/FM_F_april12 by Mieke Witdouck

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photo Vleeswaren De Nil - Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9183

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LE BOUCHER

Mensuel sauf janvier-juillet-août-décembre

Magazine indépendant pour le boucher et le supermarché • 26e année - n° 3 - avril 2012

Jouez vos atouts

avec les tapas!

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Viande chevaline Un produit régional nostalgique qui mérite mieux

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Avec des actions : des remises, des coupons et des concours consommateurs.

2012

MAI JUIN JUIL AOÛT SEP

OCT NOV DEC

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food meat LE BOUCHER

AVRIL 2012 04

actua

En bref et nouveautés

dossier

Viande chevaline, un produit régional nostalgique qui mérite mieux

les saveurs

Jan Meulenijzer

column

Libert Elinck

fiche 229

Filet de poulet à l’italienne

fiche 230

Roulades de poulet fourrées au Blue Stilton, ruccola et tomates séchées au soleil

DOSSIER

Jouez vos atouts avec les tapas !

DOSSIER

Envisager l’achat d’un hachoir réfrigéré?

DOSSIER

Panneaux isolants ou revêtement en polyester ou inox?

juridique

Le courrier électronique: juridiquement valable?

en visite

Le boucher d’élite Nijns à Kortenaken

column

Daniël Boerjan

Vos partenaires dans le secteur de la viande

Food&Meat est une réalisation de la sprl Evolution Media Group, Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke Tél. 056-60 73 33 • Rédacteur en chef Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Régie publicitaire François Drory - f.drory@evolution.be, tél. 0477-51 71 01 • Comité Rédactionnel Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Tirage 5.400 NL - 2.500 FR. • Impression Oranje, Wielsbeke, tél.056-60 18 18 • Photographie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnements Abonnement annuel: € 26 - Etranger: € 41 - Tél. 056-60 73 33. Les abonnements peuvent être souscrits mensuellement, BBL 385-0451160-76 • Editeur responsable Mieke Witdouck, - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Toute reproduction, même partielle des articles et projets publicitaires et rédactionnels est réservée au copyright de la revue. (Chaque collaborateur est responsable pour son article.) Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag.

Food&Meat - avril 2012

en bref

nouveautés

Concours professionnel boucher-traiteur à l’école de boucherie de Diksmuide Lors de la journée porte ouverte de l’école de boucherie de l’Athénée Royal Technique de nombreux élève sont participé à un concours professionnel, comportant douze catégories, de boucher-traiteur. Maarten Vandermeulen et Jonas Verplaetse ont remporté le premier prix dans la catégorie des meilleures charcuteries. Chatedral City, le cheddar favori des Britanniques Le cheddar est une des variétés colorées les plus consommées au monde. Chatedral City est la marque de fromage la plus vendue en Grande-Bretagne. Le fromage est fabriqué au Sud-Ouest de la GrandeBretagne, la région du fromage cheddar. Par sa diversité, allant du goût doux du jeune cheddar, au goût complexe de vintage cheddar, le fromage est requis pour toute la famille. Le cheddar de Chatedral City servi chaud conserve son goût et est donc utilisé dans de nombreuses recettes. L’industrie alimentaire belge croît à nouveau en 2011, mais menacée de difficultés en 2012 Le chiffre d’affaires de l’industrie alimentaire belge a augmenté de 12,3% en 2011. Mais dès le deuxième semestre de 2011, cette croissance a notablement été réduite. La confiance des producteurs et, dans une plus importante mesure, la confiance des consommateurs ont fait marche arrière. L’industrie alimentaire est, plus que jamais, qualifiée pour l’exportation.

« L’environnement moins pollué par les trays des charcuteries tranchées de carton Primeforma de Stora Enso » Stora Enso a développé des emballages alimentaires thermoformés en carton Primeforma. Il a été prouvé, récemment, que si on utilise le Primeforme pour emballer les charcuteries débitées, l’impact de cet emballage sur l’environnement est moins important qu’un emballage entièrement synthétique. Le plus important est le fait que le tray, sur lequel les charcuteries débitées sont disposées, n’est pas en plastique mais à base de fibres. www.sealpac.de - www.meierverpackungen.at

Certification, entreprendre durablement et système d’autocontrôle des Charcuteries Depuydt

L’entreprise a obtenu le certificat ISO 9001, a étendu récemment le magasin et les bureaux jusqu’à 5.000 m² et a remporté le label « Entreprendre durablement ». Ce qui a été réalisé avec 83 collaborateurs qualifiés. Les Charcuteries Depuydt peuvent annoncer fièrement qu’elles appartiennent à la catégorie des premiers grossistes belges à obtenir « Le Certificat d’autocontrôles Grossistes ». Ce distributeur de charcuteries, salades, plats de traiteur et fromage répond ainsi aux attentes légales en matière d’autocontrôle, de BPH, d’obligation de communication et de traçabilité de la chaîne alimentaire, comme décrits dans le guide G 039. Cette certification est valable pour trois ans et signifie une reconnaissance supplémentaire de respect de toutes les exigences légales relatives à la sécurité alimentaire au sein de l’entreprise. Charcuteries Depuydt, Ostende, 059/80 47 47, www.fermette.be, info@depuydt.be

Inspirer avec de nouvelles recettes de couronne de porc

L’excellent cuisinier Peter Goossens a développé une série de recettes printanières à base de couronne de porc. Son sous-chef Michaël Vrijmoed a inventé quelques recettes de couronne de porc au barbecue. Toutes ces recettes sont reprises sr www.vlees.be ou sur www.lekkernijvanbijons.be et quelques-unes d’entre elles ont été rassemblées dans un nouveau dépliant de recettes. Ce dernier est disponible chez le boucher ou au supermarché.

Campagne QR dans le foodservice Kips cherche des fans Les emballages des portions Kips de charcuteries et fromages seront dotés d’un code QR. Ce code cache quelque chose d’agréable tous les jours. Cela peut être une maxime ou un oneliner, mais aussi un petit film ou une stipulation. Par cette action, Kips veut attirer des fans de sa marque dans le foodservice.

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Food&Meat - avril 2012

23/11/11 08:24

Goûtez, dès fin mai, le «Graskaas» saisonnier du nord de la Hollande

Avis aux amateurs de fromage ! Après avoir passé un long hiver dans l’étable, les vaches de la Hollande du Nord peuvent à nouveau profiter de la vie à l’extérieur. Ce qui signifie : de l’herbe jeune et tendre. Mais aussi du lait crémeux et un Graskaas savoureux et doux. Ne manquez donc pas votre portion exclusive de Graskaas, vous le reconnaîtrez à son label de qualité : le cachet rouge.

Les Weight Watchers Frankfurters : une primeur belge !

Les Weight Watchers Frankfurters composées à 100 % de viande de porc de qualité, viennent compléter la gamme des produits Weight Watchers en primeur en Belgique. Cette délicieuse innovation a été développée par Imperial Meat Products. Les Weight Watchers Frankfurters marquent la création d’une toute nouvelle catégorie dans la vaste gamme des produits Weight Watchers. Pauvres en sel et en graisses, ces saucisses constituent une alternative équilibrée dont le goût délicieux séduira les amateurs de viande de qualité. A déguster aussi bien chaudes que froides, elles permettent de réaliser une infinité de recettes.

Nouveau couvercle HAK sur la compote de pommes Un pot de compote de pomme HAK ne sera plus identique. HAK présente son nouveau couvercle, facile à ouvrir, sur un des produits les plus importants de la gamme HAK : la compote de pommes. Les frustrations et les moyens appartiennent au passé, le couvercle ouvre en deux clics. Facile !

Charcuteries Depuydt conclut la reprise du négociant en fromages Taeckens de Turnhout

Cette reprise permet à l’entreprise familiale ostendaise de renforcer sa position pour fournir l’assortiment complet dans le segment de l’alimentation fraîche au commerçant indépendant. Ce qui permet de suivre la tendance du marché et le développement des produits. L’assortiment existant de fromages est ainsi complété des marques fortes propres de Taeckens, entre autres le Gouda de Hollande du Nord « De Boertjes Kaas ». Les Charcuteries Depuydt introduisent chez ses clients une offre de fines charcuteries, salades, plats préparés, surgelés et fromages tant sous la marque Fermette que celle des fabricants nationaux. Charcuteries Depuydt, Ostende, 059/80 47 47, www.fermette.be, info@depuydt.be

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Food&Meat - avril 2012

dossier

La viande chevaline, rouge foncée et légèrement sucrée, traine une mauvaise image depuis de nombreuses années. Il s’agit pourtant d’un produit sain : la viande de cheval est riche en fer, en protéines et en vitamines B3 et B6. Et son prix sur le marché est tout à fait acceptable. Elle a donc tous les atouts pour devenir un bon produit de niche, mais le consommateur fait parfois le difficile. Food&Meat est allé glaner quelques conseils et astuces pour ouvrir les papilles du client et lui faire apprécier les qualités gustatives de la viande de cheval.

Creatif Celui qui n’est pas populaire… se doit d’être créatif. Mélangez le savoir professionnel à une bonne dose de fantaisie et lancez-vous dans la viande chevaline de manière créative : présentez-la de manière originale au rayon fraîcheur ou délicieusement préparée en plat traiteur. On parie que cette saveur ne laissera pas un public de jeunes consommateurs indifférent ?

Viande chevaline,

Un produit régional nostalgique qui mérite mieux

Carbonnades à la gueuze Kristof Peeters, Equinox: La viande de cheval se prépare comme un ragoût de bœuf, sauf que la viande doit mijoter deux fois plus longtemps. Ajoutez de la moutarde, un oignon, des épices comme du poivre, du sel, de la noix de muscade, un clou de girofle ou du laurier pour relever le plat. Ceux qui aiment le sucré peuvent déguster une bière de table au lieu d’une bière brune ou rajouter du sucre brun. Il ne s’agit pas nécessairement d’un plat d’hiver. Servez-le avec des jeunes légumes printaniers ou une salade fraîche pour ensoleiller le repas. »”

Des produits Regionaux Qui ne connait pas la saucisse de cheval de Lokeren ou le saucisson rouge à l’ail wallon ? Le haché de cheval est à nouveau populaire dans la région de Harelbeke. Impossible d’y échapper : le succès de la viande chevaline est lié à des régions et elle bénéficie d’une grande popularité en Wallonie mais aussi en Flandre, de Gand jusqu’en Campine. Les chefs étoilés s’intéressent aujourd’hui aux légumes oubliés et optent résolument pour des produits de qualité, des produits authentiques qui donnent la part belle aux produits régionaux artisanaux. C’est tout profit pour la viande chevaline. 6

Food&Meat - avril 2012

> Viande de cheval fumée Kristof Peeters, Equinox: “Nous croyons dans l’artisanat mais alors stimulé par les technologies modernes. Nous salons les parties de muscles selon une méthode traditionnelle. Nous n’utilisons pas d’injections salines. La période de maturation de trois semaines minimum se fait à nouveau sous vide. Ensuite, la viande légèrement salée est séchée et fumée pendant douze heures. L’utilisation de blocs de bois de hêtre garantit un goût naturel, légèrement fumé. Exécuter ce processus de production chaque jour, avec le plus grand soin, nous permet de proposer un produit constant au goût raffiné, tendre et qui sent bon. »

> Viande de cheval fumée traditionnelle & Boulogne Marie-Anne De Nil, De Nil Vleeswaren: “Nous préparons notre Boulogne encore à la main. Nous appliquons manuellement un boyau naturel autour de la masse de chair et nous utilisons un bâtonnet pointu en plastique au lieu d’un clip. Nous ligaturons le saucisson une première fois à l’arrière du bâtonnet avec un fil de lin puis nous faisons une seconde boucle pour le pendre et le fumer avec des copeaux de chêne. Notre saucisson Boulogne rouge foncé, de forme carrée et d’une structure granuleuse typique, repose pendant quatre à six semaines dans des séchoirs. Ceux qui le goûtent le définissent comme un produit relevé qui fond dans la bouche. »

Le saviez-vous Les chevaux ne sont pas élevés en vue d’une consommation. Ça, on le sait. Le parcours est diﬀérent de celui d’une viande bovine, par exemple, et c’est cela qui rend l’histoire belle. Les chevaux ne sont abattus que lorsqu’ils arrivent en ﬁn de vie. Au plus le cheval est âgé, au plus la viande sera tendre. Si on pouvait l’admettre une fois pour toutes : consommer de la viande de cheval fait partie d’un cycle de vie séculaire et inévitable. Voici quelques éléments qui peuvent concilier la vente de viande chevaline et la perception du consommateur :

Les goûts diﬀèrent • La viande de cheval provient principalement d’Amérique du sud,

bien que le Canada et l’Europe soient aussi de gros fournisseurs. Les chevaux d’Amérique du sud sont généralement plus petits. Ils sont appréciés pour leur saveur et leur structure de viande juteuse. Mais la palette des saveurs est moins diversifiée que celle des chevaux européens. Un cheval canadien est généralement plus grand et plus ferme. Les goûts diffèrent donc, mais il y en a pour tous les goûts. Il revient à chaque boucher de diversifier son offre en viande chevaline pour répondre aux souhaits de sa clientèle.

