/FM_F_apr11 by Mieke Witdouck

food meat

photo Vleeswaren De Nil • E.R. Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168

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LE BOUCHER

Mensuel sauf janvier-juillet-août-décembre

Magazine indépendant pour le boucher et le supermarché • 25e année - n° 3 - avril 2011

hygiène

De la vermine dans votre boucherie ?

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Les meilleurs bouchers et jeunes bouchers belges sont connus.

viande de cheval

trop souvent sous-estimée !

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food meat LE BOUCHER

avril 2011 04

actua

En bref et nouveautés

dossier

Viande de cheval : trop souvent sous-estimée

le goût de

Gilles Joye

column

Libert Elinck

fiche

Scampis à la sauce rose au poivre et tagliatelles

fiche

Pâtes (sans viande) pour le barbecue

hygiène

De la vermine dans votre boucherie ?

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juridique

Le partenaire est-il responsable des dettes de la boucherie ?

en visite

Au magasin de quartier Prima De Spiegeleer-Kestens

column

Daniël Boerjan

Vos partenaires dans le secteur de la viande

Food&Meat est une réalisation de sprl Evolution Media Group, Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke Tél. 056-60 73 33 • Rédacteur en chef Mieke Witdouck m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Régie de publicité François Drory - f.drory@evolution.be, tél. 0477-51 71 01 • Comité Rédactionnel Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Tirage 5.400 NL - 2.500 FR. • Impression Oranje, Wielsbeke, tél.056-60 18 18 • Photographie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnements Abonnement annuel: € 26 - Etranger: € 41 - Tél. 056-60 73 33. Les abonnements peuvent être souscrits mensuellement, BBL 385-0451160-76 • Editeur responsable Mieke Witdouck, - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Toute reproduction, même partielle des articles et projets publicitaires et rédactionnels est réservée au copyright de la revue. (Chaque collaborateur est responsable pour son article.) Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag.

Food&Meat - avril 2011

en bref PinguinLutosa reprend Scana Noliko Le groupe alimentaire, coté en bourse, PinguinLutosa de Westrozebele reprend son collègue Scana Noliko pour 155 millions d’euros. Pour ce faire, il a pu compter sur le soutien financier du Gimv. Il était déjà propriétaire en grande partie de Scana Noliko et devient ainsi un important actionnaire du groupe en compagnie de l’homme d’affaires Hein Deprez. Gaia fait de la publicité pour le nouvel Albert Heijn L’organisation animalière Gaia est satisfaite de l’installation du premier supermarché d’Albert Heijn dans notre pays, qui ouvre ses portes à Brasschaat. Il existe une bonne raison pour cela, déclare Gaia dans un communiqué de presse. « Albert Heijn garantit son approche progressive du bien-être animal, qui règne déjà aux PaysBas. Il s’agit d’une bonne nouvelle pour le consommateur anversois qui se soucie du bien-être animal. Secteur ovin français se stabilise Le secteur ovin français semble se stabiliser un peu, après deux années de crise de la langue bleue. La France a produit, l’année passée, 82.000 tonnes de viande d’agneau, a peu près la même chose qu’en 2009. Provisoirement pas de viande clonée dans les étals Les pourparlers dans l’UE sur la vente d’alimentation clonée n’aboutissent à rien. Les partisans et les opposants ne pouvaient pas d’entendre sur l’étiquetage de la viande issue d’animaux clonés. Unizo satisfait de la hausse de pension minimum pour les indépendants L’Unizo réagit positivement à la hausse du minimum de pension pour les indépendants, comme annoncé par la ministre Laruelle. « Pour la première fois, le seuil de 1.000 euros a été franchi pour tous les indépendants avec une carrière complète », déclare l’Unizo. Cependant le travail n’est pas complet suivant l’organisation des indépendants. « Une mise à niveau complète avec le minima des salariés reste à atteindre par le nouveau gouvernement », dit-on. Durabilité de plus en plus importante pour le consommateur Soixante- neuf pourcent des Belges déclarent adapter leur attitude d’achat pour respecter l’environnement et l’individu. L’année dernière, 40 pourcent des Belges ont considéré fréquemment les conséquences environnementales lors de leur attitude d’achat. C’est ce qui ressort du deuxième « Baromètre de durabilité » de C-Change un bureau d’études de marché spécialisé en innovation durable pour les produits et le branding. Les Finlandais lancent de la viande de porc aux graines de colza Le trust finlandais HKScan lance sur le marché ménager et en Suède de la viande de porc avec une importante proportion d’acides Oméga 3 et une proportion plus basse de graisse et moins de graisses saturées. Ce qui a été atteint à l’aide de nourriture à base d’huile de germes de colza, déclare Agd. Week-end. La filiale Scan AB vise en première instance 200.000 porcs à base de colza par an. EFSA découvre moins de salmonelle dans l’alimentation et dans la volaille L’autorité européenne pour la sécurité alimentaire EFSA et le centre européen pour la prévention et le contrôle des maladies ECDC ont publié un rapport annuel 2009 sur les zoonoses et le déclenchement des maladies. Le nombre de contaminations par la salmonelle a diminué pour la cinquième fois consécutive. Le nombre de pondeuses, dans lesquels on a découvert de la salmonelle, a diminué de neuf pourcent

Food&Meat - avril 2011

nouveautés Le Filet de Saxe fait son entrée dans le programme de produits Weight Watchers

Dès à présent, l’offre de charcuterie en Belgique et au Luxembourg est complétée d’un Filet de Saxe, développé par Imperial Meat Products et parfaitement dans la ligne de la philosophie de Weight Watchers.

Par la sélection de viande de qualité supérieure et grâce à la teneur en matières grasses réduite, ce Filet de Saxe est une alternative savoureuse et équilibrée, comme tous les autres produits Weight Watchers. Le Filet de Saxe de Weight Watchers est fabriqué avec la partie la plus maigre du porc, à savoir l’échine, et peut servir de garniture sur une tartine ou comme ingrédient d’une préparation telle qu’une salade. Le Filet de Saxe est préparé à base de viande de qualité qui, contrairement au ‘bacon’ bien connu, est entièrement dégraissée avant d’être légèrement fumée. Par la teneur réduite en matières grasses et en calories, quatre tranches de Filet de Saxe Weight Watchers correspondent à une valeur Weight Watchers ProPoints® de seulement 1. Le prix de vente conseillé du Filet de Saxe Weight Watchers est de 2,49 f

Innovation: nettoyant moussant 100% naturel

Eco2Clean a développé une nouvelle recette unique d’un nettoyant puissant, entièrement écologique pour l’entretien quotidien: Eco-Point EcoFoam 6. Ce produit est composé exclusivement de substances naturelles, telles que des composantes de petit-lait de qualité supérieure et des savons végétaux naturels. Ce nettoyant ne contient ni lessive alcaline ni composantes nuisibles pour l’environnement: il ne présente donc aucun risque ni pour l’homme ni pour les machines. Ce nettoyant ne porte donc aucun symbole de danger et peut être entreposé partout dans votre entreprise sans exigences complémentaires. EcoFoam 6 est destiné aux espaces sanitaires, aux cuisines, aux sols et à pratiquement toutes les surfaces lavables. L’effet d’EcoFoam 6 est très intense; les saletés se détachent plus vite et les dépôts de graisse sont faciles à enlever. Ce nettoyant a en outre un effet remarquable sur l’acier inoxydable qui retrouve tout son éclat, alors que d’autres nettoyants le rendaient plutôt terne. Outre le fait qu’il empêche le dépôt calcaire (le détartrage périodique n’est pas nécessaire). Info: Bruneel Products.

Sergio Herman devient le visage de Demeyere Sergio Herman et Demeyere unissent leurs efforts. La collaboration professionnelle est l’évidence même, car le chef du restaurant étoilé Oud Sluis utilise les poêles de Demeyere depuis des années.

Au cours des années à venir, le chef – également connu par les programmes de télévision tels que ‘Mijn Restaurant’ et ‘De beste hobbykok van Vlaanderen’ – sera aussi le visage de Demeyere, Zwilling J.A. Henckels et Staub au Benelux. Sergio Herman: “Si l’on n’achète pas de langoustines de qualité

supérieure, il est impossible de servir un vrai produit de qualité. Et sans produits de qualité, il est également impossible de réussir un plat haut de gamme. Comme je cuisine sur des plaques à induction, j’utilise les produits de Demeyere depuis des années. J’ai essayé d’autres produits, mais les poêles de Demeyere sont excellentes par leur qualité. Si l’on économise sur la qualité, on finit par s’en rendre compte. La cuisson est moins rapide, la chaleur est moins bien répartie. Pour cette raison, l’horeca a intérêt à utiliser des poêles de qualité.”

Résultats action de contrôle La Louvière

L’ Agence pour le Contrôle de la Sécurité de la Chaîne Alimentaire a publié les résultats d’une action de contrôle ‘annoncée’ à La Louvière. 13 contrôleurs et inspecteurs de l’unité de contrôle provinciale Hainaut ont contrôlé, du lundi 21 février jusqu’au samedi 26 février, 291 entreprises du secteur de la distribution et actives dans la chaîne alimentaire. 35% des entreprises faisaient partie de l’horeca (restaurants, cafés avec snacks, cafés sans snacks, friteries, grandes cuisines, …). 4 boulangers, 15 bouchers, 40 détaillants et aussi quelques marchands forains ont été contrôlés. Environ 45% des entreprises contrôlées ont obtenu un bon résultat. Entre autres grâce à une campagne d’information efficace de la ville de La Louvière, les contrôleurs ont été partout accueillis positivement. Ils ont donné 111 avertissements et dressé 10 procès-verbaux. Ces procès-verbaux concernaient des défaillances au niveau de l’hygiène. Une entreprise (dans l’horeca) a dû fermer les portes.

Faux Gras de GAIA chez Lidl pendant la période de Pâques La chaîne de supermarchés Lidl a vendu pendant toute la période de Pâques le Faux Gras de GAIA, une alternative pour le foie gras, respectueuse des animaux. Le Faux Gras de GAIA était en vente dans sept chaînes de supermarchés en Belgique au cours de la période de fin d’année. Maintenant, Lidl vend le Faux Gras de GAIA également pendant la période de Pâques. Lidl est ainsi la première chaîne de supermarchés qui vend ce Faux Gras également en dehors de la période de fin d’année. La direction de Lidl a fait savoir à GAIA que la chaîne ne vendra pas de foie gras pendant la période de Pâques.

LE COCHON D’OR L’assortiment pour le printemps et l’été

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PRODUITS EN ASPIC Jambon de Bourgogne Persillé Hure Parisienne aux Langues (aussi en tunnel) Terrine Exotique aux Abricots Terrine de Canard à l’Orange Terrine de Dinde aux raisins « light » Terrine Normand aux Pommes & Calvados en terrine CM de +/- 4,5 kg.

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Food&Meat - avril 2011

dossier

Lorsqu’on examine la consommation de viande, on peut affirmer que la viande de cheval est encore trop souvent sous-estimée. Bien que cette viande n’ait jamais été très populaire (ce qui est toujours le cas), elle a à nouveau davantage de succès depuis la crise de la dioxine et la maladie de la vache folle. En Europe occidentale, les Français et les Italiens sont les plus importants consommateurs de viande de cheval. Aux Etats-Unis, en Grèce, en Australie et en Espagne, la viande de cheval n’est guère consommée. En Angleterre, elle est destinée aux chiens et aux chats... Notre pays occupe la troisième place avec moins d’un kilo par personne sur base annuelle.

Viande de cheval

trop souvent sous-estimée D’après une étude de la KU Leuven, la consommation s’élevait à près de 2 kilos il y a dix ans et même à 3 kilos dans les années soixante! A titre comparatif: nous mangeons plus de 9 kilos de boeuf par personne et par an et près de 11 kilos de viande de porc. Même le lapin se porte mieux que la viande de cheval avec près de 1 kilo par personne. Actuellement, la viande de cheval représente 2 pour cent de la consommation de viande totale, mais cela pourrait changer à l’avenir suite à la recherche d’authenticité.

