/FM_F_juni12 by Mieke Witdouck

food meat

Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9183

Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling

LE BOUCHER

Mensuel sauf janvier-juillet-août-décembre

Magazine indépendant pour le boucher et le supermarché • 26e année - n° 5- juin 2012

Produit régional,

focus sur la région et la tradition

Trancheuses,

choisir la sécurité, l’hygiène et l’ergonomie

Gérez votre température

en fonction de la sécurité alimentaire!

L’Huile d´olive extra vierge AgrEmentez votre quotidien

food meat LE BOUCHER

juin 2012 04

actua

dossier Jambon séché belge “Jambon d’Ardenne”

dossier

Le label ‘Streekproduct’ , focus sur la région et la tradition

dossier

Le boudin noir comme produit du terroir

LES SAVEURS

Chef Leonor Espinosa, la diva de la cuisine colombienne

column

Libert Elinck

fiche 233

Salade de pâtes au jambon et vinaigrette moutardée

fiche 234

Picco Bello

cote salon

A quoi ressemblera le magasin du futur ?

dossier

Trancheuses: Choisir la sécurité, l’hygiène et l’ergonomie

dossier

Gérez votre température en fonction de la sécurité alimentaire!

juridique

Déclaration des systèmes d’alarme?

EN VISITE

Maison Courtain à Villers-la-Ville

column

Daniël Boerjan

En bref et nouveautés

Vos partenaires dans le secteur de la viande

Food&Meat est une réalisation de la sprl Evolution Media Group, Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke Tél. 056-60 73 33 • Rédacteur en chef Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Régie publicitaire François Drory - f.drory@evolution.be, tél. 0477-51 71 01 • Comité Rédactionnel Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Tirage 5.400 NL - 2.500 FR. • Impression Oranje, Wielsbeke, tél.056-60 18 18 • Photographie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnements Abonnement annuel: € 26 - Etranger: € 41 - Tél. 056-60 73 33. Les abonnements peuvent être souscrits mensuellement, BBL 385-0451160-76 • Editeur responsable Mieke Witdouck, - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Toute reproduction, même partielle des articles et projets publicitaires et rédactionnels est réservée au copyright de la revue. (Chaque collaborateur est responsable pour son article.) Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag.

Food&Meat - juin 2012

en bref 12,5% des veaux Blanc Bleu meurent endéans les 4 mois Il ressort d’un test eﬀectué au domaine Landbouw et Visserĳ que la mortalité des veaux de race Blanc Bleu est très importante. Le taux de mortalité moyenne atteint 12,5%, rejets compris, dont la plupart des animaux meurt avant l’âge de 4 mois. Les facteurs de risques sont, entre autre, le climat de l’étable, les infections, l’ingestion du premier colostrum, le management de vêlement, la génétique, etc. La connaissance de ces risques est importante pour diminuer cette mortalité. Les prix alimentaires baissent, mais restent historiquement élevés L’alimentation est devenue beaucoup moins chère au mois de mai. C’est ce qui ressort de l’index des prix alimentaires publié par l’organisation mondiale FAO. L’index a baissé de 4 pourcent par rapport à avril, au niveau le plus bas depuis septembre 2011. Les prix alimentaires sont 14% plus bas que le pic historique de février 2011. Le FAO déclare que c’est dû aux bonnes prévisions relatives aux récoltes, à l’insécurité économique et à la hausse du dollar. Les Britanniques ne vendent que de la viande de porc « légale » Dès le 1er janvier, les magasins et entreprises de catering britanniques ne vendront que de la viande de porc qui répondent aux nouvelles prescriptions de l’Union européenne relatives au bien-être des porcs. Le Conseil allemand plaide pour une consommation réduite de viande Le conseil scientiﬁque allemand de la politique environnementale (SRDU) plaide pour une diminution de la consommation de viande. Le conseil le concrétise dans un avis remis aux autorités berlinoises, déclare Boerderĳ Vandaag. Un Belge président de la fédération européenne de l’industrie de la viande Le Belge, Philippe Borremans, a été désigné pour remplir les fonctions de président de la fédération sectorielle du commerce des bestiaux et de l’industrie de la viande (UECBV). Il succède au Français Laurent Spanghero qui était président depuis 2000. Borremans est le CEO du trust belge Viangro qui est, entre autre, implanté à Anderlecht. « Pas d’erreurs de communication sur la contamination EHEC » On n’a pas attendu trop longtemps avant de communiquer à propos de la contamination EHEC dans le Limbourg. C’est la réaction de l’Agence Précaution et Santé à la critique du gouverneur Herman Reynders. L’agence désirait préalablement découvrir la source de la contamination, pour éviter la panique. « Aussi longtemps que nous ne connaissons pas l’origine de la contamination, nous ne pouvons pas l’éradiquer et ne pouvons pas donner des conseils concrets », ressort d’un communiqué.

Food&Meat - juin 2012

nouveautés

Intrafood 2012:

offre étendue et séminaires intéressants Intrafood est devenu une plateforme de rencontre de grande qualité pour l’industrie alimentaire du Benelux et du Nord de la France. Ce salon professionnel présente au secteur des matières premières, d’ingrédients, d’adjuvants, d’additifs et des produits alimentaires intermédiaires. Cette plateforme ‘3 en 1’ unique (salon professionnel/ séminaires/réseautage) se tiendra les 12 et 13 septembre à Kortrijk Xpo. > Voici une sélection des séminaires proposés : • Des capteurs innovants pour le secteur alimentaire – Dr Ir Veerle De Graef, Flanders Food • La percée de nouvelles protéines – Dr Ir Jeroen Knol, Université de Wageningen (PB) & M. Jeroen Willemsen, Ojah • Les tendances des margarines industrielles – M. Karel Piron, Vandemoortele Lipids • Le fromage devient-il un sous-produit du lactosérum – M. Bart Van Belleghem, secrétaire-général d’Eucolait • Les dernières tendances de l’utilisation de la pectine pour créer de la structure dans les aliments végétaux - Dr Ir Sandy Van Buggenhout, Laboratoire de technologie alimentaire – K.U.Leuven • Comment prouver le caractère sain des aliments / Allégations de l’EFSA – Dr Ir Ben Van Ommen, TNO Innovation For Life

Le fabricant de sauces DL abandonne les œufs de cages

Bruxelles, le 6 juin 2012. Le fabricant de sauces Devos-Lemmens va abandonner les œufs de poules élevées en cages pour basculer, avant la fin de l’année, vers l’utilisation, pour la production de ses mayonnaises, d’œufs de poules élevées au sol. Et à l’horizon juillet 2013 au plus tard, la marque entend bannir les œufs de poules élevées en cages de ses autres sauces également. Une décision applaudie par l’organisation de défense des animaux GAIA. “Notre campagne boycot-cot commence à porter ses fruits”, commente Vandenbosch. Le fabricant de sauces Vandemoortele s’était déjà engagé à ne plus utiliser des œufs de cages dès le mois de juillet. De plus, la chaîne de supermarchés Colruyt a annoncé l’emploi exclusif de poules élevées au sol pour la fabrication de tous ses produits de marque propre. Une mesure que la chaîne Colruyt veut appliquer dès fin 2012 et qui concerne plus de mille produits.

Le premier magasin Picard Surgelés ouvre ses portes à Waterloo Le spécialiste français du surgelé a ouvert son premier magasin en Belgique, à Waterloo. Sur une surface de 250 m2, l’enseigne française proposera dans le magasin 860 produits : du petit-déjeuner jusqu’au repas du soir, portions individuelles ou pour toute la famille, pour tous les jours ou pour des occasions festives : www.picard.fr

Gold Meat mise sur le Clean Label

Gold Meat a entrepris plusieurs démarches pour adapter ses produits à la tendance Clean Label. Ainsi, plusieurs tests dirigés par la K.U.Leuven ont été effectués pour pasteuriser des produits à une pression de 6.000 bars. Gold Meat a déjà prononcé l’ambition de commercialiser un jour un produit sans additifs. La réduction du taux de sel, de la teneur en graisse et de la quantité d’additifs est, en premier lieu, bonne pour la santé du consommateur.

L’homme d’affaires Ivan Sabbe rachète ISPC

On en spéculait depuis quelque temps, mais maintenant la nouvelle a été confirmée : Ivan Sabbe, ex-patron de Lidl Belgique, reprend les entreprises ISPC INTERNATIONAL à Herstal et ISPC Gand, représentant un chiffre d’affaires de 60 millions d’euros et ayant un effectif de 200 personnes. La transaction a pu se réaliser en faisant appel au financement de croissance par la société d’investissement flamande PMV, d’une part, et aux moyens de financement d’ING, d’autre part. Deloitte et Laga se sont chargés de l’assistance financière et juridique. Le montant de la transaction n’a pas été divulgué. La différenciation sur le marché, tant par la qualité haut de gamme que par un assortiment très étendu, se focalisant sur des produits ultra frais, a particulièrement retenu l’attention d’Ivan Sabbe. Son objectif est de poursuivre cette stratégie, voir même de la renforcer. Il ressort d’un premier contact téléphonique qu’Ivan Sabbe a les meilleures intentions avec ISPC et ne veut pas perdre l’expertise des collaborateurs. Ivan Sabbe a fondé Lidl en Belgique en 1993 et, en tant que CEO, il est passé, en 13 ans de temps, de 0 à 279 filiales, 2.800 collaborateurs et un chiffre d’affaires de 1 milliard d’euros. Depuis fin 2006, il est actif dans l’immobilier commercial aussi bien en Belgique qu’à l’étranger et depuis 2009 il siège au parlement flamand. (JV)

La liste des produits régionaux flamands reconnus se rallonge Trois fois par an, la Commission Produits Régionaux du VLAM étudie et apprécie les dossiers d’agréation des produits régionaux traditionnels flamands. Cette fois-ci, elle a reconnu quatre produits d’autant de provinces. Le bœuf fumé à la flamande de J. De la Court à Zandvliet, l’anguille saumurée des Kreken, le jambon fermier de Maasland et le bœuf rouge de Flandre occidentale pourront désormais arborer le label flamand STREEKPRODUCT.BE. La viande de la race rouge de Flandre occidentale caresse également des ambitions européennes. Le centre de recherche et de documentation des races bovines flamandes, section race rouge, de l’association flamande d’élevage bovin, espère pouvoir introduire, cette année encore, son dossier d’agréation européenne.

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Des accessoires Barbecook pour le barbecue parfait

Barbecook offre de nombreux accessoires pour parfaire vos soirées barbecue. Avec la plaque pizza en argile réfractaire (ø 36 cm), par exemple, vous faites au barbecue des pizzas délicieusement croustillantes, en un rien de temps. Cette plaque convient également pour griller les petits pains où les bouchées apéritives farcies. Grâce au support de cuisson pour poulet vous faites au barbecue, avec couvercle ou réflecteur, du poulet particulièrement délicieux. Placez le poulet en haut du support de cuisson, que vous avez rempli de bière, de vin, de jus de fruits, d’épices, … La vapeur émanant de l’intérieur rend la viande parfaitement tendre, alors qu’une croûte croustillante enveloppe le poulet. Le wok carré est idéal pour griller simultanément des légumes et/ou de la viande au barbecue. Fabriqué en acier émaillé, le wok est facile à nettoyer après l’usage

Viande attendrie

Shockwave, le procédé de traitement de pression hydrodynamique, rend la viande plus tendre. Promatec Food Ventures a présenté cette technologie et bien d’autres nouvelles technologies, telles que la pasteurisation à haute pression et le traitement aux champs électriques pulsés (CEP) lors du salon Foodtech 2012 à Rosmalen. DIL, l’institut allemand de la technologie alimentaire, a mis au point la technologie Shockwave, permettant de réduire le temps d’affinage de 14 jours à 7 jours. L’énergie apportée en quantité limitée augmente la température du produit de moins de 1°C.

Delitrade lance un nouveau type d’emballage

Le spécialiste de produits à base de gelée va lancer un nouveau type d’emballage refermable. Ce dernier garantira au consommateur une conservation plus longue du produit. Delitrade élargit de cette manière son assortiment de produits frais préemballés. Le nouveau ravier répond à l’attention croissante portée à la commodité et au goût. Atout important du nouvel emballage : son caractère écologique.

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Food&Meat - juin 2012

Jambon séché

Le “Jambon d’Ardenne” est une des spécialités de viande belges les plus connues. Il s’agit d’un jambon légèrement salé, fumé avec beaucoup de soins sur un lit de chêne, de hêtre et de baies de genièvre. Ce fumage donne au jambon son arôme caractéristique. Le Jambon d’Ardenne est le seul produit de charcuterie belge qui est protégé par l’Union européenne. Cette protection est attribuée aux produits dont au moins une des trois étapes (production, transformation ou préparation) est typique d’un certain label géographique. Le Jambon d’Ardenne, est donc une Indication Géographique Protégée (IGP).

Jambon séché belge

“Jambon d’Ardenne” Même si le Jambon d’Ardenne n’est protégé par l’UE que depuis 1996, l’AR du 4 février 1974 protégeait déjà l’appellation Jambon d’Ardenne. Il y avait trop de contrefaçons, trompant le public. L’AR précisait que le Jambon d’Ardenne devait obligatoirement être originaire d’une région délimitée par la province du Luxembourg et les cantons de Beauraing, Gedinne, Rochefort, Dinant, Ferrières, Stavelot, Malmédy, Saint Vith, Louveigné, Spa et Eupen.

