Revista nº 27 by HOSTELERÍA DE ESPAÑA

revista oficial FEHR. nº 27

LA TERTULIA: “Defender unidos el futuro del sector” ENTREVISTA: María Dolores de Cospedal, Presidenta de Castilla-La Mancha Toledo · 14 y 15 de octubre

CONGRESO NACIONAL DE HOSTELERÍA: “Las Claves del Nuevo Entorno” ESTUDIO DE LOS SECTORES: Las cifras del sector

2 0 14

PARA TODOS LOS QUE HACEN DEL CARIÑO EL INGREDIENTE MÁS IMPORTANTE. Desde plátanos a physalis. Makro tiene todo lo necesario para que le des ese último toque a tu creación.

www.makro.es

Sumario 05 08 18 40 48 58 70 78

Editorial La reconversión del sector de restauración Cuadro de mando La hostelería modera su crecimiento

La tertulia Comité Ejecutivo de FEHR: "Defender unidos el futuro del sector" En ruta Toledo: historia y gastronomía de las tres culturas XV Congreso Nacional de Hostelería "Las claves del nuevo entorno"

Entrevista María Dolores de Cospedal, presidenta de Castilla-La Mancha Estudio Las ventas de la cerveza se recuperan

Opinión Como ser el #1 en la gestión de las opiniones de los clientes

FEHR - HOSTELERÍA Publicación exclusiva de la Federación Española de Hostelería (FEHR). Directora: María Durán - Consejo Editorial: José María Rubio, Emilio Gallego y Juan Navarro Redacción: Jaume Segalés, Laura Pérez Colaboradores: Manuel Figuerola, Inés Bravo, Esther Trujillo, Pilar Gómez-Acebo, Domènec Biosca i Vidal Maquetación: Teresa Taboada - Publicidad: Beatriz Cecilia beatriz.cecilia@fehr.es FEHRACTIVA arnau@fehractiva.com Impresión y Distribución: Forletter Business Group - Fotografía: Archivo FEHR - FOTOLIA Depósito Legal: M-42928-2007 Periodicidad: Trimestral FEHR no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores. Sede: Camino de las Huertas, 18 1ª Pl 28223, Pozuelo de Alarcón, Madrid. revista@fehr.es

HOMENAJE SAGAS HOSTELERAS

15 DE OCTUBRE

Editorial

a grave crisis económica que se produjo a partir del año 2008 (la más grave sufrida por el sector hostelero) está teniendo consecuencias importantes, y yo diría que fundamentales, no solo, como es obvio, en el aspecto más negativo (cierre de empresas, aumento del paro, etc.) sino también en el futuro del sector de la restauración de nuestro país. Parece, que a tenor de lo que muestran los datos macroeconómicos, hemos dejado atrás lo peor, y son ya varios meses en los que las estadísticas sobre el sector muestran cifras positivas, que aunque débiles e insuficientes, dan más confianza a los empresarios hosteleros, y estimulan la inversión en el sector.

El cambio experimentado por el mercado, en términos generales, y por el cliente en particular, está teniendo una respuesta adecuada por parte de mu-

sin duda, el sector más importante de la industria turística española, y la oferta más diferenciadora ante los países que compiten con España por el turista internacional. Aún así, todos deberíamos de ser conscientes de que estamos en un momento crucial para el futuro de la hostelería española, que en pocos años debe de ser capaz de adaptarse a un nuevo entorno, y realizar cambios importantes en la gestión y en el planteamiento de la oferta a nuestros clientes. Esta nueva situación (a la que ya se están adaptando muchas empresas), y la necesidad de comunicar e informar a nuestros empresarios sobre las claves de este nuevo entorno, nos ha llevado al convencimiento de que este debería de ser el tema central a desarrollar en el XV CONGRESO NACIONAL DE HOSTELERÍA que celebraremos en TOLEDO los próximos 14 y 15 de OCTUBRE .

La reconversión del sector de restauración José María Rubio

- Presidente de FEHR

“Hoy, la restauración es, sin duda, el sector más importante de la industria turística española, y la oferta más diferenciadora ante los países que compiten con España por el turista internacional.” chísimos empresarios, que no sin dificultades, están consiguiendo reorientar sus empresas, y adecuarlas a la situación actual, y sobre todo cambiando su mentalidad y adaptándola al futuro. Pero muchísimos más, siguen con la incertidumbre de que no saben o no quieren entender las consecuencias de esta transformación, que sin duda está marcando nuestro futuro como sector. La hostelería, ha sido y es uno de los sectores más dinámicos de la economía del país. Siendo un colectivo en el que las pymes y microempresas, son más del 95%, ha sabido crecer, renovarse y adaptar su oferta a las demandas del cliente en cada momento, y todo ello ha significado que hoy, la restauración sea

Durante 2 días, trataremos y debatiremos sobre el presente y futuro de la restauración, los nuevos canales de promoción y comunicación, las soluciones para el ahorro de energía, la importancia de la gestión, como diferenciarnos de la competencia, etc... y tendremos la posibilidad de escuchar a prestigiosos ponentes y a expertos hosteleros que compartirán con nosotros sus conocimientos. Con toda seguridad, el sector sabrá estar a la altura de las circunstancias y de los retos que se nos avecinan, pero lamentablemente, se quedarán en el camino quienes no hayan sido sensibles a los cambios en los que ya estamos inmersos. Estos cambios, y este nuevo entorno, también afectan a FEHR y a todas las asociaciones y por ello estamos desarrollando acciones y proyectos que puedan aportar a los asociados propuestas de valor, que sirvan para desarrollar los establecimientos, y para mejorar la rentabilidad de sus negocios. Son tiempos nuevos, el cliente ha cambiado, el mercado es diferente, el futuro distinto, y por ello todos (hosteleros y asociaciones) debemos de reflexionar sobre el futuro y sobre lo que ya está sucediendo… LA RECONVERSIÓN DEL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN. 5

Perfiles

Hostelhéroes es una iniciativa de Cerveceros de España, con la que se quiere rendir homenaje a los profesionales de la hostelería evidenciando el valor social de este sector.

Jorge del Puerto

"Desde el 86 cuidando el servicio perfecto de las cañas, que es lo que nos diferencia" 6

Perfiles

Francisco Carmona

"Mi abuelo siempre decía que no se podía estar de brazos cruzados detrás del mostrador" 7

Cuadro de mando

La hostelería modera su crecimiento

incremento del turismo de

los extranjeros, por un lado, y

la mejora del consumo interno, que empieza a avanzar positiva mente respecto a los años an teriores, han favorecido que en

2014 se continúe en la línea de evoluel segundo trimestre de

ción positiva que se producía en el primero , aunque a un ritmo más lento

os restaurantes y bares han visto como su facturación ha seguido mejorando en el segundo trimestre del año, produciéndose incrementos en los meses de abril a junio, frente a las caídas que se producían en los mismos meses del año anterior. En concreto, la cifra de negocios de los establecimientos del subsector de restauración aumentó un 6,1%, 4,5% y 2,7% interanual en abril, mayo y junio, respectivamente, según los datos del Instituto Nacional de Estadística, aunque ha ido moderando su crecimiento en cada uno de los meses.

En el alojamiento la recuperación ha tenido un mayor impulso, al depender más directamente del turismo. La evolución de la cifra de negocios en este subsector en abril, influenciada de forma importante por el cambio de la celebración de la Semana Santa respecto al año anterior, fue de un 15%. En mayo y junio evolucionó de forma similar a la de los restaurantes y bares, con un incremento de un 4,6% y 2,6%, respectivamente. En cuanto al empleo, se ha continuado con una evolución creciente de la mejoría que comenzó en 2013.

Cuadro de mando Los restaurantes y bares han llegado a niveles que no se habían alcanzado desde 2009, con incrementos consecutivos desde el último trimestre de 2013, y un avance en el segundo trimestre del año 2014 de un 5,7%, respecto al mismo período del año anterior, llegando a cerca de 1.100.000 trabajadores en este subsector, según datos de la Encuesta de Población Activa (EPA). El alojamiento también se ha visto beneficiado, con un incremento en el segundo trimestre de un 3,5%, y más de 330.000 trabajadores en este subsector. Los precios, sin embargo, siguen sin mostrar grandes variaciones y lejos de las subidas que se producían en los años anteriores al comienzo de la crisis, superiores al 4%, los restaurantes y bares mantienen un crecimiento del 0,4% respecto al año anterior. Este porcentaje es el que subieron durante los meses de abril, mayo y junio, avanzando una décima en julio, hasta un 0,5%. Los hoteles, por su parte, que en el primer trimestre mantuvieron tasas negativas de evolución, tuvieron un repunte en abril hasta un 4,9% debido a la Semana Santa, manteniéndose en tasas positivas, aunque no muy elevadas en mayo (1,3%), junio (0,9%) y julio (0,4%). Récord de visitas pero freno en el gasto El turismo de los extranjeros sigue marcando récords de visitas, y la progresiva recuperación del turismo nacional continúa mostrando avances durante 2014. En concreto, entre enero y julio han llegado a España 36,3 millones de turistas extranjeros, lo que supone un 7% más que en los mismos meses de 2013. En ese período el gasto que realizaron ha crecido en el mismo porcentaje, hasta 34.497 millones de euros, que al igual que las llegadas representa un máximo histórico. Sin embargo, esta evolución positiva

trabajadores ocupados en hostelería

EPA 2014

Absolutos

- 2º trimestre 2014

% intertrimestral

% interanual

Restauración

1.089.600

8,9

5,7

Alojamiento

331.700

3,5

Total Hostelería

1.421.300

12,1

5,1

▌Fuente: INE-EPA (Ocupados por rama de actividad)

cifra de negocios. evolución interanual

Restauración

2013-2014

Alojamiento

12 9 6 2,7

2,6

0 -3

jun jul ago sep oct nov dic ene feb mar abr may jun

▌Fuente: INE

del gasto se debe principalmente al mayor número de visitas ya que los gastos medios diarios prácticamente se han mantenido: el gasto medio por persona se mantuvo en 950 euros y el diario sólo aumentó un 0,4% hasta 109 euros por persona. Además, la estancia media de los turistas que visitaron nuestro país se ha reducido hasta 8,7 días, el nivel más bajo desde 2005. Reino Unido es el país que se sitúa en primer lugar tanto en visitas como en gasto, con un incremento de las

primeras entre enero y julio de un 5,5% respecto a 2013 y del 7,1% en el gasto total. Sin embargo, el gasto medio de los británicos sólo creció un 1,5% mientras que el diario bajó un 0,6%. En el caso de los alemanes, sus visitas aumentaron un 6,6% y su gasto total un 6%, en tanto que el gasto medio por persona descendió un 0,6% y el diario sólo subió un 0,7%. Francia y Países Nórdicos, tercer y cuarto países por turistas, también han tenido una evolución diferente respecto a las visitas y el gasto total, que han crecido de forma 9

Cuadro de mando destacada, y sus gastos medios y diario, que han sufrido fuertes caídas.

mentó un 7,6% con un 11% más de gasto.

Todas las comunidades autónomas recibieron un mayor número de turistas respecto a los siete primeros meses de 2013, aunque el gasto total que realizaron descendió en Baleares (-4,2%) y la Comunidad Valenciana (-0,5%). Cataluña fue la comunidad que se situó en primer lugar tanto en

Mejora la evolución de los españoles frente a los extranjeros Respecto al turismo de los españoles, se sigue observando una recuperación de los viajes y en los siete primeros meses de 2014 se espera que se superen los 86 millones de desplazamientos que se realizaron en

visitas como en gasto total, con un incremento de un 5,7% y un 5,3%, respectivamente, aunque sus gastos medios descendieron. En segundo lugar se situó Canarias con fuertes incrementos en el número de turistas recibidos (11,8%) y en el gasto total (13,1%), sin embargo su gasto medio diario retrocedió un 2,3%. Por su parte, en Baleares, tercer destino de los extranjeros, se incrementaron las visitas muy levemente (0,8%), lo que hizo que el gasto descendiera en esta comunidad. Andalucía y la Comunidad de Madrid, son los únicos destinos en los que aumentaron tanto las visitas como todos sus gastos. En la primera, que se sitúa en cuarto lugar, se recibieron un 8,7% más de turistas, que incrementaron su gasto un 12,3% respecto al año anterior, mientras que en Madrid el número de turistas au-

los mismos meses del año anterior. Aumentan los viajes que realizan los españoles por ocio y estudios, frente al descenso de las visitas a familiares o amigos y por motivos laborales. La evolución de la demanda de los españoles en todos los tipos de alojamiento turístico, en el segundo trimestre ha sido más favorable que la de los extranjeros, al contrario de lo que ocurría en el trimestre anterior. El avance de las pernoctaciones de los extranjeros en los meses de mayo a julio se ralentizó, con caídas en ese último mes tanto en los hoteles (-1,8%), como en el alojamiento turístico extrahotelero (-3,5%). Las pernoctaciones de los españoles también se han ido suavizando, aunque en julio mantienen una evolución positiva, de un 2,9% en los hoteles y un 0,7%, en el resto del alojamiento turístico.

En la media del año hasta julio se suavizó el incremento interanual del conjunto de las pernoctaciones hasta un 2,8% en los hoteles y un 3,5% en el resto del alojamiento turístico. La marcha general del turismo se ve reflejada en la Balanza de Pagos, donde se observa una mejor evolución de los pagos realizados por los españoles en sus viajes al extranjero que la de los ingresos por el turismo de los extranjeros que visitan nuestro país. En el primer semestre del año los ingresos recibidos en España por turismo fueron de 19.855 millones de euros, que suponen un 4,7% más que en el mismo período de 2013. Los pagos de los españoles, sin embargo, han impulsado su crecimiento en los últimos meses y entre enero y junio han aumentado un 8,1% hasta 5.404 millones de euros. Esta diferencia entre la evolución de los ingresos y los pagos hace que el saldo por turismo suavice su tasa interanual hasta un 3,4%, con un acumulado de 14.451 millones de euros en el primer semestre. Previsiones para el tercer trimestre Las previsiones del Ministerio de Turismo para el tercer trimestre, coincidentes con los meses de verano, a espera de la confirmación de los datos definitivos, apuntan a que se superarán los 22,7 millones de visitas de turistas extranjeros que se recibieron en el mismo período del año anterior. Además, según las estimaciones disponibles, el gasto que realizarán superará los 23 mil millones de euros. En el acumulado de enero a septiembre las llegadas de turistas internacionales se estima que sobrepasarán los 49 millones que se recibieron en los mismos meses de 2013, con un gasto total superior a los 47 mil millones de euros del año anterior. ■ © Zarya Maxim - Fotolia.com

Cuadro de mando

INDICADORES HOSTELERÍA Y TURISMO ENERO - JULIO 2014 Restauración

Alojamiento

HOSTELERÍA My

% Interanual Jl En Fb

En Fb Mz er 1 trimestre

Cifra de negocios

0,7

2,4

-1,8

6,1

4,5

2,7

4,1

5,7

-1,8

4,6

2,6

3,3

Precios

0,3

0,4

0,5

-2,3 -1,2 -2,5

4,9

1,3

0,9

0,4

2,6

3,4

2,2

5,1

5,9

4,5

4,6

1,5

4,5

2,9

3,3

2º trimestre

1 trimestre er

4,8

2º trimestre

EMPLEO Afiliados S.S Ocupados - EPA

3,3

5,7

2,6

-2,2

4,2

3,5

% INTERANUAL Mr Ab My

TURISTAS ESPAÑOLES (viajes)*

12,2

-26,1

39,3*

-1,9*

TURISTAS EXTRANJEROS GASTO TURÍSTICO

12,3 10,1

11,2 8

0,7 6,6

13,2 18,4

5,7 3,5

4,5 3,9

5,9 4,5

-2

-2,9

5,9

4,6

-2

-0,6

-1,3

-2,2

-2

10,6

-2,4

-1,2

-0,2

TURISMO

Por turista Diario

BALANZA DE PAGOS Ingresos de extranjeros

7,6

10,2

2,9

2,8

Pagos de españoles

6,5

6,4

3,8

12,9

9,7

9,4

5,8

-0,1

9,1

1,4

0,6

7,6

5,5

-6,4

15,9

1,4

-0,2

Españoles

0,7

2,9

-16,2

24,8

2,9

Extranjeros

11,8 0

7,2 0,1

1,4 -1,5

10,5 3,1

0,2 1,7

1,2 0,9

-1,8 0,7

Estancia media

1,1

-1

1,1

0,3

-3,2

-1,2

-2,6

PERNOCTACIONES EXTRAHOTELERA

7,7

5,2

-12,7

35,1

4,4

3,2

-1,8

4,7 8,3

5,4 5,1

-46,9 4,8

83,7 14,9

15,8 -0,3

4,9 2,3

0,7 -3,5

Saldo por turismo

PERNOCTACIONES HOTELERA

Precios

Españoles Extranjeros

▌Fuente: Instituto Nacional de Estadística (INE) e Instituto de Estudios Turísticos (IET). (*) Datos provisionales.

Estudio de los sectores

Los Sectores de la Hostelería en 2013 Durante el año 2013, la producción del sector hostelero alcanzó un valor de 120.739 millones de euros

l sector de la hostelería se va recuperando poco a poco aunque todavía la evolución es negativa pero mucho más suave que la que se producía años atrás. Un año más, la Federación Española de Hostelería ha encargado un informe, realizado por el profesor de la Universidad Nebrija y asesor de FEHR, Manuel Figuerola, en el que se realiza un examen de la evolución del sector desde el punto de vista del número de establecimientos, su producción y el empleo. Evolución que en esta edición se ha realizado con una vista retrospectiva de los últimos veinte años. Importante peso de la hostelería en el PIB En la estructura de la economía española el sector de la hostelería es una rama productiva integrada en los servicios y con un peso importante en la formación del PIB, representando el 7,4% del total de la riqueza española. Y si se calcula en términos de empleo, para el caso de la población activa, se convertirá en una de las ramas más creadoras de empleo directo e indirecto, aproximándose sólo en el directo a un porcentaje superior al 7,3%. Otra información que ayuda a conocer mejor la estructura del sector de la hostelería y sus condicionantes del mercado es la valoración que se destina al consumo turístico y qué parte está dirigida al uso y consumo de las familias en el desarrollo de sus actividades naturales. En este caso se estima una influencia del 40% de la parte turística. Se debe calificar también como una manifestación de ocio y recreo, muy unida a la compra de bienes y servicios consumidos fuera del hogar. En conjunto, es la actividad que presta servicios de alojamiento y de alimentación dirigidos al consumo de las empresas, las familias y el turismo. Cerca de 300.000 establecimientos Puede considerarse que los últimos veinte años han constituido el período de expansión en España más in-

tenso del sector de la hostelería. El período en el cual el número de establecimientos, locales y plazas más se han acrecentado. Sin embargo, los últimos años han estado marcados por la crisis que ha afectado principalmente a los bares que han sido los establecimientos más perjudicados mientras que, a pesar de las circunstancias, las empresas hosteleras dedicadas a servicios de restauración, como los restaurantes y cafeterías, y los negocios relacionados con la actividad de catering, han visto incrementar su participación en la población empresarial de la hostelería en cifras absolutas y relativas, al igual que el sector de alojamiento.

En el año 2013 abrieron 42.533 empresas de restauración, frente a 45.683 que cerraron El cierre de más de 40.000 establecimientos año tras año, es muestra de un exceso de volatilidad, aunque se reabran también anualmente otros 40.000 locales. Sin embargo, sucesivamente cada año que ha ido transcurriendo ha ido elevándose el cierre de locales del grupo de comidas y bebidas, hasta llegar a más de 45.000 en 2013. En el conjunto de la hostelería se registraron 295.276 establecimientos, lo que supone un descenso de un 1% respecto a 2012. La producción del sector fue de 120.739 millones de euros que tuvo un ligero avance de un 0,7%. Los establecimientos de comidas y bebidas en cuanto a su relación con la totalidad de los locales de hostelería es el que más representación tiene, situándose en un 86% de la producción total. De ellos, son los bares los más numerosos, aunque desde el año 2004, momento de máximo valor del censo, se ha producido una caída hasta 2013 del 4,3%. Comparando con el año 2012 el descenso en 2013 ha sido de un 1,4%, con un total de 194.530 establecimientos en ese año según el Directorio Central de Empresas (DIRCE). Este subsector es el que

Estudio de los sectores mayor porcentaje de producción representa dentro del conjunto del sector hostelero, un 43%, con un total de 51.101 millones de euros facturados en 2013, el único en el que se ha reducido respecto al año anterior, con un pequeño descenso de un 0,5%. Los restaurantes y puestos de comida se sitúan a continuación. El censo de estos establecimientos durante los primeros años tuvo un crecimiento muy rápido, perdiendo ritmo el pasado año, con un descenso en 2013 respecto a 2012 del 0,9%. En 2013 se estima en España la existencia de 72.294 establecimientos, incluyendo las cafeterías que sirven comidas. Los restaurantes y los puestos de comida representaron el 34% de la producción en 2013, con 40.597 millones de euros, un 0,4% más respecto al año anterior. Los valores señalados ponen de manifiesto la importancia económica de esta actividad. En el caso de los establecimientos de comida, la demanda intermedia es reducida, con relación a la demanda final, tal como la naturaleza del sector lo manifiesta. Hay que identificar esta rama productiva como dirigida al consumo de los residentes e incluso del turismo internacional. Considerando que las producciones no relacionadas con el clásico restaurante o casa de comida, es irrelevante sobre el conjunto, pues su peso no llega siquiera al uno por ciento. También, una parte elevada del consumo final es dirigido a las familias nacionales. Respecto al subsector de colectividades, los datos ponen de manifiesto que desde el año 1999 al año 2013 ha crecido el sector un 51,8%. Puede hablarse de una media de variación positiva en los catorce años transcurridos del 3%. En 2013 este fue el único subsector de la hostelería que tuvo un incremento positivo respecto al año anterior en cuanto al número de establecimientos, con un avance de un 2,6%, hasta un total de 13.671 locales. Respecto a la producción del sector de colectividades, la fortaleza pasada en la expansión que tenía este grupo económico todavía no se ha agotado, y hay que destacar que ha sido uno de los sectores de la hostelería con mayor capacidad expansiva en el corto plazo reciente. En 2013 el incremento sobre el año anterior fue de un 6,4%, con 11.615 millones de euros facturados. Por su parte, el número de hoteles prácticamente se mantuvo respecto al año anterior, registrándose 14.781 locales. Este subsector representa el 14% de la producción hostelera con 17.426 millones de euros, lo que supone un incremento respecto al año anterior de un 1,8%.

