/FM_F_jun10 by Mieke Witdouck

food meat E.R. Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • P3A9183

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LE BOUCHER

MENSUEL SAUF JANVIER-JUILLET-AOÛT-DÉCEMBRE

Magazine indépendant pour le boucher et le supermarché • 24e année - n° 5 - juin 2010

BELGIUM'S LEADING PUBLISHER OF B2B MAGAZINES FOR HORECA, FOOD AND TRAVEL INDUSTRY

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food meat LE BOUCHER

CONTENU

JUIN 2010

ACTUA

En bref et nouveautés

DOSSIER

Produits régionaux reconnus

LE SAVEUR

Wouter Keersmaekers de De Schone van Boskoop

REPORTAGE

Wolkenhoeve remplace la castration par la vaccination

DOSSIER

Diminuer sa facture d’énergie: réfrigération

COLUMN

Libert Elinck

FICHE

Plat de pâtes au filet de poulet grillé

FICHE

Filet de porc italien

HYGIÈNE

Ventilation et éclairage

MATÉRIEL

Investir dans une nouvelle trancheuse

DOSSIER

Régistration de température

VRAI/FAUX

Empilez efficacement dans votre espace d’entreposage

JURIDIQUE

La médiation: une solution à un différend?

EN VISITE

Boucherie Mylle à Courtrai

COLUMN

Daniël Boerjan

Vos partenaires dans le secteur de la viande

Food&Meat est une réalisation de sprl Evolution Media Group, Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke Tél. 056-60 73 33 • Rédacteur en chef Mieke Witdouck m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Régie de publicité François Drory - f.drory@evolution.be, tél. 0477-51 71 01 • Comité Rédactionnel Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Tirage 5.400 NL - 2.500 FR. • Impression Oranje, Wielsbeke, tél.056-60 18 18 • Photographie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnements Abonnement annuel: € 26 - Etranger: € 41 - Tél. 056-60 73 33. Les abonnements peuvent être souscrits mensuellement, BBL 385-0451160-76 • Editeur responsable Mieke Witdouck, - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Toute reproduction, même partielle des articles et projets publicitaires et rédactionnels est réservée au copyright de la revue. (Chaque collaborateur est responsable pour son article.) Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag. Food&Meat - Juin 2010

en bref • Le nombre de bouchers indépendants continue rapidement à diminuer «Il y a de moins en moins de bouchers indépendants, mais ils deviennent plus importants parce que leur part de marché reste stable», déclare Willy Verbust du syndicat national des bouchers L’année passée, son syndicat comptait encore 3.000 bouchers indépendants dans notre pays. Cette année à peine 2.500: une baisse de 17 pourcent. Ses prévisions estime qu’il en restera 1.500 d’ici cinq ans, soit la moitié du nombre de l’année passée.

• Vous pouvez vous faire ‘remplacer’ dès le 1er juillet Les entrepreneurs qui ne peuvent pas exercer temporairement leur activité peuvent choisir un ‘remplaçant’ dès le 1er juillet. La continuité de leur entreprise peut ainsi se poursuivre. UNIZO incitait déjà à adopter une pareille réglementation.

• L’Europe affine les règles d’étiquetage sur les produits alimentaires Dans toute l’UE, les étiquettes des produits alimentaires préemballés doivent, depuis quelques années, porter des mentions claires. Le Parlement européen a adopté un projet de règlement reprenant des règles détaillées d’étiquetage. La mention obligatoire du pays d’origine est étendue aux produits laitiers, viande de porc et de volaille et autres produits alimentaires avec uniquement un seul ingrédient.

• La Belgique, une représentation plus importante à Intermeat Düsseldorf Belgian Meat Office organise un important stand groupé à la foire internationale Intermeat de Düsseldorf, du 12 au 15 septembre. Le stand se trouvera dans le Hall 16, stand D61.

• Supermarchés Albert Heijn vont-ils s’introduire en Belgique? L’exploitant néerlandais de supermarchés Ahold va ouvrir des magasins en Belgique. Il n’existe pas de détails relatifs à quand et où. Les concurrents attendent, de ce fait, de connaître les plans concrets de la chaîne néerlandaise de supermarchés. On s’attend à ce que Ahold utilise l’enseigne Albert Heijn en Belgique. Albert Heijn est le leader aux Pays-Bas avec 800 magasins. La chaîne couple deux types de magasins: des magasins de proximité aux hypermarchés.

• Saucisses contaminées à la salmonelle rappelées par Derwa Une contamination à la salmonelle s’est déclarée dans des préparations à base de porc et des saucisses merguez de l’entreprise liégeoise Derwa. Les produits incriminés qui ont été vendus entre le 11 et le 15 juin sont les suivants: Chipolata-Merguez, Chipolata roulade, Chipolata brochette paysanne et Max Picado. Ils ont été commercialisés dans la grande distribution sous la marque Cora. Derwa avait, déjà en octobre dernier, invité ses clients à retourner des produits contaminés. L’AFSCA avait, à cette époque, suspendu l’abattage de porcs à l’Intercommunale des Abattoirs de Liège suite à une augmentation importante de contamination des carcasses de porc par la Salmonella Ohio.

• Vétérinaires européens se réunissent Les vétérinaires européens spécialisés en porcs ont créé leur propre association. Ils veulent ainsi accroître leur influence sur la santé animale et leur bien-être. “Il est temps de soutenir notre branche d’entreprise dans les nombreux changements intervenus sur le terrain du bien-être animal mais aussi de l’amélioration de la santé et de l’efficacité”, déclare John Mackinnon, président de l’European Association of Porcine Health Management.

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NOUVEAUTÉS

V8 lance le Drink Gazpacho sur le marché V8, le meneur de marché des jus de légumes introduit une nouvelle boisson de jus de légumes sur le marché, le Drink Gazpacho V8. La boisson possède un goût caractéristique, doux qui est celui du gazpacho espagnol. Elle contient du poivron rouge, qui procure une touche de concombre qui s’accommode à l’effet réfrigérant et désaltérant. La texture légère et fluide du jus, désaltère par temps chaud. Elle est riche en légumes et représente une source de fibres. Le Drink Gazpacho V7 est accessible dans tous les supermarchés.

Label de qualité Certus existe depuis 10 ans Le label de qualité Certus pour la viande de porc peut souffler dix bougies. Certus a été lancé en 2000 par l’asbl Belpork à Bruxelles. Belpork maîtrise toutes les données de toute la chaîne de production et garantit une traçabilité imperméable des produits via le système online Tracy. Ce système peut, à tout moment et dans l’heure, reconstruire le courant de la viande Certus. Dans le cahier des charges de Certus, il y a des normes et conditions relatives au bien-être animal. Elles vont même plus loin que les normes légales. Les mesures relatives au bien-être animal sont mises en exergue et directrices de la qualité de la viande. De plus, Certus s’appuie sur un système de contrôle très strict et sur des audits bimensuels par des abattoirs reconnus.

Baisser la consommation de 35% grâce à Daikin Madame Dominique Van Loof, de AD Delhaize Terlinden à Alost, a procédé à l’installation d’un Daikin Sky Inverter, en août 2009, pour la réfrigération et le chauffage du magasin. Les appareils hors unités promettent une diminution de consommation énergétique grâce à la technologie d’inversion qui adapte la consommation à l’énergie nécessaire à un moment précis. De plus, il s’agit d’une pompe à chaleur de type air-air, qui retire, à de très basses températures une importante partie de l’énergie nécessaire de l’air environnant. Les premières mesures, récemment évaluées, semblent confirmer que la nouvelle installation répond aux attentes : Delhaize a remarqué une baisse de consommation de 35% sur sa facture énergétique, ce qui se traduisait en une réduction des frais. info@daikin.be

Ename jambon d’abbaye remporte l’International Superior Taste Award Le jambon d’abbaye Ename, de l’abbaye san-salvadorienne Ename, a remporté l’International Superior Taste Award. Le jambon a été couronné par iTQi, une organisation indépendante qui se consacre à évaluer et récompenser l’alimentation et les boissons, pour sa qualité exceptionnelle et son goût unique. Le jury est composé, chaque année, de professionnels issus des associations européennes culinaires les plus prestigieuses et de l’Association de la Sommellerie Internationale (ASI). Tous les produits sont goûtés à l’aveugle et jugés sur leur texture, goût et odeur. Les scores sont compilés par ordinateur. Pour plus d’info:

La technologie améliore le filet américian Zwaneneberg Food Group, un des producteurs européens importants et exportateur de charcuteries, a réussi à améliorer les produits à base de viande crue à l’aide de la technologie à haute pression HPP, sans que le goût s’en ressente. HPP est une technique de pasteurisation à froid, qui élimine les microorganismes pathogènes à l’aide d’eau à très haute pression. L’application HPP sur le filet américain est une nouvelle technique. La difficulté rencontrée était que, pour un traitement sûr de la viande crue il était nécessaire d’utiliser une trop haute pression que celle qui est d’usage. Au-dessus d’une pression de 3.000 bars on remarque une modification de texture et une décoloration. L’entreprise a investi beaucoup de temps pour mettre au point tant la recette que le processus pour les optimaliser pour le filet américain. Le filet américain se trouvera bientôt en ravier sur le marché, sous la marque Zwarenberg.

www.enameabdijham.com

IPA, SIAL et In-Food du 17 au 21 octobre à Paris

Kimberly-Clark Professional mène campagne pour une meilleure hygiène manuelle

IPA, le salon international du traitement alimentaire, ouvre ses portes du 17 au 21 octobre au hall 7 du Parc des Expositions de Paris-Nord Villepinte. Pour la première fois, le SIAL, le salon alimentaire international et In-Food seront organisés ensemble. Les organisateurs espèrent attirer le plus grand nombre possible de visiteurs internationaux. IPA attire, tous les ans, de nombreux curieux. L’édition de cette année attend 44.000 visiteurs professionnels issus de 105 pays. La plupart des visiteurs étrangers viennent d’Italie et de Belgique, mais on attend aussi des non européens. L’intention est le fait d’attirer la plus grand nombre possible de visiteurs étrangers. Les organisateurs ne se focalisent pas uniquement sur les visiteurs, mais aussi sur les exposants. Six mois avant le démarrage du salon, 30% des participants sont issus de l’étranger. Il s’agit d’une augmentation de 35% par rapport à l’année passée. Les nationalités les plus populaires sont les Italiens, les Allemands, les Néerlandais, les Britanniques, les Belges, les Suédois, les Espagnols et les Taïwanais. www.ipa-web.com

Kimberly-Clark Professional, tête de marché en matière de produits d’hygiène et services, a lancé une nouvelle campagne. Avec sa campagne ‘Take Control of Poor Hand Drying’, le fabricant veut inciter les entreprises alimentaires à améliorer l’hygiène manuelle. Il ressort d’une enquête de l’université de Westminster, que l’utilisation de sèche-mains et essuie-mains en textile accélère la dispersion des bactéries. Les linges en papier, par contre, éliminent 77% des bactéries manuelles. Les entreprises devraient choisir ce système.

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DOSSIER

“La Flandre compte aujourd’hui 109 produits régionaux reconnus. Nous nous attendons à ce que d’autres produits terroir s’y ajoutent cette année encore, puisque nous organisons quatre sessions de reconnaissance par an”, explique Leen Guffens, responsable de presse du Centre flamand pour le marketing de l’agriculture et de la pêche (VLAM). L’an dernier, le ‘Steunpunt Streekproducten’ du VLAM a lancé une campagne sous le slogan ‘Savourez le goût généreux du terroir’.

Produits régionaux reconnus Savourez le goût généreux du terroir Pour son filet d’Anvers Schepers a reçu la reconnaissance de ‘Produit régional’

Au sein de ce centre de soutien, le VLAM combine l’octroi de labels avec sa fonction de point d’information central et de catalyseur. Il s’agit des labels ‘Streekproduct.be’, ‘AOP’ (appellation d’origine protégée), ‘IGP’ (indication géographique protégée) et ‘STG’ (spécialité traditionnelle garantie). Durant les quatre sessions de reconnaissance, on essaiera de stimuler la diversification et d’obtenir un équilibre entre les différentes catégories de produits. “Le centre de soutien prêtera également attention à l’enseignement. Nous étudions même comment nous pouvons intégrer les produits régionaux traditionnels dans les cours”.

Qu’est-ce qu’un produit régional? Un produit ne peut porter le label officiel de ‘Produit régional reconnu’ s’il répond à un certain nombre de critères. Cela peut prêter à confusion puisque certains produits non reconnus officiellement sont parfois présentés comme des spécialités régionales. “Nous avons créé le label afin de pouvoir faire la distinction avec ces produits occasionnels. Les authentiques produits régionaux sont des produits classiques. Le label assure la promotion des produits terroir et entraîne alors une augmentation des ventes”, d’après le VLAM. Les produits voulant être reconnus officiellement doivent satisfaire à cinq critères : 1. De préférence préparés à base d’ingrédients régionaux. Les produits traditionnels aux ingrédients exotiques comme le cacao sont également pris en considération. 2. Acceptés par un large public comme des produits typiques d’une région spécifique. 3. Préparés de façon artisanale. 4. Fabriqués dans la région d’origine. 5. Existant depuis plus de 25 ans.

Plus-value “La reconnaissance de notre ‘Filet d’Anvers’ comme ‘Produit régional’ a donné absolument une plus-value à notre entreprise”, dit Caroline Schepers de Schepers SA à Alken. Ce filet est sans aucun doute la viande la plus connue en Flandre dans l’assortiment des viandes de bœuf salées et fumées. Pour sa préparation, les bouchers anversois utilisent traditionnellement le muscle de la semelle, d’ailleurs appelé ‘filet d’Anvers’ dans le jargon de la boucherie. Partant 6

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d’Anvers, cette charcuterie populaire a trouvé son chemin dans le pays entier et au-delà. Au Limbourg, par exemple, la société de charcuterie fine et artisanale Schepers SA produit le ‘Filet d’Anvers’ dans les règles de l’art. Pour la préparation, un peu de saumure est injectée au cœur de la viande dans le muscle de la semelle pour un salage rapide et pour freiner la prolifération des bactéries. Ensuite, la viande est pendue dans une pièce de salage dont la température est réglée. La viande y repose à une température de 6 à 8°C. Par après, la viande est séchée et fumée artisanalement à chaud au-dessus de copeaux de bois de hêtre. Le temps nécessaire au séchage et au fumage est étroitement lié à l’épaisseur et à la taille de la pièce de viande. En raison de son salage doux et de son fumage léger, le Filet d’Anvers a un goût qui est doux.