Salage

Le ‘Jambon d’Ardenne’ est un jambon légèrement salé qui est présenté sur le marché en différents types

Food&Meat - juin 2012

La qualité du jambon provient des porcs élevés avec soin. Ils sont nourris aux grains, pommes de terre et de lait. Cela rend la viande tendre et lui confère son goût exceptionnel. Les porcs peuvent être élevés en Flandre, mais la production des jambons doit se faire en Ardenne. Le Jambon d’Ardenne est une viande séchée pour laquelle on utilise la cuisse du porc. Toutes les techniques modernes comme l’utilisation de phosphates ou l’injection de saumure sont interdites. Ce jambon cuivré, à l’arôme de bois, doit avoir parcouru un nombre défini d’étapes de fabrication. Le Jambon d’Ardenne doit subir un traitement à la saumure : salé à sec avec du gros sel ou immergé dans la saumure aromatisée aux épices comme les baies de genièvre, le laurier, le thym, le clou de girofle et le poivre. Le jambon est alors immergé dans une cuve remplie de sel. La majorité des bouchers observent une température de 3 à 4°C pendant le salage. Plus la température est élevée, plus le processus de salage est rapide, mais parallèlement le risque augmente d’une viande collante. Le temps de saumurage dépend de la taille du morceau de viande : deux

semaines pour un jambonneau, trois semaines pour un jambon affiné et quatre semaines pour un jambon à l’os.

Affinage et fumage

Le Jambon d’Ardenne, le saucisson d’Ardenne et le pâté Gaumais sont les seuls produits belges avec une Indication Géographique Protégée (IGP), attribuée par l’UE.

Ce jambon se déguste en fines tranches à l’apéritif, dans des salades, ou sur la tartine. Les provinces de Liège, de Namur et du Luxembourg totalisent plusieurs bouchers et transformateurs de viande qualifiés pour la fabrication du Jambon d’Ardenne.

Reconnaissance européenne

L’UE a créé de nombreux labels de qualité afin de protéger les dénominations de produits contre l’appropriation illégitime et la contrefaçon. Le Jambon d’Ardenne est le seul jambon belge qui bénéficie d’une protection européenne (IGP ou Indication Géographique Protégée). Le lien avec l’origine du produit doit être préservé dans au moins une des trois étapes suivantes : la production, la transformation ou la préparation. Le Jambon d’Ardenne ne peut donc être fabriqué que dans la Province du Luxembourg et dans

quelques cantons des provinces de Namur et de Liège. Le Jambon d’Ardenne, le saucisson d’Ardenne et le pâté Gaumais sont les seuls produits belges avec une Indication Géographique Protégée (IGP), attribuée par l’UE. L’association des producteurs de Jambon d’Ardenne AUDA (Association pour l’Usage et la Défense de l’Appellation Jambon d’Ardenne) existe depuis plus de 40 ans. Cette association participe régulièrement à des événements en Belgique et à l’étranger. Elle partage des informations sur le produit, la production et la reconnaissance officielle. Elle organise des dégustations pendant lesquelles les visiteurs se rendent compte de l’excellente qualité de ce produit phare de la gastronomie wallonne. L’association compte à ce jour vingt-cinq membres.

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Food&Meat - juin 2012

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Après le salage à sec, les jambons sont affinés. D’une part afin de laisser le sel pénétrer jusqu’au cœur, d’autre part pour permettre la coloration et obtenir une saveur plus affinée. Le microclimat des Ardennes, variant selon les saisons, convient très bien à la production de ce jambon grâce à la circulation d’air humide et frais. Le temps de production d’un Jambon d’Ardenne varie de quatre semaines à cinq mois, selon le type de jambon, avec ou sans os, cœur ou noix. Le poids d’un jambon avec os est de minimum 4 kg, celui sans os de 3 kg, le cœur de 2,5 kg et la noix de 800 g. Après l’affinage, les jambons sont dessalés dans de l’eau claire. Le sel excédentaire est ainsi éliminé de la surface du jambon. Les jambons sont immergés pendant 24 heures dans un récipient avec de l’eau claire. Ensuite ils sont pendus dans des cellules de fumage. Pendant 4 à 5 jours ils sont lentement séchés à froid, et fumés avec un mélange de bois de feuillus ardennais comme le chêne et le hêtre auquel on ajoute des baies de genévrier, de la coriandre, du thym sauvage et parfois du genêt. Ce mélange est allumé et n’incinère que très lentement, sans flammes. La fumée qui s’en dégage donne la couleur dorée. Le goût est légèrement fumé avec une légère touche d’herbes. Le jambon a une couleur rouge intense. Le Jambon d’Ardenne n’est que reconnu si sa qualité est confirmée par le certificat ‘Promag of Quality Control’.

produit régional

La Belgique est connue dans le monde entier pour sa cuisine remarquable. Chaque région a ses spécialités qui sont reconnues bien au-delà de nos frontières. Là où les Français se positionnaient depuis bien longtemps avec leurs produits du terroir, nous avons sans doute manqué du chauvinisme nécessaire pour mettre nos produits régionaux en évidence. Mais les choses ont changé. C’est ainsi qu’en Flandre le label ‘Streekproduct’ (produit régional) s’est imposé depuis une bonne dizaine d’années. A ce jour, 150 produits bénéficient de ce précieux label. Examinons-en quelques-uns.

Le label ‘Streekproduct’

(produit régional)

Focus sur la région et la tradition Filet d’Anvers (Schepers SA)

Voilà trois générations que Schepers SA produit du filet d’Anvers de façon artisanale. Mais que ce soit une entreprise limbourgeoise qui ait reçu un label de produit régional pour cette délicatesse, cela avait provoqué une certaine confusion dans un premier temps. Une enquête du VLAM (l’équivalent flamand de l’APAQ-W) a cependant montré que dans le petit monde de la boucherie et de la viande à Anvers, le filet d’Anvers désigne depuis des lustres une pièce de viande, le rond de gîte du Blanc-bleu. Cette désignation s’est donc répandue un peu partout et se rapporte à une pièce précise, non à une origine. La famille Schepers se distingue par son procédé de préparation unique. On utilise uniquement des culards belges. Caroline Schepers-Swijsen explique: “Nous continuons à travailler selon des méthodes traditionnelles. Le salage se fait de façon manuelle en utilisant un mélange de différents sels et épices. Ensuite, la viande doit reposer suffisamment longtemps. En mûrissant à la bonne température, la viande forme sa tendreté typique. Le fumage se fait avec du bois de hêtre. Il s’agit ici de procédés qui demandent du temps et du travail, mais qui font toute la différence par rapport à la nébulisation avec des préparations liquides aromatisées.”

Raconter une histoire

Le caractère reconnaissable du label “Streekproduct” est un gros atout vis-à-vis des distributeurs et des consommateurs.

Pour Schepers, l’obtention de la reconnaissance en tant que produit régional lui a ouvert plusieurs portes: “Cette reconnaissance nous renforce dans notre conviction que le mode de production artisanal est apprécié. Il s’agit d’un mariage réussi d’un procédé de production traditionnel et d’une approche contemporaine. Le label ‘Streekproduct’ nous permet de raconter l’histoire de notre entreprise en mettant en évidence la tradition et le savoir-faire. Ce label est un gros atout vis-à-vis des distributeurs et des consommateurs. Par ailleurs, il s’agit d’une reconnaissance du travail accompli par nos collaborateurs et cela montre qu’en tant qu’entreprise de taille modeste, nous avons choisi la bonne démarche. Nous sommes fiers de proposer depuis plus d’un quart de siècle ce succulent filet d’Anvers, très prisé comme charcuterie fine.”

Les cinq caractéristiques d’un produit régional 1. Elaboré avec ses propres matières premières et/ou des matières premières considérées comme liées à la région. 2. Reconnu de façon générale comme un produit traditionnel régional. 3. Elaboré de façon artisanale d’après les traditions du terroir.

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4. Le produit régional et la région de préparation doivent coïncider, aussi bien dans la préparation et la transformation du produit fini que dans la description de la région. 5. Notoriété longue ou historique en tant que spécialité régionale

En 2009 le jambon fumé et salé de Flandre et le jambon salé de Flandre furent reconnus comme produit régional.

Jambon fumé et salé de Flandre et jambon salé de Flandre (Vleeswaren Hoste SA)

Voilà des siècles que les aliments sont conservés par salage ou saumurage. Cette méthode était et est utilisée par les bouchers, les ménagères et les entreprises de transformation de la viande. Hoste sale les jambons pendant trois semaines environ dans une saumure épicée. Suit alors une période de repos et enfin le séchage, à raison de quatre mois pour le jambon jeune et de six mois pour un jambon un peu plus sec. Quant au fumage du jambon, il suit un procédé tout aussi traditionnel, à cette différence près que cela ne se fait plus à domicile comme autrefois, mais dans un séchoir contrôlé. La viande atteint la saveur et les arômes voulus lentement et à basse température. Les jambons séjournent pendant 17 heures dans le séchoir dans lequel un générateur insuffle de la fumée de feu de chêne et de hêtre. L’étape suivante, c’est un nouveau séchage de 4 ou 6 mois. Le jambon fumé de Flandre se distingue du jambon fumé d’Ardenne par une plus faible teneur en sel et un arôme fumé moins prononcé. Le jeune jambon de Bruges est proposé à l’os ou désossé. Quant au jambon de Bruges de 7 mois d’âge, il présente une saveur plus intense et un arôme naturel. Il est également proposé à l’os ou désossé. Après vingt ans, Annie et Ronnie Hoste ont remis leur entreprise de Maldegem à Corma en 2007. Grâce à cette reprise, la gamme des jambons secs proposée par Ganda aux boucheries et au consommateur s’est étoffée. En 2007, le jambon fumé et salé de Flandre et jambon salé de Flandre ont été reconnus comme produit régional. Pour Annie Hoste, cette consécration était une véritable reconnaissance du travail artisanal accompli. Elle avait souligné à cette occasion que le consommateur accorde de plus en plus d’importance au caractère artisanal des produits (de viande).

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Jambon séché de Flandre (Corma sa - Ganda)

Ganda est l’appellation celtique pour le confluent de la Live et de la Lys avec l’Escaut et renvoie également à l’artisanat ancestral de la conservation de la viande. Cette tradition artisanale de préparation de jambon cru salé est transmise de génération en génération. Pour la production, Corma se sert de jambons arrière de porcs belges. Le jambon Ganda est élaboré avec du sel de mer, sans ajouter de nitrates ou de nitrites. La saveur, la couleur et l’arôme du jambon Ganda résultent d’un processus de maturation naturel qui dure plus de 9 mois. Après 9 mois, les plus petits jambons sont lavés pour enlever la petite couche de gras. Les plus gros exemplaires continuent leur maturation jusqu’à 12 à 14 mois. Les jambons sont alors vendus, à l’os ou désossés. Dirk Cornelis, administrateur délégué de Ganda Ham - Corma SA, Le Larry SA et Vleeswaren Hoste SA précise comme suit pourquoi il avait demandé jadis la reconnaissance de produit régional: “Je crois dur comme fer que la provenance et l’originalité de produits du terroir suscitent un sentiment de sympathie. C’est un plus pour une marque que d’être reconnue comme délicatesse régionale. Mais la valeur commerciale du label ne produit ses effets que sur le long terme. Plus le consommateur se rend compte que les produits régionaux soutiennent l’économie locale, plus il est tenté de les acheter.” Et notre interlocuteur de conclure en soulignant que dans la communication vers les clients, les fournisseurs et le consommateur final, ce label doit être mis davantage en évidence.

Filet de porc mariné Poitrine marinée Les 4 goûts: à l’ananas • à l’arôme ‘Beef-Pepper’ au fromage et à la bière ‘Brugge Tripel’ à la fumée de bois de hêtre Les rôtis de Bruges sont des créations de Kurt Dekoninck, Champion du monde Bar-B-Cue 2010 Info: Délicatesses de Bruges Geert Wulleman • T. +32 (0)9 353 74 10 • gw@ganda.be Bogaardestraat 230 • 9990 Maldegem Belgique • www.ganda.be

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produit régional

Boulogne et viande de cheval fumée de Flandre orientale (Vleeswaren De Nil)

Vleeswaren De Nil est synonyme de tradition, de qualité et de savoir-faire depuis 1898. Lorsqu’on écoute Marie-Anne De Nil parler de son entreprise et de ses produits, on sent qu’elle est passionnée d’artisanat traditionnel. Cette entreprise familiale a été la première dans la catégorie de la viande et de l’industrie de la viande à recevoir un label de produit régional en 2005 pour le produit Boulogne et la viande de cheval fumée artisanale.

Procédé de production manuel Anne-Marie représente la quatrième génération à la tête de cette entreprise. Dans la région de Hamme (Flandre orientale), plusieurs petits producteurs de viande était autrefois spécialisés dans la transformation de la viande chevaline. La plupart ont disparu et seul De Nil s’est maintenu en restant fidèle à la philosophie artisanale. Marie-Anne précise cette approche à travers deux produits régionaux reconnus: “Chez nous, chaque Boulogne est différent. C’est à la main que nous nouons de l’intestin de porc et les cordes sont également nouées manuellement, après avoir piqué le bâtonnet. Cela demande beaucoup de temps, mais c’est le prix à payer pour avoir un produit authentiquement artisanal. La préparation de la viande de cheval se fait aussi de manière manuelle. Notre personnel enlève les résidus et la graisse des muscles. La viande séjourne ensuite pendant quelques jours dans du gros sel de mer. Après le salage, la viande est plongée pendant quatre semaines dans une saumure légère, après quoi la viande est fumée au moyen de copeaux de bois de hêtre. Viennent enfin l’étiquetage et l’emballage sous vide. Le produit est alors prêt à être vendu.”

