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food meat LE BOUCHER

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Magazine indépendant pour le boucher et le supermarché • 26e année - n° 2 - mars 2012

Herbes et épices

Donnez encore plus de goût à vos plats!

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En bref et nouveautés

dossier

Herbes et épices

dossier

Oligusto, charcuterie fine à base d’huile d’olive

dossier

Cutters: l’assistant polyvalent dans l’atelier

column

Libert Elinck

fiche 227

Jambon, fromage et chicons en pâte feuilletée

fiche 228 Hochepot

DOSSIER Aménagement de magasin

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Nouvelles de Wallonie

DOSSIER

Conseils et suggestions pour la nouvelle saison barbecue!

juridique Réserver votre parking à vos clients ?

en visite

Boucherie-traiteur Timmerman à Ruddervoorde

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Daniël Boerjan

Vos partenaires dans le secteur de la viande

Food&Meat est une réalisation de la sprl Evolution Media Group, Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke Tél. 056-60 73 33 • Rédacteur en chef Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Régie publicitaire François Drory - f.drory@evolution.be, tél. 0477-51 71 01 • Comité Rédactionnel Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Tirage 5.400 NL - 2.500 FR. • Impression Oranje, Wielsbeke, tél.056-60 18 18 • Photographie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnements Abonnement annuel: € 26 - Etranger: € 41 - Tél. 056-60 73 33. Les abonnements peuvent être souscrits mensuellement, BBL 385-0451160-76 • Editeur responsable Mieke Witdouck, - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Toute reproduction, même partielle des articles et projets publicitaires et rédactionnels est réservée au copyright de la revue. (Chaque collaborateur est responsable pour son article.) Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag.

Food&Meat - mars 2012

en bref L’UE met une fin à la guerre des steaks Le Parlement européen a mis formellement une fin à l’ancien conflit, qui dure depuis 24 ans, avec les Etats-Unis et le Canada, relatif à l’importation de viande de bœuf hormonée. Lors du point fort du conflit, l’Union européenne devait s’acquitter de taxes supplémentaires pour des produits comme le Roquefort, le chocolat et les truffes. Des pourparlers bilatéraux avec les EU et le Canada ont suspendu les hostilités. Le Belge choisit le poulet plutôt que la dinde et les autres volailles L’année passée, les familles belges ont acheté 2% plus de volaille, lapin et gibier. Cette catégorie représente un quart de tous leurs achats en viande et poisson, déclare le bureau d’enquête GfK PanelServices et le VLAM. Le poulet est fort populaire au sein du marché volailler, avec une part de 85 pourcent. En 2011, le Belge moyen achetait 10 kg de poulet frais. Ce qui représente quatre pourcent de plus que l’année précédente.

GAIA consacre annuellement 500.000 euros au marketing En 2012, GAIA consacrera 500.000 euros aux campagnes de marketing, soit un tiers du budget. Ce qui démontre que le marketing est porté très haut par GAIA, déclare le magazine Trends/Tendances. Là où il y a vingt ans ils utilisaient des reportages undercover pour dénoncer la maltraitance des animaux, GAIA fait aujourd’hui appel à des agences publicitaires pour développer d’importantes campagnes de marketing. « Les sortes de viandes moins chères gagnent du terrain sur la viande de bœuf » En 2011, la demande mondiale en viande augmentait, mais il s’agissait surtout de sortes de viande moins onéreuses. La consommation de viande de bœuf se réduit tous les ans. « Ces tendances ont un impact jamais vu sur la formation belge des prix de la viande de bœuf. Le prix de la viande de qualité est basse, tandis que la viande de bœuf de moindre valeur atteint des prix historiquement importants », déclare Belgian Meat Office. Ce ne sont pas uniquement les chaînes fastfood qui utilisent (ou ont utilisé) du pink slime dans leurs hamburgers Un sonneur de cloches s’est présenté à ABC News, en Amérique, en déclarant que septante pourcent de la totalité du haché vendue aux Etats-Unis contiennent aussi de la viande traitée à l’ammoniaque. Conditions plus sévères pour la viande de volailles L’UE prescrit, dès le 1er décembre 2011, que la viande de volaille (fraîche, non-traitée) introduite dans le commerce ne peut pas contenir de salmonelle enteritidis (Se) et pas de salmonelle typhimurium (St). Ces prescriptions plus sévères valent non seulement pour la viande de poussin, mais aussi pour la viande des pondeuses. Les prix du porc baissent en Chine Contre toute attente, le prix chinois des porcs diminueront de 15 à 20 pourcent en 2012. C’est ce que prévoient les grands abattoirs chinois de porcs.

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nouveautés Jamie Oliver organise le jour Food Révolution

Jamie Oliver continue à combattre la malbouffe. Il veut organiser une révolution alimentaire mondiale. Il organise, pour ce faire, un jour de révolution alimentaire le 19 mai 2012. Il cherche des partisans pour faire un bras d’honneur aux chaînes de fastfood. www.jamieoliver.com/us/foudation

Frais d’éclairage réduit de 65% avec Ledenergy !

Ledenergy se spécialise avec le remplacement des TL classiques par des TL led. Les TL led ont la même longueur que la version traditionnelle, mais consomment 65% moins d’énergie. Une garantie de deux ans est consentie par la fabrique. Les ampoules ont été déclarées indéformables par le certificat de l’entreprise SGS. Ce qui signifie qu’elles ont répondu aux tests de chute de 6 mètres de haut sans se briser. Le produit possède aussi la certification RoHS qui atteste que les TL led ne contiennent pas de matières nuisibles. Les TL sont extrêmement efficaces à une température de 40 à +50°C. Info : www.lednergy.be, tél. : 0497/57 66 82.

Gold Meat investit dans l’innovation

Le fabricant d’aspics analyse plusieurs pistes, afin de diminuer son empreinte écologique. Une d’elles est la filtration sur membrane. Pendant le processus de salage, une quantité d’eau est contaminée. En pratiquant la filtration sur membrane, Gold Meat purifie jusqu’à 90% de ses eaux usées.

Pas du fromage, mais du «kees»

Début mars, Zwanenberg a introduit le Foodservice Kees. Kees est une alternative du fromage, dont la teneur en sel et graissés saturées a été fortement réduite. Les graisses laitières ont été remplacées par des graisses végétales. La teneur en sel est 20% moins importante. www.zwanenbergfoodservice.nl

Se diﬀérencier avec de la viande de qualité

Gold Meat lance de nouveaux emballages

Wim Van den Abeele a démarré avec le Duroc d’Olives dans ses boucheries gantoises Abel. La vente de viande de porc a, dès lors, sérieusement augmenté. Wim : « Nous pouvons clairement nous différencier des grandes surfaces avec le Duroc d’Olives. Cette viande est juteuse et excellente, elle n’est pas humide. Nous n’utilisons plus que de la viande Duroc d’Olives, aussi dans les préparations et pour la charcuterie. Nous remarquons de nombreuses possibilités pour la saison du barbecue. Il est important de signaler que cette viande ne se contracte pas sur le grill ».

Gold Meat le spécialiste des produits en gelée lancera prochainement une ligne d’emballages refermables. Les produits seront, ainsi, conditionnés selon les normes de qualité et d’hygiène les plus sévères, afin de satisfaire aux exigences du consommateur. Ces emballages seront écologiques, condition incontournable exigée par Frans Titeca, le Directeur Général de l’entreprise.

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Deux nouveaux potages avec des ingrédients gros et croquants

Campbell Déli Soup a récemment introduit deux nouvelles variétés. Tomate aux boulettes et spirelli et Scampi, curry et pâtes. Golden a obtenu le Golden Archer Award pour cette innovation dans la catégorie potages. Les potages contiennent des gros morceaux de légumes, des pâtes, des boulettes et des scampis. www.campbells.be

Boucher d’élite Bart Van Dĳck remporte le bœuf gras

La 157ème édition du Bœuf gras s’est déroulée sur la Grand-Place d’Anvers le 11 mars passé. Cette compétition de la Société Royale Sin-Jan a été remportée cette année par le boucher Bart Van Dijck de Zoersel. Le bœuf de Bart Van Dijck, baptisé Seef par le bourgmestre Patrick Janssens, pesait 1.207 kilos. Les bovins du boucher Bart sont élevés par ses parents à Loenhout, ils possèdent donc une part importante dans cette victoire.

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dossier

Les herbes et épices sont des ingrédients qui accompagnent à merveille la viande et les préparations de viande. Elles ont différentes fonctions. Elles sont utiles non seulement pour la saveur, mais également pour les arômes, la structure, la palette des couleurs. Certaines épices ont même des vertus médicinales. Mais quelle est précisément la différence entre épices, herbes et condiments? D’où nous viennent les épices? Quelles transformations subissent-elles avant de parvenir jusqu’à nous? Quelles épices utilisons-nous quotidiennement?

Donnez encore plus de goût à vos plats!

Plus de 80 % des épices et piments proviennent de pays en développement, où la production et l’exportation représentent une ressource économique très importante.

Croisades L’utilisation des épices et condiments a sans doute débuté par hasard, lorsque les Anciens ont commencé à enrouler la viande dans des feuilles. Rapidement, on se rendit compte que cette pratique donnait un goût particulier à la viande et qu’on obtenait un effet similaire en utilisant des baies, des noix, des graines et même des écorces. Saviez-vous que les épices étaient utilisées autrefois pour conserver les aliments, pour en améliorer ou en camoufler le goût? En Egypte ancienne, les épices servaient à embaumer, à préparer des huiles et des baumes et à confectionner des produits de nettoyage. Ce sont les Arabes qui ont introduit les épices en Europe. Simultanément, un navigateur grec découvrit que les vents de la mousson permettaient aux bateaux à voile d’arriver beaucoup plus rapidement en Inde et de revenir chargé jusqu’à ras bord. A l’époque, les épices les plus prisées étaient la cannelle, le cumin et le gingembre. Au 7ème siècle après Jésus-Christ, avec l’apparition de l’islam, le commerce des épices s’arrêta. 6

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En cause: comme les Européens avaient peu de marchandises intéressantes pour le troc, les Asiatiques se firent prier. Les Croisades au 11ème siècle allaient permettre le redémarrage du commerce avec l’Orient: la laine, le bois et les vêtements étaient échangés contre les dates, les figues, les citrons, les oranges et les épices comme le poivre, la noix de muscade, la cannelle, le clou de girofle et la cardamome. Pendant le Siècle d’or des épices (14ème-15ème siècle), le poivre allait devenir l’épice la plus recherchée. Il était utilisé dans plus de la moitié des recettes. Après les expéditions des explorateurs espagnols et portugais et les guerres interminables contre les Arabes, les Hollandais allaient prendre la relève en 1605 en Orient, en se heurtant aux Anglais. Après une longue trêve, les premiers allaient chasser les seconds de l’archipel indonésien en 1682. Aujourd’hui, les principaux importateurs d’épices sont les Etats-Unis, suivis par l’Allemagne, le Japon et la France. La plu-

part de ces épices proviennent d’Indonésie, de Chine, d’Inde occidentale, du Vietnam et de Thaïlande. Singapour est le plus grand entrepôt au monde pour le poivre, la vanille, la cannelle, le clou de girofle, l’anis, la coriandre, le cumin. Quant à Hong Kong, c’est la plaque tournante pour le gingembre, le chili et la cannelle venant de Chine. L’épice la plus importante, en volume et en valeur, est le poivre. Viennent ensuite le paprika, le chili et le poivre de Cayenne. L’Inde et la Chine exportent surtout du poivre, de la noix de muscade, de la cannelle, du gingembre, de la cardamome et de la vanille. Plus de 80 % des épices et piments proviennent de pays en développement, où la production et l’exportation représentent une ressource économique très importante. Dans certains cas, les prix et les volumes de production sont fixés par les pouvoirs publics ou des groupements de producteurs. Les conditions météorologiques déterminent en grande partie les rendements de la récolte, la qualité et le prix.

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S’il y a bien une épice que le boucher utilise tout le temps, c’est bien le poivre. Le poivre provient d’une plante grimpante tropicale.

Un cycle de trois mois à huit ans Pour la plupart des épices et herbes, le cycle qui va du semis à la récolte ne dure que trois mois. Mais dans certains cas, cette durée peut être beaucoup plus importante, de six à huit ans. Le piment, la noix e muscade et le clou de girofle ne sont récoltés que six à huit ans après la plantation. Pour la vanille et le poivre, ce cycle est de trois ans. On mesure ainsi l’impact des tempêtes tropicales qui peuvent réduire les plantations à néant, entraînant ainsi des pénuries et des hausses de prix.

