Revista FEHR nº 31 by HOSTELERÍA DE ESPAÑA

revista oficial FEHR. nº 31 - año 2015

El sector celebra la jornada más internacional José Manuel Soria, Ministro de Industria, Energía y Turismo y Juan Rosell, Presidente de CEOE:

“Hostelería y Turismo han sido motores decisivos para la recuperación económica” LOS SECTORES DE LA HOSTELERÍA

Evolución positiva en 2014

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Sumario 05 08 20 24 36 40 48 56 66 82

ELECCIONES

Editorial ¡Permítanme que insista! Cuadro de mando El sector sigue haciéndose fuerte Entrevista Juan Rosell, Presidente de CEOE Tertulia Productores, Distribuidores y Hosteleros velan por la calidad más allá de las normas UE Entrevista José Manuel Soria, Ministro de Industria, Energía y Turismo Reportaje Los candidatos a la Moncloa prometen respetar a la hostelería Día Mundial de la Tapa Homenaje internacional al principal exponente de nuestra gastronomía En Ruta Pamplona, el Reino de los sabores Premios FEHR Valencia acoge la IX Gala de Premios Nacionales Opinión Eriz Ruiz: " La hostelería como canal de difusión de la música."

FEHR - HOSTELERÍA Publicación exclusiva de la Federación Española de Hostelería (FEHR). Directora: María Durán - Consejo Editorial: José María Rubio, Emilio Gallego y Juan Navarro Redacción: Jaume Segalés, Laura Pérez Colaboradores: Manuel Figuerola, Inés Bravo, Esther Trujillo, Pilar Gómez-Acebo, Domènec Biosca i Vidal, José Luis Herranz, Antonio Agustín, Mario Cañizal, David Arconada Muñoz, Eriz Ruíz. Maquetación: Teresa Taboada - Publicidad: Beatriz Cecilia (beatriz.cecilia@fehr.es) Impresión y Distribución: Forletter Business Group - Fotografía: Archivo FEHR - FOTOLIA. Portada: ©xxxxxxxxxxxxxxxxx Depósito Legal: M-42928-2007 Periodicidad: Trimestral FEHR no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores. Sede: Camino de las Huertas, 18 1ª Pl 28223, Pozuelo de Alarcón, Madrid. (revista@fehr.es)

Estudio Sectores 2014

Editorial

¡ Permítanme que insista! José María Rubio

i 2014 fue el primer año en el que todos los subsectores de la hostelería, como Bares, Restaurantes, Colectividades y Alojamiento, tuvieron aumentos de ventas y de trabajadores ocupados respecto al año anterior, en este 2015 se está manteniendo esta tendencia y parece que será el año de la ratificación de una senda positiva en las ventas del sector, que ojalá se mantenga durante muchos años. Pero a pesar de estos buenos indicadores y de otros, como que los precios poco a poco se van recuperando, se siguieron perdiendo establecimientos en el 2014, principalmente BARES, y muy posiblemente eso mismo ocurrirá en 2015. Frente a la pérdida de 3.150 empresas en 2013, (diferencia entre las cerradas y las nuevas), en 2014 la cifra fue de menos 5.000, y parece que en 2015, se seguirán perdiendo empresas hosteleras. Sin ninguna duda, la restauración española está inmersa en un duro proceso de redimensionamiento y redefinición del sector que, como digo, afecta a todo tipo de establecimientos, pero de una manera especial a los BARES situados en pequeños municipios, y en barrios de ciudades. En esta tesitura, los más perjudicados son las microempresas de 1-2 autónomos que regentan sus negocios generalmente sin ningún otro trabajador. Al mismo tiempo, desde el pasado año se está incrementando el número de aperturas de nuevos establecimientos, que eso sí suelen ser de una dimensión algo mayor en cuanto al número de trabajadores que ocupan. Esta característica, unida a que muchas empresas han aumentado sus plantillas, ha hecho que en el año 2014 la hostelería fuese el sector económico del país, que más puestos de trabajo creó. Dicho esto, los hosteleros hemos de plantearnos seriamente qué es lo que ha cambiado en este nuevo ciclo respecto a la situación del sector antes de la pasada crisis, cómo ha evolucionado el cliente y con

Presidente de FEHR

qué criterios elige visitar uno u otro establecimiento y principalmente por qué decide volver. Nuestro sector, especialmente Bares y Restaurantes, está en un proceso de transformación, que en mi opinión, no está siendo asimilado por muchos empresarios. Los clientes, son cada vez más exigentes, quieren la mejor relación de calidad-servicio-precio y, sobre todo, buscan los precios más equilibrados y ajustados posible. A pesar de que después de 6 años de descenso el gasto de las familias en la hostelería aumentó en 2014, todavía la oferta supera ampliamente a la demanda, lo que se traduce en una competencia muy dura para atraer al cliente, ajuste en precios y ofertas muchas veces inexplicables. En este contexto, mantener una empresa y rentabilizarla pasa por especializar su oferta, por dar un buen servicio, por saber bien cuál es su segmento de clientes a quienes dirigirse especialmente y, desde luego, es fundamental tener una oferta competitiva. Como venimos repitiendo, todos estos planteamientos pasan por realizar una buena gestión integral, que reconvierta a muchas empresas que hoy no son rentables en negocios prósperos y con futuro. El nuestro es un sector maduro, con empresas, empresarios y profesionales cada vez, en su mayoría, mejor formados, pero que tiene un claro déficit tanto en formación profesional como en gestión empresarial, lo que ante un mercado tan competitivo como el actual, es un hándicap demasiado importante para que empresas mal gestionadas puedan continuar existiendo. La tarea no es fácil, pero es clara y concreta y la venimos diciendo desde hace mucho tiempo, pero dado que todavía hay mucho por hacer, ¡PERMÍTANME QUE INSISTA!. ■ 5

Perfiles

Joan Roca

Joan Roca es la cara más visible de El Celler de Can Roca, que regenta junto a sus dos hermanos, Jordi y Josep, siendo representativos de la hostelería tradicional, asociada a negocios familiares. A sus tres Estrellas Michelin se suma este año el reconocimiento de El Celler como mejor restaurante del mundo, según la prestigiosa revista Restaurant. Ahora muestra su cara más solidaria como padrino de la VI edición de Restaurantes contra el Hambre. 6

Perfiles

Josean Alija

Chef del restaurante Nerua, situado en el Museo Guggenheim de Bilbao. A pesar de su juventud tiene una dilatada y exitosa carrera, habiĂŠndose formado con algunos de los mejores cocineros de nuestro paĂs. Su buen hacer al frente de Nerua le ha valido el reconocimiento de la revista Restaurant, que le ha incluido en la lista de los 100 mejores restaurantes en el puesto 68. El chef Paul Bocuse le identifica como "una de las mejores cocinas de su vida". 7

Cuadro de mando

2015

Continúa la senda expansiva de la hostelería Restaurante Siguiendo la línea de evolución positiva que se mantuvo durante 2014, el año 2015 está suponiendo un año de consolidación, como lo demuestran los diferentes indicadores económicos. Las ventas están creciendo en los dos subsectores hosteleros y los precios, poco a poco, se van recuperando, lo que se ve favorecido por el turismo exterior que supera las cifras de años anteriores, así como una mayor demanda del consumo interno

Hotel

a progresiva evolución positiva de los negocios hosteleros que se produjo durante el año 2014, que ha continuado en los primeros meses de 2015, se ha seguido mostrando en el segundo trimestre. La cifra de negocios de los restaurantes y bares ha crecido en esos meses un 3,1%, 4,5% y 3,9%, en abril, mayo y junio, respectivamente, con un aumento medio en el primer semestre que sube al 3,8%, respecto al mismo período del año anterior. Los establecimientos de alojamiento, por su parte, mantuvieron la evolución positiva por encima de la de los establecimientos de restauración que iniciaron en marzo, con crecimientos de un 5,2% en abril, 6,7% en mayo y 5,3% en junio. En

la media del año su cifra de negocios ha aumentado un 5,2% comparando con los mismos meses de 2014. Más de millón y medio de trabajadores hosteleros El empleo en el sector hostelero ha seguido mejorando en el segundo trimestre del año, superándose en ese período el millón y medio de trabajadores, lo que supone cerca de 96 mil personas ocupadas más que en el mismo período del año anterior (un 6,7% más). Es la primera vez en la serie histórica que España supera esa cifra en el sector durante un segundo trimestre. El máximo suele alcanzarse en el tercer trimestre de cada año, que marca habitualmente el periodo álgido de ocupación como consecuencia de la llegada de

los meses con mayor afluencia turística (julio y agosto). El empleo creció prácticamente en el mismo porcentaje en los dos subsectores de la hostelería. En los restaurantes, cafeterías y bares se produjo un incremento del 6,7% en el segundo trimestre del año, con más de 1,1 millones de trabajadores entre enero y junio, 75.000 trabajadores más que en el mismo período de un año atrás. En el alojamiento se superaron los 300.000 trabajadores en esos mismos meses, acentuándose la tasa interanual en el segundo trimestre hasta un 6,6%, frente al 3,7% del primero. En esta rama de actividad el empleo se incrementó en el primer semestre en algo más de 16.000 personas respecto a 2014. © benchart - Fotolia.com

Cuadro de mando

Los precios continúan su recuperación Los precios de los restaurantes y bares siguen evolucionando por debajo del 1%, aunque poco a poco se van recuperando, con incrementos del 0,7% en abril y mayo, subiendo al 0,8% en junio y julio. En el alojamiento la tasa interanual de los precios ha seguido una evolución ascendente desde comienzos del año, salvo el descenso que se produjo en abril debido al cambio de la Semana Santa, y el mes de julio en que se situó en un 2,7%, después de los crecimientos del 3,7% y 4,3% de mayo y junio. Las dos ramas de la hostelería siguen evolucionando por encima del IPC general que repuntó en los meses de junio y julio un 0,1% en tasa interanual, después de once meses consecutivos de descensos. Siguen mejorando las cifras del turismo El turismo ha seguido alcanzando en el segundo trimestre récords tanto en el número de visitantes extranjeros como en el gasto que realizaron. En el acumulado entre enero y julio España ha recibido 38 millones de visitas de turistas extranjeros, un 4,7% más que en el mismo período de 2014, según los datos de la Encuesta Movimientos Turísticos en Frontera (Frontur) de la Subdirección General de Conocimiento y Estudios Turísticos. Este crecimiento supone 1,7 millones de turistas más que el año pasado, siendo Francia y los países asiáticos los que más contribuyeron a ese crecimiento, seguidos a más distancia de los turistas estadounidenses. Reino Unido, Francia y Alemania son los países de los que proceden la mayor parte de las visitas, concentrando más de la mitad de las llegadas totales (54,5%). Los turistas extranjeros realizaron en ese período un gasto total supe-

trabajadores ocupados en hostelería

EPA 2er. Trim. 2015

segundo trimestre

2015

Datos Absolutos

% interanual

% intertrimestral

1.163.300

6,7

7,9

353.800

6,6

27,5

1.517.100

6,7

11,9

Restauración Alojamiento Total Hostelería

▌Fuente: INE-EPA (Ocupados por rama de actividad)

cifra de negocios. evolución interanual

2014-2015

10 8 8,3 6

4 3,8 2 Restauración 0

mar abr may

jun jul

ago

sep

oct

Alojamiento nov

dic ene feb

mar

▌Fuente: INE

rior a 37 mil millones de euros, un 7,7% más que en los mismos meses del año anterior. Los gastos medios por persona y día acumulan incrementos del 2,9% y del 3,8%, respectivamente. En línea con las visitas, Reino Unido, Alemania y Francia fueron los países de los que procedió la mayor parte del gasto aunque los países asiáticos, Bélgica e Italia fueron los que tuvieron los mayores incrementos interanuales, con tasas de crecimiento superiores al 19%. En términos absolutos destaca el gasto procedente de Reino Unido, segui-

do de los países asiáticos, Francia y EE.UU. Todas las comunidades autónomas acumulan aumentos interanuales en los siete primeros meses del año, siendo Canarias la que ha avanzado de forma más moderada tanto en visitas como en gasto, mientras que, en el lado contrario, destaca el crecimiento de la comunidad de Madrid. En este período Cataluña se sitúa como principal destino de los turistas extranjeros (25,8% del total), acumulando el mayor aumen9

Cuadro de mando to en términos absolutos del gasto (561 millones de euros adicionales), seguida de las islas Canarias y Baleares, tanto en visitantes como en gasto.

el lado contrario, Portugal tendrá un menor crecimiento que el mostrado en trimestres anteriores y los turistas rusos continuará con su evolución negativa.

Los turistas que visitaron nuestro país redujeron la opción del paquete turístico, que sigue perdiendo fuelle, con una reducción de los que utilizaron esta modalidad de viaje de un

Según las estimaciones, en el acumulado de enero a septiembre las visitas estarán por encima de los 52 millones alcanzados en el mismo período de 2014, por encima también

de los españoles (13,1%), como de los extranjeros (9,3%). A éstas les siguen los campings con una evolución de un 8,2%, con la misma tasa de crecimiento de españoles y extranjeros. Por detrás se sitúan en crecimiento los hoteles y apartamentos, con incrementos del 3,9% y 1,4%, respectivamente. En este tipo de alojamientos ha sido mayor el aumento de los españoles que el de los extranjeros. Los primeros incrementaron sus noches en los hoteles un 6,6% y un 9,3% en los apartamentos; mientras que los extranjeros aumentaron un 2,5% en los primeros y tuvieron un ligero descenso en los apartamentos (-0,2%). Los albergues han sido los únicos que han sufrido un descenso en las pernoctaciones, debido a los españoles (-3,8%), mientras que los extranjeros han incrementado sus noches en este alojamiento un 7,9%.

2,8% en el primer semestre respecto al mismo período del año anterior, lo que hizo que su gasto total suavizara su aumento a un 1,5%. Los que viajaron de forma independiente, por su parte, tuvieron un incremento destacable de un 9% interanual, con un aumento del gasto de un 11,1%. Las previsiones del Instituto de Turismo de España para el tercer trimestre apuntan a que se superarán los 24 millones de turistas extranjeros, con un gasto total que aumentará en mayor medida que las visitas, superando los 24.300 millones de euros del verano anterior. Las estimaciones apuntan a que en los meses de verano Reino Unido se mantendrá como primer país de procedencia aunque quizás se produzca una ralentización en su crecimiento. También se prevén crecimientos para Alemania y los Países Bajos, así como notables incrementos en las llegadas de Francia e Italia. En 10

del gasto del año anterior que se situó en 50.600 millones. Mayor crecimiento de las pernoctaciones en las casas rurales La evolución de las pernoctaciones en el alojamiento turístico colectiva durante los siete primeros meses del año, ha sido similar en el alojamiento hotelero y en el extrahotelero (apartamentos, campings, casas rurales y albergues), con crecimientos de un 3,9% y un 4%, respectivamente. Del total de las pernoctaciones en alojamientos turísticos colectivos, un 68% corresponde a hoteles y un 32% a alojamiento extrahotelero, representado los apartamentos la mayor parte de estos últimos. Las casas rurales han tenido la mejor evolución en los siete primeros meses del año, con un incremento de un 12,1% en relación con el mismo período del año anterior resultado del crecimiento tanto de las noches

La evolución de la estancia media continúa en negativo en todos los tipos de alojamiento. El mayor descenso corresponde a los apartamentos y casas rurales, un 3,9% y un 2,4%, respectivamente, seguida de los hoteles (-1,9%) y los albergues (-1%), mientras que el descenso menos acusado tuvo lugar en los campings (-0,4%). El saldo por turismo continúa en negativo En el segundo trimestre se ha seguido la tendencia de crecimiento tanto de los ingresos de los turistas que visitan nuestro país, como de los pagos de los españoles en sus viajes fuera de España. Esto supone un crecimiento de los pagos notablemente superior a los ingresos, un 14,9% frente al 2,9% en el primer semestre con relación al mismo período del año anterior. De ello resulta que la evolución del saldo por turismo continúe en negativo, con una reducción de un 1,5% respecto a los mismos meses de 2014. ■ © antonel - Fotolia.com

Cuadro de mando

INDICADORES HOSTELERÍA Y TURISMO ENERO - JULIO 2015

% INTERANUAL Restauración En

1er trimestre

VARIABLES

Alojamiento Jn

2º trimestre

1er trimestre

2º trimestre

Cifra de negocios

4,8

2,5

3,8

3,1

4,5

3,9

4,6

0,2

8,2

5,1

6,7

5,3

7,7

Precios

0,6

0,7

0,8

0,5

1,6

2,8

-0,1

3,7

4,3

2,7

5,6

5,3

6,9

5,1

5,6

4,9

2,7

2,8

8,1

3,8

3,7

2,7

EMPLEO Afiliados SS Ocupados - EPA

7,7

6,7

3,7

6,6

% INTERANUAL En

-15,9

4,2

8,9

TURISTAS EXTRANJEROS

3,6

5,3

6,7

2,8

6,8

1,4

6,3

GASTO TURÍSTICO

9,5

6,4

5,4

7,6

11,8

4,3

8,8

Por turista

5,7

-1,1

4,7

2,8

2,4

Diario

8,9

1,8

-0,4

4,6

3,5

2,7

2,6

2,9

2,8

2,7

5,1

Pagos de españoles

13,2

13,1

15,8

14,9

18,9

Saldo por turismo

-1,4

-2,4

-1,9

2,8

-4,4

PERNOCTACIONES HOTELERA

4,2

4,3

2,4

3,6

1,6

5,9

Españoles

9,8

6,7

9,5

5,7

3,2

6,3

Extranjeros

2,7

-2,1

2,1

5,8

-0,6

5,3

Precios

2,2

1,3

5,4

2,8

4,2

5,8

5,3

Estancia media

-3,2

-1,3

-3,7

-1

-1,6

-2,7

-1,2

PERNOCTACIONES EXTRAHOTELERA

0,5

0,9

2,5

2,3

6,8

1,7

7,1

Españoles

17,9

9,9

20,8

2,2

8,3

3,2

8,7

Extranjeros

-2,8

-1,2

-2,6

2,3

6,1

5,6

5,9

TURISMO TURISTAS ESPAÑOLES (viajes)*

BALANZA DE PAGOS Ingresos de extranjeros

▌Fuente: Instituto Nacional de Estadística (INE) e Instituto de Estudios Turísticos (IET). * Datos provisionales

Indicador de confianza

Indicador de Confianza SEGUNDO TRIMESTRE DE 2015

Sigue creciendo la confianza de los hosteleros

01 COSTES Financieros

02 PRECIOS altos y medios

2,90%

NIVEL de tecnificaci贸n

2,67%

3,17

COMPETENCIA Mercado

2,87

PRODUCTIVIDAD del Empleo

2,58

Valoraci贸n de la influencia de factores y problemas externos en los resultados

12 漏 Khvost - Fotolia.com

le s l a co e ne st es rg ía m at er ia ca pr íd im ad a e l ad sit ua em c. an ec da on ó pé m .a rd dv id ac er sa om pe tit m iv ay id or ad pr es i fa ón lta fis pr ca om l oc .p úb ot lic ro a sp ro bl em as

ria

la sa es

co st es

confianza de los hosteleros

35 >

2º. Trim.

4º TRI 2014

1er TRI 2015

2º TRI 2015

2014-2015

3er. Trim.

4º. Trim. 1er. Trim.

2º. Trim. 30,58%

30 > 25 >

27,67%

20 >

-17,6%

8,2%

10 > 5>

5,1%

2015

11,4%

2015

15 >

2014

Los profesionales del sector hostelero continúan considerando que los costes de la energía y la presión fiscal, son los problemas internos que más influyen en los resultados de sus negocios. Entre los de naturaleza externa se vuelven a señalar los costes financieros, a los que se añade en este trimestre la competencia de los mercados. ■

3er TRI 2014

2014

De todo ello resulta una evolución positiva del Índice general de confianza, con una tendencia creciente desde el último trimestre de 2015, manteniéndose en valores positivos desde el segundo trimestre de 2014.

2º TRI 2014

2015

El indicador futuro también refleja un resultado bastante optimista, con una parte significativa de las empresas que ven bastantes cambios positivos en el futuro inmediato, continuando con la evolución positiva del anterior trimestre, aunque ha perdido algo de intensidad.

5 4,5 > 4 3,5 > 3 2,5 > 2 1,5 > 1 0,5 > 0

La valoración respecto al trimestre precedente también ha sido favorable, bastante más que la que resultaba en los trimestres anteriores, aumentando en este período la visión optimista de forma muy importante. En parte tiene su explicación en la naturaleza estacional del período, al aproximarse a la temporada alta del verano.

factores que influyen en la confianza

os empresarios hosteleros continúan mostrando signos de optimismo en el segundo trimestre de 2015, aumentando el porcentaje de los que opinan que sus negocios han evolucionado de forma más favorable que un año atrás, según se desprende del último Indicador de Confianza. Esto supone cuatro trimestres consecutivos de evolución positiva, mejorando además este último los resultados de los anteriores.

