Revista FEHR nº 30 by HOSTELERÍA DE ESPAÑA

revista oficial FEHR. nº 30 - año 2015

El verano trae buenas perspectivas

ENTREVISTA Antonio Garamendi, Presidente CEPYME

HORECA ENERGÍA Consumir menos, ahorrar en la factura del sector

EN RUTA Olivos, viñas y pesca en Cambrils y Sant Carles de la Ràpita

PARA TODOS LOS QUE HACEN DEL CARIÑO EL INGREDIENTE MÁS IMPORTANTE. Desde plátanos a physalis. Makro tiene todo lo necesario para que le des ese último toque a tu creación.

www.makro.es

Sumario 05 08 16 22 34 44 78

Editorial “Es tiempo de reflexionar” Cuadro de mando “Continúa la senda expansiva de la hostelería”

Reportaje Horeca Energía ya es una realidad para el sector Tertulia “FEHR suma fuerzas para luchar contra la economía sumergida” En Ruta “Cambrils y Sant Carles de la Ràpita: historia milenaria, calas de pescadores y tierras de olivo y viña” Entrevista Antonio Garamendi, Presidente de CEPYME Opinión David Arconada: “¿El cliente recomienda libremente un servicio o le estamos “obligando” a recomendar?

FEHR - HOSTELERÍA Publicación exclusiva de la Federación Española de Hostelería (FEHR). Directora: María Durán - Consejo Editorial: José María Rubio, Emilio Gallego y Juan Navarro Redacción: Jaume Segalés, Laura Pérez, Irene Andrada Colaboradores: Manuel Figuerola, Inés Bravo, Esther Trujillo, Pilar Gómez-Acebo, Domènec Biosca i Vidal, José Luis Herranz, Antonio Agustín, Mario Cañizal, David Arconada Muñoz. Maquetación: Teresa Taboada - Publicidad: Beatriz Cecilia (beatriz.cecilia@fehr.es) Impresión y Distribución: Forletter Business Group - Fotografía: Archivo FEHR - FOTOLIA. Portada: © Ayto. de Cambrils Depósito Legal: M-42928-2007 Periodicidad: Trimestral FEHR no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores. Sede: Camino de las Huertas, 18 1ª Pl 28223, Pozuelo de Alarcón, Madrid. (revista@fehr.es)

Editorial

Es tiempo de reflexionar José María Rubio Presidente de FEHR

or primera vez desde hace demasiados años, los datos económicos correspondientes a 2014 han sido, en términos globales, positivos para todos los subsectores que componen la restauración española. Las ventas de restaurantes, cafeterías, bares y colectividades han superado a las del año 2013 y el crecimiento en empleo ha sido muy importante, llegando a convertirse la restauración en el sector económico del país que más puestos de trabajo creó durante el 2014. Pero aún con estas cifras, en el último ejercicio el sector perdió 5.700 establecimientos (principalmente bares) y continuó con la dinámica negativa del descenso neto de empresas y establecimientos en el sector de los años anteriores. Los datos de otros países europeos marcan unas tendencias similares a las de nuestro país y también son los bares quienes se llevan la peor parte.

significativamente. Los bares eran la primera red social del país: allí se quedaba con los amigos para decidir donde iríamos a cenar, a qué discoteca, a las fiestas de qué pueblo. Dejábamos los recados para otras personas a los camareros, entrábamos para llamar por teléfono y llamábamos al bar si necesitábamos hablar con los amigos. Allí se comentaban los temas de actualidad, los eventos deportivos, toda la vida social y otras muchas cosas. En definitiva, los bares eran una verdadera red social que poco a poco han ido perdiendo muchas de esas “utilidades” que ahora se desarrollan a través de las nuevas tecnologías.

Desde que, en los años 60, la restauración española se fue desarrollando como sector, no solamente se ha convertido en uno de los más importantes del país, sino que además de su importancia social, conforma la oferta más diferenciado“Analizaremos pasado, ra de nuestra primera industria presente y futuro del sector nacional: el Turismo.

a través de un grupo de reflexión e ideas para seguir a la cabeza del empleo y de la sociedad”

Sin ninguna duda, aunque desde hace varios trimestres la situación macroeconómica del país está mejorando, seguimos y continuaremos sufriendo las consecuencias de una oferta mucho mayor que la demanda, que ha supuesto la transformación del cliente. Todo ello me lleva a reflexionar sobre el futuro del subsector que más factura, el que más empleo crea, el más diferenciador de nuestra oferta turística y el más importante desde el punto de vista social para nuestro país… Los bares. En algo más de 10 años, y no solo por causa de la crisis reciente, las “utilidades” del bar han cambiado

Hemos pasado otras crisis, hemos sobrevivido y nos hemos reinventado, y todos los profesionales y empresarios que lo conformamos debemos de estar orgullosos de habernos convertido en líderes a nivel internacional. Marcamos tendencias, creamos conceptos y nuestra oferta es valorada por todo el mundo, pero en estos momentos críticos, todos debemos de reflexionar en términos globales y muy especialmente sobre los bares. En FEHR hemos anunciado la creación de un “Grupo de reflexión e ideas” con el objetivo de analizar el pasado, presente y futuro del sector y tratar de encontrar soluciones y argumentos para seguir desarrollándonos adecuadamente en los próximos meses y años. ES TIEMPO DE REFLEXIONAR 5

Perfiles

Luis Lezama

Sacerdote, periodista y hostelero. Abrió la Taberna del Alabardero en 1974, en Madrid. Ahora, Grupo Lezama incluye: 9 restaurantes, 2 hoteles, 8 empresas de cátering y 2 escuelas de hostelería (Zaragoza y Sevilla), escuela on-line, Taberna del Alabardero y Alabardero Catering en Washington D.C. (EEUU). Forma y contrata a jóvenes sin recursos, siempre sobre bases sostenibles. En 2009 recibió el Premio Nacional de Hostelería FEHR a la Empresa de Origen Español en el Mundo. 6

Perfiles

Firo Vázquez

Cocinero y propietario del restaurante El Olivar, en Moratalla, Murcia. Miembro de Euro-Toques y Facyre, propietario de Aceites de Moratalla, S.L., Premio Nacional de Hostelería FEHR 2014 en Innovación. Ahora promueve las “Elaborinas” que son harinas elaboradas para alimentar a pacientes desdentados y con problemas de deglución. En 2005 fue el primer cocinero que exhibe su obra en el Instituto Cervantes gracias a “El Quijote Comestible”. Autor de los libros: “La Cocina de El Olivar” y “Caminando entre oliveras”. 7

Cuadro de mando

Continúa la senda expansiva de la hostelería 2015 los negocios hosteleros han continuado creciendo evolución media alcanzada en 2014, y los precios poco a poco se van recuperando. el primer trimestre de

superando la

a progresiva evolución positiva de los negocios hosteleros durante 2014, se sigue mostrando en los primeros meses de 2015. La buena marcha del turismo de los extranjeros, unido a la recuperación del turismo nacional ha influido en estos buenos resultados. La cifra de negocios de los restaurantes y bares ha impulsado su crecimiento en el primer trimestre de 2015 con un aumento medio de un 3,7% respecto al mismo período del año anterior, superando la media del conjunto de 2014 (3,3%). El incremento más alto ha tenido lugar en enero, un 4,7% más respecto al mismo mes de 2014.

después de situarse durante cinco meses consecutivos por encima, aunque en marzo remontaron con un incremento interanual de un 8,3%. En la media del año han aumentado un 4,4% respecto a los mismos meses del año anterior.

Los establecimientos de alojamiento, por su parte, han evolucionado en los meses de enero y febrero por debajo de los de restauración,

El mayor incremento se produjo en la rama de restauración, donde el empleo aumentó un 7,7%, hasta 1.077.600 trabajadores, que se tra-

1,4 millones de trabajadores El empleo hostelero también ha mejorado al comienzo de 2015, llegando el número de trabajadores ocupados en este sector a cerca de 1,4 millones de trabajadores en el primer trimestre, lo que supone un incremento de 87 mil trabajadores sobre el mismo período de 2014 (un 6,8% más).

duce en 77 mil personas más que en el primer trimestre de 2014. En el alojamiento el crecimiento fue de un 3,7%, con 10 mil trabajadores más que hace un año, hasta un total de 277.300 ocupados en este subsector. La evolución favorable de los principales indicadores económicos se ve reflejada en el Indicador de Confianza Hostelera realizado por FEHR y la Universidad Nebrija. Según el Indicador correspondiente al primer trimestre, la confianza de los hosteleros ha tenido un impulso en ese período con valoraciones favorables tanto respecto al pasado como al futuro. Recuperación de los precios Aunque los precios de restauración siguen conteniéndose y manteniendo su evolución por debajo del 1%, fueron subiendo poco a poco en

Cuadro de mando 2014. Después de seis meses consecutivos en que se situaron en un 0,5% interanual, en enero subieron al 0,6%, que han repetido en los tres primeros meses del año. También han mantenido en el primer trimestre la tasa intermensual, que se ha situado en un 0,1% en cada uno de los meses. En el alojamiento la tasa interanual de los precios ha seguido una evolución ascendente, con incrementos del 0,5%, 1,6% y 2,8%, en enero, febrero y marzo, respectivamente. Ambas ramas de la hostelería continúan evolucionando por encima del IPC general que lleva en negativo desde el mes de julio de 2014.

trabajadores ocupados en hostelería

EPA 1er. Trim. 2015

primer trimestre

2015

Datos Absolutos

% interanual

1.077.600

7,7

277.300

3,7

1.354.900

6,8

Restauración Alojamiento Total Hostelería

▌Fuente: INE-EPA (Ocupados por rama de actividad)

cifra de negocios. evolución interanual

2014

15 12

El turismo sigue de récord La buena evolución que viene siguiendo el sector hostelero se debe en buena parte al turismo, que une las cifras récord que se están consiguiendo en las visitas de los turistas extranjeros a la mejoría del turismo de los españoles, que se refleja en los viajes que realiza tanto fuera como dentro de nuestro país. En este sentido, España vuelve a conseguir en el primer trimestre de 2015 récord turístico, con 10,6 millones de visitas de turistas extranjeros, un 5,3% más que en el mismo período del año anterior. Los turistas realizaron en esos meses un gasto total de 10.764 millones de euros, que supone un incremento de un 7%. En total, en los tres primeros meses del año se recibieron 500 mil turistas más que en 2014 con un gasto que superó los 700 millones respecto al realizado en el mismo período del año pasado. Los gastos medios, sin embargo, subieron de forma más suave. El gasto realizado por cada turista fue de 116 euros por día, con una media por persona de 1.015 euros, lo

8,3

9 6 3

3,8

0 Restauración -3

mar abr may

jun jul

ago

sep

oct

Alojamiento nov

dic ene feb

mar

▌Fuente: INE

que supone un 3,1% y un 1,6% más, respectivamente, que en el mismo período de 2014. Los turistas británicos fueron los más numerosos, superando los dos millones de visitas, y junto con los asiáticos los que más crecieron en términos absolutos. En tasa interanual fueron destacables los aumentos de Italia, Suiza, EE.UU e Irlanda, todos con crecimientos por encima del 12%. En el lado contrario, descendió el número de turistas procedentes de Francia (-0,6%), Paí-

ses Nórdicos (-6,3%), Países Bajos (-3,4%) y Rusia (-24,9%). Por el número de visitas que realizaron y por su incremento respecto al año anterior, los países que más gasto adicional aportaron en este período fueron Reino Unido, Italia y los países asiáticos. Todas las comunidades autónomas han recibido más visitas que en el primer trimestre del año anterior, destacando los aumentos interanuales de Baleares (24,2%) y Andalucía 9

Cuadro de mando (14,2%). Canarias se sitúa en primer lugar en recepción de visitas, aunque esta comunidad es la única en la que ha descendido el gasto respecto al año anterior.

Los turistas que viajaron con paquete turístico aumentaron en el primer trimestre un 2,3%, con un incremento de su gasto de un 4,7%. Los que optaron por otras opciones de viaje se incrementaron en mayor medida, un 6,7%, aunque su gasto subió de forma más moderada (3,1%).

y albergues, ha evolucionado de forma diferente según la nacionalidad de los turistas. En los hoteles, las pernoctaciones en conjunto han aumentado en el primer trimestre un

3,5% respecto al mismo período del año anterior, aunque la estancia media se ha visto reducida, como viene ocurriendo desde mayo de 2014.

Para el segundo trimestre de 2015 las previsiones apuntan a que se mantenga la tendencia alcista del turismo, con un crecimiento de las visitas de turistas extranjeros y de su gasto total que superará las cifras alcanzadas en 2014, de 17,9 millones de llegadas y 16,3 millones de euros.

El entorno económico ha influido en gran medida en el positivo comportamiento de la demanda turística nacional, con un incremento de sus noches en los hoteles respecto al año anterior de un 9,8%, 6,7% y 9,5%, en enero, febrero y marzo, respectivamente. La evolución de las pernoctaciones de los extranjeros en este tipo de alojamiento, sin embargo, ha sido mucho más moderada, con aumentos del 1% y 2,7% en enero y febrero, y un retroceso en marzo del 2,1%.

Impulso del alojamiento de los españoles La demanda de alojamiento turístico, que incluye a los hoteles, apartamentos, campings, casas rurales

El alojamiento turístico extrahotelero ha tenido una evolución más moderada que la que se ha producido en los hoteles, debido al descenso de la demanda por parte de los no

residentes. En conjunto el incremento medio de las pernoctaciones en el primer trimestre fue de un 1,5% respecto al mismo período del año anterior. Los apartamentos, que representan más del 80% del alojamiento no hotelero, han seguido una evolución negativa en el primer trimestre, debido a la dependencia de los extranjeros, que representan la mayor parte de las noches y acumulan cinco meses consecutivos de descensos. En el lado contrario, las casas rurales son las que mejor comportamiento han tenido, con incrementos interanuales de dos dígitos. En el conjunto del extrahotelero, los españoles incrementaron sus noches de forma destacada en los tres meses, un 17,9%, 9,9% y 20,8%, respectivamente. Las pernoctaciones de los extranjeros, en cambio, llevan descendiendo cinco meses consecutivos, debido a la reducción de sus noches en los apartamentos. En los campings y casas rurales, la evolución ha sido positiva pero más suave que la de los españoles. Los pagos por turismo siguen evolucionando por encima de los ingresos El saldo por turismo ha evolucionado de forma negativa en los primeros meses del año debido a que los pagos están creciendo muy por encima de los ingresos. Los ingresos por turismo de los extranjeros que han visitado nuestro país han alcanzado los 5.660 millones de euros, un 2,7% más que en el mismo período del año anterior. Por su parte, los pagos de los españoles en sus viajes al extranjero han evolucionado de forma más acusada, con un crecimiento de un 13,1% interanual, alcanzando 1.913 millones de euros. De la diferencia entre los ingresos y los pagos resulta un saldo por turismo de 3.747 millones de euros, un 1,8% menos que en los mismos meses del año anterior. ■ © Zarya Maxim - Fotolia.com

Cuadro de mando

INDICADORES HOSTELERÍA Y TURISMO primer trimestre

2015

Restauración

Alojamiento

Media Hostelería

% Interanual

VARIABLES En

Feb

Mar

Feb

Mar

Feb

Mar

Cifra de negocios

4,7

2,6

3,8

0,2

8,3

4,5

1,9

Precios

0,6

0,5

1,6

2,8

0,6

0,7

5,6

5,3

6,9

2,7

2,8

8,1

5,4

5,5

EMPLEO Afiliados SS Ocupados - EPA

7,7

3,7

6,8

% INTERANUAL Enero

Febrero

Marzo

TURISTAS EXTRANJEROS

3,6

5,3

6,7

GASTO TURÍSTICO

9,5

6,4

5,4

Por turista

5,7

-1,1

Diario

8,9

1,8

-0,4

2,6

2,9

2,8

Pagos de españoles

13,2

13,1

15,8

Saldo por turismo

-1,4

-2,4

PERNOCTACIONES HOTELERA

4,2

4,3

2,4

Españoles

9,8

6,7

9,5

Extranjeros

2,7

-2,1

Precios

2,2

1,3

5,4

Estancia media

-3,2

-1,3

-3,7

PERNOCTACIONES EXTRAHOTELERA

0,5

0,9

2,5

Españoles

17,9

9,9

20,8

Extranjeros

-2,8

-1,2

-2,6

TURISMO

BALANZA DE PAGOS Ingresos de extranjeros

▌Fuente: Instituto Nacional de Estadística (INE) e Instituto de Estudios Turísticos (IET).

Indicador de confianza

Indicador de Confianza PRIMER TRIMESTRE DE 2015

Impulso de la confianza de los hosteleros

a confianza que tienen los empresarios hosteleros en el mejor desarrollo de sus negocios ha aumentado de forma destacada en el primer trimestre de 2015, según los datos del último Indicador de Confianza Hostelera realizado por FEHR y la Universidad Nebrija. De esta manera se sigue con la evolución positiva que se inició en el segundo trimestre del año pasado, intensificándose en este trimestre el crecimiento, frente al descenso que

COSTES Financieros

COMPETENCIA Mercado

PRECIOS altos y medios

NIVEL de tecnificación

FALTA DE CONFIANZA Social PRODUCTIVIDAD del Empleo

04 INSEGURIDAD de la zona

06 07

05 3,28 2,92

2,90

2,69

2,63

2,66

Valoración de la influencia de factores y problemas externos en los resultados

2,02

12 © Petr Vaclavek - Fotolia.com

Indicador de confianza

le s la en er gí m a at e ca ria íd pr ad im e a sit la ua de c. m ec an on da pé óm rd . ad id ac ve om rs a pe m t i t ay iv id or ad pr es fa i ón lta fis pr ca om l oc .p úb ot lic ro a sp ro bl em as

ria la sa

co st es

2º TRI 2014

confianza de los hosteleros

25 >

1er. Trim.

3º TRI 2014

4º TRI 2014

1º TRI 2015

2014-2015

2º. Trim. 3er. Trim.

4º. Trim. 1er. Trim.

20 > 15 >

11,4%

10 >

8,2%

-17,6%

2014

-5,6%

2014

5,1%

5> 2014

Entre los problemas de naturaleza interna que los hosteleros señalan como los que más influyen en la marcha de sus negocios se sitúan los costes de la energía y la mayor presión fiscal, al igual que en los trimestres anteriores, a los que se une la situación económica adversa que en este trimestre pasa al tercer lugar. Respecto a los factores externos, se mantienen como los más influyentes los costes financieros y los precios bajos, como se viene mostrando en los últimos trimestres. ■

1º TRI 2014

2015

Además de la favorable valoración respecto al pasado, la mayoría de las empresas tiene confianza en el futuro y considera que habrá cambios positivos en los próximos meses. Esta valoración se hace frente a las previsiones negativas de los dos trimestres anteriores, debido en gran parte a que el próximo período corresponde a períodos vacacionales.

La valoración respecto al pasado reciente también es favorable. Aunque la confianza aumenta de forma reducida, es positiva frente al descenso que se producía en el mismo trimestre y en el último del año anterior. El que la valoración positiva no creciera tanto en este trimestre se explica fundamentalmente por la naturaleza estacional del período anterior con el que se está comparando.

5 4,5 > 4 3,5 > 3 2,5 > 2 1,5 > 1 0,5 > 0

co st es

Comparando con el mismo trimestre del año anterior son muchos más los que piensan que las ventas son mejores que las del año pasado que los que opinan lo contrario, mejorando además la valoración de los tres últimos trimestres que también fueron positivos, en contraste con la desconfianza que se mostraba en el primer trimestre de 2014 respecto a un año atrás.

factores que influyen en la confianza

tenía lugar en los mismos meses de 2014.