Produit régional

L’entreprise familale De Nil a été la première à recevoir un label de produit régional dans la catégorie de la viande et de l’industrie de la viande.

Depuis 2003, De Nil décline dans sa communication interne et externe de plus en plus fréquemment les termes ‘passion’, ‘amour’, ‘artisan’. Lorsque le label ‘Streekproduct’ a vu le jour, il paraissait bien correspondre à ces valeurs. “Nous avons apprécié que, tout comme en France, on accorde de l’importance à la tradition et au savoir-faire. L’impact a été important après que nous avons reçu le label. Les médias se sont intéressés à notre entreprise et nos collaborateurs, fournisseurs et clients se sont montrés très positifs. Sans doute le commerce répercute-t-il moins ce label, notamment parce qu’il est moins connu en Wallonie. Sept ans après l’avoir obtenu, nous le portons toujours avec fierté. C’est un véritable levier qui nous incite à poursuivre sur la même voie”, conclut Marie-Anne.

Fromage de chèvre (Le Larry)

Le Larry est né de la créativité de Gino et Nadine De Clercq. Tous deux ont une expérience dans le monde agricole, Gino en tant que fils de constructeurs de serres et Nadine en tant que fille d’agriculteurs. Leur objectif de départ était de lancer leur propre entreprise proche de la nature. C’est ainsi que naquit leur élevage de chèvres en 1981. Après avoir été se former auprès de quelques fromagers français, ils commencent par produire une espèce de fromage frais. Jusqu’au jour où ils découvrent, dans le nord de la France, un mode de préparation d’un fromage frais, à la louche. Cela suppose que le caillé soit pris à la main. C’est en se basant sur ce procédé que Gino et Nadine se mettent à produire leur propre fromage en le baptisant ‘Le Larry’. Il est vendu initialement dans la région lilloise. A partir de 2003, Vleeswaren Corma (Jambon Ganda) et Le Larry travaillent ensemble en portant les mêmes valeurs: des produits naturels, élaborés de manière artisanale, sans consevateurs ni colorants. Depuis 2006, les deux entreprises se trouvent d’ailleurs sur le même terrain.

ensuite. Suivent alors le salage et le séchage. Le résultat: un fromage doux et crémeux. Le fromage est élaboré à partir de caillé dont on tamise le lactosérum. Vient ensuite le pressage, une opération qui permet de mieux réunir et compacter les morceaux de caillé, pour une structure homogène. Le fromage est ensuite mis dans des formes pour une préparation ultérieure avec du jambon Ganda, du lard, du saumon, de l’huile et des épices. En 1999, Le Larry avait été le premier à introduire un fromage de chèvre bio sur le marché. Pour Gino et Nadine, le label de produit régional est une garantie que le consommateur ait un fromage de chèvre sain et savoureux.

Quelle distinction? Contrairement aux fromages de chèvre français, le fromage de Le Larry est produit à partir de lait frais livré par un éleveur local. Le lait est chauffé à 20°C et refroidit ensuite, ce qui permet d’exploiter au mieux l’arôme du lait cru tout en évitant un arrière-goût amer. Le fromage est pris par une louche et mis dans des formes. Il s’égoutte 10

Food&Meat - juin 2012

Pour Gino et Nadine, le label de produit régional est une garantie que le consommateur ait un fromage de chèvre sain et savoureux.

Filet d’Anvers, la viande de bœuf fumée de Schepers N.V./S.A. reçoit deux étoiles lors des Superior Taste Awards Le Superior Taste Award est l’équivalent des étoiles Michelin pour l’industrie alimentaire. Il s’agit du seul label de goût octroyé au niveau mondial. Des spécialistes renommés du goût jugent chaque année les mérites spécifiques de milliers de produits. Les tests sont réalisés à l’aveugle, tels qu’ils arrivent sur la table du consommateur. Le goût pur authentique est au centre des préoccupations, mais des éléments tels que l’odeur et la texture sont également commentés. „Nous avons obtenu un score total de 88t%,” se réjouit fièrement Caroline Swijsen. „Nous avons manqué de peu la récompense ultime de 3 étoiles. Le goût, l’apparence, l’odeur et la texture ont presque tous obtenu des scores aussi élevés les uns que les autres.”

“Notre Filet d’Anvers provient de culards belges. Les ronds de gîte sont légèrement salés et fumés aux copeaux de hêtre. C’est ce qui donne à la viande son caractère tellement particulier: extrêmement tendre et maigre avec un goût très doux et légèrement salé. Il s’agit d’une viande de bœuf de grande qualité, reconnue produit régional par le VLAM”

CHARCUTERIE FINE ET ARTISANALE

TENDRE, DÉLICIEUSE ET SURTOUT SAVOUREUSE

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DES PRODUITS DU TERROIR

Lorsqu’on parcourt la liste des produits du terroir reconnus sous la rubrique viande et charcuterie/salaison en Flandre et à Bruxelles, on compte 56 produits, dont neuf ont été reconnus sous la rubrique ‘boudins noirs’. Il s’agit dans tous les cas de bouchers indépendants qui ont obtenu le label flamand ‘streekproduct.be’. Une raison de plus pour mettre particulièrement le boudin noir sous les projecteurs. Car, honnêtement, le boudin noir est rarement à l’ordre du jour. Les clients, voire les bouchers, parlent parfois avec mépris du boudin noir... Comment l’expliquer?

Le boudin noir comme produit du terroir Le consommateur associe-t-il les préparations à base de sang avec la pauvreté? Ou le sang éveille-t-il la répugnance chez beaucoup d’entre nous? Le produit est-il méconnu parce que nous estimons qu’il est gras et sale? Les lois hébraïques interdisent la consommation de sang, parce qu’il serait impur. Peu importe.... le boudin noir est un produit universel. Il est de toutes les saisons et convient particulièrement au barbecue. Nous connaissons bien des bouchers pour qui leur production de boudins est une question de prestige. Ils ont tous leur secret dont ils sont fiers. Nous soulevons un coin du voile!

Le sang est une matière première précieuse et délicate

Le sang est surtout important en raison de sa teneur élevée en protéines. La composition

moyenne de sang est comme suit: 80 à 83% d’eau, 15 à 18% de protéines, 2 à 3 % de sels minéraux, très peu de matières grasses. Il est en fait étonnant que le sang, si riche en substances nutritives, ne soit pas utilisé davantage comme aliment. Précisément par sa composition, le sang est un milieu de culture idéal pour les micro-organismes. Car dans le sang, ils trouvent toutes les substances nutritives pour se développer dans de bonnes circonstances - notamment la température - en grandes quantités. On part du principe qu’au moment d’égorger l’animal, le sang est pratiquement stérile. Mais dès que le sang quitte le corps de l’animal, il est exposé à toutes sortes de contaminations: par contact avec les mains, par l’air, par le couteau de boucher, en le recueillant dans des récipients. A chaque augmentation de la température, un certain nombre de germes s’introduisent dans le sang, en dépit des précautions du boucher. La multiplication massive de ces germes ne doit pas être sous-estimée.

Comment limiter ces germes autant que possible? 1. Surveiller la propreté des couteaux, des spatules et des récipients. Désinfecter autant que possible! 2. Refroidir le sang le plus vite possible, à basse température. 3. Surgeler le sang immédiatement s’il n’est pas utilisé tout de suite. 4. Utiliser le sang le plus vite possible dans des préparations à base de sang.

Matières premières et additifs 1. Proportions exactes Boudin noir de Campine de la boucherie Vandecruys à Kasterlee, un produit du terroir reconnu, omniprésent dans sa boucherie!

Food&Meat - juin 2012

La production de boudin noir commence par une composition de base équilibrée des ingrédients: du sang, du gras, du lard et des

oignons. Les rapports sont très simples: utiliser la même quantité de chaque ingrédient, par exemple 1/3 de sang, 1/3 de gras et 1/3 d’oignons. Plus il y a de sang, plus le boudin sera sec. Trop de gras rend le boudin lourd et indigeste. Les préparations les plus classiques sont basées sur ¼ à 1/3 de sang pour respectivement ¾ ou 2/3 de masse. Le boudin noir est fabriqué avec du sang de porc. Le sang de boeuf a tendance à se cailler et ne peut donc pas servir, même mélangé avec du sang de porc. Pour les épices et les additifs, il y a le principe ‘un peu de tout’. Outre le sang comme matière première principale, d’autres produits peuvent être ajoutés aux préparations à base de sang: viande et lard, couenne, oreilles, tête et pieds de porc, foie, poumons, langues, coeur. Les gorges constituent également un ingrédient important. Les gorges présentent généralement une composition équilibrée de gras durs et doux, de viande de porc blanche et foncée. L’utilisation de gorges demande toutefois un peu de rigueur. Les glandes et les cailloux de sang doivent être enlevés, le lard doit être épluché, coupé en dés et haché. Pour rendre les gorges plus digestes, on utilise des pieds et des oreilles, de la couenne cuite, des joues et même des poumons. Pas question de faire des boudins sans oignons. Les oignons doivent d’abord être étuvés légèrement dans du saindoux. D’autres ingrédients: du pain, oui ou non trempé dans du lait, des farines (farine de froment, farine de sarrasin), des oeufs, de la crème, des pommes, des épinards, du chou, de la blette, des châtaignes, du sucre, des raisins secs, des boissons, des herbes et aromates. • Peu importe la composition, il faut essayer de ranger les ingrédients et additifs dans deux colonnes: • les composants solides ou desséchants.

• les composants tendres, humides ou ren-

dant plus tendres.

Conclusion

Un bon boudin noir doit présenter un équilibre entre les composants qui rendent sec et tendre. Pour adapter une recette et par exemple obtenir un boudin plus consistant, il faut utiliser davantage de composants solides et moins de composants tendres. Si le boudin noir est trop sec, il faut davantage de gras ou d’ingrédients qui rendent tendre. La variété d’herbes et d’aromates est infinie. Certaines herbes sont toutefois des constantes dans les recettes de boudin noir: le poivre, le sel, le piment, la noix de muscade et parfois une pointe de cannelle. Soyez prudent avec le sel. Nous avons entendu des fabricants de boudin noir dire qu’ils ajoutent jusqu’à 15 g de sel par kilo. Dans ce cas, on ne doit pas avoir utilisé de sel pour la conservation du sang. Trop de sel rend le produit peu appétissant. Quatre grammes par kilo suffisent et un ½ gramme de piment donne davantage de goût au boudin noir.

2. Parfaitement frais Dans tout ce que le boucher prépare, l’accent est toujours mis sur la fraîcheur des ingrédients. Plus les ingrédients sont frais, meilleure sera la qualité. Ce n’est pas seulement une question de taux de germes, mais aussi une question de goût. Le sang refroidi garde sa fraîcheur pendant trois jours tout au plus. Le sel prolonge la conservation d’un jour au maximum. Les fabricants de boudins nous confient que les têtes de porc conviennent le mieux pour faire du boudin noir. Elles doivent être parfaitement fraîches et il faut les cuire dans un bouillon concentré. En utilisant du sang de porc tout frais, du pain et des oignons étuvés, on obtient un produit de qualité exceptionnelle.

3. Finition Lorsque la pâte est prête, il faut l’embosser sans interruption. Sinon, le risque de prolifération bactérienne augmente. Les boudins sont généralement enserrés dans un boyau,

‘Snol’ du boucher Hedwig Uyttersprot à Liedekerke

à l’aide d’un poussoir. Lors de l’embossage, il faut éviter des vides et des bulles d’air. La masse ne doit pas non plus être trop solide. Car à la cuisson, le boudin risque de gonfler et d’exploser. Après l’embossage, il faut cuire les boudins le plus vite possible. Il est important d’utiliser suffisamment d’eau à cet effet. Les boudins sont introduits dans l’eau de cuisson à 100°C. En les introduisant, il y a une chute importante de la température. Les boudins sont cuits pendant 30 minutes à 80°C, jusqu’à atteindre une température à coeur d’au moins 75°C. Pour contrôler la cuisson, il suffit de couper un boudin ou de le piquer avec une aiguille. S’il y a du sang qui sort, les boudins ne sont pas encore assez cuits. Par contre, on peut arrêter la cuisson, s’il y a juste un peu de jus ou de gras qui sort. Après la cuisson, on peut éventuellement refroidir les boudins dans de l’eau, mais dans ce cas, leur aspect sera moins joli. Il vaut mieux les suspendre et les exposer à l’air. Nettoyez-les et enlevez éventuellement les restes de pâte. Pour les faire briller, frottez-les des mains.