La diversité, un bel atout • Les entreprises d’abattage de porc ou de bœuf abattent les bêtes

selon des caractéristiques quasiment identiques comme l’âge,

la race, le climat, l’alimentation, etc. Les abattoirs de chevaux doivent travailler avec des chevaux qui leur sont proposés : certaines bêtes sont parfois plus maigres, plus musclées ou plus petites que d’autres, voire plus grasses, moins musclées ou plus grandes. La viande chevaline reste un produit naturel. Jadis, cette offre variée était perçue comme un manque de qualité constante. Aujourd’hui, les producteurs considèrent cela comme un avantage ultime, car avec une telle offre diversifiée, vous pouvez aisément répondre aux souhaits du consommateur. Ainsi, un boucher de Charleroi ou de Mons préparera un steak marbré à ses clients, alors qu’un boucher limbourgeois n’arrivera pas à vendre un tel steak. Le tout est de savoir faire une bonne sélection.

Le choix de la qualité • La consommation de viande est en diminution. Mais celui qui

mange de la viande veut de la qualité dans son assiette. C’est une des conclusions de l’industrie de la viande. La qualité de la viande chevaline s’est énormément améliorée ces dernières années et c’est positif. Pour un certain pourcentage de personnes, consommer de la viande chevaline reste un sujet délicat, mais lorsqu’on sait que le prix de la viande de boeuf ne cesse d’augmenter et que la viande de cheval s’avère être la seule alternative possible en viande rouge, il se pourrait bien que l’avenir soit favorable à la viande chevaline.

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Food&Meat - avril 2012

Stephan Jehoul - Vitesse

Kristof Peeters - Equinox

Olivier Kemseke - Chevideco

Les producteurs De Nil Salaisons Depuis toujours, la gérante Marie-Anne De Nil s’implique dans la préservation de l’artisanat traditionnel et la conservation de la saveur authentique de la viande de cheval. Elle estime que c’est la seule manière de se démarquer des autres, et c’est ce qui fait d’après elle le succès de l’entreprise De Nil Salaisons à Hamme. « De nombreux supermarchés recherchent des petits producteurs qui proposent des spécialités. Avec nos produits régionaux, comme le Boulogne et la viande de cheval fumée à l’artisanale, nous répondons à leur demande. » Marie-Anne fait partie de la quatrième génération de la famille et la relève est assurée. C’est avec passion qu’elle s’investit dans la vente de viande de cheval fraîche et fumée et d’autres produits comme le salami Boerke ou la quiche Boulogne artisanale aux tomates.

Equinox Equinox est l’un des plus grands importateurs et distributeurs de viande chevaline en Europe. La société est établie à Wijnegem et possède deux filiales en France. Cette entre8

Food&Meat - avril 2012

Marie-Anne De Nil - Vleeswaren De Nil

prise familiale, dont la troisième génération est actuellement aux commandes, sélectionne des produits de qualité à partir d’une offre vaste. Si la viande chevaline fraîche et les salaisons font toujours partie des activités principales, Equinox s’est spécialisé ces dernières années dans d’autres activités comme les repas préparés et le ‘slicing’. Kristof Peeters, son représentant : «Il est dommage que l’industrie de la viande chevaline doive parfois subir la pression d’organisations de défense des animaux, car tout bon paysan sain d’esprit sait qu’il faut prendre soin des bêtes pour obtenir un produit fini de qualité. Il serait sinon invendable. »

Vitesse Vitesse se spécialise depuis 1985 dans la production de viande de cheval fumée. Parallèlement à cela, l’entreprise anversoise prépare d’autres produits alimentaires comme des ingrédients pour pittas et pizzas. Tant lors du salage, de la maturation que du fumage, la viande chevaline reçoit toutes les chances de gagner en saveur. Le fumage à base de bois de hêtre donne un subtil arôme fumé. Ce produit de qualité répond aux souhaits des clients pour sa saveur et sa forme, bien que le gérant Step-

han Jehoul ne soit pas follement enthousiaste : « le comportement des personnes à la consommation et à la vente a changé. Aujourd’hui, la viande de cheval, c’est de la nostalgie. »

Chevideco Chevideco achète les chevaux, les abat et prépare la viande selon les recommandations des clients. A côté de cela, la viande fraîche est réfrigérée et congelée pour être exportée vers plusieurs continents et livrée à des clients en et hors Europe. Les morceaux de viande fraîche les plus appréciés sont l’entrecôte, le filet pur et l’aloyau. Chevideco possède quatre filiales de production : en Belgique, en Roumanie, en Argentine et au Mexique. A l’inverse des autres producteurs, Chevideco vend 70% de sa viande chevaline sur pied et en assure même le transport, principalement pour une consommation en Wallonie. Les administrateurs Olivier et Philippe Kemseke sont des entrepreneurs de Flandre occidentale ‘pur-sang’ : ils travaillent dur pour pérenniser l’avenir de Chevideco. Et de leur grand-père, ils ont hérité un amour sincère pour la viande chevaline. « De la viande de cheval morte ? Au contraire, c’est plein de vie! »

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dossier

En fonction de la région et de la clientèle, certains bouchers peuvent se construire une image forte avec un bel assortiment de viande chevaline. Cela demande, bien naturellement, des eﬀorts et de la patience. Savoir si cela sera couronné de succès dépendra de la volonté du boucher à intégrer activement la viande chevaline dans son assortiment de viande. Voici quelques conseils utiles pour développer un bon produit de niche :

Une dégustation-trottoir Kristof Peeters, Equinox: “A ceux qui souhaitent se lancer dans la viande chevaline, je leur conseille de s’ouvrir aux clients, au moins une fois par semaine au début, et de communiquer avec eux. En proposant une dégustation-trottoir, par exemple. Démarrez avec une toute petite commande et puis développez-la. Personnellement, je pense que de nombreux bouchers ne sont pas intéressés par cela. C’est et cela reste un produit de niche dans certaines régions. Mais il est vrai que cela peut amener une plus-value. »

Des prix honnêtes Olivier Kemseke, Chevideco: “Le prix de la viande chevaline a augmenté mais elle est moins chère que la viande bovine. N’importe quel boucher pourrait donc réaliser une bonne marge bénéficiaire. Je leur conseille néan10

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moins d’exposer la viande de cheval pour son prix attractif. C’est un bel atout, profitez-en. La viande chevaline sera appréciée si vous proposez un prix correct et si vous la défendez pleinement. »

Avancez l’aspect santé Marie-Anne De Nil, De Nil Salaisons: “En attirant l’intérêt sur l’aspect santé de la viande chevaline qui est digeste et maigre, le consommateur découvrira les nombreux avantages de cette viande. Elle est riche en protéines, en calcium, en fer, en zinc, en vitamine B, en protéines de qualité supérieure et contient peu de graisse ou de cholestérol. Un cheval vit sainement, bouge beaucoup, reçoit une bonne nourriture et ne connait pas le stress. Tout cela est bon pour la qualité de la viande. Les chevaux sont exempts d’hormones et ne sont pas sujets à des maladies comme la BSE ou la grippe aviaire. »

Fraîche, très fraîche, la plus fraîche Stephan Jehoul, Vitesse: “Le mot-clé est la fraîcheur. Il est primordial que le steak acheté par le client ait encore une belle couleur rouge après avoir passé une journée au frigo. Ce qui n’est possible que si le boucher a découpé les steaks dans un morceau de viande frais et qu’il les a conservé à une température convenable. En faisant de la vi-

ande chevaline le produit du jour une fois par semaine, le boucher pourra travailler avec de la marchandise fraîche. »

Communiquez avec vos clients Olivier Kemseke, Chevideco: “Vendre de la viande, c’est convaincre le consommateur d’acheter le produit. Communiquez avec vos clients et donnez-leur le sentiment qu’ils peuvent aussi vous accoster. Vous éviterez ainsi que certaines personnes déçues ne vous tournent le dos et aillent au supermarché. Je connais des bouchers qui sont de véritables acteurs derrière leurs comptoirs. Ce sont de bons commerçants. Ils connaissent leurs clients par leurs prénoms. Bien entendu, certains clients apprécient de ‘tailler une bavette’ plus que d’autres. Il faut savoir le sentir. Mais en règle générale, parler fait vendre. »

Développez une sensibilité Kristof Peeters, Equinox: “La viande chevaline est un produit qui est lié à des régions et à des traditions. Soyez sensible à cela et proposez un assortiment adapté. Nous disposons de spécialistes en viande chevaline qui accompagnent les bouchers – s’ils le souhaitent – lors du lancement et de la sélection de leur assortiment en viande chevaline, en fonction de la clientèle et de l’assortiment global en viandes. »

auteur Leslie Van Hecke • photos Marc Masschelein / De Nil Vleeswaren / Equinox / Vitesse / Chevideco

Conseils pour les bouchers

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CLUB SCEAU ROUGE Les spécialistes du fromage

LE CLUB SCEAU RO U À FÊTER ENSEMBLE S O Le véritable Gouda de Hollande du Nord avec le Sceau Rouge constitue sans doute, depuis de nombreuses années, une valeur sûre au sein de votre assortiment. D’un goût très doux, ce fromage authentique est un vrai classique en son genre, qui mérite pleinement d’avoir son propre label de qualité. Vous pouvez donc aisément le reconnaître à son Sceau Rouge, un label synonyme d’excellence et de tradition. Pour les magasins spécialisés qui vendent le Gouda de Hollande du Nord, nous avons créé l’an dernier le Club Sceau Rouge. Il s’agit d’un club en ligne qui soutient et privilégie les professionnels comme vous. En mai, le club professionnel aura 1 an, et ce premier anniversaire ne passera pas inaperçu ! Nous voulons le fêter avec vous !

LE GOUDA DE HOLLANDE DU NORD : LA TRADITION CONJUGUÉE À LA SAVEUR Qui ne connaît pas ce fromage au goût crémeux légèrement salin ? Il doit son goût particulier à la région dont il est originaire et à son mode de fabrication traditionnel. Seul le lait des vaches noires à taches blanches de race Holstein paissant dans les prés salés verdoyants de la Hollande du Nord entre dans la fabrication du véritable Gouda de Hollande du Nord. Tradition et saveur déterminent la qualité de ce fromage. Le Sceau Rouge a été introduit pour l’attester : les clients savent ainsi qu’ils peuvent obtenir chez vous leur fromage authentique préféré.

LE SCEAU ROUGE : VOTRE GARANTIE DE QUALITÉ SUPÉRIEURE Le véritable Gouda de Hollande du Nord arbore l’unique Sceau Rouge, synonyme de qualité et de tradition. Chaque fromage muni de ce sceau est fabriqué avec le plus grand soin, dans le respect des méthodes ancestrales. Cela signiﬁe que seul un fromage fabriqué par un fromager en Hollande du Nord, avec du lait provenant exclusivement de vaches paissant dans les prés salés des plaines de la Hollande-Septentrionale, peut arborer le Sceau Rouge. L’Appellation d’origine protégée (AOP) garantit que notre fromage répond à ces exigences et en même temps, que vous proposez des produits d’excellence dans votre magasin.

