/FM_F_sept10_OK by Mieke Witdouck

photo Buva • E.R. Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9183

Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling

Mensuel sauf janvier-juillet-août-décembre

Magazine indépendant pour le boucher et le supermarché • 24e année - n° 6 - Septembre 2010

Marmites de cuisson

Fromage

Connaissez le fromage de vos clients

Le traiteur ne sait plus se passer d’ une marmite de cuisson

Le pâté

Un produit artisanal avec une plus-value

www.blackisblue.be

Ensemble pour les meilleurs aliments. L’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire et les opérateurs du secteur alimentaire parlent le même langage. Suite à une grande enquête menée auprès de 28.888 opérateurs, il s’avère que le secteur alimentaire reconnaît l’AFSCA comme acteur principal pour le maintien d’un haut niveau de sécurité alimentaire. Depuis 10 ans déjà, l’AFSCA est fière : de pouvoir mettre à disposition du secteur alimentaire ses compétences techniques et scientifiques de contribuer à la protection de la santé du consommateur de contribuer à favoriser de bons échanges commerciaux de mener une politique de communication transparente et d’adopter une attitude positive résolument tournée vers le résultat Garantir les meilleurs aliments aux consommateurs belges est un défi que l’AFSCA relève ensemble avec tout le secteur alimentaire, jour après jour. Découvrez tous les détails de l’enquête et des missions de l’AFSCA sur www.sondagepeiling.be

AFSCA

Agence fédérale pour la securité de la chaîne alimentaire www.afsca.be

food meat LE BOUCHER

CONTENU SEPTEMBRE 2010 04

ACTUA

En bref et nouveautés

DOSSIER

Fromage: connaissez le fromage de vos clients

SALON

SIAL 2010

DOSSIER

Le pâté: un produit artisanal avec une plus-value

REPORTAGE

Le boudin noir tartinable de Delitrade

COLUMN

Libert Elinck

FICHE

Quatre quiches apéritives

FICHE

Pâtes maison

SALON

IPA

LES SAVEURS

Stéfane Buyens du Fox à la Panne

SALON

EasyFairs

MATÉRIEL

Le traiteur ne sait plus se passer d’ une marmite de cuisson

VRAI OU FAUX

Carcuterie servie à la demande ou prédécoupée ?

HYGIÈNE

Déchets et chutes

JURIDIQUE

Peut-on se voir infliger une amende sur un parking privé

EN VISITE

Delitraiteur de Hever-Schiplaken

COLUMN

Daniël Boerjan

Vos partenaires dans le secteur de la viande

Food&Meat est une réalisation de sprl Evolution Media Group, Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke Tél. 056-60 73 33 • Rédacteur en chef Mieke Witdouck m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Régie de publicité François Drory - f.drory@evolution.be, tél. 0477-51 71 01 • Comité Rédactionnel Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Tirage 5.400 NL - 2.500 FR. • Impression Oranje, Wielsbeke, tél.056-60 18 18 • Photographie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnements Abonnement annuel: € 26 - Etranger: € 41 - Tél. 056-60 73 33. Les abonnements peuvent être souscrits mensuellement, BBL 385-0451160-76 • Editeur responsable Mieke Witdouck, - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Toute reproduction, même partielle des articles et projets publicitaires et rédactionnels est réservée au copyright de la revue. (Chaque collaborateur est responsable pour son article.) Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag. Food&Meat - Septembre 2010

en bref • Les marges diminuent, une conséquence du prix bas des porcs et des frais importants de nourriture Le Boerenbond parle de l’insécurité qui règne chez les éleveurs de porcs, suite à l’augmentation des frais alimentaires. Ils signalent que, c’est non seulement le prix élevé des céréales et l’augmentation des frais qui en découle, mais aussi le prix fluctuant du porc, qui créent l’insécurité. La marge entre les revenus et les frais se réduit et là où le prix augmentait grâce au chaud mois de juillet, il pourrait baisser jusqu’à la fin de l’année.

• Le nombre d’élevages de porcs baisse de 5 pourcent Le nombre d’élevages de porcs a diminué de 4,5 pourcent en Belgique, par rapport à l’année passée. On compte aujourd’hui 5.879 élevages de porcs chez nous, dont 5.125 en Flandre. C’est ce qui ressort des résultats du recensement agricole belge.

• La viande belge à INTERMEAT et au SIAL

NOUVEAUTÉS

Les restaurateurs et la presse ont choisis leurs fromages préférés Les résultats du Concours 2010 des Fromages de Wallonie, qui s’est déroulé au Château de Harzé les 14 et 15 août passés, sont connus. Les fromages lauréats ’’Coups de Cœur des Chefs de Cuisine sont: le Saint-Servais (fromage de lait de vache, à pâte dure) de la Fromagerie des Ardennes et le Moelleux d’Aywailles (lait de vache, pâte molle et croûte) de la Fromagerie d’Aywailles. Le Vieux Chimay (lait de vache, pâte dure) de la Fromagerie de Chimay a remporté le prix Coup de Cœur 2010 de la presse. D’autres prix ont été décernés: le Harzé d’or, le prix spécial de la Province de Liège, le Harzé d’argent.

Les viandes belges de veau, de bœuf et de porc, coupées sur mesure et servies avec style. Une équipe entraînée de l’école hôtelière de Lokeren (OLVP) va atteindre les sommets avec des démonstrations culinaires à INTERMEAT et au SIAL.

• « Le foie n’est pas de la viande » Le foie et les rognons ne sont pas de la viande. C’est ce qu’établit cependant la chaîne britannique de supermarchés Morrissons, qui se trouve dans le collimateur parce que – malgré les claims – elle ne vend pas uniquement de la viande britannique. La chaîne de supermarchés prétend que toute la viande fraîche des comptoirs est issue de Grande-Bretagne, renseigne Distrifood.nl. On y trouve cependant du foie d’agneau et des rognons de Nouvelle Zélande.

• Commotion due à la viande d’écureuil Le propriétaire londonien d’une filiale de la chaîne britannique de supermarchés Budgens se trouve dans le collimateur des activistes animaliers, parce qu’il vend de la viande d’écureuil depuis quelques mois. D’après l’organisation, Vegetarians International Voice for Animals (Viva), le propriétaire Andrew Thornton est coupable de créer un bain de sang dans la nature.

• Les traditions récompensent le label des produits régionaux flamands Fin juin, quatre produits régionaux flamands traditionnels ont acquis la reconnaissance de la commission des produits régionaux : la tourte d’Alost, le ‘kipkap’ de Mol, le spéculoos traditionnel et le jambon sec flamand. Les dossiers de reconnaissance sont issus des provinces d’Anvers et de Flandre orientale. Pour entrer en ligne de compte, un produit doit exister depuis au moins 25 ans, mais les producteurs peuvent s’appuyer sur un produit d’une beaucoup plus longue tradition. Les parcours de ces produits sont accessibles sur www.streekproduct.be

• 2,74millions d’euros de subsides pour la viande, les pommes de terre et les légumes Le VLAM a réussi, à nouveau, à obtenir des subsides européens pour trois campagnes de promotion. Les secteurs de la viande additionnent leurs forces dès la mi-octobre pour promouvoir les différents labels. Par la même occasion, le lancement de la nouvelle campagne de consommation de pommes de terre fraîches et, début 2011, le démarrage d’une campagne qui veut convaincre un public plus large des avantages rencontrés par les légumes transformés.

Food&Meat - Septembre 2010

Nouveaux cutters Robot Coupe Robot-Coupe lance une série de nouveaux cutters R8R10-R15 et R20, dont la capacité est, respectivement, de 8, 11,5, 15 et 20 litres. Ils sont destinés aux pâtissiers, chocolatiers, charcutiers, traiteurs, restaurateurs et à l’agroalimentaire. Des mini-cuves en inox de 3,5 litres du R8 et 4 litres pour le R10/R15 sont prévues pour tous types de petites préparations. Les cutters peuvent être équipés de la fonction sous-vide à l’aide du dispositif R-Vac®. Le travail sous vide d’air permet d’obtenir des résultats d’une qualité incomparable : meilleure conservation, meilleur arôme et meilleure présentation. Les nouveaux cutters R8-R10-R15 et R20 disposent de deux vitesses (1500 et 3000 tours minute). Le couvercle transparent – qui permet de contrôler les travaux en préparation – se monte et se démonte facilement et rapidement pour un nettoyage facilité. La cuve se monte facilement grâce à son système d’accrochage central. Elle est aussi équipée de nouvelles poignées pour une meilleure ergonomie. Le moteur asynchrone très puissant, à usage intensif, garantit une importante longévité et une très grande fiabilité. Les cutters sont livrés avec des lames lisses, les lames crantées et dentées étant prévues en option. Robot-Coupe 26, rue des Hayettes 6540 Mont-Sainte-Geneviève www.robot-coupe.be - Email : info@robot-coupe.be Tél. : 071/59 32 62 - Fax : 071/59 36 04.

KÄRCHER est le partenaire ’excellence’ pour entreprendre sans souci dans l’ horeca Pour la parution de ses brochures d’automne, Kärcher reste fidèle au slogan de sa dernière action d’été : entreprendre sans souci? Le bon partenaire pour faire la différence. Souhaitezvous voir vous-même de quoi il s’agit exactement? Rien de plus simple! Jetez d’abord un coup d’œil au site spécialement conçu pour l’occasion http://www.karcher.be/be/horeca et demandez-y la toute nouvelle brochure horeca, pleine d’offres intéressantes. La nouvelle autolaveuse autoportée BD 50/40 RS s’affiche en couverture. Un honneur amplement mérité, car non seulement cette machine compacte dans le nouveau coloris Kärcher anthracite a reçu un Innovation Award lors du dernier Interclean, mais elle présente surtout d’excellentes performances, une simplicité d’utilisation et un fonctionne-

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Food&Meat - Septembre 2010

DOSSIER

Voilà des années que le boucher est familiarisé avec la vente de fromage. Mais l’assortiment traditionnel de fromage jeune ou mi-vieux ne suffit plus. En effet, l’offre de fromage en Europe est telle que le conseil avisé d’un fromager est devenu indispensable pour se distinguer des grandes surfaces et du commerce spécialisé. Souvent, le boucher envisage l’extension de son offre à partir du moment où il rénove ou agrandit son commerce. La question qui se pose alors est de savoir quels types de fromages peuvent donner une valeur ajoutée pour le magasin.

Fromage Connaissez le fromage de vos clients Un boucher wallon, flamand ou bruxellois ne vendra pas exactement le même assortiment de fromage. Les habitudes régionales ont en effet leur influence sur la vente de certaines variétés de fromages. Pour en savoir plus, nous avons cherché un éclairage auprès du grossiste Albert à Steenokkerzeel. Cette entreprise familiale, qui existe depuis 1930, a une réputation enviable pour son savoir-faire, la grande variété de son offre, la fraîcheur des produits, sa quête de nouveautés, le service de découpe et de livraison de toutes sortes de fromages belges et étrangers dans les crémeries, auprès des traiteurs, des marchands ambulants, de l’horeca, des chaînes de distribution qui ne sont pas affiliées à une centrale d’achats. En tant que commerce en gros, Albert dispose des certificats requis en matière de sécurité alimentaire, gage de sérieux pour les bouchers et les commerces spécialisés.

Les fromages à pâte dure sont les plus populaires Les chiffres d’achats et de consommation à domicile récoltés par Gfk Panelservices Benelux auprès de 3.000 ménages belges, pour le compte du VLAM (l’équivalent flamand de l’Apaq-W), montrent une relative stabilité du marché du fromage. Le Belge moyen a acheté 11,92 kg de fromage en 2009, 11,85 kg en 2008 et 11,7 kg en 2007. Parmi les fromages, ce sont les fromages à croûte dure (Gouda, Edam, Beauvoorde, Emmental, Grana, Gruyère) qui sont les plus prisés, avec une part en volume de l’ordre de 54,5 %. Mais ce type de fromage semble régresser un peu au profit des fromages mi-durs et des fromages frais.

Fromages allégés

Dans la rotation des fromages, il faut être attentif aux spécialités régionales. 6

Food&Meat - Septembre 2010

Les fromages allégés font également partie du groupe des fromages à croûte dure. Jusqu’en 2004, ce type de fromage représentait une part de marché entre 7 et 11 %, soit une consommation de 0,69 kg par personne. A son apogée en 2004, ce fromage a vu son succès régresser jusqu’à 0,64 kg par habitant en 2006. Ce qui est étonnant c’est qu’ailleurs en Europe, les fromages allégés ou light n’ont pas marqué le pas et ont même progressé. Une autre constatation: la vente de fromages allégés se maintient mieux lorsqu’ils sont préemballés que lorsqu’il sont vendus en service à la découpe. Un raisonnement logique serait de dire que, de façon générale, la vente de produits préemballés progresse et que le service à la découpe est associé aux délicatesses et au commerce spécialisé. Quand il y a service à la découpe, le client aperçoit mieux la totalité de l’assortiment et les produits allégés attirent moins l’attention.

Le n°1 incontesté reste le fromage à croûte dure, avec une part de marché de 54,5 %.

Selon Véronique Moeys, membre de la direction et fille du gérant Daniël Moeys, le marché du light est cependant en train de connaître un vrai renouveau. Des versions allégées des fromages classiques font leur apparition. En effet, le fromage a la réputation d’être un produit riche en matière grasse. Le consommateur qui se préoccupe de sa santé et de son taux de cholestérol se montre plus attentif à le teneur en matière grasse. C’est ainsi que les producteurs qui se profilent depuis des années sur ce type de fromage - Milner et Leerdammer - voient leur part de marché augmenter constamment. La dénomination ‘light’ n’a jamais eu la crédibilité que le consommateur en attendait. Le nombre important de références dans ce segment a créé la confusion et a perturbé le consommateur qui a eu beaucoup de mal à s’y retrouver. L’absence de législation précise a contribué à cette confusion. D’une façon générale, on admet que la valeur énergétique d’un produit allégé est d’un tiers inférieur à celle de la variante plus grasse, mais il n’existe pas de prescription légale en la matière. Une deuxième raison, c’est que les étiquettes ne contiennent pas toutes les mêmes informations. «La plupart des fabricants mentionnent explicitement la teneur en matière grasse contenue dans le fromage, mais cela ne signifie pas la même chose. Soit cela désigne la matière grasse de la matière sèche ou la matière grasse dans le fromage pris dans son ensemble. La différence réside en ceci: la teneur en matière grasse de la matière sèche est une donnée constante tandis que la teneur en matière grasse dans le

Plus un fromage est dur, plus il est gras.