Servir le boudin noir: froid ou chaud

Le boudin noir peut être consommé de plusieurs manières: • froid, coupé en rondelles, pour accompagner l’apéritif, avec de la moutarde ou pickles • poêlé, avec des pommes, des cerises, de la compote, des pêches, de la confiture • grillé au barbecue, sur une brochette, en faisant alterner de la viande, du boudin noir et de la pomme • en hiver, griller sur le feu ouvert avec le gourmet, sous la forme de petits boudins Le boucher Hedwig Uyttersprot à Liedekerke nous a remis la recette de ‘snol’, un gros boudin noir de la région de la Dendre et reconnu comme produit du terroir. La farce est pratiquement identique que celle

Boudin noir présenté sur une tour.

pour le boudin noir. Cette variété porte plusieurs noms régionaux: «sjol» à Ninove et environs, «snol» à Liedekerke. La préparation de snol de la boucherie Uyttersprot est entièrement basée sur une ancienne recette de famille. Le boudin est fabriqué à partir d’un mélange de viande de porc (60% d’épaule et de spiringue), sang de porc (10%), lard (10%), pain (10%), oignons et beaucoup d’échalotes. Ce mélange est relevé de clous de girofle, de noix de muscade, de poivre et de sel, et embossé dans de boyaux provenant du gros intestin du porc. Ce boyau est plus gras et rend le boudin plus juteux. Le boudin a un calibre qui est le double des boudins noirs et blancs. Le ‘snol’ est coupé en rondelles, cuit croquant dans la poêle, nappé d’un oeuf ou servi avec du chou rouge.

Boudin noir d’Ardenne de Benoît Oger à Yvoir

Il y a quelques années, Benoît Oger nous a préparé du boudin noir d’Ardenne. Voici sa recette: Pour la moitié, la viande de têtes de porc cuite, un quart de vieux pain blanc trempé dans du sang de porc frais, poumons de porc, un quart de sang de porc frais, oignons émincés frais et fruités, petits morceaux de lard cuit, un mélange d’épices pour boudin noir, poivre, sel et noix de muscade. Sa préparation se déroulait comme suit: D’abord, il a mélangé la viande des têtes de porc avec le pain trempé de sang et les poumons de porc. Il a ensuite haché les ingrédients de base, où il a ajouté tous les oignons étuvés. Après, il a intégré le sang à la pâte, laissant au sang le temps d’épaissir. Viennent alors les lardons cuits et le mélange d’épices. La pâte est embossée dans des boyaux à l’aide du poussoir. Il fait cuire les boudins pendant 40 minutes, 10 minutes à 100°C, 30 minutes à 80°C. Les boudins sont refroidis dans un bain d’eau froide. Enfin, il les nettoie et enlève les restes de pâte. Food&Meat - juin 2012

auteur eve • photos eve - Catherine Linkens - The Image Factory

Le sang est un composant solide. Pendant la cuisson des boudins, il se coagule pour devenir une masse sèche et solide. Le gras est un composant tendre. La viande maigre rend sec et consistant. Le lait et la crème rendent humide et graisseux. L’oignon reste tendre et humide, également après la cuisson. Les oeufs par contre rendent solide et lient la masse. Le pain et les fécules absorbent l’eau et rendent sec.

C’était sa vocation. Et après une longue quête ce fut aussi sa destination. Un chemin qui ne fut pas couvert que de roses, mais qui délivra finalement de spectaculaires résultats. À ce jour, le restaurant de Leonor Espinosa est l’un des 80 meilleurs restaurants du monde.

Chef Leonor Espinosa,

la diva de la cuisine colombienne

Son cœur balançait vers les arts. Ses parents la poussaient vers des études d’économie. Elle travailla dans la publicité et les relations publiques, mais ce sont l’art et la créativité qui l’ont toujours habitée. Elle ouvrit son propre restaurant où elle cuisinait les mets les plus délicieux, mais cela tourna mal. Elle se rendit compte qu’elle ne savait pas comment gérer un restaurant. Elle voulait apprendre le métier et acquérir de l’expérience, notamment dans des restaurants tels que Clarooscuro et Hue. Elle marquait le menu et le concept de son empreinte et elle amena ces restaurants à un niveau plus qu’honorable. Entre-temps elle faisait son apprentissage de gestion en restauration. Une fois acquis assez d’expérience, elle créa en 2005 son restaurant Leo Cocina y Cava à Bogota, la capitale colombienne. Fotobĳschrift

Les racines caraïbes de Leonor Espinosa

A l’occasion des Superior Taste Awards la chef colombienne Leonor Espinosa et sa fille étaient invités à Bruxelles, où ils soignaient la réception à l’occasion de la remise des prix.

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“Mes premiers souvenirs culinaires remontent à ma jeunesse, à La Majona à Sucre à la mer des Caraïbes. Je me souviens des arômes sortant des marmites primitives, chauffées au bois, dans lesquelles mijotaient des préparations aux poivrons, au lait de coco, aux pommes de terre douces, au maïs, etc. Pour me comprendre il faut comprendre l’histoire de la Colombie. La mer des Caraibes (et l’océan Atlantique) se situe au nord de mon pays et à l’ouest se trouve l’Océan Pacifique. Avant que les Espagnols débarquent, des tribus primitives d’Indiens y vivaient. Ils cultivaient le maïs, les pommes de terre, la yuca ou mandioca et le cacao. Les Indiens résidant en bord de mer vivaient de la pêche, ceux à l’intérieur des terres de la chasse et même parfois de l’agriculture. Les Espagnols apportèrent un régime strict ainsi que, inconsciemment, beaucoup de maladies contagieuses. La population indigène diminuait donc fortement. Il fallait donc importer des

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Dès l’ouverture de mon restaurant, j’ai voulu mettre au menu des produits indigènes des différentes régions de mon pays. esclaves africains pour le travail dans les mines et les plantations. Voilà pourquoi la population colombienne est composée aujourd’hui de trois groupes : les Indiens, les Blancs et les Noirs. La cuisine reflète ce mélange de cultures. Nous utilisons des oignons, des poivrons et des tomates grâce aux Espagnols, les huiles sont d’influence africaine et les produits typiquement sud-américains viennent de la tradition indienne. Du point de vue régional, il y a aussi de grandes différences. Il n’y a pas de saisons dans notre pays. Nous ne connaissons ni l’été ni l’hiver, mais bien des différences d’altitude. Notre climat est tropical, mais plus on monte, plus il fait froid et plus la cuisine change. De plus, le sud du pays est recouvert pour la moitié de forêt amazonienne. Elle est peuplée par des animaux exceptionnels et la végétation y est complètement différente.”

Nourriture populaire “Dès l’ouverture de mon restaurant, j’ai voulu mettre au menu des produits indigènes des différentes régions de mon pays. Je voulais que les clients ‘redécouvrent’ la cuisine colombienne. Car la plupart des restaurants colombiens restaient dans la tradition d’une cuisine

très conservatrice d’origine française et espagnole. J’ai rompu avec cela d’un bout à l’autre dans mon restaurant en mettant au menu des ingrédients et des préparations de mon propre pays. Je préparais les saveurs uniques des différentes régions à ma façon, en accordant surtout beaucoup d’importance à la présentation, à la décoration de l’assiette. La cuisine traditionnelle et authentique des diverses régions formait la base, alors que la préparation et la décoration étaient novatrices. La combinaison d’innovation et de saveurs authentiques a ainsi évolué vers un plaisir des sens.

Fondation La chef Leonor Espinosa est donc sans cesse à la recherche de recettes populaires et traditionnelles. Elle vise une préparation des plats traditionnels dans le respect de la tradition culinaire colombienne. En combinaison avec les dernières tendances gastronomiques, cela résulte dans un feu d’artifice culinaire. Le monde entier reconnaît ses efforts pour assurer la sauvegarde de ce patrimoine culturel. En 2007, Condé Nest Traveller, le magazine de voyages de luxe britannique, a élu Leo Cocina y Cava comme un des 82 meilleurs restau-

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rants au monde. Trois ans plus tard, le National Geographic ‘Travel Magazine’ a repris la cuisine colombienne de Leonor Espinosa sur la liste des 105 meilleurs restaurants au monde. “Et je continue sur cette voie”’, raconte la chef. “J’ai ouvert un deuxième restaurant, dans lequel je fais revivre les influences plus tardives des migrations venant de France, Italie, Chine et du monde arabe. Le nom en dit long : La Leo Cocina Mestiza. J’ai fondé en outre le trust Funleo (www.funleo.org), la Leo Espinosa Foundation, un peu par gratitude, mais aussi pour la conservation du patrimoine culinaire. Le but est d’obtenir la reconnaissance des traditions gastronomiques de la communauté colombienne, en décrivant les biens biologiques et immatériels, et en les reconnaissant et sauvegardant pour

A ce jour, le restaurant Leo Cocina y Cava est l’un des 80 meilleurs restaurants du monde.

le futur.” “Quand un touriste visite notre pays, il voit que la musique reflète des influences indéniables espagnoles, indiennes et africaines. D’un point de vue gastronomique nous avons la même histoire variée et intense, et c’est ça que je veux démontrer dans mes restaurants. La fondation Leo Espinosa travaille en direct avec les communautés et recherche la richesse des traditions culinaires avec l’espoir de les sauvegarder pour le futur. La fondation soutient sur place les femmes afin d’obtenir une plus grande autonomie au sein des communautés locales. “C’est la moindre des choses que je puisse faire pour mon pays et les différentes communautés, qui m’ont tant donné en me révélant leurs traditions culinaires”, nous confie en riant Leonor.

“Nous sommes très contents d’avoir tout confié à un seul partenaire.” Jan Quintelier de la boucherie Jan Profijt à Buggenhout

Noordlaan 21 • B-8520 Kuurne • T +32 (0)56 36 11 70 • F +32 (0)56 36 11 71 • info@bossuytwi.be • www.jolimagasin.be

Food&Meat - juin 2012

auteur Mieke Witdouck • photos Marc Masschelein

Une décoration d’innovation, mais un goût authentique.

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Salade de pĂ˘tes au jambon et vinaigrette moutardĂŠe Food&Meat - juin 2012

auteur eve • photos Catherine Linkens-The Image Factory

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Boucherie Uyttersprot-Saeys à Liedekerke “Nous mangeons au moins une fois par semaine nos boudins maison, noirs ou blancs”, affirme le boucher Hedwig Uyttersprot (60) de Liedekerke. “C’est une délicieuse habitude dont nous ne nous lassons pas. Notre petit-fils de trois ans raffole lui aussi déjà de nos boudins et boulettes”, dit-il avec un grand sourire. Cela fait 40 ans qu’Hedwig est un homme de métier ‘pur sang’. En plus de ça, il aime faire des préparations au sang, car ses boudins noirs et blancs et le snol* sont très demandés de par le pays. Il y a des années déjà, il a été le premier à recevoir la reconnaissance de produit régional. Tout comme son père Roger, qui débuta ici en 1950, Hedwig prépare presque toutes ses charcuteries lui-même. Il fait des boudins tous les jours. Et parfois trois à quatre fois par jour. La recette de son père est restée inchangée. Le succès des boudins noirs et blancs a augmenté depuis qu’ils portent le label de produit régional. Pourtant, la famille n’en a jamais fait beaucoup de publicité dans la presse. La qualité trace apparemment sa propre voie ! Outre les boudins, Hedwig a un penchant pour le pâté. Chaque saison, il ajoute de nouvelles variétés. En automne, le comptoir se remplit de pâtés de gibier. Se vendent aussi comme des petits pains : pain de viande, blanc de poulet nature, lard légèrement salé et fumé, jambon cuit au four, tête pressée de porc, bacon, saucis-

ses séchées et lard cuit farci (très spécial !). Ce succès s’explique d’une part par la qualité pure mais d’autre part par l’accueil charmant de la maîtresse de maison Murielle et des deux filles Veronique et Valeria. Leur beau-fils Johan, cuisinier, s’occupe des préparations chaudes. Pour la charcuterie et la viande fraîche Hedwig est secondé par deux bouchers. Et pendant le week-end, l’équipe de vente est renforcée. Bien que la boucherie Uyttersprot ait une excellente réputation pour sa charcuterie, la viande de bœuf et de veau de la race blanc-bleu, ainsi que la viande de porc, sont depuis des années autant appréciées par la clientèle. “Cela fait plus de 40 ans que nous achetons notre viande chez le même fournisseur de viande”, raconte Hedwig. “Nous sommes très contents de la qualité et du goût de notre race belge. Aucune raison d’aller voir à l’étranger ! Nos clients n’en formulent pas le besoin non plus”, ajoute Hedwig. * Snol = un boudin noir, dont la farce, enveloppée par un boyau, ressemble à celle du boudin noir classique mais à laquelle on a ajouté des échalotes. La préparation du “snol” est basée sur une ancienne recette de la famille Uyttersprot. Pour en apprendre davantage, voir notre dossier concernant les produits régionaux et le boudin noir à la page 12.

Salade de pâtes au jambon et vinaigrette moutardée Ingrédients pour 3 kg de salade de pâtes • 300

g de pâtes tricolores

• 500

à 600 g de jambon cuit

• 1

concombre

• 1

boîte (250 g) de maïs

• 3

oignons de printemps

• 2

grosses tomates

: 170 g d’huile, 80 g de vinaigre, 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon, 300 g de mayonnaise, ciboulette, poivre et sel

Food&Meat -- juin november 2012 2010

• Préparer d’abord la vinaigrette à la moutar-

de avec l’huile, le vinaigre, la moutarde, la mayonnaise, la ciboulette, le sel et le poivre • Cuire les pâtes al dente. Laisser égoutter. • Couper tous les ingrédients, sauf le maïs,

en dés. • Ajouter ensuite tous ces ingrédients

à la vinaigrette et aux pâtes.