Maigre, doux et tendre La viande de cheval est maigre et riche en fer, de sorte qu’elle change plus facilement de couleur qu’une autre viande. La viande de cheval contient encore une autre substance, le glycogène. C’est pourquoi le goût est plus doux que celui du boeuf et la viande peut être davantage assaisonnée, par exemple avec du poivre. La viande de cheval jeune est très tendre de sorte que la majeure partie de la patte arrière peut être consommée comme bifteck. La viande de cheval est aussi utilisée dans les croquettes de viande, les fricadelles et les hamburgers. De nombreuses friteries flamandes préparent les carbonnades à base de viande de cheval, alors que la graisse de cheval est également utilisée pour la cuisson des frites. Le hachis de cheval est un hachis mixte de 70% de cheval et de 30% de porc. Le hachis de cheval à 100% est consommé comme américain de cheval. Dans un certain nombre de pays, dont la Belgique, les chevaux ne sont élevés pour la consommation de viande. Chez nous, seuls 6

Food&Meat - aVril 2011

Actuellement, la viande de cheval représente 2 pour cent de la consommation de viande totale, mais cela pourrait changer à l’avenir suite à la recherche d’authenticité.

les chevaux qui ne sont plus rentables économiquement sont conduits à l’abattoir. Dans d’autres pays, les chevaux sont élevés pour la viande, la France en tête avec 15.000 chevaux de boucherie par an. La viande de cheval importée provient le plus souvent d’Amérique du Sud, où l’Argentine est le principal fournisseur. Les chevaux sont généralement abattus et désossés sur place. La viande est

conditionnée sous vide et transportée par bateau (fret maritime) ou en avion (fret aérien). En Europe, les chevaux de course sont rarement abattus pour la consommation. Comme ils sont souvent traités avec des médicaments au cours de leur vie (ce qui est mentionné dans leur passe-port), ils n’entrent pas en ligne de compte pour l’abattage de consommation.

Marie-Anne De Nil, gestionnaire De Nil Vleeswaren: “Nous devons tout mettre en oeuvre pour que la jeune génération découvre à nouveau la viande de cheval.”

De Nil Vleeswaren “La viande de cheval est la plus exquise qui soit”, affirme Marie-Anne De Nil, gestionnaire De Nil Vleeswaren à Hamme. “Nous devons tout mettre en oeuvre pour que la jeune génération découvre à nouveau la viande de cheval. Pour cette raison, nous participons chaque année à la ‘Week van de Smaak’ (semaine des saveurs) pour permettre à la jeunesse de découvrir et de déguster nos produits.” De Nil Vleeswaren a été fondé il y a 113 ans (en 1898) et produit depuis quatre générations de la viande de cheval et de la charcuterie de cheval de manière artisanale. C’est le plus ancien producteur de charcuterie de notre pays. “Actuellement, nous sommes la seule entreprise à produire nos produits de manière artisanale. Après toutes ces années, notre entreprise est spécialisée dans la production de notre viande de cheval fumée artisanale, notre Boulogne artisanal unique, notre salami et viande de cheval fraîche, découpée selon les souhaits du client. Il s’agit encore de travail manuel artisanal, d’où notre devise: ‘ambacht in praktijk’ (l’artisanat dans la pratique). Chez nous, chaque Boulogne est différent. Le boyau naturel est enfilé manuellement autour de la masse de chair, les ficelles sont nouées à la main, après avoir ajouté un bâtonnet pointu. Cela demande du temps, mais garantit un produit unique et authentique.” Jour après jour, Marie-Anne De Nil et ses collaborateurs mettent tout en oeuvre pour fabriquer leurs produits artisanaux avec l’amour de la profession, la connaissance artisanale et beaucoup d’atten-

tion pour la viande de cheval fragile, et avec le sens du détail, ce qui contribue à la qualité du produit.

Produits du terroir reconnus De Nil commercialise de la viande de cheval fraîche, de la viande de cheval fumée artisanale, le Boulogne artisanal, le salami Boerke et la quiche artisanale. Un nouveau produit en préparation est la croquette ardennaise préparée artisanalement. Dans le passé, l’entreprise a été couronnée à plusieurs reprises. Ainsi, le Boulogne et la viande de cheval fumée artisanale ont été les premiers dans le secteur de la viande à être reconnus comme produits du terroir par le VLAM. En 2009, De Nil a remporté le Fresh Award Creativity pour sa quiche artisanale à la viande de cheval fumée. “Notre quiche à la viande de cheval avec une petite touche de moutarde Boulogne artisanale est prête en dix minutes. Ce délicieux plat est également disponible comme amuse-bouche pendant les fêtes”, d’après Marie-Anne De Nil. Elle souligne que la viande de cheval est saine. “Elle est maigre et riche en acides aminés insaturés et en fer. En outre, elle ne contient pas de produits chimiques ou hormonaux parce que les chevaux ne sont pas élevés pour la consommation. Pour cette raison, elle est couramment conseillée par les diététiciens. A quoi s’ajoute qu’elle est garantie à 100% sans hormones.” De Nil est surtout actif sur le marché flamand. “A l’avenir, nous voulons nous tourner davantage vers le mar-

ché néerlandais”, d’après Marie-Anne De Nil. “Chez nos voisins du Nord, la vente concerne surtout les préparations moins chères et de moindre qualité. Nous espérerons changer cela à terme.” De Nil Vleeswaren approvisionne tant le retail, les grossistes, les bouchers, les restaurants spécialisés que les chaînes de supermarchés.

Equinox Equinox est un acteur important sur le marché en ce qui concerne l’importation de viande de cheval en Europe. Outre l’implantation à Wijnegem (près d’Anvers), les filiales

Kristof Peeters, représentant d’Equinox: “Nous importons la viande de cheval directement depuis l’Argentine, le pays d’élevage chevalin par excellence. Les chevaux y broutent sur les pampas étendues. L’alimentation naturelle, le climat favorable et les bonnes races sont à la base d’une viande de qualité supérieure.”

Food&Meat - avril 2011

dossier

Bien que la Belgique soit une plaque tournante du commerce international, notre pays reste un faible consommateur de viande de cheval.

La Coopé et Viazur se chargent de la distribution en France. “Plusieurs arrivages par semaine (fret maritime et fret aérien) garantissent une viande fraîche à nos clients”, explique Kristof Peeters, représentant d’Equinox. “Nous importons la viande de cheval directement depuis l’Argentine, le pays d’élevage chevalin par excellence avec une qualité excellente. Les chevaux y broutent sur les pampas étendues. L’alimentation naturelle, le climat favorable et les bonnes races sont à la base d’une viande de qualité supérieure. Nous collaborons sur place avec différents abattoirs. Après l’abattage, les quartiers désossées et les pistoles réfrigérées arrivent par bateau ou en avion à plusieurs aéroports et ports maritimes européens, après quoi la viande est distribuée, éventuellement après avoir été découpée.” Outre la viande chevaline fraîche, Equinox produit aussi de la viande de cheval fumée et un assortiment de plats cuisinés en conserves ou en bocaux. “La viande de cheval fumée d’Equinox est salée artisanalement au sel de mer sec et fumée avec des bûches de hêtre. Entre autres pour cette méthode authentique, VLAM a attribué à Equinox le logo de produit du terroir”, d’après Kristof Peeters. En ce qui concerne la viande fraîche conditionnée sous vide, toutes les parties anatomiques sont disponibles en différentes catégories de poids, de léger à lourd. Un choix 8

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de l’offre: entrecôte, aloyau, filet pur, tâche noire, plate cuisse et noix. “A partir de là, on peut faire son propre choix, car toutes les pièces sont disponibles à part ou dans différentes combinaisons.” L’assortiment comprend aussi balle d’épaule, collier, bassecôte ...” Chez Equinox, toutes les parties techniques sont disponibles au choix. “La viande chevaline fraîche peut être commandée auprès de la plupart des grossistes de charcuterie ou directement pour des quantités plus importantes”, d’après Kristof Peeters.

çabilité. Nous utilisons exclusivement des produits frais du jour. Grâce à notre expérience de plusieurs années, les plus grandes entreprises spécialisées du pays font partie de notre clientèle depuis des décennies. Nous approvisionnons aussi de nombreux bouchers: filet pur, steaks… Notre spécialité est la viande de cheval fumée. Nous avons un

Vitesse L’entreprise anversoise Vitesse est active dans le secteur de la viande depuis 25 ans déjà. La firme est renommée comme l’un des principaux producteurs de viande de cheval fumée et de grisons d’autruche dans notre pays. Depuis 2007, Vitesse est aussi l’un des leaders du marché des produits pita et pizza. Un succès qui est entre autres le résultat de quelques reprises réussies. “Nous achetons la viande découpée chez l’un de nos importateurs. Sur base annuelle, nous importons plus de 350 tonnes de viande de cheval, principalement en provenance d’Argentine, du Mexique et d’Uruguay”, d’après le gestionnaire Stephan Jehoul. “Notre firme répond à toutes les normes en matière de HACCP. Tous nos produits sont conformes aux normes les plus sévères en matière d’hygiène et de tra-

Stephan Jehoul, gestionnaire de Vitesse: “L’unique désavantage est que la viande s’oxyde assez vite à cause de la teneur élevée en myoglobine, d’où une couleur foncée, ce qui n’a toutefois aucun effet sur le goût ni sur la qualité bactériologique.”

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Chevideco vous propose : Un assortiment large de viande de cheval fraiche et de charcuterie fine de haute qualité. Tous nos produits sont fabriqués selon les souhaits du client car le sur mesure est notre standard. Les livraisons se font rapidement dans toute la Belgique via notre propre réseau de distribution.

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dossier

La meilleure viande de cheval provient d’animaux de 10 à 12 ans. La viande est tendre et la structure est pour le mieux.

procédé spécial: la viande est d’abord salée. Elle doit ensuite mûrir avant d’être séchée et fumée au bois de hêtre. La meilleure viande de cheval provient d’animaux de 10 à 12 ans. La viande est tendre et la structure est pour le mieux.”

Différences régionales dans la consommation Les Juifs ne mangent pas de viande de cheval, elle n’est pas casher. Egalement pour les catholiques, la consommation a été longtemps interdite par un décret pontifical de 732. Au 19ième siècle, la viande est à nouveau autorisée au-compte-gouttes, mais elle servait surtout de nourriture aux ouvriers. Ce qui explique pourquoi la viande de cheval est toujours consommée en grandes quantités dans les régions typiquement ouvrières autour de Charleroi et de Mons. Au Japon, la viande de cheval est servie comme sashimi: crue et en minces tranches à la sauce de soya. Chez nous, le steak de cheval figure sur la 10

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carte de nombreux restaurants. D’autre part, l’absence de la viande de cheval dans l’assortiment de nombreuses boucheries est remarquable. La consommation de viande de cheval diffère très fort au niveau national, mais aussi internationalement. “La tradition semble être un facteur déterminant. Elle est couramment transmise du père au fils et de la mère à la fille. Cela explique pourquoi la viande de cheval fraîche et fumée a davantage de succès à Anvers et à Bruxelles et environs qu’à la côte.” Ces différences surgissent aussi au niveau international. Stephan Jehoul de Vitesse: “Bien que la Belgique soit une plaque tournante du commerce international, notre pays reste un faible consommateur de viande de cheval. Le plus grand consommateur en Europe est l’Italie. Chaque pays a en outre ses préférences. La viande de poulain est un succès en Italie. Les Français raffolent de viande foncée et les Suisses veulent uniquement ce qu’il y a de meilleur et de plus cher, contrairement aux Pays-Bas où le prix est le facteur

décisif. Dans la culture anglo-saxonne, il n’est pas courant du tout de consommer de la viande de cheval.” Quant à la qualité de la viande de cheval, il affirme: “C’est une viande très naturelle. Comme les chevaux ne sont pas élevés pour la viande, l’élevage n’est pas artificiel. La viande se conserve aussi très longtemps, deux mois n’est pas une exception. La plupart des pièces qui sont acheminées vers notre pays ne sont pas surgelées pendant le transport: il suffit de les refroidir. L’unique désavantage est que la viande s’oxyde assez vite à cause de la teneur élevée en myoglobine, d’où une couleur foncée qui n’a toutefois aucun effet sur le goût ni sur la qualité bactériologique.” Vitesse livre ses produits à la grande distribution, aux marchands forains, aux restaurants, aux supermarchés, aux établissements pita, aux pizzerias, mais aussi lors de manifestations. Outre les produits de viande, la volaille, l’agneau, le boeuf et la viande de cheval, l’entreprise propose aussi des conditionnements, des herbes, des sauces, des conserves, du pain pita, des durums, des fromages, des graisses et des produits d’entretien. Comme nouveauté, une ligne de production a été lancée récemment pour la mise en bouteille d’huile d’olive et d’huile de tournesol.

