Revista FEHR nº 37 by HOSTELERÍA DE ESPAÑA

revista oficial FEHR. nº 37 - año 2017

El IVA de la hostelería en la Unión Europea

ENTREVISTA A ÁLVARO NADAL, MINISTRO DE INDUSTRIA, TURISMO Y AGENDA DIGITAL “Estamos trabajando para desarrollar un Plan de renovación que mejore la eficiencia energética del sector” Estudio EPA: Segundo año récord del empleo hostelero LA TERTULIA: Reputación online o cómo manejar comentarios negativos en la hostelería En Ruta: Trujillo, nuevo destino ‘Saborea España’

UN MOVIMIENTO DE APOYO PARA LLENAR LOS BARES Y RESTAURANTES #MartesDeLaHostelería

En Makro sabemos lo importante que es la hostelería. Por ello, como apoyo a vuestra labor y dedicación impulsamos los Martes de la Hostelería. Queremos que un día a la semana salgamos de casa para llenar los bares y restaurantes. Hagamos juntos que no quede ni un restaurante sin su gente Registra tu negocio en martesdelahosteleria.es

MARTES DE LA HOSTELERÍA

#MartesDeLaHostelería

Sumario

nº 37

2017

ALOJAMIENTO 395.975 RESTAURACIÓN 1.208.200

José María Rubio, presidente de FEHR: La eficiencia energética, asignatura pendiente de la hostelería

Reputación online o cómo manejar comentarios negativos en la hostelería

Editorial

Cuadro de mando

La Tertulia

Reportaje

El sector se mantiene en expansión

El auge de la apuesta por un producto en los restaurantes

La confianza de los hosteleros se modera en 2016

Manuel Asla, Director de Marketing y Comunicación de Edenred

Indicador de confianza

Estudio El IVA de la hostelería española, en la media de la UE

Entrevista

En Ruta

Trujillo, nuevo destino ‘Saborea España’

Álvaro Nadal, Ministro de Energía, Turismo y Agenda Digital

Estudio EPA

Entrevista

Segundo año récord del empleo hostelero

La reducción de desperdicio alimentario, una prioridad en la hostelería europea

La importancia de un buen encargado

Reportaje

Opinión

Publicación exclusiva de la Federación Española de Hostelería (FEHR). DIRECTORA: María Durán. CONSEJO EDITORIAL: José María Rubio, Emilio Gallego. REDACCIÓN: Jaume Segalés, Laura Pérez. COLABORADORES: Manuel Figuerola, Inés Bravo, Esther Trujillo, Pilar Gómez-Acebo, Domènec Biosca, José Luis Herranz, Álvaro Grande, Antonio Khalaf, José Manuel Núñez-Lago. MAQUETACIÓN: Teresa Taboada. PUBLICIDAD: Beatriz Cecilia (beatriz.cecilia@fehr.es). FOTOGRAFÍA: Archivo FEHR / Fotolia. IMPRESIÓN: Grupo Monterreina. DISTRIBUCIÓN: A&D Publicidad Directa, S.A. Depósito Legal: M-42928-2007 Periodicidad: Trimestral. Foto de portada: © Anna Maloverjan FEHR no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores. SEDE: Camino de las Huertas, 18 1ª Pl 28223, Pozuelo de Alarcón, Madrid.

40 1977 - 2017

Hostelería Y Tu r i s m o ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE CIUDAD REAL

EDITORIAL

La eficiencia energética, asignatura pendiente de la hostelería EDITORIAL

JOSE MARÍA RUBIO PRESIDENTE DE FEHR

os resultados económicos del año 2016 en el sector de la hostelería (restauración + alojamiento) confirman que la recuperación del sector es un hecho, y que definitivamente hemos entrado en una etapa de crecimiento y prosperidad, que al menos de cara a los próximos años, parece que se mantendrá aunque posiblemente con crecimientos algo inferiores al 2016. Bien es verdad que, como es lógico, las mejoras económicas habidas en términos globales, no han afectado por igual a todos los subsectores, y a todos los establecimientos y empresas. El nuestro, la restauración, es un sector donde la competencia es feroz, y la buena o mala gestión de la empresa, junto a una oferta adecuada y competitiva, hace que los resultados cambien en locales similares y de las mismas características situados en mismas zonas. Actualmente hay empresas cuyos resultados económicos son positivos desde hace ya varios ejercicios, y otras, todavía muchas, que arrastran los resultados negativos de años anteriores pendientes de compensar, e incluso que en este 2016 han seguido teniendo perdidas económicas. Estas circunstancias pueden considerarse normales en un sector tan amplio y heterogéneo como la hostelería; un sector muy vivo y activo, que tradicionalmente tiene un alto porcentaje de altas/bajas de alrededor del 15% anual, pero que en los últimos años ha mejorado la gestión empresarial, aunque todavía tiene mucho camino que recorrer, especialmente en la optimización de los costes de las empresas. Las considerables subidas del precio de la electricidad sucedidas en los últimos meses, deberían de hacerlos reflexionar y analizar seriamente la influencia que los suministros en general tienen en nuestra cuenta de resultados, y sobre todo, las posibilidades de reducción de costes que se puede obtener, afrontando de manera seria el reto de mejorar la eficiencia energética en nuestros establecimientos, y paralelamente, los ahorros económicos posibles. Esto no es cosa de grandes empresas, sino al contrario, donde más influyen porcentualmente los costes, es en las pymes y mi-

croempresas, y por ello, la negociación y cambio, si procede, de las condiciones de compra de gas, luz, y otros suministros, es una necesidad que el empresario hostelero debe de abordar. Pero también deberíamos plantearnos seriamente, realizar en nuestros establecimientos un estudio de eficiencia energética, que nos permita conocer el ahorro económico que nos supondría realizar inversiones para sustituir maquinaria antigua e ineficiente, alumbrados e instalaciones obsoletas. En esta línea, desde FEHR, venimos trabajando desde hace tiempo en dos ámbitos: - La creación de una comercializadora energética, especializada en el sector hostelero (HORECA ENERGIA S.L.) cuya misión es comercializar energía a los precios más económicos posibles, pero sobre todo, aconsejar y realizar estudios de eficiencia energética en los establecimientos hosteleros, para conseguir los máximos ahorros posibles con la mínima inversión, y que mejore la cuenta de explotación de nuestros establecimientos. - Por otra parte, FEHR está trabajando con el Ministerio de Turismo, Energía y Agenda digital, el IDAE, y otras instituciones para dotar a la restauración española, de un plan que estimule y ayude a los empresarios a acometer inversiones para renovar la maquinaria e instalaciones de su negocio ya amortizadas, con el objetivo de mejorar la eficiencia, el rendimiento y el coste económico que tanto afecta a la rentabilidad de nuestros negocios. Renovar el parque de maquinaria e instalaciones de muchos de los establecimientos del sector de la restauración, es hoy una necesidad acuciante, y lo es porque no solo perjudica a los propios establecimientos hosteleros, sino que tiene su efecto negativo en la imagen de sector que reciben los ciudadanos españoles y los millones de visitantes extranjeros que nos visitan cada año. Tomemos este tema en serio, porque abordarlo supondrá un ahorro importante de costes en nuestros locales, que de largo compensarán las inversiones económicas necesarias. ■

PERFILES

MATILDE PASTORA ASIAN GONZÁLEZ Es, desde noviembre pasado, nueva secretaria de Estado de Turismo. Diputada por Las Palmas desde las elecciones de Noviembre de 2011, ha sido portavoz adjunta del PP en área económica del Congreso de los Diputados. Desde su nueva responsabilidad trabaja para seguir ofreciendo buenos datos en el turismo nacional, tanto a nivel de número de visitantes como de gasto por persona y diversificación de oferta y productos. Ya ha mantenido encuentros con el sector, trabajando en algunas propuestas de FEHR y participando en la Asamblea General Ordinaria de Saborea España, apoyando el plan de trabajo para este año 2017.

PERFILES

IBÁN DÍAZ El barcelonés Iban Diaz , camarero de la taberna-bar “ The 1982’s” es el ganador de Bartalent 2016. Un concurso organizado por Coca-Cola, en su continuo apoyo a la hostelería, con la intención de elegir al mejor bartender a partir del proyecto Bartalent Lab, una plataforma online que ofrece a los camareros la oportunidad de mejorar sus habilidades y actualizar sus conocimientos para ponerlos al servicio de sus clientes. Iban se impuso a más de 1.100 profesionales de hostelería que participaron en esta primera edición de Bartalent 2016.

CUADRO DE MANDO

El sector se mantiene en expansión Los principales indicadores de hostelería han evolucionado de forma positiva en 2016 favorecidos por las cifras récord del turismo, con un crecimiento de la facturación de un 6,9% respecto al año anterior y alcanzando la cifra récord de 1,7 millones de trabajadores en el tercer trimestre del año.

espués del repunte de 2014, tras seis años de evolución negativa, y el período de consolidación que supuso 2015, el año 2016 ha roto todas las previsiones que se hicieron para este ejercicio, con un crecimiento destacado tanto en la facturación como en el empleo. Los datos confirman la recuperación, y demuestran que el sector está en fase de expansión. En concreto, la cifra de negocios hostelera ha crecido con fuerza, y en la media de 2016 ha aumentado un 6,8% respecto a un año atrás, en que ya tuvo un crecimiento destacado sobre el anterior (5,1%). Por ramas de actividad, el incremento en el subsector de restauración es de un 6,2% interanual y en el del alojamiento es algo más acusado, de un 8,1%, éste último con una evolución más favorable al estar influido más directamente por la buena marcha del turismo. Este aumento se encuentra en ambos subsectores cerca de dos puntos por encima del alcanzado en 2015, que fue de un 4,5% y 6,3%, respectivamente. 1,6 millones de trabajadores También el empleo ha tenido una evolución muy positiva, llegando a

cifras que no se habían alcanzado con anterioridad, con más de 1,7 millones de trabajadores ocupados en el tercer trimestre de 2016. En la media del año, el empleo hostelero ha superado la cifra de 1,6 millones de trabajadores, con un incremento de un 6,6% respecto al año anterior, lo que supone cerca de cien mil personas más. En las dos ramas de la hostelería tuvo lugar un avance positivo, aunque el crecimiento fue más acusado en el subsector del alojamiento donde se incrementó el empleo un 15% respecto al año anterior (más del doble que el aumento de 2015) hasta cerca de 400 mil trabajadores, lo que supone 50 mil ocupados más que un año atrás.

La facturación de los bares y hoteles creció en 2016 cerca de dos puntos más que en el año anterior, confirmado la recuperación del sector. En el subsector de restauración el aumento fue más moderado que el del año anterior, un 4,1%, frente al 7,2% que tuvo lugar en 2015. En este subsector se alcanzaron 1,2 millones de trabajadores de media, 47 mil ocupados más que en el año anterior. Sumado al crecimiento de los tres años anteriores, en esta rama de actividad se han creado 192 mil puestos de trabajo. El incremento en el conjunto hostelero tuvo lugar entre los trabajadores asalariados, con un impulso del 9% respecto al año anterior, mientras que los no asalariados descendieron un 3,5%. El descenso de éstos últimos se debió al subsector de restauración, ya que en el alojamiento tuvieron un fuerte crecimiento, mayor que el aumento de los asalariados. Por su parte, los precios se mantuvieron estables, aunque se fueron recuperando poco a poco en restauración a lo largo del año, con un crecimiento medio de un 1%. Las dos ramas de la hostelería han evolucionado durante el año por encima del IPC general excepto en el mes de diciembre en que éste se disparó hasta un 1,6%, situándose por encima de la evolución de los precios de restauración. Los hoteles tuvieron una evolución media en el año de un 2,6%.

CUADRO DE MANDO

trabajadores ocupados en hostelería

- AÑO 2016 Restauración

Alojamiento

% interanual

Total Hostelería

% interanual

1 Trimetre

1.159.000

7,5

345.000

24,4

1.503.900

10,9

2º Trimetre

1.230.900

5,8

413.900

1.644.700

8,4

3er Trimetre

1.257.000

3,9

444.200

1.701.200

5,6

4º Trimetre

1.185.900

-0,5

380.800

8,9

1.566.700

1,5

Media 2016

1.208.200

4,1

395.975

1.604.125

6,6

▌Fuente: EPA-INE cifra de negocios. tasas de variación interanual

16 Nuevo récord en turismo España recibió en 2016 la cifra récord de 75,6 millones de turistas extranjeros, un 10,3% más que el año anterior, según los datos de la Encuesta Movimientos Turísticos en Frontera (FRONTUR) del INE. Estos turistas realizaron un gasto total de 77.625 millones de euros, que supuso un aumento de un 9% respecto al año anterior, según los datos de la Encuesta de Gasto Turístico (EGATUR) del INE. Cada turista gastó una media de 129 euros al día, un 3,6% más que el año anterior, aunque su gasto medio descendió un 1,2% hasta 1.027 euros, debido al recorte en la duración de sus viajes de un 4,6% hasta 8 días de media. Reino Unido, con 17,8 millones de visitantes y un gasto de 16.244 millones de euros, fue el principal país de procedencia, con crecimientos del 12,4% y 12,8% interanual, respectivamente. Le siguen Francia, con 11,4 millones de turistas y un gasto de 6.849 millones de euros, y Alemania que, aunque tuvo menos visitas que el anterior (11,2 millones) realizó un gasto mayor (11.078 millones de euros). Ambos países incrementaron tanto sus visitas como su gasto respecto al año anterior. De los demás países destacan

(%). AÑO 2016 Restauración

Alojamiento

14 12 10 8 6 4 2 0

ene

feb

mar

abr

may

jun

jul

ago

sep

oct

nov

dic

▌Fuente: INE

los aumentos anuales de Resto de América (23,3%), Irlanda (23%) y Resto de Europa (15,7%). A pesar de las buenas cifras del turismo, todos los países principales, excepto Francia, redujeron su estancia en 2016. Cataluña, el principal destino Cataluña fue la principal comunidad de destino en 2016, con 18 millones de turistas y un gasto de 17.328 millones de euros, lo que supone un crecimiento respecto a 2015 del 4% y 3,7%, respectivamente. Por detrás se sitúan Canarias, con 13,3 millones de turistas y 15.136 millones de euros, y Baleares, con 13 millones y 13.006 millones de euros, ambas con crecimientos de dos dígitos respecto al año anterior, tanto en las visitas como en el gasto. Les sigue Andalucía que recibió 10,6 millones de visitas (un 12,8% más) y 11.284 millones de euros (7,6% más). La Comunidad Valenciana, con 7,8 millones y la Comunidad de Madrid, que sumó 5,7 millones de visitantes, fueron las que tuvieron los mayores incrementos porcentuales del año, tanto en las visitas como en el gasto. 9

CUADRO DE MANDO

La mayor parte del gasto total lo realizaron los turistas que pernoctan en hoteles, con un aumento del 11,4%, mientras que el gasto de los que se alojan en alojamientos de no mercado creció un 3,1%. El motivo mayoritario de los turistas en sus viajes a España durante 2016 fue el ocio y vacaciones, sumando los que llegaron por esa causa 64,4 millones, un 10,1% más que el año anterior. Por su parte, los que viajaron por negocios y motivos profesionales descendieron un 0,7% hasta 4,7 millones de turistas. Respecto a la forma de organización de los viajes, 52,8 millones de turistas visitaron España sin paquete turístico, un 8,3% más que en 2015. Los que optaron por esa forma de organización aumentaron en mayor medida, un 15,1%, sumando 22,8 millones. El paquete turístico fue la principal partida del gasto de los turistas extranjeros en 2016, con un incremento de un 10,9% respecto al año anterior, seguido del transporte internacional, que creció un 12,4%. El gasto en actividades y en manutención, se sitúan a continuación, con aumentos del 14,6% y del 2,7%. El gasto en alojamiento fue el único que descendió, un 3,1% interanual. Mayor incremento de las noches de los extranjeros Las pernoctaciones en el conjunto de alojamientos turísticos españoles superaron los 453 millones en 2016, con un incremento del 7,5% respecto al año anterior. Las de los extranjeros tuvieron un crecimiento de un 9,2%, mientras que las de los españoles aumentaron un 4,5%. Del total de pernoctaciones, un 73% corresponde a hoteles y un 27% a alojamientos extrahoteleros, con una evolución destacada en ambos. En los hoteles españoles las noches aumentaron un 7,1% respecto al año anterior, hasta un total de 330 millones, según los datos de la Encuesta de Ocupación Hotelera del INE. Los 10

españoles, que representaron un 49,7% del total de la demanda, realizaron el 34,5% de las pernoctaciones, un 3,1% más que en 2015. Su crecimiento fue más suave que el de los extranjeros que aumentaron sus noches un 9,3%. Por su parte, las pernoctaciones en alojamientos turísticos extrahoteleros (apartamentos, campings, alojamientos de turismo rural y albergues) aumentaron un 8,5% respecto al año anterior, hasta 123,6 millones. Las noches de los españoles se incrementaron un 7,9% y las de los extranjeros un 8,8%. El 60% de las pernoctaciones corresponden a los apartamentos turísticos, donde aumentaron un 9% respecto al año anterior. Las de los españoles se incrementaron un 8,5% y las de los extranjeros, un 9,1%. Estos últimos representan la mayor parte de las pernoctaciones en este tipo de alojamiento, con el 75,8% del total.

