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food meat

Photo M&M Design • V.U. Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168

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LE BOUCHER

Mensuel sauf janvier-juillet-août-décembre

Magazine indépendant pour le boucher et le supermarché • 25e année - n° 8 - novembre 2011

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De la résine synthétique sous vos pieds !

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Vos partenaires dans le secteur de la viande

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actua

En bref et Nouveautés

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dossier

Enregistrement de la température

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les saveurs

Frederick Dhooge

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column

Libert Elinck

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fiche 223

Lard laqué à la purée de haricots blancs

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fiche 224

Roulade de veau

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dossier

De la résine synthétique sous vos pieds !

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actua

Nouvelles de Wallonie

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juridique

Erreur de livraison: l’utilité du bon de commande?

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en visite

En visite: Boucher d’élite Filip Dessein à Gentbrugge

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column

Daniël Boerjan

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Food&Meat est une réalisation de sprl Evolution Media Group, Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke Tél. 056-60 73 33 • Rédacteur en chef Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Régie de publicité François Drory - f.drory@evolution.be, tél. 0477-51 71 01 • Comité Rédactionnel Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Tirage 5.400 NL - 2.500 FR. • Impression Oranje, Wielsbeke, tél.056-60 18 18 • Photographie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnements Abonnement annuel: € 26 - Etranger: € 41 - Tél. 056-60 73 33. Les abonnements peuvent être souscrits mensuellement, BBL 385-0451160-76 • Editeur responsable Mieke Witdouck, - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Toute reproduction, même partielle des articles et projets publicitaires et rédactionnels est réservée au copyright de la revue. (Chaque collaborateur est responsable pour son article.) Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag.

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en bref Zéro abattages sous anesthésie coûtent 36.000 euros à Anvers Le premier abattoir sous anesthésie était un flop. Pas un seul musulman n’a abattu son mouton sous anesthésie. La ville a cependant payé 36.000 euros pour aménager l’espace d’anesthésie. 2.686 animaux ont été abattus dans les endroits d’abattages « normaux ».

Négociant en viande l’emporte contre les douanes : « Un cheval n’est pas un chameau » La Cour européenne de Justice a donné raison à un importateur flandrien de viande de chameau dans son confit avec la douane anversoise. Cette dernière avait jugé que les chameaux devaient être catalogués parmi les chevaux et avait exigé le versement d’une taxe d’importation de la part de l’importateur. L’Europe a tranché que dans ce cas il s’agit d’animaux sauvages et que la taxe d’importation était réclamée à tort.

Le stress parmi les porcs diminue la qualité de la viande Davantage de stress parmi les porcs contribue à une diminution de la qualité de la viande après abattage et une perte financière pour les éleveurs de porcs. C’est ce que déclare l’ingénieur bio Vincent van de Perre dans sa thèse de doctorat qu’il a écrite pour la KU Leuven. D’après van de Perre, il existe assez d’initiatives supplémentaires dans les élevages de porcs pour contrer l’ennui. L’abattage doit aussi être moins stressant pour les animaux. C’est ce que renseigne le journal du Campus de la KU Leuven.

Le consommateur opte pour de la viande moins onéreuse La crise incite le consommateur à choisir de la viande moins onéreuse. C’est ce qui ressort d’un tour d’horizon du groupe alimentaire, coté en bourse, Ter Beke relatif au troisième trimestre 2011. Le chiffre d’affaires de la subdivision charcuteries de Ter Beke a légèrement diminué entre début juillet et fin septembre. Pas parce que l’entreprise vend moins, mais bien à cause d’un mélange de produits vendus.

Les produits du segment moins onéreux étaient en hausse, tandis que ceux du segment intermédiaire perdaient du terrain.

Les végétariens plaident pour une taxe sur la viande Etisch Vegetarisch Alternatief (EVA) estime qu’une taxe sur viande doit être envisagée tout comme la « taxe sur la graisse ». « L’incitation à une surconsommation de graisses animales peut signifier un bénéfice important pour la santé publique et celle de la planète ».

L’Allemagne produit un quart de la viande de porc de l’UE Environ 40 pourcent de la superficie agricole européenne est exploitée par des agriculteurs et des horticulteurs, c’est ce qui ressort du matériel chiffré d’Eurostat sur l’agriculture et les pêcheries. La France, l’Allemagne et la Pologne produisent ensemble presque la moitié de toutes les céréales dans l’UE. L’Allemagne produit un quart de toute la viande de porc, tandis que les viandes de volaille et de bétail sont mieux réparties en Europe. « La production chinoise de porcs en baisse » Bien que la Chine soit le plus important producteur mondial de porcs, le pays est dépendant de l’exportation. Ce qui est dû à l’élevage de porcs qui est encore en plein développement. Alors que l’hiver approche, on craint l’apparition de maladies animalières, comme la fièvre aphteuse. C’est ce que diffuse la Rabobank Nederland dans un rapport sur le secteur porcin chinois.

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Miyabi 600D: exceptionnellement tranchant d’une parfaite préhension

Le meilleur de deux mondes a été combiné avec la nouvelle série de couteaux Miyabi 600 D : le professionnalisme séculaire japonais combiné à la technologie européenne. Les couteaux sont des œuvres magistrales uniques, d’un affutage exceptionnel et d’une parfaite préhension. Du petit Kudamono au plus important Gyutoh. La lame est constituée d’un noyau en acier très robuste recouvert de 64 couches d’acier de différentes duretés.

Un traitement spécial de la lame modifie la structure de la surface de ces couches et contribue à obtenir un design damassé floral, différent de couteau à couteau. La lame dure combinée au traitement Cryodur®, garantit une robustesse optimale et des prestations optimales de tranchage.

Grâce à la technique japonaise d’affutage « Honbazuke », les couteaux symétriquement affutés sont idéaux pour découper différents ingrédients avec précision.

Plus d’infos sur Miyabi - www.miyabi. eu - www.demeyere.be

nouveautés Duroc d’Olives : pour les bouchers qui recherchent la qualité

Duroc d’Olives est un label personnel des éleveurs de porcs Bart Mouton (Lochristi) et Filip Van Laere (Kruishoutem). Passionnés par leur métier, le duo a recherché un morceau de viande délicieux, sain, juteux et surtout goûteux. Mouton et Van Laere ont, donc, lancé Duroc d’Olives en début d’année, de la viande de porc dotée d’un plus.

Là où un porc viandeux belge est élevé surtout pour la rentabilité, le porc Duroc d’Olives est élevé surtout pour ses qualités gustatives.

La viande est bien marbrée et entourée d’une bordure de graisse. La viande de porc Duroc d’Olives doit son goût unique et sa tendreté à la combinaison de la race Duroc et au régime journalier spécial imposé aux porcs. Les éleveurs du Duroc d’Olives maîtrisent la chaîne entière. Les bouchers de qualité et les meilleurs de l’horeca représentent la cible de cette viande de porc. En définitive, pour tous ceux qui veulent apprécier un produit authentique doté d’une histoire. Depuis le lancement de la viande Duroc d’Olives à Meat&Fresh, en mars 2011, le produit a rapidement trouvé sa place sur le marché. Aujourd’hui, des dizaines de bouchers qualitatifs fonctionnent avec Duroc d’Olives. Un matériel de promotion de Duroc d’Olives est disponible pour soutenir les boucheries dans leur vente.

Info: www.durocdolives.be

Scotch Beef & Lamb couronne des importateurs

Deux importateurs européens de Scotch Beef & Lamb ont reçu un Award le 10 octobre 2011 à Anuga, pour leur longue fidélité à Scotch Beef & Lamb à Anuga, le salon alimentaire le plus important du monde. Eijmeert Teekens de Châteaubriand, aux Pays-Bas, a reçu le Scotch Beef Award et Yves Petitjean de VCV Belgique (Vlees Centrale Viande) est une entreprise familiale, qui est implantée à Bruxelles.

VCV est spécialisée dans la livraison aux bouchers/traiteurs et aux excellents restaurants. VCV est un ambassadeur fantastique et valorisant de Schotland et Scotch Lamb.

Cocotte Schaub en fonte avec 4 mini-cocottes en céramique

Staub a de bonnes nouvelles pour les gourmets à la recherche d’une recette festive parfaite. La marque réputée de cocottes colorées a développé, spécialement pour la fin de l’année, un magnifique set : une cocotte en fonte avec quatre mini-cocottes en céramique. Ce qui présage une belle soirée en compagnie d’amis ou de membres de la famille. Une idée pour les fêtes ?

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dossier

La maîtrise de la température des installations de réfrigération et de surgélation est essentielle dans la gestion d’une boucherie. La technologie permet de surveiller et d’enregistrer la température, ce qui allège le travail du boucher. Par ailleurs, l’automatisation permet un gain de temps considérable.

Enregistrement de la température:

pour la sécurité alimentaire et la qualité Faisons un bref retour en arrière, au 1er janvier 2005 plus précisément, date de l’entrée en vigueur de l’arrêté royal ‘relatif à l’autocontrôle, à l’obligation de notification et à la traçabilité dans la chaîne alimentaire’. Cet arrêté royal est, on le sait, en grande partie basé sur les normes HACCP. Le suivi de la température des produits de viande est une des principales exigences à laquelle doit se conformer le boucher. Cette surveillance se fait par l’intermédiaire de tout un processus, lequel débute par la réception et l’enregistrement des marchandises entran-

tes. Le boucher est tenu de noter dans un livre de bord toutes les mesures qu’il a effectuées. Dès qu’il réceptionne les produits, ceux-ci tombent sous sa responsabilité. D’où l’importance d’une mesure la plus précise possible de la température à la réception des marchandises. Le boucher artisanal se sert le plus souvent d’un thermomètre alimentaire ou d’un thermomètre à infrarouge. Si la température des marchandises dépasse 7 °C (pour les produits réfrigérés) ou - 18 °C (pour les produits surgelés), la boucher est obligé de les refuser. En tant que boucher, vous y

avez tout avantage. En effet, les marchandises qui n’ont pas été conservées convenablement ont une longévité moins importante. En n’acceptant que les produits dont le respect de la chaîne du froid est correct, vous optimalisez en même temps vos achats.

Il va de soi que le boucher doit continuer à surveiller et à noter la température en aval du processus, en suivant rigoureusement la température des produits tels que la viande, le poisson et la volaille. Quant au contrôle de la température au stade de la préparation, c’est

Le suivi de la température des produits de viande est une des principales exigences à laquelle doit se conformer le boucher.

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Mesure, contrôle, enregistrement, traçabilité, température, humidité, pH, conductivité

W TRANS Il est important que certaines valeurs élevées doivent être atteints.

également impératif. Au cours de la production, le contrôle de la température s’impose également. C’est ainsi que certaines valeurs élevées (par exemple 70 °C lorsqu’on réchauffe un produit) doivent être atteintes, tandis que le refroidissement rapide ensuite s’avère également indispensable. Enfin, le boucher doit également avoir un aperçu précis de la température de ses comptoirs, chambres froides et surgélateurs. Ce contrôle ne s’impose pas seulement pour être en conformité avec la législation, mais aussi pour pouvoir prouver - si un problème devait survenir plus loin dans la chaîne alimentaire - qu’à chaque moment, les produits ont été stockés et préparés à la température requise. L’AFSCA a assoupli les exigences pour les boucheries artisanales. Mais pour ces plus petites entreprises également, il est recommandé de procéder à un enregistrement et à un suivi rigoureux de la température. En effet, l’assouplissement de l’autocontrôle exige l’enregistrement des valeurs non conformes.

Pour y parvenir, le contrôle en continu de la température est indispensable.