Chevideco Un autre acteur important sur le marché de la viande de cheval est l’entreprise Chevideco à Rekkem. Chevideco a été fondé en 1946. Jusqu’à ce jour, les chevaux vivants sont achetés sur base sélective et transformés selon les recommandations du client. D’autre part, il y a de la viande fraîche refroidie et surgelée qui est importée en provenance de différents continents et qui est livrée à des clients en Europe et en dehors. L’entreprise approvisionne entre autres des grossistes, des bouchers et des chaînes de grandes surfaces. L’entreprise est également active dans la transformation d’abats en aliments pour chiens et chats.

auteur Melle van der Velde • photos Vleeswaren De Nil, Equinox, Vitesse, Chevidec0

La viande de cheval est riche en glycogène. C’est pourquoi le goût est plus doux que celui du boeuf et la viande peut être davantage assaisonnée lors de la préparation.

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Très modeste, le chef du restaurant Marcus acquiert sa place dans le paysage culinaire belge. Le chef étoilé, de Deerlijk, qui sert aussi ses clients habituels avec son propre service traiteur, est un amateur de volaille fine et considère la culture de ses propres légumes et épices comme un ultime moment de relaxation. Food & Meat a mis les pieds dans la cuisine de terroir de Gilles Joye.

Le goût de Gilles Joye Gilles Joye appartient à la troisième génération de cuisiniers de la famille. Son grandpère et ensuite son père ont ouvert un restaurant « De Palingbeek » à Ypres et aussi l’hôtel « Britannique » sur la place du marché. L’avenir de Gilles Joye était scellé dès l’âge de 6 ans : il voulait cuisiner. Pas de spécialités gastronomiques, pensait-il initialement, mais reprendre l’exploitation de son père. Cela semblait lui convenir. Il a rejoint l’école hôtelière de Koksijde et a, ensuite, accompli son stage au « Comme chez Soi », malgré tout dans la gastronomie. Après ses études, le jeune Joye a travaillé chez Geert Van Hecke à De Karmeliet. « Van Hecke était mon mentor. Il m’a appris la cuisine de terroir et cela m’a influencé. Sa personnalité m’a aussi influencée comme cuisinier. Contrairement aux autres chefs chevronnés, il n’était jamais irritable en cuisine. On ne crie jamais dans sa cuisine et tout se passe très bien ». Après sa sixième année – et sa troisième année comme souschef – dans le restaurant brugeois triétoilé, l’élève est devenu le maître. Il s’est installé comme traiteur à domicile, avec son épouse Heike, jusqu’à ce qu’il ait l’opportunité de reprendre le restaurant Marcus à Deerlijk. Entre-temps, il se trouve déjà depuis cinq ans derrière le fourneau. Ses créations culinaires se caractérisent par une introduction moderne assortie d’accents modernes légers. C’est une réalisation qui lui a valu d’obtenir sa première étoile au Michelin.

Base classique, touches modernes Gilles Joye appartient à la troisième génération de cuisiniers de la famille. « Van Hecke était mon mentor. Il m’a appris la cuisine de terroir et cela m’a influencé

Food&Meat - avril 2011

Depuis sa période passée à De Karmeliet, à Bruges, les produits du terroir représentent aussi le fil rouge dans la cuisine du chef Gilles Joye. « Il s’agit de la base de ma cuisine.

« Ce que je fais, c’est utiliser différentes techniques dans le plat en y intégrant un produit de différentes manières. Nous essayons, chaque fois, de conserver le goût terreux du produit ».

Les créations culinaires de Gilles Joye se caractérisent par une base classique assortie de légers accents modernes. Une telle réalisation qui lui a valu une étoile au Michelin.

J’ai beaucoup de respect pour les produits de ma propre région. Tout est mis très frais et très pur sur l’assiette. De temps en temps je cherche naturellement de l’inspiration à l’étranger mais je traduis les produits d’ailleurs dans ma cuisine. Vous apercevez une manière déterminée de dresser et je l’adapte à ma cuisine ou vous découvrez des nouvelles sortes de champignons ou des algues que vous ne possédez pas en Belgique et vous essayez de les transformer de votre propre manière ». En ajoutant des accents frais, modernes à ses créations culinaires, Joye appose sa propre empreinte dans son style culinaire. « En Belgique – et aussi ailleurs – on remarque que des chefs déterminés suivent les mêmes tendances. Il y a, par exemple, le style Peter Goossens ou Sergio Herman. Il s’agit de cuisiniers qui donnent le ton, il est donc normal qu’on suive leurs pas. J’examine parfaitement les tendances mais

je ne l’applique que si je m’y retrouve moimême. Je ne vais pas exagérer. Les mousses ne m’intéressent pas. Le produit doit rester identifiable ». Une cuisine moderne nécessite des techniques modernes mais là aussi le chef ne veut pas aller trop loin. « Ce que je fais, c’est travailler les différentes techniques dans le plat en y mettant un produit déterminé de différentes manières. Vous pouvez, par exemple, trouver cinq structures différentes de célerirave dans la même assiette. Actuellement, le menu renseigne de l’anguille à la betterave rouge. Nous servons l’anguille de deux manières, la betterave rouge de plusieurs manières : crue, marinée, en sorbet, séchée et en gelée. Nous essayons toujours de conserver le goût typique de terre du produit. Nous voulons qu’il soit pur et reconnaissable ou même souligné. De nombreux convives nous racon-

tent qu’ils n’ont pas encore perçu des goûts aussi purs. Dîner, reste pour eux une sorte de voyage culinaire plein de découvertes enfantines. Les gens ont désappris à goûter réellement. Nous désirons titiller les papilles gustatives et nous sommes satisfaits de voir combien les convives en profitent. C’est pourquoi je travaille aussi avec de l’aigre. Il ouvre entièrement les papilles gustatives ».

Propres légumes et aromates Avec l’aide de quelques voisins, Gilles Joye cultive ses propres légumes et aromates. Une serre de 27 m² s’ajoutera encore cette année. Il s’agit pour lui de se différencier des autres cuisiniers. « Je suis intéressé de le faire. J’apprends en théorie et en pratique. Comment semer et quand, dans quel sol vous pouvez cultiver, la quantité d’eau nécessaire, etcetera. J’ai déjà lu de nombreux manuels.

Food&Meat - avril 2011

dossier

Nous ne transformons que les meilleurs ingrédients du moment en cuisine. J’aime aussi travailler en fonction de la couleur dans la présentation. J’ai, entre autres, des framboises jaunes et violettes, du chou marin et des baies de Worchester, une sorte de groseille bleu/noir. Travailler dans la serre est, pour moi, une activité relaxante. Un réel moment zen (rires) ». Le chef ne cherche pas loin de chez lui pour acheter sa viande. « La plupart de ma viande est fournie par Local Food Express. Ils groupent un certain nombre d’agriculteurs et producteurs Bio de produits particuliers. Je suis un amateur de volaille et particulièrement de pigeon. Je me fournis auprès d’un éleveur de Steenvoorde. J’aime aussi proposer du perdreau à la carte. Je m’adresse un peu plus loin pour mon agneau de Pauillac. Je vais l’acheter à Paris. Le critère le plus important pour moi est le pourcentage de graisse dans la viande. Je sers de la viande tendre et goûteuse ».

FM-apr11-K

Outre le fait de jongler avec les plats savoureux et innovants, Marcus offre un service traiteur. Tout a d’ailleurs commencé par là. « Au moment où nous avons franchi le pas du traiteur au restaurant, nos clients fidèles continuaient à faire appel à notre service traiteur. Nous le pratiquons encore mais dans une moindre mesure parce que ce n’est pratiquement plus tenable. Nous proposons surtout des plats à enlever. Il suffit ainsi aux clients de réchauffer les ingrédients et les Marcus offre un service traiteur, qui propose surtout des plats à enlever. disposer sur l’assiette. Gilles formule des adaptons le plat au whisky, cela peut aussi se accompagnés d’un mode d’emploi, pour la trucs pour les traiteurs comme suit : « Quand faire. Nous servons ainsi l’Edradour, un sinpréparation et la présentation sur assiette ». je fabrique des petits plats gastronomiques gle malt mûri en fût de porto, accompagné de traiteur pour les gens, je leur rends pas d’une bouchée de foie gras et cacao. Pour la Le restaurant dispose, ensuite, d’un espace la tâche trop difficile. La finition des plats préparation du foie d’oie nous utilisons aussi événementiel où se déroulent différentes doit rester faisable pour mes clients tout en du porto et le goût fin du cacao apporte une manifestations comme les fameuses soirées accueillant leurs invités. Je veille à ce qu’ils légère touche sucrée. Cela s’accorde donc whisky. « Nous organisons régulièrement doivent uniquement réchauffer le repas, je parfaitement ! Nous servons bien des petiune soirée whisky en collaboration avec Bob choisis ainsi de la viande qui s’y prête, comtes doses, pour permettre aux convives de Minnekeer de Gand. Nous servons, alors, un me du pigeon, de l’entrecôte de veau ou de la rester assez conscients pour retourner chez menu à cinq services qui sont chacun d’eux biche en hiver. Pour cette raison, je leur fourCondromat_FM_apr11_FR_Condromat_FI-06-03-L 19/04/11 11:51 1 adapté. Ou nous eux (rires) ». accompagnés d’unPagina whisky nis de la viande à moitié cuite. Les plats sont

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Food&Meat - avril 2011

auteur Leslie Van Hecke • photos Marc Masschelein/Marcus

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dossier

Celui qui envisage d’acheter une nouvelle machine alimentaire, une machine pour la transformation de viande et/ou une machine à emballer - neuve ou d’occasion - a généralement trois priorités en tête. La qualité, une approche personnalisée et un service après-vente fiable et disponible. All Food machines combine ces trois éléments dans une entreprise dynamique en pleine expansion. A quoi il faut ajouter les prix de vente serrés et l’assistance professionnelle.

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Pour la qualité et le service En tant que partenaires privilégiés de la boucherie et de l’industrie alimentaire, Frank Schepens et Ronny Beyaert savent parfaitement de quoi ils parlent. Après plus de 25 années d’expérience. Tant les bouchers, les supermarchés, les marchands de poisson, les traiteurs que les entreprises alimentaires petites et moyennes apprécient particulièrement les conseils d’achat, la qualité constante et la longue expérience d’All Food Machines.

Offre All Food Machines propose un large éventail de produits de qualité supérieure, alors que Ronny Beyaert en Frank Schepens sélectionnent les meilleurs fournisseurs. All Food Machines veut assurer ses clients d’une garantie de qualité certaine. Aussi collaborent-ils exclusivement avec des marques de qualité supérieure. Pour garantir une qualité constante, All Food Machines collabore avec Eloma, Rex,Vakona, Autotherm, Henkelman, Rhima, Nock, Kolbe, Killa, Treif et d’autres marques fiables. All Food Machines dispose aussi d’un large stock de machines alimentaires neuves et d’occasion, entièrement révisées. Il s’agit de machines pour le traitement de viande, en passant par des lave-vaisselle, jusqu’aux machines à emballer. La livraison et l’installation sont confiées à des techniciens compétents. Comme All Food Machines est sûr de la qualité de ses produits, les clients ont d’ailleurs droit à une garantie totale.

Service Une approche personnelle et concernée: c’est la philosophie d’All Food Machines. Chaque 16

Food&Meat - avril 2011

All Food Machines est synonyme d’approche personnalisée et de conseils à la carte, avec un service solide et fiable tant pour l’installation que pour l’entretien.

situation est différente et demande une solution adéquate. Avec leur expérience de plusieurs années, les collaborateurs d’All Food Machines finissent par trouver la solution adéquate pour chaque situation spécifique. Le service d’All Food Machines ne prend pas du tout fin avec l’achat. Frank Schepens et Ronny Beyaert consacrent leur attention à la relation avec le client jour après jour. Les clients peuvent d’ailleurs compter sur un excellent service tant pour l’entretien que pour les réparations, avec des interventions rapides par des techniciens compétents. Qu’il s’agisse de fours mixtes et/ou de fours, de cutters ou de hachoirs, d’armoires de cuisson, de fumoirs et de chambres de rôtissage, mais aussi de scies à ruban, de machines sous-vide ou de lave-vaisselle, All Food Machines vous propose les meilleures marques

(souvent en exclusivité) avec en outre le meilleur service. Sans parler des mélangeurs et des malaxeurs, des peleuses et découenneuses et des machines sous vide. All Food Machines est synonyme d’approche personnalisée et de conseils à la carte, avec un service solide et fiable tant pour l’installation que pour l’entretien.

