/FM_F_juni11 by Mieke Witdouck

food meat

photo VLAM - ‘Lokerse paardenworst’ • V.U. Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168

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LE BOUCHER

Mensuel sauf janvier-juillet-août-décembre

Magazine indépendant pour le boucher et le supermarché • 25e année - n° 5 - juin 2011

trancheurs

Choisir le trancheur adéquat

le marché du halal Un succès commercial, loin devant les enjeux religieux

les produits du terroir Reconnus illustrent la compétence du fabricant

food meat LE BOUCHER

JUIN 2011 04

actua

En bref et nouveautés

dossier

Les produits du terroir reconnus illustrent la compétence du fabricant

dossier

Choisir le trancheur adéquat ?

le goût de

Henk Van Oudenhove

column

Libert Elinck

fiche

Plat catalan

fiche

Filet de poulet italien

dossier

Quel attendrisseur à viande acheter ?

dossier

Le marché du halal

juridique

Tout savoir sur les devis et les acomptes

en visite

Boucherie-traiteur Luc, Adi et Jens à Hofstade (Malines)

column

Daniël Boerjan

Vos partenaires dans le secteur de la viande

Food&Meat est une réalisation de sprl Evolution Media Group, Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke Tél. 056-60 73 33 • Rédacteur en chef Mieke Witdouck m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Régie de publicité François Drory - f.drory@evolution.be, tél. 0477-51 71 01 • Comité Rédactionnel Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Tirage 5.400 NL - 2.500 FR. • Impression Oranje, Wielsbeke, tél.056-60 18 18 • Photographie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnements Abonnement annuel: € 26 - Etranger: € 41 - Tél. 056-60 73 33. Les abonnements peuvent être souscrits mensuellement, BBL 385-0451160-76 • Editeur responsable Mieke Witdouck, - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Toute reproduction, même partielle des articles et projets publicitaires et rédactionnels est réservée au copyright de la revue. (Chaque collaborateur est responsable pour son article.) Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag.

Food&Meat - juin 2011

en bref Peter Goossens : « Enfin à nouveau de la viande bordée de graisse » Le chef étoilé Peter Goossens a obtenu ce qu’il voulait. Pendant des années, il s’est élevé contre les campagnes de promotion relatives à la viande de porc maigre, comme les mignonettes. Mais, à la ﬁn de l’année le Vlam va promotionner à nouveau la viande de porc maigre ﬁnement bordée de graisse. « Il était temps », déclare Goossens. « Les gens doivent à nouveau apprendre à manger ».

Le Belge consomme 96 œufs par an L’achat d’œufs intervient à raison de 89% dans les supermarchés. Un peu moins de 4% des œufs proviennent directement de la ferme ou du marché fermier. L’exploitation spécialisée (p.ex . le boucher et la crémerie) et le reste des exploitations alimentaires représentent respectivement 2,4% et 3,7% des achats. Le marché public détient, ﬁnalement, 0,9% de part de marché.

nouveautés Ansell publie un nouveau guide des normes EN pour les gants

Healthcare, leader mondial en solutions de protection des mains de haute qualité pour l’industrie, annonce la publication de son Nouveau guide des normes européennes en matière de protection des mains. Cette version entièrement révisée regroupe l’ensemble des informations sur les Directives-cadres 89/391/CEE et 89/656/ CEE ainsi que sur la Directive 89/686/CEE relative aux EPI. Le nouveau guide renseigne les employeurs sur les textes législatifs en vigueur dont les exigences s’appliquent à leur activité. Il contient également de nombreux conseils utiles et des recommandations utiles en matière de sécurité. Le nouveau guide sur les normes européennes en matière de protection des mains peut être téléchargé sur www.ansell.eu

Detry à Aubel cède une partie de ses activités à Westvlees Detry cède ses activités d’abattage, de découpe et de portionnement à la SA Lovinfosse de Fléron (Lg.) et à Westvlees, qui intégrera prochainement le capital de la SA Lovinfosse. Quelques 200 collaborateurs sont concernés par ce transfert. La nouvelle entité de Westvlees, qui reprend le personnel et les clients, sera opérationnelle en octobre prochain. Le groupe Westvlees à Courtrai occupe un millier de personnes. Le groupe Detry se concentrera, donc, sur la production de charcuteries, l’exploitation des boucheries et sur le commerce de gros.

L’usine pilote ILVO teste des processus de transformation alimentaire Avant la ﬁn de l’année, ILVO (Instituut voor Landbouw- en Visserĳonderzoek), grâce au soutien de la plate-forme d’innovation Flanders’ FOOD, disposera d’une usine pilote entièrement innovée. Elle est destinée aux fabricants de denrées alimentaires qui ne disposent pas de l’infrastructure nécessaire pour tester leurs projets de développement et d’optimisation à échelle semi-industrielle.

“L’Amérique doit autoriser la viande de veau européenne” L’Amérique doit lever, à court terme, son interdiction d’importation de viande de veau européenne, déclare Frans van Dongen, lobbyiste du secteur de la viande à Bruxelles dans agd.media. Jusqu’à présent, l’Amérique maintient son interdiction en raison de la crainte de la maladie de la vache folle (BSE). Selon van Dongen, ce n’est pas compatible avec l’accord entre les Etats-Unis et l’UE au sujet de la lutte contre les hormones.

L’Australie est choquée par les scènes d’abattage Beaucoup d’Australiens ont été choqués par les images du journal télévisé. Ils ont pu voir comment le bétail australien est maltraité dans les abattoirs en Indonésie, annonce le NOS.

Un Américain mange son 25.000ème Big Mac Un Américain a mangé 25.000 Big Macs. Il a consommé deux de ces petits pains hamburgers par jour au cours des 39 années précédentes.

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Le jambon d’abbaye Ename reçoit le ‘Superior Taste Award 2 stars’

Le Superior Taste Award est décerné aux produits avec un goût excellent. 906 produits alimentaires, provenant de 58 pays, ont été soumis aux papilles gustatives exigeantes d’une centaine de chefs et de sommeliers européens. Tous les produits ont été dégustés et évalués à l’aveugle. 661 des 906 produits sélectionnés ont été couronnés. Parmi les lauréats se trouvent 22 entreprises belges. Le jambon d’abbaye Ename (Van Hoe Products) a obtenu un score global très élevé de 88,2%, ce qui lui a valu un Superior Taste Award deux étoiles.

Délio lance des nouvelles salades

Les quatre nouvelles salades à l’huile d’olive extra vierge de Délio vous feront découvrir les régions méridionales ensoleillées: Thon aux Fines herbes, Salade de poulet à l’ail, Salade de poulet méditerranée et Viande grillée aux légumes méditerranéens. La saveur délicate et douce de l’huile d’olive ajoute une touche méridionale irrésistible à votre assiette. Le prix consommateur recommandé est de 2,79 euros pour une portion de 160 g. Ces délicieuses salades seront soutenues par une campagne ‘festive’. www.delio.be

Cornet traiteur salé Micro-Snap de au fromage et jambon Hygiena détecte E.Coli en moins de 7 heures

Smilde Bakery lance un cornet croustillant fourré délicieusement au fromage et au jambon. Il s’agit d’un produit surgelé, permettant donc une longue durée de conservation. Ce produit avantageux de 90 grammes/pièce est disponible dans une boîte de 30 unités. Intéressé? Demandez votre échantillon gratuit! Smilde Bakery NV, Pittem, tél. 051-48 00 80

Vérifiez vous-même en moins de 7 heures la présence de E.Coli sur une surface ou dans un aliment et évitez ainsi bien des dégâts. En cas de résultat positif, le même échantillon peut servir à déterminer le type (p.ex. pathogène EHEC). Pas besoin d’équipements de laboratoire coûteux, un mini-incubateur portable suffit et un bioluminomètre Hygiena. Il peut aussi être utilisé pour un contrôle d’hygiène à base d’ATP. Une solution unique de Hygiena à base d’une réaction de bioluminescence brevetée. Validé par rapport à la méthode classique et également disponible dans une version pour dépister la présence d’Entérobactéries (Coliformes) comme indicateur d’hygiène. www.gullimex.com

BUVA présente son Mix

Le spécialiste de charcuterie BUVA présente un mix de saucisses barbecue à base de viande de porc et de poulet maigre. Les épices typiques leur confèrent un goût délicieux. Le mix comprend 1 saucisse barbecue nature, 1 saucisse au curry, 1 saucisse au paprika et 1 saucisse maison. Toutes les saucisses peuvent être conservées minimum 28 jours. Info: BUVA, Houthalen, www.buva.be

Service trois étoiles avec les vêtements de MEWA

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L’intérêt des fabricants pour la reconnaissance flamande du label ‘streekproduct.be’ (produit du terroir) se maintient. Leur nombre augmente sensiblement d’année en année, car chaque année, il y a trois tournées de reconnaissance, d’après le VLAM (Vlaams Promotiecentrum voor Agro- en Visserijmarketing-Office Flamand d’AgroMarketing). Fin mai, 15 nouveaux produits du terroir traditionnels ont rejoint la liste. Il s’agit de produits de catégories très variées, tous réputés dans la région d’origine et issus d’une méthode de fabrication traditionnelle à base d’ingrédients régionaux authentiques.

Les produits du terroir

reconnus illustrent la compétence du fabricant Voici les nouveaux venus pour le secteur de la viande: Boulogne de Vleeswaren De Baets à Sleidinge, jambon de campagne séché et fumé de Campine (Kempense gedroogde en gerookte boerenhesp) et ‘grijze frut’de Van de Weyer à Kapellen, saucisson de foie de Limbourg (Limburgse leverworst) de la boucherie Otten à Lanaken, viande de boeuf de la race rouge (rundvlees van het rood rund) de Johan Debruyne en Flandre Occidentale, saindoux de Campine de V.O.F. Janssens à Mol et boudins noirs et blancs de la boucherie Coppens à Zemst. Les bouchers sont nombreux à demander et obtenir une telle reconnaissance. En ce moment, la Flandre compte 140 produits du ter-

roir traditionnels au label ‘streekproduct.be’, dont 56 produits sont reconnus sous la rubrique viande/charcuterie/salaisons. Nous constatons que le nombre de producteurs reconnus avec un seul produit du terroir augmente considérablement. Les boudins noirs et blancs, les saucissons à l’ail, les colliers de ferme, les jambons cuits et fumés sont nombreux sur la liste des produits du terroir traditionnels. A consulter nos archives, nous voyons qu’au début des années 2000, nous écrivions que le VLAM, après bien du travail préparatif, avait réussi à convaincre quelques producteurs à faire reconnaître leurs produits les plus traditionnels. Pour le label ‘streekproduct.be’, le VLAM comptait 31 produits reconnus fin 2006.

Beaucoup de fabricants sont particulièrement satisfaits de l’impact du label. Ils sont unanimes: “Derrière un label, il y a toute une époque d’activité artisanale. Mais un label ne rapporte que si le fabricant l’exploite!”

Schepers L’usine de charcuterie artisanale Schepers sa à Alken, Limbourg, était l’un des premiers producteurs de charcuterie à recevoir, en 2006, la reconnaissance d’un produit du terroir traditionnel pour deux de ses produits haut de gamme: le filet d’Anvers et la viande de boeuf fumée à la Flamande. Le Filet d’Anvers est une viande de boeuf salée, séchée et fumée, bien connue et commercialisée dans pratiquement toute la Belgique comme fine charcuterie et garniture de pain. Les bouchers utilisent traditionnellement le faux filet qui, en termes de boucherie, s’appelle le ‘filet d’Anvers’. Depuis Anvers, cette charcuterie populaire s’est répandue dans tout le pays, également en Wallonie. Le faux filet n’a jamais appartenu à une région spécifique. De sorte que le filet d’Anvers peut parfaitement être produit dans d’autres provinces ou régions.

