Revista FEHR nº 29 by HOSTELERÍA DE ESPAÑA

revista oficial FEHR. nº 29

El sector confía en seguir creciendo ENTREVISTA: Isabel Borrego, Secretaria de Estado de Turismo

LA TERTULIA: "La hostelería sufre inflación de normativas"

REPORTAJE: Reforma fiscal Economía sumergida

PARA TODOS LOS QUE HACEN DEL CARIÑO EL INGREDIENTE MÁS IMPORTANTE. Desde plátanos a physalis. Makro tiene todo lo necesario para que le des ese último toque a tu creación.

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Sumario 05 08 16 20 24 30 38 74

Editorial "No hay mal que por bien no venga" Cuadro de mando "Cambio de tendencia. 2014 cierra en positivo" Entrevista Isabel Borrego, Secretaria de Estado de Turismo Reportaje "Pagar con tarjeta ya sale más barato"

Reforma Fiscal "La rebaja de impuestos pondrá en el mercado 6.000 millones de euros" En Ruta Ciudad Real: "Ruta del Quijote en el IV Centenario de su Segunda Parte" La Tertulia "La hostelería pide diálogo y normas justas a los políticos" Opinión Mario Cañizal: "La sostenibilidad llama a la puerta de los restaurantes"

FEHR - HOSTELERÍA Publicación exclusiva de la Federación Española de Hostelería (FEHR). Directora: María Durán - Consejo Editorial: José María Rubio, Emilio Gallego y Juan Navarro Redacción: Jaume Segalés, Laura Pérez Colaboradores: Manuel Figuerola, Inés Bravo, Esther Trujillo, Pilar Gómez-Acebo, Domènec Biosca i Vidal, José Luis Herranz, Antonio Agustín, Mario Cañizal Maquetación: Teresa Taboada - Publicidad: Beatriz Cecilia (beatriz.cecilia@fehr.es) Impresión y Distribución: Forletter Business Group - Fotografía: Archivo FEHR - FOTOLIA. Portada: © Carmen Steiner Depósito Legal: M-42928-2007 Periodicidad: Trimestral FEHR no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores. Sede: Camino de las Huertas, 18 1ª Pl 28223, Pozuelo de Alarcón, Madrid. (revista@fehr.es)

Editorial

2015, año de la consolidación. ¿Ha cambiado la restauración durante la crisis? José María Rubio Presidente de FEHR

espués de varios años de descensos consecutivos en las ventas del sector de la restauración española, en 2014 se rompe la racha negativa terminando el año con un 3,4% de aumento sobre el año anterior. El empleo, que ha llegado a cifras cercanas al año 2008, y el IPC del sector que se mantuvo con un aumento interanual de 0,5%, frente al -1ª del IPC general, son otras 2 referencias positivas, que parecen indicar que nos encontramos ante un año 2015, en el que aumentarán las ventas, esperamos que también los beneficios empresariales, y que será el año de la consolidación de la recuperación. Pero el 2014, ha traído como noticia negativa, que lamentablemente se han producido el mayor cierre de locales de toda la historia. Para entender lo que podría interpretarse como una contradicción, (más ventas, más trabajadores y más cierres) hay que explicar, que el número de aperturas, (menor que el de cierres) ha sido muy elevado, y que se han cerrado establecimientos muy pequeños, y se han abierto de tamaño medio, con más personas ocupadas de promedio. Pasados estos años tan difíciles, cabe reflexionar sobre cuáles han sido las consecuencias que esta crisis ha producido en el sector. La restauración, igual que la mayoría de los sectores económicos del país, ha sufrido los graves efectos producidos por la mayor recesión de las últimas décadas, que ha supuesto el cierre de muchos negocios, la pérdida de miles de puestos de trabajo y la ruina de muchas empresas y autónomos que no solo perdieron sus empresas, sino también en muchos casos su propio patrimonio personal y su medio de vida. Otras muchas empresas que continúan operando, han acumulado pérdidas en estos años y han tenido que disponer de su bienes personales para conseguir mantener sus negocios abiertos a la espera de que, como parece, cambie la tendencia, se consolide la mejoría de la economía, aumente la demanda y en definitiva, aumenten sus ventas y obtengan beneficios. Esta indeseada y terrible situación por la que todos hemos pasado y que ha tenido consecuencias lamentables para muchos hosteleros, ha tenido también alguna consecuencia positiva tanto para el sector, como para los empresarios.

Décadas de crecimiento económico del país, de mejora de la renta de los españoles y del extraordinario aumento del turismo nacional y extranjero, supusieron un crecimiento de la demanda de servicios de restauración (muchas veces por delante de la oferta) y tuvieron la lógica consecuencia del incremento de empresas y personas que nos incorporábamos al sector, con muy buenas actitudes, pero con poca o escasa formación profesional y conocimientos en la gestión empresarial. A pesar de todo, la restauración y quienes la formamos, hemos conseguido conformar uno de los sectores económicos más importantes del país, que supone el 6,2% del PIB nacional; que es, además, uno de los más reconocidos a nivel mundial y que se ha convertido en una de nuestras principales ofertas turísticas. La crisis económica que hemos sufrido ha tenido como principal consecuencia una nueva situación del mercado, aumento de la oferta respecto al descenso de la demanda y como consecuencia de ello, el cambio del cliente, que hoy es más exigente, menos fiel y sabe lo que quiere y lo que está dispuesto a pagar por ello. Las empresas sí o sí han de gestionarse mucho mejor si quieren ser competitivas, y los empresarios, además de conocer la parte profesional, deben de tener amplios conocimiento y formación en gestión empresarial. A empresarios y profesionales estos años de dificultades y crisis, nos ha hecho reflexionar y cada vez más somos conscientes de la importancia de la gestión, del servicio, de la atención al cliente y su fidelización y en definitiva, de que solo con empresas bien gestionadas y competitivas hay posibilidad de mantenerse en el mercado y de conservar los puestos de trabajo de los profesionales. Tras años de bonanza y de beneficios, ahora valoramos aspectos del negocio a los que antes no dábamos importancia. Son lamentables los cierres de establecimientos y las pérdidas de puestos de trabajo que ha supuesto esta crisis, pero como dice el refranero español, “no hay mal que por bien no venga”. Como sector nos estamos reconvirtiendo y sin duda, seguiremos reinventándonos con nuevas ofertas que, como en toda nuestra historia reciente, nos seguirán convirtiendo en un sector económico con futuro. ■

Perfiles

Senén González

Cocinero autodidacta que se ha convertido en un clásico de la gastronomía de Vitoria-Gasteiz en Sagartorki, su local premiado como la mejor barra de pintxos y tapas de España, además de ofrecer la mejor tortilla de patatas. En el laboratorio de su local conjuga las mejores materias primas con la investigación de nuevos conceptos culinarios. Él ha sido uno de los principales exponentes del éxito cosechado en 2014 por parte de VitoriaGasteiz como Capital Española de la Gastronomía. En enero entregó el testigo a Cáceres. 6

Perfiles

Toño Pérez

Chef del Restaurante Atrio, templo de la moderna gastronomía en Cáceres. Ambientado por cuadros de arte, decoración elegante y cuidada, el local se une a la imagen que proyecta la ciudad, que también se puede calificar de museo exterior por sus fortalezas, palacios renacentistas, plazas y casas de aire medieval, monumentos que cuentan su historia. Cáceres ofrece la combinación de su historia, monumentos y cultura con el buen hacer de los grandes chefs y los productores de materias primas, para convertirse este año en Capital Española de la Gastronomía. 7

Cuadro de mando

2014 cierra con balance positivo Tras

seis años de evolución negativa, los restaurantes y bares han cerrado el año

cremento de su facturación superior al

2014 3%, aunque los precios no han subido del 0,5%

con un in-

espués de seis años consecutivos de caídas en las ventas, el sector de los restaurantes y bares ha cerrado 2014 con una evolución positiva en su cifra de negocios, con una media en el año de un 3,3% de incremento respecto al año anterior, según los datos del Instituto Nacional de Estadística (INE), volviendo a tasas de crecimiento que se producían antes del comienzo de la crisis, en 2008. En los meses de abril, septiembre y octubre se produjeron los mayores incrementos interanuales del año, un 6%, 4,9% y 4,8%, respectivamente. Los establecimientos de alojamiento tuvieron una evolución más positiva, al verse más directamente beneficiados por el buen comportamiento del turismo extranjero y los indicios de recuperación de la economía nacional. Estos establecimientos ya cerraron en 2013 con un incremento en su cifra de negocios de un 2,9%, tras el descenso que se producía el año anterior. En los meses de agosto y septiembre, la tasa interanual se ha situado por encima del 8% y en abril el aumento fue de un 14,9%. En la media de 2014 el crecimiento en este subsector ha sido de un 5,9%. Esta recuperación en la actividad hostelera se ve reflejada en el Indicador de Confianza de la hostelería, que indica una mejoría en la valoración que hacen los hosteleros de la situación de sus negocios con respecto al año pasado, con evolución positiva desde el segundo trimestre de 2014.

PRECIOS MODERADOS Los precios de los restaurantes y bares se mantuvieron durante 2014 sin grandes variaciones, con un crecimiento medio en el conjunto del año de un 0,5%. Este incremento

Cuadro de mando es el que han mantenido durante el segundo semestre del año, después de evolucionar un 0,4% en los meses de marzo, abril, mayo y junio, y un 0,3% en los dos primeros meses del año. En Baleares y Canarias fue donde más aumentaron los precios, un 0,9%, mientras que Cantabria y la ciudad autónoma de Melilla tuvieron un descenso de un 0,1%. Los precios del alojamiento turístico aumentaron en mayor medida que los de restauración. En 2014 tuvieron un incremento de un 2,3%, con una evolución interanual negativa en los tres primeros meses del año. Madrid fue la comunidad con el mayor incremento interanual en los precios de los hoteles, un 5,6% más que el año anterior, mientras que Cantabria fue donde más se redujeron (-3,6%). Los precios hosteleros situaron su evolución por encima del IPC general, que en el caso del subsector de restauración se ha mantenido a lo largo de 2014, y en el alojamiento la evolución por encima de la inflación ha tenido lugar desde el mes de abril.

trabajadores ocupados en hostelería

EPA 2014 Restauración Alojamiento Total Hostelería

media año

2014

Absolutos

% interanual

1.082.050

6,1

321.725

2,7

1.403.775

5,3

▌Fuente: INE-EPA (Ocupados por rama de actividad)

cifra de negocios. evolución interanual

2014

15> 12>

Media año 5,9

9> 6> Media año 3,3

3> 0>

EL EMPLEO SE FORTALECE Después del repunte que se produjo en el último trimestre de 2013 tras dos años de descensos, el empleo en el sector hostelero se ha seguido fortaleciendo en 2014 incrementando su evolución positiva a lo largo de ese año. En la media del año se superó la cifra de 1,4 millones de trabajadores, un 5,3% más que el año anterior, según los datos de la Encuesta de Población Activa (EPA), lo que supone 71.175 trabajadores más que en 2013.

punte del 0,1% de 2013 tras cuatro años de caídas. En el alojamiento el empleo aumentó un 2,7% interanual, después de dos años consecutivos de descensos, hasta 321.725 trabajadores ocupados, lo que supone 8.525 personas más que hace un año.

El mayor aumento se produjo en el subsector de restauración que sumó 62.650 trabajadores a la cifra alcanzada el año anterior, un 6,1% más, con una media de 1.082.050 personas en 2014. Este incremento supone un impulso después del re-

A pesar del incremento general, en la Comunidad de Madrid se produjo un fuerte descenso en los dos subsectores, un 21,2% en alojamiento y un 13,2% en restauración. En el lado contrario, el mejor comportamiento del empleo respecto a un año atrás

Restauración -3>

ene

feb

mar

abr

may

jun

jul

ago

Alojamiento sep

oct

nov

dic

▌Fuente: INE

tuvo lugar en los establecimientos de restauración de la ciudad autónoma de Ceuta y las comunidades de Murcia y Valencia. NUEVO AÑO DE RÉCORD DEL TURISMO España volvió a alcanzar por segundo año consecutivo récord de visitas de turistas extranjeros, al recibir cerca de 65 millones de visitantes en 2014, un 7,1% más que en el año anterior, según los datos de la Encuesta Movimientos Turísticos en Frontera (FRONTUR) del Instituto de Estu9

Cuadro de mando dios Turísticos. Este incremento es el mayor registrado en los últimos catorce años y supone 4,3 millones más de turistas que en 2013, año que también supuso un récord al superar los 60 millones de visitantes. Dado el número de visitas recibidas, el gasto de los turistas extranjeros se incrementó un 6,5% alcanzando 63.094 millones de euros en 2014, suponiendo asimismo un nuevo récord. Sin embargo, el gasto medio por turista descendió ligeramente respecto al año anterior, un 0,6%, hasta 971 euros por persona y el gasto diario prácticamente se mantuvo, con un ligero avance de un 0,3% hasta 110 euros por turista.

ristas, con 16,8 millones de visitas y un incremento de un 7,6% respecto a 2013. A continuación se sitúan Canarias y Baleares con 11,4 y 11,3 millones, respectivamente, y un incremento de un 8% en la primera y un 2,8% en la segunda. El gasto aumentó en todas las comunidades excepto en Baleares donde el incremento de los turistas no pudo compensar la caída de sus gastos medios. Cataluña fue la que más gasto recibió, 15.132 millones de euros, un 6,7% más que en 2013, seguida de Canarias con 12.444 millones de euros y un aumento de un

evolución del turismo seguirá siendo favorable, superándose la cifra de 10,1 millones de llegadas de turistas internacionales alcanzada en 2014 en ese mismo período, según el último informe Coyuntur del Instituto de Estudios Turísticos. Asimismo se prevé que el gasto total de estos turistas entre enero y marzo sea superior a los 10 mil millones de euros alcanzados en los mismos meses del año anterior. LOS ESPAÑOLES VIAJARON MENOS Frente a las buenas cifras del turismo de los extranjeros, los viajes realizados por los españoles durante

Todos los países principales aumentaron sus visitas a España, situándose Reino Unido a la cabeza con 15 millones de visitantes y un aumento de un 4,7% interanual. Este país es el que mayor gasto realizó, concentrando el 20,2% del total y un incremento respecto al año anterior de un 6,5% hasta 12.746 millones de euros. Francia se situó en segundo lugar por visitantes con un importante incremento de un 11,3% hasta 10,6 millones de turistas, adelantando a Alemania que se situó en tercer lugar con 10,4 millones de visitantes y un avance de un 5,7%. Alemania, sin embargo, mantiene el segundo lugar por gasto, con 10.024 millones de euros, seguida de Francia con 6.555 millones de euros. En estos tres países descendieron los gastos medios diarios (a excepción del gasto medio por turista de los británicos). CATALUÑA, CANARIAS Y BALEARES CONCENTRARON EL 60% DE LAS VISITAS En todas las comunidades autónomas se produjeron aumentos en las visitas en 2014. Cataluña se situó en primer lugar en recepción de tu-

6,6%. En ambas también se produjo un descenso de los gastos medios, aunque inferiores al incremento de las visitas. En cuanto a la forma de organización del viaje, el incremento de los turistas que realizaron su viaje de forma independiente (7,5%) fue algo superior al de los que contrataron paquete turístico (6,3%), aunque el gasto de ambos creció prácticamente en la misma medida, por encima del 6%. Las previsiones para el primer trimestre de 2015 apuntan a que la

2014 descendieron moderadamente respecto al año anterior, hasta 152 millones de desplazamientos. Este descenso se debe a los viajes internos ya que se confirma la tendencia expansiva de los viajes al extranjero que se inició a principios de año. Más de la mitad de los viajes se realizaron por ocio, y un tercio para visitar a familiares o amigos. Por tipo de viaje, los de fin de semana fueron los más numerosos, llegando a un 53% del total. Los mayores incrementos se producen en los viajes de ocio realizados durante el fin de © Andrey Bandurenko - Fotolia.com

Cuadro de mando

INDICADORES HOSTELERÍA Y TURISMO MEDIA AÑO 2014

Restauración

VARIABLES

total

Alojamiento

% Interanual

total

Conjunto Hostelería

% Interanual

total

% interanual

Cifra de negocios

3,3

5,9

4,1

Precios

0,5

2,3

0,6

EMPLEO Ocupados - EPA

1.082.050

6,1

321.725

2,7

1.403.775

5,3

TOTAL

% INTERANUAL

129,7 millones de viajes

-3

64,9 millones

7,1

63.094 millones de euros

6,5

Por turista

971 euros

-0,6

Diario

110 euros

0,3

TURISMO TURISTAS ESPAÑOLES (media hasta octubre) TURISTAS EXTRANJEROS GASTO TURÍSTICO (de extranjeros)

Millones de euros

BALANZA DE PAGOS (media hasta nov.) Ingresos de extranjeros

46.405

Pagos de españoles

12.448

9,4

Saldo por turismo

33.957

2,1

OCUPACIÓN HOTELERA

Millones 294,4

2,9

Españoles

104,2

3,5

Extranjeros

190,2

2,6

3,4 p/v

-1,5

Pernoctaciones

Estancia media

TOTAL

% INTERANUAL

OCUPACIÓN EXTRAHOTELERA Pernoctaciones Total

Apartam.

Campings

Tmo.Rural

Total

Españoles

37,9

15,1

5,8

4,8

0,9

6,6

10,2

Extranjeros

68,9

51,5

15,5

1,9

2,8

3,3

0,3

11,7

▌Fuente: Instituto Nacional de Estadística (INE) e Instituto de Estudios Turísticos (IET).

Cuadro de mando

RECEPCIÓN HOTEL

un 63% del total, seguidos de los campings (30%) y las casas rurales (7%). El mayor crecimiento respecto al año anterior se produjo en el turismo rural, donde las pernoctaciones aumentaron un 10,6%, hasta 7,7 millones. Tanto las de los españoles como las de los extranjeros crecieron de forma destacada en este tipo de alojamiento, un 10,2% y un 11,7%, respectivamente. En los campings las pernoctaciones aumentaron un 3,5%, hasta 32,5 millones. Este crecimiento se debió principalmente a los extranjeros, cuyas noches subieron un 6,6%, mientras que las de los extranjeros prácticamente se mantuvieron (0,3%). Los apartamentos, por su parte, tuvieron un incremento de un 2,7% y un total de 66,6 millones de pernoctaciones. Las de los españoles subieron un 0,9% y las de los extranjeros un 3,3%.

semana y en las vacaciones de Semana Santa, y se consolida la tendencia expansiva de los viajes de estudios iniciada a mediados de 2013, aunque con menor peso relativo. El alojamiento hotelero fue elegido en el 21% de los viajes y el 79% restante en otros tipos de alojamiento. Los hoteles, las casas rurales y los campings mostraron una evolución positiva durante 2014, mientras que se produjo un descenso en la vivienda de familiares o amigos, la vivienda propia y la alquilada. La Comunidad Valenciana fue la más beneficiada en 2014 al ser la que recibió el mayor número de visitas de los españoles. UN 3% MÁS DE NOCHES EN ALOJAMIENTO TURÍSTICO Las pernoctaciones en el conjunto de alojamientos turísticos españoles superaron los 400 millones en 2014, con un aumento de un 3,1% respecto

al año anterior. Las de los españoles tuvieron un crecimiento mayor, de un 3,9%, mientras que las de los extranjeros aumentaron un 2,7%. Del total de las pernoctaciones, los hoteles representaron el 73%, y el 27% restante correspondió al alojamiento extrahotelero. Los hoteles españoles aumentaron sus pernoctaciones un 2,9%, alcanzando la cifra de 294 millones. Las de los extranjeros aumentaron un 3,5%, incremento superior al de los españoles que fue de un 2,6%. Estos últimos realizaron el 35,4% del total de las pernoctaciones de 2014. Por su parte, las pernoctaciones en alojamientos turísticos extrahoteleros aumentaron un 3,5%, hasta 107 millones. En este caso, las de los españoles aumentaron en mayor medida que las de los extranjeros, un 4,8% frente a un 2,8% interanual. Los apartamentos concentraron la mayor parte de las pernoctaciones,

LOS PAGOS POR TURISMO SUBEN POR ENCIMA DE LOS INGRESOS Los pagos por turismo de los españoles en sus viajes al extranjero crecieron a una tasa de variación muy superior a la de los ingresos por turismo de los extranjeros en sus viajes a España, aunque estos últimos son muy superiores en volumen. En concreto, los pagos aumentaron entre enero y noviembre un 9,4% respecto al mismo período del año anterior hasta 12.448 millones de euros. Este incremento supone más del doble que el que se produce en los ingresos, que en el mismo período aumentaron un 4% hasta 46.405 millones de euros. En el balance del año hasta noviembre resulta un saldo por turismo de 33.957 millones de euros, minorándose el crecimiento hasta un 2,1% respecto al mismo período de 2013, debido al notable ascenso de los pagos. ■

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Indicador de confianza

Indicador de Confianza BALANCE 2014

La confianza de los hosteleros mejora en 2014

01 02

COSTES Financieros

2,86

PRECIOS altos y medios

2,80

03 1,99

COMPETENCIA Mercado

04 2,89

FALTA DE CONFIANZA Social

05 06 3,19

NIVEL de tecnificación

14 © jack1e - Fotolia.com

INSEGURIDAD de la zona

2,60

PRODUCTIVIDAD del Empleo

2,70

l índice de confianza de los empresarios hosteleros refleja una mejoría de la actividad de sus negocios al mantenerse en positivo desde el segundo trimestre de 2014, frente a las valoraciones negativas que se presentaron a lo largo del año anterior. Los resultados son favorables en todos los indicadores, tanto cuando se compara con un año antes, como con los trimestres precedentes, así como en las perspectivas de futuro. En 2014 se ha producido la primera evolución positiva interanual, rompiéndose la tendencia negativa que se venía manteniendo desde que se lanzó el Indicador en el año 2009. En concreto fue en el segundo trimestre cuando se produjo el repunte que se ha mantenido durante el año. El primer trimestre fue el único negativo, aunque el resultado fue mucho más suave que el del mismo período de 2013. En el año, la mejor valoración interanual se produjo en el trimestre correspondiente a los meses de verano que fue considerado bastante mejor que los mismos meses del año anterior.