O UGE VOUS INVITE S ON ANNIVERSAIRE ! LE CLUB SCEAU ROUGE : UNE EXCLUSIVITÉ TÉ POUR R DE DES S ELS COMME VOUS PROFESSIONNELS Notre label de qualité est bien sûr ûr notre grande ﬁerté. Mais nous savons aussi qu’un fromage de qualité ne se vend pas as de soi-même. Nous avons besoin pour cela de professionnels expérimentés et ﬁables. Des connaisseurs qui aiment partager leur goût pour les produits authentiques de qualité et qui permettront à des milliers d’amateurs de fromage de déguster le nôtre.. Bref : des professionnels comme vous. Nous avons créé le Club Sceau Rouge, non seulement pour vous témoigner notre reconnaissance, mais aussi pourr vous récompenser comme il se doit. Nous le faisons à xclusives, d’actions d’épargne et de matériel de magasin l’aide de promotions « client » exclusives, personnalisé, ainsi qu’avec des formations et des voyages d’inspiration. Chaque année, nous organisons de surcroît un évènement Club où vous pouvez, en tant que membre, ûter, déguster et vous délecter. passer une journée entière à goûter,

VENEZ FÊTER NOTRE ANNIVERSAIRE AVEC NOUS ! Le 6 mai, le Club Sceau Rouge aura 1 an, et nous tenons à fêter cela avec tous nos ive, avec des animations de qualité, des ateliers membres. La journée sera festive, p p culinaires. Une fête d’anniversaire qu’on attend donc passionnants et des surprises avec impatience ! Inscrivez-la d’ores et déjà dans votre agenda.

PAS ENCORE MEMBRE DU CLUB SCEAU ROUGE ? Vous n’êtes pas encore membre, mais vous aimeriez également proﬁter des avantages du Club Sceau Rouge ? Contactez-nous par le biais de notre site Web www.rodezegelclub.be ou en appelant le 013/310 630.

Delitrade , le spécialiste en produits en gelées, a créé un nombre de produits spécialement pour le four à micro-ondes. Le consommateur, il aime manger, mais il a toujours moins de temps pour cuisiner. Avec la gamme Trendition Delitrade a trouvé une réponse. Avec Tête pressée à la sauce tomate, Boudin Noir Tartinable, ‘Pot’je Vleesch’ et joues de porc le consommateur a beaucoup de choix.

Delitrade vise un nouveau public

Chaud ou froid, toujours délicieux

Savoureux Le consommateur peut manger les plats chauds ou froids. Un plat qui est très populaire dans cette gamme est la Tête pressée à la sauce tomate. Ce plat est délicieux sur une tartine, dans une salade, comme plat d’accompagnement ou comme ingrédients dans une recette.

Food&Meat - avril 2012

En plus vous pouvez consumer ce plat savoureux chaud avec des frites, de riz ou de pâtes. Une autre plat délicieux est pot’je vleesch, un plat typique pour le nord de la France. Pour ce plat authentique Trendition a choisi pour un mélange de poulet, de lapin et de porc. Délicieux sur une tartine ou dans un sandwich ou comme composant d’un repas chaud.

Le plus important est le goût. Delitrade a une expérience vaste et une connaissance depuis des années dans la production des produits en gelées.

Une autre nouveauté est le boudin noir tartinable. Cette préparation classique à base de viande de porc est disponible dans un emballage pratique. Selon la tradition on mange ce plat chaud avec la compote. Dans la version de Trendition le boudin noir est également tartinable. Vous le pouvez aussi manger sur une tartine avec un morceau de pomme. Le boudin noir est un plat typique pour la Belgique. Delitrade vise avec ce produit des clients potentiels.

Onctueuse Le boudin noir est préparé avec les meilleures pièces du porc. Comme le boudin noir classique la viande est cuite à l’os dans un bouillon. L’ensemble est moulé pour obtenir une variante tartinable. Comme texture le boudin noir ce trouve entre le boudin noir classique et le « balkenbrij » de Limbourg. Après le moulage le boudin noir qui est encore chaud, est conditionné dans une barquette sous pression atmosphérique. Ensuite la viande est pasteurisé. Par le processus de pasteurisation le goût est conservé. Dans un frigo on atteint un dlc de trois semaines. Le plus important est le goût. Delitrade a une expérience vaste et une connaissance depuis des années dans la production des produits en gelées. Le résultat final est un plat onctueux, plein de saveur avec un pourcentage de matière grasse qui est plus bas que dans un boudin noir traditionnel.

Joues Le hype en joues de porc n’a pas échappé à l’attention de Delitrade. Les joues de porc sont très savoureux dans un plat avec du porc braisé. Le fabricant a mis au point une recette très délicieuse dans un emballage très commode. Les joues de porc sont une délicatesse que le grand public a redécouvrit. Delitrade veut que cette spécialité est disponible pour les gens qui n’aiment pas cuisiner ou qu n’ont pas de temps. La gamme chaud/froid de Trendition était un défi. Delitrade devait trouver un équilibre parfait dans les composants de la gélatine. Pour les préparations chaudes on doit bénéficier d’une sauce onctueuse et pour la consommation froide les produits doivent être des agréables bouchées. Delitrade a complété cette tâche difficile jusqu’au point final. Les quatres produits sont fournis en portions de 250gr. Ils sont conditionnés dans une barquette en polypropylène fermée avec un film. Ces plats prêts à l’emploi se réchauffent en un clin d’œil. Il suffit de percer le film avec une fourchette et après à peine 3.5 minutes au micro-ondes à 500 W, le plat est chaud.

Food&Meat - avril 2012

Ni étoiles, ni cuisine complexe et encore moins de carrière médiatique. Mais simplement un chef qui a pu réaliser son rêve il y a un peu plus d’un an en ouvrant son restaurant spécialisé en viandes, le Bovis à Zaventem. On y sert de la viande de bœuf de races Black Aberdeen, Wagyu, Simmental, ainsi que de la viande chevaline canadienne. Un choix éclairé de viandes de toute première qualité, une viande qui a mûri le temps qu’il faut pour obtenir une saveur maximale. De généreux morceaux de viande, grillés et servis avec une sauce, une salade et des frites. C’est simple, mais tellement bon. Food&Meat s’est pourléché les babines dans la cuisine du chef et carnivore Jan Meulenijzer.

Le goût de Jan Meulenijzer

“Nous ne recherchons pas les contrastes. Lorsque quelqu’un commande une viande Aberdeen, une viande puissance, nous suggérons un vin au goût explosif.

Chez Jan Meulenijzer, la passion de la cuisine ne lui vient pas de ses parents. C’est son goût du bien manger qui lui a fait choisir une formation à l’école hôtelière PIVA à Anvers lorsqu’il était adolescent, avant de devenir chef dans différentes cuisines, du restaurant Folliez en Callas à Malines au ‘t Vliegend Peerd à Bonheiden. Dans ce dernier restau16

Food&Meat - avril 2012

rant, il fit la connaissance de Sven Vander Elst, son partenaire en affaires. A la fin 2011, les deux comparses ont ouvert le restaurant Bovis, situé Heldenplein à Zaventem. “Je suis en cuisine et Sven se trouve en salle. Mais le concept de cuisine ouverte me permet de temps à autre de faire un passage en salle. Les choses ne doivent pas se passer de façon

trop formelle, d’autant que notre restaurant se veut populaire et gai.” La carte est une énumération de viandes de différentes races bovines, des divers morceaux ainsi qu’un peu d’explication sur la saveur et la maturation. “Après avoir grillé la viande, je la garde selon le type de pièce - au four ou dans notre AltoShaam. Une côte à l’os par exemple, je la mets

Le gout de

Il y a toujours des clients qui demandent une sauce, mais la plupart préfèrent manger leur viande pure. Et ils ont raison. Une viande de qualité ne demande pas de complément.”

au four, un steak dans l’Alto-Shaam. Tout restaurant spécialisé en viande devrait disposer de ce type d’équipement qui permet de maintenir la viande à une température précise de 63 ou 64 degrés. A ne pas confondre cependant avec la cuisson à basse température. C’est plutôt une chaleur qui pénètre profondément dans la viande, ce qui contribue à une structure plus douce et à une saveur plus riche. La règle d’or est que la viande doit pouvoir se reposer le temps de la cuisson. Lorsqu’on sait qu’une côte à l’os Black Aberdeen demande dix-huit minutes de préparation, il faut compter trois quarts d’heure de temps de

service. Ce temps d’attente qui peut paraître relativement long, nous le comblons de façon agréable en proposant des amuse-bouche. Et cela marche.” Comme dessert, le restaurant Bovis propose une dame blanche avec de la crème glacée maison et confectionnée à la minute. Un classique.

Dry-aging chez le boucher De Laet Le plus important fournisseur de viande de Bovis est la boucherie De Laet & Van Haver à Hove. Luc De Laet soumet la viande à la

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Food&Meat - avril 2012

Le gout de

“Le dry-aging est une pratique très technique qui n’est possible qu’avec des morceaux de grande qualité. Ce qui est important, c’est qu’ils soient conservés jusqu’à douze semaines à température et à humidité de l’air constantes ou sur peau.”

technique dite du dry-aging. “Nous achetons des dos entiers chez De Laet. Ces morceaux mûrissent à la boucherie et y sont découpés. Les différentes pièces, entrecôte, côte à l’os, etc. nous sont ensuite livrées. J’ai travaillé pendant quatre mois chez Luc, ce qui m’a permis d’apprendre beaucoup. Mais le manque de place ne nous permet pas de faire mûrir la viande chez nous. Le dry-aging est une pratique qui demande par ailleurs une grande technicité et n’est possible qu’avec des morceaux de grande qualité. Ce qui est important, c’est que cette viande soit conservée jusqu’à douze semaines à température et à humidité de l’air constantes ou sur peau. La viande mûrit par la transformation d’enzymes et sèche suite à l’évaporation de son humidité intrinsèque. Cela donne une concentration plus importante en saveurs à une structure plus tendre. Pour la race Piémontaise et Maine-Anjou, on obtient ainsi une saveur très terrienne, presque truffée.” Pour le vin, le restaurant Bovis conseille de suivre le goût de la viande. “Nous ne recherchons pas les contrastes. Lorsque quelqu’un commande une viande Aberdeen, une viande puissance, nous suggérons un vin au goût explosif. On trouve d’ailleurs souvent une association avec la race bovine, comme par exemple ce vin du Piémont, doux et aromatique. L’Italie est notre pays viticole de prédilection où nous connaissons beaucoup de viticulteurs personnellement. Notre sélection de vins est très personnelle, qui ne passe pas nécessairement par les noms les plus connus.”

Viande chevaline du Canada Jan Meulenijzer est conscient que les gens consomment moins de viande qu’avant. Cela ne l’empêche nullement de croire au succès de son établissement qui se focalise sur des produits de qualité. “Le consommateur mange certes moins de viande, mais il opte résolument pour la qualité, ce que nous garantissons. Nous répondons à la tendance ac18

Food&Meat - avril 2012

36521

Le gout de

tuelle du slow food. Prenez la Black Aberdeen d’Ecosse, ma viande favorite et la Piémontaise italienne, très prisée également dans mon restaurant. Il s’agit de deux produits naturels agréables à travailler. Le Blanc-bleu belge est un beau produit, mais que je trouve trop maigre. Je la propose, mais elle n’est pas souvent commandée. Je souhaiterais découvrir la race Pie-Rouge et la travailler, mais je ne l’ai pas encore goûtée.” Ce qui peut surprendre, c’est la présence de viande de cheval sur la carte, un produit qui n’est pas tellement populaire. “La viande de cheval souffre en effet de son image, ce qui est regrettable, car elle est savoureuse. La viande chevaline du Canada a un goût un peu plus doux que ce à quoi nous sommes habitués en Belgique. Ces chevaux pourraient être élevés dans un plus grand respect du bien-être animal.”

