Revista FEHR nº 28 by HOSTELERÍA DE ESPAÑA

revista oficial FEHR. nº 28

LA TERTULIA: “Responsabilidad social corporativa: inversión de futuro” EN RUTA: Cáceres, Capital Española de la Gastronomía 2015 PREMIOS NACIONALES DE HOSTELERÍA 2014

La hostelería potencia la información sobre alérgenos

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Sumario 05 08 18 30 38 48 70 78

Editorial 2014 Año del cambio, vuelve la ilusión. Cuadro de mando Mejora de la hostelería tras seis años de caídas La tertulia Responsabilidad social corporativa: inversión de futuro Plan de sostenibilidad y eficiencia energética

Cáceres, Capital Española de la Gastronomía 2015

Premios Nacionales de Hostelería FEHR La hostelería se viste de gala en Zaragoza

Estudio El empleo en la hostelería

Opinión Benditas barras

FEHR - HOSTELERÍA Publicación exclusiva de la Federación Española de Hostelería (FEHR). Directora: María Durán - Consejo Editorial: José María Rubio, Emilio Gallego y Juan Navarro Redacción: Jaume Segalés, Laura Pérez Colaboradores: Manuel Figuerola, Inés Bravo, Esther Trujillo, Pilar Gómez-Acebo, Domènec Biosca i Vidal, José Luis Herranz, Antonio Agustín Maquetación: Teresa Taboada - Publicidad: Beatriz Cecilia beatriz.cecilia@fehr.es FEHRACTIVA arnau@fehractiva.com Impresión y Distribución: Forletter Business Group - Fotografía: Archivo FEHR - FOTOLIA Depósito Legal: M-42928-2007 Periodicidad: Trimestral FEHR no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores. Sede: Camino de las Huertas, 18 1ª Pl 28223, Pozuelo de Alarcón, Madrid. revista@fehr.es

Editorial

2014 Año del cambio, vuelve la ilusión.

odo apunta a que el año que estamos acabando será, por fin, un año con resultados de ventas positivas en el sector hostelero, y casi con toda seguridad, supondrá otro año récord en visitas de turistas extranjeros.

Los ánimos y las sensaciones que se percibían entre los empresarios, tanto en los pasados días de celebración de nuestro CONGRESO NACIONAL en Toledo, como en los PREMIOS NACIONALES en Zaragoza, eran de un moderado optimismo, a la espera que el próximo 2015 y los años sucesivos, se continúe en la senda de la recuperación del sector. Desde los últimos meses del 2013, las cifras estadísticas de ventas en el sector han venido indicando una mejora en las ventas interanuales de la hostelería, que prácticamente durante todo el 2014 se han ido incrementando y que van a permitir que el año 2014 se cierre con un aumento de alrededor de un 3% sobre las ventas del año 2013. Los datos positivos ya han alcanzado a todos los subsectores, no solo al alojamiento, que ya venía de buenos ejercicios, sino también a la restauración (bares, restaurantes y colectividades), donde los precios se están manteniendo con un aumento medio del 0,5%; los afiliados a la seguridad social y los ocupados crecen, y la cifra de negocio ha experimentado un aumento considerable, especialmente en el tercer trimestre. Para que se estén produciendo estos resultados, además del turismo extranjero, está siendo fundamental el cambio en el comportamiento de los clientes nacionales. La mejora de la confianza y de la actividad económica ha estimulado el consumo interno y ha propiciado que los españoles hayan tenido un crecimiento importante en el consumo en hostelería, ya que han salido más y han aumentado los días de vacaciones. ¿Quiere esto decir que ya podemos tirar cohetes, que todo va bien, que todas las empresas ganan dinero, que se acaba la sangría de cierres de empresas de restauración, que ya nos podemos relajar? Ni mucho menos. Esto no quiere decir que todas las empresas hosteleras hayan vendido más, y mucho menos que todas hayan entrado en beneficios. En las 300.000 empresas del sector hay de todo, pero lo cierto es que, si a

José María Rubio Presidente de FEHR

nivel global las ventas han crecido, y bastantes han seguido vendiendo menos, otras han mejorado en ventas, y también en beneficios. Este 2014, será posiblemente, el año en el que más locales cierren en el sector. Entonces, ¿Por qué aumentan el número de afiliados a la SS y el de ocupados? La explicación es clara, se cierran microempresas, muchas de ellas sin asalariados, y las que se abren son de una dimensión superior. Esta circunstancia no es extraña (ya la habíamos vaticinado en el 2011). Posiblemente, se seguirá produciendo en los próximos años fruto de 3 circunstancias: la restauración se está redimensionando y adecuando la oferta a la demanda; ha aumentado la competencia en las empresas y cierran las menos competitivas; y todavía demasiados empresarios no han entendido/asimilado lo que está pasando. Asociativamente hablando, este 2014 y el próximo 2015, espero que marcarán un antes y un después del modelo empresarial en nuestro sector. Los proyectos en los que hemos venido trabajando, que ya están empezando a ponerse en marcha y que en 2015 deberán tener su desarrollo total, pretenden potenciar, dar sentido y modernizar la oferta de servicios de las asociaciones provinciales a sus asociados. Los tiempos son malos para todos, también para el asociacionismo empresarial hostelero; pero creo que desde FERH y las asociaciones que la integran estamos apostando por un cambio importante, que nos permita aportar al hostelero servicios de valor y al sector, actividades que consigan que cada día más clientes visiten nuestros establecimientos y que la restauración siga siendo el lugar preferido para que todos los españoles disfruten y se relacionen socialmente. Tras años de dificultades, de disminución de ventas y de pesimismo, espero que 2014 sea el año del cambio, y deseo que vuelva la ilusión al sector. ■ 5

Perfiles

Juan Robles

Una pequeña bodega fundada junto a su padre en 1954 es el emblema y germen del amplio grupo que regenta Juan Robles. En la actualidad nueve establecimientos con el sello de Robles Restaurantes (Casa Robles, Robles Plancetines, Restaurante La Subasta, El Colmo, Don Juan de Alemanes, Doña Francisquita, Robles Laredo, El Obrador de Robles y Robles Aljarafe) cubren en diferentes segmentos en restauración, manteniendo vivo el afán de superación de Juan Robles. Por ello ha sido reconocido con el Premio FEHR Nacional de Hostelería al empresario. 6

Perfiles

Patricia Abril

Desde octubre de 2014 Patricia Abril asume el cargo de Vicepresidenta de Desarrollo de Negocio e Integración de McDonald’s Europa, integrándose al Equipo de Dirección de Europa, tras nueve años al frente de Mc Donald´s España. Liderando la compañía en nuestro país se han abierto más de 150 restaurantes, lo que ha contribuido a la creación de unos 7.000 puestos de trabajo directos. Además bajo su dirección Mc Donald´s España ha experimentado un importante crecimiento y ha consolidado su liderazgo en el sector y su compromiso con la sociedad española, siendo Patricia Abril la impulsora de algunas actuaciones estratégicas. 7

Cuadro de mando

Mejora de la hostelería tras seis años de caídas Tras seis años de evolución negativa, los restaurantes y bares cerrarán el año con un incremento de su facturación superior al 3%

espués de seis años consecutivos de caídas en las ventas, el sector de los restaurantes y bares en España cerrará 2014 con una evolución positiva en su cifra de negocios ya que en la media del año hasta septiembre supera el 3% de incremento respecto al año anterior, volviendo a tasas de crecimiento que se producían antes del comienzo de la crisis en 2008. En el tercer trimestre de 2014, la cifra de negocios de los establecimientos de restauración volvió a acentuar su crecimiento en julio después de dos meses consecutivos de desaceleración, superando en los meses de verano una media de crecimiento en sus ventas por encima del 4%, llegando en septiembre a un 4,9%, el mayor incremento desde noviembre de 2007 (6,1%). En la media del año hasta ese mes el

aumento es de un 3,2% respecto al mismo período del año anterior. Los establecimientos de alojamiento tuvieron una evolución más positiva, al verse más directamente beneficiados por el buen comportamiento del turismo extranjero y los indicios de recuperación de la economía nacional. Estos establecimientos ya cerraron el año pasado con una evolución positiva de su cifra de negocios de un 2,9%, tras el descenso que se producía el año anterior. Este subsector podría cerrar 2014 con un crecimiento cercano al 6%, ya que en lo que va de año hasta septiembre ha avanzado de media un 5,8%. Fortalecimiento del empleo El empleo en el sector hostelero se ha seguido fortaleciendo en el tercer trimestre, incrementando su evolu-

ción positiva, con lo que ha alcanzado una cifra superior a 1,5 millones de trabajadores en ese período, la mayor alcanzada desde el inicio de la crisis en el tercer trimestre de 2008. El incremento respecto al año anterior fue de un 5,9%, lo que supuso cerca de 85.000 trabajadores más que en el mismo trimestre de 2013. Las dos ramas de actividad han influido en esta evolución favorable. En los restaurantes y bares se superó la cifra de 1,1 millón de trabajadores con un incremento respecto al año anterior de un 6,9%, lo que supone que hubo cerca de 74 mil personas empleadas más en este subsector. En el alojamiento el incremento fue de un 3%, superándose los 380 mil trabajadores. Los precios se mantienen Los precios continúan sin grandes variaciones, manteniendo los restau-

Cuadro de mando

trabajadores ocupados en hostelería

EPA 2014 Restauración Alojamiento Total Hostelería

- 3er trimestre 2014

Primer Trimestre

Segundo Trimestre

Tercer Trimestre

Absolutos

% intertrimestral

Absolutos

% intertrimestral

Absolutos

% intertrimestral

1.000.500

3,3

1.089.600

5,7

1.144.100

6,9

267.300

4,2

331.700

3,5

381.700

1.267.800

3,5

1.421.300

5,1

1.525.800

5,9

▌Fuente: INE-EPA (Ocupados por rama de actividad)

rantes y bares una evolución desde julio, y durante cuatro meses consecutivos, de un 0,5%, lo que supone un crecimiento de una décima en la tasa interanual, tras cuatro meses consecutivos en que se han mantenido en un 0,4%. En el alojamiento, en los tres meses principales del verano los precios han ido intensificando su tasa interanual, pasando del 0,4% de julio, al 3,4% de septiembre. En octubre, los precios aumentaron un 2,3%. Los precios hosteleros se siguen situando por debajo de la evolución del IPC general, que en el caso del subsector de restauración se mantiene a lo largo de 2014, y en el alojamiento la evolución por encima de la inflación se produce desde el pasado mes de abril. Más turistas, que suben el gasto total En el tercer trimestre de 2014, coincidente con los principales meses de verano, se han superado las previsiones de visitas de turistas extranjeros a nuestro país, con más de 24 millones de turistas recibidos entre los meses de julio y septiembre. En el acumulado de enero a octubre España recibió 58,3 millones de turistas internacionales, con un crecimiento respecto a 2013 de un 7,5%, lo que significa que se supera la cifra récord alcanzada un año antes. Esto supone que en 2014 se han recibido

cifra de negocios. evolución interanual

Restauración

2013-2014

Alojamiento

12 9 8,4

6 4,9

3 0 -3

sep oct nov dic ene feb mar abr may jun jul ago sep

▌Fuente: INE

4,1 millones de turistas más que en los mismos meses del año anterior. Estos turistas realizaron un gasto total de 56.374 millones de euros, con un avance de un 7% con relación al año anterior.

camente evolucionó ligeramente de forma positiva en Reino Unido. En total, el gasto medio diario se mantuvo en 109 euros, y el gasto medio por turista se redujo levemente, hasta los 967 euros.

Sin embargo, el crecimiento del gasto total se debió a la suma de visitantes que crecieron prácticamente en el mismo porcentaje, ya que lo que gastó al día cada uno de los turistas de los países principales descendió. Lo mismo ocurrió con el gasto medio por persona que úni-

Los británicos fueron los turistas que más nos visitaron, un 23,6% del total, que realizaron 1,4 millones de visitas, y también fueron los que más gasto efectuaron, 11.650 millones de euros, mientras que los italianos fueron los que más aumentaron sus visitas respecto a 2013, un 9

Cuadro de mando 14,3%, y los franceses los que más incrementaron su gasto (9,5%). Todas las comunidades autónomas principales acumularon crecimientos en las visitas y gasto en este período, excepto en Baleares donde el gasto se redujo un 2,9%. Cataluña fue la que recibió mayor número de turistas y gasto, con 14,9 millones de visitas, y 13.609 millones de euros, mientras que Canarias, que se situó en tercer lugar por visitas, fue la que tuvo el mayor incremento, con un 10,7% más de turistas que en 2013, y Andalucía donde más aumentó el gasto (11,2%).

de los extranjeros. En los hoteles, las pernoctaciones de los españoles se han ido incrementando a lo largo del año hasta una media en los diez primeros meses del año de un 3,8%. Las de los extranjeros, sin embargo, han evolucionado a lo largo de 2014 por debajo de las de los españoles con una media entre enero y octubre

buena evolución, aumentando sus noches en octubre un 9,7%, mientras que los apartamentos turísticos, que representan la mayor parte del turismo extrahotelero, tuvieron un avance más suave, llegando a un 2,5% en octubre.

de un 2,8%. En el conjunto de los hoteles, que representan cerca de un 80% de las pernoctaciones, las noches se incrementaron un 3,1%.

De la diferencia entre los ingresos y los pagos resulta un saldo por turismo de 28.760 millones de euros que avanza un 2%, tasa interanual muy suave debido al superior incremento de los pagos sobre los ingresos.

La mayoría de los turistas que visitaron nuestro país eligieron los hoteles para alojarse, sin embargo el crecimiento de los turistas que eligieron en sus visitas el alojamiento no hotelero, duplicó al que optó por los hoteles, con un 10,9% frente a un 5,5%, respectivamente. Debilidad del turismo español Frente a la cifra récord de los turistas extranjeros, la previsión para los primeros diez meses del año muestra una ligera caída respecto al año anterior, con unos 131 millones de viajes. De ellos destaca la evolución positiva de los viajes al extranjero. En este período aumentan los viajes de ocio y los viajes de estudios, mientras que descienden las visitas a familiares o amigos y los viajes de trabajo, lo que hizo que descendiera la utilización de sus casas y la de la vivienda propia, mientras que aumenta el uso del alojamiento hotelero y de los campings y casas rurales. A pesar de que los viajes de los españoles han descendido, sus pernoctaciones en todos los tipos de alojamiento turístico han evolucionado de forma más positiva que las 10

El resto del alojamiento turístico colectivo avanzó de forma más positiva, con un incremento entre enero y octubre de un 3,9%. La tasa interanual de los españoles se ha ido acentuando en los últimos meses hasta un 6,9% en octubre, mientras que la de los extranjeros se ha mantenido más moderada, aunque en octubre se situó en un 4,4%. Las casas rurales, único tipo de alojamiento donde predomina la estancia de los españoles, fueron las que mejor evolucionaron, con incrementos interanuales de dos dígitos a lo largo del año, excepto en marzo y agosto. Los campings también han tenido una

Crecen más los pagos que los ingresos por turismo La balanza de pagos del turismo presenta en los nueve primeros meses del año un crecimiento tanto en los ingresos de los turistas que visitan nuestro país, como en el gasto realizado por los españoles en sus viajes al extranjero. Los pagos, sin embargo, han crecido a un ritmo muy superior a los ingresos, aunque en volumen son bastante más inferiores. Entre enero y septiembre han acumulado 9.680 millones de euros, un 9,3% más que en el mismo período de 2013. Los ingresos, por su parte, alcanzaron los 38.620 millones de euros, con un incremento de un 3,8%.

Estas tendencias indican unas previsiones para el cierre del año que apuntan a que podrían superarse en 2014 los máximos históricos registrados el año anterior que supusieron 45.505 millones de euros en ingresos y 33.256 millones de superávit. Así mismo el Gobierno prevé que en 2014 se recibirán en torno a 63 millones de turistas internacionales, por lo que se volverá a registrar por segundo año consecutivo récord en la entrada de visitantes al acoger a unos tres millones más. ■ © Natis - Fotolia.com

Cuadro de mando

INDICADORES HOSTELERÍA Y TURISMO ABRIL - OCTUBRE 2014 Restauración

Alojamiento

HOSTELERÍA Abr May Jun 3º trimestre

Jul Ago Sep 4º trimestre

Cifra de negocios

6,1

4,5

2,7

4,6

4,9

Precios

0,4

0,5

5,1

5,9

4,5

4,6

4,7

4,2

% Interanual Oct Abr May Jun 3º trimestre

Jul Ago Sep 4º trimestre

Oct

4,6

2,6

3,2

8,7

8,4

0,5

4,9

1,3

0,9

0,4

2,5

3,4

2,3

4,9

4,5

2,9

3,3

3,7

3,5

EMPLEO Afiliados S.S Ocupados - EPA

5,7

6,9

3,5

% INTERANUAL Jn Jl Ag

Sep

Oct

TURISTAS ESPAÑOLES (viajes)*

34,1

-2,8

14,8

-4,2

TURISTAS EXTRANJEROS GASTO TURÍSTICO

13,2 18,4

5,7 3,5

4,5 3,9

5,9 4,5

8,8 8,7

8,1 6,8

7,8 4,6

Por turista

4,6

-2

-0,6

-1,3

-0,1

-1,2

-3

Diario

-2,4

-1,2

-0,2

-0,1

0,4

-2,1

TURISMO

BALANZA DE PAGOS Ingresos de extranjeros

10,2

2,9

2,8

0,9

3,9

3,8

Pagos de españoles

12,9

9,7

9,4

10,8

10,4

9,1

Saldo por turismo

9,1

1,4

0,6

-1,9

2,1

15,9

1,4

-0,2

2,7

3,7

5,1

Españoles

24,8

2,9

3,6

5,9

6,9

Extranjeros Precios

10,5 3,1

0,2 1,7

1,2 0,9

-1,8 0,7

2,2 2,5

2,8 2,2

4,4 2,3

Estancia media

0,3

-3,2

-1,2

-2,6

-2,2

-1,1

-1,7

PERNOCTACIONES EXTRAHOTELERA

35,1

4,4

3,2

-1,8

4,1

5,3

4,8

83,7 14,9

15,8 -0,3

4,9 2,3

0,7 -3,5

3,5 4,6

7,7 4

8,8 3,5

PERNOCTACIONES HOTELERA

Españoles Extranjeros

▌Fuente: Instituto Nacional de Estadística (INE) e Instituto de Estudios Turísticos (IET). (*) Datos provisionales.