Tradition La firme Schepers jouit d’une longue tradition. “Celle-ci remonte à l’année 1933, lorsque notre grand-père fonda l’entreprise”, nous raconte Caroline Schepers. Plus tard, c’est son fils Georges qui la reprend. En

2003, son petit-fils Ricky et son épouse Caroline prennent la relève. Ils décident de vendre les activités de découpe et de se concentrer sur la production de charcuterie fine. “Si leur assortiment était initialement très vaste, ils sont spécialisés ensuite dans les produits salés”. Aujourd’hui, l’assortiment comprend uniquement de la charcuterie fine et artisanale : le Filet d’Anvers, les jambons artisanaux, le lard à la moutarde (salé au sec), le lard toscan (salé au sec), le kipkap, le bacon noble, etc. “La reconnaissance de notre Filet d’Anvers comme produit régional nous procure une grande satisfaction. Et son potentiel marketing est énorme. Après avoir travaillé avec passion pendant des années, nous sommes très contents que notre spécialité absolue puisse porter ce label. Nous utilisons les semelles de culards belges pour notre Filet d’Anvers. C’est notre ‘bœuf de parade’ qui est très populaire, tant en Belgique qu’à l’étranger. Notre Filet d’Anvers est légèrement salé et fumé à chaud au-dessus de copeaux de bois de hêtre, lui conférant une structure tendre et un goût doux. Nous fabriquons ce produit aussi sur mesure des trancheuses (char-

Le pâté cuit de Buva est un exemple typique d’un produit régional traditionnel

cuterie préemballée pour le retail). Nos produits trouvent surtout un débouché auprès de la grande distribution et des grossistes aux Pays-Bas et en Belgique. La croissance soutenue de notre entreprise nous permet en outre de continuer à investir dans notre personnel et dans notre infrastructure”. Schepers vient de lancer le carpaccio de bœuf de Filet d’Anvers. “Cette viande vient dans un emballage avec un fromage italien (Monterigo Saporito), d’huile d’olive avec de vinaigre balsamique et de pignons de pins. Sa conservation est de 25 jours minimum”.

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DOSSIER

Equinox La société Equinox est également contente que sa viande de cheval fumée ait été reconnue comme produit régional. Etablie à Wijnegem près d’Anvers, la viande de cheval fumée avait déjà été reconnue en 2005 comme ‘produit régional anversois’.

Equinox importe également de la viande de cheval. Les pistoles en provenance de l’Argentine sont débitées dès leur arrivée. “Nous préparons des portions sur mesure que nous fournissons auprès de nos preneurs: les bouchers, les traiteurs, les grossistes et les centres commerciaux”, explique Kristof Peeters. Il ajoute que les Wallons consomment plus de viande de cheval fraîche que les Flamands. “Cependant, les provinces d’Anvers et de Flandre orientale jouissent d’une riche tradition dans le domaine de la transformation du cheval. Il existe toujours un intérêt certain pour la viande de cheval. En grande partie parce que cette viande est bonne pour la santé”. Les applications de la viande de cheval fumée sont légion, d’après Peeters. “Coupée en fines tranches comme garniture pour les tartines ou comme lamelles de carpaccio dans une salade ou en combinaison avec du poisson”. Finalement, Equinox propose aussi des plats préparés, conditionnés en conserves ou en bocaux. 8

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Les applications de la viande de cheval fumée sont légion, coupée en fines tranches comme garniture pour les tartines

La reconnaissance comme produit régional procure un grand soutien au niveau du marketing, confirment tous les fabricants

Deux labels

Produit classique

Deux produits de la société Buva Vleeswaren de Houthalen ont été reconnus comme ‘produit régional’ : le ‘Pâté cuit’ et ‘le Balkenbrij’. L’histoire de cette entreprise remonte à sa création par Hubert Bullen en 1983. “Dans sa petite boucherie, il a jeté les bases d’un pâté cuit naturellement et facile à couper”, précise Veerle Bullen. “Ce n’était toutefois pas si facile que ça. En première instance, il fallait bien connaître les propriétés des ingrédients et les proportions à respecter afin d’obtenir un produit de qualité au bout de la cuisson naturelle. Il ne s’est pas du tout lancé à la légère et après de nombreux essais, il a fini par obtenir un produit artisanal qui était aussi bien délicieux que facile à couper. Le succès ne s’est pas fait attendre. Le pâté cuit a dès lors contribué largement à la croissance de Buva”. La petite boucherie a grandi au fil des ans jusqu’à devenir une entreprise qui produit de façon industrielle cinq spécialités: le pâté cuit, le pâté au poulet cuit (100% poulet), le pâté poivré à la volaille (100% poulet), le balkenbrij à la façon grand-mère et la saucisse barbecue. Veerle Bullen : “Le label de produit régional reconnu constitue une reconnaissance énorme pour notre pâté cuit et notre balkenbrij. Elle est très intéressante du point de vue marketing et elle a donné une plus-value à nos produits.

Le pâté cuit de Buva est une spécialité facile à couper à base de viande de porc non manipulée. “La recette de ce pâté n’a pas changé depuis plus de quarante ans. C’est un de nos produits classiques”. Sa texture est fine et il peut facilement être reconnu grâce à sa forme de pain. “Le pâté est conditionné à la main. Sa cuisson naturelle assure une longue durée de conservation. Nous garantissons la qualité excellente des ingrédients de base. Cette qualité nous a permis d’obtenir la certification IFS. Etant donné que les conditionnements sont de plus en plus adaptés aux consommateurs, notre assortiment comprend également du pâté cuit en tranches. Tranchant ces produits nous-mêmes, nous pouvons contrôler la qualité de nos produits jusqu’à ce qu’ils soient distribués aux grossistes ”, continue Veerle. “Notre balkenbrij, aussi nommé boudin noir en vrac, est fabriqué à la façon de nos grandsparents. Il est produit à partir de viande de porc, de sang de porc et de farine de sarrasin et assaisonné avec un mélange d’épices spécial. Le balkenbrij est également conditionné à la main”. Buva fournit ses produits aux grossistes et aux détaillants. “Tant notre balkenbrij que le pâté cuit peuvent être servis comme bouchée apéritive ou comme entrée”.

auteur Melle van der Velde • photos Schepers / Buva / Equinox

“Nous sommes fiers de cette reconnaissance”, nous raconte Kristof Peeters d’Equinox. “Elle donne une plus-value à notre société et elle est centrale dans nos activités marketing et publicitaires”. La société s’établit à Anvers dans les années cinquante. “A cette époque, la filiale anversoise transformait surtout la viande de cheval ”. Anvers fut alors le centre de l’industrie du cheval. A son apogée, en 1950, plus de 600 chevaux par semaine furent abattus dans l’abattoir d’Anvers. “Nous utilisons aujourd’hui surtout des carcasses en provenance de l’Argentine. Equinox s’est spécialisée dès le début dans la viande de cheval fumée. La viande utilisée provient de la noix, de la tâche noire ou de la plate cuisse”. Elle est salée avec un mélange de différents types de sel et mûrit pendant au moins 4 semaines à température constante. “Un avantage de la tâche noire est le fait qu’elle se mord facilement, car elle contient moins de tendons. Ensuite, la viande est séchée pendant onze heures. Finalement, elle entre au fumoir pour être fumée légèrement aux bois de hêtre à une température de 50 à 55°C”, nous raconte Kristof Peeters. “Après sa fumaison, la viande est emballée sous vide et vendue. La viande de cheval fumée d’Equinox est disponible en deux qualités : traditionnelle et extra doux. Pour cette dernière, moins de sel est utilisé lors du salage”.

Charcuterie

fine

artisanale

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Il rompt une lance avec les légumes saisonniers oubliés de chez nous, il est fan du Blanc Bleu Belge, il est réputé comme amateur de bière et rêve de sa propre friterie. Le chef du restaurant à une étoile “De Schone van Boskoop’ est un ambassadeur valable de notre héritage culinaire. Pas seulement pour son bon goût, mais aussi par son approche dans la cuisine: en toute simplicité et énormément de respect pour les produits qualitatifs. Food & Meat s’est plongé culinairement dans la cuisine gastronomique de l’excellent chef Wouter Keersmaekers.

Les saveurs de Wouter Keersmaekers Wouter Keersmaekers est issu d’une famille d’horticulteurs et d’agriculteurs. Dès son jeune âge, sa mère lui a donné une vision culinaire. Tout ce qui vient à table est issu de son propre jardin. Il accompagne son père dans des restaurants gastronomiques. Le jeune Keersmaekers a accompli sa formation à l’école hôtelière Coloma de Malines et sa carrière démarre dans le restaurant de Marcel Geerts à Bruxelles. Comme souschef de la Villasdal il acquiert les véritables finesses du métier et le restaurant ‘t Fornuis du chef Johan Segers le mène à une deuxième étoile au Michelin. A 30 ans, Wouter Keersmaekers ouvre sa propre exploitation en 1993. Un an plus tard, le restaurant est récompensé d’une première étoile dans la bible rouge de la gastronomie. ‘De Schone van Boskoop’ doit son nom poétique à sa situation dans la région de Boechout, le pays des pommes, mais se réfère aussi à l’amour du chef pour les produits régionaux saisonniers. Sa préférence pour les produits frais qualitatifs de chez nous n’est pas uniquement due à ses parents, mais elle lui a aussi été susurrée par le monde culinaire. Keersmaekers raconte, “Le regretté Willy Slavinsky m’a énormément influencé. A la fin des années quatre-vingt, il préparait ses plats à base de nombreux légumes, en utilisant peu de graisses. C’était un précurseur à son époque. Eddy Van Maele, Michel Bras et Alain Passerd ont aussi consciemment influencé ma carrière”.

Less is more

Wouter Keersmaekers a une prédilection avouée pour les produits régionaux

Food&Meat - Juin 2010

Le style insensé de cuisine de Wouter Keersmekers repose sur trois principes fondamentaux: la qualité du produit, la cuisson parfaite et la combinaison avec d’autres ingrédients, Le chef travaille ensuite suivant le principe ‘less is more’. “L’abus abîme,

La firme Buva est une entreprise moderne qui a une profonde estime pour la qualité, l’hygiène et la traçabilité. D’où sa certification IFS. Comme Charcuterie Buva limite sa production à quatre spécialités seulement, il est évident que Buva connaît parfaitement les atouts de ses produits. Tous les produits sont en outre fabriqués de manière artisanale.

Nos produits: pâté cuit et Balkenbrij: reconnus comme produits du terroir pâté de poulet cuit et pâté de volaille au poivre Ces produits sont également disponibles en emballages de vente

Notre balkenbrij, aussi nommé ‘boudin noir libre’, est fabriqué comme au temps de nos grands-parents.

Notre pâté de fabrication artisanale est une véritable spécialité, facile à couper. Il est confectionné à base de viande de porc pure.

Tous nos salaisons préparées artisanalement peuvent être utilisées dans des recettes délicieuses qui sont à retrouver sur notre site internet

Centrum Zuid 2046 3530 Houthalen E-mail: info@buva.be

tél. 011 52 36 37 Fax. 011 60 21 72

www.buva.be

“J’estime que comme chefs nous sommes aussi obligés de travailler les viandes organiques, sinon les abats de l’animal ne valent rien. Le goût ne plaît pas à tout le monde, mais de nombreux amateurs l’apprécient. Il s’agit d’une question de le supporter”.

Marché fermier à Lier Par manque de temps, il n’est pas possible de cultiver soi-même ses légumes. Le chef du ‘Schone van Boskoop’ fait, ainsi, appel à des petits producteurs qui cultivent les légumes de manière responsable. “J’attache énormément d’importance à la qualité de mes produits, je sélectionne donc soigneusement mes fournisseurs. Il s’agit souvent de personnes qui n’ont qu’une petite production qu’ils exploitent en activité complémentaire, exclusivement pour le restaurant. On me 12

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trouve aussi au marché fermier de Lier. J’y achète mes produits depuis des années, comme l’ancienne tomate Marmande, une tomate de forme très irrégulière, qui supporte bien le froid”. L’amateur de légume adapte son mode de cuisson pour permettre au produit de se révéler et de conserver ses valeurs nutritionnelles. “Un chou frisé ne doit pas être cuit. Il vaut mieux l’étuver. Cuire les légumes à l’eau est une mauvaise idée, parce que le goût part dans l’eau. L’intérieur du chou vert est aussi meilleur quand il est étuvé dans un peu de beurre. Préparer les légumes avec très peu de matière grasse dans un sac sous vide est aussi une autre alternative. Le topinambour peut être préparé au four. Ce qui lui donne un autre goût”.

Viande organique En matière de viande, Wouter Keersmaeker choisit, entre autres, le Limousin belge ou le veau Blanc Bleu. Le boucher d’élite De Laet de Hove livre au restaurant sa Rouge des Prés qu’il élève lui-même. Les carcasses sont pendues dans une chambre de maturation pendant 9 à12 semaines. Keersmaekers sert déjà de la tête de veau depuis 17 ans. D’après certains, ce plat est une des choses qu’il faut manger à ‘De Schone Boskop’ avant de mourir. “Je propose une préparation courante, dans laquelle la tête de veau est désossée et enroulée, saumurée et cuite. La vinaigrette est à base d’œufs pochés, huile d’olive et condiments, une légère alternative à la sauce tartare. Outre les anciennes sortes de légumes, je travaille aussi les bas morceaux de viande oubliés, comme les joues de porc ou la queue de bœuf Wagyu”. Le chef, issu de Boechout, franchit un pas de plus en ser-

vant de la viande organique. “En tant que chef, nous sommes obligés de transformer les viandes organiques, sinon les abats des animaux ne valent rien. Nous avons un plat qui marche merveilleusement, avec entre autres des ris de veau, des rognons de veau et de la saucisse de veau. Le goût ne plaît pas à tout le monde, mais de nombreux amateurs l’apprécient. Il s’agit de le supporter. Celui qui l’aime, revient certainement”.

