/FM_F_mei10 by Mieke Witdouck

food meat

Photo Hamal • E.R. Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • P3A9183

AFGIFTEKANTOOR 8500 KORTRIJK 1-2DE AFDELING

LE BOUCHER

MENSUEL SAUF JANVIER-JUILLET-AOÛT-DÉCEMBRE

Magazine indépendant pour le boucher et le supermarché • 24e année - n° 4 - mai 2010

BELGIUM'S LEADING PUBLISHER OF B2B MAGAZINES FOR HORECA, FOOD AND TRAVEL INDUSTRY

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food meat LE BOUCHER

CONTENU

MAI 2010

ACTUA

En bref et nouveautés

DOSSIER

L’offre de salades: l’innovation continue

REPORTAGE

La Semaine du Boucher

DOSSIER

Place au coucou de Malines!

LES SAVEURS

Olly Ceulenaere de Volta

MATÉRIEL

Choisir le mélangeur approprié

WALLONIE

Les nouvelles de Wallonie

COLUMN

Le point G

FICHE

Roulades italiennes

FICHE

Médaillon de veau au duo d’asperges

HYGIÈNE

Refroidir, congeler et dégeler

DOSSIER

Réfrigération: diminuer sa facture d’énergie (pt.1)

JURIDIQUE

Le contrôleur doit-il se faire connaître?

EN VISITE

Boucherie d’élite De Laet-Van Haver

COLUMN

Daniël Boerjan

Vos partenaires dans le secteur de la viande

Food&Meat est une réalisation de sprl Evolution Media Group, Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke Tél. 056-60 73 33 • Rédacteur en chef Mieke Witdouck m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Régie de publicité François Drory - f.drory@evolution.be, tél. 0477-51 71 01 • Comité Rédactionnel Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Tirage 5.400 NL - 2.500 FR. • Impression Oranje, Wielsbeke, tél.056-60 18 18 • Photographie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnements Abonnement annuel: € 26 - Etranger: € 41 - Tél. 056-60 73 33. Les abonnements peuvent être souscrits mensuellement, BBL 385-0451160-76 • Editeur responsable Mieke Witdouck, - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Toute reproduction, même partielle des articles et projets publicitaires et rédactionnels est réservée au copyright de la revue. (Chaque collaborateur est responsable pour son article.) Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag.

Food&Meat - Mai 2010

En bref • KaHo Sint-Lieven amène le Blanc Bleu Belge en Chine Pendant la mission dans la province chinoise Hebei, la Katholieke Hogeschool Sint-Lieven a conclu un accord avec une entreprise de démonstration et de transformation. L’accord a pour but d’augmenter le rendement de la production de viande de boeuf. Ceci, en croisant le BBB avec des lignes d’animaux de l’élevage local.

• Delhaize confirme sa position dominante en Belgique La chaîne de supermarchés Delhaize a augmenté son chiffre d’affaires à 1,1 milliard d’euros au cours du premier trimestre de l’année. Le distributeur souligne que les chiffres ne sont pas uniquement dus au malaise qui règne dans le groupe Carrefour. Michel Eeckhout, CEO de Delhaize Belgique, attribue la croissance aux diminutions de prix et aux actions fortes de merchandising.

• Ter Beke augmente son chiffre d’affaires de 3% Le groupe de charcuteries et de plats préparés Ter Beke a augmenté d’environ trois pourcent son chiffre d’affaires au cours du premier trimestre, par rapport à la même période de 2009. La croissance du chiffre d’affaires est valable dans les deux divisions. Ter Beke continuera à améliorer ses résultats pendant toute l’année 2010. C’est ce que déclare Ter Beke dans une courte déclaration intérimaire.

• La classification de la viande évalue la part de la musculature viandeuse Les formules pour la détermination de la part de la musculature viandeuse des porcs ne s’établissent plus à l’aide des faits génétiques actuels. Ce qui mène à une sous-évaluation de 1 à 5 pourcent. La différence négative peut atteindre 10 pourcent pour certaines parties. C’est ce qu’établit l’Institut allemand Max Rubner (MRI) sur base de tests sur 319 porcs à viande.

• Cheptel porcin UE stable, exportation de viande de porc diminue Le nombre de porcs en Europe était a peu près identique en 2009 qu’en 2008. C’est ce qui ressort d’une estimation de la Commission européenne. Le nombre total d’animaux a diminué de 0,7 pourcent. Le groupe le plus important, les porcs à viande, est resté relativement identique. Le nombre d’abattages en 2009 avait diminué de 5,8 pourcent par rapport à 2008.

• Exportation croissante de viande de porc en Pologne La Pologne est le troisième marché d’exportation le plus important de viande de porc avec une part de marché de 7 pourcent. Le Belgian Meat Office du Vlam a décidé d’organiser deux jours de contact dans le pays, parce que le marché polonais vaut la peine d’être considéré. Sur place, 42 entreprises porcines polonaises y ont participé. ’’Ils faisaient même la file pour rencontrer les fournisseurs belges de viande’’, selon le Belgian Meat Office.

• Contamination à la dioxine dans des exploitations volaillères Bio néerlandaises Des exploitations volaillères Bio néerlandaises et allemandes sont scellées à cause d’une contamination à la dioxine de l’alimentation animalière, c’est ce que renseignent les autorités néerlandaises et allemandes. La contamination est due à une partie de maïs issue d’Ukraine. Le groupe professionnel néerlandais LTO Pluimveehouderij craint que l’image des oufs biologiques subisse un fameux contrecoup.

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NOUVEAUTÊS

V8 introduit Gazpacho Drink sur le marché V8, le meneur de marché des jus de légumes, introduit sur le marché une nouvelle boisson à base de légumes, le V8 Gazpacho Drink. La boisson possède le goût doux caractéristique d’un gazpacho espagnol. Elle contient du poivron rouge, qui donne une touche douce et du concombre, qui contribue à l’effet rafraîchissant et désaltérant. La texture est légère et fluide, qui rend le jus désaltérant par temps chaud. Elle est riche en légumes et constitue une source de fibres, V8 Gazpacho Drink est accessible dans tous les supermarchés.

Réaction de lecteur Après avoir lu la colonne de Daniël Boerjan, dans l’édition précédente de Food & Meat, le boucher Kristof Timmermans de Ruddervoorde a envoyé la réaction suivante. ’’Cette semaine j’ai lu la colonne dans Food & Meat, relative aux couvre-chefs. J’aimerais vous livrer la réaction suivante. Mon père et moi portons, depuis plus de dix ans, une casquette blanche dans notre boucherie. Ce qui est considéré comme fort positif par les clients et les fournisseurs. Notre fournisseur d’épices nous offrait, dans le passé, parfois des casquettes de boucher comme matériel de promotion. Le secteur de la charcuterie organise régulièrement des actions promotionnelles pour les bouchers, mais cela résulte toujours en cadeaux inutiles. Ne serait-ce pas une bonne idée que, le secteur des charcuteries offre de beaux chapeaux blancs aux bouchers? Finalement, c’est le chapeau qui fait l’homme.’’

M+R Bruxelles et Mocon-Hydromecht réalisées ensemble Les foires professionnelles M+R Bruxelles et MoconHydromecht seront organisées ensemble l’année prochaine. Les deux organisateurs, Fairtec et easyFairs, ont décidé de réunir leurs forces. Les deux foires existeront comme deux entités spécifiques et seront aussi ainsi promues. Par cette collaboration unique, les visiteurs obtiendront une gamme plus importante d’exposition soutenue d’un programme périphérique technique et de management. Des lectures et démonstrations seront organisées. En choisissant Bruxelles comme endroit, toutes les régions belges seront concernées et la foire englobera le marché complet de l’automatisation.

A VENDRE Moulin inox Omega, bourreuse, attendrisseur de viande, trancheuse à viande, trancheuse à fromage Robot Coupe, ancienne Berkel rouge, trancheuse de viande sur pied révisé, très beau hachoir antique, très belle caisse ancienne (1908), grande tête de sanglier Tél. 056-71 45 29

Résultats de l’action de contrôle à Middelkerke sont connus L’Agence Fédérale a communiqué les résultats des contrôles programmés à Middelkerke du 3 au 7 mai. L’Agence a contrôlé 381 opérateurs, issus de l’horeca, du secteur de la distribution et du commerce ambulant. Les contrôleurs ont délivré un avertissement dans 30% des cas. Les entreprises seront à nouveau contrôlées. Douze entreprises ont été frappées d’un PV et d’une amende administrative, elles seront à nouveau contrôlées. Une exploitation horeca a été partiellement et immédiatement fermée.

Vêtements hygiéniques de plus en plus importants Le port de vêtements hygiéniques dans le secteur alimentaire est très important. MEWA, le distributeur européen de textile, y joue un rôle important. L’entreprise offre un large assortiment de vêtements de travail. Les collections sont précisément développées et optimalisées sur le plan hygiénique. Les pièces vestimentaires sont assorties de détails fonctionnels comme des rubans de fermeture avec des pressions couvertes pour les poches intérieures. Ils sont, de plus, intemporels. Un entretien correct du vêtement est nécessaire pour obtenir une qualité hygiénique qui est conforme à 100% aux normes hygiéniques. MEWA propose, ainsi, un système de service qui reprend le vêtement, le lave, le répare et le retourne chez le client. ww.mewa.be

Kimberly-Clark Professional prône une meilleure hygiène manuelle Kimberly-Clark Professional, le meneur de marché en produits hygiéniques et services, a lancé une nouvelle campagne. Avec la campagne « Take Control Poor Hand Drying » l’entreprise veut clarifier l’importance d’une bonne hygiène manuelle aux entreprises du secteur alimentaire. Il ressort d’une enquête menée par l’université de Westminster que, l’utilisateur de sécheuses de mains et d’essuies en matière textile contribue à une prolifération plus rapide des bactéries. Les essuies en papier, par contre, éliminent 77% des bactéries des mains. Les entreprises ont donc intérêt à choisir ce système.

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DOSSIER

L’offre de salades dans notre pays est innovée régulièrement. Outre la qualité supérieure garantie par les producteurs, le marché accueille régulièrement des nouvelles créations. Le slogan qui l’emporte: fraîcheur et santé. Autre évolution remarquable: apparition de salades saisonnières telles que par exemple salades d’asperges, salades d’Halloween et salades de fin d’année.

L’offre de salades l’innovation continue L’un des importants leaders sur le marché dans notre pays est ‘Hamal Signature’ à Turnhout. L’entreprise est spécialisée depuis plus de 45 ans dans la production de salades tartinables artisanales. “En tant que leader du marché avec un chiffre d’affaires de plus de 60 millions d’euros, nous sommes convaincus que seule la qualité supérieure a sa place”, déclare Davy De Muyer, CEO de l’entreprise. “La stratégie de ‘Hamal Signature’ a pour objectif de renforcer et de développer sa position dirigeante sur le marché belge. Les points cruciaux à cet effet sont une très forte focalisation sur la clientèle et le développement de nouveaux produits ‘artisanaux’ pour le marché local. Du côté opérationnel, nous sommes en train actuellement d’implémenter des projets importants d’investissement et d’efficacité.”

Trois enseignes “Nous proposons trois enseignes fortes”, d’après Ann Van den Langenbergh, product manager chez 'Hamal Signature'. “Il s’agit de 'Hamal', 'VH Signature' et 'Délio'. L’assortiment comprend une large gamme de salades de poisson, poulet, viande et légumes. La variation dans l’assortiment est très importante et nous en tenons volontiers compte. Avec par exemple des salades saisonnières adaptées (p.ex. salade aspergejambon), des salades thématiques (p.ex. salade d’Halloween) et des salades de fin d’année, nous mettons tout en oeuvre pour proposer toujours l’assortiment le plus attrayant possible.”

Nouveautés La salade de poulet andalouse est délicieuse sur un petit pain (Hamal)

Food&Meat - Mai 2010

Selon Ann Van den Langenbergh, il est important de présenter régulièrement des nouveautés. “Lorsqu’on est leader du mar-

ché, les clients et le public s’y attendent comme si c’était l’évidence même.” 'Hamal Signature' a lancé cinq nouvelles salades au mois d’avril, dont deux salades de pommes de terre: salade de pommes de terre au curry et salade de pommes de terre piquante. “En juin, nous lancerons aussi deux nouvelles salades de l’enseigne ‘VH Signature’: un duo de saumon d’Ecosse poché et fumé (51% de saumon) et une salade de thon au pesto rouge (46% de thon). Nous attendons un énorme succès.”

