/FM_F_maart11

Page 1

food meat

photo E;0< } E.R. Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168

Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling

LE BOUCHER

Mensuel sauf janvier-juillet-aoĂťt-dĂŠcembre

0DJD]LQH LQGÂŤSHQGDQW SRXU OH ERXFKHU HW OH VXSHUPDUFKÂŤ ÇŽ H DQQÂŤH Qr PDUV

ergonomie

Joie de travail grâce Ă l’approche ergonomique

ĂŠpices et marinades Introduisez la cuisine du monde chez vous

le temps du barbecue Soyez prĂŠparĂŠ!

Salade de jambon Breydel

NOUVEAU

58% N DEJAMDBEOL BREY

En collaboration avec:

T

+32 (0)14 42 61 11 - www.hamalsignature.com Hamal Signature SA Steenweg op Tielen 53 B-2300 Turnhout

food meat LE BOUCHER

MARS 2011 04

ACTUA

En bref et nouveautĂŠs

10

DOSSIER

Épices et marinades

14

LES SAVEURS

Johan Segers

18

DOSSIER

Joie de travail grâce Ă l’approche ergonomique

22

COLUMN

Libert Elinck

23

FICHE

Petit pain de viande ardennais

25

FICHE

Etoile surprise: FeuilletĂŠ de jambon, fromage et ĂŠpinards

30

DOSSIER

Les camĂŠras de surveillance: Big brother is watching you

40

HYGIĂˆNE

Listeria : un ennemi inconnu ?

42

DOSSIER

Le temps du barbecue

46

JURIDIQUE

Erreur et fraude lors d’un nouvel achat

48

EN VISITE

La boucherie ĂŠlite Glorieus Ă Hoorebeke-Sainte-Marie

50

COLUMN

DaniĂŤl Boerjan

10

18

42

Vos partenaires dans le secteur de la viande

40

Food&Meat HVW XQH UÂŤDOLVDWLRQ GH VSUO (YROXWLRQ 0HGLD *URXS 9ODVVWUDDW :LHOVEHNH 7ÂŤO ÇŽ RĂŠdacteur en chef Mieke Witdouck P ZLWGRXFN#HYROXWLRQ EH 'DQL­O %RHUMDQ PDWLP#PDWLP EH ÇŽ RĂŠgie de publicitĂŠ )UDQŠRLV 'URU\ I GURU\#HYROXWLRQ EH WÂŤO ÇŽ ComitĂŠ RĂŠdactionnel DaniĂŤl Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen YDQ /DQGVFKRRW 0LHNH :LWGRXFN ÇŽ Tirage 1/ )5 ÇŽ Impression 2UDQMH :LHOVEHNH WÂŤO ÇŽ Photographie M. Masschelein - Studio / . 0DUNHWLQJ & 6FKZHL]HU ÇŽ Abonnements Abonnement annuel: â‚Ź 26 - Etranger: â‚Ź 41 - TĂŠl. 056-60 73 33. Les abonnePHQWV SHXYHQW ÂŹWUH VRXVFULWV PHQVXHOOHPHQW %%/ ÇŽ Editeur responsable Mieke Witdouck, - Vlasstraat 17, :LHOVEHNH ÇŽ 7RXWH UHSURGXFWLRQ PÂŹPH SDUWLHOOH GHV DUWLFOHV HW SURMHWV SXEOLFLWDLUHV HW UÂŤGDFWLRQQHOV HVW UÂŤVHUYÂŤH DX copyright de la revue. (Chaque collaborateur est responsable pour son article.) Nederlandstalig tÄłdschrift op aanvraag.

Food&Meat - mars 2011

3

en bref

Attention à la saucisse La qualité des saucisses fraîches est inacceptable. C’est ce que déclare Test-Achat dans son bilan alimentaire 2010, un tour d’horizon annuel de la qualité des produits alimentaires de notre pays. Test-Achat ouvre son tour d’horizon annuel avec un nombre remarquable de mesures prises par l’Agence Fédérale Alimentaire. L’année passée, elle a retiré 25 produits alimentaires des rayons, souvent des saucisses ou des hamburgers. Les insectes des substituts durables de la viande Les insectes peuvent représenter une excellente alternative de la viande. C’est ce qui ressort d’une nouvelle enquête. Une alimentation à base de grillons et de sauterelles peut représenter une arme contre les insuffisances alimentaires et le changement de climat. D’ici 2050 la viande deviendra un produit de luxe. Beaucoup de viande Wagyu n’est pas véritable Nonante pourcent de la viande Wagyu n’est probablement pas du pur Wagyu. Conséquence : les convives des restaurants payent la viande trop chère. Le négociant en viandes Gerben Vermaning et l’éleveur de Wagyu Rob Baarsma déclarent que nonante pourcent du steak japonais, très onéreux, n’est pas du véritable Wagyu. « Vous ne pouvez étiqueter la viande comme étant cent pourcent Wagyu que si le père et la mère sont des bovins de pure souche », déclare Vermaning dans Metro. « Donc pas si vous introduisez du sperme de taureau Wagyu dans une vache d’une autre race ». Ce qui se passe à grande échelle. Les éleveurs de porcs mènent une action Environ soixante éleveurs de porcs de la région ont mené une action sur l’Oostendesteenweg à Ichtegem. Ils ont bloqué la firme Fapro-Arnout qui transforme les déchets animaliers de porcs. Les éleveurs de porcs réclament un meilleur prix pour leur viande. Le prix des porcs a légèrement augmenté Les prix des porcs ont légèrement augmenté à nouveau. Fin 2010 on avait remarqué une importante diminution de prix, due au scandale allemand de la dioxine. La Commission européenne a récemment, autorisé une augmentation privée temporaire de la viande, et la crise allemande semble être derrière le dos, ce qui a fait augmenter les prix à nouveau. Les agriculteurs vendent à perte, déclarent les organisations paysannes Boerenbond et ABS. Hausse des pensions minimale une priorité pour les indépendants « L’augmentation des pensions minimales des indépendants doit constituer une priorité du gouvernement prochain », souligne UNIZO en réaction à la publication récente de l’Atlas des Pensions. « La pension minimale doit être mise au même niveau que celle des salariés et doit même être au moins plus importante de 10% que celle du minimum garanti des personnes âgées (MGA) », déclare l’organisation de défense des entreprises. Dioxine découverte dans la viande islandaise L’Islande a introduit de la viande contaminée à la dioxine sur le marché. Une enquête a démarré, d’après les autorités islandaises. « D’après les mesures, il semblerait qu’une petite partie de viande, soit 6,5 tonnes, ait été introduite sur le marché et elle contenait des importantes quantités de dioxine », a-t-on communiqué. « 5 des 6,5 tonnes ont été exportées ». Les autorités ajoutent qu’il est improbable que la viande puisse altérer la santé du consommateur. Les Belges mangent moins de viande Le Belge moyen mange continuellement moins de viande. C’est ce qui ressort de chiffres pour la période de 2004 à 2009 inclus, que le service fédéral Economie a récemment publiés. Comparativement à 2004, nous avons consommé un cinquième moins de viande en 2009. Cependant en 2009, les assiettes contenaient plus de poulet, de lapin et de gibier que cinq ans auparavant.

4

Food&Meat - mars 2011

nouveautés Verstegen lance des pots d’épices couronnés Verstegen Spices & Sauces lance en Belgique sa gamme exclusive de fines herbes et épices en emballage en verre. L’assortiment comprend plus de 25 sortes et vient d’être agrandi de huit mélanges d’épices Taste of the World (Cajun, Thaïlande, Tex Mex, Japon, Chine 5 épices, Grèce, France et Italie). “Les distributeurs et moulins en verre sont de petites perles et en plus très pratiques”, nous dit-on. L’étiquette mentionne l’initiale de l’épice que contient le pot et sur le couvercle on retrouve le nom en entier, ce qui facilite la tâche au consommateur à la recherche de la bonne épice. De plus, la qualité des herbes et épices est bien visible à travers le verre. Le monde du design a fait l’éloge du nouvel emballage. Le concept a gagné un Red Dot Design Award et un Pentaward d’argent. Les distributeurs de table et moulins à épices Verstegen sont disponibles en Belgique chez certains bouchers et dans les supermarchés indépendants (e. a. Spar, Delhaize et Carrefour GB). www.verstegen.be

Quiches de Smilde Bakery Smilde Bakery présente un assortiment élargi de surgelés de Pruvé. Quatre Quiches prônent désormais à la carte : quiche aux légumes méditerranéens, quiche Lorraine, quiche au chèvre et aux noix, et quiche saumon brocoli. Cela vous intéresse ? Demandez votre échantillon gratuit ! info@smildebakery.be - T. 051 48 00 80

Fondation d’une fédération professionnelle des épices L’Association belge des épices (BSA) devient le nouveau porteparole du secteur des épices envers le gouvernement et les ONG. Toutes les entreprises actives dans l’import, la transformation et la distribution d’herbes et d’épices sur le terrain belge seront membres de cette association. Elle compte à ce jour onze membres, et en comptera une quinzaine à terme afin de représenter à 100% le secteur. La nécessité d’une fédération professionnelle autonome et indépendante des épices se ressentait depuis quelques années. Le président Raf Nonneman : “Les épices sont des ingrédients sains et fiables. Notre secteur est néanmoins confronté régulièrement à des soucis de qualité qui pourraient nuire à notre image. C’est pour cela qu’il faut mieux communiquer avec les autorités.” Les herbes et les épices sont généralement produites en Asie, en Afrique et en Amérique Centrale et du Sud. Il est important qu’on y respecte les strictes normes européennes au niveau de la sécurité alimentaire. “Cette niche paraît petite mais les herbes et épices se retrouvent dans environ tous les aliments préparés”, ajoute Jean Christophe Kremer, le secrétaire de l’association. Le secteur porte donc une grande responsabilité dans la garantie de la sécurité alimentaire.

La nouvelle génération d’enregistreurs de données Grâce à sa gamme de produits actuelles, soit 13 enregistreurs en tout, Testo propose une solution adaptée à toutes les applications. Aperçu: La gamme testo 175 se compose de quatre enregistreurs de données compacts pour la mesure de la température et l’humidité. La gamme testo 176 comprend sept enregistreurs de données parfaitement adaptés aux environnements exigeants. Outre les onze nouveaux appareils des gammes testo 175 et testo 176, la marque propose également deux mini-enregistreurs de données, le testo 174T et le testo 174H. Applications typiques pour le boucher: Une surveillance complète de la chaîne froide pour la conservation de la qualité requise – par exemple avec le testo 174T ou le 175T1 De la viande, des produits surgélés ou des produits frais. Avec les nouveaux enregistreurs testo, vous surveillez la température pendant le transport complet. Au cas où des anomalies se produisent dans le profil de température, les responsables peuvent être désignés par les heures enregistrées. Tous les enregistreurs pour le contrôle de la chaîne froide sont certifiés selon DIN EN 12830. Pour un contrôle de température dans les congélateurs ou les frigos et, si nécessaire, un enregistrement supplémentaire de la température à coeur – par exemple avec testo 175T2 ou testo 176T2 La qualité et une durée de conservation optimale sont garanties seulement par l’observation cohérente de la chaîne froide. C’est pourquoi les fabricants, les transporteurs, les distributeurs

ou les employés de magasin doivent pouvoir démontrer que les valeurs de température limites requises ont été respectées sans interruption. Nos enregistreurs vous offre la solution optimale: le testo 175T2 dispose d’un capteur de température interne et un raccord pour une sonde de température externe, p.ex. pour une sonde d’immersion/ pénétration. Cela vous permet de surveiller et d’enregistrer simultanément la température d’ambiance et à coeur. Le testo 176T1 et le testo 176T2 sont très appropriés pour les mesures de longue durée dans les congélateurs: l’autonomie de la pile est de huit ans, et la capacité de mémoire de deux millions de valeurs, vous offrent une sécurité pendant des années. Le logiciel d’enregistrement idéal pour chaque application Trois versions différentes du logiciel sont disponibles pour programmer et consulter l’enregistreur de données, ainsi que pour évaluer les données. Testo propose un logiciel adapté à tous les besoins. Le testo ComSoft Basic 5, doté d’une nouvelle interface graphique, propose toutes les fonctions de base d’un logiciel d’enregistrement standard. Peu importe où l’enregistreur de données doit être utilisé : le testo ComSoft Basic 5 simplifie la configuration et la consultation des appareils, mais aussi l’évaluation des données. La simplicité d’utilisation et la manipulation intuitive sont ici placés à l’avant-plan. Des utilisations plus complexes, telles que la mise en commun de données de mesure réalisés à différents endroits, sont possibles grâce au testo ComSoft Professional 4. Testo, www.testo.be, tel. 02-582 03 61

‘La Semaine du Boucher’ du 25 avril jusqu’au 1er mai L’an dernier, sept bouchers de la région de Gand ont organisé la première édition de la ‘Semaine du Boucher’. Par le biais d’ateliers, des élèves de 5e et 6e primaire ont ainsi appris à connaître le métier de boucher. Cette année l’initiative s’adresse à tous les bouchers flamands et bénéficie du soutien de la Fédération Nationale des Bouchers ainsi que des écoles de boucherie. Henk De Vlieger: “Nous voulons éveiller l’intérêt d’un maximum de professionnels pour ‘la Semaine du Boucher’, peu importe s’ils sont affiliés auprès d’une organisation. Ce n’est pas que notre métier qui y gagne mais aussi les magasins des participants mêmes. Nous remarquons une fidélisation des enfants et des parents.” ‘La Semaine du Boucher’ aura lieu du 25 avril jusqu’au 1er mai. Sur le site www.deweekvandeslager.be, vous trouverez toutes les informations, un formulaire d’inscription et un reportage vidéo de la première édition.

Une affaire de goût. Protéger le bon goût: Protadur®. Etre délicieux et le rester: les gaz de la gamme Protadur® protègent les aliments solides et liquides de toute contamination. Les gaz Protadur® refroidissent et surgèlent, carbonatent et hydrogènent, veillent à l‘équilibre de pression, moussent et aident au conditionnement des aliments; selon les règles de l´art, et en conformité avec toutes réglementations de l´Union Européenne. Résultat: une sécurité juridique totale pour vous et une garantie gustative totale pour vos produits. Protadur® vous met en appétit? N´hésitez pas, et contactez-nous. Nos collaborateurs se feront un plaisir de vous conseiller. Westfalen SPRL Avenue des Saisons 100/102 1050 Bruxelles Tél. 053-64.10.70 Fax 053-67.39.07 n.dellingshausen@westfalen.be www.westfalen.be

Gaz, service et savoir-faire

Food&Meat - mars 2011

5

• Capacité : 250 personnes • Versions : 2x3 brûleurs / 2x6 brûleurs 1x3 brûleurs +1x6 brûleur • Options : Auvent extérieur Hotte aspirante haut de gamme + housse de protection

• Capacité : 120 personnes • Versions : 1x3 brûleurs 1x6 brûleurs • Options : Auvent extérieur Hotte aspirante haut de gamme + housse de protection

• Capacité : 100 personnes • Versions : 1x3 brûleurs • Standard : grill inférieur en acier 2 parties Pierres de lavegrill supérieur chromé 3 parties châssis en époxy noir 4 quatre roulettes de transport (1 avec frein) tuyau à gaz et régulateur de pression • Options : Auvent extérieur

• Capacité : 120 personnes • Versions : 1x3 brûleurs / 1x6 brûleurs • Standard : Grill inférieur en acier inoxydable Pierres de lave Grill bio en acier inoxydable 3 parties avec système d’évacuation de graisse. Panneau de commande en acier inoxydable 2 plateaux de service en acier inoxydable avec consoles pliante châssis en époxy noir 4 roulettes de transport (1 avec frein) tuyau à gaz et régulateur de pression • Options : Hotte aspirante haut de gamme + housse de protection

• 3 brûleurs à réglage individuel et montés dans la longueur

• 6 brûleurs à réglage individuel et montés dans la longueur

• avec allumage piézoélectrique, veilleuse de sécurité et thermocouple

• avec allumage piézoélectrique, veilleuse de sécurité et thermocouple

Goûtez, Savourez, c’est l’Écosse Des étendues sauvages, des pâturages authentiques, un air pur, des eaux claires et la passion de la qualité, cela se sent dans chaque produit typique d’Écosse, dont le bœuf Scotch Beef. Vous reconnaîtrez Scotch Beef à son logo bleu incluant le logo IGP (Indications Géographiques Protégées). IGP est un programme européen assurant l’origine d’un produit traditionnel de qualité hautement supérieure, à caractère unique et propre à un terroir. Votre garantie de qualité et d’origine.

Campagne financée avec l’aide de l’Union européenne.

www.qmscotland.co.uk | info@qualitymeatscotland.nl | Tel: +31 (0)317 450458

DOSSIER

Le monde change, les gens migrent et voyagent comme ils ne l’avaient jamais fait auparavant. La popularité croissante de l’alimentation ethnique est due à la demande croissante de manger sainement, naturellement et différemment (lisez : exotique ou mondial). Le mode de préparation de ces plats dans le wok, au grill ou dans la poêle, en mettent l’accent sur la valeur nutritive importante, peu de calories, beaucoup de légumes et un équilibre de goûts composés, inspire à l’infini. Avec sous les yeux que de nombreux bouchers ont, outre la viande, aussi mis sur papier des légumes, des fruits et des ingrédients de barbecue. La cuisson des légumes dans le wok (en marinades) est un complément magnifique du barbecue. Et un plat est immédiatement exotique avec les épices typiques du pays.

Épices et marinades

Introduisez la cuisine du monde chez vous Parmi l’alimentation ethnique nous comprenons inconnu, étrange, exotique, spécialisé, non-européen. Le critère important est une sorte de reconnaissance, de confiance pour la cuisine. Dépendamment des pays, les cuisines purement exotiques sont les cuisines les moins connues. La première catégorie englobe les cuisines auxquelles nous sommes habitués et qui ne sont plus considérées comme alimentation ethnique. Pensez à la cuisine italienne en Belgique et la cuisine chinoise dans de nombreux pays. La deuxième catégorie englobe ces cuisines qui sont plus réduites, mais elles croissent rapidement dans de nombreux pays, comme les cuisines japonaise, thaï et vietnamienne La confiance envers les cuisines étrangères est, pour certains pays, déterminée historiquement via la colonisation. La cuisine indienne a surtout été introduite dans les grandes villes de GrandeBretagne, la cuisine orientale et nord-africaine est ancrée dans la culture française, l’italienne en Belgique et l’indonésienne aux Pays-Bas. L’ouverture vers les cuisines ethniques a aussi évolué en fonction de la tendance sanitaire actuelle. Le consommateur veut consommer moins de graisses et épicer davantage ses plats.

