/FM_F_feb12 by Mieke Witdouck

food meat

Photo eve • VLAM - Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9183

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LE BOUCHER

Mensuel sauf janvier-juillet-août-décembre

Magazine indépendant pour le boucher et le supermarché • 26e année - n° 1 - février 2012

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Viande d’agneau tout se mange de l’agneau !

L’eﬃcacité énergétique et l’éclairage LED impactent positivement le chiffre d’affaires et l’atmosphère

Les sauces chaudes une vraie carte de visite pour le boucher !

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Salade de jambon

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Le Scampi Diablo est un régal pour les amateurs de cuisine épicée, une combinaison de délicieux scampis dans une sauce diabolique!

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La salade de jambon au Pickles est une salade très généreuse avec du jambon haché et une traditionnelle sauce au Pickles composée de cornichons belges artisanaux. En bref, une suggestion typiquement belge!

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food meat LE BOUCHER

février 2012 04

actua En bref et nouveautés

EXPO

Tavola 2012

EXPO

Tavola d’Or

fiche 225

Gyros de poulet aux légumes prêt à l’emploi

fiche 226

Salade espagnole

les saveurs

Tim Boury

dossier

L’efficacité énergétique et l’éclairage LED

impactent positivement le chiffre d’affaires et l’atmosphère

dossier Viande d’agneau : tout se mange de l’agneau !

dossier

Les sauces chaudes, une vraie carte de visite pour le boucher!

DOSSIER

Les conséquences fiscales du budget 2012

actua

Nouvelles de Wallonie

juridique

Annulation de l’achat pour des problèmes d’humidité?

column

Libert Elinck

en visite En visite chez le boucher élite Verbiest & Co à Tirlemont

column

Vos partenaires dans le secteur de la viande

Daniël Boerjan

Food&Meat est une réalisation de sprl Evolution Media Group, Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke Tél. 056-60 73 33 • Rédacteur en chef Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Régie de publicité François Drory - f.drory@evolution.be, tél. 0477-51 71 01 • Comité Rédactionnel Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Tirage 5.400 NL - 2.500 FR. • Impression Oranje, Wielsbeke, tél.056-60 18 18 • Photographie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnements Abonnement annuel: € 26 - Etranger: € 41 - Tél. 056-60 73 33. Les abonnements peuvent être souscrits mensuellement, BBL 385-0451160-76 • Editeur responsable Mieke Witdouck, - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Toute reproduction, même partielle des articles et projets publicitaires et rédactionnels est réservée au copyright de la revue. (Chaque collaborateur est responsable pour son article.) Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag.

Food&Meat - février 2012

en bref De bons points pour le vin rouge espagnol, des problèmes chez le boucher Comme chaque année, l’association des consommateurs, Test-Achats a mené une enquête sur plusieurs produits alimentaires, issus de différents points de vente. Les résultats sont diversifiés. Test-Achats a découvert, par exemple, beaucoup de bons vins rouges (espagnols) et de chocolat, mais a rencontré des problèmes chez de nombreux bouchers. Moins de la moitié des tournedos examinés ont obtenu la qualification ‘bon’ ou ‘très bon’. Et un quart des échantillons de filet américain semblaient inappropriés à être consommés crus. Des moutons reproducteurs onéreux vendus à un boucher par des malfaiteurs Dans la nuit du 15 février 2011, des malfaiteurs ont emporté huit moutons Texel appartenant à l’éleveur Wilfried Blanchaert. Le prix d’un tel animal atteint 1.000 euros. Les malfaiteurs, issus d’Olsen et Lochristi, ont vendu chaque animal au prix de 60 euros à un boucher d’Aalter. Blanchaert a pu les sauver in extremis de l’abattage. L’Europe veut enterrer la guerre commerciale de la viande aux hormones La Commission Commerce du Parlement européen veut mettre fin à la « guerre aux hormones » qui règne depuis 20 ans. En 1988, l’UE bannissait la viande de bœuf traitée aux hormones. Les USA et le Canada ont réagi sur les denrées alimentaires, comme le chocolat et la viande de porc, dont l’Organisation mondiale du Commerce a levé les importations. « Ce n’est pas uniquement la conversion alimentaire qui détermine le rendement des porcs » Les économes spécialistes en porcs se réunissent au sein d’InterPIG, tous les ans, et comparent le rapport entre le prix et les coûts de la production porcine. Le député flamand Jan Verfaillie (CD&V) remarque que l’élevage porcin belge se comporte mal pour la conversion alimentaire. « Nos éleveurs de porcs utilisent des races dont la croissance est plus lente mais dont le rendement d’abattage est excellent », déclare le ministre-président Kris Peeters. Index alimentaire de la FAO jamais aussi haut qu’en 2011 Les prix moyens de l’alimentation n’ont jamais été mondialement aussi hauts que l’année passée, bien qu’ils aient baissé au cours du deuxième semestre. C’est ce qu’a communiqué la FAO. Quant aux prévisions des prix relatifs aux produits agricoles, l’organisation des Nations Unies ne s’est pas attachée à l’insécurité relative à l’économie mondiale, aux marchés des valeurs et de l’énergie. Les Ecossais promeuvent la viande dans l’UE L’association écossaise de la viande Quality Meat Scotland (QMS) a dégagé plus de 720.000 euros pour faire la promotion de la viande écossaise dans différents pays de l’UE. La moitié de la somme est issue d’un subside accordé par les autorités régionales, le solde a été dégagé par l’association même.

Food&Meat - février 2012

Koen Vangoidsenhoven Chevalier de l’Ordre de Léopold

Koenraad Vangoidsenhoven a été promu au titre Chevalier de l’Ordre de Léopold par Sa Majesté le Roi, sur proposition de monsieur Johan Vande Lanotte, Vice-Premier Ministre et Ministre de l’Economie, des Consommateurs et de la Mer du Nord. (A.R. du 26.01.2012)

Noordvlees Van Gool démarre le programme de soutien pour la conversion en élevage biologique

En Europe, la demande en viande de porc biologique est plus importante que l’offre, il reste donc un vide pour une croissance assistée de production. En Belgique, il y a un manque de 120 à 150 porcs bio par semaine. Pour répondre à la demande croissante, Noordvlees Van Gool a, comme premier abattoir de Flandre de porcs bio, décidé de rechercher des éleveurs supplémentaires et de les diriger de A à Z dans leur conversion en viande de porc biologique. La Groupe Noordvlees Van Gool se consacre à l’abattage et la commercialisation de porcs et la valorisation et la commercialisation de déchets (organes rouges) et se classe parmi les 5 premiers abattoirs. Info : NVG, Paul Andriessens, Tél. : 0472/45 53 87.

Carrefour termine 2011 avec quatre magasins-express de proximité

La croissance du réseau Carrefour express, les magasins de proximité du Groupe Carrefour, semble ne pas s’arrêter. Avec l’ouverture de quatre nouveaux magasins à Waremme, Louvain, Zellik et Hasselt, Carrefour a dépassé le cap des 222 points de vente et a aussi l’intention de poursuivre le développement de son parc de magasins dans les années à venir. Carrefour express a ouvert 17 nouveaux points de vente en 2011.

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nouveautés

Stephan Belgium lance le Cucimix 30

Magasins démontables

Neptunus est une entreprise néerlandaise, dotée d’une importante implantation belge, qui est spécialisée en structures semi-permanentes et bâtiments démontables. Ils installent donc des magasins ou supermarchés éphémères quand le magasin est rénové ou, plus grave, quand un magasin ou un supermarché ont été détruits par un incendie. On peut, ainsi, combler de manière efficace la période entre le début des transformations et la réouverture. Neptunus, Zondhoven, 011-81 21 51, www.neptunus.eu

Nouvelle quiche Jambon Poireaux Pruvé

Nouveauté dans l’assortiment de Pruvé : une Quiche Jambon Poireaux. Elle est fabriquée à base de légumes frais ! Intéressé ? Demandez votre échantillon gratuit via info@smildebakery.be. Info : Smilde Bakery NV/SA, Pittem, 051/48 00 80, www.smildebakery.be

Stephan Belgium distribue Firex depuis cinq ans dans notre pays et lance le Cucimix 30 dans l’entièreté du secteur alimentaire. Dans le monde de la boucherie et des traiteurs, cette version de 30 litres est surtout destinée à la préparation des potages, sauces, de la purée de pommes de terre, du vol-au-vent, des scampis en sauce, etc. Cet appareil est particulièrement polyvalent et dispose d’un mélangeur, qui racle automatiquement le fond. La température se situe continuellement entre 20 et 200°C, elle est contrôlée à l’aide d’un thermostat pour permettre une réaction rapide et un réglage du chauffage. Stephan Belgium, 09-385 83 55, www.stephan-belgium.be

Delitrade de Heusden-Zolder audité fin janvier par Nestlé/ Herta

Le spécialiste en produits à base de gelée a beaucoup investi, ces dernières années, dans la traçabilité, la sécurité alimentaire et son infrastructure. « La sécurité de la chaine alimentaire est primordiale. Plus de 500 paramètres de qualité sont contrôlés pendant le processus de production », dit le dirigeant Francis Titeca. Et les efforts ont été récompensés à l’issue de l’audit, puisque la firme est désormais un fabricant ‘Nestlé approved’.

Zwan remporte le prix publicitaire Grand Match des Créatives

Zwan, l’exportateur néerlandais de conserves de viande, a remporté le prix publicitaire Grand Match des Créatives à La Réunion. Le Grand Match est l’award publicitaire le plus prestigieux des territoires français d’Outre-Mer et des îles de l’Océan indien.

Gold Meat construit une salle blanche

Gold Meat de Heusden-Zolder va construire une salle blanche, en tant qu’un des premiers acteurs de son secteur en Flandre. L’apport d’air filtré permet à l’entreprise de créer des conditions hygiéniques et de travail optimales, conformes aux normes de qualité les plus rigoureuses. Concrètement, Gold Meat intégrera trois robots à son processus de production. Les salles blanches sont déjà très largement répandues dans l’industrie pharmaceutique. Gold Meat est convaincu qu’elles vont devenir aussi la norme au sein de l’industrie alimentaire.

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Food&Meat - février 2012

salon

Les 11, 12 et 13 mars, quelque 400 exposants, issus de la branche de l’alimentation haut de gamme, seront présents à Tavola au Kortrijk Xpo. Il s’agit de la 16ème édition et on y attend quelque 18.000 visiteurs professionnels issus du catering et de la distribution alimentaire. Avec une offre inestimable de classiques bourgeois et d’alimentation en vogue, Tavola titille l’imagination tous les deux ans. L’offre est issue de tous les secteurs de produits alimentaires hauts de gamme. AGF (pommes de terre, fruits et légumes), plats cuisinés et produits de traiteur, alimentation biologique et écologique, produits congelés, boissons (alcoolisées et non alcoolisées), café et thé, alimentation sèche, spécialités et délicatessen, produits régionaux et alimentation ethnique, poisson et fruits de mer, viande et dérivés, gibier et volaille, sucreries, pain et pâtisserie et produits laitiers.

TAVOLA 2012 Qualité et innovations Qui ?

Quelque 400 exposants soigneusement triés sur le volet, issus de plus de 10 pays, investiront 5 halles d’exposition. Des exposants totalement neufs se mélangeront aux fidèles. On y verra aussi quelques pavillons nationaux et régionaux comme Transfrontalier, l’Apaq-W, Un-bifrace, Irish Food Board, Ablex, 2 Seas Trade Project, Pavillon Gourmet, …

Quels produits ? Il s’agit toujours de produits qualitatifs d’exposants nationaux ou étrangers. Le convenience restant la tendance dominante. Mais aussi des produits utilisés couramment par le client et/ou le consommateur. D’autres

thèmes importants sont la durabilité, la santé et l’authenticité.

Visiteurs Les visiteurs sont surtout issus de Belgique, des Pays-Bas, du Luxembourg et du Nord de la France. Mais aussi, d’autres pays viennent s’ajouter à toutes les éditions. En 2010, on comptait 18.036 visiteurs. Ce qui est aussi pronostiqué, cette année-ci, par les organisateurs.

Tavola d’Or Les innovations sont couronnées par un Tavola d’Or. Le concours des Tavola d’Or couronnera cette année encore les meilleurs

nouveaux produits de la foire professionnelle. Un jury composé de professionnels renommés choisit les meilleures innovations alimentaires parmi différentes rubriques.

Ce qui intervient dans 4 catégories : > Tavola d’Or Traiteur (le produit le plus innovant pour la vente traditionnelle) > Tavola d’Or Retail (le produit le plus innovant en libre-service) > Tavola d’Or Catering (le produit le plus innovant du Catering) > Tavola d’Or Délicatessen (le produit le plus innovant destiné à être vendu dans les magasins de délicatesses). Ce Tavola d’Or Délicatessen est neuf dans cette édition (2012). Fin janvier, pas moins de 107 produits se sont manifestés pour obtenir un Tavola d’Or. Pour les résultats, voir page 8.

Food Business Meetings Le 12 mars, il y aura un Food Business Mee ting d’Enterprise Europe Network. Chaque professionnel de la branche alimentaire pourra établir un profil. A base de ce profil, un agenda de rendez-vous leur sera remis. Chaque professionnel de la branche alimentaire peut établir un profil dans le catalogue de Food Business Meetings via www.tavola-xpo.be/meetings.

Fevia La Fevia organise un colloque à Tavola « Industrie alimentaire & exportation, notions stratégiques ». Il aura lieu le lundi 12 mars à 16h30. Il est gratuit. Les inscriptions préalables se font via www.tavola2012.be. 6

Food&Meat - février 2012

Conseil Le matin – avant l’ouverture de la foire – vous pouvez vous rendre dans le Bar Lounge dans la Rambla (halle centrale) pour consommer un petit-déjeuner. Vous y êtes bienvenu aussi pendant la foire, pour consommer un en-cas et une boisson.

Pratiquement Dates : • Dimanche 11 mars 2012 (10.00 – 19.00 h) • Lundi 12 mars 2012 (10.00 – 19.00 h) • Mardi 13 mars 2012 (10.00 – 18.00 h)

Endroit : • Kortrijk Xpo, Doorniksesteenweg 216, 8500 Kortrijk (Belgique) • Tél. : +32 (0) 56 24 11 11 – www.kortrijkxpo.com • Accès via In/Out Xpo Noord et In/Out Xpo Zuid • Accès exclusif aux visiteurs professionnels • Les visiteurs doivent pouvoir se légitimer comme professionnels

11 12 13 MARS 2012

du secteur à l’entrée de la foire. • Les consommateurs ne peuvent pas accéder à Tavola.

KORTRIJK XPO

Prix • 10 euros par personne. • 5 euros par personne : avec une carte de réduction (via les expo-

sants). • Accès gratuit aux professionnels, enregistrés sur le site avec un

code unique sur chaque carte de réduction (dès nov. 2011). Parking

 2012 :

des délicatesses classiques à une alimentation tendance.

• Prix du ticket de parking : 4 euros – via les automates de paye-

ment sur les terrains ou au moyen de votre carte Visa ou Mastercard aux bornes installées à l’entrée et à la sortie du parking. • Possibilité de parking sur les terrains de Kortrijk Xpo (parking P1 à P7) ou sur les sites voisins (P8 à P13)

Salon professionnel de l’alimentation fine et des produits frais Chaque jour de 10h à 19h, le mardi jusqu’à 18h

Laissez-vous inspirer à  2012 par une offre unique de produits gourmets de qualité et de délicatesses exclusives proposés par 400 exposants – des entreprises leaders et des fabricants artisanaux.

Catering Kortrijk Xpo • Restaurant Foodpairing • Bar Atrium • Bar Lounge : tant avant que pendant et après les heures

d’ouverture, vous pouvez vous rendre dans le Bar Lounge dans la Rambla centrale pour y consommer un en-cas et une boisson.

VISITE GRATUITE : enregistrement via www.tavola-xpo.be avec le code FM344

Info: Kortrijk Xpo • T +32 (0) 56 24 11 11 tavola@kortrijkxpo.com • www.tavola-xpo.be sponsors :

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Food&Meat - février 2012

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LA TAVoLA d’or

Après 2 tours d’évaluation, les produits de ces 4 sociétés ont été proclamés comme gagnants dans les catégories respectivement de la Tavola d’Or Délicatessen /Produits Gourmets 2012, de la Tavola d’Or Retail 2012, de la Tavola d’Or Traiteur 2012 et de la Tavola d’Or Foodservice 2012.

Les gagnants de la Tavola d’Or Concours prestigieux tenu entre les exposants de Tavola, le concours de la Tavola d’Or couronne la meilleure nouveauté et la nouveauté la plus innovante du salon. Le nombre record de 108 envois prouve que les exposants accordent une importance toute particulière à l’innovation & aux nouveaux produits. Les 25 & 26 janvier, le jury composé, notamment, d’acheteurs de la grande distribution, des commerces spécialisés et des organisations de restauration évalua les 65 produits nominés lors d’un examen approfondi. Le jury se déclara unanimement impressionné par la grande qualité des envois.

Les gagnants de la TAVOLA D’OR 2012 sont : TAVOLA D’OR RETAIL 2012

minutes au four à micro-ondes ou dans une poêle. L’assortiment se compose d’endives, de mini-carottes, de choux de Bruxelles, de choux-fleurs et d’asperges. Pour toute information: Versalof, Steenhuﬀel (B) n° tél. +32 (0) 52 30 17 13 www.versalof.be - n° de stand 4139 La 1ère nomination à La Tavola d’Or Retail va à la société FIT Food Basic Business pour son produit Veggitude. Ces délicieux produits biologiques végétariens cuits & panés rendent l’alimentation bio-végétarienne accessible à chaque consommateur. > Pour toute information: FIT Food Basic Business, Blandain (B) n° tél. +32 (0) 69 84 87 00 www.ﬁtfood.be - n° de stand 551

TAVOLA D’OR TRAITEUR 2012 Gagnante dans la catégorie de la Tavola d’Or Traiteur (produit vendu en service traditionnel), la société Ovi est récompensée pour son produit Trésor, une friandise composée d’un bloc de foie gras et de confit d’oignons. Le jury fut unanime à proclamer Trésor gagnant de la catégorie avec une belle avance sur ses concurrents. Sa qualité hors pair et sa saveur raffinée offrent une jolie plus-value à cette catégorie de produits. L’amuse-gueule raffiné convient idéalement à l’apéritif. La combinaison de pain d’épices, de foie gras et de confit d’oignons est des plus réussies. Il suffit tout simplement de décongeler le produit: le consommateur dispose donc toujours d’amuse-gueules chez lui, quelle que soit l’occasion à fêter. > Pour toute information: Ovi, Olen (B) n° tél: +32 (0) 14 21 30 51 www.ovi.be - n° de stand 202

Le gagnant de la Tavola d’Or Retail 2012 (produit pour vente en libre service) est la société Versalof, qui se voit ainsi récompensée pour son produit 'Oogstvers'. Préparés sans conservateurs, colorants ni sel, les légumes frais cuits & emballés sous vide conservent tous leurs minéraux et vitamines. Grâce à 'Oogstvers', vous cuisinez un délicieux repas sain en un tour de main. Le consommateur a le choix : réchauffer le produit quelques

La 2ème nomination à la Tavola d’Or Retail revient à la société d’Haubry pour ses Macarons de Pauline. Grâce à un procédé spécial, la société d’Haubry parvient à assurer aux célèbres macarons une durée de conservation de 9 mois à température ambiante. > Pour toute information: d’Haubry, Courtrai (B) n° tél. +32 (0) 56 20 62 60 www.dhaubry.com - n° de stand 1103

Retail 2012

Traiteur 2012

Foodservice 2012

VERSALOF AVEC ‘OOGSTVERS’

OVI AVEC ‘TRÉSOR’

SENS GOURMET-DIDESS AVEC ‘NATUR MOUSS’

Food&Meat - fevrier 2012

La 1ère nomination à la Tavola d’Or Traiteur va à la société Duroc D’Olives pour sa viande de porc Duroc D’Olives. La viande de porc Duroc D’Olives doit sa saveur et sa tendreté exceptionnelles à la combinaison de la race porcine Duroc et du régime spécial dont les porcs bénéficient quotidiennement.