Qualité “Pour préserver notre position de leader du marché et pour développer notre présence sur le marché, il est de toute première importance de proposer en permanence la meilleure qualité”, d’après Ann Van den Langenbergh. “Chez 'Hamal Signature’, toutes les étapes sont soumises à un ‘Quality Control System’ en permanence, dès l’arrivée des matières premières, en passant par la production, jusqu’à la livraison. Toutes les matières premières sont soigneusement sélectionnées et doivent répondre aux exigences de qualité les plus sévères. Chez nous, les ateliers de production parfaitement climatisés avec des installations complètes de filtration de l’air garantissent une transformation hygiénique maximale des produits. HACCP aussi est entièrement intégré dans le ‘Quality Control System’. Les certificats ISO 9001 et ISO 14001 obtenus garantissent un code de conduite très strict et un contrôle permanent de la qualité sur le lieu de production par tous les collaborateurs dans un cadre respectueux de l’environnement. Nous travaillons aussi en stricte conformité avec les certificats BRC et IFS.” Pour une communication optimale avec ses clients, ‘Hamal Signature’ publie sa lettre d’information mensuelle ‘Newslekker’ où sont mentionnés les toutes

Salades pour repas et à tartiner

Des salades nouvelles comme la ligne des salades ‘tartare’ vous permettent toujours de séduire vos clients (Osfa)

dernières nouvelles, la salade du mois, les nouveaux produits et les actions spéciales. Le site internet publie également des suggestions de recettes et un guide cadeaux.

mais il n’est pas question de faire un compromis au détriment de la qualité. Chez nous, la combinaison de matières premières de qualité supérieure, d’un traitement et d’une préparation corrects selon la méthode BRC A+j constitue la première priorité.”

Artisanal L’entreprise 'Ice Shell Excellent' à Genk est spécialisée, depuis dix ans, dans les salades artisanales. “Le chef étoilé Geert Vandenhove du restaurant ‘Prêt à Goûter’ à Bolderberg fait partie de notre équipe développement de produits”, d’après Alma Van Even de l’entreprise. “Nous sommes fiers de nos salades au goût honnête et avec un pourcentage important d’ingrédient de base par rapport à la sauce. Nous n’utilisons pas d’exhausteurs de saveur.” Chez ‘Ice Shell Excellent’, on enregistre une demande croissante de saveurs plus sucrées. “Nous en tenons volontiers compte,

L’assortiment de 'Ice Shell Excellent' comprend aussi les grands succès classiques, tels que les salades de poulet au curry, de crabe et de jambon. “Cette gamme est pratiquement universelle dans le monde des salades. Depuis quelques années, nous avons aussi une ligne Bio qui se développe lentement mais sûrement. Ainsi, nous ciblons particulièrement le marché de niche. Ces produits portent un label et sont disponibles dans toutes les filiales de 'Bio Shop'. D’autre part, notre souci permanent est de développer des nouvelles salades.”

La ligne des salades ‘tartare’ est une nouveauté. Ces salades sont idéales à l’apéritif (p.ex. sur des petits toasts) ou comme garniture sur la tartine. “Elles sont disponibles en conditionnements de 180 grammes et 1 kilo. Il y a différentes variétés: tartare de tomate et de thon, tartare de tomate, tartare de concombre et de fromage feta”, d’après Elien Hoste.

La qualité au premieril e uw.pjolimdag’o coww asin.be Innovation novation en design des

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Food&Meat - Mai 2010

auteur Melle van der Velde

Du pain est branché, surtout tartiné avec une salade (Vlam)

L’entreprise ‘Osfa’ à Ostende est spécialisée dans les salades pour repas et à tartiner de la marque maison 'REVI'. “Toutes nos salades sont fabriquées sans addition de conservateurs, de colorants, d'exhausteurs de goût, d’aciditifs ou d’autres additifs”, explique Elien Hoste de ‘Osfa’. Comme atouts, elle cite le fait que les produits contiennent moins de sel, moins de graisse et moins de sauce. Il s’agit de sauces légères, donc avec moins de graisse et plus de produit, outre une conservation plus longue (jusqu’à 120 jours au maximum). Il faut citer particulièrement les salades de régime et les salades light. “Ces salades ont été développées spécialement pour tous les régimes qui exigent une restriction sévère de la consommation de sel et un taux réduit de matières grasses, comme pour les maladies cardiovasculaires, les maladies des reins, etc. Elles sont disponibles en conditionnements de 50 grammes et 1 kilo. L’assortiment est varié avec la salade de thon, la salade de poisson, la salade de saumon, la salade de poulet et la salade de jambon.”

REPORTAGE

La Semaine du Boucher Les enfants en action 1

Sept bouchers de la région gantoise ont organisé la première édition de ‘La Semaine du Boucher’ pour les élèves de la cinquième et sixième année. Du samedi 17 au samedi 24 avril, des enfants de l’enseignement primaire ont pu suivre un atelier dans les boucheriestraiteurs participantes afin de mieux connaître la profession. L’objectif de cette semaine est de susciter l’intérêt des élèves pour le métier de boucher. Food & Meat a rencontré l’initiateur Henk De Vlieger de Mariakerke.

Souligner la diversité Le nombre de véritables bouchers actifs dans la région gantoise a diminué en à peine deux ans de 138 à 117. Henk De Vlieger attribue cette évolution à l’image désuète du métier. Il s’explique: “Faute de temps, les gens entrent moins souvent dans les boucheries. En conséquence, leurs enfants ne connaissent plus le véritable métier de bou8

Food&Meat - Mai 2010

cher. Une tendance que nous voulons inverser en organisant la ‘Semaine du Boucher’. Bien que notre métier soit devenu très diverse, beaucoup d’enfants croient que le boucher ne s’occupe qu’à ‘tuer des animaux’ et qu’à ‘découper la viande’. Dans cette optique, la fiction télévisée ‘Van vlees en bloed’ (De chair et de sang) a été un vrai bienfait pour notre secteur. Nous pouvons donner libre cours à notre créativité dans les nombreuses préparations traiteur et nous nous démarquons avec notre charcuterie et nos spécialités maison.”

Succession Henk et Liesbet introduisent les élèves avec beaucoup d’enthousiasme dans le monde de la boucherie. Les regards étonnés en disent long: la majorité des enfants ignorent comment le boucher prépare tous ces produits délicieux. Après l’hygiène des mains

obligatoire et une brève explication, les élèves retroussent les manches pour la partie pratique. Sous la tutelle de leurs professeurs occasionnels, ils font un nid d’oiseau, un hamburger au fromage, du haché et des chipolatas. Ensuite ils peuvent peser et emballer leurs produits dans le magasin. Les filles se mettent dans la peau de vendeuse, tandis que les garçons préfèrent le gros travail. “Nous constatons que les enfants franchissent plus facilement le seuil de notre boucherie depuis l’initiation au métier. La semaine a donc répondu à nos attentes. Nous serions évidemment d’autant plus contents si ces élèves entameront plus tard la formation de boucher. Notre initiative a en outre suscité l’intérêt des médias. L’année prochaine, j’espère pouvoir enthousiasmer des bouchers en dehors de la région gantoise, ou encore organiser l’initiative à échelle nationale. Les collègues intéressés peuvent me joindre au numéro 09-226 44 67.

auteur Kurt Deman • photos Catherine Linkens (The Image Factory)

1-La production du haché a eu l’air spectaculaire 2-Liesbet explique aux enfants l’importance d’une bonne hygiène des mains 3-Les filles se sont mises dans la peau de vendeuse 4-Les élèves ont d’abord fait chacun un nid d’oiseau 5-Les enfants ont visiblement joui de leur boulot temporaire

sal

Prêtes à l’emploi

ades de légumes

De savoureuses salades des fraîches à base de pommes de terre et de crudités, idéales en accompagnement d’un barbecue ou d’un pique-nique.

SALADE GR GRECQUE FROMAGE AU FROM

SALADE DE CRUDITÉS ORIENTALE

SALADE DE BETTERAVES ROUGES

COLESLAW

1kg

1,5kg

NOUVEAU

SALADE DE POMMES DE TERRE AU CURRY

SALADE DE POMMES DE TERRE PIQUANTE

SALADE DE LÉGUMES É GRILLÉS

1kg

“Les ventes de salades de pommes de terre et de crudités sont en pleine croissance !”

+27% +27

Valeur x 1.000 €

1.400 1.200 1.000 800 600 400 200 03 322 37 23

MAT 09/08

MAT 09/09

Source:

Hamal Signature sa - Steenweg op Tielen 53, B-2300 Turnhout - tél. +32 (0)14 42 61 11 - fax +32 (0)14 42 88 81 - www.hamalsignature.com

DOSSIER

Le coucou de Malines est un poulet flamand de grande taille, réputé pour sa chair blanche abondante et son goût exceptionnel. Cet animal est le résultat de longues années de croisements durant le 19ième siècle. L’arrivée de poulets étrangers a ensuite provoqué le désintérêt pour le coucou de Malines. Or, depuis les années nonante, il est bel et bien de retour. Le monde gastronomique lui réserve une place sur sa carte. Fin 2008, le Centre flamand de promotion pour le marketing agricole et de la pêche (VLAM) a rajouté le coucou de Malines à la liste des produits régionaux traditionnels. Chez le boucher, il occupe incontestablement la première place dans la gamme des volailles.

Poulet et volaille Place au coucou de Malines! La Belgique est renommée depuis très longtemps pour ses volailles à la chair délicate. En 1850, la volaille Brahma a été importée dans notre pays, via le Zoo d’Anvers. Très vite, des exemplaires de ces superbes animaux aux pattes emplumées sont apparus dans les élevages de la région de Malines et de Termonde. On les a croisés à grande échelle avec les poulets locaux de race indigène. Cela a abouti à la création d’une poule de taille imposante, à la chair d’une rare qualité. A partir de 1900, le succès du coucou de Malines s’est peu à peu terni. Des poulets provenant de l’étranger, plus intéressants sur le plan économique, ont fait leur apparition. Le coucou de Malines a été relégué, doucement mais sûrement, à l’arrière-plan. Au début des années ‘90, la tendance s’est inversée. Le monde culinaire lui a témoigné un nouvel intérêt.

Couleurs de plumage Dans la dénomination coucou de Malines, il y a le terme “Malines” relatif à la race et le terme “coucou” se référant au motif caractéristique des plumes, un fond noir sur lequel se dessinent des bandes blanches et grisâtres, comparable à celui de l’oiseau du même nom. Actuellement, outre la couleur ‘coucou’ classique, il existe également des coucous de Malines au plumage blanc ou doré, des coucous noirs à camail argenté ou au plumage entièrement noir. Le coucou de Malines à simple crête est assez répandu dans les élevages de Flandre et de Wallonie. En Allemagne, on en trouve également un peu. Et nous ne parlons ici que de la couleur ‘coucou’.

Croissance lente

Une simple crête dressée de couleur rouge, une large tête massive, des pattes robustes emplumées, des plumes duveteuses, une toute autre couleur sur la poitrine que le coloris classique gris-noir.

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Le coucou de Malines est un gros poulet massif au dos horizontal long et large et à la poitrine robuste et profonde. Sa croissance est lente, d’une durée supérieure d’un tiers à celle d’un poulet normal. C’est ce qui donne ce goût à la viande. Le coucou de Malines n’est pas prompt à s’envoler par dessus la clôture. Les jeunes animaux déploient leurs ailes et sautillent en battant des ailes, mais cela s’arrête là. S’il reçoit trop de nourriture, le coucou ne pense plus à se reproduire. Tant qu’il est à l’abri de la pluie et qu’il reçoit une nourriture équilibrée, il procure une viande excessivement savoureuse.

Signes distinctifs Le coucou de Malines possède une large tête massive, des yeux rouge-orangés et une simple crête dressée, de couleur rouge vif et de petite taille. Son plumage dense qui recouvre les pattes et les tarses est typique du coucou de Malines. Plus la poitrine est large et profonde, plus l’animal est de qualité. Autre caractéristique apparente, son plumage duveteux. Il joue un rôle d’isolant pour l’animal, de sorte que la graisse s’immisce à l’intérieur de la chair. Le coucou de Malines peut être abattu à partir de 63 jours. Quand il arrive à maturité pour l’abattage, à 9 semaines, le coq pèse en moyenne 1,95 kg. A 10,5 semaines, le coq atteint un poids de 2,4 kg. Les volailles croissent en moyenne d’à peine 30g par jour. Elles atteignent leur poids idéal pour l’abattage de 2,3 kg après 80 jours seulement (soit jusqu’à 12 semaines).

de la volaille étrangère”, nous explique Paul Van Vlasselaer. “Une raison supplémentaire qui m’a poussé à me tourner vers le coucou de Malines, c’est son taux de mortalité plus faible. Il se situe entre 0,75 et 1,5% sur une période de 9 semaines. Celui de la volaille blanche est compris entre 3,5 et 5%. Le choix entre une alimentation en grains ou sous forme de farine dépend surtout de son assimilation par les animaux et des préférences personnelles de l’éleveur. L’avantage de l’alimentation sous forme de farine, c’est que les poulets prennent plus de temps pour manger. L’inconvénient, c’est que la farine se répand plus vite. La nourriture en grains se répand moins, mais la ration est plus rapidement ingérée. Le coucou de Malines ne doit pas dépasser un poids moyen de 2,4 kg. Plus il est lourd, plus son prix de vente est élevé. La différence avec les autres poulets ne doit pas être trop grande”, déclare Paul Van Vlasselaer.