Indicador de confianza

2014

2015

La hostelería española tiene una importante participación en la formación del PIB, algo superior al 7%, lo que pone de manifiesto su influencia y su repercusión en la creación de riqueza y en la generación y mantenimiento de empleo. Esta relevancia y la grave situación de crisis económica que atravesamos han motivado que la Federación Española de Hostelería y la Universidad Nebrija hayan decidido en colaboración realizar un indicador de confianza a través del cual se permite a las empresas hosteleras manifestarse acerca de cómo perciben la evolución del sector, comparando con los trimestres anteriores y posterior. 13

Estudio de los sectores

Los Sectores de la Hostelería en 2014 En 2014 volvieron a cerrar bares y restaurantes, mientras que continuaron aumentando los hoteles y principalmente los establecimientos de restauración colectiva. El descenso corresponde al cierre de microempresas mientras que se han creado nuevas empresas grandes lo que explica que la producción mantenga una evolución positiva, alcanzando cerca de 125 mil millones de euros en ese año

espués de seis años consecutivos de descensos, el sector hostelero ha tenido una evolución positiva en el año 2014, consolidándose esta recuperación en los primeros meses de 2015. El Estudio de los Sectores de la Hostelería realizado de forma anual desde hace más de veinte años por el profesor de la Universidad Nebrija y asesor de FEHR, Manuel Figuerola, analiza los datos del sector en ese año. El sector hostelero español tiene una gran importancia en cuanto a la destacable contribución a la generación del PIB nacional, que ha subido hasta el 7,6% en 2014; la influencia social proyectada manteniendo un alto número de puestos de trabajo que superan 1,4 millones en ese año; el papel clave que protagoniza en el desarrollo turístico español, así como la repercusión indirecta favorable que origina, beneficiando colateralmente a numerosos sectores del sistema económico. Ello lleva a la necesidad de realizar un estudio en intensidad, que exige la compleja estructura que presenta este sector, con numerosos subsectores productivos de naturaleza distinta. La mejora del conjunto del sector hostelero en el año 2014 se muestra en los indicadores de la produc-

ción y el empleo, en tanto que se produce un descenso en el número de establecimientos. Esto tiene su explicación en parte en que han cerrado autónomos y las empresas pequeñas, mientras que han aumentado las más grandes. El número de establecimientos de hostelería en España en el año 2014 era de 289.576, lo que supuso un descenso del 1,9% respecto al año anterior, con 5.700 locales menos. La caída se atribuye al menor número de bares y restaurantes, mientras que aumentó el número de empresas de restauración social y de hoteles. En ese © muchmania - Fotolia.com

Estudio de los sectores año abrieron cerca de 40 mil empresas, buscando una salida laboral, pero asimismo se observa un elevado número de empresas que cerraron, casi 45 mil, superior en cifra al número de altas. Pese a este descenso, la producción del conjunto del sector hostelero volvió a subir por segundo año consecutivo, con un aumento de un 3,2% respecto a 2013, hasta 124.612 millones de euros. Menos bares y restaurantes Los bares forman el subgrupo que reúne el mayor número de establecimientos del conjunto del sector (un 65,5% del total), con 189.648 locales registrados en ese año. Estos establecimientos fueron los que tuvieron el mayor descenso respecto al año anterior, un 2,5%, que se traduce en cerca de cinco mil locales menos que en 2013. Desde el inicio de la crisis en 2008, se observa un descenso de cerca de 13.000 establecimientos. Por comunidades autónomas, el País Vasco fue el único donde se produjo un ligero avance positivo de los bares (0,6%), manteniéndose en el mismo número que el año anterior en Navarra. El mayor descenso en tasa interanual tuvo lugar en Melilla y La Rioja, con caídas del 5,7% y 5,5%, respectivamente. A pesar de que el número de bares ha seguido descendiendo, la producción de estos establecimientos repuntó en 2014 después de varios años consecutivos de descensos desde el inicio de la crisis en 2008. En concreto, tuvo un aumento de un 2% respecto al año anterior, alcanzando los 52.137 millones de euros. También descendió respecto a un año atrás el número de restaurantes y cafeterías, que en 2014 se situó en 71.077 establecimientos (un 24,5% del total), con un descenso de un 1,7%. Esta caída es la segunda que se produce después del retroceso del 1% que tuvo lugar en 2013 y se traduce en una pérdida de algo más de 1.200 locales. Este proceso descendente de los dos últimos años es causa de la recesión que ha sufrido el sector desde el año 2008, aunque tuvo un repunte en los años 2011 y 2012. A pesar del descenso general, en cuatro comunidades se produjo un aumento de los restaurantes. El mayor incremento corresponde a La Rioja (4,7%) a la que siguen Extremadura (2,5%), Navarra (3,2%) y Madrid (0,4%). En Cantabria se mantuvo el mismo número de locales, mientras que en la ciudad autónoma de Melilla se produjo el mayor descenso (-9,1%), seguida del País Vasco (-6,3%).

Las grandes cifras del sector de hostelería Hostelería = Restauración + Alojamiento ► 289.576 Establecimientos ► 1.403.775 Personas ocupadas ► 124.612 millones de euros ► 7,6% del PIB

Restauración: 274.718 establecimientos ► 71.077

Establecimientos de comidas

► 189.648 Establecimientos de bebidas ► 13.993

Restauración social

Hoteles: 14.858 establecimientos

Producción: 124.612 millones de euros

Hoteles: 18.751

Restauración social: 12.335

Establecimientos de bebidas: 52.137

Establecimientos de comidas: 41.389

Hoteles 15%

Establecimientos de bebidas 42%

Restauración social 10%

Establecimientos de comidas 33%

Estudio de los sectores Esta rama de actividad tuvo una producción en 2014 de 41.389 millones de euros, con un avance de un 1,9% sobre el año anterior. La producción de este subgrupo sigue una evolución positiva desde 2011, a pesar de que en los dos últimos años el número de establecimientos ha descendido. La restauración social crece con fuerza El grupo de comedores colectivos y de comidas preparadas es el que más ha crecido de la hostelería en los últimos años. En 2014 el número de establecimientos aumentó un 2,4% hasta 13.993, lo que supone 322 locales más que un año atrás. Extremadura fue donde más aumentaron en tasa interanual (8,3%), seguida de cerca por Castilla y León, Navarra y el País Vasco, con un 8,2%. En Castilla-La Mancha y La Rioja se mantuvo el mismo número de

locales que en el año anterior, mientras que las ciudades autónomas de Ceuta y Melilla fueron las únicas con descenso, -25% y -9,1%, respectivamente, junto con el leve descenso de Murcia (-0,2%). El grupo de restauración social tuvo un incremento en la producción de un 6,2%, hasta 12.335 millones de euros. Desde el inicio de la crisis, únicamente se produjo un descenso en el año 2010. Junto con los comedores colectivos, los hoteles también tuvieron una evolución positiva aunque más moderada que la de aquéllos. Después de mantenerse prácticamente sin cambios en 2013, en 2014 tuvieron un crecimiento de un 0,5% hasta 14.858 establecimientos. El incremento de los hoteles se produjo en nueve comunidades autónomas. En concreto fueron Andalucía y Asturias, con un 1,7%; Baleares (7,7%), Canarias 16

(0,9%), Cantabria (0,3%), Cataluña (0,6%), Extremadura (2,6%), la comunidad valenciana (1,9%) y Madrid (0,1%), manteniendo prácticamente el mismo número de establecimientos Melilla. En el lado contrario, Ceuta, Murcia y Galicia fueron las que tuvieron los mayores descensos interanuales, -7,1%, -2,9% y -5,8%, respectivamente. La producción del alojamiento creció en un porcentaje bastante superior al de los establecimientos, un 7,6% hasta 18.751 millones de euros, después del repunte que se produjo el año anterior, tras la caída que tuvo lugar en 2012. Recuperación del empleo El Estudio dedica un apartado al empleo donde se tratan las principales tendencias del mercado laboral hostelero durante el año 2014. Las empresas del sector estabilizaron y consolidaron sus plantillas durante los años de crisis para comenzarse a apreciar signos de generación de empleo en los últimos trimestres de 2013. En 2014 se observa una recuperación del empleo en todos los trimestres, lo que ocurre por primera vez desde el inicio de la crisis económica en el año 2008. En concreto, según muestran los datos de la Encuesta de Población Activa (EPA) del Instituto Nacional de Estadística (INE), el número de trabajadores ocupados en hostelería aumentó de media en el conjunto del año 2014 un 5,3%, que se traduce en un crecimiento de 71 mil trabajadores respecto al año anterior, lo que ha permitido superar los 1,4 millones de ocupados en el sector. La hostelería ha generado empleo neto durante 2014 en sus dos ramas de alojamiento y restauración, frente al año anterior en que se produjo un repunte únicamente en la segunda, mientras que se mantuvo el descenso en los establecimientos de alojamiento. Los restaurantes y bares tuvieron un incremento de los ocupados de un 6,1% hasta 1.082.000 trabajadores, después del repunte del 0,1% que tuvo lugar en 2013. En el alojamiento el crecimiento fue menor, de un 2,7%, primer aumento en este subsector después de las caídas que se produjeron en 2012 y 2013, alcanzando un total de 321.700 trabajadores. Estas tendencias han conducido a que en 2014 los servicios de alojamiento, como ocurría el año anterior, hayan perdido algo de peso dentro del sector, cayendo ligeramente por debajo del 23% de la ocupación hostelera. En consecuencia, las actividades de restauración ganan peso, representando el 77% de la ocupación dentro del conjunto del sector de la hostelería. ■ © CandyBox Images - Fotolia.com

Informe

Se intensifica el control del fraude en la venta de bebidas espirituosas Los expertos en normativas sobre venta de bebidas espirituosas recalcan en un seminario la importancia de cumplir con las normas legales de distribución y venta de productos envasados para garantizar la seguridad, la trazabilidad y el cumplimiento de las normativas fiscales. do de envases es una de las consultas más recurrentes.

La prohibición del rellena-

as bebidas espirituosas son el resultado del arte de la tradición milenaria de la destilación y contribuyen de forma decisiva a la creación de riqueza y empleo en nuestro país, tanto directa como indirectamente, en particular en la hostelería y el turismo. Sus procesos productivos deben regirse por los principios de seguridad alimentaria, información al consumidor y cumplimiento de la normativa de trazabilidad. Las empresas elaboradoras de estos productos, representadas en la Federación Española de Bebidas Espirituosas (FEBE), concilian métodos de elaboración tradicionales con los más altos estándares de calidad y velan por alcanzar el máximo nivel de satisfacción y protección al consumidor, con un esfuerzo en materia de innovación. Éste es un sector muy regulado, tanto en los métodos de elaboración como en la comercialización, a través de normativas nacionales y europeas. NORMAS QUE AFECTAN A LOS HOSTELEROS Es importante que, además de los productores de bebidas espirituosas, también la hostelería y la distribución se impliquen en el cumplimiento de la protección al consumidor, la seguridad alimentaria y los requisitos a nivel fiscal.

Informe Con el fin de difundir todas las novedades en materia de normativa y de seguridad, FEBE organizó un Seminario sobre Información al consumidor y Obligaciones de Comercialización de las Bebidas Espirituosas. En él se informó de los cambios normativos en esta materia a todos los operadores de la cadena alimentaria: productores, hostelería y distribución. Se analizaron los requisitos sobre información alimentaria facilitada al consumidor, las campañas para el control de bebidas espirituosas, el fraude y las obligaciones fiscales. El Jefe de Dependencia Regional de Aduanas e Impuestos Especiales de La Coruña, Juan José Martínez, desgranó todos los aspectos a tener en cuenta en una empresa en materia de calidad y de fiscalidad. PROHIBIDO EL RELLENADO DE ENVASES Según el reglamento, se debe acreditar el pago del impuesto sobre bebidas espirituosas mediante las marcas fiscales, o precintas. Como remarca Juan José Martínez: “existe una do-

ble obligación para el profesional: tener factura con repercusión del impuesto y colocada la precinta en el envase”. Si no se justifica su adquisición legal, los productos quedan inmovilizados, se exige la regularización mediante el pago de los impuestos especiales y se imponen sanciones. Con la modificación de las Reglamentaciones Técnico Sanitarias de nuestros productos, se recoge de una forma más explícita y clara la prohibición del trasvase o rellenado de las bebidas espirituosas en los establecimientos de venta, mayoristas, detallistas, cafeterías, bares, tabernas, restaurantes o similares, estableciendo que, en los establecimientos las etiquetas y precintas deben permanecer siempre adheridas a los envases hasta que se vacíen y luego retirarlos de circulación, ya que desde siempre está prohibido rellenarlos. En todo momento hay que disponer de los documentos legales que justifiquen las existencias de aquellos productos.

PERSPECTIVAS DE FUTURO La directiva 2014/40/UE del Parlamento Europeo y del Consejo del 3 de abril de 2014, relativa a la aproximación de las disposiciones legales, reglamentarias y administrativas recoge que son los Estados miembros quienes exigen que las unidades de envasado incorporen de forma visible e invisible una medida de seguridad a prueba de manipulaciones. La marca se debe imprimir o colocar de forma inamovible además de ser indeleble y no quedar ni disimulada ni oculta. Son cambios previstos ya para productos del tabaco, y que en el futuro se está estudiando extenderlos también al control del alcohol y las bebidas derivadas. Con ello se busca también mejorar el control fiscal y sanitario a través de un sistema de trazabilidad que garantice al consumidor y a los participantes en la cadena de comercialización, la seguridad de los productos que adquieren. ■

SANCIONES APLICABLES DESDE 2015 La Ley 28/2014, de 27 de noviembre, introduce importantes modificaciones en el artículo 19 de la Ley de Impuestos Especiales, referido a infracciones y sanciones, en vigor a partir del uno de enero de este año 2015:

• 1.- Art. 19.2.c: Tenencia de productos objeto de los impuestos especiales de fabricación con fines comerciales sin acreditar el pago del impuesto: Multa 100 % cuota, mínimo 1.200 euros + liquidación cuota. Puede llevar aparejado el cierre temporal o definitivo de establecimientos.

• 3.- Art. 19.6: Tenencia de productos objeto de los impuestos especiales de fabricación con fines comerciales sin precinta cuando no sea aplicable la primera (19.2c). Es decir, cuando se pueda acreditar la legal adquisición: Multa de 10 euros por cada litro de bebidas derivadas, mínimo 600 euros.

• 2.- Art. 19.5: Circulación sin documento de circulación o existiendo omisión de datos esenciales, (Ej. Circulación de bebidas espirituosas sin precintas) cuando no sea aplicable la anterior. Es decir, cuando se pueda acreditar la legal adquisición: Multa 10 % cuota, mínimo 600 euros.

• 4.- Tenencia de marcas fiscales falsas, regeneradas o recuperadas. Esta infracción se sancionará con multa pecuniaria fija de 10 euros por cada marca fiscal falsa, regenerada o recuperada.

Entrevista

JUAN ROSELL Presidente de CEOE

“Hostelería y Turismo han sido motores esenciales para reactivar la economía” A

punto de cumplir un año desde su reelección, el

Presidente

CEOE

analiza las claves que han

llevado a un mejor clima de confianza entre pymes, autónomos y empresarios españoles.

Propone a los candidatos a gobernar el país una serie de medidas concretas para seguir en la senda del crecimiento macroeconómico y anima a todos a luchar contra el gran problema del tejido social español: el desempleo.

stamos terminando 2015. ¿Qué balance puede hacer desde las elecciones a la presidencia de la patronal, a finales de 2014? El balance 2014-2015 debe tener en cuenta el papel desempeñado por CEOE y CEPYME, en materia de relaciones con el Gobierno y con los sindicatos y nuestra contribución a un clima de diálogo social y negociación, logrando, por ejemplo, la firma del III AENC con lo que significa de contribución a la estabilidad, la calma en el mundo laboral y la moderación salarial. Cuestiones todas importantes para la creación de empleo, objetivo número uno del acuerdo y también para el crecimiento económico. Desde CEOE, hemos impulsado nuestras relaciones con instituciones nacionales e internacionales, organizado numeroso viajes de delegaciones a diversos países y hemos difundido nuestros planteamientos y propuestas para mejorar crecimiento

y empleo. Con todo ello, la Confederación se ha potenciado, aún más, como referente en la economía española. Desde el punto de vista empresarial hay que recordar el protagonismo desempeñado por las empresas españolas como motor económico. Las aportaciones de las empresas en materia de desarrollo económico, de inversión, de innovación, de competitividad y exportación han sido trascendentales para colaborar a que la economía española comenzara a salir de esta etapa tan larga y dramática. El dinamismo exportador, por ejemplo, es tal que más de 160.000 empresas están vendiendo bienes y servicios fuera de nuestras fronteras, cuando hace algo más de diez años eran 62.000 las empresas exportadoras. En la actualidad, la aportación de la exportación al PIB es ya del 35%. ¿Qué retos más prioritarios está afrontando tras su reelección?

En los últimos años hemos hecho una reestructuración que no se había hecho en los más de 35 de existencia que tiene CEOE. Hemos traído auditorías, control interno y transparencia. Hemos creado una Comisión de Régimen Interno y otra de Control Presupuestario y hemos aprobado un Código Ético y de Buen Gobierno que está sirviendo como ejemplo para muchas otras instituciones y organizaciones. Pero no nos paramos en todo ello. Vamos a seguir informando y ofreciendo transparencia de nuestra gestión. Impulsaremos aún más nuestras Comisiones y Comités. Propondremos a Gobierno, administraciones y sindicatos medidas que vayan en la dirección de mejorar la competitividad de nuestras empresas y de España. Insistiremos en tratar de convencer a nuestros políticos de la necesidad de que exista un marco normativo estable, no tan burocrático como el actual, para que las empresas puedan desarrollar con 21

Entrevista normalidad su actividad. Seguiremos apoyando la internacionalización, el acceso de las mujeres a los puestos de alta responsabilidad en las empresas, a través del proyecto Promociona y la mejora de la imagen del empresario y de su importancia para el desarrollo económico de un país. En suma, impulsaremos aún más la capacidad de CEOE para proponer, negociar y llegar a acuerdos que aumenten el progreso y el bienestar de la sociedad.

al menos, que no obstaculice la actividad de las empresas que es como decir la actividad económica. Con ello, se generará confianza, que servirá para que aumente la creación de empresas y la inversión. Lo que traerá también creación de empleo. Les pedimos que no impidan que las empresas sigan colaborando de forma esencial a que España crezca a buen ritmo, sin olvidar la necesidad de controlar el déficit. Y en concreto, solicitamos la Reforma de la Administración; financiación para im-

primer semestre de 2015: ¿Cuáles son, según su criterio, los principales motores de la reactivación económica española? Desde luego que turismo y hostelería han sido motores esenciales de la reactivación de la economía española y hay que felicitar a los empresarios de estos sectores por su dinamismo, capacidad de adaptación a los nuevos tiempos y apuesta por la innovación, la modernización y la atención al cliente. Pero, en general, todas las empre-

“Junto al paro, tenemos que trabajar en el déficit público, la economía sumergida y competencia desleal y la complejidad normativa de la Administración” En un año electoral a todos los niveles: ¿Ha habido mayor inversión pública por parte de las administraciones que se sometían al voto de los ciudadanos? La recuperación de la economía se inicia en el pasado año 2014 y es ahora en 2015 cuando se ha consolidado y se ha extendido a muchos sectores. Eso ha llevado a que la inversión pública hasta ahora haya estado limitada por las circunstancias. Con los nuevos presupuestos, sí observamos, aparte del positivo compromiso del Gobierno para cumplir con los objetivos del déficit público y la consolidación fiscal, que aumentan las inversiones, aunque se deje poco margen para incrementar la dotación de las partidas ligadas a la actividad empresarial como el gasto para I+D, gasto en inversión e internacionalización de la economía española. ¿Qué pediría a los candidatos al Congreso de los Diputados en las elecciones de final de año, a la hora de apoyar y defender a nuestras pymes y autónomos? Fundamentalmente que traten de crear un entorno que favorezca, o, 22

pulsar el sector industrial; atención a I+D+i, transporte, infraestructuras y Formación, entre otras propuestas. El informe de Conflictividad Laboral de CEOE destaca que en 2014 hubo 959 huelgas, el 24% menos que en 2013. Además, el 43,6% menos de trabajadores han secundado estas huelgas. ¿Se ha rebajado la conflictividad? ¿Cuáles son los motivos? Sí. Se ha rebajado la conflictividad. Entre otros motivos, por la mejora del clima del mercado laboral gracias a acuerdos como el II y III AENC que indican dónde estamos y lo que queremos empresarios y sindicatos que es, prioritariamente, la creación de empleo y su mantenimiento. Son acuerdos en los que las partes cedemos de un lado para conseguir de otro, buscando rigor y responsabilidad en las relaciones entre empresarios y sindicatos. Rigor y responsabilidad que lleva a acudir a la conflictividad solo en última instancia. El turismo y la hostelería han seguido creciendo en 2014 y en el

sas de todos los sectores han hecho un gigantesco esfuerzo por adaptarse a las circunstancias tan duras y difíciles que ha provocado esta crisis. Y unos con políticas adecuadas de precios y comercialización; otros muchos, abriendo nuevos mercados fuera e internacionalizándose, y otros diversificando, han logrado capear el temporal y estar en condiciones de crecer en la actividad. Y no olvidemos que han sido más de 250.000 las empresas que han caído durante la crisis. Para ellas siempre mi recuerdo y mi admiración porque hicieron lo posible y lo imposible por seguir adelante. ¿Qué problemas y retos importantes afronta el tejido empresarial español en estos momentos de salida de la crisis? Ya he comentado en alguna ocasión que solo se podrá hablar con propiedad de salida de la crisis cuando nuestra tasa de paro esté en los niveles de los principales países de nuestro entorno y, por tanto, ese es el reto principal que afrontamos: crear empleo. Para ello las empresas deben ser cada vez más competitivas tanto

Entrevista

¿Llega el crédito a las pymes españolas? ¿Se espera que aumente con las últimas medidas adoptadas por el Banco Central Europeo? Sí, la verdad es que va llegando. Todavía sin la fuerza que necesitamos empresarios y familias pero se observa que va llegando. La prueba es que las entidades bancarias anuncian su crédito con mayor intensidad y con despliegue publicitario. Además, CEOE y CEPYME han firmado varios acuerdos con distintas entidades del sector para favorecer ese crédito a los empresarios. En cuanto a las últimas medidas adoptadas por el BCE, los empresarios creemos que van en la buena dirección.

en España como en mercados exteriores. Tenemos que esforzarnos en lograr empresas más productivas y más internacionalizadas. En definitiva, seguir creciendo a ritmos que hagan que aumenten el número de empresas y de empleos. Investigación, desarrollo, internacionalización, formación ¿Qué aspectos son más urgentes y más decisivos para nuestro tejido empresarial? Todos los que usted ha citado son urgentes y decisivos. Sin ellos, difícilmente tendremos un tejido empresarial eficiente y competitivo como el que se requiere. A ellos añadiría la capacidad de asumir riesgo, de innovar, de llevar a cabo una idea y de intentar remontar si no se triunfa a la primera. Esa es una de las funciones primordiales de las Asociaciones Empresariales: tratar de explicar a la sociedad española, que no valora en sus justos términos la actividad

empresarial, la necesidad que tienen todos los países de contar con personas que emprenden, que ponen en marcha iniciativas y que, con ellas, crean empleo y progreso. Hay que esforzarse en explicar también la necesidad de una cultura de la segunda, tercera o cuantas más oportunidades se necesiten para sacar adelante una idea o proyecto ¿Y los problemas de nuestra economía? Junto al paro, que es el principal problema de la economía española, nos encontramos, entre otros, con el déficit público; la sobredimensión y complejidad de la Administración y de la normativa que genera; las cuestiones relacionadas con la economía sumergida y la competencia desleal, así como la todavía escasa colaboración público-privada a la hora de ofrecer servicios públicos. Servicios que se deben acreditar y evaluar como pasa con los privados.

