/FM_F_nov10

food meat

photo VLAM • E.R. Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9183

AFGIFTEKANTOOR 8500 KORTRIJK 1-2DE AFDELING

LE BOUCHER

MENSUEL SAUF JANVIER-JUILLET-AOÛT-DÉCEMBRE

Magazine indépendant pour le boucher et le supermarché • 24e année - n° 8 - Novembre 2010

La viande d’autruche Un produit de niche à valeur ajoutée

L’alimentation du bétail détermine la qualité de la viande

Hoppas Les nouveaux amuse-bouches, accompagnateurs idéaux des bières

food meat LE BOUCHER

novembre 2010 04

actua

En bref et nouveautés

06

dossier

Hoppas: les nouveaux amuse-bouches

10

les saveurs

Bart Meewis de ‘De Slagmolen’

14

reportage

La viande d’autruche: un produit de niche à valeur ajoutée

20

column

Libert Elinck

21

fiche

Joues de porc aux légumes oubliés

23

fiche

Tête pressée

26

matériel

Achteter bientôt un nouveau lave-vaisselle?

31

hygiène

Les préparations chaudes

33

vrai/faux

Comment pratiquer correctement l’hygiène des mains?

35

dossier

L’alimentation du bétail détermine la qualité de la viande

38

juridique

Une caméra dans le magasin

40

en visite

Boucherie Elite Jacobs

42

column

Daniël Boerjan

14

26

35

Vos partenaires dans le secteur de la viande

38

Food&Meat est une réalisation de sprl Evolution Media Group, Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke Tél. 056-60 73 33 • Rédacteur en chef Mieke Witdouck m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Régie de publicité François Drory - f.drory@evolution.be, tél. 0477-51 71 01 • Comité Rédactionnel Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Tirage 5.400 NL - 2.500 FR. • Impression Oranje, Wielsbeke, tél.056-60 18 18 • Photographie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnements Abonnement annuel: € 26 - Etranger: € 41 - Tél. 056-60 73 33. Les abonnements peuvent être souscrits mensuellement, BBL 385-0451160-76 • Editeur responsable Mieke Witdouck, - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Toute reproduction, même partielle des articles et projets publicitaires et rédactionnels est réservée au copyright de la revue. (Chaque collaborateur est responsable pour son article.) Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag.

Food&Meat - novembre 2010

3

en bref Les vols coûtent 842 millions aux magasins De tous les commerçants d’Europe occidentale, ce sont les Belges qui subissent le plus des faits de criminalité commerciale. C’est ce qu’a répertorié le centre londonien de recherche commerciale. Il ne s’agit pas seulement de vols en magasins par les clients, mais aussi de malversations ou d’erreurs de la part du personnel. Les commerçants perdent, mondialement, la somme astronomique de 87,5 milliards d’euros.

Une PME sur trois dans le rouge En 2009, plus d’un tiers de PME a subi une perte nette pour la première fois. Cependant la crise (2007-2009) n’a pas touché la solvabilité et une légère amélioration s’est fait sentir. C’est ce qui ressort de l’étude annuelle menée par PME Kompass 2010 du consultant Deloitte.

Le détaillant belge prudemment optimiste sur le futur proche Malgré la confiance branlante des consommateurs belges, la plupart des enseignes belges cherchent des moyens d’expansion. Trois enseignes sur quatre chercheront encore des implantations supplémentaires dans l’année qui s’annonce.

Il s’agit d’une légère baisse par rapport à 2009, quand 4 grandes surfaces alimentaires sur 5 cherchaient des moyens d’expansion.

Mondialement, à peine assez d’espace pour quatre trusts de viande Seuls quatre trusts de viande persisteront mondialement dans les années futures, prédit un analyste de l’Université de Copenhague.

Nouvelle tendance culinaire: Patapas Les Patapas sont des mises en bouche savoureuses à base de pommes de terre qui rappellent les tapas espagnoles plus réputées. “Elles constituent une subdivision supplémentaire dans une tendance plus dominante, où l’attention est portée à l’utilisation croissante de produits naturels simples, reconnaissables et véritables”, estime le chef Kwinten De Paepe du restaurant Trente à Louvain. Le VLAM joue la tendance des Patapas dans la nouvelle campagne automnale pour les pommes de terre.

Un diplôme d’études secondaires pendant sa scolarité un formule à succès Depuis l’année passée, il est possible d’obtenir aussi un diplôme d’études secondaires au cours de la scolarité au SYNTRA. C’est possible en suivant une formation pendant la scolarité, alors qu’il était, auparavant, possible d’obtenir uniquement un diplôme de l’enseignement ‘ordinaire’. La scolarité a, ainsi, obtenu finalement la reconnaissance méritée. Cela se traduit en une popularité croissante et un nombre croissant d’élèves.

Le nombre d’élèves inscrits au SYNTRA Midden Vlaanderen a augmenté de 84 unités un an après la mise en route du diplôme.

Charcuteries Depuydt conclut la convention de reprise avec Carrette Avec cette reprise, les Charcuteries Depuydt veulent étendre leur position sur le marché et la raffermir vis-à-vis du commerçant indépendant, comme fournisseur d’un assortiment complet dans le segment du frais.

Ce qui veille aussi à développer un certain nombre de possibilités en matière de suivi des tendances du marché et du développement de produit.

Les Charcuteries Depuydt introduit chez ses clients, tant sous le nom de Fermette que sous le nom de fabricants nationaux, une offre de charcuteries, salades, articles surgelés, plats préparés et fromages.

L’entreprise a obtenu le certificat ISO 9001, a étendu récemment le magasin et les bureaux, pour atteindre 5000 m2 et a obtenu aussi le label ‘Entreprendre de manière durable’. Ce qui a été réalisé avec 75 collaborateurs spécialisés.

L’infrastructure entrepreneuriale, dotée d’un système high-tech de distribution, compte parmi les plus modernes sur le marché de la distribution des produits alimentaires.

Charcuteries Depuydt, www.fermette.be, 059 - 80 47 47

Consommation ménagère de viande est a peu près constante en 2009 Depuis 2006, la part de marché de la viande fraîche diminue dans la catégorie totale “viande fraîche, poisson frais, volaille, petit élevage et gibier”. En 2009, la part de volume représentait 69,4%. La part de marché de la viande fraîche est en perte à l’avantage du poisson frais et surtout aussi de la volaille, qui gagne du terrain tous les ans après la rechute due à la grippe aviaire de 2006. Dans le segment de la viande, nous pouvons établir que la viande fraîche est clairement préférée à la viande surgelée (3%).

Exportation globale atteint à nouveau son point le plus haut Avec un volume mondial de 372.250 tonnes, l’exportation belge de viande de porc a augmenté (poids du produit, incl. Graisses et déchets) de 3,3 pourcent, au cours de la première moitié de 2010, par rapport à la même période de l’année précédente.

L’Allemagne représente toujours la destination privilégiée avec un total de146.844 tonnes de viande de porc. Les Pays-Bas suivent avec 28.414 tonnes et le Royaume-Uni avec un peu moins de 28.000 tonnes.

4

Food&Meat - novembre 2010

Nouvelle méthode en matière de fréquence d’inspection dans l’industrie de la viande et de la charcuterie Comment le profil de risque des opérateurs peut-il être déterminé et quelles sont les conséquences pour la fréquence d’inspection en 2011? Dès 2011, une nouvelle méthode est adaptée par l’AFSCA pour le calcul de fréquence des inspections. Jusqu’à présent, il n’était pas tenu compte du pourcentage des non conformités établies au cours des contrôles à base des check-lists. En 2008-2009, des informations suffisantes ont été recueillies pour faire intervenir aussi ces résultats d’inspections, destinés à déterminer la fréquence des inspections.

Jusqu’à fin novembre, chaque opérateur de l’AFSCA va recevoir une lettre avec les résultats en matière de nouveaux paramètres relatifs à son profil de risque. On renseignera aussi dans quelle classe de risque se range l’entreprise concernée par rapport aux autres opérateurs.

Le carpaccio plus savoureux et ‘moelleux’ grâce à la technique HPP Le présumé atelier d’inspiration de Kraak-Vers, fournisseur de garniture fraîche pour le pain, a été littéralement apprécié par les visiteurs. Pendant le récent salon Food Inspiration à Eindhoven, l’atelier était le décor de différentes innovations de Kraak-Vers, dont un carpaccio produit à l’aide du High Pressure Processing. Kraak-Vers utilise la haute pression (HPP). Par cette technique, les produits sont pasteurisés à froid, les pathogènes et microorganismes sont éliminés sans utiliser de chaleur ou de moyens de conservation.

Par cette technologie, Kraak-Vers développe des produits qui sont sûrs, purs, savoureux et sains. www.kraakvers.nl

Nouvelle série de manuels pour le boucher Une nouvelle série de manuels pour le boucher est accessible, dès l’automne, à mjPublishing. Ces livres ont été composés grâce à la collaboration intense entre les enseignants de différentes formations belges en boucherie et le syndicat national des bouchers, charcutiers et traiteurs de Belgique. Le série est en trois parties: bétail & viande, préparation de charcuteries et préparations culinaires. Les différentes parties contiennent un aperçu de toutes les activités de l’entreprise de boucherie et charcuterie. Mais les trois livres sont aussi réunis dans une version de luxe.

Partie bétail & viande: pourquoi la viande, l’achat d’animaux vivants, de l’élevage à la viande, achat d’animaux abattus, achat de carcasses, quartiers ou parties, découpe, vente au détail et destination culinaire de la viande fraîche. Partie préparation de charcuteries: équipement de l’entreprise, matières premières et ingrédients supplémentaires, adjuvants, boyaux, plats prêts à l’emploi, produits viandeux, gibier, volaille, lapin, exotique, emballage de la viande et des charcuteries, étiquetage des charcuteries. Partie préparations culinaires: préparations froides, préparations chaudes, techniques culinaires de préparation, autres produits et leurs adaptations culinaires dans la boucherie, marketing dans la boucherie moderne.

Auteurs: Edwin Ballière, Pol Binet, Ronny De Keyser, Marleen De Naeyer, Pascal Dehant, Kris Dillen, Herman Dupondt, Michel Huyghe, Ruud Martinus, Frank Stevens, Valentin Mentior, Freddy Van Hoecke, Eric Van Schoonenberghe, Bertrand Vande Ginste, Norbert Vanspeybroeck, Bert Vogels, André Werson * Préambule Willy Verbust et Jean-Luc Pottier, Présidents du syndicat national des bouchers, charcutiers et traiteurs de Belgique. Coordination générale: Norbert Vanspeybroeck. Les trois parties séparées sont accessibles pour respectivement 25, 27 et 29 euros. L’édition de luxe est accessible au prix de 95 euros par livre. www.mjpublishing.be/b_00033.shtml

Les Belges sont des gourmets!

Le Jambon de la Forêt-Noire …

• fabriqué, découpé et conditionné en Forêt-Noire • uniquement avec le logo de l’Association des Producteurs de Jambon de la Forêt-Noire • légèrement fumé sur du bois de sapin • longuement affiné à l’air sain de la Forêt-Noire • délicieux goût épicé et aromatisé www.schwarzwaelder-schinken-verband.com

Food&Meat - novembre 2010

5

dossier

Vous en avez certainement entendu parler: la Semaine du goût s’est déroulée pour la cinquième fois en Flandre, du 11 au 21 novembre. Cette année, le thème était l’héritage culinaire de notre pays et les produits régionaux. L’Espagne a ses tapas et nous avons désormais nos hoppas. Ces amuse-gueule sont à base de produits régionaux et servis avec des bières spéciales belges. La Belgique étant le pays de la bière, pourquoi ne pas recourir à ce patrimoine pour élaborer des préparations à base de bière?

Hoppas

Les nouveaux amuse-bouches, accompagnateurs idéaux des bières

Wushi à la salade paethoon: crêpe au maïs, salade fraîche avec du jambon artisanal, vinaigre balsamique et petite tomate farcie

La riche tradition hispanique des tapas est à l’origine de ce nouveau produit régional qu’est la hoppa. Ce terme est une contraction de hop (houblon en neérlandais) et de tapa. Les hoppas sont donc des tapas à base de produits régionaux, en association avec une bière belge régionale. On sait que le houblon est l’ingrédient de base qui entre dans le brassage de la bière. Comme produit régional, la hoppa ouvre donc de nombreuses perspectives. La tradition culinaire espagnole se décline de manière nouvelle en étant intégrée dans notre héritage culinaire. Une bière accompagne donc un amuse-gueule qui s’associe parfaitement à la bière et qui est élaboré à partir d’ingrédients comme les fruits et les légumes de nos régions, la viande et le poisson de chez nous ou encore des produits reconnus comme produits régionaux.

Pendant et après la Semaine du goût, les hoppas auront été à l’honneur, que ce soit dans les restaurants, les brasseries, les cafés, auprès des chefs étoilés, dans les associations ou simplement chez le cuisinier amateur. Les hoppas offrent des possibilités illimitées. A vous donc d’expérimenter, de goûter, de savourer. Les amuse-gueule font partie de l’esprit du temps. Faites-les donc figurer sur votre dépliant de fêtes.

Un peu d’histoire

Metteköu de Louvain aux légumes oubliés et bière blonde de Kessel: boulette de viande avec du navet et du panais

Le terme tapa s’est répandu de façon universelle, bien au-delà de la péninsule Ibérique. En Amérique latine, les tapas peuvent même remplacer un repas entier. Mais il n’est pas aisé de retracer l’étymologie du terme. Le mot proviendrait du verbe ‘tapar’ qui signifie recouvrir. Littéralement, on peut traduire le terme tapa par couvercle. Au 19ème siècle, les Andalous avaient l’habitude de recouvrir leur verre de sherry ou de sangria d’une tranche de saucisson cru ou de saucisse sèche pour protéger la boisson des insectes volants. Au Pays basque, on parle non pas de tapas, mais de pinxtos (prononcez pintjos). Ce mot provient de ‘pinchar’ (piquer).

Dans les années nonante, les premiers bars à tapas ont fait leur apparition chez nous. On peut également parler de snacks culinaires qui sont proposés à tout moment à table, mais aussi au bar ou comme en-cas à manger sur le pouce. Ces amuse-gueule permettent aux clients de passer une bonne soirée, sans qu’il y ait trop de travail en cuisine.

Possibilités Fonske de Louvain avec une salade de tomates: burger de dindonneau précuit et son mélange d’épices

6

Food&Meat - november 2010

Ce qu’il y a d’amusant avec les tapas et les hoppas, ce sont les possibilités qu’elles offrent. Leur grand avantage, c’est de pouvoir être servies facilement et dans des quantités variables, selon l’appétit du convive. Ce type de produit est par ailleurs économiquement très abordable.

Choisir un amuse-gueule à la bière ne se fait pas comme ça! Il existe des règles à respecter: il faut tenir compte de l’intensité gustative et de la reconnaissance gustative.

ricaine et les antipasti italiens. De même, on peut faire appel à des ingrédients typiques de chez nous: éplucher des crevettes ou manger un maatje, en buvant une blonde!

Une hoppa est une tapa de produits régionaux de chez nous, servie avec une bière régionale belge.