Préparation •

La parole à l’éleveur Nous avons demandé à Paul Van Vlasselaer, éleveur de volaille professionnel à Baal, pourquoi il est passé en 2003 de l’élevage de poulets classiques à celui du coucou de Malines. “Lors de la crise de la grippe aviaire, le marché a chuté de plus de 10%, avec des effets qui se sont faits lourdement ressentir. Le prix de la volaille est déjà très bas, mais au moindre problème, la marge du producteur diminue encore. De plus, la volaille blanche est plus sujette aux maladies, a moins de goût, est produite en masse et soumise à une forte concurrence de la part

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• •

Le coucou se déguste de bien des façons. Chaud ou froid, mais jamais cru. Tous les modes de préparation lui conviennent: cuit à la poêle, au four ou mijoté. Le coucou de Malines ne convient toutefois pas comme poulet à la broche car la graisse reste coincée dans la chair. Le coucou se marie bien avec le salé et le sucré, avec les légumes, les champignons, les pommes, les pêches, les cerises et les prunes. Le laurier, le thym, le basilic, l’estragon et l’aneth l’agrémentent à merveille. Et pour accompagner le coucou, rien de tel que les préparations à base de pommes de terre, les pâtes ou le riz.

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Sa carcasse peut servir de base à un délicieux bouillon.

Conservation •

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Le poulet frais se conserve avant consommation à l’arrière du frigo, dans sa partie la plus froide. La dinde peut être conservée jusqu’à la date limite de consommation, de préférence à une température comprise entre 2 et 4°C. La dinde congelée peut être décongelée sur une assiette posée dans le frigo. Jetez le jus rendu par la viande lors de la décongélation. Le poulet peut également être décongelé au micro-ondes.

Le coucou, c’est sain Riche en protéines, cholestérol et acides gras saturés Viande maigre contenant 9 grammes de graisse pour 100 grammes de viande crue • Valeur nutritive pour 100 grammes Viande crue sans peau 194 kcal Graisse 9 g • Valeur nutritive pour 100 grammes Viande crue avec peau 229 kcal Graisse 8 g • Valeur nutritive pour 100 grammes Viande grillée avec peau 188 kcal Graisse 8 g • Valeur nutritive pour 100 grammes Viande rôtie avec peau 239 kcal Graisse 14 g

Hygiène Le poulet est très exigeant en matière d’hygiène. Il est donc indispensable d’avoir les mains propres et un environnement de travail net. Le couteau et la planche utilisés pour découper le poulet cru doivent être nettoyés avant d’être employés pour le poulet cuit. Food&Meat - Mai 2010 11

auteur et photos eve

Bien que le coucou de Malines soit spécifiquement élevé pour sa viande, sa ponte atteint un niveau respectable de 140 à 160 œufs à la coquille brun clair par an.

Ce jeune chef parvient à faire vibrer la corde sensible des amateurs de cuisine gastronomique. Il propose des créations régionales très personnelles dans lesquelles il intègre des éléments surprenants ou des saveurs plus familières. A partir de septembre, on le retrouvera aux fourneaux du Volta, ce nouveau restaurant gantois qui ambitionne de servir de la gastronomie de premier ordre dans le cadre d’une brasserie. On peut s’attendre à ce que cette cuisine fasse parler d’elle, maintenant qu’elle est aux mains de ce chef ambitieux. Food&Meat est parti à la découverte des prouesses gastronomiques d’Olly Ceulenaere.

Les saveurs de Olly Ceulenaere un crochet par Barcelone et la Côte d’Azur, avant de revenir au bercail, plus particulièrement au restaurant Kasteel Withof à Brasschaat où il supervise le lancement de la cuisine en compagnie de Peter Coucquyt. Le duo décroche rapidement une étoile au Michelin. Le jeune chef se sent prèt à relever un nouveau défi lorsqu’il fait la connaissance de Peter Vyncke qui est à la recherche d’un chef pour mener à bien un projet de restaurant novateur à Gand. Peter Vyncke voit en Olly le candidat rêvé. Depuis, ils travaillent d’arrache-pied au lancement du projet prévu en septembre prochain. Ce restaurant sera baptisé Volta, du nom du scientifique italien Allesandro Volta, l’inventeur de la batterie électrique. Il faut savoir, en effet, que ce restaurant est situé près d’une ancienne centrale de transformation Electrabel à Gand. “Notre intention est de combler le vide dans le paysage culinaire de la ville en recréant le climat convivial d’une brasserie, tout en servant des mets gastronomiques fins,” précise Olly Ceulenaere.

Volta

A partir de novembre on retrouve Olly Ceulenaere aux fourneaux du nouveau restaurant gantois Volta.

“Donnez-lui un poêlon et une cuiller, et il sera content.” Cette phrase, entendue maintes fois dans le cercle familial et amical d’Olly Ceulenaere, illustre combien la cuisine est importante pour lui. C’est à l’école hôtelière Ter Groene Poorte qu’Olly apprend les bases du métier. Après ses études, il multiplie les expériences sur le terrain. La première découverte réelle du métier, il la fera - durement - au restaurant De Snippe à Bruges. Vient ensuite une période d’apprentissage des produits à la Maison Troisgros en France, un établissement trois étoiles. Les étapes suivantes de son périple l’amènent d’abord chez Peter Goossens au Hof van Cleve, où il découvre l’esprit d’équipe et ensuite à la boucherie-traiteur Heyse à De Pinte. Quelque temps après, il fait 12

Food&Meat - Mai 2010

La façade surprenante de ce bâtiment classé a été rénovée. A l’intérieur se trouve le restaurant qui est encore à l’état de chantier. Pourtant, le chef a déjà une vision très précise de son futur biotope culinaire. “A midi, nous chercherons à servir avec rapidité une soixantaine de couverts à petit prix. Volta reflétera l’ambiance brasserie, avec son lustre imposant qui renforcera la touche ‘cantine’. Le soir, nous nous limiterons à 30 couverts et ferons descendre le lustre pour créer un climat de quiétude, de romantisme et d’intimité. Un bar sera installé au-dessus de la partie cuisine. Depuis la salle, il y aura un subtil regard dans la cuisine, grâce à une sorte de paroi vitrée en mosaïque représentant les teintes des bouteilles de vins de toutes les régions du monde. Cette paroi s’étendra jusqu’au bar.” Le style gastronomique du Volta prendra corps d’ici septembre. Mais le jeune chef a déjà quelques principes culinaires de base qui serviront de socle à ses créations. Olly Ceulenaere: “J’affectionne une cuisine personnelle qui s’inspire du respect des produits. Par ailleurs, je souhaite privilégier des ingrédients qui viennent de près de chez nous et qui sont de la meilleure qualité. Rien à voir avec ces petits jeux moléculaires qui se traduisent par des plats impossibles à identifier. Mes préparations doivent susciter un certain sentiment. Je le ferai en mettant des accents étonnants, notamment certaines touches acides ou des saveurs familières intégrées dans des créations contemporaines. Par exemple, le goût du poulet et de la compote, dont tous les enfants raffolent. Je veux faire ce dont j’ai envie et ce pour être heureux. Si mon travail devait un jour déboucher sur une étoile au Michelin, j’en serais très fier. Mais si cela ne se produit pas, je n’en serai pas malheureux pour autant.”

“Si mon travail devait un jour déboucher sur une étoile au Michelin, j’en serais très fier. Mais si cela ne se produit pas, je n’en serai pas malheureux pour autant.”

auteur Leslie Van Hecke • photos Marc Masschelein / Piet Dekersgieter

Du blog à succès ‘Flemish foodies’ a débouché l’évènement culinaire Bruut!

Boucherie Heyse

Bruut!

C’est la curiosité pour le savoir-faire des bouchers qui a amené le chef à effectuer un stage d’un an et demi à la boucherie Heyse à De Pinte. “Aujourd’hui, un chef de cuisine ne reçoit plus que des pièces découpées. J’estimais que je devais en savoir plus sur l’origine de la viande, sur les différents morceaux du boeuf et les possibilités qu’ils offrent. La boucherie/traiteur Heyse est une belle maison qui existe depuis trois générations. Durant mon séjour, il y a eu beaucoup d’échanges. Le matin, le boucher me permettait d’améliorer mes connaissances en boucherie. L’aprèsmidi, j’apportais ma pierre à l’édifice pour améliorer le niveau de l’activité traiteur.” Le chef du Volta fera bientôt appel à cette boucherie pour certains produits de charcuterie, qui sont encore trop souvent le parent pauvre de la cuisine gastronomique.

Olly Ceulenaere fréquente assidûment deux collègues de la province de Flandre Occidentale, à savoir ses amis d’enfance Jason Blanckaert du C-Jean et Kobe Desramaults du restaurant In de Wulf. “Lorsque nous sommes ensemble, la conversation dévie rapidement sur la nourriture. Nous échangeons des expériences et des informations sur des fournisseurs. Jason et Kobe sont une sorte de caisse de résonance, mais aussi une source d’inspiration. Dans les milieux gastronomiques belges, on échange volontiers des informations. C’est d’ailleurs la seule façon pour permettre à la Belgique de progresser en matière culinaire.” Ils animent aussi un blog (Flemish Foodies), une initiative qui a débouché sur l’événement culinaire Bruut!, organisé pour la première fois en mars dernier par ce trio. “Jason, Kobe et moi estimions que cuisiner pour un groupe important de personnes était un défi intéressant à relever. Nous voulions tout focaliser sur les saveurs, en nous débarrassant de toutes ces fioritures, comme l’intérieur chic d’un restaurant ou le très coûteux service en porcelaine. Nous avons servi nos plats dans le cadre brut et vide du Volta. Les 136 convives ont mangé sur des longues banquettes. L’expérience a été extraordinaire et nous la répéterons.”

Lorsqu’il sélectionne ses fournisseurs, Olly Ceulenaere se montre attentif aux spécialités, à la qualité qui doit primer sur la marge bénéficiaire et à la manière dont le fournisseur traite le producteur. S’agissant du choix des races bovines, Olly se montre assez perplexe. “La qualité doit primer, mais je n’ai pas vraiment une race bovine préférée pour ce qui est de la saveur. Notre Blanc-bleu est un très bon produit du point de vue commercial et technique. Il est façonné surmesure pour les habitudes culinaires belges. Je trouve cette viande un peu trop maigre du point de vue du goût. Cette viande a trop peu de caractère. Pourtant, j’adore les produits régionaux, comme les gésiers de poulets, le jeune canard, le poireau d’été ou la viande de porc provenant d’animaux élevés chez nous dans le respect de l’animal. Ces produits ont davantage de saveur et on les ‘sent’ mieux. J’aime bien savoir d’où proviennent les produits que je travaille.”

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Gaz, service et savoir-faire

Food&Meat1- Mai 2010 14:06:14 13 02.05.2008 Uhr

MATÉRIEL

S’il dispose d’un mélangeur, l’artisan boucher peut instaurer une forme intéressante d’automatisation dans son atelier. Le mélangeur permet de gagner du temps et contribue à maintenir un niveau de qualité constant. Dans cet article, nous analysons les possibilités qu’un mélangeur offre au boucher. Il va de soi qu’il nous est impossible d’étudier jusque dans les moindres détails les machines des différents fournisseurs. Notre objectif est de donner un aperçu des types de machines disponibles sur le marché et la manière dont ces différentes machines contribuent à la productivité et au niveau de qualité en boucherie.

Les mélangeurs Choisir le mélangeur approprié sans se tromper La capacité requise Pour le boucher, un mélangeur est un ustensile crucial pour la préparation de viande hachée et de pâtes à viande. Le mélangeur sert également à d’autres travaux, tels que le mélange de salades et de marinades, la préparation de produits cuits, celle des salaisons, de blanc de poulet, de gyros, les marinades de sautés et de spare-ribs, etc. Les mélangeurs existent en différents formats et modèles. Face à cette multiplicité, le boucher a parfois bien du mal à savoir dans quel type ou dans quelle marque de mélangeur il doit investir. D’une façon générale, on peut subdiviser les mélangeurs en deux catégories. Dans un cas, la fonction de mélange se fait par l’intermédiaire d’un agitateur qui tourne dans une cuve. Dans l’autre cas, c’est la cuve qui tourne autour d’un agitateur fixe.

Il y a deux types de mélangeurs (photos Claes Machines)

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Comme le marché propose de nombreux mélangeurs aux caractéristiques spécifiques, il n’est pas toujours facile de sélectionner la machine appropriée. Pour déblayer le terrain, voici un certain nombre de conseils qui devraient permettre au boucher de choisir en connaissance de cause. En premier lieu, le boucher doit choisir un mélangeur qui lui permet de travailler dans le respect des normes d’hygiène. La législation stipule que les parties de la machine qui entrent en contact avec les aliments doivent être incassables, inoxydables et lavables. C’est la raison pour laquelle les fabricants n’utilisent pratiquement que l’acier inoxydable. La pierre et le fer ne sont pratiquement plus jamais utilisés. Pour pouvoir nettoyer aisément l’ustensile après usage, il est conseillé d’opter pour des modèles aux coins arrondis et dont les pièces sont faciles à laver.