Herbes et épices: différences et définitions On utilise souvent indifféremment les termes herbes, épices et condiments, mais il existe bel et bien une différence de définition. Les herbes sont principalement les parties aromatiques des graines, fruits, fleurs, tiges, feuilles, baies ou racines des plantes. Elles sont séchées ou non et proviennent principalement de zones tempérées, d’Europe notamment. On songe aux graines de moutarde, aux baies de genévrier, aux bâtonnets de cannelle, à la noix de muscade, aux graines de cumin, aux graines de cardamome, au safran, à l’anis. Le Danemark, les Pays-Bas, la Russie, les Etats-Unis et le Canada sont connus pour les graines de moutarde, tandis que l’Espagne l’est pour l’anis, le paprika, le safran et l’ail. Quant à la baie de genévrier et au safran, ils nous viennent surtout de Grèce et d’ex-Yougoslavie. La Pologne et la Hongrie cultivent la marjolaine et le carvi. L’arôme puissant vient des huiles essentielles très concentrées, suite au séchage, étant entendu que les herbes fraîches concentrent encore plus d’huiles éthériques que les herbes séchées. Lorsqu’un condiment naturel est aplati ou moulu, les huiles se libèrent et se dissolvent dans l’air ou dans la préparation. C’est pourquoi il est préférable d’acheter l’ingrédient entier, plutôt que moulu et ce pour sauvegarder les arômes. La plupart des herbes condimentaires sont ajoutées en début de cuisson, tandis que les variantes moulues sont ajoutées en cours de cuisson. Il

faut donc moudre un condiment juste avant son utilisation. Les herbes potagères sont le plus souvent vertes. Leur aire de répartition couvre l’Europe et l’Afrique du Nord: basilic, ciboulette, persil, sauge, thym, origan, estragon, céleri, romarin et laurier. Les épices viennent de régions lointaines, situées entre deux tropiques, autour de l’équateur. Citons le poivre, la noix de muscade, le paprika, la coriandre, le cumin, le clou de girofle, la cardamome et la cannelle. Les épices principales sont issues d’un fruit, d’une fleur (safran et muscade), d’une écorce (cannelle) ou sont mélangées.

Les huiles éthériques déterminent la qualité La teneur en huiles éthériques détermine en grande partie la qualité du produit.

Qu’est-ce qu’une huile éthérique? Une huile éthérique se compose de 50 liaisons chimiques ou plus et se trouve dans le protoplasme de la cellule. Pour la plante elle-même, ces huiles sont d’une importance considérable puisqu’elles attirent certains insectes tout en en repoussant d’autres. Elles limitent l’évaporation et régulent la croissance. Les huiles essentielles se caractérisent par leur volatilité et le fait qu’elles ne laissent pas de taches. Leur poids spécifique est le plus souvent moindre que celui de l’eau, ce qui les rend difficiles à dissoudre dans l’eau. Elles sont mieux solubles dans l’alcool. La qualité des huiles éthériques peut être influencée par le moment de la récolte, la méthode de stockage, l’air, la lumière, la chaleur, l’oxygène, l’humidité et le type d’emballage. Ce sont ces huiles qui déterminent la qualité d’une épice. C’est pourquoi des techniques spécifiques, comme le broyage au cryogène froid à - 100°C, qui permet de conserver l’arôme, la couleur et les huiles dans le produit. Les produits sont ensuite une nouvelle fois soumise à des températures négatives. Une fois la condensation disparue des sacs d’emballage, les produits sont prêts à entrer dans le circuit de distribution.

Sécurité alimentaire Outre la qualité des huiles éthériques, des facteurs tels que le taux de germes et le degré de souillure déterminent également la valeur des épices. Il existe de nombreuses garanties de qualité. C’est ainsi que l’Europe accorde une grande importance à l’état microbiologique et aux pesticides utilisés pendant la culture. La culture, l’achat, le traitement, le transport, le contrôle à l’entrée, la pureté et la couleur sont des étapes importantes de la traçabilité, du contrôle qualité et de la spécification du produit. Les différentes phases de la production, à savoir le nettoyage, le traitement à la vapeur, le concassage, le mélange, la cuisson et l’emballage s’effectuent dans des locaux de production séparés pour éviter toute contamination croisée. Les épices passent ensuite devant des détecteurs pour repérer la présence éventuelle de verre, de pierres, de clous, d’acier ou d’autres déchets. Des analyses de laboratoire sont effectuées en continu pour détecter d’éventuelles contaminations microbiologiques.

Ne stockez pas les épices! Etant donné la vulnérabilité des huiles essentielles, il est important de conserver les herbes aromatiques et épices dans des conditions optimales. On les conserve de préférence dans des bidons fermés. Une fois ouvert, un flacon doit être utilisé dans les trois mois qui suivent son ouverture. Passé ce délai, la qualité se dégrade fortement et des moisissures peuvent apparaître. Une qualité médiocre peut altérer la qualité de la préparation du produit fini. Des épices très finement moulues ont sans doute un arôme très intense à l’achat, mais leurs huiles éthériques se volatilisent beaucoup plus rapidement. Normalement, les épices et herbes ne se dégradent pas, elles perdent de leur saveur. Lorsqu’une épice ne sent plus ou qu’une feuille écrasée entre les doigts ne dégage plus d’arôme, elle a perdu de son utilité. Comme les épices ne contiennent ni vitamines, ni minéraux, il est inutile de les garder. Si elles sont conservées

Le piment, la noix de muscade et le clou de girofle ne sont récoltés que six à huit ans après la plantation.

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dans un endroit humide ou que l’on puise dans l’emballage avec des mains mouillées, des bactéries vont apparaître. Le poivre en grains peut se conserver très longtemps. Le poivre vert dans du vinaigre peut être utilisé pendant une semaine après ouverture de l’emballage.

Poivre S’il y a bien une épice que le boucher utilise en permanence, c’est bien le poivre. Avec la noix de muscade, le gingembre, la cardamome et les clous de girofle, nous avons la base des recettes artisanales pour le saucisson de jambon, le saucisson de foie, le pâté, etc. Le dosage a évidemment une influence décisive sur la saveur du produit fini. C’est ainsi que pour le poivre, un dosage d’un ou deux grammes par kg peut suffire. Pour les épices au goût encore plus prononcé, le dosage peut être moins important, par exemple un demi gramme par kg. Le poivre est utilisé dans pratiquement toutes les préparations, parfois même les plats sucrés. Le poivre donne du goût. Le poivre moulu s’ajoute en fin de préparation, pour éviter l’amertume. Le poivre a un effet stimulant et antibactérien.

Types de poivres Il existe des poivres doux et corsés. On distingue généralement trois types de poivres: le poivre noir, le poivre blanc et le poivre vert. Tous trois proviennent de la même plante, une plante grimpante tropicale, originaire d’Inde, mais cultivée aujourd’hui dans tou8

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Le poivre provient d’une verte plante grimpante tropicale .

tes les régions tropicales. On distingue une bonne centaine d’espèces de poivres. Après deux à trois ans, l’arbuste porte des petites fleurs blanches qui se transforment ensuite en grappes de baies rondes. D’abord vertes, ces baies deviennent rouges et finalement brunes. Le poivre noir est obtenu à partir des fruits non mûrs (baies) séchés. La maturation au soleil provoque la fermentation, ce qui donne cet aspect ridé typique. Ce poivre est fortement aromatisé. A l’achat, les grains de poivre doivent être entièrement nets. Le poivre blanc, ce sont les fruits mûrs dont on a enlevé la peau par friction, ce qui fait apparaître le grain. Le goût du poivre blanc, très aromatique, est moins prononcé que celui du poivre noir. Le poivre noir et le poivre blanc sont disponibles en grains, moulus ou concassés. Le poivre blanc provenant de la région indonésienne de Muntok est très prisé en cuisine. Il est utilisé dans de nombreuses recettes et donne des effets de saveur étonnants aux fruits et à la pâtisserie. Le poivre vert est obtenu par séchage rapide des baies après la récolte. Il s’agit en réalité de baies qui ne sont pas encore mûres et qui sont mises dans une sorte de saumure. Le poivre vert est également proposé sous forme sèche, surtout en Inde (sec et dans son jus). Madagascar ne produit que du poivre vert dans son jus. La meilleure qualité présente un aspect vert brillant.

appelle parfois ce mélange la poudre aux cinq épices. On les utilise surtout dans la cuisine chinoise pour le canard ou pour des préparations de viande de porc. Les épices sont le poivre de Sichuan (moins corsé que le poivre blanc et noir), la réglisse, la cannelle, le clou de girofle et la graine de fenouil. Le quatreépices est un mélange de poivre blanc, noix de muscade, gingembre et clou de girofle, sous forme de poudre. Le Ras-el-hanout, un mélange d’épices très répandu au Maroc, se prête également à bon nombre de préparations. Certains prétendent que ce mélange comporte 27 épices, mais à Marrakech, les vendeurs affirment que le seul véritable Rasel-hanout se compose de 32 épices et herbes aromatiques. On y trouve de toute façon du poivre, de la cannelle, du safran, des boutons de rose, du cumin, des clous de girofle, de la noix de muscade.

Mélange d’épices

Source: Epices et seasonings/Unifine (histoire)

Il existe différentes formes de mélange à cinq épices, dont le poivre est un composant. On

Un mot encore sur un autre type de poivre: le poivre de Cayenne. Ce produit n’est en réalité pas issu du poivrier, mais du chili. Le poivre de Cayenne se trouve aussi bien sous forme séchée que moulue. Il est aromatisé et son goût est plus fort que le paprika. Les grains de poivre se marient bien avec la cannelle, la noix de muscade et les clous de girofle. Ce qui est important dans le poivre, ce sont les huiles éthériques et la pipérine, qui donne une saveur corsée au poivre.

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Ne stockez pas des herbes et des épices. Dans les trois mois le goût et la qualité se dégradent fortement.

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Voici Oligusto ! C’est avec une campagne solide que le groupe alimentaire Ter Beke-Pluma démarre la promotion de cinq charcuteries à base d’huile d’olive. L’atmosphère positive qui règne autour de l’huile d’olive était une base idéale pour innover. Oligusto va nous proposer une expérience gustative savoureuse en charcuterie, jambon cuit, filet de poulet, saucisson de jambon, salami et pâté crème tout en attachant de l’importance à un mode de vie sain.

Ter Beke-Pluma lance Oligusto,

Sur le salon professionnel Tavola de l’alimentation fine et des produits frais à Kortrijk XPO, les visiteurs ont pu pour la première fois faire connaissance avec la nouvelle gamme Oligusto, la charcuterie affinée à l’huile d’olive. Le choix de produits peu caloriques comprenant un minimum d’additifs est net. La charcuterie fine est cependant aussi une affaire de plaisir et de goût. Ter Beke-Pluma a murement réfléchi le développement d’Oligusto. Frank Demets, chef marketing chez Ter Beke-Pluma explique : “Lors de nos études de marché en Belgique et aux Pays-Bas, nous avons examiné ce qui venait à l’esprit du consommateur lorsqu’il parle d’alimentation. Nous avons constaté que le consommateur recherche l’origine d’un produit. Le succès des produits régionaux en est la preuve. Le consommateur aime la qualité, la commodité, les en-cas rapides, le pur produit, la variété et le goût. Le facteur santé joue également un rôle important.” “L’étude a démontré que la charcuterie ne manquait pas de variété mais bien d’innovation sur un marché relativement stable affichant une consommation

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de charcuterie par 98,8% de la population belge. Il y avait bien longtemps qu’aucune nouvelle marque n’était apparue. Ainsi, nous avons introduit un assortiment innovant de charcuterie à connotation saine et offrant une expérience gustative complètement nouvelle”, indique Frank Demets. Gunter Lemmens, le directeur commercial de Ter Beke-Pluma a déclaré : “Le consommateur continue à rechercher des produits sains ayant bon goût. Nous avons remplacé 50% de la teneur totale en graisse animale de nos charcuteries par de l’huile d’olive végétale. C’est un pourcentage important car le morceau de viande a beau être le plus maigre possible, la graisse intramusculaire reste présente dans la masse musculaire. La force de l’huile d’olive est connue : elle a une faible teneur en calories et en graisses mais incarne aussi des ingrédients d’origine naturelle et méditerranéenne, riches en acides gras mono-insaturés. La marque Oligusto parle d’elle-même : “oli” pour olive et “gusto” pour le (bon) gout, délicieux, succulent. Le slogan d’Oligusto est le suivant : “Moins mais meilleur”. Ceci se traduit par un plus faible % de teneur en graisse et de graisses saturées.

