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food meat

E.R. Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • P3A9183

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LE BOUCHER

MENSUEL SAUF JANVIER-JUILLET-AOÛT-DÉCEMBRE

Magazine indépendant pour le boucher et le supermarché • 24e année - n° 1 - février 2010

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food meat LE BOUCHER

CONTENU

FÉVRIER 2010

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ACTUA

En bref & nouveautés

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DOSSIER

Viande d’agneau britannique: produit d’exportation populaire

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DOSSIER

Pastorale: viande d’agneau flamande au menu

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FOIRES

Tavola, source d’inspiration

14

DOSSIER

Le Tavola d’Or 2010: les lauréats sont connus!

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COLUMN

Libert Elinck

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FOIRES

Iffa 2010: le salon phare international de l’industrie bouchère

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FICHE

Plat au four hivernal

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FICHE

Saucisse au chou vert

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REPORTAGE

Le marché matinal de Rungis: un labyrinthe de délices

36

DOSSIER

Les différentes sortes de viande de boeuf

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FOIRES

Horecatel 2010: fait, une fois plus, le plein d’exposants

42

DOSSIER

Les sauces: le succès du boucher

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LES SAVEURS

Thierry Theys de restaurant Nuance

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VRAI/FAUX

Protection des systèmes d’éclairage contre le bris de glace

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HYGIÈNE

L’autocontrôle prêt a l’emploi

50

JURIDIQUE

Droit de succession des cohabitants et des conjoints

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EN VISITE

Johan De Bie à Boortmeerbeek

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COLUMN

Daniël Boerjan

6

32

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Vos partenaires dans le secteur de la viande

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Food&Meat est une réalisation de sprl Evolution Media Group, Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke Tél. 056-60 73 33 • Rédacteur en chef Mieke Witdouck m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Régie de publicité François Drory - f.drory@evolution.be, tél. 0477-51 71 01 • Comité Rédactionnel Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Tirage 5.400 NL - 2.500 FR. • Impression Oranje, Wielsbeke, tél.056-60 18 18 • Photographie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnements Abonnement annuel: € 26 - Etranger: € 41 - Tél. 056-60 73 33. Les abonnements peuvent être souscrits mensuellement, BBL 385-0451160-76 • Editeur responsable Mieke Witdouck, - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Toute reproduction, même partielle des articles et projets publicitaires et rédactionnels est réservée au copyright de la revue. (Chaque collaborateur est responsable pour son article.) Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag.

Food&Meat - Février 2010

3

en bref ■

Saisie de steaks âgés de 35 ans Les autorités russes ont démasqué une bande maffieuse qui introduisait, entre autres, de la viande belge périmée. Certaines pièces de viande dataient d’il y a 35 ans.

■

1 jambon suisse sur 10 corrompu Bien que les Suisses respectent l’hygiène, il semble qu’un jambon sur dix soit corrompu en Suisse. C’est ce qui ressort d’une enquête du service social sanitaire suisse.

■

Pas encore d’amélioration en vue du marché porcin Sur base d’un nombre de truies et porcs à viande des entreprises européennes, nous ne devons pas escompter une forte augmentation de prix. C’est ce que déclare l’expert en porcs Pieter Van Ommeslaege lors d’un entretien avec geVilt. Pour le premier trimestre de l’année, la Commission européenne s’attend même à un prix faible.

■

FAO remarque une baisse mondiale du prix de la viande La viande est devenue mondialement moins onéreuse. C’est ce qui ressort de l’index des prix de la FAO. L’organisation alimentaire mondiale des Nations Unies a calculé que les prix moyens de la viande ont été moins chers au cours des dix premiers mois de 2009, soit 8 pourcent plus bas que la même période de 2008.

■

‘Des kilos de viande disparaissent dans les abattoirs’ Les agriculteurs sont systématiquement trop peu payés pour les animaux qu’ils font abattre. Ce qui est dû aux kilos de viande qui disparaissent dans les abattoirs en nettoyant les carcasses, déclare le Boerenbond. “Si la tête de l’animal doit être tranchée, on peut le faire à la hauteur des épaules ou immédiatement derrière les oreilles.

L’animal est ensuite aussi dégraissé. Une discussion peut aussi intervenir sur ce qui est retranché, déclare Guy Vandepoel du Boerenbond.

■

PME 20% de moins-value Les PME belges ont accusé en moyenne 19,6% de moins-value.

Celui qui vendrait son entreprise alimentaire ou agricole perdrait au pire 28,4%. Le secteur animal et la construction s’en sortent le mieux avec une moins-value respective de 13,6 et 14,1%.

■

Le nombre de démarrage d’indépendants baisse de 8,52% en 2009 En 2009, 61.878 compatriotes ont démarré une activité comme indépendant à titre principal ou complémentaire. En 2008, il s’agissait encore de 67.640, donc une baisse de 8,52%. C’est ce qui ressort des chiffres recueillis par UNIZO-Startersservice.

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Food&Meat - Février 2010

NOUVEAUTÉS

Dix nouveaux produits régionaux reconnus Les dix nouveaux produits qui peuvent porter le label Streekproduct.be sont issus d’Anvers, de la Flandre occidentale, du Hageland et du Pajottenland. De Poldernaar d’Anvers enrichit l’offre des boissons brève avec du genièvre, la boucherie Deschildre-Dambre d’Ostende avec le bloeling flandrien, le jambon fermier et la viande de tête, le fruiticulteur Vanhellemont de Meensel-Kiezegem obtient la reconnaissance pour sa confiture de poires, de pommes et ses poires aigres-douces du Hageland et Gaston Wauters de Sint-Pieters-Leeuw est reconnu avec son pâté fermier, ses saucisses sèches et plat spécial.

Schepers Carapccio de filet d’Anvers extra Même les plus grands classiques sont encore susceptibles d’amélioration. Cet emballage contient un plat préparé de 100 g de tranches d’excellent filet d’Anvers naturel. Il s’agit déjà d’un produit haut de gamme qui peut porter le label ‘produit régional’. La viande légèrement fumée, issue de bœufs Blancs-Bleus Belges, est en outre maigre et légèrement salée. Son goût riche et entier permet au consommateur d’éviter les épices. Ce produit artisanal qualitatif de la SA Schepers est, en outre, enrichi de copeaux de fromage italiens qualitatifs, Monterigo Saportio, et d’une sauce à l’huile d’olive extra vierge et au vinaigre balsamique. Les pignons de pin ajoutés au produit, constituent la touche finale. Vous ferez apparaître, en quelques minutes, une splendide entrée colorée et délicieuse sur la table. Aujourd’hui, demain, la semaine prochaine ou peut-être seulement dans trois semaines. La durée de conservation du produit est de 25 jours.

La viande de cerf néo-zélandaise vendue tout l’année La viande de cerf néo-zélandaise est depuis des années la viande automnale par excellence dans les meilleures cuisines mais ne se limite plus à la période de chasse. Une résolution flamande récente permet d’accéder toute l’année à la viande de cerf élevé ou chassé, tant au restaurant qu’à domicile. Il s’agit d’une bonne nouvelle. Parce que de la viande élevée en Nouvelle Zélande a possède non seulement une empreinte écolo-gique minimale, il s’agit aussi d’un produit naturel, très nutritif et sain. Elle possède un goût aromatique moyen, elle est parfaite pour une cuisine légère actuelle, et sa préparation rapide est idéale pour les amateurs fort occupés et soucieux de leur santé.

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Food&Meat - Février 2010

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DOSSIER

La vente de viande d’agneau et de mouton est très variable dans notre pays. Le volume acheté a reculé de 7,5% en 2008. Une évolution logique, tout comme pour la viande de veau plus chère, parce que le consommateur est sensible au prix. Le secteur de la viande britannique a toutefois pu tirer profit de l’actuel climat économique. Le taux de change très bas de la livre par rapport à l’euro et le niveau de qualité élevé permettent de proposer la viande d’agneau à des prix compétitifs. L’exportation e.a. vers le continent européen a progressé considérablement.

Viande d’agneau britannique Produit d’exportation populaire Grâce à une tradition millénaire mais aussi grâce aux normes de qualité très élevées l’acheteur peut disposer de viande d’agneau d’une qualité excellente.

Bien plus qu’une côte d’agneau et une couronne

Taux de change favorable EBLEX, le groupement interprofessionnel anglais pour la viande de boeuf et d’agneau, a pu présenter de jolis résultats en 2008.

L’exportation de viande d’agneau a progressé d’un quart jusqu’à 86.000 tonnes. Exprimée en valeur, l’exportation a même augmenté de 46%. Cela signifie particulièrement que la demande des morceaux plus chers continue de progresser. Avec 60.000 tonnes, la France (qui, début 2009, représentait 65,85% de l’exportation) est de loin le principal pays importateur de viande d’agneau britannique.

Avec une importation de 9,43%, notre pays arrive en deuxième position. Jean-Pierre Garnier, Export Manager d’EBLEX, nous a invités l’an dernier pour des précisions. Il raconte: “Le taux de change favorable de la 6

Food&Meat - Février 2010

puissances telles que la Russie, les EtatsUnis et le Japon. Vers la période de fin d’année, la demande internationale dépasse toutefois souvent notre offre. Il reste donc un important potentiel à exploiter. Nous soutenons nos éleveurs et espérons que les autorités augmenteront leurs efforts pour élargir encore notre exportation.” L’assistance d’EBLEX passe e.a. par un ‘better returns programme’. Les éleveurs de moutons reçoivent des manuels, des fiches et des dvd avec des conseils pratiques pour une approche plus efficace, concentrée sur cinq points d’attention: améliorer l’élevage, une sélection en fonction du marché, santé et fertilité, outils de marketing et gestion des prix. Un rôle important est réservé à la ‘National Sheep Association’. Elle ne donne pas uniquement des conseils pratiques, mais sert aussi d’interlocuteur avec les autorités.

livre par rapport à l’euro a influencé positivement l’exportation. Notre position sur le marché international s’est nettement renforcée.

Mais cela ne suffit pas pour avoir du succès.

La norme de qualité ‘EBLEX’ est une garantie pour l’acheteur, le distributeur et le boucher de pouvoir disposer de produits de qualité excellente, ce qui est toujours le principal argument de vente. D’autre part, l’approvisionnement fluide est un facteur déterminant pour l’exportation de viande d’agneau. Plus grand est le nombre d’animaux disponibles, plus grande est la production et donc aussi l’exportation, d’où des meilleurs chiffres pour l’exportation. De toute façon, les marchés à exploiter ne manquent pas. A l’avenir, nous comptons nous focaliser sur des grandes

Fin 2009, EBLEX a dévoilé une stratégie de marketing ambitieuse. Au cours de cette année, le groupement interprofessionnel participera à de nombreux salons e.a. en France, en Italie, en Allemagne, en Espagne, au Portugal, à Dubaï et à Chypre. Dans notre pays, les spécialités britanniques seront présentées au salon Tavola. Depuis 1991, Green Seed, qui représente EBLEX en Belgique, est le co-organisateur de l’élection de “BRU Lady Chef of the Year”. La toute dernière gagnante Ingrid Neven a parlé de la viande anglaise en termes élogieux, regrettant que différents morceaux soient tombés dans l’oubli. C’est aussi l’avis de Jean-Pierre Garnier.

“Le boucher limite le plus souvent son offre aux côtes d’agneau et à la couronne d’ag-

LES PRINCIPAUX CRITÈRES D’EBLEX

Le groupement interprofessionnel anglais pour la viande d’agneau sera présent au salon Tavola.

Pourquoi de l’agneau anglais?

L’Angleterre a une tradition millénaire dans le domaine de l'élevage de moutons et d’agneaux. Avec un troupeau de sept millions de moutons, l’Angleterre propose le meilleur choix d’agneaux de pâturage en Europe. La sélection des races tient compte de l’environnement où elles évolueront. On distingue trois types topographiques: Hill (collines), Upland (hauts-plateaux) et Lowland (terres basses), qui produisent chacun un large éventail de races ovines locales. Les races britanniques actuelles sont le résultat de croisements.

Ensuite, elles ont été exportées dans le monde entier. Dans les collines, on trouve les races les plus résistantes (Cheviot, Swaledale,

Kerry Hill), les races moins résistantes (Shropshire) paissent dans les zones intermédiaires, alors que les terres basses offrent de nombreuses possibilités, tant aux races pures (Hampshire, Dorset Down, Southdown) qu’aux races croisées avec des béliers de la race Suffolk, Texel et Charollais.

Terre nourricière naturelle et normes de qualité sévères La principale méthode d’élevage (90% des troupeaux) est l’élevage en plein air: les agneaux naissent en hiver ou au printemps et profitent pleinement des pâturages pour produire une viande naturelle, saine, tendre et savoureuse. Le respect de l’animal est toujours une caractéristique essentielle de la méthode d’élevage anglo-saxonne.

L'alimentation de l'agneau est déterminante pour le goût de sa viande. Les herbes fraîches et tendres mélangées à des plantes aromatiques naturelles donnent une viande douce et légèrement aromatisée. La viande des agneaux qui paissent dans les prairies proches de la mer ou même immergées à marée haute a un goût plus salin. Cette excellente terre nourricière est combinée avec un processus de traitement précis. Le caractère sai-

sonnier des agneaux fait partie des critères de base de la nouvelle norme de qualité EBLEX. Donc pas de production forcée, mais un élevage naturel. Seuls les ovins nés, transportés, abattus et conditionnés par une chaîne de production complètement certifiée pourront bénéficier de la norme de qualité EBLEX. La norme fixe une limite d’âge pour les agneaux et impose des exigences supplémentaires pour la transformation de la viande à certaines périodes de l’année. Le résultat est une viande d’agneau de qualité constante, avec laquelle le cuisinier et le boucher ne doivent plus se limiter aux dîners de fête.

EBLEX a développé un site pour le consommateur belge: www.lekkerlam-jaimelagneau.be.

On y trouve de nombreuses informations sur le produit et des recettes originales.

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texte Kurt Deman • photos Eblex

neau. Mais les possibilités sont bien plus variées. Cela vaut la peine de proposer également la selle d’agneau, des daubes, des burgers d’agneau ou du ragoût d’agneau”, d’après notre interlocuteur motivé. L’an dernier, EBLEX a lancé un livre de recettes avec de nombreux mets polyvalents. Les magnifiques photos par exemple de ‘tajine d’agneau au citron saumuré’ ou ‘poivron farci au hachis d’agneau et riz’ doivent susciter la curiosité du consommateur.

• Les femelles ne doivent posséder aucune incisive, elles ne devront pas avoir été utilisées pour la reproduction et ne seront pas pleines.

• Les mâles, castrés ou entiers, ne doivent posséder aucune incisive apparente.

• Les carcasses des animaux abattus de janvier à avril et nés avant le mois d’octobre de l’année précédente, doivent soit mûrir pendant au moins sept jours entre l’abattage de l’animal et la vente au consommateur final (bien que dix jours soient recommandés), avoir suivi le programme Blueprint de MLC (Meat and Livestock Commission), soit avoir été soumises à des conditions similaires, validées par EBLEX.