Pourquoi le wok est-il aussi populaire La cuisine chinoise est considérée comme la plus populaire, dans la plupart des pays européens où vivent relativement peu de migrants chinois. Ce qui n’est pas étonnant, parce que la cuisine chinoise est déjà ancrée depuis plus de 20 ans par la présence des restaurants chinois dans le monde entier. Le succès est dû à la facilité 10

Food&Meat - mars 2011

Les épices en vrac au marché local : les marinades étrangères sont agréablement colorées, même si on n’est pas certain si le pays d’origine utilise ou non des colorants

relative de consommation de la viande, du poisson et des légumes introduit dans le wok et la reconnaissance des ingrédients. Manger mexicain comme les crêpes de maïs, se positionne à la deuxième place de la cuisine étrangère, sauf en Grande-Bretagne où la cuisine hindoue occupe 43% du marché. Le passé colonial des Britanniques en Inde y a beaucoup à voir. L’intérêt le plus important pour la nourriture ethnique se concentre dans les villes et elle est vendue dans les grandes surfaces. Le wok apparaît partout, même pendant le barbecue. Il existe des woks et des poêles à légumes à utiliser pendant le barbecue. Il existe aussi des importantes poêles à mijoter et à étuver dans cette catégorie. La cuisine au wok peut revêtir plusieurs aspects : frire, étuver, fumer etc. Le succès des

malaxeuses est dû à la vitesse et à l’économie d’énergie. La chaleur importante, la dimension toujours plus grande et le diamètre important du wok, permettent à la vapeur de s’échapper immédiatement. Les ingrédients cuisent bien et sont très vite prêts, ce qui permet de préserver toutes les couleurs et les vitamines. La cuisson au wok est donc une technique de cuisson saine. Le résultat est le suivant : une viande tendre et des légumes croquants à point. En outre, ce mode de cuisson ne nécessite pas l’utilisation de beaucoup de graisse.

Quels woks utiliser ? Il existe différents woks sur le marché, mais nous ne savons pas toujours ceux qui sont les

meilleurs. D’après certains spécialistes en appareillage, le meilleur est le wok en tôle. Il supporte de très hautes températures et c’est ce qu’un wok doit pouvoir ‘supporter ‘. Les woks anti adhérents se nettoient facilement mais le goût typique des malaxeuses n’est pas restitué. Les woks électriques n’atteignent pas la haute température désirée, mais conservent la température des ingrédients. Les woks à fond plat peuvent être utilisés sur une source de chaleur électrique. Les woks inoxydables ont l’inconvénient d’être très chauds à certains endroits et de rester froids à d’autres endroits. Les woks en aluminium sont trop fins et ne sont pas requis.

Quelle huile utiliser pour le wok ? La meilleure est une huile végétale qui supporte les hautes températures. Les huiles de tournesol, de maïs et d’arachide sont les meilleures huiles pour cuire au wok. Les autres huiles, comme l’huile d’olive, de sésame et de noix sont les meilleures pour aromatiser les plats froids. Quels sont les légumes et les fruits à griller ? Le barbecue est devenu, depuis longtemps,

le domaine des carnivores. La plupart des légumes et des fruits s’y comportent parfaitement. Les légumes sont rapidement prêts et offrent une palette étonnante de couleurs, goût et texture. On y sert trop souvent des salades à la mayonnaise ou à la vinaigrette. La variation à l’aide de légumes purs apporte du changement. Les grands légumes, comme le paprika ou les oignons, peuvent directement être grillés sur la grille, où on les retourne avec la pince. Les épis de maïs, un véritable classique, se retrouve sur le barbecue. On les emballe, de préférence, dans une feuille d’aluminium. On peut aussi les enrober de Boursin avant de les poser sur le grill, le plus haut possible jusqu’à la fin de cuisson. On les cuit préalablement pour accélérer leur cuisson. Celui qui n’aime pas les grands légumes, peut cuire des légumes découpés en papillote, en y ménageant une petite ouverture pour surveiller la cuisson. Il s’agit, sans conteste, d’une alternative judicieuse de la feuille d’aluminium. Les plus petits légumes, comme les champignons, seront de préférence ‘piqués’ sur un bâtonnet. On peut aussi constituer des brochettes de légumes : rondelles d’oignon, demi-courgettes, fins poireaux en rondelles, petite aubergine, petits artichauts précuits et partagés en

deux, tomates cerises embrochées séparément et grillées moins longtemps. Enduisez les légumes d’huile d’olive avant de les griller pour éviter qu’ils attachent à la grille. On peut les enduire de la même marinade que celle de la viande. Outre les légumes, on peut aussi griller les fruits. Le sucre remonte à la surface et caramélise, ce qui leur procure un goût savoureux. Griller des fruits représente une manière agréable de clôturer le barbecue. La plupart des fruits mous et certains fruits compacts, comme les pommes et les poires, peuvent être grillés, mais des fruits tropicaux, comme l’ananas, les figues, les nectarines, les mangues et les bananes sont les plus en vogue. La maturité des fruits détermine la durée de la grillade. Une petite couche de chocolat, de miel ou une boule de glace termine le dessert.La cuisson (en remuant) de toutes les sortes de légumes est presque toujours effectuée dans le wok. Les légumes perdent ainsi peu de vitamines. On peut installer le wok sur le grill. On peut aussi préparer des plats sur le barbecue, comme le chili con carne, la paella ou les plats au curry. Il suffit de posséder alors un barbecue équipé d’un couvercle. Sinon ‘l’effet de four’ n’est pas atteint.

Joyeuses Pâques!

Sfinc Belgium NV Rozenstraat 15 B-9810 Eke Nazareth Tel. +32 9 385 56 15 Web. www.rejo.be Email. specerijen@rejo.be

Demandez la recette: kerriesaus Baharat

Food&Meat - mars 2011

11

DOSSIER

la grille. Le barbecue doit toujours être très chaud, certainement pour le poisson. Il ne suffit que de quelques minutes pour le cuire. Il est faux de croire que tout ce qui Êmane de la cuisine hindoue est fort piquant. Les plats au tandoori ne sont gÊnÊralement pas piquants, mais très aromatiques. } Ketjap manis est une sauce indonÊsienne au

DÊlicieux lÊgumes wok dans une marinade d’ingrÊdients Êtrangers.

Marinades ĂŠtrangères et mĂŠlanges de condiments Mariner donne du goĂťt, permet d’attendrir Ă la cuisson et de conserver. Les marinades peuvent, en effet, contenir un ingrĂŠdient aigre, comme le vinaigre ou le citron ce qui attendrit la viande. Faites mariner la viande Ă un endroit frais mais ne l’introduisez pas dans le rĂŠfrigĂŠrateur parce que le goĂťt s’affaiblit. Si elle doit mariner deux heures ou plus, elle peut ĂŞtre mise au frais. On la fait mariner gĂŠnĂŠralement pendant deux heures avant de l’utiliser. La viande se ramollit par la marinade et elle sera cuite plus rapidement, on peut ainsi ĂŠviter qu’elle ne se carbonise. Il est agrĂŠable de faire mariner Ă l’aide de marinades ĂŠtrangères, parce qu’elles font apparaĂŽtre de magnifiques couleurs, mĂŞme si on n’est pas certain que des colorants n’y ont pas ĂŠtĂŠ ajoutĂŠs dans le pays d’origine. Il existe diffĂŠrente sortes de marinades : } La marinade chinoise se compose de vinaigre de vin de riz, de sauce soja, d’huile de sĂŠsame, de miel liquide, de racine de gingembre râpĂŠe, d’ail grossièrement hachĂŠ et de poudre Ă base de cinq ĂŠpices. Cette marinade est dĂŠlicieuse pour les viandes de bĹ“uf et de porc, le poulet ou le poisson. } Les marinades Tandoori sont constituĂŠs de pâtes fines, de grosses substances avec lesquelles on couvre les ingrĂŠdients pour les laisser mariner pendant un moment. Le tandoori peut ĂŞtre rouge vif. Une marinade tandoori est une sauce Ă base de yaourt, gingembre, d’ail, de poivre, garam massala (voir intra) et de cumin. Le poulet tandoori est un classique. Un tandoori de lĂŠgumes peut aussi ĂŞtre prĂŠparĂŠ au barbecue, ĂŠvidement sans tomates parce qu’elles passent au travers de 12

Food&Meat - mars 2011

soja qui est utilisĂŠe dans des plats orientaux comme le nasi et le bami. Elle est constituĂŠe d’un mĂŠlange de farine de fèves de soja, de froment grossièrement hachĂŠ, d’aromates et de sel. Le ketjab manis est reconnaissable Ă sa couleur brun foncĂŠ et Ă son ĂŠtat sirupeux. Une sauce marinade de ketjap manis peut ĂŞtre diluĂŠe de sambal (poivres espagnols broyĂŠs et sel), gingembre ou poudre de laos (une alternative du gingembre). Si on dĂŠsire obtenir le ketjap manis un peu plus doux, on peut y ajouter un peu de sucre candi, du miel ou de la moutarde. Quelques petites gousses d’ail peuvent se rĂŠvĂŠler surprenantes. La marinade ketjap est requise pour la viande de porc, le poisson et le poulet. Mettez la viande dans la marinade et laissez-la faire son effet. } Marinade au gingembre (avec ou sans yaourt) parfaite pour les lĂŠgumes vĂŠgĂŠtariens, les salades, la viande de porc, le canard, le poisson et la volaille en gĂŠnĂŠral. Une marinade au gingembre est constituĂŠe d’huile de tournesol, de ketjap, de miel liquide, de jus de citron, de coriandre en poudre et de gingembre en poudre. Si on utilise du yaourt, il s’agira du meilleur yaourt naturel accompagnĂŠ de quelques cuillères Ă cafĂŠ de menthe fraĂŽche. Faites mariner la viande pendant une heure dans ce mĂŠlange. } Garam marinade massala est utilisĂŠe en Inde pour accompagner chaque plat. Les aromates de base sont le gingembre frais, l’oignon, la poudre ou les graines de cumin, la poudre de coriandre, le poivre noir, le laurier, la poudre de cardamome, la poudre de cannelle ou de clou de girofle. Si on utilise des graines, on peut d’abord les pulvĂŠriser et ensuite les rĂŠchauffer dans la poĂŞle. Il suffit de tester les quantitĂŠs pour obtenir un mĂŠlange plus piquant ou plus doux. } Chimichurri est une sauce et marinade qui est utilisĂŠe pour la viande grillĂŠe dans la cuisine argentine ou uruguayenne. La marinade est constituĂŠe de petites gousses d’ail ĂŠmincĂŠes, de chilis rouges ĂŠmincĂŠs, d’origan, d’huile d’olive, de carottes râpĂŠes, d’Êchalotes ĂŠmincĂŠes, de vinaigre de vin rouge, de sucre, de poivre et de sel. Si tous les ingrĂŠdients sont ĂŠmincĂŠs dans l’appareil culinaire, on obtient un mĂŠlange crĂŠmeux qui est surtout goĂťteux avec de la viande de bĹ“uf.

} Les condiments Medina s’adaptent au pain

de viande et aux marinades. On utilise des feuilles de menthe dans la marinade, du cerfeuil, du melon, du vinaigre ou de la crème balsamique et de l’huile d’olive. } Harissa est un mĂŠlange de condiments issus du Maroc. Il se compose de diffĂŠrents poivres, comme du poivre lampon, du poivre de Cayenne, du chili, de l’ail, des graines de cumin, des graines de coriandre, du paprika et du sel. Il accompagne le couscous et des plats tajine. Il peut aussi ĂŞtre ajoutĂŠ au bouillon de lĂŠgumes ou dans la viande. } Marinade mexicaine est une marinade d’un rouge profond, fort ĂŠpicĂŠe Ă base de tomates et d’Êpices typiquement mexicaines. Les ĂŠpices sont du paprika (frais ou en poudre), des oignons, de l’ail, de la coriandre moulue et des graines de cumin, de l’origan et en option du tabasco, du chili ĂŠmincĂŠ, du poivre de Cayenne, du poivre noir frais. Cette marinade est utilisĂŠe pour la viande crue. Des ĂŠpices, comme la coriandre, le gingembre, le chili ou graines de citron sont idĂŠales pour ĂŞtre introduites dans les marinades. La cannelle est savoureuse dans une marinade de figues. Le lait de coco peut aussi ĂŞtre un dĂŠlicieux ingrĂŠdient pour les marinades. Il donne un goĂťt acidulĂŠ Ă la viande et aux lĂŠgumes. Attention, il faut le griller Ă basse tempĂŠrature parce qu’il s’attache facilement.

Couleurs On peut utiliser le safran, qui est très onĂŠreux, pour colorer le riz. Il s’agit d’un exhausteur de goĂťt très fin qui atteint aussi son apogĂŠe dans le wok. Mais le goĂťt du safran s’amenuise quand on utilise de nombreux condiments. Il est prĂŠfĂŠrable d’utiliser alors du curcuma ou de la racine de curcuma. Le curcuma colore puissamment en jaune ocre. N’utilisez pas trop de curcuma parce que le goĂťt sera trop amer.

Accessoires du barbecue Nous conseillons d’exposer des accessoires de barbecues dans le magasin si la place est suffisante pour le faire. Ils attirent l’attention et font remarquer qu’il s’agit d’un spÊcialiste en plats de barbecue. Si on vend des woks, des sets de fondue, des appareils de gourmet ou des appareils de tapanyaki, on le communiquera en discutant avec le consommateur. La communication interne est indispensable. Le client a souvent besoin de prÊcisions pour cerner les activitÊs du boucher.

Avec une carrière qui, depuis 32 ans, est un succès, le chef cuisinier du restaurant ‘t Fornuis à Anvers a sans aucun doute le mérite d’être un chef expérimenté. Sa principale attention porte sur le produit qu’il fait briller dans des mets intemporels et minimalistes. Il tient à les proposer lui-même à ses hôtes, à table. Ses principaux soucis concernent l’alimentation de qualité et le bien-être des hommes et des animaux. Ainsi, le chef étoilé participe à Njam! afin de contribuer à modifier les habitudes alimentaires et culinaires des téléspectateurs. Food&Meat a dégusté le cocktail purificateur de saveurs du moraliste de la gastronomie et chef haut de gamme Johan Segers.

Le goût de Johan Segers Avec une carrière qui, depuis 32 ans, est un succès, le chef cuisinier du restaurant ‘t Fornuis à Anvers a sans aucun doute le mérite d’être un chef expérimenté.

Bien que le monde horeca fût très loin de la vie de Johan Segers, il s’intéressait aux aliments dès son jeune âge. Passer chez le boucher pour faire les courses: une grande fête. Ouvrir la porte et découvrir les délicieuses odeurs de cuisson: quel accueil! Donc rien d’étonnant que le jeune Segers ait choisi une formation à l’Ecole hôtelière d’Anvers. “J’étais intéressé. Les écoles hôtelières commençaient à faire leur entrée. Découvrir le monde, comme tous ces étudiants du programme Erasme à l’heure actuelle, ne figurait pas au programme. J’étais encore tout jeune et il fallait rentrer à temps (en riant). Aller à l’école hôtelière de Lausanne en Suisse n’était pas non plus une option. Elle était réservée à la classe élitaire. Après avoir terminé mes études en ‘66-’67, j’ai très vite rejoint le groupe qui aidait nos professeurs lors de banquets postscolaires. C’est ainsi que j’ai pu gagner un peu d’argent dès l’âge de 15 ans. Ce n’était pas vraiment ‘travailler’, car on s’amusait énormément.” Ensuite, Segers a été au travail dans des maisons renommées de la région et il y a appris la profession. “Très vite, cela m’a fait rêver de mon propre commerce. J’ai travaillé, écouté, regardé et surtout beaucoup économisé pour pouvoir m’établir comme indépendant. J’ai franchi le pas en ‘77. J’ai acheté l’immeuble qui abrite actuellement mon restaurant, mais il m’a fallu de nombreuses années pour le rénover. Lors de l’ouverture, seul le rez-dechaussée était terminé et il ne me restait plus d’argent. Avec mes derniers sous, j’ai acheté une boîte de cigares (en riant).” Très vite, ‘t Fornuis est devenu une valeur sûre de la gasFood&Meat - mars 2011

13

DOSSIER

“Le porc est l’un des animaux les plus prometteurs et les plus délicieux sur terre, mais il est en totale destruction. Je suis heureux de pouvoir aider à rétablir son image.”

de l’être humain et des animaux. C’est l’un de mes principes majeurs. Heureusement, j’ai une bonne relation avec un certain nombre d’éleveurs et de cultivateurs qui partagent ma passion. Hélas, je ne suis pas assez grand pour appliquer cette approche à tous les produits dans mon restaurant. D’ailleurs, il m’est très difficile de tuer des animaux. Aussi longtemps que je peux me le permettre, je préfère confier cette tâche à quelqu’un d’autre.”

Je n’estime avoir réussi en tant que chef que si mes mets ne portent pas atteinte au bien-être de l’être humain et des animaux.

tronomie belge et mon étoile Michelin remonte aux années 80.

Minimalisme européen Un style culinaire minimaliste: Johan Segers ne s’en écarte pas. Européen si possible, plus large lorsqu’il faut. “Plus longtemps je fais la cuisine, plus je respecte le produit. Parfois, je trouve mes ingrédients savoureux tels quels. Alors, je préfère ne pas y toucher. C’est magnifique comment les chefs japonais doivent d’abord fournir la preuve de leur vraie connaissance et leur respect pour certains produits avant de pouvoir les cuisiner. En 14

Food&Meat - mars 2011

tant que chef, il ne faut pas être étranger de ce monde. Je ferais des kilomètres pour des produits de qualité, mais je peux tout aussi bien profiter d’un délicieux oignon belge, d’une pomme de terre, d’un chou-fleur ou de salsifis. Il faut soutenir ces magnifiques produits de notre propre pays.” Le chef cuisinier anversois aime aussi faire appel à des particuliers de la région pour la livraison de ces produits. “Ce qu’on arrache à la nature doit être utilisé sans délai. C’est bien sûr important pour la fraîcheur des ingrédients, mais aussi pour la valeur ajoutée du goût. Je n’estime avoir réussi en tant que chef que si mes mets ne portent pas atteinte au bien-être

L’alimentation de qualité est le cheval de bataille de cette grande autorité culinaire. Inspirer et motiver les gens à se nourrir de manière saine et variée, c’est le principal souci de Johan Segers. “La nourriture coûte trop peu. C’est un fait incontestable: le consommateur doit bien y réfléchir. Cela ne signifie pas pour autant que les gens doivent dépenser davantage pour leur nourriture. Je plaide en faveur de budgets identiques, mais mieux utilisés. Et donc manger un peu moins. Une journée de carême de temps en temps ne fait pas de mal. Attention: je ne veux obliger personne, mais les gens doivent savoir faire un choix. Souvent, ils n’en ont pas la possibilité. Le porc est l’un des animaux les plus prometteurs et les plus délicieux sur terre, mais il est en totale destruction. Je suis heureux de pouvoir aider à rétablir son image.” C’est aussi l’une des raisons pour lesquelles Segers a donné son accord pour son propre programme consacré au poisson sur Njam! (‘Tot op de graat’). “J’ose avouer en toute honnête que je fais la cuisine à la télé en partie par vanité (en riant), mais aussi parce que cela me permet d’apprendre et aussi parce que de cette manière, je peux inciter les gens à faire la cuisine et aimer les aliments.”