Le boucher choisira de préférence un mélangeur adapté aux capacités qui sont celles de son atelier. Il faut tenir compte du fait qu’un mélangeur donne le meilleur rendement lorsqu’il travaille au maximum aux deux tiers de sa capacité. Un mélangeur dont la capacité brute est de quarante litres offre donc en pratique une capacité optimale de vingt à vingt-cinq litres de produit. Il ne sert à rien de charger plus lourdement la machine. En effet, un mélangeur qui doit constamment tourner à sa capacité maximale chauffera plus rapidement, s’usera plus vite et sera plus vite endommagé. Qui plus est, un mélangeur dont la cuve est remplie entièrement ne pourra pas fournir un résultat optimal. Celui qui veut être sûr de son coup, choisira donc un modèle légèrement surdimensionné. En règle générale, les artisans-bouchers possèdent un mélangeur dont la capacité brute varie de quarante à quatre-vingt litres. Pour choisir le mélangeur approprié, le boucher doit savoir quels volumes il veut produire et de quels produits il veut confectionner. Ce dernier point est le critère de choix le plus délicat. Le boucher doit choisir le matériel qui correspond le plus à ses besoins, une donnée qui peut varier d’une boucherie à l’autre. S’il souhaite surtout mélanger de la viande hachée, il devra choisir un modèle qui ne provoque pas de graissage. S’il souhaite au contraire l’utiliser surtout pour la confection de salades, il est important que le mélangeur puisse également mixer des produits doux, comme les pommes de terre et les œufs, sans les endommager. Peut-être ce mélangeur doit-il aussi servir à mélanger de la viande surge-

lée ou à tourner à vide (lire encadré)? Lorsque vous serez amené à sélectionner un mélangeur, vous devrez peser le pour et le contre de ces aspects en vous référant à la production que vous escomptez. Pour éviter d’investir dans une machine inadaptée, il est bon de se donner le temps de la réflexion, aussi bien pour ce qui est de l’offre que des fonctions précises que vous attendez de votre mélangeur.

Choisissez des options utiles Le nombre d’options techniques disponibles est important. La plupart des modèles proposent différentes vitesses de travail. A côté de cela, il existe des machines plus perfectionnées, équipées d’un moteur sans niveau, qui permet de régler la vitesse avec une extrême précision. En fonction de ce que vous souhaitez faire avec ce mélangeur, vous pouvez envisager d’investir dans ce type de mélangeur. Par ailleurs, certains mélangeurs sont munis d’un système de refroidissement de la paroi de la cuve. Cette option peut se révéler intéressante pour les bouchers qui doivent confectionner certains produits pendant une

longue période et ce à une température adaptée. Cette fonction de refroidissement de la paroi de la cuve n’a qu’un effet limité pour des travaux de courte durée, en raison de contact limité entre le produit et la cuve. Quand il s’agit de faire mariner du gyros, des sautés et des spare-ribs, le mélange dure de dix à vingt minutes tout au plus. Après ce laps de temps, la viande est bien massée et a absorbé suffisamment de marinade. L’effet de refroidissement est négligeable dans ce contexte. Il en va autrement lorsque le mélangeur est amené à tourner longuement. Dans ce cas, une fonction de refroidissement est nécessaire. On peut l’obtenir en faisant tourner le mélangeur dans une chambre froide. En pratique, chaque boucher aborde la production de haché, de salades et de produits marinés à sa manière. Il n’y a pas deux bouchers qui travaillent exactement de la même façon. C’est pourquoi il est tellement délicat de recommander tel ou tel mélangeur qui corresponde exactement aux besoins pratiques du boucher. Pour chaque produit, il s’agit d’ajouter les ingrédients au moment approprié et d’actionner l’agitateur à la vites-

Mélanger avec un cutter Le marché propose des cutters pourvus d’une fonction de mélange. Ici aussi, il existe deux types d’équipements. Sur le cutter horizontal, l’axe des couteaux est placé à l’horizontale au-dessus de la cuve. C’est la cuve qui tourne et qui met la viande en contact avec les lames. On peut utiliser ce cutter horizontal comme mélangeur en faisant tourner l’unité de couteaux vers l’arrière. C’est donc le dos des lames qui assure la fonction d’agitateur. Sur un cutter vertical, les couteaux se trouvent dans le dessous de la cuve. Ce n’est pas la cuve qui bouge mais les couteaux. Sur un cutter vertical, il est généralement possible de remplacer les couteaux par un agitateur, ce qui permet d’utiliser cet ustensile comme mélangeur.

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MATÉRIEL

Mélanger sous-vide

Un mélangeur donne le meilleur rendement lorsqu’il travaille au deux tiers de sa capacité. (Stephan Belgium)

Conseils spécialisés se optimale. S’y ajoute que chaque marque et chaque type peuvent varier. La durée du mélange ne dépend donc pas seulement de la viscosité du produit mais également de la machine elle-même. Tous ces paramètres ont une importance non négligeable sur le résultat final recherché par le boucher. Nous vous conseillons, lorsque vous envisagez d’investir dans un mélangeur, d’en parler avec un certain nombre de collègues. Leur expérience vous permettra de vous faire une idée du type de machine qui cadrera le mieux dans votre atelier. Après avoir discuté avec des collègues, allez voir un spécialiste qui vous accompagnera dans votre quête de l’équipement le mieux adapté à votre configuration. Dans le meilleur des cas, le spécialiste en question vous prêtera un mélangeur pour vous permettre de le tester pendant quelque temps dans votre atelier.

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Comme nous avons déjà eu l’occasion de le dire dans des dossiers précédents, cela n’a pas de sens de rechercher la technologie pour la technologie. Avant d’investir dans un mélangeur, il faut confronter ses objectifs avec les résultats à escompter. En effet, un investissement ne vaut la peine que si le résultat qui en découle est clairement positif. Peut-être le boucher cherche-t-il à augmenter sa productivité grâce au mélangeur ou espère-t-il accroître son assortiment de produits tout en n’augmentant pas son temps de travail? Peut-être souhaite-il atteindre un niveau de qualité constant? Il peut y avoir plusieurs motivations à vouloir investir dans un mélangeur. En fonction de ces objectifs, vous choisirez sans doute tel ou tel type de machine correspondant à votre plan d’investissement. Dans tous les cas de figure, le boucher doit analyser avec précision le prix d’achat, la

Le mélangeur sous-vide fonctionne de manière spécifique. L’utilisation de la machine se fait sous-vide. Comme la cuve de la machine ne contient pas d’air, les protéines de la viande absorbent de cinq à dix fois plus vite l’humidité. Le tambour à vide permet de renforcer l’efficacité et donne un meilleur résultat, notamment pour les marinades. En effet, lorsque le boucher marine la viande de façon manuelle, la viande n’absorbera qu’une partie de la marinade et le résultat final ne sera pas homogène. Le tambour sousvide offre l’avantage d’épicer tous les morceaux de manière uniforme. Les protéines absorbent mieux et plus rapidement la marinade, ce qui permet d’obtenir un résultat plus savoureux et plus tendre.

capacité, la qualité, la durabilité, la consommation et l’entretien. Si vous tenez compte de la vision à long terme et du conseil spécialisé du fournisseur de la machine, vous devez être en mesure de faire le bon choix. Il nous paraît indispensable de faire appel à un accompagnement professionnel lorsqu’il s’agit de choisir. Pour cela adressez-vous aux fournisseurs spécialisés en matériel de boucherie. Nous vous conseillons de prendre votre temps pour vous informer suffisamment et pour évaluer les avantages et inconvénients des différents types de machines, avant de trancher définitivement, en connaissance de cause.

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Food&Meat - Mai 2010

Des nouvelles de Wallonie “Le Happys” entièrement rénové Le restaurant a rouvert ses portes le 19 avril passé après avoir subi d’intenses rénovations. Les propriétaires ont installé une toute nouvelle cuisine, de nouvelles toilettes fort élégantes et prévu un nouveau salon. Les éclairages, la décoration et a sono ont été repensés. A voir! Où? 106, chaussée des Collines à 1300 Wavre (Bierges).

“Biovitis” à Louvain-la-Neuve Deuxième édition du salon belge des vins Bio, biodynamiques et naturels à la Ferme du Douaire de Louvain-la-Neuve. Les dates à retenir sont les 5 et 6 juin prochains. Info: www.biovitis.be

Particules volcaniques = vols annulés Perte de 30 à 40% enregistrée par les hôtels de Charleroi dimanche et lundi ‘noirs’. Les aéroports ont, en effet, subi de lourdes pertes financières, causées par les blocages aéroportuaires. Les réservations d’affaires – chambres et salles de séminaires – ont généralement été annulées. Donc, une perte sèche pour certains hôteliers de la région.

Le Crioc dépose plainte auprès du JEP Dernièrement, l’organisation dans les rues de Mons du Rallye Ricard repose une nou-

velle fois la question de l’efficacité de l’auto-régulation et de l’incitation à la consommation excessive d’alcool. Pour 10 euros, un étudiant pouvait obtenir un teeshirt de la marque Ricard qui renseignait 7 cafés participants: le Saint-Nicolas, Le Tambour Major, le Tango, le Bailly, le Bateau Ivre, le Pavillon Noir et L’âne Barré. A chaque café visité, l’étudiant était invité à consommer un Ricard et à faire estampiller son t-shirt. La confirmation des 7 passages (sur son t-shirt) lui permettait de participer à la soirée organisée par un cercle estudiantin (…). Cette pratique commerciale vise non seulement à augmenter la notoriété de la marque, mais aussi à inciter les jeunes adultes à découvrir la boisson…De telles pratiques commerciales incitent à la consommation irréfléchie et exagérée d’alcool, en proposant des boissons à des prix symboliques. Le Crioc a donc déposé plainte auprès du JEP (Jury d’Ethique Publicitaire). Info: www.crioc.be

Fête de la Bière à Jurbise La fête de la bière évite de présenter les grands standards de la bière, mais plutôt des brunes, des blondes et des fruitées peu connues du public. Seules les bières en bouteilles sont admises. Plus de 80 bières nationales et internationales seront présentées. Certains exposants mettent aussi en valeur des produits

du terroir. Info: www.fetedelabiere.be ou wauthelet_david@euroclear.be.

16ème Grand Prix des Confréries Gastronomiques du Pays de Liège Ce concours gastronomique est ouvert aux élèves des écoles et aux Instituts de Formation de la Province de Liège, tous réseaux confondus, de plein exercice et de promotion sociale. Les Grand Prix comporte deux épreuves: une épreuve éliminatoire (présentation écrite de deux recettes) et une épreuve finale de préparation et de dégustation de deux recettes. Le thème de cette année était ’’Le Porc et la Makêye’’. La remise des prix s’est déroulée le 4 mai passé en présence d’une centaine de représentants des Confréries astronomiques. Le 1er prix était décerné à Vincent Leclercq de l’IFC PME Château Massart à Liège. Il était suivi de Marie Gratia de l’IFC Liège Jonfosse. Le 3ème Prix était remis à Shadi Abu Dawas de l’IPES de Herstal, la 4ème place revenait à Caroline Hela de l’EHT de Liège et la 5ème à Jeanne de Chantal Gester de IFC Liège Jonfosse. Les premiers trois lauréats ont été récompensés selon leur classement.

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COLUMN

Le point G… auteur Libert Elinck • illustration Ben Meersman

Annelies du Sas de Gand en Zélande Le chanteur Louis Neefs ne représente plus qu’un souvenir, mais il continue à enchanter nos oreilles avec des chansonnettes comme Annelies du Sas de Gand en Zélande. Il me semblait agréable d’y aller en reconnaissance. De préférence sous le nom de Johannes Climaxus, avec lequel je veux prétendre: il suit une ligne ascendante. Le Sas de Gand est, près de Zelzate, un village frontalier dans la province néerlandaise de Zélande. Il avait, auparavant, plus d’importance et de droit urbain, mais il a aujourd’hui été dégradé à une entité communale de Terneuzen. Avec un débarcadère pour les petits propriétaires de chasses, quelques habitations du 19ème siècle le long du canal, et un petit pont romantique, qui est idéal pour poser en costumes anciens de l’ancienne Hollande, il reste comme curiosité l’Eglise Catholique (la Protestante est désacralisée). Un sex-shop se trouve en face de l’église, ce que je n’ai remarqué que le soir, quand les néons étaient allumés. Le sex-shop est la chapelle séculaire qui fait revenir le diable où se trouve une maison de Dieu. Une autre image de la rue se profile pendant la journée, le long de l’eau vous apercevez le cigarier Ben et Mawilla avec une exposition de havanes dont la collection est appréciée par les Belges et les Allemands. L’exploitation semble fort punie par l’interdiction de publicité pour les produits du tabac. Mais vous pouvez y rencontrer des anciens cigares réputés qui sont con-

