/FM_F_mei12 by Mieke Witdouck

food meat

photo eve - Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9183

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LE BOUCHER

Mensuel sauf janvier-juillet-août-décembre

Magazine indépendant pour le boucher et le supermarché • 26e année - n° 4- mai 2012

Poulet et volailles Comment le poulet se positionne-t-il sur le marché?

réfrigération,

gagnez du temps et de l’argent

mélangeurs,

une nécessité primordiale

TRAITEUR PIERROT : LA QUALITÉ AU QUOTIDIEN ! NOUS VOUS PROPOSONS UNE GAMME ORIGINALE DE DÉLICIEUSES PRÉPAR ATIONS AUX QUALITÉS GUSTATIVES IMBATTABLES !

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MAI 2012 04

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En bref et nouveautés

dossier

Jouer la carte des charcuteries italiennes crée une valeur ajoutée !

dossier

Comment le poulet se positionne-t-il sur le marché?

dossier

Gagnez du temps et de l’argent avec la bonne réfrigération !

column

Libert Elinck

fiche 231

Rouleaux de printemps

fiche 232

Poulet et légumes au wok

dossier

Mélangeurs : une nécessité primordiale

LES SAVEURS

Paul Hendrickx

juridiQUE

Pas de droits de succession sur le ‘don manuel’?

EN VISITE

Bouchers de classe Jarno et Sylvie à Knesselare

column

Daniël Boerjan

Vos partenaires dans le secteur de la viande

Food&Meat est une réalisation de la sprl Evolution Media Group, Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke Tél. 056-60 73 33 • Rédacteur en chef Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Régie publicitaire François Drory - f.drory@evolution.be, tél. 0477-51 71 01 • Comité Rédactionnel Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Tirage 5.400 NL - 2.500 FR. • Impression Oranje, Wielsbeke, tél.056-60 18 18 • Photographie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnements Abonnement annuel: € 26 - Etranger: € 41 - Tél. 056-60 73 33. Les abonnements peuvent être souscrits mensuellement, BBL 385-0451160-76 • Editeur responsable Mieke Witdouck, - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Toute reproduction, même partielle des articles et projets publicitaires et rédactionnels est réservée au copyright de la revue. (Chaque collaborateur est responsable pour son article.) Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag.

Food&Meat - mai 2012

en bref

nouveautés

Viande belge haut de gamme pas assez bonne à cuire Il existe des critiques dures sur notre viande de bœuf BB, qui est cependant déjà depuis longtemps promue, comme « cuire cette viande à la poêle est l’erreur que vous pouvez faire », selon Dimitry Lysens, le plus jeune chef de l’année. « Elle ne goûte rien du tout. Et de nombreux Belges le font .

Rectification photo p. 22 Food & Meat nr. 2 - mars

Onkelinx veut nous faire manger moins de viande Nous devons manger moins de protéines animales, estime le ministre de la Santé Publique Laurette Onkelinx (PS). Nous mangeons surtout trop de viande. La ministre veut diminuer la surconsommation de viande – nous mangeons en moyenne 50% de viande de plus que ce qui est conseillé – et l’inclure dans le plan alimentation- santé. Hormones de croissance découvertes dans des porcs belges Les éleveurs belges de bétail ont administré l’année dernière des hormones de croissance illégales à leurs animaux, surtout aux porcs. C’est ce qui a paru dans le rapport annuel du service responsable, qu’on appelle la Cellule Multidisciplinaire. Test-Achat plaide pour moins d’additifs dans l’alimentation L’organisation des consommateurs Test-Achat estime que l’utilisation d’additifs dans la nourriture doit rester limitée. L’organisation évoque, dans un communiqué de presse, les risques d’allergies et de l’interaction possible du coating sur les fruits et de l’emballage, de sorte que les composantes de l’emballage migrent probablement dans l’alimentation. 2012 sera une année difficile pour le commerce La crise frappe le commerce belge, avec des marges bénéficiaires moins importantes et un nombre record de faillites. C’est ce qui ressort des chiffres de Comeos, la fédération du commerce et des services de notre pays. L’année passée, le commerce a encore subi une croissance de 2 pourcents, mais elle se limitait au premier semestre. Comeos est inquiet pour cette année. Presque 9 Belges sur 10 achètent Bio au moins une fois Une enquête des consommateurs, menée par GfK Panel Services, révèle que presque 9 Belges sur 10 achètent Bio au moins une fois. Presqu’un Belge sur 5 est un acheteur Bio fervent et achète au moins du Bio une fois sur 10 jours. Les USA s’attendent à 900.000 ton de plus de viande de porc Tant en Chine qu’en Europe et aux Etats-Unis, on s’attend à une quantité plus importante de viande de porc. Le ministère américain de l’agriculture (USDA) a établi le pronostic de la production de viande de porc, soit une augmentation de 924.000 tonnes pour atteindre un total de 104,4 millions de tonnes. En concordance avec la production croissante, le volume d’exportation augmente aussi. Il passe de 440.000 tonnes à sept millions de tonnes.

Food&Meat - mai 2012

L’édition de mars 2012 de Food & Meat comprenait une photo d’un comptoir réfrigéré ouvert de Frigomil. Malheureusement nous avons mentionné abusivement le nom d’un autre agenceur de magasins. En publiant ci-dessous la même photo, nous espérons avoir corrigé notre erreur. Frigomil a conçu et installé ce comptoir, ainsi que le système de refroidissement.

95 produits belges primés !

Quelque 120 chefs et sommeliers des associations culinaires internationales les plus réputées se sont rendus en avril à Bruxelles pour déguster et évaluer environ 1.000 produits. Ils ont formé le jury de la 8e édition de l’International Taste & Quality Institute (iTQi). L’iTQi a pour but de récompenser le goût de produits quotidiens dotés d’une valeur ajoutée intrinsèque. Seuls les produits ayant obtenu un score supérieur à 70% ont été primés par le prestigieux Superior Taste Award. 75 % des produits évalués ont reçu une cotation de plus de 70% ; 13% d’entre eux ont été couronnés d’une étoile, 42% ont remporté deux étoiles et trois étoiles ont été décernées à 20% des produits ayant obtenu un score supérieur à 90%. Peu de viandes figurent parmi les produits primés : le ‘Dry cured Angus Beef’ (***) et le ‘Jambon cru Ganda’ (*) de First Selection, la ‘Ficelle de jambon au piment d’espelette’ (*) de Jova, le ‘Filet d’Anvers-Viande de bœuf fumée (**) de Schepers, le ‘Jambon d’abbaye Ename’ (**) de Van Hoe Products et finalement, le Jambon d’Ardennes (*) et le Jambonneau (**) de Carrefour. Plus d’infos sur www.itqi.co

Meilleur espoir boucher bruxellois et wallon

Les 24 et 25 avril, le Centre IFAPME de Charleroi a accueilli le concours 2012 du Meilleur Espoir Boucher-Charcutier-Traiteur. La médaille d’or a été remportée par Séverine Prévost du Centre IFAPME-FOCLAM de Tournai. Stéphanie Delmartino du Centre IFAPME de Huy-Waremme s’est emparée de la médaille d’argent et Mikel Bastin du Centre IFAPME de Charleroi a décroché la médaille de bronze. Florent Liégeois (Centre IFAPME de Dinant) et Charles Desmeth (Centre EFPME de Bruxelles) se sont classés respectivement quatrième et cinquième.

Nouveau jambon cuit: le jambon Breydel Duroc d’Olives ! Lors d’une conférence de presse début mai, Ivan de Keyser de Vleeswaren Antonio de Gavere a annoncé sa collaboration avec les gestionnaires de la viande de porc Duroc d’Olives, le couple Bart et Bénédicte Mouton de Lochristi. Les efforts conjoints de ces deux marques de viande renommées ont abouti à un délicieux jambon de qualité, commercialisé sous le nom de Jambon Breydel Duroc d’Olives. Plus d’infos : www.breydel.be

Des pads intelligents absorbant l’odeur et l’humidité de viandes emballées sous vide

Cet emballage innovant de la société Sirane a contribué largement à la baisse de 9% des produits emballés sous vide retournés ou ramenés par le consommateur. Le retour des viandes emballées sous vide constitue un problème majeur pour la viande de bœuf, la volaille, l’agneau et le porc. Souvent, des odeurs désagréables incitent le consommateur à penser que le produit acheté est pourri. Les nouveaux pads absorbent les odeurs – même après saturation complète – ce qui rend le produit nettement plus attrayant au consommateur. www.sirane.com

123 Bakery révolutionne la sandwicherie

Sodexo lance un nouveau concept de sandwicherie : 123 Bakery (prononcé One Two Three Bakery) avec 1 pour rapidité, 2 pour qualité et fraîcheur et 3 pour authenticité. Cette sandwicherie propose des sandwiches généreusement garnis, à la minute, et pourtant préparés en seulement quelques secondes. L’amateur de sandwiches choisit d’abord son pain, puis la garniture et à l’aide d’un système magnétique rotatif, la garniture est déposée sur le sandwich. Votre sandwich est donc prêt en 1-2-3.

Une pizza-party par semaine grâce à Wagner La marque de pizzas Wagner vient de lancer une campagne originale permettant de gagner, jusque fin 2012, chaque semaine une pizza-party. Une fois inscrit sur www.wagner-pizza.be, il suffit de partager des infos, quelles qu’elles soient, sur vos réseaux sociaux pour avoir des chances de gagner une pizza-party chez vous sur le thème du post gagnant.

Kips introduit une saucisse cuite et grillée à base de poulet fermier

Kips, connu de son saucisson de pâté de foie, de ses pâtés et de son filet américain, étend son assortiment d’un saucisson cuit et d’une saucisse grillée Kips Specials à base de viande de poulets élevés en plein air. Grillée au four, la saucisse grillée est à la fois délicieusement tendre et croquante. www.zwanenberg.nl

Ecotrophelia Belgium et Trophée Fevia Vlaanderen

toutsouscontrole.com

La première édition de la compétition Ecotrophelia Belgium et du Trophée Fevia Vlaanderen, 2 concours d’innovation ‘alimentaire’ destinés à l’enseignement, ont pris fin. Le Ministre flamand de l’Enseignement Pascal Smet a remis, le 11 mai dernier, les prix aux gagnants. Le concours Ecotrophelia Belgium 2011-2012 a été remporté par l’équipe ‘DE KEMPEN’ avec son produit ‘SPREADY’ : une pâte végétarienne à utiliser sur les tartines, comme assaisonnement ou sauce. L’équipe, constituée de six étudiants de l’Institut Supérieur Catholique Campine, pourra représenter notre pays lors du concours Ecotrophelia européen à Paris, en octobre 2012. Pendant cette épreuve, l’équipe ‘DE KEMPEN’, ainsi que les lauréats des 16 autres concours nationaux, essayeront de décrocher l’Ecotrophelia European Award 2012. Le deuxième prix a été attribué au “De Pretkoket” de l’équipe A(LLIUM), constituée d’étudiants de l’Université et de l’École supérieure de Gand. Ils ont développé une délicieuse croquette belge à base de poudre de poireau, issu des parties les plus vertes du poireau. Le Trophée Fevia Vlaanderen 2011-2012 a été décroché par l’équipe “7TB” avec son “Chausson aux pommes bio”, imaginé par quatre étudiants et leurs enseignants de l’école de boulangerie Ter Groene Poorte de Bruges.

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Food&Meat - mai 2012

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DOSSIER

Les cuisines étrangères sont très populaires, en particulier la cuisine italienne. Dans le présent article nous ne parlerons ni de pizzas, ni de pâtes, ni de vins de pays italiens. Concentrons-nous sur notre métier et suivons le commun des Italiens sur le chemin qui mène vers ses charcuteries hors pair. L’arôme raffiné et le caractère spécifique de nombreuses charcuteries italiennes ne proviennent pas uniquement de la viande affinée du porc, loin de là. Non, depuis des générations, l’Italie tient à ses traditions artisanales typiques. Les différences géographiques et l’histoire des régions rurales ont contribué également à faire des charcuteries les plus délicieuses des produits de classe mondiale. Nous vous dévoilons quelques ‘produits phares’.