La estancia media en los hoteles repuntó en 2016 un 0,3% interanual, después de dos años consecutivos de descensos, situándose en 3,3 pernoctaciones por viajero El 30% de las noches se realizaron en campings, con un aumento de un 7% respecto al año anterior, resultante de un 7,1% más de los españoles y un 6,9% más de los extranjeros. Por su parte, las pernoctaciones en alojamiento de turismo rural que suponen el 8% del total, fueron las que tuvieron el mayor crecimiento, un 11,5% interanual. Las de los extranjeros crecieron con fuerza, un 19,2%, aunque las de los españoles también tuvieron un aumento destacado, de un 9%. En los albergues, que representan el 2% restante, las noches aumentaron un 5,9%, resultado de un 7,7% más de los españoles y un 2,1% más de los extranjeros. Precios más altos Los precios intensificaron su crecimiento en todos los tipos de alojamiento. En los hoteles aumentaron un 5,4%, respecto al año anterior. La facturación media diaria por habitación ocupada fue de 82,3 euros, mientras que el ingreso medio diario por habitación disponible (RevPAR), condicionado por la ocupación registrada en los hoteles, alcanzó los 53,9 euros de media. En el resto del alojamiento la mayor subida media correspondió a los apartamentos turísticos, con un 5,2%. Por detrás se sitúan los alojamientos de turismo rural, con un 2,4% de crecimiento y los campings, con un 1,3%. Más de 54 mil millones de euros de ingresos por turismo Los ingresos por turismo procedentes de los extranjeros que viajaron a España en 2016 alcanzaron la cifra de 54.532 millones de euros, un 7,1% más que el año anterior, según los datos de la Balanza de Pagos del Turismo del Banco de España. Por su parte, los pagos de los españoles en sus viajes al extranjero, crecieron de forma mucho más destacada, un 18,1%, con un total de 18.492 millones de euros. A lo largo de 2016 la evolución interanual ha sido muy intensa, con crecimientos de dos dígitos en todos los meses excepto en abril (debido al cambio de la Semana Santa respecto al año anterior) aunque también se mantuvo en positivo. De la diferencia entre los ingresos y pagos resulta un saldo positivo de 36.040 millones de euros, un 2,3% mayor que la cifra del año anterior. Durante 2016 el saldo por turismo ha tenido una evolución negativa en varios meses debido al mayor crecimiento de los pagos respecto a los ingresos. ■ © lisakolbasa - Fotolia.com

CUADRO DE MANDO

INDICADORES HOSTELERÍA Y TURISMO MEDIA AÑO 2016

Restauración

VARIABLES

total

Cifra de negocios Precios Ocupados - EPA

1.208.200

Alojamiento

% interanual

total

Conjunto Hostelería

% interanual

total

% interanual

6,2

8,1

6,8

2,6

1,1

4,1

395.975

1.604.125

6,6

TOTAL

% INTERANUAL

TURISTAS ESPAÑOLES (viajes) (*)

144,1 millones

4,6

TURISTAS EXTRANJEROS

75,6 millones

10,3

77.625 millones

1.027 euros

-1,2

129 euros

3,6

8 días

-4,6

Ingresos de extranjeros

54.532 millones de euros

7,1

Pagos de españoles

18.492 millones de euros

18,1

Saldo por turismo

36.040 millones de euros

2,3

330 millones

7,1

Españoles

113,7 millones

3,1

Extranjeros

216,3 millones

9,3

3,3 p/v

0,3

TURISMO

GASTO TURÍSTICO (de extranjeros) Por turista Diario

ESTANCIA MEDIA (*)

hasta septiembre de 2016

BALANZA DE PAGOS (**)

(**)

hasta noviembre de 2016

OCUPACIÓN HOTELERA Total pernoctaciones

Estancia media

TOTAL OCUPACIÓN EXTRAHOTELERA

% INTERAUNAL

Total

Apartam.

Campings

Tmo. Rural

Albergues

Total

123,7 mill.

74,7 mill.

36,8 mill

9,8 mill.

2,4 mill.

8,5

11,5

5,9

Españoles

45,9 mill.

18,1 mill.

19 mill

7,2 mill.

1,6 mill.

7,9

8,5

7,1

7,7

Extranjeros

77,8mill.

56,6 mill.

17,8 mill

2,6 mill.

746.151

8,8

9,1

6,9

19,2

2,1

Total pernoctaciones

▌Fuente: Instituto Nacional de Estadística (INE) e Instituto de Estudios Turísticos (IET). * Datos provisionales / nd: no disponible

Indicador de confianza

Indicador de Confianza CUARTO TRIMESTRE DE 2016

La confianza de los hosteleros se modera en 2016

12 ÂŠ Ulvur - Fotolia.com

Indicador de confianza

a confianza de los hosteleros en cuanto a la evolución de sus negocios se frena en el último trimestre de 2016, según muestra el Indicador de Confianza de la Hostelería correspondiente a ese período, realizado por FEHR junto con la Universidad Nebrija. Los resultados muestran unos datos menos optimistas que los del trimestre anterior, así como los que resultaban en el mismo período de 2015. No obstante, se mantienen en positivo, acumulando once trimestres de evolución favorable. Este resultado del índice resultante se debe a los valores positivos alcanzados en las comparaciones respecto al pasado lejano (mismo trimestre del año anterior) y el pasado reciente (tercer trimestre de 2016), mientras que comparando con el siguiente trimestre el resultado es negativo, dado el carácter estacional del siguiente período con el que se compara. En la comparación con el mismo trimestre de un año atrás las valoraciones, aunque se mantienen en positivo, han empeorado respecto a las que resultaban en el trimestre anterior y en el primero del año, aunque se sitúan por encima de las del segundo trimestre. En el conjunto del año, excepto en el primer trimestre, en el resto de períodos la valoración ha sido menos optimista que la que se mostraba en 2015. Igualmente ocurre con la valoración del pasado reciente, que también ha sido favorable, pero con resultados inferiores a los de los dos trimestres anteriores, que fueron muy positivos. También la valoración en el conjunto de 2016 se ha mantenido en positivo, aunque ha sido menos optimista que la que resultaba el año anterior. En cuanto a la valoración respecto al futuro, resulta negativa por razones estacionales, al ser el primer trimestre del año el comienzo de la temporada baja. No obstante, el resultado es también peor que el de los tres trimestres precedentes y también bastante más pesimista que el de los cuartos trimestres de los dos años anteriores. Respecto a los factores o problemas que más preocupan a los hosteleros, los costes de la energía se sitúan en primer lugar, además con una tendencia a subir, seguidos de la mayor presión fiscal, entre los factores internos. De los factores externos, son los costes financieros y los precios, los que señalan cómo los problemas que más inciden en los resultados de sus negocios. ■

confianza global de los hosteleros.

35 >

1er. TRI

2º. TRI

3er. TRI

30,58%

30 > 25 >

MEDIA (*) 2015-2016

21,67%

20 >

4º. TRI

28,78% 22,50%

19,79%

18,65%

15 >

11,40%

10 > 5>

2,86%

2015

2016

(*) Media resultante de los tres indicadores: pasado lejano, pasado reciente y futuro.

confianza respecto al mismo trimeste del año anterior.

60 >

1er. TRI

2º. TRI

3er. TRI

2015-2016 4º. TRI

22,50%

50 > 22,50%

40 > 30 > 18,65% 20 >

19,79%

22,50%

11,40%

22,50%

28,78%

10 > 0>

2015

2016

La hostelería española tiene una importante participación en la formación del PIB, que representa el 7,9%, lo que pone de manifiesto su influencia y su repercusión en la creación de riqueza y en la generación y mantenimiento de empleo. Esta relevancia y la grave situación de crisis económica que hemos atravesado motivaron que la Federación Española de Hostelería y la Universidad Nebrija decidieran en colaboración realizar un indicador de confianza a través del cual se permite a las empresas hosteleras manifestarse acerca de cómo perciben la evolución del sector, comparando con los trimestres anteriores y posterior. 13

Estudio

El IVA de la hostelería española, en la media de la UE

Suecia Restaurantes 12% Comida 12% General 25%

Finlandia Restaurantes 14% Comida 14% General 24%

Estonia Restaurantes 20% Comida 20% General 20% Dinamarca Restaurantes 25% Comida 25% General 25%

Reino Unido Restaurantes 20% Comida 0% General 20% Irlanda Restaurantes 9% Comida 4,8% General 23%

Holanda Restaurantes 6% Comida 6% General 21% Belgica Restaurantes 12% Comida 6% General 21%

Letonia Restaurantes 21% Comida 21% General 21%

Alemania Restaurantes 19% Comida 7% General 19%

Luxemburgo Restaurantes 3% Comida 3% General 17% Francia Restaurantes 10% Comida 5,5% General 20%

Portugal Restaurantes 13% Comida 6% General 23%

Austria Restaurantes 10% Comida 10% General 20%

Italia Restaurantes 10% Comida 10% General 22%

Polonia Restaurantes 8% Comida 5% General 23% Rep. Checa Restaurantes 21% Comida 15% General 21%

Eslovenia Restaurantes 9,5% Comida 9,5% General 22%

Eslovaquia Restaurantes 20% Comida 20% General 20% Hungria Restaurantes 27% Comida 18% General 27%

Croacia Restaurantes 23% Comida 13% General 23%

Rumania Restaurantes 9% Comida 9% General 20%

Bulgaria Restaurantes 20% Comida 20% General 20%

España Restaurantes 10% Comida 10% General 21% Malta Restaurantes 18% Comida 0% General 18%

Lituania Restaurantes 21% Comida 21% General 21%

IVA REDUCIDO PARA GASTRONOMÍA

Grecia Restaurantes 23% Comida 13% General 23%

Chipre Restaurantes 9% Comida 5% General 19%

Estudio

l Impuesto sobre el Valor Añadido en la hostelería española se mantiene a un nivel similar al de los otros países miembros de la Unión Europea con un gran impacto del sector en su producto interior bruto. El Ministro de Hacienda, Cristóbal Montoro, así como su compañero de gabinete, el Ministro de Economía, Luis de Guindos, han repetido constantemente que en la agenda del Ejecutivo no está una subida de este impuesto hasta el tramo máximo como se ha sugerido desde el Fondo Monetario Internacional (FMI). Entre los partidos que apoyan esta decisión están el PSOE y Ciudadanos. El secretario general del grupo socialista en el Congreso, Miguel Ángel Heredia, recuerda también que “el turismo y la hostelería son uno de los puntales de la economía española. Subir el IVA sería un desastre para un sector que crea millones de empleos y que ya supone alrededor del 11% del PIB español”. En la misma línea van los principales expertos del sector. De hecho, en los países de nuestro entorno, el debate se centra en mantener la competitividad de las empresas de turismo y hostelería. Paso a paso, algunos miembros de la Unión Europea lo están retocando a la baja. Portugal aplicó en el verano pasado la reducción del IVA a la restauración, bajando del 23% al 13%, una rebaja que no afecta a ciertas bebidas, como el alcohol o los refrescos, a los que se sigue aplicando la tasa máxima del 23%. Esta medida supone el regreso a una cifra que se aplicaba antes de 2012, cuando el país se encontró bajo el programa de rescate financiero. El primer ministro luso, el socialista Antonio Costa, defiende esta reducción porque “en los últimos años se destruyeron en este sector 4.000 empresas, se redujo el volumen de negocio en 750 millones y se perdieron 20.000 puestos de trabajo” y, por ello, concluye que el alza del IVA durante los últimos años se ha demostrado que fue una medida errónea desde el punto de vista económico. En Portugal, el IVA general es del 23%,

siendo el 13% para la restauración y el 4% para la adquisición de alimentos.

de alimentos, mientras el tipo general es del 22%.

La República Checa ha estrenado el año 2017 con una rebaja de este impuesto, dejando el IVA al mismo nivel que los alimentos y las bebidas no alcohólicas en el 15%, seis puntos por debajo del tipo general, que es del 21%.

Al nivel de España, Francia e Italia se sitúa también Austria, con un IVA del 10% para restauración y alimentos, justo la mitad que la tasa máxima, que es del 20%.

De este modo, la mayoría de estados miembros que disfrutan de un sector de turismo y hostelería importante en su PIB han optado por el IVA reducido. España, con el 10% para restauración y alimentos, está en línea con los países de nuestro entorno, ya que en Francia y en Italia, el tipo para el sector es del 10%. El matiz es que, mientras los alimentos galos se gravan al 5,5% y el IVA general es del 20%, en Italia ocurre lo mismo que en España: restaurantes y alimentación están al 10%, mientras el general está un punto por encima de nuestro país, en el 22%. LAS DIFERENCIAS VAN DEL 3 AL 27% Luxemburgo es el estado que menos grava la restauración y los alimentos, con el 3%, aunque su IVA general también es el más bajo de la Unión: el 17%. Holanda lo tiene situado en el 6% para restauración y alimentos, mientras que el general es del 21%. El tercer país con el tipo de impuesto más bajo es Polonia donde, con un IVA general del 23%, se paga el 8% en la hostelería y el 5% para la alimentación. Chipre, que pidió el rescate a la UE y pasó nueve meses reestructurando su economía, salió del programa de apoyo en marzo de 2016 y mantiene el IVA de sus restaurantes en el 9% y el superreducido del 5% para los alimentos, siendo el tipo general del 19%. Con el mismo gravamen están los restaurantes irlandeses y los rumanos, el 9%. Los alimentos pagan un IVA del 4,8% y el general está en 23% en Irlanda, mientras que en Rumanía, los alimentos sufren un gravamen del 9% y el tipo general es del 20%.

En el otro extremo se sitúa Hungría, que grava la restauración con el tipo general, el 27%, dejando para los alimentos el reducido del 18%. Le sigue en esta parte del ranking Dinamarca, donde tanto restauración como alimentos se gravan al tipo máximo, el 25%. El caso de Grecia es similar al que sufría la hostelería en Portugal hasta el verano pasado. Sometido a un rescate por parte de las autoridades monetarias internacionales, dispone de poco margen para retocar tasas e impuestos. Por ello, sus restaurantes tienen que tributar al 23%, al mismo nivel que el tipo máximo, mientras que la alimentación se queda en el 13%. Idéntica distribución del impuesto se paga en restaurantes y tiendas de Croacia. Hay un grupo de países donde, tanto restaurantes como alimentos se gravan con el tipo máximo. Es el caso de Letonia y Lituania, con el 21%. Justo por debajo, en el 20% para todos los productos, se sitúan Gran Bretaña, Estonia, Eslovaquia y Bulgaria. Los alemanes mantienen el máximo del 19% para los restaurantes, dejando el 7% para los alimentos. En Malta ocurre algo parecido: 19% de IVA general para la hostelería, mientras la comida adquirida en tiendas queda al 0%. En la zona media del gravamen se sitúa Finlandia. Allí, su IVA general es del 24% pero se reduce hasta el 14% en la restauración y los alimentos. En Bélgica, el estándar es del 21%, el de la restauración suma el 12% y el de los alimentos se sitúa en el 6%. Por último, Suecia, con un tipo general del 25%, reduce a menos de la mitad (12%) el de la restauración y los alimentos. ■

Les sigue Eslovenia, donde se grava con el 9,5% la restauración y la compra

ENTREVISTA Recién llegado a su nuevo cargo, el Ministro Álvaro Nadal nos cuenta sus propuestas para este año: potenciar la desestacionalización y la diversificación de productos que aumenten el gasto de los turistas que nos visitan con cifras de récord. Entre sus proyectos, la digitalización de pequeñas empresas hosteleras y el plan para renovar maquinaria en bares y restaurantes, una reivindicación de FEHR. ENTREVISTA

ÁLVARO NADAL Ministro de Energía, Turismo y Agenda Digital

cabamos de cerrar un nuevo año con récord de llegadas de visitantes extranjeros y también aumento de gasto. ¿Cómo valora estos datos? El sector turístico ha demostrado ser la industria más dinámica en el proceso de recuperación, y el año 2016 ha sido un ejemplo de que España es una potencia turística. Hemos batido el récord de visitantes superando los 70 millones por primera vez en la historia. 75,6 millones de turistas se decantaron por nuestro país, lo que supone un 10,3% más que en 2015. Nunca habíamos tenido un número de visitantes de esta magnitud. Además, esos turistas han gastado 77.625 millones de euros y el gasto diario se ha situado por encima de los 1.000 euros. ¿Hay margen de mejora para seguir creciendo? Por supuesto que hay margen de mejora. Trabajamos en nuevos productos que generan nuevas necesidades y atraen a clientes. Además, tenemos un recorrido muy grande con nuevos mercados que están empezando a descubrir España como puede ser el asiático. ¿Existe algún cálculo sobre la cifra de turistas que nos eligieron en lugar de otros países donde se vive una complicada situación política 16

y económica? ¿Es cierto que estos “turistas prestados” son el motivo de tanto crecimiento? España está considerada por el World Economic Forum como el país más competitivo del mundo en el sector turístico, y ese liderazgo lo hemos obtenido por méritos propios, porque además de tener una oferta privada de calidad, contamos con unos servicios públicos que garantizan el bienestar y la seguridad de los que nos visitan. Nuestras infraestructuras de comunicaciones y transporte, de suministro energético, de seguridad física y jurídica o de protección de la salud resultan cruciales para que los visitantes se sientan cómodos y satisfechos, y decidan repetir su visita. Me parece una valoración injusta achacar los resultados de España exclusivamente a situaciones inestables o ataques terroristas en destinos competidores. España tiene un sector muy consolidado que mejora de forma continua, se moderniza y nos da estas cifras que nos colocan siempre en esa segunda o tercera posición a nivel mundial como potencia turística. ¿Para continuar evolucionando, hay margen para recibir más personas en los meses de máxima afluencia o para aumentar el gasto por turista con nuevos productos? Nuestra apuesta es la de incrementar el gasto de los que nos visitan mejorando los diferentes productos turísticos. Una de las líneas estratégicas desde las que trabaja el Ministerio para mantener nuestros niveles de excelencia y calidad turística es la creación y comercialización de nuevas categorías de producto que contribuyan a lograr la desestacionalización, la diversificación geográfica (aumentar el turismo hacia las ciudades y zonas de interior) y la diversificación motivacional. El objetivo es continuar diversificando la dependencia del sol y playa mediante la creación de nuevos productos. Se trata, en definitiva, de promover un turismo ligado a experiencias que puedan disfrutarse durante todo el año y en todo el territorio nacional: turismo cultural, de compras, de negocios, de congresos, deportivo, gastronómico, enológico, etc. ¿Qué fortalezas y qué debilidades tiene este motor de la economía española? En cuanto a las debilidades, podemos hablar de la alta estacionalidad, la concentración geográfica y una fuerte dependencia del producto de sol y playa, que además está muy comodotizado. Respecto a las fortalezas, la buena imagen de España genera un alto grado de fidelización del cliente

ENTREVISTA

“Estamos trabajando para desarrollar un Plan de renovación que mejore la eficiencia energética del sector”

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ENTREVISTA

“El turista es más sofisticado y es vital nutrir la Red con contenidos que le lleguen, además de utilizar el Big Data para conocer sus necesidades: conectar demanda y oferta de forma digital”

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vacacional, especialmente el europeo: después de su primera visita, entre el 80% y el 90% repite. Además, tenemos una excelente conectividad aérea con destinos europeos y entre destinos españoles. Para finalizar, tenemos una Administración turística muy profesional a todos los niveles. ▐De izda. a dcha.: Matilde Asián, secretaria de Estado de Turismo; Álvaro Nadal, ministro de Energía, Turismo y Agenda Digital; y Manuel Butler, director de Turespaña.