• Vinaigrette à la moutarde

Boucherie Uyttersprot-Saeys et enfants

Préparation

• Mélanger le tout à la spatule. • Assaisonner au sel et poivre. • Décorer les pâtes avec les oignons

de printemps hachés.

Opperstraat 192 - 1770 Liedekerke - Tél. 053/ 66 66 84 info@slagerijuyttersprot.be - www. slagerijuyttersprot.be

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Picco Bello Food&Meat - juin 2012

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auteur eve • photos Catherine Linkens- The Image Factory

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Klasse Clubslager Freddy Van Cauwenbergh à Deurne L’histoire de Freddy Van Cauwenbergh (57) débute chez ses parents qui, en 1957, ont ouvert une boucherie située Gallifortlei, au centre très peuple de Deurne près d’Anvers. Après ses études secondaires, Freddy a fait ses débuts dans la boucherie parentale. En 1992, il a repris la boucherie. Il a rénové les ateliers spacieux, mettant à profit la totalité de la surface. Le magasin est devenu trois fois plus grand. “Autrefois, on pouvait se concentrer avant tout sur notre métier. Actuellement, on est submergé par toutes sortes de réglementations et de tâches administratives”, affirme Freddy. “Les travaux routiers et le manque de parking en ville me compliquent également la vie. Heureusement, je peux compter sur une équipe de quatre collaborateurs fixes et trois jobistes pendant le week-end, et cela depuis des années. En semaine, je m’occupe de la fabrication, pendant le week-end, je me charge du service des clients. La succession n’est pas assurée, car mes deux fils ont opté pour une autre profession. Cela présente l’avantage que je peux continuer de travailler sur mon propre élan et je mets surtout de l’énergie dans le développement de nouveaux produits et nouveaux mets.

Notre clientèle est composée d’un public plus âgé des environs. Ils apprécient un service personnalisé. Les jeunes clients sont souvent des nouveaux habitants. L’offre de plats prêts à cuire les séduit particulièrement. La viande de boeuf, de porc et de veau constituent toujours une part importante de l’assortiment. Un boucher doit exposer de la viande fraîche. Nous achetons toujours des quartiers entiers qui sont désossés sur place. La viande de veau, d’agneau et de volaille se vend très bien. Pour le moment, nous n’avons pas fait un choix entre les différentes sortes de viande de boeuf et de porc. D’ailleurs, nous n’avons pas eu de demande à ce sujet. En matière de charcuterie, nous fabriquons sur place le saucisson de veau, la roulade de veau, le saucisson de foie, le bloc de poulet, le blanc de poulet, les fricadelles; le lard salé et le bacon”, d’après Freddy. “J’ai déjà constaté qu’un écran plat dans le magasin contribue à attirer l’attention sur les nouveaux produits. Cela vaut aussi pour les promotions temporaires, les actions d’épargne, les menus du jour et les nouvelles sortes de salades à tartiner et les salades pour repas, grâce aux images animées et aux posters.”

Picco Bello Ingrédients par pièce • 2

escalopes de porc très minces (de la partie supérieure du jambon)

• 200

g de sauce pizza (Benel – Claes)

• 1

tranche de tomate grosse tranche de mozzarella

• 125

g de fromage moulu

• 1

• 125

g de jambon cuit en minces tranches

• ficelle

pour fixer le picco bello.

Préparation • Poser

les deux escalopes de porc l’une sur l’autre en forme de croix.

• Emincer

le jambon cuit et le fromage

moulu. • Prendre

un bol et ajouter la sauce pizza au jambon et au fromage. Mélanger tous les ingrédients.

• Etaler

la farce sur les escalopes de porc.

• Fermer

le picco bello en pliant les deux escalopes.

• Poser

Klasse Clubslager Freddy Van Cauwenbergh 24 22

Food&Meat -- juin november 2012 2010

une tranche épaisse de mozzarella

sur le picco bello. • Décorer

avec une rondelle de tomate.

• Fixer

la préparation avec une ficelle.

• Cuire

doucement dans une poêle, à petit

feu. • Attention: il faut le temps nécessaire puis-

que la préparation ne peut être poêlée que d’un seul côté. • Conseil!

Servir le picco bello avec des pommes de terre et des haricots

Gallifortlei 141 - 2100 Deurne (Anvers) - Tél. 03/ 324 58 97 freddyvc@klasseslager.be

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OPERCULEUSE TPS-COMPACT XL L’ operculeuse HENKOVAC TPS-COMPACT XL est spécialement conçue pour l’emballage de produits alimentaire sousathmosphère modifiée. Faible investissement, facilité de programmation et flexibilité expliquant la popularité de cette machine. La TPS-Compact XL peut conditionner dans de nombreux types de matériaux des barquettes de différentes tailles et de différentes formes. Les outils sont changés sans outil grâce au système unique de changement de format. Le sensor automatique permet de contrôler un process de vide régulier ainsi qu’une injection de gaz pour maintenir la préservation des aliments. Enfin, dans le but de proposer un système de conditionnement complet, la TPS-Compact XL peut être fourrie en option avec un compresseur d’air intégré et une plate-forme pour disposer une balance sur le côté.

trancheuses

Voici ce qui pourrait représenter la trinité de l’atelier du boucher : hachoir, mélangeuse et trancheuse. Un dossier complet a été constitué pour la mélangeuse dans l’édition précédente de Food & Meat. Cette fois, nous nous attaquons aux trancheuses. Le choix d’une trancheuse est établi en fonction de trois éléments : sécurité, hygiène et ergonomie.

Choisir la sécurité, l’hygiène et l’ergonomie

L’ergonomie est un important critère de choix pour les trancheuses manuelles qui se trouvent dans le magasin du boucher artisanal.

Espérons que vous n’avez pas dû subir cet aléa auparavant. Mais représentez-vous ce qui arriverait si votre trancheuse rendait l’âme au moment le plus intensif de la journée. Arriverez-vous à servir les clients qui attendent ? Probablement oui, parce que la plupart des bouchers disposent de plusieurs trancheuses dans le magasin, mais… Il est cependant clair qu’un rôle privilégié est occupé par la trancheuse dans la boucherie. La trancheuse souligne le côté artisanal et la qualité du boucher. Le boucher tranche les produits à la demande du client : un peu plus épais, un peu plus mince – et toujours très frais. Il est, 24

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donc, important de consacrer son attention à la coupe de la machine. Quand le couteau de la machine est usé, elle ne livre plus de belles tranches, mais des tranches qui sont un peu trop épaisses d’un côté, et très minces de l’autre. Aiguiser régulièrement le couteau est évidemment le message, mais le remplacer à temps est tout aussi important.

Tranchant

Nous sommes ici au cœur du problème. Le couteau est l’élément central d’une trancheuse. Un tel couteau est excessivement tranchant et tout sauf inoffensif. Le boucher

ne peut donc pas perdre la sécurité de vue. Chacun sait qu’il n’est pas facile, aujourd’hui, d’attirer du personnel de boucherie motivé et bien formé. Les intérimaires et les étudiants sont trop peu familiarisés aux dangers possibles encourus par l’utilisation des trancheuses. Un sérieux briefing sur l’utilisation des trancheuses est indispensable. Heureusement que l’employeur met la main à la pâte. Les trancheuses doivent répondre à la norme générale CE sur le plan de la sécurité. Il existe, en outre, une norme spécifique relative à la sécurisation du couteau, qui doit être

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Le boucher tranche les produits à la demande et à la mesure du client avec la trancheuse : un peu plus épaisse, un peu plus mince – et toujours extra fraîche.

protégé par une plaque de sécurité. La plaque de sécurité, positionnée entre le morceau de viande et l’opérateur, empêche l’accès direct des mains au couteau. De plus, il est impossible d’actionner la machine sans cette plaque. Nous remarquons, entre-temps, que de plus en plus de producteurs prévoient des mesures de sécurité supplémentaires, comme un anneau autour du couteau, grâce auquel il est extrêmement difficile de toucher le couteau. Certaines machines ne peuvent fonctionner que si le serre-produit est entièrement abaissé, et s’arrêtent immédiatement quand le serre-produit s’ouvre. Les anciennes machines continuent à fonctionner même si le produit a déjà été retiré. Ce qui pourrait créer évidemment une situation dangereuse, surtout pour le personnel insuffisamment expérimenté.

Nettoyer régulièrement

Une machine sécurisée doit aussi être respectueuse des règles d’hygiène. Il est évident que la trancheuse doit être facilement nettoyée. Choisissez donc une machine conçue en acier inoxydable, dotée de préférence d’angles arrondis. Ce qui, dans une certaine mesure, évite les dépôts de résidus de viande ou de fromage, causes de contaminations. Nous conseillons, ensuite, de nettoyer entièrement la trancheuse au cours de la journée. Veillez, évidemment, à le faire de manière sécurisée. Outre la sécurité et l’hygiène, l’ergonomie est le troisième élément important qui détermine le choix d’une machine. Nous ne parlons pas ici de machines automatiques ou semi-automatiques, rencontrées dans les ateliers des entreprises importantes, qui sont destinées à trancher des charcuteries préemballées. L’ergonomie est un important critère de choix d’une trancheuse manuelle que nous rencontrons dans le magasin d’un boucher artisanal. Il existe, traditionnellement, une différence entre les trancheuses droites et inclinées. La préférence représente souvent un choix personnel du boucher. Chaque type de trancheuse possède des avantages et ses inconvénients. En utilisant une trancheuse droite, le corps du boucher reste droit, mais il doit presser plus fortement la viande contre le couteau. Celui qui utilise une machine inclinée, tient automatiquement la tête en oblique, mais nécessite moins de force musculaire pour le service du produit. Un jambon est, par exemple, plus facile à trancher sur une machine inclinée, parce que le poids du produit s’appuie plus ou moins sur la plaque conductrice. Mais indépendamment du fait que vous optez pour une machine droite ou inclinée, examinez si la trancheuse est réglable en hauteur. Vous pouvez ainsi – en fonction de la table de travail – adapter parfaitement les trancheuses à vos activités, et éviter une surcharge dorsale.

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trancheuses

Le couteau de la trancheuse doit être régulièrement aiguisé, mais le remplacer à temps est tout aussi important.

Tendance : préemballage

Le client choisit le meilleur des deux mondes : il désire obtenir la qualité et la fraîcheur d’un boucher artisanal, combinées à la facilité d’utilisation de charcuterie préemballées. De nombreux bouchers veulent répondre actuellement à cette aspiration des clients. Celui qui désire proposer un assortiment de charcuteries préemballées doit disposer, avant tout, d’une trancheuse convenable. Ensuite, il s’agit d’investir dans une installation d’emballage et éventuellement dans un comptoir frigorifique supplémentaire pour le libre-service du magasin. Le préemballage procure différents avantages. En premier lieu, c’est évidemment facile pour le client et le boucher. Le client peut retirer lui-même le produit de l’armoire murale réfrigérée et connaître immédiatement le prix. Le boucher peut, ainsi, servir plus rapidement davantage de clients, parce que tranchage de char-

cuterie à la demande du client prend pas mal de temps. Ensuite, le préemballage représente plus d’un avantage sur le plan de l’hygiène. Le tranchage des charcuteries, destinées à être préemballées, intervient dans un atelier réfrigéré, pas dans le magasin. Ce qui évite une rupture de la chaîne du froid et donc moins de risques de contaminations bactériales sous l’influence de la température. Il y a, ensuite, moins de risques d’encourir une contamination croisée. En préparant le préemballage, le boucher ne tranche qu’un seul produit – par exemple un saucisson entier – avec la machine. Différents produits alternent sur la machine dans le magasin, ce qui pourrait éventuellement étendre la contamination à différents produits. Si le boucher choisit un emballage sous atmosphère, les charcuteries pourront être conservées plus longtemps. Cela facilite aussi l’utilisation du client.

Trancheuse comme le modèle néerlandais

La trancheuse, telle que nous la connaissons aujourd’hui – équipée d’un élément mobile sur lequel se positionne la viande – est une découverte néerlandaise. La conception est due à Wilhem van Berkel, fils d’un cafetier et frère d’un boucher. Avec l’élément mobile, van Berkel imaginait une trancheuse qui débitait des tranches de charcuteries droites et régulières. L’entrepreneur a ouvert son entreprise « van Berkel’s Patent » en 1898. Les machines étaient introduites sur le marché en différentes versions et variantes. Après la première guerre mondiale, van Berkel a ajouté des balances et d’autres machines, destinées aux entreprises alimentaires, à son assortiment. Van Berkel a remporté un succès international, grâce à entre autres ses points de vente et ses unités de productions aux Etats-Unis et en Angleterre. Dès les années nonante, van Berkel est passé aux mains des Britanniques et ensuite des Américains. Le nom raccourci Berkel s’est familiarisé au cours des ans. Berkel reste encore, aujourd’hui, une marque de confiance dans le monde des trancheuses.

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Wilhem van Berkel a découvert la trancheuse dotée d’un élément mobile à la fin du dix-neuvième siècle. Berkel est encore, aujourd’hui, une marque réputée.

LA QUALITE PASSE PAR UN MATERIEL ADEQUAT.