> Pour toute information: Duroc D’Olives, Lochristi (B) n° tél: +32 (0) 495 18 68 77 www.durocdolives.be - n° de stand 679 La 2ème nomination à la Tavola d’Or Traiteur est accordée à la société Noyen pour son produit Coq Au Vin. Ce savoureux classique de la cuisine française est un pur délice. Pour cette nouveauté, Noyen travaille exclusivement avec des ingrédients de grande qualité, optant pour des coquelets français de la Loire et un délicieux vin rouge bio du Languedoc. > Pour toute information: Noyen, Evergem (B) n° tél: +32 (0) 9 226 15 80 www.noyen.be - n° de stand 6107

FOODSERVICE 2012 Dans la catégorie de la Tavola d’Or Foodservice (produits pour entreprises de restauration et collectivités), la gagnante est la société Sens Gourmet-Didess, qui est récompensée pour son produit Natur Mouss. La bombe Natur'Mouss à la mousse de fruits est innovante à plus d’un titre: une technique de production unique et brevetée, conservant les propriétés des matières premières, permet de créer un produit d’une texture 100% végétale. De plus, celui-ci est très avantageux puisque l’on obtient 1,2 litre de mousse à partir d’un conditionnement de 405 ml de produit de base. Contenant 100% de fruits, la mousse espuma conserve les valeurs nutritives des ingrédients de base (purée de fruits Ravifruit). La gamme Natur Mousse, qui Mousse s’étendra, fin 2012, à des mousses 100% légumes.

Délicatessen 2012 BBYB. AVEC ‘BBYB CHOCOLATES’

> Pour toute information: Sens Gourmet, Rungis (FR) Didess, Gierle (B) n° tél. +33 (0) 1 44 79 98 29/ +32 (0) 14 55 35 20 www.sens-gourmet.co - www.didess.com, n° de stand 134 – 135 La 1ère nomination à la Tavola d’Or Foodservice revient à la société Didess pour son produit Kroepoek sucré & salé. En collaboration avec le chef Carl Wens de De Pastorie à Lichtaart, la société Didess est parvenue à donner une tournure tout à fait nouvelle, innovante et surprenante au concept du kroepoek, dont la base n’est plus formée de crevettes ou de poisson. Après bien des expériences, cinq saveurs totalement nouvelles furent retenues pour être utilisées aussi bien dans la préparation de mets salés que dans celle de mets sucrés. > Pour toute information: Didess, Gierle (B), n° tél. +32 (0) 14 55 35 20, www.didess.com - n° de stand 135 La 2ème nomination à la Tavola d’Or Foodservice va à la société FAG Creative Foods pour ses Perles de cocktail. Celles-ci confèrent une couleur gustative supplémentaire et une touche festive à une multitude de plats, des amuse-gueules aux desserts. > Pour toute information: FAG Creative Foods, Ostende (B) n° tél. +32 (0) 59 80 70 60 www.fag.be - n° de stand 506.

TAVOLA D’OR DELICATESSEN/ PRODUITS GOURMETS 2012 nouveau en 2012

Le gagnant de la Tavola d’Or Délicatessen/Produits Gourmets 2012 (produit pour épiceries fines et magasins spécialisés) est la société BbyB, qui est ainsi récompensée pour ses BbyB Chocolates. Le jury se montra particulièrement enthousiasmé par le magnifique concept et la saveur exceptionnelle des BbyB Chocolates. Le client compose, lui-même, un assortiment de pralines dans une jolie boîte design. A cet effet, il utilise une palette de couleurs et une numérotation. Le goût se révèle ici le sens primordial étant donné que, vu leur forme rectangulaire, les pralines ne se distinguent pas les unes des autres. L’ensemble de l’assortiment (24 pralines) est subdivisé en différents groupes.

> Pour toute information: BbyB, Brugge (B) n° tél. +32 (0) 50 70 57 60 www.bbyb.be - n° de stand 557 La 1ère nomination à la Tavola d’Or Produits Gourmets va à la société Sens Gourmet pour son produit Caviaroli. Caviaroli fut conçu pour servir l’huile d’olives différemment afin d’utiliser son goût et sa valeur nutritive dans des recettes où une huile liquide se révélerait problématique. Pensons aux amuse-gueules, terrines et toasts. Le caractère innovant de Caviaroli se situe à plusieurs niveaux, qu’il s’agisse de la technologie d’encapsulation (utilisée également dans l’industrie pharmaceutique) grâce à laquelle le produit conserve ses propriétés nutritionnelles et physiques. > Pour toute information: Sens Gourmet, Rungis (FR) n° tél. +33 (0) 1 44 79 98 29 www.sens-gourmet.com - n° de stand 134 La 2ème nomination à la Tavola d’Or Produits Gourmets revient à la société Belberry Preserves pour son Belberry Cheese & Fruit Délice. Moins sucrés que les confitures originales, ces délicieux confits à servir avec le fromage acquièrent une dimension supplémentaire grâce à l’adjonction d’épices ou de vin. > Pour toute information: Belberry Preserves, Courtrai (B) n° tél. +32 (0) 56 22 05 60 www.belberry.com - n° de stand 187 Vous découvrirez ces produits à Tavola 2012 Salon professionnel de l’ Alimentation fine et des Produits frais, les 11 - 12 - 13 mars 2012 à Kortrijk Xpo (Belgique). Tous les produits ayant participé au concours seront exposés dans la Rambla centrale. Les visiteurs y trouveront une base de départ idéale à leur découverte des nouveautés de TAVOLA. Tous les produits gagnants et nominés seront présentés, pour leur part, dans le hall 5, où les visiteurs seront conviés à les déguster. Pour toute information: www.tavola-xpo.be

Food&Meat - fevrier 2012

Nouveautés

Dans l’offre de produits haut de gamme et de produits exclusifs que vous apercevrez bientôt à Tavola, vous trouverez non seulement les classiques, mais aussi de nombreuses nouveautés. Tavola attache une attention particulière à ces nouveaux produits. Ce qui n’est pas seulement dû à la distribution des Tavola d’Or, mais aussi dans l’intérêt de la foire pour mettre en évidence les tous nouveaux produits tendance. F&M vous présente un tour d’horizon de notre sélection !

Nouveautés

Tavola : foire professionnelle d’alimentation fine et fraîche 24 mini-sandwiches Zero Les 24 mini-sandwiches Zero proposés par Delimundo, sont des petits pains au lait qui sont garnis de charcuterie fine italienne.

Salami

Viennoiseries petit-déjeuner

Delimundo propose une série de nouveaux produits : pour le boucher ou le traiteur : le salami Talerino haut de gamme de forme attractive, recouvert de poivre ou d’herbes provençales.

Diversi Foods introduit un assortiment Danish Pastries. Il s’agit de fines viennoiseries très digestives. Dans le feuilletage on découvre différentes garnitures fruitées. Pour donner aux viennoiseries une touche supplémentaire, on joint sachet de glaçage blanc et/ou un petit sachet de sirop.

Petits pains repas Vous aurez toujours des petits pains pour accompagner le repas avec les petits pains surgelés de Diversi Foods. Les buns carrés sont précuits et prétranchés. Vous pourrez les garnir une heure après les avoir retirés du congélateur. Le format de 110 g est idéal. Mais pour une réception, Diversi Foods propose aussi six savoureux petits pains Easy Bite de 55 g. Le pistolet tigré (80 g) à base d’un mélange spécifique de céréales, avec une croûte croquante est une autre nouveauté.

Plats préparés indous Delasia Isali introduit son « Poulet Korma ». Cette recette issue d’Inde au goût acidulé et légèrement piquante est préparée à base de filets de poulet. Le filet de poulet est mariné dans du yaourt et des épices, avec une touche de lait de coco.

Food&Meat - février 2012

Marque propre exclusive Les trois entreprises Franky Fresh Food, Blancke et Vagro – Charcuterie Vennootschap – introduisent leur marque propre Bourgon. Seuls les meilleurs produits peuvent porter le label Bourgon.

Crémonaise de tomates séchées au soleil La crémonaise de tomates séchées au soleil de Van den Berg est une mayonnaise au goût affiné de tomates séchées au soleil. A utiliser comme sauce pour accompagner le poisson ou la viande ou les sandwiches ou comme sauce où tremper les crudités. Ce produit fait partie d’une ligne de 6 autres variétés gustatives particulières.

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Nouveautés

Croque-Monsieur

Jambon espagnol de + 12 mois et + 24 mois

Le croque-monsieur et le double croque (en sachets cuisson) de Delimundo sont une primeur du marché, parce qu’il s’agit du premier croque-monsieur à introduire dans le four à micro-ondes. Il est doré et croquant en 2,5 minutes. Le double croque-monsieur nécessite 3 minutes de cuisson pour être croquant.

Joka introduit deux versions de jambons espagnols : « Jamon de Teruel D.O. (1 an) et Jamon de Teruel 24 mois ». Les deux jambons sont issus de la race de porcs Duroc. Les porcs sont âgés de maximum huit mois et pèsent au moins 110 kg. Ils ont vécu à l’extérieur. Les jambons obtiennent le D.O. après 12 mois de séchage. S’ils sèchent encore pendant une année supplémentaire, ils sont parfaits, finement marbrés et fort goûteux.

Pâtes au froment Les pâtes dures au froment « Viva la Mama » de Delimundo sont des pâtes al dente qui sont prêtes à consommer après deux minutes passées au four à micro-ondes.

Tranches maniables de fromage de chèvre Introduisez facilement le fromage de chèvre dans vos salades avec les tranches 2 x 2 de Dejong Cheese (différents gôuts: naturel, miel, mielmoutarde et canneberges).

Hundok di Mangalica +18 mois Assortiment de tapas Bliss food introduit un assortiment de tapas, comme les pilons de poulet Pollo al Ajillo, saucisses Chistorritas, boulettes de haché Albóndigas et ainsi de suite. La durée de cuisson au four est identique pour toutes les tapas. Facile pour mettre un plateau varié sur la table.

En outre, Joka lance le Hundok du Mangalica +18 mois. Le jambon Monte Nevado Mangalica est mûri à Friuli dans la maison Dok Dall’Ava à San Daniele del Friuli.

Crème Mortadelle La crème Mortadelle aux pistaches est encore une nouveauté. La crème est exquise sur un toast, à l’apéritif ou sur un sandwich.

Veggitude Les Veggitude de Fit Food sont des composants de repas bio-végétariens à base de blé et de soja, cuits et panés, présentés sous un nouveau concept en différents goûts : veggitude burger, burger aux légumes, nuggets, schnitzel, cordon bleu et falafel.

Food&Meat - février 2012

Foie gras au champagne rosé et vin de Sauternes Delimundo propose aussi deux nouvelles sortes de foie gras. Larnaudie étend sa gamme existante de foie gras cuit au torchon avec deux nouvelles créations, basées sur les valeurs « goût et authenticité » et ceci en version festive. La première recette au champagne rosé accentue la vivacité, la finesse et la fraîcheur du produit. La deuxième création au vin de Sauternes crée un goût acidulé, ensoleillé et délicat et procure une sensation agréable en bouche.

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tavola 2012 salon professionnel de l’alimentation fine et des produits frais 11-12-13 mars 2012 - Kortrijk Xpo

DECOUVREZ LES NOUVEAUX FROMAGES D’ABBAYE ‘BRUGGE’ LES FROMAGES ‘BRUGGE’ - A CHACUN SON GOÛT. Cela fait longtemps que les Fromages Brugge constituent une valeur établie. Leur success-story commence en 1992 avec le lancement du Brugge Vieux. Les années et les nouveaux fromages se succèdent rapidement: Brugge Jeune et Mi-Vieux, Brugge Fleuron, Brugge Pain Classic, Brugge d’Or, Brugge Pain Apéro, Brugge Prestige et Brugge Rodenbach ont su séduire le consommateur. Il s’agit de fromages authentiques et savoureux qui, comme le veut la tradition des Fromages Brugge, ont pris le temps d’arriver à maturation.

FROMAGES D’ABBAYE BRUGGE Au printemps 2012, on ajoutera à la gamme les Fromages d’Abbaye ‘Brugge’: on distingue trois fromages dont le goût varie de doux à corsé. Les fromages d’abbaye sont des fromages typiquement belges à pâte mi-dure. Ils trouvent leur origine dans les abbayes (d’où leur nom). Géographiquement, on les retrouve entre le nord (fromage à pâte dure produit aux Pays-Bas) et le sud (fromage à pâte molle de France). On les déguste souvent avec une bonne bière d’abbaye. Pour différencier les trois variétés, on a cherché des qualificatifs provenant du monde des brasseries. Finalement, on a choisi les termes PATER, PRIOR et ABT.

TROIS GOUTS DIFFERENTS Le Fromage d’Abbaye Pater a une croûte orange et est un fromage d’abbaye typique au goût doux et crémeux. C’est un fromage qui plaît à tout le monde et qui a un caractère équilibré. Il est affiné pendant minimum cinq semaines. Le Fromage d’Abbaye ‘Prior’ s’adresse aux gourmets. Il a une croûte de teinte bordeaux et un goût plus typé. Il est affiné pendant minimum six semaines dans des caves humides qui développent ses nuances de goût. Finalement, il y a le fromage d’Abbaye Abt: il a une croûte brun foncé et un goût corsé. Il a le goût le plus prononcé des trois, ce qui ravira les amateurs de fromage. Ce fromage nécessite une période d’affinage de minimum huit semaines. Ces fromages sont disponibles au rayon coupe et au rayon libre service (préemballé en tranches).

UN PASSE GLORIEUX L’étiquette de ces Fromages d’Abbaye ‘Brugge’ reprend au maximum les éléments de style des autres Fromages Brugge. ‘Brugge’ occupe une position proéminente sur une bannière brune entre les deux écussons du logo. Avec de la dentelle, le Lac d’Amour et le Beffroi, on retrouve le glorieux passé de la ville de Bruges. De même que les saveurs authentiques et délicieuses d’autrefois. Bon appétit!

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SALON PROFESSIONNEL DE L’ALIMENTATION FINE ET DES PRODUITS FRAIS 11-12-13 MARS 2012 - KORTRIJK XPO

NOUVEAU Porchetta aux herbes italiennes Un filet de qualité avec un bord doux de lard, cuit au four. Ce délicieux morceau de viande juteux est affiné aux herbes italiennes. Une fine tranche sur la tartinne, dans la poêle ou au barbecue. Avec le porchetta, vous avez toujours quelque chose d’étonnament savoureux dans votre assiette.

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Nouveautés

Olives de pays

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King Cuisiné lance les « olives de pays ». Il s’agit de cinq nouvelles sortes d’olives issues du « premier cru-range » : les Lucques françaises, les Nocellara de Belice italiennes, les Gaetea italiennes, les Gorda espagnoles et les Kalamata grecques.

L’huile d’olive Olisi Gourmet Extra Virgin est une collection gourmet de produits méditerranéens Olisi-Mediterranean Products d’huiles d’olive de la meilleure qualité présentées en emballage exclusif : huile d’olive extra-vierge de la région de Kalamata (Péloponnèse), PDO (Crète) et Bio de Kalamata.

Cristaux de sel marin Cinq salades Les « salades pures » de King Cuisiné comprennent 5 salades spéciales de bonne structure et composées de savoureux ingrédients : salade asperge roquette, salade fromage de chèvre-miel, salade de tomates et œufs brouillés, salade épicée et salade épicée de crevettes. Idéales pour garnir un petit pain, un sandwich et enroulées dans un wrap.

Les cristaux naturels de sel marin de Chypre sont aussi une nouveauté d’Olisi-Mediterranean Products. Ils existent en différents goûts (limon, champignon, chili, ail sauvage, romarin, fumé et noir) et il existe aussi du sel marin Bio.

Petits pots rechargeables d’herbes aromatiques Olisi-Mediterranean Products introduit des petits pots rechargeables d’aromates grecs (p.ex. mélange tzatziki).

Sweet bite tapenade Les nouvelles sweet bite tapenades de Pietercil Delby’s sont l’innovation de cet été. Cette tapenade à base d’olives vertes, sweet bites, poivrons et tomates donne du goût à vos plats et les colore.

Tapenade d’anchois On remarque aussi la tapenade d’anchois de Pietercil Delby’s. Elle est préparée suivant une recette authentique et traditionnelle, à base d’olives noires, anchois, ciboulette et câpres. LeCochonDor_FM_0212_FR_Opmaak 1 22/02/12 15:06 Pagina 1

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tavola 2012 salon professionnel de l’alimentation fine et des produits frais 11-12-13 mars 2012 - Kortrijk Xpo

Marinades pour tous les goûts ! Les goûts diffèrent et changent. Nous avons donc développé quelques nouvelles marinades à ajouter à notre assortiment. Deux belles marinades à base d’huile et deux à base d’eau. Laissez-vous tenter par la Marinade Bourguignonne, une marinade à l’huile avec des herbes, de l’ail et du gros sel marin ; ou alors le Ketjap-Miel, une marinade développée à base d’eau à la saveur relevée du ketjap associée à la douceur du miel. Un produit polyvalent que vous pouvez tout aussi bien utiliser pour glacer ou en tant que sauce-dip.

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Venez donc goûter ces marinades sur notre stand de Tavola et profitez des avantages et actions de la foire !

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Nouveautés

Osso Buco de dinde

Porchetta aux herbes italiennes

Il s’agit d’un osso buco de dinde de Volys Star, qui consiste en des petits jambons de dinde, épicés, brunis, étuvés dans une sauce tomate enrichie de légumes.

Un filet de qualité avec un bord doux de lard, cuit au four. Ce délicieux morceau de viande juteuse est affiné aux herbes italiennes. Une fine tranche sur la tartine, dans la poêle ou au barbecue. Avec le porchetta, vous avez toujours quelque chose d’étonnamment savoureux dans votre assiette.

Quatre nouvelles sortes d’huiles d’olive

Petits poulets pour la jeunesse Les « K ippies » de Volys Star sont préparés à base de viande de volaille tendre, présentés en forme de poulet, enrobés d’une panure de couleur attrayante.

Il Viaggio est une huile d’olive extra-vierge d’Ombrie (Italie). L’huile est âgée d’un an et appartient au type d’huile généraliste culinaire, donc adéquate pour cuire et frire. Segni d’Ambra est une huile d’olive délicate de mono-variétés. L’huile idéale des gourmets. Eos, i luce, il vento est une extravierge d’olives italiennes. Il Canto Verde est une huile d’olive Bio extra-vierge d’olives italiennes issues d’Ombrie.

Jambon séché et charcuterie Spaasfoods introduit ces nouvelles variétés de jambon : le jambon sec et salé Label Rouge Montagne Noire, un assortiment de charcuteries Montagne Noire.

Filet de dinde aux légumes

Croquette de homard TNS

Le filet de dinde aux légumes de Volys Star est un filet de poitrine de dinde épicé, fumé et braisé, mélangé avec des légumes frais et présentés en forme de pain.