Pour donner un exemple : le salami traditionnel contient 35% de matières grasses, le salami Oligusto seulement 15%. C’est une réduction de 57%. Pour le % de graisses saturées, cela représente même une réduction* de 70% pour le salami Oligusto (*réduction face à la consommation moyenne de charcuterie fine). Au filet de poulet et au jambon cuit, 2% de graisses insaturées sous forme d’huile d’olive ont même été ajoutés afin que les produits ne soient pas seulement perçus comme sains mais aussi comme savoureux (lire : pas trop secs).

Frank Demets (à gauche) et Gunter Lemmens présentent Oligusto lors d’une interview de la presse.

auteur eve • photos eve / photos produits Ter Beke- Pluma

charcuterie ﬁne à base d’huile d’olive

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Le salami traditionnel contient 35% de matières grasses, le salami Oligusto seulement 15%. C’est une réduction de 57%.

Le pâté crème a un goût de foie plus prononcé que le pâté crème traditionnel. Normalement, le foie a un goût un peu plus amer mais l’ajout de l’huile d’olive adoucit un peu le goût. Par ailleurs, le pâté, le jambon cuit et le filet de poulet ne contiennent pas d’allergènes, et le salami et le saucisson cuit contiennent du lait et du lactose. L’huile d’olive est d’origine méditerranéenne, un mélange d’huile extra vierge et d’huiles raffinées. La viande de qualité est européenne et tous les produits répondent à la norme sur le sel Fenavian 2012.

Actions de consommateurs Du matériel support comme du papier d’emballage, des étiquettes de prix, des autocollants, des sets de dégustation, des posters, etc… est disponible pour les magasins. Pendant la période de lancement, les clients peuvent gagner des voyages en Italie, des Vespas et des sets à tapas grâce à des codes uniques figurant sur les emballages. Une campagne de communication est prévue pour la période d’avril/mai dans les plus grands magazines ainsi que des dégustations et des activations combinées à des actions de test et d’échantillonnage dans les rues commerçantes, les centres commerciaux et sur les grands parkings de magasins.

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Dans le secteur de la boucherie, une seule règle est valable: si vous n’évoluez pas avec les besoins du marché, vos jours sont comptés. Les activités du boucher changent donc, également dans l’atelier. Le cutter continue toutefois à jouer un rôle clé, même si l’utilisation de cet équipement a profondément évolué.

Cutters

Aujourd’hui le cutter vertical est aussi courant dans l’atelier de boucherie.

Les chiffres sont éloquents. Il y a un peu plus de vingt ans, notre pays comptait huit mille boucheries. Aujourd’hui, il n’en reste même pas trois mille. En outre, la tendance au recul n’est pas près de s’arrêter. D’après les prévisions, la Belgique ne garderait, à terme, que 1.500 à 2.000 boucheries. Celles qui survivent le doivent presque toujours à leur bonne intelligence du marché. Un bon boucher ne doit pas seulement être un artisan, mais aussi un homme d’affaires. Le boucher doit avant tout répondre à la demande concrète du consommateur. Voilà précisément le défi majeur. Les habitudes de consommation ont profondément changé les vingt dernières années. Si le boucher n’y répond pas correctement, le consommateur se retire. Que constate concrètement le boucher en ce jour? La demande de viande fraîche recule, la charcuterie note un statu quo, alors que la demande de plats cuisinés et d’autres services traiteur est en forte progression. Cela permet de comprendre comme le boucher doit envisager son avenir.

L’ assistant polyvalent dans l’atelier duction de sa propre charcuterie? Pas du tout. Il importe avant tout de différencier. Concrètement, le boucher peut s’approvisionner chez le grossiste pour la majeure partie de son offre. Mais il peut préparer en même temps quelques produits et les proposer comme les ‘spécialités de la maison’. Le temps est donc bel et bien révolu que dans l’atelier, le cutter servait presque en permanence à produire de la charcuterie. Le cutter reste toutefois un outil indispensable, entre autres pour la préparation de différentes spécialités de la maison. Et le reste du temps, il ne sert pas? Ce n’est pas non plus le cas. Comme déjà dit: les activités dans l’atelier ne ressemblent plus à ce qu’elles étaient il

y a vingt ans. Même si le boucher consacre moins de temps à la préparation de sa propre charcuterie, le cutter joue toujours un rôle crucial dans l’atelier. Ainsi, le boucher se sert du cutter entre autres pour la préparation de hachis. Le cutter permet de réduire la viande fraîche de sorte qu’un seul passage dans le hachoir suffit. Sans cette première opération dans le cutter, il faut couramment deux passages dans le hachoir, d’où le risque de formation d’une masse pâteuse. Le cutter permet aussi de traiter la viande à basse température. L’outil contribue donc à la qualité de la viande hachée. Ce qui n’est certes pas sans importance, puisque pour le boucher moyen, le hachis est toujours le principal produit dans son assortiment.

Charcuterie et viande hachée Les conséquences sont d’emblée visibles dans l’atelier. Autrefois, le boucher en faisait un point d’honneur de préparer lui-même pas mal de charcuterie - voir toute. A ce jour, s’accrocher à ce principe a bien moins de sens. En matière de charcuterie, le consommateur est à la recherche de ‘convenience’. Plutôt que d’acheter tous les jours de la charcuterie fraîche chez le boucher, le consommateur préfère de plus en plus la charcuterie précoupée sous atmosphère protégée, vendue au supermarché. Cette charcuterie se conserve plus longtemps et cela lui permet aussi d’acheter plusieurs sortes à la fois afin de pouvoir disposer chez lui d’un large assortiment. Le boucher doit-il donc abandonner entièrement la pro-

Food&Meat - mars 2012

Le boucher doit bien réﬂéchir sur le volume de son cutter. L’appareil peut servir à traiter des quantités importantes de viande, mais aux petits travaux comme mélanger des salades.

dossier

Choisir le bon volume Lorsque le boucher envisage d’investir dans l’achat d’un cutter, il doit avant tout faire un choix entre les deux types courants. Chez le cutter à cuve ou cutter vertical, l’axe des couteaux se trouve en position horizontale au-dessus de la cuve. La cuve contient la viande et effectue un mouvement rotatif de sorte que la viande entre chaque fois en contact avec les couteaux. Le deuxième type est le cutter ‘vertical’. Les couteaux de ce type se trouvent en bas de la cuve. A l’origine, le cutter vertical était destiné entre autres à la cuisine d’un restaurant. Aujourd’hui, le cutter vertical est aussi courant dans l’atelier de boucherie. Les cutters sont disponibles en différentes dimensions. Pour le boucher, les modèles courants varient de 25 à 40 litres. Les fournisseurs proposent de nombreuses machines, souvent avec les options les plus variées. Ainsi, il existe des cutters à thermomètre intégré et avec réglage de la vitesse de rotation. En principe, un modèle simple à deux vitesses suffit dans l’atelier de boucherie pour la plupart des préparations. Un cutter dont les couteaux tournent également en sens inverse est toutefois intéressant. Cela permet au boucher de mélanger certains ingrédients avec les produits découpés au préalable sans les réduire davantage. Autrefois, l’achat d’un cutter était souvent une question de prestige pour le boucher.

Le cutter a une longue durée de vie.

L’importance de l’appareil était une indication que le commerce se portait bien. De nos jours, le boucher opte plutôt pour un appareil qui répond à ses besoins. La préférence n’est plus d’acquérir l’appareil le plus grand, mais le cutter dont les dimensions sont idéales pour effectuer le travail nécessaire dans l’atelier. D’où parfois un problème pratique pour le boucher. Supposons qu’en début de journée, il lui faut un volume de 50 kilogrammes de hachis, il semble alors logique d’investir dans un cutter capable de traiter un tel volume. Ce n’est toutefois pas nécessairement le bon choix, paraît-il. Car dans un cutter d’un tel volume, il n’est pas toujours possible de travailler aussi des petites quantités, par exemple trois ou quatre kilos pour une salade.

Dans ce cas, le boucher a intérêt à se procurer un cutter plus petit avec une capacité de 25 kilogrammes. La préparation de 50 kilos Deboel_FM_ma12_FR 21/03/12 15:37 Pagina 1 de hachis se fera alors en deux mouvements,

mais ensuite le cutter est disponible pour des travaux moins importants, pas seulement pour réduire de la viande fraîche, mais aussi pour mélanger du préparé, du gyros, des bouts de côtes, de salades, de la soupe, etc. D’ailleurs, le fait de travailler des plus petites quantités convient aussi au personnel. Car le temps est bel et bien révolu que les collaborateurs dans l’atelier traînaient des bacs de 50 kilogrammes – et étaient confrontés tôt ou tard avec des problèmes de dos. Les bacs de quinze à vingt kilos sont plus faciles à manipuler, ce qui laisse également des chances au personnel féminin. Elles peuvent par exemple facilement charger le cutter avec deux seaux de viande fraîche.

Ne perdez pas de vue la consommation Outre la capacité du cutter, la consommation est également un point important à surveil-

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dossier

Grâce à son utilisation polyvalente, le cutter est devenu indispensable dans l’atelier du boucher.

boucher. Le boucher doit toutefois bien s ’i n for mer – et bien réf léchir sur l’avenir de son commerce – avant d’investir dans un cutter. Un bon cutter n’est pas bon marché, mais la machine a une longue durée de vie. Le boucher doit donc considérer l’investissement à long terme. Sur toute cette période, il doit être sur de l’effet de récupération. Si le boucher est intéressé dans l’installation d’un cutter professionnel, il s’adresse de préférence à un spécialiste pour se faire conseiller. Il peut faire appel à des fournisseurs spécialisés de machines de boucherie. Avant de passer à l’achat, le boucher doit prévoir assez de temps pour peser les avantages et désavantages des différents tyGrâce à son utilisation polyvalente, le cutC RobotCoupe_CAT_CL50_nov08_Opmaak 1 14/03/11 10:19 Pagina 2 pes et marques de cutters. ter est devenu indispensable dans l’atelier du ler. Les dernières années, la consommation d’électricité a augmenté considérablement dans l’atelier de boucherie. Cela tient entre autres à l’arrivée de toutes sortes d’appareils électriques, particulièrement dans le domaine du refroidissement. Les normes plus sévères obligent le boucher à mieux maîtriser la température dans l’atelier. A cet effet, le boucher a recours à des systèmes de climatisation qui, bien souvent, sont des gros consommateurs de courant. Lorsque l’installation a atteint plus ou moins son plafond, le boucher doit éviter que l’utilisation du cutter entraîne des problèmes. Au moment de mettre le cutter en marche, le pic de consommation peut en effet entraîner une surcharge et faire sauter les fusibles. La toute nouvelle génération de cutters résout ce problème par l’utilisation d’un moteur a réglage continu, ce qui exclut les pics dans la consommation.