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Un baiser de siason auteur Libert Elinck • Ben Meersman

Guy Van Cauteren, notre plus célèbre boucher en habits de cuisinier (‘t Laurierblad), suit la logique du printemps. Le mois passé je lui ai rendu visite pour son ‘menu terroir-gourmand du boucher’, parfaitement taillé sur mesure. N’attendez pas là des plats préparés sur le billot, mais plutôt la glorification de ce que la nature nous verse dans l’assiette, au printemps. Dans le même temps nous avons appris que Guy avait recruté un copilote. Il s’appelle Peter Asaert, et a remporté le prix Prosper Montagné, du Premier Cuisinier de Belgique, en 2008. Peter a abandonné pour son nouveau milieu de travail, le superbement bien situé restaurant Hof Ter Leie, avec son bac. Avec cette traversée, il confirme ce qui a toujours plaidé en sa faveur lors de son recrutement : “Je n’ai pas l’intention de commencer par-moi même (mais je n’ai pas non plus l’intention de rester, si j’en ai plus envie)”. Le menu terroir-gourmand était couplé à un assortiment de vins honnêtes, mais personnellement j’aurais préféré boire de la bière, dans des verres à vin, de l’apéritif au plat principal. ‘Pour la bière il faut aller au café et pour le vin au restaurant’, cette idée est totalement dépassée. Après quelques apéritifs en guise de préliminaires, est apparue la première entrée, soit un petit tartare de Blanc-Bleu avec de l’anguille fumée (on trouve de l’anguille dans le Donkmeer tout proche) et des œufs de hareng d’Avruga (le caviar des pauvres). Enfoncez-vous bien cette combinaison dans le crâne et vous gagnerez en goût et en couleur. Deuxième livraison : un marbré de foie gras rosé entrelardé de pommes et de boudin noir. Des tranches épaisses et fermes, naturellement faites maison. Les bouchers devraient – entre eux ou en association – tirer Guy par la manche pour l’amener à tenir une master class. Apprendre chez Guy c’est apprendre avec un ami ! Ensuite est arrivé un classique et puissant

Food&Meat - avril 2011

consommé de queue de bœuf, parfaitement clarifié avec un blanc d’œuf et de l’américain pur, décoré d’une brunoise de légumes à point qui faisait ressortir tout l’arôme du laurier et du genièvre de Zele (Rubbens). Un tel bouillon clair c’est l’eau de la vie. Guy le prend comme un vaccin contre l’indécence et les radicaux libres. Pour le plat principal il avait invité un ‘porc Brasvar’, une pièce familiale de Nevele accompagnée de pousses de houblon de Erembodegem. Vous quitteriez l’écurie pour moins que ça ! Les pousses de houblon de pleine terre, des enfants royaux illégitimes, nous donnent rendez-vous de mi février à fin mars. C’est notre légume le plus cher mais, dans sa forme la plus simple, avec une sauce mousseline et un créneau d’œufs, c’est encore la meilleure façon de les manger. Dans la gamme large des desserts et mignardises de café, j’ai aimé la tarte à la frangipane au saindoux. Là encore le boucher a pointé le bout de son nez. Les bouchers font des accords avec les boulangers. Les premiers livrent les saucisses, les deuxièmes le pain et les vidés pour le vol-au-vent et la base pour les petits pains frais. Un pas plus loin dans le sucré : sur beaucoup de zincs on trouve la tarte d’Alost ou bien prêtez plus d’attention à votre tarte au saindoux bien propre dénommée Zoete Lies. Son nom gronde et sonne doucement (comme les femmes autrefois). Guy ne savait pas s’arrêter. Enflammé par nos visages heureux, il est allé chercher une tournée digestive faite de liqueur de noix de sa cave à lui. C’est sûr et pur nature ! Le 24 juin, le jour de Saint-Jean-Baptiste, également la fin fixe du calendrier des asperges, se tient sous ses noyers une vendange verte, une récolte verte qu’il embouteille de ses propres mains, que le temps arrondit et qui, bien plus tard, commencera à caresser les langues. On dit de Guy qu’il a toujours vécu pour trois. Oui, certainement, en heures de travail et en donnant du bonheur.

fiche dĂŠtachable

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Scampis Ă la sauce rose au poivre et tagliatelles Food&Meat - avril 2011

auteur eve • Photos Catherine Linkens – The Image Factory

fiche détachable

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Boucherie de choix Tamara à Sint-Lenaarts La bouchère Tamara Van Mierlo de SintLenaarts avait à peine 23 ans quand elle a remporté la Couronne de Cristal en 2008, un trophée que les Bouchers belges de choix décernent annuellement pour un plat bien préparé. Tamara y a pris part, sans préparation, avec un vol-au-vent qu’elle avait cueilli dans son comptoir. Le succès est dû au dosage correct des ingrédients et à la viande de poulet qu’elle cuit sous vide. La viande reste alors juteuse et goûteuse. Tamara a accompli ses études à l’école de boucherie. Son père, aussi boucher mais en fonction chez un autre collègue, lui a proposé d’ouvrir ensemble une nouvelle boucherie à Sint-Lenaarts, un hameau de Brecht. La boucherie est au nom de Tamara. Tant son père que son mari, Mario, l’aident dans la boucherie, avec quatre collaborateurs. Tamara se consacre à la préparation des plats de traiteur et de salades préparées. Les clients aiment les plats simples, comme les boulettes à la sauce tomate et le

vol-au-vent. En remportant la Couronne de Cristal, elle remarque que certains clients font encore spécialement le détour pour acheter du vol-au-vent. Outre les plats de traiteur, Tamara est aussi connue dans la région pour ses plats de buffets, repas de fêtes et ses plats de barbecue. Elle se rend sur place pour cuire les plats de barbecue à partir de 25 personnes. Le père de Tamara et l’autre boucher découpent et transforment la viande fraîche qui entrent en carcasses. La viande fraîche, dans sa forme pure, est fort appréciée. Les bouchers de l’exploitation sont aussi responsables de la gamme des charcuteries maison, comme les jambons cuits et crus, le filet d’Anvers, la couronne de saucisse, le saucisson de jambon, le lard à la moutarde, le filet de Saxe, le bacon, le lard et le pain de viande. Le dynamisme de Tamara se reflète dans son site Internet. Il est même animé de textes vocaux, de musique et d’images vidéo de la boucherie.

Scampis à la sauce rose au poivre et tagliatelles Ingrédients entrée pour 8 personnes

• Liez la sauce à l’aide du liant et ajoutez

• 25 gros scampis épluchés (poids 475 g)

• Retirez la casserole du feu quand la sauce a

• 1 litre de crème fraîche culinaire (crème à

cuire 20%) • 200 g de sauce au poivre rose • 200 g de petits morceaux de tomates • 75 g de poivrons rouges émincés • 50 g de liant • 25 g (par ½ kg) de marinade verte aux

légumes ‘French Garden’ • Tagliatelles au choix

Préparation • Hachez finement les tomates. • Versez la crème culinaire dans une cas-

serole et mettez-la sur le feu. • Ajoutez la sauce rose au poivre à la crème

culinaire et mélangez. Continuez à mélanger jusqu’à presque ébullition de la sauce. • Ajoutez-y les poivrons émincés et conti-

nuez de remuer.

Boucherie de choix Tamara 20 34

2011 2010 Food&Meat - avril november

ensuite les morceaux de tomates. un peu bouilli. • Faites cuire les tagliatelles dans une cas-

serole. • Enduisez les 25 scampis de marinade verte

aux légumes (mélange de ciboulette, d’ail, d’estragon, d’aneth et de romarin). • Versez de l’huile d’olive dans la poêle et

faites cuire légèrement les scampis pendant 2 minutes. • Retirez la poêle du feu. • Egouttez, entre-temps, les tagliatelles al

dente dans une passoire et versez-y un peu d’huile d’olive pour éviter leur attachement. • Prenez une grande assiette profonde blan-

che et remplissez le fond de sauce rose. Mettez une poignée de tagliatelles au milieu de la sauce. • Disposez six scampis dans la sauce et sau-

poudrez de persil. • Décorez avec un scampi non épluché.

Dorpstraat 68 • 2960 Sint-Lenaarts • 03 313 84 27 • www.slagerijtamara.be

fiche dĂŠtachable

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PĂ˘tes (sans viande) pour le barbecue Food&Meat - avril 2011

fiche détachable

auteur eve • photos Catherine Linkens – The Image Factory

214

Boucherie Brebels-Truyen à Bree Il y avait des bouchers tant dans la famille de la mère que dans celle du père de Raf Brebels de Bree, âgé de 43 ans. Après son mariage avec Elly, en 1995, il a repris la boucherie paternelle. En 1998, le couple a choisi un intérieur de magasin intemporel avec un comptoir de dix mètres de long, qui occupait toute la largeur du magasin. Le réaménagement de l’unité de production, conforme aux normes HACCP, suit deux ans plus tard. Un espace réfrigéré de production de 150 m² suit deux ans plus tard. Elly et Raf ont organisé une journée de portes ouvertes d’entreprise pour renseigner les clients sur les activités et le respect des normes d’hygiène respectées dans la boucherie. Ce qui a remporté un énorme succès. Ces dernières années, Raf est passé à l’achat de viande de bœuf découpée. Auparavant, il découpait lui-même les carcasses de bœufs et de porcs. Le manque de temps l’a incité à changer son fusil d’épaule. Sa devise reste cependant : « Exposez de la viande fraîche sous toutes ses formes. Au plus de viande on

présente, au plus on en vend ». Il vend de la viande de bœuf, de porc, de veau, de poulet et de dinde. Il ne s’occupe pas de viande d’une autre origine que la belge. La viande de porc arrive en morceaux. La charcuterie maison se compose de pâté, pâté de viande moulue, saucisse de sang, fricadelles, rôti de poulet, jambons cuits et lard. Il passe beaucoup de temps à préparer les repas chauds, les potages et les plats prêts à l’emploi. L’assortiment continue à s’étoffer parce que le client le demande et que cela procure une valeur ajoutée à la boucherie. Les fêtes à domicile représentent aussi une des activités du boucher. Raf procure des plats de viande, comme fondue, gourment, barbecue, buffet et grillades sur pierre. Le client emporte sa commande. Raf et son équipe ne se chargent pas de la cuisson sur place. Signalons, enfin, l’intérêt pour le magasin Internet, qui permet de passer commande en ligne, toute l’année et se déroule très bien.

Pâtes (sans viande) pour le barbecue Ingrédients

Préparation

• 1,5

• Cuisez

kg de pâtes (poids sec)

• 1

kg de carottes râpées

• 4

bottes de petits oignons

• 2

céleris blancs

• 2

poivrons rouges

• 5

pommes Jonagold

• 4

kg de sauce de pâtes basique pour salades de Bonfait (4 kg de sauce sur 1 kg)

• Poivre

et sel

préalablement les pâtes pendant 8 à 10 minutes.

• Versez

les pâtes dans une passoire et passez-les à l’eau froide pour éliminer les viscosités.

• Découpez

les pommes, les céleris, les poivrons et les petits oignons.

• Mettez

le tout dans un plat et mélangez avec les carottes râpées.

• Ajoutez-y

les pâtes froides.

• Mélangez

la sauce de base avec tous les ingrédients et remuez.

• Assaisonnez

votre goût.

Boucherie Brebels – Truyen à Bree

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Food&Meat -- avril 2011 2010 november

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de poivre et de sel suivant

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Le prochain numéro de Food & Meat Le boucher paraîtra le 25 mai 2011 Dossiers: Salades - Jambons - HVAC (Heating - Ventilation - Airco)

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La vermine est une catastrophe dans l’exploitation. Elle peut anéantir le processus de production. Eviter que les petits animaux n’y pénètrent pas représente un travail sans fin. On peut cependant mener des actions préventives. Nous pouvons prendre des mesures de prévention, l’élimination est, par sa complexité, devenue le domaine d’entreprises spécialisées. L’élimination de chaque animal suppose une méthode spécifique.

De la vermine dans votre boucherie ?

Soyez vigilants et contactez des spécialistes Celui qui travaille dans la production et la distribution de produits alimentaires doit repousser et combattre la vermine. Un AR, datant de 1997, réglemente l’élimination de la vermine dans tous les secteurs, dont la boucherie. La réglementation HACCP insiste sur les mêmes exigences hygiéniques. Un plan destiné à combattre la vermine est repris dans la réglementation relative à l’autocontrôle. Cette ligne directrice a pour but de contrôler les facteurs critiques qui constituent un risque au cours de la production et la transformation des produits alimentaires. Les moyens de lutte contre la vermine ne peuvent pas être utilisés à l’aveuglette. Une autorisation des services fédéraux est nécessaire. L’élimination de la vermine est l’affaire de spécialistes.