Indicador de confianza

Indicador de Confianza

TERCER TRIMESTRE 2014

Sigue en alza la confianza de los hosteleros

a confianza de los hosteleros españoles con relación a la evolución de sus negocios continúa avanzando de forma positiva en el tercer trimestre del año, según muestra el Indicador de Confianza de Hostelería realizado por FEHR en colaboración con la Universidad Antonio de Nebrija. Según los datos del Indicador correspondientes a los meses de verano, de julio a septiembre, sigue siendo mayoritaria, por segundo trimestre consecutivo, la proporción de los empresarios que consideran que la situación de sus negocios con relación a los mismos meses de 2013 es más favorable, mejorando de forma destacada respecto a la valoración de los trimestres anteriores La valoración respecto al pasado reciente ha sido también más favorable, mejorando la que se producía en el tercer trimestre de 2013 respecto a los tres meses anteriores, al corresponder con la temporada alta del verano, aunque el año pasado la valoración fue mucho más modesta. Lo mismo ocurre en el caso de las expectativas de futuro, considerando la mayoría de los empresarios que la evolución de sus negocios en los meses que vienen será peor que la de los meses del verano, lo que se explica, en parte, por la finalización de los dos trimestres del alza del turismo. No

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12 © alexdndz - Fotolia.com

Indicador de confianza

5 4,5 > 4 3,5 > 3 2,5 > 2 1,5 >

En cuanto a las medidas que habían tomado ante la implantación de la nueva ley, un 32,6% amplió la información de los platos y un 4,2% realizó algún tipo de cambio en el menú, mientras que un 58,5% no tomó ninguna medida al respecto (quizás porque no conocía la existencia de la ley). La mayoría de los encuestados manifestó que la información y la oferta de platos para clientes que sufren algún tipo de alergia se hace a través del camarero (57,3%), un 29,3% informa a través de la carta y un 13,3% lo hace a través de otros medios. ■

4º TRI 2013

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3º TRI 2013

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El sector quiere informarse y aplicar el reglamento Un mes antes de entrar en vigor el reglamento 1169/2001 sobre alérgenos, se envió a los empresarios hosteleros junto con el Indicador de Confianza un breve cuestionario para saber el conocimiento y actuaciones que habían llevado a cabo respecto a la nueva normativa. Del mismo se extrajo que casi la mitad de los hosteleros (un 44,7%) no conocía exactamente los cambios que suponen la nueva ley, un 42% no tenía ningún conocimiento de la misma, mientras que únicamente un 13,2% conocía bien los términos de la normativa.

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Los empresarios hosteleros no han variado mucho su valoración de los problemas que afectan a la evolución de sus negocios, manteniéndose como los de mayor influencia los costes de la energía y la situación económica adversa, entre los factores internos. Entre los problemas de naturaleza externa, son los costes financieros los que más preocupan, seguidos a continuación por los precios bajos.

factores que influyen en la confianza

obstante, la evolución ha sido ligeramente menos negativa que la que se manifestaba hace un año respecto a los mismos meses.

1º TRI 2014

3º TRI 2014

2º TRI 2014

confianza respecto al mismo trimestre del año

30 >

2013 3T

25 > 20 > 15 > 10 > 5> 0>

2T -20,5%

-16,9%

-14% 4,1%

-5 >

25,7%

-10 > -15 > -20 > -25 >

La hostelería española tiene una importante participación en la formación del PIB, algo superior al 7%, lo que pone de manifiesto su influencia y su repercusión en la creación de riqueza y en la generación y mantenimiento de empleo. Esta relevancia y la grave situación de crisis económica que atravesamos han motivado que la Federación Española de Hostelería y la Universidad Nebrija hayan decidido en colaboración realizar un indicador de confianza a través del cual se permite a las empresas hosteleras manifestarse acerca de cómo perciben la evolución del sector, comparando con los trimestres anteriores y posterior 13

Alérgenos

La hostelería potencia la información sobre alérgenos El 13

de diciembre entraba en vigor el

Reglamento

sobre información facilitada al consumidor en

materia de productos de alimentación envasados en el lugar de venta a petición del cliente y para uso

HORECA. El objetivo es que disponga de la información necesaria para tomar decisiones con conocimiento de causa y utilice los alimentos de forma segura. Esto supone un cambio en la relación entre cliente y local hostelero en lo que a la información sobre alérgenos se refiere. en locales

l Gobierno ha preparado una transposición del Reglamento nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre información facilitada al consumidor. El objetivo es incorporarlo al ordenamiento jurídico español vía Real Decreto, definiendo de un modo más claro determinados conceptos. La nueva normativa busca ofrecer información alimentaria de cualquier producto de forma precisa, clara y fácil de comprender para el ciudadano, que tomará sus decisiones con conocimiento de causa y utilizará los alimentos de forma más segura.

Tanto para HORECA como para comercios, conviene insistir en que se trata de una normativa pensada principalmente para alimentos envasados de todo tipo, como los de quinta gama, precocinados, preelaborados, etc. En cuanto a los alimentos no envasados, el artículo 44 del Reglamento hace pensar que se tendrá que indicar en los menús y las cartas de los establecimientos qué alérgenos pueden encontrarse en los platos que se ofertan. El listado de productos que pueden producir reacciones alérgicas e intolerancias, citados en el anexo II del Reglamento, incluye cereales, huevos, crustáceos, moluscos, pescado, frutos secos, soja, apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a los 10 mg/ 14

INFORMACIÓN ACCESIBLE A TODOS De acuerdo a lo establecido en el reglamento, en el alimento no envasado (alimentos que se envasan en el lugar de venta para su compra inmediata o a petición del cliente) es obligatorio indicar todo ingrediente o coadyuvante tecnológico (o sustancia que derive de los mismos y que se incluye en el Reglamento) que cause alergias o intolerancias y se utilice en la fabricación o elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea de forma modificada (Hay que indicarlo con la palabra “contiene”).

Alérgenos kg ó 10 mg/litro. Además, el grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en volumen al 1,2 por 100. La normativa va destinada a conseguir que los clientes dispongan de información siempre accesible antes de que se produzca el acto de compra o de ingesta en un local de hostelería. Se debe utilizar para ello la lengua oficial del Estado y la correspondiente cooficial en las Comunidades Autónomas correspondientes.

Los avisos deben estar disponibles de manera escrita, oral o en formatos electrónicos, siempre que se asegure que es accesible a todos los clientes y sin cargo o coste adicional. Desde Federación Española de Hostelería (FEHR) se acoge esta nueva ley como un paso más en la información disponible para el consumidor que refuerza la calidad y el servicio exigido y ofrecido por el sector hostelero en España. Nuestro país es uno de los que cuenta con normativas más rigurosas del Mundo en materia de seguridad alimentaria y para garantizar el servicio y la calidad a los clientes. Sin embargo los hosteleros valoran que la fecha de entrada en vigor coincide con la campaña navideña, y no es el mejor momento para implantar nuevas normativas que afecten al sector de la hostelería. Además, hubiera sido deseable una mayor coordinación previa a la entrada en vigor de la normativa por parte de las administraciones, fruto de una buena planificación y una asignación de recursos para promover campañas de sensibilización,

difusión y comunicación, tanto a los clientes como a los profesionales del sector. FORMACIÓN PARA EL SECTOR Con el fin de acometer los cambios necesarios en las cartas y menús y para despejar dudas, FEHR ha elaborado contenidos formativos para proveer de las herramientas necesarias a los empresarios, profesionales y trabajadores del sector, para que el profesional pueda informar directamente al cliente sobre posibles dudas que tenga en alguno de los productos. Con ello queremos conseguir una correcta implantación del Reglamento comunitario en los diferentes tipos de establecimientos del sector y una carta online sobre alérgenos, además de la información nutricional, adaptable a cada local de hostelería. La Federación Española de Hostelería ha querido adelantarse a los efectos de la aplicación de la norma, llevando a cabo un calendario de actos divulgativos e informativos, como la Jornada “Reglamento sobre Información Alimentaria al Consumidor: Compartir experiencias”, en el Ministerio de Sanidad, el pasado 9 de diciembre. Además, el 10 de diciembre se realizó una jornada de información a los responsables de las Asociaciones que forman parte de FEHR. El 11 de diciembre se realizó una sesión de trabajo conjunta de FEHR y CEHAT (Confederación Española de Hoteles y Alojamientos Turísticos). El día 15 se valoró con los Medios de Comunicación en rueda de prensa el balance del primer fin de semana de aplicación oficial de la normativa. En la reunión participaron responsables de las más importantes asociaciones de Cocineros: FACYRE y EUROTOQUES. FEHR ha impulsado una página web para informar y divulgar tanto la normativa como los conocimientos básicos, www.hosteleriaynutri-

cion.com en la que los profesionales del sector encontrarán detallados todos los productos que pueden producir reacciones alérgicas a los clientes, la normativa y los consejos para los empresarios a la hora de implementarla en sus procesos creativos y culinarios, así como las formas de manipulación de estos alimentos al preparar los platos. Desde esta página web se ofrece formación y asesoramiento por parte de expertos del sector para el día a día de los hosteleros. Además, se ofrece la posibilidad de crear su propia selección o menú de platos gracias a la plataforma que, desde la propia página web permite generar la “carta digital”. La carta digital es un software que ofrece tutoriales para crear platos, elaborar recetarios y analizar las posibles contaminaciones cruzadas que se prevén en la gestión de los alimentos en cocina. Con las fichas elaboradas cada hostelero puede crear su propia carta. Guillem Torres, Director General de Restalergia comenta los objetivos que se persiguen con la creación de la carta digital en la web www.hosteleriaynutricion.com para los profesionales del sector: “ofrecemos seguridad, minimizamos los posibles errores gracias al apoyo de profesionales médicos del departamento de alergología y nutrición del Hospital Vall d’Hebrón de Barcelona y reducimos los tiempos de generación de fichas por parte de los hosteleros”. En la pestaña de la carta digital se puede imprimir el pdf de las fichas para mostrarlo al cliente en formato papel o descargar el contenido para dispositivos móviles e incluso generar códigos QR por parte del propio local. Para Emilio Gallego, Secretario General de FEHR, con esta iniciativa se demuestra que “para nosotros es un momento en el que tenemos que demostrar la utilidad de cara al asociado. Para ello, estamos volcados en una información 15

Alérgenos

Cereales que contengan gluten

Huevos y productos a base de huevo

Leche y todos sus derivados. Así como productos que incorporen lactosa en su composición

Pescado y productos a base de pescado

Moluscos y productos que incorporen moluscos en su composición

Crustáceos y productos que incorporen crustáceos en su composición

Cacahuetes y productos que incorporen cacahuete en su composición

Soja y productos que incorporen soja en su composición

Frutos secos: almendras, avellanas, anacardos, pecanas, castañas, pistachos, macadamias, los derivados de frutos secos o productos que los incorporen en su composición

Sésamo o productos elaborados a base de ellos o los integren en su composición

Mostaza o productos elaborados a base de ellos o los integren en su composición

Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a los 10 mg/kg ó 10 mg/litro.

Más información en www.hosteleriaynutricion.com

Apio o productos elaborados a base de ellos o los integren en su composición 16

Altramuces o productos elaborados a base de ellos o los integren en su composicióncomposición

Alérgenos

total y en el desarrollo de herramientas que hagan el proceso más llevadero a los hosteleros”. La página web cuenta con la participación para su difusión de la Confederación Española de Hoteles y Alojamientos Turísticos (CEHAT), Euro-Toques, la Federación de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE) y Saborea España, así como el respaldo del Ministerio de Sanidad, servicios Sociales e Igualdad, AECOSAN y el Ministerio de Industria, Energía y Turismo. Los profesionales pueden resolver dudas al respecto contactando directamente con las Asociaciones que conforman FEHR y que disponen de un servicio de asesoramiento directo a los empresarios del sector. TODO EN SU JUSTA MEDIDA Hemos contactado con entidades y empresas que ya han trabajado en ayudar a personas que sufren intolerancia a algún producto. La Gerente de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España, Marta Teruel, aplaude la llegada de esta normativa y ofrece colaboración: “Nosotros estudiamos menús, elaboramos fichas técnicas con nuestros expertos y colaboramos con empresarios de hostelería que nos lo piden para crear cartas adaptadas a celíacos”. Aclaran que la norma no exige cambiar los platos, sino informar de las

trazas que pueden aparecer en cada uno de ellos. Además, es muy difícil conseguir una cocina libre 100% de alérgenos “y tampoco nos gustaría. Un plato libre de cualquier alergia no es gustoso, no podemos eliminar los sabores de la cocina mediterránea, pero sí tratarlos con cautela e informar bien”. Para aplicarla racionalmente, pide al Ministerio de Sanidad “identificar los distintos problemas y las herramientas a utilizar dependiendo de si se trata de pequeños bares y restaurantes o grandes cadenas que puedan captar clientes con menús adaptados”. Varias cadenas de Restauración Moderna ya llevan tiempo informando en sus cartas sobre los platos que puede tomar cada grupo de personas que sufre algún tipo de intolerancia. De este modo, ningún comensal tiene que identificarse y sólo pidiendo el plato correspondiente sabe que va a disfrutar de una buena comida. En el grupo VIP’S, el Gerente de División de Gestión de Calidad y del Departamento de Desarrollo Industrial y QA, nos lo mostraba en un anterior número de nuestra revista. José Ramón Pastor explica el mecanismo para cambiar platos e informar al cliente: “trabajan ocho departamentos: I+D, Marketing, Informática, Calidad, etc. Lo preparamos durante meses apoyándonos en la Federación de Asociaciones de Celíacos de España. Nuestro

protocolo es para 14 alérgenos distintos”. Físicamente no todos tienen la misma capacidad de adaptar sus cocinas para evitar trazas: “Nosotros dividimos cocinas en función de las alergias que queremos evitar. Desde el proveedor, la logística, la manipulación y la cocina se controla todo el proceso”. Invierten mucho en formar a sus profesionales y por eso, quieren destacar que la Normativa debería tener en cuenta a todos: grandes y pequeños, porque “No se trata de dejar fuera al que no pueda y que sólo informe de posibles trazas, sino que se ayude a todos a cumplir unas normas básicas, hilar muy fino y apoyar las normas con subvenciones”. En este sentido, Emilio Gallego, Secretario General de FEHR, pide que “el reglamento se aplique con lógica. Además, desde FEHR ya llevamos años identificando riesgos sin que la ley nos obligue, por ejemplo, con la Guía de Alimentos para celíacos”. Y habrá que marcar los objetivos con perspectiva, porque “si sólo se exige informar de unos alérgenos, y no se colabora con el sector para promover cambios en la gestión de estos alimentos, va a servir de poco al cliente con intolerancias, porque no le ofrecemos soluciones”. También consultamos a Martina Miserachs, gestora de empresas en la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas (AEDN). Nos recuerda que la normativa exige sólo “informar, en lo que estamos de acuerdo, pero si no se apoya un trabajo complementario, puede haber locales que acaben poniendo un aviso de que un plato puede contener trazas de alérgenos, para eximirse de responsabilidades”. Por ello, además de la obligación de explicarlos, también piden apoyo para minimizar efectos y ofertar soluciones a los clientes. Si se les exige proteger al consumidor pero no se les ayuda, corren el riesgo muchos pequeños negocios de desaparecer en el futuro. ■ 17

La tertulia

Responsabilidad social corporativa: inversión de futuro Analizamos la Responsabilidad Social Corporativa (RSC) en España desde la hostelería y lo hacemos en el único hotel-centro especial de empleo de Confortel, del grupo Ilunion de la Fundación ONCE. Charlamos con Esther Trujillo, consultora de ‘PlanBET Estrategias’; Juan José Litran, Director de Relaciones Corporativas y de la Fundación Coca-Cola España; Carmen Gayo, Directora de Comunicación de ‘Acción contra el Hambre’; Jesús Hernández Galán, Director de Accesibilidad Universal de la Once y con los miembros del consejo estatal de la RSE Juan Pablo Lázaro, Presidente de la Comisión de RSC de CEOE y Emilio Gallego, Secretario General de FEHR.

La tertulia

Qué es la responsabilidad Social Corporativa y cómo la valoran en sus empresas, organizaciones y entidades?

E. Trujillo. En mi caso, la empresa soy yo sola…: freelance desde hace tres años, después de 12 años en Telefónica y 4 en Meliá Hoteles. Ayudo a las empresas a entender un poco más estos temas. Mi forma de ver lo que es la RSC es precisamente lo que creo que no se ha conseguido en este país: un mecanismo generador de límites en los comportamientos humanos, relaciones entre jefecolaborador o sociedad-empresa o cliente proveedor… entre dos unidades cualesquiera. Una forma de relacionarse que no sólo no hace daño sino que produce valor para ambos, incluso para un tercero. Lamentablemente, por exceso de ruido y de cosmética, ha dejado en el camino la esencia del comportamiento responsable de las personas. J. Hernández. Nosotros nacimos para esto. Fundación Once cubre un hueco importantísimo en la sociedad, porque lo que no se hacía era generar empleo y trabajar en materia de accesibilidad. Se creó y ahora hemos ido un paso más allá con ‘Ilunion’, fruto de la fusión de

las dos corporaciones empresariales. Este hotel es un ejemplo de nuestra filosofía: es un centro especial de empleo, pero saltamos del concepto tradicional en el que los trabajadores son más de manipulación de materiales y de cualificación profesional baja. Es un centro donde se atiende al cliente y se ofrece un servicio y somos un ejemplo para otras compañías que, a la hora de cumplir la ley, se animen entre sus valores de RSC a incorporar a más personas con discapacidad, que les ayudarán a convertir sus centros de trabajo en rentables económica y socialmente. J. P. Lázaro. Para nosotros, RSC es la fórmula que favorece que la economía y las empresas estén al servicio de las personas y no al revés. La Comisión de Responsabilidad Social Empresarial de CEOE que presido es la más numerosa, con 78 miembros, lo que significa que en el ámbito empresarial estos temas ocupan y preocupan. En la Comisión se acoge a todo tipo y tamaño de empresas: grandes, medianas y pequeñas. C. Gayo. Puedo hablar como Directora de Comunicación de Acción contra el Hambre y también como presidenta de la Asociación Española de Fundraising, que agrupa a las

ONG’S a la hora de captar fondos. Nosotros tenemos dos ámbitos: por una parte, nuestro fin es social, está en nuestros objetivos, como ocurre con la ONCE. Por otra, somos un catalizador de las empresas. La palabra clave es la ‘responsabilidad’.

J. P. Lázaro: "RSC favorece que la economía y la empresa estén al servicio de las personas y no al revés" Tenemos que conseguir que las empresas puedan de verdad ejercerla de la forma más adecuada, eficaz y real; que no se convierta en un maquillaje. E. Gallego. Nosotros, como sector, hemos encontrado un espacio para que las pymes sean capaces de pararse a pensar, porque muchas veces están los propietarios imbuidos en el día a día y no les da tiempo a analizar qué objetivos tienen en este mundo más allá de generar empleo y riqueza. Además, la RSC para un 19

La tertulia sector atomizado y disperso, con una base enorme de micropymes, cuidar de nuestro entorno, medio ambiente, igualdad, valores éticos, nos beneficia porque preservamos el

entorno en el que trabajamos y, con ello, ayudamos a mantener la capacidad de consumo de los clientes en los lugares en los que viven.