Las grandes cifras del sector de hostelería Hostelería = Restauración + Alojamiento ► 295.276 Establecimientos ► 1.332.600 Personas ocupadas ► 120.739 millones de euros ► 7,4% del PIB Restauración: 280.495 establecimientos ► 72.294

Restaurantes y cafeterías

► 194.530 Bares ► 13.671

Colectividades

Alojamiento: 14.781 establecimientos

Producción: 120.739 millones de euros

Alojamientos: 17.426

Colectividades: 11.615

Bares: 51.101

Restaurantes y cafeterías: 40.597

Alojamiento 14%

Bares 42%

Colectividades 10%

Restaurantes y cafeterías 34%

Estudio de los sectores

Empleo 2013: ¿indicios de recuperación? España es el principal país de la UE28, tras la testimonial Malta, en proporción de trabajadores ocupados en actividades hosteleras, un signo que define el carácter español de potencia turística mundial. En España se alcanzó una cifra en el cuarto trimestre de 2013 de 1,31 millones de ocupados en las actividades de alojamiento y restauración, lo que representa el 13,63% del total del empleo UE28 en dichas actividades. Mientras que la media de población ocupada en hostelería en toda la Unión Europea asciende al 4,42%, en España la ratio llega al 7,82%, la más alta de toda Europa, exceptuando la pequeña isla de Malta. España ha sufrido un profundo impacto en el mercado de trabajo consecuencia de una crisis financiera internacional agravada por el derrumbamiento del sector inmobiliario. La crisis ha afectado al conjunto de la hostelería pero especialmente a las empresas hosteleras de gran dimensión, siendo las pymes, microempresas y empresas sin asalariados las que han manifestado mejor capacidad de adaptación a un entorno social y económicamente deprimido.

el avance anual de la ocupación es más destacable en las actividades de alojamiento, con un avance del 9,2% frente al del 4,7% en los servicios de comidas y bebidas. El saldo de trabajadores en el conjunto de la hostelería ha sido positivo en cuanto a la ocupación de trabajadores asalariados y por cuenta propia aunque la evolución es diferente en los dos subsectores de la hostelería. Los servicios del alojamiento ganan asalariados de forma muy destacada con un leve incremento en el caso de la restauración lo que hace que su tasa de asalariados pase del 77,2% de 2012 al 75,5% en 2013. En cuanto a los trabajadores por cuenta propia, el alojamiento pierde 1.600 emprendedores que resultan compensados por la ganancia de casi 40.000 autónomos durante 2013 en restauración. En la media del año, la hostelería ha generado en el conjunto de la hostelería 1.332.600 empleos, 313.200 en actividades de alojamiento, y 1.019.400 en las de restauración, a pesar de la atonía macroeconómica y la continuidad del proceso de destrucción de empleo a nivel conjunto. No obstante, aunque poco a poco se van viendo signos de mejora, ésta se produce lentamente y todavía se tardará en recuperar los niveles de ocupación de los años anteriores a la crisis. En rasgos generales, en las actividades de hostelería se aprecia un avance de la temporalidad, pasando del 31,2% al 33,1%, lo cual lleva a suponer que el empleo que se ha generado ha sido mayoritariamente temporal. Asimismo, se observa un descenso de la representación relativa de los trabajadores jóvenes que no ha dejado de disminuir en los últimos años, con un descenso desde el inicio de la crisis de un 33,8%.

2013 es un año de dificultades en el empleo que, no obstante, ha finalizado con el signo de esperanza que supone la salida de la última recesión. Los resultados de la hostelería en términos de empleo durante ese año permiten tener esperanza del próximo final de la crisis económica y del inicio por lo tanto una fase más propicia para el empleo. En los primeros meses de 2013 la evolución del empleo fue negativa aunque a lo largo del año se ha ido recuperando aumentando significativamente en el último trimestre del año, sobre todo en las actividades de comidas y bebidas, con 46.000 ocupados más frente a los 25.700 más del subsector del alojamiento, con un incremento en el conjunto de la hostelería de 71.700 nuevos ocupados. En términos relativos, sin embargo, 14

Necesidad de un Plan Renove El estudio realizado sobre la situación del sector, nivel de actividad, problemas de competitividad, capacidad tecnológica, retraso en el mantenimiento de activos, necesidad de innovar y mejorar calidad y eficiencia, aconseja aprobar un Plan Renove que beneficie al sector por valor de 693 millones de euros, equivalente al PIB sectorial, financiado el 50% con recursos bancarios, el 25% con recursos propios y otro 25% con recursos Renove. Asimismo se ve necesario incorporar un plan de mejora de rendimientos, optimización de procesos y mejora de la calidad de los servicios en el período de cinco años que actúe de manera intensiva sobre la mejora de la formación y capacitación profesional, el desarrollo de creatividad de productos y servicios, la digitalización de procesos y procedimientos de gestión y la minimización de costes, por medio de la mecanización, robotización y externalización. ■

HAY UNA PARTE DEL CONTRABANDO DE TABACO

QUE NO VES

Abre los ojos a un problema que nos afecta a todos. El menudeo de tabaco de contrabando es el último eslabón de un negocio muy lucrativo manejado por mafias. Financia actividades como el tráfico de armas, personas, drogas o incluso el terrorismo. Entre todos los andaluces podemos romper esta cadena y ver la realidad.

www.stopcontrabandotabaco.org

A mí me importa, a todos nos importa.

Indicador de confianza

Indicador de Confianza

SEGUNDO TRIMESTRE 2014

Los hosteleros ven mejoría en sus negocios

as muestras de recuperación del conjunto de la economía española se ven reflejadas en la opinión de los hosteleros, según se desprende de los resultados del Indicador de Confianza Hostelera elaborado por FEHR junto con la Universidad Nebrija. Según este Indicador, la mayoría de los empresarios hosteleros piensa que las ventas en sus negocios en el segundo trimestre de 2014 han sido mejores que las de un año antes. Este repunte supone un resultado positivo en la confianza de los empresarios respecto a la evolución de sus negocios comparando con el año precedente, que se produce por primera vez desde que se elaboró el Indicador en el año 2009.

01 02 03 04 05 06 07 3,26 2,95

2,87

2,81

2,52

2,58

16 © tarapong - Fotolia.com

PRODUCTIVIDAD del Empleo

NIVEL de tecnificación

COSTES Financieros

PRECIOS altos y medios

INSEGURIDAD de la zona

FALTA DE CONFIANZA Social

COMPETENCIA Mercado

2,03

Indicador de confianza

factores que influyen en la confianza

5> 4,5 > 4> 3,5 > 3> 2,5 > 2> 1,5 >

Manuel Figuerola, autor del Informe trimestral, destaca que los resultados apuntan a un ligero optimismo si bien “estos momentos deben ser de prudencia a la hora de emitir nuestros juicios. Es cierto que el Indicador de Confianza nos muestra una tendencia muy cambiante. Pasando de un estado de desconfianza a una gran confianza. Pero no todos los indicadores parciales muestran dicha tendencia. Por tanto, como también hay otros indicadores del sistema económico que señalan cierta vulnerabilidad y volatilidad, es difícil manifestarse. De todos modos es evidente que en la demanda se nota un cambio de tendencia y en los empresarios mayor optimismo”. ■

as em

lic

úb

pé

lta

oc m ro

n ió es pr

or ay m

l ca fis

id iv tit pe

om id

on ec c. ua

sit

3º TRI 2013

sa dv .a

óm

de la e ad

íd

m es st co

2º TRI 2013

da m

pr ia at

la de es

gí a en

la sa co

st co

Como en trimestres anteriores, no se han producido grandes variaciones respecto a los problemas que afectan a la marcha de los negocios. La situación económica adversa y los costes de la energía continúan siendo, entre los factores internos, los que más preocupan a los empresarios, seguidos por la caída de la demanda y la mayor presión fiscal. Dentro de los problemas de naturaleza externa son los costes financieros los que más preocupan, añadiéndose a continuación los bajos precios.

ria

1> 0,5 >

Mirando al pasado más reciente, comparando con los tres primeros meses del año, también se ha manifestado una mejoría, al igual que ocurría el mismo trimestre de 2013, aunque en este caso es más acentuada, siendo mucho mayor el porcentaje de los que valoraron de forma positiva la evolución de sus negocios. Respecto a las perspectivas de futuro, los hosteleros también son optimistas y por segundo trimestre consecutivo confían en una mejoría en el futuro inmediato. Dicha opinión puede verse influida por las expectativas favorables, ya que el conjunto de la economía española parece estar dando muestra de cierta recuperación.

4º TRI 2013

1º TRI 2014

confianza respecto al próximo trimestre año

25 >

1º TRI 2014

2014

20 > 15 >

10 > 5> 0>

-14,8%

-31%

-20,2% 23,9%

-5 > -10 > -15 >

14,4%

1T 3T

-20 > -25 > -30 >

La hostelería española tiene una importante participación en la formación del PIB, algo superior al 7%, lo que pone de manifiesto su influencia y su repercusión en la creación de riqueza y en la generación y mantenimiento de empleo. Esta relevancia y la grave situación de crisis económica que atravesamos han motivado que la Federación Española de Hostelería y la Universidad Nebrija hayan decidido en colaboración realizar un indicador de confianza a través del cual se permite a las empresas hosteleras manifestarse acerca de cómo perciben la evolución del sector, comparando con los trimestres anteriores y posterior 17

La tertulia

▌De izda. a dcha.: Rafael Andrés Llorente, presidente de AMER; Antonio de María Ceballos, presidente de Horeca Cádiz; Ovidio Fernández Ojea, vicepresidente de CEHOSGA; Emiliano García Domene, vicepresidente de FEHR y miembro del Comité de la Federación Valenciana de Hostelería; Pilar Carbonell, Presidenta de Restauració de Mallorca; José María Rubio Presidente de FEHR y Alberto Unzurruzaga, presidente de FEHRCAREM.

Comité Ejecutivo FEHR: “Defender unidos el futuro del sector” Momentos

Comité Ejecutivo, tomamos el pulso al sector tras la temporada estival y mientras preparan los últimos detalles del XV Congreso Nacional y otros proyectos para el futuro a corto y medio plazo. Charlamos con el Presidente de FEHR, José María Rubio; la Presidenta de Restauració de Mallorca, Pilar Carbonell; Rafael Andrés Llorente, presidente de AMER; Emiliano García Domene, vicepresidente de FEHR y miembro del Comité de la Federación Valenciana de Hostelería; Alberto Unzurruzaga, presidente de FEHRCAREM; Antonio de María Ceballos, presidente de Horeca Cádiz y Ovidio Fernández Ojea, vicepresidente de CEHOSGA.

antes de la reunión de los miembros del

La tertulia

Qué balance pueden ofrecernos de la temporada veraniega y de los primeros ocho meses del año 2014 en cada una de sus asociaciones?

jor que en 2013: Navidad, Semana Santa, Carnaval, eventos deportivos como el Gran Premio de Motociclismo... En todos ellos hemos crecido.

FEHR: Desde el punto de vista macroeconómico crecen las ventas, aunque en la microeconomía no se percibe de manera tan clara. La demanda interna está aumentando, porque sale más gente de vacaciones que en los años precedentes, pero en contraposición, se está ajustando mucho el ticket medio de consumo.

Desestacionalizar para crecer

FEHRCAREM: El verano fue positivo, pero falta consolidar la confianza del consumidor. VALENCIA: En nuestra Comunidad hemos notado lo mismo. El turista nacional parece que estaba muy retraído y sale más. Hemos recibido más visitantes pero gastan menos. MALLORCA: En Baleares hemos gestionado altas cifras de visitantes, pero facturando menos. Creo que tendríamos que apostar más por la calidad y no sólo por la cantidad.

A. Unzurruzaga: “Hay más turistas pero gastan menos”

Las estadísticas hablan de un millón y medio de contratos en agosto, al mismo nivel que en julio. ¿Hay previsión de seguir manteniendo un alto nivel de empleo este año? FEHR: Si crecen las ventas, como parece que está ocurriendo, somos un sector que mantenemos después de los años de crisis el número de trabajadores. Otra cosa sería un análisis más profundo de si se ajustan más los horarios, las plantillas, las fiestas, para gestionar mejor los locales. Nuestro sector tiene flujos altos y bajos de clientes y es vital optimizar los recursos humanos. VALENCIA: La clave para mantener abiertos los negocios más tiempo y con más personal trabajando está en la desestacionalización. Es fundamental conseguirlo, porque en el día a día, la gente sigue llevando su fiambrera al trabajo, no desayuna o

come en los restaurantes. Ese consumo, al menos en nuestra región, sigue muy bajo. MALLORCA: Es la asignatura que cada año reivindicamos. Baleares disfruta de un muy potente mercado de sol y playa y luego, en octubre, la gente busca desestacionalizar, pero eso hay que prepararlo en invierno, y no en otoño, con la temporada vencida. CEHOSGA: En Galicia nuestra fortaleza es el Camino de Santiago, que bate récords. Este año han pasado por él 200.000 extranjeros más que en otras temporadas. El sector tiene que reciclarse: no todos los visitantes disponen de poder adquisitivo para comer marisco. Es necesario abrir el mercado a todos los bolsillos. VALENCIA: Es que ahora nos felicitamos por vender, por llenar, pero la rentabilidad cae mucho y eso no puede ser sostenible. Para generar riqueza hay que hacer rentable el negocio y para ello hay que mejorar la calidad.

CEHOSGA: En Galicia notamos bastante confianza. Entendemos que el despegue se ha empezado a producir. Lo que más nos preocupa es la deflación, porque indica que cae el consumo o se estanca, y eso no es bueno. CÁDIZ: En Andalucía hemos echado de menos el turismo de segunda residencia. No ha sido un verano especialmente caluroso. Los hoteles han estado por encima de la ocupación del año pasado, pero la asistencia de familias que alquilan su piso y visitan la hostelería ha sido menor, tal vez por el clima. Pero si valoramos lo que llevamos de año ha ido me-

▌Alberto Unzurruzaga, presidente de FEHRCAREM

La tertulia FEHRCAREM: En cuanto a la creación de empleo hacía falta una adecuación de las posibilidades de contratación para periodos cortos y estacionalidades; para ciclos de producción con muchos altibajos y la última reforma ha buscado esa flexibilidad, dando apoyo a la creación de empleo constante y para que continuemos siendo la locomotora de la contratación.

60 millones de personas que vienen y duermen 300 millones de noches aquí gasten cada año más. FEHRCAREM: Para desestacionalizar lo mejor es potenciar turismo alternativo. En la Costa del Sol han conseguido llenar el invierno gracias al golf como atractivo para muchos turistas europeos. O el cicloturismo: Alemania y Francia gozan de presti-

O. Fernández: “En Galicia notamos que el despegue se ha empezado a producir” consideramos básico es el tema gastronómico. La gastronomía genera un puesto indirecto por cada dos y medio directos de trabajo. Somos una locomotora y una industria blanca, que no molesta, que genera valor añadido. Recuperamos los viejos valores de la cocina con la modernidad de nuestro trabajo. Reivindiquémoslo. AMER: El balance de nuestros empresarios es relativamente positivo, pero estamos mejor porque no queda otra, ya que hemos tocado fondo. Creo que las autoridades deberían ayudarnos, con reformas del calado de la del mercado laboral. Menos trabas burocráticas

▌Ovidio Fernández Ojea, vicepresidente de CEHOSGA

Cada región busca su mercado

¿Se mantiene más estable el turismo y el gasto en las grandes ciudades? VALENCIA: Es la asignatura pendiente, porque seguimos con ciclos fuertes en Navidad, Semana Santa y verano. El resto es difícil potenciarlo. FEHR: Es que hay un detalle básico en todos los países: las vacaciones y los viajes los marca el calendario escolar. Con los alumnos, sus padres, los profesores y otros grupos de profesionales vinculados a la educación se elaboran los paquetes vacacionales. Y eso no se puede cambiar. Sí que ha evolucionado un aspecto: antes la gente salía el mes de agosto. Ahora se ha conseguido prolongar la temporada desde junio y hasta septiembre. Y luego está el gasto por turista: no es fácil conseguir que los 20

gio pese a un clima menos benigno que el nuestro. CEHOSGA: Hay que tener en cuenta que el turismo está cada vez más fraccionado: ya pocos tienen los treinta días seguidos en agosto. Hay que potenciar esas alternativas antes de que otros países nos ganen en competitividad. CÁDIZ: De hecho ya estamos aprovechando otro tipo de viajes: los de Congresos, reuniones e incentivos. Somos punteros en este tipo de clientes que justamente en verano es cuando no tienen Congresos y pueden volver en familia. Creo que cada territorio se especializa en lo que puede. En Andalucía estamos potenciando también las actividades náuticas para los que llegan con su yate y su barco de recreo. Lo que

¿Qué piden los asociados a las Administraciones locales, autonómicas y estatal? VALENCIA: La mejor ayuda es una buena gestión de las administraciones y no en función de sus intereses políticos y partidistas. Durante mucho tiempo han tirado el dinero con subvenciones que nos hacían menos críticos. CÁDIZ: ¿Dónde ha sido eso? En Andalucía no hemos visto ayudas públicas... VALENCIA: En nuestra Comunidad y en algunas otras no ha llegado el dinero a los de abajo, pero se pagaron proyectos faraónicos, institutos tecnológicos y otras ideas. Ha llovido el dinero en algunos momentos, otra cosa es que no se ha invertido bien. CÁDIZ: La mejor ayuda es que no estorben. No pedimos nada más que un marco adecuado para hacer bien nuestro trabajo. Por ejemplo, en

La tertulia

La tertulia Andalucía estamos en una campaña para retrasar el horario de cierre de los locales: Inglaterra ha dado libertad a todos y aquí, en zonas turísticas, protestan por cerrar más allá de las dos de la noche. También queremos actuaciones en directo en locales insonorizados, porque la hostelería ya no es sólo comer y beber: hay que ofrecer algo más a los clientes para que salgan de sus casas con algún pretexto y consuman más. FEHR: Nosotros, como sector, solo pedimos que no nos encorseten. MALLORCA: Nos iría bien que, por ejemplo, nos ayuden a eliminar del mercado a los ilegales que perjudican al sector y que incumplen las leyes. O que no tengamos que seguir batallando como el año pasado con el impuesto sobre los envases que nos costó mucho convencer al Gobierno Balear de que era un despropósito. Auditar la formación

En cuanto a la gestión de las autoridades en cuestiones del sector, la noticia de los últimos meses han sido los

▌ Antonio de María, presidente de Horeca Cádiz

problemas con los cursos de formación y los cambios que se introducen en las normativas para evitar más fraudes. ¿Están de acuerdo? CÁDIZ: Es otro caso de intervencionismo de la administración. Quien genera ese dinero son las empresas en las nóminas de sus trabajadores. Queremos que nos devuelvan el dinero que generamos y por eso ponemos en marcha una Fundación: para evitar que el esfuerzo de em-

P. Carbonell: “Apostemos más por calidad que por cantidad de clientes”

A. de María: “El dinero de formación sale de las nóminas que pagamos empresarios y trabajadores y se pierde en las administraciones” presarios y trabajadores se pierda y termine en otros lugares, porque los que toman las decisiones y ponen trabas y controles son los que luego, si no podemos acceder a esos cursos, se quedan con el dinero y se autofinancian. FEHR: Pedimos que nos dejen realizar la formación de los trabajadores a los del sector que sabemos cómo hay que hacerlo. Si la formación es noticia, precisamente, es por decisiones tomadas en administraciones que van contra los que generamos el dinero.

▌ Pilar Carbonell, Presidenta de Restauració de Mallorca

FEHRCAREM: Las grandes cadenas de restauración tenemos nuestros procesos e inversiones en formación, pero como todos los demás cotizamos también con las nóminas de los trabajadores. Cuando buscamos, por ejemplo, un tema de gestión de negocio, nos dicen que son cada cinco años y que este año no toca. En

La tertulia

▌ José María Rubio, Presidente de FEHR

J.M. Rubio: “A las administraciones les pedimos que no nos encorseten, es su mejor ayuda” ese caso tendrían que devolvernos ese dinero para que podamos pagar los cursos específicos por nuestra cuenta. FEHR: Es lamentable que el Gobierno no haga caso a los dictámenes y sentencias del Tribunal Constitucional que, incluso en este año 2014, insiste en que el dinero de la formación deben gestionarlo las organizaciones empresariales; y luego, la Fundación Tripartita y el Gobierno deben controlar que todo se haga de forma legal. Somos los primeros que queremos auditar hasta el último céntimo, pero ese dinero no es una subvención como se dice en algunos medios: sale de nuestra caja y de la nómina de nuestros empleados y tiene que volver a ellos en forma de cursos. A eso hay que añadir los fraudes en algunas Comunidades Autónomas, que al final dejan mal a los que pagamos y aún parece que los que sabemos de esto somos los culpables.

AMER: Es que podríamos copiar de otros países. En Francia, por ejemplo, para ayudar al sector, Sarkozy bajó el IVA del 23% al 7% de golpe. En formación, Argentina da el 50% del dinero al sindicato y el 50% a las asociaciones y ambos la realizan y son auditados. El que no está asociado no puede formar parte de los cursos: así se controla todo. CÁDIZ: Necesitamos que el Ejecutivo reconozca la calificación profesional de los camareros y cocineros. Hay cursos de 800 horas para que el que se dedica a ello obtenga la cualificación de trabajador del sector, pero también muchos van al paro y piden que pongan en sus datos de demanda de empleo que proviene de la hostelería, aunque nunca hayan trabajado en un bar. En cambio, empleados que llevan muchos años en este negocio no tienen ni un carné acreditativo: camarera de piso, cocinero, barman, jefe de sala…

VALENCIA: Es que también por falta de personal se contrataba a quien se podía sin la formación adecuada. Hay que seguir mejorando en ello. CEHOSGA: Y ya que estamos, también fomentar el aprendizaje de idiomas, y no sólo francés e inglés. Cada vez será más necesario el chino o el ruso, por ejemplo. Gestión y tecnología, ejes del congreso

¿Qué esperan del Congreso Nacional que llega en octubre? FEHR: Debatir sobre la situación actual, ver que se siguen cerrando locales y que, por tanto, el sector tiene fortalezas y debilidades, sobre todo en gestión. El nuevo entorno, que es el tema del Congreso, tienen que conocerlo todos y actuar en consecuencia: ahorro de costes, comercialización, gestión, marketing, fidelización, redes sociales... CÁDIZ: Lo importante es también dar una imagen de sector unido. Conseguir cada vez más asociados y más participantes en los debates, para 23

La tertulia que nos tengan en cuenta y para que las conclusiones se apliquen en el máximo de pequeñas empresas. MALLORCA: Es que la subsistencia de establecimientos pasa por la gestión integral de gastos, stock, temas medioambientales y cosas que hace unos años nadie planteaba. VALENCIA: Hemos sido un sector autodidacta y la asignatura pendiente es mejorar en la profesionalización y competitividad. FEHR: Una clave es darnos cuenta de una vez que ha cambiado el entorno y que el cliente del que vivimos ha cambiado de actitud. Hay tanta competencia que, además de la gestión tenemos que buscar y fidelizar clientes.