Jouer la carte des charcuteries italiennes crée une valeur ajoutée ! Jambons séchés Les jambons séchés – d’abord salés, ensuite séchés à l’air libre et parfois fumés – viennent traditionnellement du sud de l’Europe ou de régions montagneuses où le vent permet le séchage. Ces jambons se consomment crus. La différence entre eux réside dans les variations régionales des porcs et de leur alimentation, la partie utilisée de la bête (en général l’arrière), la durée et la façon du salage et l’éventuel fumage. En Italie le jambon cru se mange souvent en entrée.

Prosciutto crudo crudo italien est le jambon séché le plus connu. Il varie selon la région. Le fameux jambon de Parme, par exemple, n’est pas identique au jambon San Daniele de Friuli.

Le jambon de Parme L’année passée fut une année record pour l’exportation du jambon de Parme. Au total, 25,6 % des 9 millions de jambons de Parme (2,3 millions) sont partis à l’étranger. Avec une telle part de l’exportation, le jambon de Parme fait partie de la tête de peloton des produits ruraux italiens exportés à l’étranger. Avec 65% des exportations l’UE est le débouché le plus important. La France à elle seule représente 17,5%. Avec une part de 19% des exportations, les Etats-Unis étaient également en 2011 les plus grands preneurs. Le Benelux atteint une part de 8,6%. En 2011, la consommation de jambons entiers 6

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KING’s San Daniele (Nicofood Meise), ce jambon est tout aussi connu que le jambon de Parme

a augmenté de 8,2% au Benelux (jusqu’à plus de 200.000 jambons), soit un total de plus de 1.200 tonnes. Le préemballage du jambon de Parme a sérieusement aidé l’exportation. En 2011, ces jambons représentaient plus de 42% des exportations. Ce % a grimpé jusqu’à presque 50% dans l’UE. (source : Vleesmagazine, Pays-Bas) Les chiffres prouvent que le jambon de Parme est un produit convoité. L’intérêt des filières de magasins pour le produit a fort augmenté depuis l’essor du préemballage. La confiance du consommateur a en outre été renforcée par le caractère reconnaissable des jambons. La dénomination jambon de Parme est protégée par la loi. La marque commerciale “Par-

ma” est marquée au fer rouge sur la couenne. Elle a la forme d’une couronne ducale à cinq pointes, contenant le mot Parma. Cela constitue la carte d’identité et le label de qualité de l’authentique jambon de Parme. Afin de mériter cette marque, le jambon doit répondre à plusieurs exigences : - il faut tenir compte de l’origine. Le jambon doit provenir d’un porc de race de premier choix, élevé en Émilie-Romagne, en Lombardie, dans la région de la Vénétie ou dans le Piémont ; - le jambon doit être produit à l’intérieur des limites géographiques de la ville ou de la province de Parme. La production comprend aussi bien le salage au sel de mer, que le temps

de repos, le lavage, le séchage et l’affinage ; - la fermeté et la forme du jambon de porc doivent être préservées. La graisse superflue est éliminée afin de garder sa forme de “cuisse de poulet” ; - le temps d’affinage s’élève impérativement à 10-12 mois, selon l’épaisseur du jambon. Durant la dernière phase d’affinage un jambon doit peser au moins 7 kg, os inclus. Le jambon de Parme se produit toujours de façon artisanale et naturelle. Le seul ingrédient ajouté est le sel de mer, en quantité très limitée. Le jambon de Parme se conserve de préférence au sec et au frais. Faites-en goûter à vos clients en tranches extrêmement fines, afin de faire ressortir encore mieux son arôme.

Le jambon San Daniele San Daniele est une localité au nord-est de l’Italie. Ce jambon est tout aussi connu que le jambon de Parme mais est produit en plus petites quantités. Le jambon San Daniele est produit à partir de jambons de porcs adultes : le poids minimum d’un jambon est de 9,5 kg. C’est moins que les jambons utilisés pour le jambon de Parme mais le mode de préparation est le même. Le jambon San Daniele non désossé se reconnaît facilement grâce à la présence de la patte et à la forme de guitare aplatie, obtenue sous pression.

Autres types de jambon Dans les régions montagneuses ainsi qu’aux pieds des montagnes on utilise traditionnellement les cuisses de porc pour la production de divers types de jambon affiné. Citons notamment le jambon vénitien au goût doux, le jambon de Modène, le jambon de Norcia et le jambon toscan qui sont plus petits et qui ont

un arôme particulier, bien qu’ils soient plus salés.

saumure. • Prosciutto cotto (jambon cuit) • Ce jambon italien désossé et saumuré est

Culatello Alors que le jambon est un produit typique des régions au climat sec, on utilise dans les régions plus humides de l’Italie d’autres techniques de salage et de séchage. C’est ainsi que naissent des produits fondamentalement différents des charcuteries traitées ci-dessus. Le culatello et le fiochetto, deux produits typiques de la plaine du Pô, sont produits à partir des muscles intérieurs de la patte arrière. Ils sont enlevés des jambons et pratiquement toute la graisse visible est éliminée. C’est un prosciutto crudo qui provient de porcs italiens plus âgés, plus lourds et plus gras que ceux utilisés pour le jambon de Parme conventionnel. Il est d’abord salé et poivré, repose ensuite pendant deux semaines dans une chambre froide et est finalement emballé à la main dans une vessie naturelle. Le bon air de la région de Parme fait le reste. Le résultat : un morceau de viande rouge intense, qui sent la violette et l’herbe humide et qui a une saveur riche. Le procédé de séchage prend au moins 12 mois, et de préférence 16 à 18 mois.

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Le jambon Coppa Le jambon Coppa, que l’on appelle aussi capicola, provient de la nuque ou de l’épaule. La viande est marinée et salée et ensuite séchée à l’air libre dans un boyau. Parfois on la fume.

Charcuteries salées En ce qui concerne les charcuteries typiquement italiennes, il ne faut pas oublier les jambons préparés à base de lourdes cuisses de porc, ayant trempé assez longtemps dans la

vendu prêt à la consommation en tant qu’antipasti. On peut aussi le découper en dés et l’ajouter à des sauces. Pancetta (lard enroulé) La pancetta est fabriquée à partir de poitrine de porc salée, ayant séché pendant environ 12 semaines. Normalement, la viande n’est pas fumée, mais on ajoute souvent des herbes, des épices et de l’ail au mélange de sel. Il y a deux façons de la sécher : à plat (stesa) et enroulée (arrotolata). La pancetta est d’origine italienne et varie beaucoup en fonction de la région. À ce jour on la produit aussi ailleurs. La pancetta est utilisée dans des sauces pour pâtes, sur des pizzas, dans des plats de haricots, des risottos, des soupes ou pour envelopper viandes et volailles avant de les griller. On peut également servir la pancetta en minces tranches enroulées en tant qu’antipasti. Porchetta arrosto (porcelet grillé) La porchetta ou le porcelet grillé relève de la tradition gastronomique italienne la plus ancienne. Tout d’abord on ficèle la tendre viande rouge de la longe de porc dans le ventre du porc, à l’aide d’une ficelle trempée dans des herbes méditerranéennes, comme le romarin, le poivre noir, l’ail, le laurier, la sauge et la baie de genièvre. La viande est salée, massée, séchée pendant deux jours et ensuite cuite à la broche. Ce n’est qu’alors que la viande libère tous ses délicieux arômes.

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‘Salame’ est une dénomination d’origine italienne utilisée pour divers types de saucissons séchés et épicés. En général, la viande est hachée finement et la copieuse graisse répartie régulièrement en grains de taille différente. Pour leur préparation on utilise de la viande de porc, mais éventuellement d’autres types de viande, comme la viande de bœuf et le lard. La plupart des saucissons ont des noms commerciaux qui réfèrent à la ville où ils sont produits depuis toujours. Quelques exemples : • Salame di Felino • Ce saucisson de Parme fait à la main est

fabriqué à partir de viande et graisse de porc. Il doit son arôme au vin blanc, à l’ail et aux graines de poivre. • Salame di Milano • Ce saucisson milanais traditionnel est préparé à base de graisse et de viande maigre de porc, de bœuf ou de veau, d’ail, de poivre et de vin. C’est un des salamis italiens les plus connus.

Saucisson cuit La diversité est infinie. Pour le préparer, on peut le cuire, le blanchir, le fumer, le pocher. Des jambons dans la chambre de séchage

Viande séchée à l’air libre Le jambon est la viande séchée la plus connue. En général, il est salé, rincé et ensuite séché au soleil et au vent. La viande est aromatisée avec des herbes, des épices et de la fumée. La viande séchée se mange crue, comme en-cas, ou en entrée.

Bresaola Pour la préparation de charcuteries, la viande de bœuf est moins courante, et encore moins quand il s’agit de produits affinés. Le seul produit typique relativement connu est la “Bresaola de la Valtellina”, qui ressemble un peu à la viande séchée de Graubunden (Suisse) et d’autres régions alpines. La Bresaola provient de viande de bœuf désossée, plus particulièrement de la patte arrière, qui est lavée, séchée et mise dans une enveloppe 8

Food&Meat - mai 2012

protectrice afin d’être pressée pendant la maturation. Il y a plusieurs sortes de “bresaole”, selon les muscles utilisés : le faux-filet arrière, la partie médiane ou la partie inférieure du jarret. On peut les reconnaître aux différences de poids et de forme. Le mode de préparation est le même qu’à Graubunden mais les Bresaole ont une autre forme : on les presse en forme de parallélépipède (= un polyèdre formé par six parallélogrammes) au lieu d’un cylindre. Valtellina, dans les Alpes italiennes, est le centre de production par excellence.

Slinzega Produit à Valtellina comme la Bresaola, mais à partir de plus fines tranches de viande. Selon la tradition il s’agit de viande de cheval, mais de nos jours on utilise de plus en plus de viande de cerf ou de porc.

Saucisson séché ou partiellement séché Les saucissons séchés, préparés à base de viande conservée et de graisse, le tout dans un boyau, ne nécessitent plus aucune préparation avant leur consommation. Les saucissons complètement secs, comme le salami, sont fermes et durs. Ils peuvent être fumés avant ou après le séchage pour obtenir un goût plus riche.

Mortadella di Bologna Ce très grand saucisson est préparé à partir de viande de porc épicée et finement hachée, avec des dés de graisse, des graines de poivre ou des pistaches. La mortadelle de Bologne est considérée comme la meilleure. Les Italiens aiment en manger en entrée.

Saucisson frais Le saucisson frais est généralement fabriqué avec de la viande hachée, broyée ou épicée que l’on met dans un boyau naturel ou artificiel. Certains saucissons frais sont légèrement fumés.

Cotechino (saucisson sec dans un boyau de porc) Le Cotechino est une spécialité de Modène. Les produits typiques et traditionnels sont parfois fabriqués à partir des parties animales moins nobles. C’est le cas du “cotechino” et du ‘zampone’ (patte de porc fourrée). Les différentes parties sont hachées moyennement et mélangées à du sel et aux aromates comme le vin blanc et e l’ail. Ensuite ce mélange est introduit dans un boyau naturel (cotechino) ou dans la peau de la partie du milieu des pattes avant du porc (zampone). On les commercialise tels quels, ou bien précuits et stérilisés. Le cotechino est servi au Nouvel An avec des lentilles ou des haricots de type cannellini.

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La porchetta émincée donne une saveur particulière aux omelettes, mais se mange aussi sur de la ciabatta. • Lardo • En Italie on introduit le gras du dos dans de gros fûts en bois remplis de saumure, d’épices et d’herbes. À Carrara on utilise des fûts de marbre. Le lardo a une structure soyeuse et un goût exquis. En tant qu’antipasti on le sert sous forme de canapés.

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dossier

Le boucher et ses clients apprécient beaucoup la chair blanche du poulet et des volailles en général. C’est une viande maigre, savoureuse et pas trop chère. En suivant l’évolution du comportement alimentaire du consommateur sur les 40 dernières années, nous constatons que les préparations à base de poulet occupent une place de plus en plus importante. Pourquoi le poulet reste-t-il si apprécié? Les ventes augmentent-elles toujours? Qui mange du poulet et où? Le consommateur préfèret-il le poulet entier, les découpes ou les préparations à base de poulet? A l’aide de chiffres de notre source GFK Panelsevices Benelux pour le VLAM, nous tenterons d’analyser l’offre et les dépenses pour le poulet et les volailles, ce qui permettra au boucher de déterminer sa stratégie marketing.

Coucou de Malines

Comment le poulet

se positionne-t-il sur le marché? En 1989, nous consommions 17 kg de volailles par personne et par an

d’hygiène, de conservation et la rapidité de livraison des produits ont évidemment été tout bénéfice pour la qualité du produit.