Indicador de confianza

Entre los problemas de naturaleza externa, los costes financieros y los precios bajos son los que más influyen en el pesimismo de los empresarios, aumentando su preocupación en el último trimestre del año. ■

le s la en er gí m a at er ca ia íd pr ad im e a sit la ua de c. m ec an on da pé óm rd . ad id ac ve om rs a pe m t i t ay iv id or ad pr e fa s i ón lta fis pr ca om l oc .p úb ot lic ro a sp ro bl em as

ria la

co st es

1º TRI 2014

15 >

1er. Trim.

3º TRI 2014

2013-2014

2º. Trim.

3er. Trim.

2014

10 > 5>

11,4%

-12,5%

-15 > -20 >

5,1%

2013

-5,6%

-10 >

8,2%

2013

-5 >

4º. Trim.

2013

2014

4º TRI 2014

2014

confianza de los hosteleros

2º TRI 2014

2014

sa es st

4º TRI 2013

-17,1%

-17,6%

-25 > -30 > -35 >

2013

La situación económica ha permitido una ligera mejoría en la valoración que hacen los hosteleros de los problemas que más afectan a la marcha de sus negocios. Los costes de la energía y la situación económica adversa siguen situándose entre los factores de influencia más negativa, de las cuestiones planteadas como posibles problemas en el momento actual para el correcto desarrollo de las empresas. Le siguen como factores adversos destacados la caída de la demanda y la mayor presión fiscal, aunque todos ellos han mejorado respecto a la importancia que se les daba un año atrás.

5 4,5 > 4 3,5 > 3 2,5 > 2 1,5 > 1 0,5 > 0

co st es

En cuanto a las perspectivas de futuro, al opinar los hosteleros sobre si la marcha de sus negocios sería mejor en el siguiente trimestre que en el recién terminado, en los dos primeros trimestres de 2014 los hosteleros se han mostrado optimistas respecto a la marcha de sus negocios, con una valoración positiva en ambos, frente a las negativas que mostraban el año anterior. En los dos últimos trimestres, sin embargo, se mantienen las perspectivas negativas aunque en menor grado que el que se mostraba en 2013.

factores que influyen en la confianza

Comparando con el pasado reciente, también ha mejorado la confianza en todos los trimestres con relación a la que se presentaba un año atrás. En el primero y en el último trimestre del año se han producido valoraciones negativas, aunque se han suavizado respecto a las de años anteriores en los mismos trimestres. Por su parte, en los trimestres segundo y tercero, la valoración positiva se ha acentuado.

-40 > -38,6%

2013

2014

La hostelería española tiene una importante participación en la formación del PIB, algo superior al 7%, lo que pone de manifiesto su influencia y su repercusión en la creación de riqueza y en la generación y mantenimiento de empleo. Esta relevancia y la grave situación de crisis económica que atravesamos han motivado que la Federación Española de Hostelería y la Universidad Nebrija hayan decidido en colaboración realizar un indicador de confianza a través del cual se permite a las empresas hosteleras manifestarse acerca de cómo perciben la evolución del sector, comparando con los trimestres anteriores y posterior. 15

Entrevista E spaña

volvió a batir el ré -

cord de turistas en

64,99

millones , el

2014, con 7,1% más

2013. T ambién creció su gasto en un 6,5%: casi mil euros por persona , 63.094 millones de euros . Y sigue la tendencia : en 2015 se espera seguir aumentando estas cifras. Hacemos balance de datos y de que en

iniciativas políticas conjuntas entre el sector público y el privado a nivel de gastrono mía , hostelería y turismo , con

Secretaria de Estado, Isabel B orrego , que incide mucho en el trabajo conjunto y día a día. Sólo así se conseguirá mejorar la

de forma constante y presentar balances positivos en diciembre.

ISABEL BORREGO Secretaria de Estado de Turismo

“Ahorramos gastos para invertir mejor en promoción del sector” 16

Entrevista

Cómo valora los datos del año pasado en cuanto a la recepción de turistas extranjeros? Los valoro de manera muy positiva. Nos visitaron 65 millones de personas, cifra récord un año más. El gasto por turista ha crecido, y llega a los 63.000 millones de euros, con lo que hay que estar muy satisfechos. España ha vuelto a batir sus cifras récord en ambos parámetros. ¿Cómo se ha distribuido este crecimiento entre todas nuestras Comunidades Autónomas? También hay que sentirse felices porque la media de crecimiento ha sido algo más del 7% en el global de todas las Comunidades Autónomas. Pero, en las de interior, el crecimiento ha sido superior al 15%; eso significa que estamos trabajando mucho y que se está logrando, todavía en pequeñas cifras, una mejora de todos los destinos turísticos del país. Esta mejor tendencia de visitas a zonas de interior significa avanzar en la diversificación territorial, que es algo que queríamos conseguir desde todas las administraciones con competencias en turismo, sin olvidar que también era un objetivo del sector privado que, en esta materia, es muy activo a la hora de encontrar sinergias con el sector público. Si hubiera que mejorar en alguno de los mercados emisores de turistas, tal vez sería Rusia. Por la caída del valor de su moneda y las tensiones que vive en los últimos meses, han llegado menos turistas de ese país, ¿No? Sí, bueno, en general hemos crecido en todos los mercados emisores salvo en el ruso que, como dice, se ha frenado el 10% este año pasado. Hay que tener en cuenta que, en números absolutos, la cantidad es muy pequeña. Fíjese que, en el año 2013, España recibió un millón y medio de visitantes de ese país, pero es que dos años antes, en 2011, no teníamos ni 800.000 turistas rusos. Por lo tanto, el crecimiento que experimentó este colectivo fue muy alto: casi se duplicó en dos años. Ahora estamos en 1,4 millones. También podemos añadir otro dato positivo: en las últimas campañas anuales, España ha pasado de ser el sexto a llegar a convertirse en el

cuarto destino para los rusos. Con ello quiero decir que nos estamos convirtiendo en un destino muy conocido y también muy valorado por ellos. En cuanto a las valoraciones, quiero asegurar que seguiremos trabajando en este mercado de la misma manera. Hay que ser conscientes de que la devaluación del rublo frente al euro ha sido de casi el 50% en los últimos meses. Se trata de un problema muy difícil de soslayar por parte de la oferta turística española. Tal vez en este año 2015 no será, pero en el futuro, seguro que veremos mejorar la situación económica de ese gran país y por ello no debemos dejar de estar ahí. La Organización Mundial del turismo ha cerrado el 2014 como otro año de récord, pero España ha superado también los porcentajes de la media global. ¿A qué se debe? Según estos datos de la Organización Mundial del Turismo, ha habido 1.138 millones de viajeros por todo el planeta, lo que significa, comparando las cifras del año pasado con las de 2013, que aumentó el 4,7% el número de salidas. En el caso de España, el crecimiento fue del 6,5%. Creo que tenemos un destino muy atractivo, con grandes fortalezas. Hemos sabido fidelizar a nuestros clientes, que repiten hasta ocho veces su visita a España. 17

Entrevista Al mismo tiempo, creo que sabemos innovar, tanto en los destinos, como en los productos y la diversificación de ofertas y de mercados, que hacen atractiva la vuelta cada año de muchas familias extranjeras. Es el factor del éxito de nuestra oferta. ¿Qué previsiones maneja para este año 2015? Tenemos buenas previsiones para el primer trimestre. Podemos crecer por encima del 4% o 5% respecto a 2014. Espero que se cumpla también la previsión de gasto, que podría crecer en torno al 5%. Son buenas perspectivas y vamos a seguir trabajando para conseguirlas. Queremos incidir en el incremento del gasto por visitante; por eso estamos potenciando otros productos, como el turismo de compras y el de salud, además de diversificar en más mercados emisores. Salud, compras… ¿Y gastronomía? El sector HORECA es uno de los que más consiguen fidelizar clientes extranjeros… La gastronomía española sigue creciendo en la oferta a los visitantes. El motivo del viaje a España para disfrutar de nuestra restauración está creciendo mucho en los últimos cursos: diez de cada cien turistas nos visitan o repiten con motivo de la gastronomía. Hay que seguir potenciando esta gran marca nuestra porque, además de los que vienen exclusivamente motivados por nuestra restauración, están todos los demás que, una vez aquí,

aunque nos visiten por el sol, la playa, la historia, la cultura o los eventos, al final, disfrutan de experiencias gastronómicas en nuestro país. El precio del petróleo ha ido bajando en los últimos meses. ¿Si el combustible se abarata, nos puede beneficiar a la hora de recibir clientes? Habrá que ver cómo afecta el coste del crudo al precio que luego aplican las compañías a los billetes. Estamos hablando de decisiones empresariales, pero a la larga nos podría beneficiar. Si viajar cuesta menos dinero, podemos recibir más turistas y también genera más movimientos de clientes nacionales. Hablando de turismo nacional, ¿Dispone de previsiones de cómo se va a comportar en este año 2015? ¿Puede seguir creciendo y, sobre todo, servir para desestacionalizar algunos destinos? Creo que sí, porque ya se nota el crecimiento del número de reservas y de movimientos de turistas nacionales desde agosto del 2013. El año pasado se fue consolidando, tanto en pernoctaciones hoteleras como en las extrahoteleras por parte de ciudadanos españoles. El sector privado lo reconoce y afirma que, en cuanto ha ido mejorando la economía y la confianza del consumidor, se ha ido comprobando esta evolución positiva, sobre todo en los últimos meses. Para este año, espero que veamos incrementar más los viajes, el turismo nacional por destinos

ITALIA

TURQUÍA

55,7 mill.

47,7 mill.

37,8 mill.

31,5 mill.

TAILANDIA

CHINA

60,7 mill.

FED. RUSIA

ESPAÑA

69,8 mill.

U.K.

EE.UU.

83 mill.

ALEMANIA

FRANCIA

Los 10 países más visitados - datos OMT 2013

31,2 mill.

28,4 mill.

26,5 mill.

propios y también la gastronomía. De hecho, lo hemos comprobado en algunos fines de semana de puentes, como la Inmaculada o en las fiestas navideñas. Pero no sólo ha aumentado el número de movimientos por España: también han crecido las salidas fuera de nuestro país. ¿Cómo va el seguimiento del Plan Quinquenal de Turismo? ¿Van a preparar otro cuando termine la vigencia del actual ciclo? Sí, vamos a crear un plan como el que se aprobó en junio de 2012, con previsión de cumplimiento hasta finales de 2015. Y digo previsión de cumplimiento porque nuestra intención era crear un marco de actuación realista. Y así ha sido; ahora mismo llevamos ejecutado el 72%, lo que demuestra que no lo escribimos para meterlo en un cajón. Estamos realizando un seguimiento mensual continuo; algunas de las acciones ya las hemos ido reformulando y para el futuro queremos seguir haciéndolo, para incidir más en algún tema concreto que consideremos prioritario. Por supuesto, lo estamos haciendo siempre contando con el sector privado. ¿Se está consiguiendo la implicación de la empresa privada en este tipo de proyectos? Era un tema básico y sigue siéndolo; creemos que la cooperación público-privada es clave. Las administraciones implicadas en el turismo tenemos que estar ahí poniendo los mimbres necesarios para las iniciativas del sector privado. Por eso, el Plan Nacional Integral de Turismo se elaboró con las aportaciones de todo el sector: fueron más de cien y todas se recogieron. En el Consejo Asesor de Turespaña está el sector privado y no precisamente de manera testimonial. En las experiencias del portal www.spain.info estamos realizando los proyectos de la mano de las empresas privadas y así lo queremos seguir haciendo. Este 2015, con la reforma fiscal, a los ciudadanos se nos ha aliviado la carga impositiva y parece que habrá más dinero también para inversiones. ¿Se va a notar en su departamento?

Estamos en una cifra de crecimiento de nuestra economía, es cierto. Se calcula que este año rondará el 3% del PIB y eso es una buena noticia en la que seguiremos trabajando todos desde la administración. En cuanto al presupuesto para Turespaña, en lo que se refiere a promoción, ha crecido en más de un 20% para este año 2015. Por lo tanto, podremos hacer una mayor labor, pero la seguiremos realizando de la misma manera que hasta ahora; invirtiendo en promoción que ofrezca un retorno. El aumento del 20% no es porque dispongamos de mayor cantidad de dinero, sino porque en los últimos años hemos disminuido el gasto corriente y también los compromisos adquiridos antes del año 2011. Por tanto, ese dinero que ahorramos se va a destinar a promoción y a ser más eficientes en la gestión de nuestros recursos. ■ 19

Reportaje

Pagar con tarjeta ha de ser más barato Los países de la Unión Europea y el Parlamento Europeo han cerrado este mes de enero un acuerdo para establecer un límite a las comisiones interbancarias de los pagos que se realizan con tarjetas de débito y de crédito.

España ya se adelantó a la medida, desde el pasado uno de septiembre. Hemos consultado al sector y el 78% no ha notado esta reducción.

través del Indicador de Confianza Hostelera este trimestre FEHR ha consultado a los empresarios hosteleros sobre si se está aplicando efectivamente en sus negocios la reducción de las tasas en las operaciones con tarjetas, como aprobó el Gobierno a partir del 1 de septiembre de 2014. Ocho de cada diez no han notado esta rebaja ni han recibido una mejor información sobre estos cambios a través de su entidad financiera. FEHR, como miembro del Observatorio de Pagos con Tarjeta Electrónica, ha reclamado un mayor control del cumplimiento del Reglamento que establecía un límite máximo de comisiones a aplicar en territorio nacional desde el primer día de septiembre. Los márgenes son el 0,3% para las de crédito y el 0,2% para las de débito, con un máximo de 7 céntimos por transacción y aplicable para todos los pagos de importe superior a 35 euros. En el caso de los ‘micropagos’ de menos de 20 euros, se establece una limitación del 0,1% en las tarjetas de débito y el 0,2% en las de crédito. En paralelo, la Federación Española de Hostelería, ha pedido al Observatorio de Pagos con Tarjeta

Reportaje Electrónica que, en los epígrafes establecidos para el seguimiento de las comisiones, se mantenga de forma independiente la hostelería, ya que se trata de un sector muy atomizado, formado por pymes y autónomos en su gran mayoría, y que representa casi el 7% del PIB nacional, para disponer de los datos en estos locales y que no se engloben en otros sectores de comercio minorista. EUROPA LIMITARÁ LAS COMISIONES ESTE AÑO El acuerdo de los países de la Unión Europea y del Parlamento Europeo establece un tope para la comisión interbancaria de un 0,3% del valor de la transacción en cuestión para los pagos con tarjeta de crédito y del 0,2% en las de débito. En el caso de las de débito de sistemas nacionales, como Servired en España, se especifica que los países podrán limitar la comisión a 5 céntimos de euro “en combinación con el tope del 0,2%, es decir, de manera que la suma del total de comisiones que acumulen al año en un sistema nacional no supere ese máximo”, según explican los portavoces del Consejo de la Unión Europea. Esta solución se tiene que aplicar de forma general a las operaciones de pago nacionales que no se puedan distinguir bien como transacciones de débito o bien como tarjeta de crédito y a las transacciones con tarjetas universales. La comisión multilateral interbancaria (CMI o MIF, en sus siglas en inglés), es una tasa que fijan de manera colectiva los bancos miembros con un sistema de pago por tarjetas Visa, MasterCard o esquemas nacionales y es un porcentaje de lo que paga el consumidor en un comercio. Lo intercambian entre los bancos de comprador y vendedor, con el objetivo de que entre todos contribuyan a sufragar los costes que supone mantener el sistema de pato por tarjeta. El banco que suministra los terminales al vendedor para que pueda cobrar por este sistema es

RESULTADOS DEL INDICADOR DE CONFIANZA

¿Ha notado en su negocio una reducción en las tasas desde esa fecha?

NO - 78%

SI - 22%

Sobre el desglose de comisiones, ¿ha mejorado la información recibida desde la entidad financiera?

NO - 80% SI - 20%

el que transfiere la tasa a la entidad del cliente, para compensar parte del gasto que le genera entregar la tarjeta al comprador. MENOS COSTE Y MÁS COMPETENCIA Los portavoces del Consejo de la Unión Europea aseguran que “las nuevas normas fomentarán la competencia y facilitarán que nuevos competidores se incorporen al mercado, lo que lleva a una mayor disponibilidad de instrumentos de pago”. Tanto el Parlamento Europeo como la Comisión Europea, responsable de la propuesta legislativa original,

consideran que “introducir límites a estas comisiones permitirá reducir los precios y beneficiará a todos los clientes”. Las comisiones interbancarias difieren ampliamente entre unos países y otros de la Unión, de modo que los límites propuestos supondrán una marcada reducción en el caso de algunos países, mientras que otros lo notarán menos, porque ya gozan de comisiones más bajas. Las comisiones están incluidas en los costes de los comercios por aceptar estos medios de pago y se repercuten sobre los consumidores finales con precios más altos. La Co21

Reportaje

FEHR, EN EL ÓRGANO REGULADOR La Federación Española de Hostelería (FEHR) es una de las entidades que participa en las reuniones de control y supervisión de esta rebaja en las comisiones que pagamos por el pago con tarjetas en España. Los otros componentes del Observatorio de Pagos con Tarjeta Electrónica son, en el ámbito comercial, asociaciones como CEHAT (Confederación de Hoteles) o CEAV (Agencias de Viajes). También entidades de ámbito comercial, financieras y bancarias, los sistemas medios de pago (4B, Servired y Euro 6000), así como los consumidores a través de su Consejo y sus asociaciones. Por parte de la Administración General del Estado participa el Ministerio de Hacienda y Administraciones Públicas, la Agencia Española de Consumo, Red.es y, del Ministerio de Economía y Competitividad, la Secretaría de Estado de Comercio y Secretearía General del Tesoro. El Observatorio de Pagos con Tarjeta Electrónica, en su reunión del diciembre pasado, en el Ministerio de Economía y Competitividad, analizó la aplicación de la Ley 18/2014, de 15 de octubre, de aprobación de medidas urgentes que contiene esta reducción de tasas, para controlar su aplicación. Una de las propuestas era reducir de 21 a 7 los grupos de sectores de actividad a los que se realiza seguimiento mensual del uso de tarjetas y del coste de las comisiones. FEHR ha pedido expresamente mantener los 21 grupos, porque reflejan con mayor fidelidad las diferencias en la aplicación de la norma en cada sector. En el caso de la hostelería, representa el 7% del PIB nacional, con un sector muy atomizado, basado en pymes y autónomos en su gran mayoría. Por ello no sería positivo unirlo a otros grupos de actividad como pequeño comercio, porque se pierde concreción en la información. Creado en el año 2006, el Observatorio de Pagos con Tarjeta Electrónica es el órgano consultivo, asesor y de coordinación, que tiene encomendado el seguimiento de la evolución del pago mediante tarjeta en los establecimientos españoles, así como el análisis de las acciones dirigidas a impulsar el uso de las tarjetas electrónicas. misión cifra en 10.000 millones de euros el movimiento económico que generan. Actualmente, las tarifas que paga el banco del comercio a la entidad que emite las tarjetas no son transparentes y difieren entre los países de la Unión. El comunicado destaca que “Estas tarifas las cobran los bancos que pertenecen al marco de tarjetas, como Visa y MasterCard, que conjuntamente controlan el grueso del mercado”. Según el acuerdo inicial, las nuevas normas no se aplicarían a tarjetas como Diners y American Express, que implican sólo a 22

un banco. Las tarjetas comerciales utilizadas sólo para gastos empresariales quedarán también exentas. Por su parte, MasterCard y Visa, los principales afectados por la nueva medida, han mostrado su oposición en reiteradas ocasiones, ya que creen que con ello aumentará el coste para los consumidores: “Las cantidades que no se repercutan a través de las transacciones comerciales, tendrán que asumirlas los clientes cuando soliciten una tarjeta”, sentencian. Los topes en toda Europa se comenzarán a aplicar en los seis meses

posteriores a la entrada en vigor de la nueva normativa, que se aprobará por parte del Parlamento Europeo y el Consejo de la UE. ESPAÑA SE ADELANTÓ UN AÑO Desde el uno de septiembre de 2014 se está aplicando en España esta limitación máxima en las tasas de intercambio interbancarias para operaciones de pago con tarjeta. Los márgenes son el 0,3% para las de crédito y el 0,2% para las de débito, con un máximo de 7 céntimos por transacción y aplicable para todos los pagos de importe superior a 35 euros. En el caso de los ‘micropagos’ de menos de 20 euros, se establece una limitación del 0,1% en las tarjetas de débito y el 0,2% en las de crédito. De esta forma, España se anticipó a la bajada de tasas que ahora incluyen el Reglamento del Consejo y el Parlamento Europeo de aplicación obligatoria durante este año 2015. Dependiendo de la fecha de aprobación y los seis meses de cadencia posteriores, las comisiones nuevas se tendrán que aplicar antes de finales de año. La Vicepresidenta del Gobierno, Soraya Sáez de Santamaría explicó que “es un importante apoyo al comercio minorista”. En palabras de la número dos del ejecutivo de Rajoy: “la reducción de las comisiones que pagan los comercios por ventas realizadas persigue un triple objetivo: estimular las ventas en el comercio a través del sistema telemático, estimular las decisiones de gasto de los consumidores y propiciar un mayor uso de pago por medios electrónicos”. Sobre el primer objetivo, al estimular las ventas en comercio a través de sistemas telemáticos, el Ejecutivo quiere evitar situaciones tan cotidianas como el hecho de que solo se podían utilizar hasta el pasado mes de octubre las tarjetas a partir de un determinado nivel de gasto, por las elevadas comisiones que generaban. El Banco de España © takasu - Fotolia.com

