/FM_F_mai11 by Mieke Witdouck

food meat

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LE BOUCHER

Mensuel sauf janvier-juillet-août-décembre

Magazine indépendant pour le boucher et le supermarché • 25e année - n° 4 - mai 2011

jambons

L’heure de gloire du jambon sec!

salades

Mettez les repas-salades au premier plan !

climatisation

Bienfaitrice pour les employés, produits et clients

Vertegenwoordigers FM-mei11_FR_Vertegenwoordigers FI-03-11-K 18/05/11 11:09 Pagina 1

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En bref et nouveautés

dossier

Jambons : L’heure de gloire du jambon sec !

le goût de

Thomas Locus

dossier

Hachoirs: surveillez la couleur de la viande hachée

column

Libert Elinck

fiche

Bacon condimenté

fiche

Roulade de veau farcie

dossier

Climatisation: Bienfaitrice pour les employés, produits et clients

dossier

Salades: mettez les repas-salades au premier plan !

juridique

L’obligation de garantie légale et commerciale

en visite

à la boucherie Degroote à Lochristi

column

Daniël Boerjan

Vos partenaires dans le secteur de la viande

Food&Meat est une réalisation de sprl Evolution Media Group, Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke Tél. 056-60 73 33 • Rédacteur en chef Mieke Witdouck m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Régie de publicité François Drory - f.drory@evolution.be, tél. 0477-51 71 01 • Comité Rédactionnel Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Tirage 5.400 NL - 2.500 FR. • Impression Oranje, Wielsbeke, tél.056-60 18 18 • Photographie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnements Abonnement annuel: € 26 - Etranger: € 41 - Tél. 056-60 73 33. Les abonnements peuvent être souscrits mensuellement, BBL 385-0451160-76 • Editeur responsable Mieke Witdouck, - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Toute reproduction, même partielle des articles et projets publicitaires et rédactionnels est réservée au copyright de la revue. (Chaque collaborateur est responsable pour son article.) Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag.

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en bref Boucher mobile chez des voisins sans viande Le boucher Henk De Vlieger remarque la disparition continuelle de nombreux bouchers indépendants. Il a découvert une réponse créative à ce problème. Avec sa boucherie mobile il se rend dans des villages et voisins où il n’y a plus de boucher indépendant. De cette manière il fait en même temps de la promotion pour sa profession. La police saisit de la viande d’agneau La police locale de la zone Bruxelles-Ouest a saisi environ 150 kilogrammes de viande d’agneau. Pendant le contrôle des exploitations commerciales, un agent a remarqué un véhicule blanc de livraison qui était parqué sur le trottoir. Des carcasses se trouvaient dans le véhicule. Elles étaient posées sur le sol sans protection et n’étaient pas réfrigérées.

nouveautés Trancheuse avec réglage automatique d’épaisseur de Buysse La trancheuse Matton de la firme Buysse fonctionne à l’aide d’un réglage automatique d’épaisseur. Il s’agit non seulement d’une facilité, mais aussi d’une sécurité. Si le couteau n’est pas employé, il se positionne automatiquement, après une période définie, en mode sécurité pour éviter que quelqu’un ne se coupe. Un tableau de commande, avec un certain nombre de poussoirs préférentiels, et couplé au produit et à l’épaisseur de coupe, remplace la tête de tranchage traditionnelle. On peut travailler par étapes d’un dixième de millimètre. On peut séparer la plaque du couteau pour le nettoyage. Buysse nv, Wetteren, tél. 09/369 19 06.

Protestation contre le steak frites d’Ikea Le Boerenbond et Horeca Vlaanderen ont distribué gratuitement 200 meubles-jouets devant l’exploitation d’Ikea à Zaventem. Ils estimaient qu’il n’était pas possible que la chaîne de meubles vende un steak-frites à 2,50 euros dans ses magasins de Gand et Zaventem. « Le prix du steak payé par Ikea au fournisseur est conforme au marché et réglementaire », a déclaré le producteur suédois de meubles, comme réaction à la protestation. GAIA veut que la viande de cheval argentine soit retirée des rayons L’organisation animale GAIA veut que la viande de cheval argentine soit retirée des rayons. Il ressort d’une vidéo de l’organisation que, les chevaux argentins promis à l’abattage sont maltraités outrageusement. Un boucher vend de la viande âgée de dix ans pleine de vers A Naples, deux agents ont arrêté un boucher après avoir saisi de la viande dont la date de péremption était dépassée depuis dix ans. La viande grouillait de vers. C’est ce qu’a communiqué l’agence de presse italienne ANSA. L’UE veut aposer un label obligatoire sur la viande abattue sans anesthésie D’après le Parlement européen, un consommateur doit pouvoir remarquer si la viande qu’il achète est issue d’un animal abattu sans anesthésie. Le Parlement veut donc imposer un étiquetage avec le texte « Viande abattue sans anesthésie ». Différence de goût entre la viande et véga s’estompe Une partie de hamburgers végétaux l’emporte sur ceux qui sont à base de viande au cours du test de dégustation chez MVO Nederland. Maaike Neuville vent des produits végétariens chez un boucher gantois Maaike Neuville, l’actrice issue entre autres de la série ‘Van Vlees en Bloed, a vendu des spécialités végétariennes derrière le comptoir de la boucherie gantoise Aula, dans la Volderstraat. L’organisation végétarienne EVA voulait ainsi démontrer que les bouchers peuvent étendre leur gamme aux substituts de viande. Les porcs plus chers de presque un quart cette année Le prix obtenu par les éleveurs de porcs pour leur produit augmente clairement. Au début de cette année, Veva octroyait 1,044 euro le kg. Actuellement, il s’agit 1,242 euro le kg. Il faut y ajouter la TVA.

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Croissant substantiel au fromage et au jambon Smilde Bakery lance un croissant croustillant fourré de jambon et de fromage. Il s’agit d’un produit surgelé qui peut être longtemps conservé. Ce produit respectueux du budget pèse 90 grammes/ unité et est présenté en emballage de 30 pièces. Intéressé ? Demandez votre échantillon gratuit.

Kurt Burgelman, chanteur solo du groupe gantois Biezebaaze

La ﬁlle tableau de Breydel

Ivan De Keyser en jouissait visiblement

La Breydelsong comme campagne radio

Cela ‘swingait’ quand Kurt Burgelman, chanteur solo du groupe gantois Biezebaaze, donnait fin avril un mini concert urbain improvisé sur le Groentemarkt d’Anvers. Des centaines de personnes se sont inopinément amusées et ont pu goûter encore quelques bouchées Breydel parce que Breydel y a présenté ainsi sa nouvelle campagne radio : une version revue du hit de Biezebaaze, ‘Loetsebolleke’. Le chanteur gantois a donné une improvisation en live à l’entrée de la Vleeshuis sur le Groentemarkt où il a appris la Breydelsong au nombreux public. Plus de 500 visiteurs chantaient, à gorge déployée, la Breydelsong grâce à un tableau qui en montrait les mots clés au public. Pendant la représentation, différentes bouchées Breydel ont été distribuées au public. Une partie du numéro deviendra le nouveau spot radio de Breydel et servira aussi à la campagne de promotion des Breydelfeesten qui se déroulent à Gavere en juin prochain.

Chef étoilé Segers: ‘L’ambassadeur’ viande d’agneau anglaise La viande d’agneau, et la viande d’agneau anglaise en particulier, est bien présente sur la carte des menus de nos restaurants. Mais il reste beaucoup à découvrir: des découpes moins connues qui peuvent inspirer des mets créatifs et cela toujours moyennant un foodcost intéressant. Dans la perspective de cette découverte, Eblex, l’organisme de promotion pour la viande d’agneau anglaise, lance une large campagne d’information sur l’utilisation de l’agneau anglais dans le secteur horeca belge. La campagne couvre une période de 18 mois. Grâce à l’élevage naturel en plein air, la proximité de la région d’origine, la fraîcheur et la richesse des découpes disponibles, l’agneau anglais est un produit qui est parfaitement à sa place sur la carte des menus de tous les restaurants, de la brasserie traditionnelle jusqu’au restaurant gastronomique.

Johan Segers: “Il est impressionnant de constater à quel point les agneaux peuvent grandir en Angleterre de manière naturelle et pure. A ce jour, cela n’est plus du tout une évidence. Je m’en réjouis et je sens effectivement la différence en goûtant la viande.” (RvH)

Pour les prochains 14 mois, Johan Segers se présente comme “l’ambassadeur” d’Eblex et il veut, par différents canaux, confronter ses chefs collègues en Belgique avec la qualité supérieure de la viande d’agneau anglaise, les différentes possibilités du point de vue créatif et le foodcost attrayant d’un produit de qualité.

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dossier

Les produits secs sont les articles les plus authentiques de l’assortiment de charcuterie. La qualité de la viande, la période de maturation, le sel et les épices suffisent pour obtenir des produits supérieurs. La production d’un jambon sec est un processus long et délicat. Même certains bouchers très expérimentés n’osent pas se lancer, en raison des risques d’échec.

L’heure de gloire du jambon sec !

Les jambons secs belges Jambon d’Ardenne Comme il est dit plus haut, le jambon d’Ardenne est le seul jambon belge protégé par l’Union européenne (IGP). Longtemps avant cette reconnaissance européenne en 1996, un AR établissait déjà les méthodes de production et l’origine géographique du jambon d’Ardenne. Ainsi, il ne peut être fabriqué que dans la province du Luxembourg et dans quelques cantons de la province de Liège et de Namur. Le jambon d’Ardenne est un jambon de porc qui est salé à sec ou bien saumuré par immersion. Ensuite, il est épicé et placé au frais pour bien le conserver. Les jambons peuvent également être fumés au bois de hêtre et de chêne. La durée de fabrication d’un jambon d’Ardenne est de 4 semaines à 5 mois, en fonction du type choisi, avec ou sans os, l’intérieur ou la noix de jambon. Le poids minimum avec os doit être de 4 kilos et de 3 kilos sans os, la partie intérieure de 2,5 kg et la noix de 800 g. Ce jambon a un goût salé et relevé et il peut également être fumé. Il est fumé à froid avec un mélange de différents bois, auxquels sont ajoutés des baies de genièvre, de coriandre, du thym et du genêt. Le goût est légèrement fumé avec une fine touche d’épices. Le jambon a une couleur rouge intense. La version fumée a une couleur légèrement dorée.

Des jambons secs dans la chambre de maturation.

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Sous l’appellation Streekproduct.be on trouve les produits régionaux flamands reconnus par le VLAM. Ils sont synonymes de diversification, d’innovation, d’élargissement, de durabilité et de biodiversité. A l’heure actuelle, 125 produits régionaux flamands traditionnels ont obtenu le label streekproduct.be. 47 produits appartiennent à la rubrique viande et charcuterie. Les jam-

bons secs de cinq fabricants flamands ont été reconnus comme des produits régionaux traditionnels. Les producteurs sont St Eloy NVOudenaarde, Grega Vleeswaren-Buggenhout, Corma NV-Destelbergen, Vleeswaren Hoste NV-Maldegem et la boucherie DeschildreDambre à Ostende. En parallèle, dans les années 1990, le label de qualité Duke of Flanders a été créé pour les jambons salés flamands. Ce label a été repris plus tard dans le label de qualité Meesterlyck, qui existait déjà pour les jambons cuits et dont le nom a été renforcé sous l’intitulé général de ‘jambon belge’. Meesterlyck a connu une évolution positive en 2010. Une famille belge sur deux a acheté du jambon avec ce label de qualité. Il est question, à l’avenir, d’élargir ce label à d’autres produits de charcuterie. Un organisme de certification indépendant s’occupe de l’audit du cahier des charges des entreprises affiliées. Parmi les critères: jambons salés à sec, d’origine flamande avec un poids minimum de 9 kg. Les jambons doivent connaître une période de salaison à sec de 2 semaines. De surcroît, la maturation doit se faire, avec l’os dans le jambon, et ceci durant, au moins, une période de 9 mois. Les jambons typiquement belges sont le jambon de pays, de Cobourg, la noix de jambon, le jambon d’Ardenne et les jambons secs flamands tels que le Ganda, Grega, St-Eloy... Ils ont subi soit un processus de salaison à sec ou de salaison à la saumure. Ils peuvent être fumés ou pas. Leur temps de production fait la différence. Pour une noix de jambon, il faut compter environ 3 semaines, pour les autres jambons il faut compter entre 9 et 24 mois.

Un exemple de plus de 100 ans de tradition L’un des cinq fabricants de jambons secs flamands, reconnu par le VLAM comme produit régional flamand, est la firme St-Eloy NV située à Oudenaarde. Le jambon St-Eloy a été le premier jambon de la région des ‘Ardennes flamandes’ à être reconnu par l’Office flamand d’agro-marketing (VLAM) en tant que produit régional. Le label du VLAM est garant du respect des critères de production. L’une des exigences porte sur le fait que le produit doit au moins exister depuis 25 ans. Le jambon sec de l’ancienne famille de bouchers Van Hoe, porte cette tradition déjà depuis plus de 100 ans. La condition la plus importante est la fraîcheur de la cuisse de porc. La sélection se fait en fonction du poids, de la qualité, de la couleur et de la teneur en graisse. Les jambons contrôlés sont posés sur des chariots, pesés (ils doivent peser entre 11 et 12 kg), mis au frais, salés avec du gros sel de mer et séché Le jambon sec St-Eloy®

avec l’os, sans ajout d’additifs. Après une semaine dans la chambre de salage, le sel est retiré. Une autre phase de salaison débute et les jambons sont placés, entre 8 et 10 semaines, dans la chambre froide de maturation. Après la première maturation, les jambons sont lavés. Ensuite on ajoute une petite couche de saindoux pour empêcher la formation d’une croûte. Cette couche est ensuite retirée. Le jambon St-Eloy mûrit et sèche minimum entre 9 et 12 mois, en fonction du poids. Les facteurs importants dans ce processus sont le taux d’humidité, la température, la durée et la ventilation dans les chambres de maturation et de séchage, pilotées par ordinateur. Ensuite, le jambon est désossé, cousu, pressé à froid dans un moule et emballé sous vide. Un dernier contrôle qualité est effectué juste avant l’emballage sous vide et l’étiquetage. Outre le jambon St-Eloy ® en tant que produit régional flamand, la famille Van Hoe fabrique également un autre jambon sec, le jambon d’abbaye Ename ® de l’abbaye St.-Salvator à Ename. Comme l’année dernière, il a été couronné en 2011 du prix international ‘International Superior Taste Award’. Le International Taste & Quality Institute ( iTQi) est une organisation indépendante, qui se penche sur l’évaluation et la valorisation de produits alimentaires ou de boissons d’un goût supérieur. Le Superior Taste Award est l’étoile Michelin du secteur alimentaire et des boissons. Les 64 membres du Jury sont des chefs cuisiniers ou des sommeliers de toute l’Europe ; tous membres des associations culinaires européennes les plus réputées. Ils goûtent tous les produits à l’aveugle. Cette année, 900 produits ont pris part à la course. 27% n’ont pas satisfait le goût requis. Le jambon d’abbaye Ename a obtenu deux étoiles avec un résultat de 88,2%. Ce résultat est stupéfiant, car la plupart des entreprises sont des multinationales telles que les firmes belges Alpro Soja, Duvel Moortgat, Inbev, Unilever... Très peu, voire aucune entreprise familiale spécialisée dans la viande et les produits de charcuterie, n’a été autant valorisée que la société Van Hoe Products NV. La remise du prix international a eu lieu le 26 mai à Bruxelles.

