/FM_F_feb11 by Mieke Witdouck

food meat

photo VLAM • E.R. Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168

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LE BOUCHER

Mensuel sauf janvier-juillet-août-décembre

Magazine indépendant pour le boucher et le supermarché • 25e année - n° 1 - février 2011

Viande d’agneau

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Loin des yeux, loin du coeur

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Les lames de cutter Le coeur de la machine

Viande de porc

Toujours la plus populaire

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food meat LE BOUCHER

février 2011 04

actua

En bref et nouveautés

reportage

Viande de porc: l’Antonius Award et recettes

foire

Meat & Fresh Expo 2011

fiche

Préparation de blanquette de veau

fiche

Sandwino épicé

les saveurs

Kwinten De Paepe de ‘Trente’

dossier

Viande d’agneau: loin des yeux, loin du coeur

hygiène

L’autocontrôle: commment s’y prendre?

matériel

Les lames de cutter: le coeur de la machine

juridique

L’architecte néglige d’introduire une demande de permis

en visite

Den Breckpot à Malines

column

Daniël Boerjan

Vos partenaires dans le secteur de la viande

Food&Meat est une réalisation de sprl Evolution Media Group, Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke Tél. 056-60 73 33 • Rédacteur en chef Mieke Witdouck m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Régie de publicité François Drory - f.drory@evolution.be, tél. 0477-51 71 01 • Comité Rédactionnel Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Tirage 5.400 NL - 2.500 FR. • Impression Oranje, Wielsbeke, tél.056-60 18 18 • Photographie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnements Abonnement annuel: € 26 - Etranger: € 41 - Tél. 056-60 73 33. Les abonnements peuvent être souscrits mensuellement, BBL 385-0451160-76 • Editeur responsable Mieke Witdouck, - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Toute reproduction, même partielle des articles et projets publicitaires et rédactionnels est réservée au copyright de la revue. (Chaque collaborateur est responsable pour son article.) Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag.

Food&Meat - février 2011

en bref Des scientifiques créent Des scientifiques ont créé un ‘super poulet’ génétiquement adapté. L’animal ne peut pas propager la grippe aviaire. L’équipe britannique, qui se consacre au poulet, déclare qu’il est ‘impensable’ que la viande et les œufs de l’animal soient dangereux. Cependant, des tests rigoureux vont être entrepris avant d’introduire l’animal dans la chaîne alimentaire. Haché contaminé cause un coma Le tribunal de Bruges a incriminé l’hôpital psychiatrique Heilig Hart à Ypres pour avoir causé une grave intoxication alimentaire à un patient. Après avoir mangé du haché contaminé, Guido Doom (61) a atterri dans le coma et pourrait être atteint de lésions cérébrales irréversibles. Boulette de haché devient ‘in’ en 2011 Les boulettes de toutes les sortes, dimensions, préparation et goûts avec n’importe quelle sauce deviennent ‘in’ en 2011. C’est qu’estiment les consultants horeca Baum et Whiteman de New York.

nouveautés Robot Coupe lance une nouvelle centrifugeuse à jus et le batteur mélangeur RM8

La nouvelle centrifugeuse automatique à éjection J 100 Ultra de Robot Coupe est destinée aux bars à jus, qui servent continuellement des jus frais. Les préparations de cocktails de fruits, smoothies ou milkshakes sont produites en un tour de main. La centrifugeuse peut être utilisée en combinaison avec d’autres machines de bar. Grâce à la hauteur de l’appareil, on peut placer un récupérateur en dessous de l’embout d’écoulement. Le moteur puissant de 1000 watt, assorti d’un système de ventilation efficace et d’une évacuation des déchets, directement dans la poubelle, permet d’économiser du temps et de vider automatiquement l’appareil. Un système breveté de goulotte automatique autorise l’introduction en continu de légumes et de fruits d’un diamètre de 79 mm. Le récepteur de gouttes, qui peut contenir jusqu’à 30 cl de liquide, maintient propre votre plan de travail. Celui qui veut servir continuellement des jus frais, ne peut pas se passer de cette centrifugeuse très ergonomique, robuste et productive.

Unizo lance un plan de promotion pour la viande de porc belge L’organisation entrepreneuriale Unizo a établi un plan de promotion pour la viande de porc belge. C’est ce qu’a communiqué l’organisation dans un communiqué de presse. C’est surtout la qualité de la viande belge et le conseil professionnel qui est donné lors de la vente de viande, qui seront centralisés. Le plan de promotion est intitulé ‘Prix honnêtes pour des produits honnêtes’.

Pour le spécialiste culinaire, Robot Coupe a lancé le nouveau batteur mélangeur RM8, compact et mobile. Cet appareil réalise toutes les préparations salées et sucrées, de type blancs d’œufs en neige, chantilly, beurre pommade, pâte à pain, purée de pommes de terre, mélanges de farces, cakes salés. La cuve est d’une capacité de 8 litres, qui peut pétrir 4 kg de pâte à pain, est aussi requise pour un usage intensif, grâce à son moteur asynchrone. La tête basculante et deux raccordements, frontal et supérieur, permettent d’utiliser facilement d’autres accessoires. Trois autres accessoires (fouet, palette et crochet) permettent une qualité de travail optimale.

Le Vlam va sortir les atouts supplémentaires de la viande de porc belge La crise de la dioxine qui sévit en Allemagne a un impact important sur le marché international de la viande et la consommation, avec comme conséquence un faible taux de prix pour les porcs belges. Le Vlam entame, donc, des actions promotionnelles pour aider le secteur porcin. Les atouts de la viande de porc belge et notre important statut de sécurité alimentaire seront développés tant chez nous qu’à l’étranger.

Info: Robot Coupe, www.robotcoupe.be, tél. 071-59 32 62

L’Agence Fédérale alimentaire souffle ses dix bougies cette année L’Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire (AFSCA) fête, cette année, son dixième anniversaire. Issue de six agences individuelles, elle a été créée début 2000, suite à la crise de la dioxine. Vous calmez ainsi un homme stressé: montrez-lui de la viande Eteindre l’iPhone, réserver un week-end bien-être ou pratiquer un massage corporel complet : ce n’est pas aussi déstressant pour les hommes que la vue d’un morceau de viande. Et nous n’entendons pas la peau nue d’une femme bien formée, mais de la viande véritable, un morceau de bœuf, de porc, d’agneau ou de veau. Il s’agit de la conclusion des enquêteurs de la McGill University de Montréal au Canada, à leur grande surprise.

Food&Meat - février 2011

‘Zigeunersalami’ de Ivan Vleeswaren

Saviez-vous que, IVAN Charcuteries produit le “seul véritable Zigeunersalami® The Original”. Il se différencie par son goût, son apparence et son caractère épicé. Légèrement fumé dans un fumoir artisanal, mûri et séché suivant une recette très ancienne. Ce produit au look unique attire véritablement l’attention dans votre assortiment. De plus, le Zigeunersalami® génère une réelle fidélisation du client. Un gagnant à ne pas manquer. Demandez-le chez votre grossiste! Plus d’info: www.zigeunersalami.be ou 055-390 130

Quiches de Smilde Bakery

Smilde Bakery présente une extension de leur assortiment de surgelés. Quatre quiches se trouvent, actuellement, à la carte: quiche aux légumes méditerranéens, quiche lorraine, quiche au fromage de chèvre et noix et quiche au saumon et brocolis. Intéressé? Demandez votre échantillon gratuit! info@smildebakery.be - 051-48 00 80

Accueil favorable de l’accord européen sur l’étiquetage des aliments

Début décembre 2010, le Conseil des ministres européens est parvenu à un accord relatif à une harmonisation européenne de l’information des consommateurs sur l’emballage des denrées alimentaires. Tant Fevia qu’Unizo et Buurtsuper. be se sont montrés enchantés du compromis. L’accord stipule que l’emballage des denrées alimentaires doit afficher des informations sur la valeur énergétique et sur les quantités de graisses, sucres, sel, ... En règle générale, ces informations nutritionnelles doivent être mentionnées pour 100 g ou 100 ml du produit. L’emballage peut également afficher des ‘repères nutritionnels journaliers’ (le système des GDA, ndlr.) ou d’autres alternatives, pourvu qu’elles ne puissent tromper le consommateur. Ces informations doivent figurer conjointement sur le même champ visuel, à un endroit bien visible et de manière lisible. Le Conseil propose une taille de caractères de minimum 1,2 mm. Une exception est prévue pour les petits emballages : la taille minimale des caractères est de 0,9 mm si la surface de l’emballage est inférieure à 60 cm². Le Conseil des ministres a été plus modéré que la Commission européenne, qui aurait préféré que la face de l’emballage contienne un maximum d’informations. Kathleen Van Brempt (sp.a) a parlé d’une ‘occasion ratée pour le consommateur’. Elle estime que l’industrie agroalimentaire a toujours la possibilité de donner des ‘informations voilées’. L’accord prévoit aussi l’obligation de notifier la présence d’allergènes. Pour la viande, le pays d’origine doit être spécifié également. Si le consommateur peut être trompé par l’origine d’autres ingrédients présents, leur pays d’origine devra également être affiché. Les normes d’étiquetage ne sont pas d’application pour les boissons alcoolisées, à l’exception des ‘alcopops’ populaires. Les denrées alimentaires non emballées ne sont pas non plus traitées dans la proposition de règlement, sauf autrement décidé par les états-membres.

Potage frais de Mareco

Mareco, spécialiste en condiments, sauces et épices, présente quatre potages frais doté d’un caractère naturel: aux tomates, aux champignons, verte et de poule. La préparation de ‘Today’s Soup’ est simple: mélanger à froid et réchauffer. Ensuite, remplir la soupière et c’est prêt. Des conseils intéressants sont indiqués sur le couvercle. www.mareco-bvba.be LeCochondOr_FM_feb11_FR_Cochon d'or-F&M-02-06-C 10/02/11 08:53 Pagina 1

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Food&Meat - février 2011

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• Capacité : 120 personnes • Versions : 1x3 brûleurs / 1x6 brûleurs • Standard : Grill inférieur en acier inoxydable Pierres de lave Grill bio en acier inoxydable 3 parties avec système d’évacuation de graisse. Panneau de commande en acier inoxydable 2 plateaux de service en acier inoxydable avec consoles pliante châssis en époxy noir 4 roulettes de transport (1 avec frein) tuyau à gaz et régulateur de pression • Options : Hotte aspirante haut de gamme + housse de protection

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Reportage

Big en Flandre!

Les “Salons Saint-Germain’ à Dixmude ont gagné l’Antonius Award.

l’Antonius Award 2010-2011

La “Fraternité Sint-Antonius” est le gardien des porcs du ‘Vlaams Centrum voor Agroen Visserijmarketing’ (VLAM). Tous les

deux ans, elle se consacre à la distribution de l’Antonius Award: une patte de porc en bronze sur une assiette et d’une somme de 2.500 euros. Cette fois, le choix s’est porté sur Frans Saint-Germain des ‘Salons Saint-Germain’ à Dixmude. Ce professionnel exceptionnel a prouvé sa gratitude en se pressant dans sa cuisine pour le ‘festival du porc’, pour lequel il avait concocté un repas pour 850 personnes, avec son fils Tim et ses amis Geert Van Hecke, Rudi De Volder et Rudy Pattyn. Ceci a prouvé pour la sixième fois que Frans et ses ‘complices’ ont pu rassasier de nombreux estomacs. Le porc flandrien s’adapte parfai-

tement à la vision d’un traiteur/organisateur d’évènements comme Frans. Parce qu’il est tellement habituel de vanter sa propre région, sur le plan culinaire, il est dommage de voir établir que de nombreux chefs ne se servent pas de cet animal miraculeux. Cela ne peut exister que s’il s’agit de mettre dans l’ouate des races de porcs élevés avec toutes les précautions… Parce que les brosses en poils de porcs ont, hélas, disparu de notre civilisation, nous vous servons volontiers quelques recettes attractives issues des archives du VLAM. Conclusion supplémentaire: le porc vaut une foire de la tête à la queue!