Reportaje lo confirmaba con datos de 2008, cuando estalló la crisis financiera: la comisión media que cobraban las entidades financieras en España en ese año era del 0,8% para las tarjetas de crédito y el 0,26% para las de débito, unos niveles muy por encima del resto de socios comunitarios y que ha tenido mucho que ver con la escasa penetración del número de operaciones y de tarjetas en circulación. En datos más cercanos a la actualidad, en el cuarto trimestre de 2013, la cifra de operaciones realizadas fue de 606.000 por un importe de 26.173 millones de euros, con una comisión media del 0,6% para el crédito y del 0,22% para el débito. Estos datos los proporcionaron las entidades financieras y reflejan que las cifras de operaciones apenas suponían en ese año el 16,8% de todo lo que se compró y vendió en el territorio nacional. Además, tan solo el 7% de ellas corresponden a pagos por un importe inferior a 20 euros. Estos porcentajes de pago con tarjeta estaban al nivel de Austria (16,9%), pero muy por debajo de otros países comparables al nuestro por tamaño, población y Producto Interior Bruto. En Finlandia el 27,1% de pagos eran con tarjeta; en Irlanda, el 29,4%; en Francia, el 33,3%; en Países Bajos, el 35%. Casi la mitad de lo que se compraba en Portugal y Suecia se pagaba con tarjeta en 2013. En concreto, el 47%. Y en Reino Unido, la cifra llegaba al 47,6%. El país de mayor grado de pago con este tipo de sistema fue Noruega, con el 50,3%. La segunda consecuencia que perseguía el Gobierno Español al implantar lo antes posible la reducción de las tasas es tratar de estimular las decisiones de gasto entre los consumidores. Si la comisión que paga el comercio por vender con tarjeta baja el 62,5%, el precio que deberán pagar los consumidores por esa transacción electrónica será menor y eso repercutirá en un incentivo para estimular más las compras, que tras

más de tres años de caída, en 2014 empezaron a repuntar, aunque de forma tímida. En cuanto al tercer objetivo, al propiciar el mayor uso de pago con medios electrónicos, el Ejecutivo quiso limitar los pagos en efectivo para incrementar el control sobre la economía sumergida. El mayor uso de tarjetas reforzaría los resultados marcados en la ley contra el fraude, aprobada a finales del año 2012, que prohibía taxativamente pagar en efectivo cantidades superiores a 2.500 euros siempre y cuando el comprador o el vendedor fuera un profesional. La norma establecía sanciones equivalentes al 25% del importe de la operación y fijaba exoneraciones para los que delataran a la otra parte implicada en el pago irregular.

durante los seis años de crisis, puesto que en 2008 la diferencia entre la mayor y la menor comisión era de seis décimas. Además, el sobrecoste era mayor cuando las operaciones de compra no se realizaban entre operadores que comparten la misma red de pago. En este caso, la comisión media en las tarjetas de crédito era del 0,71% (1,1 décimas más que si comparten red) y las de débito, del 0,21% (una centésima menos). Los resultados de la aplicación de esta medida en la economía española ya se van reflejando, ya que en el último trimestre del año pasado se registraron 645.500 compras con tarjeta, el 8,66% más que en el mismo periodo de 2013. En cuanto al importe total de dinero pagado por este sistema, también creció el 7,34% respecto a 2013.

MEDIDA ÚTIL CONTRA LA CRISIS Los tres objetivos planteados por el Gobierno ya se han ido notando en algunos sectores. Además, la norma aprobada acaba con la dispersión de comisiones que se cobra en función de la actividad comercial en la que se realiza la compra. La estadística del Banco de España muestra como entre las farmacias, que en el cuarto trimestre de 2014 aplicaban una comisión media del 1,06%, y las autopistas, con una tasa del 0,26%, había una diferencia de ocho décimas de comisión para el pago con tarjeta. Es una brecha que había ido creciendo

Para controlar la efectiva aplicación de la ley, el Observatorio de Pagos con Tarjeta Electrónica recibe información del Banco de España. Esta entidad ha enviado una circular a 250 organismos, entidades y empresas que prestan servicios de pago y que están autorizados para ello para que informen de las tasas de intercambio y descuento que están aplicando en cada momento al cobrar y pagar con tarjeta. La información se proporciona diferenciando los movimientos de más de 20 euros y los de menos. Esta información se publica trimestralmente en la web del Banco de España. ■ © ldprod - Fotolia.com

Reportaje Desde el uno de enero, con la nueva reforma fiscal, la rebaja media del impuesto sobre la renta (IRPF) es del 8%. Para el año que viene, se calcula que ahorraremos el 12,5% de media. Los ciudadanos dispondrán en 2015 de unos 30 euros mensuales más. En total, se moverán unos 6.000 millones de euros. Analizamos lo que se ahorra un propietario de local de hostelería y lo que puede ganar atrayendo a los clientes que disponen de más dinero para gastar durante este año electoral.

La reforma fiscal pondrá en el mercado 6.000 millones más

l Gobierno ha querido aliviar un poco el bolsillo de los ciudadanos en un año repleto de citas con las urnas. Pese a que el titular de economía niega que serán medidas electoralistas, sus compañeros en el Ejecutivo anuncian constantemente las cifras que los españoles nos ahorramos de media este año con la rebaja en el Impuesto sobre la Renta de las Personas Físicas. El promedio son unos 30 euros mensuales. Para aquellos que ganen menos de 24.000 euros brutos, que suponen el 72% de los contribuyentes, la rebaja es del 23,5% respecto al año pasado. Según el Ministro de Hacienda, Cristóbal Montoro, se ha apostado por reducir tramos y retocar las bases “para que todos tengan una bajada de impuestos”.

La reforma tributaria, que supone una bajada de impuestos para todos los contribuyentes respecto a los tres ejercicios anteriores en que subieron los gravámenes, permitirá impulsar el consumo, el crecimiento económico y el empleo. En palabras de Cristóbal Montoro, "si en 2012 subimos los impuestos de manera equitativa, ahora los bajamos cuando la situación lo permite". Es decir, el Ejecutivo pretende retornar al IRPF de 2011, cuando gobernaba el PSOE, pese a que este efecto no se corrige en las rentas más altas. FOMENTAR EL CONSUMO Con esta medida, el Gobierno pretende incrementar la liquidez de los trabajadores en 2015 por valor de unos 3.000 millones (Otros 366 de-

rivarán para las rentas del ahorro) y 2.300 millones más en 2016 (300 para las del ahorro), con una contribución al PIB de 0,17 puntos en el primer año y del 0,35 en el segundo. Sin embargo, por el efecto de segunda vuelta, es decir, teniendo en cuenta que el impacto sobre el consumo y la economía van a provocar una recuperación de parte de estos ingresos, el impacto recaudatorio será inferior. Según los cálculos enviados a Bruselas, el impacto sobre los ingresos del Estado será de 2.535 millones en 2015 y de 1.984 millones en 2016 incluyendo la reducción en el IRPF y en el ahorro. Además, la reforma del Impuesto de Sociedades liberará en las empresas 3.078 millones entre 2015 y 2016, mientras que su impacto recaudatorio será de © Taffi - Fotolia.com

Reportaje 2.428 millones por el efecto retorno en los ingresos públicos. Esto significa que se moverán más de 6.000 millones de euros adicionales este año, la mayoría a mano de los consumidores. El sector de la hostelería puede seguir creciendo en cifra de ventas a base de atraer nuevos clientes o de reforzar la oferta entre los que ya son habituales en esos locales. La reducción de tramos se produce en dos etapas, entre este año y el próximo. De momento, desde este mes de enero, pasamos de siete a cinco segmentaciones:

enero, la retención será del 13,59% y, por tanto, el sueldo anual sube en 320 euros, hasta los 18.194,4 netos. Es un incremento del 1,79%. Las rentas superiores a 30.000 euros seguirán pagando más en 2015 que hace cuatro años (en torno al 1%). Raimundo Prieto considera que “solo salen ganando, respecto a 2011, los sueldos brutos que se mueven muy por debajo o como máximo en torno a los 30.000 euros anuales”. Quienes ingresen 100.000 euros tendrán un tipo medio el 47% más alto que en 2011. Y aún se encarecerá más (1,67%) para los que perciban 150.000 euros anuales. De todos modos, en estos tramos apenas

TABLA TRAMOS IRPF 2015 de

Retención

0,00 €

12.450,00 €

20,00%

12.450,00 €

20.200,00 €

25,00%

20.200,00 €

35.200,00 €

31,00%

35.200,00 €

60.000,00 €

39,00%

60.000,00 €

2016: mínimo 19% máximo 45%

47,00%

Para 2016, el mínimo bajará un punto hasta el 19% de cotización y el máximo, dos: del 47% al 45%. MÁS ALIVIO A LAS RENTAS BAJAS Para el Asesor Fiscal, socio-director de RP Tax Consultants, Raimundo Prieto, “con esta reforma, desde este año, son los salarios muy bajos los que gozan de la mayor reducción tributaria”. Y es que, un contribuyente con dos hijos que gane 15.000 euros brutos anuales, pagará 276,70 euros menos que en el 2011, una reducción del 6,49% al 4,64%. Otro ejemplo, tomando como referencia el sueldo medio según el INE: un trabajador sin hijos que gane 22.726 euros anuales brutos sufría hasta diciembre un tipo de retención del 15% y un sueldo neto de 17.874 euros anuales, o 1.489,5 al mes, tras haber descontado IRPF y Cuotas Sociales. A partir de este mes de

hay contribuyentes: han ido desapareciendo tras la subida en 2012. Sólo hay 55.000 asalariados que declaran ganar más de 150.000 euros. Representan el 0,33% de los 16,5 millones que liquidan rentas de trabajo. Como cuentan los asesores consultados por Revista FEHR, “hay que tener en cuenta que la rebaja fiscal que entra ahora en vigor implica en buena medida revertir la subida que aprobó el propio Gobierno en diciembre de 2011 y que afectó especialmente a las rentas muy elevadas”. El tipo marginal subió del 52% al 56% en el tramo máximo. El mínimo pasó del 24% al 24,75%. Otro colectivo beneficiado es el perceptor de los llamados ‘impuestos negativos’, o pagos que Hacienda realiza directamente en las cuentas de estos contribuyentes. Estos ingresos no se tienen en cuenta a la

hora de determinar el tipo de retención. Hasta ahora se beneficiaban de ello las mujeres trabajadoras en el momento de tener un hijo, a razón de 100 euros mensuales. Ahora este abono se amplía a familias numerosas o con hijos o ascendientes con discapacidad. La rebaja de tipos se compensa en parte con la nueva tributación del despido y la eliminación de deducciones, como la de los rendimientos del trabajo para rentas superiores a los 14.400 euros, que se sustituye por una nueva deducción de gastos lineal con un tope de 2.000 euros al año. El cambio implica que los contribuyentes afectados sufrirán una pérdida de 600 euros, ya que este incentivo ascendía a 2.600 euros al año. MENOS IRPF PARA AUTÓNOMOS Y AHORRADORES En lo que respecta a los autónomos, las retenciones bajarán del 21% al 19% en 2015 y al 18% en 2016. Quienes tengan rentas inferiores a 15.000 euros abonarán una retención del 15% desde julio. De todos modos, la factura de numerosas pymes y autónomos puede ser más abultada en 2015, dado que el Gobierno ha eliminado de los Presupuestos la reducción del rendimiento neto en IRPF e Impuesto sobre Sociedades si tenían ingresos inferiores a 5 millones de euros y menos de 25 trabajadores si mantenían empleo. Otra medida en el IRPF que afecta a la vivienda y a otros elementos patrimoniales es la supresión de los coeficientes de abatimiento para ventas superiores a 400.000 euros. La reforma fiscal incluye un impulso a las actividades de mecenazgo. La deducción por donativos en el IRPF se eleva del 25% al 30%. El porcentaje sube en otros 5 puntos si se mantiene durante tres años. Para ampliar la participación social en es25

Reportaje tas actividades, se fija, en dos fases, una deducción del 75% para donativos inferiores a 150 euros. Adicionalmente, los tipos que gravan el ahorro bajarán en todos los tramos y también lo harán en dos veces, igual que los del IRPF:

podrán tributar por módulos. También quedan fuera de ellos las actividades que facturen menos de la mitad a personas físicas y los autónomos que ingresen más de 75.000 euros por operaciones con otros empresarios. El asesor Raimundo Prieto concluye que: “a partir del año

TABLA TIPOS DE GRAVAMEN EN EL AHORRO ahorro

2014

2015

2016

hasta 6.000€

21%

20%

19%

6.000 a 24.000€

25%

22%

21%

24.000 a 50.000€

27%

22%

21%

desde 50.000€

27%

24%

23%

En todos estos casos, estamos hablando del Régimen Común de todo el territorio nacional, pero hay que tener en cuenta el tramo autonómico que cada región puede aplicar y que va a significar casi un punto de más en los impuestos, tanto sobre el trabajo como el rendimiento de ahorros. De todos modos, este cambio autonómico no lo percibiremos hasta que hagamos la declaración el año que viene, ya que el ajuste se realiza en ese momento y se comprueba si nos devuelven más o menos dinero o si nos toca abonar alguna cantidad mayor o menor a Hacienda. MENOS CARGAS A LAS EMPRESAS En cuanto a la estructura de las empresas, donde hay más cambios es en el Impuesto de Sociedades Mercantiles que, en 2015, baja del 30% al 28%. Y para 2016, se prevé dejarlo en el 25% para los primeros 300.000 euros de beneficio. Los autónomos que cotizan con estimación objetiva (Módulos), se mantienen tanto a efectos de IRPF como de IVA los del año pasado, con la reducción del 5% de rendimiento neto. Para 2016 se rebajará el umbral de exclusión. Por tanto, quienes ingresen más de 150.000 euros al año no

que viene, únicamente los pequeños locales de hostelería podrán mantenerse en módulos. Tendrán que tributar en estimación directa y, según mi opinión, optar por la opción simplificada”. El segundo grupo, el de autónomos en estimación directa, verán reducido este año el límite en la opción simplificada a medio millón. Superada esa cantidad, tendrán que tributar en estimación directa normal. A partir de 2016, las sociedades civiles que no tengan un objeto mercantil, deberán tributar por un nuevo régimen fiscal, mientras que las que tengan objeto mercantil, tributarán por el Impuesto sobre Sociedades. Actualmente sus socios tributan en atribución de rentas, es decir, por los beneficios de la entidad en proporción a su porcentaje de participación en la misma. “Eso significa que estas sociedades civiles deberán llevar contabilidad y tendrán obligaciones fiscales y contables similares a las de una sociedad mercantil”, según Raimundo Prieto que, para 2016, recomienda disolver este tipo de sociedades porque “la tributación será doble: además del tipo fijo del 25% de Impuesto sobre la Renta en esas Sociedades, los socios deberán tributar su IRPF personal por los rendimientos que obtengan de la Sociedad Civil”. Finalmente, hay un conjunto de variaciones que van a notar todas las empresas en general, como la supresión de la deducción del 20% por mantenimiento de empleo para pymes y autónomos, la retención del 15% fijo para el pago de atrasos de rendimientos del trabajo, ampliación de los plazos para modificar la base imponibles con deudores en concurso y créditos incobrables y se amplía la tarifa plana de 100 euros para contratos indefinidos durante un mínimo de 36 meses. ■ © CandyBox Images - Fotolia.com

Reportaje

novedades en tributación

Empresarios autónomos en estimación objetiva (módulos) • Módulos 2015. Se mantienen, tanto a efectos del I.R.P.F. como del I.V.A., los mismos módulos que los existentes en 2014, manteniéndose igualmente la reducción general del 5% del rendimiento neto. •

Módulos 2016. Se rebaja la exclusión de 450.000 a 150.000 euros de ingresos y de 300.000 a 150.000 euros de gastos. Por tanto, quienes ingresen más de 150.000 euros al año no podrán tributar por módulos. Quedan fuera de módulos las actividades que facturen menos de un 50% a personas físicas. Y aquéllos autónomos que ingresen en el ejercicio más de 75.000 euros por operaciones con otros empresarios.

Sociedades mercantiles • Se produce una rebaja del Impuesto sobre la renta de Sociedades de grandes empresas, en dos fases. Durante el ejercicio 2015, el tipo bajará del 30% al 28% y, posteriormente, en el ejercicio 2016, re reducirá hasta el 25%, para los primeros 300.000 euros de beneficio. •

•

Se limita al 1% del importe neto de la cifra de negocios, el máximo de gastos deducible por atenciones a clientes.

Empresarios autónomos en estimación directa • Se reduce el límite par tributar en estimación directa simplificada, a 500.000 euros de ingresos. Superado este límite, deberá tributarse necesariamente por el régimen de estimación directa normal. •

Se establece un tope de 2.000 euros anuales en los gastos de difícil justificación. Hasta ahora, los empresarios que no tributaban por el régimen de módulos podían deducirse una partida denominada "gastos de difícil justificación", que podía suponer hasta un 5% de los ingresos que generara ese contribuyente.

•

Bajan las retenciones a practicar en el pago de facturas de profesionales autónomos. Más exactamente, a partir del 1 de enero de 2015, del 21% al 19% y, a partir del 1 de enero de 2016, al 18%.

Comunes a todas las Empresas • Se suprime la deducción del 20% por mantenimiento de empleo, para Pymes y autónomos. •

Se establece un porcentaje nuevo de retención del 15% fijo, para el pago de atrasos de rendimientos de trabajo.

•

Se amplían los plazos para la modificación de la base imponible:

Se simplifica el contenido a presentar por operaciones vinculadas, limitando al 25% de participación, estableciéndose como método estándar de valoración de las operaciones, el “valor de mercado”.

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Se establece una Reserva de capitalización, consistente en una reducción de la base imponible del Impuesto sobre la renta de Sociedades. Las empresas podrán reducir un 10% del beneficio si lo integran dentro de los Fondos propios, con algunos requisitos.

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Se establece una Reserva de nivelación para Pymes, una reducción del 10% de la base imponible del Impuesto sobre la renta de Sociedades, para futuras posibles bases imponibles negativas. Es compatible con la Reserva de capitalización.

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Se limita la adquisición de sociedades con bases negativas, debiéndose cumplir una serie de requisitos.

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Se eliminan las deducciones tanto por reinversión de beneficios extraordinarios, como por inversiones medioambientales.

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En caso de deudor en concurso, el plazo se amplía de 1 a 3 meses. En caso de créditos incobrables, las Pymes podrán esperar al plazo general de 1 año.

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Se amplía el ámbito de aplicación de la prorrata especial, disminuyendo del 20% al 10% la diferencia admisible en cuanto al montante de cuotas deducibles en un año natural, que resulten por aplicación de la prorrata general, en comparación con las que resulten por aplicación de la prorrata especial, siendo de aplicación obligatoria esta última, superado dicho límite.

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Se fija como tipo de retención a Administradores o miembros del Consejo de Administración de empresas, del 37%, en el año 2015 y del 35%, en el año 2016. En caso de que la cifra de negocios de la empresa fuera inferior a 100.000 euros, se podría aplicar un 20%.