La croquette de homard de TNS satisfera de nombreux gourmets par son goût affiné qui est atteint en utilisant de la chair de homard cuite. Frite, la croquette de homard possède une croûte croquante tandis que l’intérieur est moelleux. Les morceaux de homard procurent, de plus, une structure supplémentaire à la pâte.

Food&Meat - février 2012

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La société Gold Meat, spécialiste en produits en gelée, a été fondée en 1972. Au fil du temps, la société a connu une croissance soutenue. Aujourd’hui elle est leader du marché dans le créneau des produits à base de gelée et aspics. C’est surprenant parce qu’au fond rien n’a changé.

Gold Meat investit dans l’avenir Le spécialiste des produits artisanaux à base de gelée poursuit sa croissance

tion froide de nos produits. Ainsi les germes seront tués et la durée de conservation des produits sera prolongée d’une manière naturelle’. La firme suit de près les tendances alimentaires sans renier ses principes comme l’authenticité et les matières premières honnêtes.

Tendance

Les produits traditionnels font peau neuve. (pickanterie)

Tradition Gold Meat continue de produire des produits avec le respect pour le métier et l’artisanat. Le fondement du succès reste le même: la production artisanale. En contraste avec la plupart des fabricants, chez Gold Meat la viande est cuite à l’os et ensuite désossée par des ouvriers artisanaux. Cette manière de travailler a un grand avantage : le goût artisanal. Si on cuit la viande à l’os, on obtient une texture authentique, solide et onctueuse. La société utilise seulement les meilleures pièces de viande. La préparation unique et la recette artisanale distinguent les produits Gold Meat de ceux des autres fabricants. Une synergie entre tradition et modernisation est possible’, selon l’administrateur délégué Francis Titeca. La préparation traditionnelle est complétée, si nécessaire, de nouvelles méthodes de production industrielles. 26

Food&Meat - février 2012

Valeurs

Le consommateur d’aujourd’hui est exigeant et il achète intentionnellement. Gold Meat a créé justement pour ça une vaste gamme qui peut satisfaire aux exigences du consommateur moderne. ‘Nous avons déjà lancé plusieurs actions pour adapter les produits aux exigences du consommateur. Pensons à la réduction du taux de sel et de la teneur en matières grasses.’ Auparavant les hommes aînés mangeaient les produits en gelée. Gold Meat a donné une nouvelle interprétation aux classiques en répondant aux derniers développements. Les produits traditionnels comme la tête pressée Breughel, les joues de porc et la Pickanterie font peau neuve et ça attire. Le fabricant veut aussi limiter l’utilisation des conservateurs et prolonger la durée de conservation des produits d’une manière naturelle. ‘Nous allons passer à la pasteurisa-

‘Nous devons répondre aux dernières tendances de la société’, dit Francis Titeca. ‘Nous proposons une offre très variée. Grâce à notre expérience et notre connaissance du métier nous commercialisons depuis des années des produits de qualité à base de viande. Ces dernières années, Gold Meat a investi beaucoup dans la traçabilité et l’assurance de qualité. ‘La traçabilité des matières premières est une condition essentielle pour rester compétitif sur le marché d’exportation. Celui qui ne peut pas transmettre de rapports détaillés de la chaîne de production, n’a aucune chance chez les grandes entreprises internationales.’

L’avenir Gold Meat pense aussi à l’avenir. Le spécialiste en produits en gelée a investi beaucoup dans la récupération d´énergie, les nouvelles lignes d’emballage et les nouveaux produits. Le fabricant n’a pas peur d’être innovant. Dans les mois qui viennent on travaillera sur de nombreux projets. Et en fin de compte, c’est le consommateur qui en cueillera les fruits. ‘Nous avons investi 8 millions d’euros sur une période de 6 ans. Ces investissements nous permettront de lancer bientôt plusieurs innovations.’ Les efforts sont récompensés. Le chiffre d’affaires a doublé et l’entreprise exporte ses produits en Allemagne et en France, voire en Chine et en Russie.

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Gyros de poulet aux légumes prêt à l’emploi Food&Meat - février 2012

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auteur eve • photos Marc Masschelein

Le boucher étoilé Benny Baekelandt, de Courtrai, exploite sa boucherie dans le quartier social « Nieuw Kortrijk », situé un peu à l’extérieur du centre-ville. Il s’agit du seul indépendant local. Il a rénové son magasin en 2006 et un nouveau bâtiment a été construit pour abriter les ateliers en 2011. L’important parking attenant à la boucherie est un véritable luxe pour ses clients. Benny est réputé comme étant un spécialiste de viande fraîche et de charcuteries, il remarque cependant qu’il est fort sollicité comme traiteur depuis ces dernières années. De plus en plus souvent il fournit les festivités de bouche aux associations, écoles et évènements privés. La saison des barbecues bat son plein d’avril à septembre. « Nous travaillons souvent simultanément à cinq endroits différents et nous prévoyons des repas pour 400 personnes. Je représente la première et dernière personne de contact. Pour réaliser ces préparations dans des circonstances optimales nous devons disposer de suffisamment de place, de réfrigération et de personnel qualifié », déclare Benny. « Il est important de disposer de vastes ateliers pour travailler rapidement et efficace-

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Boucherie étoilée Benny à Courtrai

ment. En outre, le rapport qualité/prix est très important ». Il propose, tous les jours, une dizaine de sortes de préparations dans sa boucherie. Il possède un assortiment étendu de charcuteries comme du jambon cuit, du lard fumé, de la saucisse lunch, du pâté, du blanc de poulet, du pain de viande, du boudin noir et de la viande de tête. Mais aussi, une variété de viande fraîche, même de la viande chevaline, qui est en bonne place dans le comptoir frigorifique. Benny choisit encore lui-même ses bœufs chez quelques éleveurs de la région. Pour lui, les bovins doivent avoir vêlé deux fois pour obtenir de la viande savoureuse. Il achemine lui-même les animaux à l’abattoir. Benny aime le BB, mais encore davantage celui de la race Blanc Noir, issue d’un croisement avec des taureaux français. La structure de la viande est encore plus fine que celle du BB, dit-il. A Courtrai, la préférence est marquée pour la viande bovine sombre. Outre la viande, les charcuteries et les plats cuisinés, Benny vend aussi du pain frais, des fruits et légumes, des laitages et des boissons. Benny occupe trois vendeuses et deux bouchers.

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kg de filets de poulets

• 1

kg de sauce gyros, prête, aux légumes (poivrons, oignons, carottes, céleri, bouillon) (Evlier)

• 30

g de mélange d’épices (Liquid Fix Red Chili – Evlier)

• 15

g sel de cuisine

• 100

à 120 g d’eau

Préparation • Emincez

les filets en fines lanières. Ajoutez-y le mélange d’épices, le sel de cuisine et l’eau. le tout avec une spatule. Faites mariner cette préparation pendant 12 heures. La couleur a été absorbée ainsi par la viande.

• Quand

l’eau bout, mettez l’ensemble de la préparation dans l’eau bouillante.

• Faites

cuire l’ensemble pendant trois minutes et versez, ensuite, la préparation dans une passoire.

• Aspergez

immédiatement le gyros de poulet d’eau froide, de sorte que persiste l’humidité de la viande.

• Prenez

la sauce gyros et mélangez-la froide aux émincés de gyros.

• Avant

de vendre la préparation, ajoutez un peu de crème fraîche pour rendre la sauce un peu plus piquante.

• Mélangez

• Après

12 heures de marinade, faites bouillir trois litres d’eau.

Boucherie étoilée Benny Baekelandt

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Food&Meat -- fevrier november 20122010

Conseil ! • Servez

accompagné de riz, dans lequel ont cuit quelques légumes.

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Salade espagnole Food&Meat - fevrier 2012

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auteur eve • photos Marc Masschelein

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Boucherie club de classe Jeroen et Anneleen à Oudenburg Il y a huit ans, Jeroen (33) et Anneleen Van Hevel-Verheye ont acheté deux vieilles maisons dans le centre d’Oudenburg. Elles ont été détruites et un tout nouveau bâtiment y a été construit pour abriter une boucherie et une habitation privée. Pour Jeroen, fils d’éleveur de vaches laitières et de porcs, il était clair qu’il voulait s’installer comme boucher indépendant. Il a accompli sa formation de boucher à Ter Groene Poorte Bruges et a, ensuite, travaillé chez des bouchers pendant quelques années. A la recherche d’un endroit d’installation correcte, Jeroen et Anneleen ont atterri à Oudenburg, comme les Romains au premier siècle après JC. Des fouilles archéologiques ont découvert les restes d’un fort romain. On n’a, heureusement, rien trouvé dans leur terrain à bâtir, parce que les travaux auraient été retardés pendant des mois. Le jeune couple a ouvert sa toute nouvelle boucherie en novembre 2003. En avril passé, ils ont adapté l’intérieur du magasin. Une des deux portes d’entrée est devenue une fenêtre fermée, de sorte qu’une place devenait disponible pour un long réfrigérateur mural pour y mettre les plats réparés.

« J’achète des quartiers de bœufs BB, mais ils sont désossés et emballés sous vide chez le grossiste », déclare Jeroen. « Je dégage ainsi une partie de mon temps pour la préparation des plats de buffet et de barbecue pour les fêtes à domicile. Ce qui a sérieusement augmenté ces dernières années. Outre la viande de bœuf, nous proposons aussi de la viande de porc, de veau, de la volaille et du gibier en saison. Nous ne vendons pas de viande de cheval et d’agneau », déclare Jeroen. On ne trouve pas de pain, ni de vin dans la boucherie. « Des magasins spécialisés sont installés dans le quartier, de sorte que tout le monde y trouve son content », déclare Anneleen. Le couple vend bien du fromage. Outre le service au magasin, Anneleen procure aussi de plateaux de fromages aux clients. Ces dernières années, Jeroen et Anneleen utilisent fréquemment l’internet, facebook et twitter pour vanter leurs marchandises. Les commandes via internet se déroulent couramment. Nous utiliserons ce média encore plus dans l’avenir. Une spécialisation dans la présentation de plats de buffets, fondue, gourmet et teppanyaki sont prévus », selon Jeroen.

Salade espagnole Ingrédients

Préparation

• 600

g de jambon cuit

• Emincez

• 600

g de blanc de poulet

• 16

œufs cuits durs

• 300

g de courgettes

• 300

g de tomates mûries au soleil

• 1,8

Boucherie club de classe Jeroen et Anneleen 20 30

Food&Meat -- fevrier november 20122010

kg de sauce espagnole (Rejo)

tous les ingrédients, soit manuellement, soit avec un éminceur de salade.

• Les

ingrédients doivent être tous finement émincés.

• Ajoutez

enfin la sauce espagnole et mélangez le tout convenablement.

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Un jeune chef qui sait ce qu’il veut. Briller au firmament culinaire, gérer son propre établissement et obtenir une étoile Michelin. Tout cela lui a bien réussi, qu’il s’agisse d’agneaux de France ou de viande de porc de qualité de chez nous. Lorsqu’il est derrière les fourneaux de son restaurant à Roulers, Tim Boury accorde toute son attention à l’ingrédient principal, en le proposant en créations culinaires très légères. Il a une prédilection pour les meilleurs produits de saison, qu’il sublime avec une sauce adaptée. Food&Meat a eu l’occasion de découvrir les créations étoilées du chef Tim Boury.

La saveur de Tim Boury

Tim Boury: « Dès le départ, nous avons mis la barre très haut. Nous avons été récompensés de nos eﬀorts.»

Comme Chez Soi et Oud Sluis: deux références flatteuses. Meilleur restaurateur de poisson de l’année. Personnalité de Roulers de l’année. Rien que des récompenses de taille. Pourtant, Tim Boury n’ambitionnait pas consciemment d’accumuler les reconnaissances lorsqu’il poussa la porte de l’Ecole hôtelière Ter Duinen en tant qu’adolescent. La seule expérience qu’il avait eue avant son entrée à l’école, c’était un job de vacances auprès de deux de ses oncles, tous deux bouchers, l’un à Menin, l’autre à Nieuwkerke. «Je travaillais principalement au département traiteur, en préparant des gourmets et des fondues. Mais ce n’était pas énormément de travail, d’autant que j’étais encore trop jeune. Depuis, mes deux oncles ont pris leur retraite.» Tom rêvait plutôt de devenir boulanger, mais ses parents n’étaient pas très chauds à cette perspective. «Mon père et ma mère craignaient que le métier de boulanger soit trop dur. C’est pourquoi ils m’ont envoyé faire mes deux premières années d’humanités avant de m’inscrire à l’Ecole hôtelière. Leur idée était que, si j’étais vraiment convaincu par l’idée de devenir boulanger, je pourrais toujours le faire plus tard.» Mais après quelques stages dans des maisons de renom, dont l’Hostellerie Saint-Nicolas à Elverdinge, Tim révise ses ambitions. «Ce type de stage permet réellement de découvrir le monde de la gastronomie. Je commençais à apprécier l’art culinaire, ce qui me motivait à aller de l’avant.» Depuis, Tim Boury exploite son restaurant Boury au centre de Roulers, épaulé par sa femme Inge. Et il a décroché une étoile Michelin. «Inge et moi ne sommes pas de Roulers. Nous savons que les gens de la ville ont l’esprit critique, mais cela ne nous a jamais effrayés. Dès le départ, nous avons mis la barre très haut. Nous avons été récompensés de nos efforts.» Food&Meat - février 2012

«Le menu propose de l’agneau à la marocaine, avec du couscous, des pois chiches, le tout épicé d’un peu de Raz El Hanout. Le gigot et le carré d’agneau, nous le grillons, et le jus est complètement imprégné de la saveur typique de l’agneau.»

Chaque performance culinaire naît de l’inventivité et de la créativité du chef Tim Boury. Sa cuisine, c’est une version fraîche et moderne de la haute cuisine française classique. «Ce qui caractérise ma cuisine, ce sont les produits frais du marché et le rythme des saisons. Ce qui se trouve par exemple au menu aujourd’hui, c’est l’agneau français et la coquille Saint-Jacques de Bretagne. Pour les germes de houblon, il faudra encore attendre un peu, en raison des fortes gelées que nous venons de connaître. Les germes de houblon accompagnent à merveille le lapin ou un œuf poché classique. Les clients ne manqueront pas de le demander. Le menu propose de l’agneau à la marocaine, avec du couscous, des pois chiches, le tout épicé d’un peu de Raz El Hanout. Le gigot et le carré d’agneau, nous le grillons, et le jus est complètement imprégné de la saveur typique de l’agneau.» Comme il sied à un jeune chef ambitieux, il ne se repose pas sur ses lauriers, mais continue à expérimenter et à évoluer. «Les gens qui travaillent chez moi m’inspirent. Depuis que j’ai engagé

Food&Meat - février 2012

une personne supplémentaire, je sens que j’ai à nouveau davantage de temps pour donner libre cours à ma créativité. J’élabore les menus moimême, mais dès que nous les mettons en œuvre, j’écoute attentivement les suggestions de ceux qui m’entourent en cuisine. C’est d’ailleurs un grand atout que mon épouse Inge ait fait les mêmes études que moi. Je ne dois pas donner d’explications. Elle sait ce qui se trouve dans l’assiette, quelle est la cuisson de la viande, ce que les femmes enceintes peuvent et ne peuvent pas manger, etc.»

Les sauces, toujours les sauces Qu’il s’agisse d’une sauce ou d’une vinaigrette, pour notre chef, tout plat doit s’accompagner d’un topping. «Nous évitons d’utiliser trop de beurre ou de matières grasses. Nous préférons ajouter une touche acidulée ou de réduire du vin blanc dans une sauce accompagnant un poisson. Cela permet d’alléger une préparation. Quant à la sauce de viande, nous privilégions le naturel. Pour ses achats de viande, Tim Boury

s’adresse le plus souvent aux grossistes. «Notre sélection vient du Marché matinal de Rungis. Si nous proposons assez souvent une race bovine spéciale, la Simmenthal, nous avons une prédilection pour les viandes indigènes, comme la Rouge des Flandres ou la viande de porc Bras. Cette dernière se caractérise par la richesse de son gras intramusculaire et une saveur exceptionnellement goûteuse.» En 2009, Tim Boury avait reçu la récompense de ‘Meilleur restaurateur de poisson de l’année’. A cette époque, il travaillait encore comme chef de cuisine au restaurant Belga Queen à Gand. «Le poisson est beaucoup plus délicat à travailler que la viande. La durée de conservation est plus courte et la technique de cuisson est très différente. J’aime bien la plie et la limande, pour leur goût et pour la façon dont on les travaille. On peut les poêler, les griller, etc. Mais ce que je préfère par-dessus tout? Une bonne entrecôte (rire).»

texte Leslie Van Hecke • photos Marc Masschelein

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dossier

Les économies d’énergie sont, cette année encore, au centre de nos préoccupations quotidiennes. Des factures d’énergie à la hausse nous poussent à trouver des solutions pour épargner sur l’éclairage et le chauffage. Même si l’éclairage ne constitue pas la priorité absolue dans le domaine de la rénovation ou de la construction, il est pourtant prouvé qu’un éclairage économe en énergie a un effet positif sur le chiffre d’affaires et l’atmosphère.

L’eﬃcacité énergétique et l’éclairage LED

impactent positivement le chiﬀre d’aﬀaires et l’atmosphère

Chaque meuble est éclairé par ses propres sources lumineuses. La distance entre celles-ci et le type d’éclairage doivent être bien pensés (boucherie De Laet & Van Haver, Hove)

Quelques tendances majeures se dessinent Fotobĳschrift ces dernières années dans le secteur de l’éclairage de magasins. On y joue résolument la carte de l’économie d’énergie. Parmi les pistes envisagées : l’éclairage LED, le remplacement des ampoules classiques par des solutions d’éclairage à haut rendement énergétique, ou l’acquisition de luminaires basse consommation. En matière de comptage d’énergie, il existe des systèmes de mesure de puissance pour les appareils modulaires. Un plan d’éclairage global élaboré par des consultants en éclairage dès le lancement du projet de construction peut avoir un impact décisif sur vos coûts annuels. Il faut néanmoins veiller à ce qu’un système peu énergivore assure toujours un bon apport de lumière. Actuellement, deux techniques mêlent efficacité énergétique et apport de lumière : l’éclairage LED et les lampes à décharge.

Les différents types d’éclairage Durant des années, le gouvernement a en-

Food&Meat - février 2012

couragé l’utilisation d’ampoules économiques, parce qu’elles consommaient moins et étaient meilleures pour l’environnement. Une ampoule économique est cependant plus chère à l’achat qu’une ampoule à incandescence traditionnelle, du reste définitivement disparue des rayons de nos magasins depuis 2012. La consommation énergétique d’une ampoule économique est cinq fois moins élevée (11 watt vs 60 watt), mais la lumière émise n’est pas des plus agréables. Souvent, elles sont placées à des endroits où des allumages et extinctions trop répétitifs réduisent sensiblement leur durée de vie. Mais ce sont également de véritables pollueuses. Elles renferment du mercure toxique, et doivent donc être traitées comme déchet chimique et pas simplement jetées à la poubelle. À la boucherie, on rencontre principalement trois types d’éclairages : les lampes fluorescentes, les lampes à décharge et les lampes halogènes. L’éclairage LED arrive en quatrième position et est en train de gagner du terrain dans tous les secteurs. Les lampes fluorescentes logées dans la partie supérieure des anciennes vitrines réfrigé-

Un plan d’éclairage élaboré au préalable permet de calculer le nombre de points lumineux pour un bon apport de lumière. (boucherie Glorieus, Horebeke)

rées ont tendance à disparaître, tout comme cette partie elle-même. Elles sont remplacées par les lampes à décharge (haute pression) fixées au plafond. L’éclairage au plafond offre un plus grand choix d’armatures interchangeables, qu’elles soient encastrées ou suspendues et réglables en hauteur, munies de réflecteurs et/ou de filtres. L’inconvénient, c’est que les armatures dégagent beaucoup de chaleur, consomment plus d’énergie et ne peuvent être placées à proximité de produits se trouvant à l’intérieur de vitrines murales réfrigérées, par exemple. Il est primordial que les lampes à décharge soient montées de façon professionnelle au bon endroit. Une lumière excessive sera gênante et la surabondance de sources lumineuses dans un même espace provoquera des ombres et des reflets.