Journée du goût Le caractère régional de la cuisine de Keersmaeker ne se limite pas uniquement à l’utilisation de légumes et de viande belges. De Schone van Boskop présente une carte de bières belges depuis 17 ans. “Outre une coupe de champagne, nous proposons aussi une bière comme apéritif. Le Belgique est le pays de la bière, donc pourquoi pas? Nous devons en être fiers. C’est pourquoi j’utilise aussi de la bière dans mes sauces, marinades, etcetera”. La semaine du 11 novembre, il met les petits plats dans les grands en tant que parrain de la Semaine du Goût. Le fait qu’il va briller dans son rôle d’ambassadeur du patrimoine culinaire flamand, n’est pas étonnant. “Des tas d’évènements sont planifiés, mais je réserve surtout ma collaboration aux frituriers flamands. Nous avons développé une saucisse à croquer à base de panais, chou vert et lard grillé. J’espère bien que cela va plaire. Je rêve depuis longtemps d’ouvrir une friterie à côté de mon restaurant, avec des produits maison, des sauces aux boulettes. Il s’agira d’une friterie de luxe, comme cela doit exister. Mais bon, cela se fera quand j’aurai atteint cinquante ans,… donc dans deux ans (rires)”.

auteur Leslie Van Hecke • photos Marc Masschelein / De Schone van Boskoop

c’est pour cela que je préfère ne pas trop charger l’assiette, que l’intérieur est sobre mais confortable et que je m’en tiens à un plat assorti de trois à quatre goûts. Je considère comme un défi le fait de chercher, chaque fois, une session gustative. Actuellement, les goûts salés des légumes, comme les asperges, occupent le dessus de notre menu. Nous passerons, sous peu, aux tomates, que nous n’utilisons qu’en été. Il s’agit, d’une part, d’une exclusive, mais en même temps d’un stimulant pour nous monter plus créatifs. Il existe encore tant de légumes belges, souvent oubliés, comme le panais, le topinambour, le navet, la carotte grelot, le navet et les choux frisés. J’utilise volontiers aussi des germes de houblon, des jeunes oignons et des pommes de terre de la région, il est vrai pendant la saison correcte. Et étant donné la qualité du sol, les carottes, les choux-fleurs, les poireaux et les salsifis sont des mets fort appréciés. Je suis fort partisan des haricots blancs. Ils atterrissent dans les potages, les sauces tomate, les ragoûts, etcetera. Cela a des conséquences ennuyeuses, mais je l’accepte (rires)”.

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REPORTAGE

L’élevage de porcs Wolkenhoeve à Geel est un des premiers à arrêter la castration de ses porcelets. Grâce au choix de l’immuno-vaccination, Wolkenhoeve, qui outre son élevage moderne dispose aussi de son propre abattoir à la ferme, veut souligner son caractère innovateur, respectueux de l’animal. L’initiative peut compter sur de nombreux applaudissements, mais il existe aussi des réflexions critiques. Des supermarchés qui attendent si le consommateur voudra payer un supplément pour l’obtenir, aux abattoirs qui établissent que des pays importants d’exportation continuent de refuser les porcs immuno-castrés.

Elevage de porcs Wolkenhoeve remplace la castration par la vaccination Une alternative, à l’avenir incertain, respectueuse de l’animal L’élevage de porcs Wolkenhoeve a une cuisine où les aliments pour leurs animaux sont composés

Food&Meat - Juin 2010

A la fin des années quatre-vingt, l’éleveur de porcs Chris Peeters et son épouse Ria Nouwen démarraient leur propre élevage de porcs dans les environs de Geel. Ils installaient, plus tard, une cuisine pour préparer la nourriture des animaux. “Depuis 2000, nous composons nous-mêmes les aliments pour nos animaux. Ils contiennent un mélange de céréales, du maïs cultivé sur place et quelques produits qualitatifs issus de l’industrie alimentaire, comme de la levure de bière et des épluchures de pommes de terre. Nos porcs mangent une composition bien établie par catégorie de poids. Tout cela se fait automatiquement”, selon l’éleveur anversois. Après avoir bien travaillé pendant des années, la question se posait de savoir comment allait évoluer l’exploitation. Wolkenhoeve qui comptait entretemps environ 2.000 animaux. Chris raconte: ”Il était impossible d’élever davantage de porcs ici et nous n’avions finalement pas l’intention de le faire. L’intérêt porté à notre ferme par l’école de nos enfants, faisait germer l’idée de développer le volet éducatif de notre entreprise. Mon épouse a suivi une formation de guide agricole et organise des visites guidées pour les écoles et les entreprises. Nous avons installé un bâtiment hypermoderne avec un restaurant et une salle polyvalente pour l’organisation de réunions d’entreprises et d’évènements”.

“Choisir un vaccin est facile à utiliser et moins intensif que castrer. Cela évite l’odeur de verrat, sans que les porcelets ne doivent être castrés et tout en leur permettant de se développer naturellement”. (Chris Peeters, Wolkenhoeve)

Contraire-ment à la Belgique, il existe une interdiction de castration aux Pays-Bas, bien qu’ils choisissent encore des systèmes comme la castration après anesthésie au CO2 ou anesthésie locale.

Vacciner pas castrer Wolkenhoeve dispose, depuis deux ans, de son propre abattoir à la ferme. Chris: ”J’ai suivi, le soir, une formation de boucher au Syntra Turnhout. L’abattage se fait à l’extérieur, mais je me charge de la découpe et de la transformation. Cela donne énormément de satisfaction de vendre le produit que vous avez fabriqué vous-même. Vous êtes garant de votre propre qualité et personne d’autre ne recueille les louanges. Vous pouvez, ainsi, déterminer vous-même votre prix de vente”. De l’exploitation de la boucherie, de l’organisation des visites guidées, du mélange des aliments, de l’insémination artificielle, du suivi des mises à bât aux soins journaliers apportés aux animaux: Chris et Ria le font actuellement eux-mêmes, le coeur ouvert sur la nature et sur le bien-être de leurs animaux. L’année passée ils ont remporté le ‘Flanders Golden Pig Award’. Le secteur de l’élevage décerne ce prix à l’éleveur de porcs qui réussit le mieux à combiner une bonne gestion d’entreprise avec un développement durable et une bonne intégration de l’entreprise dans l’environnement rural. En octobre 2009, Wolkenhoeve a été récompensée du Prix Agraphique. Il est décerné par le secteur à l’entreprise porcine la plus entreprenante et innovante de Belgique.

Pour encore améliorer le bien-être animal dans la ferme, le couple a choisi depuis peu d’arrêter la castration de leurs gorets. Chris explique: “Je ne peux pas m’imaginer qu’un seul fermier ressente réellement du plaisir à castrer ses porcelets. D’autre part, je dois dire que ce n’est pas aussi affreux qu’on l’imagine. Cela intervient dans les premières semaines de la vie des porcelets. Les animaux grandissent et se développent très rapidement de sorte que cette petite blessure guérit vite et est oubliée. Des nombreuses réactions à ce sujet et pour respecter le bienêtre animal nous avons cherché une alternative. Choisir l’immuno-castration est facile et moins intensif que la castration. Cela évite l’odeur de verrat, sans que les porcelets ne doivent être castrés et sans que cela n’altère leur développement. Comme ce traitement n’est pas permanent, nous devons inoculer le vaccin à deux reprises. La première fois cinq jours après la naissance, la deuxième fois quatre à cinq semaines avant leur maturité d’abattage. Au contrôle, on remarque que les testicules sont atrophiées et que les animaux sont remarquablement plus calmes”. Chris et Ria sont les tous premiers éleveurs de porcs en Belgique qui ont choisi Improvac, le premier vaccin pour l’immuno-castration. Le

vaccin est accessible depuis un an sur le marché belge et dans tous les pays européens enregistrés, mais existe depuis plus longtemps. Le produit est issu d’Australie et est aussi fort utilisé en Espagne. Contrairement à la Belgique, il existe une interdiction de castration aux Pays-Bas, bien qu’ils choisissent encore des systèmes comme la castration après anesthésie au CO2 ou anesthésie locale.

Le sens de développement durable et une bonne gestion d’entreprise ont résulté dans le Golden Pig Award. Food&Meat - Juin 2010 15

REPORTAGE

Attente de l’attitude des supermarchés et des abattoirs Cette castration qui s’applique encore actuellement, constitue surtout l’idée d’une mauvaise position concurrentielle par l’immuno-castration pour les autorités belges. Le professeur Dirk Lips, président de la position concurrentielle par immunocastration, est enthousiaste de l’initiative de Wolkenhoeve et souligne que la Belgique ne doit pas attendre une réglementation européenne, parce que la vaccination ne met absolument pas la position concurrentielle de l’élevage porcin sous pression. “La meilleure conversion alimentaire compense le prix coûtant, de sorte que le bien-être animal augmente sans que les revenus de l’éleveur diminuent”. Il faut encore un peu attendre jusqu’à ce que les premiers porcs vaccinés atterrissent dans l’abattoir à la ferme. Nous verrons alors si les consommateurs ressentiront dans leur porte-monnaie l’utilisation du vaccin assez onéreux et s’ils voudront éventuellement payer plus cher. Le secteur de la distribution est dans l’expectative sur la réaction du consommateur, il attend avant de décider. Joeri Deswarte est conseiller à la Fedis, la fédération belge qui représente les super et hypermarchés. Il nous éclaire: “La Fedis est ouverte à l’immuno-castration, mais bien sous certaines conditions. Nous voulons la garantie que la qualité du produit n’est pas altérée et que la position concurrentielle belge ne se trouve pas mise sous pression. Des enquêtes ont plus ou moins aplani ces doutes. Notre secteur

suivra sans aucun doute s’il semble que le consommateur se montre positif vis-à-vis de l’immuno-castration, qui peut aussi se retrouver finalement dans la qualité du produit en déboursant un peu plus. La seule chose préoccupante par rapport à la nourriture est une communication erronée, qui décrit le vaccin comme une sorte d’hormone. Il est évident que nous ne nous associons pas à ce message”. La Febev, la fédération des abattoirs belges et ateliers de découpe, se montre encore nuancée à ce sujet. L’administrateur délégué Thierry Smagghe: “Les abattoirs belges exportent en grande partie dans le pays limitrophe qu’est l’Allemagne, qui refuse pertinemment cette viande de porc inmmuno-castrés. Nous ne voyons aucun changement s’opérer dans l’avenir. Si une ferme vaccine ses porcs, nous pourrons alors le canaliser, mais si chaque éleveur de porcs décide de faire ce choix, la Belgique est confrontée à un grave problème. La Febev est contre la castration des porcs, soyons clairs, mais pour cela pas contre l’immuno-castration. Nous ne voulons pas tirer des conclusions hâtives et aussi rechercher d’autres alternatives. L’Australie et la Suisse se sont laissées asphyxier en utilisant l’immuno-vaccination. Nous ne voulons pas commettre cette erreur. Il est important que nous continuions à prévoir un colis alimentaire bon, abordable et sain pour le consommateur et la viande de porc en fait certainement partie”.

Pour la prise de cette importante décision, les pionniers de Wolkenhoeve ne se sont pas engagés en une nuit. “Il existait quelques questions importantes à poser auxquelles nous voulions obtenir une réponse. Comment réagirait le consommateur suite à ce choix? Le vaccin influencerait-il le goût, la texture et la qualité de la viande? Mais nos doutes ont vite disparu. Il ressort de l’étude scientifique du groupe gantois économie agricole du professeur Wim Verbeke que, les consommateurs réagissent positivement par rapport à la vaccination. L’étude confirme que le bien-être animal joue un rôle déterminant à l’achat de viande, bien que le goût reste déterminant. Les consommateurs s’attendent à ce que le bien-être animal génère des produits de meilleure qualité, qui sont aussi plus sains, dignes de confiance, plus respectueux de l’environnement, et plus 16

Food&Meat - Juin 2010

authentiques. Ce qui ne constitue aucun problème chez nous (rires). Au mieux les animaux sont traités, meilleure est la qualité de la viande. Quoi qu’on puisse dire, la qualité de l’alimentation et les conditions de vie d’un porc se goûtent simplement à la viande. Une enquête menée par le groupe de travail gantois sur la production animale du professeur Stefaan Desmet, démontre une fois de plus que les carcasses des animaux vaccinés sont plus maigres que celles de barges. Les carcasses ont, de ce fait, moins de lard dorsal, mais davantage de jambons, épaules et ventres qui tombent sous une catégorie qualitative plus haute. Il s’agit de découvertes qui concordent avec une enquête étrangère”, selon l’éleveur de porcs. “Je ne remarque que des avantages et je suppute que de nombreux collègues suivront l’exemple de Wolkenhoeve”.

Au mieux les animaux sont traités, meilleure est la qualité de la viande

Dans l’avenir le bien-être animal jouera un rôle déterminant

auteur Leslie Van Hecke • foto’s Marc Masschelein / Wolkenhoeve

“Les abattoirs belges exportent en grande partie en Allemagne, qui refuse pertinemment les porcs immuno-castrés. Nous ne verrons pas cela changer dans l’avenir”. (Thierry Smagghe, Febev)

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DOSSIER

Quand on veut construire ou rénover, on pense d’abord à son porte-monnaie. L’économie d’énergie fait partie des mesures à prendre dans ce sens. Or, économiser l’énergie, ce n’est pas seulement une question d’argent, mais également de durabilité des appareils. Plus on utilise les installations avec parcimonie, plus on rallonge leur durée de vie. Mais il ne faut pas nécessairement attendre de construire ou de rénover pour mettre en place des mesures d’économie d’énergie. Dans cet article, nous mettons en avant des conseils généraux pour économiser de l’énergie dans les domaines de la climatisation des locaux, de la ventilation et de l’éclairage.

Réfrigération Diminuer sa facture d’énergie sans faire de gros investissements (partie 2) Un bon système de ventilation met moins l’air conditionné en marche

La climatisation des locaux et la ventilation Couper la ventilation en dehors des heures de travail L’atelier de la boucherie a besoin d’être à la fois climatisé et ventilé. Il faut aussi tenir compte de la zone chaude et de la zone froide. Les vapeurs, la condensation, la fumée et les émanations sont évacuées de la zone chaude à l’aide de hottes ou de la ventilation naturelle provenant des portes, des ouvertures et des brèches. Eteignez les hottes après le travail afin de ne pas consommer de l’énergie et d’éviter les nuisances sonores. Ne laissez pas non plus les portes ouvertes, car cela permet à la vermine ainsi qu’à la chaleur ou au froid de rentrer. Installez plutôt un rideau d’air. Pour ventiler les espaces de travail, les possibilités varient en fonction des activités. En zone froide, où la viande est découpée, il règne une température présumée de 12 à 13°C. Pour la maintenir à ce niveau sans créer de courants d’air pour les membres du personnel, on opte soit pour un climatiseur de plafond ou pour une gaine à air. Une fois le travail terminé, il est préférable de débrancher les systèmes de ventilation. Pour ventiler les espaces de bureaux, on peut utiliser l’air frais extérieur. On profite donc de la température relativement basse de l’air extérieur durant la nuit. L’air est aspiré par des grilles de ventilation du côté froid du bâtiment et rejeté par le plafond. De cette manière, on parvient à maintenir une température fraîche idéale à l’intérieur des bureaux et on met moins l’air conditionné en marche. Ce dernier ne fonctionne que si la température dépasse 23°C.