Pot-au-feu de porc au vin rouge et aux légumes primeurs • 1 kg de viande de porc Certus (de préférence • • • • • • • • • • • •

de l’épaule ou du spiringue) du poivre du moulin et du gros sel 4 dl de vin rouge 5 dl de bouillon de viande 2 tomates pelées 2 gros oignons un bouquet garni : persil, thym, laurier 2 dents d’ail 16 jeunes carottes épluchées 120 g de fèves écossées 80 g de beurre 15 feuilles de sauge (éventuellement) 1 cuillerée à soupe de maïzena

Faites dorer la viande en deux fois dans la moitié du beurre et une grande poêle. Salez et poivrez. Faites suer l’oignon dans la même poêle et transférez-le avec la viande dans un faitout. Mouillez avec le vin et le bouillon, joignez les tomates, l’ail et le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter au moins 2 heures. Entre-temps, faites cuire les carottes et les fèves al dente dans de l’eau légèrement salée. Rincez-les à l’eau froide. Passez l’estouffade au tamis et récupérer le bouquet garni. Si nécessaire, liez avec la maïzena et rectifiez l’assaisonnement en poivre et sel. Ajoutez les feuilles de sauge ciselées. Glacez les légumes dans le reste du beurre. Servez le pot-au-feu dans des assiettes creuses et décorez avec les légumes.

Les brochettes • 500 g de porc Certus (de préférence de la

pointe de longe ou du Filet d’Anvers) • du poivre du moulin et du gros sel • 2 dl de mirin (vin de riz doux) • 2 dl de sauce de soja • 1 dl d’huile de sésame • 1 cuillerée à soupe de graines de sésame

La salade • 1 concombre • 1 cuillerée à soupe de mayonnaise • 2 cuillerées à soupe de yaourt • le jus d’1/2 citron vert • 1 cuillerée à soupe de feuilles de coriandre

Détaillez la viande en cubes de +/- 3 cm. Laissezla mariner (au minimum 2 heures) dans la moitié de la sauce soja et du mirin puis enfilez les cubes de viande sur des bâtonnets à brochettes. Faites réduire de moitié le reste de la sauce soja et du mirin. Epluchez le concombre et coupez-le en deux dans la longueur, épépinez-le et coupez-le en quartiers d’un centimètre. Pour le dressing, mélangez la mayonnaise avec le yaourt, le jus de citron vert et la coriandre, salez et poivrez. Grillez les brochettes sur feu moyen dans l’huile de sésame. En fin de cuisson, laquez-les avec le mélange de sauce de soja et de mirin et faites-les caraméliser. Servez les brochettes sur les assiettes chaudes et présentez la salade de concombre et son dressing séparément.

Food&Meat - février 2011

auteur et photo Libert Elinck • recettes VLAM

Brochettes de porc grillées et salade de concombre

foire

Meat & Fresh Expo se déroule pour la 13ème fois à Kortrijk Xpo. Du dimanche 20 au mercredi 23 mars inclus, ce salon professionnel bisannuel donne un tour d’horizon complet de produits, nouveaux développements et tendances du secteur alimentaire. Outre la présence d’un important nombre d’exposants, on y développe comme d’habitude un programme périphérique. Une nouveauté cette année, le concours de maîtrise professionnelle qui désignera le meilleur boucher de Belgique.

Meat & Fresh Expo 2011

Choisissez le meilleur boucher de Belgique!

Outre les concours professionnels un nouveau concours est annoncé cette année pour la première fois par Madame Laruelle, ministre des PME et indépendants, le concours de maîtrise.

Concours professionnels Eurobeef Informer, inspirer et expérimenter la fierté professionnelle. Il s’agit des principaux buts à atteindre par les professionnels de la branche alimentaire. Meat & Fresh les présente comme objectif pour une visite réussie du salon. Pour le professionnel, il s’agit d’une importance primordiale de se distinguer des autres sur le marché, avec un niveau important de qualité et de créativité. Outre l’offre des exposants, Meat & Fresh Expo présente un programme annexe varié, informatif et intéressant. 10

Food&Meat - février 2011

Les concours professionnels Eurobeef se déroulent le dimanche 20 mars. Tous les records ont été dépassés au cours de la précédente édition des concours. Quelques 715 produits étaient présentés et jugés. On s’attend aussi à un intérêt massif lors de cette édition 2011. Après le déroulement d’Eurobeef 2009, l’organisation d’Eurobeef a été contactée par l’Academy of Motion Picture Arts and Sciences, qui siège ne Californie, en signalant que le droit d’appellation Oscar était déposé

dans l’industrie cinématographique. La direction générale du Syndicat national a décidé à l’unanimité de ne pas entamer de jeu juridique. Il est important de souligner que la petite statue unique, une réalisation de l’artiste J. Wouter Maertens, est réservée au trio de tête qui sera récompensé respectivement par l’Eurobeef d’or, d’argent et de bronze. Les plats froids ne participent plus à l’Eurobeef d’or. Une nouveauté, les préparations assistées. Cette rubrique a été ajoutée au concours, à la demande spécifique des participants pour mettre en exergue les produits artisanaux. Les concours réservés aux chefs des cuisines collectives et les concours professionnels Poisson, qui étaient organisés séparément dans le passé, sont intégré dans les concours professionnels Eurobeef. Ce qui signifie concrètement qu’il s’agit d’une adaptation de la rubrique des potages, où les soupes de poissons y sont aussi ajoutées. Une nouvelle rubrique a, en outre, été ajoutée, ‘le plat du jour créatif’, composé d’un potage, d’un plat principal et d’un dessert, à base de viande ou de poisson accompagné de légumes saisonniers. En 2011, les concours professionnels Eurobeef sont accessibles à tous les professionnels européens. Les stands internationaux sont aussi présentés à un jury professionnel. Ces stands internationaux sont aussi présentés au public belge dans la Rambla.

Devenez Meilleur Boucher Outre les concours professionnels renommés Eurobeef, pour lesquels vous pouvez remporter le trophée Eurobeef, en vous inscrivant dans les rubriques plats de viande

fraîche, jambon cuit artisanal, préparation artisanales de foie et plats préparés, un nouveau concours est récompensé par Madame Laruelle, ministre des PME et indépendants, le concours de maîtrise. Ce concours individuel récompense les 5 meilleurs bouchers de Belgique. Celui qui participe au Concours Professionnel Eurobeef et participe aux rubriques ci-dessus, brigue aussi automatiquement les prix principaux de ce nouveau concours de maîtrise, nommément « Le certificat du meilleur boucher de Belgique 2011 ».

Prendre de bonnes habitudes Le « Gouden Mes » (le Couteau d’Or) se déroulera le 21 mars. Ce concours bisannuel pour les élèves en boucherie-charcuterie de 2ème et 3ème année, issus de différents centres de formation PME, a été lancé par Syntra West, Courtrai, et la fédération provinciale des bouchers-charcutiers de Flandre occidentale, sous les auspices de Syntra Vlaanderen. Les élèves doivent y subir différents tests et prouver leur professionnalisme en une durée limitée. La Junior Cup permet à la génération des futurs bouchers-traiteurs de faire estimer le degré de maîtrise de la V39 FoodMeat FR 186 x 130:Opmaak 1

profession et de les comparer par rapport aux concurrents de leur âge. La Junior Cup se déroule le dimanche 20 mars.

Nouveautés Une enquête menée auprès des visiteurs – avant et après le salon – la motivation la plus importante de visiter le salon est l’offre des nouveautés et, ceci, tant en food qu’en nonfood. Nouveauté a, en sus, une double signification: produits innovants à proposer à leurs propres clients et, ensuite, des innovations sur le plan de la facilité de travail et gain de temps. Meat & Fresh Expo 2011 a, sur ce plan, pas mal de choses à vous proposer. Voici un extrait de l’offre:

animale, le choix de la race, la traçabilité, la sécurité Bio, le management sanitaire et le bien-être animal. Les lignées des porcs Duroc d’Olives du côté maternel sont issues d’un croisement d’une race fermière danoise et de Large White danois et du côté paternel d’un verrat Duroc. Les truies sont homozygotes négatives au stress et solidement viandeuses. Ce qui réduit fortement les pertes et l’absence de carcasses PSE. En utilisant le Duroc comme verrat final, la propriété spécifique de la viande est que le gras est plutôt intramus-

Duroc d’Olives (stand 6124) Duroc d’Olives est une viande de porc goûteuse qui est produite avec beaucoup d’attention pour le goût, la tendreté, la couleur, la santé du consommateur et une shelf-life augmentée de la viande. Duroc d’Olives est produit suivant un cahier de charges très strict dans lequel les conditions de production sont déterminées. Les paramètres les plus importants sont la composition de la nourriture 09-02-2011

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Duroc est une nouvelle marque de viande de porc enregistrée

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Venez goûter nos produits à Meat&Fresh sur notre stand 107

Food&Meat - février 2011

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culaire. Nous affinons constamment notre produit, en collaboration avec l’Université de Gand. Différents tests gustatifs ont été menés en compagnie de cuisiniers et de bouchers. Aujourd’hui, nous sommes prêts à vendre les porcs Duroc d’Olives. Il s’agit d’une marque enregistrée dans le Benelux.

Continental (stand 229) F.DICK ne propose pas seulement des couteaux affûtés, mais aussi un programme complet de produits pour les maintenir tranchants. Le Magneto-steel est neuf: un acier pliant d’une toute nouvelle forme. Il constitue une alternative au fusil à aiguiser et veille à l’entretien du fil acéré de votre couteau.

Outre les concours professionnels un nouveau concours est annoncé cette année pour la première fois par Madame Laruelle, ministre des PME et indépendants, le concours de maîtrise

Rasspe Le fabricant de couteaux et trancheuses RASSPE a un nouveau type de couteau « troisième génération ». Ces couteaux possèdent un profil à deux niveaux dans le plan d’intersection, le contact avec le produit à couper est donc réduit. Il glisse moins, coupe plus facilement et diminue la perte de coupe.

Gullimex Micro-snap détecte l’E.coli et l’Enterobacteriacea

Yzewyn: la tomate qui ne coule pas

Gullimex (stand 1175)

Continental Magneto-Steel: un acier pliant d’une toute nouvelle forme

Gullimex lance le Micro-Snap d’Hygiena, un nouveau test basé sur la luminescence bio pour la détection de l’E.coli et de l’Enterobacteriacea. Avec son temps de lecture très court (maximum 7 heures, dépendamment de la lancette de détection), le micro-snap est requis pour les surfaces, matières premières, produits finis et échantillons liquides. Le prélèvement d’échantillon est opéré avec un enrichment swab, qui est introduit dans un mini-incubateur pendant environ 7 heures. Après cette incubation relativement courte, 100 microlitres sont transférés dans le micro-snap, qui est activé comme les Ultrasnaps connus d’Hygiena. Le test activé est lu après dix minutes par le nouveau bioluminomètre

d’Hygiena, Ensure. Des valeurs supérieures à 10 RLU,lues avec l’Ensure, indiquent une détection positive. Des études confirment que le Micro-Snap est même plus précis que les méthodes traditionnelles.

Yzewyn (stand 116) Pendant cette édition de Meat&Fresh 2011, la firme Yzewyn & Co d’Anvers présentera son assortiment de pommes de terre, légumes et fruits emballés, avec entre autre leur tomate qui ne coule pas (pas d’émission de liquide). La firme est, depuis des années, une référence pour le boucher moderne et magasinier. Les visiteurs pourront aussi déguster les salades fraîches de légumes et les croquettes fraîches.

