Revista FEHR nº 24 by HOSTELERÍA DE ESPAÑA

revista oficial FEHR. nº 24

EN RUTA: Zaragoza promueve la cultura gastronómica ALEH: Renovarse o Morir LA TERTULIA: La hostelería avisará de los alérgenos por Ley

La hostelería se viste de gala para celebrar sus VII Premios © magdal3na - Fotolia.com1

DEL BOGAVANTE AL BOQUERÓN. LA MEJOR SELECCIÓN A LA CARTA.

EL SOCIO DE LOS PROFESIONALES

Sumario 05 06 12 16 28 32 36 44 60

Editorial

¿Brotes verdes en la hostelería?

Cuadro de mando

Horizontes de mejora

ALEH

Renovarse o Morir

La tertulia

La hostelería avisará de los alérgenos por Ley

Entrevista

Àngels Solans, directora general de Unilever Food Solutions

Hotrec

Elecciones a la vista

Premios Nacionales de Hostelería Oviedo corona a los hosteleros más comprometidos

En Ruta

Zaragoza promueve la cultura gastronómica

Informe sectorial

Distribución de los restaurantes en España

FEHR - HOSTELERÍA Publicación exclusiva de la Federación Española de Hostelería (FEHR). Directora: María Durán Consejo Editorial: José María Rubio, Emilio Gallego y Juan Navarro Redacción: Jaume Segalés, Laura Pérez Colaboradores: Manuel Figuerola, Diego Coquillat y Eriz Ruiz Maquetación: Teresa Taboada Publicidad: Beatriz Cecilia beatriz.cecilia@fehr.es FEHRACTIVA arnau@fehractiva.com Impresión y Distribución: Forletter Business Group Fotografía: Archivo FEHR - FOTOLIA Depósito Legal: M-42928-2007 Periodicidad: Trimestral FEHR no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores. Sede: Camino de las Huertas, 18 1ª Pl 28223, Pozuelo de Alarcon, Madrid. revista@fehr.es

Editorial

¿Brotes verdes en la hostelería? José María Rubio Presidente de FEHR

as cifras macroeconómicas de los últimos meses, La restauración en España, es hoy parecen demostrar que estamos llegando al final de un sector saturado, con una oferta una etapa de decrecimiento económico, que puede muy superior a la demanda, que está ser el inicio de la deseada recuperación del país. provocando una competencia feroz, La disminución de las importaciones, el aumento de las (muchas veces desleal) y que está exportaciones, la buena marcha del turismo extranjero, la provocando un aluvión de moderación del déficit público, del IPC y de la pérdida de ofertas súper agresivas (y más empleos, parecen reflejar una situación más optimista muchas veces suicidas), de cara a los próximos años. que en muchos casos Pero ¿esta situación se constata realmente en la hostele- acaban llevando al cierre ría?, pues depende a que hostelería nos estemos refiriendo. de quienes fijándose en emLas empresas cuyos ingresos dependen principalmente presas de la competencia, las acaban de los turistas extranjeros, están salvando la situación de imitando sin haber estudiado, y analizado las consecuenuna manera aceptable. Las buenas campañas turísticas de cias económicas que ello puede tener en su negocio. 2011, 2012 y especialmente de este 2013, han conseguido, Es este nuevo ciclo económico en el que nos enconen general, mantener con dignidad los resultados econó- tramos, (LA CRISIS YA HA TERMINADO), en el que micos de estas empresas, espelas reglas del juego han cambiado cialmente en el sector de aloja- “La restauración española muchos negocios cerrarán, y solo miento, y menos en restauración. se mantendrán, quienes entiendan No ha ocurrido lo mismo a es uno de los sectores la nueva situación, gestionen adequienes dependen del turismo económicos más importantes cuadamente su empresa, y sepan eninterior o del cliente local, que tender a un cliente que ha cambiado dado el continuo descenso del del país, dinámico, capaz de y que hemos de ganar y mantener consumo interno, sigue afectan- regenerarse y en continua cada día. do al sector, y más especialmenLa restauración española (6% transformación” te a la restauración. PIB) es uno de los sectores ecoY ¿Hasta cuándo se mantendrá nómicos más importantes del país, esta situación? En mi opinión, para que el consumo de los dinámico, capaz de regenerarse y en continua transformaespañoles aumente, se necesitan 3 cosas fundamentales : ción, en el que se seguirán abriendo establecimientos, con 1) Que la situación económica del país continúe la tenden- nuevas ideas, nuevos conceptos, y con mejores conocimientos de gestión. cia actual, se invierta y se cree empleo. Los empresarios, especialmente los pequeños, debemos 2) Que las familias españolas sigan desendeudándose y de analizar fríamente la situación, entender como ha camdispongan de más dinero para consumir. 3) Que se produzca un clima de confianza generalizado, biado el cliente, y mejorar en la gestión integral de nuessobre la situación económica general, y veamos el futuro tros negocios. Que nadie lo dude, somos un sector con futuro, pero con confianza. Con estas perspectivas, en 2014 se seguirán cerrando aunque hubiera brotes verdes, quien no los cultive, no podrá recoger los frutos. ■ bares y restaurantes.

Cuadro de mando

Horizontes de mejora

l negocio de la restauración, en el que están incluidos los restaurantes, cafeterías y bares, es uno de los que más está padeciendo la crisis y en la primera mitad de 2013 siguió perdiendo porcentaje de ventas y empleo. Sin embargo, parece que la buena evolución del turismo de los extranjeros, con aumento de turistas que vienen a visitar nuestro país, que están suponiendo cifras récord, y las acusadas caídas que tuvieron lugar en 2012, han hecho que la actividad de restauración según ha ido avanzando el año haya ido atenuando su caída hasta llegar a repuntar en los meses de agosto y septiembre. En este sentido, las empresas de restauración empezaron el año con descensos en su actividad situados en torno a un 7% respecto a 2012. Estas fuertes caídas se fueron suavizando a partir de mayo hasta el repunte que se produjo en agosto, en que avanzó un 0,9%, primer incremento desde el que se produjo en el mismo mes de 2011 y, excepto ese repunte, después de 63 meses consecutivos de descensos. También hubo una evolución positiva en septiembre (último dato disponi-

ble), con un aumento del 0,7% respecto al mismo mes del año anterior. Hay que señalar, no obstante, que en agosto y septiembre de 2012, se producían caídas de un 6% y un 8,9%, respectivamente. Debido a esta evolución, la pérdida media de ingresos entre los meses de enero a septiembre en el subsector de la restauración se ha suavizado hasta un 2,5% respecto al mismo período de 2012. En cuanto al alojamiento, ha sido más directamente beneficiado de la buena marcha del turismo de los extranjeros lo que se ha visto reflejado en la evolución de su actividad. En los últimos meses su cifra de negocios ha acentuado su crecimiento, con incrementos del 4,8%, 5,1% y 7,5%, en julio, agosto y septiembre, respectivamente. En la media del año, se alcanza una evolución positiva de un 2,3%.

Mejoría en el empleo

El empleo también ha seguido una evolución similar. En el sector de la restauración están empleados en torno a un millón de trabajadores. En el

primer semestre el descenso de trabajadores fue más acusado, con una pérdida de ocupados respecto al año anterior superior a los 40.000 trabajadores. Sin embargo, en los meses de verano el descenso respecto a 2012 se suavizó, con una pérdida de algo menos de 7.000 personas, según los datos de la Encuesta de Población Activa (EPA), del INE. En el alojamiento, por su parte, donde están empleadas una media de 300.000 personas, la evolución del empleo entre los meses de enero a junio fue negativa, especialmente en el primer trimestre, cuando se produjo un retroceso de un 12,3% respecto al año anterior. En el tercer trimestre, sin embargo, se produjo un repunte, con un avance positivo de un 1,7%, el primer dato de evolución positiva desde el año 2011.

Precios más bajos

El cliente ha cambiado, sale menos y gasta menos por su menor capacidad de gasto. Esto hace que los precios de los restaurantes sigan completamente ajustados, manteniéndose cerca de tres años y medio por debajo

Cuadro de mando trabajadores ocupados en hostelería

EPA 2013

- año 2013

Primer Trimestre Absolutos

% interanual

Segundo Trimestre Absolutos

Restauración

952.200

-1,4

1.017.600

Alojamiento

252.700

-12,3

317.500 1.335.100

Total Hostelería

1.204.900

-3,9

Tercer Trimestre

% interanual

Absolutos

-3

% interanual

1.058.300

-0,6

-5,3

370.800

1,7

-3,5

1.429.100

▌Fuente: INE-EPA (Ocupados por rama de actividad)

de la inflación. Esto quiere decir que muchos hosteleros están vendiendo a precios mucho más económicos, con unos márgenes de negocio reducidos. Entre los meses de agosto a octubre los precios se han seguido conteniendo respecto a los mismos meses del año anterior, con leves incrementos del 0,6%, 0,4% y 0,3%, respectivamente, aunque en los meses de septiembre y octubre se han situado ligeramente por encima de la inflación por primera vez en 42 meses consecutivos por debajo. A esto hay que añadir que desde que comenzó el año los precios se han mantenido invariables, excepto en el mes de octubre en que subieron una décima respecto al mes anterior. Los precios del alojamiento tienen variaciones más pronunciadas ya que dependen más directamente del turismo. En los últimos meses han tenido tasas de variación negativas respecto al año anterior, de -0,3% en los meses de agosto y septiembre y -0,2% en octubre. En tasa intermensual, debido a la finalización de la temporada de verano, se producen fuertes descensos, como es habitual en estos meses, de -13,1% en septiembre y -5,3% en octubre.

Cifras récord en turismo

2013 puede ser un año récord en llegada de turistas extranjeros al llegar a unas cifras de visitas de extranjeros que nunca se habían alcanzado en los

cifra de negocios. evolución interanual

2012- 2013

▌Fuente: INE

meses del verano respecto a los mismos meses de años anteriores. Según apuntan las previsiones se sobrepasarán los 57,7 millones alcanzados en 2012 y las cifras más altas de visitas que tuvieron lugar en los años 2006 y 2007, con 58 y 58,7 millones de turistas, respectivamente, alcanzándose probablemente los 60 millones de visitas. En los diez primeros meses del año España acumula un total de 54,3 millones de visitas de turistas extranjeros, lo que supone un incremento del 4,8% respecto al mismo período

del año anterior, que se traduce en 2,7 millones de turistas más. Estos turistas realizaron un gasto total de 52.551 millones de euros, un 8,2% más que hace un año, con incrementos a su vez en sus gastos medios. Cada turista gastó de media al día 109 euros, un 2,7% más, que por persona se situó de media en 970 euros, un 3,2% más interanual. Los turistas procedentes de los Países nórdicos, Reino Unido y Francia fueron los que más influyeron en estos aumentos de turistas y su gasto. Los británicos, que son los más nu-

Cuadro de mando

merosos al concentrar casi una cuarta parte del total de turistas que vienen a España, acumulan algo más de 13 millones de turistas, con un incremento interanual del 4,6%. Los franceses, que ocupan la tercera posición por detrás de los alemanes, llegaron a cerca de 8,5 millones de visitantes, con un aumento de un 6,4%, y los nórdicos se sitúan en cuarto lugar superando los 4 millones de visitas, lo que supone un aumento de un 17,7%. El mayor incremento interanual se ha producido por parte de los turistas rusos con un 30,4% más de visitas y un 46,7% más de gasto realizado. En cuanto al gasto, por detrás de Rusia, Francia y los Países nórdicos fueron los que más subidas interanuales acumularon, con un 20,2% y un 19% más, respectivamente. Italia y Portugal siguen en su senda negativa, con descensos en el número de visitas de un 9,6% y un 9,1%, respectivamente. Entre enero y octubre, Cataluña es la comunidad que más visitas ha recibido (14 millones) y un incremento de un 7% respecto al año anterior y también la que recibió el mayor gasto y el mayor incremento de éste (12,7%). Le sigue Baleares con cerca de 11 millones de visitantes que aumentaron un 7,4% respecto a 2012 y contó con un 8,3% más de gasto. Por su parte, Madrid es la única comunidad que tiene una evolución negativa, con un descenso en las visitas de un 6,6% aunque su gasto total se redujo en menor medida (-1,2%), debido a los avances positivos de sus gastos medios por persona y diario, de un 5,6% y un 5% respectivamente. Un 30% de los turistas que visitaron nuestro país en los diez primeros meses del año lo han hecho con paquete turístico, que ha remontado desde el mes de julio, con un incremento en lo que va de año de un 2,2% respecto a 2012, tras los descensos que se produjeron en el primer semestre. Los turistas que no optaron por esa forma

de organización aumentaron en mayor medida, un 6%.

El turismo de los españoles ralentiza su caída Frente a la buena marcha del turismo de los extranjeros, el nacional continúa mostrando signos de debilidad aunque en los meses de agosto a octubre la evolución ha sido favorable comparando con el año anterior, después de las caídas de los meses anteriores. Este repunte ha hecho que el descenso de los viajes realizados por los españoles en los diez primeros meses del año se suavice hasta un 4%, con 132 millones de viajes. Las visitas al extranjero descendieron en mayor medida que las realizadas por el propio país aumentando únicamente las realizadas a familiares y amigos y las vacaciones de verano. Asturias, Murcia, Cataluña y Galicia han sido las comunidades que más han acusado el descenso de las visitas de los españoles. En el lado contrario, Canarias y Navarra han sido las que más se han beneficiado del aumento de las visitas.

El alojamiento flojea

Los extranjeros están compensando a duras penas las caídas del turismo nacional en todos los tipos de alojamiento turístico, con lo que las pernoctaciones en los diez primeros meses del año han aumentado en torno al 1% respecto al año anterior. En el caso de los hoteles el número de noches se ha incrementado un 1,2%, tras

seis meses consecutivos de aumentos en su actividad debido al comportamiento de los extranjeros que en este período aumentaron sus pernoctaciones un 3,5%, en tanto que las de los españoles se redujeron un 3%. En el resto de alojamiento el incremento de enero a octubre se sitúa en un 0,6% respecto a 2012. Los hoteles y apartamentos son los que salen mejor parados, al depender más su ocupación de los extranjeros, con incrementos en sus pernoctaciones de un 4,8% y un 4,4% respectivamente. Mientras en los campings y alojamientos de turismo rural se han producido caídas generalizadas a lo largo del año aunque en octubre los campings han repuntado con un fuerte incremento de un 8,1%.

Suben los ingresos y se mantienen los pagos Los ingresos efectivos realizados por los turistas extranjeros en España entre los meses de enero y septiembre alcanzan los 35.790 millones de euros, lo que supone un 3,1% más que en el mismo período de 2012, según los últimos datos de la Balanza de Pagos, del Banco de España. Los pagos realizados por los españoles en sus viajes al extranjero en ese período aumentan un 1,2% respecto al año pasado con un total de 8.971 millones de euros. De la diferencia resulta un superávit por turismo en los nueve primeros meses del año de 26.819 millones de euros, lo que supone un aumento del 3,8% respecto al mismo período de 2012. ■

Cuadro de mando

INDICADORES HOSTELERÍA Y TURISMO Abril-Octubre 2013 Restauración

Alojamiento

HOSTELERÍA

% interanual Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Cifra de negocios

-6,1

-1,2

-1,8

-0,2

-0,9

-0,7

-11

5,3

6,2

4,8

5,1

7,5

Precios

0,7

0,6

0,7

0,6

0,4

0,3

-4,7

-0,5

1,3

1,1

-0,3

-0,2

-1,5

0,2

0,4

0,8

2,8

-0,3

1,3

-2,5

0,7

0,2

0,7

1,4

-2

2,2

Empleo

Afiliados SS Ocupados (EPA)

-3

-0,6

-5,3

1,7

% INTERANUAL Abril

Mayo

Junio

Julio

Agosto

Sept

Octubre

-25,2

-6

3,3

-7,3

7,2*

5,9*

5,2*

TURISTAS EXTRANJEROS GASTO TURÍSTICO

3,1 5,5

7,4 7,4

5,3 2,6

2,9 4,3

7,1 12,2

4,7 8

6,9 16,8

Por turista

2,2

1,4

-2,6

1,3

4,7

9,3

Diario

4,7

-0,9

-3,4

1,2

2,8

2,4

6,6

Ingresos de extranjeros

-1,4

5,9

3,7

2,8

4,7

3,5

Pagos de españoles

-12,4

2,1

3,3

6,1

4,9

9,2

Saldo por turismo

3,4

6,8

3,8

1,9

4,6

1,6

PERNOCTACIONES HOTELERAS

-11

1,7

0,5

3,5

4,8

Españoles

-23,4

4,3

-3,5

-1,4

-0,2

0,1

Extranjeros Precios

-1,5 -4

8,3 -1,1

4,2 -0,1

1,4 1

3,8 0,7

3 1,5

7 -0,2

Estancia media

0,6

1,8

0,2

0,4

-1,3

0,7

1,8

-18,3

13,8

3,1

-1,4

-1,5

-0,7

3,1

Españoles

-46,2

1,7

-2,7

-1,4

-2,8

-3,2

-4,1

Extranjeros

3,9

19,5

6,8

1,4

-0,1

0,6

5,5

TURISMO TURISTAS ESPAÑOLES (viajes)

BALANZA DE PAGOS

PERNOCTACIONES EXTRAHOTELERAS

▌Fuente: Instituto Nacional de Estadística (INE) e Instituto de Estudios Turísticos (IET). (*) Datos provisionales.