Tartare à la minute Un chef doit apprendre à ses clients de goûter. “Les gens qui viennent ici sont des amateurs de viande, mais nous remarquons qu’ils ont tendance à demander ce dont ils ont l’habitude. Nous devons les guider et les conseiller. Certains clients demandent une pièce de Wagyu cuisson bleue. Cela n’a pas de sens, car les saveurs de cette viande très persillée ne s’expriment pleinement qu’à partir du moment où le gras est arrivé à son point de fusion. La Wagyu doit être mangée saignante. Certains demandent du Blanc-bleu ‘bien cuit’, ce qui est pratiquement impossible. Dans ce cas, il faut préférer la manger bleue.” Une des spécialités de la maison est la viande tartare coupée à la minute. C’est un peu grâce à la boucherie De Laet. “C’est Luc qui m’a proposé la machine qui permet de couper de la viande en tartare, plutôt que de la hacher. C’est très important. Pour cette préparation, j’utilise de la Black Aberdeen ou de la Piémontaise.” On le voit, la carte du restaurant Bovis regorge de viandes de qualité. Le chef propose de servir trois sauces avec la viande: la béarnaise, la sauce au poivre et la bordelaise. “Il y a toujours des clients qui demandent une sauce, mais la plupart préfèrent manger leur viande pure. Et ils ont raison. Une viande de qualité ne demande pas de complément.”

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column

La mer est identique partout, Mais différence à la côte auteur Libert Elinck • Ben Meersman

Au cours d’une soirée de fin février, à l’annonce du printemps, j’avais un

Elle était à portée de voix et avait pu suivre sa conversation sans le vouloir.

rendez-vous près de la place Rubens à Knokke-Heist. Alors que la mer se

L’homme est un laïque et vous vous demandez pourquoi une telle personne

réfugiait derrière un pain de sucre de brouillard et qu’il régnait une lumière

abandonne un emploi solide pour une existence incertaine dans les podi-

diffuse, comme si des lanternes de verre avaient été allumées, un groupe

ums artistiques d’Amsterdam. Il n’en fait pas un secret, il est parti parce qu’il

d’images s’était formée sur cette place, où j’aurais voulu me trouver dans

devenait malade de la mentalité qui régnait parmi les jeunes. Quoique, le

la journée. La propreté était la seule chose que je pouvais apercevoir, une

contact avec les parents était encore le plus grave de tout. Vous essayez de

preuve de bonne conduite. Knokke mène sa propre vie à la côte. Le bourg-

remettre le jeune dans le droit chemin, jusqu’à ce vous vous soyez contré

mestre Léopold Lippens, qui est un lecteur de BD d’Astérix le Gaulois, parle

par les parents qui vous font la leçon de telle manière à mettre le monde

d’une potion magique qui protège le village contre les légions romaines. Lip-

de l’enseignement sens dessus dessous. Il n’y a plus d’autorité ni de res-

pens est lui-même un personnage de BD. Je ris quand il dit que, « Les mouet-

pect. Je le comprends, parce que j’ai moi-même un fils qui est entré dans

tes sont les rats de la mer ». Quand il parle de l’invasion des handicapés, qui

l’enseignement avec ces mots : « Je ne peux tout de même rien leur apprend-

ont des places de stationnement réservées, mais pas gratuites parce qu’il

re ». Déclaration intemporelle, les Anciens Grecs étaient aussi sombres et

y a trop d’abus et, qu’il ne faut pas oublier de rayer les « touristes pique-

ne parlons pas des Nouveaux grecs. De retour à Knokke, je remarque que

nique », parce qu’ils ne digèrent rien mais salissent la ville. Les chiens peu-

l’Echevin du Tourisme voit les choses en grand. Dans une courte allocution,

vent bien parfois aller sur la plage – à des périodes déterminées – mais leurs

il parlait d’une offre horeca énorme dans la région. 300 restaurants, dont

excréments doivent immédiatement être ramassés par leurs propriétaires,

26 qui sont étoilés au Michelin ouvrent la voie royale, ils représentent une

les mesures nécessaires ont été prises par la commune. Lippens estime que

bénédiction pour le tourisme à la côte, quoique je doute fort que la région de

le comportement des animaux reflète celui de leurs propriétaires. Ou au con-

Bruges et environs se rallie sous la bannière de Knokke, elle préfère plutôt

traire, les rats terriens suivent l’exemple des mouettes. Il sera réélu tant qu’il

veiller au bien-être de sa propre région. A Knokke c’est un pour tous, tous

brigue l’écharpe. Des figures comme Lippens devraient être utilisées dans

pour un. Je me demande pourquoi je pense subitement aux chats du mé-

l’enseignement. Quand mon épouse est1revenue du salon coiffure, LeCochonDor_FM_0412_FR_Opmaak 19/04/12 10:38dePagina 1 elle m’a dit qu’elle avait cotoyé l’épouse de l’ex-directeur de l’Ecole des Frères.

nage, ils veulent et doivent être libres, pour ensuite regarder de l’intérieur à l’extérieur en rêvant.

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Filet de poulet à l’italienne Food&Meat - avril 2012

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auteur eve • photos Catherine Linkens - The Image Factory

229

Boucherie Desmedt à Mouscron Pascal (40) et Catherine Desmedt-Lowagie exploitent une boucherie surprenante dans le centre de Mouscron. Surprenante, parce que tant la façade extérieure que l’intérieur suscitent l’imagination. La façade extérieure est équipée d’un imposant volet métallique couvrant deux étages. Quand le volet est fermé, le bâtiment semble être hermétiquement séparé de la rue. Nous avons demandé à Pascal si l’insécurité régnait dans le voisinage. « Pas du tout », répond-il. « Mes parents exploitaient déjà leur boucherie ici, en 1968. Mon épouse et moi avons repris la boucherie 28 ans plus tard. Nous avons intégré la maison voisine dans une toute nouvelle boucherie et l’habitation à l’arrière ». L’aménagement de la boucherie possède un style spécifique tout comme la façade extérieure. Une paroi est recouverte de bois, une autre de carrelages blancs. Le comptoir frigorifique est recouvert d’inox. « Aucune entreprise d’aménagement de magasin n’est intervenue », poursuit Pascal. Les corps de métier ont été choisis en fonction de leur domaine spécifique, en collaboration avec un architecte d’intérieur. L’accent est encore toujours mis sur la viande fraîche. Pascal vend des viandes de bœuf, de porc, de veau et d’agneau. Il choisit encore ses animaux lui-même à l’abattoir de Mouscron, il les fait découper en quartiers et les désosse lui-même. Pascal est aussi fort que son père en charcuteries. Il fabrique encore 70% de son pâté (de gibier) et les

saucisses cuites. Les salades, les saucisses et les produits à base de poulet constituent une partie importante de son assortiment. Les plats préparés sont surtout plus nombreux au cours du week-end. Mouscron est une ville provinciale fortement peuplée de 54.000 habitants, située près de la frontière française. Un important terrain industriel se trouve à la périphérie de la ville. « Bien que notre boucherie soit installée dans le centre de la ville, nous avons 80% de clients fidèles, dont peu de Français. Peu d’entre eux rejoignent le centre-ville, tout comme les personnes qui travaillent sur le terrain industriel. C’est peut-être à cause du sens unique. Le grand avantage de Mouscron réside dans la gratuité du parking en ville et sur les nombreuses petites places. Nous observons un rajeunissement de la clientèle depuis quelques années. D’après moi c’est dû à l’intérêt croissant pour les spécialités artisanales et le service personnel, qu’on ne retrouve pas dans les grandes surfaces », déclare Pascal. Mouscron compte, actuellement, 20 bouchers indépendants. Un nombre plus que raisonnable. Pascal souligne la bonne entente entre collègues.

Filet de poulet à l’italienne Ingrédients • 2

petites tranches de mozzarella

• Prenez

petits morceaux de tomate

• Eparpillez-y

petites tranches de pancetta

• Pliez

• 2

• Pesto

• Tranchez

le filet de poulet et ouvre-le en trois parties du côté de la membrane. de pesto (Pesto Verde de

Bertolli). • Mettez-y

20 22

Food&Meat -- avril november 2012 2010

4 petits morceaux de tomate.

le filet de poulet en le fermant et roulez-le fermement. le filet de poulet de 3 tranches de pancetta.

Préparation • Tartinez

2 petites tranches de mozzarella.

• Entourez

• Basilic

Boucherie Desmedt

1 tranche de pancetta en deux et mettez-la sur le restant.

filet de poulet entier

• 2

Pascal et Catherine Desmedt- Lowagie

• Pliez

• 1

un peu de basilic.

• Cuisez

au four à 180°C pendant une demi-heure.

• Préparez

une sauce à base de crème fraîche, bouillon de poule et pesto.

• Faites

cuire et ajoutez la sauce séparé-

ment.

Rue du Christ 81 - 7700 Mouscron - Tél. : 056/33 00 03 - E-mail : pascaldesmedt@skynet.be

fiche détachable

230

Roulades de poulet fourrées au Blue Stilton, ruccola et tomates séchées au soleil

Food&Meat - avril 2012

fiche détachable

auteur eve • photos Catherine Linkens - The Image Factory

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Boucher d’élite Traiteur Ver Berne à Olen Le boucher d’élite Tony (53) et son fils Jelle (27) Ver Berne d’Olen, en Campine, font partie de l’équipe belge de barbecue « Smaakmakers », composée de huit membres. Depuis cinq ans, ils consacrent beaucoup d’énergie pour développer de nouveaux plats pour le barbecue, qui peuvent participer aux concours internationaux et obtenir des prix. Ils prendront part, en août prochain, au Championnat belge de Barbecue à Torhout. Il y a 35 ans, Tony a repris la boucherie d’un collègue. Il s’est surtout spécialisé en viande fraîche. « La viande de bœuf rentre désossée, nous achetons encore des porcs entiers, parce que nous fabriquons beaucoup de charcuteries », déclare Tony. « Trois sortes de jambon cuit, du jambon fermier, du lard, du filet de Saxe, du bacon, du saucisson à tartiner, de la hure, des fricadelles et du pâté sont fabriqués sur place. Nous travaillons, depuis peu, avec deux sortes de viandes de porc (outre la viande de porc courante, nous proposons aussi le Duroc d’Olives) et cela fonctionne bien. La vente de viande régresse légèrement tous les ans. L’intérêt croissant porté aux plats de traiteur et les évènements culinaires de barbecue a changé le

cours des ventes. Bien que, comme boucher et cuisinier, j’aie eu l’occasion de préparer des plats de traiteur pendant des années, l’arrivée de notre fils Jelle, il y a huit ans, a accéléré la cadence », déclare Tony. « Les activités festives croissent tous les ans, en déplacements et le week-end. Mon fils Jelle voit son avenir se profiler par une évolution de l’assortiment des spécialités de traiteur et de barbecue », déclare Tony. « Cuire et griller sont des matériaux inépuisables », poursuit Jelle. « J’apprends énormément sur les périodes de cuisson, les techniques de présentation, les méthodes du barbecue et le développement de nouveaux plats à base de viande, de poisson, de poulet et des desserts. Cette connaissance est fort enrichissante pour l’appliquer dans la pratique hebdomadaire. Il nous arrive même de développer des cours de barbecue devant les clients. Ils viennent de loin dans notre village de Sint-Jozef Olen qui ne compte que 3.500 habitants. Nous sommes aussi la seule boucherie du village. Notre intention est, donc, de satisfaire les clients avec la meilleure viande et les préparations les plus fines », termine Jelle.

Roulades de poulet fourrées au Blue Stilton, ruccola et tomates séchées au soleil Ingrédients • 1

• 30 • 6

• Introduisez

seul filet de poulet g de fromage Blue Stilton

tomates séchées au soleil

• 10

g de salade de ruccola

• Marinade

verte (World Grill Méditerranée Verstegen) (basilic, origan, romarin, thym, aneth, lavande, sel)

• Feuille

de cuisson

• Cordelette

un filet de poulet dans le milieu et ouvrez-le

Boucher d’élite - traiteur Ver Berne Tony et Jelle Ver Berne

20 24

Food&Meat -- avril november 2012 2010

• On

obtient ainsi un plus grand morceau que l’on peut mieux enrouler

• Otez

le filet de poulet du sac

• Oignez

un côté du filet de poulet avec de la marinade verte d’aromates et tartinez de ruccola, de tomates et d’un morceau de Blue Stilton

• Fermez

le filet de poulet et enroulez-le dans la feuille de cuisson

• Cuisez

Préparation • Tranchez

le filet de poulet dans un sac sous vide et aplatissez-le à la hache

le filet de poulet à 130 -150°C pendant 20 minutes

• Otez

la feuille de cuisson et colorez le filet de poulet sur le grill.