27,67%

-5> -10 >

2014

2015

La hostelería española tiene una importante participación en la formación del PIB, algo superior al 7%, lo que pone de manifiesto su influencia y su repercusión en la creación de riqueza y en la generación y mantenimiento de empleo. Esta relevancia y la grave situación de crisis económica que atravesamos han motivado que la Federación Española de Hostelería y la Universidad Nebrija hayan decidido en colaboración realizar un indicador de confianza a través del cual se permite a las empresas hosteleras manifestarse acerca de cómo perciben la evolución del sector, comparando con los trimestres anteriores y posterior. 13

Indicador de confianza

Los hosteleros mejoran la gestión y la formación

a mayoría de propietarios de locales HORECA ha implementado novedades, cambios o mejoras en sus locales, en la organización de su plantilla, en la formación de todo el personal, la gestión publicitaria y el manejo de las redes sociales y las ventajas que ofrece internet para generar más visitas y fidelizar en la medida de lo posible a los clientes. La Federación Española de Hostelería, junto con la Universidad Nebrija, ha querido confirmar esta tendencia, que habitualmente se comenta en los foros de discusión y en los Congresos. Para ello, ha realizado una encuesta que se ha enviado a un grupo de empresarios representativo de las distintas opciones y variedades del sector hostelero en el país, para identificar las tendencias actuales, la forma que tienen de apoyarse en el escenario de recuperación del consumo que va llegando y para consultar si, efectivamente, han aprovechado los cambios que la crisis ha generado a nuestra sociedad, a nivel económico, de tendencias de consumo y de nuevas tipologías de clientes que pueden recibir en sus establecimientos. De las respuestas obtenidas en el Indicador de Confianza del Sector Hostelero, se extraen las siguientes conclusiones:

Ocho de cada diez propietarios de locales HORECA ha optado por mejorar su posicionamiento en internet, a través de empresas de apoyo o con formación. El 73,15% de los empresarios ha mejorado su gestión publicitaria, para obtener un mejor ratio entre la cantidad de dinero invertida y el retorno en clientes y rentabilidad que se consigue. Durante la crisis ha calado entre la mayoría de los profesionales del sector la necesidad de formarse para conseguir mejores posiciones a la hora de optar a un buen puesto de trabajo en el sector. También los propietarios de PYMES y autónomos con trabajadores contratados han apostado por fomentar el aprendizaje del personal de cocina y sala. Así lo admite el 62,29% de los encuestados. Más de la mitad de ellos también ha dado una vuelta a la oferta gastronómica de su local. En concreto, el 59% de los empresarios ha realizado cambios en la carta para especializarse o para, en muchos casos, atraer a otros segmentos de clientes que con la crisis moderaron mucho su salida a comer y a socializar en torno a la barra de un bar. 14

La encuesta ha servido para conocer otras tendencias en el sector, como que casi la mitad de los propietarios (el 48,76%) ha detectado la necesidad de implementar cambios organizativos entre su personal, con el fin de optimizar costes y de ofrecer el mejor servicio posible, tanto a las horas punta como a las horas valle de su negocio. En un porcentaje muy parecido (el 47%), casi la mitad de los hosteleros ha visto clara la necesidad de formarse para gestionar mejor su local. Es por ello que ha aumentado casi el 50% la asistencia a cursos de formación empresarial de personas que, gracias a ello, han podido detectar los problemas que podían repercutir en menores ingresos o en aumento de pérdidas y dar la vuelta a la situación para sacar adelante el negocio. Sólo así, apoyándose en las reformas implementadas por las Administraciones y en sus nuevos conocimientos para gestionar su empresa, muchos miles de bares, restaurantes, cafeterías y locales de ocio han superado con éxito las épocas de menor facturación y pueden contemplar con esperanza el horizonte que llega con una cada vez mayor recuperación del consumo en el sector. El último de los aspectos a tener en cuenta en la consulta realizada al sector durante el primer trimestre de 2015, se refiere a cambios físicos en el propio local donde se desarrolla la actividad empresarial. Así, el 46,1% de los encuestados, afirma haber realizado reformas o haber dado un giro a la decoración de su establecimiento para fidelizar a segmentos concretos de su clientela o para atraer a otro tipo de consumidores. Como en cualquier encuesta, se contempla un porcentaje de respuestas que no son ni afirmativas ni negativas, y que se colocan en la casilla de “no sabe/no contesta”. En esta ocasión, destaca el porcentaje mínimo de respuestas de este tipo: entre el 2 y el 6% de los hosteleros a los que se ha preguntado por estos cambios y por sus nuevas tendencias a la hora de afrontar el presente y futuro del sector, han mostrado su duda hasta el punto de no saber qué responder, lo que indica que, como mínimo, el 95% de los empresarios HORECA del país se ha planteado algunos de estos cambios que, en su gran mayoría, no implicaban un esfuerzo inversor extraordinario, sino replantearse distribución de personal, cambios en la carta, en aspectos de la decoración y aplicar más tiempo y formación a la gestión, a la metodología de trabajo de todos sus empleados y, sobre todo, a ganar en reputación online, manejar las redes sociales y potenciar el atractivo de su local hacia los clientes a través de internet. ■

Horeca energía

HORECA

energía Desde

HORECA energía

el pasado mes de abril,

Horeca Energía es una realidad y está operando en tres zonas piloto: Asturias, Comunidad de Madrid y Cádiz. El nuevo servicio auspiciado por la Federación Española de Hostelería y el grupo IGFOTON se ofrece a los miembros de las Asociaciones pertenecientes a FEHR al menor precio del mercado.

na vez llevada a cabo la liberalización del sector eléctrico, FEHR ha unido sus esfuerzos al grupo IGFOTON para crear la nueva comercializadora HORECA ENERGÍA, constituyéndose en prestador de un servicio con numerosas ventajas para los asociados. La principal es el precio al que se ofrece la electricidad, el más barato del mercado ya que se deja de repercutir el margen empresarial de beneficio que aplican las grandes compañías. Según el presidente de Horeca Andalucía, Antonio De María Ceballos: “Horeca Energía no tiene ánimo de lucro, simplemente de prestación de servicio y cubrir los gastos que suponga la dispensación del referido servicio a nuestros asociados”. El dirigente andaluz calcula que “el ahorro para cada empresario puede llegar hasta el 30% de su factura actual, aunque todo depende del servicio que tengan contratado y de los descuentos que estén aplicándose a su facturación”. Esta iniciativa está operativa a modo de prueba en cuarenta empresas de Andalucía, Asturias y Comunidad de Madrid, desde principios del mes de abril. PALIAR EL ALZA DE PRECIOS FEHR considera inasumible un escenario en el que se ha producido un incremento del 70% en los últimos cuatro años en el recibo de la electricidad para los locales del sector. Esta acción de servicio a los empresarios es importante, porque el consumo de energía en los locales de hostelería y restauración españoles supone el 5,4% de toda la demanda nacional, 13,2 millones de megavatios/hora. Y eso que los 360.000 establecimientos (bares, restaurantes, cafeterías y locales de ocio), representan sólo el 1,2% del total de clientes de electricidad.

Ante la necesidad generalizada en el sector de reducir sus costes energéticos, surge la posibilidad de una actuación directa para dar respuesta 16

Horeca energía

Comercializadora de Energía y Empresa de Servicios Energéticos

a esta situación. Así, aprovechando el marco regulatorio liberalizado para el sector de la energía, inicia su andadura Horeca Energía, una comercializadora de electricidad creada y controlada desde el propio sector y a medida de las necesidades del mismo. El principal objetivo es claro: reducir las facturas de energía aplicando mejores precios al comprar directamente a los mercados mayoristas y que el propio sector gestione, a través de su comercializadora, los márgenes y costes del proceso de compra-venta de energía, ajustándolos con el fin de mejorar la competitividad de nuestros asociados-clientes. En paralelo, reducir la dependencia de las grandes compañías eléctricas del país. El método de trabajo se basa en acudir directamente a adquirir la energía al mercado mayorista de electricidad. Horeca Energía quiere ser la referencia como proveedor de servicios de energía para los propietarios de negocios del sector hostelero, haciéndoles sentir el respaldo y la seguridad de una empresa que vela por sus intereses, una compañía creada desde el sector y para el propio sector. Su proximidad y cercanía a los profesionales crea confianza en las relaciones entre todos. Además, en todo momento, se apuesta por la transparencia, el rigor y la coherencia en la información que se ofrece a sus clientes y en los criterios de actuación. En consecuencia, el pragmatismo en el enfoque de cada gestión permitirá que el resultado sea beneficioso para el cliente. Desde que se empezó a diseñar el nuevo servicio de FEHR, se pensó en paliar los efectos del galopante aumento del peso de la factura eléctrica en los costes de los establecimientos. Emilio Gallego, Secretario General de FEHR, recuerda que 17

Horeca energía

4 CONSEJOS PRÁCTICOS PARA AHORRAR

En cuanto a la iluminación, que también genera elevadas cifras y un buen porcentaje de la factura, también se recomiendan algunas medidas que permiten reducir el consumo de manera notable:

Tras consultarlo con algunos expertos, a continuación detallamos algunas medidas con las que se puede llegar a conseguir una reducción de hasta el 20% en el consumo anual de energía en los locales del sector hostelero, lo que se traduce en una considerable reducción del importe en las facturas.

•

De forma general, el principal consumo corresponde a la climatización y al aire acondicionado. Entre ambos factores pueden alcanzar hasta el 45% del total en los hoteles, mientras que en cafeterías y restaurantes, la mayoría de los kilovatios se invierten en climatización, que puede llegar a representar hasta el 30% de la factura.

•

• •

Uso de lámparas y luminarias eficientes, como pueden ser las de bajo consumo o los fluorescentes con balastros electrónicos. Utilización de la luz natural mediante sistemas de regulación que ajusten la iluminación artificial en función de la claridad diurna solar disponible en cada momento Interruptores automáticos de ocupación o de control del tiempo, para que no permanezcan iluminadas constantemente las zonas de paso como pasillos o aseos. Adecuación del nivel de iluminación, ya que en algunas zonas puede no ser necesaria tanta claridad.

Los expertos consultados recomiendan algunos consejos para reducir este consumo, como:

• •

•

Aislamiento térmico mediante un buen sellado de ventanas y puertas o doble acristalamiento para evitar las pérdidas de calor o de frío. Instalación de sistemas de free-cooling para aprovechar de forma gratuita la capacidad de refrigeración del aire exterior del local que permita bajar la temperatura interior del edificio en los momentos del día y de la estación del año en los que las condiciones así lo permitan. Utilización de calderas de baja temperatura o calderas de condensación, que trabajan con menor temperatura de agua caliente que las convencionales y, por tanto, gastan menos combustible, llegando a suponer hasta el 15% de rebaja en las calderas de baja temperatura y la cuarta parte del consumo en las de condensación. Reducir las temperaturas de los termostatos. El Instituto para la Diversificación y el Ahorro de Energía (IDAE) estima que se puede producir un ahorro del 7% por cada grado que se baje la calefacción. En este sentido, recomienda como temperaturas óptimas los 21ºC en invierno y los 26ºC en verano.

“El papel del Gobierno debe ser el de equilibrador del mercado, que hasta el momento deja a los autónomos y a las pymes en una situación de clara desventaja frente a las grandes compañías”. Siendo la hostelería un sector mayoritariamente formado por microempresas (más del 90% del total), con una facturación de más de 100.000 millones de euros anuales, el impacto de una buena gestión de los costes energéticos es clave. Ahorrar en consumos y abaratar los precios es un doble objetivo que necesitan conseguir todos los empresarios del sector y ahora pueden conseguirlo con Horeca Energía. IGFOTON Y FEHR, UNIDOS Para diseñar y desarrollar este nuevo proyecto, FEHR ha vinculado su trabajo a la empresa IGFoton Ingenieros, del grupo IGFOTON, como socio tecnológico que aporta una dilatada experiencia en el sector de la energía, promoviendo instalaciones eléctricas, apostando por energías renovables, y ofreciendo una buena gestión y un consecuente ahorro de costes. FEHR aporta el conocimiento de la idiosincrasia de la hostelería, al tener muy en cuenta los perfiles de los consumidores, los problemas a los que se enfrentan a la hora de rebajar la factura de la luz y las necesidades de conseguir la eficiencia energética.

Horeca energía

3 •

IGFoton Ingenieros es una empresa altamente especializada en la ingeniería energética, con años de experiencia en su trabajo y con un profundo conocimiento técnico del mercado de la electricidad. Su visión es la de un mundo más sostenible con una actividad industrial responsable, por el uso eficiente de los recursos energéticos limpios, la ejecución de instalaciones industriales respetuosas con el medio ambiente y la aplicación de las nuevas tecnologías energéticas para el desarrollo local de todos los pueblos del planeta. Asumen la misión de poner en valor la generación del conocimiento, trasladando al mercado global aquel desarrollo tecnológico que satisfaga necesidades de manera sostenible y responsable. El germen de este grupo está en IGFoton Ingenieros, apoyada por la Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa de la Junta de Andalucía, a través de la Agencia Andaluza de Innovación y SPIN-OFF de la Universidad de Cádiz.

•

• •

Gracias a esta colaboración institucional se canaliza la transferencia de conocimiento entre universidad y empresa, mediante acuerdos de cooperación en I+D+I firmados con el Laboratorio de Energía Solar de la citada Universidad. Esta iniciativa de cooperación público-privada ha sido galardonada por diversas instituciones. EFICIENCIA ENERGÉTICA EN EL SECTOR Otro de los objetivos es la consultoría a pymes en eficiencia energética y ecoinnovación. Se realizarán auditorías energéticas y se atenderán las consultas de los clientes de hoteles, restaurantes, cafeterías y locales de ocio de todo el país. Con ello se pretende identificar el consumo de cada instalación y encontrar las mejores medidas de ahorro disponibles para reducirlo. Los principales factores que influyen en la factura de la luz de una instalación de este tipo son la iluminación, la climatización, los equipos y el agua caliente sanitaria. Además, a la hora de contratar el término fijo de potencia, Horeca Energía asesora al cliente sobre cuál es la mejor opción para cada caso, teniendo en cuenta los consejos de ahorro y la distribución posible de la carga de consumo según las horas de apertura y cierre del local. ■ © K.-U. Häßler - Fotolia.com

Sustituir los viejos elementos por equipos con etiqueta de clase A o A++ para frigoríficos. Esta etiqueta es una herramienta que indica la cantidad de energía que consume el electrodoméstico. Los más eficientes son de clase A, o los de clase A++ en el caso de frigoríficos y congeladores. Ubicación óptima de equipos, situando por ejemplo los frigoríficos en zonas con la conveniente ventilación trasera y lejos de hornos y otros aparatos que desprenden gran cantidad de calor. Uso de lavadoras y lavavajillas bitérmicos, que reciben el agua de la red de agua caliente y reducen el gasto de energía a la hora de calentarla. Poner en marcha los lavavajillas cuando estén llenos y con programas de baja temperatura, evitando aperturas innecesarias y prolongadas del frigorífico y ajustando el horno eléctrico o el microondas a la potencia adecuada y no por encima de lo necesario.

4 • • • •

El tercer factor a tener en cuenta a la hora de moderar el gasto energético es el referente a los equipos de trabajo, como frigoríficos, lavavajillas, cafeteras, cocinas y otros electrodomésticos. Los expertos aconsejan tener en cuenta varios detalles:

El agua caliente sanitaria es un importante gasto energético, en este caso con notable influencia en la cuenta de resultado de los hoteles. Se recomienda:

Instalar perlizadores en los grifos que mezclan agua y aire y disminuyen el caudal del agua manteniendo la presión. Instalar válvulas termostáticas que regulan y limitan la temperatura de salida del agua. Aislamiento correcto de la distribución de tuberías, reduciendo pérdidas de calor. Implantar un sistema de producción de agua caliente a través de la utilización de energía solar térmica.

Horeca energía

Rafael Jiménez Castañeda - HORECA ENERGÍA Rafael Jiménez Castañeda es coordinador del Laboratorio de Energías Renovables de la Escuela Superior de Ingenieros de Cádiz. Desarrolla, junto a la Federación Española de Hostelería, la comercializadora de energía para el sector, Horeca Energía.

Qué tiene que hacer un empresario para conocer su ahorro si se pasa a HORECA ENERGÍA? Le pedimos una factura de su suministro eléctrico del último mes. Luego, le mandamos la oferta con lo que le hubiera costado el mismo servicio contratado en HORECA ENERGÍA. ¿Por qué sale más barato con HORECA ENERGÍA? ¿Cuál es la clave? El primer detalle es que cargamos el mínimo margen de beneficio comercial. Además, tratamos a todos los clientes igual, sean pequeños bares o grandes cadenas de restauración: todos reciben una oferta de precio de mayorista. Como está liberalizado el mercado eléctrico, todas las comercializadoras vamos al mismo sitio a comprar, pero recortando margen de beneficio, podemos garantizar grandes ahorros, porque no buscamos una mejor cuenta de resultados, sino que, al ser la FEHR su impulsora, se pretende prioritariamente dar un buen servicio y beneficiar al hostelero. ¿Cuánto están ahorrando de media los que ya les han contratado? Hay comercializadoras que tienen buenas ofertas, pero el margen de ahorro de todos nuestros clientes, al cambiar a HORECA ENERGÍA, va entre el 10% y el 35%. En algunos casos, llegamos al 40% del total de la factura de electricidad. Hay otros factores, además del ajuste de márgenes. Cuéntenos… También asesoramos al cliente. Muchas veces, la potencia está mal contratada, o

la curva del consumo no se corresponde con la tarifa horaria que se ha pedido, y estamos pagando de más muchos kilowatios de lo que deberíamos. Y otros alicientes gracias a energías renovables. ¿Se ahorra mucho cambiando de tarifa y término fijo de potencia? Sí, claro. Hay bares que tienen contratado un servicio nocturno y a esas horas tienen cerrado. O un local de ocio que abre por la tarde noche, cuyo contrato está fijado con horarios de consumo diurnos. De este modo, pierden kilowatios y pagan muy caro el horario de apertura del local. Si consume 15 kw y tiene contratados 25, está tirando dinero. Antes, se pedía más fijo para evitar problemas, pero no es rentable. Ajustamos su término fijo al consumo real. ¿Los impuestos son fijos? ¿Qué porcentaje se llevan las tasas? Es un tema complejo. En principio, el 43% de lo que pagamos en la factura de la electricidad corresponde a impuestos y tasas legales. Casi todas ellas van referenciadas al consumo: si reduces el número de kilowatios y el precio, también pagas menos tasas y ahorras por todos los conceptos. El término de potencia es un peaje fijo que se abona, consumas lo que consumas. ¿Qué conceptos de la factura son inamovibles? Además del IVA, el impuesto sobre la electricidad, incluso algunas tasas municipales. En la factura se pagan otros conceptos, como la moratoria nuclear, la capacidad del sistema, el carbón, las

renovables, el NIE, el abono a Red Eléctrica, etc. ¿El alquiler de contador es obligatorio? También en esto han cambiado las normas y lo estamos informando a los clientes. Se puede dar de baja el alquiler y comprar uno en propiedad. Para un local pequeño, cuesta unos 100 euros, pero con lo que se paga en cada factura por el alquiler, se puede amortizar más o menos en un año. ¿Qué acogida ha tenido este primer mes de HORECA ENERGÍA? ¿Hay rivales que estén ya planteando contraofertas a los hosteleros? Los nuevos clientes están muy satisfechos y no paramos de recibir llamadas de hosteleros interesados en recibir ofertas concretas. La competencia lo único que puede hacer es igualar nuestra oferta, pero no es fácil, ya que nuestro valor económico primordial es reducir a lo justo necesario para cubrir costes el margen de beneficio empresarial, una filosofía que las grandes compañías imagino que no pueden cumplir. ¿Cualquier empresario del sector puede contratar HORECA ENERGÍA? Sí, con una salvedad. Tiene que ser socio de FEHR a través de alguna de sus asociaciones provinciales. Nosotros les recordamos que, el precio de la cuota de asociado, les compensa con las ventajas económicas que reciben por cambiar a HORECA ENERGÍA, además de todos los otros servicios que reciben al pertenecer a sus Asociaciones. ■ © mjaud - Fotolia.com

Ya disponible la plataforma para presencia en internet de Bares y Restaurantes Soporte on line de importantes eventos sectoriales

Promoción y comercialización en Internet para hostelería

Todos los restaurantes y bares a un

click

Con opción gratuíta para miembros de las Asociaciones de Hostelería de FEHR Solicita información en www.reservON.es Plataforma promovida en colaboración con so

s la ho stele

rí a

todos los restaurantes y bares a un click

La tertulia

ECONOMÍA SUMERGIDA La Federación Española de Hostelería ha presentado el informe del Observatorio sobre la economía sumergida y la competencia desleal en España, con los datos actualizados a finales del año 2014. Los datos los han conocido y analizado varias entidades y asociaciones, además de administraciones públicas. La Revista FEHR ha reunido en una tertulia al Director General de Cerveceros de España, Jacobo Olalla Marañón; al Director General de la Asociación Española de Distribuidores, Autoservicios y Supermercados (ASEDAS), Ignacio García Magarzo y al Secretario General de FEHR, Emilio Gallego. El escenario del encuentro ha sido el Restaurante Adolfo de Palacio de Cibeles, en Madrid. 22

e estima que la elusión fiscal en 2014 llegó a los 70.000 millones de euros por el movimiento de unos 200.000 millones en la economía sumergida. ¿Cómo valoran estas cifras? J. Olalla. Creemos que, como en cualquier tipo de actividad no reglada, el dato es intrínsecamente negativo por muchas razones: por un tema de seguridad, ya no solamente por los productos que se venden o consumen, sino también por quién se hace responsable último ante cualquier problema que pueda haber. En segundo término, la insolidaridad que esto representa respecto al resto de agentes económicos que apostamos por una sana competencia que nos lleva a ser todos mejores. Esta sana competencia debe producirse bajo las mismas condiciones y permitiendo al consumidor elegir libremente ante servicios y productos. Una tercera consideración es sobre la insolidaridad fiscal, porque el valor añadido que genera la economía reglada a efectos de recaudación del Estado y a efectos laborales será siempre mayor si no hay trampas. Y por último, hay un problema de imagen, porque todo lo que se consume fuera de los cauces legales va contra la proyección de seriedad de un país que produce y consume productos de calidad y ofrece valor añadido a los compradores. E. Gallego. Si hacemos caso de las estimaciones, estos datos económicos están frenando la contratación de un millón de trabajadores a tiempo completo. Esto quiere decir que esta cantidad de personas no cotizan en sectores como los nuestros y, por tanto, estamos perdiendo capacidad de consumo, porque hay un grupo de trabajadores que no pueden ser plenamente ni consumidores ni contribuyentes. I. G. Magarzo. Nosotros representamos a varias cadenas de supermercados en un país con una estructura