L’eﬃcacité énergétique des LED et des armatures Tout le monde s’accorde à dire que l’éclairage à LED (Light Emitting Diode - diode électroluminescente) représente l’avenir de l’éclairage, car il est encore plus économique

dossier

et offre de nombreuses possibilités. Les LED ne sont pas des lampes dans le sens classique du terme. Une LED est un semi‑conducteur qui émet de la lumière lorsqu’un courant électrique le traverse dans la bonne direction. Le matériau semi-conducteur utilisé et la tension déterminent la couleur de la lumière. Comparé aux ampoules économiques, l’éclairage LED est compact et économique. Une lampe à LED consomme 50% d’électricité en moins qu’une ampoule économique et 90% de moins qu’une ampoule à incandescence. Sa longévité est cinquante fois supérieure (jusqu’à 50.000 heures) à celle d’une ampoule classique. Écologiquement parlant, elles battent les ampoules économiques à plate couture. Autre avantage des lampes à LED par rapport aux ampoules économiques, elles s’allument immédiatement et leur durée de vie n’est pas menacée par des allumages/extinctions fréquents. Elles émettent très peu de chaleur et de rayonnement UV, sont quasiment incassables, résistent aux chocs, sont faciles à utiliser et peuvent couvrir une hauteur de 10 mètres. Il faut donc tenir compte des nouvelles possibilités d’encastrement comme le pré-câblage dans les faux plafonds, tout en prévoyant une ventilation suffisante et assez d’espace pour le refroidissement. La technologie LED est très prisée dans le domaine de l’éclairage décoratif et permet de créer des variations de couleur dynamiques. Contrairement aux lampes fluorescentes, peu contrôlables, les LED offrent beaucoup de flexibilité. Une lampe à LED s’allume rapidement et son intensité est facilement modulable. C’est un énorme avantage quand on travaille

avec un système domotique ou des commandes spéciales permettant de changer rapidement la couleur d’un comptoir réfrigéré. Demain, l’éclairage à LED va s’imposer comme éclairage de base dans les habitations et les magasins. Même s’il est évident que l’éclairage à LED possède une longévité bien plus importante que celle de l’éclairage traditionnel, il présente néanmoins quelques aspects moins positifs. Le premier réside dans son coût bien plus élevé, même s’il est compensé par les avantages décrits plus haut. Autre inconvénient, les nouvelles armatures LED proposées sont, pour la plupart, des objets jetables, vu qu’on ne peut pas remplacer les sources lumineuses. Quand une ampoule à LED appartenant à un module ne fonctionne plus, le rayonnement n’est plus réparti de manière hétérogène. Cela se manifeste par exemple sous la forme d’une tache de lumière plus foncée. Heureusement, des armatures ont été conçues pour pallier ce problème en faisant passer la lumière produite par la LED à travers une lentille ou un réflecteur, de manière à la répartir uniformément. Si une LED tombe en panne, le flux lumineux global baisse légèrement, mais son uniformité est maintenue.

Les différents types de LED Deux aspects caractérisent chaque source lumineuse : la couleur et la luminosité. Le premier aspect est le rendu des couleurs désiré. Les LED peuvent être classées en deux catégories : • Les LED blanches • Les LED RGB

1. Les LED blanches sont en fait des LED bleues ou LED UV recouvertes d’un revêtement spécial à base de poudres phosphorescentes qui sont placées à l’intérieur du revêtement. La phosphorescence est un phénomène par lequel une substance continue à émettre de la lumière pendant un moment après avoir été illuminée. Ce terme signifie approximativement ‘luire comme le phosphore’. La vraie couleur d’une LED se situe entre blanc éclatant et bleu. La lumière bleue doit donc être corrigée car elle est inappropriée pour la viande fraîche. Pour cela, on emploie un filtre de correction rouge qui arrête certaines couleurs de la lampe et laisse passer tout ce qui est rouge, parce que le produit de base est rouge. On réalise que la lumière émise est blanche et bleue seulement quand on ôte le filtre de correction rouge et la loupe sous la LED. C’est alors que sa véritable couleur apparaît. Les reflets sont violets, mais sont bloqués par le filtre de correction rouge. Le jaune et le bleu sont donc arrêtés dans une large mesure et forment une couleur verte qui flotte au-dessus. Il faut isoler le vert car il altère la couleur de la viande. On ne diffuse donc sur le produit frais que la couleur qui lui correspond. 2. Les LED RGB sont composées de LED rouge, verte et bleue. (RGB : Red-Green-Blue). L’absence de revêtement les rend plus efficaces, mais elles sont plus difficiles à contrôler. Cela nécessite plus d’électronique, ce qui fait augmenter leur prix. De plus, elles projettent souvent des ombres colorées. Le second aspect est l’intensité lumineuse de la LED (l’énergie lumineuse par unité de surface). La LED n’atteint pas encore l’intensité lumineuse exigée dans les bou-

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Food&Meat - février 2012

dossier

cheries. D’habitude, on utilise des lampes à haute pression/lampes à décharge de 100 watt avec une intensité lumineuse de 300 watt. Si chaque LED a une puissance d’1 watt, il en faut énormément pour arriver au même résultat.

Les armatures Bien choisir ses armatures d’éclairage permet aussi de réaliser des économies. Remplacer les ampoules traditionnelles d’une installation lumineuse existante par des solutions peu énergivores permet de réduire sensiblement la consommation et les frais de maintenance. Mieux vaut s’adresser à un conseiller en éclairage pour conserver le même effet de lumière, la même température de couleur et le même rendu des couleurs. L’éclairage doit produire un rayonnement correct. Il ne doit pas être éblouissant, projeter des ombres parasites ou générer de forts contrastes. Les armatures ne peuvent pas obstruer la circulation et doivent être installées par des professionnels dans le respect de la sécurité. Pour l’éclairage d’un magasin, c’est l’effet lumineux produit qui prime sur l’armature elle-même. Les sources lumineuses invisibles constituent souvent la meilleure option et peuvent être réalisées avec des LED, comme un éclairage mural par exemple. La hauteur du plafond influence également le choix des lampes et des armatures. Un bon choix, tant au niveau du réglage que de la combinaison d’armatures, permet d’éviter les reflets sur les vitrines en verre.

La conductivité thermique Les sources lumineuses produisent de la lumière, mais aussi de la chaleur. Les am-

Food&Meat - février 2012

Les armatures LED compactes créent une plus-value esthétique à l’intérieur du magasin. (boucherie Mestdagh, Pittem)

poules à incandescence et les halogènes convertissent 95% de l’énergie consommée en chaleur et seulement 5% en lumière. Les lampes fluorescentes compactes (tubes luminescents, fluorescents) produisent 80% de chaleur et 20% de lumière. Les LED sont un peu plus efficaces avec 75% de chaleur et 25% de lumière. Ces différences d’efficacité s’expliquent par la quantité de lumière infrarouge émise par la source lumineuse. Les rayons infrarouges ne sont pas visibles à l’œil nu mais transmettent beaucoup de chaleur. Les lampes à incandescence émettent beaucoup de lumière infrarouge et produisent donc beaucoup de chaleur. Ce n’est pas le cas des LED. Vu qu’elles ne souffrent pas de la chaleur, leur émission de lumière par watt diminue, et leur durée de vie est écourtée. C’est tout le contraire des lampes fluorescentes : plus la température monte, mieux elles fonctionnent. Si on veut concentrer un maximum de LED sur une petite surface pour augmenter la puissance lumineuse, il devient plus difficile de dissiper la chaleur émise. Afin de minimiser les pertes de rendement, il faut instaurer une excellente conductivité thermique. Les fabricants font en sorte que la chaleur soit déviée vers l’arrière à l’aide de plaques de conduction en métal, et évacuée par un profilé de refroidissement. Méfiez-vous surtout des lampes à haute pression dirigées vers les comptoirs muraux réfrigérés. Souvent, elles dégagent trop de chaleur en raison d’armatures trop nombreuses ou mal placées, ce qui fait que la température légale n’est pas respectée ou que l’installation frigorifique doit tourner à plein régime pour maintenir la température requise. Et tout cela, ça coûte cher !

L’usure des lampes Conformément au règlement européen du Parlement européen et du Conseil du 29/04/2004, tous les systèmes d’éclairage dans le secteur alimentaire doivent être munis d’une protection contre le bris de verre dans les lieux où les marchandises ne sont pas emballées. Tout éclairage doit donc être revêtu d’un film plastique protecteur. Ce revêtement résiste à une température ambiante autour du luminaire de maximum 45°C (ampoules de 18 ou 36 watt) ou 30°C (ampoules de 58 watt). Si vous n’avez pas encore installé ce type de lampes, vous êtes tout d’abord en infraction, mais vous vous exposez à d’autres désagréments. Les ampoules non protégées se salissent plus vite à cause de l’humidité et de la poussière environnantes et voient leur rendement baisser. La quantité de lumière émise par une ampoule diminue au cours de sa vie. Après 10.000 heures, elle possède encore environ 90% de sa valeur initiale. Par la suite, son rendement lumineux continue à diminuer et, par conséquent, sa production aussi. Il est donc plus économique de remplacer ces lampes par des ampoules neuves qui fonctionnent à 100%. On peut aussi faire mesurer la quantité de lux (l’énergie lumineuse par unité de surface), de préférence à plusieurs endroits. Cette baisse de performance ne concerne pas uniquement les lampes d’éclairage, mais aussi celles des tue-mouches électriques. Si les mouches ne sont plus attirées par les lampes UV parce qu’elles n’ont pas été remplacées depuis des années et ont perdu de leur puissance, outre la déperdition d’énergie, il y a un manque d’efficacité. Il est donc vivement conseillé de remplacer les lampes UV des ‘tue-mouches’ tous les 6 mois.

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Les meubles foncés s’harmonisent très bien avec la lumière blanche chaude. (boucherie Goeminne, Anvers)

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Dans un pays comme le nôtre, on cuisine moins souvent l’agneau et le mouton que la viande de bœuf ou de porc. Le taux de consommation belge, déjà faible, a chuté l’année dernière de 980 à 880 grammes par habitant et par an et ce, malgré l’attention accordée par les média à la viande d’agneau et à ses modes de préparation (étude de GfK Benelux PanelServices). La viande d’agneau est en revanche très populaire en France, en Grande-Bretagne et en Australie où on sait l’accommoder pour mettre son goût intense en valeur. La viande de mouton, quant à elle, occupe la première place au Maroc dans les plats mijotés.

Viande d’agneau :

tout se mange de l’agneau !

La viande d’agneau vendue dans notre pays provient essentiellement d’agneaux âgés de trois à huit mois.

Le principal facteur à l’origine du manque de popularité de l’agneau serait son prix. Pointons aussi le fait que les bouchers ne sont pas tous familiers de sa découpe plutôt laborieuse et ne connaissent pas suffisamment les différentes pièces de viande pour arriver à les distinguer, les présenter et les préparer. Et pourtant, l’agneau a tout pour plaire. Outre la côtelette d’agneau ultra tendre, on peut proposer des produits prêts à cuire ou des préparations culinaires. Mettons-nous en quête d’inspiration au-delà de nos frontières.

De l’agneau de lait à l’agneau de haute qualité Les habitudes alimentaires sont propres à chaque pays et à chaque peuple. Il existe des coutumes et des préjugés dont il est difficile de se débarrasser. Autrefois, l’agneau de lait était considéré comme la vache du pauvre, tout comme sa viande d’ailleurs. On comprend aisément que le consommateur de l’époque n’appréciait guère un agneau de lait décharné et de piètre qualité. Les différents 40

Food&Meat - février 2012

types de préparation ne faisaient pas non plus l’unanimité. En règle générale, ce type de viande était consommé par les étrangers originaires de la Méditerranée venus ici pour travailler.

Depuis, la situation a bien changé : • les habitudes alimentaires et la consom-

mation de viande ovine ont évolué sous l’influence des vacances en Méditerranée ; • des carcasses de mouton d’excellente qualité ont été importées par certains pays, spécialisés dans ce type de viande, afin de pouvoir répondre à la demande du consommateur belge ; • la production ovine belge se consacre exclusivement à des agneaux de haute qualité destinés à la boucherie ; • il faut souligner le rôle primordial que joue notre pays depuis toujours dans la promotion de la viande d’agneau de qualité supérieure, en limitant son choix aux plus belles pièces et en les assortissant de conseils culinaires. Les producteurs

britanniques et néo-zélandais, ainsi que, depuis 1992, notre marque Pastorale, n’ont cessé d’unir leurs efforts afin d’apporter leur soutien à la promotion de l’agneau ; • malgré tous ces efforts, nous atteignons à peine le niveau de consommation des années 70 : 880 g par habitant et par an pour l’agneau et le mouton réunis. Si nous analysons leur consommation respective, il apparaît que nous mangeons 840 g d’agneau et à peine 40 g de mouton par habitant. La fréquence d’achat a, elle aussi, légèrement baissé. La viande d’agneau est plus populaire en Wallonie, mais il s’agit surtout des morceaux les moins chers comme le ragoût d’agneau. • aujourd’hui, 80% de la viande d’agneau que nous consommons proviennent, par ordre d’importance, de NouvelleZélande, de Grande-Bretagne, des PaysBas, d’Irlande, de France, d’Australie et d’Allemagne. Certaines pièces sont livrées congelées de Nouvelle-Zélande et d’Australie. La viande congelée représente plus de 60% de la demande.

Viande d’agneau ou de mouton : à ne pas confondre Outre son caractère sain, ses qualités nutritives et sa découpe particulière, l’agneau se caractérise également par un quartier avant et arrière. Leur prix respectif est très différent, de même que les préparations auxquelles ils se prêtent. Il convient ici de faire la distinction entre mouton et agneau. La viande d’agneau doit son nom à l’âge et au mode d’alimentation de l’animal. La politique d’élevage axée sur le marché, ainsi que la diversité des pays producteurs et de leur climat font que la viande d’agneau est disponible tou-

te l’année. Les agnelets/agneaux de lait sont les plus jeunes. Ils ont 10 à 12 semaines et pèsent environ 15 kg à l’abattage. Les agneaux de Pâques doivent naitre en janvier. Les agneaux de lait sortent très peu, sont nourris principalement par leur mère et reçoivent un peu de foin à la bergerie. Les agneaux qui pâturent avec leur mère sur des prairies iodées proches de la mer sont appelés les agneaux de pré-salé. Jusqu’à trois mois, ce sont encore des agneaux de lait. Les jeunes agneaux possèdent une viande blanche extrêmement tendre. Les plus connus sont les agneaux du Pays inondé de Saeftinghe, du Mont-Saint-Michel ou de Pauillac. La viande d’agneau dans notre pays provient essentiellement d’agneaux âgés de trois à huit mois. Le poids vivant d’un agneau de boucherie ne doit pas dépasser 38 kg, ce qui correspond à une carcasse de 20 kg. Si on dépasse ce poids, les côtelettes sont trop grandes et le consommateur pense qu’il s’agit de viande de mouton. Les agneaux de race pure, comme le Texel, peuvent atteindre 27 kg, même s’il s’agit d’agneaux de lait. Leur vente sera cependant plus difficile à cause de leur taille et de leur qualité viandeuse. Il faut environ dix mois pour qu’un agneau devienne un mouton. À 1 an, il perd ses dents de lait et atteint un poids vivant compris entre 40 et 50 kg. La viande de mouton est rouge sombre, sa graisse tend à jaunir et son cartilage s’est partiellement ou totalement ossifié. Avec l’âge, la viande acquiert une saveur typique plus forte et piquante qui apparaît vers le 11ème mois et varie d’une semaine à l’autre.

Opter pour la viande d’agneau On distingue facilement la viande d’agneau de la viande de mouton grâce à sa couleur.

En règle générale, plus l’animal est âgé, plus sa viande est rouge. La viande de mouton est rouge sombre et sa graisse tend vers le jaune. L’agneau est une viande jeune et en possède toutes les caractéristiques. Elle contient relativement peu de tissus conjonctifs, ce qui la rend tendre et délicate. En général, c’est une viande maigre qui varie selon l’espèce, mais augmente avec l’âge. La carcasse est recouverte d’une fine pellicule de graisse sous-cutanée mais les muscles contiennent très peu de gras. La viande d’agneau ne renferme pratiquement pas d’acides gras insaturés tels que l’acide linoléique. L’agneau est riche en sels minéraux, protéines et substances albuminoïdes. De plus, c’est une viande facile à digérer. Elle possède une teneur en vitamine B1 plus importante que la viande de bœuf. Sa valeur énergétique ne serait que de 150 kcal pour 100 g.

Filet d’agneau et sa purée de pommes de terre aux truffes

Les pièces d’agneau méconnues ont du potentiel

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Dans nos contrées, l’agneau coûte cher et c’est un frein à sa consommation. Seuls les morceaux nobles tels que le gigot, le dos (la selle) et la poitrine sont commercialisés et bénéficient de promotion. Le prix élevé provient de l’offre limitée dans notre pays et le fait que le boucher tend à éliminer les tâches les plus laborieuses. Néanmoins, des produits moins connus comme les hamburgers, le haché ou le ragoût d’agneau sont susceptibles de générer pas mal de ventes. À condition, bien sûr, que le boucher accepte de les vendre et de leur accorder la visibilité nécessaire dans son assortiment. Les mettre en valeur à l’aide d’épices et de saveurs du sud permet aussi d’offrir une variante agréable dans son comptoir de vente. N’hésitez pas à composer des échantillons de viande d’agneau pour stimuler les ventes et

• 3 filets d’agneau

• 5 pommes de terre farineuses moyennes • 75 g de beurre salé • 1 cuillère à soupe d’huile de truffe • 4 cuillères à soupe de pecorino • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive • sel et poivre

Préparation Cuire les pommes de terre épluchées au microondes (6 min. sur 600 watt). Les réduire en purée avant d’ajouter le beurre salé et l’huile de truffe. Mélanger. Saler et poivrer. Faire revenir les filets dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient rosés. Les découper en tranches et les servir sur un lit de purée. Garnir de quelques copeaux de pecorino et servir.

