LEIB & SEELE

Tradition mit modernem Twist

Dustin Kaiser - seit gut zwei Jahren Küchenchef des Restaurants Leib & Seele im Inselhotel König - könnte so manchem bekannt vorkommen. 2019 gelang ihm als Chefkoch eines Restaurants auf Wangerooge beim kulinarischen TV-Wettstreit „Mein Lokal, Dein Lokal“ der Sieg der Staffel. Dem damaligen Kontakt zu einer Norderneyer Konkurrentin in der Show ist es zu verdanken, dass Dustin mit seiner Familie die Insel gewechselt hat. „Die vielfältige Infrastruktur auf Norderney, die gute Anbindung ans Festland und die spannenden beruflichen Herausforderungen waren für uns die ausschlaggebenden Argumente.“ Seit dem Sommer 2021 sorgt Dustin mit einem jungen Küchenteam für frischen Wind im Restaurant Leib & Seele - und serviert Bewährtes neu gedacht.

Das Restaurant Leib & Seele im Inselhotel König war für seine rustikalen, bodenständigen und traditionellen Gerichte bekannt und beliebt. Dustin und sein Team möchten weiterhin die Erwartungen der Haus- und Stammgäste erfüllen, aber auch mit kreativen Variationen überraschen und ein erweitertes Publikum ansprechen. „Ich koche traditionell mit modernem Twist“, erklärt der Küchenchef, der seine Ausbildung im Schlosshotel Hugenpoet in EssenKettwig gemacht hat. So konnte er bereits früh eine mit Cross-over-Elementen angereicherte klassische Küche kennenlernen und diese bei seinen Stationen auf Wangerooge und Norderney weiter verfeinern. Der moderne Kochstil mit dem Fokus auf regionalen und saisonalen Produkten spiegelt sich im Leib & Seele in der mehrmals jährlich wechselnden Speisekarte wider. Neben Fleisch- und Fischgerichten fällt die reiche Auswahl an vegetarischen und veganen Speisen ins Auge. „Gerade diese Gerichte liegen uns besonders am Herzen und die steigende Nachfrage gibt uns Recht.“ Ob abgeflämmte Ziegenkäsetarteletts mit Preiselbeeren, Bittersalaten und Walnusscreme oder das vegane Buchweizenrisotto mit Würfeln von Gewürzgurken und roter Beete, Meerrettichschaum und gebratener Pastinake sowie Pastinakenchips - „wichtig bei allen Gerichten: die Ausgewogenheit im Geschmacksbild.“

Auch bei den Fleisch- und Fischgerichten setzen Dustin und sein Team auf kontrastreiche geschmackliche Nuancen. Das Schweinefilet zum Beispiel, serviert mit Rosenkohl, wird durch eine leicht süßliche Malzbiersoße perfekt abgerundet. Die verschiedenen Aromen ergänzen sich zu einer gelungenen Kombination und führen zu außergewöhnlichen kulinarischen Erlebnissen. Dem traditionell zubereiteten Schollenfilet verleiht beispielsweise ein Kartoffel-Queller-Ragout seine besondere Note. Je nach Angebot serviert das Team auch Fisch und Helgoländer Hummer frisch vom Kutter. „Für unsere Hummerravioli lernen die fünf Auszubildenden nebenbei, wie man den Hummer zerlegt und auslöst“, sagt der Küchenchef. „So bleibt die Arbeit für die jungen Leute immer spannend, abwechslungsreich und lehrreich.“

Auf der saisonalen Aktionskarte erscheinen je nach Jahreszeit Spargel, Pfifferlinge, Matjes oder im Winter auch Wild aus regionaler Jagd. „Das Oldenburger Entenbrustfilet wird mit einem Kartoffelkrapfen, Kürbiscreme, Hagebuttenjus und süß-sauer eingelegtem Kürbis serviert.“ Das Auge isst mit - und so arbeitet Dustins Team gerne ergänzend mit farbigen Kräuterölen, um den Gerichten auf den Tellern die besondere Optik zu verleihen.

Als gelungenen Abschluss des Besuchs im Restaurant Leib & Seele empfiehlt Dustin ein leckeres Dessert - wie zum Beispiel den Cheesecake San Sebastian, lauwarm serviert mit Omas Pflaumenmus, Schokoladeneis und Butterstreuseln. „Der Spagat zwischen Tradition und Moderne garantiert, dass jeder Gast auf unserer Karte Gerichte findet, die ihm gefallen.“ Egal ob jung oder alt, Veganer, Vegetarier, Fisch- oder Fleischliebhaber. Manche Klassiker erhalten durch eine besondere Komposition einen frischen Touch. „So bleibt ein Besuch bei uns jedes Mal spannend.“

LEIB & SEELE
www.inselhotel-koenig.de
Bülowallee 8 - 26548 Norderney
(04932) 8010