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Une boucherie qui possède un potentiel de refroidissement suffisant, peut mettre en place un système de récupération de chaleur. Installer un système pour récupérer la chaleur de la ventilation Pour faire des économies d’énergie, il faut d’abord investir. Une boucherie qui possède un potentiel de refroidissement suffisant, peut mettre en place un système de récupération de chaleur. La chaleur de l’air pollué n’est donc plus évacuée vers l’extérieur mais utilisée pour réchauffer le nouvel air frais. En été, c’est l’inverse qui se produit. Lorsqu’un rideau d’air est connecté sur le circuit de chauffage, par exemple, la chaleur produite à cet endroit est récupérée pour augmenter la température ambiante de l’espace de travail. Ce système est déjà souvent employé dans le secteur semi-industriel. Il est également possible de récupérer la chaleur pour la transmettre au boiler d’eau chaude ou au système de chauffage par le sol.

Remplir le comptoir réfrigérant sans dépasser la ligne de charge Si on veut faire des économies d’énergie, il faut laisser les systèmes de ventilation fonctionner, de manière à ce que l’air puisse circuler sans encombre dans tout le comptoir réfrigérant. Mais ce comptoir réfrigérant n’est pas une chambre de réfrigération. N’empilez donc pas trop de produits les uns sur les autres ! Leur qualité serait altérée et il faudrait

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plus de temps pour rétablir la température adéquate. De même, le froid ne pourrait pas atteindre les coins à l’avant du comptoir.

Obturer les fissures dans les portes et les fenêtres

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En obturant les fissures, on économise beaucoup d’énergie. Vérifiez régulièrement l’état des obturations, particulièrement au niveau des portes et des portails de livraison.

Remplacer le caoutchouc usé des portes (des chambres froides) qui ne ferment pas correctement

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Prévoir des stores de protection solaire devant les espaces réfrigérés ou le magasin. Le rayonnement direct du soleil cause des désagréments liés à la chaleur dans le magasin et au niveau de l’assortiment de produits. Un store permet non seulement de diminuer la consommation d’énergie, mais aussi d’améliorer le climat ambiant.

L’éclairage Quel type de lampe placer à quel endroit? Voilà une question réservée au consultant éclairagiste. Mais les dispositions suivantes peuvent déjà être prises afin d’économiser l’énergie:

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lors du remplacement de votre comptoir réfrigérant, n’optez plus pour un éclairage encastré qui produit de la chaleur sous la tablette du comptoir remplacez tout votre éclairage halogène énergivore par des ampoules à décharge (lampes à décharge haute pression aux halogénures métalliques), et ce, qu’il s’agisse de spots encastrés ou de lampes suspendues ces ampoules sont plus économiques et offrent plus de luminosité. Les ampoules à décharge donnent aux objets éclairés leur couleur naturelle l’éclairage LED contribue à la réalisation d’économies d’énergie grâce à la faible émission de chaleur et la basse consommation énergétique de ses spots muraux, décoratifs et de plafond. L’éclairage LED est également disponible pour l’éclairage publicitaire l’éclairage extérieur se décline largement en fonction de ses diverses applications comme l’éclairage d’aires de stationnement, de panneaux publicitaires, d’ambiance ou de sécurité. Demandez conseil à votre consultant éclairagiste pour savoir quel type de lampe convient le mieux à l’usage que vous voulez en faire. Souhaitez-vous mettre l’accent sur le rendu des couleurs ou l’intensité lumineuse? Dans tous les cas, une seule règle de conduite: remplacez vos ampoules à incandescence laissez entrer le plus possible la lumière du jour dans les espaces de travail, par le biais de dômes vitrés dans le toit, par exemple songez à installer un interrupteur automatique. Pratique, il n’allume la lumière que lorsque c’est nécessaire. Food&Meat - Juin 2010 19

auteur eve

remplacez tout votre éclairage halogène énergivore par des ampoules à décharge

COLUMN

Eplucher ou écorcher? auteur Libert Elinck • illustration Ben Meersman

Cette année, j’ai profité pleinement de la saison des asperges, surtout chez moi. Je déguste volontiers des asperges au restaurant (accompagnées de bière blanche), mais cela me dérange qu’elles soient à nouveau épluchées. L’apprentissage des techniques d’épluchage et de découpe ne représente plus une priorité depuis longtemps, auparavant le contrat d’apprentissage, dites simplement l’écolage classique débutait dans la légumerie. Tous les produits du champ y arrivaient pour être nettoyés et coupés, à part les asperges, qui étaient le privilège du chef, trop délicates pour un apprenti. A raison, les asperges sont pour les expérimentés, de nombreux chefs traitent la reine des légumes comme des barbares. Ils démarrent sur la table de travail avec un magnifique produit. Ils utilisent rapidement un grattoir, pour ne laisser aucune épluchure, ils massacrent les asperges. Gaspillage inutile, les asperges grosses comme un doigt deviennent des crayons. Les asperges fraîches recherchent le soleil, en les frottant entre-elles on les entend chanter de plaisir. Les gaspilleurs d’asperges n’ont pas d’oreille, ils galvaudent cette perle, ils en ôtent la sonorité. Le protocole, destiné à laisser finir les asperges en beauté, débute avec le prélude. Les asperges hyper fraîches ne nécessitant pas un grattoir, réservez cet outil pour

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éplucher les pommes de terre tardives. Remontez un peu l’épluchure avec un petit couteau tranchant et tirez-la vers le haut. Les asperges fraîches sont faciles à étriper et ceci, sur deux tiers de la longueur sans que le couteau soit nécessaire. La partie pointue, qui constitue environ un tiers de l’asperge, peut rester telle quelle. Les épluchures ont une fonction d’exhausteur de goût et représentent, en effet, le dernier lieu de repos. Recouvrez-les sans excès d’un peu de bouillon de poule et d’un filet de sherry Manzanilla. Après avoir étuvé pendant 10 minutes sous un couvercle, le petit lit d’asperges est étendu pour permettre aux tiges de continuer à étuver pendant 7 minutes. Quand elles sont refroidies, pour être manipulées sans se brûler, je peux inspecter les inégalités. Je peux remarquer les épluchures qui perssistent et je peux les ôter sans difficulté. Le jus de cuisson, après y avoir mis un bon morceau de beurre, permet de les réchauffer, ce qui est plus facile que les faire bouillir. Indépendamment de la garniture et de la finition, les asperges ne supportent pas un couvert émoussé, parce que leurs fibres s’effilochent.

L’étiolement d’une reine La question: "éplucher ou écorcher” est aussi applicable à un autre légume saisonnier. Il s’agit du céleri blanc, la partie succulente et volumineuse du céleri blanc avec ses côtes nervées, pour lequel vous n’utilisez pas de grattoir. Détachez à nouveau les rangées avec un petit couteau effilé, vous pouvez les cuire avec les fils. Faites blanchir le légume après l’avoir découpé en tronçons de 15 cm et terminez l’épluchage, qui se déroule encore plus vite que celui des asperges. Remplissez les tiges creuses de haché de veau en constituants une paupiette de céleri qui est ensuite liée. Rôtir et ensuite étuver dans une sauce tomate estivale, condimentée de livèche fraîche, cette plante qui procure du goût au céleri vert. C’est de la cuisine populaire de première qualité. La période des asperges, nous avons déjà parlé des chicons gratinés au jambon, ouvre de nouvelles forces naturelles. N.M.S.C. nuits monotones sans céleri!

FICHE DÉTACHABLE

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FICHE DÉTACHABLE

texte Eve • photos Marc Masschelein

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Traiteur - Boucherie Decroos à Ypres Après une étude de marché personnelle et différentes questions posées à l’Institut National de Statistique (INS), Francky Decroos (35) décidait que l’implantation de sa nouvelle boucherie se ferait à Ypres. Il a choisi un accès au centre ville, où différentes rues principales se réunissent. “Le nouvel aménagement du magasin était alors à la mesure de notre assortiment, mais il a manqué de place au cours des ans. Il y a 10 ans lorsque j’ai achté le magasin. Nous avons, ainsi, récemment acheté la surface commerciale voisine pour nous étendre dans le futur. J’ai mis l’accent, dès le début, sur les articles traiteur. Pendant mes stages, j’avais remarqué que c’était l’avenir. Pour nos préparati-

ons, nous travaillons toujours avec différentes sortes de viande fraîche de qualité optimale, des légumes frais et jamais avec des sauces prêtes à l’emploi. Tout se vend plus facilement, quand nous présentons nos plats, comme repas complets, dans des grandes terrines, que nous varions l’assortiment et qu’on le met en exergue sous forme d’un étuvé, plat de pâtes, rôti d’agneau, d’une garniture, d’une sauce spéciale avec une touche orientale. Ce n’est pas l’origine de la viande qui est importante, mais plutôt le goût et le morceau de viande maigre. J’aimerais introduire différentes sortes de races de viande dans l’assortiment, après l’extension du magasin.

Plat de pâtes au filet de poulet grillé et sauce tomate au mascarpone Préparation • Grillez le filet de poulet (200 g/pièce) dans sa longueur sur un grill. • Terminez la cuisson dans le combi-steamer à 85°C et 68°C de température à cœur. • Mettez les filets de poulet entièrement secs dans le four. • Quand ils sont prêts, ils peuvent être découpés en fines plaquettes. • Cuisez entre temps 1,250 kg de penne

Ingrédients 3 kg de filets de poulet, 1,250 kg de penne al dente, 450 g de tomates séchées au soleil, découpées grossièrement, 500 g de dés de courgettes et 500 g de champignons (fricassés dans l’huile d’olive) Ingrédients sauce: 2 oignons émincés, 2 têtes d’ail , 3 l de tomates pelées mixées, 2 cuillères à soupe de purée de tomate, 1 cuillère à soupe de basilic frais, 30 g de bouillon de poule, tabasco, huile d’olive, poivre et sel, 1 l de crème fraîche, 1/2 kg de mascarpone

Préparation sauce • Prenez une haute casserole, versez-y de l’huile d’olive pour les préparations chaudes et faites blondir les oignons. • Ecrasez les têtes d’ail et ajoutez-les aux oignons. • Ajoutez la purée de tomates dans la casserole, le bouillon de poule et la pulpe

BOUCHERIE-TRAITEUR DECROOS 22 Food&Meat - Juin 2010

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des tomates pelées. Mélangez légèrement le tout ensemble et faites mijoter en y ajoutant les épices. Ajoutez ensuite la crème fraîche et le mascarpone. Laissez cuire encore un peu. Mixez ensuite la sauce. Retirez la sauce du feu et versez la dans un chinois fin. On obtient ainsi une sauce onctueuse. Quand la sauce est passée, on peut y ajouter le basilic frais. Introduisez ensuite la sauce dans le refroidisseur rapide.

Préparation légumes • Prenez une poêle et mettez-y de l’huile d’olive pour préparations chaudes et fricassez les champignons. • Retirez les champignons du feu et mettezles dans un plat. • Utilisez la même poêle pour fricasser les dés de courgettes. • Ajoutez tabasco, basilic, poivre et sel. • Retirez cette poêle du feu et mettez la fricassée de courgettes dans le plat avec les champignons pour les laisser refroidir. • Coupez grossièrement les tomates séchées en morceaux. • Laissez refroidir les légumes et les filets de poulet avant de les mélanger aux pâtes et à la sauce. • Réservez un peu de tous les ingrédients pour la garniture.

Maarschalk Frenchlaan 10 Ypres Tél. 057 - 36 46 56 www.traiteur-slagerij-decroos.be

FICHE DÉTACHABLE

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FICHE DÉTACHABLE

texte Eve • photos Marc Masschelein

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Boucherie d’élite Heethem à Staden Bart Heethem (42) et son épouse Nathalie Nachtegaele (39) fêtent, cette année, le 20ème anniversaire de leur boucherie, installée sur la place du marché de Staden, une commune rurale au cœur de la Flandre occidentale. C’est précisément cette année qu’ils ont, aussi, rénové leur magasin. L’année passée, c’était au tour des ateliers et d’une partie du parc à machines. La boucherie de Bart et Nathalie est située idéalement, en plein centre et avec un grand parking communal devant la porte. Bart a accompli ses études de boucher à Ter Groene Poorte à Bruges. Nathalie est cuisinière. Il a repris la boucherie actuelle à l’âge de 25 ans. «Beaucoup de changements sont intervenus dans notre profession ces 20 dernière années», déclare Bart. Le temps, que nous consacrions au désossage de carcasses entières, est désormais voué à la production de charcuteries et à la préparation des plats de traiteur.” L’important glissement de l’assortiment vient des plats prêts à l’emploi. Ce qui a débuté par la préparation de carbonnades et de boulettes sauce tomate, pour aboutir

au plat traiteur. “De préférence préemballé, en plats du jour comme repas complets et payés immédiatement à la caisse», déclare Nathalie. Cette évolution a contraint le couple d’en tenir prioritairement compte dans la rénovation de la boucherie, entamée au début de l’année. L’important comptoir ouvert a été installé à gauche de la porte d’entrée, en libre-service pour les plats préemballés, les potages, les desserts, le vin et le fromage. Tous les plats et potages sont préparés sur place. Un nouveau plat traiteur est exposé tous les jours, en fonction du temps et de la saison. Le couple est attentif dans la présentation des plats du jour, ils semblent attractifs et savoureux dans le ravier. Les couleurs de la viande et aussi des légumes et des pommes de terre constituent la combinaison du plat entier. C’est pour cette raison que Bart a acheté une emballeuse pour que la cellophane entoure parfaitement le ravier. Il utilise aussi l’informatique pour doter l’étiquette du code barre obligatoire. Peser et payer sont conclus en un temps record pour le client qui est pressé.

Filet de porc italien Ingrédients (3 pers.) • • • • • •

Filet de porc ardennais (600 à 700 g) 100 g de petites tranches de Ganda 100 g de mozzarella en tranches 50 g de tomates séchées au soleil 250 g de grandes tranches de Ganda Quelques cuillères de pâte de pesto

Préparation • Ouvrez le filet de porc et incurvez légèrement le filet d’un côté. • Tartinez d’une cuillère de pesto sur toute la longueur. • Utilisez les petites tranches de Ganda et étendez-les sur le pesto. • Agissez de même avec les tranches de mozzarella.

BOUCHERIE D’ÉLITE HEETHEM 24 Food&Meat - Juin 2010

• Posez les tomates sur la mozzarella. • Utilisez 6 à 7 tranches de jambon Ganda et ouvrez-les dans la longueur de sorte que le filet de porc puisse y être introduit entièrement. • Le gras du jambon cru doit être mis le long du côté intérieur, pour enjoliver la présentation. • Fermez solidement le filet de porc. • Roulez ensuite le filet de porc dans les tranches de Ganda et pressez l’ensemble assez fort. • Mettre le filet de porc sous vide procure un meilleur résultat et représente une option. • Les goûts s’imbriquent mieux. • Coupez le filet de porc en tranches et présentez-les sur un beau plat blanc.