Chef à table Contrairement à certains autres restaurants haut de gamme élitaires, ‘t Fornuis a plutôt l’image d’être accessible à tous. “Manger est un besoin primaire. Rien n’est plus important que l’alimentation qui est pourtant entourée d’ignorance. Personne n’en prend la défense. Si je peux donc contribuer à cette

“Je n’estime avoir réussi en tant que chef que si mes mets ne portent pas atteinte au bienêtre des hommes et des animaux. C’est l’un de mes principes majeurs.” (Johan Segers)

que, le chef cuisinier jouait encore un rôle anonyme dans son restaurant. Aujourd’hui, je constate que les gens demandent de plus en plus souvent le prix des mets. Même si je ne sais jamais leur répondre de sorte que je dois envoyer quelqu’un d’autre de l’équipe, cela me plaît beaucoup. Cela crée en quelque sorte un lien de confiance. Certes, il y a des adversaires et des partisans de mon approche. Toujours est-il qu’il y a différentes sortes de restaurants pour les différentes catégories d’hôtes. Chaque restaurant a sa spécificité.”

J’ose l’avouer en toute honnêteté: je suis limité dans les goûts. Le foodpairing me pose problème.

cause, par exemple par le biais de mes programmes culinaires à la télé, je le fais volontiers. Les shows télévisés semblent pouvoir avoir cet effet sur les jeunes, comme c’est le cas pour la popularité croissante des écoles hôtelières. Espérons qu’un jour, la profession de boulanger et de boucher profiteront de la même opportunité. Je ne voudrais pas que sous peu, l’on dépende entièrement de la grande industrie. J’espère que les gens redécouvriront les poissonneries grâce à mon programme télévisé consacré au poisson et qu’ils apprendront que le choix ne se limite pas aux filets de poisson: il y a aussi le joues, les yeux, les arêtes pour préparer un bouillon

de poisson, etc. Pour cette raison aussi, je fais tout pour que mon restaurant soit accessible. Je ne veux pas du tout me profiler comme le ‘Bon Dieu de la gastronomie’.”

Johan Segers n’a jamais recherché les nouvelles tendances. L’Anversois préfère faire son propre truc, intemporel et conséquent. “J’ose l’avouer en toute honnêteté: je suis limité dans les goûts. Le foodpairing me pose problème. Chaque produit est déjà si complexe en soi que je ne peux pas m’imaginer de l’accompagner d’un mélange d’autres saveurs. J’aime toutefois les révolutions. Les jeunes doivent continuer à s’opposer à ce qu’ils ont appris autrefois. Le temps décidera ce qu’il en restera. Cela vaut pour l’art, la musique, la photographie et donc aussi pour la gastronomie. Dommage toutefois qu’on attache trop d’attention à des actions extrêmes éphémères, en dépit de toute la magouille à la base de la profession. Prenons l’exemple d’un cabillaud et des kilos de crevettes et de petits éléments bactériens que le poisson absorbe avant d’arriver dans l’assiette. C’est déjà si complexe que je le considère comme la toute première priorité. C’est regrettable que les ornements et les accents soient les seuls éléments mis en avant dans la cuisine.”

Le chef étoilé anversois en fait un point d’honneur de se rendre chez tous ses hôtes à table et de les accompagner dans leur choix. Pas de cartes de menu dans son restaurant. “Au début de ma carrière, j’ai très vite découvert que je n’aime pas faire la cuisine ‘sur commande’. C’est plus facile si je connais l’ambiance à table et les préférences de mes hôtes. Cette approche fut une révélation au début de ‘t Fornuis parce qu’à cette époFood&Meat - mars 2011

15

auteur Leslie Van Hecke • foto’s Marc Masschelein / Roos Mestdagh

Magouille à la base

PUBLIREPORTAGE

La boucherie-traiteur Q-linair est un commerce florissant à Geluwe en Flandre Occidentale. Avec Eveline Dobbels et Davy Vanderbrugge, l’exploitation est entre les mains de la troisième génération. L’approche familiale est toujours un atout majeur, combinée avec une offre moderne et, entre autres, une gamme variée de préparations. Pour le nouvel aménagement de leur magasin, les patrons dynamiques ont fait appel à l’équipe de Bossuyt. Le résultat est un magasin particulièrement sympathique et moderne qui offre le confort nécessaire tant aux clients qu’au personnel.

Aménagement de magasins Bossuyt Entreprise familiale au rayonnement moderne

Système de caisse intégré

Le comptoir avec les plats maison préemballés et la partie traiteur avec service sautent tout de suite aux yeux.

Métamorphose L’immeuble d’angle à la Beselarestraat a subi une véritable métamorphose. Le magasin plutôt rustique a fait place à un aménagement à la fois rigide et accueillant, aux nombreuses adaptations ingénieuses. Les nuances dominantes sont le noir et le blanc, complétés d’accents vert citron. Eveline Dobbels raconte: “Notre offre est très vaste. Par manque de place, différents produits n’étaient pas suffisamment mis en valeur. Nous avons donc décidé d’agrandir le commerce. Une partie de l’espace d’habitation et une ancienne entrée d’appartement ont été intégrées dans la boucherie.”

Aménagement innovant Le choix en faveur de Bossuyt était l’évidence

16

Food&Meat - mars 2011

même pour Eveline et Davy. L’aménagement précédent avait été réalisé par leur équipe créative et cette fois aussi, les deux parties étaient d’emblée sur la même longueur d’onde. Les époux avaient transmis différents souhaits au préalable. Ils avaient opté pour deux entrées pour que le client découvre la totalité de la gamme. Les préparations traiteur connaissent un grand succès et méritent donc l’attention nécessaire. Le comptoir avec les plats maison préemballés et la partie traiteur avec service sautent tout de suite aux yeux. Comme innovation, il y a l’armoire murale avec entre autres la charcuterie et les saucisses. La présentation bien ordonnée et appétissante occupe également une place centrale pour les autres groupes de produits (sandwichs garnis, fromages, charcuterie fine, …).

Désormais, la boucherie-traiteur Q-linair se sert également d’un système de caisse automatique. “Payer est devenu plus facile, plus sûr et surtout plus hygiénique”, explique Eveline. “Nous avions toutefois le sentiment que le design de la caisse faisait plutôt penser à un distributeur de tickets de parking. Bossuyt a intégré le système de caisse dans notre comptoir, de sorte que le tout constitue un ensemble harmonieux.” Une autre solution innovante est le distributeur automatique côté extérieur de l’établissement, d’où la possibilité de proposer des préparations 24 h sur 24. Enfin, le coin accueillant pour les enfants ne passe pas non plus inaperçu.

Vente accrue Eveline et Davy sont particulièrement satisfaits de la collaboration avec Bossuyt. La façade et l’aménagement attrayants ont attiré de nombreux curieux qui, très vite, sont devenus des clients fidèles. “L’augmentation des volumes de vente et les nombreuses réactions enthousiastes nous ont vraiment encouragés à faire de notre mieux”, conclut Eveline.

Bossuyt Aménagement de magasins Noordlaan 21 Kuurne, tél. 056-36 11 70 info@bossuytwi.be - www.bossuytwi.be

Besoin d’inspiration ?

Bossuyt : la garantie d’un joli magasin ! Une seule adresse pour l’amÊnagement de votre magasin ou atelier Bossuyt vous propose des solutions d’amÊnagement tant pour votre magasin que pour votre atelier. Notre Êquipe crÊation et production crÊe, fabrique et installe l’amÊnagement de votre magasin.

Des projets complets de A Ă Z Bossuyt vous soutient et vous accompagne tout au long du processus ; de la phase de conception au service après-vente. Des architectes d’intĂŠrieur crĂŠatifs vous aident Ă transformer vos idĂŠes en plans concrets.

Le souci d’une prĂŠsentation optimale et de la perception de vos produits Bossuyt tient constamment compte des dernières tendances qui inuencent la fonctionnalitĂŠ de votre magasin ainsi que la perception de vos produits. Nous crĂŠons pour vous un magasin non seulement esthĂŠtique et fonctionnel, mais surtout qui prĂŠsente vos produits de façon optimale !

5VVYKSHHU ) 2\\YUL

; -

, PUMV'IVZZ\`[^P IL : ^^^ QVSPTHNHZPU IL

Rendez-vous sur notre site www.jolimagasin.be ou envoyez un courriel à info@bossuytwi.be et recevez un ÊlÊgant portfolio de quelques-unes de nos rÊalisations de magasins à la fois attrayants et fonctionnels. La source d’inspiration idÊale pour (rÊ)amÊnager votre magasin !

DOSSIER

Les problèmes de dos sont monnaie courante dans notre sociĂŠtĂŠ. Ils poussent mĂŞme le taux d’absentĂŠisme Ă la hausse. Près de 12 % des congĂŠs-maladie de 28 jours ou plus proviennent de douleurs dorsales. L’ergonomie au travail est donc une nĂŠcessitĂŠ. Une bonne posture au travail ne vient pas seulement du positionnement correct du matĂŠriel et du poste de travail, mais la variation contribue aussi au bien-ĂŞtre et Ă la satisfaction du travailleur. A quoi le boucher doit-il faire attention lorsqu’il rĂŠnove ou restaure ? Engage-t-il seulement un architecte ou analyse-t-il aussi la situation avec un ergonome ? La phase de design est en tout cas le moment idĂŠal pour demander conseil.

Joie de travail

grâce Ă l’approche ergonomique

En prÊparant les plats, beaucoup de bouchers adoptent une mauvaise posture ergonomique. En travaillant debout, le plan de travail doit être placÊ à une hauteur oÚ l’angle entre l’avant-bras et le bras fait 90.

Travailler de façon ergonomique aide Ă protĂŠger l’Êpine dorsale de votre boucherie. L’ergonomie est l’Êtude scientifique de l’homme en rapport avec son environnement. Ce dernier peut ĂŞtre un produit, un atelier ou un amĂŠnagement. L’ergonomie vise Ă adapter le travail aux gens en vue de : } ĂŠviter les symptĂ´mes physiques causĂŠs par les conditions de travail ; } rĂŠduire les efforts demandĂŠs par l’activitĂŠÂ ; } accroĂŽtre la motivation et } atteindre un niveau de production optimal. 18

Food&Meat - mars 2011

Afin de travailler de façon performante dans le magasin et l’atelier, il est important d’adapter l’environnement de travail et de l’associer Ă une posture correcte.

Le climat sur le lieu de travail Les bouchers, leurs employÊs dans l’atelier, les vendeurs à la caisse et au comptoir frigorifique savent qu’ils sont en proie aux courants d’air, à la tempÊrature, à l’Êclairage, au bruit et à l’humiditÊ.

Des problèmes liĂŠs aux courants d’air sont frĂŠquents. Dans le magasin, la caisse se situe gĂŠnĂŠralement près de l’entrĂŠe. Il manque un sas dans de nombreux libre-service. Les portes automatiques s’ouvrent et se ferment constamment. Dans le nouvel agencement d’un magasin, il faut donc tenir compte de l’emplacement de la caisse ou du distributeur de billets. Dans l’atelier, il faut tenir compte des zones froides et chaudes. Dans la zone chaude, oĂš l’on produit les prĂŠparations chaudes, il faut que l’Êvaporation, la condensation, la fumĂŠe et les ĂŠmanations soient

évacuées par des hottes aspirantes ou une ventilation naturelle. Dans la zone froide, la température très fraîche du lieu de travail, associée à des arrivées d’air inégales via les portes ouvertes de locaux plus chauds, est une ‘menace’ permanente pour les employés. Le boucher a différentes possibilités pour la climatisation comme un plafond refroidissant ou une gaine textile. Beaucoup d’attention est généralement portée à l’éclairage du magasin mais l’éclairage de l’atelier peut lui être grandement amélioré. L’avis d’un spécialiste de l’aménagement en magasin est ici indiqué.

La posture et la position de travail Les possibilités de mouvement du corps humain ont leurs limites. Ainsi, la hauteur de travail et la distance d’atteinte des mains sont très importantes. La posture doit être associée à une bonne position de travail. Si l’on travaille debout devant une table ou un comptoir, le plan de travail doit être placé à une hauteur où l’angle entre l’avant-bras et le bras fait 90 degrés. Pendant son temps de travail, l’employé doit chercher à se déplacer à la vitesse la plus adaptée et changer de position régulièrement. On doit tâcher d’éviter de charger les muscles et les articulations et de se tenir de travers ou en torsion. Un comptoir réfrigéré équipé d’un plan de travail ergonomique pour une présentation optimale et un confort de service sont des principes de base importants. Les modules de présentation mobiles ou les réfrigérations murales peuvent représenter une possibilité pour élargir sensiblement l’assortiment. Mais il faut veiller à ce que les étagères

les plus hautes soient accessibles. Porter des jambons crus ou cuits à bout de bras n’est pas non plus ergonomique. Demandez aussi à l’installateur quelles poignées ergonomiques sont envisageables sur toute la longueur d’une armoire ou d’une porte. Lors d’un nouvel agencement du magasin, le boucher tient compte, si possible, de la taille de son personnel de vente. Il évitera que son personnel doive ‘grimper’ sur le comptoir frigorifique ou se faufiler à l’intérieur pour attraper un produit. Pour les femmes enceintes, le plan de travail de la vitrine se trouve au niveau du ventre. Peut-être qu’il vaudrait la peine de demander à l’installateur s’il existe des protections synthétiques souples pour équiper les rebords. Tout le monde cherche bien entendu à présenter l’assortiment le plus large mais si les produits se trouvent trop loin ou trop haut, ça devient une tâche fastidieuse qui se répète tous les jours. Dans le cas d’une vitrine trop profonde, il faut faire face à des problèmes de nettoyage mais aussi d’installation et de suppression des produits et de leurs contenants dont l’accessibilité est pénible. De plus, les clients sont frustrés de ressentir autant de difficultés à l’achat d’un produit. Il faut absolument réfléchir à l’accessibilité et à la possibilité d’ouverture des parties vitrées, qu’elles soient droites ou arrondies.

Des outils techniques comme un rail de convoyage pour suspendre et déplacer les quartiers de viande améliorent considérablement le confort au niveau du dos.

barras du choix en matière de vêtements. Il y a une garde-robe d’hiver et une d’été et les couleurs jouent un rôle en fonction de l’intérieur du magasin. Les vêtements de travail ne doivent pas seulement être beaux, mais aussi être confortables, souples, solides, facilement nettoyables, sûrs et plus que tout, être bien coupés et à la bonne taille. Certains ne se sentiront pas à l’aise dans un T-shirt moulant ou avec trois couches les unes au-dessus des autres pour braver le froid. Le travail dans la boucherie est du reste pénible pour les pieds. De bonnes chaussures doivent répondre aux exigences suivantes : un bon maintien, avoir une semelle résistante, être souples et antidérapantes.

Les vêtements et chaussures de travail

Outils techniques

Les vêtements de travail sont liés à l’image du commerce. Ils doivent d’abord paraître propres et soignés mais aussi être confortables afin que les mouvements se fassent aisément. Beaucoup de bouchères ont l’em-

En boucherie, les douleurs dorsales sont courantes. Elles font souvent suite à une mauvaise posture. Si le comptoir frigorifique est trop profond, les pinces et les cuillères à long manche sont une nécessité absolue.

VOTRE PARTENAIRE FRAICHEUR LA PLUS GRANDE VARIÉTÉ DE COUPE • Gamme complète de disques permettant de réaliser tous les types de coupes de fruits ou légumes avec une qualité de coupe incomparable à savoir émincés, coupes ondulées, julienne, râpés, macédoine et frites selon les modèles. • 11 Modèles : de 20 à 3000 couverts

Contactez-nous : Tel.: 071 59 32 62 - Fax: 071 59 36 04 - http://www.robot-coupe.be - email: info@robot-coupe.be

Food&Meat - mars 2011

19

DOSSIER

Presque 12 % des congÊs-maladie de 28 jours ou plus proviennent de douleurs dorsales ! L’ergonomie au travail est donc une nÊcessitÊ. Tant un environnement de travail adaptÊ qu’une posture correcte sont importants.

} le poids et la forme de l’objet ; } soulever les choses avec les deux mains ; } s’approcher autant que possible de la

charge qui doit ĂŞtre soulevĂŠe ; } soulever dans la mesure du possible Ă

deux les lourdes charges. Faire en sorte que les gens soient environ de mĂŞme taille afin d’avoir une bonne rĂŠpartition du poids ; } s’accroupir au lieu de se pencher ; } ne jamais effectuer de rotation pendant le levage d’une charge (d’abord soulever et ensuite tourner). Les objets ne doivent pas seulement ĂŞtre soulevĂŠs mais aussi tirĂŠs ou dĂŠplacĂŠs. Pensez Ă la mise en place d’un container roulant ou d’un transpalette. Selon l’ArrĂŞtĂŠ sur la Charge physique, une personne (h/f ) peut porter ou soulever 25 kg au maximum. Dans le cas d’objets dĂŠpassant 25 kg et oĂš aucune aide n’est prĂŠsente, la charge doit ĂŞtre portĂŠe par plusieurs personnes. La limite des 25 kg ne doit pas ĂŞtre dĂŠpassĂŠe.

Un sol antidĂŠrapant, des tapis antidĂŠrapants, du verre bombĂŠ Ă ressorts pour un nettoyage facile et certains dĂŠtergents pour nettoyer les sols gras peuvent ĂŞtre des moyens utiles pour prĂŠvenir les surcharges. Le dos de ceux qui travaillent Ă la caisse ou qui portent des bacs et des quartiers de viande peut ĂŞtre mis Ă rude ĂŠpreuve. Travailler Ă la caisse est plus difficile qu’on ne le pense. On oserait dire que le personnel de caisse ‘peut’ s’asseoir et ainsi ĂŞtre moins sujet aux maux mais rien n’est moins vrai. Aussi bien le dos, que les bras et les mains se trouvent en torsion quasi permanente et sont malmenĂŠs par la manipulation des marchandises. Lorsque la caisse est ĂŠquipĂŠe d’un tapis roulant sur 20

Food&Meat - mars 2011

Doc. Wimag

lequel les marchandises peuvent ĂŞtre dĂŠposĂŠes, cela diffère dans le soulèvement, le dĂŠplacement, et l’Êventuel emballage. Lorsqu’il n’y a pas d’outils techniques Ă portĂŠe de main, comme un rail de convoyage pour accrocher et dĂŠplacer les quartiers de viande, le boucher, son personnel et ses fournisseurs peuvent ĂŞtre ĂŠprouvĂŠs avec les consĂŠquences qui en rĂŠsultent. Ceux qui disposent de ces aides ou souhaitent les installer, doivent tenir compte de certains aspects : } la hauteur du rail de convoyage et la portĂŠe ergonomique de la charge ; } vĂŠrifier que la charge ne traĂŽne pas au sol ; } garder Ă l’esprit la distance Ă l’objet que l’on doit soulever ;

Eviter les accidents ! } Ecarter les obstacles ĂŠventuels avant de

commencer Ă lever. } Veiller Ă ce que chacun soit bien stable et

ne fasse aucun mouvement brusque. } Limiter le nombre de levĂŠes consĂŠcutives.