On peut les servir en entrée, en plat ou en dessert. Les possibilités sont illimitées. Le nombre d’ingrédients qui entrent en ligne de compte sont légion. On constate cependant que dans les pays méditerranéens, on a tendance à utiliser davantage le poisson que la viande. On songe notamment au bacalao (morue séchée), au thon en conserve, aux anchois ou aux calamars. Pour les viandes, citons le pata negra - du jambon cru - et le chorizo. Comme légumes, on a le choix entre le poivron, les champignons, les cornichons au vinaigre. Pour le fromage, il s’agit essentiellement de variétés de bleu. Voici quelques

préparations: pleurotes cuits, gambas à la friture, joue de cochon à l’étuvée, avec du jambon cru et des légumes grillés. On peut également confectionner des tapas avec du gibier. Le menu des tapas, en effet, peut suivre le cycle des saisons.

Voilà belle lurette que les tapas ne se limitent plus à la seule cuisine espagnole. Autrefois, les tapas se limitaient aux seuls ingrédients espagnols tels que le jambon serrano, le chorizo, les gambas ou le fromage de chèvre. Au fil du temps, l’assortiment s’est internationalisé. Il n’y a d’ailleurs pas beaucoup de différence avec les mezze de la cuisine nord-af-

Quelques règles pour choisir des amuse-bouche à la bière La Semaine du goût a permis de découvrir que la cuisine belge se prête bien à la confection d’amuse-gueule à la bière. On songe notamment à des jets de houblon, au foie gras, aux asperges, au fromage de chèvre, aux artichauts. On peut se tourner également vers des légumes oubliés: le navet, le topinambour ou le panais. Il va de soi qu’il faut bien connaître les produits avant de les préparer. Si les tapas sont le plus souvent accompagnés d’un verre de vin, on peut préférer un bon verre de bière spéciale!

Qu’il s’agisse d’une combinaison de produits ou d’une authentique préparation, il faut étudier l’association ingrédient - bière. Il existe des règles à respecter.

• Essayez d’abord de goûter la bière et de déterminer sa puissance.

• L’amuse-gueule et la bière doivent avoir la même intensité gustative: une bière légère

Trachet_CAT_1108_S_Opmaak 1 26/11/10 13:41 Pagina 1

CONFORMEZ-VOUS AUX NORMES CE

SOLS ET MURS SOBEPOX POUR L'INDUSTRIE ALIMENTAIRE ■ ■

CAT-nov08-S

■ ■ ■

Lisse ou antidérapant suivant normes INRS Imperméable et facilement nettoyable Esthétique: nombreuses teintes disponibles Séchage et mise en service rapides Plinthes arrondies

ETS TRACHET-SOBERAC S.A. tél.: 067-89 27 70 fax: 067-21 75 37 Pour la région liégeoise tél.: 0475-31 92 03 e-mail: trachet@trachet.com

Food&Meat - november 2010

7

dossier

demande un en-cas léger tandis qu’une bière au goût plus corsé peut accompagner un amuse-bouche au même profil.

Une bière légère accompagne bien le poulet tandis qu’une bière forte s’associe davantage avec des ingrédients plus puissants tels que l’agneau ou le bœuf.

• Outre la puissance du goût, la reconnaissance gustative est également importante.

Répétez le goût de la bière en choisissant un profil de saveur similaire pour obtenir une réelle harmonie. C’est ainsi qu’une bière d’abbaye brune se combine parfaitement avec un morceau de grillade, car la boisson et l’aliment ont des saveurs comparables. A l’inverse, une bière blanche, fraîche et légère, se boit avec un morceau de poisson.

• Les audacieux préfèreront sans doute le contraste. Ils choisiront une bière au goût sucré avec un ingrédient suret et avec une bière surette quelque chose de sucré.

Méfiez-vous cependant du contraste entre l’amer et l’acide, ces deux goûts ne font pas bon ménage.

Hoppas chez le boucher Les tapas et les hoppas sont des amusegueule, cela semble logique. Mais certains semblent oublier que ces en-cas peuvent avoir un caractère authentiquement gastronomique. A l’origine, le but n’était certainement pas de transformer les tapas en repas complet. Mais les bouchers, les restaurants et les maisons de bouche ont donné une impulsion positive. Le but de notre quête de hoppas gastronomiques est de proposer des mini recettes savoureuses. Des bouchers imaginatifs proposent depuis des années des amuse-bouche et des recettes en différentes textures et présentations qui mettent en valeur le produit de base. Et pourquoi pas proposer un assortiment varié de petites recettes sur votre dépliant de fin d’année?

Pour le chef, ces amuse-gueule constituent une manière idéale d’optimiser le dressage de l’assiette ou une décoration de verrines 8

Food&Meat - november 2010

Salade au jambon: jambon séché, 12 mois d’affinage

Gâteau ‘kotmadam’ avec des chicons et de la pomme: pain de viande aux fruits

Le but de cette quête de hoppas gastronomiques est de présenter de savoureuses minirecettes. ou de petites coupes. Par exemple: un toast avec une mousse de jambon cru, une purée de carottes et de haricots rouges, une moule fourrée de sauce béchamel, des lentilles à la compote de pomme et à l’huile de truffe, des anneaux de calamars à l’ail, du magret de canard et de la viande de porc à l’oignon, une joue de porc à l’étuvée à la mousse de mangue et au sirop de porto, etc.

Pour donner une dimension supplémentaire à la Semaine du goût, le boucher culinaire louvaniste Erwin Mertens a confectionné six recettes de hoppas. Etant donné que chaque boucher préfère déterminer lui-même ses portions et ses ingrédients, nous n’avons pas ajouté les quantités d’ingrédients à ces six créations exclusives. Il revient donc à chaque boucher de donner sa propre touche aux ingrédients principaux et élaborer ainsi sa propre recette. Voici quelques astuces: • Salade au jambon: jambon séché, 12 mois d’affinage • Fonske de Louvain avec une salade de tomates: burger de dindonneau précuit et son mélange d’épices • Gâteau ‘kotmadam’ avec des chicons et de la pomme: pain de viande aux fruits à la mode de 1960 • Wushi à la salade paethoon: crêpe au maïs, salade fraîche avec du jambon artisanal, vinaigre balsamique et petite tomate farcie • Lasagne au pâté de Louvain sur un toast de pain d’épices et chutney à la rhubarbe: spécialité de pâté de Louvain • Metteköu de Louvain aux légumes oubliés et bière blonde de Kessel: boulette de viande avec du navet et du panais

La présentation des tapas ou hoppas peut se faire de différentes manières, toutes plus festives les unes que les autres. La règle d’or, c’est de travailler avec des produits du terroir, de suivre le rythme des saisons et de veiller à mettre à l’honneur les produits du terroir que les clients ont parfois tendance à oublier.

Cela en vaut vraiment la peine!

Brochure Hoppas Rendez-vous sur le site de la Semaine du goût en Flandre pour télécharger la brochure de hoppas. Les 17 recettes de ce livret de recettes ont été élaborées par Wouter Keersmaekers, chef du restaurant ‘De Schone van Boskoop’ à Boechout. En tant que parrain de cette Semaine du goût, Wouter Keersmaekers a donné le meilleur de lui-même pour élaborer ces recettes en association avec des bières.

Rien que l’intitulé de ces recettes nous met déjà l’eau à la bouche: une Duvel avec du riz de veau braisé et des lentilles, une Pauwel Krak avec une joue de veau grillée et du chou rouge, une Triple Karmeliet avec de la tête de veau et une vinaigrette aux herbes.

Le VLAM (l’équivalent flamand de l’APAQ-W) a également apporté sa pierre à l’édifice en concoctant quelques recettes de hoppas. On y trouve notamment cette bière de Noël avec une brochette de coucou de Malines, une Vieille Gueuze avec des petits os sur une salade de chicons de Bruxelles. Un dernier exemple: une Vieille Kriek avec une penna cotta de liqueur heidebitter et un biscuit mosan.

auteur eve • photos Catherine Linkens (The Image Factory)

Lasagne au pâté de Louvain sur un toast de pain d’épices et chutney à la rhubarbe: spécialité de pâté de Louvain

NO UVE AU

NOS AUTRES SALADES QUI CONVIENNENT ÉGALEMENT À VOS FÊTES DE FIN D’ANNÉE:

SALA LADE E DE DE NOË ËL L AU

POU UL LE ET T

SALA LADE DE DE DIN ND DE AUX

AIR RELLES

SALA LADE DE QU UÉ ÉB BE EC

DUO DEE S SA AU UM MON PO POCHÉ ET T DE E SA AUMON FUM MÉ ÉCOSS SAIS

CO C OCK CKTA TAIL TA L HOM MA ARD

AU

Hamal Signature sa - Steenweg op Tielen 53, B-2300 Turnhout - tél. +32 (0)14 42 61 11 - fax +32 (0)14 42 88 81 - www.hamalsignature.com

Ce gastronome, véritable artisan aux fourneaux, cultive depuis 16 ans sa philosophie culinaire contemporaine et classique, indépendamment des modes et tendances en la matière.

Dans son restaurant deux étoiles De Slagmolen au cœur de la verdoyante ville d’Opglabbeek, le chef comble ses clients avec des plats devenus des classiques au fil des ans, comme la dame blanche maison, mondialement réputée. Food&Meat a pu goûter la cuisine du chef de renom Bart Meewis.

Les saveurs de Bart Meewis

Le chef limbourgeois de renom Bart Meewis du restaurant deux étoiles De Slagmolen.

“La simplicité doit être parfaite pour remporter du succès.”

10

Food&Meat - november 2010

Bart Meewis a réalisé son rêve d’enfant: ouvrir son propre restaurant. Sa carrière débute à l’école hôtelière Ter Duinen à Coxyde.

Après ses études, le jeune Limbourgeois retourne dans sa région natale, où il est engagé au restaurant Barrier à Houthalen. Il travaille ensuite aux restaurants Belle Epoque à Louvain et Sir Anthony Van Dyck à Anvers. Bien que tous les chefs l’aient aidé à atteindre un certain niveau, il considère Roger Soevereyns comme son maître: “J’ai travaillé trois ans au Scholteshof à Stevoort.

Roger m’a appris la cuisine classique et c’est celle que je pratique encore aujourd’hui. Il était alors au sommet de son histoire gastronomique. Son établissement tournait à plein régime et il employait 40 personnes.” Après avoir travaillé un an en tant qu’employé au restaurant Het Fornuis, le jeune chef met les bouchées doubles et ouvre son restaurant, De Slagmolen, en octobre 1994. Quatre ans plus tard, à vingt-neuf ans, il reçoit sa première étoile Michelin. L’an dernier, la bible rouge lui a attribué sa deuxième étoile. “Mon épouse et moi travaillons selon la même philosophie culinaire depuis 16 ans et motivons nos collaborateurs au quotidien pour qu’ils empruntent le même chemin. J’ai ouvert un restaurant pour gagner ma vie et parce que j’aime mon métier, pas pour remporter des étoiles. Être récompensé pour ce qu’on fait, c’est une motivation supplémentaire, mais pas un but en soi. Ce sont les clients qui comptent. Je suis vraiment heureux que Michelin ait prouvé, cette année encore, que la cuisine contemporaine classique et la cuisine moléculaire peuvent parfaitement coexister.”

“Un restaurant, ce n’est pas un musée.

Un plat n’est pas une œuvre de Picasso.

Les chefs sont des artisans, pas des artistes” A l’Escoffier Dans la cuisine du Slagmolen, tout repose sur des produits frais de qualité. Le poisson, la viande et la volaille arrivent ici entiers. Bart Meewis partage donc la vision du chef français de génie, Auguste Escoffier. “On peut mal cuisiner avec de bons produits, mais on ne peut pas bien cuisiner avec de mauvais produits. C’est pourquoi nous ne sélectionnons que les meilleurs. Le poisson n’est pas fileté avant d’arriver. La viande est livrée non désossée, avec les pattes et nous la découpons nous-mêmes. Ce qui reste après la préparation sert de base pour nos sauces.

Certains chefs utilisent un fond pour réaliser toutes leurs préparations et rajoutent un peu de romarin ou de thym en fonction du plat, mais ce n’est pas comme ça que ça marche.

Chez nous, chaque fond est cuisiné séparément.” ‘Manger est une fête’, telle est la devise du chef limbourgeois. C’est un gastronome dans l’âme qui veut choyer ses clients en leur servant de généreuses portions. “Aujourd’hui, tout le monde accorde beaucoup d’importance au produits bio et à une cuisine légère, mais, selon moi, les gens vont encore au restaurant pour passer une soirée agréa-

ble et bien manger. La nourriture sur votre assiette, il faut la regarder, la sentir et la goûter.

Quand un client me dit qu’il a ‘bien mangé’, c’est que j’ai atteint mon objectif. Un restaurant, ce n’est pas un musée. Un plat n’est pas une œuvre de Picasso. Les chefs sont des artisans, pas des artistes.”

Extraire les saveurs pures Le chef étoilé du Slagmolen est connu pour sa capacité à faire ressortir les saveurs pures et pour l’équilibre qu’il maintient entre les saveurs de base authentiques et les influences contemporaines. Sur son parcours culinaire, il glane les saveurs et les techniques conformes à sa philosophie culinaire, loin de toute mode ou tendance. “El Bulli a gouverné le monde, aujourd’hui, on suit de près le Noma à Copenhague et les têtes sont tournées vers le Japon et la Chine. Au Benelux aussi, il y a un chef qui mène la danse et les autres le suivent. Malheureusement, cela engendre des copies de copies. Et à la fin, il n’en reste plus grand chose. Un chef ne doit jamais renier son identité ni sa région. Certains chefs mettent par exemple

de l’huile d’olive à table, mais nous ne sommes pas en Provence. Je trouve que le beurre est incontournable dans un restaurant belge. Mon style culinaire s’est formé au fil du temps grâce à l’inspiration que j’ai puisée au cours de mes années de stage et de travail. Le personnel exerce aussi une certaine influence. C’est le fil rouge de toute cuisine auquel chaque chef s’accroche fermement. Les clients qui sont venus il y a cinq ans reconnaîtront encore mes plats aujourd’hui. Ce qui ne veut pas dire qu’il ne faut pas expérimenter ni évoluer. En tant qu’être humain, on apprend toujours.”

Food&Meat - november 2010

11

les saveurs

De plus, nous turbinons la glace pendant six minutes. Car, plus elle est turbinée, plus elle s’aère et c’est ce que nous voulons éviter. La glace doit avoir une texture lisse et onctueuse. Servir une dame blanche est un véritable rituel. La glace préparée dans notre Carpigiani, la meilleure machine à glace du monde, est mise en pot et vous est servie à table. Un garçon de salle recouvre votre glace de chocolat et un autre vous sert de la crème fraîche.”

“On peut mal cuisiner avec de bons produits, mais on ne peut pas bien cuisiner avec de mauvais produits. C’est pourquoi nous ne sélectionnons que les meilleurs.”

Parfaitement simple Ce que Bart Meewis entend par ‘technique’, c’est par exemple une cuisson parfaite ou la durée exacte durant laquelle sa glace maison doit être turbinée. C’est ce qui permet aux saveurs de la cuisine du restaurant limbourgeois deux étoiles de prendre toute leur ampleur. “Notre cuisine est assez simple du point de vue de sa présentation, mais cette simplicité doit être parfaite pour remporter du succès. Certains chefs présentent des plats composés de 22 ingrédients, alors que je suis persuadé qu’on ne parvient à en goûter que cinq maximum. L’avantage, c’est que 12

Food&Meat - november 2010

si un élément de leur création n’est pas parfait, cela est masqué par la diversité des saveurs. Sur mon assiette, je privilégie la combinaison simple: viande, pommes de terre, sauce et garniture. L’inconvénient, c’est que, si une saveur ne s’accorde pas totalement avec l’ensemble, on le remarque immédiatement. La simplicité n’est pas synonyme de facilité. Prenez par exemple notre dessert le plus réputé, la dame blanche. Nous faisons la glace à la minute, car si on la conserve sans conservateurs, elle se dessèche au bout d’une heure et demie à deux heures.

