/FM_F_apr10 by Mieke Witdouck

food meat E.R. Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • P3A9183

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LE BOUCHER

MENSUEL SAUF JANVIER-JUILLET-AOÛT-DÉCEMBRE

Magazine indépendant pour le boucher et le supermarché • 24e année - n° 3 - avril 2010

food meat LE BOUCHER

CONTENU

AVRIL 2010

ACTUA

En bref et nouveautés

DOSSIER

La viande chevaline: le concentré de force dans le comptoir

LES SAVEURS

‘Lady Chef of the Year’ Ingrid Neven de Restaurant Pazzo

VRAI/FAUX

Laver les couteaux à la main ou au lave-vaisselle?

WALLONIE

Nouvelles de Wallonie

COLUMN

Libert Elinck

REPORTAGE

Peter De Clercq: Ambassadeur Blanc-Bleu 2010

FOIRES

Iffa 2010: placé sous le signe de l’innovation

FICHE

Pâtes italiennes

FICHE

Roulade en pâte feuilletée fourrée

MATÉRIEL

Parois hygiéniques: pour un environnement professionnel pur

DOSSIER

La viande de porc est un atout!

HYGIÈNE

L’autocontrôle prêt à l’emploi

ACTUA

En bref et nouveautés

JURIDIQUE

Payer une facture que l’on n’a pas reçue? Le juge tranche!

EN VISITE

La boucherie Messiaen à Zulte

COLUMN

Daniël Boerjan

Vos partenaires dans le secteur de la viande

Food&Meat est une réalisation de sprl Evolution Media Group, Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke Tél. 056-60 73 33 • Rédacteur en chef Mieke Witdouck m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Régie de publicité François Drory - f.drory@evolution.be, tél. 0477-51 71 01 • Comité Rédactionnel Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Tirage 5.400 NL - 2.500 FR. • Impression Oranje, Wielsbeke, tél.056-60 18 18 • Photographie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnements Abonnement annuel: € 26 - Etranger: € 41 - Tél. 056-60 73 33. Les abonnements peuvent être souscrits mensuellement, BBL 385-0451160-76 • Editeur responsable Mieke Witdouck, - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Toute reproduction, même partielle des articles et projets publicitaires et rédactionnels est réservée au copyright de la revue. (Chaque collaborateur est responsable pour son article.) Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag.

Food&Meat - Avril 2010

En bref n

Onckelinx veut interdire la castration des porcelets sans anesthésie

NOUVEAUTÊS

Nouvel assortiment de AIRMASTERS

Laurette Onckelinx a établi un arrêté royal qui n’autorise la castration des porcelets que sous anesthésie. Le ministre de la santé publique et du bien-être animal se conforme ainsi à l’avis du Conseil pour le bien-être animal. L’interdiction coûtera déjà 7.500 emplois au seul secteur de transformation de la viande. Ce qui suscitera aussi la perte de nombreux emplois aux secteurs apparentés. n

Le chauvinisme pour la race BBB est-il approprié ? Etisch Vegtarisch Alternatief (EVA) ne veut pas entendre parler de l’élection du cuisinier de barbecue Peter Declerq comme « Ambassadeur du Blanc Bleu Belge ». « Il ne faut pas être fier de cette race. Les animaux ne sont, par le truchement des croisements, bons qu’à vêler par césarienne et ils souffrent de nombreux problèmes de santé », semble-t-il. D’après le professeur Dirk Lips, cette information est datée.

« Etiquetage clair nécessité par le consommateur » Les consommateurs sont souvent trompés par l’étiquetage sur les produits alimentaires. Le Centre de Recherche et d’Information des Organisations de Consommateurs (CRIOC) et le parlementaire européen Marc Tarabella (PS) plaident pour un étiquetage plus clair et plus compréhensible. Ils veulent aussi que l’origine des produits alimentaires soit renseignée sur l’emballage.

Reich KlimaRäuchertechnik introduit un certain nombre de nouveaux Airmasters sur le marché. Le Airmaster Eco combine un important transit de production avec la qualité de la Reich Airmaster UK, une machine universelle de fumaison de la viande. La qualité reste, Le trolley Airmaster Eco 4 selon Reich, la caractéen milieu industriel ristique la plus élevée. Airmaster BQK 2500 – Airjet, le nouveau bac de cuisson et chambre de fumaison garantit une capacité de cuisson aussi importante que possible. Via cet appareil, il est possible de convertir un four à air chaud moderne aux normes industrielles. Le Airmaster UFK SmartSmoker a aussi subi une métamorphose. La porte massive facilement indentifiable en est la preuve. Vous pouvez intensément fumer la viande en quelques secondes. L’UFK SmartSmoker est, en outre, assez silencieux et est autonettoyant.

Van Quickenborne supprime l’enquête sur les abattoirs Le ministre des équivalences, Vincent Van Quickenborne, supprime l’enquête mensuelle menée sur les 64 abattoirs de notre pays. Toutes les statistiques nécessaires seront, désormais, réunies via la banque de données Sanitel de l’Agence alimentaire. Jusqu’à présent, toutes les statistiques d’abattage étaient réunies après enquête dans les abattoirs.

Arrêt de 30 pourcent des élevages néerlandais de porcs Au cours des prochaines années, 30 à 35 pourcent des élevages néerlandais de porcs vont arrêter leurs activités. C’est ce que renseignent différentes sources issues du secteur porcin qui étaient impliqués dans la rédaction des plans de développements sociétaux. Ce sont surtout les revendications relatives à leur hébergement qui influencent la décision des éleveurs de porcs. « Chez nous, aussi, une partie des exploitations de truies décrochent ou choisissent l’intégra-

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tion », déclare Bert Bohnen du Boerenbond.

Le fonctionnement interne du Airmaster BQK – Airjet

Le Airmaster UFK SmartSmoker

Pour réussir vos cuissons Marmites rondes et rectangulaires Steamer Cellule combinée Vlaanderen: ADS MAT 012-23 67 32 • GSM 0476-53 44 95 n Wallonië: T 085-31 55 86 • F 085-31 47 77 • E-mail: alain.lekeux@condromat.be

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Les chèques-repas et les ecochèques sont trop onéreux

Légère diminution de consommation en charcuteries en 2009

Unizo et l’UCM veulent appréhender les chèques-repas et eco. Les employeurs des PME qui remettent de tels chèques à leurs collaborateurs estiment qu’ils engendrent trop de frais. Les deux instruments sont cependant considérés comme des indemnités nettes. Ce qui signifie que le montant que l’employeur paye à son collaborateur ne devrait être que le seul défraiement. L’employeur paye cependant un supplément pour le traitement et l’envoi des deux chèques. De plus, les commerçants et les exploitants horeca, qui acceptent ce mode de payement, doivent verser une indemnité à une des deux entreprises émettrices. Unizo et l’UCM plaident pour que le payement des deux chèques intervienne avec la rémunération. Il s’agit d’une solution qui répond au caractère net et à l’intention écologique des primes fédérales sociales.

Le bureau d’enquêtes GfK Panel Services Benelux a mené une analyse, initiée par le Vlam, sur les achats de 4.000 familles belges. Il en ressort que la consommation ménagère de charcuteries a légèrement baissé en Belgique en 2009. Le volume d’achat a baissé de 2,3%, soit 16,16 kg par habitant. Le montant consacré à ces achats a augmenté de 1,2%. Ce qui est dû à l’augmentation du prix moyen. Les Wallons sont ceux qui mangent le plus de charcuteries, suivis par les Flamands et, ensuite les Bruxellois. Il n’existe que peu de glissements parmi les sortes de charcuteries. Les salaisons sont les plus consommées, bien que les préparations à base de volaille augmentent annuellement leur part de marché, et ce au détriment des salaisons. Les jambons cuits se vendent encore bien. Les Belges achètent surtout leurs charcuteries dans le supermarché, mais le boucher se comporte encore bien. 15% du volume de viande vendu transite encore par le comptoir. La progression du hard discount s’est un peu arrêtée.

Eddy Wally chante sur le thème des fromages belges La deuxième édition de la campagne fromagelangue a débuté le 19 avril, une action du VLAM pour permettre aux consommateurs de connaître les fromages belges. Cette année, c’est Eddy Wally qui tient le rôle principal dans un spot radio. Il y chante une chanson relative aux fromages indigènes comme le Brugse Blomme, le Passendale et le Watou. Cette année, la campagne a une part interactive avec un concours en ligne. Le VLAM organise des tournées avec le fromagemobile dans les centres commerciaux et les supermarchés. Les mercredis, vendredis et samedis, de 10 à 18 h, sont des jours de dégustation. Le consommateur peut goûter différents fromages ? Plus d’info sur www.fromagesdecheznous.be

La qualité au premier il coup d’oee

Bürkert s’installe à Breda Bürkert, un producteur innovateur et développeur de systèmes de mesurage et de régulation pour la gestion de courants gazeux et liquides va déménager. En mai 2010, les implantations de Utrecht et Wijnegem seront réunies sur un site à Breda, aux Pays-Bas. La décision doit donner une impulsion supplémentaire aux développements innovateurs qui ont démarré ces dernières années sur le plan du développement du système, de la spécialisation de l’application et du project management. Plus d’info sur www.burkert.be www.burkert.be

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Food&Meat - Avril 2010

DOSSIER

La consommation ménagère de viande chevaline n’est pas encourageante : à peine 360 g par tête d’habitant. Ces dernières années, la consommation de viande chevaline a clairement baissé. Elle s’est aujourd’hui heureusement stabilisée. Il semble forcément que, le tabou centenaire, mis sur la consommation de viande issue d’un animal noble, ne peut pas être levé. Le boucher ne la propose pas partout, parce qu’elle a un caractère régional. La viande chevaline possède, cependant, assez d’atouts pour la réhabiliter. Les bouchers peuvent y contribuer. La vente ne pourra augmenter que si le client remarque que le boucher lui accorde davantage d’attention et de place dans le comptoir réfrigéré,

La viande chevaline le concentré de force dans le comptoir Qui mange de la viande chevaline et où ?

Relevez le défi, vendez plus de viande chevaline!

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Le mode consommation de la viande chevaline diffère au sein de l’Europe. Les Belges sont les plus importants mangeurs de viande chevaline, avec les Français, les Italiens, les Suisses et les Néerlandais. La Belgique se positionne à la troisième place sur le plan européen, avec 360 g de viande chevaline par tête. Dans notre pays, la viande chevaline ne représente que 1,1% de la consommation totale de viande. Les Etats-Unis ne consomment que peu de viande chevaline, comme l’Australie, la Grèce ou l’Espagne. La Grande-Bretagne sert de la viande chevaline importée à ses chiens. Le lien émotionnel et sentimental que l’individu entretient avec le cheval, est encore rehaussé par l’élevage de chevaux destinés à différentes disciplines. Les concours de chevaux de course et de jumping ne sont réservés qu’à un petit groupe de bien nantis. Les manèges, peuplés de simples chevaux de marche, sont appréciés par les enfants et les jeunes. Le folklore qui s’articule autour des chevaux massifs brabançons n’est pas seulement réservé aux les brasseries, mais aussi aux différentes associations rurales. La viande chevaline a été longtemps considérée comme viande des pauvres. Il s’agissait, pour la classe laborieuse, d’une source importante et bon marché de nourriture riche, protéinique, pleine de calcium et de fer. Bien qu’on ne sache pas réellement pourquoi un mode d’alimentation fixe se soit surtout ancré régionalement, on établit que la consommation de viande chevaline se limitait à ces régions à forte concentration d’industrie lourde. La viande che-

valine reste courante dans les bassins houillers de Charleroi, La Louvière, du nord de la France et des briqueteries de la région du Rupel. Une transformation artisanale de la viande chevaline s’est développée en Flandre orientale, entre Lokeren et Saint-Nicolas. La transformation de viande chevaline connaît aussi une longue tradition à Anvers. Les chevaux étrangers rentraient en Belgique via le port d’Anvers. A l’origine, il s’agissait de chevaux vivants qui étaient transformés dans les abattoirs anversois et brabançons. Aujourd’hui, les carcasses sont surtout importées d’Argentine. Vilvorde était La Mecque des restaurants qui servaient de la

viande chevaline. Sauf erreur, il n’y existe plus que deux restaurants qui servent exclusivement de la viande chevaline.

Chiffres D’après une enquête du bureau indépendant Policy Research Corporation, la Belgique importait environ 20.000 tonnes de chevaux sud-américains en 2005. Une partie partait vers les autres pays de l’UE. En 2008, l’industrie transformatrice de viande chevaline générait, en Flandre, un chiffre d’affaires de 31 millions d’euros.

La viande la plus tendre est issue d’ animaux adultes de sept ans et plus. La meilleure viande est celle d’animaux gras, pleins de tempérament.

Les grossistes, les fumeurs et salaisonniers recueillent une valeur de production de 22,5 millions d’euros. La valeur de production de la distribution et de la vente représente 81 millions d’euros. La plupart de viande chevaline se trouve dans les comptoirs réfrigérés des grandes surfaces.

D’où vient la viande chevaline? Les fournisseurs de viande chevaline se trouvent, à raison de 80%, en Argentine – fournisseur le plus important –, au Mexique, Brésil et Canada. Les chevaux sont abattus et désossés sur place. La viande est emballée sous vide et acheminée par bateau ou par avion. Les carcasses fraîches, pistoles, quartiers avant et arrière sont acheminés en Belgique par avion. Le restant, soit 20%, de la viande chevaline est issu de Pologne, Bulgarie et Roumanie. Toute la viande importée est transformée dans les abattoirs agréés par la CE. Dans un certain nombre de pays européens, dont la Belgique, les chevaux ne sont pas élevés pour leur viande. Seuls les

Food&Meat - Avril 2010

DOSSIER

La viande chevaline est plus rouge que la viande bovine.

La viande chevaline est considérée comme une des sortes de viandes les plus saines.

chevaux, qui ne sont plus économiquement rentables, y sont amenés à l’abattoir. Dans d’autres pays, les chevaux sont encore élevés pour leur viande, la France constitue la tête du peloton, avec annuellement 15.000 chevaux à viande. Les quatre entreprises belges de viande chevaline sont Chevideco, Equinox, Multimeat et Velda.