Le concept de ‘bien-être’ séduit davantage le consommateur en raison du lien qu’il établit avec la santé. Quant au mot de fromage diététique, il est tombé en disgrâce. fromage total est variable. A mesure que le fromage affine, il devient plus sec et les matière solides augmentent. Dans ce cas, la teneur absolue en matière grasse, exprimée par 100 g, augmente,» précise-t-on chez Albert. Sous la pression du lobby fromager, la matière grasse de la matière sèche est devenue la norme et non la teneur en matière grasse par rapport au poids total. Pour le consommateur actuel, mentionner la matière grasse de la matière sèche n’a plus de sens puisque le client veut savoir ce qu’il mange et combien il absorbe de matière grasse. Il existe deux règles d’or pour qui déterminer la matière grasse dans le fromage. Premièrement: plus un fromage est dur, plus il est gras. Deuxièmement: le signe + sur l’emballage. Si un signe + figure derrière le chiffre, il s’agit alors de la matière grasse de la matière sèche. Autrement dit, 48+ signifie que 48 % de la matière sèche sont constitués de graisse, tandis que 52 % sont des protéines. Plus un fromage affine, plus il perd d’humidité, ce qui entraîne une concentration des matières solides dans le fromage. Ce phénomène entraîne une augmentation de la teneur absolue en matière grasse (exprimée par rapport à 100 g de fromage) mais pas celle de la matière grasse de la matière sèche.

Fromage ‘bien-être’ Même si les fromages light appartiennent majoritairement aux fromages à croûte dure, l’offre des produits allégés a également augmenté dans le segment des fromages à pâte molle (Brie et Camembert), les fromages aux fines herbes (Boursin et Philadelphia) et les fromages à tartiner (La Vache qui rit). Véronique Moeys souligne que l’intérêt pour les fromages allégés augmente à nouveau. Ils réapparaissent sous le label bien-être ou santé (un mélange d’authenticité et de santé). Le concept de bien-être semble séduire davantage le consommateur. Non seulement en raison du nom, mais plutôt grâce au lien avec la santé. Le nom de fromage diététique est passé aux oubliettes. Il vaut d’ailleurs mieux éviter d’associer le fromage avec les produits diététiques, l’aspect saveur semblant négligé dans ce cas.

Un fromage sain doit avoir du goût Il est évidemment absurde de vouloir jongler avec le concept de santé s’il ne s’agit pas d’une alimentation qui est bénéfique à la santé. La part du fromage bien-être est plus importante en termes de valeur que de volume. Les gens sont prêts à payer un peu plus. Mais cette différence tend à s’amenuiFood&Meat - Septembre 2010

DOSSIER

ser depuis que les hard discounters et les marques de distributeur se sont emparés de cette catégorie. Un fromage sain doit surtout être bon et savoureux. On peut également y ajouter des bactéries actives bénéfiques au fonctionnement de la flore intestinale ou à la résistance de l’organisme. Ce type de fromages est classé dans la ‘nouvelle génération’ offrant un plus pour la santé. On connaît ce phénomène depuis belle lurette pour le yaourt, le lait et la margarine.

Le traditionnel et le spécial «Chaque fromage que nous vendons est le résultat d’une sélection personnelle,» explique Daniël Moeys. «Seule la qualité compte. Je passe mon temps à visiter des affineurs en Belgique et à l’étranger tandis que mon beau-fils Filip se rend au marché matinal de Rungis où il achète les spécialités françaises. Chaque semaine, nous étoffons notre assortiment avec de nouveaux fromages. Lorsqu’un boucher nous demande de composer sa gamme de fromage, nous proposons de 8 à 15 références pour un espace de 50 cm dans le comptoir. Chaque boucher a sa clientèle. Il sait donc le mieux ce qui se vend dans son commerce. Nous commençons par proposer une gamme standard de dix sortes de fromage. Nous incitons le commerce à proposer le moins possible les variétés qui sont proposées dans les supermarchés. Nous déconseillons aussi de préemballer les produits, en raison de la perte d’arôme. Les classiques pour la boucherie sont le Gouda jeune et mi-vieux, le Beemster ou l’Emmental, le fromage d’abbaye, le Camembert ou le Brie, le bleu, du fromage crémeux de type Petrella, un certain nombre de fromages allégés comme le Leerdammer, le Milner, l’Oudendijk light ou le Westlife et une maquée. Il est important qu’une boucherie propose suffisamment de Gouda classique, qui représente plus de 50 % de la consommation en Belgique. Pour les commerces spécialisés, nous conseillons un assortiment assez vaste se composant d’une gamme de base pour la consommation journalière et d’une gamme variant selon les saisons, les régions, les cultures et les habitudes locales. L’assortiment classique peut être complété par des fromages français, des fromages de chèvre, des spécialités italiennes et espagnoles, des fromages hollandais à croûte dure complétés de saveurs méditerranéennes telles que la tomate, le pesto, les olives, le cumin, la moutarde ou simplement l’ortie.» Ces dernières années en Europe, on observe en effet une croissance importante des fromages méditerranéens comme la mozzarella, 8

Food&Meat - Septembre 2010

Plus un fromage est dur, plus il est gras.

le féta, le mascarpone et le ricotta. Ces fromages ont donc leur place dans l’assortiment en boucherie.

Différences régionales «Il faut être attentif à la rotation des spécialités fromagères. Même s’il y a des spécificités régionales et locales, on observe clairement des analogies dans les comportements d’achat. Les acheteurs fonctionnels achètent souvent les mêmes produits dans une gamme somme toute limitée. Les amateurs se montrent plus ouverts aux nouveautés et se laissent aller aux achats impulsion. C’est au commerçant de déterminer à quel groupe-cible il souhaite s’adresser. On note que la vente de fromage dans les boucheries est principalement un phénomène fréquent en Flandre. C’est moins le cas en Wallonie et à Bruxelles. Les boules de fromage et le fromage jeune se vendent très bien en province d’Anvers et au Limbourg. Dans les deux Flandres, on privilégie les fromages à croûte dure. Le Gouda est moins présent en Wallonie. Le consommateur wallon préfère les fromages français et l’Emmental ou encore le Gruyère. Pour des raisons historiques, les fromages italiens sont très recherchés dans certaines régions de Wallonie. Nous remarquons que c’est dans les boucheries et crémeries à Bruxelles et dans les environs que l’intérêt est le plus grand pour les nouveautés et les spécialités. Cela s’explique par le caractère plus cosmopolite de la population. Le prix est un facteur moins important,» poursuit Daniël Moeys. «Nous veillons à promouvoir les fromages belges produits par des affineurs artisanaux qui n’ont pas pignon sur rue. C’est ainsi que nous vendons en exclusivité le bleu d’Achel, produit à Hamont Achel, en Campine. Il s’agit d’un fromage bleu crémeux qui ne livre pas tous ses secrets lorsqu’on le découpe. Il faut attendre une heure avant qu’apparaissent les

marbrures bleues. C’est ce type de produit goûteux que nous cherchons à promouvoir auprès de nos clients. Nous faisons chaque semaine notre tournée pour aller chercher ce type de produits chez nos fournisseurs. Nous les soutenons en présentant leurs produits à l’occasion de dégustations que nous organisons tous les deux ans. Il faut savoir que les petites producteurs ne bénéficient pas suffisamment du soutien du VLAM. Côté wallon, par contre, les producteurs artisanaux peuvent compter davantage sur le soutien de l’APQ-W,» remarque Daniël Moeys.

Fromage de chèvre et de brebis Les fromages de chèvre et de brebis représentent 2,7 % de la consommation de fromage. La différence entre les deux types tient au goût, le fromage de brebis étant plus doux. Dans la plupart des fromages de brebis, on ajoute en effet une certaine proportion de lait de vache. L’intérêt croissant du consommateur belge pour ces fromages tient aussi au lien qu’ils établissent avec le pays d’origine du fromage en question. Beaucoup de nos compatriotes ont découvert le fromage de chèvre dans le Midi de la France. «Nous recevons régulièrement des demandes portant sur des spécialités régionales que des clients ont découvertes. C’est ainsi que nous vendons avec succès dans les boucheries un fromage de chèvre avec du miel. Mais des différences notoires persistent cependant selon qu’il s’agit de fromage jeune ou affiné. Dans le cas de fromage frais, le caillé n’est pas affiné alors que pour du fromage plus vieux, le caillé doit subir un affinage de quelques mois dans des chambres conçues à cet effet. Or le procédé d’affinage détermine fortement la saveur d’un fromage. Les Français apprécient un fromage de chèvre affiné, les Belges moins.» Dans les crémeries, le fromage bruxellois ‘Ettekeis’ est fort demandé. Avec le fromage

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DOSSIER

Mais le fromage à croûte dure demeure le n°1 incontestable, avec une part de marché de 54,5 %, suivi par le fromage à pâte molle (17,6 %), le fromage fondu (11,3 %), le fromage mi-dur ou fromage d’abbaye (8,1 %) et le fromage frais (6,4 %). La catégorie des fromages mi-durs ou fromages d’abbaye est le segment qui augmente le plus. Ces chiffres permettent de mettre en lumière les habitudes de consommation.

Fromage à tartiner et maquée

de Herve, avec lequel il partage son arôme très puissant, l’Ettekeis est un des plus anciens fromages de notre pays. Il n’est plus fabriqué dans le Pajottenland mais à Lubbeek. Ce fromage est obtenu à partir de lait écrémé, ce qui explique son taux de matière grasse proche de 0. L’Ettekeis (Ette signifie dur en patois bruxellois) est fort salé mais très maigre. Il est longuement soumis à un affinage bactérien. Ce fromage est 100 % naturel, sans conservateurs. En raison de son goût très puissant, il faut en consommer de petites quantités. Ce mets salé s’accom-

pagne de préférence de fruits, de sirops, de fruits doux comme la pomme ou la mangue. L’Ettekeis est succulent sur une tartine. Les médias, télévision et presse écrite, ont également contribué à la diffusion de recettes à base de fromages spéciaux. «Je me rappelle d’un quotidien qui avait présenté Peter Goossens et Dirk De Prins en train d’élaborer des recettes d’un fromage bourguignon, l’Abbaye-de-Citeaux. Il a suffit de cet article pour que je reçoive plusieurs demandes pour ce fromage,» se souvient Daniël Moeys.

DES CONSEILS POUR UN RENDEMENT OPTIMAL • Ayez du fromage très frais que vous découpez devant le client. C’est la meilleure façon de conserver la fraîcheur de la boule de fromage. • Choisissez des blocs ou des boules faciles à découper. • Mettez les boules de fromage bien en évidence. Cela contribue à l’atmosphère et illustre que votre commerce a du chiffre d’affaires. • Partagez les boules en trois et non en quatre morceaux. Pour une boule de fromage de 12 à 16 kg, on obtient de 4 à 4,5 kg de petites tranches lorsqu’on partage la boule en trois. Si l’on partage en quatre, on arrive à 7 à 8 kg de trop petites tranches. • Présentez les boules entamées de telle sorte qu’on puisse voir la tranche. Le soir, recouvrez la découpe d’une feuille fraîcheur pour éviter le dessèchement. • Disposez de préférence les différents types de fromages ensemble: les doux ensemble, les durs, les allégés. • Veillez à une belle présentation et à des portions soignées. • Les fromages plus typés dont la rotation est plus lente peuvent être préemballés. Cela prolonge leur conservation. • Dans le cas de fromage frais, il est recommandé de les emballer en entier pour éviter l’apparition de moisissures et le transfert d’arôme. • Les restes de fromage peuvent être utilisés pour des préparations de viande, par exemple les filets de poulet au Rambol. • La température idéale de conservation du fromage se situe entre 4 et 10°C. • Dans le réfrigérateur, on conserve de préférence le fromage à l’endroit le plus froid. • Conseillez à vos clients de sortir le fromage de leur frigo une demi-heure avant de le consommer. Un fromage qui est trop froid n’exprime pas toute sa richesse. Hors du frigo, le fromage se conserve sous une cloche à fromage.

Food&Meat - Septembre 2010

Qui plus est, le fromage fondu se conserve plus longtemps, ce qui, à l’époque, était un avantage décisif. Mais aujourd’hui encore le fait de pouvoir conserver le fromage fondu hors du réfrigérateur est un élément non négligeable dans le monde. Dans des régions peu développées où l’équipement et l’approvisionnement en électricité sont aléatoires, ce facteur a toute son importance. En tant qu’ingrédient à tartiner, le fromage fondu est obtenu en chauffant du fromage dur, en ajoutant du sel et un peu d’eau. Ce procédé rend le fromage tartinable. Le fromage crémeux est parfois aussi appelé fromage à tartiner puisqu’il est (plus ou moins) facile à tartiner. Le fromage à tartiner est disponible en différentes saveurs. On peut y ajouter - comme pour n’importe quel autre fromage - des herbes ou des petits morceaux de jambon. On retrouve aussi le fromage fondu dans différentes recettes de sauce, de soupe ou de farce pour la viande. Le fromage fondu est apprécié surtout par les enfants et les personnes âgées. Le fromage frais ou la maquée (le caillé ne subit pas de transformation ultérieure), on le reconnaît à sa masse informe. Ce type de fromage, malgré la discrétion qui l’entoure, connaît un vrai succès. Les producteurs ont bien compris que le fromage frais avec des tomates séchées, du basilic ou d’autres herbes aromatiques constituent un succès assuré. On n’en parle pas beaucoup et pourtant ce type de produit se vend facilement. On note d’ailleurs que dans le sud du pays on consomme deux fois plus de fromage frais que dans le nord. On observe le même phénomène pour le fromage de chèvre et les fromages à moisissures blanches.

auteur eve photos Catherine Linkens (The Image Factory)

Disposez de préférence les différents types de fromages ensemble: les doux, les durs, les allégés.

Le fromage fondu a fait son apparition en Suisse au 19ème siècle. C’est aux alentours des années 1820 que les fromagers avaient découvert par ce procédé un moyen intéressant de vendre les morceaux résiduels mais de qualité. Les consommateurs s’habituèrent à acheter le fromage fondu plutôt que les petits restes de la découpe.

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Cette année la plus importante rencontre mondial alimentaire aura lieu du 17 au 21 octobre au Parc des Expositions de Paris Nord Villepinte. Dans cette édition le salon alimentaire SIAL mettra encore plus l’accent sur les innovations et les tendances.