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Se fija como tipo de retención por Cursos, conferencias, etc., el 19%, en el año 2015 y del 18% en el 2016. 27

Reportaje

novedades en seguridad social y contratación

Comunes a todas las Empresas • Referente a las Cuotas de autónomos para 2015, la base mínima de cotización sube el 1% desde 875,70 a 884,40 euros mensuales, por lo que la cuota mínima, que es la que paga más del 80% de los autónomos, pasa de 261,83 € a 264,44 euros. La de los autónomos societarios sube hasta 315,97 €. La base máxima de cotización sube apenas un 0,25%, pasando de 3.597,00 a 3.606,00 euros mensuales.

• En relación con la adecuación de la cuota de

autónomos con vistas a la jubilación, los autónomos menores de 47 años y aquellos con 47 años cumplidos el 1 de enero de 2015 que se den de alta por primera vez en 2015 o cuya base de cotización en diciembre de 2014 haya sido igual o superior a 1.926,60 euros al mes, podrán optar libremente entre la base mínima y la máxima. Los trabajadores autónomos con 47 años cumplidos el 1 de enero de 2015 y una base de cotización inferior a 1.926,60 euros mensuales, sólo podrán incrementarla hasta 1.945,80 euros mensuales. En cuanto a los mayores de 48 años a 1 de enero de 2014, su base de cotización mínima está comprendida entre 953,70 y 1.945,80 euros, salvo excepciones.

• Para acreditar el cese de actividad, sólo será necesario alegar un 10% de pérdidas anuales y no un 30% de los ingresos en un año completo o superiores al 20% en dos años consecutivos y completos, como era obligatorio hasta ahora. Los autónomos que cotizan por el sistema de módulos sólo deberán justificar un 10% de pérdidas contables para poder acceder a la prestación, es decir, la constatación de un 10% menos de ingresos que de gastos.

• En relación con la Incapacidad Temporal (IT), los

médicos tendrán cinco días para contestar a las propuestas de alta “justificadas” que hagan las mutuas. Además, si el servicio médico de salud cita al trabajador para una revisión y éste no se presenta, la mutua ya no podrá emitir un alta por incomparecencia (que suponía la retirada de la prestación), si no que se suspenderá temporalmente para comprobar si hay una justificación.

• Los autónomos dependientes (TRADEs), podrán

tener derecho al paro de los autónomos sin necesidad de que su contrato con el cliente principal tenga que estar registrado en el SEPE. Además, también podrán beneficiarse de las rebajas en las condiciones de cobro del cese de actividad recogidas en la Ley de Mutuas.

• Desde el pasado mes de noviembre, las nóminas

deben incluir una nueva sección informativa indicando lo que aporta la empresa a la Seguridad Social por la contratación del trabajador, diferenciando entre la aportación por contingencias comunes, por contingencias profesionales y por horas extras. Este modelo se deberá de ir adoptando de forma progresiva hasta el próximo 12 de mayo de 2015, cuando su implantación será obligatoria.

• Se ha ampliado de la tarifa plana de 100 euros

para contratos indefinidos, que permite a empresas y autónomos que contraten de forma indefinida y mantengan el puesto de trabajo durante un mínimo de 36 meses, abonar una tarifa de 100 euros por contingencias comunes a la Seguridad Social. La reducción, que en principio iba a finalizar el pasado 31 de diciembre, seguirá en vigor hasta finales del mes de marzo.

• Durante los primeros meses de 2015 se prevé

que se apruebe la medida por la cual los autónomos ya constituidos, que generen un primer empleo contratando a un joven menor de 30 años puedan acceder a la tarifa plana.

“Sin embargo, el autónomo tendría que mantener ese empleo por el mismo tiempo que la duración de las bonificaciones al autónomo. También podrán beneficiarse de esta reducción en la cuota de autónomos tanto los autónomos societarios (que también estaban excluidos) que contraten a un trabajador. Además, aquellos autónomos que ya están acogidos a la tarifa plana no la perderían si contratan”, matiza Raimundo Prieto.

Raimundo Prieto Asesor fiscal Socio-Director de RP Tax Consultants, S.L. www.rptaxconsultants.com

En ruta: Ciudad Real Situada

Calatrava, un paraje dominado por numerosos cerros, Ciudad Real nos ofrece un trazado moderno que ha sabido mantener todo su sabor manchego. Mejor comunicada, gracias al tren de alta velocidad AVE Madrid-Sevilla, esta ciudad nos brinda una excepcional gastronomía centrada en la caza, el queso y el vino. Además, los parques nacionales de Cabañeros y las Tablas de Daimiel nos hablan de la riqueza de sus ecosistemas . D escubrimos su gastronomía , naturaleza y monumentos. Este año vuelve a ser noticia por celebrar el Cuarto Centenario de la Publicación de la Segunda Parte de Don Quijote de la Mancha. en el

Campo

uatro kilómetros de murallas y ciento treinta torreones protegían durante la Edad Media a una población integrada por cristianos, moriscos y judíos. Tras la unificación de los reinos peninsulares bajo los Reyes Católicos, en el siglo XVII Ciudad Real se convirtió en capital de la provincia de La Mancha. Este hecho favoreció un desarrollo económico que se plasmó en importantes construcciones. Buena muestra de la arquitectura mudéjar manchega (siglo XIII) es la Puerta de Toledo, una de las ocho puertas que se abrían en el recinto amurallado de la ciudad. Sus arcos de herradura y apuntados se encuentran flanqueados por dos torreones de planta cuadrada. Anterior a la fundación de la ciudad, a 9 km. de ésta, se encuentra el Yacimiento Arqueológico de Alarcos, con restos que datan desde la Edad del Bronce, hasta la época medieval (castillo y ciudad medieval, y restos almohades). Fue en 1195 cuando, en la batalla de Alarcos, se destruye esta pujante ciudad, y tras intentos de repoblarla sin éxito, Alfonso X el Sabio funda lo que es actualmente Ciudad Real. FUNDADA POR ALFONSO X EL SABIO El peculiar estilo gótico de esta urbe se nos muestra en un conjunto artístico planificado por Alfonso X el Sabio, el fundador de esta villa, y formado por tres iglesias. Entre ellas destaca la Iglesia de Santiago, la más antigua de las que se conservan. Su origen es gótico, pero más tarde se enriqueció con una techumbre mudéjar y unas bóvedas barrocas. Merecen atención sus pinturas murales, una de las cuales representa a un dragón apocalíptico de siete cabezas.

La Catedral de Santa María del Prado es otro buen ejemplo de la combinación de estilos, consecuencia de un largo proceso de construcción. Sus primeros elementos corresponden al siglo XIII, mientras que los últimos datan del siglo XIX. Destacan en su interior las dimensiones de su única nave y su retablo renacentista, del S. XVII. La tercera de estas iglesias es la de San Pedro, un templo gótico de finales del siglo XIV cuyo perfil se asemeja a una fortaleza. Sus tres portadas cuentan con una deco-

En ruta: Ciudad Real

Ciudad Real: En ruta con El Quijote

ración formada por arquivoltas, rosetas y capiteles historiados. Cabe destacar el excelente retablo y sepulcro góticos de la Capilla de los Coca, del S. XV, realizados en alabastro. En la Plaza Mayor se sitúa su original Ayuntamiento, edificio de estilo neogótico (1976) y que contrasta con el que fue su primer consistorio, enfrente de éste. Hablamos de la Casa del Arco (S. XV), y que actualmente acoge un reloj carrillón, donde Don Quijote, Sancho y

Cervantes saludan al visitante a determinadas horas del día, acompañados por el sonido de una típica jota manchega. La Plaza mayor y sus aledaños son un excelente lugar para catar el vino de las denominaciones de origen de La Mancha y de Valdepeñas, acompañado de unas excelentes tapas, de las que Ciudad Real hace gala. Por algo fue su fundador, Alfonso X, quien instauró esta noble costumbre de tapear. 31

En ruta: Ciudad Real

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En ruta: Ciudad Real Al lado de la Catedral, y muy cerca de la Plaza Mayor, podemos conocer los elementos típicos de una casona manchega noble del S. XV. La Casa de Hernán López del Pulgar nos muestra, en su interior, un patio columnado y una escalera renacentista. Esta casa es actualmente el museo de Antonio López Villaseñor, destacado pintor manchego. El resto del trazado ciudadrealeño actual data del siglo XIX y principios del XX, en el que sobresalen el antiguo Palacio Medrano, el antiguo Casino y el Palacio de la Diputación Provincial.

Por su parte, la oferta museística de Ciudad Real se centra, además del ya citado Museo López Villaseñor, en el Museo de Ciudad Real. Está dividido en dos edificios: uno de ellos dedicado a la arqueología y paleontología, donde se conserva la puerta de entrada de una antigua sinagoga, así como restos arqueológicos de la antigua ciudad de Alarcos, origen de la ciudad; y su otra sede, situada en el Antiguo Convento de la Merced (S. XVII) acoge la sección de Bellas Artes. Otros museos que no se debe dejar de visitar son el Museo del Quijote, nuestro más ilustre embajador, y el Museo Diocesano, con obras fechadas entre los siglos XIII y XX. RUTA DEL QUIJOTE Y PARQUES NATURALES Desde Ciudad Real tenemos multitud de posibilidades para conocer esta provincia, inmortalizada en la obra de Cervantes “Don Quijote de La Mancha”. Del singular personaje protagonista de la novela de Cervantes encontraremos numerosos ejemplos en los más variopintos estilos y por muchos rincones de la provincia.

En la comarca del Campo de Calatrava se encuentra Almagro, bien conocida por su Corral de Comedias (Monumento Nacional) y su Festival Internacional de Teatro Clásico. Además de otras interesantes construcciones, merecen una visita su Museo Nacional del Teatro y su Parador de Turismo. Este antiguo convento del siglo XVI nos acercará un poco más a la historia y el arte manchegos, además de a su gastronomía. El Campo de Calatrava también nos ofrece castillos, palacios y localidades de gran importancia histórico-artística como El Viso del Marqués, donde se ubica el Palacio del Marqués de Santa Cruz, actual sede del Archivo de la Marina Española, el grandioso castillo de Calatrava la Nueva, en Aldea del Rey, La Plaza de Toros cuadrada de Sata Cruz de Mudela, etc. Por su parte, la comarca de Campo de Montiel, nos descubrirá los restos medievales de Montiel, el Parque Natural de las Lagunas de Ruidera y localidades como Villanueva de los Infantes y San Carlos del Valle, con su extraordinaria plaza porticada. La riqueza paisajística y natural de esta provincia queda patente en dos importantes parques nacionales: Cabañeros y las Tablas de Daimiel. Bosques mediterráneos acompañados de pastos y humedales en plena estepa manchega, componen las características principales de estos espacios protegidos.

1 » Retablo de La Catedral de Santa María del Padro 2 » Abside de la Iglesia de Santiago, imagén de José Alarcón 3 » Puerta de Toledo 4 » Museo Municipal Manuel López Villaseñor 5 » Reloj carrillón en la Casa del Arco 6 » Estatua de Alfonso X el Sabio y fachada del Ayuntamiento

TIERRA DE VINO Y QUESO Casi la mitad de la superficie de la provincia se dedica a la producción vitivinícola. Castilla-La Mancha es la región del mundo con más viñedos, casi medio millón de hectáreas. Ofrece una amplia variedad de caldos que abarcan desde excelentes tintos hasta burbujeantes espumosos, sin olvidar los blancos y rosados de calidad. En 33

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general, se pueden probar unos vinos de sabor afrutado, color brillante y una gran riqueza de matices aromáticos. En el siglo XII, en plena Reconquista, ya se conocían sus bodegas que abastecieron a la Corte por su cercanía a Madrid. Don Quijote de la Mancha, la novela más universal escrita en lengua castellana, los menciona frecuentemente. Dos grandes denominaciones de origen: “Vino de Valdepeñas” y “Vino de la Mancha” se unen a la recientemente incorporada “Vinos de Pago” y a la Indicación Geográfica Protegida de “Vinos de la tierra de Castilla”.

aperitivo a platos de caza como conejo al ajillo, liebre con arroz, perdiz guisada, o codornices y carne de jabalí y de ciervo o el gazpacho manchego. Las gachas (Elaboradas con harina), las migas (De pan y acompañadas con derivados del cerdo) o el tiznao (Bacalao con pimientos, cebollas y ajos) son algunas de las sugerencias. También se pueden tomar las sopas vueltas (Realizadas con pan y sofrito de ajo y tomate).

La cocina de Ciudad Real está encuadrada en la gastronomía manchega, aunque posee grandes influencias andaluzas y extremeñas.

En cuanto al sector oleaginoso, cuentan con las denominaciones de origen “Aceite del Campo de Calatrava”, “Aceite de los Montes de Toledo” y “Aceite del Campo de Montiel”.

Empezando por el pan, “Pan de Cruz de Ciudad Real”, Indicación Geográfica Protegida, todos los productos hacen de esta provincia un paraíso de materias primas que, una vez dentro de los fogones de sus restaurantes se convierten en una cocina austera y variada, sencilla y pastoril. Ciudad Real cuenta con la carne de caza, unida a los cereales y verduras y el queso configuran el atractivo más importante en sus mesas. Los quesos manchegos, elaborados con leche de oveja y las berenjenas de Almagro, ambos con Denominación de Origen propia, o las judías verdes, además del pisto manchego o el mojete (Pisto manchego frío), sirven de 34

Una especia muy reconocida y de producción en la zona es el azafrán.

Existe producción de carne propia, como el cerdo por influencia extremeña, tanto en matanza para embutidos como el cochinillo que se cocina para San Antón. Y, en mayor proporción, la oveja, para la leche y los quesos, y cuya carne se consume y se aprecia desde la época de Cervantes y sus textos. Y de postre, pestiños (Masa de harina frita y azucarada), los mazapanes y el mostillo (Dulce de mosto), rosquillos, barquillos, flores de Calatrava, medias lunas o el arroz con duz frío, Tortas de Alcázar de San Juan y Tortillas de Rodilla. Otro producto con Indicación Geográfica Protegida es el “Melón de la Mancha”.

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13» 7 » Elaboración del Mesón El Ventero 8 » Copa de vino, Esencia de Ciudad Real 9 » Pandorga. Preparación de la Limoná 10 » Fuente Talaverana. Centenario del Parque Gasset. 11 » Bodega Pago del Vicario 12 » Migas 13 » Esculturas de Don Quijote y Sancho Panza, de Fernando Mayoral. 14 » Flor de Calatrava 15 » Plato de caza, del Hotel Guadiana 35

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En ruta: Ciudad Real

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C IU DA DR EA L

2015

CitasGastronómicas todo el año

Saborea Ciudad Real forma parte de la red de destinos y ciudades que unen el turismo a la gastronomía, junto a las principales asociaciones de Cocineros y Reposteros de España y a la FEHR (Federación Española de Hostelería). Los propietarios de locales y las administraciones buscan potenciar la llegada de visitantes y su buen disfrute durante los días que pasan disfrutando de la historia, la cultura y los productos de alimentación de la provincia. Juntos elaboran calendarios de citas para que todos puedan disfrutar del turismo en Ciudad Real durante este año 2015:

- VIII Edición de la Cocina Alfonsí. Del 7 al 10 de mayo. Ciudad Real se traslada al Medievo, en honor a Alfonso X el Sabio, rey fundador de la ciudad. Suculenta gastronomía en menús, raciones y tapas medievales, junto al Gran Mercado del Quijote, por ser este año el IV Centenario de la Publicación de la Segunda Parte de “Don Quijote de la Mancha”. - La Noche Blanca Cervantina. Tercera Edición. 19 de junio. Se puede disfrutar de una noche mágica, repleta de actividades culturales, musicales y gastronómicas, con comercios y museos abiertos hasta la medianoche.

- Celebración del IV Centenario de la Publicación de la Segunda parte de Don Quijote de la Mancha.

- CombinArte. Tercera Edición. Del 20 al 26 de julio. Ruta de cócteles y combinados, con y sin alcohol, en los principales locales de ocio de la ciudad.

- Centenario del Parque de Gasset. - La Noche en Vino, el 13 de marzo, dentro de la II cumbre Internacional del Vino. Las principales ciudades de Castilla La Mancha se visten de gala con infinidad de actividades relacionadas con la cultura del vino. - Encuentro de Pasiones 2015. Del 27 de marzo al 6 de abril. Declarada de Interés Turístico Nacional, la Semana Santa de la ciu36

dad nos invita a saborear menús y tapas de Vigilia. Especialmente recomendables los Dulces Santos.

- Fiesta de la Pandorga. 30 y 31 de julio. Declarada de Interés Turístico Regional, la Pandorga es la fiesta más arraigada de la ciudad, donde la gastronomía juega un papel muy importante en el tradicional Concurso de Limoná. Especialmente recomendable probar la “limoná” y el “puñao” que cada año reparte el Pandorgo, o mayordomo de la fiesta.

- Días de Diana y Baco. Del 11 al 13 de septiembre. Dentro del II Congreso de Turismo Cinegético, se celebran estas jornadas, donde la carne de caza se marida con vinos de la tierra. Multitud de actividades para todas las edades relacionadas con la caza y el vino. - TAPEARTE Ciudad Real. IX Edición. Del 9 al 18 de octubre. La tapa se convierte en la reina gastronómica. Se propone disfrutar de tapas maridadas con vinos de la zona, en gran cantidad de bares y restaurantes. Hay otras citas recomendables durante todo el año, no directamente vinculadas a la hostelería, como son los Carnavales, la Semana Santa, los Mayos, la Romería de Alarcos, la Procesión del Corpus Christi y la Feria de la Virgen del Prado en Agosto. Además de estas fechas concretas, durante todo el año hay varias actividades para conocer la ciudad y la provincia, como visitas guiadas, teatralizadas, cenas y comidas maridadas, rutas de tapas, de senderismo, Vela en la Playa del Vicario, cata de vinos, quesos y aceites, visitas a bodegas y queserías, a ganaderías de toros bravos o salidas guiadas por parques nacionales y otras localidades de la provincia. ■ © illustratiostock - Fotolia.com

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LA ESCAPADA PERFECTA A UN CLICK Saborea España convierte escapadas en experiencias gastronómicas únicas e innovadoras, viajes con un valor añadido que ofrecen momentos llenos de sabor.

La oferta de Saborea España apuesta por conocer las ciudades y los territorios destapando la cultura guardada en sus cocinas. Desde una cata en bodega a un viaje gourtmet, Saborea España oferce escapadas para todos los públicos. Románticas, para familias, con encanto, activas y para los gourmands más exigentes, en Saborea España hay una escapada para tí.

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FACYRE

La tertulia

Estamos

en un año repleto de elecciones, municipales, autonómicas y generales.

Sentamos

a debatir

sobre lo que se ha hecho bien y lo que pide el sector a los políticos para la próxima legislatura.

La tertulia tuvo lugar en el Stand de La Rioja, en FITUR. Participaron Antonio de María Ceballos, presidente de la Federación de Empresarios de Hostelería de Andalucía; José María Rubio, presidente de FEHR y empresario de hostelería en C ataluña; Emilio G allego, S ecretario G eneral de FEHR; Juan José Blardony, Director General de La Viña Asociación Empresarial de Hostelería de la Comunidad de Madrid; José Luis Álvarez Almeida, presidente de Hostelería de Asturias y David Izquierdo, gerente de la Federación de Hostelería de Valencia. 38 © luckyguy - Fotolia.com

La tertulia

▌Antonio de María Ceballos, Juan José Blardony, José Luis Álvarez Almeida, José María Rubio, David Izquierdo, Emilio Gallego y Jaume Segalés, durante

la tertulia celebrada en el stand de La Rioja en Fitur 2015.

Qué balance hacen de la relación de sus Asociaciones con las Administraciones en la legislatura que termina? J. L. Álvarez. Con las administraciones hemos tenido el discurso de siempre: el de la inflación normativa que sufrimos constantemente; para el legislador es muy fácil crear leyes y normas, pero quienes tenemos que cumplirlas somos los hosteleros. Desde el asociacionismo asturiano es una reivindicación constante: intentamos transmitir a los políticos que queremos cumplir la ley pero que deben ser más reflexivos, escucharnos más y pensar en lo que te-

nemos en nuestra región para buscar soluciones. J. J. Blardony. Antes de la crisis económica el sector funcionaba por inercia. Tras la crisis la normativa se ha convertido en una losa que se nos ha caído encima y frena el funcionamiento y la creación de nuevas empresas. Hay que recortarla, dejar la necesaria y racionalizarla. Nosotros incidimos en tres temas: el procedimiento administrativo para autorizar una actividad, que tiene que ser mucho más ágil, la vía son las declaraciones responsables; la normativa que regula el contenido de la actividad, para que por ejemplo ten-

gan cabida nuevos conceptos como los restaurantes con música, hay que darle una vuelta a toda la normativa; y en tercer lugar, la proliferación de la competencia desleal: la crisis está produciendo que aumente la venta ilegal en la vía pública, desde la venta ilegal en la calle, desde casas privadas o desde comercios que no reúnen las condiciones para dar servicio de comidas y bebidas. A ver si somos capaces de afrontar entre todos estos problemas. NORMAS DISTINTAS PARA TERRAZAS EN CADA REGIÓN Vamos a empezar por los procedimientos administrativos. Uno de 39

La tertulia nuestros negocios y los puestos de trabajo.