¿Cómo está siendo la relación con Administración y sindicatos en estos últimos años? Las relaciones de CEOE con Administración y sindicatos es fluida, permanente y siempre desde el respeto y el afán de colaboración. Ha sido una constante de los empresarios y sus organizaciones y estamos no sólo manteniéndola, sino incrementándola. ¿Cómo defendería el asociacionismo entre pequeños empresarios y autónomos del sector hostelero de toda España? Explicándoles que siempre es mejor sumar que restar, que una de las cosas que más envidian en el resto de los países acerca de CEOE es que es la única organización empresarial que engloba y representa a todos los sectores productivos y a todos los territorios. Eso facilita la interlocución en la negociación y también a la hora de hacer propuestas a Gobierno y sindicatos. Por tanto es positivo tener a los subsectores en una única organización porque ayuda a avanzar, modernizarse, reformarse y evitar la rutina y la parálisis, siempre respetando la idiosincrasia y los intereses de todos. ■ 23

La tertulia

Productores, distribuidores y hosteleros velan por la calidad más allá de las normas UE En

este número de la revista debatimos sobre los cambios que han llegado y las nuevas tendencias

de los locales y sus clientes en relación con la nutrición, las dietas más saludables y la seguridad alimentaria.

Hemos querido reunir a las grandes compañías de producción y de distribución de alimentos, además del sector hostelero. El encuentro se ha mantenido en Barcelona, en el Centro de Innovación, AECOC Lab. Debatimos con Josep María Bonmatí, Director General de AECOC; Àngels Solans, Directora General de Unilever Food Solutions; Vicenç Bosch, Director General de Gallina Blanca Food Service; Pere Chias, Presidente del Gremi de Restauració de Barcelona y Emilio Gallego, Secretario General de FEHR. 24

Qué tendencias se están creando y qué piden los clientes de los bares y restaurantes desde el punto de vista de nutrición y salud en la actualidad? AECOC. Después de una crisis como la que hemos sufrido, se ve que el consumidor está valorando las experiencias en los locales de HORECA, algo a lo que tuvo que renunciar en las épocas más complicadas. Como tendencia vemos que, como en otros sectores, el cliente quiere más información de los productos, su trazabilidad y todo lo referente a su seguridad. En el caso de los alérgenos ahora todos están mucho más concienciados y cada día hay más locales que explican mejor los productos y los ingredientes de un plato. GREMI. Nos hemos vuelto más sensibles. Estamos más responsabilizados y, desde los negocios, estamos estudiando muy bien lo que manipulamos, nuestros procesos y sometemos a control diario a nuestros proveedores para que los productos que nos lleguen sean los establecidos en nuestras guías y no perdamos capacidad de informar a los clientes. Estamos cumpliendo la ley, pero yendo más allá. En la práctica, desde siempre, hemos trabajado la seguridad. Salvo celíacos, los otros casos de alergias apenas nos han comportado problemas. ¿Las grandes compañías de alimentación van por delante del mercado, creando esas tendencias o siguen las pautas que pide el cliente a través de los hosteleros? UNILEVER. Nosotros queremos ir por delante, para poder dar respuesta a todo el mundo. En la actualidad es cierto que vemos una mayor preocupación de los ciudadanos en torno a las dietas especiales. A nivel nutricional, la línea va hacia la reducción de niveles de sal, azúcar, etc. Ofrecemos estas mejoras y comunicamos la trazabilidad de todos

La tertulia nuestros productos; compramos al productor que ofrece mejores garantías, como por ejemplo, los vegetales, de cultivo sostenible. Otra preocupación en la que vamos por delante es en la de la reducción de calorías en alimentos para niños. En nuestros helados, todos los que son para consumo infantil, no superan las 110 calorías.

nado plato; antes era muy poco común. La industria va reduciendo sal o azúcar, alérgenos en los alimentos y comunica mejor al cocinero, que es quien toma la decisión final sobre los platos que ofrecerá al cliente. FEHR. En aspectos de seguridad alimentaria e información nutricional me gustaría destacar la trayectoria

▐ Josep María Bonmatí, Director General de AECOC y Àngels Solans, Directora General de Unilever Food Solutions

AECOC: “Después de la crisis, el cliente busca más información, trazabilidad y seguridad en los locales HORECA y está más concienciado sobre alérgenos” GALLINA BLANCA FS. Nosotros llevamos 50 años con nuestra división de Food Service y colaborando con HORECA. Creo que no sólo las compañías han cambiado, también el consumidor. Ahora ya es normal que la gente vaya al restaurante y pregunte por un producto y su trazabilidad, cosa que antes no se hacía. también se suele preguntar por los alérgenos que contiene un determi-

que tenemos como país: por el marco regulatorio de la UE y de España, fruto también de gravísimas crisis alimentarias que nos han hecho entender los problemas que supone no hacer las cosas bien, ahora somos punteros a nivel mundial. En un país como el nuestro, con altísimas temperaturas que sufrimos este verano, estamos sirviendo millones de comidas en bares, cafeterías, restaurantes y colectividades con las máximas 25

La tertulia

▐ Emilio Gallego Zuazo, secretario general de FEHR

FEHR: “Los alimentos orgánicos y de proximidad tendrán siempre una porción del mercado. Los hosteleros echamos de menos esta oferta que ya existe en la distribución”. garantías de seguridad, calidad y confianza para el consumidor que se convierten en un elemento de competitividad básico del sector. En la actualidad proliferan locales específicos de tipos concretos de comida; algunos de ellos, vegetarianos, por ejemplo. ¿En qué puede cambiar la producción, distribución y la formación de los profesionales? GREMI. Es cierto que ahora tenemos cocinas de todo el mundo, a veces con algunos productos exóticos a los que aquí no estamos muy acos26

tumbrados. Se informan los chefs y también los clientes. Entre todos sumamos oferta y demanda. La seguridad es cada vez mayor. Le diré que en Barcelona y España estamos con el mejor nivel de calidad-precio del mundo. En otros sitios se come muy bien pero muy caro. Aquí está todo muy equilibrado y, de un año a esta parte, todos ofrecemos mayores garantías sanitarias. ¿Qué ha cambiado en este tiempo? GREMI. Hemos mejorado en sensibilidad y en afán por conocer los productos mejor. Desde Europa, las

estadísticas sanitarias nos dan un altísimo nivel. UNILEVER. También ayuda la profesionalización del sector, que se ha preocupado por formarse. Cuando un restaurador no tiene acceso a las últimas novedades, nuestro servicio de información alimentaria se lo difunde. Y si no llegamos por nuestra cuenta, lo hacemos a través de FEHR. Todo lo que ayude a formar mejor a los profesionales, es una mejora de la calidad. A veces, sólo hace falta un sencillo curso o una información muy específica sobre unos platos. Eso ayuda a mejorar el nivel de nuestras cocinas. AECOC. Sí que vemos un marco regulatorio cada vez más exigente a nivel europeo, tanto para la seguridad alimentaria como para la información al consumidor. Eso refleja el interés de todos y somos punteros a nivel mundial en estos parámetros. Se responde a lo que pide el cliente

La tertulia y, por otro lado, el sector, trabajando junto a proveedores y organizaciones empresariales, avanza a nivel de seguridad y también en disponer de herramientas para tenerlo todo debidamente controlado. FEHR. Nosotros, del plan de Formación, en el bloque de acciones formativas tenemos cursos que tienen que ver con la seguridad alimentaria, pero ha evolucionado la necesidad de la formación y ahora las empresas ya van más allá de las normativas que se tenían que aplicar

como base: quieren estar al día de nuevas tendencias para el consumidor y de especializaciones que les exigen mayor formación. Por ejemplo: no tiene nada que ver el concepto de los vegetarianos de ahora con los de hace casi una década. Las necesidades de mejor nutrición, 28

bienestar y salud nos llevan a reclamar mayor profesionalización de los hosteleros en este sentido. Aquí sí que tenemos una disparidad: en los lineales de distribución se ofrecen muchos productos desarrollados y específicos para detalles de nuestra salud, pero que no llegan al canal HORECA y lo echamos de menos. Hay que mejorar la llegada de alimentos funcionales y diversificar la oferta. GALLINA BLANCA FS. En este sentido, quiero matizar que sí que tra-

bajamos con muchas novedades técnicas en colectividades, pese a que muchos restaurantes consumen productos muy tradicionales. Estamos aportando a colegios, hospitales y otros tipos muy concretos de consumidores, alimentos sin sal, sin alérgenos, o últimamente, en hospi-

tales, con un solo producto, llegamos a cubrir todas las necesidades de los enfermos. Son productos muy técnicos y desarrollados, que no son muy conocidos, pero que nosotros ya ofrecemos a nuestros clientes y forman parte de una gama en la que seguimos trabajando. FEHR. Esperemos que a la larga, el cliente que lo busque, disponga de este tipo de producto muy técnico y específico en hostelería, si ya lo tienen las grandes compañías.

UNILEVER. También en los últimos años contamos con alguna ventaja: las herramientas digitales, que nos permiten formar a cualquier profesional de forma cómoda, sencilla, con vídeos, o vía cursos no presenciales: información de muy fácil manejo y acceso; con certificados

La tertulia homologados a un coste menor que antes. Todo lo que sea facilitar el acceso a las novedades en nutrición y seguridad, nos beneficia a todos. Todos los que están aquí reunidos disponen de proyectos de formación a los profesionales HORECA. ¿Cómo les ven, con más ganas que antes de aprender, o con la obligación de cumplir con unas normas legales? GREMI. Hay diferentes grados de formación, pero sí que vemos que la obligada de manipulador de alimentos es para todos y luego muchos se reciclan para mejorar, se informan y llaman. Nosotros, desde el Gremi, también ofrecemos cursos de formación. Este año, en la Escuela superior de Hostelería, tenemos el doble de petición de plazas que en cursos anteriores. Esto da muestra del interés de todos en aprender. Hay factores que nos ayudan: las televisiones con tantos concursos que son anuncios gratuitos; los niños que quieren aprender y se implican y conocen mejor lo que comen, y lo que reclaman los clientes. Todo lleva a una tendencia favorable a la formación. GALLINA BLANCA FS. Ha habido cambios en la formación: por una parte, la previa de uso y manipulación de productos continúa en marcha, pero hay dos factores añadidos: la mejora de la gestión del local: costes, personal, etc. Y una segunda derivada, más novedosa en los últimos años: cómo generar tráfico, desde el punto de vista del marketing. Es un gran cambio, tanto en ‘offline’ como en digital: el hostelero se está posicionando en muchos foros y redes. Por ahí cambia la tendencia. AECOC. Nosotros también vemos como tres grandes bloques en nuestra formación a hosteleros: la seguridad alimentaria y el cumplimiento normativo, y en el que muchos van más allá y quieren saber cómo ma-

UNILEVER: “Las herramientas digitales permiten formar a los profesionales de forma cómoda, sencilla, barata y muy útil, con certificados homologados”

▐ Àngels Solans, directora general de Unilever Food Solutions

nejar crisis y estar preparados, con los procesos sistematizados en su empresa para minimizarlas si llegan a producirse. Un segundo grupo son los temas de gestión y eficiencia, cómo eliminar costes que no aportan valor y cómo ajustar precios con la mayor calidad posible tanto entre los proveedores como en todos los aprovisionamientos. El tercero se refiere a la diferenciación, la experiencia: muchos empresarios quieren saber qué hacen

otros profesionales para ver cómo ofrecer en su local una experiencia diferente que haga que el cliente repita sus visitas y sus consumos. UNILEVER. A nosotros los cursos que más nos han solicitado son los de gestión de desperdicios y la gestión del restaurante. En tercer lugar, están los temas legales y las normativas a cumplir en todo momento. Es una preocupación del sector a nivel europeo. En todos los países la tenemos constatada. El soporte legal 29

La tertulia en temas como la ley de alérgenos coincide en toda Europa. AECOC. Es que la normativa va en la línea de pasar la responsabilidad a la empresa y al operador y preguntarles qué medias ha tomado para prevenir alergias. UNILVEVER. Por eso, lo primero que te piden es el marco legal y las acciones que les pueden permitir estar a salvo de problemas con la normativa. FEHR. En la línea que apunta Vicenç, coincidimos en que se ha reforzado la formación con la crisis en los últimos años, para mejorar la gestión y

la digitalización y para asumir retos que, como estamos constatando en el canal HORECA, son propios del sector y distintos de otros. Las muy pequeñas empresas tienen peso importante en nuestro colectivo y, ante ellos, grandes corporaciones han ido viviendo procesos de integración que las hace más potentes, tanto a nivel de producción como de retail y distribución. En el canal HORECA se están integrando algunas cadenas y locales, en franquicias o directamente formando grandes grupos. De todos modos, siempre habrá un gran grupo de microempresas con recursos limitados que se parecen más a un hogar a la hora de recibir nuevas tecnologías y avances. Tenemos que

ayudarlas desde las organizaciones para que el mundo digital no se convierta en un problema para ellos, y sí en una oportunidad. En este sentido, las grandes corporaciones, ¿Tienen en cuenta a la hora de lanzar productos y tanto a los grandes como a los pequeños empresarios hosteleros? GALLINA BLANCA FS. Es que este es un canal de segmentación pura. Hay que entender bien a todos los grupos homogéneos de clientes y desarrollar la mejor oferta para cada uno de ellos. Se suma una complejidad adicional: entre nosotros y este grupo de clientes hay una figura clave: la distribución, que filtra las necesida-

GREMI: “Los hosteleros somos más sensibles, responsabilizados con la calidad, los procesos y el control de los productos. Vamos más allá de lo que marca la ley”

▐ Pere Chias, presidente del Gremi de Restauració de Barcelona

La tertulia des y toma decisiones sobre lo que va a llegar al canal. Debemos dar viabilidad a este proceso hasta que llegue al cliente. Es más complicado, pero cuanto más segmentado está el mercado, más fácil puede ser llegar a todos los clientes finales. AECOC. Es que HORECA es un canal donde está por decidir cómo terminará la distribución, porque hay formatos distintos: desde la venta directa de fabricante, los Cash& Carry, la gran distribución y otros sistemas. La atomización de empresas encarece el proceso. Hay países donde está más concentrado con operadores consolidados y con más fuerza. Pero sobre el cambio digital, hay un elemento beneficioso: está más próximo al hogar que a la empresa, porque en nuestro entorno, la gente en el hogar dispone a veces de más tecnología que en su puesto de trabajo. Hay marcas que utilizan la estrategia de primero entrar en los hogares y, cuando el cliente se ha acostumbrado a ello, pedirlo en su empresa. GALLINA BLANCA FS. De hecho, esto preocupa en todo el mundo. Acabo de estar en una feria en EEUU, la NRA de restauración, en Chicago y, en los cuatro días que dura, hay un seminario cada hora. El 60% de ellos eran en torno al marketing digital. Claramente es la tendencia, y lo que preocupa a los propietarios, y eso que en EEUU la restauración está más concentrada en franquicias de grandes marcas. UNILEVER. Nosotros, además de trabajar con nuestros distribuidores, visitamos a los restaurantes, alrededor de 300 cocinas diarias, asesorando y formando directamente. El 50% de nuestro equipo de visitas son cocineros de formación, así que entran en las cocinas y conocen las necesidades de cada chef. Allí compartimos las últimas tendencias y con esa información de primera mano,

llegamos a los equipos de marketing y damos respuesta al consumidor final y al cocinero, para que desarrolle mejor su restaurante.

natural. Y si buscamos agricultores y ganaderos con menos estructura empresarial, no siempre llegaremos a cubrir toda esta demanda.

Existe un auge cada vez mayor de cocina de proximidad, de conocer los alimentos y de que sean orgánicos. ¿Están trabajando ustedes en esta línea? GREMI. Hay cada vez más locales de este tipo que anuncian productos de Kilómetro Cero. No obstante, va más lento de lo que debería. A mi juicio, tiene un problema en la distribución, que no garantiza la estabilidad del suministro a los restaurantes.

FEHR. Los alimentos orgánicos y de proximidad tendrán siempre una porción del mercado. El reto está en ir a toda la estructura de producción, ir a una mayor concienciación y quitarnos de encima prejuicios, porque cuando se recoge la fruta, todas las piezas son utilizables. No sólo son buenas las grandes y lustrosas y bien barnizadas. Si el cliente acepta estas diferencias de estética y tamaño, garantizaremos la seguridad alimentaria y también que no se tiren alimentos que en otros sitios serían necesarios. Seamos más profundos en el debate sobre los alimentos, sin

AECOC. Es el mismo punto débil que tiene la distribución de alimentos

FEHR: “Siempre habrá muchas microempresas con recursos limitados en HORECA y nosotros las ayudamos a convertir el mundo digital en una oportunidad” organizada. Hay que educar también al cliente final para que entienda que, por las características de este producto, a veces no lo va a encontrar, y no sólo por ser alimentos muy de temporada, sino porque igual un día ha llovido y se ha estropeado parte de la producción, por ejemplo. GREMI. Pero esto debilita este sistema. AECOC. Lo que hacen los exportadores es preocuparse por ejemplo de disponer de varios productores para garantizar estabilidad en la entrega. Ahora hay una tendencia de utilizar el concepto de proximidad a caballo entre lo emocional y lo físico: para transmitir mensajes como de mayor transparencia y de uso de producto

prejuicios sobre estética, calidad y procedencia de un producto. No es un problema de empresas grandes o pequeñas, lejanas o cercanas, sino de trabajar de manera seria, revisando los criterios empresariales y concienciar a los consumidores. ¿Ustedes, en las grandes compañías, ya están empleando alimentos ecológicos? UNILEVER. Por ponerle un ejemplo, nuestro principal proveedor de tomates a nivel mundial es una empresa que cultiva de forma sostenible en Extremadura. Hemos acordado con ellos un plan de negocio conjunto, asegurando el consumo responsable de agua, el control de volúmenes y de calidades y el control de pesticidas. 31

La tertulia GALLINA BLANCA FS. Nosotros también tenemos, curiosamente, nuestro gran centro de producción en Extremadura: aplicamos políticas de proximidad con el tomate y con otros alimentos y mantenemos acuerdos con varias cooperativas, pactando volúmenes y proyectos. Mucha gente comenta lo que lee en las redes y se fija en los anuncios sobre calidad de la comida. ¿Estas noticias sobre proveedores locales en las grandes multinacionales de la alimentación, llegan a la sociedad, lo conocen los clientes? GALLINA BLANCA FS. Cuesta llegar con tantos mensajes. Hace tres o cuatro años hicimos una campaña contando que el tomate de nuestro sofrito llegaba en 24 horas del campo a la mesa del consumidor. A veces no somos capaces de transmitir adecuadamente estas noticias, pero el mensaje este “del campo al consumidor” fue muy potente. UNILEVER. Nosotros informamos en nuestros envases sobre el origen y la trazabilidad de todos nuestros productos. Es lo que tenemos más a mano. AECOC. Ligándolo con la digitalización, en este sentido ha llegado una mayor transparencia. La clave es que, independientemente de lo que quieras contar, a la hora de comunicarlo, no sirve una reunión con una agencia de marketing, sino que tienes que haber puesto en marcha una cadena que lo demuestre. Por la preocupación de muchas compañías en mejorar el trabajo hemos ido conociendo estas novedades. Quizás en lo que más se ha avanzado es en demostrar con hechos que no se trata simplemente de publicidad, sino demostrar que estamos mejorando cada día en la gestión de los productos. GREMI. Los hosteleros cada vez estamos más sometidos a la opinión 32

▐ Vicenç Bosch, director general de Gallina Blanca Food Service

GALLINA BLANCA FOOD SERVICE: “Los profesionales se forman sobre nutrición, técnicas, y lo más novedoso: cómo generar tráfico con marketing desde las redes e internet”

La tertulia y el análisis de todo el mundo. Te llaman los clientes en una mesa del restaurante para contarte sus sensaciones, preguntarte por un plato y opinar. Esto es bueno, pero te lleva a estar pendiente de todo lo que digan y de las nuevas tendencias, físicamente y también a través de las redes sociales. AECOC. Es que el concepto de compartir ya no es sólo para la economía colaborativa, sino que se comparten experiencias y sensaciones por las redes sociales. Si se lo dicen al

dueño del local, mejor aún, pero la novedad es que lo que antes estaba en la órbita de la privacidad, ahora se hace público en internet. UNILEVER. Precisamente por eso gana valor esta opinión de cada consumidor, porque es particular y personal, aunque estemos sometidos a sobreexposición pública. AECOC. Es casi un exhibicionismo: los clientes se sobreexponen para que todos vean lo que han comido y sentido y lo que les ha gustado.