SIAL 2010 Innovations et tendances dans l’ alimentation

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Grande locomotive est L’Observatoire Tendances et Innovations

Le SIAL représente la plus importante rencontre professionnelle agroalimentaire au monde puisqu’il réunit l’ensemble des acteurs du marché, issus des secteurs de la distribution, de la restauration hors domicile, de l’import/export et de l’industrie. Cette année les salons alimentaires SIAL et IPA ont lieu simultanément. L’organisation du salon veut proposer aux visiteurs une vision exhaustive de la filière agroalimentaire, du process de fabrication aux produits finis. Les organisateurs de SIAL espèrent souhaiter le bienvenu a presque 150.000 visteurs de plus de 185 pays. Le nombre de visteurs de IPA se situe autour de 44.000. Les secteurs avec la plus grande représentation sont les produits laitiers, la viande, le pain, la pâtisserie et les sucreries. Le salon constate une forte croissance pour les produits biologiques et culinaires.

Innovations et tendances Traditionnellemnt SIAL prête beaucoup d’attention aux tendances et innovations. SIAL abordera l’innovation sous différents angles : •

Grande locomotive est L’Observatoire Tendances et Innovations qui propose un aperçu des produits nouveaux et tendances prédominantes dans le secteur alimentaire. Pendant le salon Food&Meat - Septembre 2010

•

Développement durable Nouveau en comparaison de l’édition précédente est l’espace spécial pour le ‘Développement durable’. Des thèmes comme la biodiversité, l’émission des gaz

carboniques et les produits biologiques passent en revue. L’espace pour les produits culinaires spéciaux est également nouveau. Vu que l’aspect santé de l’alimentation devient de plus en plus important pour les consommateurs on peut suivre hors du village ‘Alimentation et Santé’ un parcours qui a comme noyau le hall 5B. Sur ce parcours on peut rencontrer des exposants présentant des produits en phase avec cette préoccupation de santé.

Même lieu, même date pour IPA et In-food Les années précédentes un nouveau hall d’exposition a été construite. Dans ce hall 7 aura lieu parallèlement à SIAL, le salon IPA 2010, le Salon International du Process Alimentaire (voire les pages suivantes). Finalement il y a le troisième pilier IN-FOOD, l’évement pour les Ingrédients et Solutions sous-traitance. Ensemble ces salons constituent en 2010 l’évènement le plus grand au monde dans le secteur alimentaire. La liste des exposants, les événements du salon et autres informations pratiques sont disponibles sur le site www.sial.fr

SIAL EN CHIFFRES 5500 exposants dont 78 % d’internationaux 148.00 visiteurs attendus dont 58 % de l’étranger • 42% des visiteurs sont français, 37,6% appartiennent à l’Union Européenne et 20,4% au reste du monde • 66500 visiteurs appartiennent à la distribution • 20700 visiteurs sont des professionnels de la restauration commerciale et collective : acheteurs, grossistes, distributeurs, chefs. • •

texte et photos Pormosalons

•

L’Observatoire Tendances et Innovations sera logé dans un nouveau pavillon. Le Food Design fera lui aussi la part belle à la prospective et à la création de concepts par des étudiants designers de l’ESAD de Reims. Le Village Nutrition-Santé accueillera des conférences sur les perspectives de l’alimentation et de la santé dans le monde. La Cuisine du SIAL, zone d’expression et de créativité privilégiée pour la gastronomie, permettra cette année encore de faire goûter aux visiteurs les dernières créations culinaires Le Wine Innovation Forum permettra à de grandes maisons, des marques internationales de renom, de venir témoigner de leurs avancées et innovations marketing dans le monde du vin. Le SIAL d’Or récompensera des innovations devenues des succès commerciaux dans les linéaires de 30 pays.

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dossier

Il est difficile de tracer les origines du pâté, mais il est certain que les Romains connaissaient déjà ce produit. Au fil des années, chaque région européenne a plus ou moins développé sa propre recette de pâté. Ainsi, il y a un pâté français assez sec contenant souvent des morceaux de viande, alors que le pâté danois présente une structure plus fine, également assez sèche et contenant davantage de foie.

Le pâté

Un produit artisanal avec une plus-value

Le Cochon d’Or

Les pâtés et particulièrement les pâtés de gibier sont toujours un produit culinaire haut de gamme

Notre pays aussi a ses propres pâtés caractéristiques. Le pâté belge est généralement crémeux, et on distingue tant des pâtés plus fins que plus grossiers. Au fil des années, l’assortiment original de pâté-crème et de pâté d’Ardenne a été élargi d’autres variétés. Actuellement, on distingue plus de 30 pâtés différents tels que le pâté au poivre vert, aux poivrons, aux canneberges, aux champignons, à l’ail, aux pommes, aux olives, le pâté de gibier, etc. 16

Food&Meat - septembre 2010

Artisanal Un acteur important sur le marché des pâtés dans notre pays est l’entreprise Nauta à Asse. La firme Nauta a été créée en 1946 par le Néerlandais Nauta. Au début de l’activité, l’entreprise produisait aussi des jambons et des saucisses de Francfort. Suite au grand succès des pâtés, il a été décidé en 1970 de se consacrer uniquement à la production de pâté. En l’an 2010, Nauta est toujours une entreprise familiale.

“La particularité de Nauta est que tous les pâtés sont toujours confectionnés de manière artisanale”, explique Alain Monheim, sales manager de l’entreprise. “Chaque matin, notre usine - vide à ce moment-là - est approvisionnée en produits frais. Tout de suite après, les pâtés son fabriqués et portionnés, cuits, refroidis et finis. A la fin de la journée, notre usine est à nouveau vide. Tout est donc frais, impossible de faire mieux! Le foie frais consti-

tue notre matière première: foie de porc, de veau, de boeuf et de différentes sortes de volaille. Lors de la préparation, nous n’utilisons pas de bouillon en poudre, mais du bouillon pur à base de têtes. Ce qui reste est utilisé pour des préparations de tête. Ainsi, nous confectionnons un produit secondaire à partir d’une matière première sélectionnée.”

Large assortiment Bien que Nauta propose un très large assortiment de pâtés, l’entreprise part de deux pâtés de base. “Le pâté crème et le pâté de ferme: ils constituent la base de tout notre assortiment et permettent de préparer un nombre illimité de variations.” L’assortiment comprend entre autres des pâtés aux canneberges, au poivre vert, aux champignons, aux prunes, du pâté aux pommes, à l’orange, aux poires, du pâté au marcassin, au chevreuil, au lièvre, au faisan, mousse de canard, etc. Particularité: les différentes sortes de pâté de gibier. D’autre part, il y a aussi des pâtés thématiques tels que pour la Saint-Valentin, Pâques, Haloween et des pâtés saisonniers. Il faut signaler spécialement le pâté au jambon de la Forêt Noire, développé récemment. “En principe, tout est possible”, affirme Alain Monheim. “Nous n’utilisons pas uniquement nos propres recettes, mais nous travaillons aussi avec les recettes de nos clients. Sur demande, nous développons même des recettes. Pour la finition, le client choisit luimême la forme et le poids. A cet effet, nous avons une réserve de plusieurs centaines de terrines, moules et plateaux. En outre, nous livrons aussi du pâté Halal sur demande.”

Pâté en trois couches Un nouveau produit de Nauta est le pâté en trois couches. “Nous proposons deux variétés différentes”, d’après Monheim. “La première variété est composée de chevreuil, de lièvre et de marcassin; le deuxième de canard, oie et truffe. C’est un succès exceptionnel.” Les cups apéritif marchent également très bien. “Ce sont des cups de pâté avec une finition à base de gelée de cassis, de fraises ou d’abricots. A quoi on ajoute une pistache comme décoration. Ils sont très populaires comme amuse-gueule à l’apéritif.” Nauta fournit ses produits exclusivement par le commerce de gros et aux supermarchés, tant à l’intérieur qu’à l’extérieur.

Un nouveau produit de Nauta est le pâté en trois couches.

Monheim

Buva Un autre acteur important sur le marché du pâté dans notre pays est la firme Buva à Houthalen. L’activité a commencé dans la boucherie fondée en 1968 par Hubert Bullen. C’est lui qui s’est lancé dans la production de pâté cuit naturel tranchable. Après plusieurs d’années d’expérimentations, ce fut enfin une réussite. Pour garantir la qualité, il faisait tester ses produits dans des laboratoires externes. La petite boucherie s’est développée pour devenir, en 1983, ‘Buva Vleeswaren’, d’où les produits sont exportés aux quatre coins du monde. Actuellement, l’entreprise familiale est dirigée par son fils Danny et sa fille Veerle. L’assortiment de Buva comprend entre autres du pâté cuit (reconnu comme produit du terroir), du pâté au poulet cuit (100% de pou-

Les cups apéritifs chez Nauta marchent également très bien

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Food&Meat - septembre 2010

dossier

let), du pâté de volaille au poivre (également 100% de poulet), ‘balkenbrij’ (préparation avec des abats, de la farine de sarrasin et des raisins secs - également reconnu comme produit du terroir) et de la saucisse barbecue. “L’ingrédient de base de notre pâté cuit, fabriqué de manière artisanale, est la viande de porc qui n’a pas été manipulée”, explique Veerle Bullen. “Grâce au processus de cuisson naturel, la couleur est authentique et n’a pas été fixée, d’où une conservation prolongée.” Le pâté peut être tranché facilement à l’aide du coupe-jambon et est disponible en blocs d’environ 3,3 kilos, mais aussi en demiblocs. Nouveauté chez Buva: le pâté cuit en dés avec de la confiture d’oignon. “C’est notre pâté cuit coupé en dés avec de la confiture d’Ardenne et de la confiture d’oignons. Ces deux confitures sont conditionnées à part dans des sachets. Le tout est emballé sous atmosphère protectrice. Vraiment à conseiller comme amuse-gueule à l’apéritif. Le consommateur ouvre l’emballage et peut d’emblée commencer à se régaler.” Le pâté au poulet cuit (100% de poulet) est confectionné de manière artisanale. “Il est préparé exclusivement à base de foies de poulet et de viande de poulet. Il doit son goût spécifique de poulet aux matières premières pures, ce qui garantit une saveur artisanale typique. Il n’est pas seulement utilisé comme garniture avec la tartine, mais il est aussi très apprécié à l’apéritif.” Le pâté de volaille au poivre (100% de poulet) est richement garni de poivrons. Le pâté contient des poivrons qui sont également utilisés pour la finition. “Le pâté est confectionné exclusivement avec de la viande de volaille. Ce pâté est couramment servi comme entrée, mais aussi à l’apéritif”. Les blocs ont un poids d’environ 1,6 kg.

‘Balkenbrij’ Un autre produit de l’assortiment de Buva est le ‘balkenbrij’. “Ce produit est également re18

Food&Meat - septembre 2010

Nouveauté chez Buva: le pâté cuit en dés avec de la confiture d’oignon.

connu par VLAM comme produit du terroir. Notre ‘balkenbrij’, aussi nommé boudin noir libre, est fabriqué à la façon de nos grandsparents. La viande de porc est cuite dans une marmite ouverte avec de la farine de sarrasin pure et des herbes typiques, ce qui garantit le véritable goût artisanal.” Le ‘balkenbrij’ est disponible en blocs de 2 kg. Comme il s’agit d’un produit saisonnier, la production est limitée dans le temps de septembre à avril. Après l’avoir déjà lancé avec succès, Buva a produit à nouveau les saucisses barbecue cette année. Elles sont composées de viande de porc maigre, de viande de poulet et d’herbes d’été typiques. “Elles sont également fabriquées de manière artisanale et la durée de conservation est de 28 jours au moins. Comme la saucisse barbecue est également un produit saisonnier, elle est uniquement en vente d’avril à septembre.” Le poids standard des saucisses est de 130 grammes, mais d’autres poids sont également possibles. Elles sont disponibles en conditionnements de huit pièces. Tous les produits de Buva sont également proposés en tranches sous atmosphère protectrice.

Le Cochon d’Or Le Cochon d’Or a été fondé en 1965 par la famille Lanssens à Bruxelles. En 1978, la firme a été reprise par la famille Hoste. “L’entreprise a toujours voulu confectionner des pâtés de qualité sublime et elle atteint cet objectif jusqu’à présent”, raconte madame Hoste. “Christian, Martine, le fils Anthony et toute l’équipe s’appliquent jour après jour à la production d’un très vaste assortiment de produits de charcuterie.” “Pour toutes nos préparations, nous utilisons exclusivement des ingrédients frais, ce qui détermine le goût. Nous avons un large assortiment de pâtés. Nous les distinguons comme suit: pâtés (extra-fins), pâtés demigros, pâtés au grain grossier, pâtés de gibier

Monheim

avec du pâté de marcassin, du pâté de perdrix, du pâté de chevreuil, du pâté de faisan, du pâté de lièvre et de la mousse de caille. Parmi les pâtés de fin d’année, il y a la terrine de bison, le pâté de lapin, le pâté de canard au Porto et le pâté de dinde. Nous préparons aussi deux sortes de rillettes à base de viande de canard et de viande de porc. D’autre part, nous produisons aussi un certain nombre de pâtés en croûte, du saucisson cuit et des pains de viande. “L’assortiment est complété de préparations en aspic, de galantines et de roulades. Comme spécialités, il y a aussi les produits farcis tels que le canard farci, le poulet farci, le dindonneau farci, le cochon de lait farci. Enfin, il y a aussi le filet de porc cuit au four.

Assortiment de fin d’année Le Cochon d’Or est surtout connu pour son assortiment de fin d’année qui comprend entre autres des pâtés de gibier, des pâtés en croûte, des rillettes, de la volaille farcie, des cochons de lait farcis et des galantines. “D’autre part, nous proposons aussi des produits saisonniers. Comme la saison de gibier débute vers le 1 octobre, cette période est presque réservée exclusivement à la fabrication de nos pâtés de gibier et de tous nos autres produits de fin d’année.” “Durant toute l’année, nous répondons à la demande de produits thématiques tels que Valentin (pâté aux pommes avec Calvados), Pâques (poulet de Pâques & pâté de canard à l’orange ou terrine d’agneau au vin blanc), l’été (pâté de dinde ‘light’ et hure de Paris et jambon au persil), l’automne (pâté aux noix) et pour les fêtes de fin d’année, il y a la mousse de caille. En tant que petite entreprise, nous sommes un acteur flexible sur le marché et nous sommes en mesure de nous adapter aux souhaits des clients autant que possible. Nous travaillons surtout sur demande: pour le client, c’est la meilleure garantie de fraîcheur”, d’après madame Hoste.

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C’est en novembre prochain que Delitrade lancera sur le marché un boudin noir tartinable sous un emballage pratique pour le consommateur. Il fait partie au même titre que la tête pressée sauce tomate, et Pot´je Vleesch du trio Trendition, apprécié pour sa saveur et son côté pratique. En lançant ce nouveau produit, Delitrade vise clairement un nouveau et jeune public.