La viande, une passion

Filet d’Anvers ou faux filet de boeufs de la race Blanc-Bleu Belge: délicatement salé, légèrement fumé aux copeaux de hêtre et avec une douce saveur. (Photo: Schepers SA)

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Depuis trois générations - soit 75 ans -, la famille Schepers fournit la preuve que le filet d’Anvers authentique est le résultat d’un mode de préparation spécifique. Les actuels gestionnaires Ricky et Caroline Schepers ont repris l’entreprise en 2003. Ils appliquent toujours la même méthode de production que leur grand-père, installé autrefois au coeur de la ville de Hasselt. “Pour le filet d’Anvers,

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“Un produit du terroir reconnu est une belle reconnaissance du travail artisanal rigoureux” (photo: BUVA SprL)

pâté cuit en forme de pain comme garniture de la tartine, comme amuse-gueule à l’apéritif ou comme entrée. (photo: Buva SprL)

nous utilisons le faux filet de boeufs cul de poulain belges. Aucune autre viande ne garantit la même qualité. Le salage au sel sec de la viande est fait à la main, avec un mélange de différentes sortes de sel et d’épices”, explique Caroline Schepers. “Ensuite, la viande doit mûrir à différentes températures, en fonction de l’épaisseur. La viande salée est fumée à chaud de manière artisanale au-dessus de copeaux de hêtre. Ce serait plus facile d’utiliser des préparations aromatisées liquides, mais nous nous demandons si l’on peut alors parler de viande fumée?” affirme Ricky Schepers. “Pendant de nombreuses années, les fumoirs ont dégagé un arôme spécifique et il a toujours fallu beaucoup d’efforts pour développer pleinement cette saveur. Donc pourquoi abandonner cette méthode artisanale? Il faut compter quatre à six semaines avant qu’un morceau de viande quitte notre entreprise. Notre filet d’Anvers plaît parce qu’il n’a pas de goût salé prononcé, tout en étant doux et tendre”, d’après Caroline. Le filet d’Anvers doit être coupé en tranches très minces de sorte qu’il fond pratiquement à la bouche. L’assortiment comprend de la viande de boeuf fumée (filet d’Anvers), de la vi8

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ande de porc fumée telle que le bacon, le lard fumé, le filet de York, le lard à la moutarde salé au sel sec, le lard toscan salé au sel sec, le kip-kap et les jambons artisanaux comme par exemple le jambon à l’os, cuit avec l’os. Les produits sont aussi préemballés pour le détail. L’an dernier, le ‘carpaccio de boeuf de filet d’Anvers extra’ a rejoint l’assortiment. Ce produit est conditionné avec du fromage de qualité italien, de l’huile d’olive au vinaigre balsamique et des pignons de pin. Le produit se conserve pendant au moins 25 jours. “La reconnaissance comme produit du terroir a contribué à la renommée et à la bonne répu-

Buva Vleeswaren à Houthalen a deux labels reconnus comme produit du terroir: le pâté cuit et le ‘balkenbrij’. L’histoire de l’entreprise commence avec Hubert Bullen qui a créé une boucherie en 1968. Il s’est particulièrement spécialisé dans la fabrication de pâté naturel, cuit au four et tranchable. Buva a vu le jour en 1983. Pour continuer à répondre aux normes d’hygiène sévères, Buva a poursuivi son développement en 1991. Depuis 2006, Buva détient un IFS (International Food Standard) le niveau le plus élevé de la norme de qualité internationale: la meilleure preuve que tant l’hygiène, le personnel, le cadre de production que les processus de production sont parfaitement au point. Buva est toujours une entreprise familiale. Buva faisait aussi partie des premières entreprises qui ont sollicité une reconnaissance comme produit du terroir. En 2006, le ‘balkenbrij’ a été reconnu, suivi en 2007 par le pâté cuit. “Nous avons obtenu ces reconnaissances surtout pour l’approche artisanale”, affirme Veerle Bullen. “Le ‘balkenbrij’ est un produit limbourgeois typique que nous confectionnons toujours à la façon de nos grands-parents. Il est toujours cuit dans une marmite ouverte. Le nom ‘balkenbrij’ est régional, tant au Limbourg qu’à l’extérieur. Le succès du ‘balkenbrij’ a contribué à la renommée du produit dans d’autres provinces”, d’après Veerle. Le label ‘produit du terroir reconnu’ a donné une plus-value incontestable tant à notre pâté cuit qu’à notre ‘balkenbrij’.”

“Un label ne rapporte que si le fabricant l’exploite!” tation de notre entreprise”, continue Ricky Schepers. “C’était l’occasion par excellence pour communiquer sur le caractère artisanal de ce produit. Aujourd’hui, l’exportation vers les Pays-Bas a le vent en poupe. Nous y approvisionnons surtout la grande distribution et le commerce de gros. Certes, la hausse du chiffre d’affaires est source de satisfaction et d’assurance, mais je suis tout aussi satisfait lorsque je sens l’arôme de viande fraîchement fumée et quand j’aperçois la viande suspendue”, ajoute Ricky. “Les participations aux salons professionnels tels que Tavola, qui accueille de nombreux Néerlandais et, en octobre 2011, au salon Anuga à Cologne, a particulièrement attiré l’attention sur nos produits. Les annonces dans la presse professionnelle ont élargi la réputation de notre enseigne.”

Buva fabrique sept produits différents: le pâté cuit, le pâté de poulet cuit (100 % de poulet), le pâté de volaille au poivre (100 % de poulet), le ‘balkenbrij’ à la façon de nos grands-mères, le pain de viande nature et provençal et le mix de saucisses barbecue.

A la main Le pâté cuit de Buva est un pâté tranchable à base de viande de porc pure. Le pâté a une structure fine et est facilement reconnaissable à sa forme de pain. Cette forme n’est pas due au hasard. Avec l’arrivée des mines de charbon et les familles nombreuses, il fallait une garniture bon marché pour la tartine comme base d’un bon petit-déjeuner. Le pâté en forme de pain ‘s’ajustait’ parfaitement à celle de la tartine. Depuis 40 ans, la famille

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Le Limbourg est bien représenté avec les produits du terroir reconnus tels que le ‘balkenbrĳ’, le pâté cuit et le filet d’Anvers. (photo: eve)

produit ce pâté de la même manière. Les moules sont remplis à la main. Le processus de cuisson naturel garantit la longue conservation. Le ‘balkenbrij’ remonte à l’époque où chaque ferme engraissait des cochons. Le ‘balkenbrij’ est composé de viande de porc, de sang de porc et de farine de sarrasin, assaisonné avec un mélange d’épices spécial. Autrefois, le ‘balkenbrij’ se mangeait le matin avant d’entamer le gros labeur. Pour ce produit aussi, les moules sont toujours remplis à la main.

Vlaamse gedroogde ham die aan het rĳpen is. ( foto: eve)

remuer le ‘balkenbrĳ’, un mélange de viande de porc, sang de porc, farine de sarrasin et épices. (photo: BUVA SprL)

Buva distribue ses produits dans tout le pays par les grossistes. Le ‘balkenbrij’ a été considéré longtemps comme un véritable produit limbourgeois régional, mais cela est en train de changer peu à peu. L’entreprise participe à des salons pour les clients. A l’avenir, la participation est envisagée à des salons nationaux tels que Tavola et Meat & Fresh. “Si le label ‘produit du terroir reconnu’ est de mieux en mieux connu et si les demandes de reconnaissance continuent d’augmenter, c’est une bonne chose pour tout le monde”, estime Veerle. “Mais le revers de médaille est peut-être que le label est de moins en moins unique. Pour autant que je sache, il n’y a pas encore d’autre ‘balkenbrij’ qui a été reconnu comme produit du terroir.”

En ce moment, on compte 140 produits du terroir traditionnels, dont 56 sont reconnus sous la rubrique viande/charcuterie/salaison.

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En 1978, Corma et la famille Cornelis ont introduit, à échelle limitée, les jambons crus salés au sel sec et produits selon une ancienne méthode de production, utilisée également en Italie. A terme, ce fut un coup dans le mille. Auparavant, la famille produisait toutes les sortes de charcuterie, mais le succès de ce produit a fait comprendre à la famille Cornelis et surtout au fils Dirk que la spécialisation dans une seule sorte de charcuterie était la meilleure option. Au début des années 80, on a décidé définitivement de remplacer les jambons saumurés par des jambons salés au sel sec de six mois. Ce fut le début d’un nouveau produit qui, depuis 1985 porte le nom ‘Ganda’. En 1992, la décision a été prise de mettre fin à la production des produits cuits et de se concentrer sur la jambons salés au sel sec avec une durée de maturation entre neuf et douze mois. Le jambon sec flamand est issu d’une tradition artisanale transmise de génération en génération. Ainsi, le processus de production du jambon Ganda est inspiré de la méthode traditionnelle de l’éleveur de porcs. La production se fait à base de jambons belges sélectionnés et de sel.

auteur eve • photos eve, Schepers, Buva, Corma

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La qualité et le professionnalisme: voilà deux critères qui déterminent le rayonnement d’une boucherie artisanale. Ces deux aspects sont particulièrement importants pour la charcuterie fraîche, coupée en tranches, que le client emporte chez lui. Un boucher averti veille à servir de la charcuterie et du fromage parfaitement tranché. C’est une question de professionnalisme et d’expérience, mais il va de soi que la qualité dépend aussi du trancheur. C’est pourquoi il est crucial pour le boucher de disposer d’un trancheur qui lui permette de répondre parfaitement aux besoins de son client.

Choisir le trancheur adéquat Acier inoxydable ou téflon? Même un équipement traditionnel comme le trancheur ne cesse d’évoluer. Pourquoi pas d’ailleurs? Les besoins et les souhaits du client ont changé, la législation relative à l’hygiène continue d’évoluer, etc. Le temps des machines de boucherie en aluminium est bel et bien révolu. De nos jours, l’acier inoxydable est la

matière la plus courante, tout d’abord pour toutes les parties de la machine qui entrent en contact avec les denrées alimentaires. Depuis, les arguments en faveur de l’acier inoxydable sont bien connus. C’est un métal très durable: la durée de vie est nettement supérieure à celle des métaux légers tels que l’aluminium, alors que la production est moins polluante pour l’environnement. Grâ-

ce à cette plus grande durabilité, l’utilisation d’acier inoxydable revient généralement moins cher. Avantage complémentaire: l’acier inoxydable résiste mieux aux griffes et garde donc plus longtemps sont aspect neuf. Le choix en faveur d’acier inoxydable se fait le plus souvent en fonction des exigences d’hygiène. L’acier inoxydable est facile à nettoyer et à maintenir propre, alors qu’il résiste en outre aux détergents et aux désinfectants. Ce qui est bien moins le cas pour l’aluminium anodisé. L’utilisation de détergents et de désinfectants laisse des traces sur la surface et peut même ronger l’aluminium.

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La sécurité du personnel est une priorité. Les fabricants de trancheurs investissent dans des systèmes qui excluent le risque d’accidents. (Photo SAM – Claes Machines)

A côté de l’acier inoxydable, le téflon est utilisé de plus en plus couramment pour les trancheurs. L’offre du fabricant Scharfen comprend entre autres des trancheurs dont la lame, le couvercle de la lame, le chariot et la plaque de réglage de l’épaisseur sont revêtus de téflon. Téflon est le nom de marque du polytétrafluoroéthylène (PTFE), une liaison chimique développée par la firme DuPont. Tout comme l’acier inoxydable, le téflon est facile à utiliser et à entretenir. La viande et le gras n’y collent pas, de sorte que les restes ne s’entassent pas. La machine reste donc plus longtemps propre. Plus même, pour l’entretien intermédiaire, il suffit de nettoyer les parties revêtues de téflon avec un chiffon sec. A la fin de la journée, les parties amovibles peuvent être lavées facilement au lavevaisselle. Les bouchers préfèrent entre autres les lames revêtues de téflon pour trancher du fromage et d’autres produits sensibles aux frottements comme les produits fumés. La durabilité du téflon fait toujours l’objet

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Tranches parfaites

Les clients demandent spécifiquement des tranches plus minces ou plus épaisses. Un réglage précis du trancheur permet au boucher de répondre à cette demande. (Photo Berkel – ATB Equipments)

de préjugés. Si le téflon a une durée de vie moins longue, cela est dû plutôt au matériau qui se trouve sous le téflon. Le boucher opte de préférence pour l’acier inoxydable comme matériau de base. Cela permet, lors de la production, d’appliquer la couche de téflon à des températures très élevées, de sorte qu’elle restera intacte dans toutes les circonstances.