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" FICHE 5

Ces deux données sont semblent-ils moins importantes sur le plan de l’hygiène et de l’autocontrôle, mais ne mésestimez pas leur impact. Tant la ventilation que l’éclairage ne sont pas repris dans le manuel d’autocontrôle, excepté les éventuels bris de verre d’une ampoule. Je voulais, cependant, étudier les deux données sur le plan de l’efficacité, de la nécessité et du prix.

L’autocontrôle Ventilation et éclairage Une affaire de goût. Protéger le bon goût: Protadur®.

La ventilation dans les ateliers permet de mieux contrôler le climat intérieur.

Dans des anciens films, nous remarquons comment les gens s’aéraient. Des eunuques noirs (voyez le dictionnaire) balançaient des feuilles de palmier et assuraient ainsi l’aération nécessaire. L’éclairage était assuré par des torches et des cierges, ce qui enfumait et salissait les murs.

Ventilation Déplacement d’air, le plus souvent pour réfrigérer l’environnement. • On peut la comparer au remuement dans une casserole de potage chaud, le déplacement d’air fait refroidir le potage, une sorte d’air conditionné DANS le produit. • La ventilation veille à créer un effet •

incontrôlé qui a été énormément amélioré par l’arrivée de l’air conditionné qui peut être réglé. • L’arrivée de l’air conditionné a permis de connaître un microorganisme bien déterminé, la légionellose. Quel fabricant osera le nier? Donc, l’entretien est ici extrêmement important. La légionellose, qui est une maladie de vétéran, n’est pas une mince affaire. La maladie est mortelle (On teste aujourd’hui les installations sanitaires). • Au cours des audits, je remarque souvent des grilles d’extraction (sorte de ventilation) qui sont fort poussiéreuses. Cela doit aussi être répertorié dans le plan d’entretien.

Etre délicieux et le rester: les gaz de la gamme Protadur® protègent les aliments solides et liquides de toute contamination. Les gaz Protadur® refroidissent et surgèlent, carbonatent et hydrogènent, veillent à l‘équilibre de pression, moussent et aident au conditionnement des aliments; selon les règles de l´art, et en conformité avec toutes réglementations de l´Union Européenne. Résultat: une sécurité juridique totale pour vous et une garantie gustative totale pour vos produits. Protadur® vous met en appétit? N´hésitez pas, et contactez-nous. Nos collaborateurs se feront un plaisir de vous conseiller. Westfalen SPRL Watermolenstraat 11 9320 Alost Tél. 053-64.10.70 Fax 053-67.39.07 l.smits@westfalen.be

Gaz, service et savoir-faire

Food&Meat1- Juin 2010 25 02.05.2008 14:06:14 Uhr

FICHE 5

Plongez dans votre comptoir et examinez si les ampoules sont protégées. Les ventilateurs à pales sont gras et doivent aussi être répertoriés dans le plan d’entretien.

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Les ventilateurs à pales sont gras et doivent aussi être répertoriés dans le plan d’entretien. Tout comme le nettoyage annuel et le dégraissage des ventilateurs des chambres froides. Ils peuvent développer la listéria. (demander à un technicien agréé en techniques du froid + attestation écrite). De la moisissure ou d’autres levures peuvent s’installer dans un endroit humide et sur des palettes en bois (ces toxines sont dangereuses!). Et, comme on le répète souvent, le vinaigre élimine naturellement de tels spécimens (voir Google: vinaigre). Préservez l’environnement et utilisez moins d’eau de Javel. Dans le cas de réfrigération murale, l’air est aspiré par le dessous, réfrigéré et réinjecté. Veillez à la propreté de l’espace d’aspiration. Dans le cas contraire, il éjecte de la poussière sur vos produits. Les mauvais constructeurs ne prévoient pas une grille amovible dans le bas. L’entièreté du dessous doit être amovible pour être nettoyé. L’avenir apprendra si les espaces de magasin, ateliers seront construits avec une pression dans la partie supérieure (l’air se déplace de l’intérieur vers l’extérieur, ce qui pourrait procurer de nombreux avantages). L’air filtré se remarque dans des entreprises déterminées parce que l’air est tout sauf propre (voyez 90 Km/h sur les autoroutes, les volcans, etc.). Conclusion: réfléchissez avant d’entamer des transformations.

26 Food&Meat - Juin 2010

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Un des meilleurs éléments de marketing est un éclairage adéquat. Un magasin sans éclairage peut être considéré comme la pêche sans canne à pêche. L’éclairage n’est repris dans l’Autocontrôle qu’en raison du bris de verre, dans la partie “entretien” (5.2.1) Les néons – ou autres ampoules – non protégés doivent être protégés par un moyen acceptable. Il ne doit pas être assorti d’un logo assorti d’un “casque de pompier et d’une hache”, mais il doit s’agir d’un matériau similaire. Plongez dans votre comptoir et examinez si les ampoules sont protégées. Je ne veux pas chicaner, mais si par malheur une lampe se brise, vous pouvez éliminer tous vos produits. L’assurance n’interviendra certainement pas Installez l’éclairage où c’est nécessaire. Je remarque que dans le secteur on gaspille beaucoup d’électricité (p.ex. réfrigération du cola, etc.), en rognant sur l’éclairage général (1 point lumineux à la place de 2). Ce qui est commercialement fort stupide! Nous avons l’éclairage général et l’éclairage spécifique. Le général ne gaspille pas l’argent, l’autre bien. Mais... cet éclairage spécifique qui met littéralement en valeur des produits spécifiques. Il est, parfois, fort triste de voir des produits qui ne passeront pas à la caisse par manque d’éclairage spécifique. Examinez l’état actuel. Parlez-en à votre personnel. Montez sur une échelle pour adapter votre éclairage ou en supprimer des éléments.

Conclusion: protégez toutes les ampoules, et aussi les ampoules économiques. • La quantité d’éclairage est évaluée en lux. C’est ce qui est établi pour des éléments déterminés, comme la mécanique de précision, etc. Pas pour vous. • Faites donc mesurer la quantité de lux, de préférence à des endroits différents et tirez vos conclusions. •

Après avoir mené 500 audits, les remarques reprises ci-dessus sont celles qui m’ont le plus frappé. Examinez ces points. Votre entreprise est, en effet, importante. Le nombre de boucheries diminue. Vos dirigeants, ceux qui pronostiquent, n’ont rien fait. Ils se sont réunis, ont parlé pour ne rien dire et n’ont pas trouvé de solutions. Ce que je trouve triste à établir. Des grilles d’extraction doivent aussi être répertoriés dans le plan d’entretien

auteur D.Boerjan

Eclairage •

MATÉRIEL

De plus en plus de consommateurs penchent vers les aliments sains et de qualité. Le boucher indépendant anticipe cette tendance en proposant un assortiment varié de viande fraîche, de plats préparés et de charcuterie. En vue de la présentation en magasin de ces produits de viande et du fromage, il investit dans des trancheuses solides.

À quoi faire attention? Investir dans une nouvelle trancheuse La qualité de coupe est importante: nombre de clients préfèrent en effet des belles tranches d’épaisseur uniforme

L’avantage principal de la charcuterie tranchée préemballée vendue dans les supermarchés est la ‘convenience’. En dépit de ce confort d’emploi, de plus en plus de clients optent toutefois pour les produits de qualité du boucher artisanal. Chez le boucher, ils peuvent d’ailleurs aussi commander des quantités précises. Car en règle générale, le consommateur compte le nombre de tranches, plutôt que de calculer le poids. Autre facteur important: le client peut indiquer ses préférences pour chacun des produits: des tranches plus fines, ou plus épaisses, etcetera. Il est évidemment très important que le boucher puisse parfaitement trancher les produits exposés dans les comptoirs: jambons, saucissons cuits, salaisons et autres. La qualité de coupe contribue donc largement à l’image de la boucherie. Nombre de consommateurs préfèrent en effet les belles tranches d’épaisseur uniforme… 28 Food&Meat - Juin 2010

La présence d’une ou plusieurs trancheuses est donc indispensable dans toute boucherie. Parallèlement, elles sont de plus en plus nombreuses dans les ateliers. Certains bouchers tranchent et emballent au préalable une partie de leur assortiment de produits. En ce faisant, le boucher l’emporte sur le supermarché sur son propre terrain, notamment en alliant convenience et qualité. Quoi qu’il en soit: une boucherie sans trancheuse est inconcevable. Avec le présent article nous voulons donner aux bouchers un aperçu des éléments auxquels ils doivent faire attention lors de l’achat d’une nouvelle trancheuse. Or, avant de faire un choix définitif, il vaut toujours mieux s’informer auprès d’un spécialiste. Dans le meilleur des cas, le boucher aura la possibilité de tester la machine dans son atelier à lui.

Différents types Un premier critère de choix décisif est le type de commande de la trancheuse. Dans les boucheries, on trouve surtout des exemplaires manuels. Mais il existe également des trancheuses semi-automatiques et automatiques. Tout le monde connaît le principe des trancheuses manuelles. Le boucher place le produit sur le chariot qu’il déplace vers l’avant et l’arrière le long de la lame rotative. La table de coupe des trancheuses semi-automatiques bouge sans intervention manuelle. Ces machines sont préconisées lors d’une utilisation fréquente, puisqu’elles facilitent la tâche de l’opérateur de la machine. Le troisième type est la trancheuse automatique, pouvant trancher les produits de façon entièrement automatique. Investir dans une machine pareille n’est toutefois recommandé que pour les grands volumes. D’ailleurs, les trancheuses semi-automatiques et automatiques sont nettement plus chères que leur version manuelle. Deuxièmement, le boucher doit choisir entre une trancheuse à table de coupe inclinée ou droite. Chacun de ces types a ses avantages. En règle générale, les trancheuses à table de coupe droite sont plus ergonomiques puisque les produits doivent être levés moins haut pour être posées sur la table de coupe. C’est surtout un gros avantage lorsqu’on travaille souvent avec des jambons lourds. Pour utiliser ce type de trancheuses, le boucher adoptera en outre une position bien droite. En utilisant des trancheuses à table de coupe inclinée par contre, il inclinera automatiquement la tête. En cas d’usage fréquent de la machine, cela peut entraîner des problèmes physiques à long terme. L’avantage de ces trancheuses inclinées est qu’il faut moins d’efforts pour déplacer le chariot. De plus, un peu de dextérité ou d’expérience sont requises afin d’obtenir de

Afin de pouvoir nettoyer fréquemment et rapidement la trancheuse, elle est de préférence fabriquée en un matériau inoxydable. L’aluminium anodisé est souvent utilisé pour les grandes pièces de la machine. Il en résulte une machine à très peu de joints, aux coins arrondis et sans bords droits où les restes de fromage ou de charcuterie pourraient s’accumuler. Les parties qui entrent en contact avec les aliments sont normalement en acier inoxydable. De plus en plus de trancheuses sont en outre dotées partiellement de téflon. Facile à entretenir et la viande et la graisse ne s’y adhérant pas, ce matériau est très compatible avec les trancheuses. Les pièces détachées dotées de téflon peuvent en outre être nettoyées au lave-vaisselle. Le désavantage du téflon est qu’il s’use plus rapidement que l’acier inoxydable. En cas d’une utilisation fréquente, la couche de téflon se dégrade visiblement.

Les trancheuses automatiques ne sont recommandées que pour les grands volumes. Facilité d’entretien belles tranches d’épaisseur uniforme avec une trancheuse à table de coupe droite. Et ce, contrairement au modèle incliné qui est très facile à utiliser. Le chariot étant placé en position inclinée, il est presque impossible d’obtenir un produit mal coupé. Surtout les produits plus lourds – les jambons – glissent automatiquement jusqu’au dispositif de guidage grâce à la pesanteur. Il ne faudra donc exercer qu’une pression réduite sur le produit pour le mettre en position optimale. Lors de l’achat d’une nouvelle trancheuse, nombre de bouchers choisissent le type auquel ils sont habitués. Ils doivent cependant aussi tenir compte du profil des personnes qui l’utiliseront. Si le boucher est entouré d’une équipe fixe, l’expérience de ces collaborateurs avec les machines utilisées par le passé jouera un rôle décisif. S’il emploie plutôt des intérimaires et des jobistes, il vaut mieux opter pour une trancheuse à table de coupe inclinée. Le boucher ne peut pas non plus négliger les propriétés ergonomiques des trancheuses. La hauteur de certaines machines étant réglable, tout utilisateur peut positionner la machine à la hauteur qui lui convient. Une bonne harmonie entre le plan de travail et la trancheuse n’est certainement pas un luxe superflu. Elle contribue à éviter la surcharge, notamment du dos. Finalement, il faut savoir que les trancheuses manuelles et semi-automatiques sont disponibles en version droite et inclinée, tandis que les trancheuses automatiques n’existent qu’avec table de coupe droite.

Le choix final du boucher sera également influencé par les critères suivants: sécurité, hygiène et entretien. Il va de soi que la sécurité d’emploi de la machine est assurée. Les trancheuses doivent respecter la norme CE. Une deuxième norme stipule que la lame doit être recouverte d’une plaque de protection. Cette plaque protectrice se trouvant entre la viande et le boucher, il est impossible que ce dernier se coupe les mains. La machine ne peut d’ailleurs pas être activée sans cette plaque. L’anneau autour de la lame offre une protection supplémentaire. Celui-ci empêche que la lame puisse être touchée, même après que la plaque de protection a été enlevée. Une distance suffisante entre la poignée du chariot et le serre-viande doit également éviter les accidents. Le boucher a tout intérêt de choisir une machine qui permet de répondre de manière simple et efficace aux prescriptions légales en matière d’hygiène. De ce point de vue, il est conseillé d’utiliser deux machines différentes pour trancher la charcuterie et le fromage. Même dans ce cas-ci, le boucher devra nettoyer les trancheuses plusieurs fois par jour, de façon à éviter que les restes donnent lieu à des problèmes d’hygiène. Outre ces nettoyages intermédiaires réguliers, la trancheuse doit être nettoyée en profondeur au moins une fois par jour. Des chariots démontables offrent l’avantage de pouvoir être rincés à l’eau au-dessus de l’évier.