Quels sont les chemins que le boucher devra emprunter dans son attitude préventive ? Deux catégories : les rongeurs et les insectes La vermine dont les entreprises belges souffrent le plus est de deux sortes : les rongeurs et les insectes. Les rongeurs sont les souris, les rats, le rat brun et le rat noir. Nous les trouvons dans les magasins et les égouts et les fentes de murs. Les rongeurs rongent les conduits (électriques) et trouent les canalisations et les câbles. Leur alimentation préférée est constituée de céréales (pensez aux dégâts causés par les rats aux récoltes de maïs en octobre), de fruits et de produits alimentaires en général. Dans la catégorie des insectes on trouve prioritairement les cancrelats, les mouches, les guêpes et les fourmis. Les scarabées du pain aiment les condiments et les pâtes constituent un problème chez le boucher. Il est très difficile de les éliminer. Le travail d’un spécialiste est requis. Le cancrelat est l’insecte le plus combattu. Il rentre via les joints et les fentes et cherche les résidus alimentaires humains. Il est important de le localiser. La vermine volante constitue une nuisance en été et se déplace dans les espaces d’entreposage comme le local des conteneurs. La vermine volante est férue de produits pourris et de tout le 24

Food&Meat - avril 2011

Normalement, la firme spécialisée en élimination de la vermine visite une boucherie quatre fois par an.

matériel organique. Il n’existe qu’une solution de combat : maintenez ces insectes à l’extérieur par des moustiquaires, sas, pompes des portes et attrape-mouches électriques. Les guêpes constituent moins de soucis aux bouchers. Quand elles s’installent, c’est à proximité directe des bâtiments. Elles s’introduisent par les fentes et les interstices des fenêtres. Les murs de séparation doivent être scellés et les haies doivent être tenues à l’œil. Si les guêpes constituent un problème, n’éliminez pas le nid vous-même en utilisant un pesticide, mais contactez les pompiers ou un autre service de prévention. Enfin, il existe encore les fourmis. Elles constituent une nuisance près des espaces boisés et chez les transformateurs de produits sucrés.

Où se niche de préférence la vermine ? • Dans les espaces d’entreposage alimentaire • Dans les produits fournis sans soins ou mal entreposés • Dans les endroits où les emballages sont détériorés • Dans les espaces chauds et humides (comme les cuisines et les

caves) • Dans les maisons ou espaces mal aérés

Aucun spécialiste externe n’est nécessaire pour prendre les mesures préventives. Il suffit de faire preuve de bon sens. Référez-vous aux principes HACCP. • Dans les locaux de chargement ou déchargement, endroits idé-

aux de pénétration des rats et souris • Les rats peuvent ronger les canalisations électriques, les souris

aiment les faux plafonds et les isolations murales • Les mites se trouvent dans les recouvrements de sols, les murs

moisis, les matelas et les coussins • Les mouches aiment l’eau dormante, les fausses caves et les

corniches bouchées • N’oubliez pas les saisons : les rongeurs causent moins de pro-

blèmes en été, mais les insectes en causent davantage. C’est différent en hiver.

Prévention et aide Les mesures de préventions ne nécessitent l’intervention de spécialistes extérieurs. Une approche correcte et un peu de compréhension suffisent. Débutez avec les points suivants et organisez-vous en respectant les normes HACCP. A. Fermer • Bouchez les trous des murs, fermez les fentes et les fissures et remplacez les carrelages défaits. • Protégez les accès en gardant les portes et les fenêtres fermées, en installant des moustiquaires, en obturant les accès des canalisations. • Fermez correctement les conteneurs et les sacs de poubelles. Protégez tout en utilisant des emballages impossibles à ronger : un box ou conteneur en matériaux durs. Videz régulièrement les poubelles et conteneurs. N’oubliez pas de les nettoyer. • Ne déposez pas de produits alimentaires sur le sol ou contre le mur. Utilisez une palette ou une étagère. • Contrôlez tous les produits entrants : casiers, paniers, boîtes, palettes. • Une température froide dissuade la vermine, maintenez aussi le froid à l’intérieur. B. Débarrasser • Débarrassez régulièrement tous les débris, papier et carton, tant à l’intérieur qu’à l’extérieur.

Food&Meat - avril 2011

dossier

Les moyens de lutte contre la vermine ne peuvent pas être utilisés à la légère. Une autorisation des autorités fédérales est nécessaire

A l’intérieur, on conseille d’utiliser les pièges pour capturer les rats et les souris. Ces pièges doivent être examinés et vidés régulièrement. • N’abandonnez pas de restants de nour-

•

• •

•

riture et certainement aucune cannette de boisson. Jetez le matériel de nettoyage usé, comme les éponges, les torchons et les chiffons à dépoussiérer. Installez un destructeur d’insecte audessus de chaque porte. Aménagez un couloir de 30 cm entre les palettes, entreposées dans le local, et le mur, on crée ainsi un couloir pour les rats et les déjections peuvent être décelées. Désinfectez tous les égouts avec un produit adapté.

C. Nettoyer • Nettoyez et entretenez soigneusement vos machines et votre matériel, même plusieurs fois par jour après utilisation. • Nettoyez tous les coins et les abords des ateliers, espaces d’entreposage et le magasin. • N’utilisez pas de nettoyeurs à haute pression dans les alentours des denrées alimentaires emballées. 26

Food&Meat - avril 2011

• Nettoyez régulièrement en profondeur vos

habits de travail et ceux de vos collaborateurs. • Désinfectez les zones à risques, faites appel si nécessaire à un spécialiste. • N’utilisez pas les produits toxiques de prévention à proximité des denrées alimentaires ou des boissons. D. Exterminer soi-même Installez des appâts en boîtes bien fermées remplies de poison chronique si vous êtes infesté de rats et de souris. Mettez-les de préférence le long des murs, parce que c’est le chemin qu’empruntent ces animaux. A l’extérieur, du verre pillé peut aussi constituer un obstacle dissuasif. Un leurre empoisonné est interdit dans la transformation alimentaire. A l’intérieur, on conseille d’utiliser des pièges pour les rats et les souris. Les pièges doivent, évidemment, être régulièrement inspectés et vidés. Les mouches et les guêpes doivent être éloignées par une moustiquaire. A l’intérieur,

on les capture avec des attrape-mouches électriques ou des bandes encollées. Elles sont capturées sur la face encollée, derrières les luminaires. L’insecte est capturé entier. Les insectes sont capturés hygiéniquement si la face encollée est propre. L’utilisateur n’entre pas en contact avec la colle ou les insectes, ni en changeant la face encollée. Bien que ce ne soit pas obligatoire, on conseille de changer annuellement les ampoules. Les attrape-mouches et les appareils électriques ne sont pas encore légalement interdits dans le secteur alimentaire. Il est évident qu’on ne les installe pas au-dessus des unités de production. Les insectes volants pourraient se désintégrer et atterrir dans la nourriture. Les insectes les plus destructifs sont les cancrelats. Ils mangent tout ce qu’ils trouvent sur leur chemin : papier, pain, même du textile. Ils aiment se nicher dans les endroits chauds, humides et sombres. Pensez à la cuisine, aux alentours du steamer et derrière le lavevaisselle. On peut les attirer avec des boîtes appâts. Combattre les cancrelats est très compliqué. N’attendez pas pour convoquer une entreprise spécialisée. Les insectes ne se rencontrent pas souvent chez les bouchers, mais plus souvent chez les boulangers, dans les grandes cuisines et l’horeca. Le froid qui règne chez les bouchers en est un des motifs. Les fourmis ne supportent pas les épices et la lavande qui se trouvent sur leur passage. Hormis ces produits, la seule solution est l’installation d’un appât. Au printemps, il suffit de découvrir les nids pour les saupoudrer de pesticides. L’utilisation de bombes doit toujours être évitée. Elles sont légèrement inflammables et ne contiennent pas toujours un gaz propulsif respectueux de l’environnement. Retenez que tout pièges ou moyen de destruction est assorti d’un numéro d’identification, attribué par le ministère de la santé publique. E. Travail de spécialistes Il existe encore trop de bouchers qui appréhendent, comme des amateurs, la sécurité alimentaire et les problèmes de la vermine. Le problème n’est pas résolu quand on installe un piège à fourmis ou un appât empoisonné.

Chaque animal a sa méthode d’extermination spécifique. La capture et le suivi sont souvent oubliés en installant des moyens de lutte contre la vermine. Il est important de savoir dans quelle mesure le problème reste latent – et dans quelle mesure il perdure – après les efforts préventifs du boucher. Les méthodes d’extermination de certains animaux sont l’affaire d’entreprises spécialisées. Elles connaissent, par secteur, les méthodes courantes et l’évolution de prolifération des animaux. Elles adaptent leurs méthodes et déterminent le niveau de sensibilité par espace ou suivant les senseurs présentes dans l’entreprise. La connaissance et l’efficacité des moyens d’extermination est encore plus importante ainsi que les autorisations d’utiliser ces produits par les autorités fédérales. Pour connaître la liste, il suffit de consulter www.health.fgov.be/biocids. Les entreprises de lutte contre la vermine peuvent toujours être recrutées. Elles travaillent discrètement et utilisent des véhicules anonymes. Le boucher détermine, évidemment, luimême ce qu’il désire : prévention ou lutte. Normalement, l’entreprise spécialisée en élimination de la vermine visite la boucherie quatre fois par an. La prévention de rongeurs et la surveillance et l’élimination d’insectes grimpants est compris dans leur programme. Si quelque chose survient entre ces périodes, il suffit de prévenir l’entreprise par télépho-

A l’intérieur, on peut capturer les insectes avec des attrape-mouches électriques équipés de plaques collantes. Les mouches sont attirées par les puissantes ampoules UV. Elles sont capturées sur la plaque encollée.

ne ou mail. Le boucher est renseigné sur les travaux effectués et les produits utilisés. Il lui suffit de faire ses remarques ou de communiquer les problèmes rencontrés le plus rapidement possible. Il doit répertorier les remarques les moins urgentes sur une fiche. Les prix courant pour quatre visites, le contrôle, l’installation et le changement du matériel, comme les appâts, reviennent à 450 euros par an, ampoules et appâts encollés non compris. L’information est aussi reprise sur le site de l’AFSCA : www.afsca.be. Il s’agit de fiches

techniques sur lesquelles sont repris les moyens de lutte contre la vermine. Les produits doivent être entreposés dans une armoire ou un local fermé. Tout animal domestique ne peut pas être présent dans le magasin et les espaces de production

Nous remercions les bouchers consultés pour leurs conseils et aussi le gérant Geert Leenknecht de Deleclean, Izegem.

La qualité au premier coup d’oeil www.jolimagasin.be

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Food&Meat - avril 2011

ACTUALITÉ

Marc Landuyt (70) de Dilbeek a repris le flambeau, le 21 février dernier, de Willy Verbust comme président néerlandophone de la Fédération Nationale des bouchers, charcutiers et traiteurs de Belgique. Avec le président francophone Jean-Luc Pottier, il déterminera la politique de la fédération nationale avec enthousiasme et ouverture d’esprit.

Marc Landuyt

nouveau président de la Fédération nationale

Lors de l’Assemblée Générale du 21 février dernier, Monsieur Marc Landuyt a été élu comme nouveau Président néerlandophone de la Fédération nationale par les représentants des provinces flamandes.

Marc Landuyt se lance sans doute dans une mission nationale difficile, mais il a l’avantage de connaître tous les secrets du monde des bouchers. Une carrière de 44 ans comme boucher indépendant à Bruxelles, secrétaire de la Corporation Royale des Bouchers de l’arrondissement de Bruxelles pendant dix ans, chef protocole de la Guilde des Bouchers bruxellois pendant 17 ans, secrétaire de la Corporation Bruxelles depuis 2003 et également depuis 2007 grand chancelier du Grand Ordre des Bouchers belges: tout le monde n’a pas l’opportunité de fonctionner correctement à un tel niveau élevé. Il devra sans doute s’habituer à sa nouvelle présidence néerlandophone. Comme l’exprime son prédécesseur avec modestie: “Nous sommes enthousiastes avec sa nomination. Nous connaissons les capacités de Marc. Il est ouvert au dialogue et large d’esprit, il connaît le secteur sur le bout du doigt et son expérience sera utile tant au niveau national qu’international.” 28

Food&Meat - avril 2011

Le début Le grand-père de Marc Landuyt était un marchand de bétail ambulant dans la région d’Oedelem, Flandre Occidentale. Le père de Marc a ouvert un abattoir privé dans les années 30. Il livrait aussi de la viande à un certain nombre de bouchers en région bruxelloise. Lorsque l’un de ces bouchers était devenu un mauvais payeur, le père de Marc a repris la boucherie à la ‘clinique Ste Anne’ d’Anderlecht. Le frère de Marc travaillait déjà à la maison, il était donc évident que Marc aussi se rend à Anderlecht pour y devenir boucher. C’était en 1961. Un an plus tard, il s’est marié. Il a eu trois enfants dont Jürgen est venu l’aider dans la boucherie en 1980. Alors que Marc réglait tous les achats de viande fraîche, servait les clients dans la boucherie avec sa femme José et fabriquait la charcuterie artisanale, son fils Jürgen s’est spécialisé dans un service traiteur de buffets froids, mets chauds, plats cuisinés, réceptions et fêtes barbecue.