Sécurité La sécurité du personnel doit toujours être la priorité lors de l’utilisation du trancheur. Pour cette raison, les trancheurs doivent répondre à la norme CE générale. Il y a en outre une norme spécifique qui stipule la présence d’une plaque de protection autour de la lame. La présence de cette plaque de protection entre le morceau de viande et le boucher qui se sert de la machine l’empêche de toucher la lame de ses mains. Sans cette plaque, la mise en marche de la machine est même impossible. Une protection complémentaire est l’anneau autour de la lame. Même lorsque la plaque de protection est retirée, cet anneau empêche de toucher la lame. Il faut aussi une distance suffisante entre la poignée et le pousse-talon, pour éviter tout risque d’accident. Les fabricants répondent à cette demande d’une plus grande sécurité. Ainsi, le fabricant SAM a développé un trancheur dont le fonctionnement de la lame est lié à la position du pousse-talon. La lame ne peut tourner que lorsque le pousse-talon est descendu. Lorsqu’on l’ouvre, la lame s’arrête immédiatement. C’est une sécurité complémentaire en comparaison avec les trancheurs traditionnels où il est généralement difficile de retirer le produit lorsque la lame tourne. La sécurité est aussi importante lors du nettoyage de la machine. Les fabricants proposent différents systèmes pour retirer la lame 12

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La charcuterie tranchée de manière professionnelle contribue à la bonne réputation de la boucherie. Il est donc important que le trancheur permette de régler l’épaisseur des tranches avec précision. C’est en outre un atout qui permet au boucher de répondre à la demande spécifique du client. Berkel a précisément développé un nouveau réglage qui permet une plus grande précision, jusqu’à 0,25 mm. Le boucher doit particulièrement surveiller la lame. Car le rendement de la machine n’est idéal que lorsque la lame est parfaitement aiguisée. La qualité du tranchage dépend donc en grande partie de la lame. Le boucher a le choix entre les trancheurs avec aiguiseur intégré ou amovible. Il est important que le boucher dégraisse régulièrement la lame, pas seulement pour une bonne hygiène, mais aussi pour obtenir le meilleur résultat au moment d’aiguiser la lame. Lorsque la lame n’est pas bien dégraissée, l’aiguiseur absorbera la graisse de sorte que l’aiguisage sera moins efficace. Mais même lorsque l’aiguisage se fait selon les règles de l’art, le boucher doit se rendre compte que la durée de vie de la lame n’est pas illimitée. Avec une lame usée, il sera très difficile d’obtenir des jolies tranches: elles seront trop grosses de l’un côté et trop minces de l’autre. La charcuterie mal tranchée a un impact négatif inévitable sur le rayonnement de la boucherie.

Demander conseil Nous l’avons déjà expliqué dans Food & Meat: l’investissement dans un nouvel équipement n’est une bonne idée que lorsque le boucher a des objectifs spécifiques ou recherche des résultats potentiels. Voulez-vous améliorer la productivité? Atteindre un niveau de qualité plus élevé et constant? Autant de raisons d’investir dans un nouveau trancheur. Les objectifs concrets que vous envisagez – les chiffres donc – vous aideront à trouver l’équipement qui convient le mieux. Tenez compte à ce sujet du prix d’achat, de la durabilité et de l’entretien de la machine. Les conseils d’un fournisseur spécialisé sont indispensables. Examinez les possibilités avec votre fournisseur et proposez-lui d’essayer une ou plusieurs machines dans votre propre magasin ou atelier pendant une période d’essai. Une telle expérience pratique vous permettra sans aucun doute de faire le meilleur choix...

Dans l’assortiment de trancheurs, on a de plus en plus le choix entre l’acier inoxydable et le téflon – voire une combinaison des deux. (Photo Scharfen – Digi Benelux)

Droit ou incliné ? Quel est le meilleur choix pour le boucher: un trancheur droit ou incliné? Les deux types ont des avantages spécifiques. Les trancheurs droits sont généralement considérés comme plus ergonomiques. Le boucher doit soulever le produit moins haut pour le poser sur le chariot. En outre, le boucher se tient parfaitement droit lorsqu’il se sert d’un trancheur droit. Au moment de travailler avec un trancheur incliné, il penche automatiquement la tête sur le côté ce qui, à terme, peut entraîner des douleurs dans le dos ou la nuque. L’avantage d’une machine inclinée est que la gravité fait une partie du travail.

Comme l’appareil est incliné, le produit glisse automatiquement contre le guide de découpe. Avec un trancheur droit, le boucher doit lui-même pousser le produit contre le guide s’il veut obtenir des tranches d’épaisseur égale. Dans cette optique, le trancheur incliné peut être intéressant pour les bouchers qui travaillent couramment avec du personnel temporaire ou des jobistes, précisément parce que la manipulation d’un tel trancheur exige moins d’expérience. Toujours est-il qu’une formation est indispensable notamment en matière de sécurité.

auteur Dries Van Damme • photos Scharfen – Digi Benelux, Berkel – ATB Equipments, SAM – Claes Machines

sans risques, la nettoyer et la remettre. A ce sujet, le boucher demandera de préférence des informations à un fournisseur spécialisé.

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25.05.11 11:04

Ce chef Brugeois est passé par l’apprentissage sous contrat avant de devenir chef étoilé de son restaurant. C’est là que le cuisinier réunit de manière classique et cordiale des savoureux ingrédients contemporains. Les produits de terroir représententils une priorité ? « Le goût et la qualité priment dans la cuisine du ‘Sans cravate’ ». Les produits extra-frais saisonniers représentent-ils une tendance ? « Cela devrait être un automatisme ». Food & Meat s’est introduit dans la cuisine volontaire du chef Henk Van Oudenhove.

Le goût de Henk Van Oudenhove

Henk Van Oudenhove : « Cela vaut vraiment la peine de se consacrer à la viande et à sa maturation. Les clients goûtent la diﬀérence » 14

Food&Meat - juin 2011

Henk Van Oudenhove n’a jamais été une boule. C’est ainsi qu’il choisit plutôt de remplacer ses études moyennes par l’apprentissage sous contrat dans l’horeca à l’âge de 14 ans. Le jeune Brugeois atterrit dans le restaurant De Braamberg, fait connaissance de la cuisine classique, projette d’ouvrir sa propre exploitation deux ans avant d’avoir accompli le patronat, fait la conquête de la fille du chef – son épouse actuelle – et déménage dans le restaurant biétoilé La Bergerie à Namur. De retour à domicile, le chef étoilé Bart Desmidt l’embauche. « Je n’avais travaillé que dans des maisons classiques avant de passer chez Bartholomeus. Je croyais que je connaissais tout, mais Bart m’a appris d’appréhender la gastronomie d’une toute autre manière. Il s’agissait pour moi d’un énorme enrichissement. Je trouve dommage de n’avoir pas travaillé dans davantage de cuisines créatives. Chaque chef crée, finalement, son propre style culinaire, mais qui est toujours basé sur des techniques apprises chez ses maîtres ». Néanmoins, sa propre exploitation, ouverte avec son épouse, remporte immédiatement du succès. Les convives apprennent à connaître le Sans Cravate comme une maison ouverte où le bien manger n’est pas une priorité élitaire, mais une invitation générale pour déguster sans façon et en profiter. « Nous n’avons pas de maître d’hôtel à gants blancs qui vous conduit à table, pas de sommelier qui vient remplir les verres, etcetera. Mon épouse et moi-même offrons une cuisine de niveau, mais n’adoptons pas les attitudes de certains restaurants gastronomiques. Nous ciblons les convives qui reviennent fréquemment et nous ne voulons pas les effrayer ». Cette philosophie permet au chef brugeois d’obtenir une étoile au Michelin, après un an de dur labeur. Le restaurant étoilé existe, entre-temps, depuis sept ans et l’exploitation développe encore toujours une cuisine personnelle mais reconnaissable.

Rôtisserie dans la gastronomie Le chef du Sans Cravate considère comme un très beau compliment quand ses convives et ses collègues qualifient ses créations culinaires de ‘véritables plats de Henk’. « Je déteste les styles culinaires qui sont copiés ou les chichis sur les nouvelles tendances. Ma cuisine n’est pas compliquée, pas hypermoderne, ni sensible aux tendances mais identifiable. Tous mes plats possèdent une base classique et une finition contemporaine. Actuellement chaque chef se réfère aux produits de terroir. J’estime que c’est une aberration. Chez moi, le goût et la qualité des produits représentent une priorité, pas la provenance. Ma viande vient, par exemple, toujours de France, parce que je n’ai hélas pas trouvé de meilleure alternative en Belgique. Nous travaillons, par exemple, avec de la viande de veau de Corrèze, livrée par le grand marché de Rungis. Les tomates ont été achetées au marché de Lyon, encore plus important que celui de Paris. Vous y trouvez des tomates de Provence qui sont mûres et savoureuses. Les fraises ‘Gariguettes’ de Provence n’arrivent pas à atteindre celles qui m’ont récemment été livrées de Poperinge. Les Belges sont remarquablement meilleures. Vous voyez, il s’agit d’une question de chercher et de sélectionner ». La spécialité de la maison est le poulet de Bresse, préparé à la broche. Une rôtisserie dans une exploitation étoilée, c’est unique en Flandre et la fierté du Sans Cravatte. « J’ai appris à manier la broche à La Bergerie de Namur. Très intriguant ! Mon épouse et moi avions rêvé de posséder une rôtisserie dans notre propre exploitation, d’abord sous forme de boutade, mais c’est devenu une réalité. De nombreux chefs la considèrent comme un lourd investissement et estiment que ce n’est pas ‘tendance’, mais devant la broche je me considère comme un homme préhistorique, tandis que le poisson, le poulet ou la viande est cuite lentement sur un grand feu (rire). Avec ce mode de cuisson la pièce de viande, le poisson ou le poulet dégagent une autre sorte de jus qui procure une expérience gustative différente. Le carré de veau se trouve, par exemple, au menu le samedi. Les 8 kilos cuisent pendant une heure en utilisant peu d’épice, à peine du poivre et du sel. Je ne suis pas partisan des épices et des sauces. Mes sauces sont toujours à base du jus naturel de mes produits que j’ajoute à mon fond de base. Je n’aime pas les condiments exhausteurs de goût ou les sauces trop lourdes. Je ne les élimine pas, mais ce n’est pas ma cuisine. C’est identique pour l’emploi des fleurs dans la cuisine. J’estime que la moitié d’entre elles sont sans valeur. Elles possèdent un nom clinquant et ont un bel aspect, mais leur goût est loin d’être présent. Je veux goûter leur caractère floral, comme c’est par exemple le cas des citrons et

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des limettes ou des bleuets. Elles sont décoratives et gustatives ».

Viande de porc mûre Le carré de Duke of Berkshire aux artichauts en poivrade, Savora et olives noires.

en vaut vraiment la peine, de bien s’occuper de la viande et de sa maturation. Les clients goûtent la différence. Nous rejetons la viande sous vide, qui contient un demi-litre d’eau. Nous préférons et essayons de découper et nettoyer la viande nous-mêmes dans la mesure du possible : le carré de porc, la selle, le filet pur, les os pour nos fonds, etcetera ».

La détente, la clé du succès L’inspiration nécessaire destinée à créer les nouveaux plats, est considérée comme des moments de détente, bien qu’ils soient très courts. « Je me considère parfois comme une machine, toujours au travail pour continuer à faire tourner l’exploitation. Parfois, cela dure assez longtemps avant que je me décide

à constituer une nouvelle carte. Mais accordez-moi une courte promenade de détente d’une demi-heure et je peux, façon de parler, réfléchir à la création de cinq nouveaux plats principaux. La détente est la clé du succès ». L’ouverture de chambres d’hôtes, a décidé le chef à consacrer du temps pour suivre un stage de boulangerie en France. « Le pain du restaurant est fabriqué à base de farine française. Cela réussit bien, mais je veux continuer à me spécialiser. Quand vous possédez un bed and breakfast, vous devez naturellement vous consacrer au confort du sommeil et au petit-déjeuner. Le premier est déjà correct. Pour le petit-déjeuner, je me rendrai chez mon producteur de farine, pour pouvoir bientôt fabriquer des croissants et autres viennoiseries. J’y pense réellement ».