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servés parfaitement et sont de loin supérieurs à ce qu’on introduit actuellement plus rapidement sur le marché, parce que cela concorde moins bien dans cette exploitation. Une centaine de mètres plus loin, se trouve la librairie Matilda, au 25 de la Kloosterlaan. Ouverte uniquement deux jours par semaine (jeudi et dimanche: 9-12 + 13-17) www.matildasboek.nl. Un magasin fantastique que vous risquez de quitter avec une brouette pleine. La culture est souvent moins chère que la confiture. Vous rappelez-vous encore de ’’Merci pour les fleurs’’? Il s’agit du mot de remerciement du pontificat pre-Ratzinger qui était proféré à Pâques après la bénédiction apostolique, pour les efforts floraux déployés par les Néerlandais pour le trône pontifical. Un de ces Néerlandais, Maarten Tobijn, habite et exploite son commerce dans la Gentsestraat. Apprécions ce que ce professeur Tulipe est capable de réaliser. Quand le magasin est fermé et éclairé discrètement, la question se pose directement comment quelqu’un peut-il maintenir une telle réalisation artistique? Retournez-y en journée et demandez-le lui, en profitant de cette parfumerie vivante qu’est son atelier. Dans la même rue, au numéro 12, vous trouverez le point G de ce petit village fluvial. G signifie ici plaisir Gastronomique dont le nom est Bottles. L’établissement jouxte l’Hôtel Royal. Bottles est un restaurant design où tout s’articule autour de la bouteille fabuleuse. L’aménagement peut concurrencer le Buddha Bar parisien. Le directeur-propriétaire, et vinologue réputé, Jens Hoogstad, ne savait pas ce qui lui arrivait quand il remportait, l’année dernière, le trophée ‘Zilveren Oester’. Bien que l’énoncé du concours se rapporte à l’utilisation culinaire du poisson et des crustacés, typique à la Zélande, on ne pensait pas que le nouveau venu Bottles allait l’emporter face aux délégations à une, deux et trois étoiles. Jens l’emportait, avec son chef adjoint Fabian van Himschoot. Le trophée a été décerné pour son accueil parfait, son service et sa connaissance des vins. Cela ne m’étonne pas que les Zélandais l’aient remporté sur leur propre terrain, leur devise est: je lutte et je gagne. Le chef Léon Pronk et Fabian ont choisi résolument le frais et le spécial. Des jambons à l’os âgés de 5 à 15 ans pendent dans la cuisine. Ils ont été choisis pour Bottles par les parents Hoogstad qui passent l’été en Espagne. Même sans compter sur les liens familiaux, des merveilles ont été amenées sur place. Le homard de l’Escaut est, aujourd’hui, à son apogée, au vert avec une couronne de légumes frais. Bottles est un secret où on trouve un menu à 5 services à 10 euros le service, vous pouvez en éliminer deux mais vous ratez alors un immense plaisir. Non, laissez le gong retentir cinq fois et espérez que Michelin sélectionnera ce calice d’or. Bottles, il y a beaucoup de talent au Sas de Gand, c’est mon message dans une bouteille.

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texte Eve • photos Lieselot Dorme (The Image Factory)

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Boucherie Joël à Kortenberg Joël Van Netelbosch, âgé de 39 ans, a accompli ses études au COOVI-CERIA d’Anderlecht. A peine âgé de 23 ans, il reprenait la boucherie de son oncle à la place du marché de Kortenberg. Sa sœur Christel se chargeait de la vente au comptoir. Il y a quatre ans, Joël déménageait, en compagnie de son épouse et de ses enfants, dans un nouvel emplacement installé dans la rue de la gare de Kortenberg. Sa nouvelle boucherie fait face à un important supermarché et jouxte un grand parking. ’’Déménager n’a pas été une mauvaise affaire’’, déclare Joël. ’’Nous sommes visuellement fort présents dans la rue. Nous avons découvert l’emplacement idéal. Nous longeons la liaison entre la gare et l’axe de circulation Louvain-Bruxelles’’, selon Joël. ’’Nous attirons un public plus jeune avec notre nouveau magasin. Nos clients sont fidèles et ont une attitude d’achat constante et des habitudes fixes. C’est facile pour la gestion et la modification de notre assortiment. Plus de la moitié des charcuteries sont préparées dans la maison. Notre assortiment contient, entre autres, des boudins, du pain de vian-

de et de veau, du jambon cuit, du filet de cheval fumé, de la viande de bœuf fumée, du file de saxe, du bacon, du filet ardennais et du pâté. Il existe un important potentiel dans la vente de viande fraîche, comme la viande de bœuf et de porc, de poulet et de volaille. Nous offrons des plats de traiteur, il s’agit de produits classiques ‘maison’, comme des carbonnades, des boulettes sauce tomate, des plats de pâtes et des produits prêts à l’emploi. Les plats de barbecue, gourmet ou de fondue se trouvent dans l’assortiment, mais nous ne livrons ni ne cuisons à domicile’’. Les clients ne rencontrent ici ni promotions, ni actions hebdomadaires, ni cartes de fidélité. ’’Je veux offrir un produit honnête à un prix honnête toute l’année’’, déclare Joël. Le préemballé est, aujourd’hui, une tendance pour de nombreux bouchers. Joël n’y voit pas une nécessité pour sa boucherie. ’’La grande surface, installée juste en face de chez nous, ne vend que de la viande et des charcuteries préemballées. Les clients poussent la porte de notre boucherie pour obtenir un service sur mesure’’, selon Joël.

Roulades italiennes Ingrédiènts 2 kg de carré de porc, 10 tranches de jambon de Parme, 200 g de marinade italienne pour pâtes (ici on utilise: Raps ‘Capri’, 250 g de fromage d’emmental, Bâtonnets

Préparation • Utilisez 2 kg de carré de porc et ôtez le collier. • Choisissez un carré de porc qui peut aisément être coupé à la trancheuse et roulé en fines tranches. • Nettoyer convenablement l’ensemble. • Tranchez le carré en tranches fines de 4 mm.

BOUCHERIE ARTISANALE JOËL 20 Food&Meat - Mai 2010

• Tranchez finement le jambon de Parme. • Ouvrez d’abord la tranche de porc. • Tartinez entièrement la tranche de marinade italienne pour pâtes. • Déposez une tranche de jambon de Parme sur le dessus. • Semez de fromage râpé. • Roulez l’ensemble, pour obtenir un petit ‘serpent’ fin. • Enfoncez les bâtonnets à 2 cm d’intervalle, ils maintiennent la roulade homogène en cours de cuisson. • Cuisez entièrement les roulades. • Le résultat constitue un en cas idéal pour le barbecue.

Stationstraat 21 Kortenberg Tél & fax 02 - 759 64 98 joel.vannetelbosch@telenet.be

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texte Eve • photos C. Linkens (The Image Factory)

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Boucherie – Traiteur Lierse Poort à Malines Surfer sur le site Internet du boucher, trahit souvent les accents et les spécialités de la maison. Chez Heidi et Wim Doms (45) de la boucherie – traiteur ’’Lierse Poort’’ à Malines, le site Internet se consacre surtout à l’offre de viande, aux nombreuses possibilités du département traiteur, au catalogue en ligne et à l’éventail important des plats de viande, plats préparés, buffets, plats barbecue et pains surprise, qui peuvent être commandés à tout moment de la semaine. Wim Doms est aussi bien boucher que cuisinier. Il succédait à son père il y a dix ans, celui-ci possédait une boucherie en bordure de Malines. Ce quartier dépérissait rapidement et Wim découvrait un immeuble à la Lierseteenweg. ’’Notre public se compose de toutes les couches de la société et de tous les âges’’ déclare Wim. ’’Il existe un certain nombre d’habitudes, auxquelles les clients tiennent fermement. Un nouveau plat avec un nom particulier se vend difficilement. Nos clients achètent plus volontiers des ingré-

dients et de la viande au poids. Nous présentons les repas sur un grand plat, qui intègre alors le comptoir réfrigéré des préparations. La présentation est ainsi plus goûteuse et elle se vend mieux’’ déclare Heidi. L’assortiment de viande occupe plus d’un mètre de l’espace du comptoir. Le réfrigérateur mural contient la charcuterie. Wim en prépare certaines sortes encore lui-même. Depuis les rénovations du magasin, en 2006, le département traiteur est devenu démesuré. L’attention des clients se porte de plus en plus souvent sur le repas prêts à l’emploi, les buffets de viande, les plats de charcuteries et les pains surprise. Tous les jours, Wim et son équipe préparent une douzaine de repas dans la cuisine. L’offre change toutes les semaines. Un autre plat traiteur est mis à l’honneur chaque semaine. On pratique aussi des promotions et actions d’épargne pour la viande et les préparations à base de viande. Heidi et Wim occupent trois personnes. La boucherie est fermée le lundi et le dimanche après-midi.

Médaillon de veau au duo d’asperges

• Cuisez les pommes de terre grenaille. • Rissolez-les ensuite dans un peu de beurre, aspergez-les d’un peu de persil et laissez-les refroidir. • Epluchez les 24 asperges, cuisez-les dans de l’eau légèrement salée, pendant 10 à 12 minutes. Laissez-les refroidir. • Elaborez une sauce avec le fonds de veau et laissez-la refroidir. • Moulez 50 g de pistache dans le robot de cuisine. • Découpez le filet de veau de 800 g en 4 portions de 200 g.

• Poivrez le médaillon de veau. • Brunissez le médaillon de veau dans du beurre pendant 3 à 4 minutes. • L’intérieur de la viande doit être rosé. • Salez un peu la viande, quand elle est presque prête. • Retirez la viande cuite de la poêle et mettez les pistaches au-dessus de la viande. • Eliminez la graisse de cuisson, nettoyez correctement la poêle avec du papier de cuisine et utilisez-la à nouveau. • Mettez un peu de beurre dans la poêle pour cuire le lard salé. • Quand le lard est prêt, enroulez le autour de trois asperges. • Placez le médaillon de veau, le duo d’asperges et les grenailles sur un plat ovale de présentation. Versez la sauce autour de l’ensemble. • Le plat est prêt pour la présentation dans le comptoir. • Le client doit uniquement le réchauffer. • Le plat peut être réchauffé dans le four classique, mais aussi dans le four à micro-ondes.

BOUCHERIE – TRAITEUR LIERSE POORT

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Préparation

22 Food&Meat - Mai 2010

✂ FICHE 4

Commençons par une courte introduction. Refroidir c’est enlever de la chaleur. Il est évident que plus on enlève de chaleur, plus il fait froid. Pour monsieur Lippens, on peut simplifier encore. Prenons une glacière, que l’on remplit d’aliments qu’on recouvre de blocs de glace. Les blocs fondent et enlèvent la chaleur, ce qui permet aux aliments de rester frais. Les anciens ‘frigidaires’ fonctionnaient selon le même principe: faire fondre de la glace dans un espace, rend cet espace froid. En 2010, les moyens de réfrigération ont bien évolué. F&M a secoué les possibilités. Dans notre secteur, c’est toujours la température qui est le CCP (point critique pour la maîtrise) décisif, et non le rendement. Il est grand temps que la balance s’équilibre. Car dans ces temps de crise, la réfrigération coûte une fortune.

L’autocontrôle prêt à l’emploi Refroidir, congeler et dégeler Refroidir Un bon contenant est essentiel. Mais sa construction peut être tellement défectueuse que le contenant ne remplit plus sa fonction primaire, c’est-à-dire de retenir le froid. • Il existe plusieurs contenants: comptoirs, frigos verticaux, frigos-coffres, armoires et bacs de congélation, frigos ouverts, frigos à rafraîchissements, frigos de réserve, et cela en tous poids et tailles. Mais sont-ils tous aussi efficaces? • Dans toutes ces unités de réfrigération, une lampe brûle. Le fait que ces lampes ne soient pas toujours blindées provoque parfois de la casse dans les parties vitrées. De plus, l’ampoule dégage une chaleur d’environ 40°C. Il y a donc encore du pain sur la planche en ce qui concerne la conception d’installations de réfrigération. Aussi bien pour économiser •

La température est le CCP le plus important pour notre secteur.

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Food&Meat - Mai 2010 23

✂

FICHE 4

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Congeler La chaîne du froid ne peut en aucun cas être interrompue. Les marchandises doivent être transportées au plus vite au congélateur de réserve ou au magasin. • Pour éviter toute discussion lors des contrôles: soyez au courant des temps de dégel. Car c’est votre température centrale qui compte. Comment peut-on en effet dégeler rapidement un élément de réfrigération sans dépasser 0°C? Espérons que les contrôleurs le savent aussi. • La période de dégel doit être au plus courte. Sinon, il y aura de la cristallisation sur vos produits. Espérons que votre technicien frigoriste connaît son métier. • C’est surtout avec des frites et des produits de ce genre que l’on surcharge les congélateurs. Mais une température qui n’est pas égale à -18°C crée donc des problèmes. La solution idéale est l’achat de plus

La réfrigération coûte une fortune au boucher.

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24 Food&Meat - Mai 2010

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grands congélateurs de réserve, ou bien de mieux régler vos achats de produits et de moins charger les congélateurs. Il est essentiel d’enlever toute formation de givre sur les parois. Cela est important pour l’isolation. Si les appareils se trouvent en série de 3 ou 4, il faut les placer de sorte à laisser assez de place entre eux pour garantir une bonne ventilation des moteurs, afin d’éviter les incendies. Les armoires-congélateurs avec portes sont idéales. Mais n’oubliez pas de contrôler la température dans ces congélateurs sur le devant et à l’arrière. Les bacs inférieurs qui sont ouverts doivent être recouverts d’une plaque de plexi. Dans votre congélateur de réserve TOUT doit avoir une date de congélation. N’y conservez certainement pas de produits privés. Chaque aliment se caractérise par son propre taux d’humidité. La viande a un taux d’humidité de 70%, et les légumes un taux de 90%. A la congélation cette eau est transformée en cristaux. Plus la durée de congélation de vos produits est courte, plus les cristaux sont petits et moins leur dilatation peut nuire au produit. Mettez une bouteille plastique dans le congélateur et vous verrez qu’elle se fissure. C’est la glace qui se dilate. C’est pour cette raison qu’il est très important de bien congeler. C’est-à-dire, de préférence à -30°C, et de faire appel à des entreprises spécialisées. Ces entreprises utilisent de l’azote liquide, qui peut apporter une température de -80°C ou inférieu-

re, selon les produits. Il est intéressant, à ce sujet de consulter des ouvrages spécialisés ou bien de faire une recherche sur Google.