▌José Luis Álvarez Almeida, presidente de Hostelería de Asturias

los temas de negociación con los ayuntamientos es el de las terrazas. ¿Cómo lo están trabajando en cada región y qué piden a los candidatos para la próxima legislatura? J. L. Álvarez. En nuestra región tenemos la problemática de los alcaldes que vieron que los espacios públicos podían regularlos en torno a la accesibilidad, que nos parece muy bien, pero nos están creando problemas que ya afectan y más que van a afectar a la hostelería en el futuro. Pedimos una reflexión profunda y un tratamiento justo para este asunto en los próximos meses. Están aplicando ahora una ley nacional del año 2007 que trae implícitos los conceptos de accesibilidad universal. A los empresarios nos piden que seamos 40

Álvarez: “Sufrimos inflación de normativas” accesibles para todos, y queremos conseguirlo, pero nos gustaría que primero las propias administraciones fueran accesibles para todos justo antes de venir a obligar a los empresarios a serlo. Los datos del turismo son buenos, pero no hay tanto dinero como para ir acometiendo obras e invirtiendo dinero para adaptarnos a los cambios de normativa en esta materia: ponen en riesgo

J. J. Blardony. Es un tema en el que sí que hemos avanzado en el último año y medio. En Madrid nos tuvimos que enfrentar al problema de la ineficacia en la tramitación de autorizaciones de terrazas como a las restricciones que se imponían en cuanto al mobiliario. Disponíamos de una normativa muy rígida que en los últimos tres años hemos logrado cambiar y que permite evolucionar a los negocios. Antes para todos, teníamos la misma disposición de las terrazas: mesa con cuatro sillas, mismo estilo, estandarizados, sin posibilidad de añadir calentadores, refrigeración o acondicionamiento para mejorar el servicio al cliente. Conseguimos primero eliminar la homologación del mobiliario y avanzamos en cuanto a los espacios, de tal manera que la administración puede autorizar elementos de acondicionamiento de las terrazas e incluso las terrazas pueden llegar a tener más de 100 metros cuadrados. Hemos negociado una normativa liberalizadora, y eso nos lleva a mejorar y a aguantar mejor la crisis. Para ello ha sido fundamental el cambio de mentalidad del Ayuntamiento de Madrid. Por fin han entendido que las terrazas son un elemento esencial de la ciudad y un atractivo turístico de primer orden. Pero no nos quedamos aquí, debemos seguir mejorando, lo haremos a través de un concurso con el colegio de Arquitectos para implantar unos modelos de terrazas que creen tendencia, sin obligaciones normativas, pero sí para que puedan dar ideas a los hosteleros a la hora de reinvertir en sus terrazas. Y por otra parte, estamos creando un tema lúdico: en primavera haremos al modo del Black Friday de EEUU, que pone de moda las rebajas. Aquí queremos poner de moda las terrazas. Creamos un concurso para que clientes y ciudadanos voten las que les parecen mejores.

La tertulia

Izquierdo: “Las administraciones no pueden legislar desde un despacho sin contar con la realidad del sector” Así promovemos las mejoras y promocionamos el consumo en terrazas esta primavera. D. Izquierdo. En Valencia acabamos de tener un proceso de cambio de normativa y nos sentimos moderadamente satisfechos del trato con la administración. Desde los primeros borradores de la normativa se ha tenido en cuenta nuestra perspectiva empresarial, y lógicamente han salido algunos debates entre vecinos, administración y hosteleros, cediendo nosotros en algunos aspectos y consiguiendo más cosas en otros temas. Desde luego las normativas no se pueden aprobar desde el despacho de un funcionario sin contar con la realidad empresarial, porque después la aplicación de las mismas es muy complicada. J. M. Rubio. Lo primero que deberían entender los políticos es qué tipo de sociedad quieren para su país. Por ejemplo, en Cataluña, tanto en Barcelona como en Lleida, se obliga a cerrar la terraza a las 12 de la noche y a las 12,30 en fin de semana. Si resulta que los nórdicos y europeos de otros países vienen aquí para disfrutar de nuestra forma de vida y del ocio nocturno, hay que plantearse si queremos nosotros ser nórdicos y cerrar tan pronto un servicio que nos piden los turistas y los clientes. Partamos de la base de que todos los hosteleros lo primero que queremos

▌David Izquierdo, gerente de la Federación de Hostelería de Valencia

es no molestar a nadie, pero no seamos tan rígidos, porque si un señor en una terraza no molesta, no hace ningún daño quedándose una o dos horas más tomando una copa. En cuanto lo planteamos a las administraciones, en privado lo entienden y te dan permiso verbal para seguir abierto pero sin molestar. Eso no es lo que queremos, porque dependemos siempre de los favores del funcionario y no debe ser así. En Madrid hace unos años estaban en

esta línea y ahora han entrado en la buena dinámica, porque han visto que tenían que favorecer al ocio. En resumen: los ayuntamientos tienen que pensar que los hosteleros nos ganamos la vida con la gente que sale voluntariamente y no podemos mandar a los clientes a una hora concreta a ver la televisión a su casa por gusto del legislador. A. M. Ceballos. Creo que las autoridades no nos valorarán con la im41

La tertulia portancia que tiene el sector hasta que nos pongamos todos de acuerdo en no abrir todas las terrazas de España. No son un negocio, sino un servicio que, si no hubiera un empresario atendiendo a las mesas y las sillas, tendrían que organizarlo en los mismos ayuntamientos, porque no hay parques en todas las calles de la ciudad para poner bancos. Cuando un viandante necesita descansar, o ir al lavabo, o tomarse la pastilla, se sienta en una terraza y es atendido por nosotros. En cuanto a los ho-

pueda atender a esas necesidades que el propio consumidor exige.

se aborde en sus administraciones más cercanas?

J. M. Rubio. Es que el propio mercado se regula. Hay gente que a las 21h cierra la terraza porque ya no tiene clientes. El que quiere irse pronto, lo hace, pero si en una mesas tienes a una familia o unos clientes y puedes ganar unos céntimos o un euro de más, necesitas mantener abierto el local, porque no está la situación para dejar escapar clientes y dinero. Y luego, te vienen con que un vecino

A.M. Ceballos. Es que, por ejemplo, ahora quedan pocas salas de fiestas en España. Si queremos tener en un local de hostelería a jóvenes que tal vez estén sin trabajo pero que saben tocar o son artistas, ¿Por qué no nos dejan que actúen en los restaurantes y las terrazas? Y no digo sólo por la noche; también por la tarde podemos atraer a los clientes con cultura. A las discotecas, por ejemplo, les impiden abrir terraza durante el día por miedo al ruido: está claro que ellos, de noche, pondrán música dentro del local insonorizado, pero durante el día podrían servir bebidas en una terraza como cualquier otro local. Hay una criminalización de la terraza como un elemento no deseable para los ciudadanos.

▌Emilio Gallego, Secretario General de FEHR

Gallego: “La ley del ruido es un despropósito: cada administración reduce decibelios”

rarios, estamos en reuniones con la Consejería de Interior de Andalucía para ampliar el horario de cierre de las terrazas hasta las 3 de la madrugada, al menos, en zonas donde no se molesta. Por ejemplo, en Cádiz en el muelle comercial, se construyeron cincuenta locales de ocio. No pueden ir a cerrar esas terrazas a la hora que marca su normativa porque allí no vive nadie, no molestan a ningún vecino.

ha llamado. Por una persona que llama, la solución es cortar con todos los que están en una terraza.

D. Izquierdo. En todo caso, hay que adecuar la oferta a la demanda y en ningún caso la normativa debería limitar que la actividad empresarial

UNIR FUERZAS CONTRA EL RUIDO Estamos llegando a otro concepto para debatir: la Ley del Ruido. ¿Cómo se trata y cómo piden que

J. L. Álvarez. Quiero dejar claro a los políticos que los hosteleros no hacemos ruido. Son los clientes y la sociedad, los que actúan de una forma concreta. Podemos ayudar a las administraciones a realizar campañas de sensibilización. J. M. Rubio. De hecho, lo estamos haciendo desde las Asociaciones. J.L. Álvarez. Sí, pero luego nos topamos con normativas curiosas, como que en nuestra región, queríamos colocar unos carteles en las terrazas en los que se dijera: “Acuérdese, cliente, que cuando está disfrutando, arriba hay gente estudiando, descansando o enferma. Baje el volumen, por favor”. Pues no nos dejan pegar los carteles porque hay una normativa que lo impide. Hay que terminar con estas cosas, que nos vean como aliados, que los hosteleros no somos

La tertulia ni los que fumamos ni los que hacemos ruido, sino que damos servicio a la sociedad. El camino es negociar. E. Gallego. Se han citado dos normas que son ejemplo de lo razonable y del despropósito: terrazas y ley del ruido. En cuanto a las terrazas, hay un cambio legislativo provocado por

la ley antitabaco y eso nos permite estructurar una normativa a nivel estatal. Las normas base deben surgir del debate con la Federación Española de Municipios y Provincias (FEMP), cómo debe ser una terraza y qué elementos básicos puede tener. Luego, cada municipio, dependiendo de si tiene costa o no, o del

modelo de destino por el que quiere apostar, desarrollará una parte final de normativa. Si se consigue una ordenanza general para los 8.500 municipios, seguro que lo gestionaremos bien, porque en la mayoría de ocasiones, las ordenanzas, si se hablan y se pactan con las asociaciones locales, como han hecho en Madrid

o Comunidad Valenciana, el resultado es positivo. El despropósito es la Ley del Ruido: ahí se da la peor de las situaciones del escalonamiento de competencias, porque hablamos de una normativa de la Unión Europea que en España recibe una vuelta de tuerca en el Estado, otra en las Comunidades Autónomas, otra

en los Ayuntamientos y una más, a veces, en las juntas municipales. Es una locura que se produce por el mal diseño de las competencias: habría que especializarlas y señalar si corresponden a Ayuntamientos o a Comunidades Autónomas, por ejemplo. Europa nos dio una norma marco y cada político ha ido reduciendo límites de decibelios. Y luego, mal ejecutado, porque multan a locales cuando en la calle se producen más decibelios con el tráfico o con los camiones de la basura, pero con estos temas no actúan. Deberíamos tomar ejemplo del modelo de negociación de las terrazas en muchos municipios para mejorar en temas de ruido. Este es el modelo que queremos debatir y defender ante los candidatos políticos. J. J. Blardony. Tenemos un problema que afecta a la hostelería en su conjunto, y sobre todo en el centro de las ciudades: la UE marcó una directiva que establece un sistema de mejora para el ruido en ciudades de más de 200.000 habitantes; los ayuntamientos tienen que decidir cómo reducir el impacto sonoro en sus calles. Y cuando la normativa llega a España, el Estado elabora un Real Decreto con objetivos muy exigentes: que no se pase de los 65 decibelios de día y de los 55 dB por la noche. Eso, al adaptarlo cada municipio, como dice Emilio, lo recorta, de tal manera que llega nuevamente el Ayuntamiento de Madrid y pone unos nuevos límites más exigentes es de 55 de día y 40 de noche. Hoy por hoy son normas imposibles de cumplir; crean Zonas de Especial Protección Acústica (ZEPA), y terminan dirigiendo todos los recortes contra la hostelería, no cierran el tráfico en la Gran Vía para combatir el ruido, sino prohíben tener abiertas a partir de las 23 h en invierno las terrazas en el centro de Madrid. D. Izquierdo. Al disponer de cuatro administraciones con sus propias re43

La tertulia

▌Juan José Blardony, Director General de La Viña Asociación Empresarial de Hostelería de la Comunidad de Madrid

Blardony: “El catálogo de actividades ha quedado obsoleto. El cliente quiere más servicios” gulaciones se hace muy complicado cumplir con todas las normativas, pero antes de todo esto cada administración debería tener bien definido qué modelo de ciudad quiere. No se puede poner el turismo como ejemplo de éxito y luego poner trabas a la actividad del empresario turístico. A. M. Ceballos. En Málaga se han instalado detectores de ruido, semáforos que, cuando se superan los decibelios en una terraza o un local, emiten un pitido y se enciende una luz roja y la gente se da cuenta. Pero nosotros también hacemos el juego con tratar a las terrazas como algo negativo. Insisto: son equipamientos públicos necesarios y en países incluso de más frío, como Suecia, las equipan de forma cómoda, con 44

cristales, aire acondicionado y televisión. Con la excusa de la ley del ruido no puedes reducir las posibilidades del consumidor y quitarle calidad de vida. J. M. Rubio. El argumento de los concejales es que la gente llama para quejarse y nosotros, desde la FEHR, les pedimos que nos digan qué locales son y vamos a ir a controlar y, si no nos hacen caso, pediremos que multen a nuestro socio. Pero los funcionarios eso no lo contemplan: ha llamado una persona, pues cierro la terraza o les pongo una multa por el local. A. M. Ceballos. Fijaos que hacen lo contrario que con otras normas, como la Ley de Tráfico: si te saltas una señal de Stop, te multan. Pero

en la hostelería, si uno protesta por ruido, cierran. Es como si eliminaran un cruce y cortaran las carreteras para evitar accidentes. Yo no quiero que un vecino o un concejal me cierre la terraza o el local por ruido. Quiero que me lleven al fiscal y que investigue si cumplo la ley, porque a veces una persona que se ha enfadado contigo puede llamar a la policía y denunciarte por ruido; llegan los agentes y ni investigan ni comprueban, sólo te trasladan la denuncia de ese ciudadano. He escuchado que a algunos compañeros un vecino les ha dicho: “No pararé hasta que te cierren la terraza”. A eso no hay derecho. MAYOR SEGURIDAD JURÍDICA Otro de los motivos de debate con las administraciones locales se re-

La tertulia fiere a la actividad, los permisos, aforo, etc. ¿Qué piden a los candidatos en este sentido? J. J. Blardony. Queremos debatir con ellos sobre, por ejemplo, el catálogo de actividades, que cada CCAA puede fijar y que marca lo que es una cafetería, un restaurante, un bar o una discoteca. Consideramos que esta distinción ha quedado obsoleta, porque el cliente ha llevado al sector a una transformación en función de su demanda. El problema no es qué haces, sino qué requisitos técnicos debe cumplir un local para la actividad que vas a desarrollar. Por ejemplo: sí un establecimiento quiere dar comidas, deberá tener cocina, sí además quiere poner música, deberá estar insonorizado, y sí además quiere dar espectáculos, deberá tener escenario y camerinos. Pero todas estas actividades no deberán poder ser

incompatibles entre sí como lo son ahora. La legislación debe acoger el proyecto empresarial y no al revés, ser un obstáculo. La tendencia es hoy ofrecer al cliente varias ofertas en un mismo local para poder rentabilizarlo, es algo básico que deben entender las administraciones.

E. Gallego. Tanto en este asunto como en los otros que venimos comentando, hay un aspecto en el que desaprovechan a las organizaciones: ahora que se habla de reducir burocracia y gasto público, el papel que podemos cumplir las asociaciones es convertirnos en ventanillas del sector, favoreciendo la autogestión y coordinar y difundir normativas, propiciando su aplicación por parte del sector. En cambio, siempre nos ven con recelo, como si no hubiéramos madurado con tantos años de trabajo y debates con las administraciones. J. J. Blardony. En la Comunidad de Madrid pedimos generar seguridad jurídica en temas como el aforo. Nuestros locales tienen un espacio útil que la administración no para de recortar. Pedimos que se aplique el parámetro de seguridad nacional

que ya existe: el Código Técnico de la Edificación, aprobado en el año 2006 y válido para cualquier local: tiendas, bares, despachos o edificios públicos, regulando el aforo, la capacidad de evacuación y de uso y otros aspectos técnicos. Cumpliendo con el aforo resultante de la aplica-

ción del Código Nacional las personas están seguras en nuestros locales. Sin embargo, los ayuntamientos limitan mucho estas capacidades. En Madrid, desde el año 1997, el Plan General ha limitado el aforo de los restaurantes a 99 personas; en los bares, a 49. Aunque tengas un local de mil metros cuadrados no puedes explotarlo ya que los tipos urbanísticos limitan el aforo y esta limitación a su vez impide su rentabilidad. Además normalmente los técnicos que tramitan las licencias aplican además más criterios de recorte en su fijación. Con todo ello hay muchos locales cuyos aforos deben ser revisados, si operan con los aforos de licencia deben cerrar. J.M. Rubio. A nivel general, cuando hablas con los políticos te dicen que tienes razón, pero a la hora de la verdad no aplican lo que te prometen. Nuestros empresarios lo que quieren es que se hagan las menos normas posibles y que se cumplan, porque hay un enjambre de leyes incluso contradictorias entre ellas, que son imposibles de cumplir. Habría que tender más al sentido común y menos a los papeles escritos, reduciendo mucha burocracia y normativa obsoleta o innecesaria. E. Gallego. Un buen ejemplo de ello es la Ley de Unidad de Mercado, que se ha convertido en un brindis al sol, una declaración de intenciones que no sirve para homogeneizar y reestructurar normas autonómicas y locales. A. M. Ceballos. Nosotros nos hemos propuesto que los políticos cada mes quiten una ley de las que existen. Y, si en lugar de una, eliminan dos, aún 45

La tertulia mejor. Nuestro sector es idéntico en toda España y nos van cambiando los reglamentos en función de quién manda en cada región y ayuntamiento. Y al sector le toca sopor-

ge acreditar que no los tiras, sino que los entregas a una empresa para que los recicle. Nosotros estamos en contacto con Geregras, como miembros de FEHR. Ellos tienen un lis-

▌José María Rubio, presidente de FEHR

Rubio: “No queremos dinero, sino créditos baratos y planes de modernización de nuestra maquinaria, como el automóvil” tarlo. Ahora mismo, con la Ley de Información sobre Alérgenos, han dejado a la hostelería como el único sector afectado por ella, cuando es al revés. En cualquier local, desde siempre, los camareros, cocineros y propietarios han estado informando a los clientes sobre los productos que lleva cada alimento que les están sirviendo. Ahora nos piden que pongamos unos carteles. En Andalucía ha sido noticia también la normativa diferente que han impuesto algunos municipios a los hosteleros a la hora de reciclar el aceite de cocina usado. ¿Cómo lo están gestionando? A.M. Ceballos. En el tema de los aceites usados la normativa te exi46

tado de empresas acreditadas a las que llamamos, nos retiran el aceite y nos dan un recibo que enseñamos a los inspectores cuando vienen a preguntarnos. Pues ahora, algunos alcaldes firman con empresas y obligan a todo el sector a trabajar con la empresa con la que han negociado. Eso es de juzgado de guardia. LUCHA CONTRA LA COMPETENCIA DESLEAL Otra de las reivindicaciones del sector en las últimas legislaturas es la lucha contra la competencia desleal. ¿Qué piden a los candidatos en los próximos meses y años? D. Izquierdo. Es un tema que nos preocupa mucho en nuestra comunidad. En Valencia por ejemplo, el

año pasado en Fallas, la imagen que dimos fue de municipio medieval: gente con los carritos de venta ilegal de comida, con bombonas de butano calentando la comida en la calle y la ciudad llena de lateros. Es una imagen que en ningún caso debería dar la ciudad de Valencia como destino turístico de calidad y la administración no debería permitirlo. En este sentido, desde la federación elaboramos un dossier denunciado infinidad de prácticas de este tipo que tuvieron lugar durante las fallas. Esperemos que este año la administración tome medidas al respecto y que la situación no se repita. J. L. Álvarez. Pedimos a la administración que controle la competencia desleal, porque no pueden seguir jugando con la viabilidad de las empresas por amparar lo que ahora llaman economía colaborativa, que no es más que una actividad ilegal y fuera de mercado y que al final genera competencia que las empresas legales no pueden asumir. A. M. Ceballos. Entiendo que habría que poner horario libre en la hostelería para que la gente no esté con el botellón y comprando estos productos por la calle. En el año 2005 Inglaterra, el estado más restrictivo de Europa lo aplicó y dejó de cerrar los locales a las 23h. El resultado: todo el mundo está encantado: los empresarios cierran cuando se va la gente y los clientes no están por las calles haciendo ruido y consumiendo productos ilegales. J. M. Rubio. Se ha demostrado en Cataluña esto del horario: los hosteleros hemos ido a pedirlo a la administración y han comprobado que teníamos razón: si en lugar de cerrar el local a las dos de la madrugada y dejar a centenares de clientes juntos en la calle decidiendo qué hacen el resto de la noche, podemos mantenerlos dentro del bar o la discoteca unas horas más, al final ellos se

La tertulia van escalonadamente a sus casas sin tanto ruido y sin más necesidad de consumo en la calle. En cuanto a los productos de venta ilegal, tendría que ser una prioridad de las administraciones. Se montan ferias de marisco y de otros productos y no van a preguntar por los servicios y las garantías sanitarias e higiénicas que exigen cumplir a los otros locales de hostelería. J. J. Blardony. En el tema de los lateros y el botellón, en la Comunidad de Madrid hemos conseguido que las denuncias que venían haciendo la Policía Municipal y que terminaban en cursos que no se impartían, se conviertan en multas efectivas que paguen los infractores. Estamos ante un problema social muy complejo en el que se deben tomar medidas de educación, familiares y sociales, pero lo que en ningún caso puede ocurrir es la impunidad con la que se venía consumiendo alcohol en la vía pública. En cuanto a los lateros, es una lacra. La venta de cerveza y comida en la puerta de nuestros locales no solamente puede crear problemas sanitarios a los consumidores sino que además lo dirigen mafias que no sabemos a qué dedican todo lo que ingresan. En las fiestas populares están creando incluso problemas de seguridad en los edificios, ya que alquilan pisos patera y los llenan de toneladas de botes de cerveza para vender en la calle. Por eso pedimos control policial y que se termine de una vez con este negocio ilegal. También se ha hablado de competencia desleal desde locales con licencia distinta de la de hostelería… J. J: Blardony. En Madrid la venta ambulante en la vía pública está prohibida salvo en lugares específicos autorizados, como puestos de helados. Ahora algunos quieren poner de moda la venta ambulante sobre ruedas, algo que puede existir en otros países pero que no es propio

del nuestro, y aún menos con la gran oferta de hostelería que tenemos en España. También estamos asistiendo a intentos de realizar en establecimientos comerciales servicios de comidas y bebidas para consumir en el propio local. Ahora lo llaman zonas de degustación, cuando la degustación en el comercio siempre ha

nas pescaderías que ofrecían degustaciones. Nadie quiso atajarlo hace años y ahora ya no hay manera de quitarlas. La solución que adoptó el ayuntamiento fue legalizarlas.

sido gratuita a fin de vender los productos comerciales para su consumo en el domicilio. Nuestra posición es clara: para desarrollar una misma actividad debemos tener las mismas condiciones exigidas por las administraciones públicas. Un ejemplo: sí se nos exigen en el local: aseos al público, insonorización, cocinas, seguridad… a la hostelería para dar servicio a los clientes, también deberá cumplirlo cualquier comercio que quiera realizar nuestra actividad. Entender esto es algo básico para que funcione nuestro sistema legal y económico.

mismos requisitos. Hoy en día, con la declaración responsable, que es el inicio del procedimiento del permiso para un negocio, se presenta el proyecto técnico al ayuntamiento y se puede arrancar, pero tenemos que asegurarnos de que todos pasamos por las mismas condiciones. Hemos ido hablando de ello con las autoridades los últimos nueve meses, porque nos obligan a tener servicios a disposición de los clientes de estos locales que no están preparados.