Pour les magasins de denrĂŠes alimentaires, l’Agence fĂŠdĂŠrale pour la sĂŠcuritĂŠ de la chaĂŽne alimentaire a dĂŠfini des normes et des directives pour les vitrines frigorifiques. En cas de doute sur une installation particulière ou l’utilisation de matĂŠriel pour l’amĂŠnagement du magasin d’alimentation, renseignez-vous auprès de l’AFSCA. www.afsca.be

auteur Eve • foto’s Eve

Une bonne posture au travail vient aussi du positionnement correct du comptoir et du poste de travail

Carré. Pour des ventes qui tournent rond.

UNE AFFAIRE QUI MARCHE. AVEC ATOS WORLDLINE Un meilleur chiffre d’affaires ? Vous pouvez compter sur Atos Worldline. Non seulement, nous vous proposons un terminal de paiement durable, qui incite vos clients à dépenser plus, mais vous bénéficiez aussi de tarifs parfaitement transparents et très concurrentiels. Vous pouvez compter 7 jours sur 7 sur notre assistance professionnelle. Et nous partageons notre expérience pour vous aider à attirer davantage de clients et augmenter votre chiffre d’affaires. Dans tous les cas de figure, si vous voulez vendre plus, c’est Atos Worldline qu’il vous faut comme partenaire. Appelez le 02 727 70 00 ou consultez le site masolutiondepaiement.be pour trouver la solution qui vous convient. Carrément !

COLUMN

L’alliaire officinale ou ‘ail-sans-ail’ auteur /LEHUW (OLQFN Ǯ %HQ 0HHUVPDQ

C’est si invraisemblable que cela ressemble à un conte de fées. L’alliaire officinale (Alliaria Petiolata) est le nom d’une plante aromatique. Elle a l’odeur alliacée et une saveur de moutarde. Elle mérite du respect, les herboristes culinaires expérimentés l’utilisent pour relever le goût d’ingrédients un peu fades. Une bonne chose, car tout le monde n’apprécie pas les effets secondaires de l’ail. Une pomme tous les jours permet de chasser les maladies, mais les relents de l’ail chassent tout le monde! Pour le boucher qui veut en rester là, j’en profite pour varier un peu sur le thème en parlant de ‘viande-sans-viande’. N’attendez pas qu’un boucher végétarien vienne vous mettre des bâtons dans les roues, soyez vigilant, examinez le contenu de votre comptoir d’un oeil critique et retirez ce qui n’y est pas à sa place. Utilisez une place dans votre comptoir pour un premier essai avec un subsitut de viande. La ressemblance est de plus en plus grande et le produit séduit un public qui appréciera particulièrement votre largeur d’esprit. Voilà une situation genre ‘ail-sans-ail’ qui vous positionnera au niveau végétal, alors que le groupe ciblé ne cesse de progresser. L’an dernier, j’ai consacré un article au restaurant à la ferme avec hébergement de Jos et Uguette Theys. Le guide des restaurants de Knack 2011/2012 l’a nommée ‘hôtesse de l’année’. Une distinction parfaitement méritée, car j’ai pu me rendre compte personnellement comment elle peut faire briller le soleil par mauvais temps. Une autre dame qui mérite, à mon avis, la distinction ‘hôtesse de l’année’

est Gina Miurin du restaurant ‘Hofke van Bazel’, rendez-vous des gourmets, qui occupe trois maisons médiévales, combinées harmonieusement. Gina a renforcé l’intimité et le prestige. C’est comme si la façade appartenait au château du comte Vilain XIIII. Gina a aussi profité de l’occasion pour réaliser une plus-value avec deux suites. ‘Hofke van Bazel’, la régie de ces immeubles prévoit une visite guidée. Mario Meeuwesen sert de guide aux hôtes qui découvrent entre autres la cuisine de Chris De Roy (nom de la rue: ‘Rue de Roy’). Pendant le service c’est sans doute la ruelle la plus fréquentée du village champêtre de Bazel. Sans appels ni clameurs, la cuisine prend sa volée dans la beauté fonctionnelle de la vaisselle précieuse. Avec cette attention très alerte et énormément courtoise pour les mets végétariens. Le végétarisme est tout autre chose qu’une solution remède, car Gina n’accepte aucune différence de qualité entre ‘avec’ ou ‘sans’ viande. Lorsque je m’y suis attablé à midi, un jour enneigé, j’y ai profité furtivement d’un couple qui n’avait pas besoin du feu ouvert pour se réchauffer. C’était encore trop tôt pour une suite, mais ils étaient bien à la recherche d’un lieu pour prolonger leur jouissance hors du restaurant. Gina les a guidés vers le wellness ‘Sparein’, sur l’ancien site de la biscuiterie Parein, où l’on découvre que le flambeau de l’amour ne s’allume pas qu’à la cuisine. Gina Miurin maîtrise l’alchimie de transformer le plomb dans de l’or. Bien qu’elle soit déjà satisfaite lorsqu’elle peut apporter tout simplement le bonheur, sans trop de rabâchage.

Utilisez la place dans votre comptoir pour la viande-sans-viande.

22

Food&Meat - mars 2011

FICHE DÉTACHABLE

211

Petit pain de viande ardennais Food&Meat - mars 2011

23

auteur HYH ÇŽ photos Marc Masschelein

FICHE DÉTACHABLE

211

Boucherie Chris au 3UR[\ 'HOKDL]H de Zarren Chris Declercq (47) et son ĂŠpouse Marleen exploitent avec le frère de Chris, Ludo, le Proxy Delhaize de la place du marchĂŠ Ă Zarren. Zarren est situĂŠ près de Dixmude en Flandre occidentale. Chris a d’abord travaillĂŠ au Groupe Wauters comme boucher ambulant, il a choisi ensuite de gĂŠrer, avec son frère aĂŽnĂŠ, un supermarchĂŠ Delhaize, dans le centre de Zarren, un village de 3.000 habitants. Les tâches ont ĂŠtĂŠ bien rĂŠparties entre les deux frères : Ludo est responsable du supermarchĂŠ, Chris et Marleen exploitent la boucherie depuis 21 ans. ÂŤÂ L’Êpoque et les habitudes gustatives nĂŠcessitent une nouvelle stratĂŠgie , dĂŠclare Chris. ÂŤÂ Auparavant, j’achetais de demi carcasses de bĹ“ufs, maintenant tout ce qui rentre est dĂŠcoupĂŠ, idem pour la viande de porc. Les prĂŠparations de traiteur les ont rempla-

cĂŠes. Le boucher devient un cuisinier. La viande reprĂŠsente chez nous 50% du chiffre d’affaires, la charcuterie 30% et les plats cuisinĂŠs 20% . Chris fabrique beaucoup de charcuteries comme le blanc de poulet, la viande de tĂŞte, le pâtĂŠ et le pain de viande. Il a remportĂŠ, cette annĂŠe, le Festival du Petit Cochon de Dixmude, un prix de plus pour ‘le meilleur pain de viande cuit artisanalement’. Chris et Marleen occupent deux bouchers et une vendeuse Ă temps plein. Un ĂŠtudiant vient s’y ajouter en fin de semaine. Marleen se trouve toujours dans le magasin, Chris dans l’atelier. Chris a prĂŠvu un petit pain de viande ardennais pour cette fiche. Ardennais, pour les morceaux de viande fumĂŠe qui s’y trouvent. Une manière pratique de valoriser les fins de viande fumĂŠe.

Petit pain de viande ardennais IngrĂŠdients } 5

kg de viande de porc

} 1

kg de viande fumĂŠe (languettes)

} 8

Ĺ“ufs

} 10

g/kg d’Êpices combinÊes

} 10

g/kg de sel nitritĂŠ

} 10

g/kg de farine

PrĂŠparation } Mettez

la viande fumÊe dans l’eau un jour d’avance pour en retirer le plus possible de sel. Sinon le petit pain de viande sera trop salÊ.

} RĂŠduisez

la viande de porc et la viande fumĂŠe dans le hachoir (plaque de 3 mm). Ajoutez-y 8 Ĺ“ufs.

} MĂŠlangez

ensemble la viande et les œufs, le sel, la farine et les Êpices. Il n’y a pas de sel dans ce mÊlange d’Êpices.

} Enduisez

les boulettes de Pat Tell, mÊlangÊ à de l’eau, pour obtenir une belle couleur pendant la cuisson à basse tempÊrature.

} Cuisez

les petits pains de viande comme suit : prĂŠchauffer le four Ă 240°C, cuire pendant 10 minutes Ă 190°C avec une tempĂŠrature Ă cĹ“ur de 70°C, terminez la cuisson Ă 130°C avec une tempĂŠrature Ă cĹ“ur de 70°C pendant 10 minutes.

} Servez

d’abord chaud et mettez-les en vente, une fois refroidis, dans votre comptoir frigo.

Conseil } Servez

accompagnĂŠ de sauce tomate

Prix de vente : } Boulette

de 300 g – 1,50 ₏

} PĂŠtrissez

la masse pendant quelques minutes pour obtenir un ensemble ferme. Roulez des boulettes de 300 g et pesezles. Les boulettes sont vendues à la pièce.

BOUCHERIE CHRIS DECLERCK 34 24

Food&Meat -- mars november 2011 2010

=DUUHQSOHLQ $ ÇŽ =DUUHQ ÇŽ ÇŽ VODJHUĂŻ FKULV#VN\QHW EH

FICHE DÉTACHABLE

212

Etoile surprise Feuilleté de jambon, fromage et épinards Food&Meat - mars 2011

25

FICHE DÉTACHABLE

auteur HYH ÇŽ photos Catherine Linkens (The Image Factory)

212

Boucherie d’Êlite Christophe et Isabelle Ă Eke-Landuit Le boucher ĂŠtoilĂŠ Christophe Verhoeyen (35) de Eke-Landuit suit, deux fois par semaine, des cours gastronomiques Ă l’Ecole hĂ´telière Spermalie. Bien qu’il apprĂŠcie le fait d’être boucher-charcutier, il est un peu jaloux de la libertĂŠ crĂŠative d’un cuisinier. C’est pourquoi il a entamĂŠ une formation de cuisinier pour pouvoir dĂŠvelopper, affiner et renouveler la gamme de plats traiteur dans sa boucherie, avec son ĂŠpouse Isabelle Coppens. En tant que fils de boucher, Christophe considĂŠrait son avenir hors de la boucherie paternelle. Après ses ĂŠtudes au KTA de Diksmude, il a suivi encore une spĂŠcialisation en commerce de gros au Syntra-West. Dès l’âge de 18 ans, il a ĂŠtĂŠ boucher ambulant pendant 2 ans. Il a ensuite repris une boucherie Ă Gand. Après huit ans, Christophe et Isabelle on dĂŠcidĂŠ de rechercher une boucherie situĂŠe dans une rĂŠgion rurale. Ils ont trouvĂŠ une exploitation vide Ă Ere-Landuit, une entitĂŠ de Nazareth, qu’ils ont entièrement rĂŠnovĂŠe. QualitĂŠ, fraĂŽcheur et de nombreux pro-

duits maison (pâtĂŠ, pâtĂŠ en bloc, viande de tĂŞte, saucisse Ă cuire, pain de viande, charcuteries cuites et fumĂŠes, boudins blancs et noirs et saucisses sèches) sont les favoris de Christophe. Il met l’accent sur un assortiment variĂŠ, constituĂŠ de diffĂŠrentes sortes de viandes, plats cuisinĂŠs, charcuteries artisanales, salades et plats de barbecue. Le vaste assortiment de fromages complète le comptoir voisin de la caisse, qui favorise les achats compulsifs. La boucherie a ĂŠvoluĂŠ pour devenir une petite supĂŠrette avec des ĂŠtagères de lĂŠgumes, fruits, laitages, boissons et vins. Christophe reste un spĂŠcialiste de la viande, malgrĂŠ son intĂŠrĂŞt croissant pour les plats cuisinĂŠs. Les viandes de porc et de bĹ“uf entrent en demi quartiers, complĂŠtĂŠs de diffĂŠrentes pièces. Le poulet et les volailles remportent le plus de succès, la viande d’agneau est plutĂ´t un produit saisonnier. Il occupe prioritairement les ateliers avec un collaborateur. Isabelle sert les clients. Ils embauchent du personnel supplĂŠmentaire pour le week-end.

Etoile surprise FeuilletÊ de jambon, fromage et Êpinards IngrÊdients par pièce (150 g) } 1

plaque de pâte feuilletĂŠe (Banquet d’Or)

} ½

tranche de jambon cuit

} 40

g de gruyère râpÊ

} 60

g d’Êpinards frais blanchis

} Un

demi pot de marinade : moitiĂŠ pesto rouge et moitiĂŠ huile d’olive

PrĂŠparation } DĂŠcoupez

une plaque d’environ 15 x 20 cm dans la pâte feuilletĂŠe.

} Enduisez

le bord de la peau avec de l’eau pour faciliter son collage.

} Ouvrez

la plaque de pâte feuilletĂŠe et garnissez-la d’une demi tranche de jambon cuit.

} Posez

les ĂŠpinards blanchis sur le jambon cuit.

} Eparpillez

gruyère.

BOUCHERIE ÉTOILÉE CHRISTOPHE & ISABELLE 36 26

Food&Meat -- mars november 2011 2010

une poignĂŠe de fromage de

} Pliez

l’Êtoile surprise pour la fermer et piquez le pourtour avec une fourchette.

} Enduisez

l’Êtoile surprise avec un mÊlange de pesto rouge et d’huile d’olive.

} Pratiquez

une incurvation dans la pâte feuilletĂŠe pour permettre Ă la vapeur de s’Êchapper.

} Terminez

avec la marinade de pesto rouge et d’huile d’olive.

} Le

client introduit l’Êtoile surprise dans le four chauffĂŠ Ă 160°C pendant un quart d’heure.

Steenweg 259, 9810 Eke-Landuit (Nazareth), 09 225 42 16, slagerÄł.christophe.en.isabelle@skynet.be

DOSSIER

Nouvelles de Wallonie > BRABANT WALLON Pour une commune plus propre

> HAINAUT

leur restaurant Le Charles-Quint au début de l’été. Cette véritable institution culinaire, dont la décoration luxueuse et cosy a enchanté des milliers de convives, développe une cuisine gastronomique de haut niveau. Les propriétaires veulent terminer en beauté pour prendre une retraite bien méritée. Nous apprenons, d’autre part, que l’immeuble aurait été racheté par Nord-Eclair pour y installer sa rédaction. Où ? 3, Grand-Place à 7500 Tournai.

du Bois d’Havré ». Le 20 janvier passé, la cellule Agriculture/Agroalimentaire de Hainaut Développement a choisi pour thème « Le retour des légumes oubliés ». L’orateur, le Médecin Vétérinaire Josy Arendt, a permis de mieux connaître les légumes ‘retrouvés’, leurs avantages, leurs inconvénients, etc. Le programme des conférences futures est communiqué sur simple demande par courriel (cellule.communication@ hainaut.be) ou par fax au 065/ 87 96 79.

Second resto aux Liserons à Ghlin

La restauration s’associe à Mons 2015

> LIÈGE

Depuis 125 ans, le centre Provincial d’Enseignement Spécialisé de Mons dispense un enseignement et des services de qualité aux adultes atteints de déficiences. Aujourd’hui, en vertu des indications du décret de la Région wallonne, les activités s’orientent vers une ouverture des institutions et une intégration desFotobijschrift personnes porteuses de différences. L’an passé, les Liserons, à Ghlin, avaient ouvert le restaurant « Les Gourmands Disent… », une nouvelle enseigne vient de s’y ajouter : « Solo Pasta… ». « Les Gourmands Disent… » est ouvert uniquement le vendredi midi. Ce resto inhabituel, connaît aujourd’hui un gros succès récompensé par une clientèle fidèle et de plus en plus nombreuse. Le gain de cette activité est partagé directement entre les 7 personnes handicapées mentales qui y travaillent. Le menu 3 services + café est proposé entre 8 et 10 d. Le restaurant à thème « Solo Pasta » occupe 6 adultes handicapés mentaux modérés, qui y concoctent des repas constitués essentiellement de pâtes et servent en salle. Le menu 2 services + café est proposé à 8 d. Info : 065/33 91 88 et 065/33 91 88.

Vingt-cinq restaurateurs de Mons ont été déclarés ambassadeurs de la ville, qui sera la capitale européenne de la culture en 2015. Ils ont été répertoriés dans un guide édité à 12.000 exemplaires par la Fondation Mons 2015. Seuls 25 restaurateurs sur 80 se sont manifestés pour la sortie du guide. Mais ce dernier sera réédité tous les ans et d’autres pourront s’y ajouter. Cette année les participants affichent le logo Mons 2015 et le label 2011 (I Love Mons 2015). Seuls ceux qui adhèrent à la charte peuvent les exhiber, en promettant d’utiliser des produits du terroir et de réduire l’empreinte carbone des matières premières. Le guide est accompagné d’une carte de fidélité qui donne le droit de participer à un spectacle organisé par la Fondation 2015.

Fermeture du « CharlesQuint » de Tournai Après 33 ans de bons et loyaux services, Gaetano et Marie-Lou Parisi ont décidé de fermer

Réouverture d’une institution Le restaurant gastronomique « Dimitri », fermé pendant 4 mois, a été repris par les anciens membres du personnel de la maison, en collaboration avec Cédric Mambre (EH Saint-Ghislain), qui se trouve en cuisine avec Jean-Claude Simon. Il s’agira, donc, d’une continuité de qualité optimale et de service impeccable et convivial pour cette maison réputée dans la région, qui voudrait récupérer son étoile. Où ? 27, Place du Sud à 7390 Quaregnon. L’Observatoire de la Santé du Hainaut organise un cycle de conférences : les « Midi Santé

« Grand Café de la Gare » ouvert aux Guillemins Depuis 26 ans, Erick et Hélène Lamarre exploitaient « La Parmentière » à Liège. Ils ont fermé leur restaurant pour ouvrir le « Grand Café de la Gare », le restaurant-brasserie installé au c’ur de la (nouvelle) gare de Liège. L’établissement de 350 m², ouvert depuis ce mois-ci en continu, compte 180 places à ‘intérieur et une centaine de places en terrasse. Il abrite un restaurant, un bar classique, un bar à vins et un bar à champagne. La cave à vins, apparente dans le bar, compte 2.000 flacons. Le projet a généré l’engagement d’une vingtaine de personnes, dont huit d’entre-elles se trouveront en cuisine.