DOSSIER

Quatre-vingts pour cent de la consommation d’agneau en Flandre provient de producteurs étrangers. Le consommateur moyen associe couramment l’agneau aux côtes d’agneau de Nouvelle-Zélande ou d’Australie. VLAM veut amener un changement avec le label de qualité ‘Pastorale’. Grâce aux normes sévères imposées aux éleveurs de moutons et aux entreprises de transformation, le consommateur pourra compter sur une qualité supérieure permanente. Une variété de races, avec une période de rut différente, doit contribuer à mieux étaler l’offre. Depuis, un nombre limité de restaurants haut de gamme ont ajouté ce délice de chez nous au menu

Pastorale Viande d’agneau flamande au menu jusqu’au poids 40 à 45 kg avant d’être prêts à l’abattage. Les agneaux de Pâques naissent en décembre et janvier et restent dans la bergerie près de leurs mères. La viande est plus tendre et de couleur plus légère. Les agneaux de pâturage sont abattus à un âge un peu plus avancé, ce qui donne une viande plus rosée et plus savoureuse.

Outre la qualité, la coordination constitue un pilier essentiel dans l’approche de Pastorale.

Jusqu’à présent, les producteurs livrent uniquement au printemps et en automne. Les initiateurs veulent adapter la période d’agnelage pour que la viande d’agneau soit disponible pendant une période plus longue. Cela demande toutefois un changement de mentalité de la part des éleveurs, alors que la réglementation très sévère au sein du secteur complique également un tel changement.

Pastorale n’est pas qu’un label de qualité, c’est aussi le nom d’un accord de coopération entre producteurs, points de vente et consommateurs. Les agneaux à viande doivent être nés et élevés sur le sol flamand et répondre au contrôle de qualité de Sanitel (traçabilité, marquage et enregistrement).

D’autre part, l’éleveur doit faire preuve de respect pour les consignes médicales et le bien-être des animaux. Les abattoirs aussi doivent tenir compte de différentes règles.

Le label de qualité est attribué après le contrôle de qualité de la carcasse. Il existe un standard européen pour déterminer la qualité de la viande d’une carcasse d’agneau: la classification S-E-U-R-O-P. Le S de Super jusqu’au P de pauvre… L’éleveur de moutons, qui désire livrer de la viande d’agneau 8

Food&Meat - Februari 2010

Pastorale, doit proposer des carcasses qui obtiennent au moins la classe U.

Alimentation et coordination L’une des forces motrices derrière Pastorale est Carlos Campe, un boucher retraité et ancien éleveur de moutons de Eeklo. Selon lui, l’alimentation est un important facteur de qualité. “Tous les agneaux doivent être allaités et engraissés au moins pendant soixante jours à base de matières naturelles d’origine végétale. Les bonnes variétés d’herbe, le maïs et les graines de lin permettent de relever le goût de la viande d’agneau à un niveau supérieur”, d’après cet Ouest-Flamand enthousiaste. Il faut aussi faire la distinction entre les agneaux de pâturage et les agneaux de Pâques. Les agneaux de pâturage naissent en mars-avril et grandissent à l’extérieur

Proposer Pastorale au menu L’accord de collaboration Pastorale peut compter sur les cotisations versées par les producteurs et consommateurs au fonds de promotion de VLAM. Par carcasse abattue, l’éleveur verse 0,25 centime d’euro et le consommateur 0,125 centime d’euro. La perception des cotisations passe par les abattoirs. Le montant annuel s’élève à 7.000 euros environ. Les campagnes de marketing intensives doivent stimuler la consommation de viande d’agneau flamande. L’agence compte aussi sur le secteur de la restauration pour proposer cette délicatesse à la carte. Le Restaurant Renard à Beervelde et Pastorale à Rumst ont donné l’exemple il y a quelque temps. Ils ont fait goûter différentes préparations savoureuses à leurs collègues restaurateurs. Les chefs ont d’ailleurs fait l’éloge de ces spécialités issues de chez nous...

texte Kurt Deman • photos Pastorale

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Food&Meat Le Boucher est l’unique magazine spécialisé indépendant pour la totalité du secteur belge de la viande et des charcuteries/salaisons.

Food Industry est la revue spécialisée belge pour l’industrie de traitement et de transformation de produits alimentaires.

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Catering est le magazine pour le secteur belge des cuisines de collectivités.

Autres magazines : Horeca Revue, Hotel Business, Café Revue, Friteries&Snack et Info Travel.

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FOIRES

Du 14 au 16 mars 2010 inclus se déroulera dans le complexe Kortrijk Xpo - qui a été rénové la 15ème édition du salon Tavola. Ce salon professionnel bisannuel présente une offre abondante de produits frais et d’alimentation fine. Au fil du temps, Tavola est devenu un lieu de rencontre de premier plan pour la distribution alimentaire et le catering du Benelux et des grandes régions limitrophes. A noter cette année une attention toute particulière pour les produits biologiques et écologiques et le Tavola d’Or Foodservice, une rubrique de concours accessible au catering et aux collectivités.

Tavola, source d’inspiration Des délicatesses classiques à l’alimentation tendance

350 exposants proposeront des produits alimentaires de leaders de marché et des produits fins exclusifs élaborés par des producteurs artisanaux.

L’édition 2010 de Tavola a tout pour faire honneur à sa réputation. En effet, 350 exposants proposeront des produits alimentaires de leaders de marché et des produits fins exclusifs élaborés par des producteurs artisanaux. Grâce à une offre brillante et en se basant sur les réactions enthousiastes recueillies auprès des 17.600 visiteurs lors de la précédente édition, on peut s’attendre à ce que Tavola 2010 soit une nouvelle fois une manifestation exclusive pour le secteur alimentaire. Les acheteurs belges et étrangers 10

Food&Meat - Février 2010

apprécient le niveau de qualité de ce salon professionnel et son organisation. Pour les acheteurs de la grande distribution, il s’agit d’un salon important qui permet de faire les premières sélections en vue de l’assortiment de fin d’année. Quant au commerce de détail et au catering, Tavola permet de choisir dans la gamme imposante et de découvrir des nouveautés présentées par leurs fournisseurs existants ou potentiels. Le climat unique de la manifestation et son cadre soigné y contribuent fortement.

Nouveautés en 2010 En se profilant dans le segment de l’alimentation fine, Tavola propose une offre étendue, diversifiée et qualitative de produits dans tous les segments. Cette année, un nouveau groupe de produits fait son apparition, celui de l‘alimentation biologique et écologique’ en réponse à la demande de produits durables. A côté de cela, le convenience demeure un des piliers de Tavola au même titre que les thèmes de la santé, du plaisir et de l’authenticité. Ce qui frappe à

Quant au commerce de détail et au catering, Tavola permet de choisir dans la gamme imposante et de découvrir des nouveautés présentées par leurs fournisseurs existants ou potentiels.

l’occasion de cette édition, c’est la forte présence d’entreprises françaises, aussi bien dans un pavillon collectif qu’à travers les participations individuelles.

Tavola accorde une attention particulière aux tendances de fond et aux innovations. C’est ainsi qu’à chaque édition le concours Tavola d’Or couronne les meilleurs nouveaux produits et ce dans trois rubriques. Tavola d’Or Retail se rapporte aux produits en emballage consommateur destinés à la vente en libreservice. Quant au Tavola d’Or Traiteur, il récompense des produits vendus dans le commerce traditionnel. Une nouveauté en 2010, le Tavola d’Or Foodservice. Cette rubrique rassemble des produits s’adressant au catering et aux collectivités. Un jury important de professionnels a sélectionné les produits les plus innovants ayant le plus grand potentiel commercial. Ils seront exposés dans la Rambla. Vous pourrez découvrir les trois meilleurs produits de chaque catégorie et les déguster au stand des Tavola d’Or.

Nouveaux produits Gran Culatello Antiche Razza Nera Parmigiana Joka, numéro de stand 363 "Gran Culatello Antiche Razza Nera Parmigiana" est ce qui se fait de mieux dans le Culatello italien. Le Gran Culatello provient du porc noir élevé dans le vallée du Po par des agricuteurs de la maison Pallavicina. Le Gran Culatello ‘Antiche Razza Nera Parmigiana’ est entièrement désossé et mûrit pendant 32 mois dans les caves d’Antica Corte Pallavicina. Attendez-vous à une qualité de viande exceptionnelle, une saveur intense, une couleur profonde et un arôme prononcé. L’arôme est d’autant plus intense que Pallavicina laisse reposer brièvement ce Gran Culatello dans du vin blanc.

Gran Culatello Antiche Razza Nera Parmigiana

La Rambla Le complexe de Kortrijk Xpo a subi une véritable métamorphose. Ce complexe rénové offre davantage d’espace et est devenu plus accessible. La Rambla fait office à la fois d’entrée et d’axe central à travers les halls.

Lorsque le salon Tavola ferme les portes le soir, la Rambla reste l’endroit de prédilection pour entretenir ses réseaux de relation. On peut accéder jusque tard le soir au bar à vins, au café et au restaurant pour y déguster aliments et boissons en compagnie de collègues. Les plats proposés dans le restaurant sont conçus par le grand chef Peter Coucquyt qui créera des combinaisons classiques et innovantes en s’inspirant de la méthode Foodpairing de Sense for Taste. Cette méthode consiste à élaborer des plats à partir des arômes contenus dans les aliments.

Delimundo numéro de stand 162 La gamme Salami comprend un assortiment de produits de salami artisanal très savoureux.

Chaque produit est emballé séparément pour garantir une bonne présentation, tout en conservant le caractère, la couleur, l’arôme et la saveur. Existe en variantes au goût piquant et au goût plus relevé.

Rostello et Culatello est une série de produits exceptionnels au rayonnement artisanal. Il en existe différentes variétés: Culatello, Culatello aux herbes, Rostello de poulet et Rostello de dinde.

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En pratique dimanche 14, lundi 15 et mardi 16 mars 2010 à Kortrijk Xpo. Depuis les travaux de rénovation, le complexe de Kortrijk Xpo n’est accessible que par la Rambla, d’où le visiteur a accès à tous les halls. En tant que professionnel du secteur alimentaire, vous bénéficiez de l’accès gratuit à Tavola à condition de vous préenregistrer sur le site www.tavolaxpo.be avec le code 243. Info: Kortrijk Xpo, 056 24 11 11, www.tavola-xpo.be. Grâce au module ‘ma visite à Tavola’ sur le site www.tavola-xpo.be, on peut consulter la liste des exposants par groupe de produits, ce qui permet aux acheteurs de préparer au mieux leur visite. Pour pouvoir stocker cette sélection et l’adapter par après, il faut s’enregistrer.

Le site internet reprend également une sélection des nouveautés proposées à Tavola. Cidessous, nous levons un coin du voile sur quelques-unes de ces nouveautés.

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Little Big Bakery à Bruges, Rolph & Rolph à Dottignies et Delisol/Pur Pain à Ypres. Parmi les nombreux participants pour Le Tavola d’Or 2010, les produits de ces trois firmes ont été sélectionnés comme lauréats respectivement du Tavola d’Or Retail, du Tavola d’Or Traiteur et, nouveau pour cette année, du Tavola d’Or Foodservice

Le Tavola d’Or 2010 Les lauréats sont connus!

Le Tavola d’Or est la reconnaissance par excellence, au cours du salon professionnel Tavola 2010, pour les meilleurs produits les plus innovants. Comme toujours, le concours du Tavola d’Or 2010 a pu compter une fois de plus sur un grand nombre de produits participants tant dans les catégories retail et traiteur que pour la nouvelle catégorie foodservice. Cette dernière catégorie récompense les produits proposés aux consommateurs par les entreprises de catering et les cuisines de collectivité. Les exposants de Tavola ont envoyé 66 produits pour un premier tour de jury.

Le Tavola d’Or Retail Le gagnant du Tavola d’Or Retail 2010 est la firme Little Big Bakery à Bruges avec les crêpes caractérisées façon Disney. Ces crêpes pour enfants ajoutent une dimension fun à

14

Food&Meat - Février 2010

un produit plutôt classique. La 1ère nomination pour le Tavola d’Or Retail va à la société Delisol/Pur Pain pour son produit Moelleux de fromage de chèvre à la tomate confite et pistache ou au miel et pralin. La 2ième nomination pour le Tavola d’Or Retail a été attribuée à la société Corma pour son produit Allumettes de Ganda. Ces fines allumettes de jambon Ganda constituent une alternative culinaire au lard.

Tavola d’Or Traiteur Dans la catégorie Tavola d Or Traiteur, le prix revient à la société Rolph & Rolph pour son produit Pâte de muffin surgelée en poche à douille. La 1ère nomination du Tavola d Or Traiteur va à la société OVI pour ses Amusegueules Prestige.

La 2ième nomination du Tavola d Or Traiteur revient à la société J.L. Lambert pour son

produit Foie gras de canard entier ‘cuisson douce’ surgelé. Le mode de préparation de ce foie gras de canard génère un produit dont la texture et la saveur se rapprochent de celles du foie gras maison. La préparation à basse température recourt au procédé fréquemment utilisé dans les grandes cuisines.

Tavola d’Or Foodservice Dans la catégorie Tavola d Or Foodservice, la société Delisol a été proclamée vainqueur pour son produit Mini tartares de tomate. La 1ère nomination du Tavola d Or Foodservice va à la société Fag Creative Foods pour ses Trufka perles de truffe. La 2ième nomination du Tavola d Or Foodservice a été remise à la société Van Den Berg pour son produit Pane per Tramezzini. Ce pain sandwich sans croûte remplace parfaitement le célèbre pain de mie, les croûtes en moins.

TAVOLA2010 14, 15 ET 16 MARS

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TAVOLA2010 14, 15 ET 16 MARS

HALL 4

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TAVOLA2010

HALL 2

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TAVOLA2010 14, 15 ET 16 MARS

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STAND 1121

COLUMN

Luxe texte Libert Elinck • illustration Ben Meersman

Pendant les soldes d’hiver, je laisse volontiers vagabonder mes

La nourriture ne peut pas manquer dans ce magazine. Bon, passer

pensées sur la compréhension du luxe. Le motif était l’image de la

à table est aussi un luxe. Quand la note de restaurant m’est remi-

rue où circulent des dames bien élevées qui affrontent le froid

se, je veux prendre congé avec un sentiment satisfait d’une cuisi-

pour découvrir quelque chose parmi l’un ou l’autre icône de style.

ne qui utilise les produits les plus fins du marché frais. Il est

Cela me fait penser à faire ses courses chez le boucher en tenant

regrettable d’encore voir défiler sur les assiettes renommées des

un ticket numéroté. Dans ce cas-ci, il s’agit d’une manière erronée

produits de moindre qualité et même des déchets. Dans l’édition

de faire ses achats, ce qu’on vous fait bien sûr ressentir dans le

de Culinaire Saisonnier j’ai remarqué le point de départ relatif à ce

magasin. Le personnel, autrement patient, bien formé, lutte pen-

problème dans le portrait de Johan Seghers, un étoilé d’Anvers qui

dant ces jours-là contre un désagrément nécessaire. Cela signifie

rendrait un caillou plus savoureux en choisissant ses ingrédients.

que cela doit aller vite et que vous ne pouvez pas échanger un arti-

Il présente, ainsi, un plat de pâtes accompagné de crêtes de coq,

cle ou entamer une discussion relative à un défaut caché. Payer

estomacs et sternum frits. Pouah! Une page plus loin, il régale son

comptant et disparaître. Dommage que le charme d’acheter un

public avec des ‘pattes marinées dans du tonic avec des nouilles

article démarqué disparaisse. Parce que le luxe doit être sédui-

glacées et oignon des bois’. Non pas des drumsticks mais bien des

sant, votre cœur est massé dans le magasin et votre confiance per-

orteils de poulet écorchés. Un peu plus loin, nous apercevons à

sonnelle renforcée pour acheter ce qui n’est par réellement néces-

nouveau des applications de peau de poitrine et considérons que

saire, de bonne humeur sous une avalanche de compliments.

le traité de Kyoto en est responsable. Johan Seghers ne met pas de

Le sujet se trouve dans ‘Delvaux 180 années de luxe belge’, paru

gants, il se passe de carte depuis des dizaines années en allant

chez Lanoo fin 2009. Il s’agit ici de savoir-faire difficilement rem-

seulement déclamer et servir ce qu’il aimerait manger le jour

plaçable. Delvaux fait de chaque objet traité une pièce unique, où

même. Espérons que les convives soient d’accord. Simplicité

on peut si nécessaire avoir recours à l’un ou l’autre, comme ce

retentissante. Ma vérité est le fait qu’il s’agit d’une soirée onéreu-

sont des spécialistes confirmés. Vous pouvez emporter un sac de

se pour dîner, telle que je ne l’avais pas imaginée. Je n’aime pas

Delvaux ou tout simplement en jouir vous-même, et s’il s’agit

les estomacs, crêtes de coq et peau de poulet. La gastronomie est

d’un héritage il peut encore être rafraîchi trente ans plus tard.

véritablement une thérapie de luxe. Je serai partant tant que trop

Quel luxe!

de têtes pensantes ne circuleront pas en rond

Food&Meat - Février 2010 25

FOIRES

L’Iffa 2010, le Salon International Leader de la Viande, Transformation, Conditionnement et vente, ouvrira ses portes du 8 au 13 mai à Francfort-sur-le-Main. Iffa est le salon phare d l’industrie bouchère internationale. C’est pour cette raison que le secteur escompte aussi des impulsions sensibles de l’Iffa’’, déclare Detlef Braun, membre du directoire de Messe Frankfurt.