Nous avons déjà souvent souligné le fait que le consommateur remplace une viande par une autre en raison du prix. La chair de volaille en a certainement profité. Avec un prix abordable, elle est toujours restée plus abordable que les autres viandes. Si nous prenons les chiffres de la consommation de volailles entre 1970 et 1990, nous constatons que les volumes des poulets de chair et de poules à bouillir étaient déjà très importants. Une crise économique mais aussi sociale existait déjà à cette époque. En 1970, nous consommions 8,48 kg par personne et par an et en 1989, cette part était passée à près de 17 kg par personne et par an !!! La progression était déjà spectaculaire. La consommation de volailles (tant poulets de chair que poules à bouillir, poussins, canards, oies, dindes, pintadeaux, cailles et pigeons compris) a augmente durant ces 20 années en raison de la qualité, du goût, du prix, de l’information et des nombreuses possibilités de préparation. Mais il y avait une autre raison! Il y a quarante ans, les abattoirs de poulets s’installaient péniblement. Il existait, à cette époque, de très nombreuses petites entreprises avec des moyens d’abattage limités. Les entreprises plus avant-gardistes ont alors compris que le secteur avait d’importantes possibilités d’avenir et que le marché leur était ouvert. Les abattoirs ont investi dans de nouvelles techniques d’abattage, ce qui leur permettait d’abattre et de traiter les poulets dans des conditions optimales. Le respect rigoureux des normes

Comment se portent les ventes de poulet en 2011?

Food&Meat - mai 2012

En 2011, nous consommions 10 kg de poulet frais par personne et par an, soit 4,5% de plus qu’en 2010. Le poulet est le numéro un absolu parmi les volailles. Plus de 85% du marché de la volaille est occupé par le poulet. Les ventes de morceaux et de préparations de poulet gagnent aussi du terrain au détriment du poulet entier (poulet de chair et poule à bouillir). Trois quarts du volume total de poulet frais est acheté en morceau ou sous forme cuisinée. Le poulet à rôtir soimême représentait un peu moins de 13% en volume et 7,7% en dépenses. Les poulets rôtis représentent 9% en volume et près de 8% en dépenses. Les filets de poulet (poitrine) avec 24% augmentent le plus. Toutefois, leur part a légèrement régressé l’année dernière. Les autres produits de poulet (notamment les filets de poulet panés, saucisses de poulet, vol-au-vent et snacks divers) occupent la plus grosse part sur le marché du poulet avec 40% en volume et 46% en dépenses. Les cuisses de poulet, qui avaient perdu du terrain depuis 2005, ont regagné en popularité en 2011, grâce à une offre plus importante de pilons et cuisses pré-rôtis, au waterzooi prêt à l’emploi et aux préparations de poulet panée, précuites. Les produits pour le barbecue ont également contribué à la reprise des ventes. La dinde est mise sous pression dans la catégorie des volailles. Après une chute con-

stante depuis le début du siècle, cette volaille représente aujourd’hui une part de marché de 11,5%. La consommation de dinde se situe actuellement autour de 1,5 kg par personne. La part de marché des autres volailles tel le canard, le pintadeau, la caille et l’autruche est très faible : quelque 3% et en régression.

Pourquoi les ventes de poulet augmentent-elles encore? • Selon les fournisseurs, la popularité du

poulet est liée à plusieurs facteurs : • Le poulet fait partie des viandes les moins

chères sur le marché. • Son goût est neutre et il est apprécié de tout

le monde. • Le poulet se cuisine de toutes les manières

et il se marie à toutes les saveurs. • Le poulet et ses dérivés se cuisinent très

facilement. • La chair de poulet est maigre, tendre, très

digeste et riche en protéines. • Le morceau le plus maigre est la poitrine,

• •

•

avec un faible taux de cholestérol. Il est ainsi considéré comme un produit ‘light’. L’offre s’adresse à un large groupe de consommateurs. Le poulet se décline aussi en diverses qualités : du poulet à rôtir standard, en passant par les poules à bouillir jusqu’aux poulets labellisés, poulets biologiques, coucou de Malines, poulet de Bresse, etc. Il y en a donc pour toutes les bourses! L’offre de produits frais, découpés, panés, préparés ou pré-cuits a fortement augmenté au cours des vingt dernières années. Les fabricants lancent régulièrement de

dossier

nouveaux produits faciles à utiliser, aux saveurs exotiques, piquantes, douces… • Le marché des bouchées apéritives prêtes à l’emploi et de tapas est également très vaste. • Poulet et barbecue font aussi très bon ménage! • La volaille sous forme de charcuteries reste stable, malgré une augmentation du prix considérable ces dix dernières années. L’idéal santé joue certainement aussi un rôle non négligeable.

Le boucher perd du terrain dans la part de marché du poulet

Assortiment de morceaux de poulets dans le comptoir

Qui mangue du poulet?

Sélectif dans le choix du produit

Plus de la moitié de la consommation de poulet se retrouve sur la table des ménages avec enfants. Les enfants influencent d’ailleurs fortement la consommation familiale. L’étude sur la consommation indique que les enfants choisissent souvent les burgers, saucisses, boulettes de volaille, lanières de poulet, préparations de poulet pané, dés de poulet mais aussi les filets de poulet. Les séniors apprécient aussi la viande blanche et tendre, sans os. Pour des raisons religieuses, certaines communautés ne consomment pas de viande de porc, elles se rabattent donc sur le poulet et ses préparations sous toutes leurs formes.

Il est indispensable de traiter les poulets avec le plus grand soin hygiénique. Le boucher doit veiller à respecter une température constante de 3°C dans ses chambres froides et de pas plus de 4°C dans son comptoir frigorifique. La réfrigération doit être répartie de manière égale dans toutes les parties du comptoir. La qualité du poulet est très élevée, toutefois il revient au professionnel d’être très strict dans le choix de ses produits. Il est possible de ralentir la régression de la part de marché du poulet en se concentrant sur le service à la clientèle, ce que les supermarchés peuvent moins facilement suivre. Une autre facette est que le boucher connaît ses clients et leurs préférences. Il peut s’en inspirer et limiter la diversité des qualités en ne proposant que la meilleure qualité. Au lieu de proposer un poulet de chair standard, il peut offrir des poulets élevés en plein air, des poulets de grain, labellisés ou élevés selon d’autres méthodes. Un public qui apprécie la qualité payera volontiers un peu plus cher pour un produit de première qualité. L’élément commercial doit retenir toute notre attention. Le poulet est un produit délicat. Séparez-le des autres viandes dans votre comptoir, comme les normes l’exigent et n’oubliez surtout pas de mentionner le label, la sorte, le type d’élevage.

Le poulet à la maison Une étude sur le comportement de consommation du Belge commandée par le VLAM au bureau d’études de marché Insites Consulting, nous apprend que 79% des moments de consommation de poulet se situent à la maison. Cela signifie que 20% du nombre de moments de consommation de poulet se situent hors foyer, ce qui nous fait penser aux repas à emporter, aux cantines d’entreprise et scolaires. Le nombre de moments de consommation de poulet dans l’horeca est en chute libre.

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Food&Meat - mai24/04/12 2012

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auteur eve • photos eve

La plupart des achats de poulet se fait dans les supermarchés et dans les supérettes de quartier qui représentent une part de marché de 41,2%. Les grandes surfaces perdent du terrain au bénéfice des harddiscounts qui arrivent en deuxième position avec 18%. Le boucher est le troisième canal important mais est sous forte pression. Sa part de marché est passée de près de 20% en 2005 à un peu plus de 16% l’année dernière. La part de marché des supérettes de quartier pour le poulet oscille aux alentours de 14%.

réfrigération

La réfrigération correcte reste le fil rouge de la conservation hygiénique du produit frais dans le comptoir réfrigéré et le frigo mural de la boucherie. Comment choisir parmi les différents systèmes de froid ? Comment réfrigérer les produits spécifiques ? Comment limiter la déshydratation de la viande ? Le modèle de comptoir et la forme des vitres jouent-ils un rôle important ? Quels accessoires peuvent améliorer le confort ergonomique? Nous avons enquêté pour vous. Pour aborder les aspects techniques au niveau pratique, nous avons interrogé les bouchers Ivan et Jarno Clarysse d’Adegem et de Knesselare. Ils vous donnent leur avis sur la réfrigération qu’ils ont choisie pour leur magasin.

La présence d’une grande chambre frigorifique réservée exclusivement à la viande fraîche est fort importante pour mieux conserver la couleur rouge de la viande

Gagnez du temps et de l’argent avec la bonne réfrigération !

Les meubles et comptoirs frigorifiques s’articulent autour de deux axes : ils doivent présenter et fonctionner. Ces deux fonctions ne s’harmonisent pas toujours aussi bien. Le comptoir réfrigéré doit avoir une température constante de 4°C. À côté de la température, d’autres facteurs comme l’humidité de l’air et la vitesse de ventilation sont également importants pour la conservation hygiénique ainsi que la présentation attrayante des produits frais.

une réfrigération murale de 2,90 m derrière le comptoir froid, et un frigo mural de 2 m à côté du comptoir sont pour nous facilement gérables. Le comptoir suit la ligne des deux murs. Il reste partout assez de liberté de mouvement, tant pour le personnel que pour les clients”, déclare Ivan. “Pour moi, un magasin compact est très pratique et agréable. Si tout se trouve dans l’environnement direct du comptoir, on s’économise un grand nombre de mètres par jour”, poursuit Ivan.

Choisir un comptoir réfrigéré Quels sont les différents en fonction de la surface du systèmes de froid ? magasin La taille du comptoir réfrigéré dépend de la surface du magasin. De nombreux bouchers ont tendance à installer un comptoir trop grand. Ils veulent étaler un maximum de produits, mais limitent ainsi leur liberté de mouvement derrière ou à côté du comptoir. Il est fort utile de dessiner la forme du comptoir dans le futur espace de magasin. Ainsi, on expérimente visuellement mieux l’espace de présentation. Gardez aussi à l’esprit que vous voulez peut-être placer un ou plusieurs frigos muraux et qu’avec un trop grand comptoir vous n’aurez plus de place. Demandez-vous aussi si vous pouvez remplir le nouveau comptoir à tout moment de la semaine. Un comptoir partiellement vide ne donne pas une bonne image de votre assortiment et de votre affaire. Comme exemple de ce qu’une surface de magasin de 52 m² peut contenir, le boucher Ivan Clarysse d’Adegem cite à la fois sa propre boucherie et la nouvelle boucherie de son fils et de sa belle-fille située à Knesselare. “Un comptoir frigorifique de 7,80 m,

Food&Meat - mai 2012

1.Froid statique

Le système de froid statique est la réfrigération la plus naturelle. Il possède un évaporateur à l’arrière du comptoir réfrigéré sous le plan de travail. Celui-ci veille à ce que la température soit la plus basse au fond du comptoir. Cela signifie que la circulation de l’air est limitée (statique), de sorte que l’air froid ne peut pas se propager sur la surface complète du comptoir. Le froid n’est donc pas diffusé partout de la même manière, ainsi tous les endroits dans le comptoir n’ont pas la même basse température. Le boucher ne peut donc pas empiler des produits les uns sur les autres. C’est aussi la raison pour laquelle les bouchers n’adoptent pas un système de froid purement statique. Leurs produits frais sont trop délicats et trop sujets à la pourriture. L’avantage de la réfrigération statique, c’est qu’aussi bien l’achat que la consommation s’avèrent bon marché. De même, elle est facile à l’entretien. La meilleure solution est de trouver le juste équilibre entre les différents systèmes.