Viande de bœuf au caviar La cuisine consistante du Slagmolen connaît ses classiques. Outre la dame blanche, le restaurant séduit ses hôtes avec sa salade au homard et aux pommes et, durant la saison du gibier, on vient de partout pour sa selle de lièvre maison. “Certains clients se déplacent chaque année spécialement pour notre généreuse et épaisse selle de lièvre du pays, servie entière avec une sauce aux moules ou aux coings. Un plat traditionnel délicieux, faisandé et servi avec une sauce à base de sang. A conseiller aux bons vivants, pas aux dames qui font régime (rires). Un jour, un client n’a pas touché à son plat durant tout le dîner. L’odeur était trop forte pour lui. Car oui, ça sentait le véritable lièvre sauvage, à la différence d’un animal sorti du congélateur.” Le tartare de bœuf au caviar remporte lui aussi un franc succès. Meewis utilise exclusivement du filet pur écossais ou irlandais. “Sa couleur est un peu plus rouge et son goût un peu plus prononcé que ceux du blanc bleu belge. Je mange de tout – et ça se voit à la taille de mon ventre (rires) – mais je suis surtout un carnassier. Je me régale avec une bonne entrecôte bien cuite, pas piquée aux hormones, servie avec des frites fraîches et une sauce béarnaise. C’est ça la fête, et ça, c’est un art !”

auteur Leslie Vanhecke • photos Marc Masschelein / De Slagmolen

Duif met portsaus, asperges en morilles

Anchois nature 1kg: € 7.79/pcs Anchois provençal 1kg: € 7,79/pcs Anchois à l’ail 1kg: € 7,79/pcs Anchois oriental 1kg: € 7,79/pcs Banderilles anchois 1kg: € 9.89/pcs

Partner in food Pour plus d’information: EURO-DELICES DISTRIBUTION T. 04 278 78 90 • F. 04 278 78 99 info@eurodelices.be • www.eurodelices.be

Seaway, “les délices de la mer,” vous assure des marinades de qualité et aux couleurs estivales.

reportage

Schobbejaks Hoogte est connu comme étant un des élevages d’autruches qui a pignon sur rue en Europe. Cette ferme de sélection se trouve à Aarsele, une petite commune de Flandre-Occidentale. Bert Neirinck, un vétérinaire, y détient une centaine de reproducteurs et élève chaque année un millier de poussins destinés à l’exportation dans le monde entier.

Une centaine de jeunes animaux sont engraissés sur place pour être abattus et vendus dans le magasin de l’exploitation. Une autre partie est écoulée sur le marché français. La viande d’autruche est-elle méconnue? “Certes, mais il s’agit d’un produit de niche, sain et savoureux. Cette viande a un goût un peu plus doux qu’un steak et est pauvre en graisse et en calories,” entame Bert Neirinck.

La viande d’autruche

Un produit de niche à valeur ajoutée

La Belgique compte 1.500 autruches environ, dont un petit millier à l’autrucherie Schobbejaks Hoogte à Aarsele.

C’est la lecture d’un article de presse paru en 1988 qui est à l’origine de la création de l’autrucherie Schobbejaks Hoogte. Ecoutons Bert Neirinck: “L’article racontait comment une dame de Piétrebais avait été la première en Belgique à réussir l’éclosion dans une couveuse d’un œuf d’autruche provenant d’Afrique du Sud. A l’époque, l’exploitation d’élevage de mes parents était une exploitation mixte avec des porcs et des bovins.

Mais comme je m’intéressais aux volailles, j’ai voulu apprendre à connaître ces étranges oiseaux exotiques. Après un entretien avec cet14

Food&Meat - novembre 2010

te dame, j’étais conquis. J’ai fait venir deux de ses poussins âgés de six mois à Aarsele. Je m’étais entre-temps documenté et j’avais suivi des séminaires sur l’élevage de l’autruche.

Cela a été le début de notre autrucherie.”

Magasin à la ferme L’élevage de Schobbejaks Hoogte compte une centaine de reproducteurs - 66 femelles et 34 mâles - dans les champs et les étables.

Ce cheptel produit annuellement environ 3.000 œufs qui, à leur tour, donnent de 60

à 70 % de poussins. Un millier d’autruchons sont exportés dans le monde entier et une centaine restent dans l’exploitation où ils sont engraissés jusqu’à l’abattage à l’abattoir d’Eeklo.

Depuis deux ans, l’élevage tient un magasin à la ferme où de la viande et de la charcuterie d’autruche sont vendues tous les samedis aux particuliers. Le reste des autruches est écoulé en France. Contrairement à la Belgique, la viande d’autruche en France ne provient pratiquement jamais d’Afrique. La demande y est donc forte.

“Le flux de viande d’autruche venant d’Afrique est notre principal concurrent.

Dans nos commerces et supermarchés, il est très difficile de trouver de la viande d’autruche d’origine belge.”

“L’exportation seule ne nous permettrait pas de rester à flots. En effet, il s’agit d’un marché sensible, surtout pour ce qui est des aspects sanitaires. Notre plus grand concurrent, ce sont les flux venant d’Afrique. Dans le commerce et les supermarchés belges, 90 % de la viande vendue provient d’Afrique. Un des grands atouts de l’élevage sur notre territoire, c’est la réglementation en matière de santé publique et de bien-être animal, qui est une des plus sévères en Europe.”

Quinze lignées La Belgique compte environ 1.500 autruches, dont un petit millier chez Bert Neirinck. Cette exploitation de sélection fermée élève des autruches provenant de 15 lignées d’Afrique du Sud, de Namibie, du Botswana et du Swaziland. La marque d’identification au cou et la puce sur les animaux permettent de retracer toutes les données concernant leur origine, leur date de naissance, l’identité de la mère et du père, etc. “Nous nous sommes imposé un certain nombre de critères de sélection importants: le nombre d’œufs, la taille des

œufs, l’éclosion, la vitalité des autruchons, leur vitesse de croissance, le poids après un an, etc. Seuls les meilleurs sujets participent à la reproduction, les autres sont abattus.

Par ailleurs, nous sommes en train de rajeunir fortement notre cheptel. Il faut savoir que l’autruche peut se reproduire pendant 20 ans.

Mais comme les sujets les plus âgés ont dépassé cet âge, nous les remplaçons par des sujets plus jeunes,” poursuit Bert Neirinck.

Dilemme économique La période de couvaison s’étend de janvier à septembre. La couvaison se fait de manière machinale avec retournement automatique sur une période de six semaines. Le faible degré d’humidité (20 %) dans la couveuse est typique pour la couvaison d’œufs d’autruche.

A partir de l’âge de trois mois, les autruchons sortent à l’air libre dans les champs. Pendant la période hivernale, toutes les autruches sont logées à l’intérieur dans des logettes, regroupées par classe d’âge. C’est Bert Neirinck qui compose lui-même la ration de ses autruches.

“Jusqu’à l’âge de quatre mois environ, les jeu

Food&Meat - novembre 2010

15

reportage

Le boucher Geert Delbaere à Tielt découpe de la viande d’autruche

De plus en plus de consommateurs connaissent les atouts de la viande d’autruche, mais elle demeure un produit de niche. nes autruches reçoivent un aliment concentré riche en protéines. Entre le sixième et le septième mois, nous diminuons la proportion de protéines pour éviter une croissance trop rapide, source de problèmes aux pattes et aux tendons. A partir de cet âge, nous leur administrons essentiellement des fourrages grossiers, complétés d’aliments concentrés adaptés. L’engraissement est source de dilemme.

En effet, plus les animaux sont jeunes, plus petite est la surface de la peau. Mais la valeur de la peau est proportionnelle à la surface. Il nous faut donc constamment jongler entre le coût économique de l’engraissement et ce que rapporte la vente de la viande et de la peau.”

Rendement en viande peu élevé Les jeunes autruches sont bonnes à l’abattage à un an. Abattues, elles pèsent en moyenne 95 kg, dont 55 à 60 kg de carcasse et 35 kg de viande. “Le rendement en viande est 16

Food&Meat - novembre 2010

faible. Seuls les cuisses et le dos donnent de la viande. Quant au cou, il peut servir à faire de la soupe. On consomme beaucoup moins fréquemment de la viande d’autruche que d’autres viandes, même si l’autruche gagne en notoriété. De plus en plus de consommateurs connaissent les atouts de la viande d’autruche, mais elle demeure un produit de niche. Cette viande est pauvre en graisse et en calories. Sur 100 grammes de viande, on recense au maximum 2 g de matière grasse et 30 à 35 milligrammes de cholestérol. Quant à la teneur en protéines, elle atteint 22 % et la viande d’autruche est riche en fer. De couleur rouge, la viande d’autruche est tendre et a une saveur un peu plus douceâtre que la viande de bœuf. Le goût est optimal si l’on saisit brièvement la viande à feu vif, avant de la cuire à feu doux. Je préfère la viande d’autruche à l’état pur, avec du sel et du poivre, accompagnée de frites. Il ne m’en faut pas davantage,” poursuit Bert Neirinck.

Dans le magasin de la ferme de Schobbejaks Hoogte on retrouve une large gamme de produits d’autruche.

auteur Leslie Vanhecke • photos Marc Masschelein

Le boucher Geert Delbaere (au milieu) son collaborateur (à gauche) et Bert Neirinck de Schobbejaks Hoogte.

Il y a trois ans, Bert Neirinck a trouvé dans la boucherie Delbaere à Tielt le partenaire idéal pour le désossage et la découpe de la viande d’autruche.

Enthousiaste, Geert Delbaere vend de la viande fraîche et prépare des produits comme le filet d’autruche fumé et salé, des saucisses, des hamburgers, du salami et des pâtés. Ecoutons-le: “Nous avons dû apprendre à désosser et à découper cette viande qui ne nous était pas familière. La technique de travail est très différente de celle pour les autres volailles. Mais nous le faisons avec plaisir, car la viande d’autruche est une plus-value dans notre assortiment, surtout pendant la période des fêtes. L’année dernière, j’avais élaboré un plat préparé à base de viande d’autruche braisée avec une sauce aux abricots. Comme les clients ont adoré ce plat, je continue à proposer la sauce, pasteurisée et en bocal. En 2009, les fêtes de fin d’année nous ont permis de vendre de trois à quatre autruches. J’espère que nous ferons aussi bien cette année. La vente de viande d’autruche progresse, mais j’ai l’impression que nous devons encore familiariser davantage la clientèle avec ce produit. C’est dans cette optique que nous installerons bientôt un présentoir dédié à la viande d’autruche dans notre boucherie.”

Enregistreurs et thermomètres alimentaires Ebro. Un succès mesuré! www.gullimex.com

NL 074 265 77 88

V

BE 053 80 97 54

N a t u r e l l e m e n t

b o n

Jambon séché de sanglier muri pendant au moins 1 an de façon naturelle Le sanglier, chassé pendant la saison de chasse dans nos Ardennes Belges, est la base naturelle de cette délice qui est murie et séchée à la même façon que le Jambon Ganda. Le jambon de sanglier, le sel de mer el le temps sont les uniques ingrédients. Le jambon est muri et séché pendant 12 mois.

Le résultat est un délicieux morceau de gibier séché, idéal comme régal ue ting exclusif pour les jours de fêtes. i dis

'un e qu da d st-c Gan Qu'e bon n? m o a J b le e jam autr

Sans conservs/nitrites rasses Sans nitrate de matières g Moins de 9% Sans gluten rer Facile à digé nal agréé Produit régio

el Natur

ateurs

PRODUIT RÉGIONAL

Pour plus d’infos : Ganda Ham, att. Hilde Van Huffel: T: 09-353 74 11 • E: hvh@ganda.be

www.ganda.be

publireportage

Le consommateur est toujours à la recherche de délicieux plats qui se préparent en un tournemain. Cela fait longtemps que Delitrade essaie de le satisfaire avec la gamme Trendition.

Bientôt, il va à nouveau lancer sur le marché consommateurs trois savoureux plats prêts à l’emploi. La ‘tête pressée à la sauce tomate’, le ‘boudin tartinable’ et le ‘pot´je vleesch’ confrontent les gourmands à un choix difficile: manger chaud ou froid? A vous de choisir.

Froid ou chaud ? A vous de choisir !

Trendition lance trois produits pour les micro-ondes

Beuling smeerbaar

CHAUD ET FROID A côté de ‘moins de graisse et moins de sel’, le nouveau crédo de Trendition est ‘chaud

et froid’. Le consommateur peut manger ces nouvelles préparations en guise de snack

ou comme composant d’un repas chaud.

La tête pressée à la sauce tomate est délicieuse dans un sandwich ou une salade mais elle s’accompagne aussi parfaitement d’une bonne portion de frites, de riz ou de pâtes.

Autre nouveauté: le boudin tartinable. Cette préparation classique à base de viande de porc se mange traditionnellement avec de la compote mais dans cette nouvelle version de Trendition, le boudin est également tartinable.

Délicieux sur une tartine ou dans un sandwich, éventuellement accompagné d’une tranche de pomme.

Food&Meat - novembre 2010

36521

Boudin noir chaud

La troisième nouveauté est le pot´je vleesch. Trendition a choisi un mélange de poulet, de lapin et de porc. Délicieux comme snack, sur une tartine ou comme composant d’un repas chaud. Lors de la préparation de ces produits le défi consistait à trouver l’équilibre parfait dans les composants de la gélatine. Pour les préparations chaudes on doit bénéficier d’une sauce onctueuse et pour ce qui est du boudin noir il doit devenir tartinable. Pour les préparations froides les produits doivent être d’agréables bouchées.

PRET A L’EMPLOI Les trois produits ‘chaud-froid’ sont fournis en portions de 250 g. Ils sont conditionnés dans une barquette en polypropylène fermée avec un film avec petit onglet pour une ouverture facile.

Dessus, se trouve encore un carton avec une photo, des informations sur le produit et une suggestion de présentation. Ces plats prêts à l’emploi se réchauffent en un clin d’oeil. Il suffit d’enlever le carton, de percer le film avec une fourchette et après à peine 3,5 minutes au micro-ondes à 500 W, le plat est chaud.

Pot´je Vleesch chaud

Tête pressée à la sauce tomate

de

Valeur sûre en tête-pressée et produits en gelée

DELITRADE Industrieweg 6 3550 Heusden-Zolder Tél.: 013 52 17 04 FAX: 013 52 18 15 www.goldmeat.be

www.goldmeat.be Uniquement disponible chez les meilleurs grossistes

36521b-adv90x265.indd 2

Food&Meat - novembre30-01-2006 2010

16:24:09

column

Les vaches rieuses de Johnnie Boer auteur Libert Elinck • illustration Ben Meersman

Johnnie Boer est cet autre cuisinier triétoilé des Pays-Bas duquel on parle peu, parce que toute l’attention est portée au gars glamour, Sergio Herman. Celui qui veut goûter à ce que Johnnie a dans sa manche, doit voyager pendant cinq heures pour se rendre dans la province d’Overijsel où se trouve son restaurant De Librije et l’hôtel-restaurant Librije’s Zusje. La petite sœur est la plus prisée et vous pouvez, après une bonne nuit de sommeil, obtenir un petit-déjeuner exclusif composé de produits maison uniquement vendus dans la petite boutique. Ce n’est pas original mais j’attire votre attention sur un des amis méritants de Johnnie Boer : Dave De Belder. Dave et Tamara De Belder ont, de leur côté, démarré avec De Godevaart à Anvers.