La tertulia alimentaria compleja y heterogénea, lo cual es un valor. En España hay más puntos de venta de alimentación que en otros países y el sector está menos concentrado, por tanto, la oferta para el consumidor es

Ignacio García Magarzo: “Nuestra administración tributaria es muy potente pero cuando se descubre un fraude seguimos pensando que han llegado tarde” mayor y también la capacidad de elección. Lo que no es lógico es pensar que parte de la estructura del sector genera nichos de economía sumergida, porque eso es ante todo una competencia desleal para los que trabajan de manera correcta. Y también una merma de garantía de seguridad alimentaria, ya que nosotros respondemos ante los clientes sobre los productos distribuidos por los cauces legales. En algunos sectores, en plena crisis, hemos escuchado como posibles causas la estructura empresarial pequeña en nuestro país, o la falta de concienciación cívica. ¿Cuáles son, según ustedes, las causas de la economía sumergida? I.G. Magarzo. Las causas para que la economía sumergida sea un problema estructural de nuestro país son muchas y genéricas. Se dice que los del sur frente a los del norte hay menos conciencia cívica en esta materia, que España es una democracia más joven que en países de su entorno y por tanto está menos consolidada su población en cuanto a los deberes fiscales… Sea por la razón que sea, esto no puede seguir así. La crisis nos ha dado una buena me-

sura de que si no atajamos la competencia desleal tendremos primero una presión fiscal creciente no sólo por la necesidad de consolidar las cuentas públicas, sino porque hacia otros países, a la hora de retocar impuestos como el IVA, no podremos convencerles de la necesidad de no subirlo. Podremos defender tipos impositivos como el IVA reducido siempre que presentemos buenos resultados en la lucha contra la economía sumergida. J. Olalla. Es que estamos ante una pescadilla que se muerde la cola: cada impuesto que unos no paguen implicará que los demás tengamos que pagar más dinero para compensarlo. Si nosotros defendemos que nuestros productos consumidos en la hostelería, deben mantenerse bajo el paraguas del IVA reducido, hay que velar por que una parte de ellos no se mantengan al margen de la recaudación fiscal, porque si no, se incrementa el riesgo de que aumente la presión para los que actuamos legalmente y, a su vez, esto retroalimenta la economía sumergida, porque, cuanto más impuesto indirecto sufra un producto, más atractivo será para ese canal clandestino. I. G. Magarzo. Es un bucle que hay que romper tras más de tres décadas de democracia, porque si no, en otra gran crisis que vivamos en el futuro, se puede repetir el patrón de comportamiento de estas personas. E. Gallego. Según datos de la Encuesta de la Población Activa (EPA), esos 200.000 millones de euros que se mueven fuera de los impuestos, suponen el 18,6% del Producto Interior Bruto del país. I. Olalla. Son impuestos que se escapan, que se traducen en mayor presión para los que realmente pagan. I. G. Magarzo. Y, además, aumento en todas las cargas impositivas: im23

La tertulia puestos directos, indirectos, seguridad social y tasas municipales… E. Gallego. Aparte, en las Pymes de hostelería, tenemos claro que se añade una pérdida de productividad para el sector, dado que se escapa un volumen de producción muy importante. Hablamos de 15.000 millones de euros de facturación en hostelería que se van a la economía no declarada o sumergida, eliminando productividad, mejoras salariales, beneficios, impuestos y mayores inversiones. A eso, añadimos que el sector hostelero ofrece una relación calidad-precio de lo más competitivo del mundo: el servicio que prestamos, comparado con el precio que cobramos, es muy bajo, si nos fijamos en países de nuestro entorno. Con estos precios no se justifica que se escape tanto consumo de forma irregular. Hay también un problema de permisividad social y de falta de control de las administraciones públicas. Según los datos que publica el Observatorio, en los últimos diez años España ha reducido en 4 puntos el impacto de la economía sumergida: del 22,4% del PIB al actual 18,5% del Producto Interior Bruto. ¿Son optimistas o pesimistas a la hora de valorar ese 0,4% de promedio anual de reducción de la competencia desleal? J. Olalla. Es una cuestión de mejora continua. Es verdad que los datos hablan de una menor incidencia sobre el PIB, pero hay que tener en cuenta que antes de 2008 también crecía el Producto Interior Bruto y luego fue menguando, así que ese dato habría que trasladarlo a cifras absolutas. En cualquier caso, aún queda mucho por reducir. I. G. Magarzo. Una parte de la reducción se debe a la constante actividad inspectora que aflora nichos de fraude. Pero cada vez que nos enteramos de que en determinado ámbito se ha 24

▌Ignacio García Magarzo, director general de la Asociación Española de Distribuidores, Autoservicio y

Supermercados (ASEDAS)

levantado un nicho de dinero negro, lo primero que pensamos todos es por qué no lo hicieron antes, porque era sabido por mucha gente. Creo que la Agencia Tributaria dispone de suficiente información para ir detectando fraudes a medida que se fijan los objetivos. ¿Es cuestión de castigar con multa o de informar y difundir para concienciar a la población? E. Gallego. Con la crisis ha pasado que, por un lado, ha salido a la luz que muchos más sectores que parecían haber trabajado siempre con buenas prácticas, no habían sido del todo limpios, como en el mundo de la banca. Por territorios, en el estudio del Observatorio, vemos que en Europa hay amplias capas de economía en algunos países que empieza de forma opaca pero luego va aflorando y pasando al lado de los que pagan sus impuestos. En algunos países, no ocurre tanto, tal vez por los menores niveles de tolerancia de la población y sus gestores.

J. Olalla. Es que hay un atractivo de la economía sumergida ante una alta fiscalidad, no sólo por las cifras de ahorro, sino por la filosofía o la cultura y la forma de ser de mucha gente. Estamos en un país donde la propia literatura, como “El Lazarillo de Tormes” ha reflejado desde hace siglos la picaresca, la forma de ser proclive a esta economía por parte de determinadas capas de la sociedad. E. Gallego. Bueno, también en países nórdicos, los vikingos; o los piratas y corsarios ingleses y holandeses que atacaban los barcos repletos de oro y mercancías… J. Olalla. Sí, pero la educación y la filosofía también influyen. En otros países no se dice tanto eso de: “¿Con IVA o sin IVA?”. Y está penado socialmente defraudar al Tesoro Público. Por ello, creo que tenemos que efectuar un mayor control, para que no quede una sensación de impunidad. En paralelo, fomentar la educa-

La tertulia ción en valores y la concienciación social y creo que en eso la crisis está ayudando a ir en la buena dirección. I.G. Magarzo. Habría que cambiar la consideración social de estas prácticas, además de incrementar las inspecciones. El que delinque no puede ser tratado como un listo, sino como

que ir trabajando en ello. Fíjense que, por ejemplo, en la circulación y educación vial, hemos conseguido buenos resultados en cuanto a la concienciación social del respeto a los otros conductores y peatones. Lo mismo debe ocurrir con la fiscalidad.

▌Jacobo Olalla Marañón, director general de Cerveceros de España

Jacobo Olalla: “Cuanto más bajos sean las obligaciones fiscales menos atractivo será no cumplir con ellas” un delincuente. No se puede premiar con una buena consideración social a quien amenaza a sus jefes con ausentarse del trabajo con cualquier pretexto o al que elude pagar unas tasas o unos impuestos, porque estamos perjudicando al colectivo. Hay 26

E. Gallego. Es necesario demostrar que no hay impunidad, porque la falta de consecuencias ante el fraude destapado desmotiva a la sociedad. ¿Se podría gestionar un sistema de tickets para justificar todos los gastos, por pequeños que sean, y así fomentar la responsabilidad de todos los consumidores, a la hora de pedir justificantes de todos los gastos y obligando a los vendedores a estar al corriente de todas sus obligaciones fiscales? J. Olalla. Es cierto que, con ello, todos sabrían que tienen unos derechos como consumidor, pero no creo que la solución sea burocratizar en exceso la vida diaria. Se debería fomentar el uso de la tarjeta de crédito y el pago a través de las nuevas tecnologías, con lo que se potencia-

ría el control del dinero, sabiendo cuándo y dónde hemos consumido un producto. E. Gallego. La hacienda belga ha establecido un sistema de seguimiento de las terminales de tarjeta de crédito en los establecimientos de hostelería. Somos un sector de primer acceso de jóvenes al mercado laboral y también de vuelta de algunos que, al cabo de unos años, ha necesitado reincorporarse a la vida profesional. Con ello, muchos recuperan la autoestima y escalan a otros sectores. El gobierno belga fomenta este aspecto y mejora el control del dinero que se mueve en los locales, fomentando la contratación con ayudas económicas a los empleadores. Nosotros estamos de acuerdo con el control de los establecimientos, pero ya estamos pasando muchas inspecciones: el año pasado, más de medio millón, es decir, dos o tres visitas de control por local al año. Pero a esos inspectores, cuando les pedimos que vayan a una zona en la que se está produciendo un comercio ilegal de alimentos, les es imposible actuar, porque dicen que no hay un NIF o una dirección postal de empresa para ir a controlar a los que realizan actividades ilegales. J. Olalla. Es que los inspectores de trabajo no van a visitar las condiciones en los que están en economía sumergida, sino a los que están dados de alta. Las Comunidades y el Ministerio de Trabajo deberían fomentar una mayor capacidad de la administración para ir a detectar esas bolsas de trabajo al margen de la legalidad. I. G. Magarzo. Se puede conseguir un buen control si controlamos con el mismo rigor a grandes y pequeños, también a los legales y a los ilegales. E. Gallego. Es que ahí nos jugamos también la seguridad alimentaria y que el cliente no se sienta estafado

La tertulia por un producto defectuoso, o falsificado. Lo vemos en el tabaco: el volumen de contrabando es enorme. Entra en España desde China o Turquía, por ejemplo, y hay canales de distribución que no renuncian a tan alto nivel de beneficio.

de normas básicas y absolutamente clarificadas, jerarquizadas y nítidas para todo el mundo, que no dotarse de un exceso de reglamentación que te hace más difícil el cumplimiento e incluso lo desmotiva.

y capacidad para mover mucho volumen por el mundo. En España se consumen a veces refrescos envasados en Armenia, o Bielorrusia, que nos llegan con etiquetas ilegibles y que, por la cantidad de litros que

I. G. Magarzo. En alimentación estamos obligados a disponer de un sistema capaz de reaccionar ante cualquier reto de seguridad alimentaria. Para que el sector esté en condiciones de responder ante cualquier problema debemos garantizar la trazabilidad de los alimentos que exige no sólo que los cauces sean legales, sino que también podamos responder ante una movilización y una retirada. Cuanto más informal sea un canal, más débil es el sistema en términos, incluso, de salud pública. ¿Pero los canales de control y distribución ya disponen de una normativa y se cumple, asumiendo fuertes controles? I.G. Magarzo. Los canales formales, sí, pero en los informales no hay control. Un producto con una buena trazabilidad, cuando llega al consumidor final, teóricamente es para su consumo. Si resulta que ese comprador lo vuelve a introducir en un canal informal de venta, por mucho que la trazabilidad hasta nuestros asociados haya estado garantizada, no podemos estar seguros de que esa manipulación final vaya a mantener las propiedades de ese producto en perfecto estado. En España, hay un sistema de control muy sólido. Con un teléfono móvil somos capaces de ponernos de acuerdo para cualquier movimiento entre todos, aunque sea de noche y en domingo, también en temas de seguridad alimentaria, pero siempre desde los canales formales. J. Olalla. La solución no pasa siempre por una mayor reglamentación, sino todo lo contrario. Es preferible disponer de un sistema ágil, sencillo de cumplimiento y de una serie

▌Emilio Gallego Zuazo, secretario general de FEHR

E. Gallego. Siempre hemos pedido pocas normas y que se cumplan. Un inspector, si sólo tiene que fijarse en unos cuantos detalles, dispondrá de más tiempo para realizar más controles en un mayor número de locales. I. G. Magarzo. Es que, cuando una norma no se cumple, la tendencia del legislador es a crear otra. No es necesario, sólo hacer cumplir las leyes actuales. Según Visa España, otro dato comparativo son las cifras de economía sumergida por sectores: 20.000 millones de euros en el comercio y unos 15.000 millones en hostelería… E. Gallego. Es que se están reforzando algunas redes de distribución ilegal que en muchos aspectos son mafiosas y disponen de una infraestructura enorme, con una operativa

se importan, resultan rentables a los que los introducen en nuestro país. J. Olalla. En el caso de la cerveza no es así, porque el 90% de la que consumimos en España se produce en nuestro país. El 10% restante entra por canales controlados y con importadores que lo declaran todo. Nos subieron el IVA dos veces y no se demuestra que con ello aumente la recaudación hasta las cifras esperadas. ¿Si rebajamos los impuestos, conseguiríamos también reducir la economía sumergida? J. Olalla. Cuanto más bajos sean las obligaciones fiscales menos atractivo será no cumplir con ellas, eso desde luego, pero no sólo para el IVA. También para otros impuestos y tasas, y para las cargas salariales. I. G. Magarzo. Lo que pasa es que el IVA es de ámbito comunitario y, 27

La tertulia aunque los estados dispongan de un margen para regular los tipos, no es realista plantear al resto de la Unión una rebaja para aflorar economía sumergida. J. Olalla. De todos modos, es bueno recordar que aquí se empezó con un IVA general del 12%, que convivía con el 33% para el lujo y el 6% reducido. Ahora, este último ha subido al 10% y el general al 21%. Pero es de justicia reconocer que en esto el Gobierno ha demostrado sensibilidad y estrategia al mantener a los productos alimenticios y a la hostelería en el tipo reducido del IVA y no subir los Impuestos Especiales a las bebidas que más aportan a la economía nacional como son el vino y la cerveza.

dica a los derechos de los trabajadores clarísimamente. Una cosa lleva a la otra y no se puede separar. La economía sumergida afecta, como hemos dicho, a la garantía sanitaria, a la elusión fiscal, pero también a la seguridad laboral. Es un círculo que debemos romper entre todos. E. Gallego. En cuestión de empleo, en nuestro sector se ha notado la reducción de la economía sumergida. La reforma laboral ha comportado una flexibilidad que ha permitido encajar contrataciones a tiempos reales, y eso ha transformado mucho

formar parte de un cambio social y de la educación de todos. En Reino Unido, para temas laborales, hay un seguimiento de los vecinos y, cuando saben que uno está en el desempleo y cobrando el subsidio, si lo ven trabajando de forma ilegal, pueden denunciarlo, pero es una medida más en todo un sistema de control. Para controlar la economía sumergida, en España hay, según datos del Observatorio, un empleado de Hacienda para cada 1.928 contribuyentes, mientras la OCDE cifra en uno por cada 860 en Francia y uno por cada 729 en Alemania. ¿Es cuestión de voluntad o de capacidad de destapar el fraude? E. Gallego. Estos ratios pueden quedar anticuados, porque con sistemas telemáticos, en la actualidad, se puede efectuar un cruce de operaciones y aumentar mucho la productividad de los inspectores, si hay una voluntad de realizar planes y controles que hasta ahora no se han programado. La tecnología facilita ese trabajo.

Emilio Gallego: “La economía sumergida está frenando la contratación de un millón de trabajadores a tiempo completo”.

E. Gallego. De hecho, el mantener el tipo de IVA reducido para nuestro sector, tanto alimentación como bebida y hostelería, ha sido una apuesta clara por el turismo y la gastronomía que nos ha ayudado a ganar competitividad de manera clara y a no penalizar el consumo de la población local.

En cuanto al empleo. ¿La reforma laboral ha generado más empleos y por tanto ha hecho más difícil contratar de forma ilegal a profesionales por una menor cuantía de cargas laborales y empresariales? J. Olalla. Una mayor contratación puede venir más de la flexibilidad y de la menor carga social, pero lo que nunca se ha visto es un incremento de impuestos sin una rebaja de la contribución a las cotizaciones de la Seguridad Social. I. G. Magarzo. La elusión fiscal lleva a un problema en la contratación. Si tengo parte de mi negocio en economía sumergida, parte de lo que reciban mis trabajadores tendrán que cobrarlo en negro para que todo cuadre y no genere sospechas, y eso perju28

empleo que antes podía ser de economía sumergida en economía legal. Grecia ha propuesto a las amas de casa denunciar a los que trabajan en negro. Aquí se propuso que los ciudadanos denunciaran anónimamente a quienes no paguen sus impuestos. Las cifras de lo recaudado no han sido demasiado altas. ¿Creen que es bueno fomentar ese tipo de denuncias ciudadanas? J. Olalla. Es que me suena muy feo y nos retrocede a otras épocas y a un régimen políticos poco democráticos. Nunca me ha gustado lo de las denuncias anónimas, tampoco lo de pagar al delator, sino concienciar a todos para que sea un motivo de rechazo social no asumir las obligaciones fiscales. E. Gallego. Como medida aislada no tiene ningún sentido, tendría que

J. Olalla. Todo lo que sea incrementar el gasto público, aunque se trate de contratar más funcionarios, o pagar a las amas de casa para denunciar, no lo acabo de ver positivo. Hay que dotar de material para las inspecciones, pero lo fundamental es la eficiencia en su trabajo, no la mera burocratización. I. G. Magarzo. Tenemos una administración tributaria muy potente y los ciudadanos vivimos con la percepción de que maneja una enorme cantidad de información sobre todos nosotros. Cuando se descubre un nicho de fraude seguimos pensando que han llegado tarde a descubrirlo. Para evitar esa sensación, debe existir una voluntad y una capacidad de gestión de los responsables de la inspección fiscal. ■

La tertulia

Los aceites de oliva son un producto que identifica la apuesta por el producto de calidad en la filosofía y la oferta gastronómica de un establecimiento. El uso en crudo en la sala de los restaurantes es una maravillosa manera de recibir a nuestros clientes, una forma sencilla y asequible para ofrecer un momento de cultura gastronómica, hablando con los clientes acerca de los aceites de oliva.

¿Qué categorías comerciales existen? Aceite de oliva virgen extra 100% zumo de aceituna con excelentes características de sabor y aroma. Puede ser monovarietal, obtenido de una sola variedad de aceituna o coupage, contiene distintas variedades en las proporciones que permitan obtener los atributos de amargor, picor y frutado deseados.

Aceite de oliva virgen 100% zumo de aceituna con buenas características de sabor y aroma. Está indicado para los mismos usos que el virgen extra.

Aceite de oliva Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes. Especialmente indicado para cocinar a altas temperaturas, y concretamente para frituras. Esta categoría también está indicada para la elaboración de salsas, mahonesas, etc.

Principales variedades de aceitunas y coupage Arbequina Es la variedad característica de la zona catalana y también el Alto Aragón. Aunque se ha extendido de forma generalizada en el resto de las zonas productoras de España y del mundo. Su aceite de oliva presenta un olor a frutado de aceituna y otras frutas como manzana, plátano y almendra. Es un aceite muy fluido, dulce y casi imperceptible el amargo y picante. La característica más común de estos aceites de oliva es su dulzura.

Cornicabra Su producción se localiza fundamentalmente en las provincias de Toledo, Ciudad Real y Madrid, aunque también puede encontrarse en las provincias de Cáceres y Badajoz. Es la segunda variedad española en cuanto a superficie cultivada. Sus aceites de oliva son muy aromáticos con frutado de aceituna y otras frutas en la que destaca la manzana. En boca se aprecian notas herbáceas de hoja de olivo, el amargo es ligero y el picor algo más intenso. 30

Hojiblanca Su producción se localiza fundamentalmente en las provincias de Córdoba, Málaga y Sevilla. Aceites de oliva muy frutados y complejos, con notas herbáceas como hierba recién cortada, alcachofa y plantas aromáticas. Su entrada en boca es dulce, con un amargor ligero finalizando con un picor muy localizado en la boca. El aceite se posiciona en un punto medio entre aceites picantes y amargos y los más dulces, esto lo hace muy versátil en las distintas técnicas culinarias y en el maridaje.