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dossier

inciter vos clients à découvrir le goût tendre de cette viande si délicieuse. Si la consommation de viande d’agneau par habitant en Belgique atteint à peine 880 g, il en va tout autrement dans des pays comme le Maroc, où l’agneau est la viande la plus consommée. Cette popularité s’explique par le fait que l’élevage représente une part importante de l’agriculture marocaine. Les habitants subviennent eux-mêmes à leurs besoins. De plus, la consommation du porc n’est pas autorisée dans les pays musulmans, où il est considéré comme un animal impur. Dans les pays islamiques et les pays du Sud, les pièces les plus appréciées sont le cou, les basses côtes et l’épaule. Si elles comptent parmi les parties les moins onéreuses de l’agneau et du mouton, ces dernières se prêtent toutefois tout autant à la préparation de plats succulents que les morceaux nobles. On retrouve également les rognons d’agneau, les jarrets de mouton et les abats dans la cuisine marocaine traditionnelle. En tant que boucher, on parvient facilement à rouler un bon rôti d’une épaule désossée. On peut aussi la farcir de viande hachée. Le cou et les côtes servent à la préparation de carbonnades, de kebab ou encore de shoarma, sous forme de fines et longues lamelles. Les morceaux plus petits du quartier avant conviennent à merveille pour la confection de ragoût d’agneau. L’épaule et les basses côtes seront de préférence lentement rôties, braisées ou cuites à l’étouffée. Le collier (cou) est un morceau bon marché.

Très gras, il est néanmoins particulièrement indiqué pour la préparation de ragoûts et de plats mijotés ou pour faire des steaks et du haché, mais aussi des merguez, de la viande pour pitta, des hamburgers et du bouillon. Idéalement, on commence par désosser l’épaule avant de la brider ou de l’envelopper dans un filet élastique pour en faire un rôti d’épaule. La roulade d’épaule nécessite un temps de cuisson assez long mais est particulièrement savoureuse. Découpée en morceaux, l’épaule convient parfaitement à la confection de brochettes, viande pour pitta ou plats mijotés comme le ragoût d’agneau. Durant l’été, on utilise également de plus en plus les morceaux de flanc et de poitrine pour la fabrication de steaks, merguez ou shoarma. Si on découpe la fine couche à l’avant des omoplates avec les basses côtes situées sous le carré, on obtient de plus grosses tranches. Cette partie mince, moins attrayante de l’épaule, se vend dès lors à meilleur prix grâce à la forme des tranches. La roulade d’épaule constitue un excellent rôti. La viande des brochettes d’agneau provient aussi de l’épaule et des basses côtes. Quand les basses côtes sont belles et maigres, on peut tout simplement les faire griller. Les abats se mangent également. Ce sont les populations originaires de la Méditerranée, du Moyen-Orient et de l’Afrique du Nord qui sont les premiers consommateurs de viande d’agneau et d’abats. Les rognons se dégustent bouillis, pochés ou rôtis, les ris d’agneau peuvent être servis comme accompagnement avec des tomates et des navets. En entrée

froide ou chaude, on optera pour de la langue ou de la cervelle sauce madère. Le foie d’agneau se marie à merveille avec des légumes fins, de la roquette et de fines tranches de pommes de terre. Les jarrets sont désossés ou utilisés dans les soupes. Bon à savoir : Les rognons (bien nettoyés) sont encore meilleurs après avoir mariné 6 heures dans une marinade pour viande ou dans une huile d’épices avec quelques cuillères à soupe d’estragon, de sauge ou de romarin. On les fait ensuite griller avec des épices pour barbecue. Et pour les accompagner, rien de tel que des légumes au wok. Le virus de Schmallenberg Selon des chiffres récents, 27 élevages de moutons en Belgique seraient touchés par le virus de Schmallenberg. Aux Pays-Bas, on en dénombre 94. Ce virus est à l’origine de malformations chez les agneaux qui décèdent à la naissance ou avant et est transmis par des moucherons. On ignore encore jusqu’à quel point le secteur va être affecté. À l’heure actuelle, il est impossible de savoir si les brebis sont désormais immunisées contre le virus ou si elles ne pourront plus jamais donner naissance à des agneaux en bonne santé. Ce virus ne constitue aucun danger pour l’homme. La viande d’agneau commercialisée chez nous provient de Nouvelle-Zélande. Aucune hausse de prix n’est attendue.

Gigot d’agneau au four • 1 gigot d’agneau d’environ 1,2 kg • 3 gousses d’ail • du beurre • 1 gros oignon • 1 branche de céleri

• 2 carottes • 2 cuillères à soupe

de concentré de tomate • 1 cuillère à café de thym • 1 dl de vin blanc, sel et poivre

Préparation Peler les gousses d’ail et les couper en gros morceaux. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, faire de petites incisions à la surface du gigot et y insérer l’ail afin de conférer un parfum subtil à la viande. Saler et poivrer généreusement car il s’agit tout de même d’une grosse pièce de viande. Saisir le gigot sur tous les côtés dans du beurre. Pendant ce temps couper grossièrement les légumes et les mélanger avec le concentré de tomate et le thym. Retirer le gigot de la poêle et le mettre sur une plaque de cuisson. Faire revenir les légumes brièvement dans la graisse, puis les disposer autour de la viande. Enfourner l’agneau dans un four préchauffé à 170°C. Après un quart d’heure, baisser la température à 160°C et laisser cuire encore une demi-heure. Penser à arroser régulièrement avec le jus de cuisson. Pour une cuisson parfaite, le gigot d’agneau doit avoir une température à cœur comprise entre 60 et 65°C. Si vous l’aimez rosé, ne pas dépasser les 60°C. Retirer la viande du four et couvrir avec du papier aluminium. Laisser se reposer au moins 15 minutes. Pendant ce temps, verser le vin blanc et un peu d’eau sur la plaque de cuisson encore chaude. Bien mélanger et filtrer le jus à l’aide d’un tamis. Servir avec des légumes à l’étuvée et des pommes de terre au four.

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Le boucher moderne se distingue comme un artisan polyvalent. Il propose un large assortiment de produits de qualité supérieure qu’il sait en outre présenter et promouvoir de manière attrayante. Avec l’enseigne exclusive Bourgon, les firmes Franky Fresh Food, Blancke et Vagro veulent mettre un label solide à leur disposition. Il doit être synonyme, pour le consommateur, de qualité, fraîcheur, caractère reconnaissable et goût exquis. Bref, un must pour chaque boucherie !

Ivan Speelers de Franky Fresh Food et Erik Raes de Vagro devant un camion avec le nouveau lettrage Bourgon.

Franky Fresh Food, Blancke et Vagro introduisent Bourgon

La qualité haut de gamme porte désormais un nom Se distinguer Le nom ‘Bourgon’ n’a pas été choisi au hasard et s’adresse aux amateurs des bonnes tables qui ne choisissent que les meilleurs produits. Un objectif que les partenaires Franky Fresh Food, Blancke et Vagro respectent jour après jour. Au niveau du marketing, ils conjuguent leurs forces depuis deux décennies dans ‘Charcuterie Vennootschap’. Cette organisation se charge de la coordination de toutes les initiatives relatives au marketing de charcuterie. Pas seulement pour les entreprises elles-mêmes, mais aussi pour leurs clients, les bouchers. Avec cette démarche, l’association a joué un véritable rôle de pionnier. Les affiches attrayantes, les actions et les dépliants destinés aux magasins constituent toujours une aide importante pour le boucher qui désire mettre sa gamme sous les projecteurs. Cette approché axée sur le client a engendré l’idée de se manifester avec une enseigne so44

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lide. Un label qui ne passe pas inaperçu chez le consommateur et qui est associé inséparablement à des valeurs telles que frais, sûr, artisanal, équilibré et distinctif. En outre, ces produits premium devraient être vendus exclusivement par l’artisan local. L’enseigne ‘Bourgon’ a été créée pour répondre à tous ces aspects.

Ce qui rend Bourgon si unique • Bourgon se distingue par sa qualité, seuls les meilleurs produits ont droit au label Bourgon.

Transférer les avantages des produits préemballés aux produits en vrac

• Les produits Bourgon sont unique-

Nadine De Reymaeker de ‘Charcuterie Vennootschap’ explique: “Le consommateur reprend les valeurs de jadis. Cette recherche d’authenticité se manifeste aussi très clairement dans le secteur de l’alimentation. Les gens constatent que les produits fraîchement tranchés ont toujours meilleur goût. D’autre part, le contact personnel à la boucherie est

• Bourgon est tranché à la vue du

ment en vente chez l’artisan local, où le contact personnel prime.

client pour un goût sans égal. • Bourgon, synonyme de sécurité alimentaire, est soumis à des contrôles sévères.

particulièrement apprécié. En même temps, le consommateur final se pose de plus en plus de questions sur la sécurité alimentaire de ses achats. Il veut savoir ce qu’on lui sert ou quelle garniture il met sur son pain. Pour cette raison, nous soumettrons tous les produits à des contrôlés sévères afin d’attirer l’attention du consommateur sur la qualité et la sécurité de notre assortiment. En d’autres termes: les avantages de la charcuterie préemballée sont ainsi transférés aux produits en vrac. L’enseigne Bourgon, présente dans le comptoir, sera synonyme de qualité premium pour le consommateur.”

Le logo de Bourgon comprend aussi le papier d’emballage à motif quadrillé. C’est un icone dans le monde de la boucherie; pour le consommateur, c’est un repère d’authenticité et de qualité. Cette image forte attirera l’attention du consommateur par le biais de différents canaux de communication. ‘Charcuterie Vennootschap’ prévoit entre autres la communication dans le magasin proprement dit, avec des posters et des tracts. Mais Bourgon sera aussi mis sous les projecteurs à grande échelle, par exemple par la présence à des manifestations ou dans les médias. Cette démarche prend forme, pour le moment, par le nouveau lettrage de la flotte d’une cin-

quantaine de camions. Excitant ainsi, dès à présent, la curiosité et les papilles gustatives du consommateur un peu partout le long de nos routes.”

Découvrez Bourgon … Bourgon propose en première instance une trentaine de produits de charcuterie. L’objectif est de continuer d’élargir l’assortiment. Votre contact régional est bien sûr à votre disposition pour davantage d’informations. Au salon professionnel Tavola (11, 12 et 13 mars à Kortrijk Xpo), vous pourrez profiter de l’opportunité de découvrir la gamme, son rayonnement et l’équipe

qui soutient Bourgon. Bientôt, il y aura le lancement du nouveau site internet, axé sur le consommateur www.bourgon.be, où tout le monde pourra trouver des informations sur l’enseigne, des recettes et des extras. Franky Fresh Food Waregemseweg 28 – 9790 WortegemPetegem – T 056 68 95 75 - www.franky.be Blancke nv rue du Compas 38 – 1070 Bruxelles T 02 559 09 00 Vagro nv St.-Jansveld 14 - 2160 Wommelgem T 03 326 26 11 - www.vagro.be

texte Kurt Deman • photos Marc Masschelein & Charcuterie Vennootschap

Reconnaissable et authentique

Bourgon propose en première instance une trentaine de produits de charcuterie. Food&Meat - février 2012

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La règle d’or pour quiconque confectionne une sauce est de se rappeler que tous les autres ingrédients ne servent qu’à soutenir le plat principal. Les sauces ne constituent donc pas un plat indépendant, mais se prêtent à merveille comme accompagnement. Elles donnent de la couleur, de la saveur, du liant, de l’appétit et de la variation à tout ce qui doit être nappé, rehaussé ou mariné.

Les sauces chaudes,

une vraie carte de visite pour le boucher! Il faut commencer par distinguer deux types de sauces: les sauces émulsionnées froides, faites à base de mayonnaise (sauce de salade ou dressing) ou à base de vinaigrette (huile et vinaigre) et les sauces chaudes, constituées d’une substance liée, liquide et chaude. Dans cet article, nous allons décortiquer les sauces chaudes. Rappelons que l’année dernière nous avions traité des sauces froides. Le succès d’une sauce est souvent dû à une saveur de base, comme un fond ou les ingrédients, le type de liant utilisé, l’adjonction d’ingrédients correcteurs de goût et/ou les garnitures. On sait que le boucher peut se fournir en sauces toutes prêtes, fonds, bouillons ou d’autres solutions prêtes à l’emploi auprès de producteurs d’épices. Mais nous ne pouvons pas partir du principe que le boucher ne doit plus élaborer ses propres sauces. C’est pourquoi il est utile d’examiner un certain nombre de sauces et leurs applications. Fotobijschrift

Qu’est-ce qu’une sauce chaude? Une sauce chaude est une substance plus ou moins liée, qui est le plus souvent servie sur ou à côté du plat. Elle sert à donner une saveur supplémentaire au plat en question. Il faut compter environ un quart de litre de sauce pour un plat principal. Une sauce est facile à préparer et n’est pas chère. Il y a des sauces spécifiques pour la viande, le poisson, les légumes, les pâtes, le riz et la volaille.

1. Une sauce comprend différents éléments: Une saveur de base (tomates, champignons, oignons, fromage), du liquide (de l’eau, du vin, du bouillon), un liant (maïzena, farine, poudre pudding), éventuellement du gras (beurre, crème) et éventuellement des épices et herbes fraîches (persil, thym, aneth, estragon, origan).

Il faut compter environ un quart de litre de sauce pour un plat principal.

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Une sauce de base est une sauce qui peut exister par elle-même, mais qui peut également servir de base à des sauces composées à préparer en ajoutant des ingrédients exhausteurs de goût. Cela peut être: • des herbes aromatiques fraîchement

• • • •

cueillies au potager, qu’on ajoute à la fin sans qu’elles ne cuisent; du vin, des échalotes émincées; du fromage râpé; de la purée de tomate; de la poudre de curry.

2. Une sauce est le plus souvent liée, ce qui peut se faire de différentes façons: • avec une noix de beurre: les fonds se lient

de préférence avec un peu de beurre. • avec un roux (beurre et farine), un liant

à base d’amidon de pomme de terre ou de maïs. Pour un roux chaud, on ajoute de préférence du liquide froid. En effet, un liquide bouillant a pour effet de brûler les parois cellulaires, ce qui sera préjudiciable au résultat. Un roux conventionnel (blanc ou brun) n’a pas de goût et existe sous forme de poudre ou de granulés. • avec un fond en utilisant la méthode de la réduction. On laisse le fond (fait maison ou non) se réduire de moitié avant de le lier avec une noix de beurre. La crème, les épices et même le vin peuvent donner une saveur typique à une sauce. • avec un jaune d’œuf: les jaunes d’œuf sont d’excellents liants autour de 40°C. Il ne faut donc pas les laisser bouillir dans le liquide car ils n’auront pas d’effet liant. • en laissant réduire: les sauces fines ne sont pas liées au moyen de farine de pomme de terre ou de maïs. On laisse la sauce se réduire dans un poêlon ouvert jusqu’à l’obtention de l’épaisseur souhaitée. En

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partant d’1/2 litre de crème, la réduction aboutit à environ 2 dl de sauce liée. • avec du sang: pour les préparations de gibier, on préférera le sang pour lier la sauce.

Liée avec du beurre Le beurre fondu est principalement servi avec du poisson poché ou des asperges. Pour les sauces liées, on peut ajouter une noix de beurre à la fin de la préparation pour obtenir une sauce bien lisse. Du beurre légèrement bruni accompagne du poisson poêlé et de la viande. Quant au beurre maître d’hôtel, il s’agit de beurre avec du persil haché et/ou d’autres épices fraîches. Très bon avec un steak, de la viande rôtie ou des pommes de terre en chemise.

Liée avec du beurre et de la farine Un roux est généralement un mélange d’une quantité similaire de beurre ou de matière grasse et de farine. Retirez la poêle du feu avant d’ajouter la farine, faute de quoi vous obtiendrez des grumeaux. On remet ensuite la poêle sur le feu jusqu’à 100 °C. Lorsqu’on retire une nouvelle fois la poêle du feu, on peut mélanger le liquide froid (lait et/ou bouillon ou jus de légumes) au roux.

Il existe trois types de préparations de base pour une sauce au roux: sauce blonde, blanche et brune. Par sauce blonde, on entend une sauce dont la matière grasse a fondu avec la farine et à laquelle l’eau, le jus de cuisson ou le bouillon ont été ajoutés. Des exemples: une sauce-velouté (à base de bouillon de poulet, de jaune d’œuf et de crème) et une sauce verte aux herbes (à base de jus de cuisson, de persil haché, d’aneth, de cerfeuil, de coriandre et de ciboulette). Par roux blanc, on entend une sauce béchamel (à base de matière grasse, de farine et de lait), une sauce aux champignons, une sauce mornay (à base de jaune d’œuf, de crème et de fromage râpé), une sauce au fromage, une sauce bordelaise (à base d’oignons, de vin rouge, de bouillon, de laurier, de thym et de persil). Dans un roux brun, on fait brunir légèrement un mélange de beurre et de farine, par exemple une sauce bolognaise, une sauce madère, une sauce tomate, une sauce provençale, une sauce chasseur… Ces sauces conviennent parfaitement à la viande.

Liée au beurre et au jaune d’œuf Les sauces pour les préparations comme une blanquette de veau se font de préférence

avec des œufs. D’autres exemples de sauces liées au beurre et au jaune d’œuf: sauce hollandaise, sauce mousseline, sauce béarnaise, sauce choron, sauce blanche,… Si les sauces à base de beurre et de jaune d’œuf ne peuvent être ensuite réchauffées au micro-ondes, elles peuvent être préparées au micro-ondes. La viande et la sauce se marient bien! Question de goût, mais également de couleur! Pour la viande rôtie ou grillée ou de la viande de veau, de volaille et le poisson, il faut choisir une sauce chaude légère tandis que pour la viande rouge ou sombre (bœuf, gibier), il faut privilégier les sauces chaudes foncées.

Une sauce savoureuse ne doit pas nécessairement être liée avec du beurre. En eﬀet, dans la cuisine d’aujourd’hui on se tourne vers des ingrédients plus maigres qui peuvent être une base excellente, tout en donnant une sauce à structure plus légère. Le ‘fond’ en est un parfait exemple.

Qu’est-ce qu’un ‘fond’? Un fond est obtenu par une cuisson longue d’os, auxquels on ajoute des épices, des herbes et éventuellement un peu de vin et une noix de beurre. Le fond n’obtient son goût typique

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qu’à partir du moment où l’os et la moelle libèrent leurs saveurs. Une cuisson longue décompose la gélatine des os, ce qui entraîne un liant naturel. Un fond est une base indispensable pour réaliser une sauce succulente.

Un travail fastidieux Celui qui souhaite confectionner un fond doit savoir qu’il s’agit d’un travail fastidieux. Il faut d’abord avoir des os à sa disposition, les colorer, les cuire, les dégraisser, les tamiser et ensuite remettre l’ensemble à cuire. Ce qui est important pour obtenir un bon fond, c’est de le dégraisser en écumant la surface du liquide. Dans le cas contraire, le fond prendra le goût de graisse cuite. Tirer un fond, cela prend des heures. Le boucher doit également disposer de matières premières de première qualité, un bon fond devant comporter des ingrédients naturels comprenant un minimum de sel et de graisse. En cours de production, le sel ne peut être ajouté que pour relever le goût. Lorsqu’on utilise du vin, il va de soi qu’il faut choisir un bon vin et non de la piquette qui rendrait le fond et la sauce trop acides. Souvent les bouchers n’osent plus se risquer à faire un fond maison. D’après les initiés, un fond frais ne peut être comparé à un fond industriel. Le premier a une saveur beaucoup plus douce. Qui plus est, celui qui le prépare sait parfaitement quels sont les ingrédients mis en œuvre et en quelle quantité. Le revers de la médaille, c’est qu’il ne se conserve pas longtemps. Dans certains cas - et pour se conformer aux normes HACCP -, il faudra même acquérir un appareillage adéquat. Mais le commerce propose fort heureusement des fonds prêts à l’emploi. Pour les poissons, les crustacés et les coquillages, on parle de fumet, dont la préparation ne prend qu’une demi-heure.