Johnnie est leur mentor. Ce qu’il a inculqué à Dave était uniquement à mettre en pratique, si les petits fournisseurs de De Librije voulaient livrer de la viande et du poisson au Godevaart fort éloigné. David entretient chaudement son amitié avec Johnnie. Il s’y rend deux fois par an pour passer une semaine, de quoi se documenter sur les nouveautés culinaires. Dans ce contexte s’adapte parfaitement ce que j’appelle le ‘mûrissage du restaurant’ à la Johnnie. Nous parlons ici de viande privilégiée qui a subi une maturation complète dans des conditions optimales. Je l’ai vue et goûtée en Ecosse, à Aberdeen, où le Black Aberdeen Angus est considérée comme la meilleure viande au monde. Vous trouvez aussi cette viande chez Harrod’s, à Londres, et dans quelques exploitations parisiennes, où l’argent ne joue aucun rôle. C’est une viande reconnaissable à son pourtour de graisse et à sa couleur qui, après une, deux ou trois semaines, ressemble à un chou rouge pourfendu en son milieu. Les bouchers, qui peuvent trancher une telle viande, se reconnaissent même sans porter leurs vêtements de travail. La viande qu’ils manipulent ne colle pas, ne

20

Food&Meat - novembre 2010

perd pas de liquide et dégage une odeur de babeurre et de noix humides dans une bonne saison. Nous avons trouvé, en octobre, toutes ces caractéristiques supérieures réunies dans une entrée du Godevaart. Une queue de bœuf de la Meuse, du Rhin et de l’Yssel, mûrie au sec, qui était parée, en cuisine, de foie d’oie, d’olives noires, de quinoa croquant, de dashi et de hareng fumé. Alléluia ! Une qualité sismique. Et pour celui qui veut suivre la même voie, du Black Angus mûri, accompagné de cœur de laitue, de vinaigre Chardonnay, de fromage de chèvre confit, d’Elixir d’Anvers et de lemon curd. En Ecosse, on remarque cette qualité de vie exceptionnelle qui provoque l’effet de la ‘La Vache qui Rit’, le résidu nutritif des distilleries de whisky y fait, sans doute, quelque chose. Le morceau de queue était issu d’une vache rousse, qui était élevée avec bonheur dans les prés des environs. Après une existence de deux ans et demie et deux vêlages, l’animal est engraissé suivant un programme ‘de la fourche à la fourchette’, mis au point après sept ans d’expérimentation. ‘La dernière promenade’ est accompagnée d’une figure connue, sans heurts qui pourraient perturber l’animal. La maturation de la viande est une pratique ancienne. Auparavant, on apercevait surtout le gibier, pendu à l’air libre, dans les magasins de volaille et aux façades des restaurants. Une telle maturation était appelée ‘faisander’. On pendait parfois de lièvres au crochet jusqu’à ce qu’ils soient en état de décomposition. Heureusement, oublions-le, parce que le chef conserve en vitrine ce qu’on lui fournit ‘à point’, pour le montrer aux convives. Je remplacerai volontiers cette maturation en restaurant par le petit mot ‘noble’, parce que l’animal mérite, dans sa dernière phase, le titre de noblesse pour ce qu’il nous a procuré. Noblesse oblige, un tel prénom pour la viande suscite des obligations.

fiche détachable

207

Joues de porc aux légumes oubliés

Food&Meat - novembre 2010

21

auteur eve • photos C.linkens (The Image Factory)

fiche détachable

207

Boucherie culinaire De kapblok à Louvain Erwin Mertens (41), boucher du Kapblok à Louvain, est un mille pattes et un détonnant. Il est, de préférence, invisible, dit-il, mais nous ne remarquons rien… C’est ainsi que, ces quatre dernières années il participait, avec son équipe, aux championnats (inter)nationaux de barbecue. Les médias lui demandent régulièrement de ‘billotter’ de la viande, des plats du jour, etcetera. Il livre, ensuite, des buffets et des menus complets aux évènements privés et sociétaux. Six jours sur sept, De Kapblok livre à des exploitations louvanistes horeca. Son service de catering s’étend, en fait, à toute la Flandre. Un weekend estival est constitué ainsi de quelques six fêtes, soit 1.500 menus en déplacement.

Erwin dispose d’une équipe de quatre indépendants, qui cuisent sur place. Il possède deux véhicules réfrigérés et différentes sortes d’appareils de cuisson. Quatre collaborateurs l’aident dans son exploitation. Comme fils de boucher, Erwin n’avait pas l’intention de reprendre l’exploitation paternelle. A l’âge de 19 ans, il désirait démarrer sa propre exploitation. Il a d’abord démarré à Haasrode, mais il voulait racheter une ancienne exploitation, obsolète, installée sur la chaussée de

Tirlemont. Il l’a achetée en 2003 et l’a entièrement rénovée. Qualité, fraîcheur et originalité sont privilégiés par rapport à la quantité.

Il a opté pour une petite surface commerciale avec un grand atelier. Erwin ne se sent pas prêt à s’étendre ou à ouvrir ailleurs un deuxième magasin. Il préfère mettre l’accent sur un assortiment varié de charcuteries maison, différentes sortes de viandes, des plats préparés, des buffets et salades. Erwin collabore avec des fournisseurs fixes depuis plusieurs années. Il offre les meilleurs morceaux de toutes les sortes de viandes, de la viande de veau à celle d’agneau, jusqu’au gibier et à la volaille. Sa créativité inextinguible et son ambition démesurée font de De Kapblok un phénomène culinaire.

Erwin s’étonne depuis des années de la force de son site Internet. Erwin s’occupe soigneusement du marketing de son entreprise.

Mise en ordre de son site Internet, rédiger des nouveaux dépliants tous les six mois, enregistrer les commandes par Internet, livraisons à l’horeca, suivi du personnel et imagination de nouvelles recettes, représentent ses activités quotidiennes.

Joues de porc aux légumes oubliés Ingrédients

• Blanchissez les épinards.

8 joues de porc de 130 g (cuites), 1 chou rave légèrement vert, 1 panais, 2 pommes de terre douces, 50 g d’épinards frais, huile d’olive au basilic

• Prenez une terrine et mettez-y une feuille

Préparation • Saumurez les joues de porc sous vide.

La durée n’a pas d’importance sous vide.

• Ouvrez le sac sous vide et retirez-en les

joues de porc. Séchez-les convenablement à l’aide de papier de cuisine.

• Préparez ensuite une brunoise de légumes.

• Cuisez les joues de porc avec la brunoise

pendant deux heures.

• Laissez reposer les joues pendant une nuit

et faites les revenir brièvement le lendemain.

• Préparez, entre-temps, une purée de pom-

mes de terre douces.

• Découpez le chou rave et le panais en petits

morceaux et cuisez-les.

boucherie De Kapblok 22

Food&Meat - novembre november 2010

de plastique, pour éviter que la lasagne ne colle aux parois. Etendez une couche de chou rave, enduisez-la d’huile d’olive au basilic, recouvrez d’une couche de panais et pressez fermement le tout.

• Etendez une couche d’épinards sur le

panais.

• Répétez le même scénario et remettez une

couche de chou rave.

• Complétez l’ensemble par de la purée de

pommes de terre douces.

• Ensuite, une couche de chou rave, huile

d’olive au basilic, panais, purée en terminant par du chou rave comme garniture.

• Cuisez très rapidement les joues de porc

dans du beurre. Elles doivent rester rosées.

• Découpez-les en fines tranches et roulez-les

avec une petite tranche de chou rave et de la purée de pommes de terre.

• Décorez avec une sauce moutarde douce

Tiensesteenweg 166 • 3001 Heverlee • 016 89 88 84 • www.kapblok.be

fiche détachable

208

Tête pressée

Food&Meat - novembre 2010

23

auteur eve • photos C.linkens (The Image Factory)

fiche détachable

208

Boucherie Nihoul-Dufaux à Beuzet Buzet est un petit village de la province de Namur, qui compte 1.200 habitants.

Rudi Nihoul (46) a démarré il y a neuf ans dans son village d’origine. La fabrication de charcuterie à l’ancienne était son aspiration la plus importante à devenir indépendant. Il remporte l’une médaille d’or et coupe après l’autre avec ses boudins noirs et blancs, sa tête pressée, sa tête de veau, son pâté de gibier et sa saucisse de Francfort. Il remporte des prix à chaque coup.

Rudi possède une clientèle fidèle plus

éloignée que les limites de son village. Le bouche à oreille draine la plupart des nouveaux clients dans le magasin, mais aussi la participation aux concours professionnels se retrouve régulièrement dans les nouvelles des journaux locaux. “Les bouchers artisanaux ne doivent pas craindre l’influence des grandes surfaces”, estime Rudi. “Nous pouvons encore être honorés grâce à notre charcuterie artisanale. Chaque boucher peut apporter sa touche personnelle à sa fabrication.

Tête pressée Ingrédients 4 kg de viande de tête de porc, langues de porcs et jambonneaux, 4 litres de bouillon constitué des ingrédients suivants, 5g/kg d’oignons hachés, 20 g de gélatine en poudre par kg, 15 g de sel nitrité par kg, 2 g de poivre blanc par kg, 1,5 g de grains de poivre par kg, 1 g de noix de muscade par kg, 90 g de persil haché (ou suivant la préférence)

Préparation • Fendez la tête de porc en son milieu et

rincez-la soigneusement dans l’eau.

• Dans la préparation de la tête pressée,

utilisez aussi de la langue de porc et/ou un jambonneau. La langue sert à apporter un supplément de viande et de couleur à la préparation.

• Mettez la viande dans de la saumure pen-

dant au moins un jour. On améliore ainsi le goût et la viande conserve sa couleur rosée. Sinon la tête devient grisâtre après la préparation.

• Retirez-en ensuite la viande et rincez-la

soigneusement.

• Ôtez toutes les ‘impuretés’ de la viande

et trempez-la dans de l’eau chaude pour éliminer éventuellement le sang.

• Rafraîchissez l’eau après une heure et

retirez-en ensuite la viande.

• Coupez les oignons en petits morceaux et

éventuellement les autres légumes, comme les carottes, les poireaux, le céleri. Le bouillon a ainsi un goût parfait. Quelques feuilles de laurier et beaucoup de poivre

Nihoul-Dufaux 24

Food&Meat - novembre november 2010

blanc rehaussent le goût. Comptez 4 kg de viande pour environ 4 litres de bouillon.

• Mettez la viande dans la casserole et

recouvrez-la d’eau.

• Ajoutez les oignons hachés et/ou les légu-

mes, le sel nitrité et la poudre de gélatine.

On obtient ainsi une gelée assez ferme à la fin de la préparation et après refroidissement.

• Portez l’ensemble à ébullition. Faites en-

suite cuire l’ensemble à feu doux pendant 2,5 heures.

• Retirez, ensuite, les têtes et les langues et

désossez-les.

• Coupez la viande en petits morceaux,

assaisonnez et remette-la dans le bouillon. Faites recuire le bouillon en remuant et laissez-le encore bien étuver. La tête contient naturellement de la gélatine qui va durcir après refroidissement. Il est important de remuer, parce que la gélatine brûle assez rapidement.

• A la fin, ajoutez le persil haché. Le persil

perd sa valeur alimentaire et aussi sa couleur quand il est cuit avec l’ensemble.

Remuez doucement pour répandre le persil dans la totalité de la masse.

• Répartissez en terrines de 2 à 2,5 kg.

• Recouvrez la viande d’un peu de jus de

cuisson.

• Laissez refroidir jusqu’au lendemain.

• On ne peut obtenir des tranches régulières

qu’en utilisant une trancheuse.

Rue de la Station 18 • 5030 Beuzet (Gembloux) • 081 63 59 02

15 pièces € 8.35/conditionnement Amuse-gueule de la meilleure qualité à base d’une sauce de fromage fine et royalement garni. Amuse-gueule aux légumes, viande, saumon fumé, crevettes grises de la mer du Nord et fromage Emmental.

30 pièces € 14.85/ conditionnement

Partner in food Pour plus d’information: EURO-DELICES DISTRIBUTION T. 04 278 78 90 • F. 04 278 78 99 info@eurodelices.be • www.eurodelices.be

matériel

Laver un tas de vaisselle à la main appartient désormais au passé. Un lave-vaisselle est bien plus qu’un investissement important qui contribue à une plus grande capacité de production, à une meilleure efficacité de travail et à une importante économie sur le personnel. Il est important que le lave-vaisselle soit intégré dans la stratégie HACCP de chaque magasin spécialisé en alimentation. Cela implique un contrôle sévère de l’hygiène. L’un des principes de base de HACCP est que chaque maillon de la chaîne alimentaire doit tout mettre en oeuvre pour prévenir autant que possible le développement de bactéries. Pour chaque maillon dans l’industrie de transformation alimentaire, le lave-vaisselle joue un rôle particulièrement important.

Lave-vaisselle

Acheter bientôt un nouveau lave-vaisselle?

Température Les casseroles, poêles, services et couverts utilisés pour la consommation d’aliments constituent un foyer de bactéries et une éventuelle source de contamination si le nettoyage est insuffisant. Chaque entrepreneur sait que la température de nettoyage joue un rôle majeur pour tuer les bactéries. Les mains supportent tout au plus une eau de lavage de 50° C. Lorsque la vaisselle entre en contact avec l’eau, la température de l’eau descend très vite de sorte que le lavage à la main se fait plutôt à l’eau tiède et que l’hygiène laisse donc fortement à désirer.

Dans la plupart des lave-vaisselle professionnels, la température est maintenue aux alentours de 55°C, en fonction du programme choisi.

Une température plus élevée n’est pas souhaitable. Car au-dessus de 60°C, les protéines se solidifient et forment un film qui se pose sur la vaisselle. A moins de 55°C par contre, la graisse n’est pas dissoute.

Le rinçage final dans le lave-vaisselle se fait avec de l’eau chaude de 85°C à 90°C. C’est largement suffisant pour éliminer toutes les bactéries. Les fournisseurs déconseillent une température plus élevée parce que le matériel en pvc ou autre matière plastique risque de se déformer, voire fondre. En outre, la vaisselle sèche suffisamment vite à 85°C de sorte qu’elle est pratiquement sèche. Donc plus besoin d’utiliser des torchons, ce qui est particulièrement hygiénique. Toutes ces températures ne sont jamais atteintes lors du lavage manuel de la vaisselle. Il est donc évident que des bactéries survivent toujours en cas de lavage manuel.

Un lave-vaisselle à chargement frontal est un type couramment utilisé en boucherie. Il est muni d’une porte basculante sur laquelle on fait glisser le panier pour charger et décharger la machine

Les lave-vaisselle ou lave-batterie ne diffèrent pas entre eux du point de vue technique. Un lave-batterie est plus spacieux de sorte que le boucher peut y introduire également des casseroles et d’autres pièces volumineuses. Un lave-vaisselle à chargement frontal est un type couramment utilisé chez le boucher. Il est équipé d’une porte basculante sur laquelle on fait glisser le panier pour charger et décharger la machine. L’appareil varie en largeur de 60 cm à 1,35 m et en hauteur de 85 cm à 1,95 m.