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auteur Libert Elinck • Ben Meersman

A propos de la saucisse et « Zilte Klei » Depuis déjà longtemps, les bouchers, cuisiniers, cultivateurs, agriculteurs et horticulteurs se développent professionnellement et artisanalement. La nouvelle cuisine est une de ces forces vives ! Celui qui est réellement en accord avec ce principe garde ses distances vis-à-vis du produit industriel en établissant la différence par son approche personnelle. Vous organisez, comme boucher, un buffet breughélien auquel participe inopinément votre professeur le plus respectable. Vous allez le saluer après le repas et l’interrogez sur la qualité des plats servis. Que répond ce brave homme : « Je ne retrouve rien de ce que nous vous avons appris. Un beau buffet, oui, mais ça n’a rien à voir avec tes cours pratiques et les ambitions que tu avais à l’époque ». « Touché », dit-on en termes d’escrime. Tout ce que tu avais passé comme temps dans ta jeunesse a été perdu et tout est venu sur la table est sous forme de « Breughel fabriqué ». Over worst (à propos de la saucisse) est le titre d’un livre néerlandais, assorti d’un signet en textile culinaire rouge et blanc. Il a été édité par Carrera – pensons à la Porsche. Il s’agit de l’ultime lutte avec la saucisse, où de nombreux fabricants sont indirectement repris. Ceci, pour a qualité de leurs produits. Un ancien adage dit : « Celui qui mange une saucisse ou qui épouse une veuve, ne sait pas ce qu’il entreprend ». Cette édition prétend réunir tous les secrets des bouchers, y compris celui du Flamand Herman Daneels. Ce qui signifie quelque chose. Les auteurs ont testé les recettes décrites. C’est un miracle qu’ils soient encore en vie, parce que le livre reprend aussi un guide des saucisses vendues dans les supermarchés. Les intéressés n’ont pas délégué leurs pouvoirs à d’autres, ce qui est bien. Parce que nous pouvions ainsi interroger les « goûteurs » en toute liberté d’après ces critères de vente : aspect, odeur et goût, mûri ou fermenté, composition. Ce livre a l’intention de restaurer la saucisse telle qu’elle devrait se présenter. Une telle saucis-

Food&Meat - mars 2012

se est difficilement trouvée dans le commerce. Il s’agit d’un défi de voir apparaître une ou plusieurs saucisses de cette qualité. Fraîche, cuite, fumée, mûrie ou fermentée : assez de variété. Vous volez en prison, si vous proposez en Allemagne des saucisses identiques à celles qu’on fabrique aux Pays-Bas et peut-être aussi en Belgique. Que soit bénie la véritable saucisse ! Préparée selon la recette du livre. « Zilte Klei », d’Edwin Vincke. Encore un livre qui ne peut pas vous laisser indifférent. Il a été édité en compte propre (Vincke Holdong bv) et raconte l’histoire d’habitants de la région du restaurant zélandais De Kromme Watergang. La couverture du livre n’est pas très attirante et les portraits de personnages et de l’environnement sont en noir et blanc. Le Kromme Watergang a été doté d’une deuxième étoile à la fin de l’année passée. Le chef et l’hôtesse, Edwin et Blanche Vincke, ont écrit un livre sur les choses qu’ils ne peuvent pas raconter à table, il se focalise sur les produits régionaux et les personnes qui en sont responsables. Ces personnes se considèrent comme étant les conservateurs de la richesse comestible trouvée dans le Zeeland. On y trouve le boucher, le poissonnier, l’apiculteur, la fromagère, l’herboriste, l’horticulteur, le caviste, le cultivateur de haricots et encore d’autres fournisseurs de produits alimentaires. Rejoignez donc De Kromme Watergang pour manger du saumon ou du thon. C’est comme chez Noma, au Danemark, le meilleur restaurant au monde, ils sont régionaux et de qualité supérieure. Zilte Klei se déroule dans une région où une école a été transformée en restaurant, parce qu’il n’était pas normal qu’elle soit vide. Dans ce coin des Pays-Bas, la religion est un genre de vie, non pas exaltée mais plongée dans l’Ancien Testament. Ils croient fermement qu’Adam est le premier humain façonné par Dieu dans l’argile. Voici donc l’origine de De Zilte Klei.

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Jambon, fromage et chicons en pâte feuilletée Food&Meat - mars 2012

auteur eve • photos Catherine Linkens - The Image Factory Sylvie Van Riet, Finesse

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Boucher de classe Finesse à Temse Il se pourrait bien que les deux sœurs, Sil et Sandy de Temse, soient les seules à exploiter une boucherie en Belgique où seules des dames sont occupées. Les deux sœurs, Sil (28) et Sandy (31), ont repris la boucherie « Finesse » il n’y a pas un an. Elle se trouve au coin de la Kringsbaan à Temse. Les deux sœurs ont accompli leurs études de boucherie à Ter Groene Poorte à Bruges. La boucle était bouclée au moment où la jumelle de Sil, Sylvie, avait aussi terminé les mêmes études. Les trois sœurs, toutes trois bouchères et occupées dans leur propre boucherie, c’est pour le moins surprenant ! Après avoir été aidées par l’ancien propriétaire pendant quelques mois, elles exploitent aujourd’hui leur boucherie et sont aidées d’une équipe composée de sept dames. « C’est grâce à l’aide apportée par l’ancien propriétaire, Hilaire De Greef, que nous avons pu apprendre aussi rapidement les ficelles du mé-

tier », déclare Sil. « Nous préparons ainsi le haché de la même manière, comme c’est ici la coutume. Notre jeunesse et les nombreux plats préparés ont attiré une nombreuse clientèle plus jeune. L’implantation centrale, à la Krijgsbaan, la liaison entre Temse et Kruibeke, et un propre parking, représentent des atouts commerciaux », déclare Sil. Les sœurs et leurs collaboratrices sont polyvalentes. Les sœurs achètent la viande fraîche, fabriquent les différentes charcuteries et créent des plats cuisinés prêts à l’emploi. Les salades maison sont la spécialité de la maison. La viande de bœuf est constituée de femelles et arrive désossée. Outre les viandes de bœuf et de porc, les sœurs vendent aussi de la viande chevaline, de veau, du poulet et de la volaille. La photo représente Sandy à gauche et Sil à droite.

Jambon, fromage et chicons en pâte feuilletée Ingrédients par pièce (140 g) • ½

tranche de jambon cuit

• Enroulez

tranche de fromage jeune

• Veillez

• 1

feuille rectangulaire de pâte feuilletée (peut être surgelée)

• Lamelles

de poivron

• Marinade

à la moutarde

Préparation • Découpez

une feuille de pâte feuilletée en forme de rectangle et ouvrez-la.

• Prenez

la moitié d’une tranche de jambon cuit et de fromage jeune et superposezles sur la pâte feuilletée.

20 18

Food&Meat -- mars november 2012 2010

la moitié d’un chicon et posez-la sur le fromage.

chicon cuit à l’étouffée

• ½

Boucherie Club de Classe Finesse Sil et Sandy Van Riet

• Prenez

• ½

la préparation.

à ce que les extrémités du rouleau soient fermées pour éviter les fuites.

• Pratiquez

quelques entailles dans la pâte

feuilletée. • Enduisez

la préparation de marinade à la moutarde et décorez de lamelles de poivron.

• Cuisez

les roulades dans le four réglé à 180°C pendant 20 minutes.

• Prix

conseillé : 13,45 e/kg

Gustave Maesstraat 5 - 9160 Lokeren - 0476/28 72 95 - 03/ 771 52 42 - sandyvanriet@telenet.be

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Hochepot Food&Meat - mars 2012

auteur eve • photos Catherine Linkens - The Image Factory

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Boucherie top Renders à Turnhout L’excellente boucherie de Marleen Renders (50) est déjà installée depuis 27 ans au 186 de la Otterstraat à Turnhout, une rue fortement fréquentée. Marleen a toujours parfaitement servi les clients en respectant leurs aspirations culinaires. Bien qu’elle ne soit pas bouchère de formation, Marleen a décidé de poursuivre l’exploitation de sa boucherie sous son propre nom. Elle est assistée d’un boucher, d’un cuisinier et de trois vendeuses. La boucherie urbaine est fréquentée par une clientèle variée, dotée d’une attitude d’achat générale. L’attention portée à la viande fraîche, qui occupe encore deux mètres du long comptoir de neuf mètres, a peu à peu glissé vers les plats cuisinés prêts à l’emploi. Les salades maison, présentées dans de grands plats, trahissent la spécialité de la maison. Les viandes de bœuf et de porc sont livrées par des éleveurs réputés depuis pas mal d’années. Elle commande parfois le bœuf en demi-carcasses. Marleen n’a jamais vendu de

viande chevaline. « Elle est difficile à travailler, tout ce qui reste se décolore rapidement », confirme l’opinion de Marleen. L’agneau frais n’est proposé qu’à Pâques. Il est cependant toujours disponible surgelé. Marleen tient à ce que certaines charcuteries soient préparées sur place, tels le filet d’Anvers, le bacon, le filet de Saxe, le lard fumé, la couque provençale, le saucisson de foie et le pâté. « Le succès des plats cuisinés, prêts à l’emploi, et des plats de viande fraîche pour les barbecues, fondues, gourmets et teppanyaki a fort évolué ces dix dernières années », déclare Marleen. « Nous veillons à proposer régulièrement une variété de plats saisonniers. Une fois que nous remarquons qu’un plat hivernal se vend moins bien, nous lançons immédiatement un autre plat. Le hochepot de la fiche est un véritable gagnant hivernal. Il s’agit d’une préparation solide avec beaucoup d’ingrédients et de viande. Idéal pour toute une famille », selon Marleen.

Hochepot Ingrédients • 2,6 kg de fricassée de veau finement découpée • 2,8 litres d’eau • 12 g d’ail • 60 g de mélange constitué de poivre,

sel et noix de muscade • 60 g de bouillon de légumes • 1 kg de carottes fraîches • 500 g de navets frais • 500 g de choux de Bruxelles (surgelés) • 500 g d’oignons (surgelés) • 500 g de poireaux (surgelés) • 80 g de fécule de pomme-de-terre (bindox) • 80 g de mélange pour viande étuvée • 200 ml d’eau • 1 kg de pommes de terre -grenaille (découpées en deux)

Préparation • Découpez la fricassée de porc en petits dés.

Mettez un cuiseur rapide sur le feu avec deux litres d’eau, ajoutez le mélange de poivre, sel et noix de muscade, de même que l’ail et le bouillon de légumes. • Ajoutez ensuite la viande, laissez cuire et

pendant 1 ½ à 2 heures. • Grattez les carottes et découpez-les

en morceaux. • Mettez les carottes et les choux

de Bruxelles dans un plat séparé. • Epluchez les navets et ajoutez-les dans

un plat aux poireaux et oignons surgelés. • Retirez la viande du bouillon après

deux heures de cuisson et réservez. • Utilisez le même bouillon et laissez-le cuire

avec les carottes et les navets pendant 5 à 6 minutes. • Après les 6 minutes de cuisson, ajoutez-y

les poireaux et les oignons. • Sortez tous les légumes al dente du bouil-

lon et ajoutez-les à la fricassée de porc qui est prête. • Mettez une autre casserole sur le feu. • Prenez 900 ml de jus de cuisson et ajoutez-

y la fécule de pommes de terre et 80 g de mélange pour viande étuvée qui ont été battus dans 200 ml d’eau. • Remuez pour obtenir une sauce liée. • Ajoutez ensuite la sauce aux autres

ingrédients et mélangez le tout ensemble.

réduisez ensuite la flamme

Boucherie top Renders à Turnhout

Food&Meat -- mars november 2012 2010

Otterstraat 186 - 2300 Turnhout - Tél. 014/41 53 80 - Fax 014/43 15 32 - renders@topslagerij.be

publiscopie La firme Dupont est un fournisseur spécialisé en matériels et ustensiles pour le secteur alimentaire. Les bouchers, traiteurs, boulangers, poissonniers, restaurateurs, sans oublier les supermarchés bien entendu, lui font confiance pour des conseils avisés et de l’outillage de qualité. Depuis ses débuts en 1984, le fabricant Dupont peut compter sur la confiance et la garantie de ses fournisseurs. C’est d’ailleurs grâce à eux qu’il est luimême devenu synonyme d’innovation, de qualité et de service après-vente irréprochable. Sa salle d’exposition de 1000 m 2, de type cash and carry, propose un large assortiment de matériels et d’ustensiles, entre autres de marques Revol Porcelaine, Robot Coupe, Sika Footwear, Testo, Chaud Devant, Demeyere, De Buyer, Victor Inox, Dick, Vikan… Désormais, c’est également le cas de Tournus Equipement. Dupont distribuait déjà les produits Tournus depuis plus de 20 ans. Étant donné nos connaissances pointues ainsi que notre longue et fructueuse expérience accumulée au fil des ans, Tournus a décidé de nous confier la distribution exclusive de son assortiment en Belgique et aux Pays-Bas. Ce dont nous sommes particulièrement fiers ! L’équipe Dupont mettra tout en œuvre pour accroître la notoriété de l’assortiment Tournus et de sa qualité, dans tous les secteurs ayant un rapport avec l’alimentaire, pour qui hygiène et qualité sont deux facteurs indispensables.

Tournus fait confiance à Dupont

Expérience industrielle Fondé en 1910, Tournus Equipement est dans l’Hexagone leader du marché de produits en acier inoxydable. C’est le premier fabricant français à s’être lancé dans la production de marchandises en inox destinées à l’équipement d’ateliers et de cuisines professionnelles. Tournus Equipement est également leader dans la fabrication des célèbres “étals-poissons” équipant les poissonneries et les supermarchés. Il exploite en outre une ligne de production spécifique pour les comptoirs self-service des réfectoires d’entreprises, cafétérias, cantines scolaires etc. L’usine compte parmi les plus grandes et les plus modernes de l’industrie du traitement de l’inox.