APUESTA DE TODOS LOS SECTORES ¿Qué busca una empresa en la RSC? E. Trujillo. A la vista de los titulares informativos actuales, el concepto de RSC en el sentido más amplio no ha calado del todo, aunque hay empresas que hacen cosas maravillosas, pero queda mucho por hacer desde el punto de vista de la ética, tanto en organizaciones privadas como públicas. Suelo recomendar que trabajen en los comportamientos, y no tanto en la imagen. Pretendo ayudarles a elaborar un modelo de relaciones internas y externas, por este orden, que les lleve a una mayor responsabilidad a nivel individual y colectivo. Para ello hay que pararse a pensar, porque en el día a día no analizamos cómo podemos aportar valor a otros. La clave está en el equilibrio entre todos los aspectos, necesidades, y grupos de interés. J. Hernández. Nosotros nos centramos en las personas con discapacidad. Ayudamos a las empresas a incorporar en sus plantillas a este colectivo además de potenciar la accesibilidad interna y para clientes, mejorar infraestructuras y servicios. Al hacerlo, consiguen también ganar más clientes. Algunas compañías realizan colaboración conjunta con nosotros, en proyectos copatrocinados a favor de la accesibilidad o en acciones formativas.

▌Carmen Gayo, Directora de Comunicación de ‘Acción contra el Hambre’

C. Gayo: "Hay que conseguir que se ejerza de forma adecuada, eficaz y real: que no se convierta en un maquillaje" 20

C. Gayo. Nosotros constatamos que hay empresas que nos llegan con la idea clara de los proyectos y que buscan las organizaciones que encajan mejor con sus objetivos. Pero normalmente somos las ONG’S del tercer sector las que llamamos a empresas que quieran participar en nuestros proyectos, ya sea para ejecutarlos o para buscar valor para su marca, porque la RSC está ligada a la reputación corporativa. Lo interesante es que no se participe

La tertulia

C. Gayo: "RSC es un compromiso a largo plazo, no sólo imagen" ñado de la crisis financiera y hay que potenciarlo. En cuanto a la relación con la sociedad y los clientes, tanto para acción social, como medio ambiente y otros asuntos, apostar por RSC ofrece una ventaja competitiva interna y externa. Si se lleva a cabo, no veo por qué no se tiene que contar, aunque éste no sea el principal motivo de la apuesta. INVERSIÓN SOCIAL, NO SÓLO ECONÓMICA ¿Puede considerarse una inversión? J. P. Lázaro. En el sentido de retener el talento sí, porque cuando aplican criterios de igualdad, de comunicación interna, de código de conducta o formación, están sentando las bases de un mejor funcionamiento interno.

▌Esther Trujillo, consultora de ‘PlanBET Estrategias’

E. Trujillo: "Queda mucho por hacer desde el punto de vista de la ética"

sólo por imagen, sino en función de un compromiso a largo plazo. En el caso de pymes y autónomos, al ser más complicado coordinarlos, trabajamos con organizaciones como FEHR, desde hace cinco años en las campañas vinculando al sector de la restauración. J. P. Lázaro. Hay quien puede pensar que en tiempos de crisis no conviene hablar de RSC, pero creo que es al revés. La empresa que aplica estos criterios consigue retener el talento, que es lo que nos puede sacar de la crisis. Por tanto, es un dinamizador para las compañías. A nivel interno, el gobierno corporativo ha salido da-

E. Gallego. Estoy de acuerdo. Al principio de la crisis lo primero que se pensó es que se iba a revisar a la baja la RSC, pero quizás por los problemas de ética y de responsabilidad en el sector público y privado que provocó el declive, todos constatamos que esta apuesta es beneficiosa. Además, las organizaciones empresariales tenemos mucho que decir y que coordinar en este asunto, más que en muchos otros. Estamos obligados a unir a nuestros asociados en campañas como ‘Restaurantes contra el Hambre’, que vinculó a 700 locales de todo tipo y tamaño trabajando unidos en un proyecto. J. J. Litrán. En realidad nosotros no miramos el retorno, sino que vamos incorporando la RSC en las actividades que realizamos. Desde el 21

La tertulia principio de nuestro negocio en España trabajamos con la sociedad de nuestro entorno y tratabamos que si haces el bien, te va a ir bien; no tanto como una ventaja competitiva, sino por estar conectado con la sociedad con la que estás operando. Tratamos de no tener un departamento de RSC como tal, sino que el compromiso sea transversal en toda la compañía. Así pasó con el Medio Ambiente, que empezamos a impulsarlo y acabó formando parte de las operaciones del negocio y resulta incluso rentable. ¿Sería bueno regular la RSC y que deje de ser voluntaria, o marcar unos mínimos a cumplir? J. P. Lázaro. Es un debate que tuvimos y creemos mucho en la voluntad, en no obligar ni establecer una métrica, porque no hablamos de comportamiento de empresas sino de modelos de gestión que afectan a todos los ámbitos. Es como la tecnología: puedes comprar un gran sistema informático, pero si no hay un cambio de voluntad y de forma de trabajo, habrás tirado el dinero. Dentro de poco habrá dos tipos de empresa, en función de cómo los trabajadores y los clientes las juzguen: las que trabajan la RSC y las que no, pero siempre bajo el criterio de la voluntariedad y la no imposición. J. Hernández. Depende de los ámbitos, porque en la discapacidad hay legislación específica para cumplirla, pero eso no es RSC. Y se puede ir más allá, porque cuando una empresa está cumpliendo la ley puede tener vocación por avanzar un poco más, porque ve que le va bien y gana prestigio y posicionamiento. E. Trujillo. Me gustaría preservar la idea de que la RSC aporta valor a través de la gestión íntegra y responsable. Tiene que ser un ejercicio voluntario, porque si se legisla pierde su sentido. Pero cuidado, porque 22

▌Juan Pablo Lázaro, Presidente de la Comisión de RSC de CEOE

J. P. Lázaro: "La empresa que aplica RSC retiene el talento, y con él sale de la crisis" hay sistemas que permiten hacer la parte voluntaria sin cumplir con la legal: hay empresas que invierten el 60% en proyecto filantrópico y el 40% en contarlo. Otras, el 20% y el 80%. Pero hay algunas que incluso no están cumpliendo con la ley de integración social de personas con discapacidad, y se anuncian como proactivas en RSC, o no trabajan la ley de igualdad, pero hablan de conciliación. J. J. Litrán. Puede ocurrir que uno no pague sus impuestos, por ejemplo, y que se realicen proyectos de RSC. Para mí lo primero es cumplir la ley

y pagar tus impuestos y luego, estimular y acelerar el cambio de conciencia y luego de forma voluntaria y porque está en tu modo de entender el negocio, tener un compromiso con la sociedad. En lo que no creo es que la RSC tenga que estar regulada. Es posible que algún tipo de medidas puedan estimular o acelerar un cambio en aquellas empresas más pequeñas que a veces no tienen la conciencia o el estímulo. En relación a lo comentado, yo pienso que la crisis ha acelerado el proceso, lejos de enterrar la Responsabilidad Social, porque muchas organizaciones han estado en la causa de la crisis de alguna manera y han decepcionado al ciudadano, que ahora mira a las empresas privadas con la esperanza de que ellas no les fallen. VOLUNTAD MÁS ALLÁ DEL MÍNIMO LEGAL Se debatió mucho tiempo sobre la inversión pública del 0,7% del PIB en proyectos de cooperación. ¿Se cumplió antes y se cumple ahora? C. Gayo. Era un objetivo que nunca se cumplió, al menos en España. Y en estos años hemos retrocedido muchísimo, recortando el presu-

HAY UNA PARTE DEL CONTRABANDO DE TABACO

QUE NO VES

Abre los ojos a un problema que nos afecta a todos. Los puntos de venta ilegales ofrecen el tabaco de contrabando a nuestros hijos con total facilidad. Es hora de que los andaluces miremos cara a cara a este problema y hagamos algo para remediarlo.

www.stopcontrabandotabaco.org

A mĂ me importa, 23 a todos nos importa.

La tertulia puesto público para cooperación y el de acción social. Es que nuestro país no tiene una gran cultura en este sentido y hay que desarrollarla a través de empresas y ciudadanos. La cultura, la educación y el entorno fiscal nos tienen que ayudar a evolucionar. J. J. Litrán. Soy crítico con las subvenciones. Nuestra compañía y las ONG’S con las que colaboramos no reciben estas ayudas porque para mí un modelo perverso: al terminarse el dinero, se tienen que cerrar los proyectos. Lo importante es llegar a las empresas a las instituciones, a

las entidades. También es cierto que en esta crisis algunas ONG’s no han sabido conectarse con la sociedad y sus demandas, aunque no por ello su papel es importante. Pero no por ello creo que se haya perdido esa relación, y solo algunas, y destaco solo dos, como Cruz Roja y Caritas, han respondido las necesidades que planteaba la sociedad y han mantenido ese vínculo. E. Gallego. Es que la RSC es una magnífica guinda para un pastel que tiene que mantenerse en buenas condiciones, porque si raspas y está

podrido, todo se viene en tu contra. Hace diez o doce años, cuando llegaban proyectos para locales de hostelería, lo primero que hacíamos era analizar los temas en los que colaboraban muchos de nuestros locales, porque tal vez sin darse cuenta, ya estaban inmersos en RSC. Sólo había que contarlo y articularlo, ponerlo en valor. Muchas pequeñas empresas y la ciudadanía ya colaboran con la sociedad de manera callada. E. Trujillo. Pero a causa de los malos comportamientos, como la corrupción, algunos proyectos de RSC han encontrado el rechazo de la población. Y además. para que se aprecie el valor de una empresa en estos temas a la hora de la compra por parte del consumidor, tienen que cruzarse dos elementos: que la empresa saque la información a la calle y que el ciudadano tenga interés por ello. Si falla una de las dos, todo será baldío. J. J. Litrán. Las cosas que haces las tienes que contar para generar influencia positiva, estar conectados con la sociedad e influir en otros. En algún diario leía un titular que afirmaba que primero hay que atajar el paro y luego ya pensaremos en el medio ambiente. Lo que leía es que atajemos. Pura pirámide de Maslow.

▌Emilio Gallego, Secretario General de FEHR

E. Gallego: "Podemos unir a nuestros socios en campañas de RSC" 24

C. Gayo. Tienes razón. El tercer sector está sufriendo una transformación tremenda en los últimos años. Las ONG’S somos movimientos sociales y tenemos que evolucionar como la sociedad. El modelo de España, en el que a través del IRPF ya pagábamos la cooperación, está muy basado en la subvención y se acaba. No hay tanto dinero ni público ni privado. Ahora mismo se escucha a las grandes ONG’S que sustituyen en cierto modo al Estado desde la proximidad y se conocen. Otras, como Acción contra el Hambre, llevamos ya tres años añadiendo a nuestra cooperación internacional un trabajo en España, fomentando

La tertulia

▌Juan José Litran, Director de Relaciones Corporativas y de la Fundación Coca-Cola España

la empleabilidad. Nos hemos transformado. En cuanto a la percepción de los ciudadanos hacia las ONG’S hay que decir que este movimiento en España no lleva tanto tiempo y que creció muy rápido. Ahora está madurando. J. Hernández. Quiero matizar que muchas entidades de proximidad las conforman las propias personas con discapacidad o padres con hijos con discapacidad que desarrollan proyectos de atención ciudadana básica para estas personas como logopedia, fisioterapia y otros servicios que el sistema sanitario no ofrece. Estas personas tienen que buscar una subvención para salir adelante. J. J. Litrán. En este caso las ayudas económicas están justificadas, porque si el Estado no llega a cubrir una

necesidad social, lo lógico es que la sociedad acuda a las organizaciones que con ayudas puedan cubrirlas igual o mejor que ellos, por ejemplo la ONCE, por lo menos mientras estemos en el Estado del Bienestar. SUBVENCIONAR LO INDISPENSABLE ¿Si no se subvencionan proyectos, pueden acudir empresas a ayudar a cambio de una desgravación fiscal? J. Hernández. Incluso en estos casos, puede ocurrir que la inversión en comunicación sea muy superior a la del proyecto social que apoyan algunas empresas. E. Trujillo. Una vez más, hay que buscar un equilibrio. Sobre la dicotomía entre aplacar el paro o ayudar al medio ambiente no hay que elegir.

J. J. Litrán: "Las cosas que haces las tienes que contar, generar influencia positiva" 25

La tertulia poración de personas con discapacidad. Primaba el precio. Sin embargo, a una empresa sí que se lo pueden poner en un pliego. J. Hernández. La administración pública tendría que hacerlo, porque en los pliegos, si vas a precio, obligas a las empresas a luchar a la baja y lo paga el trabajador con su salario. E. Gallego. Otro ejemplo es la Ley de Transparencia. Entra en vigor este diciembre y la exigen para el sector privado, pero hay administraciones que se han dado tres años para cumplirla en su totalidad. Debería ser al contrario: primero dar ejemplo ellos y luego exigirnos. ▌Jesús Hernández Galán, director de accesibilidad universal de la ONCE

J. Hernández: "No pienses en los derechos de los discapacitados, sino en su capacidad de compra. Son clientes" Para crear empleo se ha apostado por ideas como Eurovegas o proyectos que destrozan el litoral en Mallorca. No hay que sacrificar un bien para favorecer una necesidad perentoria. Además, se ha desdibujado la distribución de responsabilidades en la sociedad. No siempre el ciudadano sabe quién tendría que asumir según qué cosas. C. Gayo. La desgravación fiscal está bien, pero no es tanto el dinero que se puede llegar a desgravar con estos proyectos. Quien ayuda no piensa esencialmente en ello. E. Trujillo. Creo que lo importante es que la empresa tiene cosas que decir pero sobre todo tiene que ser valiente para escuchar, porque cuando te informas aprendes a tomar decisiones a favor de tus empleados y tus clientes y de tu sociedad. A veces, acometer una política a favor de la 26

discapacidad puede fracasar si no te dejas asesorar por expertos en la materia, por ejemplo E. Gallego. Otro detalle es que la RSC se ha centrado mucho en las empresas y no se ha ampliado a las corporaciones públicas, universidades, sindicatos, organizaciones empresariales, partidos políticos y administración. J. J. Litrán. Es cierto. En los contratos del Estado, es curioso que no se recogía en la puntuación la incor-

J. Hernández: "En el futuro, el cliente exigirá responsabilidad a su proveedor"

¿Quieren decir con ello que la sociedad formada por empresa, trabajador y cliente están sustituyendo a la Administración en estas responsabilidades? C. Gayo. A veces ocurre: los códigos éticos son la cosa más bonita que puedes tener en un cajón. Y alguien tiene que aplicarlo. E. Trujillo. Es que luego la sociedad generaliza injustamente, porque la información no se puede procesar. Cuando vas a comprar un producto no sabes si entre todas las marcas hay alguna mejor o peor en RSC o si la información que tienes es la más veraz. FUTURO ESPERANZADOR J.J Litrán. De las grandes marcas la sociedad esperará cada vez más compromiso y lo dan por supuesto. No se traduce a la hora de la compra y solo se hará visible su aspecto RSC si algo falla. Entonces, la publicidad será negativa. Hay empresas que sí que buscan ventaja competitiva anunciando sus acciones sociales y compromiso, otra cosa es que lo reconozca el ciudadano y esté dispuesto a pagar más por ello. A veces sólo se plantea la calidad

La tertulia

de una marca si ésta ha cometido un error, no cuando lo hace bien, como es previsible en ella. E. Trujillo. Cada vez hay más consumidores posicionados y defensores de causas como la pobreza infantil, la igualdad o los derechos humanos. Y van a comprar en función de productos que cumplan con sus parámetros e informaciones. El gran público sólo se posiciona cuando salta un elemento de alarma, pero no con la información general que se tiene habitualmente de las compañías. En el futuro, ¿Hacia dónde creen que camina la RSC? E. Trujillo. Tengo la esperanza de que se construyan más relaciones saludables con los grupos de intereses donde haya un equilibrio entre el hacer y el decir; el escuchar y el hablar; el dar y el recibir. Construir relaciones sanas, transparentes y honestas con todos los grupos de intereses de la sociedad. E. Gallego. Es un futuro menos artificial de lo que ha sido el pasado cercano. La crisis de valores está reforzando las relaciones entre

E. Gallego: "Administración y empresas públicas deberían apostar por ello también" empresas y sociedad que cada vez muestran mayor sensibilidad por los valores éticos. De hecho el turismo que nos llega de países como Suecia, Finlandia, Gran Bretaña y otros con una vocación mayor en RSC, ha marcado el paso de los grandes grupos empresariales de hoteles y restaurantes a la hora de cuidar elementos que valoran los visitantes internacionales. Después de potenciar la igualdad, el medio ambiente y la cooperación al desarrollo, llega una nueva etapa de productos ‘Kilómetro Cero’, consumos sin aditivos, naturales o construcciones de forma sostenible. J. Hernández. En este sentido, la RSC irá a más por demanda del cliente, que lo exigirá a sus proveedores de servicios y productos. El futuro es prometedor. C. Gayo. En realidad, vamos en esa dirección. Cuando se entienda la ventaja competitiva de las empresas a la hora de trabajar la RSC de forma

interna y externa, apostarán más todos en general. En manos del cliente y del ciudadano está la evolución. Al final, lo que representamos las ONG’S es un ‘win to win’: tu negocio irá mejor haciendo estas cosas que causan impacto positivo en la sociedad. J. Hernández. Nosotros lo incorporamos al discurso en materia de accesibilidad: no pienses en los derechos de este colectivo sino en su cartera, recuerda que son clientes. J.J. Litrán. Yo espero que desterremos el término RSC por otro más real; que evolucionemos hacia un valor compartido y que las ONG’S que han perdido terreno en la crisis vuelvan a ganar protagonismo evolucionando; que el poder de influir en el día a día no se pierda. Apoyar los valores compartidos y el diálogo para seguir avanzando desde una posición crítica entre empresas y ciudadanos. ■ 27

Estudio- restaurantes trendy

Restaurantes Trendy en España

a oferta de la hostelería en España es muy amplia, compuesta por más de 300.000 establecimientos, entre restaurantes, cafeterías, bares y hoteles, por lo que cada día es más relevante identificar los puntos de consumo o locales más estratégicos y definir nuevas políticas de diferenciación entre ellos ante un mercado orientado al precio y con nuevos puntos de venta de las cadenas organizadas. Desde Fehractiva, empresa de servicios especializada en el sector de la hostelería, se buscan de forma continua nuevas formas de segmentar este sector de una manera innovadora, atendiendo a las tendencias sociales y a los cambios de hábitos de los consumidores. Esto permite ofrecer fragmentaciones relevantes de los puntos de consumo que den respuesta a las necesidades de los fabricantes y distribuidores del sector. En concreto, los restaurantes han sido clasificados por Fehrdata -la base de datos referente del sector, especialmente diseñada para el mercado de hostelería- del siguiente modo: ✓ G ama alta . Pueden disponer de salones de boda, aparca coches y cocina de diseño, autor o degustación. Además, pueden ser restaurantes de tres, cuatro y cinco tenedores, y/o tener precios por encima de 35-40€ por comensal. Representan el 16% del total.