Indicador de Confianza

Indicador de Confianza Los hosteleros se muestran algo menos pesimistas

as ventas de los negocios hosteleros en el tercer trimestre de 2013 han sido peores que las del mismo período del año anterior, según manifiestan la mayoría de los hosteleros encuestados a través del Indicador de Confianza Hostelera realizado por FEHR y la Universidad Nebrija. A pesar de este resultado, esta visión del presente respecto al año anterior, aunque continúa siendo negativa ha mejorado respecto a la que se tenía en trimestres anteriores.

Falta de Confianza Social

Precios Altos y Medios

Nivel de Tecnificación

5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1

2,8%

1 10

Competencia Mercado © theromb - Fotolia.com

3,3%

2,2%

3,2%

3,4%

2,5%

2,7%

Inseguridad de la Zona

Costes Financieros

Productividad del Empleo

Indicador de Confianza Lo contrario ocurre cuando se analiza la evolución de las ventas en el tercer trimestre comparando con el segundo trimestre del año. La valoración del pasado reciente en este caso, es ligeramente más positiva, al considerar que la actividad de los negocios ha ido algo mejor en los meses de verano que en los meses de abril, mayo y junio. Sin embargo, a pesar de esta mejoría, no es tan positiva como la que tenían el segundo trimestre respecto al primero del año.

P or su parte , mirando al futuro los empresarios hosteleros siguen mostrando su pesimismo, ya que una parte importante de las empresas sigue sin ver cambios positivos para los próximos meses. Además, el Indicador refleja que en el tercer trimestre se empeoran las perspectivas de futuro de los dos trimestres anteriores, lo que se atribuye al cambio de temporada, ya que el cuarto trimestre del año corresponde con una menor actividad en el turismo. Al igual que en trimestres anteriores, los costes de la energía, la caída de la demanda y la situación adversa de la economía son los principales problemas señalados por los hosteleros. También se encuentran entre los factores que más inducen al pesimismo la mayor presión fiscal y los costes financieros. En el lado contrario, la inseguridad de la zona, la calidad de los productos, el nivel de tecnificación y la pérdida de la competitividad, también se señalan por los empresarios aunque tienen menor influencia en la actualidad. ■

factores que influyen en la confianza

confianza respecto al próximo trimestre años

3 º TRI

4º TRI

1º TRI

2º TRI

2012 - 2013 3º TRI

-8,6%

-10

-14,8%

-20 -31%

-30 -40 -50 -59,3%

-56,4%

-60

La hostelería española tiene una importante participación en la formación del PIB, algo superior al 7%, lo que pone de manifiesto su influencia y su repercusión en la creación de riqueza y en la generación y mantenimiento de empleo. Esta relevancia y la grave situación de crisis económica que atravesamos han motivado que la Federación Española de Hostelería y la Universidad Nebrija hayan decidido en colaboración realizar un indicador de confianza a través del cual se permite a las empresas hosteleras manifestarse acerca de cómo perciben la evolución del sector, comparando con los trimestres anteriores y posteriores. La información se ha recabado a través de un grupo representativo de empresas de hoteles, restaurantes, bares, cafeterías y cadenas de restauración, mediante un cuestionario de cinco preguntas que permite analizar el nivel de confianza de las empresas sobre la situación y evolución del estado de las ventas.

ALEH

RENOVARSE O MORIR El pasado 26 de noviembre las organizaciones sindicales UGT y CCOO y las empresariales FEHR y CEHAT firmaron la renovación del capítulo II sobre clasificación profesional del ALEH, que define el marco de relaciones laborales del sector hostelero para el conjunto de todo el país. Más de un millón de asalariados dependen de la regulación que el IV ALEH establece.

ALEH

icen que fue Miguel de Unamuno el autor de la frase "el progreso consiste en renovarse", que posteriormente se ha acortado hasta quedar en el título de este artículo. Y así pudiera haber sucedido si respecto del capítulo II sobre clasificación profesional del ALEH IV (Acuerdo Laboral de Ámbito Estatal para el Sector de la Hostelería, acuerdo inter partes que comprende a todo el sector hostelero) no se hubiera llegado a un acuerdo entre las organizaciones empresariales FEHR, CEHAT y sus correspondientes homónimas por la parte sindical,

CCOO y UGT. El ALEH IV, dada su naturaleza de Acuerdo Marco, procura establecer la estructura de la negociación colectiva del sector, reservándose materias al ámbito sectorial estatal que no podrán ser negociadas ni objeto de regulación en otros ámbitos o unidades de negociación (son materias reservadas que no se podrán negociar ni regular en los convenios colectivos provinciales y/o autonómicos). Con la firma de este acuerdo se ha pactado lo que se considera la columna vertebral de la negociación colectiva a nivel estatal y en el caso de que no se hubiera alcanzado un acuerdo sobre esta capítulo II dedicado a la clasificación profesional, el ALEH IV estaría avocado al fracaso y probablemente a la extinción, por lo que tanto las organizaciones empresariales como sindicales firmantes del mismo han de estar de enhorabuena, la negociación colectiva sigue viva y la renovación conlleva vida. A nivel estatal, la negociación colectiva en el sector hostelero siempre ha sido constante a lo largo de los años. El primer ALEH data del 13 de junio de 1996 (Madrid), pactado con la finalidad de sustituir a la vetusta Ordenanza Laboral para la Industria del año 1974, y con la finalidad de adaptarse a los nuevos tiempos. Posteriormente y en Bilbao, concretamente el 27 de mayo de 2002, se signó el ALEH II que habría de tener una vigencia de dos años y a continuación el 4 de marzo de 2005 en Barcelona, fue revalidado el ALEH III. Más adelante, se pactaron acuerdos sobre temas puntuales como el período de prueba (Palma de Mallorca 2006), actualización del régimen disciplinario (Mijas 2007), y en el año 2008 tras las diversas novedades y modificaciones que se fueron dando fruto de la negociación colectiva en el sector, se publicó el texto refundido del ALEH III (Oviedo 2008). Como continuación de lo anterior, el 24 de julio en Madrid se incorporaron al ALEH III dos nuevos capítulos, uno en materia de igualdad efectiva de mujeres y hombres y otro sobre prevención de riesgos laborales y seguridad y salud en el trabajo. Y así llegamos al 27 de julio de 2010 (Santander), fecha en la que se firmó el ALEH IV. En este último texto se incorporó una disposición transitoria única sobre la vigencia del capítulo segundo dedicado a la clasificación profesional, que establecía la vigencia de este capítulo hasta el 31de diciembre de 2010. Sumado a lo anterior y en el mes de febrero de 2012, se publicó en el BOE el Real Decreto Ley que llevaba en su interior la archiconocida reforma laboral, que a su vez en una de sus disposiciones adicionales establecía que “En el plazo de un año los convenios colectivos en vigor deberán adaptar su sistema de clasificación profesional al

ALEH nuevo marco jurídico previsto en el artículo 22 del Estatuto de los Trabajadores, en la redacción dada por este Real Decreto-Ley”. Por tanto y dado que el mencionado artículo 22.2 del Estatuto de los Trabajadores regula el sistema de clasificación profesional, el capítulo II del ALEH IV habría de ser obligatoriamente renovado en virtud de imperativo legal.

V isto lo anterior , la vigencia del capítulo II del ALEH IV fue denunciada por la representación empresarial con la finalidad de adaptarlo a lo dispuesto en la nueva redacción del artículo 22.2 del Estatuto de los Trabajadores, y tras sucesivas ampliaciones del período de sesiones negociadoras con el fin de evitar el decaimiento de la vigencia del mencionado capítulo II, el 26 de noviembre de este año se ha firmado la renovación del capítulo II sobre clasificación profesional. Para el presidente de la Federación Española de Hostelería, José María Rubio, la renovación de este capítulo es “vital para homogeneizar las condiciones en todo el país. Hay una serie de capítulos que ya no hay que negociar en niveles provinciales o de empresas. Por ejemplo,

ocurrió cuando se adaptó la Ley de Igualdad a todos los puestos de trabajo: al ser de nivel estatal, ya no hace falta negociarla en cada territorio. Así con el resto de los apartados que hemos suscrito. Eso permite una unidad de mercado que propicia beneficios al empresario y al trabajador”. Juan Molas, presidente de CEHAT (Confederación Española de Hoteles y Alojamientos Turísticos) considera que el nuevo acuerdo “mejora la estabilidad profesional y establece unos parámetros de relaciones laborales para encauzar una mayor disposición en el empleo”.

▌De izq. a dcha.: Francisco Domínguez, secretario general de Comercio, Hostelería, Turismo y Juego de UGT; Javier González secretario general de Comercio, Hostelería, Turismo y Juego de CCOO; José Mª Rubio, presidente de FEHR y Juan Molas, presidente de CEHAT

Buscando una mayor movilidad funcional y adaptación de la anterior clasificación profesional a la legislación sobrevenida, en esta renovación se ha realizado una definición de cada uno de los grupos profesionales que establece unos criterios generales de la prestación laboral a desarrollar así como la formación de referencia que habrán de

ALEH

En este sentido el secretario general de Comercio, Hostelería Turismo y Juego de CCOO, Francisco Javier González, destaca que con este acuerdo “se esclarecen muchas cosas que eran necesarias y que van a ser positivas para todos los implicados en el empleo dentro de nuestro sector. Es un modelo de clasificación profesional que puede ser bueno para el trabajador y su empleador, y que permitirá seguir manteniendo fuerte un sector que aguanta la crisis con una fuerza mayor que muchos otros sectores”. Correlativo a lo anterior y atendiendo a una necesidad de simplificar la clasificación funcional existente hasta la fecha así como promoviendo la movilidad funcional dentro del mismo grupo profesional e inter grupos profesionales de la misma área funcional, se ha pasado de los anteriores cuatro grupos profesionales a los actuales tres que han quedado denominados como sigue: 1. Grupo profesional primero. Mandos 2. Grupo profesional segundo. Técnicos y Especialistas 3. Grupo profesional tercero. Asistentes Ahora bien, quede claro que el ALEH IV y su sistema de clasificación profesional no modifican ni tienen por qué afectar a los sistemas salariales de los convenios colectivos provinciales y/o autonómicos ni a la retribución salarial que reciben los trabajadores de las empresas por las ocupaciones que desempeñan. Uno de los puntos más destacados de la reforma para Francisco Domínguez, secretario general de Comercio, Hostelería, Turismo y Juego de UGT, es la “flexibilidad en varios sentidos, como las funciones, el tiempo de

trabajo, la ordenación de la carga laboral... Pues hemos buscado las máximas garantías para el trabajador en cada caso y el máximo espacio de margen de movimiento para el empresario”. En materia de movilidad funcional y con el objetivo de alcanzar una mayor flexibilidad, se ha llegado a un acuerdo en este apartado, diferenciándose entre la movilidad funcional ordinaria, limitada por la pertenencia al grupo profesional o por las titulaciones exigidas para ejercer la prestación laboral en cualquier área o áreas funcionales donde se realice la actividad, y la movilidad, y la movilidad funcional extraordinaria, que podrá ordenarse si existiesen razones económicas, técnicas, organizativas o de producción que la justifiquen acorde a lo establecido en el artículo 41.1 del vigente Estatuto de los Trabajadores.

Este nuevo capítulo II sobre clasificación profesional está previsto que entre en vigor el 31 de diciembre de 2014, ya que durante el próximo año se prevé renovar y actualizar el resto de capítulos del ALEH para así a finales de año y junto con la entrada en vigor del renovado capítulo II, publicar el texto refundido del nuevo ALEH con todas las modificaciones.

tener los puestos de trabajo encuadrados en cada grupo profesional.

Domínguez valora el resultado como la consecución de “un buen instrumento que dotará de estabilidad al empleo y a la contratación y servirá como referencia para las nuevas situaciones”.

Por último, junto con el nuevo capítulo II dedicado a la clasificación profesional, se ha aprovechado la ocasión para mandar a publicar al BOE el anexo al capítulo V (Formación) relativo a la incorporación de la Fundación Laboral Hostelería y Turismo (en adelante FLHYT), fundación de carácter paritario formada entre FEHR, CEHAT, CCOO y UGT creada con la finalidad de colaborar activamente en la mejora de la cualificación y profesionalización de los trabajadores y empresarios del sector. ■

La tertulia

La hostelería avisará de los alérgenos por Ley Queda

menos de un año.

diciembre de

2014

Ministerio

Sanidad

pondrá en marcha una nueva

norma para reforzar la información de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final, a colectividades y a locales de hostelería.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria Nutrición está elaborando el borrador del Real Decreto. No ofrece datos de qué exigencias marcará a los propietarios de bares, restaurantes, cafeterías y colectividades. Varios expertos han comentado para la Revista FEHR los aspectos más controvertidos de una norma que puede traer problemas, sobre todo, a pequeños empresarios. En uno de los locales del Grupo Vips, nos reunimos con José Ramón Pastor, Gerente de división de Gestión de Calidad del departamento de Desarrollo Industrial y QA de la empresa. Le acompaña Martina Miserachs , Directora Ejecutiva de la Fundación Española de DietistasNutricionistas (FEDN). Junto a ellos, Marta Teruel, Gerente de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) y Emilio Gallego, Secretario General de FEHR. y

Cómo se gestiona la información y la oferta de platos para clientes que sufren algún tipo de alergia en sus restaurantes?

VIPS: Es un trabajo de ocho departamentos, desde I+D para desarrollar el producto a Marketing diseñando la carta, Informática para tomar las comandas y que se marquen bien en cocina, Calidad con los protocolos de trabajo para la preparación, incluso los platos son distintos para evitar confusiones. Todo lo hemos preparado durante meses y apoyándonos en FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España). FACE: Llevamos unos años notando que varios empresarios están moviéndose para captar público, no sólo porque están sensibilizados con la celiaquía, sino también porque así se diferencian del resto. Entienden que, con las últimas cortapisas legislativas en varios sectores como la Ley contra el Tabaco, necesitan otras fórmulas para facturar y el celíaco no va solo, sino que mueve a la familia, a los amigos o compañeros de trabajo, para comidas o para celebraciones. FEHR: No es fácil ir promoviendo estas iniciativas entre las pymes. Las grandes empresas sirven de ejemplo. Ellas pueden invertir más recursos e implicar departamentos de formación, marketing, calidad y promoción. Por eso se convierten en bancos de pruebas: son el primer paso que hay que dar. Ellos incorporan primero este tipo de evoluciones y luego, como factor de imitación, otros empresarios

más modestos también van ofertando servicios nuevos para personas que sufren alergias.