Meilleur contrôle et gain de temps Arrêtons-nous aux possibilités d’automatisation du suivi et de l’enregistrement de la température des présentoirs, chambres froides et surgélateurs. Avez-vous déjà chiffré ce que cela coûte de noter manuellement la température de vos installations sur un support papier? Vous devez vous rendre vers l’installation, prendre la température et la noter dans le livre de bord. Ensuite, vous devez nettoyer le thermomètre et ranger vos papiers. Pour l’ensemble de vos réfrigérateurs et surgélateurs, ce travail peut facilement prendre plusieurs minutes par jour. Si vous calculez ce temps sur base annuelle, vous arrivez rapidement à une durée appréciable que vous auriez pu consacrer à d’autres activités. Mais la perte de temps n’est qu’un inconvénient de cette prise manuelle de la température.

En effectuant les mesures une fois par jour, vous n’obtenez qu’une image très fragmentaire des éventuelles fluctuations de température de vos installations. Autrement dit, ce n’est pas parce que la

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dossier

température prise une fois par jour vous indique que vous êtes dans les normes, qu’il en est ainsi à d’autres moments de la journée ou de la nuit.

En investissant dans un équipement d’enregistrement automatisé de la température, le boucher gagne sur les deux tableaux. Il se débarrasse non seulement d’une corvée qui prend du temps, l’enregistrement de la température lui assure une protection supplémentaire. Une technique appréciée est celle qui fait appel à un réseau de capteurs installés dans les différentes zones froides. Le système enregistre automatiquement - à intervalles réguliers - les températures dans les chambres froides, les surgélateurs, les présentoirs, etc.

Ces données sont envoyées vers un PC où elles sont conservées. La connection entre les capteurs et le PC peut être sans fil ou avec fil.

L’avantage d’un réseau sans fil est de pouvoir aisément étendre le système ultérieurement.

Le boucher peut déplacer les capteurs, ou en ajouter d’autres, sans devoir effectuer de travaux de câblage. Ce qui est plus intéressant encore, c’est un système qui surveille également la température. Si le système constate une température trop élevée, il envoie un avertissement, le plus souvent par SMS. De cette façon, le boucher sait immédiatement qu’un problème est survenu, ce qui lui permet d’intervenir sur le champ. Sans ce signal d’alarme, il ne se serait probablement aperçu de rien, pour découvrir, le lendemain matin, l’ampleur des dégâts. Cet exemple montre bien qu’un système d’enregistrement de la température constitue une garantie supplémentaire.

Contrôle supplémentaire L’investissement dans le contrôle automatisé de la température est rentable de l’une ou l’autre façon. Les économies d’énergie sont un sujet très actuel, y compris auprès des constructeurs et installateurs de chambres froides. L’enregistrement de la température de ses équipements de réfrigération et de congélation permet au boucher de vérifier si ses installations fonctionnent correctement.

Dans le rapport des mesures, le boucher peut constater si une installation ne fournit plus les performances souhaitées. Dans le choix d’un nouvel équipement de réfrigération et de congélation, la combinaison des performances et des économies d’énergie constitue un élément décisif. Si des appareils moins puissants se révèlent plus intéressants du point de vue de la consommation énergétique, ils sont parfois moins efficaces 8

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Lorsque vous mesurez et enregistrez soigneusement la température de vos installations, vous permet de proposer la meilleure qualité possible à vos clients.

en matière de normes de température. Lorsque le boucher met des marchandises dans sa chambre froide, l’installation doit être à la température requise. Il est important que le boucher dispose d’installations qui

que vous devez le faire, mais parce que cela vous permet de proposer la meilleure qualité possible à vos clients. Plutôt que de considérer ces règles comme une contrainte, voyezles comme une opportunité.

L’enregistrement de la température avec surveillance de la température est très intéressant et prévient un dysfonctionnement. répondent à ses besoins. Il faut éviter qu’un produit à température plus élevée aboutisse dans la chambre froide et entraîne une augmentation de la température des produits qui s’y trouvaient déjà. Si un incident de ce type devait se produire - par exemple parce qu’il y a une défaillance de la chambre froide -, le dispositif d’enregistrement de la température le révèlera rapidement. Ici aussi, on le voit, une forme automatisée d’enregistrement de la température constitue une forme supplémentaire de contrôle du fonctionnement de la boucherie.

Avantage concurrentiel Au-delà d’être une obligation légale - et d’entraîner un surplus de travail administratif -, le contrôle de la température doit également être vu du point de vue qui importe le plus pour le boucher: la qualité de ses produits. Lorsque vous mesurez et enregistrez soigneusement la température de vos installations, vous ne le faites pas seulement parce

Par conséquent, la meilleure stratégie ne consiste pas à adopter une attitude attentiste et de ne se réveiller que lorsque l’AFSCA a déjà sorti le premier carton rouge. Il est plus sensé d’agir de manière proactive en montrant à l’AFSCA que vous vous préoccupez du sujet et que vous avez entrepris des efforts, même si votre système d’autocontrôle n’est pas encore entièrement en ordre. Autrement dit, le boucher qui dispose d’un système d’autocontrôle validé - éventuellement complété par un certificat - transforme les efforts accomplis en avantage concurrentiel. Cela vous permet de vous profiler comme un professionnel attentif à la qualité et à la sécurité alimentaire. C’est un paramètre important aux yeux de nombreux clients. Pour le boucher lui-même, il est réconfortant de savoir qu’il est en règle avec toutes les prescriptions.

Le fait d’être rassuré sur ce point permet au boucher de se consacrer la conscience tranquille à ce qui fait son activité centrale: servir ses clients en leur proposant des produits de la meilleure qualité possible.

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Gold Meat investit pour l’avenir Titeca :”Réduire au maximum son empreinte écologique, voilà la responsabilité de chaque entrepreneur’

L’entreprise de Zolder joue la carte verte

La firme Gold Meat implantée à Heusden-Zolder va investir massivement dans les énergies renouvelables. C’est ainsi que le gérant, Francis Titeca, va construire sa propre installation de méthanisation.

La graisse, les os et les jus de cuisson recevront une seconde vie sous la forme d’énergie verte. Ces investissements vont permettre à la société de réduire ses coûts de traitement des déchets, tout en économisant de l’énergie.

Déchets Gold Meat est le leader du marché dans la niche­des produits en gelée et aspic. Ailleurs­ en Europe également, la société tire son épingle du jeu. Ses produits sont toujours élaborés selon des recettes artisanales et ce alors que le personnel a doublé en nombre et que le chiffre d’affaires a été multiplié par quatre. L’accroissement de l’activité génère bien sûr davantage de déchets et nécessite­ beaucoup d’énergie. A titre d’exemple: une tonne de têtes de porc entraîne 650 kg de déchets. “Réduire au maximum son empreinte écologique, voilà la responsabilité de chaque entrepreneur. Nous devons continuer à investir pour nous maintenir au niveau qui est le nôtre sur le marché européen,” entame Francis Titeca.

Méthanisation L’entreprise dispose d’une installation d’épuration des eaux pour le recyclage des eaux usées. De même, la nouvelle laverie a permis de réduire considérablement la consommation d’eau, la ramenant de 30.000 à 2.800 l par an. “A l’avenir, nous entendons utiliser le flux des déchets pour compléter nos besoins en énergie,” poursuit Francis Titeca. “L’installation de méthanisation, qui représente un investissement de 3,5 millions d’euros, sera amortie sur 15 ans, si nous n’utilisons que les déchets

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qui sont générés dans notre usine. Si nous récupérons des déchets fermentables dans d’autres entreprises­à proximité immédiate, l’investissement sera rentable après 10 ans.”

Electricité verte Outre les 60 tonnes de déchets que Gold Meat génère, la société doit se procurer encore 200 tonnes supplémentaires par semaine.

“Après méthanisation, ces déchets peuvent produire­jusqu’à 6,7 millions de kilowatts heure en électricité verte. A l’arrivée, il reste près de 5 millions de kilowatts d’électricité verte que nous pouvons injecter sur le réseau­électrique.” A la fin du processus de production­ , l’intégralité des matières premières est recyclée­. Par ailleurs, d’ici la fin de l’année prochaine, les nouveaux bureaux de l’entreprise seront neutres en termes de consommation d’énergie. “La même réflexion­ vaut pour la production d’énergie thermique à partir de la biomasse.” Pendant la phase de méthanisation, le gaz méthane généré est transformé en énergie électrique. Comme il s’agit d’un procédé qui libère beaucoup de chaleur, Gold Meat utilisera cette chaleur également pour ses processus de cuisson, très gourmands en énergie.

Rendement Gold Meat ne se préoccupe pas seulement de la maîtrise des déchets, elle cherche

également à optimiser ses processus de production. Cette approche permet à la fois de réduire les déchets et d’améliorer le rendement. C’est ainsi que le saumurage classique­ a été remplacé par un nouveau procédé qui consiste à injecter de la saumure dans la tête de porc à une pression de 300 bars. Ce procédé­utilise moins de matière première et moins d’énergie. “Ces différents investissements ne seront récupérés que dans 10 ans.

Il faut pouvoir justifier ses choix d’un point de vue économique. La plupart des entrepreneurs espèrent entrer dans leurs frais après une période d’amortissement de 3 ans. Mais lorsqu’il s’agit d’écologie, il faut se situer dans le long terme.”

Qualité Tous ces investissements ont évidemment un coût: 9 millions d’euros étalés sur cinq ans. Mais c’est en même temps un prix qui contribue­au maintien de la qualité. “En tant que PME, nous avons des obligations vis-à-vis de la société. La sécurité alimentaire prime. Pendant le procédé de production, nous contrôlons plus de 500 paramètres de qualité. Les entreprises belges sont confrontées à de lourdes charges salariales, mais grâce à notre meilleure qualité et à notre productivité, nous sommes rentables,” conclut Francis Titeca.

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Un chef humble au style épuré et simple, dans un restaurant sans fioritures. La simplicité, cela paie. Après deux ans, le restaurant ‘t Huis van Lede a permis à cette cuisine classique du terroir de décrocher une étoile au Michelin. Ou comment un loisir est devenu une passion, avant de devenir un métier. Les clients de ce chef ne s’y sont pas trompés. Food & Meat a eu l’occasion de découvrir les fondements gastronomiques qui animent le chef Frederick Dhooge.

Les saveurs de Frederick Dhooge Enfant, Frederick Dhooghe caresse le même rêve que son grand-père et son oncle maternels en leur temps, à savoir devenir boulanger. Travailleurs infatigables, son grand-père et son oncle n’ont cependant pas pu réaliser leurs aspirations culinaires. Frederick, lui, a pu le faire, mais en choisissant une autre voie. «Mon père est un honnête homme. Il ne me voyait pas exercer un métier aussi dur que celui de boulanger. Aussi m’a-t-il envoyé à l’école hôtelière Ter Duinen à Coxyde pour y suivre un enseignement plus général. Cela a sans doute été une décision parmi les plus déterminantes de ma vie, comme il est apparu plus tard. Au fil du temps, ma prédilection pour la pâtisserie s’est quelque peu émoussée, car il s’agit d’une activité cadenassée, qui ne laisse pas de place à la créativité.» Après ses études, le chef aspirant part travailler pendant deux ans au restaurant De Bijgaarden.

Après cette expérience, il rejoint le Comme Chez Soi à Bruxelles, avant d’aller parfaire sa formation chez Peter Goossens après deux ans et demi. Ce dernier lui apprend à gommer les dernières petites imperfections et après un peu moins de deux ans, Frederick se sent prêt à voler de ses propres ailes. En compagnie de son épouse Joke Sulmon, il parvient à dénicher une vieille maison de maître dans la jolie commune de Lede, à un jet de pierre du ‘t Hof van Cleve. Cette bâtisse avait été autrefois le bistrot du coin, appelé ‘In den Hert’.

Aujourd’hui, il s’agit d’un restaurant gastronomique, connu sous le nom ‘t Huis van Lede.