✓ Precio medio. Pueden disponer de salones para bautizos, comuniones, buffet, etc. Además, pueden ser restaurantes de uno, dos y tres tenedores, y/o tener precios entre 15 y 35€ por comensal. Son los mayoritarios, un 47% pertenecen a este grupo. ✓ Económicos. Pueden ser restaurantes de un tenedor y/o tener precios inferiores a los 15€. Son el segundo grupo más representativo, con un 25% de los establecimientos. 28

Estudio- restaurantes trendy

TOP TRENDY 9 MIL

TRENDY 21 MIL

OTROS RESTAURANTES 45 MIL

✓ R estaurante rápido / takeaway . Establecimientos comerciales abiertos al público en general, normalmente informales y donde se consumen alimentos sencillos y de rápida preparación como hamburguesas, patatas fritas, pizzas, kebabs, pollo, etc. Los alimentos pueden ser consumidos en el mismo local o adquiridos ya elaborados para su consumo externo. Alcanzan el 12% de los locales. En conjunto hay censados 75 mil restaurantes en el año 2014, de los cuales un 40% de ellos, cerca de 30 mil establecimientos, han sido clasificados como locales Trendy, que son definidos como restaurantes que están de moda, que marcan una tendencia para los consumidores de hostelería, de los cuales 9 mil estarían entre los Top Trendy. Esta segmentación se basa en la detección del estado de opinión en las redes sociales en combinación con otros indicadores de cualificación existentes en la base Fehrdata sobre los establecimientos hosteleros. Estos restaurantes con categoría Trendy pueden subdividirse a su vez, según Fehrdata, en tres perfiles muy diferenciados, premium o luxury, cool y pop.

30.000 TRENDY

Fehrdata identifica como TRENDY dentro de los 75 mil restauranes censados: aquellos restaurantes que son moda, que son una tendencia vigente de mercado para los consumidores de Hostelería

Premium o Luxury. Locales de gama alta, alto precio y calidad, con cierto glamour y exclusividad, y que habitualmente tienen una cierta continuidad en el tiempo. A este grupo pertenecen 300 restaurantes, como el restaurante Akelaŕe (San SebastiánDonostia), Viridiana en Madrid, o Aponiente en el Puerto de Santa María. Cool. Restaurantes de vanguardia, que están de moda a día de hoy pero pueden pasar de moda, con un estilo moderno, algunos con terraza y posibilidad de tomar copas además de cenar. Un total de 10.000 establecimientos se encuadran en este perfil. Pop. Engloban locales de características más sencillas pero son muy populares entre la opinión de los consumidores, y generalmente más asequibles a los bolsillos. Pertenecen a este subgrupo los 20.000 restaurantes restantes.

En un entorno donde el consumo fuera del hogar se recupera tras más de 4 años de números rojos, pero que aún sigue con cifras muy por debajo de la época de bonanza, estas innovadoras tipologías identifican segmentos de valor entre el conjunto de los establecimientos de hostelería. La emergencia de la Web Social como canal de comunicación y de venta para los hosteleros, hará cada día más necesaria esta dimensión de análisis en las ventas del sector. ■ 29

Plan de sostenibilidad y eficiencia energética

La Hostelería reclama al Gobierno un plan de apoyo a la modernización y la eficiencia energética del sector. La Federación Española de Hostelería reivindica la necesidad de que el Gobierno ponga en marcha un plan que incentive la sostenibilidad ambiental y la eficiencia energética, impulsando la modernización, el ahorro y la eficacia de la maquinaria, el equipamiento y las instalaciones de los locales.

a propuesta planteada al Ministerio de Industria, Energía y Turismo se centra en la creación de un programa de ayudas y subvenciones que permitan a hosteleros y restauradores modernizar sus instalaciones para mejorar su eficiencia. Con la renovación de maquinaria, de los sistemas de climatización y la implementación de tecnologías más eficientes se lograría un ahorro en el consumo y el gasto energético y una reducción del impacto medioambiental. Momento clave para invertir Según datos de FEHR, el consumo eléctrico de los más de 300.000 establecimientos registrados oscila entre los 1.200 y los 300.000 kw/mes, lo que comporta un gasto de entre 300 y 4.000 euros mensuales. La renovación de equipos supondría reducir el 15% del consumo eléctrico total del negocio, generando un ahorro en electricidad para el sector que se situaría en unos 2.000 euros anuales de media, pudiendo alcanzar incluso los 7.200 euros. El presidente de FEHR, José María Rubio, afirma que “Durante los años de crisis se ha generado un problema en la modernización de equipamiento. La difícil situación de las empresas y la falta de financiación no han permitido al sector renovarse adecuadamente y ello nos preocupa ahora de manera especial

Plan de sostenibilidad y eficiencia energética por los altos consumos y el coste que la energía supone para bares y restaurantes”. En un momento en el que aumenta el número de turistas y se van consiguiendo cifras positivas desde agosto de 2013, y con un horizonte positivo según demuestra el Indicador de Confianza entre los empresarios del sector, es necesario apostar por un relanzamiento de las inversiones, pensando en criterios de sostenibilidad, ahorro y eficiencia productiva, como ocurre con otros sectores de la economía española que mantienen acuerdos suscritos de incentivos a las inversiones. La hostelería es una actividad significativa y necesaria, que supera el 7% del PIB nacional y, en el caso de la restauración, supone el 6% de la riqueza nacional. En 2013 la producción hostelera fue de 120.000 millones de euros, de los cuales, el subsector de la restauración representó el 86%, con 103.000 millones. En cuanto al empleo, el conjunto del sector ocupa a 1,3 millones de personas, de los que un millón trabajan en restauración. José María Rubio añade que: “La voluntad de renovar algo puede ser considerada una actitud normal, inteligente, oportuna, decisiva y especialmente necesaria. Esa voluntad existe en la hostelería española, pero entendemos que hay poca capacidad para invertir en ello”. A pesar de las dificultades que entraña articular un plan de mejora para un colectivo tan amplio y formado en su mayoría por pequeñas empresas y autónomos, la importancia del sector exige coordinar estas ayudas. El 90% del sector está formado por Pymes. Apostar por ellas y por la hostelería significa dar oxígeno al núcleo empresarial del país. De hecho, a nivel general, el 99,9% de empresas españolas y europeas son Pymes.

Maquinaria: motor de la hostelería Según cálculos de la Federación de Asociaciones de Fabricantes de Maquinaria para Hostelería, Colectividades e Industrias Afines (FELAC), la modernización de equipamientos permite reducir el consumo de energía de cada máquina entre el 23 y el 62% según su tipo de antigüedad, mientras que el ahorro en el consumo de agua de los sistemas de lavandería alcanzaría el 60%. El sector del equipamiento está formado por 133 empresas, segmentadas en nueve subsectores, de los que el equipamiento para cocinas industriales es el que más compañías agrupa, entre equipos de cocción, ventilación y climatización, almacenamiento y transporte, lavado de vajilla y equipos auxiliares de cocina. Le sigue equipamiento para refrigeración, tanto en equipos para frío como para producir cubitos de hielo. En tercer lugar, el sector de montaje y artículos de mesa: utensilios de mesa y cocina, cubiertos, vajillas y recipientes. A ellos se suma el equipamiento para cafeterías: máquinas de café, exprimidores de cítricos. A continuación, mobiliario y decoración, equipamiento para lavandería y limpieza además de artículos de higiene. Completa la lista el vending y los textiles y varios artículos de un solo uso o de control y seguridad. Según su último estudio económico, la facturación global de estas empresas en 2013 llegó a los 1.300 millones de euros, de los cuales, el 46% fueron por la exportación. En cuanto al empleo, el sector ocupa a más de 7.200 personas. Inversiones muy rentables El gasto de energía en la hostelería el segundo coste más importante, sólo superado por los gastos de personal. Invirtiendo en maquinarias nuevas, podemos ahorrar entre 2.000 y 7.200

Plan de sostenibilidad y eficiencia energética

Consumo energético

Cocinas

6% 17%

30%

Iluminación Refrigeración

19%

Calefacción 28%

Otros

Sólo modificando algunos hábitos de trabajo y mejorando el equipamiento básico podemos ahorrar entre el 30% y el 62% del coste en un equipo de refrigeración, dependiendo de su antigüedad, entre 1 y 10 años.

En los equipos de lavado de vajilla, el ahorro es de entre el 25% y el 30% en energía, a lo que hay que añadir un consumo menor de agua, entre el 20% y el 25%, si las máquinas tienen entre 8 y 14 años de uso. En los hornos, a partir de cuatro años de antigüedad, se consume hasta el 23% más.

euros anuales por local. Cifrado en sólo restaurantes y teniendo en cuenta que sólo el 6% de ellos se acoge al Plan, el ahorro sería de 35 millones de euros anuales. El presidente de FEHR asegura que: “de alguna manera puede afirmarse que la primera aportación de la incorporación de un Plan RENOVE al sector pudiera ser una cierta inyección de estabilidad y permanencia para muchos locales”. 32

En restaurantes, la climatización supone el 32% del total, seguido de las cocinas (28%) y del agua caliente sanitaria (25%) y la iluminación (15%). En los hoteles, la maquinaria supone el 45% del coste, la climatización el 25%. La iluminación y el agua caliente sanitaria, el 15% cada una.

Por todo ello, FEHR reclama un reconocimiento político: que por medio de acciones culturales, educativas y técnicas, se proyecte una interpretación favorable del sector y de su importancia, facilitando una mejora de la cadena productiva cuyas inversiones públicas revertirán en una mejora de las cuentas de resultados, lo que permitirá ampliar contrataciones, más inversiones y, directamente, una mayor recaudación de impuestos por parte de las administraciones. ■

Consumo extradoméstico

Se suaviza la caída de alimentos y bebidas en el consumo fuera del hogar consumo

36.744M€

37.588M€

34.472M€

33.044M€

32.025M€

-2,2

% -6,2

% -4,1

% -3,1

2009

2010

€

2011

Evolución ticket medio

6.658 millones de visitas al sector de la restauración

-2,5%

Evolución visitas

▌Fuente: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente

2013

Total gasto fuera del hogar 32.025 millones euros

4,81 euros de ticket medio por comensal

-0,6%

2012

-3,1% Evolución ventas

l gasto de alimentación y bebidas en establecimientos de hostelería durante el año 2013 fue de 32.025 millones de euros, lo que representa el 31,6% del gasto de los españoles en este tipo de productos, según los datos del Estudio Consumo de Alimentación en España en 2013 de Mercasa para el Ministerio de Agricultura. Esta cifra se redujo un 3,1% respecto a la del año anterior, frente al incremento en el consumo de los hogares (2,4%), aunque la evolución negativa se ha ido suavizando en los últimos años con caídas en el consumo de un 4,1% en 2012 y un 6,2% en 2011. Este descenso de las ventas es resultado del menor número de visitas, que se redujeron un 2,5% respecto al año anterior hasta 6.658 millones, produciéndose los descensos más acusados en los dos primeros trimestres del año. El ticket medio por comensal, sin embargo, prácticamente se ha mantenido (-0,6%) situándose en 4,81 euros. Pese al descenso, a lo largo del año se observa una desaceleración de las caídas tanto en las visitas como en las ventas con una evolución menos desfavorable en el último trimestre del año, de un 0,4% en las primeras y un 0,7% en las segundas.

Consumo extradoméstico Desde el año 2008 las visitas se han reducido un 16,2%, lo que se traduce en 31 visitas menos por persona al año.

ventas

La zona sur (provincias andaluzas y Badajoz), junto con las Islas Canarias, son las únicas en donde se produce un aumento de las ventas debido a un mayor número de visitas. También se produce un avance en Levante, en este caso asociado al aumento del ticket medio. En el Área Metropolitana de Madrid y en la zona Noroeste se produjo un incremento en el gasto medio por persona, aunque en este caso no se vio traducido en un aumento de las ventas totales.

42% COMIDAS

26%

Los restaurantes a la carta y menú concentran la mitad de las ventas Los restaurantes de servicio completo (a la carta y menú) concentran cerca de la mitad de las ventas (49%), con un total de 15.687 millones de euros, seguidos de los restaurantes de servicio rápido, autoservicio o en barra, que representan el 31,1% y alcanzan 9.955 millones de euros. Las ventas se han reducido en todos los tipos de establecimientos debido al menor número de visitas en todos ellos, excepto en el caso de los hoteles donde el turismo ha influido positivamente y se produce un repunte

1,5% 7,9%

de un 1%. En el lado contrario, los bares y cafeterías son los establecimientos que concentran la mayor parte de la pérdida de visitas. Los consumidores aumentaron sus visitas en los fines de semana, animados por las comidas, que lograron generar un mayor número de visitas que en períodos anteriores, con un ligero incremento de un 0,6%. Las visitas diarias, sin embargo, descienden un 4,4% respecto al año anterior, perdiéndose facturación principalmente en las comidas, aunque también pierden facturación las cenas y los aperitivos. Como consecuencia de esto los tickets medios por persona descienden en los días de diario y aumentan durante el fin de semana. El incremento en el fin de semana se asocia a las visitas de familias con menores de nueve años.

CARTA

CENAS

Más ventas en las comidas El momento de la comida es el que más ventas genera en el consumo extradoméstico (42% del total), con un aumento durante 2013 de un 1,5% respecto al año anterior. Sin embargo, la cena, que es el segundo momento más significativo de ventas (representa el 26%), tuvo un descenso de un 7,9% respecto a un año atrás.

Aperitivo ..... Entrantes ..... Carne ..... Pescado ..... Postre ..... Vino ..... Restaurante

En cuanto a las visitas, la comida y el tentempié nocturno son los únicos momentos de consumo en que avanzan positivamente, un 2% y un 2,6% más que hace un año, respectivamente. En el lado contrario, las mayores caídas se producen en el tentempié de mañana (-11,1%) y el aperitivo (-8,7%). 35

Consumo extradoméstico

(%)

Vino

11,6%

Infusiones

Café

Bebidas sin gas

Agua Mineral

Bebidas con gas

evolución consumiciones

6,9%

-2,4%

Cerveza

-8,9%

Agua del grifo

-6,2%

-12,4% -15,1%

Tipo de consumidor El gasto en los establecimientos de restauración sigue centrándose mayoritariamente en el consumidor masculino (55% de ventas y 54% de visitas), aunque durante 2013 ha reducido su consumo un 4,1%, mientras que en las mujeres se mantiene estable. Por edades, los grupos de 0 a 9 años, de 18 a 24 años y los mayores de 65 años generaron más ventas que el año anterior aunque sólo los últimos incrementaron sus visitas respecto a 2012. Los consumidores menores de 18 años y los mayores de 55 años, fueron los que tuvieron los tickets más elevados en sus visitas individuales. Productos con base pan y bebidas refrescantes, los más consumidos Casi ocho de cada diez consumos fuera del hogar incluyen alimentos sólidos. Las tapas, junto con los productos de base pan (hamburguesas, bocadillos, sándwiches y pizzas) y los productos de desayuno, son los alimentos que cuentan con más importancia en la demanda fuera del hogar. El consumo de casi todos los tipos de alimentos desciende respecto al año anterior, con una caída media de un 7,6% respecto al año anterior. En concreto, destaca la reducción en fruta (-24,2%), mariscos (-21,9%), legumbres (-17,8%), frutos secos y aceitunas (-14%), y jamón y embutidos (-12,6%). En el lado contrario, el pollo y el cerdo son los únicos alimentos que crecieron en el consumo fuera del hogar, un 6,7% y un 36

-10,9%

4,1%, respectivamente, compensando el descenso en el consumo de vacuno. En cuanto a las bebidas, están presentes en el 91% de los consumos fuera del hogar, aunque su demanda ha experimentado una evolución negativa en el número de consumiciones durante 2013. En tres de cada diez visitas se consume una bebida refrescante, aunque su consumo ha caído de forma notable en 2013 (-12,8%). Le siguen las bebidas calientes, principalmente el café, que representan el 27% de los consumos y también descienden (-6,4%). La cerveza es la siguiente bebida en importancia cuyo consumo supone un 16%, que junto con el agua del grifo son las únicas que crecieron, un 11,6% y 6,9%, respectivamente. En el caso de las bebidas sin gas (-15,1%), bebidas con gas (-12,4%) e infusiones (-10,9%), los descensos han sido relevantes. ■ © elfivetrov - Fotolia.com / © grgroup - Fotolia.com

En Ruta - Cáceres Salimos de ruta por la ciudad extremeña, nombrada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, que ofrece su historia, cultura, fiestas y, sobre todo, producto y gastronomía para potenciar el turismo gracias a su nombramiento como Capital Española de la Gastronomía 2015. Ocho denominaciones de Origen Protegidas de la provincia y dos Indicaciones Geográficas P rotegidas pueden degustarse en sus locales de hostelería.

áceres se une a Logroño, Burgos y Vitoria, en el ranking histórico de Capital Española de la Gastronomía gracias a la fusión de cultura, turismo y gastronomía tanto del excepcional casco medieval como la Red de Juderías y parte de la Ruta de la plata, fomentando el turismo a través de la hostelería, con rutas singulares y el rescate y fomento de cocinas tan especiales como la sefardita, la monacal, la pastoril y la transfronteriza. Ha sido también decisivo el apoyo institucional implicando al Gobierno de Extremadura, la Consejería de Turismo, la Diputación y el Ayuntamiento de la ciudad, al que se ha sumado al fuerte respaldo popular y, en especial, de los sectores de hostelería y agroalimentación. Otro factor relevante es la alta calidad de los ocho productos Denominación de Origen Protegida de la provincia y las dos Indicaciones Geográficas Protegidas de la zona. El cuarto argumento ha sido la inversión prevista, que alcanzará los 500.000 euros para mejorar la programación de los eventos y potenciar su promoción a nivel nacional. PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD Su excelente estado de conservación, la densidad de edificios monumentales y singularidad de su trazado urbano, el conjunto amurallado, la Plaza Mayor y otras construcciones extramuros, permitieron que Cáceres fuera declarada Monumento Nacional en 1949. El Consejo de Europa le otorgó en 1968 el título de Tercer Conjunto Monumental de Europa. La UNESCO, en 1986 la incluyó en la lista de Ciudades Patrimonio de la Humanidad. Otros galardones importantes de Cáceres son la “Pomme d’Or” al Mérito Turístico entregado por la Federación Internacional de Periodistas y Escritores de Turismo en 1996; “Les Étoiles d’Or du Jumelage” concedido por la Comisión Europea en 1999 y el premio “Archival” que otorga la Asociación para la Recuperación de Centros Históricos, en 2004. Cáceres está integrada en las redes turísticas de Ciudades Patrimonio de la Humanidad de España y la Red de Juderías Caminos de Sefarad. CITA CON LA HISTORIA En la ciudad se pueden contemplar pinturas rupestres del Paleolítico Superior, puntas de flecha, restos de cerámica del Neolítico en la Cueva de Maltravieso; estelas de guerreros de la Edad de Hierro;

2015 Cáceres

En Ruta - Cáceres

Cáceres, Capital Española de la Gastronomía 2015

fotografías: © joserpizarro / © José Luis Sánchez Ma / © Verde / © Andi.es / © Maria Vazquez / Fotolia.com

En Ruta - Cáceres verracos, rastro de vetones y otras huellas de culturas antiguas que habitaron Cáceres. De la época romana se conservan restos de muralla, el Arco del Cristo o Puerta del Río; inscripciones y la escultura del Genio de la Colonia (conocida también como Diosa Ceres). Fundó la ciudad un político y militar, Cayo Norbano Flaco en el siglo I a.C. En el siglo VI dC., la localidad fue sometida por Leovigildo.