UNILEVER: “Tenemos 300 expertos, la mitad de ellos cocineros, que van a las cocinas de los hosteleros y les ofrecen formación in situ”

¿Les preocupan estas opiniones de los clientes en redes sociales? ¿Las tienen en cuenta? AECOC. Aquí, lo relevante es quién es confiable para otro consumidor: la experiencia de otro usuario anónimo resulta más creíble que un experto en nutrición o un bloguero. Tendemos a creernos a las personas que son como nosotros, aunque no tengan ni idea de nutrición o de gastronomía. GALLINA BLANCA FS. De hecho, los clientes antes de salir ya miran y validan, confían en las opiniones publicadas de amigos o de otros consumidores. ¿Y ustedes disponen de margen de maniobra, pueden actuar para convencer a los clientes y para cambiar detalles en base a comentarios públicos?

La tertulia GALLINA BLANCA FS. Se monitoriza todo. Es fundamental. Otra cosa es ser más o menos proactivo, dependiendo de la capacidad o del modelo de negocio de la empresa. Hay que actuar cuando hay algo grave, sea un comentario o un hecho negativo. Pero en cuanto a las otras opiniones, las empresas entendemos que los consumidores las expresan a través de las redes sociales como un foro más. UNILEVER. Nosotros testamos siempre el nivel de satisfacción del cliente y nos gusta que lo compartan. Si hay críticas, estamos pendientes y

a otras. Intentamos cumplir más allá de las peticiones. AECOC. En primer lugar lo que hay es un exceso de proliferación normativa a todos los niveles. La propia UE quiere simplificarlas. Hay un montón de iniciativas que de la UE derivan a países, regiones y ayuntamientos. No nos damos cuenta a veces de que cada movimiento en favor de la seguridad del consumidor implica un coste altísimo. Y entro en el segundo concepto, no político sino económico: cuando hablamos de unidad de mercado no cuestionamos el nivel competencial políti-

al final producen agobio en muchas empresas, y no sólo en el ámbito alimentario. Las pymes y los autónomos se ahogan en un mar de normativas que, al cumplirlas, hacen ineficiente su funcionamiento. UNILEVER. Al final, para cumplir con todas las nuevas legislaciones, como todas buscan la mayor protección del consumidor, nuestro compromiso siempre es total y vamos por delante de todas las administraciones. Por ejemplo: un producto se somete a una normativa propia de cada país: lo ajustamos a las necesidades de todos ellos, en cuanto a formulaciones de sabor, seguridad, etc. Al final, en la UE se exige un mínimo de garantías para todo el mercado comunitario. ¿Qué país es más restrictivo a nivel de normas en la UE? UNILEVER. Algunos, en el tema de alérgenos, tienen mayor tradición, pero a nivel de legislación, todos se basan en la misma normativa.

damos siempre una respuesta, además de corregir si en un momento dado hemos hecho algo mejorable. En resumen: todos los implicados en la alimentación y distribución desde el canal HORECA cumplen las normativas y van más allá. ¿Podemos ser más rigurosos, estamos bien en cuanto a normas en este país, o nos mantenemos al nivel de la UE? GREMI. Normativas tenemos todas: europea, nacional y autonómica. A partir de ahí, surgen las dudas sobre los criterios dispares entre estas administraciones, porque unas superan 34

co, sino que las empresas pedimos que las normas no nos hagan menos competitivas en relación a otras de otras regiones. Y un tercer aspecto: cada vez que sale una nueva norma sería necesario acompañarla de una memoria económica, como hacemos las empresas, para saber lo que va a costar a todo el mundo. FEHR. Es cierto que hay un exceso de normativas, y habría que revisar si son adecuadas y si hay contradicciones entre ellas. Tanta jerarquía y matices normativos de Estado, Regiones y Ayuntamientos, crean cascadas legislativas complejas que

GALLINA BLANCA FS. Nosotros hemos adelantado procesos a la normativa en algunos casos como las Grasas Trans, que hemos retirado antes incluso de exigirlo la ley. El tema de la sal, por ejemplo, o la discusión actual del nivel de azúcar: todas las compañías estamos en la línea de reducir su consumo. Ahora vemos que algunas bebidas van a regularlas en cuanto al nivel de azúcar para evitar enfermedades en los niños. Nosotros ya estamos trabajando en ello para ofrecer soluciones. AECOC. Hay algunos ejemplos más locales, como el calor o el frío. España sufre en etapas como el verano unas altas temperaturas que exigen vigilar más la posibilidad de aparición de salmonelosis en las salsas, o que algunos productos no pierdan sus propiedades organolépticas por el calor y el frío. ■

Entrevista

JOSE MANUEL SORIA LÓPEZ Ministro de Industria, Energía y Turismo

Entrevista El turismo y la hostelería están a pleno rendimiento, al final de un verano cuyas cifras de ocupación, visitas de extranjeros y gasto por viajero, han seguido rompiendo barreras históricas. El objetivo de todos sus responsables es el de consolidar estos datos diversificando y añadiendo más atractivos, potenciando las tecnologías y aprovechando la fuerza de la gastronomía y su fama internacional. El Ministro de Industria, Energía y Turismo, José Manuel Soria, echa la vista atrás y propone ideas para la próxima legislatura, satisfecho por los éxitos cosechados gracias al trabajo conjunto de Administración pública y empresas privadas.

Qué balance puede ofrecernos de estos cuatro años al frente de Turismo y Hostelería? Prefiero hacerle ese balance una vez hayan concluido mis responsabilidades al frente del Ministerio pero por ahora estoy muy satisfecho de la evolución del sector turístico. Al llegar al Gobierno, sabíamos que estaba llamado a jugar un papel fundamental en la recuperación económica de España pero que necesitaba de unas reformas que permitieran avanzar en competitividad y en rentabilidad, potenciar la creación de empleo y la contribución a la economía de nuestro país. El primer proyecto fue el Plan Nacional e Integral de Turismo (PNIT) y hoy nos encontramos con un sector con datos récord, segundo país del mundo en gasto, tercero en llegadas y, lo que para nosotros es un orgullo, reconocido hace unas semanas por el Foro Económico Mundial como el más competitivo del mundo en la industria turística y el más atractivo para invertir. Esto es fruto del ingente trabajo del sector privado, de las fortalezas de nuestro país, de la adaptación a la Economía Digital, y de la prioridad dada por el Gobierno en sus políticas a esta industria.

privado en la toma de decisiones –e incluso en la financiación- sobre la promoción internacional de nuestro país. Necesitábamos el alineamiento total entre los objetivos del sector privado y el sector público. Por eso, en 2013, creamos el Consejo Asesor de Turespaña con mayoría de miembros procedentes de la iniciativa privada. Desde entonces, con reuniones mensuales, no sólo influyen en la dirección que tiene que tomar la promoción turística de nuestro país, sino que también

¿Cómo han ido trabajando la relación público-privada para conseguir estos resultados? Consideramos que era imprescindible contar con la presencia del sector

Dentro de los datos que nos ha desgranado, con cifras cada año más altas, ¿La asignatura pendiente sería el turismo de compras y el de salud?

El turismo de compras y de salud, más que asignatura pendiente, prefiero decir que son segmentos turísticos que nos van a ayudar a diversificar nuestro sector, a que sea más rentable y por ello, el Gobierno está haciendo una apuesta sin precedentes en su promoción. Son segmentos desestacionalizadores, que atraen a turistas con mayor capacidad adquisitiva, en el caso del turista de salud, hasta 6 veces más que un turista tradicional y que además vienen los 365 días del año y no necesariamente a las zonas de costa. Pero también estamos haciendo hincapié en aumentar nuestra promoción del turismo de interior, del turismo rural y, por supuesto, el turismo gastronómico que se ha convertido en la principal motivación del 14% de los turistas que nos visitan cada año.

“Turismo y gastronomía han sido decisivos en la recuperación económica”. nos ayudan a focalizar los mercados prioritarios y opinan sobre la redistribución que estamos llevando a cabo de las Oficinas Españolas de Turismo en el Exterior, para que éstas sean más eficaces en esos objetivos comunes.

¿Qué queda por hacer en los próximos cuatro años, si continúan en el Gobierno? Tenemos muchos desafíos. En estos 4 años hemos trabajado por la mejora de la competitividad y los resultados están ahí. Sin embargo, los éxitos pasados no nos aseguran los futuros y menos en una industria como la turística, que es dinámica y está viva y a la que se incorporan constantemente nuevos destinos competidores que han comprendido lo importante que es esta industria para la economía de los países. Por eso, si tenemos la oportunidad de continuar con la labor iniciada, 37

Entrevista seguiremos incidiendo en la adaptación a la Economía Digital, en la transformación de nuestros destinos maduros en “Smart Destinations” y continuar con la diversificación de nuestra oferta y demanda. Además, seguir apoyando a los emprendedores turísticos de nuestro país así como mejorando la promoción y nuestra presencia en mercados emisores prioritarios. Los responsables de HORECA no quieren subvenciones, sino unas regulaciones más claras entre Estado, Comunidades y Ayuntamien-

detendré en la reducción de las regulaciones. Ahí no podemos estar más de acuerdo. Le hablo solo del sector turístico cuando le digo que se han identificado 253 normas cuya disparidad puede afectar a la competitividad de esta actividad económica. Es por ello, que a través de los distintos cauces de participación con los que contamos, hemos trasladado a las comunidades autónomas la necesidad de impulsar y liderar un proceso de coordinación interdepartamental a distintos niveles territoriales, de cara a simplificar y armonizar la normativa.

“El coste energético se va a estabilizar este año y el próximo. En 2013 y 2014 bajó un 8% el precio” tos. ¿Se puede fomentar desde el Ministerio una más ágil gestión de trámites para pymes y autónomos? No tenga ninguna duda de que el Gobierno trabaja sin descanso por reducir todos los trámites a los que se refiere y también los plazos. Para avanzar en ello, además, nos reunimos periódicamente con el sector privado del que recogemos sus sugerencias y peticiones. Pero me 38

El resultado de este proceso, ya iniciado con la homogeneización de la clasificación de los alojamientos hoteleros, los alojamientos rurales, los campings, y más recientemente, con la armonización de los requisitos de la normativa de Turismo Activo, proporcionaría un aumento de la competitividad del sector y permitiría a las empresas turísticas mejorar en eficiencia.

La gastronomía española está entre las mejores del mundo. ¿Cómo se aprovecha este capital humano a la hora de atraer turistas? El Gobierno es plenamente consciente de que la gastronomía y el sector hostelero han contribuido como nadie a forjar el sólido prestigio y general reconocimiento internacional de que disfruta la vertiente turística de nuestra marca-país. La gastronomía forma parte del estilo de vida de nuestra sociedad y es un elemento indisociable de la experiencia turística. Desde el primer momento, en el Ministerio de Industria, Energía y Turismo hemos considerado que la gastronomía tiene un potencial extraordinario de atracción de turistas y, por ello, constituye un producto prioritario y transversal de la promoción internacional que realiza Turespaña. Desde el Gobierno, hemos puesto el énfasis en dar a conocer en todo el mundo una oferta turística de calidad y especializada en base a la gastronomía, la tradición culinaria y la hostelería de calidad. Un alto porcentaje de turistas repite visita a España motivado por la hostelería y el ocio nocturno. ¿Se potenciarán relaciones EstadoHostelería, como ‘Saborea España’? Saborea España es ya una marca reconocida a nivel nacional e internacional gracias al trabajo y a la dedicación de estos años en transformar los productos gastronómicos en verdaderas experiencias turísticas únicas y especializadas. Gracias a la colaboración mantenida, hemos apostado conjuntamente por la promoción del turismo gastronómico que hoy nos arroja unos datos excelentes. En 2014, 9,5 millones de turistas internacionales viajaron con esta

Entrevista motivación principal, lo que supone un 28,6% más que en 2013 y el 14% del total de turistas recibidos en el año. Estos viajeros gastaron un total de 10.675 millones de euros, casi un 24% más que en el año 2013. Además, su gasto medio por persona es superior a la media, se sitúa en 1.125 euros. Por lo tanto, nada tiene que envidiar a otros segmentos como los que usted mencionaba. Una de las mayores preocupaciones del sector es la factura energética. ¿Se va a estabilizar el coste energético en este año y los siguientes en una tarifa comprensible y asumible? Por supuesto que el coste energético se va a estabilizar este año y en el futuro, ya que el Gobierno ha llevado a cabo una reforma en profundidad de todo el sector eléctrico, logrando la estabilidad financiera del sistema, que estaba en situación de quiebra técnica, y que está encaminada a garantizar el suministro al menor coste posible, asegurar la sostenibilidad del sistema y repartiendo los esfuerzos entre todos sin que recaigan únicamente sobre el consumidor. La reforma energética está teniendo un impacto positivo en los consumidores de energía, tanto los hogares como en la industria. Como consecuencia, se ha controlado el déficit de tarifa, que por primera vez en 14 años no se va a producir ya en 2014, se ha frenado la escalada desorbitada de precios de las anteriores legislaturas e incluso los precios han comenzado a bajar en los dos últimos años. Así, el recibo de la luz bajó en 2013 y en 2014 más de un 8%, frente a las subidas superiores al 5% de media registradas durante el período 2004-2012. Entre enero y diciembre de 2014, la factura eléctrica bajó en torno a un 4,5% para el consumidor medio. Además, gracias a una disminución de las actividades reguladas del sistema eléctrico, se va a aplicar durante los meses de agosto

a diciembre de este año, una disminución media de la factura que paga el consumidor del 2,2%. Por lo que se refiere al nuevo sistema de fijación de precios de la electricidad, tengo que decirle que es mucho más eficiente y transpa-

nalización, un mismo IVA reducido para todos los negocios del sector y, en concreto la hostelería, que se ayude a luchar contra la economía sumergida y la venta ilegal de productos. ¿Cómo puede el Estado ayudar a hacer posibles estas rei-

“En los próximos años apostaremos por la economía digital, convertir destinos maduros en “Smart Destinations” y diversificar oferta y demanda”

rente al basarse directamente en los precios del mercado, sin intermediarios. Todo ello supone una clara ventaja para la industria en su conjunto. En definitiva, los precios de la energía se han estabilizado con una tendencia a la baja en los próximos años, lo que unido a un contexto económico favorable hará que el coste de la energía vaya perdiendo peso en los costes totales de las empresas, y de esta forma vayan ganando mayor competitividad. Las asociaciones del turismo piden mayor apoyo a la internacio-

vindicaciones? Desde el primer momento, el Gobierno ha intensificado la lucha contra el fraude y la economía sumergida. Se han planteado numerosas medidas antifraude y puedo asegurar que esta acción continuada contra los defraudadores va a continuar porque consideramos que es una lacra que entorpece la recuperación. Estoy completamente de acuerdo con usted en que esta actividad no declarada genera competencia desleal y perjudica a las empresas y a los particulares que sí cumplen correctamente con sus obligaciones. ■ 39

Elecciones

Los candidatos a presidir el Gobierno prometen respetar a la hostelería En

un año repleto de citas electorales, la

Federación Española

Hostelería

ha ido contactando

con los candidatos de cada formación política que optaba a gestionar las diferentes administraciones.

las citas municipales y autonómicas, las

Asociaciones

FEHR

han elaborado sus listados

de preocupaciones y de propuestas para mejorar las perspectivas y las relaciones entre el sector y los gestores públicos.

candidatos sus propuestas.

cara a las

Elecciones Generales, FEHR

ha trasladado a los principales

os programas electorales son como los contratos entre políticos y votantes. No obstante, más allá del texto impreso, hay matices o interpretaciones, así como prioridades y cambios obligados por las negociaciones entre varios partidos a la hora de formar gobiernos. Es por ello que, desde FEHR, se ha pulsado directamente los propósitos de cada una de las formaciones a pocos meses de la cita electoral. De este modo, los profesionales del sector y el resto de votantes españoles, podrán decidir en función de las prioridades de cada portavoz. Hemos contactado con los cuatro partidos a los que, desde principios de este año, las encuestas y las citas electorales han otorgado porcentajes demoscópicos o votos suficientes como para poder formar o apoyar gobiernos. Partido Popular, Partido Socialista Obrero Español y Ciudadanos han respondido a nuestras cuestiones. Por parte del PP, José María Beneyto, coordinador de Estudios y Programas del partido. El portavoz de Turismo del PSOE en el Congreso, Sebastian Franquis ha sido el responsable de ofrecernos las propuestas de su formación y por parte de Ciudadanos, Antonio Espinosa, Secretario de Acción Política y miembro de la ejecutiva nacional. En el caso de Podemos, en ningún momento han respondido ni a nuestras llamadas, mensajes de texto y e-mails con la petición de la entrevista, de forma reiterativa y casi semanal desde finales de mayo, y efectuadas a diversos portavoces y servicios de prensa de la formación de los círculos. CONSCIENTES DEL POTENCIAL DEL SECTOR El Partido Popular, que en la actualidad está al frente del Gobierno, ha demostrado según José María Beneyto, que “está comprometido con la recuperación económica de España y sabe que en esa recuperación el sector hostelero juega un papel esencial”. Añade el diputado popular que “tendrán muy en cuenta las necesidades de la hostelería a la hora de elaborar las propuestas del programa electoral y espera que colaboren en su elaboración todas las entidades del sector que quieran hacerlo”. El PSOE, en opinión de su portavoz de turismo en el Congreso, Sebastian Franquis, “conoce las preocupaciones, las necesidades y las reclamaciones del sector turístico español y es consciente de que la política turística ni empieza ni acaba en el ministerio donde están ubicadas las competencias en esta materia”. Ciudadanos, por su parte, aboga por mejorar la formación sin que se pierda dinero en fraudes. Rebajar los impuestos y fomentar la productividad en los contratos. Ayudar al sector hostelero a crecer para restañar las heridas que causó la crisis y salir con fuerza.

Elecciones

FEHR ha elaborado un documento con cuestiones prioritarias para este año y los siguientes. A través del Consejo de Turismo de CEOE, se han unido a otros detalles que reivindican los demás sectores vinculados al Turismo en España y se han entregado al Ministro de Industria, Energía y Turismo. PRIORIDADES DE CARÁCTER GENERAL - El Turismo debe ser una prioridad política de la Administración por su peso en la economía española. - Se necesita una homogeneización de normativas para frenar la profusión, complejidad y disparidad de normas de carácter estatal, autonómico y local - Urge una simplificación de cargas administrativas y reducción de costes, con unos criterios de fiscalidad razonables. - Debe continuarse la promoción interna y externa, con Turespaña y la participación de las empresas. - Proponemos apoyo a la innovación, sostenibilidad, TIC’S, inversión en destinos y renovación de los destinos maduros, el turismo sanitario y de compras. PRIORIDADES PARA LA RESTAURACIÓN - Es urgente la persecución de la competencia desleal y la economía sumergida, así como el botellón y el vandalismo. - Conviene compartir la gestión y las decisiones en materia de hostelería y turismo con los entes locales, supramunicipales y regionales, para planificar destinos y desarrollo de productos, además de participar en los Planes Generales de Ordenación Urbana. - Impulsar consorcios de gestión público-privados. - Debe reformarse el sistema de fijación de aforos, porque la capacidad real de los locales no se corresponde con la autorización de las autoridades públicas. Hay que definir con criterios técnicos y no políticos el aforo de seguridad de los establecimientos. - Ante la declaración indiscriminada de zonas especialmente protegidas de ruidos, proponemos estudiar con todas las administraciones una normativa que otorgue mayor seguridad jurídica. - Necesitamos la reforma de la Ley de Propiedad Horizontal para que el hostelero tenga derechos razonables a la hora de instalar maquinaria de ventilación o extracción en la cubierta de los edificios. - Es conveniente crear un plan de ayudas para la renovación de maquinaria, para instalar equipamientos eficientes y menos contaminantes.

Elecciones

PARTIDO POPULAR

CONTINUISMO Éstas son las propuestas de José María Beneyto, coordinador de Estudios y Programas del PP: El programa electoral elaborado de cara a las últimas elecciones municipales y autonómicas, recogía específicamente la preocupación del Partido Popular por impulsar un turismo de calidad. Entre otras cosas, en dicho programa se proponía mejorar la coordinación entre Estado central y comunidades autónomas, establecer una colaboración más intensa entre las administraciones públicas y el sector privado, incentivar la renovación de infraestructuras turísticas y la desestacionalización, mejorar la formación para los trabajadores del sector turístico y apostar tanto por la recuperación de destinos turísticos maduros como por la creación de nuevos destinos inteligentes. De cara a las próximas elecciones generales, propondremos medidas que nos permitan seguir avanzando en la consecución de estos objetivos. De particular importancia en la promoción de España ha sido la labor desarrollada por el gobierno a través de la Marca España, que ha mejorado la imagen de nuestro país y la penetración de nuestras empresas en el exterior, todo lo cual es, sin lugar a dudas, muy beneficioso para el sector hostelero. También en esta línea de promoción más allá de nuestras fronteras, seguiremos trabajando en la próxima legislatura. Como hemos dicho en numerosas ocasiones, está en lo más profundo de nuestro ideario el construir una sociedad libre, en la que los ciudadanos decidan qué hacer con sus ingresos y tengan incentivos

para invertir. Por eso, esperamos que, a medida que se vaya materializando la recuperación, podamos proceder a nuevas bajadas de impuestos que redunden en una mejora de la situación de particulares y empresas, una mayor competitividad de nuestro país y un aumento del consumo. Conscientes de la importancia que una fiscalidad razonable tiene para el sector hostelero, trabajaremos intensamente para garantizar que así sea. Por otra parte, en el Partido Popular seguimos comprometidos con el diseño de un sistema energético eficiente para España lo cual, como ustedes apuntan, es crucial para la competitividad de nuestras empresas y de nuestro país en general. Hemos llevado a cabo una profunda reforma del sistema eléctrico, hemos creado un Fondo Nacional de Eficiencia Energética y consideramos una prioridad las políticas de ahorro energético y promoción de energías limpias. En ese contexto, estamos dispuestos a escuchar las propuestas del sector hostelero, tal y como hemos hecho ya con otros. Los empresarios y trabajadores del sector de la hostelería pueden estar seguros de que el Partido Popular es muy consciente de la enorme riqueza que representan para España y desea favorecer y promocionar su actividad en todo lo que sea posible. Lo que se ha hecho hasta ahora es buena prueba de esta excelente predisposición y nos gustaría que sirviera para que, entre todos, pudiésemos elaborar un programa ilusionante y ambicioso para la próxima legislatura.