Ouvert en 2005 et auréolé d’une étoile Michelin en 2007, le restaurant du jeune couple contribue au rayonnement de Lede. Mais le couple conserve sa modestie. «J’ai reçu une formation très classique. J’ai du respect pour les chefs moléculaires, mais cette approche m’indiffère. J’aime une cuisine du terroir: la cuisson appropriée, une belle garniture et 12

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la mise en exergue du produit.

Cette simplicité, nous la recherchons aussi dans le décor et le climat de notre restaurant. Un verre de bière ou un verre d’eau?

Un short ou un T-shirt? Tout doit être possible. L’important, c’est que nos clients se sentent bien chez nous, qu’ils mangent bien et pour un prix équitable. Et je constate d’ailleurs avec plaisir que le Michelin s’oriente de plus en plus dans cette direction.

Cuisine du terroir classique Langoustines, viande de bœuf, tomates,... La produit doit être préparé de manière correcte, tel est l’adage de la cuisine pratiquée à ‘t Huis van Lede. «Prenez J’aime combiner la viande et le poisson. Prenez la langoustine et la joue de boeuf, une illustration le pigeon ramier, le faisant ou le parfaite du mariage de la terre et de la mer. lièvre en automne. Nous ne les préparons pas dans un sachet à vide, mais préférons une cuisson sur carcasse. au bon moment.» Une cuisine du terroir liée Cela vaut aussi pour une cote à l’os et un filet au saisons, oui, mais pas nécessairement liée pur. Si le produit a baigné dans son propre jus à la région. «Le Blanc-bleu belge est un beau dans un sachet de cuisson à vide, il n’est plus produit et nous devons cesser de regarder nos possible d’obtenir une cuisson croquante. A propres produits régionaux avec condescenmes yeux, c’est pourtant un must. Le gras de dance. En tant que chef, il faut cependant être cuisson que nous utilisons est un mélange noconséquent et évaluer la qualité des produits tamment de gras d’oie, de saindoux et d’huile avec objectivité. Pour le filet pur, la cote à de pépins de raisins. Ce mélange permet d’obl’os, l’entrecôte et la tache noire, j’utilise de la tenir des températures plus élevées et donc viande mûrie de la race allemande Simmendes saveurs plus croquantes. Si vous adoptez tal. Pour moi, il s’agit de la viande de bœuf qui cette démarche, alors vous trouverez normal présente le meilleur équilibre entre le rendede servir un steak frites dans un restaurant ment en viande, la teneur en matière grasse et étoilé. Préparer une croquette aux crevettes, le goût. Si nous voulons préparer un pot-auc’est tout un art. Une croquette au fromage feu, nous choisissons une bête un peu plus aussi. Le tout, c’est de proposer un produit vieille, pour avoir une viande plus grasse et comme il faut: avec les bons ingrédients et plus tendre, ce qui permet d’obtenir plus faci-

L’aide du boucher La viande arrive au restaurant ‘t Huis van Lede sous forme de carcasse, mais c’est une éleveurboucher de la région qui vient donner un coup de main pour le désossage et la découpe. «Un chef-coq doit être en mesure de faire beaucoup de choses: lever un filet de poisson, désosser et découper de la viande, cuire du pain et de la pâtisserie. A chacun son travail. C’est pourquoi je fais appel au savoir-faire d’un boucher des environs. Il m’apprend beaucoup de choses et je ne suis pas à la hauteur de sa connaissance technique. Un autre exemple, le boucher Witdouck à Waregem, un véritable puits de science.» Mais un restaurant, ce n’est pas seulement de la viande, c’est aussi du poisson et les mélanges avec la viande, ce que notre chef apprécie beaucoup. «J’aime combiner la viande et le poisson. Prenez l’association de l’huître et du steak tartare. On est pour ou contre, mais le goût salé de l’huître et la saveur plus rude de la viande, j’estime que c’est une association parfaite. Un autre exemple: la langoustine et la joue de bœuf, qui illustre ce mariage de la mer et de la terre.»

Ne pas céder à la mode Le chef étoilé Frederick Dhooge se tient à l’écart des tendances à la mode et reste fidèle

à une cuisine classique. L’innovation, il la pratique au niveau de la technique. «La plus grande chance dans ma vie est la satisfaction que me procure mon métier. Se lever le matin en se disant que j’ai fait de mon hobby mon métier, c’est une satisfaction extraordinaire.

Il y a des années de cela, j’avais servi au représentant du Michelin une croquette de pied de porc avec du crabe royal, ensuite un vol-au-vent au coucou de Malines, du ris de veau, des crevettes épluchées à la main et de la mousseline. En dessert, c’était une Dame blanche. Peu m’importe ce que l’un ou l’autre chef danois à la mode a encore inventé. Je me tiens au courant de ce qui se fait mais, dans mon restaurant, je pratique ma cuisine et je m’y tiens. D’ailleurs, être un chef-coq, c’est bien plus que de savoir cuisiner. Il faut savoir gérer un établissement. Il y a six ans, j’avais débuté avec une cuisine d’occasion. Depuis, j’ai rénové et étendu ma cuisine, notamment en installant une rôtisserie et un grill à pierre, qui apportent une véritable plusvalue à mes produits. Plutôt que de préparer une cote à l’os dans du beurre et de l’arroser, je vais bientôt la préparer sur un feu de bois.

J’agrandis mon restaurant très progressivement, un peu à mon image.» Un autre choix du restaurant est de ne plus travailler qu’à la carte à partir de janvier 2012. «Depuis notre étoile Michelin, nous recevons un autre public, qui souhaite également se voir proposer du homard, de la truffe et de la langoustine.

Aussi avons-nous dû adapter nos ingrédients, notre personnel et nos prix. Mais si vous proposez une cuisine simple et pure, dans un intérieur sans porcelaine et peu de fioritures et que le menu est à 85 euros, certains froncent

les sourcils. D’où notre choix de ne travailler qu’à la carte. Nous espérons ainsi trouver un meilleur équilibre entre le style de restaurant et de cuisson et les attentes de nos clients.»

Cuisiner sainement, selon les principes Sana Notre interlocuteur estime que l’univers de la gastronomie tient trop peu compte de l’aspect santé de la cuisine. «Que vous soyez maçon, boucher ou cuisinier, chaque profession est difficile et si vous voulez arriver à quelque chose, il faut travailler. C’est pourquoi il est pratiquement impossible pour un chef de haut niveau de tenir compte de l’aspect santé, en plus de l’aspect culinaire et des tracasseries administratives. C’est précisément ce qui rend la collaboration avec Sana tellement intéressante puisque cette association possède toutes les connaissances en matière d’alimentation. Le but, en tant que chef, est d’envoyer à Sana la nouvelle carte avec les plats. Cette association l’examine, l’évalue et prodigue des conseils santé pour certaines préparations. C’est ainsi qu’on m’a recommandé récemment d’utiliser du sucre de coco ou de remplacer une garniture fruitée par des airelles, en raison de leurs qualités intrinsèques. J’apporte ainsi certaines adaptations à mes plats, sans réduire ma créativité, tout en cuisinant sainement. D’ailleurs, la notoriété de Sana gagne en importance. La preuve: dans notre clientèle, nous comptons un couple qui vient pratiquement chaque semaine pour savourer un ‘plat Sana’. Il ne faut donc pas sous-estimer le facteur santé. Tout commence et se poursuit par la santé.»

auteur Leslie Van Hecke • Photos M&M Design

lement un confit. Dans ce cas, il ne faut pas faire mûrir la viande. Les joues, nous les préparons comme un ragoût. Dans une préparation à base de carpaccio, le Blanc-bleu a toute sa place, car elle est moins persillée. Chaque morceau de viande a ainsi sa propre histoire.»

La qualité coup d’oeil

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PUBLI REdactionnel

Qu’est-ce qui vous inspire plus confiance que les conseils d’un collègue quand il s’agit de l’achat d’une machine ? À l’heure où de plus en plus de bouchers proposent des produits traiteurs, posséder une marmite de cuisson s’avère indispensable. Rien de tel qu’une marmite de qualité pour réaliser plus rapidement et de façon aisée des préparations telles que soupes, sauces, plats et desserts. Nous avons rencontré le boucher Frederic et son épouse Caroline à Waregem afin qu’ils partagent avec nous leur expérience. Pourquoi avoir d’abord acheté une petite marmite de cuisson de 75 litres l’année dernière, pour la remplacer par une de 150 litres quatre mois plus tard ? Qu’est-ce qui les a incités à choisir la marque Firex de chez Stephan ?

Avaient-ils des exigences particulières ? Frederic et Caroline Wauters nous livrent leur point de vue.

Pourquoi la boucherie Wauters à Waregem s’est-elle équipée d’une marmite Stephan?

Il y a cinq ans, Frederic Wauters (40) et son épouse Caroline Van Wijnsberghe (38) ont repris une boucherie située Nokerseweg 74 à Waregem. Par le passé, Frederic était désosseur indépendant et Caroline professeur d’économie domestique. Tous deux poursuivaient le même objectif : satisfaire leurs clients au quotidien grâce à de la bonne viande de qualité, de la charcuterie et des préparations maison. Les produits cuits et séchés, c’est le dada de Frederic depuis toujours.

Saucisson de jambon, pain de viande, boudin, saucisse cuite, filet de poulet, jambon cuit, salami, vingt sortes de salades, pâtés et charcuteries à base de foie font partie intégrante de la centaine de produits maison.

Caroline s’occupe surtout du service et de la préparation des plats cuisinés. Comme son mari, elle maîtrise parfaitement l’utilisation de la marmite de cuisson. En combien de minutes prépare-t-elle 50 kg de scampis au curry sous nos yeux ? Tout juste 15.

Après quatre mois à peine, vous avez remplacé votre marmite de cuisson d’une capacité de 75 litres par une de 150 litres ?

Frederic : “C’est bien ça. Marc Blancke de la firme Stephan est venu faire une démonstration de deux heures chez nous et il avait déjà réalisé avant nous que nous n’allions pas pouvoir nous satisfaire longtemps d’une capacité de 70 litres. Une telle marmite permet de préparer 50 litres de produit maximum, ce qui était depuis le début une sous-estimation de nos besoins. Je ne pouvais malheureusement pas non plus y cuire 20 têtes de porc à la fois. Les désagréments causés par ce mauvais achat étant plus lourds à supporter que le coût d’une plus grosse machine, nous avons décidé, quatre mois plus tard, d’acquérir une marmite d’une capacité de 150 litres.”

Pourquoi avoir installé une telle marmite chez vous ?

Quel modèle de marmite de cuisson avez-vous choisi et pourquoi ?

Frederic : “Principalement pour économiser du temps et du personnel. Ensuite, pour pouvoir travailler encore plus efficacement grâce à un outil polyvalent. Les possibilités offertes en matière de préparations sont infinies. On s’en sert pour préparer nos potages, bouillons, sauces, carbonnades, purées de pommes de terre, sauces à spaghetti, volau-vent, scampis en sauce, etc. Elle convient aussi tout à fait pour la cuisson du haché, sans qu’il attache au fond. On y cuit les pâtes sans les brûler. On peut saisir la viande à carbonnades à 200° avant de l’y laisser mijoter.

Et enfin, pour pouvoir préparer de grosses quantités en une fois, avec un minimum de vaisselle.”