Délicieux, bon marché et prêt-à-manger Le boudin noir tartinable de Delitrade s’ adresse aux jeunes

Depuis toujours le boudin noir fait partie de la cuisine traditionnelle. C’est un plat authentique dont le nombre d’amateurs n’a cessé d’augmenter au fil des ans. Le boudin noir tartinable répond parfaitement aux besoins du consommateur qui non seulement est à la recherche de goûts délicieux, mais qui de plus n’a pas envie de gaspiller son temps à une longue préparation. Le boudin noir est préparé de morceaux de viande de porc maigre. De même que pour la variante classique, la viande est d’abord cuite

Food&Meat - Septembre 2010

Délicieux, sain, prêt à l’emploi et bon marché La préparation du boudin noir tartinable ne demande que trois minutes et demi au four à micro-ondes à 500 Watt. Tout bonnement délicieux lorsqu’il accompagne une pomme cuite ou une compote ou tout simplement pure nature. Le boudin noir froid peut également être présenté en amuse-gueule original à l’apéritif ou avec du pain de campagne. Succulent, authentique et facile. Autrement dit, c’est Trendition.

Tout bonnement délicieux lorsqu’il accompagne une pomme cuite ou une compote ou tout simplement pure nature.

à l’os dans un mélange d’herbes et d’épices sélectionnés. L’ensemble est finement moulu si bien que cette variante tartinable se situe au point de vue texture entre le boudin noir classique au boyau de porc et le „ Balkenbrij ” populaire au Limbourg. Finalement on obtient un boudin noir appétissant et crémeux dont le taux de graisse ne dépasse pas 15,7%, ce qui est nettement moins élevé que la variante classique actuelle.

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Pasteurisation

„ Il a fallu quasi un an de travail pour développer ce nouveau produit ” nous dit Dominic Bousard, responsable de la production chez Delitrade. „ La saveur est notre priorité absolue. Notre longue expérience en matière de produits à base de têtes de porc en gelée et en aspic fut un atout lors de la confection du boudin noir tartinable. Ce produit de base n’a plus de secrets pour nous et en facilite ainsi la manutention. Il en est de même pour le remplissage de notre Potje Vleesch et de la tête pressée à la sauce tomate. Pour le boudin tartinable nous utilisons les mêmes cuvettes en polyéthylène de 250 g qui sont soigneusement fermées. ” Finalement une enveloppe carton recouvre la dite cuvette.

texte et photos Delitrade

Après broyage, le boudin noir encore chaud est versé dans des cuvettes en polyéthylène et après fermé sous atmosphère protectrice. La viande est ensuite pasteurisée dans une chambre de cuisson jusqu’à ce que le cœur atteigne une température de 72°C. Grâce à cette pasteurisation la saveur est optimale et le produit peut se conserver pendant trois semaines dans un réfrigérateur classique.

Il a fallu quasi un an de travail pour développer ce nouveau produit ” nous dit Dominic Bousard, responsable de la production chez Delitrade Food&Meat - Septembre 2010 21

column

auteur Libert Elinck • illustration Ben Meersman

La plaine lune de l’ huile d’ olive

Au retour d’une dégustation passionnante d’huile d’olive, je me sentais tellement remonté sur tout ce qui était bon et italien, que le petit mot ‘ardeur’ me remontait comme une description de l’amour. Ce que j’avais mis en mouvement ce jour-là, était une invitation d’Italia, l’Institut italien du Commerce Extérieur, pour connaître les vainqueurs du concours ‘Premio Nazionale Ercole Olivario’. Ce concours est un retour annuel aux régions où les meilleurs producteurs d’huile d’olive extra vierge d’appellation contrôlée travaillent. Après avoir goûté un tas d’huiles d’olive, le jury se retire pendant une semaine pour délibérer. Les gagnants des différentes catégories représentent souvent une surprise. Ce qui était remarquable à ces gens qui étaient dépaysés et dont les statuts symboliques et les informations étaient déterminées à l’étranger. On n’avait pas consacré de temps à les entraîner pour affronter les médias, il s’agissait d’agriculteurs atteints de vertige. Le concours tire impitoyablement une ligne de démarcation entre ce qui répond à la culture méditerranéenne de la table et ce qui atterrit, sans certificat, dans la poêle ou la friture. Très enthousiaste de cette offre, je ne voulais pas abuser de cette invitation en me constituant, sur place, une petite réserve de ces huiles miraculeuses. Tellement proches du jardin des oliviers, qu’il n’est pas possible qu’elles soient meilleures (et moins chères) ailleurs. Cela me semblait impoli et offensant. Il ne reste qu’à espérer que quelque chose soit vendu sur le marché belge. Consultez à cet effet www. italtrade.com ou l’entreprise spécialisée store@mmmmh.be où se déroulait la rencontre. Il s’agissait d’une journée chaude et j’ai cependant aperçu, à ma grande stupéfaction, un des goûteurs réchauffer le dé à coudre d’huile d’olive dans ses mains. A la question pourquoi, la réponse était : pour faire baisser la tension superficielle. La température optimale de dégustation serait 29,4°C. Les sensations gustatives et olfactives se dégagent respectivement. Ne vous dépêchez pas, prenez votre temps et n’avalez pas le film huileux qui roule dans votre bouche. Une petite tranche de pomme aigrelette neutralise la plénitude gustative pour recommencer à nouveau. J’ai senti, de la sorte, du gazon fraîchement coupé, du vieux vinaigre balsamique, du romarin, de la tige de tomate qui n’est pas mûre et de la chlorophylle. J’ai goûté de l’artichaut et du cardon, du poivre noir et, à nouveau, différent d’une huile à l’autre, des fruits, de l’amer et du piquant. Pensez ensuite aux panoramas italiens, aux arbres délavés, noueux et fendus qui donnent moins de fruits d’année en année. Un exemplaire adulte porte maximum 5 à 7 kilos d’olives. Après le traitement, il ne reste à peine qu’un demi à un litre d’huile. Ce qui ne nourrit pas son homme, si on tient compte des années dramatiques. Le concours fait d’un produit régional une délicatesse réputée mondialement. Cela peut être cher, ou préférez-vous le remplacer par du maïs ?

Food&Meat - septembre 2010

fiche dĂŠtachable

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Quatre quiches apĂŠritives

Food&Meat - septembre 2010

fiche détachable

texte eve • photos Marc Masschelein

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‘t Beenhouwerietje à Wingene En tant que fils d’un marchand de bestiaux décédé prématurément, Karel Constandt (41) était adulte à l’âge de 15 ans. Il a effectué ses études de boucher au Ceria, à Anderlecht. Il a ensuite fréquenté les cours du soir comme traiteur et organisateur de banquets. Alors qu’il était âgé d’à peine 21 ans, il achetait une toute petite boucherie d’une superficie commerciale de 12 m², au même endroit. Karel s’est développé lentement mais sûrement. Il a rénové son magasin pour la première fois en 1996. La superficie commerciale a été doublée, on y a ajouté un réfrigérateur mural et l’assortiment de viandes et charcuteries s’est étendu. Vingt ans plus tard, ‘t Beenhouwerietje est devenue une exploitation moderne de boucherie et traiteur. Le magasin a été à nouveau rénové il y a deux ans en mettant l’accent sur les articles de traiteur et les spécialités du barbecue. Un magnifique fourneau avec une broche à rôtir surprenante décore le coin droit du magasin. “ Les relents de cuisson et des

plats chauds fraîchement préparés, que nous présentons sur des grands plats, font augmenter le chiffre d’affaires ” ; raconte Karel. La viande de bœuf, que Karel achetait auparavant en quartiers arrières, est fournie aujourd’hui découpée et mise sous vide. “ Il faut faire un choix ”, déclare Karel. “ Je connais, heureusement, ce marchand de bestiaux depuis longtemps, déjà du temps de mon père et cela crée une confiance réciproque. Je ne l’aurais pas osé dans le cas contraire ”. Outre la viande indigène Blanc Bleu, Karel propose aussi du bœuf irlandais ribeye, de l’Angus Aberdeen et de Highland Beef. Il achète encore les porcs entiers, parce qu’il fabrique encore lui-même beaucoup de charcuteries : jambons cuits, pâté, bacon fumé, lard, jambons fermiers, saucisson de jambon, préparations à base de poulet et salades. Seul le salami vient de l’extérieur. En se consacrant aux plats préparés, les menus gastronomiques, les walking dîners, les buffets et les barbecues, tous les week-ends sont réservés jusqu’en novembre. Karel, accompagné d’une équipe de collaborateurs indépendants, cuisine à l’extérieur, ce qui remporte un énorme succès. On reconnaît les points forts de son histoire en consultant son site Internet et son dépliant détaillé ‘BBQ on the move’.

Quatre quiches apéritives Ingrédients pour la sauce de base

Préparation

7 œufs, 1 litre de crème fraîche (40%), poivre, Emmental râpé.

• Mettez

Ingrédients pour 4 quiches Quiche au saumon : 1/2 tranche de tomate, 1/2 cuillère à thé d’oignon étuvé, 1/4 fleur de brocoli, 1/2 cuillère à thé de fromage épicé (Effi, Boursin), 1 cuillère à bouche de saumon poché, 1 cuillère à thé de fromage Emmental. Quiche lorraine : 1/2 tranche de tomate, 1/2 cuillère à thé d’oignon étuvé, 1 cuillère à bouche de poireau étuvé, 10 g de lard fumé, 1 cuillère à thé de fromage Emmental. Quiche aux légumes : 1/2 tranche de tomate, 1/2 cuillère à thé d’oignon étuvé, 1/2 cuillère à bouche d’épinards frais, deux boulettes de carottes, 2 petits choux de Bruxelles, 1/4 de fleur de brocoli, 1 cuillère à thé de fromage Emmental. Quiche au jambon et au fromage : 1/2 tranche de tomate, 1/2 cuillère à thé d’oignon étuvé, 10 g d’émincé de jambon Ganda, 7 dés de fromage Nazareth (classique), un tour de poivre noir, 1 cuillère à thé de fromage Emmental.

’t Beenhouwerietje 28 24

Food&Meat - septembre september 2010

tous les ingrédients dans le fond de pâte à quiche comme décrit plus haut.

• Mélangez

la sauce de base avec 7 œufs, 1 litre de crème fraîche, poivre et sel.

• N’utilisez

jamais de sel dans la pâte de base, parce que cette sauce sert à toutes les quiches, elle est alors trop salée pour la quiche au lard fumé et au jambon Ganda.

• Terminez

la quiche lorraine avec un peu de lard fumé.

• Versez

la sauce de base jusqu’au bord de la quiche.

• Préchauffez

le four à 180°C.

• Placez

les quiches sur une plaque et mettez les au four pendant 10 minutes.

• Les

plus grandes quiches (diamètre 1012 ou plus), nécessitent 20 minutes de cuisson.

• Laissez

les refroidir, ôtez-les éventuellement de la plaque et présentez-les immédiatement dans le magasin.

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fiche dĂŠtachable

204

PĂ˘tes maison

Food&Meat - septembre 2010

texte eve • photos C.Linkens (The Image Factory)

fiche détachable

204

Boucherie Stefan De Clercq à Lochristi En étant un petit garçon de Lochristi, Stefan De Clercq (38) considérait le métier de boucher comme une profession rêvée. Son père n’était pas boucher mais travaillait dans le secteur de la nourriture animalière. Stefan visitait ainsi une ferme et cela ne faisait que renforcer ses intentions. Il a terminé ses études de boucher à Ter Groene Poorte et a ensuite travaillé comme apprenti dans une boucherie de Zaffelare. Il y a ensuite travaillé sous contrat d’emploi. A l’âge de 22 ans à peine, il achetait une ancienne menuiserie pour y installer sa boucherie. Il s’y trouve depuis 17 ans. Il a obtenu son diplôme de traiteur et organisateur de banquets il y a quatre ans. Stefan est réputé à Lochristi pour son tepanyaki et ses spécialités barbecue. L’accent est mis sur la viande fraîche. Stefan a choisi les ‘pièces’ d’un agriculteur local qui abat pour différents bouchers. Il peut ainsi acheter des demi bêtes. “ Les clients sont attirés par la viande de bœuf d’excellente qualité ”,

estime Stefaan. “ Je désosse tout moi-même et remarque immédiatement la qualité de la viande que j’ai devant moi. La spécialité de la maison est le jambon cuit. Je fabrique aussi moi-même le saucisson de jambon, le pâté, le fricandon et les saucisses sèches. La recette de ma charcuterie et de mes plats préparés a été construite progressivement au cours des années. Développer la variation et le goût dans les préparations, comme les repas prêts à l’emploi, les plats préparés et les salades, représente un art. La couleur des produits y joue aussi un rôle. C’est une des raisons pour lesquelles j’ai relifté mon magasin. L’éclairage et l’air conditionné devaient être rénovés. J’estime que, le produit doit sortir aussi beau du comptoir que quand il y est exposé. Grâce à une étude lumineuse et son exécution, l’effet se répercute tant sur les produits que sur l’intérieur et les améliore spectaculairement ”. Stefan occupe trois vendeuses et une personne pour la vaisselle.

Pâtes maison Ingrédients

2 kg de filets de poulet en petits morceaux 1 kg de pâtes sèches (papillons), 1 litre d’huile de soja (goût neutre), 50 ml de vinaigre balsamique, 4 œufs, 6 tomates 2 bottes de petits oignons, 100 g de pignons, 20 g de basilic (concentré Primerba) 10 g d’estragon (concentré Primerba) 40 g de moutarde, poivre et sel, marinade jaune de poulet (d’après le fournisseur de 50 à 70 g/kg), 2 cuillères à café de curcuma

• Rincez

Préparation

• Mixez

• Faites

bouillir de l’eau additionnée de deux cuillères à café de curcuma pour les pâtes (belle couleur grâce au curcuma). Cuisez 1 kg de pâtes pendant 20 minutes et refroidissez-les immédiatement à l’eau froide.

• Mettez

du beurre dans une poêle et cuisez les filets de poulet dans la marinade jaune de poulet et faites les revenir jusqu’à obtention d’une croûte croquante.

les tomates et les petits oignons. Epépinez les tomates et coupez-les ensuite en dés.

• Coupez

aussi les petits oignons en dés.

• Cuisez

les pignons dans une poêle pour le bon goût.

• Préparez

maintenant le dressing avec les œufs, la moutarde, le vinaigre balsamique, l’estragon, le basilic, le poivre et le sel. l’ensemble et ajoutez-y doucement l’huile de soja.