2. Froid pulsé Cette combinaison contient une plaque de froid avec un évaporateur arrière avec un taux d’humidité élevé. Sous la plaque de froid se trouve un réseau de tubes de cuivre isolés, qui donnent directement du froid à la plaque ainsi qu’aux marchandises posées dessus. Une faible ventilation via la grille arrière du comptoir diffuse l’air froid sur toute la surface de présentation. Ainsi, on obtient partout dans le comptoir la même basse température. Le boucher Ivan Clarysse a toujours été en faveur de cette réfrigération combinée. “Avec une très faible ventilation, les produits ne se dessèchent pas grâce à l’évaporateur humide. Chez nous, la plaque de froid est réglable séparément pour l’empêcher de givrer, car les produits qui restent dans l’eau ou dans la glace sont sujets à la formation de bactéries. Nous surveillons également que ceux-ci ne se déshydratent pas et qu’ils ne soient pas trop humides. Comme le système de froid possède des ventilateurs réglables et un évaporateur, situé sous la tablette de service, l’humidité, la perte de jus et la poussière des produits exposés arrivent dans la rainure d’écoulement sous l’évaporateur. Ainsi, il peut facilement être nettoyé”, explique Ivan Clarysse à propos du refroidissement pulsé. À l’achat et à la consommation, ce système est un rien plus cher que celui du froid statique, mais toujours moins cher que d’autres systèmes de froid. Avec la légère circulation d’air et la plaque de froid complètement indépendante – que le client peut ajuster à sa bonne convenance selon la saison –, l’avantage de ce système est qu’on reçoit l’humidité et la température idéales dans le comptoir. Un autre avantage est la possibilité d’empiler

réfrigération

les produits plus haut. Les points d’attention du froid pulsé peuvent être : le bac profond, qui est moins ergonomique et la présentation plus basse des produits au client. Celui qui voudrait empiler les produits trop haut pourrait empêcher le froid d’arriver jusqu’à l’avant du comptoir.

3. Froid ventilé Dans un comptoir à ventilation équilibrée avec l’évaporateur sous la présentation, se trouvent des ventilateurs qui font circuler l’air du bas et l’apportent vers le haut. S’il existe un bon équilibre entre le froid et la ventilation, l’humidification n’est plus nécessaire. L’avantage d’une réfrigération à ventilation équilibrée est la présentation élevée des produits au client, de sorte qu’ils sont situés au niveau des yeux. C’est sans doute un aspect attractif au niveau commercial. Le froid est bien réparti et le bac est moins profond, ce qui est intéressant au niveau ergonomique. Comme point d’attention, notons que le nettoyage demande un effort supplémentaire, mais que l’ensemble peut parfaitement être entretenu. L’accumulateur de froid est fermé et il y a une gouttière supplémentaire. En outre, il n’y a pas de plaque supérieure étanche à nettoyer.

Conclusion

Chaque système a ses avantages selon la manière de travailler, l’importance de la réfrigération, les produits, l’ergonomie et le niveau de présentation. C’est au boucher de bien se faire conseiller à ce sujet.

zones de refroidissement. Le climat idéal dans la vitrine à froid se situe entre -1°C et 4°C et une humidité relative comprise entre 80 et 85%. Viande, charcuterie et plats cuisinés contiennent déjà au départ une grande humidité, de sorte qu’une humidification supplémentaire ne s’avère pas nécessaire. Il faut néanmoins vérifier que la ventilation, même à faible puissance, ne dessèche pas les produits. Plus on empile en hauteur, plus les produits les plus proches de la ventilation risquent de déshydrater. Un comptoir réfrigéré n’est pas une chambre froide. Le contenu perdra ainsi en qualité et il sera plus difficile de maintenir la température à niveau. Le froid ne pourra jamais venir à l’avant dans les coins. D’autres facteurs tels que la lumière et l’air ambiant peuvent augmenter la température. Il est donc recommandé de conserver les produits dans le frigo, au lieu d’utiliser une couverture de nuit après la fermeture. En ce qui concerne la réfrigération du fromage, nous faisons une distinction entre les fromages à pâte dure et ceux à pâte moins dure. Les fromages à pâte dure doivent être posés de préférence aussi proche que possible de la réfrigération, les fromages à pâte moins dure peuvent se trouver au devant du comptoir, car la température y est un peu moins basse. La température maximale des produits laitiers, y compris les œufs et les produits pasteurisés, s’élève à 0-4°C. Outre le compartimentage en zones de refroidissement, il faut veiller à ce que les produits tels que le poulet et la volaille soient séparés des autres viandes dans le comptoir, en raison des normes HACCP.

À chaque produit sa réfrigéraUnité de réfrigération adaptée tion à la PME Chaque produit ne doit pas être refroidi à la même température. C’est pourquoi, il est nécessaire de diviser le comptoir en plusieurs

Il y a un certain nombre de paramètres qui vont influencer la centrale de froid, le comp-

toir frigorifique et les propriétés de la réfrigération murale que vous choisirez. Tout d’abord, la réfrigération commence par une bonne connaissance du produit à refroidir. Deuxièmement, un bon échange de connaissance doit s’installer entre le client et l’installateur. Troisièmement, la réfrigération va plus loin que simplement ‘refroidir’ le produit. Il existe des techniques de froid pour les installations de refroidissement, de congélation et de climatisation, mais aussi pour des usages industriels et pour des PME. Plus grande est la superficie du comptoir, des tablettes de travail refroidies, des zones et chambres froides, plus les températures seront réglées de manière différente. Pour arriver à une gestion efficace, économique et compacte de la réfrigération, les fournisseurs de systèmes de froid installent de plus en plus souvent une centrale de froid avec réglage de fréquence sur les compresseurs. Comment les bouchers Ivan et Jarno Clarysse ont-ils choisi le système de froid pour leur nouveau magasin ? Jarno : “La réfrigération est une question de techniciens professionnels du froid. Ce fut pour nous l’un des aspects les plus importants du magasin. Nous avons trouvé que le froid était plus important que le design. Initialement, nous avons écouté les spécialistes du froid eux-mêmes. Il existe des systèmes de froid pour l’industrie et des installations de froid pour les PME et les particuliers. Il est important de sélectionner une entreprise qui peut offrir une centrale de froid adaptée à la boucherie. Nous avons préféré une centrale de froid qui peut tourner à basse fréquence. Ainsi, notre centrale tourne à 12,5% de sa capacité. Ne pas utiliser plus de capacité que nécessaire, permet d’économiser la consommation d’énergie et réduit l’usure de l’équipement. Il

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Food&Meat - mai 2012

réfrigération

est important”, ajoute Ivan, “de bien savoir ce qu’on veut. Toutes nos idées préparatoires ont été couchées sur papier avant le commencement des discussions. Tout a été discuté ensuite en détail et nous avons aussi soumis notre dossier à l’AFSCA”, déclare Ivan.

Conception du comptoir réfrigéré

Vitrage vertical • La conception du magasin et du comptoir

prend en compte la visibilité maximale de l’assortiment et la réduction de la distance entre le boucher, son produit et le client. • La vitrine verticale est la forme de séparation côté client la moins chère. Les clients pas trop petits voient au-dessus de la vitrine. Sinon le contact avec le serveur peut devenir embarrassant. Le vitrage plat et vertical est le moins rentable puisque la circulation dans le comptoir sera moins bonne et la consommation plus élevée. Le vitrage droit ne s’ouvre pas vers le haut ou le bas et complique le nettoyage le long de la partie intérieure.

Vitrage oblique courbé • Le vitrage oblique assure une circulation

optimale et une vue générale sur les produits. Une superstructure offre l’avantage d’offrir un espace supplémentaire pour la présentation. L’inconvénient est que les petits clients doivent regarder sous la superstructure. La réflexion de l’éclairage vertical du plafond est minime par rapport au comptoir classique avec éclairage intégré. La forme courbée du comptoir avec verre incurvé correspondant rend le comptoir particulièrement attrayant. Celui qui choisit une surface vitrée en verre bombé de 1 mètre avec des profils et une finition correspondants, paye environ le triple pour son vitrage courbé que s’il choisissait un vitrage vertical. 14

Food&Meat - mai 2012

Le vitrage oblique d’un comptoir réfrigéré assure une circulation optimale et une vue générale sur les produits.

Réfrigération murale Les frigos muraux offrent une belle extension pour l’assortiment de produits dans les plus petits magasins. Les plats préparés ont plus d’espace dans le comptoir et les viandes cuites, salées et fumées se trouvent dans le frigo mural au niveau des yeux du client. En pratique, un frigo mural est facilement accessible pour le boucher. Certains optent pour des armoires froides sous les tablettes du frigo mural. Habituellement, celles-ci ne sont pas placées sous le comptoir réfrigéré, car alors elles sont trop basses. “Notre frigo mural est pourvu de tablettes de présentation froides”, déclare Jarno. “Le seul inconvénient est qu’on ne peut plus ajuster cellesci à une autre hauteur. Je ne trouve pas cela grave, parce qu’on les déplace quand même rarement. Notre frigo mural est positionné au centre du magasin. Quand le client entre, il le voit directement. Il est également bien éclairé et rempli complètement avec un assortiment varié”, déclare Jarno.

Chambres frigoriﬁques Ce qui n’est pas présenté se trouve dans des systèmes fermés tels que les chambres frigorifiques. Le circuit fermé facilite le refroidissement. Il est essentiel que l’air froid puisse facilement circuler autour des produits empilés afin d’assurer une réfrigération et une conservation optimales. Ivan : “La réfrigération rapide avec peu de circulation réduit considérablement la déshydratation des produits. Afin de pouvoir refroidir simultanément, dans la même chambre froide, de grandes quantités de pâtés, plats préparés et soupes, nous avons opté pour une chambre froide avec un évaporateur renforcé. Ainsi, l’évaporateur ne gèle pas. Les plats cuisinés sont préparés à un autre moment et refroidis séparément de la charcuterie. Les chambres froides sont contrôlées électroniquement. Une alarme sonne

si une porte de la chambre frigorifique est restée ouverte. Si on ouvre la porte, la lumière s’allume et le ventilateur s’arrête, de sorte que le froid ne soit pas projeté à l’extérieur. Nous enregistrons et surveillons également la température en permanence. Tout d’abord, pour empêcher la contamination croisée, ensuite, pour économiser les coûts de l’énergie et de l’entretien, et, troisièmement, pour éviter que le givre, la condensation sur les murs et sur les sols, ne tombent sur les produits. De plus, la présence d’une chambre frigorifique réservée exclusivement à la viande fraîche et à ses produits dérivés est fort importante. La viande conserve ainsi sa couleur rouge”, conclut Ivan Clarysse.

Ergonomie Un comptoir ergonomique rend le travail plus agréable et le service plus facile. Pensez à la taille du vendeur principal. Veillez à ce que le plan de travail ne soit pas trop large et que la surface de présentation soit assez profonde. Pour les petits collaborateurs, 92 cm de profondeur est trop. Il est préférable que celle-ci soit de 83 cm. Pensez aussi au sentiment que le client éprouve s’il commande des produits que le vendeur peut à peine attraper. Bien sûr, les pinces existent, mais elles ne facilitent pas l’élégance du geste.

Accessoires Pour travailler efficacement, il existe de nombreuses options pour le comptoir froid : des armoires froides avec tiroirs, des supports en inox pour la balance, des rangements pour petits bols et barquettes, des porte-rouleaux… Quel que soit le type de comptoir choisi, il doit être conçu en matériaux entièrement lavables. Toutes les pièces à nettoyer (grilles d’égouttement, ventilation) doivent être facilement accessibles.

auteur eve • photos eve - Bossuyt-Kuurne - Wimag-Knesselare

Il existe des comptoirs droits (avec ou sans coins) et des modèles arrondis. L’important pour chaque modèle est que le froid soit assuré dans tous les coins du comptoir. Plus il y a d’angles et de courbes, plus cher est le comptoir et plus difficile est la présentation de la marchandise. Les comptoirs droits permettent également plus de possibilités de présentation. Les plats en inox et pots peuvent mieux s’emboîter dans le cas d’un comptoir droit. Le forme et la position du vitrage à l’avant du comptoir contribue également à l’efficacité de la réfrigération. À côté des différences entre les comptoirs à vitrage droit ou courbé, le dégagement de chaleur des éclairages au-dessus du comptoir ou la température ambiante du magasin, influence également la zone de froid et la consommation d’énergie.