La qualité coup d’oeil

au premier

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Boucherie Chys - Harelbeke

Noordlaan 21 • B-8520 Kuurne • T +32 (0)56 36 11 70 • F +32 (0)56 36 11 71 • info@bossuytwi.be

Food&Meat - juin 2011

Texte Leslie Van Hecke • Photos Marc Masschelein / Sans Cravate

Un goût intense, c’est ce que le chef brugeois recherche pour la sélection de sa viande de porc. Le Duke of Berkshire est un de ses préférés et il le considère comme super et phénoménal, mais une nouveauté sera bientôt au menu. « J’ai choisi la viande de porc d’Auvergne. L’éleveur Pierre Oteiza est réputé même hors des frontières françaises. Sa viande de porc est un peu plus sombre et possède aussi une couronne de graisse plus épaisse, mais ce n’est finalement pas comparable avec le Duke of Berkshire. Le goût est plus puissant. Aucun autre chef de la région ne l’utilise ». La maturité de la viande détermine son acceptation ou son rejet. « La viande est directement issue de l’abattoir. Elle est encore trop fraîche selon la date d’abattage. Je ne possède pas de chambre de maturation, mais mes carcasses pendent dans mon frigo pendant quelques jours, pendant cinq jours comme la viande de veau, tandis que pour la viande d’agneau cela dure une semaine. Cela

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column

Un hamburger peut en cacher un autre auteur Libert Elinck • Ben Meersman

Ces derniers temps, les nouvelles alimentaires, portent de façon inhabituelle sur les hamburgers. Il est soudainement devenu un sujet brûlant et je vais vous expliquer d’où ça vient. Il y a les slow foodies et les fast foodies. La première catégorie vit dans un autre monde que celui des masses travailleuses qui connaissent les flux et reflux financiers. Marée haute au début puis, marée basse, à la fin du mois. Ces foodies sont comme le Manneke Pis : ils pissent sur tout ce qui est bon marché et situé plus bas. Ils détestent le chou rouge et les choux de Bruxelles et les mettent au coin, dans la première salle de classe venue. Ne mettez pas ces légumes sur les assiettes des enfants, parce que celui-ci et celui-là ne les aiment pas non plus or, il s’agit pourtant, des palais les plus fins du pays ! Faute sur le plan pédagogique naturellement, car, pendant la guerre, ces légumes et autres végétaux ont sauvé la vie de nos ancêtres. De cette époque, date le 11ème commandement : tu finiras toute ton assiette. Compréhensible, car à l’époque il y avait encore un catéchisme, qui permettait de ne pas placer, sous le boisseau, la puissance des mauvais exemples et des mauvais camarades. Mais dans les hautes sphères de ‘l’éducation’ il y a des guillotineurs qui utilisent le couperet pour tout ce qu’ils n’aiment pas. «Si tu me vois dans un Mc Donald’s, tu peux me tirer dessus !» Grosse voix et insultes pour les fast foodies qui ne sont pas autorisés dans le mess des officiers. A Paris, il y a quelques années, le général trois étoiles Alain Senderens en a eu assez. Il rendit à Michelin ce qu’il lui avait donné, c’est à dire le ciel sur la terre, et il créa ‘De Madeleine’, pour y installer une cuisine selon sa propre vision. Aussitôt dit, aussitôt fait. Quelque part, un jour, il croisa et salua un de ses anciens clients, qu’il n’avait pas revu depuis, et il reçut alors cette réponse : «Désolé, mais je ne mange que dans les trois étoiles.» Senderens ne prît pas bien la chose, mais en même temps, il était très heureux de ne plus avoir à servir ce type de public. Dommage pour lui, mais Michelin allait bientôt lui retomber dessus avec une étoile. Intrinséquement, il est difficile de quitter certains milieux.

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Pour les fast foodies, il existe depuis mai 2011, une alternative à leur cantine : Ellis gourmet burger, sur la place Sainte Catherine, dans le Vieux Bruxelles (www.ellisgourmetburger.com). Unique et totalement inscrit dans un quartier à dominante flamande qui possède sa propre atmosphère. Selon moi, nous pouvons dire qu’Ellis, est le premier restaurant hamburger de notre pays. Il échappe à la culture du ‘tout jetable’, n’a pas suivi un collège de l’université du hamburger mais est tout de même formé à la chose culinaire. La cuisson des hamburgers Ellis est saignante, sauf autre demande ! Tu peux les manger sur une assiette en porcelaine avec des couverts en métal inoxydable et les boissons sont servies dans un verre. Les tables sont propres, le service et le débarrassage sont effectués par le personnel. L’intérieur est celui d’un agréable restaurant neuf, ce qui, dans cette catégorie de prix, a été mûrement réfléchi au sein d’un entrepreneuriat de six personnes. Au premier étage, il est également agréable de s’asseoir avec une belle vue sur la ville. Sur la carte aliments et boissons, j’ai pris le hamburger le plus cher, l’agneau (10 €). Une viande d’agneau bien assaisonnée et juteuse, ornée d’un lard croquant, avec un dressing frais d’avocat (guacamole), différentes sortes de salade émincées, des pointes de coriandre, et une sauce chili douce. Bravo ! Et là dessus, j’ai rajouté des frites tout aussi bonnes et une pinte bien fraîche. Est-ce que le hamburger Gourmet est du fast food ? Je crois que oui, car il faut le manger vite, sinon il devient froid, tout comme les frites. Un hamburger n’est pas photogénique, mais il devient une délicieuse dépendance. Il existe également une version végétarienne et un saumon pour les amateurs de poisson. Ellis (Island) était le point de débarquement des immigrés. Des indigents qui avaient laissé tout et tout le monde derrière eux, sauf leurs habitudes alimentaires. J’ai nommé le hamburger qui a beaucoup de pères et tout de même une connection historique avec Hambourg, avec tout le mal du pays que cela draine. Les premiers arrivants à Ellis ont rapporté du vieux monde quelque chose qui a conquis le nouveau monde.

fiche dĂŠtachable

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Plat catalan Food&Meat - juin 2011

fiche détachable

auteur eve • photos Catherine Linkens – The Image Factory

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Boucherie Alex à Herentals Le trois janvier 2011 était un grand jour pour Alex Maes (37) et son épouse Maria Miranda. Ils ouvraient pour la première fois leur propre boucherie. Alex a travaillé pendant des années dans différentes grandes surfaces. Il gérait les magasins, entretenait le département de boucherie et dirigeait le personnel. Alex s’est rendu compte qu’il existait de moins en moins de « véritables » bouchers dans les supermarchés et que, les techniques professionnelles, comme le désossage, la découpe et la transformation étaient centralisées à un seul endroit. Les départements de boucherie deviennent des points de vente avec peu d’intervention des collaborateurs. Il s’agissait d’un des motifs pour lui de démarrer comme indépendant. Alex a choisi d’ouvrir une boucherie à Herentals parce que la population est plus large. La ville compte 26.000 habitants et trois bouchers indépendants. Toutes les enseignes des grandes surfaces y sont présentes, mais Alex ne les craint pas. « Je choisis consciemment une autre sorte de viande fraîche que les supermarchés.

J’essaye de procurer à mes clients une viande plus goûteuse, plus ferme et assortie d’un peu plus de graisse. Dès le démarrage, j’ai choisi la viande naturelle campinoise de bœuf et de veau. Elles entrent en demicarcasses. La viande de porc est du PQA, la viande chevaline est argentine. La viande d’agneau est dans le comptoir à Pâques. La charcuterie maison est constituée de pain de viande, de viande de tête, de pâté, de boudins blancs et noirs, de roulade de veau, de lard fumé, de bacon et de lard salé », déclare Alex. Le vainqueur des concours professionnels Eurobeef, Robin Lambrechts, poursuit actuellement son stage chez Alex. Différentes actions ont été menées au cours des deux premiers mois après l’ouverture. Tout achat de 10 euros était accompagné d’une portion gratuite de potage, de viande ou de charcuteries. Maria sert les clients. Les plats préparés sont aussi fort en vogue. Maria, d’origine espagnole, dévoile une recette authentique de sa mère pour notre fiche.

Plat catalan Ingrédients • 600

• Cuisez

g de viande de bœuf (partie nervée)

• 1

gros oignon

• 2

pointes d’ail

• Cuisez

entre-temps les grenailles et les haricots.

• 500

g de haricots

• 500

g de tomates pour la sauce tomate

• 500

g de pommes de terre grenaille

• Poivre • Un

et sel

• Mélangez

le tout.

les grenailles et remuez douce-

• Le

• Ecrasez

Préparation

• Mélangez

• Emincez

• Introduisez

• Travaillez

2011 2010 Food&Meat - juin november

la viande coupée en lanières à l’ail et aux oignons.

ment.

soupçon d’huile d’olive

les pointes d’ail et fricassez-les dans de l’huile d’olive.

20 22

• Ajoutez

quart d’un œuf cuit dur comme décoration

Boucherie Alex

alors les oignons émincés pendant quelques minutes et ajoutez-y du poivre et du sel.

Wolstraat 1

à feu doux.

•

2200 Herentals

•

les tomates pour obtenir une sauce tomate et mélangez-les aux grenailles et à la viande. les haricots au reste.

la préparation dans un plat blanc et décorez-le de tranches d’œuf dur.

Tél. 014 /21 71 40

•

e-mail: alex_maes@telenet.be

fiche dĂŠtachable

218

Filet de poulet italien Food&Meat - juin 2011

fiche détachable

auteur eve • photos Catherine Linkens – The Image Factory

218

Boucherie de classe-traiteur Guy Schepers à Zonhoven A l’occasion de la Semaine de la Boucherie, qui a eu lieu fin avril, Marissa et Guy Schepers (39) ont invité 25 bambins de l’école locale dans leur boucherie. Ils pouvaient rouler les boulettes destinées à être mises dans la sauce tomate. Ils ont pu emporter le résultat à domicile. Les bambins étaient impressionnés par la propreté et l’ordre qui régnaient dans l’atelier. Après avoir terminé son travail Guy laisse souvent la porte battante de l’atelier ouverte, de telle sorte que les clients puissent y jeter un regard. Ce qui provoque des réactions positives. Guy a repris la boucherie avec supérette de ses parents en 1996. Il travaillait, auparavant, à différents endroits comme boucher indépendant. Il a rénové sa boucherie, il y a six ans, avec son épouse Marissa qui a accompli ses études de cuisinière. La superficie du magasin, qui représente 110 m², inclut le marché du frais qui propose du pain, des pâtisseries, des fruits et légumes et des vins. La boucherie se trouve juste à l’extrémité du centre de Zonhoven. Zonhoven compte 21.000 habitants, trois

bouchers indépendants et sept grandes surfaces. Le couple occupe trois vendeuses et quatre collaborateurs supplémentaires le week-end. Le boucher est réputé dans la région pour la qualité de sa viande de bœuf. L’artisan achète surtout des jeunes génisses, dont la carcasse est légère et la viande tendre, chez des éleveurs régionaux. Il expose aussi un large assortiment de viande fraîche dans le comptoir frigo. Guy a arrêté la découpe des carcasses il y a un an. Il fabrique encore de nombreuses charcuteries, comme le pâté, les saucisses barbecue, les boudins blancs et noirs, le blanc de poulet, les petits pains pizza et les petits pains au poulet. Marissa prépare une dizaine de salades en vrac. Les plats préparés sont aussi son œuvre. Les quatre préparations les plus demandées sont les carbonnades, les boulettes sauce tomate, la sauce spaghetti et la garniture de vol-au-vent. Des suggestions saisonnières sont proposées le week-end. L’assortiment de plats barbecues s’étoffe fort en été. Guy organise des fêtes barbecue à domicile sur commande.

Filet de poulet italien Ingrédients par pièce • 190 • 1

g de filet de poulet frais.

fine tranche de mozzarella.

• Pesto

rouge.

• 1

tomate séchée au soleil.

• 4

fines tranches de lard fumé.

Préparation • Ouvrez

les quatre fines tranches de lard fumé et mettez-les les unes à côté des autres.

• Ouvrez

le filet de poulet et mettez-le sur le lard fumé.

• Enduisez

le filet de poulet de pesto.

• Recouvrez

d’une fine tranche de mozzarella, coupée en deux.

• Mettez

une tomate séchée sur la mozzarella.

Boucherie de premier ordre-traiteur Guy et Marissa Schepers 22 24

Food&Meat -- juin 2011 2010 november

• Roulez

le filet de poulet et enrobez-le de lard fumé.

• Percez-le • Enrobez

d’un bâtonnet.

le filet de poulet de pesto rouge.

• Introduisez

le filet de poulet dans le four à 160°C et laissez cuire pendant 30 minutes.

• Pour

le barbecue : utilisez un feu doux et cuisez pendant environ 15 à 20 minutes.

Ramaekersveldweg 3 • 3520 Zonhoven • Tél. 011/81 59 56 • Fax 011/81 74 78 info@slagerij-schepers.be • www.slagerij-schepers.be

dossier

Les attendrisseurs à viande existent depuis plus de 50 ans mais le principe de base n’a pas beaucoup changé. Par contre, les possibilités et progrès techniques des machines ont fort augmenté. Nous avons demandé à des fabricants quels étaient les points importants auxquels un boucher doit penser quand il achète un attendrisseur ou piqueur à viande.

Quel attendrisseur à viande acheter ? Le but d’un attendrisseur est d’améliorer et de valoriser chaque pièce de viande. Il permet d’attendrir n’importe quelle viande désossée mais aussi le poisson, le gibier et la volaille. Un piqueur est la solution idéale pour transformer des morceaux de viande plus coriaces et filandreux en brochettes et steaks tendres. Les marinades pénètrent plus facilement à l’intérieur du produit grâce aux minuscules incisions presque invisibles. De plus, la durée de cuisson s’en trouve considérablement réduite, un gain de temps qui est toujours le bienvenu. Saviez-vous qu’en France, il est obligatoire de mentionner sur l’étiquette que la viande est attendrie ?

peut lui offrir cette sensation. Évidemment, si on manque d’expérience et qu’on pique trop au même endroit, on altère le goût et la consistance de la viande. Il faut éviter de faire des trous trop visibles et de couper la viande au lieu de l’attendrir. Ce sont les tendons qui rendent la viande dure, pas sa structure.