• Battez

bien le dressing.

• Réservez

pour la garniture : un peu de tomates, de petits oignons et de pignons.

• Ajoutez

maintenant les ingrédients aux pâtes et mélangez le tout ensemble.

• Garnissez

avec les légumes et les pignons réservés préalablement.

Boucherie Stefan de clercq Koning Albertlaan 35 • 9080 Lochristi • 09 - 355 75 78 30 26

Food&Meat - septembre september 2010

SALON

IPA, le salon international des technologies pour la transformation et l’emballage alimentaire, aura lieu du 17 au 21 octobre 2010 à Paris-Villepinte. Pour la première fois en 25 ans, le salon se tiendra dans un même lieu et aux mêmes dates que les salons SIAL et IN-FOOD (à Paris-Villepinte). La dimension internationale, tant au niveau des visiteurs que des exposants, est la force majeure d’IPA. Le Forum Innovation Recherche et le Meeting international (première édition) doivent mettre encore davantage l’accent sur l’international. Les organisateurs attendent 44.000 visiteurs.

La technologie alimentaire a de l’ avenir

Ipa vous y conduit IPA : toujours plus international L’organisation conjointe d’IPA, SIAL et INFOOD résulte de la construction d’un nouveau hall dans le Parc des Expositions de Paris-Villepinte. La tenue simultanée de ces trois événements élargit sans aucun doute le rayonnement international d’IPA. Nombre d’exposants internationaux, en provenance de trente pays, présenteront leurs produits sur IPA. En 2010, la présence d’exposants étrangers devrait enregistrer une progression. En effet, ils représenteront 30% de la surface globale d’exposition. Cette hausse de 35% par rapport à la dernière édition s’explique notamment par l’arrivée de NOUVEAUX exposants, dont 50% proviennent de l’Allemagne. Le top des pays exposants (après la France) est le suivant : l’Italie, l’Allemagne, les Pays-Bas, le Royaume-Uni, la Belgique, la Suède, l’Espagne, Taïwan, … A noter à côté des exposants allemands plus nombreux, la progression importante du Royaume-Uni, de l’Espagne et de Taiwan. Même la Suède fait son entrée dans le top des pays représentés.

Offre 600 exposants : fabricants et distributeurs de machines, matériels, technologies et services pour la transformation des aliments et leur conservation (emballage) • 35 % d’exposants internationaux de 20 pays • 35 % de nouveaux exposants Découvrez les dernières technologique Les conférences du Forum Innovation Recherche Le ‘European Research Meeting’ : résumé des résultats des principaux projets de recherche européens

Le Meeting international Le Forum Innovation Recherche propose un cycle de conférences européennes, ouvertes gratuitement à tous les visiteurs. Pour nombre de visiteurs, c’est une occasion unique de se tenir informé des derniers résultats dans le domaine de la R&D, des avancées technologiques en génie des procédés et d’une manière plus générale de l’innovation appliquée spécifiquement aux industries agroalimentaires.

Innovations Le concours IPA de l’Innovation : découvrez les 5 gagnants présentant les dernières innovations dans le domaine de la transformation des aliments et de l’emballage Plus de 100 nouveaux produits présentés par les exposants SIAL & IN-FOOD Voir pag 14

Machines et équipements techniques IPA/MATIC Transformation de produits carnés et de poissons IPA/MULTIFILIERE Transformation de pain industriel, chocolat, confiserie, fruits et légumes • Filière des produits laitiers & des boissons • Inspection, hygiène, laboratoire et applications thermiques POLE INNOVATION Innovation, forum recherche et meeting international R&D Concours IPA de l’Innovation Les Agoriales, présentation des thèses de doctorat sur l’agroalimentaire Démonstrations de cuisine

Food&Meat - Septembre 2010 27

Il monte au créneau pour défendre les métiers de l’horeca. Sa passion pour la gastronomie, il la partage avec un large public dans différentes émissions télévisées. Le président de l’Ordre des 33 Maîtres-Queux sert depuis plus de trente ans un buffet de la mer de première fraîcheur et des créations gourmandes des polders dans son restaurant deux étoiles Le Fox à La Panne. Une cuisine exempte d’innovations techniques, mais qui fait la part belle aux ingrédients de qualité bien de chez nous. Food&Meat a goûté les délices de la mer salés, préparés par le chef de renom Stéphane Buyens.

Le saveur de Stéphane Buyens

“Ik geloof dat er plaats is voor een culinaire topadviseur. Vlaanderen is de meest culinaire hotspot ter wereld, maar we kunnen nog altijd beter.”

Food&Meat - septembre 2010

Stéphane Buyens est issu d’une famille de cuisiniers. Durant la deuxième guerre mondiale, son grand-père gardeouvert le café d’un ami déporté et après la guerre, le café se transforme en brasserie, avec la grand-mère aux fourneaux. Elle cuisine les délices de la mer, comme les moules ou la sole. La génération suivante jette les bases de l’Hostellerie Le Fox à La Panne. Le jeune Buyens apprend le métier en cuisine, avec son père. Il va à l’école hôtelière de Coxyde puis fait des stages auprès de grands chefs, comme Wim Minnebo et Georges Blanc. “Minnebo comptait parmi les meilleurs chefs de sa génération. Sa vision de la gastronomie est encore d’actualité aujourd’hui. Cet homme possédait un talent culinaire sans bornes, mais il s’est trouvé au mauvais endroit au mauvais moment. Il n’a jamais vraiment eu la reconnaissance qu’il méritait”, explique Stéphane Buyens. Ce grand chef cuisinier, la cinquantaine aujourd’hui, possède deux étoiles Michelin. Avec deux fils à l’école hôtelière, sa relève est assurée. Le chef de l’Hostellerie Le Fox aime profondément accueillir des hôtes. Il monte souvent au créneau pour défendre le secteur horeca, ce qui l’a conduit à prendre la présidence de l’Ordre des 33 Maîtres-Queux et de l’association Horeca De Panne. “J’ai un beau métier, mais il est ardu. Je crois qu’il y a de la place pour un conseiller culinaire, quelqu’un animé de bonnes intentions pour mener les commerces horeca, grands et petits, à un niveau dont la Flandre pourrait être fière. La Flandre est le haut-lieu de la gastronomie belge, mais nous pouvons faire encore mieux.”

Le Fox à La Panne est connu pour son buffet de la mer frais du jour

Une affaire de goût. Protéger le bon goût: Protadur®.

“C’est à sa manière de préparer le veau qu’on reconnaît le cuisinier, je trouve. Plus le plat a l’air simple, plus sa préparation est compliquée pour le chef.”

Un cœur gros comme ça Durant ses temps libres, Stéphane Buyens contribue volontiers aux émissions TV, telles que ‘Chef in Nood’ (‘Chef en péril’) et ‘Masterchef’ sur VTM. “Mon travail au restaurant est compatible avec la télé, parce que je planifie toujours les tournages durant mon temps libre. Depuis mai, je fais environ une centaine d’heures par semaine, mais ça me plaît. C’est un passe-temps (rires). C’est ma façon à moi de partager ma passion pour la gastronomie avec un large public, jeune ou moins jeune. Cette propagande culinaire incite les gens à en parler, à essayer des choses et même à devenir un peu cuisiniers. J’ai vraiment été bluffé par le risotto préparé par l’actrice Katrien Vandendries dans ‘Masterchef’. Un plat simple, certes, mais elle avait su trouver la consistance croquante parfaite pour le riz et avait ajouté des zestes de citron pour relever le tout. Ce goût me trotte encore dans la tête. Même si elle est ‘seulement’ un chef amateur, sa cuisine est préparée avec amour et on le sent tout de suite. Que ce soit dans une

brasserie ou dans un établissement étoilé, chaque client doit sentir que le chef met tout son cœur dans sa cuisine et communique cet amour à travers ses créations culinaires.” La Belgique a traversé les siècles au carrefour des cultures et ça se sent dans sa cuisine, déclare le maître-cuisinier. “Il y a une nouvelle génération fantastique dans ce métier, mais elle doit prendre garde à ne pas aller chercher trop loin en matière de nouvelles techniques, nécessitant trop de main d’œuvre. Ça coûte cher et les clients y accordent peu d’attention. Michelin, de son côté, se laisse parfois séduire par les médias et accorde actuellement leur première étoile trop rapidement aux jeunes chefs, si doués soient-ils. Ils ont besoin d’espace et de temps pour se développer lentement et construire ainsi une structure suffisamment solide autour d’eux. La vitesse à laquelle on obtient une étoile Michelin n’a pas d’importance, pouvoir la garder par contre est le véritable défi. Et c’est la où le bât blesse.”

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le saveur

Bleu d’Achel Avec une carrière florissante depuis plus de trente ans et deux étoiles Michelin à son actif, le chef de la Panne est loin d’avoir dit son dernier mot. “L’innovation n’est pas simplement synonyme de créativité. Il faut surtout essayer d’être créatif sans faire les choses bêtement. Ma cuisine est vraiment une pure cuisine de produits, contemporaine et à base de produits saisonniers du terroir. J’attache également beaucoup d’importance à la cuisson. C’est une cuisine d’hier, d’aujourd’hui et de demain. Impossible, donc, à préparer avec des techniques culinaires exagérées.” Une bonne cuisine, estime Stéphane Buyens, commence par un bon achat. “Je fais encore mes courses moi-même ou les confie à des personnes talentueuses qui font la sélection à ma place. Pour choisir mes fromages, je fais confiance à Michel Van Tricht, un maître fromager formidable qui sélectionne pour moi les meilleurs fromages belges. Ainsi, nous proposons par exemple du Bleu d’Achel, du fromage de chèvre de Durbuy, du fromage de Herve artisanal et le Pas de Bleu, un fromage à pâte persillée de la fromagerie Het Hinkelspel à Gand.”

Ce qui est passionnant, c’est de goûter Le Fox est connu pour son buffet de la mer frais du jour. Derrière les fourneaux, se trouve un homme qui exige ce qu’il y a de mieux en matière de crevettes flamandes. “Les crevettes sont le caviar de la mer du Nord. Dans les cercles gastronomiques, elles commencent peu à peu à être reconnues comme un produit haut de gamme. Il était grand temps. Nous pelons nous-mêmes tous les jours 2 à 3 kilos de crevettes dans notre cuisine. Notre ‘Karnemelksmeus’ (purée au lait battu), par exemple, connaît un succès intemporel. Nous écrasons des pommes de terre avec du lait battu et déposons un œuf de ferme par

Food&Meat - septembre 2010

La majorité des ingrédients destinés à la cuisine du Fox sont d’origine belge.

“Je crois qu’il y a de la place pour un conseiller culinaire. La Flandre est le haut-lieu de la gastronomie mondiale, mais nous pouvons faire encore mieux.”

dessus. Servi avec quelques crevettes et du beurre brun, c’est la recette familiale par excellence, pour les jeunes et les moins jeunes. Cuisiner est une passion et ce qui est passionnant, c’est de goûter. Goûter, cela commence avec les meilleurs produits de base, et c’est ainsi que, sans caresser d’ambitions particulières, on devient un bon chef (rires).” Même certains poissons moins populaires jouent

un rôle prépondérant dans les créations culinaires de Buyens. Au printemps, je cuisine souvent le lieu jaune, en été, le flétan blanc, très subtil et en automne, le maquereau, la plie et l’églefin. Je préfère surprendre par le choix des produits, plutôt qu’impressionner avec la technique. La qualité de l’ingrédient est bien réelle. La technique est purement subjective.”

texte Leslie Van Hecke • photos Marc Masschelein

La majorité des ingrédients destinés à la cuisine du Fox sont d’origine belge. “Dans l’émission Masterchef, la plupart des BV’s (Bekende Vlamingen – Flamands célèbres) veulent préparer des plats internationaux, comme des plats asiatiques au wok ou des mets italiens. Je trouve ça dommage. Pourquoi ne pas mettre la cuisine belge à l’honneur ? Pour avoir un bon produit, il ne faut pas avoir peur de payer plus cher, évidemment. Les Belges ne l’ont pas encore compris. Je ne suis pas un amateur de viande, mais j’aime les rognons de veau ou l’entrecôte de veau belges. C’est à sa manière de préparer le veau qu’on reconnaît le cuisinier, je trouve. Plus le plat a l’air simple, plus sa préparation est compliquée pour le chef.”

Comme d’habitude easyFairs EMPACK vous donne un aperçu complet de ce qu’offre le secteur de l’emballage belge. Les visiteurs peuvent y trouver tout, d’emballages primaires aux emballages tertiaires, des flacons aux palettes.

Pourquoi easyFairs® EMPACK vaut la visite C’est un salon dynamique qui présente des nouveautés chaque année. Un quart des exposants de 2010 ne participait pas encore l’année dernière et le programme annexe a été renouvelé. Programme de séminaires attirant pour le secteur des aliments et des boissons Vu l’intégration entre la technologie de l’emballage et des processus et le grand nombre de sociétés provenant du secteur des aliments & boissons qui visitent le salon, easyFairs unit les forces avec Flanders’ FOOD, qui organisera Flanders’ FOOD Technology Day 2010. Les 3 thèmes de ce programme de 2 jours sont l’emballage, la technologie et la zone de

tangence entre la technologie et la conception de produits. Des experts du monde académique et des entreprises présenteront aux visiteurs les évolutions importantes pour le secteur des aliments. Informations pratiques: easyFairs EMPACK avec zone FOOD TECHNOLOGIES Mercredi 29 septembre 2010 : 10.00 – 18.00 Jeudi 30 septembre 2010 : 10.00 – 18.00 Brussels Expo, palais 5 Plus d’info et enregistrement en ligne : www.easyFairs.com/EMPACK-BE

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Food&Meat - septembre 2010

matériel

L’époque est révolue où les marmites ne servaient qu’à la cuisson des têtes de porc, des boudins et des jambons cuits. Grâce à une marmite de cuisson, le traiteur a une solution toute trouvée pour préparer rapidement des soupes, des sauces, des plats préparés et des desserts. Une marmite ou un cuiseur n’est en définitive pas autre chose qu’un grand récipient de cuisson. Cet appareil est devenu indispensable pour tous les processus classiques de cuisson. Celui qui envisage l’acquisition d’une marmite de cuisson a tout intérêt à s’informer préalablement à propos des différents types, marques et prix.

Marmites de cuisson

Le traiteur ne sait plus se passer d’ une marmite de cuisson

La question est toujours de savoir quelle est la solution que recherche le boucher. Autres questions à poser: quels sont les volumes qu’il souhaite préparer et dans quels délais il veut commercialiser les soupes, sauces ou repas préparés. Une règle d’or à respecter est que celui qui souhaite voir une machine au travail doit demander de pouvoir utiliser une marmite de cuisson à l’essai dans son atelier.