Autres jambons secs Jambon de pays Les jambons de pays flamands sont traités avec du gros sel de mer. Après une semaine de repos, ils sont nettoyés et de nouveau salés. Puis ils se reposent encore deux semaines, le sel est ensuite retiré et ils sont placés dans une chambre de maturation pour une période de séchage comprise entre 8 et 10 semaines, à une température entre 1 et 6°C. Les jambons sont ensuite lavés et séchés. Ils mûrissent pendant neuf mois ou plus. Après la maturation les jambons sont lavés, désossés, dégraissés, cousus et pressés dans un moule. Il existe deux versions : fumé ou pas. Le fumage se fait à l’aide d’un mélange de bois durs et de baies de genièvre.

Jambon de Cobourg Le jambon de Cobourg, tout comme le jambon d’Ardenne, est un jambon fumé à froid, mais les ressemblances s’arrêtent là. Les jambons de Cobourg sont toujours désossés et coupés. Ils sont salés à sec avec un mélange de sel et d’épices, de baies de genièvre et de laurier. Ils peuvent également être saumurés. Ce produit affiche un temps de fabrication de trois mois. La production de Cobourg fournit toujours un sous-produit, la noix de jambon qui forme, avec le Cobourg, le jambon en entier. La noix de jambon est déclinée en différentes versions : salée, séchée et/ou fumée. Sa forme est également typique : artisanale

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dossier

Des jambons secs dans le comptoir.

Les signes européens L’assortiment de jambons secs est immense, tant à l’intérieur qu’à l’étranger. L’Europe a introduit divers labels de qualité afin de protéger la production de charcuteries salées et séchées au sein de régions déterminées dans plusieurs pays européens. L’Europe a créé divers labels de qualité afin de protéger les dénominations de produits contre les usurpations et les imitations.

A. AOP = appellation d’origine protégée. Produits dont la production, transformation et préparation ont lieu dans une zone géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté. Exemples : le jambon de Parme, le jambon San Daniele… Exemples d’autres secteurs : le beurre d’Ardenne, le fromage de Herve

B. IGP = indication géographique protégée. Produits pour lesquels il existe un lien géographique au moins à l’un des stades de la

Cette année aussi le jury fut servi Ename Jambon d’Abbaye® sans connaissance du nom ou emballage. Tous les produits ont été goûté et jugé à l’aveugle. Chaque membre du jury a décrit sa réaction affective au jambon délicieusement présenté. L’intensité du plaisir qu’il éprouva lorsqu’il renifla les tranches fraîches tout aussi bien que sentir la texture et évidemment la sensation du goûter même furent notées avec précision. Ename Jambon d’Abbaye® fut de nouveau couronné avec un score de 88,2 % bon pour un International Superior Taste Award 2 Stars.

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production, transformation ou préparation. Exemples : en Belgique : le jambon d’Ardenne, la saucisse d’Ardenne, le pâté Gaumais ; en France : le jambon de Bayonne

C. C. STG = spécialité traditionnelle garantie. Le label STG met en valeur la composition traditionnelle du produit ou une méthode de production traditionnelle. Exemples : l’appellation Serrano. On l’associe traditionnellement aux jambons Serrano. Il faut noter ici qu’il s’agit d’une spécialité traditionnelle, soumise à une série de prescriptions particulières.

Produits régionaux Le département de l’Agriculture et de la Pêche du gouvernement flamand aide les fabricants à obtenir une reconnaissance européenne pour les produits régionaux typiquement flamands. Divers produits régionaux ont un label de qualité européen ou ont introduit une demande d’enregistrement. Exemples : le jambon d’Ardenne (AOP), les endives de Bruxelles (IGP), les bières de lambic, les gueuzes, ...

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en forme de grenade avec couenne ou pressé dans un moule industriel carré.

Bistro Margaux n’avait pas l’ambition de briller au firmament gastronomique, ce qui n’a pas empêché cet établissement de décrocher sa première étoile au Michelin en 2010. En tournant le dos à l’expérimentation ou aux niaiseries artistiques, cette maison brabançonne propose des plats raffinés qui déclinent la saveur et le succès commercial. L’offre est de qualité, abordable, de haut niveau, classique, tout en présentant une touche contemporaine. Food&Meat a dégusté les préparations du chef/ homme d’affaires Thomas Locus.

Le goût de Thomas Locus

Thomas Locus est arrivé chez le chef étoilé Michel Coppens sans connaissance du métier et a donc débuté au bas de l’échelle. Cela ne l’a empêché d’ouvrir son propre restaurant à Sint-Martens-Bodegem en 2009 et de décrocher une première étoile au Michelin un an plus tard.

Thomas Locus sort résolument des sentiers battus. Après avoir décroché un diplôme en économie-mathématique dans l’enseignement secondaire, il se lance dans une formation d’ingénieur commercial, avant de se rendre compte qu’il est, somme toute, un étudiant assez peu motivé. Il veut travailler et de préférence dans l’horeca. Grâce à des contacts, il entre en relation avec le chef étoilé Michel Coppens chez qui il commence à l’échelon le plus bas puisqu’il n’a aucune connaissance du métier. «Michel Coppens a tenu compte du fait que je n’avais pour ainsi dire jamais tenu un couteau entre les mains et j’ai dû faire mes preuves. Heureusement, j’ai pu combler rapidement mon retard. Comme je gère mon propre établissement aujourd’hui, je suis content d’avoir suivi les humanités classiques qui m’ont permis d’acquérir une connaissance générale.» Par l’intermédiaire de Coppens, Thomas Locus arrive dans le restaurant bruxellois Bruneau et ensuite chez le chef étoilé Sergio Herman à Oud Sluis. «Chaque chef m’a permis d’apprendre énormément et l’on retrouve inévitablement leur influence dans ce que je prépare. J’estime que tout chef en devenir doit se donner cinq ans environ pour développer son propre style. La base classique de ma cuisine, je la dois sans conteste à mon maître, Michel Coppens. Mais je présente mes plats de manière raffinée et moderne, comme Sergio Herman me l’a montré.» En 2009, le chef ouvrait sa propre maison de bouche à Sint-Martens-Bodegem. Rien de gastronomique, plutôt une honnête cuisine de bistrot qui propose une cuisine classique à des prix abordables. Et pourtant, quatorze mois plus tard tombe la reconnaissance du guide Michelin qui attribue une étoile au Bistro Margaux.

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Le Bistro Margaux présente des produits et des saveurs reconnaissables

Cabillaud meunière On en trouve de plus en plus de ces adresses raffinées qui se positionnent à mi-chemin entre le bistrot classique et le restaurant gastronomique. D’après le chef du Bistro Margaux, ce n’est pas seulement la mise de fonds qu’exige un restaurant gastronomique qui pousse les jeunes chefs à faire le choix de cette formule, mais également la crise qui a poussé les consommateurs à surveiller leur portefeuille. «C’est une bonne chose que les chefs belges aient mis la fantaisie de côté. Il y a quatre ou cinq ans, la mode était aux influences espagnoles. Il y avait un certain nombre de chefs très créatifs, tel Sergio Herman, qui réalisaient des choses fantastiques. Mais il y avait également des chefs qui faisaient fuir la clientèle avec leurs plats prétentieux. D’un coup, le seuil de la cuisine gastronomique a été placé plus haut.» On le voit, l’objectif de Thomas Locus n’est pas d’impressionner avec des produits exclusifs. Il préfère satisfaire sa clientèle avec des plats classiques, accessibles, mais raffinés, à base d’ingrédients de qualité. «En ville, les clients aspirent peut-être à des nouveautés à la mode. Mais Bistro Margaux se trouve dans une commune rurale et attire essentiellement une clientèle de personnes de plus de 10

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«En tant que chef, vous ne pouvez pas renier le style, car il détermine votre succès. Mais il faut tenir compte de la région et des gens pour qui vous cuisinez.» 50 ans qui veulent des saveurs classiques. On se s’étonnera donc pas qu’un plat traditionnel comme le cabillaud meunière soit devenu en en rien de temps un classique par excellence. Je le propose de manière moderne, avec une purée de pomme de terre, une vinaigrette avec de crevettes grises, un lit de salicornes, des dés de tomates avec des crevettes et un jus de bigorneau. En tant que chef, vous ne pouvez pas renier le style, car il détermine votre succès. Mais il faut tenir compte de la région et des gens pour qui vous cuisinez, ce qui ne veut pas dire que j’ai adapté mon style à mes clients. On finit par se retrouver, c’est une question d’équilibre.»

Les jets de houblon partout Thomas Locus s’intéresse beaucoup à l’inspiration exotique, qu’il trouve un peu partout. Mais le manque de temps le contraint à chercher près de chez lui. «On fait des découvertes simplement, par exemple en allant

manger chez des amis. De simples moments de rencontre permettent de renouer avec la créativité. On voit d’ailleurs que les chefs belges s’intéressent surtout aux produits du terroir, tel Kobe Desramault qui travaille essentiellement des produits de la région de Dranouter. Il recherche des herbes et se régale du fumage de certains ingrédients. Je choisis une cuisine plus simple. Je préfère opter pour un produit de qualité au prix accessible, qui soit créatif à travailler et savoureux. Je songe notamment aux joues de raie ou de cabillaud.» La région de SintMartens-Bodegem est réputée pour ses jets de houblon, ce dont notre chef se sert généreusement. «Quand c’est la saison, nous travaillons chaque jour de grandes quantités de jets de houblon. La saison débute à la fin février et se prolonge jusqu’au début de la saison des asperges. Nous blanchissons les jets de houblon, les cuisons brièvement avec un peu de poivre, de sel et de noix de muscade et les servons avec un œuf poché et une

classique sauce mousseline. Les clients de la région sont de véritables connaisseurs, qui consomment les jets de houblon de la sorte depuis des années. Lorsque nous les servons en plat principal, nous les intégrons par exemple dans des canneloni et une présentation avec un onglet de veau et une salade de chou chinois et de crabe royal.»

Combinaison de textures Le succès d’une recette tient essentiellement à la reconnaissance des saveurs et à un mélange des différentes textures. «J’ai constaté que lorsque nous présentons un menu aux clients, nous vendons mieux une préparation avec des crevettes, de la barbue ou du cabillaud qu’avec du colin. Ce dernier n’évoque pas grand-chose. Ce que le client veut d’abord et avant tout, ce sont des produits dont il connaît le goût. J’ai par exemple un menu avec des asperges, associées à de l’anguille fumée et du foie gras d’oie. Ce plat est accompagné d’oignons doux et d’une pomme verte caramélisée. Les pommes donnent une touche de fraîcheur à l’anguille. Quant aux asperges, nous les travaillons de manière classique, avec un œuf poché. Nous les marinons dans du vinaigre sushi et du parmesan, ce qui relève l’acidité, ce qui est très important. C’est une variation de la préparation classique du grand chef espagnol Martin

Ficelle avec filet d’Angus irlandais mariné, foie d’oie confit , parmesan et basilic

Berasategui, chez qui j’ai travaillé. Il confectionnait une espèce de millefeuille de foie gras d’oie, de pomme verte et d’anguille fumée.»

Cailles, Angus irlandais et de ris de veau En raison de l’absence de bon restaurant de poisson dans la région, le Bistro Margaux est une adresse que fréquentent assidûment les amateurs de poisson. Les produits de qualité, notre chef les trouve essentiellement au marché matinal de Rungis. La carte de son restaurant comporte également de succulents plats de viande, tel ce ris de veau aux racines de lotus ou ces nems aux légumes printaniers et une crème de soja. Et que dire de ce filet d’Angus irlandais, préparé de façon traditionnelle avec une queue de bœuf et des chicons, préparés au choix: à la crème, braisé, en salade avec une mayonnaise de noisettes. Pour la qualité de sa viande, notre restaurateur compte sur la garantie de ses fournisseurs, à savoir Rungis et le grossiste Van Engelandt à Bruxelles, par exemple. Il compte aussi sur l’image de qualité de la viande. «Parfois la provenance de la viande garantit une certaine qualité, par exemple la viande de bœuf irlandais Angus. On sait par avance qu’il s’agit d’une viande joliment marbrée et de qualité exceptionnelle,» conclut Thomas Locus.

Textes Leslie Van Hecke • Photos Marc Masschelein/Bistro Margaux

Filet de poulet, oeuf de ferme poché aux girolles, Romesco et pommes gaufrette

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PUBLISCOPIE

Euro-Délices présente :

Gran Brianza

conquit notre cœur

Capocolla

Mortadella

Porchetta Bonta Trancio

Historique:

L’arbre:

Qualité:

Brianza Salumi est crée en 1978 par Luigi Vismara à Dolzago en Lombardie. Dès le départ c’est la qualité qui prime en relation avec la tradition Italienne. Lorsque les enfants ont rejoint la société une autre dimension à été donnée, d’abord sur le plan national et puis sur le plan international mais l’apport des techniques modernes pour la production n’a rien changé au coté artisanal des produits.