IFFA 2010 Le Salon phare International de l’industrie bouchère s’annonce bien En plus des pays ayant traditionnellement une forte présence comme l’Italie, l’Espagne, les Pays-Bas et la France, on constate un nombre croissant de fournisseurs issus des marchés de croissance de l’économie bouchère, l’Europe de l’est, la Russie ainsi que l’Asie. Le pourcentage des exposants allemands – de l’ordre de presque 50 pour cent (environ 440 entreprises) – est resté stable ces dernières années.

Manfred Rycken, président de l’Association des bouchers/charcutiers allemands (Deutscher Fleischer-Verband): ,,Toute boucherie/ charcuterie devrait profiter de l’exceptionnelle offre de l’Iffa pour y puiser des impulsions importantes pour son propre avenir.

Visiteurs Messe Frankfurt compte sur la présence de quelque 900 entreprises qui présenteront leurs nouveautés sur une superficie d’exposition dépassant les 100.000 mètres carrés.

Quelque 60.000 visiteurs professionnels originaires de plus de 100 pays y sont attendus.

Malgré la crise sur tous les marchés mondiaux ou peut-etre à cause d’elle, l’Iffa 2010 est attendu avec beaucoup de curiosité. Les organisateurs de Iffa sont convaincus que les fabricants de machines et d’installations pourront envisager l’avenir avec confiance car les marchés de la viande du monde entier se développent avec un grand dynamisme. Le creux de la dépression économique paraît dépassé.’’

L’offre L’offre complète de l’Iffa est unique. Il n’y a qu’ici que les visiteurs professionnels voient les nouveautés tout au long de la chaîne globale des processus de l’industrie bouchère: abattage et découpage, préparation, emballage, réfrigération et vente.

Les fournisseurs viennent de 48 pays.

26 Food&Meat - Février 2010

Frankfurt L’offre complète de produits de l’Iffa se répartit sur une superficie de quelque 100.000 mètres carrés dans sept halls d’exposition. Les secteurs de produits sont groupés par analogie à leur utilisation dans le processus de la préparation de la viande.

Les domaines abattage, découpage et préparation se trouvent aux niveaux d’exposition 9.0, 9.1 et 8.0 où l’industrie exposante démontre comment des technologies innovantes permettent de préparer la viande avec une meilleure performance énergétique, une hygiène plus stricte et avec efficacité – tant pour l’industrie bouchère que pour les boucheries/charcuteries artisanales.

L’automation est ici l’un des thèmes dominants. C’est pourquoi la gamme de machines et d’installations exposées présente un volume en rapport. Les lignes de découpage robotisées sont prometteuses d’avenir. L’intégration croissante des technologies de l’information est étroitement liée à cela car celle-ci assure surtout une bonne traçabilité tout au long de la chaîne de processus de préparation de la viande. Le sec-

teur emballage qui se trouve aux niveaux 4.0, 4.1 et 6.0 est un segment de croissance de l’Iffa. A l’Iffa, les visiteurs professionnels peuvent, en outre, s’informer des développements actuels en ce qui concerne les adjuvants, épices, arômes et peaux de saucisses et saucissons. Des solutions flexibles et performantes pour l’acheminement, la réfrigération, le stockage et le transport sont exposées dans le hall 9.0, tout comme le savoirfaire complet des secteurs sécurité alimentaire et gestion qualité.

Bouchers Le secteur de produit Vente propose aux boucheries/charcuteries artisanales une vue d’ensemble des nouveautés et tendances les concernant, en plus de l’offre de salles de machines dans le hall 6.1.

L’offre couvre la technique de mesure et de pesage, l’emballage ainsi que les solutions actuelles pour acheter une gamme complémentaire d’aliments, l’agencement et l’habillement, la qualité et le service ainsi que le catering et le service traiteur. L’espace concours de la DFV et le marché des artisans bouchers/charcutiers au niveau 6.1 seront de nouveau les points d’attraction particuliers de l’Iffa.

Compléments d’informations Heures d’ouverture: Du 8 au 12 mai de 9-18 heures Le 13 mai de 9-17 heures Prix d’entrée: Carte d’une journée en vente anticipée/ticket en ligne: 16 euros Carte permanente en vente anticipée/ticket en ligne 33 euros Ticket en ligne: Tout visiteur peut acheter en ligne sa carte d’entrée au prix de vente anticipé à www.iffa.com

FICHE DÉTACHABLE

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Food&Meat - Février 2010 27

FICHE DÉTACHABLE

texte Eve • photos Marc Masschelein

193

Ellen Lips Spar-boucherie à Lotenhulle Pour Ellen (23 ans), les choses étaient claires dès le départ, elle deviendrait bouchère. “Dès mon plus jeune âge, j’ai voulu imiter mon père. Je le voyais faire de la charcuterie et désosser et je voulais faire la même chose que lui” entame Ellen. Son père décéda malheureusement en 1998, alors qu’Ellen n’avait que onze ans. Sa mère, Martine De Vuyst, continua cependant à exploiter la boucherie. En 2002, la boucherie fut intégrée dans la seconde affaire familiale, un supermarché Spar.

Fidèle à son engagement, Ellen suivit la formation de boucher à l’école Ter Groene Poorte à Bruges avant de se spécialiser en technicienne de produits de viande en 2006. Après cela, elle débuta immédiatement dans la boucherie familiale aux côtés de sa mère. Pendant toute cette période, Martine avait assuré crânement la responsabilité de la boucherie et du supermarché. L’arrivée d’Ellen la soulagea énormément. Ellen a la responsabilité de la viande

fraîche, elle découpe les côtelettes, fabrique le hachis et les saucisses tout en faisant le service avec sa mère. Elle ne produit pas sa charcuterie. Marie-Paule, la belle-sœur de Martine, prend en charge les plats préparés, les produits prêts à l’emploi et les salades. Quatre employés assument d’autres tâches dans le commerce. C’est Martine qui gère et dirige l’affaire.

Faire des choix dans la vie, cela suppose peser le pour et le contre. Il a fallu des années avant que Martine ne se décide à intégrer sa boucherie indépendante au sein de son magasin Spar. Même si les deux points de vente se trouvaient face à face dans une rue calme du centre du village, les va-et-vient incessants étaient devenus épuisants. La rénovation totale, l’agrandissement du supermarché et l’intégration de la boucherie nécessitèrent l’achat d’un bâtiment mitoyen. Martine se décida finalement pour ce concept intégré.

Plat au four hivernal Ingrédients • • • • • • • • •

500 g d’anneaux de poireaux 2 oignons (finement hachés) 50 g de beurre 1/5 l de crème 1 flacon de Chef & co fines herbes 500 g de pommes de terre épluchées et coupés en tranches 500 g de filet de saumon, coupé en tranches 300 g de mozzarella râpée poivre et sel

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Préparation ■ ■

Enduire le plat de beurre.

Dans un poêlon, faire revenir et suer les oignons dans du beurre et ajouter les poireaux. Assaisonner avec du poivre et du sel et laisser cuire.

MARTINE DE VUYST SPAR LOTENHULLE 28 Food&Meat - Février 2010

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Prendre le plat enduit de beurre et y déposer les tranches de pomme de terre.

Verser une partie de la crème et de Chef & co.

Saupoudrer l’ensemble avec de la mozzarella râpée.

Placer les tranches de saumon sur les pommes de terre.

Saupoudrer à nouveau avec du fromage.

Recouvrir l’ensemble d’un peu de crème et de Chef & co.

Disposez les anneaux de poireaux étuvés.

Recouvrir une nouvelle fois avec le reste de crème et de Chef & co.

Saupoudrer le reste du fromage râpé.

Mettre le plat dans le four préchauffé à 170°C pendant 1 heure.

Lodorp 83 Lotenhulle (Aalter) Tél. 051 - 68 99 14 www.sparlotenhulle.be

FICHE DÉTACHABLE

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Food&Meat - Février 2010 29

FICHE DÉTACHABLE

texte Eve • photos C. Linkens (The Image Factory)

194

Boucherie Berwart à Jodoigne Pour Jean Berwart (55) de Jodoigne, les produits de sa région sont une valeur sûre pour la fabrication de ses charcuteries et autres produits. Originaire de Sambreville, il ouvrit en 1978, en compagnie de son épouse Armande, une boucherie à Jodoigne. Jean découvrit rapidement les produits régionaux: le porc Piétrain bien sûr mais aussi le succulent chou vert cultivé dans la région de Jodoigne. Ses produits de viande faits maison, il leur donne systématiquement un nom. Il ne cache pas sa prédilection pour le porc Piétrain. Il en fait du boudin noir, blanc et vert, du jambon cru et du jambon cuit, des noix de jambon, des saucisses piquantes, des saucisses cuites, du pain de viande, du pâté et du salami. Chaque charcuterie reçoit un nom, par exemple le succulent

jambon cru ‘Pavé de Gobertange’ qui évoque le hameau éponyme, connu pour sa pierre blanche calcaire. Pour la confrérie des Moines de Villers-la-Ville, Jean a élaboré un collier Saint-Bernard.

Quant au collier de Jauchelette, il est à base de viande de porc Piétrain (100%) et de chair de canard.

Depuis cinq ans, Jean passe toutes les recettes à son fils Arnaud (30 ans) qui lui succède. Tout comme son père, Arnaud a une préférence marquée pour la charcuterie. Le Blanc-bleu, élevé et engraissé dans une ferme de la région, arrive entier à la boucherie où il est débité, découpé et travaillé par Jean et Arnaud. La viande de porc, le veau, la volaille a également toute sa place dans le présentoir de la boucherie.

Saucisse au chou vert Ingrédients • • • • • • • • •

6 kg de viande de porc maigre 6 kg de lard (collier) 3 kg de chou vert cuit 15 œufs (1 œuf par kg) 1 kg d’oignons frais 15 g de sel 2 g de poivre 1 g de piment 1 g de noix de muscade

Préparation ■

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Hacher la viande de porc maigre à travers la plaque de 3,5 mm.

Faire de même avec le lard et les oignons.

Disposer cette pâte de viande de porc, de lard et d’oignons dans le hachoir.

Ajouter les ingrédients suivants: sel,

BOUCHERIE BERWART 30 Food&Meat - Février 2010

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poivre, noix de muscade, piment et œufs.

Continuer à hacher jusqu’à obtenir une pâte finement liée.

Ajouter tout le chou vert cuit et continuer à mélanger.

Remplir du boyau de porc avec cette pâte et déterminer le poids au choix.

Cuire immédiatement les saucisses dans de l’eau à 75°C pendant 35 à 40 minutes.

Les retirer de l’eau chaude et les mettre immédiatement dans l’eau froide pour les refroidir pour éviter le dessèchement. La couleur reste belle.

Les retirer de l’eau et les conserver en chambre froide.

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REPORTAGE

La passion d’Hendrik Dierendonck pour son métier de boucher s’exprime à travers son travail artisanal et sa sélection de produits exceptionnels. Il est sans compromis. Food & Meat a suivi ce maître-boucher lors de sa visite mensuelle auprès de ses fournisseurs attitrés à Rungis, prestigieux marché matinal de Paris.

Le marché matinal de Rungis Un labyrinthe de délices

Rungis se trouve aux environs immédiats de Paris. Il s’agit d’un complexe gigantesque, avec ses allées identifiées par un nom. Mais l’endroit n’est pas toujours facile d’accès.

La boucherie Dierendonck à Sint-Idesbald est une adresse fort connue depuis 1970, auprès des habitants du littoral et des vacanciers ainsi que des amateurs de viande en Belgique et à l’étranger. Après avoir repris le commerce de son père en 2001, Hendrik continua à développer l’affaire, en s’appuyant sur une équipe de douze personnes.

La philosophie de la maison repose sur deux piliers: la recherche de la qualité dans des produits d’exception et la préférence pour 32 Food&Meat - Février 2010

une approche artisanale. Henrdrik explique sa démarche: “Mon père élève des bovins Maine Anjou que nous transformons dans la boucherie. Cette offre est complétée par d’autres races: la Parthenaise, la Limousine, la Black Angus, l’Aubrac et, dans une moindre mesure, la Blanc-bleu belge. Depuis peu nous proposons une race italienne exceptionnelle, la Chianina, ce qui est une première en Belgique. Je l’importe directement d’Italie. Nous découpons les carcasses

entières ici dans l’atelier. Chaque morceau a ses spécificités et tout l’art consiste à découper de manière optimale. C’est ce qui rend notre métier tellement passionnant. Même s’il y a certaines pièces de la bête qui sont moins prisées par la clientèle, on parvient toujours à les vendre lorsqu’on montre qu’on est à 100% derrière son produit. C’est d’ailleurs pour cela qu’il est tellement important que le boucher soit souvent dans son magasin. Notre but a toujours été de surmonter la

Le Keurslager (Boucher Elite) regarde, soupèse, négocie, s’extasie devant les beaux produits.

saisonnalité des affaires à la côte. Et cela, vous ne pouvez le faire que si vous proposez des produits qu’on ne trouve pas ailleurs. Cette approche attire des clients même au plus creux des mois d’hiver.

C’est pourquoi nous proposons aussi des spécialités de volaille, d’agneau et de porc, notamment la viande de porc Duke et Berkshire.

Cette viande de porc sans antibiotiques, je l’achète chez Vandenbossche à Izegem. Les agneaux, je les fais venir des Pyrénées et bientôt de Pauillac.”

Marché matinal de Rungis Dans sa quête de produits d’exception, Hendrik a eu l’occasion de découvrir le fameux marché matinal à Rungis il y a cinq ans. “Au début, j’étais complètement perdu tellement c’est grand. Depuis, mes visites régulières au marché commencent à porter leurs fruits. J’ai mes fournisseurs attitrés dont je sais qu’ils ont de produits de qualité.

Sporadiquement, je me rends au marché matinal avec mes clients, ce qu’ils apprécient énormément.”