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Goûts familiers auteur Libert Elinck • Ben Meersman

C’est dans un cahier du journal De Standaard que je suis tombé sur une publicité ‘La Wallonie pour les gourmets’. Excellent, mais cette tranche de pain multicéréales et sa chiffonnade de jambon ardennais ont quelque chose qui cloche, voire deux choses. La couenne n’a pas été enlevée et les tranches sont un peu trop épaisses à mon goût. J’ai une meilleure idée : l’image d’un jambon entier accompagné d’une miche de pain rustique, sans oublier un bon remède contre la soif ; ne rationnons pas la bonne vie wallonne. À l’heure où j’écris ces quelques lignes, les communions se préparent. Bouchers, surfons sur cette vague commerciale en proposant de la viande d’agneau. Sans ail ! Faites-le à l’anglaise avec une ‘mint sauce’. Délicieux ! Je suis moi-même adepte de la marque ‘Duerr’s a family business since 1881’. La combinaison sera d’autant plus originale si vous l’accompagnez de vin de messe ! Les enfants de chœur étaient à l’époque une partie essentielle et ‘à disposition’ du service. Hélas, on ne chipotait pas qu’au vin dans la sacristie. Le vin de messe que j’ai connu dans cette fonction était un muscat de Samos, mis en bouteille en Belgique. Trop faible en tant qu’intro aux mystères chrétiens, mais accompagnant très bien asperges, pâtés de viandes blanches, boudins aux pistaches, bouchées à la reine, et recommandé pour déglacer les fonds de cuisson d’un coucou malinois ou d’un homard de l’Escaut oriental. Dans la catéchèse, l’éducation religieuse catholique, la découverte d’une vocation précoce jouait un rôle. Dans la conjoncture actuelle, il s’agit pour nous de rendre la boucherie plus attrayante. Entre-temps nous nous débrouillons, de façon agréable, en cherchant un lien avec des professions connexes, qui elles aussi ont perdu le nord : boulangers, pâtissiers et traiteurs. Il n’y a plus de limites, donnez-leur du vin de messe, faites comme dans les petits villages où l’épicier a tout ce dont un ménage a besoin. Cela le rend irremplaçable. Être commerçant est une ques-

Food&Meat - mai 2012

tion de bon sens. Lundi passé, je me suis vraiment rendu compte de la différence entre une belle assiette et un bon repas tout court. Les goûts familiers ont leurs adeptes, en grandes quantités. Ce n’est pas Peter Goossens qui me contredira, car c’est lui qui m’a conseillé de manger au restaurant ‘t Nieuw Stadion à Gentbrugge. Il le fréquente régulièrement pour un bon steak béarnaise accompagné de frites et de salade. Incroyable ? Et bien non, même le prince Albert de Monaco s’y est déjà rendu sur invitation d’un artiste flamand, alors que dans ces circonstances le restaurant Hof van Cleve aurait été plus approprié. Ce que nous retenons de ‘t Nieuw Stadion c’est que la cuisine rappelle celle d’il y a 50 ans. Un délicieux filet de bœuf, gros comme la paume de la main, servi saignant avec de la laitue pommée, des quartiers de tomates non pelées, une vinaigrette et des frites dont on demandera une deuxième portion. Sans oublier la béarnaise, la plus adulée des sauces. Tout cela accompagné d’un corbières de 22 €, qui grâce à un seau à glace apporté de bonne grâce, s’est hissé bien au-dessus de son appellation. Ni dessert, ni café n’ont pu nous tenter, nous étions entièrement satisfaits, ce qui semblait la plus normale des choses. Ce restaurant ouvre à midi, nous étions là un peu plus tôt, sans cependant être les premiers. Pendant l’heure qui suivait la salle s’est remplie gentiment. Le parking aussi : Bentley, Mercedes 500, grosses BMW, Audi et 4x4. Je vous le jure ! Une clientèle dont de nombreux chefs étoilés ne peuvent que rêver. Il y a bien longtemps, ‘t Nieuw Stadion opta pour ‘une caisse remplie’, quand les cartes de paiement étaient chose rare dans l’horeca. Les ambitions d’étoiles n’étaient pas au menu et cela a sagement été perpétré. Malgré ce que la diététique prescrit, le repas du midi reste pour nombre de gens le repas le plus important de la journée. ‘t Nieuw Stadion le confirme !

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rouleaux de printemps Food&Meat - mai 2012

auteur eve • photos Marc Masschelein

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Boucher étoile Geert et Marleen à Kachtem (Izegem) La Boucherie étoile de Geert (45) et Marleen (40) Van Betsbrugge est située sur la place du marché de Kachtem, un hameau d’Izegem. Nous savions que depuis quelques années, Kachtem s’industrialise de plus en plus et comme l’explique Geert «Kachtem vit». «Cette localité d’environ 3700 âmes attire de plus en plus de jeunes ménages. On est toujours à la campagne et il y a de l’emploi. Le grand Izegem compte toujours 20 bouchers indépendants, à Kachtem il n’en reste que 3 et un supermarché. Cela signifie que les clients apprécient la qualité, le service et l’amabilité des commerces locaux», poursuit Marleen. Leur boucherie existe depuis 17 ans. «Depuis peu, je refais mes propres charcuteries. J’ai compensé le cruel manque de personnel en installant des appareils et machines me permettant de travailler plus rapidement et plus efficacement. Ainsi, je produits à nouveau du blanc de poulet, des boudins, pâtés et pain de veau. Les plats cuisinés et les diverses salades au poids sont faits maison et d’année en année, leur diversité augmente. En semaine, nous nous limitons à des préparations classiques, mais pour le week-end, je lance régulièrement des nouveautés. Nous nous adaptons en permanence aux

caprices météorologiques et nous suivons les saisons (légumes, barbecues…). Nous préparons aussi des spécialités pour le barbecue, des plats froids et des buffets. Ces dernières années, nous avons aussi élargi notre assortiment de salades variées, surtout les week-ends. Il y a deux ans, nous nous sommes faits membres de l’association des bouchers étoile», nous informe Geert. «J’avais besoin de rencontrer des collègues. Grâce aux réunions, que je ne rate jamais, j’ai pu perfectionner ma politique promotionnelle et j’ai découvert de nouveaux produits proposés par les fabricants. Nos efforts ont été récompensés puisque nous avons décroché le titre de «Boucher étoile – certificat de cristal 2012», une reconnaissance pour nos efforts, nos actions et nos idées vis-à-vis des clients et certainement aussi vis-à-vis du groupement. Tous les jours nous sommes à l’écoute et nous sommes fiers de montrer notre «Certificat de Boucher étoile - cristal 2012» Marleen sert toujours au magasin et elle connaît quasiment tous les clients personnellement. Mon domaine, c’est l’atelier. Outre les découpes, la préparation des charcuteries, je cuisine aussi volontiers des plats de saison, comme ce ‘rouleau de printemps’.

Lenterolletjes Ingrédients (par rouleau) • 3

asperges, 2 sautés de porc très minces (Duroc d’Olives), ½ tranche de jambon cuit (jambon Breydel Duroc d’Olives), 3 fines tranches de lard (lard Breydel), Beurre à la sauge (Raps), Mélange pour bruschetta (Marco) – copeaux rouges séchés, Sauce hollandaise

Préparation • Cuisez

les asperges 8 minutes à l’eau bouillante, légèrement salée. Sortez-les délicatement de l’eau et égouttez-les.

• Etalez

2 sautés de porc, tapissez d’une demi-tranche de jambon cuit et posez 3 asperges dessus.

• Veillez

à ce que les 3 têtes d’asperges sortent à moitié. Ainsi, elles doreront plus facilement à la poêle.

• Badigeonnez

le jambon de marinade à la sauge à l’aide d’un pinceau. Enroulez et entourez de lanières de lard.

Boucher étoile Geert & Marleen Van Betsbrugge 20 18

Food&Meat -- mai november 2012 2010

• Saupoudrez

de mélange bruschetta (copeaux rouges séchés).

• Dorez

les rouleaux de printemps au beurre, à feu doux.

• Retournez-les

régulièrement.

• Portez

de l’eau vinaigrée à ébullition. Le vinaigre favorise la coagulation rapide du blanc d’œuf.

• N’ajoutez

pas de sel à l’eau, car il empêche la coagulation du blanc d’œuf.

• Cassez

les œufs un à un dans un bol.

• Remuez

l’eau de manière à former un léger tourbillon, au point de frémissement.

• Versez

d’un mouvement souple les œufs un à un dans l’eau frémissante.

• Cuisez

3 à 4 minutes selon la grosseur de l’œuf. Retirez les œufs pochés à l’aide d’une écumoire.

• Egouttez

l’œuf et posez-le sur le rouleau de printemps. Servez éventuellement avec un peu de sauce hollandaise maison Hogestraat 1 - 8870 Izegem - Tél. 051/ 30 07 68 - E-mail: geert.van.betsbrugge@skynet.be

Si vous êtes intéressé par le groupement des Bouchers étoiles ou si vous voulez devenir membre, contactez Geert. (uniquement en Flandre)

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Poulet et lĂŠgumes au wok Food&Meat - mai 2012

auteur eve • photos Catherine Linkens- The Image Factory

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Boucherie-Traiteur Tormans-Cox à Meeuwen A 43 ans, le boucher Frank Tormans à Meeuwen dans le Limbourg est dans le métier depuis 30 ans. Pourtant, ce n’est pas sa famille qui l’y a prédestiné. Son père était directeur de banque et il n’y a aucun boucher parmi ses proches. «C’est ce qui rend mon aventure plus passionnante mais à la fois aussi plus simple», explique Frank. «Après mon contrat d’apprentissage, j’ai relevé tous les défis que j’ai pu. J’aimais changer de patron, ce qui m’a permis de glaner partout quelques trucs et de nombreuses idées. En 1994, mon épouse Wendy et moimême avons franchi le pas, pour nous installer comme indépendants. Nous avons investi dans l’achat d’un bâtiment que nous avons aménagé en boucherie moderne dans le centre de Meeuwen», poursuit-il. Meeuwen-Gruitrode est une localité rurale, entre Houthalen-Helchteren et Bree dans le Limbourg et compte environ 13.000 habitants. La boucherie Tormans est située sur la place de l’église. Elle est facilement accessible et compte de nombreuses places de stationnement devant la porte. Frank et ses collaborateurs désossent la viande de bœuf. Ils achètent aussi des demi-porcs et produisent eux-mêmes plusieurs charcuteries, tels le kipkap et divers pains de viande. La plupart des salades au poids et tous les potages sont faits maison. Au cours de la dernière décennie, Frank et Wendy ont élargi leur terrain d’action en se lançant dans le segment traiteur. Après

les préparations classiques comme les carbonades et vol-au-vent, vendus en boucherie, les clients demandaient s’il n’était pas possible de cuisiner à l’extérieur, chez eux. Ils ont commencé par les travers de porc et les barbecues, puis la demande de dîners promenade ou de menus à quatre services a fortement augmenté. Frank a vu l’opportunité de satisfaire davantage ses ambitions et il est monté dans le train du catering. Même si Frank est boucher et traiteur, son épouse Wendy le bat en cuisine. Depuis 16 ans déjà, elle suit des cours (deux sessions par an) à l’école hôtelière de Hasselt. «Ces formations sont si variées et enrichissantes que mon intérêt et ma curiosité en sont fortement excités», explique Wendy. «Je suis passionnée par tout ce qui a trait à la gastronomie, surtout lorsque je peux les appliquer au magasin et dans notre nouvelle entreprise. En effet, il y a deux ans, Frank et moi-même avons créé ‘Tormans Catering’. A partir de la boucherie, nous proposons maintenant un concept global de services traiteur pour des fêtes et événements en tous genres, ce à la demande et à travers toute la Belgique, tant pour les particuliers que pour des clients professionnels. Nous opérons comme bureau événementiel et coordonnons aussi bien les plaisirs culinaires que les activités diverses à des endroits fixes ou de manière ambulante. Mais pour cela, nous avons un partenaire commercial extérieur».

Poulet et légumes au wok Ingrédients • 750

g de nouilles non cuites

• 1

kg de légumes pour wok (carottes, haricots, épis de maïs, pois mangetout)

• 1

kg de filets de poulet

• Epices • 100

cajun

g de pesto rouge (Primerha Knorr)

Préparation • Coupez

les filets de poulet en lanières, assaisonnez-les d’épices cajun et colorezles légèrement à l’huile d’arachide au wok.

• Récupérez

les lanières de poulet et laissez-les refroidir.

• Nettoyez • Ajoutez

le wok et remettez-le sur le feu.

de l’huile d’arachide.

• Mélangez

Boucherie-Traiteur Tormans-Cox

Food&Meat -- mai november 2012 2010

le pesto rouge à l’huile et

remuez. • Ajoutez

ensuite les nouilles et mélangezles soigneusement au pesto.

• Répétez

l’opération avec les légumes pour wok et mélangez délicatement.

• Terminez

par les lanières de poulet que vous posez sur la préparation.