La mejora de la situación económica en nuestro país ¿Se nota en las cifras de viajeros españoles que salen al exterior y también los que se mueven por nuestros destinos? Sin duda la recuperación económica ha favorecido el turismo interno. Las pernoctaciones de residentes en establecimientos hoteleros aumentaron en 2016 un 3,1% y, según la Encuesta de Turismo de Residentes elaborado por el INE, los residentes en España realizaron 61 millones de viajes en el tercer trimestre de 2016, un 4,6% más que en el mismo periodo de 2015. Pero es que además, el 91% de los viajes tuvo como destino principal el territorio nacional, con un incremento del 5% respecto al tercer trimestre del año pasado. Esto quiere decir que tenemos una demanda nacional a la que le gusta nuestra propia oferta. ¿Qué previsiones manejan para este 2017 y qué propuestas hay para “Hay margen para ampliar el ratio de visitantes, tanto mejorar el record de con productos nuevos en los nichos como de apertura de nuevisitas y de gasto de maduros vos merdados? turistas, en nuevos Como he comentado antes, hay que por la desestacionalización productos y también apostar y la diversificación, tanto geográotros mercados, fica como motivacional. Tenemos diversas oportunidades donde hay como puede ser el que trabajar. La primera de ellas es asiático” la existencia de un segmento de población en nuestros principales países emisores con un alto poder de gasto turístico, lo que llamamos el segmento cosmopolita, más sofisticado y dispuesto a gastar más. En ese segmento, España tiene un enorme potencial de crecimiento. Por otro lado, hay que dirigirse a los mercados de largo radio, como Asia, en los que tenemos una gran capacidad de aumento si trabajamos en mejorar la conectividad aérea y agilizar la política de visados. Y para finalizar, la modernización y la reinvención de los destinos maduros. Hay zonas en España en las que esa renovación ha tenido gran éxito, y hay que seguir trabajando para ampliarla a otros destinos. En este sentido quiero destacar que este esfuerzo debe ser conjunto, de colaboración públicopública y público-privada. Esta coordinación entre todos los agentes que intervenimos en el sector son la base de la política de actuación turística que tenemos que realizar. ¿Puede contarnos algo más acerca del nuevo sistema que prevén implementar para contar y conocer mejor a los turistas a través de sus redes móviles? Uno de los pilares de la estrategia turística de futuro debe ser la utilización de las nuevas tecnologías. Ejemplo del uso es el proyecto que el Ministerio de Energía, Turismo y Agenda Digital pondrá en marcha muy pronto y que utilizará los datos móviles para generar estadísticas turísticas. Cuando un turista llega con su teléfono móvil desde otro país, sabemos de qué red 19

ENTREVISTA

viene, el momento en el que entró, a qué redes se ha conectado en España y, por tanto, qué lugares ha visitado. El proyecto pretende utilizar esa información, salvaguardando la privacidad de los usuarios, para tener un conocimiento a tiempo real de prácticamente el 100% de los turistas que vienen a España. Se trataría de una información mucho más actualizada y directa. Así, tanto el sector privado como las administraciones públicas podrían modificar su oferta y ade-

“La economía colaborativa tiene que actuar una misma regulación y tributación que el resto de operadores, garantizando la seguridad jurídica del cliente” cuarla a la realidad de la experiencia que busca el visitante, de manera que el gasto turístico se incrementaría. La digitalización es una necesidad que constatamos para miles de pymes y autónomos del sector hostelero. ¿Cómo se puede potenciar este proceso desde la Administración Pública? Debemos conectar de forma digital la demanda y la oferta. Para diferenciarse, el sector turístico debe distinguir el producto como tal, ofrecer cosas nuevas y diversas, pero, además de eso, debe comunicarlas. En un contexto en el que el turista es mucho más sofisticado y tiene en la Red su principal fuente de información y comparación, es de vital importancia nutrir esa Red con contenidos que lleguen al visitante. Además, hay que utilizar de ese Big Data para conocer el tipo de búsquedas que realizan nuestros potenciales clientes 20

con antelación, de modo que la oferta tenga tiempo suficiente para reaccionar y orientar sus productos hacia lo que sus clientes están buscando. De esta forma, su aplicación nos permitirá ofrecer productos turísticos en España que se adaptarán a la demanda de nuestros potenciales visitantes. ¿Es posible regular la economía colaborativa que afecta al sector? ¿La fiscalidad y el cumplimiento de garantías sanitarias y otras normas pueden equilibrar la competencia con el resto de operadores? Es evidente que la economía colaborativa está experimentando un gran auge y en este sentido hay que actuar bajo los principios de igualdad y no discriminación. A igualdad de producto, hay que tener el mismo tipo de regulación y tributar en igualdad de condiciones. Si tenemos una fiscalidad equivalente y una regulación equivalente a todo el conjunto de actividades, estaremos basándonos en un principio de igualdad, que es lo que hay que lograr. En segundo lugar, y dentro de ese principio, hay que tener en cuenta la seguridad jurídica de la persona que contrata un servicio, que debe garantizarse en todos los casos. El foro mundial de turismo gastronómico, en el mes de mayo, tendrá lugar en San Sebastián. ¿Es un ejemplo más de la influencia de la gastronomía y la hostelería en el atractivo para los visitantes extranjeros? Efectivamente, el III Foro Mundial de Turismo gastronómico de la OMT se celebra el 8 y 9 de mayo en San Sebastián y en él se debatirá, entre otros temas, sobre la rentabilidad del turismo gastronómico. La gastronomía forma parte del estilo de vida de nuestra sociedad y es un elemento intrínseco e indisociable de la experiencia turística. Está estrechamente vinculado al territorio y muchas veces es una imagen o icono clave en el posicionamiento de determinados países o regiones. Tiene un creciente peso en la demanda turística que hemos de aprovechar: en el 12,3% del total de turistas en 2015 realizaron actividades gastronómicas, y en especial en los destinos de interior. Se trata de un elemento dinamizador de la economía española con un fuerte impacto. Por este motivo, foros como San Sebastián Gastronomika o Madrid Fusión, que son líderes mundiales en este tipo de eventos, ayudan a mostrar nuestra mejor imagen de país. ¿Ve factible la propuesta de FEHR para desarrollar un plan de eficiencia energética que permita renovar maquinaria y elementos técnicos en los locales del sector? En el sector turístico, como en todos, la sostenibilidad del destino, medioambiental, social y económica, cobra cada vez más importancia. En este sentido, aprovechando las diversas áreas del Ministerio, vamos a buscar sinergias con energía. Ya hemos mantenido las primeras reuniones con la Federación Española de Hostelería (FEHR) para poner en marcha este plan de eficiencia energética. La Secretaría de Estado de Energía, junto con la empresa pública empresarial IDAE y en coordinación con la Secretaría de Estado de Turismo y la propia FEHR, va a crear un grupo de trabajo para el diseño y desarrollo de un Plan de renovación de los establecimientos turísticos, tal y como anunciamos recientemente, de manera que 200.000 bares, cafeterías, restaurantes y hoteles en España podrán reformar sus instalaciones para mejorar su eficiencia energética gracias a los fondos europeos derivados del Plan Juncker, con herramientas financieras como el BEI o el ICO. El objetivo es aprovechar las posibilidades de ahorro de energía, que muchas veces se encuentran en detalles relativamente simples como cambiar una puerta. ■

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La reducción de desperdicio alimentario, una prioridad en la hostelería europea

REPORTAJE

as cifras hablan solas, 1/3 de la comida que se produce en Europa es tirada a la basura, de la que el 12% corresponde al sector de la alimentación, produciéndose una pequeña parte de ese desperdicio en hostelería. Reducir aun más esa cantidad es el objetivo de Hotrec, la patronal europea de la hostelería, quien organizó una jornada centrada en este problema, en el que diferentes países presentaron casos de éxito, además de presentar una guía para ayudar a los negocios hosteleros en Europa a reducir sus desperdicios alimentarios, contando con la colaboración del Federación Europea del Banco de Alimentos. Entre las iniciativas presentadas destaca la Guía “Abra los ojos ante los desperdicios”, realizada por Unilever en colaboración con FEHR, y que desde 2011 viene ayudando a los hosteleros y cocineros a mejorar la gestión de sus negocios a través de una serie de recomendaciones y buenas prácticas en diferentes asuntos como ordenar la mercancía, almacenaje, preparación… La Guía además provee de las herramientas necesarias para hacer una sencilla auditoría interna por parte de cualquier establecimiento para calcular sus niveles de desperdicio y el momento concreto en el que sucede para adoptar las medidas necesarias en cada momento del proceso. En la guía se desgranan hasta seis momentos diferentes en los que un cocinero puede intervenir para reducir el volumen de comida sobrante: durante la compra, en el almacenaje, en la planificación de la producción, en la ejecución, en el racionamiento y, por último, en la eliminación de los residuos. Asimismo desde FEHR se aportó el ejemplo de una serie de catálogos elaborados por Makro y dirigidos a los hosteleros en los que se aportan ideas sobre la elaboración de platos que complementen la carta de los establecimientos, con todo tipo de detalles sobre los escandallos, precio de la preparación, número de raciones... lo que supone una útil herramienta para la planificación de la oferta y reducir el desperdicio alimentario.

Durante el encuentro se dieron a conocer otras iniciativas de países miembro de la Unión Europea que están teniendo resultados, como el proyecto alemán de crear una “Asociación contra el Desperdicio”, en la que participan diferentes sectores relacionados con la industria alimentaria. En Holanda se llevó acabo la campaña “No Food to Waste”, que proveía a los restaurantes y cocineros una lista con trucos e ideas para reducir el desperdicio, al tiempo que permitía a los cocineros sumarse a un manifiesto en contra del desperdicio, que tuvo un gran éxito. Asimismo en Dinamarca han creado una guía junto con el Gobierno danés, “De desperdicio a recurso”, en la que se intenta concienciar a todos los eslabones de la cadena alimentaria del respeto a los alimentos. En concreto para los restaurantes se han elaborado una serie de recomendaciones para disminuir los desperdicios. Por su parte, en Francia también se ha elaborado una guía con prácticos consejos en la que se ha hecho mucho hincapié en los servicios ofrecidos en los hoteles, buscando la concienciación de los clientes a la hora de no desperdiciar comida. Además en el país galo se ha hecho una prueba piloto en catering un de París para clasificar los desperdicios orgánicos y buscar un segundo uso a algunos de ellos. Para Christian de Barrin, CEO de HOTREC: “A pesar del bajo nivel de desperdicio alimentario, la industria da un paso más hacia allá con la creación de una guía que contiene los 8 pilares fundamentales en la gestión de los negocios para reducir el desperdicio alimentario”. La guía europea cuenta con el apoyo de la Federación Europea de Banco de Alimentos (FEBA) con el fin de analizar la posibilidad de donación de alimentos. En este sentido el secretario general de FEBA Patrick Alix, destaca que “crear alianzas sostenibles con los diferentes operadores sociales es una de las bases de nuestra doble misión: aliviar la falta de alimentos y luchar contra el desperdicio alimentario”. 23

REPORTAJE La colaboración entre HOTREC y el Banco de Alimentos busca elaborar una serie de recomendaciones para facilitar la donación de alimentos cumpliendo toda la ley y siempre desde la premisa de garantizar la seguridad alimentaria. RESTAURANTE BANCO DE ALIMENTOS

GERENTE

Isorest

1.- Tener una persona responsable. Alguien que esté a cargo de esta tarea, que se encargue de la donación de alimentos y de todos los procesos que implica. 2.- Seleccionar cuidadosamente una organización con la que colaborar en las donaciones. Se debe elegir bien una organización con credibilidad, que en sus acciones ofrezca comida. Muchas veces la mejor opción es buscar el asesoramiento del Banco de Alimentos, que puede ayudar a elegir la mejor opción entre las organizaciones existentes en cada localidad. Habitualmente en restauración es poca la comida que puede ser donada de manera segura, pero en cualquier caso es muy importante acordar con la organización algunos aspectos clave como: - Tipo y cantidad de comida que se puede donar en las mejores condiciones. - En qué condiciones puede esa organización ofrecer y conservar la comida. - Qué capacidad de respuesta tiene el socio elegido. - La capacidad de esa organización de garantizar la calidad de los alimentos y la seguridad alimentaria una vez que los alimentos salen del establecimiento. - La capacidad para hacer ellos mismos la recogida o si dependen de unos terceros. - Quien se hace cargo de los envases necesarios para donar la comida.

3.- Establecer un acuerdo con la organización con la que se colabore. Es fundamental establecer un acuerdo de colaboración con la organización en el que se incluyan tareas y responsabilidades del donante y del receptor, de tal manera que la responsabilidad del establecimiento termine en el momento en que hace entrega de los alimentos a la entidad con la que colabora. 4.- Identificar qué tipo de comida es susceptible de ser donada y cuál no. El excedente de comida no siempre puede donarse y siempre tiene que cumplir el requisito de ser apta para el consumo humano y cumplir con toda la legislación vigente de seguridad e higiene alimentaria (incluyendo la fecha de consumo preferente o caducidad). - ALIMENTOS NO APTOS PARA LA DONACIÓN: Sobrantes de los platos de los clientes, comida caducada, comida en estado de deterioro o con daños, o que no ha sido conservada en condiciones apropiadas según la legislación vigente. Tampoco se admite la comida servida en buffet que ha estado en contacto con los clientes. - QUÉ PUEDE SER DONADO: comida congelada o no congelada envasada, carne y pescado fresco y congelado, productos congelados, bollería, vegetales y frutas frescas y congeladas. Comida que ha sido cocinada pero no servida a los clientes siempre y cuando cumpla todas las medidas de conservación y normas de seguridad.

REPORTAJE

5.- Almacenamiento de la comida que se puede donar. Siempre a una temperatura adecuada para mantener la seguridad y calidad de los alimentos, respetando estrictamente las condiciones adecuadas. La comida para donaciones debe guardarse de manera independiente de los desperdicios. Intentar conservar en el recipiente más adecuado para cada comida o almacenar en cajas. 6.- Transporte de la comida hasta la organización. Son fundamentales estos aspectos: - Cómo y cuándo se produce la recogida y transporte. - Disponibilidad de la organización de sus propios medios de recogida conociendo los vehículos empleados a tal fin. - Qué capacidad de carga se dispone. - Proveer de información necesaria para el transporte y posterior almacenaje (tipo de comida, fecha, condiciones de conservación…). - Las condiciones del vehículo para el transporte (si tiene cámaras refrigeradoras o cajas isotérmicas). - Si es el establecimiento quien se encarga de la entrega garantizar las condiciones de la misma. 7.- Mantener un control de las donaciones y dar información clave. Los establecimientos deben tener un control interno de sus donaciones para garantizar la trazabilidad. Además es un mecanismo útil para el propio hostelero para poder controlar su cantidad de desperdicio y poder hacer un seguimiento. De cara a formalizar la donación sería bueno establecer un documento tipo con copia para ambas partes en cada una de las entregas en el que se incluya alguna información clave como la comida que se dona, cantidad, condiciones de conservación, potenciales alérgeno y se reconozca la responsabilidad de la organización caritativa. 8.- Asegurar la calidad. Garantizar todas las partes implicadas unas correctas condiciones de conservación y transporte de la comida, que cumplan exactamente las mismas normas de seguridad alimentaria que se siguen en el propio establecimiento hostelero. Por último la guía incluye dos puntos más que pueden suponer beneficios para el hostelero como son mostrarse como un establecimiento comprometido de cara a los clientes, al tiempo que se puede aprovechar para sensibilizar a los clientes sobre este tema. Por otro lado, en algunos países existen deducciones fiscales por este tipo de donaciones. ■

Consejos básicos de la "Guía Abra los ojos ante los desperdicios" • Controlar a través de un software o un simple Excel el stock existente de productos y materias primas que ya tenemos para no duplicar existencias de forma innecesaria. • Almacenar ordenadamente las materias primas para controlar en todo momento el stock existente y ahorrar tiempo. • Mantener una reserva de ingredientes/ productos imperecederos a fin de poder hacer frente a una demanda imprevista. • Aprender a ser flexible y reactivo: personalizar la elaboración de los platos teniendo en cuenta el número de reservas, el tiempo, las vacaciones… • Reutilizar los productos con imaginación: ciertos sobrantes pueden servirse como tapas de cortesía o se pueden aprovechar restos de frutas y verduras para la preparación de cremas, sopas y salsas. • Adecuar el tamaño de las raciones: ahorra dinero, los clientes están más satisfechos y ayudamos al medioambiente. En la página siguiente mostramos un extracto de La cadena de valor de la reducción de los desperdicios, sacado de la Guía "Abra los ojos antes los desperdicios" que puede descargase gratuitamente en nuestra web: http://www.fehr.es/documents/guias/abra-losojos-ante-los-desperdicios.pdf

REPORTAJE

La cadena de valor de la reducción de los desperdicios La esencia de una gestión de desperdicios eficaz radica en las tres R: Reducir, Reutilizar y Reciclar.

La basura del deterioro incluye desperdicios de la compra, el almacén y las neveras y congeladores.

La basura de la preparación incluye los desperdicios de toda la fase de la preparación.

Los residuos generados por las diferentes áreas de la cocina pueden segmentarse en tres tipos diferentes: deterioro, preparación y desperdicios. Teniendo en cuenta esta segmentación, usted puede crear una auditoría de desperdicios completa, colocando cubos de basuras concretos en su cocina. De este modo, podrá medir con precisión su desperdicio actual e identificar dónde podría ahorrar dinero.

La basura de los desperdicios en el plato está relacionada con el tema de las raciones y lo que deja el cliente en el plato. 26

La tertulia

Reputación online o cómo manejar comentarios negativos en la hostelería Los clientes de locales del sector disponen desde hace tiempo de plataformas y redes sociales desde las que pueden compartir opiniones y fotografías de su experiencia, pero entre los profesionales hay una preocupación sobre la credibilidad que se otorga a estas expresiones, así como la certificación de su veracidad. Debatimos sobre ideas para conseguir una buena reputación ‘online’ con varios expertos, como Javier Zamora, abogado de Juristur; Íñigo de Miguel, abogado de ACM Legal y Legálitas; Miguel Ángel Quiroga, propietario de la consultora MAQ Development; Clara Sacristán, periodista y socialmedia en MAQ Development; Antonio Khalaf, director de general de Fehractiva y Emilio Gallego, secretario general de FEHR.