26

Food&Meat - novembre 2010

Traçabilité La traçabilité d’une denrée alimentaire peut être suffisamment garantie avec la dernière génération de lave-vaisselle. Il existe des lavevaisselle informatisés, qui enregistrent et conservent des données pertinentes telles que la date et l’heure d’un lavage de vaisselle, de la vitesse de lavage et de rinçage, de la température pendant le lavage et le rinçage, le type de détergent et la quantité utilisée, la consommation d’eau et d’énergie et d’éventuelles pannes.

Environnement Le souci de l’environnement a pris une grande importance dans l’exploitation d’une entreprise les dernières années. Les entreprises

La vaisselle, la porcelaine, la verrerie et l’inox sont traités de préférence avec un détergent dégraissant à base de chlore actif, qui protège également contre la corrosion.

SYSTÈME DE NETTOYAGE (E.A. UNITÉS HAUTES ET BAS PRESSION)

LAVE VAISSELLE ET CAISSE HYGIÈNE DES PERSONNES

sont d’une part encouragées à économiser sur leur consommation d’eau et d’énergie et à limiter leur empreinte écologique. D’autre part, elles doivent réduire les déchets et les réutiliser de préférence.

Outre la température et la traçabilité, les lave-vaisselle doivent répondre à toute une série d’exigences.

Economiser l’eau Dans la boucherie, la consommation d’eau d’un lave-vaisselle est bien plus réduite que pour le lavage manuel. La cuve de lavage en boucherie a normalement une capacité de 75 litres. Rien qu’en changeant l’eau une seule fois, la consommation s’élève à 150 litres.

Un lave-ustensiles moyen n’a qu’un contenu de 80 litres et l’eau est réutilisée en permanence. C’est possible si la machine est équipée d’un système de filtration sophistiqué qui retient d’abord tous les déchets grossiers et ensuite toutes les particules fines. Cela présente l’avantage que par lavage, la machine ne prend que cinq litres d’eau, car tout le reste est de l’eau recyclée. Les lave-vaisselle domestiques ne réutilisent pas l’eau, donc utilisez uniquement un lave-vaisselle professionnel en boucherie dans l’intérêt de votre facture d’eau.

Economiser sur l’eau est possible avec de nombreux lave-vaisselle grâce à un programme économique et écologique. Toutefois, les économies d’eau ne sont pas illimitées. Il faut toujours une quantité d’eau suffisante pour traiter la vaisselle sale. Trop souvent, la vaisselle est introduite dans la machine avec trop de restes de nourriture.

Une solution importante consiste à nettoyer la vaisselle brièvement (certains lave-vaisselle sont équipés d’un robinet avec un bras de lavage mobile) et à ne pas laisser sécher les restes de sorte que la vaisselle est moins sale lorsqu’elle est introduite dans le lave-vaisselle.

Cela permet d’économiser sur le détergent, de ménager le système de filtration et d’éviter toute obstruction de l’évacuation d’eau.

Le lave-vaisselle destiné au boucher fonctionne de manière totalement différente que celui qui est utilisé dans l’horeca et la restauration collective. Dans l’horeca et le catering, les appareils utilisés fonctionnent plus vite que chez le boucher parce que le lavage des services et des couverts doit être moins intense. Le boucher a besoin d’un lave-vaisselle totalement différent. La vaisselle est couverte de sang, de gras et de restes de viande fraîche. Pour le lavage de plats, de plateaux et de casseroles, la machine du boucher est équipée de bras de lavage droits qui évoluent dans un angle de 45°.

La vaisselle est aspergée avec de l’eau à grande pression pour que la vaisselle soit parfaitement propre.

DiBO

SA

E-3 laan 22 9800 Deinze T. 09 387 79 79 F. 09 387 79 70 E sales.industry@dibo.c

Réutiliser l’énergie Le prix de l’énergie continue d’augmenter, raison pour laquelle on cherche des solutions écologiques. Le prix d’achat d’un lavevaisselle peut être compensé très vite grâce à une consommation réduite d’eau et d’énergie. Les lave-vaisselle professionnels ont une isolation à double paroi pour un fonctionnement économique. Chez le boucher, le lave-vaisselle tourne en principe toute la journée. Ce

www.dibo.be

Food&Meat - novembre 2010

27

matériel

Utiliser les produits de lavage appropriés

n’est que deux à six minutes par lavage, mais là aussi, le boucher doit veiller à ce que le lave-vaisselle soit plein avant de le faire tourner. Le lave-vaisselle doit être un équipement sûr, construit selon les dernières normes CE. La facilité d’utilisation et la construction de qualité permettent de travailler sans risque et sans outils. Le modèle joue également un rôle. Les lave-vaisselle équipés d’une porte qui s’ouvre vers le haut sont les plus faciles à l’emploi et demandent le moins de place.

La réutilisation de l’énergie dégagée après le lavage mérite toute notre attention. Chez les lave-vaisselle conventionnels, la vapeur humide et chaude s’échappe à l’ouverture de la porte après la fin du programme. Ainsi, cette énergie se perd. En outre, cette vapeur crée un climat désagréable, humide et chaud, dans le local de lavage. Une installation d’aspiration de la vapeur de lavage peut être une solution. Si l’installation d’une hotte d’aspiration n’est pas possible par manque de place ou pour d’autres raisons, le lavevaisselle devra être installé dans un local à part et non pas dans l’atelier. Il y a des fabricants qui réutilisent cette énergie à l’aide d’un système breveté de récupération calorifique. La vapeur chaude et humide peut être aspirée directement de l’espace intérieur et conduite vers l’échangeur de chaleur. Elle y servira à chauffer l’eau d’alimentation froide à l’entrée du surchauffeur. Grâce à ce processus, le chauffe-eau consommera moins d’énergie électrique pour chauffer l’eau à la température opérationnelle.

Sur le marché, il y a aussi des appareils équipés d’une technologie intelligente de sorte que l’appareil se charge lui-même de tout le processus de lavage de la vaisselle. Ces lave28

Food&Meat - novembre 2010

vaisselle permettent à l’utilisateur d’adapter chaque aspect des programmes pour le lavage de la vaisselle et des verres à l’usage spécifique. Ainsi, il est possible de contrôler la pression de l’eau de lavage par simple sélection du programme approprié pour la vaisselle délicate (telle que les verres de vin) qui peut être lavée à pression réduite. La vaisselle plus robuste peut être lavée avec une pression plus importante.

Réduire les déchets Un achat écologique concerne aussi la qualité du système de nettoyage. Il faut toujours vérifier si le système de filtration est intégré de manière pratique et facilement contrôlable.

La cassette filtrante doit pouvoir être retirée facilement sans aucune forme de démontage.

Pour être en mesure d’enlever facilement tous les restes, il est pratique d’installer le lavevaisselle à côté d’un évier.

Les solutions écologiques relatives au temps de travail et à l’utilisation de produits de lavage et de rinçage en quantité suffisante et efficace peuvent être réalisées par un système de filtration du bain de lavage avec un capteur de turbidité. Pour un fonctionnement plus efficace, une même quantité d’eau est évacuée de la cuve de lavage après le rinçage. En inversant la circulation d’eau, la surface de filtration est rincée activement. Ce système de nettoyage continu du filtre est un facteur important dans l’économie d’eau. Lorsque l’eau de lavage devient trop sale, la machine évacuera l’eau sale et ajoutera de l’eau propre jusqu’à ce que l’eau de lavage soit suffisamment limpide. Ce système garantit la propreté constante de l’eau de lavage, sans nécessité de remplir le réservoir à plusieurs surprises.

Surveiller la qualité de l’eau La propreté de la vaisselle dépend aussi de la qualité de l’eau. L’eau non traitée contient des sels et des minéraux tels que le calcaire.

Ces impuretés forment un dépôt sur le système de lavage, le surchauffeur, le réservoir et la vaisselle. Le dépôt calcaire influence la quantité de détergent utilisée. En fonction de la qualité de l’eau, les fabricants de lave-vaisselle conseillent d’adoucir l’eau et même de la déminéraliser. La dureté de l’eau diffère d’une région à l’autre. La compagnie d’eau peut vous fournir les informations nécessaires.

Pour protéger le lave-vaisselle, on peut brancher un adoucisseur d’eau. Cet appareil élimine le calcium et le magnésium dans l’eau qui alimente le lave-vaisselle et évite le dépôt de calcaire dans la machine et sur la vaisselle. Un appareil à osmose inversée produit de l’eau déminéralisée. Ce système fonctionne à l’aide de filtres.

Facilité d’emploi Toute machine qui n’est pas facile à utiliser est source d’irritation. Vérifiez donc si le démontage des bras de lavage n’est pas trop compliqué. Sinon, le bon entretien de la machine sera négligé, d’où une vaisselle moins bien lavée. Un must absolu consiste à retirer et rincer les filtres tous les jours, sinon il y aura des restes de nourriture dans la machine.

Envisagez de souscrire un contrat d’entretien pour le bon fonctionnement et un bon entretien de votre lave-vaisselle.

auteur eve

Pour laver des verres, il faut choisir un produit qui dégraisse sans laisser de traces.

Plus la vaisselle est sale, plus la machine a besoin de détergent. Selon la nature des salissures, le boucher choisira le type de détergent approprié et une méthode de lavage sûre. En réglant la température à 55°C, il obtiendra une vaisselle propre pendant tout le processus de lavage en combinaison avec le dosage exact du produit de lavage. Pour laver des verres, il faut choisir un produit qui dégraisse sans laisser de traces. La vaisselle, la porcelaine, la verrerie et l’inox sont traités de préférence avec un détergent dégraissant à base de chlore actif, qui protège également contre la corrosion. Si les ustensiles de cuisine contiennent beaucoup de restes moussants, tels que les protéines, il faut conseiller l’utilisation d’un détergent qui réduit la formation de mousse.

Pour éviter toute forme de gaspillage, il est préférable d’opter pour un système de dosage automatique. Le produit est alors ajouté en étapes: la plus grande quantité au début et ensuite systématiquement au cours du processus de lavage. Les détergents sont disponibles en forme solide et liquide. L’une forme demande plus de place que l’autre.

Plus d’ infos?

Appelez-nous!

011.456.210

www.claes-machines.be rv hoi c a xh

aut

ieu ev ! r t vo 0

ULTRA MONO

s 0 nou 750, z e h € C ore enc

MEW723

Poussoir Frey Kompakta 2 MADO SELECTA 2 MKB751 ci es l l i ie 0 ! ev

eà

os

otr 00,0 sv 5 u o re € ez n Ch enco t vau

Contactez-nous et découvrez les conditions exceptionnelles de fin d’année sur ces machines Allemandes d’une qualité supérieure.

… sinon rien!

Nous garantissons le meilleur prix. Action valable jusqu’à épuisement des stocks.

Nouvelles de Wallonie Brabant wallon

Luxembourg

1ère édition bruxelloise de Valériane

Produit wallon aux USA

Tourisme porteur d’emplois

Lors du dernier salon Bio Valériane, qui a remporté un énorme succès, Nature & Progrès a annoncé le démarrage du Salon Valériane à Bruxelles. La première édition de l’évènement aurait lieu du 29 avril au 1er mai 2011 à Tours & Taxis.

Depuis le mois de juin, les raviers d’olives de Père Olive se trouvent dans les magasins américains. Cette entreprise agroalimentaire d’Andenne, est spécialisée dans le conditionnement d’olives de table et de produits méditerranéens. La production quotidienne est de 115.000 raviers, dont une part importante est exportée en Europe, au Japon et, aujourd’hui, aux USA. L’entreprise exporte ses trois marques: Père Olive, Apérolive et Signor Campo.

Info: www.pereolive.be

René Collin, député provincial cdH, estime qu’en matière de tourisme il faut creuser tous les marché potentiels en ne se contentant pas de l’excellence de l’accueil et des infrastructures. Il propose deux directions pour développer le tourisme luxembourgeois: s’intéresser à la Chaîne des Relais du Silence et, d’autre part, examiner les possibilités offertes pas la chaîne hôtelière axée sur la pêche. Une des options pourrait aussi concerner les tourisme de groupe, avec un nouvel outil professionnel qu’est le jeu de l’écureuil. Parlons aussi du “tourisme et handicap”, où l’accessibilité aux personnes moins valides est nécessaire. Retenons, enfin, que près de 80% des personnes interrogées effectuent leurs réservations hôtelières par Internet, 90% recueille des informations sur Internet et 73% d’entre elles sont influencées par l’avis des autres personnes. Un site voué aux courts séjours a été ouvert et un autre site destiné au tourisme naturel est en construction.

Hainaut Les nouveaux “locavores” Les écoles et restaurants scolaires de Wallonie picarde sont devenus “locavores”. Ils mangent local. Les repas sont préparés à base de produits Bio, issus de l’agriculture raisonnée et de circuits courts. Soit, fournis par des producteurs de la région. La campagne “Mangeons Local” touche quelque 4000 élèves.

Liège Le marché de gros organise “Les Matinales” pour la première fois La première édition des “Matinales” s’est déroulée à Liège les 18 et 19 octobre passés, de 6 à 16 heures. Elle était destinée à tous les professionnels du secteur – détaillants, collectivités, restaurateurs, grossistes, institutions publiques – pour une rencontre privilégiée. Organisé sur une surface de 13 hectares, le marché a permis de découvrir les divers produits wallons, frais et de qualité, tels le Porc Qualité Ardennes, le Coq des Prés, le lard fermier, le gibier, les fromages… Le marché matinal, installé aujourd’hui à Droixhe, est réputé pour ses arrivages quotidiens, sa grande rotation, sa fraîcheur constante. Il est soumis à des contrôles permanents et à de strictes conditions d’hygiène. Info: www. marche-de-liege.be ou www.apaqw.be

30

Food&Meat - novembre 2010

Concours du “Premier Fromager de Belgique” Après délibération du jury national et international de professionnels du secteur, Pascal Fauville (membre d’Euro Toques et propriétaire de “A Table” à Hannut) a été proclamé Premier Fromager de Belgique 2010. Il était suivi de Philippe Moreau propriétaire de l’établissement “Le Birous” à Liège et de Sabine Bruwier, exploitante de la maison “Au Plaisir Gourmand” à Mettet.

C’est au cours de 7 épreuves, allant de la création d’un plateau de fromages à une épreuve orale, en passant pas un conseil oral, une dégustation à l’aveugle, une découpe, un pliage et des questions de connaissances générales relatives au fromage, que le savoir-faire des participants a été évalué.

Namur A quoi servent les labels?

La 16ème édition de “Chaire de Qualité” se déroulait le 27 octobre passé à l’Espace Senghor de Gembloux (Agro-Bio Tech) et traitait de Qualité et développement durable. La matinée était émaillée d’exposés théoriques et l’après-midi consacrée à un débat et échange d’expériences concrètes.

Ceux qui seraient intéressés par ce sujet peuvent contacter Interface Qualité au 08162 22 62.

Nous allons examiner de plus près l’autocontrôle de vos préparations chaudes. Qu’en est-il de leur sécurité alimentaire, de leur durée de conservation et de la manière dont elles sont vendues?

L’autocontrole

Les préparations chaudes Une affaire de goût.

Protéger le bon goût: Protadur®.

Vous devez contrôler la température, le nombre, le poids, la fraîcheur,... de tous les ingrédients que vous utilisez dans vos préparations (chaudes et autres) et de tout ce que vous achetez. Prouvez que c’est fait en apposant votre tampon (une directive existant depuis 16 ans) sur les documents de transport ou les factures et en les complétant soigneusement.