Semi-automatique C’est le compromis idéal entre les attendrisseurs manuels et ceux totalement auto-

matiques. Il est plus compact et moins cher qu’un appareil automatique. Melior Ganda propose, avec La Bouchère, un système électromécanique dont le levier permet d’ajuster la hauteur en fonction du bloc-lames et de l’épaisseur de la viande. Chaque fois qu’on presse l’interrupteur, la machine donne un coup d’attendrisseur. Si on appuie sans relâcher, les lames entaillent en continu. Le boucher garde néanmoins le contrôle sur la zone à attendrir et le nombre d’entailles. D’une

Les différents types d’attendrisseurs Modèle de table Il existe de petits attendrisseurs de table dotés de caractéristiques de base identiques aux modèles sur pied. Plus compacts, ils conviennent parfaitement aux bouchers disposant d’un espace limité.

Manuel ‘Manuel’ signifie que c’est le boucher qui actionne le levier de l’appareil vers le bas. La pièce de viande à attendrir est déposée sur la planche prévue à cet effet. On actionne ensuite le levier de haut en bas pour faire descendre le bloc-lames. Entre-temps, on déplace la planche pour attendrir la viande là où c’est nécessaire. Environ 80% des bouchers indépendants optent pour un attendrisseur manuel. Les 20% restants travaillent dans les supermarchés, les grandes boucheries et les petites industries. Quand un boucher opte pour un modèle manuel, c’est lui qui décide quelle partie il va piquer ou non. On n’attendrit jamais une pièce de viande en entier. En tant qu’artisan, le boucher veut ‘sentir’ luimême les tendons à couper et seul le levier

Environ 80% des bouchers indépendants optent pour un attendrisseur manuel.

Food&Meat - juin 2011

dossier

de traces. Les lames coupent les tendons et font en sorte que la viande conserve son jus. Si on utilise des lames émoussées, la viande va se déchirer, les incisions seront visibles, on risque même de découper des tranches et certains morceaux vont rester collés aux lames émoussées.

3. l’épaisseur

Le piqueur à viande est la solution idéale pour transformer des morceaux de viande plus coriaces et filandreux en brochettes et steaks tendres.

main, il tient le levier, et de l’autre, il déplace la planche. Cette machine permet d’attendrir coup par coup ou d’une façon continue. Paulus Stuart commercialise Tenderstar, une machine disposant d’un système hydraulique. La force exercée au niveau du levier s’applique, grâce à un mécanisme à double conduction, à deux endroits du bloc-lames. Le fabricant vante le fait que sa machine ne bloque pas si un steak est deux fois plus épais

déplacer la planche de gauche à droite. Les piqueurs automatiques sont plus chers mais n’exigent pas d’intervention humaine, réduisant ainsi les coûts de personnel. La transformation de la viande va donc beaucoup plus vite. La maintenance technique est assurée par des techniciens qualifiés. On trouve ce type d’appareils principalement dans les grands ateliers des supermarchés, des usines de charcuterie et dans les ateliers de découpe.

En tant qu’artisan, le boucher veut ‘sentir’ lui-même les tendons à couper et seul le levier peut lui offrir cette sensation.

L’épaisseur des lames est sujette à interprétation. Melior Ganda, fabricant de La Bouchère, travaille avec des lames de 0,6 mm : plus c’est fin, mieux c’est, estime-t-on. Les autres fabricants tels que Paulus Stuart et sa marque Tenderstar ne jurent que par du 0,8 mm. Ils se sont alignés depuis des années sur les normes américaines. Des conventions au sujet de l’épaisseur ont été fixées par le passé. Il est évident qu’une différence d’épaisseur de 0,2 mm ne constitue pas un argument de vente. La différence entre les entailles réalisées par les deux types de lames est infime. L’une et l’autre (0,6 ou 0,8 mm) plient aussi rapidement au contact d’un os.

4. la rectitude Les lames doivent être parfaitement droites. Quand elles pénètrent dans la viande, elles vont s’incurver légèrement. Il faut que les lames percent la viande de façon rectiligne pour pouvoir découper les tendons coriaces.

5. l’inclinaison du bloc-lames par rapport à la planche

d’un côté que de l’autre. Autre avantage selon lui, son prix très compétitif. La machine semi-automatique dispose d’un bloc-lames identique à celui d’une machine manuelle. Elle est facile à démonter et entièrement conçue en acier inoxydable. Les 2 fabricants garantissent encore une fabrication belge. Ce sont eux qui produisent la carrosserie de la machine, les lames et les différents composants.

Le bloc-lames

Le fabricant de Tenderstar est fier d’être le seul à donner une inclinaison de 5 mm au bloc-lames par rapport à la planche. Il obtient ainsi une meilleure répartition des incisions lors de l’attendrissage. Les rangées ne sont pas tout à fait alignées. L’une est un peu plus en avant que l’autre. Cette légère inclinaison d’à peine 5 mm serait suffisante pour éviter tout découpage. Sans inclinaison, on risque plus de piquer deux fois au même endroit et donc, d’agrandir le trou et de le rendre plus visible.

Les lames constituent le cœur de l’attendrisseur. Faites attention aux points suivants :

6. la longévité des lames

Automatique

Le type de lames dont le bloc est équipé varie d’un fabricant à l’autre. En France, on utilise des lames rondes, qui sont plutôt des aiguilles en réalité ; en Belgique, les lames sont plates.

Une fois le bouton de démarrage enclenché, l’attendrisseur automatique travaille sans interruption selon le réglage en hauteur établi en fonction de la viande. Avec les attendrisseurs électriques, pas possible de changer de direction comme avec les appareils manuels ou semi-automatiques, avec lesquels on peut 24

Food&Meat - juin 2011

Cette solution est intéressante à partir d’une utilisation quotidienne ininterrompue de trois heures minimum.

1. le type de lames

2. l’affûtage Les lames doivent être aiguisées comme des lames de rasoir. Elles doivent glisser dans la viande sans lui faire subir aucune pression, sans en modifier la structure et sans laisser

Le bloc-lames et les lames doivent être en acier inoxydable et polyacétal de haute qualité, connu pour sa robustesse. Il faut éviter que des éléments en aluminium entrent en contact avec l’acier inoxydable car un phénomène d’électrolyse détériore alors les deux métaux.

7.le nombre de lames En fonction de la façon, du modèle et du type, un bloc-lames compte entre 500 et 650 lames. Elles pratiquent des entailles presque imper-

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dossier

Au cours des dernières années, les fabricants ont fait énormément d’efforts pour que tous les composants soient faciles et rapides à démonter, simplifiant ainsi le nettoyage.

N’attendez pas que votre bloc-lames soit complètement usé. Si les lames sont encore tranchantes, elles peuvent être affûtées par le fabricant s’il possède une machine à cet effet. Lors de l’entretien, les lames cassées, désaxées ou tordues sont remplacées. Si elles ne coupent plus, il faut un nouveau bloc-lames. Il n’existe pas d’appareil sur le marché permettant d’affûter soi-même les lames. L’affûtage coûte 30 euros, le prix d’un

Au cours des dernières années, les fabricants ont fait énormément d’efforts pour que tous les composants soient faciles et rapides à démonter. Selon Christian Brumer, PDG de Melior Ganda, il faut moins de 15 secondes au boucher pour remplacer le bloc-lames. Outre le bloc-lames, le presse viande aussi (planche située entre le bloc-lames et le produit qui maintient la viande en place quand

craindre l’usure des lames. C’est par manque d’entretien que leur tranchant disparaît. Plongez tous les éléments dans un produit de nettoyage chimique afin d’éviter toute forme de contamination. Les machines doivent être constituées exclusivement d’acier inoxydable et de polyacétal pour ne pas rouiller et pouvoir être lavées au nettoyeur haute-pression. Elles sont autolubrifiantes et ne nécessitent donc pas de graissage.

La sécurité Les fabricants se préoccupent beaucoup de la sécurité de leurs clients. Ils ont prévu de nombreuses mesures de sécurité comme

Un bloc-lames compte 500 à 650 lames qui pratiquent des entailles presque imperceptibles dans la viande. La marinade peut dès lors pénétrer jusqu’au cœur de la viande. nouveau bloc-lames est de 300 à 450 euros. S’il arrive qu’une lame se torde à nouveau, on peut la redresser soi-même à l’aide d’une petite pince. Si l’attendrisseur est employé tous les jours, mieux vaut le faire affûter trois à quatre fois par an.

les lames remontent après l’attendrissage) doit pouvoir être démonté et récuré facilement. La planche en plastique utilisée pour faire pivoter la viande durant l’attendrissage fait aussi partie des éléments à nettoyer fréquemment.

Le nettoyage

Pour un nettoyage optimal, les composants sont plongés de préférence dans un bain antibactérien durant un quart d’heure avant d’être mis au lave-vaisselle. Il ne faut pas

L’hygiène est primordiale. Tous les éléments en contact avec la viande ou les mains doivent 26

Food&Meat - juin 2011

un bouton d’arrêt d’urgence et un couvercle protecteur pour garder les mains à distance du bloc-lames quand la machine fonctionne. La stabilité de l’attendrisseur respecte les conditions de sécurité. Les pieds en caoutchouc antidérapant réglables en hauteur conçus pour les sols inégaux sont très utiles. Parmi les options : le pied en acier inoxydable, avec ou sans roulettes, avec une console murale ou un deuxième bloc-lames.

auteur eve • photos eve, Paulus Stuart en Melior Ganda

8. l’entretien des lames

être complètement démontables et stérilisables, selon votre méthode préférée. Selon les normes HACCP, on a besoin de 2 bloclames par jour : l’un est utilisé sur la machine pendant que l’autre est désinfecté. La décontamination et le nettoyage doivent donc se faire au moins une fois par jour, à la clôture des activités.

ceptibles dans la viande à raison de 50 à 60 coups par minute environ. La marinade peut dès lors pénétrer jusqu’au cœur de la viande. La hauteur de passage de la viande est de 13 cm en moyenne, afin de pouvoir attendrir des pièces plus importantes si nécessaire.

dossier

Le marché du halal enregistre une croissance soutenue et devient un acteur important dans l’industrie de la viande. Les produits halal font néanmoins toujours l’objet de discussions. Les uns s’interrogent sur la façon aléatoire dont l’industrie halal est dirigée et l’opportunisme commercial qui l’accompagne ; les autres se posent des questions sur le bien-être des animaux, égorgés sans anesthésie. Food&Meat a enquêté sur les avantages et les inconvénients, les faits et les méfaits, le présent et l’avenir du halal dans l’industrie belge de la viande.

Le marché du halal

Un succès commercial, loin devant les enjeux religieux Pour Vincent Terryn, le vétérinaire de l’abattoir Adriaens, situé à Zottegem, c’est très clair : “La demande de viande halal est un fait indéniable. Nous avons pris ce train, dès le départ, pour ne pas être doublé par nos concurrents.” L’abattoir, situé en FlandreOrientale affiche un chiffre de 50.000 animaux abattus par an. Le Halal représente 10% de ce chiffre. “C’est un petit marché, mais c’est un marché en croissance”, raconte Terryn. Adriaens livre des clients tels que les grossistes des grandes villes et dispose de son propre réseau commercial. Il s’agit de bovins achetés par l’abattoir ou par des éleveurs et qui sont vendus par nos services. C’est le client qui choisit les animaux qui seront tués de façon halal. Ainsi, par exemple, le secteur du halal ne veut pas de vaches laitières, mais uniquement les carcasses de culard.

L’abattage selon la méthode halal

Food&Meat - juin 2011

Nous avons visité l’abattoir Adriaens un jeudi, avec un abattage de quelques 150 animaux. Les autres jours ce chiffre peut monter jusqu’à 350. Le box d’abattage est une acquisition récente. Il a été acheté, par le site, au démarrage de l’abattage halal et permet de mieux immobiliser les animaux. L’opérateur de service, Abdelkarim Saboaouni, appartient à la communauté musulmane de Bruxelles et travaille depuis quatre ans dans l’abattoir de Zottegem. Un par un les bœufs sont installés dans le box d’abattage, puis l’opérateur tranche la gorge de l’animal dans un mouvement fluide. En une fraction de secondes, l’animal perd connaissance. “Comment détecter la douleur ?”, se demande à voix haute le vétérinaire Terryn. “Je ne peux pas dire que les animaux tués de façon halal, souffrent plus que les autres, mais je ne le pense pas. Une

L’abattage par anesthésie

chose est sûre, cette méthode ralentit notre processus de production.” Le box d’abattage tourne, le bœuf est secoué pendant un certain temps pour le vider de son sang et puis il est accroché, par les pieds, à un crochet, pour l’éviscération. Selon le Coran, le sacrificateur doit prononcer une phrase, attestant de sa croyance, avant chaque abattage, le couteau ne doit pas être affûté devant l’animal, qui ne doit pas non plus voir les autres animaux morts. L’abattoir Adriaens, n’observe pas ces pratiques suivies, en revanche, par la plupart des abattoirs. Ici, il n’est pas fait grand cas de ce choix. Les textes du Coran sont toujours sujets à interprétation et pas seulement en termes de nuances entre communautés locales, mais, également, au plan international. L’anesthésie de l’animal n’est appliquée nulle part en Belgique. A l’origine, il s’agit du res-

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“En tant que commerçant, il ne faut pas seulement raisonner commercialement. Il faut également être et rester fiable. Hélas, l’industrie halal, actuellement, a peu de choses à voir avec la religion.” (Karim Chatar) pect de l’animal, mais également d’une question d’hygiène. “Je dois admettre qu’un abattage par égorgement est un meilleur choix, sur le plan bactériologique. Pour cette raison, nous passons souvent par une utilisation des deux techniques : d’abord une anesthésie puis l’égorgement”, ajoute Terryn.