Lorsque des concours professionnels étaient organisés, ils y participaient volontiers jusqu’au fin fond du pays, même jusqu’à Utrecht, Pays-Bas. D’abord il y a eu Hasselt en 1987 où ils ont remporté le premier prix pour le meilleur pâté. En 1990, ils ont gagné l’Oscar de Bronze aux concours professionnels d’Eurobeef. En 1993, ils sont rentrés avec l’Oscar d’Argent et en 1996, ce fut la victoire ultime: l’Oscar d’Or. Dans la presse locale, le père et le fils considéraient cette victoire comme une récompense de leur travail quotidien dans la boucherie. Ils promettaient à leurs clients de continuer sur la même voie. Le succès de la boucherie et du service traiteur a obligé la famille en 2004 de prendre une décision drastique: soit poursuivre la croissance et engager du personnel complémentaire, soit fermer le commerce. Ce fut la deuxième option. “Mais cela ne signifie certainement pas que nous ne sommes plus très occupés”, fait remarquer Marc. Son fils Jürgen travaille maintenant comme conseiller dans le secteur de l’alimentation.

Négociations Dans sa nouvelle fonction, Marc devra encore trouver sa place. “Beaucoup de négociations sont prévues, telles qu’un consensus sur la flexibilité et les coûts sur les déchets animaux. Les check-lists pour le contrôle de l’hygiène et audit doivent être améliorées. La législation relative à l’information alimentaire pour le consommateur se trouve encore dans des phases délicates, certainement en ce qui concerne les denrées alimentaires non emballées pour nos bouchers qui vendent du frais avec service. La Fédération nationale est convaincue que les contrôles et inspections envoient un signal positif, mais qu’il ne faut exagérer en rien”, d’après le nouveau coprésident de la Fédération nationale.

Après onze années de présidence éminente, en tant que président néerlandophone de l’Union Nationale des Bouchers, Willy Verbust (70 ans) met un terme à ses responsabilités, au sein du conseil national.

Willy Verbust

n’est plus coprésident de la Fédération nationale

Les débuts Les antécédents de Willy Verbust nous apprennent que son père, un boucher, avait déjà tracé le chemin de Willy : il reprendrait, en tant que fils aîné, la boucherie dans le centre de Lokeren. Dans les années ‘60, Willy devint membre et plus tard, le secrétaire du Syndicat des bouchers de Lokeren. L’introduction de la TVA en 1971 entraîna beaucoup de révolutions au sein de la profession. En 1986, Willy prit le relais de Guillaume Fierens en tant que président régional de la province de Flandre-Orientale. En 1999, après 40 ans d’activité, Willy et sa femme Christiane décidèrent de fermer leur boucherie. Lorsque dans cette année tourmentée de la dioxine, son prédécesseur Armand Smets a donné sa démission en tant que président néerlandophone de la Fédération nationale, Willy est devenu l’ange sauveur des bouchers. Il s’est lancé dans la bataille à partir de 2000. “Prédestiné, dit-on, mais alors sans rien connaître des conséquences de la mission. Je sentais comme un devoir de soutenir les bouchers dans cette période très instable”, ajoute Willy Verbust.

“Quelles problématiques retombaient sur les bouchers ? Les membres devaient prendre beaucoup de mesures suite à la crise de la dioxine, la maladie de la vache folle, le passage à l’euro, les autorisations arbitraires pour les grandes surfaces et les divers contrôles. La crise de l’ESB a réveillé brutalement la Communauté européenne et l’autorité publique fédérale. Des règles strictes ont été appliquées à la destruction des farines animales, issues de la viande et des os. Le monde de la boucherie devait payer des sommes très importantes pour la collecte de chaque kilo. Une autre directive de la Communauté Européenne obligeait les bouchers à faire désosser les carcasses de bœuf dans un atelier de découpage reconnu. Mesure insoutenable pour la Fédération nationale qui a fini par l’emporter, en échange de concessions au niveau des contrôles et tests ESB, effectués sur les bœufs de plus de 30 mois. Heureusement, la Fédération a pu différer les coûts des tests et les faire prendre en charge par les autorités publiques.” “Les augmentations de prix de la viande de porc et de la charcuterie, ainsi que toute la campagne de dénigrement autour de la fièvre aphteuse, au passage inoffensif pour l’homme, a fait chuter le nombre de membres de la Fédération nationale à 300 par an. Conséquence : la Fédération a procédé à une réorganisation de ses services. A partir de 2004, sont arrivées les années des nouvelles normes, de l’organigramme, de la traçabilité, de l’autocontrôle, de la responsabilité du producteur”, ajoute Willy Verbust.

Les conséquences pour l’avenir “Avec ces problèmes nous sommes devenus plus structurés. Les 3.000 bouchers en Belgique respectent les règles de santé et de sécurité. Ils comprennent l’intérêt des contrôles et de l’innovation. Ils complètent leur assortiment de viande avec des plats préparés, des

Willy Verbust a été pendant onze années, le président néerlandophone de la Fédération nationale. Fin février, il a mis un terme à cette fonction.

buffets, de la restauration, des fruits et des légumes. La surface du magasin s’agrandit. La boucherie s’intègre plus que jamais dans son espace urbain par son rayonnement de point de vente moderne de produits frais. Le boucher est désormais synonyme de convivialité et de service personnalisé. L’importance réside pour nous, dans le fait de continuer à assouplir la législation européenne pour le boucher, sans compromettre la sécurité alimentaire. Je plaide pour une Europe qui raisonne plus en termes de l’industrie et du consommateur. Tout doit pouvoir être tracé sur le papier. La loi concernant les informations alimentaires au consommateur est hallucinante. Heureusement que les sujets brûlants soient restés dans le frigo ; citons notamment le cas de la non obligation d’étiquetage des ingrédients sur les denrées non emballées, préparées dans la boucherie même.” “J’ai pleinement confiance dans le fait que mon successeur et son collègue francophone vont continuer à défendre les collègues bouchers de tout leur cœur et de toute leur âme. Je leur souhaite beaucoup de succès !”, ajoute Willy Verbust. Food&Meat - avril 2011

auteur eve • photos eve

Il a traversé une décennie très mouvementée. Willy Verbust est devenu président en 2000, une année dramatique, dit-il. La crise de la dioxine venait juste de s’achever, lorsque la maladie de la vache folle (ESB) a semé la panique dans le secteur de la viande. Le passage du franc à l’euro a porté le coup de grâce à beaucoup de membres. Les ministères de l’Agriculture et de la Santé s’arrachaient également les cheveux. Dans le sillage de la crise de la dioxine est venue se greffer la création de l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire. La Fédération nationale n’avait qu’un seul objectif en tête : préserver les bouchers de toutes sortes de méfaits auxquels ils devaient faire face mais avec lesquels ils n’avaient rien en commun.

DOSSIER

Les concours Eurobeef se sont déroulés le 20 mars, le concours de maîtrise pour les bouchers et la Junior Cup pour les jeunes, à l’occasion du salon professionnel Meat & Fresh Expo.

Distribution des prix Eurobeef 22 mars 2011

Les concours professionnels sont connus pour leur caractère de haut niveau. Les participants doivent posséder une maîtrise dans les différentes disciplines. Il est clair que nos bouchers ont présenté un nombre important de produits : 722 plats et produits de bouchers belges indépendants, 346 plats et produits présentés par les jeunes et 105 envois de l’étranger. 100 membres du jury ont evalué ces produits. Les trophées dont rêve chaque boucher, sont les statuettes Eurobeef d’or, argent et bronze. Nous avons ensuite le « Gouden Poem » et la Junior Cup. Il existe aussi des prix nationaux pour les rubriques. Il y avait, pour la première fois, un concours de maîtrise pour désigner « le Meilleur Boucher belge ». Ce concours est mis sous le patronage de Sabine Laruelle, ministre des PME et des indépendants. Pour devenir meilleur boucher belge, le boucher doit prouver son professionnalisme dans les différentes catégories de produits : plats à base de viande fraîche, jambon cuit artisanal, charcuteries artisanales sèches, produits artisanaux à base de viande, préparations artisanales à

base de foie et plats préparés ou plats à mettre au four. Il doit obtenir ‘l’argent’ au minimum (au moins 80%). Ceux qui s’inscrivent aux concours Eurobeef étaient automatiquement inscrits au concours de maîtrise. Les 5 bouchers qui ont réalisé le meilleur score dans les rubriques reprises ci-dessus, obtiennent respectivement le titre officiel de premier, deuxième et troisième boucher de Belgique 2011. Les deux autres lauréats peuvent être honorés du titre de « finaliste du concours officiel de maîtrise pour les bouchers 2011 ». Le vainqueur conserve son titre pendant deux ans. Ces prix signifient une énorme stimulation pour créer de nouveaux produits et se différencier de la masse de produits de l’industrie de la viande.

Lauréats Junior-Cup : jeunes Plat de viande fraîche : Robin de Vos Plat de charcuterie : Dylan Ossaer Jambon cuit artisanal : Robin Lambrechts Charcuteries artisanales sèches : Jobbe Verbist

Un magniﬁque plat ‘Barbecue printemps’ de Pierre Molle, lauréat de la Trophée Eurobeef d’Or

Food&Meat - avril 2011

Produits artisanaux à base de viande : Stijn Peeters Préparations artisanales à base de foie : Pieter Lavens Saucisse sèche artisanale : Malory Dumont Produit artisanal viandeux à base de sang : Stijn Peeters Produit artisanal à base de volaille : Sofie De Backer Préparations en gelée : Guillaume Willemyns Plats préparés à mettre au four : Jonas Verplaetse Salades : Sofie De Backer Potages : Jérémy Libion Plat du jour créatif : Jeremy De Cuyper.

Junior-cup : Robin Lambrechts, Ecole de Boucherie de Geel.

Lauréats des 14 rubriques diﬀérentes Plat de viande fraîche : Pierre Molle, Binche Plat buffet froid : Erwin Mertens, Louvain Charcuteries artisanales sèches : Erwin Mertens, Louvain Jambon cuit artisanal : Pierre Molle, Binche (Leval-Trahegnies) Produits cuits artisanaux : Kristof Ghekiere, Heestert Préparations artisanales à base de foie : Kristof Ghekiere, Heestert Saucisse sèche artisanale : Koen Bernaerts, Kalmthout Produit artisanal à base de sang : Peter Van de Weyer, Kapellen Produit artisanal à base de volaille : Dennis Havermans, Beerse Préparations artisanales en gelée : Erwin Mertens, Louvain

Plats préparés et plats à mettre au four à base de viande : Marc Schmitz, Liège Salades : Arnaud Molle, Binche (Leval-Trahegnies) Potages : Thomas Gritten, Saint-Vith Plat du jour créatif : Arnaud Molle, Binche (Leval-Trahegnies)

Prix d’honneur • Coupe du syndicat national plat de viande

fraîche pour couronner la livraison la plus méritante de la rubrique 1 (plats de viande fraîche), en matière de promotion et créativité dans l’utilisation de viande fraîche : Pierre Molle, Binche (LevalTrahegnies) • Coupe Meat & Fresh, plat de buffet froid, destiné à couronner le participant pour l’excellence de ses prestations, l’originalité, la créativité, la finition et la finesse : Erwin Mertens, Louvain. • Coupe du Grand Ordre des Bouchers belges : pour couronner le plat préparé qui excelle en originalité, créativité, finition et finesse : Marc Schmitz, Liège.

Gouden Poem

Trophée Eurobeef d’or :

Le Gouden Poem est décerné au candidat de la rubrique jambon cuit artisanal, charcuteries sèches, produit artisanal à base de viande et produit artisanal à base de foie, qui a obtenu le nombre de points le plus haut : Didier Vandecasteele, Gand.