La nouvelle identité conserve la relation avec le passé par l’authenticité des produits Le logo de Gran Brianza “ l’arbre “ montre l’importance qu’a la nourriture sur la croissance dans la vie. Aujourd’hui Gran Brianza est en mesure de répondre de façon dynamique aux besoins du marché. La société a pour mission de produire de la charcuterie suivant la tradition italienne avec le respect de l’authenticité. La société a investit dans l’innovation, la distribution, la communication ; le management moderne de Gran Brianza en a fait un des leaders sur le marché de la charcuterie.

Les produits de Gran Brianza sont issus de la tradition artisanale , source de nourriture et de vie. L’authenticité des matières premières contrôlées à toutes les étapes de la chaîne et le sentiment de responsabilité envers le consommateur se traduit par des produits sains et de bien-être. Gran Brianza dispose des certifications BRC en IFS permettant ainsi de garantir la sécurité alimentaire. Respect pour les hommes signifie également respect pour l’environnement, Gran Brianza possède sa propre station d’épuration et veille à une protection entière de notre eco-système.

Durant 30 ans Brianza s’est forgée une solide réputation dans le secteur de la charcuterie et a gagné le cœur des consommateurs. Aujourd’hui, la marque commerciale change de nom pour devenir : Gran Brianza.

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Salame del Fattore

Pancetta fumé

Salame Goccia

Sopressa

Salame Gentile

Les délicieuses spécialités Italiennes: Gran Brianza propose pour notre marché un très grand nombre de spécialités. Nous retrouvons dans l’offre le prix, la qualité, l’origine des produits et le goût. “ salume “ la gamme de salami est très large, cela va du plus petit saucisson type cacciatori au salami Goccia fabriqué à base de jambon de Parme en passant par les classiques tels le Genova, Spianata, Sopressa et Felino. L’ensemble de la gamme est disponible. “ les Topers “ A coté de la gamme de salami Gran Brianza dispose d’un grand choix de mortadelles, de tout format, avec ou sans pistaches, il existe même une petite mortadelle de 1kg IGP Egalement dans la gamme le célèbre jam-

bon rôti aux herbes “ granbrace “ ainsi que la porchetta. “ spécialités “ La bresaola, la coppa Nostrana et la Capocolla sont le sommet du goût et de l’originalité tout comme les différentes pancettas qui valent vraiment la peine d’être dégustées. Vous serez étonnés de la richesse des goûts et parfums que Gran Brianza peut vous offrir et ceci à des prix très compétitifs.

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Food&Meat - mai 2011

dossier

La vente de viande hachée, oui ou non préparée, est devenue plus importante, les dernières années, que la vente des morceaux plus onéreux. Cela tient au prix plus avantageux, à la mastication plus facile et à la digestibilité rapide de viande hachée fraîche. La qualité de la viande hachée dépend toutefois de différents facteurs: la fraîcheur des matières premières, la méthode de production hygiénique et réfrigérée, le hachoir même, les couteaux, la façon de hacher la viande, de la traiter et de la préparer. La qualité et la couleur du hachis dépendent également de l’entretien du hachoir!

Surveillez la couleur

de la viande hachée

Dans l’édition de novembre 2009 de F&M Le Boucher, nous avons expliqué en détail comment utiliser le hachoir de manière sûre, hygiénique et réfléchie. Un autre élément à surveiller est la couleur, le maintien de la couleur et la décoloration de viande hachée fraîche telle que le hachis et le filet américain. Même si le boucher utilise de la viande fraîche et travaille de manière hygiénique avec son hachoir moderne, la couleur de la viande peut différer d’un jour à l’autre. La question qui surgit: quelle est la couleur normale de viande hachée fraîche? Et comment obtenir la couleur que notre client considère comme fraîche et saine? Nous présentons la viande dans notre comptoir réfrigéré en tenant compte des attentes du consommateur. Car la couleur est un élément important de l’incitation à la vente.

La couleur de viande fraîche La couleur est l’unique indice qui permet au client de voir si la viande est oui ou non fraîche. Impossible de vérifier l’odeur si la viande est emballée ou exposée derrière la vitre du comptoir. Si la viande a changé de couleur, elle peut être associée à de la viande avariée. Bien que la viande décolorée n’implique pas par définition un danger pour la santé, le client veut un morceau de viande de couleur rouge, rose ou blanche. La couleur normale de viande – tout simplement rouge – est déterminée par la présence de myoglobine. C’est une protéine composée de couleur rouge foncé qui, chez les animaux vivants, règle la charge et la décharge d’oxygène dans les muscles. La propriété de la myoglobine de stocker facilement de l’oxygène de

Une autre mesure pour éviter la décoloration: l’hygiène est très importante pendant l’utilisation du hachoir, tant au niveau de la machine qu’en ce qui concerne les matières premières utilisées pour faire le hachis.

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manière provisoire joue un rôle important pour la couleur, la conservation de la couleur et la décoloration de viande hachée fraîche telle que le hachis. Ce processus de charge et décharge continue même après l’abattage de l’animal. Sous l’effet de l’oxygène, il se produit alors une réaction chimique qui entraîne le changement de couleur. Si un animal est vivant, la couleur se rétablit automatiquement après un certain temps. La quantité de myoglobine (ou colorant musculaire) dans la viande dépend de plusieurs facteurs: • l’âge de l’animal; • la partie de la carcasse (oui ou non beaucoup de muscles ou différents muscles); • le type d’animal (bovin, porcin, veau, mouton); • le type d’alimentation (pâturage ou étable); • l’alimentation même (présence de fer). La teneur en hémoglobine de viande de boeuf est le double en comparaison avec la viande de porc. La viande de veau ne contient qu’un cinquième de la myoglobine de viande de boeuf, d’où la couleur plus légère. La viande d’animaux plus vieux est plus foncée. Plus les muscles sont utilisés intensivement, plus la teneur en oxygène est élevée et plus la couleur est foncée. Les animaux élevés au pâturage ont donc un taux de myoglobine plus élevé que les animaux qui restent à l’étable. L’intensité de la couleur des différentes sortes de viande détermine donc l’intensité de la couleur de notre hachis. En bref: plus le taux de myoglobine est élevé dans les muscles d’un animal, plus la couleur est foncée. Les animaux qui peuvent se passer d’oxygène pendant un temps plus long ont un taux éle-

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vé de myoglobine. Ainsi, la viande de cétacés est presque noire. Les muscles utilisés par un oiseau pour marcher sont très foncés chez une autruche, ce qui n’est pas le cas chez un oiseau migrateur.

La couleur du hachis La couleur du hachis ne dépend pas uniquement de la sorte de viande, mais aussi du rapport maigre/gras. Le tissu graisseux ne contient pas de myoglobine et rendra donc la couleur du hachis plus claire. Outre le choix de la viande et la teneur en matières grasses du hachis, la façon de hacher la viande sera également déterminante pour la couleur. Le hachis qui passe seulement une fois par la plaque de 3 à 4 mm a une couleur rouge plus intense que le hachis qui passe successivement par la plaque de 5 mm et de 2 mm. La façon de hacher dépend du type de hachoir et de la culture alimentaire locale ou des traditions régionales. Lorsque le hachis est intégré dans une préparation, p.ex. des saucisses, l’aspect du hachis est moins important.

La décoloration de viande fraîche Comme signalé ci-dessus, la couleur de viande fraîche, sous l’effet de l’oxygène, peut être soumise à une réaction chimique qui entraîne la décoloration. La myoglobine est une substance très active. Si un animal est vivant, la couleur se rétablit toute seule, mais dans la viande de boucherie, la décoloration est irréversible. Pour obtenir à nouveau une belle couleur, le boucher utilise du nitrite. Le nitrite, après sa réduction en oxyde d’azote, se fixe à la myoglobine, qui a provoqué la couleur brunâtre. Ainsi la couleur change à nouveau et la couleur rouge est stabilisée. Attention toutefois: les oxydations sont rapides, les réductions se déroulent lentement. Lors du traitement de la viande, il vaut mieux éviter l’oxygène dans la mesure du possible. La viande contient des enzymes et des bactéries qui accélèrent la décoloration et la décomposition. Une autre cause de décoloration est la mauvaise hygiène. Cela peut concerner un taux de germes élevé de la matière première, une fraîcheur douteuse, un refroidissement insuffisant et une température trop élevée, une mauvaise hygiène d’entreprise ou une hygiène personnelle insuffisante. Avec les décolorations, l’odeur change aussi, ce qui est signe de décomposition. Une odeur acide ne laisse pas de doute.

Comment éviter la décoloration? L’addition d’antioxydants au hachis et au filet américain est une possibilité. Certains sont interdits par la loi tels que le sulfite et l’acide nicotinique. Les seuls antioxydants autorisés sont la vitamine C sous la forme d’acide ascorbique et les sels dérivés et l’acide citrique et les sels dérivés. Cette substance agit contre le rancissement, elle a un effet favorable sur le goût et elle peut être mélangée facilement à d’autres épices. L’addition de sel est favorable à la conservation, mais n’agit pas contre la décoloration. Les principales mesures pour éviter les décolorations sont les suivantes: • la qualité de la viande achetée doit être impeccable du point de vue microbiologique; • conservez la viande le plus froid possible à toutes les étapes de la production. Surgeler la viande destinée au hachoir n’est pas obligatoire mais contribue à mieux conserver la couleur. Si le hachis n’est pas produit en chambre froide à 4°C, conservez au moins le hachoir en chambre froide;

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• essayez toujours de travailler dans le

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froid, de sorte que la température ne dépasse jamais 4°C pendant la préparation; la conservation de la viande hachée fraîche à la température de -2°C (refroidissement à coeur) ralentit également le processus de décoloration. n’exposez pas trop longtemps à l’air la viande destinée à la fabrication de hachis ou d’américain. L’oxydation commence dès le désossage, le pelage, la découpe. La viande qui n’est pas hachée tout de suite est emballée de préférence sous vide. ne hachez pas la viande trop vite. Cela produirait de la chaleur de frottement, qui augmenterait la température de la viande et donc aussi le risque de contamination bactériologique et de décoloration. La viande qui est hachée trop et trop vite est d’abord écrasée par la plaque avant d’être hachée. Les jolis spaghettis de viande qu’on attend deviennent alors une sorte de pâte. Après quelques heures au comptoir réfrigéré, la viande devient grisâtre et perd son aspect attrayant; contrôlez la température du hachis après la préparation; le film petri permet d’effectuer des tests microbiologiques de surface de manière rapide et fiable; n’utilisez jamais le jus de viande contenu dans les éventuels conditionnements; la productivité d’un hachoir compte. Plus on travaille rapidement, plus vite la viande sort du hachoir et moins elle est exposée à la chaleur mécanique; Le hachis se décolore moins vite lorsque la plaque et le couteau sont bien tranchants et se joignent parfaitement. Pour répondre à ces conditions, le couteau et la plaque doivent toujours être utilisés ensemble, entretenus et remplacés en même temps. Si ce n’est pas le cas, ce sera néfaste pour la qualité. La fréquence et le moment d’entretien des couteaux et des plaques dépendent de l’intensité d’utilisation du hachoir. Trois fois par an n’est sans doute pas un luxe pour garantir la qualité du hachis. n’ajoutez pas de restes de hachis au hachis fraîchement préparé; adaptez l’ordre de travail comme suit: de la viande maigre à la viande grasse, des produits sans épices aux produits avec épices; l’oxygène dans l’air est mauvais pour le hachis, tout comme la lumière. Le hachis contient du gras. Sous l’effet de l’air, de la lumière et des bactéries qui décomposent

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Entonnoir avec grille de protection des mains . Ne pas oublier de monter la grille de protection pour éviter que quelqu’un mette sa main dans le hachoir.

le gras, les matières grasses rancissent. La graisse rancie dans le hachis devient jaunâtre et a un effet négatif sur l’odeur et la couleur. • l’hygiène est très importante, tant au niveau de la viande qu’en ce qui concerne les machines et le matériel pour préparer le hachis; • mettez des gants jetables, des vêtements propres et veillez à votre hygiène personnelle. Les saletés sous les ongles sont irritantes et inquiétantes!

Utilisation réfléchie du hachoir Travailler avec un hachoir implique des risques. D’où l’importance de respecter les consignes suivantes: 1. La stabilité du hachoir est très importante. La construction de la machine doit être bien équilibrée, tant la partie mécanique que le pied sur lequel elle repose. Il faut aussi que le moteur soit suffisamment puissant. Cela évite toute surcharge pendant le travail, au moment de hacher par exemple de la viande à moitié gelée. Un régime adapté joue également un rôle très important. 2. Bien assembler les différentes parties de la machine. Sans oublier de monter la grille de protection pour éviter des accidents. Faites en sorte qu’elle puisse être bien nettoyée. 3. Contrôlez si l’anneau de fermeture est bien serré sur la sortie, mais pas trop. Trop serrer provoque la formation de

graisse. 4. Avant de commencer à hacher, vérifier s’il n’y a pas de petits fragments d’os ou d’autres objets durs dans la viande, susceptibles d’endommager la vis sans fin, le corps de la vis, les couteaux et la plaque. 5. Contrôlez si les couteaux, les plaques et/ ou le découpeur sont bien aiguisés. 6. Surveillez vous-même à quel moment la machine doit subir un entretien. Tout dépend de l’intensité d’utilisation du hachoir. 7. Après l’aiguisage des couteaux, il peut y avoir des restes de métal. Enlevez tout de suite ces restes et les morfils. 8. Mettez des lunettes de sécurité pendant l’aiguisage pour que la poussière produite ne vous entre pas dans les yeux. 9. L’inspection alimentaire impose l’utilisation de matériel facile à nettoyer. Cela signifie que tant le corps de la vis, la vis sans fin que l’anneau de fermeture doivent être fabriqués en acier inoxydable. Cela garantit une plus grande durabilité de ces pièces. Optez également pour des bacs à viande sans angles ni bords pointus pour éviter un mauvais nettoyage. Il est conseillé d’acheter une machine dont le corps de la vis est entièrement et facilement démontable. Les petites pièces peuvent être lavées au lave-vaisselle. 10. Contrôlez à l’achat d’un hachoir d’occasion s’il est agréé CE et s’il est fourni avec le certificat correspondant. Si cela n’est pas le cas, vous risquez des problèmes lors d’un contrôle.