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CÔTÉ SALON

Le salon allemand Messe Düsseldorf, et plus particulièrement l’organisation du salon InterMopro, Intercool et InterMeat 2012, a voulu montrer quelques nouveaux concepts uniques d’aménagements de magasins à la presse internationale. Nous nous sommes donc rendus à Düsseldorf.

Chez Emma Enkel vous pouvez commander uniquement en ligne.

A quoi ressemblera le magasin du futur ?

Emma Enkel

«Emma Enkel» était révolutionnaire, le premier magasin en ligne où vous pouvez acheter votre alimentation fraîche. Le but à atteindre, est le fait de commander en mode digital les produits alimentaires et les réceptionner le même jour. Avec l’intention de combiner le « bon » de « l’ancien temps » avec la technologie de l’internet. Dans ce magasin, qui restitue l’atmosphère du maraîcher local, avec même un agréable endroit où vous pouvez siroter un café et, via wifi, surfer sur l’internet, est plus accessible qu’on le pense. La superficie du magasin n’occupe qu’un tiers de l’espace total. Vous n’apercevez que 500 produits dans la Berliner Allée 58 à Düsseldorf, tandis que le site internet en propose 2.300. Le restant des produits se trouve à l’arrière du magasin, où sont installés un espace d’entreposage et la logistique. Toutes les commandes en ligne y sont traitées. C’est ce qui rend Emmas Enkel aussi unique. Vous commandez et les collaborateurs du magasin livrent vos produits alimentaires à domicile le jour même.

Assortiment

Vous avez le choix entre 2.300 produits. Vous pouvez faire vos courses de trois manières différentes sur le site internet : vous choisissez d’après une photo, vous surfez sur les catégories ou vous préférez les thèmes, comme

Sur le site internet vous avez le choix entre 2.300 produits

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Le magasin à l’air du maraîcher local . Le secret du magasin se situe à l’arrière du magasin où sont installés un espace d’entreposage et la logistique pour les commandes en ligne.

par exemple le thème actuel du football, où vous arrivez ainsi sur la subdivision des pizzas, bières, noisettes apéritives, etc. Les visiteurs peuvent réagir en ligne et communiquer leur opinion. On trouve aussi des avis négatifs sur le site internet. « Mais il s’agit d’y réagir directement et efficacement », répond Sebastian Diehl. Il s’agit d’un des deux initiateurs de « Emmas Enkel ». Il a développé cette idée avec son ami Benjamin Brüser pour atteindre le concept, avec cet agréable magasin devenu un site internet hightech.

Awards

La création d’Emmas Enkel n’a certainement pas été sans réactions en Allemagne. Tous les journaux importants ont relaté l’arrivée du magasin et Emmas Enkel a remporté déjà cinq prix professionnels, comme l’eStar 2012, l’Acquisa, « Meilleure idée dans le pays », etc. La partie la plus importante de leur clientèle est constituée de consommateurs. Mais davantage d’entreprises utilisent ce service en transmettant des commandes importan-

tes. Même les séniors utilisent les services d’Emmas Enkel, bien qu’ils transmettent leurs commandes par fax. Cette possibilité est aussi appliquée et elle fonctionne aussi bien.

Frais

Les deux gestionnaires essayent de se démarquer tant par les prix que la fraîcheur. La moitié des marchandises commandées est constituée de produits frais. Certaines sortes de pains et de viennoiseries sortent du four et sont livrées presque chaudes à domicile. Ils essayent aussi de proposer un large assortiment de produits Bio. Ils ont remarqué, en six mois de fonctionnement, que davantage d’hommes que de femmes envoient leur commande. Ils comptent environ 800 clients. Ils n’ont pas voulu communiquer le montant de leur chiffre d’affaires. L’aspect négatif est le fait que leur seul concurrent en ligne se soit déjà manifesté. Dans tous les cas, les deux jeunes le perçoivent d’une manière fort positive, parce qu’ils estiment que ce concept pouvait être reproduite dans d’autres villes par formule de franchise.

Les charcuteries sont découpées.

Une vue sur l’assortiment de délicatesse.

Avec cette machine vos asperges sont épluchés en un rien de temps.

Le comptoir frigorifique de la boucherie est au moins 35 mètres de long.

Le deuxième magasin du futur, que nous avons aperçu, était l’Edeka Pachman Markt à Muhlheim/Dümpten à une heure de route de Düsselforf. L’histoire de ce « Super-Marché », qui n’a vu le jour qu’en octobre 2008, est plus impressionnante qu’on ne le pensait à première vue. Heinz-Willem Poschmann avait déjà créé un premier supermarché en 1961. A l’époque le magasin n’avait qu’une superficie de 45 m², mais constituait la base d’un véritable empire. Aujourd’hui, Edeka dispose de neuf supermarchés, d’une superficie totale de 14.000 m² et occupe plus de 600 collaborateurs. Le magasin de Mülheim/Dümpten est bien plus qu’une grande surface, il s’agit plutôt d’un Super-Marché. Par rapport aux normes belges, il est très beau, soigné et particulièrement vaste. Le magasin originel était situé en face, où est installé aujourd’hui un Aldi. Le nouveau magasin est d’une superficie de 5.100 m². Pour les caisses on aperçoit – tout comme sur les marchés villageois et urbains – de nombreux magasins upstream, comme une boulangerie, un café, un fleuriste, une librairie-tabac, etc.

Grand et agréable

Ici travaillent 135 collaborateurs à plein tem-

ps. 40.000 articles y sont proposés. Le rayon des surgelés est très étendu, la poissonnerie offre une vaste gamme, la boucherie est dotée d’un comptoir frigorifique d’au moins 35 mètres de long et d’un service à la clientèle, sans compter le libre-service. Ce sont quelques exploitations qui nous ont impressionnées. Le coin convenience achalandé de pizzas fraîches, de quiches et ainsi de suite, mérite d’être signalé. Les petits suppléments qui améliorent la présence dans le magasin sont dignes d’être repris, comme la machine à asperges qui épluche vos asperges en un rien de temps ou le rayon des confiseries dont les confiseurs préparent les plus savoureux desserts sous vos yeux.

seulement grâce à l’assortiment, mais aussi sur le plan hygiénique et de la qualité technique.

Inter Mopro, Intercool et InterMeat 2012

Inter Mopro, Intercool et Intermeat 2012, qui se déroule du 23 au 25 septembre à Düsseldorf, vous présentera de nombreuses nouveautés. Dans les halles 9 et 10, vous retrouverez les trois segments clairement séparés : produits laitiers, surgelés et viande & charcuteries. En outre, les machines techniques sont séparées des produits alimentaires. Vous retrouvez ainsi l’ensemble des produits alimentaires.

Hygiène

Nous avons remarqué quelques aménagements techniques : les balustrades qui sont automatiquement nettoyées plusieurs fois par jour, le système spécial de filtration qui rafraîchit l’air ambiant et les systèmes réfrigérants économiques dans les armoires réfrigérées fermées. En novembre, on installera un système de réfrigération supplémentaire sur les comptoirs du libre-service, qui permettra d’économiser 40%. Bref, Edeka est un magasin où sont mis les points sur les i, non

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auteur Mieke Witdouck

Edeka : un Super-Marché

Enregistrement de temperature

La température est un point critique. Pour être sûr que la température des matières premières, des produits finis, des installations frigorifiques et des sources de chaleur répond aux normes HACCP, il est important de surveiller en permanence l’enregistrement de la température. La plupart des denrées alimentaires fraîches et préparées sont très sensibles aux variations de température.

Gérez votre température en fonction de la sécurité alimentaire!

Une température de conservation élevée accélère la décomposition des aliments, ce qui vous revient cher et risque de porter atteinte à votre bonne réputation de boucher. Pour cette raison, utilisez des thermomètres fiables et précis, qui enregistrent également la température mesurée. Les thermomètres doivent être contrôlés et ajustés (réglés) régulièrement. La gamme d’outils pour le contrôle de la température est très variée. Voici un certain nombre d’applications.

Pourquoi mesurer?

La sécurité alimentaire est la principale priorité pour tous ceux qui travaillent avec des denrées alimentaires. Les micro-organismes ne peuvent proliférer que dans une certaine fourchette de températures. Au frigo, à une température inférieure à 7°C, les micro-organismes se multiplient moins vite. Lorsque la température est très basse, comme -18°C, les micro-organismes ne peuvent plus se reproduire. Le développement bactérien est arrêté, mais les germes ne sont pas morts. Dès que la température augmente à nouveau, les germes se réveillent et se multiplient. A plus de 125°C, les micro-organismes n’ont plus aucune chance de survie. La stérilisation (rendre aseptique) se fait d’ailleurs à cette température.

Mesurer comment et combien de fois?

Les dispositions légales sont très vagues sur la méthode et la fréquence de mesurer la température. Les normes HACCP stipulent qu’un appareil pour mesurer et enregistrer la température doit être contrôlé régulièrement sur sa précision et qu’une preuve (certificat) doit être disponible. Que signifie ‘contrôle régulier’? Plusieurs interprétations sont possibles. Les organismes de contrôle conseillent aux bouchers de faire des mesures au moins 1 fois par jour, certainement aux mois d’été. 30

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Comment utiliser?

L’utilisation d’un thermomètre pour mesurer la température à coeur est simple. Il y a toutefois des critères importants. En introduisant l’aiguille dans la viande, la température à coeur de la viande est affichée. C’est l’extrémité de l’aiguille qui mesure la température. Le capteur doit donc être introduit à fond. Pour les petits thermomètres numériques à capteur fixe et les appareils à thermocouple, le point de mesure du capteur est situé sur l’extrémité de la pointe. Il faut une température ambiante constante pour que la mesure soit fiable. Il ne faut donc pas mesurer dans le four ou une poêle. Les appareils de mesure de l’industrie alimentaire doivent répondre à certaines conditions. Ainsi, le thermomètre doit être précis à un demi-degré près. Il est donc important que le boucher contrôle ses thermomètres.

Quels thermomètres alimentaires?

La gamme des instruments de contrôle de température est très variée. Comme système de base, il y a les thermomètres portables avec affichage et capteur, intégrés dans un seul et même appareil. L’appareil est introduit dans l’aliment et la température à coeur est affichée. Le thermomètre alimentaire permet de mesurer la température à coeur ou la température de surface de denrées alimentaires. On distingue les thermomètres de pénétration et les thermomètres infrarouges. Il existe aussi des thermomètres qui combinent les deux. Le thermomètre à coeur, avec pointe de mesure mince et solide, convient pour mesurer la température à coeur du produit (2 mesures par seconde). La température est mesurée à l’aide d’un capteur alimentaire en acier inoxydable, qui peut être fixe ou interchangeable. Une telle sonde interchangeable à thermocouple permet de brancher le capteur qui convient le

mieux, en fonction du produit. Le capteur ne guère de traces, il est pratique et toujours à la portée de la main. Pour mesurer la température de surface, il y a les thermomètres sans contact. Ils fonctionnent de manière infrarouge et sont la solution idéale pour les denrées alimentaires parce qu’ils évitent le contact direct et excluent ainsi le risque de contamination croisée. Le rayon infrarouge émanant du boîtier est reflété par la surface mesurée et n’est pas visible. Un rayon laser complémentaire montre où et quoi on mesure. Pour la mesure sans contact, la distance idéale entre l’appareil de mesure et le produit est d’un à deux centimètres. Lorsqu’on a des doutes quant au résultat de la mesure infrarouge, il est conseillé de procéder à la mesure à coeur ou à contact. Mesurer, enregistrer et surveiller sans fil est possible à l’aide de capteurs radiographiques qui fonctionnent à une fréquence donnée. Les valeurs mesurées sont transmises sans fil sur une distance de 20 mètres (sans obstacles) vers l’appareil de mesure. Selon l’une de nos sources, Robbie Naessens de Linum Europe SA, l’instrument de mesure Temp Trak de Cooper-Atkins peut transmettre les données, en théorie, à une distance de 1,3 km. Dans la pratique, les capteurs/transmetteurs fonctionnent de manière excellente à 200 mètres. Beaucoup dépend des facteurs environnementaux de la construction de l’immeuble. L’absence d’un câble n’augmente pas seulement le confort, mais évite aussi une éventuelle rupture de câble. Pour ce genre de mesures (l’intervalle de mesure est réglable), l’évolution de la température peut être enregistrée dans l’appareil de mesure pour être analysé à l’aide d’un pc, sous forme d’un graphique ou d’un tableau. Tant les valeurs de mesure individuelles que les valeurs successives peuvent être conservées, en relation avec le lieu de mesure voulu.

Enregistrement manuel et automatique de la température

La méthode non automatique d’enregistrement de la température est toujours autorisée par la loi. Les entreprises qui utilisent ce système notent les valeurs dans un journal de bord en papier après chaque mesure. Les points à contrôler sont le comptoir réfrigéré, les chambres froides et les congélateurs. Ce système n’est toutefois pas idéal. Il est compliqué, manipulable, demande beaucoup d’heures de travail, outre le risque d’erreurs. Parfois, on oublie aussi de mesurer les températures. C’est différent avec le système d’enregistrement automatique de la température. Dans le cas de problèmes avec un tel système, le responsable peut être averti par sms, e-mail, pop- up sur l’écran d’ordinateur, signal d’alarme, gyrophare, etc. Outre le lien avec l’ordinateur, il y a aussi la possibilité de brancher une imprimante technique directement sur l’appareil. Cela permet de consulter les données sans l’aide d’un ordinateur. Une autre raison d’opter pour un système automatique est la fonction de surveillance. L’appareil permet de donner un signal acoustique et visuel ou d’envoyer un sms au responsable, grâce à un module gsm, lorsque les températures limites sont dépassées pendant un certain temps. En outre, cette fonction d’alarme est de nature à rassurer les bouchers.