Pierre Molle, Binche

Trophée des Communautés

Trophée Eurobeef d’argent : Didier Vandecasteele, Gand

Trophée Eurobeef de bronze : Thomas Gritten, Saint-Vith

• Trophée de la Communauté flamande,

ministre-président Kris Peeters, pour le meilleur employeur de la Région flamande : Johan Hillen, Zoersel • Trophée du Gouvernement flamand, ministre-président Kris Peeters, pour le meilleur junior de la Région flamande : Robin Lambrechts • Trophée du Gouvernement wallon, ministre-président Rudy Demotte, pour le meilleur employeur de la Région wallonne : Arnaud Molle, Binche (Leval-Trahegnies) • Trophée du ministre Benoît Lutgen pour le meilleur junior : Jérémy Libion

Concours de Maîtrise • Premier Boucher de Belgique 2011 :

Pierre Molle, Binche (Leval-Trahegnies) • Deuxième Boucher de Belgique 2011 :

Didier Vandecasteele, Gand • Troisième Boucher de Belgique 2011 :

Thomas Gritten, Saint-Vith • Finaliste du concours de Maîtrise 2011 :

Erwin Mertens, Louvain • Finaliste du concours de Maîtrise 2011 :

José Vanbeselaere, Tielt

Le laboratoire externe ?

Un atout dans la maîtrise de l’hygiène et de la sécurité des aliments • Avoir recours à un laboratoire externe c’est

avoir recours à l’expertise à au moins 4 niveaux : • Le contrôle des procédés de nettoyage et de désinfection par contrôle des surfaces réalisées par des opérateurs spécifiquement formés à l’aide d’outils de prélèvement calibrés permettant une répétabilité de celui-ci ; • L’analyse des matières premières et des produits finis basée sur un choix pertinent de paramètres analytiques à l’aide de méthodes

• La vérification des dates limites de consom-

• Quality Partner, votre atout ! • Quality Partner, c’est plus de 10 ans

mation selon des scénarios de conservation mimant la vie du produit et conduisant à l’objectivation de la qualité tout au long de sa vie chez le consommateur ; • Les tests de croissance (challenge-test) qui permettent soit d’adapter une recette afin de minimiser un risque démontré soit de modifier les critères applicables en sortie de production

d’expérience dans le secteur agro-alimentaire, 200 000 analyses microbiologiques et 6000 audits réalisés chaque année. • Quality Partner peut aussi assurer la certification de tous vos cahiers des charges en un audit combiné (BIO, BRC, ISO 22000, guides sectoriels d’autocontrôle mais aussi IKM/ QFL, Meritus, Certus, Belplume, GIQFVegaplan, Codiplan,…).

accréditées et approuvées par l’AFSCA ;

Food&Meat - avril 2011

DOSSIER

La foire de printemps de Claes Distribution et Claes Machines est devenue, au fil des dernières années, un événement à ne pas manquer pour le secteur de la boucherie. Dans et autour de la salle d’exposition moderne à Paal-Beringen, rien n’a été laissé au hasard pour faire plaisir aux visiteurs. Plus de 4.000 professionnels ont découvert l’approche unique de cette entreprise, pendant qu’on leur servait des en-cas et des boissons.

Foire de printemps Claes Distribution et Claes Machines Rendez-vous professionnel dans une ambiance informelle

Fotobijschrift Sous un chapiteau agréablement décoré les collègues pouvaient échanger leurs idées

La foire de printemps a été visité par plus de 4.000 professionnels.

Cinquième édition couronnée de succès

Quelques dizaines de fournisseurs et d’exposants y présentaient leurs produits aux clients (potentiels) 32

Food&Meat - avril 2011

En dépit du magnifique temps printanier, la foire de printemps a à nouveau enregistré un nombre croissant d’intéressés. Les journées portes ouvertes sont bien organisées jusque dans les moindres détails. Un service de navette conduisait les visiteurs du parking jusqu’à la porte d’entrée de l’immeuble d’exploitation qui, pour cette occasion, avait pris une allure de fête. Dans la salle d’exposition, les visiteurs étaient accueillis avec un verre de bulles avant de poursuivre leur visite en direction des magasins. Les hôtes pouvaient se rendre compte de l’organisation impeccable de cette entreprise familiale. Mais l’espace réservé à la foire même était le coeur battant de cet événement de trois jours. Quelques dizaines de fournis-

seurs et d’exposants y présentaient leurs produits aux clients (potentiels): herbes, épices, sauces, produits d’entretien, matériels de comptoirs et petits ustensiles, vêtements, ... Il va de soi que la part de Claes Machines dans cette foire de printemps n’était pas négligeable. Les participants ont pu faire la connaissance des tout derniers développements technologiques dans le domaine des machines de transformation de viande. Nous avons pu constater de nos propres yeux comment les appareils de barbecue sont toujours plus performants et polyvalents. Le boucher est en effet convaincu de la rentabilité d’assurer des barbecues sur place chez les clients. L’installation optimale lui permet de valoriser entièrement ses spécialités. Les spécialistes professionnels internationaux ont montré ce qui est vraiment en vogue pour la prochai-

Foire avec une approche familiale La foire de printemps de Claes Distribution et Claes Machines est connue pour son approche conviviale. Sous un chapiteau agréablement décoré, les collègues pouvaient échanger leurs idées en profitant d’un verre de vin et d’une chope Kulmbacher ou se régaler des délicieux mets. Niko Claes raconte: “Notre objectif était de créer, avec ce concept, l’ambiance d’une foire, tout en soulignant notre approche familiale. Les participants doivent pouvoir à la fois apprendre et se détendre. Beaucoup de professionnels se fixent rendez-vous au préalable pour se rencontrer

ici et échanger des idées. Le succès toujours croissant de la foire de printemps prouve que notre approche est appréciée.” La tombola aussi est devenue une valeur sûre. Au moment de la mise sous presse de cette édition, les heureux gagnants de la Mercedes Vito (prix de catalogue: 28.000 euros) et des nombreux autres gros lots n’étaient pas encore connus. Vous trouverez leurs noms prochainement dans notre lettre d’information digitale.

A propos de Claes… L’entreprise a été créée en 1967 par Frans Claes et a évolué progressivement d’un fournisseur local avec un assortiment limité de boyaux, herbes et épices jusqu’à devenir l’un des plus grands fournisseurs nationaux de fournitures et de machines de boucherie, actif dans toute la Belgique. Entre-temps, l’effectif de personnel comprend une centaine de collaborateurs motivés et à ce jour, l’entreprise est gérée par le holding Group Claes.

auteur Kurt Deman • photos Kurt Deman

ne saison. Les possibilités sont nombreuses: avec ou sans abri, une grande variété de différentes capacités (même jusqu’à 250 personnes), avec ou sans toutes sortes de trouvailles pratiques, ... La gamme de produits aussi était entièrement adaptée au thème du printemps. Les démonstrations consacrées aux salades ou aux amuse-bouche légers ont attiré de nombreux intéressés.

Les démonstrations ont attiré de nombreux intéressés.

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Food&Meat - avril 2011

Des problèmes de santé nous ont plongés, mon mari et moi, dans les problèmes financiers. Mon mari est boucher indépendant dans sa propre boucherie. De mon côté, je travaille à l’extérieur et je n’aide mon mari que pendant mon temps libre. Comme les factures arrivent continuellement, je m’inquiète de savoir si les créanciers peuvent aussi saisir mes biens pour apurer les dettes de la boucherie ?

Le partenaire est-il responsable

des dettes de la boucherie ?

Pour répondre à cette question, nous devons examiner sous quel contrat de mariage vous êtes mariés. Si vous n’avez pas conclu de contrat de mariage, vous tombez sous le coup du contrat de mariage légal. Il existe trois grandes formes de contrats de mariage : le contrat légal de mariage, le contrat de séparation totale des biens et le contrat de communauté totale des biens.

Le contrat de mariage légal Par cette sorte de contrat de mariage, les biens des conjoints sont partagés en trois parts : les biens propres de l’épouse, les biens propres du mari et les biens communs. Par ce contrat de mariage, tous les biens, dont les conjoints étaient propriétaire avant le mariage, restent leurs biens propres. Il en est de même des dettes contractées avant le mariage, les dettes sont celles du débiteur. Il y a, ensuite, les biens des conjoints acquis par héritage ou donation qui sont des biens propres de l’un ou de l’autre conjoint. La communauté englobe tous les revenus, tant les revenus professionnels que les revenus de biens propres. Il y a, ensuite, les biens dont on ne peut pas prouver s’ils sont propres au conjoint ou à la conjointe, qui sont aussi communs.

Le contrat de séparation totale des biens Dans le cas du contrat de mariage de séparation totale des biens, il n’existe que deux parts : la part propre du mari et la part 34

Food&Meat - avril 2011

Pour éviter les problèmes, la conclusion d’un contrat de séparation totale des biens est une bonne solution.

propre de l’épouse. Tout reste séparé dans ce ménage. Les conjoints restent financièrement indépendants l’un de l’autre. Les deux parts ne se mélangent pas et restent toujours séparées.

Le régime de communauté totale des biens Comme le titre le fait paraître, dans ce régime tous les biens des conjoints sont communs. Peu importe l’origine des biens, ils feront toujours partie de la communauté des

biens, dont chaque moitié revient à chacun des deux conjoints. Si les conjoints ont opté pour un tel contrat, il n’est pas important de savoir qui a acheté quoi. L’épouse du récit repris ci-dessus devra-telle supporter les dettes de son mari-commerçant ? Si le commerçant exploite une boucherie en nom propre et est marié sous le régime légal, les créanciers peuvent non seulement saisir ses biens propres mais aussi les biens communs. Les biens propres de l’épouse, qui n’a pas contracté ces dettes, ne sont pas concernés.

Les créanciers peuvent appréhender les biens propres du conjoint- débiteur et aussi les biens communs mais pas les biens du partenaire qui n’a pas contracté les dettes.

HACCP et Traçabilité: Protadur®.

Si les dettes sont communes, outre les biens communs, les biens propres des deux conjoints peuvent être concernés. Et aussi, si les deux conjoints sont mariés sous le régime de communauté totale des biens, tous les biens qui en font partie peuvent être concernés !

Etre délicieux et le rester: les gaz pour denrées alimentaires de la gamme Protadur® protègent les aliments solides et liquides de toute contamination, en conformité avec toutes réglementations de l´Union Européenne. La gamme Protadur® est intégrée dans un concept HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points) et est soumise à un réseau très étroit de points de contrôle. L’absolue traçabilité des gaz Protadur® pour denrées alimentaires est garantie à tout moment. Résultat: Une sécurité juridique totale pour vous et une garantie gustative pour vos produits.

Solution Dans la pratique, il existe une solution simple : la conclusion d’un contrat de mariage avec séparation totale des biens. Ce qui signifie que les créanciers ne peuvent faire appel qu’aux biens propres du commerçantboucher et donc pas à ceux de l’épouse.

Notre conseil Examinez le contrat de mariage que vous avez conclu, laissez le relire par le notaire si nécessaire. Laissez-le examiner si un autre contrat de mariage, ou une clause additionnelle, pourrait vous garantir plus de sécurité en cas de problèmes. Faisons aussi remarquer qu’il est, depuis peu, possible de libérer de saisie l’habitation privée d’un indépendant. Renseignez-vous auprès de votre notaire.

Protadur® vous met en appétit? N´hésitez-pas, et contactez-nous. Nos collaborateurs se feront un plaisir de vous conseiller. Westfalen SPRL Avenue des Saisons, 100/102 1050 Bruxelles Tél. 053-64.10.70 Fax 053-67.39.07 n.dellingshausen@westfalen.be www.westfalen.be

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auteur Solange Tastenoye

Si vous exploitez une boucherie et que vous disposez d’un contrat de communauté totale des biens, il est parfaitement possible de passer à un contrat de séparation totale des biens. Ce qui était impossible dans notre pays jusqu’en 1976. Si vous aviez conclu un contrat de mariage et que vous désiriez y apporter des modifications, ce n’était plus possible. Des changements sont intervenus depuis 1976. On faisait encore la différence entre la ‘grande’ modification et la ‘petite’ des conventions de mariage. Pour la ‘grande’ modification (passer d’un contrat de mariage à un autre), il fallait se rendre au tribunal parce que la dernière modification devait être homologuée. Depuis une loi récente du 18 juillet 2008, ce n’est plus nécessaire et le tribunal ne doit plus intervenir. Une modification peut, actuellement, intervenir via un ‘acte de modification’ chez le notaire.

Gaz, service et savoir-faire

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TG34_4_HACCP_et_Tracabilité_58x265.indd 1

20.04.2011 11:44:45 Uhr

en visite

Les magasins de quartier ne font pas que vendre des produits. Ils parviennent à fidéliser leur clientèle. Leurs principaux atouts sont la proximité, la flexibilité, le contact personnel et un service extra. Il ressort d’un rapport récent du VLAM sur la vente de charcuterie de qualité par les magasins de quartier que le supermarché de quartier obtient un score excellent également en ce domaine.