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column

Irlandais et animaux auteur Libert Elinck • Ben Meersman

Quel est le véritable visage de l’Irlande ? D’après ce que j’ai pu en voir ces dernières semaines à la TV, je crains devoir revoir mon image positive. Ce n’est pas les visages furieux et les démonstrations de la population, en cette période de crise, qui m’ont influencé parce qu’on les voit finalement tellement souvent qu’on ne les remarque plus. Ce qui me dérange à propos de l’Irlande, sont les cadavres des jeunes chevaux qui étaient disséminés à l’air libre. ‘Crevés’ par manque de soins et de nourriture. Dément et difficile à faire rimer avec la mentalité anglo-saxonne qui veut qu’un cheval peut aller partout sauf sur la table de cuisine. Une deuxième émission – précédente aux faits repris ci-dessus – mais aussi à propos d’un cheval était plus acceptable. Vlaanderen Vakantieland a, pour l’occasion atterri en Irlande. ‘ Markske de l’émission De Kampioenen’ en compagnie de son épouse et de ses deux enfants, était l’éclaireur choisi dans les retransmissions pour observer l’Irlande de plus près, à 5 km/heure, en charrette tirée par un cheval de trait. Hélas, notre teneur des rênes ne connaissait rien aux forces des chevaux. Tout lui était patiemment expliqué sous l’œil des caméras, mais ne vous attendez pas à faire des miracles pour atteler et dételer les chevaux et les guider en entendant ces ordres donnés en anglo-irlandais. Enfin, cela aurait pu être mieux. Les enfants se sont amusés, à certains moments Markske suait comme un cheval, tandis que son épouse devait se contrôler pour adopter une mine avenante. Saoulés d’espaces et cependant encore quelques parcours. Recharger le sentiment des vacances dans un véritable pub irlandais. Il y avait là un pilier de comptoir qui re-

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gardait une émission sportive. Mais ce qui décevait réellement dans ce décor était la gloire hollandaise déplacée d’Heineken. Markske désirait corriger cette attitude véritablement anti-irlandaise avec « Guiness is good for you » mais le buveur muet l’ignorait de même que le cameraman. Le stéréotype tombait en quenouille, pas d’irish Coffee pris par quelqu’un. Pas d’harpiste blême et rousse tenant un trèfle à quatre feuilles. C’était chercher de l’animation sans le plus petit cliché pour la confirmer. Ah, tout finit par la pluie en Irlande ce qui représentait un aperçu mémorable : « la pluie est le motif pour lequel tout est aussi vert ». Fin du chariot, mais le merry-go-round se rendait cette fois en Argentine où les animaux nobles étaient rudement menés à l’abattoir. Dans les yeux d’un cheval on ne voit pas d’œufs sur le plat, mais ce qui peut arriver de pire à un animal, un individu méprisable. Gaia est furieux, moi aussi et je veux, cependant, voir la viande de cheval dans la chaîne alimentaire gastronomique à condition que toutes les conditions relatives au bon traitement des animaux et d’une alimentation saine soient réunies. L’avenir du cheval comestible ne se trouve pas dans un sac en plastique ou une boîte de carbonades. Le cheval est HIPO, high potential dans les mains de cuisiniers, bouchers et charcutiers qui y sont habitués. Il reste de la place disponible pour une boucherie-restaurant où vous pouvez faire vos achats ou, si vous le désirez, vous attabler. « Le cheval dans le couloir » estil enregistré ou « L’empreinte du sabot », peut-on ainsi l’appeler ? Occupez-vous de cela, je suis déjà impatient.

fiche dĂŠtachable

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Bacon condimentĂŠ Food&Meat - mai 2011

fiche détachable

auteur eve • photos Catherine Linkens – The Image Factory

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Boucherietraiteur Kuijpers à Maasmechelen Ben Kuijpers (38), de Maasmechelen, représente la troisième génération de bouchers depuis l’âge de 16 ans. Il permet à la boucherie d’exister depuis cinquante ans. Ben a suivi la formation PME du Syntra Hasselt et a appris son métier chez ses parents. Il a repris la boucherie en 1999. Maasmechelen compte 37.000 habitants et trois bouchers indépendants, sur les 5 qui existaient auparavant. Les grandes surfaces sont aujourd’hui toutes présentes. Ben se demande où cela va se terminer. Sa boucherie, installée sur un coin stratégique, a été récemment rénovée. Le bleu a été remplacé par les teintes couleur terre. Ben est plein d’enthousiasme, dans ses vastes ateliers bien équipés, en fabricant son assortiment de charcuteries. Il fabrique du bacon, du saucisson de jambon, de la saucisse croquante, du pâté à tartiner, des fricadelles, du fromage de tête et de la saucisse sanguine de différentes sortes et différents goûts. Ben aime le travail

varié dans la boucherie. « La viande fraîche se porte bien », dit-il. « Pour pouvoir assumer sa tâche, la viande arrive découpée, il remarque une demande croissante de viande maigre, sans bord de graisse. Les plats basiques, comme les carbonades, la goulache, le volau-vent et les boulettes de viande évoluent continuellement, mais pas au point de devoir constamment être rénovés. « Ici, les clients aiment encore les classiques et sont assez bien vite contentés », déclare Ben. « Bien que nous soyons installés à un point de rencontre de trois frontières, nous ne remarquons pas beaucoup de touristes. Il existe bien de nombreux campings. L’entité Maasmechelen Village comme shopping center outlet a favorisé notre commune mais il n’y a pas beaucoup de répercutions commerciales. Elle est située loin du centre du village ». Ben occupe trois demoiselles de magasin et sa mère aide aussi en période intensive. Son père l’aide aussi dans la fabrication.

Bacon condimenté Ingrédients pour la saumure • 10

litres d’eau

• 600

g de FM3 de Benel

• 400

g de glutamate (exhausteur de goût)

• 900

g de sel nitrité

• 70

g de glutoline F

• Injecter

environ 20 à 30% du poids pur (il s’agit d’un demi-litre de saumure pour 2 kg de viande)

Viande • 1

carré de porc désossé d’un poids de 2 kg

• Epices

saté pour le traitement du bacon

Préparation Désossez soigneusement le carré • Injectez le demi-litre de saumure le long des deux côtés. • Tambourinez

le bacon sous vide pendant une demi-heure. Les pores s’ouvrent

KUBE 22

Food&Meat -- mai november 2011 2010

et le processus peut se développer plus rapidement. • Rincez

le bacon et épongez-le dans du papier jetable.

• Prenez

un ravier allongé et enrobez toutes les faces du bacon d’épices saté.

• Introduisez-le

dans un sac rétractable et mettez sous vide.

• Portez

d’abord le steamer à 100°C et ensuite à 75°C ( 1 quart d’heure par cm de diamètre).

• Sortez

le bacon du steamer après une heure ou une heure et demie, suivant sa grosseur.

• Introduisez-le

dans le refroidisseur

rapide. • On

obtient ainsi un beau produit maigre qui peut être immédiatement tranché.

• Prix :

22,50 euros/kg

Joseph Smeetslaan 110 • 3630 Maasmechelen • Tel. 089/ 76 42 01 • benenbirgit@telenet.be

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Roulade de veau farcie Food&Meat - mai 2011

auteur eve • photos Catherine Linkens – The Image Factory

fiche détachable

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Boucherie qualitative Rabaut à Gent Pour fêter les 25 ans d’existence de la boucherie, en mars passé, Marnix Rabaut (49) et son épouse, Christine Haegebaert, ont réalisé un « Gensch Droakske ». Il s’agit d’un fricandon au genièvre en forme de dragon, un symbole gantois typique qui se trouve sur Le Belfort. Le « droakske » est pimenté et idéal comme mise en bouche apéritive. Marnix et Christine sont des flandriens de Ramskapelle. Après avoir finalisé ses études à ter Groene Poorte à Bruges, Marnix a travaillé pendant quelque temps dans la boucherie exploitée par son oncle. Il y a rencontré son épouse qui y travaillait comme cuisinière. Ils ont recherché ensemble une boucherie à Gand, qu’ils ont trouvée. Marnix fabrique lui-même beaucoup de charcuterie : jambon cuit, fromage de tête, saucisses sèches, saucisse sanguine, boudins noirs et blancs et saucisses à cuire. Lors d’une action pour les clients, la question du concours était le nombre d’articles

maison que les bouchers proposent dans leur magasin. La réponse était 196. Une offre complète à laquelle le couple se consacre. Christine sert les clients. Elle prépare, en outre, les salades, les potages, les plats du jour et les plats préparés. Marnix a deux frères, dont l’un est boucher à Merelbeke et l’autre éleveur de race limousine dans la ferme paternelle de Knokke-Heist. Chaque semaine, les deux bouchers achètent ensemble un demi-bœuf limousin. « Cette viande Bio de race pure est supérieure et les clients le savent. La différence gustative par rapport aux autres races de viande est phénoménale. Ici, je peux encore vendre une entrecôte bordée de graisse. Mon frère possède 200 Limousins, dont 50 peuvent paître cet été dans l’espace du Zwin. Ce qui procure une viande au goût intense », selon Marnix. Marnix nous prépare une roulade de poitrine veau, parce que c’est un produit difficile à valoriser.

Roulade de veau farcie Ingrédients 1 kg de tranche de poitrine de veau, 1,5 kg de viande de veau pour le haché, 200 g de champignons sauvages, Une botte de jeunes oignons, 3 échalotes, Ciboulette fraîche, 60 g/kg de mélange d’épices pour saucisses grillées, 6 feuilles de chou vert, Epices saté sans sel

Préparation • Ouvrez,

en tranchant, la tranche de poitrine de veau pour obtenir un morceau de viande rectangulaire.

• Faites

mariner pendant 12 heures.

• Retirez

la tranche de la marinade et épongez-la correctement avec du papier alimentaire.

• Emincez

l’échalote et les champignons.

• Etuvez-les

avec les petits oignons et ajoutez-y la ciboulette.

• Laissez

refroidir.

• Moudre

la viande de veau à deux reprises en utilisant la plaque de 4 mm et mélanger avec le mélange d’épices pour saucis-

Boucherie qualitative Rabaut

Food&Meat -- mai november 2011 2010

ses grillées et les légumes refroidis. • Cuisez

les 6 feuilles de chou pendant 2 minutes.

• Retirez-les de la casserole et laissez-les

refroidir.

Préparation • Ouvrez

la tranche de veau et recouvrezla des feuilles de chou.

• Recouvrez d’une couche de haché de 1 cm

d’épaisseur et roulez la tranche. • Nouez

la roulade à un centimètre d’intervalle.

• Enrobez-la

d’épices saté.

• Laissez

refroidir correctement et emballez-la sous vide.

• Cuisez

la roulade sous vide à 85°C soit à 65°C à cœur pendant maximum deux heures dans le steamer.

• Laissez

refroidir la roulade.

• Débitez-la

en tranches d’environ un centimètre et servez-la accompagnée de jus de viande et une purée de légumes.

Francisco Ferrerlaan 140 • 9000 Gand • Tél. 09/226 39 85 • slagerij.rabaut@skynet.be

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Nouvelles de Wallonie Superior Taste Award à Wavre Une quarantaine de chefs belges, français, allemands, espagnols et portugais ont testé à l’aveugle 430 produits alimentaires, dont certains remporteront le Superior Taste Award. Il s’agit, par exemple, du jambon Pata Negra, de chips au rabe, d’œufs de saumon, de surgelés, de fromages, de glaces, de pralines, etc. Ces experts évaluent les produits à l’aveugle pour l’International Taste & Quality Institute (iTQi), créé par Louis Frère et Christian De Bauw qui désiraient créer un label destiné à récompenser les produits savoureux. Après avoir donné leur première impression, les chefs exécutent une analyse sensorielle et cotent le goût des produits, dont certains d’entre eux ne sont pas encore introduits sur le marché. Environ 25% des produits sont rejetés chaque année. Cependant, l’objectif final est de décerner un label, qui garantit au consommateur d’acheter un produit savoureux et aux producteurs une reconnaissance qui leur permettra peut-être d’améliorer leur chiffre d’affaires. Le produit primé est doté d’une étoile pour son bon goût, de deux étoiles pour son goût remarquable et de trois étoiles pour son goût exceptionnel. Fotobijschrift

> Liège Stage découverte métiers de l’alimentation Une douzaine d’enfants des écoles de la région de Wanze, Huy et Villersle-Bouillet ont eu l’occasion de découvrir plusieurs métiers de bouche pendant les vacances de Pâques. En atelier, l’après-midi, ils ont été encadrés par les formateurs du Centre de Villers-le-Bouillet et ont pu découvrir d’autres facettes de l’alimentation. L’asbl FUEGA leur a, notamment, proposé un jeu découverte pour comparer des produits locaux Bio et artisanaux avec des produits industriels, vendus en grande surface. Info: 085-27 14 11.

17ème Grand prix des Confréries Gastronomiques de Liège Le Grand Prix annuel des Confréries Gastronomiques du Pays de Liège est organisé conjointement par L’Union des Groupements du Folklore Gastronomique de Liège et de l’Ecole d’Hôtellerie de la Ville de Liège. Il est ouvert aux élèves et In stituts de Formation de la Province de Liège, tous réseaux confondus, de plein exercice et de promotion sociale. Il comporte deux épreuves : une épreuve éliminatoire (deux recettes) et une épreuve finale de réalisation de deux recettes proposées aux deux jurys (cuisine et dégustation). Le thème de cette année était « Les poissons de nos rivières et le Riz ». Le Prix de la Province de Liège a été remporté par Luise Devahive de l’EH de Liège, le Prix des Groupements du Folklore Gastronomique a été remis à Thierry Liverpol (IFPME Château Massart à Liège). Le Prix de la Fédération du Tourisme de la P. de Liège a été remporté par Camille Walrant de l’EH de Liège. Rayond Lenaerts (IFPME Huy-Waremme) s’est classé 4ème et Valérie Brosens (IFC Liège Jonfosse) a remporté la 5ème place. Les lauréats ont été récompensés, selon leur classement, par un chèque de 250 euros, un panier de produits du terroir offert par l’OPW, un tablier professionnel offert par les Associations des Traiteurs Chef’s, le 1er a reçu un bon d’achat de 250 euros remis par Robot-Coupe et le 2ème a reçu un lot surprise offert par ISP Liège.