Quelles sont les propriétés qui influencent l’attitude des consommateurs ? La viande chevaline est considérée comme une des sortes de viandes les plus saines. Elle est restée, jusqu'à présent, exempte de scandales relatifs à son engraissement, à quelques suspicions près de Gaia. Quatre éléments importants, qui ont une influence, à ne pas mésestimer sur le comportement des consommateurs, sont la couleur, le goût, le prix et l’aspect sanitaire.

Couleur La viande chevaline est plus rouge que la viande bovine, mais pas la viande de poulain. La plupart des clients remarqueront à peine la différence avec la viande bovine, sauf s’ils y font attention. La viande doit sa couleur à la couleur musculaire rouge myoglobine, un albumen qui est fort apparenté à l’hémoglobine. Les animaux qui doivent déployer des efforts intensifs en peu de temps, renferment beaucoup de myoglobine. La réserve d’oxygène dans les tissus musclés est plus importante et est transformée en énergie plus rapidement. La couleur de cette viande varie en fonction

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de la race et de l’origine. Malgré sa structure plus douce, la viande argentine se décolorera moins rapidement que la viande chevaline des Pays de l’Est. La quantité de fer est aussi un des motifs d’une décoloration plus rapide Tous les bouchers, qui vendent de la viande chevaline, savent que leur rotation doit être correcte. La période entre l’abattage, la transformation et la consommation doit être aussi réduite que possible. La viande chevaline a aussi une faible teneur en graisses saturées. Elle contient presque tous les albumens et acides aminés essentiels.

dis que la viande bovine contient 187 kcal et le filet de poulet 157 kcal/100 g. Tant les jeunes que les seniors accordent de l’importance à ce fait. La viande est tendre et de texture fine. Elle contient beaucoup de fer, des albumens qualitatifs, de la vitamine B et du zinc. Elle contient peu de graisse, la quantité de cholestérol est minime et la viande est très digestible. La viande la plus tendre est issue d’animaux adultes de sept ans et plus. La meilleure viande est celle d’animaux gras, pleins de tempérament.

Prix Goût Le goût déplaît encore à de nombreux consommateurs. Il s’agit, sans conteste, d’objections éthiques, qui surgissent en mangeant la viande d’un animal noble. Malgré tout, la vente de viande chevaline fraîche a doublé pendant la crise de la dioxine en 1999. De nombreux consommateurs n’étaient alors pas dérangés par la couleur ou le goût. La viande chevaline contient un peu plus de sucres que de l’autre viande, ce qui est dû aux résidus de glycogène (4% de sucre musculaire). Le glycogène est le combustible des muscles et joue un rôle important dans la mise à niveau du sucre sanguin. La viande est, de ce fait, un peu plus sucrée que la viande bovine et doit davantage être assaisonnée. Le poivre et la muscade peuvent y aider.

Ces dernières années, le prix de la viande chevaline fraîche s’est sérieusement rattrapé par rapport au prix de la viande bovine. Il ne s’agit plus, depuis longtemps, de la « viande des pauvres ». D’après différents bouchers, les clients ne veulent acheter que les meilleurs morceaux du cheval. On peut cependant maintenir son budget en équilibre en choisissant un steak de cheval ou une entrecôte au lieu d’un filet de cheval, d’un aloyau ou de la petite tête. La différence de prix varie de 11 à 35 euros entre les différentes sortes, suivant la qualité, l’offre et l’exploitation. Les carbonnades, hamburgers, haché et surtout les saucisses sont aussi fort sollicités.

Quelles sont les applications de la viande chevaline ? Viande fraîche

Aspect sanitaire Il s’agit, sans doute, du plus important atout de la viande chevaline : elle est saine et maigre. Elle ne contient que 128 kcal/100 g, tan-

Le quartier arrière du cheval est utilisé pour la production de viande fraîche, les parties du quartier avant servent, entre autres, à préparer de la viande chevaline fumée ou salée.

Salon international leader der la viande : Transformation, conditionnement et vente

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DOSSIER

La demande croissante de charcuteries à base de viande chevaline préemballées a incité le fabriquant à prévoir des lignes spéciales de production pour le tranchage automatique, l’emballage et l’étiquetage.

Charcuterie La fève, la cuisse supérieure, l’épaule et la cuisse plate sont utilisées pour fabriquer de la charcuterie fumée. La viande chevaline fumée accompagne traditionnellement les tartines dans les provinces d’Anvers et de Brabant. Le goût peut varier de doux à un goût plus prononcé de fumé. Le salami de Boulogne est une autre charcuterie, elle est fabriquée à base de viande chevaline, morceaux de bandes de lard et d’épices. Le Boulogne a une forme carrée. Le salami possède une couleur rouge sombre et sèche pendant quelques semaines. Les saucisses de cheval sont un autre produit régional des environs de Lokeren. Les saucisses ne sont pas cuites mais étuvées. Différents produits sont reconnus comme produits régionaux. La demande croissante

de charcuteries à base de viande chevaline préemballées a incité le fabriquant à prévoir des lignes spéciales de production pour le tranchage automatique, l’emballage et l’étiquetage.

Le quartier arrière du cheval est utilisé pour la production de viande fraîche,

Produits viandeux composés Des compositions de mélanges, comme le haché, les saucisses ou hamburgers peuvent aussi bien être fabriquées à base de viande chevaline, que de viande de porc ou de bœuf. C’est au boucher à présenter ces produits à ses clients. Le haché de cheval est un haché mélangé de 70% de cheval et de 30% de porc. Les repas préparés comme les carbonnades et la goulache peuvent aussi parfaitement contenir de la viande chevaline, comme les croquettes de viande et les fricadelles. Il ressort d’une étude néerlandaise que, la viande chevaline est plus souvent consommée que ce que les chiffres renseignent. La viande de cheval se retrouve dans de nombreuses fricadelles, croquettes et hamburgers. Chez nous, les friteries servent aussi des carbonnades de viande chevaline.

Des compositions de mélanges, comme le haché, les saucisses ou hamburgers peuvent aussi bien être fabriquées à base de viande chevaline, que de viande de porc ou de bœuf.

Lait de jument Celui qui n’a pas encore compris la viande chevaline, peut encore toujours boire du lait de jument.

La viande chevaline est un peu plus sucrée que la viande bovine

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L’importante qualité de la viande chevaline lui permet d’être en grande partie utilisée pour du steak. La viande chevaline peut être préparée de la même façon que la viande bovine, le steak, les carbonnades ou le rôti. Mais comme la viande chevaline est plus maigre, elle doit être cuite plus longtemps à plus basse température. La viande est de préférence servie saignante. Pour obtenir un steak saignant, il suffit de le cuire pendant 2 à 3 minutes de chaque côté.

REPORTAGE

Le consommateur est toujours à la recherche de mets plus savoureux, prêts à consommer en un tournemain. Depuis un bon moment, Delitrade répond à cette tendance avec sa gamme Trendition. Prochainement, trois délicieux mets prêts à consommer seront à nouveau lancés sur le marché des consommateurs. Avec ‘tête pressée sauce tomate’, ‘boudin noir tartinable’ et ‘potjevleesch’, le gourmet aura une fois de plus l’embarras du choix: manger ces délices froid ou chaud? A vous de choisir!

Trendition lance la tête pressée à la sauce tomate, le boudin noir tartinable et la viande en aspic ‘potjevleesch’

Chaud & Froid Outre ‘moins de graisses’ et ‘moins de sel’, ‘chaud & froid’ est le nouveau credo de Trendition. Le consommateur se régale des nouvelles préparations comme snack froid ou comme ingrédient d’un repas chaud. La tête pressée sauce tomate n’est pas seulement délicieuse comme garniture d’un sandwich ou dans une salade estivale, mais se combine aussi parfaitement avec une portion de frites, de riz ou de pâtes. Autre nouveauté: le boudin noir tartinable. Ce mets classique à base de porc est consommé, dans une tradition millénaire, avec de la compote de pommes, mais dans la nouvelle préparation de Trendition, le boudin noir est aussi tartinable. Délicieuse garniture d’une tartine ou d’un sandwich, combinée éventuellement avec un morceau de pomme. Troisième nouveau venu: la viande en aspic ‘potjevleesch’. Trendition a opté pour un mélange de poulet, de lapin et de porc. Délicieux comme snack ou sur la tartine. Exquis comme ingrédient d’un repas chaud.

Ces mets prêts à consommer sont chauffés en un tournemain. Il suffit de retirer le petit carton et de percer le film avec une fourchette..... Après à peine de 3,5 minutes au four à micro-ondes, le mets est chaud.

Nouveaux plats du terroir Delitrade, en tant que fabricant de charcuterie avec ses produits en gelée et en aspic, est le leader sur le marché du Benelux. Grâce à son savoir-faire et à l’expérience de ses collaborateurs, la firme parvient tour à tour à lancer un nouveau produit de qualité à base de viande. Et voilà déjà qu’une autre nouveauté est imminente. Après le lancement des trois plats ‘chaud & froid’, on met la dernière main à la prochaine nouveauté: une préparation de joues de porc, un véritable délice.

ISO 22000 Delitrade a fait d’importants investissements dans la sécurité alimentaire et la qualité de ses produits. Après HACCP, BRC et IFS, Delitrade a obtenu le certificat ISO 22000 l’an dernier. Le 1 et le 2 avril 2010, cette certification ISO22000 a été prolongée avec succès.

Conditionnement pratique Les trois produits ‘chaud & froid’ sont fournis en portions de 250 g. Elles sont conditionnées dans une barquette en polypropylène fermée avec un film. Le tout est entouré d’un petit carton avec une photo et de l’info sur le produit.

DELITRADE Industrieweg 6 3550 Heusden-Zolder Tél.: 013 52 17 04 Fax: 013 52 18 15 www.goldmeat.be

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Depuis plus de dix ans maintenant, celle qui vient d’être élue ‘Lady Chef of the Year’ travaille comme chef coq au restaurant anversois Pazzo. Elle semble avoir intégré dans sa cuisine le terme italien ‘Pazzo’, qu’on pourrait traduire par ‘délicieusement fou’. Cette fille de paysan limbourgeoise a un faible pour la ‘haute cuisine’ et allie, comme par enchantement, les saveurs authentiques du monde entier sur votre assiette. Food&Meat lève le voile sur la cuisine du monde de la chef Ingrid Neven.

Les saveurs de Ingrid Neven

Ingrid Neven vient d’être élue ‘Lady Chef of the Year’

Food&Meat - Avril 2010

Ingrid Neven a reçu cette année le titre de ‘Lady Chef of the Year’ décerné par le mensuel Ambiance Culinaire et le bureau de consultance Greenseed, spécialisé dans l’agroalimentaire. A trente ans à peine, elle devient donc la plus jeune Lady Chef de l’histoire et peut-être aussi la plus remarquable. La chef de cuisine du restaurant anversois Pazzo – ‘gentiment perturbé’ en italien – a passé sa jeunesse dans la ferme de ses parents à Riemst, un petit village typiquement limbourgeois. “Maman a une formation de boucher à la base. A la maison, c’est elle qui tuait les bêtes. Elle pendait le cochon à l’échelle et découpait sa carcasse en deux. Un panier à linge posé à même le sol servait à tout récolter. On a du mal à s’imaginer cela à l’heure actuelle. Pendant le découpage, elle me donnait le nom des pièces de viande, pour que je sache quoi écrire sur les sacs des commandes (rires).” Malgré les grandes réserves émises par son père, Ingrid décide, à l’âge de 15 ans, de fréquenter l’école hôtelière d’Herk-de-Stad et suit ensuite une formation de management en hôtellerie à Anvers. La cuisine va devenir toute sa vie, et elle le découvrira en travaillant comme étudiante auprès du chef Louis, au restaurant La Bonne Fourchette à Vroenhoeven. C’est là qu’elle s’initie à la cuisine française. La Limbourgeoise perfectionne ensuite sa technique en travaillant durant les week-ends et les vacances aux côtés du chef Hans Snijders, à l’atelier culinaire du Château Neercanne à Maastricht. “J’ai toujours eu beaucoup d’admiration pour lui, c’est quelqu’un qui possède un talent organisationnel hors du commun. Il m’a appris beaucoup. Quand j’ai terminé mes études, il m’a mise en contact avec cet homme expérimenté dans le domaine de l’horeca, sommelier et viticulteur d’origine anversoise qu’est William Wouters. Celui-ci était à la

recherche d’un nouveau cuisinier pour son restaurant Pazzo. Le courant est tout de suite passé entre nous.” Onze ans plus tard, voilà un duo qui travaille toujours en étroite collaboration, entouré d’une équipe de douze personnes. La chef coq adore quand il y a du monde. Elle dirige alors son équipe aux fourneaux avec passion et s’éclate dans la ‘haute cuisine’. “Je ressens toujours de l’excitation quand c’est l’effervescence en cuisine, et surtout, quand je peux cuisiner à la carte. J’adore les défis ! Plus je travaille à ce rythme effréné, plus je me sens dans mon élément. A la fin de la soirée, je suis fatiguée, mais satisfaite et je peux alors me détendre en prenant une bière au comptoir.”