Estamos hablando de apuestas voluntarias. ¿Qué exige la ley actualmente? FEDN: El Reglamento exige que se declaren los alérgenos que contengan los platos, productos o preparaciones. Por tanto, no exige que se ofrezcan platos sin alérgenos, sino que se ofrezca información sobre los que contienen. Se pretende igualar en derechos a las personas con alergias e intolerancias. Gracias a la declaración de esta información, cualquier ciudadano podría saber qué puede comer o qué no puede comer, en igualdad de condiciones que otro y sin tener que identificarse ni pedir un trato especial. No obstante, no es fácil llevarlo a la práctica. Por ejemplo, las fábricas pueden establecer ciclos de producción, produciendo primero los productos sin un determinado alérgeno y luego, el resto. En la cocina de un pequeño local, sin separaciones físicas en muchos casos, por muy buenas intenciones que haya, puede ser muy complicado de gestionar. Sí que pueden homologar sus proveedores y tener las fichas de producción de platos, pero puede ser muy difícil garantizar que en el día a día se evite la contaminación cruzada. VIPS: En nuestro grupo tenemos un protocolo para 14 alérgenos distintos. En Ginos, la carta se ha adaptado a: gluten, crustáceos, huevos, pescados, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos. En el Reglamento 852/2004 sobre análisis de peligros en la higiene alimentaria, que es la referencia, se exige a “todos

los establecimientos donde se fabrique, almacene o manipule alimentos establecer un sistema de análisis de peligros y control de sus puntos críticos en base al APPCC”. Pero hay establecimientos pequeños que no pueden tenerlo tan estructurado y, de momento, basta con que cumplan con una Guía de Buenas Prácticas. FEHR: Ahí, como mucho, puede haber algún instrumento de información genérica relacionando productos, platos tradicionales y, en todo caso, siempre estarán expuestos a un mínimo nivel de riesgo, aunque haya apuntado toda la lista de ingredientes de cada plato que oferta en su carta para que el cliente pueda decidir qué alimentos puede tomar en función de su alergia. FEDN: Para hacerlo bien habría que realizar una evaluación de los riesgos y, por ejemplo, validar las operaciones de limpieza y hacer un plan de control del producto terminado. Hay empresas que asesoran en este sentido. FACE: Nosotros lo hacemos: estudiamos los menús, las fichas técnicas de todo y, lo que no conocemos, lo marcamos. Lo que tenemos ya controlado, lo garantizan nuestros técnicos.

Si lo pide el empresario, entran en las cocinas y analizan cómo se podría desarrollar el proceso.

¿Se nota en el número de consumidores que hay cada vez más alérgicos a estos productos, o que apuestan por una empresa que atiende sus necesidades? VIPS: Es verdad que, de todas las alergias, las alimentarias van siendo más conocidas a nivel general y cada vez hay más personas afectadas. Los pacientes lo descubren y confirman cada vez antes, desde que son niños y, lo que antes era una molestia que les causaba estrés por no conocer qué alimentos les sientan mal, ahora ya es una precaución cotidiana a la hora de comprar o comer fuera de casa. También quisiera dejar claro un matiz: cuando hablamos de seguridad alimentaria, en sentido estricto, los alérgenos deberíamos considerarlos como un riesgo atípico. Un problema de seguridad alimentaria en un restaurante puede ser la presencia de microbios en alimentos, pero un alimento con gluten no afecta a todos los clientes, no es un peligro más que para los celíacos. O cocinar con huevo, que sólo sentaría mal a los alérgicos a este producto. Estaríamos

La tertulia hablando de un problema de “seguridad clientelar”.

Habiendo una gran mayoría de pequeños locales en España, ¿Se podrían especializar algunos en alérgenos concretos? VIPS: Habría que dividir cocinas en función de las alergias que quisieran evitar. FACE: Creo que la segregación tampoco es buena. Un celíaco lo es sin remedio, no es lo mismo que un vegetariano que, pudiendo alimentarse de otros productos, escoge unos en concreto. FEHR: Aquí también hay elementos de oferta. En España es muy amplia. Habrá un sistema transversal, que especializa unos platos en su carta para el acceso a personas con una necesidad especial, pero habrá otro tipo de especialización vertical, tal vez en ciudades donde, por número de habitantes, hay locales modernos y especializados. Es decir, igual que hay asadores o restaurantes para familias con niños o para vegetarianos, podrían apostar algunos por este nicho de mercado. Siempre será mejor que marcar una misma obligación para todos, porque pediríamos imposibles que se volverían contra el sector y contra la administración.

▌Marta Teruel, Gerente de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE)

“La norma exige información de los alérgenos en un alimento, no pretende eliminarlos”

La tertulia FACE: Pero no habría que cerrar la puerta y señalar quién cocina para una alergia o no. Un restaurante especializado en alergias es muy complicado.

Entonces, ¿Cómo debería plantear esta normativa el Ministerio de cara a su puesta en vigor en diciembre de 2014? FEDN: Yo plantearía una ley de mínimos: que los locales tengan alguna opción en función del grado de competencia de cada uno, otorgando libertad para que propongan una oferta más o menos amplia que se ciña a las expectativas de negocio, al margen de maniobra o a la ubicación. De este modo, se ofrecería un mínimo de opciones seguras para que alguien con una problemática concreta pueda comer adecuadamente en un local.

¿Se podría conseguir una cocina que elimine el 100% de los alérgenos? FACE: ¡Tampoco nos gustaría!. En Disneyland París ofrecen platos que puede comer cualquier persona con cualquier alergia, pero nadie, ni el cliente afectado, puede comérselo. No es sabroso. En un lugar de cocina mediterránea, con los sabores tan distintos y ricos de los que disponemos, no podríamos hacer esto. FEDN:. No se trata de convertir los restaurantes en "hospitales", sino que cada cual tenga su identidad. Nuestra cocina forma parte de nuestra cultura: alimentos de temporada bien cocinados y presentados. Uno de los errores de aplicar estrictamente el reglamento sería que los empresarios, por miedo a tener problemas, tiendan a simplificar tanto la carta que ofrezcan sólo unos pocos platos y sin variedad de productos (y por tanto de sabores). FACE:. Y perderíamos las propiedades organolépticas, tendríamos platos sosos. Es que, por ejemplo, un alérgico al huevo, no tiene por qué dejar de comer harina.

FEHR: Con una estandarización excesiva, el cliente quedaría aburrido.

Las grandes cadenas, como VIPS, ¿Hoy mismo ya cumplen con los requisitos que van a exigir los gobiernos de toda Europa en diciembre de 2014? VIPS:. Nosotros, al menos sí. Las cadenas de restauración organizada (FEHRCAREM) ya tenemos implantados estos sistemas. No representamos la

mayoría de los locales de hostelería de España, pero sí que somos los que más negocio creamos en porcentaje, en personal y en volumen de trabajo. FEHR: Es que el volumen de referencias también varía. Hay restaurantes que ofrecen muchos platos distintos y que trabajan con ingentes cantidades de ingredientes variados. VIPS: Un bar normal, aunque dispusiera de cocinas más espaciosas que las nuestras, tampoco lo tendría fácil. En una hamburguesería, por ejemplo, hay una máquina y un proceso concreto para cada alimento: carne, pan, patatas, etc. En un local tradicional siempre aumenta el riesgo de cruce de

“La administración exige al empresario mientras la sanidad pública no ofrece asistencia nutricional sobre alergias”

▌Martina Miserachs, Directora ejecutiva de la Fundación Española de DietistasNutricionistas (FEDN)

La tertulia ingredientes distintos. Imaginemos un restaurante de 4 o 5 tenedores: no podrían convertir sus cocinas en una fábrica industrial de alimentos. FACE: En la hamburguesería disponen de poca maquinaria: plancha, tabla, freidora y poco más. Con ello lo hacen todo, es más fácil estandarizar. En una cocina tradicional, si tienes un salmón, es fácil producir una contaminación para un alérgico al pescado en cuanto lo metes en el horno. Por eso un restaurante convencional no puede funcionar estandarizado, no se puede someter a la misma normativa.

¿Cómo lo hacen en el día a día? VIPS: La primera etapa es tener fichas técnicas de todas tus materias primas, gracias a nuestro proceso de selección, homologación y evaluación de proveedores más protocolizado. Los productos llegan a través de logística globalizada o por una plataforma propia, con lo que tenemos más fácil una gestión de forma ordenada. En la mayoría de bares de menú y restaurantes de calidad, el cocinero puede salir a comprar el pescado del día y ahí es más complicado disponer de

▌José Ramón Pastor, Gerente de división de Gestión de Calidad del departamento de Desarrollo Industrial y QA de VIPS

“Las alergias alimentarias constituyen reacciones de ciertos individuos a sustancias normalmente presentes en los alimentos” 20

esa información imprescindible de los fabricantes, que ya han aplicado sus protocolos a la hora de envasar alimentos con alérgenos y sin ellos. Pero además hay otro peligro: puedes disponer de productos que no tienen presente un alérgeno pero pueden contener trazas de otro sin estar a la vista. Un fabricante de helado que también vende tartas, te dice que no te garantiza el helado para celíacos, pese a que lo elabora sin harina ni derivados de trigo o cereal de grano duro, pero puede contaminarse por una traza de cuando elabora una tarta, pese a fabricar en diferentes etapas. FEDN: Es que incluso se puede producir contaminación con el vapor. No existe la “inocuidad” perfecta. Y tampoco lo exige el reglamento. Insisto en que sólo pide identificar los alérgenos. No obstante, es muy difícil controlar la contaminación cruzada. Imaginemos que se elabora una bandeja de pescado rebozado: no se puede poner en una cámara caliente con otros platos ya que se podrían contaminar por el vapor y podría afectar a un cliente con alergia al pescado (si dicho alérgeno no se declara). Además, un restaurante de menú, tendría que ir identificando los ingredientes con alérgenos cada vez que escribe la pizarra en la puerta del local. VIPS: Nosotros lo hacemos cada vez que cambiamos una carta o menú. FEDN: Pero podéis utilizar la misma durante varios meses. Un pequeño restaurante, que repite un plato cada diez o quince días, tiene que ir tomando nota de todos los riesgos cada vez que va rotando con sus ofertas. Si el cocinero, en función de lo que encuentra en la lonja, ofrece un pescado frito, al ajillo o a la plancha, tendrá que planificar en cuestión de horas o minutos para el servicio de ese mismo día. Al buscar la frescura y variedad de oferta, la evaluación de riesgos se complica. Un restaurante de menú de mercado lo tiene que cambiar aunque lo rote cada tres semanas. Gestionar esto con evaluación de riesgos es muy

La tertulia complicado. Si se lo exigen, al final tendrá que ofrecer muy pocos platos e igualmente con mucha incertidumbre.

¿Hay restaurantes convencionales que han apostado por ofrecer platos para celíacos? FACE: Sí, y lo consiguen, pero siempre van con miedo hasta que empiezan a rodar. En Zaragoza tenemos un local que ofrece “Bocadillos de calamares Sin Gluten”. FEDN: Pero es que el reglamento contempla no un alérgeno, sino 14 categorías. FACE: Habrá que ver cómo se interpreta todo esto. Lo que no veo normal es que tengas que atender todas las categorías y todas las posibles alergias en un mismo plato. FEHR: Es imposible. Es como si exigieras que la carta esté en todos los idiomas del mundo y el camarero los conozca todos. Es exigir información indiscriminada. Cosa distinta es que dispongas de tu carta y el cliente con necesidad especial te pida el menú de celíacos o de una intolerancia concreta. Y se tiene que ver tan normal, como cuando pides una carta de vinos. El reglamento tendrá que ser aplicable a nivel nacional, con lógica.

El borrador que elabora el Ministerio de Sanidad aplica a nivel nacional una normativa de la UE. Entendemos que a nivel continental habrá unos mínimos exigibles para todos los países. ¿Cómo lo están legislando y exigiendo otros miembros de la Unión Europea? FACE: En las reuniones de asociaciones de celíacos de Europa comentamos lo que se hace en cada país. En Italia, el tema de la pasta está muy bien cubierto: hay una gran cultura de apoyo a los celíacos. En cambio, hay otros países donde es muy difícil conseguir comer con un celíaco. En Francia, si quieres platos sin gluten, tienes que llevártelo de casa y no siempre te dejan comer ese producto en muchos

restaurantes. Hay una cadena de hamburgueserías que en Finlandia ofrece el menú completo sin gluten, con pan y todo, igual que en España, pero esto no pasa con la misma cadena en otros países. En los otros países, o la asociación no ha sido capaz de transmitirlo al restaurante, o la misma empresa ha puesto trabas y no se puede conseguir lo mismo. FEHR: Hay que fijarse en que hemos venido haciendo cosas sin necesidad de que una ley nos obligue: hemos identificado problemas, riesgos y nos hemos organizado para mejorar. Al final, la sociedad va mejorando con el intercambio de información sobre necesidades concretas. Nosotros, en FEHR, hace cinco años que editamos la Guía de Alimentos, junto con FACE, para celíacos. Y fue de forma voluntaria, porque los empresarios conocemos personas, familiares o amigos que tienen el problema de intolerancia al gluten. Quiero decir

que nos preocupa un poco que el legislador se ponga a hacer normas, ya que en muchas ocasiones las escriben alejados de la realidad. Esperemos que este no sea el caso y que los que participamos en esta tertulia podamos colaborar en el proceso de interlocución para mejorar la norma. Si vienen con imposiciones, puede ser problemático. FEDN: Además, teniendo en cuenta lo que dice el reglamento de forma estricta, sin pensar en disposiciones de aplicación futura, creo que el grado de exigencia que impone a los empresarios en cuanto a protección del consumidor es excesivamente elevada teniendo en cuenta que las administraciones no están haciendo los deberes. Exigen a los restaurantes que protejan al cliente pero, en la sanidad pública, no ofrecen asistencia nutricional y asesoramiento a personas con intolerancias. España es el único país de la UE sin esta cobertura. FACE: De hecho, no contemplan el tratamiento dietético como un tratamiento médico, y lo es. FEDN: Es que el remedio lo están aplicando empresarios que producen sin gluten y familias que pagan más por alimentos que evitan la alergia para celíacos. Es el mercado, y no la ley, la que lleva a producir, vender y

La tertulia rante cuece el arroz y vierte encima un tomate que viene preparado en un recipiente. Es abrir y servir. Habría que poner a un grupo de trabajadores a comprar los tomates y hacer el sofrito para ese restaurante, pero en muchos casos no es viable. Al final, arrastramos al consumidor a consumir lo que nos marcan desde las centrales de fabricación y envasado. FEDN: No obstante, cabe destacar que la industria, a título voluntario, está adquiriendo compromisos y reformulando productos, por ejemplo, con menos sodio, menos azúcar o grasas trans.

▌Emilio Gallego, Secretario General de FEHR

“Nos preocupa que el legislador imponga normas alejadas de la realidad” comprar estos alimentos, sin ayudas públicas. VIPS: Quisiera añadir algo: en el caso de los celíacos, cuando formamos a nuestro personal, recordamos que España, como el resto de países de la ribera del Mediterráneo, desde hace siglos, han basado su alimentación en el cultivo del trigo. Un celíaco en estos lugares tiene mayor problema para alimentarse que, por ejemplo, en China, donde la base es el arroz. Cuando hablamos con FACE para preparar nuestra formación, también vimos que algunos fabricantes abusan de la marca. Ponen el sello de “sin gluten” a productos que no lo llevan en origen, como por ejemplo, una lechuga o un vegetal fresco. FACE: Y es una trampa, porque saben que el celíaco hace cadena y arrastra a la familia. Cuando alguien ve una marca de leche que pone “sin gluten”, la compra para toda la familia y está

ganando varios clientes que, de forma fraudulenta, etiqueta ese producto dándole un valor añadido que, realmente, no tiene. Está en la ley, pero el problema es que no se persigue. FEHR: ¿Y no podríamos entre todos frenar la escalada de aditivos en los alimentos? Hablamos de ofrecer toda la información al consumidor, pero a veces se abusa de conservantes y colorantes. Un restaurador recibe cada día o cada semana los productos que necesita. ¿Por qué tenemos que garantizar su conservación más durante dos años si lo vamos a consumir en menos de un mes? Sería bueno revisar los procesos de industrializados, conservantes y aditivos para no pasarnos. VIPS: Y ahí el problema no radica tanto en la información que ofrezcamos sino en la imposibilidad de evitar estos conservantes. Por ejemplo, en un plato de arroz con tomate, el restau-

Hemos analizado la normativa desde el punto de vista de la Administración, la empresa y el cliente. ¿El profesional, cómo se forma para cumplir el reglamento?