Le AW 4600 eAT est la première emballeuse facile à utiliser et économique en énergie qui pèse, emballe et peut apposer simultanément jusqu’à 4 étiquettes: • Moins d’émissions de CO² pendant la fabrication, • Moins de consommation électrique grâce au mode Stand-by, • 20% de moins d’utilisation de produit grâce au principe Superstretch, • Film PO pèse jusqu’à 30% moins lourd et de ce fait 30% de moins de cotisation FOSTPLUS

Stop Spices (stand 6136) Stop Spices innove et introduit à Meat&fresh un assortiment de marinades Bio. Avec cet assortiment, Stop Spices se conforme à tendance qui veut des produits plus sains. 12

Food&Meat - février 2011

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Au salon Meat Fresh Expo, Condro Mat présentera en première deux nouveaux appareils REX un des plus grand fabricants de poussoirs industriels a développé une nouvelle machine pour les artisants et petites industries: le poussoir REX RKF 130. Ce poussoir d’une capacité de 30 L est équipé d’un grand écran tactile de 12” très clair et très facile pour enregistrer près de 100 programmes. Cette machine permet de portionner, tortionner et compter un nombre de portion. Précis, simple et fiable, voilà la machine que le client attend.

L’autre nouveauté est une machine d’emballage issu de l’usine Technovac. Cette machine type Athena Dual Drive est une première car elle permet de travailler de différentes manières et est équipée de 2 stations avec chacune leur bobine de film. Chaque station peut de cette manière avoir des fonctions différentes: soit sceller, soit donner un effet skin. Donc elle permet une plus grande production en travaillant des stations identiques ou permet un changement de format sans manipulations. Venez nous rendre visite au stand 257

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Meat & Fresh Expo 2011 KORTRIJK XPO

20 -23 maart /mars 2011

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20 -23 maart /mars 2011

DECOUVREZ LE FROMAGE BRUGGE AFFINÉ A LA RODENBACH BRUGGE FROMAGE, A CHACUN SON GOÛT Certaines associations culinaires sont imbattables: fraises et crème glacée, tomates et crevettes ou encore … bière et fromage! Que diriez-vous d’un fromage crémeux à pâte mi-dure ayant mûri tranquillement au contact d’une bière traditionnelle de type vieille brune? Le fromage Brugge à la Rodenbach constitue une combinaison unique de deux produits artisanaux de qualité réunis pour donner naissance à une association de goût inédite. Brugge Fromage a ainsi créé un fromage savoureux, en parfaite harmonie avec le vaste assortiment Brugge Fromage.

PROCEDE UNIQUE La dégustation d’une bière belge s’accompagne d’un bon fromage belge. Cette tradition est bien ancrée dans notre pays de bons vivants. Afin d’apporter une touche de raffinement supplémentaire à cette combinaison très appréciée par le consommateur, les maîtres fromagers à l’origine du fromage Brugge ont mis au point un procédé unique. Au cours de la maturation, ce fromage est plongé dans un bain rempli de Rodenbach, une bière à la robe rouge et une valeur sûre pour les amoureux de bière depuis 1821. Ce n’est pas pour rien que le produit phare de la brasserie de Roulers a un jour été qualifié de 'bière la plus rafraîchissante au monde' par le spécialiste en la matière, Michaël Jackson.

2 EN 1 Le résultat est un fromage qui dépasse véritablement toutes les attentes. Le fromage Brugge à la Rodenbach rassemble tout ce qu’un connaisseur recherche: le goût entier d’un fromage crémeux à pâte mi-dure associé à un arôme acidulé issu de la fermentation mixte de la Rodenbach… Le bouquet typique de cette vieille brune vient également se mélanger à la croûte. Ce fromage de qualité supérieure, le dixième déjà dans la gamme des fromages Brugge, ne peut être absent des plateaux de fromages. Accompagné d’une Rodenbach à fermentation mixte ou d’une autre bière à

fermentation spontanée, comme la Kriek ou la Geuze, c’est un pur délice. Avec un sherry sec ou un vin blanc sec, il ne se refuse pas non plus!

POUR TOUS LES GOUTS Les fromages « Brugge » sont depuis longtemps une référence. La success story commence en 1992 avec le lancement réussi du Brugge Vieux. En 2002, le Brugge Fleuron sort sur le marché dans le cadre de Bruges, Capitale Culturelle. Ce fromage à pâte molle remporte aussi un franc succès. Un an plus tard, le Brugge Jeune et le Brugge MiVieux viennent renforcer les rangs. En 2004 suit le Brugge Pain Classic, un fromage jeune à croûte blanche. En 2006, le Brugge d'Or, mariage réussi de Brugge Vieux et de Nazareth, triomphe. Le Brugge Prestige voit le jour en 2007 et le Brugge Pain Apero, à la moutarde et au fenugrec, en 2008. L'assortiment est aujourd'hui complété avec le Brugge à la Rodenbach, la dixième variété « Brugge » de la gamme.

GLORIEUX PASSE L'étiquette du classique Brugge Vieux est étendue autant que possible à l'ensemble de l'assortiment. ‘Brugge’ figure en gros sur une bannière brune, entre les deux écussons classiques du logo. Avec la dentelle, le Lac d'Amour et le beffroi, le glorieux passé de Bruges prend vie. Comme les saveurs délicieuses et authentiques d'autrefois.

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Du 20 au 23 mars nous avons rendez-vous à M&F 2011 à Coutrai. Digi Belgium sera présent sur 168 m2 au stand 251.

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Stand 251

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Meat & Fresh Expo 2011 KORTRIJK XPO

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fiche détachable

209

Préparation de blanquette de veau

Food&Meat - février 2011

fiche détachable

auteur eve • photos Marc Masschelein

209

Keurlagerij De Fijnkost à Rumbeke Antoon Debou (46) dirige De Fijnkost à Rumbeke (près de Roulers). Il exploite sa boucherie depuis 19 ans avec son épouse, Martine Vandenberghe. Antoon a accompli sa formation à l’école de boucherie de Ter Groene Poorte. Martine a suivi les études de cuisinier à l’école hôtelière Spermalie de Bruges. Avant d’entamer une activité comme indépendant, Antoon a travaillé dans différents supermarchés et chez différents bouchers jusqu’à l’âge de 27 ans. Antoon et Martine ont découvert une boucherie vide à Rumbeke. Ils ont rafraîchi la boucherie et ont entièrement rénové le magasin cinq ans plus tard. Simultanément, ils s’affiliaient à l’association des boucheries de choix. Rumbeke compte trois bouchers indépendants pour 11.700 habitants. Il existe différents supermarchés qui vendent surtout la viande préemballée et des charcuteries préemballées. De Fijnkost occupe cinq collaborateurs. L’exploitation est fermée le dimanche. Le

fils aîné, aussi boucher et cuisinier, travaille actuellement ailleurs mais développe des nouveautés de plats de traiteur pour la boucherie paternelle. Le noyau villageois de Rumbeke a progressé avec l’agglomération urbaine de Roulers, des nouveaux quartiers, de nouvelles écoles et des zones industrielles le long du canal Roeselare-Leie. “Cela a eu son impact sur les articles de traiteur qui ont percé il y a dix ans”, déclare Martine. “Avant vous vendiez à peine du potage, aujourd’hui c’est un produit qui part tous les jours. Nous pasteurisons le potage à chaud, de sorte qu’il puisse être préparé quelques jours à l’avance. Nous vendons très bien les plats du jour et les préparations toute la semaine. Mon mari reste véritablement un boucher. Il achète des quartiers de viande de bœuf BB, de veau et de porc. Ici, la viande de veau se vend bien, comme le poulet et la dinde. Nous sommes réputés pour notre côte à l’os et produits pour le barbecue”.

Préparation de blanquette de veau Ingrédients 4 kg de blanquette de veau, 1 litre de fond de veau, 1 litre de bouillon de poule, 1 litre de vin blanc, 1 litre de crème fraîche, 100 g de champignons des bois, 1 litre d’eau, 2 oignons, 2 carottes, 1/2 de céleri, 2 poireaux, 1/2 kg de champignons frais, thym et laurier, persil haché, maïzena blanc.

Préparation • Découpez

la viande de veau en petits blocs. Salez la viande de veau en utilisant 5 g/kg de sel nitrité et laissez reposer pendant 1 à 4 jours. La viande de veau conserve ainsi sa belle couleur rose.

• Faites

fondre du beurre dans la casserole.

• Faites

étuver les blocs de viande et ajoutez le sel et les épices.

• Ajoutez

Boucherie De Fijnkost 28

Food&Meat - février november 20112010

ensuite à la viande: le vin blanc,

le fond de veau et le bouillon de poule. • Laissez

mijoter jusqu’à ce soit cuit.

• Découpez

les oignons, les carottes, le céleri et le poireau.

• Prenez

une autre casserole et faites-y fondre du beurre.

• Faites

étuver les légumes pendant une dizaine de minutes.

• Ajoutez

ensuite les légumes à la viande

cuite. • Délayez

le potage aux champignons des bois dans un litre d’eau et remuez.

• Ajoutez-le • Ajoutez • Liez

à la viande.

de la crème fraîche.

à l’aide de maïzena blanc.

• Terminez

avec les épices et le persil.

Hoogstraat 75 A, 8800 Rumbeke • 051 24 46 12 • fijnkost.debou@telenet.be

fiche détachable

210

Sandwino épicé

Food&Meat - février 2011

fiche détachable

auteur eve • photos Benoît Deprez (The Image Factory)

210

Boucherie Stijn et Aline à Deinze Stijn Loncke (32) et son épouse, Aline Declerck ont franchi le pas il y a huit ans pour installer leur propre boucherie. Ils ont choisi la Grand Place de Deinze. Stijn a accompli ses études à la KTA de Dixmude et après sa septième année de spécialisation en traiteur, Stijn et Line, une diététiste, ont déménagé à Deinze après avoir cherché une boucherie prête à investir, avec habitation, dont l’aménagement du magasin avait été rénové quatre ans auparavant. Après l’avoir loué pendant quatre ans, le bâtiment était mis en vente. “Une opportunité”, déclare Stijn, “parce qu’ainsi nous pouvions étendre les ateliers et les rénover, rénover la façade et installer un réfrigérateur mural dans le magasin. Nous sommes aussi devenus ‘boucher étoilé’”. Stijn et Line se partagent les activités: lui dans l’atelier, elle dans le magasin. Les activités se déroulent en souplesse et agréablement avec deux apprentis et une vendeuse de plus. Les plats de traiteur

ont évolué en huit ans. Une actualisation de l’assortiment et la création de nouveaux plats et des présentations sont la priorité. La viande fraîche entre en morceaux, la fabrication de charcuterie est aussi limitée. “Notre spécialité est bien la fabrication de saucisses sèches et de blanc de poulet”, déclare Stijn. “Le Sandwino de cette fiche possède une histoire. J’ai toujours aimé manger du haché au maïs en roulade. J’ai trouvé un petit pain carré épicé dans un salon horeca et j’ai voulu l’intégrer dans mon assortiment”, selon Stijn. “Le petit pain peut être différemment garni et il est accessible presque tous les jours”. Avec les travaux menés actuellement sur le Marché, qui dureront au moins un an et demi, Stijn espère une parfaite accessibilité et un espace de parking devant la porte. Heureusement, il se trouve à la fin du marché et près de la rotonde, de sorte que différentes routes alternatives sont à prendre pour y arriver.