Con la dominación musulmana en época almohade se convirtió en un importante enclave defensivo. Se reconstruye la muralla con torres y se levanta la alcazaba en lo que hoy son la plaza San Mateo y la de las Veletas (Actual Museo de Cáceres), con un impresionante aljibe. En el año 1229 el rey leonés Alfonso IX le otorgó un fuero para repoblar la zona a cambio de tierras y privilegios. Familias del norte de España construyeron entonces una gran parte de los palacios y casas fuertes en las plazas en torno a las iglesias de Santa María y de San Mateo. Muchos de estos edificios dejaron su carácter defensivo con los Reyes Católicos y se convirtieron en símbolos de prestigio y de poder. En 1833 Cáceres fue nombrada capital de la Alta Extremadura y se creó la Universidad Libre de Enseñanza, más tarde Colegio de Humanidades. En 1882 el Rey Alfonso XII le concedió el título de Ciudad. Hasta entonces era villa de realengo. RUTA RECOMENDADA Cualquier momento del año es bueno para visitar la ciudad histórica. Sus edificios nos llevan a vivir épocas pasadas desde sus rincones, las callejuelas, las torres, los escudos y la distribución de los edificios. Especialmente recomendable es un paseo nocturno por la ciudad monumental. La iluminación está pensada para dar prestancia a los principales lugares contrastando con una grata semipenumbra, para garantizar un paseo en calma, incluso sin rumbo preestablecido. La quietud y la belleza del entorno permite percibir mejor las sensaciones, las sombras de los edificios con las cigüeñas en sus torres, la sobriedad de las portadas y la variedad de sus balcones. Una ruta recomendable sería entrar en la ciudad amurallada por el Arco de la Estrella; visitar la Torre Árabe de Bujaco, un tramo de muralla, la Torre de los Púlpitos; subir al mirador del Centro de Interpretación. De allí, a la Plaza Santa María y su Concatedral de estilo románico de transición al gótico; el Palacio y Torre de Carvajal y el Palacio Episcopal, además de la fachada gótica del Palacio de Mayorazgo. Se puede ver también el Palacio de la Diputación Provincial y el de los Golfines de Abajo. En la Plaza de San Jorge está la Iglesia barroca de San Francisco Javier, el Convento de los Jesuitas y el Centro

41 Gachas manchegas ÂŠ prensa Ayto. de Toledo

En Ruta - Cáceres de Divulgación de la Semana santa Cacereña, declarada de Interés Turístico Internacional. Por la parte alta de la ciudad, en la Plaza de San Mateo y la iglesia y el convento del mismo nombre, podemos adquirir los sabrosos dulces preparados por las monjas. Enfrente, el Palacio de las Cigüeñas y justo después, el Museo de Cáceres, sobre lo que antes fue el Alcázar almohade. En él están los restos desde el Paleolítico Superior hasta la época visigoda. Se sigue por la calle Ancha, Palacio del Comendador de Alcuéscar y la Puerta de Mérida para pasear por extramuros. De allí, a la Judería Vieja de Cáceres, en el Barrio de San Antonio. Todas sus pequeñas y empinadas

calles rodean la Ermita de San Antonio, edificada sobre la antigua sinagoga. Otras visitas por extramuros son la Plaza Mayor, la Iglesia románica de Santiago, el Palacio renacentista de Godoy y el Ayuntamiento, con exposiciones de historia y cultura de la ciudad. TIERRA DE JAMÓN, QUESO Y MIGAS El culto al cerdo y sus derivados es clave en la cocina cacereña. Animales criados al aire libre, alimentados con bellotas, que dan lugar al Jamón Ibérico D.O.P. Dehesa de Extremadura. Además del jamón se recomienda degustar el chorizo blanco y la morcilla fresca o patatera. Otros productos Denominación de Origen Protegida son: El Queso La Torta del Casar, elaborado con leche de oveja, cuya corteza exterior alberga un interior cremoso e intenso. Se calienta, se recorta la tapa y se unta en pan. El Queso Ibores, elaborado con leche de cabra, en la comarca de los Ibores. Un ingrediente que aparece en muchas recetas cacereñas es el excelente pimentón de la Vera, de color rojo intenso y empleado en embutidos, sopas y guisos. Para cocinar, el Aceite Gata-Hurdes, típico de la sierra que rodea la ciudad; de oliva virgen sin ninguna mezcla. Cereza del Jerte que se exporta a varios países y es muy apreciada en repostería. Miel Villuercas-Ibores obtenido de abejas melíferas, de color rojizo oscuro y muy aromática, producida en zonas del sureste de Cáceres. Vino de la Ribera del Guadiana, catalogando al elaborado en las comarcas de Tierra de Barros, Matanegra, Ribera Alta, Ribera Baja, Cañamero y Montánchez. En Cáceres también se pueden tomar dos carnes con Indicación Geográfica Protegida: la Ternera y el Cordero de Extremadura. SABOREANDO GUISOS, CARNE Y POSTRES Para empezar: pucheros, como la sopa de Cachuela, a base de hígado

En Ruta - Cáceres

PROGRAMA DE ACTIVIDADES POR MESES Enero: Presentación de la Capitalidad Española de la Gastronomía en Fitur y Madrid Fusión. Febrero: Pedida de la Patatera, Matanza Tradicional de Alcántara, Fiesta de la Manzana y del Ibérico, Jornadas Gastronómicas sobre el Ibérico y la Dehesa. Marzo: Extregusta, XXII Festival Solidario de Cine Español de Cáceres, Fiesta del Cerezo en Flor (Valle del Jerte), Feria Ibérica del Queso de Cabra (Acehúche), Exaltacion Gastronómica de Cuaresma. de cerdo; la sopa de Tomate; o las de Ajo y el popular Sopicaldo. Para los meses más calurosos, el Gazpacho. En toda la región son tradicionales las Migas, elaboradas con pan del día anterior, tocino, ajo, pimentón, chorizo y aceite de oliva, añadiendo múltiples variantes. Otros guisos famosos son el Cocido Extremeño con garbanzos, repollo y carne. También las Patatas Guisadas de muchas maneras, los Garbanzos de Cuaresma, la Sopa de Obispo, los Huevos a la Hortelana, el Picadillo de Coles con Oreja, las Sopas Agrias. Las carnes de caza son propias también del recetario cacereño. Destaca el Conejo al Salmorejo, las Codornices o la Liebre en Salsa Negra, calderetas de Cordero y Cabrito, que se pueden tomar, igual que la ternera, en estupendos asados. Más platos de carne: Asadurilla Frita, Cardincha Paleta de Cordero, Dobladura de Ternera con Higos, Chanfaina de Cerdo, Chuletas de Cordero en Teja, Hígado de Cerdo con Manzanas o Zacarrón Braseado, Pies de Cerdo Guisados, Perdices al Queso de la Serena, Guiso de Costillas o Liebre con Arroz. En cuanto a los pescados, el bacalao es el ingrediente de diversas preparaciones, además de las especies de río habituales como las Truchas a la Extremeña, con Cangrejo o al Estilo Jerte y las Tencas a la Cazuela. Para postre, la repostería, los Bollos de Chicharrones, las Perrunillas, los Repápalos, las Boditas, los Higos Chumbos con Zarzamoras, la Tarta de Higos, el Flan de Cerezas o las Manzanas Rellenas. ■

Abril: Ruta de la Tapa Cofrade en Semana Santa, Feria Internacional del Queso de Trujillo, Feria de San Jorge: tapas y menús taurinos. Mayo: Muestra de Artesanía y Agroalimentaria, Festival Womad, Feria de San Fernando, Festival de las Aves Ciudad de Cáceres, Certamen Internacional de Cine de Turismo de Naturaleza (CINEXTUR). Junio: Festival de Teatro Clásico de Cáceres, Cerecera (Valle del Jerte), Jornadas Gastronómicas de la Cereza del Jerte. Julio: Cerecera (Valle del Jerte), Los Conversos (Hervás). Agosto: Fiesta de la Tenca, Martes Mayor Plasencia, Fiestas del Tabaco y el Pimiento (La Vera), Festival de Teatro Clásico de Alcántara. Septiembre: Jornada Europea de la Cultura Judía (Jornada gastronómica Sefardí). Octubre: Tapeando con Arte, Jornadas Gastronómicas y Agroalimentarias Tajo Internacional (Valencia de Alcántara), Jornadas Gastronómicas Torta del Casar (Cáceres y Casar de Cáceres), Mes de la Caza. Noviembre: Extremabio (Feria del Deporte y la Salud), Tentaciones, Mercado Medieval de las Tres Culturas, Otoño Mágico (Valle de Ambroz). Diciembre: Feria del Dulce Conventual, Jornadas Gastronómicas del Ibérico de Montánchez. 43

En Ruta - Cáceres

Qué significa para Cáceres convertirse en Capital Española de la Gastronomía para 2015? Es un honor para la ciudad y para toda Extremadura porque vamos a tener la oportunidad de mostrar a España nuestra riqueza gastronómica, el trabajo que realizan los profesionales del sector, además de los productos con los que contamos en nuestra tierra y, como no, el patrimonio de Cáceres, Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO y tercer conjunto monumental de Europa. Sin duda, ser Capital Española de la Gastronomía será un escaparate para mostrar lo mejor de nosotros mismos y poder difundirlo al exterior.

Elena Nevado del Campo Alcaldesa de Cáceres

“CEG es un escaparate para mostrar lo mejor de nosotros mismos” 44

En el dossier de la propuesta de Cáceres como CEG 2015 se destacaba la unión de todos los sectores, el apoyo institucional y de la población. ¿Qué objetivos tienen en cuanto a aumento de turistas y de posicionamiento en nichos de mercado distintos de los que ahora ya trabajan en turismo cacereño? Los datos turísticos en los últimos años están manteniendo una tendencia alcista muy positiva en la ciudad de Cáceres. De hecho, solo en el último verano se incrementó el número de visitantes en casi un 10 por ciento respecto al pasado año, con un perfil de personas que se acercan atraídas por la cultura y el patrimonio. Con la distinción de Capital Española de la Gastronomía ese espectro de turistas potenciales aumentará, puesto que la buena cocina y los buenos productos cada vez arrastran más visitantes y supone un valor añadido al turismo cultural propiamente dicho. Por lo que se ha podido comprobar con la experiencia de las ciudades que nos han precedido en la distinción, ya sea Vitoria, Burgos o Logroño, las expectativas para el incremento de turistas son muy positivas. Además, los sectores implicados y las distintas instituciones que estamos colaborando en este proyecto, como Diputación de Cáceres y Gobierno de Extremadura, también están realizando una apuesta muy fuerte por el turismo gastronómico. Han unido en torno a la campaña tanto el ocio, turismo, la historia, como la gastronomía y el producto, ¿Promueven el turismo cacereño como un conjunto de todas las sensaciones que puede percibir el turista? Los turistas son cada vez más exigentes, sobre todo en ciudades como la nuestra en la que el

En Ruta - Cáceres primer factor de atracción, como decía antes, es la cultura y el patrimonio, por lo que la oferta y las posibilidades que se dan debe ser lo más amplia y variada posible. Desde Cáceres estamos potenciando ese patrimonio, pero también otras acciones complementarias como es la cultura, los festivales, la naturaleza y, como no, la gastronomía. A un visitante le gusta ver una ciudad bonita, pero también asistir a un evento cultural, a una sala de exposiciones, a contemplar la naturaleza y, por supuesto, a comer bien. A mi me gusta incidir en que patrimonio y gastronomía son el maridaje perfecto para los visitantes. ¿Qué actividades principales destacaría para los visitantes de cara a este año de Capitalidad Española de la Gastronomía? Destacar una de por sí es complicado, puesto que lo que se ha proyectado es un amplio abanico de actividades durante todo el año para que la gastronomía sea la protagonista no un día, sino los doce meses del año. Por ese maridaje al que hacía referencia entre gastronomía y patrimonio creo que es destacable el proyecto que hemos denominado “Experiencia Gastronómica Monumental” por el que se seleccionarán una serie de espacios emblemáticos de Cáceres que actuarán como restaurantes temporales para la organización de comidas, cenas y eventos con creaciones y menús especiales de los cocineros cacereños, enmarcado en el corazón monumental de la ciudad. A esto se pueden sumar otras propuestas como es la cocina transfronteriza hispano-lusa, puesto que somos una provincia fronteriza que comparte muchas cosas con Portugal, tanto en la sociedad como en la cocina y en los productos. Tenemos previsto hacer referencia a la tradición gastronómica y la fusión de las tres culturas que vivieron en Cáceres con platos de la cocina árabe, sefardí y cristiana, o la creación de rutas gastronómicas temáticas con nuestras Denominaciones de Origen como elemento diferenciador. Como pueden comprobar, muchas propuestas para hacer honor a la distinción de Capital Española de la Gastronomía. ¿Qué perfil tienen los visitantes de Cáceres? La verdad es que el espectro es amplio, aunque en el perfil que se elabora desde la concejalía de Turismo relativo a 2013 se destaca que casi el 50% son personas de entre 40 y 60 años, mientras que otro 32% abarcan un espectro de entre 20 y 40 años, por lo que podemos decir que Cáceres atrae a visitantes de mediana edad, principalmente, y con carácter familiar (el 77,4%). En lo referido a sus gustos, casi el 60% lo hacen atraídos por el Arte y la Historia y el 21% lo hacen para conocer y degustar nuestra gastronomía. Nuevamente, con datos oficiales y contables, Patrimonio y Gastronomía se vuelven a unir como elemento turístico de primer nivel.

¿Qué impacto tiene la gastronomía y el turismo en el PIB y los presupuestos de la ciudad? Somos una ciudad en la que el sector servicios es fundamental para la economía. El turismo es uno de los motores para la creación de empleo y riqueza, ya sea en alojamientos, restauración o comercio y todo lo que lleva aparejado. No es una percepción personal, está documentado con los datos y baste como ejemplo que en los tres meses de verano, según un estudio realizado por el Observatorio del Turismo de Extremadura, Cáceres fue la ciudad más visitada de la Comunidad Autónoma, ingresó más de 16 millones de euros vinculados al turismo y el gasto medio por visitante se ha estimado en 143 euros. Estas cifras demuestran la magnitud que tiene el turismo en una ciudad cuyo presupuesto anual es de algo más de 70 millones de euros. Para terminar, ¿Nos puede resumir lo más importante que no debemos perdernos en una visita a Cáceres, tanto a nivel monumental como gastronómico y de producto? Son incontables las cosas que uno no se puede perder en Cáceres, pero sin duda, lo que nos hace especiales es el conjunto, la propia ciudad monumental, declarada Patrimonio de la Humanidad, y por la que pasear es una sensación única en la que a cada esquina vamos a encontrar un rincón irrepetible. Contamos con una treintena de edificios con la catalogación de Bien de Interés Cultural (BIC´s) más de 1.200 representaciones heráldicas en las fachadas y calles de la ciudad, una veintena de torres y baluartes defensivos, 41 palacios y casas fuertes, además del segundo aljibe mejor conservado de Europa. Estos datos solo son una pequeña muestra de lo que ofrece Cáceres como experiencia monumental. Si hablamos de gastronomía también la oferta es innumerable, empezando por nuestro jamón y los embutidos, pasando por los quesos, aceites, pimentón o vinos y así hasta ocho Denominaciones de Origen Protegido a las que se suman nuestras carnes y las Indicaciones Geográficas Protegidas. En general, todos los productos agroalimentarios son dignos de destacar, como la propia cocina cacereña, que tienen en común una elaboración tradicional y unos productos de origen cien por cien natural, lo que nos permite afirmar, sin temor a equivocarnos, que somos la despensa de España. A esta calidad debemos sumar el buen hacer de los chefs extremeños que tratan como nadie los productos de la tierra y que han sabido conjugar la tradición con las nuevas tendencias. En Cáceres podemos degustar desde las mejoras tapas elaboradas a menús degustación con el aval de las estrellas Michelin, lo que hace de nuestra cocina un deleite para los sentidos. ■ 45

En Ruta - Cáceres

CALENDARIO DE ACTIVIDADES CÁCERES CEG 2015 La

ciudad ha programado un nutrido

elenco de actos que se unen a fiestas ya tradicionales , a rutas conocidas y tam -

● Cocina Transfronteriza: cocineros extremeños y portugueses comparten fogones.

2015 Cáceres

bién a ideas nuevas para fomentar el turismo gastronómico a partir del próximo año.

Destacamos las más importantes:

● Relevo gastronómico de la Capitalidad con cocineros de Vitoria (actual Capital en 2014) y fusión de gastronomía vasco-extremeña. ● Experiencias turísticas gastronómicas “Slow Food Experience”, propuestas ligadas a productos locales y estilo de vida en el entorno paisajístico de Cáceres. ● Creación de un Bono Gastronómico para degustar 2-3 menús gourmet en locales de Cáceres. ● Rutas gastronómicas temáticas: Cáceres se Des-Tapa: ruta de taperías y bares; Cáceres Gourmet-Shopping: comercios y espacios gastronómicos con descuentos; Cáceres De Vinos: ruta por bares de vinos; Cáceres Goloso: pastelerías, confiterías emblemáticas; Cáceres On The Rocks: rutas por bares de copas y cocktails; Cáceres Saludable: establecimientos con menús elaborados para públicos con restricciones alimentarias. ● Foro de Turismo Gastronómico: jornadas relacionadas con gastronomía y turismo. ● Los Fogones de las Abuelas: evento popular con personas mayores elaborando platos y recuperando recetas tradicionales.