Elecciones

INVERSIÓN, INNOVACIÓN Y FORMACIÓN El portavoz de Turismo del PSOE en el Congreso, Sebastian Franquis, propone desarrollar proyectos en coherencia con el Plan de Turismo Español Horizonte 2020 y el Plan de Turismo Litoral Siglo XXI, consensuados entre agentes públicos y privados, para adecuar la industria turística a los desafíos presentes y de futuro. En sus catorce propuestas hay aspectos económicos (revisar impuestos, tarifas, inversiones y ayudas), tecnológicos (innovación y nuevas tecnologías) y formativos (títulos universitarios, cultura de la sostenibilidad, potenciación del talento). Éstas son sus propuestas: 1.- Estudiar la revisión del IVA aplicado a la hostelería y el turismo, para situarlo en el nivel en que se encontraba en el año 2011, para incentivar la actividad y la generación de empleo. España dispone actualmente de un tipo reducido del 10 % en las actividades de turismo, tipo que está por encima de la media de los de nuestro entorno y de nuestros competidores (el tipo medio reducido en los países de la Unión Europea es del 9,2 %). 2.- Estudiar un régimen de abaratamiento de las tarifas aeroportuarias y las bonificaciones de tasas que asegure la conectividad y competitividad del sector turístico español y, de manera especial, de los archipiélagos de Canarias y Baleares. 3.- Defender la viabilidad financiera de la red de Paradores de Turismo de España como una sociedad de titularidad pública, evi-

PSOE

tando su desmantelamiento y su privatización, para que continúe siendo una referencia de calidad y excelencia, comprometido con el entorno natural, económico e histórico, potenciando la imagen de España como destino turístico que pone de relieve los valores de la sostenibilidad. 4.- Incrementar las dotaciones presupuestarias de los planes de Recualificación Integral de Destinos Turísticos Maduros y del Fondo Estatal para la Modernización de Infraestructuras Turísticas (FOMIT), esenciales para la revitalización y modernización de las zonas turísticas maduras en el litoral mediterráneo y en los archipiélagos de Canarias y Baleares. Asimismo, aumentar los recursos de programas con gran potencial de desestacionalización como el IMSERSO y Turismo Social Europeo, cuya base es la creación de un sistema de viajes en grupo durante las temporadas media y baja. Recuperaremos los planes Renove Turismo y Futur-E con el objetivo de optimizar la calidad de las infraestructuras turísticas y el valor añadido del producto, con especial énfasis sobre la mejora de la eficiencia energética y la gestión sostenible de los recursos turísticos. 5.- Apostar por la diversificación, potenciando los denominados turismos específicos, que se caracterizan por tener como elemento central alguna motivación del turista, y mostrando la gran riqueza y variedad turística de nuestro país, con especial énfasis en un segmento muy importante para 43

Elecciones España, como es el interior-naturaleza y el cultural. 6.- Fomentar la innovación tecnológica en eficiencia energética para lograr un consumo más inteligente y sostenible, y mejorar así la competitividad de este sector estratégico de la economía española, dado que los costes energéticos representan, en media, un 9 % de los costes de explotación de un establecimiento hotelero. 7.- Priorizar en la reactivación del Turismo Rural con medidas tangibles tanto en número de acciones como en inversión presupuestaria, donde se ofrezca un producto unificado al mercado nacional e internacional. Asimismo, incorporar recursos destinados a la profesionalización del sector y a la adaptación a la nueva clasificación. 8.- Acordar con las Comunidades Autónomas la homogenización de la dispersa normativa turística para mitigar el impacto negativo que ello tiene en la actividad empresarial y en la comercialización de los productos turísticos, así como consensuar la creación de un marco jurídico común sobre el sector del alquiler vacacional en España, evitando el fraude y garantizando los derechos tanto de los consumidores como de los propietarios. 9.- Potenciar la formación y el talento como elementos claves de nuestra política turística. Realizaremos un esfuerzo para adecuar la formación a las exigencias que el nuevo entorno requiere, pasando de una educación pasiva, orientada exclusivamente a la transmisión de conocimientos, a un proceso de preparación que permita a los alumnos adquirir habilidades para transformar ese conocimiento en oferta que añada valor, contribuyendo a la mejora en la profesionalización de la industria turística, lo que redundará en una mejora 44

en la gestión de las empresas y, por tanto, en un aumento de la competitividad.

IMPUESTOS, COMPETENCIA DESLEAL Y ENERGÍA LAS PREOCUPACIONES DE LOS HOSTELEROS

10.- Adaptar los títulos universitarios y de formación profesional a las exigencias del mercado laboral.

Ante las próximas elecciones generales, FEHR ha realizado una consulta entre sus asociados, a través del Indicador de Confianza del Sector. El compendio de preocupaciones de los hosteleros ha sido de gran utilidad para proponer medidas concretas que ayuden a mejorar estos aspectos. Se han enviado a los partidos políticos para que los tengan en cuenta a la hora de elaborar sus programas electorales.

11.- Generar una cultura turística de la sostenibilidad, favoreciendo un entorno jurídico e institucional que contribuya a la creación de una imagen de España como destino turístico sostenible y respetuoso con el medioambiente. 12.- Extender el uso de las nuevas tecnologías para la tramitación y emisión de visados turísticos electrónicos, con lo que se lograría que los viajes fueran más accesibles, cómodos y eficientes, sin merma de la seguridad nacional. Asimismo, impulsaremos acuerdos regionales en materia de visados. 13.- Fortalecer la utilización de las Tecnologías de la Información y Comunicación (TIC) por parte de las empresas y organizaciones turísticas y su aplicación a los distintos eslabones de la cadena de valor de las empresas y de los destinos turísticos, facilitando y acercando al sector empresarial un cambio en la forma de gestionar el negocio mediante el uso tecnológico e impulsando proyectos específicos. 14.- Impulsar nuevos espacios de cooperación y cogestión públicoprivada que garanticen los máximos consensos, recursos y compromisos mutuos para acometer el desarrollo de nuevos productos, la gestión integral de los destinos y la puesta en marcha estrategias de marketing y comunicación.

Las prioridades de los autónomos, pymes y empresarios HORECA se centran en los impuestos, la competencia desleal, la economía sumergida y los costes de la energía. También les preocupa el empleo, el fomento de la financiación, reconversión del sector y mejora de la formación, además del apoyo a las asociaciones. Los costes de la energía suponen 4,12 sobre 5 puntos. Los impuestos ocupan varios otros epígrafes: cotizaciones sociales (4,03 sobre 5), IVA (3,9 sobre 5), Impuesto de Sociedades (3,5 sobre 5). La Competencia desleal y economía sumergida la valoran con 3,75% sobre 5. En el Indicador de Confianza también se ha consultado sobre otros aspectos, como la disposición de normas iguales para el ejercicio de la actividad profesional, puntuada con 3,3 sobre 5 puntos. Con 3,25 puntos preocupa la restructuración del sector. Puntuados entre el 3 y el 3,2 sobre 5 aparecen la mejora de la formación, el apoyo a través de asociaciones y los impuestos especiales (alcohol y tabaco).

Elecciones

MENOS IMPUESTOS, MÁS FORMACIÓN El Secretario de Acción Política y miembro de la ejecutiva nacional de Ciudadanos, Antonio Espinosa, propone un mayor apoyo a las empresas del sector, tanto rebajando impuestos como a todos los ciudadanos, como apoyando medidas de promoción y de mejora de la profesionalización de los empleados. Éstas son sus propuestas: -La propuesta fiscal de Ciudadanos-Cs es disminuir al tipo reducido del IVA al 7% beneficiándose el sector hostelero de dicha rebaja. En C’s queremos bajar el IRPF, especialmente a las rentas más bajas y eso supondrá que los ciudadanos dispongan de mayores rentas con las que aumentar el consumo de diferentes bienes y servicios. -Empleo. El aumento de la competitividad de nuestras empresas pasa por aumentar la productividad de nuestras empresas y ésta se mejora incentivando la contratación indefinida; fomentando la movilidad geográfica y funcional; racionalizando los horarios laborales asemejándolos a los del resto del mundo desarrollado, iniciándose la jornada laboral más temprano y suprimiendo la larga pausa del almuerzo; Fomentando el teletrabajo y externalizando la gestión mediante el uso de las TIC; así como estableciendo una mayor penalización del absentismo laboral injustificado. Para que las empresas tengan incentivos para ofrecer formación y puestos de trabajo a parados

CIUDADANOS

de larga duración, los parados en formación que participen en estos programas y los concluyan recibirán bonos de contratación, de forma que los empresarios que contraten a estas personas se beneficiarán de una reducción de cuotas a la seguridad social. La solución más eficiente y equitativa para acabar con la precariedad y dualidad en nuestro mercado laboral es la introducción de un contrato único (o unificado) indefinido. La característica clave de este contrato es el aumento gradual de los indemnizaciones por despido procedente o improcedente. La ausencia de grandes saltos en el nivel de protección elimina los incentivos para la rotación artificial de trabajadores en puestos de trabajo tras cortas duraciones, que es tan nociva para la formación, el comienzo de una vida de familia, y la productividad. Este sistema ideal sería complementado, para evitar que los derechos al despido sean una barrera a la movilidad (voluntaria) del trabajador, es preferible que parte de los derechos sean portables como en el modelo austriaco, de forma que el trabajador no pierda estos derechos cuando cambie de empleo. -Formación. Nuestra propuesta principal es poner el dinero bajo el control de los trabajadores, y que los proveedores de educación compitan por ellos, en vez de poner el dinero en manos de los sindicatos y organizaciones empresariales o de empresas a través de concursos poco limpios, que lue45

Elecciones go no lo usan para dar formación útil sino para extender su red clientelar. Proponemos la introducción de cheques de formación para todos los parados de larga duración (más de 1 año) que se puedan usar para pagar cursos, tutorías individuales y programas remotos por ordenador cuando el trabajador pueda acreditar que ha participado en el curso. Para evitar el fraude, introduciremos

FORMACIÓN 3

REDUCCIÓN 2 IVA

ADMINISTRACIÓN 1

esta medida de forma escalonada con programas piloto cuyos efectos serán rigurosamente evaluados con colaboración de expertos externos. El catálogo de cursos y de cualificaciones que se puedan pagar con el cheque se establecerá en colaboración con representantes de las empresas y de la industria, con el fin de asegurar que están dirigidos a favorecer la empleabilidad del trabajador. Efectivamente, las políticas activas de empleo deben ser reguladas a nivel nacional aunque puedan aplicarse a nivel de CCAA. - Mercado único en impuestos, tasas, normativas en todas las CCAA. 46

España debe aprovechar el impulso que desde la Comisión Europea se está dando a la unión económica y monetaria a través de distintos mecanismos como la profundización del mercado único, cuyo potencial como motor de crecimiento no se ha aprovechado plenamente. Se debe potenciar el mercado único español evitando una segmentación producida por normativas diferentes en las distintas CCAA.

cios para disminuir los altos costes eléctricos para pymes y familias y acabar con el déficit de tarifa. El retribuir por igual a todas las diversas tecnologías basándose en el precio de la tecnología marginal provoca el efecto de un exceso de retribución de las centrales nucleares e hidráulicas, que están obteniendo en los últimos años unos beneficios caídos del cielo (windfall profit) de 1.500 y 875 millones de euros anuales respectivamente. Es imprescindible diseñar un BONIFICACIONES mercado con capacidad de re4 tribuir de manera diferenciada las diferentes tecnologías y 5 NORMATIVAS que traslade a los consumidores los precios reales de la energía. Es decir, el coste del 6 ENERGÍA mix energético y no el coste marginal del sistema.

- Turismo, mejora del producto turístico. El producto turístico se ha de estar contiPLAN RENOVE nuamente desarrollando, me7 jorando el conjunto de viajes, servicios, información, etc, para evitar un declive y mantener una buena posición en el mercado. Es muy importante promocionar fuertemente, tanto en el mercado interior como exteriormente, los diferentes - Plan Renove: apoyar (como se destinos turísticos con los que conhace con el automóvil) la renova- tamos, podemos atraer nuevos cliención de maquinaria de la hostelería, tes, incluso de mercados lejanos, generando negocio al sector de ma- consolidar el turismo de la ciudad, quinaria y consiguiendo una mayor apoyar a las empresas hoteleras y de eficiencia energética y competiti- transporte, y mediante este desarrovidad. Es un tema interesante que llo el turista podrá percibir los desCiudadanos-Cs se compromete a es- tinos más importantes con los que tudiar su conveniencia y su impacto se cuenta. económico. Se deben desarrollar servicios como nuevos hoteles, transporte aéreo, - Energía: es una de las más caras tarifas bajas y desarrollar nuevos variables en los costes que asume el paquetes turísticos. En todo este sector. El precio del recibo de la luz proceso de potenciación del turismo es sin duda uno de los principales juegan un papel muy importante las problemas que tenemos en España. diferentes administraciones resulEn Ciudadanos-Cs queremos modi- tando fundamental la cooperación ficar el sistema de formación de pre- entre todas ellas. ■ © madpixblue - Fotolia.com

Dia Mundial de la Tapa

ÂŠ Lucia Mirete Perea

Dia Mundial de la Tapa

La hostelería celebra el IV Día Mundial de la Tapa

n año más, el 29 de septiembre se celebró el Día Mundial de la Tapa, que engloba actividades lúdicas, culturales y profesionales en torno a uno de los referentes de nuestra gastronomía, muy apreciado por los turistas que, año a año, repiten visita a nuestro país motivados por nuestra forma de socialización en torno a los bares, restaurantes y locales de ocio. Según las cifras del Ministerio de Industria y Turismo, en 2014 la cifra de extranjeros que nos visitaron motivados por la gastronomía ascendió ▐ “Chipirón relleno de escalibada con emulsión de carabinero y mojo verde”, de Le Cordon Bleu a nueve millones y medio, lo que representa el 28,6% más que en el año anterior. Esto nos da una idea del potencial que tiene el sector de la hostelería para Para el presidente de FEHR, José María Rubio, el Día atraer visitantes y consumidores de nuestros productos. Mundial de la Tapa “reivindica este bocado como un producto genuinamente español, un elemento clave en FEHR y Saborea España quisieron, por cuarto año la gastronomía y que promueve la imagen de nuestro consecutivo, rendir homenaje a la tapa, en fechas muy país y la socialización que, en torno a este producto, se cercanas al Día Mundial del Turismo, que tuvo lugar el produce en los locales de hostelería. Para los turistas, 27 de septiembre. ir de tapas es sinónimo de nuestra forma de vida. Con esta celebración también se apoya a los cocineros que El acto central se celebró el martes 29 de septiembre, han puesto a la tapa en el lugar que se merece y proen la T4 del Aeropuerto Adolfo Suárez Madrid Barajas. movemos la visita de clientes a los establecimientos”. Las autoridades que presidieron el acto, expusieron ante Por su parte, Pedro Larumbe, presidente de ‘Saborea los asistentes sus deseos de éxito para esta edición: la España’, afirma que: “Todos somos conscientes, en Directora General de Turespaña, Marta Blanco Que- FEHR, FACYRE y EUROTOQUES, del esfuerzo que sada, José María Rubio y el de Saborea España, Pedro supone mantener la imaginación, el conocimiento y la ilusión de seguir siendo un país de referencia en el Larumbe. 49

Dia Mundial de la Tapa mundo gastronómico. Además, la tapa es el símbolo de libertad en la cocina”. La Escuela de Cocina Le Cordon Bleu ha sido este año la responsable de diseñar la ‘Tapa Oficial’. Su nombre es: “Chipirón relleno de escalibada con emulsión de carabinero y mojo verde”. La han realizado Natalia Vázquez y Carlos Collado, chefs profesores del programa de Cocina Española de Le Cordon Bleu Madrid. Su fuerte vocación docente y una trayectoria que recorre gran parte de las áreas de cocina (Restauración, hotelería, catering, etc.), les ha convertido en piezas clave del equipo docente de la Escuela. Está disponible su receta en la web www.diamundialdelatapa.es para que todos los hosteleros puedan sumarse a esta cita con el bocado propuesto por la organización.

en nuestras salas VIP están basadas en la dieta mediterránea. Es un placer para nosotros participar en el Día Mundial de la Tapa y contribuir a que nuestros clientes conozcan uno de los productos más característicos de la cocina española”. Áreas, empresa responsable de elaborar y servir los aperitivos, realizó para la ocasión una tapa diseñada por el chef Mario Ibáñez: “Yogurt de morcilla y crema de patata con dados de manzana y maíz tostado”. MAKRO propuso para esta ocasión: “Brazo de gitano de salmón ahumado, queso philadelphia y eneldo fresco”, una de las creaciones de Íñigo Lavado que colabora en la elaboración de su catálogo de tapas.

Varios municipios, ciudades y capitales de provincia han organizado, un año más, una serie de actos basados en rutas de tapas, ofreciendo bebida y bocado a precio tasado y, en algunos casos, concursos y participación de hosteleros y de clientes. En la página web www. diamundialdelatapa.es aparecen todas ellas y se concretan los eventos y las fechas de celebración, que van desde el 3 de septiembre en Sant Carles de la Ràpita hasta el 15 de noviembre en el ▐ De izda. a dcha.: Natalia Vázquez de Le Cordon Bleu, Luis Bonastres de Gate Gourmet, Mario Ibánez de Areas e Iñigo Lavado de Makro. caso de ‘Sevilla Tapas Week’. De todos modos, Iberia se suma a la celebración en su gran mayoría, las rutas se han ido celebrando enIberia ofreció a sus clientes una tapa creada específica- tre mediados de septiembre y hasta mediados de octumente para esta jornada por parte del chef Luis Bonastre, bre. Éstos son los municipios que participan en 2015: gracias a la colaboración de la compañía multinacional A Coruña, Alicante, Arganda del Rey, Bilbao, Cáceres, Gate Gourmet con los organizadores del Día Mundial Cádiz, Cambrils, Ciudad Real, Córdoba, Cuenca, Dénia, de la Tapa. Fue una “Coca de sardinas ibéricas” y se Granada, Huesca, Lanzarote, Lleida, Madrid (con tres sirvió en las Salas VIP Velázquez y Dalí de la T-4 del rutas: una específica de Malasaña, otra para La Latina Aeropuerto Adolfo Suárez Madrid Barajas en horarios y la ‘Devoratapas’ de Salamanca y Retiro), Pamplona, de máxima afluencia de pasajeros. Un cortador de ja- San Sebastián, Sant Carles de la Ràpita, Segovia, Sevilla món completó la jornada festiva permitiendo degustar (con dos eventos: la IV ruta de tapas en septiembre y la uno de los productos más afamados de la gastronomía Sevilla Tapas Week, en noviembre), Torrejón de Ardoz española. La Directora de Clientes de Iberia, Carolina y Vinaròs. Martinoli, destacó que: “En Iberia, nos consideramos embajadores de la cultura y la gastronomía españoPor varias regiones de España, Domecq organizó, a las, lo que se refleja en toda la experiencia de viaje de través de su vino Campoviejo, una serie de rutas de tanuestros clientes. Las comidas que servimos a bordo y pas. Entre las ciudades en las que varios locales HORE-

Dia Mundial de la Tapa CA dispusieron de estas ofertas están: Pontevedra, La Coruña, Oviedo, Bilbao, San Sebastián, Logroño, Zaragoza, Barcelona, Ibiza, Mallorca, Barcelona, Castellón, Valencia, Málaga, Cádiz, Sevilla, Las Palmas y Tenerife. Paradores se mantuvo fiel a la cita un año más, preparando, del 29 de septiembre al 4 de octubre, en todas sus cafeterías, una tapa elaborada especialmente para los visitantes y clientes que les visitaron en todo el territorio nacional. Además, en los restaurantes de la Red, se sirvió una tapa de aperitivo de bienvenida a cada comensal para comenzar las comidas y cenas. El Mercado Lonja del Barranco, de Sevilla, ofreció tapas a todos los clientes que acudieron a 20 de sus locales durante todo el día 29 de septiembre. En Madrid, algunos restaurantes prepararon su ruta de forma individual. Es el caso, por ejemplo, del ‘Romano Ristorante’, que durante el 29 de septiembre preparó la siguiente tapa: “Bomba de bacalao en pasta brick crujiente”. Otro restaurante que elaboró un bocado elaborado especialmente para la jornada fue ‘El Cielo de Urrechu’, con un “Ceviche de langostinos con ajoblanco de coco”.

a aumentar la rentabilidad de sus negocios. En esta línea, nuestros chefs colaboradores han elaborado una nueva edición de nuestro Catálogo de Tapas, en el que encontrarán ideas innovadoras, consejos y recetas de tapas que harán las delicias de sus clientes”. Respecto al Catálogo de Tapas, este año Makro ha apostado por reunir varias experiencias y propuestas. Por un lado, continúan colaborando en su elaboración los chefs Íñigo Lavado y Mario Sandoval. Además, esta edición, incluye creaciones de cuatro locales de hostelería de los más reconocidos por sus tapas de gran calidad en toda España. Estos establecimientos son: Los Zagales, de Valladolid (ganadores del Premio Nacional y el Premio Provincial de Pinchos de la ciudad); Gastrocroquetería de Madrid (rinden homenaje a la croqueta, además de realizar otras tapas creativas) y Casa Pepe de la Judería de Córdoba (con 95 años de historia, referente de la alta cocina de mercado con la esencia de los productos de la ciudad andaluza).