Ampleur de l’assortiment Grâce à un catalogue de 3400 références, Tournus Equipement est en mesure d’équiper complètement un établissement en outillages et ustensiles en inox, à partir d’un seul fournisseur. Tous ses produits sont évidemment adaptés et agréés pour le traitement, la préparation, le stockage, l’hygiène ainsi que la distribution des denrées alimentaires. Un assortiment qui s’adapte à n’importe quel projet : étagères (à roulettes), tables, éviers et lavabos, armoires (chauffantes électriques), armatures pour sacs-poubelles… Autant d’ustensiles pratiques, esthétiques et de qualité. Grâce à son parc de machines professionnelles et son savoir-faire, Tournus est également à même de fabriquer du mobilier sur mesure. Dans ce cas, chaque devis est précédé d’une étude de faisabilité, afin d’en garantir la qualité et la fonctionnalité.

Respect des engagements Service clientèle La plupart des articles standardisés sont livrables sous 7 jours. Tournus Equipement détient depuis 1997 le certificat ISO 9001 LRQA. Les résultats obtenus font l’objet d’analyses continuelles. La qualité du service est systématiquement améliorée au moyen de plans d’action ambitieux.

Durabilité Les produits Tournus ont été développés pour garantir une grande longévité dans des conditions d’exploitation difficiles. Ils ne sont commercialisés qu’après avoir réussi avec fruit des tests de résistance impitoyables dépassant les conditions ordinaires d’utilisation. Les produits sont solides et stables grâce au dimensionnement précis des éléments et à leurs matériaux de qualité. L’acier inoxydable a été judicieusement choisi pour améliorer la longévité. Les ingénieurs consacrent beaucoup de temps et de soins à la finition esthétique des produits.

Installation simple Tournus Equipement apporte la garantie d’une installation rapide et sans mauvaise surprise. Beaucoup de ses produits sont livrés sous forme de kits plats afin de réduire tant que possible le volume de stockage et les frais de transport. Leur conception permet une installation rapide et aisée, parfois même sans outillage. Plus d’ infos: www.dupont.be

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Les bouchers et les traiteurs qui font des rénovations aujourd’hui, optent presque tous pour un comptoir de réfrigération pour plats préparés préemballés ou plats du jour. Mais qu’en est-il des bouchers qui ne veulent pas encore rénover mais qui désirent placer un tel comptoir ? Leur est-il possible d’adapter leur magasin sans trop de casse ni de frais ? Quels sont les points d’attention ? Tom Bossuyt de Bossuyt Winkelinrichting NV à Kuurne nous donne quelques pistes.

Aménagement de magasin

Une unité de réfrigération supplémentaire pour les plats préparés, ça paie !

Meuble en coin aux plats préemballés (De Proost, Schelle)

Les bouchers ont toujours su que les comptoirs de service présentaient une grande valeur pour les ventes. Même quand les supermarchés se sont engagés à réduire leurs comptoirs de service et de promouvoir très fort le libre-service, le boucher a continué à servir sa clientèle en personne. C’était sa façon à lui de se distinguer en termes de service et de satisfaction du client. Mais les habitudes d’achat ont changé. En plus du service par le boucher, le libre-service est apparu dans les boucheries. Mais les bouchers voulant installer un comptoir libre-service n’ont pas tous les moyens de réaménager complètement le magasin. Ils préfèrent un progrès technique selon leurs moyens. 22

Food&Meat - mars 2012

Un boucher veut placer une unité de réfrigération supplémentaire. Quels sont les points d’attention et quelles sont les possibilités des plats préparés ?

d’utilisation, de l’ergonomie, de l’harmonie avec l’intérieur et de l’accessibilité du meuble. En plus de cela il y a l’aspect technique. Comment faire les raccords pour l’évacuation d’eau et autres conduits, comment fait-on pour le revêtement du sol, combien de temps avons-nous pour tout adapter ?

Tom Bossuyt : “Chaque aménagement de magasin est un travail sur mesure. Cela vaut aussi pour l’ajout de comptoirs, armoires, cellules de congélation, unités de réfrigération et étagères. L’achat est beaucoup plus complexe que les bouchers ne le pensent. Il faut tenir compte du modèle, de l’intégration, de la présentation, de l’esthétique, de la facilité

Choisissez un meuble en harmonie avec le magasin La première impression que laisse le magasin est primordiale pour les ventes. Le design du magasin avec comptoir de réfrigération contribue au sentiment de bien-être du client mais aussi du boucher. Un comptoir ou autre élément doit donc renforcer ce sentiment. Le

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client sera enclin à acheter plus à la vue d’une fraicheur manifeste et d’un assortiment attrayant, tout cela sous un éclairage adapté et dans un beau cadre. Il est donc important que le nouveau meuble soit en harmonie avec le reste du comptoir. Cela ne signifie pas que l’on doit utiliser forcément les mêmes couleurs que le comptoir principal. Il vaut mieux prendre des couleurs accents, qui se marient bien avec l’ensemble. Réfléchissez sur le choix d’un comptoir ou d’une armoire de réfrigération La plupart des présentoirs pour plats préparés sont des comptoirs. Il faut se rendre compte qu’un comptoir prend plus de place et qu’en boucherie il est conseillé de le placer contre un mur. Pour un magasin plus grand on peut opter pour un modèle à placer au milieu. Cela permet aux clients de circuler autour du meuble. Le type de comptoir de réfrigération est différent selon qu’il sert à la réfrigération de produits emballés ou de viandes non emballées. Comme il n’y a pas de risque de dessèchement des produits emballés, la régulation de la ventilation sera différente. Examinez l’accessibilité du meuble Une bonne visibilité des produits augmentera les ventes. Plusieurs facteurs la favorisent. Pour la boucherie, le grand avantage des modèles ouverts est que le client a une vue d’ensemble sur les produits, comme les plats préparés. Les produits sont faciles à emporter par le client, et cela sans aucun obstacle. Les achats impulsifs sont ainsi plus facilement réalisés. L’inconvénient est la perte plus importante d’énergie comparé aux modèles fermés.

Pour un magasin plus grand on peut opter pour un comptoir de réfrigération ouvert au milieu du magasin (Delitraiteur, Schiplaken)

Pensez à l’hygiène, la facilité d’utilisation et l’ergonomie Des comptoirs propres sont la carte de visite du magasin. Faites en sorte qu’ils soient toujours impeccables et choisissez des matériaux faciles à entretenir et des produits d’entretien appropriés. Renseignez-vous auprès de votre aménageur de magasin quels sont les produits conseillés pour le granite, le verre, le bois, le marbre, l’inox etc. Examinez aussi s’il est possible de démonter certaines parties et si le fait de devoir nettoyer les coins et recoins ne devient pas une corvée quotidienne trop épuisante. Pensez aussi au caractère ergonomique du comp-

toir. Vous vous épargnerez à vous et à votre personnel fatigue et mal de dos. Est-ce que le comptoir est facile à remplir, est-ce que les produits empilés sont bien présentés, et est-ce que les clients de petite stature ont eux aussi aisément une vue d’ensemble des produits ? Faites attention aux éléments éconergétiques Réfrigérer coute de l’argent. On peut par exemple utiliser des ventilateurs efficaces et en contrôler la vitesse pour économiser de l’énergie. Les modèles ouverts peuvent se recouvrir d’un couvercle le soir.

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Les plats préemballés, les plats du jour et les plats froids demandent une autre approche. La qualité de l’emballage détermine le rayonnement du produit. Préemballer signifie investir à plusieurs niveaux : premièrement il y a l’emballeuse. On extrait l’oxygène sous pression atmosphérique et on le remplace par de l’azote. Il importe ensuite de prévoir une fermeture hermétique avec du film d’emballage. C’est ainsi que l’on préserve au mieux les arômes et saveurs. En deuxième lieu on a l’étiqueteuse. La législation prescrit la mention sur une seule étiquette du nom de la boucherie, du nom de l’article, des ingrédients, du poids, du prix, de la date de péremption et du PLU correct. À cela s’ajoutent le choix du film transparent, la présentation, le contenu et la taille de la barquette ou du ravier. Il faut que tout cela soit réglé afin que la barquette ne soit pas remplie à ras bord. Il existe aussi un grand choix dans les barquettes, avec ou sans compartiments. Le principal est d’avoir des barquettes uniformes et de même taille pour qu’on puisse les empiler facilement et proprement dans le comptoir ou la réfrigération murale.

Une bonne visibilité des produits augmentera les ventes (Boucherie Van Damme, Ostende)

La moitié des repas préparés sont des achats impulsifs. Des études ont démontré que 60 % des consommateurs achètent leurs repas préparés de façon impulsive. Le consommateur prend des décisions au point de vente même en moins de 30 secondes. Il est essentiel de proposer des emballages transparents, propres et solides, que l’on peut réchauffer aussi bien au micro-ondes qu’en four traditionnel.

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Pensez au caractère ergonomique du comptoir. Placez les produits à hauteur d’yeux. (Boucherie Maertens)

placement du comptoir ? Ou bien faudra-t-il placer un nouveau revêtement de sol et de nouveaux conduits ? Dans ce cas l’impact de la rénovation est plus grand. Est-ce que ce nouvel investissement représente une plus-value pour votre entreprise ? Il est possible d’augmenter la marge de façon significative avec du préemballé ou des produits frais préemballés, d’autant plus si vous connaissez les habitudes d’achat et la mentalité de votre clientèle. N’oubliez pas

qu’il n’est pas nécessaire de se confiner à la vente à la découpe, même avec une clientèle traditionnelle. C’est aussi la tâche du boucher de familiariser ses clients avec les nouveautés. Laissez-vous conseiller par un collègue qui a déjà un comptoir en libreservice. Rappelez-vous que tant les jeunes parents et que les couples de retraités veulent faire leurs courses plus rapidement en faisant rimer plats préparés du boucher avec fraicheur, saveur et santé.

auteur eve • photos eve / Bossuyt NV Kuurne

Du point de vue technique il n’y a pas de solutions standard. L’aménageur de magasin travaille au cas par cas. Quels que soient les ajustements que l’on veut faire, il s’agit pour le boucher et l’aménageur de s’écouter et de se comprendre. L’aménageur dépend des idées du boucher, mais c’est à lui d’indiquer comment ces idées seront abordées et mises en œuvre. Pour le placement d’une réfrigération murale ou d’un comptoir supplémentaires il faudra vérifier les points suivants : où se trouvent les écoulements actuels et est-il facile d’ajouter des raccords sur la tuyauterie existante pour l’évacuation de la condensation ? S’il y a une cave, les conduits passent par le sol. Sinon, l’aménageur examine d’autres solutions. Combien de travaux de préparation y aura-til ? Les travaux nécessitent combien de jours et est-ce que le magasin pourra ouvrir ses portes pendant les travaux ? Il est aussi important de savoir où le boucher veut placer son comptoir. Y a-t-il assez de place dans le magasin ? Peut-être va-t-il falloir condamner une vitrine ou une deuxième porte pour le

Nouvelles de Wallonie > Brabant wallon

Le Dolce poursuit son approche « verte » Le Dolce occupe 40.000 m², abrite 37 salles de réunion, 264 chambres et d’autres espaces d’activités et de bouche. Sa consommation annuelle représente 6.000.000 de kW/h par an, ce qui est excessif. Le propriétaire, Banimmo, a investi 650.000 euros pour installer 1.064 panneaux solaires à haut rendement qui produiront entre 210.000 et 230.000 kW/h par an, soit 3 à 5% de sa consommation annuelle en électricité. Le Dolce, doté d’un label vert, poursuit ainsi son approche « verte », qui avait été déjà entreprise par le compostage, le tri partiel des déchets, la station d’épuration, l’utilisation de produits alimentaires Bio, etc.

> Hainaut

La chocolaterie Belvas remporte un Emas Award Décernés par la Commission européenne, les « Emas Awards » récompensent les réalisations remarquables d’entreprises, d’institutions ou organisation qui ont atteint un niveau d’excellence environnementale. La distinction a été accordée à Belvas dans la catégorie « Micro-entreprises ». Depuis plusieurs années, le chocolatier Thierry Noesen utilise des produits Bio et issus du commerce équitable. Il a, Fotobijschrift en outre, réalisé des économies d’énergie en installant 1.500 m² de panneaux photovoltaïques qui lui permettent de produire 40% de l’énergie nécessaire à la production. Un système unique de récupération d’énergie est utilisé pour faire fondre le chocolat. Les déchets organiques sont recyclés dans les usines de bio-méthanisation. Où ? 7, Chemin du Fundus à 7822 Ghislenghien (Ath).