14ème Grand Salon du Vin à Blegny-Mine Toutes les régions de France y seront présentes avec 48 vignerons. L’hôte d’honneur est la région de Rhônes-Alpes , représentée par L’Office du Tourisme de Valréas et de l’Enclave des Papes. Les nouveautés pour 2011 : la Château Nozières, un vigneron vient du Sud-Ouest de la France et particulièrement de Cahors. Le salon accueillera aussi une dizaines d’échoppes de produits de bouche de chez nous et d’ailleurs. Quand ? Du 4 au 6 mars. Food&Meat - mars 2011

27

auteur QDDP Ǯ foto’s naam

L’administration communale de Braine l’Alleud a modifié son règlement général de police pour les friteries et les snacks. Les exploitants devront, désormais, nettoyer les alentours de leur établissement et disposer d’une poubelle. La commune de Braine l’Alleud lasse de faire ramasser les déchets de nourriture, les canettes et nettoyer les détritus par les agents communaux a adopté cette mesure à l’unanimité, en estimant que l’exploitant doit nettoyer les abords de son établissement.

PUBLIREPORTAGE

La boucherie De Proost, qui se trouve le long de la route provinciale à Schelle, dispose d’un emplacement de rêve à proximité du centre du village. Plusieurs axes de pénétration, un rondpoint et un parking facile d’accès devant le magasin, voilà des atouts de taille pour ce commerce. En 1987, Frank De Proost (45 ans) reprenait cette boucherie d’un de ses collègues. Depuis, il a rénové son établissement à trois reprises, en faisant appel à Frigomil, l’entreprise d’aménagement de commerces. La dernière, c’était en 2009. La boucherie a doublé de superficie. Avec son partenaire commercial Roger De Koning (43 ans), Frank De Proost a développé le concept de magasin et d’une partie des ateliers mitoyens au point de vente. L’aménagement précédent remontait à 12 ans.

Boucherie De Proost à Schelle

Grâce à la concertation, on arrive à une approche globale et affinée qui peut être un complément par-

Fer de lance sur la façade : le nom et le label de qualité.

fait à ses propres visions Frank De Proost avait une vision précise de ce que devaient être la façade, le mobilier et la fonctionnalité. «Pourtant, fini le temps de travailler sans architecte d’intérieur,» estime Roger. «La maîtrise des matériaux et les détails en matière de proportions, de composition et de produits innovants ne permettent plus de travailler dans son coin et de déterminer soi-même le choix des matériaux. Grâce à 28

Food&Meat - mars 2011

la concertation, on arrive à une approche globale et affinée qui peut être un complément parfait à ses propres visions,» ajoute Roger. La boucherie rayonne de qualité spatiale, en particulier la façade, très soignée. La façade se décline de trois façons: des briques d’un gris foncé, combinées à un crépi blanc et au volume vert aux fenêtres du premier étage. On sait que la couleur verte excite le cerveau,

tandis que le gris atténue les couleurs vives et permet à l’œil de se reposer en voyant les taches blanches. Bref, tout a été mis en œuvre pour susciter l’harmonie! Autrefois, la façade se composait entièrement d’une vitrine et d’une porte. Cette disposition avait pour conséquence que le soleil réchauffait sensiblement la pièce. Il fallait donc

Fini le temps de travailler sans architecte d’intérieur

La surface commerciale est de 120 m2. Quant au présentoir au centre du magasin, il contient du fromage préemballé.

choisir un vitrage différent. Aujourd’hui, le rez-de-chaussée de la façade avant arbore une vitrine étroite et en longueur. L’entrée se fait par une porte coulissante automatique où les deux panneaux se superposent. Une porte coulissante a pour effet d’accroître l’accessibilité et la sécurité d’un bâtiment. Du point de vue des sens, ce commerce est très accueillant et visible. Les clients ne peuvent plus regarder de l’extérieur. Autrement dit, depuis la rue, on ne peut donc plus voir s’il y a ou/non beaucoup de monde dans la boucherie. Le style intérieur est esthétique, sobre, fonctionnel et ergonomique. La surface commerciale est de 120 m 2, toute en pureté formelle. A l’entrée se trouvent deux meubles réfrigérés en self-service pour la vente de plats préparés préemballés, les tapas, les figues et les soupes. Il s’agit de présentoirs droits, avec une tablette de présentation à 90 cm, en composé blanc et gris et en granit noir. Derrière se trouve le présentoir réfrigéré pour les produits laitiers, les légumes préemballés, les fruits et les boissons rafraîchissantes. Quant au présentoir au centre du magasin, il contient du fromage préemballé. Impossible aux clients d’éviter ce présentoir. Cette disposition des lieux a porté ses fruits. La caisse se trouve à l’avant, avec, sur les côtés, deux terminaux de paiement. «Je ne voudrais plus autre chose,» poursuit Roger. «C’est un gros investissement qui se récupère rapidement en temps et en chiffre d’affaires.» A l’arrière du magasin se trouve une machine

à tickets, accroché à un présentoir cloisonné par une balustrade et où l’on sert les produits préparés. C’est délibérément que la machine à tickets n’a pas été installée à l’entrée du point de vente: c’est pour envoyer le client suivre un flux imaginaire le long des présentoirs jusqu’à l’arrière du commerce. La décoration murale décline des thèmes enjoués. La boucherie dispose de suffisamment d’espace pour y présenter des articles d’impulsions, tels ces paniers remplis d’œufs en chocolat.

A l’entrée se trouvent deux meubles réfrigérés en self-service pour la vente de plats préparés préemballés, les tapas, les figues et les soupes.

La boucherie est divisée en deux parties: à gauche, le long présentoir pour le service à la découpe et à droite tous les produits en libre-service, à l’exception des plats à servir. «Un écran opaque a été fixé au plafond qui permet de fermer la boucherie avec service après 18 heures, la partie en libreservice restant accessible jusqu’à 19 heures 30. «Mais nous nous sommes aperçus rapidement que les gens ici à Schelle ne font pas de shopping le soir. Nous ne descendons donc pas cet écran et le magasin reste ouvert jusqu’à ce que nous fermions,» poursuit Roger. Depuis l’atelier, chaque membre du personnel dispose d’une bonne visibilité sur l’ensemble du magasin. Vue sur une partie de l’atelier.

Frank et Roger emploient quinze membres du personnel, dont plusieurs bouchers, un chef-coq et huit vendeuses. Pendant le week-end, une permanence est assurée aux caisses.

Info: Frigomil Dries 134-1861 Meise (Wolvertem) Tél. 02/ 272 43 43 www.frigomil.be Food&Meat - mars 2011

29

DOSSIER

Le vol à l’étalage est un fléau qui va croissant. A l’échelle mondiale, on enregistre une hausse de près de 6% par rapport à l’an dernier. La surveillance par caméra dans le magasin et l’atelier peut contribuer à décourager les voleurs potentiels. Pour ne pas porter atteinte à la protection de la vie privée, il faut toutefois respecter certaines conditions.

Big brother is watching you Veillez sur les caméras de surveillance dans le magasin et l’atelier Il n’est pas autorisé de filmer les clients, les voleurs potentiels ou le personnel à leur insu. un message lisible ou un pictogramme doit être apposé par exemple à l’entrée du magasin.

Chaque année, il y aurait un manque à gagner, dû aux vols, de 1,4% dans le secteur des supermarchés. Outre les clients qui volent, le phénomène de la fraude à la caisse et dans les stocks par le personnel a aussi beaucoup augmenté. Plus grande est l’implantation, plus les vols sont importants, d’après les chiffres d’Unizo. Et les boucheries aussi deviennent effectivement plus grandes: elles se transforment en magasins d’alimentation avec vente en libre service. Le contrôle du client s’efface, le principe d’hospitalité augmente et le personnel changeant est moins concerné par les heurs et malheurs du magasin. De sorte que le vol à l’étalage passe inaperçu.… La surveillance par caméra dans le magasin et l’atelier peut contribuer à décourager les voleurs potentiels. Cela permet également de fournir la preuve du vol à l’aide d’images. Mais saviez-vous qu’il existe des règles et des obligations relatives à l’utilisation de caméras? Il y a la loi sur la protection de la vie privée et une infraction peut entraîner des amendes importantes. Nous essayons de donner un aperçu des principes majeurs.

La loi sur les caméras En Belgique, les systèmes de caméras de surveillance ont été installés à 14.000 endroits. En juin 2010, leur nombre n’était que de 8.300. La hausse importante s’explique par la nouvelle loi sur les caméras de surveillance. Autrefois, l’installation d’une caméra était soumise au respect de la loi sur la vie privée. A terme, on s’est rendu compte de la nécessité d’une loi spécifique pour une protection complémentaire de la vie privée du citoyen. 30

Food&Meat - mars 2011

Envie d’une nouvelle aventure ? Devenez franchisé Carrefour. Nos formules, financièrement abordables, vous offrent l’opportunité unique de développer une affaire prospère grâce à votre expérience et votre esprit d’entreprise. Vous pouvez compter sur la puissance d’un réseau de distribution de pointe, ainsi que sur le soutien et la notoriété de Carrefour. Nous vous proposons deux formules de franchise, à la mesure de vos ambitions:

Carrefour Express

Carrefour Market

Votre magasin de proximité Carrefour Express se situe dans une zone résidentielle ou de bureau. Ses horaires étendus facilitent la vie de vos clients. Votre clientèle apprécie le look moderne de votre magasin et votre offre alimentaire innovante: un choix très large d’instant food solutions (repas préparés), une offre complète de produits frais et un assortiment spécifique de produits Carrefour et de grandes marques.

Votre supermarché Carrefour nouvelle génération charme les clients par l’agréable expérience qu’il leur offre: des produits frais du jour à des prix attrayants, beaucoup d’espace et une offre claire. Les produits frais proviennent à 80% de fournisseurs belges. Votre large assortiment contient des articles de la marque Carrefour et de leaders du marché. Vous choyez vos clients avec la Carrefour Bonus Card et les promotions des folders.

magasins de proximité tendance (surface de 150 à 350m2)

Commençons l’aventure.

supermarchés modernes (surface de 900 à 2500m2)

Cliquez vers le futur, surfez sur www.carrefour.eu/franchise ou contactez-nous au 02/729.19.77.

DOSSIER

Cette loi du 21 mars 2007 est connue comme la ‘loi sur les caméras’. Elle stipule que les caméras de surveillance installées avant le 10 juin 2007 doivent répondre aux nouvelles dispositions dans un délai de trois ans. Celui qui n’était pas encore en règle le 10 juin 2010 était invité à se signaler auprès de la commission de la vie privée. Outre la loi sur les caméras, il faut aussi respecter la loi sur la vie privée (loi du 8 décembre 1992) dans tous les domaines qui concernent la protection des données personnelles et qui ne sont pas réglées par la loi sur les caméras.

Définition d’une caméra de surveillance Selon la loi sur les caméras, une caméra de surveillance est tout système d’observation fixe ou mobile dont le but est de prévenir, de constater ou de déceler les délits. Elle peut aussi servir à prévenir des nuisances ou à maintenir l’ordre, comme par exemple lors d’une braderie annuelle. Le but est uniquement de collecter, traiter ou sauvegarder des images. Cette définition couvre la plupart des caméras installées. Celui qui installe et utilise une caméra pour une tâche de surveillance doit respecter les prescriptions de la loi sur les caméras.

Quelles sont les dispositions de la loi sur les caméras? 1. Notification obligatoire L’installation d’une caméra de surveillance est soumise à a l’obligation légale d’en informer la Commission de la protection de la vie privée au plus tard la veille de la mise en service. La notification thématique de la caméra a lieu par le guichet électronique de la Commission, à l’aide d’un formulaire sur le site internet de la Commission. Chaque notification est payante: 25 euros si la notification se fait par voie électronique et appartient à un même responsable, 125 euros si l’on a recours à une notification sur support papier. La notification sert uniquement à informer du traitement et non pas à demander une autorisation. Il est très important de notifier au préalable le traitement de données personnelles, sous la forme d’images, auprès de la Commission. Ce traitement doit être notifié pour être repris dans le registre public des traitements automatisés. Cette notification est obligatoire, peu importe si les images sont conservées ou non. S’il n’y a qu’un seul objectif (antivol), une seule notification suffit pour 32

Food&Meat - mars 2011

S’il n’y a qu’un seul objectif (antivol), une seule notification suffit. Si certaines caméras servent à surveiller le personnel, cette notification doit être notfiée à part.

justifier l’installation et l’utilisation d’un système de vidéosurveillance. On fait donc une notification par traitement et non par caméra. Si certaines caméras servent également à surveiller le personnel, cette utilisation doit être notifiée à part. La notification auprès de la Commission sert donc aussi d’information obligatoire du chef de corps de la zone de police. Le chef de corps de la zone de police compétente peut, par une recherche dans le registre public, vérifier pour quels endroits de sa zone de police une notification thématique de caméra a été introduite. Lorsqu’on ne fait pas de notification, on risque une amende de 25 à 2.500 euros x centimes additionnels. On commet un acte punissable au moment de traiter des données personnelles sans notification. Les images d’un vol à l’étalage, provenant d’une caméra qui n’a pas été notifiée à la Commission, peuvent être invalidées par le juge. Aucune notification ne doit être faite lorsqu’une caméra de surveillance est installée à un endroit qui n’est pas accessible au public et qui sert uniquement à usage personnel ou domestique, donc dans sa propre habitation.

2. Information obligatoire Il n’est pas autorisé de filmer les clients, les voleurs potentiels ou le personnel à leur insu. La théorie préconise que la présence de caméras doit être clairement annoncée ou indiquée. Dans la pratique, cela signifie qu’un message lisible ou un pictogramme doit être apposé par exemple à l’entrée du magasin. Les éléments suivants doivent y figurer: le

nom et l’adresse du responsable du traitement des images, la raison de filmer, le droit à l’accès et à la correction par les personnes filmées et le destinataire final des images filmées. Certaines images ne peuvent pas être traitées du tout, entre autres les images qui portent atteinte à l’intimité (une caméra dans les toilettes n’est pas autorisée) ou qui ont pour objectif de recueillir de l’information relative aux opinions philosophiques, religieuses, politiques, ethniques, syndicales (pensons aux caméras de surveillance qu’on trouve dans des rues commerciales très fréquentées et qu’on ne peut pas utiliser pour compter le nombre d’allochtones présents dans la rue).

3. Principe de finalité Par le principe de finalité, on entend que les caméras ne peuvent être installées que dans un but spécifique. Les caméras ne peuvent donc être utilisées que pour cet objectif. Lorsque des caméras de surveillance sont installées sur des lieux de travail en vue de la sécurité et de la santé ou pour contrôler le processus de production, il faut explicitement informer le personnel qu’un contrôle est effectué sur le travail de l’ouvrier, par exemple à la caisse ou dans les entrepôts. Dans le secteur privé, une convention collective de travail peut être en vigueur, avec l’application simultanée de la CCT et de la loi sur les caméras. Car il ressort de la pratique que les deux objectifs peuvent être présents au même moment et que souvent, un seul système de caméras est utilisé. Un exemple

1RXV VRPPHV Ă€ HUV GqV j SUp VHQW GH YRXV SUpVHQWHU XQ DV VRUWLPHQW WRWDO G¡DQFKRLV HW fruits de mer, non seulement HQ SRWpH GH NJ PDLV pJD OHPHQW HQ JU HW JU

)LOHW G¡DQFKRLV 1kg, 500gr et 200gr $QFKRLV VDOpV 1kg $QFKRLV j O¡DLO 1kg et 200gr 6DUGLQHV DX EDVLOLF 1kg et 200gr $QFKRLV j OD SURYHQoDO 1kg $QFKRLV j O¡RULHQWDO 1kg, 500gr et 200gr %DQGHULOOHV G¡DQFKRLV 1kg, 500gr et 200gr 6DODGH GH IUXLWV GH PHU 1kg et 200gr 6DODGH GH FDODPDUV 1kg et 200gr 6DODGH GH SRXOSHV 1kg et 200gr 0RXOHV j O¡DLO 1kg et 200gr 0RXOHV WRPDWHV VpFKpHV 1kg et 200gr

Partner in food Pour plus d’information: EURO-DELICES DISTRIBUTION T. ‡ F. 04 278 78 99 LQIR#HXURGHOLFHV EH ‡ ZZZ HXURGHOLFHV EH

Seaway, “les dĂŠlices de la mer,â€? vous garantit une qualitĂŠ de marinades de poissons au couleur de l’ÊtĂŠ.

DOSSIER

Celui qui installe et utilise une camÊra pour une tâche de surveillance et de contrôle doit respecter les prescriptions de la loi sur les camÊras.

Le vol Ă l’Êtalage est un Êau qui va croissant. A l’Êchelle mondiale, on enregistre une hausse de près de 6% par rapport Ă l’an dernier. La surveillance par camĂŠra dans le magasin et l’atelier peut contribuer Ă dĂŠcourager les voleurs potentiels.

connu est la surveillance par camĂŠras dans un magasin. Ces camĂŠras peuvent servir simultanĂŠment Ă la surveillance des collaborateurs chargĂŠs de la caisse et Ă la prĂŠvention de dĂŠlits en filmant ĂŠgalement les clients. Surveiller le personnel en cachette reprĂŠsente une infraction grave. On porte atteinte Ă la vie privĂŠe, ce qui risque de coĂťter cher.

4.Principe de proportionnalitÊ Le principe de proportionnalitÊ implique la nÊcessitÊ d’un Êquilibre entre les intÊrêts du responsable du traitement et le droit à la protection de la vie privÊe de la personne filmÊe. Ainsi, on peut se demander s’il est nÊcessaire d’installer une camÊra de surveillance dans la salle d’attente d’un mÊdecin. Le principe implique la possibilitÊ d’utiliser au tribunal les images sur lesquelles un voleur est pris en flagrant dÊlit. Les intÊrêts lÊgitimes du responsable de la camÊra priment alors sur la protection de la vie privÊe du voleur. Mais si les images du vol Êtaient utilisÊes à d’autres fins, par exemple pour les envoyer via internet aux connexions personnelles du voleur, on commettrait une infraction. D’autant plus lorsqu’il est mentionnÊ dans le magasin que le matÊriel filmÊ est utilisÊ uniquement par 34

Food&Meat - mars 2011

la police et/ou le tribunal. La proportionnalitĂŠ implique ĂŠgalement qu’on ne peut pas installer trop de camĂŠras de surveillance. Si l’on enregistre en permanence des images superflues ou des images trop spĂŠcifiques qui s’Êcartent de la raison pour laquelle les camĂŠras ont ĂŠtĂŠ installĂŠes, il y a un risque d’abus. RĂŠcemment, la presse a fait ĂŠtat d’un système de protection qui, dans le magasin, faisait trop un zoom sur les jeunes filles et leur dĂŠcolletĂŠ. Cela ne sera pas tolĂŠrĂŠ dans une boucherie dans le cas d’une plainte.

DĂŠlais de conservation des images

OĂš peut ĂŞtre installĂŠe une camĂŠra de surveillance?