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tapas

Le consommateur a découvert la cuisine internationale. Il voyage et rapporte des cultures alimentaires nouvelles. En plus de l’élargissement de l’offre, le moment de consommation et le régime alimentaire changent. Le repas classique fait de plus en plus souvent place pour un casse-croûte rapide. La simplicité des tapas permet au boucher de présenter de délicieux amuse-gueules en un tour de main. Deux facteurs sont essentiels : présenter un concept avec des produits typiques de la boucherie et renforcer le rayonnement grâce à la présentation. Suivez-nous pour le b.a.-ba des tapas!

Jouez vos atouts avec les tapas ! •

•

• •

Les classiques comme les olives, les tomates séchées et les anchois sont les tapas de base. (Boucherie Goeminne, Mortsel)

Les tapas, c’est quoi?

Conseils pour vos tapas

Le terme tapas s’est intégré de par le monde. Il fait partie de la culture culinaire de l’Espagne et s’étend en dehors de la péninsule ibérique. Le mot viendrait du verbe ‘tapar’, qui signifie recouvrir. Tapas se traduit alors littéralement comme couvercle. Au 19e siècle on avait l’habitude en Andalousie de couvrir son verre de sherry avec une tranche de jambon cru afin de le protéger des insectes.

• En tant que boucher vous pouvez conseiller

•

Les tapas sont des amuse-gueules se servant chaud ou froid lors de l’apéritif, en en-cas ou lors d’un repas complet. Selon l’origine des amuses on les appelle tapas en Espagne, antipasti en Italie, mezzés en Grèce et en Afrique du Nord et sushi au Japon.

•

Les tapas peuvent contenir toutes sortes d’ingrédients : olives, piments, charcuterie, fromage, légumes, fruits de mer, poisson mariné, noix, anchois salés, poivrons en dés, dattes, tomates séchées, champignons, moules en marinade épicée etc. 26

Food&Meat - avril 2012

•

le client lors de ses achats. Demandez s’il compte servir les tapas en entrée ou en plat principal. Si l’on sert les tapas avant le repas, alors des olives marinées, des dés de fromage ou des tranches de jambon, des amandes salées et quelques amuses chauds ou froids (frits ou non) suffiront. Si les tapas forment le repas, le boucher proposera un assortiment plus large de plats froids et chauds. Ne limitez pas votre assortiment aux grands classiques comme les olives, les piments, les dés de fromage, les tomates séchées, les anchois et les artichauts. Consultez un grossiste en délicatesses afin de raffiner votre assortiment avec un choix un peu plus audacieux. Les fruits secs ou les fruits piquants fourrés au fromage aux herbes peuvent compléter votre assortiment. Considérez les tapas comme un achat impulsif. Présentez-les dans des coupelles

•

colorées dans votre comptoir. Les couleurs attirent l’attention. Et votre produit aura un rayonnement d’autant plus grand. Prévoyez la place nécessaire pour vos tapas. Réorganisez si besoin votre comptoir pour que les tapas aient la place qu’elles méritent ! Présentez des tapas toute l’année. Il y a assez d’occasions de prendre l’apéro comme la fête des mères et des pères, les communions et anniversaires etc. Les tapas sont idéaux pour accompagner le barbecue. Les tapas doivent créer une ambiance conviviale et décontractée. Accordez donc assez d’attention à vos tapas dans la partie centrale du comptoir. Souvent le client ignore s’il y a un ordre de service pour les différentes sortes de tapas. Cet ordre existe, tout comme celui des produits qui accompagnent les tapas : pain, boissons, huile d’olives, vinaigrettes !

D’abord les tapas froides, puis les chaudes ! • Même si vous ne vendez pas de pain,

• •

•

• •

conseillez à vos clients d’acheter un bon pain de campagne ou méditerranéen chez leur boulanger. Un pain à l’ail avec de la tomate et de l’huile d’olives complète le tout. N’oubliez pas de mentionner l’huile d’olives, les sauces ou la vinaigrette. Proposez de servir d’abord deux ou trois tapas crues, comme des amandes salées, des olives marinées, des sardines ou des anchois salés. Le gazpacho, comme potage froid, est un classique parmi les tapas. Vous pouvez vendre ce potage avec ses garnitures comme le poivron et l’oignon hachés et des croûtons. Puis on peut servir de la viande, du poisson, du fromage et des légumes. Et pour finir deux ou trois tapas chaudes. Les patatas bravas sont les tapas chaudes les

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tapas

•

• •

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plus courantes. Ce sont de simples pommes de terre rissolées dans de l’huile d’olives avec deux gousses d’ail pressées et du sel. Ces pommes de terre se servent avec une sauce relevée aux piments espagnols et à la poudre de chili. Il existe encore d’autres préparations comme les pleurotes rissolées, les gambas frits, les tomates farcies, les joues de porc au jambon cru, les légumes grillés accompagnés d’aïoli, comme le concombre, l’aubergine, la courgette. Aidez votre client pour la grandeur des portions. Chaque portion se compose de trois à quatre amuses. Proposez différentes saveurs, couleurs et textures. Enrichissez votre assortiment de vin avec un cidre espagnol ou un sherry léger comme le manzanilla et le fino. Ils accompagnent presque toutes les tapas. Pour les amateurs il existe un sherry un peu plus corsé, l’amontillado ou l’oloroso. Ceuxci accompagnent mieux les tapas à la viande ou les tapas très salées.

Tapas à la viande En tant que boucher, il est tout à votre avantage de vendre des tapas à base de charcuterie espagnole. Vous démontrez ainsi votre connaissance des produits. Le chorizo et le jambon ibérique ne peuvent absolument pas manquer à l’appel, mais il y a d’autres variétés de saucisson que vous pouvez promouvoir.

Le chorizo Le saucisson espagnol chorizo est une des spécialités principales. Le chorizo espagnol, séché ou mi-séché, est fabriqué à partir de viande de porc et de graisse de porc, parfois complété avec du bœuf ou du chevreuil. Les sortes de chorizo sont nombreuses, selon leur origine géographique. On a par exemple le chorizo de Rioja, Salamanca, Soria et Aragon. Mais il y a aussi des dénominations qui réfèrent à la vi28

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ande utilisée comme le chorizo de porcs ibériques, ou selon le boyau utilisé. Le chorizo est assaisonné avec du paprika fumé qui lui donne une saveur relevée (picante) ou douce et sucrée (dulce). Les connaisseurs préfèrent le paprika venant de la région de Murcia. Son goût est exceptionnel et la force et la stabilité de sa couleur déterminent la qualité du chorizo. Il varie de doux à très piquant. Le chorizo doit sa couleur typique rouge orangée à la poudre de paprika qui donne à la viande une saveur légèrement fruitée. La couleur rouge est renforcée par l’utilisation de paprika doux. Le goût du chorizo est en grande partie déterminé pas les proportions de paprika. En plus du paprika, le chorizo contient aussi de l’ail, du poivre blanc, de la noix de muscade, du clou de girofle et de l’origan. À part les épices, c’est aussi la viande utilisée qui caractérise les différentes sortes de chorizo. En Espagne on utilise soit uniquement soit partiellement de la viande indigène comme l’unique porc ibérique. La viande maigre que l’on utilise pour le chorizo se compose principalement de petite viande et de viande de tête provenant de porcs, bœufs et chevaux. En Espagne on utilise aussi la viande d’âne. Le pourcentage de graisse est relativement bas et varie de 16 à 18%, parce que le grain est en général assez grossier. Le chorizo ferme se mange en tranches comme du salami. On peut aussi le cuire dans les plats. La saveur prononcée d’ail pénètre alors tous les ingrédients. La variante plus molle se cuit généralement au préalable. Le chorizo fait sans conteste partie d’une assiette de tapas. Il est recommandé de servir le chorizo à 15°C. Les dattes, le lard et les œufs de caille se marient bien avec le chorizo. En tant que boucher, vous pouvez préparer de délicieuses saucisses au chorizo et au bacon. Accompagnez le tout d’un chutney aux fruits ou aux oignons doux. N’hésitez pas à combiner le chorizo avec des petits oignons ou des cornichons. La saveur acidulée et fraîche accompagne très bien le chorizo salé.

Le salchichon Le salchichon, une sorte de salami, est un saucisson espagnol grossièrement coupé, qui est épicé au sel et poivre uniquement. Il est fabriqué à partir de viande de porc maigre et de poitrine de porc, épicé, légèrement fumé et séché. Si nécessaire, éliminez la peau avant consommation. Quand la peau est épaisse et parcheminée elle est facile à enlever, mais si elle est fine et difficile à ôter, mieux vaut la laisser.

Le morcon On peut considérer ce produit comme le tout premier chorizo. Ce saucisson sec espagnol

contient de la viande de porc maigre, en général épicée au paprika et à l’ail. Pour le Morcon Iberico on utilise de la viande de porcs ibériques. Le morcon accompagne bien les salades et assiettes froides, mais peut se présenter aussi à l’apéritif.

La morcilla La morcilla est un boudin noir espagnol. La Morcilla de Burgos est un des boudins noirs d’Espagne les plus connus. On utilise du riz comme liant. Les autres variétés contiennent des oignons, des épices, des amandes ou des pignons de pin, mais aussi du sang de porc et de la graisse de porc. Comme les autres boudins noirs, on vend la morcilla cuite, mais en règle générale elle est recuite avant la consommation. Le plus souvent la morcilla est réchauffée avec les tapas chaudes. Les touristes reconnaîtront la morcilla comme ingrédient principal dans le fabada, un plat espagnol traditionnel aux haricots. C’est également une délicieuse tapas d’hiver. Cela nous rappelle le cassoulet français.

Le lomo Le lomo est de la longe de porc séchée, épicée et séchée dans la peau. Cela ressemble à du saucisson, mais à la découpe on voit de la viande pure. Le lomo est fabriqué avec de la viande de porcs européens ou ibériques. Un vrai délice en tapas.

Le Jamon Ibérico Ce jambon espagnol très apprécié (Jamon Ibérico) ne peut pas manquer sur votre plat de tapas. Ce jambon ibérique provient des porcs noirs élevés dans le sud-ouest de l’Espagne. La race ibérique est une race très ancienne, en pâturage libre dans des zones boisées. Les porcs ibériques sont de la même famille que les porcs méditerranéens sauvages. Cette race est capable de filtrer l’huile des glands, d’en traiter les graisses et de les répartir ensuite dans la masse musculaire. Cela donne à la viande sa structure moelleuse. Un atout complémentaire est que la composition des graisses est presque identique à celle de l’huile d’olives. Puisqu’il y a plus d’huile, originaire des glands, dans la viande, ce jambon bellota doit donc sécher plus longtemps pour arriver à maturité. C’est un des jambons espagnols les plus chers. Les jambons de porcs nourris avec un mélange de glands et d’aliments pour animaux doivent sécher moins longtemps. Ces jambons sont donc nettement moins chers. Le Serrano est un autre jambon espagnol connu. Il vient d’une autre race de porc, le ‘cerdo blanco’, des porcs européens blancs. Ce jambon est moins cher que celui du porc ibérique. Il se combine parfaitement avec les dattes, figues, amandes grillées, asperges, avocat etc.

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Une organisation hygiénique du travail est parfaitement possible, mais le danger n’est jamais loin. Même si on opte pour le meilleur fournisseur de viande fraîche, on ignore quels germes peuvent avoir pollué la viande. C’est pourquoi il faut toujours être extrêmement vigilant au moment de traiter de la viande fraîche. La viande hachée et le poulet sont les produits les plus vulnérables dans notre assortiment. Il faut donc bien réfléchir avant de faire du hachis.