Deux Montois à l’honneur au concours « Meilleur Artisan Cuisinier de Belgique 2012 »

dats se sont affrontés cette année autour des thèmes suivants : une recette libre de la plie et trois garnitures et une recette de carré de porc de Piétrain à la bière, salsifis, deux légumes de saison au choix. Le 1er Prix a été remporté par Nicolas Bourdeaud’hui, second de cuisine du traiteur Stéphane Grulois de Saint-Symphorien (Hainaut). Nous retrouvons, en 2ème position, Jean-Philippe Watteyne, chef-propriétaire du restaurant « I Cook » à Mons. La 3ème place est revenue à Laurent Ballon, sous-chef au restaurant « Verres et Couverts » de Rochefort.

Le secteur hôtelier de Charleroi pris à la gorge Une nouvelle taxe a été votée en urgence par le conseil communal de Charleroi. Le taux de taxation des chambres a été sérieusement indexé. Il a été multiplié par 8 pour les établissements à 4 étoiles, entre 4 et 6 pour les 2 et 3 étoiles et doublé pour ceux qui ont une étoile. De plus, les établissements reconnus par le CGT sont soumis à une redevance annuelle de base de 300 euros par chambre, redevance qu’il faut multiplier par le nombre d’étoiles de l’hôtel. Un établissement de 156 chambres, tel l’Airport Hotel (Van der Valk) devra dès lors s’acquitter d’une redevance locale de 187.200 euros.

Promotion culinaire professionnelle à Carnières (Hainaut) La section hôtellerie-restauration de l’Institut provincial Charles Deliège de Carnières, a accueilli, en février et mars, près de 200 élèves des écoles primaires de Morlanwez, Carnières, Binche et Anderlues. Ils participaient à une activité ludique organisée par les élèves de la section hôtelière, destinée à leur faire connaître le métier de cuisinier. Ce qui en incitera peut-être plus d’un à embrasser la profession. Le programme se déclinait en atelier de cocktail (smoothies) et dans la préparation et la cuisson d’un plat en étant conseillés par un étudiant de l’institut. Où ? 53, Place de Carnières à 7141 Carnières.

Nouvelle taverne à la Brasserie des Légendes Les Maîtres-Cuisinier de Belgique ont organisé leur traditionnel concours du « Meilleur Artisan Cuisinier de Belgique » le dimanche 18 mars, dans le cadre d’Horeca Life. Les candi25

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Outre les visites guidées, la Brasserie des Légendes a ouvert sa taverne, attenante à son site d’Ellezelles. Ce projet a été réalisé suite à la demande des visiteurs qui souhaitaient se sustenter après avoir effectué le tour de la brasserie. La décoration rappelle la brasserie, avec

son plafond voûté en cuivre et son bar en bois. La taverne propose des plats régionaux essentiellement à base de produits locaux. Où ? 75, rue Guinaumont à7890 Ellezelles.

Premier Festival des vins wallons Le premier Festival des Vins wallons aura lieu aux Lacs de L’Eau d’Heure. La participation de la quasi-totalité des vignerons wallons professionnels est attendue lors de l’évènement. Certains seront aussi présents le dimanche 1/04 lors de diverses animations. Ce festival est organisé dans le cadre de « La Wallonie des Saveurs 2012-2013 ». Seront présents : Château de Bioul (Bioul), Château Bon Baron (Lustin), Clos du Germi (Amay), Clos LoJerAu (Flobecq), Confrérie des Artisans vignerons d’Andenne, Coteau Dame Palate (Chokier), Coude à Coude (Moustier-sur-Sambre),Covae (Ans), Domaine des Agaises (Haulchin), Domaine de Chenoy (Emines), Domaine de La Mazelle (Beaumont), Li Bètch aus Rotches (Jemeppe-surSambre), Domaine de Mellemont (Thorembais), Domaine du Ry d’Argent (Bovesse), Les Pennes de Mont (Flémalle), Poirier du Loup (Torgny), Tervigne (Chapelle-lez-Herlaimont) et Vignoble St. Denis (Obourg). Aussi au programme : conférences d’Eric Bochman, bar à vins wallons, etc. Quand ? 31 mars 2012.

> Liège

« Un Max de Goût » remplace la Menthe Poivrée

Voici un nouveau restaurant, installé à Sprimont, à proximité de Liège, où les prix sont doux. Cette exploitation familiale propose un lunch à midi et un menu à 30 d le soir (entrée + plat). Ce menu du soir se compose d’après une carte de six entrées et de sept plats (viande, poisson ou volaille), le dessert et les boissons étant des suppléments dans l’addition. Le cadre est chaleureux (briques, bois, crépis,…), contemporain et cosy. Les belles tables sont nappées de blanc et d’un chemin de table brun. Très élégant ! Où ? 20D, rue Mathieu Van Roggen à 4140 Sprimont.

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Outre la qualité de vos produits, l’aménagement de votre magasin est l’un de vos principaux instruments de vente. Consciemment ou non, les clients se font un premier avis sur vos produits dès qu’ils franchissent la porte de votre magasin. La manière dont vous présentez vos produits au client est donc primordiale ! Un aménagement de magasin efficace doit non seulement soutenir votre produit, mais aussi créer une impression agréable chez le client. Noordlaan 21 le tauxT de +32 (0)56 36des 11clients, 70 info@bossuytwi.be Ceci améliore rétention ce E qui profite au volume des ventes. De plus, B-8520 Kuurne F +32 (0)56 36 11 71 S www.mooiewinkel.be un aménagement fonctionnel permet à votre équipe de travailler efficacement. Ann et Wim

sont ravis de vous faire partager leur expérience en matière d’aménagement de magasin.

Avec la Trattoria Della Mamma,

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fait souﬄer un vent d’Italie à Gand ! biance italienne. Bossuyt Winkelinrichting a appliqué le concept italien à tous les détails : mobilier, murs, comptoir, éclairage… Les clients plongent d’emblée dans “La Bella Italia” !

Une expérience unique pour le client

Besoin d’un nouvel élan Ann et Wim possèdent depuis quelques années un commerce de gros et importent des produits italiens. Il y a quelque temps, ils ont eu envie d’évoluer et de booster leurs ventes et ont ouvert le tout nouveau commerce de traiteur Trattoria Della Mamma à Gand. L’établissement combine un service traiteur avec service et une salle de restauration accueillante d’une capacité de 28 personnes. Pour donner à leur établissement un “look” vraiment italien sans perdre de vue l’efficacité et la fonctionnalité, ils ont fait appel à Bossuyt Winkelinrichting.

“Nous n’avons que des réactions positives des clients.” Bella Italia “Les maîtres mots étaient authenticité, atmosphère et découverte”, explique Wim, “tout devait évoquer l’Italie, le concept devait tenir debout !”. Trattoria Della Mamma travaille exclusivement avec des produits italiens et le magasin devait donc respirer l’am-

Ils connaissent leur métier Ann et Wim sont aussi très satisfaits de la collaboration avec Bossuyt : “Ils connaissent manifestement leur métier et sont vraiment à l’écoute du client. Nos idées ont été traduites dans le concept et Bossuyt a ajouté les petits détails techniques. Une expérience agréable et positive avec des gens très sympathiques !” Food&Meat - mars 2011

auteur Bossuyt • photos Bossuyt

L’aménagement respire l’authenticité et l’ambiance italienne.

“Nous n’avons que des réactions positives des clients”, explique Ann. Nous entendons quotidiennement des réactions comme ‘c’est un magasin magnifique’, ‘tellement chaleureux’, ‘si authentique’, ‘un concept vraiment réussi ‘. Ça fait plaisir à entendre !” ajoute-t-elle. En effet, c’est formidable pour le client de pouvoir manger et faire ses courses dans un tel cadre. Et Wim d’ajouter : “L’association d’une salle où l’on peut manger et d’un service traiteur avec service est positive. Certains clients viennent pour manger et passer un moment agréable, et achètent quelque chose pour le soir. Ou inversement : en venant faire leurs achats, ils voient notre belle salle de restaurant et ils reviennent ultérieurement pour manger. »

Boucherie Jan Profijt - Buggenhout

Besoin d’inspiration ?

Bossuyt : la garantie d’un joli magasin ! Une seule adresse pour l’aménagement de votre magasin ou atelier Bossuyt vous propose des solutions d’aménagement tant pour votre magasin que pour votre atelier. Notre équipe création et production crée, fabrique et installe l’aménagement de votre magasin.

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Le souci d’une présentation optimale et de la perception de vos produits Bossuyt tient constamment compte des dernières tendances qui influencent la fonctionnalité de votre magasin ainsi que la perception de vos produits. Nous créons pour vous un magasin non seulement esthétique et fonctionnel, mais surtout qui présente vos produits de façon optimale !

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Comment procéder, en tant que traiteur, lors de l’acquisition d’un appareil barbecue professionnel? Quel type de barbecue répond le mieux aux besoins de votre exploitation? Les éléments qui entrent en jeu sont nombreux si vous voulez éviter d’être confronté à du matériel inadéquat, des méthodes de cuisson non appropriées et trop d’accessoires. Alors que les saucisses, les bouts de côte, les brochettes, les légumes cuits et les pommes de terre en robe des champs ont toujours du succès, le boucher enregistre toutefois une demande accrue de viandes marinées. Examinons de plus près quelques principes de base.

Conseils et suggestions

pour la nouvelle saison barbecue! Opter pour le confort d’emploi Quel est notre objectif avec l’achat d’un appareil barbecue professionnel? Nous spécialiser dans le service de groupes importants, l’élément de show joue-t-il un rôle, ou ciblons-nous plutôt les petites fêtes familiales? Pour organiser un barbecue pour des groupes importants, on opte couramment pour un barbecue au gaz. Si l’élément de show est au centre, ce fameux barbecuesmoker, type Oklahoma, est le meilleur choix. Pour les fêtes de famille, le barbecue au charbon de bois est le préféré de 67% de la population. Le boucher peut y répondre en fournissant tant la viande que l’appareil avec le charbon de bois, les planches à découper, les couteaux, les pinces et d’autres ingrédients. Si, en tant que traiteur, vous êtes souvent actif en déplacement, le confort d’emploi est très important. Ce qui vous facilitera certainement le travail. • Choisir des modèles compacts et mobiles qui peuvent s’ouvrir, se (dé)monter et se déplacer facilement. • Pour les barbecues très lourds comme le barbecuesmoker, il vaut mieux commander un appareil sur mesure et le faire monter sur une remorque. • ° Faire attention à la stabilité et la mobilité de l’appareil. Les roues doivent être flexibles, les grilles de cuisson solides et la fabrication en inox. • ° Contrôler la sécurité de l’appareil. Est-il conforme à toutes les normes légales? • ° Opter pour un appareil polyvalent qui permet de griller directement et indirectement, griller à la broche, découper les ingrédients et les garder au chaud. Lorsqu’on travaille souvent en déplacement, il vaut mieux opter pour un modèle où les ali28

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ments ne sont pas grillés directement sur la braise (cuisson indirecte). On évite ainsi que les graisses et sucs polluent la source de chaleur.

Différents types de barbecue 1. Barbecue au charbon de bois La méthode la plus traditionnelle de faire du barbecue est toujours au charbon de bois. Pour beaucoup, l’attrait du feu, l’odeur typique du charbon de bois et la braise font le vrai charme du barbecue. Le secret du barbecue au charbon de bois concerne l’utilisation adéquate du couvercle et du système de ventilation. Les ouvertures de ventilation dans le fond aspirent l’air frais riche en oxygène qui alimente la braise. L’air est réchauffé et passe autour des aliments sur le grill grâce à la forme unique de la cuve, pour s’échapper enfin par l’ouverture de ventilation en haut. Les petits biftecks, les saucisses, mais aussi les morceaux plus gros et même une volaille entière peuvent ainsi être grillés. La température est toujours plus élevée au début du processus de grill qu’à la fin, lorsque le charbon de bois est consommé. Pour la cuisson indirecte, on peut ajouter du charbon frais des deux côtés, de sorte que la température reste constante. Pour le boucher, un petit barbecue de table est une option pour les petites fêtes des clients. Ces appareils peuvent être prêtés ou vendus. Le client peut déplacer facilement un tel appareil. Les désavantages d’un barbecue au charbon de bois sont la production irrégulière de chaleur, outre le fait qu’il faut l’allumer au moins 45 minutes au préalable. Une fois qu’on s’y met, il faut rester tout le temps près du barbecue, car les flammes ne doivent d’aucune façon toucher la viande. C’est nocif et les aliments sont alors brûlés.

