meilleures recettes chinoises. Découvrez une cuisine raffinée et pourtant si facile à préparer au quotidien. Des recettes délicieuses, toutes les bases, des infos sur les ingrédients et les ustensiles, les gestes incontournables, des astuces et des centaines de photos en pas à pas. Cuisiner chinois, c’est easy ! 14,95 € TTC
Margot Zhang vous invite à un voyage gourmand pour vous révéler ses
Toutes les bases de la cuisine chinoise
Margot Zhang, auteur du blog culinaire Recettes d’une Chinoise,
CHINE Toutes les bases de la cuisine chinoise
CHINE
Chine
Margot Zhang
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easy ! la cuisine tout en images
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Sommaire Introduction 5 Les habitudes alimentaires en Chine 6 Ustensiles 9 Ingrédients 11 Les bases 19 Utiliser un wok Le riz chinois Cuisson du riz Riz sauté Pâtes basiques Soupe minute aux fleurs d’œufs Sauces basiques
20 22 23 24 26
Mises en bouche
35
Soja poilu au poivre de Sichuan Cacahuètes insolites Pignons grillés et maïs Cacahuètes aux 5 parfums Œufs de caille marbrés Rouleaux de printemps
38 38 39 39 40 42
Raviolis, nouilles…
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Réalisation des feuilles de raviolis Raviolis Guo Tie Raviolis Shui Jiao du Nord Won ton Nouilles Zha Jiang Salade de nouilles, sauce au sésame Baos au porc caramélisé Pyramides Siu Mai Boulettes de perles Galettes aux légumes Galettes aux ciboules
28 30
48 49 50 53 54 56 58 62 64 65 68 68
Légumes, œufs et tofu 71 Liserons d’eau sautés Chou aigre-doux
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72 74
76 Salade de racine de lotus 76 Épinards au gingembre 78 Trois délices de la terre 80 Brocoli sauté au wok Aubergines sautées 83 à la sauce soja Omelette aux champignons 84 noirs et sauce piquante Pommes de terre aigres-douces 86 86 Tomates sautées aux œufs 88 Pousses d’ail sautées 90 Mapo tofu 94 Cocotte de chou pé-tsaï
Viandes
97
Poulet sauté au poivre de Sichuan et aux cacahuètes 98 Poulet sauté aux noix de cajou 100 Poulet aux trois tasses 102 Canard au vin de riz et à la patate douce 104 Filet mignon de porc, sauce aigre-douce 106 Porc caramélisé Hongshao 109 Porc Moo Shü aux fleurs de lis 110 Cocotte de bœuf aux pommes de terre 112 Bœuf aux oignons et poivre noir 114
Poissons et crustacés 117 Bar à la vapeur Dos de cabillaud aux cinq parfums Crevettes sautées aux noix de cajou Crevettes sautées aux petits pois Saint-Jacques à la vapeur et vermicelles Coquillages à la vapeur aux œufs
118 120 123 124 127 128
Pâtisseries et boissons 131 Mooncakes Smoothies de mangue au pomélo Kumquats confits Gingembre confit Tang Yuan au chocolat et fruit de la passion Tisane jujube et gingembre Boisson nature au soja
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Les bonnes adresses 142
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Rice-cooker
Wok Pot en argile pour mijoter
Panier vapeur en bambou Moule à gâteaux en bois
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Rouleau chinois
Plateau pour étaler les raviolis ou baos
Baguettes
Plateau en bambou
Hachoir chinois
Ustensiles ⓠ⳱
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Aubergines chinoises
Pousses d’ail
Champignons parfumés (shiitakés)
Coriandre fraîche
Soja poilu
Épinards chinois
(edamame)
Chou pak choï
Tofu
Pousses de haricot mungo (pousses de soja)
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Chou blanc
Ciboules chinoises
Ciboulette chinoise
Jujube séché
Kumquat frais
Liserons d’eau
Racine de lotus
Champignons noirs séchés
Gingembre frais
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Pour 40 raviolis
Préparation : 1 h 15 Repos : 15 à 30 minutes (pour la pâte) Cuisson : 6 minutes - 650 g de farce au chou pak choï et champignons parfumés (voir recette p. 53) Pour la pâte - 250 g de farine de blé - 12,5 cl d’eau à température ambiante - 1 pincée de sel
Raviolis Shui Jiao du Nord 㙦Ⱌ Shui Jiao signifie « raviolis cuits dans l’eau » : vous comprenez donc le mode de cuisson pour cette recette ! Réalisez la pâte basique avec l’eau à température ambiante (voir recette p. 26). Préparez les feuilles de raviolis selon la technique de la page 48 : réalisez-les au fur et à mesure en même temps que le pliage des Shui Jiao. Procédez au pliage des Shui Jiao en demi-lune : saisissez la feuille de ravioli dans la main gauche ; déposez 1 cuillerée à café bombée de farce au centre puis pincez l’extrémité droite de la feuille avec l’index et le pouce de la main droite (premier pli). Poussez le haut de la feuille avec l’index gauche pour préformer le deuxième pli ; avec l’index et le pouce de la main droite, ramenez ce deuxième pli et pincez fort pour le former afin qu’il chevauche le premier pli. Répétez ce geste pour former 12 ou 13 plis au total. Au final, vous devriez obtenir un ravioli avec des plis d’un côté et sans pli de l’autre. Déposez vos raviolis au fur et à mesure sur une planche farinée. Dans une grande casserole, portez 1,5 litre d’eau à ébullition. Déposez la moitié des raviolis dans l’eau bouillante et faites cuire 5 à 6 minutes (dès que les raviolis remontent à la surface de l’eau bouillonnante, laissez cuire 1 minute).