VIPS:. El Real Decreto de Manipulador de Alimentos, el 202/2000 habla de formación. En Madrid hay dos maneras de formar al trabajador: con las empresas registradas en la Comunidad o a través de la propia empresa de restauración. Así, el empresario continúa teniendo una responsabilidad en este capítulo. Antes, un curso equivalía a diez horas más una evaluación sobre buenas prácticas e higiene, pero eso no es suficiente para evitar la contaminación del alimento de forma física, química o biológica. El profesional, con este curso, no estudia las alergias alimentarias, las intolerancias, los organismos genéticamente modificados, los aditivos que hay que conocer para evitar problemas de alérgenos. Por suerte, las empresas, o son suficientemente grandes como para formar directamente a sus trabajadores, o las PYMES y Autónomos reciben la formación desde FEHR y otras asociaciones, como las de nutricionistas o la propia FACE. FEHR: Tenemos hasta diciembre de 2014. Es un calendario apretado, así que habrá que irse adaptando a la normativa que publique el Ministerio y formando a los profesionales.

La tertulia FEDN: A falta de conocer las disposiciones de la aplicación del Reglamento, sería recomendable que los empresarios se fueran preparando. Sería recomendable establecer un plan de trabajo durante este tiempo. Por ejemplo, que los vayan preparando las fichas de producción de platos y los menús rotativos. Por lo menos, que tengan información para puedan estar preparados para aplicar el reglamento como mejor puedan. Y que vayan homologando los proveedores. Asimismo que vayan formando a su personal.

En cuanto a la forma de informar sobre lo que exija la normativa, ¿Es lo mismo un restaurante que un pequeño comercio? FACE: El problema es parecido. Por ejemplo, en una pastelería, la harina vuela y puede contaminar una línea de producción sin gluten como no se haga de forma muy controlada. FEHR: En los comercios, al menos, el producto está envasado y con su etiqueta, que a veces también es pequeña y cuesta leerla, pero en nuestro sector muchas veces no disponemos del producto envasado con su etiqueta. Lo servimos, además, en un plato. Podríamos cambiar de chip y evitar la edición de prolijos textos en formato papel. Hoy en día, con la tecnología, cualquiera con un teléfono móvil moderno o una “Tablet” puede conocer toda la información sin tener que llenar la mesa de trípticos.

VIPS:. Nosotros renovamos cada tres meses la carta y pensamos también en la desaparición del papel. Se puede poner en la carta un QR, un código que luego, al leerlo con nuestro teléfono, entramos en toda la información del plato, sus datos nutricionales, intolerancias, etc. FEDN: He visto la aplicación “Horeca App” y está muy bien diseñada. Es muy útil para informar al consumidor. Además, cada vez que cambias las referencias, lo haces de forma sostenible, sin desperdiciar cartelería. Pero el problema continua siendo como un pequeño local y con pocos recursos puede recabar toda esta información y cómo puede gestionar la contaminación cruzada. FACE: Es que el Ministerio debería identificar los distintos problemas y las diversas herramientas según si son bares pequeños o restaurantes de grandes cadenas, porque no es lógico que el dueño de un local pequeño tenga que endeudarse para cumplir con estas normas. VIPS: Incluso las grandes cadenas podríamos aportar ideas, porque no nos interesa que desaparezcan los pequeños locales. Es básico que existan y se ganen la vida, porque están creando mucha riqueza en sitios donde nosotros nunca podremos llegar. FACE: Y el cliente quiere disponer de estos locales, porque su comida es estupenda. VIPS:. Es que no se trata de que la legislación deje fuera al que no pueda, sino que ayude a todos a cumplir unas normas básicas, incluido el que no pueda. Para eso hay que hilar muy fino, informar y hacer entendibles tanto las normas como las subvenciones para todos los empresarios. FEHR: El mercado irá ofreciendo soluciones lógicas. Acelerar el proceso de una normativa no puede llevarnos a perder la perspectiva: si la información obligatoria no sirve para el

alérgico ni para el establecimiento, no tendrá ningún sentido aplicar la norma. FEDN: Es que puede haber locales que se salgan por la tangente con el reglamento y pongan algo así como: “Este plato puede contener trazas de alérgenos”. Eso no aclara nada, pero les exime de responsabilidades. La información no es veraz, pero el que no puede identificar sus riesgos, al final, se cubre las espaldas. Sería un problema causado por un reglamento mal concebido. VIPS: Es que lo peor es que haya normativas que no se pueden cumplir, porque en lugar de “obligado cumplimiento”, se convierten en leyes de “cumplo y miento”. Así no interesa a nadie. FEDN: A pesar de todo lo dicho, estoy a favor del etiquetado de alérgenos, porque cada vez hay más personas que sufren alergias e intolerancias y se debe hallar el punto medio normativo, ya que tal y como está planteado el reglamento, la presencia no declarada de un alérgeno, se considera un peligro alimentario comparable con la presencia de una salmonella. Y como consecuencia de una mala praxis en este sentido, se pueden derivar responsabilidades penales (prisión, multas e inhabilitaciones). Si un pequeño local informa de todos los ingredientes de los platos que ofrece, al final tampoco está evitando tener en cuenta, por ejemplo, la contaminación cruzada, los vapores o la ropa de los trabajadores, algo que sí se verifica en las grandes empresas de producción de alimentos. VIPS: En este sentido, nuestros restaurantes eliminaron hace unos años todos los guantes de látex de las cocinas. Ahora son de vinilo, porque alguien alérgico a un alimento, si además, en su plato aparecen proteínas de látex, puede tener más posibilidades de sufrir un shock alérgico que otra. Además, cada vez más médicos, enfermeros y otras personas, sufren alergia al látex. ■

SGAE

Nuevo convenio entre FEHR y SGAE

a resolución de 3 de julio de 2012 de la Comisión Nacional de la Competencia (CNC) echó por tierra el sistema de bonificaciones y deducciones que el acuerdo marco entre la Federación Española de Hostelería (FEHR) y la Sociedad General de Autores y Editores (SGAE) de julio de 2006 proporcionaba a los empresarios hosteleros asociados a alguna de las asociaciones federadas en FEHR. Según la CNC, la bonificación de un 20% sobre la tarifa general en los bailes celebrados con motivo de bodas, bautizos y comuniones que tenía un empresario hostelero asociado a alguna de las asociaciones federadas en FEHR no estaba justificada al no ser objetiva:

“Las normas de competencia no se oponen a que los operadores dominantes apliquen a sus clientes o proveedores un trato diferenciado cuando hay una justificación objetiva que motive la diferencia. Nada se opone a la existencia de esquemas que contemplen descuentos diferentes siempre que los mismos se basen en criterios objetivos, y que además sean transparentes y conocidos por todas las partes de antemano”. No obstante a lo anterior, la CNC si acepta que una bonificación pudiera ser acorde a la reducción de costes que tiene para SGAE el hecho de que un empresario hostelero esté asociado a una asociación federada en FEHR (menor litigiosidad y riesgo de impago, etc…) y que según la CNC pudiera llegar a admitirse como mucho un 5,80% de bonificación por este concepto. En la misma resolución, la CNC convida amistosamente a que este principio sea trasladado al resto de convenios del acuerdo marco (Bares especiales y Restauración) y que los convenios vigentes sean denunciados a los efectos de que no se produzca la prórroga automática de los mismos (la denuncia de los convenios fue realizada por SGAE a finales del mes de julio).

Sintetizando lo principal del nuevo convenio marco, nos centramos en las bonificaciones y deducciones con las que nacerá, que son las siguientes: - 5% por pertenencia a FEHR: Los empresarios que pertenezcan a alguna de las asociaciones integradas en FEHR tendrán derecho a esta bonificación. - 5% por domiciliación: Esta deducción se aplicará cuando los recibos de SGAE se abonen mediante domiciliación bancaria. - 5% por pago anticipado: Para poder acceder a este descuento los empresarios deberán satisfacer a SGAE en el mes de febrero de cada anualidad un importe equivalente al 70% del importe más elevado de entre los derechos abonados y los derechos devengados en el año natural anterior. En el caso de los bailes celebrados en bodas, banquetes, bautizos, etc.… además de lo anterior, habrán de cumplir en tiempo y forma con la declaración mensual anticipada de actos durante toda la anualidad. Esta deducción también se podrá obtener de manera semestral con un descuento del 2,5% por semestre. - 5% por presentación puntual de declaraciones (bailes en salones de celebraciones, bodas, banquetes, bautizos, etc.…): Los empresarios que realicen en sus establecimientos este tipo de eventos y para acceder a un 5% adicional de deducción, deberán haber presentado en tiempo y forma las declaraciones previstas en los contratos autorización (número de eventos y comensales por evento).

SGAE Existe un principio de acuerdo entre FEHR y SGAE sobre lo que ha de ser el nuevo convenio marco, aunque a la fecha de cierre de esta redacción todavía este principio de acuerdo entre ambas entidades no se había podido ratificar por escrito por lo que quedamos pendientes de su confirmación. Respecto de las tarifas, cabe destacar dos novedades. Se abre un nuevo tramo de hasta 60 m2 en las tarifas de bares especiales (uso necesario), al igual que en las tarifas de restaurantes (uso secundario) donde se abre un nuevo tramo para aquellos establecimientos hosteleros que se encuentren entre los 100 m2 y 200 m2. Las tarifas relativas a los bailes celebrados con motivo de bodas, bautizos y comuniones no sufren alteración alguna. Eso sí, todas las tarifas se actualizarán anualmente acorde al incremento del IPC. Asimismo y en previsión de futuras resoluciones de la CNC que pudieran afectar al sector hostelero, en concreto la pérdida o modificación de alguno de las anteriores bonificaciones o deducciones, se ha incluido una clausula en el convenio marco que de producirse esa situación tanto FEHR como SGAE se comprometen a iniciar negociaciones en el plazo de 30 días naturales desde la comunicación por parte de la CNC de su resolución a los efectos de adaptar y consensuar un nuevo convenio marco que satisfaga los intereses de ambas partes y no sea contrario a las resoluciones de la CNC. Además de todo lo anterior, está prevista la creación de una Comisión Mixta de Interpretación y Aplicación del convenio formada por representantes de FEHR y SGAE de manera paritaria con la finalidad de dar salida a las diferentes problemáticas y casuísticas particulares que pudieran darse desde el sector hostelero así como resolver las dificultades de interpretación y aplicación del nuevo convenio marco. ■

27 © sdmix - Fotolia.com

Entrevista

ÀNGELS SOLANS, DIRECTORA GENERAL DE UNILEVER FOOD SOLUTIONS

DIRECTORA GENERAL DE UNILEVER FOOD SOLUTIONS

Entrevista

“En Unilever analizamos de manera personalizada la necesidades de nuestros clientes para adaptarnos ellas y hacer crecer sus negocios”

U nilever F ood S olutions ,

grupo líder en foodservice

que engloba marcas entre la que se encuentran vé ,

K norr , L ipton

H ellmann ’ s ,

C al -

entre otras , se ha

incorporado recientemente al grupo de empresas que integran

Club FEHR,

con el fin de emprender acciones

encaminadas a apoyar y buscar el crecimiento del sector hostelero y contribuir a la profesionalización de la hostelería.

La guía “5 claves para mejorar el día a día de los hosteleros ” es una buena muestra de ese objetivo.

n la guía “Las cinco claves para mejorar el día a día de los hosteleros”, hay medidas de ahorro y otras de atención al cliente y de búsqueda de oportunidades. En esta crisis que hemos vivido, ¿Cuál ha sido la tendencia de los empresarios: ahorrar y bajar precios, o gestionar la diversidad y buscar otros márgenes de negocio?

E n Unilever Food Solutions no nos limitamos a distribuir productos para hostelería, sino que nos sentimos comprometidos con asuntos como el difícil contexto actual que sufre el sector. Queremos ser su mejor aliado y tenemos un claro compromiso de ayudar a nuestros clientes a mejorar el día a día de sus negocios. En este contexto, creemos que la mejora de procesos y la profesionalización son vías para seguir garantizando el fuerte peso y contribución de la hostelería a nuestro PIB. La recuperación de la hostelería es clave para la recuperación de nuestro país y en esta labor, los fabricantes líderes tenemos una contribución especial. Desarrollamos todo tipo de acciones que contribuyen a una mejor gestión de los locales, que les permita ahorrar en costes o incrementar ingresos, a la vez que promovemos la mejora de los hábitos alimentarios de la población y reducimos el impacto medioambiental de la industria hostelera.

Con el manual que han creado, un restaurante podría ahorrar más de 7.000 euros al año si se gestiona adecuadamente. ¿Son muchos los restaurantes que todavía no están bien gestionados?

N osotros tratamos de poner las herramientas a mano y de fácil

acceso a todos los restaurantes que lo quieran poner en prácticas. Hay sencillas acciones que pueden realizar y que influirán directamente en su cuenta de resultados, como por ejemplo: tomar medidas para ahorrar luz, controlar las mermas de alimentos o ajustar los costes de materias primas en cada menú.

Entrevista Siempre que desarrollamos estas herramientas pensamos en que sean de muy fácil implementación por cualquier restaurante.

para los pequeños empresarios que aún no hayan conseguido analizar por dónde cortar los costes y cómo cambiar el sentido de su negocio?

Para paliar la caída de ventas de un 25% que ha llevado a la destrucción de más de 100.000 empleos en cinco años, ¿El ahorro en todas las partidas, es el puntal básico? ¿Hay otras cosas que puedan hacer para frenar esa cifra de descenso de facturación?

E n Unilever Food Solutions, desa-

E n la guía desglosamos en cinco los momentos clave: 1. Analizar el número de clientes (tráfico) y gasto medio por comensal (ticket) día a día. Ello puede ayudarnos a idear estrategias para solventar los días con menor venta. Para incrementar los clientes, podemos realizar acciones promocionales para impulsar los días con menos clientela. También podemos generar tráfico adicional en el restaurante con la creación de jornadas especiales en torno a un ingrediente de temporada. En cuanto al consumo lo podemos incrementar gracias a la venta sugestiva, por ejemplo de postres. 2. Prestar atención a las desviaciones de coste en las materias primas, a través de la implementación de sencillas herramientas de control. Sólo 20 céntimos por menú, puede ahorrar hasta 3.600 euros al año. 3. Controlar los desperdicios generados. El 60% de las mermas se generan en el momento de la previsión de compras. Una buena planificación permite ahorrar hasta 1.500 euros al año, reduciendo el desperdicio alimentario. 4. Estar atento a los gustos de los comensales y estar preparados para ofrecer dietas especiales, como es el caso de las personas celíacas. Además de los gustos o necesidades gastronómicos, es importante tener una estrategia online para hacerse visibles y mantener la relación con los clientes. 5. Controlar gastos como los de suministro (luz, agua y gas). Éstos se han duplicado en pocos años y suponen el 8% del total de las ventas, por lo que realizar pequeños cambios como utilizar equipamientos y luces de bajo consumo nos puede ayudar a ahorrar unos 2.000 € anuales y a la vez ser más ecológicos.

Entre las propuestas: ahorro de luz, control de mermas de alimentos o costes de materias primas. Con veinte céntimos por menú ahorras 3.600 euros al año. Analizar el tráfico de comensales diarios, especialización en platos y en ser reconocidos mediante estrategias concretas... Potenciar la venta sugestiva y las promociones... ¿Existe algún patrón de trabajo 30

rrollamos todo tipo de acciones que contribuyen a una mejor gestión de los locales, que les permita ahorrar en costes o incrementar ingresos, a la vez que promovemos la mejora de los hábitos alimentarios de la población y reducimos el impacto medioambiental de la industria hostelera. Analizamos de manera personalizada las necesidades de nuestros clientes para atender a sus necesidades de la manera más óptima posible para hacer crecer sus negocios.

Proponen también el control de los desperdicios, ya que según el manual, el 60% de las mermas se generan en la previsión de compras. ¿Cree que en la hostelería se hace todo lo posible por evitar los desperdicios? ¿En esta época de crisis, se ha reducido el número de desperdicios por parte del comensal y del empresario?

C reemos que se puede hacer mucho más pero que sin duda todos estamos cada vez más concienciados.

Si un cocinero gestionara mejor su cocina podría evitar LA MITAD de estos desperdicios. El 60% de los desperdicios son consecuencia de una mala previsión al hacer la compras, el 30% se producen durante la preparación y el 10% es lo que deja el comensal. La comida que mayores mermas produce es la del mediodía. Según cálculos de UFS y la FEHR y que presentamos hace dos años, los restaurantes españoles desperdician más de 63.000 toneladas al año. Esto supone una pérdidas de 255 millones de euros para el sector.