Otro aspecto novedoso del catálogo de Makro es la difusión de nuevas tendencias, a cargo de expertos en hostelería que publican sus conocimientos en blogs de reconocido prestigio como “Siete caníbales” Un año más, la ONCE dedicó un (revista de hostelería online, que cupón conmemorativo que se puso recoge opinión de expertos, entrea la venta el 27 de septiembre, coinvistas, actualidad de bartenders, locidiendo con el Día Mundial del cales, nuevas creaciones, recetarios, Turismo. Además, en sus cupones bibliografía y producto); “Gastrolució la imagen oficial del Día Muneconomy” (portal de gastronomía ▐ Marta Blanco Quesada, Dtora. Gral. Turespaña dial de la Tapa. empresarial y tendencias en ‘food culture’, que incluye noticias, perPor su parte, Makro colaboró un año más en el evento, sonajes, formación y datos de cultura gastronómica de obsequiando a los hosteleros que se vincularon a rutas y otros países) y “Gastroactitud” (web que ofrece perfiles actos del Día Mundial de la Tapa con un descuento del de chefs, formación, experiencias, producto, recetas y 5% en compras de alimentación entre el 15 de septiem- buscador de locales). bre y el 15 de octubre en sus centros. Para José María Cervera, director general de MAKRO España: “Las El catálogo añade una serie de detalles técnicos y tapas, pinchos y raciones no son sólo una tradición profesionales por parte del Basque Culinary Center, para muy arraigada en nuestra gastronomía, también se disponer de una amplia visión sobre la innovación que están convirtiendo en una tendencia cada vez más se produce en el universo creativo de estos pequeños extendida en la Hostelería española. Por eso desde que bocados. conocimos la idea de Saborea España de celebrar el Día Mundial de la Tapa nos pusimos a su disposición La edición más internacional para reforzar la iniciativa en lo que fuera necesario. Varias capitales mundiales realizaron acciones promoPara MAKRO apoyar el Día de la Tapa es también viendo el Día Mundial de la Tapa, como por ejemplo: ayudar a las pequeñas y medianas empresas de Hos- Nueva York, Chicago, Los Ángeles y Miami en EEUU; telería a diferenciarse, a incentivar el consumo de sus Londres, en Reino Unido; Berlín, Frankfurt y Munich clientes habituales y atraer otros nuevos, en definitiva, en Alemania; París en Francia; Milán y Roma en Italia; 51

Dia Mundial de la Tapa Buenos Aires en Argentina; Viena en Austria; Sao Paulo en Brasil; Toronto en Canadá; Copenhague en Dinamarca; Dublín en Irlanda; Tokio en Japón; México DF; La Haya en Holanda; Lisboa en Portugal; Zurich en Suiza y Estocolmo en Suecia. En Nápoles hubo también celebración de esta jornada festiva, ofreciendo tapa y bebida en los menús de comida y cena a los clientes de algunos de los locales de empresas españolas en la región de Campania del país transalpino. La colaboración de varios cocineros y propietarios de locales de hostelería en la zona se comentó en redes sociales.

EuroToques

FACYRE

▐ “Mirada voraz”, de Eulalia Ramallo Gracia. Ganadora del 1er. premio 2014

En Bruselas, el 22 de octubre, un acto central en el que el presidente de Saborea España, Pedro Larumbe, mostrará las últimas tendencias y las exquisiteces que se pueden realizar basándose en estos bocados tan típicos de España. Los clientes participan y ganan Con la tapa se socializa en los locales de hostelería y por ello, se quiso fomentar la participación de los clientes en un evento que une producto, servicio, relaciones personales y felicidad. Este año volvió a apostar por la inmortalización de los momentos más significativos que viven los visitantes en los locales de hostelería en torno a una bebida y una tapa. Se organizó una nueva edición del concurso de fotografía “Saborea tu tapa”. Los organizadores continúan recibiendo imágenes de candidatos en la página web: www.diamundialdelatapa.es y un jurado de Saborea España será el encargado de valorar las tres fotos premiadas entre todas las que se reciban antes del uno de noviembre, atendiendo no sólo a criterios de calidad, sino también valorando la imagen que mejor refleja el momento del tapeo, además de la originalidad de la propuesta de los participantes. ■ 52

Proveedor oficial

2015

RUTAS

Asociaciones, instituciones y empresas de toda España se han sumado al Día Mundial de la Tapa organizando rutas en locales del sector, que se prolongan en muchos casos más allá del 29 de septiembre. Encuentra toda la información en la web. www.diamundialdelatapa.es

DEL 15 AL 18 DE OCTUBRE II Ruta de Tapas de A Coruña

26 Y 27 DE SEPTIEMBRE

DEL 1 AL 12 DE OCTUBRE II Ruta de Tapas de Alicante

25 Y 29 DE SEPTIEMBRE Vermut + tapa popular de la Festa Major, Lleida

DEL 24 AL 27 DE SEPTIEMBRE VII Ruta de la Tapa de Arganda

DEL 29 DE SEPTIEMBRE AL 12 DE OCTUBRE Devoratapas Salamanca - Retiro, Madrid

DEL 24 AL 27 DE SEPTIEMBRE I Ruta del Pintxo de Bilbao Centro

DEL 10 AL 20 DE SEPTIEMBRE Ruta de la Tapa de La Latina, Madrid

DEL 19 DE SEPTIEMBRE AL 4 DE OCTUBRE I Ruta de la Tapa en Cáceres

DEL 24 DE SEPTIEMBRE AL 4 DE OCTUBRE Ruta de la Tapa de Malasaña, Madrid

DEL 8 AL 11 DE OCTUBRE II Ruta de Tapas de Cádiz

DEL 9 AL18 DE OCTUBRE XIV Semana de la Cazuelica y el Vino de Navarra

DEL 18 AL 29 DE SEPTIEMBRE III Ruta de la Tapa de Cambrils

DEL 12 AL 18 DE OCTUBRE IV Ruta del Pintxo de San Sebastián

DEL 9 AL 18 DE OCTUBRE Tapearte Ciudad Real 2015. IX Edición

DEL 3 AL 13 DE SEPTIEMBRE III Ruta de la Tapa de Sant Carles de la Rápita

DEL 17 AL 20 DE SEPTIEMBRE III Ruta de Tapas de Córdoba

DEL 25 DE SEPTIEMBRE AL 4 DE OCTUBRE IV Concurso provincial de Tapas y Cócteles por Segovia

DEL 25, 26 Y 29 DE SEPTIEMBRE Fin de semana de la tapa en Cuenca

DEL 5 AL 15 DE NOVIEMBRE Sevilla Tapas Week 2015

DEL 25 AL 29 DE SEPTIEMBRE Ruta de la Tapa de Dénia

DEL 24 AL 27 DE SEPTIEMBRE IV Ruta de Tapas de Sevilla

DEL 25 AL 29 DE SEPTIEMBRE Tapa con Historia, Granada

DEL 17 AL 20 DE SEPTIEMBRE VIII Ruta de la Tapa de Torrejón de Ardoz, Madrid

OCTUBRE Concurso Provincial de Tapas, Huesca

DEL 25 DE SEPTIEMBRE AL 12 DE OCTUBRE Día Mundial de la Tapa en Vinaròs

Tapas Festival Feria de la Tapa Puerto del Carmen, Lanzarote

En ruta: Pamplona

PAM PLO N A

pamplona

ÂŠ Jultud - Fotolia.com

En ruta: Pamplona

PAMPLONA: El reino de los sabores La capital de Navarra ofrece a los turistas mucho más que las fiestas de San Fermín. Las civilizaciones más importantes dejaron muestras de su asentamiento en el valle, que siempre atrajo a clases nobles, comerciantes y peregrinos del Camino de Santiago. Su riqueza se plasma en sus calles y edificios, del medievo a nuestros días. La gastronomía recoge los manjares de la montaña y la agricultura de la ribera. Setas y verduras; trufas y legumbres; carnes de ternera y de caza; quesos de oveja y dulces de todo tipo.

n una meseta en el centro de Navarra se sitúa su capital, Pamplona, a 450 metros de altitud y de unos 24 kilómetros cuadrados de extensión. La bañan varios ríos: Arga, Elorz y Sadar, así como regatas o canales de riego, como Santa Lucía, San Macario, Lezkairu, Garitón de Ripalda o la de los Viveros Municipales. VESTIGIOS MILENARIOS Rodeada de montañas de poca altitud, la llanura de la cuenca de Pamplona ha favorecido el asentamiento de los humanos. En las terrazas del río Arga se hallaron herramientas de piedra de unos 75.000 años. En el primer milenio antes de Cristo había un poblado de vascones bajo la actual localidad, origen del nombre Iruña, que significa “La ciudad” en vascuence. El general romano Cneo Pompeyo Magno llegó en el 75 a.C y fundó la villa según el modelo urbanístico imperial. La llamó Pompaelo y la utilizó como enlace estratégico entre la península y Europa. Entre los siglos IV y IX cayó en manos de visigodos y musulmanes. En el siglo X surgió el Reino de Pamplona. A finales del siglo XI los monarcas de la dinastía de Aragón lo repueblan. Llegan los francos o burgueses y potencian el comercio y la artesanía. En el siglo XVI Pamplona es un puesto avanzado de la corona española ante Francia. Se construye la ciuda-

dela y el recinto amurallado. El crecimiento de la capital navarra se completó en el siglo XX, con las mejoras urbanas, tecnológicas, económicas, sociales y culturales. BELLEZA TODO EL AÑO Pamplona es una marca mundial con los Sanfermines y las Fiestas veraniegas del 7 al 14 de julio. En cualquier rincón del planeta hay personas que conocen estas citas y lo han visto, bien por televisión, bien en vivo durante una visita que llena los alojamientos de media región durante esos días. La capital navarra y sus alrededores son espacios muy hermosos para visitar en cualquier época del año. Es más: cada estación ofrece un colorido y unas sensaciones distintas, al contemplar la vegetación que embellece todos los monumentos y las rutas turísticas que pro55

En ruta: Pamplona ponemos realizar. Otoño, con la caída de las hojas de los árboles caducos y los colores amarillentos, rojizos, marrones y verdes de varios tipos de vegetación, ofrece una visita agradable a la vista, con una temperatura que permite moverse por las calles y los parques y unos sabores de los productos de la tierra unidos a los boletus y otros manjares de la temporada que vamos a conocer en este viaje virtual.

Se recomienda visitar el Baluarte del fuerte de San Bartolomé, en los jardines de la Media Luna; el Bastión de Labrit, la Ronda Barbazana, el Rincón del Caballo Blanco y el Portal de Francia. Seguimos con el Baluarte del Abrevador y el Palacio Real-Archivo General. Seguimos por el Paseo de Ronda, el Portal Nuevo, la Media Luna de San Roque, el Portal de San Nicolás y completamos la Ciudadela.

En los cinco recorridos que proponen los expertos en turismo del Ayuntamiento de Pamplona, se mezclan atractivos para todos los gustos y para cualquier edad y procedencia, desde los que siguen el Camino de Santiago a los que buscan la naturaleza con el Paseo del Arga, o la historia desde las Murallas y la Ciudadela, o bien el itinerario de los encierros y la Pamplona monumental.

PARQUE FLUVIAL DEL RÍO ARGA El Arga es afluente del río Aragón, que a su vez, desemboca en el Ebro. A su paso por Pamplona, se constituyen un millón de metros cuadrados en una de las zonas verdes más importantes de la ciudad, discurriendo paralelo al curso del agua un recorrido que pasa por los puentes históricos más importantes, como el de San Pedro (el más antiguo de la capital navarra) y otros, como Magdalena, Rochapea y Santa Engracia. También es interesante acercarse a ver el Molino de Caparroso. El recorrido es ideal para pasear andando, cicloturismo e incluso remo. Desde el camino se pueden ver fresnos, sauces, alisios, tilos y endrinos. Dispone de merenderos para pasar un rato en el campo sin alejarse demasiado de la urbe. RUTA DEL CAMINO DE SANTIAGO Pamplona es la primera ciudad de la ruta más importante de peregrinaje del sur de Europa por la vertiente francesa. A más de seis cientos kilómetros está la meta del viajero, que atravesará pequeños pueblos, mesetas y montañas, ciudades y caminos de todo tipo hasta llegar a la tumba del apóstol.

CIUDADELA Y MURALLAS Empezamos por los iconos históricos en el complejo defensivo de la ciudad, uno de los ejemplos mejor conservados de arquitectura militar en la península. Se puede recorrer la mayor parte de su extensión. Los baluartes muestran bellas vistas de los barrios periféricos y los montes que rodean la urbe. Se trata de un auténtico parque amurallado en el corazón de la capital navarra, con edificios en los que se puede entrar a contemplar muestras de arte moderno que suelen exponerse en su interior, como la Sala de Mixtos y el Polvorín. 56

Por la ciudad el visitante puede seguir el recorrido habitual del itinerario a su paso por la ciudad, contemplando los templos y las calles medievales del viejo casco urbano y los puntos más representativos, las iglesias y su simbología jacobea. Los puntos están señalizados para todos los que siguen las marcas de la concha del apóstol: el portal de Francia o Zumalacárregui, el Rincón del Caballo Blanco, la Catedral de Santa María la Real, el Ayuntamiento, la Iglesia de Santo Domingo, el Museo de Navarra, la Iglesia de San Nicolás y la de San Lorenzo. PAMPLONA MONUMENTAL Otro modo de ir descubriendo la ciudad, coincidiendo con varias de las calles y puntos interesantes que podemos ver en las rutas anteriores, es fijándonos en las construcciones religiosas, administrativas y monumentales. Al ir recorriendo estos lugares, también vamos conociendo la evolución arquitectónica e histórica de sus edificios y calles, los blasones y los estilos constructivos

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En ruta: Pamplona

Navarra, Navarrería, Pamplona Contemporánea, Catedral de Santa María la Real, Fortín de San Bartolomé, Bastión de Labrit, Ronda Obispo Barbazán, Baluarte del Redín, Revellín de los Reyes, portal de Francia, Taconera, Baluartes del Abrevador y del Pilar, Palacio Real que alberga el Archivo de Navarra, Paseo de Ronda, Portal Nuevo y La Ciudadela.

de otras épocas, señorío, religiosidad, zonas administrativas y de encuentro, etc. Paseando, los visitantes pueden entrar en tiendas y locales de hostelería para conocer los productos de la tierra. Podemos contemplar las iglesias más simbólicas incluida la catedral; los palacios nobiliarios en mejor estado de conservación, sus escudos blasonados, los museos y los edificios administrativos más importantes, además de algunos puntos clave en la vida de la ciudad. Algunos de los puntos señalizados coinciden con otras rutas, pero los viajeros que prefieran este itinerario, verán estos edificios: Plaza del Castillo, Palacio de Navarra, Baluarte, Ayuntamiento, Calle Zapatería, Calle Mayor, Basílica de las Agustinas Recoletas, Museo de 58

LUGARES DE VISITA RECOMENDADA Hay algunos parques como Yamaguchi y el Planetario, con inspiración oriental, o la Taconera, con los jardines más antiguos de la capital navarra, recomendables totalmente. En las rutas programadas hemos ido citando algunas construcciones históricas, culturales, religiosas o de belleza arquitectónica. En varias de ellas se albergan museos o centros de interpretación o se realizan visitas guiadas. A continuación presentamos los más destacados: -Museo de Navarra, el más antiguo de la ciudad. -Museo Oteiza. Fundación Jorge Oteiza lo dedica al estudio, conservación y exposición de sus obras. -Museo Catedralicio, de la Catedral de Pamplona. -Museo de Pablo Sarasate, un espacio para recordar al violinista pamplonés. -Centro de interpretación de las fortificaciones, para conocer con más detalle cada uno de los aspectos primordiales de las murallas de la ciudad. -Museo Universidad de Navarra, alberga obras de Tàpies, Oteiza, Palazuelo o Rothko. -Casa consistorial. Desde su fachada, del siglo XVII, se anuncia el comienzo de las fiestas de San Fermín. -Palacio de Navarra, como símbolo de la identidad histórica de Comunidad Foral. -Archivo General de Navarra, un edificio del siglo XII rehabilitado. -Baluarte, que acoge uno de los más grandes palacios de congresos de España. -Parlamento de Navarra, la sede permanente de las cortes regionales. -Edificios religiosos que se pueden visitar: Catedral, Iglesias de San Nicolás y San Cernin.

En ruta: Pamplona

RECORRIDO DE LOS ENCIERROS DE SAN FERMÍN Del 7 al 14 de julio, a las 8 de la mañana, cada día los toros y los corredores recorren 848,6 metros que unen la Cuesta de Santo Domingo con la Plaza de Toros. El itinerario se divide en ocho segmentos: -Santo Domingo, de 280 metros, entre los corrales y la Plaza Consistorial, de pendiente pronunciada. -Plaza del Ayuntamiento-Mercaderes, de 100 metros y técnicamente, el espacio más complicado por su doble curva, su gran amplitud que permite correr y varios refugios para protegerse de las reses. -Curva de Estafeta, empezando la calle del mismo nombre con un giro de 90 grados que hace resbalar a los toros. -Estafeta-Bajada de Javier, con una pendiente del 2%, tramo largo y estrecho, uno de los más concurridos. -Bajada de Javier-Telefónica, una zona peligrosa porque a veces los toros quedan sueltos aunque el trote de la manada se aminora notablemente. -Telefónica. Cien metros del final del trayecto, con un embudo de entrada a la plaza. -Callejón es el tramo descendiente hasta la arena de la plaza, muy temido por el riesgo de montones de mozos caídos uno sobre el otro. -Plaza de Toros: el final del recorrido y el alivio para muchos que dejan el paso libre a los toros por el centro y se ubican a los lados para verlos pasar.

EN EL PLATO: CAZA, CARNES Y VERDURAS La diversidad geográfica de toda la región aporta gran variedad de productos a la mesa, que van desde los lácteos y la caza del Pirineo, pasando por el cordero o los vinos de la Zona Media, hasta las afamadas verduras de la Ribera. Todos ellos están presentes en cualquier punto de la Comunidad. Se pueden hallar menús que utilizan como base la caza o los productos micológicos; sidra y quesos con Denominación de Origen Roncal o Idiazábal. Las verduras ocupan un lugar privilegiado en la gastronomía navarra. Tiernas y frescas, son cocinadas de diferentes maneras y entre todas las variedades destacan las alcachofas (mejor si son de Tudela y preparadas con almejas), las habas, el cardo y la borraja. Entre las especialidades culinarias elaboradas con productos de la huerta navarra sobresalen la menestra de verduras, el pisto, la piperrada (pimientos y tomate), y el gazpacho navarro, así como la ardanzopa o zurrukutun, sopa elaborada con los caldos sobrantes de las verduras. Los cogollicos de lechuga, los tiernos espárragos y los pimientos del piquillo son también imprescindibles en cualquier menú típico de Pamplona. Entre las legumbres son muy apreciadas las alubias rojas y las pochas, cocinadas con rabo de cerdo o con codornices. Dentro de las carnes, son famosos sus chuletones, tanto de buey como de ternera, el cordero en chilindrón, las magras con tomate, las manos de cuto, los menudicos (paticas y tripas de cordero acompañadas de sangrecilla), el gorrín asado (cerdo pequeño) y el zikiro jate (cabrito capado, asado con leña de haya). Aunque propias del valle del Baztán, en Pamplona también es posible degustar baztanzopas, una variante de las migas de pastor cocinada con grasa de carnero y verduras. Los Sanfermines son un buen momento para probar un estofado de toro o alguno de los guisos que tienen la carne de este animal como elemento principal, tales como rabo de toro estofado, pata de toro con pimientos, chuletas de novillo bravo a la cazuela o rabadillas a la parrilla. Esta carne es tan apreciada durante las fiestas que para satisfacer la demanda los mercados de Pamplona se abastecen también con reses lidiadas en otras ferias. Mención aparte merece la caza: jabalí, gamo, corzo y ciervo, así como una variada carta a base de conejos, faisanes, liebres, palomas, perdices, becadas, tordos, patos, ansarones tórtola y codorniz. A destacar las 59

En ruta: Pamplona perdices al chocolate. Otro plato muy preciado son los caracoles, con perejil, en salsa de tomate o de ajos. La matanza del cerdo o matatxerri permite la elaboración de embutidos de gran calidad, como el chorizo de Pamplona, la txistorra, la birika (longaniza hecha con partes del corazón y pulmón), las salchichas blancas y la

morcilla. La matanza también da lugar a tortas de txantxigorri (residuos fritos de manteca mezclada con masa de pan, azúcar y canela). En Pamplona y su comarca es muy popular el relleno, una especie de morcilla de color amarillo hecha con sebo de cordero, huevo y arroz. Este embutido tiene una variante llamada zuri-beltza, en la que estos ingredientes se mezclan con sangrecilla de cordero y tomate. Algo más refinado es el excelente foie-gras que aquí se elabora y que procede del pato cebado. En lo que se refiere a pescado, el salmón del Bidasoa se prepara con setas o guisado con verduras. Se recomienda probar las truchas a la navarra (fritas con jamón), las anguilas con pochas, la merluza a la navarra 60

(lomos de merluza rellenos con setas) y a la koskera, los chipirones en su tinta, el besugo asado, las kokotxas o las chipas y madrillas fritas o en tortilla. El ajoarriero (bacalao) se cocina de múltiples maneras, con leche, con langosta, encebollado, o con piperrada. En los postres Pamplona es un compendio de la repostería navarra. Los postres de leche, los quesos y la repostería tradicional compiten en popularidad, y según las fechas, hay otras especialidades como los roscos por Reyes, las tortas de txantxigorri y los roscos bendecidos por San Blas, o los buñuelos y los huesos de santo el 1 de noviembre. Los canutillos, los chandríos, las coronillas y la goshua son otros ejemplos de la repostería clásica. Para probar una auténtica cuajada o gaztanbera, habrá que salir de la capital navarra, lo mismo que para tomar una sopacana (sopa dulce hecha con leche, azúcar, canela, y manteca de capón o gallina). También las torrijas o leche frita, o la Costrada de Aoiz. Queso con membrillo y nueces, cuajada o frutas como el kiwi, sin olvidar sus exquisitos chocolates arteanales. Otros productos D. O. son: aceite y vinos de Navarra, cava y vinos D.O.C. Rioja. En cuanto a Indicación Geográfica Protegida, el Pacharán es de lo más reconocido fuera de la región. SETAS Y HONGOS Navarra es un auténtico paraíso micológico por el clima y la situación geográfica, además de las lluvias otoñales. Se pueden degustar los ‘boletus aereus’ que se hallan en robledales, hayedos y castañares; ‘boletus edulis’ que se relacionan con el verano y el otoño en bosques de coníferas y caducifolios; la reina es la ‘amanita caesarea’, uno de los más cotizados y que, según los expertos, anuncia el final de la temporada micológica en la zona. Entre las variedades de setas más solicitadas están los ‘perretxikos’ que no son fáciles de recolectar y en temporada se suelen añadir a las ‘migas de pastor’. Otra variedad es la ‘illarraka o pardilla’, muy habitual en los bosques de hayedo y pinares, aunque en estos últimos, adquiere un gusto resinoso que a la gente apetece menos. Para regular la masificación y evitar los abusos en la recolección de setas y hongos, en el valle de Ultzama, de 5.800 hectáreas, han creado un Parque Micológico. Para entrar, los aficionados abonan una cuota de entre 5 y 10 euros diarios, en función de los kilos que recojan. Dispone de un punto de información donde se ofrecen las explicaciones sobre las numerosas especies comestibles y se aclaran las dudas sobre frutos recogidos.