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Récupérez les raviolis cuits à l’aide d’une écumoire et faites cuire l’autre moitié.
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Pour 4 personnes
Préparation : 40 minutes Cuisson : 10 minutes
- 250 g de nouilles chinoises sèches sans œufs - 2 carottes moyennes - 2 petits concombres - Quelques fèves de soja poilu (edamame) - 1 ciboule - 10 g de gingembre frais - 60 g de pâte de soja ou de sauce hoisin - 16 cl d’eau - 4 cuillerées à soupe d’huile de tournesol - 1 cuillerée à café rase de sucre semoule
Nouilles Zha Jiang 㷌Ⰸギ Ce plat de nouilles, originaire de Pékin, est aussi très populaire en Corée sous le nom de Jajangmyoen. Dans un bol, délayez la pâte de soja avec l’eau. Pelez et hachez le gingembre. Lavez et hachez la ciboule. Dans un wok, faites chauffer l’huile à feu moyen. Ajoutez le gingembre ainsi que la ciboule et faitesles revenir 1 minute. Versez la pâte de soja délayée et laissez le tout frémir 8 minutes en mélangeant fréquemment. Ajoutez le sucre et continuez la cuisson 2 minutes : lorsque la pâte de soja et l’huile se séparent, la sauce est prête. Réservez. Faites cuire les nouilles dans une grande casserole d’eau bouillante selon les indications du paquet. Rincez-les sous l’eau froide et égouttez-les. Pendant la cuisson des nouilles, pelez les carottes et les concombres puis coupez-les en julienne. Répartissez les nouilles dans 4 grands bols. Ajoutez 1 à 2 cuillerées à café de pâte de soja cuite puis déposez les juliennes de légumes et les fèves de soja. Pour déguster, mélangez le tout avec une paire de baguettes. Vous pouvez utiliser d’autres légumes crus de votre choix à condition qu’ils soient croquants : ce sont ceux qui s’accordent le mieux avec ce plat.
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Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes Cuisson : 1 h 30 environ
- 500 g de gîte à la noix ou paleron de bœuf - 5 petites pommes de terre - 2 ciboules ou oignons nouveaux - 2 piments rouges séchés - 3 feuilles de laurier - 4 ou 5 morceaux de chenpi (peau de mandarine séchée) - 3 lamelles de gingembre - 1 fleur d’anis étoilé - 2 gousses de cardamome brune (facultatif) - 1 cuillerée à soupe de sauce soja claire - 1 cuillerée à soupe de sauce soja noire - 1 cuillerée à soupe de pâte de soja fermenté ou de sauce hoisin - 2 cuillerées à soupe de vin de riz shaoxing ou vin de Xérès - 1 ½ cuillerée à soupe d’huile végétale - 6 morceaux de sucre candi chinois - Sel
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Cocotte de bœuf aux pommes de terre 㟵⛛件㑠 Détaillez le bœuf en cubes de 3 cm de côté. Lavez les ciboules et coupez-les en deux. Épluchez et lavez les pommes de terre puis coupez-les en quatre. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile à feu vif puis faites revenir le gingembre et les ciboules 1 minute. Déposez les cubes de viande et faites-les sauter 1 à 2 minutes. Ajoutez le chenpi, l’anis étoilé et les gousses de cardamome. Continuez la cuisson jusqu’à ce que le bœuf devienne sec. Ajoutez la pâte de soja fermenté et mélangez. Versez le vin de riz et les sauces soja.
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Ajoutez le sucre candi et couvrez d’eau chaude à hauteur. Laissez mijoter 40 minutes à feu doux, sous couvert. Déposez les pommes de terre dans la cocotte ainsi que les feuilles de laurier et les piments séchés. Faites cuire encore 20 à 30 minutes. Vérifiez l’assaisonnement et salez si nécessaire. Quand le bœuf est bien tendre, augmentez le feu et faites réduire la sauce pendant 5 à 10 minutes. Le chenpi peut être remplacé par la peau de mandarine ou clémentine fraîche.