La viande Halal pour les jeunes et les vieux A Wijnegem, Salim en Karim Chatar sont à la tête du grossiste Chatar, qui commercialise des produits halal en Europe. L’entreprise familiale a été créée en 1965, pour répondre aux besoins alimentaires de la toute première génération de musulmans arrivés en Belgique. Karim : “C’est mon père qui a monté la première boucherie halal du pays, à Hoboken. Nous faisions nous-mêmes l’abattage, la viande fraîche était vendue dans la boucherie. Il a aussi introduit des produits de la culture alimentaire belge, tels que la charcuterie, auprès des clients musulmans. Avec l’augmentation de la demande pour nos produits, la boucherie s’est transformée, peu à peu, en grossiste. La viande est importée de l’étranger et transformée dans notre usine à

Gand. Nous livrons les petits commerçants du voisinage mais également les supermarchés tels que Colruyt et Carrefour et d’autres grossistes en Europe. A côté de la viande nous commercialisons également des produits laitiers, tels que le lait caillé et le yaourt. Ce sont des produits que les communautés musulmanes ne peuvent pas trouver ici en Flandres, donc nous les achetons ailleurs pour eux. Nous voulons offrir un mélange de produits traditionnels et modernes, de façon à servir aussi bien les premiers arrivants que la jeune génération plus intégrée. La demande pour la viande Halal continue d’augmenter, car les jeunes musulmans accordent également beaucoup d’importance à l’abattage rituel de la viande.

Une affaire de goût. Protéger le bon goût: Protadur®. Etre délicieux et le rester: les gaz de la gamme Protadur® protègent les aliments solides et liquides de toute contamination. Les gaz Protadur® refroidissent et surgèlent, carbonatent et hydrogènent, veillent à l‘équilibre de pression, moussent et aident au conditionnement des aliments; selon les règles de l´art, et en conformité avec toutes réglementations de l´Union Européenne. Résultat: une sécurité juridique totale pour vous et une garantie gustative totale pour vos produits.

Pendant que les frères nous font l’hospitalité d’un tour de l’entreprise, la problématique du halal est soulevée. Karim et Salim admettent que ce secteur est devenu un enjeu commercial. “Certains profitent du terme ‘halal’ et lancent même du parfum sous ce vocable. Les certificats sont achetés à prix d’or. Si vous obtenez le tampon d’une mosquée, vous êtes validé. C’est aussi simple que ça. Nous travaillons uniquement avec des fournisseurs avec lesquels nous avons établi, au cours des années, une relation de confiance. Nous nous basons sur les normes de contrôle des entreprises malaises, car elles sont les plus strictes. Si vous travaillez selon leurs normes, vous êtes tranquille. Les normes HACCP sont également bien perçues car nous sommes une entreprise belge. En tant que commerçant, il ne faut pas seulement raisonner commercialement. Il faut également être et

Protadur® vous met en appétit? N´hésitez pas, et contactez-nous. Nos collaborateurs se feront un plaisir de vous conseiller. Westfalen SPRL Avenue des Saisons 100/102 1050 Bruxelles Tél. 053-64.10.70 Fax 053-67.39.07 n.dellingshausen@westfalen.be www.westfalen.be

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rester fiable. Malheureusement, l’industrie du halal a, aujourd’hui, très peu à voir avec la religion. Pour nous des contrôles plus stricts ne posent aucun problème, tant qu’il s’agit de revenir aux objectifs d’origine de la viande halal.”

Une méthode primitive d’abattage Le président du Conseil pour le bien-être des animaux, Dirk Lips a deux chevaux de bataille dans le débat sur la viande halal. Tout d’abord il est, naturellement, préoccupé par le bien-être des animaux abattus. “Dans notre pays il est interdit d’abattre des animaux sans les anesthésier, sauf dans le cadre des rites religieux. Il y a donc une exception à la règle. La question est : est-ce que l’on va conserver cette exception à la règle ou l’éliminer? L’éliminer reviendrait à abandonner une méthode primitive d’abattage. Je respecte le point de vue religieux des musulmans qui – contrairement aux chrétiens – croient que ce que nous mangeons détermine ce que nous

sommes. C’est une belle idée, tout comme la règle de Mahomet qui a dit qu’il faut tuer les animaux, de la manière la plus efficace possible et en respectant l’animal. Ainsi, il n’était pas permis de tuer un animal avec un gourdin mais il fallait l’égorger avec un sabre affûté. Au milieu du désert, au septième siècle, cette règle était nécessaire, mais je ne pense pas que l’objectif du prophète était de faire appliquer cette règle à la lettre, à travers les siècles. D’après moi, nos méthodes modernes d’abattage sont bien meilleures pour le bienêtre de l’animal. Et je ne crois pas du tout que la méthode d’abattage halal soit plus hygiénique, ni que le goût de la viande soit meilleur. Aucune étude n’atteste de cela.” Une alternative acceptable serait, selon le président de la ligue belge de défense du bien-être des animaux, la pratique de ‘l’anesthésie sans tuer’, autrement dit une anesthésie réversible. Cela répondrait à la fois aux préceptes de l’islam et aux exigences modernes et économiques des méthodes occidentales. Par ailleurs, Lips remet en cause la façon aléatoire dont les règles sont suivies dans les cir-

“D’après moi, nos méthodes modernes d’abattage sont bien meilleures pour le bien-être de l’animal. Et je ne crois pas que la méthode d’abattage halal soit plus hygiénique, ni que le goût de la viande soit meilleur.” (Dirk Lips)

Marc Deschamps, conseiller AWEX pour l’économie musulmane et le Secrétaire national de Fenavian, Koen Vanhoidsenhoven

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Dirk Lips, président du Conseil pour le bien-être des animaux

cuits commerciaux halal. “Si nos lois belges conservent l’abattage sans anesthésie dans le cadre des rites religieux, alors je pense que les animaux d’élevage dans notre pays doivent faire l’objet de contrôles plus stricts. Premièrement, parce que je pense que si vous voulez faire de l’abattage halal, il faut appliquer tous les préceptes et que les communautés musulmanes doivent disposer de la liberté nécessaire pour le faire. Non seulement l’abattage de l’animal avec un couteau, mais également le fait que le couteau doit être affûté sans que l’animal ne le voie, la direction de l’abattage vers la Mecque, s’assurer que les animaux ne voient pas les animaux déjà tués et ainsi de suite. Deuxièmement, parce que le circuit halal est aujourd’hui une histoire commerciale, hélas, et certains animaux halal arrivent dans le circuit conventionnel. La preuve réside dans le fait que le nombre d’animaux abattus n’est pas proportionnel à l’accroissement de la population musulmane dans notre société. L’industrie de la viande n’est pas un monde d’innocents et l’abattage halal n’est plus, depuis longtemps, lié aux convictions religieuses profondes, mais au simple fait de gagner de l’argent. Que voyonsnous ? Beaucoup d’éleveurs choisissent l’abattage halal pour l’ensemble de leurs animaux, et se donnent ainsi la liberté de vendre leurs animaux aux acteurs de leur choix. Il faut prendre cela plus au sérieux.”

La norme halal européenne On répond déjà, en partie, à la question des contrôles plus sévères. AWEX est l’agence wallonne de promotion et de soutien aux exportateurs belges et aux investissements. Fenavian est la fédération nationale des fabricants de produits et conserves de viandes. Le conseiller AWEX pour l’économie musulmane, Marc Deschamps, et le Secrétaire national de Fenavian, Koen Vangoidsenhoven, participent au projet européen du CEN visant à normaliser la certification halal. Koen nous éclaire : “Certains pays ont un système de certification très au point comme la Suède, la Serbie ou les Pays-Bas. En Belgique, ce n’est pas le cas. Ici nous avons ce que j’appelle le ‘self declared halal’. Ça ne fonctionne pas. Vous ne pouvez gérer aucun commerce entre Bruxelles et Gand, car, dans chaque ville, il existe un autre règlement, lié à une communauté musulmane spécifique, sans parler d’exporter à l’intérieur de l’Europe. Ce serait beaucoup plus simple si nous avions une plateforme commune au sein de la communauté européenne. Pour cette raison, l’Autriche a

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Goldmeat-pickanterie-02-06_Goldmeat-pickanterie-02-06 15/03/11 11:45 Pag

pris l’initiative d’interpeller, à ce sujet, le CEN (Comité européen de normalisation). Pour l’instant nous sommes au stade des études de faisabilité. Que voulons-nous atteindre exactement ? Voulons-nous des normes halal pour le secteur alimentaire uniquement, ou allons-nous l’élargir à d’autres secteurs ? Quels critères choisir, car finalement les règles halal sont interprétées différemment selon la communauté musulmane ? Sur quoi allons-nous mettre l’accent ? Lorsque nous aurons fixé cela, nous pourrons passer au travail réel, la définition des normes.” Marc ajoute encore l’importance de la création d’un système international, plutôt que d’un système européen. “Une norme européenne est notre priorité absolue, mais en même temps il faut chercher à mettre en place des normes qui seront acceptées en dehors de l’Europe, dans des pays tels que l’Indonésie et la Malaisie, de sorte que plus personne ne puisse refuser d’importer les produits européens.”

Non légal Avec le label CEN figurant sur votre achat, vous êtes sûr de consommer une viande halal certifiée aux normes européennes CEN. L’anesthésie réversible fait également tranquillement son chemin. Où est l’anguille sous roche alors ? Ce n’est pas encore légal, ce qui veut dire que les différents systèmes vont cohabiter en parallèle. De surcroît, avec les normes halal européennes seuls le contenu et l’organisation d’audits et de contrôles sont pris en compte, et, donc, jusqu’à un certain niveau, la traçabilité. Garantir, par exemple, le fait que la viande halal ne sera pas vendue dans le circuit conventionnel n’est pas inclus dans ce processus. D’autres sujets brûlants, tels que les contrôles plus stricts sur les certificats halal des abattoirs, ne sont pas encore clarifiés. La structuration de l’industrie halal est clairement lancée, mais il reste du pain sur la planche.

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Quelques réunions plus loin, au cours desquelles, naturellement, les communautés musulmanes sont représentées, les pays participants se focalisent sur le contenu de la norme halal européenne. Koen : “Il y avait un désaccord entre différents pays, donc un groupe de travail a été mis en place. Il a dressé une liste de sujets difficiles, avec comme points importants la liste des produits halal (autorisés) et haram (interdits) et le débat sur l’anesthésie ou pas des animaux. ‘Stunning to stun’, ou l’idée d’une anesthésie réversible, est très bien accueillie. Tout le monde est d’accord sur le fait que c’est un point de vue défendable, mais il reste maintenant à obtenir l’adhésion des autorités religieuses.” Ici, encore, aussi Marc situe la réalisation d’une norme halal européenne, dans un cadre plus large : “Nous traitons d’un grand nombre de règles et de détails, mais si on regarde plus loin, on découvre, très vite, une belle philosophie de vie. Je comprends qu’elle n’est souvent plus actuelle, comme l’interdiction de manger de la viande de porc. A l’époque du prophète c’était dangereux pour la santé, mais aujourd’hui ce n’est plus le cas. Pourtant nous devons respecter ce principe, car à travers les âges, c’est devenu une tradition.” Et que dire de la mise en œuvre de ces règles ? “Nous en sommes encore très loin”, dit Koen. “La base des circuits halal sera évidemment fixée par les normes de sécurité alimentaire de l’AFSCA (Agence Fédérale de la Sécurité de la Chaîne Alimentaire). Règles auxquelles viennent s’ajouter les règles européennes, non seulement pour les produits mais aussi pour le certificateur. En parallèle, des mirror comités sont créés, au plan national. Ils devront présenter, au préalable, les normes halal européennes aux communautés musulmanes locales, de façon à les impliquer dans le débat. Nous espérons tout de même tout officialiser dans l’année qui vient.”