Picual Su producción se localiza en Jaén, Córdoba y Granada fundamentalmente. Es la variedad más abundante y muy reconocido en los cinco continentes. Su aceite es muy apreciado por su alta estabilidad (resistencia a la oxidación). Por eso es muy resistente a las altas temperaturas. Sensorialmente son aceites de gran personalidad, con mucho cuerpo, y con elevada puntuación de “frutado de aceituna verde”, apreciándose en el sabor la hoja de olivo, ligero picor y amargor. A veces, de fruto verde, tomate y hoja de higuera. Su alta resistencia a la oxidación lo hace adecuado en la conservación de alimentos crudos o cocinados.

Los coupages Un aceite es coupage si en su composición hay dos o más variedades de aceitunas. Las combinaciones de aceites nos permiten alcanzar matices tan variados como deseemos. El límite a la hora de elaborar un coupage lo marca nuestra propia imaginación y la capacidad analítica para alcanzar el producto adecuado.

Servicio del aceite El servicio de aceite debe ser pulcro en los materiales utilizados, tanto en los envases que contienen el producto como en aquellos que puedan servir de acompañamiento. En función del objetivo perseguido, atenderemos a varios criterios pero siempre prestaremos atención al estado de botellas que limpiaremos, una vez empezadas, con un paño de algodón que no suelte fibras ni olores, ligeramente humedecido y secaremos bien posteriormente antes del siguiente servicio. Para facilitar el servicio al cliente, evitar el derroche de producto y al mismo tiempo que sirva para dar a conocer el producto y sus características, es conveniente que sea el personal de sala quien realice el servicio del aceite, al tiempo que dejar las botellas en la mesa posteriormente permitirán fijar en la memoria del comensal el tipo de aceite degustado. En cualquiera de los casos, los aceites deberán servirse a la temperatura ambiente de la sala y nunca a temperatura de cámara frigorífica ni congelación, en envase con tapón irrellenable o en formatos de un solo uso y debidamente etiquetados.

Maridaje en el servicio Si el fin perseguido es la cata de diferentes variedades: 1 Elegiremos variedades claramente diferenciadas en aromas y sabores.

2 No ofreceremos más de 3-4 variedades y siempre que podamos garantizar las diferencias de cada uno de ellos.

3 El servicio lo haremos sin acompañamientos de productos que nos distraigan de la cata. Pan y sal son el mejor soporte para conocer los distintos aceites.

Si el fin perseguido es ofrecer el aceite como aperitivo: Podemos acompañar el aceite de productos de sabores sencillos, como productos ácidos (tomate, cítricos, etc.), frescos (frutas), crujientes (verduras), secos (snacks salados, panes, etc.).

Entrevista

“Falta promoción de nuestro aceite de oliva” que es el mayor productor de aceites de oliva del mundo. Tiene una inmejorable relación calidadprecio-beneficios para nuestra salud y marca la diferencia a la hora de elaborar un gran plato. ¿Se podría decir que la falta de una formación adecuada sobre los Aceites de Oliva es una de las lagunas de la formación de nuestros profesionales? Es uno de nuestros grandes productos y sin embargo no recibe el trato que se merece en los cen- Cocinero tros y escuelas de hostelería. A veces se le da un tratamiento de mero instrumento cuando en realidad es en sí toda una omo cocinero, formador y personalidad gastronódivulgador de las artes culi- mica. Es el mejor aliado en cocina, narias en televisión, ¿Cómo por su presencia, recorrido, calado y llegó a implicarse a este nivel con su capacidad de potenciar el sabor de los Aceites de Oliva? los alimentos. Una de mis grandes preocupaciones como profesional es utilizar la mejor Precisamente, usted está colabomateria prima y sin duda los Aceites rando muy estrechamente en una de Oliva son un tesoro de la gastro- de las iniciativas del programa de nomía mundial. Desde mis raíces promoción para llevar la cultura de cordobesas, a mi relación con el oli- los Aceites de Oliva a las escuelas var y el producto recién extraído en de hostelería. ¿Qué se encuentra la almazara, este producto marcó cuando habla a los alumnos de este mi infancia y ha marcado mi vida alimento? en todos los sentidos. No podía ser Lo primero es que los alumnos tiedistinto a nivel profesional. nen unos conocimientos muy básicos de los Aceites de Oliva. Existe, ¿Cómo ve la relación que tienen incluso en esos primeros niveles de nuestros cocineros y hosteleros con formación en restauración, la sensalos Aceites de Oliva? ción de que es un tipo de grasa más. Me gustaría que fuera mayor. La Nosotros les invitamos a que prueveo un poco superficial teniendo en ben cuatro de vírgenes extra monocuenta que es un producto que está al varietales (arbequina, cornicabra, alcance de todos. Vivimos en el país hojiblanca y picual) y de esta forma

Juan Pozuelo

conocen que cada uno de ellos aporta aromas y sabores diferentes. A partir de ahí les retamos a que sigan profundizando en esa cultura. Me imagino que los alumnos se llevan una gran sorpresa cuando usted les habla de los cientos de variedades distintas de aceitunas de las que se obtienen aceites de oliva virgen extra y más si cabe, cuando los prueban… El proceso de descubrimiento es algo que siempre atrapa. Sinceramente me conformo con que al salir del taller se lleven en la cabeza que los vírgenes extra les ofrecen una gama inmensa de sabores y aromas. Y por supuesto que tengan interés en seguir descubriendo y experimentando con el producto.

“Es una materia prima óptima que merece un mayor estudio en las escuelas” ¿Hasta qué punto la norma que obliga a presentar en sala los Aceites de Oliva en envases irrellenables, debidamente etiquetado, ha ayudado a que el profesional y el cliente valoren el producto? ¿El cliente lo ha notado? La norma ha tenido un efecto positivo, especialmente si pensamos en el consumidor. Ahora, el consumidor sabe qué es lo que está tomando y obra en consecuencia. Me maravilla la gama de grandes vírgenes extra que se pueden ver en establecimientos de Madrid, los que tengo más cerca. Y me costa que el consumidor valora el esfuerzo que estamos haciendo. ■

SEPTIEMBRE 2015 Te estamos esperando

www.diamundialdelatapa.es

EuroToques

FACYRE

En ruta: Cambrils

COSTA DE TARRAGONA De Cambrils a Sant Carles de la Ràpita: calas de pesca, tierras de olivo y viña En este número de la Revista FEHR proponemos un viaje a dos destinos de Saborea España, el club de producto que aglutina destinos turísticos de interior y de costa que apuestan por fomentar el turismo de calidad en torno a la gastronomía, la alimentación sana y el ocio. Cambrils, en plena Costa Dorada y con raíces en la prehistoria, la época romana y varios otros vestigios que han marcado su forma de vivir, cultivar, pescar y cocinar. En paralelo, Sant Carles de la Ràpita. En el Delta del Ebro, una zona de enorme riqueza agrícola, pesquera y cultural.

n pleno centro de la Costa Dorada, a cuatro kilómetros de Salou, encontramos uno de los destinos más emblemáticos de esta zona, flanqueada por las sierras de Llabería, Argenta y la Mussara y con un total de 9 km de playa arenosa: Cambrils, un municipio con raíces en la prehistoria, ya que atesora una de las comunidades neolíticas agrícolas y ganaderas más antiguas de la Península Ibérica, en el yacimiento y zona arqueológica del asentamiento litoral al aire libre de El Cavet.

Más adelante, los pueblos prerromanos, en concreto los íberos cosetanos, se establecieron en la zona del Camp de Tarragona, donde se documentan algunos indicios de dicha población a partir de la aparición de algunos restos cerámicos y estructuras de habitación en lugares como el Castillo de Vilafortuny. Los vestigios del paso del tiempo y las civilizaciones las podemos encontrar en los restos romanos de la Villa de La Llosa. También en la antigua “bodega moderna”

En ruta: Cambrils

CA M B R I L S

cambrils

que acoge ahora el Museo Agrícola, un espacio que nos proporcionará muchos detalles acerca de los campesinos de la zona y los productos más significativos de la tierra, como el aceite. No en vano, una de las épocas más conocidas de la provincia de Tarragona es la del Imperio Romano, tanto en la capital como en los alrededores, con importantes villas dedicadas a la producción de vino, aceite y otros cultivos, siendo la villa de la Llosa un buen ejemplo de ello. Otros elementos a tener en cuenta, de épocas posteriores, son el recinto amurallado del Siglo XIV o los refugios antiaéreos subterráneos que protegían a la población de los bombardeos que tuvieron lugar durante la Guerra Civil del siglo pasado. PLAYA, PAISAJE Y OCIO Cambrils ofrece al visitante nueve kilómetros de playas y su reconocida gastronomía, además de otros lugares agradables y tranquilos, con una oferta paisajística y lúdica cultural que son un valor añadido y que tiene como punto de partida de las rutas turísticas locales. Se recomienda visitar el Museo Molino de “Les Tres Eres”, sede del Museo de Historia, donde se exponen

los hallazgos arqueológicos que dan fe de los antiguos orígenes de la zona. Está dividido en dos zonas donde destaca un espectacular molino harinero hidráulico que, tras un siglo en desuso, vuelve a estar en funcionamiento. También se puede contemplar una meticulosa exposición sobre el proceso de obtención del aceite y del vino. Un poco retirado de la playa y del antiguo barrio de pescadores, se encuentra el casco antiguo donde poder disfrutar de un agradable paseo por unas callejuelas cargadas de todo el sabor de un típico pueblo mediterráneo. Allí encontraremos el Santuario de la Virgen María del Camino, la Torre de la Ermita, una torre militar utilizada para la vigilancia y defensa en la era medieval, que conserva su distribución interna y declarada Bien Cultural de Interés Nacional por su buen estado de conservación e impresionante altura. Uno de los elementos que le confiere un encanto especial es el puerto pesquero, cuya referencia arquitectónica es la Torre del Puerto, un auténtico símbolo del barrio marinero. En la zona, dos construcciones más: el Faro Verde y el Faro Rojo, en la punta del espigón del puerto y de gran atractivo fotográfico por el contraste de su color y el azul del cielo. Junto a la playa, encontramos también la Torre de l’Esquirol, del Siglo XIX, que servía para optimizar las comunicaciones de la época mediante la telegrafía óptica. En sus alrededores hay otros grandes atractivos, como el Parque Samà, a 8 km de Cambrils: un paraje idílico que impresiona por su estilo colonial y por sus exóticos

En ruta: Cambrils Cambrils recibe cada año miles de turistas por su proximidad a PortAventura, por la gran calidad de sus restaurantes y la cocina mediterránea que ofrecen, además de sus 10 km de carril bici bordeando el mar y sus playas poco profundas y preparadas para todos los bañistas.

La principal es la Playa del Regueral, galardonada muchas veces con bandera azul. También destaca la Playa de l’Esquirol. Al norte del puerto, la de Cap de Sant Pere, que es la más cercana a Salou y una de las más concurridas por la cercanía de numerosos hoteles. Otra playa que acostumbra a disfrutar de banderas azules es la de El Cavet. Se suman a éstas, otras playas como la de Vilafortuny, la de La Riera, y la de L’Horta de Santa Maria. En la de La Llosa nos esperan varias calas y espigones de piedra, igual que en la de L’Ardica, la más alejada del núcleo urbano. OFERTA GASTRONÓMICA Si algo define Cambrils es su oferta gastronómica, conocida en toda Europa, con 200 restaurantes con cocina marinera, con platos originales y exquisitos. Dos de ellos ostentan una estrella Michelin y dos soles de la Guía Repsol: Can Bosch y El Rincón de Diego. De este modo, se convierte el municipio en capital gastronómica de la Costa Dorada, gracias a los chefs que elaboran platos heredados de generación en generación, y por la calidad de su materia prima, toda originaria de la zona, como son los productos de la huerta, los del mar y el aceite que elaboran.

jardines que cubren una zona de 20 hectáreas, con numerosas especies tropicales y mediterráneas que fueron traídas desde distintos lugares del mundo y comenzaron a ser plantadas desde el año 1881. Destacan las diferentes especies de animales que allí viven, como los pavos, las tortugas y las carpas. Un lugar muy tranquilo, lleno de aire puro y formado por un enorme palacio y un estanque artificial, rodeados por unas altas murallas y de algunas pequeñas cataratas que han logrado conservar la esencia de la Cuba colonial. Además cuenta con puentes que conectan la “Gruta del pirata” con la glorieta. Otro punto interesante es el “Mirador del bosque”. 36

Alguno de los platos más tradicionales son los “rossejats”, las paellas marineras, los romescos, los “suquets” de pescado, los púdings y los patés marineros o las generosas mariscadas. Además cuenta con una amplia gama de salsas como l’allioli, la picada o la salsa romesco, que ayudan a determinar el sabor de la gran variedad de platos de pescado de la cocina marinera. Para acompañar el placer de una buena cocina, en todos los restaurantes se ofrece una selecta carta de vinos y cavas que, unidos a una dulce pastelería, satisfacen los deseos de los buenos gourmets. También se puede encontrar cocina internacional. El Aceite de Oliva Virgen Extra Mestral es el único producto de toda la comarca producido y envasado bajo la certificación de la Denominación de Origen Protegida Siurana. Un aceite que se caracteriza por una sensación afrutada, por las notas de manzana, plátano maduro y almendra, y por el aroma de hinojo y nueces verdes. Un aceite que deja un sabor en boca dulce y almendrado, ligeramente amargo a la vez que picante. ▪▪▪

En ruta: Cambrils

a cooperativa comenzó entre otras cosas para la realización de vinos ¿Actualmente siguen con esa producción? El vino fue el germen que provocó la apertura de la Cooperativa. Desde 1902 hasta 1996 tuvimos vino entre nuestra producción. Las variedades de uva, el suelo y el clima, potenciaron la cantidad, pero no la calidad. Los vinos se vendían como media o baja calidad, así que hemos ido dedicándonos a otras cosas que sabemos hacer bien, como el aceite y el vinagre. Ambos productos se complementan muy bien: es casi imprescindible llevarlos juntos a algunos países. En cuanto al vino, dejamos de venderlo, pese a que nos quedan algunas marcas, de botellas antiguas.

¿Cuáles son los productos estrella? El principal es el aceite de oliva extra. Lo comercializamos bajo las marcas Mestral y Aragem, llegando a distribuir unos 800.000 litros al año. Somos los primeros productores como cooperativa de primer grado del área de Siurana, y no sólo por la cantidad, sino también por la calidad, testimoniada por diferentes premios.

Fernando Sarasa

Gerente de la Cooperativa Agrícola de Cambrils

En 1902,

diferentes comerciantes que compra-

Cambrils, decidieron agruparse para producir vino, coordinar la oferta y comprar ¿Cuáles son los más importantes abono. Forman parte de ella 500 agricultores, galardones que se les han otorgatanto pequeños propietarios como grandes terrado? Para los agricultores, el galardón más tenientes, lo que ayudó mucho a la estabilidad durante sus primeimportante y que más les motiva es el ros 60 años, superando algunas situaciones complicadas. que concede el Ministerio de Agricultura, ya que un notario viene de forma totalmente anónima a coger la muestra y la valoran. En los últimos ocho años hemos obtenido el galardón cuatro veces y eso demuestra la continuidad de la excelencia de nuestra calidad. En el ámbito internacional, Nos han premiado en China, Israel, EEUU, Francia, etc. Tampoco nos solemos presentar a muchos de estos certámenes.

¿Qué características destacan en este aceite? En nuestra zona se cultiva la aceituna arbequina, como en Les Garrigues, Lleida. Debido a la climatología y a su cercanía al mar, se trata de un aceite de frutales maduros. Son aceites solares, equilibrados, sin demasiadas puntas, muy agradecidos en la cocina. Es un producto “fácil” para expertos y para los que se inician en el aceite de oliva virgen extra. 38

ban y vendían en

¿Por qué el tiempo de elaboración del aceite es siempre menor de 24 horas desde la recogida de la aceituna? Nosotros consideramos que la aceituna es una fruta fresca. Si la coges, la metes en cajas, la zarandeas y la transportas, sufre algunas heridas y se oxida, como ocurre con todas las frutas. Cada día, el molinero no se marcha a dormir hasta que termina de moler todo lo que se ha recolectado. De este modo, el tiempo que pasa desde que por la mañana hemos cargado la aceituna hasta que se muele es menor de 24 horas. El resultado es la mejor calidad posible del producto, por evitar la oxidación de la fruta que le provocaría un aumento de la acidez. Además, hacemos la molienda a baja temperatura, para conservar los aromas. El 60 o 70 por cierto de un buen aceite se basa en la aceituna, una fruta perfecta.

En ruta: Cambrils Los expertos también valoran el respeto de sus cooperativistas por el medio ambiente. ¿Qué medidas han implementado en este sentido? Cuidamos el medio ambiente, primero, por un tema legislativo, porque la Comisión Europea ha ido fomentando las buenas prácticas en el uso del agua, los fitosanitarios, etc. Además, la cooperativa está en un proyecto LIFE para disminuir los consumos energéticos y utilizar las fuentes renovables: solar, eólica, biomasa, o reciclaje del hueso de la aceituna para calentar nuestras calderas en lugar de adquirir gasóleo. Intentamos autoabastecernos y, sobre todo, rechazar los combustibles fósiles para equilibrar nuestra huella de carbono.

¿Por qué no se ha hecho popular entre los consumidores este aceite a nivel nacional e internacional? Nuestro país tiene miles de aceites excelentes y muchos de una gran calidad. Pienso que tenemos que enseñar tanto a los niños como a los adultos, introduciéndoles en la cultura del aceite de oliva virgen extra. Hay que fomentar el consumo del aceite picual o arbequina, ya que estamos en el primer país en producción y en calidad, y hay que valorarlo. Hay sitios, en el extranjero, que te sacan un carrito con diez o doce tipos diferentes de aceite de oliva, y no son precisamente restaurantes de mucho postín. Esto nos ayudaría. También nos posicionan los premios, que llevan nuestro producto a establecimientos de nivel. Estamos en una carrera de fondo y hay que ir educando poco a poco a los consumidores, mientras va creciendo la producción. Estamos haciéndolo por Cataluña y ahora toca crecer por el centro y norte de España.

En cuanto a la fruta y la verdura que producen, ¿En qué países tiene mayor demanda? Como estamos a nivel del mar, nuestros inviernos son suaves y somos potentes en verduras de invierno, aunque también exportamos cítricos y algo de melocotón. El destino suele ser el centro de Europa. Francia, Bélgica y Holanda son los que más verdura nos compran, porque durante el invierno ellos no la pueden cultivar. Nuestra coliflor tiene mucha salida; también las coles y las lechugas. A nivel nacional, de proximidad, están las alcachofas y los calçots. Estos últimos, en toda España, se van consumiendo gracias a las tradiciones de las “Calçotades”.