Entrevista De media, un establecimiento tira a la basura 2,5 Kg al día de comida. Esto se traduce en 745 kg/año.

¿Desde que se publicó la guía “Abra los ojos ante los desperdicios: trabaje de manera inteligente” se distribuyó entre 85.000 locales, se están notando resultados en ese 4% de alimentos de los restaurantes que iban a la basura hasta hace dos años?

C reemos cada vez to-

mamos más conciencia en torno al efecto que supone tirar comida a la basura.

gocios de todos los tamaños, desde restaurantes independientes hasta cadenas hoteleras y servicios de catering, en 74 países. Por ello, entendemos este equilibrio esencial entre impresionar a sus clientes y obtener beneficios.

Para chefs por chefs

Como parte de Unilever, en Unilever Food Solutions entendemos a los consumidores, sus clientes. Utilizamos estos conocimientos para ayudar a chefs y proveedores de catering a estar al día de los gustos cambiantes de la gente. Con nuestro equipo de chefs y nutricionistas altamente cualificados, ayudamos a nuestros clientes a encontrar el equilibrio perfecto entre sabor delicioso y comida nutritiva siempre servida según los mismos niveles elevados de calidad. Gracias a nuestra extendida presencia podemos conseguir que las ideas culinarias viajen.

En Unilever Food Solutions no nos limitamos a distribuir productos para hostelería, sino que nos sentimos comprometidos con asuntos como este. El personal de los restaurantes tiene un papel clave en la reducción de estos residuos, con lo cual su formación es vital.

¿Puede resumirnos las soluciones de Unilever para el sector de restauración, en cuanto a referencias de producto y trabajo de los chefs y empleados en los 68 países en los que operan?

E n Unilever Food Solutions ayudamos a chefs de todo el mundo a servir comidas deliciosas y sanas que consiguen que los clientes vuelvan a por más. Creamos ingredientes que ahorran un valioso tiempo de preparación en la cocina, sin sacrificar el sabor ni la elegancia y proporcionando constantemente ideas e inspiración que consiguen que su menú sea fresco y estimulante.

Conocemos la industria alimenticia

Unilever Food Solutions ha estado presente en la industria alimenticia desde 1880, y hemos sido el hogar de algunas de las marcas favoritas del mundo: Knorr, Hellmann’s, Lipton y muchas más. Trabajamos estrechamente con ne-

Creciendo para el futuro

En Unilever Food Solutions siempre nos hemos preocupado por servir comida sana y nutritiva en la mesa, pero también nos preocupa nuestro impacto en la tierra. Utilizar ingredientes y envases procedentes de fuentes sostenibles, generar menos residuos y consumir menos energía forma parte de nuestra manera responsable de hacer negocios desde el punto de vista medioambiental.

La comida nos importa

Por este motivo puede confiar en nosotros para que le ayudemos a satisfacer a sus clientes más exigentes. ■

HOTREC

¿Cuándo aprenderemos de los errores? Elecciones a la vista El próximo año la Unión Europea renovará la composición del Parlamento y sus instituciones representativas. Europa se enfrenta a un proceso complejo, en un momento de incipiente salida de la crisis económica, no libre de incertidumbres, y de gran indefinición de objetivos y políticas para una Unión de países que en estos momentos agrupa a 28 estados. En este contexto HOTREC, la organización empresarial que a nivel europeo representa a toda la Hostelería; Hoteles, Restaurantes, Bares, Cafeterías, Discotecas y Pubs, en el conjunto de países de la Unión Europea y a través de 44 organizaciones en los estados miembro, ha elaborado un documento de posicionamiento. La Federación Española de Hostelería representa en HOTREC los intereses de la Hostelería Española y junto a la CEHAT participa activamente en sus órganos de dirección y comisiones especializadas. Ante el inminente proceso electoral, HOTREC ha preparado un manifiesto en el que recoge dieciséis puntos con las principales propuestas y peticiones a los diferentes grupos políticos concurrentes por cada uno de los estados, con el objetivo de asegurar un marco favorable a la industria turística y específicamente hostelera, donde las empresas puedan seguir creciendo, generando empleo y aportando riqueza. FEHR está desarrollando los contactos oportunos para que los partidos políticos españoles conozcan la situación del sector y sean sensibles ante las peticiones aportadas.

32 © Jipé - Fotolia.com

MANIFIESTO ANTE LAS PROXIMAS ELECCIONES AL PARLAMENTO EUROPEO, APROBADO POR HOTREC: Defender la autorregulación sectorial, de la mínima injerencia de las administraciones y de una legislación, sencilla, ágil y que fomente la competitividad de las empresas. Reforzar el principio de subsidiariedad en la normativa europea. Es necesario identificar cuándo una normativa es mejor que sea a nivel europeo y cuándo deben ser los estados miembro los que dispongan de capacidad regulatoria exclusiva, donde el criterio preponderante debe ser la mejora de la competitividad del tejido productivo europeo. Facilitar el acceso de las pequeñas y medianas empresas a los fondos y las ayudas de la Unión Europea. La industria turística europea debería tener mejor acceso y prioridad en la aplicación de estos fondos, tanto de manera directa cuando proceden de Bruselas como cuando se realiza tras el filtro de los estados miembro.

En Europa el turismo representa el 3’7% del producto interior bruto

1 Mantenimiento del IVA reducido, como es habitual en la mayoría de los países, para asegurar la competitividad de la industria europea frente a la mayor competencia por menores costes sociales y medioambientales de otras zonas emergentes a nivel mundial. Los tipos de IVA reducidos están implantados en países como Luxemburgo (3%), Holanda (6%), FRANCIA (7%), AUSTRIA (10%) y ESPAÑA (10%), y están dado unos buenos resultados en términos de competitividad y sostenimiento del empleo incluso en tiempos de crisis.

1.800.000 empresas, donde el 99% tienen menos de 50 trabajadores, y el 91% menos de 10 trabajadores, donde la empresa familiar y el empresario autónomo representan la mayoría de los negocios.

2 Preservar la diversidad y “frescura” de los alimentos y la gastronomía en los restaurantes europeos: La normativa de la Unión no debe dificultar la utilización de alimentos frescos y de una oferta diversificada, no estandarizada, a través de reglamentos y exceso de normativa de difícil cumplimiento, en especial a la pequeñas empresas, que son la mayoría del sector.

3 Bajada de los costes de utilización de medios de pago. Exigimos una competencia real en el sector, con claridad sobre los costes de utilización de tarjetas, reduciéndose al mínimo en las tarjetas de débito y limitándose en las tarjetas de crédito.

33 © Redshinestudio - Fotolia.com

HOTREC 4 Clarificación y reducción de costes en propiedad intelectual: El rompecabezas de la propiedad intelectual en Europa exige una mayor trasparencia sobre las entidades de gestión de derechos colectivos de propiedad intelectual. Igualmente es necesario controlar los precios, limitándolos y aportando una seguridad jurídica a los usuarios de la que hoy no disponemos.

El sector genera más de 10 millones de empleos, el 4’5% del empleo total en Europa

7 Accesibilidad con criterios flexibles: Es necesario conseguir unos sistemas de aplicación de las normativas de accesibilidad de colectivos con discapacidad sobre criterios razonables que tenga en cuenta situaciones de imposibilidad de aplicación, especialmente en pequeños negocios y locales históricos, sin que pueda ponerlos al borde de la desaparición.

10 1 0 Protección de datos personales: Ante la propuesta de una nueva regulación de la protección de datos personales, se solicita que no se incrementen las obligaciones y requisitos actuales, y en especial para las pequeñas y medianas empresas.

5 Mejorar las vías de acceso al turismo en Europa: a través de una política de visados más sencilla y con la aplicación de recursos adecuados para las gestiones consulares de aquellos nuevos mercados en los países emergentes.

6 Control de los sistemas de distribución y comercialización de hoteles y restaurantes: a través de la vigilancia de posiciones de dominio y prácticas abusivas en los sistemas de comercialización de las agencias de viajes y comercialización de hostelería “on line”.

Europa es un líder en turismo a nivel mundial con el 51% de las llegadas de turistas por regiones según la OMT. El papel de la hostelería y la gastronomía son cruciales para el posicionamiento del sector primario y de la industria agroalimentaria europea.

8 Mejora de la legislación laboral: El sector hostelero necesita de una legislación que facilite la contratación, flexibilice la movilidad geográfica e interna, y modernice la contratación a tiempo parcial, para que siga siendo capaz de generar empleo y seguir creciendo.

11 Directiva de viajes combinados: La nueva directiva sobre viajes combinados, debe conciliar la defensa de los consumidores con la aplicación de sistemas razonables en las empresas. Un marco más complejo que el actual generaría distorsiones y dificultades para el desarrollo de las empresas del sector.

9 Racionalizar los controles e inspecciones en restauración: El sector considera desproporcionados los sistemas de control e inspecciones a los establecimientos hosteleros. La creación de nuevas tasas vinculadas a las inspecciones es valorada como negativa por parte del sector, máxime cuando existe ya un sistema impositivo a las empresas y un régimen de sanciones por infracción.

12 Oferta ilegal / Competencia desleal: La proliferación, especialmente en el servicio de alojamiento, de una oferta ilegal, en economía sumergida, que prolifera con la ayuda de agentes de comercialización en internet, supone un ataque al sector, a la calidad de la oferta y pone en serio peligro la viabilidad de muchas empresas y el sostenimiento del empleo.

Premios Nacionales de Hostelería

OVIEDO CORONA A LOS HOSTELEROS MÁS COMPROMETIDOS El Teatro Campoamor,

sede de la entrega anual de los premios

Príncipe

Asturias,

se llenó

para homenajear a los empresarios de hostelería, directivos, cocineros y profesionales que han destacado por valores añadidos a su trabajo en la de

Hostelería.

VII Edición

de los

Premios Nacionales FEHR

Premios Nacionales de Hostelería

ás de 500 personas, entre empresarios, profesionales del sector, representantes institucionales y empresas proveedoras del sector se dieron cita en este gran encuentro de la hostelería nacional, con el fin de reconocer la labor y esfuerzo de empresas o personas que contribuyen a engrandecer y dignificar el sector hostelero. La séptima edición de los Premios Nacionales ha sido un éxito en cuanto a asistencia y a reconocimiento social y profesional, y se ha desarrollado en el Teatro Campoamor, símbolo de la cultura de la capital asturiana. José María Rubio, presidente de la Federación Española de Hostelería destacó la importante labor desarrollada por los premiados, que son “el reflejo y la muestra de lo que es nuestro sector. Un sector grande, maduro, socialmente responsable, solidario, profesional, fuerte e importantísimo para la economía y el futuro de este país”. El presidente de FEHR aprovechó asimismo para lanzar un mensaje esperanzador pidiendo un cambio de mentalidad cambiando la palabra crisis por “cambio de ciclo, una nueva situación que ha llegado para quedarse, y en la que la única alternativa para mantener los locales es entender el nuevo funcionamiento del mercado”. En cuanto a

datos, recordaba que: “la hostelería es el sector más importante de los que conforman el Turismo, supone el 7% del PIB nacional y mantiene 1,4 millones de puestos de trabajo”. En los últimos años han cerrado

50.000 bares y 10.000 restaurantes, en su mayoría de autónomos y pymes familiares. Por ello, considera “imprescindible una impecable gestión empresarial de los negocios”. El presidente de Hostelería de Asturias, José Luis Álvarez Almeida, hizo hincapié en el orgullo que le supone pertenecer a este sector, que “pese a que por su naturaleza está fragmentado en decenas de miles de empresas, mantiene una gran cohesión gracias a las asociaciones hosteleras y a FEHR. Es una realidad que quizá no utilizamos suficientemente… FEHR es cada vez más necesaria. Su influencia ante el gobierno de la nación es vital”. Almeida también alabó a los premiados, que son “un ejemplo para todos nosotros y una muestra de actitudes, esfuerzos y empeños muchas veces personales, que van prendiendo en la sociedad y que con el paso de los años les hacen destacar”. Julio González Zapico, Director General de Comercio y Turismo del Principado de Asturias “La actividad turística en Asturias está en auge. Es un motivo de consideración positiva, pero no para lanzar campanas al aire, lo que hay que hacer es seguir trabajando sobre una base sólida, la que nos da el contacto directo con todos los hosteleros”.

PREMIOS NACIONALES DE HOSTELERÍA

2013

PREMIOS EMPRESARIO HOSTELERO: ADOLFO MUÑOZ, Toledo “Soy un poco meticuloso con la salud de las personas, intento el estudio constante para mejorar los platos y que sean más saludables” EMPRESA HOSTELERA: CAFÉ DEL NORTE,Valladolid

Carlos Castro, copropietario: “Hostelería y cultura van y deben ir siempre de la mano en España” EMPRESA HOSTELERA DE ORIGEN ESPAÑOL EN EL MUNDO: IBÉRICA, Londres

EMPRESA HOSTELERA COMPROMETIDA CON LA RESPONSABILIDAD SOCIAL: RESTAURANTES de la campaña Restaurantes Contra el Hambre

Carmen Gayo, directora de comunicación de 'Acción contra el hambre': “Apoyamos a ocho millones de personas en 45 países” HOSTELERA DESTACADA EN INNOVACIÓN TECNOLÓGICA: QUIQUE DACOSTA RESTAURANTE, Denia

Marcos Fernández, director general de Ibérica: “Muchos de nuestros clientes conocen España, saben lo que es comer bien y nos comparan con los restaurantes de nuestro país”

Quique Dacosta: “La creatividad se basa en trabajo, talento, equipo y espacio”

EMPRESA HOSTELERA COMPROMETIDA CON LA CALIDAD: GRUPO EUROPA, Pamplona

Juan Mari Idoate: “Somos seis hermanos que llevamos cincuenta años dedicados a dar satisfacción a nuestros clientes. Recordamos a nuestra querida hermana María Eugenia que nos ha dejado este verano” PREMIO EMPRESA HOSTELERA DESTACADA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA: SERUNIÓN

Gonzalo Bas, director de calidad de SERUNIÓN: “Priorizar el precio ante la calidad es lo más perjudicial. La seguridad es un requisito previo independiente del negocio”

EMPRESA HOSTELERA COMPROMETIDA CON LAS PERSONAS CON DISCAPACIDAD: Mc DONALD'S ESPAÑA

Alberto Unzurrunzaga, director de recursos humanos de McDonald’s España: “Hasta 2014 abriremos 60 nuevos restaurantes y crearemos 3.000 nuevos empleos, mayoritariamente para jóvenes” EMPRESA HOSTELERA DESTACADA EN LA PROMOCIÓN DE LA CULTURA: CAFÉ DE CHINITAS, Madrid

Mara Verdasco, copropietaria: “por tradición familiar, damos la misma importancia a la gastronomía y al flamenco”

EMPRESA HOSTELERA COMPROMETIDA CON LA RESPONSABILIDAD MEDIOAMBIENTAL: CHIRINGUITO NAHÚ BEACH, Cádiz Raúl Cueto, propietario: “Hay que educar al cliente para retirar sólo el plato y el cubierto usados, como hacen los hoteles con las toallas”

PREMIO “JOSÉ LUIS FERNÁNDEZ NORIEGA” A LA CONCORDIA: IÑAKI AZKUNA, ALCALDE DE BILBAO Iñaki Azkuna, Alcalde de Bilbao: “Una ciudad sin comercio y hostelería es una ciudad dormitorio”

RECONOCIMIENTOS RECONOCIMIENTO AL MEDIO DE COMUNICACIÓN TELEVISIÓN ESPAÑOLA

Patricia Álvarez, directora territorial RTVE Asturias: “La hostelería es una parte importante de nuestros contenidos, tanto de entretenimiento como informativos”

RECONOCIMIENTO AL RESTAURANTE CENTENARIO CASA GERARDO

Pedro Morán, propietario: “Agradezco a toda mi familia, seis generaciones, a los empleados y a los clientes que en 131 años han hecho de una parada de postas un referente como Casa Gerardo”

RECONOCIMIENTO A LA PERSONA D. MARTÍN BERASATEGUI Martín Berasategui: “Hay que celebrar los premios a lo grande, porque la hostelería de este país se lo merece todo. Siempre ha demostrado cultura, educación y elegancia”