Fotobijschrift Stephan Firex

Une marmite de cuisson permet de cuire, de rôtir, d’étuver, de pasteuriser et de mélanger. 32

Food&Meat - septembre 2010

Pourquoi acheter une marmite de cuisson? Dans chaque entreprise qui transforme des denrées alimentaires ou prépare des produits finis, une marmite de cuisson est un appareil indispensable. Et ce pour quatre raisons. Premièrement: il est préférable d’avoir une machine servant à plusieurs fonctions. Si une machine permet d’effectuer plusieurs stades de production, il s’agit d’un investissement qui vaut la peine d’être consenti. Une marmite de cuisson permet de cuire, de rôtir, d’étuver, de pasteuriser et de mélanger. Cet appareil permet de travailler aussi bien les soupes, les bouillons, les sauces, les légumes préparés, les viandes étuvées, les hochepots, les vol-au-vent, la purée de pommes de terre, la sauce spaghetti ainsi que la cuisson des pâtes et du risotto à l’eau. La deuxième bonne raison qui justifie l’acquisition d’une marmite de cuisson réside dans les économies de temps et de personnel. On sait que le personnel est difficile à trouver dans le secteur alimentaire et qu’il ne déborde pas toujours d’enthousiasme au travail. C’est pourquoi il est préférable de confier

Les marmites de cuisson à paroi simple sont moins chères, mais elles comportent le risque de faire brûler les aliments.

Dans une marmite rectangulaire/carrée, on peut cuire des jambons, ce qui n’est pas possible dans une marmite de cuisson ronde.

à une machine certaines préparations qui nécessitent une attention constante au procédé de cuisson, à la température, à la vitesse et à la direction du mouvement. Cela permet de se consacrer à un autre travail pendant ce temps et de diminuer la quantité de travail physique. Troisièmement, la machine évite des fautes de fabrication. Enfin, le goût s’en trouve amélioré, aussi bien pour les produits cuits que les produits rôtis.

Il existe deux espèces de marmites de cuisson: celles à chaleur directe et celle à chaleur indirecte. Une marmite à chaleur directe est munie d’une seule paroi. La source de chaleur se trouve sous le récipient. Ces appareils sont moins coûteux, mais le risque de voir les ingrédients brûler est réel. Ce procédé permet d’atteindre des températures plus élevées. La chaleur directe est à privilégier pour la cuisson à l’eau, pour les pommes de terre par exemple.

Exécutions et type de marmites de cuisson

Une marmite de cuisson à chaleur indirecte est munie d’une double paroi. Le produit est cuit de façon indirecte par les deux parois sur toute la hauteur de la cuve à des températures de contact qui peuvent atteindre 180 °C. Cela permet de réchauffer rapidement des produits comme les sauces et les soupes. La paroi peut être remplie de glycérine inodore. Ce type d’appareil convient parfaitement pour chauffer de la soupe ou du goulash. On peut bien entendu s’en servir également pour faire chauffer ou bouillir de l’eau. Un thermo-

Il existe des marmites de cuisson rondes et rectangulaires/carrées. Une marmite ronde permet de mélanger parfaitement. L’absence de coins est également un avantage. Dans une marmite rectangulaire/carrée, on peut cuire des jambons, ce qui n’est pas possible dans une marmite de cuisson ronde.

stat démarre et arrête l’élément chauffant qui se trouve dans la glycérine. L’avantage de la source de chaleur indirecte réside dans la diminution du risque de brûler les aliments et dans une meilleure répartition de la chaleur lorsque la cuve n’est remplie que partiellement. Ce type d’appareil permet également un meilleur contrôle de la température. Le défaut d’un cuiseur à double paroi est le risque de formation d’une croûte en cas de remplissage partiel. Une marmite de cuisson existe avec ou sans bras mélangeur actionné depuis le fond Il existe deux exécutions selon que le bras mélangeur se trouve dans le fond de la cuve ou dans le couvercle. Lorsqu’il s’agit d’une marmite de cuisson avec la source de chaleur dans le fond, le bras de mélange se trouve dans le fond. La source de chaleur dans le fond est incompatible avec un bras mélangeur se trouvant dans le couvercle.

Food&Meat - septembre 2010

matériel

Pour la plupart des boucheries, une marmite de cuisson de 70 litres nets suffit.

Les possibilités de la marmite de cuisson sont légion, allant de la préparation de soupes, bouillons et sauces jusqu’aux préparations de légumes, en passant par la viande étuvée, le hochepot, le vol-au-vent, la purée de pommes de terre, la sauce spaghetti, le hachis, la cuisson des pâtes et du risotto à l’eau.

Les aliments brûleront inévitablement. Les cuves avec bras mélangeur sont faites pour réchauffer et mélanger. On distingue trois types différents : • horizontal avec entraînement par le dessus (mélangeur dans le couvercle) • mélange horizontal avec entraînement par le dessous (mélangeur dans le fond) • mélange vertical avec entraînement par le côté. Il existe des cuiseurs avec un bras mélangeur amovible pourvu de différents racleurs pour mixer, mélanger, battre. On peut aussi tendre les racleurs sur le fond pour éviter que les aliments brûlent. Ces racleurs doivent être à la fois légers et puissants et tourner aussi bien à gauche qu’à droite. Le bras mélangeur doit être facile à retirer et pouvoir être lavé au lave-vaisselle. On trouve aussi des marmites de cuisson avec un couvercle fermé 34

Food&Meat - septembre 2010

amovible. Lorsqu’on veut rôtir une viande, il est important de pouvoir travailler avec le couvercle ouvert pour favoriser l’évaporation. Les autocuiseurs industriels ont l’avantage supplémentaire d’être munis de grilles de sécurité amovibles, ce qui permet d’ajouter les ingrédients quand c’est nécessaire tout en n’interrompant pas le processus de mélange.

fer après l’arrêt du processus de production. Dans le cas du gaz, le chauffage par le fond se fait au moyen de brûleurs isolés et en acier inoxydable. Le choix de la source de chaleur est de deux ordres. La possibilité de déplacer la machine peut être intéressante puisqu’on peut la rapprocher d’une ligne de remplissage et d’emballage. Une marmite de cuisson électrique ne pose en général pas de problèmes de raccordement au réseau. Par contre, si la source de chaleur est le gaz, la prudence doit être de mise car l’arrivée de gaz risque de s’endommager. Dès qu’il y a un problème d’arrivée du gaz (à l’intérieur ou à l’extérieur du bâtiment), l’arrivée du gaz est automatiquement interrompue pour des raisons de sécurité. L’électricité n’est pas toujours la meilleure solution: dans certaines villes où les réseaux et les circuits sont anciens, il peut y avoir des problèmes de puissance. Il faut savoir que le fait de renforcer le circuit électrique dans une boucherie peut entraîner une augmentation sensible de la facture. Dans ce cas, il vaut mieux opter pour des appareils au gaz.

Stephan Firex

Source de chaleur La marmite est chauffée de trois manières: à l’électricité, au gaz ou à la vapeur. Le réchauffement par le fond se fait de façon électrique grâce à des éléments chauffants isolés résistants à l’humidité. Quant à la vapeur, il s’agit d’une source de chaleur indirecte à basse pression (0,5 bar) ou à haute pression (6 bar). Dans l’industrie, on travaille avec de la vapeur sous double paroi pour que le produit ne continue pas à se réchauf-

Des panneaux de commande de grande taille, clairs et lisibles, avec des écrans tactiles et/ ou des grands boutons, cela évite beaucoup d’irritation et d’énervement.

Exécutions avec basculement Il peut être intéressant de choisir des marmites de cuisson sur laquelle la cuve est rabattable. Quand il s’agit de saisir, de rôtir, de bouillir dans l’eau, de mélanger, d’étuver, de frire ou de préparer en wok, ce dispositif de basculement est à la fois facile d’utilisation et d’entretien.

Panneaux de commande Des panneaux de commande de grande taille, clairs et lisibles, avec des écrans tactiles et/ou des grands boutons, cela évite beaucoup d’irritation et d’énervement. N’oubliez pas qu’un écran tactile devient rapidement gras. Il doit donc être nettoyé fréquemment.

Options Quelques options utiles: un robinet pour recueillir le produit dans un autre récipient, le remplissage automatique ou manuel de l’eau dans la cuve, le raccordement à une installation de refroidissement, plusieurs vitesses de mélange, un tamis de sécurité, un couvercle amovible ou à charnière, une marmite de cuisson sur pieds ou sur roulettes.

A quoi faut-il être attentif lors de l’achat? Les facteurs suivants méritent l’attention: •

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Les dimensions de la marmite de cuisson. Vérifiez quels sont les accès (à l’intérieur et à l’extérieur) qui permettent de rentrer le cuiseur et de combien d’espace vous disposez pour le tourner si nécessaire. Le placement de la machine. Placez la marmite de cuisson à un endroit sûr, ergonomique et de préférence contre un mur. La puissance électrique dans l’atelier. Le renforcement éventuel du réseau électrique doit être effectué avant le placement de la marmite de cuisson. La capacité de la machine est fonction des préparations envisagées. La capacité se situe dans une fourchette allant de 40 à 3.000 litres. Pour la plupart des boucheries, une capacité de 70 litres nets suffit. Ce volume permet de faire des préparations entre 10 et 70 kg, de 0°C à 200 °C, à une pression de 1 bar. Ce qui est important, c’est de pouvoir régler aisément la température de la plaque de fond (de 20 à 200 °C) et celle du produit. Exécutions entièrement ou partiellement en inox (intérieur et extérieur).

Si l’on s’en tient à ces différents points, on pourra sans conteste procéder à un achat responsable et durable.

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matériel

Le four combiné permet de cuire, de rôtir, d’étuver, de gratiner, de réchauffer, de cuire sous vide…, mais pas en même temps évidemment. Un four combiné requiert beaucoup de vapeur, en combinaison ou non avec l’air chaud et une sonde de température à cœur. Dans le cas d’une marmite de cuisson, c’est l’eau ou un autre liquide qui est la technique de cuisson. Intégrée dans le four combiné, la sonde de température à cœur permet un contrôle de la température au cœur du produit, sans perte d’énergie. Lorsqu’on prépare un rosbif, par exemple, on souhaite savoir où en est exactement la cuisson dans le produit. Plus le contrôle de la température est précis, moins il y aura de perte de produit. Le risque qu’un produit soit trop peu ou pas assez cuit sera par conséquent limité.

Le four combiné est parfait pour la cuisson des légumes, des pommes de terre, de la viande, des œufs, mais il ne sert pas à la préparation de sauce, de soupe, de garniture pour croquettes au fromage, de viande à l’étuvée, de volau-vent, de crème au riz et d’autres produits semblables. Les produits qu’on souhaiterait cuire à la vapeur au four combiné peuvent être cuits dans la marmite en les plongeant dans l’eau. Contrairement au four combiné, la marmite de cuisson récupère les jus de cuisson. Cela favorise le transfert de saveur des ingrédients vers la sauce ou le bouillon. C’est pourquoi la marmite convient tellement bien à la confection de soupes et de sauces en grandes quantités. Dans une marmite, on met les ingrédients ensemble. On peut y cuire des saucisses, les retirer pour cuire ensuite les légumes dans

le jus, en laissant mijoter doucement. C’est donc un processus très différent de celui du four combiné. Chacun des deux appareils ayant ses applications et capacités spécifiques, il est donc difficile de les comparer.

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Beaucoup de bouchers se demandent s’ils doivent se limiter à leur comptoir ou bien installer un meuble libre-service pour la charcuterie prédécoupée. Est-ce vrai que le client souhaite être servi personnellement ? Si oui, y a-t-il beaucoup de perte de coupe ? Existe-t-il des moments d’achat pour lesquels le prédécoupé constitue vraiment une plus-value. Food&Meat met quelques pistes de réflexion en parallèle.

Vrai ou faux ? Charcuterie servie à la demande prédécoupée ? Vrai, le service reste la priorité Un boucher connaît la force commerciale du service au comptoir. Dans son magasin spécialisé, cela doit rester une priorité. Si demain il n’est plus derrière son comptoir, quelle sera alors sa valeur ajoutée pour le client ? Certes, il est difficile de trouver du personnel qualifié, mais ne faut-il pas en chercher la cause du côté du boucher luimême ? Certaines boucheries travaillent avec le même personnel pendant des dizaines d’années. La vendeuse y vante les qualités de la marchandise avec le sourire et apporte satisfaction à la clientèle par sa gentillesse et sa politesse. Servir se résume, pour ainsi dire, à cette question “Il y en a un peu plus, je vous le laisse ?”. Ça apporte un volume supplémentaire, ce qu’un comptoir libre-service ne pourra jamais faire. En libre-service, le client choisit le paquet, le poids et le prix. C’est ainsi. Les marges dans le service au comptoir sont clairement plus élevées que dans le libre-service. Si on gère ses affaires de façon

professionnelle, on a peu de perte de coupe. Cette perte de coupe peut être recyclée en salade de viande. Le service continue à se démarquer des autres formules de distribution. Le rôle social du service au comptoir est aussi important que la vente elle-même. Le nombre de personnes âgées augmente, de même que l’isolement. Certains clients viennent tous les jours chez leur boucher, juste pour pouvoir discuter un peu. Et quand on entend ce que les autres achètent, on a tendance à vouloir commander la même chose. En outre, la relation de confiance entre le client et son boucher est inestimable. Le client s’en remet à ses compétences professionnelles, ses conseils, ses produits de qualité et son approche personnalisée. D’une simple parole, le boucher a le pouvoir d’écarter le moindre doute et de rassurer son client. Plus la distance créée par un libreservice est importante, plus le client retourne spontanément à son univers de service familier. La confiance et le contact social ne comp-

tent pas seulement pour les générations plus âgées. Les jeunes ont souvent un besoin encore plus grand de sortir du monde virtuel. Bien souvent, ils ne savent plus bien communiquer. La perception que ce qui est ‘fraîchement tranché’ est bien meilleur que le préemballé reste intacte. La majorité des clients estiment qu’une tranche de charcuterie ou de fromage est d’une plus grande fraîcheur que la viande en emballage fermé. C’est au client de chercher sur l’étiquette la date de péremption du paquet. Bénéficier d’une attention personnalisée et être conforté dans le choix de ses achats, voilà qui constitue une plus-value pour ceux qui choisissent un service personnalisé. Enfin, l’organisation d’occasions spéciales, comme les repas de fête ou les barbecues géants, peut parfaitement être confiée à cet expert à même de se charger aussi des autres ingrédients et de la logistique, comme le camion-frigo, le matériel de cuisson et les accessoires pour la fête.