Frederic : “Nous avons opté pour une marmite cylindrique à chaleur directe avec mélangeur dans le fond. La forme cylindrique est en effet idéale pour mélanger. Pas de restes dans les coins, vu qu’ils sont inexistants. Le seul inconvénient, c’est qu’on ne peut pas utiliser de moules à jambon dans une marmite cylindrique. Ce type de marmite peut contenir maximum 6 à 8 jambons cuits. Comme nous travaillons surtout avec des produits liquides, une marmite à chaleur directe nous semblait la meilleure option. Ça nous a rappelé le principe du ‘bain-marie’. Notre marmite ne possède pas de double paroi (mais néanmoins une enveloppe isolante). La chaleur provient d’un brûleur à gaz placé direc-

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La marmite utilisée dans la boucherie Wauters a une capacité moyenne de 150 litres.

tement sous la plaque de fond d’une épaisseur de 12 mm. La température est réglable et varie de 50 à 200 degrés. Ça ne brûle pas car un mélangeur muni de racleurs pour le fond et les côtés de la cuve nettoie en permanence le fond de cuve chauffé. Grâce à ce système, la marmite fonctionne de façon optimale même pour de petites quantités. D’après certains collègues, la chaleur directe accélère le réchauffage des plats à base d’eau. Selon moi, la sonde située en dessous du mélangeur est primordiale. Elle permet de régler la température de la plaque de fond indépendamment de la température du contenu. Il y a donc une sonde pour le produit et une autre pour la chaleur provenant du fond.”

Caroline : “Faire de la purée est un vrai plaisir.

On fait chauffer le lait sans le porter à ébullition. On ajoute la poudre de pommes de terre, on mélange à froid puis on réchauffe ; la purée ne brûle pas. Grâce au mélangeur à vitesse réglable qui tourne soit au ralenti soit plus rapidement, il n’est pas nécessaire de rester à côté de la machine. La rotation peut être programmée dans les 2 sens et avec une pause de 60 minutes maximum. Voilà qui est idéal pour la préparation de carbonnades ou du goulasch, nécessitant de laisser la viande mijoter lentement, avec des pauses pour qu’elle

automatique. La cuve ne peut être inclinée si le robinet n’est pas tourné à gauche. Au début, je craignais de ne pas arriver à maîtriser rapidement le panneau de commande digital. Il y a tant de réglages possibles tels que l’affichage de la température, la régulation de la puissance de chauffe, le choix du programme, l’affichage de la température de la préparation via la sonde, la vitesse et le mode de brassage, le réglage de l’approvisionnement en eau, ... Heureusement, Marc Blancke nous a vraiment bien épaulés.

Très pratique également : le fait que la marmite soit sur roulettes.”

Cette plaque de cuisson supplémentaire est placée dans le fond de cuve. Elle évite que les têtes de porc ne collent dans le fond lors de leur cuisson.

facilement pour les mettre au lave-vaisselle.

Le bras mélangeur d’un appareil plus gros est plus puissant et brasse mieux les préparations. Nous avons constaté que la tête pressée et les saucisses collaient dans le fond.

Marc Blancke nous a fait faire une plaque de cuisson sur pieds. Dès lors, les produits ne reposent plus sur le fond de la cuve lors de la cuisson, mais sur cette plaque de cuisson, permettant ainsi la circulation de l’eau en dessous. Le problème est donc résolu.”

Quelles caractéristiques devait absolument posséder votre marmite de cuisson ?

Caroline : “Nous voulions un modèle à basculement électrique, ergonomique et pratique pour vider et nettoyer la cuve. On apporte de grands récipients de pasteurisation jusqu’à la marmite dans lesquels on verse le contenu. Ils sont immédiatement fermés hermétiquement et rangés au réfrigérateur à très basse température. Les modèles à basculement sont plus chers que les modèles fixes. Ce qui me déçoit, c’est la lenteur du mécanisme d’inclinaison. Ça doit être par mesure de sécurité, je suppose. Mon mari et moi avons également opté pour une marmite avec remplissage en eau

gaz est plus chère à l’achat. Le gaz est quant à lui meilleur marché que l’électricité mais une partie de la chaleur dégagée est perdue via les gaz de combustion.

Pourquoi avoir choisi une marmite de chez Stephan ?

Frederic : “Marc Blanck sait de quoi il parle ; tant sa société que son matériel nous ont inspiré confiance. Ses appareils sont de grande qualité et fabriqués en Allemagne et dans le nord de l’Italie, et cela correspond à mes exigences. Après une démonstration de deux heures dans notre atelier (pour faire de la sauce spaghetti, à notre demande), on arrivait déjà à utiliser la machine. Ses explications étaient tellement claires et faciles à comprendre. Et il était toujours disponible pour répondre à nos questions par la suite. Comme quand nous avons eu le problème avec les têtes de porc qui collaient dans le fond. Il a fait réaliser une solide plaque sur pieds à poser dans le fond de cuve. Chez Stephan, le service ne prend pas fin une fois que la machine est payée. C’est bon à savoir !”

Caroline remplit à la louche les récipients de pasteurisation.

Quel système de chauffe avezvous retenu ?

Frederic : “Le choix était facile. Ici, nous ne possédons pas une puissance de 400 volts.

Nous devons convertir toutes les machines, ce qui provoque régulièrement des perturbations sur le réseau électrique. Le gaz était donc l’unique option. Il faut être prudent avec les marmites de cuisson à gaz à cause du branchement au gaz susceptible d’être abîmé lors des déplacements. Un raccordement fixe est réalisé à l’aide d’un tuyau spécifique. Dès qu’on détecte un dysfonctionnement au niveau de l’alimentation en gaz (à l’intérieur ou à l’extérieur du bâtiment), elle se bloque automatiquement par mesure de sécurité.

L’avantage du gaz, c’est que le liquide dans la marmite chauffe plus vite. Les brûleurs à gaz se situent sous l’appareil. La rapidité de réchauffage a un effet positif sur la facture énergétique. En revanche, une machine au

Caroline recueille dans un seau les dernières gouttes de la sauce scampi.

Remerciements :

Boucherie Wauters Frederic et Caroline

Nokerseweg 74, 8790 Waregem Tél. 056/60 12 17

Auteur: eve Photos: eve

ne soit pas réduite pas en bouillie. L’avantage de cette marmite par rapport au modèle plus petit, c’est qu’on peut la programmer pour 3 heures au lieu de 90 minutes. La plupart des saucisses cuites doivent cuire trois heures et 90 minutes, cela ne suffisait pas pour ce type de préparation. Il fallait donc vérifier l’heure pour aller relancer la machine.

Lors de la démonstration, j’ai tout de suite été conquise par la marmite avec un bras mélangeur amovible pourvu de trois racleurs au centre et un sur le côté. Ces racleurs peuvent être tendus sur le fond, afin d’éviter que les aliments brûlent. On peut aussi les retirer

Infos sur la marmite Firex:

Stephan BVBA

Sluis 11, 9810 Nazareth Tél. 09/ 385 83 55 info@stephan-belgium.be www.stephan-belgium.be

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column

Le Café Pouchkine

La Tour Eiffel peut attendre auteur Libert Elinck • Ben Meersman

Il existe suffisamment de raisons pour douter du progrès, mais malgré cela n’oublions pas que nous pouvons nous trouver à Paris en une heure et demie de Bruxelles-Midi, sans subir de files. Paris me rend de bonne humeur comme un enfant curieux, certainement parce que j’ai à nouveau découvert une nouvelle adresse qui ne se trouve renseignée dans aucun guide. Commandez déjà les tickets de train du Thalys (c’est meilleur marché au plus tôt c’est fait) et rendez votre aimée folle avec le film le plus romantique que vous ayez déjà vu : Midnight in Paris de Woody Allen. Minuit n’a rien à voir avec le phalène ou le Paris by night sexy. Woody a découvert un repli dans l’espace dans lequel il peut échapper à la grisaille de l’existence en compagnie de personnages réputés. Des endroits brillants ont été choisis ! Carla Bruni, l’épouse du Président, qui y participe, a certainement veillé à ce qu’on puisse les filmer, ce qui autrement aurait été interdit. L’heure du voyage, à minuit, revêt les circonstances idéales pour être témoin de l’atmosphère qui règne au Café Pouchkine. C’est le Paris à la mode russe, le Paris du chanteur Gilbert Bécaud qui chante Nathalie sur la Place Rouge enneigée de Moscou.

Dans cette chanson, il invite sa charmante moscovite à déguster un chocolat chaud au Café Pouchkine. Délicieux, des millions de gens ont déjà chanté cette chanson à pleine voix. Etrange, parce que ce café n’existait pas encore en ce temps-là, ils devaient le découvrir ainsi que le chocolat chaud. Ce qui est arrivé ! Ce qui brise les cœurs

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après Moscou et Saint-Pétersbourg et aussi Paris, nous ramène au 18ème siècle, quand les tsars régnaient sur la Grande Russie et étaient culturellement francophiles. Le plus important poète de la petite mère Russie, Alexandre Pouchkine (1799-1837), qui était un familier des tourments de l’âme slave, semblait être l’enseigne parfaite de cet établissement qui fait goûter, au passé composé, une ambiance nostalgique qui veut être aussi authentique que possible. Emmanuel Ryon, Meilleur Ouvrier de France (MOF) – un concours qui ne se déroule que tous les quatre ans – et Champion du Monde de la Pâtisserie, y a réussi à atteindre le top 10 professionnel aves ses spécialités franco-russes.

Qualité époustouflante dans un décor intime qui s’est abrité au Printemps de la Mode, installé au 64 du Boulevard Haussman. Si vous désirez encore vous plonger dans le passé, achetez une bouteille de Cristal Roederer, le champagne des tsars par excellence. Lisez l’histoire sur l’emballage. Une véritable table de rêve est celle sur laquelle se trouve la pomme moscovite, une pomme cuite en pelure qui est servie combinée à de la crème sûre et de caviar russe.

Les jours de fête arrivent, sachez ainsi qu’il faut détendre l’arc de temps en temps.

Fiche détachable

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Lard laqué à la purée de haricots blancs Food&Meat - novembre 2011

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auteur eve • photos Catherine Linkens – The Image Factory

Fiche détachable

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Boucherie Rondou à Louvain Si quelqu’un peut écrire un livre sur « la viande de bœuf de la tête à la queue » c’est bien le boucher Filip Rondou (40) de Louvain. S’il est amoureux de la viande et de son métier tout en habitant encore dans la Pensstraat à Louvain prouve qu’il se trouve au bon endroit. Tant son grand-père, abatteur de porcs, que son père étaient des bouchers chevronnés. Filip a accompli ses études au PIVA et n’a travaillé que chez son père. Bien que Filip se consacre avec acharnement à la fabrication du pâté louvaniste, de boudins pour la foire louvaniste ou de jambon à l’os, sa réelle passion est la viande fraîche d’excellente qualité. Son épouse, Sonia, est aussi passionnée de viande que lui. On le remarque dans chaque coin de sa boucherie : de l’importante vitrine et du comptoir frigo qu’il a lui-même développé, des jambons crus à l’extrémité à la réfrigération des carcasses de bœufs dans le

magasin. Filip achète ses carcasses belges en direct chez l’éleveur, il les désosse avec ses bouchers et les transforme en délicieux morceaux de viande. La viande de bœuf est mûrie dans ses propres chambres froides.

L’offre n’est plus limitée au BB belge. Filip vend aussi du Limousin français, de l’Angus Aberdeen écossais, du Rubia espagnol et du Waguy noir originaire du Japon. La viande de bœuf n’est pas l’unique cheval de bataille de Filip. La viande de porc est mise en exergue depuis plusieurs années. Son nouveau livre, le porc de la tête à la queue (en tire-bouchon) est à peine sorti de presse et se trouvera sur l’étagère de nombreux bouchers. Il contient de nombreuses consignes, techniques, subdivisions du porc et recettes. La parfaite communication du couple par-dessus le comptoir se retrouve dans leur site internet, qui est constamment adapté et complété.

Lard laqué à la purée de haricots blancs Ingrédients pour 4 personnes • 1

bloc de lard de 500 g grosses pommes de terre farineuses • 1 bloc de bouillon de légumes • 350 g de haricots blancs (boîte ou bocal) • 1 pointe d’ail pressé • Poivre, sel et noix de muscade • 1 cuillère à thé d’huile d’olive • 2 cuillères à bouche de sauce de soja • 1 cuillère à bouche de miel • 1 cuillère à bouche de ketchup • Eventuellement un brin de persil ou de cressonnette • 2

Préparation • Dessalez le lard en le trempant dans de l’eau

froide pendant quatre heures.