Envisager l’achat

d’un hachoir réfrigéré? La qualité du hachis dépend de différents facteurs: la fraîcheur des matières premières, la méthode de production hygiénique et réfrigérée, le hachoir lui-même et la manière de hacher la viande. Dans nos éditions annuelles précédentes, nous avons expliqué en détail comment utiliser le hachoir de manière sûre, hygiénique et réfléchie. L’an dernier, nous avons attiré l’attention sur la couleur, le maintien de la couleur et la décoloration de la viande hachée fraîche telle que le hachis et le filet américain. Cette année, nous mettons l’accent sur le hachoir réfrigéré qui, chez nous, n’est pas encore très répandu, contrairement à ce qui est le cas dans les pays méridionaux. Mais la situation évolue lentement. Les hachoirs réfrigérés sont de plus en plus présents dans les grands magasins. En France, les bouchers sont soumis à l’obligation de travailler avec un hachoir réfrigéré. Les bouchers y préparent la commande de viande hachée dans le magasin, sous les yeux du client et à l’aide d’un hachoir réfrigéré. On n’en est pas encore là, mais cela changera, d’après quelques distributeurs.

Surveiller la température! Tous ceux qui font du hachis, de la viande hachée ou des préparations de hachis savent que deux facteurs jouent un rôle considérable pour la qualité et la conservation du hachis. Ces facteurs sont les variations de température et le taux de germes. Depuis que l’AR du 10 novembre 2005 a diminué la température maximum et la durée de conservation de hachis pour la fabrication et la vente de viande hachée de 7 à 4 degrés au maximum, les bouchers sont à la recherche de moyens confortables et efficaces pour maîtriser cette température. 30

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En France, les bouchers sont soumis à l’obligation de travailler avec un hachoir réfrigéré.

A. Refroidissement du hachis

B. Traitement du hachis

1. Contrôler la fraîcheur et la température des marchandises à l’arrivée en présence du fournisseur. Cela exclut des discussions ultérieures. 2. Refroidir immédiatement la viande et recourir au système ‘first-in first-out’. 3. Utiliser toujours de la viande bien refroidie. La viande légèrement gelée de -3 à -5°C conserve plus longtemps sa couleur rouge, de sorte qu’on n’est pas tenté d’ajouter de l’eau ou d’autres produits. 4. Ne jamais utiliser les restes de viande ou de hachis. Lors des différents traitements, ils ont trop souvent dépassé le maximum légal de + 4°C: par le contact avec les mains, en les sortant de la chambre froide pour les y remettre, en restant dans le hachoir à la température de 12°C, etc. 5. Conserver les réserves importantes de manière surgelée et dans un conditionnement hermétique. 6. Conserver toujours le hachis à une température proche de zéro. 7. Conserver la réserve de produits finis à un endroit frais (0 à -2°C)

1. Travailler toujours des produits froids de sorte que la température ne dépasse jamais 2°C pendant la préparation. 2. Essayer de hacher sans interruptions pour éviter l’échauffement de la viande. 3. Limiter l’augmentation de la température pendant le hachage de la viande. Si le hachis n’est pas produit dans un espace réfrigéré à 4°C, conserver tout au moins le hachoir, les couteaux, les plaques et la tête du hachoir dans la chambre froide. 4. Tenir compte de l’ordre de travail: d’abord le hachis de boeuf, ensuite le veau et le porc, après le hachis de porc avant les produits épicés. La viande de porc est toujours plus polluée que la viande de boeuf. Lors qu’on passe d’abord le hachis de porc au hachoir, la viande de boeuf peut être contaminée. D’autre part, la viande de porc peut être porteuse de la fameuse bactérie salmonella qui sera alors transmise à la viande de boeuf. A cause de cette méthode de travail, il y a de la viande de porc qui peut s’introduire dans le hachis de boeuf. Donc d’abord le hachis de boeuf avant de

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hacher les mélanges de viande. Les différentes sortes de hachis qu’on peut proposer sont le hachis de porc, de boeuf, de veau et de cheval ou un mélange des sortes précédentes. La vente de hachis de volaille pur est interdite. Mais les préparations à base de hachis de volaille sont autorisées. 5. Veiller à ce que le jus riche en bactéries provenant de la viande conditionnée sous vide n’entre jamais dans la préparation.

C. Échauffement du hachis La principale source de chaleur est le moteur. Même si le hachoir se trouve au frigo, la viande est quand même chauffée sous l’effet du frottement de l’inox sur le produit. Un régime trop bas produit de la chaleur de frottement et peut faire augmenter la température de la viande à un niveau de risque, de sorte que la viande est plus susceptible à la contamination bactériologique. La viande qui est hachée trop ou trop vite est plutôt pressée à travers la grille en non pas hachée. Les jolis spaghettis que nous attendons du hachis deviennent alors une masse broyée. Le résultat est que la couleur rouge noircit après quelques heures dans le comptoir réfrigéré et la viande perd donc son attrait.

Avantages d’un hachoir réfrigéré

• La conservation de la couleur est améliorée. • La durée du processus est raccourcie. • Une fermeture amovible du couvercle

Les variations de température et la viande fraîche constituent une mauvaise combinaison. Elles augmentent le risque de formation de bactéries, ce que le boucher doit éviter à tout prix. Mais il y a aussi des facteurs humains: travailler dans un atelier refroidi de 4°C est insupportable. L’alternance de froid et de chaud rend malade. Ces conditions de travail ne sont pas agréables et souvent, le travail n’est pas effectué correctement. Un hachoir réfrigéré est alors la solution.

Quels sont les avantages d’un hachoir réfrigéré? • A moins de 4°C, le développement de

bactéries est plus bas. La prolifération des bactéries augmente de 50% pour toute augmentation de la température de 1° C. • Le refroidissement permanent garantit une meilleure structure du produit. • La liaison des protéines est uniquement possible à basse température. • Le refroidissement direct donne une meilleure liaison de l’eau.

garantit une hygiène optimale. • Une température constante contribue à

une qualité constante. • Plus besoin d’avoir recours à des moyens

pour conserver la couleur tels que l’acide ascorbique et l’acide citrique. • Le hachis garde plus longtemps sa fraîcheur, d’où un meilleur rendement et une hausse du chiffre d’affaires. • Les hachoirs réfrigérés sont disponibles en différents types, tant sous la forme d’un modèle de table que sous la forme d’un modèle au sol. “Alors, qu’est-ce qui retient encore le boucher”, demandons-nous à Luc Van Lancker, importateur e.a. de hachoirs réfrigérés de la marque Kolbe et le hachoir plus petit de Dadaux. “Le boucher moyen continue de se focaliser sur le hachoir classique, sans réfrigération, et sur un modèle au sol, taille 32, qui peut hacher 1.200 kg par heure. En principe, cette machine a un débit plus que suffisant pour un boucher. Mais le boucher aime tout simplement les gran-

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Le couvercle et la possibilité d’ajouter un appareil hamburger en font un appareil pratique à un prix avantageux.

des machines. Une machine réfrigérée, de la même taille, peut effectivement hacher 1.200 kg par heure, mais ne peut pas refroidir cette quantité si elle doit effectivement hacher cette quantité et refroidir en même temps. D’autres machines y conviennent. Pour le moment, le boucher ne s’est pas encore rendu compte des avantages d’une machine réfrigérée et n’est donc pas demandeur de ce genre de machine. La situation est différente dans nos grandes surfaces qui se sont parfaitement rendu compte de l’amélioration de la qualité en ce qui concerne la fraîcheur, la conservation de la couleur et l’hygiène. Avec un hachoir Kolbe par exemple”, continue Luc Van Lancker, “il est possible de mélanger et de hacher 40 kg de viande en trois minutes. Kolbe a toujours veillé à produire un hachoir à la mesure du boucher. Pour le boucher, il existe aussi un modèle de table réfrigéré plus petit de la marque Dadaux, type Cryolite, avec une capacité de 300 kg par heure, ce qui est plus que suffisant pour le boucher moyen. Beaucoup de bouchers ne vendent pas plus de 100 kg de hachis par jour.

La marque allemande Kolbe propose également une gamme intéressante de hachoirs réfrigérés pour le boucher.

Cet appareil est aussi parfaitement à sa place au magasin même. C’est un appareil compact et sa fonction est surtout de montrer au client comment se déroule une partie du processus de production. Le hachis peut être fait au magasin sous les yeux du client, à condition que la viande ait été préparée et fabriquée au préalable dans le magasin.

Condro Mat distribue depuis de longues années avec succès la gamme de Dadaux. Les hachoirs de la société Dadaux est la référence actuelle sur le marché de par sa qualité, sa finition et ses performances. Sa diversité permet à un professionnel de trouver facilement la machine adaptée à ces besoins. (Artisans, super marché et PME). Les hachoirs réfrigérés tel que le modèle ‘SETNA’ permettent de garder la viande au frais pendant tout le temps de travail pour un respect des normes d’hygiènes irréprochable (tête et jeu de coupe refroidis, bac refroidi, chambre ventilée et re-

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froidie). Ce type de machine apporte une plus value considérable à la viande maigre de bœuf qui peut être vendue non plus comme du filet américain mais sous la dénomination de steak haché. De plus avec le portionneur programmable, il est facile de répondre à la demande personnalisée de la maitresse de maison (par ex. 2 steaks de 150 gr et 2 steak de 110 gr). Quant à son design étudié, il apportera simplicité d’utilisation mais également un atout majeur pour la mise en confiance et la fidélité du consommateur final. La gamme de machines de laboratoire est robuste et puissante tels que nouveau TX 114 et le TX 98 ML qui vous permet de programmer un mélangeur et de terminer la phase de hachage. Facile d’utilisation et de nettoyage, elle augmentera la capacité de production de l’utilisateur de manière significative tout en conservant une grande qualité de hachage. Condro Mat reste à votre écoute pour vous aider dans votre sélection. Avec tous nos remerciements à Van Lancker-Mendez SA, Eke-Nazareth

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Souvent la construction ou la rénovation d’un atelier va de pair avec la finition conforme aux normes de l’hygiène alimentaire des murs, plinthes, portes et plafonds. Les questions qui surgissent sont : ‘Va-t-on choisir des panneaux isolants (autoportants) ou plutôt un revêtement mural en polyester ou en inox? Voulons-nous garder les murs existants, les isoler, leur donner une valeur ajoutée visuelle et hygiénique ou préférons-nous les panneaux au placement rapide, qui permettent de répondre à la croissance de notre entreprise ?’ Nous énumérons quelques possibilités.

Panneaux isolants ou revêtement

en polyester ou inox?

Selon l’AFSCA les exigences d’hygiène concernant la conformité des locaux et de l’environnement de travail, qui sont en contact avec des denrées alimentaires ressortent des principes suivants : • “Les surfaces, qui entrent en contact avec des denrées alimentaires (y compris équipement et appareils) sont fabriquées à partir d’un matériau lisse,

étanche à l’eau et à la graisse, lavable, résistant à la corrosion et non toxique. Elles doivent pouvoir être lavées et désinfectées de façon répétée.”

Avant, le revêtement des murs était souvent fait de carreaux (faïence). Ils ont cédé la place aux panneaux sandwich, beaucoup plus hygiéniques et avec une

Les parois hygiéniques sont de préférence de couleur claire.

Food&Meat - avril 2012

valeur isolante plus élevée. Les panneaux s’utilisent de deux façons : soit placés devant un mur en briques ou en béton, soit on opte pour une construction isolante autoportante, qui est fixée directement au sol et ce jusqu’en-dessous du plafond. Un des avantages des panneaux est qu’ils se montent rapidement et qu’on peut éventuellement les démonter plus tard.

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Les plinthes doivent être creuses, lisses, étanches à l’eau et faciles à entretenir.