Faux, opter sans réfléchir pour le prédécoupé

Pour les aliments prédécoupés, le boucher détermine la méthode de coupe et la quantité désirée.

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L’installation de meubles réfrigérés ou de frigos muraux pour les marchandises prédécoupées et préemballées a tendance à se répandre dans les boucheries rénovées. Qu’est-ce qui motive un boucher à investir dans des produits préemballés ? Un manque de personnel (motivé) peut justifier en partie ce basculement vers la charcuterie prédécoupée. Une autre raison vient de l’évolution du comportement des consommateurs. Cela fait longtemps que les produits frais prédécoupés et préemballés constituent une valeur sûre dans les supermarchés. Dès lors, le boucher ne considère plus le préemballé comme une menace, mais comme une valeur ajoutée pour son commerce ; un service supplémentaire sus-

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Les AVANTAGES du prédécoupé • Les produits prédécoupés et préemballés possèdent encore un fort potentiel de croissance dans le secteur de la viande. C’est compréhensible que le boucher veuille saisir cette opportunité. • Le manque de personnel peut être compensé par l’achat d’une trancheuse. Les bouchers ne considèrent pas tous le préemballage comme une solution à la pénurie de personnel. Au contraire, il faut parfois engager des collaborateurs pour suivre et finaliser le découpage et l’emballage. • La rapidité du service augmente. • La facilité d’utilisation est un atout important. Le client n’a plus aucun doute concernant la conservation et la qualité

•

dès qu’il distingue clairement le prix et la date de péremption sur l’emballage. L’étiquette indique aussi tous les ingrédients et leurs valeurs nutritives : des informations qu’il ne reçoit pas quand il commande à la découpe. Une fois qu’ils sont emballés hermétiquement, les produits peuvent être placés les uns à côté des autres dans le comptoir frigo sans que cela ne pose problème au niveau des normes HACCP. Sur le plan de l’hygiène et de la sécurité alimentaire, la charcuterie préemballée est considérée comme un produit plus transparent : prix, étiquette, conservation, ingrédients et herméticité sont faciles à contrôler. Un temps d’attente réduit pour les clients pressés est un avantage supplémentaire. Le comptoir des produits prédécoupés se nettoie plus vite et plus facilement que le comptoir frigorifique classique. L’inconvénient, avec ce dernier, c’est qu’il est en contact avec les premières tranches qu’il faut retirer et avec les étiquettes de prix sales, qu’il porte des traces de doigt laissées par les enfants, et qu’il y a des espaces vides si tout n’est pas réapprovisionné à temps. Le libre-service est plutôt anonyme. Le client se sert sans rien dire. A la caisse aussi, tout se déroule en silence. Le libre-service concerne surtout les produits de base, les achats courants. Le client connaît ces produits et ne se pose plus de questions, car son précédent achat lui a donné confiance. Le boucher peut déterminer manuellement ou automatiquement la méthode de coupe, la quantité désirée et la vitesse de coupe.

• Une unité d’emballage (trancheuse automatique, unité d’emballage et unité de pesage avec étiquetage) permet une découpe, un emballage et un étiquetage complètement autonomes. Les bouchers équipés de cette machine nous ont convaincus de l’efficacité et la rapidité avec laquelle ils travaillaient pour remplir leur comptoir self-service. • Certains bouchers installent des distributeurs automatiques de charcuterie à l’extérieur de leur commerce.

Les INCONVENIENTS du prédécoupé • Pour investir lourdement dans une machine d’emballage, les emballages eux-mêmes, les heures supplémentaires, une réfrigération murale... if faut une somme considérable et du bon sens. • L’emballage a un impact sur l’environnement. Renseignez-vous sur les emballages biodégradables. • Découvrez quel type d’emballage jetable ne blesse pas le client (plastique dur) et lequel prend le moins de place dans la poubelle. • Prenez garde à ce que l’emballage ne coûte pas plus cher que son contenu. • Essayez, en tant que boucher, de mieux communiquer que l’emballage lui-même. • Indiquez le prix, le contenu, le poids, la date de péremption, les ingrédients, les allergènes et la traçabilité de façon lisible sur l’emballage. Un manque de lisibilité peut vous coûter un client. • Souvent, l’aspect de l’emballage laisse à désirer. Soyez créatif et optez pour la couleur et la transparence.

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ceptible d’attirer les jeunes célibataires, les familles de petite taille et les clients pressés. Concernant les normes HACCP, tout établissement commercialisant de la viande, de la charcuterie et du fromage doit posséder plusieurs trancheuses indépendantes : une pour les produits fermentés et salés, une pour les jambons cuits et les saucisses cuites et une pour le fromage. Or, ces trancheuses rencontrent toujours des problèmes de contaminations croisées. Le boucher peut en limiter le risque en regroupant la découpe des différentes viandes et en appliquant ses propres normes de qualité, visibles sur l’emballage et l’étiquette. Tenez également compte de l’expérience de vos collègues amis qui ont opté pour une trancheuse pour le prédécoupé. Regardez, en fonction du type de commerce de votre collègue, s’il a dû engager du personnel pour assurer l’emballage au quotidien et évaluez si l’investissement dans une emballeuse avec étiquetage et pesage peut être rentable pour vous.

Qu’il y ait un problème de déchets, on ne le sait que trop bien. Les pouvoirs publics se réjouissent en permanence de la baisse du volume des déchets ménagers, tout en omettant d’ajouter que les déchets industriels ont augmenté de 10 % au cours des dernières années. Qu’en est-il dans le secteur de la viande? Et quid de la collecte de ces déchets?

L’autocontrôle prêt à croquer Déchets et chutes guide la réglementation est simple: en cas d’impossibilité de démontrer vers où sont acheminés les déchets, les autorités supposent un dépôt clandestin. D’où l’importance de conserver les formulaires. Bref, le temps de l’improvisation est révolu.

Matériel à haut risque Dans l’autocontrôle, le matériel à haut risque (MHR) est également catalogué comme déchet. Ici aussi, au risque de me répéter, vous DEVEZ travailler avec un opérateur agréé qui vous remet à chaque fois une preuve de collecte de ce MHR. Par ailleurs, cette collecte doit se faire au moyen d’un tonneau fermé et réfrigéré qui mentionne clairement et concrètement du type de MHR dont il s’agit: MHR 1, 2 ou 3. L’entreprise doit également vous fournir les documents requis.

Pour bien saisir ce dont il s’agit, il faut d’abord définir ce qu’est un déchet. Il n’y pas seulement les déchets et les chutes, mais dans la catégorie des déchets, on subdivise les déchets MHR (matériel à haut risque) en différentes catégories!

Qu’est-ce qui est un déchet et qu’est-ce qui est une chute? Chutes: les morceaux de viande sont parfois découpés sur mesure. Dans ce type d’opération, il y a toujours des chutes. Celles-ci peuvent à nouveau être transformées, mais elles auront une valeur commerciale moindre. Déchets: le plus bel exemple, ce sont les restes et résidus qu’on retrouve lors de la production de viande au début et à la fin d’une machine d’emballage automatique. Une machine d’étirement peut perdre de nombreux mètres de plastique. Le plastique 40 Food&Meat - Septembre 2010

et les restes qui tombent directement dans un tonneau ne sont plus utilisables et sont donc considérés comme déchets. Le papier, le carton et la mousse de polyuréthane appartiennent aussi à cette catégorie.

Qu’en est-il de la réglementation sur les déchets et les chutes? Les choses sont simples: il faut pouvoir prouver où vont vos déchets et quelle entreprise accréditée vient les collecter. Les preuves et formulaires doivent être conservés soigneusement. Autrement dit, il ne faut pas confier cette tâche au premier venu. S’il remet ces déchets dans le circuit, c’est vous qui serez responsable. Si vous n’avez pas de preuves sur papier d’une collecte par une entreprise accréditée, les pouvoirs publics peuvent vous poursuivre pour dépôt clandestin. Le raisonnement qui

Un autre avertissement: si vous ne possédez pas de balance pour peser tous vos déchets, l’entreprise de collecte fera une évaluation du volume. Une chose est sûre: cette estimation ne sera jamais en votre faveur. On distingue trois classes de MHR. Lisez la description ci-dessous pour savoir pour quels MHR vous payez effectivement. Car il existe une différence de prix notable selon les trois types de MHR.

MHR de catégorie 1 Le matériel décrit dans le règlement du parlement européen et du conseil du 12 décembre 2001. En bref, il s’agit de ceci: • Toutes les parties (y compris la peau) des animaux suivants: • Des animaux (suspectés) d’être contaminés par l’ESB, l’encéphalopathie spongiforme bovine. • Les animaux de compagnie. • Les animaux de laboratoire. • Les animaux sauvages.

Matériel à risque spécifique Produits contaminés ou contenant des résidus (directive 96/22/CE, directive 96/23/CE, groupe B.3) Du matériel d’origine animale recueilli lors du traitement des eaux usées dans les entreprises de transformation de catégorie 1 Les mélanges de matériel de catégorie 1, 2 ou 3.

Un bon conseil: soulignez au feutre fluo quels sont les produits qui chez vous appartiennent aux MHR et à quelles catégories ils appartiennent! Une dernière fois, ne faites PAS estimer le poids.

Je ne vais pas citer la directive et ne donner que des exemples: • Les excréments de tous les animaux. • Le contenu du système intestinal des mammifères. • Le matériel d’origine animale qui est recueilli lors du traitement des eaux usées des entreprises de transformation de catégorie 2 (y compris les restes contenus dans les tamis, les résidus de désensablage, les mélanges d’huile, de graisse et de boue et les matériaux retirés des conduites d’évacuation). • Les produits contaminés ou contenant des résidus (directive 96/23/CE, groupe B.1-2) • Les mélanges de catégorie 2 et 3. • Les autres sous-produits animaux que ceux de catégorie 1 et 3.

MHR de catégorie 3 Ici aussi, je ne cite que des exemples • Les parties d’animaux abattus propres à la consommation humaine, mais qui ne sont pas destinées à la consommation humaine pour des raisons commerciales. • Les parties d’animaux abattus déclarées impropres à la consommation humaine qui ne présentent pas de symptômes de maladies contagieuses pour l’homme ou l’animal. • Les peaux, sabots, cornes, soies de porcs, plumes provenant d’animaux destinés à la consommation humaine. • Le sang d’animaux déclarés propres à la consommation humaine. • Les os dégraissés.

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Les denrées alimentaires d’origine animale ou les produits d’origine animale qui, pour des raisons commerciales ou des défauts intervenus pendant la production, ne sont plus adaptés à la consommation humaine, mais qui ne présentent aucun danger pour l’homme et l’animal. Le lait cru. Le poisson ou d’autres animaux marins (à l’exclusion des mammifères marins) pêchés en mer et destinés à la production de farine de poisson. Les déchets de poisson frais issus d’entreprises de transformation de poisson destiné à la consommation humaine. Les coquillages et coquilles d’œuf, sousproduits de la ferme.

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texte D.Boerjan

MHR de catégorie 2

Lorsqu’il quittait ma boucherie, un de mes clients a été interpellé par un policier. Il semblerait que mon client était mal garé sur mon parking privé. Le policier lui a signifié qu’il avait le droit de lui dresser une contravention, même si le véhicule de mon client se trouvait sur mon propre parking. Est-ce vrai qu’un agent de police peut verbaliser dans ces circonstances ?

Peut-on se voir infliger une amende sur un parking privé ?

Cela ne vous coûte pas grand chose d’avertir vos clients que des contrôles de police peuvent avoir lieu sur votre parking, en affichant un avis dans votre commerce, par exemple.

On ne peut pas répondre simplement par oui ou par non à cette question. Il faut en effet prendre différents facteurs en considération avant de formuler une réponse adéquate.

Le code de la route s’applique-t-il ici ? Tout d’abord, il faut savoir que le code de la route général s’applique à la ‘voie publique’. La législation ne donne pas vraiment de définition de ce qu’il faut entendre par ce terme. De manière générale, on peut dire qu’une ‘voie publique’ est une route ouverte à la circulation publique. L’élément principal pour déterminer si une route est publique ou privée, c’est son accessibilité à la circulation en général. 42 Food&Meat - Septembre 2010

La Cour de Cassation considère qu’une voie publique, dans le sens de l’article 1 de notre code de la route, est une route ouverte à la circulation terrestre du public, même si elle est sans issue, appartient à une propriété privée et qu’aucune indication ne la désigne comme chemin privé. La Cour a également établi qu’une voie de circulation accessible au public est une voie publique. Le simple fait qu’elle ait été construite par un particulier et que la propriété sur laquelle elle se trouve appartienne à ce particulier n’empêche pas, au regard de la loi sur la circulation routière, que cette voie soit publique. L’absence de barrière, ou d’indication que cette route est privée suffit pour qu’on considère qu’elle est ouverte au public et donc, publique.

Doit-on donc considérer n’importe quelle route comme voie publique ? Cela dépend, en pratique, de la décision du juge. En cas de litige, il va devoir déterminer s’il s’agit d’une ‘voie publique’ ou d’un chemin privé. Concrètement, on peut donc considérer qu’une route est publique lorsqu’elle est accessible à tout le monde. A moins que votre parking soit pourvu d’un moyen de fermeture (une barrière, par exemple), il sera considéré comme une partie de la voie publique. Et si on considère votre parking comme une partie de la voie publique, la police peut dès lors y opérer des contrôles et vérifier si la législation routière y est respectée. Elle a également la possibilité de dresser des contraventions en cas d’infraction.

Ré é g i fr n o i t ra sur

LE BAILLEUR PEUT-IL PÉNÉTRER DANS VOTRE HABITATION ? Des questions de lecteurs nous parviennent souvent pour demander si un propriétaire peut rentrer dans l’habitation qu’il loue quand bon lui semble. A-t-il le droit de déranger le locataire et de venir constamment ‘in-specter’ les lieux ? Faisons d’abord remarquer que, selon la loi sur la location, le propriétaire est tenu de laisser le locataire jouir paisiblement du bien loué et ce, durant toute la durée du bail. Le propriétaire a néanmoins le droit de vérifier que son habitation est bien entretenue et qu’il n’y a pas de travaux de réparation à faire. Cela ne veut pas dire qu’il peut venir sonner à l’improviste chez le locataire pour avoir accès au logement. En d’autres termes, le propriétaire ne peut entrer dans l’habitation que s’il possède un ‘motif légal’ (par exemple, la visite de l’habitation par un candidat acheteur) et ce, toujours en présence du locataire. Si le propriétaire abuse de ce droit, le locataire peut agir en commençant par lui envoyer une lettre recommandée pour lui signifier clairement qu’il n’apprécie pas cette attitude abusive. Si le propriétaire dépasse les bornes, le locataire peut porter plainte à la police pour ‘violation de domicile’.