Cuisine du monde Le restaurant Pazzo est bien connu de tous ceux qui apprécient une cuisine équilibrée mêlant avec brio les saveurs authentiques du monde entier. “Ce n’est que optant exclusivement pour de la qualité qu’on peut laisser les produits s’exprimer en toute simplicité et faire ainsi complètement ressortir leur saveur. J’adore la cuisine japonaise et la cuisine italienne. Toutes deux reposent sur des saveurs pures que l’on peut combiner de façon harmonieuse. Pensez par exemple à un risotto au gingembre mariné et jeunes pousses de poireaux. En ce moment, je travaille aussi la viande d’agneau d’origine anglaise et le Hiramasa Kingfish d’Australie, un poisson savoureux dont la texture rappelle celle du thon. Et ma volaille préférée, c’est sans hésiter le pigeon d’Anjou, le must absolu selon moi. Une viande fine, à la saveur élégante, qui peut être préparée de bien des façons.” La simplicité à l’état pur, issue du monde entier, dans votre assiette, c’est ainsi qu’Ingrid, en sa qualité de ‘Lady Chef of the Year’, retranscrit la qualité, la créativité et l’élégance dans ses plats. “Je trouve qu’une

Ingrid Neven se laisse inspirer par la cuisine japonaise et italienne

cuisine ne doit pas être complexe. Notre dada, c’est la truffe. On en met surtout dans nos plats végétariens car ils ne nécessitent pas trop de fioritures, que la truffe ne supporterait pas. Nous proposons un risotto ou des tagliatelles, sur lesquels nous rajoutons la truffe fraîchement tranchée à votre table. Nous travaillons également la burrata italienne, la Rolls Royce des mozzarellas. Plus crémeuse, elle fond plus vite et doit donc être consommée très fraîche. Une petite salade à la burrata, je la parfais avec de la citrouille grillée et une vinaigrette aux noix. Simple, mais follement bon !”

bonne communication est essentielle. Les garçons de salle doivent en effet pouvoir conseiller un vin qui s’accorde avec le choix des différents plats émanant d’une même table, si éclectique soit-il.” On pourrait penser qu’en raison de la recrudescence des produits du terroir et de ses origines de fille de paysans, Ingrid Neven sélectionne des fournisseurs proches de chez elle, et c’est tout à fait vrai ! La chef anversoise opte en effet pour des produits de choix régionaux, surtout en ce qui concerne les légumes. “J’adore le sirop de Liège et le fromage de Herve, un fromage limbourgeois très odorant. Sur une tartine, c’est fantastique ! Mais malheureusement, on ne peut pas servir ça dans un restaurant (rires). Pazzo sert une cuisine fusion, mais nous travaillons aussi souvent les légumes belges et, plus spécifiquement, les légumes racines oubliés comme les panais, les carottes, les navets, etc. Au menu, en ce moment, nous proposons un filet pur aux choux de Milan, servi avec des petits lardons et de la purée de panais. Le pigeon est, quant à lui, accompagné de stalactites, qui sont en fait de longs radis blancs pointus. Et, dans tous les plats, il y a toujours une pointe d’exotisme, comme dans ma création à base d’agneau, servie avec une purée parfumée au Ras-el-Hanout, une épice marocaine.”

La qualité avant tout

auteur Leslie Van Hecke • photos Marc Masschelein

Des voyages culinaires Exercer un métier prenant et exigeant comme celui de chef et arriver à préserver simultanément une vie privée, ce n’est pas une sinécure. Ingrid Neven nous le confirme: “J’ai de la chance, car ma copine comprend ce que je fais. Elle-même, en tant que journaliste, exerce une profession particulière. On se retrouve le week-end. On aime bien aller manger un bout ensemble, c’est important pour moi de glaner des idées pour pouvoir les transposer ensuite dans la cuisine du Pazzo. Je suis accro aux livres de cuisine, mais voyager aussi constitue pour moi une importante source de connaissance et d’inspiration. Quand nous avons le temps d’organiser un voyage, c’est invariablement sur le thème de la découverte gastronomique. Dernièrement, nous avons vraiment apprécié la cuisine simple et authentique du Portugal, ainsi que les vins délicieux qu’on y trouve.” Dans la cuisine du Pazzo, la carte et les menus sont élaborés en concertation avec l’équipe. “Je suis sensible à l’avis de mon équipe en cuisine, car ils visitent, eux aussi, d’autres régions où ils sont impressionnés par d’autres recettes. Avec l’aide de William et des garçons de salle, nous veillons à ce que tout soit conforme aux goûts de nos clients et faisons des adaptations quand c’est nécessaire. Pour les vins également, une

La boucherie anversoise Goeminne fournit la viande au Pazzo. Notre Lady Chef croit au retour de la tradition et à l’exigence de qualité émanant des consommateurs. “Avant, ma mère gardait tout dans le cochon, des pattes aux oreilles. Elle réservait la cervelle pour mon père. Son pâté et sa tête pressée avaient un goût sublime. Maintenant, mes parents ne font plus que du lait de vache et un peu de glace artisanale pour eux et leurs amis. La Belgique possède des produits fabuleux, or, on se focalise parfois trop sur la production, au détriment de la qualité. Ce qui est plutôt positif, c’est que les chefs attachent de plus en plus d’importance à la qualité et que les gens sont prêts, petit à petit, à payer plus pour manger de bons produits. C’est ce qui explique la popularité de viandes comme la viande de porc ‘Duke of Berkshire’ ou le bœuf japonais de Kobe, à la chair si intensément marbrée. Je prépare parfois des joues de porc que je laisse cuire à feu doux dans un peu de bouillon avec du piment. La gélatine contenue dans les joues se mélange alors à la sauce et lui confère un goût formidable. Mon neveu suit une formation de boucher à Anderlecht, mais il n’y a que deux autres étudiants dans sa classe. J’espère que nous allons bientôt assister à une reprise des métiers de l’artisanat. Les bouchers le méritent car ils s’investissent corps et âme dans leur travail.”

Une affaire de goût. Protéger le bon goût: Protadur®. Etre délicieux et le rester: les gaz de la gamme Protadur® protègent les aliments solides et liquides de toute contamination. Les gaz Protadur® refroidissent et surgèlent, carbonatent et hydrogènent, veillent à l‘équilibre de pression, moussent et aident au conditionnement des aliments; selon les règles de l´art, et en conformité avec toutes réglementations de l´Union Européenne. Résultat: une sécurité juridique totale pour vous et une garantie gustative totale pour vos produits. Protadur® vous met en appétit? N´hésitez pas, et contactez-nous. Nos collaborateurs se feront un plaisir de vous conseiller. Westfalen SPRL Watermolenstraat 11 9320 Alost Tél. 053-64.10.70 Fax 053-67.39.07 l.smits@westfalen.be

Gaz, service et savoir-faire

Food&Meat - Avril 201014:06:14 13 Uhr 1 02.05.2008

Pour garder vos couteaux professionnels de haute qualité longtemps affûtés, il y a diverses manières de les nettoyer et d’en prendre soin. L’entretien d’un couteau commence avec l’utilisation de produits de nettoyage adéquats, avant, pendant et après l’usage.

Bon ou mauvais ? Laver les couteaux à la main ou au lave-vaisselle ? MAUVAIS

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Pas laisser les couteaux dans le lave-vaisselle.

Pourquoi votre couteau s’abîme-t-il ? • L’utilisation du lave-vaisselle accélère l’oxydation à cause de la combinaison du sel contenu dans les savons utilisés et de la température élevée. L’apparition de l’oxydation n’a rien à voir avec la qualité de l’acier et cela prend du temps de nettoyer les traces avec une pâte à polir. C’est entre le manche et la lame que l’oxydation apparaît le plus souvent, car c’est à cet endroit que la concentration en fer est la plus importante. • On ne sait jamais si un produit de nettoyage est trop agressif pour des couteaux de haute qualité, à moins de savoir juger sa composition. • Les couteaux avec un manche synthétique ou en acier inoxydable peuvent être lavés au lave-vaisselle, mais il se peut qu’après un certain temps, à cause du produit de lavage, le manche se détache de la lame. • Il ne faut jamais mettre des couteaux avec un manche en bois au lave-vaisselle. • On attend en général que le lave-vaisselle soit rempli pour le faire tourner. Or, certains aliments acides comme le citron, la moutarde ou le ketchup font des taches 14

Food&Meat - Avril 2010

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BON •

nettoyer le couteau à la main dans de l’eau chaude avec un produit dégraissant non corrosif et sans chlore.

Avant la première utilisation, rincer le couteau à l’eau chaude. Il est important de bien le sécher ensuite. Pour garder des couteaux en bon état, il suffit de respecter quelques règles logiques. Nettoyez le couteau aussitôt après l’avoir utilisé. Apres chaque utilisation, nettoyer le couteau à la main dans de l’eau chaude avec un produit dégraissant non corrosif et sans chlore. Le rincer ensuite sous le robinet, c’est la manière la plus simple et la plus rapide. Sinon, on se retrouve avec une éponge coupée ou une brosse sans poils. De plus, ça émousse le tranchant du couteau ! Si la lame entre en contact par accident avec du chlore ou un agent de blanchiment, il faut immédiatement nettoyer le couteau. Ces liquides tachent l’acier inoxydable et provoquent des piqûres. Si des taches apparaissent, un peu de pâte à polir l’argent suffit à solutionner le problème. Séchez toujours le couteau complètement, depuis le côté supérieur de la lame qui n’est pas aiguisé. Commencez par la partie antérieure du couteau et continuez vers la pointe. De cette manière, vous éviterez de vous couper. N’empilez jamais les couteaux les uns sur les autres, mais rangez-les dans un bloc à couteaux ou sur une bande magnétique !

auteur et photos eve

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sur les couteaux en acier inoxydable. Il faut donc nettoyer ce type de couteaux tout de suite, sans quoi, les restes alimentaires risquent de sécher sur la lame et de former des taches difficiles à faire disparaître. Les savons de lavage peuvent endommager la couleur et le matériau du manche. Certains couteaux aux célèbres manches mouchetés de noir voient leurs mouchetures disparaître plus vite au lave-vaisselle. La lame peut perdre son tranchant dans le lave-vaisselle. En effet, une accumulation de couteaux dans le bac à couverts peut abîmer le fil de la lame. Il ne faut en aucun cas laisser les couteaux sécher dans la machine. Ouvrez la porte du lave-vaisselle dès que le cycle est terminé pour laisser la vapeur s’échapper. Le fait de rester longtemps dans un environnement humide provoque des taches brunes sur les lames. Lancez éventuellement le ‘programme économique’ à 55° C.

WALLONIE

Des nouvelles de Wallonie 6ème évaluation organisée par L’International Taste & Quality Institute » L’iTQi est un organisme indépendant, créé par Louis Frère et Christian De Bauw, destiné à promouvoir les produits alimentaires savoureux, en les dotant d’un label après reconnaissance de chefs et de sommeliers. Le « Superior Taste Award » dote les produits primés d’une étoile ou de deux étoiles. Le 12 avril passé soixante ‘toqués’, issus de 12 associations culinaires différentes, se retrouvaient au Golf de la Bawette à Wavre pour évaluer (à l’aveugle) 500 produits issus de 60 pays différents. Les chefs testent les produits comme s’ils devaient les manger chez eux et non pas les juger somme s’ils devaient être servis dans leur restaurant. Les nouveaux Awards seront remis le 27 mai prochain lors d’une cérémonie officielle. www.itqi.com

Le (bon) café à l’honneur Le torréfacteur des cafés Rombouts et l’école hôtelière provinciale Saint-Ghislain ont organisé le 17 mars passé, le concours national « Belgium Junior Coffee Ambassador ». Ce concours, unique en Belgique, rassemblait 12 écoles du Nord et du Sud du pays. Les étudiants de 6ème et 7ème année ont pu y démontrer leur habileté sur la machine à café expresso. Le concours s’est déroulé en quatre phases : la réalisation de trois expressos, la préparation de capuccinos, celle de deux boissons à base de café et une épreuve théorique sur la culture du café. Le premier prix a été remporté par le Ceria (E. Gryzon), devant l’Horeca Instituut de Wemmel et de l’Hotelschool KTA d’Hasselt. Le concours 2011 se déroulera au KTA d’Hasselt à la même époque.

Le « Don Camillo » a rouvert des portes Après avoir été fermé pendant plus de six mois, le Don Camillo a été repris par Yannick Marangi (EH Mons) qui l’a rénové. Après avoir redistribué les espaces, le nouvel exploitant a rallumé le fourneau pour proposer des plats italiens (et fran-

çais) repris dans le cahier de suggestions. Celui-ci est établi en fonction des produits du marché et privilégie le poisson, la viande de veau et les pâtes fraîches maison. Où ? 19, rue Pré Del Coupe à 6200 Chatelet (Charleroi).

Le Notger, une magnifique maison de bouche en pleins travaux Le Notger ouvrira ses portes sur trois niveaux en septembre prochain. Cette ancienne bâtisse – qui était délabrée – sera entièrement restaurée en utilisant des matériaux originels. Le décor sera constitué d’un mélange de vieilles pierres et d’objets anciens. La belle façade qui donne sur la Meuse, conservée et restaurée, a été enclavée dans une verrière. Le rez-de-chaussée et le deuxième étage seront réservés à la restauration, tandis que le premier étage sera transformé en bar lounge. Le chef (dont le nom est imprononçable) proposera des suggestions en fonction du marché et une carte fixe assortie de plats plus typiques, issus de la gastronomie liégeoise, et de brasserie. Où ? 2, rue Tête de Bœuf à 4000 Liège.

Initiative inhabituelle Le dimanche 18 avril passé, le Rest’Ô Mal Aimé a ouvert uniquement ses portes aux enfants de 8 à 15 ans. Ils ont pu déguster un menu à 3 services spécialement élaboré pour eux. Les parents déposaient leurs enfants à 12 h et les reprenaient à 14h30. Info : 080/86 20 01. Où ? 12, rue neuve à 4970 Stavelot.

Gastronomie Santé Des restaurateurs ont décidé de respecter le cahier des charges, destiné à adopter une démarche raisonnée, alliant gastronomie, santé et alimentation durable. L’Auberge du Sabotier à Awenne et l’Auberge de la Ferme à Rochehaut se conforment aux termes du cahier des charges et ont ainsi obtenu le label IS (Intelligent Nutrition®). Cette attitude responsable répond, aujourd’hui, aux besoins de leur clientèle.

Présentation conjointe de la saison touristique Le 22 mars passé se déroulait la présentation conjointe de la saison touristique du Littoral et de l’Ardenne authentique, à la Maison du Luxembourg à Bruxelles. Cette collaboration était initiée par le Westtoer, l’Office du Tourisme de Flandre occidentale et la Fédération touristique du Luxembourg belge. Les deux régions veulent promouvoir ensemble la ‘destination Belgique’, pour livrer une image positive de notre pays. Le Luxembourg belge représente 45% de l’industrie touristique wallonne en matière d’hébergement et la Côte représente une importante force d’attraction pour les touristes.