RECONOCIMIENTO A LA EMPRESA GRUPO LECHE PASCUAL

RECONOCIMIENTO A ESCUELA DE HOSTELERÍA HOTEL ESCUELA LAS CAROLINAS

Javier Peña, director nacional de hostelería y distribución del Grupo Leche Pascual: “invertir e innovar no es fácil con la crisis. Nos enorgullece estar a la cabeza de toda Europa en cuanto a empresas con reparto sostenible”

Pedro Vega, director del Hotel Escuela: “Agradezco el impulso desde hace diez años por parte de la directiva de la asociación y a todos los profesores y trabajadores que lo han convertido en una realidad”

POR SU DEDICACIÓN COMO DIRECTIVO AL DESARROLLO DEL ASOCIACIONISMO D. JOSÉ ANTONIO PÉREZ

POR SU DEDICACIÓN COMO EJECUTIVO AL DESARROLLO DEL ASOCIACIONISMO D.VALENTÍN SALAMANCA

José Antonio Pérez: “Es un honor esta distinción. Llevo unos cuantos años en esto, pero me quedan todavía cosas por hacer”

Valentín Salamanca: “Es reconfortante sentirse reconocido por profesionales y 'compañeros' en una organización como es FEHR en la que me siento muy integrado” RECONOCIMIENTO A LA ENTIDAD AYUNTAMIENTO DE OVIEDO Agustín Iglesias, Alcalde del Ayuntamiento de Oviedo: “Con la hostelería cumplimos con nuestra obligación. Agradezco el diálogo fluido con el sector en mi ciudad" 41

a gala comenzó con el Himno de Asturias interpretado por la Banda de Gaiteros del Ayuntamiento de Oviedo que, además, acompañó con su música el desfile y la llegada al escenario de todos los premiados de la gala. Tras las primeras declaraciones del presidente de FEHR, José María Rubio, del Presidente de Hostelería de Asturias, José Luis Álvarez Almeida y del Director General de Comercio y Turismo del Principado de Asturias, Julio González Zapico, se fueron entregando uno a uno todos los premios. Como es habitual, antes de llegar a los reconocimientos, tuvo lugar la actuación estelar. Esta vez, gracias a SGAE, vivimos una emocionante interpretación de piezas importantes de la lírica española. Pilar Jurado, compositora, cantante y primera mujer en la historia que estrena una ópera propia, ‘La Página en Blanco’, actuó para los quinientos invitados, acompañada al piano por Duncan Gifford. A continuación tuvo lugar la entrega de los reconocimientos, que son premios entregados directamente por FEHR, a empresas, medios de comunicación, personalidades, directivos de asociación, trabajadores de asociación, instituciones, escuelas de hostelería y restaurantes centenarios.

El final de la gala se produjo con la foto de todos los galardonados. A continuación, los invitados se desplazaron a la Plaza Trascorrales, donde se sirvió una cena y todos pudieron departir mientras degustaban los platos típicos de la gastronomía asturiana.

PATROCINADORES FEHR

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FOODSERVICE IBERIA

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Receta del c贸ctel elaborado por Maxxium para los Premios FEHR

En Ruta - ZARAGOZA

Zaragoza promueve la cultura gastronómica

na visita a Zaragoza arranca normalmente en la Basílica de ‘El Pilar’, templo barroco y uno de los centros de peregrinación más importantes de España. Además de su valor como lugar de culto, reúne obras de gran valor artístico: el Retablo Mayor del Siglo XVI, el Coro Mayor, el Órgano y la Sagrada Capilla, obra maestra del arte dieciochesco que alberga la imagen de la Virgen del Pilar del Siglo XV. Los frescos de la bóveda del ‘Coreto’ y la cúpula ‘Regina Martyrum’ los pintó Goya.

Añadir que la Torre del Trovador, del Siglo IX, inspiró a Verdi en su famosa ópera.

En el paseo por el centro, nos encontramos con ‘La Seo’, construida sobre la mezquita mayor de la antigua ciudad musulmana. Sus restos más antiguos son la zona de la cabecera románica, del Siglo XII. Combina varios estilos, del Románico al Neoclásico. También destaca la Capilla parroquial de San Miguel Arcángel, obra cumbre del mudéjar zaragozano.

De la época romana, uno de los mayores teatros está en la ‘Ruta Caesaraugusta’. Tenía un aforo para 6.000 espectadores, para una ciudad con 18.000 habitantes en la época. No se aprovechó ningún desnivel para el graderío, sino que se construyó sobre un solar llano, siguiendo el modelo del Teatro de Marcelo, en Roma. También se pueden contemplar las murallas, de la época romana. Tenían un grosor de hasta 7 metros. Hubo hasta 120 torres de vigilancia instaladas en ellas.

Para los amantes de la arquitectura Hispano-Musulmana del Siglo XI es recomendable ‘La Aljafería’. Se puede pasear entre sus bellos pórticos ajardinados: patios, salones y capilla. Entre las reformas más importantes, las realizadas en época de los Reyes Católicos, en 1492. El palacio fue sede del tribunal de la Inquisición. Parte de sus dependencias albergan ahora la sede de las Cortes de Aragón.

Existe un recorrido para internarse en el ‘Mudéjar Patrimonio de la Humanidad’, con el que revivimos el pasado medieval de Zaragoza, como la Catedral de San Salvador, la Aljafería, el Torreón de Fortea, el Torreón de la Zuda, el Convento del Santo Sepulcro, Arco y Casa del Deán, Iglesia de la Magdalena, San Pablo, San Miguel y San Gil.

Uno de los patios aragoneses renacentistas mejor conservados es el ‘Patio de la Infanta’, pertenecía a un palacio cuya portada y patio compró un anticuario francés y trasladó a París.

En Ruta - ZARAGOZA

1 » Palacio de Congresos Aragón y Torre del Agua

2 » Vista de la Basílica de Nuestra Señora del Pilar y del Puente de Piedra

En Ruta - ZARAGOZA Algunos otros lugares de interés son ‘La Real Maestranza’, ‘La Lonja’, el ‘Puente de Piedra’ (El más antiguo sobre el Río Ebro, del Siglo XV), el ‘Palacio de Sástago’ (Del Siglo XVI) o la ‘Puerta del Carmen’ (Una de las puertas que tenía la ciudad en el Siglo XVIII y que sufrió los efectos de los Sitios). ‘Goya en Zaragoza’. Se puede realizar un recorrido por las obras que dejó el pintor en la capital aragonesa: frescos, retratos y grabados, tanto en la Basílica del Pilar, como en el Museo de Zaragoza, el Museo Camón Aznar y la Cartuja del Aula Dei. Zaragoza Expo y Contemporánea: las obras para la Expo 2008 de Zaragoza sirvieron para recuperar la zona del Río Ebro y conseguir que se convierta en un paseo y zona de ocio para los habitantes y turistas de la capital aragonesa. Se puede visitar el ‘Acuario Fluvial’, el mayor de Europa y tercero del mundo, enclavado en el corazón de lo que fue la Exposición Internacional. El ‘Puente del Tercer Milenio’ es el arco atirantado más largo del mundo, con 270 metros. Otros edificios interesantes son: el ‘Pabellón Puente’ está concebido en forma de gladiolo, ‘la Torre del Agua’, el ‘Palacio de Congresos de Aragón’, los pabellones de Aragón, de España, del Edificio CREA, el Auditorio del Palacio de Congresos y la Estación de ZaragozaDelicias del AVE.

RUTAS DE TAPAS POR ZARAGOZA Las personas que quieran pasear y comer en alguno de los restaurantes más interesantes de Zaragoza es especialmente recomendable la guía ‘Comer en Zaragoza’, editada por la Federación de Empresarios de Hostelería. Ofrece en sus páginas lo más interesante para visitar, los vinos recomendados, y los restaurantes de visita imprescindible, tanto en la capital como en la provincia. Otra de las iniciativas de esta Federación, junto con el Ayuntamiento de Zaragoza y la Asociación de Destinos para la Promoción del turismo gastronómico de España están promoviendo numerosas actividades para fomentar el turismo gastronómico en la capital aragonesa: para los amantes de los buenos platos, de la historia y del arte. Saborea España organiza ‘Zaragoza Experience’. Son visitas guiadas a través de un desfile de sabores, olores y sensaciones únicas; enseñan el origen de los principales productos de la gastronomía zarago-

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En Ruta - ZARAGOZA

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zana a través de talleres como el de ‘Alimentación de la Calle Indiscreta’, el ‘Mercado Central’, la ‘Casa Montal’ y las ‘Bodegas Almau’. Se puede consultar el calendario, la disponibilidad y los horarios en las Oficinas Municipales de Turismo. Especialmente destacable es la propuesta turístico-gastronómica ‘De Tapas por Zaragoza’ que propone visitar varias calles del casco histórico, en la zona monumental de la ciudad, recorriendo sus más representativos locales de tapas. Se recomienda pasar por las zonas de: Plaza Santa Marta (pequeños bares de tapas hasta la Calle Mayor, donde se combinan con locales de lo más moderno); La Magdalena, (tabernas típicas que sirven tablas de curados, quesos, ahumados y embutidos típicos aragoneses); San Miguel (locales más bohemios y tradicionales, junto a establecimientos de cocina más vanguardista) y El Tubo. En el mes de noviembre se ha celebrado la XIX edición del Concurso de Tapas de Zaragoza y provincia. Participaron 104 establecimientos de la capital y varias poblaciones de su entorno. Cada bar presentó sus tapas en varios apartados, como “original’, “aragonesa” “de Ternasco de Aragón” o “mediterránea”. También se premian las creaciones “para celíacos”. Y, entre todas ellas, eligen la “Mejor tapa de Zaragoza”. El jurado lo forman profesionales de la cocina y personas destacadas de la cultura aragonesa. 5»

ARAGÓN CON GUSTO Entre los días 30 de octubre y 10 de Noviembre, la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón (CEHTA) ha realizado la primera edición de un festival gastronómico que se lleva a cabo en cada una de las tres capitales de provincia aragonesas y que sirve para promocionar la gastronomía de la región y los restaurantes asociados. Más de 200 locales (restaurantes, hoteles y asociaciones gastronómicas) han par-

En Ruta - ZARAGOZA

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HUERTA Y GRANJA EN TODAS LAS MESAS La cita ‘Aragón Con Gusto’ pretende ser también una ruta para descubrir y saborear los elementos clave de la gastronomía de la región. Uno de los ingredientes estrella es el ‘Ternasco de Aragón IGP’(Indicación Geográfica Protegida) y que se cocina de muchas formas distintas y destaca como plato principal de los menús de los restaurantes. Se degusta en forma de costilla, carrillera, paletilla, canelón, con trufa o con migas. En la provincia se toma de diversas formas: hamburguesa en Calatayud, acompañada de una cazuela de garbanzos con congrio; en La Almunia de Doña Godina se puede pedir con ingredientes de la zona como la trufa, el azafrán o las setas. Si prefieren una ‘Brocheta de Longaniza de Ternasco de Aragón’, pueden saborearla en Bulbuente. 8»

ticipado con un menú exclusivo durante los días del festival, realizando actividades diversas (talleres creativos, degustaciones, catas, clases magistrales, charlas, debates, demostraciones…). Entre otros eventos vinculados a ‘Aragón con Gusto’ está el Concurso organizado por Grandes Vinos y Viñedos, también el Primer Encuentro Nacional de Jefes de Sala de España, en el que se trataban los aspectos que preocupan a los empresarios, relacionados con el servicio. El primer día se realiza un ‘Taller de los Sentidos’, en la Escuela de Hostelería de Teruel, para degustar productos como la trufa. Se realiza un debate entre consumidores y expertos sobre las mejores formas de consumo de la Trufa, que es un ‘tesoro para los sentidos’, como asegura la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de la Provincia de Teruel. Del mismo modo, se ofrecen formas de cocina con arroz Grazal en sus variedades de integral, semilargo, redondo y bomba. Para los amantes del café y del té hay varias actividades en el festival ‘Aragón con Gusto’, así como las galletas más representativas de la zona.

Junto al ternasco se sitúa en importancia el ‘Jamón Denominación de Origen de Teruel’. También del cerdo está la longaniza, que se sirve acompañada de arroces o como parte de un salteado. Sin olvidar otras carnes, como el cordero asado, las perdices, conejos, codornices, patos, jabalíes y liebres. Y en cuanto al pescado, en Fuentes de Ebro cocinan la merluza con cebolla confitada en aceite de arbequina, o también con cebolla caramelizada. Como entrante, el ingrediente más típico es la ‘Borraja’, un vegetal que aparece en los menús de forma muy original. Por ejemplo, acompañada de langostinos en ensalada; gelée de tomate y migas rojas… Otros optan por cocerlas al estilo tradicional con aceite de oliva virgen; o cocinadas con almejas. Algunos ofrecen borrajas como postre, caramelizadas con helado de queso de cabra de Teruel y acompañadas de un porroncito de moscatel de Ainzón o con el crespillo con miel de flores y helado de membrillo. Otros exquisitos productos que ofrece su huerta son los pimientos, tomates, cebolla, alcachofas, pimientos, cardos, calabacines, judías verdes, lentejas y alubias entre las que destaca la variedad denominada ‘Boliches del Pilar’. Para postre se ofrece, en estas jornadas, lo más preciado de la Comunidad: el dulce de Melocotón de Calanda, con

Denominación de Origen o en forma de helado, también con denominación protegida. También se puede tomar la tradicional torrija, sin olvidar el turrón de guirlache, el crespillo (Buñuelos elaborados con las hojas más tiernas de la borraja), las frutas escarchadas y cubiertas de chocolates, los mantecados, los adoquines de caramelo, las tortas dulces de yema, las de Balsa, el bizcocho de soletilla, las tortas de miel y la repostería mudéjar.

TURISMO Y CULTURA DE SABORES Otra muestra de la actividad de los hosteleros de la capital aragonesa es ‘Zaragoza Gastronómica’, un festival de la gastronomía con más de ochenta locales participantes y que permite degustar los mejores menús a un precio fijo de 25 euros. Es en el mes de abril y dura una semana. Los ciudadanos y visitantes pueden disfrutar de estos menús, además de una ciudad engalanada para la ocasión. Se quiere demostrar el valor añadido que supone el patrimonio gastronómico para Zaragoza. En paralelo, se programan clases y demostraciones de cocina, así como exhibiciones y degustación de productos típicos, coctelería, catas de aceite, muestras de pasta y de dulce. Si quieren conocer el lado más dulce de Zaragoza, pueden participar en el ‘Chocotour’. Los establecimientos chocolateros más emblemáticos nos enseñan la historia de este producto y nos permiten degustar sus diferentes texturas: líquido, sólido, caliente y helado. Cada mes hay una convocatoria en fin de semana, dos horas de recorrido en el que pueden participar personas de todas las edades. Más información, en las Oficinas de Turismo de la ciudad. En otras localidades de la región se organizan eventos interesantes, como las ‘Jornadas Micológicas San Martín de la Virgen del Moncayo’. Se celebra de la última semana de octubre a la segunda de noviembre, en fines de semana. En esta localidad se dan cita centenares de personas que salen juntos al campo a recoger setas. Posteriormente, las identifican y clasifican. El último fin de semana se celebra un curso de iniciación a la micología. Durante estas fechas, los mejores restaurantes del pueblo ofrecen un menú micológico. También en otoño es el ‘Concurso de Tapas y Cazoletas del Pirineo Aragonés’, además de catas y degustaciones de aceite de oliva del Bajo Aragón Histórico. ■ 3, 4, 5 y 6 Platos elaborados por los restaurantes El Cachirulo,

Novodabo, La Prensa y Bal d'onsera respectivamente. 7 » Melocotón de Calanda 8 » Frutas escarchadas de Aragón

VINOS DE ARAGÓN En la Región se producen varios vinos con Denominación de Origen. ‘Cariñena’ ubicado en pleno valle del Ebro. Abarca 14 poblaciones y tiene una extensión de 16.000 hectáreas de viñedo, de la que obtienen su materia prima 50 bodegas. ‘Calatayud’, en la parte más occidental de la provincia de Zaragoza, con una superficie de 5.400 hectáreas distribuidas en 46 municipios. Son vinos suaves y con buen equilibrio grado alcohólico-acidez. ‘Somontano’, en la zona de Pirineos, ocupando unas 4.300 hectáreas de 43 municipios como Barbastro que dan trabajo a 24 bodegas. ‘Campo de Borja’, al noroeste de la provincia de Zaragoza, entre el Sistema Ibérico y el Valle del Ebro, abarca 16 municipios y se cultiva en 7.414 hectáreas, fabricando este vino un total de 16 bodegas. En torno al vino se promueven algunas rutas interesantes, como la de la ‘Garnacha’, en Borja. La Asociación que la promociona, creada en 2009 forma parte del reconocido Club de Producto Turístico Rutas del Vino de España. Promociona la Denominación de Origen de Campo de Borja y participan 34 establecimientos entre bodegas, restaurantes, alojamientos, comercios especializados, enotecas, bares de vinos, museos y centros de interpretación.