Sandwino épicé Ingrédients

8 pièces de Sandwino herb bun (130 g) de pastridor (surgelées), 3 échalotes, 3 tomates, 1 gousse d’ail, 100 g de maïs, 250 g de mozzarella , ½ kg de haché de bœuf et porc, ½ kg de jambon cuit, 1 litre de sauce tomate, 8 tranches de salami ou de chorizo (garniture), 20 g d’épices pour spaghetti

Préparation • Retirez

les petits pains Sandwino du congélateur et faites les dégeler pendant 30 minutes.

• Faites

fondre du beurre dans la cocote et ajoutez-y la gousse d’ail.

• Ajoutez

ensuite les échalotes émincées et mélangez le tout.

• Introduisez

le ½ kg de haché dans la cocote avec le restant.

• Quand

le haché est bien étuvé, ajoutez le ½ kg de jambon cuit et le maïs.

• Remuez

bien pour obtenir une masse homogène.

boucherie Stijn & ALine 30

Food&Meat - février november 20112010

• Eparpillez

les épices italiennes sur le

tout. • Ajoutez

ensuite la sauce tomate et remuez à nouveau.

• Partagez

le Sandwino en deux parties et garnissez-le de la préparation. Comptez 150 g de garniture par petit pain

• Posez

quatre tranches de tomate sur la garniture et ensuite quatre tranches de mozzarella.

• Epicez

avec les épices italiennes.

• Fermez

le Sandwino et garnissez-le avec une tranche de salami et de tomate.

• Mettez

les différents Sandwinos, au frais, sur un plat de présentation dans le comptoir.

• Conseillez

au client de faire cuire le petit-pain dans le four pendant dix minutes à 180°C. Le petit pain sera mangé avec un couteau et une fourchette plutôt qu’à la main.

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Stand 224

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Le jeune chef chevronné flamand 2011 est l’inventeur des VLAM-‘Patapas’ et ressent autant de satisfaction d’entreprendre que de cuisiner. Ce chef louvaniste calme est sensible aux tendances mais en suivant un style culinaire classique affiné moderne dans son restaurant au nom résonnant ‘Trente’. Le trentenaire porte l’attention à des combinaisons bien étudiées de nourriture et boisson et les adapte, si nécessaire, aux connaissances qu’il a acquises pendant sa formation en diététique. Food&Meat apprécie les créations culinaires de Kwinten De Paepe.

Les saveurs de Kwinten De Paepe La recherche d’une direction professionnelle a conduit Kwinten de Paepe au VTI à Louvain à l’âge de 14 ans, où il a entrepris une formation de cuisinier. Son amour de la profession y a été réveillé. Ce n’est pas seulement la cuisine que le jeune louvaniste a fait éclore, la facette commerciale de la profession l’a aussi appréhendé. “Mon cœur penche vers la cuisine, mais il y tant de choses qui s’y ajoute”, raconte-t-il. “Il existe aussi une relation avec vos clients, le personnel, les fournisseurs, etcetera. Et vous pouvez cuisinier aussi bien que possible, mais si vous ne vous intéressez pas à l’administration vous représentez un oiseau pour le chat. Comme pour le boucher, il s’agit d’un monceau de documents. Mon secret, m’en occuper un peu chaque jour. La charge est alors moins lourde”. Kwinten a accompli sa formation de cuisinier en choisissant l’option alimentation et diététique. Non parce que cela menait à la constitution d’une carrière, mais les connaissances qu’il a acquises, constituent aujourd’hui une plus-value dans son entreprise. “Nombreux sont ceux qui associent la direction des études avec les régimes et le fait de maigrir, mais il s’agit de plus que ça. Toutes les maladies stomacales et intestinales auxquelles sont confrontés les gens viennent s’y greffer. Vous avez, par exemple, des gens qui ont des intolérances au lactose et au gluten ou pancréatiques. Nous n’en faisons pas de publicité, mais quand les clients le demandent, j’adapte ma nourriture à leurs affections. Nous déployons aussi pas mal d’efforts pour les végétariens. Leurs plats ont un aspect aussi appétissant et sont aussi goûteux que ceux des non-végétariens”.

GaultMillau a désigné Kwinten De Paepe comme ‘Jonge Vlaamse Topchef 2011. “Ce titre me ravit énormément. On ne peut pas me le retirer, contrairement aux étoiles du Michelin”

Food&Meat - février 2011

Reconnaissance GaultMillau Entièrement rallié à l’idée de d’embrasser une carrière de chef talentueux, le jeune cuisinier a travaillé dans le restaurant louvaniste

Comparez les menus de six restaurants gastronomiques et vous découvrirez des tangentes.

étoilé Couvert-Couvert. “Laurent Folmer m’a appris la différence entre préparer de la nourriture et la gastronomie, il s’agit en en effet d’une importante distinction (rires)”. Une fin brutale était mise lors de son passage par le restaurant De Oesterbar, après le grave accident survenu au propriétaire. L’exploitation a été fermée et Kwinten se trouvait à la rue en compagnie de ses collègues. Agé de trente ans, il se rendait compte que son rêve d’ouvrir son propre restaurant était à portée de main. L’agréable petit restaurant Trent tourne, entre temps, fort bien et le jeune chef a été couronné “Jonge Vlaamse Topchef 2011” par GaultMillau. “Ce titre me ravit énormément. Il ne peut plus m’être retiré, contrairement aux étoiles du Michelin”.

Classiques modernes Le chef Kwinten De Paepe est sensible aux tendances. “En tant que cuisinier, vous suivez automatiquement les tendances. Comparez les menus de six restaurants gastronomiques et vous découvrirez des tangentes. Aujourd’hui, chaque cuisinier est enclin à proposer une cuisine régionale saisonnière. Il s’agit d’être ‘dans le vent’, depuis que Jeroen Meus l’a déclaré à la télévision, mais nous travaillons depuis longtemps avec “l’onglet”. Nous le servons dans notre version contemporaine comme un plat de bœuf classique avec des échalotes et du vin rouge. Parlons aussi, de nos joues de porc à la

crème et haricots blancs, un peu de laurier et un crumble, il s’agit d’un plat imparable. Nous avons servi récemment du Black Angus aux champignons des bois épluchés. Il s’agissait d’une combinaison réussie du goût riche de la sorte de viande et des champignons accompagné d’un accent d’amertume de la saumure. Une telle combinaison gustative que je complète personnellement d’une touche piquante comme contrepoids et un ajout de crème pour obtenir une belle sensation en bouche. Je mets en évidence le choix de combinaisons gustatives et la présentation. Elles veillent à accentuer l’approche classique de mon style de cuisson d’une façon moderne”.

Bière belge Vicardin Au cours de ces années passées dans le restaurant louvaniste De Oesterbar, le jeune chef s’est consacré à la recherche de combinaisons infaillibles entre les plats et la boisson. Il s’agit encore aujourd’hui d’un des piliers de Trente. “Cet aspect de la gastronomie est mal appréhendé dans certains restaurants. Un vin blanc et rouge bon-marchés accompagnent un menu à cinq services. Nous ne jouons pas dans ce jeu. Chaque plat est accompagné d’un vin adapté. Si vous servez de la viande d’agneau, le vin doit suivre le goût caractéristique et animal de la viande. Le choix d’un vin rouge ou blanc dépend des ingrédients parce que chaque menu est empreint de frais

Patapas créatives Kwinten De Paepe a récemment créé la ‘Patapas’. Il s’agit de petits plats de pommes de terre qui rappellent les tapas espagnoles. Le Vlam s’y intéresse comme produit simple et identifiable en tant que produit naturel belge. “J’aime utiliser des pommes de terre. Il s’agit d’un produit de chez nous et elles s’adaptent à de nombreuses possibilités culinaires. Vous pouvez en faire de la purée, vous pouvez les cuire à l’eau, les étuver, les frire, en faire du potage, etcetera. La ‘Patapas’ est la pomme de terre d’une façon créative contemporaine et toujours combinable à un autre ingrédient. Vous pouvez, par exemple, confire la pomme de terre dans la graisse d’oie et la servir avec du foie d’oie, c’est délicieux”. Le chef Patapas est aussi fan des mises en bouche culinaires du chef Wouter Van de Vieren. “J’estime qu’il s’agit d’un cuisinier fantastique. Il me surprend toujours, comme récemment avec sa création de moules parquées, cresson de fontaine, pomme verte, quelques éclats de gruyère et des noisettes. Il ne s’agit de la combinaison gustative la plus évidente, mais elle est réussie”.

Food&Meat - février 2011

auteur Leslie Van Hecke • photos Marc Masschelein / Jeroen Peeters (Nsight)

“Chaque menu est constitué de frais, d’amertume, de salé et de sucré. Le vin doit suivre la même chronologie.”

et d’amertume, de salé et de sucré. Le vin doit suivre le même ordre de succession gustative”. Ce n’est pas seulement le vin qui est passé en revue au Trente. Le chef introduit aussi volontiers des bières belges dans la cuisine gastronomique. “L’époque où la bière était bannie de la table gastronomique est révolue. Elle convient bien, parce que nous sommes un véritable pays de la bière et nous devons en être fiers. La Vicardin est, par exemple, une bière assez inconnue. C’est un mélange de Vicaris Tripel et de Geuze Girardin qui est brassée dans la brasserie gustative Vicaris à Lochristi. La combinaison du goût plein de la triple et l’amertume de la vieille geuze est tout bonnement sublime”.

dossier

La consommation de viande d’agneau a décidément bien du mal à décoller en Belgique. Malgré l’attention que les médias accordent à l’agneau et à ses préparations, la consommation reste stable à 1 kg par personne. Pourquoi certains bouchers ne connaissent-ils pas suffisamment la qualité de la production intérieure et étrangère et les découpes des différents morceaux? Le consommateur ignore-t-il cette viande parce qu’elle bénéficie d’une trop faible visibilité? Le boucher craint-il de ne pas pouvoir vendre tous les morceaux de la carcasse? Ou l’agneau n’est-il pas plutôt un produit de niche? Des questions, des faits et des mythes.

Viande d’agneau

Loin des yeux, loin du coeur

80% environ de la viande d’agneau que nous consommons sont importés.