Trois espaces à « La Vendetta » La nouvelle version de La Vendetta a été ouverte le 1er avril à Bertrix, dans quatre nouveaux espaces : un restaurant, une brasserie, une pizzeria et une gelateria. A l’intérieur, l’exploitant a recréé un village du sud de l’Italie. La pizzeria, qui affiche une 40aine de pizzas, a été élue meilleure pizzeria de la Province du Luxembourg. Pour le restaurant, le chef reproduit une cuisine identique à celle du sud de l’Italie. Où ? 34, Place des 3 Fers à 6880 Bertrix.

Taxe sur les terrasses et flou artistique Pendant deux ans la taxe sur les terrasses de l’horeca a été annulée à Dinant. En 2007 et en 2008, cette taxe a été ‘oubliée’, pour éviter la discrimination entre les commerçants qui devait louer un espace et ceux qui disposaient d’une place devant ou à côté de leur établissement. Les terrasses étaient à nouveau taxées en 2009 et elles le seront en 2010 à raison de €30,00 le m2 dans le centreville et €15,00 ailleurs. L’autorisation d’installation est aussi basée sur des données esthétiques, comme le choix des matériaux, le type de mobilier… Le problème de la tarification est toujours à l’étude au Conseil d’Etat, alors que les beaux jours arrivent et que le mobilier va sortir sur les terrasses. (l’Avenir)

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COLUMN

Une vie sous le signe du veau texte Libert Elinck • illustration Ben Meersman

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Une vie d’éleveur peut donner beaucoup de satisfaction. C’est sur cette conclusion que j’ai pris congé de Jos et Huguette Theys. Leur domaine, ils l’ont métamorphosé en une quinzaine d’années en le transformant en un ensemble comprenant une ferme modèle, un magasin, un restaurant et deux villas de vacances. Jos Theys est en réalité une légende vivante de son métier. Il mange de la viande tous les jours, est en parfaite santé et semble beaucoup plus jeune que son âge réel. En quittant l’école primaire, il suit la formation de boucher-charcutier, une formation qu’il continue à mettre en pratique quotidiennement. A ses yeux, la qualité d’un produit, on ne peut la garantir qu’à condition de maîtriser le cycle entier de la bête, de la naissance à l’abattage. Cette règle d’or, il a eu l’occasion de l’assimiler à la ferme de son grand-père. Pendant les années noires du commerce du bétail en Europe, il a mis au point un programme d’élevage rigoureux pour les veaux, qui avait même attiré l’attention du groupe Van Drie. Ses efforts ont été soutenus par un encadrement scientifique des pouvoirs publics. Comme Jos Theys le dit lui-même, les animaux d’élevage vivent en pension complète

chez lui. Les animaux sont en tout cas bien soignés. Lorsque les visiteurs viennent, accompagnés de leurs enfants, il est étonnant de voir comment les veaux, en pleine rumination, les suivent du regard. La race que Jos élève, c’est de la cuisine interne sur laquelle il ne souhaite pas s’attarder. Jos s’intéresse avant tout aux aliments donnés aux veaux. Pour les abattoirs, il faut des veaux nourris au lait. Pour son propre restaurant et pour celui de ses collègues les plus importants, la ration comporte une alimentation à base de maïs et d’orge. Ces veaux-là, il les appelle ‘Junior Beef’. Cette viande-là est plus colorée et savoureuse. Ces veaux sont abattus avant l’âge d’un an. Le chef Erik Vercammen, qui est à son service depuis le début, travaille de préférence avec des fonds classiques, ce qui est typique pour les cuisines qui élaborent encore des charcuteries artisanales. On le goûte notamment à la tête de veau aromatisée aux épices, au madère et à la sauce tomate (sans œufs cuits ni cornichons). Cette recette est irrésistible, accompagnée de pain maison dont il existe deux variétés. Les fêtes de barbecue sont fort prisées ici. “Plus les convives mangent de viande, plus je suis satisfait de mon travail,” observe Jos Theys. Cela vaut la peine d’assister au ballet incessant qui se déroule à l’occasion de ces barbecues. Quant à la visite de la cave à vins qui se trouve sous des voûtes qui datent du seizième siècle, elle est réservée aux initiés. Le lieu est idéal pour permettre aux vins de donner le meilleur d’eux-mêmes. Jos va un pas plus loin en achetant de grands formats, des magnums et des jeroboams. Les crus qu’il souhaite garder pour lui pendant une vingtaine d’années, il les garde dans sa cave privée. La viande est une des plus belles manières de magnifier le vin et le vin blanc accompagne bien la viande de veau. On aura compris que chez Jos Theys, tout tourne autour du veau, y compris les frites, qui sont cuites dans la graisse de veau. La seule chose qui fait défaut, c’est le veau d’or.

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REPORTAGE

Le bœuf Blanc-Bleu a élu son ambassadeur ! L’office Flamand d’Agro-Marketing (VLAM) a organisé, en collaboration avec le magazine Ambiance Culinaire, un concours culinaire auquel des dizaines de restaurants ont participé. Le gagnant est Peter De Clercq, propriétaire du restaurant Elckerlijc à Maldegem. Le chef et spécialiste du barbecue travaille le BlancBleu depuis vingt ans, ses plats authentiques à base de viande ont forgé sa réputation et le voici maintenant bien décidé à promouvoir la viande de bœuf belge.

Peter De Clercq Ambassadeur Blanc-Bleu 2010 produit idéal pour le barbecue, mais on peut cuisiner les différentes pièces de viande du bœuf Blanc-Bleu de bien d’autres façons. Sa saveur plutôt neutre ne signifie pas qu’il manque de goût, au contraire, sinon je ne fêterais pas cette année le vingtième anniversaire de l’Elckerlijc. Ma spécialité depuis toutes ces années, c’est la côte à l’os. C’est ce plat aussi qui m’a conduit à la victoire. Nous devrions être un peu plus chauvins. Je considère la viande de bœuf Blanc-Bleu Belge comme notre fierté nationale.”

Peter a été élu ambassadeur parce qu’il respecte l’authencité de la viande rouge de boeuf

En 2009, le VLAM et son équivalent wallon, l’Apaq-w, ont lancé une campagne nationale à grande échelle pour promouvoir le bœuf BlancBleu Belge afin qu’il figure plus souvent à la carte des restaurants. Ils ont organisé une épreuve culinaire à l’Horeca-Expo. Dix chefs flamands et dix chefs wallons se sont affrontés pour tenter de remporter le premier prix de 15000 euros. En parallèle, avec la collaboration du magazine Ambiance Culinaire, des chefs ont été mis au défi de préparer une entrée originale à base de Blanc-Bleu Belge et une entrecôte comme plat principal. Le jury, composé de chefs professionnels et de journalistes d’Ambiance Culinaire, a élu le gagnant : le spécialiste du barbecue Peter De Clercq, du restaurant Elckerlijc à Maldegem. Liliane Driesen, porte-parole du VLAM, nous explique ce choix : “Peter est parvenu à respecter, dans sa création, l’authenticité de la viande rouge de bœuf. Il a reçu un chèque de 2500 euros de la

Le spécialiste du barbecue Peter De Clercq a publié un nouveau livre, une sorte de Bible du BBQ

part de notre organisme et va assurer cette année la promotion du Blanc-Bleu Belge.”

Un peu de chauvinisme Ce titre n’est pas le seul qu’a remporté le chef coq Peter De Clercq dernièrement. Précédemment élu champion du monde du barbecue, il a raflé de nombreuses récompenses avec son restaurant grill lors des ‘Horeca Awards 2009’ et a alors été nommé ‘Ambassadeur de l’Horeca’. Son élection en tant que ‘Ambassadeur du Blanc-Bleu 2010’ fait la fierté de ce spécialiste de la grillade. “A l’école de boucherie, la viande de Blanc-Bleu Belge fut la première que j’ai étudiée. Malheureusement, les Belges se tournent souvent vers les viandes étrangères et nos propres produits de qualité ne sont pas traités à leur juste valeur. Le Blanc-Bleu Belge présente pourtant bien des atouts. C’est bien sûr un

A ne pas déposer sur le Gril. Un barbecue, ça ne se limite pas à une saucisse grillée à point, une côtelette ou une côté à l’os. C’est ce que nous montre l’expert du barbecue, Peter De Clercq, dans son nouveau livre, qui se présente sous forme d’une bible et répertorie non moins de cinq cents recettes de barbecue et grillades différentes. Tout ce qui figure dans cet incroyable et savoureux ouvrage a été testé, goûté et approuvé par le maître en personne. Il offre un éventail de recettes adaptées aux circonstances les plus variées, comme une fête pour enfants, un pique-nique, un buffet ou pourquoi pas, un petit-déjeuner. Le lecteur peut aller jusqu’à composer luimême un menu complet pour son barbecue vu qu’on y trouve également des suggestions de cocktails, sauces, amuse-bouche, plats de poisson et de viande, préparations végétariennes, accompagnements et desserts. A conseiller absolument à tous ceux qui rêvent d’un été ensoleillé, parfumé par l’odeur de barbecue et/ou des herbes de Provence. Ce livre s’adresse tant aux cuisiniers amateurs qu’aux professionnels. Editions Lannoo – vtm book ISBN 978 90 209 8821 5

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auteur Leslie Van Hecke & Jan Vermeersch • photos VLAM

BBQ-BIJBEL (La Bible du BBQ) Peter De Clercq

FOIRES

La consommation internationale de viande enregistre toujours une tendance à la hausse. L’industrie bouchère a donc tout intérêt à être au courant des dernières nouveautés du secteur. Iffa, le salon international pour l’industrie bouchère, présente toutes les innovations et tendances importantes.

Iffa 2010 du 8ième au 13 mai placé sous le signe de l’innovation timent et de réduire les frais associés à la production en interne. La fédération allemande des bouchers DFV répond à cette tendance par le biais du spectacle ‘Spécialités de la région’, effectué par les Bouchers pour les Bouchers. Dans le hall 6.1, trois boucheries triées sur le volet montrent à leurs collègues comment tirer profit de la vente de leurs spécialités par des bouchers-collègues et comment élargir leur assortiment en proposant des spécialités d’autres régions.

plus d’informations sur le salon professionnel IFFA, veuillez contacter le représentant de Messe Frankfurt à Bruxelles’ Monsieur Kristof Nelis DEinternational / AHK debelux Avenue du Boulevard 21 1210 Bruxelles Tél : +32 (0)2 206 67 68 Fax : + 32 (0)2 206 67 58 nelis.messefrankfurt@debelux.org

IFFA: International Faire carrière dans l’industrie bouchère

Bien que l’artisanat soit toujours très important, l’innovation est un des mots-clés de cette édition. Le nouveau Robotik-Pack-Line sera présenté dans le hall 4.0 du salon. Il s’agit d’un convoyeur entièrement automatisé que K-Robotix a conçu spécialement pour le secteur alimentaire. Grâce à cette machine, le triage, la distribution, le contrôle, le conditionnement et le scellage des denrées alimentaires sont parfaitement compatibles avec les dernières nouveautés techniques. Elle est en outre sûre, rapide et très hygiénique. Adaptable aux besoins spécifiques des entreprises, le Robotik-Pack-Line se prête aussi bien aux petites qu’aux grandes entreprises.

C’est en forgeant qu’on devient forgeron. Voici l’un des principes fondamentaux du métier de boucher. Il est dès lors très important de l’apprendre dans la pratique. Le métier de boucher n’est toutefois pas partout aussi bien accueilli. Une formation en boucherie peut pourtant être le début d’une belle carrière. Dans le hall 6.1, les visiteurs trouveront cette année-ci des informations sur les possibilités de carrière au sein du secteur boucher. La fédération allemande des bouchers présentera en collaboration avec Messe Frankfurt et l’école Heyne Fleischerschule une série de carrières ayant débuté par une formation en boucherie. L’accent sera mis sur les formations complémentaires et les années de spécialisation après avoir terminé la formation en boucherie. Les visiteurs auront en outre l’opportunité d’obtenir des conseils personnels.

Cartes d’entrée gratuites Bouchers pour Bouchers Une nouvelle tendance qui se dessine de plus en plus dans l’industrie bouchère est de diffuser entre collègues des recettes de spécialités individuelles ou régionales. Cet acte de confraternité permet d’élargir l’assor18 Food&Meat - Avril 2010

Food & Meat Magazine offre l’opportunité à ses lecteurs de visiter gratuitement le salon. Les 40 premiers lecteurs qui envoient un mail à info@foodmeat.be avec le sujet ‘Concours IFFA 2010 – Food & Meat Magazine’, recevront par e-mail leur billet d’entrée électronique. Pour

Le salon professionnel international pour l’industrie bouchère, qui se déroule du 8 au 13 mai 2010 dans la Messe Frankfurt, présente les différents secteurs et aspects de l’industrie bouchère. La fine fleur de l’industrie bouchère s’y donne rendez-vous. Nulle part ailleurs le visiteur du salon ne bénéficie d’une vue d’ensemble aussi complète des machines et installations. 900 exposants présenteront, sur une surface de 105.000 m2, les derniers développements dans le domaine de l’efficacité, de la durabilité, de l’hygiène et de la sécurité des consommateurs. Nombre de producteurs présenteront en outre des solutions actuelles dans les domaines achats complémentaires d’aliments, agencement et habillement, qualité et services, ainsi que catering et service traiteur. Programme cadre: présentations spéciales vente et concours de qualité internationaux. Les tickets d’un jour coûtent 18 euros (16 en ligne). Ils peuvent être obtenus via le site Internet www.iffa.com

FICHE DÉTACHABLE

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FICHE DÉTACHABLE

texte Eve • photos C. Linkens (The Image Factory)

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Boucherie Vandenbosch à Kermt Les frères Gijs (34) et Raf (30) de Kermt ont succédé à leurs parents il y a dix ans dans la boucherie Vandenbosch qui existe depuis 25 ans. Gijs a fréquenté l’école hôtelière à Herk-de-Stad et se consacre à la partie traiteur avec trois collaborateurs. Raf est le boucher de la maison, il a fréquenté l’école de boucherie de Hasselt. Il désosse lui-même les carcasses de porcs et de bœufs Blanc Bleu. L’assortiment de viandes est important. Pendant la période de Pâques, il vend des couronnes d’agneau, uniquement du filet pur de cheval et la volaille se porte aussi bien. Les préparations à base de haché, tant en forme pure qu’en produits cuisinés, comme les plats traiteur, dépassent toute attente. La viande a quelque peu diminué, mais la charcuterie se comporte bien. “Nous limitons le nombre de charcuteries par catégorie”, déclare Raf. “Nous n’avons qu’un jambon nature et un jambon séché et fumé. La gamme de saucisses à cuire, pâté, blanc de poulet est plus étendue. Nous ne complétons pas notre assortiment par des charcuteries

achetées à l’extérieur. C’est déconcertant pour le client”, selon Raf. Le succès des plats traiteur est dû à deux facteurs: Gijs comme initiateur et l’augmentation du nombre de jeunes familles dont les adultes travaillent tous les deux. “Nous proposons tous les étés des pâtes froides et salades de crudités”, déclare Gijs, “Nos clients achètent volontiers des ingrédients comme de la purée, des pommes de terre grenailles, des légumes, des pâtes et du riz. Les plats du jour ont moins de succès. Les menus composés issus de nos dépliants saisonniers sont accessibles pendant toute l’année. Les plats de barbecue ou de buffet sont livrés à domicile si le client le désire, mais nous ne préparons rien sur place”, déclare Gijs. Les frères veulent s’étendre d’ici quelques années. Le concept de libreservice avec de la viande fraîche préemballée, des charcuteries et des légumes débités les attire. De plus, la présentation des plats de traiteur, du vin et du fromage serait davantage mise en valeur dans un nouveau magasin.