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Des modèles de lettres de mise en demeure peuvent être obtenus gratuitement par email, sur simple demande via notre ligne de conseils juridiques au 0902/12014.

Existe-t-il des solutions ? On peut se demander si le fait d’accrocher un panneau indiquant que votre parking est réservé à la clientèle suffit pour empêcher ces contrôler. Ici aussi, il est difficile de donner une réponse pertinente. En cas de litige, c’est le juge qui va devoir démêler la situation et décider si votre parking doit être considéré ou non comme une partie de la voie publique.

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Attirez l’attention de vos clients sur le fait que des contrôles de police peuvent avoir lieu sur votre parking et que la police a le droit de leur infliger une amende, si elle constate une infraction. Vos clients sont dès lors au courant qu’ils doivent respecter le code de la route et ils ne risquent plus d’être sanctionnés. Vous pouvez les avertir en accrochant un panneau à un endroit bien visible.

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EN VISITE

En visite au Delitraiteur de Hever-Schiplaken Quand un groupe indépendant de chaînes de traiteur, comme Delitraiteur, ouvre son 28ème point de vente et prolonge son développement stratégique de Wallonie et Bruxelles en Flandre, il convient de donner un mot d’explication. Delitraiteur fait partie du groupe Louis Delhaize, auquel appartiennent les supermarchés Match et Smatch. Depuis son lancement en 1990, l’ambition de Delitraiteur est de renforcer sa position dans la niche de marché spécialisée en repas pour un public actif. Steven Mertens (32) gère la filiale d’Hever-Schiplaken dans le Brabant flamand.

L’exploitation possède un aspect extérieur saisissant et un vaste parking

L’expérience relevante de Steven Mertens, comme gérant de filiales de Lidl et Okay, l’a mené à une nouvelle fonction de responsable d’une filiale de Delitraiteur. L’exploitation de traiteur est installée à la Bieststraat, à proximité de la N26 entre Louvain et Malines. Le bâtiment, prolongé d’un important parking fort accessible se trouve dans un endroit géographiquement concentré, constitué de ménages actifs, d’une population vieillissante et de navetteurs. Steven Mertens : „ Ces dernières années, le nouveau magasin de quartier a remplacé le petit maraîcher qui disparaît progressivement du paysage. Ce magasin de quartier fait souvent partie d’un important groupe alimentaire, comme c’est aussi notre cas. Le concept

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d’un magasin de quartier, qui ne répond qu’à la situation de pure nécessité, est dépassé. Les repas ne peuvent plus être absents dans la gamme d’un magasin de quartier ou d’une exploitation de traiteur. Notre chaîne est ainsi devenue une exploitation moderne spécialisée avec une importante gamme de repas à emporter, de petits pains garnis et d’alimentation sèche et non sèche. Tous les nouveaux Delitraiteurs sont aménagés suivant un plan typique avec un design tout aussi typique. Le client trouve ainsi rapidement son chemin. La présence d’un salon de consommation est neuve dans ce concept ”. „ Notre superficie commerciale, salon de dégustation compris, s’élève à 240 m² ”, ajoute Steven. L’assortiment

Place et produit de plat préparés comprend deux catégories : les produits prêts à l’emploi comme les salades, les petits pains, le panini et les potages et les produits à réchauffer comme les plats du jour, les repas prêts à l’emploi, les plats allégés, les pizzas, les pâtes, les sauces et les produits surgelés. Le but est le fait que le client ne doit pas chercher lui-même une formule de repas mais choisit celle qui lui est offerte prête à l’emploi. Les repas frais, vendus sous notre marque Daily Delices, sont produits par un certain nombre d’entreprises indépendantes qui sont spécialisées en préparations orientales, italiennes, méridionales ou light. Ces livraisons sont centralisées dans notre centre de distribution Delfood près de Charleroi. La marchandise ultra- fraîche, comme le pain, les pistolets et les viennoiseries, est produite par un boulanger local. Il livre tous les jours. Les sushi sont aussi livrés directement par les fournisseurs à notre magasin. Toutes les autres marchandises sont issues de la centrale, sauf le dimanche ”. „ Les petits pains garnis et un certain nombre de salades sont emballées chez nous dans notre cuisine. Notre assortiment de desserts est livré aussi pars de entreprises artisanales belges ”, selon Steven.

Le réfrigérateur mural contient des charcuteries préemballées, du fromage, friandises…

Prix et promotion „ Pendant le week-end d’ouverture du 11 juin, nous avons offert un repas préparé à nos 100 premiers clients ”, déclare Steven. „ Nous avons ensuite pratiqué d’autres promotions hebdomadaires, comme ‘acheter 1 poulet = 1 gratuit’, une bouteille de vin rosé à l’achat d’un colis barbecue, deux repas accompagnés d’une bouteille de vin et d’une bouteille d’eau pour 10 euros… Les promotions sont organisées par magasin. Nous distribuons, ensuite, une carte de fidélité qui donne droit à un onzième repas gratuit. Nous remarquons ainsi que les clients reviennent régulièrement. Notre clientèle est constituée surtout

de personnes qui ont une vie professionnelle et/ou sociale active dont le temps est compté. La proximité directe de produits de qualité joue un rôle important pour les personnes vieillissantes. La facilité prime sur le souci d’épargner de l’argent ”. Delitraiteur se consacre aussi aux aspirations alimentaires du monde des entreprises. On peut commander et enlever un pain surprise, un panier de fruits ou un panier de bonnes choses. „ Nous n’avons pas encore mené d’enquête de satisfaction. Nous avons cependant calculé que le montant moyen consacré par client tourne autour des 20 euros ”, selon Steven.

Personnel 3

Le Delitraiteur de Schiplaken est un magasin pilote en Flandre. Des formations y sont données pour les franchisés. Steven Mertens dirige la filiale mais n’est pas un franchisé. Ses responsabilités se concentrent sur les commandes quotidiennes, les horaires et les tâches quotidiennes du personnel, la gestion de la caisse et le suivi des tâches administratives. Il dispose de huit collaborateurs polyvalents, dont six travaillent à plein temps et deux à temps partiel. Il existe deux équipes qui permutent. Le magasin est ouvert sept jours sur sept, de 7h30 à 22 h. En semaine, les heures de pointe se situent entre l’heure du midi et entre 16 et 22 heures. Le dimanche est un jour actif de manière permanente. Ce jour-là, les clients achètent surtout du pain, de la pâtisserie et des plats préparés. La charcuterie a surtout du succès le dimanche matin. La vente de viande fraîche fonctionne à pleins tours le dimanche et pendant la saison des barbecues. L’assortiment général étendu de repas frais, pain frais et heures d’ouvertures exceptionnelles, font la force de l’exploitation. La proximité de la population et l’accessibilité constituent, de même, une énorme opportunité dans la constitution d’une nouvelle clientèle. Delitraiteur porte ensuite son attention sur la qualité de l’accueil, le service et l’amabilité envers la clientèle.

Steven (à droite) avec deux collaborateurs de sa filiale.

Le magasin est subdivisé, de sorte que le client aie, en un clin d’œil, un aperçu de l’assortiment total. Un monde de vitres attire l’attention sur Delitraiteur. Quelques photos, collées sur le verre accentuent l’essentiel de l’histoire. L’intérieur reproduit tous les éléments de style rural : meubles en bois foncé du réfrigérateur mural aux comptoirs réfrigérés, les armoires, les étagères, le salon de consommation et le comptoir de service. Les sols en pierre et la musique d’ambiance permettent de mélanger le repos et l’espace. Le magasin Delitraiteur est aménagé comme une carte de menu. La salon de consommation se trouve à droite en entrant, il est prolongé d’un coin achalandé de bouquets de fleurs et d’un tonneau de vin supportant quelques bouteilles de vin. L’offre n’est pas scindée en fonction des produits, mais bien en fonction de la formule des repas. Les produits du petit-déjeuner sont, d’abord, exposés : café, thé, confiture, jus de fruit, produits laitiers

et appareil à presser les oranges. Le pain, les variétés de petits pains, les baguettes, les viennoiseries et une trancheuse de pain sont prêts à l’emploi. Les plats principaux préparés, exposés dans trois comptoirs réfrigérés ouverts, à l’avant et au milieu du magasin, renforcent l’image du spécialiste en produits frais, de qualité, préemballés et prêts à être emportés. La palette gustative se réfère à la cuisine belge traditionnelle et à la cuisine méditerranéenne, à la cuisine asiatique et aux pâtes italiennes et pizzas. A l’arrière du magasin, le réfrigérateur mural expose de la viande fraîche préemballée, du poisson et de la volaille. Nous rencontrons encore le frigo mural avec une gamme étendue de préemballés : charcuterie et fromage, salades au poids, salades fraîches et préparées, mises en bouche apéritives froides et chaudes, entrées, plats garnis, plats du jour, toasts et tapas, pâtes, pizzas, olives, sauces, huiles, suivies de bouteilles d’apéritifs. La bière, le champagne et les boissons fortes se trouvent ailleurs dans le magasin, comme l’alimentation sèche et non sèche. Une attention spéciale est portée aux desserts au chocolat, tartes, gâteaux, pralines, cakes et autres douceurs. Dans la partie avant du magasin, à nouveau, se trouve le comptoir réfrigéré où sont exposé les petits pains garnis, les salades préparées, les soupières, une vitrine de maintien à température avec les poulets rôtis, les spareribs et quelques produits impulsifs, comme des biscuits sucrés, des spéculoos et cakes. La caisse et l’automate de payement terminent le tour du magasin.

Delitraiteur • Bieststraat 164 • 3191 Hever-Schiplaken • 015 51 23 98 •

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Presentation

column texte Daniël Boerjan

Pendant les vacances, nous avons examiné pour vous ce qui s’est passé et ce qui en découlera dans l’avenir. Pour une fois que je n’ai pas mentionné les barbecues (et les erreurs qui en découlent) dans mon dernier billet, c’était malgré tout primordial. A mon grand étonnement, la salmonelle n’était cette fois pas dans le collimateur, bien le virus noro, qui ne nous est familier que sur les bateaux de croisière et jamais au cours des barbecues ou pendant des camps des mouvements de jeunesse. Il s’agissait d’un médecin local qui avait remarqué rapidement que rien ne clochait dans la nourriture. Le spécimen s’était établi dans le bâtiment, après avoir transité sur un des invités. Pour celui qui veut prendre des précautions, consultez google pour en connaître davantage sur le virus noro. Dans des textes précédents, j’ai déjà prévenu les lecteurs qu’il existe des mutants et de nouveaux microorganismes, parce que les distances n’existent plus (p.ex. la nouvelle bactérie meurtrière du Pakistan déjà arrivée en Belgique, la légionellose dans l’eau…). Pensez donc sérieusement à votre autocontrôle et répertoriez les moyens de désinfection (numéro) et les températures légales que vous utilisez. Parlons des palettes en bois. Elles se trouvent dans le coin maudit, parce qu’elles sont utilisées sans être contrôlées. J’entends régulièrement, dans des entreprises ou magasins, que des palettes sales rentrent, elles sentent parfois le poisson, elles sont cassées, elles sont mal empilées et ont une influence néfaste sur les marchan-

Food&Meat - septembre 2010

dises. Vous devez mettre cela au point avec votre fournisseur (SQA) et envoyer vos desideratas par courrier en signalant que vous voulez obtenir des palettes propres ou de préférence des Europalettes. Le prix détermine l’utilisation de palettes en bois versus Europalettes, mais le spécimen en bois représente une source de misère. Concrètement parlant, nous parlons ici de deux dangers. Physiques (échardes, clous, agrafes…) et bactériologiques (moisissures, levures…). Espérons qu’une distinction soit rapidement établie. Par exemple, une Europalette par groupe alimentaire et

Hauts et bas dans une couleur déterminée, comme le matériel de nettoyage par subdivision. Les palettes en bois pourront ainsi être définitivement destinées aux articles non food. Nous avons encore remarqué la combine d’ING qui, si vous êtes âgé de plus de soixante ans, limitait le retrait d’argent. Je n’ai pas encore remarqué une telle bêtise et l’arrière-plan était tout autre que l’explication qui était donnée après l’envoi d’une masse de lettres assorties d’excuses. On remarque ainsi à quoi ils doivent leur croissance, grâce à votre argent et de cette masse d’argent qu’ils veulent conserver en ristournant un intérêt aussi bas que possible. La réaction des plus de 60 ans n’était pas triste. L’utilisation de coffres est aujourd’hui d’actualité, parce que quand vont-ils essayer à nouveau ? J’ai réceptionné différents courriels relatifs aux revenus des membres du conseil d’administration

des banques, dont la plupart d’entre eux est âgée de plus de 60 ans et qui se trouvent néanmoins de l’autre côté de la frontière financière. Entretemps, les jours raccourcissent et l’automne est à la porte. Il faut donc penser aux nouveaux produits destinés à enrichir l’assortiment de base. La saison du gibier n’est pas très loin. Un renouvellement est-il possible ou pouvons-nous réactualiser les produits disparus ou essayer le gibier tropical ? Le message est prévoir, jouer avec l’assortiment varié et écouter vos clients, ce représente un atout depuis des années. Pour la partie traiteur, se concentrer sur l’automne. Passer des salades aux étuvés, à la viande de tête, aux préparations chaudes… In fine, un point a attiré mon attention en matière d’utilisation d’emballage alimentaire. Chaque emballage n’est pas conforme à la directive UE n° 1935/2004. Vous devez demander cette preuve à votre fournisseur d’emballage et la classer dans une farde. Les petits pots en plastique, identiques à ceux que vous utilisez pour vos salades mais sans la directive reprise ci-dessus, ne peuvent pas servir à l’alimentaire, mais bien pour ranger des clous par exemple. Mais aussi les emballages bon marché issus de Chine, avec l’image d’un couteau et d’une fourchette, sont rarement valables et représentent une perte d’argent. Demandez, donc, la fiche technique de tous vos emballages. Cela ne sert à rien de payer pour une chose que vous ne pouvez pas utiliser.

Comment les préférezvous ? ✔chaud ✔froid

À chaque pot son couvercle refermable ...

Pratique et savoureux plus longtemps ! Tout le monde en demande…

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COVER4 JUNI2010 FR donderdag 17 juni 2010 08:54:06