J. M. Rubio. En Barcelona, por ejemplo, empezó el fenómeno con algu-

J. J. Blardony. Nosotros pedimos que cuando se quiera desarrollar una actividad se pida a todo el mundo los

E. Gallego. De todas maneras, el problema grave que hay con el comercio ilícito y los lateros, es lo que se ha ido comentando: la administración trata a un local que tiene los 47

La tertulia documentos legales con más presión que a los que incumplen las normas, porque saben que al hostelero pueden ir a multarle mientras sea solvente. Con los ilegales lo tienen peor y por eso la policía mira para otro lado.

adelante y a modernizar sus instalaciones, estamos creando nuevas inversiones, generando más negocio y contratando a más profesionales. En segundo lugar, hay muchísimos locales en España en los que no se pueden instalar máquinas de aires

▌Antonio de María Ceballos, presidente de la Federación de Empresarios de Hostelería de Andalucía

MÁS CREDITO Y MENOS TRABAS ¿Qué piden a los futuros concejales y consejeros en la próxima legislatura a la hora de promover nuestro sector, trabajar juntos y pactar ayudas? A.M. Ceballos. A las administraciones les digo: demasiado ayuda el que no estorba. J. J. Blardony. Nosotros nos reunimos con la Comunidad de Madrid estos día por el plan 400.000 empleos; en la próxima legislatura quieren generar esa cantidad de puestos de trabajo y han convocado a la patronal CEIM y a nuestras asociaciones para aportar ideas y reflexionar. Proponemos un plan de modernización del sector, el que ha pedido FEHR, porque ayudando a las empresas a salir 48

Ceballos: “A los políticos les pido simplemente que no pongan problemas” acondicionados. Pedimos mejorar normativas como la Ley de Propiedad Horizontal: muchos locales tienen aire acondicionado que expulsa a la calle más de un metro cúbico

por segundo de aire, y la normativa exige que en ese caso, la salida se produzca por las azoteas, pero hay que conseguir la unanimidad de los vecinos de los bloques para permitir esa obra. Pedimos que la Ley de Propiedad Horizontal permita actuar en estas cuestiones por mayoría simple. Son pequeños cambios que pueden permitir poner en marcha pequeños negocios sin necesidad de mucha inversión económica y quitando barreras legales, para crear empleo. Para crear empleo hay que empezar por entender al pequeño y mediano empresario y ayudarle a progresar. Eso es lo que le pedimos a los responsables públicos. J.M. Rubio. Las administraciones simplemente tienen que facilitar las cosas, no poner problemas. Suscribo lo que ha dicho Antonio: ayudarán si no entorpecen nuestro trabajo. Nosotros, en la hostelería, no queremos subvenciones, sino créditos baratos y que faciliten la renovación de material y tecnología a pymes y autónomos. Si han apostado por el plan Pive en los coches y han conseguido vender más y ganar dinero tanto los fabricantes, como los vendedores y la administración, proponemos algo similar para mejoras en locales HORECA. Con ello ganamos todos. Y una cosa más: que escuchen a las organizaciones empresariales, sectoriales, que sabemos de lo que hablamos, que somos organizaciones maduras y llevamos muchos años buscando no sólo lo mejor para nuestro sector, también para la sociedad. Que no hagan las cosas antes de preguntar: si nos consultan, seguro que les facilitamos mucho su trabajo. D. Izquierdo. Creo que es hora de poner en valor el papel de las Organizaciones Empresariales y sobre todo en un sector como la hostelería, que es el que está tirando ahora mismo del carro de la recuperación y generando empleo. ■

Noticias del sector

Edenred España se incorpora a las empresas de Club FEHR que contribuyen a la profesionalización de la hostelería, además de pasar a formar parte del Club FEHR. Edenred propone soluciones que facilitan la vida de los empleados, mejoran la eficiencia de las organizaciones y permite la gestión tanto de los beneficios para empleados como de los gastos profesionales, la motivación y los incentivos.

La compañía Edenred España, inventora de Ticket Restaurant y líder mundial en el campo de los vales de servicios prepago para empresas, ha firmado un acuerdo de colaboración con la Federación Española de Hostelería (FEHR), a través del cual ambas entidades se comprometen a poner en marcha proyectos encaminados a mejorar el sector hostelero y acciones

Por su parte FEHR va a difundir estudios e informes como el barómetro FOOD 2014 sobre hábitos de la alimentación saludable, una encuesta realizada a nivel europeo que evalúa pautas, hábitos y costumbres alimenticias en los trabajadores. FEHR incluye a Edenred entre la lista de receptores de la información a través de sus canales de comunicación y colaborará en formación, generación de bases de datos y participación en eventos, acciones y premios que organiza la Federación Española de Hostelería. ■

La hostelería sirve cafés solidarios Por cuarto año consecutivo Acción contra el Hambre, la Federación Española de Hostelería y Mocay Caffè de Calidad Pascual ponen en marcha la nueva campaña para conseguir fondos gracias a la colaboración de hosteleros de toda España y de sus clientes, quienes en las tres ediciones anteriores han donado 58.000 euros para la prevención, diagnóstico y tratamiento de la desnutrición infantil. La campaña se desarrollará desde el 1 de marzo hasta el 15 de abril. La dinámica de esta iniciativa consiste en que por cada café servido en los establecimientos adscritos, se destinarán 0,10 € a proyectos de Acción contra el Hambre. Además, las cafeterías que participan en este proyecto, contarán con una hucha, a través de la cual los clientes podrán colaborar realizando un donativo o enviando un SMS 50

dad. Basta con que un local sirva 10 cafés solidarios al día para que un niño reciba su tratamiento ese día”. Y es que el año pasado participaron en esta campaña más de 700 cafeterías, siendo Café La Oficina uno de los establecimientos que más donaron en 2014, y por tanto que más cafés vendió.

con la palabra CAFE al 28010 con el que participarán en un sorteo dotado con lotes de productos de Calidad Pascual como premio. Alfonso Calderón, responsable de Campañas y Eventos de Acción contra el Hambre asegura que “Operación Café permite que un gesto tan cotidiano como tomarse un café despierte nuestra solidari-

Por su parte, Emilio Gallego, secretario general de FEHR afirma que “la Federación apoya a los bares y restaurantes para que puedan aprovechar oportunidades como las que nos ofrece Acción contra el Hambre y coordinarse en torno a una actividad solidaria. Realizamos un esfuerzo para aglutinar al máximo de locales y que los pequeños empresarios y autónomos reciban facilidades para volcar su colaboración en campañas como Operación Café”.

Noticias del sector

FEHR y GEREGRAS firman un acuerdo con MAGRAMA para lograr una correcta gestión de aceites y grasas comestibles utilizadas en cocina. La Asociación de Gestores de Residuos y Subproductos de Aceites y Grasas Comestibles (GEREGRAS) y la Federación Española de Hostelería han firmado un convenio de colaboración con el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, por el que ambas partes adquieren el compromiso de colaborar, de manera conjunta, para lograr una mayor sostenibilidad en la correcta gestión de los residuos de aceites y grasas comestibles, convirtiéndolos en un recurso, cuyo destino sea su valorización, legalmente permitida. El acuerdo ha sido suscrito en Madrid por la Directora General de Calidad y Evaluación Ambiental y Medio Natural, Guillermina Yanguas Montero, el Presidente de la Federación Española de Hostelería, José María Rubio Marín, y por el Presidente de la Asociación Nacional de Gestores de Residuos de Aceites y Grasas Comestibles, Miguel Ángel García Odriozola, quienes mostraron su satisfacción por la firma de este convenio que tendrá una duración de tres años y confiaron en que sea beneficioso para estos establecimientos, y especialmente, para el medio ambiente. El documento establece una serie de medidas en las que, por su parte FEHR, informará a sus asociados y promoverá y coordinará acciones y proyectos para que el sector lleve a cabo una política de buenas prácticas ambientales. GEREGRAS velará por el cumplimiento de esta normativa vigente para que se cumpla la trazabilidad del residuo de origen a destino.

▌Izda.: José María Rubio, Guillermina Yanguas y Miguel Ángel García

En conjunto, FEHR y GEREGRAS trabajarán para elaborar una Guía de Buenas Prácticas de los residuos de aceites y grasas comestibles, así como su cumplimiento entre asociados. Además potenciarán la figura del Gestor con Planta de Tratamiento, para que sea él quién garantice la trazabilidad entre productor y gestor final, evitando así actuaciones ilegales, que puedan poner en riesgo la seguridad de la alimentación. FEHR y GEREGRAS han elaborado un registro de gestores de Residuos Grasos en Cocina para que los empresarios del sector dispongan de la información de los responsables de la recogida del aceite usado en los establecimientos para asegurar su adecuado tratamiento. Las empresas acreditadas pertenecen a la Asociación Nacional de Gestores de Residuos de Aceites y Grasas Comestibles,

GEREGRAS y, por tanto, están autorizados para la recogida. Para el Presidente de FEHR, José María Rubio, “este convenio aporta garantías y seguridad a nuestros asociados para entregar los aceites usados a los gestores debidamente autorizados y, gracias a ello, convertimos lo que antes era un residuo y un coste en materia prima para industrias sostenibles y en un ingreso para los hosteleros.” Por otra parte, la Comisión de seguimiento, compuesto por dos representantes de la Subdirección General de Residuos, un representante de FEHR y otro de GEREGRAS, realizarán un seguimiento de los logros y resultados de la puesta en marcha de este Convenio, además de elaborar un informe anual sobre el grado de ejecución del mismo. ■ 51

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Los proyectos de FEHR se visten de largo en FITUR Mesa de la Asamblea fue liderada por Pedro Larumbe, Presidente de Saborea España; José María Rubio, Presidente de FEHR; Mario Sandoval, Presidente de FACYRE y Mercedes Cantalapiedra, Presidenta de Destinos. También asistió la Secretaria de Estado de Turismo, Isabel Borrego, además de asociaciones y representaciones institucionales que pertenecen a Saborea España. Desde Norte es Pinchos, club de producto desarrollado por la FEHR, se organizó un concurso para los visitantes de FITUR, quiénes tuvieron que acercarse a uno ▌Izda.: Pedro Larumbe, Isabel Borrego, Mercedes Cantalapiedra, José María Rubio y Emilio Gallego de los stands de las siete provincias que componen Norte es Pinchos: Asturias, La Federación Española de Hostelería (FEHR) participó Cantabria, Vizcaya, La Rioja, Navarra, Valladolid y activamente en la Feria Internacional de Turismo (FI- Huesca, y seguir las instrucciones. El sorteo se realizó TUR), presenciando el relevo de Capital Española de en el stand de La Rioja y el premio consistió en dos la Gastronomía 2015, donde Vitoria-Gasteiz cedió el “experiencias gastronómicas Antroxu y La Regenta”, gentileza de la Asociación de Hostelería de Asturias y testigo a la ciudad de Cáceres. el Ayuntamiento de Oviedo. También en el marco de FITUR, se celebró la Asamblea General de Saborea España donde se valoraron Además, por quinto año consecutivo, se organizó en los resultados de 2014 y se propusieron las líneas FITUR la Gymkana Viajera, donde participó reservON, maestras básicas a seguir para este año 2015. La otro de los proyectos FEHR. ■

Éxito de las ponencias de Saborea España en Madrid Fusión Los destinos de Saborea España han participado en la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión con un completo programa de actividades, en el cual no han faltado catas, ponencias, presentaciones o exhibiciones de coctelería, entre otras propuestas. Lanzarote fue el primer destino en ofrecer una cata de quesos maridada con vinos de la Bodega El Grifo, una de las más antiguas de España. Logroño, por su parte, realizó la presentación del nuevo Espacio Enogastronómico Wine Fandango, a cargo del chef Aitor Esnal. La crema de galera y los principales platos que se pueden elaborar con este sabroso crustáceo fue el tema elegido por Cambrils. En el stand de Pamplona, el campeón nacional de coctelería Carlos Rodríguez elaboró dos cócteles: 'Mojito Pamplona Style de Pacharán Navarro' y 'Pacharán Chocolaty Shot of 52

Navarre'. Sant Carles de la Ràpita ofreció la ponencia 'Ostras del Delta del Ebro', a cargo de Albert Grassa, gerente del proyecto turístico-gastronómico 'Musclarium', y la cata 'Vinos DO Terra Alta: (continúa pag. siguiente...)

Noticias del sector

Vinos finos con Cuerpo y Alma', guiada por Jordi Rius, secretario del Consejo regulador Terra Alta. Otro de los destinos Saborea España, Segovia, organizó una mesa redonda moderada por el periodista Pepe Ribagorda sobre el cochinillo y su marca de garantía, acompañado de cuatro reconocidos restauradores de la ciudad, Cándido Lopez de “Casa Cándido”, José María Ruiz del “Restaurante José María”, Oscar Velasco del “Restaurante Sant Celoni” y Pedro Maria Pérez del “Restaurante El Ermitaño”. También en el marco de Madrid Fusión tuvo lugar la segunda cata de productos alimentarios de la marca Saborea España, donde se han testado un total de 20 productos procedentes de 6 productores de diferentes regiones de la geografía española como Valladolid, Madrid, Menorca y La Rioja. Vinos, chacinas, productos en salazón, y quesos han sido los productos a catar en esta ocasión. Madrid Fusión ha sido el escenario idóneo para que Saborea España celebrara la “Ruta de la Tapa”, en la que los destinos Saborea España, que han estado presentes en la cumbre, ofrecieron un recorrido por la gastronomía española a través de diversas tapas elaboradas con los productos locales de cada uno. Además, Saborea España ha presentado a los cuatro finalistas del Concurso de Tapas de Cocineros de Paradores.

Saborea Segovia integra a cuarenta empresas

El Chef Pedro Larumbe, presidente de Saborea España, entregó el distintivo acreditativo a cuarenta empresas segovianas. El salón de Recepciones del Ayuntamiento, con la alcaldesa Clara Luquero como anfitriona, acogió el acto en el que se avalaba la calidad y el buen hacer de restaurantes, tiendas delicatesen, productores artesanos y museos gastronómicos de Segovia y su provincia. En este acto también han participado Emilio Gallego Secretario General de la Federación Española de Hostelería (FEHR); Claudia de Santos, Concejala de Turismo; José Carlos Monsalve, Diputado Delegado del Área de Turismo y Julián Duque, Presidente de la Agrupación de Industriales Hosteleros de Segovia (AIHS). Los organizadores destacaron que la gastronomía es uno de los mayores atractivos de Segovia. Por ello el Ayuntamiento de la ciudad, la empresa municipal de turismo Prodestur y la Agrupación de Industriales Hosteleros de Segovia (AIHS) apuestan por impulsarlo como motor de desarrollo turístico, promoviendo las marcas Saborea España y Saborea Segovia. La mesa de gastronomía de Saborea Segovia trabajará con restaurantes para la elaboración de menús especiales y la realización de rutas gastronómicas en colaboración con diversas bodegas y productores de la provincia. También pondrán en contacto a productores y restauradores con agencias de viajes y turoperadores para que comercialicen los productos de Saborea Segovia, llegando así a un mayor número de consumidores. En la actualidad, Saborea España agrupa a un total de 19 destinos y su objetivo es promocionar la gastronomía española fuera de nuestras fronteras, posicionándose como la primera plataforma nacional que fomenta el turismo desde la gastronomía y transforma productos gastronómicos en experiencias turísticas. Además, cuenta con el apoyo de la Secretaría de Estado de Turismo y con la participación de la Federación Española de Hostelería, la Asociación Española de Destinos para la Promoción del Turismo Gastronómico, la Organización Europea de Cocineros, la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España y Paradores de Turismo. ■ 53

Noticias del sector

Satisfacción de Vitoria y Cáceres en el relevo de la Capital Española de Gastronomía

FEHR y reservON se unen al diario ABC para promover la restauración madrileña

Tras un año siendo la Capital Española de Gastronomía, Vitoria-Gasteiz ha pasado el relevo a la recién elegida Capital Gastronómica 2015, Cáceres, durante la Feria Internacional de Turismo 2015 (FITUR).

D esde el pasado 8 de febrero , reservON, la plataforma de reservas online para restaurantes y bares de toda España y el Periódico ABC han lanzado una campaña promocional, con la que los lectores podrán disfrutar de 200€ en los más de 100 restaurantes de Madrid que participan.

Desde el pasado 1 de enero Cáceres disfruta de este título, otorgado por la Federación Española de Hostelería (FEHR) y la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo (FEPET), tras un análisis realizado por un jurado donde se valoraron las debilidades y fortalezas de las cinco ciudades candidatas, inclinándose por la oferta de esta ciudad y destacando la importancia y variedad de sus productos agro-alimentarios genuinos, que cuenta con ocho Denominaciones de Origen Protegidas, dos Indicaciones Geográficas Protegidas y declarada Patrimonio de la Humanidad por su excepcional casco medieval, fusionando así cultura, turismo y gastronomía y convirtiéndose en el escenario idóneo para albergar eventos turísticos y gastronómicos de proyección internacional y ostentar el galardón de Capital Española de Gastronomía 2015.

El periódico ABC entregará de forma gratuita junto con el ejemplar, una cartilla de participación para cumplimentar con 20 de los 25 cupones que se publican diariamente de lunes a viernes en la última página del diario. El talonario de 200€ se divide en 20 cheques Restaurante ABC por valor de 10€ cada uno, que se descuenta de la factura igual o superior a 50€, acumulables, y se pueden entregar en cualquiera de los restaurantes que participan, todos los días de la semana hasta el 31 de agosto de 2015.