● Sinestesia Fusión de las Tres Culturas Gastronómicas: espectáculo demostrativo sobre platos de cocina árabe, sefardí y cristiana. ● Programas de Actividades Infantiles: teórico-prácticas relacionadas con la cocina saludable, la nutrición infantil y la cultura gastronómica española. ● Experiencia Gastronómica Monumental (Pop Up): Restaurantes temporales en espacios emblemáticos de la ciudad.

RUTAS SINGULARES Recorridos por los paisajes, los pueblos y los centros de producción de los alimentos cacereños con mayor fama nacional e internacional:

● Ruta del Jamón Ibérico Dehesa de Extremadura. ● Ruta del Queso Torta del Casar – Ibores

● Récord de “El bocata de ibérico más grande del mundo”, para alcanzar un Record Guiness.

● Valle de la Cereza (Valle del Jerte)

● Jornadas Gastronómicas con productos de temporada todos los meses del 2015.

● Rasgo- Rutas por las Juderías

● Jornadas sobre la Gastronomía en el Cine, en el marco del 22º Festival Solidario de Cine Español de Cáceres.

● Ruta del Vino Ribera del Guadiana

● Rutas de Tapas: Rutas turísticas y tapeo en locales de hostelería, recordando los primeros pobladores, la ciudad cristiana y sus torres, eclesiástica y conventual…

● Inauguración de la Primavera Enogastronómica Ruta del Vino Ribera del Guadiana.

● Tentación-es: Jornada intensa de-

● Encuentro Capital de Bloggers e Instagramers Gastronómicos.

● Tapeando con Arte: feria de tapas: degustación y concurso de chefs.

gustando alimentos de la tierra con show cooking.

● Extregusta: feria con más de cien tapas concentradas en el Paseo de Cánovas

Premios Nacional de Hostelería

La hostelería se viste de gala en Zaragoza La ceremonia de entrega de los VIII Premios Nacionales FEHR de Hostelería ha tenido lugar en el Teatro Principal de Zaragoza. Un año más, el sector ha reconocido los valores de los establecimientos de toda la geografía española. Éxito de participación y de público en la gala.

Premios Nacional de Hostelería

aragoza ha sido la sede de la celebración de los VIII Premios Nacionales de Hostelería, el pasado 25 de noviembre, organizados por la Federación Española de Hostelería (FEHR) en colaboración con la Federación de Empresarios de Hostelería de Zaragoza. Los Premios FEHR reconocen la labor de los establecimientos, empresas e instituciones que han destacado en aspectos tan diferentes como la innovación tecnológica, la responsabilidad social, el apoyo a la cultura, la responsabilidad medioambiental, compromiso con las personas con discapacidad, compromiso con la calidad… y pueden ser considerados un ejemplo para el sector por su contribución a engrandecer la hostelería y aportar buenos modelos a seguir. El Teatro Principal de Zaragoza acogió la VIII edición de estos Premios, que tras 4 años celebrándose en Madrid comenzaron a rotar su sede con el fin de promover la implicación y participación de las asociaciones. Valladolid fue la primera en acoger la celebración de los Premios FEHR, a la que siguieron Bilbao, Sevilla y Oviedo.

ESCENARIO HISTÓRICO El Teatro Principal, sede de la Gala de los Premios FEHR, es el más importante de los de Zaragoza, situado en la céntrica calle de El Coso. Desde su inauguración el 25 de Agosto de 1798 este teatro ha sido objeto de múltiples reformas que tuvieron su inicio a partir del año 1858 cuando

el arquitecto José de Yarza transformó el interior del primitivo coliseo para aumentar la capacidad. En la actualidad cuenta con 1.100 plazas. Su aspecto actual responde en el interior al diseño y dirección de D. Ricardo Magdalena (1896), que también realizó lo fachada posterior ecléctico-neoclasicista, inspirado en

el modelo de la planta del Teatro de la Scala de Milán. La fachada principal fue remodelada por los Borobia en 1940, aún cuando se mantienen las columnas clásicas anteriores. El telón, todavía en uso, fue pintado por Marcelino Unceta, que también decoró el escenario y los laterales, representando a los principales autores teatrales españoles. En este marco histórico se realizó la Gala, que abrieron grupos de jotas aragonesas del ‘Juanjo Almarza Grupo’, jalonando la llegada de los veinte homenajeados. En el escenario, empezó el acto con el saludo de bienvenida del Presidente de la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón, José Luis Yzuel. El balance del año en el sector lo ofreció el Presidente de FEHR José María Rubio. Los diez Premios Nacionales y los diez Reconocimientos FEHR recibieron sus galardones y compartieron con el público asistente sus impresiones. La gala tuvo un broche de lujo con la actuación de la cantante andaluza Tamara, repasando canciones de sus últimas producciones, sobre todo, el disco “Tamara Incondicional”, el undécimo de su carrera musical. ■

PREMIOS NACIONALES DE HOSTELERÍA 2014

PREMIOS EMPRESARIO HOSTELERO: JUAN ROBLES, Sevilla “Nuestros valores son trabajar duro y transmitir la cultura y potenciar la obra social por medio de la gastronomía” EMPRESA HOSTELERA: LOS GALAYOS, Madrid

Miguel Grande, director: “Pese a estar en la Plaza Mayor de Madrid, más del 60% de nuestro cliente es nacional, no turista” EMPRESA HOSTELERA DE ORIGEN ESPAÑOL EN EL MUNDO: CAMBIO DE TERCIO GROUP, Londres

Abel Lusa, propietario: “Mi ejemplo de vida es Lucio, de Casa Lucio. Disfrutar como él de mi negocio”

EMPRESA HOSTELERA COMPROMETIDA CON LA RESPONSABILIDAD SOCIAL: DOCAMAR, Madrid

Raúl Cabrera, gerente: “Desde hace años nos implicamos en campañas con ONG’S como Tomillo, Mercedarios, Cruz Roja y Acción contra el Hambre” HOSTELERA DESTACADA EN INNOVACIÓN TECNOLÓGICA: RESTAURANTE EL OLIVAR, Murcia

Firo Vázquez, chef y propietario: “Innovación es ilusión, curiosidad y trabajo”

EMPRESA HOSTELERA COMPROMETIDA CON LA CALIDAD: CASA QUIQUET,Valencia

EMPRESA HOSTELERA COMPROMETIDA CON LAS PERSONAS CON DISCAPACIDAD: CAFETERÍA DFABULA, Zaragoza

Vicente Tadeo, director: “La Q de calidad nos sirvió para optimizar recursos de la empresa”

Marcel Aguilar: “Trabajamos para la normalización social de personas con discapacidad, en un local totalmente libre de barreras”

PREMIO EMPRESA HOSTELERA DESTACADA EN LA PROMOCIÓN DE LA CULTURA: BODEGA EL RIOJANO , Santander

Carlos Crespo Viadero y Carlos Hernández de Sande, propietario y gerente: “Los artistas decoraban las barricas del museo en un trueque: comida por pintura”

PREMIO “JOSÉ LUIS FERNÁNDEZ NORIEGA” A LA CONCORDIA: ELENA ALLUÉ DE BARO

Elena Allué, Directora General de Turismo del Gobierno de Aragón: “Trabajamos coordinados con el sector para seguir creciendo en clientes”

EMPRESA HOSTELERA COMPROMETIDA CON LA RESPONSABILIDAD MEDIOAMBIENTAL: AUTOGRILL IBERIA Octavio Llamas, presidente de Autogrill Iberia: “La Eco-Sostenibilidad es un ambicioso reto empresarial para nosotros”

RECONOCIMIENTOS

RECONOCIMIENTO A LA PERSONA DÑA. PATRICIA ABRIL, vicepresidenta de desarrollo de negocio e integración de McDonald’s Europa. “Estoy orgullosa de que McDonald’s como compañía sea un referente empresarial y como marca esté en el corazón de los consumidores”

RECONOCIMIENTO AL MEDIO DE COMUNICACIÓN PROGRAMA GENTE VIAJERA DE ONDA CERO

RECONOCIMIENTO AL RESTAURANTE CENTENARIO CASA MONTAÑA,Valencia

Carmen Nadal, directora comercial de Onda Cero Radio en Aragón: “Turismo somos todos los que hacemos posible que año tras año nos visiten más viajeros”

Emiliano García Domene, propietario: “Todos los hosteleros hacen un trabajo duro en un momento en el que hay muchos palos en las ruedas”

ENTIDAD AYUNTAMIENTO DE ZARAGOZA Gerónimo Blasco, Consejero de Cultura y Medioambiente: “Si tenemos ciudades agradables es gracias a la hostelería”

RECONOCIMIENTO A LA EMPRESA CAFÉS TOSCAF, Peñaullán (Pravia)

José Luis García, consejero delegado: “Mis padres empezaron hace sesenta años con más ilusiones que recursos. Gracias a las 118 personas que forman la gran familia de Toscaf”

RECONOCIMIENTO A ESCUELA DE HOSTELERÍA ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERÍA ARTXANDA-BILBAO

Joseba Lozano, director general: “En año y medio llegamos al cuarto de siglo. El equipo mantiene la ilusión del primer día”

POR SU DEDICACIÓN COMO DIRECTIVO AL DESARROLLO DEL ASOCIACIONISMO D. GAIETÀ FARRÁS

POR SU DEDICACIÓN COMO EJECUTIVO AL DESARROLLO DEL ASOCIACIONISMO D. JORGE BERNÚES

Gaietà Farrás, expresidente del Gremi de Restauració de Barcelona: “Agradecer la comprensión de nuestras parejas a las que desatendemos por nuestro trabajo en la hostelería”

Jorge Bernúes, gerente de la Asociación de Empresarios de CafésBares y Similares de Zaragoza: “Nuestro trabajo es complejo y comprometido. Estamos siempre al lado de los asociados” RECONOCIMIENTO A LA PERSONA D. JOSEP MONJE, propietario del restaurante “Vía Veneto” de Barcelona “Comparto este galardón con todas las personas que durante mi vida han estado a mi lado”

Premios Nacional de HostelerĂa

Premios Nacional de Hostelería

PATROCINADORES FEHR

COLABORADORES INSTITUCIONALES

PATROCINADORES PREMIOS

FOODSERVICE IBERIA

COLABORADORES CENA

G R U P O

Premios Nacional de Hostelería

PREMIOS "ARAGÓN CON GUSTO"

erminada la ceremonia de los Premios Nacionales FEHR, los invitados accedieron al Espacio Bantierra, antiguo centro mercantil, industrial y agrícola de Zaragoza y que ahora es un lugar emblemático para actos culturales y sociales de la capital aragonesa. Allí se entregaron los premios de los festivales gastronómicos “Aragón con Gusto”, organizados por la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón, y que se han convertido en un referente entre las citas del sector gastronómico regional. Más de 150 locales han ofrecido lo mejor de su despensa a precios promocionales especiales y se han organizado varias actividades vinculadas al sector, uniendo a agentes, entidades y empresas del sector en la región. El colofón ha sido la celebración del Concurso de Tapas de Aragón. La tapa ganadora fue “Tengo una carta para ti”, del restaurante “La carrasca tapas” de Ainsa, Huesca. En segunda posición quedó “Lomos de conejo a baja temperatura

con cítricos y chocolate”, del “Restaurante Montecorvaz” de Curbe, Huesca. Y la tercera del podio: “Atún Marino”, de “Casa Pedro”, de Zaragoza. Nueve establecimientos recibieron el accésit de finalistas, en forma de diploma. Fueron éstos: “Babuí”, “Pura Cepa”, “Hostel y Spa Balfagón”, “Pecatto Alta Taberna”, “El Candil”, “Los Amantes”, “El Foro 98”, “Sarto” y “Cadillac”. En la categoría de “mejor valorados por el público”, en las tres provincias aragonesas, durante los festivales “Aragón con Gusto”, el ganador de Zaragoza fue el Restaurante “La Bastilla”. El de Huesca, el “Lillas Pastia” y el de Teruel fue el “Yaín”. La doble cita de los Premios Nacionales de Hostelería terminó con un cóctel servido por el grupo “El Cachirulo”, empresa que desde hace décadas es un referente en la gastronomía zaragozana. En la velada nuestros colaboradores y patrocinadores ofrecieron sus combinados especiales para eventos de ocio nocturno. ■

Noticias del sector

Gallina Blanca muestra su compromiso con la hostelería y se incorpora a Club FEHR

La hostelería andaluza contra el contrabando de tabaco 500 establecimientos de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva han participado en la campaña “Hay una parte del contrabando del tabaco que no ves”, con el fin de concienciar a los clientes de los peligros del comercio ilícito de tabaco. El acuerdo es fruto de la colaboración entre la Mesa del Tabaco y la Federación Española de Hostelería, y en esta acción concreta se han utilizado los posavasos ofrecidos a los clientes para conseguir concienciar a la ciudadanía y que cale el mensaje.

multinacional Gallina Blanca Star, líder en el sector de la alimentación española, ha firmado un acuerdo de colaboración con la Federación Española de Hostelería (FEHR) por el cual entra a formar parte del Club FEHR. El acuerdo ha sido rubricado por el presidente de FEHR, José María Rubio, y el director general de Foodservice del Grupo Gallina Blanca, Vicenç Bosch. A través de esta firma, ambas entidades se comprometen a poner en marcha proyectos encaminados a mejorar el sector hostelero y acciones que contribuyan a la profesionalización del sector.

“La adhesión de empresas como Gallina Blanca Star a nuestro Club es clave para poder seguir ayudando al colectivo hostelero en España”, asegura el presidente de la FEHR, José Maria Rubio Marín. Por su parte, el director general del negocio de FoodService del Grupo Gallina Blanca Star, Vicenç Bosch, ha destacado que este acuerdo “es un paso más en nuestra estrategia de apoyo a la restauración de nuestro país a través de un negocio estratégico para nuestro grupo. Llevamos 50 años ayudando con productos y soluciones culinarias, prácticas y específicas a cubrir las necesidades de la restauración”. 58

Un problema normalizado El 60% de los ciudadanos andaluces afirma que es normal fumar productos de tabaco ilegal, prácticamente el doble que hace un año, según los resultados de un estudio realizado por la consultora Millward Brown para la Mesa del Tabaco. En paralelo a la normalización de su consumo, ocho de cada diez andaluces afirman que es muy fácil comprar cigarrillos ilegales, frente al 70% de hace un año. En este sentido, la ciudadanía también percibe un incremento del contrabando de tabaco en la región y así lo expresa tres de cada cuatro ciudadanos. De éstos, un 58% afirma que “ha aumentado mucho. Por ello es necesaria la colaboración de todos los sectores para conseguir atajar esta lacra social. ■

Noticias del sector

Huesca se incorpora a Norte es Pinchos como enseña de su rica gastronomía. Para ello se quiere vincular de forma directa a las ciudades que comparten esta cultura gastronómica común y promocionar las diferentes actividades que desarrollen en este sentido.

La Asociación Provincial de Hostelería de Huesca

se ha incorporado a la red de ciudades que forman parte de “Norte es Pinchos”, una iniciativa impulsada por la Federación Española de Hostelería que se centra en poner en valor el pincho como reclamo turístico en las ciudades del norte del país. La adhesión se produjo durante una reunión de seguimiento del proyecto, que tuvo lugar en La Rioja, y donde se acordaron los próximos pasos a realizar. Este Club de Producto quiere potenciar el norte como destino turístico gastronómico utilizando el pincho

Además de Huesca, Norte es Pinchos esta compuesta por Bilbao, Burgos, Gijón, Huesca, Logroño, Oviedo, Pamplona, San Sebastián, Santander, Valladolid y Vitoria. Próximamente, la Asociación Provincial de Hostelería dará a conocer este proyecto a diversas instituciones y colaboradores. Además, está previsto realizar una jornada de formación y sensibilización en Huesca para los establecimientos de hostelería de la provincia asociados y en los que además de “Norte es Pinchos”, se presentará la aplicación reservON, central de reservas de restaurantes de la FEHR y que forma parte de la supraplataforma “España Fascinante”, en la que está colaborando activamente, la Asociación altoaragonesa. ■

Alberto Unzurrunzaga asume la presidencia de FEHRCAREM área. Posteriormente incorporó entre sus responsabilidades la dirección de compensación y beneficios hasta su nombramiento, en 2007, como director del Departamento de Recursos Humanos de la compañía. De Unzurrunzaga cuenta con una dilatada experiencia en Recursos Humanos que ha desarrollado en empresas como José Luis, Ishtol y Aegón Seguros.

La Asamblea General de FEHRCAREM ha ratificado a Alberto Unzurrunzaga como nuevo presidente de FEHRCAREM, sustituyendo a Alberto Menéndez Cué, que dejó el cargo por motivos personales. Alberto de Unzurrunzaga es Licenciado en Derecho por la Universidad Complutense de Madrid, y MBA por IEDE Business School. De Unzurrunzaga comenzó su andadura en McDonald’s en 1997 como Manager de Recursos Humanos asumiendo la coordinación del departamento y el diseño de las políticas propias del

Fehrcarem, la Asociación de Cadenas de Restauración Moderna, está compuesta por las empresas: Abades, Areas, Autogrill, Grupo Barril, Beer&Food, Comess Group, The Eat Out Group, Gate Gourmet, Häagen-Dazs, KFC, Le Pain Quotidien, Restalia, Grupo Rodilla, SSP, Taberna del Volapie, Buffalo Grill, Cafestore, McDonald’s, Nebraska, Grupo Vips, VAIT, La Tagliatella, Tommy Mels y Panaria. Empresas con un claro compromiso de responsabilidad con nuestro entorno al servicio de una sociedad moderna. Sociedad que ha cambiado sus hábitos de vida y consumo, realizando cada vez más comidas fuera del hogar. 59

Noticias del sector

FEHR denuncia las prácticas fraudulentas en el sector FEHR,

dentro de las acciones previstas en el

Observatorio para la competencia desleal y la economía sumergida, ha remitido un escrito a la Inspección de Trabajo y Seguridad Social detallando una serie de acciones que deben tener una atención especial.