Types de fonds Les fonds les plus courants sont les fonds de veau, de bœuf, d’agneau et de gibier. Selon les ingrédients et la cuisson, on parle d’un fond clair ou brun. Un fond clair ou blanc est obtenu à partir de jarret ou d’os de veau ou de volaille, qui doivent d’abord être blanchis. On les utilise pour les sauces blanches et la viande blanche étuvée. Pour réaliser un fond brun, il faut également du jarret et de l’os, qui sont d’abord brunis au four avec du beurre ou de l’huile. Ce fond sert ensuite comme base pour les sauces brunes, soupes, viandes rouges à l’étuvée, etc.

Fonds prêts à l’emploi Celui qui ne peut ou ne veut consacrer de temps à la confection d’un fond peut l’acheter dans le commerce. On le trouve avec ou sans liant (amidon de maïs, roux) et dans différentes formes. Les fonds qui s’approchent le plus des fonds maison sont les fonds frais. 48

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Leur durée de conservation est limitée - on peut les surgeler -, mais ils sont assez chers.

Sauces prêtes à l’emploi Le boucher utilise fréquemment des sauces de base prêtes à l’emploi, proposées par les fournisseurs d’épices et herbes aromatiques. Il peut également les combiner avec d’autres sauces et/ou ingrédients qu’il achète ou réalise lui-même. Dans la gamme des sauces prêtes à l’emploi, on distingue quatre groupes: 1. Sauces culinaires prêtes à l’emploi comme la sauce au jus, la sauce au vin blanc, la sauce hollandaise, la sauce au homard. On peut relever ces sauces en y ajoutant par exemple de la crème, des herbes aromatiques, de la moutarde, etc. 2. Sauces pâteuses (sauces en tube): il s’agit de sauces très concentrées auxquelles il ne faut ajouter que de l’eau, du lait, du bouillon. Elles peuvent également servir à donner davantage de saveur à des sauces finies. Des exemples: pâte de poivre rose, pâte de curry, pâte käsli, pâte de poivre vert, pâte de champignon… 3. Sauces en poudre prêtes à l’emploi avec une saveur de base. Un exemple de ce type de sauce, la sauce béchamel pour une sauce de vidé. L’avantage de cette formule est de disposer en permanence d’une épaisseur et d’une saveur uniformes. On peut toujours ajouter une touche de goût ou des légumes. Les sauces en poudre sont faciles à utiliser dans un bouillon ou un jus de cuisson. En cuisant la sauce, elle gagne en épaisseur. 4. Granulés de roux (blanc ou brun): les granulés offrent l’avantage que le liant est constitué de différents ingrédients, ce qui contribue à une meilleure stabilité de la sauce. Les granulés sont faciles à utiliser en ce sens qu’ils sont ajoutés à la fin pour obtenir l’épaisseur souhaitée. Pour les sauces fortes, qui doivent être surgelées ou être réchauffées longuement, il existe des produits pasteurisés, surgelés et stérilisés. Dans ce cas, il faut ajouter un liant supplémentaire en fin de préparation pour avoir un meilleur liant. Nos remerciements à Sfinc Belgium SA

Conseils en matière de sauces • Toute sauce gagne en qualité et en saveur lorsqu’on y mélange une noix de beurre. • Il ne faut pas cuire la moutarde, le raifort ou les herbes aromatiques dans une sauce car les arômes se volatilisent à cause de la cuisson! • Si l’on ajoute du jus de citron à la sauce, le jus ne peut pas cuire. • Les sauces chaudes et légères peuvent, tout comme les soupes, être préparées avec du jaune d’œuf. Dans ce cas, on ne peut les cuire une seconde fois. • Lorsqu’il faut utiliser du poivre dans une sauce claire, il faut toujours utiliser le poivre blanc, qui est invisible dans une sauce claire. • Quand on prépare une sauce légère, il faut procéder prudemment et éviter de faire brunir le beurre, ce qui influencerait la couleur de la sauce. • Les sauces pour les pâtes sont parfois trompeuses. Elles doivent avoir une épaisseur adéquate. Une sauce trop compacte couvre les pâtes comme une chape, tandis qu’une sauce trop peu consistante s’écoulerait à travers les pâtes sans les imprégner. • Si la sauce chaude est prête, mais qu’elle ne peut pas encore être servie, il faut la réserver dans de la vapeur d’eau bouillante. • Pour la confection de sauces blanches (légères), il faut utiliser du beurre. Pour les sauces foncées, on utilise de l’huile et de la graisse. • Il faut être très prudent avec le tabasco. Quelques gouttes suffisent, sinon le goût de la préparation sera gâché. • Pour épaissir les sauces, on utilise de la farine de maïs dans de l’eau froide. Ajouter la maïzena par petites touches à la sauce. Remuer pendant une cuisson à feu moyen jusqu’à ce que la sauce s’épaississe.

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C’est dans ses ateliers de Turnhout que Hamal Signature produit avec expertise et savoir-faire les salades à tartiner de la plus haute qualité. Leader du marché avec ses trois marques phare, Hamal Signature est présente tant dans le canal traditionnel avec ses marques Hamal et VH que dans le canal de la vente au détail grâce à Délio, sa marque de salades de qualité prêtes à la consommation.

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un segment qui a besoin de variation et d’innovation ! Depuis 50 ans déjà, nous préparons avec enthousiasme, engagement et empathie les salades tartinables les plus exquises. Tous les jours, pour tout le monde ! Et nous avons bien l’intention de continuer à relever ce défi avec autant d’enthousiasme pour les 50 années à venir, ce qui nous permettra de porter à un niveau encore plus élevé le segment des salades à tartiner. Nous apportons un vent de renouveau dans ce segment ! Grâce à plus de 180 collaborateurs motivés, dont des marketeers hors pair et une équipe de vente énergique, nous avons réalisé une belle croissance au cours de ces dernières années. La clé de notre succès ? Un support commercial efficace, mais aussi des innovations continues et l’amélioration permanente de nos recettes.

Une salve de lancements

salade de jambon aux Belgian pickles

Food&Meat - février 2012

L’an dernier, notre département R&D ne s’est vraiment pas reposé sur ses lauriers. C’est donc avec beaucoup de fierté que nous vous proposons en ce début d’année un menu enrichi de délicieuses nouveautés ! Dans l’assortiment VH Signature de qualité supérieure, nous avons lancé trois salades exclusives dans la gamme raffinée « Maison ». La salade poulet curry, la salade de thon et la salade de poisson maison ont justement cette petite touche supplémentaire du chef qui fait la différence ! Fin 2011, Hamal a également lancé une salade au pain de viande, une saveur qui plaît à toute la famille et qui est idéale comme garniture quotidienne sur le pain. En 2012, nous nous envolerons vers les tropiques grâce au lancement de la salade de poulet Brazil ! Une savoureuse composition brésilienne de morceaux de filet de poulet et d’un mélange d’épices tropicales qui donne un goût de samba à votre pain ! Nous avons aussi le plaisir de vous présenter notre salade 4 saisons au jambon, une combinaison de goûts surprenante qui vous emmène au fil

salade de scampi diablo des quatre saisons. Cette salade aux légumes croquants et aux dés de jambon est un véritable délice sur le pain, tout au long de l’année ! Enfin, nous vous dévoilons en exclusivité trois lancements de produits qui seront disponibles à partir du 21 mars prochain. La salade de scampi diablo, une préparation aux délicieux scampis relevés avec une sauce diabolique, est un véritable délice pour les amateurs de mets épicés ! La salade de jambon aux Belgian pickles est une salade unique composée de succulents morceaux de jambon assaisonnés au Belgian pickles. Outre notre traditionnel assortiment de salades de poulet, poisson, viande et légumes, nous proposons tout au long de l’année une gamme saisonnière qui permet à nos clients d’apporter une certaine variété dans leur offre. En ce début d’année, la variété sera encore au menu grâce à notre nouvelle salade de saison ! La salade d’été aux émincés de poulet est une combinaison fraîche et savoureuse de légumes cro-

La salade d’été aux émincés de poulet quants et de délicieux morceaux de filet de poulet. Un mélange exquis de couleurs et de saveurs rafraîchissantes pour des tartines tout en légèreté pendant l’été !

La satisfaction de nos clients, notre priorité absolue Si nous privilégions la variation et la qualité, la satisfaction de nos clients compte elle aussi parmi nos principales priorités. Par le passé, pour créer un nouveau produit, nous nous demandions « que pouvonsnous faire ? », alors qu’aujourd’hui la question que nous nous posons est plutôt « que veulent nos clients ? ». Voilà pourquoi nous serons ravis de vous accueillir au stand que nous tiendrons au salon Tavola Xpo qui, cette année, sera entièrement placé sous le signe de notre clientèle... www.hamalsignature.com - T. 014 42 61 11

Bienvenue à la boucherie & sandwicherie Hamal Signature au salon Tavola Xpo !

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Food&Meat - février 2012

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Les conséquences fiscales du budget 2012

Tour d’horizon des principales mesures fiscales 1 Modifications au niveau des avantages de toute nature à déclarer a) L’avantage de toute nature pour voitures de société (ATN) Art. 39 Véhicules visés ? Voitures particulières, voitures à usage mixte, minibus et les fausses camionnettes qui sont assimilées aux véhicules personnels (art.65 du CIR92). Modification : Jusqu’au 31/12/2011, l’ATN était calculé sur la base du nombre de km parcourus et des émissions de CO2. À partir de 2012, l’ATN est calculé sur la base de la valeur catalogue du véhicule et de l’émission de CO2, et reprise partielle (17% de l’ATN) en tant que dépense non admise dans la déclaration d’impôts sur les sociétés. La nouvelle méthode de calcul sera intégrée à la loi en vigueur (modification de l’art. 36 du CIR92). Remarque : les km parcourus à des fins privées ne comptent plus !!! Précisions sur la valeur catalogue : Par valeur catalogue, on entend la valeur facturée, TVA et options comprises, sans tenir compte des remises, réductions, rabais et ristournes. Cela s’applique aussi bien aux nouvelles voitures qu’aux voitures d’occasion et aux voitures de leasing (prix d’option compris). Pour arriver à la valeur catalogue TVA comprise, la TVA va devoir être recalculée (fictivement). Il y a déjà eu beaucoup d’agitation autour du prix de facturation des véhicules d’occasion. Puisque le prix facturé d’une voiture d’occasion ne reprend en général pas le détail des options et des remises accordées, le texte pour cette catégorie de véhicules a récemment été adapté. Dans une mise à jour le SPF en fait la description comme suit : La valeur catalogue est la valeur catalogue du véhicule à l’état neuf, en cas de vente à une personne privée, options et TVA comprises, sans tenir compte des remises, réductions, rabais et ristournes (en d’autres mots, le prix le plus haut possible). Pour les deux catégories, on peut tenir compte d’un coefficient de 52

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correction (dépréciation) de 6% par an à partir du 13ème mois. À partir du 61ème mois, la valeur est donc ramenée à 70%, une valeur qui ne pourra plus diminuer pour la base du calcul de l’ATN. Supposons que le véhicule ait été acheté en cours d’année, le calcul se fait au prorata du nombre de jours calendaires. Le problème c’est que ces valeurs catalogues seront enregistrées dans une base de données que le SPF mettra à disposition mais qui n’existe pas encore. De façon pratique, il me semble très difficile d’établir une telle liste pour toutes les marques et tous les types de véhicules personnels et qui énumèrerait toutes les options. Calcul pratique de l’ATN : Ce qu’il faut savoir : - La valeur catalogue ; voir la problématique des voitures d’occasion ci-dessus - S’agit-il d’un véhicule à essence, au LPG ou au gaz (base = 115 g/km) ou d’un véhicule au diesel (base = 95 g/km) - Quelle est l’émission de CO2 (seule l’émission de CO2 indiquée sur le certificat d’immatriculation de la DIV compte, contrairement à celle indiquée sur le certificat de conformité) Le coefficient de base de 5,5% pour les voitures de société sera augmenté ou diminué de 0,1% par gramme de CO2 émis au-dessus de 115 grammes (voitures à essence & au LPG) ou de 95 grammes (voitures au diesel). Néanmoins, le résultat ne pourra jamais être supérieur à 18% ou inférieur à 4%. Les véhicules électriques n’échappent donc pas à l’ATN. La valeur minimum de l’ATN ne peut en outre jamais être inférieure à 1.200 € par an. Si on ne connait pas l’émission de CO2 d’un véhicule, on prend une base de 205 grammes pour les véhicules à essence et de 195 grammes pour les véhicules au diesel. NOUVELLE FORMULE POUR LE CALCUL DE L’ATN : VALEUR CATALOGUE X (coefficient CO2) X 6/7 Le but de ces 6/7 est que 6/7 de l’ATN soient

à la charge du bénéficiaire (c’est l’utilisateur qui dispose personnellement du véhicule personnel) et 1/7 à la charge du fournisseur de l’avantage (c’est la société qui met le véhicule à disposition de ses employés ou dirigeant(s)). Il peut ici directement être décidé qu’aucune distinction n’est faite entre un employé qui utilise le véhicule 100% à des fins privées et le dirigeant ou le représentant qui font un usage principalement professionnel du véhicule. C’est une discrimination qui a toutes les chances de se retrouver en justice. Ce 1/7 à la charge de l’entreprise via les dépenses non admises est injustifié car les frais de voiture ont déjà été limités fiscalement sans préjudice par des mesures antérieures en fonction de l’émission de CO2 à (maximum) 50% sur les frais standard de voiture et à 25% sur le carburant. Par ailleurs, 17% n’est pas égal à 1/7. 1/7 représente 14,29% et non les 17% qui sont appliqués. Les 17% sur l’ATN seront en outre toujours imposés même s’il en résulte une perte fiscale au niveau de l’entreprise. Il semble que le gouvernement actuel suive le raisonnement suivant : une entreprise qui déclare une perte fiscale est en ‘fraude’. Pour les voitures coûteuses, on peut en conclure qu’on arrive à un ATN plus élevé que les frais réels du véhicule. De plus, ceux qui prouvent leurs frais professionnels par une distance kilométrique considérable de et vers leur lieu de travail peuvent complètement éliminer leur ATN car le forfait de 0,15 €/km subsiste. Donc plus il y a de km du et vers le lieu de travail, moins on paie d’impôt et plus c’est nuisible pour l’environnement. La seule adaptation pour laquelle le gouvernement ait récemment posé une limite est que les frais prouvés ne peuvent pas dépasser ceux de l’ATN (révision de l’art. 66§5 du CIR92). Pour le reste, silence radio. N’oublions pas non plus les mesures qui ont auparavant fait leur entrée, c’est-à-dire si les avantages de toute nature ne sont pas déclarés correctement, ceci est considéré comme une taxe de commission secrète, imposable à 309%, si c’est mentionné nulle part sur une fiche (281.10,

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281.20, 281.50). Exceptions : si ça a encore été déclaré avant que la date normale de dépôt de la déclaration dans les impôts sur le revenu ne soit dépassée ou déclaré sur le crédit du compte courant du gérant. Ensuite le contrôleur doit l’imposer dans les impôts sur le revenu du bénéficiaire ou l’entreprise recevra un impôt de 309% sur la partie non déclarée des bénéfices de la société. Si ce n’est nulle part déclaré, il ne peut pas y avoir de marge de négociation afin de l’inscrire comme un revenu exceptionnel suite à un contrôle d’impôts.

EXEMPLES DU CALCUL DE L’ATN > VW Golf 1.6 TDI Bluemotion (distance domicile-travail <25 km) Avant 2012: 0,00237 x 99 g x 5000 km = 1.173,15 € À partir du 01/01/2012: 22.564,50 € x (5,5% + 0,4%) x 6/7 = 1.141,12 € dans le chef du bénéficiaire sur sa fiche de paye et 193,99 € en tant que dépense non admise à la charge de la société (17%) Pour le bénéficiaire, il s’agit d’une diminution de 2,73%, alors que pour l’employeur, il s’agit d’une cotisation supplémentaire. > Audi A6 Avant 2.0 TDI Avant 2012: 0,00237 x 132 g x 5000 km = 1.564,20 € À partir du 01/01/2012: 39.870 € x (5,5% + 3,7%) x 6/7 = 3.144,00 € (soit une augmentation de 101% dans le chef du bénéficiaire et 534,48 € en tant que dépense non admise x taux d’impôt sur les sociétés à la charge de la société) > Porsche Panameraturbo S Avant 2012: 3.024 € À partir du 01/01/2012: ATN dans le chef du bénéficiaire = 26.434,70 € (171.336 € x 18% x 6/7) + 4.493,89 € de dépenses non admises supplémentaires, outre la limitation de tous les frais de voiture jusqu’à 50%, sauf le carburant dont 25% des dépenses ne sont pas admises. Remarque importante : si le dirigeant d’entreprise dispose de plusieurs voitures particulières, l’avantage de toute nature doit être calculé par voiture. Cette règle est nouvelle. Jusqu’à présent, on partait du principe qu’on ne pouvait utiliser qu’un seul véhicule personnel à la fois, d’où le fait qu’il était suffisant de calculer une seule fois l’ATN. Ce raisonnement n’est plus valable aujourd’hui. Pour les autres véhicules qui ne sont pas classés comme véhicules personnels ou assimilés à ces derniers, par exemple un camion léger (camionnette), mais pour lequel apparait un usage personnel, on ne peut pas s’appuyer sur la formule ci-dessus. Il est alors prévu que la valeur de l’avantage doit être estimée en fonction de la réalité économique. En d’autres termes : il faut évaluer combien de km sont parcourus pour le compte privé x le prix de revient par km. Ici il n’existe aucune limitation fiscale en fonction de l’émission de CO2.

b) Avantages de toute nature : la mise à disposition gratuite d’un logement privé Jusqu’au 31/12/2011 RC < ou égal à 745 € => ATN = RC indexé x 100/60 x 1,25 RC > 745 € => ATN = RC indexé x 100/60 x 2 À partir du 01/01/2012 formule modifiée si le RC est supérieur à 745 € ATN = RC indexé x 100/60 x 3,8 Le coefficient multiplicateur de 3,8 n’a pas encore été publié.

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Un exemple pratique illustre les conséquences importantes de cette mesure. Imaginez-vous un RC du logement gratuit = 1.500 € (non indexé) ATN 2011 : 2.369 x 100/60 x 2 = 7.896,67 € ATN 2012 : 2.369 x 100/60 x 3,8 = 15.003,67 €, soit une augmentation de 90%! 36521b-adv90x265.indd 2

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c) Avantages de toute nature : fourniture gratuite du chauffage et de l’électricité L’avantage forfaitaire pour les dirigeants d’entreprise augmente d’environ 11%. Le forfait pour les autres membres de direction ne change pas. Les montants concrets n’ont pas encore été publiés.

2 La suppression de l’éco-réduction pour les véhicules propres L’éco-réduction était de 15% de la valeur d’acquisition (TVA comprise) du véhicule, avec un maximum de 4.640 € pour une émission de CO2 inférieure à 105 g/km. Pour les véhicules avec une émission de CO2 entre 105 g et 115 g, l’éco-réduction était de 3%, avec un maximum de 870 €. À partir du 01/01/2012 l’éco-réduction n’est plus d’application. Il y a néanmoins une mesure transitoire : l’écoréduction s’applique toujours aux véhicules commandés avant le 28/11/2011 et pour lesquels le bon de commande a été délivré avant le 05/01/2012 auprès du service compétent du SPF Finances.