Este año va a ser especial para la hostelería de Cáceres, ya que durante los próximos meses se organizarán diversas actividades, que se prevé que repercutan muy positivamente en el turismo y en los bares y restaurantes de la zona, como las rutas gastronómicas o las acciones destinadas al fomento de cocinas tan singulares como la Sefardita, la Monacal, la Pastoril y la Transfronteriza. Todo ello ha sido posible gracias al apoyo recibido, concretado a través de una aportación económica, ya consignada en los Presupuestos Generales del Gobierno de la región para 2015, destinado a la promoción del turismo gastronómico, y garantizando con este compromiso la realización de estas actividades programadas. ■ 54

Las reservas podrán realizarse desde la App de reservON o llamando directamente al teléfono del restaurante. En reservON además se puede encontrar el listado y el mapa interactivo de todos los restaurantes que participan en esta acción de promoción que llevan a cabo reservON, Saborea España y el periódico ABC. Entre los establecimientos adheridos a esta promoción se cuentan varios de los más conocidos de Madrid, como El 38 de Larumbe, Vicool, José Luis, Asador Donostiarra, Mesón Txistu, Real Café Bernabéu o Palacio Cibeles.

Reportaje

Un millón de empleos perdidos por la economía sumergida Con los 200.000 millones de euros en la economía sumergida, el 18,6% de su PIB, España podría generar un millón de puestos de trabajo, casi la cuarta parte del desempleo actual. El Observatorio de la Competencia Desleal y la Economía Sumergida debate propuestas para reducir entre todos esta lacra económica y social. 56 21378793_© K.-U. Häßler - Fotolia.com

a se conocen los primeros datos de informes sobre Economía Sumergida en España, recopilados y calibrados por el Observatorio de la Competencia Desleal y la Economía Sumergida, creado el año pasado por FEHR y otras organizaciones empresariales preocupadas por la proliferación de prácticas de competencia desleal y el crecimiento de la economía sumergida. Ambos fenómenos han aumentado de manera exponencial durante los largos años de crisis económica que venimos padeciendo y de los que, según datos de índice de confianza y de consumo, así como otros parámetros de la macroeconomía, ya parece que empezamos a salir. Los participantes en el foro de trabajo están convencidos de que es posible una mejor coordinación de instituciones y administraciones públicas para aplicar las normativas vigentes en defensa de la legal y leal oferta de productos y servicios, sin menoscabo de los elementos de competencia y libertad de empresa con los que nos sentimos absolutamente comprometidos, y conscientes del importante papel que las organizaciones empresariales deben jugar en la defensa de los legales intereses de sus asociados.

Reportaje das, que se dan en la venta callejera. También perjudican al sector otras prácticas como el “botellón” entre los jóvenes, el alquiler no declarado de alojamientos o la reciente expansión del consumo colaborativo consistente en el intercambio de servicios de alojamiento o restauración, a través de webs especializadas. En un país que ha llegado a cerca de un 24% de paro y a 5,5 millones de desempleados, según la EPA, se estima que el 8% del PIB es consecuencia del fraude laboral. Un número que, según el informe de la Fundación de

Por ello, el Observatorio de la Competencia Desleal y la Economía Sumergida pretende generar debates y proponer caminos que permitan a las administraciones trabajar para frenar este grave problema y a las organizaciones empresariales unos datos para el seguimiento y el análisis de la evolución y las tendencias de este fenómeno. ECONOMÍA SUMERGIDA EN ESPAÑA En España, la elusión fiscal atribuida a la economía sumergida supera los 70.000 millones de euros. Además, en sectores económicos como la hostelería, la economía sumergida se convierte en competencia desleal de aquellas empresas que cumplen con la totalidad de requerimientos fiscales y administrativos, haciendo imposible una competencia justa y equilibrada entre las empresas, al ofertarse las mismas actividades a precios más baratos, debido a los menores costes que se afrontan. Una parte de esta economía sumergida roza, o directamente entra de lleno en tipos delictivos penales, como son la venta ilegal de bebidas alcohólicas, la venta de alcohol a menores, el tabaco de contrabando, las falsificaciones, o los productos alimentarios en malas condiciones o sin cumplimiento de las normas de conservación adecua-

Estudios Financieros “La economía sumergida en España”, equivaldría a un millón de puestos de trabajo. En los países avanzados, el tamaño de la economía sumergida puede presentar fuertes variaciones, desde menos del 10% en EE.UU, Japón o los Países Bajos, hasta más del 25% en zonas de Europa Meridional y Oriental, según el estudio sobre trabajo no declarado realizado por la Universidad de Sheffield y Regioplan. El estudio también revela que los países que registran una economía sumergida menos acentuada son aquellos en los que las empresas encuentran mayores facilidades para recurrir a oportunidades de empleo temporal para 57

Reportaje cubrir la demanda de mano de obra y en los que, al mismo tiempo, existe una mayor intervención (A través de políticas de mercado de trabajo que protegen y apoyan a los grupos de trabajadores más vulnerables). ESPAÑA, EN LA MEDIA DE LA UE En España se ha cuantificado el porcentaje de economía sumergida en un 18'6% del PIB, que se situaría en torno a 200.000 millones de euros en el año 2013, según el informe “The Shadow Economy in Europe” de Friedrich Schneider, director del Departamento de Economía de la Johannes Kepler University de Linz en Austria. Este porcentaje no está muy alejado de la media de la Unión Europea que se sitúa en el 18´4% con una estimación de 2,1 billones de euros, aunque hay países como Francia (9´9%), Reino Unido (9'7%), o Alemania (13%) cuyas tasas son mucho más reducidas. En general se puede afirmar que la economía sumergida va de menos a más, del norte al sur y del este al oeste de Europa. No obstante, según el análisis de Shneider, el nivel de economía no declarada en Europa se sitúa en la cota más baja de los últimos 10 años, descendiendo del 22,4% del PIB europeo en 2003 hasta el 18,5% en 2013. Los resultados del análisis realizado por Schneider indican que aparte de un pequeño aumento entre 2008 y 2009, las dimensiones del trabajo no declarado han seguido descendiendo en relación con la economía declarada en todos los países entre 2003 y 2013. En España se ha seguido la misma tendencia, pasando del 22,2% al 18,6% de 2013. Esta evolución decreciente puede ser atribuida al fuerte descenso registrado en la construcción, sector que concentra el mayor porcentaje de economía sumergida. Existen asimismo otras estimaciones que, aunque se refieren a períodos diferentes, en todas ellas las cifras se sitúan en torno al 20%.

fuentes de información

Fuente

% sobre PIB Informe Doing Business

22,6%

Estudio Técnicos de Hacienda 2009

23,3%

Estudio Funcas 2011

20,2%-23,7%

Closing The European Tax Gap 2012

22,5%

Informe AtKearney / VISA 2013

18,6%

Otros estudios

20-25%

▌Fuente: La economía sumergida en España, Fundación de Estudios Financieros

El problema de la economía sumergida es diferente en las distintas comunidades autónomas, estando más extendida en algunas regiones que en otras. La Asociación de Técnicos del Ministerio de Hacienda (GESTHA) elaboró una lista a partir de datos sobre presión fiscal en Eurostat de 2009, de la que se desprende que los peores resultados en términos porcentuales respecto al tamaño de su economía se concentraban ese año en La Rioja (31,4%), Canarias (28,7%) y Castilla La Mancha (26,5%). Sin embargo, la mayor parte del volumen total de la economía sumergida en España se concentra en las comunidades de Cataluña, Madrid, Andalucía y Valencia. PRINCIPALES SECTORES AFECTADOS La incidencia de la economía sumergida es diferente según los sectores económicos. Los más regulados, que se basan en contratos con un alto nivel de formalidad entre proveedores y clientes, como el suministro de electricidad o los servicios financieros, tienen los menores niveles de economía sumergida. En el lado contrario, la construcción, el sector manufacturero y las ventas mayoristas y minoristas son los que presentan mayores cifras de dinero opaco. El sector hostelero es de los que mayor porcentaje de economía sumergida concentra en España, con un 19% del total, por detrás de la construcción (29%), según informe realizado por Visa Europe. Le siguen a continuación el comercio (18%), la industria (16%), los transportes y comunicación (14%) y las inmobiliarias (donde el 9% de la actividad se desarrolla de forma opaca). Se calcula que en estos seis sectores productivos se concentra la mitad de los algo más de 201.300 millones de economía sumergida en España. En el caso de la hostelería el 19% que representa supone unos 15.000 millones de euros. UN OBSERVATORIO IMPRESCINDIBLE Desde FEHR se está trabajando para evaluar estos datos y generar los debates pertinentes que, a lo largo de este año, sirvan para aportar ideas a la sociedad y animar a las administraciones públicas a reconocer, diagnosticar y perseguir el problema, fomentando las buenas prácticas y castigando a los que lastran nuestra economía y la competitividad de los demás profesionales. Las asociaciones profesionales que comparten con la Federación Española de Hostelería el espacio de debate y estudios del Observatorio de la Competencia Desleal y la Economía Sumergida, seguirán este año 2015 trabajando en esta línea y publicando estudios en los que se actualicen los datos y las tendencias de este problema. ■

Reportaje

distribución de la economía sumergida por comunidades autónomas

CC.AA. con más economía sumergida en % sobre PIB en millones de euros

PIB sumergido Millones de euros

CC.AA

% sobre PIB

PIB sumergido Millones de euros

CC.AA

% sobre PIB

Cataluña

43.704

22,3%

Aragón

8.356

25,5%

Madrid

36.556

19,6%

Murcia

6.546

24,3%

Andalucía

34.182

24,0%

Baleares

5.060

19,2%

C. Valenciana

24.707

24,3%

Asturias

4.633

20,2%

Galicia

13.917

26,3%

Navarra

3.575

20,0%

Castilla y León

13.652

25,0%

Extremadura

3.474

19,2%

País Vasco

13.560

20,6%

Cantabria

3.206

23,7%

Canarias

11.653

28,7%

La Rioja

2.432

31,4%

Castilla-La Mancha

9.253

26,5%

▌Fuente: GESTHA sobre datos presión fiscal Eurostat 2009.

distribución de la economía sumergida por sectores

Sectores

Porcentaje

Economía sumergida

Construcción

28.000

Hostelería

15.000

Comercio

20.000

Industria

24.000

Transporte y comunicación Sanidad/Servicios Sociales Agricultura Inmobiliarias Servicios sociales/personales

14 11 11 9 9

11.000 5.000 3.000 8.000 4.000

▌Fuente: Visa Europa

Formación

Plan de formación de oferta de ámbito estatal, promovido por FEHR CONVOCATORIA 2014 El plan de formación sectorial de ámbito estatal promovido por Federación Española de Hostelería (FEHR), en el marco del Convenio 2014, se dirige a los trabajadores y trabajadoras del sector de Hostelería, y se pretende ejecutar desde marzo hasta octubre de 2015, conforme a la siguiente programación. certificados de profesionalidad

Certificado de profesionalidad

HOTR0108 Operaciones básicas de cocina – (RD 1376/2008 de 1/Agosto BOE nº 216 del 6/09/2008; RD 685/2011 de 13/Mayo BOE nº 137 del 9/ Junio/2011)(350 horas)

Duración horas

350 horas. 270 teóricas + 80 prácticas

Centro de impartición

Número de alumnos

Previsión ejecución

Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería de Toledo. FEHR (Tfn: 917 152 636)

Abril / Mayo 2015

Centro Bar Restaurante Les Doyes.Avenida Papa Luna 10, Peñíscola. Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Castellón. FEHR (Tlf: 917 152 636)

Abril / Mayo 2015

Centro de Formación e Cultura Gastronómica de la Asociación Hostelería Compostela. Rua Salvadas 29 bajo. Santiago de Compostela. Tlf: 981 583 366

Abril / Mayo 2015

Centro de Formación de Hostelería Federación Provincial de Empresarios de Hostelería de Pontevedra. Rua Couto 2, Vigo. Tlf: 986 423 857

Abril / Mayo 2015

Centro Horeca Formación. C/Perpetuo Socorro 11, Zaragoza. Tlf: 976 386 069

Abril / Mayo 2015

Centro de Formación Holding Hostelería S.A. Bilbao, Vizcaya. Tlf: 944 35 66 60

Abril / Mayo 2015

Asociación de Empresarios de Hostelería de Guipúzcoa. San Sebastián, Guipuzcoa. Tlf: 943 31 60 40

Abril / Mayo 2015

Formación

certificados de profesionalidad

HOTR0408 - Cocina (RD 1376/2008 de 1/Agosto BOE nº 216 del 6/09/2008; RD 685/2011 de 13/Mayo BOE nº 137 del 9/ Junio/2011) (810 horas)

HOTR0508 Servicios de bar y cafetería - (RD 1256/2009 del 24/07 BOE nº 208 del 28/08/2009; RD 685/2011 de 13/Mayo BOE nº 137 del 9/ Junio/2011) (640 horas)

HOTR0308 - Operaciones básicas de catering - (RD 1376/2008 de 1/ Agosto BOE nº 216 del 6/09/2008; RD 685/2011 de 13/Mayo BOE nº 137 del 9/Junio/2011) (250 horas) HOTR0110 - Dirección y producción en cocina - 1526/2011 de 31/Octubre BOE nº 288 del 30/11/2011 (1110 horas)

810 horas. 730 teóricas + 80 prácticas

640 horas. 540 teóricas + 80 prácticas

250 horas. 210 teóricas + 40 prácticas

CIFP Simone Ortega. Móstoles (Madrid). FEHR (Tfn: 917 152 636)

Marzo 2015

Centro de Formación Los Perales II. Zamora. FEHR (Tfn: 917 152 636)

Marzo 2015

Escuela de Hostelería de Jerez. Cádiz. FEHR (Tfn: 917 152 636)

Marzo 2015

Aula de Formació Manel Martín. Federació Provincial de Hosteleria de Lleida. C/ Segrià 35, Lleida. Tlf: 973 289 238

Marzo 2015

CIFP Simone Ortega. Móstoles (Madrid). FEHR (Tfn: 917152636)

Abril 2015

Escuela de Hostelería Álvaro Cunqueiro. Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de A Coruña. Tlf: 981 173 256

Marzo 2015

Centro de Formación de Hostelería de Asturias. Asociación Empresarial de Hostelería del Principado de Asturias. Tlf: 985 223 813

Marzo 2015

Centro de Formación Holding Hostelería S.A. Bilbao. Asociación de Empresarios de Hostelería Bizcaia. Tlf: 944 35 66 60

Marzo 2015

Federación de Empresarios de Hostelería de Valencia y Provincias. Carrer d’Ontinyent 3. Valencia. Tlf: 963 515 176

Marzo 2015

Escuela de Hostelería de Jerez. Cádiz. FEHR (Tfn: 917152636)

Abril / Mayo 2015

Escuela de Hostelería de Jerez. Cádiz. FEHR (Tfn: 917152636)

16 de marzo 2015

1110 horas. 1030 horas teóricas + 80 horas prácticas

Formación

teleformación

Denominación acción formativa Emprender en restauración

100

Innovación en restauración

100

Certificado Manipulador Alimentos Mayor Riesgo

Gestión del bar-cafetería

Gestión cuantitativa del restaurante

Coctelería y sus recetas

La tapa: Nuevas tendencias

110

Innovación en restauración

Certificado Manipulador Alimentos Mayor Riesgo

Gestión del bar-cafetería

Gestión cuantitativa del restaurante

Coctelería y sus recetas

Duración horas

100

Centro de impartición

Federación Española de Hostelería (FEHR). Camino de las Huertas, 18 – Pozuelo de Alarcón (Madrid). Tfn: 917152636 www.fehr.es

Número de alumnos

Previsión ejecución

125

marzo - octubre

212

marzo - octubre

214

marzo - octubre

212

marzo - octubre

212

marzo - octubre

Escuela de Hostelería de Jerez. Tfn: 917152636

212

marzo - octubre

Asociación provincial de empresarios de hostelería y turismo de Albacete. Tlf. 967 215 189

marzo – octubre

Federación provincial de empresas de hostelería y turismo de Granada Tlf: 958 126 390

marzo – octubre

Asociación provincial de empresarios de hostelería y turismo de Lugo. Tlf: 928 226 912

marzo – octubre

Federación regional de empresarios de hostelería y turismo de Murcia. HOSTEMUR. Tlf: 968 281 210

marzo - octubre

Agrupación industrial de hosteleros segovianos. Segovia. Tlf: 921 433 031

marzo - octubre

Asociación empresarial de hostelería de Cantabria Tlf: 942 367 030

marzo - octubre

Agrupación industrial de hosteleros segovianos. Segovia. Tlf: 921 433 031

marzo - octubre

Asociación empresarial de hostelería de Cantabria. Tlf: 942 367 030

marzo - octubre

Federación regional de empresarios de hostelería y turismo de Murcia. HOSTEMUR. Tlf: 968 281 210

marzo - octubre

Asociación provincial de empresarios de hostelería y turismo de Huesca. Tlf: 974 227 943.

marzo - octubre

Agrupación industrial de hosteleros segovianos. Segovia. Tlf: 921 433 031

marzo - octubre

Asociación provincial de empresarios de hostelería de Valladolid. Tlf: 983 305 289

marzo - octubre

Asociación provincial de empresarios de hostelería y turismo de Lugo. Tlf: 928 226 912

marzo - octubre

Asociación Empresarial de Hostelería del Principado de Asturias. Tlf: 985 223 813

marzo - octubre

Formación

¿qué colectivos pueden participar? Pueden solicitar su participación, mediante la cumplimentación de la correspondiente SOLICITUD DE PARTICIPACIÓN, los siguientes colectivos: Los trabajadores incluidos en el ámbito de aplicación del convenio colectivo de Hostelería: CNAE 55.1: Hoteles y alojamientos; 55.2: Alojamientos turísticos y corta estancia; 55.3: Campings; 55.9: Otros alojamientos; 56.1: Restaurantes y puestos de comida; 56.2: Comidad preparadas y otros servicios de comidas; y 56.3: Establecimientos de bebidas. 1. Las personas trabajadoras que prestan sus servicios en empresas o entidades públicas, no incluidas en el ámbito de aplicación de los acuerdos de formación en las administraciones públicas y cotizan a la Seguridad Social en concepto de formación profesional. 2. Las personas trabajadoras que se encuentren en algunas de las siguientes situaciones: • Fijos discontinuos en los periodos de no ocupación. • Personas que accedan a la situación de desempleo cuando se encuentren en periodo formativo. • Personas acogidas a regulación de empleo, en sus periodos de suspensión de empleo, por expediente autorizado. 3. Personas trabajadoras adscritas al Régimen Especial de Trabajadores Autónomos. 4. Las personas desempleadas, inscritas como demandantes de empleo en los Servicios Públicos de Empleo. La consideración como persona desempleada vendrá determinada por la situación laboral en que se hallen al inicio de la formación. 5. Quedan excluidos trabajadores de empresas de trabajo temporal (ETT) aunque desarrollen actividades en el sector de hostelería. 6. El personal perteneciente a las entidades beneficiarias, así como a las entidades asociadas y proveedoras podrá participar en los planes de formación previstos en esta convocatoria, con un límite máximo de un 10% del total de participantes del plan.

Formación

¿qué es un certificado de profesionalidad? Un certificado de profesionalidad es un documento que acredita a un trabajador/a en una cualificación profesional del Catálogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales. Son emitidos por el Servicio Público de Empleo Estatal (SEPE) o, en su caso, por las Comunidades Autónomas, y tienen validez en todo el territorio nacional. Poseer un certificado de profesionalidad supone sin lugar a dudas incrementar sustancialmente su curriculum vitae (CV) profesional, ya que, al ser un documento oficial, se valora en cualquier proceso de selección que convoquen las Administraciones Públicas, y le acredita profesionalmente ante la empresa privada. NORMATIVA APLICABLE A LOS CERTIFICADOS DE PROFESIONALIDAD Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, por el que se regulan los certificados de profesionalidad. Real Decreto 1675/2010, de 10 de diciembre, por el que se modifica el Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, por el que se regulan los certificados de profesionalidad y los reales decretos por los que se establecen certificados de profesionalidad dictados en su aplicación. Real Decreto 34/2008 según nueva redacción del Real Decreto 189/2013. Real Decreto 189/2013, de 15 de marzo, por el que se modifica el Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, por el que se regulan los certificados de profesionalidad y los reales decretos por los que se establecen certificados de profesionalidad dictados en su aplicación. Orden ESS/1897/2013, de 10 de octubre, por la que se desarrolla el Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, por el que se regulan los certificados de profesionalidad y los reales decretos por los que se establecen certificados de profesionalidad dictados en su aplicación. Real Decreto 1224/2009, de 17 de julio, de reconocimiento de las competencias profesionales adquiridas por experiencia laboral. El Instituto Nacional de las Cualificaciones (INCUAL) fue creado por el Real Decreto 375/1999, de 5 de marzo, adscrito al Ministerio de Educación y con dependencia orgánica de la Dirección General de Formación Profesional y dependencia funcional del Consejo General de Formación Profesional, como órgano de apoyo de éste para alcanzar los objetivos del Sistema Nacional de Cualificaciones y Formación Profesional. 64

¿cómo puede cursarlo? Si está interesado/a en cursar Certificados de Profesionalidad, diríjase a las asociaciones de hostelería, a los Servicios Públicos de Empleo, o a los centros de formación acreditados de la zona donde reside. La captación de candidatos para cursar certificados de profesionalidad se realiza según el procedimiento y medios establecidos por cada centro de formación acreditado, teniendo en cuenta los perfiles a los que va dirigido cada certificado de profesionalidad. La captación de candidatos desempleados la realizan en primera instancia los Servicios Públicos de Empleo o las entidades territoriales colaboradoras de estos, según el procedimiento establecido en la Convocatoria. Cuando en el plazo establecido no hayan sido seleccionados los participantes desempleados por los Servicios Públicos de Empleo o las entidades colaboradoras de estos, los centros de formación acreditados realizan actividades de captación a través de distintos medios. Una vez recogidas las solicitudes, con su documentación necesaria, se realiza el proceso de selección y baremación del alumnado, atendiendo a los criterios que establece la Convocatoria. Una vez realizada la selección, y en su caso baremación del alumnado, se comunica telefónicamente el resultado a los alumnos, tanto a los admitidos como a los que han quedado en reserva, y se coloca en lugar visible del centro de formación acreditado el “Listado de alumnos admitidos y reservas”.