▌ Emiliano García Domene, miembro del Comité de la Federación Valenciana de Hostelería

E. G. Domene: “Hemos sido un sector autodidacta y hay que seguir profesionalizándonos” R. Andrés Llorente: “La reforma del mercado laboral ha sido positiva, pero urgen más reformas para ayudar al sector”

CÁDIZ: Pero me gustaría matizar que a veces no es tanto invertir en captar nuevos clientes como fidelizar a los que tenemos para que atraigan a otros. VALENCIA: Las redes sociales son una herramienta muy potente que hay que dominar, porque el mundo es muy grande y nuestro entorno muy pequeño. Hay que mostrar la diferencia, lo bueno de cada uno y que se entere el máximo de gente posible. FEHR: Sí, son una herramienta, pero no un fin en sí mismas. FEHRCAREM: De todos modos, hay que estar en las nuevas tecnologías. Una aplicación de móvil te trae turistas que no te conocen pero les aparece la opinión de otros clientes y prueban a entrar. Lo importante no es que vengan, sino que vuelvan, mantener al cliente, que esté contento y que en las redes te publicite.

▌ Rafael Andrés Llorente, presidente de AMER

AMER: Pero cuidado, porque a veces las valoraciones intentan confundirte: se ha dado el caso de que el local más valorado en una ciudad era una taberna sin sillas y en segundo lugar un restaurante con estrellas Michelin. Hay que saber leer y calibrar las opiniones que se publican en las redes sociales. ■

Reportaje

HOSTELERÍA, ADMINISTRACIÓN Y FABRICANTES, contra el comercio ilícito de tabaco

AL CONTRABANDO España ha dejado de ser un país de tránsito del tabaco de contrabando. Ha aumentado el consumo de estos productos en nuestro mercado. Ello comporta mucha menor recaudación e impuestos por parte de la Administración; involucración de redes internacionales de tráfico de armas, drogas, personas y tabaco; falta de control sanitario de esos productos; acceso a él sin controles por parte de menores de edad. Philip Morris, en colaboración con todo el sector del tabaco, ofrecen colaboración a las Administraciones, Estancos y Hosteleros , para atajar entre todos este fenómeno, por medio de campañas de concienciación. 26 © HieroGraphic / © tanawatpontchour - Fotolia.com

Diez veces más contrabando en 2013 En España hemos pasado de un índice de contrabando residual (2,5%) a porcentajes muy elevados. Se estima que en 2013 se llegó al 9% del total de consumo de cigarrillos, según el estudio periódico encargado conjuntamente por las cuatro grandes compañías y basado en la recogida de cajetillas desechadas por los fumadores en la vía pública, tanto en papeleras como en el suelo. El ascenso se detecta que comienza a partir de 2010, coincidiendo con el aumento del precio de la cajetilla, debido a una mayor incidencia fiscal en un contexto económico adverso que poco a poco ha ido empeorando el problema hasta triplicarse su porcentaje en sólo dos años.

El aumento del contrabando responde a múltiples factores: descenso de la renta disponible, factor precio, exceso regulatorio, relación costebeneficio para el delincuente, etc. Cada uno de estos elementos suma y por eso hay que afrontar el problema desde diferentes perspectivas, para lo cual la cooperación entre las administraciones públicas y el sector privado en este caso se torna esencial.

CONSUMO DE CIGARRILLOS DE CONTRABANDO

8,8%

2,5%

8,8%

l contrabando de tabaco es un fenómeno mundial al que nuestro país no es inmune. El que se consume en nuestro mercado constituye un fenómeno desafortunadamente en expansión, alimentado por la tolerancia social. Sus consecuencias son diversas y afectan seriamente a muchos ámbitos socioeconómicos, como por ejemplo, el fácil acceso de menores al tabaco ilícito; la probada involucración de redes internacionales que también se dedican al tráfico de armas, de drogas o de personas; la falta de controles sanitarios en la fabricación, distribución o almacenaje de cigarrillos ilícitos y la lacra fiscal que representa una evasión anual de impuestos de más de 700 millones de euros. Philip Morris, tanto a nivel mundial como en nuestro país está activamente implicada en la lucha contra esta plaga. Es necesario que todo el sector, así como la Administración, trabajemos conjuntamente en atajar este fenómeno. Para ello, desde el sector han empezado a realizar campañas de concienciación, con la intención de que calen pronto en nuestros consumidores.

Reportaje

2013 AÑOS ANTERIORES

Los perjuicios más evidentes del contrabando son la pérdida de recaudación para la administración y la reducción del valor para el sector, pero hay muchos más escondidos debajo de la punta del iceberg: la pérdida de empleo en el sector minorista, la financiación de mafias que se dedican a todo tipo de actividades delictivas de gran calado, la pérdida de una generación de jóvenes que se dedican al trapicheo en determinadas zonas cerrando puertas a su futuro, etc. Hay que sumar a todo ello otros problemas añadidos para el consumidor de un producto que carece de controles de calidad; la facilidad con la que los menores acceden a este tabaco y el dinero que el estado deja

de recaudar por este concepto y que podrán utilizarse para realizar prestaciones sociales. Mayor consumo en el sur de España Gran parte del contrabando a nivel nacional se concentra en las provincias andaluzas: Cádiz, Huelva, Málaga, Córdoba y Sevilla. También hay que añadir la provincia extremeña de Badajoz. Alrededor del 40% de los cigarrillos consumidos en Andalucía el año pasado fueron de tabaco no doméstico, es decir, que no pagó impuestos en España. En este sentido, hay que resaltar que el 80% del precio de una cajetilla de tabaco está compuesto por impuestos: 16 de cada 20 cigarrillos son íntegros para recaudación estatal, para hacerlo visual. Por ello, la Agencia Tributaria es el perjudicado directo. Se estima que si las cajetillas que se introdujeron ilegalmente en España en 2013 hubieran pagado impuestos, hubieran supuesto más de 700 millones de euros adicionales de ingresos fiscales. La administración es consciente del problema: y desde hace tiempo vienen tomado medidas para solucionarlo; sin embargo, es deseable contar con un Plan de Actuación Único, como existe frente a otros problemas sociales y que aúne los esfuerzos en la parte preventiva, en la parte educativa y en la parte represora, para ser más efectivos. Philip Morris tiene un departamento exclusivamente dedicado a la lucha contra el comercio ilícito. Fue la primera compañía que firmó un acuerdo con la OLAF (Oficina Europea Contra el Fraude) en el año 2004. De este acuerdo surgió una herramienta de trazabilidad conocida actualmente como ‘Codentify’, que permitirá en el medio plazo identificar y hacer un seguimiento de la trazabilidad de las cajetillas. Tiene también otras funciones como 27

Reportaje autentificación, verificación y control digital incluso de impuestos. Philip Morris, junto con las otras tres grandes compañías de tabaco (BAT, Imperial Tobacco y JTI), han creado una compañía que se llama DCTA para ofrecer esta tecnología a los distintos gobiernos y a otros sectores del control de productos. Por otra parte, Philip Morris, cuida rigurosamente los aspectos preventivos, aplicando lo que se conoce como Diligencia Debida antes de la selección y durante la relación con sus clientes y distribuidores en los diferentes mercados, adecuando los pedidos a la legítima demanda de cada mercado al que van destinados los productos y vigilando que no se produzcan situaciones de aumento no explicable de ventas en determinados clientes. Llevan a cabo programas que les permiten conocer a sus distribuidores y clientes de tal

o advertencias sanitarias en el idioma de los mercados limítrofes, por ejemplo, sus advertencias en Gibraltar están en inglés para que se distinga claramente y a simple vista del producto comercializado en los estancos. Tecnología, unidad y campañas al consumidor Este es un problema que afecta a todo el sector. Precisamente, ante la preocupación de todos los integrantes de la cadena de valor del tabaco, la Mesa del Tabaco, agrupación formada por los miembros del sector (cultivadores, fabricantes, estanqueros, etc) está comprometida con la sensibilización del contrabando de tabaco en las zonas más afectadas mediante campañas de concienciación dirigidas al ciudadano en Andalucía, región que ostenta unos niveles del 40% de comercio ilícito en

En un local de hostelería, el contrabando atrae clientela no deseable y puede provocar fuertes sanciones. El propietario puede y debe avisar a su estanquero y/o denunciar a la policía estas prácticas fraudulentas. manera que antes de iniciar una relación comercial se realiza una revisión para saber si ese cliente está cumpliendo las normas legislativas y regulatorias del territorio donde opera y si no es “sospechoso” de poder realizar prácticas fraudulentas en las que pudieran verse involucrados sus productos. En cuanto al consumidor, identifican las cajas y cartones para saber cuál es el origen y destino de la mercancía y están ampliando dicho seguimiento para poder realizarlo en un futuro próximo a nivel cajetilla. Para no llevar a confusión a sus consumidores evitan usar leyendas 28

diversas provincias. La sociedad empieza a darse cuenta de los perjuicios que ocasiona el contrabando de tabaco, pero en general el comprador de estos productos no es consciente de los problemas que ocasiona a la sociedad. Incluso hasta puede encontrar inteligente el conseguir el producto más barato sin pagar impuestos. En cualquier caso, todas las campañas de concienciación social para los diferentes problemas han necesitado de su tiempo, hasta que han calado en la opinión pública: campañas como la de no conducir bajo los efectos del alcohol o las de lucha contra la

violencia de género son recurrentes y llevan mucho dinero invertido. Los hosteleros pueden colaborar Philip Morris, alerta a las asociaciones de estanqueros de que hay personas que se venden como comerciales o intermediarios de la compañía para ofrecer tabaco de marcas que comercializa esta empresa en España pero a precios sensiblemente inferiores a los de venta publicados en el BOE. En sus comunicaciones recuerdan a los estanqueros y vendedores de tabaco que Logista es el único distribuidor que los puede suministrar, a los precios marcados por el BOE de cada momento. A los propietarios de locales de restauración, bares y ocio nocturno también les afecta el contrabando: la venta de tabaco en los establecimientos de hostelería es un servicio a la clientela y a la vez un generador de tráfico en los bares y cafeterías. Es cierto que el contrabando de tabaco se realiza en la calle, en pisos o en otros lugares diferentes, aunque también a veces en los bares, con lo que nos aleja la clientela. En este sentido, los hosteleros pueden y deben jugar un papel activo: si tienen conocimiento de estas prácticas, en ningún caso deben permitir que se realicen en su establecimiento, en muchos casos es constitutivo de delito y en cualquier caso es una falta administrativa que puede conllevar cuantiosas multas o incluso el cierre del local. El papel del propietario debería ser simplemente de cautela y vigilancia para evitar que estas situaciones se produzcan y de denuncia si tiene conocimiento de algún caso de comercio ilícito. Para eliminar el contrabando de tabaco que tantas malas consecuencias sociales comporta, en caso de indicios o de sospechas, su proveedor habitual (el estanquero al que compra el tabaco) es la persona adecuada para canalizar el aviso desde el propio local de hostelería, sin descartar la denuncia directa a las fuerzas del orden. ■

Reportaje

DE LOS CREADORES DE ‘BENDITOS BARES’ LLEGA ‘WHATSRED’, LA NUEVA APLICACIÓN MÓVIL QUE REVOLUCIONARÁ EL MUNDO DE LA HOSTELERÍA

oca-Cola Iberia, como compañía con una gran y fuerte presencia en España, está comprometida con el continuo desarrollo y recuperación del país. Prueba de ello son las distintas acciones e iniciativas que ha llevado a cabo a lo largo de los años en los diferentes sectores económicos, sociales y culturales para impulsar su actividad y desarrollo. Entre ellas, destacan especialmente las acciones de apoyo a la hostelería, un sector clave de la compañía y del país desde el punto de vista económico y social, que representa el 7% del PIB español –los bares algo más del 3%- y que da empleo a más de un millón de personas a lo largo de nuestro territorio. Unos datos que ponen de manifiesto la gran influencia del sector hostelero en España y su repercusión en la creación de riqueza y en la generación y mantenimiento de puestos de trabajo.

Lamentablemente, en los últimos años este sector se ha visto azotado por la crisis, afectando al cierre de unos 50.000 bares y a las ventas, que han sufrido una caída acumulada de alrededor del 22%, lo que equivale a unos 13.000 millones de euros menos. Conscientes de la difícil situación, Coca-Cola Iberia y su embotellador CCIP, han querido volver a estar al lado de los hosteleros y mostrarles una vez más su apoyo y dedicación al sector, siempre en el ADN de la compañía. Para ello, este año han decidido crear ‘Whatsred’, una aplicación de móvil innovadora destinada a conectar de manera personalizada los establecimientos con sus clientes en plena era digital. La app, operativa para dispositivos iOS y Android, fue presentada el pasado 28 de julio en el Matadero

Reportaje en un canal de comunicación directo y sin intermediarios que ofrece la posibilidad de optar entre consumo inmediato o planificado. En definitiva, una auténtica experiencia al alcance de cualquiera que pretende convertirse en el punto de encuentro ideal para hosteleros y consumidores y que no sólo ofrece el mejor plan al cliente, sino que cambiará su forma de disfrutarlos. En alianza con un emprendedor español El proyecto es, además, una apuesta por el emprendimiento y la innovación, siempre presente en las campañas, productos y filosofía de Coca-Cola. Ejemplo de esa mentalidad innovadora que caracteriza a la división Ibérica de la multinacional, está la propia creación de ‘Whatsred’ que nace gracias a la alianza de la compañía con el emprendedor español Andrés García Carranza.

de Madrid, en un evento multitudinario liderado por el presidente de la compañía, Marcos de Quinto. La presentación contó con la presencia de numerosas personalidades del mundo de la hostelería, que arroparon y acogieron positivamente el lanzamiento de la aplicación como una importante inversión de la compañía para impulsar el sector hostelero con el que cada día está en contacto. Un canal de comunicación directo para hosteleros ‘Whatsred’ es una herramienta adaptada a los tiempos, exclusivamente diseñada para impulsar la hostelería de nuestro país y también el ocio. Se trata de una plataforma con un enorme potencial para los hosteleros, ya que les facilita la promoción y fidelización de su negocio, y también para los consumidores, ya que les permite encontrar los mejores planes de restauración a su alrededor, desde una pequeña oferta en la carta hasta restaurantes de menú o de lujo. Además, una de sus principales ventajas respecto al resto de aplicaciones que existe actualmente en el mercado es su accesibilidad y gratuidad, tanto para hosteleros como consumidores. Con ‘Whatsred’ cualquier hostelero puede publicar sus propuestas de manera completamente gratuita y libre, y el consumidor, a su vez, puede elegir y beneficiarse de contenidos personalizados próximos a su ubicación con la opción de geolocalización. Gracias a este concepto, el hostelero cuenta con una herramienta flexible que le permite ir ajustando sus promociones en función de la oferta y la demanda a tiempo real, de tal manera que la aplicación se convierte

Un compromiso que dura ya más de 50 años Whatsred’ supone un paso más en el histórico compromiso de Coca-Cola con el sector hostelero que dura ya más de 50 años. Medio siglo lleno de iniciativas de todo tipo entre las que han destacado especialmente las promovidas en los últimos años con el día ‘San Bartolo’, el día de los bares, una convocatoria de ámbito nacional que homenajeó a los bares con distintas actividades repartidas por las principales ciudades españolas, o la campaña de “Benditos Bares”. Esta iniciativa que nació con el único y principal fin de apoyar al sector hostelero español, sirvió para reivindicar el papel social y económico de la hostelería y aumentar la afluencia a los establecimientos hosteleros.

Estas campañas lograron mejorar la imagen de los establecimientos, promocionando los bares como lugares de encuentro, diversión, disfrute y alegría y convirtiéndolos de nuevo en el epicentro de la vida social de los españoles. Ahora con ‘Whatsred’, Coca-Cola pretende marcar un antes y un después en la alianza de la compañía con la hostelería, convirtiéndose en la aplicación de referencia del sector y el consumidor. ■ 31

Día Mundial de la Tapa

La tapa vuelve a brillar en su día

a tapa es uno de los principales referentes de nuestra gastronomía. El tapeo es algo propio de la forma de socializarse de los españoles y un importante atractivo para los turistas. En 2013 fueron 7,4 millones los turistas internacionales que vinieron atraídos por nuestra gastronomía, lo que supone un 32% más que el año anterior.

Por este motivo FEHR y Saborea España han querido, por tercer año consecutivo, volver a rendir homenaje a este importante bocado celebrando nuevamente el Día Mundial de la Tapa, que un año más se celebró el 29 de septiembre, por su cercanía con el Día Mundial del Turismo y coincidiendo con San Miguel, una de las principales cerveceras de nuestro país, que se caracteriza por su firme compromiso con la hostelería. Además el binomio tapa y cerveza está más que acreditado, ya que el 97% de los españoles la considera la bebida ideal para acompañar una tapa, según el Estudio el Peso de la Cerveza en la Economía Nacional elaborado por Cerveceros de España. El restaurante Lateral acogió la presentación de El Día Mundial de la Tapa, que supuso también el arranque de la ruta “Devora Tapas”, que se desarrolla en los distritos madrileños de Salamanca y Retiro. El único tres Estrellas Michelín de Madrid, David Muñoz, fue el encargado de apadrinar este acto, rindiendo así su homenaje a este producto gastronómico, que tan bien representa nuestra cultura y que permite múltiples combinaciones culinarias.

Este año ONCE ha querido rendir su particular homenaje a este referente gastronómico y para ello han creado un cupón especial con el Día Mundial de la Tapa como motivo principal. El día 1 de octubre la suerte supo en España a tapa con un cupón inspirado en el diseño del logo del Día Mundial de la Tapa. “Timbal de Tabulé con foie caramelizado y caramelo de Pedro Ximénez” y tosta de sardina ahumada sobre pan de centeno y cebolla caramelizada, tapas oficiales El chef Pedro Larumbe, presidente de Saborea España y Enrique Díaz, director de cocina del restaurante Lateral son los encargados de hacer las dos tapas oficiales del Día Mundial de la Tapa , que están disponibles en la web oficial www.diamundialdelatapa.es para que todos los hosteleros de España puedan sumarse a esta cita con la tapa propuesta por estos reconocidos cocineros. Pedro Larumbe apuesta por la sencillez en su receta dejando todo el protagonismo a los sabores puros y la mezcla de los mismos y propone una tosta de

Día Mundial de la Tapa sardina ahumada sobre pan de centeno y cebolla caramelizada. Por su parte Enrique Díaz se decanta por la cocina de fusión y de vanguardia en su propuesta de Timbal de Tabulé con foie caramelizado y caramelo de Pedro Ximénez. Makro, queriendo facilitar el día a día de los hosteleros, ha elaborado un catálogo con diferentes propuestas con el objetivo de aumentar la rentabilidad de los establecimientos hosteleros. El profesional encontrará en este catálogo, no sólo la mejor selección del surtido que le ofrece MAKRO, sino ideas de recetas y presentación, consejos para incentivar el consumo y los escandallos de cada receta, con el coste de ración de cada producto. El chef Mario Sandoval es el artífice de algunas de las recetas que se recogen en el catálogo explicando con detalle los pasos necesarios para poder ofrecer cocina de alta calidad de una manera sencilla y en pequeños bocados. El homenaje a la tapa llega a China Más de una treintena de destinos del territorio nacional se suman a este homenaje a la tapa organizando una serie de rutas y concursos de tapas, que comenzaron a principios de septiembre y que se prolongan hasta mediados de octubre. Madrid, Córdoba, Lanzarote, Lleida, Granada, Segovia, Sevilla, Murcia, Valencia, Soria….son algunos de los destinos nacionales que participan en este evento ofreciendo a sus clientes la combinación de tapa y bebida a un precio cerrado. Mostrando múltiples interpretaciones de la tapa, desde las más tradicionales con productos propios de la tierra, hasta las más vanguardistas y las que se atreven con nuevos sabores.

▌Imagen superior: Timbal de Tabulé con foie caramelizado y caramelo de Pedro Ximénez, del chef Enrique Díaz; Imagen inferior: La tapa que colma el vaso, 3er premio en el concurso de fotografía.

La tapa también traspasa nuestras fronteras y llega hasta China donde se celebra el World Tapas Day. El restaurante español "Sabor de Azahar" ofrecerá de forma gratuita una variada selección de tapas con las consumiciones de bebidas con sabor español. Paradores de España también se ha sumado a esta celebración ofreciendo el día 29 una selección de sus tapas regionales en diferen33

Día Mundial de la Tapa tes propuestas de menú, para que los clientes puedan sumarse a esta fiesta gastronómica. Participación popular en el concurso de fotografía “Saborea tu tapa” La tapa es un claro ejemplo de la forma de socializarse de los españoles, de nuestra manera de entender el ocio y asociar nuestras visitas a los bares con la gastronomía. Por ello este año se vuelve a apostar por inmortalizar estos momentos en el concurso de fotografía “Saborea tu tapa” . Un jurado seleccionado por Saborea España será el encargado de valorar las tres fotos premiadas entre todas las recibidas antes del 1 de noviembre, atendiendo no sólo a criterios de calidad sino valorando también la foto que mejor refleje el momento tapeo y la originalidad. ■

A Coruña - Alicante - Benidorm (Alicante) - Avila - Barcelona - Cambrils (Tarragona) - Ciudad Real - Córdoba - Cuenca - Granada - Huelva Huesca - Lanzarote - Lleida - Lugo - Madrid - Alcalá de Henares (Madrid) - Arganda del Rey (Madrid) - Antequera (Málaga) - Murcia Navarra - Segovia - Sevilla - Soria - Teruel - Valencia - Vinaròs Fosahn - Guangdong (China) - Ruta Paradores

ENCUENTRA TODAS LAS RUTAS EN www.diamundialdelatapa.es

www.facebook.com/SaboreaEspana Twitter: @SaboreaEspana

LA ESCAPADA PERFECTA A UN CLICK Saborea España convierte escapadas en experiencias gastronómicas únicas e innovadoras, viajes con un valor añadido que ofrecen momentos llenos de sabor.