Pâtes italiennes Ingrédients • • • • • •

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1,200 kg de spirellis crus (deux couleurs, petit format) 250 g de pancetta 250 g de jambon de Parme 300 g de dés de concombres 300 g de dés de tomates 300 g de tapenade (huile d’olive extra vierge, tomates séchées, olives séchées dénoyautées) Une botte de persil Une poignée de basilic frais Feuilles de ciboulette Fromage de Parmesan râpé

Préparation • • • • • • • •

BOUCHERIE VANDENBOSCH 20 Food&Meat - Avril 2010

Cuisez les pâtes al dente. Faites les égoutter et laissez les refroidir. Mélangez d’abord les spirellis à la pancetta et ensuite au jambon de Parme. Ajoutez les dés de concombres et de tomates. Mélangez le persil finement haché, le basilic et la ciboulette aux pâtes. Prenez 300 g de tapenade et mélangezla aux spirellis. Versez quelques bons filets d’huile d’olive extra vierge. Semez un peu de fromage de Parmesan râpé sur les pâtes. Servez dans un grand plat.

Diestersteenweg 220 Kermt Tél. 011 - 25 42 05 www.slagerij-vandenbosch.be

FICHE DÉTACHABLE

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Food&Meat - Avril 2010 21

FICHE DÉTACHABLE

texte Eve • photos C. Linkens (The Image Factory)

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Boucherie Dobbelaere à Braine-le-Chatêau Marleen et Guy Dobbelaere (45) exploitent une boucherie artisanale sur la Grand’Place pittoresque de Braine-leChâteau, dans le Brabant wallon. Comme fils d’un ménage de bouchers Oost flandriens, il était évident que Guy marche sur les traces de ses parents. Il a fréquenté les cours de boucherie et traiteur à l’Infobo de Bruxelles. Il a, ensuite, travaillé chez quelques bouchers bruxellois. Il s’est spécialisé dans la préparation de charcuteries typiques comme les saucisses sèches, les boudins blancs et noirs, les saucisses de Francfort, la tête pressée et la tête de veau. Guy et Marleen reprennent la boucherie familiale en 1992. Ils ont rénové l’exploitation et l’assortiment a évolué des classiques produits viandeux vers des articles de traiteur et spécialités pour le barbecue. Guy a complété l’assortiment de viande avec des sortes de viandes étrangères comme l’Angus Beef et la viande de porc Duroc. Marleen se consacre aux plats cuisinés prêts à l’emploi. “J’étais frœbélienne et je ne connaissais rien de l’exploitation d’une boucherie”, déclare Marleen. “Pour

tout apprendre rapidement, j’ai fréquenté des cours en articles traiteur et de comptabilité. En discutant avec les clients, j’ai appris que de nombreux ménages où les adultes travaillaient à deux vivaient à Braine. Il existe deux bouchers indépendants et un certain nombre de grandes surfaces. Les courtiers en immobilier construisent tous les ans des nouvelles habitations dans cet environnement vert. Les jeunes ménages influencent le choix de l’assortiment”, selon Marleen. “Les repas cuisinés sont fort demandés. Toute la semaine, nous proposons au moins six plats préparés avec des légumes frais saisonniers”, déclare Marleen. Guy et Marleen vont à tour de rôle dans le magasin. Ils sont assistés d’une vendeuse et d’une étudiante qui y travaille à temps partiel. L’atelier est occupé à temps plein par le même boucher depuis trente ans. Les promotions ou réductions n’existent pas ici. On remarque l’importante dynamique du couple. Guy est fier de ses charcuteries, il propose à ses clients de les goûter, ce qui est fort apprécié.

Roulade en pâte feuilletée fourrée Ingrédients (4 à 5 kg) Une feuille de pâte feuilletée (40/70 cm), Pâte de basilic de Knorr, 35 tranches fines de jambon de Parme, 4 kg de haché (porc et veau), 200 g de fromage de Parmesan en tranches, 250 g de tomates semi séchées (les tomates complètement sèches sont trop dures et trop sèches)

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Préparation Mettez un plastique en dessous de la feuille de pâte feuilletée, ce qui l’empêche d’adhérer. • Tartinez une couche de pâte de basilic sur la pâte. N’utilisez pas trop de pâte, elle est salée. • Posez des tranches fines de jambon de Parme sur l’ensemble. • Prenez un morceau de papier et mettezy une partie du haché. •

BOUCHERIE DOBBELAERE G. 22 Food&Meat - Avril 2010

• • • • • •

Aplatissez-le pour que le rouleau ne s’ouvre pas par la suite. Posez le haché sur les tranches de jambon de Parme. Répétez le processus jusqu’à ce que le haché recouvre entièrement le jambon de Parme. Emiettez du fromage de Parmesan sur le haché. Emiettez les tomates semi sèches sur le fromage de Parmesan. Pressez bien la roulade à l’aide du plastique du dessous. Roulez l’ensemble et décorez le dessus avec un peu de pâte de basilic. Tirez des lignes sur la roulade à l’aide d’une fourchette. Introduisez la roulade dans le réfrigérateur pendant deux heures. Débitez-la en tranches de 2 cm. Présentez l’ensemble sur un plat allongé.

Grand’ Place 14 Braine-le-Chatêau Tél. 02 - 366 90 31

MATERIEL

Il est important de se soucier du parachèvement de l’intérieur des espaces professionnels, lors de la construction ou des transformations de l’atelier. Quels sont les parachèvements nécessaires qui doivent être appliqués aux parois, portes et plafond pour obtenir un environnement alimentaire sécurisé ? Il ne s’agit pas uniquement des parachèvements visibles en surface, mais aussi des défauts invisibles, qui soulèvent, à terme, des problèmes de condensation ou la formation de moisissures. Il existe des applications hygiéniques en polyester ou en inox pour recouvrir les murs et/ou plafonds existants qui ne peuvent pas être démolis. Nous avons pris langue avec Guy Van den Boschelle, directeur général de B-Hygienic, importateur de protections hygiéniques des murs et plafonds.

Parois hygiéniques pour un environnement professionnel irréprochable Les prescriptions de l’AFSCA relatives à la conformité des locaux et de l’environnement de travail qui entrent en contact avec des denrées alimentaires sont les suivantes : « Les surfaces, qui entrent en contact avec les denrées alimentaires (y compris l’équipement et les appareils) sont conçus en matériaux lisses, imperméables à l’eau et à la graisse, lavables, anti-corrosion et composés de matériaux non-toxiques. Ils doivent être requis pour être continuellement nettoyés et désinfectés ». Guy Van den Bosschelle explique à quoi doivent répondre les panneaux en polyester. Son entreprise a amélioré, en collaboration avec des institutions académiques et autres, le produit de base, qu’elle importe des USA et du Mexique, pour obtenir un panneau en polyester avec structure en polypropylène.

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Food&Meat - Avril 2010 23

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MATERIEL

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Sols epoxy et PU sans joints à base de résine Sols autonivellants à base de ciment Banquettes de protection Destinés à usages multiples

A gauche, l’ancien mur en faïence et, à droite, le nouveau panneau en polyester.

FI_feb09_K

Composition Le produit de base, un panneau en polypropylène recouvert d’une plaque renforcée en fibre de verre, peut être posé contre une construction existante, comme une paroi en faïence, des panneaux sandwiche, du bois ou des surfaces peintes. Le mur existant ou la paroi doit être plane et elle ne peut pas présenter de dommages. L’épaisseur du panneau de base atteint minimum 25 à 30 mm, de sorte qu’elle soit assez solide. Dans certains cas, cette épaisseur est trop importante pour des constructions existantes dans les ateliers. L’intensité de travail, ce qui signifie de la préparation au placement, est importante. Les murs doivent au préalable être dégraissés, les panneaux seront ensuite soigneusement enduits d’une colle spéciale. Si une erreur est commise, on risque de voir apparaître des cloques sur les panneaux. Il existe, donc, une poche d’air entre le panneau et le mur existant. Ce qui ne représente pas de problème sur le plan hygiénique, mais cela pourrait sembler anti-professionnel sur le plan visuel. B-Hygienic a recherché les causes de faits tels qu’ils sont évoqués ci-dessus pour améliorer le produit. L’entreprise a développé un panneau en polyester renforcé de laine de verre FRP avec un porteur en polypropylène. Les panneaux de B-Hygienic sont accessibles en type plane de 2 mm ou en type relief de 2,3 mm. Le nouveau panneau peut aussi être utilisé sur toutes les structures de plafonds. Guy Van den Bosschelle souligne l’importance de la composition d’un panneau en polyester. Il existe sur le marché, des panneaux qui contiennent davantage de rembourrage et moins de laine de verre que ce qui est contenu dans leurs panneaux. Au plus le rembourrage est important et au moins de laine de verre on utilise, au plus vite les panneaux se décolorent et plus facilement ils se brisent en les courbant. B-Hygienic utilise de 16 à 19% de laine de roche, suivant le type de produit. Il existe sur le marché

24 Food&Meat - Avril 2010

des produits qui utilisent plus de 40% de rembourrage dans leurs panneaux en polyester et seulement 9% de laine de verre. D’autres produits ont une teneur trop importante en styrène. Il est préférable que ce produit ne soit pas introduit dans les panneaux des exploitations alimentaires. Les produits alimentaires recueillent l’odeur du styrène et peuvent influencer le goût des produits fabriqués.

raccordement sans joints apparents.

Facilité et simplicité d’entretien Les parois et plafond doivent être faciles et simples à entretenir. Il existe cependant une

Applications Les panneaux en polyester FRP sont surtout requis dans la rénovation et la protection hygiénique de murs et plafonds existants. Nous trouvons des applications dans l’industrie de transformation de la viande, dans les boucheries, les restaurants et le catering, dans la transformation du poisson et dans la fabrication de fromage, les abattoirs et l’industrie laitière. Ils sont, en outre, de qualité optimale et aussi requis dans les immeubles publics, hôtels, hôpitaux, parcs d’animation et constructions commerciales comme les shoppings, stations-service, carwash et garages.

Propriétés Hygiéniques Les panneaux en polyester destinés à la conception d’espaces hygiéniques doivent répondre à un certain nombre de particularités. Les panneaux en polyester doivent être

Espace sanitaire avec recouvrement de mur et de plafond

différence entre une surface plane et en relief. On pense parfois qu’une surface plane est plus facile à entretenir. Ce qui n’est pas le cas d’après Guy Van den Boschelle. La saleté colle plus facilement sur une surface plane. En outre, l’eau et la mousse glissent plus facilement vers le bas sur une surface plane, le processus de nettoyage peut, de ce fait, se révéler moins efficace. L’avantage, la saleté se remarque plus rapidement sur une surface plane. La saleté glisse sur une surface plane nettoyée à la haute pression. La mousse persiste plus longtemps sur un panneau en relief et agit mieux. Le courant d’eau s’incurve et nettoie mieux dans les coins et les angles”, selon Van den Boschelle. On peut nettoyer à l’eau tiède, à

Evitez lors de la construcrion ou la rénovation de l’atelier de votre boucherie des problèmes qui peuvent mettre en danger la sécurité alimentaire en suivant strictement les prescriptions de l’AFSCA et de choisir des murs et plafonds requis pour la boucherie.

imperméables et clos. Le polyester n’est pas statique, ni toxique et ni poreux. Il n’attire pas la saleté ni la poussière, ne retient pas l’humidité, son isolation n’est donc pas réduite et il ne pourrit pas. Une autre propriété est sa résistance à la graisse, au sang et aux acides. De plus, la force d’attraction est minime. Les types planes ou en relief laissent couler l’eau ou la mousse, donc pas de surface propice aux moisissures et bactéries. En option, la possibilité de

l’aide d’une éponge, ou à basse pression avec un détergeant neutre et doux.Le polyester est résistant aux sels, saumures, acides, à l’ammoniaque, au chlore et à la plupart des produits chimiques.

Durabilité Le polyester est résistant aux rayures et aux chocs. Les rayures sont moins perceptibles sur un panneau en relief, parce que l’objet qui est acéré glisse et occasionne moins de

Food&Meat - Avril 2010 25

MATERIEL

dégâts. Les rayures sont réparées à l’aide d’un kit à deux composantes. On injecte dans la rayure, on égalise la surface traitée et tout est résolu. Il n’est pas nécessaire de remplacer les panneaux, à moins qu’ils ne soient fort détériorés et s’ils sont fissurés ou tordus. Cela ne survient que peu souvent chez le boucher, plus souvent dans les fabriques. Les panneaux FRP ne se décolorent pas ni ne jaunissent à la longue.