• Utilisez beaucoup d’eau pour permettre d’évacuer le sel. C’est important, parce que la vapeur s’échappe au cours de la préparation et que le sel se concentre davantage.

• Rafraîchissez l’eau une fois toutes les heures.

Ce qui peut être fait la veille.

• Cuisez le lard au four à une température de 100°C pendant environ 6 heures.

• Préparez la purée.

Boucherie Rondou à Louvain

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Food&Meat -- novembre november2011 2010

• Cuisez deux grosses pommes de terre

dans le bouillon de légumes.

• Ajoutez-y les haricots blancs et ensuite l’ail,

le sel et le poivre.

• Faites cuire le tout.

• Eteignez le feu et mixez la masse avec un

mixeur droit pour obtenir une pâte lisse.

• Assaisonnez au goût avec du sel, du poivre

et un soupçon de noix de muscade.

• Mélanger l’huile à l’ensemble, pour obtenir

une pâte onctueuse.

• Retirez le lard du four et mélangez, entre-temps,

la sauce soja, le miel et le ketchup entre eux.

• Laquez le lard de ce mélange. Utilisez une

petite brosse pour le faire.

• Positionnez le four sur 200°C, pour permettre

au lard de poursuivre sa cuisson pendant 10 minutes et qu’il devienne croquant.

• Découpez le lard en quatre blocs.

Disposez une couche de purée de haricots dans une assiette profonde et placez un petit bloc de lard au centre.

• Terminez par une branche de perso ou de cerfeuil.

Boucherie Rondou - Ven - Pensstraat 5 - 3000 Louvain Tél. 016/ 22 28 27 - E-mail: rondou@me.com - Website: www.beenhouwerijrondou.be

fiche dĂŠtachable

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Roulade de veau Food&Meat - novembre 2011

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auteur eve • photos Catherine Linkens – The Image Factory

fiche détachable

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Boucher du club de classe Kenneth Van Raemdonck à Anvers (Rive gauche) Celui qui aperçoit l’activité de Kenneth Van Raemdonck (26) dans l’atelier de boucherie de ses parents Mark et Myriam, ne peut pas savoir qu’il n’est pas encore titulaire de son diplôme de boucher. Il a accompli ses études à l’école hôtelière Stella Maris à Merksem et qu’il a, ensuite, poursuivies par le management hôtelier. Il termine aujourd’hui sa dernière année de boucherie en enseignement pour adultes au PIVA. Il travaille déjà dans la boucherie familiale depuis trois ans. Ils exploitent, aussi, la salle de fêtes « De Watermeulen » à Kruibeke. La boucherie familiale est installée sur la rive gauche de l’Escaut. Mark et Myriam ont fermé leur boucherie de Borgerhout il y a treize ans et ils poursuivent ici l’exploitation de la boucherie paternelle. Tous les jeudis, les clients les plus anciens de Borgerhout peuvent encore profiter de la livraison à domicile. La rive gauche compte environ 15.000 habitants de toutes les nationalités. « Nous avons construit une fidèle clientèle », déclare Kenneth. Dans le quartier, il existe trois bouchers indépendants et un supermarché sans boucherie. Il n’y a que peu de magasins, mais les connexions avec le centre-ville sont nombreuses et rapides.

Roulade de veau Ingrédients • 4

kg de pâte à saucisse de veau (viande de veau maigre et cous de viande de porc, épices) • 3 tranches de poitrine de veau • 4 crépines de veau • 200 g de petits cornichons • 12 languettes de jambon d’Ardennes d’un cm sur un cm.

Préparation

• Salez les tranches de veau séchées préala-

blement avec un mélange constitué d’un cinquième de saupal d’Evlier et de 4/5 de sel coloroso. Utilisez de mélange à concurrence de 40 g/kg.

• Préparer ensuite la pâte de veau avec la

viande de veau maigre, les cous de viande de porc et les épices.

• Cutterez l’ensemble pour obtenir une pâte

consistante.

Boucherie de Classe Van Raemdonck –Heyninckx BVBA 20

Food&Meat -- novembre2011 november 2010

La rive gauche est vide le week-end. Le magasin est donc fermé le samedi et le dimanche. C’est fort animé les autres jours de la semaine. Nous occupons huit personnes dans la boucherie, Kenneth et ses parents non compris. La boucherie est réputée pour ses nombreuses charcuteries maison, comme les saucisses de Francfort, la saucisse de veau, le jambon à l’os, le lard, le lard fumé, le bacon, le lard de jambon, le filet de Saxe, le pâté, le pastrami de bœuf et différentes salades maison. La viande fraîche – de bœuf, de porc et de veau – continue à occuper l’avant de la scène. C’est ainsi que le choix s’est porté sur la préparation d’une roulade de veau, parce que de nombreux bouchers ne la préparent plus eux-mêmes et qu’elle constitue une plus-value dans l’assortiment, estime Kenneth. Kenneth espère reprendre la boucherie d’ici quelques années. Il se consacre, aujourd’hui, surtout à la fabrication de charcuteries et plats préparés tant pour la boucherie que pour la salle de fêtes. Son père se consacre au personnel et à l’achat des matières premières, tandis que sa mère sert les clients au magasin.

• Entourez la forme de la roulade de veau

d’un film en plastique.

• Introduisez-y la crépine de veau préalable-

ment trempée dans l’eau chaude, en tenant compte qu’elle doit être rabattue sur le dessus de la roulade.

• Commencez à préparer la constitution des

couches.

• Introduisez une tranche de veau et recou-

vrez-la d’une couche de pâte de veau.

• Recouvrez la pâte de veau de fines tranches

de cornichons et de jambon d’Ardennes.

• Recommencez le processus jusqu’à ce que

le faitout soit plein.

• Couvrez la pâte avec le pan de crépine et

le film en plastique. Pressez fortement le couvercle.

• Cuisez dans une marmite à 70°C pendant

6 heures.

• Retirez la roulade de veau du faitout et

laissez-le refroidir et découpez-le en petites tranches.

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dossier

Ce qui se trouve sous vos pieds peut donner à votre vie une tournure agréable.

N’hésitez pas à consacrer au sol l’attention qu’il mérite, car il est susceptible de vous simplifier la vie. Dans les ateliers de boucherie, certains facteurs sont déterminants comme la sécurité, l’entretien, la durabilité et l’hygiène. Chaque type de sol possède ses propriétés, ses applications et ses finitions propres. Quels sont les différents types de sols ? Quels sont leurs avantages et leurs inconvénients ? Pour vous aider à vous y retrouver dans ce domaine complexe, nous nous sommes rendus chez Resinit à Gand, une entreprise spécialisée, depuis 30 ans déjà, dans la livraison et la pose de sols industriels en résine synthétique en Belgique, au Luxembourg et dans le nord de la France.

De la résine synthétique

sous vos pieds !

Une bonne préparation du support Avant de proposer un type de sol en résine synthétique au client, il faut suivre les étapes suivantes : • bien examiner la localisation et les activités ; • évaluer le type de sol en fonction de la pression du temps ; • évaluer les sollicitations chimiques et mécaniques ; • inspecter le sol et le support existant (carrelages, chape, béton, ...) ; • effectuer les réparations éventuelles (meulage, fraisage) ;

• adapter les égouts, sterputs, etc ; • vérifier la chape ou le béton neufs dans le cadre d’une nouvelle construction ou d’une rénovation.

ou cassés. S’il y a trop de carrelages qui ont sauté, il faut les enlever. Ce n’est qu’après leur enlèvement que le sol carrelé peut être égalisé et les trous éliminés.

Les sols en résine synthétique peuvent être posés sur pratiquement n’importe quelle surface, à condition qu’elle ait été correctement préparée. Une préparation minutieuse constitue déjà 50% du travail. Il est tout à fait possible de poser ce type de sols sur du béton, une chape, du bois, du carrelage, ... On doit l’installer sur un sol porteur solide et stable, plan, d’une épaisseur bien précise, sans quoi il se fissure. Ce qui signifie, par exemple, que les carrelages ne peuvent être disjoints

Si on place le sol en résine synthétique sur un support en béton, un support idéal du fait de sa dureté, il faut d’abord procéder au sablage ou au ponçage sans poussière du sol pour une meilleure adhérence. S’il existe une chape sur laquelle on peut installer le sol en résine synthétique, elle doit être plane et avoir été coulée depuis un mois minimum. Il faut toujours prendre garde à l’humidité éventuelle du support, pouvant être d’origine naturelle, en raison par exemple de l’eau de gâchage ou des remontées d’humidité.

Les conditions de chantier L’espace de travail où l’on place le sol en résine synthétique doit être sec et étanche à l’air et à l’eau. Les sols en époxy et en polyuréthane nécessitent une température ambiante de 15°C minimum. D’autres variétés, comme les sols à base d’acrylate, peuvent être posés même quand il gèle. Il faut également qu’il y ait toujours assez de lumière. S’il on ne parvient pas à couler la couche le même jour, on risque de voir apparaître des joints de construction entre les 2 applications.

Quels sont les différents sols disponibles ?

Les sols en résine synthétique peuvent parfaitement être posés sur du béton, une chape, du bois, du carrelage.

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Food&Meat - novembre 2011

1. Sols à base de résine époxy Un sol époxy est un sol en résine synthéti-

que. Le composant de base de l’époxy est l’épichlorhydrine. Les résines époxy sont des polymères liquides à l’origine, qui durcissent suite à une réaction chimique. Un polymère d’époxy a une bonne résistance mécanique, résistant aux produits chimiques et possède une capacité d’adhérence très élevée lors du passage de l’état liquide à l’état solide. Ces propriétés, additionnées à la diversité de matières premières pouvant entrer dans la composition de l’époxy, rendent ce produit très polyvalent.

Caractéristiques de l’époxy • robuste • résistant aux chocs, à l’impact et à l’usure • antidérapant grâce au saupoudrage d’agrégats dans les couches supérieures • étanche à l’eau • résistant à la chaleur jusqu’à 60°C • bonne adhérence dans des conditions relativement humides • résistance chimique à l’huile, à l’eau et aux graisses • se prête à un usage dans les zones de cuisine et de stockage • inodore • hygiénique • facile à entretenir • 30 à 40% moins cher que d’autres sols en résine synthétique • formidable palette de couleurs • praticable après 24 heures • charge mécanique après 48 heures • complètement durci en sept jours • réparable • l’époxy est l’un des produits chimiques

Lors de l’achat d’un sol, mieux vaut se renseigner directement auprès des entreprises spécialisées dans le domaine.

les plus courants. On le retrouve dans les réalisations maritimes, les équipements de sport, l’industrie aéronautique, les transports et l’énergie.

Inconvénients • Non résistant aux alcalis et aux solvants • Non résistant aux températures élevées • Non résistant aux rayures • Tenue des couleurs limitée • Résistance limitée aux UV • Aucun potentiel d’insonorisation • Choix limité de textures, motifs

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À la lecture des inconvénients, on comprend mieux pourquoi les sols en époxy conviennent moins lorsque le caractère esthétique occupe la première place.

2. Sols à base de polyuréthane Comme les résines d’époxy, les sols en polyuréthane sont des résines durcissant sous l’effet de la chaleur. Le polyuréthane étant très doux et très souple, ce type de sol résiste très bien aux rayures et à l’usure. On les place surtout dans des environnements secs, comme les maisons particulières, les showrooms

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ou les bureaux, car ils ne peuvent pas supporter de lourdes charges. Un polyuréthane souple est moins approprié pour les espaces de travail. Ce type de sol ne convient pas pour les halls de production.