¿Hoy ofrecen más servicios, no sólo producción, no? Sí. Disponemos de seguros, agencia bancaria, suministros agrícolas, tiendas… Es una entidad con diferentes patas, y sobre todo, estamos al servicio del socio. Además, desde hace dos años, en la tienda de suministros vendemos no sólo a los socios, también a particulares. ■

Actividades Gastronómicas En Cambrils hay celebraciones y ofertas populares vinculadas a la gastronomía, el turismo y los productos de huerta y mar durante todo el año. Algunas de las más destacadas son: “Mar de Tapes”: Del 12 al 21 de Junio. Los bares y restaurantes de Cambrils cocinan tapas muy elaboradas, que sirven acompañadas de una cerveza a un precio especial. Muestra de Productos Agrícolas: Del 14 al 16 de Agosto, se realizará una promoción y degustación de los productos de la huerta de Cambrils, y sobre todo, del aceite de oliva. Día Mundial de la Tapa: El 29 de Septiembre. El municipio participa en esta celebración. Jornadas del Calamar: Del 1 al 18 de Octubre, tendrán lugar las jornadas gastronómicas donde los establecimientos de restauración elaboraran menús cerrados donde el ingrediente principal es el calamar. “Cambrils Entrada al País del Vi”: Del 9 al 12 de Octubre se celebra la feria del vino con más de 15 bodegas con Denominación de Origen. Se llevarán a cabo catas guiadas y degustaciones gastronómicas. Jornadas del Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Siruana: Del 26 de octubre al 8 de noviembre Cambrils convoca las jornadas gastronómicas donde se ofrecerá el aceite nuevo de la temporada. Jornadas de los “Fideus Rossos”: Del 13 al 29 de noviembre, los establecimientos participantes en estas jornadas elaborarán menús cerrados donde los “fideus rossos” serán los protagonistas. Un plato delicioso y marinero. Jornadas de la Galera: En febrero, la Galera se convierte en el producto estrella. Este crustáceo es, durante días, el protagonista de concurso, recetas, degustaciones populares y de todos los restaurantes que promocionan a través de sus elaboraciones este producto, uno de sus fuertes procedentes del mar. Jornadas de la alcachofa: Durante el mes de marzo nos invitan a disfrutar de una gran variedad de actividades donde poder degustar uno de sus productos de la tierra, la alcachofa. Todos los establecimientos que participan elaboran menús cerrados donde el protagonista de los platos es esta hortaliza de Cambrils. 39

En ruta: Sant Carles de la RĂ pita

En ruta: Sant Carles de la Ràpita

Jornadas Gastronómicas L A R À PI TA

laràpita

a segunda parada de nuestra ruta nos lleva a esta localidad al sur de Tarragona y cuyo nombre se refiere a Carlos II, quien antes de su muerte ordenó la construcción de un puerto en la zona del Delta del Ebro, así como un importante núcleo urbano en la villa pesquera de la Rápita. El municipio se constituyó oficialmente como tal en 1838, cambiando su nombre posteriormente por la forma actual en catalán, Sant Carles de la Ràpita. Gran parte de la arquitectura que inunda la ciudad tiene un aspecto neoclásico, destacando el edificio de la Glorieta y el conocido como Iglesia Nueva. En la parte superior de la villa se encuentra el primero de ellos, una obra que quedó sin terminar y que se pensó para ser un mirador del mar, algo que hoy sería imposible, debido a los numerosos edificios altos que lo rodean. La Iglesia Nueva está ubicada en el centro de la ciudad, de cara al mar y presidiendo la avenida que nos conduce al paseo marítimo, un espacio amplio y tranquilo donde poder disfrutar de las mejores vistas a la bahía de los Alfaques, uno de los puertos naturales más grandes de Europa, donde además se encuentran las singulares mejilloneras.

“Jornadas de la Galera” con las que se pretende poner de relieve la importancia del pescado y el marisco en la tradición culinaria de la población. Se celebran el segundo fin de semana de febrero, y en ellas se pueden degustar diferentes platos donde el elemento principal es la galera, ya sea frita, a la plancha, en sopa o acompañada de arroces y verduras. “Jornadas Gastronómicas de la Cigala” cada año en el mes de abril. Se degusta este producto en sus diferentes variantes gastronómicas. “La Ruta del Tasto”: Una ruta que dura dos fines de semana, uno que se presenta en junio y otro en el mes de julio. Una experiencia donde se puede disfrutar de una gastronomía muy selecta y que da la posibilidad de realizar junto con un grupo de marineros actores que te acompañarán a degustar las tapas por cada uno de los restaurantes participantes. “Jornadas del langostino”: En el mes de diciembre tienen lugar las jornadas más esperadas del año, donde los hosteleros ofrecen una cocina creativa y fácil que despierta los sentidos de aquellos que deciden acercarse. “Ruta del Tast” que sirve, durante dos fines de semana, el último de junio y el primero de julio, para probar la gastronomía más selecta. El mismo cliente se desplaza al establecimiento para conocer el pueblo y sus principales rasgos culinarios.

En la montaña de la Torreta podemos visitar la Torre de la Guardiola, un antiguo edificio de vigilancia y defensa desde donde se puede contemplar la bahía de los Alfaques y buena parte del Delta. El clima mediterráneo con el que cuenta Sant Carles de la Ràpita ofrece a los visitantes la posibilidad de disfrutar de la naturaleza durante todo el año, con lugares como el Parque Natural del Delta del Ebro, la Sierra de Montsià o el Parque Natural dels Ports. Desde el puerto pesquero del municipio donde está situada la lonja de pescado, se puede contemplar la llegada de los barcos y los marineros que vienen cargados de pescado para posteriormente realizar la subasta. Una actividad que hasta hace poco se llevaba a cabo al estilo tradicional, permitiendo a los visitantes escuchar el canto de los precios. A pesar de que actualmente el sistema se haya modernizado para agilizar y facilitar la venta, se pude presenciar la 41

En ruta: Sant Carles de la Ràpita subasta desde un pasillo instalado en el primer piso y que rodea la cinta transportadora del pescado. Además, esta villa dispone de soleadas playas de arena fina y de poca profundidad como son la playa del Garbí y la de las Delicias, ambas con la distinción de bandera azul. Están situadas en la zona urbana, donde también hay otras playas como Hortets, del Capri, Aguasara, de la Senieta, Suís y la Playa del Faro. COCINA MARINERA TRADICIONAL Su excelente oferta gastronómica, fruto de la calidad de los productos, permite a sus visitantes saborear la exquisitez de esta cocina tradicional marinera del Delta del Ebro, donde destacan los arroces y el marisco. Uno de los productos pesqueros más conocido y apreciado de la Tierra del Ebro es el langostino, que coincidiendo con su periodo de reproducción es capturado principalmente durante el verano. Además se trata de un excelente ingrediente que competa muchos de los platos. Y es que la calidad de este producto hace posible una de las recetas más típicas y sencillas como es el langostino tostado, elaborado a la plancha con sal gorda. Además, en la Bahía de los Alfaques se encuentra uno de los centros productores más importantes de Cataluña. Gracias a la producción de mejillones y ostras, en Sant Carles de la Ràpita se pueden degustar diversos platos como los moluscos con salsa, a la marinera, empanados o gratinados. Una gran variedad de sabores y texturas relacionadas con este producto del mar, que ayudan a estimular nuestros paladares. El arroz Montsià es el ingrediente principal en infinidad de recetas culinarias porque se trata un arroz que se adapta a la perfección a todos los sabores y combinaciones gastronómicas. Este pueblo de grandes tradiciones culinarias, gracias a su situación privilegiada, establece cada año jornadas y días gastronómicos para dar a conocer los diferentes productos que posee y la cocina típica te este lugar. ■ 42

Entrevista

ANTONIO GARAMENDI

Presidente de la Confederación Española de la Pequeña y Mediana Empresa (CEPYME)

Entrevista L leva

medio año justo al frente de las pymes

españolas .

gestión en diversos sectores , in -

cluidas empresas relacionadas con la

Restaura-

ción , le ha llevado a participar activamente en el asociacionismo, en la

Comisión de Energía de CEOE, en CONFEMETAL y , desde noviembre de 2014, como presidente de CEPYME. Con él analizamos asuntos que afectan al sector, como la formación, el empleo, la crisis, la estabilidad política o la burocracia administrativa.

l 8 de junio se firmó el Acuerdo Estatal de Negociación Colectiva. ¿Es asumible por parte de las PYMES y los autónomos el aumento de hasta el 1% en los sueldos este año y el 1,5% en 2016? El AENC es un Acuerdo Nacional, pero se le considera como una recomendación en general. Tiene un valor muy importante, porque se convierte en un indicador de la paz social. Da mucha tranquilidad y estabilidad al país y a terceros, como los fondos internacionales o la Unión Europea. Estamos explicando al mundo que somos un país capaz de liderar la estabilidad social en unos momentos en los que sufrimos varios problemas muy importantes, como el paro. Pese a que se ha publicado una cifra, en el acuerdo hay más aspectos que hemos negociado con los sindicatos.

¿La idea que se transmite es que se mantiene la moderación salarial? En CEPYME apostamos por ello. Unos podrán aumentar sueldos. Otros, igual los reducen un poco, según sus circunstancias. La moderación salarial ha sido clave para la competitividad de nuestras empresas. Ahora que vamos saliendo de la crisis, si permitimos que se deslice vía sueldos, otra vez podemos volver a sufrir como en los últimos años. Y, como no podemos devaluar nuestra moneda, hay que conseguir que cada empresa pueda garantizar su futuro. Aunque se trate de un pacto de mínimos, creemos que es positivo. ¿Cree que la Reforma Laboral, tal y como está aplicándose ya garantiza buenos resultados para la economía española? ¿Haría falta más cambios? Creo en los derechos de los trabajadores, pero hay que hacer un planteamiento serio, porque cuando tienes un trabajador bueno en tu empresa, haces todo lo que puedes para retenerlo y que no se vaya. Las relaciones laborales en las PYMES y micropymes o empresas de autónomos, son muy intensas. El propietario es trabajador y compañero del asalariado e incluso se hacen amigos. Las negociaciones se producen en torno a una mesa de un bar o restaurante del sector. La reforma laboral ha sido muy importante para evitar que cerraran muchas más de estas pequeñas empresas que sufrieron muchísimo con la crisis y lograron sobrevivir.

“Estamos explicando que somos capaces de liderar la estabilidad social ante problemas graves como el paro”

¿Cuáles son esos otros puntos importantes del AENC? El primer objetivo para nosotros es buscar soluciones al desempleo. Sabemos que la mejor forma de dar la vuelta a la actual situación consiste en generar competitividad a las empresas. Con ello, se potenciará la contratación. Por eso hablamos de moderación salarial, sobre todo en las PYMES, que pueden ganar competitividad y contratar. Tengamos en cuenta que el AENC es un acuerdo global que vale como referencia para un bar con dos trabajadores y también para una cadena de franquicias o un gran hotel. Por eso nosotros no hablamos de cifras exactas, sino de límite llegando desde “menos infinito” hasta el 1%. En función del sector y de cada empresa se negociará un salario.

Usted ha comentado alguna vez que un aspecto negativo de la Reforma Laboral es la judicialización de muchas negociaciones… Se ha llevado a los juzgados mucha discusión en materia laboral y no es nada bueno. En general, todo lo que genera inestabilidad regulatoria suele resultar negativo para todos. Hay indefinición en muchos detalles de la Ley que pensamos que hay que ir ajustando. Y no lo decimos nosotros únicamente, también desde Bruselas nos exigen que concretemos y para evitar tantos pleitos. ¿Qué reclama a los responsables de la Administración Pública para los próximos años en materia de legislación para el empleo? Tenemos dos facetas: lo que podemos hacer como empresarios y lo que hacen los Gobiernos y tenemos que asumir. Se ha creado una regulación enorme para los temas medioambientales. La energía es un lastre para la competitividad de nuestras empresas, porque prácticamente el 50% del coste en la factura son decisiones 45

Entrevista políticas. O con los gases fluorados: la Unión Europea dicta una norma que se aplica en unos países y no en otros. España nos cobra el impuesto, pero Francia no lo hace. Y lo grave es que, si hubiera alternativas para evitar lanzar CO2 a la atmósfera, lo entenderíamos, pero no existe, con lo que se convierte la tasa en un hecho impositivo puro y duro. Otra decisión gubernamental que nos perjudica es el cambio en la gestión de la Formación de los Trabajadores. ¿Se sabe cómo va a ser la formación el año próximo? Tenemos que ver cómo acaba todo. Hemos propuesto soluciones y esperamos a ver si el Ejecutivo las atiende. No me puedo pronunciar hasta que se conozcan los detalles de la nueva normativa. Hacer cábalas no sirve de nada. Estamos en actitud proactiva tanto CEPYME como CEOE y varias Confederaciones, como Metal, Hostelería, Clínicas…

tres controles muy importantes de los que apenas se está hablando: el de la productividad, la empleabilidad y la competitividad de las empresas. ¿Cómo tiene que ser la empleabilidad? Un trabajador necesita tener su carrera profesional marcada por la empleabilidad, porque el mundo te lo exige. Para conseguir trabajar hay que ser flexible y adaptarse al mercado. Con la crisis que hemos sufrido hemos comprobado que el mundo que nos viene es así, y que no es que lo pidamos nosotros, sino que lo piden en todo el planeta. Otra preocupación de los empresarios es la morosidad. ¿Qué propone CEPYME? Ahora hay más vías de financiación: el crédito fluye, pero prácticamente todo va a circulante; el 80% de ese circulante está supliendo la morosidad, porque en España, debes dinero y no pasa nada. Y eso ocurre en la administración pública y, cada vez más, en la empresa privada. Está regulado por ley, pero no se ha desarrollado el reglamento y, sobre todo, no se está trabajando para que se cumpla. A la gente le tendría que caer la cara de vergüenza cuando deje de pagar. En cambio, ahora es al revés: muchos se enorgullecen por deber dinero. Las PYMES son las del último eslabón y las que más sufren este problema.

“Seguimos hablando de moderación salarial en las PYMES. El 1% de aumento este año es una referencia a la que no todos van a llegar” Nos parece que con la reforma se sustrae a las empresas la capacidad de decidir qué formación necesitan para sus profesionales. El 0,6% sobre las cuotas que pagamos los empresarios son para formar a nuestros trabajadores, no para políticas activas de empleo. Si el sistema que desarrollan no se adecúa a las necesidades de cada empresa no va a servir para nada. Estoy de acuerdo con los controles, tiene que haberlos, pero echo de menos otros 46

¿Se está reduciendo el lastre burocrático o sigue creciendo? Le daré un dato. El BOE del año pasado publicó 130.000 páginas sobre trámites administrativos. Pero los Boletines de las Comunidades Autónomas tuvieron 830.000 páginas. Eso dificulta la creación de empresas, sobre todo pequeñas.

Los expertos y los gobernantes dicen que estamos saliendo de la crisis. ¿La perspectiva de crecimiento en torno al 3% para este año es general en todos los sectores? No es en todos, pero sí que se va notando el movimiento hacia datos positivos. El año pasado, con crecimiento menor al 2% sobre el PIB, se crearon 400.000 empleos, algo que nunca había ocurrido. Este año se calcula el 2,5% o incluso algunos hablan del 3%. Es una gran noticia, porque estamos liderando el crecimiento, pese a que

Entrevista nuestro problema sigue siendo el paro. Todos coincidimos en que uno de los sectores que están tirando muy fuerte es la hostelería. Para seguir creciendo y fomentar la eficiencia de los negocios, FEHR propone a las administraciones un “Plan Renove” de maquinaria. ¿Lo ve factible? Estamos totalmente de acuerdo con ello y lo estamos pidiendo en el diálogo social con el Ministerio de Industria y los sindicatos. Es bueno porque genera actividad en las fantásticas empresas españolas de bienes de equipo; conseguimos una mejor eficiencia energética y mayor calidad de trabajo de los hosteleros. Y además, como pasa con el plan PIVE de los automóviles, el Estado ha conseguido un superávit de 700 millones de euros, porque al dar 1.000 euros por el coche viejo, se asegura la compra de otro y el cobro de impuestos como el de matriculación.

rectamente, al ser nacionales. Para ello, tanto CEPYME como CEOE preparamos documentos recogiendo las medidas que consideramos importantes. Incidiremos más en las PYMES, que son el 99,8% de las empresas españolas y generan el 75% del empleo del país. ¿Cree que la tendencia en el futuro es a más cantidad de microempresas y autónomos emprendedores en detrimento de las grandes sociedades?

¿Cuándo tendrán los autónomos una interlocución más directa con la Administración para conseguir mejoras en el día a día del colectivo de pequeños empresarios? Tenemos interlocución, lo que pasa es que las organizaciones empresariales vamos de abajo arriba. La gran mayoría tiene relación con sus Asociaciones y éstas, a su vez, con la Confederación. CEOE y CEPYME han gestionado magníficamente bien temas como el de la Ley de Costas que preocupaba, sobre todo, a los hoteles. Lo que pasa es que no vamos a los medios a pregonarlo, preferimos trabajar con discreción. Estamos en un año electoral, con tensión en la política y en las relaciones entre Cataluña y el resto de España. ¿Qué mensaje puede dar a los empresarios del sector? Que todos los españoles necesitamos estabilidad. Las campañas tensan las cosas, pero a nosotros lo que nos preocuparía es que se desestructure el mapa político el año que viene, o que la gente no sea responsable. Es legítimo que se vote al partido que se quiera, pero los experimentos es mejor hacerlos “con gaseosa”, entre otras cosas porque nos ha costado mucho salir del pozo y ver la luz y no podemos correr el riesgo de perder todo lo que hemos conseguido hasta ahora por la aplicación de fórmulas mágicas. Nosotros hablaremos con el que toque y le daremos nuestra opinión de forma leal y responsable. ¿Tienen relación con los partidos políticos antes de la elaboración de los programas electorales? En las elecciones que afectan a municipios y Comunidades Autónomas nosotros no entramos. Estamos preparando para la próxima campaña, la de las elecciones al Congreso de los Diputados, que nos afectan más di-

Sería muy bueno que las empresas crezcan en tamaño, eso nos iría muy bien. No es buena la dicotomía de grande contra pequeña. Cuanto más grandes sean unas, mejor para las PYMES. En CEPYME estamos promoviendo el Proyecto Élite, con las Bolsas de Londres y Milán para facilitar el crecimiento y la internacionalización de PYMES gracias a fondos internacionales y con apoyo en consultoría para que puedan dar el salto. Así que el futuro pasa también por la internacionalización de las pequeñas y medianas empresas… Sí, hay todo un mundo para seguir en la senda del crecimiento. Tenemos que volver a generar beneficios y crecimiento y, tanto el I+D+I como la internacionalización pueden ayudarnos. En la hostelería quizás no es tan usual, pero cada vez hay más empresas que salen a conquistar otros mercados. Chefs, gestores y otros servicios aprovechando la capacidad de innovación del sector. También la alimentación está conquistando nuevos mercados: productores de arroz, pasta, aceite o vino son unos claros ejemplos de ello. ■ 47

Formación

Plan de formación de oferta de ámbito estatal, promovido por FEHR CONVOCATORIA 2014 (Segunda parte) El plan de formación sectorial de ámbito estatal promovido por Federación Española de Hostelería (FEHR), en el marco del Expediente F140257AA, se dirige a los trabajadores y trabajadoras del sector de Hostelería, se está ejecutando desde el mes de marzo 2015, y de conformidad con lo programado, se pretende finalizar a finales de octubre de 2015.

Formación

asta la fecha, se han puesto en marcha las acciones formativas dirigidas a la obtención de certificados de profesionalidad en centros acreditados, para las que han sido seleccionadas personas desempleadas, en colaboración con los servicios públicos de empleo de Cádiz, Madrid, Toledo y Zamora, dado que al ser una formación de larga duración, la población ocupada tiene dificultades para poder compaginar dicha formación con su actividad cotidiana, además de conciliarla con su vida familiar y personal. A partir del mes de julio, FEHR pone en marcha las acciones formativas no vinculadas a la obtención de certificados de profesionalidad, aquellas que son más adecuadas a las trabajadoras y trabajadores de hostelería, por su menor duración, su mayor adaptación a las necesidades de mejora del desempeño del puesto de trabajo y su mejor accesibilidad, al tratarse de acciones formativas en modalidad teleformación que pueden realizar desde su propio domicilio, desde el trabajo o asistiendo a aulas abiertas en cada provincia, donde poder utilizar gratuitamente medios didácticos de los que no disponen para facilitar su aprendizaje. La oferta de formación online se concreta en las siguientes acciones formativas:

- Emprender en restauración (AA. FF. nº 1). - Innovación en restauración (AA. FF. nº 2). - Gestión del bar-cafetería (AA. FF. nº 8). - Gestión cuantitativa del restaurante (AA. FF. nº 9). - La tapa: Nuevas tendencias (AA. FF. nº 12). - Gerente de centros de restauración moderna (AA. FF. nº 13).

La impartición de la oferta formativa se realiza a través de una plataforma de teleformación o campus virtual donde el alumnado dispone de recursos digitales virtualizados y posibilidad de acceso durante las 24 horas de todos los días del año. Igualmente, dispone de aplicaciones y profesorado especializado en los contenidos sectoriales antes descritos. 49

Formación

Emprender en restauración (aa.ff. nº 1) Acción formativa dirigida a quienes proyecten poner en marcha un establecimiento de restauración, ya sean personas desempleadas u ocupadas. El programa formativo, de 100 horas de duración, tiene cuatro objetivos generales: 1.- Poner en valor la cultura de la iniciativa empresarial orientada hacia la restauración 2.- Aprender a validar la creación de una empresa de restauración 3.- Saber poner en marcha su proyecto empresarial 4.- Saber dirigir y gestionar una empresa de restauración.

Innovación en restauración (aa.ff. nº 2) Acción formativa dirigida a quienes quieran introducir cambios y novedades en un establecimiento de restauración para mejorar sus resultados generales, ya sean personas propietarias de los mismos u ocupadas en establecimientos propiedad de terceros.

1. Introducción al emprendimiento: el oficio de emprender (10 horas teóricas y 5 prácticas = 15 horas totales).

El programa formativo, de 100 horas de duración, tiene cinco objetivos generales: 1.- Identificar conceptos generales sobre la innovación en la empresa de restauración 2.- Fomentar la creatividad en el bar, cafetería o restaurante, para construir nuevas ideas sobre la oferta del establecimiento, y el espíritu crítico, para modificar las prácticas existentes 3.- Fomentar el espíritu innovador en la organización así como la experimentación, lo cual supone pasar del campo de las ideas a la acción con resultados 4.-Motivar a las personas y favorecer el trabajo en equipo para que surjan nuevas ideas y proyectos 5.- Definir espacios para la innovación colaborativa.