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Boulet Ménage choisit Westfalen

Flexibilité et connaissance font la différence

Lors du conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP), une fumigation fiable avec un mélange gazeux approprié est essentielle afin de garantir la date limite de consomPhotos: Hendrik De Schrijver Texte: Els Jonckheere

mation indiquée. D’où la nécessité d’un choix mûrement réfléchi du fournisseur de gaz. La connaissance et l’expertise de ce partenaire peuvent être déterminantes pour la satisfaction client. C’est du moins l’avis de Boulet Ménage qui a choisi en 2005 de travailler avec Westfalen…

Dans les années quatre-vingt, Guy Simon a acquis sa réputation grâce à ses boulettes. Les clients et concurrents vinrent de tous côtésdans sa boucherie de Liège pour les acheter. Philippe Brandt, Directeur Commercial chez Boulet Ménage : “En 1981, il fabriquait déjà 10 000 boulettes–soit 1 tonne de produit ! – par semaine. C’est pourquoi il décida de liquider sa boucherie pour se concentrer sur la production industrielle de sa spécialité.” Initialement, il démarra Boulet Ménage dans une petite usine à Cheratte.

croissance a entre-temps un peu stagné : aujourd’hui nous produisons environ 25 tonnes par semaine ce qui se traduit par un chiffre d’affaires annuel de 4 millions d’euros. D’ailleurs, notre gamme comprend plus que les boulettes de viande. Nous proposons maintenant 8 types de viande hachée cuite dont des pavés, nuggets, hamburgers, … Ils sont fabriqués selon 8 préparations différentes (porc, bœuf, volaille, agneau, …), soit un total de 64 références. Parmi celles-ci 50% sont commercialisées sous notre marque “Boulet Mé-

“Boulet Ménage peut tenir sans problème une semaine sans que la chaîne d’emballage ne doive être arrêtée.” Mais l’entreprise connut un succès si fulgurant que Guy Simon dut faire construire un plus grand site de production dans la zone industrielle des Hauts-Sarts à Herstal. En 2005 son usine fabriquait déjà 200 000 boulettes par semaine, utilisant totalement la capacité de production. Pour s’étendre, il fallait chercher à nouveau un autre emplacement, ce que Guy trouva quelques centaines de mètres plus loin dans un bâtiment qui fut auparavant une entreprise alimentaire. “Ce point de chute fait 3200m² ce qui nous permet à terme d’augmenter notre capacité de 30%”, raconte Philippe Brandt. “La 32

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nage” et l’autre moitié sous label privé. Nos clients proviennent essentiellement du retail mais nous livrons aussi à des grossistes qui approvisionnent les établissements horeca et les collectivités. Nous réalisons 10% de notre chiffre d’affaires à l’étranger : en France, en Espagne et en République tchèque.”

Cherché et trouvé Une petite proportion des produits est commercialisée surgelée et emballée dans des boîtes en carton. Les grossistes demandent généralement du vrac (sacs de 13

et 20 kg). Le reste (environ 65%) est depuis toujours conditionné sous atmosphère protectrice dans des barquettes en plastique. Philippe Brandt : “Avant que nous ne déménagions vers ce point de chute, nous utilisions des bouteilles qui étaient placées à côté de la chaîne d’emballage. Mais ce n’était pas une façon optimale de travailler. Tout d’abord, ce n’est pas la solution la plus adaptée du point de vue hygiénique. De plus, il est arrivé que l’opérateur remarque trop tard que la bouteille était vide et il a alors fallu jeter les produits. Il fallait aussi arrêter la chaîne lorsque les bouteilles devaient être changées ce qui n’est bien sûr pas rentable. Compte tenu de notre croissance importante, nous utilisions toujours plus de gaz et nous avions finalement besoin de 8 bouteilles par semaine. Notre fournisseur à l’époque ne voyait pas vraiment d’autre solution mais nous étions convaincus qu’il en existait une meilleure. C’est dans cette période que nous sommes entrés en contact avec Westfalen et cet expert en gaz nous conseilla d’installer une batterie de 12 bouteilles. De cette façon nous faisions d’une pierre 3 coups : le gaz se

Aujourd’hui Boulet Ménage produit environ 25 tonnes par semaine ce qui se traduit par un chiffre d’affaires annuel de 4 millions d’euros.

Grâce au système de Westfalen les bouteilles ne doivent plus être remplacées, ce qui évite l’arrêt de la chaîne d’emballage.

trouve hors de l’espace de conditionnement, le remplacement des bouteilles se fait automatiquement et une alarme se déclenche lorsqu’il y a un problème sur l’installation ou lorsque la batterie est presque vide. Cette dernière ne se déclenche quasiment jamais puisque Westfalen nous livre deux fois par semaine. Mais lorsque ça arrive, un coup de téléphone suffit pour être aidé en urgence. Westfalen ne manque pas de flexibilité ni de connaissance en la matière car nous avons adapté sur leurs conseils notre mélange gazeux à 80% d’azote et 20% de CO2. Ce rapport s’avérait être bien meilleur pour contrer le développement bactériologique ce qui nous permet de garantir une durée de conservation de 5 semaines pour nos produits à base de volaille et de 6 semaines pour le reste de l’assortiment.”

logique pour une entreprise qui réalise de tels volumes conditionnés sous MAP. En pratique il s’agit de 2 modules qui contiennent chacun 12 bouteilles. Si l’on ne mesure que 10 bar dans le premier, le système passe automatique sur le second. Ainsi Boulet Ménage peut tenir sans problème une semaine sans que la chaîne d’emballage ne doive être arrêtée. L’idéal dans ce système est qu’il permet aussi de faire soi-même les mélanges gazeux sur la chaîne. Pour l’instant ce n’est pas encore d’actualité chez Boulet Ménage puisque l’assortiment réclame la même composition gazeuse. Mais si le client décidait d’inclure un autre produit dans sa gamme, ceci deman-

derait très peu d’effort pour adapter le système. D’ailleurs, nous proposons à nos très gros clients un système avec des réservoirs et un évaporateur. Avec ceci on utilise des liquides qui sont transformés en gaz et mélangés juste avant le conditionnement MAP. Pour Boulet Ménage ce n’est pas encore une option. Mais vu la réussite de cette entreprise, il n’est pas exclu que sa production soit un jour suffisamment importante pour passer à cette solution.”

De quoi satisfaire chacun Un avantage supplémentaire de travailler avec Westfalen est que le client ne doit pas investir dans l’installation. Cette partie, ainsi que l’entretien et la réparation, est prise en charge par le fournisseur de gaz. Marc Houbaille, Ingénieur des Ventes chez Westfalen : “Le système que nous avons mis en place chez Boulet Ménage représente une étape

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Philippe Brandt et Marc Houbaille

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Nous avons fait établir récemment un devis par une société spécialisée pour réaménager entièrement l’intérieur de notre boucherie. Sommes-nous engagés par ce devis ? L’entrepreneur en bâtiment peut-il nous obliger à payer un acompte ? Peut-il reporter les travaux si nous ne payons pas sa facture dans les délais ?

Tout savoir sur

les devis et les acomptes Expliquons d’abord la différence entre un cahier des charges et un devis. Une ‘acceptation du travail’ se produit soit en vertu de ce qu’on appelle ‘un cahier des charges’, soit simplement par accord verbal. Un cahier des charges est une liste de tous les travaux et de toutes les fournitures que l’entrepreneur en bâtiment va prendre à son compte. Il s’agit d’une description complète du travail comme celui-ci doit être réalisé. Le cahier des charges peut servir comme base de contrat, mais ce n’est pas le contrat en tant que tel. Si le maître d’ouvrage (vous donc) donne mission d’exécuter les travaux suivant ce cahier des charges, l’accord devient alors effectif et on suppose que le maître d’ouvrage a donné ordre à cet entrepreneur de commencer les travaux. Le devis est un contrat écrit par lequel l’entrepreneur s’engage à exécuter un travail spécifique pour un prix défini. En outre, il y donne une liste de tous les travaux qu’il va effectuer et des matériaux dont il aura besoin pour finaliser ceux-ci dans un délai défini.

Est-ce qu’un devis vous engage ? Lorsqu’il s’agit de réaliser des petits travaux, on ne fait généralement pas de devis ou de cahier des charges et l’accord se fait simplement verbalement. Le maître d’ouvrage est considéré connaître les tarifs de l’entrepreneur et les accepter. Par contre, si le client souhaite effectuer un travail plus important, il demandera en principe un devis. Celui-ci n’engage pas le maître d’ouvrage et ses coûts seront supportés par l’entrepreneur, même si le client décide plus tard de ne pas l’accepter. Par contre, un devis engage toujours l’entrepreneur. 34

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Un devis n’engage pas le client, bien l’entrepreneur.

Que faire si vous ne payez pas à temps la facture de l’entrepreneur ? L’entrepreneur est obligé de réaliser les travaux et vous, en tant que client, vous devez payer la facture correspondante. Dans la pratique, si sa facture n’est pas payée, l’entrepreneur commencera par l’envoi d’une mise en demeure recommandée. Lisez donc toujours au préalable attentivement les ‘conditions générales de vente’ dans lesquelles il est généralement décrit quelle est la procédure adoptée en cas de défaut de payement. Souvent l’entrepreneur se couvre par des intérêts infligés en cas de retard de paiement par exemple, ou par l’application d’une clause de pénalité.

Est-ce que l’entrepreneur peut demander un acompte ? Habituellement, l’entrepreneur se couvrira lui-même avant le début des travaux par la demande d’un acompte, ou de plusieurs

paiements intermédiaires. Le mieux est de convenir à l’avance le paiement de tel ou tel acompte. Ce n’est cependant pas une obligation légale : l’entrepreneur est donc là aussi libre d’agir à sa guise. Mais cela signifie aussi qu’il n’existe pas de taux légal concernant le montant de celui-ci.

L’entrepreneur peut-il reporter ses travaux pour défaut de paiement ? Dans la pratique, retarder les travaux est un moyen de pression largement utilisé pour que les deux parties tiennent leurs engagements respectifs. Chaque partie peut légalement différer ses propres prestations aussi longtemps que l’autre partie ne procède pas à l’acquittement de ses obligations. La partie qui reporte ses prestations doit cependant être de bonne foi, sinon elle est aussi coupable d’une infraction. Ceci est également nécessaire à mentionner dans le contrat écrit.

Aide gratuite d’un ami en effet du principe qu’il est impossible d’aider un ami gratuitement et que la prestation livrée sera payée d’une manière ou d’une autre. Notre législation sociale ne reconnaît en effet pas le ‘service ami-

En principe, il est possible de solliciter l’aide gratuite d’amis, de connaissances ou de membres de la famille. Mais, attention ! Il ne peut jamais être question de relation employé-employeur : le travail doit toujours être réalisé entièrement gratuit, sans aucune rémunération, ni compensation quelconque ; et vous ne pouvez jamais imposer d’heures de travail aux personnes qui vous aident.

cal’. très à la der

En réalité, le contrôle social peut toujours passer chez vous à l’improviste. Et celui-ci accepte, dans la plupart des cas, l’aide gratuite de membres de la famille jusqu’au deuxième degré (des grandsparents aux petits-enfants). Il en va de même pour l’aide de cousins et de cousines. Mais dans les autres cas, le contrôle social considère différemment l’aide d’amis ou de connaissances. Le législateur part

Vous devez également faire attention au statut social de la personne qui vous apporte de l’aide. Si celle-ci bénéficie d’un revenu de remplacement (comme p.ex. un chômeur), elle ne peut s’acquitter d’aucun travail sauf s’il est entièrement fait en tant que volontaire. Vous devez également prévoir le cas où un accident du travail viendrait à se produire chez vous. Un conseil : souscrivez une as-

surance qui vous protège contre ceux-ci. Comme notre droit belge suppose que chacun qui, par sa faute, cause un dommage à un tiers, doit rembourser le dommage. Si un accident se produit donc chez vous, il

En principe, il est possible de faire appel gratuitement aux amis, connaissances et membres de la famille. Mais, attention ! De plus, en pratique, il est toujours difficile de prouver qu’un étranger famille se porte volontaire pour aisans rémunération en contrepartie.

s’agira d’un accident du travail. Et ce type d’accident n’est pas couvert par une assurance familiale ordinaire !

Pour tout conseil juridique

auteur Solange Tastenoye

Un samedi matin bien chargé, vous acceptez l’aide gratuite d’un ami. Etes-vous sûr d’être en règle en cas d’inspection sociale ?