La tertulia

▐De izda. a dcha.: Miguel Angel Quiroga, Clara Sacristan, Javier Zamora, Emilio Gallego, Íñigo de Miguel y Antonio Khalaf

ntre las opiniones de los clientes, las críticas destructivas o infundadas es algo que preocupa cada vez más a los hosteleros. ¿Cómo lo está analizando FEHR? E. GALLEGO. Estamos viendo la punta del iceberg en esta problemática, que ya afecta a muchos empresarios y se va generalizando la preocupación. Las empresas grandes o muy grandes, que ya disponen de profesionales para gestionar su reputación ‘online’, pueden ofrecer una respuesta adecuada a cada tipo de opinión, positiva o negativa, algo que no ocurre en el caso de centenares de miles de nuestros empresarios autónomos, pymes y micropymes. El papel de nuestras organizaciones empresariales es plantearnos cuál es la respuesta más adecuada para defender al sector. Aparecen operadores globales con plataformas tecnológicas que influyen en la imagen de muchos locales. Nosotros vemos

Las empresas grandes ya tienen profesionales para gestionar su reputación en internet. Hay que apoyar a las pequeñas en este proceso. Las opiniones para dañar a un local es como lo del pelo en la sopa de antes, sólo que ahora el pelo es digital y la respuesta del hostelero tiene repercusión pública dos formas de actuar: por una parte, buscando los mecanismos para dar respuesta a una parte de estas críticas que pueden ser maliciosas o no justificadas. En paralelo, detectar los mecanismos de defensa y protección legales, llevando a las administraciones la reivindicación para legislar mejor sobre comportamientos injustos que perjudican gravemente a varios establecimientos. J. ZAMORA. Es que, en la actualidad, no hay una solución jurídica para nuestros hosteleros. La normativa y la fuerza del Estado se manifiesta contra comportamientos intolerables

socialmente: comentarios misóginos, racistas, nazis o sobre pederastia. Pero aquí estamos hablando de particulares que amenazan con quebrar la fama y el buen nombre de una empresa si no obtienen una prebenda inmediata, consistente en que les salga gratis la comida. En este tema, el nuestro es un país de picaresca, es decir el pelo en la sopa de toda la vida. Antes, el dueño del local daba una respuesta al cliente que se quejaba. En muchos casos, comprobando que era falsa su afirmación tras negarse a pagarle la comida. Ahora cambia el modelo: el pelo 29

La tertulia

es digital y el tratamiento que tiene que darle el empresario pasa por el control de su presencia en redes. Es una crisis que hay que abordar con criterios válidos para las redes sociales, porque las plataformas que alojan los comentarios, son tan grandes que ni les afectamos ni les influimos

jar esa situación. Lo primero es ver quién está detrás de esa opinión, y es fácil detectar cuántos perfiles tiene una persona, o desde dónde escribe o si es cliente habitual o un ‘influencer’ con miles de seguidores. A partir de ahí, actuar en consecuencia. M. A. QUIROGA. Más allá de la es-

I DE MIGUEL. Las redes sociales pue-

den comprobar si es real tu ubicación, del mismo modo que detectan si te has construido muchos ‘avatares’ desde una misma dirección de IP y descartar los que sean falsos, avisando al usuario y eliminándolos. Hay usuarios que pueden saltarse estos controles para publicar críticas destructivas y saben que, en algunas plataformas internacionales, una crítica negativa se posiciona por encima, e incluso se puede generar un titular que será lo único que leerán muchos usuarios.

Ante un problema, lo primero es ver quién está detrás de esa opinión y actuar en consecuencia, según su perfil. En una crisis, cuando las redes sociales las gestiona un familiar o amigo del empresario, se corre el peligro de echar más gasolina al fuego. ▐Clara Sacristan, periodista y socialmedia en MAQ Development

ni les importamos, como para que comprueben y eliminen comentarios falsos. En paralelo tenemos la propagación de datos inciertos, como los infundios para desacreditar a los competidores. En estos casos, cuando un individuo crea varios perfiles para atacar la reputación de un local, su propietario debería tener la posibilidad de contrarrestarlo, no a través de un juzgado, sino con las mismas herramientas. NUNCA ECHAR GASOLINA AL FUEGO C. SACRISTÁN. Se debe estratificar en bloques la respuesta posible ante una crisis de reputación. El hostelero tiene que disponer de medidas de control para gestionar cualquier opinión. Con ellas, cuando salte la crisis, estará capacitado para mane30

trategia para cada negocio hay un problema: en el mundo digital, todo es nuevo y hay poca formación: cuando alguien sale de la universidad ya se ha desfasado parte de lo que ha estudiado porque internet va más rápido que nuestra evolución formativa. Por tanto, al resolver un problema, tenemos claro que no siempre hay certezas, pero sí que podemos calcular cuánto nos va a costar, en términos monetarios, esa crisis y hasta dónde podemos permitirnos ese coste. En cuanto a la actuación, hay que ir con cuidado, porque muchos amigos y familiares están llevando redes sociales de empresas, con lo que, cuando llega una crisis, intentando pararla, corremos el peligro de echar más gasolina al fuego.

En cuanto a la ley, es verdad que no permite atacar este tipo de comentarios perniciosos, pero existe el delito de calumnia o injuria. Además, según el Tribunal Supremo, no existe el derecho al insulto: dependiendo del contexto, estaríamos ante una libertad de opinión, un insulto, un acto de mala fe, o un tema de protección de datos, con el prestigio de una empresa de por medio. Aunque no puedas llevar a ese usuario a los tribunales, al menos podrás hacer constar a la plataforma esta conducta para que eliminen el comentario. M. A. QUIROGA. La ley del derecho al olvido en internet, al final se aplicará, tanto para insultos y comentarios agresivos como para opiniones y textos publicados de los que alguien, años más tarde, pueda sentirse arre-

La tertulia

pentido. Con ello, se abre la puerta a nuevos negocios, como el de validar las opiniones: ahora tenemos algunas empresas que, durante la crisis, abrieron plataformas globales para sumar muchos usuarios y ofrecer grandes descuentos sin respetar al hostelero, pero ese negocio no va a pervivir y sí que se impondrán los que verifiquen digitalmente la identidad y que contrasten las opiniones que dan publicidad positiva o negativa a un local. Es un negocio ‘win win’, en el que todos ganarán, tanto por publicar opiniones buenas como malas, pero siempre justificándolas y siendo ciertas: si un plato dices que está delicioso o insípido, tienes que demostrar que lo has probado y participarás del negocio también. ANALIZAR LA VERACIDAD DEL COMENTARIO I DE MIGUEL. En el caso de los periodistas, pedimos veracidad y contrastar las noticias. A los usuarios, no podemos reclamarles lo mismo porque no son periodistas, pero alguien

El cliente ha cambiado: ahora comenta antes y después su estancia en el local. Además de cocinero y camarero, hay que disponer de un experto en redes sociales deberá tener en cuenta que la libertad de expresión colisiona a veces con otros derechos y el legislador, que tendría que marcar los límites, va siempre por detrás de las nuevas tecnologías. M. A. QUIROGA. Y por eso, el modelo de negocio es el que regula las reglas del juego: una nueva aplicación o página web arranca en un campo abierto y une a miles de pequeños usuarios, sumando pequeñas campañas publicitarias de millones de pymes o acumulando comentarios de miles de clientes de hostelería. J. ZAMORA. Por centrarnos en los afectados, el problema no siempre son insultos, sino que simplemente

algunos clientes versan opiniones que son poco verificables, como por ejemplo, que el bacalao estaba seco o el arroz pasado. Este tipo de reiterados comportamientos son los que no tienen una respuesta jurídica. Hablamos de mendacidades que dañan mucho a un empresario, porque los otros usuarios, al ir a buscar un restaurante, nos fijamos primero en estas opiniones y puede ocurrir que, siendo la mejor oferta, por una crítica injusta, quedes situado como de los peores. A. KHALAF. Es interesante recordar cómo ha cambiado el paradigma del cliente. Hasta la aparición de internet, había un momento: el de consu31

La tertulia

mo. Ahora existe también la preventa y la posventa, que para el hostelero es positivo, porque se suben fotos y comentarios de los platos y la estancia en su local. Para mejorar, hasta ahora, los dueños contrataban camareros o cocineros, mientras que ahora, para gestionar estos momentos, necesitan fichar a un experto que se lo gestione. EL HUMOR COMO SALIDA AIROSA Si damos la vuelta a la cuestión, ¿Podemos fomentar entre nuestros clientes unos comentarios fidedignos, reales, que contrasten y dejen en segundo plano las posibles opiniones destructivas de otros usuarios de la red?

Si te hacen una crítica tremenda, ten arte y humor para salir, porque la gente lo valora: no respondas un martillazo con otro martillazo pueden perder su tiempo (que al final también es dinero), en difundir comentarios negativos de forma reiterada es limitada. Además, hay sistema de verificaciones para este tipo

▐Miguel Ángel Quiroga, propietario de la consultora MAQ Development

M. A. QUIROGA. En la actualidad, las

empresas realizan auditorías para comprobar cómo funcionan sus sistemas productivos, pero si se fiaran más de los clientes, tal vez se acercarían con mayor exactitud a la realidad. Por otra parte, la cantidad de personas en todo el mundo que 32

de expresiones. Por ahí se puede actuar. En cuanto a la profesionalización de estos temas, es difícil porque no hay una regla de actuación que te garantice el éxito. Si contratas a un abogado, puedes conseguir un resultado; además, está colegiado y eso te da unas garantías. En las redes so-

ciales hay un intrusismo feroz y nosotros nos vemos abocados a tener en nuestras empresas personas que manejan los dos perfiles: el de las leyes y el de internet, porque existe un vacío legal. Para defendernos de críticas negativas intencionadas tenemos dos aspectos: la cuenta de resultados y los contenidos. Si afectan a nuestra economía, podemos crear una respuesta que, en muchos casos, con humor, puede convertirse en un buen cortafuego, ya que no hay mejor forma de salir de un gran apuro que con arte; si te hacen una crítica tremenda, ten arte para salir, porque la gente lo valora. No respondas a un martillazo con otro martillazo. E. GALLEGO. Es cierto que nuestro país utiliza más los ‘memes’ y el humor que otros de nuestro entorno. En la Unión Europea, el sistema de alertas, detecta la sensibilización de los ciudadanos por su repercusión en redes sociales. Habitualmente, en España se generan muchos más comentarios que en otros países y, cuando los analizan, se dan cuenta que no es que nos preocupemos todos por un problema, por ejemplo, de salud pública o de alimentación, sino que generamos humor para comentarlo. Volviendo a la profesionalización, ahora cada vez se requiere más transparencia en la información, porque de nada vale una campaña publicitaria muy cara si luego, en tu local, no ofreces lo que prometes. Teniendo uno de los países del mundo con

La tertulia

mayor penetración de ‘smartphones’, ¿Cómo puede un empresario apoyarse en un asesor, por ejemplo, en un disco pub, a las dos de la madrugada, cuando llega su momento de mayor consumo? C. SACRISTÁN. Si surge una crisis de madrugada, tienes que dar servicio. Se puede unir a un conjunto de locales con la misma problemática y horarios y ponerles una persona que les solucione sus cuestiones cuando ellos lo necesitan. I DE MIGUEL. Tienes razón. Este perfil de pequeñas empresas no puede disponer de un ‘community manager’ permanentemente. Nosotros proponemos atender a lo más problemático: una crítica injusta o destructiva o uno problema concreto. En ese caso, le ayudamos a dar una respuesta para reconducirlo. Por ejemplo: un cliente que critique el menú de 30 euros de un restaurante que no le invitó a una copa. Si este local está en primera línea de mar y es de un cierto nivel gastronómico, se le responde explicando cuál es el menú, la ubicación y la imposibilidad de, además, invitar a una copa al cliente. El resto de usuarios valorarán quién se ajusta más a lo razonable. INVERTIR EN REDES SALE RENTABLE M. A. QUIROGA. Si tenemos en cuenta que el sector hostelero representa el 7% del PIB español, parece razonable que disponga de una gestión profesional de sus redes sociales a la hora y en el lugar donde lo necesite. En cuanto a la forma de responder, en la actualidad hay unas grandes plataformas para publicar opiniones, pero no paran de aparecer otras pequeñas que, al final, pueden imponerse a las que dominan el mercado en la actualidad, porque la tendencia va cambiando con los nuevos servicios. I DE MIGUEL. Al final, una aplicación de estas acabará reconduciéndose o caerá por su peso y los clientes cambiarán de plataforma si ven que las opiniones no son creíbles. Aunque

Se pueden preparar unos consejos para que el hostelero sepa qué puede y qué no debe hacer en caso de crítica, como el que le se hizo para gestionar la hoja de reclamaciones

▐Img. superior: Javier Zamora, abogado de Juristur. Antonio Khalaf, director de marketing de Fehractiva

La tertulia

▐Íñigo de Miguel, abogado de ACM Legal y Legálitas

por el camino, tal vez habrá dejado tirados a miles de empresarios. ¿Sería posible, en ese caso, crear un sistema de comunicación y mensajes para el sector, entere clientes y profesionales? M. A. QUIROGA. Es muy tentadora la idea, pero no la puedes llevar a cabo, porque para ser creíble no puedes ser a la vez juez y parte: hostelero y gestor de la red que coordina las opiniones sobre tus productos. Pues entonces, es comprensible que pueda haber empresarios que prefieran no estar en redes sociales y en este tipo de plataformas y apuesten por continuar con su sistema de promoción habitual. ¿Lo detectan ustedes con sus clientes? J. ZAMORA. Lo que notamos es que hay hosteleros agobiados que bus34

can ayuda porque la situación les ha superado. Por ejemplo: que un presunto cliente, diga que un local especializado en un pescado concreto, que no es fresco, sino congelado o de lata. ¿Qué puedes hacer contra esa opinión que se extiende y que es un infundio? En un caso concreto, el dueño del local pidió a otros clientes que explicaran su experiencia en la misma plataforma de opiniones, pero no sé si eso es eficaz. M. A. QUIROGA. Esto puede acabar siendo el bidón de gasolina que extiende el incendio. Hay que hacer como los bomberos: primero, acotar el fuego, si no podemos frenarlo y crear un cortafuego, porque si no vas a poder con él con argumentos, el humor puede sacarte de esa crisis, invitándole en redes sociales a volver al local y tomarse una de las últimas raciones de pescado en lata

que le quedan, por ejemplo. Campofrío utiliza el humor en sus anuncios y consigue opiniones positivas. De todos modos, ningún estratega te dará la receta infalible, porque nadie la tiene. A. KHALAF. Los empresarios del sector, por esto mismo, están interesados en resolver el problema con alguien que tenga experiencia. Les proponemos que cuenten hasta diez antes de responder en redes sociales y, mejor aún, que se apoyen en los que tienen experiencia. ¿Es recomendable elaborar un plan previo de comunicación para que, cuando llegue una crisis, dispongan de herramientas? I DE MIGUEL. Nosotros elaboramos un análisis histórico de un año atrás, para ver qué opinan los clientes sobre ese local y, sabiendo dónde es-

La tertulia

Dar soluciones prácticas, analizar caso por caso y tener en cuenta que, en cuanto salen de un local, a los clientes las plataformas les piden opinión, lo que expone al sector a todo tipo de críticas tás, poder actuar aplicando sentido común y, caso por caso, buscando respuestas. C. SACRISTÁN. Estoy de acuerdo en que hay que tener un plan para monitorizar lo que pasa en el mundo digital. Quizás con el histórico de un año sea mucho, pero sí unos meses, porque constantemente surgen entornos nuevos, redes nuevas y hay que estar en ellas. Por ejemplo, deberían tener planificada su comunicación en Watsapp cuando esta aplicación liberalice el uso para empresas. EL PAPEL DEL ASOCIACIONISMO E. GALLEGO. En Hotrec estamos debatiendo cómo defender los derechos en una economía digital, porque cuando hay que proponer ideas en un parlamento, lo sabemos hacer, pero nos cuesta más actuar en un entorno virtual. En otros países han plantado batalla, por ejemplo, contra buscadores que rebajan el precio de los menús, porque sirven de plataforma para promover difamación y chantaje de clientes con sus opiniones. O también han denunciado buscadores internacionales de viajes y gastronomía por tergiversar precios o generar ventas con pérdidas. Otras organizaciones dicen que, si no puedes con tu enemigo, únete a él y recibe descuentos y mejoras de po-

▐Emilio Gallego, secretario general de FEHR

sicionamiento. ¿Cuál es el papel que debemos cubrir nosotros? ¿Qué podemos aportar a nuestros asociados? M. A. QUIROGA. Se podría ofrecer un servicio colectivo de asesoramiento para la gestión de críticas y opiniones: muchos locales unidos, pagando todos muy poco, disponen de un consultor, no para gestionar sus redes sociales, porque una asociación no debería promover eventos o contenidos de una parte de sus asociados, sino para manejar las quejas que reciben. E. GALLEGO. Sería como un buzón de sugerencias y quejas de los usuarios, gestionado desde un conjunto de empresas, a través del asociacionismo… A. KHALAF. Para entendernos, sería como cuando hace unos años, a los restaurantes, algunas empresas les ofrecían la gestión profesional de sus hojas de reclamaciones: sería como crear un libro de reclamaciones moderno, digital. J. ZAMORA. Al hilo de este asunto, hace unos años nosotros elaboramos un documento para que los

empresarios tuvieran instrucciones muy básicas para actuar sin cometer errores cuando se les pedían las hojas de reclamaciones. A lo mejor sería cuestión de crear un texto con unos consejos básicos para que no se precipiten y eviten responder en caliente a ciertos comentarios que consideren inapropiados. A renglón seguido, se les aconsejaría acudir a un servicio profesional de asesoramiento para resolver las crisis. I DE MIGUEL. Hay que dar soluciones prácticas, sí. Yo apostaría por ir caso por caso y estudiarlo. Puede ofrecerse un código a cada cliente para que pueda opinar en un muro o una plataforma concreta, aunque también este intento de fomentar la opinión sólo de los que han consumido, también puede volverse en contra de ese local. Además, hay que tener en cuenta que, en cuanto salen de un establecimiento, los usuarios reciben mensajes de las redes pidiéndoles opiniones y fotos, con lo que nuestros empresarios están cada vez más expuestos a todo tipo de críticas. ■ 35

REPORTAJE Coca-Cola en España sigue explorando nuevas rutas con la creación de una nueva marca para mejorar la experiencia del cliente en los locales del sector. Desde comienzos de 2017, los ‘bartenders’ trabajan con Royal Bliss, una gama ‘premium’ de ‘mixers’ que les permite ofrecer múltiples creaciones para los combinados.