Caractéristiques d’un thermomètre

Les chambres froides, les comptoirs réfrigérés, les congélateurs et les refroidisseurs rapides doivent être pourvus d’un thermomètre fiable. Il doit être sûr, précis, hygiénique, visible pour le client, facile à relever et ergonomique.

> Sûr Cela signifie qu’il ne faut pas utiliser de thermomètre à alcool et mercure en verre, plutôt fragiles (le concentré d’alcool est encore autorisé, mais sous des conditions très sévères), mais des thermomètres de pénétration électroniques à affichage numérique. Utilisez un thermomètre de pénétration avec aﬃchage électronique.

> Précision La précision est entre autres influencée par la plage de mesure du thermomètre. Pour une plage de mesure de – 50°C à + 150°C, la précision est de 0,2 °C. Pour obtenir un résultat de mesure précis pour les denrées alimentaires non surgelées, le capteur doit être introduit dans le produit à une profondeur de cinq fois le diamètre.

> Hygiénique Cela concerne le nettoyage et la désinfection facile du capteur de pénétration. Après utilisation, le capteur doit être bien désinfecté avec des lingettes désinfectantes. Il existe aussi des thermomètres étanches qui sont plus faciles à nettoyer.

> Fiable Les règles HACCP stipulent qu’un appareil pour la mesure et l’enregistrement doit être contrôlé sur les écarts, ce qui doit faire l’objet d’un certificat. Lorsque l’écart est trop important, les appareils doivent être réajustés. Cela signifie: réglés, contrôlés sur la précision et corrigés pour pouvoir garantir un écart acceptable. Lors du choix d’un appareil, il faut vérifier de préférence si ce contrôle peut être intégré dans un service de calibrage qui surveille, pour le client, à quel moment

l’appareil a été calibré pour la dernière fois. Sachez que les thermomètres simples ne peuvent pas être ajustés. Il est conseillé de soumettre l’appareil de mesure à un contrôle tous les ans. Les calibrages ne font pas l’objet d’une obligation légale.

> Aﬃchage facilement lisible La température doit être affichée après quelques secondes.

> Ergonomique Un thermomètre doit être facile à manipuler et à lire. Il doit aussi pouvoir être utile à tous les endroits. D’où notre préférence pour un thermomètre à affichage numérique sur batteries.

Travailler avec thermomètre pour mesurer la température à coeur 1. Contrôler la température tous les jours et même plusieurs fois par jour pendant les mois d’été. Prendre la température à plusieurs endroits dans le comptoir. 2. Ne pas surveiller que la température de la viande à la réception, mais aussi de la vi-

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ande dans le comptoir, la chambre froide, le refroidisseur et les autres endroits où se trouve de la viande. Nous pensons aux ateliers et à la voiture de transport. Souvent une mesure de surface rapide suffit pour une appréciation correcte. Pour éviter de se baser sur des thermomètres présentant un écart important, les thermomètres fixes doivent être étalonnés régulièrement. Mesurer la température au hasard n’est pas une bonne solution. Contrôler la température des chambres froides le matin donne une image faussée. Car les chambres froides sont restées fermées toute la nuit. Il vaut mieux mesurer à un moment calme dans la boucherie, ce qui permet de tout noter à la même occasion. Le contrôle de la température de la viande à la réception se fait de préférence immédiatement. Les températures mesurées sont inscrites sur le formulaire de contrôle de la réception des matières premières. Comme décrit ci-dessus, l’évolution de la température peut également être conservée dans l’appareil de mesure et être transférée à un pc pour

conservation, contrôle et analyse. 7. Pour les congélateurs et les chambres froides d’un contenu de plus de 10m³, le recours à un système d’enregistrement automatique de la température est obligatoire, à moins qu’un assouplissement ait été accordé, selon l’AR du 28 janvier 1993 relatif au contrôle de la température de produits surgelés. La température des produits introduits dans le congélateur pour les surgeler doit être contrôlée régulièrement et notée sur une liste de contrôle. 8. Mesurer la température à l’extérieur d’un emballage sous vide donne toujours un résultat erroné. Dès qu’on déplace un emballage, il y a formation de condensation. La température de cette condensation est différente de celle du produit dans l’emballage. Si l’on effectue une mesure sur l’emballage, on mesure la température de la buée ou de la condensation et non celle du contenu. 9. Pour les produits emballés (sous vide) ou surgelés, la température peut être mesurée en introduisant les capteurs à pénétration entre deux emballages. Cela permet de mesurer la température du contenu. 10. Lorsque l’aliment est enveloppé d’un film, il suffit d’effectuer la mesure à l’endroit ou le film est en contact direct avec le produit.

> Températures de conservation légales et conseillées pour viande et charcuterie/salaisons Préserver la qualité et l’hygiène demande de la discipline de tous les collaborateurs. Afficher une liste dans l’atelier avec les températures idéales aux différents moments de la chaîne du froid permet de mieux se rendre compte de ce qui est bon et mauvais.

Produit

Temp à coeur gale.

Viande fraîche

max. + 7°C

max. +4°C

Hachis

max. + 7°C

max. +2°C

Viande préparée

max. + 7°C

max. +4°C

Prép. de viande

max. + 7°C

max. +4°C

Salades de viande

max. + 7°C

max. +4°C

Croq. de viande

max. + 7°C

max. +4°C

Poulet

max. + 4°C

max. +4°C

Lapin

max. + 4°C

max. +4°C

Gibier

max. + 4°C

max. +4°C

Abats

max. +3°C

Viande surgelée

max. – 18°C

• Chercher dans le comptoir réfrigéré le

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TempWeb. Surveillance de température sans fil via Internet/LAN.

Dans le comptoir réfrigéré température conseillée: <= + 3 ou + 4°C Dans le refroidisseur rapide température conseillée: < = - 2 °C Dans la chambre froide température conseillée: <= + 3 ou + 4°C Dans le congélateur température imposé par le législateur: <= -18°C Dans la zone de saumurage, température imposé par le législateur: <= + 10°C

> Comment corriger un écart de la température? NL 074 265 77 88

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Les causes des écarts trop importants et trop courants concernent souvent des éléments qu’on peut adapter soi-même sans (trop de) frais.

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Temp à coeur seillée

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meilleur endroit pour un certain produit. L’un produit est plus épais et plus haut et demande une meilleure position sur la plaque froide. Vérifier tous les jours si le réglage de température du comptoir réfrigéré, de la chambre froide ou du congélateur n’a pas été modifié. Si l’évaporateur est couvert de neige, le décongeler pendant la journée de façon à bien gérer le problème. Introduire en une fois une trop grande quantité de viande peut entraîner un manque de capacité frigorifique. La température extérieure entre également en jeu pour la gestion de la température appropriée. Un autre facteur négatif est une température ambiante trop élevée, provoquée par les lampes, les appareils ou le soleil. Ne pas laisser les portes ouvertes, réparer les joints usés et couvrir les comptoirs réfrigérés et les étagères réfrigérées pendant les heures de fermeture. Eviter de poser de la viande devant les ouvertures de circulation d’air froid. Ne jamais entasser la viande en couches épaisses. Ne pas introduire dans la chambre froide de viande fraîchement abattue encore chaude ou des salaisons cuites qui ne sont pas suffisamment refroidies. Un manque d’entretien du système frigorifique ou l’obstruction des ouvertures de ventilation ou des radiateurs par la poussière ou les saletés, gêne la libre circulation de l’air. Ne pas poser les denrées alimentaires sur un tissu ou une plaque complémentaire, ce qui gênerait la transmission du froid entre la plaque réfrigérée et le produit alimentaire. Avec tous nos remerciements pour les firmes Testo-Ternat et Linum Europe (marque Cooper-Atkins, vente exclusive par des distributeurs)

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Inutile de répéter que le vol est devenu un vrai fléau pour les commerçants indépendants. Pour y faire face, beaucoup d’entre eux installent un système d’alarme. Surgit toutefois la question s’il faut, en tant que boucher indépendant, déclarer votre système d’alarme. Que dit la législation à ce sujet?

Déclaration des systèmes d’alarme? Les dispositions légales à ce sujet Un Arrêté Royal du 25 avril 2007 a supprimé l’obligation de déclarer un système d’alarme auprès de la police (tant à usage privé que dans un commerce). Entre-temps, il a fallu attendre une nouvelle réglementation à ce sujet. Près de trois ans plus tard, une nouvelle procédure a été prévue par l’AR du 15 février 2010, avec une nouvelle manière de déclarer les systèmes d’alarme.

Comment se déroule la déclaration? Les utilisateurs d’un système d’alarme (cela signifie donc tant les systèmes d’alarme installés dans un commerce que dans une maison privée) qui ne sont pas raccordés à une centrale d’alarme, doivent déclarer désormais leur système d’alarme via le site internet: www.policeonweb.be. L’accès au point de contact des systèmes d’alarme via www. policeonweb.be est gratuit, au moyen de la carte d’identité électronique de l’utilisateur ou d’un ‘Token Citoyens’ qui est délivré, sur demande, par le Service public fédéral Technologie de l’Information et de la Communication (Fedict). Après la déclaration, l’utilisateur reçoit un code qu’il doit communiquer si l’alarme se déclenche pour demander l’intervention de la police. L’utilisateur, qui a effectué sa déclaration via www.policeonweb.be, peut, en tout temps et de la même manière, consulter, modifier ou supprimer ses données. A partir du jour de sa première déclaration, il doit, au minimum une fois par an, contrôler l’exactitude des données (voir ci-après) et, quand cela s’avère nécessaire, les modifier. L’utilisateur est tenu de valider ses données au moins une fois par an. Dans le cas contraire, elles ne seront plus considérées comme étant valables de sorte que la police ne doit plus nécessairement donner 34

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Tous les systèmes d’alarme doivent être déclarés auprès de la police.

suite à un appel! D’autre part, les centrales d’alarme doivent transmettre les informations obtenues suivant les instructions communiquées par l’administration.

service interne d’alarme, est responsable de la transmission des éléments suivants au point de contact des systèmes d’alarme: • a) nom et adresse du lieu de l’installation

Quelles informations doivent être communiquées? L’utilisateur d’un système d’alarme, qui n’est pas géré par une centrale d’alarme ou par un

du système d’alarme; • b) numéro de téléphone du lieu de

l’installation du système d’alarme; • c) nom, adresse, le cas échéant numéro de

GSM et adresse e-mail de l’utilisateur;

est installé; • e) nature du risque du lieu; • f ) nature du système d’alarme: soit système d’alarme pour les biens, soit un système mobile d’alarme pour les personnes, soit un système fixe d’alarme pour les personnes. La transmission des données doit avoir lieu dans les dix jours qui suivent la première mise en service du système d’alarme. Si la police dispose pas des données d’un certain utilisateur dans sa base de données, elle n’est pas obligée d’intervenir immédiatement lorsqu’elle reçoit un appel!

Qui fait la transmission des données? Si le système d’alarme est géré par une centrale d’alarme, cette centrale est tenue de déclarer votre système d’alarme. Dans le cas contraire, l’utilisateur doit se charger luimême de transmettre les données.

Indexation du prix du loyer Si le contrat de bail ne contient aucune mention relative à l’indexation du prix du loyer, le bailleur a-t-il le droit de procéder à une indexation? A ce sujet, il faut faire une distinction d’après qu’il s’agit d’un contrat de location soumis à la loi sur la location d’habitations et un contrat de location ordinaire qui n’y est pas soumis. Dans les contrats de location dans le cadre de la loi sur la location d’habitations, la clause d’indexation est intégrée automatiquement. Cela signifie que même si le contrat ne prévoit rien en matière d’indexation, le loueur a le droit d’adapter le prix de location à l’index. C’est à lui d’en faire la demande et seulement une fois par an. La possibilité est toutefois prévue d’exclure explicitement la possibilité d’indexation dans le contrat. Pour les contrats de location qui ne sont pas soumis à la loi sur la location d’habitations, une indexation n’est possible que si elle est prévue explicitement dans

le contrat de location. En l’absence d’une clause d’indexation dans le contrat, le prix du loyer ne pourra pas être indexé et restera donc identique pour toute la durée du contrat. Si l’indexation est prévue dans le contrat, cette clause pourra être appliquée et le loyer pourra être indexé. Les lettres modèles relatives à l’indexation du loyer peuvent être obtenues gratuitement via email, sur demande via notre ligne de conseil juridique 0902/12014

Pour conseil juridique

auteur Solange Tastenoye

• d) nature du bien où le système d’alarme

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Food&Meat - juin 2012

EN VISITE

Après 55 ans, la ‘Maison Courtain’ a déménagé de l’un vers l’autre côté du village de Villers-la-Ville au Brabant Wallon. Jean-Pierre (50) et Cathy Courtain ont échangé la boucherie paternelle avec superette contre un immeuble avec la nouvelle boucherie à l’Avenue Arsène Tournay 40, très fréquentée. Les époux avaient différents motifs pour décider, maintenant précisément, de s’installer ailleurs.