2. Competencias de la persona emprendedora (10 horas teóricas y 5 horas prácticas = 15 horas totales).

Se compone de las siguientes tres partes teóricoprácticas:

3. Idea-plan de empresa de restauración: El plan general de empresa y sus contenidos (16 horas teóricas y 14 horas prácticas = 30 horas totales).

1. Una receta para la innovación: Conceptos previos sobre innovación en la empresa de restauración (14 horas teóricas y 6 horas prácticas = 20 horas totales).

4. Puesta en marcha del proyecto de empresa: tramitación necesaria (10 horas teóricas y 10 horas prácticas = 20 horas totales).

2. ¿Cómo buscar soluciones sencillas para los problemas de pérdida de clientela y caída de ventas? (20 horas teóricas y 30 horas prácticas = 50 horas totales).

Se compone de cuatro partes o módulos teóricoprácticos:

5. Gestión día a día de la empresa o establecimiento de restauración (10 horas teóricas y 10 horas prácticas = 20 horas totales).

3. Gestión del cambio: Las personas, el primer instrumento de creación de valor (10 horas teóricas y 20 horas prácticas = 30 horas totales).

Formación

Gestión del bar-cafetería (aa.ff. nº 8) Acción formativa dirigida a quienes quieran ampliar sus conocimientos sobre la gestión de bares y cafeterías, bien para mejorar sus resultados globales, cuando sean personas propietarias de los mismos, o si son personas ocupadas en establecimientos propiedad de terceros, quienes tengan inquietud y motivación o interés por montar algún establecimiento de este tipo por su cuenta. El programa formativo, de 80 horas de duración, tiene dos grandes objetivos generales: 1.- Saber aplicar los conocimientos adquiridos para poder dirigir su empresa realizando tareas propias de dirección 2.- Desarrollar procedimientos propios para llevar a cabo una labor de control de su establecimiento de restauración en áreas de recursos humanos, proveedores, compras y aprovisionamiento, producción y servicio, además de tareas informáticas y actuaciones de calidad en su establecimiento.

Gestión cuantitativa del restaurante (aa.ff. nº 9) Acción formativa dirigida a propietarios y/o mandos intermedios que quieran ampliar sus conocimientos sobre la gestión económica de sus restaurantes, para mejorar los resultados globales, y a personas ocupadas en establecimientos propiedad de terceros, cuando tengan inquietud y motivación o interés por montar algún restaurante por cuenta propia. El programa formativo, de 40 horas de duración, tiene tres grandes objetivos generales: 1.- Conocer la importancia de la cuantificación económica para una correcta gestión del restaurante; 2.- Analizar los conceptos y herramientas clave para la gestión cuantificada de los ingresos, costes y rentabilidad 3.- Aplicar y utilizar un sistema de gestión cuantificada o cuadro de mando para restaurantes. Se compone de los siguientes cinco módulos o partes teórico-prácticas:

Se compone de cuatro partes o módulos teóricoprácticos:

1. La medición de la rentabilidad en restauración (7 horas totales).

1. El bar-cafetería: establecimiento, negocio y empresa (20 horas totales = 14 horas teóricas y 6 horas prácticas).

2. Los costes del restaurante (7 horas totales).

2. Aprovisionamiento y control de consumos y costes de la actividad del bar-cafetería (20 horas totales = 14 horas teóricas y 6 horas prácticas)

4. Presupuesto y cuadro de mando (7 horas totales).

3. Concepto de ingreso (7 horas totales).

5. Análisis de un caso práctico (12 horas totales).

3. El control general de la actividad del bar-cafetería (20 horas totales = 14 horas teóricas y 6 horas prácticas). 4.Gestión y control comercial, informático y de calidad en restauración (20 horas totales = 14 horas teóricas y 6 horas prácticas).

Formación

La tapa: Nuevas tendencias (aa.ff. nº 12) Acción formativa dirigida a quienes quieran ampliar sus conocimientos sobre la elaboración de tapas y sus nuevas tendencias, tanto de elaboración como de producto y maridaje con bebidas. El programa formativo, de 110 horas de duración, tiene los siguientes objetivos: 1.- Aprender diferentes recetas de tapas 2.- Estudiar nuevas tendencias en la preparación de tapas, así como una selección de platos en miniatura según el evento; 3.- Identificar la cocina en miniatura como un arte en la gastronomía española 4.- Conocer los acompañamientos, bebidas y aperitivos propios de cada tipo de tapa 5.- Elaborar tapas con ingredientes propios de la huerta, del mar y con carne 6.- Estudiar presentaciones atípicas de las tapas, como el chupito o las tapas líquidas 7.- Comprender que la tapa también puede constituir un postre y estudiar la elaboración de varias recetas de este tipo. Se compone de cuatro módulos o partes teóricoprácticas: 1. U.D.1 Técnicas de transformación y conservación de alimentos (25 horas totales). 2. U.D.2: La cocina Española, como referente de vanguardia (30 horas totales).

Gerente de centros de restauración moderna (aa.ff. nº 13) Acción formativa dirigida a quienes quieran ampliar sus conocimientos sobre la gestión de establecimientos de restauración organizada en cadenas. El programa formativo, de 210 horas de duración, tiene como objetivo general, saber aplicar los conocimientos adquiridos para poder dirigir un centro de restauración moderna, realizando tareas propias de dirección en áreas de recursos humanos, gestión de los recursos y gestión de la calidad. Se compone de once partes o módulos teóricoprácticos: 1. Introducción (1 hora). 2. Descripción de un puesto de trabajo (1 hora). 3. Selección de personal (16 horas teóricas y 7 practicas = 23 horas totales). 4. Plan de acogida (16 horas teóricas y 7 practicas = 23 horas totales). 5. Formación (16 horas teóricas y 7 practicas = 23 horas totales). 6. Promoción (16 horas teóricas y 7 practicas = 23 horas totales). 7. Motivación de capital humano (16 horas teóricas y 7 practicas = 23 horas totales).

3. U.D.3: La cocina en miniatura (35 horas totales). 4. U.D.4: Elaboración de tapas y pinchos (20 horas totales).

8. Técnicas de dirección de equipos (16 horas teóricas y 7 practicas = 23 horas totales). 9. Retribución (16 horas teóricas y 7 practicas = 23 horas totales). 10. Gestión de los recursos (16 horas teóricas y 7 practicas = 23 horas totales). 11. Gestión de la calidad (17 horas teóricas y 7 practicas = 24 horas totales).

Formación

El Real Decreto-Ley 4/2015 en pleno debate parlamentario “La reforma del sistema de formación se enfoca de forma equivocada”

tinua en nuestro país, con la desaparición de muchas empresas y puestos de trabajo. El RDL perfila un sistema conceptualmente escolar, que duplica la oferta formativa existente en el mercado de títulos de Formación Profesional, en clara competencia con la oferta Reglada del área de Educación, sin que entre ambas existan pasarelas y/o convalidaciones. Más en concreto, cabe destacar un gran número de principios y criterios que nos llevan a calificar al La primera enmienda es a la totalidad sistema propuesto en el RDL como escolar del RDL. Primero, porque a nuestro y burocrático, totalmente alejado de las entender incumple las múltiples sennecesidades de los sectores productivos. tencias del Tribunal Constitucional en Juan Navarro La formación profesional para el trabajo la materia, que unánimemente dicen: Director Técnico de FEHR ha de basarse en las necesidades de cuali“la cuota de formación profesional ficación detectadas en empresas y sectores es finalista y va destinada a pagar la productivos, con la finalidad de mejorar la formación de los trabajadores ocupados”. En defensa competitividad y el desempeño del puesto de trabajo y de los sectores y empresas a las que representamos, materializarse en el marco de la Negociación Colectiva tenemos que oponernos a que las administraciones pú- y el Diálogo Social. Es un grave error que las necesidablicas (Estatal y CC. AA.) se apropien de una gran parte des de formación profesional en el ámbito laboral sean de los fondos provenientes de las cuotas de formación determinadas por las administraciones públicas comprofesional pagadas por empresas y trabajadores para petentes como establece el RDL, en lugar de que sean destinarlos a financiar sus políticas activas de empleo, definidas por empresas y sectores productivos. justo el ámbito donde se han producido la mayoría de los casos de mala utilización de los fondos de formación Las reiteradas propuestas de supresión de los desemdurante estos últimos años, debido al descontrol y falta pleados son porque su formación es parte de las políticas de medios de las administraciones públicas competen- activas y no forman parte del “ámbito laboral”, como setes. Y segundo, porque la Administración propone la ñalan el título de la Ley y el número 1 del artículo (“Obreforma del sistema en una dirección equivocada, ya jeto y ámbito de aplicación”). Además, no son cotizantes que lo dirige prioritariamente al mercado de trabajo y el de la cuota de formación y la diferencia entre políticas desempleo, en lugar de a la mejora, tanto de la competi- activas y derechos de los trabajadores en activo ha sido tividad del país, como de las competencias profesionales señalada reiteradamente en las sentencias del Tribunal de la población ocupada. Constitucional 95/2002, 244/2012, 16/2013, 62/2013 y 65/2013. Esta mezcla de conceptos conducirá a la Ley a El resto de enmiendas al RDL, son modificadoras del un conflicto de competencias que ya había sido resuelto texto publicado en el BOE, y pretenden corregir prinen las citadas sentencias. cipios, criterios y requisitos que, de aprobarse con la redacción actual, podrían conducir a una situación de La gestión del sistema en régimen de concurrencia verdadera catástrofe para la formación profesional con- competitiva abierta a todos los proveedores de forma-

n gran número de organizaciones empresariales sectoriales y territoriales hemos manifestado nuestra oposición al texto del Real Decreto-Ley, enviando al Parlamento un escrito de enmiendas, donde se expresan nuestros numerosos argumentos para su devolución al Gobierno, o en el peor de los casos, su reforma urgente.

Formación ción públicos y privados, acreditados y/o inscritos, debe hacerse extensiva a la participación de los agentes sociales a lo largo de todo el proceso formativo mediante sus entidades, en un mercado de formación que no se encuentre intervenido por ninguna administración pública. Quienes hace más de una década, acordaron y sentaron las bases del sistema y posteriormente aceptaron la incorporación de la Administración del Estado, no pueden ser ahora relegados a una participación minoritaria y residual. Convocar a entidades privadas por concurrencia competitiva para que obtengan una subvención, donde conforme establece la Ley General de Subvenciones no puede haber beneficio para la entidad beneficiaria de la subvención, es poner las bases para un sistema con una permanente inseguridad jurídica, donde el cumplimiento con los requisitos puede fomentar las malas prácticas. Al ser un régimen de tipo “subvencional” basado en módulos fijados por la propia Administración, ¿Qué sentido tiene que las entidades privadas concurran por una ayuda en la que en el mejor de los casos se puede empatar?, ¿Es esto creíble? ¿O es que se pretende abrir una concurrencia para forzar reglamentariamente a las entidades de formación a la bajada temeraria de precios para poder obtener financiación a toda costa? ¿Supone esto que en el momento de la justificación de la ayuda, las entidades de formación deben justificar sus costes exclusivamente y ocultar su lícito beneficio por los servicios prestados, devolviendo los excedentes al sistema? ¿Piensa la Administración Estatal que el sistema va a ser sostenible sin que las entidades formativas obtengan un beneficio lícito por su trabajo? No debe limitarse la formación empresarial que debe ser plenamente a demanda de necesidades concretas, a que esta sea realizada por entidades inscritas/acreditadas. Se estaría dejando fuera una gran parte de la formación realizada por las empresas. Este requisito es, además, incongruente porque es incongruente que se requiera inscripción para impartir formación que puede tener una duración de una hora. Aún realizando la organización la propia empresa, es práctica habitual que, además de la impartición, contrate la realización de las comunicaciones. En caso de tener que contratar a una empresa organizadora esta pasa a ser corresponsable de la formación solo por hacer las comunicaciones. En una asesoría laboral no se corresponsabiliza a la asesoría de las responsabilidades laborales de la empresa que no sean corresponsabilidad de la misma. Parece que, si la entidad organizadora es corresponsable del buen uso que la empresa haga de la formación,

esta entidad debería gestionar el crédito de la empresa, disponiendo de su cuota mediante acuerdo. Además el exigir a las entidades organizadoras solo la mera inscripción/acreditación no deja de ser el mero cumplimiento de un trámite administrativo que cubrirá con la acreditación en cualquier especialidad presencial u “online” sin tener la intención real de impartirla nunca, deberían exigirse más condiciones que la mera inscripción en un registro. Se propone que las obligaciones de las entidades que impartan formación, solo afecten a aquellas entidades que impartan certificados de profesionalidad, quedando el resto de formación profesional no vinculada a los mismos sujeta a las obligaciones generales que se establezcan.

“El Tribunal Constitucional ya sentenció que la cuota de formación profesional es finalista y para formar a trabajadores ocupados” El Decreto no soluciona el mal funcionamiento de la formación bonificada por debajo de 50 – 100 trabajadores. En este caso deberían ser entidades representativas sectorial y/o territorialmente quienes aglutinasen la cuota de formación de estas empresas. En la medida de que la falta de información y las dificultades de acceso a la formación de las pequeñas empresas, por su reducida dimensión y recursos, han sido un obstáculo en el pasado, se propone que los servicios públicos de empleo, con la colaboración de las organizaciones empresariales y sindicales más representativas en los respectivos ámbitos sectoriales caracterizados por la gran profusión de pymes y microempresas, desarrollen iniciativas de formación específicas dirigidas a la mejora de la competitividad de las pequeñas empresas y la profesionalidad de la población ocupada en tales colectivos. Establecer en la Ley de Presupuestos Generales del Estado anualmente un aspecto económico instrumental como éste no parece lo más adecuado, porque va en contra de la estabilidad financiera que quiere garantizarse y porque no permite que estos parámetros económicos se ajusten con la participación y el diálogo social de los órganos de gobierno del sistema, donde intervienen los representantes de empresas y trabajadores, expertos, etc. Es más adecuado que estos parámetros económicos se fijen reglamentariamente, mediante Decreto, Órdenes, etc., al objeto, y tras su debate y acuerdo en los órganos de participación y gobierno del sistema. ■ 55

Hellmann's

Aumenta la tendencia de consumo de ‘burgers gourmet’ en España

l consumo de hamburguesas en España sigue creciendo. Actualmente se degustan siete millones de hamburguesas semanales, cuatro de los cuales se piden en restaurantes. Esta tendencia gastronómica se ha traducido en un aumento de las hamburgueserías gourmet en Europa del 14% en 2014, según un estudio de Euromonitor. Según datos de la empresa de investigación de mercado NPD, un español ingiere de media ocho hamburguesas al año. En términos anuales, la cifra llega a 376 millones de unidades. Aunque la mayoría de los españoles prefieren disfrutar de este plato fuera del hogar, se consumen 3 millones de hamburguesas a la semana en casa. El ingrediente distintivo de este plato sigue siendo las salsas que las acompañan. En España, un 16,5% de las hamburguesas preparadas en casa llevan mayonesa según Kantar 2014, un 1,5% más respecto al año anterior. España es el segundo país consumidor de salsas de la Unión Europea. Nos hemos preguntado a qué se debe realmente el auge de esta “burger trend”. Hellmann’s nos expone los motivos más probables: -La ambientación de los locales, inspirados en las auténticas hamburgueserías neoyorquinas de los años 50, que invitan al cliente a transportarse al mítico local americano. -La gran variedad de ingredientes singulares, como los pimientos asados, el foie, la cebolla confitada o la salsa de trufa, que suelen acompañar una deliciosa ternera de Angus o buey de Kobe, y que están contribuyendo a que las nuevas ‘burguers’ se alejen cada vez más del concepto ‘fast food’. -La proliferación de nuevas salsas y aderezos. Desde las más clásicas, como el kétchup, hasta las más innovadoras, como la mayonesa con trufa, wasabi o albahaca. Son elementos clave para el toque distintivo que hace singular cada hamburguesa. -La calidad no tiene por qué ser cara, y la hamburguesa es un buen ejemplo de cómo se puede disfrutar comiendo a un precio económico, apto para todos los bolsillos.

Ante el auge de esta tendencia hamburguesera, Unilever Food Solutions, la división de foodservice de la compañía anglo-holandesa Unilever, ha lanzado la iniciativa “Locales mayoneseros Hellmann’s”. Con el apoyo de la Federación Española de Hostería (FEHR), la compañía quiere apoyar a los restauradores españoles, a la vez que se les involucra en las nuevas tendencias gastronómicas, les ofrece formación y herramientas para impulsar sus negocios. El eje principal de la iniciativa busca aportar valor añadido a los restaurantes, así como inspirar a sus profesionales para que apuesten por incluir nuevas tendencias en sus locales, como es el caso de las hamburguesas gourmet. Con ello, atraerán y fidelizarán a nuevos clientes, recibirán más volumen de visitas y tráfico gracias a su aparición en la web de Hellmann’s y en la plataforma reservON de FEHR, para obtener mayor visibilidad y ser más reconocidos entre los clientes, gracias a la campaña de comunicación que realiza la compañía. Los clientes podrán ser recompensados si a partir del 1 de julio hasta el 30 de septiembre comparten en redes sociales su experiencia con el hashtag #Burgerfan. Àngels Solans, Directora General de Unilever Food Solutions, afirma que: “Nos sentimos muy comprometidos con el sector hostelero y por eso pensamos diariamente en iniciativas como locales mayoneseros, que les den las herramientas, la inspiración y la formación necesarias para impulsar sus pequeños negocios”. ■

¿Quieres ser un local mayoneseroHellman's Hellmann's y ganar más? Si eres un bar o restaurante atrevido con ganas de innovar, ganar más clientes y fidelizarlos... ¡no pierdas la oportunidad de ser un local mayonesero Hellmann's!