La raison principale qui a motivé Hendrik à se rendre à Rungis, c’est le manque de qualité des aliments du bétail dans notre pays. “En France, le bétail bovin est élevé de façon naturelle, le plus souvent à partir d’une ration basée uniquement sur l’herbe, ce qui détermine évidemment la qualité de la viande. Pour notre propre troupeau de Maine Anjou, nous avons notre propre mélange d’aliments, mais nous sommes toujours un peu dépendants de l’industrie des aliments du bétail. La solution, ce serait un partenariat avec un petit fabricant local d’aliments. Mais ils sont difficiles, voire impossibles à trouver. Un autre facteur, c’est qu’en Belgique, les bovins sont élevés trop rapidement pour enlever la graisse dans la structure de la viande. Mais nous sentons que les consommateurs optent à nouveau pour une viande plus goûteuse. Ils viennent spécialement chez nous pour une entrecôte qui a du gras.”

Food&Meat - Février 2010 33

REPORTAGE

“L’évolution de la boucherie ne sera jamais aussi forte que celle que mon père a connue, lorsque le gourmet et la fondue ont fait leur apparition dans les présentoirs. Mais l’association des maîtres-bouchers est en avance sur son temps.”

Rungis se trouve aux environs immédiats de Paris. Il s’agit d’un complexe gigantesque, avec ses allées identifiées par un nom. Mais l’endroit n’est pas toujours facile d’accès. “En tant qu’acheteur, on est obligé de s’inscrire et de se procurer une carte d’acheteur, qui sert à centraliser tous les achats et à les régler.

Aujourd’hui, c’est mercredi, un jour traditionnellement calme. Le mardi et le jeudi, le déroulement est beaucoup plus chaotique.”

Les chiffres concernant le marché matinal de Rungis ont de quoi donner le tournis: en 2008, on a recensé 6.622.093 visites, 12.029 salariés, 1.745.005 tonnes de denrées alimentaires échangées, pour un chiffre d’affaires évalué à 7.910 millions d’euros. Le jour de notre visite, le pavillon dédié à la volaille proposait pas moins de 562 tonnes de marchandises. Les flancs des immenses magasins sont occupés par des grossistes qui disposent de leur propre petit bureau où ils pratiquent leur commerce. Revêtu de son tablier blanc -obligatoire- Hendrik part négo34 Food&Meat - Février 2010

cier avec les commerçants et fournisseurs tandis que d’autres visiteurs sont attablés au café Le Saint Hubert pour y prendre leur café noir et leur croissant. Notre boucher regarde, soupèse, négocie, s’extasie devant des agneaux. En passant, un de ses bons fournisseurs lui propose des canards sauvages qu’Hendrik commande pour sa prochaine visite. L’entrepôt consacré à la viande fraîche est impressionnant. Derrière chaque stand se trouvent des ateliers séparés où se font les découpes. Il y fait un froid glacial, ce qui n’empêche pas Hendrik, en grand connaisseur, de zigzaguer entre les carcasses à la recherche de viande d’agneau marbrée.

Esprit ouvert Hendrik Dierendonck quitte Paris très tôt le matin pour rejoindre la côte belge avec sa cargaison de chapons, de veau du Limousin de Corrèze et de chevreuil. Un fournisseur vient ensuite lui livrer sa commande à domicile. “Pour un boucher, ce n’est pas toujours

aisé de se rendre à Rungis car le marché matinal est fermé pendant le week-end. Cette expédition est épuisante, mais je ne peux m’en passer. J’aime trop cette ambiance et ce contact avec d’autres personnes et d’autres métiers. Cela vous ouvre l’esprit. Cela fait partie de la philosophie des maîtres-bouchers et c’est d’ailleurs pourquoi je tiens à le rester. Sans doute l’évolution de la boucherie ne sera-t-elle jamais aussi forte que celle que mon père a connue, lorsque le gourmet et la fondue ont fait leur apparition dans les présentoirs. Mais l’association des maîtres-bouchers a souvent montré qu’elle est en avance sur son temps.”

Avec ce même esprit d’ouverture qui le caractérise, Hendrik souligne l’importance d’une bonne synergie entre le boucher et le cuisinier. “Mon père a été un des premiers à avoir collaboré avec un chef de cuisine pour l’élaboration de produits traiteur. Aujourd’hui, nous avons deux chefs qui travaillent à la boucherie. Notre objectif, c’est de préparer le plus possible nous-mêmes, jusqu’à 80% de nos produits. C’est le cas de la préparation des charcuteries, le séchage et le fumage des viandes. Pour l’instant, je suis en quête d’une chambre froide spécifique pour faire mûrir la viande.”

Un tel engagement professionnel, cela demande de temps à autre un moment de répit. “Nous faisons partie de ces rares boucheries qui ferment pendant une assez longue période en hiver et en été. Mais dans notre cas c’est indispensable. Une période de repos suffisamment longue permet à l’équipe de souffler et de repartir de plus belle part après, une fois les batteries rechargées” conclut Hendrik.

texte Leslie Van Hecke • photos Marc Masschelein

Nous découpons les carcasses entières ici dans l’atelier. Chaque morceau a ses spécificités et tout l’art consiste à découper de manière optimale.

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DOSSIER

La première partie du dossier sur la viande de boeuf ‘Les Belges restent des mangeurs de viande de boeuf’ a paru dans l’édition de novembre. Cette deuxième partie est consacrée aux différentes sortes de viande de boeuf.

Les différentes sortes de viande de boeuf De maigre à marbré en passant par filandreux

Chaque race bovine a sa popularité. Outre la France, les Pays-Bas apprécient également le Limousin et d’autres races françaises.

BELGIQUE Lorsque les engraisseurs parlent d’un bovin ‘culard’, il s’agit du Blanc Bleu Belge, une racine bovine viandeuse d’origine belge pure.

L’accent a été déplacé, chez les ‘races bovines mixtes’ originales (c’est-à-dire qui produisaient tant du lait que de la viande), sur l’une ou l’autre de ces qualités, en fonction de la race. Après la crise agricole en 1885, le gouvernement était à la recherche d’alternatives pour surmonter cette crise en encourageant la reconversion vers l’élevage de bovins. Grâce à une sélection génétique rigoureuse, les éleveurs ont finalement obtenu le Blanc Bleu Belge, le résultat de plus de 30 ans de travail de croisement.

Pour l’heure, le Blanc Bleu est connu comme une race de type viandeux, avec un dé veloppement musculaire très impressionnant, des quartiers arrière très développés, dos et aloyaux de double largeur, épaules larges, une nuque courte, absence presque complète de tissus gras et une peau relativement fine. Le Blanc Bleu a la réputation d’être très facile à transformer, grâce à sa forme trapue, tant à l’abattoir que lors du désossage. Il convient donc particulièrement à la consommation de viande.

Près de la moitié des 2,8 millions de bovins belges appartient à la race Blanc Bleu Belge.

Parmi les autres, il y a la race pie-rouge, la race blanc-rouge et la race rouge.

36 Food&Meat - Février 2010

La culture culinaire en Belgique s’intéresse à tous les morceaux du bovin. Le Blanc Bleu Belge est une race très mature, de sorte que les génisses peuvent être fécondées dès qu’elles ont entre 18 et 24 mois. En raison du développement exceptionnel de la musculature, du bassin resserré et du canal d’accouchement rétréci, le vêlage par césarienne est courant. Après deux à trois vêlages, les génisses sont engraissées pour la viande. Pour les bovins mâles, l’engraissement dure de quatre à six mois. Lors de l’abattage, leur âge ne dépasse pas les 24 mois. Pour les femelles, la reproduction est initialement le premier souci. Elles sont engraissées après avoir eu un premier ou un deuxième veau et elles ont entre 48 et 72 mois lors de l’abattage.

Qualité – Saveur L’alimentation peut être composée de maïs et de luzerne, de betteraves à sucre, de pommes de terre, de blé, de graines de graminées et de fourrage grossier. La race Blanc Bleu demande plus de soins et plus de nourriture qu’une race authentique. La qualité correspond en premier lieu à la valeur gustative attendue par le client en matière de tendreté, caractère juteux, goût délicieux et couleur. Le consommateur demande exclusivement de la viande maigre.

C’est dommage, car le bord de graisse rend la

viande beaucoup plus juteuse et savoureuse.

Les producteurs ont répondu à cette demande en produisant de la viande aussi maigre que possible. Par le taux élevé de protéines, la teneur réduite en acides gras et de cholestérol, le Blanc Bleu est une viande de régime.

Pour la viande de boeuf, le meilleur résultat est obtenu avec des taureaux de 18 à 24 mois. Du point de vue gastronomique, ce n’est pas une évolution vraiment favorable. Car le gras qui entoure le tissu musculaire détermine précisément la saveur de la viande. D’après les connaisseurs, la meilleure viande provient d’une génisse qui a vêlé de préférence deux fois.

La viande du Blanc Bleu est marbrée et de couleur rouge foncé. Un boucher expérimenté atteint un rendement élevé à l’abattage de 65 à 70 %. En comparaison avec d’autres carcasses, celle du Blanc Bleu donne 18 à 20 % de muscles en plus, 10 % d’os en moins et 30 % moins de graisse. Les bouchers belges ont développé leur propre méthode de découpe pour valoriser la carcasse du culard de manière optimale. En Belgique, le Blanc Bleu reste le favori, bien que l’horeca propose volontiers de la viande bovine d’origine étrangère.

FRANCE Limousin La race bovine authentique Limousin trouve ses origines dans la région de Limoges en France.

Il y a des siècles, le Limousin était connu comme un animal de trait résistant qui s’adaptait facilement aux différents terrains et au climat. Plus la race était pure, plus les animaux étaient forts. En France, il y a la tendance de ne pas encourager les croisements et d’élever les bovins selon des pedigrees ou des liens de sang, restant ainsi dans la même race. Les éleveurs à l’intérieur et à l’extérieur se tournent de plus en plus souvent vers les races bovines authentiques pour des raisons économiques.

Cette race bovine très proche de la nature et intelligente ne demande pas beaucoup de soins, ne doit pas être vaccinée contre la grippe et la diarrhée, alors que presque toutes les naissances sont naturelles. Le Limousin est connu pour son

La race Angus irlandaise est renommée depuis des dizaines d’années pour la qualité excellente de sa viande. Les parties nobles qui conviennent à la découpe des meilleurs steaks sont particulièrement appréciées dans l’horeca.

IRLANDE Irish Angus

Qualité – Saveur Dans le commerce, on prétend que la viande du Limousin peut être plus coriace et filandreuse.

Sans doute la peur joue-t-elle un rôle lorsque l’animal est stressé avant l’abattage. La viande est de nature plus consistante que celle du Blanc Bleu. Chez le Limousin, la masse musculaire est généralement bien marbrée, de couleur rouge prononcée, avec une fibre tendre et fine et une saveur généreuse. C’est le résultat d’une alimentation naturelle, composée de fourrage concentré naturel tel que le foin, l’herbe et la paille. Il est évident que toute la chaîne du Limousin est sous contrôle et que la viande est commercialisée avec toutes les garanties.

Chaque race a sa popularité. Outre la France, les Pays-Bas aussi apprécient le Limousin et d’autres races françaises.

Maine d' Anjou La Maine d'Anjou, une race à viande naturelle de la vallée de la Loire, a la plus grande carcasse de toutes les races bovines. Ils ont un garrot allongé et des grosses pattes ossues. La race est facile à élever. Il leur faut beaucoup moins de nourriture que pour le Blanc Bleu, leur système digestif exploite mieux la même nourriture. Cela tient au fait que cette race provient à l’origine de terres arides. Ils préfèrent la paille au foin et à l’herbe fraîche. Les animaux grandissent aussi plus vite et vivent plus longtemps, jusqu’à 13 ans environ.

Une génisse Maine d'Anjou peut facilement avoir jusqu’à sept veaux. Dans l’élevage, le premier vêlement est programmé vers l’âge de 30 mois. A ce moment, elles ont déjà mieux atteint leur taille adulte contrairement aux génisses Blanc Bleu par exemple dont le premier vêlage se situe déjà vers l’âge de 22 mois. La conséquence est que la race Maine d'Anjou est plus souvent croisée et constitue une race moins pure.

Qualité – Saveur Maine d'Anjou est une race très viandeuse. La viande sans graisse, de couleur rouge foncé,

presque bordeaux, convient parfaitement à être étuvée et cuite. La viande est un peu moins filandreuse que celle du Limousin, bien sillonnée de minces filets de graisse, alors que le prix est plus favorable que pour les autres races bovines.

Nous mentionnons à la même occasion une autre race authentique, la Blonde d'Aquitaine.

Elle combine les caractéristiques de la race continentale française Charolais avec sa musculature royale sans qualité culard, sa croissance rapide et sa maturité tardive, et celles du Limousin, avec son rendement élevé à l’abattage. En raison de cette croissance rapide et de la bonne production de viande aux fines fibres, le Charolais est souvent croisé avec des races de viande britanniques ou irlandaises.

JAPON Depuis quelques années, la viande japonaise Wagyu, appelée aussi ‘Kobe' style beef, peut se réjouir d’une attention croissante. Wagyu signifie Wa (Japonais) et Gyu (bovin). Dans les années 90, quelques châtelains européens se sont intéressés à cette qualité supérieure. Ils ont lancé un système de production de Wagyu de race pure, dont l’exportation est soumise à une interdiction légale par le Japon tant pour le bovin que sa génétique. Tous les bovins Wagyu proviennent d’autres pays et beaucoup d’entre eux ne sont plus de race pure. En 1976, quelques bovins Wagyu sont arrivés aux Etats-Unis. Vingt ans plus tard, ce fut le tour à l’Europe. La presse a été informée et a décrit les qualités exceptionnelles de cette viande ‘impériale’.

A l’origine, cette race bovine noire et robuste servait d’animal de trait au Japon. Elle avait une endurance exceptionnelle et des caractéristiques solides. La croissance plutôt lente contribue à la production de viande exceptionnellement fine.

Qualité – Saveur Les bovins Irish Angus aiment paître aux pâturages. Ce n’est qu’en hiver qu’il leur faut des fourrages complémentaires. Les bovins Angus produisent une viande de qualité lorsqu’ils sont nourris exclusivement avec du fourrage grossier.

Une alimentation trop riche en énergie (trop de fourrage concentré) aura pour résultat que les bovins Angus engraissent trop vite. La race Angus est utilisée pour des croisements avec d’autres races de viande, particulièrement aux Etats-Unis, en Nouvelle-Zélande et en Australie.

Irish Beef C’est une offre de différentes races. L’Irlande met l’accent sur son environnement sain dans lequel paissent les bovins. L’offre des différentes races est essentiellement composée de croisements avec des races continentales européennes.

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Qualité – Saveur La viande Wagyu rouge est toute marbrée. La graisse dans la viande est de nature insaturée simple et fond à température ambiante. La viande convient parfaitement à un régime pauvre en cholestérol. Elle est nettement plus chère que la viande de boeuf ordinaire. Elle se conserve longtemps et la qualité s’améliore d’ailleurs en la laissant mûrir. La nourriture est composée d’herbe et de céréales.

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Hereford 31% Charolais 17% Simmental 16% Limousin 15% Aberdeen Angus 12% Shorthorn 3% Friesian 2% Autres 4% (Essentiellement des croisements de races continentales européennes)

Qualité – Saveur La nature, les pâturages et l’élevage en liberté de ces bovins constituent la base principale d’une production de viande de qualité du plus haut niveau.