Placement Le placement est quelque chose que le boucher veut voir avancer. Si on choisit des panneaux FRP, ils peuvent être installés tant dans des nouvelles constructions que lors de rénovations. On utilise des panneaux standard ou des panneaux découpés sur mesure. Ils sont faciles à adapter sur place. Les panneaux standard en polyester sont un véritable produit de rénovation. Ils apparaissent moins souvent dans les nouvelles constructions, à moins qu’on ne veuille protéger certaines choses contre une action mécanique. Le panneau FRP en polypropylène est mécaniquement assujetti à l’aide d’un profilé Oméga. Le panneau est adhéré au mur à l’aide de colle de fixation « dots ». Le développement procure un gain de temps à l’installateur, par rapport à l’installation de simples panneaux FRP, qui ont le risque de développer des bulles. Ce développement permet d’éliminer les irrégularités des parois et murs. Un professionnel peut installer de 3 à 15 m² par heure, cette durée est subordonnée au traitement des surfaces, au nombre de fenêtres et aux découpes. Les panneaux FRP en polypropylène peuvent aussi être utilisé pour les plafonds. Panneau lisse versus panneau en relief

Accessoires Plinthes et rails muraux de protection On conseille d’utiliser des plinthes de protection solides, conçues d’un mélange de béton et de synthétique. Il ne peut pas y avoir des angles aigus entre les sols et les parois. Les plinthes doivent être creuses, lisses, imperméables et faciles à entretenir avec des produits de nettoyage courants requis pour l’industrie alimentaire. Les coatings et autre matériaux de finition doivent aussi être lisses et conçus en matériaux non toxiques. Un rail de protection ou une plinthe irréparable peut facilement être remplacé par un nouvel exemplaire. Dans un atelier de boucherie, les plinthes de 10 cm de haut et d’une épaisseur de 1 cm suffisent. Il existe des panneaux butoirs avec ou sans pied. Le sol en époxy peut alors être coulé jusqu’en dessous du panneau butoir, pour qu’il soit égalisé. On peut aussi l’ancrer dans le sol. Les tablettes de fenêtres seront inclinées vers le bas, pour éviter qu’elles ne soient utilisées pour y déposer des objets ou des déchets.

Couleur claire et matte Le client choisira plutôt des cloisons hygiéniques de couleur claire. Les saletés s’y remarquent plus facilement. Les couleurs claires reflètent, de plus, davantage la lumière que les couleurs sombres. Les finitions des cloisons, qui reflètent moins de 50% de lumière, ne sont pas requises pour les ateliers. Le blanc, le crème, le gris perle, le jaune et le vert clair sont des couleurs adéquates. Il existe, actuellement aussi, des panneaux structurés en faïence. Il s’agit d’une surface plane, qui est peine et adaptée après la production. Un relief ou un logo peut y être fraisé. On y applique, ensuite, un coating qui le rend imperméable et répulsif aux moisissures.

Les armatures d’éclairage sont encastrées ou installées au plafond. Il s’agira, dans les deux cas, de types fermés, qui ne contiennent pas de verre cassable. Des armatures imperméables seront utilisées dans les espaces humides. Pour éviter les dangers de condensation, on évite d’utiliser de coupoles murales isolées. Les éléments d’éclairage seront conçus en verre insensible au soleil ou en matière synthétique, pour éviter l’agression directe du soleil dans l’atelier. Info: www.b-hygienic.com 26 Food&Meat - Avril 2010

auteur eve

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DOSSIER

La viande de porc est un atout ! Elle reste la sorte de viande la plus souvent mangée en Belgique. Bien qu’en 2009 le Belge mangeait 500 g moins de viande que l’année précédente, la viande de porc restait la sorte de viande la plus populaire. Il y a deux raisons à ce fait : le prix accessible, la variété illimitée de produits hachés et l’ascension des autres mélanges de viande, qui sont aussi fabriquées à base de viande de porc. Mais davantage ! De nombreux plats régionaux chantent les louanges de la viande de porc. Il s’agit d’un promoteur de goût, il s’agit d’une « nourriture pour la bouche de chacun » et les bouchers sont créatifs avec elle. Même les chefs étoilés la mettent sans honte au menu.

La viande de porc est un atout! Elle reste la sorte de viande la plus souvent mangée en Belgique. La viande de porc toujours une surprise dans la cuisine

Du lard au filet Tout comme les autres sortes d’animaux, le porc livre des morceaux très maigres, maigres, moyennement gras et gras. Nous consultons un tableau alimentaire belge de Nubel pour connaître la quantité de graisse contenue dans les charcuteries préparées (g/100g).

Très maigre (0-5 g de graisse/100 g) Un filet de porc, une mignonnette et du jambon sont aussi maigres qu’un steak maigre, que de la poitrine de poulet ou de dinde. 28 Food&Meat - Avril 2010

Les plus beaux morceaux sont le filet de porc, le rôti mignon et les mignonnettes, issues du mignon (muscle dorsal). Le filet de porc se trouve à l’intérieur du dos, où le muscle a subi peu de mouvements. Conséquence : à peu près pas de tissu conjonctif et de la viande maigre très tendre. Le filet de porc est un long muscle tissulaire d’une forme oblongue (de gros au début à fin à la pointe). Pour ceux, qui sont nombreux à vouloir manger uniquement de la viande maigre, il s’agit du morceau supérieur de viande de porc. Il s’agit

aussi du morceau le plus onéreux du porc. Un filet de bœuf pèse de 400 à 700 g. Il est conseillé d’examiner l’épaisseur du filet avant de le cuire. Le boucher oublie souvent de le renseigner à son client. Le rôti mignon subsiste après extraction du filet de porc dorsal, du morceau de hanche, du spiering, du collier et des côtelettes. Il est entièrement décharné, dégraissé et nettoyé pour conserver le muscle dorsal maigre. Le rôti mignon est le même morceau de viande, duquel on tranche les mignonnettes.

Tout comme les autres sortes d’animaux, le porc livre des morceaux très maigres, maigres, moyennement gras et gras.

Les mignonnettes sont débitées en plaquettes de 2 cm d’épaisseur. Mignonnette de porc: 1,6 g/100 g - 97 kcal Rôti mignon de porc: 1,6 g/100 g - 97 kcal Filet de porc (l’huître): 3,1 g/100 g - 119 kcal Viande maigre de porc: 3,5 g/100 g - 112 kcal Jambon arrière cuit: 2,4 g/100 g - 115 kcal Jambon d’épaule cuit: 4,4 g/100 g - 197 kcal Filet d’Anvers: 2,4 g/100 g - 115 kcal

Maigre (5-10 g de graisse/100 g) Une côtelette est, en règle générale, découpée dans le morceau de l’entrecôte. Les meilleures côtelettes sont découpées dans le bas de l’entrecôte. Elles contiennent un peu plus de graisse, mais c’est précisément cette graisse qui rend la viande plus goûteuse et plus juteuse. Côtelette première : 8,8 g/100 g - 144 kcal Côtelette au filet: 5,9 g/100 g - 144 kcal Carré de côtelettes en rôti: 5,9 g/100 g - 144 kcal Rognons de porc: 5,2 g/ 100 g - 113 kcal Foie (contient beaucoup de cholestérol): 2,4 g/ 100 g - 115 kcal 100 g de foie contiennent davantage de cholestérol que la dose journalière conseillée. 125 g de foie de porc par personne suffisent.

Moyennement gras (11-20 g de graisse/100 g) Poitrine et collier (spiering) sont moins gras, et sont proposés souvent en roulade. On peut préparer ce délicieux morceau de viande fourré de toutes sortes de garnitures. L’épaule est aussi un beau morceau de viande (dans laquelle sont découpées les carbonnades de dos). Ce morceau de viande n’est pas tellement gras et relativement moins onéreux. Collier et épaule: 13,2 g/100 g - 198 kcal

Food&Meat - Avril 2010 29

DOSSIER

Même les chefs étoilés la mettent sans honte au menu.

Les meilleures côtelettes sont découpées dans le bas de l’entrecôte.

Aucune autre sorte de viande offre autant de possibilités au boucher que la viande de porc.

Gras (21-30 g de graisse/100 g) Des produits comme le haché, le lard, les petites côtes et un certain nombre de charcuteries préparées (e.a. le pâté et le salami) sont véritablement plus gras, mais particulièrement savoureux. Haché: 25 g/100 g - 201kcal Spareribs: 20,8g/100 g - 260 kcal

Très gras (> 30 g de gras/100 g) (la viande la plus proche de la tête) et le ventre (morceaux de lard). Ils contiennent aussi le plus de graisse, mais l’importante partie de la graisse disparaît quand on dispose les tranches sous le grill. Saucisse : 22,8 tot 24 g/100 g - 270- 308 kcal Ventre (coupé de biais): 36,5 tot 40 g vet/ 100 g - 384 kcal Tranches de lard de poitrine: 29,1 g vet/100 g - 329 kcal

De chez nous Notre périple à travers les régions, qui nous a permis de rencontrer des bouchers pour établir les fiches de notre magazine professionnel, nous a permis de constituer un carnet de notes, plein de recettes régionales simples et savoureuses. En voici quelques unes.

30 Food&Meat - Avril 2010

Petites côtes aux choux de Bruxelles et à la geuze La gastronomie régionale bruxelloise doit en grande partie sa renommée à la bière. Surtout des bières à fermentation spontanée comme la lambique, la kriek, la geuze et la framboise qui sont particulières par leur fragrance et leur goût. Il n’est donc pas étonnant que les Bruxellois ajoutent souvent leurs bières à leurs préparations. Une recette savoureuse et peu onéreuse a été découverte chez un boucher local dans le cœur de Bruxelles. Il prévoit 2 kg de petites côtes pour 4 personnes. La recette est la suivante : faites colorer les petites côtes de tous les côtés dans du beurre. Déglacez le jus de cuisson avec de la geuze et de l’eau et ajoutez-y des oignons hachés, 700 g de choux de Bruxelles, 300 g de carottes découpées et 200 g de navets débités en dés. On dépose ensuite une tranche de pain écroûtée sur la viande, la face recouverte de moutarde vers le bas. Ce qui lie la sauce pendant l’étuvage. La casserole peut étuver à feu doux pendant 50 minutes. On y ajoute les dés de pommes de terres épluchées, qui doivent aussi étuver pendant 15 minutes. Cette préparation atteint son apogée quand elle est servie sur un plat de service allongé.

Leftgot of “lèv’ go” Le leftgot est une spécialité de la province de Liège. Il s’agit d’une saucisse de foie de porc, a laquelle on a ajouté des raisins séchés. Le leftgot est précisément originaire de Verviers.

Essayez de réaliser la recette avec 500 g de haché de porc et de 500 g de foie de porc moulu. Mélangez le haché et le foie en y ajoutant du poivre et du sel, ajoutez-y _ litre de bouillon et mélangez le tout convenablement. N’oubliez pas de faire tremper les raisins. Mettez au goût avec de la noix de muscade et mélangez-y les raisins bien égouttés. Remplissez un boyau de porc de ce mélange. Introduisez la saucisse dans de l’eau chaude (pas bouillante, pour éviter que la saucisse ne se fende). Sortez la saucisse de l’eau chaude et faites-la sécher pendant une semaine.

Rôti ardennais Un carré désossé d’entrecôte de 800 g, pour quatre personnes, peut être bardé de fines tranches de jambon d’Ardenne. On le fait d’abord revenir dans du beurre avant d’y ajouter 2 céleris, 2 carottes et deux échalotes, tranchés en julienne. N’oubliez pas le thym, le laurier et des restants de jambon d’Ardenne. On introduit le plat dans le four porté à 140°C. Après 15 minutes on y ajoute une demi bouteille de Bordeaux et un peu de fond brun, des airelles et de la confiture d’airelles. Le rôti est prêt après 30 minutes. On peut alors filtrer le jus de cuisson et le terminer à l’aide de beurre et d’un peu de crème fraîche. Le rôti ardennais peut être accompagné de poires pochées, garnies d’airelles, éventuellement mélangées à de la confiture. Servir accompagné de cresson et de croquettes de pommes de terre.

auteur eve

Spiering (côtelette de porc): 13,5 g/100 g - 197 kcal Langue de porc: 11,5 g/100 g - 186 kcal

" FICHE 3

Avant de pouvoir vous délivrer des conseils en matière de nettoyage et d’entretien, nous devons d’abord passer leur définition à la loupe. Quand on parle de ‘nettoyage’, il s’agit à la fois du lavage et de la désinfection de tout ce qui est utilisé dans la confection de préparations. En voici quelques exemples : votre lieu de travail et votre matériel, mais aussi vos PBF. En résumé, tout peut être lavé et désinfecté, sauf vos matières premières. ‘L’entretien’ n’a rien à voir avec le terme précédent. Il s’agit plutôt du contrôle de l’ensemble du matériel et des machines utilisés. Fonctionnent-ils tous encore de façon optimale. Dois-je prévoir un plan d’entretien pour le matériel ? Et cætera.

L’autocontrôle prêt à l’emploi Nettoyage et entretien 1 Rassemblez les déchets grossiers comme la graisse et les os. Frottez et raclez la planche à découper et jetez les papiers ou déchets résiduels. 2 Dégraissez avec un produit dégraissant adapté : utilisez le savon adéquat, soyez attentif à la température de l’eau et aux ustensiles utilisés pour frotter ou décaper. 3 Rincez ensuite les déchets résiduels détachés avec de l’eau potable chauffée à plus de 70° C 4 Laissez sécher (si nécessaire) puis désinfectez. Le produit doit agir 20 minutes. 5 Rincez encore une fois et laissez sécher. Évitez les éclaboussures et inclinez les tables si possible.

Si on suit scrupuleusement les différents étapes du procédé de nettoyage, on obtient de bons résultats.