En visite à la Maison Courtain à Villers-la-Ville

Maison Courtain, magasin tout neuf à une nouvelle implantation!

Place et produit

Les ruines impressionnantes de l’Abbaye de Villers exercent un attrait exceptionnel tant sur les touristes que sur les amateurs de la nature. A un jet de pierre de ce site architectural immense, le long de la voie de communication sinueuse très fréquentée vers Villers-la-Ville, la nouvelle boucherie ‘Maison Courtain’ ne passe certainement pas inaperçue. Tous les jours, quelque six mille voitures y passent, presque autant que le nombre d’habitants. Pour garantir la sécurité des clients, la boucherie a aménagé un parking dans la rue avoisinante pour plus de trente véhicules. La décision de déménager définitivement vers un autre immeuble dépendait de différents facteurs. La boucherie paternelle avec superette à la Rue de Mellery, après 55 ans, avait bien rendu ses services. Avec l’entrée du fils Geoffrey (27) et de sa copine Marie dans le commerce, la construction d’une nouvelle boucherie a été envisagée le long de la route principale vers Villers-la-Ville. Lorsqu’un ami restaurateur mettait son immeuble en vente, tout s’est accéléré. Après quelques mois de préparations, les travaux de transformation ont commencé en novembre 2011, tant à l’extérieur qu’à l’intérieur. En deux mois de temps, l’entreprise d’aménagement de magasins Wimag de Knesselare a réussi un bel exemple de travail artisanal. Jean-Pierre Courtain a travaillé toute sa vie chez ses parents. La boucherie-charcuterie traditionnelle à la Rue de Mellery était un peu à l’écart du centre du village, mais à proximité de la gare. Lorsque le phénomène du barbecue est devenu populaire dans les années ‘90, Jean-Pierre s’est lancé d’emblée dans les spécialités pour barbecue. Il proposait des mini-saucisses de barbecue dans quarante goûts différents et des dizai36

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nes de sortes de viande fraîche épicée et marinée. Pendant la saison de la chasse, il préparait volontiers tant du gibier frais que des spécialités de gibier maison. Après ses études, Geoffrey n’a pas tout de suite été actif dans la boucherie paternelle. Il travaillait de nuit dans une usine de lasagne à Nivelles. Avec la venue de son épouse et de son enfant, son approche de la vie a changé. Il est entré dans le commerce. C’était un pas en avant, tant pour Jean-Pierre que pour Cathy, vers un nouveau défi. Après dix mois, la nouvelle boucherie fut un fait. La superette ne fait plus partie de la boucherie. Elle est désormais aménagée dans un autre immeuble, à moins de trois cents mètres de la boucherie. La boucherie est maintenant combinée avec un sandwichbar. Comme Villersla-Ville n’a plus de bureau de poste, un Point Poste a été aménagé au fond de la boucherie. Tous les mois, 1.800 clients y passent pour leurs opérations postales, notamment retirer les envois recommandés et les colis postaux. Même si certains clients ne font pas tout de suite des achats, ils découvrent l’énorme assortiment barbecue et les nombreux morceaux de viande marinée. Les mini-saucisses sont le succès de la Maison Courtain. Pendant la saison barbecue, il y a jusqu’à 49 goûts différents. Citons les vraies spécialités: mini-saucisses au cognac, aux fruits des bois, à l’amaretto-spéculoos, à la banane, aux framboises, au coco, à la pâte à tartiner et la dernière nouveauté: mini-saucisses à la menthe, à la mangue ou au fromage de chèvre-miel. On le croirait impossible, mais toutes les sortes de viande marinée sont disponibles ici: des marinades douces, épicées et piquantes, des spare-ribs en passant par des brochettes, du lard, des côtelettes, du filet de poulet jusqu’aux brochettes d’agneau et au canard mariné Bombay. Les amateurs de viande pure choisissent le blanc-bleu, le veau belge, la viande de porc et d’agneau. Pas de viande de races étrangères. Jean-Pierre s’approvisionne depuis des années chez le même fournisseur. Pendant toute l’année, sa charcuterie maison retient toute son attention. Parmi ses spécialités, citons le saucisson de Paris, le saucisson de jambon, le lard fumé, le pâté, les boudins noirs et blancs, le filet d’Anvers, le bacon et le jambon à l’os. Avec le nouveau magasin, les plats cuisinés sont aussi plus nombreux. Pendant la saison de la chasse, il y a une offre abondante de gibier. Jean-Pierre se focalise alors sur le gibier frais et le pâté de gibier. Les mets en pâte feuilletée n’échappent pas non plus à son attention. En hiver, il y a les préparations bien relevées telles que la choucroute aux saucisses et le pot au feu. A l’occasion des fêtes, JeanPierre et Geoffrey proposent une vingtaine de sortes de boudins noirs et blancs, avec une variété de goûts. Le pain et les pistolets, les fruits et légumes et une sélection de vins remplissent le coin droit à l’arrière. Le sandwichbar cible surtout les clients ambulants. Dix places assises sont prévues dans la partie droite de la boucherie.

Prix et promotion

Personnel 3

Geoﬀrey et Jean-Pierre Courtain continuent sur le même élan qui fait le succès de leur boucherie depuis 1947!

Jean-Pierre: “Notre qualité est en proportion avec les prix et nos clients le savent. Nous ne donnons pas de réductions, pas ‘trois + 1 gratis’, pas de réductions pour grands volumes et actuellement pas de cartes d’épargne. A l’occasion de l’ouverture du nouveau magasin, nous avons offert un verre à nos clients. Nous avons accueilli plus de 160 visiteurs. Nos ateliers étaient d’ailleurs ouverts au public. Nous nous trouvons le long de la N275 facilement accessible, où sont situées les ruines impressionnantes de l’Abbaye de Villers. J’ai été sollicité régulièrement pour participer, avec un stand de vente, à des nombreuses festivités sur le site des ruines. Le manque de personnel et de l’infrastructure nécessaire - voitures réfrigérées - m’obligent toujours à dire non. Nous sommes une entreprise familiale et chacun a ses tâches spécifiques. Nous nous concentrons sur nos activités dans notre magasin. Par contre, les clients peuvent commander des plats pour buffets et barbecue. Nous avons aussi un site internet, avec un film vidéo pour promouvoir nos produits”, d’après Jean-Pierre.

Les couleurs ont un important impact optique sur la façon de percevoir un espace. Le noir en réduit les dimensions, tout en donnant du contraste à la viande fraîche.

“Certains clients n’échappent pas à la force de l’habitude”, affirme JeanPierre. “Bien que notre boucherie ne passe certainement pas inaperçue, avec notre enseigne qui figure sur la façade, il y a toujours des clients qui passent devant notre actuelle boucherie et continuent jusqu’à l’ancienne, même s’ils ont remarqué notre nouveau magasin.” Quant à nous, nous nous sommes bien arrêtés au bon endroit, même si c’était notre première visite.

Maison Courtain travaille surtout avec les membres de la famille. Jean-Pierre et son fils Geoffrey s’occupent de la fabrication de charcuterie et des préparations prêtes à l’emploi. Cathy et Marie servent les clients. La soeur de Jean-Pierre est responsable de la vente de fromage. A quoi il faut ajouter une belle-mère et des collaborateurs. La superette sous l’enseigne ‘Louis Delhaize’, qui se trouve maintenant ailleurs dans le village, est entre les mains du père de Cathy. La boucherie est fermée le lundi et le dimanche après-midi à partir de 13 heures. Les autres jours, la boucherie est ouverte en permanence de 9 heures à 19 heures, le samedi jusqu’à 18 heures.

Présentation

Le concept du nouveau magasin prévoit un passage fluide par l’entrée et la sortie. A l’extérieur, une niche, encore vide, est prévue pour installer une rôtissoire. La façade est enduite de plâtre de parement gris foncé. Le cercle magenta avec un joli lettrage ‘Maison Courtain’ ajoute de la couleur à la façade et au cadre boisé. En entrant dans le magasin, on est charmé par la surface immense de 169 m2 qu’occupe le magasin. Tout l’immeuble a d’ailleurs une superficie de 415 m 2. Le noir prédomine pour les murs et le comptoir. Le magenta et le blanc font contraste avec la palette de couleurs sobre. Le comptoir de cinq mètres est rempli de viande fraîche, de plats prêts à poêler, de poulet et de volaille. Suit alors un assortiment barbecue de deux mètres de long avec des mini-saucisses et des escalopes marinées. Sans oublier plusieurs mètres de préparations, de boudins noirs et blancs, de charcuterie maison et de spécialités étrangères. L’îlot avec le fromage et les salades se trouve au milieu du magasin. Il n’y a pas de vitrines réfrigérées contre les murs! D’ailleurs, à quoi serviraient-elles? Car le comptoir offre de la place en abondance! Ici, on peut faire ses courses en flânant, en profitant de l’art artisanal. Au fond se trouve le Point Poste, à côté de la porte de l’atelier. Pour s’y rendre, il faut traverser tout le magasin! Les légumes, les fruits et le pain sont présentés de manière attrayante. Le coin de consommation invite au repos, avec des chaises confortables.

Maison Courtain • Avenue Arsène Tournay 40 - 1495 Villers-la-Ville - T&F 071-87 73 32 maisoncourtain@hotmail.com - www.boucheriecourtain.be Food&Meat - juin 2012

auteur eve • photos eve

La spécialité de la maison: les mini-saucisses barbecue de tous les goûts.

column auteur Daniël Boerjan

A quelle rapidité se fermera l’étau?

C’est le dernier Food & Meat de ce début d’année. Celui qui suit les affaires au niveau international, aperçoit que le volet politique ne va pas bien. Mais, au niveau intérieur, tout ne se déroule pas comme il se doit. Nous lisons dans Trends : « Par le truchement du nouveau système de caisse, qui se profile dans l’horeca, le fisc pourra même contrôler ce que vous mangez. Rien n’échappera plus à son attention. La nouvelle souche de caisse reproduira, entre autres, ce que vous avez mangé, la date et l’heure à laquelle vous avez mangé et le tarif TVA qui est d’application. Les souches doivent être numérotées en continu et chaque consommateur devra s’identifier. Tout sera enregistré et contrôlé en continu par le truchement d’un Fiscal Data Controller (boîte noire). Tout se retrouve dans la circulaire n° E.T. 122.682 (AAFisc N° 22/2012) du 1.06.2012 ». On ne se sent plus en Europe, mais plutôt dans le bloc de l’Est. La liberté commerciale est complètement bafouée. La « Stasi » ou service secret contrôle vos faits et gestes et, de plus, sur un terrain qui est nécessaire à chacun : l’alimentation. Et à nouveau refuser notre prise à la gorge ? Est-il si difficile de dire NON ? Que font les organisations d’intérêt général qui doivent vous protéger ? Nous sommes en juin et chacun espère du beau temps. Dommage,

Food&Meat - juin 2012

le temps reste maussade. Les jours normalement consacrés au barbecue restent des périodes peu réjouissantes pour la vente de viande. Nous sortons les installations hivernales des armoires pour créer, malgré tout, un sentiment extérieur. Il s’agit ainsi de faire un peu la fête. Cela ne nous convient pas du tout. Un malheur n’arrive jamais seul, dit la sagesse populaire. Je le penserai, tantôt, moi-même. Juillet, août et septembre seront peut-être meilleurs ? N’oubliez, alors, pas de privilégier la sécurité alimentaire ! Il existe, naturellement, des produits frais, une exigence primordiale. Un bon dépliant peut faire la différence. Renseignez vos clients sur les points critiques, apprenez-leur à bien conserver les produits alimentaires, à bien les préparer, etc. Tous ces bons barbecues, dont la plupart sont illustrés par de merveilleuses photos, ne donnent que peu d’informations sur la sécurité alimentaire. Vous êtes l’expert, informez votre client à ce sujet ! Ce que j’ai récemment appris, est le fait que la viande de bœuf persillée fait à nouveau fureur. La race noire tachetée engraissée

est aujourd’hui fort appréciée. Nombreux sont ceux qui la voient comme le pendant local de l’Aberdeen Angus irlandais. Vous remarquez ainsi que les tendances du marché peuvent changer assez vite. Il semble, aujourd’hui, que le 6 côtes et le dos soient les parties les plus appréciées. Vous connaissez vos clients. Vous avez développé votre propre stratégie de vente. Profitez de ces connaissances et utilisezles. Je ne dois pas vous en dire plus. Enfin : la « police gustative » est à nouveau sur l’émetteur flamand. Ce boulanger raté est à nouveau en route. Humo l’a déjà souvent maltraité (n° 3745/24), mais cela ne l’émeut pas. Il poursuit tranquillement son parcours. L’AFSCA ne suffit-elle pas ? Je ne comprends pas comment cet individu peut faire tout cela. Je comprends encore moins comment GAIA accède aussi facilement à ces budgets. L’entreprise a le vent en poupe sans dégager aucune goutte de sueur. Toute l’équipe de Food & Meat souhaite un bel été à tous les bouchers. Une bonne et saine saison de barbecue et un corps solide et musclé, doté d’un solide muscle cervical qui, dans l’avenir, semblera capable de dire non au gouvernement et à toutes les autorités qui veulent nous causer du désagrément à notre désavantage.

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