3 La suppression des mesures d’économie d’énergie À partir de l’exercice d’imposition 2013, les réductions d’impôt pour les habitations basse énergie, passives et zéro énergie sont supprimées (art. 145/24 §2 du CIR92). Les certificats délivrés dans la période allant du 01/01/2012 au 29/02/2012 sont considérés comme ayant été délivrés le 31/12/2011. À partir de 2012, seules les dépenses faites pour l’isolation du toit des habitations existantes donneront droit à une réduction d’impôt. Les autres mesures d’économie d’énergie reprises dans l’art. 145/24 §1 du CIR92 sont supprimées à partir du 01/01/2012. Il y a une mesure de transition pour les dépenses faites en 2012 pour des travaux effectués dans le cadre d’un contrat signé au plus tard le 27 novembre 2011. Pour ces cas de figure, la réduction d’impôt est maintenue. La partie de la réduction qui excède le montant maximum peut toujours être reporté sur les trois périodes imposables suivantes, également pour l’isolation de toiture, pourvu que le contrat ait été signé au plus tard le 27 novembre 2011. À partir du 01/01/2013, un tel transfert n’est plus possible. Le pourcentage de la réduction d’impôt est ramené de 40% à 30%. Pour les investissements pour lesquels un contrat a été signé au plus tard le 27 novembre 2011, le pourcentage est maintenu à 40%, pourvu

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que le paiement soit réglé en 2012. À partir de 2013, seules les dépenses qui sont réglées pendant l’année fiscale pour l’isolation des toits par le propriétaire, le résident, l’emphytéote, le maître d’œuvre, l’usufruitier ou le locataire seront prises en compte. La réduction d’impôt sera de 30%, quelle que soit la date de signature du contrat. Le montant maximum de la réduction d’impôts pour les dépenses de l’exercice d’imposition 2012 est de 2.830 €, avec une majoration de 850,00 € pour les dépenses liées à l’installation des panneaux photovoltaïques. La partie de la réduction qui excède le montant maximum peut toujours être convertie en crédit d’impôt remboursable, pourvu qu’elle provienne de paiements effectués entre 2010 et 2012, non liés à l’installation de panneaux photovoltaïques, de boilers solaires ou d’installations géothermiques. Pour ces derniers, le droit au crédit d’impôt n’a jamais été octroyé auparavant.

4 La taxe sur la conversion des titres au porteur La conversion des titres au porteur en titres dématérialisés ou en titres nominatifs devait être réalisée avant le 31/12/2011. La taxe touche tous les titres, comme les actions, les bons de jouissance, les bons de participation, les obligations et les titres de créance du secteur public. Tarif : 1% pour les conversions en 2012 et 2% pour les conversions en 2013.

5 L’augmentation du précompte mobilier Le taux de 15% est maintenu pour les revenus qui ne sont pas d’intérêts ou de dividendes. Pensons au précompte mobilier sur les droits d’auteur et divers revenus. Le précompte mobilier sur ces revenus est maintenu à 15%. Le précompte mobilier sur les intérêts et dividendes est porté de 15% à 21%, sauf si le taux du précompte mobilier était déjà de 25% (notamment pour les dividendes d’actions). Exception : le PM reste de 15% pour les intérêts des comptes d’épargne qui dépassent les 1.830 € par partenaire. Pour être complet, je signale que d’anciens textes parlent encore de 1.830 € par famille. Il faudrait encore faire des recherches. Si c’est par partenaire, il pourrait être intéressant de savoir de quel partenaire proviennent les intérêts. Le boni de liquidation reste à 10% même s’il existe un tarif de 21% qui s’applique à l’achat d’actions propres. Le tarif de 15% de PM reste à 15% pour les bons d’État (dits Leterme) émis entre le 24/11/11 et le 02/12/2011. Pour

les personnes naturelles qui reçoivent des intérêts et des dividendes pour un montant net dépassant les 20.000 €, il est prévu un prélèvement supplémentaire de 4% (art. 17 §1,1° et 2°). Pour le calcul de la limite, il faut tenir compte : Des intérêts qui ne sont pas pris en considération pour le calcul de la limite de 20.000 € : - les intérêts exonérés jusqu’à 1.830 €, les produits d’assurance des branches 21 et 23 - les bonis de liquidation - les revenus des bons d’État Leterme. Des intérêts et des dividendes qui sont pris en considération pour la limite de 20.000 € mais qui ne sont pas soumis au prélèvement supplémentaire de 4% sont : - Les intérêts et dividendes soumis aux 25% - Les revenus soumis aux 15% de PM des dépôts d’épargne dépassant le montant exonéré - Exemples : Comment sont réglés les impôts supplémentaires ? Il y a deux façons : a) Vous donnez à votre banque (probablement aussi à tous les créanciers qui retiennent un PM) l’autorisation de communiquer les informations sur vos revenus mobiliers au Point de Contact Central PCC -> vous ne devez pas faire retenir de PM plus élevé à la source. Le fisc obtient de la banque nationale les données de ceux qui ont plus de 20.000 € de revenus mobiliers. La taxe de 4% est calculée sur votre déclaration d’impôts sur le revenu. Il y a une obligation de déclaration relative aux revenus imposables des particuliers. b) Vous ne donnez pas l’autorisation ; la banque (ou le créancier qui doit retenir le PM) doit alors retenir immédiatement la taxe supplémentaire de 4%. Ainsi vos revenus mobiliers ne devraient pas parvenir ni à la banque nationale ni au fisc. Ici il n’y a pas d’obligation de déclaration même si elles sont déclarées et s’il apparait qu’une trop lourde imposition à la source a été effectuée, le trop versé pourra être récupéré dans les impôts sur le revenu via le suivi des évaluations fiscales. On ignore si des taxes municipales complémentaires sont dues sur les revenus mobiliers déclarés.

6 La réduction du taux de la déduction pour capital à risque (la déduction des intérêts notionnels)

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Petit rappel : ça concerne un intérêt fictif sur les fonds propres corrigés présents dans l’entreprise à la fin de l’année écoulée et qui peut être déduit des impôts sur le bénéfice imposable en tant que compensation sur les risques encourus. Pour l’exercice d’imposition 2012, le tarif maximum est de 3,425% pour les grosses entreprises et de 3,925% pour les PME (n’oublions pas qu’avec l’arrivée de la déduction des intérêts notionnels, les PME ont été exclues de la déduction pour investissements ordinaires, contrairement aux entreprises individuelles où c’est encore possible). À partir de l’exercice d’imposition 2013, la déduction pour l’intérêt notionnel est limitée à 3% pour les grandes entreprises et à 3,5% pour les PME. Ce tarif est établi pour les années 2012, 2013 et 2014. Il sera revu en 2015. Le stock existant en DIN à la date du 31/12/2011 reste transférable pendant 7 ans mais est déductible seulement après les pertes antérieures et la déduction pour investissement (*) dans une nouvelle neuvième opération dans la déclaration d’impôts sur les sociétés. (*) = anciennes déductions pour investissements ordinaires encore transférables ou nouvelles déductions pour investissement liées à des brevets, à la recherche et au développement, aux investissements pour l’économie d’énergie ou aux investissements dans la sécurité etc…. La déduction est limitée à 60% du bénéfice imposable si le bénéfice est encore supérieur à 1.000.000 d’euros après la huitième opération.

7 La taxe sur les opérations de bourse – TVA notaires & huissiers de justice Accises Le tarif de 0,70 pour mille est porté à 0,90 pour mille pour certains fonds publics. Le tarif de 1,70 pour mille est porté à 2,20 pour tous les autres fonds publics. Le tarif de 0,50% est porté à 0,65% pour les actions de capitalisation. À partir du 01/01/2012, les prestations des notaires et des huissiers de justice, jusqu’ici exemptées de la TVA, sont soumises à une TVA de 21%. Le taux de TVA pour la télévision payante sera porté de 12% à 21% et le montant des droits d’accises pour les tabacs manufacturés sera augmenté.

8 L’augmentation de l’âge légal de la pension L’âge minimum requis pour la pension anticipée sera relevé de 6 mois par an à partir de 2013. En 2016, il sera donc porté à 62 ans et ne sera envisageable qu’après 40 ans de carrière. Ce principe s’applique aussi bien au secteur privé que public. - La disparition de la prépension à mi-temps. - Le terme ‘prépension’ sera remplacé par le terme ‘régime de chômage avec complément d’entreprise’. - L’âge minimum sera relevé à 60 ans et l’ancienneté à 40 ans pour les nouvelles CCT à partir du 1er janvier 2012. - Pour le prolongement de CCT existantes, les nouvelles conditions d’âge minimum et d’ancienneté ne seront d’application qu’à partir de 2015 (des adaptations progressives sont aussi prévues pour les travailleuses). - Pour les entreprises reconnues en restructuration, l’âge minimum est porté à 55 ans à partir du 1er janvier 2013. - Pour les entreprises reconnues en difficultés, l’âge minimum est porté à 52 ans. Chaque année 6 mois supplémentaires seront ajoutés jusqu’à atteindre 55 ans en 2018.

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9 L’externalisation des provisions de pension internes À partir du 01/01/2012, les provisions de pension internes ne sont plus admises, mais doivent obligatoirement être financées de façon externe. Les promesses de pension externes sont soumises à une taxe de 4,4% qui ne devait pas être réglée si elles étaient faites en interne. Dans la période de transition, la taxe devrait s’élever à 1,75% avant l’externalisation (pas encore publié). Ça devrait être transféré sur une période de 3 ans. Comme de nombreuses sociétés n’ont pas l’argent nécessaire sous la main, ceci va probablement mettre de nombreuses sociétés en difficulté.

10 La limitation du nombre de titres-services et l’augmentation de leur prix Le prix des titres-services passe, à partir du 01/01/2013, de 7,5 € à 8,5 € et sera indexé annuellement. Le nombre de titres-services pouvant être acquis annuellement/personne est limité à 500 à partir du 01/01/2012. Ils donnent toujours droit à une déduction fiscale de 30%. Le crédit d’impôt remboursable reste également maintenu pour les revenus imposables < 24.410 euros.

Dossiers indicatifs : dossiers sélectionnés pour être étudiés de façon plus approfondie (élargissement des contrôles déjà existants en conséquence de dossiers sélectionnés de manière centrale à Bruxelles (dataminding).

CONCLUSION Ce qui saute aux yeux est l’augmentation importante de l’ATN pour les voitures de société et le logement gratuit. Ce dernier va quasiment doubler. À l’heure actuelle, il est impossible de calculer correctement l’ATN pour une voiture de société d’occasion pour la simple raison que la base de données annoncée avec la valeur catalogue n’existe pas. Les secrétariats sociaux ne sont par conséquent pas (encore) en état de faire un calcul de salaire de façon correcte. Les augmentations sont trop importantes et auront une influence néfaste sur l’économie. Vu la complexité des mesures, leur impact est à peine connu des dirigeants d’entreprise alors que les média se limitent à donner des comptes rendus des grèves annoncées et des indexations de salaires. Il est incompréhensible qu’un système de retraites anticipées soit maintenu à un âge minimum de 52 ans alors que d’autres devront travailler au moins

jusqu’à 62 ans pour bénéficier d’une pension anticipée. La simplification administrative saluée par le gouvernement est un flop. La fiscalité n’a jamais été aussi compliquée que maintenant. Le traitement administratif est déplacé sur les comptables dont le gouvernement attend qu’ils deviennent les contrôleurs en première ligne. Beaucoup de données ne sont pas encore publiées, ce qui revient en soi à une mauvaise gestion. Du côté des dépenses, il y a peu d’économies, plutôt une préservation des droits existants et des indexations. Il est clair que les petites PME sont les dupes alors que dans les média elles sont placées dans une atmosphère de fraude car elles ne paieraient pas d’impôts. La déduction des intérêts notionnels est un outil de gestion utile pour les PME et conduit à une augmentation des fonds propres, ce qui est en soi une bonne chose. S’il y a des abus par les plus grosses sociétés, ils doivent être attaqués par des mesures appropriées sans que les PME n’en soient victimes. Ivan Dekeyzer Comptable-conseiller fiscal Unifisc sprl

11 Autres mesures Rémunération des étudiants L’ONSS total sur le travail étudiant est de 7,5% et 12,5% en fonction d’une période de 23 jours en juillet, août et septembre et d’une période de 23 jours en dehors de ces mois à un tarif unique de 8,5% (ONSS employeur et étudiant ensemble) Un nouveau crédit d’impôt pour les bas salaires pour les employés qui ne peuvent pas bénéficier du crédit d’impôt existant. Ceci comprend 5,7% de la prime de travail sur les rémunérations payées ou attribuées à partir du 01/01/2011 et pour un maximum de 120 € pour l’AF 2012. Déductible et imposable à partir de l’AF 2012.

Nouvelle façon de procéder au contrôle Dossiers impératifs : dossiers sélectionnés pour la raison qu’un point particulier devant être examiné (par exemple une faute constatée). Les 75.000 contrôles supplémentaires, comme annoncé dans les média, proviennent probablement de là. 56

Food&Meat - février 2012

auteur Ivan Dekeyzer

Nouveau modèle des comptes annuels pour le dépôt du bilan aussi bien pour le schéma réduit que le modèle complet des rapports annuels à partir du 12/12/2011.

Nouvelles de Wallonie > Liège

Concours Barman Junior européen à l’AR-EH de Spa Le Concours Barman Junior européen 2012 s’est déroulé à l’AR-EH de Spa le 27 janvier passé. L’Ecole d’Hôtellerie et de Tourisme Alexandre Dumas de Strasbourg (F) a remporté le 1er prix du classement général. Elle était suivie de l’Institut Saint-Vincent de Paul de Bruxelles et du Lycée Hôtelier Dinard (F). L’AR-EH de Spa s’est classée en 4ème position, le CEFA Bomal (Lg) était classé 8ème et l’Hotelschool Ter Duinen (Koksijde) 12ème. Julie Nullens de l’AR-EH de Spa s’est positionnée en 1ère place du Classement Bières, suivie d’Abderahim Issadi de l’Institut SaintVincent de Paul de Bruxelles. Jordane Creutz de l’EHT Alexandre Dumas de Strasbourg (F) a remporté le premier prix du concours de cocktails. Elle était suivie de Pierre Bugger de l’UTEC CFA Emerainville (F). Dans la catégorie Barista Junior, c’est Lode Bruyninckx de

l’Hotelschool Ter Duinen de Koksijde qui s’est classé en première position et il était suivi de Sabine Crombez du CEFA Bomal (Lg).

Clé Verte pour le Radisson Liège Airport La Clé Verte a été décernée à l’hôtel Park Inn by Radisson Liège Airport***. Pour obtenir cette distinction, l’hôtel trie les déchets, utilise du papier 100% recyclé dans ses bureaux, a réinitialisé sa gamme des petits déjeuners et leur conditionnement et utilise du papier de toilette labellisé Eco. L’établissement a, en outre, réduit sa consommation énergétique (chauffage adapté aux circonstances climatiques), remplacé toutes les ampoules traditionnelles par des économiques et équipé ses robinets et douches d’un réducteur de débit. Les clients ont été invités à participer à l’effort, en limitant l’usage des essuies et serviettes, du savon, etc. De plus, l’hôtel a désigné un coordinateur environnemental, qui se consacre au

suivi des efforts consentis et au contrôle. Où ? 14, rue de l’Aéroport à 4460 Grâce-Hollogne.

« L’Instant Plaisir » à Waremme au concept original Ce nouvel établissement a été ouvert par Frédéric Meunier et Angélique Mottoulle. Ils y développent un concept original, qui consiste à proposer des sandwiches en semaine ainsi qu’une petite restauration – un plat du jour et un potage – à emporter ou à consommer sur place. Un lunch à 3 services est également proposé. L’établissement se transforme en restaurant de 30 couverts, dès le vendredi et pour la durée du week-end, en affichant trois entrées, trois plats et trois desserts. Ces propositions sont différentes le week-end suivant. Le duo a soigné la décoration, le service et la qualité des produits, pour permettre aux convives de passer un moment privilégié dans l’établissement. Où ? 7, avenue Reine Astrid à 4300 Waremme.

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PRODUCTEN -› APPLICATIONS soepen bouillons -- sauces sauzenea. oa.béchamel béchamel- bolognèse - bolognesesoupes - bouillons aanstoven groenten- ... archiduc ... -- groentenbereidingen suer des légûmes et duoa. hachis - carbonades stoofvlees runds--vol varkens - hutsepot - kalfsblanket goulash - oa. hochepot au vent - croquettes de fromage et crevettes risotto - pasta - paëlla kip zoetzuur - vol au vent - gehakt aanbraden - risotto - pasta - paëlla

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Food&Meat - février 2012

Fatigués de louer un immeuble pour notre boucherie en raison des fréquents désaccords avec le propriétaire, nous avons décidé il y a quelques mois d’acquérir nousmêmes un immeuble pour y aménager notre commerce. Après l’avoir occupé pendant quelques semaines, nous constatons la présence de problèmes d’humidité dans la façade de l’immeuble où se trouve notre magasin.

Annulation de l’achat pour des problèmes d’humidité? Cela concerne donc des problèmes que nous n’avons pas constatés au moment de visiter le bâtiment. A quoi s’ajoute que l’acte de vente contient une clause stipulant que nous achetons l’immeuble “sans garantie à raison de défauts apparents et cachés et dans l’état où se trouve l’immeuble.” Comme nous ne pouvons pas arriver à un accord avec le vendeur nous envisageons de faire appel à la justice. Etesvous au courant d’affaires semblables dans la pratique? Si oui, quel fut le verdict du juge? Que stipule la loi à ce sujet?

murs humides derrière les armoires, etc... Fernand est convaincu que le vendeur Victor était au courant de ces manquements au moment de la vente, mais qu’il s’est tu à ce sujet. L’acheteur met donc Victor en demeure et l’informe de tous les problèmes qu’il a constatés dans l’immeuble sans en avoir été informé!

Selon l’article 1641 de notre Code Civil, le vendeur est tenu à la garantie des défauts cachés de l’immeuble vendu. Cela concerne les vices cachés qui rendent l’objet acheté impropre à son usage ou qui diminuent tellement cet usage, que l’acheteur ne l’aurait pas acquis, s’il les avait connus. Le vendeur ne doit pas garantir les défauts qui sont visibles et que l’acheteur a pu constater lui-même.

Pour appuyer son point de vue, Fernand fait appel à un expert, dont le rapport ne laisse pas de doute: il y a effectivement un problème d’humidité montante dans le magasin et dans le séjour, il n’y a pas de protection contre l’humidité, il y a de l’infiltration d’eau par la cheminée, de l’humidité montante dans plusieurs pièces notamment dans le magasin et aussi de l’humidité par des fuites dans les conduites! Fernand a visité l’immeuble à deux reprises et il n’a pas pu constater les problèmes d’humidité à cause de la présence du mobilier. En outre, l’espace occupé par le magasin était entièrement aménagée de sorte qu’il n’a pas pu se rendre compte que les murs étaient humides!

L’article 1644 du même Code Civil précise en outre que dans ce cas, l’acheteur a le choix de rendre la chose et de se faire restituer le prix, ou de garder la chose et de se faire rendre une partie du prix. Dans la pratique, l’acheteur doit aussi réagir rapidement lorsqu’il constate un tel vice caché. Cela signifie concrètement déposer une réclamation après quelques jours pour vices cachés. Le vendeur peut se décharger de cette garantie lorsque lui-même n’était pas au courant du vice, alors qu’un commerçant est toujours censé connaître le vice!