> Luxembourg 11ème édition du Concours Culinaire de la Confrérie du Maîtrank L’évènement a eu lieu le 6 mai à l’école hôtelière de l’Institut Etienne Lenoir à Arlon. Les candidats âgés de moins de 22 ans étaient issus de 7 écoles hôtelières. Le thème de cette

année était le poulet fermier de Challans, en Vendée, au Maîtrank. Le jury était composé de plusieurs restaurateurs : Thierry Neyens (Hostellerie du Peiffeshof ), Bernard Thomas (Château de Latour), Jean Destombe (L’Arlequin à Arlon), Frédéric Cardinael (Le Sanglier des Ardennes), Dimitri Minel (les Roches Fleuries à Frahan), Lionel Bouvy (la Forgerie à Sainte-Cécile) et Edouard Bechoux (les Chocolats Edouard à Florenville). François Gallo et Yorrick Lahaye, tous deux élèves à l’Ecole Hôtelière de Spa, ont remporté respectivement les 1ère et 2ème places et Ahmed Benmansour du CEFA Rive Gauche Bruxelles s’est classé 3ème.

> namur Présélections ’’Mondial des Métiers 2011’’ Le Mondial des Métiers rassemble tous les deux ans, sous l’égide de WorldSkills International, près d’un millier de candidats de moins de 23 ans, de tous les continents, pour s’affronter dans une quarantaine de métiers. C’est la ville de Londres qui accueillera la compétition du 5 au 8 octobre 2011. On attend 150.000 visiteurs à ExCeL Londres, le plus important centre d’exposition de la ville, qui accueillera aussi les Jeux Olympiques en 2012. La Belgique sera présente au Mondial avec des candidats de 14 disciplines différentes. Les présélections se sont déroulées dans différents centres et pour la cuisine il s’agissait du CFMPE de Dinant. Seuls les candidats titulaires d’une Médaille d’Or s’envoleront vers Londres pour y disputer le concours. En cuisine, la Médaille d’Or a été décernée à Damien Gorjanec de Viroinval, âgé de 21 ans, collaborateur de La Plage d’Amée à Namur. La Médaille d’Argent a été remportée par Robin Haquenne de Ciney et le Bronze revient à Raphaël Marchal de Wanze.

Food&Meat - mai 2011

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> Brabant wallon

dossier

Vous êtes-vous déjà demandé quelle était l’influence des facteurs environnementaux comme l’air, la lumière, la température et le taux d’humidité sur la conservation et la sécurité de vos viandes et charcuteries ? Savez-vous quelle est la température recommandée dans votre atelier et dans le magasin ? Pour travailler en toute sécurité, de façon hygiénique, productive, agréable et économe, il vaut mieux s’attaquer d’abord à l’environnement de travail.

Climatisation

Bienfaitrice pour les employés, produits et clients Ventilation Le renouvellement de l’air est un sujet complexe. Les systèmes de ventilation ne sont pas des systèmes tout ou rien. Si la température est le point de départ, il faut – s’il y a peu de gens dans le local – peu ou pas ventiler. S’il y a plus de monde, il faut ventiler pour garder la température constante. Indépendamment de ceci, il est conseillé dans un environnement professionnel d’assurer un renouvellement d’air continu pour évacuer l’air expiré, les vapeurs et les odeurs. Les nombreuses techniques de préparation ont rendu le terrain d’action du boucher si varié qu’il faut en permanence tenir compte des zones chaudes et froides dans les ateliers. • La zone froide, où l’on découpe la viande

et fabrique la charcuterie, exige selon les directives HACCP une température établie dans l’atelier de 12 à 13°C. Cette température très fraîche qui est souvent associée à une arrivée d’air inconstante via des portes battantes peut provoquer des courants d’air. Une gaine (textile) d’aération fixée au plafond, qui diffuse doucement et régulièrement de l’air frais dans le local peut être une solution. L’espace disponible et la nature du produit traité jouent un grand rôle. • L’atelier de préparation doit avoir une taille minimale de 12 m², sans le réfrigérateur, et doit avoir une hauteur minimale de 2,5 m. Ni le magasin ni l’atelier de préparation ne peuvent être directement reliés aux installations sanitaires ou à des endroits malsains. Pour ces raisons, il est important de prévoir une ventilation et de 24

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Avantages des climatiseurs réversibles : ils s’utilisent pour la climatisation ou le chauﬀage, ils sont compacts, demandent peu d’entretien, ils sont sûrs et silencieux et sont esthétiques.

toujours fermer les portes pour que l’air filtré reste à sa place. • La gaine textile est alimentée en air froid à basse température par un système de pression interne constante, par lequel l’air frais se diffuse doucement et régulièrement dans le local. L’air est libéré de tout courant d’air et il n’y a pas de condensation qui se forme à la surface du canal. Des bactéries peuvent toutefois se former dans la gaine à cause de la pollution de l’air. La gaine doit donc régulièrement être lavée. • ·

Dans la zone chaude, où les mets, les plats du jour et les charcuteries réchauffées sont préparées, le boucher dispose

d’une cuisine équipée. La ventilation de la cuisine contribue à la qualité des conditions de travail et à celle des produits. L’espace où la vaisselle est faite est également en zone chaude. • La méthode de ventilation la plus importante est la hotte aspirante. Elle évacue l’air humide avant qu’il ne se condense et ne se dépose sur les armoires, les plans de travail et les viandes. Dans un processus de cuisson, la chaleur s’ajoute à l’humidité libérée. Si elles ne sont pas évacuées, l’humidité et la température forment un environnement idéal pour le développement bactérien sous forme de moisissures et de dépôts gras accumulés.

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Une règle de base consiste à ce que la température du magasin ne soit pas inférieure de plus de 6°C à celle de l’extérieur. • Si la cuisine n’est pas trop grande, une

seule hotte qui ne demande pas de compensation de l’air aspiré, peut être suffisante. L’air pollué est aspiré via des filtres par un ventilateur à extraction et est amené à l’extérieur par un canal d’extraction. Le moteur est souvent placé ailleurs (par exemple dans le local technique) afin de limiter le bruit. Dans le cas de hottes plus petites, le moteur est intégré dans la hotte.

Ventilation simple et double La limitation d’une ventilation simple est que l’évacuation permanente, qui n’est pas compensée par un apport d’air frais, entraîne une sous-pression qui cause des courants d’air, ce qui est désagréable pour ceux qui doivent y travailler. On peut aussi noter que s’il existe une sous-pression, de l’air (pollué) nouveau est aspiré par les ouvertures, les fentes et les fissures ce qui est interdit d’après la règlementation HACCP. L’aération par les fenêtres n’est pas autorisée non plus à moins de posséder des moustiquaires amovibles, car on n’obtient ainsi qu’une forme de ventilation temporairement intensive permettant aux insectes ou autres polluants de pénétrer. Ces fenêtres et portes restent (si besoin)

verrouillées pendant la production. Ça peut paraître drôle mais il n’est pas question d’utiliser de… ventilateur mobile dans les cuisines des boucheries ou des restaurants. Un autre aspect est bien sûr celui que l’on doit essayer de ventiler de façon économique. En ouvrant les fenêtres, la chaleur qui s’échapperait devrait immédiatement être récupérée de l’air renouvelé et celui-ci devrait être à nouveau réchauffé ou refroidi. Si on évacue de l’air, il faut le compenser de façon naturelle. Si la hotte se trouve dans un espace froid, alors l’air entrant aspiré doit aussi être refroidi. Sinon l’espace devient trop chaud. La même chose vaut pour les espaces chauds. Pour résoudre les problèmes mentionnés cidessus, il existe des hottes à double ventilation. Ces hottes ont un ventilateur à extraction et un ventilateur de pulsion séparé qui assure, via le canal de pulsion, l’alimentation en air frais qui est purifié, chauffé, refroidi ou éventuellement déshumidifié. Cet air est réparti dans la cuisine via des grilles intégrées ou des panneaux perforés sur le devant de la hotte. L’avantage le plus important est la consommation nettement moindre d’énergie.

De plus la chaleur évacuée peut être récupérée via un échangeur de chaleur. Chaque appareil doit être entretenu. Il faut toujours veiller à ce que les filtres et les grilles s’enlèvent facilement sur les hottes. Le nettoyage ou le remplacement est un travail qui doit être souvent effectué dans le cas d’un usage fréquent. Gardez à l’esprit qu’un filtre propre limite la propagation des odeurs et des bruits. Veillez toujours à ce que la hotte n’ait pas de coins pointus ou bords tranchants si elle doit être nettoyée dans sa totalité. Une hotte bruyante est gênante pour le personnel et l’environnement de travail. Faites-y attention lors de l’achat ! Afin d’atténuer le bruit des grosses hottes professionnelles, la hotte doit disposer d’un tuyau d’évacuation suffisamment important. Pensez également à vos voisins lors de bruits et d’odeurs. La législation environnementale Vlarem II décrit les normes autorisées en Flandre. Il existe aussi des règlementations wallonnes ou bruxelloises concernant le niveau sonore autorisé des installations.

Climatisation Outre le chauffage en hiver, la plupart des bouchers choisissent la climatisation en été.

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Food&Meat - mai 2011

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S’il fait régulièrement plus de 23°C dans la boucherie, il est conseillé de mettre en place un climatiseur

Le client doit se sentir bien dans un environnement frais. Le client ressent la température agréable du magasin comme un gage d’hygiène et de propreté. Une température correcte est aussi bénéfique aux produits sur l’étalage. S’il fait régulièrement plus chaud que 23°C dans le magasin, il est conseillé de mettre en place une climatisation. Un ajustement correct demande de tenir compte des températures intérieures et extérieures. Si un boucher a déjà du mal à travailler à 12 à 13°C, un client ne pourra pas supporter la transition des 30°C extérieurs à 16°C à l’intérieur. Une règle de base consiste à ce que la température du magasin ne soit pas inférieure de plus de 6°C à celle de l’extérieur. Des différences plus importantes peuvent causer des maux de tête et des rhumes. Il est aussi important pour le confort que la vitesse de l’air ne soit pas trop grande. La climatisation peut déjà être démarrée le matin quand la température dans le magasin n’est pas encore trop élevée. En pratique, il apparaît que le boucher utilise la climatisation également en dehors de la période estivale par exemple pour faire baisser l’humidité relative de l’air et filtrer l’air à l’intérieur.

Systèmes Pour rafraîchir, il existe différents systèmes. Dans un environnement professionnel comme une boucherie, il convient de choi26

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sir un système split fixe. C’est probablement l’une des formes de climatisation la plus chère mais c’est aussi celle qui offre le meilleur rapport qualité-prix. Les climatiseurs split fixe sont composés d’unités intérieures et extérieures. L’unité extérieure est reliée à l’unité intérieure via deux circuits de refroidissement minces. Dans le cas de plusieurs climatiseurs split, on place différentes unités intérieures dans les espaces choisis. Une unité intérieure contient un compresseur et un condensateur. La distance entre les deux systèmes peut atteindre 25 mètres. Dans un climatiseur, il y a un ventilateur : il aspire l’air chaud du local, le refroidit et souffle l’air froid dans le même local. La température diminue grâce à l’apport constant d’air frais. L’air chaud est refroidi grâce à un fluide frigorigène qui est présent dans l’appareil dans un circuit fermé. La chaleur extraite de l’air retourne finalement dans l’atmosphère extérieure. Le principe est en fait le même que celui d’un réfrigérateur.

Avantages d’un système split Installation ﬂexible • Les climatiseurs split offrent une grande

flexibilité du point de vue de l’installation. L’unité extérieure peut être installée dans un local technique ou sur un toit. A l’intérieur, il est possible de placer les éléments

de refroidissement à différents endroits. Il faut bien sûr tenir compte de la capacité et de la dimension des locaux que l’on veut rafraîchir.

Peu de bruit • Comme le bloc moteur avec le compres-

seur et le condensateur se trouvent loin des unités intérieures, des systèmes split fixes produisent moins de bruit que d’autres modèles.

Ecologique et économe • Le temps où l’on parlait de climatiseurs en

termes de dévoreurs d’énergie et pollueurs est révolu. La nouvelle génération de climatiseurs s’est vue attribuer un label énergétique, allant de A à G, où la classe A est la plus performante et la classe G la moins performante en termes de consommation énergétique. Plus le rendement est élevé, moins le refroidissement à l’aide du climatiseur coûte cher.

Rafraîchir et réchauﬀer Si l’on veut un appareil qui peut aussi bien rafraîchir que réchauffer, on peut opter pour un climatiseur réversible qui fonctionnera en pompe à chaleur.

Humidiﬁcation et déshumidiﬁcation de l’air • Les appareils les plus élaborés sont

capables d’humidifier, de déshumidifier et de renouveler l’air.

Goldmeat-pickanterie-02-06_Goldmeat-pickanterie-02-06 15/03/11 11:45 Pag

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Récupération de la chaleur résiduelle • En cette période de demande accrue de solutions énergétiques

durables, le boucher accorde beaucoup d’importance à la récupération de la chaleur résiduelle des chambres froides, par exemple pour le chauffage ou la climatisation dans le magasin. • En intégrant différentes technologies dans un groupe extérieur, la chaleur évacuée peut être dirigée vers des unités de climatisation. Renseignez-vous auprès de votre installateur frigoriste.

Compact • Ces appareils sont compacts et discrètement intégrés dans un

mur, plafond ou sol.

Systèmes de dégermination de l’air La dégermination de l’air empêche le transfert de saveur de divers produits dans un local. Elle débarrasse l’air de ses poussières, neutralise les odeurs désagréables et tue 70% des bactéries présentes dans l’air. Le développement des moisissures, bactéries et virus dans les chambres froides, les salles de saumure et de maturation, les zones de production et de traitement est ainsi ramené à des normes acceptables. De plus le développement des bactéries propres au produit lors de la maturation des viandes et des charcuteries est accéléré.