Bien qu’elles n’impliquent pas les mêmes actions, ces deux opérations influencent néanmoins le résultat final de façon importante. Négliger le ‘nettoyage’ et ‘l’entretien’ peut se faire au détriment de la qualité. Reprenons donc en bref les principes à adopter pour un nettoyage et un entretien satisfaisants.

Nettoyage, aussi appelé N&D Pour plus de simplicité, nous utilisons l’abréviation N&D dans la suite de cet article, ce qui signifie ‘nettoyage & désinfection’. Comme tous les autres systèmes, le procédé

N&D est composé de différentes étapes. Si on les suit scrupuleusement, on obtient de bons résultats. Par contre, si on en laisse tomber l’une ou l’autre, le processus s’avère inefficace. On ne peut être plus clair et bien que le balai et la serpillière constituent des outils de nettoyage acceptés, nous optons pour un tout autre style. Il existe trois grands groupes de dangers dans le domaine de la sécurité alimentaire. Ces sont les dangers physiques, chimiques et bactériologiques. Ils sont susceptibles de se développer durant ou après le processus opérationnel. Si vous appliquez la méthode N&D, il vous suffit de suivre 5 règles de base, simples et efficaces :

Si vous ne suivez pas correctement cette méthode, vous ne supprimez pas totalement les contaminants physiques, chimiques et bactériologiques et, par conséquent, le danger n’est pas écarté. Tout produit légalement enregistré reçoit un code. Pour savoir si un produit de désinfection est performant, il vaut mieux rechercher ce code. S’il n’est pas mentionné sur l’emballage, c’est probablement un produit non-conforme. De tels produits de désinfection ne peuvent donner que de piètres résultats. Permettez-nous aussi de vous faire remarquer que l’utilisation de l’Eau de javel (20.000 parts par million) n’est vraiment plus du tout justifiée dans certains cas. Installez un distributeur (la taille peut varier) de produit désinfectant dans l’espace de travail. Veillez à ce que le produit possède un code, comme mentionné ci-dessus. N’oubliez pas qu’il faut aussi placer un distributeur de savon pour les mains à côté de ces distributeurs. Outre cela, sachez que l’évier ordinaire ne peut être utilisé que pour les tâches décrites dans votre système d’Autocontrôle. Food&Meat - Avril 2010 31

FICHE 3

Etablissez pour chaque machine un plan d’entretien

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Tous les détergents légendaires qui forment une collection au dessus de l’évier vous rappellent peut-être de bons souvenirs, mais ils sont désormais totalement proscrits. Il vous reste des bouteilles ? Mettez-les dans un bac en plastique fermé avec un couvercle et rangez-le dans un espace clos. Suspendez ensuite vos brosses, raclettes et autres ustensiles de nettoyage, manches vers le haut. Des règles N&D strictes existent également à ce sujet. Gardez à l’esprit qu’il est difficile d’obtenir une propreté impeccable en utilisant une brosse sale. Très important : il est très dangereux pour la santé de mélanger les produits N&D. Par exemple le chlore et l’acide.

Pensez-vous tout savoir et être un exemple pour les autres ?

• réseau de capteurs sans fil à travers l’entreprise et au niveau des véhicules • consultation des données via Internet ou par PC • pour espaces conditionnés, transport interne, camion(nette)s • raccordement avec système GPS (en option) • alarme par sms ou e-mail • conformément EN12830-13486

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32 Food&Meat - Avril 2010

Calculez un peu combien votre entreprise dépense par an en salaires, savon, désinfectant, produits de nettoyage, ... Mais êtes-vous au moins certain que votre entreprise est VRAIMENT propre ? Pas seulement visuellement, mais aussi au niveau bactériologique, car c’est bien de cela qu’il s’agit.

Un conseil Achetez quelques tests Petrifilm qui vous permettront de mesurer la contamination microbienne. Faites le test après chaque procédé N&D sur les mêmes machines ou sur des plaques identiques. Placez vos résultats sur un graphique et comparez-les chaque mois. De cette manière, vous verrez facilement si vous êtes sur la bonne voie. Pour plus d’informations à ce sujet, tapez le nom de la firme ‘Led Techno’ sur Google.

Vous n’avez absolument pas besoin d’un labo pour déterminer le niveau d’hygiène de votre entreprise. L’autocontrôle constitue un progrès. Vous pouvez l’implémenter vousmême et faire bonne impression lors du prochain contrôle.

Entretien Il va de soi que votre maison, votre voiture ou vos machines nécessitent un entretien global. Si vous faites vérifier votre appareil uniquement après qu’il soit cassé, cela signifie que vous avez un niveau d’autocontrôle extrêmement faible. L’absence de plan d’entretien provoque invariablement la dégradation des appareils. Ce qui s’avère, en définitive, plus coûteux qu’un entretien annuel. Les premiers avertissements de l’Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire (AFSCA) sont d’ailleurs tous liés au facteur ‘entretien’. Dehaene serait lui-même un mauvais boucher. Sa devise : “On ne résout un problème qu’au moment où il surgit”, va à l’encontre des piliers du système N&D. Nous sommes responsables de la sécurité alimentaire et votre plan d’entretien en est une composante importante. L’anticipation et la planification font donc partie intégrante du système d’autocontrôle.

Comment faire en pratique ? Établissez chaque année une liste contenant tous les objets et appareils nécessitant un entretien. Précisez également la localisation, le type d’entretien et la fréquence. Faites en sorte qu’on voit clairement qui doit faire quoi et quels produits utiliser. Cette liste devient votre agenda personnel, une preuve de suivi. Simple et efficace.

auteur D.Boerjan

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Si vous ne suivez pas correctement cette méthode, vous ne supprimez pas totalement les contaminants physiques, chimiques et bactériologiques et, par conséquent, le danger n’est pas écarté.

NOUVEAUTÉS

InterproMopro/Cool/Meat 2010 à Dusselfdorf : du pur B2B

Ansell Healthcare lance Starpack 48-651

Les trois salons internationaux professionnels InterMopro, InterCool et InterMeat se tiendront du 12 au 15 septembre 2010 à Düsseldorf. Les trois salons auront pour thème le développement durable. L’accent sera mis tant sur les produits alimentaires que la production et la distribution. Ces dernières années, les salons alimentaires ont évolué pour devenir un concept B2B, où les visiteurs du secteur peuvent rencontrer des partenaires commerciaux. On y proposera aussi des produits innovants. Il y aura un forum pour celui qui veut échanger ses opinions dans un environnement où sont présentes tant l’industrie que la distribution. L’entrée pour un jour coûte trente euros. Les étudiants payent dix euros. Pour plus d’informations sur les trois salons professionnels, veuillez consulter www.intermopro.de • www.intercool.de • www.intermeat.de

Ansell Healthcare, une entreprise internationale qui se spécialise dans les produits de protection, introduit le Starpack 48-651 sur le marché Il s’agit d’un gant jetable ultra fin qui est destiné à la branche alimentaire. Il est aussi requis pour les inspections et les tâches de nettoyage. Le gant bleu en nitril 100% ne contient pas de latex de caoutchouc naturel, de protéines de caoutchouc naturel, de poudre ou thiurams qui causent des réactions allergiques. Il contient, de plus, une très faible quantité de matières chimiques et il est exempt de ftalate. Le gant est accessible en différentes pointures de 6 ½ à 10. Le gant est enfilé plus facilement parce que le nitril est moins glissant que le latex. Il possède un grand bord enroulable pour qu’il puisse se maintenir plus facilement en place et offre une protection optimale contre les éclaboussures. Le gant atteint un niveau qualitatif acceptable de 1,5 au test des fuites d’eau. Le Starpack 48/651 fait partie de l’assortiment Ansell de gants, à usage unique, sécurisés pour l’alimentaire.

La technologie à haute pression améliore le filet américain Zwanenberf Food Group est une des entreprises directrices productrice et exportatrice de charcuteries et de conserves de viandes. Elle a réussi à améliorer, à l’aide de la technologie HPP à haute pression, des produits à base de viande crue sans en altérer le goût. HPP est une technique de pasteurisation, à froid, qui élimine les microorganismes et pathogènes qui causent la corruption à l’aide d’une très haute pression. L’application HPP sur le filet américain est une nouvelle technique. La difficulté est le fait qu’il faut utiliser une trop haute pression pour la traitement de la viande crue. Une pression supérieure à 3.000 bars entraîne, en effet, une décoloration et une modification de texture. L’entreprise a investi beaucoup de temps et de moyens pour adapter tant la recette que les circonstances procédurales et l’optimalisation pour le filet américain. Le filet américain sera, bientôt introduit en coupelles sur le marché sous la marque Zwanenberg Frais.

Révélation de solutions électroniques pour les chèques-repas Accor Services et Sodexo, les deux éditeurs de chèques-repas, vont organiser une démonstration de la version électronique. Le chèque-repas électronique sera, comparativement à la version papier, plus simple, plus sécurisant et plus efficace tant pour les employeurs, les commerçants que les collaborateurs. Sodexo offre la solution sous forme d’une carte déjà connue avec une puce. Cette carte est reliée à un compte du collaborateur. Le compte est crédité tous les mois. Le collaborateur peut utiliser, entre autres, la carte via le système de Bancontact/Mister Cash. Accor Services présente une toute nouvelle carte de payement qui peut être utilisée aux terminaux existants. Le système est accessible aux petits commerçants sans devoir se pourvoir d’un terminal très onéreux. La commercialisation de la carte permettra au système de cumuler avec le système contact qui est développé en collaboration avec Sodexo.

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Après avoir rénové notre boucherie il y a peu, nous faisons régulièrement de la publicité dans un toutes-boîtes local. C’est ainsi que nous avons placé une publicité en demandant de recevoir un exemplaire justificatif avant parution, que nous n’avons jamais reçu. Quelle ne fut pas notre surprise de recevoir la semaine dernière une lettre recommandée de mise en demeure pour non-paiement de la facture relative à cette publicité. Or nous n’avons pas non plus reçu cette facture! Notre publicité est bel et bien parue, mais pas comme nous le souhaitions. Que devons-nous faire maintenant? Si l’éditeur entame une action judiciaire, quelles sont les chances que nous l’emportions?

Payer une facture que l’on n’a pas reçue? Le juge tranche quant à la date d’expédition. Le juge estime que la firme Dupont ne parvient pas à prouver que Maurice a effectivement reçu les factures. Il estime que, dans ces conditions, il ne peut être question d’une acceptation tacite des factures. Il décide donc que Maurice n’est pas tenu de les payer!

Quelles sont les chances de gagner votre affaire?

Vous avez une plainte? Réagir par écrit!

Les chances de gagner votre affaire dépendent des faits précis, des réponses aux questions posées au début de l’article et de la décision souveraine du juge. Nous avons cependant connaissance d’une affaire similaire sur laquelle le juge était amené à se prononcer. Ci-dessous un décryptage des faits et du jugement qui a été prononcé.

Nous n’avons pas reçu de facture! Un bon de commande? Première chose importante à examiner: avez-vous signé un bon de commande? Que mentionnent précisément les conditions générales de vente? Y a-t-il eu un accord écrit à propos du justificatif à contrôler avant parution? S’il existe effectivement un bon de commande, vous devez vérifier quelles sont les clauses relatives à la publication, la délivrance préalable d’un projet avant parution, les conditions de paiement, etc. Si ces clauses existent et que vous avez signé le bon de commande, vous êtes tenu de vous y conformer. La situation est complètement différente si ces clauses n’existent pas. Dans ce cas de figure, vous devez faire la démonstration qu’il était convenu que vous puissiez contrôler la publicité avant sa parution. 34 Food&Meat - Avril 2010

C’est un phénomène plus fréquent qu’on ne le pense : le commerçant n’a jamais reçu la facture. Mais il n’est pas toujours évident de prouver cela. Tout dépend des circonstances et des faits concrets. Prenons un exemple pratique: Le boucher Maurice est mis en demeure à plusieurs reprises par la firme Dupont pour factures impayées. Mais Maurice soutient mordicus ne jamais avoir reçu les factures en question. Quant à la société Dupont, elle n’est pas en mesure de prouver que les factures sont effectivement arrivées à destination. Or les pièces du dossier font apparaître que les factures en question ne mentionnent pas la commune où est installée la boucherie de Maurice! Il existe par ailleurs des incertitudes

Les faits La partie défenderesse X (celle qui a fait placer la publicité) fait placer deux publicités séparées. Elle avait signé un bon de commande en ce sens et avait donc pris connaissance des conditions générales de vente. Ici aussi, il avait été convenu (oralement) qu’elle aurait pu voir la publicité avant parution. Or, elle ne l’a pas ce justificatif. Six mois après, le demandeur exige une nouvelle fois le règlement des deux factures impayées. La partie défenderesse X ne les aurait jamais reçues. Elle n’était de toute façon pas décidée à les payer puisqu’elle n’avait jamais reçu les projets avant parution. La partie demanderesse (une agence de publicité) exige le paiement et se tourne vers le tribunal pour l’obtenir.

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Le juge tranche Le juge estime que, pour un commerçant, l’acceptation d’une facture par l’acheteur est une preuve juridique de l’existence d’un accord. Cette acceptation peut être expresse, mais également tacite. Dans des affaires commerciales, on estime généralement que le commerçant a l’obligation de réagir à des courriers lorsqu’il n’est pas d’accord avec leur contenu. Autrement dit, on part du principe que s’il n’y a pas de réaction à une facture (dans des délais raisonnables), on l’accepte. La partie défenderesse précise ne jamais avoir reçu les factures. Elle n’a donc, par conséquent, pas pu donner son accord tacite. Elle estime qu’en raison de l’absence de justificatif avant parution, il n’y a jamais eu de convention. Elle n’envisage donc pas de payer les factures. Mais le juge s’oppose à cette explication de la défense. Voici son raisonnement: • • • •

• •

En signant le bon de commande, la partie défenderesse avait pris connaissance des conditions générales de vente; La partie défenderesse ne conteste pas avoir fait deux commandes; Par la signature du bon de commande, une convention se crée entre les deux parties et les oblige; On ne peut accepter l’argument selon lequel il fallait d’abord la présentation d’un projet avant parution pour qu’il y ait effectivement contrat. En effet, cette clause ne figure pas dans le bon de commande; La partie défenderesse n’a formulé aucune protestation contre l’absence de projet à lui soumettre avant parution; Les publicités sont parues et la partie défenderesse n’a rien formulé à ce sujet.