1.Déjanos tus datos en www.localesmayoneseros.com y ¡nos pondremos en contacto contigo! 2. Obtendrás estos materiales de visibilidad Hellmann’s para tus mesas Soporte de la promoción para mesas

Pegatina para la puerta

5 displays para tus salsas

3. Sirve una hamburguesa hecha con mayonesa Hellmann’s 4. ¡Te daremos a conocer y ganaráss más! Tu local va a aparecer en la web de Hellmann’s

Hemos preparado una campaña de redes sociales y prensa

Un anuncio de TV va a dirigir a los consumidores a la web co

Vas a salir en reservON, la plataforma online de bares y restaurantes creada por y para el sector 57

Entrevista

TERESA ROBLEDO Directora Ejecutiva de AECOSAN Desde

Teresa Robledo de Dios es la nueva Directora Ejecutiva de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN). Es experta en salud pública y prevención. Ha ejercido varios cargos desde los años 90 en la Dirección General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad, al frente del Plan Nacional contra el Sida, la Estrategia NAOS y miembro del grupo de Alto Nivel de la Comisión Europea sobre Nutrición y Actividad Física. Analizamos los proyectos de los que forma parte FEHR y las ideas para el futuro a corto plazo en su departamento.

el mes de marzo,

Cómo se está aplicando la ley de información al consumidor sobre los 14 productos con alérgenos en estos primeros meses? Es preciso aclarar el rango normativo. El Reglamento (UE) Nº 1169/2011, de 25 de octubre, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor entró en vigor en 2011 y es de aplicación desde el 13 de diciembre de 2014. La información relativa a las sustancias que causan alergias o intolerancias está regulada en los artículos 21 y 44 del citado Reglamento dando, el artículo 44, la posibilidad de que los Estados miembros regulen la manera de facilitar la información sobre alérgenos en alimentos no envasados. España ha sido de los países pioneros de la Unión Europea en desarrollar, a nivel nacional, el artículo 44 del Reglamento, habiéndose publicado el pasado 4 de marzo el Real Decreto 126/2015, sobre información alimentaria en alimentos no envasados. Este Real Decreto persigue mejorar la información en alimentos no envasados, aportar flexibilidad en la manera de facilitarla y buscar un equilibrio entre los distintos intereses. Además la AECOSAN ha elaborado una Guía para la aplicación del Real Decreto con el fin de facilitar la comprensión y consecuente aplicación de la normativa relativa a la información sobre alérgenos. ¿Qué balance se puede hacer de los primeros meses de la norma? Dado lo reciente de este Real Decreto, quizá resulte un poco pronto para poder hacer una valoración. Se ha percibido desde el primer momento un gran interés tanto por parte de las asociaciones del sector de la alimentación y hostelería, como por las asociaciones de consumidores y la propia administración encargada de velar por el cumplimiento de dicha normativa, lo que demuestra que existe un elevado nivel de

Entrevista implicación en el tema y ganas de hacer bien las cosas. Además, dado el reparto competencial existente, corresponde a las Comunidades Autónomas la ejecución de las tareas de control oficial. ¿Además de las Comunidades Autónomas, los ayuntamientos también pueden ejecutar el control? En el ámbito de la legislación alimentaria el operador económico es el responsable de los productos que comercializa y del cumplimiento con la normativa general y sectorial que le es de aplicación. Corresponde a las Comunidades Autónomas llevar a cabo el control oficial en los establecimientos. En ocasiones, ciertos municipios de gran tamaño pueden, en coordinación con su Comunidad Autónoma, llevar a cabo esta tarea de inspección. FEHR está formando e informando a los hosteleros desde la página web www.hosteleriaynutricion. com. ¿AECOSAN va a realizar algún tipo de campaña? En un principio no lo tenemos previsto. Ni el Reglamento (UE) Nº 1169/2011, ni el Real Decreto 126/2015 establecen la obligatoriedad de realizar cursos específicos ni la manera de recibir esta formación, que debería ser un elemento más en el marco de los principios del Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). Estamos difundiendo con FEHRCAREM el plan “Havisa” de hábitos de vida saludables ¿Qué objetivos tienen para ejecutarlo a corto plazo? El PLAN HAVISA es una campaña de comunicación que se inició en 2013 con la firma de un convenio entre la Fundación Alimentum y la AECOSAN para sensibilizar a la población sobre la necesidad de una alimentación equilibrada, variada y moderada y completada con la

actividad física. El convenio se ha prorrogado en 2014 y 2015 y se ha sumado el sector de la restauración. En dos años difundirán mensajes en soportes físicos: carta, manteleta, envase a domicilio… También en redes sociales y online en 7.000 puntos de venta de toda España.

muchos problemas de salud. Son muchas las medidas e iniciativas que se han puesto en marcha. La Estrategia NAOS del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, quiere facilitar la accesibilidad a una alimentación variada, equilibrada y más moderada tanto en consumo calórico,

“Defendemos la seguridad de los consumidores cooperando con administraciones, empresas y profesionales” Hasta la fecha se han alcanzado unos excelentes resultados: un mínimo de seis impactos de media por persona y por día; un nivel de recuerdo del 55% de la población. Se trata de un modelo basado en la participación voluntaria de las empresas, que en Francia, por ejemplo, se realizó por Decreto. Estos convenios siguen mostrando el compromiso del Gobierno de España en la lucha contra el sobrepeso y la obesidad. ¿Cree que la sociedad española se está concienciando del problema de la obesidad? ¿Estamos consiguiendo hábitos de vida saludables? La obesidad es un serio problema de salud pública. Modificar hábitos de vida es siempre una tarea muy compleja, de ahí la importancia de intervenir antes, promover la educación y la adquisición de hábitos de vida saludables desde edades muy tempranas. Es una cuestión principalmente de comportamientos (conductas en relación con la alimentación, ejercicio físico, sueño, reposo, recreación, relaciones interpersonales). La prevención de la enfermedad está también relacionada en gran medida con el control de los factores conductuales ya que, en la actualidad, los estilos de vida son una de las causas más significativas de las enfermedades crónicas y de otros

como en contenido de grasas, azúcares y sal, promoviendo la reformulación de productos y la información más adecuada que facilite decisiones y elecciones más saludables en el consumidor, contribuyendo a crear entornos para la adopción de estilos de vida más activos, y reduciendo la presión de la comercialización de alimentos en los niños. No obstante, todavía queda un largo camino por recorrer, pues los cambios de hábitos en la población exigen mucho tiempo y recursos para conseguir resultados contundentes y que se aprecien en el conjunto de la población. ¿La crisis ayuda o perjudica a la hora de aplicar consejos de mejor alimentación, sobre todo de los niños y las personas mayores? La crisis puede influir en diferente forma, porque puede limitar el acceso a alimentos variados que permitan obtener unas pautas alimentarias saludables. No obstante, desde distintas administraciones se ha ido tomando medidas para ayudar a las personas con grandes problemas de acceso a alimentos y en especial a los niños, y en el entorno escolar. En las campañas se han utilizado las nuevas tecnologías y las redes sociales, con muchos menos recursos pero atractivas, dirigidas a distintos grupos de población: adul59

Entrevista tos, infantil, adolescentes, sobre los beneficios de una alimentación saludable y variada y la necesidad de practicar actividad física para facilitar los cambios de estilos de vida, como el Plan Cuídate + (2011-2012) dirigido a población adulta, Activilandia (2013) dirigida a población infantil, el Movimiento Actívate, dirigido a adolescentes.

Olímpico Español, que gestionó su participación activa y desinteresada. Grabaron doce vídeos donde cuentan sus experiencias sobre hábitos de alimentación, ejercicio, sus recetas favoritas y dan consejos sobre hábitos saludables. Además, se creó un concurso on line para que enviaran vídeos musicales, video-relatos o fotografías.

a conocer la iniciativa a un elevado número de adolescentes. La valoración es muy positiva. De hecho “Movimiento Actívate”, fue elegida como mejor campaña de diciembre en la categoría de internet por la audiencia de uno de los medios más prestigiosos dentro del ámbito de la publicidad, www.anuncios.com

En un país en el que la gastronomía cada vez goza de mayor prestigio, ¿Se compatibiliza el valor de la hostelería con el consumo de dieta sana en el día a día de los ciudadanos? En España tenemos una histórica riqueza gastronómica fundamentada en el patrón de la Dieta Mediterránea, que representa un modelo saludable, con un contenido calórico equilibrado y con variedad de productos locales sobre todo de origen vegetal. Aunque en los últimos años, por los cambios de estilo de vida, haya podido haber un cierto alejamiento de esa dieta mediterránea, desde diferentes empresas, e incluso grandes chefs, se está promocionando su importante contribución a la salud y el bienestar, y su papel en la prevención de enfermedades crónicas.

“Nos apoyamos en productores,

¿Cuáles son los retos y objetivos que quiere cumplir en lo que queda de legislatura? Como ustedes conocen, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición se creó en enero de 2014. Lleva ya un año de andadura y mi principal misión es consolidar la vocación integradora con la que nace. Vocación de cooperación de todos los agentes involucrados en la garantía de la seguridad de los consumidores en su sentido más amplio y ese es mi principal compromiso. Detectando y explotando las sinergias entre las dos instituciones fusionadas (INC y AESAN); en definitiva garantizando una unidad de criterio y de dirección que nos haga ganar en eficacia en la protección y seguridad de los consumidores y usuarios. Como objetivos específicos, señalaría la importancia de finalizar el proceso de aprobación de aquellas disposiciones normativas en marcha relacionadas con consumo, seguridad alimentaria y nutrición.

¿Y el proyecto Movimiento Actívate? ¿Qué valoración restauradores y chefs en defensa puede hacernos? de la Dieta Mediterránea que La campaña on line “MOVI- contribuye a la salud y a prevenir MIENTO ACTÍVATE” es una enfermedades crónicas” iniciativa de sensibilización En su departamento se gesdel público adolescente para tiona también todo lo relativo provocar en ellos el interés soal consumo. ¿De qué materia bre la importancia de adquirir hábi- Se difundió y dinamizó a través de llegan más consultas y/o reclamatos saludables como una alimenta- las redes sociales más afines y uti- ciones? ¿Alimentación, servicios, ción variada y equilibrada, practicar lizadas por los adolescentes y en ocio, tecnología, comercio? actividad física de forma habitual, youtube, y fue promocionado en los La realidad es que son muchas y muy y reducir sus comportamientos se- blogs de youtubers como Mr Curricé diversas. Principalmente se circunsdentarios. Pudimos contar con los y Chusita Fashionfever, que cuen- criben a los servicios económicos medallistas olímpicos Jennifer Pa- tan con gran número de seguidores de interés general, como servicios reja, David Cal, y Saúl Craviotto entre el público al que va dirigida financieros, telecomunicaciones y gracias a la colaboración del Comité la campaña, lo que contribuyó a dar sector energético. ■ 60

CMY

Noticias del sector

HOTREC propone estrategias para seguir creciendo en Europa

Optimismo y confianza del sector en el Congreso AECOC

José María Rubio, presidente de FEHR

M ás

500

empresarios del sector de la

y restauración del país se citaron en el XIII Congreso HORECA de AECOC, un punto de encuentro de referencia para el sector que inauguraron en Madrid el presidente de la Federación Española de Hostelería (FEHR), José María Rubio; el Presidente de CEOE, Juan Rosell; el vicepresidente de AECOC, Tomás Pascual y el presidente del Comité HORECA de AECOC y presidente de Autogrill, Octavio Llamas.

hostelería

Didac García, Director European Affairs CEHAT; Elźbieta Bieńkowska, Comisaria en la UE para Mercado Interior, Industria, Emprendimiento y Pymes; Ramón Estalella, Secretario General de CEHAT y Emilio Gallego, Secretario General de FEHR.

Como cada año, la Asociación Europea de Hoteles, Restaurantes, Bares y cafeterías, (HOTREC) , unifica criterios y debate estrategias, en la Asamblea General. En su 70ª edición, se habló de normativas complejas que hay que simplificar, potenciar la baja y media temporada con la incentivación de intercambios turísticos, mejorar las habilidades y competencias con las que los profesionales gestionan sus locales y atraen a los clientes y asegurar que durante este año implantarán una reducción de las comisiones que se pagan por tarjeta de crédito y débito, que negocian en el Parlamento, el Consejo y la Comisión Europea. En España se ha implantado para generar una mayor confianza entre los consumidores. Desde septiembre, se marcó de límite un 0,3% para tarjeta de crédito y el 0,2% en las de débito para los pagos superiores a 35 euros. Si el pago es de menos de 20 euros, la comisión se limita al 0,2% y al 0,1% respectivamente.

La Federación Española de Hostelería ha constatado que el 78% de los asociados encuestados asegura no haber percibido esta rebaja de comisiones. FEHR continúa reclamando que se mantenga al sector en un epígrafe independiente en el Observatorio de Pago con Tarjeta Electrónica del Banco de España, para saber si se está cumpliendo la ley.

Juan Rosell, afirmó que en este año 2015 se van a crear más de medio millón de empleos en España y confirmó que la subida salarial para este año 2015 puede ser de hasta el 1%. Destacó la necesidad de incrementar la competitividad en nuestro país. José María Rubio hizo balance del año 2014. Cerraron 44.582 locales y abrieron 39.596 empresas. La diferencia es de unos 5.000 negocios menos que en 2013 pero, al cruzar estos datos con los de facturación y empleo, que han crecido, la conclusión es que muchos de los que han reabierto han sido negocios con más trabajadores. El presidente de AECOC, Javier Campo, recordó que el sector representa el 7,4% del PIB español y ocupa a más de 1,4 millones de personas. Octavio Llamas, presidente del Comité HORECA de AECOC, afirmó que el 50% de los consumidores no sale más porque la hostelería no le ofrece una experiencia realmente diferencial.

Más asuntos que se debatieron en la Asamblea General de HOTREC se refieren a una mejor estrategia sobre el consumo de alcohol. Se propuso homogeneizar en todos los países los límites de edad, concienciar a la población, frenar su venta en la calle y cerca de escuelas. Otra preocupación son los productores ilegales de alcohol, sobre todo, en el este de la UE. ■

En el Congreso HORECA de AECOC se analizaron los nuevos valores del consumidor, la oferta de transparencia, la socialización, la gestión de ilusiones para fidelizar, la evolución del turismo y la tecnología, todo ello para seducir nuevamente al consumidor más hogareño.

Noticias del sector

La hostelería firma el V ALEH La Federación Española de Hostelería (FEHR) ha firmado el V Acuerdo Laboral del Ámbito Estatal para el sector (ALEH), junto con las otras entidades involucradas en el pacto, como la Confederación Española de Hoteles y Alojamientos Turísticos (CEHAT) y representantes de las organizaciones sindicales la Federación de Servicios para la Movilidad y el Consumo de la Unión General de Trabajadores (SMCUGT) y la Federación de Servicios de Comisiones Obreras (CCOO Servicios). Los encargados de suscribir este acuerdo como representantes de cada una de las organizaciones ▌De izd. a dcha.: José María Martínez, Secretario General Servicio de CC.OO; Juan Molas, han sido José María Rubio, Presiden- Presidente de CEHAT; José María Rubio, Presidente de FEHR y Miguel Ángel Cilleros, Secretario te de FEHR; Juan Molas, Presidente General de SMC-UGT. de CEHAT; Miguel Ángel Cilleros, Secretario General de SMC-UGT y José María Martínez, vacios convencionales en la medida de lo posible. Se Secretario General Servicio de CCOO. establece con ello la posibilidad de acudir voluntariamente a una mediación o arbitraje para las partes leEl nuevo ALEH V supone la renovación del marco con- gitimadas en convenios colectivos de ámbito inferior vencional del sector hostelero por un periodo de cinco que así lo demanden. En cuanto al régimen discipliaños, reforzando así la voluntad de mantener un ám- nario se han subsanado algunas incongruencias que bito de negociación colectiva estable, ya que se trata se daban en el anterior ALEH. Además, aprovechando de un instrumento de vital importancia tanto para los el encuentro, se ha realizado un compendio en el que empresarios como para los trabajadores, debido a las se recogen todas las publicaciones que se han dado materias que regula con la finalidad de dotar al sector hasta la fecha, referidas al acuerdo en el BOE. de una estabilidad permanente. Este Acuerdo Laboral nació formalmente el 20 de Entre las principales novedades del texto encontra- febrero de 1995 con la constitución de la Comisión mos sistemas de solución ante el bloqueo en los negociadora y fruto de la negociación colectiva en procesos de negociación colectiva, buscando evitar ámbito estatal de este sector. ■

FEHR, presente en la feria de turismo de Berlín La Federación Española de Hostelería ha estado presente en la 49º Edición de la Feria ITB BERLIN, el más importante punto de encuentro de la industria turística a nivel global, entre el 4 y el 8 de marzo. La cita ha batido records en 2015, con 10.096 expositores de 186 países, un incremento en el número de visitantes profesionales hasta los 115.000 (un 43% de los mismos venidos de fuera de Alemania) y una cifra de volumen de negocio que ha alcanzado los 6.700 mi-

llones de euros. La cobertura mediática ha sido también excepcional, con 5.180 periodistas acreditados. En este marco ha tenido lugar la 14ª Exposición de Libros y Revistas de Viajes y Turismo, con las mejores publicaciones del sector. Entre ellas, la revista de FEHR, como una de las más influyentes del sector hostelero español, un destino muy importante para los turistas alemanes.

Noticias del sector

Las prioridades de la hostelería para 2015 La Junta Directiva de la Federación Española de Hostelería redactó un decálogo de prioridades para el sector ante las elecciones Municipales y Autonómicas de este año. FEHR propuso a los candidatos a alcaldía los siguientes objetivos: 1. Persecución de la competencia desleal y economía sumergida. El botellón, la venta ambulante e ilegal de bebidas y comidas, las carpas ilegales actuando como establecimientos de celebraciones y banquetes en fincas privadas. 2. Mejora de la planificación de los destinos turísticos. El sector quiere tener parte activa en la planificación de destinos y en la mejora de productos. 3. Modificación de las acciones de promoción turística de los destinos. Mejorar las acciones, contando con el sector privado. 4. Reforma equitativa de los sistemas de fijación de aforos. Establecer un criterio técnico único para que la capacidad de un establecimiento se adapte a la realidad física del local y las personas que puede acoger de forma segura. 5. Reforma Ley de Propiedad Horizontal. Apoyo de las administraciones para que el empresario hostelero tenga unos derechos razonables al instalar maquinaria de ventilación o extracción en la cubierta de los edificios. 6. Ayudas específicas para inversión en el sector hostelería. Es necesario que las administraciones e instituciones se involucren directamente a la hora de facilitar ayudas económicas que impulsen la adquisición de equipamientos eficientes. 7. Declaración indiscriminada de zonas especialmente protegidas de ruidos. En las ciudades están proliferando los barrios sin ningún tipo de actividad nocturna debido a la irracionalidad de los poderes públicos ante la más mínima queja vecinal, muchas veces motivada por ruidos ajenos y externos a los establecimientos hosteleros. 8. Participación en los Planes Generales de Ordenación Urbana (PGOU). Estos planes establecen el modelo de ciudad que se pretende ser y la hostelería, como uno de los principales atractivos turísticos y económicos de cualquier ciudad, ha de ser oída. 9. Impulso a los Consorcios de gestión público-privados. La iniciativa pública y privada han de ir de la mano en aquellos proyectos y actividades que son estratégicos para el devenir de una determinada ciudad o Comunidad Autónoma. 10. Reducción de las cargas administrativas y Fiscalidad racional. Todavía siguen existiendo excesivas cargas administrativas, sobre todo para los pequeños empresarios autónomos. Es necesario establecer criterios de fiscalidad razonables, que fomenten y no ahoguen la actividad económica. La hostelería recauda numerosos recursos y recibe muy pocos incentivos y apoyos a la actividad.

Noticias del sector

Saborea España presenta productos con su marca en el Salón Gourmets

En el segundo trimestre de este año, Saborea España ha realizado la tercera cata de productos alimentarios para obtener el uso de la marca. El jurado compuesto por cinco prestigiosos chefs de FACYRE, testó doce productos procedentes de tres regiones distintas de la geografía española, como Madrid, Murcia y Segovia. Tras baremar las puntuaciones de los cocineros, la Comisión Gestora de Saborea España ha otorgado la calificación de ‘apto’ a: Bodegas San Isidro por su vino Numun Monastrell 2014, Bodega Finca La Estacada por La Estacada Syrah-Merlot 2013 y Finca La Estacada Varietales, La Criba

de Valdeseca con el garbanzo cocido en tarro, garbanzo seco, y alubia seca, y por último el lomo sajonia artesano y bacón artesano extra de El Charcutero. Además, Saborea España ha participado en el XXIX Salón de Gourmets 2015, ofreciendo degustaciones de algunos de los 40 productos que cuentan con la validación de calidad como la ginebra 1947 Strawberry & Gin y 1947 Gin, el queso D.O.P. Camerano o la marca de mermeladas Elasun. En esta cita, el chef José David Fernández, de Casa Santoña, realizó un showcooking con ingredientes como la sardina ahumada y la anchoa del Cantábrico. ■

El gastromapa de Valladolid, actualizado en reservON so

s la h o stele

ría

todos los restaurantes y bares a un click

La Asociación de Hostelería de Valladolid, el Ayuntamiento de la localidad y reservON han actualizado el gastromapa de la ciudad pucelana, que informa de los 49 mejores locales de restauración de la zona. El gastromapa ya tiene todos los detalles de información de los establecimientos, además del motor de reservas, eventos, libro electrónico y geolocalización. En la ‘App’ se puede mantener al día a los clientes acerca de las promociones y los actos públicos que se realizan en Valladolid. La activación del gastromapa de la ciudad ha ido unida a unas sesiones formativas y personalizadas con propietarios y trabajadores del sector. Ya están a disposición de los usuarios todas las citas gastronómicas, las rutas, fiestas y acciones de la Asociación de Hostelería, del Ayuntamiento y de ‘Saborea Valladolid’.

Noticias del sector

Denia incorpora su asociación de hostelería a FEHR La Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Marina Alta de la Costa Blanca (AEHTMA), formada por los alojamientos, la restauración y la oferta complementaria de ocio de la comarca y presidida por Cristina Sellés Martínez, se acaba de unir a la Federación Española de Hostelería (FEHR). Además, desde el pasado mes de enero, Saborea España aceptó su candidatura para

pertenecer a esta red nacional de destinos gastronómicos. Y es que entrar a formar parte de la red Saborea España posibilita, según los responsables municipales y de la hostelería de Dénia, “la presencia de su marca en actos a nivel nacional e internacional, además de suponer un refuerzo a su candidatura a Ciudad Creativa de la Gastronomía de la UNESCO”.

Finaliza con éxito el II Programa de Asesoramiento a jóvenes para emprender en España La Federación Española de Hostelería (FEHR) en colaboración con la Dirección General de Migraciones (Ministerio de Empleo y Seguridad Social) han desarrollado, por segundo año consecutivo, el programa gratuito de asesoramiento y apoyo en materia de emprendimiento para jóvenes españoles de entre 18 y 35 años, que ha contado con un alto índice de participación. Más de 30 jóvenes han accedido, de forma gratuita hasta el 30 de junio, al asesoramiento individualizado para la creación de un plan de negocio en hostelería y alrededor de 1.500 personas de 90 países distintos han accedido a la web del proyecto www.emprendeaturegreso.com. “Emprendimiento Hostelero Jóvenes < 35 (Segunda Parte)” es una plataforma online ideada para favorecer el retorno de jóvenes españoles que residan en el extranjero, tengan entre 18 y 35 años y estén inscritos en el Registro de Matrícula Consular, como residente o no residente. Se realiza a través de un programa de información y orientación para llevar a cabo sus iniciativas en el sector de la hostelería. Se compone de cinco fases: experiencia en el sector, perfil de emprendedor del usuario, ideas de negocio, creación de un plan de negocio y por último, la puesta en marcha del establecimiento hostelero. Además de sumar conocimientos adquiridos a la experiencia laboral, este programa posibilita acceso a ofertas de trabajo, asesoramiento, buenas prácticas de emprendimiento, experiencias de casos de éxito, un simulador de emprendimiento y un entorno con cursos de formación.