• Le stockage de vos matières premières (emballées ou non) doit se faire dans un espace adapté, à la bonne température,...

La traçabilité et, dans ce cas, la traçabilité de vos préparations chaudes, commence dès cet instant.

• Votre espace de chargement-déchargement est limité? Si les produits sont couverts, aucun problème. Le chargement et déchargement de marchandises périssables est limité à 20 minutes (un intervalle de temps suffisant pour que le nombre de micro-organismes (m.-o.) soit déjà doublé).

• Grâce aux bons de livraison, vous pouvez répartir les marchandises en fonction des différentes préparations (utile également •

sur le plan de la traçabilité, mais mettez cela sur papier. Un écrit est une preuve et un instrument de travail et de répartition des tâches).

• Faire des préparations chaudes implique la réalisation de préparations froides. Si vous ne disposez pas de deux ateliers (T°), vous pouvez légalement séparer les horaires de travail. Autre solution: désigner certains jours (à mentionner sur papier, sur votre agenda,...) dédiés aux préparations chaudes. Les fabricants de charcuterie doivent aussi se soumettre à cette règle.

Comment?

Vous devez déterminer à l’avance comment ces produits vont être commercialisés: • Sont-ils livrés chauds chez le client ou ce dernier les emporte-t-il chauds?

• Sont-ils refroidis et vendus froids au comptoir?

• Sont-ils destinés à être vendus ultérieurement sous emballage ou en libre-service?

Ils doivent dès lors porter une étiquette.

Etre délicieux et le rester: les gaz de la gamme Protadur® protègent les aliments solides et liquides de toute contamination. Les gaz Protadur® refroidissent et surgèlent, carbonatent et hydrogènent, veillent à l‘équilibre de pression, moussent et aident au conditionnement des aliments; selon les règles de l´art, et en conformité avec toutes réglementations de l´Union Européenne. Résultat: une sécurité juridique totale pour vous et une garantie gustative totale pour vos produits.

Protadur® vous met en appétit?

N´hésitez pas, et contactez-nous.

Nos collaborateurs se feront un plaisir de vous conseiller.

Westfalen SPRL Avenue des Saisons 100/102 1050 Bruxelles Tél. 053-64.10.70 Fax 053-67.39.07 n.dellingshausen@westfalen.be www.westfalen.be

Gaz, service et savoir-faire

TG34_4_Une_affaire_de_gout_58x265.indd 1 13.07.2010 Uhr

Food&Meat - novembre 2010 11:49:46 31

autocontrole

Les achetez-vous chauds ou froids pour les revendre ensuite sous une de ces deux formes? La règle est alors très simple: les préparations chaudes et froides doivent être réalisées séparément. Elles sont ensuite stockées suivant leur type d’emballage et de traitement ultérieur. Le chemin suivi par les deux types de préparations doit être identifiable (au moyen de flèches de couleur sur un plan de l’atelier). Mentionnez toujours la méthode que vous avez appliquée: »» atelier séparé (une seule fois suffit) »» horaires séparés

Votre CCP: la temperature Pour rappel: outre les dangers physiques (morceaux d’os, de plastique, particules,...) et chimiques (savons illégaux et détergents non autorisés,... Voir liste de l’AFSCA), l’aspect le plus dangereux de la préparation reste la contamination microbiologique (le nombre de m.-o. peut doubler en 20 minutes suite à une mauvaise manipulation) et les problèmes qu’elle engendre. Parmi vos clients, il y a deux groupes à risque (les touts petits qui n’ont pas encore la résistance nécessaire pour lutter contre les m.-o. ou les assimiler et, conséquence du vieillissement de la population, les personnes âgées chez qui l’immunité contre ces bactéries diminue). Cela ne veut pas dire que ceux qui se trouvent entre ces deux groupes ne courent aucun risque en matière de sécurité alimentaire.

Il faut enregistrer la température •

•

•

•

•

•

Réception des marchandises (avec un thermomètre à sonde): affichez la liste de toutes les températures légales (T°) des marchandises à leur arrivée (cela évite toute discussion lors d’un contrôle). Vous pouvez noter la T° grâce à votre cachet sur le document de transport des matières premières livrées.

Frigo de stockage: soit à l’aide d’un pc, ou d’un enregistreur de données ou encore par écrit.

T° et temps de préparation (à indiquer une fois pour toutes sur votre fiche de recette; température à mesurer à l’aide d’un thermomètre à sonde).

Temps de refroidissement jusque 10°C: (à ne mentionner qu’une fois sur la même fiche et à mesurer à l’aide d’un thermomètre à sonde).

Le frigo de conservation: T° et jour de préparation à indiquer sur les étiquettes (via un thermomètre à sonde, via pc, via un enregistreur de données, par écrit).

Remplissage (froid): Afficher ou enregistrer la T° de l’atelier (enregistrement), la T° de la préparation (thermomètre à sonde) et la T° requise. Lors d’un contrôle, tout doit correspondre.

32

Food&Meat - novembre 2010

Remplissage (chaud): T° toujours au dessus de 65°C (thermomètre à sonde), idem pour le transport à chaud (contrôle = enregistreur de données). Dans le cadre de livraisons à domicile (clients réguliers) remettre, à la première livraison, une fiche d’informations sur la procédure de réchauffage ou de refroidissement ou éventuellement de congélation.

• Transport à chaud: containers à 85°C. • Service dans un restaurant ou une cafétéria: retour à une T° de 65°C. •

poudre,... et n’ouvrez qu’un pot à la fois.

Sans quoi, vous ne serez jamais sûr de la qualité de votre produit fini. La certitude à 100 % n’existe pas, mais nous pouvons faire le maximum pour nous en rapprocher.

L’emballage

Comme mentionné précédemment, la chaleur tue les m.-o., à condition de travailler avec des produits frais, ce qui est votre cas. Si on emploie des produits de moindre fraîcheur, les m.-o. disparaissent, mais pas les toxines qu’ils contiennent ou les champignons qu’ils développent. Quand un produit n’est pas frais, les ennuis se déclarent au bout de 3 ou 4 heures.

Refroidir ou congeler ne détruit rien, ça empêche seulement les m.-o. de se multiplier.

En congelant des produits de moins bonne qualité, on n’obtient donc pas de bons résultats en matière de sécurité alimentaire.

Un sujet déjà abordé dans le dernier F&M: • Ce n’est PAS le prix mais la certification de l’emballage qui compte (tout emballage doit être pourvu d’un numéro de certification).

• Un couteau et une fourchette sur l’emballage ne veulent pas dire qu’il est certifié.

• Donc... demandez à votre fournisseur la fiche technique et rangez-la dans une farde avec toutes les autres. Faites-le une bonne fois pour toutes et évitez ainsi des tas d’ennuis lors d’un contrôle.

• Stockez dans un endroit sec de préférence (pour prévenir la formation de moisissures et la fermentation). Rangez le surplus de matériaux d’emballage au frigo pendant la nuit et utilisez-les en premier lieu le lendemain. Ceci, afin d’arrêter la prolifération des bactéries sur l’emballage.

La tracabilité

L’étiquetage

Ça semble compliqué, mais une fois la routine installée, vous êtes débarrassé des nombreux avertissements de l’AFSCA et avez la garantie que votre produit est sûr.

• Sachez ce que vous achetez et prouvez-le (à l’aide du cachet).

• Vous êtes en mesure de prouver toutes les étapes suivantes (voir ci-dessus), à condition de les observer soigneusement.

• Votre traçabilité se termine à la livraison, lorsqu’il s’agit de petites entreprises. Pour des commandes conséquentes comme les livraisons dans les écoles, votre traçabilité se poursuit par la suite.

• Conservez un exemplaire de votre préparation, étiquetez-le et mettez-le au congélateur. En cas de litige, vous avez une preuve.

• Si un client congèle le produit, vous pouvez vous justifier en démontrant que vous n’avez reçu aucune plainte provenant de clients ayant consommé votre produit frais (endéans les trois jours).

• La traçabilité doit être visible – selon votre système – au moyen d’une étiquette ou d’une autre manière...

• Par conséquent, TOUS les produits ou les restes de produits que vous sortez du congélateur doivent porter une date de congélation. C’est la seule manière d’être certain de leur qualité.

• Vérifiez également les dates de péremption et les numéros sur les épices, sauces en

Tout ce que le client choisit dans le libreservice DOIT porter une étiquette complète dressant la liste dans le bon ordre (par quantité) des ingrédients et des composants pouvant causer une allergie ou une intolérance.

Les allergies et les intolérances posent de sérieux problèmes! Je le répète, vous pouvez toujours nous appeler en cas de doute.

Ne donnez pas de recommandations à votre client si vous n’en êtes pas sûr à 100 %.

N’oubliez pas que, selon le type d’emballage, vous devez mentionner les instructions de préparation et éventuellement la période de conservation.

La T° non adaptée peut être dangereuse

La date de peremption Pour des préparations que vous réalisez très souvent et que vous maîtrisez depuis longtemps, vous pouvez fixer vous-même la date de péremption. Pour les produits pouvant être conservés plus longtemps, 10 jours ou plus par exemple, vous devez faire appel à un laboratoire qui fixera une date de péremption correcte et sûre. L’inspection risquerait de ne pas apprécier le fait que vous ayez fixé une longue durée de conservation avec les doigts mouillés. Mon avis, vous le devinez dans mon éditorial. Je vous conseille donc de vous mettre en ordre.

auteur Daniel Boerjan

•

Une des règles de base de l’hygiène personnelle est l’hygiène des mains. Le personnel qui entre directement en contact avec des denrées alimentaires doit avoir les mains et les avantbras d’une propreté irréprochable.

Correct ou incorrect?

Voici comment pratiquer correctement l’hygiène des mains Une bonne hygiène personnelle comprend: Soigner ses cheveux, sa barbe et sa moustache. Les cheveux longs doivent être rassemblés, par exemple en queue de cheval. La consommation de tabac est rigoureusement interdite.

• Pratiquer une bonne hygiène des mains: avoir des ongles courts et propres, pas de vernis à ongles ou d’ongles artificiels qui peuvent être trop longs, se détacher et se retrouver dans les aliments.

• Pas de montre, de bracelet, de bagues ou de bijoux qui empêchent une bonne hygiène des mains (des résidus alimentaires ou des résidus de produits de nettoyage peuvent se retrouver sous une montre ou sous une bague). Quant aux bijoux, ils peuvent •

Correct: les sparadraps de couleur bleue sont très visibles.

On s’aperçoit rapidement d’une éventuelle perte dans les aliments.

We offer you... less & more Less materiaL, Less waste, Less energy

more performance, more savings, more sustainabiLity

FiSh

FRESh MEAT

READy MEAlS

SMOKED & PROCESSED MEAT

POulTRy

ChEESE

Cryovac®, a division of Sealed Air, is a world leader in food packaging, systems and services.

Our revolutionary solutions reduce costs, save time, increase efficiency, and preserve the environment.

Whether your product is fresh, frozen, cooked, processed, cured or smoked, we have an innovative packaging solution tailored to your needs.

www.sealedair-emea.com

Food&Meat - novembre 2010

33

vrai/faux

Que faire en cas de plaie aux mains?

•

•

•

•

Incorrect: les montres, bracelets et bagues sont interdits, aussi bien pour le personnel qui prépare les repas que pour celui qui les sert.

Le vernis à ongles et les ongles artificiels sont également proscrits.

La manière classique de se laver les mains, avec de l’eau et du savon, est encore une des façons les plus efficaces de se laver les mains.

•

Quand se laver les mains?

Avant le début du travail et après une pause.

• Après avoir été aux toilettes. N’oubliez pas qu’un panneau comportant la mention ‘Se laver les mains après avoir été aux toilettes’ est obligatoire dans les WC du personnel (arrêté royal du 22/12/2005).

• Après avoir éternué, toussé dans ses mains et s’être mouché dans un mouchoir.

• Après avoir touché du matériel contaminé (surfaces souillées, conteneur de déchets, emballages consignés) • Après avoir manipulé de la volaille crue et des œufs frais.

Ces obligations valent également lorsque le personnel porte des gants. Les gants peuvent en effet donner une fausse impression de sécurité.

•

Comment se laver les mains?

La manière classique de se laver les mains, avec de l’eau et du savon, est encore une des façons les plus efficaces de se laver les mains, que ce soit à la maison ou sur le lieu de 34

Food&Meat - novembre 2010

travail. L’eau et le savon, combinés aux mouvements de friction, permettent d’éliminer la crasse visible mais aussi les éventuels germes pathogènes.

• Utilisez du savon liquide et de préférence désinfectant, tel qu’il est autorisé dans l’industrie alimentaire.

• Frottez vigoureusement les mains l’une contre l’autre pendant 15 secondes, lavez tous les doigts et ongles et n’oubliez pas les poignets, les paumes de la main et les pouces. Les pouces sont souvent oubliés, alors que ce sont généralement les doigts les plus sales.

• Rincez avec de l’eau potable chaude et courante et séchez-vous les mains avec un essuie à usage unique en papier, que ce soit en feuilles séparées ou en rouleau.

• L’alcool permet de désinfecter correctement les mains. Ce produit contient le plus souvent de la glycérine pour éviter le dessèchement de la peau. L’alcool pour les mains n’est efficace que si les mains sont propres.

• Attention: les sèche-mains avec flux d’air sont interdits dans les locaux où l’on manipule des denrées alimentaires non emballées et non protégées. Ces appareils ont pour effet de faire circuler les germes et favorisent ainsi leur dissémination.

• Une peau humide est le biotope par excellence pour les germes pathogènes.

Systèmes de prévention pour aider le personnel à avoir une bonne hygiène des mains Distributeurs de savon: on peut envisager un appareil mains libres qui fonctionne avec le pied, le coude ou grâce à un capteur infrarouge. Cela évite de devoir toucher des robinets pour les ouvrir ou les fermer.

• Mousse nettoyante: plutôt que d’utiliser de l’eau et un essuie en papier. Mousse éventuellement à action antimicrobienne.

• Il existe également des distributeurs avec des serviettes en papier, imprégnées d’un liquide riche en alcool. Cela rend le savon et l’eau superflus.

• Il existe aussi du matériel d’information sous la forme de cartes méthodiques, des listes de contrôle, des autocollants, des affiches avec des pictogrammes.

Ces informations peuvent être apposées à des endroits stratégiques, près des toilettes, des espaces sanitaires et des cantines.

•

auteur et photos eve

se défaire et se retrouver dans les aliments.

Ces accessoires sont interdits pour le personnel qui prépare les repas, mais aussi pour le personnel en charge du service.

Les plaies aux mains, aux bras ou à la tête doivent être soignées immédiatement pour éviter l’infection des aliments.

Il faut recouvrir les plaies d’un bandage couvrant et imperméable lorsqu’il s’agit des mains ou des avant-bras.

Un sparadrap doit avoir une couleur bien visible, bleue par exemple. En cas de perte, on le repère plus facilement. Si la main ou l’avant-bras présente une blessure infectée, la personne concernée doit porter des gants jetables au-dessus du bandage ou des sparadraps.

Il doit y avoir une trousse de secours dans chaque atelier. Elle doit toujours être à portée de mains. Elle comporte les objets et produits suivants: un produit coagulant, un produit désinfectant, de l’eau oxygénée, de petites et de grandes compresses, un bandage stérile, des sparadraps (bleus de préférence), une pincette, une paire de ciseaux, des gants, un spray de soins (qui peut être utilisé comme sparadrap. Il désinfecte la plaie et a en même temps un effet coagulant). Contrôlez régulièrement la date de péremption des produits et le contenu de la trousse.