En primer lugar desde FEHR se denuncia la venta ilegal ambulante de bebidas y comidas, refiriéndose a la venta callejera de bebidas y alimentos sin ningún tipo de licencia, autorización ni control sanitario. Este hecho se produce por la permisividad de las diferentes administraciones públicas a la hora de aplicar la ley, ya que no se mantiene el mismo nivel de control que al empresario hostelero al que se le exige que soporte todo tipo de licencias, controles sanitarios, administrativos, fiscales…. Tampoco hay un control suficiente de la venta de alcohol en numerosos bazares que reiteradamente incumplen los horarios y la prohibición de venta de alcohol a menores. Precisamente ambos factores están presentes y asociados a un grave problema social, como es el botellón, que no sólo es una actividad incívica sino que perjudica seriamente la imagen que 60

se transmite a los turistas, desvalorizando nuestra oferta y generando problemas de convivencia. Otra de las actividades que desde FEHR se cree que debe tener una especial atención en las campañas de inspección de 2015 es la relacionada con “cenas privadas” o “restaurantes clandestinos”, muchas veces camufladas bajo la fórmula de consumo colaborativo, pero donde en realidad se ejerce una actividad empresarial, como es la restauración, en un domicilio privado con el consiguiente beneficio económico. Asimismo estas actividades llegan a extenderse a las propias de Escuelas de Cocina. Ambas actividades, que suelen realizarse de manera prolongada en el tiempo, constituyen una actividad económica en toda regla, por la que no se tributa absolutamente ningún impuesto a la Agencia Tributaria ni se abona cuota a la Seguridad Social. Además de un claro ejemplo de economía sumergida, estas actividades conllevan un riesgo de intoxicaciones alimentarias que no tiene ningún tipo de control. Un caso similar es el de las fincas dedicadas a la celebración de eventos y banquetes, que ejercen actividades propias de restauración, y que suponen una grave competencia desleal al incumplir las obligaciones fiscales, sanitarias, administrativas…. También se ha puesto de relieve el caso especial de las instalaciones eventuales irregulares, tales como ferias, eventos especiales, discotecas móviles…. que son explotadas por diferentes tipos de colectivos tales como asociaciones vecinales, partidos políticos o simples grupos de amigos y que están ejerciendo una actividad empresarial sin ningún alta en régimen alguno de la seguridad social. ■

Noticias del sector

Costes que nunca pensarías que pudieras tener al iniciar una actividad hostelera

Eriz Ruiz Departamento Jurídico de FEHR

Cuando

un emprendedor (o empresario, como tradicionalmente se ha denominado a una persona que invierte su esfuerzo y recursos particulares en levantar una empresa) pretende comenzar una actividad como la hostelera, en su plan de negocio tiene incluidos costes tales como el alquiler del local donde va a ubicar el establecimiento hostelero, compra de materia prima, vajilla, cubertería, cristalería, impuestos a pagar, cuotas a la Seguridad Social, salarios, etc.… Ya sea un bar de barrio que pone música para amortiguar el ruido de las conversaciones de sus clientes o un pub que pincha los últimos éxitos de las listas de ventas, hay un coste con el que casi ningún emprendedor cuenta al inicio de su actividad: las tarifas que hay que abonar a las entidades de gestión colectiva de derechos de propiedad intelectual.

Y no es algo baladí, ya que si en el primero de los casos, el bar de barrio, las tarifas pudieran ser incómodas pero asumibles (un Bar de 75 m2 pagará 19,49 €/mes a SGAE + 6,83 €/mes a AGEDI/ AIE) en el segundo de los supuestos, un Pub o lo que viene a llamarse técnicamente uso necesario, las tarifas son bastante superiores y un coste a tener en cuenta para el establecimiento hostelero (un pub de 75 m2 abonaría 104,28 €/ mes a SGAE + 36,51 €/mes a AGEDI/AIE). Dado que muchos de estos locales de uso necesario tales como Pubs, disco-bares, bares de copas, etc.… no abren sus puertas más que unos pocos días al mes y la tarifa de ambas entidades de gestión son por todo el mes, independientemente de los días que se tenga abierto el establecimiento hostelero, esta situación es difícilmente comprensible para el hostelero en general. Da igual que se abra un día o 30 al mes, la tarifa de las entidades de gestión de propiedad intelectual siempre será la misma. Acorde a las explicaciones de las entidades de gestión, esto es así debido a que las tarifas son lo que se denomina por disponibilidad, no por uso efectivo. Es decir, te cobro tanto al mes y el hostelero puede poner música tantas veces y días como quiera dentro de ese mes. En caso contrario, si fueran tarifas por uso efectivo, se argu-

menta por parte de las entidades de gestión que las tarifas serían más elevadas que las actuales por disponibilidad amén de la dificultad que habría para determinar el uso efectivo del repertorio SGAE-AGEDI/AIE (la música que se

pincha y cuantas veces se hace en ese tipo de establecimientos hosteleros, argumentos que desde el sector hostelero se respetan pero difícilmente se podrán llegar a compartir en su totalidad. Parece ser que con la nueva reforma de la Ley de Propiedad Intelectual se abren nuevas puertas a la negociación tarifara con las entidades de gestión, ya que se incluyen nuevos criterios a la hora de establecer tarifas, entre ellos, el uso efectivo del repertorio en el conjunto de la actividad del usuario. Esperemos que esta nueva reforma signifique un cambio en la dinámica de la propiedad intelectual para con el sector hostelero, ya que más pronto o más tarde, las tarifas del sector hostelero tendrán que adaptarse a la nueva legislación. ■ 61

Noticias del sector

La hostelería avanza en optimizar la reputación online de los establecimientos lizar encuestas de satisfacción a medida, en el mismo momento del consumo. Como valor añadido destaca sobre todo la posibilidad de recibir alertas por cada nueva opinión, así como avisos de opiniones que podrían ser fraudulentas o incluso sobre como varía diariamente la opinión de un restaurante en TripAdivsor.

TheySay.me, firma especializada en reputación on-

line para restaurantes y la Federación Española de Hostelería han firmado un acuerdo de colaboración para aunar esfuerzos en su plataforma de promoción y reservas online, reservON.

El acuerdo se ha suscrito entre el secretario general de FEHR, Emilio Gallego, y el CEO& Founder de Theysay.me, Francisco Muñoz Bosch, con el fin de ayudar a los restaurantes de toda España a mejorar su presencia en internet, conociendo todos lo que se dice de ellos y facilitando su reputación online. Según diversos estudios, más del 90% de las personas declara verse influenciada por las opiniones existentes en Internet a la hora de reservar un restaurante. TheySay.me monitoriza actualmente opiniones de clientes de restaurantes en más de 15 directorios y redes sociales. Incluye también la posibilidad de rea62

De acuerdo con los datos que maneja la compañía TheySay.me, tan solo un 3% de los restaurantes de España tienen presencia en las 10 plataformas de reservas y opinión más importantes según el tráfico de visitantes que tienen, por lo que sin duda, la colaboración entre FEHR y TheySay.me va a contribuir de forma significativa a la mejora de la presencia en Internet de los restaurantes y a facilitar a los mismos la gestión de su imagen en la red, de una forma sencilla y eficiente. reservON es una plataforma sencilla y fácil de usar con un coste fijo mensual, eliminando con ello las comisiones por reserva realizada. La plataforma se adapta a los nuevos modelos de consumo del cliente, que solicita mayores facilidades para reservar mesa online y que han convertido internet en uno de los principales canales para la búsqueda de información de los establecimientos por sus múltiples posibilidades y su inmediatez. Se trata de una completa herramienta al servicio de la hostería, que aporta una app única para todo el país, simplificando para los usuarios la búsqueda de establecimientos de la misma manera a nivel nacional; una web donde aparecen todos los establecimientos con localización geográfica, información, fotos de los locales y oferta gastronómica, así como la posibilidad de reservar; un motor de reservas, para que los establecimientos lo incorporen en sus propias páginas webs. ■

Noticias del sector

Quince productos gastronómicos con marca Saborea España

Los quince productos que ya se pueden adquirir en tiendas y utilizan la imagen de Saborea España son: Mejillones con algas y escabeche de Portomuiños.

El club de producto Saborea España ha otorgado

la concesión de uso de la marca a quince productos de diferentes tipos, variedades y procedencias que se podrán comercializar utilizando logotipo y nombre de “Saborea España” en todo el territorio nacional. La selección y aprobación de los candidatos llega avalada por la experiencia de cocineros de prestigio que han sido los encargados de realizar la cata y las comprobaciones pertinentes. Mario Sandoval, propietario y chef del Restaurante Coque y presidente de FACYRE (Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España), Pedro Larumbe, propietario y chef del Restaurante Pedro Larumbe y Presidente de Saborea España, Antonio Medina de Restaurante Zalacaín y Pepa Muñoz, de El Quenco de Pepa, han sido los responsables de evaluar parámetros como el color, el aspecto, la textura, el sabor y la calidad. Este distintivo, fruto del acuerdo entre Saborea España y Goormeet, nace con el objetivo de convertirse en un reconocimiento de calidad y origen para los productos agroalimentarios españoles, reforzando además el posicionamiento internacional de estas referencias y ayudando en las estrategias de exportación. Las catas se seguirán realizando con aquellos productores que deseen formar parte de Saborea España potenciando su presencia, tanto a nivel nacional como internacional. Los interesados pueden mandar sus sugerencias de candidatura de alimentos para obtener el sello Saborea España a la dirección de correo electrónico: producto@tastingspain.es

Salsa Chimi Churri con algas de Portomuiños. Queso de Oveja Leche Cruda (Extreme 10) de Arteserena. Queso de Oveja Leche Cruda (Cremosito del Zujar) de Arteserena. Queso de Cabra Pimentón de Arteserena. Mermelada de Melocotón Embolsado Bajo Aragón de Mermeladas Elasun. Mermelada de Naranja Amarga de Mermeladas Elasun. Jamón Ibérico Asado de Frial. Pechuga de Pavo Asada Natural de Frial. Vino Blanco Joven Varietal (Estola Verdejo) de Bodegas Ayuso. Vino Tinto Gran Reserva de Bodegas Ayuso. Café Grano Blend Caribe de Café Guilis. Café en Grano Blackblend de Café Guilis. 1947 GIN de Grupo GES. 1947 Strawberry & GIN de Grupo GES.

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FEHR APOYA A CAMPOFRÍO La Federación Española de Hostelería quiere expresar su solidaridad y apoyo a la empresa y los trabajadores de la planta Campofrío de Burgos tras el incendio que sufrió en noviembre pasado. FEHR y Club FEHR confían que en el menor tiempo posible se lleven a cabo los trámites necesarios para volver a levantar un nuevo centro que permita la recuperación del nivel de producción y puestos de trabajo afectados.

Disfruta España

Toda la cultura y la gastronomía a un solo click en Disfruta España www.disfrutaespana.org 66

Disfruta España

ace la primera plataforma digital, que integra cultura y gastronomía de la mano de la Fundación Zuloaga y la Fundación Hostelería de España. Integra más de 3.000 páginas, con una veintena de redes sociales en seis idiomas, canales de videos y un motor de reservas de hostelería en el que están registrados más de veinte mil establecimientos.

Otro elemento distintivo de esta plataforma es el inventario actualizado de recursos reunidos durante una investigación realizada por expertos sectoriales, seguida de un proceso de puesta en valor, que ha durado tres años. En esta versión se incluyen páginas sobre 668 lugares históricos, 209 espacios naturales, 147 fiestas tradicionales, la gastronomía local actual y tradicional de 650 poblaciones, la totalidad de los vinos y alimentos

con denominación de origen de España, un inventario de los artesanos del país (en quince disciplinas), la oferta de deportes en naturaleza del país, una selección de historias y leyendas locales, todos los campos de golf de España... El turismo gastronómico y cultural supone el 24% del total Este año se estima que más de 62 millones de turistas visitarán nuestro país superando en un millón la cifra récord del año pasado, lo que pone de manifiesto el enorme potencial de la industria turística de nuestro país, cuyos recursos hay que explotar y fomentar. De ellos más de 7,3 millones visitaron nuestro país atraídos exclusivamente por su oferta cultural, mientras que 7,4 millones lo hicieron por la gastronomía como principal 67

Disfruta España motivación, según datos de Turespaña. Ambas cifras ponen de manifiesto el gran potencial de ambos sectores, que deben colaborar estrechamente para establecer sinergias y poder dotar a nuestro turismo de una oferta más completa. En este contexto Disfruta España ofrece tanto al turista extranjero como al nacional una oferta integral con una amplia oferta de reservas de hostelería, gastronomía, espectáculos, artesanía, arte….seleccionando objetivamente propuestas razonables para un público con otras inquietudes, que o se deje llevar por la agresividad de las ofertas sino por un ocio de calidad. Novedades culturales y gastronómicas con más de 260.000 usuarios en las redes sociales Disfruta España se apoya en dos plataformas, en las que las nuevas tecnologías cumplen la doble función de promoción y difusión, por un lado, y facilitar la gestión de las reservas, por otro. A través de España Fascinante se ofrece la posibilidad de informarse a través de más de 3.000 páginas sobre toda la oferta cultural y de ocio disponible, además de disponer de 7 redes sociales temáticas en 6 idiomas (castellano, inglés, francés, alemán, italiano, ruso y japonés), con más de 260.000 seguidores para los que se seleccionarán planes y novedades en los que el ocio y la gastronomía supondrán una oferta integral. reservON pone a disposición de los usuarios un motor de promoción y reservas con más de 20.000 restaurantes y bares. Se trata de una plataforma sencilla y fácil de usar, que se adapta a los nuevos modelos de consumo del cliente, que solicita mayores facilidades para reservar mesa online y que han convertido internet en uno de los principales canales para la búsqueda de información de los establecimientos por sus múltiples posibilidades y su inmediatez. Para el presidente de FEHR, José María Rubio, “esta iniciativa de dos fundaciones está abierta a la integración de todos los sectores, pues en el ámbito de internet y las redes sociales solo tienen futuro las grandes plataformas, con capacidad para ofrecer toda la información de forma gratuita, actualizada y visual; el visitante tiene múltiples intereses y debemos ser capaces de ofrecerlos de forma atractiva y organizada”. 68

Una plataforma pionera, que se adapta a un mercado en plena expansión En España el ocio está muy asociado a la hostelería, forma parte de nuestra cultura y nuestras costumbres, y de ahí que la densidad de locales de hostelería sea la más alta, con más de 378.000 establecimientos. (Fuente: Fehrdata 2014). Asimismo España es el país con mayor penetración de smartphones y sin embargo es uno de los países del mundo con menor penetración de los portales de reservas. Las reservas online suponen un 4% en nuestro país, lo que supone una quinta parte de los resultados en Estados Unidos. Por ello se trata de un mercado con un gran potencial y aún por explotar en nuestro país, con un público objetivo muy extenso pero exigente, al que se le debe presentar una oferta amplia, competitiva, multidisciplinar y práctica, que es lo que pretende ofrecer Disfruta España.

Cultura y gastronomía en la presentación El restaurante Pedro Larumbe acogió la presentación de Disfruta España, en la que cultura y gastronomía fueron las grandes protagonistas. La plataforma contó con el apoyo de la Secretaria de Estado de Turismo, Isabel Borrego y el Comisario de Marca España, Carlos Espinosa de los Monteros, además de más de un centenar de personas relacionadas con el mundo de la gastronomía, la cultura y el turismo. El acto contó con la actuación de la única tuna femenina de Madrid, la "Tuna Universitaria Complutense", del director de la Escuela de Música de Pozuelo, Javier Espejo, que ha interpretado al clarinete la pieza "Homenaje a Falla" y de la actuación de los alumnos de sexto curso del Real Conservatorio Profesional de Danza Marienma, que han interpretado la "Orgía” de Turina, pieza masculina de danza estilizada, y "Amor y punto” pieza de gran expresividad de nuestro folklore con coreografía de Arantxa Carmona. Asimismo los invitados pudieron degustar diferentes productos típicos de la gastronomía nacional, cortesía de Makro y Goormeet. ■

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LA ESCAPADA PERFECTA A UN CLICK Saborea España convierte escapadas en experiencias gastronómicas únicas e innovadoras, viajes con un valor añadido que ofrecen momentos llenos de sabor.

La oferta de Saborea España apuesta por conocer las ciudades y los territorios destapando la cultura guardada en sus cocinas. Desde una cata en bodega a un viaje gourtmet, Saborea España oferce escapadas para todos los públicos. Románticas, para familias, con encanto, activas y para los gourmands más exigentes, en Saborea España hay una escapada para tí.

EuroToques

FACYRE

Estudio: empleo

El empleo en la hostelerĂa

Estudio: empleo En

los últimos años, desde el inicio de la crisis en

2008,

el empleo en el sector de la hostelería

ha estado cayendo, salvo el repunte que se produjo en algunos trimestres de

2011, empezando a 2013, período que se ha tomado como referencia para hacer una comparativa respecto a otros países y para analizar sus características. remontar en el último trimestre de

El empleo en el contexto de la Unión Europea El empleo es el principal problema macroeconómico de la España contemporánea, una economía particularmente especializada en la producción de servicios hosteleros en el contexto internacional. Para tomar una perspectiva de las actividades hosteleras españolas en un contexto comparativo internacional se ha tomado la explotación de Eurostat, organismo estadístico europeo, según el cual España es el principal país de la UE 28, tras la testimonial Malta, en proporción de trabajadores ocupados en actividades hosteleras, un signo que define el carácter español de potencia turística mundial. Según Eurostat, en España se alcanzó una cifra de 1,3 millones de trabajadores ocupados en actividades de alojamiento y restauración en el cuarto trimestre de 2013, cifra que representa el 13,6% del total del empleo UE 28 en dichas actividades, o sea, una sobrerrepresentación respecto al peso demográfico de España en la UE de 4,4 puntos porcentuales. Ello nos informa del elevado grado comparativo de especialización española en actividades de hostelería. En efecto, mientras que la media de población ocupada en hostelería en toda la Unión asciende al 4,4%, en España la ratio llega al 7,8%, la más alta de toda Europa exceptuando el dato testimonial de la pequeña isla de Malta. El peso que tiene el trabajo a tiempo parcial en la hostelería española es significativamente reducido en comparación con otros países europeos con hostelería avanzada. Además nuestra hostelería precisa un mayor esfuerzo educativo y formativo que eleve el nivel medio de cualificación (académica y profesional) de su fuerza laboral, para incrementar la generación de valor añadido por trabajador ocupado, y acercar el resultado a los estándares propios de los países líderes del entorno. Respecto a la idiosincrasia sociolaboral de los sectores de la hostelería propiamente dichos, España cuenta con una estructura caracterizada en primer lugar por una relativamente baja tasa de asalariados a tiempo parcial en el cuarto trimes71 © apops - Fotolia.com

Estudio: empleo cuenta propia los servicios de alojamiento pierden 1.600 emprendedores, que resultan compensados por la ganancia de casi 40.000 autónomos durante el año en los servicios de comidas y bebidas.