Propriétés du polyuréthane • très résistant aux rayures et à l’usure • très élastique. Capable de compenser le mouvement du support.

• excellente tenue de la brillance • résistant aux UV (ne jaunit pas, ne s’écaille pas) • esthétique Inconvénients • 30% plus cher qu’un sol en époxy pour un nombre de couches et une épaisseur équivalents.

• se perfore facilement • ne supporte pas de lourdes charges • inapproprié pour les espaces de travail et les boucheries. Dans un commerce, le carrelage contribue encore à valoriser l’ensemble, sauf dans le cas d’un supermarché.

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3. Sols à base d’acrylate

• pas de décoloration de la surface, les

Au contraire des revêtements en époxy et en polyuréthane, les sols en acrylate sèchent par polymérisation radicalaire. La vitesse de réaction est exceptionnellement élevée. En deux heures, la couche a entièrement durci.

On peut déjà circuler dessus après deux à quatre heures. Un sol en acrylate est donc réalisable en un jour, alors que, pour un sol en polyuréthane de quatre couches, il faut quatre jours consécutifs, vu que chaque couche doit durcir une nuit.

grains de quartz utilisés étant colorés • différentes couleurs de base disponibles

Afin d’éviter toute décoloration du sol aux endroits régulièrement soumis à des températures plus élevées, on peut ajouter au sol en acrylate un matériau synthétique résistant à la chaleur comme le mortier polyuréthane.

Le vieillissement d’un sol en acrylate provoque des fissures de retrait.

Inconvénients

Propriétés de l’acrylate

• dégage une odeur âcre pénétrante, typi-

• avantage majeur : durcissement en un jour

que des monomères d’acrylate

• idéal en cas de grosse urgence

• il faut évacuer tous les aliments de

• aspect uniforme, sans joints ni raccords

l’environnement direct et de la chambre froide pour éviter qu’ils soient imprégnés de cette odeur désagréable. La viande de porc est particulièrement sensible.

• moins bonne résistance chimique • moins bonne résistance à l’abrasion que les sols en époxy et en polyuréthane.

• plus onéreux que l’époxy et le polyuréthane ; une différence compensée par la rapidité de la pose et la réduction des heures de travail.

• en continuité avec les plinthes ou les rails

de protection • résistance à la chaleur jusqu’à 60°C • applicable par temps sec, de 0°C à 30°C • dosage précis de l’antidérapant dans le

sol en acrylate grâce aux grains de quartz saupoudrés dans la masse totale • entretien facile grâce à une finition sans 1/06/ joints

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4. Sols à base de systèmes perméables à la vapeur d’eau L’important, dans ces systèmes perméables à la vapeur d’eau, c’est une pose bien réalisée et une bonne adhérence au support.

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- Lors de l’achat d’un sol, mieux vaut se renseigner directement auprès des entreprises spécialisées dans le domaine. En cas de rénovation, n’incluez pas tout dans un package global destiné à l’agencement du magasin, mais informez-vous sur les travaux importants auprès d’entrepreneurs professionnels. Vous recevrez ainsi les informations techniques vous permettant de prendre des décisions en connaissance de cause.

- Pour rénover leur atelier, 70% des bouchers optent pour un système perméable à la vapeur d’eau. Dans le cadre d’une nouvelle construction, mieux vaut opter pour un sol en époxy, car c’est la solution la plus avantageuse au prix le plus avantageux (30 à 40% moins cher qu’un sol en acrylate ou en polyuréthane).

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- Pour la sécurité de chacun, il est préférable de porter également de bonnes chaussures antidérapantes.

- On peut placer un sol lisse dans la boutique et un sol antidérapant standard dans les ateliers aux endroits inclinés, etc.

- Les sols synthétiques sont posés dans le respect des mesures d’hygiène générale et conformément aux normes HACCP, moins dans un but esthétique.

- Pour l’entretien des sols en résine synthétique, on conseille d’utiliser des dégraissants/détergents au pH neutre.

- Veillez à ce que le détergent ne contienne pas de fluorure. Un sol en résine contient du quartz de sable dont la composition est identique au verre. Le fluorure provoquant la corrosion du verre, il agira de même sur les sols en résine au quartz de sable.

- Le matériel d’entretien peut se résumer à une brosse, une serpillière ou une machine de nettoyage. Un nettoyeur haute pression n’est pas recommandé dans les ateliers équipés de machines.

- Enlevez très régulièrement la couche de saletés. Les sols en résine synthétique ne sont pas poreux et rendent le sol glissant.

- Choisissez des tons neutres pour votre sol : un gris neutre, par exemple. Pas de noir, de blanc ou de rouge, qui détourneraient trop l’attention.

- Des sols sales donnent une mauvaise impression générale. N’oubliez pas de bien rincer !

- Renseignez-vous sur l’épaisseur exacte de votre sol. Elle varie entre 4 et 6 mm.

- Un sol bien posé peut durer au moins 10 ans.

- Pour une réparation, pensez à vous informer auprès d’autres entreprises que celle qui a placé votre sol. Elles vous aideront volontiers !

Remerciements : Resinit NV

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auteur eve • photos eve

- N’optez pas pour un sol trop antidérapant dans votre atelier. Un sol plus rugueux vous donnera un plus grand sentiment de sécurité, mais il faut trouver le juste équilibre entre un bon niveau d’entretien et un sol antidérapant.

PUBLIREPORTAGE

Revêtements de sol Les revêtements de sol. Ils sont généralement foulés aux pieds sans que l’on y prête attention. Pourtant, le type de revêtement de sol, que ce soit à l’intérieur ou à l’extérieur des bâtiments, est extrêmement important.

Un sol de bonne qualité contribue dans une large mesure au confort, à l’hygiène et la sécurité de tous. C’est pourquoi l’on investit beaucoup de temps, d’argent et d’énergie dans le développement des revêtements de sol.

BASF est la plus grande entreprise chimique­ au monde. BASF Construction Chemicals représente l’un des multiples segments et domaines d’activités dans lesquels excelle l’entreprise. Il s’agit entre­autres choses de la production et de la commercialisation de produits pour la réparation du béton, l’étanchéité à l’eau et les revêtements de sol. Les piliers sur lesquels repose BASF Construction Chemicals sont la durabilité, la sécurité et l’environnement. BASF en applique une conception très large. Cette philosophie se retrouve à tous les niveaux de fonctionnement de l’entreprise. La structure de production est à ce point isolée de l’extérieur que son impact sur l’environnement est inférieur à l’impact écologique moyen d’un citoyen lambda. Des

centrales électriques installées sur les sites proprement dits et pratiquement tous les sousproduits d’un processus­de production peuvent être utilisés comme­matières premières dans d’autres processus­de production.

Preferred applicators La durabilité, la sécurité et le respect de l’environnement représentent donc une priorité dans le développement de nouveaux revêtements de sol, aussi bien lors­de la production que durant leur utilisation­. La qualité des revêtements de sol dépend en grande partie de l’adéquation de leur application. C’est pourquoi BASF travaille avec des Preferred Applicators. Ceux-ci peuvent compter sur une assistance renforcée ainsi que sur une formation sur les revêtements de sol BASF. Mais pas seulement dans des situations académiques ; le cas échéant, BASF se rend aussi sur les lieux d’un projet pour y assurer son support.

signe de la durabilité, de la sécurité et de l’environnement. « Traduite » en revêtements de sol (et de murs), il s’agit notamment du stockage de l’énergie ou encore de la captation et du passage de l’eau dans des matériaux.

Pur produit de cette politique de développement, le revêtement de sol UCRETE est spécifiquement destiné à l’industrie alimentaire, qui exige une combinaison de qualités particulières : facile à nettoyer pour des raisons d’hygiène et non lisse pour écarter les risques de chute. Le revêtement de sol UCRETE est aussi facile à nettoyer et à entretenir que l’inox et se caractérise par un degré anti-dérapant adéquat.

Recherche et développement La politique actuelle de recherche et de développement s’inscrit elle aussi sous le

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Applicable sur les supports humides Durcissement rapide, praticable au bout de 24 heures Excellente résistance à un grand nombre d’acides, alcalis et substances chimiques Résistant à une exposition thermique à 130 °C de longue durée Degré anti-dérapant ajustable selon les valeurs R

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FAG Creative Foods à Ostende – spécialisée dans la production et l’importation de produits alimentaires fins – introduit trois nouvelles délicatesses sur le marché belge : le jambon Cinco Jotas, les perles Pescaviar et les mousses FAG. Ces produits seront disponibles dans le commerce de détail. Les nouveautés ont été présentées Jos Ghesquière fait la démonstration de la décoration d’un toast à la poche à douille .

à la presse lors d’une conférence de presse qui s’est tenue fin octobre à Ostende.

FAG introduit trois délicatesses sur le marché

Jambon Cinco Jotas Le Cinco Jotas est un des meilleurs jambons ibériques. Il n’existe que12:02 trois Pagina entreprises Basf_FI_fr_1010 17/03/11 1

espagnoles qui produisent du jambon de ce niveau. Le Cinco Jotas a remporté un « Crystal Taste Award », la reconnaissance la plus importante pour une reconnaissance gustative excellente de longue durée. Il s’agit d’un porc de race 100% ibérique, doté des chevilles les plus étroites et d’un gène unique. Ce gène permet au porc de recueillir la graisse et la stocker entre les muscles, ce qui procure une texture et un goût uniques. Des produits, qui ont été récompensés trois ans de suite et ont été dotés de trois étoiles au Superior Taste Award, comme le Cinco Jotas ont obtenu un « Crystal Taste Award ».

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UCRETE® sols industriels de BASF Construction Chemicals, la base pour une production sans problème.

Caractéristiques: Peut être appliqué sur support humide Durcissement rapide Résistance à une large variété de produits chimiques Résistance à la température permanente jusqu’à 130°C Résistant aux chocs thermiques de -40°C jusqu’à 120°C Haute résistance mécanique Nettoyage facile Anti-dérapance adaptable Conforme à la norme Euro (absorption zéro) Versions antistatiques et décoratives Sans odeur

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Mousses FAG Il existe 10 goûts différents de mousses affinées FAG, dont deux végétariennes. Les poches maniables peuvent être mises droites et facilement être pressées.

Info : FAG Creative Foods

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décoratif du caviar de différents goûts. Les goûts sont ceux du hareng Arenka et Trufka et les perles cocktail fruités en cinq goûts.

Idéales pour décorer les en-cas, entremets, plats de résistance et desserts.

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Depuis cinq générations, FAG produit les pâtés exclusifs FAG. Outre les pâtés, FAG produit aussi des mousses et des terrines.

L’entreprise exporte 93% de ses propres produits mais distribue exclusivement, en outre, différentes délicatesses et spécialités européennes. Normalement, les produits FAG ne sont accessibles que chez les grossistes de l’horeca. Une exception a été faite pour les trois délicatesses, comme les perles, le jambon et les mousses. Elles sont, depuis peu, vendues aux particuliers par la chaîne de supermarchés Delhaize.

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Nouvelles de Wallonie Sediandaepro bearumquae dolupta quiditae nectectem nobit eaquame ntorestiur?

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de produits saisonniers, a changé nom, volest, rayonnonsequam des nouveautés, everoratum voluptatet landi optadenonse dolum, es alique nihici-

1er Salon des Sports d’hiver « Let it Snow » Le 1er Salon des Sports d’hiver a réuni les exposants suivants : agences de voyages, agences de promotion de la montagne, hôtels, appartements, chalets, équipements, clubs de ski, équipements, stations de ski (y compris les belges), etc. Il s’est déroulé du 21 au 23 octobre à Court Saint-Etienne/Louvainla-Neuve au Parc des Mitrailles. L’OT des Cantons de l’Est a profité de sa présence pour présenter ses nouveautés touristiques 20112012. Info : www.letitsnow.be

Freshmama. Il abrite désormais, un bar-magasin à vins, qui propose des crus français et italiens. Un coup de cœur est cependant porté à ceux du Sud-Ouest. Les vins peuvent être aussi dégustés dans le restaurant. L’aprèsmidi, la maison se transforme en tea-room.