Dans les années 50 et 60, la consommation de viande d’agneau était d’environ d’un demi kg par personne. Le cap du kg fut atteint dans les années septante pour atteindre 2,1 kg en 1980. A partir de ce moment-là, on observa un fort recul de la consommation. En cause: l’organisation commune du marché ovin au sein de la Communauté européenne de l’époque, destinée à protéger le revenu des 38

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éleveurs. Le prix à la production bondit de 25% en 1980 et même de 46% en 1983. Cette évolution favorisa l’importation de races ovines de qualité et de viande d’agneau découpée de régions d’outre-mer. Autrement dit, la viande d’agneau de qualité allait supplanter une viande de mouton moyennement appréciée. Cela contribua favorablement à la consommation à domicile, un phénomène qui se

renforça par la découverte de nouvelles habitudes de consommation, que les touristes ramenaient de leurs séjours dans le bassin méditerranéen. La production ovine belge choisit également de privilégier une viande d’agneau de qualité, destinée à la boucherie. Mais différents facteurs expliquent les faibles ventes opérées en Belgique: la part relativement peu importante de la produc-

Dans la viande d’agneau, pratiquement tout peut être consommé. Croire que seuls les morceaux nobles peuvent être valorisés est un malentendu.

tion ovine chez nous, la faible rentabilité de ce type d’élevage et la forte concurrence des pays limitrophes. Le secteur de la boucherie a joué un rôle primordial dans le choix des beaux morceaux, en promouvant l’agneau et la vente de produits de qualité supérieure. La suite des années 80 fut marquée par une série de baisses des prix. Si le consommateur accueillit favorablement cette évolution, il resta toujours attentif à un prix raisonnable. Jusqu’à aujourd’hui, près de 80% de l’agneau consommé chez nous proviennent de Nouvelle-Zélande, d’Australie, de Grande-Bretagne, d’Irlande, de France et des PaysBas. Les différentes variétés de viande d’agneau importées de Nouvelle-Zélande et d’Australie nous parviennent sous forme surgelée. Cette forme de commercialisation représente plus de 60 % de la demande. Quant à la Grande-Bretagne, l’Irlande, les Pays-Bas et la France, ils exportent de la viande d’agneau fraîche. Depuis 1992, le VLAM décerne le label Pastorale à la viande d’agneau indigène de qualité supérieure. La viande d’agneau Pastorale n’est pas disponible tout au long de l’année. Ce label offre des garanties du producteur jusqu’au point de vente. Par ailleurs, les bouchers qui vendent cette viande de qualité s’engagent contractuellement à ne vendre que des animaux du label Pastorale. Ce niveau de consommation de 1 kg de viande d’agneau et de mouton par personne et par an nous ramène au niveau de 1970, 40 ans en arrière. Les Belges autochtones continuent donc de consommer peu de viande d’agneau. Une des raisons, c’est d’une part la confusion persistante entre la viande d’agneau et de mouton et d’autre part le prix élevé des morceaux nobles que sont les côtes au filet, les côtes, le filet d’agneau, le médaillon, les

Le boucher qui apprécie la viande d’agneau et la défend peut gagner de l’argent. daylightcenter_F&M_feb09_FR_daylightcenter_F&M_

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Le taux de matière grasse peut varier de 3,4 à 37 %, selon l’âge de l’animal. La viande d’un jeune agneau ne contient que 150 kcal par 100 g.

tranches, le gigot. On observe une différence marquée dans la consommation de mouton et d’agneau. En effet, les ménages sans enfants mangent en règle générale davantage de viande d’agneau que les familles avec enfants. Par ailleurs, la viande de mouton et d’agneau est plus appréciée en Wallonie.

Les Belges continuent à manger étonnamment peu de viande d’agneau. Une des raisons est la confusion tenace entre la viande d’agneau et de mouton.

Voir fait acheter Comment le boucher peut-il augmenter ses ventes de viande d’agneau? D’abord, en apprenant à mieux connaître ce type de viande, en tournant le dos aux préjugés tenaces au sujet de cette viande (trop grasse, une odeur trop pénétrante), en présentant l’offre dans le comptoir, en soignant la présentation pour la rendre attirante et attractive! La viande d’agneau se prête à de multiples possibilités. Croire que seuls les morceaux nobles peuvent être valorisés est un grossier malentendu. De nombreuses enquêtes ont en effet mis en évidence que, pour le consommateur, la couleur, l’aspect santé, le prix et la présentation de la viande dans le comptoir sont des paramètres importants dans son comportement d’achat. Bref, autant de raisons pour le boucher de proposer tous les morceaux, soit en découpe de viande non préparée/en marinade, soit transformés en produits prêts à l’emploi. Toutes les variations sont possibles pour l’agneau. Pratiquement tout peut être mangé. Le boucher qui aime cette viande et la défend, gagnera de l’argent.

Rentabilité La rentabilité commence par vous-même, votre état d’esprit, votre ambition, votre intérêt pour tel ou tel type de viande. Trop nombreux 40

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sont les bouchers dont l’assortiment en viande d’agneau est trop pauvre. Il y a différentes explications à cela. Parvenir à découper avec technicité de la viande fraîche d’agneau, cela demande du savoir-faire. Il y a des avantages et des inconvénients à l’achat d’agneau frais abattu. Ce qui est positif, c’est la comparaison des prix à l’abattage et parfois même dans l’élevage. On peut convenir de prix intéressants. Le boucher peut juger de la qualité lors de l’achat. Un défaut, c’est le manque de personnel qualifié pour le désossage ou le manque de temps pour désosser soi-même et la limitation quant à la valorisation de tous les morceaux. Et il ne faut pas non plus sous-estimer le travail que demande la préparation d’un ragoût, d’une gigue, de plats préparés ou de plats à l’étuvée. Pour conserver une marge bénéficiaire intéressante, il faut déjà commercialiser un volume important. On peut également choisir de n’acheter que des morceaux tels que le

gigot ou la longe. Autrement dit, on achète alors les meilleurs morceaux. Mais comme ces morceaux sont fort demandés, notamment par les restaurateurs, leur prix est élevé. Réaliser une présentation séduisante dans le meuble réfrigéré est bien entendu plus facile lorsqu’on se limite à de la qualité uniforme comme le gigot, le civet, les côtelettes ou le médaillon. La troisième possibilité consiste à acheter des produits surgelés. Dans ce cas, le boucher n’achète que les morceaux dont il a effectivement besoin. On stocke la quantité souhaitée et le travail se réduit au strict minimum. Il faut savoir que l’agneau surgelé perd davantage de jus, que la découpe est différente et que la viande a une couleur plus sombre. Mais le prix n’est pas donné pour autant et le produit doit d’abord être dégelé avant d’être vendu. Qui plus est, l’aspect de viande fraîche n’est pas une valeur ajoutée dans ce cas, alors qu’on sait que cet aspect contribue à la fidélisation de la clientèle.

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L’entreprise durable ne doit pas forcément se limiter à l’installation de panneaux solaires ou à l’utilisation d’utilitaires à faibles émissions de CO2. Une entreprise peut aussi réduire considérablement son empreinte écologique en réorientant son flux de déchets. La société Gold Meat de Heusden-Zolder en donne un parfait exemple. Son directeur Francis Titeca a l’intention d’investir 4,5 millions d’euros dans une installation de fermentation. Ainsi, la graisse, les os et le jus de cuisson seront convertis en énergie verte.

Gold Meat investit dans l’entreprise durable

Lorsqu’un fabricant de charcuterie devient fournisseur d’énergie verte à notre installation de fermentation, celle-ci peut être rentable après sept ans.”

énergie verte

Avec son installation de fermentation Gold Meat veut utiliser les flux de déchets de son entreprise comme la graisse, les os et le jus de cuisson pour répondre à ses besoins en énergie.

Beaucoup d’énergie et beaucoup de déchets

Installation de fermentation

La production de têtes pressées et d’aspics consomme énormément d’énergie et génère une montagne de déchets. La viande doit être chauffée deux fois. La première fois pour cuire les têtes de porc et la deuxième pour la préparation du produit fini. Le processus de production est un véritable gouffre d’énergie. D’autre part, chaque tonne de tête pressée génère environ 650 kilos de déchets. Gold Meat produit donc chaque semaine quelque soixante tonnes de déchets. Il s’agit de graisse, d’os, de jus de cuisson et du dépôt dans l’installation de purification d’eau.

“A l’avenir, nous voulons utiliser ces flux de déchets pour répondre à nos besoins en énergie”, déclare le directeur Francis Titeca. “Pour cela, nous envisageons une installation de fermentation, un investissement d’env. 4,5 millions d’euros y compris l’achat du terrain et des nouveaux bâtiments. Une étude a révélé que cet investissement sera récupéré en quinze ans si nous utilisons uniquement les déchets générés dans notre usine. En revanche, si nous établissons des contrats avec d’autres entreprises du coin pour qu’elles apportent leurs déchets fermentables

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“En plus des 60 tonnes de déchets générés par Gold Meat, il faut donc apporter 200 tonnes supplémentaires chaque semaine. Après fermentation, ces déchets peuvent fournir chaque année pas moins de 6,7 millions de kilowatts/ heure en courant vert. Quand on sait que nous avons nous-mêmes besoin de 900.000 kilowatts pour l’installation de fermentation et encore un million de kilowatts pour la production de nos produits, il reste presque 5 millions de kilowatts de courant vert que nous pouvons renvoyer sur le réseau d’électricité. Et ce raisonnement est également valable pour la production d’énergie thermique. L’installation de fermentation produirait chaque année environ 7,4 millions de kilowatts/heure alors que l’installation de production de charcuterie ne nécessite que 3,4 kilowatts/heure. Là encore, on a un surplus d’énergie...”

Granules d’engrais et amendements de sol Après le processus de fermentation, il reste encore 60% de la masse de déchets. Ces déchets ont été stérilisés durant le processus si bien que tous les micro-organismes et oligoéléments sont tués. De ce fait, les déchets résiduels peuvent encore être transformés en granulés d’engrais et en amendements de sol pour

L’optimalisation et la durabilité augmentée du procès de production donnent un produit avec moins de graisses, moins de sel et moins d’additifs cequi est non seulement bénéfique pour la santé du consommateur ainsi que pour son portefeuille parsqu’à l’avenir il aura un produit final avantageux.

l’agriculture. Cela signifie qu’à la fin du cycle, tous les ingrédients intervenant dans le processus de production sont recyclés à 100%.

Processus de production efficient Cela fait longtemps que l’esprit écologique, associé à une quête sans fin de rendement optimal, est présent dans les murs de Gold Meat. Ainsi, dans le passé, le processus de salage classique, qui consiste à plonger les têtes de porc dans de la saumure, a été remplacé par un système de saumure sans aiguille. Il consiste à injecter dans la tête de porc une solution de saumure. La pénétration de la saumure est activée au moyen d’un tumbler sous vide. Pendant le processus de production, les têtes de porc sont placées dans un environnement sous dépression afin que la saumure s’infiltre dans la masse musculaire. En outre, la viande est attaquée par deux canons à micro-ondes si bien que le sel se répartit dans la viande de manière uniforme.

Clean label “Dans le passé, Gold Meat a entrepris diverses actions pour adapter ses produits aux exigences modernes des consommateurs. La réduction du taux de graisse et du taux de sel en est une. Ainsi, la quantité de chlorure de sodium a été remplacée par du chlorure de potassium. Il s’agit d’un petit changement mais il entraîne de considérables améliorations.” Et puis il y a aussi les conservateurs. Cela fait longtemps que nous étudions diverses méthodes afin de pouvoir utiliser le moins de conservateurs possible”, ajoute Francis Titeca. “Nous pasteurisons nos produits après les avoir emballés sous une pression de 6.000 bars. Ainsi, tous les germes sont tués, ce qui prolonge la durée de vie du produit de manière naturelle. Notre ambition est de commercialiser, à terme, un produit sans aucun additif. De cette manière, nous aspirons à un ‘Clean Label’.”

Le consommateur d’abord ”Au final, tout cela doit profiter au consommateur”, estime Francis Titeca. “Moins de sel, moins de graisses et moins d’additifs... tout cela est d’abord bénéfique pour la santé du consommateur. D’autre part, nos investissements dans la récupération des flux de déchets et la production de notre propre énergie sont également bons pour notre portefeuille. En effet, ceux qui pensent que le pouvoir d’achat des gens va augmenter considérablement au cours des dix prochaines années se met le doigt dans l’oeil. Il est trop facile pour le fabricant d’augmenter sans cesse son prix de vente lorsque le prix des matières premières augmente. A l’avenir, ce ne sera plus tenable pour le consommateur. En tant qu’entrepreneurs, nous sommes donc obligés de chercher d’autres solutions. Quand on sait que 20% de nos frais fixes sont des frais énergétiques, il faut creuser à ce niveau là. Notre idée d’une installation de fermentation, dont la rentabilité est optimisée par les déchets d’autres produits, est clairement un pas dans la bonne direction. Cela réduit considérablement notre empreinte écologique tout en profitant au consommateur.”

Food&Meat - février 2011

Le 13 octobre 2008, l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA) approuvait officiellement le Guide d’autocontrôle pour le secteur de la boucherie. Ce guide décrit les points sur lesquels le boucher se doit d’être attentif afin d’être en conformité avec la sécurité alimentaire. Cinq ans plus tard, la plupart des boucherssont en possession de ce guide. Pourtant, entre théorie et pratique, le pas à franchir est plus difficile qu’il n’y paraît.