• Saupoudrez

le tout d’un peu d’épices

cajun.

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MÉLANGEURS

(Doc. Ruhle Claes Machines)

Le boucher est face à un défi considérable. Dans ce secteur particulier, on ressent un véritable mouvement de consolidation. De nombreuses boucheries disparaissent, permettant le développement d’autres entreprises. Il faut dès lors automatiser l’atelier, tandis que le client du boucher exige précisément des produits plus artisanaux. Dans ce contexte, le mélangeur est devenu un outil indispensable. Cet appareil permet, en effet, une certaine automatisation sans que le boucher doivent faire de concession en qualité.

Mélangeurs : une nécessité primordiale

En gros, on distingue deux grands groupes de mélangeurs: ceux qui mélangent à l’aide d’un système rotatif dans la cuve et il y a les mélangeurs dont la cuve tourne par rapport au système rotatif fixe. (Doc. Stephan)

Comme pour toute autre machine de boucherie, il en est de même avec le mélangeur: ils en existent de très nombreuses variantes, et il n’est pas toujours facile pour le boucher de trouver l’appareil qui répond le mieux à ses besoins. Commençons par dire que l’investissement dans un mélangeur – comme dans n’importe quelle autre machine – doit passer par un cheminement sélectif mûrement réfléchi. La jeune génération de bouchers est aujourd’hui bien imprégnée de cette philosophie. L’époque où le boucher 22

Food&Meat - mai 2012

acquérait une machine (souvent n’importe laquelle) pour être à la hauteur est bien révolue. Aujourd’hui, le boucher investit uniquement pour obtenir un résultat supérieur, par rapport à l’effort fourni. La plus-value de l’investissement peut d’ailleurs être très variable. Le gain de temps est très souvent cité en premier. Dans ce cas, la machine permet au boucher d’abattre plus de travail en moins de temps. Cet élément peut être important lorsque le boucher doit pouvoir répondre à une demande croissante en raison

de l’amplification des affaires dans le secteur à un moment donné où lorsqu’il doit effectuer le travail avec moins de personnel. Pour de nombreux bouchers, il n’est, aujourd’hui, pas facile de trouver du personnel formé et motivé.

Quel type de machine Il n’est pas question de technologie pour la technologie, cela n’a pas de sens. Avant d’investir dans un mélangeur, le boucher doit

MÉLANGEURS

clairement définir ses objectifs et les comparer aux résultats promis par la machine. Un investissement n’est vraiment justifié et intéressant que si les résultats correspondent aux attentes. Le boucher souhaite-t-il augmenter sa productivité et son assortiment? Désire-til un niveau qualitatif supérieur et plus constant? En soi, ces deux objectifs sont de bons arguments pour investir dans un mélangeur, mais sans doute déboucheront-ils sur un autre type de machine – donc aussi à un autre plan d’investissement. Pour le boucher, cela revient en tout cas à faire le point entre prix d’achat, capacité, qualité, durabilité, consommation et entretien. Les conseils avisés des fournisseurs doivent lui permettre de faire le bon choix. Un accompagnement professionnel est en général indispensable. Pour cela, le boucher doit s’adresser à des fournisseurs spécialisés en machines pour les boucheries. En étudiant de plus près l’offre de mélangeurs, nous constatons qu’il existe de nombreuses machines différentes. En gros, on distingue deux grands groupes de mélangeurs: ceux qui mélangent à l’aide d’un système rotatif dans la cuve et il y a les mélangeurs dont la cuve tourne par rapport au système rotatif fixe. Cette dualité dans les types de mélangeurs est comparable aux deux groupes de cutters commercialisés. Nous pouvons même aller plus loin, car les cutters peuvent aussi être transformés en mélangeurs. Il est dès lors possible d’utiliser un plateau avec cutter comme mélangeur en inversant la rotation des couteaux. Le dos des couteaux sert ainsi de mécanisme pour le mélangeur. Les

Préférez un mélangeur avec une capacité supérieure. Une surcapacité de trente pour cent offre suffisamment de marge, non seulement pour les moments de pointe, mais aussi au niveau du confort d’utilisation et d’entretien.

En choisissant un modèle plus performant, qui ne fonctionne pas constamment àsa puissance maximale, le boucher arr ive à un équilibr e entr e performance et usur e. (Doc. Stephan)

cutters verticaux – avec couteaux au fond de la cuve sont souvent fournis avec un système de mélangeur pouvant remplacer les couteaux et permettant ainsi de l’utiliser comme mélangeur. Par ailleurs, les différences se situent essentiellement au niveau des volumes et options, dont les vitesses. Un appareil

a normalement trois vitesses fixes, mais il existe les soi-disant variomatics, avec réglage variable des vitesses.

Puissance suﬃsante En choisissant un mélangeur, le boucher

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Food&Meat - mai 2012

MÉLANGEURS

doit veiller à ce que l’appareil soit suffisamment puissant pour l’usage qu’il souhaite en faire. Dans ce contexte, il est aussi important de déterminer les volumes. Il est conseillé au boucher d’opter pour un mélangeur avec une capacité supérieure à celle prévue initialement. Une surcapacité de trente pour cent offre suffisamment de marge, non seulement pour les moments de forte demande, mais aussi au niveau du confort d’utilisation et d’entretien. En effet, il est prouvé qu’une machine qui fonctionne constamment en surcapacité ou à charge maximale souffre facilement de surchauffe. Elle s’abime donc plus vite et sera plus rapidement hors d’usage. Par ailleurs, un mélangeur qui a de la puissance en réserve durant la préparation d’un produit donnera aussi un meilleur résultat final. En choisissant un modèle plus performant, qui ne fonctionne pas constamment à sa puissance maximale, le boucher arrive à un équilibre entre performance et usure. Une option intéressante peut également consister à choisir un mélangeur avec chauffage électrique ou au gaz, ce qui permet d’effectuer certaines préparations directement dans le mélangeur.

ment se faire dans des conditions d’hygiène optimales. La forme du mélangeur est dès lors très importante. Afin de le nettoyer facilement après utilisation, il est conseillé de choisir un appareil avec des angles arrondis et des pièces lavables. La législation préconise d’ailleurs l’utilisation de pièces incassables dans les machines qui entrent en contact avec des aliments. Elles doivent de plus être en acier inoxydable et lavables. C’est la raison pour laquelle les fabricants n’utilisent aujourd’hui plus que du matériel inoxydable.

Définir des priorités Le fait que le mélangeur doit pouvoir être utilisé pour tout et n’importe quoi permet au boucher d’utiliser l’appareil de manière très flexible. D’autre part ce large terrain d’action permet aussi d’avoir de nombreux doutes à l’achat. Tous les mélangeurs ne peuvent pas nécessairement être utilisés pour tous les types de préparations. Il est donc conseillé de bien déterminer avant l’achat du mélangeur le principal travail pour lequel il sera utilisé. Il est possible que le boucher souhaite polteren et baratter, mélanger des viandes congelées ou préparer des salades. Plus les critères sont nombreux, plus le cercle des solutions possibles se rétrécit. C’est, sans plus, un point d’attention important.

Le gros avantage du mélangeur est que le boucher peut l’utiliser pour de très nombreuses préparations: pour des hachés et pâtes de viande mais aussi pour mélanger des salades et marinades, la préparation de produits à Pour terminer nous voulons encore attirer cuire, à saler et à sécher, des blancs de poulet, l’attention sur les options. Comparez-le à gyros, la marinade de dés pour brochettes et l’acquisition d’une voiture. Chaque voiture les travers ou bouts de côte, etc. Toutes ces Deboel_FM_ma12_FR 21/03/12 15:37 Pagina 1 a des roues, des portières, des phares, des différentes préparations doivent évidem-

Le boucher peut utliser le mélangeur de manière très flexible. (Doc. Talsa Claes Machines)

essuie-glaces, etc. Pourtant une voiture n’est pas l’autre et très peu d’éléments sont comparables d’une voiture à l’autre. Et on ne parle pas seulement de l’importance ou de la puissance du moteur, mais aussi des options – et de leur impact sur le prix. Pour en revenir aux mélangeurs à plusieurs vitesses ou à chauffage intégré. Il existe aussi bien des mélangeurs avec système de refroidissement dans les parois, ce qui peut être intéressant pour les produits qui séjournent longtemps dans le mélangeur, telles les salaisons. Le boucher peut aussi opter pour un mélangeur avec système sous-vide. Le fait que la cuve soit sous-vide permet un mélange nettement plus efficace. Pour toutes ces options, il est conseillé au boucher de demander conseil à son vendeur. Il est aussi fortement conseillé de demander une démonstration dans son propre atelier.

auteur Dries Van Damme • photos Stephan, Ruhle (Claes Machines), Talsa Claes Machines

Tous les mélangeurs ne peuvent pas nécessairement être utilisés pour tous les types de préparations. Il est donc conseillé de bien déterminer avant l’achat du mélangeur le principal travail pour lequel il sera utilisé.

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Food&Meat - mai 2012

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Les hauts-faits d’un Anversois aventureux à Bruges. Un chef de concours. Un amateur de poisson, mais que la viande ne laisse pas indifférent. Les qualificatifs pour ce chef étoilé sont nombreux et constituent en réalité les différents visages d’un chef qui donne le meilleur de lui-même au restaurant Aneth où il propose notamment des préparations modernes et légères de poisson, avec des touches brésiliennes. Food&Meat a rencontré le chef Paul Hendrickx.

Le goût de Paul Hendrickx

Fotobĳschrift

C’est à l’école hôtelière PIVA à Anvers que le jeune Paul Hendrickx fait ses premiers pas dans l’art culinaire. Après ses études, il entasse dans son sac à dos des connaissances, de rêves et des ambitions pour partir se parfaire à l’étranger. Dans la région de Bordeaux, il découvre la cuisine et les vins du bordelais, avant de partir à la découverte du sud de l’Angleterre. Chef et explorateur de goûts et de terroirs. Malgré l’attrait pour ces terroirs étrangers, notre chef revient en Belgique en 1996 et s’installe à Bruges où il transforme une très belle maison bourgeoise, qui avait fait office d’habitation d’un médecin, en un restaurant qu’il baptise Aneth. Son restaurant fait rapidement recette, ce qui lui permet de décrocher une première étoile au Michelin en 2009. Ce dont il est le plus fier cependant, c’est sa victoire au prix Prosper Montagné en 2003. “Je suis une véritable bête de concours. Gagner, c’est être le meilleur chef du moment. Ce qui me motive, ce n’est pas tant le prix que le fait d’être le premier.” Bref, notre interlocuteur a déjà un beau palmarès: avoir mené son restaurant vers une première étoile, avoir participé à des concours et avoir assisté le chef Eddie Van Maele tous les dimanches et lundis. “J’ai beaucoup travaillé avec Eddie, mais je n’ai malheureusement jamais eu l’occasion de travailler sous sa direction. Pour moi, il s’agit du meilleur chef. Van Maele a toujours été en avance sur son temps et cela m’a toujours inspiré. Dès 1996, je cuisinais déjà les légumes oubliés et je les cultivais moi-même, alors que cette pratique n’est devenue à la mode que depuis peu.”

Surf & turf “Je suis les tendances du moment, des mousses aux espumas y compris la cuisne naturelle, mais j’aime continuer à pratiquer ma propre cuisine”.

Food&Meat - mai 2012

Le restaurant Aneth est réputé pour ses préparations de poisson, légères et modernes, rythmées par les saisons. “Autrefois, la saison des préparations d’hiver durait plus longtemps. Aujourd’hui, nous passons plus

rapidement aux légumes de printemps. Le céleri-rave, par exemple, nous ne le servons pas pur, mais en l’associant avec des jeunes champignons, sous la forme d’une crème.” Si le chef suit les tendances du moment, il veille à leur donner une touche personnelle. “Je suis de près les nouvelles tendances, y compris la cuisine naturelle, mais je continue à pratiquer ma propre cuisine. Je me contente tout au plus de glaner ici et là quelques nouveautés pour les utliser comme accent nouveau. Ce sont des sources d’inspiration et non d’imitation puisqu’il est impossible de copier un maître.” Paul Hendrickx trace donc sa propre voie depuis des années, en proposant des créations culinaires, marquées de son sceau. Il privilégie résolument le surf & turf, cette combinaison de poisson et de viande. “A quelques exceptions près, la viande et le poisson se marient bien. Un exemple: je sers régulièrement du lieu jaune avec du lard de poitrine, cuits à basse température. Comme il s’agit d’un poisson relativement sec, il tire parti du gras du lard. Je propose souvent du poisson que les clients trouvent difficilement dans le commerce, en guise de découverte. Le lieu jaune, beaucoup moins connu que le cabillaud, est nettement plus facile à travailler.” Pour cet expert du surf & turf, le rôle de la viande est de mettre le poisson en valeur et non de le dominer. Quant aux légumes, ils doivent accompagner les saveurs. “Il est important que la saveur de la viande ne domine pas celle du poisson. C’est ainsi qu’il ne faut pas servir le lieu jaune avec du filet pur. Avec la sauce et les épices, les légumes doivent contribuer à l’équilibre et à l’harmonie de l’ensemble. Avec le lieu jaune et le lard, je sers en accompagnement une purée de pommes de terre au petitlait. La sauce à base de jus de viande contient un peu de pomme. Le petit-lait et la pomme donnent une touche fraîche et la sauce est un peu sucrée.”