Formación

¿quién puede acceder a un certificado de profesionalidad? requisitos de acceso

El Artículo 20 del RD189/2013, de 15 de marzo establece que: 1. Corresponderá a la Administración laboral competente la comprobación de que los alumnos poseen los requisitos formativos y profesionales para cursar con aprovechamiento la formación en los términos previstos en los apartados siguientes. 2. Para acceder a la formación de los módulos formativos de los certificados de profesionalidad de los niveles de cualificación profesional 2 y 3 los alumnos deberán cumplir alguno de los requisitos siguientes: a) Estar en posesión del título de Graduado en Educación Secundaria Obligatoria para el nivel 2 o título de Bachiller para nivel 3. b) Estar en posesión de un certificado de profesionalidad del mismo nivel del módulo o módulos formativos y/o del certificado de profesionalidad al que desea acceder. c) Estar en posesión de un certificado de profesionalidad de nivel 1 de la misma familia y área profesional para el nivel 2 o de un certificado de profesionalidad de nivel 2 de la misma familia y área profesional para el nivel 3. d) Cumplir el requisito académico de acceso a los ciclos formativos de grado medio para el nivel 2 o de grado superior para el nivel 3, o bien haber superado las correspondientes pruebas de acceso reguladas por las administraciones educativas. e) Tener superada la prueba de acceso a la universidad para mayores de 25 años y/o de 45 años. f) Tener las competencias clave necesarias, de acuerdo con lo recogido en el anexo IV de este real decreto, para cursar con aprovechamiento la formación correspondiente al certificado de profesionalidad.

Las acciones formativas en modalidad teleformación o mixta con teleformación (Coctelería y sus recetas), excepto Emprender en restauración, van dirigidas a personas ocupadas en el sector de hostelería. Las trabajadoras y trabajadores interesados en cursar esta formación on line, deberán dirigirse a los centros de impartición de la programación para formalizar su reserva de plaza, acreditando ser usuarios de la tecnología básica necesaria.

Estudio:Vino

CHRISTIAN BARRĂ&#x2030; Presidente y director general de Pernod Ricard Bodegas

Cómo está evolucionando el consumo de vino en España? Es un producto clave a nivel de país, pero si analizamos un poco el consumo en los últimos años, comprobamos que en España ha sufrido una evolución negativa, pero que se compensa con un dinamismo creciente en las exportaciones. Según datos de la Agencia Tributaria, de octubre de 2013 a octubre de 2014, se han producido 2.220 millones de litros de vino, con un crecimiento anual del 19,3%, pese a que la facturación ha caído un poco. ¿Significa entonces que el aumento de consumo se ha producido en la exportación? Es que la producción y venta de vino en España ha sido muy errática, con variaciones muy fuertes. Estamos hablando, principalmente, de vino a granel que aporta muy poco valor al negocio, y que varía mucho en cuanto a las cantidades de cada año. Por otra parte, en Pernod Ricard Bodegas, apostamos por vinos con Denominación de Origen, que ofrecen un desarrollo más estable, controlado y previsible. Si miramos, pues, a toda Europa, ¿Ha terminado la crisis de consumo de vino? A nivel continental, curiosamente, los países que no son tradicionales consumidores de vino son los que más han aumentado su compra, por ejemplo, Inglaterra, donde los vinos españoles (Y los de Rioja en particular), están demandándose cada vez más. Lo mismo ocurre en países de fuera de la Unión Europea y en los Estados Unidos. En cambio, en los estados productores tradicionales, como España, Francia o Italia, la tendencia es a disminuir. Entonces, ¿Los países productores aún no han tocado fondo en la crisis? Depende de cómo analicemos las cosas. Si hablamos de volumen, pro-

Estudio:Vino bablemente no hemos tocado fondo todavía, pero ha variado el comportamiento del consumidor, que cada día bebe menos, pero según los datos de mercado, el tipo de vino que consume es más ‘premium’, apostando más por la marca. En este sentido, sí que hemos tocado fondo. De hecho, si lo comprobamos a nivel mundial, el volumen de litros crece poco, pero sí que aumenta por encima del 2% el valor del producto, y es un dato que se puede extrapolar a Europa y a España.

que en la actualidad consumen medio millón de cajas anuales, muy poco todavía. Volvamos a España. ¿Puede analizarnos los datos de Pernod Ricard en 2014 y su previsión para 2015? Aquí notamos que el mercado sigue bajando en volumen, pero creciendo en valor. Nuestras marcas, como Azpilicueta y Campo Viejo, desde el verano de 2014, han empezado a invertir la tendencia y a mejorar en ventas. Sobre todo, en la hostelería.

“Hosteleros y productores defendemos juntos el vino” ¿El mercado asiático (China, India), son buenos compradores? En China los vinos europeos han ido aumentando su penetración de forma rápida, pero fundamentalmente los franceses. En el ranking de ventas están primeros los caldos locales, chinos; en segundo lugar los franceses y, en tercero, los australianos. España, Italia y otros países europeos tienen poco peso aún en esa balanza comercial. Lo bueno es que, como aún el mercado chino está poco maduro, tiene margen para recorrer, en una labor de años, tal vez la próxima década. Y otro aspecto positivo es que los vinos franceses han abierto una brecha y generan interés del consumidor local. En el caso de India, tardaremos más de dos décadas en posicionarnos, porque es un mercado muy complejo, con muchos estados, sin apenas cultura de vino. Se estima

Ahora, con la mayor confianza de los consumidores, esperemos que se traduzca en mejores datos en el canal HORECA. En la parte de alimentación está siendo más complicado por la proliferación de marcas y de grandes cadenas que provocan una competencia en precios y que confío que durante 2015 vayamos notando también en alimentación un crecimiento de nuestras marcas. El 75% de la producción de sus vinos va a la hostelería. ¿Busca el cliente de los locales un valor añadido respecto al canal de alimentación? Creo que en hostelería está claro que se consume un vino ‘premium’ si se compara con el que se distribuye en tiendas. Eso implica también que nuestro equipo comercial y de marketing trabaje junto al sector hostelero, porque es un canal que nos permite desarrollar marcas y 67

Estudio:Vino comunicar, enfocar directamente nuestros valores a los consumidores. En la alimentación es más complicado que en la hostelería crear y reforzar la imagen de marca. Su empresa es líder de producción y venta de vino de Rioja. ¿Son Campo Viejo y Azpilicueta las dos marcas más importantes de su empresa? Se puede decir que Campo Viejo es nuestra marca estratégica número uno, la marca de vino español Rioja líder en el exterior. En los últimos cinco años ha experimentado un crecimiento de dos dígitos y mucho dinamismo. En España también goza de una posición histórica muy fuerte, más enfocada al canal de alimentación, si bien estamos ahora realizando esfuerzos para que recupere un papel importante en la hostelería. Azpilicueta es una marca con mucha fuerza en el canal HORECA y ofrece un nivel más ‘premium’. Se puede encontrar en ambos canales, pero su protagonismo ha crecido y queremos que siga siendo así, en los bares y restaurantes. Hemos innovado con productos exclusivos para este sector, como Azpilicueta Origen, siempre en línea con ofrecer más calidad, que es lo que consumidores y profesionales buscan. Por tanto, se van manteniendo buenas sinergias con el sector, ¿No? Así es, y además nuestro portfolio es importante que llegue bien equilibrado a los locales. Tenemos otra marca muy importante en hostelería, Alcorta, que se intercala a nivel de calidad entre Azpilicueta y Campo Viejo. También Tarsus Ribera de Duero; Aura, de Rueda y el Cham68

pagne Perrier-Jouët, que nos ayudan a crear una buena oferta para jugar un papel importante en HORECA. Como Vicepresidente de la Federación Española del Vino, ¿Qué mensaje daría a los autónomos y a las Pymes del sector en este año en el que parece que la confianza del consumidor vuelve a crecer? Varias cosas. Primero, un mensaje de confianza, porque estoy convencido de que alguien que monta un local de forma profesional, si tiene formación para gestionar y mucho ánimo, además de trabajar muchas horas, tendrá éxito porque estamos en esa mayor confianza que repercute en más tráfico de personas en bares y restaurantes. En segundo lugar, y hablando de vinos, es importante que hosteleros y bodegas defendamos el vino. Hemos notado una caída del consumo en los últimos veinte años, en par-

ticular entre el público más joven, que han ido consumiendo más cerveza. Pero España es un país con mucha cultura de vino y hay que recuperarla. Para ello, este sector tiene un papel importante. El tercer mensaje es que, con el entorno de crisis ha llegado la tendencia a buscar lo más barato; es normal, hay que hacerlo para asegurar los mejores costes, pero sin perder de vista que el consumidor al final busca siempre una cierta confianza, estar seguro de que consume lo correcto. En esto, las marcas podemos ayudar a los hosteleros a generar ese nivel de confianza. Podemos apoyarles y asesorarles, lo que repercutirá en acelerar y promover el consumo de vino en bares y restaurantes. Hablando de consumo, las bodegas siguen apoyando campañas para promover el consumo responsable, ¿No? Sí. Por ejemplo, la de ‘Quien sabe beber, sabe vivir’. Nosotros, en Pernod Ricard Bodegas, también realizamos esfuerzos en este sentido. Un ejemplo es la jornada anual que desarrollamos con todos los trabajadores de la empresa. Se llama el ‘Responsible Day’, y el personal realiza una actividad que tiene que ver con la promoción del consumo responsable del vino. Hace poco juntamos grupos de cuatro o cinco personas en muchos locales, hablando con sus propietarios acerca de la importancia de no servir demasiado, y así defendemos también nuestro negocio a largo plazo, ya que de nada sirven los excesos a corto plazo: nos perjudican a todos. ■

Estudio:Vino

España mantiene el liderazgo en exportación de vino

El sector del vino tiene una gran relevancia en España, tanto económica como social y medioambiental. Nuestro país está entre las primeras potencias mundiales en este sector, situándose en el año 2014 en tercer lugar en producción mundial tras haber alcanzado el número uno en 2013. No obstante, sigue manteniendo el primer puesto en exportaciones.

spaña descendió al tercer puesto en producción mundial en el año 2014, al bajar en ese año, a 41,3 millones de hectolitros, sin embargo mantiene el liderazgo en exportaciones, con un total de 21,7 millones de hectolitros. La pérdida de dos lugares en el ranking de producción que nos deja por detrás de Francia e Italia, se atribuye a que, aunque España cuenta con la mayor superficie de viñedo a nivel mundial, los rendimientos del viñedo en nuestro país son en general más bajos debido a los efectos de la climatología.

En 2013 la producción española de vinos y mostos alcanzó los 53,5 millones de hectolitros, un volumen superior en un 50% al de la campaña precedente, representando el 26% de la cosecha de la Unión Europea, según los últimos datos del informe anual sobre Alimentación en España, del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. De esta producción total 44,7 millones de hectolitros correspondieron al vino y el resto al mosto. La cifra de negocios de las bodegas españolas en 2013 creció hasta alcanzar los 6.465 millones de euros, según 69

Estudio:Vino datos del Instituto Nacional de Estadística (INE), lo que supone un importante aumento del 4,4% con respecto a 2012 y un récord histórico. En España, los descensos en el consumo de vino en 2012 y 2013 no fueron tan acusados como en años anteriores, aunque la tendencia continuó por la senda negativa. La demanda de vinos comunes ha retrocedido, mientras que los vinos de calidad son cada vez más demandados, especialmente en los mercados internacionales. EL VINO EN LA HOSTELERÍA La hostelería desempeña un papel fundamental en la comercialización de alimentos y bebidas de la población española en la que el consumo fuera del hogar a través de los establecimientos de restauración supera el 32%, según el último estudio sobre consumo extradoméstico del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Sin embargo, en los últimos años la distribución de alimentos y bebidas en hostelería ha sufrido un descenso a favor del consumo en los hogares, provocado por la situación económica, lo que ha derivado a su vez en un descenso general de las compras de vino en el sector hostelero. El sector sufrió una fuerte caída de las ventas de vino en 2011, que se frenó en 2012, con un descenso de -1%, según las conclusiones del estudio acerca de la evolución del consumo de vino en ese año realizado por la consultora Nielsen. El volumen de ventas de vino en hostelería se sitúa por debajo del que supone la alimentación un 45,6% frente a un 54,4% (datos 2012), aunque el valor total de las ventas sigue siendo muy superior en la hostelería. El vino representa el 9% del consumo de bebidas en hostelería, con una concentración de su participación en comidas principales, donde es superior, según los datos del estudio sobre consumo extradoméstico en 2013 realizado por Mercasa para el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Este consumo se sitúa por detrás de las bebidas refrescantes (32,2%), el café (25,3%), la cerveza (16,3%) y el agua mineral (11,5). Si tenemos en cuenta los productos que mejor comportamiento han tenido respecto al año anterior al haber aumentado o descendido menos su consumo respecto al año anterior, el vino se sitúa en segundo lugar, sólo por detrás de la cerveza. En concreto, en 2013 el vino sufrió un descenso de un 2,4% en el número de consumiciones con relación a 2012, aunque se sitúa entre los productos que menos descenso han tenido en ese año. El tipo de vino más demandado en los bares y restaurantes es el tinto, cuyos consumidores principales son los hombres, consumidores frecuentes y con un nivel más alto de ingresos. A continuación se sitúan los blancos, consumidos en su mayo70

Estudio:Vino

ría por mujeres; y los rosados con mayor preferencia entre consumidores ocasionales, y hombres jóvenes menores de 29 años, según estudio realizado por el Observatorio Español del Mercado del Vino.

precios por parte del consumidor son los dos frenos principales al consumo en el sector de la restauración señalados en estudio realizado por PriceweterhouseCoopers.

En cuanto a su procedencia, la D. O. Rioja se sitúa en el primer lugar por consumo, superando ligeramente las ventas en la hostelería respecto a las del canal de alimentación.

Ante esta circunstancia se hace importante promocionar el consumo responsable del vino asociándolo a momentos de ocio cultural a través de una oferta comercial atractiva que se enmarque en un contexto cultural (ambiente temático, seminarios, catas), un servicio profesional del vino y el uso de las nuevas tecnologías como modo de acercamiento del productor al consumidor y como medio rápido de propagación de contenidos de interés general. Además también es necesario acercar la industria del vino a los lugares de ocio de los jóvenes promocionando el consumo de vinos jóvenes, blancos y rosados, utilizando el consumo del vino como elemento socializador, destacando además la importancia del enoturismo, que en los últimos años ha cobrado importancia. A través del turismo del vino, las bodegas logran poner en valor su identidad, como turismo cultural y gastronómico.

CONSUMO RESPONSABLE DE VINO El endurecimiento de las medidas de control y sanción de seguridad vial y la percepción de los elevados

3ª ranking mundial de producción

Lider en exportaciones 9% consumo en hostelería Mayor superficie de viñedos del mundo

PRODUCCIÓN (mill. hectolitros) 41,3% , España p 21,7 mill. hl. exportación

44,4% Italia 20,4 mill. hl. exportación

46,2% Francia 14,5 mill. hl. exportación

Entre las principales medidas para favorecer las ventas en el sector se encuentran el acercar el conocimiento del vino al consumidor, la innovación en el desarrollo de nuevos productos, la potenciación de la colaboración entre los diferentes agentes y la mejora de la penetración en el mercado mediante la formación de los profesionales hosteleros. En este sentido, la Federación Española de Hostelería contribuye al conocimiento del vino español a través de la formación que se viene impartiendo, en concreto con cursos de sumillería, ya que a través de la figura del sumiller se ha producido una mejora sustancial en el servicio de vinos y una notable colaboración en la información y formación de los clientes en lo que se refiere a la cultura del vino. La Federación Española de Hostelería y la Federación Española del Vino tienen firmado un convenio con el objeto de impulsar el consumo moderado y responsable del vino en España. Las acciones abarcan además de los campos de formación, la responsabilidad social, actuando de forma coordinada en programas nacionales o europeos de sensibilización en consumo responsable; y el conocimiento del mercado y comunicación, impulsando investigaciones de mercado en la materia. Estas acciones se enmarcan en el Plan “Vino con Moderación”, puesto en marcha por el sector del vino europeo de promoción del consumo moderado del vino que en España implementa la Federación Española del Vino. ■ © FreeProd / © boszorka / © pongsuwan - Fotolia.com

Opinión

La sostenibilidad llama a la puerta de los restaurantes Mario Cañizal

Vicepresidente ejecutivo de restaurantessostenibles.com

n la actualidad no hay declaración pública o profesional, en la que el término sostenibilidad no aflore con visos de dar un toque de atención sobre que, en la mayoría de los casos, no estamos haciendo las cosas bien. Se vincula sostenibilidad, por ejemplo, a cambio climático o a agotamiento de recursos. Las empresas (Porque las organizaciones gubernamentales no hacen más que reunirse sin tomar serios acuerdos) han empezado a tener conciencia de que algo deben hacer para que la sociedad entienda que, por ejemplo, con una política de responsabilidad social corporativa (El dominical de El Pais del 8 de febrero nos suspende en tales prácticas) ya han tomado un correcto camino hacia ella. No, no es eso. La sostenibilidad, y para el caso que nos afecta, los restaurantes, es algo más que dedicar recursos a plantar árboles en tierras de secano, que también; y nos enfrenta a temas relacionados con lo que se conoce y divide en materias relacionadas con los aprovisionamientos (Product), la sociedad (People) y el medio ambiente (Planet). En el Product, el dilema reside en cómo adaptarse a la tendencia de adquirir productos de proximidad, estacionales y ecológicos u orgánicos, para minorar la aportación a la denominada “huella de carbono” en la habitual práctica de comprar en un mercado abierto. En el People, dos vertientes: la de formar al personal en prácticas sostenibles a la par que desarrollar una política de recursos humanos adaptada a nuestros tiempos y la de informar a los comensales de nuestros restaurantes, sobre que vamos camino de ser sostenibles. Se erigen como dificultoso objetivo, tal como se escribe hoy la política laboral en hostelería.

Finalmente, en Planet, temas como los de eficiencia energética o gestión de residuos, por no hablar de ecodiseño o gestión del agua, son dossiers de complejidad tal que es preciso que iniciativas colectivas, como por ejemplo las que está promoviendo la Fehr, tomen cuerpo ya, y sean apoyadas por la mayor parte de las empresas del sector. Así pues, se llenan las páginas de los medios escritos y los informativos de los canales de TV de temas de sostenibilidad, ecologismo, vuelta a las raíces y un sinfín de desordenadas noticias, donde la conducta conocida como green washing parece ocultar la necesaria toma de conciencia de que en nuestro caso, la hostelería, con 300.000 locales, no puede mirar hacia otro lado en temas de desarrollo sostenible. ¿Cuántos de esa citada macro cifra pueden considerarse restaurantes sostenibles? Nos sobrarían algunos dedos del cuerpo humano para censarlos. Y si nos hicieran falta más, entonces lo que es preciso es inventariarlos, reconocerlos como tales y que se conviertan en un referente para el sector. El pasado 29 de Mayo en la feria Horeq, el movimiento profesional que se conoce como RESTAURANTES SOSTENIBLES presentó su plan de trabajo para 2015 que tendrá en su web www.restaurantessostenibles.com el banderín de enganche de aquellos profesionales y empresas que quieran trabajar en y para la restauración sostenible. Barcelona, como es habitual, va a ser la adelantada, con la creación del primer grupo de trabajo de restaurantes sostenibles. Ojalá en otras provincias suceda lo mismo. Restaurantes Sostenibles les ayudará con sumo gusto. La sostenibilidad está llamando insistentemente a la puerta de los restaurantes. No cabe hacer oídos sordos; porque, no olviden que un restaurante sostenible es: ¡El restaurante perfecto!. ■

Después de un plan siempre hay otro plan. Y otro. Y otro.

No pares: cenas, conciertos, fiestas, exposiciones… Elige el plan que más te guste y vámonos. Ahora. ¡Ya!

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