REPORTAJE

Coca-Cola reafirma su apuesta por la Hostelería con una nueva gama de mixers

l objetivo es continuar impulsando el sector HORECA ofreciendo a los profesionales de la barra y coctelería un amplio abanico de variedades que les permitan conseguir combinaciones infinitas. Jorge Garduño, director general de Coca-Cola para España y Portugal, afirma que: “este proyecto, que se inició hace casi dos años, supone una de las grandes apuestas de la compañía para este 2017. Queremos crecer ampliando nuestra oferta de bebidas y ofreciendo opciones para cada consumidor y cada momento”. Afianzando su colaboración con el sector, “como hicimos con la campaña Benditos Bares, o con el lanzamiento en 2015 de la nueva botella contour, queremos seguir dando a esos miles de pequeños, medianos y grandes hosteleros una gama de productos con la que puedan salirse de la ruta establecida para continuar asombrando a sus clientes”, añade Paloma Cruz Caridad, directora de Bebidas Carbonatadas de Coca-Cola. Como recuerda Miguel Mula, Gerente de Desarrollo y Consumo de Coca-Cola European Partners Iberia: “Hablar de Royal Bliss es hablar de Coca-Cola, de su apoyo a la hostelería y de iniciativas prácticas e innovadoras. En esta ocasión, hemos creado una gama de productos que va a satisfacer

a las distintas demandas de los consumidores”. Para el Director del Área Este de Coca-Cola European Partners, Yann Guelorget: “Coca-Cola Iberia detectó un cambio de tendencia en el consumo de combinados. Por este motivo, se tomó la decisión de explorar nuevas rutas y crear algo nuevo que encaja perfectamente con nuestro modelo de negocio.” Para el lanzamiento de Royal Bliss celebrado en Madrid, cuatro maestros de los sentidos ofrecieron una creación especial para la marca: Javier Aranda, chef con dos estrellas Michelin, creó una tapa inspirada en Royal Bliss y en distintas propuestas de maridaje; el dj y productor francés Michael Calfan, una pieza musical en exclusiva; el perfumista francés Bernabé Fillion, con "aromas para los sentidos" y la artista plástica Iris Scott, también una obra diseñada en exclusiva. Un producto avalado por los mejores Bartenders de España Un equipo formado por diez de los mejores profesionales de la coctelería del país es el encargado de promover en el sector las ocho variedades y las múltiples combinaciones que se pueden realizar con ellas: Alfredo Pernía, propietario de la coctelería Solange en Barcelona y Finalista de World Class 2013; Adriana Chia, Head Bartender en Solange y primera mujer ganadora de la historia del World Class en 2016; Miguel Pérez, Bar Manager de Solange y Ganador del Martini Gran Prix 2015; Alberto Fernández, propietario de Ópera Café en Oviedo, coctelería ganadora de Coaster Awards 2015-2016; Antonio Garrido, propietario de 359 Cocktail Concept en Málaga, Head Bartender de El Pimpi y encargado de La Sole; Manu Iturregi, propietario de Residence Café en Bilbao y colaborador de La Ruta del Gin Tonic de Bilbao Centro; Oscar Solana, director y gerente de La Solía de Santander y Finalista World Class 2015; Miguel Ángel Jiménez, director del nuevo proyecto de Hostelería de Florida Retiro en Madrid y ganador Diplomático World Tournament en 2012; Juan Valls, propietario de El Niño Perdido Cocktail’s Bar en Valladolid y · Javier Caballero, fundador y director de Liquid Experience y del nuevo concepto de Coctelería Evolutiva. “Si hay algo que nos fascina en el mundo bartender es la posibilidad de innovar y de descubrir sabores nuevos. Royal Bliss nos da la opción de hacerlo ya que ofrece una gama entera de mixers con infinitas posibilidades”, ha apuntado Alfredo Pernía, de la coctelería Solange. La compañía afirma que el proyecto ha contado con 22 millones de euros de inversión y estos productos se fabrican en las plantas de Coca-Cola European Partners de Sevilla y Barcelona. ▪ 37

REPORTAJE

• Creative Zero Azúcar Tonic Water, sin azúcar, pero con mucha imaginación, con notas cítricas bien marcadas y con un trasfondo ligeramente dulce. • Exotic Yuzu Sensation Tonic Water potencia la complejidad de los toques ácidos y amargos, consiguiendo un sabor seco pero a la vez fresco con matices que recuerdan a la mandarina, pomelo y yuzu y con un matiz vegetal. • Expressive Orange es un sabor con voz propia que mezcla notas a naranja con pomelo, mandarina, kumkuat y frutas tropicales. • Ironic Lemon no es sólo limón, es irónico, intenso y mentolado, un sabor que tiende a la acidez, pero con presencia dulce y que deja una sensación refrescante.

• Creative Tonic Water, reinvención de un clásico con un balance entre amargor y dulzor sin olvidar los matices cítricos. • Bohemiam Berry Sensation es un espíritu libre, dulce y ácida a la vez, compuesta por matices bien definidos, con sensaciones perfumadas que recuerdan al lichi, futa de la pasión, melocotón, albaricoque y frutas del bosque. • Irreverent Gingerale con notas amaderadas y dulces que equilibra las notas propias del jengibre y los cítricos. • Elegant Soda, efervescente e intensa a la vez que neutra, abre la puerta a la armonía perfecta en miles de combinaciones.

ENTREVISTA

MANU ITURREGI propietario de Residence Café en Bilbao y embajador de Royal Bliss

e presentan ocho variedades con 40 matices. ¿Tiene recorrido cada uno de estos sabores para lograr más innovación en sabo-

res? Hay campo para mayor recorrido, porque la gama es muy completa. Lo bueno del trabajo que hemos llevado a cabo es que se adapta bien a diferentes destilados. Por ejemplo: la tónica más neutra, la Creative, la trabajamos con ginebras que queremos que destaquen o bien porque tienen un corte especial o porque le

ponemos una aromatización diferente de la habitual del cítrico, que le dará un toque especial. La Yuzu Sensation nos ofrece muchos matices cítricos extra, aparte de la corteza de limón o naranja que podamos poner, ya que añade más complejidad por las notas que tiene de mandarina, incluso de hoja de naranjo. En cuanto a la Bohemian Berry, sorprende porque esas notas frutales son muy diferentes en nariz y en boca; es un sabor muy divertido en lo que se refiere a la tónica. Además, los cítricos son sabores bastante adultos: no saben simplemente a naranja y limón, lo que dará mucho juego en los combinados. Creative Zero Azúcar tonic water, ¿Va en la línea de los clientes que en la actualidad quieren cuidar más su forma física? Creo que sí, que tendrá su público. Lo bueno es que sabe a tónica, pero sin azúcar; tiene su propia personalidad. Los clientes, a veces piensan que, como la tónica es un refresco amargo, no tiene azúcar y, el resto de tónicas

REPORTAJE

sí que llevan azúcares. Por cuestiones de forma física, seguro que tendrá recorrido entre muchos clientes, como pasó con el lanzamiento de Coca-Cola Zero. ¿Hay un tipo de cliente para cada Royal Bliss? La gama de sabores es completa y la podemos adaptar a todos los gustos. En tónicas tenemos una más neutra, otra más cítrica, o la frutal y la Zero. Y luego, los sabores de naranja y limón con más fondo para mejores combinaciones. El Gingerale que aquí quizás no es muy conocido, tiene mucho público, ssobre todo entre consumidores anglosajones. Creo que es una gama de ocho productos que es difícil que alguien no conecte con alguno de ellos. Por lo que nos cuenta, ¿Según qué zonas de España y de qué procedencia de los turistas extranjeros, puede haber una forma distinta de disfrutar estos sabores?

Existen diferencias en los gustos. Aquí, generalmente, sacamos un trago largo, ya que la cocktailería clásica de trago corto y contundente no se pide aún asiduamente. Entre la gama de mixers que realizamos también el cliente extranjero se siente cómodo y toma combinados largos. En las sesiones previas, nuestros compañeros del sur de España decían que les parecía que podía triunfar la Bohemian Berry porque tiene un sabor más goloso. En Asturias y aquí, en Bilbao, el punto cítrico gusta mucho; algunos clientes incluso te piden que eches unas gotitas de limón después de la copa. Entre los turistas también hay matices. ¿Qué misión y objetivos se han planteado los diez bartenders en este lanzamiento? Sobre todo contar las bondades del producto y pensar en abrir la mente, que puedan probar esta gama y sabores distintos; saber a quién se lo estamos contando. Tener a un grupo de profesionales tratando de innovar y trabajar cosas diferentes en sus locales puede gustar más que encontrarse en una mesa una carta de copas y escoger según unos combinados preestablecidos. ¿Cómo valora la apuesta de Coca-Cola en España de lanzar estos ocho sabores y hacerlo exclusivamente a través del sector hostelero? Está muy bien, porque el rol de los bartenders es poner en valor la profesionalidad del sector: que el cliente no tenga que explicarnos, como si fuera un examen, cómo quiere un combinado, sino que se relaje y nos cuente qué tipo de sabor le apetece en cada momento: trago fresco, o amargo, o frutal… Y con un par de preguntas, elegimos el Royal Bliss y creamos el combinado que pueda crear una experiencia diferente para que el cliente salga contento. ■ 39

REPORTAJE

El auge de la apuesta por un producto en los restaurantes 40

REPORTAJE

Apostar por un plato de la carta y conseguir el éxito es algo que cada vez atrae a más empresarios del sector hostelero y que capta colectivos de clientes cada vez mayores. Un tipo de carne o de pescado; un alimento concreto o bien un plato, con diversas especialidades que se adaptan a gusto y al bolsillo de los comensales.

xisten varios restaurantes en todo el territorio español que, pese a ofrecer una extensa carta de productos, sean de carne o pescado, se especializan en un plato que les confiere un reconocimiento unánime y atrae clientes de varios puntos de nuestro país e incluso del extranjero. Es fruto de la especialización que ya hace tiempo dejó de ser una tendencia, para convertirse en una realidad gastronómica muy asentada. El experto en hostelería y turismo, presidente de la Asociación de Directivos y Expertos en Empresas Turísticas y de Educatur, Domènec Biosca, recuerda que esta tendencia, que ahora se está extendiendo, ya tuvo hace décadas unos primeros pasos, con cadenas franquiciadas de comida rápida, pasta o pizza, cuyos propietarios aplicaban la máxima, de nuevo vigente, de: “ofrecer iconos, poder ser reconocidos por algo: igual que las ciudades necesitan una catedral, un estadio de fútbol, un museo o algún otro icono que atraiga visualmente a los turistas. Antes, se llevaban el recuerdo en la cámara de fotos. Ahora, lo publican en redes sociales, pero se trata de convertir tu producto en un elemento mediático”. Es decir, que un plato de cocido, paella o pescado puede convertirse en la locomotora de un restaurante si se trabaja con dedicación y constancia. ¿Cómo conseguirlo? Biosca nos da algunas claves: “hay que mantener el nivel desde el primer día, ofrecer la máxima calidad de producto, la presentación en el plato siempre impecable, controlar las dimensiones para que el plato no sea ni abundante ni escaso, cuidar todos los detalles como la vajilla o la mesa, y que el personal de sala conozca y explique bien las bondades de esa especialidad a todos los clientes”. Ese trabajo necesita ser reconocido y publicitado y, en la actualidad, con muy poco presupuesto, se puede conseguir: “si tienes 1.000 clientes al mes y la mitad de ellos sube fotos a las redes sociales alabando tu plato estrella, si atrae cada uno a diez personas, generas mucha publicidad sin coste.” No todos los que lo intentan consiguen el éxito, por varios factores que se pueden controlar, continúa detallando Domènec Biosca: “Tenemos que conseguir salir del montón, poner pasión al trabajo y ofrecer siempre nuestro producto estrella. Pero también hay que disponer de una carta interesante, ni muy larga ni muy corta y con la suficiente variedad para atraer más clientes que, además de probar el plato famoso, querrán profundizar en tus otras elaboraciones”. Si se ha recibido un premio o reconocimiento por un producto concreto, “no ser tímidos y poner el cartel en el que se anuncia que ese plato ha sido galardonado y es el mejor que pueden encontrar”. En definitiva, lo que se ve y se palpa, al final atrae a la gente. AVES, CERDO, CARACOLES… Podemos encontrar ideas como un local especializado en carnes de ave, completamente naturales y procedentes de granjas éticas y sostenibles, Aire Restaurante, en Calle de la Orfila, de Madrid, donde todos los platos tienen relación con las 41

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aves, desde un plato a base de jarrete de oca a un guiso de callos de bacalao con crestas y mollejas de gallo con garbanzos para recuperar la cocina tradicional. En Barcelona abrió La Brochette, un auténtico santuario del pollo: el primer local de la ciudad que aúna calidad y buen precio en torno a este producto, con elaboraciones que van desde las más simples y conocidas hasta sorprendentes recetas que ayudan al cliente a descubrir esta sabrosa y saludable carne blanca. En varios casos, el entorno y la decoración ayuda, pero también la forma de presentar el producto. Así, el Restaurante Virrey Palafox de Burgo de Osma, es uno de los lugares que mejor entienden y dan a conocer la cultura del cerdo, ofreciendo a visitantes, que llegan en autobuses desde muchos pueblos de España, una jornada de ritual, con la matanza y la degustación de estas carnes, además de la visita al museo, cuidando al máximo los detalles y la calidad del producto que ofrecen. Recibieron el Premio Nacional de Hostelería por la seguridad alimentaria y por el hecho de potenciar el cerdo como elemento de la cultura gastronómica en un buen restaurante. Para su propietario, Gil Martínez Soto, “el cerdo es, sin duda, el animal productor de viandas más rico de los que existen”. En este restaurante se pueden probar hasta veinte platos distintos en una carta sobre el cerdo, además de disponer, en paralelo, de elaboraciones modernas con guiños a nuevas interpretaciones de la cocina de este animal ya que, como afirma el propietario del Virrey Palafox: “hoy en la cocina se está demostrando que hay creatividad, imaginación, entusiasmo y un toque personal que moderniza nuestro trabajo como ocurre con otras profesiones de nuestro entorno”. Desde hace más de 40 años, durante casi cuatro meses, las Jornadas de Matanza del Virrey Palafox acogen a miles de comensales que disfrutan de un menú único. En Barcelona existe otro local dedicado al cerdo: PORK… boig per tu. En su página web anuncian que todo el cerdo se aprovecha en los platos de su local rústico-industrial que también sirve cerveza artesana. Tiene más de dos años de historia y ya ha renovado su carta. La parrilla y el tradicional horno de leña son la base de preparación de suculentos platos centrados en la carne porcina, eso sí, mezclando de forma ingeniosa lo tradicional con toques creativos y empleando todo el animal: desde el hocico hasta el rabo, ya sea curado, en salazón o al horno. En Baleares, el mesón restaurante Don Caracol se anuncia como el lugar ideal para disfrutar de un buen plato de estos moluscos gasterópodos, además de un buen surtido de carnes. En Barcelona, Can Soteras prepara con esmero la Fiesta del Caracol, ofreciendo varios platos de caracoles con distintos acompañamientos y 42

salsas. También el restaurante Los Caracoles, que los turistas han descubierto en la Ciudad Condal, que debe el nombre a su especialidad, aunque también ofrecen una amplia variedad de mariscos y carnes con guarniciones y ensaladas. PLATOS TRADICIONALES QUE PERVIVEN En la Gastrocroquetería, el cocinero Chema Soler ofrece a madrileños y a visitantes un producto típico español: la tapa que, como explica él mismo: “es una de las diferenciaciones y personalizaciones de la cocina española. Además, la croqueta forma parte de nuestra tradición. Por eso hemos querido rendirle homenaje haciendo croquetas divertidas, combinando ingredientes y respetando la tradición” y para ello, ofrecen croquetas de muchos tipos de ingredientes, con frescas y personales interpretaciones de este cremoso y crujiente bocado, a base de setas y parmesano, o puerro con queso de cabra y pimientos, o bacalao y jamón. Además, los postres también tienen forma de croqueta. Los platos de puchero tradicionales atraen clientes de todas partes de España y también turistas extranjeros. En cada región hay una especialidad y, en muchos casos, un día concreto a la semana en el que cada restaurante ofrece como especialidad la sopa y los productos sólidos con los que se ha elaborado: sea el cocido maragato, la ‘escudella i carn d’olla’ o el cocido madrileño. Un plato que vale un Premio Alimento de España a la restauración En la capital, Antonio Cosmen es uno de los que más nombre ha cogido por su cocido porque lo tiene a disposición de los clientes todos los días y porque el Club de Amigos del Cocido le otorgó la máxima puntuación, hace nueve años. Desde entonces, recibe visitas de toda

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España y también del extranjero. De hecho, cuenta que la mayoría de comensales piden dos ‘vuelcos’: sopa por un lado y, por el otro, las viandas y los garbanzos juntos “excepto los chinos, que prefieren mezclarlo todo con la sopa”, remarca Cosmen. La devoción y maestría con la que Antonio Cosmen trata la gastronomía tradicional española le ha hecho merecedor recientemente del Premio Alimento de España a la restauración 2016. Su establecimiento forma parte de una cadena de cervecerías, Cruz Blanca, y está ubicado en Vallecas. Desde allí ha trasladado su sabor a México, Santo Domingo y República Dominicana, lo que le valió el Premio Nacional de Hostelería que concede FEHR. Sirve más de 90 platos al día, cuatro toneladas de garbanzos anuales. La clave de su cocido, como él mismo explica, es utilizar gas natural, “para controlar bien el fuego”, echar las carnes una por una por una para no cortar la cocción” y dejar el puchero la última media hora a fuego lento, quince horas después de haber ido cociendo las puntas de jamón, el hueso del tuétano, el morcillo de vaca, la pita y el tocino, además de un buen surtido de verduras, para luego dejarlo dormir en la nevera y, a la hora de servir, que la sopa esté bien desgrasada. En paralelo, algo a lo que también Antonio da mucha importancia: “tener una serie de proveedores comprometidos con la calidad y ponerle el cariño que le echa una madre, una suegra o una abuela, porque el mejor cocido es el que ellas elaboran”. Los garbanzos son de La Moraña, en Arévalo. El chorizo y la morcilla son de su tierra asturiana, en concreto, del puerto de Leitariegos. Además, el detalle de mantener todo lo tradicional en el cocido: tomate frito natural con comino, aceite de oliva, pelotas de carne picada, perejil, ajo picado, miga de pan y huevo, además de las guindillas con cebolleta. APOSTANDO POR UN PRODUCTO El queso es protagonista en varios locales, como Cheese Tavern de Sevilla, el Poncelet Cheese Bar de Madrid o el Cheese Bar de La Ciudad Condal. En esta ciudad también hay otros restaurantes temáticos, como L’Eggs que basa su cocina en el huevo ecológico y se sirve en croquetas, frito, revuelto, en tortilla o con la pasta Butifarring es un local que, también en Barcelona, se ha consagrado a este manjar: la butifarra. En cuanto al bacalao, Casa Labra, en Madrid, es una de las tabernas más reconocidas e históricas, además de coincidir con que en su local se fundó el Partido Socialista. Sus soldaditos de Pavía (bacalao rebozado) y las croquetas de bacalao son los platos estrella. Algo parecido ocurre en Casa Revuelta, también en la capital, donde se toma un vino de aperitivo acompañado de un taco de bacalao rebozado. © freitasdealmeida / © Maksim Shebeko / © volff - Fotolia.com

▐En el centro de la imagen, D. Antonio Cosmen, durante la entrega del Premio Nacional de Hostelería en 2015.