Où ? 60, rue des Fontaines à 1300 Wavre.

le public pourra déguster des whiskies plus âgés et plus « sommet de gamme » de 18 à 20 ans d’âge (la dégustation est payante pour les whiskies plus âgés). Les amateurs de whiskies pourront goûter les « limited editions » exceptionnels en réservant un des Master Classes mises à leur disposition, avec la possibilité de connaître 5 whiskies par groupe de 25 personnes. Le tour d’horizon étant commenté par un spécialiste. L’espace « Oldies » donnera l’occasion de déguster des vieux malts disparus face aux nouveaux malts.

Outre les nombreuses possibilités d’approche proposées aux amateurs, le chocolatier Saive évoquera les associations possibles entre le chocolat et le whisky et le traiteur Spronck Charlier combinera le whisky aux coquilles Saint-Jacques. On remarquera la présence des distilleries de whiskies belges, tels que le Belgian Owl (single malt), le Goldlys et le Lambertus. Animations, combinaisons et dégustations sur www.whisky-live.be

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Café équitable, « Altérez-vous », qui a fêté ses deux ans, vient d’être labellisé Bistrot de Terroir. L’exploitant, Patrick Ayoub, qui a acheté sa propre pompe, propose des bières durables brassées par de petits producteurs. La Mongozo est brassée avec des mangues du Brésil, des bananes du Kenya et de Tanzanie. La Bolivar goûte le quinoa qui est cultivé au Costa Rica, en Inde ou en Bolivie. L’établissement sert aussi les productions de petites brasseFotobijschrift ries locales. En outre, les produits locaux saisonniers sont utilisés en cuisine dans la préparation des plats. Les matières premières Ximus, simaounobit indu eaquo exped équitable. eium sitis sont belges issues commerce eos dolorepudam autdes ommodita pore Enfin, on y organise activitésipis unene à deux pos iuntus. fois par semaine.

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Food&Meat - novembre februari 2011 2011

« La Gare de Cour » à Cour-sur-Heure

Grégory Stiernon et Bérénice Hermant viennent d’ouvrir leur restaurant – brasserie dans l’ancienne gare de Cour-sur-Heure – sur la ligne 132 – qu’ils ont achetée et rénovée. La carte est achalandée de plats du terroir à un prix abordable, tels que du cassoulet, du waterzooi, du lapin et des potées, … Le restaurant est prolongé par une terrasse en bordure de l’Eau d’Heure.

Où ? 13, rue de la Station à 6120 Cour-surHeure.

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« Au Vieux Tribunal » ferme définitivement avant les fêtes

Brasserie-Taverne « Le Terminus » à Seraing Récemment ouvert, Le Terminus développe sans prétention une cuisine de brasserie simple mais goûteuse. On y trouve, à des • Eseri autatus damus, et qui prix abordables, un platoddumagnis jour, une cassevendam ullab un idipiciam as eum volupta role de moules, filet américain maison et • magnimet es eos desquid frites, etc. L’exploitation est en phase de Reperrum doluptatem quia non nonsedémarrage et le développement de re la carte se quias laccus, temque quam a peria profileadistorum progressivement.

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Ils sont à la recherche debis quiam fugia alibusetnimincipitat personnel pour la salle la cuisine. poressi magnit rerovid etPlainevaux repta conecullo et litatium Où ? 302, rue de à 4100 Seraing alitati aut97. veles illisit magnitibusti – Tél. :onseque 04/337 26 doluptium ut alit qui num aribus con et etur sinti dolore veniatia del moluptaque ipid etur, « Whisky Live » comnisc iminihi lluptatiis as re consequae au Casino de Spa sitatus ma eostibust, veris atibea sequodi L’évènement de nessimpero renommée internationale dolupta simodi ommo omnist se re déroulera duel3moluptas au 5 février 2012 au Casino de omniatibus sitat asperovidit eum Spa. Cette édition permettra aux visiteurs de ventur, volesed untibusda. déguster de 450 à 500 goûts différents. Au

Jean-Michel Lacroix fermera définitivement les portes de son restaurant gastronomique le 18 décembre prochain. Le matériel culinaire et le mobilier seront mis en vente dès le 19 décembre. Néanmoins, les convives pourront s’y rendre, dès à présent, pour s’attabler pour un dernier repas « surprise » constitué d’un menu à 4 services. Jean-Michel Lacroix quittera définitivement la profession de restaurateur.

Où ? 1, rue Yernawe à 4357 Verlaine (SaintGeorges).

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Il y a quelques mois, nous avons commandé un comptoir tout neuf pour notre boucherie. Lors de la livraison, nous avons constaté que le comptoir livré n’était pas celui que nous avions choisi: la couleur ne correspondait pas du tout avec celle de notre choix. Nous avons déjà interpellé le vendeur à ce sujet, mais il réfute toutes nos remarques. Pouvons-nous désormais nier le bon de commande que nous avons signé?

Etions-nous obligés de payer un acompte? Que pouvons-nous faire?

Erreur de livraison:

l’utilité du bon de commande?

Le bon de commande Il est toujours utile de disposer d’un ‘bon de commande’. Celui-ci contient en effet tout ce qui a été convenu entre l’acheteur et le vendeur. Dès que le vendeur et l’acheteur se mettent d’accord sur l’objet de la vente et sur le prix, on parle de ‘vente’. A ce moment, la vente devient donc un fait, peu importe la livraison et le paiement. Dans la plupart des cas, un bon de commande n’est établi que lorsque les marchandises ne peuvent pas être livrées ou emportées immédiatement. Le vendeur a toutefois l’obligation d’établir un bon de commande dès que l’acheteur paie un acompte pour un bon produit ou un service dont la livraison n’aura lieu que plus tard.

Les ‘conditions générales de vente’ Dans beaucoup de cas, les ‘conditions générales de vente’ figurent au verso du bon de commande. Tout acheteur devrait les lire attentivement avant de conclure l’achat. Ces conditions générales de vente concernent les droits et les devoirs tant de l’acheteur que du vendeur (p.ex. que faire si le délai de livraison n’est pas respecté ou si les marchandises livrées ne correspondent pas à la commande).

Pouvez-vous nier le bon de commande en tant qu’acheteur?

Après avoir signé un bon de commande, l’acheteur ne peut plus faire marche arrière. Si, entre-temps, l’acheteur est dans l’impossibilité de respecter ses engagements, il peut sans délai se mettre en contact avec le vendeur et essayer de se mettre d’accord sur un nouvel arrangement; le vendeur peut passer à une exécution forcée de la vente; ou l’acheteur peut aussi demander l’annulation de la vente, tout en étant tenu, dans ce cas, de payer une indemnisation. Si les parties concernées n’arrivent pas à un accord à ce sujet, le juge devra trancher..

Paiement ou non d’un acompte?

La loi n’impose aucune obligation relative au paiement d’un acompte.

Un acheteur ne peut donc pas être obligé de payer un acompte, mais dans la pratique, le vendeur demandera couramment un acompte.

Si l’acheteur ne paie pas d’acompte, il arrive souvent que le vendeur n’accepte pas la commande. Il importe donc d’arriver à un compromis avec le vendeur.

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Le vendeur a toutefois l’obligation d’établir un bon de commande dès que l’acheteur paie un acompte pour un bon produit ou un service dont la livraison n’aura lieu que plus tard.

Que faire dans le cas d’une erreur de livraison?

Lorsque les marchandises livrées ne correspondent pas à la commande, il y a une seule règle à respecter, à savoir ne pas réceptionner la commande et donc ne pas l’accepter. Lorsqu’on accepte la commande, cela signifie qu’on est d’accord avec tout. Il faut toutefois pouvoir démontrer que les marchandises commandées et celles qui sont livrées ne correspondent pas. D’où l’utilité du bon de commande!

S’il s’agit d’une différence ou d’un manque important, il vaut mieux ne pas réceptionner la commande, ne pas signer le bon de livraison et adresser immédiatement un courrier recommandé au vendeur reprenant toutes les objections. Dans cette lettre recommandée, on peut demander une livraison conforme dans un délai raisonnable.

Une affaire de goût.

Il faut toujours être prudent au moment de signer un bon de commande. Prenez votre temps, lisez attentivement les conditions générales de vente.

Que lorsque les deux parties sont des commerçants?

En fait, notre législation ne prévoit pas des conditions de vente spécifiques entre un commerçant et un acheteur professionnel.

Notre législation part en effet du principe que les commerçants doivent être libres entre eux dans le domaine de leurs relations commerciales et qu’ils ne doivent donc pas profiter d’une protection spéciale. Lorsqu’un acheteur fait un achat pour son activité professionnelle, il est considéré comme un acheteur professionnel qui n’achète pas pour des motifs privés.

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Essayez d’arriver à un accord avec le vendeur. Si cela est impossible, vous pouvez faire appel à un médiateur ou vous adresser au juge. Mais un règlement à l’amiable est certainement à préférer.

Conclusion Il faut toujours être prudent au moment de signer un bon de commande. Prenez votre temps, lisez attentivement les conditions générales de vente avant de décider si vous êtes oui ou non d’accord avec le vendeur. Après avoir signé, vous êtes engagé et il sera donc difficile de changer d’avis. Sauf, bien sûr, si le vendeur fait preuve de compréhension et s’il est prêt à annuler la vente!

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Que pouvez-vous faire dans le cas en question?

Dans votre cas, nous vous conseillons d’adresser sans délai une lettre recommandée au vendeur du comptoir. Expliquez-lui que la couleur du comptoir livré n’est pas celle qui a été convenue au moment de la vente. Si cette couleur est mentionnée sur le bon de commande, vous pourrez prouver sans problèmes quelle couleur vous avez choisie.

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EN VISITE

Dans sa jeunesse, le boucher d’élite Filip Dessein (41) de Gentbrugge, une commune de la région de Gand, ne voulait pas succéder à son père, comme boucher. Il se consacrait plutôt au football. La retombée est venue après les années de révolte. Filip a travaillé quelque temps avec son père et il est aujourd’hui boucher indépendant depuis 18 ans. Avec son épouse Claudine il a donné un cachet à une belle boucherie installée dans un village urbanisé le long de l’Escaut.

En visite boucher d’élite Filip Dessein à Gentbrugge Place et produit

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Les deux vitrines augmentent la transparence de l’immeuble.

La Tweekapellenstraat, dans laquelle la boucherie de Filip et Claudine est installée, possède un étrange plan de circulation. 400 trolleybus par jour roulent dans les deux sens dans cette rue étroite à sens unique dotée de trottoirs étroits. Cela ne nous étonne pas que Filip a dû remplacer ses auvents, parce que les rétroviseurs des bus les percutent. Lors de notre dernière visite, les auvents étaient à nouveau remplacés. La façade restitue les cinquante années d’existence de la boucherie. Le père Dessein a commencé ici dans les années soixante. Le magasin ne représentait que la largeur d’une maison de rangée. Filip n’était pas immédiatement tenté de marcher sur les traces de son père. Il voulait devenir footballeur. Il a suivi, dès lors, une formation IMOV pour indépendants à Gand. Il a, ensuite, rejoint ses parents sous contrat d’apprentissage.

Il a repris la boucherie familiale à l’âge de 22 ans. C’était en 1993. « A l’époque, j’avais encore l’habitude de présenter beaucoup de viande fraîche en morceaux entiers », déclare Filip. « Aujourd’hui toute la viande fraîche doit être prétranchée, sinon elle ne se vend pas.