En visite au magasin de quartier Prima De Spiegeleer-Kestens Place et produit

La famille De Spiegeleer-Kestens à Anderlecht exploite un tel supermarché de quartier depuis des années. Frans De Spiegeleer (68) a repris le magasin d’alimentation de la grand-mère de son épouse en 1966. A cette époque, le magasin de charcuterie et de produits secs portait déjà l’enseigne Prima, le label de Huyghebaert pour les magasins d’alimentation fraîche. Une fidélité de 45 années à un même groupe d’achats est sans doute un fait unique. En 1983, Frans a acquis le magasin de fruits et légumes d’à côté pour en faire un seul magasin. Le magasin de quartier est situé au milieu de quartiers sociaux. Les embouteillages sur les voies principales vers les communes autour de la ville ont amené de nombreux clients de passage. A ce jour, Frans exploite sa superette avec ses fils Alain (42) et Sederic (32). Sa fille Magali (29) s’occupe de la comptabilité. Leur supermarché Prima est un magasin de quartier moderne avec un profond respect pour la fraîcheur, les produits alimentaires de commodité et la sécurité alimentaire. En tant que magasin de quartier, en bordure de la grande ville, il n’est pas évident de survivre sous la pression des grandes chaînes de supermarchés. “A la fin des années 60, ce quartier comptait sept magasins d’alimentation indépendants. Ils ont tous fermés les portes et fait place à des centres commerciaux et des grandes chaînes de supermarchés, tous dans un rayon de 3 km autour de notre magasin”, raconte Frans. “Un magasin de proximité n’est pas que le magasin d’un quartier. Il importe que les clients s’y rendent pour leurs achats quotidiens et pas uniquement pour des achats d’urgence”, déclare Sederic. “Un prix honnête pour les produits de base avec une marge bénéficiaire correcte doit être le défi permanent. D’autre part, un indépendant doit préserver sa liberté dans le choix de son assortiment. Pour cette raison, il est absolument indispensable d’adhérer à un groupement d’achat solide, avec une assistance professionnelle et un contact humain basé sur le compromis”, d’après Sederic. Si le commerce s’est développé au fil des années, c’est grâce au développement historique de la structure de l’entreprise, grâce au pouvoir de décision réel de la famille, grâce à l’expérience de plusieurs années de Frans dans l’achat de charcuterie et de produits frais et grâce à 36

Food&Meat - avril 2011

Les techniques durables telles que la peinture contribuent à l’attrait visuel.

la flexibilité. La venue d’Alain comme boucher et traiteur a davantage mis en avant la viande fraîche, avec une offre plus importante et plus spécialisée, servie au comptoir. Le comptoir avec la viande fraîche se présente comme le coeur même de l’établissement. L’approche de Sederic avec un meilleur confort dans le magasin, une sélection réfléchie des fournisseurs de produits secs et de surgelés et l’attention aux éléments de service tels que la vente de timbres-poste, la présence d’une boîte postale près du magasin et un large parking ont nettement contribué à une visibilité et une disponibilité optimales du magasin. “Cela peut paraître contrariant”, affirme le boucher Alain, “mais lorsque tout le monde voulait davantage de libre-service et de produits préemballés, nous avons joué les atouts du service au comptoir. Le service représente 95% de notre chiffre d’affaires. La section boucherie représente 25% du chiffre d’affaires de notre magasin. Et le progrès se maintient. Notre comptoir de service a une longueur de 10 mètres. Nous proposons toujours le même assortiment, mais nous le complétons avec des extras. Il y a deux ans, nous avons lancé la vente de viande argentine, ce qui a été très bien accueilli. A condition d’informer et de communiquer, une nouvelle approche est très bien acceptée. Dans un magasin de village, les clients doivent être servis au moins dans un rayon spécifique. Chez nous, c’est la viande fraîche, la charcuterie, le fromage et la pâtisserie. L’offre de viande fraîche a été élargie avec les races de viande spéciales: porc belge Berkshire et porc espagnol Duroc, viande de boeuf et de cheval d’Argentine et boeuf irlandais.

Prix & promotion

La qualité et la traçabilité d’un produit sont très importantes dans notre relation de confiance avec le client. Nous ne vendons pas de viande fraîche surgelée. Tous les hachis et 15% des plats cuisinés sont confectionnés sur place. La charcuterie, le fromage et la pâtisserie font partie du service. Via la centrale de Huyghebaert, nous achetons une offre importante de produits secs et de surgelés, mais pour les produits frais, nous suivons la stratégie de papa. Depuis des années, il sélectionne lui-même les fabricants de produits exquis tels que la tête pressée, le boudin liégeois, le jambon cuit, le pâté, le filet d’Anvers, les croquettes au fromage et aux crevettes... Pour tenir compte des clients pressés, nous avons une quantité réduite de charcuterie et de fromage préemballés au rayon libre-service. Papa peut compter depuis des années sur trois boulangers artisanaux indépendants pour le pain, les pistolets, la pâtisserie et les couques. Pour cette raison, nous ne vendons pas de produits bake-off dans notre magasin. Le pain est disponible en libre service, mais la pâtisserie est servie. Le service et le contact personnel nous aident à faire face aux supermarchés”, d’après Alain.

Frans De Spiegeleer avec, à droite, son ﬁls Alain et, à gauche, son ﬁls Sederic.

Les actions de promotion sont annoncées dans le tract hebdomadaire de Prima. Il y a en permanence des nouvelles introductions, avec des produits secs, des surgelés et des produits frais. Souvent, il y a des promotions de 4 + 1 gratis. Les cadeaux aussi renforcent la fidélisation, comme une bouteille de vin, ou une action d’épargne temporaire. La croissance interne est aussi le résultat de leurs propres actions que Frans et ses fils négocient directement avec les fabricants et avec les fournisseurs de fruits et légumes. On ne travaille pas avec des cartes d’épargne. On envisage toutefois la création d’une base de données des clients.

Personnel Le magasin de produits frais Prima de la famille De Spiegeleer est géré par le père Frans, les fils Alain et Sederic et la fille Magali. Chacun d’eux gère une activité spécifique. Frans se concentre sur l’achat de charcuterie, pain et pâtisserie, Alain est responsable de l’achat de viande fraîche, de la fabrication de saucisson sec, des salades et de la préparation de plats cuisinés avec son frère. Sederic gère aussi tous les achats de produits secs et de surgelés. Magali s’occupe de la comptabilité de l’entreprise. Outre les membres de la famille, il y a encore six collaborateurs fixes. Pendant le week-end, ils sont aidés par des jobistes.

Présentation Les importants facteurs de succès au cours des dernières années sont la remise à neuf de l’intérieur du magasin et de la façade. En 2005, la présentation des produits frais a été améliorée avec un assortiment plus large. Pour répondre à toutes les normes d’hygiène et à l’enregistrement de la température, des nouveaux comptoirs réfrigérés ont été installés en 2006, outre un refroidisseur rapide. Cela a contribué à une hausse sensible du chiffre d’affaires pour la viande fraîche. En 2008, la façade a été peinte en gris foncé. Le logo Prima avec le nom de la firme et quelques photos comme décoration contribuent à un rayonnement moderne. Après avoir franchi le sas d’entrée en verre, on a le sentiment de se trouver à un marché ouvert, avec de larges allées dont le premier mène directement vers le rayon des fruits et légumes en libre service. Les meubles disposés en diagonale donnent l’impression d’un assortiment encore plus large. Un atout complémentaire est que les clients peuvent se faire aider par une responsable de la vente au comptoir pour peser les fruits et légumes. C’est aussi une forme de contrôle et les clients traitent les produits choisis avec plus de soins. Dans la prolongation du rayon des fruits et légumes, il y a la viande et charcuterie, avec service au comptoir. Le fait d’employer du personnel crée une plus-value dans

Rayon des fruits et légumes a l’allure d’un véritable marché de produits frais.

le magasin. Les clients posent des questions sur les modes de préparation et le choix de produits. Le comptoir de service permet aussi de faire goûter des produits. Prendre du pain et le couper se font en libre service. A côté, il y a le meuble avec les produits laitiers et les surgélateurs. Au milieu du magasin, on trouve les produits food et non-food. “Les prochaines adaptations devront permettre de faire des économies d’électricité”, estime Alain. Il envisage l’installation de panneaux solaires. Il faut aussi respecter la législation relative à l’information alimentaire et à l’étiquetage, selon Alain qui pense en même temps à un audit pour HACCP.

De Spiegeleer bvba • Fraternelle Square 2 - 1070 Anderlecht 02 527 05 28 - sederic.de.spiegeleer@telenet.be Food&Meat - avril 2011

auteur eve • photos eve

Comptoir avec la viande fraîche apparaît comme le coeur de l’établissement. Les viandes étrangères retiennent particulièrement l’attention, ce qui est apprécié par le client.

column auteur Daniël Boerjan

Meat & Fresh à Courtrai est à nouveau derrière nous. Le dimanche, pas moins de 248 candidats ont présenté leurs produits et plats pour participer aux concours professionnels Eurobeef. Tous espéraient secrètement remporter l’un des prix majeurs, à savoir le trophée Eurobeef d’or, d’argent ou de bronze! Le concours professionnel pour les apprentis, ‘Le Couteau d’Or’ (Het Gouden Mes) fut également un grand succès. Les Belges ont apparemment l’esprit très compétitif. Pensons entre autres à la formation gouvernementale la plus longue, les nombreux scandales de pédophilie, les principales courses cyclistes, etc. La plupart des bouchers (avec des boucheries très rentables) que j’ai rencontrés à Meat & Fresh n’avaient toutefois pas participé. Ils gèrent souvent toute la chaîne – de l’élevage jusqu’au produit fini – et pensent surtout au rendement et au chiffre d’affaires de leur commerce. Ils ont un tout autre motif: “Qu’avons-nous gagné aujourd’hui?”. La rentabilité économique passe devant le fait de remporter un trophée. Excusez-moi si cela passe pour dénigrant. Ce n’est pas mon intention! Ce que j’entends dire est complexe. Pour un(e) jeune apprenti(e) qui remporte un prix, un tel concours peut faire la différence et avoir globalement un effet très motivant. Mais même pour ces jeunes, je veux nuancer l’importance. Il faut tout sim-

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Le meilleur boucher plement s’interroger quant à une telle participation! Lorsqu’on présente un plat, quelle en est la valeur? Ce plat est-il vendable? Répond-il à une demande? Ou sert-il uniquement à participer au spectacle d’Eurobeef? Autrefois, j’ai souvent constaté que papa boucher donnait tout ce qu’il avait de mieux à son fils dans l’objectif que celui-ci remporte la première place. Mais à ce moment, on ne tenait pas du tout compte des coûts réels ni du prix de vente du produit en question. Pour cette raison, j’ai toujours été favorable à l’idée de donner les mêmes matières premières à tous les candidats. Il suffit alors d’apprécier les résultats finaux pour se rendre compte qui est le plus inventif et mérite le meilleur score. Et voilà l’essentiel de mon message: compter, calculer,... C’est le soir – lorsque le magasin ferme les portes et qu’on fait les comptes – qu’on peut se faire une idée de l’état de santé de la boucherie. A ce moment, on apprend vraiment à quel point les résultats sont bons ou mauvais! Il suffit de voir les choses en face pour en tirer les leçons qui s’imposent. Examinez les erreurs, vérifiez sur quels points vous pouvez avancer, profitez de votre jour de fermeture pour rendre visite à certains collègues, etc. Un trophée ne vous apprend vraiment

pas tout. On peut remporter de nombreux trophées, tout en exploitant une boucherie qui ne tourne pas vraiment rond. Une fois de plus, c’est le client qui a le dernier mot! Enfin, je suis satisfait du grand intérêt pour le concours ‘Le Couteau d’Or’ (Het Gouden Mes). Les élèves (Syntra) sont nombreux à faire preuve de fierté professionnelle et de leur amour du métier de boucher. Pourquoi nous montre-t-on toujours des jeunes qui en ont marre d’aller à l’école? Pourquoi ne pas faire un documentaire sur les jeunes qui font des stages dans les entreprises? Ce n’est pas à l’école, chez des ‘professionnels’ qui n’ont jamais géré un commerce, qu’on apprend les ficelles du métier. C’est au sein d’une entreprise qu’on acquiert de l’expérience... Participer au fonctionnement quotidien d’un commerce augmente les débouchés. Mais si le souci majeur est ‘combien vais-je gagner?’ ou ‘combien d’heures dois-je travailler?’, etc., on est mal parti. Espérons que le nouveau président Marc Landuyt sera l’initiateur de négociations réalistes en petits groupes (pratiques) pour remédier au déclin du boucher indépendant et pour relancer la profession. Car nous sommes convaincus que le boucher belge a de bonnes perspectives d’avenir!

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