> Charbon de bois La vente de charbon de bois est réglementée légalement. Seul le charbon de bois épuré et les briquettes spéciales sont autorisés à la vente pour griller des aliments. Il existe de nombreuses sortes de charbon de bois, mais les deux variétés principales sont: le charbon de bois en morceaux et les briquettes de charbon de bois. Le charbon de bois en morceaux brûle plus vite et dégage davantage de chaleur que les briquettes. Les morceaux de charbon de bois ne sont pas un combustible fossile, extrait comme le charbon, mais ils sont issus de bois brûlé dans un four. Le charbon de bois est produit à partir de bois sans résines. Les sortes de bois qui conviennent le mieux sont l’acacia, le chêne, le frêne ou le hêtre, car elles brûlent plus longtemps. Ainsi, le bois se carbonise et tous les déchets sont éliminés, de sorte qu’on obtient une forme de carbone combustible, noire et très légère. Choisissez plutôt les meilleures marques avec des morceaux plus grossiers qui s’allument plus facilement et brûlent plus longtemps. Les briquettes de charbon de bois sont des blocs égaux fabriqués à partir de charbon de bois en poudre, mélangé avec de l’argile et du lignite. Avec les briquettes, il est plus facile de régler et de maintenir la braise et la température dans le barbecue. Les briquettes de charbon de bois ont une puissance supérieure de 40% en comparaison avec le charbon de bois ordinaire. Un désavantage est toutefois qu’il faut un peu plus de temps avant que les briquettes soient à température. > Briquettes de coco Les briquettes de coco sont disponibles sur le marché depuis des dizaines d’années. Elles sont composées de coques de noix de coco agglomérées. Avec les briquettes de coco, la braise est

prête pour la cuisson après 30 minutes. Elles durent aussi trois fois plus longtemps que le charbon de bois ordinaire. Elles ne s’enflamment pas sous l’effet de la graisse et produisent un minimum de cendres. Donc, pas de restes par la suite et le produit est écologique. Elles ne produisent pas d’odeur, brûlent de manière égale et dégagent une chaleur très intense. > Charbon de bois de pieds de vigne Ce charbon de bois dure plus longtemps, brûle de manière plus égale et aromatise les aliments.

2. Barbecues au gaz Les barbecues au gaz existent en différents modèles, tous au gaz et oui ou non avec des pierres de lave. Les appareils sont équipés d’un thermocouple et d’une sécurité. La température est réglable et l’appareil refroidit vite après usage. Les barbecues au gaz dépassent les grills au charbon de bois par leur vitesse. Un barbecue au gaz permet en outre de mieux régler la température. Un barbecue au gaz avec un four profond donnera le meilleur résultat, parce que les brûleurs se trouvent assez loin des aliments et parce que la chaleur est répartie de manière optimale. Les barbecues au gaz sont aussi la solution par excellence pour les grandes manifestations. Ils fonctionnent au gaz liquide, à savoir au butane ou au propane. Le propane est à conseiller pour une meilleure qualité de combustion. Pour ce type, la plupart des fabricants conseillent des brûleurs en inox ou émaillés en raison d’une meilleure longévité. D’après les fabricants, la peur du gaz n’est pas fondée. Le désavantage pourrait être l’absence de l’odeur spécifique du charbon de bois.

3.Barbecuesmoker Cet appareil polyvalent est un véritable point de fierté. C’est un appareil où les produits n’entrent pas en contact direct avec le feu pour griller, cuire à la brocher ou fumer. Les morceaux de viande sont introduits dans un espace fermé à côté de la source de chaleur. La mise en marche est longue et le professionnel doit donc respecter un temps de préparation important. Un avantage est que les morceaux plus grands ou plus épais sont cuits plus lentement, ce qui a un effet favorable sur la viande. Un autre avantage concerne le fait que la graisse ne tombe pas dans la braise et prendre feu. L’appareil dispose d’un compartiment à part pour fumer les produits. Un désavantage concerne son poids important, mais aussi sa longueur et son prix. Alors que l’élément show vaut certainement la peine. Un point faible est que l’appareil ne convient guère pour les groupes de plus de 120 personnes en raison de sa cuisson très lente.

Méthodes de cuisson 1. Grill direct C’est la méthode de cuisson classique au barbecue. La viande ou le poisson est cuit directement sur la grille au-dessus de la braise. Cette méthode directe est conseillée pour les mets servis en portions individuelles comme entrecôte, saucisses, steaks, filet de poulet, brochettes en poisson ferme tel que turbot et thon. 2. Grill indirect Les spécialistes du barbecue choisissent volontiers un barbecue avec système indirect pour griller. Ainsi, les flammes ne peuvent jamais toucher directement les aliments sur la grille. Avec le grillage indirect, la viande n’est pas grillée directement sur la braise. C’est une méthode de cuisson plus lente à plus basse température. C’est une méthode pour griller un gros rôti, des entrecôtes, une volaille entière et d’autres gros morceaux. Le grillage indirect est possible avec les barbecues dont le côté supérieur peut être fermé, le plus souvent avec un couvercle fixe. La viande est alors cuite sous l’effet de la circulation d’air chaud autour de la viande. Un désavantage est que le couvercle ne permet pas de voir si la viande est déjà cuite, alors qu’à chaque ouverture du couvercle, il y a une perte de chaleur. Quelque expérience avec le grillage indirect est donc souhaitable. Pour les gros morceaux de viande, il est peut-être conseillé de faire prendre d’abord la viande pour bien la dorer. A cet effet, il suffit de poser la viande pendant 5 minutes au-dessus d’une source de chaleur et de la retourner régulièrement. Pour bien assaisonner le produit, on peut ajouter du vin ou du bouillon à l’égouttoir de sorte que la chaleur le fait évaporer pour aromatiser la viande. Le grillage indirect permet aussi d’ajouter un goût de fumée spécifique. A cet effet, les copeaux de chêne ou de cerisier conviennent parfaitement. Tremper d’abord les copeaux pendant quelques heures dans de l’eau, du vin, avec des baies de genévrier, des clous de girofle, de la bière ou du bouillon et les retirer un quart d’heure avant de commencer la cuisson pour les égoutter. Après, les copeaux sont répartis sur le charbon.

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cuisson de la viande: bleu-saignant: 45 à 50°C, à point 55 à 60°C. Laisser cuire la viande de porc lentement et utiliser les herbes et les marinades avec précaution. La garniture aussi doit rester discrète. Utiliser de la viande de porc entrelardée. Elle sera plus goûteuse et tendre. Utiliser toujours du poulet frais et des fines herbes fraîches. Rester très vigilant avec le poulet qui est très sensible aux bactéries! Cuire d’abord les cuisses de poulet au four à vapeur. Sinon elles seront crues à l’intérieur, alors que la peau et l’extérieur semblent cuits! Tirer la viande sous vide pour des fêtes à grande échelle. Cela permet de récupérer la viande en surplus. Ne jamais poser la viande et le poisson sur la même assiette. A chaque séance de barbecue, il faut prévoir la possibilité de se laver les mains pour l’équipe. Il faut considérer le lieu de travail à l’extérieur comme un atelier!

3. Rôtir à la broche Lorsqu’on dispose d’un barbecue avec broche et un brûleur à l’arrière de la zone de cuisson, on peut aussi griller avec la broche. C’est idéal pour griller des gros morceaux de viande, du poulet ou d’autres volailles. Le brûleur complémentaire à l’arrière dégage une chaleur égale et évite des jets de flamme des brûleurs principaux. Grâce à la rotation, les sucs naturels arrosent en permanence la viande. Il faut toutefois bien surveiller la broche. Vérifier si le cochonnet ou les poulets tournent toujours et sont bien attachés. Mettre un égouttoir sous la viande permet de récupérer les sucs de viande.

auteur eve • photos eve

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Conseils • Veiller à ce que les barbecues au gaz et au charbon de bois soient à la bonne température avant de commencer à griller. • Griller en fermant le couvercle donne le meilleur résultat. • Eviter que les aliments se touchent pour que la chaleur puisse bien circuler autour. • La viande peut être préparée au préalable au four à air chaud et réchauffée avant de servir au barbecue. • Lors de l’utilisation d’une marinade, d’une glace ou d’une sauce, qui brûle vite, n’enduire le produit que les 10 dernières minutes du temps de préparation. • Une bonne fête barbecue doit respecter un certain ordre. Servir d’abord les saucisses pour calmer la faim avec la viande la plus économique. Les morceaux plus onéreux viennent alors plus tard. • Faire prendre tout de suite la viande et continuer ensuite tout doucement la cuisson (indirecte) pour que la viande ne perde pas ses sucs. • Utiliser un thermomètre à coeur pour vérifier la

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Est-ce que le parking de votre boucherie est de plus en plus souvent utilisé par des riverains et visiteurs de la ville ? Il s’agit évidemment d’une situation ennuyeuse car vos clients seront obligés d’aller chercher du parking ailleurs. Est-ce que la police peut intervenir ? Ou pouvez-vous prendre d’autres initiatives ?

Réserver votre parking à vos clients ? La police doit-elle intervenir ? En premier lieu, il importe de bien indiquer que votre parking est un parking privé, réservé à vos clients, par exemple à l’aide d’un panneau “parking réservé à la clientèle”. Assez fréquemment, cela ne sera pas suffisant. Vous pouvez ensuite vous adresser à la police et demander de faire remorquer de votre parking le véhicule du tiers. Du moins, selon l’article 87.8° du Code rural qui stipule que ‘toute personne qui, sans nécessité et malgré la défense du propriétaire, aura passé sur un chemin appartenant à un particulier, sera punie d’une amende’. Or, à l’heure actuelle, cet article n’est guère connu et est donc très rarement appliqué ! Dans la pratique, la police ne sera pas encline à intervenir, puisque la voiture se trouve sur un domaine privé. Normalement, la police est toujours autorisée à faire enlever un véhicule, mais les parquets imposent une série de règles à ce sujet. D’où le fait que la police ne fera remorquer que très rarement des véhicules qui se trouvent sur une propriété privée. D’autant plus parce que, dans la plupart des cas, le véhicule n’entrave pas la circulation.

Que pouvez-vous faire ? Vous pouvez faire enlever le véhicule vous-même, après le constat de l’infraction par un huissier de justice. Cependant, dans ce cas-là, c’est vous qui payerez les frais liés à cette intervention. Il est clair que cela n’est pas si évident. Il pourra donc être plus efficace d’installer un panneau à l’entrée du parking privé, qui indique que le propriétaire se réserve le droit d’appliquer un tarif de stationnement de (par exemple) 10 euros et de bloquer éventuellement le véhicule. Un tel panneau met en place un contrat entre le propriétaire et l’utilisateur du parking. De cette manière, celui qui gare sa voiture sur ce parking sait que le propriétaire est autorisé à lui demander le tarif indiqué. Il est donc au courant des dispositions en vigueur !

Circulation locale : également pour vos clients ?

Evitez que vos places de parking sont utilisés par des riverains et des visiteurs de la ville en appliquant un tarif de stationnement.

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Des travaux sont en cours dans la rue de votre boucherie. La police a fait placer un panneau de signalisation “excepté circulation locale”. Est-ce que cela signifie que vos clients ne peuvent plus emprunter la rue de votre boucherie ? Ou sont-ils considérés comme la circulation locale ?

La police n’est pas encline à intervenir sur un parking privé.

La réponse à la dernière question est oui : dans de telles circonstances, vos clients sont considérés comme la circulation locale. Par conséquent, outre les riverains et autres commerçants de votre rue, les clients peuvent emprunter la rue de votre boucherie.

Par ailleurs, en tant qu’exploitant d’une boucherie se trouvant dans une rue difficilement accessible à cause de travaux publics, vous aurez, sous certaines conditions, droit à une compensation. Il s’agit ici de ce qu’on appelle la compensation des pertes de revenues, accordée par le gouvernement fédéral en cas de travaux publics.

Est-ce qu’un policier peut vous obliger à déplacer votre véhicule si vous êtes mal garé ? Un policier s’adresse à un conducteur qui vient de garer sa voiture et lui demande de déplacer son véhicule. Cependant, le conducteur concerné n’est pas d’accord parce qu’il juge que l’agent fait un usage abusif de son pouvoir. En fin de compte, le conducteur porte l’affaire devant la justice.