En ruta: Pamplona

TERNERA DE NAVARRA Producto con Indicación Geográfica Protegida, el más alto nivel de reconocimiento europeo dentro de las Denominaciones de Productos de Calidad. Este etiquetado garantiza que la ternera ha nacido y se ha criado en la región y que su raza corresponde a las del tipo pirenaico, las de razas Blonde, Parda Alpina y Charoláis. Esta calificación certifica que los terneros son amamantados hasta los seis o siete meses y pasan luego a alimentarse en los pastos y con materias primas naturales.

de las denominaciones de Idiazábal y Urbasa. Se elabora con leche de oveja latxa, típicamente pirenaica, pequeña y rústica, de cabeza oscura o rubia, muy adaptada a los ciclos de pasto. Se ordeña de forma natural entre marzo y julio. Sus piezas son de pequeño tamaño, su forma cilíndrica y su corteza dura, lisa y de color homogéneo, que va desde el amarillo pálido al pardo oscuro. Ofrece un sabor intenso y equilibrado, ligeramente picante, que permite que todos los matices de gusto estén presentes sin destacar ninguno sobre los demás.

La Ternera de Navarra no sólo es una carne tierna y jugosa, de un color rojo característico y con un poco de grasa intramuscular, sino que además es muy sana y natural, rica en proteínas, vitaminas y minerales tan esenciales como el calcio, el hierro y el fósforo. En la mayoría de restaurantes de la Comunidad Foral puede saborear esta exquisitez en forma de chuletón, especialmente en los asadores. QUESOS D.O. Hay dos quesos con Denominación de Origen en Navarra: el de Roncal y el de Idiazábal. El de Roncal fue el primero en conseguir una Denominación de Origen en España. En la zona nororiental de la montaña navarra, en los siete municipios que conforman el Valle del Roncal (Uztárroz, Isaba, Urzainqui, Garde, Vidángoz, Burgui y Roncal) se elabora este queso, conocido como el “hijo del Pirineo”. La temporada es en los meses de diciembre a julio, en la época de partos de las ovejas. Es un queso artesanal producido con leche cruda de oveja rasa y de oveja latxa, cuajo y sal. Tiene forma cilíndrica, bordes vivos y corteza natural, dura, gruesa, de color que puede ir desde el pardo rojizo hasta el gris azulado. Su peculiar sabor es recio, bien definido y tiene un toque picante. Resulta muy mantecoso. En cuanto al Queso Idiazábal, ha sido reconocido oficialmente como “Producto Patrimonio Culinario Europeo”. También ostenta la medalla de oro de la Academia Internacional de Gastronomía, por ser uno de los mejores quesos del viejo continente. En las subzonas de Urbía, Gorbea, Aralar, Urbasa, Bidasoa-Baztan y Pirineo navarro, se produce el Queso Idiazábal, con Denominación de Origen desde el año 1989. Es el fruto de la unión

CITAS FESTIVAS Y GASTRONÓMICAS La Asociación de Hostelería de Navarra organiza la Semana del Pincho. Este año ha tenido lugar entre el 10 y el 19 de abril. Con ello se conmemora la cultura del pincho. Más de noventa bares participan cada año en varias localidades, aunque la mayor concentración se da en la capital. Se crean delicadas recetas muy elaboradas que compiten por alcanzar uno de los galardones: oro, plata o bronce, que otorga el jurado, además de premios temáticos a los que incluyan productos navarros como el 61

En ruta: Pamplona espárrago, la alcachofa o la ternera. Más información: www.semanadelpincho.es Fiestas de San Fermín, del 6 al 14 de julio. Fiesta de Interés Turístico Internacional. Desde el Chupinazo hasta el “pobre de mí” la capital se transforma en una explosión de vida y fiesta las 24 horas del día. Miles de personas de todo el mundo recorren la ciudad. El encierro es el momento del día más emocionante, aunque luego la fiesta continúa con “caldico”, chocolate con churros, Gigantes y Cabezudos, aperitivo, corrida de toros, fuegos artificiales, cenas y baile toda la noche. Para los amantes de los quesos, Roncal en las fiestas de la Virgen de agosto ofrece el certamen-exposición de quesos roncaleses. También se puede visitar el Museo del Queso, en Uztárroz y conocer su proceso de elaboración. El queso Idiazábal también tiene una cita anual el último fin de semana de agosto en Uharte-Arakil, con motivo del “Artzai Eguna”, que consiste en una feria en torno a los perros pastor al queso Idiazábal. Los visitantes pueden conseguir, mediante subasta, las mejores piezas. Los apasionados por la micología, pueden disfrutar de varias etapas. -En septiembre, Elgorriaga acoge todos los años una fiesta organizada por la Cofradía del Hongo y de la Seta de Navarra. -En octubre, las Jornadas de Setas y Hongos de la Asociación de Hostelería de Navarra. Entre final de octubre y principios de noviembre, en Valdorba, cerca de Pamplona, hay varios paseos micológicos señalizados y se celebran jornadas de degustación. -También en noviembre, en Tudela, Jornadas Micológicas de la Peña Beterri. -En diciembre, en Valdorba y alrededores se celebra la Feria de la Trufa, con actividades de demostración y degustación. Otras fiestas a tener en cuenta: -Musicata, en Allo: catas de vino con música en directo, en el mes de julio. -Semana de la Brujería de Bargota, en la tercera semana del mes de julio. -Metauten ofrece actividades truferas de verano, entre julio y agosto. -Semana Medieval y mercados de Antaño de EstellaLizarra, en la 3ª semana de julio. 62

-Día del Ajo, en Falces, para Santiago. -Veladas musicales, la última semana de julio, en Casa Gurbindo, Pamplona. -Concurso de El Feo de Tudela. Los mejores tomates de la ribera se miden para elegir al de mayor calidad. -Turismo cultural y gastronómico, Enoturismo, durante el verano, con varias rutas que organizan muchas de las bodegas de la región.■

Entrevista

RAMÓN FERNÁNDEZ MARRUBE Director Comercial de Lactalis Iberia

“Mientras mejore la economía, se generará mayor consumo en el canal HORECA”

l Club Greco tiene nuevo presidente. Ramón Fernández Marrube, Director Comercial de Lactalis Iberia. Fue creado en 1994 y entre sus principales actividades se encuentran la elaboración de estudios y estadísticas, las relaciones con la Demanda, la Administración, la comunidad pedagógica con las empresas de Recursos Humanos y con las Asociaciones Europeas. Hablamos con Ramón Fernández, Presidente de Club Greco y Director General de Lactalis, uno de los miembros de Club FEHR. Club Greco está considerado como un motor de crecimiento e innovación para el canal HORECA. ¿Cómo lo consiguen? Los miembros del Club Greco representan un volumen muy importante, sin contar con el colectivo de productores de bebidas, y llegan a ser proveedores de más del 90% del sector hostelero. Por tanto, cada acción que desarrollamos impacta directamente en el canal. Desde Greco tenemos que preservar la calidad en todos sus aspectos (producto, innovación, sostenibilidad, etc.,). Esa es la garantía que dan nuestras marcas a los consumidores de alimentos fuera del hogar. ¿Qué objetivos persiguen en la organización para los próximos años en los que usted va a presidirla?

“El año pasado fue el de un cambio de ciclo que debe continuar. Nuestras empresas crecieron por encima de la media de proveedores del sector”

Entrevista Queremos profundizar en el conocimiento y el estudio de este sector tan importante para la economía del país. Cuanto más conocimiento y formación tengamos, más avanzaremos. Lógicamente, esto lo tendremos que conseguir aproximándonos a otras organizaciones representativas de este canal (FEHR, Fedishoreca… ) ¿Hacia dónde ven que va el futuro de la alimentación fuera del hogar? España es un país con una cultura del consumo fuera del hogar muy arraigada y forma parte de nuestra cultura y economía. Por tanto a medida que mejore la situación económica, los indicadores continuarán mejorando su comportamiento en este sentido y saliendo más días y consumiendo más en cada salida. ¿La crisis ha dejado un panorama muy distinto de locales HORECA? ¿Se está saliendo con garantías de recuperación seria? Creo que todas las crisis pasan factura, pero también nos obligan a mejorar y buscar fórmulas nuevas que al final nos generan competitividad y oferta para nuevos consumidores que nos permitan una recuperación sólida. De todas formas tenemos que trabajar para salir de la crisis con más fuerza y preparación, y en eso invertimos esfuerzos, tanto productores como hosteleros. ¿Qué balance puede hacernos de 2014 en grandes cifras económicas, sobre todo, en el canal HORECA? Los datos que manejamos desde Club Greco son optimistas, creo que 2014 fue el año real de un cambio de ciclo que debe de continuar, el conjunto de empresas de Greco creció por encima de la media de proveedores del sector. ¿Qué previsiones tienen para cerrar 2015? Las perspectivas económicas para cierre de este año son buenas, no con crecimientos de dos dígitos, pero nos conformamos con restablecer la senda del crecimiento que deberá de llevarnos a cifras de antes de la crisis. En cuanto a su compañía, Lactalis, tiene en el canal HORECA varias marcas y tipos de leches y derivados. ¿Hay algún producto o línea estrella, más solicitada por los clientes? En leche podríamos hablar de Mañanas Ligeras (leche sin lactosa) cada día más demandada en la hostelería. En cuanto al mundo de los quesos, por ejemplo, estamos muy satisfechos con la marca Galbani, muy asentada en el canal y que prima la calidad y practicidad de los productos y envases. ¿Qué valores destacan en la vocación de una gran empresa con el servicio a la hostelería?

Cada día tenemos que estar más próximos a los clientes para poder ofertar soluciones a medida, contribuir a mejorar su oferta y los resultados de su negocio. A veces lo conseguimos a base de innovaciones técnicas y de producto y, por supuesto, siempre ofreciendo la máxima garantía de calidad. Como líderes del sector lácteo, estamos obligados a ello.

“Las últimas novedades de Lactalis para HORECA van enfocadas al rendimiento y la practicidad sin mermar la calidad de los productos” Disponen de página web destinada a la restauración. ¿Cómo enfocan la oferta de cara al cliente en la web? ¿Qué prioridades tienen? Disponemos de una página en la que explicamos y profundizamos en las características de nuestros productos, desde la parte más técnica y de recetas, hasta la explicación de origen y características de distintos quesos o natas, por ejemplo. Básicamente, intentamos ayudar de forma práctica a nuestros clientes. ¿Qué nuevos productos o servicios están preparando? Nuestras últimas novedades van enfocadas al rendimiento y practicidad sin mermar la calidad características de los mismos. Algunos ejemplos: Queso untable Tartimalin Président, La Crème Président Profesional, para conseguir la máxima cremosidad de un buen café. Mozzarella Galbani fresca, loncheada y lista para las ensaladas….. ¿Se ha estabilizado el mercado de la leche o sigue habiendo fluctuaciones del mercado y de los precios que molestan a los productores y que abaratan mucho el producto? Casi prefiero no entrar en este asunto siempre polémico. Pero después de 30 años vinculado a este sector, podríamos pasarnos horas para explicar las particularidades de este colectivo de producción. Siempre recuerdo fluctuaciones, pero este año confluyen demasiados factores y esto siempre genera tensiones. Tengo claro que los industriales necesitamos a los productores y como buen gallego tengo que decir que sin vacas no viviríamos, la leche y derivados son productos de futuro y seguirán siendo básicos en la alimentación humana. ■ 65

Noticias del sector

Valencia acogerá la IX Gala de Premios FEHR Fieles a su espíritu viajero, los Premios Nacionales FEHR de Hostelería, celebrarán su novena edición en el Palacio de Congresos de Valencia. La ceremonia tendrá lugar el día 24 de noviembre. El jurado ha recibido candidaturas hasta el 30 de septiembre. Los candidatos a premios FEHR son propietarios de negocios de hostelería socios de la Federación Española de Hostelería en todo el territorio nacional. Las Asociaciones

lógica, la responsabilidad social, el fomento de la cultura, la responsabilidad medioambiental, el compromiso con las personas con discapacidad, el negocio que más y mejor trabaje la calidad, la más comprometida con la seguridad alimentaria, la empresa de restauración española en el extranjero, el empresario y la empresa española que aglutine varios de estos valores en toda su trayectoria y el premio “José Luis Fernández Noriega” a la Concordia. Todos ellos son profesionales que han contribuido durante varios años hasta ahora a engrandecer la hostelería y aportar buenos modelos a seguir. Además de los Premios, el jurado otorga una serie de reconocimientos a diferentes entidades, personalidades e instituciones que destacan por su colaboración con el sector y por sus acciones encaminadas a favorecer y dinamizar la hostelería nacional.

participan muy activamente en estos Premios Nacionales, presentando las candidaturas de las empresas que, según su criterio, reúnen los méritos suficientes para optar a galardón en cada una de las categorías. En otros casos, como últimamente está ocurriendo con más asiduidad, muchas de las empresas que cumplen con los requisitos se postulan y envían los formularios y documentos acreditativos al jurado, en la sede de la Federación. Todas las candidaturas recibidas en el correo premios@fehr.es las valora el jurado a partir del día uno de octubre, justo después de cerrar el plazo de recepción de propuestas. A continuación, se valoran y se publican los nombres de cada uno de los ganadores. Con la entrega de estos galardones, FEHR quiere reconocer la labor de los establecimientos, empresas, profesionales e instituciones que han destacado en aspectos cada vez más ligados al propio sector HORECA, como la innovación tecno66

Las primeras cuatro ediciones de los Premios Nacionales FEHR de hostelería tuvieron lugar en Madrid. A partir de la quinta gala, comenzó a rotar su sede con el fin de promover la implicación y participación de las asociaciones. Valladolid fue la primera en acoger la celebración de los Premios FEHR, a la que siguieron Bilbao, Sevilla, Oviedo y Zaragoza el pasado año.

El Palacio de Congresos, emblemática y moderna sede Fruto del acuerdo entre la Federación Española de Hostelería, la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia, la Comunidad Valenciana y el Ayuntamiento de esta ciudad, la Gala de entrega de los IX Premios Nacionales FEHR de Hostelería tendrá lugar en el Palacio de Congresos, uno de los edificios decisivos para la moderna imagen que ha ofrecido la ciudad desde hace más de una década. Inaugurado el 2 de julio de 1998, es el principal recinto especializado en celebración de congresos y convenciones en la capital de la región. Lo proyectó Norman Foster, premio Príncipe de Asturias de las Artes. Cada vez más se consolida como símbolo del turismo para reuniones y que ha

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alzado a Valencia hasta la posición número 18 en el listado de ciudades no capitales de nación en Europa. En su interior, el espacio y la luz son protagonistas. Ocupa una superficie de 16.000 metros cuadrados y alberga tres auditorios, varias salas de comisión, multiusos y una amplia zona de exposición, todo bajo una colosal cubierta que proporciona una imagen característica del edificio, pero que además, tiene una utilidad como placa solar única, gracias a los 2.106 módulos que suponen 10,3 kilómetros lineales de instalación fotovoltaica. Genera más de 370.000 kwh/año, lo que consumen unas 100 viviendas, evitando la emisión de cerca de 200 toneladas de dióxido de carbono, que necesitaría unos 60.000 árboles para absorber. Recientemente, la cubierta ha superado ya los dos millones de kw/h generados, evitando lanzar más de 1.300 toneladas de CO2. En 2010, la Asociación Internacional de Palacios de Congresos le otorgó el premio al Mejor Palacio de Congresos del Mundo. En el año 2001 recibió el premio OPC que entrega la Federación Española de Empresas Organizadores Profesionales de Congresos por la calidad, el servicio y la dotación de sus instalaciones. En su interior se conseguirá la máxima comodidad y la perfecta comunión entre los ganadores de los Premios Nacionales de Hostelería y el público que suele estar formado por familiares, patrocinadores, miembros de Ayuntamiento y Comunidad Valenciana, directivos, empresarios, profesionales y colaboradores de los establecimientos HORECA. La estructura del evento será muy similar a la que se ha ido desarrollando a lo largo de todas las ediciones anteriores: se analizarán los últimos datos y las noticias más relevantes para el sector hostelero, se entregarán los premios, en base a los criterios definidos por el jurado y las candidaturas que han ido llegando hasta el 30 de septiembre, por parte de empresarios de todo el territorio español. A continuación, se rendirá homenaje con los Reconocimientos a profesionales, entidades y empresas que

han colaborado con el asociacionismo hostelero. La velada ofrecerá sorpresas en forma de espectáculos: musicales, teatrales, humorísticos o de magia. A continuación, se disfrutará de una cena en la que se degustarán los productos y platos más típicos de la Comunidad Valenciana y los comensales podrán comentar sus impresiones sobre los Premios y también departir sobre la actualidad del sector y desearse felices fiestas. ■ 67

Noticias del sector

Saborea España y Turespaña renuevan su compromiso con la promoción del turismo gastronómico

▐De izda. a dcha.: Pedro Larumbre, presidente de Saborea España; Isabel Borrego, Secretaria de Estado de Turismo; José María Rubio presidente de FEHR y vicepresidente de Saborea España y Emilio Gallego, secretario general de FEHR.

Saborea España y el Ministerio de Industria, Energía y Turismo a través de Turespaña firmaron el pasado 25 de junio, en el marco de la Asamblea General de FEHR, un convenio de colaboración, que supone la continuidad del que se viene firmando desde hace cuatro años. La Secretaria de Estado de Turismo, Isabel Borrego, y el presidente de Saborea España, Pedro Larumbe, rubricaron este acuerdo, ante la presencia del presidente de FEHR y vicepresidente de Saborea España, José María Rubio.

a mejorar el posicionamiento tanto a nivel nacional como internacional de estos productos.

Mediante este convenio Saborea España se compromete a dar continuidad a su labor de desarrollo de productos turísticos gastronómicos, con el fin de ofrecer nuevos modelos que permitan la desestacionalización del turismo. Entre los diferentes proyectos que recoge este convenio destaca el desarrollo de herramientas de promoción y comercialización de producto, que se materializa a través de la plataforma de comercialización reservON, una app única y gratuita en la que los 19 destinos Saborea España pueden promocionar todos sus eventos y campañas promocionales.

La celebración del Día Mundial de la Tapa sigue siendo uno de los puntos fuertes de la promoción de nuestra gastronomía, que también se recoge en el convenio. Tras el éxito de las cuatro ediciones anteriores, Saborea España continúa apostando por la promoción de la tapa como uno de nuestros referentes gastronómicos.

Asimismo el convenio continúa apostando por la marca “Saborea España” como distintivo de calidad para homologación de productos agroalimentarios. Un total de 40 productos, entre los que se encuentran vinos, quesos, ginebras, embutidos, mermeladas, conservas…han superado las catas de los expertos y han obtenido el sello “Saborea España”, que contribuye 68

Entre las herramientas para la promoción de la gastronomía de nuestro país el convenio también contempla la web promocional “Saborea Aquí España”, creada con el fin de aunar en una web una red de restaurantes de referencia españoles en diferentes partes del mundo, siendo los mejores embajadores de la Marca España en los distintos países.