“Dans la formule du surf & turf, il est important que le goût de la viande ne surclasse pas la saveur du poisson. Un lieu jaune peut être servi avec du lard, pas avec du filet pur.”

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“La cuisine brésilienne est salée. Il ne faut donc pas introduire ces saveurs avec trop de brusquerie, car elles ne sont pas évidentes pour les Belges.”

Epices brésiliennes Les légumes et fruits oubliés sont un peu le fil rouge de la cuisine du restaurant Aneth. “Dans mon restaurant, j’ai beaucoup d’herbes et épices pour mon usage personnel, mais j’en fait cultiver ailleurs, notamment la ciboulette, le fenouil et différentes variétés de menthe. Ma passion des herbes aromatiques m’a amené à créer ma propre liqueur à base d’herbes. Ce type de liqueur existe depuis des siècles. Je me contente d’un monocépage d’estragon, de basilic ou d’aneth. Nous utilisons cette liqueur en cuisine, le plus souvent pour les desserts, par exemple un sorbet à l’estragon. On peut également élaborer un digestif à base de jeune ail. Le goût est intense, mais ne se maintient pas comme quand vous croquez un morceau d’ail.” Et notre chef se montre encore plus aventurier dans les préparations d’inspiration brésilienne qu’il propose depuis une demi-douzaine d’années. Il est vrai que son épouse Roseane est Brésilienne. “Il faut savoir que la cuisine brésilienne est salée. Il ne faut donc pas introduire ces saveurs avec trop de brusquerie, car elles 28

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ne sont pas évidentes pour les Belges. Nous le faisons de façon systématique, surtout dans les desserts. Nous utilisons les petites baies d’açai, de couleur pourpre, dans les glaces, les espumas ou granités. Quant au guava, nous l’utilisons dans les smoothies que nous servons avec le café. Pour les herbes et épices, nous choisissons l’ail, la coriandre rouge ou des jeunes oignons. Au Brésil, la coriandre accompagne fréquemment le poulet ou le bœuf. Le but de ces épices est de valoriser les plats, pas de les dominer. Cela doit être la règle pour les épices méridionales que sont le romarin, la marjolaine ou d’autres. Le mot d’ordre, c’est la subtilité.”

Un événement gastronomique C’est la création de nouvelles recettes qui donne le plus de satisfaction au chef. “Une fois qu’un menu s’essouffle, on a l’impression de faire du travail à la chaîne. C’est pour cela qu’un nouveau menu est tellement important. Les vacances sont le moment idéal

L’épouse brésilienne a donnée une impulsion aux inspirations brésiliennes que Paul a introduit depuis une demi-douzaine d’années dans sa cuisine.

pour chercher de l’inspiration. En vacances, le coffre de ma voiture est rempli de livres de cuisine qui me servent d’inspiration. Pour moi, la gastronomie c’est autre chose que de faire des prouesses culinaires. Les gens sousestiment parfois ce que c’est que de manger à l’extérieur. Les clients qui fréquentent notre restaurant - c’est différent pour un dîner d’affaires - resteront à table entre 2 et 4 heures. Il faut donc éviter que l’ennui s’installe. C’est pourquoi nous proposons une carte des apéritifs qui est présentée lorsque les convives sont installés. D’autre part, entre le plat principal et le dessert, nous servons un mini cocktail destiné à rafraîchir la bouche. Comme chef, il faut un peu assurer le spectacle, faire un peu de théâtre.” Paul Hendrickx est intarissable au sujet de la cuisine du chef trois étoiles Sergio Herman. “J’apprécie sa manière de travailler et ses associations de saveurs me semblent toujours en plein dans le mille. Lorsque je vais manger au Oud Sluis, je me rends compte du chemin qui me reste à parcourir.”

auteur Leslie Van Hecke • photos Marc Masschelein - Aneth

Aneth est située dans une très belle maison bourgeoise qui avait fait oﬃce d’habitation de médecin.

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Dauphine cherche un Masterchef Panini

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grill

Gagnez un citytrip en

Italie!

Le panini chaud représente une excellente alternative aux snacks classiques. Le spécialiste du bake-off organise un concours pour souligner leur diversité. Celui qui désire surprendre le jury avec la recette Panini la plus délicieuse pourra remporter un citytrip vers l’Italie. Le concours est, entre autres, ouvert aux sandwicheries, bouchers, traiteurs, boulangers, restaurateurs et catereurs.

Evelyne Sinaeve de Dauphine : « L’intérêt porté à ces boîtes était très important parmi nos clients. Nous remarquons aussi que nos clients développent personnellement de nombreuses idées. C’est ainsi que l’idée du concours a surgi. Le Masterchef Panini doit réussir à préparer un panini original, réalisable et surtout savoureux. Nous placerons les finalistes à l’honneur et prévoirons un beau colis de cadeaux. La finale se déroulera le 24 septembre dans notre espace de démonstration à Erpe-Mere Le jury se compose de chefs renommés : Letizia Bartocci, Giovani Oosters et Salvatore Messina. Le concours se déroule en collaboration avec ce magazine professionnel, la Fromagerie Bel, Heinz Foodservice et Ivomatec.

Finale

le 24/09

Surprenez notre jury professionnel avec vos recettes Panini délicieuces et devenez notre premiez Top Panini Masterchef ! Info & inscriptions sur www.dauphinebakery.com/panini-contest Jury: Letizia Bartocci, Giovani Oosters, Salvatore Messina

En collaboration avec nos partenaires:

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FrituurenSnack-LOGO_Opmaak 1 1/12/09 11:04 Pagina 2

Toutes les infos et inscriptions : www.dauphinebakery.com/panini-contest

Inscriptions des recettes jusque fin Juin.

La gamme Panini de Dauphine contient, outre les baguettes classiques panini, aussi d’autres petits pains comme le Pan Bagnat français ou le ciabatta. Ils offrent au client un tas de possibilités en matière de garniture et de présentation. Dauphine a, récemment, introduit le Red Box Experience en collaboration avec la Fromagerie Bel et Heinz Foodservice, pour stimuler la créativité du professionnel. Cette boîte contient de nombreux produits de soutien comme une pince pratique, des piques de prix, un dégraisseur, des posters et des fiches de recettes, en outre le matériel POS combiné avec un grill panini.

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La perspective de devoir payer des droits de succession n’a rien de réjouissant pour la plupart d’entre nous. Qui en effet ne se préoccupe pas de savoir ce que ses héritiers devront acquitter comme droits de succession? Notre service juridique est régulièrement consulté par des lecteurs qui se demandent comment ils peuvent diviser leur patrimoine afin que leurs héritiers aient le moins de droits de succession à payer après leur décès. Il existe une voie, celle du ‘don manuel’. De quoi s’agit-il et de quels éléments faut-ils tenir compte?

Pas de droits de succession sur le ‘don manuel’? Qu’est-ce qu’un ‘don manuel’? Lors d’un don manuel, il y a transmission directe de biens dans les mains du bénéficiaire. Il doit s’agir d’un bien physique, tangible et meuble (par exemple des bijoux, de l’argent, des meubles). Il n’est pas possible de faire un don manuel de biens immeubles (par exemple une maison ou un terrain). Par ailleurs, un don manuel ne nécessite pas un passage devant notaire pas plus qu’il ne doit être enregistré. Lorsqu’il fait un don manuel, le donateur doit avoir la volonté de donner un bien. Autrement dit, il doit effectivement avoir la volonté de donner directement et de façon irréversible un bien au donataire. D’autre part, le donateur doit remettre matériellement le bien dont il fait la donation, ce qui suppose qu’une fois la donation faite, le donateur ne peut plus en jouir. Il faut aussi que le bénéficiaire accepte la donation.

Comment effectuer correctement un don manuel? Les grands avantages du don manuel: l’absence de droits de donation ou de droits de succession. Pourtant, il faut être prudent! Si le donateur continue à vivre pendant trois ans après la donation (le don manuel), il ne faudra pas acquitter de droits de succession. Pour être en mesure de prouver la réalité de ce don face au fisc et face aux autres héritiers, il est recommandé de conserver des preuves de ce don manuel. Et si le donateur 30

Food&Meat - mai 2012

Lors d’un don manuel, il y a transmission directe d’un bien physique, tangible et meuble (pe. des bijoux, de l’argent, des meubles…)

venait à décéder endéans la période de trois ans qui succède à la donation, les droits de succession seront dus. La preuve du don manuel peut être fournie par la rédaction de deux lettres recommandées. La première est envoyée par le donateur pour annoncer qu’il souhaite faire un don au donataire. Une fois que ce dernier a reçu la donation, il adresse à son tour une lettre recommandée au donateur, une sorte de lettre de remerciement en quelque sorte! Outre ces deux lettres recommandées, on peut également recourir à d’autres preuves, par exemple des extraits de compte.

Notons que le délai de trois ans commence au moment de la donation et pas à la date mentionnée sur les documents servant de preuve. Une autre possibilité est que le donateur et le donataire rédigent ensemble un document et le signent, comme preuve de la donation.

Que faire si le donateur tombe subitement malade durant le terme de trois ans? Si le donateur vient à tomber malade et risque la mort pendant le délai de trois

Un don manuel peut-il être annulé? Dans le cas d’une donation manuelle, on opte actuellement pour la ‘condition suspensive’. Cela signifie que si le bénéficiaire venait à décéder avant le donateur, le bien retourne au donateur sans qu’il doive acquitter de droits de donation ou de succession.

Un don manuel hors ‘part successorale’? Tous les héritiers réservataires (par exemple les enfants) sont à égalité. Cela implique que chaque héritier réservataire a droit à ce qu’on appelle ‘une réserve’ qui ne peut lui être retirée, même par testament. Lorsque des parents font un don manuel en faveur de leurs enfants, on part du principe qu’il s’agit là d’une avance sur l’héritage fu-

tur dont bénéficieront les enfants. Ce qu’un enfant a reçu devra donc être porté en compte ultérieurement dans la succession et ce afin de vérifier si tous les enfants ont reçu autant. Mais la possibilité existe aussi pour les parents de stipuler que la donation qu’ils ont faite au bénéfice d’un enfant ne devra pas être pris en compte ultérieurement. On parle alors d’une donation ‘hors part ’ ou d’une donation ‘avec dispense de rapport’.

S’il devait apparaître plus tard que la réserve a été affectée et que l’héritier réservataire ne peut recevoir ce à quoi il a droit, il faudra une ‘réduction’ de ce qui a été donné en trop. La ‘réduction’, cela signifie donc que la donation a été trop importante et que les héritiers réservataires ne disposent pas de leur réserve. Pour pouvoir prétendre à leur réserve, les héritiers réservataires devront introduire une requête en réduction. Solange Tastenoye www.solangetastenoye.be

Attention à la ‘réserve’! Chacun peut décider de faire un don manuel ou une autre donation. Ou, comme nous l’avons expliqué ci-dessus, de faire une donation à un de leurs enfants, avec dispense de rapport. Mais il faut faire preuve de vigilance. En effet, il faudra toujours tenir compte de la ‘réserve’ des héritiers réservataires (les enfants, le conjoint, la conjointe). C’est ainsi que chaque enfant a droit à une partie de la succession (réserve).

pour conseil juridique

auteur Solange Tastenoye

ans, il existe la possibilité d’enreg istrer la donation pour éviter des droits de succession trop élevés.