L’autocontrôle

Comment s’y prendre?

sécurité. “C’est une situation que nous rencontrons régulièrement dans la pratique”, souligne Michael Gore, Food Safety Auditor & Consultant chez Quality Point. “Un boucher se procure le guide sectoriel, mais ne sait pas comment franchir le premier pas en la matière.” Quality Point peut l’y aider. Une session d’une demi-journée suffit à l’entreprise conseil pour parcourir les points essentiels du guide avec le boucher. “Nous examinons notamment si le boucher entre en ligne de compte pour bénéficier des critères d’assouplissement.” Il est important que le boucher additionne correctement le nombre de ses salariés à temps plein. “Deux employés mi-temps reviennent à un temps plein. Cela peut faire la différence” (voir encadré). Le boucher a-t-il correctement établi ses droits aux critères d’assouplissement? Vient alors le moment où Quality Point invite le boucher à parcourir ensemble les principaux éléments qui s’appliquent à son entreprise. Et comment se traduisent-ils dans la pratique? Le boucher a-t-il mis en place un programme de nettoyage, enregistre-t-il la température de la chaîne du froid, etc. Michael Gore: “Partant de ces constats, les améliorations ne tardent pas à se profiler. Et c’est le but: donner un coup de pouce afin que le boucher se fasse la main au contact du système.” Après environ six mois, l’on organise une deuxième session qui permet à Quality Point d’évaluer la progression et d’aborder un nombre de nouveaux éléments. “En deux demi-journées, le boucher est mis sur les rails. Nous lui apprenons comment s’approprier le guide, sans qu’il faille pour autant mettre sur pied tout un système de contrôle de qualité. Ce n’est sûrement pas le cas s’il s’agit d’une petite entreprise.” Les bouchers qui font appel aux services d’une entreprise telle que Quality Point, peuvent d’ailleurs compter sur le soutien des autorités. Michael Gore, Food Safety Auditor & Consultant chez Quality Point: “Nous remarquons qu’un climat d’expectative plane sur le secteur de la boucherie, lorsqu’il s’agit d’appliquer les directives d’autocontrôle. Une attitude proactive serait plus efficace.”

La sécurité alimentaire est importante, nul n’en disconviendra. Toutefois, nombre de bouchers ne savent pas vraiment comment s’y prendre pour obéir aux directives de l’autocontrôle. Notons qu’entretemps, un guide sectoriel approuvé par les autorités a été publié. Force est de constater que dans la profession, le temps et le savoir-faire manquent cruellement pour saisir le problème à bras-le-corps. Libre au boucher de faire appel à une expertise externe, s’il le désire. Quality Point à Oostkamp, mais aussi Matim à Beernem sont des sociétés conseil de ce type, offrant leurs services en matière d’hygiène et de 44

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Subsides Notons toutefois qu’à partir du 1er février 2011, les conseils en matière de systèmes de qualité, de sécurité et d’environnement en vue de l’obtention d’un certificat de qualité, n’entrent plus en ligne de compte dans le régime des subventions du portefeuille PME. Michael Gore: “En effet, mais en attendant, les conseils que nous pouvons leur prodiguer sont toujours encore subsidiés, à condition qu’ils ne débouchent pas sur un manuel de qualité. Plus tard, dès le mois de juin, la mise sur pied d’un système de qualité sera à nouveau subsidié via le projet d’Entrepreneuriat Stratégique EFRO. L’actuel projet est en phase d’achèvement. La prolongation de ce projet est prévue pour juin prochain.

• Les entreprises qui livrent à d’autres entreprises (businessto-business, en abrégé B2B): les assouplissements sont d’application pour une entreprise comptant au maximum deux ETP (équivalent temps plein), chef d’entreprise compris. • Les entreprises qui livrent directement au consommateur (business-to-consumer, en abrégé B2C): les assouplissements sont d’application si la surface totale de la boucherie comporte moins de 400 m2 ou si le boucher compte au maximum cinq ETP en service, chef d’entreprise compris. Il suffit de répondre à l’un des deux paramètres. Le critère le plus avantageux pour le boucher sera pris en considération. Pour le calcul de la superficie, il convient de tenir compte des espaces suivants: atelier, espace de vente, espaces de stockage et de conservation, espaces sanitaires et vestiaires. Les assouplissements conduisent à une simplification administrative des règles concernant l’enregistrement des contrôles effectués (il suffit d’enregistrer les non-conformités et les mesures prises en la matière) et la traçabilité (un dossier classé chronologiquement avec les bons de livraison de tous les achats suffit pour le registre entrant, pour autant que toutes les données pertinentes s’y trouvent). En cas de livraison à d’autres entreprises, l’on peut procéder de façon similaire pour le registre sortant. Aussi l’autocontrôle en lui-même est-il fortement simplifié pour une petite entreprise. L’entreprise peut reprendre le plan HACCP du guide d’autocontrôle de son secteur et n’est pas tenu à mettre en place son propre plan HACCP.

Prendre soi-même l’initiative C’est en tout cas le message que voudrait transmettre Michael Gore: prendre les devants. “Nous remarquons que dans le secteur de la boucherie, l’attitude la plus généralement adoptée est celle de l’expectative. Attendre et voir venir… Il nous paraît cependant préférable de ne pas attendre que le contrôleur passe pour mettre le guide sectoriel en pratique, mais au contraire, de s’y mettre, lentement mais sûrement.” Après un contrôle négatif, le boucher se verrait obligé de prendre certaines mesures, avec une énorme frustration à la base, ce qui est loin d’être idéal. Mieux vaut considérer les obligations légales du guide sectoriel comme une opportunité pour la profession de boucher, une valeur ajoutée en quelque sorte. Le guide sectoriel et les assouplissements permettent à l’artisan boucher de tirer deux énormes avantages des obligations légales. “Le boucher peut prouver à l’AFSCA que le sujet le préoccupe et qu’il fournit des efforts en la matière, même si le système d’autocontrôle n’est pas encore tout à fait au point.” Et ce n’est pas tout. Celui qui dispose d’un système d’autocontrôle validé – éventuellement ratifié par un certificat – fera pencher la balance à son avantage, par rapport à ses concurrents. Un contrôle satisfaisant confirme à qui veut l’entendre que le boucher s’investit pleinement dans son métier.16:58 Pagina 1 SmildeBakery_FM_0211_FR_Smilde_FM_1010_NL 17/02/11 auteur Dries Van Damme

L’AFSCA tient compte des limitations des petites entreprises. D’où la démarche de l’agence pour la sécurité alimentaire d’élaborer des assouplissements qui permettent à ce type d’entreprise de transposer - de façon simplifiée dans la pratique - les obligations en matière d’autocontrôle et de traçabilité, sans faire de concessions sur le plan de la sécurité alimentaire. Les assouplissements sont d’application depuis le 18 novembre 2005 et concernent toutes les entreprises répondant à certains critères:

NOUVEAU ! ➔

Qui peut bénéficier des assouplissements?

suffit d’estampiller le bon de livraison, de remplir les données manquantes et de conserver le bon de livraison durant six mois. Ainsi le boucher se dote-t-il d’un système de contrôle de qualité bien huilé et à moindres frais. En cas de problème au niveau d’un produit déterminé, il retrouvera sans tarder fournisseur, date de livraison, température au moment de la livraison, etc.”

Infos pratiques Pour une entreprise entrant en ligne de compte afin de bénéficier de l’assouplissement des directives – et tout le monde sait que ces entreprises artisanales fleurissent dans le secteur de la boucherie – il est important d’enregistrer notamment ces dérogations. “Le point de départ, c’est que l’entreprise bénéficiaire des assouplissements n’est tenue d’enregistrer qu’un nombre limité d’éléments, singulièrement le programme de nettoyage et les non-conformités. En cas de préparation ratée puis jetée par exemple, le boucher doit effectivement enregistrer l’incident.” Remarquons en outre qu’une des spécificités du secteur de la boucherie, c’est le caractère critique de l’enregistrement des fluctuations de température au niveau des zones du froid et de la congélation. En matière de réfrigération, il est crucial que le boucher contrôle et note la température à intervalles réguliers. En outre, le petit boucher se trouve mal à l’aise face à l’enregistrement des mouvements des marchandises entrantes. Cet enregistrement est indispensable vu que les denrées alimentaires doivent être traçables à toutes les étapes de la production. Michael Gore: “Nous conseillons au boucher de procéder de façon pragmatique. Par exemple en faisant confectionner un cachet comportant un nombre d’espaces à compléter, telles la date et la température. Lors d’une livraison, il

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Food&Meat - février 2011

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matériel

Tous les cutters ont une chose en commun: ils coupent et réduisent viandes et légumes au plus fin. Pour cela ils ont besoin d’un ensemble de lames dont la forme ou la disposition peuvent varier. Le set de lames peut également être actionné de façon différente, selon qu’il s’agit d’un cutter vertical ou horizontal.

Les lames de cutter Le cœur de la machine

Tous les cutters ont une chose en commun: ils coupent et réduisent viandes et légumes au plus fin.

Certains affirment que les lames sont le cœur de chaque cutter. Elles sont coûteuses et méritent donc un grand soin et un entretien adéquat. Un nettoyage quotidien des lames de cutter n’est pas suffisant. Il faut les aiguiser régulièrement pour éviter aspérités, cassures et autres irrégularités éventuelles. La fréquence d’aiguisage dépend de plusieurs facteurs que nous reprenons ci-dessous. La grosseur, la répartition des ingrédients, l’évolution de la température et le temps sont fonction du type de lames utilisées et de leur disposition. La forme et le type de lames dépendent des matières premières que l’on veut travailler pour la charcuterie ou la viande: la viande hachée, le saucisson sec ou cuit, les préparations de foie. Le cutter permet également d’émincer rapidement des légumes, de préparer des soupes, des salades de légumes, de la mayonnaise et d’autres sauces. Outre les lames, les cutters ont un autre élément en commun: la cuve tournante en inox qui sert aussi à réduire les ingrédients.

Quels types de cutter y a-t-il? Nous pouvons retenir deux types: les cutters horizontaux et verticaux. La disposition des lames est un deuxième facteur différenciateur. Dans cet article nous ne parlerons que des cutters pour la boucherie. • Pour le cutter horizontal (cutter avec plat ou cuve), l’axe des lames est placé horizontalement au-dessus de la cuve. La viande est moulinée par les lames pendant que la cuve tourne. La viande se retrouve donc à chaque tour de la cuve entre les lames tournant à grande vitesse. La plupart des cutters ont deux vitesses et atteignent selon leur capacité des vitesses de 1500 46

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d’une tête classique en forme de croissant à trois lames par une tête à six ou huit lames, constitue un bond technologique important. Des tests ont prouvé que cela va de pair avec une importante économie d’énergie.

Entretien des lames de cutter

Selon l’usure, il faut aiguiser ou remplacer les lames en temps et en heure. Car les lames émoussées sont plus fragiles.

Nombre de lames par tête à 2000 tours/minute ou de 3000 à 4000 tours/minute ou plus. Chez plusieurs modèles la cuve tourne dans les deux sens, vers l’avant ou vers l’arrière. Quand la cuve tourne vers l’arrière, viande, légumes et autres produits ne sont plus réduits mais plutôt mélangés. Cela a aussi une influence sur la lame car contrairement aux cutters plus anciens, les lames ne s’usent pas à basse vitesse. En utilisant un cutter, il ne s’agit pas uniquement de travailler rapidement, mais d’obtenir des particules de la même taille. La vitesse de la cuve sera donc adaptée à la préparation. • Les lames du cutter vertical, que l’on appelle aussi cutter-mélangeur, se trouvent au fond de la cuve. La masse est sans arrêt en mouvement grâce à l’actionnement direct des lames. Le processus de réduction est donc plus intense et le résultat plus fin.