En Ruta - ZARAGOZA

Qué recomendaciones daría a un turista para disfrutar bien de Zaragoza?

P rimero, visitar la parte monumental. Te-

nemos una ventaja: todo lo más importante está concentrado en el entorno de la Plaza del Pilar. Y luego, un paseo por las riberas del Ebro. Antes Zaragoza vivía de espaldas al río. Con motivo de la Expo se ha recuperado para el uso y disfrute de oriundos y visitantes.

En cuanto a los platos que tiene que probar en vuestros restaurantes, ¿Cuáles son los más destacables?

L a cocina aragonesa es una cocina de interior, sencilla y de producto. Aquí se toma el Ternasco de Aragón. Se suele hacer asado o en guisos, como ‘Al chilindrón’ o ‘A la pastora’. También hay que tomar el Jamón de Teruel y la Trufa. En otoño, las setas, porque en Aragón hay mucha montaña, tanto en Pirineos como en Sistema Ibérico. Y luego está la huerta. Hay zonas como La Rioja o Navarra muy posicionadas en este tema, pero nosotros, en la Ribera del Ebro tenemos una muy buena producción de verduras, especialmente la Borraja como producto estelar. ¿Cómo son las relaciones de los hosteleros de Zaragoza con las Instituciones públicas?

C on el Ayuntamiento de la capital la colaboración está un poco estancada. Había convenios que ahora, por falta de presupuesto, se han congelado, pero continúa nuestra buena sintonía. El Gobierno de Aragón, con la nueva Dirección General de Turismo, ha abierto un programa muy ambicioso,

Luis Vaquer Flor de Lis

Presidente de la Asociación de Empresarios de Restaurantes de Zaragoza y Provincia

“Trabajamos con el Gobierno de Aragón para posicionar turísticamente nuestra gastronomía” a través del ‘Plan Impulso’. Ya se han plasmado algunas ideas como el ‘Festival Aragón Con Gusto’ y otras iniciativas. Queremos potenciar Aragón como destino turístico, es una apuesta a medio plazo del Gobierno de la Comunidad para que esta región empiece a sonar a nivel gastronómico”. Somos una asociación muy activa, que

organiza numerosos certámenes para salir adelante en estos tiempos de crisis, como por ejemplo ‘Aragón con Gusto’ y varias ‘Jornadas Gastronómicas’.

Han editado la Guía de Restaurantes ‘Comer en Zaragoza’. ¿Con qué objetivo?

Q ueremos que estén en ella todos los so-

cios de nuestra asociación. No hay restaurante bueno y de calidad que no aparezca en ella. Hemos englobado los locales de todas las características y precios, pero sobre todo, los de cierto nivel están todos. La encartamos en el ‘Diario de Aragón’ y ahora, cada vez, estamos potenciando también más sus ofertas a través de nuestra página web, www.restauranteszaragoza.org. ■

UN SABOR DE CINCO ESTRELLAS

Mahou recomienda el consumo responsable 5,5ยบ

Noticias del sector

FEHR y FEHRCAREM se adhieren al Código PAOS de autorregulación de publicidad de alimentación y bebidas

Renovando el compromiso iniciado en 2012 FEHR y FEHRCAREM revalidaron el pasado mes de octubre su adhesión al Código PAOS en un acto presidido por la Ministra de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, Ana Mato, y la Presidenta de la AESAN, Pilar Farjas. Con el nuevo Código PAOS se refuerza un modelo pionero en la Unión Europea y se consolida el compromiso público-privado que ya firmó FIAB en 2005 para autorregular la publicidad de alimentos y bebidas a menores, y que se amplía a la publicidad en Internet dirigida a menores de 15 años. Un total de 44 empresas de los sectores de alimentación y bebidas, distribución y restauración se han unido inicialmente a este Código que fomento de estilos de vida saludables y la calidad y transparencia de la publicidad al consumidor. FIAB, ANGED, ACES y ASEDAS, junto con FEHR y FEHRCAREM estuvieron presentes en la firma de este Código con el que se quiere avanzar en la lucha contra la obesidad infantil y la promoción de estilos de vida saludables. ■

Hacia la profesionalización del servicio de sala La Asociación de Maitres y Profesionales de Sala de Aragón junto la Asociación Empresarial de HORECA Aragón y la colaboración de FEHR organizaron un encuentro de profesionales de sala con el fin de debatir y consensuar el desarrollo de una asociación de Maîtres y Directores de Sala, y reivindicar de esta manera el valor del trabajo de una figura esencial de la restauración como es la del profesional del Servicio de Sala. El encuentro, al que acudieron importantes profesionales, como Diego Rodríguez (El Bohío), Pedro La Laguna (Parador Nacional de Segovia), Jesús Martínez (Grupo Lateral) o Jon Iguskiza (Izurmendi), entre otros, sirvió para la creación de diferentes comisiones de trabajo para avanzar en la creación de la Asociación Nacional. El presidente de FEHR, José María Rubio, que estuvo presente en el encuentro insistió en la necesidad de “dignificar el sector, ya que los profesionales de sala son el eslabón más visible de la cadena, los que reciben a los clientes los atienden y los fidelizan”. La asociación, que cuenta también con la participación de representantes de centros de formación, pretende presentarse previsiblemente en el primer trimestre del año que viene. ■

La no subida del IVA, prioritaria para la hostelería, alimentación y productores

Las organizaciones de productores, industria de alimentación y bebidas, distribución, comercio y restauración -FIAB, AECOC, ANGED, ACES, ASEDAS, CEC, FEHR, FEHRCAREM y COOPERATIVAS AGRO-ALIMENTARIASmantuvieron una reunión con el Secretario de Estado de Hacienda, Miguel Ferre, para trasmitirle su profundo interés por la Reforma Fiscal en la que el Gobierno trabaja y sus inquietudes ante una hipotética subida del IVA. Basándose en un estudio económico desarrollado

conjuntamente las organizaciones argumentaron que cualquier tipo de subida o reclasificación del impuesto que grava estos bienes tendría un impacto muy negativo no sólo en los sectores dependientes del consumo, sino en la incipiente recuperación económica, dado que un nuevo parón en el consumo podría provocar un freno en seco para el país. Como alternativa a esta hipotética subida se planteó aumentar la base impositiva a través de la lucha contra el fraude fiscal. Por otro lado, las organizaciones han demandado llevar a cabo un debate sobre la calidad del gasto, resaltando la necesidad de que los recortes se concentren en partidas no fundamentales para el futuro de la economía y la sociedad española. Por último, los sectores empresariales consideran fundamental ordenar la financiación de las Comunidades Autónomas para evitar una segunda generación de alzas impositivas que penalizan la actividad económica. Pocos días después de esta reunión, las cuatro organizaciones, representantes de cuatro de los sectores principales de la economía española, equivalentes al 20% del PIB, mostraron su satisfacción ante las declaraciones de Mariano Rajoy en las que afirmaba su firme compromiso con no subir los impuestos. ■

La hostelería valora negativamente la obligatoriedad de las aceiteras irrellenables La Federación Española de Hostelería (FEHR) va-

lora negativamente la imposición del uso de aceiteras irrellenables en hostelería, según aprobó el Consejo de Ministros el pasado 15 de noviembre a propuesta del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente y el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad. El Real Decreto 895/2013, de 15 de noviembre, por el que se modifica el 1431/2003 de 21 de noviembre, refleja el importante papel de la hostelería “que ha venido contribuyendo a poner en valor y acercar el aceite de oliva español a sus clientes”. A pesar de este reconocimiento para el sector la nueva normativa establece que “en los establecimientos del sector de hostelería los aceites se pondrán a disposición del consumidor final en envases etiquetados y provistos de un sistema de apertura que pierda su integridad tras su primera utilización”. Asimismo recoge “que los envases que por su capacidad se puedan poner a disposición de los consumidores finales más de una vez, dispondrán además de un sistema de protección que impida su reutilización una vez agotado su contenido original”. Esta nueva norma, que entrará en vigor el 1 de enero de 2014 (si bien se podrán seguir usando los productos adquiridos antes del 1 de enero hasta el 28 de febrero) tendrá una serie de consecuencias para el sector, que se podrían aunar en tres argumentos básicos: temor por un posible aumento de los precios ante los nuevos formatos, un mayor impacto medioambiental por el mayor número de envases que serán necesario y una falta de compromiso con la gestión de los desperdicios alimentarios, ya que los nuevos formatos individuales generarán mucha cantidad de aceite que no podrá volver a usarse y será desperdiciado. ■

Noticias del sector

Pedro Larumbe, nuevo presidente de Saborea España Pedro Larumbe es el nuevo presidente de Saborea España, desde el pasado 21 de noviembre, como resultado de la Asamblea General Extraordinaria que se celebró en la Feria del Feria Internacional de Turismo de Interior –Intur 2013. Larumbe sustituye en el cargo a Pedro Subijana, quien a agradecimiento por su constancia y esfuerzo en estos cuatro años que han marcado el comienzo de Saborea España, asumirá el cargo de Presidente de Honor. Asimismo se amplían las organizaciones que integran Saborea España con incorporación formal de Paradores, que se suma a Destinos para la Promoción Turística, FEHR y Eurotoques y Facyre. Asimismo Saborea España ha firmado “Convenio de Colaboración con la Escuela de Cocina de Valladolid” que constituye un marco estable para la realización conjunta de actividades relacionadas con el turismo gastronómico y la promoción de la gastronomía como valor turístico. ■ Composición de la Junta Directiva Pedro Larumbe, presidente José María Rubio, vicepresidente por la Federación Española de Hostelería Mercedes Cantalapiedra, vicepresidenta por la Asociación Española de Destinos para la Promoción del Turismo Gastronómico Emilio Gallego, secretario (FEHR) Amelia Rico, tesorera (Destinos)

Emiliano García Domene, vocal de FEHR Joan Baigol, vocal de Asociación de Destinos Mayre Modrego, vocal de Eurotoques Mario Sandoval, vocal de Facyre José Carlos Campos, vocal de Paradores

¿A qué sabe España? P edro S ubijana , J uan M ari A rzak , E lena A rzak ,

Pedro Larumbe, Mario Sandoval y Susi Díaz son los protagonistas de la campaña que desde el mes de octubre desarrolla Saborea España. Los 6 cocineros fueron los encargados de inaugurar esta campaña online, en la que bajo el título “A qué sabe España” se busca la participación de todo el mundo contando los sabores que le inspira nuestro país. Con esta campaña Saborea España quiere avanzar en su propósito de promocionar la gastronomía española como reclamo turístico a nivel nacional e internacional. ■ http://www.tastingspain.es/saboreaespana

Noticias del sector

La hostelería apuesta por el pago por móvil

FEHR ha firmado un acuerdo con Flashiz,

entidad que ofrece pago universal a través de móvil, por el que ésta se incorpora a Club FEHR. Mediante esta colaboración desde FEHR se impulsará el pago por móvil, lo que supondrá una gran innovación para el sector, suponiendo una reducción de costes en sistemas de pago, proporcionando un beneficio, tanto a las empresas, como a los consumidores finales. Para Emilio Gallego, secretario general de ▌Izd: Emilio Gallego, Secretario General de FEHR y Juan Alonso-Villalobos, CEO de Flashiz España. FEHR, “con este acuerdo seguimos trabajando por incorporar innovación tecnológica en el sector, que de paso reduce costes en comisiones de medios de pago tradicionales”. Juan Alonso-Villalobos, CEO de Flashiz España, destaca que se trata “de una excelente oportunidad para acercar el pago por móvil a un sector cada vez más preocupado por la innovación y por las posibilidades que la tecnología le ofrece tanto de cara a los usuarios finales, como a los propios establecimientos”, además ha añadido que esta tecnología “ayudará a ampliar su oferta, la calidad de los servicios prestados y la imagen de cara a los consumidores". ■

La hostelería, un sector clave a la hora de reciclar E covidrio , la asociación sin ánimo de lucro que gestiona el reciclado de los envases de vidrio depositados en los contenedores de toda España ha iniciado una nueva campaña pensada para promover el reciclaje en hostelería. Antonio Resines protagoniza esta nueva campaña que bajo el título “Collejeros” presenta cinco mini episodios en los que el actor , en clave de humor, sensibiliza a los hoteles, restaurantes, cafeterías y a los ciudadanos en general acerca de la importancia del reciclado de los envases de vidrio y sus beneficios para la conservación del medio ambiente El sector de la hostelería, la restauración y el catering es fundamental para incrementar los kilogramos de envases de vidrio depositados en los contenedores españoles, ya que consume el 48% de los envases de vidrio. Por esta razón, es importante informar a los hosteleros de la importancia de realizar una correcta separación de los envases de vidrio en origen. ■ 56

Noticias del sector

Vichy se lanza al mercado del vino

Rodrigo Lacalle se suma a los asesores gastronómicos de Makro

El Grupo Vichy Catalán ha apostado por la

investigación y diversificación en los últimos años, y fruto de ello nace ViñaCHY. Surge de la unión de los mejores vinos de Bodegas Casa de la Viña y de la genuina Vichy Catalán. Se erige como una sorprendente y refrescante gama de espumosos de baja graduación (7% volumen de alcohol), irrumpiendo en el sector con vocación de convertirse en una nueva categoría dentro del mundo del vino. Su elaboración con agua Vichy Catalán hace que este espumoso mantenga todas las propiedades saludables que presentan estas aguas. ViñaCHY Blanco

(Chardonnay, Sauvignon Blanc, Macabeo y Vichy Catalán)

ViñaCHY Rosado

(Petit Verdot, Tempranillo y Vichy Catalán)

ViñaCHY Tinto

(Merlot, Tempranillo y Vichy Catalán)

Este nuevo espumoso de Vichy nace con proyección internacional y se podrá encontrar tanto en el canal alimentación (hipermercados, supermercados y grandes superficies), como en tiendas especializadas (bodegas o tiendas gourmet), sin olvidar, que tendrá una importante presencia en el segmento de hostelería. ViñaChy viene a renovar el mundo vinícola, a revelarse como una sorpresa para un sector que, aunque no exento de novedades, siempre valora la innovación. ■

MAKRO y Rodrigo

de la C alle , chef ejecutivo del restaurante del lujoso Hotel Villa Magna (Madrid) y propietario del restaurante ‘De la Calle’, han firmado un acuerdo de colaboración para que este impulsor de la ‘gastrobotánica’ sea asesor gastronómico de la compañía. Para estrenar este acuerdo, Rodrigo de la Calle y MAKRO han lanzado el Calendario Verde y Recetas a base de hongos y setas por menos de tres euros. Rodrigo de la Calle es el impulsor de la ‘gastrobotánica’, un concepto de cocina con vegetales que le ha valido una estrella Michelin. De la Calle desarrolla entre sus fogones un espacio culinario innovador con los vegetales de su entorno: flores, raíces, tubérculos, hongos, hortalizas, frutas, brotes, germinados, legumbres y cereales cuentan con un espacio fijo en su despensa. Dentro del acuerdo alcanzado con MAKRO, Rodrigo de la Calle realizará labores de asesoramiento gastronómico y colaborará en el desarrollo de contenidos profesionales de la compañía. Con este acuerdo, MAKRO amplía su cartera de asesores gastronómicos, entre los que ya se encontraban los cocineros Íñigo Lavado y Ángel León. ■

Noticias del sector

Restaurantes contra el Hambre elige sus recetas solidarias Ernesto Rodríguez, del restaurante El Rincón de Antonio,

de Zamora, en la categoría de setas; Sebastián Romero, de La Sequieta, de Valencia, en la categoría de arroces; y Elías del Toro del Restaurante Abades Triana, de Sevilla, en la de cerdo ibérico, han resultado ganadores del Concurso “Mejor Receta Solidaria 2013” de la IV edición de Restaurantes contra el Hambre. Los chefs Mario Sandoval, Quique Dacosta y Enrique Sánchez han sido los encargados de seleccionar las mejores recetas solidarias para cada una de las categorías preestablecidas, cuyo premio consistirá en una experiencia culinaria en los fogones de cada uno de los chefs. La IV edición de Restaurantes contra el Hambre, que comenzó el pasado 15 de septiembre con el apadrinamiento oficial del chef Mario Sandoval, finalizó el 15 de noviembre con la participación de más de 800 establecimientos.