Food&Meat - Février 2010 37

sources: VLAM, Belgian Meat Office

esprit grégaire très fort, alors que les veaux peuvent aussi être allaités par d’autres vaches que leur propre mère. L’animal préfère rester à l’extérieur. Les bovins de la race Limousin peuvent s’entêter et s’emporter lorsqu’ils ont peur.

La race Angus est la plus petite race parmi les races de viande anglaises. La race Angus originale est un croisement entre un bovin celte et un taureau importé en Ecosse par les Normands. Il a d’abord été élevé à Aberdeenshire, en Ecosse, d’où le nom Angus Aberdeen. La race est tellement appréciée qu’il y a eu des croisements avec d’autres races aux quatre coins du monde.

En raison du poids réduit des veaux à la naissance (30 à 33 kg), les bovins, également issus d’un croisement avec d’autres races, sont connus pour un vêlage sans problèmes. En ce moment, un bovin sur dix en Irlande est de la race Angus. Les animaux ont une constitution compacte et trapue, avec des pattes relativement courtes. Par la finesse de leur ossature, les animaux garantissent un rendement élevé à l’abattage (rapport viande-abats). Depuis des dizaines d’années, la race est connue pour l’excellente qualité de sa viande. L’horeca apprécie particulièrement les parties nobles d’où proviennent les meilleurs steaks. Il y a la possibilité de commander à la carte les morceaux de viande qui se vendent le mieux.

FOIRES

La 44ème édition du Salon Horecatel aura lieu du 7 au 11 mars prochains au WEX à Marcheen-Famenne. Le compte à rebours s’est enclenché et les allées feront, bientôt, le plein de visiteurs. Ceux-ci pourront rencontrer les quelques 300 fournisseurs influents sur le marché. Horecatel organise, aussi, différents concours, conférences et démonstrations. Les habitués seront au rendez-vous, les nouveaux tenteront leur chance auprès d’un public toujours plus exigeant.

Horecatel 2010 Fait, une fois de plus, le plein d’exposants

Le WEX à Marche-en-Famenne.

Marie-Françoise Martinot est, depuis des années, la cheville ouvrière du salon. Elle coordonne, avec succès, les relations entre tous les acteurs de cet évènement incontournable destiné au secteur horeca. Elle 38 Food&Meat - Février 2010

est, aussi, notre interlocutrice privilégiée.

Nous l’avons interrogée sur les nouveautés à découvrir dans les allées, sur les conférences et les concours. Comme l’estiment les organisateurs du salon, l’abaissement du

taux de TVA dans les restaurants sera trop récent pour en évaluer l’impact lors de l’ouverture du salon. Mais, il sera sans aucun doute un des sujets privilégiés, évoqués dans les coulisses et sur scène.

Jessica Petit, directrice (à droite) et Marie-Françoise Martinot, responsable relations publiques d'Horecatel.

Activités éprouvées tronomie en cuisson sous vide – Thème: le lapereau – dont ce sera, le 10 mars prochain, la 18ème édition. Ce concours, organisé à l’intention des élèves des écoles hôtelières, favorise la connaissance te la maîtrise de cette technique”.

Le Championnat OPEN de Débit du 11 mars – initié par Horecatel et les brasseries Bosteels et Duvel-Moortgat et soutenu par Antoine SA – s’adresse aux élèves des écoles hôtelières et des centres de formation aux métiers de bouche. Les candidats devront assurer la mise en place, le tirage et le service à table de trois bières: une pils au fût la Bel Pils, une pils de luxe la Vedett et une bière à faute refermentation en bouteille la Triple Karmeliet. Ce concours apprécié est attentivement suivi par les professionnels de l’horeca.

Animations habituelles

Ce qui est neuf

L’Apaq-W organise, comme tous les ans, son concours de recettes de produits wallons, pour les restaurateurs et les élèves des écoles hôtelières. Les amuse-bouches seront mis à l’honneur le 7 mars.

Marie-Françoise Martinot complète, “Quatre chefs luxembourgeois se succéderont aux fourneaux pour la Journée luxembourgeoise du 9 mars. Ils proposeront des recettes originales à base de fromages de la province de Luxembourg. On trouvera successivement, derrière les fourneaux, Serge David du Rucher à Hampteau, Michel Son de La Claire Fontaine à La Roche, Jean Paul Boegen du Relais d’Estalle à Etalle et Jean-Claude Depeauw du Buffet de la Gare à Marbehan.

N’oublions pas la finale du Concours de gas-

“Le séminaire du 9 mars intéressera, sans doute, les professionnels de l’horeca, soucieux d’attirer le touristes chinois dans leur exploitation. Cette clientèle représente un potentiel certain et demande une préparation avisée. De ce fait, plusieurs organismes se sont réunis pour mieux peaufiner l’approche particulière, nécessaire à aborder ces visiteurs chinois. Des experts présenteront les spécificités relatives à cette catégorie de touristes. Ce séminaire est organisé par Business Club Chine, l’AWEX, la CCI du Luxembourg belge, le Club Chine Tourisme Wallonie-Bruxelles, la province du Luxembourg belge et Horecatel. Même si la participation à ce séminaire est gratuite, l’inscription est obligatoire”.

Nous avons aussi remarqué, cette année, la première participation des Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE), dont deux chefs valoriseront simultanément des produits identiques. En outre, huit chefs, originaires du Nord et du Sud du pays, se succéderont, derrière les fourneaux, au fil des 4 sessions programmées au cours de l’après-midi du 8 mars.

Notre interlocutrice ajoute, ’’En 2009, les JRE ont fêté leur 20ème anniversaire. En 2010, le salon Horecatel est heureux de les accueillir pour la premières fois dans son espace animations. Les JRE se distinguent en créant une cuisine inventive, qui développe des nouvelles saveurs en utilisant des produits originaux. Ils mettent à l’honneur les valeurs traditionnelles de notre patrimoine culinaire’’.

Contacts concours, conférences et animations • • • • • • • •

Conférence ASFORCOL et FFCE: 09-222 37 10 ou 04-233 62 58.

Séminaire “accueil des touristes chinois”: +32 (0) 61-29 30 45 Conférence “énergie” Fed.Ho.Re.Ca. Wallonie: 081-72 18 88 Concours de recettes Apaq-W: 081-33 17 24 Jeunes Restaurateurs d’Europe: 084-37 71 15 Journée luxembourgeoise: 084-34 40 96 Concours de gastronomie sous vide: 084-340 804 Championnat OPEN de Débit: 084-340 804

Food&Meat - Février 2010 39

texte Robert Petit • photos Horecatel

Comme le renseigne Marie-Françoise Martinot, “Les prix de l’Innovation récompenseront, cette année encore, les produits les plus innovants du domaine de l’alimentaire et du non alimentaire. Chacun découvrira les lauréats dès l’entrée du salon, dont le nom est déjà repris sur notre site www.horecatel.be”.

Cette année, les conférences traditionnelles d’ASFORCOL et de la FFCE, du 10 mars, traiteront respectivement des processus de cuisson et variation de goûts, des antioxydants dans l’alimentation et des compléments alimentaires.

Notre interlocutrice ajoute, “Comme dans tous les secteurs d’activités, la sensibilisation aux économies d’énergie est d’actualité. La Fed.Ho.Re.Ca. Wallonie a, donc, choisi ce thème pour sa conférence du 10 mars”.

PUBLIREPORTAGE

Il suffit de suivre de tout près les tendances dans l’alimentation des consommateurs pour l’avoir remarqué depuis quelque temps. Le consommateur ne veut pas seulement se régaler de produits savoureux, il attache également une grande importance à un joli emballage, facile à ouvrir et de préférence refermable. Delitrade répond parfaitement à cette tendance avec la nouvelle ligne de produits de commodité. Dès le printemps, ses quatre préparations différentes de tête pressée et de dinde seront disponibles en conditionnements refermables de 250g.

Savoureux, pratique et bon marché 4 nouvelles préparations de viande en conditionnement refermable

frigo. A l’intérieur du couvercle, le consommateur découvre en outre une recette. La jolie barquette peut tout simplement être posée sur la table et même être utilisée plus tard pour conserver une autre denrée alimentaire ou pour la chauffer au four à micro-ondes.

4 variantes

Le marché de la charcuterie fait face à la crise Il ressort de chiffres récents que le marché de la charcuterie en Belgique a bien supporté la crise. En 2008, chaque Belge a consommé quelque 16,5 kilos de charcuterie sur base annuelle. Jusqu’en septembre 2009 inclus, cette moyenne a reculé légèrement jusqu’à 16,3 kg. Pour les produits en gelée et aspic, tout comme pour le boudin noir, il y aurait même une légère hausse.

Alors que d’une part la consommation de produits en gelée et de boudin noir progresse légèrement, on constate d’autre part un léger glissement au niveau de la clientèle.

Dans le passé, la consommation restait à niveau surtout grâce aux hommes. Le dernier temps, les mères de famille semblent également favorables à la consommation de produits en gelée, aspic et boudin, ce qui est également le cas chez les jeunes.

40 Food&Meat - Février 2010

Cela n’est pas sans conséquences pour le fabricant de charcuterie de bonne qualité.

Car la mère de famille de l’an 2010 est sans cesse à la recherche de produits savoureux, mais en même temps pratiques. Elle a une préférence toujours plus nette pour les produits bien présentés en quantité réduite, dans un conditionnement refermable. Si, en outre, le prix est favorable, le succès est garanti.

Nouveaux produits de viande de commodité Conditionnement refermable Au printemps 2010, Delitrade lance quatre nouveaux produits de viande délicieux. Ils sont tous conditionnés dans des barquettes en plastique de 250g. Le produit est protégé par un film et un couvercle. Après avoir retiré le film, la barquette peut être refermée avec le couvercle et conservée au

La nouvelle gamme destinée au consommateur est composée de quatre variantes différentes. En voici la liste. Remarquez d’ailleurs qu’il s’agit de produits maigres avec un taux de gras réduit.

• Tête pressée au vin blanc: < 10 % de matière grasse • Hure aux cornichons: < 6 % de matière grasse • Hure aux Langues: < 5 % de matière grass • Dinde aux petits oignons: < 2 % de matière grasse

iso 22000 Depuis des années, Delitrade est leader du marché au Benelux en tant que fabricant de charcuterie avec ses produits en gelée et aspic. Pourtant, à peine 20% du chiffre d’affaires annuel est réalisé dans notre propre pays. La majeure partie des produits est en effet commercialisée sur le marché néerlandais, français, allemand et russe.

“En tant que PME, nous sommes obligés de répondre aux nouvelles tendances dans la société”, affirme le gérant Francis Titeca.

“Déjà dans le passé, nous avons sans cesse adapté notre gamme de produits sous l’enseigne ‘Trendition’ à la tendance de ‘moins de gras’ et ‘moins de sel’. Grâce au savoirfaire et à l’expérience de nos collaborateurs, nos produits de viande de première qualité sont commercialisés avec succès depuis des années. D’autre part, nous consacrons nos efforts en permanence à préserver notre compétitivité sur le marché européen. Car l’entrepreneur belge est confronté à des coûts salariaux élevés et doit rentabiliser son activité par une productivité plus élevée et une valeur ajoutée/qualité plus grande.”

Les dernières années, Delitrade a donc fait des investissements considérables dans la

15 tonnes de têtes de porc”, déclare Francis Titeca. “Quelque 40 pour cent sert à la production de nos produits de charcuterie, il reste donc environ 9 tonnes de déchets par jour (y compris la boue de l’épuration des eaux usées). Ces déchets sont traités dans une installation de fermentation pour biomasse, qui les transforme en énergie verte.

L’an prochain, nous voulons introduire une demande pour la construction et l’exploitation de notre propre installation de fermentation pour biomatériaux, derrière sur le terrain de notre entreprise. Cela représente un investissement de quelque 3,5 millions d’euros. L’installation devrait être opérationnelle en 2011.”

“Avec la construction de notre propre installation de fermentation, Delitrade veut s’armer contre les frais pour le traitement des déchets

Grâce au savoir-faire et à l’expérience de nos collaborateurs, nos produits de viande de première qualité sont commercialisés avec succès depuis des années. sécurité alimentaire et la productivité. Le lancement des quatre nouveaux produits en conditionnement refermable est donc le résultat de nombreuses recherches et d’importants investissements. A cette occasion, Delitrade a également obtenu la certification ISO 22000, un atout important sur le marché international.

Gestion responsable Les déchets produisent de l’énergie verte Delitrade veut d’ailleurs tourner son regard vers l’avenir, comme il ressort du projet de développer de sa propre installation de fermentation pour traiter les déchets de viande.

“Par jour, nous transformons quelque 13 à

d’une part et les frais d’énergie d’autre part.

Le Professeur Verstraete de l’Université de l’Etat de Gand a calculé qu’une installation de fermentation avec une capacité de 50 tonnes de déchets par jour est la solution idéale pour être économiquement rentable. Pour cette raison, il faudra essayer de trouver des partenaires-fournisseurs de déchets biologiques pour optimiser le rendement de l’installation de fermentation.”

DELITRADE Industrieweg 6 3550 Heusden-Zolder Tél.: 013 52 17 04 Fax: 013 52 18 15 www.goldmeat.be

Food&Meat - Février 2010 41

DOSSIER

Alors que les mets sont polyvalents, les sauces sont complémentaires. Les sauces ne constituent pas un mets indépendant, mais conviennent parfaitement comme accompagnement. Elles ajoutent de la couleur, du goût et de la variation à tout ce qui peut être nappé de sauce, trempé ou mariné dans la sauce. Les tendances évoluent de classique à récent et d’acidulé à douceur exotique et piquant.

Les sauces Le succès du boucher La base de diverses sauces, dressings et vinaigrettes est presque toujours liée aux caractéristiques du jaune d’oeuf ou d’un autre émulsionnant, capable de lier les matières grasses (beurre, crème, huile) avec des ingrédients acides tels que le vinaigre et le citron. Dans cet article, nous nous limitons aux sauces émulsionnées froides, confectionnées à base de mayonnaise (sauce salade ou dressing) ou à base de vinaigrette (huile et vinaigrette).

Dans la boucherie, les sauces froides réalisent le plus grand progrès en volume et en valeur. Elles sont plus faciles à préparer et sans risque. Elles conservent aussi plus longtemps leur arôme et ne doivent pas être préparées peu de temps avant de les servir.

Souvent le succès d’une sauce est dû au succès d’un plat (saisonnier). Mais le comportement du consommateur dépend aussi d’autres éléments.

Type de produit

Il y a des huiles aux arômes prononcés et plus doux.

Utilisez de préférence des huiles naturelles, pressées à froid.

Elles contiennent beaucoup de bonnes substances et sont plus aromatiques.

42 Food&Meat - Février 2010

Les sauces pour salade sont des sauces dont la base est composée de mayonnaise, crème fraîche, yaourt, fromage blanc à la crème, fines herbes ou aromatisants. Parmi les sauces froides, on distingue aussi les dressings, outre la sauce salade avec mayonnaise.

Celui qui opte pour moins de graisse en combinaison toutefois avec toute la saveur de la mayonnaise choisira un dressing qui, en moyenne, contient entre 25 et 50% de graisse en moins que la mayonnaise. A base de produits laitiers, confectionnés au yaourt maigre et au jus de citron, on obtient une variation de dressings plus pauvres en calories avec une plus importante valeur nutritive. Ils peuvent tour à tour être enrichis d’ingrédients aromatiques tels que la ciboulette, l’échalote, l’oignon et d’autres fines herbes émincées. Un dressing au yaourt sera plus crémeux par l’adjonction d’un jet de crème, avec des sauces au fromage tel que le gorgonzola ou en ajou-

La vinaigrette est composée d’huile et de vinaigre. De manière générale, le rapport est d’une part de vinaigre de vin et de trois parts d’huile.