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Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes Cuisson : 20 minutes
- 800 g de tofu ferme - 2 ciboules ou oignons nouveaux - 2 gousses d’ail - 10 g de gingembre frais - 2 cuillerées à soupe de pâte de soja fermenté et au piment - 2 cuillerées à soupe de fèves de soja fermenté - 2 cuillerées à café de fécule de pomme de terre - 2 cuillerées à café de sauce soja claire - 2 cuillerées à café de piment rouge en poudre - 2 cuillerées à café de poivre de Sichuan en poudre - 55 cl d’eau tiède ou de bouillon de volaille - 3 cuillerées à soupe d’huile végétale - 2 cuillerées à café de sucre semoule
Mapo tofu ⿳㋇⛛⡍ Égouttez le tofu puis coupez-le en cubes de 2 cm de côté. Plongez les cubes de tofu dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 1 minute puis passez-les sous l’eau froide ; égouttez-les. Pelez et hachez le gingembre et l’ail. Lavez et hachez les ciboules. Faites chauffer l’huile dans un wok à feu moyen. Ajoutez la pâte de soja et les fèves de soja ; mélangez. Ajoutez le gingembre, les ciboules et l’ail hachés puis poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes. Versez l’eau tiède (ou le bouillon de volaille) et portez à ébullition. Baissez aussitôt le feu et déposez les cubes de tofu. Couvrez et laissez mijoter 3 minutes. Dans un bol, délayez la fécule de pomme de terre avec 10 cl d’eau.
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Augmentez le feu au maximum sous le wok puis versez la fécule diluée en remuant délicatement. Quand le mélange est épais, ajoutez le sucre, le poivre de Sichuan, le piment rouge et la sauce soja. Mélangez bien le tout et éteignez le feu. Si vous ne trouvez pas de pâte de soja fermenté et au piment, remplacez-la par un mélange de miso et piment en purée.
Astuce !
Cette recette est la version végétarienne du mapo tofu, la version traditionnelle étant avec du bœuf haché.
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Pour 4 petites portions
Préparation : 10 minutes Marinade : 30 minutes Cuisson : 15 minutes
- 250 g de poire ou merlan de bœuf - 200 g d’oignons - 2 cuillerées à soupe de sauce soja claire - 1 cuillerée à café de sauce soja noire - 3 cuillerées à soupe d’huile végétale - Sel, poivre noir moulu Pour la marinade - 1 cuillerée à soupe de vin de riz shaoxing ou vin de Xérès - 1 cuillerée à soupe de sauce soja claire - 1 cuillerée à café rase de fécule de pomme de terre - 1 cuillerée à café d’huile végétale
Bœuf aux oignons et poivre noir ⧴Ⰻ㬟╶㑠 Les quantités données ici étant pour 4 petites portions, prévoyez un second plat. Sinon, si vous doublez les quantités, réalisez ce plat en deux fois. Coupez la viande en très fines lamelles. Préparez la marinade : mélangez la sauce soja et le vin de riz dans un petit saladier. Déposez les lamelles de viande et mélangez. Ajoutez la fécule de pomme de terre et mélangez à nouveau. Versez l’huile et mélangez encore une fois. Réservez 30 minutes au réfrigérateur. Pelez les oignons et coupez-les en très fines lamelles. Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile dans un wok à feu moyen puis faites revenir les lamelles de bœuf en remuant constamment pour les séparer (veillez à ne pas les écraser). Dès que la viande commence à changer de couleur, débarrassez-la sur une assiette. Versez le reste d’huile dans le wok puis déposez les lamelles d’oignon. Faites-les suer doucement jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Ajoutez les deux sauces soja et mélangez. Remettez le bœuf et faites cuire le tout 1 à 2 minutes à feu moyen. Salez si nécessaire et parfumez avec le poivre noir. Servez aussitôt.
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Préparation : 40 minutes Réfrigération : 1 heure
Smoothies de mangue au pomélo
Pour 4 personnes
㬚㺈⡨⿀ - 1 grosse mangue - ½ pomélo rose - 35 g de perles de sagou - 5 cl de lait de coco - Le zeste râpé de 1 citron vert - 25 cl d’eau de source - 50 g de sucre semoule ou 60 g de miel liquide
Pelez la mangue et coupez-la en morceaux. Réservez 8 petits morceaux pour la déco. Dans le bol d’un robot, déposez les morceaux de mangue, le sucre ou le miel, le lait de coco et l’eau de source. Mixez jusqu’à obtenir une consistance bien lisse (si cette crème est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau). Réservez. Dans une casserole, portez 1 litre d’eau à ébullition puis faites cuire les perles de sagou 15 minutes. Laissez-les reposer dans l’eau bouillante 5 minutes : elles doivent devenir complètement translucides. Rincez-les ensuite sous l’eau froide plusieurs fois. Pelez le pomélo à vif et prélevez les suprêmes. Ajoutez les perles de sagou et la moitié des suprêmes dans la crème de mangue ; mélangez bien. Répartissez cette préparation dans 4 coupelles. Taillez les petits morceaux de mangue réservés en brunoise. Déposez dans les coupelles le reste des suprêmes de pomélo puis la brunoise de mangue. Parsemez de zeste râpé de citron vert. Réservez les smoothies 1 heure au réfrigérateur avant dégustation.
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Les perles de sagou sont, en fait, des perles de tapioca. On les trouve au supermarché sous le nom de « perles du Japon ». Pour encore plus de peps, ajoutez un soupçon de gingembre râpé dans votre préparation !
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