Le juge estime donc pour ces raisons que l’accord a été mené à bon terme. La partie demanderesse a exécuté sa part de l’accord comme on aurait pu l’attendre de la partie défenderesse. Le juge ne tient pas compte du fait de savoir si les factures ont été ou non envoyées.

Conclusion

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Comme on le voit, tout dépend en réalité des faits précis et de l’appréciation qu’en fait le juge. Il nous semble bon de réagir à un courrier recommandé en envoyant à votre tour un recommandé dans lequel vous précisez ne jamais avoir reçu la facture. Comme il apparaît dans le jugement ci-dessus, il est important de réagir si vous êtes en désaccord. Vous pouvez alors tenter d’obtenir un accord à l’amiable. Si cette démarche est infructueuse, il vous reste soit à payer malgré tout, soit à attendre ce que fera la partie adverse.

Food&Meat - Avril 2010 35

EN VISITE

En visite à la boucherie Messiaen La boucherie Messiaen à Zulte fête cette année ses cinquante ans. Créé en 1960 par ses parents, ce commerce est aujourd’hui exploité par Philippe (47 ans) et son épouse Connie Van Den Broeke. Food & Meat a été leur rendre une petite visite pour qu’ils témoignent de l’évolution de leur boucherie.

Emplacement et produit

d’un an, la superficie avait doublé. De nouvelles adaptations se sont imposées début 2006. En effet, le magasin avait un peu Après la rénovation de la façade, Philippe Messiaen a observé vieilli tandis que l’intériune hausse sensible des ventes. eur et la façade devaient être rénovés. Pour ces travaux, Philippe s’est «Mes parents ont commencé par ouvrir une adressé à des artisans locaux et a mis luiboucherie au début de la rue avant de conmême la main à la pâte. Il n’avait donc pas struire ici une nouvelle boucherie, flanquée consulté d’entreprise spécialisée dans l’améde la partie habitation. En 1990, ma femme nagement et avait élaboré le concept avec et moi avons repris le commerce, ce qui a son épouse. Le présentoir est resté tel quel, nécessité le déménagement de mes mais le sol et le carrelage mural ont été remparents,» entame Philippe. Enfant, Philippe placés. Philippe a fait déplacer une grande avait l’habitude d’aider dans la boucherie vitre. Certains éléments, comme la vitrine après l’école. Il n’a d’ailleurs pas hésité pour les surgelés, ont été déménagés pour quand s’est posée la question de la succesgagner de la place et travailler de façon plus sion de son père. Après avoir suivi sa formaefficace, tout en créant un coin pour les tion à l’école hôtelière Ter Groene Poorte à clients qui attendent. A cet égard, Philippe a Bruges, il est entré en apprentissage. Au fil insisté pour la création d’un coin jeux et l’indes années, il a suivi de multiples sessions stallation de chaises pour les adultes. La de formation de traiteur. façade a été entièrement remise à neuf. Alors que la boucherie avait autrefois un Lors de la reprise du commerce, l’établissecachet plutôt rustique, elle a aujourd’hui un ment et la partie habitation se composaient aspect clairement moderne et classique à la uniquement d’un rez-de-chaussée. Il était fois, avec des teintes fraîches, gris clair et urgent de songer à l’agrandir. Le couple crème. Après la rénovation de son commerdécida de construire un étage qui abriterait ce, Philippe a noté une croissance significal’habitation. «Cette configuration des lieux tive des ventes. était idéale car elle permettait de séparer la La commune de Zulte compte 7.000 habisphère privée du lieu de travail.» Les parties tants environ, un nombre qui monte à devenues libres au rez-de-chaussée ont été 15.000 lorsqu’on y ajoute les autres commutransformées en chambres froides et en atenes de l’entité. La boucherie Messiaen se lier. Sur le coin de la boucherie, les propriétrouve dans une rue qui donne sur une taires ont créé quelques places de parking. importante voie de circulation. Philippe ne Après ces gros travaux, qui ont duré près s’inquiète pas trop de ce qu’il appelle une 36 Food&Meat - Avril 2010

‘concurrence saine’. Le centre de Zulte ne compte que trois boucheries, en plus des supermarchés. «Je ne ressens cependant pas beaucoup de concurrence des supermarchés.» La boucherie Messaien est réputée pour son offre généreuse de charcuteries maison: salami, pain de viande, saucisses cuites, produits de poulet. Des spécialités comme le jambon Ganda, par exemple, Philippe les achète. Quant aux salades, il les confectionne toutes lui-même. «Pour moi, c’est une priorité. L’avantage, c’est qu’on peut donner un bel aspect à une salade, de sorte qu’elle attire le regard.» Philippe croit dur comme fer au principe selon lequel une bonne boucherie commence par un bon produit. Pour les produits prêts à l’emploi, le choix est vaste. «Nous essayons régulièrement d’innover, mais cela n’est pas évident.» Récemment, notre boucher a étendu l’offre de plats traiteur, notamment des plats du jour, forts demandés. La viande de porc et de bœuf fraîche est livrée en carcasses tandis que la viande d’agneau et de veau est fournie déjà découpée. A noter aussi un bel assortiment de volaille ainsi qu’un peu de gibier en automne. Au cours des deux dernières années, le profil de la clientèle a changé, avec le retour d’un jeune public, grâce d’une part à l’installation de jeunes parents avec enfants à Zulte et d’autre part à l’augmentation de l’offre de produits traiteur. D’une façon générale, la demande de produits n’a pas tellement varié au cours du temps. «Seuls les produits qui ont une image vieillissante se vendent moins bien. Par exemple, les jeunes ne mangent plus de foie ou de boudin.»

Philippe n’envisage pas de diminuer ses activités

Prix et promotion La boucherie Messiaen publie un dépliant annuel qui présente l’offre de l’établissement. Les promotions sont rares, sauf pour mettre tel ou tel produit en évidence. «Nos prix sont corrects et je garantis la qualité pour un prix équitable.» Un dépliant spécifique, disponible uniquement dans le magasin, est imprimé pour les fêtes de fin d’année. «Après les rénovations de 1993 et 2006, nous avons distribué des attentions aux clients. A la Saint Valentin, nous donnons une praline et nous participons aussi à la Journée du Client. Je ne sais pas encore précisément ce que nous ferons cette année-ci pour fêter nos 50 ans, mais nous ferons certainement quelque chose.»

Personnel 3

Philippe et son épouse Conny s’engagent avec leur personnel à 100 % pour la boucherie

Présentation - Au beau milieu du mur, ce grand écran plat ne passe pas inaperçu.

Pour Philippe, le client doit pouvoir voir tout l’assortiment. C’est pourquoi son comptoir réfrigéré - en forme d’arc - mesure pas moins de 10 mètres. A la gauche se trouvent les produits traiteur. Viennent ensuite les produits prêts à l’emploi, les salades, la charcuterie et un petit assortiment de fromage. «Par le passé, j’avais déjà changé l’ordre de présentation, ce qui a permis d’augmenter les ventes de salades,» précise Philippe. L’offre comprend également un petit assortiment de légumes en bocal et de produits surgelés. Jadis, Philippe avait aussi proposé une gamme de vins, une initiative qui n’avait été un succès. «Je suis un amateur de vins, mais il faut rester à ses fondamentaux. Les pains garnis ne sont pas non plus un succès. A chacun son boulot: Zulte compte suffisamment de sandwicheries. C’est d’autant plus

Boucherie Messiaen

vrai que si vous vendez des sandwiches en boucherie, c’est sur un très court laps de temps pendant lequel les autres clients doivent attendre, ce qui n’est pas bon.» Lors de la rénovation de l’intérieur, de nombreux spots ont été installés pour mettre encore mieux les produits en valeur. Notre boucher s’était adressé à un consultant en luminaires qui fit retirer un ancien auvent. Ce qui accroche immédiatement le regard dans le magasin, c’est le grand écran plat, installé de façon centrale au mur. «J’ai toujours été passionné par PowerPoint. Je n’aime pas accrocher des affiches, cela rend votre magasin moins attractif. Je préfère donc scanner les affiches pour les projeter ensuite sur écran. Je me sers aussi de l’écran plat pour annoncer des promotions ou des horaires inhabituels. En été, il m’est arrivé de mettre des photos de vacances. Les clients pouvaient m’apporter des photos de leur vacances, pour autant qu’elles se rapportent au thème de la boucherie. J’ai reçu des clichés remarquables! Cette action a été un grand succès. Pour le moment, je suis en train de faire défiler l’histoire de Zulte sur l’écran. Ces initiatives contribuent à créer un engouement dans le magasin, ce qui est une bonne chose.» Quant à Connie, elle décore l’étalage en fonction de a saison.

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auteur Siska Messeeuw photos Marc Masschelein

Philippe a la charge de tout ce qui se rapporte à la viande fraîche. Quant à Connie, elle travaille au magasin. Elle est épaulée par Els, qui travaille à mitemps. Pour répondre à la demande croissante de produits traiteur, Philippe a engagé Stéphanie à temps plein l’année dernière. Philippe ne se montre dans le magasin que pendant le week-end. «Il est important de garder le contact avec les clients. D’autre part, comme il est difficile d’avoir du personnel le dimanche, je dois aider.» La boucherie est fermée le jeudi et le dimanche après-midi. Philippe n’envisage certainement pas de diminuer progressivement les activités. «Je me suis toujours engagé totalement pour mon établissement. L’avantage d’avoir du personnel jeune, c’est son apport en idées neuves. Nous nous efforçons d’être à l’écoute de ce qui est dans l’air du temps. C’est la raison pour laquelle il est primordial d’avoir des bons échanges avec son personnel. Une fois par an, nous allons tous ensemble au restaurant.»

COLUMN texte Daniël Boerjan

Le poids peut être d’or Acheter pour éventuellement revendre ensuite après transformation avec bénéfice. C’est l’intention de base du négoce des marchandises dans un magasin. Je constate que le contrôle des marchandises entrantes est souvent perdu de vue. Le bénéfice passe, effectivement, avant tout et est devenu le mot-clé. C’est ainsi, finalement les indépendants ne sont pas le CPAS et ne veulent pas non plus devenir une asbl, dont la tête est occupée par un comptable débrouillard. Nonobstant les bénéfices réalisés, je veux ici plaider pour le contrôle du poids des marchandises entrantes. Des millions d’euros aboutissent dans des mains étrangères, parce que cette tâche est souvent menée erronément. Nous ne connaissons pas précisément le motif de cette négligence, mais il existe sans doute de nombreuses raisons. Ou bien on agit ainsi par manque de temps de sorte qu’on ne peut pas tout contrôler, ou on agit en toute confiance vis-à-vis du fournisseur, ou encore on ne dispose pas d’une balance qui vérifie tout correctement. Cependant, une balance correcte, poinçonnée vaut de l’or. Il en existe cependant différents types adaptés à votre exploitation. Vous pouvez choisir une balance insérée dans le sol, un exemplaire suspendu coulissant, allant de la réception à la chambre froide ou une balance suspendue combinée à une table de pesée. Si vous prenez la chose en main et

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optez pour un de ces choix, vous remarquerez que cela en vaut la peine ! Nous avons trois différentes subdivisions suivant le poids, pour un matériel spécifique à risque (MSR), il s’agit des classes 1, 2 et 3. Cela va de soi que la classe détermine le prix que vous payez pour enlever vos MSR. Vous entendez bien, les époques où on vous payait pour enlever vos déchets sont révolues. Ce qui ne signifie pas qu’il faut rester planté près de paquets. Vous devez éviter de payer trop cher, parce que l’entreprise qui enlève les déchets estime le poids à l’œil. Soyez vigilants et ne la laissez pas libre de vous cataloguer dans une classe. Vous remarquerez que, vous épargnerez annuellement pas mal d’argent. Si vous ne savez pas dans quelle classe se range votre MSR, vous pouvez le contrôler sur le site Internet de l’AFSCA ou téléphoner au point de contact. La pesée de vos quartiers, carcasses et viande sous vide est votre droit. Le client n’hésitera pas à le faire. Trouvezvous ceci exagéré ? Pensez au nombre de bonus que vous pourrez obtenir tous les ans, en contrôlant convenablement le poids. L’utilisation d’un couvre-chef est devenu une autre donnée générale à laquelle vous devez accorder assez d’attention. Désignez un collaborateur responsable dans le choix des vêtements de travail. Vous pouvez aussi opter pour un vote démocratique. Veillez à

ce que vos collaborateurs portent un couvre-chef, ceci dans l’intérêt de votre exploitation. Si ce n’est pas le cas, votre client le considérera comme un élément négatif. Le boucher est, en effet, le dernier maillon de la chaîne ‘viande’. Il s’agit d’un must sur le plan hygiénique. Ne donnez pas des idées aux petits malins de Test Achat. Pensez seulement à l’impact éventuel sur le secteur, si un film publicitaire négatif était réalisé sur ce thème. Les agressions sont monnaie courante dans notre société contemporaine. Les bouchers ne sont pas épargnés non plus. C’est pourquoi la caméra de surveillance est un outil indispensable. Le vol est, en effet, une action organisée. Vous disposez d’un matériel de preuve si vous pouvez filmer l’agression. Il est, donc, important d’utiliser du matériel convenable. Choisissez des films d’enregistrement qui ne sont pas trop vite périmés. Les agresseurs connaissent la durée de vie d’un simple film d’enregistrement et en abusent ! Nombreux sont ceux qui estiment sans doute cette colonne trop surréaliste, certains considèrent que cela ne se passera pas chez eux. Mais il s’agit de la réalité quotidienne. Ne négligez pas de considérer cet aspect de choses et tirez-en vos conclusions. N’hésitez pas à nous contacter si vous désirez obtenir un conseil.

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