Une sauce salade ou un dressing ne sert pas qu’à assaisonner un mets, mais aussi à le décorer. tant une cuillère à soupe d’huile. Même le ketchup aux tomates, mélangé au fromage blanc à la crème est un vrai délice.

Une sauce salade ou un dressing ne fait pas que relever le goût d’un mets, mais a aussi un aspect décoratif. Pensons au terme anglais ‘dressing’. Chaque dressing a d’ailleurs une tâche utile: il rend les ingrédients de la salade ou une préparation froide au riz plus digeste et fait en sorte que notre organisme les absorbe mieux. Ainsi, certaines vitamines ne sont dissoutes que sous l’effet du gras contenu dans un dressing.

La vinaigrette est composée d’huile et de vinaigre. De manière générale, le rapport est d’une part de vinaigre de vin et de trois parts d’huile. Il y a de nombreuses alternatives.

Nous trouvons des recettes avec la moitié d’huile et la moitié de vinaigre, jus de citron ou vin blanc sec. Le jus de citron est à préférer au vinaigre ordinaire en raison de son arôme plus fin. Pour une vinaigrette au goût encore plus prononcée, il suffit d’utiliser du vinaigre de fruits, d’herbes ou balsamique.

L’oignon peut être remplacé par du sucre ou un édulcorant.

Les vinaigrettes sont des émulsions de courte durée. Grâce à un émulsionnant tel que la moutarde, ou même de l’oignon et des herbes, il est possible de fusionner les ingrédients pendant une courte durée. Elles présentent surtout l’avantage d’être plus liquides, de sorte que les feuilles de salade absorbent plus vite l’arôme.

Le vinaigre est acide et bon pour la santé à condition d’être dosé correctement. Meilleure est la qualité, moins il faut d’ingrédients pour bien assaisonner un mets.

Le choix de l’huile adéquate pour la vinaigrette est encore plus délicat que le choix du vinaigre. Car chaque huile ne convient pas de la même façon avec une certaine salade, une certaine préparation de riz ou de charcuterie.

Sortes d’huiles Il y a des huiles aux arômes prononcés et plus doux. Il faut utiliser de préférence des huiles naturelles, pressées à froid. Elles contiennent beaucoup de bonnes substances et elles sont plus aromatiques. Elles sont produites par pression et filtration des olives mûres, contrairement aux huiles raffinées qui ne supportent pas les températures élevées. Elles présentent un goût intense, mais sont aussi plus fragiles puisqu’elles ne contiennent pas de conservateurs. Pour cette raison, leur durée de conservation est limitée.

De manière générale, l’huile pressée à froid doit être conservée à un endroit sombre et frais, mais pas au frigo.

L’huile d’olive a un arôme corsé. L’huile d’olive de la meilleure qualité est l’huile d’olive ‘extra vierge’, résultat de la première pression à froid. Cette huile d’olive est transparente et généralement de couleur vert jaune. L’huile d’olive est particulièrement bonne pour la santé parce que les acides gras contenus réduisent le taux de cholestérol. Du point de vue culinaire, elle convient tant aux préparations chaudes que froides.

L’huile d’arachide est produite à base d’arachides, appelées aussi cacahuètes. De par sa composition, elle convient tant aux préparations froides que chaudes (max. 180°C).

A basse température, l’huile a tendance à se solidifier légèrement. A température ambi -

ante, cela disparaît, sans un effet négatif sur la qualité.

L’huile de tournesol est obtenue par pression de graines mûres provenant du coeur du tournesol. Ces graines produisent 40 à 45% d’huile. L’huile de tournesol peut être utilisée pour toutes les préparations froides (telles que marinades et vinaigrettes). En raison de son goût neutre, cette huile est souvent conseillée avec les pâtes. Elle convient aussi pour toutes les préparations de poisson.

L’huile de germes de maïs est extraite des germes des grains de maïs. Ces germes représentent 8% du poids du grain et contiennent 45 à 50% d’huile. L’huile de germes de maïs est excellente pour les préparations froides et chaudes jusqu’à 180°C. Elle est conseillée pour la préparation de viande puisqu’elle transmet sa couleur chaude et sa saveur légèrement douce à la préparation.

L’huile de colza provient du colza. De nature, elle est riche en acides gras Oméga 3 et en vitamine E. Oméga 3 est un acide gras essentiel pour le bon fonctionnement de notre organisme. L’huile de colza est une huile neutre. Elle convient tant aux préparations froides que chaudes, mais pas aux fritures.

L’huile de navette, riche en acides gras insaturés, est au moins aussi bonne pour la santé que l’huile d’olive. Elle a un arôme de noix et peut être échauffée.

L’huile de pépins de courge a un arôme corsé et est une huile liquide épaisse, de couleur rouge foncé à brun. Elle peut uniquement être utilisée froide. L’huile est très sensible à la lumière et convient aux salades corsées.

Conseils •

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•

Utilisez de préférence une huile de table fine, différentes sortes d’huiles de noix, de l’huile de maïs ou de l’huile d’olive pour faire de la mayonnaise ou une vinaigrette.

Quelques gouttes d’huile de noix donnent une saveur plus raffinée.

Veillez à ce que tous les ingrédients soient à température ambiante.

Pour la préparation de mayonnaise, utilisez assez d’huile dans la première phase.

Lorsque les sauces froides sont assaisonnées à l’aide de boissons alcoolisées (whisky, cognac, eau-de-vie), ajoutez l’alcool à la fin. L’arôme est alors mieux conservé.

Conservez la mayonnaise au frigo, avec couvercle, lorsqu’elle n’est pas utilisée tout de suite.

Sauces pauvres en calories Dans le segment des sauces froides et des dressings, les aspects relatifs à la santé sont souvent d’importance décisive. Le consommateur adapte couramment ses habitudes alimentaires aux tendances en vigueur telles que light, sain et quand même savoureux.

L’influence des médias et les campagnes Food&Meat - Février 2010 43

DOSSIER

Les Flamands préfèrent la mayonnaise aux oeufs, alors que les Wallons optent plutôt pour la mayonnaise au citron.

andalouse est plus répandue en Wallonie. Les vinaigrettes sont plus populaires dans le Sud du pays alors que la sauce salade et la mayonnaise l’emportent en Flandre.

Vinaigrettes

un bon fonctionnement de notre organisme.

L’huile de colza par exemple est de nature riche en acides gras oméga 3 et en vitamine E. L’Oméga 3 est un acide gras essentiel, indispensable pour un bon fonctionnement de l’organise. La vitamine E de son côté est un antioxydant naturel qui renforce notre organisme. Nous constatons donc comment une tendance se développe et certains ingrédients deviennent une valeur sûre dans la cuisine. Autrefois, on connaissait uniquement le beurre et l’huile d’olive, désormais les saveurs internationales ont fini par faire partie de nos habitudes alimentaires.

Les dernières années, les vinaigrettes sont devenues encore plus populaires que les dressings. Cela tient sans doute à l’image positive d’être un aromatisant light avec un large choix de fines herbes pour donner une touche finale prononcée et saine à l’ensemble des salades. Les cuisiniers de la télé, avec leurs propres produits et leurs propres émissions, influencent considérablement le comportement des consommateurs à l’achat.

Lorsqu’un produit est promu, le choix proposé est très vite un succès. Le succès des sauces ‘light’ dépend aussi de la saison.

D’avril à septembre, notre nourriture est plus légère. Le consommateur mange alors davantage de salades froides. La viande grillée, le barbecue et le poisson poêlé sont servis avec de délicieuses salades à la vinaigrette. Les vinaigrettes et les sauces pour salade suivent également les mets avec lesquels elles sont utilisées. A la saison des moules, il y a la sauce moules et la sauce asperges pendant la saison des asperges.

Certaines saveurs sont en vogue durant toute l’année, pour d’autres le succès dépend du climat comme les sauces aux fruits.

Plus sucré

Sauces mousseuses

Lorsqu’on mange une sauce pour frites ou pour saté aux Pays-Bas, on se rend compte que le goût est plus sucré que chez nous. C’est aussi le cas au Limbourg belge. Le ketchup, venu d’Amérique, nous a habitués à cette même tendance de doux et sucré. Mais ce n’est pas le cas partout en Belgique. En Wallonie, la saveur acidulée l’emporte sur le sucré.

Lorsque nous parlons de sauces mousseuses, notre inspiration nous vient du chef haut de gamme espagnol El Bulli. Avec un siphon, une bouteille qui fonctionne sous pression avec des cartouches CO2, on peut obtenir une mousse légère et savoureuse avec un peu de crème et une mousse de courgette.

L’influence des médias et les campagnes organisées par les pouvoirs publics pour une alimentation plus saine ont contribué au succès des sauces pauvres en calories.

Tendances Oméga 3 Les matières grasses retiennent toute l’attention lorsqu’il y va du rapport entre l’alimentation et la santé. Le gras n’est pas nécessairement mauvais pour la santé. Il y a des acides gras insaturés et saturés. Il faut de préférence limiter autant que possible la consommation d’acides gras saturés, alors que les acides gras insaturés sont nécessaires pour 44 Food&Meat - Février 2010

Prix Saveurs régionales Les saveurs ne sont pas identiques partout et la tradition peut continuer de l’emporter. C’est ainsi que les Flamands préfèrent la mayonnaise aux oeufs alors que les Wallons optent pour la mayonnaise au citron. La sauce cocktail est un succès en Flandre, mais la sauce

Le prix au kg joue souvent un rôle décisif lors de l’achat. Outre le souci d’une alimentation saine, il y a un motif supplémentaire en faveur de la sauce salade ou le dressing: la mayonnaise est plus chère et a l’aspect moins attrayant dans les bocaux ordinaires en verre qu’une sauce salade ou un dressing.

texte Eve

organisées par les pouvoirs publics pour une alimentation saine et davantage d’exercices physiques ont contribué au succès des sauces pauvres en calories. Elles sont issues du succès de sauces ‘complètes’. Les fabricants observent toujours la popularité d’un certain nombre de sauces riches en matières grasses avant de les traduire dans un produit avec un taux de graisse plus bas. Les sauces pauvres en calories contiennent environ 50 à 60% moins de matières grasses ou de sucre que les sauces ordinaires. Il est toutefois important que leur goût original soit resté intact et qu’elles soient onctueuses. Ces sauces ou dressings ‘light' sont souvent composés de yaourt maigre, de fromage blanc maigre, combiné avec un mélange de fines herbes fraîches, de ciboulette, de ketchup de tomates, de moutarde, de jus de citron ou d’oignons et de câpres émincés.

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A l’âge de 23 ans, il a ouvert son propre restaurant Nuance, une initiative qui, un an et demi plus tard, a été récompensée par une étoile Michelin. Ce fils de boucher et amateur de la viande s’intéresse particulièrement aux agneaux de lait des de Pyrénées et recherche les contrastes surprenants dans la saveur et la texture. Son sens du détail fait souvent la différence, pas seulement dans la cuisine, mais aussi dans la salle. Food&Meat a été initié dans le sanctuaire culinaire du chef haut de gamme Thierry Theys.

Les saveurs de Thierry Theys En automne 2009, le chef cuisinier de 25 ans Thierry Theys a été proclamé ‘Grand de demain’ par GaultMillau, alors que Michelin a attribué une première étoile à son restaurant.

Thierry Theys a grandi dans la boucherie de son père, la boucherie Theys à Duffel, mais c’est le plaisir des nombreuses heures passées chez sa grand-mère en train de cuisinier qui l’a convaincu très tôt d’opter pour une formation de cuisinier à l’école hôtelière de Coxyde. Le début de sa carrière se situe dans la cuisine de la Villa Lorraine à Bruxelles, Bar et Boeuf à Monaco, La Cabane à Edegem, hôtel Plaza Athénée à Paris, De Oosthoek à Knokke et Beluga à Maastricht. Mais c’est surtout le chef haut de gamme Alain Ducasse qui, à Paris, a marqué le style culinaire du jeune chef anversois. “Chez Ducasse, on transformait les meilleurs produits d’une qualité rarement égalée. Ce fut pour moi toute une révélation.

Le prix ne jouait aucun rôle. Je recherche moi-même un bon équilibre entre le prix et la qualité. C’est important en cette période de crise.”

Encouragé par son père Karel, Thierry a ouvert en mai 2008, avec son épouse Sofie Willemarck, son propre restaurant Nuance dans un ancien immeuble bancaire dans le centre de Duffel. “Depuis, mon père a pris sa retraite, mais il aide souvent dans la boucherie qui a été reprise par mon frère Bjorn et parfois, il vient nous donner un coup de main au restaurant.”

En automne 2009, le chef cuisinier de 25 ans a été proclamé ‘Grand de demain’ par GaultMillau, alors que Michelin a attribué une première étoile à son restaurant. “On n’est jamais prêt pour un tel titre, mais ce coup de pouce est très important pour un jeune entrepreneur.”

Classique - moderne Le chef haut de gamme de Duffel définit son style culinaire comme classique-moderne. “Je pars toujours d’une base classique, tout en ayant recours aux nouvelles techniques de cuisson, telles que les accents moléculaires par-ci par-là, pour donner un élan moderne au mets. J’attache en premier lieu de l’importance à la qualité et à la saveur de mes produits.

Nous sélectionnons toujours les meilleurs produits saisonniers et nous examinons quelles saveurs nous allons combiner et dans quelle forme et texture nous pouvons tout mettre en harmonie.”

Se faire distinguer où cela est moins évident, voilà ce qui caractérise la cuisine de Nuance. “Cela tient aux détails, j’y fais attention, tant au niveau de mes repas que dans la présentation et le service dans la salle.” Le contraste n’est pas évité dans le processus de création, bien au contraire.

“Dans les créations, je cherche toujours les zones de tension nécessaires.

Au menu, il y a actuellement un mets qui est développé à partir de coquilles, bière, Iberico joues de porc et courgette rôtie. Avec la bière, nous avons fait des macarons croquants, avec le malt une sorte de crumble. D’autre part, nous avons combiné des coquilles cuites et crues sur 46 Food&Meat - Février 2010

Charolais en Aubrac Thierry Theys aime la viande. C’est un amour comment en serait-il autrement - qui a été transmis de père en fils. “Je travaille surtout avec de la viande provenant de France. La viande de boeuf et d’agneau vient du marché matinal de Rungis. Par contre, le veau est belge. Mon frère me donne parfois des conseils pour l’utilisation de certains morceaux de viande et je l’assiste pour son activité traiteur.

J’apprécie énormément les races bovines françaises Charolais et Aubrac ainsi que la race américaine Black Angus. Le Charolais est mon favori. Je laisse mûrir la carcasse pendant un certain temps. Ce qui n’est pas possible avec le Blanc Bleu Belge, parce que le pourcentage de graisse est trop petit. L’effet gustatif ne serait pas

favorable. Black Angus ne demande pas ce processus de maturation parce que la viande est mûre à l’arrivée et elle m’est d’ailleurs livrée sans os. J’apprécie également la viande Wagyu japonaise, mais malheureusement, le rapport qualité-prix est défavorable. La viande coûte trop cher.”