En cas de plaie profonde, ne jouez pas vous-même au docteur. Consultez un médecin ou amenez la personne blessée à l’hôpital. La rapidité permet de prévenir des séquelles sérieuses et durables.

Dans son ouvrage ‘Anticancer’, le docteur David Servan-Schreiber explique de façon détaillée pourquoi l’alimentation du bétail est beaucoup plus importante qu’une simple façon de nourrir le bétail et de l’engraisser. Voici ce qu’il en dit.

L’alimentation du bétail

est décisive pour la qualité de la viande

Fotobijschrift Si ces animaux d’élevage mangent de l’herbe, le lait, la viande et les œufs ainsi obtenus présenteront un équilibre parfait entre oméga-3 et oméga-6 (proportion de 1/1).

Impact sur le corps Dans le cycle naturel, les vaches vêlent au printemps, au moment où l’herbe est la plus tendre, ce qui leur permet de produire du lait pendant plusieurs mois, jusqu’à la fin de l’été. L’herbe de printemps est une source très riche en acides gras oméga-3. Ces derniers se retrouvent donc de façon concentrée dans le lait des vaches qui pâturent et donc dans les produits laitiers tels que le beurre, la crème, le yaourt et le fromage.

Les acides gras oméga-3 se retrouvent également dans la viande de ces vaches nourries à l’herbe. On les retrouve également dans les œufs des poules nourries avec des aliments du bétail et non avec des céréales.

A partir des années cinquante, la demande de produits laitiers et de viande bovine a augmenté dans de telles proportions que les éleveurs ont été amenés à contourner le cycle naturel de la production laitière et à diminuer la superficie d’herbage nécessaire à l’alimentation d’une vache qui pèse en

moyenne 750 kg à l’âge adulte. Les vaches quittèrent les pâturages pour se retrouver dans les étables. Actuellement, l’alimentation des vaches se compose principalement de maïs, de soja, de blé, autant d’aliments qui ne contiennent pas ou très peu d’acides gras oméga-3. Les acides gras oméga-3 et oméga-6 sont appelés des graisses ‘essentielles’ parce que l’organisme humain ne les produit pas lui-même. Les quantités d’acides gras oméga-3 et oméga-6 proviennent donc de l’alimentation que nous consommons. Par conséquent, ces quantités sont fonction du type d’aliments que les vaches et les poulets ont ingéré. Si ces animaux d’élevage mangent de l’herbe, le lait, la viande et les œufs ainsi obtenus présenteront un équilibre parfait entre oméga-3 et oméga-6 (proportion de 1/1).

Par contre, si les vaches reçoivent du maïs et du soja, cette proportion est totalement déséquilibrée et tombe à 1/15 ou même 1/40.

Dans notre corps, les oméga-3 et les oméga-6 sont en rivalité constante pour le contrôle des fonctions corporelles. Les oméga-6 contribuent notamment au stockage de la graisse et à la rigidité des cellules. Les oméga-3, par contre, aident au développement du système nerveux, assouplissent les membranes cellulaires et atténuent les inflammations. Ils limitent aussi le développement de cellules adipeuses. Notre équilibre physiologique dépend fortement de l’équilibre entre les acides gras oméga-3 et oméga-6 dans notre organisme, donc de ce que nous mangeons. On constate qu’au cours des cinquante dernières années, cet équilibre s’est profondément modifié.

Les bovins ne sont pas les seuls animaux d’élevage dont la ration alimentaire a énormément changé. L’alimentation des volailles s’est également modifiée radicalement. Les œufs, qui constituent le prototype d’un aliment naturel, ne contiennent plus les mêmes

Food&Meat - novembre 2010

35

dossier

Rapport Omega 6 et Omega 3

Un petit additif à leur alimentation permet de retrouver un rapport équilibré entre ces deux acides gras.

Beurre

Viande de porc

Viande bovine

Oeufs

Changements dans les rapports des acides gras Omega 3 et Omega 6 dans la chaîne alimentaire de 1961 à 2000.

acides gras essentiels qu’il y a un demi-siècle. Le docteur Artemis Simopoulos est une nutritionniste américaine de premier plan qui a dirigé pendant des années le département de recherche alimentaire du National Institute of Health. Dans une étude étonnante, publiée dans le New England Journal of Medecine, ce chercheur démontre que les œufs de poules qui reçoivent du maïs (une coutume pratiquement universelle aujourd’hui), contiennent vingt fois plus d’oméga-6 que d’oméga-3. Par contre, les œufs de la ferme grecque où Artemis Simopoulos a grandi ont toujours un rapport de 1/1.

Impact cancer La transition d’une alimentation basée sur l’herbe à une combinaison de maïs et de soja a un autre effet néfaste. En effet, un des composants très rare de notre alimentation d’origine animale et qui est probablement efficace contre le cancer est l’acide gras ALC (Acide linoléique conjugué, désigné par l’abréviation CLA en anglais). Un des premiers à avoir subodoré l’effet de l’ALC dans la lutte contre les celulles cancéreuses a été le docteur Philippe Bougnoux et son équipe de chercheurs de l’INRA (Institut national de recherche agronomique) à Tours. L’ALC se retrouve surtout dans le fromage, mais uniquement s’il est produit à partir de lait de vaches nourries à l’herbe. Si l’on modifie dès lors l’alimentation des vaches, chèvres et brebis, on élimine l’ALC actif contre le cancer.

Une solution simple Le bétail qui entre dans notre alimentation est nourri dans des conditions préoccupantes. Mais l’équipe de chercheurs dirigée par Gérard Ailhaud a démontré quelque chose de très étonnant: nous pouvons influencer direc36

Food&Meat - novembre 2010

La leçon est simple: lorsque nous respectons les besoins et les corps des animaux qui entrent dans notre alimentation, nos organismes sont plus équilibrés.

tement la proportion d’oméga-3 et d’oméga-6 dans notre corps, non pas en mangeant autrement, mais en nourrissant différemment les animaux qui produisent nos aliments. Un petit additif à leur alimentation permet de retrouver un rapport équilibré entre ces deux acides gras.

La graine de lin, qui était déjà cultivée dans l’Antiquité, se retrouvait dans ce que les Romains désignait par le terme ‘pain des Grecs’. Il faut savoir que la graine de lin est le seul aliment végétal dans lequel la part des oméga-3 est plus importante que celle des oméga-6 (trois fois plus). Lorsque la graine de lin est donnée - après cuisson - aux animaux, le taux d’oméga-3 augmente sensiblement, aussi bien dans la viande que dans le beurre, le fromage ou les œufs. Même si la graine de lin ne représente que 5 % de l’aliment donné au bétail.

Après que Gérard Ailhaud, Pierre Weill et Philippe Guesnet eurent démontré et expliqué ce qu’ils avaient appelé le ‘paradoxe américain’, des médecins, agronomes, biologistes et statisticiens les ont rejoints. Ils ont étudié deux groupes identiques d’animaux (vaches, poules et porcs des mêmes races et vivant dans les mêmes conditions). Le premier groupe a reçu des aliments comme autrefois, avec toutefois un additif de 5 % de graines de lin cui-

tes. Quant au second groupe, il a reçu une ration alimentaire ‘moderne’, avec les portions habituelles de maïs, de soja et de froment.

Ces chercheurs ont ensuite fait appel à des volontaires qui ont également été répartis en deux groupes et ont reçu pendant trois mois leurs courses alimentaires chez eux. Le premier groupe a reçu des aliments à base de produits animaux (viande de bœuf, agneau, jambon, volaille, beurre, fromages et œufs) provenant uniquement d’animaux qui avaient été nourris avec des rations comprenant de la graine de lin. Quant au second groupe de volontaires, il a reçu uniquement des portions provenant d’animaux nourris selon l’approche contemporaine.

Après trois mois, ces deux groupes ont subi un test sanguin qui a mis en évidence que les personnes du second groupe présentaient une mauvaise proportion entre les oméga-3 et les oméga-6, le même que celles que les études précédentes avaient mises en lumière, à savoir 1 pour 15. Par contre, pour les volontaires nourris ‘à l’ancienne’, la part d’oméga-3 était trois fois plus favorable! En à peine trois mois de temps, la quantité d’acides gras dans le sang était la même que celle rencontrée chez les Crétois, dont les habitudes alimentaires méditerranéennes sont citées en exemple d’une alimentation saine et équilibrée. Et

Quantité de ALC dans une portion de fromage; teneur en mg

Fromage de vaches qui reçoivent du mais et du soja

Fromage de vaches qui ont pâturées

La concentration de l’acide gras ALC (qui est probablement efficace contre le cancer) dans le fromage des vaches qui ont été nourries avec le maïs et le soja, en comparaison avec le fromage des vaches dans les pâturages.

100 % de sol de pâturage fournit un équilibre EFA idéal.

Quantité de graisses (mg/g)

Uniquement pâturage

2/3 pâturage

1/3 pâturage

les amateurs de bonne chère seront rassurés en sachant que ces résultats ont été obtenus sans limitation de la consommation de produits animaux. Lorsque cette expérience a été refaite il y a deux ans avec des patients diabétiques qui souffraient d’un évident excès pondéral, les chercheurs ont été surpris. En effet, les patients qui avaient mangé les produits animaux ‘à l’ancienne’ avaient maigri en moyenne de 1,3 kg alors qu’ils avaient consommé exactement les mêmes quantités de produits d’origine animale que l’autre groupe qui avait mangé d’après le menu standard.

La leçon à tirer de ces constatations est donc simple: lorsque nous respectons les besoins et les corps des animaux qui entrent dans notre alimentation, nos organismes sont plus équilibrés. Plus frappant encore: notre organisme est à même d’instaurer directement cet équilibre, comme le montre ce qui suit. Les chercheurs ont demandé à un laboratoire indépendant d’effectuer des tests à l’aveugle.

50 volontaires, isolés chacun dans une chambrette, ont goûté de la viande, du fromage et du beurre provenant d’animaux présentant un rapport oméga-3/oméga-6 favorable, grâce à l’alimentation animale. Ces volontaires ont ensuite dû comparer ces aliments avec les produits standard qu’on trouve dans la grande distribution, en ignorant bien entendu la provenance de ces produits. L’immense majorité de ces personnes montraient une nette préférence pour les produits issus d’animaux nourris de façon saine et équilibrée. Bref, c’est un peu comme si nos papilles gustatives sentaient ce qui est bon pour nos cellules corporelles et traduisaient cette intuition en une préférence pour une alimentation saine.

auteur M. Coppes

Quantité d’herbe dans l’alimentation des vaches.

Food&Meat - novembre 2010

37

Peu de temps avant la fermeture de notre magasin, nous avons été victimes d’un vol. Un voleur s’est fait remettre le contenu de la caisse sous la menace. Pour éviter que ce genre de mésaventure se reproduise, nous avons songé à installer une caméra de surveillance dans notre boucherie. Mais quelqu’un nous a dit que ce type d’installation était réglementé strictement. Est-ce correct? Si oui, à quoi faut-il être attentif?

Une caméra dans le magasin

Dispositions et législation

Depuis le 10 juin 2007, toutes les caméras de surveillance doivent être déclarées auprès de la Commission de la protection de la vie privée.

La loi réglant l’installation et l’utilisation des caméras de surveillance est entrée en vigueur le 10 juin 2007. Avant cette loi, il n’existait pas de législation spécifique concernant le placement des caméras de surveillance. On s’appuyait sur la loi de protection de la vie privée de 1992. Les choses ont donc changé depuis trois ans et il faut bel et bien tenir compte de cette loi lorsqu’on envisage d’installer une caméra de surveillance.

Ces dispositions doivent être respectées dès qu’une caméra est placée et utilisée et pour autant qu’elle remplisse une fonction de surveillance et de contrôle. Autrement dit, il faut tenir compte de ce qu’on appelle le principe de proportionnalité. Ce principe signifie qu’il 38

Food&Meat - novembre 2010

doit y avoir un équilibre effectif entre le bénéfice du placement de la caméra et la vie privée des personnes filmées. En d’autres termes: est-il bien nécessaire de placer une caméra de surveillance dans une boucherie?

Ne disposez-vous pas d’autres moyens moins contraignants pour la vie privée des clients?

Par ailleurs, il faut veiller à ne pas traiter des prises de vue superflues.

La loi décrit une caméra de surveillance comme tout système d’observation fixe ou mobile dont le but est de prévenir, de constater ou de déceler les délits contre les personnes et les biens ou les nuisances ou de maintenir l’ordre. On collecte, traite ou sauvegarde des images à cet effet. La loi réglant l’installation

et l’utilisation des caméras de surveillance distingue trois types de lieux: • Un lieu ouvert: tout lieu non délimité par une enceinte ou accessible librement au public (par exemple la voie publique ou une place publique).

• Un lieu fermé accessible au public: tout bâtiment ou lieu fermé destiné à l’usage du public, où des services peuvent lui être fournis (par exemple un supermarché, un commerce, un marché).

• Un lieu fermé non accessible au public: tout bâtiment ou lieu fermé destiné uniquement à l’usage des utilisateurs habituels (p.ex. l’habitation familiale ou un bureau qui ne fournit pas de services au public).

Le fait de pénétrer dans un lieu où un pictogramme signale la présence d’une caméra de surveillance tient lieu d’autorisation préalable.

Depuis le 10 juin 2007, toutes les caméras de surveillance doivent être déclarées. Cette déclaration doit être faite par le ‘responsable du traitement’. Il peut s’agir d’une personne physique ou morale, d’une association de fait, d’une administration publique qui, seule ou conjointement avec d’autres, détermine les finalités et les moyens du traitement des données à caractère personnel. Concrètement, le responsable du traitement est donc la personne qui prend la décision d’installer une caméra de surveillance. C’est donc cette personne qui doit introduire la déclaration.

Cette notification doit se faire auprès de la

plus élevé. De nombreux matériaux et équipements peuvent entrer en ligne de compte pour cet avantage fiscal: systèmes d’alarme, systèmes de surveillance par caméra, placement d’un vitrage anti-effraction, procédés de sécurisation des portes et fenêtres, matériel de détection du vol de marchandises, caisses sécurisées, etc.

Notons cependant que cette déductibilité plus élevée ne s’applique qu’à du matériel acheté à l’état neuf. L’entrepreneur qui réalise les travaux de sécurisation devra mentionner sur sa facture dans quels locaux il a effectué les travaux en question et devra faire une déclaration au sujet de la qualité des travaux. Il doit donc prouver que ceux-ci satisfont aux prescriptions légales.

pour conseil juridique

Des avantages fiscaux à l’installation d’une caméra Si vous envisagez le placement d’une caméra de surveillance, vous pouvez bénéficier d’avantages fiscaux. En effet, les indépendants qui sécurisent leurs locaux professionnels peuvent appliquer un taux de déduction

auteur Solange Tastenoye

Déclaration obligatoire de la caméra

Commission de la protection de la vie privée.

Notons qu’il ne revient pas à cette commission de délivrer une autorisation d’installation d’une caméra de surveillance ou de la refuser. Il faut uniquement déclarer à la Commission de la protection de la vie privée le traitement de données personnelles ainsi que le fait de filmer des personnes.

Si vous placez une caméra de surveillance dans un lieu qui n’est pas accessible au public et dont les images servent exclusivement à un usage personnel et privé, il ne faut pas faire de déclaration.