Panneaux isolants (autoportants) La première question que l’on se pose est de savoir s’il est nécessaire de poser des panneaux isolants contre le mur intérieur ou extérieur. On ne posera probablement pas de panneaux isolants dans la cuisine chaude, mais dans la cuisine froide on en considèrera le placement. On posera des panneaux isolants contre des murs extérieurs, alors que pour des murs intérieurs on posera des parois plus fines, tant isolantes que non isolantes. Ces panneaux sandwich isolants se posent comme cloison et/ou doublage devant un mur existant. Une deuxième question est de savoir que faire en cas de séparation obligatoire de plusieurs zones et d’un manque de murs porteurs. Dans ce cas on peut choisir des panneaux sandwich autoportants, qui peuvent être disposés de façon autonome. Ce sont des parois, composées de deux plaques d’acier (acier galvanisé, inox) entre lesquelles se trouve de la mousse rigide isolante de diverses épaisseurs. L’épaisseur de cette isolation peut varier de 4 à 20 cm. L’épaisseur la plus courante est celle de 8 à 10 cm. Les plaques d’acier font à peine 0,6 à 0,8 mm, parfois plus fin.

Les plaques d’acier sont traitées avec un revêtement permettant le contact alimentaire, afin que toute saleté soit rapidement apparente. On peut aussi opter pour une finition ignifuge.

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Quel que soit le panneau sandwich que vous choisissiez, il est conseillé d’accorder suffisamment d’attention au type d’isolation se trouvant entre les plaques. Car on compte cinq types de matériaux : la laine de verre, le polyuréthane, le polystyrène, le polyisocyanurate et le polyester. Les exigences de votre compagnie d’assurances et des pompiers locaux sont importantes pour le choix de l’isolation afin d’être en règle avec les consignes de sécurité anti-incendie de votre commune. Comme la couche de revêtement est très fine, la plaque peut rouiller en cas d’endommagement. Il est donc plus intéressant de prendre des finitions en inox ou en polyester. C’est plus cher, mais plus efficace à l’usage. Dans des environnements saturés en sel, il vaut mieux choisir des panneaux en inox.

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Il faut se poser la question ‘faut-il un panneau isolant ?’ pour chaque espace séparément.

les panneaux. Tout sera bien camouflé, n’attire pas de poussière et peut être facilement entretenu, tout en respectant les consignes de sécurité.

Ces panneaux ont de nombreux avantages et caractéristiques : • disponible en plusieurs épaisseurs • matériau rigide

• panneaux adaptables selon la hauteur et

la longueur de l’espace ; • possibilité de déplacer en cas d’agrandissement ou de réaménagement de l’atelier ; • absorption du bruit : les panneaux sandwich ne sont certainement pas plus mauvais que leurs homologues en pierre ou en béton. La plupart des types offrent une isolation de 25 à 36 dBa (= la grandeur exprimant l’intensité sonore)

• inoxydable • non statique • idéal comme revêtement mural isolant,

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comme cloison autoportante, cellule de réfrigération, chambre de séchage…; placement sans raccords, pour une hygiène optimale ; étanche à l’eau ; résistant à la plupart des sels, acides, ammoniaque, chlore et la plupart des produits chimiques ; évite les ponts thermiques, grâce à l’isolation et à l’assemblage à rainure et languette ; choix entre les couleurs standard blanc ou gris (inox) ou d’autres couleurs sur demande ;

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polyester qui le recouvre mesure environ 2 mm pour le type lisse et 2,3 mm pour le type en relief.

Caractéristiques techniques et avantages de panneaux en polyester ou en inox : • épaisseur standard de 1 mm à 2,2 mm ; • idéal comme revêtement mince ; • ne réduit pas les dimensions de l’atelier ; • matériau rigide ; • résistance élevée aux rayures et aux

Panneaux de revêtement en polyester ou en inox sur construction existante Le produit de base, un panneau en polystyrène, revêtu d’un panneau de polyester renforcé aux fibres de verre, peut se poser tel quel sur une construction existante, comme des carreaux, des panneaux sandwich, une construction en bois ou des surfaces peintes. À condition que le mur ou la paroi existants contre lesquels sera placé le nouveau panneau soient planes et en bon état. Pour une solidité minimale, le panneau de base doit avoir une épaisseur minimale de 25 à 30 mm. Le panneau en

chocs étanche à l’eau et fermé ; • non statique ; • non toxique ; • non poreux ; • résistant à la graisse, au sang, aux

acides, à la saumure, aux sels, à l’ammoniaque, au chlore et à la plupart des produits chimiques ; • bonne tenue des couleurs (pas de décoloration ou de jaunissement à travers le temps) ; • placement et adaptation rapide des panneaux, entailles; • entretien facile et simple.

dossier

On posera des panneaux isolants contre des murs extérieurs, alors que pour des murs intérieurs on posera des parois plus fines, tant isolantes que non isolantes. Accessoires et entretien La pose de plinthes de protection et plinthes arrondies fabriquées à partir d’un mélange de matières synthétiques et de béton est recommandée. Il ne faut pas qu’il y ait des coins à angles vifs entre le sol et les parois. Les plinthes doivent être creuses, lisses, étanches à l’eau et faciles à entretenir avec tous les produits d’entretien pour l’industrie alimentaire. Pour les plinthes des ateliers de boucherie, 10 cm de hauteur et 1 cm d’épaisseur suffisent.

Couleur claire et mate Les parois hygiéniques sont de préférence de couleur claire. La saleté se voit facilement. Les couleurs claires réfléchissent plus la lumière que les couleurs sombres. Les finitions de parois qui réfléchissent moins de 50% de lumière ne conviennent pas pour

les espaces de travail. Le blanc, crème et gris perle sont des couleurs qui conviennent bien. Le blanc des panneaux en polyester sera moins vif lorsque l’on place des machines en inox contre les parois. De nombreux bouchers choisissent un panneau de revêtement lisse, car ils pensent que cela s’entretient plus facilement. Mais il vaut mieux choisir une surface légèrement texturée, car lors de l’entretien la saleté se détache facilement avec l’eau de lavage. Il est ainsi impossible aux moisissures et bactéries de proliférer.

Nettoyage Il suffit de nettoyer à l’eau tiède à l’aide d’une éponge, ou à basse pression avec un détergent doux et neutre.

hygiénique résistance aux produits chimiques • résistance à la chaleur • imperméabilité totale • longévité • lisses ou antidérapants • forte résistance aux charges • satisfait à la norme haccp! • •

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Food&Meat - avril 2011

auteur eve • photos eve

Plinthes et banquettes

Par manque de temps, nous effectuons un nombre croissant d’opérations par l’Internet. Telles que les commandes auprès de nos fournisseurs, les contacts avec les clients, etc. Ainsi, je fais souvent des achats via l’Internet. Mais je me demande souvent si ce courrier électronique a la même valeur juridique que le courrier écrit ordinaire tel que nous le connaissons depuis notre enfance?

Le courrier électronique: juridiquement valable?

Commander et acheter via l’Internet Il ressort de la pratique que nous sommes de plus en plus nombreux à faire des commandes via l’Internet, que les documents les plus divers sont envoyés par email, etc. Cela permet de gagner beaucoup de temps, mais souvent il faut aussi faire très bien attention! Tout d’abord, il faut faire remarquer qu’outre le droit belge, le droit d’autres pays peut jouer un rôle. Lors de l’achat ou de la commande d’un bien ou d’un produit via l’Internet, on peut se rendre compte par la suite que le bien a en fait été acheté à l’étranger. Selon notre droit belge, un contrat est conclu par la simple entente des parties concernées. Le plus souvent, ce contrat n’est soumis à aucune contrainte de forme. Cela implique qu’un 38

Food&Meat - avril 2012

achat peut être conclu correctement par courrier électronique. Cela signifie concrètement qu’un achat via l’internet est conclu au moment où la commande arrive chez le vendeur. Alors que d’après le droit anglais et allemand, la commande n’est qu’une ‘proposition’ de conclure un contrat de vente. Ainsi, au moment de recevoir cette proposition, le vendeur peut encore refuser de l’accepter. Dans ces systèmes juridiques, le contrat de vente n’est conclu que lorsque le vendeur fait savoir qu’il accepte la proposition.

Un email a-t-il une véritable valeur juridique? En tant que commerçant ou chef d’entreprise, il vous arrive de conclure un certain contrat par courrier électronique. Alors que dans la

vie de tous les jours, on sait que les accords et contrats conclus par écrit, auxquels les deux parties ont apposé leur signature, ont une force probante, surgit alors la question ce qu’il en est du courrier électronique? Entre les parties contractantes, il y a le principe de la ‘liberté contractuelle’. Cela implique que toutes les parties contractantes peuvent se mettre d’accord sur les conséquences juridiques du courrier électronique auquel elles ont recours (sauf si la loi prévoit certaines règles à ce sujet). Ainsi, les parties peuvent convenir par exemple que leur communication électronique a la même force probante que le courrier écrit ordinaire! Ensuite, on peut faire également référence à l’article 1322, 2ième partie, de notre Code Civil. Cet article stipule explicitement qu’un

ensemble de données électroniques pouvant être imputé à une personne déterminée et établissant le maintien de l’intégrité du contenu de l’acte peut satisfaire à l’exigence d’une signature écrite ordinaire. Cela implique que le législateur trouve nécessaire que l’intégrité de l’acte soit démontrée, ainsi que l’authenticité de l’expéditeur. Pour cela, on peut avoir recours à la signature ‘électronique ou numérique’. Une telle signature numérique constitue donc une preuve à part entière. Bref, cela signifie que les contrats et accords électroniques réciproques sont donc valables dans la mesure où chaque partie a apposé sa signature numérique.

L’envoi des factures par courrier électronique est-il légalement valide? En ce qui concerne la conservation des factures électroniques, cette facture doit être établie normalement en deux exemplaires et conservée pendant un délai de 7 ans. Cette conservation a lieu le plus souvent en Belgique, mais peut se faire tout aussi bien dans un autre état membre UE, dans la mesure où l’administration en a alors été informée. En outre, les factures reçues par voie électronique doivent être conservées sous leur forme originale, y compris les données qui garantissent l’authenticité de l’origine et l’intégrité du contenu de chaque facture. Ces factures peuvent donc être conservées de manière électronique, ce qui signifie que la conservation se fait à l’aide d’appareils électroniques. Les factures reçues sur sup-

port papier sont conservées soit dans leur forme originale soit de manière numérique. Pour la conservation numérique, les technologies utilisées doivent garantir l’authenticité de l’origine et l’intégrité du contenu.

pour conseil juridique

auteur Solange Tastenoye

Pour la facilité, la demande devient de plus en plus courante, dans la pratique, d’envoyer la facture par courrier électronique. Cela permet bien sûr d’économiser sur les frais et le temps, ce qui profite au commerçant et au chef d’entreprise! Le point de départ est que les factures peuvent être envoyées tant par courrier électronique que par courrier ordinaire, dans la mesure bien sûr où l’autre partie est d’accord. En outre, notre législation TVA stipule qu’à l’égard des impôts, une facture électronique est acceptée à condition que l’authenticité de l’origine et l’intégrité du contenu soient garanties, soit par une signature électronique sécurisée, soit par un échange électronique de données conformément au code standard EDI.

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Food&Meat - avril 2012

EN VISITE

Le boucher d’élite Marc (58) et son épouse Simone de Kortenaken, dans le Hageland, exploiteront leur boucherie jusqu’à l’âge de 65 ans, mais alors leur fils Jan et leur bru Kim reprendront l’exploitation. Tant les parents que les enfants se consacrent déjà à la passation des pouvoirs depuis deux ans. Le nouveau magasin cadre dans les perspectives d’avenir de la génération future.