Au printemps, le chef de Nuance met de l’agneau au menu. “J’ai un faible pour les agneaux de lait des Pyrénées. Les animaux grandissent en toute liberté dans les montagnes où ils se nourrissent d’herbe, de plantes sauvages et de fleurs. La saveur finale de la viande, déterminée par cette alimentation naturelle, est sublime. Mais nous préparons aussi de temps en temps de l’Agneau de Pauillac et, dans une moindre mesure, des agneaux en provenance de Nouvelle-Zélande et d’Ecosse. J’aime travailler avec la nuque de l’agneau. C’est un morceau de viande ingrat qui est difficile à préparer, mais on obtient un morceau de viande tendre et savoureux à condition de le cuire longtemps et de le laquer par la suite. Nous travaillons aussi volontiers la selle d’agneau et les ris.”

Le chef se laisse guider par son inspiration, mais les mets sont développés longtemps à l’avance. “Il faut parfois deux à trois semaines pour mettre un mets entièrement au point et la première semaine du menu, la création a un

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autre aspect que pendant les dernières semaines.”

Monde culinaire ouvert Avec trois collaborateurs dans la cuisine et trois personnes dans la salle, l’ambiance est particulièrement conviviale au restaurant Nuance: “Il y a un besoin pressant de bon personnel dans le secteur, nous ne pouvons donc pas nous permettre de crier comme un abruti dans la cuisine. J’estime d’ailleurs que ce n’est jamais une bonne méthode de travail. Je sais que le dévouement de mon personnel est très grand, mais lorsque les choses ne se passent pas comme souhaité, je leur dis tout de suite ce que je pense. Après le travail, nous trinquons ensemble et oublions tout en riant.” C’est une sorte d’ouverture que Thierry voudrait voir se généraliser dans l’ensemble du monde culinaire. “Il y a une prise de conscience croissante que nous devons collaborer si nous voulons renforcer la réputation culinaire au niveau international. Les Pays-Bas ont un succès grandissant et l’Allemagne aussi a une excellente gastronomie. Dans notre pays, il y a de nombreux bons chefs cuisiniers au travail, mais nous ne devons pas piétiner sur place.”

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texte Leslie Van Hecke • photos Marc Masschelein / Nuance

un toast. Dans la sauce, nous avons intégré un peu de bière blanche et pas mal de bergamote, un agrume acide en forme de poire.”

Cette touche acidulée et fraîche revient couramment dans les mets du chef anversois. Sa motivation est simple: “Pensez à l’effet d’un bonbon acidulé qui excite vos papilles gustatives. Vous produisez plus de salive et il y a l’envie d’en manger davantage. C’est aussi une manière d’alléger des desserts très sucrés.”

Tous les mois, Food & Meat renseigne, par le choix d’un sujet, celui qui est impliqué dans le processus de production. Nous nous demandons, aujourd’hui, si vous connaissez et appliquez le décret numéro 852/2004 du Parlement européen et le Conseil du 29/04/2004, relatifs à l’hygiène alimentaire. En langage cohérent, il s’agit de l’obligation de protéger tous les systèmes d’éclairage contre le bris de glace dans des locaux ou endroits où sont entreposés des produits non emballés.

Vrai ou faux?

Protection obligatoire des systèmes d’éclairage contre le bris de glace

ERREUR Cette photo a, dernièrement, été prise dans le comptoir réfrigéré d’une boucherie. Vous remarquez clairement qu’il n’existe aucune protection autour du TL et de son armature.

Un incident intervient souvent en nettoyant, remplaçant ou heurtant le TL. Une ampoule non protégée se salit plus rapidement de poussière et d’humidité environnementale, ce qui peut réduire l’apport de luminosité.

Les ampoules non protégées nécessitent un entretien plus rapide au moyen d’un torchon humide. En tous cas, il est déconseillé de toucher le fitting avec de l’eau ou des mains 48 Food&Meat - Février 2010

humides. Ne pas nettoyer l’ampoule quand elle est allumée, parce qu’elle peut éclater, à cause de la différence de température existant entre l’ampoule et l’eau.

ERREUR: Une ampoule TL non protégée

CORRECT Les deux photos, reprises ci-dessous, permettent de voir comment cela doit se passer selon le décret européen. La première photo avec cinq ampoules différentes pour chaque groupe alimentaire, permet d’apercevoir les quatre ampoules supérieures protégées par une feuille de plastique comme enveloppe.

L’enveloppe supporte la chaleur jusqu’à une température périphérique de maximum 45°C (18 W et ampoules de 36 Watt) ou 30°C (ampoules de 58 Watt). La feuille filtre les rayons UV et dessèche et décolore moins les produits alimentaires. Le coating est recyclable à raison de 98%. Les ampoules protégées, d’une marque déterminée, sont reconnaissables par la bague bleue autour de l’ampoule. Il existe aussi des ampoules assorties d’une enveloppe en verre, qui sont requises pour les chambres froides négatives. Elles portent une température de 40°C. La photo ci-dessous représente une protection en PVC, qui débute à l’armature fermée de l’ampoule. Elle se positionne à quelques millimètres de l’ampoule et répond aussi parfaitement aux exigences HACCP. La lumino-

sité diminue pendant la durée de vie de l’ampoule. Après 10.000 heures, l’ampoule conservera encore 90% de sa valeur de démarrage originelle. Après cette durée, sa luminosité va diminuer ainsi que sa production. Il est donc plus économique de remplacer les ampoules par de nouvelles qui éclairent à 100%. Si les condensateurs de votre armature sont un peu plus anciens (6 ans ou plus), il est conseillé de les faire contrôler par votre installateur. Une combinaison d’anciens condensateurs et de nouvelles ampoules peut être performante. Des problèmes éventuels peuvent aussi survenir en ne remplaçant simultanément pas toutes les ampoules d’une installation plus importante, mais en le faisant en 4 phases. Après environ 100 heures de combustion les ampoules se sont ‘adaptées’ et les 24% suivantes sont remplacées. Pour atteindre une sécurité optimale, les ampoules seront remplacées après une durée de vie de 10.000 heures de combustion.

CORRECT: Ampoules avec enveloppe protectrice

CORRECT: Ampoule avec protection en

PVC

texte Eve

Le système de contrôle HACCP offre au secteur alimentaire une approche systématique pour identifier préalablement ces dangers et spécifie les précautions à prendre. L’utilisation de ces ampoules protégées évite un des risques possibles de dégradation alimentaire.

Une entreprise alimentaire répondra ainsi mieux aux exigences HACCP. Dans la boucherie, le verre d’une ampoule cassée peut rendre inutilisable une partie des produits alimentaires du comptoir réfrigéré. Les espaces de production et d’entreposage, où les denrées alimentaires sont entreposées, transformées, verront une partie de produits invendables en cas de bris de verre. Le prix à payer ne se limite pas seulement aux dégâts intervenus, mais aussi à la perte de confiance du consommateur et génère une perte de revenus. Tout ceci peut être évité en dotant l’ampoule d’un film invisible, qui maintient en place chaque éclat de verre et permet d’éliminer en toute sécurité l’ampoule brisée. Nous vous montrons, ci-dessous, deux photos : la première comment un TL et son armature sont installées sans protection. Les deux autres photos montrent ce qui est correct.

"

✂ FICHE 1

Food&Meat s’intéresse tous les mois à l’autocontrôle dans les boucheries belges. Un plan précis est indispensable pour toute boucherie. D’autant qu’un plan de ce type doit être adapté régulièrement pour les établissements qui disposent d’une certification agréée.

Voici la première partie consacrée à la réception et au stockage des marchandises.

L’autocontrôle prêt a l’emploi Quelques points généraux Disposez-vous d’un plan agréé de votre établissement et où se trouve-t-il?

• Y a-t-il eu des changements dans votre établissement au cours des dernières années? Ont-ils été agréés et figurent-ils sur le plan?

• Le flux des marchandises entrantes et sortantes est-il indiqué sur le plan, de préférence au moyen de flèches colorées par groupe de produits? Cela ne demande pas plus de 10 minutes de travail et peut être rapporté sur une copie de votre plan d’ensemble.

• Etablissez un organigramme, même si vous ne travaillez qu’à deux. Un organigramme permet de préciser les tâches de chacun et prévoit qui remplacera qui en cas de maladie. Cela vous aidera par ailleurs lors d’une inspection sociale.

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Points d’attention réception voir AC 6.2 - 6.4 - 6.5 •

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Vos fournisseurs connaissent-ils vos exigences spécifiques par rapport à leurs produits? Vous pouvez résumer ces exigences en adressant, en un seul courrier, une demande par fournisseur. Conservez cette correspondance dans un classeur.

Elle pourra vous être utile et fera la différence en cas de contestation.

Utilisez votre cachet sur les documents de transport.

Vos documents sont-ils en règle pour l’inspection visuelle de votre camion et de vos produits ?

Mesurez et enregistrez les températures au moyen d’un thermomètre étalonné à sonde.

Tenez une liste des températures à cœur des différentes matières premières (viande, volaille, foie) pour éviter toute erreur.

Conservez d’éventuelles lettres de plainte lors d’achats qui posent problème. Elles vous permettent de faire valoir vos droits.

• •

Contrôlez la date de péremption de toutes les marchandises. Une date de péremption trop proche n’a pas sa place dans un système Fifo.

Le cachet, le code et le numéro de lot figurent-ils sur les produits achetés? Ce sont des données utiles en cas de rappel d’un produit. Retirez l’étiquette, notez l’information sur le document de transport ou conservez-la dans un classeur.

Evitez de placer du carton dans un atelier de découpe ou une chambre froide pour éviter les moisissures et la fermentation.

Dans l’entrepôt, éloignez les palettes d’une distance de dix centimètres du mur. Dans le cas contraire, de la vermine pourrait se promener sur les palettes.

Veillez à installer un attrape-mouches au quai de débarquement.

Emballez soigneusement vos pommes de terre, fruits et légumes et mettez-les dans des conteneurs en plastique lors du transport. Ils doivent également être emballés lors de la conservation en chambre froide.

Si des produits livrés sont déficients, prenez des photos en guise de preuve.

Le poids des marchandises est trop rarement contrôlé. Soyez plus rigoureux dans vos contrôles et pesez-les dans la mesure du possible.

Points d’attention stockage

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AC voir AC 5.2.1 - 6.2 Contrôlez annuellement les instruments de refroidissement pour détecter la listeria. Cette bactérie se trouve surtout dans des endroits froids et humides. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle il faut recouvrir les produits d’un film alimentaire.

Vérifiez si vos fournisseurs sont en règle pour le test de la listeria.

• Installez des cellules froides pour certaines préparations telles que les préparations chaudes et froides, le poisson, etc. Si vous souffrez d’un manque de place, vous •

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pouvez laisser les préparations chaudes se libérer de leur vapeur hors de la chambre froide, les refroidir dans la chambre et les recouvrir. Vérifiez la vitesse de refroidissement. Plus elle est rapide, moins grand est le risque de développement de bactéries.

Un produit bien emballé = un espace bien séparé. La charcuterie emballée sous vide peut être stockée dans la cellule de refroidissement de la viande si celle-ci est bien emballée.

Ne placez jamais de produits sur le sol.

Contrôlez les températures dans les réfrigérateurs et les surgélateurs à l’aide d’un thermomètre à sonde. En effet, les indications du réfrigérateur et du surgélateur ne sont pas toujours exactes en raison de la présence de graisse ou de glace sur le senseur.

Veillez à ce que vous puissiez démontrer votre Fifo (first in, first out). Pour ce faire, vous pouvez utiliser votre propre système, à condition qu’il soit correct. Vous pouvez utiliser un marqueur, des autocollants ou des emplacements attitrés dans les rayons. Consignez la procédure par écrit dans votre classeur pour que vous puissiez soumettre votre procédure Fifo par écrit.

Pour la viande emballée sous vide, la graisse doit se trouver sur le dessus pour éviter que le produit devienne rance.

N’entassez pas trop vos produits en hauteur pour limiter la perte de jus.

Tout produit mis en surgélation doit avoir une date de surgélation.

Contrôlez les produits sur la présence de cristaux de glace.

Ne pas placer au même endroit les produits pour le commerce et les produits privés.

Contrôlez votre consommation d’électricité. Un appareil très récent permettra de faire la différence. Informez-vous pour savoir si vous n’avez pas intérêt à changer d’appareil.

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texte Daniël Boerjan

Réception et stockage des marchandises

Je souhaiterais reprendre une boucherie avec ma compagne. Nous envisageons d’y consacrer chacun de l’argent comptant. Mais qu’adviendrait-il si l’un de nous deux venait à décéder? Nous ne sommes pas encore mariés. Nous nous demandons d’ailleurs s’il est intéressant de se marier étant donné que le droit de succession a été accordé récemment au partenaire cohabitant. Existe-t-il encore des différences entre le droit de succession des cohabitants et celu des personnes mariées?

Droit de succession des cohabitants et des conjoints

Quand est-on ‘cohabitant légal’?

Des cohabitants qui décident de faire une déclaration à la commune sont considérés comme ‘cohabitants légaux’ après l’enregistrement de cette déclaration. Il va de soi que ces cohabitants ne doivent pas être mariés et qu’ils doivent être domiciliés à la même adresse. Par ailleurs, ils doivent avoir 18 ans au moins.

Les cohabitants doivent se rendre au service de la population de leur administration communale qui vérifiera si les deux cohabitants satisfont à ces conditions. L’agent donne une attestation de cette déclaration de cohabitation. Cet ‘enregistrement’ est normalement 50 Food&Meat - Février 2010

gratuit mais certaines administrations communales organisent une espèce de cérémonie pour laquelle il faudra payer une indemnité.

La cohabitation légale prend fin au décès d’un des deux partenaires, s’il y a mariage ou s’il y a déclaration auprès de l’officier de l’Etat civil. Les cohabitants de fait sont tous ceux qui n’ont pas effectué de déclaration de cohabitation légale.

Droit de succession limité pour les cohabitants Depuis la loi du 28 mars 2007, les cohabitants légaux jouissent d’un droit successoral limité, à savoir l’usufruit du bien immeuble

qui servait de domicile commun ainsi que le mobilier qui s’y trouve. Remarquons immédiatement que l’usufruit porte uniquement sur la résidence commune et non sur un établissement commercial.

Avant l’entrée en vigueur de cette nouvelle disposition légale, si un cohabitant voulait faire bénéficier son partenaire du droit sur ce bien immeuble, il fallait faire un testament en ce sens ou faire appel au mécanisme de la tontine (l’accroissement en pleine propriété). Qui plus est, le risque existait pour le cohabitant survivant d’être mis à la porte du domicile par les héritiers du cohabitant décédé. Cette nouvelle disposition légale a heureusement mis fin à ce type de situation pénible.

La loi prévoit ce droit successoral limité uniquement pour les cohabitants légaux et pour la durée effective de cette cohabitation légale. Or cette cohabitation légale peut prendre fin par mariage ou par la fin de la cohabitation légale à l’initiative d’un des deux partenaires ou des deux. La durée de la cohabitation légale n’intervient pas dans l’application de cette disposition.

Les différences avec le droit successoral dont bénéficie le conjoint survivant Comme nous l’avons vu plus haut, l’usufruit du domicile qui fait office de résidence commune aux cohabitants légaux est donc concédé au cohabitant légal survivant. Et ce droit de succession demeure indépendamment du fait que les héritiers du cohabitant légal survivant héritent. Concrètement, cela

signifie que le droit limité dont bénéficie le cohabitant légal survivant a une portée plus limitée que le droit de succession dont bénéficie le conjoint survivant.