Tradiciones más exóticas o lejanas, como las ‘meat balls’, que conocieron dos empresarias en Rusia y las introdujeron en Madrid. El formato de recrear en bolas, los sabores y las recetas que van más allá de las tradicionales albóndigas, que presentan de cuatro formas: oriental, tradicional de la abuela, ‘chick& parm’ de pollo a la parmesana y la vegana con quinoa y tofu. Su local, Bolero Meatballs, ofrece albóndigas de todo tipo y, además, un original bocadillo de albóndiga con pan tipo brioche que absorbe la salsa en su interior sin perder la crujiente textura exterior. Con la nueva tendencia a convertir mercados tradicionales en zonas de gastronomía gourmet, encontramos en el de Antón Martín el primer restaurante de España especializado en cereales: Cereal Lovers. En él se pueden degustar más de 150 variedades de cereales, nacionales y de importación. Y se pueden combinar con 25 tipos de bebidas y más de 60 toppings, o coberturas. ■ 43

entrevista

“Queremos dar más valor al restaurante” ENTREVISTA

MANUEL ASLA DIRECTOR DE MARKETING Y COMUNICACIÓN DE EDENRED

denred y Ticket Restaurant han puesto en marcha el servicio ‘Recupera IVA’. ¿En qué consiste? Se basa en ofrecer la posibilidad de recuperar el IVA por parte de la empresa que compra los Ticket Restaurant. Con ello beneficiamos a ambas partes. De este modo, el comensal no tiene que pasar por el local HORECA a pedir la factura. ¿En qué beneficia al hostelero? Le ahorramos la gestión de documentos y la elaboración de la factura para el cliente: no tiene que hacer absolutamente nada, porque la factura llega emitida desde Edenred al cliente, en nombre del restaurante. En realidad, nuestra misión es dar un servicio a ambas partes, reduciendo trabajo al hostelero y enviando con mayor comodidad la factura al cliente. Desde el año 2009 han implementado el programa FOOD. ¿En qué consiste? FOOD es un proyecto de Edenred a nivel de toda Europa y nosotros, en España, nos hemos vinculado a él. Sus siglas, en inglés, son: Fighting Obesity Through Offer and Demand. Es decir, trabajar para conseguir que entre la oferta y la demanda: el restaurante y el comensal, puedan alimentarse mejor y frenar la obesidad. Lo enfocamos a empleados de empresas, es decir, clientes de los locales HORECA que suelen ir a comer el menú diario. El objetivo es que el usuario demande alimentación saludable y que el establecimiento la ofrezca. En este punto, nos gustaría distinguir: alimentación saludable no tiene por qué ser comida de régimen, ¿No? Efectivamente, es importante matizar este aspecto: hablamos de implementar la dieta mediterránea, con ali-

mentos de los que tenemos en nuestro país, creando menús equilibrados, lo que no tiene por qué ser identificado ni con platos ‘light’ ni con estilos vegetarianos o con menús de régimen. ¿Cómo dinamizan este cambio de hábitos? Una vez más, nosotros lo que hacemos es ponernos en medio, conectar oferta con demanda. El restaurante puede publicar sus menús en la plataforma y el usuario, por su parte, al pedir este tipo de alimentos, fomenta que el establecimiento apueste por ofrecerlos. ¿Qué balance puede hacernos de estos siete años con el plan FOOD? Hemos constatado que cada año crece el 9% la facturación de restaurantes que ofrecen una alimentación saludable, porque la tendencia entre los comensales para pedirla es cada vez mayor. Estamos satisfechos porque, en nuestro caso, no podemos hacer que aumente la demanda si la oferta no evoluciona. En la información que enviamos periódicamente a los hosteleros les recordamos que la alimentación saludable no tiene por qué encarecer el coste de su menú y, a tal efecto, les proveemos de tutoriales, tanto en formato vídeo como en texto, con información que les ayude a confeccionar estos menús. Tenemos en cuenta que en este aspecto no sólo influyen los alimentos, sino la forma de prepararlos: con o sin salsa, cocidos o fritos, hechos a la plancha, al grill, etc. El Barómetro 2016 sobre alimentación de los empleados, que cada año elaboran ustedes, destaca que el 66% de los españoles elige su comida valorando la dieta equilibrada. Con ello reafirman el éxito de ideas como su programa FOOD… Es que estamos hablando de menús que se consumen en la pausa de la jornada laboral y, lógicamente, una

entrevista

persona que coma sano y sin empacharse, rendirá mejor por la tarde que otra que tome platos muy calóricos y de difícil digestión. En paralelo, es cierto que las tendencias y la forma de vivir de nuestra sociedad, nos llevan a evolucionar y a apostar por un tipo de alimentación más saludable. Por ello, el cliente suele ir con más frecuencia a los locales que ofrecen platos equilibrados. Otro de los datos que se extraen del Barómetro es que el comensal prefiere ir a un local por su alimentación sana que por un precio más barato. ¿Cómo lo valoran? Hay que tener en cuenta que nuestro cliente potencial es el que pide el menú del día de lunes a viernes. Estoy convencido de que, si vamos a otros menús más caros, la estadística variaría bastante. Lo cierto es que, al final, la población apuesta por la calidad de vida si la diferencia de precio es asequible. Por ejemplo: a la hora de escoger entre un menú de 11 euros o de tomarse otro de 12 euros pero basado en alimentos más sanos, el 49% escoge esta opción, respecto al 43% que priorizaría el precio de la comida a la hora de elegir a mediodía. Si nos comparamos con el resto de países de nuestro entorno, ¿Estamos al mismo nivel de los clientes del resto de Europa? Nuestra percepción es que no estamos ni a la cabeza ni entre los que más apuestan por la alimentación saluda-

ble. En nuestro país tenemos una excelente variedad y calidad de alimentos y, con ellos, podemos ir mejorando. Es una carrera en la que España parte con ventaja en cuanto a producto y tradición gastronómica y por eso queremos poner de nuestra parte: es una apuesta por la salud, porque creemos que es nuestra aportación desde el punto de vista de Responsabilidad Social Corporativa, del mismo modo que también colaboramos con Acción contra el Hambre para ayudar a conseguir comida para personas que no la tienen. Dos de cada tres trabajadores españoles comen a mediodía en locales de hostelería, según el estudio que ustedes han elaborado. ¿Es un porcentaje equiparable al de otros países europeos? Si tomamos como referencia la penetración de los vales de comida, España es uno de los países donde este aspecto es menor. Es un tema en el que consideramos que hay margen de mejora, no sólo por nuestro propio negocio, sino por la actividad económica de los locales de hostelería. ¿Por qué motivo es tan baja esta penetración? ¿Por la fiscalidad, por las costumbres de los ciudadanos? Hay varios factores que inciden en ello. Por una parte, el hecho de que muchos dispongan de dos horas para comer y, si están cerca de casa, van y vuelven a mediodía 45

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al trabajo. Ahora que se quiere promover la conciliación y la racionalización de horarios, creemos que es mejor disponer de menos tiempo para la comida, a cambio de marcharse antes a casa, ganando en calidad de vida. Confiamos que, una vez abierto el debate en la sociedad, se tienda a ello, porque se gana tiempo, se generan menos desplazamientos y, por tanto, demoras en las llegadas; se comparte más tiempo con los compañeros de trabajo y se produce un ahorro energético. En paralelo, está la fiscalidad: la empresa que ofrece el vale de comida no tiene ningún tipo de aliciente. Cuanto más atractivo se ofrezca, más fácilmente se potenciará este servicio. Están poniendo en marcha el sistema ‘Apple Pay’ para los restaurantes con Ticket Restaurant. ¿Se impone de cara al futuro la tecnología, también en su sector? Nosotros empezamos con los vales de papel, que siguen en el mercado; luego pusimos en marcha las tarjetas, que continúan funcionando y, ahora, también la posibilidad de pagar con el móvil. Creemos que se está produciendo una digitalización cada vez mayor en los establecimientos de hostelería. Además, entre los clientes, España es de los países con mayor tasa de penetración del Smartphone en la población. Por nuestra parte, aportamos un valor añadido: simplificamos mucho la gestión de los pagos. Si en una mesa, todos abonan la cuenta con el teléfono móvil, ahorramos gestiones a los clientes y a los restaurantes. El futuro va por este lado, pero tanto el sector, como nosotros, dependemos de que los comensales y las empresas en las que ellos trabajan, apuesten también por estos sistemas telemáticos. Acaban de cumplir 40 años, en 2016. ¿Cuántos locales HORECA trabajan con ustedes? Estamos en la franja entre los 36.000 y los 37.000 locales. Ponemos el foco en los restaurantes de menú del día, que son los que más atraen a los clientes para nuestro 46

servicio, aunque no negamos la filiación a locales de gama media o alta. ¿Qué previsiones tienen para este año que acabamos de empezar? Más que proyectar cifras, nos hemos propuesto trabajar en tres líneas. Desde el punto de vista del sector HORECA, queremos dar más valor al restaurante, sea aportando soluciones tecnológicas como el uso del móvil para pagar; o con proyectos como FOOD o el ‘Recupera IVA’. Trabajamos con ideas que ayuden al hostelero. Por otro lado, queremos potenciar la alimentación saludable y facilitar el pago y la gestión de facturas al cliente, siguiendo con las tendencias del mercado. Y, como resultado final, sobre todo, buscamos generar más dinero a los restaurantes, ya que cuanto más clientes utilicen los tickets, mayor será el consumo en el sector y también ganarán en fidelización de comensales. Queremos conseguir un aumento del consumo: a mayor número de empresas que facilitan vales de comida a sus trabajadores, mayor consumo se producirá en la hostelería, ya que estos productos no se pueden deslocalizar ni ahorrar: siempre se emplean en locales HORECA. ■

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T RUJILLO

trujillo

Trujillo, nuevo destino ‘Saborea España’ En pleno corazón de Extremadura se asienta sobre un batolito granítico una ciudad abierta, confortable y que da sensación de remanso de paz. Trujillo, el sexto municipio más poblado de la provincia de Cáceres, es un complejo urbano declarado bien de interés cultural gracias a los vestigios de las épocas de la Historia que le han influido.

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ue municipio celta y se llamaba Turaca. Luego, rebautizado Turgalium para los romanos y Taryalah con los árabes. Durante la reconquista, su nombre fue Truxiello y, de ahí, a su actual toponimia, Trujillo. Aquí nacieron varios descubridores, entre los que destacan dos: Francisco Pizarro, conquistador del Perú, cuya escultura ecuestre se levanta en la Plaza Mayor y Francisco de Orellana, descubridor del río Amazonas. En la ciudad se conservan restos prehistóricos y prerromanos, como herramientas o fortalezas naturales en sus alrededores. En la época romana llegó a ser prefectura de la capital lusitana, Augusta Emérita que en la actualidad es la capital de la región, Mérida. Durante la Edad Media, la zona fue poblada por bárbaros, principalmente visigodos, hasta la llegada de los

REVIVIR LA HISTORIA EN SUS PAREDES Trujillo cuenta con un interesante conjunto monumental, declarado bien de interés cultural desde el año 1962, gracias a varios monumentos, entre los que destaca el castillo, la iglesia de Santa María la Mayor, los palacios de la Cadena, la Conquista, Juan Pizarro, San Carlos y Chaves el Viejo, así como la plaza de toros. La primera construcción de la que hay constancia es la Plaza Mayor, que data del 18 de mayo de 1353. De forma rectangular y estilo renacentista, está rodeada por soportales en gran parte y es el lugar más conocido de la localidad. En ella se encuentra la famosa estatua ecuestre de Francisco Pizarro. En sus orígenes, la plaza la ocupaban los arrabales, artesanos y comerciantes. Posteriormente, se construyeron en ella palacios y casas señoriales que la convierten en lugar central de la vida del municipio a partir del siglo XVI. El encanto de esta plaza reside en su tamaño (es una de las más grandes de España) y en su trazado irregular, además de los soportales que sustentan los palacios señoriales y las casas populares. Además, cada uno de ellos tiene su propio nombre: el del pan, el de las carnicerías, del paño y de la verdura. La estructura de la villa tiene en la Plaza de Santa María, su principal centro urbano. Está en la zona más elevada de la ciudad antigua. Varias calles reviradas y empinadas unen este espacio con el resto de la ciudad intramuros.

musulmanes que la ocuparon durante cinco siglos. En ese momento también Trujillo gozó de una notable influencia sobre su capital, Badajoz, que llegó a formar uno de los reinos de taifas. En la Reconquista, Trujillo se convirtió en un lugar estratégico para cristianos y musulmanes. En el año 1232 se convierte en territorio cristiano. Alfonso X de Castilla le otorgó el fuero en el año 1256 y fue el rey Juan II de Castilla quien, en 1430, le concedió el título de ciudad. Tras el descubrimiento de América, el municipio sufrió una gran emigración de familias de trujillanos al continente recién descubierto. A partir del año 1800 la ciudad fue perdiendo la importancia que había ostentado en el pasado, entre otros motivos, por la despoblación y por los estragos que causó en ella la Guerra de la Independencia durante la cual fue invadida, destruida y ocupada varias veces por las tropas napoleónicas. 50

Entre las iglesias, la más destacada es la de Santa María la Mayor, construida sobre un edificio románico de finales del siglo XIII con una torre oriental románica que aún se conserva. La Iglesia de San Martín de Tours, situada al lado de la Plaza Mayor, se edificó en el siglo XVI sobre una construcción previa medieval que había quedado destruida en la Guerra de Sucesión castellana. Existen en Trujillo iglesias que no se usan como parroquias, como es el caso de la Vera Cruz, construida en el siglo XIII y en desuso. Además, algunos conventos construidos principalmente entre los siglos XV y XVI merecen una visita. Es el caso del convento de Santa Clara, que alberga el Parador Nacional de Trujillo. También el monasterio de San Francisco el Real de la Coria, que actualmente alberga la sede de la fundación Xavier de Salas. En cuanto a los monumentos militares, el principal icono es el castillo de Trujillo, que se construyó durante el dominio musulmán, entre los siglos IX y X, dotado de una fortaleza exterior y situado en lo alto de un cerro. En su interior se albergan los aljibes árabes. Originalmente, las murallas tenían 7 puertas, pero actualmente

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se conservan cuatro: las de San Andrés, Santiago, de Coria y del Triunfo. También quedan en pie un total de 17 torres, que rodean el recinto conocido como el barrio viejo de la villa. Otros edificios emblemáticos son varios palacios y casas fuertes, como el Palacio de San Carlos, erigido sobre una casa solariega a mediados del siglo XVI. También destacan los de los Orellana-Pizarro o del Marquesado de Piedras Albas, así como el Alcázar de Luis de Chaves que defendía el acceso a la villa a través de la Puerta de Santiago, el Palacio de Lorenzana y el de Santa Marta, o el de los Barrantes-Cervantes. Respecto a las casas fuertes, están las de los Altamirano, Escobar, Chaves, Cardeña y la casa del Peso Real. Otras visitas interesantes son la Casa-Museo de Pizarro, el Museo de Coria (Fundación Xavier de Salas), el Museo del Queso y del Vino, el Palacio de los BarrantesCervantes y el Museo del Traje de Enrique Elías. Para los amantes de la naturaleza, Trujillo ha sido reconocido internacionalmente como la ubicación más céntrica para llegar a las mejores zonas de observación de aves en Extremadura. El ayuntamiento ha puesto en marcha el proyecto denominado “Trujillo Birdwatching” para apoyar el turismo basado en la ornitología. Se puede consultar la información sobre distintas especies de aves, sus hábitats, la oferta de rutas e itinerarios

por los lugares de mayor interés para observarlas y las épocas recomendadas, así como los servicios turísticos preparados en torno a esta actividad. Utilizando Trujillo como base, el visitante está cerca de los mejores sitios para la observación de las aves: el Parque Nacional de Monfragüe, los llanos de Trujillo y Cáceres, el río Almonte y las montañas de las Villuercas o los humedales, como el embalse de Arrocampo, Sierra Brava y los arrozales cerca de Madrigalejo. FIESTAS Y EVENTOS CULTURALES El Carnaval se celebra entre encierros y capeas. Una festividad que ha sido recuperada en el año 2015 por la Asociación Cultural Encierros Plaza Mayor y con la colaboración de vecinos y empresas locales. La Semana Santa de Trujillo es una fiesta declarada de Interés Turístico Regional. En ella, los trujillanos y los visitantes acompañan a las cofradías en las procesiones por las calles de la ciudad, donde retumba el sonido de los tambores y las cornetas. 51

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Chíviri es la fiesta que se celebra el Domingo de Pascua. En ella, los trujillanos se congregan en la Plaza Mayor, se atavían con los trajes típicos, sobre todo las mujeres. Cantan, bailan y se relacionan. Antiguamente se llevaba el ganado para negociar y después se celebraban las ventas. Está declarada Fiesta de Interés Regional. La Feria tiene lugar la primera semana de junio. Son días en los que se instalan atracciones, casetas y puestos de comida en el recinto ferial. Feria Nacional del Queso es un encuentro durante la primera semana de mayo, en el que los profesionales del sector se reúnen en la Plaza Mayor para ofrecer sus productos. También se realizan otras actividades como talleres de elaboración de queso para escolares y demostraciones de la elaboración artesanal de este producto. Hay concurso de catas y premios a los quesos de oveja y de cabra de pasta dura y de pasta blanda de mayor calidad. Durante la feria, diferentes restaurantes locales realizan menús en los que el queso es el principal protagonista de todos sus platos. De forma complementaria, algunos años, también tienen lugar festejos taurinos en la Plaza de Toros. A finales de agosto, todos los años, tienen lugar las Fiestas Patronales. Dedicadas a la Virgen de la Victoria, comienzan el día 28 de agosto y culminan con La Salve, cantada por los ciudadanos, a oscuras en la Plaza Mayor, ante la imagen de la Patrona. En septiembre tienen lugar los Coloquios históricos de Extremadura, en los que historiadores y aficionados a nuestro pasado comparten sus investigaciones y estudios y debaten sobre ellos. Jornadas sobre Extremeños en América. Tienen lugar en el mes de octubre, y en ellas participan profesores de historia del Campus de Cáceres y también el Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC y el Centro Extremeño de Estudios y Cooperación con Iberoamérica. 52