Qualité garantie par un entretien régulier Finalement, un entretien régulier est très important, tant pour la durabilité de la trancheuse que pour éviter des pannes imprévues. Heureusement, car une boucherie sans trancheuse se trouve devant un problème difficile à résoudre à court terme. Les parties glissantes de la trancheuse doivent être lubrifiées régulièrement avec de l’huile pour machines approuvée pour les machines d’alimentation. Un contrôle fréquent de la lame est également préconisé. En effet, le rendement de la machine ne sera qu’optimale lorsque la lame est parfaitement aiguisée. La qualité de la coupe est également fonction du tranchant de la lame. Il existe des trancheuses à aiguiseur fixe ou à aiguiseur amovible. Le boucher doit avant tout veiller à dégraisser régulièrement la lame, non seulement pour des raisons d’hygiène, mais également pour obtenir un résultat optimal lors de l’aiguisage des couteaux. Les lames insuffisamment dégraissées saliront l’affûteur, qui perdra alors une bonne partie de son efficacité. Mais même si la lame est aiguisée dans les règles de l’art, le boucher doit se rendre compte que la durabilité de la lame n’est pas illimitée. Selon la norme CE, la lame ne peut être aiguisée que sur cinq millimètres. Si le diamètre de la lame est rétréci suite à l’affûtage, le consommateur constatera que la qualité des tranches de charcuterie n’est plus la même, notamment parce qu’il est plus difficile de couper des tranches avec une lame usée. Elles seront trop épaisses d’un côté et trop fines de l’autre... A ce moment-là, il est grand temps de remplacer la lame. Croyeznous bien, la trancheuse contribue à la présentation de vos produits et elle influence ainsi l’image de votre boucherie…

Food&Meat - Juin 2010 29

photos Claes Machines

Les trancheuses de coupe droite sont plus ergonomiques

REPORTAGE

Dès que les denrées alimentaires entrent en contact avec l’air, elles peuvent subir des détériorations physiques, enzymatiques, microbiologiques et biochimiques. Le conditionnement sous atmosphère modifiée est un procédé qui consiste à emballer les aliments avec un gaz ou un mélange gazeux présentant des propriétés protectrices. Les gaz en question sont utilisés pour remplacer l’air à l’intérieur de l’emballage et ainsi réduire, voire éliminer la détérioration qui abîme le produit.

Westfalen LuxViande porte son choix sur le gaz Westfalen

Westfalen propose environ 300 gaz industriels. Ces bouteilles contiennent Protadur 290 (dioxide de carbone) utilisé - comme gaz pur ou composant d’un mélange – pour le conditionnement sous atmosphère modifiée et la surgélation cryogènique.

Westfalen SPRL à Alost, filiale du producteur allemand de gaz industriels et de mélanges gazeux destinés à une diversité de secteurs et d’applications, a proposé de contacter pour ce reportage l’entreprise luxembourgeoise LuxViande, producteur de charcuterie et de viande fraîche. Thierry Thieltgen, directeur technique de LuxViande à Mersch, explique pourquoi on a opté pour les gaz Protadur® de Westfalen.

Westfalen en quelques mots Westfalen SPRL, filiale du producteur de gaz allemand, a développé avec la marque Protadur® une ligne de produits et de systèmes qui garantit une conservation optimale, en particulier pour l’industrie alimentaire. 30 Food&Meat - Juin 2010

Le conditionnement sous atmosphère modifiée concerne principalement les aliments solides et pâteux. Pour les liquides, il existe des applications d’inertage. Les gaz Protadur® satisfont à toutes les directives en vigueur sur le territoire européen, relatives aux produits alimentaires et à leurs additifs. La ligne Protadur® est intégrée dans un concept HACCP, garantissant à tout moment la traçabilité absolue des gaz Protadur® pour denrées alimentaires. Les gaz couvrent toutes les applications de l’industrie des denrées alimentaires. Qu’il s’agisse de la surgélation, du croûtage et du conditionnement, de la carbonatation, de l’hydrogénation et du foisonnement, ainsi que du contrôle de la maturation des légumes et fruits.

Il existe différents types de gaz, destinés chacun à combattre une détérioration ou contamination spécifiques. Douze gaz purs et mélanges gazeux constituent le noyau de la gamme Protadur®: le dioxyde de carbone, l’azote, le gaz hilarant, l’oxygène, l’argon, l’hydrogène et l’éthylène. Cette palette comprend le gaz alimentaire pour tous les champs d’application courants. Par ailleurs, des mélanges spéciaux sont également fabriqués selon les indications du client. Outre les gaz, il faut également installer une infrastructure d’approvisionnement. Des camions-citernes isolés fournissent le gaz auprès du client. Les gaz peuvent être fournis en bouteilles, sous forme individuelle ou regroupées en cadres de bouteilles interconnectées qui forment alors un unique récipient. Les clients peuvent également mettre en place des installations de gaz en vrac sous forme de citernes, en fonction des quantités de gaz requises pour le conditionnement sous atmosphère modifiée. Par rapport à la manipulation de bouteilles, cette option est particulièrement intéressante pour les grandes entreprises grâce à la possibilité de faire des économies au niveau du travail, de la sécurité et du prix.

Pourquoi LuxViande a choisit Westfalen? De ce qui précède, on comprend que la production, la conservation et l’épuration des gaz exigent beaucoup d’expertise. Il est donc important que le client soit bien informé et accompagné avant d’opter pour le conditionnement sous atmosphère modifiée. “Cela peut sembler bizarre”, précise Thierry

LuxViande prépare chaque jour 150 à 200 emballages de viande barbecue. La rapidité est un must. Commandé aujourd’hui, livré le lendemain. Voilà qui est tout à fait normal.

LuxViande vend aussi bien des produits sous sa propre marque que sous label privé.

Westfalen a démontré sa capacité d’appliquer son expertise technique pour répondre à nos besoins et possibilités.

Westfalen nous a expliqué que le mélange en bouteilles peut changer ou devenir instable sous l’effet du temps, de la température et des conditions de stockage. La gestion des gaz conditionnés comprend le retour des bouteilles vides, le suivi des niveaux de stock, signalant la nécessité de réapprovisionnement lorsque la quantité en stock chute en dessous d’un niveau prédéterminé. En zone de production, des détecteurs d’alarme permettent de remédier rapidement aux défauts. Depuis que nous conditionnons nos produits sous atmosphère modifiée, nous avons gagné pas mal de nouveaux clients. Tant le volume que la qualité et la stabilité de nos produits ont évolué. Le conditionnement sous atmosphère modifiée crée donc une véritable valeur ajoutée pour l’ensemble de notre assortiment de viande fraîche et de charcuterie. La conformité des produits et la sécurité, suivie de près en permanence, nous ont permis de remporter plusieurs nouveaux clients. Notre assortiment s’est également modifié. Travaillant à l’époque surtout avec le bœuf, le porc et le veau, nous transformons depuis deux mois aussi certaines variétés de volaille et de gibier,” conclut le directeur technique de LuxViande.

INFO Suite au succès croissant de nos produits préemballés, LuxViande a cherché des applications permettant de mieux conserver le goût et la qualité des denrées alimentaires”, poursuit Thierry. “Nos premiers contacts avec Westfalen ont d’emblée été positifs. Dès le début, Westfalen a démontré sa capacité d’appliquer son expertise technique pour répondre à nos besoins et possibilités. L’entreprise a en outre fait preuve de son professionnalisme par sa flexibilité envers le client, ses prix concurrentiels et la qualité de ses services. En d’autres mots, elle a répondu à tous les aspects auxquels toute société privée s’attend. Jusqu’il y a deux ans”, continue Thierry, “nos bouteilles de gaz se trouvaient à l’intérieur de nos bâtiments. Pour des raisons de sécurité, Westfalen nous a encouragés de les déplacer le plus vite possible à une zone séparée à l’extérieur. La manipulation des bouteilles de gaz entraîne en effet un risque d’explosion et elle requiert beaucoup de main-d’œuvre et de temps. La proposition de regrouper les bouteilles au lieu de les fournir individuellement a indéniablement porté ses fruits au niveau des investissements. Un autre avantage était le fait que les gaz sont désormais mélangés et transformés juste avant leur application dans le conditionnement sous atmosphère modifiée. Cela permet de rallonger la durabilité du produit et de réduire l’ajout de conservateurs.

Westfalen BVBA Tél. 053 - 64 10 70

Cette armoire avec des détecteurs d’alarme se trouve dans le hall de production. Au moindre problème, l’alarme est activée et l’opérateur lit sur l’écran où se trouve le problème.

auteur et photos eve

Thieltgen, “mais au début nous avions à peine entendu parler du conditionnement sous atmosphère modifiée. Voilà pourquoi un partenaire qui pouvait nous conseiller et en qui nous avions confiance était, en première instance, plus important que le gaz même. Notre société coopérative pour et par les agriculteurs luxembourgeois est issue en 1970 du canal de distribution du lait, du lait en poudre, des veaux et des engrais. Plus tard un abattoir pour le gros bétail, avec des salles de découpe et un département de conserves, a été intégré à la coopérative. L’une des activités auxquelles se dédie la coopérative aujourd’hui est la découpe, la production et le conditionnement de la viande fraîche et de la charcuterie. LuxViande est actuellement le numéro 1 de la transformation de viande et de charcuterie au grand-duché de Luxembourg. Suite à la modernisation continue et aux investissements importants dans l’équipement de production, LuxViande est la première entreprise de production de charcuterie et de viande fraîche à se voir attribuer la certification IFS (International Food Standard). Les produits finis -des jambons cuits et fumés, des saucissons, le salami et le pâté- sont commercialisés sous les marques Lux-Viande, Vida et Maria Marquet. Ces produits de qualité supérieure sont vendus aux boucheries, magasins d’alimentation, supermarchés, restaurants et hôtels, ainsi qu’aux personnes privées.

Food&Meat - Juin 2010 31

DOSSIER

Le contrôle des températures et l’enregistrement sont indispensables dans le monde alimentaire. Tant les températures chaudes que froides doivent être contrôlées. Une température ambiante correcte dans l’espace de production et l’espace d’entreposage est un critère important pour pouvoir garantir la qualité de l’alimentation.

Régistration de température Votre thermomètre marque la différence Le thermomètre à cœur, muni d’une fine pointe robuste, est requis pour mesurer la température à cœur du produit. Cela intervient via un senseur alimentaire en acier inoxydable, qui est le plus requis pour l’application, dépendamment de l’endroit et du produit. Il perfore à peine la viande, est petit, maniable et toujours à portée de main.

L’enregistrement de la température nécessite un suivi correct.

L’enregistrement de la température nécessite un suivi correct. D’autant plus, parce que l’assortiment s’est fort étendu et que, dans la boucherie, de nombreux nouveaux produits sont sensibles aux variations de température. Il existe aussi des différences entre les différents endroits du comptoir réfrigéré et par exemple les produits alignés au-dessus et en dessous. Ce qui peut livrer une différence de 2°C. La tendance se répercute moins aux moyens de conservation pour lesquels des règles hygiéniques ont été établies pour l’hygiène, la fraîcheur de tous les produits entrants, préparations et à la capacité d’entreposage. Des températures de conservation trop importantes augmentent la vitesse de corruption, coûtent fort cher et entachent peutêtre la réputation de votre boucherie où l’alimentaire est sécurisé. 32 Food&Meat - Juin 2010

L’histoire de la qualité et de l’hygiène suppose une discipline de la part de chaque collaborateur. Afficher une liste, reprenant les températures idéales à tous les moments, dans l’atelier et le trajet de réfrigération peuvent clarifier ce qui est bien et mal. Cela ne sert à rien d’investir si le matériel n’est pas utilisé comme il se doit.

Quels sont les thermomètres qui existent? Le thermomètre alimentaire aide à mesurer la température à cœur ou la température en surface des denrées alimentaires. On différencie ici les thermomètres de pénétration et les thermomètres à infrarouge. Il existe aussi des thermomètres munis d’une face infrarouge et d’une face de contact avec une aiguille de mesure.

Il existe des thermomètres sans contact pour mesurer la température en surface. Ils fonctionnent à l’infrarouge et sont idéaux pour les produits alimentaires, parce qu’ils évitent le contact et que le risque de contamination croisée disparaît. Le rayon infrarouge issu de l’intérieur de l’appareil se réfléchit sur la surface mesurée et n’est pas visible. Un rayon laser supplémentaire clarifie ce que l’on mesure et où la mesure est effectuée. La distance de un à deux centimètres entre l’appareil de mesure et le produit est idéale. Dès qu’on doute de la fiabilité de la mesure rapide à infrarouge, il est vivement conseillé d’utiliser le thermomètre de pénétration. On peut aussi mesurer sans fil, enregistrer et conserver les températures à l’aide de senseurs radiographiques. Ils renseignent les valeurs mesurées à l’appareil de mesure à une distance de 20 mètres (sans obstacles). L’absence de fil de raccordement n’augmente pas seulement le confort de mesure, mais évite aussi une rupture du fil. Grâce à ces mesures, l’historique des températures peut être stocké dans l’appareil et être analysé graphiquement ou inséré dans un tableau. Les données peuvent aussi être imprimées par une imprimante spécifique via un raccordement à infrarouge. Toutes les données, qu’elles soient individuelles ou en série peuvent être conservées, relatées à l’endroit de mesure désiré. Si quelque chose survient, le système prévient par sms ou e-mail.

La température manuelle est-elle encore permise? L’enregistrement non automatique des températures est encore légalement autorisé. Le thermomètre portable prend peut-être du temps, mais est beaucoup moins onéreux qu’un système de température automatique. Il suppose une discipline réelle du patron et de ses collaborateurs pour consigner trois fois par jour les valeurs dans un registre qui reprend tous les points à mesurer comme le comptoir réfrigéré, les chambres froides et les chambres négatives. Le coût des heures de travail ne peut pas être négligé, tout comme les mesures qui sont souvent oubliées. Une autre raison, pour laquelle on choisit le système automatique est la fonction de surveillance. L’appareil permet de diffuser un signal acoustique et visuel ou via un module gsm, en envoyant un sms au responsable, quand les valeurs limites sont longtemps dépassées. Les bouchers considèrent de plus en plus souvent cette fonction d’alarme comme un facteur rassurant.

A quoi doit répondre un bon thermomètre? Les chambres froides, les comptoirs réfrigérés, les congélateurs et les surgélateurs doivent être munis d’un thermomètre fiable. Il doit être sûr, précis, hygiénique, fiable, visible, facilement lisible et ergonomique.

Sûr Des thermomètres électroniques digitaux de pénétration sont sûr.

Le thermomètre est précis à 0,2°C près lors d’une mesure de – 50 à + 150°C. Pour un résultat précis de mesure de produits alimentaires non-surgelés, le senseur doit au moins pénétrer cinq fois son diamètre dans le produit. Le senseur à patte vis doit pénétrer au moins dans 4 cm de produit surgelé.

00.031-4.1.3.12.

Précision

Hygiénique Entretien et désinfection de l’électrode de pénétration peut intervenir en le frottant à l’aide d’un chiffon trempé dans l’éthanol ou en le plongeant dans l’eau bouillante et en le séchant ensuite.