En visite chez le boucher d’élite Nijns à Kortenaken Place et produit

Le grand Kortenaken est une commune de 6000 habitants qui compte deux bouchers. Elle se niche dans le paysage vallonné du Hageland, entre Aarschot et Hasselt. On y vit agréablement, sans industries. La boucherie est installée depuis 83 ans sur la place du village de Kortenaken. Le grand-père de Marc y a ouvert sa boucherie en 1929. Marc dit que, « Il ressort des histoires que j’ai entendues de la part de mon grand-père et de mon père, que tout s’articulait autour de la vente de quartiers avants, trois abattages par semaine et la préparation de trois sortes de charcuteries : tête pressée, pâté et boudins noirs. C’est tout autre aujourd’hui. J’ai repris l’exploitation paternelle en 1990. Un sérieux changement se profilait déjà alors : l’assortiment de charcuteries et de plats préparés se développait de plus en plus et la viande fraîche était en compression. Nous consacrons, cependant, toujours notre attention sur les viandes de bœuf, de porc, de veau et d’agneau. Aujourd’hui, nous choisissons encore nous-mêmes les demi-carcasses de viande de bœuf, mais nous les faisons désosser. Elle est de race Blanc Bleu, il s’agit de génisses de deux ans qui ont vêlé deux fois. La viande étrangère est trop onéreuse pour cette région. Les clients n’en demandent pas. Les demi-carcasses arrivent tous les 14 jours. La viande de porc arrive en demi-carcasses. Nous en proposons deux sortes, celle de la race Piétrain et celle un peu plus grasse de la race Duc d’Olives. Le rendement de la Piétrain atteint 72%, celle de la Duroc d’Olives 64%. Duroc est 15% plus onéreuse par rapport à notre viande de porc traditionnelle, mais son goût est plus intense et sa structure est plus compacte. Les clients achètent encore de la qualité, ce qui est resté notre marque commerciale. Ce que je remarque aussi pour la viande d’agneau et le poulet. La viande d’agneau est issue de NouvelleZélande et est livrée fraîche. Je nettoie tout, en ôtant les abats et la graisse. J’achète des poulets nourris au maïs à la place de ceux qui sont élevés en batterie. Ils sont un peu plus onéreux, mais ils sont plus spécifiques et présentent mieux. Le Coucou de Maline fait aussi partie de notre assortiment. J’ai supprimé la viande chevaline qui n’était plus rentable. Nous avons une fidèle clientèle. Les habitants du village achètent souvent tous les jours, tandis que les clients de la région ne le font qu’une fois par semaine. Nous apprenons où vivent les clients d’après nos contacts personnels. Les habitudes changent, mais la qualité, l’atmosphère, le service et l’accueil déterminent le succès de chaque exploitation. Nous avons ainsi un percolateur et des biscuits et un coin de jeux, au centre du magasin, pour les bambins. Les charcute40

Food&Meat - avril 2012

Façade extérieure : Une interprétation raffinée de blanc et noir, élégante et stylée.

ries maison confèrent une image artisanale au boucher local. Toutes les charcuteries sont fabriquées sur place, excepté le salami et quelques préparations à base de poulet. Les produits régionaux fabriqués ici sont la tête du Hageland, le filet de poulet, la saucisse à griller du Hageland, les pâtés et les salades. L’assortiment est complété par des spécialités italiennes et espagnoles », déclare Marc. Simone relaye son époux, « L’évolution la plus importante, en 20 ans, est due aux plats de traiteur. Il s’agit d’une opportunité qui suppose pas mal d’énergie. Tant au niveau de la préparation, de l’offre que celui des recettes. J’ai débuté par les plats classiques, comme les boulettes sauce tomate, les carbonades, le vol-au-vent, la sauce spaghetti et les lasagnes. Ces plats sont restés les plus vendus, mais ils ont été complétés par toutes sortes de préparations de viandes et de poulet. Les salades de pâtes, les plats pour les buffets froids, les plats de fondue, gourmet, grill et tapas, procurent un énorme service au client. Nous présentions, auparavant, des plats préparés au poids et non pas préemballés. Aujourd’hui, dans le nouveau magasin, nous proposons des plats préemballés, des potages, des salades de légumes, ils constituent un tiers de notre assortiment. « Nous avons l’impression que notre clientèle a rajeuni. Nous osons même déterminer que la moyenne d’âge de notre clientèle se situe autour des trente ans. Ce qui est probablement dû au nouveau magasin, à l’assortiment plus important de plats à emporter et de la présence continuelle de notre fils Jan (32) et de son épouse dans le magasin. Les jeunes attirent les jeunes. Je suis toujours présente dans la boucherie, mais je me consacre de plus en plus à la préparation des articles de traiteur avec mon mari », termine Simonne.

Présentation

Le boucher Nijs accorde encore beaucoup d’attention à la viande fraîche.

Selon Marc, « Je serai court à ce propos. Nous ne sommes pas des « vendeurs de prix ». J’ai arrêté les actions promotionnelles, depuis des années. Honnêtement parlant, j’estime que les prix, pratiqués dans notre boucherie, sont inférieurs à ma qualité d’artisan. Cela me fait penser à tous ces gens qui ont payé le maximum pour quelque chose et qui peuvent l’acheter demain avec une remise de 20%. Je me sentirais grugé. Je pourrais, cependant, participer facilement à des actions via mon groupe de bouchers d’élite. Je me consacre cependant au développement général des produits et à l’emballage des produits préparés. Je tiens aussi à l’œil le rapport qualité/prix. Je ne tiens pas compte des actions et promotions pratiquées par les autres. Nous avons aussi arrêté la livraison aux restaurants, maisons de repos et communautés scolaires. Cela me dérange que tout s’articule autour des prix et non de la qualité », selon Marc. « La fraîcheur et le service restent des valeurs prioritaires. C’est pourquoi nous sommes ouverts le dimanche matin en procurant l’opportunité aux clients de faire leurs courses pour la semaine suivante. Il est aussi possible d’enlever, ce jour-là, les plats de fondue, barbecue et festifs », déclare Marc.

Personnel 3

Au milieu Simonne et Marc, à l’extrême droite Jan et Kim en compagnie de deux collaborateurs.

Marc et Simonne collaborent déjà avec leur fils Jan depuis quatorze ans. Son épouse Kim les a rejoints il y a huit ans. Ils occupent, en outre, quatre collaborateurs temporaires et trois étudiants. Marc est responsable de l’approvisionnement du magasin en viande fraîche, de la préparation des plats cuisinés, du planning hebdomadaire et du suivi des affaires. Simonne se consacre au service, aux commandes et aux préparations de traiteur. Le fils Jan gère la partie de viandes fraîches, les préparations de viande hachée et la production de charcuteries. Son épouse Kim sert les clients avec Simonne et les vendeuses.

Une atmosphère de lumière directionnelle dans un cadre exceptionnel, permet au client de faire son choix à hauteur des yeux.

Marc et Simonne ont été satisfaits de leur précédent magasin pendant 21 ans. En 2009, ils ont aperçu un concept de magasin selon leurs goûts lors d’un salon professionnel. Ils en ont discuté avec leur fils et leur bru, leurs successeurs futurs. « Celui qui transforme, possède deux possibilités : fermer le magasin ou poursuivre les activités dans un conteneur. Nous avons choisi la deuxième option », déclare Marc. « Avec du recul, je ne le conseillerais à personne. Nous ne pouvons pas offrir aux clients la qualité et le service auxquels ils sont habitués. Le prix payé pour la location du conteneur et les comptoirs frigorifiques n’est pas bon-marché et les circonstances professionnelles suscitent des tensions. Dans notre cas, le chiffre d’affaires a chuté de 30%. L’équipe de vente doit continuer à être rémunérée, même si elle est temporairement sans occupation. Il est aussi désolant que les travaux de transformation ne puissent pas être suivis convenablement », selon Marc. Le nouveau magasin a ouvert ses portes à la mi-octobre 2011. Il n’y a pas de vitrine de présentation. La lumière n’est pas bonne pour les produits alimentaires. L’architecture est moderne avec une ligne pure de construction. Deux fenêtres étroites allongées, qui permettent aux vendeurs de jeter un regard à l’extérieur et une double porte noire sont les seuls éléments dans une façade en granit brillant. Le concept total du magasin a été réalisé par Integral d’Eeklo. L’intérieur est sobre et blanc, avec un mur noir comme couleur dominante. Les carrelages en céramique de 60 x 60 confèrent un supplément de luminosité au magasin. Les deux comptoirs frigorifiques habillés de composite blanc et noir, sont surmontés d’une vitre de 1m56. Les produits sont étalés sur 84 cm de haut, ce qui procure un vue agréable de l’assortiment. L’espace de présentation a une profondeur de 83 cm. Les plats préemballés, les potages, les repas-salades et la mayonnaise maison se trouvent dans un comptoir frigorifique séparé, installé à droite du magasin. Une paroi vitrée, derrière laquelle se trouvent l’espace de jeux et un écran TV, est installée au centre du magasin. Un îlot-café permet aux clients d’étancher leur soif. « Un réfrigérateur mural est prévu dans l’avenir », déclare Marc. « L’assortiment est actuellement trop varié. Je préfèrerais, aussi, que le congélateur soit installé derrière la caisse. Il s’agit de produits d’impulsion, qui doivent être mieux éclairés. Je présenterai aussi des boules de fromage. Elles donnent de la couleur sur l’étagère. Je ne vends pas de boissons rafraîchissantes, de fruits et de légumes, ni de charbon de bois, mais bien quelques sortes de vins », selon Marc.

Boucherie d’élite Nijns • Dorpsplein 11 - 3470 Kortenaken - Tél. 011/ 58 72 60 - E-mail: keurslagerijnijns@skynet.be

Food&Meat - avril 2012

auteur eve • photos eve

Prix et promotion

column auteur Daniël Boerjan

J’ai appris, récemment, que l’enseignement du soir se comportait bien. Une école de Gand incitait dans son projet d’études les élèves à être responsables de la qualité. Mais je désire cependant y ajouter un commentaire. Mais cela me semble prématuré. Où est l’expérience pour déclarer une telle chose ? Et où ces gens vont-ils trouver un

une petite boucherie à la ferme. Les autres sont des opportunistes qui sont assurés de pouvoir s’introduire et acheter auprès des grossistes. Leur intention : éviter les prix plus élevés du commerce de détail. Les temps sont durs… Un troisième groupe est constitué de jeunes qui sont contaminés par le microbe, après avoir aperçu dans de

Restons, de préférence, les pieds sur terre ! emploi ? Examinons la réalité en face. Le nombre de bouchers indépendants diminue. La grande distribution, comme Spar, les bouchers de quartier, Renmans, Colruyt et ainsi de suite, essayent de recruter des bouchers. La grande distribution dépense énormément d’argent pour recruter des collaborateurs, organise et offre même des formations internes. Et suite au succès des formations culinaires, il semble que l’enseignement de la boucherie se comporte mieux. La crise est-elle responsable d’une telle attitude ? Et qui sont ces élèves qui s’y inscrivent ? Une petite enquête m’apprend que de nombreux agriculteurs (-trices) suivent des cours du soir de boucherie, avec l’intention de démarrer

Food&Meat - avril 2012

nombreux films des bouchers qui y tenaient le rôle principal. La question qui se pose est la suivante : cela va-t-il faire augmenter le nombre de bouchers indépendants ? Certaines conditions doivent, cependant, être remplies pour s’installer comme boucher indépendant. Celui qui se sent attiré par le métier doit prouver sa compétence professionnelle : • Soit par un diplôme obtenu dans une école professionnelle • Soit présenter une attestation d’apprentissage • Soit posséder une expérience professionnelle de trois ans à temps plein ou de quatre ans à temps partiel. Ces compétences doivent être prouvées par une

attestation délivrée par l’Office National de la Sécurité Sociale ou une Caisse d’Assurances Sociales pour Travailleurs Indépendants ou tout autre document de preuve. De plus, d’autres éléments entrent encore en ligne de compte : • Une autorisation de l’AFSCA relative à votre plan, aux BPH et HACCP • Une inscription à la Banque Carrefour des Entreprises, via un guichet entrepreneurial, et détenteur d’un numéro de TVA • Une affiliation à une caisse d’assurances sociales et à une caisse d’assurance-maladie (mutualité) Mais avant de pouvoir démarrer, vous devez être en possession d’une autorisation d’exploitation comme boucher-charcutier. Ce document et tous les autres peuvent être obtenus via un formulaire de demande d’autorisation d’exploiter une boucheriecharcuterie (Doc. 80.5 Kb). Nous espérons que le nombre de bouchers augmentera dans l’avenir, mais nous désirons que tout se déroule de manière légale et correcte. Reste à examiner le volet « Sécurité alimentaire ». On en parle parfois un peu trop brièvement. Le goût, l’odeur, … et des centaines d’autres caractéristiques des produits se positionnent en fonction de la sécurité alimentaire. Tout doit être examiné, avant de démarrer !

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