Selon le type de cutter et la capacité de la cuve, il existe des têtes à trois, six ou huit lames. L’expérience nous apprend que les têtes à six ou huit lames garantissent un meilleur et plus rapide moulinage de la viande maigre que les têtes à trois lames, aussi bien pour les saucisses sèches que cuites. Et cela avec une plus faible augmentation de la température et une meilleure répartition mécanique de la graisse. C’est précisément grâce à cette réduction intensive à basse température que le sel ajouté active plus de protéine musculaire, ce qui améliore la liaison de la graisse et de l’eau. Il y a donc moins de dépôt de gelée ou de graisse. L’utilisation d’une tête à huit lames réduit en outre la consommation énergétique, car le temps de moulinage est plus court. Cela vaut aussi pour les préparations de foie, pour lesquelles la graisse sera mieux émulsifiée. On peut donc conclure que le remplacement

Après le démontage des lames, il faut les nettoyer à fond, surtout au niveau des raccords et jointures. Il faut éviter d’entrechoquer les parties du cutter ou de les jeter dans la cuve. Elles pourraient être endommagées, empêchant leur réglage correct et impliquant des vibrations dans le cutter. Selon l’usure, il faut aiguiser ou remplacer les lames en temps et en heure. Car les lames émoussées sont plus fragiles. Il est conseillé d’avoir toujours un set de lames de réserve. Il est ainsi possible de continuer le travail en cas de rupture ou lorsque les lames doivent être aiguisées.

Quelle est la fréquence d’aiguisage des lames? La fréquence est fonction de plusieurs facteurs: • La vitesse à laquelle tournent les lames • La vitesse à laquelle tourne la cuve • La disposition des lames • La distance entre les lames • La forme des lames • La condition des matières premières • Les différences de température et leur intervalle.

Comment aiguiser de façon correcte? Pour un aiguisage professionnel, il vaut mieux s’adresser à des spécialistes. Sur internet vous trouverez des services spécialisés d’aiguisage de lames de machines

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FI-feb10-K

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matériel

les têtes à six ou huit lames garantissent un meilleur et plus rapide moulinage de la viande maigre.

• un couvercle antibruit • stabilité extrême grâce à des rayonnages

robustes • possibilité d’utiliser d’autres formes de

lames de cutter • vérifier la capacité de la machine en fonc-

tion des préparations

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Il est important de mesurer la longueur totale du tranchant, ainsi que le nombre de lames à aiguiser, et d’encoder ceci sur internet. Le module calcule ensuite le prix de l’aiguisage. Il est possible d’aiguiser une face ou les deux faces deux lames. S’il vous venait l’idée d’aiguiser vous-même vos lames, pensez qu’il faut être très prudent, posséder une machine destinée spécifiquement à l’aiguisage des lames de cutter, ainsi que la connaissance pour effectuer l’aiguisage selon les règles de l’art. Sachez également que vous prenez de gros risques. Allez-vous pouvoir garder le même angle et la forme? Allez-vous voir les différences admises de poids. Votre machine pourra-t-elle aiguiser assez fin, polir et effectuer les contrôles de morfils et aspérités avant et après l’aiguisage? Un bon conseil, ne le faites pas vous-même, mais confiez cette tâche à un spécialiste. Un aiguisage non professionnel pourrait mener à un mélange d’infimes particules de métal dans les aliments. Les conséquences seront incommensurables!

Améliorer les conditions de travail Un cutter, c’est bien plus que des lames. Les conditions de travail peuvent considérablement être améliorées en respectant les conseils suivants:

rotative • accessibilité des lames pour remplacement

ou nettoyage • facilité d’usage pour le vidage de la cuve

(pièces démontables) • appareil programmable • arrivage d’eau pour nettoyage automati-

que • frein de lames électrique • nouvelles méthodes d’actionnement qui

réduisent significativement le bruit • variation des oscillations de la cuve, par

une disposition soit par rapport au bord de la cuve soit au fond de la cuve • grande diversité de finition de couvercle et de fermeture afin d’adapter les matières à hacher aux conditions optimales de chaque fabricant • facilité d’emploi comme une construction arrondie, peu de vis et espace d’utilisation requis limité. L’achat d’un cutter est un grand investissement. Posez-vous la question de savoir si un tel achat se justifie et s’il s’amortit en un délai assez court. Demandez conseil à vos collègues ou à d’autres professionnels utilisant déjà ce type de machine. Contactez alors plusieurs vendeurs afin d’être amplement informé avant de passer à l’achat!

auteur eve • photos eve / Robot Coupe

industrielles. Les lames de cutter existent en diverses formes et pour des applications diverses. Chaque forme et chaque application requièrent une technique d’aiguisage spécifique. Les lames droites, par exemple, tournent différemment des lames courbées. Ce n’est qu’avec un aiguisage correct de vos lames que vous obtiendrez un fonctionnement optimal de votre cutter. Une bonne meule et une pâte d’aiguisage spéciale vous donnent des lames de cutter plus coupantes que jamais. Un bon résultat pour vos préparations de viande dépend en large mesure du bon état des lames. Conservez bien les détails de vos lames de cutter. Cela simplifie le service d’aiguisage suivant de vos lames, ou lors d’une commande en ligne. Si vous commandez auprès d’une entreprise professionnelle, notez les données suivantes: • forme désirée: de préférence un dessin avec les dimensions en mm. • type de machine avec contenu • ouverture des lames en mm • rayon: distance moitié du bras jusqu’à la cuve • épaisseur de la lame • nombre de lames Il est possible d’envoyer les lames au service d’aiguisage par la poste ou par courrier express, en ajoutant les formulaires que l’on trouve sur internet ou en les envoyant par courriel.

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“Il y a quelques mois, nous avons fait appel à un architecte pour faire les plans des travaux de transformation de notre boucherie. L’architecte est venu nous voir et s’est engagé à composer un dossier complet et à l’introduire auprès des services compétents. Entre-temps, il semble qu’il ne l’ait toujours pas fait et l’architecte ne cesse de chercher des excuses. Pouvons-nous demander des dommages-intérêts à cet architecte?”

Travaux de transformation

L’architecte néglige d’introduire une demande de permis de construire L’objet doit donc être ‘déterminé’ ou doit pouvoir être déterminé en vertu du contrat. La Cour de Cassation a déjà jugé que l’objet peut aussi être déterminé lorsque le contrat contient des éléments objectifs permettant de déterminer l’objet et cela sans que les parties doivent procéder à l’établissement d’un nouveau contrat. Il faut aussi que l’objet du contrat soit ‘licite’. Cela signifie qu’il ne doit pas être contraire à l’ordre public, aux bonnes moeurs ou à d’autres dispositions légales impératives. En l’absence d’un objet suffisamment déterminé, le contrat est absolument nul! Cela signifie que chaque partie concernée peut invoquer la nullité du contrat.

L’architecte et la déontologie Un contrat n’est valable sous quatre conditions: s’il y a l’accord de toutes les parties contractantes, si ces parties ont la capacité de contracter, s’il est question ‘d’un objet certain’ et d’une ‘cause licite’.

Lorsqu’un architecte accomplit une mission pour un client, il en résulte un accord ou un contrat entre lui et ce client, liant les deux parties. Les rapports contractuels entre l’architecte et le maître d’ouvrage/donneur d’ordre sont régis par le ‘droit commun sur les contrats’. Pour ce qui est de l’architecte, ces rapports sont en outre régis par les dispositions du ‘règlement sur les devoirs professionnels’ (AR du 18 avril 1985).

Quand un accord est-il conclu de manière valide? Le droit commun sur les contrats prévoit quatre conditions pour qu’un contrat soit valide. Ainsi l’article 1108 du code civil stipule que les contrats ne sont valables que s’il y a le con50

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sentement de toutes les parties contractantes et si ces parties ont la capacité de contracter. Ensuite, il doit être question ‘d’un objet certain qui forme la matière de l’engagement et d’une cause licite dans l’obligation’. La notion ‘objet certain’ signifie l’effet juridique que les parties contractantes recherchent. L’article 1126 du code civil détermine en effet que “Tout contrat a pour objet une chose qu’une partie s’oblige à donner, ou qu’une partie s’oblige à faire ou à ne pas faire.”. En circonstances normales, les parties contractantes sont libres de fixer l’objet de leur contrat, à condition toutefois que l’objet existe effectivement (les prestations impossibles sont donc exclues) et qu’il soit ‘déterminé ou puisse être déterminé’! Il est donc nécessaire que les parties sachent à quoi elles s’engagent.

Outre ces dispositions légales du droit sur les contrats, le règlement de déontologie de l’architecte stipule également qu’un contrat d’architecte valide ne peut être conclu si le budget et le programme des travaux ont été établis de manière insuffisante. Il n’est toutefois pas nécessaires que ces éléments soient parfaitement détaillés dans le contrat. Il suffit qu’ils soient déterminés ou puissent être déterminés comme il a été expliqué ci-dessus. Le contrat doit toutefois fixer les droits et devoirs réciproques des parties. En vertu de ce règlement, l’architecte a l’obligation d’établir un contrat écrit et il doit veiller à proposer des projets qui restent dans les limites du programme fixé par le contrat et du budget qui en découle.

L’architecte commet-il une faute? Supposons que l’architecte Antoine conclut un contrat d’architecte avec Sonia. Dans ce

Dans le passé, un juge a conclu qu’un architecte avait commis une faute en n’ayant pas introduit le dossier de demande de permis de construire dans un délai raisonnable.

contra, Antoine s’engage à s’acquitter de sa tâche en effectuant à temps les prestations nécessaires. L’une de ses tâches consiste à constituer un dossier de demande de permis de construire et de l’introduire à temps auprès des services compétents. Il ressort de l’enquête que l’architecte Antoine n’a introduit ce dossier que huit mois après le contrat! Sonia a subi des dommages par ce retard: pendant tout ce temps, son immeuble ne peut être utilisé parce que les travaux ont été remis à plus tard. Elle rend l’architecte Antoine responsable de ces dommages. Comme elle ne parvient pas à se mettre d’accord avec lui, elle fait appel à la justice. Sonia revendique le remboursement de tous les dommages

subis. Comme le permis de construire aurait été délivré normalement dans un délai de deux mois, les dommages subis s’élèvent à une perte de jouissance de son immeuble pendant six mois. Pour cela, Sonia exige un dédommagement de 7.000 euros. L’architecte Antoine se défend en faisant référence à des problèmes personnels au cours de cette période de huit mois. Le juge décide toutefois que de tels problèmes ne peuvent justifier d’effectuer ses prestations si tardivement. Il estime qu’Antoine a commis une erreur en ne pas introduisant le dossier de demande de permis de construire dans un délai raisonnable. D’après le juge, un délai de huit mois n’est pas du tout ‘raisonnable’. Comme Sonia n’a, à

aucun moment, été d’accord avec cette introduction tardive, Antoine doit lui payer le dédommagement demandé de 7.000 euros.

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En visite chez Den Breckpot à Malines 1

Place & produit

La maison de maître prestigieuse classée de la boucherie a été entièrement restaurée en 2009.