Fiable Les normes HACCP déterminent qu’un appareil de mesure et d’enregistrement doit être contrôlé sur les écarts et accompagné d’un

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Food&Meat - Juin 2010 33

DOSSIER

pénétration entre deux emballages. La température correcte du contenu peut ainsi être déterminée. Quand un film est enroulé autour du produit alimentaire, il suffit de mesurer l’endroit où le film est en contact avec le produit.

Comment corriger une différence de température?

Facilement lisible La température doit pouvoir être lue en quelques secondes.

Ergonomique Un thermomètre doit être lisible facilement. Il doit pouvoir être utilisé à tous les endroits. On préfère donc choisir un thermomètre à batteries.

Comment et quand mesurer correctement? 1 Contrôlez la température tous les jours, même plusieurs fois pendant les mois estivaux. Prenez la température à différents endroits du comptoir réfrigéré. 2 Ne contrôlez pas uniquement la température de la viande entrante, mais aussi du comptoir réfrigéré, de la chambre froide, du meuble réfrigéré et des autres endroits où se trouve la viande. Nous pensons aux ateliers et au véhicule de transport. 3 Une mesure rapide de surface est souvent suffisante pour un jugement correct. 4 Pour éviter de se fier aux thermomètres qui présentent des écarts, il est nécessaire de 34 Food&Meat - Juin 2010

faire étalonner les thermomètres fixes. 5 Effectuer simplement une mesure au petit bonheur la chance, n’est pas très intelligent. Celui qui mesure ses chambres froides le matin, obtient une image déformée. Les chambres froides sont restées fermées pendant toute la nuit. Il vaut mieux les mesurer pendant une période calme de la boucherie, pour permettre de tout noter à l’aise. 6 Il vaut mieux effectuer immédiatement le contrôle de la viande entrante. Les températures mesurées sont inscrites sur le formulaire de réception des matières premières. Comme repris supra, la progression des températures peut aussi être stocké dans l’appareil, conservée et analysée sur l’ordinateur. 7 L’utilisation d’un appareil d’enregistrement automatique des températures est obligatoire pour les chambres froides et les congélateurs d’une capacité de plus de 10 m2. Cependant un assouplissement de la loi a été prévu par l’AR du 28 janvier 1993, relatif au contrôle de température des produits surgelés. La température de refroidissement des produits surgelés doit régulièrement être contrôlée et conservée dans une checklist. 8 Mesurer la température extérieure des emballages sous vide procure toujours une image significative. De la condensation apparaît dès qu’on déplace un emballage. La condensation possède une température différente de celle du produit emballé. La température des produits emballés sous vide ou surgelés peut être mesurée en introduisant un électrode de

Cherchez le meilleur endroit pour un produit déterminé dans le comptoir réfrigéré. L’un des produits est plus épais ou plus haut et nécessite un meilleur endroit sur la plaque froide. • Contrôler tous les jours pour voir si la température du comptoir réfrigéré, de la chambre froide ou du congélateur est restée identique. • Si le condensateur est givré, faites-le dégeler pendant le jour d’ouverture, pour pouvoir rapidement déceler un défaut éventuel. • Il est possible que la viande soit rentrée en trop grande quantité, la capacité de refroidissement est peut-être insuffisante. ∑ La température extérieure joue aussi un rôle dans une maîtrise de température correcte. • L’important diamètre de réchauffement de l’éclairage, des appareils ou de la lumière naturelle est un autre facteur négatif. • Ne laissez pas les portes ouvertes, réparez les fermetures usées et couvrez les comptoirs réfrigérés et étagères réfrigérées en dehors des heures d’ouverture. • Evitez de placer la viande devant les ouvertures de circulation d’air froid. • N’empilez pas de la viande en trop grosses couches. • Ne mettez pas de la viande d’abattage chaude ou des charcuteries insuffisamment refroidies dans la chambre froide • Une insuffisance d’entretien du système de refroidissement ou l’obstruction des ouvertures de ventilation ou des radiateurs par des saletés ou de la poussière, empêche l’air de circuler. •

texte eve • photos Testo

certificat. Les appareils doivent à nouveau être calibrés si les écarts sont trop importants. Ce qui signifie: mis au point, contrôlé sur sa précision et corrigé pour assurer un écart acceptable. L’enregistrement hebdomadaire par le boucher devrait être suffisant. Faire calibrer le thermomètre, de même que les autres appareils, peut être considéré comme une routine et non pas comme un must.

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Le boucher ne perd pas de temps à chercher des produits dans une chambre froide pleine ou dans l’espace d’entreposage, en adoptant un système d’entreposage logique et efficace. Cette situation est souvent la conséquence d’une croissance rapide de l’entreprise ou de l’augmentation de la vente aux tiers. L’extension de l’assortiment, surtout des repas et des composantes de repas, cause des problèmes pour l’empilage des différents plateaux, plats et raviers. Le choix d’étagères et bacs, de n’importe quelle forme ou matériau, est plus important que ce qu’on pense. Il est d’une importance cruciale de considérer rationnellement le système d’entreposage pour rester en conformité avec les directives HACCP.

Vrai ou faux? Empilez efficacement dans votre espace d’entreposage FAUX: Les légumes frais doivent être couverts •

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Etagères de rangement Le désordre dans une chambre froide ou espace d’entreposage coûte beaucoup d’argent. Il suscite un manque de place et le personnel consacre souvent un temps inutile à chercher les produits, qui se trouvent aujourd’hui à un endroit et demain à un autre. L’irritation due à mauvaise gestion de stockage met une bonne atmosphère de travail en péril. Même si on dispose des étagères ou bacs nécessaires, on doit encore se soucier de différents facteurs gênants relatifs à ces étagères. Avez-vous déjà considéré les points suivants? • Les étagères d’entreposage ne doivent pas posséder des angles morts ou des 36 Food&Meat - Juin 2010

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bords plissés. La saleté s’installe, cause des moisissures et l’hygiène est compromise. Outre le nettoyage ennuyeux et absorbant, les bords vifs des étagères ou des tablettes constituent un danger de blessures aux mains et aux bras. Si on choisit une étagère aux tablettes démontables, par exemple grillagées, le nettoyage est plus compliqué dans interstices et les coins que pour les tablettes pleines. Bien que ce soit plus avantageux, pour permettre au froid de circuler plus rapidement à travers les interstices. Le désavantage est le fait qu’une structure grillagée peut se dessiner dans le produit, même s’il est emballé. Les tablettes pleines sont plus solides, mais permettent moins au froid de circuler. Si la viande entre directement en contact avec l’aluminium, l’aluminium non traité est à éliminer. Les étagères, tables, tablettes doivent toujours être conçues en aluminium anodisé. La couche de protection en aluminium anodisé évite l’oxydation et le noircissement. A l’achat d’une réalisation en aluminium, souciez vous toujours qu’elle soit polie. Les surfaces polies sont plus lisses et plus faciles à entretenir que les réalisations en inox non traitées ou rainurées. Optez pour une position correcte des pieds. N’achetez pas une étagère dont les pieds sont éloignés entre eux de plus de 1,20 m. Ce qui cause une instabilité et la surface peut plier en cas de surcharge.

La profondeur d’une tablette joue aussi un rôle. La profondeur la plus courante est 40 cm. On peut poser deux plats de 40 x 60 cm sur une tablette de 1,20 m. • Tenez aussi compte de l’espace prévu entre deux tablettes. Un espace intermédiaire trop restreint réduit le champ de vision et augmente le risque de se blesser aux mains en retirant un produit. • N’entreposez pas les produits les plus lourds sur la tablette la plus haute. Il vaut mieux les installer dans le bas, pour assurer la stabilité de l’étagère. •

L’utilisation d’étagères de rangement procure au boucher une vue d’ensemble, une efficacité de travail, le confort, permet de respecter l’hygiène, améliore le rendement et une utilisation longue et durable. 1 On doit toujours éviter les contaminations croisées et choisir des matériaux requis pour les denrées alimentaires, inoxydables. Il existe trois matériaux: l’inox, l’aluminium et le synthétique. 2 Les étagères existent en différents modèles: fixe ou amovible. 3 On peut choisir un système modulaire, si on doit restructurer la disposition dans l’espace disponible. On a le choix entre différentes tablettes, réglables en hauteur, dont la structure est droite ou profilée. 4 Opter pour un montage et démontage rapide de l’étagère peut être nécessaire. 5 Sur le plan hygiénique, on peut choisir des étagères amovibles (sur roues) et des tablettes amovibles, lavables et requises pour être introduites dans le lave-vaisselle.

Bacs de chargement Utiliser des couleurs différentes pour différencier les produits ou sortes de viandes. Les bouchers qui possèdent différents points de vente peuvent choisir une couleur qui se réfère à un client ou à une filiale. • Pour le transport interne dans la boucherie, le boucher choisira souvent les bacs blancs. Ils sont souvent choisis pour respecter l’hygiène, mais ils ont le désavantage de se ternir plus vite au soleil. Celui qui est confronté à un manque de place, tant dans l’atelier que dans la chambre froide, préférera choisir des bacs empilables. • Pour faciliter le transport interne on peut installer ces bacs sur des palettes en •

VRAI: Empilés soigneusement et bien ordonnés!

6 Il existe, en outre, des tablettes pleines et grillagées. 7 Tenir compte de la portée suffisante et du chargement maximum évite des accidents. 8 Une accessibilité maximale à angles

matière synthétique de mesure standard, équipés de roulettes standard. • On choisit de préférence des bacs qui correspondent entre eux, pour pouvoir atteindre la partie accessible lors du nettoyage. • Les bacs perforés ont l’avantage de permettre une meilleure circulation du froid. Un désavantage, l’humidité qui se dégage en empilant des produits peut en atteindre d’autres. Le choix des bacs doit être subordonné à l’utilisation qu’on en fait. • Le nettoyage des bacs doit pouvoir être aisé. Pour des raisons hygiéniques, les bacs ne doivent pas être posés à même le sol, mais sur un caillebotis. On sousestime trop souvent ce fait, mais il peut représenter une source de contamination. Les bacs de chargement les plus souvent utilisés sont conçus en polyéthylène à basse pression. Ce matériau résiste bien au givre et aux températures importantes. Il faut être prudent quand ces bacs sortent directement du congélateur.

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auteur eve

ouverts facilite les manipulations et l’entreposage. 9 Cela vaut aussi pour les récipients gastronormes, qu’on peut pendre aux étagères. 10 Il est important que les étagères puissent être montées sans outils.

Notre service juridique est régulièrement contacté au sujet de différends. Il peut s’agir de problèmes avec un autre commerçant, avec un fournisseur ou avec un client. Il est de notoriété publique que les procédures judiciaires sont coûteuses et qu’elles traînent généralement en longueur. Pour y faire face, on privilégie de plus en plus souvent la ‘médiation’. De quoi s’agit-il exactement?

La médiation Une solution à un différend?

On peut faire appel à la médiation pour les affaires familiales, les affaires sociales, les affaires civiles et les affaires commerciales.

Qu’est-ce que la ‘médiation’? La médiation est une procédure efficace, simple et rapide pour résoudre un différend ou un conflit. Quand un différend surgit entre parties, elles peuvent décider sur base volontaire de tenter de la résoudre en faisant appel à la médiation. Par ailleurs, une procédure de médiation se fait de manière strictement confidentielle, ce qui signifie que tout ce qui est dit pendant la médiation et que tous les documents qui sont produits dans ce cadre, restent confidentiels. Les parties impliquées, les médiateurs et les tiers éventuels sont tenus d’agir 38 Food&Meat - Juin 2010

de manière confidentielle. Notre législation prévoit deux formes de médiation, à savoir la médiation volontaire et la médiation judiciaire. La médiation volontaire se déroule en dehors de toute procédure judiciaire. Ce sont les parties impliquées qui font appel à un médiateur de leur choix pour tenter de résoudre leur différend ou leur conflit. Il y a aussi la médiation judiciaire qui peut être recommandée par le juge à la demande d’une des parties ou si les parties donnent leur accord en ce sens. Pendant la phase de médiation, la procédu-

re judiciaire est suspendue pour permettre aux parties de trouver une solution négociée. On peut faire appel à la médiation pour les affaires familiales, les affaires sociales, les affaires civiles et les affaires commerciales. Autrement dit, la médiation peut être invoquée en cas de différend entre commerçants ou lorsqu’un commerçant a un problème avec un client (p.ex. un client qui ne paie pas sa facture) ou un fournisseur (p.ex. une livraison erronée). La médiation peut également servir à trouver une solution en cas de conflit entre actionnaires.

Le médiateur

Clause d’exonération dans un compromis de vente!

Pour qu’il y ait médiation, il faut faire appel à un médiateur. Son rôle consistera surtout à écouter les parties et à mettre un dialogue en route afin de s’efforcer de mettre les parties sur la même longueur d’ondes. Le médiateur doit donc être neutre et indépendant. Il n’est cependant pas indispensable que le médiateur soit un avocat ou un notaire. En principe, chacun pourrait être médiateur. Pour être un médiateur ‘agréé’, il faut toutefois avoir suivi une formation de médiation, dispensée par une commission fédérale. Seuls les médiateurs effectivement reconnus pourront faire homologuer un dossier par le tribunal.

L’article 1643 du Code civil stipule que le vendeur est tenu par les vices cachés, même s’ils lui sont inconnus, sauf s’il stipule qu’il ne sera tenu à aucune responsabilité. En pratique, la clause d’exonération est très souvent reprise dans le compromis de vente d’un bien immobilier et, plus tard, dans l’acte notarié. Il s’agit donc d’une clause dans laquelle le vendeur stipule qu’il ne sera tenu à aucune responsabilité pour les vices cachés. Une telle clause est d’application pour autant que le vendeur ignorait ces vices cachés. Récemment, un juge a été amené à se prononcer sur la validité de cette clause d’exonération. Les vendeurs avaient vendu un immeuble commercial où il y avait de la mérule. Les acheteurs sommaient les vendeurs de payer les coûts d’enlèvement de la mérule. Pour ce faire, ils s’appuyaient sur l’article 1643 du Code civil. Les acheteurs estimaient que les vendeurs devaient être au courant de ce vice. Mais le juge a estimé que l’enquête n’avait pas permis d’établir que les vendeurs étaient au courant de la présence de champignons. Dans son jugement, il a donc estimé que la clause d’exonération était bien d’application dans ce cas de figure et que les vendeurs n’étaient donc tenus à aucune responsabilité concernant ce vice.

S’agissant des honoraires du médiateur et de modalités de paiement, la loi prévoit que les parties à la cause et le médiateur en conviennent préalablement. Normalement, les parties se partagent les frais et les honoraires, mais il est possible de convenir d’un autre accord.