Emprendimiento Hostelero Jóvenes <35 años Subvenciona:

Promueve:

emprendeaturegreso.com

Para dar a conocer el proyecto a las entidades y medios de comunicación, se han realizado las siguientes actuaciones de difusión: • Nota de prensa dirigida a los medios de comunicación, asociaciones y federaciones de hostelería en España. • Folleto informativo. • Mailing informativo con los contenidos del proyecto. • Llamadas a más de 180 embajadas y oficinas consulares, consejerías de empleo y seguridad social en el exterior, oficinas de comercio exterior y sedes del instituto Cervantes en el exterior. ■

Entrevista

BELARMINO DOCE

Director Ejecutivo de Desarrollo de Negocio de GRUPO MIQUEL

â&#x20AC;&#x153;Queremos ayudar al sector, aportando conocimiento y facilitando operaciones a nuestros clientesâ&#x20AC;?

Entrevista

¿Siempre se han dedicado a la venta mayorista y a la hostelería? GRUPO MIQUEL fue creado por D. Pere Miquel Estela en el año 1925 como mayorista de alimentación para detallistas independientes, pero desde la apertura de nuestro primer Cash en el año 1970 hemos entendido que la hostelería es nuestra prioridad.

Están

celebrando sus primeros

años.

Empezaron

como ma-

yoristas de alimentación para detallistas independientes y desde

1970 priorizaron el sector hostelero. Disponen de centros GMcash-Gros Mercat en doce Comunidades Autónomas y quieren crecer por toda España. El Director Ejecutivo de Desarrollo de Negocio de Grupo Miquel nos habla del pasado, presente y futuro de la empresa y del valor añadido que aportan a sus servicios tradicionales y las nuevas propuestas.

on GMcash-Gros Mercat empezaron en Girona, en concreto, Figueres. Luego fueron extendiéndose de forma paulatina hasta 12 Comunidades Autónomas. ¿Siguen sus planes de expansión al ritmo de los 45 años que llevan funcionando? En MIQUEL creemos en un proyecto nacional y nuestra visión de compañía nos alinea en el objetivo de convertirnos en el distribuidor mayorista de referencia en el mercado español. Nuestra aspiración en Cash & Carry es ser la primera opción a nivel nacional para el bar/ restaurante independiente en la aportación de soluciones para su negocio. Esa visión nos impulsa a seguir ampliando nuestro negocio hasta alcanzar una cobertura nacional prácticamente total, por lo que nuestros planes de expansión están más vivos que nunca.

¿Qué previsiones de nuevas aperturas de Cash tienen para este año 2015? En 2014 hemos abierto 6 centros. Para este 2015 y hasta 2018 tenemos prevista la apertura de 4 centros por año, hasta alcanzar la cifra de 83 centros. Concretamente, a principios de año hemos abierto Lanzarote, tenemos en construcción otro en Miranda de Ebro y estamos pendientes de licencia de obras en dos centros más, es decir, cumpliremos el objetivo fijado para este año. ¿Es factible pensar en cubrir todas las provincias del territorio español en el futuro? No sólo es factible sino que es una prioridad. Queremos ser más que un cliente para los fabricantes, aspiramos a convertirnos en un canal, para lo que es necesario tener cobertura nacional.

Están explorando un nuevo modelo de cash, el llamado compacto. ¿Nos puede contar cómo es este formato? Cuando el potencial de mercado no justifica un Cash & Carry estándar, tenemos una alternativa más ajustada en tamaño e inversión que permite acceder al mercado de forma mucho más flexible. Los clientes tendrán una experiencia de compra prácticamente similar a la de un GM convencional y apoyamos la oferta comercial existente en la zona. Cuéntenos en qué consiste la división de Distribución Cash, por favor… Una parte importante del suministro a la hostelería está en manos de pequeños y medianos distribuidores. Nuestro modelo de distribución consiste en aproximar a un determinado tipo de clientes nuestra propuesta comercial a la propuesta del distribuidor. 69

Entrevista

“El futuro de nuestra compañía pasa por el canal HORECA” El Cash&Carry es la unidad de negocio más importante de Grupo Miquel. ¿Sigue suponiendo casi la mitad de la facturación de la compañía? Nuestro mayor negocio es el Cash&Carry, que supera el 53% de la facturación del grupo. A futuro seguirá ganando participación tanto por el desarrollo de los centros actuales como por las aperturas de los nuevos centros que tenemos previstas. El grupo también tiene la sección Mayorista y de Food Service, además de Export (mayorista internacional), 70

Spar y Suma. ¿Se complementan todas estas divisiones de negocio para cubrir todo el espectro del mercado? Nuestros 90 años de historia nos han aportado un patrimonio rico en experiencias. Efectivamente tenemos diferentes negocios siempre dentro de nuestro ámbito mayorista. En todo caso, lo que parece algo complejo, al final se puede resumir en dos tipos de negocio: hostelería y retail. La parte de hostelería independiente la desarrollamos a través del Cash&Carry y la parte de hostelería organizada a través de Foodservice. En su página web disponen también de apoyo a profesionales, con Xanty Elías y Anna Vicens, cocinero y sommelier respectivamente. ¿Qué aceptación tienen los consejos que ofrecen en sus blogs? ¿Cuál es la filosofía de aportar gestión de negocio, ideas que inspiran y soluciones prácticas para empresarios y profesionales del sector? Para la generación de contenidos contamos con muy buenos profesionales que nos apoyan en el entorno de

Entrevista redes sociales. Sin embargo, tenemos la oportunidad de jugar un papel mucho más activo mejorando nuestra estrategia digital, cuestión que está al margen de los contenidos y en la que estamos inmersos en estos momentos. Por otro lado, hay mucha oferta de venta de productos y creemos que lo que necesitan nuestros clientes son ideas y soluciones para sus negocios. Desde MIQUEL queremos apoyar al sector aportando conocimiento y facilitando las operaciones de nuestros clientes. En cuanto a los sectores de profesionales, ¿Qué importancia tiene HORECA en su negocio? El futuro de la compañía pasa por HORECA, creo que con eso es suficiente para definir su importancia. Colaboran con un buen grupo de colectivos, sobre todo, de hostelería. ¿Qué significa para ustedes esta sinergia? ¿Qué aportan y qué les aporta el día a día con profesionales y empresarios del sector de hostelería y restauración?

La relación con gremios y asociaciones de hostelería nos permite mantener un contacto directo con las necesidades y expectativas de nuestros clientes profesionales.

Por otro lado, contribuimos a mejorar la explotación de sus negocios a través de nuestras novedades, recomendaciones sobre tendencias y nuevos hábitos de consumo. Puede decirse que es un ámbito de mejora constante que beneficia a ambas partes. En su página web, además de muchos tipos de productos, destaca la variada gama de cervezas que tienen. ¿Cuántos tipos de cerveza distintos pueden ofrecer a los clientes?

“Con los expertos del blog de contenidos buscamos aportar conocimiento al sector” Nuestro portafolio de producto contempla los 3 tipos de cerveza: La corriente con menos graduación alcohólica, las del segmento especial con una graduación superior y la llamada cerveza extra. Estas tres categorías o tipos están representadas con cervezas nacionales, internacionales y nuestras exclusivas. Entre formatos y marcas comercializamos más de 300 referencias. En cuanto al vino, ¿Los clientes prefieren referencias de bodegas o también las de marca propia de ustedes? ¿Los compradores suelen pedir asesoramiento sobre los 450 tipos de vino que pueden ofrecerles? Tenemos de todo. Desde clientes que tienden a la compra de vinos de bodegas y denominaciones específicas, a aquellos que por las características de su cocina combinan en sus cartas vinos de alta calidad con los llamados vinos de la casa. En lo que se refiere a nuestras marcas, tienen una gran aceptación por su relación calidad y precio. Recientemente, en un concurso de Vinos y Cavas de Cataluña, “Girovi 2015”, nuestros vinos Eternium Selección Rosado DO Penedés y el tinto Rocablanca Do Montsant, fueron galardonados con una medalla de plata. En lo que se refiere a asesoramiento, nuestros clientes suelen interesarse principalmente por nuestros vinos de D.O., pues cada vez más intentan diferenciarse para ofrecer caldos de calidad con unos precios de venta atractivos para el comensal y con un interesante margen comercial para el profesional. ■ 71

Estudio

El consumo de cerveza en hostelerĂa aumenta por primera vez desde el inicio de la crisis

ÂŠ kiyopayo - Fotolia.com

l buen comportamiento de la hostelería en el año 2014, en que se ha producido el primer incremento desde el inicio de la crisis, se ha traducido asimismo en un mayor consumo de cerveza en este sector que ha mostrado a su vez los primeros resultados positivos desde el año 2007. En 2014 el consumo de cerveza en hostelería aumentó un 3,6% respecto al año anterior, según los datos del Informe Socioeconómico del sector de la cerveza en España en ese año, realizado por Cerveceros de España. Esta mejora rompe con la tendencia a la baja que se venía produciendo en los últimos años e indica una recuperación del consumo de esta bebida en hostelería, que se mantiene como el primer canal de consumo, representando el 64% del total, frente al 36% que tiene lugar en los hogares. Por primera vez en los últimos 12 años las ventas al hogar han perdido cuota frente a las ventas al sector hostelero.

La mayor parte de los empleos que genera el sector de la cerveza corresponden al sector hostelero, en concreto representan el 87,3%, lo que se traduce en 224.300 puestos de trabajo.

Estudio un crecimiento en 2014 igualmente de un 3,6% respecto al año anterior. Los trimestres de mayor volumen de ventas han sido el segundo y el tercero aunque la evolución respecto a los mismos meses del año anterior fue diferente. En cada uno de los trimestres del año se produjeron incrementos respecto al año anterior excepto en el tercero en el que se produjo un ligero retroceso de un 0,5%. En el lado contrario, el mayor incremento correspondió al segundo trimestre, con un avance de un 5,3%. Esta tendencia positiva en las ventas en hostelería va ligada a los buenos resultados del turismo por cuarto año consecutivo, con cifras récord de visitas de turistas extranjeros. La mayoría de los turistas vinieron de Reino Distribución del consumo por canal en los últimos diez años

2004

26%

2005

26%

2006

27%

El vínculo entre hostelería y cerveza se ha reforzado en el último año, lo que es de gran importancia, ya que el consumo de cerveza supone una cuarta parte de la facturación de los establecimientos hosteleros, que llega a un 40% en el caso de los locales con menos de 10 empleados. Además, en el contexto del consumo de cerveza acompañada de alimentos, es destacable la importancia del consumo en nuestro país de esta bebida junto con una tapa. El 81% de los españoles toman la cerveza junto con una tapa, según el estudio “Valor socioeconómico del binomio cerveza-tapa” realizado en 2011. Las ventas se recuperan La mejora en el consumo se refleja en las cifras de ventas que muestran también signos de recuperación, con

74% 73%

28%

2007

72%

31%

2008

69%

33%

2009 El período de mayor consumo corresponde a los meses de verano, más del 68% de los españoles consumió cerveza en hostelería en este período, según los datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, que miden el consumo fuera del hogar en el tercer y cuarto trimestre de 2014, siendo, de las bebidas frías, la que consigue llegar a mayor número de consumidores.

74%

67%

34%

2010

66%

35%

2011 2012

37%

2013

38%

65% 63% 62%

36%

2014 0

Hostelería

64% 50

Hogar

Unido, Francia y Alemania, países tradicionalmente cerveceros. Además, el 90% de los visitantes internacionales señalan la cerveza como su bebida preferida durante el período de vacaciones. A pesar de los buenos datos, en el Informe se señala que los resultados podrían haber sido incluso mejores si la meteorología hubiera sido más favorable, ya que a diferencia de otros años, en 2014 no se produjo ninguna gran ola de calor e incluso, en la primera quincena de 73

Estudio junio, las temperaturas fueron más bajas de lo habitual para esa época del año. Siguiendo la tendencia de crecimiento de la hostelería, en 2014 aumentó la venta de cerveza en barril y botella reutilizable, los dos formatos más utilizados en este sector. En 2014 las ventas en barril aumentaron un 4%, frente a los descensos del 1,7% y del 3,1%, que se produjeron en 2013 y 2012, respectivamente. Respecto a las ventas en botella reutilizable, crecieron un 3,5%, mientras que en 2013 descendieron un 3% que ya suponía una ligera mejora frente al descenso del 4,6% que tuvo lugar en 2012.

Nos vamos de BARTES

El sector cervecero mantiene desde hace años un compromiso activo con el sector hostelero español y, en este marco, en 2014 se puso en marcha la campaña ¡Nos vamos de BARTES!, con el objetivo de dinamizar la hostelería local diversificando los momentos de ocio y consumo y contribuir de este modo a la reactivación del sector. La iniciativa contó con el respaldo de la Federación Española de Hostelería y consistió en la organización de actividades de ocio gratuitas para los consumidores en los locales de hostelería de diferentes ciudades españolas: Madrid, Barcelona, Sevilla, Zaragoza, La Coruña y Las Palmas de Gran Canaria. Las actividades consistieron en conciertos de música, sesiones de teatro, monólogos, clases de inglés o encuentros de emprendedores, y para su desarrollo se eligió un momento tradicionalmente bajo para el sector como son los días laborables, representados en el martes. 74

La zona compuesta por Andalucía, el sur de Extremadura, Ceuta y Melilla continúan siendo líderes en ventas de cerveza en 2014. Esto se debe principalmente a que Andalucía es uno de los destinos preferidos por los turistas extranjeros que visitan nuestro país. En 2014 las llegadas a esta comunidad aumentaron un 3,8% respecto al año anterior. La zona centro se sitúa en segunda posición en ventas de cerveza, por detrás de Andalucía y el sur de Extremadura, aunque el norte de España y el norte de Castilla y León es la zona en que más aumentaron las ventas, un 11,9% interanual. ■

125 años de Mahou-San Miguel

La compañía cervecera líder del sector en nuestro país celebra en 2015 sus 125 años de historia desde el nacimiento de Hijos de Casimiro Mahou y su primera fábrica de Cerveza en 1890. Bajo el lema “Juntos, 125 años más”, Mahou San Miguel quiere hacer un homenaje al esfuerzo y la experiencia de siete generaciones de profesionales que la han convertido en la compañía líder en su sector. En línea con la evolución general del sector cervecero, en 2014 la cifra de negocios de esta compañía ha aumentado un 3% respecto al año anterior, con una producción de 13 millones de hectolitros de cerveza. En la Unidad de Negocio Nacional, que representa el 87% del total, la cervecera se ha centrado en la creación de valor y la promoción de la experiencia y cultura cervecera, lo que le ha permitido consolidar su liderazgo del sector en España con una cuota de producción de 35,5%. En este sentido, Mahou San Miguel ha invertido 34 millones de euros en acciones destinadas a la reactivación de la hostelería, un 37% más que en 2013.

Encimera ROSSO MONZA

David Muñoz sie nte que la barra es el epicentro que hace que de la experienc suceda la cone ia, el escenario xión entre clien de la obra Con Silestone te y cocinero. puedes conseg ui r qu e un a barra sea el eje y nos vemos en central de tu re las barras para ferencia. Elige celebrar 25 añ tu color Silesto os contigo, ap ortando belleza ne y funcionalida d.

COSENTINO CENTRAL aña) Cantoria - Almería (Esp 50 048 59 Km. a, Ctra. Baza - Huércal Over Tel. (+34) 950 444 175 www.cosentino.com info@cosentino.com /

SilestoneTheOriginal Silestone_ESP entin www.youtube.com/Cos

oTV

om www.silestone.c

Opinión

¿El cliente recomienda libremente un servicio o le estamos “obligando” a recomendar? David Arconada Muñoz

Manager de Experiencia de Cliente y Calidad. Dirección Experiencia del Cliente. IBERIA

omparto con ustedes algunas recientes experiencias personales que me han animado a redactar esta breve reflexión.

En mis últimas vacaciones en familia, en un hotel familiar en el norte de España, viví la siguiente situación: tras una estancia de una semana, nuestra experiencia en el hotel fue satisfactoria pero sin llegar ni mucho menos a memorable, con una mezcla de emociones positivas y negativas y en la que en ningún momento se nos pidió feedback de la misma (ni de manera estructurada, mediante alguna encuesta o cuestionario, ni de manera desestructurada, en una conversación personal). Mi sorpresa llegó cuando al día siguiente de regresar a nuestra ciudad recibí un mensaje en mi teléfono móvil con el siguiente mensaje “David, te agradecería que recomiendes mi hotel en TrypAdvisor. Gracias”. Por otra parte, experimenté una situación similar en mi última visita al taller. Tras pasar una revisión en un concesionario oficial, el día que voy a recoger mi coche, y tras realizar las gestiones pertinentes (pago, recogida de llaves, etc.) el responsable del taller me dice ¨David, recibirás una llamada para conocer tu satisfacción con la reparación. Por favor valora con un 10 que tenemos una presión con este tema….¨ Estamos inmersos en una época que podríamos denominar ¨la fiebre por la Recomendación”. Todas las empresas nos sentimos medidos y evaluados por el grado de recomendación que obtenemos por parte de nuestros clientes. Las opiniones que se publican en distintos buscadores y páginas web son objeto de preocupación constante, y si hay una valoración numérica detrás, es aún peor (¿Llegaré a la nota de 8,5, o al 9,2?…y ¿Por qué mi competencia tiene 0,2 puntos más que yo en la valoración de sus clientes?). Efectivamente, es importante considerar las opiniones de nuestros clientes y sus razones para recomendar nuestro producto o servicio. La relación existente entre una recomendación positiva de nuestra oferta y nuestros resultados económicos es directa. Más recomendación, más clientes.

Sin embargo, no debemos olvidar los principios que dan sentido a esta lógica:

1. En primer lugar, la recomendación del cliente es relevante siempre y cuando sea espontánea. Un cliente proactivamente recomienda un producto o servicio sólo cuando está realmente “enamorado” del mismo, y cuando realmente ha tenido una experiencia memorable. Siente la necesidad de compartirlo con su entorno. Solo las valoraciones más altas de satisfacción de nuestros clientes (9 o 10 en escala de cero a diez) pueden generar recomendación.

2. Una recomendación sincera de un cliente a otros clientes es un gesto que debemos valorar como se merece. Al recomendar, el cliente compromete su imagen y credibilidad. Si un buen amigo nos recomienda un restaurante para celebrar un acontecimiento importante, le hacemos caso y, si nuestra experiencia es negativa, lo normal es que nuestra primera reacción se dirija no hacia el restaurante sino hacia nuestro amigo…”¿Cómo me pudiste recomendar ese sitio?” 3. L a

recomendaciones que encontramos en internet

tienen importancia, pero la recomendación más potente es la que un cliente hace a su entorno más cercano. No nos obsesionemos con las valoraciones anónimas de los foros si eso supone no prestar atención a la recomendación boca a boca de nuestros clientes su entorno directo. La segunda es mucho más efectiva. Como conclusión, les invito a aplicar lógica, tanto en sus negocios como con sus clientes. Si realmente quieren que sus clientes les recomienden de manera sincera y efectiva, analicen qué esperan los clientes al elegir su producto o servicio, aseguren un servicio de calidad, presten especial atención a sus empleados (satisfacción del empleado y satisfacción del cliente son variables que van de la mano) e intenten sorprender a sus clientes en algún momento con algo que no esperan. De esta manera, no tendrán que recurrir a las “tácticas” comentadas al inicio mi reflexión. ■

Nº1

MUNDIAL EN VENTAS*

Diferénciate siendo un local mayonesero

Si eres un bar o restaurante atrevido con ganas de innovar, ganar más clientes y fidelizarlos...

Saldrás en la web de Hellmann’s

¡no pierdas la oportunidad de ser un local mayonesero Hellmann’s! ¡Inscríbete en www.ufs.com! Promoción válida del 1 de Mayo al 30 de Septiembre de 2015 * Líder en ventas en volumen. Fuente Nielsen 2013.

Campaña de comunicación

Anuncio de TV dirigirá a los consumidores a la web

Presencia en reservON