La oferta de Saborea España apuesta por conocer las ciudades y los territorios destapando la cultura guardada en sus cocinas. Desde una cata en bodega a un viaje gourtmet, Saborea España oferce escapadas para todos los públicos. Románticas, para familias, con encanto, activas y para los gourmands más exigentes, en Saborea España hay una escapada para tí.

EuroToques

FACYRE

Entrevista

Enrique Orge, director general de Grupo Calvo Europa De

una pequeña empresa familiar a un importante grupo internacional, con más de

y una facturación de más de

700

millones de euros,

Calvo

4500

empleados

ha crecido pero no ha renunciado a sus

principales valores de aportar la máxima calidad y satisfacer al cliente. apuesta por el

700

gamas de productos a las

Grupo Calvo Europa,

para ahondar en todos los

Canal Horeca

ha sido clara adaptando sus más de

los últimos tiempos la

necesidades, formatos y demandas del sector, buscando las mejores soluciones para el hostelero.

Hablamos 36

Enrique Orge, Grupo.

con

detalles del

director general de

e cumplen 106 años desde que Luis Calvo, a los 11 años, hereda una tienda y empieza a crear su empresa. De las alubias al escabechado, aumentando la producción, introduciendo a su hijo y adquiriendo las mejores máquinas. ¿Esta filosofía sigue estando entre los profesionales del grupo Calvo al cumplirse 70 años de la fundación real de la compañía? Calvo nació en el año 1940 en Carballo, localidad en la que todavía hoy se encuentra la sede principal de la compañía. Desde su nacimiento y hasta la actualidad, el Grupo ha experimentado un importante proceso de internacionalización que despegó definitivamente en 1991, cuando la compañía adquirió en Italia la marca Nostromo (la segunda enseña más importante del mercado italiano). Poco después, Grupo Calvo apostó por El Salvador con una fábrica propia y, en 2004, la compañía adquiere en Brasil Gomes da Costa, la marca líder en el segmento del pescado enlatado, hoy estamos presentes en más 70 de países.

Durante todo este proceso, en Grupo Calvo hemos pasado de ser la empresa de conservas que todo el mundo recuerda a convertirnos en un auténtico grupo internacional de alimentación, que mantiene aún un gran foco en las conservas de productos del mar pero que cuenta ya con más de 700 referencias de un mayor número de productos (verduras, legumbres, carne…). Sin embargo, y a pesar de todos los cambios que hemos vivido hay cosas inalterables como los valores de la Compañía, que han permanecido e incluso se han hecho más fuertes. Estos valores son; la innovación, fuimos pioneros en el desarrollo de métodos de conservación y de comercialización; el desarrollo de las personas; la calidad por encima de todo; y un compromiso irrenunciable con la ética y la responsabilidad.

¿Por qué apostó por atún en lugar de bonito y por latas redondas, en lugar de ovaladas, como era tradicional en aquél momento?

Dentro del ADN de nuestro Grupo siempre ha estado la faceta inquieta e innovadora de sus fundadores. El Grupo Calvo considera la innovación como un catalizador de su forma de ser, un elemento que está arraigado en cada una de las personas que formamos la Compañía. En este sentido, el Grupo de Alimentación Calvo impulsó la difusión en España del conocido como atún claro desde que llegaron a la fábrica de Calvo en Carballo las primeras noticias sobre este producto, conocido como yellowfin. Desde entonces le prestaron atención y buscaron la mejor forma de presentarlo. Nació así la conocida lata redonda (hasta entonces solo se vendía atún en latas ovaladas) y se inició en España el consumo de

Entrevista atún claro en conserva. Hoy el 95% de las latas de atún que consumimos en España son redondas y el 75% es atún claro. En 1978 Grupo Calvo introdujo en España el pack de tres latas. Los consumidores conectaron instantáneamente con este nuevo formato: muy funcional y con un mejor precio. La respuesta del mercado fue tan favorable a esta nueva presentación del atún que convirtió a la marca en la primera industria atunera de Europa.

El otro gran salto cualitativo fue de publicidad: unir a dos calvos, Juanjo Menéndez y Jesús Puente, haciendo un anuncio hilarante sobre el atún calvo hizo que se conociera su marca en todas partes. ¿Cómo son las campañas y las inversiones en marketing e imagen de la compañía en la actualidad? Aquel primer spot en los años setenta nos inoculó la voluntad de diferenciarnos a través de la publicidad, de no ser el típico anuncio de conserva de atún. Hoy en día las condiciones son muy distintas porque la fragmentación de los medios y las nuevas tecnologías lo han hecho más complejo pero, aun así, intentamos estar cerca de los consumidores con la publicidad y con nuevas fórmulas en redes sociales o en el punto de venta. Seguimos apostando por la creatividad y la prueba está en que uno de nuestros últimos spots, el de las madres, ha sido recientemente reconocido como uno de los mejores del año pasado.

Desde los años ochenta han apostado por productos para el canal HORECA. ¿Fueron los primeros en introducir la bolsa flexible para mantener los productos con la mayor calidad? ¿Cuáles son sus actuales referencias? Nuestros esfuerzos de innovación también se dirigen al sector de la hostelería. Por eso fuimos los primeros en introducir la bolsa flexible como envase, primero para el atún y otros transformados del mar y después para los platos preparados.

El Grupo Calvo busca satisfacer las necesidades existentes y adelantarse a las nuevas demandas ofreciendo siempre la mejor calidad para una alimentación y vida saludable. La empresa se ha transformado hoy en día en un grupo internacional con productos de calidad, saludables y naturales que cuenta con más de 800 referencias alimentarias en su portfolio de productos, todas ellas adaptadas a las necesidades y los gustos de los países en los que se distribuyen. Con el objetivo de satisfacer las necesidades de todos nuestros consumidores, el Grupo Calvo cuenta con una 37

Entrevista amplia oferta de productos, como las conservas tradicionales donde nuestra marca es un líder indiscutible, como atún, sardinas, mejillón, calamar… Por otro lado productos que representan la apuesta por convertirnos en una marca de alimentación, ensaladas listas para tomar, platos preparados, hamburguesas, salchichas y pates. Todos nuestros productos se comercializan bajo tres enseñas de referencia en sus mercados; Calvo, Gomes da Costa y Nostromo.

Cuentan con una división especializada en hostelería para ajustarse a las necesidades de estos, ¿qué características específicas presentan estos perfiles comerciales?

Todos los perfiles comerciales de la compañía siguen un mismo patrón que es apostar por la satisfacción del consumidor y del cliente. Trabajamos para poner en valor todo el proceso productivo, todo lo que hay detrás de un producto de Calvo (calidad, control, seguridad, investigación, respeto por las personas que lo hacen posible, por los recursos naturales, etc.). Y este modelo es igual para la hostelería con un importante esfuerzo de adaptación a este canal.

Este apoyo se materializa también con la puesta que hicieron en su momento por una web destinada al canal Horeca, en su web actual, ¿apuestan también por una sección para este sector de mercado?

Además cuentan con la colaboración de cocineros profesionales para crear recetas con productos Calvo que faciliten el día a día de los hosteleros, ¿en qué consiste esta colaboración?

Desde Calvo creemos que la persona que mejor puede avalar nuestros productos es alguien experto en el mundo de la cocina y conocida por su trayectoria y la calidad de los platos que ofrece. El chef Calvo colabora con su experiencia y conocimientos de cocina en el desarrollo de nuevas propuestas para utilización de nuestros productos. En este sentido participa como experto en distintas actividades destinadas a acercar nuestros productos y su uso a distintos públicos.

¿Por dónde van las previsiones de facturación de este año 2014 y el número de empleados con los que cuentan en la actualidad?

Nuestro ejercicio finalizó el pasado 31 de diciembre y ha sido, de nuevo, un gran año. Hemos vuelto a crecer por encima del 10% y hemos superado la barrera de los 700 millones de euros de facturación como grupo. En este sentido, esperamos que este año 2014 siga siendo favorable y podamos continuar con nuestro crecimiento. En estos momentos el Grupo Calvo cuenta con más de 4.500 personas trabajando en todo el mundo.

Apuestan por prácticas sostenibles en el oficio de la pesca y emplean su propia flota. ¿Estos valores cómo los percibe el consumidor y el propietario de un local de restauración a la hora de escoger la marca del atún que va a emplear para sus clientes? El Grupo Calvo se esfuerza en aplicar las mejores prácticas pesqueras y trabaja por la sostenibilidad de los recursos. Contamos con una flota propia de once barcos que abastecen de materia prima de calidad a sus plantas en Europa y América, toda nuestra flota no realiza ninguna práctica pesquera que no sea supervisada por un observador científico independiente. Si desde luego, en nuestra nueva web estamos desarrollando un apartado específico para el Canal Horeca, donde el restaurador pueda encontrar todos nuestros productos adaptados a sus necesidades tanto en formato como en receta, así como trucos, consejos y recetas propias adecuadas al canal. 38

Disponen de una decena de acreditaciones de calidad. ¿Cuáles son las más importantes que nos pueden destacar? ¿Cambia mucho la normativa y los requisitos a cumplir para recibir sellos de calidad en los distintos países y continentes? ¿Hay alguno que sea reconocido con el mismo prestigio en todo el planeta?

Entrevista Los estándares de calidad y seguridad alimentaria en Grupo Calvo son muy exigentes, lo que ha conducido a invertir en verificaciones en origen, para asegurar su cumplimiento. Nuestro objetivo es que todas nuestras plantas cuenten con la certificación BRC en seguridad alimentaria, algo que ya tienen dos de nuestras plantas, en El Salvador y en España. Al margen de certificaciones como la ISO 9001, destacaría por su significancia la certificación SA8000 de la que disfruta la planta de El Salvador. La SA8000 es la norma más reconocida en derechos humanos a nivel mundial. Supone en la práctica asegurar y certificar el máximo y debido respeto a los derechos humanos y laborales de las personas, no solo en el lugar de trabajo sino también en la cadena de suministro. Forma parte de nuestro compromiso de proporcionar una calidad total en el producto, lo que implica calidad en el empleo, lo que implica proporcionar unas condiciones laborales por encima de los mínimos exigibles.

¿Están pendientes del lanzamiento de novedades en platos precocinados? Disponen de distintas ensaladas, lentejas, fabada, callos con garbanzos, caldos e incluso hamburguesas y salchichas de atún en Calvo; Salmón y salsas Nostromo; o patés de atún y atún ahumado en Gomes da Costa... ¿Buscan otros productos para el mercado? Estamos muy satisfechos de la aceptación que han tenido en el mercado los platos listos para comer. Sobre todo porque es un producto y un tipo de alimento donde mucha gente no nos tenía ubicados pero donde, con un producto de calidad y muy bien presentado, hemos conseguido abrirnos un hueco en un grupo de consumidores como son los de entre 25 y 45 años, y para lo que creemos ha sido determinante la confianza y seguridad de la marca Calvo. Platos como los guisos de atún a la jardinera o a la riojana en los que se combina el atún con diferentes verduras, creando un plato de toda la vida con las mejores materias primas, o el marmitako, todos ellos guisos con un gran valor nutricional.

La gama de productos con 0% de materia grasa ha sido también un desarrollo del que estamos contentos, algunos de estos productos como el atún claro al natural sin materia grasa nos consta que se ha convertido en una referencia para muchos consumidores, y especialmente entre los deportistas que buscan reducir la ingesta de grasas pero que no quieren renunciar al sabor y las propiedades nutritivas del atún. A partir de este nuevo producto desarrollamos el paté de atún y las ensaladas con 0% de materia grasa.

¿En España se nota algún aumento en el consumo? ¿Vuelven a recuperar terreno los productos con valor añadido respecto a las marcas blancas?

El mercado español es un mercado maduro que además como todos sabemos está atravesando por un complicado momento en cuanto al consumo pero sigue teniendo potencial y la mejor prueba es que seguimos creciendo en él. Por ejemplo hemos conseguido ganar cuota de mercado en la categoría de atún en aceite de oliva. Nuestros productos están pensados para ofrecer la mayor calidad e innovación y los clientes así reconocen. Buscamos las materias primas de máxima calidad, invertimos en su elaboración, en las personas que lo hacen posible y en la innovación de formatos y productos para llevar al consumidor lo que espera de nosotros. ■ 39 © magraphics.eu - Fotolia.com

En Ruta - Toledo

Toledo: historia y gastronomía de las tres culturas Toledo es un escenario perfecto para realizar eventos como el Congreso Nacional de Hostelería. Su legado histórico y su belleza arquitectónica transmiten una imagen de calidad y elegancia, tanto por los centros de reuniones como por sus establecimientos hosteleros . La capital de Castilla-la Mancha forma parte del Patrimonio de la Humanidad. Vamos a conocer algunos de sus rincones, su historia y gastronomía, para compartir con sus habitantes tres jornadas completas

onocida como Ciudad de las Tres Culturas, Toledo es lugar de encuentro por historia y tradición. Toledo es también la tierra de Don Quijote, un mercado vivo de artesanía y un referente mundial del vino y la gastronomía. Recorrer Toledo es sentir el diálogo de siglos bajo nuestros pies dejándonos envolver por la fantasía de cada rincón, por un mágico paisaje urbano, escenario de transcendentales páginas de la historia y evocador de nombres legendarios. Por sus calles encontramos huellas cristianas, islámicas y judías. La ciudad ha cautivado también a numerosos literatos, porque fue centro neurálgico de varias cortes reales y por su importancia en la vida política, social y cultural a lo largo de siglos. Por aquí pasaron y de aquí escribieron guiños o textos enteros autores como Don Juan Manuel, Arcipreste de Hita, Fernando de Rojas, Fray Luis de León, San Juan de la Cruz, Santa Teresa de Jesús, Miguel de Cervantes, Tirso de Molina, Calderón de la Barca, Quevedo, Lope de Vega, Bécquer, Benito Pérez Galdós, García Lorca, Garcilaso, Góngora y varios miembros de la Generación del 98.

En Ruta - Toledo

Toledo Ciudad de las Tres Culturas A lo largo de toda su extensa historia, Toledo ha sido conocida siempre por ser la Ciudad de la Tolerancia o la Ciudad de las Tres Culturas, con la convivencia de judíos, musulmanes y cristianos. La ciudad nunca estuvo dividida de una manera clara por barrios de cada una de las religiones, pero sí existen zonas de una mayor influencia de cada una de ellas. Hoy pueden visitarse vestigios de todas ellas. Cristiana desde finales del Imperio Romano, y luego, de nuevo, tras la Reconquista. En el siglo XVII se consideraba “ciudad convento”, ya que tenía casi setenta edificios de usos eclesiásticos, entre colegios, hospicios, hospitales, capillas y conventos. Santa Justa y Rufina son las más antiguas iglesias, remodeladas varias veces.

Patrimonio de la Humanidad La Ciudad Histórica de Toledo está inscrita en la Lista Oficial de los Bienes Patrimonio de la Humanidad dentro de los "Bienes Culturales" desde 1986 por sus valores paisajísticos, su entorno geográfico, el encajamiento del río, los Cigarrales, las Vegas, el emplazamiento de la ciudad migmatítica (rocas metamórficas muy antiguas), sus miradores (La Granja, Virgen de Gracia, Santa Leocadia, San Cristóbal). En sus calles y edificios está marcado el paso de diversas civilizaciones. Toledo Romano En la época imperial Romana, se llamó 'Toletvm'. En el año 192 a. C., Tito Livio escribe sobre esta ciudad que es pequeña pero bien fortificada. Era lugar de paso entre Mérida y Zaragoza, además de cruce de caminos entre el norte y la zona de Hispalis y Bética. Por ello se recomienda visitar alguno de sus templos, teatro romano, anfiteatros y la muralla, así como caminos, puentes y el sistema hidráulico. Toledo Visigodo La Vega Baja, un aplio territorio al norte del casco histórico ha sido lugar de ocupación, desde la edad de Bronce, la época romana y luego, con los Visigodos, que llegaron con una gran actividad, y se nota en los elementos hallados, que nos muestran su economía, su poder y organización. En la misma zona fueron apareciendo restos árabes, de épocas ya posteriores. Es un yacimiento esencial en la historia de la ciudad de Toledo.

En este sentido, se pueden vivir las celebraciones más importantes cristianas en esta capital: - Corpus Christi, con la custodia de la Catedral Primada y las calles engalanadas, es Fiesta de Interés Turístico Internacional. Además de las procesiones y los balcones engalanados, con ocasión de esta festividad se organizan en Toledo actos culturales y lúdicos, exposiciones, concursos, competiciones deportivas, conciertos y verbenas durante un mes, como el Festival de la Música Antigua y festejos taurinos. -Semana Santa, Fiesta de Interés Turístico Internacional, que convierte la ciudad en un escenario de penitencia y procesiones de gran belleza. -Virgen del Sagrario, el 15 de agosto, fiesta de carácter local, religioso y lúdico. Del Toledo árabe quedan las calles estrechas y sinuosas, las casas con tejados que casi se tocan, pero cuyas ventanas nunca se miran de frente. Patios llenos de azulejos, 41

En Ruta - Toledo fuentes de agua y plantas. De la docena de mezquitas que existieron quedan dos: la del Cristo de la Luz, del año 999 y la de Tornerías, algo posterior. En los barrios del sur estaban las tenerías, tintorerías y otras instalaciones relacionadas con el agua. Quedan vestigios de esta

cultura en las puertas de Alfonso VI o Bisagra Vieja, o la noria en la orilla del Tajo, el parque Safont, etc. La cultura judía también recuerda el paso de esta comunidad por Toledo. Hubo hasta diez sinagogas y ahora quedan dos, en la Judería. Se puede visitar la Puerta del Judío del siglo XII junto a la que veremos baños rituales, casas con restos de las mikve y un claustro en la calle de Comercio, que antes fue la Judería. El calendario hebreo se basa tanto en el ciclo de la Tierra alrededor del Sol como en el de la Luna al rodear a la Tierra. De sus festividades, destacamos las más significativas para su cultura: las fiestas de la Alegría, la Pascua Judía, la Fiesta de las Cabañas o la de las Luces, con actividades para toda la familia. Rutas por Toledo Toledo ofrece muchos otros sitios y otras maneras de conocer la ciudad. Son numerosas las opciones para recorrerla desde un punto de vista arquitectónico, cultural, artístico o gastronómico. Rutas artísticas e incluso de patrimonio desconocido. Descubrir nuevas pinturas del Greco, Tiziano o Goya, conocer la arquitectura militar medieval o adentrarse en antiguas cuevas romanas o baños árabes es posible en Toledo. El Patronato Municipal de Turismo del Ayuntamiento organiza rutas guiadas gratuitas al igual que el Consorcio de la Ciudad de Toledo con monumentos menos conocidos, yacimientos arqueológicos y otros lugares de interés que han sido recuperados y que llevaban años, en algunos casos siglos, sin poder ser visitados. Muchas empresas de servicios turísticos ofrecen también este tipo de productos con visitas temáticas por el Toledo nocturno, medieval o místico e incluso permiten la posibilidad de recorrer las calles antiguas del Casco Histórico en segways y vehículos especiales. Otra opción a la que suelen recurrir muchos turistas es el Zocotren, un pequeño tren que, partiendo desde la céntrica Plaza de Zocodover, hace un recorrido por toda la ciudad, incluyendo las tradicionales panoramicas desde el valle del Tajo. Toledo Nocturno y de Leyenda Una visita muy atractiva es la Toledo nocturna. Se puede conocer una ciudad mágica, noctámbula y bohemia, la que inspiró a los grandes escritores, con muchas leyendas como la del Cristo de las Cuchilladas, la del Pozo Amargo, la del Hombre de Palo, el Cristo de la Calavera, el Arroyo de la Degollada, la Roca Tarpeya, la Rosa de la Pasión y el Cristo de la Vega. Así, descubrimos un Toledo distinto, con edificios que cambian de morfología gracias a la iluminación artística que destaca las esculturas, cornisas, y elementos típicos de la arquitectura gótica, hispanomusulmana, renacentista o barroca. Destaca la Catedral, el Ayuntamiento, el Alcázar-Museo del

En Ruta - Toledo

Ejército, la Mezquita de Cristo de la Luz, la Puerta de la Bisagra, las Murallas, el Convento de San Gil- sede de las Cortes de Castilla- la Mancha y el Teatro Rojas. Todas ellas son fachadas más bonitas de ver por la noche, aunque de día no se deben perder sus interiores. El Año del Greco Toledo conmemora el IV Centenario de la muerte del pintor que vivió tiempo y dejó muchos vestigios en esta ciudad. Se pueden ver en la Capilla de San José, la Sacristía de la Catedral, el Convento de Santo Domingo el Antiguo, el Hospital Tavera, la Iglesia de Santo Tomé, y por supuesto, la casa-museo del pintor, donde vivió y realizó parte de su obra. En el Museo de Santa Cruz está la exposición del Centenario: “El Greco: arte y oficio”. Además de las visitas a zonas en las que hay obras suyas, Toledo ha programado un ciclo de 'Música del Centenario', con citas mensuales. Ya se ha podido ver a Ainhoa Arteta en el Palacio de Congresos; se ha representado West Side Story; una Misa de Réquiem en memoria del Greco y un Réquiem de Verdi por parte de la Orquesta y Coro del Teatro Real; batallas de órganos entre los mejores exponentes de este tipo de instrumen44

tos tanto con obras de Chopin o Beethoven como con improvisaciones. El 17 de octubre en el Teatro de Rojas, nuevas interpretaciones musicales. El 24, improvisación pianística. Al día siguiente, un concierto de viola de teclas y el 31 de octubre, Réquiem de Mozart. El 6 de diciembre, música de la Catedral de Toledo. y el manierismo, al día siguiente en la Iglesia de San Pedro Mártir. En febrero, de 2015 el colofón al año Greco, cada domingo un Festival de Órgano. Artesanía Son muchas las tiendas de recuerdos y artículos típicos de la ciudad, sobre todo, de artesanía: espadería, cerámica, forjado y madera. El trabajo en el metal sigue siendo artesano en muchos casos. Otra de las artes tradicionales que se unen al nombre de Toledo es el damasquinado, una técnica que consiste en dibujos de formas en metales o dibujos incrustando hilos dorados o plata hacia dentro. ■ © Nosvos - Fotolia.com / © Shchipkova Elena - Fotolia.com / © mrallen - Fotolia.com

En Ruta - Toledo Gastronomía La riqueza de la cocina toledana se basa especialmente en la caza y la matanza: -Guisos de perdiz, en escabeche o estofada, la primera de las cuales permite su consumo en frío, y la segunda o "a la toledana" cocida lentamente con fondo de cebolla, ajo y laurel. -Carcamusas: ternera o cerdo desmenuzada y guisada con tomate y algunos guisantes. -Cochifrito: cordero o cabrito medio guisado y luego frito en aceite, ajo, vinagre y especias. -Sopas de ajo o gazpacho, una imaginativa sopa fría - agua, aceite, vinagre, tomates y pepino - de origen campero asociada principalmente a los días de calor de primavera y verano. -Cocido de “tres vuelcos”, compuesto de sopa, garbanzos y carne, acompañado de verduras, salsa de tomate y encurtidos. -Olla podrida: con más carnes que el cocido. -Caldereta: cordero a trozos tiernos y pequeños, cocido a fuego lento, con cebolla, ajo, tomate, pimiento, pimienta y vino blanco.