Le déroulement de la médiation Le médiateur commencera par informer les parties des ‘règles du jeu’ (le caractère confidentiel de la médiation, les frais et honoraires, etc). Ensuite se déroule une conversation destinée à permettre à chaque partie concernée d’expliquer son point de vue et de préciser sur quel aspect il n’y a pas eu d’accord entre les parties. Le médiateur et les parties cherchent alors une solution au différend. Si les parties arrivent à un accord, tout sera consigné dans un ‘accord de médiation’. Ce document reprend tous les éléments à propos desquels les parties sont arrivées à un compromis. Les parties signent ensuite cet accord qui devra être respecté par chacune des parties. Si les parties (ou l’une d’elles) le souhaitent, cet accord de médiation peut encore être homologué par un juge (pour autant que les parties aient fait appel à un médiateur agréé). Cette ‘homologation’ signifie que le juge prend acte de l’accord et que celui-ci devient exécutable. Concrètement, cela signifie que l’accord a les mêmes conséquences qu’un jugement. S’il s’avère qu’une des parties ne se conforme pas à l’accord, l’autre partie peut en exiger l’exécution par un huissier de justice sans qu’une procédure judiciaire ne doive être initiée.

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EN VISITE

En visite à boucherie Mylle à Courtrai L’appellation boucherie disparaît lentement, mais discrètement, du paysage citadin. Ce qui est peut-être dû à la réduction du nombre de boucheries ou encore à la disparition d’un mot archaïque. Et mieux encore, cela ne pourrait-il pas être dû au fait que les bouchers et leurs temples culinaires, tellement familiers dans leur environnement, ne nécessitent plus d’enseigne. C’est le cas de la famille de bouchers Mylle. Marc Mylle et son épouse, Nathalie Verplancke, ont repris la boucherie paternelle il y a six ans. “La maison pleine de goût” a été rénovée et agrandie au début de l’année. Entièrement dans un style que nous rencontrons souvent: un marché du frais avec service direct et davantage de préparations maison , avec de la viande préemballée, des charcuteries, des légumes coupés, du fromage emballé, des repas prêts à l’emploi.

Place & produit

Le recouvrement orange, fort osé, de la façade est plein de goût.

La boucherie Mylle existe à Courtrai depuis 1952. Marc et son épouse représentent la troisième génération. Ils l’ont reprise de leurs parents en 1994. Treeske et Gaby, connus dans toute la ville de Courtrai et environs pour leurs activités syndicales dans le monde de la boucherie. La boucherie Mylle est un nom réputé depuis des années. Au moment où chacun ne faisait que penser aux repas préparés, les bouchers proposaient déjà un gigantesque assortiment de plats prêts à l’emploi dans un comptoir spécifique, installé derrière la vitrine. Le concept du magasin actuel, qui a complètement été rénové, est modelé avec 39 mètres de comptoir réfrigéré des deux côtés de la porte d’entrée. La boucherie semble très longue. Un ensemble d’éléments surprenants, à la droite du magasin, comme les tablettes en bois, ancrées au plafond, divisent en deux l’unité sobre du décor. On y a prévu un sens unique. Tout d’abord, on glisse lentement le long de l’immense assortiment de plats préparés

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préemballés, répartis sur trois niveaux dans un comptoir réfrigéré ouvert de 14 mètres de long. Nous comptons 35 plats, tous emballés dans des barquettes en plastique. Des paninis préemballés dans du cellophane rigide, des quiches, des croques monsieur, des croissants wellness et des saucisses apéritives influencent les papilles gustatives. Des mini brochettes, des raviers gourmet, des jambons cuits et fumés préemballés, du blanc de poulet, des filets de canard fumés, des plateaux de fromages, des petits en cas, des produits laitiers, des desserts, des biscuits, des conserves de pois et carottes, nous y trouvons tout cela. Un meuble mural de 3 mètres est installé à la fin du libre-service de droite, avec des légumes coupés, des frites fraîches, des pommes de terre espagnoles, de la purée de pommes de terre, des potages, des salades, du céleri râpé, du persil découpé, du blanc de poireau, du chou-fleur, des haricots et des olives. A droite, nous remarquons un magnifique

assortiment de fromages dans un comptoir de trois mètres de long, suivi d’un comptoir réfrigéré de plats préparés dans des magnifiques plats de service. Les tablettes offrent des pâtes, du pain spécial, des baguettes et des pistolets. Marc nous attend derrière le comptoir de service. “Au début, nous nous sentions mal à l’aise dans le magasin”, dit-il. “Nous avons plus d’articles en service direct qu’en libre-service, bien que le client ne le perçoive pas ainsi. Le libre-service reste, pour certains clients, un service moindre, parce qu’ils doivent choisir et enlever eux-mêmes. L’assortiment classique est, aujourd’hui, plus étendu, mais pas plus neuf. Les prix n’ont pas augmenté. Nous fabriquons, en semaine, des articles qui n’étaient accessibles que pendant le week-end. Les tâches ont été sérieusement modifiées dans l’atelier. Le préemballage demande beaucoup de temps pour sa préparation: trancher, emballer, contrôler, dater, étiqueter et installer. Les livraisons à domicile nécessitent aussi pas mal de temps et de personnel. Tous les jours, deux personnes sont constamment occupées avec le préemballage et la mise en place des produits dans le comptoir. Avec le nouveau magasin nous voulons offrir une gamme plus étendue et plus variée, proposer davantage en libre-service, fluidifier le flux de clients et garantir un shopping plus agréable à nos clients, qui ont le temps. Celui qui ne dispose pas de beaucoup de temps peut être ressorti en deux minutes”, estime Marc. Après 18h30, une paroi lamellée, qui sépare l’espace de self-service, descend du plafond. Le client peut enlever, jusqu’à 20 h, ses achats préemballés ou ses commandes, qui peuvent aussi être faites par Internet.

Marc est un spécialiste en viande fraîche. Son comptoir réfrigéré expose tous les aspects caractéristiques de la viande. Il expose encore plus de viande fraîche dans son nouveau magasin qu’auparavant. Il parle d’un demi bœuf exposé tous les jours dans son comptoir réfrigéré. Aujourd’hui, l’avantage est le fait qu’il peut exposer davantage de viande en semaine. Des plus petits morceaux, comme le rôti, sont vendus plus rapidement, en semaine et le weekend, s’ils sont présentés convenablement, estime-t-il. Il débite une carcasse de Blanc Bleu toutes les semaines et il achète des morceaux séparés de races, comme le Limousin et le Charolais. Le rib eye irlandais entre aussi toutes les semaines. La viande de porc arrive en carcasses et est débitée sur place. Outre les porcs

Prix & promotion

fermiers belges, Marc vend aussi des côtelettes ibéro espagnoles. “Notre public plus âgé estime que la tendreté et le goût représentent un facteur important pour les acheter, malgré le prix de 20 à 25 euros le kilo. C’est identique pour l’assortiment de volaille. La viande chevaline est aussi accessible. La viande d’agneau, tant indigène que de Nouvelle-Zélande, est exposée toute l’année dans le comptoir. La charcuterie est fabriquée dans la maison. Marc et Nathalie et Marc ne pratiquent pas de politique de prix. “Par peur des réactions par rapport au nouveau magasin”, admet Nathalie. “Nous n’avons pas augmenté les prix. Nous ne distribuons pas de carte d’épargne, mais nous participons à la Semaine du Client. Nous offrons quelque chose de savoureux.

Plats préparés préemballés

Personnel 3

Un véritable spécialiste en viande Marc et Nathalie occupent de 18 à 20 personnes. La plupart d’entre elles sont polyvalentes. Un absent peut être ainsi remplacé. La constitution d’une équipe de jour et du soir a ‘coûté’ deux personnes de plus, mais la pression professionnelle et l’atmosphère de travail sont allégées et améliorées. Le préemballage met aussi moins de pression sur les collaborateurs et les clients. Le système peut être mieux préparé et traité. “Les clients pressés, qui n’achètent que des produits préemballés, ont la priorité à

te tablette installée à la caisse est un ‘plus’, de sorte que le sac à main et le sac à provision puissent y être posés. Marc a remarqué qu’il dispose de davantage de temps pour se tenir au comptoir de service direct. “Cela a toujours été ma marotte. Me trouver parmi les clients et les conseiller sur des morceaux de viande déterminés ou leur donner des conseils de préparation. Aider aussi le client pour porter ses achats à sa voiture, c’est ce que j’appelle du service”.

la caisse”, déclare Marc. “Nous avons bien eu des problèmes avec une file qui se formait à la caisse. Nous servons, peut-être, plus rapidement que les clients qui devaient payer. Nous possédons trois modes de payement: cash, par bancontact ou par automate de payement. Les deux automates de payement sont arrivés pour différentes raisons : l’hygiène, la sécurité, le confort et seuls deux responsables à la caisse. Les automates de payement ne peuvent pas être trop près l’un de l’autre. Une importan-

Inox en contraste avec des teintes noires et terre

La couleur orange - osée - de la façade de “Mylle - Maison pleine de goût”, est criarde par rapport aux immeubles à appartements du quartier. Le haut portail noir en verre est flanqué de deux tableaux de promotions. De loin, on ne remarque rien du magasin ni sa grandeur. Les fenêtres et portes blindées constituent un ensemble avec les panneaux vert foncé qui donnent vue sur du granit flammé. La superficie du magasin atteint 250 m2. On y aperçoit un comptoir réfrigéré de 39 mètres de long, dont 19 mètres de libre-service et 20 m de service direct. Outre le magasin, la cuisine a aussi été rénovée. Les ateliers avaient déjà été mis en ordre auparavant. Nathalie et Marc ont choisi une architecture sobre: structure linéaire et sobre, comptoirs en inox, le noir comme couleur dominante, imitation de parquet en ciment gris, proportion de structures en bois en rapport avec l’accessibilité des comptoirs de service. Le concept du magasin se trouvait sur le disque dur de Marc depuis deux ans. Il avait décidé que les installations frigorifiques devaient être installées par Smeva. Un ami de Marc, l’architecte d’intérieur André Woussen, a mis les idées de Marc sur papier et les a développées.

Boucherie Mylle • Gentsestraat 10-12 Courtrai • 056 22 10 11 • info@slagerij-mylle.be • www.slagerij-mylle.be Food&Meat - Juin 2010 41

auteur et photos eve

Présentation

COLUMN auteur Daniël Boerjan

La désunion fait la force! Cela me réjouit que la Flandre et la Wallonie se soient exprimées clairement pendant les élections et que tous ces partis au pain noir se soient éteints. Nous aurons même un Mr. Jambon dans le prochain gouvernement. Paul Vanden Boeynants se retournera une fois de plus dans sa tombe. Posons-nous la question suivante: qui nous défend aujourd’hui encore? Des contrôleurs à profusion, mais qui est de notre côté? Nous devons même ‘chauffer’ nos défenseurs si nous voulons que les petits puissent tantôt encore survivre. Etablir des statistiques, c’est ce en quoi nos messieurs les présidents sont bons. Je me demande pourquoi ils ont laissé les choses aller aussi loin? Ils ont si souvent dit qu’il fallait prévoir, mais rien n’en a découlé. Ceux qui ont failli dans leur tâche qui obtiennent souvent un mandat. Ceux qui se comportent bien, n’ont en effet pas le temps. C’est aussi ainsi dans la politique belge, un gouvernement qui a remis au roi son C4 à cinq reprises, prétend ensuite ne pas avoir commis d’erreurs. C’est désolant pour la Belgique qui est le centre de l’Europe. Quoi qu’il en soit, je veux un département pour nos gens: un seul où ne siègent pas des bureaucrates, mais des représentants de notre secteur. Des gens qui savent qu’il doit se passer quelque chose. Cinq gouvernements dans un très petit pays comme la Belgique. Recensez le nombre de ministres et leurs valets et calculez ce que cela coûte. Réfléchissez l’impact que cela a sur votre existence. Nous – les citoyens – dépensons notre argent à toutes sortes d’impôts et ils créent une fois de plus des services et fonctions supplémentaires. Ce qui ne simplifie pas les choses. Au contraire. Et nous continuons à acquiescer et à payer. Notre muscle du ‘non’ at-il été retiré à la naissance?

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Nous avons, aujourd’hui, trois partis comme tampon: le secteur alimentaire, l’AFSCA et les consultants ou conseillers. Mais ce qui me manque, est un organe ou service de conseil avec lequel il est possible de discuter de choses déterminées, pour protéger notre secteur. Je plaide, donc, pour un quatrième parti qui peut remplir cette tâche en collaboration avec les trois autres. L’AFSCA est l’agence fédérale pour la sécurité alimentaire, et cela s’arrête là. La couleur de la peinture ne plaît pas à leur contrôleur n’est pas une raison de jugement. Une fissure dans le sol donne encre moins le droit de faire démolir l’immeuble. Que toutes sortes d’affaires (surtout des mauvaises pratiques) soient retransmises à la TV, devrait aussi être interdit. Ou bien devons-nous ester en justice? Je suis éberlué, quand je vois les paquets de dossiers qui reprennent des futilités (petites erreurs sur le plan de l’autocontrôle), qui n’ont en fait rien à voir avec la sécurité alimentaire. L’AFSCA est surtout constituée d’une équipe de médecins vétérinaires. L’inspection alimentaire est-elle bien une tâche pour laquelle ils sont formés? Non, ils doivent signer les animaux. Un spécialiste alimentaire est formé pour inspecter l’alimentation… C’est pour cela que je voudrais voir un quatrième parti, qui examine la rentabilité et la gestion d’entreprise. Je suis, aujourd’hui, confronté à des entrepreneurs qui sont tristes ou fâchés et qui ne comprennent pas pourquoi ils sont sévèrement punis pour des futilités. Les contrôleurs sont trop sévères pour les insignifiances. Je mets moi-même ces contrôleurs en échec, mais l’exploitant courant accepte ce qu’ils disent et se trouve souvent placé devant un tas d’obligations à remplir. Je vous ai déjà parlé de mon bêtisier. Il est aujourd’hui enfermé à clé dans un coffre. Mais le stick de l’ordinateur peut être tellement vite pluggé que toutes les bêtises peuvent être imprimées nominativement. Le secteur alimentaire doit être sûr, mais le secteur doit aussi pouvoir réaliser des bénéfices. Des procès-verbaux pour une fissure dans le sol, un clou dans un mur ou une absence de séparation entre l’inox et les boulettes, cela va trop loin. Je promets solennellement que j’en parlerai personnellement à la NVA et à Elio di Rupo. Leurs réponses seront aussi publiées. Nous avons finalement l’opportunité de voir un nouveau début et je ne me laisserai pas berner, dans l’intérêt de notre secteur.

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COVER4 JUNI2010 FR donderdag 17 juni 2010 08:54:06