“Este es el segundo año que participamos en la edición de Restaurantes contra el Hambre y ha sido nuevamente una experiencia reconfortante el poder colaborar con nuestra modesta aportación para conseguir que muchos niños puedan recibir una alimentación básica.”, ha expresado Ernesto Rodríguez, ayudante de cocina del restaurante zamorano El Rincón de Antonio y que ha sido premiado al resultar su receta “Garbanzos de Fuentesáuco con Boletus Edulis al ajo arriero” ganadora en la categoría de Setas en el concurso “Mejores Recetas Solidarias 2013”. “Arroz meloso de langosta e hinojo” es la receta que ha elaborado el jefe de cocina Sebastián Romero, del Restaurante La Sequieta, en Valencia, y que ha ganado en la categoría de arroces, y “Pluma Ibérica sobre rissoto de setas y aire de jamón”, puesta en marcha por el jefe de cocina Elías del Toro, del Abades Triana de Sevilla, la seleccionada en la categoría de cerdo ibérico. “Me ha encantado sentirme útil, ha sido muy gratificante sentir que puedes ayudar a los demás haciendo lo que más me gusta que es crear y cocinar”, ha apuntado del Toro.

Concurso “Mejores recetas solidarias 2013”

Este año el concurso se ha abierto a los más de 800 restaurantes que participaban en la campaña Restaurantes contra el Hambre y como novedad se ha decidido premiar tres categorías de recetas, con el objetivo de incentivar a más cocineros a participar en el concurso y que más personas pudieran disfrutar de los premios. “El concurso me pareció una idea estupenda así como los premios, me anime a participar porque si ganaba iba a cumplir un sueño y era poder trabajar en un restaurante con tres estrellas Michelin”, ha explicado Sebastián Romero. ■

Informe sectorial

Distribución de los restaurantes en España

l sector de la hostelería en España, en el que se incluyen los restaurantes, bares, cafeterías, y alojamiento turístico, tiene gran importancia en el conjunto de la economía del país con una representación del 7% del PIB de la economía española. La mayor parte es restauración, en donde se incluyen todos los establecimientos excepto el alojamiento, que supone el 6%. Del conjunto de la hostelería una cuarta parte de los establecimientos son restaurantes, según los datos de FehrData, la mayor base de datos de la hostelería española en la que se incluyen restaurantes, bares, cafeterías, alojamientos y locales de ocio nocturno. En concreto los restaurantes suponen cerca de un 24% del total, el grupo

más numeroso sólo detrás de los bares, con más de 70.000 locales de este tipo.

Categorías de los restaurantes

Las empresas de restauración tienen asignada administrativamente una categoría que en los restaurantes se expresa en número de tenedores. Pero, a diferencia de lo que ocurre en los hoteles, esta clasificación de categorías no tiene vigencia en el mercado y la que pudiera pervivir en algunas comunidades no se corresponde con la cualificación real del establecimiento. De hecho, los mejores restaurantes de España, los de mejor servicio y mejor valorados por las guías gastronómicas, no ostentan la categoría máxima

Informe sectorial de cinco tenedores, sino la más modesta de dos. La razón de este hecho es que a finales de los años 80, el tipo de IVA que pesaba sobre los restaurantes de 3, 4 y 5 tenedores era del 12 %, en tanto que para los restaurantes de 2 y 1 tenedores era del 6 %. Los tenedores salían fiscalmente muy caros y no aportaban nada al prestigio del restaurante ni a su posición en el mercado. Por ello, en el análisis de la evolución del sector de restaurantes en España, se observa un descenso de los establecimientos calificados en las categorías superiores debido al desplazamiento a la baja que hicieron los propietarios y promotores de las empresas, para situarse en rangos fiscales de inferior presión tributaria (IVA), lo cual no significa que se haya producido descenso en la calidad del producto o del servicio prestado. Para analizar los distintos tipos de restaurantes, FehrData hace una dis-

tribución de estos establecimientos según el precio de su ticket medio diferenciando los restaurantes de gama alta, los de precio medio, los restaurantes económicos y un último grupo, según el tipo de servicio, formado por los restaurantes de servicio rápido y take away.

Restaurantes de precio medio... 57% Restaurantes económicos... 22,7% Servicio rápido/ take away... 11,4% Gama alta... 8,5%

Aunque los restaurantes de alta gama son minoritarios destacan por su representatividad en algunas comunidades autónomas donde la concentración de establecimientos de esta categoría supera la media del conjunto nacional. En este sentido, el País Vasco se sitúa a la cabeza, donde los restaurantes de este tipo representan el 13,4% del total de categorías, le sigue La Rioja, con el 10,6%, Cantabria (9,8%), Navarra (9,6%) y Madrid (9%). En todas ellas, sin embargo, se han visto reducidos en 2013 respecto al año anterior. En el lado contrario, en Galicia y Baleares ha aumentado este tipo de establecimientos, llegando a situarse también por encima de la media con un 8,8% de locales en la primera y un 8,6%, en la segunda. Además en las comunidades autónomas de Cantabria, La Rioja, Navarra y el País Vasco, los restaurantes de gama alta superan en número a los de

Informe sectorial Restaurantes de alta gama

País Vasco ... 13,4%

restauración rápida y take away, al contrario que sucede en el resto de comunidades. A nivel nacional, el número de restaurantes se ha visto reducido respecto a 2012 en todas sus categorías. Dependiendo de las comunidades han descendido o aumentado un tipo de establecimientos u otro, aunque en Cantabria, Cataluña y Madrid, lo ha hecho en todas las categorías. Destaca, por su parte, Baleares, donde ha aumentado el número de cada una de las categorías de establecimientos por encima del 10%.

Cataluña a la cabeza en número de restaurantes En conjunto, Cataluña, Andalucía, Madrid y Valencia, concentran la mayor parte de los restaurantes, más del 60% del total, lejos del resto de comunidades. Cataluña se sitúa en primer lugar con el 20% de los establecimientos, seguida de Andalucía, donde se concentran el 15%, Madrid (14%) y Valencia (12%). El resto se encuentran entre el 6% de Canarias y Galicia y el 1% de Cantabria, Extremadura, Navarra y La Rioja. De las principales provincias, en Madrid, Barcelona, Valencia y Sevilla se concentran la mayor parte de los restaurantes. Principalmente en las dos primeras que cuentan con más de una cuarta parte de establecimientos, con el 27,5% del total. Entre ellas, Madrid se sitúa en primer lugar con un 39,5% de los restaurantes, seguida de Barce-

La Rioja ... 10,6% Navarra ... 9,6% Madrid ... 9%

lona con un 38,6%, y por detrás Valencia y Sevilla, con un 14,7% y un 7,2% de locales, respectivamente. 1,7 restaurantes por cada 1.000 habitantes Según el número de habitantes, a nivel estatal hay una media de 1,7 restaurantes por cada 1.000 personas situándose en 2013 cuatro comunidades autónomas por encima. Baleares se sitúa a la cabeza, con 3,4 establecimientos, seguida de Canarias, con 2,3, Cataluña, con 2,1 y la Comunidad Valenciana, con 1,9. En el mismo nivel que el nacional se sitúan Asturias, Cantabria, y la Comunidad de Madrid, que han reducido su media respecto a 2012 cuando se encontraban por encima. Entre las provincias con mayor número de restaurantes, Barcelona y Madrid son las que más establecimientos tienen por habitante, con 1,9 y 1,7 locales por cada 1.000 habitantes, respectivamente. A ellas les sigue Valencia con 1,6 y finalmente Sevilla, con 1. ■

Restaurantes / 1.000 habitantes (provincias) 2,0

1,7

1,9

1,7

1,6

1,5 1,0 1,0 0,5 0,0

Total Nacional

Barcelona

Madrid

Valencia

Estudio elaborado a partir de la base de datos de FEHRDATA

Sevilla

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1. Electricidad: 24% de descuento para tarifas 2.1A, 2.1DHA, 3.0A y 3.1A, a aplicar sobre el término variable de la electricidad durante los 12 primeros meses del contrato. Oferta válida para clientes que contraten la electricidad con Gas Natural Servicios con las tarifas referidas antes del 31/03/2014. Gas: 10% de descuento para tarifas 3.3 y 3.4, a aplicar sobre el término variable del gas natural durante los 12 primeros meses de contrato. Oferta válida para clientes que contraten la electricidad y el gas con Gas Natural Servicios con las tarifas referidas antes del 31/03/2014. 2) Oferta válida para nuevas contrataciones con Gas Natural Servicios SDG, S.A. si con la nueva contratación se dispone de contrato de gas, de luz y de dos sevicios (Servigas y Servielectric, en cualquiera de sus modalidades, o Servihogar) con Gas Natural Servicios SDG, S.A. Oferta aplicable durante 12 meses, para suministros de gas natural con tarifas de referencia 3.1 y 3.2, y tarifas eléctricas con potencia inferior o igual a 10 kW. Los precios del gas y de la luz estarán referenciados a los valores máximos de las Tarifas de Último Recurso que en cada momento se publiquen en el BOE.

Central de reservas

todos los restaurantes y bares a un click La Federación Española

Hostelería

desarrolla una plataforma

de promoción y reservas para restaurantes y bares , pensado para adaptar a las verdaderas necesidades del conjunto de la hostelería nacional

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as nuevas tecnologías se han impuesto en el día a día de la sociedad y son un instrumento muy valioso a la hora de promocionar o idear nuevas vías de negocio. La hostelería no se ha mantenido al margen de este avance tecnológico y el comercio electrónico se ha ido incorporando poco a poco al sector como respuesta a la demanda de los propios clientes. Según datos del portal de reservas El tenedor.es los comensales utilizan cada vez más internet para buscar restaurantes como acredita el hecho de que en 2012 se realizaron 1,3 millones de reservas online, lo que supone el doble de las realizadas el año anterior. Los hoteles fueron los pioneros en la incorporación de las reservas on line y la integración en plataformas de reservas y promoción, y ahora son los bares y restaurantes los que están experimentando un crecimiento exponencial en la incorporación de dispositivos, tecnología y nuevos canales de comunicación y comercialización.

Central de reservas En este contexto la Federación Española de Hostelería ha creado un sistema transaccional para la comercialización, promoción y reservas ideado para cubrir de manera asequible las necesidades de la hostelería española. Se trata de un escaparate más adaptado a los nuevos modelos de consumo del cliente, ya que según Restaurantes.com el 45% de los clientes de restaurantes solicita mayores facilidades para reservar mesa online. Internet se ha convertido en una de los principales canales de búsqueda de información para los clientes de los establecimientos, que confían en diferentes páginas web para comparar, conocer nuevos productos y planificar su ocio. El dicho "más vale una imagen que mil palabras" cobra más relevancia con estos nuevos canales, ya que los clientes tienen al instante toda la información que necesitan de todo lo que buscan, y todo aquello de lo que no pueden tener una referencia se descarta directamente.

ReservON se trata de una herramienta con un doble funcionamiento. Por una parte se presenta como una web, donde aparecen todos los establecimientos inscritos con localización geográfica, información, fotos, así como ofertas gastronómicas y la posibilidad de realizar reservas directamente con el propio establecimiento, sin la necesidad de ningún mediador. A través de la web los clientes podrán localizar el establecimiento que más se adapte a sus gustos, puesto que ReservON ofrece criterios de búsqueda en función de tipo de cocina, ubicación, puntos de interés turístico, precio…. Asimismo se trata de una APP única con la misma información de la web pensada para que los clientes puedan tener toda la información del establecimiento en su teléfono móvil. Esta opción supone una oportunidad para los establecimientos hosteleros al permitir el conocimiento de los locales a nuevos clientes, gracias, entre otras herramientas, a la geolocalización. Esta herramienta, de fácil funcionamiento, se gestiona por el propio hostelero, pudiendo seleccionar la información del establecimiento que quiere mostrar, crear sus propias campañas de marketing, promociones o eventos... Estas campañas pueden estar segmentadas y dirigidas a un público concreto, consiguiendo un elemento extra de fidelización de los clientes, o pueden dirigirse a todo el público. Además, ReservOn es una central de reservas controlada por el propio establecimiento sin comisiones que puede incorporarse a la propia web del establecimiento, que añade con esta herramienta un motor de reservas a sus servicios y con la posibilidad de ofrecer el pago en propio establecimiento .ReservON pretende romper de esta forma con el actual modelo que ofrecen otras plataformas, caracterizadas por comisiones y descuentos exagerados, y dejando el beneficio y negocio hostelero en manos de los propios establecimientos. ■

Opinión

La nueva era para los restaurantes, el Social Media Restauranting Diego Coquillat

Profesor, Fundador de SMRestauranting, Consultor digital para empresas de hostelería, Socio de El Rancho Madrid y creador de 10Restaurantes.es www.diegocoquillat.com

adie duda que estamos asistiendo a un momento trascendental en la industria de los restaurantes, un proceso de cambio constante donde todo gira entorno a una nueva figura, el nuevo cliente. Este es el elemento básico al que nos enfrentamos, un nuevo cliente hiperconectado que a través de las nuevas tecnologías y en especial de las redes sociales accede a la información donde y cuando quiere, y que por primera vez socializa sus decisiones gracias a la gran influencia de los contenidos digitales. Esta revolución en la comunicación ha provocado que los restaurantes tengan que reinventar todos los procesos para atraer a los nuevos clientes, partiendo de la democratización de la información, es decir, ya no es importante lo que los restaurantes hablen sobre ellos, lo relevante a partir de ahora es lo que los clientes comparten en los entornos digitales sobre los restaurantes y estos últimos tienen que adaptarse a este entorno conversacional. Todo ello le permite al nuevo cliente tener voz propia, con capacidad de influir en otros usuarios, convirtiéndose en consumidor y productor de información relevante, y sin necesidad de ser un experto o profesional en la materia, simplemente compartiendo su experiencia. Esta nueva forma de comunicarse ha provocado un cambio radical en el proceso de captación de los nuevos clientes, ya que éste se amplía y se digitaliza. La etapa gastronómica ya no es la única importante en este proceso de información global, aparecen dos nuevas etapas, una anterior, etapa de inspiración y otra posterior, etapa de reputación. En la etapa de inspiración el nuevo cliente accede a las nuevas tecnologías en busca de información para definir su decisión, por ello el restaurante está obligado a tener una presencia activa en estos canales que le permita ser fácilmente encontrable o localizable por los clientes potenciales. Además y gracias al

aprendizaje del usuario en las técnicas de búsqueda en internet, éstos ya no recurren como primera opción a la página web del restaurante, sino que antes acceden a portales de opinión para conseguir esa información que conforme su elección y posteriormente realizar la conversión o la reserva en los entornos digitales propios del restaurante. La etapa gastronómica, sigue manteniendo los componentes tradicionales que siempre ha tenido, pero cada vez los clientes

“Lo relevante a partir de ahora es lo que los clientes comparten en los entornos digitales sobre los restaurantes”

comparten más elementos de esta experiencia, fotos, opiniones, vídeos, etc., a través de las redes sociales, por ello también una parte se ha digitalizado, enlazándonos directamente con la etapa de reputación, ya que estos contenidos crean una corriente de opinión decisiva y con una enorme influencia que nos permite conectar con los nuevos clientes en su fase de inspiración. Conformando todo ello un sistema que se retroalimenta, basado en una relación de confianza, transparencia y honestidad entre el restaurante y el cliente. El nuevo reto al que se enfrentan los restaurantes inicialmente es llegar a entender que la experiencia se ha globalizado y se ha digitalizado, que los entornos de comunicación y conversación con los clientes son muy distintos a los de hace muy pocos años, pero van a influir decisivamente en su futuro, convirtiendo usuarios digitales en clientes presenciales. El restaurante ha de buscar la satisfacción de su cliente en todas las etapas, sin olvidar nunca que la clave para conseguir los mejores éxitos online comienzan con la excelencia offline. ■

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