Anguilas de mazapán © prensa Ayto. de Toledo

-Más platos típicos: Venado con setas o con peras, Migas, Paté de perdiz, Gachas, Arroz a la Toledana, Crema de Cangrejos, Picadillo, Truchas a la Toledana, Tortilla magra (con lomo de cerdo) y truchas a la toledana, así como el “Tiznao de bacalao” (asado con patatas, ajo y cebollas). -Los quesos manchegos, únicos en el mundo, son otra de las estrellas de la gastronomía local, a base de leche de ovejas con una maduración de sesenta días. -Entre los postres y dulces, el rey es el mazapán de Toledo. Las presentaciones más comunes son las Anguilas, las Marquesas, las Empiñonadas, Delicias, Mazapán Recubierto, Pasta para Sopa de Almendras, Mazapán con relleno, Pasteles Yema, Figuritas y Pasteles Gloria.

Perdiz escabechada © prensa Ayto. de Toledo

-Aceite: El valle del Tajo o los Montes de Toledo, son algunas comarcas de Castilla-La Mancha con buenos olivares. Destaca la Denominación de Origen Montes de Toledo, con aceituna cornicabra. -Vino: La región dedica casi 700.000 hectáreas a viñedos, casi la mitad de la superfidie de toda España. En torno a Toledo, y sobre todo, los propietarios de varios cigarrales, también gestionan sus propias bodegas para ofrecer el vino en sus salones. En el casco antiguo hay varias bodegas en sótanos y bóvedas. Se pueden degustar estos vinos a partir de rutas organizadas, algunas de ellas vinculadas a la literatura, como la de El Quijote, la Celestina o Lazarillo. 45 Gachas manchegas © prensa Ayto. de Toledo

En Ruta - Toledo nicipal de Turismo se ofertan a lo largo del año diferentes eventos gratuitos coincidentes con Fiestas y Jornadas locales permanentes de proyección nacional e internacional, como son las relacionadas con el Corpus Christi, Semana Santa, Semana Sefardí, los Encuentros en la Judería, Encuentros en el Toledo Árabe y Lux Greco… Puntualmente se organizan actividades ante programas especiales como por ejemplo Año Greco 2014 y las Huellas de Santa Teresa. Por otro lado, existe la empresa Toledo View que comercializa productos turísticos oficiales de Toledo y otras empresas privadas que ofrecen rutas guiadas tanto diurnas como nocturnas, algunas de ellas teatralizadas, utilizando las distintas temáticas relacionadas con la historia y la cultura de la ciudad.

¿Qué valoración haría del impacto del centenario del Greco entre los visitantes?

Gabinete de prensa del Ayuntamiento de Toledo

Ana Isabel Fernández Concejal de Turismo y Artesanía de Toledo

Cuántos turistas está recibiendo Toledo en los últimos meses y en 2013? ¿Qué porcentaje de la provincia, la región, España y del extranjero?

Podemos mencionar que destacan durante este año 2014 (1-1-2014 al 12-9-21014) en cuanto a su procedencia extranjera los provenientes de Francia, Estados Unidos, Argentina, Italia y Brasil que representan un 43% del total de los visitantes. A nivel nacional destacan Madrid, Valencia, Barcelona, Toledo y Alicante que suman el 52 % del total. Respec-

to del año 2013 se repiten prácticamente los mismos datos a excepción de Alemania que sustituye a Brasil en el quinto puesto. En el ámbito nacional, se vuelven a presentar los mismos resultados.

Siendo una ciudad llena de historia y cultura, ¿Se realizan muchas ofertas temáticas en este sentido?

En la ciudad se realizan periódicamente distintas actividades relacionadas con la cultura y la historia de la ciudad. Por un lado desde el Ayuntamiento y el Patronato Mu-

La conmemoración del IV centenario de la muerte del Greco ha posicionado a Toledo en el centro de la cultura a nivel internacional. Lo que estamos consiguiendo es la vinculación del Greco con la ciudad y que vengan turistas interesados y motivados por conocer la obra del pintor. Antes del 2014 solo un 2% de turistas venían a Toledo con este motivo y el legado del IV centenario será haber conseguido invertir esa realidad y que el motivo principal de la visita a la ciudad a partir de ahora sea el Greco y su obra.

¿Qué importancia tiene la hostelería en la economía de Toledo? El turismo es una de las principales industrias de la ciudad de Toledo, destino turístico de primer orden que recibe cada año cerca de 2 millones y medio de visitantes. La superficie hostelera en los últimos años se ha duplicado lo que pone de manifiesto el buen momento que vive el sector que ha sabido reinventarse y diferenciarse basándose en la calidad,

En Ruta - Toledo e instituciones especializados en la organización y la acogida de eventos con una oferta de servicios muy amplia que permite poder organizar experiencias únicas y singulares.

¿Qué recomendaría que no se pierdan durante dos días los visitantes de Toledo en el Congreso Nacional de Hostelería de octubre? ¿Qué platos deberían probar de la gastronomía toledana?

la excelencia y la innovación. Hoy en Toledo se puede dormir en excelentes hoteles que abarcan todas las posibilidades y bolsillos, desde pequeños hostales y hoteles con encanto hasta lujosos hoteles de 4 o 5 estrellas a unos precios muy competitivos, o en los singulares cigarrales toledanos con unas vistas excepcionales de la ciudad desde el valle toledano en un entorno privilegiado; comer en restaurantes singulares ubicados en sitios únicos con una oferta muy variada que combina tradición, modernidad y creatividad; o disfrutar de un variado ambiente nocturno en el que puedes tomar una copa en una antigua iglesia o disfrutando de unas maravillosas vistas con los principales monumentos de la ciudad iluminados.

¿Están captando turismo y visitantes vía Congresos? ¿Es un segmento creciente el de los eventos empresariales?

Toledo es un destino ideal para la celebración de reuniones, congresos y eventos y la ciudad está muy bien posicionada en este mercado. Estamos a menos de una hora del aeropuerto internacional Madrid Barajas, y excelentemente comunicados por AVE, autobús y autovía con Madrid. Desde hace un año la ciudad cuenta con una infraestructura nueva, el Palacio de Congresos “El Greco”, diseñado por Rafael Moneo, con capacidad para 1000 personas y que se sitúa en pleno casco histórico, a cinco minutos de toda la oferta monumental y museística de la ciudad. Además, contamos con un amplio abanico de empresas, hoteles

Se recomienda hacer un recorrido por el casco histórico de la ciudad visitando sus impresionantes monumentos entre los que destaca la Catedral Primada, paseando por el laberinto de calles, callejones y cobertizos. Realizar paseos panorámicos en el Tren turístico o en el Bus turístico, disfrutando además de unas magníficas vistas detalladas a través del audio guía en seis idiomas que explica lo más destacable de la historia de nuestra ciudad. Recorrer nuestra ribera del Tajo utilizando la senda ecológica que invita al visitante a dibujar a pie o en bicicleta, el cauce del río desde el puente de Alcántara hasta el de San Martín. Pero sin duda si hay algo que este año no te puedes perder en Toledo es la visita a la exposición “El Greco Arte y oficio” que estos días podemos ver en el museo de Santa Cruz y que reúne un centenar de cuadros de primera línea del Greco y su taller, en una exposición única y sin precedente.

Respecto a lo más destacable de la gastronomía toledana, podemos mencionar que los más afamados restaurantes de la ciudad ponen a disposición del visitante sus mejores platos: la perdiz toledana, el venado, las carcamusas, los dulces de los conventos o el tradicional mazapán, delicias para el paladar que son, como los monumentos de la ciudad, excelentes embajadores del buen hacer toledano. ■

Congreso Nacional de Hostelería Una

nueva ocasión para encon -

trarse y para debatir sobre presente y futuro .

T oledo acoge , los días 14 y 15 de octubre , el décimo quinto Congreso Nacional FEHR de H ostelería . Hace dos años fue Guipúzcoa y se hablaba de retos para salir de la crisis , crecer , mejorar y compartir ejemplo de muchos grandes del sector.

Esta vez la mayoría de empresarios convocados ha visto algo de luz y considera que lo peor de la crisis puede haber pasado , pero que nadie se puede quedar atrás y para ello se ha diseñado una cita repleta de nuevas tecnologías , de expertos en sectores que nos pueden ayudar a entender cómo es el nuevo cliente y hacia dónde va el nuevo entorno.

Toledo · 14 y 15 de octubre

2 0 14

XV CONGRESO NACIONAL DE HOSTELERÍA: “LAS CLAVES

DEL NUEVO ENTORNO” 48

Congreso Nacional de Hostelería

oincidiendo con la celebración del IV Centenario de la muerte de El Greco, Toledo es un señorial escenario para la celebración del XV Congreso Nacional de Hostelería, organizado por FEHR en colaboración con la Asociación Provincial de Hostelería de Toledo. Los próximos 14 y 15 de octubre la Ciudad de las Tres Culturas acoge la gran cita bianual del sector y se espera la presencia de más de 500 profesionales, empresarios y expertos de la hostelería, que durante esos dos días analizarán en profundidad la situación del sector y los puntos en los que se puede avanzar y trabajar para buscar la mejora y el crecimiento sectorial. El programa del Congreso aborda, de la mano de reconocidos expertos, diversos temas como el presente y el futuro del sector, así como el modelo de restauración hacia el que nos dirigimos, tanto desde el punto de vista de la demanda interna existente, como atendiendo a las expectativas el turismo. Mejora la confianza del sector El Hotel Hilton Buenavista será la sede de este Congreso, en el que se abordarán diferentes aspectos relacionados con el futuro del sector y soluciones para adaptarse a los cambios experimentados por el cliente tras la crisis económica. La situa-

▌ Rafael Jiménez Castañeda

▌ Manuel Figuerola Palomo

ción del mercado energético y las diferentes opciones por las que se puede optar para su gestión, dentro de la hostelería, serán otro de los puntos fuertes de este Congreso. En esta materia, escucharemos las propuestas de Rafael Jiménez Castañeda, del Laboratorio de energía solar de la Universidad de Cádiz y asesor de Igfoton. Asegura que: “Hay que auditar la maquinaria y la factura de la luz para decidir qué equipos están obsoletos y se pueden renovar y para ser más eficientes”. Añade que: “La energía, en muchos negocios es el segundo coste en cantidad, por detrás del personal”. Recomienda que los que puedan se formen y acudan a cursos, pero para profundizar en la gestión económica de sus facturas de la luz: “Acudir a un asesor para afinar bien en los costes y las rentabilidades”. Otro de los ponentes, el asesor de FEHR en materia de análisis sociológicos, Manuel Figuerola, seguro que profundizará en datos, y analizará los cambios que ha producido la crisis, que ha obligado a los empresarios a los nuevos criterios de un cliente más exigente y más tecnológico. Así lo resume el propio Figuerola: “Soy un convencido seguidor de la robotización, digitalización y mecanización de procesos

de gestión, mejora de la producción y atención al cliente. Por tanto opino, que necesariamente la empresa hostelera debe innovar mucho más si desea ser emprendedora y ganar posición de competitividad ante el cliente. Por otra parte, también estoy convencido de que al empresario le queda mucho que incorporar al proceso de producción en cuanto a ahorro de costes, especialmente energéticos y fijo”. Un primer consejo para los autónomos, de cara al futuro y para evitar incertidumbres en cuanto lleguen otros momentos de crisis que, como ratifica Figuerola, es mejor esperar unos meses para certificar su adiós, lo importante para próximos años es: “Sin duda documentarse con mucha información técnica en la expansión o apertura de un establecimiento. Necesariamente falta formación económica y financiera, y gran parte de los disgustos, vienen porque existe mucha pasión a la hora de tomar decisiones y poco conocimiento”. La hora de las pymes Se abordará la supervivencia de las empresas desde una gestión integral y cómo esa gestión también es aplicable a las PYMES, que constituyen el 90% del tejido empresarial, de los 300.000 negocios hosteleros 49

Congreso Nacional de Hostelería

▌ Carlos Cuesta

en la actualidad. Este punto se abordará a través de la ponencia de un experto, Carlos Cuesta, periodista experto en economía del diario El Mundo y presentador de programas en 13 TV. Nos da unas claves de lo que quiere debatir con los asistentes:“reivindicar el papel de unos sectores españoles que están sobreviviendo a una crisis tremenda y que, además, están creando 'Marca España' y consiguiendo que nuestro país atraiga más ingresos por el turismo. Son, por lo tanto, los mayores motores junto a las familias para el sistema recaudator e impositivo del Estado. Lo más importante para sobrevivir al frente de un negocio es una correcta gestión, pero quiero aprovechar para hacer un llamamiento, porque si eso se puede acompañar de rebajas de impuestos y cotizaciones y demás, al final puede redundar en beneficio para ellos y para todos”. Uno de los puntos clave de su mensaje optimista de cara al presente y el futuro, mientras el Gobierno ayude y alivie la carga impositiva para “no matar a la gallina de los huevos de oro de nuestra economía”, Carlos Cuesta considera que hay que tener en cuenta la zona en la que estamos ubicados y la estabilidad política y económica del Primer Mundo. En eso tenemos varias ventajas sobre otros países con sol, playa y buena oferta turística pero sin tantas garantías: “Creo que el turismo en España tiene un activo impresionante y difícilmente sus50

tituible, que es uno de los países punteros combinando playa y sol, y además, con buena seguridad jurídica. Si tienes clima, paisajes, temperatura, gastronomía y ocio, y en las embajadas nadie te avisa de que haya problemas de seguridad o de inestabilidad política, es una garantía y la gente viene a vernos. Es de los pocos sitios donde, formando parte del primerísimo mundo a nivel seguridad, ofrecen sol y playa a nivel de otros que no tienen esa garantía política y ciudadana. Por eso entiendo que el Gobierno se siente muy seguro y sigue llenando sus arcas. Pero cuidado, porque si sube el IVA, o si pone alguien im-

ticos de éxitos sobre buena gestión en las pymes. En ella, la pregunta clave será si es tan importante para una pyme hostelera gestionar bien. Y debatirán grandes empresarios del sector, como Gerardo Oter Sánchez, presidente del Grupo Oter; Ramón Dios, presidente de Jóvenes Restauradores de Europa; Mariano Marejill, consultor y María Carceller, directora del Grupo Rodilla. Fidelizar para crecer Otro aspecto interesante a tratar en el Congreso es cómo diferenciarnos de la competencia y fidelizar a nuestros clientes. Para ello, en Toledo se ha invitado a debatir en la ponencia-

▌ Domènec Biosca

pedimentos a las inversiones en un campo de golf o la mejora de una carretera, al final pueden ir perdiendo turistas y facturación. No es cuestión de 'todo o nada', sino de seguir trabajando para competir con los turoperadores, con grandes empresas, pero que los pequeños, también básicos para nuestro tejido empresarial y para los turistas que nos visitan, tengan unas buenas condiciones fiscales, administrativas y demás para desarrollarse bien y en plenitud”. Su participación se completará con una mesa redonda en la que se expondrán casos prác-

coloquio a Xabier Torrents, Dtor. Innovación hostelería Concepts & Standars en Grupo Áreas ; David Arconada, Head of Customer Experience & Quality de IBERIA y el consultor Domènec Biosca, que nos desgranará las claves principales para fidelizar: “Está claro que quien no se diferencia no fideliza. Todos nos enamoramos de lo que es distinto para los demás y es un sueño para nosotros. Si un restaurante se dedica a copiar será uno más del montón y sobrará. Es importante realizar un cuadro sencillo: apuntar en un folio las tres o cuatro co-

Congreso Nacional de Hostelería sas o sólo una que consideremos que sabemos hacer muy bien y en la que podemos ser mejores que los de nuestro alrededor: pizzas, carne, pescado, poner música, ambientar el local, tener una guardería para niños... Y luego, sumar toneladas de amabilidad y hospitalidad. Así fidelizamos a nuestros clientes”. No es fácil llegar a ello, pero tampoco se puede aprender mucho en las aulas: don de gentes y amar el trabajo que se está realizando es la clave, según Biosca: “A tu profesión tienes que amarla y a tus clientes, porque son tu comodidad, tu seguridad, la comida de tus hijos y tu manera de salir adelante. Cuando alguien sabe que el sueldo lo pagan las ventas, todo funciona. Si no, pues tendrá problemas para tirar adelante. Si sólo aspira a cobrar un sueldo sin amar su profesión, no vende nada ni con años de formación en la mejor universidad. Para este trabajo tiene que gustarte la gente y ser divertido y extrovertido. Si no te gusta la gente ni tratar a personas de todo tipo, no puedes estar al frente de un bar ni de ningún negocio en el que tengas que hablar con otras personas. En ese caso, ponte detrás de una máquina y no tendrás que hablar con nadie”. Comunicar: el gran reto Las nuevas tecnologías y las redes sociales son cada vez más una herramienta indispensable para los establecimientos en hostelería, que requieren un correcto manejo para explotar al máximo todas sus posibilidades. De ello se hablará en la Ponencia titulada: “Los nuevos canales de promoción y comunicación, cómo se aplican en bares y restaurantes”. Moderados por Emilio Gallego, Secretario General de FEHR, debatirán sobre tecnologías y potenciación de los canales de comunicación de los locales varios expertos como Luis Miguel Vindel, CEO de Play The Net, José Miguel García-Gasco, Director de Marke-

▌ Diego Coquillat

ting y Operaciones de Atresmedia, Fran Hidalgo, Responsable de programas de fidelización para restaurantes y Diego Coquillat, consultor sobre estrategias de tecnología para restaurantes. Coquillat nos adelanta algunas claves de su discurso: “Mis ideas irán un poco hacia los canales de internet, ese universo que está afectando ya mucho yo cambiando la tradición de consumo en los restaurantes: cómo los clientes de alguna forma están utilizando todas las herramientas tecnológicas a su disposición para relacionarse de una forma diferente con los restaurantes”. Antes de que la tecnología e internet llevaran un enorme abanico de posibilidades de interconexión instantánea a nuestros teléfonos móviles, la relación era distinta: “Totalmente presencial, cara a cara. Ahora ya sólo se produce ese acercamiento en la fase gastronómica, cuando consumimos el producto. Pero en las fases anterior y posterior, la de inspiración y

reputación, se ha derivado al canal on line porque la mayoría de los clientes van a internet a buscar su local. La fase gastronómica será presencial hasta que los chinos inventen una hamburguesa que sale del teléfono móvil (risas). Y luego está la fase de la reputación en la que los clientes vuelven otra vez a los canales online para compartir su experiencia con los demás, aportando críticas y opiniones en los diferentes portales”. También quiere alertar a los presentes sobre varios errores que se cometen por la presión de los resultados económicos y por las ganas de mostrar a todos los posibles clientes las novedades de una carta o de un restaurante: en las redes sociales no es ni necesario ni positivo ir siempre hablando de la empresa de uno, sino establecer relaciones de confianza, información, opinión, lúdicas, para hacerse un nombre. Muchos cometen el error de no cumplir con un porcentaje aproximado de 80% de contenido en 51

Congreso Nacional de Hostelería redes sociales sobre varias temáticas y, como máximo, el 20% de temática propia: “Lo habitual es lo contrario, lo que considero un error del 'Ego'. Los canales digitales no son los adecuados para hablar de ti o de tu restaurante. Para eso está la publicidad tradicional en medios como radio, prensa o televisión o por internet. En las redes hay que

una comunidad basada en la valoración del cliente, el hostelero lo ve. Y recibe todos los detalles. Si hay una crítica se hace en privado y el empresario puede responder en privado al cliente”. En definitiva, se trata de una aplicación para teléfono móvil que permite a un hipotético cliente de un servicio conocer toda la oferta a su alrededor y trazarse

▌ Fran Hidalgo

fomentar la conversación, la atención al cliente y la ayuda”. Fran Hidalgo, CEO y Co-fundador de Otium 360, habla de sus iniciativas, justamente relacionadas con el contacto por internet entre dueños de locales y prescriptores, que serían los clientes que ya conocen un local: “El usuario crea una ruta de sitios por donde sale. Otros van viéndolo y pueden copiar esa ruta. La gente oriunda de la zona conoce locales que no tienen por qué ser los más típicos o concurridos, pero de gran calidad. Por ejemplo, a dos calles de la Plaza Mayor de un pueblo puede haber un sitio muy bueno. El que va y lo conoce lo publica. El otro lo ve y se acerca a comprobarlo. Así se descubren muchos rincones. Al ser 52

una ruta, basándose en opiniones, consejos y rutas de otros clientes a los que, aunque no conozca, valora por su conocimiento de cada restaurante, bar o local de ocio nocturno. El empresario va ofreciendo novedades a los clientes potenciales y dispone de un diálogo directo. Es la nueva forma de estar al día de todas las posibilidades de ocio y gastronomía de cualquier zona de España. La gran cita del sector El Congreso Nacional de Hostelería se celebra cada dos años desde 1989 cuando tuvo lugar la primera cita en Madrid. Desde entonces ha contribuido al intercambio de opiniones y a la interrelación de los hosteleros de todo el territorio nacional en to-

das las sedes. Después de Madrid continuaron con el testigo Jerez de la Frontera, Barcelona, Cáceres, Zaragoza, Santiago de Compostela, Ciudad Real, Salamanca, Tarragona, Cartagena, Valencia, Oviedo, Mallorca y San Sebastián en 2012. Como ya sucedió hace dos años en el Congreso de San Sebastian, se rendirá un homenaje a las Sagas Hosteleras, que será el miércoles día 15, justo al final de los debates y ponencias y antes de la Cena de Gala. Es uno de los actos más entrañables, en el que se recibe en el escenario a propietarios de locales de hostelería y restauración que lleven décadas conservando la tradición y hayan sabido transmitir el cariño y el cuidado al cliente y el gusto por el trabajo bien hecho a lo largo de varias generaciones. Se trata de un homenaje al conjunto de la hostelería materializado en 17 familias, una por cada Comunidad Autónoma, que se realiza gracias al patrocinio de Makro. El XV Congreso Nacional de Hostelería, es una realidad gracias a la implicación y apoyo de empresas líderes del sector, como Coca-Cola, Philip Morris, Mahou-San Miguel, Finish Profesional y Club Fehr, así como la colaboración de Calvo, Gas Natural Fenosa, Gros Mercat, Makro, Maxxium,Cafés Toscaf, Vichy Catalan y Voltio. ■

Congreso Nacional de Hostelería

HOMENAJE SAGAS HOSTELERAS

15 DE OCTUBRE

Congreso Nacional de Hostelería

CENA DE GALA CON LAS ESTRELLAS DE TOLEDO

l Congreso tendrá uno de sus momentos más especiales con la celebración de la Cena de Gala. Seis de los cocineros toledanos con más reputación de la provincia ofrecerán a los asistentes al Congreso un plato especial creado para la ocasión. Adolfo Muñoz (Grupo Adolfo), Pepe Rodríguez (El Bohío), Ángel Aceituno (Hilton Buenavista Toledo), José Carlos Fuentes (Valdepalacios), Iván Cerdeño (El Carmen de Montesión) y Víctor Sánchez- Beato (Locum) serán los encargados de preparar los platos, maridados cada uno de ellos con vinos de la tierra, gentileza de Makro. La Cena de Gala será el colofón del Homenaje a las Sagas Hosteleras, que se celebrará el próximo 15 de octubre con anterioridad. En el propio Hotel Buenavista, la sede de este Congreso, tendrá lugar el ágape. Es un momento ideal para compartir experiencias, realizar valoraciones entre amigos, degustar con tranquilidad los productos y platos toledanos y terminar con un buen sabor de boca los dos días de trabajo y de reuniones. Para la Cena de Gala de Toledo cada uno de los seis chefs contactados va a realizar uno de sus platos y se degustarán exactamente como ellos diseñan: el orden de degustación, el vino con el que debe maridarse, su correspondiente presentación e incluso los aderezos necesarios.