Par ailleurs, la loi interdit l’usage secret des caméras de surveillance. Par ‘usage secret’, la législation entend toute utilisation d’une caméra de surveillance sans l’autorisation préalable de la personne filmée. Le simple fait de pénétrer dans un lieu où un pictogramme signale la présence d’une caméra de surveillance tient lieu d’autorisation préalable.

Appelez Solange Tastenoye 0902-12014 (1 euro/min)

La qualité au premier il e uw.jpolimdaga’o coww sin.be

Innovation novation en design des

Qualité ualité

du refr refroidissement ro

Fiabilité abilité

en service

Noordlaan Noo rdlaan dl 21 • B B-8520 8520 Kuurne • T +32 (0)56 36 11 70 • F +32 (0)56 36 11 71 • info@bossuytwi info@bossuytwi.be be

Food&Meat - novembre 2010

39

en visite

Boucher, propriétaire et exploitant de six Boucheries Elite dans la province d’Anvers, fondateur d’APG, commerce de gros produisant trois préparations de viande, père de six enfants et grand-père de dix petits-enfants, 60 ans, ce sémillant personnage n’est autre que Ludo Zaman de Brasschaat. Il est largement secondé par son épouse Arlette Huybrechts.

En visite chez Boucherie Elite Jacobs 1

Place & produit

Toute la largeur de la boucherie est vitrée, de sorte que, depuis la rue mais aussi une fois dans le magasin, on voit tout ce qui se passe aux alentours.

Ludo Zaman, fils d’un boucher, a d’abord ouvert sa propre boucherie à Schoten. En 1979, Ludo conclut un partenariat avec le boucher Jacobs de Brasschaat. Ils travaillent ensemble cinq ans, puis Ludo reprend l’affaire en tant qu’indépendant. Il conserve l’enseigne Jacobs, pour son nom et sa réputation.

Brasschaat, l’une des communes les plus riches du pays, compte alors 40.000 habitants et 53 commerces. “A 100 mètres d’ici, il y a quatre boucheries et trois supermarchés,” déclare Ludo. “Notre clientèle est essentiellement composée d’un public légèrement plus âgé souhaitant de la viande de qualité et de la charcuterie maison. Le public plus jeune se rabat plutôt sur les plats préparés et la charcuterie industrielle. Notre assortiment se compose de 30% de viande fraîche, 30% de plats préparés et 35% de charcuterie. Nous avons volontairement renoncé aux conserves lors de la rénovation de la boucherie, il y a six mois, car nous en vendions trop peu. La viande fraîche reste notre point fort. Nous opérons une sélection rigoureuse de nos matières premières et découpons toute nos viandes avec le plus grand soin. La viande de bœuf, chez nous, c’est uniquement du blanc bleu et de l’Angus Beef. Le veau que nous servons est de qualité extra, à chair blanche. Le porc et la volaille proviennent de notre propre élevage. Pour ce qui est du cheval, nous n’achetons que les filets et les entrecôtes d’animaux américains.

Nos gigots et côtelettes d’agneau viennent de la Nouvelle-Zélande. En saison, le gibier, comme le filet de chevreuil ou de pintade, a énormément de succès. Nous choisissons les meilleurs morceaux. Nous les nettoyons de façon méticuleuse et les emballons sous vide afin d’éviter 40

Food&Meat - novembre 2010

leur décoloration. En ce qui concerne les préparations à base de viande, nous sommes aussi très précautionneux”, poursuit Ludo. “Tous les produits crus sont manipulés et préparés selon les normes les plus strictes.

L’américain préparé, sous toutes ses formes, c’est l’orgueil de notre boucherie. Nos spécialités charcutières: le boudin blanc et noir, le pain de veau, les saucisses à griller et le boudin noir traditionnel grand format.”

Ludo et son épouse, Arlette Huybrechts, possèdent des boucheries à Brasschaat, à Ekeren Donk et au centre d’Ekeren, à ‘s Gravenwezel, Schoten et Malines. “En ce moment, nous n’enregistrons plus de croissance soutenue”, explique Arlette. “La crise touche tout le monde, même les classes plus aisées. Et le nombre de magasins discount augmente. Il y a dix ans, nous avons développé un produit de base: le haché. Aujourd’hui, nous pensons avoir bien fait”, dit Arlette.

A la fin des années 90, Ludo et Arlette possédaient quatre Boucheries Elite et toute la production se faisait dans les ateliers de leur boucherie à Brasschaat. Comme l’espace de travail devenait trop petit et que Ludo s’était lancé dans la production d’américain préparé pour les snacks et les sandwicheries, il fallait trouver un autre emplacement. Ils louèrent une nouvelle usine à Sint-Lenaarts. Le producteur et grossiste APG (américain - préparé - gehakt), pionnier dans la fabrication d’américain préparé pour des entreprises tierces, poursuivit sa croissance à SintLenaarts. C’est là-bas aussi que s’installa dans la foulée la production des préparations froides à base de viande et la découpe de viande pour les six boucheries. En 2005, la cuisine chaude, soit tout ce qui concerne la préparation de plats chauds et le département traiteur pour les six points de vente, déménagea de Brasschaat chez APG. Aujourd’hui, APG est une entreprise florissante. Elle dispose d’une unité de production de 3000 m2. Les produits sont distribués par les détaillants et les canaux de distribution (supermarchés, hôpitaux), parfois sous leur marque propre. Grâce à leur produit-phare, l’américain préparé, offrant une stabilité de couleur et une durée de conservation de 28 jours, Ludo et APG atteignent des sommets. A la demande des clients, des produits dérivés ont vu le jour, comme le martino, l’américain, le filet américain, le carpaccio d’Anvers et le hot shoarma spread. Deux des fils de la maison, Andy et Gunter, ont rejoint la direction d’APG.

2

Prix & promotion

Les prix sont identiques dans les six succursales de la Boucherie Elite Jacobs. Tout est coordonné depuis la société APG. Les collaborateurs d’APG sont responsables de la mise à jour du site web, des différentes promotions,

Arlette et Ludo attachent beaucoup d’importance au fait qu’on puisse apercevoir le boucher à sa table de découpe à travers la vitrine.

de l’adaptation de l’imagerie fluctuante et liée aux saisons sur les écrans plats, des dépliants et de la brochure de fin d’année.

La Boucherie Elite Jacobs organise régulièrement des actions spéciales dans les six magasins: garniture de la semaine, salade de la semaine, recette de la semaine, une ‘bonne idée’, nouveau dans notre assortiment, semaines de la Méditerranée, conseils barbecue, conseils gibier, etc. A Ekeren et Malines, les promotions marchent très bien grâce à la diversité du public, dans la zone opulente de ‘s Gravenwezel, faire des promotions serait absurde. Mettre une viande en promotion tous les jours, c’est dépassé selon Ludo. Les familles sont plus petites de nos jours, et les clients ne

3

veulent plus stocker au congélateur. Ils achètent seulement la quantité dont ils ont besoin, au moment où ils en ont envie. Ludo remarque néanmoins que les clients sont attirés dans la boucherie par un ‘flash’, un produit spécial. Il considère alors clairement l’achat comme un acte impulsif. La carte élite fonctionne également très bien. Après avoir accumulé un certain nombre de points, on reçoit une réduction directe. A propos des prix soi-disant plus élevés dans les Boucheries Elite, Ludo réplique: “Nous avons mené une enquête pour savoir si nos prix étaient plus élevés que ceux d’un autre indépendant. Les clients semblent dire que, si c’était le cas auparavant, nous nous situons désormais dans la moyenne”.

Personnel

La Boucherie Elite Jacobs et APG emploient ensemble 90 membres du personnel.

La production n’a plus lieu au sein des boucheries, mais chez APG. Chaque matin, avant 8 heures, on prépare tous les produits destinés aux boucheries; après 8 heures, on enchaîne avec la production pour APG. Dans chaque point de vente, il y a cinq employés permanents durant la semaine, et dix durant le week-end (dont 5 à temps partiel). Chaque point de vente compte un boucher et un responsable des ventes. Dans l’usine APG, 20 personnes s’occupent de la production. Il y a également le personnel d’entretien, le personnel administratif et trois chauffeurs pour l’approvisionnement des six boucheries.

Présentation 4 Après 36 ans, le bail de la Boucherie Elite Jacobs de la Bredabaan a pris fin cette année. Ludo a dû prendre une décision: arrêter ou continuer ? Il a opté pour cette dernière option et a rénové entièrement la boucherie.

Frigomil a réalisé le projet en trois semaines. “Cela a été rendu possible grâce à un entrepreneur très expérimenté de Schoten qui a posé les carrelages au sol et au plafond”, commente Arlette, très satisfaite du résultat. Pendant les travaux, la boucherie a déménagé dans un bâtiment loué juste en face. La surface initiale de 70 m2 a été conservée. La devanture est très attractive grâce aux grandes baies vitrées sur toute la largeur, porte d’entrée incluse. Arlette et Ludo ont conçu eux-mêmes l’intérieur. A l’aide de vieilles photos datant des années 50, Ludo a fait revivre la boucherie de ses parents. Des objets spécifiques d’antan sont exposés dans la nouvelle boutique caractérisée par sa luminosité, son espace et son style rétro. Le mur à gauche de l’entrée est décoré d’une photo d’une scène de Breughel.

Arlette et Ludo attachent beaucoup d’importance au fait qu’on puisse apercevoir le boucher à sa table de découpe à travers la vitrine. Elle occupe une place centrale dans le magasin. Auparavant, une partie du comptoir réfrigéré était placé contre la vitrine. Selon Arlette et Ludo, c’est important s’il y a beaucoup de passage. Ces allées et venues ont diminué depuis que le marché a été déplacé ailleurs à Brasschaat. Derrière la table de découpe, des réfrigérateurs encastrés renferment vi-

L’intérieur, avec une touche rétro, adopte un style classe et dédié à l’excellence

ande fraîche et charcuterie. Tout est à portée de main du boucher et des vendeurs. Le comptoir réfrigéré de dix mètres de long, muni d’une vitre courbée, est habillé de marbre brun et orné de crochets dorés. Il n’y a pas de frigo mural, le comptoir suffit amplement.

Boucherie Elite Jacobs • Bredabaan 443, 2930 Brasschaat, 03 651 86 08, www.prepare.be APG • Oostmalsebaan 3, 2960 Sint-Lenaarts, 03 651 24 24

Food&Meat - novembre 2010

41

column

contrôles successifs

auteur Daniël Boerjan

Les contrôles successifs méritent d’être étudiés. Je vais essayer de vous dresser une image de ce qui se développe actuellement dans notre secteur. Nous avons l’Agence Fédérale pour la Sécurité Alimentaire qui nous contrôle. La plupart sont des médecins vétérinaires qui appréhendent l’entièreté du secteur alimentaire.

L’entièreté signifie tout, donc aussi le chocolat, les légumes, les sauces… On y trouve des gens pleins de compréhension, constructifs, mais leur travail consiste à contrôler la sécurité alimentaire. Rien de plus. Il existe des phénomènes qui se mêlent de tout, parce que soit ils connaissent trop peu les matières premières, les adjuvants, les méthodes de travail, soit ils n’ont pas leur statut sous contrôle, soit ils sont frustrés, soit ils ressentent du plaisir à ennuyer les indépendants plus âgés, qui éprouvent encore des difficultés à appréhender les modifications et changements d’étiquetage et nouveaux arrêtés royaux, mais qui se donnent malgré tout la peine de vouloir se former. Ce dont les contrôleurs ne se soucient pas. Ils ne font que se conformer à leur petite liste de contrôles, un gps qu’ils oublient de mettre à jour suivant la branche alimentaire concernée.

De nombreuses exploitations alimentaires sont illégalement et psychologiquement mises sous pression par ces isolés. Il en existe (preuves à l’appui) qui ressentent le plaisir d’aller plus loin. Ce sont surtout les petites exploitations vulnérables qui en sont les dupes. Il s’agit, une fois de plus, d’exceptions qui se sentent forts, parce que celui qui renâcle encourt encore davantage de tracas. Il est, évidemment, possible de le renseigner au siège social, mais on n’ose pas le faire pour éviter les tracas supplémentaires. Cela rappelle l’odeur des années quarante.

Nous avons déjà Gaia qui est issue de rien, un zoo avec des crocodiles en plastique qui se plaint parce que ces jouets ont trop peu d’espace et qui est présent à toutes les réunions, mêmes celles de

42

Food&Meat - novembre 2010

l’AFSCA. Une fois de plus, il s’agit de mettre le chat à proximité du lait et on le tolère. C’est fort! Nous avons aussi l’ALF, Animal Liberation Front, qui a incendié uniquement les McDonald’s et les fabriques de produits viandeux et se met à l’affût de manière latente.

La Smaakpolitie (police gustative) se profile tout à coup sur VT4. Il s’agit, évidemment de pure sensation, monsieur de SGS démontrera à Jan Modaal à quel point le secteur est sale. Les années quarante se profilent ici aussi. Quand établira-t-on un programme qui reprend tout ce qui est positif et splendide dans le secteur alimentaire? Et aucun participant aux nombreuses réunions ne se rebiffe.

Si votre sac de poubelle se trouve trop tôt sur le trottoir, on y colle un PV. Mais si votre magasin est attaqué, il est possible que les malfaiteurs soient relaxés dix minutes plus tard. Même les relevés des caméras sont souvent déposés comme preuve. La police est votre amie. Que se passe-t-il réellement? Des chiffres servent de référence: 1 PME sur 9 est déclarée en faillite. Deux jours plus tard: 1 sur 5 est déclarée en faillite. Un autre quotidien, consulté un peu plus tard, n’en renseigne qu’une sur trois. S’agit-il d’une forme de référence pour vous et le résultat d’une série de réunions auxquelles assistent les politiciens? Quand une équipe de football ne fonctionne pas convenablement on cherche quelqu’un d’autre pour la relever et l’entraîneur est licencié. Le monde alimentaire est simplement devenu le monde à l’envers, vous vous tuez la tâche et vous payez les rémunérations des autres avec, en contrepartie, des amendes et des preuves de négativisme comme récompense.

Dans les colonnes précédentes, j’ai cherché et souhaité la constitution d’un groupe indépendant qui rejette ces excès, qui fonctionnerait comme intermédiaire… Rien. Donc j’ai mené une enquête qui m’a conduit au droit administratif, qui définit vos droits au regard de la masse d’obligations correctes et incorrectes. On ne trouve une ligne droite nulle part. Le droit administratif existe, est accessible et peut vous chapeauter légalement par rapport aux amendes superflues, à la peur et à la pression psychologique négative.

Je ne suis ni l’inventeur, ni le receveur, mais je peux bien vous raconter qui en est le maître.

Comment les préférezvous ? ✔chaud ✔froid

À chaque pot son couvercle refermable ...

Pratique et savoureux plus longtemps !

Tout le monde en demande…

Le pionnier des préparations savoureuses Surfez sur www.delitrade.be

Vaste waarde in kop- en geleiproducten

www.delitrade.be

€4,99/kg

PRIX CANON

Grâce à son succès inouï et une production optimalisée Réduction de prix permanente: €4,99/kg (€7,49/pot/1,5kg) (Fabriqué selon les normes les plus strictes BRC.)

A VOS SANDWICHES !

SEULEMENT VIA VOTRE GROSSISTE.

Euro-Délices Distribution

T 04-278 78 90 • F 04-278 78 99 • info@eurodelices.be www.eurodelices.be