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Food&Meat - mai 2012

EN VISITE

Jarno Clarysse et Sylvie Van de Sompele de Knesselare ont à peine 24 et 22 ans. Fin mars, ce boucher avec une formation hôtelière et sa compagne Sylvie, cuisinière de formation, ont fait leurs premiers pas dans leur boucherie flambant neuve située à Knesselare. Passion, travail d’équipe et qualité des produits leur servent de fil rouge dans leur jeune carrière. A deux, ils se présentent comme Bouchers de classe, un nom qui n’a rien à voir avec l’un ou l’autre groupement de bouchers, mais qui reflète tout simplement leurs ambitions.

En visite chez les Bouchers de classe: Jarno et Sylvie à Knesselare Place & Produit

Façade extérieure intemporelle, en granit gris avec porte d’entrée en biais, dans une niche.

Dans la famille Clarysse, l’expression tel père, tel fils prévaut, puisque le père, Ivan Clarysse ainsi que ses deux fils Jarno et Harmen sont tous trois bouchers. Après sa formation de boucher à l’école Ter Groene Poorte à Bruges, Jarno a suivi une formation hôtelière complémentaire. Ensuite, il a suivi un cours d’assistant dans l’industrie alimentaire. Il a travaillé quelques années comme développeur de produits dans l’industrie agroalimentaire, tout en donnant un coup de main dans la boucherie de ses parents à Adegem. Sylvie a fait des études de cuisinière à l’école hôtelière de Spermalie à Bruges. Lorsque les deux ont décidé de travailler ensemble, ils ont cherché un endroit qui leur convenait et ils se sont arrêtés à Knesselare - en Flandre orientale, entre Aalter et Knokke -, une localité dynamique, avec de nouveaux quartiers et de nombreux jeunes ménages. Ils voulaient s’installer au centre du village où le passage est intense. La commune compte près de 6000 habitants. Un ancien commerce de vélos moteurs semblait pouvoir faire leur bonheur. «Nous avons acheté le bâtiment en juin 2010 et un an et demi plus tard, la boucherie ouvrait ses portes». Jarno: «Lancer une nouvelle affaire, c’est un fameux défi et comporte toujours un risque, mais celui-ci était calculé. Mes parents exploitent leur propre boucherie depuis 1984. Il m’a donc été plus facile d’estimer ce que cela implique et combien de travail cela demande. Il faut s’organiser, développer des idées, offrir un service à la cli32

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entèle et surtout proposer des produits de première qualité. D’une certaine manière, notre boucherie est encore une copie de la boucherie parentale». «L’aide de mes parents nous a évidemment été très précieuse. Mon père Ivan (49) est particulièrement ambitieux et il est très volontaire. A côté de sa propre boucherie, il exploite aussi depuis des années un élevage bovin, d’où provient notre viande de bœuf Blanc-Bleu. Par ailleurs, mon père a aussi suivi toutes les phases de la construction et de l’aménagement de notre boucherie. Lorsque c’est son jour de fermeture, il vient chez nous préparer les charcuteries. A Adegem, nous sommes connus pour notre large éventail de charcuteries cuites. C’est notre spécialité. Par ailleurs, nous préparons les blancs de poulet, pains de veau, roulades de poulet, jambon de dinde, tête pressée, pâté crème, pâté de campagne, boudins, saucisses sèches et diverses salades dans notre propre atelier. La viande de porc, le poulet et la volaille font partie de l’assortiment de viande fraîche. Agneau, veau et cheval sont disponibles sur commande. Chaque week-end, nous proposons du poulet à la broche. La préparation de plats cuisinés, de plats du jour, assiettes froides, salades de pâtes, plats prêts à l’emploi, repas de fêtes (chauds), fondues, gourmet et desserts demande beaucoup de travail. Tout comme Sylvie, j’aime créer et essayer de nouvelles recettes, de l’entrée au dessert. Ce peuvent être des plats de viande, mais nous travaillons aussi le poisson et les volailles. », explique Jarno.

Présentation

Du bœuf Blanc-Bleu des élevages familiaux

Jarno: «Nous estimons que le rapport prix/qualité est calculé correctement. Actuellement, je ne vois pas pourquoi nous devrions réduire temporairement le prix d’un produit. Mais aujourd’hui, il faut peut-être jongler de manière active avec les prix, tout comme le font les supermarchés. Il n’y a pas à en douter: les clients suivent les prix de près, depuis que quatre grandes surfaces se sont installées assez récemment à Knesselare et seulement deux bouchers indépendants. C’est la raison pour laquelle j’ai lancé quelques offres telles les salades, les préparations traiteur et le hamburger de la semaine ; Nous verrons bien si cela porte ses fruits. Pour annoncer l’ouverture de la boucherie, nous avons placé une annonce dans la gazette régionale. Nous avons organisé une réception pour les habitants de Knesselare et durant la semaine d’ouverture, nous avons distribué des sacs-cabas gratuitement à tous les clients. L’avenir nous dira ce qu’il y a à améliorer», poursuit Jarno.

Personnel 3

Jarno et Sylvie ont réalisé leur rêve : avoir leur propre boucherie

La boucherie de Jarno et Sylvie emploie essentiellement des membres de la famille. En plus d’une vendeuse, le père, le frère et la belle-sœur de Jarno sont présents à des moments précis. Jarno et Sylvie préparent le large assortiment de plats traiteur et de salades au poids. Sylvie sert aussi au magasin. Jarno et son frère Harmen se chargent du désossement et de la découpe de la viande, ainsi que de la préparation des plats à cuisiner. Ivan, le père, est avant tout l’homme des charcuteries. La belle-sœur intervient où il faut. Les principaux atouts de la maison sont la fraîcheur, la rapidité, l’accueil et la gentillesse ainsi que l’accessibilité. Le magasin est fermé le jeudi uniquement. Les autres jours, dimanche compris, la boucherie est ouverte sans interruption jusque 18.30 h le week-end et jusque 19 h en semaine.

En un clin d’œil, le client a un aperçu global sur tout l’assortiment

Travailler à la boucherie d’Adegem et en même temps suivre les travaux à Knesselare, tout s’est très bien passé, selon Jarno. Il remercie vivement son père, qui a aidé à l’élaboration des plans et qui aussi a assuré le suivi du chantier. «C’est plus simple de partir de zéro que de reprendre la boucherie d’un collègue», explique Ivan. «L’empreinte d’une reprise persiste encore tout un temps. Les clients pensent souvent que les recettes du boucher partant ont été transmises à son successeur. C’est pourquoi nous avons délibérément choisi un autre emplacement pour nous installer et que nous n’avons pas cherché à reprendre une boucherie existante. Notre philosophie de base étant «moins on en fait, mieux c’est», poursuit Jarno. «La boucherie est en tout état de cause conçue dans cette optique. Wimag de Knesselare a été chargé de l’installation du magasin. Nous ne les avons pas choisi parce qu’ils sont du coin, mais parce qu’ils correspondaient au mieux à notre manière de voir les choses. La superficie du magasin est de 52 m². L’atelier fait 160 m². Fonctionnalité était le maître-mot, et donc chaque mètre carré devait être utilisé de façon optimale. Il fallait aussi éviter tout détail superflu: c’est aussi la marque de fabrique de la maison. J’estime que le choix des matériaux et que la couleur extérieure devaient tenir compte de l’environnement, du cadre général qui nous entoure. Brun et vert sont des couleurs assez intimes, chaleureuses et naturelles. En supprimant deux lettres dans notre nom ClaRYsse, on arrive à Classe. Celle-ci doit se traduire dans des produits fins avec un certain prestige. Nous avons choisi un style sobre dans une création intemporelle et du verre rien que pour la porte d’entrée. Ces lignes pures se retrouvent aussi à l’intérieur du magasin. Nous avons choisi délibérément pour le long terme, sans chercher à suivre les tendances actuelles. Qualité, finition, systèmes frigorifiques, isolation et ventilation ont été les priorités absolues. Dans le magasin, nous avons trois armoires frigorifiques, un comptoir frigorifique, une paroi réfrigérante pour les charcuteries et une paroi réfrigérante pour les plats du jour, plats cuisinés, les charcuteries préemballées, les produits laitiers et les boissons. Nous veillons à ce les armoires frigorifiques soient toujours bien remplies, cela stimule les ventes. L’éclairage a également mérité toute notre attention parce que nous ne bénéficions pas de la lumière du jour. Nous ne vendons pas de fruits, de légumes ni de pain frais en raison de leur durée de conservation limitée. Nous avons réservé un coin particulier pour la préparation et la vente des petits pains fourrés», explique Jarno.

Classeslager Jarno & Sylvie • Kloosterstraat 36 - 9910 Knesselare - Tél. 09/ 374 39 86 - Fax 09/ 325 03 60 Food&Meat - mai 2012

auteur eve • photos eve

Prix & Promotions

column auteur Daniël Boerjan

Dans la saison de couvaison des choucas, corneilles, freux, pies et autres oiseaux envahisseurs, plusieurs personnes sont mortes d’intoxication au CO2, conséquence directe de l’implantation de leur nid dans les conduits de cheminées. Lors d’un débat municipal fut même démontré que ces volatiles savent bâtir jusqu’à trois nids superposés, avec toutes les conséquences pour ceux qui chauffent encore avec un poêle. Mais vous me direz : qu’est-ce que cela a à voir avec notre métier ? Et bien, je veux tout simplement attirer l’attention sur des problèmes sortant du quotidien. La nature - dont nous pouvons observer les bons côtés dans films et documentaires - a parfois une influence néfaste sur la santé publique. Bien évidemment nous avons tous un plan HACCP avec autocontrôle, nous permettant de prévoir les dangers et de les éviter. Mais je remarque que la partie concernant la lutte contre les vermines est souvent minimisée. À tort, car le passé nous a démontré les dangers que la vermine représente. En Irlande, les éleveurs se sont fait justice eux-mêmes pour lutter contre choucas, corneilles, freux et pies. Ils avancent que c’est une nécessité, car cette population noire menace sérieu-

sement la reproduction des moutons. Nous en sommes arrivés à un tel point que les oiseaux viennent picorer les yeux des agneaux pendant la mise bas, dès que la tête apparaît, donc même encore avant que l’agneau ne soit vraiment né ! En plus de cela, des moucherons ont causé déjà des malformations chez les agneaux et de la fièvre chez les bovins. Et maintenant c’est la brigade d’oiseaux noirs qui vient semer la pagaille. Leurs excréments ont tellement pollué un

tendre qu’Alfred Hitchcock était un visionnaire avec son film ‘Les Oiseaux’. À la côte, des oiseaux attaquent les gens sur la digue. Mais les écolos prétendent qu’il ne faut rien entreprendre, que ces oiseaux peuvent continuer à proliférer en masse et qu’ils ne peuvent en aucun cas être dérangés. La réalité est que les sociétés/magasins qui laissent des objets dehors, le regrettent vite. Tout est couvert d’excréments, sans parler des vêtements des passants. Monsieur Boeykens de Pest Management Solutions m’a raconté que les interventions humaines n’ont fait qu’augmenter la vermine. C’est pour cela qu’il est convaincu qu’il est nécessaire d’appliquer son plan antivermine jusqu’à la dernière lettre. Il n’y a aucune marge ici pour expérimenter. N’oubliez pas que la ‘peste noire’, la pandémie qui a décimé la population en Europe au Moyen Âge, a maintenant été signalée à New York. Le flux de déchets que nous produisons favorise l’énorme croissance de vermine ainsi que l’apparition de nouvelles variétés qui se sont adaptées à notre société. Ogden Nash l’aura bien formulé : « God in all his wisdom created the fly… but forgot to tell us why.’ »

Même les corneilles deviennent maîtresses

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puits d’eau de pluie qu’un agriculteur en est mort lorsqu’il a voulu le nettoyer. La fermentation des excréments avait produit des gaz toxiques qui ont tué le pauvre homme. Mais les cheminées sont également une cible. Les oiseaux picorent la treille et même si vous faites venir les pompiers pour enlever les nids, ils sont reconstruits en moins de deux. Dans un restaurant de Sluis, il est devenu impossible de s’installer en terrasse. Avant même de vous en rendre compte, vous voilà dérobé de votre plat par des oiseaux, et en guise d’extra, à leur départ vous avez droit à un petit cadeau. On pourrait presque pré-

Comment les préférezvous ? ✔chaud ✔froid

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