Dégeler Dégeler, c’est l’inverse de congeler. Il est important de dégeler vos produits lentement, car il faut éviter les pertes d’eau et de liquide à travers les fissures créées par la dilatation des cristaux lors de la congélation. Il faut impérativement que cela se fasse dans une chambre de réfrigération ou de dégel. Si, par contre vous créez un choc en utilisant le four à micro-ondes, il faudra en accepter les conséquences. • Les fabriques de salaisons crues congèlent des jambons crus, qu’ils dégèlent ensuite dans l’objectif de perdre beaucoup d’eau, ce qui permet un temps de salage moins long. Le dégel peut donc être une étape importante dans la production. • N’hésitez pas à conseiller vos clients. Vous éviterez que de grandes quantités de filet pur congelé soient jetées à cause du dégel dans de mauvaises conditions. •

Keep it cool, imprimez vos résultats de réfrigération, archivez-les et effectuez, vous ou votre responsable, chaque jour des contrôles à l’aide d’un thermomètre infrarouge. Contrôlez aussi votre alarme, car les compagnies d’assurance ne sont plus si avides à réparer vos erreurs.

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la consommation d’électricité que pour arriver à la température prescrite par la loi. Puis-je vous conseiller de calculer votre bénéfice sur vos distributeurs de boissons rafraîchissantes? La température y est toujours entre 1°C et 3°C, ce qui est bien trop froid. De plus, on ne sait pas régler la température et ces appareils fonctionnent 24 heures sur 24. Pour ce qui est de vos anciens coffrescongélateurs: le mieux est de vous en séparer, ou bien de les couvrir d’une plaque en plexi. Il est également important de respecter la ligne de charge et de contrôler régulièrement la température. Calculez également votre bénéfice avec ces coffres ouverts. Quant aux frigos muraux, l’empilage est très important. Il faut bien faire attention à fermer verticalement sur le devant et horizontalement derrière, ce qui permet le passage de l’air froid. Les étagères horizontales perdent moins d’air froid que les variantes inclinées. N’oubliez pas d’apposer dans le bas un petit morceau de plexi. Votre installation aspire en général de l’air chaud venant du magasin. Pour éviter cela, posez une plaque de plexi d’une hauteur de 10 cm devant la grille, afin de réutiliser l’air froid et d’économiser de l’énergie. En ce qui concerne les fruits et légumes, informez-vous sur la T idéale par sorte. Ainsi, en réaménageant votre frigo, vous pouvez débrancher une partie de votre frigo, selon les saisons. Evitez toute isolation, comme les raviers en isomo, remplies de viande et d’air, sur les systèmes de refroidissement à plaque. Une toile en flanelle noire sous vos fromages, c’est beau, mais les frais pour compenser la T sont d’autant plus élevés.

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DOSSIER

Quand on veut construire ou rénover, on pense d’abord à son porte-monnaie. L’économie d’énergie fait partie des mesures à prendre dans ce sens. Or, économiser l’énergie, ce n’est pas seulement une question d’argent, mais également de durabilité des appareils. Plus on utilise les installations avec parcimonie, plus on rallonge leur durée de vie. Mais il ne faut pas nécessairement attendre de construire ou de rénover pour mettre en place des mesures d’économie d’énergie. Dans cet article, nous mettons en avant des conseils généraux pour économiser de l’énergie dans les domaines de la réfrigération de produits, de la climatisation des locaux, de la ventilation et de l’éclairage.

Réfrigération Diminuer sa facture d’énergie sans faire de gros investissements (partie 1) Le législateur impose des exigences strictes en ce qui concerne les conditions de stockage des produits frais. La réfrigération de produits est donc indispensable mais très coûteuse. Dans le secteur de l’horeca, la réfrigération représente en moyenne 15% des dépenses énergétiques, cette proportion atteint 50% dans l’industrie de l’alimentation au détail et même 65% dans les supermarchés.

Qu’est-ce qui influence notre consommation d’électricité? •

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26 Food&Meat - Mai 2010

La circulation d’air dans le magasin, responsable de la diffusion de chaleur et notamment autour de la vitrine et du comptoir frigorifique. Le rayonnement de chaleur émis par les lampes ou le soleil sur les produits réfrigérés, souvent sous-estimé parce qu’on ne le perçoit pas directement. Le mauvais fonctionnement d’un rideau d’air mal placé à l’entrée. Une couverture de nuit de moindre qualité, ne procurant pas une fermeture totalement hermétique du comptoir frigorifique. Pensons par exemple aux rideaux en aluminium des frigos muraux. La transmission de la chaleur provenant de l’éclairage vers la vitrine, négligée parce que l’éclairage est considéré comme absolument nécessaire pour la présentation des produits. L’absence de porte vitrée sur un frigo ou congélateur mural, contenant des pro-

duits réfrigérés ou surgelés, installations dites ‘ouvertes’. • L’ouverture et la fermeture fréquentes des portes vitrées des congélateurs, provoquant la formation de givre sur les vitres. Cela nuit à la visibilité et augmente encore la fréquence d’ouverture des portes par les clients. Pour éviter la condensation, la pose d’un film anticondensation s’avère être une bonne solution.

Les mesures simples permettant de réduire sa facture d’énergie La réfrigération des produits Un système de refroidissement central ou des compresseurs séparés? Un système de refroidissement central peut permettre de réaliser plus d’économies d’énergie si le boucher dispose d’un espace central et chambre des machines (à l’intérieur ou à l’extérieur) qu’il exploite pour une grande surface commerciale. Combiné à un système de récupération de chaleur, il présente aussi des avantages. Mais il ne faut pas croire qu’une centrale de refroidissement soit une solution idéale pour tout le monde. Dans certains cas, deux compresseurs sont moins onéreux qu’une centrale. Tout dépend de la puissance nécessaire, de l’amortissement à court ou à long terme et du prix. S’il ne faut pas récupérer la chaleur émise, le toit constitue un emplacement idéal pour les compresseurs.

Évaporateur, condenseur et compresseur sont des éléments essentiels du refroidissement. Dès lors l’entretien de ces trois éléments est essentiel.

Recouvrir les meubles de réfrigération et de congélation en dehors des périodes d’utilisation. Lors de l’ouverture des meubles réfrigérants, la différence de température peut atteindre 17°C (de 4°C à 21°C) puisque l’air ambiant entre en contact avec le contenu réfrigéré. A l’avenir, toutes les armoires réfrigérantes ouvertes vont devoir être fermées. Il est possible de recouvrir les meubles de réfrigération et de congélation. Les meubles verticaux peuvent être munis d’un rideau. Les meubles horizontaux peuvent être couverts d’une couverture isolante. Il existe des plaques de couverture droites ou courbées. Lors de l’achat de nouveaux meubles, mieux vaut s’assurer qu’ils soient pourvus d’une couverture de nuit. Elle doit être rapide et facile à installer. A l’approche de l’heure de fermeture, il ne faut pas vider le comptoir, mais le remplir à nouveau, de manière à ce que les derniers clients ne se retrouvent pas devant un comptoir vide. Grâce au mode nuit qui permet de réduire la consommation d’énergie et aux plaques de couverture isolantes, on ouvre le lendemain avec un comptoir déjà plein. Le personnel peut, de ce fait, commencer un peu plus tard. On diminue ainsi le coût salarial et les dépenses d’énergie. Le comptoir peut être programmé pour fonctionner à partir d’une certaine heure en mode nuit, période durant laquelle la température est comprise entre 0 et 4°C, par exemple. Durant la nuit, le comptoir réfrigérant subit moins d’influences, puisqu’il n’y a plus de mouvements d’air ni de portes ouvertes.

Évacuer la chaleur du condenseur Tout type d’appareil de réfrigération produit de la chaleur. Cette chaleur est libérée par le condenseur en dessous ou à l’arrière du meuble réfrigérant. Lorsqu’on parvient à extraire convenablement cette chaleur à l’espace environnant, l’installation réfrigérante consomme moins d’énergie. Lorsque la chaleur est moins bien évacuée, la température ambiante augmente plus vite et il faut donc la refroidir quand elle devient trop élevée. La meilleure solution est d’installer le condenseur à l’extérieur (près des chambres de réfrigération ou de congélation) pour que la chaleur puisse être rejetée à l’air extérieur froid. Si aucun des appareils ne possède de condenseur (et de compresseur) séparé, il faut alors envisager d’extraire la chaleur dès qu’elle est libérée à l’aide d’un ventilateur d’extraction. Une utilisation économique des compresseurs sur le plan énergétique impose un entretien deux fois par an. Après chaque entretien, on peut également ventiler les compresseurs. En parallèle, le condenseur peut être nettoyé une fois par mois avec de l’air.

Bien isoler les parois des chambres frigorifiques Lors de l’installation d’une nouvelle chambre de réfrigération ou de congélation fixe ou préfabriquée, on posera de préférence des panneaux isolants supplémentaires à l’intérieur et un sol isolé dans la partie congélateur. Un manque d’isolation provoque une déperdition

de froid considérable. Dans ce cas, l’évaporateur est beaucoup plus sollicité pour maintenir la température dans les chambres de réfrigération et de congélation. La chaleur qui rentre doit être évacuée par l’installation réfrigérante, ce qui implique un surcroît inutile de consommation d’électricité. Il existe d’autres options comme les panneaux préfabriqués en PUR, polystyrène (polystyrène expansé), laine minérale, bois ou béton cellulaire. Demandez conseil à votre installateur frigoriste, qu’il s’agisse de chambres froides neuves ou anciennes. En ce qui concerne les panneaux frigorifiques existants, il faut vérifier l’étanchéité des joints en silicone à l’intérieur. Toute chambre de réfrigération ou de congélation doit être équipée d’un thermomètre ou d’un système de réglage automatique de la température. Vous pouvez également isoler les tuyaux frigorifiques.

Prévenir la formation de givre sur l’évaporateur L’évaporateur, le condenseur et le compresseur sont des composants importants du système de réfrigération. Voilà pourquoi un bon entretien de ces trois éléments est primordial. L’évaporateur des chambres de réfrigération ou de congélation se trouve en général à l’arrière de la chambre ou au-dessus de la porte. Un système réfrigérant capte la chaleur de la pièce à refroidir. La vapeur d’eau provenant de la pièce à refroidir peut geler et former un dépôt sur l’évaporateur à -0°C. Cette couche de givre a un effet isolant qui empêche la chaleur provenant de la pièce à refroidir d’atteindre l’évaporateur. Il faut donc plus d’électricité, parfois jusqu’à 30%, pour maintenir la pièce à refroidir à la température désirée. Nettoyer l’évaporateur chaque semaine, pour enlever la saleté et le dépôt de givre, contribue à la réduction des coûts énergétiques. Le nettoyage de l’évaporateur et du condenseur permet de réaliser une économie de 5 à 10%. Un autre conseil: ôtez le givre du condenseur de la chambre de congélation grâce au dégiFood&Meat - Mai 2010 27

vrage électrique. Un filament en spirale placé dans le refroidisseur d’air rend possible le dégivrage électrique. On peut le programmer 2 à 3 fois par jour grâce à une minuterie. Le dégivrage en lui-même dure environ 30 minutes. Un capteur de température détermine la fin de la période de dégivrage.

Placer un ferme-porte à bras terminé par une roulette Équipez les portes et les chambres frigorifiques de ‘ferme-portes’. Les portes des chambres de réfrigération ou de congélation qui ne ferment pas correctement provoquent en effet une grande déperdition de froid. Quand une porte est mal fermée, la chaleur pénètre à l’intérieur de la chambre frigorifique. Cette chaleur doit ensuite être refroidie. Un fermeporte permet la fermeture immédiate de la porte de la chambre de réfrigération. Il est fixé à la porte et la referme automatiquement.

Déclencher l’éclairage via un interrupteur de porte L’éclairage lié à un capteur de mouvement placé sur la porte de la chambre de réfrigérati-

on ou de congélation permet d’éviter que la lumière reste inutilement allumée. C’est plus pratique (on peut pénétrer dans la chambre frigorifique les mains pleines) et cela permet d’économiser à la fois l’énergie nécessaire à l’éclairage et à la réfrigération. S’il n’est pas possible d’installer un capteur de mouvement, une lampe à détecteur à l’extérieur de la chambre frigorifique peut convenir comme alternative.

Placer un variateur de fréquence sur le compresseur frigorifique

Enregistrement de la consommation

A chaque démarrage du compresseur, de la pression est générée. La force motrice permettant de créer la pression est délivrée par un moteur électrique. Durant un court instant, on utilise donc de l’électricité sans produire de froid. En raison de la quantité fluctuante de froid à fournir, le compresseur se met en marche régulièrement. La capacité du compresseur peut être régulée. Un variateur de fréquence régule sa vitesse, de manière à ce que la capacité du compresseur s’adapte à la demande de froid requise. En diminuant la vitesse de moitié, on augmente le rendement du système de refroidissement.