SABOREA TRUJILLO La ciudad de Trujillo se acaba de incorporar a la Asociación ‘Saborea España’, la primera plataforma nacional con vocación internacional para potenciar el turismo y la gastronomía. Está compuesta por la Federación Española de Hostelería (FEHR), la Asociación Española de destinos para la promoción del turismo gastronómico, la Organización Europea de cocineros (Euro-Toques), la Federación de asociaciones de cocineros y reposteros de España (FACYRE), Paradores de Turismo y Turespaña. Gracias a participar en Saborea España, Trujillo pretende promocionar su turismo gastronómico. Su alcalde, Alberto Casero, destaca que “tenemos por bandera la celebración de eventos gastronómicos, como la Feria del Queso, o el Salón de la Carne de la Ciudad, que celebró su primera edición el año pasado y, para este próximo mes de marzo, la Primera Feria de la Cerveza Artesana”. Para desarrollar los proyectos gastronómicos, el ayuntamiento trabajará junto a la Confederación Empresarial de Turismo de Extremadura, CETEX. La ciudad sigue trabajando para formar parte de diversos sellos de calidad, como su inclusión el año pasado en la red de ‘los pueblos más bonitos de España’. De este modo, se ofrece a los visitantes un valor añadido a los ya reconocidos, como su riqueza patrimonial y natural, además de sus características geográficas. La gastronomía es una de las principales excelencias del municipio. Varios expertos consideran que posee un carácter recio y austero, basado en el cerdo ibérico como eje, del que se elabora un amplio número de embutidos: jamones, chorizo o salchichón, entre los más reconocidos. Y con ellos: el aceite de oliva, el queso de cabra y oveja, la miel o la morcilla patatera. De la tierra, los espárragos trigueros, cuya producción es especialmente importante en esa zona, además de las acelgas, los cardillos y la criadilla de la tierra (trufa). Como entrantes, las sopas de cocido, con pan frito o con fideos, arroz o de picadillo o las sopas de tomate

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consigo los pastores trashumantes durante semanas. En cuanto a los pescados de río, está la trucha del Jerte, la tenca de las charcas, las ranas, el barbo y otros peces de los cursos tranquilos de los ríos extremeños.

adornadas con uvas, higos o aceitunas. También sopas de espárragos, de tomates, de habas o berros. En verano, gazpacho extremeño, ajo blanco de poleo, trincallas (gazpacho sólido), zorongollos (ensalada) y macarracas (tomate, pimiento, cebolla y ajo). Entre los platos tradicionales de la región, de procedencia pastoril, están las migas extremeñas, la sopa de obispo con gallina, las landrillas de ternera, el frite de cabrito o la moraga (carne de cerdo a la brasa), la caldereta de cordero o la perdiz al modo de Alcántara, la pata de cabrito al estilo de Badajoz, el frito, los amorcillos, el tuétano de vaca, la cachuela y el cocido. Se trata de una cocina sencilla y directa del terruño, libre de artificios y exenta de excentricidades, con productos como el pavo, el pollo de campo o las gallinas (gallina trufada), el conejo y la liebre, todos ellos sazonados con el ajo, la cebolla, el perejil, el laurel, el romero, el tomate y, cómo no, el aceite de oliva. La caza es uno de los elementos más utilizados en la gastronomía de Trujillo y sus alrededores. Al ser una región de tierra adentro, esta zona extremeña no se prodigó nunca en pescados. En su tradición están los salazones, sobre todo de bacalao, que podían llevar

Hay que mencionar especialmente los quesos de la región, en la que se reconocen hasta trece tipos distintos. Los de mayor renombre son el de cabra tipo Ibores (denominación de origen protegida), el tipo SERENA y el del CASAR, o el de Cáceres, estos últimos de oveja. En Trujillo, cada año, durante la Feria Internacional del Queso, se ofrecen más de trescientas variedades, de toda la geografía nacional y también de otros países. Está considerado como el salón monográfico más importante de los que se celebran en España en torno a este producto. La lista de postres es también prolija, ya que Extremadura posee una amplia tradición de elaboración de dulces como las perrunillas de miel, las paciencias o los huevos rellenos en dulces, especialmente típicos de Trujillo, junto a su crema tostada. También se pueden saborear pestiños, roscas, galletas rizadas, muégado, piñonates, cañas, flores o yemas de Pizarro. En algunos conventos aún se pueden adquirir dulces conventuales, como bizcochos o tocinillos de cielo. Por lo que respecta a los vinos, en Trujillo se saborean caldos recios, escasos en humedad, elaborados artesanalmente y encerrados en las pitarras reconocidas en esta localidad y en toda Extremadura. Gozan de un sabor amplio, textura exquisita y son fuertes, subidos de grado, cuyo fuerte aroma a serranía les convierte en el mejor maridaje de las buenas carnes. La mayor producción de estos vinos se centra principalmente en la zona denominada Sierra de los Lagares, siendo especialmente codiciado el Cabernet Sauvignon por su calidad y aroma singulares. En otros tiempos fueron exclusivas del ámbito familiar las pitarras, y su apertura era una ceremonia que encabezaba el patriarca de las familias. En Trujillo se organizan visitas a varias bodegas. ■

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“Nuestra ciudad es un compendio de sensaciones: naturaleza, historia, gastronomía y turismo van de la mano” ENTREVISTA

ALBERTO CASERO ALCALDE DE TRUJILLO

Qué supone para la Trujillo formar parte de Saborea España? Supone asociarnos a una marca de calidad que promociona destinos en nuestro país destacando la gastronomía. Trujillo tiene un sector hostelero, de productos y de turismo importante y, formar parte de este Club de Producto es unirnos a una marca de calidad que nos hace crecer y más grande el nombre de nuestra ciudad. ¿Qué objetivos quieren conseguir en cuanto a número y tipo de turistas que reciban? Fundamentalmente, promocionar el sector gastronómico de nuestra ciudad, nuestra comarca y también por ende nuestra provincia. También, seguir creciendo y mejorando para ofrecer un mejor servicio a los turistas. Pertenecer a un Club de estas características siempre implica una exigencia. Puede parecer un premio, pero es una responsabilidad. Buscamos que el sector productivo y el hostelero de la ciudad entiendan que tenemos que seguir mejorando para estar a la altura del Club al que pertenecemos. ¿Calculan un impacto positivo en el negocio de la economía de la ciudad? Sí. Actualmente, el 60% del PIB de la ciudad es el sector servicios y, fundamentalmente, turismo y hostelería. Queremos seguir mejorando y esperamos un buen impacto en las cifras que se manejan de lo que suponen para el PIB de nuestra ciudad ¿Cómo ha sido la negociación y el trabajo previo con el sector hostelero, los productores y sector privado?

Son sectores con los que tenemos permanente coordinación. Nuestra oferta turística no puede ir al margen del trabajo que están desarrollando los empresarios. Tenemos que seguir hablando con ellos. Son profesionales exigentes, que demandan colaboración pero, trabajando juntos buscamos conseguir un futuro mejor. ¿Es la gastronomía uno de los productos principales del turismo de Trujillo, junto al avistamiento de aves y a los monumentos? Trujillo es un compendio de sensaciones. Venir aquí es venir a disfrutar en todos los sentidos. Visitas la Feria del Queso, que es una oferta gastronómica muy importante y que, además, se realiza en un marco incomparable como la Plaza Mayor de nuestra ciudad, que rezuma historia y belleza, y los visitantes se encuentran en un entorno natural excepcional. Los productos que tenemos son excepcionales… Trujillo es un conjunto de muchas cosas. La gastronomía ahora es una más, ya que en la base de nuestra gastronomía está la calidad de los productos que tenemos, que a su vez son sinónimo de la conservación de la naturaleza. Por lo tanto, es un privilegio poder disfrutar de un buen plato en un entorno como el de nuestra ciudad. ¿En qué propuestas han trabajado para esta nueva etapa como ‘Saborea Trujillo’? Apostamos por seguir mejorando la oferta gastronómica en la Feria Internacional del Queso. Vamos a poner en marcha la primera Feria Internacional de la Cerveza, en la que va a haber un maridaje con la gastronomía muy importante. Creo que vendrán cervezas de varios países: peruanas, italianas, inglesas, etc. Difusión, promoción

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y puesta en valor de nuestra ciudad con eventos gastronómicos serios, profesionales y de mucha calidad para dar nombre a Saborea Trujillo y Saborea España como una muestra de lo bien que se trabaja este producto en nuestra ciudad. La Feria del Queso es una marca ya reconocida a nivel nacional e internacional. ¿Qué otros momentos del año son buenos para la hostelería trujillana? Yo recomendaría visitar Trujillo siempre, pero para mí, la Semana Santa es muy importante porque la primavera es una etapa muy especial para la ciudad. El Chíviri también merece una visita: es una fiesta multitudinaria la que se celebra el día de Pascua de Resurrección. Mucha parte del éxito de este encuentro tiene que ver con la gastronomía local, ya que lo mejor de las viandas propias de la tierra pastoril es compartido con todo el mundo ese día. Tampoco olvidemos las fiestas de Agosto con los festivales en el Castillo del siglo IX son un verdadero lujo. Lógicamente, es muy importante para nosotros la Feria del Queso, los encierros en Carnavales en nuestra Plaza Mayor, etc. Cualquier actividad en Trujillo por el entorno que la rodea se convierte en algo interesante. ¿Es Trujillo un destino en sí mismo, o forma parte de rutas con otros destinos de la región? Sí. Es un destino en sí mismo, pero uno sólo no crece si no colabora con otras localidades del entorno. Por eso, pertenecemos a varios clubes de producto y municipios: somos miembros del club Birding, de la ruta del queso, de la ruta del vino, y ahora con Saborea España, añadimos una serie de elementos que nos ofrecen muchas posibilidades de ser diferentes y ofrecer un atractivo a los visitantes.

¿Qué procedencia es la más habitual en los turistas que les visitan? ¿En qué nichos pueden crecer? Estamos muy satisfechos del turismo extranjero, ya que cuando llegamos en 2011, estábamos en unas cifras que no llegaban al 10% del total. A fecha de hoy llegamos al 22%, y mucho tiene que ver en ello la potenciación de los últimos cuatro años del turismo ‘birding’, que es fundamentalmente extranjero, muy exigente, y muy beneficioso para la ciudad porque viene más días: de 5 a 7 días. Alquilan vehículos, material, contratan guías que les acompañan y comen en varios locales de hostelería. Esta oferta es la que nos ha hecho mejorar las cifras. El año pasado llegaron algo más de 30.000 extranjeros, una cifra que no está nada mal para una ciudad como la nuestra. De nuestro país, los dos principales nichos son Madrid y Sevilla. Muchos visitantes que aprovechan a pasar en Trujillo un fin de semana o un puente. Y luego están los de zonas vecinas, tanto extremeñas como portuguesas y que puedan pasar un día entre nosotros. Es también un segmento importante. ¿Cuáles son los platos y productos gastronómicos que recomienda degustar? Yo le podría decir la caldereta extremeña, cordero, también las migas, la moraga, y así hasta centenares de productos, porque no podemos olvidarnos de los quesos, excepcionales; o embutidos y vinos, también de primera calidad. Se está haciendo mucho en este sentido y por eso queremos que la pertenencia a este Club sea una espita para seguir mejorando y potenciando nuestro turismo vinculado a gastronomía y producto de nuestra tierra. ▪

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“Saborea Trujillo es un salto cualitativo para promocionar la gastronomía extremeña y los cocineros que la representan” ENTREVISTA

ANTONIO MARTÍN GERENTE DE CETEX-EXTREMADURA

Qué supone para la hostelería extremeña y, en particular, trujillana, ser nuevo destino de Saborea España? Supone dar un salto cualitativo y cuantitativo en dar a conocer la gastronomía de Extremadura y los cocineros que la representan con la elaboración de una cocina además de tradicional, también moderna y sofisticada siempre con productos autóctonos y de primera calidad. ¿Qué objetivos quieren conseguir en cuanto a número y las características de los turistas que reciban? En cuanto al número evidentemente intentar que se incremente el número de visitantes y además que aumenten el número de pernoctaciones. Respecto al tipo de turistas, todos son bienvenidos, aunque la idea de pertenecer al Club Saborea España, es que el turista que busca la gastronomía como un nexo de unión con la cultura, vea en Trujillo un lugar para visitar. ¿Calculan un impacto positivo en el negocio de la hostelería de la ciudad? Seguro, pertenecer a Saborea España, dará otra visión de Trujillo como lugar de destino. ¿Cómo ha sido la negociación y el trabajo previo con las administraciones públicas? La verdad, bastante fácil, el ayuntamiento desde el principio le gustó el proyecto, lo cual hace que todo sea más fácil. ¿Es la gastronomía uno de los productos principales del turismo de Trujillo, junto al avistamiento de aves y a los monumentos? Actualmente hay varios establecimientos en Trujillo con posibilidad de que sea uno de los ejes principales para atraer turistas conjuntamente con su gran belleza monumental, sin olvidar

el avistamiento de aves y el turismo cinegético que actualmente desde TUCIEX (Asociación de Turismo Cinegético) y la Dirección General de Turismo apuestan por este sector, quizás olvidado en el resto de España. ¿De qué procedencia llegan los turistas tienen habitualmente y de dónde se pueden conseguir más visitas? El mayor flujo de turistas actualmente es Portugal y el Madrid. Hay que seguir concentrando esfuerzos en las zonas limítrofes como son Castilla y León, Castilla La Mancha y Andalucía. Por desgracia no tener conexión con tren de alta velocidad y/o un aeropuerto con flujo de vuelos limita el número de visitantes. ¿En qué propuestas han trabajado para esta nueva etapa como ‘Saborea Trujillo’? Una de ellas es la Jornada de Gastronomía cinegética, además de potencias las actuales. La Feria del Queso es una marca ya reconocida a nivel nacional e internacional. ¿Qué otros momentos del año son buenos para la hostelería trujillana? (Fiestas de final de agosto, semana santa…) Los carnavales, la FIO en febrero, la semana santa, los festivales musicales de Julio y las fiestas patronales de Septiembre. ¿Es Trujillo un destino en sí mismo, o forma parte de rutas con otros destinos de la región? La mayoría de los visitantes visitan otras zonas como Monfragüe, Cáceres, Guadalupe, Mérida y la zona de las Villuercas. ¿Cuáles son los productos estrella en la mesa de los restaurantes? Las migas, las criadillas de tierra, el queso y los productos derivados del cerdo. ■

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NOTICIAS DEL SECTOR

Los Martes de la Hostelería vuelven para quedarse Makro aprovechó el escenario de Madrid Fusión para recuperar “Los Martes de la Hostelería”, una acción en la que colaboran FEHR y Facyre. Esta iniciativa tiene su origen en el proyecto internacional conocido como Día de los Negocios Propios que se celebra el segundo martes de octubre. Asimismo, responde a una demanda del sector que, en una encuesta realizada por Makro, manifestó que apoyaría una iniciativa de estas características. En concreto, un 74% de los hosteleros entrevistados se mostraron a favor de la creación de los Martes de la Hostelería que, de forma similar al Día del Espectador para el cine, ofrecerá propuestas para incentivar el consumo en hostelería durante todos los martes del año.

En esta nueva fase del proyecto se pretende instaurar el martes como el día de la Hostelería, de tal manera que, cada martes, bares y restaurantes de toda España están invitados a unirse al proyecto ofreciendo a sus clientes promociones y servicios especiales para animar a la gente a asistir a los establecimientos hosteleros en uno de los días de la semana con menor afluencia de público. Para ello sólo hay que registrar la propuesta que cada establecimiento quiera presentar a través la plataforma www.martesdelahosteleria.es, punto de encuentro entre restauradores y clientes, donde bares y restaurantes podrán subir sus ofertas gastronómicas y promociones especiales para los Martes, y los clientes podrán geolocalizarse y conocer las propuestas más interesantes que se encuentran cerca de su ubicación. El secretario general de FEHR, Emilio Gallego cree que esta campaña suma al momento de crecimiento que esá vivinedo el sector, como reflejan los datos de 2016, para Gallego “ahora el reto es la diferenciación, la especialización y estar 58

más atento que nunca a un cliente que ha cambiado mucho. Con los Martes de la Hostelería queremos convertirnos en el día imprescindible que no puedes faltar a tu establecimiento favorito”. La web de los Martes de la Hostelería supera en la actualidad las 400 ofertas publicadas en l territorio nacional, si bien, con las diferentes iniciativas que se llevarán a cabo se quieren superar los 3.000 establecimientos que participaron en su primera experiencia le pasado 11 de octubre. Con el objetivo de conseguir este objetivo y favorecer que esta campaña se ajuste a las necesidades de los hosteleros Makro, Facyre y FEHR firmaron un convenio de colaboración, en el marco de Madrid Fusión, que refuerza el compromiso de Makro con el sector hostelero al que acompaña durante toda su cadena de valor: desde la selección de las materias primas, pasando por el asesoramiento y la promoción de sus establecimientos con acciones que buscan incrementar el número de comensales. ■

NOTICIAS DEL SECTOR

Saborea España continúa creciendo en 2017

La Feria Internacional de Turismo FITUR fue el marco de la celebración de la Asamblea General Ordinaria de Saborea España, durante la que se presentó el Plan de trabajo de la Asociación para 2017. El encuentro contó con la apertura de la secretaria de Estado de Turismo Matilde Asián, quien dio paso Pedro Larumbe, presidente de Saborea España; Ana Maria Redondo, vicepresidenta de Saborea España y presidenta de la Asociación Española de Destinos para la Promoción del Turismo Gastronómico; José María Rubio, vicepresidente de Saborea España y presidente de FEHR; así como Emilio Gallego, secretario general de FEHR. El Plan de trabajo de Saborea España 2017 está diseñado con el objetivo de seguir avanzando en la consolidación de la gastronomía como uno de los principales reclamos turísticos de España. Como pistoletazo de salida, y por cuarto año consecutivo, Saborea España desarrolló su congreso anual coincidiendo con la celebración de Madrid Fusión, los próximos 23, 24 y 25 de enero, con la participación de once destinos de la red y diversas ponencias protagonizadas por nombres tan destacados como Mario Sandoval, Pepe Solla, Elena Arzak o Iván Domínguez entre muchos otros. Además, un año más los destinos de Saborea España crearon la Avenida Saborea España en la que ofrecieron un completo programa de degustaciones, catas y un tour guiado para medios especializados. Además, a través de la Ruta de la Tapa los once destinos participantes prepararon un menú en forma de pequeño bocado con lo mejor de la gastronomía de A Coruña, Cambrils, Ciudad Real, Denia, Lanzarote, Logroño, Salamanca, Segovia, Sevilla, Tenerife y Valladolid.