Conseils • Tenez compte de la capacité et des locaux à refroidir. • Pensez aussi à d’autres aspects : le nombre de fenêtres,

portes, l’orientation des fenêtres, la présence de stores, les sources de chaleur comme les spots,… • N’achetez pas de climatiseur ayant une trop faible capacité

de refroidissement. Les locaux ne sont alors pas suffisamment refroidis et le climatiseur tourne en permanence à plein régime, entraînant un gaspillage d’énergie et beaucoup de bruit. • Choisissez un climatiseur avec plusieurs réglages de débit

d’air. Il peut ainsi être utilisé à un niveau inférieur quand la zone est suffisamment refroidie ou le soir. • Il y a beaucoup de modèles à caisson à encastrer dans le pla-

fond soufflant de l’air et ayant des caractéristiques limitant

les courants d’air. Il existe aussi des modèles qui se suspendent au plafond qui sont idéaux s’il n’y a pas de faux-plafond. • Tous les ans, la poussière, la saleté et les feuilles doivent être

éliminées de l’appareil extérieur. • Les unités intérieures doivent être régulièrement nettoyées

et désinfectées. Le risque de contamination par des légionnelles via un système de climatisation split ou multisplit est quasiment nul. La bactérie Legionnella est seulement active dans l’eau entre 30°C et 50°C et encore uniquement si elle est

est toujours placé de sorte à ce que l’eau s’écoule directement vers l’égout sans risquer d’être réchauffée. • Faites vérifier l’appareil une fois par an par un installateur. • Les appareils fixes possèdent une lumière qui clignote lors-

que les filtres doivent être nettoyés. • La durée de vie peut aller de 10 à 15 ans.

auteur eve • photos eve

s’accumule dans le bac de condensation. Bien installé, le bac

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pulvérisée. Il est possible que de l’eau de condensation froide

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Le succès des salades est dû au renouvellement continuel et à la différenciation de l’offre. Le développement du produit d’une salade à tartiner à base de mayonnaise a évolué pour devenir une salade dressing plus maigre en graisse pour tartiner le pain et le toast. Un pas supplémentaire a été franchi avec les pommes de terre cuites, les pâtes, le riz ou les légumes frais. Le repas – salade doit son origine à la créativité de nombreux bouchers et fabricants qui ont recherché, en peu de temps, des plats valables et sains pour leur client.

Mettez les repas-salades au premier plan !

Outre les sortes classiques de salades comme la laitue, l’iceberg et la frisée, pour accompagner le barbecue, le repas-salades de légumes, fruits, pommes de terre, riz ou pâtes constitue un plat savoureux pour accompagner la viande. Il faut cependant être attentif quand on constitue des mélanges d’ingrédients et de sauces. Soyez attentifs en achetant les matières premières : les normes hygiéniques, la date de péremption, la conservation, le rapport correct entre l’amer et le sucré, entre l’huile et l’amer. Nous reprenons ci-dessous quelques points à considérer.

Sur le pain ou le toast Une salade à tartiner servait, auparavant, uniquement comme garniture du pain. Il existe, aujourd’hui, beaucoup plus d’applications comme les repas-salades. Les salades simples classiques (elles sont constituées d’une seule matière première) comme la salade de crabe et la salade de thon récoltent encore toujours le plus de suffrages. D’après quelques fabricants belges de salades, il semble que presque la moitié de l’assortiment de salades est constitué de 50% de salades classiques, avec un important nombre de volumes. Il y a, ensuite, les salades qui se portent mieux en été que le restant de l’année. Pensons à la salade de concombre, de crevettes, de céleri et du mélange de jambon, d’œuf et de petits pois. Mais aussi, des salades thématiques comme les salades d’Halloween, de Pâques et de la SaintValentin constituent un beau complément. Les salades mélangées sont constitués d’un ensemble de matières premières accompagnées de mayonnaise ou de dressing. Des salades comme la Caesar salade et la salade Waldorf sont immédiatement associées à l’ingrédient caractéristique qui est déterminant du goût. Certaines nouvelles salades progressent pour devenir des 28

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Certaines nouvelles salades progressent pour devenir des valeurs ﬁxes, mais l’expérience enseigne que les salades classiques, constituées d’œufs, de jambon, de tomates et de légumes connus, conservent leur place.

valeurs fixes, mais l’expérience enseigne que les salades classiques, constituées d’œufs, de jambon, de tomates et de légumes connus, conservent leur place. Une autre possibilité innovante est le repassalade végétarien. La boucherie gantoise Aula a introduit un Jour Végétarien dans la Semaine du Boucher. Elle proposait, alors, une vingtaine de produits végétariens issus de différents fournisseurs. 37% des Flamands consommeraient régulièrement des substituts de viande. Une raison peut-être de proposer aussi des protéines végétales outre les protéines animales. Il est important d’attirer le consommateur dans le

magasin. Ce qu’il achète a moins d’importance que le fait qu’il achète, mais alors chez vous.

Comme repas Les repas-salades sont constitués principalement d’un mélange de légumes frais pour accompagner la viande, le poisson, le poulet et/ ou en combinaison avec des pâtes, du riz ou des pommes de terre. Nous devons nuancer le mot salade, parce qu’il existe assez de repassalades, dans lesquels n’intervient aucune salade (laitue, iceberg, batavia, frisée ou d’autres sortes de salades). Les repas-salades sont re-

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quis en toute saison. Les ingrédients méridionaux (olives, poivron, feta, poivrons espagnols émincés, ananas) apportent du renouveau dans le comptoir. La vente augmente sensiblement en été, parce que le repas-salade peut être utilisé comme composante d’un repas rapide et facile, au cours d’un barbecue ou d’un buffet. Il représente aussi un repas idéal à emporter au bureau ou à l’école. Le repas-salade est associé à un repas froid. Une portion normale de repassalade représente, d’après un certain nombre de bouchers interrogés, 300 à 350 g par personne. Une portion de 250 g peut suffire à une femme moyenne, mais souvent pas à un homme. Un repas-salade aux pâtes pèse moins que celui aux pommes de terre. Il est important d’identifier clairement et d’alléger le plus possible tous les ingrédients. Moins d’huile ou de dressing à la place de mayonnaise représentent souvent la différence. Travailler avec des ingrédients frais suppose aussi de vendre frais. Ne remuez pas constamment un repas-salade jusqu’à ce que les légumes soient transformés en mousse. Cela attire moins. La valeur nutritionnelle a aussi son intérêt dans le repas-salade. Le client ne peut pas établir son choix uniquement sur le plan des calories, mais aussi sur celui de l’équilibre et de la composition en fibres alimentaires et hydrates de carbone.

Salades de légumes La saison du barbecue représente un atout pour les salades de légumes. Outre la combinaison avec la viande du barbecue, les salades de légumes peuvent servir d’entrée froide, comme de repas complet ou de salade de buffet.

Il existe des salades composées d’un ou de plusieurs légumes. • Salade composée exclusivement d’un seul

•

légume, tous les autres ajouts ne sont pas requis. Cette sorte peut être crue ou cuite. Les légumes crus suivants sont requis : toutes les sortes de salades, les endives, les tomates, le concombre, les carottes, le cresson et le céleri. Ceux qui sont cuits : le chou-fleur, les pommes de terre, les asperges et la betterave rouge. Les salades composées de légumes sont constituées de différentes sortes de légumes qui peuvent être tant crus que cuits. Une recette qui pourrait être savoureuse : des haricots verts cuits accompagnés de pommes de terre cuites et de tomates, mélangés à des filets d’anchois, des câpres et des olives. Une autre recette facile à réaliser : est la salade de légumes à base de céleri rave, de

céleri blanc, de jambon cuit, de pommes de terre cuites, de betterave rouge et pommes. Du chou, des endives, des concombres, des radis, du fenouil, des carottes, des betteraves, des pommes amères, des avocats, des grains de maïs, des poivrons émincés, mélangé à des olives noires dénoyautées, des pignons de pins rôtis, des feuilles de menthe, du persil frais, de la ciboulette et de l’aneth sont, ensuite, des légumes fantastiques pour en faire des salades de légumes. Ils créent des variétés de teintes, sont goûteux et constituent une balance entre l’amer et le sucré, entre huile et amer du dressing ou de la vinaigrette.

Salade de fruits La plupart des sortes de fruits pourrissent vite parce qu’ils contiennent plus de 80% d’eau. Achetez, ainsi, toujours des fruits frais en petites quantités. Ne vous laissez pas tromper par les rubriques dans lesquelles sont classées les sortes de fruits. Pour la classe A ou ‘extra’, par exemple, on retrouve en première instance les éléments déterminants comme la forme, la couleur et la dimension du fruit. Celui qui veut préparer une salade de fruits doit surtout veiller à leur fraîcheur. Les fruits exotiques sont évidemment, chez nous, des produits importés. Il est donc logique de déterminer chez quel légumier de confiance vous les acheterez. Il s’agit d’une dépense lourde pour les bouchers, le six premier mois de l’année. Acheter des fruits et légumes ne fait pas partie de leur ‘core business’ et une mévente est ainsi rapidement possible. Préparez une salade de fruits quand la saison de sortes de fruits déterminés a démarré. La saison des fraises et des framboises et des baies indigènes, comme les groseilles, les myrtilles et groseilles blanches est en juin et juillet. Les baies de sureau et des mûres ne sont récoltées qu’en août ou en septembre. Vous pouvez surgeler parfaitement de tels fruits, vous pourrez ainsi en profiter plus tard. Veillez à surgeler le fruit sans emballage et à les introduire ensuite dans des sachets de congélation ou boîtes. Sinon le fruit est rapidement mou quand vous le décongelez. Une salade de fruits exotiques aux ananas, fraises, melon, oranges en morceaux, mangues, bananes, papaye et mélangés avec un mélange constitué de vinaigre de pomme, de miel liquide, de moutarde d’huile de tournesol et d’huile à la ciboulette peut aussi sans aucun problème constituer une salade de légumes.

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• Recette : salade de fruits au dressing con-

dimenté peut être constituée de 2 oranges, 1 grapefruit, 4 abricots, 1 ananas, 1 mangue,

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mais ils doivent le rester. Ce qui signifie qu’on doit travailler hygiéniquement : ne pas manipuler les condiments à mains nues, ne pas utiliser une cuillère sale, fermer correctement et immédiatement l’emballage après utilisation… Cela vaut aussi pour la mayonnaise, le ketchup… Ces produits possèdent une date de péremption (certainement s’ils sont fabriqués sur place) et vont fermenter si la boîte reste ouverte.

C. La viande

Les repas-salades sont requis en toute saison.

1 limon, une branche de menthe, 2 branches de basilic et un peu d’huile d’olive.

Salade de pâtes Nous établissons ici la différence entre la salade de légumes et la salade de pâtes à base de pâtes cuites. Ce qui vaut aussi pour une salade de riz ou de pommes de terre. Dès que les pâtes, le riz ou les pommes de terre constituent plus de la moitié du volume, on peut encore parler valablement d’une salade. Les salades de pâtes combinées à des légumes frais contiennent beaucoup d’éléments nutritionnels qui, avec un dressing maigre, peuvent être faibles en calories. La sorte de pâte utilisée est surtout une question de goût. Mais il est vrai que le dressing, reste plus facilement adhérer aux coquilles ou aux pâtes assorties de fines rainures. Evidemment, cela dépend aussi des autres ingrédients pour le choix des pâtes. Les légumes méditerranéens s’adaptent évidemment mieux aux sortes à base de froment dur. Les arômes des produits orientaux s’accordent mieux aux sortes transparentes. Actuellement, on accède aussi aux pâtes aromatisées au basilic ou aux poivrons. • Recette : 250 g de tortellinis fourrés aux

épinards et à la ricotta, 250 g de petits pois, un oignon et 250 g de champignons. Préparez un dressing à base d’une demi-botte de persil et de 125 ml de fromage blanc, 150 ml de yaourt, un peu de vinaigre aromatisé, de l’huile d’olive et des épices pour salades. Faites d’abord blanchir les petits pois, émincez l’oignon et les champignons et cuisez le tout dans un peu d’huile d’olive. Mélangez 30

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le persil, le fromage blanc et le yaourt avec de l’huile et du vinaigre et assaisonnez de poivre et de sel et d’épices pour salade. Mélangez les tortellinis avec les légumes et nappez avec le dressing au yaourt en terminant par un peu de persil. La tendance de versions plus légères de salades de pâtes se concrétise ici aussi.

Attention à la contamination ! Etant donné le caractère corruptible des salades, il est primordial d’éviter que les bactéries et fermentations ne puissent envahir le produit. La transformation de nombreux ingrédients nécessite une hygiène parfaite. L’utilisation de matières premières réfrigérées incite à les travailler dans des endroits climatisés. Le produit fini conserve ainsi une basse température.

A. Légumes Les matières premières déterminent en grande partie le nombre de germes présents dans le produit. Dans de nombreux cas, la matière première importante est le légume. Ce légume doit être aussi propre que possible. Ce qui signifie qu’il doit être débarrassé soigneusement des résidus terreux, qui contiennent les moisissures et les bactéries, en le lavant. Pour ce faire on peut, éventuellement, réchauffer rapidement ou blanchir certaines sortes de légumes. Le légume ne sera pour autant pas stérile, mais de nombreuses bactéries seront éliminées.

B. Assaisonnement L’utilisation de condiments peut aussi contribuer provoquer une contamination Les condiments achetés peuvent êtres pauvres en germes,

L’utilisation des viandes sous vide est à déconseiller. Les bactéries lactiques se développent sans conteste dans les emballages sous vide. La viande doit être aussi fraîche que possible. N’abandonnez pas la viande sur une planche ou dans la poêle après son réchauffement, mais refroidissez-la rapidement et introduisez-la dans le réfrigérateur. Ce qui est identique pour la viande surgelée. La décongélation doit intervenir à moins de 5°C, donc en chambre froide. Les bactéries prolifèrent deux fois plus rapidement dans une viande sortie du réfrigérateur.