Le technicien frigoriste peut placer un compteur énergétique au niveau des comptoirs frigorifiques, des chambres de réfrigération et des frigos muraux. Il est aussi possible de mesurer la quantité d’énergie consommée à un endroit précis, durant une période définie et de déterminer à combien de kilowattsheure cette consommation s’élève. Certains producteurs de systèmes de réfrigération disposent de certificats européens de performance énergétique de leurs appareils.

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28 Food&Meat - Mai 2010

congélation pour le stockage de produits emballés. Notre entreprise fournit également des unités de climatisation temporaire pour tous espaces: petits magasins, grands halls de production, serres et laboraratoires. Le concept de «service global» est appliqué au pied de la lettre par Coolworld. Le client peut compter sur des conseils professionnels, une installation soignée et un service de confiance 24 heures sur 24, 7 jours sur 7 enservice.

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Euro-Délices est une plate-forme qui fonctionne exclusivement avec des partenaires. Nous proposons, via cette plate-forme, des produits alimentaires européens et belges de qualité: charcuterie, produits traiteurs, marinades, produits fromagers... Notre philosophie? Travailler en vue du futur avec un nombre réduit de producteurs fiables et développer avec eux des solutions personnalisées suivant les besoins de nos clients.

Traiteur Pierrot l’assortiment haut de gamme de produits traiteurs d’Euro-Délices Le succès d’Euro-Délices est sans conteste dû à son approche originale et unique du secteur agroalimentaire. Avec une première caractéristique: Euro-Délices est avant tout une plate-forme de distribution. Notre métier n’est donc pas celui de grossiste. Autre idée essentielle qui fait toute la spécificité d’Euro-Délices: le concept de partenariat. Tout comme nos producteurs, nos clients sont avant tout des partenaires. Ce qui implique une transparence totale et une confiance qui se construit sur le long terme. Via ces partenariats de qualité, notre plateforme distribue des produits des quatre coins de l’Europe, et notamment: • la France, les produits de Montfort, le premier producteur mondial de foie gras, et d’Henri Raffin, fabricant artisa-

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nal de pur porc et de jambon de Savoie; l’Italie, les jambons italiens et jambons de Parme de Greci & Folzani ainsi que la charcuterie de Brianza-Salumi; l’Espagne, la charcuterie espagnole et les produits ibériques de Tello et les charcuteries espagnoles de Ramon Ventula; l’Allemagne, le jambon de la Forêt-Noire et le Cobourg fumé d’Abraham; les spécialités polonaises de Jova; les tapas et les filets de poulet de Zonnenberg; les produits traiteurs de Jean Stalaven, Les 3 Gourmands, Créapain et Campifood.

Euro-Délices distribue aussi ses propres marques produites par ses partenaires,

notamment les produits haut de gamme ‘Traiteur Pierrot’, les marinades ‘Seaway’ avec leur rapport qualité/prix imbattable, tout comme les charcuteries belges, les fromages ‘Selecta’ et les charcuteries prétranchées de la marque ‘Charles Olivier’. Du côté des producteurs, Euro-Délices travaille avec un nombre réduit de partenaires. Notre ambition n’est pas de proposer un nombre incalculable de produits, mais bien de développer avec ces partenaires une relation de confiance et une offre de qualité qui répond aux besoins du marché et de nos clients. La réussite de notre plate-forme s’explique aussi par la qualité de notre service. Cette plate-forme a été conçue comme un outil

mis à la disposition des partenaires avec, à la clé, un maximum de flexibilité, une approche personnalisée des besoins et des services ainsi qu’une capacité d’innovation. Ainsi, nous développons par exemple des produits sur mesure, nous utilisons certains types de bacs exigés par nos clients, nous prenons en charge des missions de packaging ou nous garantissons des livraisons à une date bien précise.

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Si vous possédez un commerce ou une entreprise accessible à tous, il est possible que le contrôleur s’y rende incognito comme n’importe quel visiteur ou client. S’il vous demande de lui soumettre certains documents, il est obligé de légitimer sa demande en produisant une commission. Nous conseillons au contribuable de lire effectivement cette commission et de retenir le nom du contrôleur pour le cas où des problèmes devaient se produire ultérieurement. En effet, vous avez la possibilité d’introduire une plainte auprès du directeur régional en cas de problèmes avec un contrôleur. Il faut donc connaître l’identité de celui-ci.

Qu’est-ce qui est autorisé lors d’un contrôle fiscal? Le contrôleur doit-il se faire connaître?

Le fisc a le droit de demander toutes les informations relatives à la situation d’un contribuable.

Qu’est-ce que le contrôleur peut demander? Conformément à l’article 315 du CIR (Code des impôts sur le revenu) un contribuable doit, à la demande de l’administration, dans le but de les vérifier, soumettre tous les livres et documents comptables, en vue de déter32 Food&Meat - Mai 2010

miner le montant du revenu imposable. Le fisc a donc le droit de demander toutes les informations relatives à la situation d’un contribuable. Cette demande d’information peut se faire par écrit mais aussi oralement.

D’autre part, le contrôleur des contributions n’a pas le droit de poser n’importe quelle question. Il ne peut demander que les documents comptables qui lui sont connus (par exemple des extraits de compte).

Le contrôleur peut-il interroger des tiers? Pour que le fisc puisse lever l’impôt adéquat, il est en droit de mener une enquête complète. Pour ce faire, il peut poser des questions à des tiers, leur demander des documents et les entendre. C’est ainsi que l’administration fiscale peut poser des questions à vos clients. Mais attention: les questions doivent être spécifiques et ciblées et non pas d’ordre privé.

Pouvez-vous chercher à savoir qui est le dénonciateur? C’est un phénomène fréquent dans la pratique: le contrôle fiscal dont vous faites l’objet est le résultat d’une plainte introduite par une personne de votre entourage auprès du fisc. Il va de soi que vous chercherez à savoir qui est ce mouchard, ce qui n’est pas si facile. Peut-être pourrez-vous prendre connaissance de votre dossier, mais l’identité de votre dénonciateur sera évidemment cachée. Par ailleurs, le contrôleur n’a pas le droit de vous la révéler. En déposant une plainte auprès du juge d’instruction pour diffamation et dénonciation calomnieuse, vous pourrez découvrir l’identité de votre dénonciateur. En vous constituant partie civile, le juge d’instruction est obligé d’examiner effectivement votre plainte. Le fisc devra alors transmettre la lettre du dénonciateur au juge d’instruction. Une fois l’enquête bouclée, vous aurez accès au dossier et pourrez vérifier qui est votre dénonciateur. Cette manière de procéder n’est évidemment utile qu’en cas de dénonciation non anonyme. Si elle a été adressée au fisc de manière anonyme, il sera impossible de retrouver l’identité du mouchard.

auteur Solange Tastenoye

Un contrôle à l’improviste? Remarquons d’abord que la législation fiscale ne prévoit pas d’obligation d’annoncer un contrôle à l’avance. Le contrôleur peut donc arriver chez vous à l’improviste, tout en se tenant à certaines règles. C’est ainsi que le contrôle devra s’effectuer dans les locaux de l’entreprise et pendant les heures de bureau. Par ailleurs, le contrôleur n’a pas accès à l’habitation privée du contribuable ou aux autres locaux privés, sauf s’il dispose d’un mandat signé du juge compétent. Si votre établissement est ouvert le week-end, le contrôleur peut y accéder également pendant le week-end et demander des documents. Par contre, il ne peut exiger que vous lui ouvriez votre commerce spécialement pour lui.

Notre législation stipule qu’un contrôleur des contributions a moins de pouvoirs qu’un contrôleur de la TVA. Un contrôleur des contributions ne dispose que d’un droit de visite. Il peut donc regarder dans les locaux et poser des questions, mais ne peut pas ouvrir lui-même une armoire ou un tiroir. Si vous dirigez une entreprise où le port d’un vêtement de protection est obligatoire, vous ne pourrez pas empêcher le contrôleur de pénétrer dans ces locaux. Il devra enfiler ce vêtement pour pouvoir poursuivre son contrôle.

A quels locaux peut-il accéder? Le contrôleur ne peut en aucun cas gêner ou perturber le contribuable dans l’exercice de ses activités. Il doit par ailleurs tenir compte d’un éventuel secret professionnel. Le contrôleur des contributions peut effectuer son contrôle dans tous les locaux où se déroulent des activités professionnelles. Cela signifie qu’il a accès aux ateliers, bâtiments, bureaux, usines, garages, etc. Si vous exercez votre activité professionnelle dans votre domicile privé, le contrôleur a le droit d’y exercer son contrôle. De même, il peut visiter des lieux où le travail est temporaire ou des lieux où sont stockées des marchandises. Dans le même ordre d’idées, un contrôleur a parfaitement le droit de visiter un chantier de construction.

Le contrôleur peut-il fouiner dans votre PC? Il est interdit à un contrôleur de prendre place devant votre PC et de commencer à y fouiner. Il doit vous laisser travailler. Mais il peut vous donner des instructions pour que vous ouvriez tel ou tel fichier. Mais il n’a pas le droit de regarder dans des fichiers privés. Il peut vous le demander, mais si vous précisez qu’il s’agit d’un fichier d’ordre privé, sa demande s’arrête là.

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EN REPORTAGE

En abordant le thème de l’aménagement des entreprises, nous utilisons souvent les termes ‘sol de travail’ ou ‘sol de production’. Sans que nous nous en rendions compte, nous soulignons de cette façon l’importance du revêtement du sol. Les activités-clés de la société s’y déroulant, il doit être de qualité impeccable. Voilà pourquoi la boucherie de l’AD Delhaize Bloemmolens à Lier a opté pour le sol acrylique Devadur de Devafloor.

AD Delhaize Bloemmolens Hygiène du sol impeccable grâce au sol acrylique Devadur sans joints de Devafloor La firme Rikal de Paul Krieckemans gère sept boucheries artisanales dans des supermarchés de proximité. Il est en outre le gérant de l’AD Delhaize Bloemmolens à Lier, où il a implanté évidemment sa propre boucherie. Son père étant le gérant d’un abattoir, Paul Krieckemans entre en contact avec l’industrie de la viande dès sa première enfance. De plus, au moment d’aménager il y a neuf ans une filiale d’AD Delhaize sur le site des anciens moulins à farine à Lier, il s’est, quant à lui, déjà forgé une expérience de vingt ans environ comme boucher. “La région de Lier était partie demanderesse d’un magasin de proximité”, raconte-t-il. “Tous nos produits sont frais, entre autres grâce à notre boucherie.” La filiale dispose également d’une boulangerie qui cuit au four des produits bake-off. L’assortiment de notre propre boucherie complète l’assortiment standard de Delhaize. Les clients de l’AD Delhaize Bloemmolens ont donc le plaisir d’un choix très varié de viande fraîche et de charcuterie, tant préemballées dans le rayon de la viande que proportionnées sur mesure dans la section de boucherie. Il s’agit d’une boucherie à part entière, aménagée au sein du supermarché. Dans l’atelier travaillent trois bouchers et trois collaboratrices, tandis que quatre personnes sont au service des clients.

Superposé au sol existant

Devafloor a superposé le revêtement acrylique Devadur au sol en béton existant.

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Lors de l’aménagement du supermarché, Paul Krieckemans a dû tenir compte des restrictions du site. “Notre filiale a été implantée sur le site des anciens moulins à

Paul Krieckemans de l’AD Delhaize Bloemmolens à Lier.

“Les sols acryliques Devadur donnent lieu à une cuve sans joints et étanche, exactement comme les normes HACCP et BRC le prescrivent.”

Entre-temps, Paul Krieckemans a fait poser le sol acrylique Devadur de Devafloor dans cinq ateliers de boucherie. “Ce n’est pas notre première expérience avec des sols coulés, mais c’est sans aucun doute la meilleure”, sourit-il. “Le résultat des revêtements posés par le passé ne nous a jamais satisfaits.” Un d’entre eux était, par exemple, trop lisse ce qui représentait le risque que les collaborateurs glissent. Paul Krieckemans a en conséquence opté pour ses boucheries pour un sol acrylique aux propriétés antidérapantes adaptées. L’adhérence au support d’encore un autre sol coulé était en outre insuffisante, ce qui permettait à l’eau de s’infiltrer entre le support et le revêtement supérieur. “Cela risque de donner lieu à des situations ne répondant plus aux prescriptions d’hygiène.” Paul Krieckemans a donc été résolu dans sa décision. “Nous n’avons pas hésité et opté pour un sol acrylique.”