Estrellas de cocina y televisión Para la ocasión han aceptado la propuesta Pepe Rodríguez, de 'El Bohío', no sólo con una Estrella Michelin, sino también convertido en una estrella televisiva gracias a su participación como jurado del concurso MasterChef de TVE. Junto a él, José Carlos Fuentes, chef del restaurante 'Tierra' del Hotel Relais & Chateau Valdepalacios. El afamado empresario Adolfo Muñoz, presidente del Grupo Adolfo, con restaurantes en Toledo, Madrid y escuela de hostelería propia. Víctor Sánchez-Beato, responsable de la cocina de 'Locum', Iván Cerdeño, de 'El Carmen de Montesión' y, por último, Ángel Aceituno, el jefe de cocina del hotel que nos acoge, el Hilton Buenavista. Todos se muestran encantados de colaborar entre ellos para que la Cena de Gala sea todo un éxito. Además, admiten que en algunas ocasiones han tenido la oportunidad de compartir cocina y servicio algunos de ellos. Ángel Aceituno: tradición y oficio manchego Ángel Aceituno, chef del restaurante 'Quixote' del Hotel Hilton Buenavista de Toledo considera que “el congreso FEHR será el colofón a un gran año del Greco para Toledo”. La llegada de todos los congresistas del sector al que él pertenece resulta ser “Un honor ser anfitriones de la cita más importante del sector hos-

telero, el cual estamos encantados de acoger en nuestra ciudad y en particular, en el hotel Hilton Buenavista. Será una manera de poner el colofón al gran año que está viviendo la ciudad de Toledo después de todos los actos que se llevan celebrando durante estos meses y que están dando mucho protagonismo a la hostelería toledana”. En cuanto al plato que prepara, ninguno quiere dar muchas pistas. Él nos deja este mensaje: “Como sabemos en Castilla la Mancha contamos con un gran número de profesionales de altísimo nivel. Hemos formado un buen equipo de trabajo y amigos que velaremos por que todo esté a la altura del evento y de nuestros colegas de profesión. Sera un día bonito, en el que todos vamos a colaborar con una de nuestras especialidades para hacer un menú en común que represente en la medida de lo posible la gastronomía de nuestra región”. A los congresistas y al resto de personas que pasen unos días por Toledo aconseja recorrer la ciudad entera, porque: “Toledo es una ciudad para recorrer de arriba a abajo, cada calle, cada tasca y restaurante tiene su encanto... Que degusten todo lo que puedan: migas, carcamusas, aceites, vinos y quesos y, por supuesto, que visiten el restaurannte Quixote del hotel Hilton Buenavista”. En su cocina hay muy buena materia prima, y según él es “Básica, sin florituras,

Congreso Nacional de Hostelería pero muy efectiva, repleta de sabor y de amor al producto donde intentamos que todo esté muy rico sin florituras. Usamos productos de la zona aunque no cerramos las puertas a otros productos venidos de fuera de gran calidad. En nuestra cocina es muy importante la técnica, pero intentamos que el comensal no se “estrese” con ella. Nuestra técnica está siempre en favor del producto; por eso nos definimos como cocina "basica". Es una cocina de caldos, fondos , sofritos , bresas y muchas horas de fuego... Y por supuesto, materia prima”. Con ello y su localización reciben a todo tipo de clientes: muchos huéspedes del hotel, familias de la provincia y eventos sociales o comidas de negocios. Pepe Rodríguez: estrella en el plato y en la pantalla Admite sin rubor que, tanto el Año Greco, como su participación en Masterchef les ha llevado muchos clientes: “El Bohío sigue siendo el mismo sitio donde siempre se ha comido aceptablemente y seguimos luchando por ofrecer cada día algo un poco mejor. Lo que pasa es que, al salir en la televisión, se genera una expectativa y se multiplica por seis el número de comensales, pero yo sigo aquí, en mi cocina, preparando los menús de cada día”. La celebración del Cuarto Centenario de la muerte de El Greco ha sido todo un acierto, según él: “Por la parte que me toca, he oído de todo, pero en general muy positivo está sien-

do. Ojalá todos los años celebremos algo tan especial como un Centenario de El Greco, sinceramente. Hay más gente que viene a comer a Illescas y disfruta de un espacio dedicado al genial pintor. Y personas que llegan desde el Toledo Monumental y que han visitado las exposiciones y comen en casa. Para mí es bastante positivo y sería bueno proponer algún motivo importante, cultural o del tipo que sea, para que las personas se muevan, salgan, coman, tomen algo, duerman fuera de casa y dejen dinero en sitios turísticos y en hostelería”. Continúa cosechando fama en televisión y ampliando la oferta de su restaurante con menús adaptados a todos los bolsillos. Le preguntamos si tardaríamos mucho en conseguir mesa y afirma que no, que a tanto

$GROIR 0XxR] 3HSH 5RGUtJXH] ,YiQ &HUGHxR ÈQJHO $FHLWXQR 9tFWRU 6iQFKH] -RVp & )XHQWHV

no llega, pero entiende que vengan comensales de Miami, Venezuela, Colombia, o personas que, de viaje de una punta a otra de España, dan un rodeo de un par de centenares de kilómetros para sentarse a la mesa en 'El Bohío'. Eso le enorgullece, pero afirma que sigue pensando en todos los bolsillos y que, precisamente esto le ha permitido sortear muy bien la crisis: “Creo que ahora mismo sí. En el Bohío puedes comer por 40 euros, por 60 o por 120. Tú eliges. Si en un restaurante con una Estrella Michelin, dos somellieres y una cocina acorde a los precios, no puedes alternar por estas cantidades, algo falla. Lo bueno siempre va a costar dinero; hoy, mañana o pasado, pero aquí se puede comer, seguro que muy bien, por 40 euros”. El secreto no está en rebajar los precios respecto a lo que se pedía hace una década, sino ajustar otro tipo de producto, de forma de elaborarlo y, en consecuencia, de precios: “Lo que hemos hecho es ofrecer la oportunidad de venir a más personas basándonos en menús más asequibles, no rebajados, sino utilizando otros productos que antes no gastábamos porque los clientes no los demandaban. Si el público gastaba más de 80 euros por un tipo de platos, los hemos mantenido, pero hemos añadido otros de menor precio para no perder este tipo de cliente. Hemos construido un salón en otra planta más arriba del restaurante para dar de comer a más gente. Nuestro sello de calidad lo hemos mantenido con otro tipo de elaboración y producto para otro precio”. En cuanto al plato que tiene preparado para la Cena de Gala, todavía no suelta prenda: “Es un acto entre compañeros. Entiendo que será un éxito, que saldrá muy bien y que le pon55

Congreso Nacional de Hostelería En el Congreso de 2012, celebrado en San Sebastián, los encargados de preparar la cena de gala fueron Juan Marí y Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Eva y Karlos Arguiñano y Martín Berasategui. En la fotografía les acompaña (izq) Jesús Santamaría.

dremos todo el cariño del mundo para que los comensales se lleven un buen recuerdo de Toledo”. Junto a ellos dos, Víctor SánchezBeato, del restaurante 'Locum' y también el responsable de la cocina de 'El Carmen de Montesión', Iván Cerdeño, están preparando sus platos con esmero y, por qué negarlo, con sigilo, ya que nada conocemos todavía de su propuesta. José Carlos Fuentes: estrella Michelin en un Relais&Chateau Quien sí que algo nos ha querido adelantar sobre su plato para ese día es José Carlos Fuentes, Chef del restaurante Tierra de Valdepalacios. Para esta ocasión ha escogido un entrante frío: “Es una tapa. La primera entrada, una tapita que ya tengo pensada, he cogido una de las que llevo haciendo tiempo en el restaurante. Es carne de caza elaborada con toques asiáticos, marca de la casa, con productos de la región”. Está emocionado con la llegada de compañeros de todo el país, tanto a nivel personal como a nivel de negocio en la zona. Y les aconseja en estos tres días: “Que visiten un poco de todo. Es una región con muy buen producto, no estancarse simplemente en la cocina moderna; visitarlo un poco todo, porque hay cosas muy buenas: sopa castellana, migas, quesos manchegos... Hay muy buenos productos”. Es feliz con su Estrella Michelin y sus dos soles de la Guía Repsol. Fue nombrado “Cocinero del año 2010”. Y así relata cómo ha sido su sensación desde que llegó a Toledo tras haber pasado, entre otros, por los fogones de Carme Ruscalleda: “En el momento que dejé a Carme Ruscalleda hace unos años quería volar solo y hace siete años que he ido trabajando para hacer mi cocina personal y tener esa estrella que reconociera el buen trabajo hecho. Llegó en 2013 y perfecto, fantástico. Eso atrae también a más clientes”. Los expertos valoran de José

Congreso Nacional de Hostelería Carlos Fuentes la maestría a la hora de tratar los productos de la huerta, tal vez porque estuvo años en Murcia; el pescado que, como hombre nacido en el Maresme, la costa barcelonesa, también trabaja a la perfección; la mezcla exótica con trazos japoneses desde su periplo por esas tierras de la mano de Ruscalleda. Le preguntamos cómo le gusta definirse y esto contesta: “Se refleja todo en mi cocina: soy una persona que piensa que lo que vayas a comer tenga influencia de la región en la que estás. Intento hacer una cocina muy de aquí, de mi zona, pero no de 'kilómetro cero', porque el pescado me lo traigo de Palamós y el foie de Francia. No defiendo el 'kilómetro cero' para todo, pero si tenemos producto de aquí, preferentemente utilizaré ese. Por ejemplo, el queso manchego, la carne de aquí, y los productos de la provincia para identificar un poco lo que estás comiendo. Mi cocina recoge muchos contrastes de mar y montaña, con toques asiáticos. Esta sería la definición de la cocina que hacemos”. Adolfo Muñoz: orgulloso de su sector Cada vez que le preguntamos cómo se siente a la hora de ponerse al frente de un banquete o de un día de servicio, siempre responde lo mismo que se siente “orgulloso de pertenecer a este sector”. Afirma que la visita del Congreso a su tierra va a ser algo positivo y que “lo pasaremos lo mejor que podamos”. No desvela qué plato va a ofrecer a los comensales en la Cena de Gala, pero sí que tiene claro que saldrá todo perfecto, porque han trabajado algunos de estos compañeros con él en muchas ocasiones. Sus consejos para que disfruten plenamente de la visita y del trabajo en el Congreso a todos los que acudan desde otras zonas de España son: “La comida de la caza es lo más visible; pero también aconsejo tomar verduras, pisto manchego, quesos variados gazpa-

chos postres de mazapán y turrones. Para visitar les recomendaría la Catedral Primada, los distintos Museos, que tenemos muchos, que no se vayan sin ver algo del gran Pintor Cretense, la panorámica de la ciudad tanto por fuera como por dentro”. Como la mayoría de los toledanos se siente muy orgulloso del pintor y de la celebración de su cuarto centenario, y lo reafirma de forma rotunda: “Pues el gran acontecimiento es que venga a Toledo la FEHR con el Congreso, por poner un ejemplo. El Greco lo tenemos aquí desde hace cuatrocientos años. Estamos muy orgullosos de que la Federación haya elegido nuestra ciudad”. Otra celebración importante en sus restaurantes son los 35 años que lleva en marcha su grupo empresarial: “Mis treinta y cinco años son para toda mi familia un evento mayúsculo: mi mujer Julita y yo fuimos los fundadores y hoy estamos muy orgullosos de que nuestros hijos estén con nosotros en el Oficio de la Restauración. Yo, en concreto, llevo 46 años en este maravilloso oficio del servir a los demás”. Su vida ha sido siempre una constante defensa del producto y de la salud: de cocinar bien, de ofrecer lo mejor y de enseñar a la gente con texturas, aromas y elementos básicos como las verduras, carnes, pescados e incluso los postres, buscando acercarse siempre a lo más

saludable: “La vida personal en mi caso va comunicada con la profesional, de forma que cuando uno nace junto a las verduras, las frutas del huerto de tu familia y desde que estás a gatas por el suelo las conoces y las pisas nunca se te puede olvidar. Las texturas, los aromas y el verdadero sabor lo impregnas en los platos, pero las técnicas que a lo largo de tu vida vas aprendiendo lo vas aportando a tus clientes y casi todos terminan siendo amigos”. Su estela va a seguir durante décadas seguramente, porque además de trabajar en familia, ha conseguido afianzar y potenciar una Escuela de Hostelería desde donde, además de técnicas profesionales, intenta aportar dosis de ética personal y ciudadana a los alumnos: “Tanto a los jóvenes como a los menos jóvenes me gusta explicarles mis experiencias. Es un lujo impartir clase junto con los profesionales de la 'Escuela de cocina y vinos de Toledo by Adolfo'. La excelencia siempre se consigue trabajando. Los jóvenes que acuden a nuestra escuela salen muy bien formados por que se les aplica la educación del trabajo, la responsabilidad y la disciplina y muchos lo llevan hasta la cima de su profesión. El consejo es que se diviertan con lo hacen todos los días, cocinando y sirviendo. Hacer de este oficio creativo una forma de vida”. ■ 57

Congreso Nacional de Hostelería

María Dolores de Cospedal Presidenta de Castilla-La Mancha

Cómo valora la presencia de un Congreso Nacional de Hostelería en Toledo, para debatir sobre las fórmulas que nos están sacando de la crisis a nivel de turismo y restauración? Desde el inicio de la legislatura, el Gobierno de Castilla-La Mancha ha apostado por el sector del turismo y la hostelería como motor de crecimiento económico y generación de riqueza y empleo. Por ello, creo que el hecho de que la ciudad de Toledo, capital de nuestra comunidad, acoja este congreso, que, de alguna forma, se convertirá en un foro a nivel nacional donde debatir sobre los principales desafíos a los que se enfrenta este sector es algo muy positivo. Además, Toledo es una ciudad magnífica para albergar todo tipo de eventos y reuniones de entidades nacionales e internacionales y el turismo de congresos es una de las múltiples alternativas que ofrece nuestra amplísima oferta turística y que des-

de el Gobierno también queremos impulsar. Nuestras ciudades disponen de unas modernas instalaciones para acoger estos encuentros y cuentan con una magnífica infraestructura hotelera y hostelera que convertirá en inolvidable la estancia de las personas que nos visiten, aunque sea por motivos laborales. Por tanto, creo que la Federación Española de Hostelería ha tenido una magnífica idea escogiendo Toledo para la celebración de esta cita tan importante.

¿Qué recomendaría que no se perdieran a nivel de turismo y gastronomía a los visitantes?

Esta pregunta es difícil de responder porque en Castilla-La Mancha existe un gran número de rincones bellísimos y únicos en España pero, teniendo en cuenta, que ésta es una cita para profesionales que vendrán con el tiempo un poco tasado, les diría que, ya que están en Toledo, aprovechen para visitar las joyas ar-

quitectónicas que reúne la ciudad, empezando por la maravillosa catedral, y que disfruten del programa de actividades del Año Greco. Por ello, les recomiendo acercarse al Museo de Santa Cruz para contemplar la exposición “El Greco: Arte y Oficio” y recorrer el resto de espacios Greco de la ciudad de Toledo. Y, por supuesto, creo que no deberían irse sin degustar los magníficos productos típicos de nuestra tierra, reconocidos nacional e internacionalmente por su elevada calidad.

¿Qué impacto tiene la hostelería en el Producto Interior Bruto y en la economía de Castilla-La Mancha?

El peso de este sector en nuestra economía, sin duda, es fundamental, ya que la hostelería representa el 12 por ciento de nuestro PIB y genera empleo directo para aproximadamente 42.000 personas así como más un gran número de empleos in-

Congreso Nacional de Hostelería directos variable dependiendo de las temporadas. No obstante, el Gobierno regional trabaja para aumentar estas cifras porque estamos convencidos de que nuestra región tiene un potencial turístico y hostelero que aún no se ha explotado lo suficiente. Castilla-La Mancha, menos turismo de playa, está en disposición de ofrecer todo tipo de alternativas turísticas y de ocio a los visitantes que decidan conocer la región y es ahí donde debemos incidir para lograr incrementar aún más el impacto económico de este sector.

¿Qué tipo de actividades se estén desarrollando desde la Administración para impulsar el sector de la hostelería?

A lo largo de la legislatura se han llevado a cabo numerosas iniciativas para impulsar el sector de la hostelería en la región como el desarrollo de cursos de formación específicos para el sector de la hostelería, el trabajo conjunto en torno a la Feria Internacional de Turismo FITUR, la elaboración de un menú específico “Greco” que se está desarrollando en los Paradores de Alcalá de Henares, Ávila, Cádiz, Cuenca, El Saler, Oropesa, Sigüenza, Argómaniz y Toledo; o la firma de dos convenios de colaboración con la Secretaría de Estado de Turismo para cultivar la calidad y la cultura del detalle en nuestros establecimientos y para promocionar nuestra región en todas las oficinas exteriores de España; por citarle sólo algunos ejemplos.

¿Cómo va este año el turismo y la gastronomía en la región?

El incremento tanto de visitantes como de pernoctaciones durante el mes de julio en Castilla-La Mancha fue de un 6,3% y un 7,5% respectivamente, frente al 2,4% y 0,2% a nivel nacional, lo que indica que estamos creciendo por encima de la media de España. Concretamente, en nuestra región nos han visitado un total de 165.265

personas frente a las 155.455 del mismo mes del año anterior. En lo que se refiere a las pernoctaciones, se han registrado 275.037 frente a las 255.791 de julio de 2013. Además, en datos acumulados, desde principios de año, se está incrementando el número de visitantes en un 9,8% y un 9,2% las pernoctaciones. En lo que se refiere a turismo extrahotelero, en los siete primeros meses del año, la cifra de visitantes ha crecido un 8 %, hasta 173.426, y la cifra de pernoctaciones se eleva a 430.639, con un crecimiento del 10 % frente al aumento del 3,5 % que se ha registrado en el conjunto de España. Con respecto a nuestra gastronomía, estamos muy orgullosos de la labor que están realizando los profesionales de nuestra tierra para situar a nuestros magníficos productos, internacionalmente conocidos gracias a las obras maestras de la literatura como El Quijote, en el lugar que les corresponde en España y en el mundo por su calidad inigualable. Además en los últimos años los cocineros de Castilla-La Mancha están trabajando en propuestas muy interesantes que combinan a la perfección la gastronomía de vanguardia con las recetas más tradicionales. Por tanto, creo que podemos afirmar que nuestra gastronomía goza de buena salud y está a la altura de las mejores del país.

millones de euros, la Administración autonómica debía 4.000 millones de euros a sus proveedores y nuestro déficit público hubiera alcanzado el 12% a finales de ese año si no hubiéramos tomado las medidas que adoptamos al llegar al Gobierno. La excepcionalidad de esa situación provocó que el Gobierno regional se empleara en la tarea de superar esa dificilísima situación económica y financiera salvaguardando los servicios sociales básicos para lo cual yo, como presidenta, pedí ayuda a mis paisanos. Hoy, tres años después, aunque ni mucho menos estamos en situación

“La hostelería es el 12% de nuestro PIB. El Turismo crece más que en otras regiones”

En su intervención durante el pasado Debate del estado de la Región, anunció una rebaja de IRPF pionera en España porque beneficia a la totalidad de los ciudadanos de la región ¿Significa esto que Castilla-La Mancha ha logrado dejar atrás la crisis económica? En 2011, la situación de Castilla-La Mancha era francamente alarmante: la deuda heredada ascendía a 10.800

de lanzar las campanas al vuelo ni de caer en la autocomplacencia, lo cierto es que gracias al esfuerzo colectivo que entre todos hemos realizado, Castilla-La Mancha está saliendo de la crisis y podemos mirar al futuro con optimismo como así indican entre otros, los datos del paro. Llevamos doce meses consecutivos mejorando los datos interanuales de paro, tenemos casi 15.581 desempleados menos que el año pasado, lo que supone los mejores resultados de la serie histórica. Tenemos ya menos desempleados en los sectores de la construcción, la industria y entre los menores de 25 años que antes del inicio de la crisis económica en 2011; contamos con 10.000 afiliados más a la Seguridad Social que el año pasado y sumamos 2.600 autónomos en términos interanuales, sin olvidar que el año pasado, en materia de exportaciones, fuimos la región que más incrementó su volumen de ventas con un incremento de más de un 22%. 59

Congreso Nacional de Hostelería Todos estos datos indican que Castilla-La Mancha, hoy, está mejor que hace tres años, gracias a la sensatez y a la responsabilidad de sus ciudadanos que han realizado muchos esfuerzos para sacar a la región adelante. Por ello ahora estamos en condiciones de bajar los impuestos, como así anuncié en el Debate del estado de la Región. La reforma fiscal que hemos presentado consiste en una rebaja del tramo más bajo de la tarifa autonómica del IRPF del 12 al 11 por ciento y un incremento de los mínimos por descendientes en un 5 por ciento para 2014. Además, se adelanta la rebaja de la tarifa autonómica prevista en la reforma fiscal del Estado para 2016: es decir, en vez de hacerla gradualmente, en dos pasos, en Castilla-La Mancha se hará de una sola vez. Por tanto, en 2015 el ciudadano de Castilla-La Mancha notará la rebaja de impuestos de dos maneras: mes a mes, en su nómina, y en campaña de renta con una mayor devolución. En total, el millón de contribuyentes de Castilla-La Mancha percibirá el año que viene 200 millones de euros más, 50 millones en las devoluciones de renta y 150 millones en la nómina mes a mes. En definitiva; se trata de una reforma fiscal muy importante que llegará así a la totalidad de los contribuyentes de Castilla-La Mancha, ya que, bajando el primer tramo del IRPF, está asegurado que la rebaja fiscal llega a todos los contribuyentes, puesto que todas las rentas pasan por el primer tramo. Además, incrementando los mínimos por hijos, tenemos en cuenta especialmente a las familias.