tre de 2013, el 28,1%, respecto a la media de la UE 28, que sube al 33,1%. El empleo por cuenta propia, por su parte, también es un dato significativo en el caso español, pues representa el 22,8% del total de los sectores de la hostería siendo la cifra media europea el 17,7%. En este caso también se aprecia el peso de la tradición familiar en buena parte de los negocios hosteleros, característica de países de la Europa meridional, como la propia España, Portugal, Italia y Grecia, que poseen una marcada dualidad en su estructura productiva entre grandes empresas y pequeños establecimientos de capital y gestión familiar. El empleo en 2013: ¿indicios de recuperación dentro de la crisis? 2013 fue un año de dificultades en el empleo que, no obstante, finalizó con el signo de esperanza que supone la salida de la última recesión, así como la aparición de una tasa de crecimiento económico positiva, aunque todavía insuficiente para crear empleo neto. En el conjunto de los sectores de la hostelería, aparecen ciertas señales favorables sobre su capacidad de adaptación al entorno, posible inicio de un cambio de ciclo gene72

ral. Según datos de la Encuesta de Población Activa (EPA), el empleo aumentó significativamente en las dos ramas de la hostelería, en el último trimestre de ese año, sobre todo en las actividades de servicios de comidas y bebidas (incremento de 46.000 ocupados por los 25.700 de las actividades de servicios de alojamiento). En términos relativos, sin embargo, el avance anual de la ocupación es más destacable en las actividades de alojamiento, con un avance del 9,3% por el del 4,8% en los servicios de comidas y bebidas. La estructura interna de la ocupación del sector hostelero se modifica apenas significativamente, con un ligerísimo incremento del peso de la ocupación de los servicios de alojamiento del 22,5% al 23,2%, y una también ligera reducción del de los servicios de comidas y bebidas desde el 77,5% en 2012 al 76,8% en 2013. La hostelería registra un incremento positivo tanto en la población ocupada por cuenta ajena como por cuenta propia. Las dos ramas de hostelería, de alojamiento y de comidas y bebidas, ganan asalariados según la EPA, de forma muy notable en el caso de los servicios de alojamiento. En cuanto a los trabajadores por

Consecuentemente, se alteran de forma moderada las tasas de asalarización (proporción de asalariados respecto al total de trabajadores ocupados) correspondientes, con un recorte de la tasa, que pasa del 77,2% al 75,5%. Internamente, la hostelería aumenta la ratio en los servicios de alojamiento en algo más de un punto porcentual (91,2% al 92,5%), mientras que en los servicios de comidas y bebidas se produce un recorte desde el 73,1% hasta el 70,4%. En las actividades de la hostelería se aprecia un avance de la temporalidad, lo cual lleva a suponer que el empleo generado ha sido mayoritariamente temporal. Esto no es incoherente ni con la naturaleza de la actividad productiva hostelera, ni tampoco con la incipiente fase de estabilización, tras las incertidumbres asociadas a esta larga crisis, en la que se desenvuelve actualmente el sector. Cómo ha afectado la crisis al empleo hostelero La crisis económica no ha deteriorado con la misma gravedad, al menos en cuanto a empleo se refiere, al sector de la hostelería que al resto de la economía española. La hostelería ha conservado razonablemente bien su base de cotizantes aun en los momentos más graves de la crisis, y el alcance de la misma en destrucción de empleo está muy alejado del producido en otros sectores de la economía. El empleo de los trabajadores por cuenta propia se muestra mucho más rígido ante los vaivenes del mercado que el de los trabajadores por cuenta ajena. La volatilidad del empleo asalariado es mucho mayor y más sensible ante

Estudio: empleo

progresión de la ocupación

100

2008 - 2013 (III Trim. 2008 = 100)

100%

97,2%

93,9%

89,9%

83,8%

III Trim. 2008

III Trim. 2009

III Trim. 2010

Hostelería

los movimientos de la demanda. El empleo autónomo, muy abundante en las actividades de servicios de comidas y bebidas, por el contrario, aporta estabilidad al conjunto de la hostelería, y contribuye a sostener la oferta aun en fases de contracción del mercado. En las actividades de comidas y bebidas el patrón de comportamiento de las empresas de pequeño y mediano tamaño de plantilla, en estas circunstancias, se ha alejado del observado en el segmento de las grandes. Las Pymes se han mostrado más resistentes y mejor capacitadas para adaptarse a las adversidades del mercado y los cambios asociados. En efecto, las grandes empresas reducen su población en todos los niveles y actividades cuantitativamente relevantes, con caídas conjuntas del 14,1% (superadas por el 24% de caída del grupo de restaurantes y puestos de comidas). Parte de los cierres de grandes empresas del sector puede ser en reali-

III Trim. 2011

III Trim. 2012

III Trim. 2013

Total economía española

dad una transformación adaptativa para sobrevivir, consistente en reducir la dimensión de su plantilla, pasar a ser mediana empresa, y ser así capaces de aprovechar las ventajas asociadas a una menor dimensión en condiciones ambientales de elevada incertidumbre y requerimientos de una flexibilidad extraordinaria. Todo el proceso referente al devenir de la población empresarial hostelera durante el quinquenio de crisis se ha traducido, siguiendo la explotación estadística de la EPA, en una reducción de 94.100 ocupados en la rama agrupada de las actividades hosteleras. Analizamos lo acontecido en el mercado laboral hostelero utilizando datos de empleo de la EPA de los terceros trimestres del período 20082013. En la hostelería se alcanzaron máximos históricos precisamente en ese tercer trimestre de 2008, que además se trata, como etapa anual, del que más actividad y ocupación hostelera genera todos los ejercicios

dada la propia idiosincrasia estacional de las actividades hosteleras. La crisis no ha afectado de forma negativa, y en términos relativos, al empleo hostelero, sino que el sector ha ganado representatividad den73

Estudio: empleo

tasas de temporalidad

(% población ocupada con contrato temporal)

33,1% 31,4%

31,2%

24,2% 21,6% 19,7%

20 15 III Trim. 2008

III Trim. 2009

III Trim. 2010

Hostelería

tro de la estructura ocupacional del conjunto de la economía. Casi un punto porcentual relativo es lo que ha ganado el empleo hostelero español dentro de la economía, pasando de una ratio del 7,5% en el tercer trimestre de 2008, a una representación del 8,4% en el mismo trimestre de 2013. Sin embargo, el empleo de la hostelería ha ganado peso específico dentro del empleo agregado no debido a que cuantitativamente haya crecido más, sino porque se ha reducido en un menor grado en comparación con la media de la economía general. Los resultados de la hostelería en términos de empleo durante 2013 permiten tener esperanza del próximo final de la crisis económica y del inicio por lo tanto de una fase más propicia para el empleo. En el último trimestre de ese año respecto al anterior, se alcanzó el primer dato positivo después de siete trimestres consecutivos de caídas, generando la hostelería 71.700 nuevos ocupados (+5,8%), según la Encuesta 74

III Trim. 2011

III Trim. 2012

III Trim. 2013

Total economía española

de Población Activa (EPA). Igualmente según la EPA la hostelería ha incrementado su empleo en ambas ramas, de alojamiento (25.700 nuevos ocupados, +9,2%) y de restauración (46.000 ocupados más, +4,8%). Del mismo modo, el saldo ha sido

positivo en cuanto a la ocupación de trabajadores asalariados y por cuenta propia, en alojamiento y restauración, y aunque se han perdido 1.600 emprendedores en actividades de alojamiento, la caída se ha visto compensada por los 39.700 nuevos trabajadores autónomos en las actividades de servicios de comidas y bebidas. En el análisis de los efectos de la crisis económica iniciada en 2008, a principios de 2013 se ha llegado a una cifra semejante a los niveles de 2006, con una cantidad de cotizantes ligeramente inferior en 0,3 puntos porcentuales a la del nivel máximo alcanzado en el pico histórico de 2008. Caída del empleo juvenil El empleo juvenil, su relativa carencia y precariedad, y el abultado desempleo de la población joven, es uno de los problemas socioeconómicos tradicionales de nuestro país, un problema complejo que tiene múltiples dimensiones. En el tercer tri-

Estudio: empleo mestre de 2013, y respecto al mismo trimestre de 2008, se han destruido en hostelería 139.000 empleos de trabajadores jóvenes (el 33,8% del total de empleo juvenil existente al inicio de la crisis en el sector), cifra que supera los 94.100 empleos destruidos que se contabilizan en el agregado de todas las edades (el 6,1%). Esto supone que, conforme se ha destruido intensamente empleo juvenil en las actividades de hostelería, a la par se han generado casi 45.000 empleos netos de trabajadores con edades superiores a los 30 años. El trasvase ha compensado las tendencias enfrentadas, sustituyéndose empleo juvenil por empleo de trabajadores con edades maduras, y soportándose la totalidad del ajuste laboral en el sector, consecuencia de la crisis, básicamente en la juventud.

la par que ha reducido la cantidad de empleos indefinidos. La contratación temporal ha sido pues el factor estabilizador del mercado de trabajo hostelero en el período 2008-2013 ya que, aun habiéndose destruido un total de 94.100 empleos totales, de los que 54.300 han sido de trabajadores asalariados, dentro de éstos, el ajuste ha recaído fundamentalmente en el empleo estable (con una reducción de 51.600 efectivos, el 7,5%), y en mucha menor media en el empleo temporal (con un recorte residual tan solo de 2.300 ocupados en el quinquenio, el 0,56%).

se ha seguido fortaleciendo, incrementándose su evolución positiva en cada uno de ellos. En el tercer trimestre se ha alcanzado una cifra superior a 1,5 millones de trabajadores, la mayor alcanzada desde el inicio de la crisis en el mismo trimestre de 2008. El incremento respecto al año anterior fue de un 5,9%, lo que supuso cerca de 85.000 trabajadores más que en el mismo trimestre de 2013. Las dos ramas de actividad han influido en esta evolución favorable. En los restaurantes y bares se superó la cifra de 1,1 millón de trabajadores

Aumenta la temporalidad en la contratación de los trabajadores España cuenta con un empleo más temporal que la media europea, si bien ello tiene parte de su explicación en la particularmente estacional actividad productiva en que se halla especializada la economía española, como es el caso de los servicios de hostelería, actividades agrarias y de la construcción. La tasa de temporalidad se aproximaba al 31% en las actividades hosteleras, durante la fase álgida del empleo, al final del ciclo expansivo que supuso el inicio de la crisis. La temporalidad en el sector hostelero se ha incrementado tras la reforma laboral de 2010 y durante la segunda etapa de la crisis. Singularmente ha pasado del 31,4% hasta el 33,1%. La temporalidad ha subido porque parte del empleo estable destruido en el período (el 9,5%) ha sido sustituido por un ligero aumento del empleo temporal (1,9%), de modo que la hostelería, durante la segunda fase de la crisis económica, y tras la reforma laboral de 2010, ha incrementado la contratación temporal a © jackfrog - Fotolia.com / © avanfantas - Fotolia.com

Fortalecimiento en 2014 En la media del año 2013, la hostelería generó en conjunto 1.332.600 empleos, 313.200 en actividades de alojamiento, y 1.019.400 en las de restauración, que debido a la evolución negativa de los primeros meses, supuso un ligero descenso de un 0,3% respecto al año anterior. No obstante, los últimos datos de la EPA referidos a 2014 son positivos, y desde el repunte que se produjo en el último trimestre de 2013, en los tres primeros trimestres de 2014

con un incremento respecto al año anterior de un 6,9%, lo que supone que hubo cerca de 74 mil personas empleadas más en este subsector. En el alojamiento el incremento fue de un 3%, superándose los 380 mil trabajadores. No obstante, aunque poco a poco se van viendo signos de mejora, ésta se produce lentamente y todavía se tardará en recuperar los niveles de ocupación de los años anteriores a la crisis. ■ 75

Estudio: empleo

2014 consolida la estabilización de la economía, con la hostelería encabezando la recuperación del empleo José Luis Herranz

- Analista colaborador de FEHR

n el último estudio Los sectores de la hostelería correspondiente a 2013 publicado por FEHR se concluía con una reflexión acerca de los indicios de una posible recuperación del deprimido mercado laboral español. A pesar de la coyuntura todavía no del todo favorable al empleo, 2013 cerró con un balance positivo para la hostelería cifrado en 52.726 nuevos cotizantes a la Seguridad Social en el mes de diciembre. La Encuesta de Población activa del pasado año arrojó un saldo de la ocupación hostelera incluso superior, concretamente de 71.700 nuevos puestos de trabajo en el último trimestre del año, con un incremento porcentual próximo al 6%, mientras que el conjunto de la economía nacional seguía perdiendo ocupación. Estos datos positivos se vieron completados por un dato también esperanzador del desempleo registrado, que aumentó en 4.562 personas, si bien por trasvase de activos hacia una hostelería que se anticipaba al resto de la economía en la recuperación, y no por destrucción interna de empleo. Sin embargo, en el estudio se apuntaban también tres tendencias preocupantes que contribuían a cuestionar en cierto modo las reformas laborales acometidas en el último lustro: (a) ocupación a la baja en un mercado laboral propenso a una desmesurada destrucción de empleo en períodos de bajo crecimiento o recesión; (b) un grave problema de elevado desempleo en el segmento de trabajadores jóvenes, en paralelo al envejecimiento progresivo de las plantillas laborales; y (c) una temporalidad bastante elevada, en la hostelería incluso al alza durante la crisis, y que pudiera incluso incrementarse aún más cuando se consolide la recuperación. Las reformas laborales, especialmente la más rotunda de todas, la de 2012, parecen no haber transformado institucionalmente el mercado laboral español en orden a dotarlo de flexibilidad suficiente para evitar ajustes traumáticos en la ocupación, así como elasticidad para generar empleo de calidad en consonancia con el crecimiento económico y las expectativas favorables durante las fases expansivas. ¿Qué podemos decir un año después, con dos años de rodaje del nuevo marco institucional creado por las reformas laborales? Dentro de un contexto de moderación

del crecimiento en la Eurozona, nuestro país lleva ya 5 trimestres consecutivos con crecimiento ligeramente superior a la media europea. Esto permite pronosticar un avance del PIB que podría situarse entre el 1,5% y el 2% en este año y el próximo, impulsado por una demanda interna que, aunque lentamente, parece dar señales de reanimación. En estas circunstancias el empleo está creciendo a una tasa interanual superior a la del PIB, que podría concretarse en un cierre de 2014, por primera vez desde el inicio de la crisis, con saldo positivo en afiliación de la Seguridad Social, en torno a los 350.000 nuevos ocupados. La hostelería española, en otro año record de entradas de turistas extranjeros y pernoctaciones en hoteles, seguramente va a cerrar el ejercicio siendo la rama de actividad con una mayor capacidad de creación de empleo asalariado, impulsada ahora también por una demanda interna de hostelería que comienza a despertar tras su deprimida situación durante el último quinquenio. Se espera pues que la hostelería avance en activos y ocupados en 2014, tanto en las actividades de alojamiento como en las de restauración, y que el conjunto del sector siga ganando cuota en el PIB y el mercado laboral. En el tercer trimestre del año la EPA cuantificó un incremento interanual que supera los 75.000 ocupados en ambas actividades, cifra superior al cierre del año 2013. El desempleo también aumentará, consolidando la tendencia de la hostelería como polo de atracción de trabajadores desempleados procedentes de otras ramas. Da la impresión de que ahora sí, parece que podemos hablar de final de la crisis en cuanto a estabilización del crecimiento y reajuste de los desequilibrios macro y microeconómicos. Ahora bien, el mercado de trabajo sigue en situación crítica mientras se contabilicen casi 5,5 millones de desempleados en total, y 288.000 en hostelería (EPA, III trim. 2014). A las reformas laborales, por lo tanto, habrá que exigirlas resultados no sólo en términos relativos, sino también absolutos. ■

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Opinión

Benditas barras Antonio Agustín

Filósofo y Escritor. Consejero de Distribución y Restauración.

a publicidad de varias supermarcas y últimamente la de la lotería de Navidad están contribuyendo a dignificar uno de los negocios y oficios más denostados en el ranking de reconocimiento social -el de camarero de bar- en uno de los países que más (¿el que más?) barras tiene por habitante en el mundo mundial. No hace demasiados días un reconocido restaurador me preguntaba… “¿Tienes una hija?”, “Sí”. “¿Sabes la peor noticia que te podrían dar hoy?” “Ni idea”, contesté. “Que te dijese que tiene novio y es camarero”. Bufff, pensé. Me lo cuenta un empresario reconocido, de éxito, innovador y buen zagal. Con un simple comentario me dijo lo que machaconamente repiten las encuestas: falta de reconocimiento, de formación, de volatilidad laboral, falta de compromiso, ¿de motivación? en un puesto de trabajo que tiene mucho de bueno: servir, ayudar, socializar (ser el paño de lágrimas de muchos clientes solitarios), ofrecer complicidad… Mucha mayor atractividad seguramente que la de millones de personas que están toda la jornada laboral sentados en sillas incómodas (¡dichosa columna vertebral!) frente a ordenadores que hacen que la vista pierda su potencial y sin otra comunicación con el exterior que un teléfono (que cuando suena suele traer buenas noticias chuscas), miradas cómplices con colegas de la ofi o cuatro frases cruzadas en el office donde descansa la preciada máquina de café, la neverilla en la que almacenar los tuppers y un cubo de basura que suele estar sin clasificar… ¡Qué difícil de entender esto con la gran cantidad de cosas interesantes que llegan a pasar en cada uno de los 250.000 Bares Manolo repartidos por la geografía nacional! Conversaciones del tiempo, de política, de macroeconomía quasiprofesional, de cotilleos varios, de la Señora del principal, del cliente serio del mediodía, del taxista que entra cada día a tomarse el cafelito con sacarina y despotricar. Confidencias entre el camarero o el amo y el cliente habitual. Papeles desplegados sobre 78

la mesa para comentar e intercambiar impresiones antes de ir juntos a una reunión que parece vital… Lecturas profundas del AS, del MARCA, del MUNDO DEPORTIVO que con pasión encendida se extienden sobre el último fichaje, el arbitraje o el sorteo final. Punto de encuentro de primeras citas. Miradas furtivas, voces bajas que no quieren destacar, manos entrelazadas mientras se toman unas cañas acompañadas de bravas para compartir en un entrehoras que siempre y sin remedio se hace corto… Lugar de descanso, de reaprovisionamiento o de recuperación obligada tras el análisis clínico que reclama bocata siempre después de la extracción… Lugar de reagrupamiento antes de salir de copichuelas o cena (especialmente los jueves… ¿por qué será?), mesas y largas barras para saciar la sed y el hambre de media mañana, mediodía o para romper una tarde que se hace larga… o para acabar la jornada laboral entre colegas antes de volver a home sweet home… y tele, mucha tele con partidazos fungoleros que suelen ser máxima atracción ¿Por qué resulta que nadie quiere ser camarero? Será porque se trabajan horas hasta aburrir o porque el salario no llega al de ministro… pero en ningún caso por lo agradecido que tiene que resultar tener la oportunidad de compartir y repartir sonrisas, buen rollo y poder cruzar sin problemas la barrera de formalidad que impregna la aburrida vida de un hotel de lujo, un Restaurant de postín o una coctelería de clientes encopetados que quieren demostrar que saben de ginebras y mixing que además de poco amables creen que el personal es un objeto más de la decoración. Por eso prefiero cada vez más los bares de siempre y las barras y las bandejas redondas de aluminio y ligeramente abolladas. El café en taza y el cortado en vaso Duralex… y sobre todas las cosas los “Buenos días caballero” impronunciables en cualquier otro momento o lugar. ■

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