Sol flexible aux avantages multiples Outre ses caractéristiques techniques, les sols acryliques sont très faciles à poser. Leur temps de séchage étant court, ils peuvent être posés sans devoir arrêter longtemps la production dans l’atelier. Il importe de signaler ici que Devafloor dispose de sa propre équipe d’installation, qui pose tous les revêtements elle-même. La qualité est donc assurée. La rapidité de pose a été un facteur décisif pour Paul Krieckemans. “Les sols époxy doivent sécher pendant au moins quatre jours”, explique-t-il, “tandis que les sols acryliques supportent déjà des charges à peine deux heures après la pose.” Le sol n’est pas trop dur non plus. Si un objet lourd tombe sur un sol trop dur, une étoile peut se former dans laquelle de l’eau et des immondices peuvent s’amasser. Ce risque n’existe pas pour les sols acryliques, mais il est évidemment suffisamment dur pour résister à la charge des chariots lourds. Pour les ateliers de boucherie, Paul Krieckemans a opté pour une combinaison d’un sol acrylique Devadur avec des plinthes arrondies du même matériau. Cette combinaison donne lieu à une cuve sans joints et étanche, exactement comme les normes HACCP et BRC le prescrivent.”

Les sols sont finis avec des plinthes arrondies du même matériau.

Devadur a ensuite été superposé au revêtement existant.” La surface recouverte totale est de septante mètres carrés environ. Autre difficulté : la différence de niveau entre l’atelier de la boucherie et le magasin. “Une pente douce sépare ces deux zones. Devafloor a prolongé le sol acrylique sur la rampe et assuré un raccordement avec le sol du magasin avec très peu de joints.”

DEVAFLOOR Frank De Weerdt 03-455 56 36 - 0476-61 79 81 info@devafloor.com www.devafloor.com

AD DELHAIZE BLOEMMOLENS Hoogveldweg 6 Lier, 03-480 76 14

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photos Marc Masschelein

farine”, précise-t-il. “Les silos à farine en granit, par exemple, n’ont pas été détruits.” L’atelier de la boucherie actuelle jouxte ces silos. L’ancien sol en béton ne répondait pas aux prescriptions d’hygiène posées aux ateliers de transformation de la viande. En même temps, il s’est avéré très difficile – voire impossible – de supprimer l’ancien sol en béton. “Devafloor nous a proposé de le nettoyer et de l’égaliser. Le sol acrylique

EN VISITE

En visite à la boucherie d’élite De Laet-Van Haver Nous interprétons, aujourd’hui, littéralement l’intitulé de la rubrique “En visite”. Nous entrons dans le “Confort Culinaire” du couple de bouchers Peggy et Luc De Laet-Van Haver à Hove. Luc est déjà installé comme boucher à Hove depuis 18 ans. En novembre passé, il a déménagé en compagnie de son épouse et de son équipe dans une implantation totalement neuve, en vue, une boucherie, une exploitation de traiteir, un service de catering et un restaurant, installés à la gare de Hove. Nous n’avons pas visité l’exploitation pour le concept complet, de boucherie, culinaire et de catering, mais bien pour le boucher, qui est resté un boucher!

Place & Produit

Un important immeuble avec une façade fermée en briques brun foncé. Les quatre et l’importante surface vitrée oliviers attirent le regard à l’entrée de la boucherie.

Luc de Laet, âgé de 42 ans, a accompli se formation de boucher au PIVA à Anvers. Son entrée dans la boucherie d’élite Michielsen était une révélation. C’est là qu’il décidait de devenir boucher indépendant. Luc a repris une boucherie existante à Hove en 1991. La boucherie a déménagé dans une nouvelle construction massive en novembre 2009, juste en face de la gare du village. La superficie de la boucherie traverse la cuisine ouverte intégrée du restaurant de classe, à droite de la boucherie. Luc ne vend que de la viande de bœuf, qui a lui-même choisie dans la ferme d’un éleveur. Il préfère Le Blanc Bleu ou le Maine d’Anjou. “Je désire obtenir une qualité constante et les meilleurs animaux de l’enclos. 36 Food&Meat - Mai 2010

Nous découpons, actuellement, trois bœufs toutes les deux semaines, achetés exclusivement pour le restaurant. Nous allons poursuivre le développement des races de bœufs. Nous l’avons déjà fait pour la viande de porc. Nous offrons quatres sortes de races. Le porc fermier belge, le Duroc d’Espagne, le Duke of Berkshire et les porcs d’Auvergne. Cela n’a rien à voir avec la qualité, mais tout avec les races et les régions. Nous voulons étendre ces références à la viande de bœuf. Il existe une race toscane, Cianini, que nous voulons acheter en carcasse. Le Black Aberdeen, qui possède un goût unique et est marbré, attire aussi notre attention, surtout pour les entrecôtes.

La viande veau se porte bien ici, un veau par semaine. Nous ne vendons que les filets de viande chevaline. La viande d’agneau est importante pour notre exploitation, 70% de viande d’agneau indigène (Textels), et de préférence de la viande d’agneau du Pays de Saeftinge. Nous proposons cependant des agneaux néo-zélandais pendant toute l’année. Outre les poulets classiques, nous vendons des poulets évoluant à l’extérieur, du poluet de Bresse, des poussins, des jeunes coqs français et des cailles “violette”. Chez De Laet, la production de charcuterie a été étendue il y a dix ans. Le département traiteur trahit aussi l’idéalisme professionnel du couple. L’accent est mis su les saisons et les produits régionaux, belges et étrangers. Après 18 heures, une paroi lamellée, qui descend du plafond, sépare la ‘partie de service’ de la partie en libre-service. Le client peut acheter des produits préemballés jusqu’à 20 h ou passer des commandes via Internet. Le magasin et le restaurant sont fermés le dimanche. Ce qui est dû au catering extérieur tant chez les particuliers que dans les entreprises. Ils peuvent servir jusqu’à 2000 repas. Le catering extérieur a suscité l’organisation d’ateliers culinaires. Luc a combiné l’idée d’un studio culinaire avec l’installation et l’infrastructure d’un restaurant permanent.

Prix & Promotion

“Les prix de vente sont basés sur l’achat, l’origine, la qualité et l’affinage de la transformation des matières premières“ déclare Luc. “Aucune chaîne ne pend encore à nos entrecôtes, à nos filets de porc aucun tendon, les couronnes d’agneau sont entièrement décharnées. Nos clients ont clairement remarqué que nos prix n’ont pas augmenté malgré notre nouvelle exploitation”. Une semaine avant l’ouverture du nouveau magasin (6 novembre 2009), Luc et Peggy ont organisé un week-end de portes ouvertes. Chacun était bienvenu même sans invitation. Une tente avait été installée sur le parking, devant le magasin, et chacun pouvait y manger et boire gratuitement. Les clients curieux étaient guidés en groupe, par les collaborateurs, dans le magasin, l’atelier et le restaurant. Rine n’était vendu ce jour-là, mais l’évènement remportait un succès phénoménal. Outre les cartes épargne, les bouchers organisent régulièrement des actions promotionnelles. Dont le thème est souvent culinaire.

Personnel 3 ressortent aussi de sa compétence. Peggy est responsable des soins apportés au libre-service de viande, crèmerie, légumes et fruits. ’’Cela suppose pas mal de travail’’, déclare Peggy. ’’Comme je me trouve maintenant au milieu du magasin et pas seulement derrière le comptoir réfrigéré, j’ai davantage de contacts sociaux avec les clients. Nous emballerons, à terme, nos fruits et légumes nous-mêmes. Les légumes saisonniers et les fruits sont déjà prêts à la demande du client’’, déclare Peggy.

Présentation

Assortiment exceptionnel de viande et volaille.

Boucher d’élite De Laet-Van Haver

Quatre oliviers, à l’entrée de la boucherie et le haut portail noir en verre invitent à découvrir le magasin. L’entrée du restaurant se trouve à droite de l’immeuble. La superficie du magasin et du restaurant atteint 2 300 m . On y aperçoit un comptoir de service réfrigéré de 30 m et environ 15 m de frigo mural. Les ateliers se trouvent au niveau -1. L’ascenseur et deux escaliers facilitent l’approvisionnement. Le style maison campagnard a été imaginé par Peggy et Luc. L’aménagement du magasin a été confié à Frigomil. Une atmosphère reposante, des couleurs terreuses en brun sur l’habillage du comptoir, des accents noirs sur les armoires murales et le mur, une teinte de ciment gris au sol ainsi que le mobilier souligne l’essence de l’exploitation. Un affinage extrême des produits de base en pureté, procure beauté et espace. Après avoir choisi et supputé entre service et/ou libre-service, vous apercevez la cuisine ouverte du restaurant à l’arrière droit. Le comptoir à impulsion, garni de confiseries, la caisse et un automate de payement se trouvent à gauche. La sortie débouche dans la rue latérale, en face du parking communal.

• Kapelstraat 102 Hove • Tél. 03 - 455 26 74 • www.delaet-vanhaver.com Food&Meat - Mai 2010 37

auteur et photos eve

Plats prêts à l’emploi en variation colorée.

Luc et Peggy occupent une jeune brigade de 31 collaborateurs. Il y a 3 cuisiniers dans le département traiteur, 5 bouchers dans la cuisine froide, un collaborateur pour les salades, 6 collaborateurs pour le restaurant, 15 vendeuses, un employé administratif. Ils occupent aussi parfois des étudiants en fonction des circonstances. Peggy et Luc se trouvent de façon permanente dans le magasin. Luc coordonne tout ce qui est relatif à la viande fraîche. Le suivi de tous les aspects culinaires et les préparations traiteur

COLUMN texte Daniël Boerjan

Le jeudi 19 avril dernier se déroulaient à Gand les ‘Quality Days’. Cette journée de rencontre s’adressait à tous ceux qui, au sein de la filière alimentaire, s’occupent de la qualité au sens le plus large du terme. Parmi les orateurs figuraient notamment Koen Vangoidsenhoven, secrétaire national du Fenavian et Leslie Lambregts, conseiller en chef de la section transformation à l’AFSCA. A l’occasion d’une table ronde, les thèmes du contrôle et de la qualité du travail des services de contrôle ont été abordés, donnant lieu à des débats animés. Une des questions posées était la suivante: les inspecteurs de l’AFSCA ont-ils uniquement une fonction de contrôle ou également un rôle d’information? L’AFSCA, cela va de soi, a comme rôle de contrôler la sécurité alimentaire. Des consultants les épaulent dans ce travail. Mais, selon moi, l’AFSCA doit également remplir une fonction informative. Mieux encore: je plaide pour une saine collaboration entre les consultants et l’AFSCA. Comme chacun d’entre nous a bénéficié d’une formation spécifique, une bonne collaboration entre compétences complémentaires devrait permettre d’éviter des bévues en matière de sécurité alimentaire. Cela permettrait également des économies d’échelle. Il faut que l’AFSCA cesse d’être uniquement un organe de contrôle. Mais certains consultants, qui ont fait du mauvais travail par le passé, doivent également être montrés du doigt. Ils n’apportent rien au secteur et leur présence peut assombrir le travail de collaboration. Suis-je donc un idéaliste? Est-ce trop demander que de souhaiter la mise en place d’une structure à dimension humaine en Belgique? Le passé m’a appris que les beaux idéaux que nous poursuivons et que nous espérons concrétiser n’aboutissent finalement qu’à des discussions interminables ou à l’immobilisme. Sans parler de ces asbl parasitaires qui déstabilisent notre économie, genre Gaia ou Test Achats. La première en est à réclamer une aide financière urgente par incompétence, la seconde se prépare au prochain coup sous la ceinture. On peut naturellement se demander comment les différents groupes présents au cen-

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tre des congrès de Gand continuent de tolerer ces dérives. Nous avons tous les moyens et les atouts en main. Nos clients sont nos électeurs et nous veillons à ce que les produits soient commercialisables et sûrs. N’est-il pas urgent de combattre autant que possible ceux qui empêchent la réalisation de nos objectifs? Je cherche toujours une tierce institution qui puisse porter un jugement neutre et compétent en matière de différends alimentaires, qui puisse juger en connaissance de cause, qui puisse prendre une disposition ou trancher impitoyablement face à des problèmes. Si l’AFSCA devait avoir tous les pouvoirs, on aurait un gros problème. Nous nous trouverions dans une configuration d’Ancien Régime, avant la séparation de l’Eglise et de l’Etat. Ce n’est qu’à partir de cette séparation qu’on a pu se rendre compte des méfaits de la confusion antérieure. Après 40 ans, je pourrais écrire deux livres. Le premier serait débordant d’optimisme et mettrait en évidence tout ce que nous avons atteint. Quant au second livre, il réunirait toutes les bévues, où je citerais tout et tous ceux qui ont empêché le progrès. Pour bon nombre de personnes en place, cet ouvrage regorgerait de fausses notes. Peut-être pourrais-je même en écrire un troisième dans lequel j’énumérerais les personnes qui, le plus souvent dans l’ombre, sont à la base des succès cités dans le premier livre. Il existe aujourd’hui pas moins de 26 systèmes d’autocontrôle et les certificats BRC, IFS, ISO,… Ne pourrait-on pas faire plus simple et plus court? Est-ce d’ailleurs économiquement faisable? On ne compte plus que 27 % des bouchers et chacun voit ce qui se passe sous nos yeux. Il nous faut d’urgence du sang neuf au plus haut niveau, y compris dans notre secteur. Il nous faut des personnes visionnaires, audacieuses, capables et non des mandataires politiques. Le livre des bévues me pèse, qui sait…

Quality Days

Comment les préférezvous ? ✔chaud ✔froid

À chaque pot son couvercle refermable ...

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