Droits des personnes ďŹ lmĂŠes

La loi sur les camĂŠras prĂŠvoit trois types de lieux. Chaque type est soumis Ă des prescriptions diffĂŠrentes ou plus sĂŠvères: } Un lieu ouvert = tout lieu non dĂŠlimitĂŠ par une enceinte et accessible librement au public. Par exemple la voie publique, une place du marchĂŠ, une place communale, un parc‌ } Un lieu fermĂŠ accessible au public = tout bâtiment ou lieu fermĂŠ destinĂŠ exclusivement Ă l’usage du public. Par exemple: un commerce, un magasin, un centre commercial, des musĂŠes, des salles de sport, des cafĂŠs, des restaurants‌ } Un lieu fermĂŠ non accessible au public = tout bâtiment ou lieu fermĂŠ destinĂŠ uniquement Ă l’usage des utilisateurs habituels. Exemples: une maison de famille, un immeuble Ă appartements, un hall d’accès commun, un immeuble de bureaux (oĂš ne sont pas offerts des services au public), des usines, ... Pour les bouchers, il s’agit d’un lieu fermĂŠ accessible au public. Le visionnage d’images en temps rĂŠel n’est admis que dans le but de permettre une intervention immĂŠdiate en cas d’infraction, de dommage ou d’atteinte Ă l’ordre public. L’enregistrement d’images (sur bande magnĂŠtique ou sur disque) n’est autorisĂŠ que dans le but de rĂŠunir la preuve de dĂŠlits et aussi pour en rechercher et identifier l’auteur. Il faut aussi vĂŠrifier la portĂŠe d’une camĂŠra sur le parking devant le commerce. Il est en effet interdit de filmer les terrains d’autres personnes, vu le risque de porter atteinte Ă la vie privĂŠe.

Selon la loi sur les camÊras, les images peuvent être conservÊes, sans toutefois dÊpasser le dÊlai d’un mois, sauf si les images enregistrÊes peuvent contribuer à dÊmontrer un dÊlit ou des nuisances, à faire la preuve d’un dommage ou à identifier un auteur, un tÊmoin ou une victime. On a Êvidemment le droit d’effacer les images plus tôt lorsqu’on les a dÊjà visionnÊes sans rÊsultat.

Toute personne filmĂŠe a un droit d’accès aux images. Il/elle peut exiger de supprimer ou de ne pas utiliser les images. Ce droit ne peut ĂŞtre exercĂŠ que si les images ont ĂŠtĂŠ effectivement enregistrĂŠes et conservĂŠes. Pour exercer ce droit, une demande motivĂŠe suffit, adressĂŠe au responsable du traitement. Pour cette raison, il est si important qu’un responsable soit mentionnĂŠe sur la pancarte ou le pictogramme sous votre camĂŠra. Tenez aussi compte du fait qu’il existe des possibilitĂŠs de manipuler les images: combiner, analyser ou effacer des images. Il y a toujours un risque de falsification de l’information. Le responsable qui regarde lui-mĂŞme les images prises dans sa boucherie ou dans son commerce doit prendre certaines mesures de sĂŠcuritĂŠ pour ĂŠviter que les images soient abĂŽmĂŠes ou utilisĂŠes abusivement. Sachez toutefois qu’il est interdit Ă tout prĂŠposĂŠ de modifier ou d’amĂŠliorer des images en vue de les manipuler. La sĂŠcuritĂŠ du traitement est entre les mains du responsable.

DĂŠduction ďŹ scale Un indĂŠpendant ou une PME peuvent obtenir une majoration de la dĂŠduction fiscale pour les investissements dans le domaine de la protection de l’entreprise contre les cambriolages, les attaques et le vol. La surveillance vidĂŠo peut en faire partie. Les informations Ă ce sujet sont disponibles sur le site internet de la Direction gĂŠnĂŠrale SĂŠcuritĂŠ et PrĂŠvention. www.vps.fgov.be

36521

Goldmeat-pickanterie-02-06_Goldmeat-pickanterie-02-06 15/03/11 11:45 Pag

SERVICE TRAITEUR AVEC ALPINA GRILLS - DE L’AMBIANCE PROFESSIONNELLE !

Rue de Menin 459-463 • 8560 wevelgem T: 056-41 34 55 • F: 056-42 10 85 info@alpina-grills.com

www.alpina-grills.com

Enregistreurs et thermomètres alimentaires Ebro. Un succès mesuré! www.gullimex.com

de

Valeur sûre en tête-pressée et produits en gelée

NL 074 265 77 88

1365AdvFoodMeat_TLCEBI_FR.indd 1

Uniquement disponible chez les meilleurs grossistes

BE 053 80 97 54

08-03-11 16:37

F&M-02-06-C

www.goldmeat.be

DOSSIER

Si la cuisine traditionnelle anglaise excelle en quelque chose, c’est bien dans l’art de préparer l’agneau. En Belgique, les côtes et le carré d’agneau sont très populaires. Mais l’agneau anglais a bien davantage à offrir. Afin de le démontrer, l’organisme de promotion pour la viande d’agneau anglaise EBLEX a nommé le chef étoilé Johan Segers ‘Lambassador’, soit l’ambassadeur de l’agneau anglais. Sous le slogan ‘L’agneau, toujours un morceau de choix’, il fera découvrir, aux cours des prochains mois, ses connaissances sur les différentes découpes et préparations savoureuses à ses collègues chefs, bouchers et traiteurs. “Cette viande offre vraiment de nombreuses possibilités sur le plan créatif”, raconte-t-il.

L’agneau

Toujours un morceau de choix Ceux qui connaissent la cuisine du restaurant ‘t Fornuis à Anvers savent que ce chef haut de gamme, comme nul autre, laisse s’épanouir les goûts naturels. Ceci fut décisif pour EBLEX, l’organisation de promotion pour la viande d’agneau anglais, qui l’a couronné ‘Lambassador’. Leur campagne ‘L’agneau, toujours un morceau de choix’ vise à faire prendre conscience au public de la qualité, de la fraîcheur et la saveur de l’agneau anglais. Outre les côtes d’agneau populaires, ce produit polyvalent sert de base à différentes découpes plus avantageuses. Elles placent cette viande au rang d’un produit accessible de grande qualité, qui est parfaitement à sa place au comptoir de tous les bouchers. Lors de son périple à moto en Angleterre, le chef a pu se rendre compte des nombreux atouts de l’agneau anglais. La mission de Johan Segers consiste à informer les bouchers et traiteurs, par le biais de la distribution, sur la variété des découpes - souvent oubliées - et des possibilités créatives. Depuis, EBLEX a veillé à une distribution efficace de la viande d’agneau anglais, peu importe la pièce de préférence. En outre, l’agneau anglais, en raison de la proximité de l’Angleterre, est disponible chez nous en produit découpé, conditionné sous vide, ce qui en garantit la fraîcheur absolue.

Saveur épicée naturelle

Grâce aux environnements géographiques très divers des moutons anglais, les producteurs locaux peuvent mettre de la viande d’agneau fraîche sur le marché durant toute l’année.

36

Food&Meat - mars 2011

Johan Segers a exploré les chemins verdoyants anglais aux côtés du journaliste culinaire Dirk De Prins et il y a rencontré des éleveurs d’agneaux et des bouchers locaux. Ils ont donc pu s’assurer eux-mêmes que les agneaux vi-

Gigot d’agneau

vent dans un environnement naturel, dégagé de tout stress. “L’agneau anglais est sans doute la viande la plus saine et la plus naturelle qui existe. C’est vraiment un produit de qualité. Après avoir bu le lait maternel, les animaux paissent au grand air et se nourrissent, leur vie durant, d’herbe à foison, de plantes et d’autres aromates qui leur poussent sous le nez. Donc inutile de leur donner des fourrages complémentaires avant l’abattage”, d’après le chef anversois. La nourriture d’un agneau est déterminante pour le goût de la viande. L’herbe tendre mélangée aux plantes aromatiques naturelles donne une viande douce, mais aussi légèrement aromatisée. Chez nous, les pics de vente d’agneau se situent aux alentours du Nouvel An et de Pâques mais il ne faut pas en rester là. Grâce aux environnements géographiques très divers des moutons anglais, les producteurs locaux peuvent mettre de la viande d’agneau fraîche sur le marché durant toute l’année. Les moutons vivant dans les hauts pâturages mettent bas plus tard que les moutons des plaines ou des prés salés. Par la combinaison des pâturages naturels avec la tradition ancestrale d’élevage de moutons, l’agneau anglais appartient au sommet culinaire. Au niveau international, il représente la référence en matière de qualité des agneaux, des systèmes de production naturels et sains et de la sécurité alimentaire mais aussi de la saveur et de la tendreté. Avec plus de sept millions de moutons et environ quatre-vingts races, l’Angleterre garantit de l’agneau de pâturage tendre et savoureux, portant un label QSM (Quality Standard

Epaule d’agneau (en dés)

Steaks de gigot d’agneau

Filet de collier d’agneau

“ La viande d’agneau anglais est un produit d’excellente qualité très accessible, avec comme atout une pléiade de découpes et de préparations créatives.”

Mark). L’agneau est contrôlé par des inspecteurs indépendants tout au long de la chaîne de production et de distribution.

Découpes originales Au cours de sa tournée à travers l’Angleterre, Johan Segers a découvert la découpe tradition-nelle. “Le gigot est le morceau le plus populaire de l’agneau. Son goût est doux, la viande juteuse et il est préparé en entier. Pour faciliter la tâche du client, l’os peut être détaché à l’avance”, raconte-t-il. La selle

L’épaule d’agneau se cuit en entier, comme le gigot, mais peut aussi être désossée et enroulée en rôti, peut être farcie et est idéale pour en faire du hachis. Elle peut aussi être coupée en morceaux pour préparer des brochettes d’agneau, du ragoût, des daubes, des tajines et du risotto. La poitrine et le collier d’agneau sont souvent utilisés pour le ragoût, les escalopes et le hachis, mais ces morceaux conviennent aussi pour faire des merguez, de la viande pita, des daubes, des steaks hachés et du bouillon. Le jarret aussi est parfait pour un délicieux bouillon ou une daube. Les abats

“L’agneau anglais est sans doute la viande la plus saine et la plus naturelle qui existe. C’est vraiment un produit de qualité.” (chef haut de gamme Johan Segers) d’agneau est d’une qualité rare, au goût raffiné. Elle peut être préparée en entier ou découpée en filets. Le carré d’agneau (ou couronne d’agneau) est sans doute la partie la plus juteuse et la plus tendre de l’agneau, alors que les côtes d’agneau sont petites et idéales à griller à la poêle ou au barbecue.

d’agneau sont moins populaires mais ont néanmoins un très bon goût. La langue et les ris d’agneau conviennent le mieux pour les spécialités gastronomiques. Enfin, les rognons et la cervelle sont peut-être les moins connus mais il ne faut certainement pas les refuser lorsqu’ils sont bien préparés. Food&Meat - mars 2011

37

DOSSIER

La viande d’agneau et les épices Cuisiner l’agneau anglais demande une toute autre approche. La viande trouve sa place dans une cuisine raffinée, qui ne manque pas d’audace. Les épices en sont un élément indispensable. En raison des nombreuses recettes venues de France, nous pensons surtout aux aromates tels que le romarin, le thym, la sauge, le laurier et l’origan. Les herbes doivent être

donne une nuance acidulée à la viande. L’épice en vogue, le ras et hanout, se marie bien avec l’agneau et trouve son origine dans les pays du Maghreb comme le Maroc, l’Algérie et la Tunisie. En Inde et en Iran, la marinade se fait à base de yaourt, relevé d’un mélange de cardamome, de clou de girofle, de noix de muscade, de cumin, de gingembre et de garam masala, énormément populaire. Le garam masala est un mélange d’épices torréfiées qui peut aussi bien être sucré que salé. Dans la

Johan Segers NOTRE * AMBASSADEUR

“L’agneau anglais est un produit polyvalent avec, outre les côtes d’agneau populaires, différentes découpes plus avantageuses. Ce produit accessible de qualité supérieure est parfaitement à sa place au comptoir de tous les bouchers.” déposées en entier à côté de la viande dans la poêle ou dans un plat allant au four. De cette manière, il ne faut pas piquer la viande, elle ne se dessèche pas et elle sera tout aussi savoureuse. Il est également possible de frotter la viande d’agneau avec du miel. Cela ne convient pas à toutes les préparations, mais donne une dimension toute particulière à la viande. Les livres de cuisine grecs ou turcs affichent une nette préférence pour l’origan, le cumin et le jus de citron pour accompagner l’agneau. Au Moyen-Orient, on utilise plutôt le cumin, la cannelle et le gingembre. Les marinades à base de grenade y sont aussi fréquentes. Cela

cuisine thaïlandaise, les marinades sont faites avec du jus de citron, du poivre thaïlandais, de la sauce soja, de l’huile de sésame et de la coriandre. En Afrique, on les préfère à base de jus d’orange ou de citron, auxquels on ajoute du cumin et de la coriandre. Sans oublier bien sur l’agneau accompagné d’une sauce à la menthe, un plat traditionnel au Royaume-Uni.

Ceux qui connaissent la cuisine du restaurant ‘t Fornuis à Anvers savent que ce chef haut de gamme, comme nul autre, laisse s’épanouir les goûts naturels.

* Chef du restaurant ’t Fornuis à Anvers (1 étoile Michelin)

L’agneau anglais, toujours un morceau de choix !

Les agneaux paissent au grand air et se nourrissent, leur vie durant, d’herbes à foison, de plantes et d’autres aromates qui leur poussent sous le nez.

38

Food&Meat - mars 2011

auteur Leslie Van Hecke • photos EBLEX

Plus d’info? www.jaimelagneau.be

Nouvelles de Wallonie Ancienne école communale transformée en restaurant Les anciens bâtiments de l’école communale de Jehanster (Theux) seront transformés en restaurant par Laurent Bours. « L’Ecole Buissonnière » ouvrirait ses portes en mai et serait exploité par les deux frères Laurent et Maxime Bours (en cuisine). Les propriétaires y développeront un style cosy et accueillant. Deux espaces seront consacrés l’un au restaurant de 45 couverts, l’autre au bar et salon. La cour de récréation servira de terrasse. A suivre. Où ? Ecole communale de Jehanster.

> LUXEMBOURG Concours culinaires de la Fondation Saint-Hubert La Fondation Saint-Hubert a organisé ses concours culinaires 2010 à l’Institut Technique de Rance pour la 3ème année consécutive. Le thème imposé des épreuves était le chevreuil. Le jury cuisine était composé de Maîtres Cuisiniers : Stéphane Chermanne (L’Etang Bleu), Alain Boschman (Le Grand Ryeu), Boris Dussaussois (La Fermette des Pins), Julien Dispa (Hostellerie Dispa) et Claude Dupont. Xavier Bernes, du Restaurant protocolaire du Conseil de l’Union européenne remportait la première place dans la catégorie « Professionnels ». Il était suivi respectivement de Johan Destrée du Traiteur l’Oustalet de Saint-Gérard et de Youri Sluse du restaurant La Voile Blanche de Nivelles. Thomas Boschman de l’Institut Technique de Rance remportait la première place dans la catégorie « Etudiants ». Il était suivi de Steve Bollen du Provinciaal Instituut voor Secondair Onderwijs de Tienen et de Bertrand Keirse de l’Institut Ilon SaintJacques de Namur. Le Prix Spécial Valhrona a été attribué à Wendy Vasapolli de l’Institut Technique de Rance. Les lauréats seront récompensés lors du traditionnel dîner de gala, organisé le 25 mars prochain à l’Amandier à Libramont. Info : 061/29 30 84.

Bilan touristique du Luxembourg belge La Fédération touristique du Luxembourg belge a tiré un bilan des deux semaines de

vacances de Noël et de Nouvel An. L’enquête en ligne a été effectuée du 7 au 11 janvier passés et a recueilli les commentaires de 280 répondants. Pour les acteurs du tourisme de terroir, comprenant les gîtes et les chambres ‘hôtes, la fréquentation est considérée comme favorable par environ 82,4% des sondés (90% en 2010). Les réservations ont été réalisées moins tôt qu’auparavant chez un propriétaire sur deux. Les annulations ont augmenté pour 21,2% des propriétaires interrogés. Pour les hôteliers la perception est plus négative, seuls 34,1% (70,4% en 2010) jugent favorablement le taux d’occupation de leur établissement. 22,7 l’estime mauvais et 25% très mauvais. Par rapport à 2010, la fréquentation est inférieure pour 31,8% des hôteliers sondés et même très inférieure pour 40,9% d’entre eux. Pour 70% des hôteliers, les réservations ont été réalisées moins tôt qu’auparavant. Les réservations diminuent pour un hôtelier sur deux.

> NAMUR Réservations en ligne Le nouveau site www.paysdesvallees.be est une ressource incontournable pour trouver un maximum d’informations sur les hébergements, restaurants et activités de la province de Namur. Développé par Defimedia, il offre, grâce aux nombreuses possibilités de l’Internet 2.0, quelques nouveautés qui faciliteront sans conteste la recherche des internautes : promotions directes, vidéos, demande de réservation en ligne des hébergements, flux RSS, calendrier des disponibilités des gîtes et chambres d’hôtes, etc. Pour leur hébergement, les touristes ont le choix parmi plus de 1000 hôtels, chambres d’hôtes, campings et villages de vacances répertoriés sur le site. Pour garantir la qualité de l’accueil et des services, ainsi que des établissements de charme et de caractère, le Bureau Economique de la P. de Namur a créé une marque de qualité « Pays des Vallées » qui récompense actuellement plus de 30 hébergements à retrouver sur www.espritdesvallees.be.

entièrement rénovée, installée dans un domaine boisé de plus de 2 ha. Anne-Marie De Wee développe une cuisine traditionnelle française, déclinée au rythme des saisons. Le cahier de cave, bien achalandé, renseigne de belles références, vendues à un prix abordable. La maison dispose d’une belle terrasse, exploitée en été, et d’un parc, où les convives peuvent se délasser. Où ? 50, rue Saint-Lô à 5060 Falisolle-Sambreville.

Nouveau Giant Bar Quick à Namur

Suite au succès du premier Giant Bar Quick, ouvert en juin 2009, au c’ur de la Gare Centrale de Bruxelles, le groupe a choisi la Gare de Namur pour lancer son 2ème Giant Bar. Dans quelques jours, un autre Giant Bar ouvrira ses portes dans le centre-ville de Gand. Après avoir testé, pendant plus d’un an, le concept à la Gare Centrale, Quick a remarqué qu’il fonctionne et a de l’avenir. L’établissement, situé à côté de l’entrée principale de la Gare de Namur, occupe une surface de plus de 80m², dispose de 22 places assises et permet la création de 9 emplois.