Freiner la croissance des microorganismes Baisser la valeur aqueuse La valeur aqueuse est la norme pour l’activité aqueuse (= quantité d’eau contenue) dans un milieu. Elle n’est donc pas liée aux autres substances présentes dans ce milieu. Elle est disponible comme test de base pour tous les microorganismes et aussi pour leur prolifération. Les substances aqueuses sont : les protéines, le sel, les matières sucrées, la fécule... La valeur aqueuse permet la stabilité microbiologique et, de ce fait, la conservation des denrées alimentaires, dépendamment du réchauffement, de la température de stockage et du pH. Plus la valeur aqueuse est basse, plus longue est la durée de conservation. En pratique, on peut réduire la valeur aqueuse en ajoutant des matières solubles, comme le sel (saumurer) et/ou le sucre (confire). Les bactéries ne peuvent plus se développer si la valeur aqueuse est plus basse que 0,6.

Baisser le pH Le pH peut être diminué en ajoutant de l’aigre (acide), qui freine la prolifération des bactéries. La plupart des bactéries prolifèrent le mieux quand le pH est égal à 7. On ne peut pas ajouter indéfiniment de l’acide. Un pH trop bas diminue le goût. Il existe aussi une limite légale à cette règle. Deux acides peuvent être ajoutés : • Les acides alimentaires comme l’acide acétique et l’acide lactique. • Les acides chimiques comme l’acide ascorbi-

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que et l’acide benzoïque. • Les sels : sorbate de potassium = E202 – le benzoate de sodium =

E262. Ces produits ont des propriétés antimicrobiennes mais n’ont pas d’effet réducteur sur le pH. Il est encore possible de réduire le pH en ajoutant des ingrédients déterminés. En ajoutant par exemple des cornichons ou des petits oignons au vinaigre. Outre l’effet réducteur sur le pH, les acides alimentaires les acides alimentaires freinent aussi les bactéries. Mais, comme on ne peut en ajouter que de petites quantités, le freinage est limité. On utilise donc des acides chimiques pour prolonger la conservation. Les acides chimiques comme l’acide ascorbique et l’acide benzoïque peuvent diminuer considérablement le pH des salades. Leur utilisation est légalement limitée.

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Enrichissez de vinaigrettes, dressings, pesto…

En ajoutant de l’acide le pH peut être abaissé, ce qui freine la prolifération des bactéries. Il est aussi possible de diminuer le pH en ajoutant des ingrédients déterminés, comme les cornichons ou les petits oignons au vinaigre.

Un grand choix de Houmous Divers sortes de salade d’aubergines. auteur eve • photos Boucherie Brebels-Truyen à Bree / Maïski

La tendance veut qu’on utilise un léger dressing à base d’huile ou de vinaigre, à la place de mayonnaise ou de sauce cocktail dans les salades de légumes. Ne confondez pas les dressings avec les vinaigrettes ! Les dressings sont des sauces davantage liées, tandis que les vinaigrettes possèdent une structure plus fluide. On utilise parfois une vinaigrette mélangée à de la mayonnaise et de l’eau pour obtenir une sauce plus compacte qui ne tourne pas. Les vinaigrettes sont fort populaires grâce aux nombreuses variantes qui existent et grâce à leur pouvoir deux fois moins calorique que la mayonnaise. Saviez-vous que les vinaigrettes à base de ciboulette, de condiments et de yaourt deviennent, au fil des ans, les favorites des consommateurs ? Et que les vinaigrettes sans sucre ajouté apparaissent de plus en plus souvent dans les rayons des magasins ? Saviez-vous aussi que le Belge moyen n’a aucune préférence pour des tendances culinaires déterminées ? Le consommateur actuel suit plus facilement un type général. Cette tendance émane parfois d’autres pays, parfois des meilleurs restaurants, mais plus souvent des cuisiniers qui apparaissent à la télévision et autres canaux médias. Les fabricants ne peuvent que suivre la tendance. Mais le développement d’un produit demande du temps. La mode est souvent passée avant que le produit n’émerge sur le marché. Le boucher est plus favorisé. Ecouter les souhaits du client est la manière la plus rapide de rester dans la course. Outre les sauces classiques pour salades, la mayonnaise, les dressings ou les vinaigrettes, il existe aussi le pesto. Le pesto est une sauce à base de basilic, d’huile d’olive, de pignons de pin et d’ail. Il s’agit aussi d’un nom composé pour les mélanges de légumes frais et de mélanges d’épices qui sont écrasés dans un mortier. Mélangé à des ingrédients frais ou des pâtes, le pesto dégage tout son arôme. Une sauce rémoulade est une sauce froide assaisonnée composée de mayonnaise, de moutarde, de sucre, de jus de citron, de cornichons, de câpres et d’herbes aromatiques finement hachées. La rémoulade est succulente pour accompagner les viandes froides, les œufs durs et les salades. La saison du barbecue est idéale pour consommer différentes salades de légumes. Certaines nouvelles salades mélangées deviennent une valeur fixe, mais l’expérience apprend que les classiques composés d’œufs, de jambon, de tomates et de légumes connus conservent leur place.

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Food&Meat - mai 2011

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NOUVELLES

Le système cutter classique pour la production de saucisses crues fermentées doit de plus en plus souvent faire place au système wolf. Grâce à ce procédé, la masse de viande préalablement préparée est répartie et ramenée à la granulométrie voulue en une seule étape.

Système cutter classique vs système wolf

Système de hachage Handtmann au système wolf

Les résultats ont mis en avant que de nouveaux processus continus de hachage et d’envergure réduite, n’apportaient pas seulement une qualité similaire des aliments par rapport à l’utilisation d’une méthode traditionnelle mais que la durée du processus et les coûts énergétiques, et donc les coûts généraux de production, étaient en même temps diminués.

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Les avantages sont multiples : il est possible de produire en continu, de diminuer le temps du processus de hachage et d’améliorer la structure du produit. Les systèmes wolf sont faciles à automatiser et ont un champ d’application étendu une fois combinés à divers accessoires. Les coûts d’investissement sont relativement bas et sont compensés par l’économie d’énergie réalisée grâce à l’augmentation du rendement. Des chercheurs de l’université de Hohenheim (Stuttgart) ont mené une étude sur l’influence des conditions de remplissage et de la géométrie du système de coupe/des plaques perforées sur la structure et la qualité du produit dans le cas des saucisses fermentées. Pour mieux comprendre ces paramètres, les propriétés physico-chimiques des produits ont été définies et des analyses visuelles/sensorielles ont été effectuées. L’étude comportait deux expériences distinctes. Le premier essai a été réalisé en faisant varier la quantité de plaques perforées et la capacité de remplissage. Pendant le second essai, la température de la masse de viande et la capacité de remplissage ont été modifiées. Parallèlement, les avantages économiques et technologiques potentiels de cette technique de hachage moderne ont été étudiés. L’expérience a démontré que les composants de coupe, la capacité de remplissage et la température de la masse avaient peu d’influence sur les propriétés physicochimiques et sur la tendreté de la saucisse fermentée. La taille des particules, les prestations sensorielles et les paramètres de la machine ont quant à eux été influencés par les conditions de remplissage (comme la température de la masse de viande et la capacité de remplissage). Il est important d’indiquer que la consommation d’énergie et la torsion de l’unité de hachage dépendent fortement du design des plaques perforées, de la construction des couteaux et de la température de la masse de viande. Les résultats ont mis en avant que de nouveaux processus continus de hachage et d’envergure réduite, n’apportaient pas seulement une qualité similaire des aliments par rapport à l’utilisation d’une méthode traditionnelle mais que la durée du processus et les coûts énergétiques, et donc les coûts généraux de production, étaient en même temps diminués. L’étude a été réalisée en collaboration avec Handtmann, dont Filip Debaillie est le distributeur officiel en Belgique.

Vous la baguette, nous le préparé Vous trouvez des baguettes dans tous les formats et tous les goûts mais il n’y a qu’un seul préparé! Le préparé “traiteur Pierrot” est devenu en peu de temps un incontournable. Il se distingue par la stabilité de sa couleur, son goût, son côté tartinable et sa durée de conservation. Préparé sur base de viande de bœuf et viande de porc. 1,25 kg/pièce

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Récemment, nous avons fait rénover de fond en comble notre boucherie avec comptoir vitrine, système de refroidissement, etc. Nous constatons aujourd’hui que les produits livrés ne sont pas conformes à ceux que nous avions commandés. De plus, le système de refroidissement est déjà tombé en panne à plusieurs reprises. Quelqu’un nous a signalé qu’une garantie ‘légale’ existait pour de tels problèmes incluant dans certains cas une garantie ‘commerciale’. De quoi s’agit-il exactement ? Cette garantie juridique est-elle valable pour nos achats ?

L’obligation de garantie

légale et commerciale

La garantie légale La dite loi relative à la protection des consommateurs en cas de vente de biens de consommation a pris effet le 1er janvier 2005. On entend par ‘consommateur’, toute personne physique qui agit à des fins privées, c.à.d. à des fins qui n’entrent pas dans le cadre de son activité professionnelle ou de son entreprise et par ‘biens de consommation’, tous les biens meubles corporels, c.à.d. tous les biens tangibles. Depuis l’entrée en vigueur de cette loi, chaque consommateur a le droit de se prévaloir des règles de la loi. La règle la plus importante de cette loi est qu’il existe un délai de garantie de deux ans pour tout défaut de conformité d’un bien.

Notons ici toutefois que l’obligation de garantie n’est pas applicable aux biens immobiliers (terrains, maisons,...). Cependant, elle s’applique à tout autre bien acheté par un consommateur à un vendeur professionnel et utilisé à des fins privées. Cela signifie que ces règles sont légales uniquement pour les ventes conclues entre un commerçant et un particulier.

Identification des défauts Le délai légal de garantie peut être utilisé lorsqu’il est déterminé que les marchandises achetées ne sont pas conformes à la demande. Pour évaluer la ‘conformité’, il faut

tenir compte du fait que le bien en question soit conforme à la description que le vendeur en a donné. Il doit en outre correspondre à l’utilisation souhaitée, être adapté aux fins pour lesquelles des marchandises similaires sont utilisées et fournir les qualités que l’acheteur peut en attendre. Celui-ci ne peut pas se prévaloir de cette garantie légale s’il s’agit d’un défaut bien connu au moment de l’achat. Si le défaut est constaté dans les deux ans, le consommateur peut invoquer la garantie légale. Ce délai commence à courir dès la délivrance des marchandises. Pour les biens d’occasion, cette période est en principe raccourcie, mais ne peut être inférieure à un an. Si un acheteur remarque un défaut, il doit le notifier aussitôt que possible au vendeur. Bien que la loi ne prévoie aucune période de déclaration spécifique, celle-ci peut être limitée dans le contrat d’achat.

Que peut faire le consommateur ?

Que faire si vous constatez des défauts sur vos biens achetés à des fins professionnelles ? Lisez d’abord attentivement les conditions de vente du vendeur et voyez comment la garantie est réglementée.

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Si le défaut se présente dans les six premiers mois, il y a présomption qu’il existait déjà au moment de la livraison. Dans ce cas, le consommateur peut sans aucune preuve retourner chez le vendeur avec la marchandise défectueuse. Celui-ci est toujours tenu responsable, à moins qu’il ne puisse prouver le contraire. Lors du constat d’un défaut pendant la période de garantie, le consommateur a le choix entre le remplacement gratuit ou la réparation de la marchandise.

La garantie commerciale Dans la loi précitée, il n’est pas seulement question de garantie légale, mais également de garantie commerciale. Avec la garantie légale, le consommateur a toujours raison contre le vendeur. Celui-ci ne peut cependant pas limiter la garantie. En revanche, la garantie commerciale est proposée par le vendeur, mais elle ne peut pas non plus limiter la garantie légale. Mais attention ! Cette garantie commerciale est aussi soumise à certaines règles : elle doit contenir un certain nombre d’informations (nom et adresse de celui qui accorde la garantie, la durée de la garantie, ...) et mentionner explicitement l’existence d’une garantie légale. La garantie commerciale est d’application pour le Basf_FI_fr_1010 17/03/11 12:02 Pagina 1

vendeur qui l’accorde. Elle peut être donnée non seulement par le détaillant, mais aussi par le fabricant.

Cette loi s’applique-t-elle dans ce cas-ci ? Non, malheureusement ! Parce que la loi de protection du consommateur en cas de vente d’un bien de consommation ne s’applique qu’aux achats effectués par un consommateur à des fins privées. Vous avez acheté un nouvel intérieur pour votre boucherie, ce qui signifie que vous avez conclu cet achat à des fins professionnelles. Sans aucun doute, vous utilisez bien ces achats uniquement pour l’intérieur de votre commerce ! Imaginons un instant que vous ayez acheté un nouveau salon pour le placer dans votre résidence privée… vous auriez pu alors appliquer cette législation. Rassurez-vous, cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas prendre d’autres actions contre votre vendeur ! La justice belge prévoit un certain nombre de recours dans la mesure où votre achat ne correspond pas à vos attentes.

Notre conseil En cas de défaut au bien acheté, lisez d’abord attentivement les conditions générales de vente du vendeur et voyez comment la garantie est réglementée. Ensuite, envoyez-lui une mise en demeure recommandée dans laquelle vous lui expliquez brièvement les problèmes. Donnez-lui un peu de temps (p.ex. une semaine) pour réagir et pour essayer de régler le litige à l’amiable. A défaut, vous pouvez toujours renvoyer l’affaire devant les tribunaux.

pour conseil juridique

auteur Solange Tastenoye

Si ni le remplacement gratuit, ni la réparation ne sont possibles, le consommateur a le droit alors de réclamer une réduction de prix ou même la dissolution pure et simple du contrat d’achat-vente. Cette rupture ne peut être demandée que si le défaut est suffisamment grave.