Les Malinois connaissent Den Beckpot, au Marché aux grains, comme grande surface en vins et liqueurs, implantée dans un immeuble historique du 16ème siècle. Quand l’habitation patricienne est devenue vide, elle risquait de se délabrer. Le boucher-traiteur Werner Gybels (42) et son épouse, Sonia Langhendries, ont acheté l’immeuble en 2007. Ils ont restauré Den Breckpot en conservant son authenticité, combinée à un design contemporain dans une infrastructure moderne. Fin 2009, l’immeuble a acquis un caractère unique. On y a installé, non seulement une exploitation de boucherie-traiteur mais aussi un espace événementiel Den Breckpot. Concrètement, le traiteur Gybels s’est installé au rez-de-chaussée, un espace d’accueil dans les anciennes caves en briques, une salle multifonctionnelle de 60 à 120 places et une cuisine ouverte au premier étage, une salle de séminaires au deuxième étage, un bar lounge et une terrasse et, enfin, une magnifique vue sur la ville. Werner: “Cela a débuté avec une passion pour la

L’oﬀre de jambons crus étrangers est phénoménale

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viande dans nos boucheries, aujourd’hui Den Breckpot est devenu un instrument de marketing et une histoire dans l’extension future du service de catering, festif et événementiel”. Werner s’applique à vendre une qualité constante de toutes les sortes de viande fraîche. Il désire combiner une plus-value culinaire à son assortiment de viande, en étendant le nombre de races bovines. “Nous sommes dans une région qui peut assumer des races d’excellente qualité”, déclare Werner. “Nous vendons ainsi des viandes bovines irlandaises et écossaises renommées, mais aussi la race toscane Cianini. Quant à la viande de porc, nous pratiquons la même stratégie: le porc fermier belge, le Piétrain et le Duke of Berkshire, le porc Duroc d’Espagne et encore des races spéciales françaises et étrangères qui enrichissent l’assortiment. L’achat de ces carcasses comble les bouchers chevronnés qui savent encore désosser et découper. Un bon professionnel est difficile à trouver mais il en existe encore. C’est un problème”. En entrant dans le magasin, l’attention se porte sur un comptoir carré, réfrigéré, qui expose de la viande, des spécialités indigènes et étrangères de charcuteries, des plats prêts à l’emploi, des salades au poids et du fromage. Le département des plats préemballés et au poids se trouve à l’arrière du magasin, ainsi que celui de la boulangerie. Les charcuteries maison incluent le pain de viande et les rôtis. L’assortiment particulièrement étendu de charcuteries est, d’après Werner, plus que suffisant pour offrir d’excellents produits. Les salades au poids et les desserts sont fabriqués sur place, comme les plats prêts à l’emploi et les plats du jour. L’assortiment de fromages attire le regard. Les plateaux de fromages, assortis des vins adaptés, restent un produit gagnant. “Dans l’avenir, nous voulons limiter l’assortiment de pains. Nous allons cuire notre propre pain. Le vin est aussi très important pour nous”, poursuit Werner. “Notre cave à vins est un espace événementiel pour les réceptions et les dégustations de vins, elle abrite 10.000 bouteilles. Nous nous spécialisons surtout en vins du monde. Cette année, nous débuterons des cours d’œnologie”, termine Werner.

Prix & promotion

La boucherie ne connaît pas de promotions quotidiennes ou 2+1 gratuit. Elle mène des actions alternatives pour récompenser les clients avec une carte d’épargne, à laquelle est lié un système à points. Pendant la période de fin d’année, elle édite un dépliant de Noël et, au printemps, un simple dépliant

traiteur. Elle poste plus de 40.000 dépliants dans toute la région malinoise. Des annonces sont aussi publiées dans différents médias locaux et nationaux, dans des magazines lifestyle régionaux, pour faire connaître toutes les activités développées à Den Breckpot.

Personnel

Dans leurs quatre exploitations de traiteur (outre Malines, il existe encore des filiales à Bonheiden, Keerbergen et Woluwe-Saint-Pierre), Werner et Sonia occupent 70 collaborateurs fixes. Des collaborateurs temporaires viennent à la rescousse le week-end. Werner se consacre à l’exploitation générale et aux relations publiques. Sonia est responsable des collaborateurs en magasin dans toutes les filiales et de l’uniformité de l’assortiment des différentes boucheries. Chaque exploitation de traiteur a une responsable de magasin qui établit un rapport sur les collaborateurs, horaires, assortiment et caisse. “Trouver du nouveau personnel capable représente un parcours du combattant”, déclare Werner. “L’âge et le sexe ne jouent aucun rôle, mais bien la motivation”. Le manager des ressources humaines, Tinne Rubens, se consacre à la sélection des candidats. Celui qui réussit, suit une formation circonstanciée au sein de l’entreprise. Ces trois dernières années, Werner et Sonia, parents de trois enfants, ont fort investi dans l’équipe de management, composée d’un bras droit direct de Werner, d’un HR manager et d’un marketing manager.

L’organisation sobre du comptoir de magasin, en forme de cube, flirte avec le jeu de lumières du lustre robuste garni de motifs floraux. Les murs du 16ème siècle respirent une atmosphère moyenâgeuse.

Présentation Celui qui se trouve devant Den Breckpot, aperçoit une prestigieuse maison de maître classée, qui a entièrement été restaurée en espace culinaire événementiel. Mais chaque immeuble historique possède ses limites. De nombreux compromis ont dû être acceptés en matière d’accessibilité, de réglementation des monuments, de sécurité alimentaire, d’incendie… La façade avant combine les pierres blanches sablées avec un premier étage peint en noir. Les noms B et Breckpot et G et Gybels sont reproduit sur les vitres des deux fenêtres. L’exploitation de traiteur est installée au rez-de-chaussée et possède une entrée et une sortie. Tous les visiteurs et les fournisseurs, tant du magasin que de la cave à vins, de la cuisine et des salles de séminaires passent par l’entrée principale. La porte voûtée, à droite de l’immeuble, permet l’accès au Hof Van Cortenbach, un majestueux jardin patricien du 16ème siècle qui est entièrement en ruine. Le Breckpot actuel, situé dans la rue transversale, faisait autrefois partie du Hof Van Cortenbach. Cet immeuble a été cédé à la Jeune Kruisbooggilde en 1641. L’exploitation de traiteur est subdivisée en trois parties: boucherie, traiteur et boulangerie. Un des éléments les plus marquants de l’exploitation de traiteur est le superbe lustre incrusté de motifs floraux. L’aménagement du magasin a été effectué par Frigomil de Meise. Le comptoir du magasin de 16 mètres est imbriqué dans des parois vitrées droites. Le spectre coloré change constamment en dessous de la tablette de présentation. Le client passe d’abord le long du comptoir de viandes, suivi des plats prêts à l’emploi, qui abrite au moins 30 sortes de salades différentes au poids, charcuteries et fromages. L’assortiment de charcuteries, dont surtout des jambons crus étrangers, des pâtés et des salamis, est débordant. La palette de fromages internationaux est surprenante. Pour permettre au service de se dérouler rapidement, les collaborateurs tournent dans le sens des aiguilles d’une montre. A l’arrière, ‘het vierkant’ est un couloir qui mène à la boulangerie et aux plats préparés. Cet espace arrière sera remplacé par le nouveau concept, un espace de consommation et de réunions.

4 Le fromage et le salami en pleine gloire.

Le département de la boulangerie disparaît dans sa forme actuelle et le comptoir des plats préparés déménagera à l’avant du magasin. Les anciens murs se trouvent déjà dénudés. Ils respirent l’atmosphère historique d’autrefois. On atteint le premier étage, via l’ascenseur ou l’escalier en colimaçon de la boucherie, où en tournant immédiatement à gauche, on aperçoit la cuisine ouverte moderne. “The Kitchen” est entièrement séparée de l’exploitation de traiteur Gybels et fournit les fêtes, les workshops et les réunions. Le service du catering de la boucherie fonctionne dans la maison-mère de Bonheiden. Gybels livre quotidiennement, aux entreprises, des plats du jour frais en boîtes iso thermiques, des sandwiches et des potages. Les clients peuvent aussi passer commande via le site Internet, les commandes sont soit enlevées soit livrées à domicile.

Boucherie - Traiteur - Catering Gybels-Den Breckpot • Korenmarkt 23 Malines, 015 20 33 23, www.denbreckpot.be

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auteur eve • photos Den Breckpot

column auteur Daniël Boerjan

Le grand nettoyage: étrange, mais il revient encore tous les ans. Dans l’habitation et certainement dans la boucherie et l’atelier, il s’agit d’un must. Nous sommes tous des conservateurs et tout ce qui passe dans nos mains, “pourrait servir pour ceci ou cela parce que…”. De cette manière vous conservez un tas d’objets inutiles et inutilisables, certainement pas selon les normes de l’AFSCA avec tous les AR qui suivent. Mais par où commencer? Il y a tellement de travail et celui qui propose de diriger l’exploitation sait que tout ce que lui ou elle envoie à la poubelle, sera considéré comme une attitude catastrophique, pace que vous ne savez pas combien…”. N’oubliez pas, avant de commencer, que les BPH précèdent le HACCP. Si tout ce que vous utilisez (murs, sols, emballages…) n’est pas en ordre, comment pouvez-vous travailler et avoir votre HACCP en ordre? Donc: quelles sont les choses qui traînent et qui ne doivent pas s’y trouver? Les ampoules sont-elles protégées (un simple tuyau en plastique)? Vérifiez la liste d’entretien et appliquez-la, vous devez la présenter lors d’un contrôle. Avez-vous des preuves du nettoyage des éléments réfrigérants (listeria) par un frigoriste? La lutte contre les insectes est-elle en ordre et payezvous pour une preuve qui demande cinq minutes de travail? Dénudez les machines, contrôlez-les et mettez-les au point (dan54

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ger de contamination physique, comme les plateaux et les couteaux qui ne s’accordent pas). Et introduisez tout ce qui peut l’être dans des armoires. Examinez ensuite les petits éléments comme les sous-plats, les pastiques à hamburgers… Sont-ils encore propres ou sont-ils souillés? Une règle qui sert partout aujourd’hui et qui a une répercussion positive, concerne les reliefs et les excédents de plats qui ne peuvent pas être ‘remélangés’ au plat originel, parce qu’on contamine alors l’ensemble. Un exemple. Vous emballez sous vide et après avoir emballé vous remarquez qu’il y a un sac excédentaire. Quelle est la procédure correcte? Vous le mettez dans la chambre froide. Les bactéries ne prolifèrent pas en milieu réfrigéré et le lendemain vous sortez ce sac pour l’utiliser en premier lieu. Ce n’est qu’ensuite que vous prenez les sachets qui sont rangés dans les bacs en plastique à une température plus élevée. Après un moment, vous remarquerez certainement que par cette attitude de travail, les produits alimentaires emballés conservent leur couleur fraîche plus longtemps ainsi que leur goût et que la durée de conservation est allongée. N’oubliez pas qu’il y aussi des anaérobies (qui ne nécessitent pas d’air). Si vous posséder un plan d’entretien, vous contrôlez la formation de petites moisissures dans la cellule positive ou dans l’atelier. Le vinaigre est un partenaire idéal pour les

Le grand nettoyage éliminer et les tuer. Ce sont toujours de microbes qui les ont provoquées, n’oubliez pas que les moisissures (surtout les noires dans notre métier) propagent les toxines, invisibles à l’œil nu. Une moisissure observée au travers d’un microscope ressemble à un pissenlit dont vous pouvez éliminer les plumules en soufflant et leur permettre ainsi de se propager. Les spores des toxines, sur un élément réfrigérant rotatif peuvent causer pas mal de de dégâts. Aussi découvert: on utilise trop souvent du savon qui n’est pas autorisé dans une boucherie, à cause de son odeur, de la transmission de goût… Utiliser le savon correct et un désinfectant répertorié (consultez le site de l’AFSCA). Les amendes sont sévères. Et, essayez les enzymes, un peu plus onéreuses, mais elles font tout reluire si elles sont utilisées correctement (attention à la température de l’eau). Elles nettoient les égouts et les canalisations. Les enzymes sont requises si la loi sur l’épuration des eaux est votée, même le secteur maritime les utilise.

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