« Le Saint-Lô » ouvre à Falisolle Rudy De Wee et son épouse, Anne-Marie (EH Namur) ont ouvert « Le Saint-Lô » à la fin de l’année passée. Il s’agit d’une ancienne ferme, Food&Meat - mars 2011

39

Le groupe de la Listeria comprend sept espèces dont en fait seule la Listeria monocytogenes est pathogène. Certaines souches de la Listeria monocytogenes (LMO) sont plus pathogènes que d’autres et souvent ce sont les mêmes souches qui sont responsables de la propagation de maladies.

Listeria

Listeria : un ennemi inconnu ?

En cas d’entretien et de désinfection insuffisants, la LMO devient un ‘germe résident’.

Connaissez votre adversaire : caractéristiques générales

de cette croissance lente, un aliment rapidement périssable aura déjà atteint la date d’échéance bien avant le développement de la LMO.

Listeria monocytogenes est une bactérie à Gram positif, anaérobie facultatif, mobile par ciliature péritriche, amplement répandue dans la nature et résistante au froid. Cela fait que la LMO est un adversaire redouté car le germe peut grandir avec ou sans oxygène, et se multiplier même à des températures frigo (1-3°C). L’avantage est que la LMO est de nature lente à croître, et que le temps nécessaire à sa croissance à des températures frigo va augmenter (temps de génération 1 à 2°C est d’environ 77 h, à 7°C il faut 9 h) (le temps de génération est le temps nécessaire à une bactérie pour se multiplier). A cause

L’interaction avec d’autres bactéries présentes a également une influence sur la vitesse de croissance. Ainsi, la présence de Pseudomonas (dans les emballages avec de l’oxygène) va favoriser la croissance, tandis que les bactéries d’acide lactique (emballages sous vide ou sous atmosphère modifiée) freinent la croissance. Une autre caractéristique de la LMO est qu’elle est assez résistante au sel, au manque d’humidité et à la surgélation. Par contre, la LMO est sensible à la majorité des désinfectants, bien qu’à des doses plus grandes que d’ordinaire.

40

Food&Meat - mars 2011

Les germes de la LMO sont ÊliminÊs par la chaleur (>75°). Après le traitement par la chaleur il faut Êviter de recontaminer les aliments par contamination croisÊe.

Les germes de la LMO sont ĂŠliminĂŠs par la chaleur (>75° dont cuire, rĂ´tir, braiser, ‌. Ă condition que la tempĂŠrature au cĹ“ur soit assez ĂŠlevĂŠe). Après le traitement par la chaleur il faut ĂŠviter de recontaminer les aliments par contamination croisĂŠe. Il arrive souvent que des aliments chauffĂŠs ne contiennent plus de LMO mais qu’une contamination ait lieu par des aliments crus ou par l’environnement. En cuisant on ĂŠlimine quasiment toutes les autres flores, ce qui permet Ă la LMO de se dĂŠvelopper facilement, vu qu’elle n’a plus de concurrence d’autres bactĂŠries. Dans les produits au pH < 4,5 et aux valeurs aw (activitĂŠ de l’eau) en dessous de 0,92, la LMO peut survivre mais ne pas se multiplier.

Comment la LMO arrive-t-elle dans une entreprise ? La LMO peut entrer avec les matières premières. Les produits Ă risque sont e.a. la viande crue, les lĂŠgumes crus, les fromages Ă pâte molle et les produits laitiers au lait cru, ainsi que les produits emballĂŠs sous vide ou en bocaux, comme des lĂŠgumes prĂŠcoupĂŠs. La LMO ĂŠtant si commune une manipulation attentive de toutes les matières premières est impĂŠrative. La LMO prĂŠsente dans les produits infectĂŠs qui entrent dans l’entreprise peut se propager par les appareils, les personnes, les moyens de transport, etc. En cas d’entretien et de dĂŠsinfection insuffisants, la LMO devient un ‘germe rĂŠsident’. La bactĂŠrie se dĂŠveloppera lentement et contaminera d’autres produits qui jusqu’ici ne l’Êtaient pas. Les endroits les plus difficiles Ă nettoyer reprĂŠsentent le plus grand risque. Il s’agit surtout des chambres froides, ventilateurs, cutters, appareils d’injection... Il faut toutefois tenir compte du fait que la LMO peut se trouver partout dans l’entreprise. La LMO peut mĂŞme recontaminer l’environnement

par les bouches d’Êgout. La LMO s’y trouvant par l’eau de rinçage.

Quels sont les risques ? Comme la LMO est si rĂŠpandue, une tolĂŠrance zĂŠro dans l’alimentation n’est pas jouable. Une alternative de plus en plus frĂŠquente est d’essayer d’esquisser au mieux les risques Ă l’aide d’une analyse des risques. Le problème est que la dose d’infection dĂŠpend largement de la personne et de la souche (voir ci-dessus). Les personnes sensibles (personnes âgĂŠes, enfants, malades et femmes enceintes) tomberont malades Ă faible dose, qui sera supportĂŠe plus facilement par une personne saine. Un problème spĂŠcifique de la LMO c’est que ce germe peut causer des fausses couches. Puisqu’il est difficile de dĂŠterminer la dose d’infection (et donc le risque pour la santĂŠ), on mentionne dans la lĂŠgislation une limite d’absence dans 0,01 g, ce qui ĂŠquivaut Ă <100 souches colonisantes /g3 d’Êchantillon, et ceci Ă la date limite de consommation. Pour les analyses des produits Ă risque au moment de la production, il peut ĂŞtre intĂŠressant de tester Ă 25 g. Il est ainsi possible de dĂŠtecter d’infimes quantitĂŠs de LMO et d’Êvaluer le processus de production.

contaminÊ par le placenta et mourir. Problème supplÊmentaire est le fait que 1 à 10% de la population sont porteurs de la LMO sans que la maladie ne se dÊclare. Ils peuvent ainsi contaminer autrui ou des aliments.

Nous remercions: Lavetan - www.lavetan.be - 014 44 34 74

Quelles sont les mesures à prendre ? } Contrôle des fournisseurs : contrôle

LMO des marchandises entrantes. } SĂŠparation stricte entre la zone avant

prÊparation et la zone après prÊparation, et cela pour Êviter la contamination croisÊe. } Screening LMO des produits finis afin

d’Êvaluer le processus de production. } Screening de l’environnement à l’aide

d’Êcouvillons (swabs). Cela est possible pour des contrôles rÊguliers ou pour dÊtecter la zone responsable d’une contamination LMO. } Entretien et dÊsinfection à fond, Êga-

ListĂŠriose, pas une grippe anodine Une première forme possible de la maladie se dĂŠclare après un ou plusieurs jours. On peut alors avoir la diarrhĂŠe (Ă cause des toxines produites par le germe) et d’Êventuels symptĂ´mes de grippe. Une deuxième forme se dĂŠclare après une ou plusieurs semaines. Ici on constate un ĂŠtat grippal qui peut ĂŠvoluer vers la mĂŠningite chez les personnes affaiblies. Pendant la grossesse le fĹ“tus peut ĂŞtre

lement des endroits difficiles d’accès, tests rĂŠguliers des ventilateurs et des chambres froides, et si nĂŠcessaire les dĂŠbarrasser, nettoyer et dĂŠsinfecter. } Veiller Ă maintenir une rĂŠfrigĂŠration

correcte. } Respecter les règles gÊnÊrales

d’hygiène.

Food&Meat - mars 2011

41

DOSSIER

Revoici le temps des barbecues. Autrement dit, c’est le moment rêvé pour le boucher de générer du chiffre d’affaires supplémentaire. C’est d’autant plus vrai qu’un barbecue est l’occasion pour le boucher de se mettre en valeur, étant donné qu’un barbecue attire souvent la grande foule.

Le temps du barbecue

Faites vos préparations maintenant!

Enduisez le poisson ou la viande d’huile parcimonieusement

La sécurité On ne compte plus le nombre d’appareils de barbecue, déclinés en versions et formats différents. Quel que soit l’appareil utilisé, il faut toujours qu’il soit stable et repose sur une surface plane. Mettez l’appareil à l’abri du vent, éloignez-le des branches pendantes d’arbustes et buissons. Les enfants et les animaux de compagnie doivent rester à distance. S’agissant du matériel, il faut avoir les équipements et matériaux suivants à portée de main: du charbon de bois, des briquettes, des 42

Food&Meat - mars 2011

gants de protection, un tablier, une pince ou une grande fourchette, un plateau, des planches à découper et des couteaux. Il n’est pas superflu d’avoir à portée de main un seau rempli de sable, prêt à servir à toute éventualité. En effet, tenter d’éteindre un barbecue avec de l’eau n’est pas recommandé car cela a pour effet de répandre des braises un peu partout. Par contre, il est toujours utile d’avoir un seau d’eau à portée de main dans l’hypothèse où quelqu’un se brûlerait. Il vaut mieux ne pas utiliser de bois. Si vous le faites malgré tout, évitez le bois qui n’est

pas sec, le bois de récupération (résidus de peinture) ou le bois contenant trop de résine. Il faut donc bannir le pin et la sapin. La résine rend en effet la viande peu appétissante et peut même être nuisible pour la santé.

Deux zones Préparer un barbecue, cela prend du temps. Si vous utilisez du charbon de bois, il faut compter un temps de préparation de 40 minutes avant de disposer la viande sur le grill. Concrètement, la température de préparation est atteinte lorsque les flammes ont dis-

paru mais qu’il subsiste une couche de braises incandescentes. Prévoyez deux zones: une zone comprenant une couche épaisse (15 à 20 cm) de braises, une autre une épaisseur moins importante. La première zone sert à saisir la viande et le poisson, ce qui permet de conserver le jus à l’intérieur et de sauvegarder le goût. La cuisson proprement dite se poursuivra sur la seconde zone. Lorsque le barbecue traîne en longueur, il est souvent indispensable de rajouter du charbon de bois. Il faut l’ajouter dans la zone la moins fournie, avant de le pousser ensuite dans la partie la plus chaude.

Eviter la fumée et les flammes Il est important d’éviter que de la graisse ou du jus n’aboutisse dans les braises et ce pour éviter les flammes qui brûleraient les aliments. C’est pourquoi il faut soigneusement éponger les aliments lorsque ceux-ci ont été marinés. Dans cette optique, l’erreur consiste souvent à mettre trop d’huile sur la viande et le poisson. Seuls les morceaux qui ont tendance à coller doivent être enduits d’huile. Pour éviter que les aliments ne collent, il faut les retourner très souvent, presque constamment.

Temps de cuisson Tout l’art du barbecue repose dans l’identification des temps de cuisson. Lorsque les préparatifs ont été judicieux, que les ingrédients ont été bien sélectionnés et que les aliments ont été retournés comme il se doit, le reste est une question de timing.

> Viande Il faut bien laisser saisir la viande des deux côtés pendant 15 à 20 secondes au-dessus de la zone la plus chaude. On la déplace ensuite vers la zone moins chaude où les aliments cuisent tranquillement. Rappelons seulement que la viande rouge doit cuire plus rapidement que la viande blanche et la volaille. Il va de soi qu’il faut d’abord estimer l’épaisseur des morceaux avant d’en évaluer le temps de cuisson. Pour la viande de bœuf, on calcule 8 minutes de temps de cuisson (4 minutes de chaque côté) pour 2,5 cm d’épaisseur. Pour la viande blanche, il faut compter 10 à 12 minutes (5 à 6 minutes de chaque côté). Si les pièces sont plus épaisses ou moins épaisses que 2,5 cm, il faut adapter le temps de cuisson. Les morceaux trop minces sont à proscrire. Les saucisses doivent être percées pendant la cuisson. Pour les autres viandes, on se sert d’une pince. En perçant la saucisse, on fait s’écouler

la graisse qu’il faut recueillir dans un récipient. Ce récipient ou ce plateau en aluminium est d’ailleurs bien utile lors d’un barbecue puisqu’il permet de recueillir la graisse. Qui plus est, il est muni de trous, ce qui garantit la sauvegarde du goût caractéristique du barbecue. Un avantage supplémentaire de ce plateau est qu’il facilite le nettoyage de la grille après la séance.

> Poisson Le poisson doit également être bien saisi avant d’être déplacé au-dessus de la zone moins chaude. Pour autant, il faut distinguer entre les morceaux qui peuvent se trouver directement sur la grille et ceux qui doivent être mis dans une feuille d’aluminium en papillote.

A placer directement sur la grille: les poissons plus gras, soit sous forme de morceaux (saumon, truite saumonée, espadon et thon), soit en entier (maquereau, hareng, rouget, truite, sprat et sardine). Les poissons entiers doivent être vidés, mais il faut conserver la tête, la peau et les écailles. Les roulades et brochettes doivent se faire avec des poissons à chair ferme. Pour éviter que les roulades de poissons ne collent sur la grille, on les entouFood&Meat - mars 2011

43

DOSSIER

Les langoustines ou les crevettes géantes sont très populaires sur un barbecue

re de lard ou dans un légume. Dans le même ordre d’idées, on a tout intérêt à les mariner. Quant aux espèces de poissons plus maigres, on les prépare dans une feuille d’aluminium, ce qui assure une meilleure conservation de la saveur. C’est le cas pour la sole, le cabillaud, le loup de mer ou encore le grondin. Il faut cependant veiller à ce que la feuille d’aluminium soit bien fermée pour éviter que le jus ne s’en échappe. Fermez d’abord les côtés de la papillote et ensuite le dessus. Avant la cuisson, il faut assaisonner et ajouter éventuellement un peu de vin blanc et de citron ainsi que des légumes cuits finement émincés ou même des crevettes.

Temps de préparation Pour les poissons en morceaux, il faut compter 4 à 5 minutes par côté, pour les poissons entiers 3 minutes par face pour les petits sujets et de 5 à 6 minutes pour les grands exemplaires. Pour les roulades - qui doivent être souvent retournées - 4 à 5 minutes suffisent. Pour le poisson en papillote, il faut compter deux fois plus de temps de cuisson que pour le poisson en cuisson directe sur le barbecue. Après la moitié du temps de cuis44

Food&Meat - mars 2011

son, on déplacera les papillotes vers la zone moins chaude. Les épices se rajoutent à la fin de la cuisson. Ne vous cantonnez pas au sel et au poivre, mais soyez créatifs et utilisez des herbes potagères.

Les morceaux les plus appropriés > Viande En viande de porc, on obtient les meilleurs résultats avec les mignonettes, les spierings, les spareribs, les côtes au filet (plus secs), les morceaux de gigue (à couper en morceaux et à faire mariner pour les brochettes). La saucisse et le lard entrent aussi en ligne de compte, mais ils sont plus gras. Pour la viande de bœuf, on demandera de préférence à son boucher un morceau de filet, du contre-filet, de la petite tête et évidemment des entrecôtes. Pour les brochettes, on choisira plutôt de la plate cuisse ou de l’épaule. S’agissant de la viande de volaille et de lapin, tous les morceaux entrent en ligne de compte, même s’il est recommandé de les aplatir d’abord un peu, pour obtenir une meilleure

zone de contact avec la grille. Des ailes de poulets sont un véritable régal. La viande de dindonneau est également à conseiller. Les morceaux de viande à griller doivent avoir entre 2,5 et 5 cm d’épaisseur. Il est évidemment toujours possible de griller des morceaux plus gros, par exemple un rôti de porc ou d’agneau. Dans ce cas, il faut éviter que la viande ne se dessèche. Il faut procéder comme suit. Commencez par bien saisir la viande sur feu vif, des deux côtés. On l’emmaillote ensuite dans de l’aluminium avant de la faire cuire doucement sur les braises. Avant la fin du temps de cuisson, on retire la viande de la feuille d’aluminium. On l’assaisonne et on la remet un peu sur la grille, après avoir épandu un peu d’herbes aromatiques dans les braises. Un barbecue muni d’un couvercle est idéal pour les pièces de viande plus volumineuses. Dans ce cas, en effet, la viande cuit comme dans un four. Ce qui est également très bon au barbecue, ce sont les rognons, le foie et les magrets de canards. En viande d’agneau, on préférera les côtes et les morceaux coupés dans le gigot. Une sug-

gestion pour l’apéritif: les boulettes de hachis avec des oignons émincés, du persil et de la coriandre. Ces boulettes peuvent être à base de bœuf, de porc ou de mouton.

crevettes géantes. Elles sont préparées sous la forme d’une brochette succulente. Il faut préalablement les plonger dans de l’huile ou les enrober d’un peu de lard.

Les légumes grillés donnent un cachet méditerranéen à un barbecue. > Poisson

> Pommes de terre et légumes

En théorie, toutes les espèces de poissons conviennent pour le barbecue. En pratique, on privilégie les espèces moins chères comme le maquereau, le hareng, le sprat, la sardine. Mais le saumon, la truite saumonée et l’espadon conviennent également.

Les pommes de terre et les légumes ont toute leur place dans un barbecue. Ils apportent de la variété et sont source de fibres et de vitamines.

Les poissons à chair plus fragile se préparent en papillote. Si les poissons panés et fumés ne conviennent pas du tout pour le barbecue, il en va autrement pour les langoustines ou les

Les pommes de terre doivent être entourés d’une feuille d’aluminium. Le temps de cuisson est de 45 minutes. Le temps de cuisson peut être singulièrement réduit lorsqu’on précuit les pommes de terre au micro-ondes.

Les légumes grillés donnent un cachet méditerranéen à un barbecue. Composez vousmême vos brochettes de légumes en utilisant des rondelles ou tranches d’aubergines, de poivrons, d’oignons, de tomates, après les avoir enduites d’huile épicée.

Food&Meat - mars 2011

45

“Il y a quelques semaines, un nouveau comptoir a été installé dans notre boucherie. Apres quelques jours seulement, j’ai constaté qu’il y avait un problème et que ce n’était pas le comptoir qui m’avait été présenté! J’ai contacté le vendeur, mais d’après lui, il n’y avait rien à dire. Entre-temps, le problème n’est toujours pas résolu et je n’arrive plus à contacter le vendeur. Il semble être en permanence ‘injoignable’. Estce que je peux entreprendre des démarches contre ce vendeur? Puis-je demander de venir installer un autre comptoir?”

Erreur et fraude

lors d’un nouvel achat mer les conséquences. C’est le juge qui devra juger dans la pratique si, pour la vente, il est question d’une erreur et si le contrat doit être annulé. Le juge doit traiter chaque cas individuellement et tout dépendra des preuves avancées par l’acheteur. Les faits matériels peuvent être prouvés par un témoin. Ainsi, un témoin indépendant, présent par hasard lors de la vente, pourra porter un témoignage important qui aidera le juge dans sa décision.

Fraude

En cas d’erreur ou de fraude, il est conseillé d’essayer de trouver un règlement à l’amiable avec le vendeur en question.

Lors d’une vente, donner des informations trompeuses voire abusives arrive couramment. L’accord donné par le client pour conclure effectivement l’achat (de façon à créer un contrat) est alors involontaire! Le client peut aussi avoir été mal informé délibérément par la partie adverse et il s’agit peut-être de fraude ou d’erreur.