La promoción internacional es otro de los puntos que recoge el convenio, que se llevará a cabo a través de presentaciones y acciones comerciales en los principales mercados europeos. Entre las acciones destaca la participación en Expo 2015 Milán o showcooking en Londres a cargo de cocineros de los diferentes destinos que forman parte de Saborea España. La mejora de la competitividad del producto a través de diferentes foros de trabajo o la organización de diversos blogtrips son otros de los puntos que recoge el convenio. ■

Noticias del sector Versiones en color plano para imprimir en cuatricromía, o en offset.

reservON y España Fascinante han hecho vivir La Otra Vuelta

s la h o stele

rí a

todos los restaurantes y bares a un click

La Vuelta Ciclista es uno de los acontecimientos más esperados del verano en nuestro país, que además de permitir disfrutar de una competición deportiva única ofrece la posibilidad de conocer la riqueza de paisajes de España, etapa a etapa. Versiones para aplicar Este objetivo ha sido más fácil en esta edición sobretodo en web, pantalla, gracias a la Otra Vuelta, un proyecto de España o para imprimir en digital siempre y cuando el Fascinante con la colaboración de reservON. degradado salga bien Desde el comienzo en Marbella hasta la finalizay no se empaste, ción en Alcalá de Henares, pasando por Córdoba, en caso de mala reproducción utilizar Murcia, Castellón, Vitoria…, La Otra Vuelta ha ofreso el de arriba. cido una oferta integral m o de cada ría etapa con toda la s la h o stele información sobre los lugares que visitar, la gastronomía, la artesanía, cultura, tradiciones… La plataforma de reservas, posicionamiento y todos los restaurantes y bares a un click gestión de reputación online, reservON, a través de su página web www.reservon.es, ha permitido conocer los mejores establecimientos hosteleros de cada una de las etapas y hacer la reserva directamente. ■

Horeca Energía ha comenzado su fase de expansión

HORECA

energía H oreca Energía, la empresa creada por FEHR y sus asociaciones, con el objetivo de ofrecer a las empresas asociadas el servicio de energía y asesoramiento especializado en eficiencia energética en hostelería, ha terminado el proceso de autorización administrativa, lo que supone su legalización definitiva como empresa comercializadora de energía.

turias, Cádiz y Madrid, donde los locales han notado un descenso en el precio de sus facturas, al no repercutirse los márgenes empresariales de beneficio que aplican las grandes compañías. Una vez superada esta fase, desde el pasado 1 de septiembre se comenzó el proceso de comercialización en las comunidades autónomas de Castilla y León, Extremadura y Madrid, como punto intermedio para llegar a la implantación en todo el territorio nacional.

HORECA energía

Hasta el momento Horeca Energía ha desarrollado una fase piloto en establecimientos asociados de As-

FEHR ha puesto en marcha este proyecto ante un escenario inasumible en los últimos tiempos, en los que se ha producido un incremento del 70% en las facturas en los últimos tres años en el recibo de la luz para los locales del sector. 69

Noticias del sector

Joan Roca apadrina la sexta edición de Restaurantes contra el Hambre Joan Roca, chef del restaurante tres estrellas Michelín El Celler de Can Roca, es el padrino de la 6ª edición de Restaurantes contra el Hambre, iniciativa que implica a restauradores y clientes de todo el país en la lucha contra la desnutrición infantil, auspiciada por Acción contra el Hambre y la Federación Española de Hostelería. La campaña comenzó el pasado 15 de septiembre y se desarrolla hasta el 15 de noviembre. El plazo para aquellos establecimientos interesados en participar ya está abierto y se mantiene hasta el 31 de julio.

“En el mundo, 795 millones de personas viven amenazadas por el hambre. La desnutrición aguda representa el segundo motivo de mortalidad infantil a pesar de que sus causas son conocidas y su solución es sencilla y económica. Acción contra el Hambre me ofrece la posibilidad de ayudar a miles de niños con desnutrición aguda y hacerlo de la mano de los chefs, hosteleros y restauradores españoles invitando a los ciudadanos a alimentar con nosotros su solidaridad”, señala Roca. Ángel León, Mario Sandoval, Pepe Rodríguez o Darío Barrio son otros de los cocineros que han apoyado la campaña en ediciones anteriores. En 2014 colaboraron 700 establecimientos que lograron 125.000 euros para apoyar programas para prevenir, diagnosticar y tratar la desnutrición. La participación de los restaurantes consiste en seleccionar en su carta al menos un plato solidario (pueden ser varios platos o un menú). Cada vez que un comensal pida ese plato o menú, el establecimiento destina de 0.50€ a 2€ a Acción contra el Hambre. Los clientes tienen tres formas de contribuir a la campaña: solicitando los platos o menús solidarios, realizando un do70

nativo en las huchas instaladas en los locales colaboradores o, sin necesidad de salir de casa, enviando un SMS con la palabra HAMBRE al 28010.

Compromiso de la hostelería con la sociedad El restaurante Ayestarán (Navarra) y la pastelería Mamá Framboise (Madrid) fueron los establecimientos que mayor donación efectuaron en 2014.Ambos repiten en esta edición y animan a otros establecimientos a participar. Desde Mamá Framboise señalan que “colaborar con Ac-

ción contra el Hambre supone un pilar fundamental en responsabilidad social. Como empresa sentimos un compromiso de contribuir con la sociedad” explica su

gerente de marketing, Isabel Sánchez. Los clientes de ambos locales reciben muy bien la colaboración. “a la vez que disfrutan la experiencia Mamá

Framboise pueden poner su ‘granito de arena’ por una buena causa”, cuenta Isabel y María Jesús Ayestarán añade: “Es una suerte contar con clientes solidarios”. ■

Entrevista

JOAN B. RENART Consejero Delegado de Grupo Vichy Catalán

“Nuestra empresa es joven, 135 años. Renace e innova constantemente”

leva nueve años al frente de la compañía. ¿Cómo ha sido el trabajo y la evolución de Vichy Catalán en este tiempo? Estos años han estado muy intensos, hemos realizado y construido mucho para el futuro, la creatividad e innovación han estado muy presentes. Hemos plasmado nuestro ADN, se ha puesto en marcha toda una serie de ideas y todos, absolutamente todos, han aportado lo mejor de sí mismos. Después de los últimos años en varios sectores, incluida la hostelería, ¿Están ustedes en cifras de crecimiento? En estos momentos debemos de ser cautos, lo realmente importante es que las cosas vayan saliendo bien y se cumplan unos objetivos marcados siendo realistas. Pero de momento, las perspectivas son buenas, ya que todas las aguas vuelven a su cauce.

Uno de los cambios más visibles entre sus productos fue el lanzamiento de las latas como envase de soporte, que les ha permitido potenciar la exportación. ¿A cuántos países llegan? ¿Qué impacto tiene la lata en el porcentaje de facturación anual de la compañía?

“Vichy Catalán está presente en 40 países”

¿Evolucionan las ventas de forma parecida en canales de distribución que en canal Horeca? Las ventas en distribución y Horeca pueden tener similitudes, pero cada una sigue su camino, no olvidemos que estamos teniendo muchos cambios en pocos años. La hostelería y la coctelería ¿Tienen sinergias con Vichy Catalán para formar profesionales y clientes, además de difundir los valores y las características de sus productos? Realmente estamos contentos porque con cada uno de ellos hemos realizado muchas cosas, pero siempre digo que en la cocina siempre se está cocinando cosas, pero necesitas los ingredientes. Y en cuanto a los valores, se deben de explicar bien porque si no pueden ser confundidos. 73

Entrevista Sí. Con la lata hemos ampliado nuestra gama y por tanto, llegamos a más puntos en los que antes no estábamos. Nos satisface el crecimiento de este producto, y lo mejor es que aún nos queda recorrido. Estamos presentes en más de 40 países.

“A la hora de innovar no dejamos de seguir los pasos que empezó nuestro fundador, el Dr. Furest” Además de crear nuevos formatos para Vichy Catalán, han creado otros productos. ¿Cuáles son y qué objetivos persiguen con ello? Efectivamente, tenemos en el mercado Vichy Catalán en lata y tapa biodegradable, Vichy Catalán Lemon en lata, Premium Tonic Water en lata y vidrio. También refrescos de sabores lima-limón, menta y limón. El objetivo es satisfacer a nuestro consumidor, que realmente le guste y lo disfrute. Le voy a contar un secreto: después de 20 años, he conseguido que un amigo mío beba Vichy.

Han lanzado algunos productos “Bio”. ¿El futuro viene por este segmento de población que se preocupa mucho por su salud? Los Lambda BIO tienen su segmento de mercado, siempre las ganas y la intención es satisfacer a nuestros clientes y consumidores. En el futuro ellos lo dirán. Se han publicado estudios sobre el beneficio de Vichy Catalán para frenar el colesterol. ¿Lo están recomendando algunos médicos para estos tratamientos? Llevamos más de 11 estudios con el CSIC (Centro Superior de Investigaciones Científicas). Realmente cada persona es un mundo, pero estos estudios están demostrando que beber regularmente Vichy Catalán ayuda a reducir el colesterol malo y hay muchos médicos que lo están recomendando. ¿Es fácil innovar y crear más productos y mejoras con el agua mineral y más en una empresa centenaria de gran arraigo y tradición familiar en su gestión como la vuestra? Nuestra empresa es una empresa joven de 135 años: constantemente debemos renacer, crear e innovar; debemos escuchar nuestro ADN y no dejamos de seguir lo que empezó nuestro fundador, el Dr. Furest.

Entrevista Una de las mejoras constantes es en las botellas. Este año, dando relieve a Gaudí. ¿Qué aceptación tiene entre los clientes? Las botellas de Gaudí están teniendo una aceptación muy buena, están gustando mucho, le da una propia personalidad a la botella. Realmente es una satisfacción el recibir constantemente e-mails y wasaps diciéndome lo bonita que es, lo que nos produce una gran alegría. ¿Favorece a la exportación de su producto el hecho de envasarlo en lata? Alguna lata se ha vendido en exportación, pero vendemos más vidrio y ‘pet’. El tiempo dirá si favorece o no. ¿En qué nivel están los consumidores españoles respecto a la cantidad de agua envasada consumida por habitante y año, en relación con el resto de países en los que ustedes tienen clientes? Se encuentran en cifras más bajas. En este país no tenemos la cultura del agua que pueden tener otros países europeos como Francia o Alemania. Aunque desde Grupo Vichy Catalán siempre hemos apostado por fomentar esta cultura, estamos todavía lejos de los consumos de otros países. Desde los años 80 han crecido con otras marcas de agua: Fontdor, Malavella, Les Creus, Font del Regàs, Mondariz-Fuente del Val, Montepinos y Zumos Lambda. ¿Hay clientes distintos para cada tipo de agua? ¿Las marcas se distribuyen en función de zonas comerciales, de tipos de clientes, o dependiendo de si se venden en hostelería o tiendas? Por supuesto que hay clientes distintos para cada tipo de producto. Existen marcas globales y marcas locales que se distribuyen en función de la categoría en la que se encuentren, así como por los gustos del consumidor, zonas geográficas o por tipología de cliente como hostelería o supermercados. El Balneario de Caldes de Malavella es reconocido internacionalmente. ¿Es un complemento para su negocio? ¿Qué valores y beneficios aporta al balance anual del grupo empresarial? Es el complemento perfecto. Nos permite dar a conocer las propiedades beneficiosas de Vichy Catalán directamente a nuestros clientes mediante tratamientos, a través de la cocina del restaurante Delicius, que se encuentra en el ho-

tel, además de ofrecer un espacio único, una joya del modernismo. Usted ha contado alguna vez que el agua “tiene color, olor y sabor”, justo lo contrario de lo que nos explicaron en el colegio. ¿Cómo podemos llegar a esa conclusión? Sí, efectivamente, el agua tiene color, olor y sabor: - color, porque encontramos aguas distintas, por ejemplo sulfurosas, ferrosas. - olor, es muy sutil pero depende de sus minerales. - sabor, lo determina los minerales que lleva, por tanto la hará diferente cada uno. Escribió un libro: “El Mundo en sus manos. La guía para hacer negocios a nivel internacional”. ¿Qué es lo más importante que debe tener en cuenta un emprendedor que busque la expansión internacional de su negocio? Varias cosas. Mire: realmente, lo primero es tener ganas de hacer una cosa bien, una cosa deseada o crearla. Después, conocer cuál es el objetivo que se busca y su target de consumidor. Entonces, a la hora de escoger un país: mirar pros y contras, competencia, sectores, población e ir completando un check list que previamente hemos realizado, y por eso le dejo “El mundo en sus manos” para que lo disfrute económicamente y culturalmente. ■ 75

Estudio

Hacia una recuperación del consumo extradoméstico

l gasto total en alimentación y bebidas (tanto dentro como fuera de los hogares) realizado en España durante el año 2014 fue algo superior a 98 mil millones de euros, según el Informe del Consumo de Alimentación en España realizado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, lo que supuso un retroceso de un 3,2% respecto al año anterior, tras el repunte que se produjo en 2013 (0,6%). Este descenso se debe a la mayor caída del consumo por parte de los hogares (-3,5%), que se reduce por primera vez después de seguir una evolución positiva los dos años precedentes. El gasto en los establecimientos hosteleros también descendió, aunque en menor medida que en los hogares,

El paulatino aumento de la actividad en el subsector de la restauración apunta a una recuperación progresiva del consumo extradoméstico, aunque todavía presente valores negativos. suavizando además su caída hasta un 1,3%, con un total de 31.609 millones de euros en 2014. Este descenso es mucho menor del que se producía en los años precedentes, con tasas interanuales negativas que se vienen suavizando desde el año 2012. El menor descenso del gasto se debe a que el número de visitas también descendió menos que en años anteriores, un 1,6%, aunque el gasto medio por comensal aumentó ligeramente, un 0,4%, situándose el ticket medio por persona en 4,83 euros. Este aumento del gasto medio por comensal unido © intararit - Fotolia.com

Estudio a un menor número de visitas, es el primero que se produce desde el año 2010, frente a años anteriores en que la menor afluencia llevó aparejado un menor gasto medio.

consumo

37.588M€

Parte de las causas del descenso en el consumo de alimentación se atribuye a una caída a su vez tanto de la población como de los consumidores potenciales, según se apunta en el Informe.

36.744M€

34.472M€

33.044M€

31.609M€

32.025M€

-2,2

% -6,2

% -4,1

% -3,1

La mayor parte del descenso de las ventas (60%) corresponde a los restaurantes de servicio completo (a la carta y menú), establecimientos preferidos por los consumidores, concentrando prácticamente la mitad de las ventas del total del sector (48,9%). Aumenta el consumo de productos más básicos En 2014 se aprecia un cambio en los hábitos de consumo, con un menor número de productos en las comandas de alimentos y bebidas consumidos fuera del hogar. También se reemplazan las comidas principales con más platos, por consumos más ligeros. El menor número de productos se sustituye por un consumo de platos y bebidas más caros.

-1,3

2009

2010

€ 4,83 euros de ticket medio por comensal

+0,4%

Evolución ticket medio

Respecto al tipo de alimentos, se invierte la tendencia mostrada en años anteriores y aumenta el peso de la bebida, mientras que se reduce el de los alimentos. Entre estos últimos existe una progresiva tendencia hacia el consumo de productos más básicos (pasta, bollería, pollo, productos con base de pan…), frente a otros de mayor valor o de preparación más compleja (vacuno y porcino, pescados, ensaladas, etc.), aunque se producen excepciones a esta tendencia, con un aumento en el consumo de frutas y un descenso del de patatas. En muchos grupos de alimentos se observa un descenso respecto a 2013 siendo más acusado en el caso de los frutos secos y aceitunas (-12%), verduras (-9,8%) y legumbres (-9,4%). En el lado contrario, destaca el aumento de los cereales (8,4%), el chocolate (4%) y la fruta, que ha aumentado un 2,2%, repuntando después del descenso de un 24,2% que tuvo en 2013.

2011

2012

2013

2014

Total gasto fuera del hogar 31.309 millones euros 6.548 millones de visitas al sector de la restauración

-1,6%

Evolución visitas

-1,3% Evolución ventas

Las espirituosas, cerveza y vino, las bebidas más consumidas en hostelería Las espirituosas, la cerveza y el vino son las bebidas que más se consumen en establecimientos hosteleros frente al consumo mayoritario en los hogares de bebidas refrescantes y agua, según el análisis que se realiza en el Informe sobre el consumo de las bebidas frías, al ser éste uno de los principales sectores en el consumo extradoméstico. El vino, la cerveza, el agua, las bebidas refrescantes, las bebidas espirituosas y los zumos están incluidos en esta categoría de bebidas frías. El estudio ha centrado su análisis en los trimestres tercero y cuarto del año para estudiar las diferencias estacionales de consumo en este sector, ya que el consumo varía dependiendo de la época del año. En este sentido, el consumo extradoméstico de bebidas frías 77

Estudio

evolución de visitas y tichket medio en los restaurantes

2009

2010

2011

2012

2013

2014

-3,3%

-2,9%

-5,8%

-2,9%

-2,5%

-1,6%

Evolución TICKET MEDIO -1,8%

+0,6%

-0,4%

-1,2%

-0,6%

+0,4%

Evolución VISITAS

canales de alimentación fuera del hogar

2,9%

- ventas 2014 (%)

3,9% 2,8% 0,8%

3,8% Rte. Servicio Completo

Por detrás de las espirituosas en consumo fuera del hogar se sitúa la cerveza, más demandada en el período de verano debido a una mayor frecuencia en las visitas a los bares, ya que el número de consumiciones por cada visita es similar al que se realiza en el cuarto trimestre. A continuación en consumo fuera de casa se sitúan los vinos, que en este caso adquieren una especial importancia en el último trimestre del año, llegando a un 29,7% de consumidores. La mayoría de los consumidores de vino son mayores de 50 años, representando un 66,2% en el tercer trimestre y un 64,9% en el cuarto, con una prevalencia del consumo entre los hombres (68,1%).

Rte. Servicio Rápido

En cuanto a las bebidas refrescantes, su consumo se acentúa en los Bar de Copas / Discoteca meses de verano, llegando al 67% 48,9% Máquinaria Expendedora de las personas, frente al 55,2% del Comedor Empresa / Colectividad cuarto trimestre. Más del 55% de es31,5% tas bebidas son de cola, seguidas de Hoteles las frutas con gas, que en el tercer Restauración en Transportes trimestre suponen el 16,5% del consumo, junto con las isotónicas, con un consumo algo mayor en verano. Por edades, los mayores de 50 años representa el 28,2% del volumen total consumido en el se decantan por la gaseosa, de 25 a 34 años por las betrimestre de verano, descendiendo el porcentaje en el bidas isotónicas y energéticas, y los menores de 24 años último trimestre hasta el 20,2%. El gasto que representa por las de frutas con gas. en hostelería es mucho mayor que el de los hogares, llegando al 70,5% del total, debido a que el tipo de bebidas Por productos, la cerveza gana terreno consumidas en ese sector tiene un mayor coste. 5,4%

Consumo Inmediato

Las bebidas espirituosas se sitúan en primer lugar entre las que se consumen de forma mayoritaria en los establecimientos hosteleros frente a los hogares, tanto en verano como en invierno, con un mayor consumo en el tercer trimestre del año: casi la mitad de los consumos, frente al 33% que tuvieron lugar en el cuarto trimestre. Dentro de esta categoría, el anís, cremas, licor de frutas, orujo, pacharán, tequila, vermut, vodka y otros licores representa el 63,6% en el tercer trimestre, mientras que en el último trimestre del año la bebida que más peso tiene en consumo es el ron (20,1%), seguida de la ginebra (18,9%). Además, la edad del consumidor varía según el tipo de bebida, así el whisky y el brandy es elegido preferentemente por los mayores de 50 años, la ginebra entre 35 y 49 años, y el ron es el preferido de los más jóvenes menores de 34 años. 78

en el trimestre de verano, mientras que en los meses de invierno está más presente el consumo de vino

Según las zonas geográficas, el centro de la península y el norte son las más consumidoras de bebidas espirituosas, que concentran el 37,3% en el tercer trimestre y el 32,6% en el cuarto por volumen. En Andalucía priman las cervezas, con un 24,4% en los meses de verano y un 30,1% en el último trimestre del año; mientras que el vino se consume más en las regiones del norte de España. En cuanto a las bebidas refrescantes, Madrid y Andalucía son las mayores consumidoras, mientras que el agua es el producto más consumido en Cataluña y Levante, concentrando el 50% del consumo extradoméstico de agua en España. ■

Opinión

La hostelería como canal de difusión de la música

ara el acervo popular, SGAE (también AGEDI/AIE, pero para el público en general son menos conocidos) no es más que un conjunto de autores que solamente busca recaudar, sin importar absolutamente nada más. De sobra son conocidos los múltiples titulares periodísticos que antaño llenaban los periódicos en referencia a la detención del Sr. Bautista y demás directivos de SGAE (operación Saga) así como cuando esta misma entidad ha pretendido en el pasado recaudar sus derechos correspondientes en conciertos de tipo benéfico o similares (podrá ser poco ético o amoral, pero desde luego es perfectamente legal). Sin embargo, es cierto que tanto SGAE como AGEDI/AIE son algo más y, por qué no decirlo, poco o nada se habla del dinero que invierten ambas entidades en becas, promoción o asistencia social. Centrándonos en el aspecto de la promoción, desde el punto de vista que nos proporciona esta tribuna y salvo mejor opinión, entendemos que ambas entidades podrían hacer algo más y no ver al sector hostelero como simplemente otro sector más donde recaudar sino más bien un aliado a la hora de promocionar los autores y sus obras así como los artistas e intérpretes que las ejecutan. Nuestro país cuenta con una plataforma de difusión inmensa que se adapta a múltiples productos o promociones, y no es otra que el sector hostelero. En muchos bares, restaurantes, cafeterías, discotecas,

Eriz Ruiz

Dpto. Jurídico de FEHR

etc… a diario se utiliza la música como elemento amenizador o, en el caso de las discotecas, como elemento esencial de su actividad, teniendo la música en general un peso mayor o menor en la actividad del hostelero dependiendo de la finalidad y público al que se dirige ese establecimiento. Tampoco se ha de olvidar, que esta promoción de la cultura y en concreto de la música, también se lleva a cabo en los conciertos en vivo que muchos establecimientos hosteleros de toda la geografía nacional desarrollan a lo largo del año, usando única y exclusivamente sus propios fondos a la hora de organizar, realizar y promocionar este tipo de eventos. Toda esta labor de difusión y promoción no se tiene en cuenta por ninguna entidad de gestión en sus tarifas, hecho que el sector valoraría más que positivamente, pero tarifas aparte, desde el sector sí que sería de agradecer una alianza entre todos donde las entidades de gestión proporcionaran sus artistas, el sector hostelero sus establecimientos como plataforma y, por qué no decirlo, grandes marcas podrían aportar su capacidad de financiación y difusión de este tipo de eventos al igual que se hace con los festivales veraniegos. Por último, unas líneas para la reflexión: ¿Alguien se ha planteado qué sería de la música sin el sector de la hostelería? ■ © Annykos - Fotolia.com

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