Ce qui est dû, d’une part à un nouveau mode de consommation et davantage de plats préparés et d’autre part avec la modification dé32

Food&Meat - novembre 2011

mographique d’une population plus mûre vers davantage de jeunes ménages qui habitent dans le quartier », déclare Filip. Gentbrugge compte 10.000 habitants et est une commune animée du sud-ouest de Gand. La plupart des clients viennent à pied ou en vélo. Nous connaissons le nom et le diminutif de nombreux clients fidèles.

Tout comme mon père, j’ai choisi d’acheter mes bêtes sur pied chez l’éleveur. Reconnaître la viande fraîche, désosser soi-même et la découper contribue à une qualité supérieure et constante. J’achète surtout de la viande de la race BB belge. Une carcasse entière de bœuf arrive toutes les semaines. La viande étrangère est uniquement sur commande. Je n’expose pas beaucoup de viande fraîche dans mon comptoir. La marge de bénéfice est beaucoup plus importante sur les plats préparés. Comme mon comptoir frigo de 10 mètres est déjà fort rempli, je dois établir mes priorités. J’ai choisi de proposer un assortiment aussi important que possible il y a 15 ans, quand j’ai rejoint le groupement des bouchers d’élite. Aujourd’hui, il s’agit moins de l’assortiment mais bien de la fraîcheur des produits. Le goût prime encore toujours pour moi. La viande de porc d’origine belge entre en découpes. Nous vendons tant des poulets et volailles entières que des produits dérivés. La viande d’agneau est surtout appréciée pour ses couronnes d’agneau. La viande de veau et la viande chevaline ne sont pas des gagnantes ici. Nous préparons du haché frais plusieurs fois par jour. Nous offrons aussi quatre sortes d’américain préparé.

La gamme de charcuteries est tellement importante que nous en présentons une partie dans le comptoir frigo et dans le frigo mural.

Je n’installerai plus de frigo mural lors de rénovations futures. Les clients oublient de l’examiner. Il est, cependant installé au centre et fort bien éclairé. Je remarque que tout ce qui est visible de près génère du bénéfice et subit une rotation plus importante. Nous possédons un important assortiment de pâté, pâté de gibier en saison et de salami. Mon épouse choisit la gamme proposée de charcuteries et de fromages. Elle se trouve toujours dans le magasin et sait ce qui se vend le mieux. Nous fabriquons quelques produits, comme les saucisses sanguines, les fricandons et les saucisses à griller. Une vingtaine de salades sont aussi fabriquées sur place. Nous vendons des plats préparés depuis 18 ans, mais l’assortiment déborde depuis ces dix dernières années. Ce qui constitue 35% du chiffre d’affaires », selon Filip.

Filip livre aussi aux friteries et restaurants, mais ne fait pas de prospection à ce sujet.

Prix et promotion

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La boucherie n’a pas établi des jours fixes de promotions. Le lundi est cependant le jour du burger.

Ce qui signifie que nous exposons six sortes de burgers, ce qui est limité à trois sortes le week-end.

L’assortiment du week-end est plus exclusif. C’est ainsi Les plats préparés se vendent facilement ! que, le weekend nous ne proposons que du gibier en saison de chasse. Une fois par an, après les vacances estivales, Filip et Claudine organisent une action de bons à découper pendant cinq semaines.

Pendant cette période, 6.000 exemplaires sont introduits dans les boîtes-aux-lettres des environs. Chaque semaine il y a une sorte de viande en promotion. Vous ne devez que retenir ce qui est en promotion cette semaine-là. Vous bénéficiez d’une ristourne en présentant le bon. En collaboration avec son collègue Pascal Vlaeminck de Wondelgem il fait émettre un spot radio par Topradio. Un spot est diffusé 8 fois par jour pendant trois mois à la radio. Ils présentent aujourd’hui le dépliant de fin d’année avec les promotions.

Comme les deux bouchers sont ouverts le dimanche, il s’agit d’une formidable information pour les clients qui se trouvent hors des environs directs. Ils atteignent aussi de nombreux nouveaux clients avec ce petit spot, surtout des personnes plus jeunes. Deux écrans plats, installés dans le magasin, diffusent les actions des bouchers d’élite comme, par exemple, une action sur le champagne. Des photos relatives aux thèmes, comme le barbecue, le gibier, les plats festifs, circulent sur les écrans plats.

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Personnel

Claudine (à droite) et Filip (à l’arrière, au milieu) en compagnie de quelques collaborateurs.

Filip et Claudine occupent six collaborateurs : un boucher fixe, trois vendeuses, une cuisinière et une femme de ménage. Ils peuvent toujours compter sur l’aide d’un boucher indépendant et d’un stagiaire. Filip ne se trouve jamais dans le magasin, Claudine s’y trouve toujours. Le dimanche ouvert toute la journée, signifie une alternance des collaborateurs pendant le week-end. Ce qui se déroule parfaitement, selon Filip. Leur seul jour de fermeture est le jeudi. Les autres jours, la boucherie est ouverte de 7h30 à 18h30.

Présentation

La façade avant de la boucherie intrigue, elle est la plus belle de la rue. Les deux vitrines soulignent la transparence de l’immeuble. Elles sont constituées de deux étages et s’harmonisent avec les auvents qui se trouvent symétriquement en dessous des vitrines. La façade avant est un exemple de la créativité de Filip. Il a tout dessiné lui-même au moment où le magasin a été rénové en 1993. L’aménagement actuel du magasin date de 2004. Le premier et le deuxième étage constituent leur habitation. Il y a deux portes coulissantes : à l’entrée et à la sortie.

Le comptoir frigo courbé offre une possibilité étendue de présentation dans un magasin plus étroit.

« C’est facile quand il y a beaucoup de monde dans le magasin », déclare Filip. Un des défis de l’aménagement était constitué par l’étroitesse de l’exploitation. La largeur du magasin représente 10 mètres. En optant pour un comptoir courbé, on a pu prévoir un espace de présentation de 10 mètres. L’inconvénient est la dimension des plateaux, qui ne s’adaptent pas toujours à la présentation de la viande et des charcuteries et nécessitent une technique de présentation réfléchie. Le fromage et les produits laitiers se trouvent dans le comptoir frigo bombé.

Cette année, Filip et Claudine ont réussi à transformer la cuisine chaude comme remplacer les tons bruns et beiges, qui étaient à la mode en 2004, en variantes plus sobres comme des carrelages blancs au mur et une peinture légèrement grise au plafond, sans devoir trop investir.

Le nouvel auvent gris procure aussi un profil plus sobre. La réalisation de l’aménagement du magasin a été exécutée par Wimag à Knesselare Filip pense à étendre son magasin d’ici quelques années. Il possède, actuellement, une subdivision de légumes et fruits préemballés, ce qui est d’après lui nécessaire. Il n’y a pas de boulangers ni d’épiceries dans le quartier, c’est la raison pour laquelle Filip vend du pain. Il estime que l’installation d’un terminal de payement automatique semble constituer un avantage lors de la rénovation de l’exploitation.

Boucherie d’élite Filip • Tweekapellenstraat 10 - 9050 Gentbrugge - Tél. 09/ 230 42 73 - E-mail: keurslager.filip@telenet.be Food&Meat - novembre 2011

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auteur eve • photos eve

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column auteur Daniël Boerjan

Cela n’arrête pas. Les asters critiqueurs de la viande reviennent chaque fois comme des matières poussiéreuses remontent à la surface.

Dans ma colonne précédente j’ai traité Michel Vandenbossche, de Gaia, de « sans caleçon ».

Cet homme est, aujourd’hui, apparu à la VRT dans un spot publicitaire. Le but est de récolter de l’argent pour son association Gaia. Vous pouvez considérer cette association comme votre héritier testamentaire et lui léger votre fortune. Qui détermine que Gaia entre en considération pour obtenir un temps d’émission gratuit ? Mais encore davantage. La Communauté flamande a récompensé un certain Tobias Leenaert, parce qu’il avait conseillé le jeudi comme jour végétarien (l’intention est de ne manger dorénavant que des fruits et légumes le jeudi). Il a cependant reconnu, un peu plus tard, qu’il avait mangé de la viande pendant de ses études. Ce clown de Michel Vandenbossche plaide, aujourd’hui, pour lever une taxe sur la viande en Belgique. La viande devrait être surtaxée. Je cite le Nieuwsblad : « Etant donné l’impact important porté sur notre santé et l’environnement, il s’agirait de surtaxer la viande. De plus, plus de la moitié des Belges doit être taxée sur une alimentation malsaine (donc la viande, ndlr), c’est ce qui ressort d’une enquête récente. Eva plaide donc pour une taxe sur la viande ! Décourager la surconsommation de graisses animales peut représenter un grand bénéfice pour la santé publique et celle de la planète ». EVA (Etisch Vegetarisch Alternatief – alternative éthique végétarienne), Tobias Leenaert (petit bonhomme destructeur du secteur de la viande) a étudié les sciences naturelles et a obtenu un master. Sa thèse

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Food&Meat - novembre 2011

La réincarnation d’EVA et la pomme aigre se consacrait à la relation entre l’homme et l’animal. Que dit notre jeune Tobias ? L’individu est un carnivore, un consommateur de viande, parce que l’homme possède des canines, des incisives et des molaires. (Vous ne devez pas avoir étudié les sciences naturelles pour le savoir). Leenaert plaide, aujourd’hui, pour devenir herbivore et « fructivore ». Nous pourrions ainsi procurer une volteface à la théorie darwinienne de l’évolution humaine. Il a obtenu, pour cela, le prix flamand de la culture, pour un travail socialo-culturel adulte. Qui lui a décerné ce prix ? Le ministre-président Peeters est-il au courant de ce fait ? Il est cependant ministre de l’agriculture et il doit servir aussi les intérêts de l’élevage (environ 4500 agriculteurs). D’après moi, cette conviction peut être comparée à la profession de foi des témoins de Jehova. Qui sait si Tobias ou un de ses membres ne sonnera pas bientôt à votre porte le dimanche matin. Ils peuvent aussi venir chez vous pour que vous y adhériez. « 60% de la population est végétarienne en Inde », déclarentils. Et alors ? Les Indiens sont des hindous. Leur alimentation fait partie de leur croyance et de leur culture alimentaire. Ils ne mangent pas de vaches, parce qu’ils croient en la réincarnation, etc. Les membres d’Eva sont des herbivores et des mangeurs de légumes. Ils ont estimé que les vaches émettent trop de CO². Ont-ils déjà

réfléchi à ce qu’ils émettent eux-mêmes ? Je ne voudrais pas assister à une réunion composée uniquement de membres d’Eva. Si tous les individus suivaient ce principe, cela procurerait des effets malodorants et un réchauffement de la terre. Faites attention à ce que je dis ! Tobias est la nouvelle figure de marketing qui rassemblera aussi autour de lui un groupe de gens qui acquiescent. Il réussira, bien sûr, - tout comme Michel – à répondre franchement à leurs efforts sans difficulté. Bon moi, Daniël Boerjan, je deviendrai une sorte de « chuchoteur ». Je plaide, désormais, pour lever une taxe sur les légumes. Puis-je donc aussi obtenir un spot à la VRT ? J’accepte aussi de recueillir l’héritage des crédules. Tous les mois je lance de nouvelles idées pour faire tourner mon commerce.

Ma question est la suivante : Pourquoi suisje le seul à réagir ? Pourquoi la fédération ne réagit-elle pas ? Et pourquoi l’Unizo, le Vlam, Febev, Fenavian et ainsi de suite sont-ils muets ? Pourquoi les instituts scientifiques ne régissent-ils pas à toutes ces injustices ? Les congrès sur la viande n’existent-ils peut-être que pour le show ? Dans quel pays vivons-nous finalement ? Un pays qui n’est pas capable de former un gouvernement, mais qui couronne quelqu’un qui veut que nous ne mangions que des légumes et des fruits ?

Comment les préférezvous ? ✔chaud ✔froid

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