Erreur Il existe des exceptions au principe qu’un achat est définitif. Ainsi, il peut être question d’une erreur. Cela ne signifie toutefois 46

Food&Meat - mars 2011

pas que l’achat d’un article qui ne satisfait pas (dans ce cas: le comptoir) peut automatiquement être annulé. Pour que la vente puisse être annulée à base d’une erreur, certaines conditions doivent être remplies. Ainsi, l’erreur doit se rapporter à l’indépendance de l’article (le comptoir). Une petite erreur ne suffit donc pas. En outre, l’erreur doit ne pas être inexcusable. Cela implique qu’un homme raisonnable doit avoir été suffisamment prudent avant de donner son accord. En d’autres termes: quelqu’un qui ne réfléchit pas et qui donne tout de suite son accord pour conclure la vente doit en assu-

En cas de fraude, l’acheteur est mis volontairement sur une fausse piste. Dans ce cas, l’erreur est en quelque sorte provoquée volontairement. Pour pouvoir parler de fraude, il ne faut pas nécessairement des actes, les paroles peuvent suffire. Là aussi, ce sera le juge qui se prononcera s’il était oui ou non question de fraude au moment de conclure le contrat de vente.

Vices cachés Lorsqu’un article a un vice qui était caché au moment de la vente et si cet article ne peut donc plus être utilisé ou a une valeur d’usage fortement réduite, il est question d’un ‘vice caché’. Dans la pratique, l’acheteur doit réagir sans délai lorsqu’il constate un tel vice caché. Cela signifie: dans les quelques jours, intenter une action pour vices cachés. Le vendeur peut toutefois se décharger de cette garantie s’il n’était pas lui-même au courant du vice, mais un commerçant est toujours censé connaître le vice.

Selon l’article 1641 du code civil, le vendeur est tenu de la garantie à raison des défauts cachés de la chose vendue. Il s’agit donc de vices cachés qui rendent l’article impropre à l’usage ou qui diminuent tellement cet usage que l’acheteur ne l’aurait pas acquis s’il les avait connus. Par contre, le vendeur n’est pas tenu à la garantie de défauts qui sont visibles et que l’acheteur a pu constater luimême. L’article 1644 du même code civil y ajoute que dans ce cas, l’acheteur a le choix soit de rendre la chose et de se faire restituer le prix, soit de garder la chose et de se faire rembourser une partie du prix.

Que pouvez-vous faire? En premier lieu, nous conseillons d’adresser une mise en demeure à la firme en question par lettre recommandée. Dans ce courrier, vous pouvez exiger un dédommagement ou demander l’installation d’un autre comptoir. Nous conseillons en toute circonstance d’essayer d’obtenir un arrangement à l’amiable

avec le vendeur en question. Si cela n’est pas possible, il faudra s’adresser au juge pour annuler la vente et demander éventuellement des dommages intérêts.

cède, sa part appartiendra automatiquement au partenaire dernier vivant. Cette clause ne doit pas être insérée obligatoirement dans l’acte de vente; elle peut faire l’objet

Pour pouvoir parler de fraude, il ne faut pas nécessairement des actes, les paroles peuvent suffire. La ‘tontine’ et la ‘clause d’accroissement’: c’est quoi exactement? Dans le cas de ‘tontine’, deux individus peuvent acquérir ensemble certains biens dont plus tard, lors du décès de l’un d’eux, le dernier vivant est censé avoir été le propriétaire dès le début. La cause de tontine doit obligatoirement être insérée dans l’acte d’achat du bien. Cette clause de tontine est donc intégrée dans l’acte d’achat, de donation ou d’échange. Dans le cas de la ‘clause d’accroissement’, deux individus peuvent acheter en indivision un bien immobilier et se mettre d’accord que si l’un des deux dé-

d’un acte à part, même ultérieurement. Les concubins ont souvent recours à ces clauses. C’est la solution lorsqu’ils décident d’acquérir un bien immobilier ensemble et qu’ils veulent exclure leurs enfants d’une relation antérieure de l’héritage du bien qui a été acheté ensemble avec le nouveau partenaire.

pour conseil juridique

auteur Solange Tastenoye

La garantie à raison de défauts

Appelez Solange Tastenoye 0902-12014 (1 euro/min)

Le sol à haute résistance UCRETE® sols industriels de BASF Construction Chemicals, la base pour une production sans problème. Caractéristiques: Peut être appliqué sur support humide Durcissement rapide Résistance à une large variété de produits chimiques Résistance à la température permanente jusqu’à 130°C Résistant aux chocs thermiques de -40°C jusqu’à 120°C

20601

Haute résistance mécanique Nettoyage facile Anti-dérapance adaptable Conforme à la norme Euro (absorption zéro) Versions antistatiques et décoratives Sans odeur

BASF Construction Chemicals Belgium N.V. Nijverheidsweg 89 B-3945 Ham, T +32 (0)11 34 04 31 F +32 (0)11 40 13 92 www.basf-cc.be basf-cc-be@basf.com

Food&Meat - mars 2011

47

EN VISITE

C’est dans les Ardennes flamandes, entre Audenarde et Zottegem, que se situe la plus petite commune fusionnée de la Flandre orientale (2.000 habitants) : HoorebekeSainte-Marie. Presque toutes les classiques cyclistes flamandes passent par ce village pittoresque, au milieu d’un paysage vallonné et de points de vue panoramiques. C’est dans ce cadre que se situe aussi la boucherie Glorieus. Outre la boucherie, le boucher élite Eric (46) et sa femme Christine De Kegel exploitent un supermarché avec boucherie à la Grand Place de Sint-Lievens-Houtem. La boucherie de Hoorebeke a été transformée en 2009 en magasin hyper moderne.

Dans les coulisses de la boucherie élite Glorieus à Hoorebeke-Sainte-Marie Place et produit Eric a suivi la formation de boucher à l’Institut Libre de Transformation de la Viande à Anderlecht, qu’on appelle plus communément l’école de boucherie de Vanden Boeynants. Il travailla d’abord un an chez un boucher à Gavere. A l’âge de 20 ans, en 1984, il reprit la boucherie des trois frères Minne à Hoorebeke-Sainte-Marie. Ils confièrent avec fierté leurs secrets de fabrication à Eric. Les frères travaillèrent même encore trois ans avec lui pour lui apprendre toutes les ficelles du métier. Au début, Eric salait environ 1.000 jambons par an. “Aujourd’hui les gens n’achètent plus de jambons entiers”, dit Eric. “Nous continuons cependant à les produire, mais en variant plus. D’ailleurs, nous désossons nos jambons toujours nous-mêmes.” Fils de fermier, Eric a développé un sixième sens pour la viande de bœuf de qualité. “Notre devise ‘viande et fraîcheur’ s’est renforcée au fil des ans”, continue-t-il. “La boucherie a évolué vers les produits traiteur et le libre-service. Puisque il y a très peu de commerces dans les parages et que nous nous trouvons sur la route de jonction Brakel-Audenarde, nous avons une clientèle ambulante. 99 % des clients viennent en voiture. En 1990 nous avons agrandi notre boucherie jusqu’à 50 m². Et en 2002 j’ai repris un supermarché à la Grand Place de Sint-Lievens-Houtem. C’était surtout le succès de son rayon boucherie qui m’a convaincu. Nous sommes passés de Spar à GB et avons rénové tout le magasin. Nous y disposons de 450 m² de surface de vente.” “Grâce à ma femme et à une solide équipe à Hoorebeke, j’ai pu travailler au supermarché pour donner une nouvelle dimension au rayon boucherie et à l’image du magasin. Depuis deux ans, notre fille aînée Annelies y est chargée de la gestion quotidienne. En 2009 nous avons rénové notre boucherie et nos ateliers à Hoorebeke. Il nous paraissait utile d’appliquer ici aussi le concept de boucherie avec libre-service pour le pain, les fruits et légumes et l’alimentation sèche”, raconte Eric. 48

Food&Meat - mars 2011

1

La boucherie à Hoorebeke a subi une véritable métamorphose et a agrandi sa surface de 50 m² jusqu’à 250 m².

Depuis deux ans la viande de bœuf fraîche arrive désossée et découpée. Eric achetait auparavant le bœuf sur pied à un fermier du coin. Mais le manque de temps l’a forcé à changer de cap. Eric vend aussi de la viande de porc, de veau, du poulet et autres volailles, de l’agneau et du cheval. Le porc arrive en morceaux, le veau en quartiers, pour le cheval n’entrent que des dos et l’agneau arrive en couronnes surgelées. A Pâques il y a de la viande d’agneau fraîche d’origine belge. Dû à l’intérêt croissant pour les produits traiteur et à la gestion du deuxième magasin, Eric et Christine ont peu à peu réduit le choix en charcuterie maison. L’assortiment de base reste : jambons cuits et crus, tête pressée, pâté, pain de viande, saucisses grill, saucisses sèches, boudins noirs et blancs, lard salé et fumé, saucisson de veau et de jambon, filet de saxe et bacon. On ne fait plus de salami. Les salades maison représentent 70% de l’assortiment. Depuis la rénovation du magasin, l’on vend également du pain frais et des sandwichs garnis.

Prix et promotion n’est toutefois pas possible de passer commande par internet. Christine et Eric préfèrent les traiter en personne. Il y a deux ans, lors de l’ouverture du magasin renouvelé, Christine et Eric ont organisé une journée portes ouvertes. Il y avait une réception le samedi et le dimanche les ateliers et le magasin se visitaient librement. Lors du walking dinner, nombre de dégustations ont été offertes par les fournisseurs. Les comptoirs abondaient des marchandises de l’assortiment mais il n’y avait pas de vente. Plus tard un dj a animé la soirée. Les clients sont rentrés chez eux avec en guise de cadeau un cabas. Un photographe professionnel a pris des photos offertes aux clients à leur prochaine visite.

3

L’équipe du personnel avec Christine De Kegel à gauche et Eric Glorieus, troisième de droite.

“Notre devise ‘viande et fraîcheur’ s’est renforcée au fil des ans”, nous raconte le boucher

Personnel

A Hoorebeke Christine et Eric ont six employés : deux bouchers et quatre personnes au magasin. Pendant le weekend s’ajoutent trois personnes. Tous sont polyvalents et travaillent de façon autonome. “C’est ce que l’on a constaté lors de la mise en route du supermarché”, dit Eric. “Dans le supermarché nous avons douze collaborateurs dont deux bouchers, neuf employés de magasin, et notre fille en tant que gérante. De plus nous avons trois à quatre étudiants pendant le weekend. La coordination, les commandes, la gestion du stock, les achats des deux magasins se font par nous deux. Ma femme s’occupe aussi de l’administration, du suivi des prix et de la répartition des tâches du personnel.” “Le magasin est ouvert le dimanche matin de 8 à 12 h. Nous avons deux équipes de personnel pour le travail du dimanche. De cette façon, ils sont libres un weekend sur deux. Le lundi est notre jour de fermeture”, ajoute Christine.

Présentation A la reprise du magasin en 1984 Eric n’a pas investi beaucoup. Le plus important était alors l’apprentissage du métier et le recrutement de clients. Six ans plus tard, il rénovait avec son épouse Christine la boucherie de Hoorebeke. Un atout important est le parking près de la porte. La boucherie est bien située en coin et est visible de loin. Le supermarché de Sint-Lievens- Houtem a inspiré Eric et Christine concernant de nouvelles idées pour leur boucherie de Hoorebeke. Deux ans de préparatifs ont précédé la rénovation. Eric a dessiné les plans et les a soumis au vendeur, qui était en même temps responsable de projet chez le décorateur de magasins Wimag. Les travaux ont commencé au printemps 2009. A part les murs, toute la boucherie et les ateliers ont été abattus. La construction et la finition ont été achevées en à peine deux mois. Entre-temps la vente a continué dans le garage du bâtiment. La boucherie s’est ainsi agrandie de 50 m² jusqu’à 250 m². Pour l’agencement on a opté consciemment pour une disposition logique et claire, à l’instar des supermarchés. Des paniers se trouvent près de l’entrée. A gauche de la porte d’entrée se trouvent les comptoirs libre-service de pain, pâtisserie, alimentation sèche, fruits et légumes, tapas et conserves. Les comptoirs frigorifiques du milieu contiennent

4

Pour l’agencement on a opté consciemment pour une disposition logique et claire, à l’instar des supermarchés. Ici une vue sur le comptoir frigorifique de gauche.

les produits laitiers, les fromages préemballés, les boissons et les sauces. Entre l’entrée et la sortie se trouve un comptoir pour les surgelés. L’élément-clé du magasin est le comptoir de onze mètres où l’on présente de la viande fraîche, de la charcuterie, des plats préparés, des plats à réchauffer, des salades et des fromages. Ce comptoir avec service se trouve au fond à droite du magasin. Un grand meuble derrière ce comptoir frigorifique présente l’assortiment sélectionné des charcuteries préparées maison. Les produits dans les rayons sont bien éclairés. Des couleurs terre du plafond, du sol et des murs se dégage une sensation de tranquillité et de sobriété.

Keurslager Glorieus Ǯ %URHNHVWUDDW 6LQW 0DULD +RUHEHNH ZZZ NHXUVODJHUJORULHXV EH Wimag Winkelinrichting Ǯ $DOWHUVHZHJ .QHVVHODUH 7 ) ZZZ ZLPDJ EH Food&Meat - mars 2011

49

auteur HYH Ǯ photos eve

A la boucherie de Hoorebeke on ne fait pas de promotions du jour comme les 2 + 1 gratuit ou une journée du haché, de la saucisse ou du bifteck. Par contre, on les retrouve au supermarché de Sint-Lievens-Houtem. A Hoorebeke, les clients préfèrent les actions épargne aux tampons par tranche d’achat. Et seuls les produits de qualité, comme des plaids, coussins ou peignoirs de bain emportent un franc succès. Un autre ‘geste’ de la maison consiste à offrir des produits gratuitement qui sinon dépasseraient la date limite, comme des fruits et légumes ou des produits laitiers. Pendant la période de fin d’année, on fait un dépliant de Noël. Les dépliants et nouvelles peuvent être consultés sur le site internet. Il

2

COLUMN auteur Daniël Boerjan

Comment l’histoire se répète

Il y a deux choses qui me sont restées à la mémoire les derniers mois. Tout d’abord, une éventuelle interruption, voir un arrêt total de l’électricité. Ce n’est pas une prouesse politique, mais une conséquence politique. Notre électricité est produite par des centrales nucléaires ou d’autres centrales (charbon). Nous ne possédons plus cette dernière matière première, donc les centrales nucléaires, pourtant vilipendés, doivent fonctionner plus longtemps. Electrabel le sait depuis longtemps ce qui, plus que jamais, renforce sa position. C’est la politique. Depuis, il est clair comment on fait de la politique en Belgique, car nous détenons le record du monde de la formation de gouvernement! Je suis quelqu’un qui aime se tourner vers l’avenir. Partons de la supposition qu’à l’avenir, l’électricité ne sera disponible que périodiquement ou que, dans le meilleur des cas, il y aura des ‘pauses’ sans courant électrique. Que alors du secteur de la viande? Pensons tout simplement à notre point de contrôle critique, la température. Comme nos installations frigorifiques fonctionnent à l’électricité, nous ne serons plus en mesure de maintenir la température à niveau. Ma question est alors de savoir ce que nous devrons faire? Retourner à l’époque des blocs de glace dans le frigo? Mais là aussi, il faut de l’électricité pour les produire... Conclusion: nos gouvernements des dernières décennies n’ont pas eu de vision à long terme. Ainsi, nous sommes devenus indépendants de l’étranger, du gaz d’Afrique du Nord et de l’huile du Moyen-Orient. Alors, examinez bien la situation (les émeutes dans tout le monde arabe, l’instabilité politique en Libye...)! Les conséquences les plus graves de ce scénario, avec un manque de courant électrique, sont un retour aux méthodes de production d’autrefois. C’est-à-dire les méthodes de production du début du 20ième siècle. A nouveau saumurer, sécher, fumer et stériliser. Les coûts pour notre secteur augmenteraient de manière vertigineuse et comment réagirait alors l’AFSCA? Deuxième point. Le Ministre flamand de l’Education propose l’obligation pour les professeurs de faire un stage dans les entreprises pendant un certain temps. Cela devrait leur permettre d’enrichir leurs connaissances afin de mieux s’acquitter de leur tâche d’enseignant. Combien de fois je ne l’ai pas dit à l’époque où j’étais enseignant? J’ai 50

Food&Meat - mars 2011

enseigné pendant 27 ans et j’ai fortement ressenti ce manque. Mais la critique n’était pas supportée à l’époque et j’étais devenu ‘persona non grata’ dans mon ancienne école. Dans le cadre de mes actuelles activités professionnelles, je suis couramment en contact avec le personnel d’entreprises de viande et de grandes surfaces. Ma tâche consiste à leur apporter des connaissances sur HACCP, autocontrôle, BRC, IFS, ISO…Pourquoi fait-on appel à mes services? Parce que ces professionnels n’ont rien appris à ce sujet au cours de leur formation. Comment apprendre à quelqu’un comment ferrer un cheval quand on n’a jamais vu de cheval? Je suis déjà très content que les élèves partent faire un stage. C’est certes un progrès important, mais nous ne sommes pas du tout sur la bonne voie en ce qui concerne la formation professionnelle. J’aimerais bien m’entretenir à ce sujet avec le ministre et les services compétents. ,Pourquoi ai-je 450 clients fidèles? Des clients qui demandent conseil, à moi-même et à mon équipe, au sujet de cette problématique? Parce qu’ils ne l’ont jamais appris à l’école. Pourquoi le nombre de boucheries recule-t-il? L’activité artisanale est stigmatisée. Ne faut-il pas se poser la question si le manque d’unité dans la formation n’en est pas la principale cause? Ne sommes-nous pas coupables parce qu’il n’y a aucune ligne droite? Les contrôles en profitent parfaitement. Je n’arrive plus à me contrôler pour en parler. Un jour, je vais sans doute vider les catacombes. Je sais dès maintenant que je serai alors la brebis galeuse. Ils me demanderont pourquoi je n’ai pas tout raconté bien plus tôt. Et pourtant, je l’ai bien fait. Entre les lignes, et parfois aussi sans détour! Et toujours dans la conviction d’agir dans l’intérêt du secteur et qu’il fallait écouter mon message. Chacun lit son journal différemment, je l’écris en noir et blanc, je peux faire une bonne comparaison après 40 ans. Je suis curieux ce que rapportera mon livre des gaffes, en votre faveur.

Comment les préférezvous ? chaud froid

À chaque pot son couvercle refermable ...

Pratique et savoureux plus longtemps ! Tout le monde en demande…

Le pionnier des préparations savoureuses Surfez sur www.delitrade.be

Vaste waarde in kop- en geleiproducten

www.delitrade.be

Turn static files into dynamic content formats.

Create a flipbook
Issuu converts static files into: digital portfolios, online yearbooks, online catalogs, digital photo albums and more. Sign up and create your flipbook.