Le Code de la route stipule que tout conducteur d’un véhicule à l’arrêt ou en stationnement est tenu de le déplacer dès qu’il en est requis par un agent qualifié. En cas de refus du conducteur ou si celui-ci est absent, l’agent qualifié peut pourvoir d’office au déplacement du véhicule. Le déplacement s’effectue aux risques et frais du conducteur et des personnes civilement responsables, sauf si le conducteur est absent et le véhicule en stationnement régulier. Dans le présent cas, il s’est avéré que le policier avait demandé au conducteur de déplacer son véhicule pour qu’il puisse mieux effectuer un contrôle de vitesse. Le juge a décidé que la raison invoquée par l’agent de police n’est pas un cas d’abus de pouvoir et que le conducteur aurait dû obtempérer à l’injonction, sur base de l’article susmentionné !

Le juge renvoie à l’article 4 du Code de la route. Cet article stipule que ‘tout usager de la route doit obtempérer immédiatement aux injonctions des agents qualifiés’. Sont notamment considérés comme injonctions : 1. Le bras levé verticalement, qui signifie arrêt pour tous les usagers, sauf pour ceux qui se trouvent à l’intérieur d’un carrefour, lesquels doivent évacuer celui-ci.

pour conseil juridique

2. Le ou les bras tendu(s) horizontalement, qui signifie arrêt pour les usagers qui viennent de directions coupant celles indiquées par le ou les bras tendu(s).

auteur Solange Tastenoye

Il faut noter néanmoins qu’en cas de présence d’un panneau d’interdiction, personne ne pourra emprunter votre rue. Cela vaut donc également pour vos clients. En règle générale, il y aura, dans une telle situation, toujours une alternative qui permettra d’arriver à votre boucherie.

Appelez Solange Tastenoye 0902-12014 (1 euro/min)

3. Le balancement transversal d’un feu rouge, qui signifie arrêt pour les conducteurs vers lesquels le feu est dirigé.

Food&Meat - mars 2012

En visite

Frans (58), le père, et Kristof Timmerman (36), le fils, travaillent la main dans la main. Ils collaborent déjà depuis 16 ans dans la boucherie, après la maladie de la mère Marleen. La boucherie a aujourd’hui été mise en vente. Frans Timmerman voudrait partir à la retraite. Kristof ne voit pas son avenir dans une autre direction.

En visite à la boucherie-traiteur Timmerman à Ruddervoorde

La façade extérieure, du côté rue, est dotée d’une importante partie vitrée. Il y a deux accès.

Place et Produit

La boucherie Timmerman existe depuis 37 ans dans le centre de Ruddervoorde. Ruddervoorde est une petite commune de 5500 habitants. Bruges ne se trouve qu’à 17 km de là. Frans et Marleen ont géré leur exploitation artisanale et dynamique avec leur fils pendant des années. En 2001, la boucherie et les ateliers ont entièrement été rénovés et agrandis, conformément à la législation relative au HACCP et à la sécurité alimentaire. Frans a toujours progressé. A la fin des années 70, il produisait déjà des plats cuisinés. « Il n’était pas courant de proposer des plats préparés dans un village agricole paisible », déclare Frans. « Un bon morceau de viande fraîche, un rôti de bœuf ou de porc étaient habituels, mais pas des carbonades prêtes à l’emploi, du vol-au-vent, ni de la langue de bœuf en sauce Madère. Bien que les plats préparés se vendent bien, ma priorité a toujours été axée sur la viande fraîche de qualité et les charcuteries maison. Toute la viande fraîche entre aujourd’hui en morceaux. Pas de viande emballée sous vide, mais bien une entrecôte à l’os, un morceau de nuque de bœuf, de la viande de veau, du pelé d’épaule de qualité, pour ne citer que quelques exemples », poursuit Frans. Les viandes de bœuf et de veau, le poulet sont courants, les viandes de veau, d’agneau et de cheval sont disponibles 32

Food&Meat - mars 2012

sur commande. « Nous ne désossons plus depuis quelques années, le sang et la graisse sont onéreux. Nous avons adopté une autre attitude depuis la maladie de mon épouse. L’arrivée de Kristof, en 1996, nous a incités à étendre l’assortiment de charcuteries maison, de plats préparés, de potages, de plats du jour et de petits pains garnis. L’assortiment de plats préparés compte 15 sortes de plats de viande, 10 légumes préparés et 6 variétés de pommes de terre. Nous proposons des menus festifs sous forme de buffets froids, fondue, gourmet, barbecue, cochon rôti, jambon à l’os chaud et wok. Nous louons des appareils, des assiettes et des couverts comme service supplémentaire. Il est aussi possible de cuire et rôtir avec ou sans service. Nous préparons encore différentes sortes de jambons cuits, des jambons fermiers, du pâté, de la saucisse sèche, de la saucisse à cuire, des salades, du foie d’oie maison et d’autres choses encore », déclare Frans. « Les jambons fermiers sont notre cheval de bataille », ajoute Kristof. « Ils sont fabriqués ici, dans nos ateliers. Ils pendent dans le magasin et sont aussi vendus en ligne sur notre site Internet www.boerenhesp.be. Nous nous adressons à un plus jeune public via l’internet et les réseaux sociaux. Nous livrons aussi des portes- jambon, des couteaux et des sacs à jambons. Celui qui le commande avant midi, obtient son jambon dans les 24 heures », déclare Kristof.

Prix et promotion

Le magasin a dix ans, mais semble encore toujours être contemporain.

Frans et Kristof ne pratiquent pas de promotions de prix ou le 3 + 1 gratuit. Ils organisent des promotions de produits à certains moments de l’année comme à la Saint-Valentin, la Fête des Pères et la Noël. En décembre, ils ont distribué des bons à compléter aux clients pendant quatre semaines. 60 clients ont remporté un chèque restaurant par tirage au sort. Ils pouvaient choisir un des cinq restaurants du quartier. Le jambon fermier est en promotion pour la Fête des Pères. Le prix du jambon fermier est promotionnel et est doté d’un emballage cadeau. Le client peut choisir un jambon entier avec ou sans croc à jambon. On peut aussi le découper et l’emballer.

Personnel

Kristof (à gauche) et son père Frans remettent la boucherie. Elle est à vendre !

Frans et Kristof exécutent toutes les tâches dans leur boucherie. Ils connaissent, tous les deux, les ficelles du métier et accordent leurs tâches. Ce qui explique pourquoi ce tandem tourne à une vitesse de croisière.

Présentation

Nous remplissons, aujourd’hui, cette rubrique différemment qu’habituellement. Au cours de notre recherche de boucheries, nous avons poussé la porte de la boucherie Timmerman. Le père et le fils nous racontaient que leur boucherie était mise en vente depuis quelques mois. Aucune affiche « A vendre » n’est apposée sur la façade, mais les données ont été transmises à quelques sites internet spécialisés dans l’immobilier, comme la banque de données brugeoise. « Nous avons eu l’intention de vendre il y a deux ans », explique Frans. « Mon épouse et moi avons exploité ensemble l’exploitation et cela fonctionnait bien. Au moment où mon épouse est tombée malade et que j’ai mis un pas de côté, Kristof est venu d’abord m’aider occasionnellement et ensuite à plein temps. Nous avons toujours travaillé en famille. Nous nous comprenons sans proférer une parole. Kristof comprend qu’il ne peut pas continuer à travailler seul, même pas avec des collaborateurs. La pression serait trop lourde mentalement et physiquement. Nous étions rapidement d’accord que cette solution était la meilleure pour nous deux », selon Frans. « C’est vrai », déclare Kristof. « Je ne me sentais pas prêt à travailler avec des nouveaux collaborateurs. Après 16 ans de travail intensif dans la boucherie, j’aspirais à de nouveaux défis et à une vie moins hectique », confirme Kristof. Le moment était venu de briser le nœud par la vente. Le grand avantage de cette boucherie, est le fait qu’elle est en pleine activité

De la viande fraîche, des plats prêts à l’emploi et diﬀérents plats se trouvent sur le côté du comptoir frigoriﬁque bien ordonné.

et que tout l’aménagement, tant du magasin que des ateliers, est encore en parfait état. Tout est parfaitement entretenu et est adapté aux nouvelLe cheval de bataille de la les normes légales. La boucherie est famille : le jambon fermier maison. prête à être reprise telle quelle. Elle a été entièrement rénovée il y a dix ans. Les ateliers et le magasin se trouvent dans un vaste espace commercial, avec habitation, jardin et deux garages. La superficie du magasin comporte 54 m². Les ateliers, avec réfrigération et chambres froides, une cuisine chaude et froide, buanderie, congélateur et chambre froide à viande, bureau et sanitaires couvrent environ 150 m². Un appartement en duplex est installé au premier étage, au-dessus de la boucherie et des ateliers. L’entièreté de l’espace commercial, habitation, jardin et deux garages à l’arrière totalise plus de 1000 m². Le prix souhaité est 595.000 euros. Des informations peuvent être obtenues chez la famille Timmerman ou via le site internet de la « Brugse databank ».

Boucherie-traiteur Timmerman •

Torhoutsestraat 13 - 8020 Ruddervoorde - Tel. 050/ 27 73 75 -info@slagerijtimmerman.be - www.slagerijtimmerman.be - www.boerenhesp.be Food&Meat - mars 2012

auteur eve • photos eve

column auteur Daniël Boerjan

Tavola a fermé ses portes à la mi-mars. Comme d’habitude les stands étaient fort soignés. Et, cette bourse révélait tout ce qui se passe dans le secteur alimentaire. Ce qui me frappait surtout était l’incertitude des exposants. Personne ne pouvait présager l’avenir. Le nombre d’exposants était aussi moins important que lors des éditions précédentes. Les sujets du jour étaient les domaines des ventes, les péripéties gouvernementales, les normes toujours plus importantes dictées par les autorités, etc. L’organisation mérite des félicitations pour la manière dont ils ont sélectionné les quatre gagnants du Tavola en Or. Nous présentons nos félicitations et souhaitons du succès aux entreprises gagnantes. Notre ministre de l’enseignement a aussi mis son euro en poche. Le personnel enseignant doit aussi travailler plus longtemps à cause de l’allongement de l’âge de la pension. Les enseignants qui forment nos futurs bouchers et experts nutritionnels tombent aussi sous le coup de cette décision. Si j’étais ministre de l’enseignement, je permettrais aux professeurs de ne consacrer que 50% à l’enseignement. Un plus

jeune professeur pourrait alors reprendre les heures de cours. Pendant les 50% restants, le jeune enseignant serait obligé de participer à des stages en entreprise ou dans une entreprise spécialisée en viande. L’enseignement serait optimalisé de cette manière. Les derniers nommés pourraient

gue. Et il n’existerait pas de remède à cette maladie et leur nombre croît encore à cause du réchauffement de la planète. Certains le nuancent en déclarant simplement que cela ne se transmet que parmi les animaux. Mais ont-ils oublié Sars. Une maladie qui, en un temps record, s’est propagée dans le monde entier. Pour terminer, je parlerai de l’assortiment dans la boucherie. Ce que j’ai manqué cet hiver sont les articles de triperie. Pas directement les andouilles et andouillettes, mais plutôt les pattes, le foie, les rognons, les boyaux, qu’on ne découvre plus nulle part. Sachez que les estomacs de porcs et les pattes sont transportées dans l’Est et coûtent fort chers. Nous apprécierions sans doute ces produits en cas de pénurie alimentaire. Comparez-les aux petites côtes… Il s’agissait auparavant de nourriture pour les fermiers et il s’agit aujourd’hui d’un produit en vogue. Ils servent même des petites côtes de bœuf en Afrique du Sud, parce qu’ils manquent de porcs. Si vous préparez vous-même du potage, émiettez-y le bouilli utilisé. La viande du potage est souvent jetée à la poubelle après utilisation. Comprenne qui pourra.

Jonquilles en vue

Food&Meat - mars 2012

acquérir de l’expérience dans le monde professionnel et la transmettre aux élèves, les connaissances et l’expérience des enseignants plus âgés pourrait compléter la connaissance des élèves. Finalement, la qualité de l’enseignement se trouve à la base de toutes les évolutions d’un pays et est aussi déterminante pour l’avenir de notre secteur. Passons aux directives en matière d’hygiène dans le secteur de la viande. Je ne répéterai jamais assez que l’extermination de la vermine est importante. Le combat doit être correctement entrepris. Il y a des insectes et de petites mouches qui transmettent des maladies. Tant les bovins que les ovins en sont les victimes. Il y a cinq ans, ils attrapaient encore le virus de la lan-

Comment les préférezvous ? ✔chaud ✔froid

À chaque pot son couvercle refermable ...

Pratique et savoureux plus longtemps ! Tout le monde en demande…

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