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EN VISITE

Jusqu’en 1988, on connaissait essentiellement la localité de Lochristi pour son festival du bégonia et ses splendides tapis de fleurs. Les serres et les cultures de fraises y sont toujours bien présentes. Le dynamisme de cette commune spécialisée dans la culture des fleurs, située entre Gand et Lokeren, se retrouve dans la boucherie-traiteur de Filip Degroote (43 ans). Il y a tout juste quinze ans, il y a rouvert un commerce flambant neuf. Grâce à un jeu subtil de couleurs, de lignes et de lumière, sa boucherie ne passe pas inaperçue. A l’intérieur comme à l’extérieur!

En visite

à la boucherie Degroote à Lochristi 1

Une combinaison branchée de deux styles: une façade rustique et un auvent noir très tendance, avec une vache bariolée dans un parterre de buis.

Filip a été à bonne école puisque l’exemple lui est venu de son grand-père qui était boucher à Sint-Amandsberg. Après avoir suivi quatre années d’apprentissage et trois ans de formation de patron, Filip approfondit ses connaissances dans une spécialisation de traiteur. Sa carrière, Filip l’a démarrée chez le groupe Wauters où il est resté sept ans, avant de s’installer comme indépendant dans l’établissement qu’il occupe toujours. Après cinq ans de location, il a acheté le bâtiment. Lorsqu’il s’est installé fin 1995, le centre de la commune comptait encore trois boucheries indépendantes. Aujourd’hui, ils sont trois pour toute la commune, soit 22.000 habitants. «La différence, c’est que toutes les enseignes de grande distribution se sont implantées depuis,» explique Filip. Le centre de la commune est traversé par la chaussée d’Anvers, très fréquentée. Cette artère attire beaucoup d’activités. Les grandes maisons bourgeoises et les grandes superficies de serres sont autant de signes que la commune de Lochristi est aisée. Chaque année, la commune attire de nouveaux habitants, surtout des jeunes ménages. Filip s’était bien préparé à cette évolution démogra36

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Emplacement & produit phique. Un certain nombre de restaurants viennent s’approvisionner chez lui depuis des années. Après 15 ans, notre boucher a entièrement rénové sa boucherie et ses ateliers. Ces travaux ont permis de doubler la superficie du point de vente pour le porter à 70 m2 et de rénover les ateliers. C’est la société d’aménagement de commerces Frigomil qui a réalisé le concept total. «Rénover constitue un jeu réfléchi qui combine la planification, le choix et l’exécution. Certains facteurs interfèrent dans la prise de décision: des considérations privées, l’âge, l’importance de l’investissement, l’extension de l’assortiment, les habitudes alimentaires de la clientèle et la volonté de donner une touche personnalisée à l’intérieur. L’omniprésence de la cuisine dans les médias est d’ailleurs un signe qu’on assiste à un retour au bien manger. Pour beaucoup de gens, la cuisine, le jardin et même le balcon sont devenus des lieux où l’on vit. Je n’ai pas voulu laisser passer le train. En 15 ans de temps, les choses ont beaucoup changé. Au début, j’étais à la recherche d’un grossiste en viande qui pouvait me fournir ce que je souhaitais. Or cela ne s’est pas toujours bien déroulé. Je mettais trop de temps à désosser la viande de porc et de bœuf. Jusqu’au jour où j’ai pu m’approvisionner directement à la ferme. Depuis, la viande de bœuf, du Blanc-bleu et de la génisse, vient d’une ferme à Overmere. Par manque de temps, je commande de la viande désossée. Pour la viande fraîche, je me limite à une seule sorte de viande de bœuf et de porc. Je vends également du veau, du poulet et de l’agneau. En raison de la demande croissante de produits traiteur, j’ai progressivement réduit les produits que je prépare moi-même. Je continue à fabriquer du pâté crème, du pâté de campagne, du pâté à la pomme, le blanc de poulet, le fricandon, le pain de veau, la saucisse de Strasbourg, le fricandon de poulet et des saucisses sèches. Il y a cinq ans, l’assortiment de produits traiteur a commencé à s’accroître. Partant d’un assortiment de base de carbonades, de boulettes et de volau-vent, nous avons progressivement étendu l’offre à des repas préparés et à des plats du jour. Dans notre nouveau magasin, nous pouvons présenter 15 plats du jour à base de viande et de poisson, plats préemballés et personnalisés dans notre comptoir self-service,» poursuit Filip. L’assortiment de salades faites maison représente 80 % de l’ensemble. «Je propose chaque semaine une nouvelle salade, en fonction de la saison, d’un thème ou du temps qu’il fait. J’élabore toutes les salades moi-même, à l’exception de trois variétés. Depuis la rénovation, je propose également de la baguette et des mini sandwiches.»

Prix & promotion La boucherie ne pratique pas de promotions du jour sous la forme de 2 + 1 gratuit ou une journée dédiée par exemple au haché ou à la saucisse. Une fois par an, Filip organise une action d’épargne qui permet de gagner des jouets, des articles ménagers ou des week-ends. Filip est en train d’envisager une action ‘enveloppes’. A chaque achat d’un montant de 10 euros minimum, le client pourrait tirer une enveloppe pendue à une ficelle dans le magasin. Dans l’enveloppe, le client découvre s’il a gagné ou non. Il organise parfois aussi des concours de coloriage pour les enfants. Il expose ensuite les dessins dans son magasin. Ici aussi, il distribue des prix. Pour les fêtes de fin d’année, Filip met un dépliant culinaire à la disposition de la clientèle. Récemment, il a réalisé un dépliant pour le barbecue et les buffets froids. On sait que les fêtes privées au printemps sont synonymes d’une grande activité. Notons également un site internet en préparation. Bientôt, les commandes pourront être passées en ligne.

Long et profond, le magasin comprend un présentoir avec service et au milieu un rayon proposant des conserves, des aliments secs et des boissons.

Personnel

Filip emploie six collaborateurs: deux bouchers, deux cuisiniers et deux vendeuses, dont une travaille à temps partiel. Pendant Filip Degroote au milieu de son équipe. le week-end, l’équipe de vendeuses reçoit du renfort. Pendant les heures d’ouverture, Filip consacre tout son temps à la tenue du comptoir réfrigéré et à la présentation des produits. Il donne un coup de main là où c’est nécessaire. Il exige un magasin parfaitement net et y est particulièrement attentif. Depuis l’extension du magasin, l’assortiment, les comptoirs et les frigos ont doublé en nombre, ce qui nécessite une attention supplémentaire. Notre boucher peut fort heureusement compter sur une équipe efficace. Il consacre son mardi après-

Présentation Celui qui passe devant la boucherie-traiteur Degroote a son regard attiré par une vache bariolée en polyester, qui trône au milieu d’un parterre de buis soigneusement taillé. Filip a découvert sa vache dans un commerce de seconde main il y a cinq ans et l’a installé dans son jardin avant. Après les rénovations, il a hésité à laisser l’animal en place. Il l’a finalement laissé en place et la vache est même éclairée la nuit. La façade avant associe de la maçonnerie rustique avec des détails artisanaux traditionnels dans les trois frontons en pierre naturelle blanche. Fidèle à son époque, Filip a privilégié le noir. L’auvent noir fait écran. La grande baie est divisée en une entrée et une sortie séparées. Avant le début des travaux, il a fallu un an et demi de préparatifs. Il est vrai qu’il s’agissait d’un projet global du point de vente et de l’atelier. Quant aux travaux et à la finition, ils ont été réalisés en deux mois. Pendant les travaux, Filip n’a pas déplacé ses activités, mais a suivi l’avancement du chantier jour après jour. La superficie de la boucherie est passée de 30 à 70 m2. Ce qui frappe, c’est le volume noir fermé de la boucherie, avec quelques touches de couleur fuchsia sur les murs et le mobilier. Du point de vue de la fonctionnalité, le point de vente est en lignes droites. A gauche de la porte d’entrée se trouve le présentoir des surgelés, suivi

midi à l’administration. La boucherie est fermée le mercredi. Le personnel est en congé le mercredi, le jeudi et un jour pendant le week-end. Les autres jours, tout le monde est sur le pont de 7 h à 18 h 30. Le dimanche, la boucherie ouvre de 8 à 18 heures. «L’ouverture le dimanche est un choix délibéré. Ce jour-là, tous les commerces alimentaires à Lochristi sont fermés. Dès le départ, nous avions compris que les clients veulent également faire leurs courses le dimanche. Quelqu’un s’annonce de façon imprévue ou le temps est favorable au barbecue. Le dimanche, nous recevons aussi bien les clients réguliers qu’une nouvelle clientèle, qui vient souvent de l’extérieur de la commune. Le comportement d’achat est très différent le dimanche. Souvent, ce sont les hommes qui font les courses, surtout si c’est pour un barbecue. Les hommes dépensent davantage et achètent de plus grosses quantités. Nous fournissons également pour des fêtes. Nous pouvons livrer jusqu’à 400 personnes en repas ou buffet,» poursuit Filip.

Technique et savoir-faire. Filip accorde par ailleurs beaucoup d’importance à un magasin d’une propreté irréprochable.

d’un meuble mural de 2,70 mètres de long pour les soupes préemballées, les repas préparés, les plats du jour, les desserts, les fruits et légumes. Entre l’entrée et la sortie se trouve un rayon avec des conserves, des aliments secs et des boissons. Quant au comptoir réfrigéré avec service à la découpe, il mesure 10 mètres et propose de la viande fraîche, des produits de viande, des plats préparés, des salades, du fromage. Enfin, un dernier comptoir se trouve à l’arrière à droite du magasin et rejoint la caisse.

Slagerĳ Degroote • Dorp-West 104 • 9080 Lochristi • Tel. 09/356 87 55 • www.slagerĳdegroote.be Food&Meat - mai 2011

auteur eve • photos eve

column auteur Daniël Boerjan

Ce serait une bonne chose de transformer le nom très connu d’horeca en ‘horecabou’ (horeca + bouchers) pour faire alliance avec eux. Si je regarde l’horeca, je vois également beaucoup de choses désastreuses. Il sera bientôt interdit de fumer dans les cafés (pour des raisons de santé – que je peux comprendre/accepter, même si en tant que consommateur vous savez ce que vous faites en allant dans tel ou tel café) et maintenant on va en outre (les grands pontes, les multinationales,...) augmenter de € 0,30 le prix de la seule chose que chacun peut encore se permettre : la simple pinte de bière. Un café coûte encore plus cher et Mr Schouppe (secrétaire d’Etat à la Mobilité) voudrait dans ses dernières convulsions politiques présenter encore d’autres nouveautés, attendez… Un petit verre de vin ça n’est également plus possible, il doit sans doute avoir des actions dans les entreprises de taxi ou alors il doit y avoir des dessous de table... Regardez ce qui s’est passé en Irlande. Tout à fait la même chose et le nombre de commerces a drastiquement diminué. A qui ces personnes doivent-elles demander de l’aide ? Précisément à l’Europe, à nous, or nous n’avons également plus aucun surplus,... Est-ce une politique orientée vers l’avenir ? Ou bien est-ce la politique de la terre brûlée ? En Irlande ces règles sont déjà en vigueur et l’horeca ne tourne plus, et maintenant la même chose se produit ici. L’horeca doit également faire face aux contrôles de l’AFSCA. (Voir les programmes sur VT4). Ils sont tout comme nous, sujets au bonus-malus. Depuis l’instauration du système HACCP, d’un seul coup, tout est devenu dangereux. L’alimentation, les boissons, les installations, notre 38

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corps... tout doit être mis sur papier (certains ont même le cran d’oser nous demander nos recettes)... Quelle parade avons-nous? Rien. Nous pouvons seulement faire appel à cet avocat spécialisé dont personne n’ose prendre la main... Qu’est-ce qui nous reste alors ? Le paiement de tous les PV ! Mieux vaut cela qu’on vient fermer nos commerces... Il existe des pratiques nazies, ça je l’ai déjà écrit. Lancer les savates d’une dame à travers sa boutique, faire un PV parce que selon le vétérinaire

n’est-ce pas? Heureusement il y a toujours des exceptions : ces personnes qui savent bien qu’un ‘docteur en médecine vétérinaire’ peut toujours apprendre des choses dans le domaine alimentaire (il n’y a pas que la viande). Ils analysent l’affaire calmement, en discutent, etc. Ils savent que leur apport est le plus utile s’ils contribuent à la construction du secteur. C’est quand même nous qui payons leurs salaires. Il y a quelques ans, nous avons contribué, au

contrôleur – sur base de ses connaissances universitaires – deux couteaux n’étaient pas en bon état. Ils auraient été insuffisamment lavés. (Pourtant ils avaient été lavés – dégraissés – rincés – dans de l’eau à 85°C – mis dans un bain désinfectant et contrôlés avec un Petrifilm). Ceci n’est donc pas suffisant. Est-ce que ce n’est pas un réel abus de pouvoir, de s’imposer ainsi, de faire peur aux gens? Sommes-nous devenus si lâches que nous n’osons plus dire non à cette situation intolérable ? Est-ce que nous sommes devenus des chiffes molles ? Vous êtes d’ailleurs beaucoup plus fort si vous gérez une grosse affaire ou travaillez pour un grand groupe. Dans ces entreprises il y a des responsables qualité. Il y a de la marge pour discuter. Je constate que les fonctionnaires se montrent réticents. Un ingénieur agroalimentaire n’est quand même pas une dame de 72 ans qu’on peut tout simplement évincer de la table,

siège de l’AFSCA à Bruxelles, à la rédaction de l’AR sur les animaux d’abattage contaminés. Les circonstances étaient difficiles car les agriculteurs n’étaient pas du tout partisans d’une mesure pareille. Elle était cependant nécessaire car une contamination à la bactérie E. Coli 0157 H7 est une catastrophe. Une infection par E. Coli va en effet de pair avec la fermeture immédiate de votre commerce, même si vous n’y êtes absolument pour rien. Depuis l’entrée en vigueur de cette loi – autant que je sache – un seul animal a été refusé. Ce sujet est entre les mains de l’AFSCA. Tout bien compté, un seul animal sur une période de cinq-six ans, et ces messieurs osent nous mettre une amende pour deux couteaux insuffisamment lavés? Des couteaux qui étaient, par surcroît, parfaitement en ordre. Mon cahier de bêtises va être joli, et illustré de nom et prénoms. Ma colonne vertébrale est toujours assez intacte pour dire oui ou non.

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