D’autre part, le vendeur Victor estime qu’il ne peut être question ici de vices cachés puisque, d’après lui, l’acheteur Fernand a visité l’immeuble cinq fois avant de l’acheter! Victor nie avoir camouflé les problèmes d’humidité en installant des meubles devant les endroits humides. En outre, il renvoie à la clause dans le contrat de vente stipulant clairement que sa responsabilité est exclue tant pour les vices apparents que cachés et que l’immeuble a été vendu dans l’état où il se trouve.

Que dans la pratique?

Fernand exige un dédommagement de la part du vendeur Victor en raison des vices cachés qui sont décrits dans le rapport de l’expert. Fernand et Victor ne parviennent pas à un accord, de sorte que Fernand poursuit le vendeur en justice.

Les principes légaux

Nous avons été confrontés régulièrement à de tels cas dans la pratique et il est vrai que dans la plupart des cas, les parties concernées ne parviennent pas à se mettre d’accord. De sorte qu’on fait couramment appel au juge. Ci-après, nous citons un cas semblable, assez récent, sur lequel le juge a eu à se prononcer.

Les faits et les circonstances Fernand achète une maison de commerce à Victor. L’acte authentique est passé et contient une clause stipulant que l’acheteur (Fernand donc) achète l’immeuble “dans l’état où il se trouve, sans aucune garantie des vices apparents et cachés ou sans droit de dédommagement en raison du mauvais état de l’immeuble”! Après que Fernand a habité l’immeuble pendant quelques mois et qu’il l’utilise pour son commerce, il constate que presque tout l’espace réservé à son magasin est confronté à des problèmes d’humidité, suintement d’eau, 58

Food&Meat - février 2012

Le juge se prononce! Sur base du rapport de l’expert, le juge conclut qu’on ne peut nier que l’immeuble de Fernand connaît bien des problèmes d’humidité. La question à laquelle le juge doit désormais répondre est de savoir si Fernand, au moment de visiter l’immeuble, a pu constater les vices et s’il les aurait acceptés comme tels? Il ressort du dossier que dans un premier temps, le vendeur Victor niait l’existence de problèmes d’humidité et qu’il y est revenu par la suite! Alors que Fernand, au moment de visiter l’immeuble, avait constaté une trace d’humidité dans le magasin et qu’il s’était adressé à ce sujet à Victor qui avait avancé que c’était parce que les murs n’étaient pas encore peints. A partir de là et de nombreux autres faits, le juge conclut que le ven-

Conclusion Le juge donne raison à l’acheteur Fernand! Il a donc décidé qu’il s’agit bel et bien de vices cachés et que la clause libératoire reprise dans l’acte authentique pour les vices apparents et cachés n’est pas d’application ici et

cela par manque de bonne foi du côté du vendeur! Le vendeur Victor doit payer des dommages et intérêts à Fernand afin de résoudre les problèmes d’humidité! auteur Solange Tastenoye

deur Victor devait effectivement être au courant de ces problèmes d’humidité au moment de la vente de l’immeuble.

pour conseil juridique

Précisons toutefois que l’appréciation du juge dépend toujours des faits, des circonstances spécifiques et de l’interprétation qu’il donne à ces faits. Il est donc parfaitement possible qu’un autre juge statue différemment dans une affaire semblable!

Appelez Solange Tastenoye 0902-12014 (1 euro/min)

Un cas de force majeure auteur Libert Elinck • Ben Meersman

Quand je vais à Anvers je stationne gratuitement mon véhicule au Linkeroever. J’emprunte donc le métro pour me rendre en ville. Rien n’est plus facile. J’ai toujours un bac-rafraîchisseur et des éléments glacés dans le coffre de mon véhicule. Pour n’interrompre la chaîne du froid aussi peu longtemps que possible, j’attends jusqu’au dernier moment pour me rendre chez le boucher. Le 14 janvier, alors que je me trouvais devant la porte, je remarquais un avis de décès du gérant. Né en 1967, en ayant toujours vécu sainement. J’aurais volontiers compati à la douleur, je me serais même rendu à l’enterrement, parce que de la part du client c’est l’ultime possibilité de prouver son estime à un artisan. Le samedi après-midi, j’avais l’habitude de consacrer une demi-heure à visiter cette boucherie de la Frederik Van Eedenplein. Toujours archipleine, des collaborateurs soignés derrière le comptoir et un assortiment surprenant de charcuteries, dont du pis cuit qui est méconnu, qui est un produit hivernal typique. Un jour, une petite dame demandait une côte de veau très fine pour son mari. Le boucher faisait remarquer gentiment que ce n’était pas à faire, la trancher soit, mais la cuire convenablement n’était pas possible. Il ressortait de sa réaction que le mari en question mangeait de moins en moins de viande et elle pas du tout, sinon ils auraient pu partager une seule côtelette d’une grosseur normale ou prendre un carpaccio, quelque chose qu’on sert au restaurant avec une sauce au thon et qui peut être particulièrement savoureux. Ce qui me frappait, était la préoccupation du boucher de protéger sa viande de veau contre les circonstances culinaires inappropriées. Les bouchers qui sont un bienfait pour leur entourage, méritent un avis de décès tant dans la presse locale que professionnelle. Pas gratuitement, mais

bien à titre d’hommage et de reconnaissance pour une famille qui est obligée de poursuivre sa voie. Dans le monde de la restauration les journalistes transmettent plus facilement cette sorte d’information. Je crains que le marché de la viande n’y pense simplement pas, c’est pourquoi j’aime transmettre une telle information. A un autre endroit, cette fois à Sint-Niklaas, je me suis rendu au cours de la même période dans une boucherie, qui propose du boudin noir le mardi. Ce qui dépend de l’approvisionnement en sang de porc de l’abattoir. L’image de l’exploitation veut qu’on refuse de la vendre en fin de semaine, avec le sourire, parce que le meilleur du produit a rapidement disparu. Je me suis rendu à la boucherie ce fameux mardi à 11 heures et je n’ai remarqué qu’un petit boudin noir dans le comptoir. Erreur ! Sont-ils tellement occupés qu’ils n’ont pas le temps de le réapprovisionner? Heureusement que le boucher se trouve dans le magasin à ce moment-là, de sorte que j’ai pu l’aborder quand c’était mon tour, en lui demandant s’il avait encore du boudin noir. Pas de problème, il allait en chercher. Cela a duré tellement longtemps avant qu’il ne reparaisse et me demande de revenir l’après-midi, il pourrait alors… Le jour du boudin noir et il n’en reste qu’un ! Est-il là depuis une semaine ou devez-vous me dépanner avec de la marchandise dégelée ? Je sais maintenant qu’elle n’est pas fabriquée sur place et comme un mystery guest je me suis éclipsé sans rien acheter. Parce qu’en ce qui me concerne, le boudin noir appartient à la Belgique tricolore. Jeroen Meus en garnit les pommes au four et Wim Vandamme les sert croquants sur un pied de choucroute et des coquilles Saint-Jacques. Agréable, mais où est resté le boudin de Noël ?

Food&Meat - février 2012

en visite

Le boucher Marc Verbiest (50) a toujours été différent. Il apprécie le sucre de Tirlemont, les spécialités locales, les défis commerciaux, l’animation exubérante et le travail intensif. Cette dernière appréciation peut être considérée à la lettre, en apercevant le vaste bâtiment, planté au coin de la rue Waaiberg et de la Strijdersstraat. Marc et son associé, Ludwig Briers (43) exploitent la boucherie depuis 11 ans. C’est le grand-père, Léonard Verbiest, qui a ouvert sa boucherie au même endroit en 1938. Marc est issu de la troisième génération d’exploitants depuis 1979.

En visite chez le boucher élite Verbiest & Co à Tirlemont Place et produit

Le bâtiment sobre gris foncé avec la dimension inégale des vitrines et le granit blanc confèrent une tension mouvante à l’architecture.

Celui qui, à Tirlemont, tourne dans la Waaiberg en empruntant la Kabbeekvest, en direction du centre-ville, remarque à droite un long bâtiment gris doté d’une façade transparente. La boucherie domine le coin de la rue, certainement le soir grâce au jeu de lumières dominantes de l’écran lumineux. Situé à 200 mètres du Grote Markt et en face de la communauté scolaire Waaiberg, la boucherie Verbiest & Co dispose de suffisamment d’espace de parking. Tirlemont compte environ 32.700 habitants et quatre bouchers indépendants. Le cinquantenaire de la boucherie a été largement fêté en 1988. Marc avait, alors, transformé la boucherie en ranch. La même année, la raffinerie sucrière tirlemontoise fêtait son 150ème anniversaire. Marc a travaillé en soirée, en compagnie de quelques amis, pendant quatre semaines pour construire un château en sucre, constitué de 120 kg de sucre, soit 20.341 morceaux. Il a repris le flambeau à son père Rob en 1990. Entre temps, des activités ludiques locales ont été mises en place pour des projets plus importants. Des rénovations du magasin ont été effectuées en 1984 et 1999. 2010 a été l’année de la métamorphose complète et de l’extension d’un tout nouveau magasin, d’ateliers à deux niveaux avec une plateforme intégrée et une vue extérieure 60

Food&Meat - février 2012

spectaculaire. L’assortiment a aussi été étendu en plats de traiteur, légumes et fruits. Un an plus tard, il participait à la journée porte ouverte des entreprises, en accueillant 1.300 visiteurs. Il sponsorise aussi le club de football KVK Tienen et se spécialise, depuis des années, en festins de barbecue jusqu’à l’extérieur du Brabant flamand. « La viande de bœuf BB arrive emballée sous vide », renseigne Marc. « La viande fraîche et les articles prêts à cuire occupent 4 mètres des 17 que compte le comptoir frigorifique. Nous vendons de la viande de porc indigène, de la viande de veau, du poulet et des volailles. La viande d’agneau n’est vendue que le week-end. Les plus en vogue sont le rôti de porc toscan, le produit régional Kopaf et les sautés ardennais », déclare Marc. La charcuterie maison se limite aux boudins, cervelas, au pâté fermier, au pain de veau et au pain de viande de poulet. La Hagelandse boule hachée de viande de veau aux abricots, raisins secs, oignon et curry est un produit en vogue qui peut être mangé tant froid que chaud avec un peu de vinaigrette, idéal pour accompagner le chou rouge, le chou fleur ou les poireaux. Une autre spécialité, le Lunchrunner. Il s’agit d’une coupe dans laquelle sont superposées des couches de pâtes, légumes, poulet cuit, lard ou jambon. C’est surtout un produit estival que de nombreux étudiants achètent le midi. Marc et son équipe ne servent pas de petits pains, parce qu’un snack-bar du quartier est un client de la boucherie. Nous ne servons des pains-surprises et des petits pains, sur commande, qu’aux entreprises. Le carrousel de fromages tourne à la fin du comptoir frigorifique. « Mon chiffre d’affaires a chuté de 20%, alors qu’il était en panne et ne tournait plus », déclare Marc. Un percolateur de café est installé pour les clients dans le magasin. On n’a pas consciemment choisi un distributeur payant, mais bien une caisse spécifique pour le comptoir d’exposition. Les produits impulsifs, comme le vin et le champagne, sont exposés dans des étagères installées à proximité de la caisse. On y trouve aussi un assortiment d’articles ménagers et de jouets accessibles par la carte de fidélité.

Prix et promotion

Une longue rangée de plats cuisinés préemballés en service.

Marc : « Je ne crois pas réellement aux jours de promotions. Mais bien aux actions d’épargne, avec des timbres délivrés pour tout achat de 2,5 euros. Une carte pleine rapporte 5 euros. On peut l’échanger contre des articles ménagers ou une réduction sur un achat. Nous n’oublions pas les enfants. Leur carte personnelle est estampillée à chaque visite. Nous distribuons, ensuite, des dépliants pendant la période de fin d’année et la saison des barbecues. La participation à la journée « Découverte Entreprises » a attiré 1.300 visiteurs dans le magasin. Nous avions prévu des petits stands de bouche, installés dans la rue, où nous servions gratuitement des saucisses de Francfort et d’autres mises en bouches accompagnées d’une boisson. Le comptoir était achalandé, mais nous ne vendions que des colis spécifiques à un prix abordable. Ils étaient composés de spécialités maison et d’un bon de réduction de 20% valable lors d’un achat futur. L’important écran lumineux, installé en façade, annonce les différentes actions. Au lieu de sponsoriser encore les associations, j’ai inversé les rôles. Celle qui désire placer une annonce sur notre écran publicitaire, peut en profiter gratuitement», selon Marc.

Personnel

Marc et Ludwig occupent 10 collaborateurs. Ceux-ci sont euxmêmes des bouchers professionnels. Marc est responsable de l’administration, des commandes, des afDe gauche à droite, les associés Ludwig faires courantes et des et Marc en compagnie de deux de leurs collaborateurs Claudia et Frederik. relations publiques. Ludwig est l’homme des ateliers. Il transforme la viande fraîche en plats cuisinés et fabrique les charcuteries en compagnie de plusieurs bouchers. Il participe aux réunions des associations professionnelles et développe des nouvelles idées et recettes avec Marc. Ludwig avait 15 ans quand il a rejoint la boucherie. Ils sont tous deux associés à parts égales.

Présentation

Le spacieux magasin avec au centre le long comptoir et un nombre limité de matériaux et de couleurs.

Marc s’est préparé aux transformations, deux ans d’avance. Il a établi les plans. Il a même intégré son bureau dans le magasin. Il a visité environ 100 boucheries pour se former des idées. Il a choisi très vite l’entreprise Integral d’Eeklo, spécialisée en aménagement de magasins. Pendant les transformations, les associés ont installé un magasin éphémère dans un espace d’entreposage voisin. « La vue extérieure intrigante, avec une façade transparente, représente une idée lumineuse d’Integral », déclare Marc. Les façades avant des différentes maisons ont été peintes en gris foncé et le bas a été décoré de granit blanc. Lors de son marathon à New York, Marc a eu l’idée d’installer le grand écran lumineux en façade. Il a vu les écrans de Times Square et voulait aussi en installer un sur la façade de sa boucherie. Il l’appelle son « Mountain Square », référence faite au Waaiberg, sur lequel la famille est installée depuis de nombreuses années. Tous les messages sont installés sur l’écran par l’ordinateur. La superficie commerciale compte 100 m², les ateliers 400 m². Marc a installé son bureau à l’arrière du magasin. L’espace ouvert lui permet de tout observer à distance. D’après Marc, le froid désagréable du magasin ne se fait ressentir qu’en hiver. Les îlots professionnels amovibles constituent une fonctionnalité dans l’aménagement. La transformation récente du magasin a renforcé l’accent mis sur les articles de traiteur dans la boucherie Verbiest & Co. En franchissant le seuil du magasin, le regard est immédiatement attiré par des dizaines d’articles de traiteur préemballés et des potages maison. Les petits bacs de plats cuisinés contiennent 750 g d’une sorte de viande, de poisson, de légumes, de pommes de terre, de pâtes ou de riz. Leur prix peut ainsi être calculé plus facilement, que si les légumes et les pommes de terre étaient proposés individuellement, estime Ludwig. « Nous en proposons au moins 25 sortes par jour ». Marc et son associé ont consciemment choisi un comptoir frigorifique assorti d’articles de traiteur en libre-service. L’étiquetage nécessite davantage d’informations que la date de péremption. Les salades ne sont pas préemballées et sont servies au poids. Verbiest & Co propose une vingtaine de salades tous les jours. La gamme de charcuteries est exposée après la courbe du comptoir frigorifique jusqu’au carrousel de fromages.

Le boucher élite Verbiest & Co •

Strijdersstraat 59 - 3300 Tirlemont - Tél. 016/ 81 18 34 - Fax 016/ 81 99 55 - info@verbiestkeurslager.be - www.verbiestkeurslager.be Food&Meat - février 2012

auteur eve • photos eve

column auteur Daniël Boerjan

Alors que la période des fêtes est à nouveau, depuis quelque temps, derrière le dos, nous remarquons que les clients adaptent leur comportement d’achat et réduisent leurs dépenses. Les activités de traiteur ont, d’autre part, fort augmenté. Les campagnes BOB, qui mettent en garde contre l’excès de boisson lors des sorties, y sont responsables pour une part. Pendant mes vacances aux îles Canaries j’ai appris d’un exploitant de café et d’hôtel combien la crise avait empiré sur place. Les propriétaires de secondes résidences ressentent la pression taxatoire comme un souffle brûlant dans le cou. Et de nombreuses affichettes « Se Vende » (A vendre) étaient apposées sur les maisons de campagne. En Belgique, notre cheval de trait belge (Dexia) n’a semble-t-il pas de soucis à ce propos. Bien que la banque devienne une ruine financière et doive finalement être sauvée par l’état belge, la tête s’est encore accordée d’importants bonus. Et cela ne manquait que d’un fil que nos ministres obtiennent encore 500 euros de plus. Heureusement qu’un chien de garde – en la personne de Bart De Wever (NVA) – est à l’affût. J’ai appris par des amis suisses, que la Belgique n’est pas unique dans sa diversité linguistique. La Suisse compte 26 cantons, chacun d’eux possède ses propres autorités et plusieurs communautés linguistiques. Mais ce pays a quelque chose que nous pourrions utiliser. Quand leurs ministres promulguent une loi, le peuple suisse peut la contester. La proposition de loi ou la loi doit alors être annulée.

Food&Meat - février 2012

Remplacer les bonus par les crocus Nous parlons chez nous de gouvernement « rénové ». Ce qui est une plaisanterie, parce qu’il s’agit d’un gouvernement où les partis au pouvoir sont ceux qui l’étaient depuis 1830. Ce sont ces dirigeants qui sont responsables de la crise financière et de la crise en Europe. Au lieu de faire leur « mea culpa » ou d’être solidaires, ils se montrent mutuellement du doigt. C’est certainement le cas sur le plan, de la politique européenne. Certains mots représentent notre avenir Impôts Economies Epreuves Responsabilités Banques Même les mauvais implants mammaires Nous essayons de vous aider dans notre magazine professionnel avec des articles récurrents. Nous avons démarré un « réservoir » de réflexion pour vous donner de meilleurs conseils, pour éviter au professionnel d’engager des frais inutiles. Ou nous relevons des points de réflexion sur les achats, la consommation d’électricité ou l’autocontrôle en fonction des économies. Un réservoir de

réflexion auquel vous pouvez collaborer. Envoyez-nous les informations sur les économies que vous faites déjà. En tant que magazine professionnel indépendant, nous savons très bien que si nous ne nous soutenons pas mutuellement, le nombre de bouchers va encore continuer à diminuer. Les nombreuses associations et groupements de bouchers parlent assez souvent de désunion. Si chacun de vous nous aide à penser, il s’agira certainement d’un complément à notre réservoir de réflexion. Nous ne nous engageons pas à la légère. Nous introduirons ces idées dans notre réservoir et publierons régulièrement les idées extérieures qui sont intéressantes. Sachez que le client devient de plus en plus difficile à contenter. La mention du prix sur l’étiquette contribue au jugement établi sur votre exploitation. Un conseil, peut-être : chez un fleuriste, le vendeur détaille au fur et à mesure le prix des fleurs déjà introduites dans le bouquet. Transmettez aussi, avec tact, une information de prix, sans vexer votre client. Il est important de suivre ce conseil à la lettre au moment où plusieurs clients sont présents dans le magasin. Nous attendons donc vos idées pour notre réservoir de réflexion. Il est temps de ne pas répéter les erreurs du passé !

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