Appelez : Solange Tastenoye 0902-12014 (1 euro/min)

Rectification Cher lecteur, Dans le numéro de mai de Food & Meat (rubrique juridique, p. 38-39), il a été suggéré à tort que la boucherie De Laet & Van Haver ne serait pas satisfaite de la collaboration avec l’entreprise d’aménagement de magasins Frigomil. A la base, il y a une erreur dans la publication d’une photo. Tant le boucher Van Laet que Frigomil regrettent cette erreur. M. Van Laet tient à souligner qu’il est particulièrement satisfait de sa nouvelle boucherie avec restaurant en annexe. Il souligne en outre l’excellente relation avec l’équipe de Frigomil. La rédaction de Food & Meat présente ses excuses sincères. Nous tenons à souligner qu’il n’y avait absolument aucun rapport entre le texte et la photo qui accompagnait la rubrique juridique. La rédaction

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EN VISITE

Posséder sa propre boucherie moderne et bien équipée quand on est jeune, c’est un rêve souvent inaccessible si on ne bénéficie pas d’un sérieux coup de pouce. Luc (50) et Adi Phlips de Hofstade en étaient conscients lorsque leur fils unique, Jens (20), a reçu son diplôme de boucher-traiteur et a voulu les rejoindre dans le métier. Sans avoir à investir un budget trop important, le couple décida de rénover complètement la boucherie et de l’agrandir un peu. Éléments frappants : les couleurs dominantes et la forme en U retourné qui permet d’avoir rapidement un aperçu de l’assortiment. Le revêtement de façade est constitué de quatre pans fixes faisant référence au métier et aux protagonistes de la maison.

En visite de la boucherie-traiteur Luc, Adi et Jens à Hofstade La famille Phlips exerce la profession de boucher depuis 110 ans. C’est maintenant au tour de Jens, représentant de la cinquième génération, d’apporter un souffle nouveau. L’année prochaine, la boucherie fêtera ses 20 ans. Elle est la seule dans le village depuis tout ce temps. Il y a deux boulangeries, trois friteries, mais pas de poissonnerie ni de vendeur de légumes. Hofstade est un village urbain résidentiel qui fait partie de Zemst. Depuis que la E19 passe au milieu des deux villages, l’attractivité exercée par Malines s’est accentuée. Différents facteurs témoignent de la force de la boucherie appartenant à Luc et Adi, et maintenant également à Jens. La petite taille, le professionnalisme, la présentation, le service personnalisé et la bonne humeur du trio constituent les ingrédients de base prépondérants.

Lieu et produit

Le revêtement de façade est constitué de quatre pans fixes mettant le nom bien en évidence sur les façades avant et latérale. 36

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Mais ces ingrédients requièrent une touche épicée et une présentation impeccable. “Depuis toujours, notre principal segment de produits, c’est la viande fraîche”, explique Luc. “Du moins, c’est ce qu’on pensait, car, il y a quelques années, nous nous sommes aperçus que nous vendions beaucoup plus de charcuterie que de viande fraîche. Les pièces de viande traditionnelles comme le steak, les côtelettes, le filet de poulet ou le hamburger se vendaient bien mais la vente de charcuterie les dépassait largement. Cela tenait moins à la fabrication maison de nos boudins, cervelas, pains de viande, boulettes et salades, qu’à la présentation et au choix de charcuteries toujours plus important. J’avais notamment remarqué la mauvaise visibilité de l’étalage depuis l’extérieur. De plus, la viande fraîche en vitrine souffrait de la chaleur du soleil. C’est pourquoi je l’exposais moins, sans me rendre compte dans un premier temps que mes ventes n’étaient, dès lors, plus stimulées. Les habitués continuaient à commander leur viande favorite, mais les clients de passage oubliaient cette partie de la gamme. Cette impression m’a triplement été confirmée par le nouvel agencement du magasin. La vente de viande fraîche a augmenté de 30% en deux mois. Elle a désormais sa place au milieu du comptoir réfrigéré. Elle occupe avec les plats préparés trois mètres sur les six disponibles. Aujourd’hui, j’expose toutes les pièces de viande que j’ai en stock, du mardi au samedi. Dimanche et lundi, nous sommes fermés. Le mardi matin est assez chargé. C’est la première livraison de viande fraîche de la semaine. Je m’occupe du désossage le jour même. Le lendemain, je me consacre à la découpe et à la transformation. La viande de bœuf arrive en demi-carcasses, le porc et le veau sont livrés en pièces de découpe. Je n’accepte que la viande de cheval en filets. Je complète l’assortiment de bœuf et de porc avec des variétés étrangères. Toute l’année, je vends du bœuf et du cheval argentins, du porc espagnol et de l’agneau écossais. Je vends plus de produits dérivés du poulet et de la volaille que de poulets entiers”, poursuit Luc. La rénovation du magasin et l’arrivée de Jens en tant que traiteur ouvrent de nouvelles perspectives. Jens prépare désormais tous les plats lui-même : des carbonnades à la flamande à la sauce spaghetti en passant par les boulettes sauce tomate, les plats du jour les plus divers, les préparations à base de pâtes ou de pommes de terre, les plats froids, soupes, tapas, lasagnes, desserts et sandwiches.

Prix et promotion

Exposer des plats préparés, un gage de plus-value substantielle !

A la boucherie de Luc et Adi, pas de promotions sous forme de 3+1, ni de jour du haché, de la saucisse ou du steak. Avant, Luc organisait ce genre d’actions, mais il a remarqué que les clients repoussaient leurs achats jusqu’au jour de la promotion. L’ouverture du nouveau magasin a eu lieu début avril, sans trop de tralala. Une réception a été organisée pour les fournisseurs et commerçants locaux. Les clients quant à eux ont reçu une barquette de salade ou un essuiemains pour l’occasion. Luc et Adi faisaient également remplir des formulaires d’enquête. Parmi les 300 formulaires distribués, 200 sont revenus complétés. Les suggestions au sujet de la gamme, telles que les demandes de haché de volaille ou de ‘plats spéciaux’ durant toute la semaine, ne sont pas tombées dans l’oreille d’un sourd.

Personnel

De gauche à droite : Lina, Adi, Jens et Luc

La boucherie s’articule principalement autour des trois membres de la famille. Il y a aussi deux vendeuses. Luc s’occupe des achats et de la transformation de la viande fraîche. Il aide également Adi et Jens à servir les clients. Adi se charge d’acheter et de servir la charcuterie, les salades et le fromage. Jens cuisine les plats préparés et veille à la présentation du comptoir traiteur. Il sert également les clients avec l’enthousiasme propre à un jeune homme dynamique.

Présentation

L’arrivée de Jens, qui a terminé l’année dernière sa septième année de spécialisation au PIVA, représentait un véritable défi pour la famille. “S’il n’avait pas été aussi sûr de lui, nous n’aurions pas vu l’intérêt d’une telle rénovation”, s’exclament en chœur Luc et Adi. “Pour nous, c’était le ‘moment ou jamais’ de faire un tel investissement, à la cinquantaine passée”, explique le couple. En octobre l’année dernière, les premiers projets ont vu le jour. Luc et Adi ont accordé beaucoup d’importance aux points suivants : une vitrine de petite taille, des façades avant et latérale attrayantes, des couleurs flamboyantes et un agencement optimal du mobilier mural. Frigomil, spécialiste de l’agencement de magasins, a bien répondu aux attentes du couple. La construction et les travaux de finition ont duré quatre semaines. Durant cette période, la vente s’est poursuivie dans un conteneur sur la place de l’église, juste en face du magasin. La surface est passée de 30 à 42 m 2. La largeur de six mètres de la façade avant a été conservée et les finitions réalisées à l’aide de panneaux en stratifié massif résistants aux rayures. L’ajout de l’ancien espace de conditionnement a permis de gagner 12 m 2 dans le magasin. L’important, c’était de conserver le chemin d’accès à l’escalier privé et à l’atelier. A gauche de la porte d’entrée automatique apparaît le comptoir réfrigéré de six mètres de long, possédant une surface de présentation standard de 80 cm de haut. Le personnel évolue à 15 cm au-dessus du niveau des clients. Derrière le comptoir réfrigéré se dresse un frigo mural pour la charcuterie. “Curieusement, nous vendons aujourd’hui moins de charcuterie qu’avant. Probablement parce qu’elle ne se trouve plus sous le nez des clients et qu’ils ne pensent pas à commander la marchandise derrière nous. Espérons que ça change”, commente Adi. A l’entrée à droite, on trouve le rayon conserves, le frigo mu-

Un espace compact de 42 m2 où le moindre recoin est exploité de façon optimale.

ral rempli de légumes et fruits préemballés, de boissons et de vins ainsi que le rayon fromages. Tout est à portée de main. A l’arrière, le rayon traiteur, placé sous l’œil attentif des ‘ancêtres’ accrochés au mur. Jens propose des plats du jour préemballés, des salades, des plats cuisinés, des soupes, des lasagnes, des loempias, des desserts et des produits laitiers. Les produits surgelés ne sont plus exposés. Autre nouveauté : le choix du rouge et du noir. Des tons déclinés à la fois à l’intérieur, à l’extérieur et dans les vêtements. En fonction de la proximité de la rue, Luc et Adi ont choisi de peindre la façade latérale en gris foncé. Adi a également pensé à la coupe des vêtements : elle porte un tablier noir et rouge sur un polo blanc, son mari un tablier de boucher rouge et noir et une chemise rouge et son fils une veste de traiteur noir et rouge.

Boucherie Luc en Adi - Traiteur Jens • Tervuursesteenweg 238 • 1981 Hofstade • Tél. 015-61 43 17 • E-mail: luc.adi@telenet.be Food&Meat - juin 2011

auteur eve • photos eve

column auteur Daniël Boerjan

Banques et assurances Chacun commence à sérieusement ressentir les effets de la crise dans ses ventes. Nous ne devons, ainsi, pas être aveugles à propos de nos revenus mensuels mais nous devons nous consacrer à ce que nous pouvons épargner. Nous ne devons pas vivre en ermite, parce que ce n’est pas notre style. Mais nous ne devons pas nous laisser endormir par des institutions qui ont bâti un modèle de pouvoir avec nos revenus chèrement acquis en proposant des contrats assortis de petits caractères. Les petits caractères ne sont pratiquement jamais lus. Les vendeurs d’assurances sont, par exemple, tellement diserts que nous leur accordons notre confiance (la conclusion d’un marché en topant n’a pas complètement disparu dans les marchés aux bestiaux). Après un accident, vous pouvez, ainsi, inopinément être prévenu, par lettre recommandée, de l’annulation dans les trois mois de votre contrat d’assurance. Deux bris de vitres sur la E313, deux petits accrochages sur un parking sans dégâts à votre propre véhicule et un accident dans lequel un bus a causé quelques dégâts matériels. Ceci en l’espace de quelques années. Pas de boisson, pas de blessés, pas d’intervention de la police… Cela ne joue aucun rôle que vous parcourez 60.000 km par an pour consacrer

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votre temps à aider des personnes spécialisées. Avant de vous éjecter (j’avais fait l’erreur de choisir une nouvelle compagnie d’assurances, celle de ma nouvelle marque d’auto) ils vous font payer un an supplémentaire. Ils jouent, donc, pendant trois mois avec votre argent… Ils ont le droit de le dire, parce que les actionnaires doivent engranger des bénéfices. Assurance incendie et cela brûle = éjecté, assurance maladie et vous êtes hospitalisé = éjecté. Prenez n’importe quelle assurance, qui couvre n’importe quoi, contre n’importe quoi, vous risquez d’être éjecté quand il se passe quelque chose. Quelles sont ces pratiques ? Des pures pratiques de nazi. Connaissez-vous le montant déboursé pendant toutes ces années (multiplié par le nombre d’euros) ? Je l’ai examiné, faites-le aussi. Les assurances et les banques. Que rapportent encore les banques ? Combien nous rapporte notre argent et quelle est la période pendant laquelle nous devons bloquer notre argent ? Quand nous apprenons par la presse le montant des primes de licenciement, les émoluments du conseil d’administration et ainsi de suite… Ne sommes-nous pas des ânes pour confier notre argent à de telles institutions, en leur permettant d’en retirer un maximum (pour leur propre profit) ? Et

quand cela va trop mal – voyez le crash de l’année dernière – nous pouvons oublier notre argent. Les nouveaux bâtiments bancaires deviennent de plus en plus hauts, majestueux aux allures de mastodontes et nos intérêts fondent comme neige au soleil. Celui qui possède encore un coffre-fort convenable est encore certain de conserver son argent, parce qu’il existe suffisamment de méthodes de surveillance (même si elles sont supprimées par les autorités pour pouvoir récupérer notre argent dans ces palais voués à l’argent). Vous voyez ainsi pourquoi nous nous consacrons aux bactéries dans F&M. Nous regardons vers l’avenir, nous suivons tout ce qui concerne la sécurité alimentaire. La contamination EHEC a précipitamment pointé le nez (toute l’Europe mourrait…), pour dire simplement que la variante – que nous avons évoquée dans le cadre d’animaux contaminés, dans la colonne précédente – n’était pas une chimère. On ne se sait pas encore comment cet organisme va être appréhendé. Raisonnablement j’espère, i.e. éplucher les légumes, les laver, les blanchir ou, si possible, chauffer l’alimentation jusqu’au noyau. Je souhaite un excellent été aux lecteurs. Vous pouvez toujours m’atteindre par e-mail en cas d’urgence.

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