¿Qué está suponiendo el Centenario del Greco para la economía y el turismo? La celebración del IV Centenario del fallecimiento del Greco está siendo un rotundo éxito que está atrayendo a miles de visitantes que descubri60

rán los tesoros de nuestra región; por tanto, el impacto del Año Greco en términos económicos y de imagen está siendo francamente importante para nuestro sector turístico. Sin embargo, no queremos que la afluencia de visitantes cese cuando finalice el año y con ello la conmemoración de esta efeméride. Por el contrario; nuestra política turística

visitarnos y compruebe que CastillaLa Mancha es mucho más que un lugar de paso, que nuestra región es un magnífico destino único para pasar unos días de descanso realizando actividades para todos los públicos y todas las edades. Por tanto, estas conmemoraciones deben ser la punta de lanza de una estrategia turística duradera y sostenible en el tiempo.

Disponen de grandes chefs, alguno mediático como Pepe Rodríguez, que estarán en la Cena de Gala del Congreso. ¿Cómo definiría el tipo de gastronomía que un turista puede disfrutar en su región?

pretende que el interés que suscite nuestra región en los visitantes de toda España y del mundo no vaya ligado únicamente a la celebración de aniversarios o conmemoraciones puntuales. Para ello, desde el Ejecutivo autonómico trabajamos para que el Año Greco y otras citas culturales que celebraremos el próximo año, como la conmemoración del IV Centenario de la Muerte de Santa de Jesús y de la publicación de la segunda parte del Quijote, sirvan de escaparate para que el turista escoja CastillaLa Mancha como destino y, una vez aquí, descubra el enorme abanico de posibilidades que ofrece nuestra región en materia turística. Queremos que, gracias a estos eventos culturales, la gente venga a

Sí; tenemos la suerte de contar con grandes cocineros entre los que se encuentran, como usted dice, Pepe Rodríguez y otros grandes profesionales “estrellas Michelín” como Fran Martínez, del restaurante Maralba, en Almansa (Albacete); Iván Cerdeño, del restaurante El Carmen, en Olías del Rey (Toledo); Manuel de la Ossa, del restaurante “Las Rejas”, en Las Pedroñeras (Cuenca); o José Carlos Fuentes, del restaurante “Terra”, de Torrico (Toledo), por citarle sólo algunos ejemplos. Todos ellos, y otros muchos cocineros de la región, trabajan cada día por sorprender a sus clientes e intentan superarse mejorando sus propuestas gastronómicas a partir de los magníficos productos que se elaboran en Castilla-La Mancha. Como le explicaba anteriormente, la cocina castellano-manchega es abundante, rica en sabores y basada en productos de la tierra, con denominación de origen gran parte de ellos. En resumen, tenemos una gastronomía deliciosa y a la altura de las mejores del mundo. ■

1. Electricidad: 24% de descuento para tarifas 2.1A, 2.1DHA, 3.0A y 3.1A, a aplicar sobre el tĂŠrmino variable de la electricidad durante los 12 primeros meses del contrato. Oferta vĂĄlida para clientes que contraten la electricidad con Gas Natural Servicios con las tarifas referidas antes del 31/12/2014. Gas: 10% de descuento para tarifas 3.3 y 3.4, a aplicar sobre el tĂŠrmino variable del gas natural durante los 12 primeros meses de contrato. Oferta vĂĄlida para clientes que contraten la electricidad y el gas con Gas Natural Servicios con las tarifas referidas antes del 31/12/2014.

Noticias del sector

El gran consumo se reúne con Montoro Los diferentes sectores mostraron su convencimiento de que las medidas adoptadas darán sus frutos ya que “la inversión de las empresas es lo único que genera empleo. Sólo cuando se abren nuevos restaurantes, fábricas, hoteles, supermercados...se generan puestos de trabajo. Por tanto, todo lo que favorezca esa actividad, como la fiscalidad, hará posible que parte de esos beneficios se dediquen a la inversión y, en consecuencia, a la generación de empleo”.

Representantes de diferentes sectores relacionado con el gran consumo AECOC, ASEDAS, FIAB, ACES, ANGED y FEHR, que suponen el 20% del PIB nacional se reunieron el pasado 24 de julio con el ministro de Hacienda Cristóbal Montoro, con el fin de mostrar su apoyo ante la decisión de no subir el IVA entre las medidas de la reforma fiscal, lo que hubiese supuesto un freno a la recuperación del consumo, motor de la salida de la crisis. El presidente de FEHR José María Rubio participó en este encuentro, dejando constancia de la importancia económica y social de la hostelería.

Asimismo los sectores mostraron algunos puntos que deberían ser prioritarios en la reforma fiscal para conseguir la recuperación económica. La reducción del gasto público es fundamental, si bien esta no debe pasar por reducir las prestaciones sociales. En segundo lugar los representantes empresariales han insistido en la necesidad de luchar contra el fraude fiscal y la imposición de medidas que ayuden a atajar este problema y a incrementar la transparencia y han mostrado su absoluta colaboración en este sentido. Por último recordaron la importancia de seguir fomentando la inversión en educación y en investigación y desarrollo. ■

Se establece un límite en las comisiones de pago con tarjeta E l C onsejo de M inistros del pasado 4 de julio aprobó una serie de medidas urgentes para el crecimiento, la competitividad y la eficiencia, con la intención de dinamizar la economía. El Real Decreto Ley 2/2014, que recoge este paquete de medidas, se publicó el 5 de julio en el Boletín Oficial del Estado y además de contenidos relativos al empleo y la contratación, energía, estímulo de la actividad económica, financiación de las empresas, unidad de mercado…. se ha incluido en el capítulo III una medida sobre los límites a las tasas 62

de intercambio en operaciones con tarjeta. Según el Real Decreto aprobado las comisiones de las entidades bancarias quedan reguladas de la siguiente manera: -Tarjetas de débito: La tasa de intercambio no podrá ser superior al 0,2% del valor de la operación, con un máximo de 7 céntimos de euro. Si la operación no excede de 20 euros, la tasa de intercambio se reduce hasta el 0,1% del valor de la operación.

- Tarjetas de crédito: La tasa de intercambio no podrá ser superior al 0,3% del valor de la operación. Si la operación no excede de 20 euros, la tasa de intercambio se reduce hasta el 0,2% del valor de la operación. Por otro lado, se establece la prohibición específica de repercusión de gastos al ordenante, so pena de sanción. No se podrá exigir al ordenante el pago de gastos o cuotas adicionales por la utilización de la tarjeta de crédito o débito.

Noticias del sector

Zaragoza acogerá los VIII Premios Nacionales de Hostelería

El 25 de noviembre será la fecha de celebración de la cita anual en la que el sector rinde homenaje a todas aquellas empresas que por diferentes motivos contribuyen a dignificar y a hacer crecer a la hostelería, a través de la concesión de los Premios Nacionales de Hostelería. Los Premios FEHR reconocen la labor de los establecimientos, empresas e instituciones que han destacado en aspectos tan diferentes como la innovación tecnológica, la responsabilidad social, el apoyo a la cultura, la responsabilidad medioambiental, compromiso con las personas con discapacidad, compromiso con la calidad… y pueden ser considerados un ejemplo para el sector por su contribución a engrandecer la hostelería y aportar buenos modelos a seguir. Un experto jurado será el encargado de seleccionar los ganadores a partir de las candidaturas presentadas por las asociaciones o a iniciativa de las propias empresas, siempre y cuando pertenezcan a algunas de las asociaciones que forman parte de FEHR. Ade-

más el jurado otorga una serie de reconocimientos a diferentes entidades, personalidades e instituciones que destacan por su colaboración con el sector y por sus acciones encaminadas a favorecer y dinamizar la hostelería nacional. El Teatro Principal de Zaragoza será el majestuoso escenario de estos Premios, que desde hace cuatro años se celebran en diferentes ciudades. Zaragoza tomará el relevo a Valladolid, que fue la primera en acoger la celebración de los Premios FEHR tras cuatro años en Madrid, a la que siguieron Bilbao, Sevilla. ■ 63

Noticias del sector

Saborea España profundiza en la innovación en el turismo gastronómico El Basque Culinary Center acogerá los próxi-

mos 27 y 28 de octubre las I Jornadas Internacionales “Creación e Innovación en Turismo Gastronómico”, organizadas por Saborea España y patrocinadas por HEINEKEN España y NH Hoteles. Los presidentes de Saborea España, Pedro Larumbe, así como el de FEHR, José María Rubio y los directores del Basque Culinary Center, José María Aizega y del Museo HEINEKEN Experience, Dirk Lubbers, participarán en estas jornadas junto con otros ponentes de renombre y expertos de NH Hoteles. Las Jornadas nacen con la pretensión de convertirse en un foro de encuentro e intercambio de experiencias innovadoras, haciendo especial énfasis en identificar y exponer buenas prácticas en materia de turismo gastronómico con el objetivo de poder extrapolar sus aplicaciones a nuestros principales destinos españoles. Las Jornadas, cuyo programa completo está disponible en la web www.jornadastasting.com, mostrarán a través de ponencias y mesas redondas un profundo análisis de diferentes temas relacionados con el sector, y servirán de encuentro e intercambio de experiencias innovadoras para profesionales y gestores del sector turístico, en el que se tratarán tanto casos de éxito internacional como los de Londres y Ámsterdam, como a nivel nacional, con ejemplos como la capitalidad española de la gastronomía y el nuevo papel de la gastronomía en las políticas turísticas. ■ 64

Noticias del sector

Vitoria celebra su capitalidad batiendo el récord de la tortilla más grande del mundo

Capital Española de la Gastronomía

C E G

2014 Vitoria-Gasteiz 1.600 kilos de patatas alavesas, 16.000 huevos, 150 litros de aceite de arroz, 26 kilos de cebollas y 15 kilos de sal han sido necesarios para hacer la tortilla más grande del mundo, que inscribe a Vitoria-Gasteiz en el libro Guiness de los Récord. 12 chefs, bajo la coordinación del conocido cocinero vitoriano Senén González, completan las cifras de esta tortilla de más de 5,20 metros de diámetro, 7 cm de grosor y una tonelada y medio de peso. Uno de los momentos más delicados del reto era el instante de dar la vuelta a la tortilla, que en otros intentos de otras ciudades se había acometido me-

diante el uso de grúas, pero que en esta ocasión se solucionó con un novedoso doble sistema de cocción inferior y superior que se aplicó para que el calor fuese repartido de forma homogénea en toda su superficie. La tortilla se cocinó el pasado mes de agosto en la plaza de la Virgen Blanca de Vitoria ante la atenta mirada de más de 30.000 personas, que fueron testigos de este récord, entre los que se encontraba el director cinematográfico Juanma Bajo Ulloa, que rueda estos días en Vitoria “El Rey Gitano” y que incluirá las escenas de la tortilla más grande en su película. Los pintxos fueron repartidos entre los testigos presenciales del record por una veintena de voluntarios del Banco de Alimentos, ONG a la que se destinarán los fondos recogidos entre los asistentes al evento. ■ 65

Noticias del sector

Hasta el 15 de noviembre la hostelería unida contra la desnutrición infantil Acción contra el Hambre y la Federación Españo-

la de Hostelería se unen por quinto año consecutivo a través de la campaña “Restaurantes contra el Hambre” con el objetivo de luchar juntos contra la desnutrición infantil. La campaña, que se puso en marcha el pasado 15 de septiembre y estará activa hasta el 15 de noviembre pretende superar los restaurantes participantes durante la edición anterior y los 120.000 euros donados a la lucha contra la desnutrición. La responsable de RSC de FEHR, Beatriz Cecilia, destaca la solidaridad del sector en la participación de todas estos proyectos: “Año a año hemos ido viendo cómo crece el número de restaurantes participantes. Y un año más queremos agradecer a todos su colaboración en esta campaña. Y a los que no se hayan inscrito todavía decirles que aún están a tiempo de formar parte de este proyecto. Todos los establecimientos participantes pueden consultarse en la plataforma de comercialización online de hostelería, ReservON.es.

Numerosos chefs de prestigio ya apoyan esta inicitiva

El chef Ángel León apadrina esta iniciativa a nivel nacional que cuenta también con numerosos chefs de prestigio a nivel autonómico: Enrique Sánchez, es el padrino en Andalucía; Daniel Yranzo, en Aragón; Nandu Jubany, en Cataluña y Andorra; Carlos Gamonal, en Islas Canarias; Jesús Sánchez, en Cantabria; Adolfo Muñoz, es el padrino en Castilla la Mancha; Antonio Arrabal, en Castilla y León; Pepa Muñoz, es la madrina en la Comunidad de Madrid y Quique Dacosta, en la de Valencia. Pepa Muñoz, del Qüenco de Pepa, estuvo presente en el acto de inauguración ofreciendo el plato solidario que podrá degustarse en su establecimiento y destacó que “Es inaceptable que cada día mueran 8.500 niños por causas relacionadas con la desnutrición. Los cocineros debemos involucrarnos en Restaurantes contra el Hambre porque mediante este tipo de iniciativas podemos transmitir a los demás que acabar con el hambre sí es posible”.

Cómo participar en Restaurantes contra el Hambre

Los establecimientos interesados sólo tienen que inscribirse en la web www.restaurantescontraelhambre. org y elegir un menú o plato solidario, del que destina66

rán entre 0,50 y 2 € a la lucha contra la desnutrición, a través de Acción contra el Hambre. Por otro lado, los clientes cuando acudan a los restaurantes participantes tienen que recordar preguntar por el menú o plato solidario que ofrece el establecimiento. Los comensales no verán aumentadas sus facturas, ya que son los propios Restaurantes los que se comprometen a realizar este donativo a la organización humanitaria. Además pueden aportar su donativo a través de las huchas solidarias que estarán disponibles en todos los establecimientos participantes. La campaña, como en ediciones anteriores, cuenta con el patrocinio de Makro. ■ Todos los establecimientos participantes pueden consultarse en:

s la h o stele

rí a

Norte es pinchos

es El norte sabe a pinchos

l pincho es una de las principales enseñas gastronómicas del norte de España, una forma de recorrer su riqueza culinaria en pequeños, y a veces no tan pequeños bocados. Este es el punto de partida de “Norte es Pinchos”, una iniciativa de la Federación Española de Hostelería que se centra en poner en valor el pincho como reclamo turístico en diferentes ciudades del norte del país. Vitoria-Gasteiz, actual Capital Española de la Gastronomía, fue la sede elegida para la presentación de esta iniciativa, en la que también participan Bilbao, Burgos, Logroño, Oviedo, Pamplona, San Sebastián, Santander y Valladolid. Entre las diferentes actividades previstas destacan la creación de una página web (www.norteespinchos.es) donde se recoge, además del calendario conjunto de todas las actividades relacionadas con el pincho, en cada una de las ciudades integrantes en la red, una selección de los establecimientos que ofrezcan algunos de los mejores pinchos de la ciudad. La web cuenta con más de 400 establecimientos, y sigue abierta a la incorporación de nuevos locales de hostelería. Además, la alianza parte con el objetivo de realizar acciones conjuntas entre las ciudades integrantes y, en un futuro próximo, se desarrollarán rutas gastronómicas entre los diferentes destinos, así como un recetario de pinchos o concursos dirigidos al público, entre otras iniciativas.

FEHR destaca especialmente en este proyecto el papel de colaboración entre las asociaciones de hosteleros y las administraciones públicas para mejorar el producto turístico que es el Norte y promocionarlo en el mercado nacional. Norte es Pinchos se crea bajo el paraguas de reservON , que es la plataforma tecnológica, creada por la Federación Española de Hostelería, por y para el sector, donde se sostiene, promociona y están todos los establecimientos de Norte es Pinchos. reservON es una plataforma on-line que cuenta con web y app que ya están operativas, a la que ya se han unido más de 20.000 establecimientos. Con reservON se cuenta con una herramienta más que ofrecer a los hosteleros para el desarrollo de su negocio, permitiéndoles mostrar tus instalaciones con galería de fotos, la localización por parte de nuevos clientes gracias al geoposicionamiento, abrirse a clientes de otros lugares ya que es una aplicación a nivel nacional, crear su propia página web gratuitamente y generar sus propios eventos y campañas promocionales y al cliente final, consiguiendo generar repetición de reservas, crear compromiso, mejorar el servicio y un nuevo canal de comunicación entre hostelería y consumidores. ÚNETE y comienza a disfrutar gratuitamente de todas estas ventajas!!! so

s la h o stele

rí a

Rutas en torno al pincho Algunos de los destinos, como Logroño, han creado una serie de rutas que se publicitarán a través de www. norteespinchos.com. Es el caso de La Rioja y su XIV Concurso de Tapas, que se celebrará durante todos los fines de semana de noviembre, hasta el 29 de ese mes, en el que se entregarán los premios tras una final en la que los 10 establecimientos finalistas tendrán que hacer sus creaciones ante un jurado en un showcooking abierto al público. Los establecimientos participantes pueden apuntarse hasta el 6 de octubre. © viappy - Fotolia.com / © FPWing - Fotolia.com

playthe.net

playthe.net, la revolución de la

comunicación digital en hostelería

EHR y Playthenet, plataforma líder en la gestión de contenidos y publicidad de Digital Signage Dinámica, han alcanzado un acuerdo de colaboración para implantar una red de pantallas cartelería digital con emisión de contenidos informativos y publicitarios en la red de establecimientos hosteleros, aportando al empresario toda una serie de ventajas como la modernización de su establecimiento, aumentar el tráfico de clientes, la posibilidad de aumentar ventas generando promociones en el momento y obtener nuevos ingresos como soporte de publicidad a terceros. Se trata de un servicio totalmente gratuito en la actualidad para bares y restaurantes, que en la actualidad cuenta con una implantación de 1.500 pantallas, pero que tendrá un rápido crecimientos estimándose la presencia de 15.000 soportes de comunicación digital en establecimientos hosteleros a final de este año. Playthe.net ha conseguido crear una nueva forma de comunicar dentro del sector de cartelería exterior, que une las ventajas de los medios digitales y exteriores, y también los intereses de los anunciantes y los establecimientos en los que está presente. Este nuevo canal de comunicación digital supondrá un elemento diferenciador para el empresario hostelero al que ofrece numerosas ventajas:

· De cara a sus clientes:

- Los establecimientos podrán ofrecer una experiencia de usuario más enriquecedora a través de la emisión de contenidos informativos de interés general relacionados con temas de sociedad, ocio, cultura o más específicos de gastronomía, turismo o productos, que pueden reforzar los diferentes momentos de consumo y la estrategia comercial del hostelero. - Playthe.net ofrece a los usuarios la posibilidad de beneficiarse de WIFI gratuito en todos los establecimientos que cuenten con sus dispositivos, lo que supone un atractivo añadido para generar un mayor tráfico de clientes.

· Para el negocio:

- Supone una fuente de ingresos extraordinarios a través de la emisión de contenidos publicitarios de terceros.

· Comunicación del sector:

- Las pantallas servirán también como un eficaz sistema de comunicación para el propio sector ya que FEHR también lo utilizará para difundir contenidos exclusivos de interés a sus asociados sobre fiscalidad, formación, gestión hostelera, legislación, etc. so

s la h o stele

rí a

playthe.net

Se trata de una nueva herramienta al servicio del sector que permite a la hostelería dar un paso adelante en la integración de tecnología, lo que abre un mundo de posibilidades y permite mejorar la rentabilidad de muchos establecimientos. ■

Todos aquellos establecimientos interesados en participar pueden informarse en la web www.playthenet.fehractiva.com o través del teléfono 902 101 140

Estudio

Las ventas de la cerveza se recuperan

ÂŠ snowflake_design - Fotolia.com

A la hora de disfrutar de la cerveza en los establecimientos hosteleros 80% de los consumidores la tomaron con algĂşn tipo de alimento.

mĂĄs del

as ventas de cerveza tuvieron un repunte durante el verano de 2013 después de cuatro años de caídas, según las conclusiones del Informe Socioeconómico correspondientes a ese año, hechas públicas por Cerveceros de España.