Otra de las acciones estrella en el plan de trabajo es la celebración de El Día Mundial de la Tapa, que este año suma su sexta edición el próximo 15 de junio. Edición tras edición este evento ha ido ganando importancia tanto a nivel nacional como internacional, tratando de reivindicar el fuerte papel de la tapa como un elemento exclusivo no sólo de nuestra gastronomía, sino de nuestra manera de relacionarnos, y que es un fuerte atractivo para turistas de diferentes partes del mundo. Cada año Día Mundial de la Tapa ha ido ganando peso a nivel internacional, además de ser una fecha referente en el panorama nacional, de tal manera que el año pasado participaron más de 30 países y se organizaron más de 50 rutas de tapas. De forma paralela, Saborea España continuará durante el presente año con su labor de promoción internacional a través de presentaciones y acciones comerciales en sus mercados prioritarios. Como hasta ahora, toda la actualidad y las noticias relacionadas con la gastronomía española seguirán siendo difundidas a través de las redes sociales y del blog que la Asociación mantiene en su página web, www.tastingspain.es/blog. Además en la Asamblea, Ana María Redondo, ratificó también la incorporación de Trujillo como destino gastronómico. Saborea España consolida así su presencia en el mapa nacional y sigue suscitando el interés de diferentes destinos turísticos de toda la geografía nacional. Actualmente representa a A Coruña, Badajoz, Cambrils, Ciudad Real, Dénia, Lanzarote, Logroño, Madrid, Salamanca, Sant Carles de la Ràpita, Salamanca, Segovia, Sevilla, Tenerife, Valencia, Valladolid, Vinaròs y Zaragoza. 59

ESTudio

Segundo año récord del empleo hostelero El buen comportamiento de la demanda turística en los últimos años ha provocado asimismo una recuperación del empleo hostelero que en 2016 vuelve a alcanzar cifra récord de trabajadores ocupados por segundo año consecutivo.

EPA: Evolución de los ocupados

espués de cuatro años de descensos de trabajadores, exceptuando el repunte que tuvo lugar en 2011, el año 2014 fue el primero en que se produjo un avance en el empleo hostelero desde el inicio de la crisis, según los datos de la Encuesta de Población Activa (EPA) del INE. En ese año se alcanzaron 1,4 millones de trabajadores, que han ido incrementándose en más de cien mil cada uno de los años siguientes, con 1,5 millones en 2015 y 1,6 millones en 2016. El dato de 2015 ya supuso una cifra récord que no se había alcanzado con anterioridad, y se superó por primera vez el número de trabajadores que había al inicio de la crisis, con un saldo positivo de 47.000 ocupados respecto a 2008. En 2016 se ha llegado a un nuevo récord de trabajadores ocupados en el sector de la hostelería, alcanzando en el tercer trimestre 1,7 millones de ocupados y una media en el año de 1,6 millones, cien mil más que en el año anterior. La evolución ha sido algo diferente en las dos ramas de la hostelería, donde la restauración representa en 2016 un 75,3% de los ocupados y el 24,7% restante corresponde al alojamiento. En restauración, los ocupados han tenido un descenso consecutivo desde el año 2009, con un repunte en 2013, acentuando su crecimiento en los dos años siguientes. En 2016 el crecimiento se ha ido suavizando a lo largo de los trimestres con un ligero descenso en el último trimestre, resultando en la media del año un aumento más moderado que el de los dos años anteriores, de un 4,1%. Aunque en esta rama de actividad se alcanzaron 1,2 mi-

TRABAJADORES OCUPADOS

ALOJAMIENTO 395.975 RESTAURACIÓN 1.208.200

llones de trabajadores, que suponen 47 mil más que en el año anterior y cerca de 192 mil más que en 2012 (año a partir del que la evolución del empleo fue en ascenso). En el alojamiento, el empleo descendió en 2009, pero se recuperó en los dos años siguientes para volver a caer en 2012 y en 2013. En 2014 recuperó la evolución positiva, con crecimientos interanuales que se han ido acentuando hasta 2016 en que el número de ocupados ha crecido un 15% respecto al año anterior, llegando a cerca de 400 mil trabajadores. Esta cifra supone cerca de 52 mil trabajadores ocupados más que el año anterior y casi 83 mil más que en 2013 que fue el año, desde el comienzo de la crisis, con menor número de trabajadores en este subsector. Descenso de los autónomos en restauración En 2016 un 79,6% de los trabajadores hosteleros eran asalariados frente al 20,4% de autónomos. El incremento del empleo del conjunto hostelero en 2016 fue impul-

ESTudio

En el subsector de restauración, el porcentaje de autónomos es mayor que en el alojamiento, representando en 2016 un 24,8% los primeros frente al 7,2% de los segundos. Nº DE TRABAJADORES SEGÚN RÉGIMEN LABORAL Asalariados

Autónomos

Absoluto

% interanual

Absoluto

% interanual

Restauración

909.000

7,9

299.200

-6

Alojamiento

367.525

13,6

28.450

Hostelería

1.276.525

9,5

327.650

-3,5

régimen tuvieron un fuerte crecimiento, de un 36% respecto al año anterior, más intenso que el aumento de los asalariados, que también fue destacado (13,6%). En este subsector, el porcentaje de autónomos es mucho menor que en restauración, de un 7,2%, con 28.450 trabajadores, frente al 92,8% que suponen los asalariados, que suman 367.525 ocupados. No obstante, en 2016 se ha recuperado algo la cifra de autónomos, aunque todavía se sitúa por debajo del porcentaje que suponía en 2008, del 9,2%.

Crece el empleo a tiempo parcial La evolución positiva que ha tenido lugar en el empleo hostelero Nº DE TRABAJADORES SEGÚN JORNADA LABORAL en los últimos años ha correspondido principalmente al tiempo parcial. Desde el comienzo de la Tiempo Completo Tiempo Parcial crisis ha aumentado, pasando de un 17,6% que suponía en 2008, 2008 2016 2008 2016 a un 25,9% que representa en 2016, con un total de 415.250 tra1.201.700 1.188.900 256.100 415.250 bajadores en la actualidad, frente Hostelería +150.150 -12.800 a los 256.100 del inicio de la cri82,4% 74,1% 17,6% 25,9% sis. Esto supone un crecimiento de los trabajadores con este tipo sado por los trabajadores asalariados, que aumentaron de jornada de más de 159 mil personas. No obstante, se un 9,5% respecto al año anterior hasta 1.276.525 ocupa- detecta un moderado cambio de tendencia y, por primera dos, representando el 79,6% del total de los ocupados. vez desde el inicio de la crisis económica, en 2015 se El 20,4% restante, son no asalariados que descendieron empezó a reducir la proporción de trabajadores ocupaun 3,5%, con 327.600 trabajadores en este régimen. dos a tiempo parcial. El máximo porcentaje se alcanzó en 2014, cuando suponían el 27,3% del total. El descenso de los autónomos se debió en su totalidad al subsector de restauración, donde tuvo lugar una Por su parte, los trabajadores a tiempo completo reprecaída del 6% hasta 299.200 personas. Los autónomos sentan en 2016 un 74,1% del total de ocupados, con representan en 2016 en esta rama de actividad el 24,8% un crecimiento de un 7,7% respecto al año anterior, de los ocupados, frente al 28,8% que suponían en 2008. hasta 1.188.900 trabajadores. Este porcentaje se ha ido Desde ese año cayeron durante cinco años consecutivos, incrementando en los dos últimos años, aunque en los volviendo a evolucionar de forma positiva en 2014 y anteriores desde el inicio de la crisis ha descendido de 2015, aunque en 2016 vuelven a caer y de forma más forma continuada. En 2008 el porcentaje de trabajadores intensa que en los años anteriores. a tiempo completo suponía el 82,4%, con un descenso desde ese año de 12.800 personas. Los asalariados en el subsector de restauración, en cambio, aumentaron en 2016 un 7,9% respecto al año ante- Más mujeres hosteleras rior, hasta 909.000 ocupados, lo que supone un 75,2% El sector de la hostelería es el único entre los grandes del total de los ocupados. sectores de nuestra economía en el que hay más mujeres que hombres. En concreto, de los 1,6 millones de traEn el alojamiento, la evolución de los autónomos bajadores empleados en este sector en 2016, más de la ha sido diferente. En 2016, los trabajadores de este mitad, el 52%, son mujeres, es decir, 839.450 personas. 61

ESTudio % DE TRABAJADORES SEGÚN sexo 2008

2016

Mujeres

Hombres

Mujeres

Hombres

Restauración

56%

44%

51%

49%

Alojamiento

56%

44%

56%

44%

Hostelería

56%

44%

52%

48%

Nº DE TRABAJADORES SEGÚN sexo y JORNADA LABORAL Tiempo Completo

Tiempo Parcial

2008

2016

2008

2016

Hombres

578.100

612.850

62.400

151.825

Mujeres

616.800

576.050

195.300

263.375

En el alojamiento, la evolución ha sido distinta. En 2016 los porcentajes de mujeres y hombres se han igualado a los de 2008, con un 56% y un 44%, respectivamente. En conjunto, los establecimientos de alojamiento turístico emplearon en 2016 a una media de 395.975 personas, con un aumento de 67.075 personas. El empleo masculino aumentó un 20,9%, con 29.850 trabajadores más, y el femenino creció un 19,9% (37.100 trabajadoras más).

Sin embargo, la diferencia entre hombres y mujeres se ha estrechado en los últimos años, debido a que el porcentaje de mujeres ocupadas en este sector ha descendido a mayor ritmo que el de hombres. En este sentido, en 2008 el porcentaje de mujeres en las actividades de hostelería era de un 56% mientras que el de los hombres suponía el 44%, con 12 puntos de distancia entre ambos. En 2016, la diferencia entre el porcentaje de mujeres y hombres se ha reducido hasta cuatro puntos, pasando a un 52% las primeras y un 48% los segundos.

Respecto al tipo de contrato, las mujeres acaparan la mayor parte de los contratos a tiempo parcial del sector hostelero y sigue existiendo diferencia con los hombres a pesar de que han aumentado los trabajadores masculinos en este ámbito a causa de la crisis. En concreto, de los 415.250 trabajadores con contrato a tiempo parcial de media en 2016 en el sector hostelero, 263.375 son mujeres, lo que supone el 63% de los trabajadores a tiempo parcial frente al 37% que representan los hombres (151.825 trabajadores).

Esta distribución se muestra a nivel general en el conjunto del sector hostelero. Sin embargo, existen diferencias entre las dos ramas de actividad. El alojamiento concentra un mayor porcentaje de empleo femenino, un 56% frente al 51% que representa en restauración.

El porcentaje respecto al empleo total que supone comparando con 2008 se ha incrementado en ambos sexos, en el caso de las mujeres ha pasado de un 24% a un 31%, mientras que el empleo parcial masculino ha subido de un 10% a un 20%.

En 2016 de 1.208.175 ocupados en restauración, 616.250 son mujeres y 591.925 son varones, volviendo a situarse por encima el número de mujeres después de estar prácticamente en el mismo porcentaje que el masculino en 2015, cuando existía incluso una mínima preponderancia de los hombres.

Mayor concentración de trabajadores entre 30 y 50 años La mayor parte del conjunto de trabajadores hosteleros se sitúa en la franja de edad entre los 30 y 39 años, que superan el 28% del total del empleo. Si se amplía el dato a los ocupados de 30 a 49 años el porcentaje se eleva hasta el 53,4%. Sin embargo, no hay mucha diferencia entre los porcentajes que representan cada uno de los sexos según la franja de edad.

En los últimos siete años, el número de trabajadores ocupados en los restaurantes y bares ha aumentado en 79.300 personas. Sin embargo, sólo creció el empleo masculino, un 18,4% respecto a 2008, lo que supone 91.825 trabajadores más. El empleo femenino en cambio descendió un 2%, con 12.550 trabajadoras menos 62

que en el inicio de la crisis. No obstante, esta caída media se ha suavizado debido a que en 2016 el empleo femenino creció de forma más acusada que el masculino, un 6,6% frente a un 1,6%, respectivamente.

Comparando por sexos, en 2016 las mujeres superan a los hombres en todas las edades excepto en las comprendidas entre los 16 y 24 años en el que predomina

ESTudio DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES OCUPADOS POR EDAD Y SEXO 12.275 10.100

16 a 19 años

HOMBRES 74.325 69.900

20 a 24 años

97.225 107.600

25 a 29 años

218.925 232.575 184.200 220.700

30 a 39 años 40 a 49 años 140.650 157.225

50 a 59 años

MUJERES

32.675 34.950

60 a 64 años 3.350 5.100

65 a 69 años

1.100 1.275

70 y más años 0

50000

100000

150000

200000

TRABAJADORES OCUPADOS EN RESTAURACIÓN. CC.AA. (AÑO 2016) 203.500 194.750 180.875

Andalucía Cataluña Madrid C. Valenciana Canarias Castilla y León Galicia Baleares País Vasco Castilla-La Mancha Murcia Aragón Asturias Extremadura Cantabria Navarra La Rioja Ceuta Melilla

154.700 84.200 58.225 57.350 51.400 41.400 38.125 31.075 29.825 27.650 17.775 14.875 12.625 7.450 1.400 975

50000

ligeramente el número de varones. En este sentido, se observa un cambio respecto al año 2008. En ese año, el mayor porcentaje de mujeres respecto a varones se situaba entre los 16 y los 29 años, y además había una mayor diferencia que ahora entre sexos: las mujeres superaban el 60%, que se acercaba al 70% en la franja entre 25 a 29 años, frente al 40% del empleo masculino en estas edades. En edades más avanzadas también se ha producido un cambio en los últimos años. A partir de los 65 años se da la mayor diferencia entre el porcentaje de mujeres ocupadas y el de hombres, representando entorno a un 60% las primeras en 2016, frente al 45% que representaba en 2008. Andalucía reúne el mayor número de trabajadores Andalucía es la comunidad autónoma con mayor número de ocupados en restauración, que en 2016 concentra

100000

150000

200000

el 16,8% del total nacional, con un total de 203.500 empleados. Por detrás se sitúa Cataluña con el 16,1% y 194.750 ocupados, a la que le sigue la Comunidad de Madrid, con el 13,7% del total y 185.875 trabajadores. También supera los cien mil trabajadores la Comunidad Valenciana que alcanzó la cifra de 154.700 personas. Los ocupados en esta rama de actividad aumentaron respecto al año anterior en la mitad de las comunidades, descendiendo en la otra mitad. Aragón registró el mayor crecimiento (19,5%), mientras que en el lado contrario Castilla-La Mancha y Cantabria experimentaron las mayores caídas, un 15,6% y 14,3%, respectivamente. En el alojamiento, Canarias ocupó la primera posición con 105.850 trabajadores, seguida de Andalucía que contó con 70.550 trabajadores ocupados. De las siete comunidades principales sólo en Madrid se redujo el número de ocupados respecto al año anterior. ■ 63

OPINIÓN

La importancia de un buen encargado OPINIÓN

MARIANELA OLIVARES Directora General de Linkers

L mediodía.

a hostelería es fundamentalmente un negocio de servicio, ya que es lo que diferencia unos negocios de otros, pensad por ejemplo qué es lo que hace que cada mañana elijáis un determinado establecimiento para tomar el café o comer a

Seguramente uno de las primeras razones esté relacionado con la atención recibida, lo bien organizado que está el personal, etc… y no únicamente con la calidad del café o la bollería. Si nos ponemos “el gorro” del dueño del local, la diferencia que puede generar a mi negocio un equipo adecuado ¡es increíble!. Pero es curioso que siendo uno de los factores críticos de nuestros negocios, no siempre le prestamos la atención adecuada. Una de las piezas clave, es el encargado y es el “maestro de orquesta” que hace que todo funcione, por ello elegir al idóneo no siempre es tarea fácil. Va a ser el encargado de la gestión diaria del negocio “por lo que debe tener muy claro las estrategias de la empresa, cuáles son los valores como marca, cuál es el tipo de cliente, y cuáles son las acciones que se tienen que ejercer para atraerlo”, pero también debe tener claro desde el primer día “los objetivos que se esperan tener de él como responsable de esta función”. Llevamos años trabajando con multitud de establecimientos de restauración y sabemos que son pocos empresarios los que son capaces de definir sobre que ejes se mueve la responsabilidad del puesto, “A veces seleccionan a un profesional con mucha experiencia pensando que siempre es mejor, y no se valora si lo que buscan se ajusta a sus necesidades. O por el contrario, eligen nóveles con muy buenas intenciones pero que no disponen de estrategias que gestionen eficientemente la rentabilidad del local”. Por ello, siempre recomendamos comenzar por hacer dos distinciones dependiendo de la fase del ciclo de vida en la que se encuentre. Para aquellos establecimientos de reciente apertura recomendamos un perfil experimentado y bien formado que 66

ayude a consolidar el sistema de trabajo, y resuelva las dificultades lógicas que surgen en estas primeras etapas de un negocio. Si, por el contrario, estamos hablando de un negocio ya consolidado, con un sistema de trabajo estandarizado, un modelo de valoración con resultado precisos, etc… el perfil que busquemos puede ser más junior ya que deberá centrarse en dinamizar y gestionar los recursos que ya están en marcha y funcionan. No obstante, en cualquiera de los dos casos hay habilidades que debe disponer un encargado para poder desenvolverse en un entorno que demanda importantes competencias profesionales, tales como habilidades comunicativas, numéricas, de ventas… a las cuales debemos sumar por supuesto tendencias gastronómicas, tipos de servicio, así como destrezas en la manipulación de equipos del restaurante, capacidad para desengranar e interpretar cuentas de resultados, manejarse con ratios de porcentajes y dominar herramientas informáticas. Durante el proceso de selección, los responsables de Recursos Humanos intentamos detectar cualidades personales de los candidatos que son de gran valor para el puesto, ¡tanto o más que las anteriores! Cualidades como el buen estado físico, para soportar largas jornadas de trabajo, generalmente de pie; capacidad de aprendizaje, para formarse constantemente sobre los cambios y tendencias que surjan en el negocio; y habilidades negociadoras, para hacer especificaciones en las compras, evaluar proveedores y las propias competencias del personal a su mando. Otros rasgos positivos que valoramos mucho, serían la capacidad de análisis, dirigida a interpretar correctamente los cambios que ocurren en el entorno y la implicación de ellos en los resultados; la gestión de equipos, para conocer por qué crece o disminuye la productividad de los trabajadores, si es por razones materiales o por cuestiones de motivación; e, igualmente importante, actitud de vocación que le haga sentirse orgulloso de lo que hace y representa, ya que esta energía generará la responsabilidad, liderazgo e iniciativa necesaria para desarrollar con eficiencia el puesto. ■

Fumar perjudica gravemente su salud y la de los que están a su alrededor.

DETRÁS DEL TABACO

DE CONTRABANDO HAY MUCHO MÁS QUE TABACO

El comercio ilícito de tabaco financia actividades delictivas como el tráfico de armas y promueve el asentamiento de mafias en nuestro país.

Unión de Asociaciones de Estanqueros de España

SI NO HUBIÉRAMOS EXPLORADO MÁS ALLÁ,

*Royal Bliss es una marca registrada de The Coca-Cola Company.

N O T E N D R Í A M O S R OYA L B L I S S