C’est ainsi que le conjoint survivant hérite de l’usufruit de toute la succession s’il hérite avec des descendants. Si le défunt laisse d’autres héritiers, le conjoint survivant reçoit la pleine propriété sur la partie des biens communs du défunt et l’usufruit des biens propres du défunt. Si le conjoint qui décède en premier ne laisse aucun héritier, le conjoint survivant jouira de la pleine propriété de toute la succession du défunt.

Notons toutefois que ceux qui jouissent de la nue propriété (dans le cas donc des cohabitants légaux) peuvent exiger que soit fait un état des lieux du mobilier existant et un état des lieux du domicile qui faisait office de résidence commune des cohabitants.

LANCEMENT DE BVBA STARTER Bvba Starter (Sprl Starter) est un prestataire de services juridique qui accompagne la création de sprl. Cette entreprise s’adresse principalement aux entrepreneurs débutants qui ne disposent pas d’un comptable, d’un avocat ou d’un notaire attitré. Grâce à une spécialisation poussée, Bvba Starter est également en mesure de fournir une palette de services particulièrement intéressante et qui est susceptible d’intéresser également des entrepreneurs plus chevronnés. C’est ainsi que des créateurs d’entreprise pourront obtenir des ristournes directes sur les autres frais relatifs à la fondation d’une sprl.

L’accent mis sur la sprl en tant que statut d’entreprise découle de la constatation que la sprl est encore et toujours la forme juridique par excellence pour les petites et moyennes entreprises en Belgique. Les créateurs d’entreprise peuvent s’adresser à Bvba Starters pour une simple sprl, une sprl d’une personne et bientôt pour la sprl starter, autrement dit la sprl ‘light’ ou à 1 euro. Cette approche passe par un premier entretien gratuit et sans engagement.

Info sur www.bvbastarter.be

La réserve Le droit de succession accorde au conjoint survivant une ‘réserve’. Il est donc l’héritier réservataire et cette réserve ne peut lui être enlevée. La réserve comprend au moins l’usufruit du domicile conjugal et du mobilier qui s’y trouve. En revanche, il n’existe pas de réserve pour le cohabitant légal. Autrement dit, la réserve ne peut être retirée au conjoint survivant alors qu’une disposition testamentaire permet de la retirer dans le cadre de la cohabitation légale!

Conclusion Comme nous l’avons signalé plus haut, le droit successoral dont jouissent les cohabitants légaux depuis peu ne se rapporte qu’au domicile des cohabitants. Si vous achetez un local commercial pour y installer une boucherie, il ne s’agit pas d’un domicile. Ce droit de succession limité ne s’y rapporte donc pas. Si vous cohabitez légalement, vous avez donc tout intérêt à vous rendre chez un notaire pour prendre des dispositions en vue du décès d’un des partenaires. Si vous décidez de vous marier, vous pourrez conclure un contrat de mariage. Dans tous les cas de figure, il est sage de prendre ses précautions en vous demandant ce que vous souhaiteriez faire du commerce au décès d’un de vous deux.

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texte Solange Tastenoye

Les cohabitants légaux jouissent d’un droit successoral limité: l’usufruit du bien immobilier qui fait office de ‘résidence commune’ des cohabitants.

Cette disposition porte donc uniquement sur le domicile et non sur un local commercial.

EN VISITE

En visite chez Johan De Bie à Boortmeerbeek Johan De Bie (40) affiche un état de services étonnant. Il a travaillé dans abattoir, deux boucheries et une entreprise de supermarché. Il est, aujourd’hui, boucher indépendant dans la boucherie familiale. Johan est un spécialise chevronné de la viande. Sa passion de la viande fraîche se dégage de tout ce qu’il entreprend et il possède un beau cheptel de Blanc Bleu. Son magasin rénové est un mélange de fonctionnalité et de durabilité. On n’y trouve pas de futilités. Johan aime la simplicité et l’efficacité. C’est ainsi qu’il travaille.

1

Place et produit L’assortiment est accessible et bien en vue.

La passion pour la boucherie a démarré dans l’atmosphère la plus laborieuse de l’atelier paternel. Johan jouait du couteau, mais ses parents préféraient lui voir choisir une autre voie. Ils voulaient lui épargner les très longues journées de travail. Johan ne travaillait pas assez comme étudiant universitaire et atterrissait en 5ème année de l’école de boucherie PIVA. Il a, ensuite, entamé une 7ème année de spécialisation en préparations festives, traiteur et banquets et a fréquenté les cours du soir.

Son activité professionnelle a débuté dans la chaîne des boucheries Renmans, à l’âge de 22 ans. Johan y a exécuté toutes les tâches possibles de désossage. Après six mois, il a poursuivi sa formation à l’abattoir de Malines. Il a, ensuite travaillé pendant huit ans dans la chaîne de supermarchés Colruyt. “La politique de prix, pour être le meilleur marché, n’est valable que pour l’alimentation sèche et pas pour la viande fraîche”, estime Johan. D’après lui, le prix de la viande fraîche dans la grande distribution ne diffère que peu de celui pratiqué dans la boucherie traditionnelle. Johan a, ensuite, travaillé dans la chaîne de boucheries Dumeco. Il était ‘chef volant’ et remplaçait les chefs de la chaîne de magasins qui étaient en

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congé de maladie ou en vacance.

En 2004, ses parents estimaient qu’il était temps pour eux de débrayer un peu. Johan a rejoint la boucherie familiale, pour la reprendre en 2007. La Boucherie De Bie est installée dans fort fréquentée Audenhovenlaan, un accès au centre de Boortmeerbeek. La commune compte 11.500 habitants, de nombreuses jeunes familles intégrées et un axe fort utilisé Louvain-Malines. Cette chaussée a été envahie de différents supermarchés et discounters ces quinze dernières années. Seuls deux bouchers ont survécu.

Johan savait où il voulait mettre l’accent. “Ma préférence va à la viande ‘pure’. En 1985, mon père a développé un élevage de bovins Blanc Bleu. Je l’accompagnais déjà aux marchés aux bestiaux pendant mes vacances. Nous possédons, actuellement, 45 ‘grosses cuisses’. Au moment où ils sont prêts à être abattus, mon père les mène à l’abattoir. Je désosse et découpe les bœufs entiers, ainsi que les porcs entiers que nous avons achetés. Nous vendons un bœuf à un bœuf et demi par semaine. Il mûrissent encore pendant une semaine après l’abattage”, déclare Johan.

Il estime que l’approche du consommateur est

au moins aussi importante. “De nombreux bouchers vendent des produits qualitatifs, mais ne savent pas comment fidéliser le client. J’interpelle toujours le client quand mes vendeuses me demandent de découper un morceau de viande. Lui demander de quelle manière il va être cuit, l’aider en lui donnant des conseils de cuisson ou lui suggérer un mode de préparation. Il s’agit d’éléments importants qui soulignent l’appellation ‘boucherie de qualité’”.

L’affectation de la viande de bœuf est surtout considérée comme viande de bœuf pure fraîchement tranchée. Les autres morceaux servent à confectionner des plats à emporter ou prêts à l’emploi. Cet assortiment s’est étendu et est exposé depuis la reprise. La force d’attraction visuelle des plats de traiteur a surtout attiré les jeunes couples vers l’exploitation. Pour pouvoir continuer à se concentrer sur la viande fraîche, la préparation de plats cuisinés, de buffets et l’organisation d’évènements festifs sont, depuis peu, sous traitées à l’extérieur. Les matières premières sont livrées par Johan et les conseils culinaires sont respectés. Johan se consacre toujours personnellement aux plats de barbecue. Il coordonne les fêtes sur place, livre toute la viande dans son véhicule réfrigéré, etcetera.

2

La viande de qualité est le fil rouge!

Prix et promotion Après la réouverture du nouveau magasin, fin 2009, Johan a organisé une journée portes ouvertes dans son exploitation. Les clients traversaient le magasin pour rejoindre les nouveaux ateliers et recevaient un mot d’explication sur les normes hygiéniques, le parc de machines et le nouvel aménagement de la cuisine chaude. L’occasion était donnée de goûter aux plats préparés et vins. Johan a délivré une carte de fidélité à l’occasion de la réouverture. Une carte pleine permet de recevoir un beau cadeau. Il ne planifie pas d’autres actions dans l’avenir. Peut-être lors du lancement d’un nouveau produit, mais sa politique de prix n’est pas dirigée sur le 3+1.

Personnel 3

“La bonne viande, se sent quand on la travaille”.

Présentation

Un intérieur fonctionnel réfléchi, sans fioritures.

Dès la reprise, Johan s’est consacré à la fonctionnalité du magasin et de l’atelier. “Il est nécessaire de disposer de plus de place pour produire davantage et exposer”, poursuit Johan. L’assortiment des plats préparés, produits prêts à l’emploi, produits de grillades et salades était trop restreint. Le premier achat a été celui d’un frigo mural pour les charcuteries. Une place se libérait ainsi pour le comptoir réfrigéré des préparations. En 2008, nous avons démarré les transformations de l’atelier. Les espaces privés ont été sacrifiés pour l’installation des chambres froides, espaces d’entreposage et

Boucherie De Bie

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du bureau. La superficie professionnelle représente 120 m2 et a été renouvelée pour respecter les normes HACCP, avec une cuisine chaude voisine. “Hélas, l’évaporateur du comptoir réfrigéré a rendu l’âme, nous avons donc dû installer un nouveau comptoir, bien avant d’avoir délimité le magasin en détail. L’entreprise d’aménagement de magasins Bossuyt nous a bien dépannés et, ensuite, aménagé parfaitement le magasin”.

La deuxième phase consistait à renouveler l’intérieur du magasin.

Le magasin a conservé la même superficie, soit 40 m2. Le comptoir réfrigéré d’une longueur de 5,30 m était neuf, mais restait au même endroit. La partie de droite du comptoir est neuve, conçue en trois niveaux, pour y introduire une quinzaine de plats de traiteur, purées, mises en bouche, desserts et vins. Un négociant local en vins vient compléter et installer l’assortiment.

L’assortiment de fromages a été bien réfléchi. Les quelques sortes de fromages à pâte dure et molle ont été étendues à 25 variétés. Le pain et les petits pains garnis sont exposés à côté du frigo mural. Un réfrigérateur a été prévu pour les légumes. Les petits pains sont cuits sur place et les viennoiseries pendant le week-end. A l’extérieur, le distributeur automatique de pain est achalandé par un boulanger artisanal du coin. “La carte de payement électronique est un investissement plus que rentable”, déclare Johan. “Je remarque que mes clients l’utilisent souvent et achètent parfois sans trop y mettre un frein”.

• Audenhovelaan 76 • 3190 Boortmeerbeek, 015 - 51 20 86 • www.beenhouwerijdebie.be Food&Meat - Février 2010 53

texte et photos Eve

Johan a trois vendeuses à son service. En fonction du service, elles préparent entre-temps les salades et les plats cuisinés. Une des collaboratrices est responsable de la bonne marche du magasin. Son père livre les commandes d’une vingtaine de clients à domicile. Il s’agit de personnes âgées du quartier. Johan coordonne les activités du magasin et de l’atelier, il achalande le comptoir réfrigéré, achète toutes les matières premières et les adjuvants et choisit la charcuterie sélective chez les différents fournisseurs. Le fromage est fourni par un spécialiste régional. La viande fraîche est son atout ! Toutes les viandes de bœuf, de porc et de veau passent par ses mains. Des quartiers avant et arrière jusqu’à la découpe. Un autre boucher ne vient l’aider que le samedi.

COLUMN texte Daniël Boerjan

Test-Achats a encore réussi son coup. Les saucisses fraîches posent problème. “Il faut toujours bien cuire les saucisses et ne jamais les manger crues”, voilà ce qu’écrit Test-Achats. Car les saucisses fraîches semblent contaminées par des listéria. La température de conservation est trop élevée et représente un risque pour la santé. La teneur en sel est trop élevée et elles sont souvent trop grasses. En outre, le hachis mixte semble souvent contenir surtout de la viande de porc et très peu de viande de boeuf ou de veau.

Après la lecture de cette nouvelle, j’ai appelé quelques hôpitaux. Je m’imaginais que de nombreux patients avaient été hospitalisés avec salmonelle et campylobacter. Mais ce n’était pas du tout le cas. La conclusion est simple: Test-Achats a atteint son objectif, paraître à l’écran. Il ne faut donc toujours pas faire grand-chose pour paraître à l’écran, à condition que les nouvelles soient négatives.

Quelle position adopter dans ce genre d’affaires? L’organisme de contrôle en Belgique est-ce l’AFSCA? Ou Test-Achats? Une question fondamentale: qui contrôle Test-Achats? Qui contrôle leur vision, leur approche? Nous demandons de la clarté de la part des autorités.

Mais n’avons-nous pas de trop grands espoirs?

Faut-il attendre quelque chose de concret de la part des politiciens? De toute façon, ils ne parviennent pas à garantir la sécurité dans notre capitale. Se promener à Bruxelles semble impossible. Chacun plaide en faveur de la tolérance zéro, mais personne ne fait rien.

Et que penser de l’appel d’Unizo? “Laissez-nous entreprendre.”

Cette organisation se rend-elle compte de la propagande qu’elle fait? Se rend-elle compte des problèmes auxquels les chefs d’entreprises doivent faire face? Récemment, j’ai visité une entreprise où chaque porte avait son propre code d’accès. Il n’y a pas longtemps, le propriétaire avait abattu un bandit et il a failli être condamné et puni lui-même. Ou ce commerçant anversois qui expliquait que la police bruxelloise lui avait envoyé un courrier pour l’informer que lors de l’arrestation d’un bandit, elle avait trouvé un plan de son magasin sur lequel étaient indiquées les marchandises les plus intéressantes (donc les plus chères). Ou cet entrepreneur

qui avait été agressé par des voleurs dans son habitation - au-dessus de son magasin. Ils ont mis un pistolet contre la tête de son bébé jusqu’à ce qu’il leur remette l’argent. Le fait de ne pas être en sécurité est déjà grave, mais cela crie vengeance que personne ne soit arrêté. S’il y a effectivement un procès plus tard - ce qui n’est pas évident du tout et dure des années - et une condamnation, les bandits ne sont pas emprisonnés (longtemps), car il n’y a pas assez de prisons.

Voilà le pays dans lequel nous vivons. Quels que soient les problèmes que rencontrent les autorités, un service continue toujours de fonctionner. Les impôts. A toutes ces difficultés, il faut encore ajouter la crise économique. L’histoire est bouclée. Le nombre de commerçant diminue à vue d’oeil. Les bénéfices aussi reculent. Les

Creuser un puits, mais de préférence pour un autre...

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organisations professionnelles s’en rendent-elles compte? Je pense que non et lorsque je vois à quoi elles consacrent leur temps, je suis convaincu qu’elles ne voient pas clair.

Dans le secteur de la viande, il faut en plus faire face aux tracasseries de Test-Achats, Gaia, ALF, etc. Ces radoteurs font appel à un vieux truc. Tout comme le faisaient autrefois les piégeurs de rats musqués. Ne jamais tuer tous les petits rats, sinon ils risquaient de perdre leur travail amusant et bien payé! Donc, nous nous écartons toujours de plus en plus du droit chemin. Ces instances ont-elles jamais présenté un compte-rendu positif, admiratif? Non, car cela ne se vend pas et cela ne rapporte pas. Nous, par contre, nous sommes des imbéciles qui ne font que payer trop, pour l’énergie, les charges sociales, les taxes, .... et qui, par surcroît, se laissent faire la morale par ces spécialistes de la cuisson des crabes (ouïe! Gaia).

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