Este cambio de tendencia se produce en línea con los síntomas de recuperación general, lo que ha favorecido el aumento del número de veces que se pidió una cerveza en un establecimiento hostelero, beneficiado asimismo por la estabilidad fiscal y la llegada récord de turistas extranjeros (un 90% la señalan como su bebida preferida durante el período de descanso). En concreto, supusieron un 12% más en 2013 respecto al año anterior las ocasiones en que se optó por una cerveza en un bar o restaurante, frente al descenso del 4,5% que se produjo en 2012. El consumo de cerveza en hostelería, que representa el 62% del total, ha descendido únicamente un punto respecto a 2012, a diferencia de los 10 puntos porcentuales que supone de caída desde 2007, con un descenso acumulado de un 24%. Esta recuperación es de gran importancia para la economía española por el vínculo que tiene la cerveza con la hostelería y el turismo. La cerveza es una de las bebidas más consumidas en hostelería, ligada al patrón de consumo mayoritario en nuestro país, es decir, moderado y responsable, en compañía de amigos y familiares y casi siempre con algún tipo de alimento. En concreto, a la hora de disfrutar de esta bebida en los bares, el 84% de los consumidores la acompañan de algo de comer, destacando la importancia que tiene su consumo en nuestro país junto con la tapa. En este sentido, el 81% de los españoles toman la cerveza junto con una tapa. Se suaviza el descenso de las ventas El favorable comportamiento del turismo ha contribuido a una mejoría en el consumo de cerveza, lo que ha favorecido a las ventas de cerveza que

Estudio

España continúa siendo el cuarto país productor de cerveza en la Unión Europea, sólo por detrás de Alemania, Reino Unido y Polonia. A nivel mundial se sitúa en décima posición

Al igual que ocurre con el vino, cerca de la mitad de los consumidores toman cerveza indistintamente en días entre semana y fin de semana, al contrario que en el caso de las bebidas destiladas, cuyo consumo está centrado principalmente durante el fin de semana.

subieron en el tercer trimestre de 2013 por primera vez en los últimos cinco años. En el caso concreto de la hostelería, la caída de las ventas de esta bebida se ha suavizado en 2013, con una diferencia respecto a 2012 de sólo 0,1 puntos porcentuales frente a la diferencia entre 2012 y 2011 de 2,9 puntos porcentuales. Esta recuperación es importante en un sector en que el consumo de cerveza supone una cuarta parte de los ingresos de los establecimientos hosteleros, que sube al 40% en el caso de los locales con menos de 10 empleados. Además, el 87% de los más de 257.000 puestos de trabajo que genera la cerveza corresponde a los bares y restaurantes, lo que se traduce en 224.300 empleos en el sector hostelero. Por otro lado, los establecimientos hosteleros suponen las tres cuartas partes de la recaudación del Estado derivada de los impuestos a la cerveza, como consecuencia principalmente de las cotizaciones a la Seguridad Social y el IRPF de los trabajadores de este sector y el IVA en hostelería. En concreto son más de 2.600 millones de euros, del total de los cerca de 3.400 millones que recauda el Estado. Andalucía, dónde más se toma cerveza La buena marcha del turismo mantiene a Andalucía como la comunidad que más cerveza consume, junto con el sur de Extremadura, Ceuta y Melilla. Detrás de éstas, se sitúa en segundo lugar la zona de la Comunidad Valenciana, Murcia y Albacete. Tanto en Andalucía, como en Extremadura y la Comunidad Valenciana el turismo ha experimentado una progresión considerable. Por su parte, la zona formada por Galicia, León y Asturias fue en la que más crecieron las ventas respecto al año anterior, igualmente favorecida por el buen comportamiento del turismo que en este caso se ha producido en Galicia. ■ 71

Estudio

A la vista de estos datos, es indudable el binomio HosteleríaCerveceros, no?

Sí. Nosotros incluso les llamamos “hosteléroes”, por su forma de luchar para salir adelante. Hay que tener en cuenta en todos los datos que publicamos en nuestro Informe Socioeconómico, que no sólo se valora el consumo de cerveza en la caja de un local, sino también el de alimentos que se asocian a una caña: la tapa, la comida y la cena. Según datos del Ejecutivo, el 62% de la cerveza que se consume en España se sirve en un establecimiento de hostelería. El 87% de los más de 257.000 puestos de trabajo que genera nuestro producto corresponde a bares y restaurantes. Hay que decir que en locales de mayor superficie, el 25% de su facturación llega por la venta de cerveza. Y, en los pequeños de menos de 10 empleados, llega al 40% de su caja.

¿Se ha calculado el impacto en el PIB que puede suponer el binomio Hostelería-Cerveza?

Jacobo Olalla Director General de Cerveceros de España

“El Gobierno sabe la importancia social y económica del binomio hostelería-cerveza” 72

Manejamos estudios internacionales que en el capítulo de España reflejan no sólo la importancia de la hostelería para la cerveza, que es nuestro principal aliado, sino también al revés: la cerveza es importante para el sector hostelero. Más allá de los datos sobre economía, puestos de empleo e impuestos que generamos al Estado, también está la importancia social: el hecho de mantener entre nuestros hábitos de consumo y nuestro estilo de vida el saludable rito del tapeo, el aperitivo, o salir de cañas a compartir momentos felices con personas cercanas a nosotros, salir de cañas es algo que debemos mimar entre todos. Y reconocemos que en esto el Ejecutivo también ha tenido las cosas claras y lo ha examinado a la hora de afrontar las medidas fiscales que desgraciadamente ha tenido que tomar en los últimos meses.

Estudio El IVA no aumenta y se queda en el reducido del 10% para hostelería y cerveza. ¿Es cierto que también se congelan las tasas por alcohol?

Sí. El informe popularmente conocido como “Lagares” tenía en cuenta la propuesta europea de gravar cerveza, vino y sidra como otras bebidas alcohólicas, porque así lo sugería Europa y, porque nos hemos escapado por los pelos del rescate. De no ser así, tendríamos ya impuesto el IVA máximo para hostelería, cerveza, vino y sidra, pese a ser considerados dieta española y mediterránea y, en definitiva, alimentos tradicionales nuestros. Nosotros desde siempre hemos defendido que la hostelería y nuestro producto debía mantenerse en el IVA reducido al 10%. El Gobierno tuvo clara la importancia de todos nosotros en la economía nacional, en el turismo y en la socialización y apostó por quedarnos como estábamos en cuanto a estos impuestos.

¿Se mantiene, por tanto, la tasa de alcohol mínima para estas tres bebidas?

Sí. En lo que concierne a la cerveza, paga una tasa muy proporcional a la baja cantidad de alcohol que tiene: 4-5 grados de media, frente al vino que está por encima de los 10 y los licores destilados que van muy por encima.

parece que algo mejor sí que va, y el turismo y el clima que esperemos que sea benigno este verano, hasta finales de septiembre esperamos que llegue la parte fuerte.

¿Constatan que los datos de macroeconomía van calando en la sociedad a nivel de consumo en los bares?

Sí, hay una mayor alegría, el turismo sigue creciendo y los extranjeros consumen casi el 20% de la cerveza que producimos en España, además la estabilidad fiscal prometida por el gobierno hace que trabajemos con una mayor seguridad y pensemos en seguir creciendo. Quiero matizar que todos estos datos positivos los cogemos con alfileres, no hay euforia, sino esperanza. Si nada se estropea seguro que seguiremos creciendo y generando empleos y dinero a la Administración. El mensaje que queremos dar al cliente es claro: apoyemos a la hostelería y, con ella, a nuestras marcas, porque son un valor añadido: no sólo negocio e impuestos, también una forma de vida.

En el Informe Socioeconómico se detecta que hemos pasado del descenso del 4,5% en 2012 al aumento del 12% en 2013 en cuanto a salidas a locales de hostelería a tomar una caña...¿Se ha crecido un 16% en 12 meses?

Bueno, ese dato se refiere a las “ocasiones de consumo”, no al volumen. El Ministerio de Agricultura afirma que las ocasiones de consumo en hostelería han aumentado el 12%. Es decir, que vamos ese porcentaje mayor de veces a un local. Ojalá fuera también una traslación directa a la cantidad consumida y a la facturación. De todos modos, es un dato también significativo, porque la cerveza, junto con el vino y el café, son las bebidas que más ocasiones de consumo generan en los pequeños y medianos establecimientos hosteleros: la gente sale al bar a tomar un café, una caña o un vino en general.

“Más allá de la economía está la importancia social: mantener nuestros hábitos de consumo y nuestro estilo de vida” Con estos datos de facturación y la promesa de la Administración de no aumentar los impuestos por el consumo de cerveza en hostelería, ¿Qué previsión puede realizar para este 2014 teniendo en cuenta que desde verano de 2013 aumentaron las ventas? Soy optimista. Creo que no sólo se puede, sino que se debe ser optimista, porque la parte psicológica influye mucho en este tipo de consumo. De hecho, la caña típica tomada en un bar es uno de los índices que miden el nivel de confianza en el futuro y en la economía por parte de los consumidores españoles. Cuando hay miedo al paro, al futuro o a incertidumbres personales, tal vez tomemos la misma cantidad de bebida, pero en casa. En cambio, cuando las cosas nos van bien, cuando queremos celebrar algo, salimos a los bares. Los datos del primer semestre de 2014 han sido francamente positivos. Es verdad que nos comparábamos con un pésimo arranque del año 2013 y por eso tanta diferencia, pero julio ha sido flojo por el factor clima, el frío que ha hecho y la lluvia. De todos modos, entre el factor economía, que

Comparándonos con el resto de ciudadanos de la Unión Europea somos de los que menos litros anuales de cerveza consumimos. ¿Queda compensado este dato con el mayor consumo de los extranjeros que nos visitan?

Sí, hay que tener en cuenta que de los 60 millones de turistas que vienen, casi el 80% son de países muy cerveceros como Alemania o Reino Unido; tienen una gran cultura cervecera y triplican nuestro consumo per cápita. Además, disponen de tiempo libre y vienen cuando hace calor. Por tanto, en este caso la unión del binomio cerveza-hostelería está muy claro y hay que reforzarlo, porque las cifras medias de consumo se apuntalan gracias a los turistas que beben el 20% de lo que nosotros producimos, y eso que somos el cuarto país en cuanto a producción en la UE, por detrás de Alemania, Reino 73

Estudio Unido y Polonia. Por cierto, nuestro objetivo es superar a Polonia y recuperar nuestro tercer puesto en el podio europeo.

España exporta 1,5 millones de hectolitros e importa más de 3,5 millones. ¿A qué se debe esa diferencia?

Hay que hablar claro. Es por la marca blanca. Más del 60% de marca blanca de cerveza que se vende en nuestro país es importada. Así no aportan casi nada a nuestra economía: ni el lúpulo ni la cebada ni el envase ni el empleo en fábricas ganan con ello. Y, por supuesto, no se consumen en la hostelería, sino en los hogares. Los bares y restaurantes sirven productos con marca y de calidad.

Así que sería bueno realizar campañas de sensibilización también en el lineal de los supermercados, para afianzar

Llevamos muchos años trabajando con administraciones para defender la responsabilidad a la hora de consumir en nuestro país. También se explica por su baja cantidad de alcohol; después, por la forma de consumirla, ya que nos gusta tomarla fría y acompañarla siempre de algún alimento. Y además, en un local de hostelería. Ese no es, desde luego, un vehículo que provoque un consumo indebido o impropio. La prueba está en que somos líderes en producción y consumo de cerveza sin alcohol. En muchos bares la verán incluso en barril, por la inversión en calidad que se realiza por parte de nuestra industria. También las pautas de consumo de nuestro país fomentan la responsabilidad. Los españoles no buscamos consumir, sino frescor, amargor y aperitivo. La cerveza sin alcohol es muy de España y del sur de Europa. Tenga en cuenta que los hooligan ingleses jamás toman cerveza sin alcohol, por ejemplo.

En el informe que han publicado se tiene en cuenta también el reciclaje, el consumo de energía y el medio ambiente, aspectos en los que han incidido mucho en los últimos años. ¿Cuál es el balance que se puede hacer de estas inversiones?

los productos que generan valor añadido a varios sectores de nuestro país, ¿No?

Sin duda, porque damos trabajo a agricultores, envasadores, fabricantes de los envases, etc. La marca blanca, de todos modos, es un fenómeno que ha venido para quedarse y nosotros tenemos que trasladar al consumidor la fortaleza de nuestras marcas. Por eso apelamos a la sensatez del gobierno de no limitar más la comunicación comercial de nuestras marcas, porque hay una ley de alcohol que se está retocando en borradores. Nuestra mejor forma de explicar al consumidor lo bueno de comprar cerveza española es a través de la comunicación comercial.

En este sentido, la limitación en la comunicación comercial el objetivo es evitar el alcoholismo, pero parece que España es de los países con una menor incidencia de abuso de esta bebida, ¿Por qué? 74

Hemos invertido mucho y muy bien en tecnologías limpias: somos líderes en uso de envases reutilizables y reciclados; suponen el 80% de todos los envases que ponemos en el mercado. Se ha trabajado mucho en la reducción de emisiones contaminantes y llegamos al 24% menos por hectolitro en cuanto a CO2, lo que equivale a lo que necesitan 42.000 europeos para alimentarse, ducharse y calentarse durante un mes. Incrementamos el 15% la energía procedente de fuentes renovables. El consumo de agua lo reducimos el 15%. y también la energía para elaborar un hectolitro de cerveza: 19% menor, lo equivalente a 25.000 hogares españoles. Somos punteros en inversiones y en ratios medioambientales óptimos.

Un último detalle del informe: existen más de 200 microempresas que fabrican cerveza a pequeña escala en toda España. ¿Es una tendencia al alza?

Sí, va creciendo el número de empresas de fabricación, ya que es un producto milenario con un proceso de elaboración que prácticamente no ha variado a lo largo de los siglos: se utilizan las mismas materias primas: cebada, agua y lúpulo. En consecuencia, ha surgido un creciente interés por parte de jóvenes emprendedores para elaborar cervezas a pequeña escala. Son microcervecerías. Lo vemos con mucho interés, porque ayudan al conocimiento de la cultura cervecera. En particular velamos y ayudamos para que mantengan los niveles de calidad que tantos años hemos conseguido tras invertir e investigar desde las empresas. Si mantienen el parámetro de calidad, será positivo para no perder el valor que tiene este producto en el mercado nacional. ■

CLASIFICACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS HOSTELEROS RESTAURANTES Establecimientos comerciales abiertos al público en general, que ofrecen comidas completas en base a un menú y/o una carta, a cambio del pago de un importe, servidos por camareros o expuestos de manera que los propios clientes puedan servirse. No dispone de barra o mostrador (o no es la principal característica del establecimiento).

GAMA ALTA

Pueden disponer de salones de boda, aparca coches y cocina de diseño, autor o degustación. Además, pueden ser restaurantes de tres, cuatro y cinco tenedores, y/o tener precios por encima de 35-40€ por comensal.

PRECIO MEDIO Pueden disponer de salones para bautizos, comuniones, buffet, etc. Además, pueden ser restaurantes de uno, dos y tres tenedores, y/o tener precios entre 15 y 35€ por comensal.

ECONÓMICO

Pueden ser restaurantes de un tenedor y/o tener precios inferiores a los 15€.

REST. RÁPIDO/ TAKEAWAY

Establecimientos comerciales abiertos al público en general, normalmente informales y donde se consumen alimentos sencillos y de rápida preparación como hamburguesas, patatas fritas, pizzas, kebabs, pollo, etc. Los alimentos pueden ser consumidos en el mismo local o adquiridos ya elaborados para su consumo externo.

BARES Y CAFETERÍAS Establecimientos comerciales donde se consumen bebidas (alcohólicas y no alcohólicas), cafés, infusiones y algunos alimentos como aperitivos, tapas, bocatas, etc.

BARES RESTAURANTES

Disponen de menú/carta dentro de su oferta comercial.

BARES Y CERVECERÍAS No disponen de menú/carta dentro de su oferta comercial. El consumo de cerveza y asimilables es superior al de cafés (unidades de consumo).

CAFETERÍAS

No disponen de menú/carta dentro de su oferta comercial. El consumo de cafés y asimilables es superior al de cervezas (unidades de consumo).

CHOCOLATERÍAS, HORCHATERÍAS... Establecimientos comerciales cuyo negocio principal es la venta de chocolate a la taza, horchata, etc., para su consumo en el mismo local.

RESTAURACIÓN SOCIAL

ENSEÑANZA

Actividades de restauración basadas en servicios de catering, cocinas centrales o similares, con menús de carácter uniforme. El consumidor forma parte de un colectivo y tiene carácter de "cautivo" por cuanto dispone de pocas alternativas para elegir, ya que su situación les obliga a comer regularmente en ese lugar.

Escuelas, institutos...

MILITAR

Escuelas militares, cuarteles...

RESIDENCIAS Residencias de cualquier tipo: personas mayores, estudiantes.

SANIDAD

Hospitales, clínicas...

DEPORTES 76

Instalaciones deportivas, clubs de deporte, gimnasios, hípicas...

CLASIFICACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS HOSTELEROS PUBS Y BARES MUSICALES Locales comerciales asociados a actividades de ocio donde se consumen bebidas alcohólicas y no alcohólicas como consumo privado y tienen horarios comerciales centrados en la noche. La música es un elemento clave del negocio pero no disponen de pista de baile.

DISCOTECAS

OCIO

Locales comerciales asociados a actividades de ocio donde se consumen bebidas alcohólica y no alcohólicas como consumo privado y tienen horarios comerciales centrados entre la noche y la madrugada. Disponen de pista de baile.

BINGOS, CASINOS Y RECREATIVOS Establecimientos de carácter recreativo autorizados oficialmente para la práctica de juegos de azar, bingos o que disponen de máquinas recreativas, bowling, etc.

ESPECTÁCULOS Y CINE Locales comerciales dedicados a la exhibición de largometrajes, que suelen tener en su interior una zona de acceso restingido a los espectadores donde pueden adquirirse bebidas refrescantes, café, frutos secos, snacks, chocolatinas, palomitas de maíz, etc, para su consumo en el interior de la sala de proyección.

ALOJAMIENTOS Establecimientos comerciales que ofrecen como servicio principal la posibilidad de pernoctar a cambio del pago de un importe. Pueden disponer de cafetería, bar o restaurante (o las combinaciones de los tres tipos de establecimientos) vinculados o no exclusivamente al uso de las personas alojadas.

HOTELES DE LUJO

Pueden tener cuatro y cinco estrellas.

HOTELES ECONÓMICOS Pueden tener dos y tres estrellas.

MOTELES Y PENSIONES Pueden tener 1 estrella. Los moteles suelen situarse a pie de carretera (especializados en el alojamiento de personas que viajan en automóvil) mientras que las pensiones pueden ubicarse en inmuebles que tengan otros usos, además del hotelero, y utilizar los ascensores, escaleras y demás dotaciones de uso común del edificio.

APARTAMENTOS TURÍSTICOS Unidad de vivienda que comprende una o más habitaciones diseñadas para proporcionar instalaciones completas para un individuo o una pequeña familia y su posible uso, muchas veces es vacacional o temporal.

ALOJAMIENTO RURAL Establecimientos dedicados a la prestación de los servicios de alojamiento, con o sin manutención y otros servicios complementarios, mediante precio, ubicados en el medio rural.

CAMPINGS

Espacios o terrenos acondicionados para facilitar la vida al aire libre con finalidades turísticas y recreativas, en el que las personas pernoctan en tiendas de campaña o caravanas por un precio establecido. Suelen disponer, entre otros servicios, de bar y/o restaurante.

Opinión

e los collares de perro al papel higiènico: ¡las opiniones están en todas partes! Si hace una búsqueda en la tienda online más grande del mundo, Amazon, para encontrar una cámara digital, a día de hoy, se verá obligado a elegir entre miles de dispositivos diferentes en un mismo abanico de precios. ¿Qué criterios utilizará a la hora de elegir? Podría preguntar a conocidos o amigos, leer las opiniones de los consumidores o, simplemente, ceñirse al precio. Pero sea honesto: ¿en qué medida se siente influido por las omnipresentes opiniones de los productos? ¿Preferiría elegir el dispositivo de 2 estrellas?, ¿o el de 5? La situación es la misma en el caso del turismo. De la misma manera, se presenta al consumidor una selección completa, transparente y global. En la mayoría de lugares y la mayoría de las veces, la oferta de proveedores de establecimientos resulta excesiva, además de que comparten la misma capacidad competitiva.

Domènec Biosca

Autor de 32 libros de Dirección de Hoteles y de la Gestión Eficaz de Destinos Turísticos. Medalla de Oro al Mérito del Conocimiento Turístico, por el Gobierno de España 2011 Premio Nacional de Hostelería FEHR '08 – Mejor experto en Hostelería y Turismo

Las opiniones de hotel, a lo largo de los años, han llegado a convertirse en una de las cuestiones más importantes de la industria hotelera. Su influencia en el huésped a la hora de hacer una reserva es enorme.

que han sido “socialmente probados” a través de canales online, un proceso con profundas implicaciones, especialmente para las empresas que han sufrido la valoración.

Por cierto, encontrará un considerable número de opiniones incluso para los collares de perro o para el papel higiénico: ¡pruebe usted mismo!

Encontrar los huéspedes adecuados “Las habitaciones eran espaciosas, con mobiliario moderno. El colchón no era confortable. El minibar estaba escasamente equipado. (…) El área de sauna era muy acogedora. Por desgracia, solo había té, no había agua (solo había un grifo de agua). Además, no pudimos acceder a ninguna de las actividades organizadas ni a los tratamientos spa, porque todo estaba ya completo”.

Las opiniones de los establecimientos están en todas partes Durante un reciente viaje, mientras conducía un BMW de alquiler hacia un congreso, el sistema de navegación me reveló una sorpresa inesperada: me mostraba recomendaciones de hotel a lo largo de la ruta, junto con las opiniones correspondientes. Mientras tanto, la plataforma de evaluación Qype está siendo en la actualidad directamente integrada en el sistema1 de navegación-información “Connected Drive” de BMW. Las opiniones de hotel no solo juegan un papel crucial en el creciente uso de internet móvil, sino que también un número en aumento de portales online, touroperadores y organizaciones turísticas están integrando opiniones de hotel para facilitar la elección de los clientes. Los clientes siempre han depositado un valor considerable en aquellos productos o servicios que ya han sido “socialmente probados”, es decir, que ya hay algún tipo de validación social, como, por ejemplo, una recomendación personal sobre ese producto. El cliente de hoy en día busca, pues, productos 78

Cómo ser el #1 en la gestión de las opiniones de los clientes

Se trata del extracto de una opinión de un hotel 5 estrellas. A primera vista, la estancia en el hotel por parte de este huésped ha sido valorada negativamente. Le recomiendo que CREA QUE “ESTÁ APROBADO QUE SOLO CONTANDO CON LA OPINIÓN DE LOS CLIENTES SE OBTIENE EL ÉXITO” y se tome en serio, muy en serio, FORMARSE Y FORMAR A SU EQUIPO PARA QUERER Y SABER OBTENER LA MEJOR NOTA DE LOS CLIENTES con una atención permanente, midiendo a tiempo real, lo que le permitirá tomar decisiones también a tiempo real, “LA CADENA DE DECISIONES A TIEMPO REAL”, para ir acertando en el rumbo del éxito. Mi querido lector no hace falta que le recuerde que he escrito tres veces seguidas a “TIEMPO REAL” superando las decisiones POST MORTUM, tarde y con las decisiones al borde del precipicio económico. ■

Recki¹ Benckiser con la Hostelería

El único recomendado por FEHR

Finish es una marca de Recki¹ Benckiser

Descubre más en: