FM_F_sept12 by Mieke Witdouck

food meat

Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9183

Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling

LE BOUCHER

Maandelijks Mensuel saufbehalve janvier-juillet-août-décembre januari-juli-augustus-december

Magazine indépendant pour le boucher et le supermarché • 26e année - n° 6- septembre 2012

La viande de veau, plaît toujours !

Marmites de cuisson

Assortiment dans le magasin, flexibilité dans l’atelier

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food meat LE BOUCHER

SEPTEMBRE 2012 04

ACTUA

En bref et nouveautés

DOSSIER

Paté : un produit d’impulsion en toute saison!

LE GOÛT DE

Filip Claeys

EXPO

Le Sial : tendances alimentaires au niveau international

DOSSIER

La viande de veau plaît toujours !

DOSSIER

Marmites de cuisson

COLUMN

Libert Elinck

FICHE 235

Cordon bleu de viande de veau

FICHE 236

Croquettes de pieds de porcs

DOSSIER

Spécialités orientales

DOSSIER

Les atouts d’un four mixte intelligent

BORD BIA

Mission irlandaise pour devenir le meneur mondial en production alimentaire durable

JURIDIQUE

Boucherie sous haute tension !

EN VISITE

‘Au Bec Fin’ à Boussu

COLUMN

Daniël Boerjan

Vos partenaires dans le secteur de la viande

Food&Meat est une réalisation de sprl Evolution Media Group, Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke Tél. 056-60 73 33 • Rédacteur en chef Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Régie de publicité François Drory - f.drory@evolution.be, tél. 0477-51 71 01 • Comité Rédactionnel Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Tirage 5.400 NL - 2.500 FR. • Impression Oranje, Wielsbeke, tél.056-60 18 18 • Photographie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnements Abonnement annuel: € 26 - Etranger: € 41 - Tél. 056-60 73 33. Les abonnements peuvent être souscrits mensuellement, BBL 385-0451160-76 • Editeur responsable Mieke Witdouck, - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Toute reproduction, même partielle des articles et projets publicitaires et rédactionnels est réservée au copyright de la revue. (Chaque collaborateur est responsable pour son article.) Nederlandstalig tĳdschrift op aanvraag. Food&Meat - septembre 2012

en bref

nouveautés

Abattage massif d’animaux dans le monde à cause des récoltes ratées Les éleveurs de bestiaux mondiaux se consacrent, actuellement, à l’abattage le plus important de l’histoire : des millions de porcs et boeufs sont prématurément sacrifiés parce que leur alimentation est trop onéreuse. L’alimentation est devenue tellement onéreuse à cause des récoltes ratées, entre autre aux Etats-Unis, où des chaleurs et sécheresses record ont sévi pendant l’été.

L’Abattoir à Anderlecht, résolument tourné vers le futur : à plein régime !

Les Norvégiens veulent une taxe supplémentaire à l’importation de la viande et du fromage Le gouvernement norvégien veut augmenter la taxe à l’importation de la viande et d’autres produits alimentaires. Le pays a provoqué une bagarre avec l’Union européenne. Le ministre Trygve Slagsvold (agriculture) a déclaré à NRK, que son pays n’a pas d’autre choix s’il veut protéger ses propres agriculteurs de la concurrence européenne. Et l’augmentation doit entrer en vigueur en 2013, selon le communiqué. Commerce agraire florissant malgré la crise économique La valeur totale d’exportation des produits agraires est passée à neuf pourcent pour atteindre 35,6 milliards d’euros l’année passée. L’agriculture, l’horticulture et les pêcheries ont réalisé un solde commercial positif de trois milliards d’euros. « Ils représentent, à eux seuls, plus de dix pourcent de l’exportation belge », souligne le ministre-président flamand Kris Peeters. Les plus forts sont les produits dérivés des pommes de terre, les légumes surgelés, la viande de porc et les produits laitiers. A vos agendas! “Belgian Chocolate Fair” à Tour & Taxis La Belgian Chocolate Fair, qui adopte le slogan ‘Are you Chocolate’, se déroulera à Tour et Taxis du 1er au 4 novembre prochains. Ce premier salon, qui deviendra dans l’avenir une biennale professionnelle, s’inscrit cette année dans le cadre de Brusselicious 2012. Le parcours, installé à Tour & Taxis sera sillonné de rues baptisées, pour l’occasion, Boulevard du Chocolat, rue des Pralines, etc. Les fabricants de chocolat, les chocolatiers artisanaux et les praliniers emmèneront les visiteurs à la découverte des confiseries et bonbons, biscuits et gâteaux, desserts et pâtisserie, laitages et glaces, ainsi que de toutes les combinaisons culinaires à base de chocolat. Le salon sera aussi émaillé d’ateliers animés par des chocolatiers artisanaux et des chefs étoilés, de conférences, de démonstrations de cuisine au chocolat, d’animations et de défilés sur le thème du chocolat, d’expositions, etc. Info : www.belgianchocolatefair.be Exportations de vins français en 2011 Selon les informations de la FEVS (Fédération des Exportateurs de Vins & Spiritueux de France), les exportations de vins français ont connu une hausse en 2011 - tant en volume qu’en valeur - pour atteindre un niveau de 13,3 millions d’hectolitres (un accroissement de 2,3 % comparativement à 2010) et un montant de près de 7 milliards d’euros (une augmentation de 0,8 milliard d’euros par rapport à 2010). Équivalant à 30 % des exportations en termes de volume et à 10 % en termes de valeur, les vins avec une indication géographique protégée (IGP) représentent le segment le plus important. Les vins de France sans indication géographique forment 20 % du volume et 4 % de la valeur totale des exportations. Le Royaume-Uni et l’Allemagne sont les principaux marchés d’exportation des vins français.

Food&Meat - septembre 2012

L’Abattoir d’Anderlecht … Lieu étrange et diversifié à la fois. A l’entame de cette prochaine décennie, les gestionnaires de ce site historique souhaitent accroître l’empreinte du lieu dans le tissu socio-économique et culturel de la Région Bruxelloise, et de Bruxelles en particulier. Abattoir, où Bruxelles vit. C’est un fait établi. Pour preuves : 6.600 m 2 réservés aux grossistes, 2.300 m 2 dédiés au fresh-market et échoppes sises devant la Rue Chaudron, 15.000 m 2 de marchés couverts (+viande), 600 marchands, 360.000 visiteurs par an dans les Caves (Cureghem, soit 70 événements/an), et 100.000 visiteurs chaque semaine sur les marchés du site. Sans parler de la future halle alimentaire de 7.200 m 2, annoncée pour 2013. Bref, une nouvelle ère de changement(s) va voir le jour dès ce mois d’octobre. Ainsi, en étroite collaboration avec l’agence de pub BBDO, l’Abattoir adopte un virage à 300°, un choix stratégique en parfaite cohérence avec la future destinée de ce lieu si emblématique. Objectif premier : axer l’essentiel de la communication autour de 3 activités majeures : grossistes, marchés, événements.

Le détergent concentré pour lave-vaisselle ENERGY E3 désormais porteur du Nordic Swan

Green care ENERGY E3, le détergent professionnel concentré pour lave-vaisselle commercialisé par Werner & Mertz en 2010, a obtenu le label Nordic Swan (nordic swan:380-093). Ce label écologique scandinave est valable pour quatre ans et reconnaît les produits durables sur le plan écologique. Grâce à sa composition, green care ENERGY E3 répond désormais aux exigences rigoureuses du label Nordic Swan. green care ENERGY E3 est un détergent concentré utilisable dans tout type de lave-vaisselles professionnels (tunnels, convoyeurs et mono-zones) équipés d’une fonction de dosage automatique et pour tout type de vaisselle résistant aux alcalins. Le produit convient particulièrement bien pour un usage combiné avec le liquide de rinçage Green Care Brillant E3.

Testo 104-IR:

Thermomètre repliable étanche pour des mesures à coeur et infrarouge Le thermomètre testo 104-IR est un thermomètre étanche multiusages avec une sonde infrarouge et une sonde d’immersion/pénétration/ambiance. Il peut être utilisé pour toutes les applications du secteur agroalimentaire. Pour le contrôle à réception, vous pourrez à la fois mesurer la température de surface d’un produit ou d’une palette sans contact grâce à l’infrarouge. Si vous désirez contrôler la valeur obtenue, vous pourrez mesurer la température à coeur du produit avec la sonde d’immersion/pénétration. Ainsi, vous n’aurez plus de doutes ! Cet instrument 2 en 1 est maniable et pratique, il s’adapte à toutes les poches. La sonde de pénétration se range en toute sécurité dans l’instrument même. Dès que vous dépliez la sonde, l’affichage est activé. La mesure infrarouge démarre dès que vous touchez une touche. Avec son écran large, il est très aisé de lire les résultats.

Meat-Expo: Journées de rencontre conviviales pour l’ensemble du secteur de la boucherie et de la viande Du dimanche 24 au mercredi le 27 mars 2013, Kortrijk Xpo accueillera la 14ème édition de MEAT EXPO (autrefois Meat & Fresh Expo). Meat Expo s’adresse au secteur de la boucherie et de la viande dans sa totalité en plaçant au centre de l’intérêt le savoir-faire, l’authenticité et la fierté professionnelle. Du point de vue du contenu, nous avons prévu de nombreuses innovations pour mieux répondre aux souhaits du secteur. > EUROBEEF Eurobeef est un concours professionnel national, organisé sous les auspices et avec la collaboration de la Fédération nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique. Leur but est de confirmer et de stimuler le savoir-faire, la spécialisation et la créativité du boucher, du charcutier et du traiteur belge au moyen d’un concours professionnel au rayonnement promotionnel indéniable. > LE COUTEAU BOUCHER D’OR Le Couteau d’Or est une épreuve biennale destinée aux élèves des 2ème et 3ème années en boucherie-charcuterie de divers centres de formation pour classes moyennes. Le concours est organisé par Syntra West Courtrai sous les auspices de Syntra Vlaanderen et de la Fédération provinciale des Bouchers-Charcutiers de Flandre occidentale. Endéans une heure et demie, les élèves doivent désosser une longe de porc, débarrasser une mignonette de sa membrane et transformer du haché en un plat prêt à être réchauffé.

Hacher, émulsionner, pétrir...

> INNOVATION AWARD 2013 Les dernières nouveautés qui viennent d’être lancées sur le marché vous seront montrées en primeur sur le stand des Innovation Awards. > WORKSHOPS-CONFÉRENCES Les derniers développements du marché seront illustrés lors de mini-conférences.

Cutters Verticaux

> SHOWCASES Des cas de succès pouvant inspirer les collègues et des présentations vidéos de boucher interprétant un rôle modèle véritable. > LE MARCHÉ DES FABRICANTS Le marché des fabricants avec produits innovateurs. 150 exposants, actifs en tant que fabricant, distributeur ou grossiste dans: - le secteur food : plats préparés, produits traiteurs, salades, pain, ris, pâtes, délicatesses, boissons, fruits, légumes, produits de pommes de terre, fromages, produits laitiers, fines herbes, épices, marinades, sauces, huiles, vinaigres, produits naturels, alimentation bio, alimentation végétarienne, poisson, poisson préparé, fruits de mer, viande, charcuterie, salaisons, volaille, gibier,... - le secteur non food : aménagement de magasins, éclairage, balances, caisses enregistreuses, matériel d’affichage, d’étiquettage et publicitaire, petit matériel, emballage, présentation, vêtements de travail, fours, broches, barbecues, installations de réfrigération, comptoirs, douches, cuves, lave-vaisselles, désinfectants, produits d’entretien, logiciels, éducation,...). Vous y goûterez aux nouveaux produits, assisterez à de multiples démonstrations de nouveaux équipements et machines et y découvrirez les toutes dernières tendances en matière d’aménagement.

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Food&Meat - septembre 2012

DOSSIER PATÉS

Le pâté compte parmi les préparations de viande les plus savoureuses et existe en une multitude de variétés, de goûts, de présentations, de facilités d’utilisation. Qui plus est, il s’agit d’un produit raisonnable en prix eu égard à sa qualité. Le pâté est aussi un produit d’impulsion. Outre les classiques pâté crème et pâté de campagne, il existe des pâtés saisonniers, des pâtés d’occasion, des pâtés de gibier et de poisson. N’oublions pas non plus les pâtés en croûte, les pâtés en bloc, les pâtés à trancher, les mousses, la galantine et les préparations aspic. En automne et en fin d’année, le pâté de gibier est le produit saisonnier par excellence. Comment mettre le pâté, une saison après l’autre, de façon durable, en évidence auprès de la clien(Doc. De Beauvoorder)

tèle? Quelques fabricants nous donnent leur vision.

Le pâté: un produit d’impulsion en toute saison! Sortes

L’attractivité de la gamme de pâté tient à son énorme diversité. Pourtant, on constate que le client reste attaché à des classiques tels le pâté crème et le pâté de campagne. Mais ces classiques sont également riches de différentes variétés. Le pâté peut se subdiviser en trois groupes: 1. les pâtés de foie tartinables (e.a. le pâté crème) qui se présentent essentiellement comme une masse homogène et onctueuse (cuisson au four, dans une terrine). Les pâtés de foie tartinables contiennent plus de gras que les pâtés semi-tartinables. On les utilise le plus souvent pour garnir une tranche de pain. 2. les pâtés de foie semi-tartinables (e.a. pâté de campagne, pâté d’Ardenne, pâté de lapin) qui contiennent le plus souvent un grain moyen ou grossier. Ce pâté est cuit au four et présente un mélange d’épices variées et un goût prononcé de pâté crème. Les ‘pâtés à l’ancienne’ sont confectionnés au moulin à viande. On retrouve dans la gamme des pâtés semi-tartinables des pâtés thématiques, qui sont également appréciés comme entrée, en salade ou sous la forme d’un toast comme amuse-bouche. 3. Les pâtés de foie ferme à trancher (saucisson de foie), avec ou sans grain et qui ne diffèrent des deux précédents que par leur présentation (boyau) et le procédé de cuisson. Ils comportent moins de gras qu’une mousse.

Composition

La composition est fonction du type de produit: les pâtés de gibier contiennent plus 6

Food&Meat - septembre 2012

Outre les classiques pâté crème et pâté de campagne, il existe des pâtés saisonniers, des pâtés d’occasion, des pâtés de gibier et de poisson. N’oublions pas non plus les pâtés en croûte, les pâtés en bloc, les pâtés à trancher, les mousses, la galantine et les préparations aspic.

de 40 % de chair de gibier mariné, de viande de porc, de collier, de foie et d’épices. Quel que soit le type de pâté que l ‘on souhaite confectionner, il est indispensable d’utiliser des foies très frais et d’autres ingrédients frais comme le gras de gorge, le lard d’échine, les œufs, la crème, les épices ou d’autres ingrédients selon le type de pâté. Utiliser des produits de première fraîcheur permet d’avoir un taux de germes bas, d’obtenir une durée de conservation optimale et évidemment une saveur succulente. Le goût est déterminé par le pourcentage de foie, l’assaisonnement et l’association des différents ingrédients. En moyenne, la part du foie se situe entre 10 et 35 %. Pour obtenir un pâté aisément tartinable, il est recommandé de ne pas utiliser plus de 35 %. En effet, une

proportion plus importante de foie aurait pour conséquence que le goût du foie supplante celui des autres ingrédients. Les pâtés semi-tartinables contiennent de 50 à 75 % de morceaux de viande grasse et maigre, qui est le plus souvent moulue en utilisant une plaque de 4 à 8 mm. Dans le cas des pâtés grossiers, une partie du foie est ajoutée en guise de grain (environ 10 % des 30 %). Les 20 % restants sont ensuite ajoutés finement hachés. La graisse sert d’émulsion naturelle, ce qui permet d’obtenir un liant efficace, évite le dépôt de graisse, donne un bonne saveur de foie et un aspect artisanal. Les liants peuvent être: les œufs, les protéines alimentaires, la semoule de riz, le semoule de blé. Quant aux herbes aromatiques les plus utilisées, il s’agit du poivre

blanc, la poudre de muscade ou la noix de muscade, la poudre de cardamone, les feuilles de marjolaine, de thym, de laurier, la cannelle, le sucre, le persil. Quant aux grains de poivre frais, au basilic, aux baies de genévrier ou éventuellement l’ail (à petites doses), ce sont des aromates pour certaines variétés typiques de pâté.

Le procédé de production

Traditionnellement, les pâtés sont cuits dans un four à air sec. Certains fabricants vont étuver le pâté, ce qui est un procédé moins coûteux. En effet, le pâté ne perd presque pas de son poids. Cette méthode a pour défaut de moins respecter la saveur. En cas de cuisson, il y a certes perte de poids, mais le goût est préservé de manière plus intensive.

Légère baisse de la consommation de pâté

Les fabricants jouent la fibre thématique (Saint Valentin, Pâques, Halloween) pour fidéliser la clientèle et rendre le produit présent toute l’année. (doc. Le Cochon d’Or)

Les chiffres de GfK Panel Services montrent qu’en 1999 le pâté représentait 7,7 % de la part en volume des produits de charcuteries, après les salaisons (24,2 %), le jambon cuit (23,6 %), le salami (13,1 %), les saucisses cuites (10,9 %). Cette année-là, les préparations à base de poulet et de dindonneau ne représentaient que 3,7 % de parts de marché.

Certains fabricants supposent que, si les produits à base de poulet et de dindonneau ont tellement progressé, ce serait que le pâté est perçu comme trop gras, surtout par les jeunes consommateurs. Il est vrai que les jeunes ne comptent pas parmi les plus gros consommateurs de pâté. Les fabricants ont tenu compte de cette évolution en introduisant des pâtés plus légers à base de poulet et de dindonneau, surtout appréciés au printemps et en été.

Ces dernières ont vu leur part de marché bondir à 7,4 % en 11 ans de temps. Cette progression s’est faite essentiellement au détriment des salaisons, du jambon cuit et du pâté. En 2010, le pâté représentait 6,7 % de part de marché, soit une baisse de 1% par rapport à il y a 10 ans.

Ce sont surtout les ménages plus âgés et les petites familles qui achètent du pâté. Le prix du pâté traditionnel est resté relativement stable au cours des dernières années. Par contre, l’assortiment a fortement augmenté. Si l’on continue à le tartiner sur le pain, on le trouve de plus en plus comme composant

d’un repas, en guise d’entrée, comme farce d’un produit à base de pâte feuilletée, dans une salade, comme amuse-bouche pour un apéritif, ou sur un toast. On sait que le pâté est un produit saisonnier: plus il fait froid, plus on en mange. Les fabricants jouent la fibre thématique (Saint Valentin, Pâques, Halloween) pour fidéliser la clientèle et rendre le produit présent toute l’année. Au printemps, on peut compléter l’assortiment de pâtés en y ajoutant des préparations aspic, comme un jambon au persil dans une gelée aromatisée. Ce produit peut être tranché au couteau ou à la machine.

Privilégier la variation

Privilégier la variation, cela signifie proposer un assortiment où chacun est susceptible de

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Food&Meat - septembre25/09/12 2012

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DOSSIER PATÉS

L’arrière-saison demeure le moment privilégié pour la vente de pâtés. (doc. Le Cochon D’or)

trouver son compte. Les enfants préfèrent les pâtés tartinables crémeux, les jeunes affectionnent les pâtés plus doux, tandis que les adultes préfèrent les variétés plus corsées. Le pâté en bloc est apprécié par tous. On constate aussi des préférences géographiques. C’est ainsi que le Wallon préfère le jambon cuit et les saucisses cuites tandis que le Flamand préfère le pâté, les préparations à base de volaille et le salami. La Wallonie préfère les pâtés foncés au grain plus gros et des saveurs typiquement françaises. Il en va de même pour le pâté de gibier, ce qui n’a rien d’étonnant, le gros gibier étant principalement présent en Wallonie. Parmi les pâtés de gibier, ce sont les pâtés de lièvre, de canard et de chevreuil qui se vendent le mieux. Si le boucher ajoute du confit d’oignon comme accompagnement, les ventes seront encore meilleures. L’offre grandissante de pâtés de saison ou liés à un 8

Food&Meat - septembre 2012

événement (p.ex. Halloween ou l’automne) pendant la période des pâtés de gibier complique quelque peu le choix du client. Les pâtés au grain plus grossier sont également prisés en Flandre occidentale et à la Côte. Le pâté crème est apprécié en Flandre orientale, dans le Pays de Waas, en Campine et aux Pays-Bas. On n’observe pas de préférence à Bruxelles, même si le consommateur se montre plus ouvert aux nouveautés. On note un intérêt grandissant pour les saveurs plus douces, du fruit dans les pâtés, par exemple du pâté de dindons aux raisins. Cette évolution se marque du reste dans toute l’industrie alimentaire. Nous ne prononcerons pas sur le fait de savoir si cette tendance est imputable à l’affadissement généralisé des saveurs. Ce qui est vrai, c’est qu’une trop grande variation dans l’offre diminue l’identification du

goût et crée un sentiment d’incertitude chez le consommateur qui se rabat alors sur les classiques.

Pâtés au gibier

L’arrière-saison demeure le moment privilégié pour la vente de pâtés. Aussi les fabricants font-ils preuve d’imagination pour continuer à innover, que ce soit la recette ou l’emballage. Parmi les pâtés de gibier, la perdrix, le lièvre, le faisan, le chevreuil et le sanglier sont les principaux produits. Ils sont vendus du mois de septembre jusqu’à la fin des fêtes de fin d’année. A cette époque de l’année apparaissent des saveurs spéciales, à l’alcool, au fromage, à la noix, aux oignons, aux fruits et aux épices. N’oublions pas non plus les rillettes à base de viande de porc et de canard. Pour les fêtes, les fabricants proposent des produits fourrés, à savoir le poulet farci, le canard

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le bon goût

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Des classiques (re)connus

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DOSSIER PATÉS

farci, le cochon au lait farci. Ces fabricants conseillent de ne pas introduire ces produits spéciaux trop tôt avant les fêtes, sinon la clientèle risque de s’en détourner lors des fêtes.

Tentation visuelle

Le pâté est un produit d’impulsion. Pour les pâtés thématiques et les pâtés de gibier surtout, le consommateur se laisse tenter par les garnitures, les combinaisons de couleur et l’association avec des produits comme la bière, le vin, les noix, les fruits, etc. Pourtant, l’époque des terrines surchargées de garnitures est révolue, même si ce paramètre n’a que peu d’importance pour celui qui confectionne ses propres pâtés. La décoration n’a qu’une utilité limitée. Elle n’est fonctionnelle que si elle contribue effectivement à l’impulsion d’achat. Pour se conformer aux normes HACCP, les produits frais tels que des feuilles et des branches doivent être remplacés par des produits séchés. Pour prévenir des risques en matière de sécurité alimentaire et/ou de contamination, il est souhaitable de retirer les garnitures lorsque le pâté est portionné. 10

Food&Meat - septembre 2012

Les pâtés entamés présentent le mieux lorsqu’ils sont présentés du côté coupé vers le client. Les terrines se placent de préférence de façon centrale sur le présentoir avec une dénomination reconnaissable. Il est recommandé de présenter chaque semaine un autre pâté, s’il le faut dans un plus grand récipient et ce pour attirer l’attention du consommateur. La garniture évoque le plus souvent le contenu de la terrine. Si le présentoir est impeccable, il peut être intéressant de prévoir une présentation d’ambiance sous la forme d’un objet, d’une saison, d’un thème. Outre la présentation, il faut être très attentif à la place et à l’espace dans le comptoir réfrigéré. Visuellement, le pâté présente bien dans une terrine en terre cuite ou en céramique. Celleci a souvent la forme du produit, par exemple un récipient en forme de pomme pour un pâté contenant de la pomme. Ajoutons que le comportement du consommateur est fortement influencé par une dégustation. Le conditionnement des pâtés est très variable: des terrines de différentes formes pour les préparations en boucherie jusqu’aux pâtés préemballés en petites portions refermables dans la grande distribution.

Il est recommandé de présenter chaque semaine un autre pâté.

Ne croyons pas que seuls les produits à petits prix sont préemballés. C’est le cas également de certains produits de luxe, tels les pâtés de Noël ou des mousses, présentés en emballage de luxe. Le passage du service en boucherie au préemballage est inspiré aussi bien par des considérations d’hygiène que par des facteurs économiques, reposant sur la répartition des risques et des responsabilités. Les fabricants ont consenti beaucoup d’efforts pour rendre la présentation et la qualité de leurs produits prétranchés et préemballés aussi attractive que le conditionnement en terrine. Nos remerciements à Le Cochon d’Or SA à Anderlecht, de Beauvoorder et De Spiegeleire SA à Diest

auteur eve • photos : Le Cochon d’Or NV, Anderlecht , De Beauvoorder en De Spiegeleire NV, Diest - eve

Pour les pâtés thématiques et les pâtés de gibier surtout, le consommateur se laisse tenter par les garnitures, les combinaisons de couleur et l’association avec des produits

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Food&Meat - septembre 2012

Ce Brugeois est un chef passionné par la pêche et les produits de la Mer du Nord. Il les prépare en association avec d’autres produits régionaux qu’il présente dans des créations saisonnières. Des saveurs identifiables, une cuisine basée sur les sensations et la créativité, voilà les trois piliers de la cuisine pratiquée au restaurant De Jonkman. Ce chef n’hésite pas à cuisiner pour ses convives ce qu’il apprécie lui-même, tel le steak tartare. Food&Meat a eu l’occasion de savourer la cuisine élaborée par Filip Claeys, ce chef deux étoiles.

Le goût de Filip Claeys

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Des produits régionaux et les ingrédients de notre terroir forment la base de la cuisine de Filip Claeys

Food&Meat - septembre 2012

Chez Filip Claeys, la mer n’est jamais très loin. Son père était cuisinier et son grandpère pêcheur. Rien d’étonnant donc à ce que Filip Claeys soit un savant mélange des deux. “A l’âge de huit ans, j’étais capable de cuire un steak et de faire une sauce béarnaise. J’aimais ce travail. Mes week-ends et mes vacances, je les passais chez mon grand-père. Tôt le matin, il m’amenait fréquemment à la criée aux poissons et je pouvais quelquefois l’accompagner sur son bateau de pêche. J’en garde de très bon souvenirs.” En guise de formation, Filip s’en alla suivre les cours à l’école hôtelière Ter Duinen à Coxyde et ensuite à Ter Groene Poorte à Bruges pour y parfaire ses connaissances de la pâtisserie. Après un travail le week-end et une embauche ferme au restaurant Le Fox à La Panne, Filip a travaillé pendant cinq ans au Karmeliet et pendant cinq ans et demi au restaurant Oud Sluis. “Geert Van Hecke et Sergio Herman sont à la base de ma cuisine et de mon savoir-faire, mais on ne peut les comparer. Ils représentent chacun une autre génération et deux approches différentes de la cuisine. Je suis très satisfait d’avoir pu côtoyer de tellement près ces deux manières de cuisiner. Sergio a été le tout premier à avoir commencé à travailler les saveurs acides, ce qui m’a profondément influencé. Quant à Geert Van Hecke, c’est le porte-drapeau de la cuisine du terroir, ce qui j’apprécie également beaucoup. Sergio adore intégrer des touches asiatiques dans ses plats, ce que je ne fais pas. J’ai eu le déclic lors d’un stage au Japon. Le chauvinisme des Japonais et leur amour des produits indigènes m’ont inspiré à faire la même chose ici avec nos produits. Il m’a fallu voyager loin pour me rendre compte que je devais choisir mes ingrédients dans notre terroir (rires). Et cette expérience à Tokyo m’a renforcé dans ma conviction de suivre ma propre voie et de continuer à développer mon propre style.” Filip Claeys exploite le restaurant De Jonkman

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“La cuisine, cela se fait avec la tête et avec les mains, pas avec des recettes préétablies. ” (photo : le grondin)

à Bruges depuis 2006 avec son épouse Sandra. Cette année, lui est son équipe de huit personnes se sont vu décerner une deuxième étoile au Michelin.

Cuisiner à la sensation Pour le chef du restaurant De Jonkman, la cuisine doit être identifiable et reconnaissable. “Il faut voir et goûter ce que l’on mange. C’est pourquoi, dans mes préparations, j’aime me limiter à un seul ingrédient principal associé à trois garnitures, que je prépare chaque fois dans une autre structure. J’essaie de travailler de la façon la plus pure possible et j’aime bien cuisiner à la sensation. Contrairement à la pâtisserie, je ne pèse rien. Je l’ai appris de Geert Van Hecke. La cuisine, cela se fait avec la tête et avec les mains, pas avec des recettes préétablies. Quand j’élabore une recette, je pars d’une feuille blanche et je commence à écrire. Je regarde quels produits sont disponibles à cette saison et j’y puise mon inspiration. Je ne lis jamais de livres de cuisine. C’est ainsi que j’ai confectionné une belle petite recette de foie gras d’oie à l’oignon. L’oignon, je le fume au barbecue avant d’en tirer un bouillon et de l’huile. Je combine le tout avec la blette, un succulent légume oublié. Cela crée une saveur terrienne associée au caractère gras du foie et la touche fraîche de la blette que j’obtiens avec un peu de vinaigre.” Continuer à aller de l’avant, c’est ce qui motive Filip Claeys.

“Travailler constamment entre quatre murs, cela finit par saper la créativité. C’est pourquoi je suis un stage chez des chefs internationaux de renom une fois par an. En octobre dernier, je mes suis rendu dans le restaurant The Fat Duck d’Heston Blumenthal. Il m’est impossible de pratiquer sa cuisine, mais je peux en retirer certains accents pour améliorer mon propre style. C’est un souvenir qui me donne encore la chair de poule.”

Le grondin, un poisson polyvalent Que le grand chef belge soit un amateur de poisson, c’est une évidence. “Les pêcheurs ont une vie difficile et j’estime que comme chef et comme petit-fils de pêcheur, je me dois de soutenir ce secteur. C’est pourquoi je collabore avec le VLAM (l’équivalent flamand de l’APAQ-W) et que nous avons fondé le ‘North Sea Chefs’. Il existe une demande de poisson frais de la Mer du Nord, surtout venant du monde culinaire. Malgré cela, il arrive que les pêcheurs soient contraints de jeter du poison parce qu’ils ne parviennent pas à le vendre. Le but de notre association est précisément de mettre ces deux univers ensemble: promouvoir le poisson de nos régions et inciter les chefs à s’intéresser à des espèces moins connues, par exemple le chinchard. Le grondin a été choisi comme ‘poisson de l’année’ et ses ventes ont doublé. Il s’agit d’un poisson à la chair ferme, assez gras, qui peut

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Food&Meat - septembre 2012

“La viande de la race Holstein a du gras et elle donne un goût sublime. Je la sers pendant toute l’année sous la forme d’un steak tartare, un de mes plats favoris. “Une fois par an je suis un stage chez des chefs internationaux de renom.” (photo : langoustine)

être consommé chaud ou froid, cuit, grillé ou à la friture. Les possibilités sont légion. J’ai déjà servi du grondin avec une escabèche de poivron, de ravioli de céleri-rave, d’épinards et d’herbes aromatiques fraîches. On peut également en faire une brandade ou accompagné d’une salsa de tomates. C’est très frais.”

Filip Claeys accorde une grande importance à la sélection des ingrédients, qu’il va parfois chercher lui-même. “Lors d’un congrès en Espagne, j’ai été manger avec un ami, Pieter Lonneville de la Tête Pressée, au Casa Julian à Tolède, réputé pour ses entrecôtes. Nous étions très curieux de savoir de quelle race bovine il s’agissait. A notre surprise, il s’agissait de Holstein, une race laitière que détient le frère de Pieter dans son exploitation. Désormais, nous élevons nos propres bovins, ce qui nous permet d’avoir, trois à quatre fois par an, une demi carcasse que nous utilisons entièrement. D’un point de vue écologique, c’est également un bon choix puisque nous ne devons pas faire venir notre viande de l’autre bout du monde. C’est un boucher qui nous aide à découper les carcasses. J’emballe les pièces sous vide individuellement. Pour de raisons d’hygiène, j’évite de laisser la carcasse mûrir dans le réfrigérateur. Je suis en mesure de travailler la viande de façon aussi créative que le poisson, ce qui me comble.” Le chef apprécie surtout le persillé de la viande de Holstein. “Il s’agit d’une viande qui a du gras et qui donne un goût sublime. Je la sers pendant toute l’année sous la forme d’un steak tartare – un de mes plats favoris -, grillée au barbecue ou comme queue de boeuf, un classique de la maison. Je la laisse mariner pendant vingt-quatre heures, la fais bien braiser et cuire dans du porto, pour un goût plein.” Le barbecue est bien présent au Jonkman. “Le Green Egg a fait ses preuves. Voilà cinq ans que je l’utilise. Le charbon de bois permet de bien fumer la pièce de viande et donne un surplus de goût au produit. On peut également faire preuve de créativité, par exemple en faisant un confit, ce qui donne un goût fumé au produit. D’ailleurs, tout le monde aime le barbecue. Cela permet de donner une saveur identifiable.” 14

Food&Meat - septembre 2012

auteur Leslie Van Hecke • photos Marc Masschelein • photos Heikki Vandurme

Boeuf Holstein

PLEIN DE SAVEUR, RIEN QUE DU NATUREL.

Découvrez ce ui se cache derrière le Gouda de Hollande du Nord, le délicieux fromage au Sceau Rouge Le Gouda de Hollande du Nord est connu dans le monde entier. C’est un fromage qui a une histoire exceptionnelle, un goût inégalable et sa propre garantie de qualité : le Sceau Rouge. Chaque fromage est fabriqué avec le plus grand soin selon la recette traditionnelle. Il doit son goût délicieux au lait de pâturage, récolté par des fermiers qui ont le respect de l’animal et de la nature. Et cela se goûte !

Rien ue du naturel.

Le goût particulier du Gouda de Hollande au Sceau Rouge naît à sa source : l’herbe. Parce que les prés étaient il y a des siècles des mers intérieures, le sol présente une composition exceptionnelle. Le sol salin et le vent de la mer toujours présent forment un ferment idéal pour une herbe grasse. Cela donne un lait délicieux, qui permet au fromage de Hollande du Nord de briller par son crémeux ! Ce lait naturel a une touche légèrement saline, ce qui fait que le fromage doit être plus tard moins saumuré.

Nos vaches sont à la base du Gouda de Hollande du Nord au Sceau Rouge. Le sceau de garantie Lait de Pâturage vous assure que le produit laitier provient de vaches néerlandaises qui paissent librement au pré au moins 120 jours par an, et au minimum 6 heures par jour. Les fermiers soignent parfaitement leurs vaches, et cela donne un lait délicieux, plein et crémeux. Ce lait de pâturage est l’ingrédient de base pour le plus délicieux des Gouda : crémeux, d’un goût très riche et plein, avec une texture très moelleuse. Et choisir le lait de pâturage, cela contribue à ce qu’il y ait encore aux Pays-Bas des vaches dans les prés.

La ualité se Des fromages de reconnaît d’ emblée. classe mondiale.

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Les sportifs reçoivent une médaille et un grand vin porte un label de qualité. Cela vaut aussi pour le fromage. Le véritable fromage de Hollande du Nord se reconnaît au Sceau Rouge. Celui-ci en dit beaucoup. Il vous garantit le goût exceptionnel, plein et légèrement salin du véritable fromage de Hollande du Nord. Le sceau vous apporte la certitude que le fromage a été fabriqué en Hollande du Nord, dans les règles de l’art et selon la recette originale avec du lait de cette région. C’est pourquoi, l’UE a attribué à notre fromage une AOP. L’ Appellation D'ORIGIN d’Origine Protégée E N O garantit que ce fromage est unique au monde. PPELLATI

Plein de saveur.

le bon gout se reconnait au sceau rouge. www.lesceaurouge.be www.clubsceaurouge.be

Nos fromages ont récemment remporté le Superior Taste Award, une reconnaissance internationale exceptionnelle, basée sur une dégustation à l’aveugle par des chefs renommés du pays et de l’étranger. Le Gouda de Hollande du Nord Mi-vieux a été couronné d’un Superior Taste Award de deux étoiles. Et le Gouda de Hollande du Nord Vieux a même obtenu trois étoiles. De la pure classe mondiale, disions-nous. Bon appétit !

sial

« Edition après édition, nous sommes attachés à faire du Sial bien plus qu’un salon… Un véritable espace d’échanges destiné à la découverte des tendances phares, des innovations majeures et de la réalité des marchés de demain. Avec 140.000 visiteurs et 6.000 exposants, le Sial voit ses ambitions confirmées et sa route tracée : cultiver ce rôle de visionnaire, de prescripteur et de réservoir de tendances », déclare Olivia Milan, directrice du Salon International de l’Alimentation.

Le Sial : tendances alimentaires au niveau international Le Sial est l’incontournable lieu de rendezvous des acteurs de l’industrie agroalimentaire qui s’y pressent, pour présenter leurs produits les plus novateurs, ceux qui seront dans les linéaires de demain. Le salon n’est, de ce fait, pas uniquement un évènement commercial, mais aussi un forum au cours duquel vous recueillez des informations sur les tendances importantes, les innovations les plus importantes du marché de demain. L’innovation constitue un formidable vecteur de valeur ajoutée et le meilleur stimulant de la consommation, l’innovation est le moteur de croissance et de la pérennité des entreprises. Au-delà de la place de choix, elle constitue avant tout l’ADN même du Sial. L’espace « Sial Innovation », dans le palais 6, est dédié entièrement aux produits alimentaires d’aujourd’hui et de demain. Pour comprendre ces innovations, il faut avant tout décoder les tendances. Un exercice qui commence par les replacer dans une perspective plus globale, à savoir le contexte socio-culturel à partir duquel peuvent se développer et croître les tendances, et sur lesquelles les marques peuvent se baser pour chercher de l’inspiration. Hédonisme, holisme et responsabilisation sont les véritables fils rouges des tendances. Elles jouent pleinement leurs rôles de catalyseurs, justifient, authentifient et rationalisent à elles seules les tendances. L’hédonisme est la recherche d’un plaisir renouvelé sous l’influence d’une standardisation. On assiste à l’émergence d’un nouveau type de recherche du plaisir marqué par le souci de débanaliser le quotidien. Par l’holisme, être un et indivisible, on aspire à un nouvel équilibre pour vivre en accord avec soi-même. Il est, en outre, surprenant de constater que, les consommateurs veulent, aujourd’hui, prendre 16

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La SIAL a primé 38 produits à l’occasion du SIAL d’Or 2012.

leurs responsabilités. Et certainement en matière d’obésité, les consommateurs ne fuient pas leurs responsabilités et adoptent d’autres choix. Les consommateurs ont aussi un rôle essentiel dans la perception des marques et des entreprises et dans l’acceptation de l’innovation. Ces consommateurs au « nouveau profil » qui, aujourd’hui, face à la double crise mondiale (économique et morale) dictent leur choix, n’hésitent pas à faire des infidélités aux marques et mettent en place une « wiki-société », avec un consommateur parfois en contradiction avec lui-même, qui surfe sur les tendances pour s’exprimer de manière décomplexée.

Tout un monde dans nos assiettes

Français, Allemands friands de convivialité. Britanniques, Espagnols et Américains confiants en leurs produits alimentaires. Chinois soucieux de manger à bas prix… L’étude TNS, réalisée pour le Sial trace la carte d’une alimentation mondiale diverse et variée, sur laquelle les surprises ne manquent pas. A l’heure ou la mondialisation semble entraîner une certaine uniformisation des modes de vie, la conception de

l’alimentation demeure très différente selon les pays. Plaisir essentiel en France et en Allemagne, elle s’impose avant tout comme une nécessité aux Etats-Unis et en Russie. De fait, l’affirmation « bien manger, c’est se faire plaisir » recueille plus de 60% de suffrages dans l’Hexagone. Outre Rhin et en Chine, OutreAtlantique, elle ne fédère que moins d’un Américain sur deux.

La conception de l’alimentation demeure très différente selon les pays A contrario, le consensus s’oppose autour de l’assertion « bien manger, c’est manger sain et équilibré », avec une perception plutôt homogène dans l’ensemble des pays (environ 60%), à l’exception notable de la Chine, où les deux notions prennent plus encore d’importance (respectivement 84 et 72%). Ainsi en est-il également de l’alimentation perçue comme un moyen de prévenir les problèmes de santé : faible dans la plupart des pays (13% en moyenne) elle est un peu plus élevée en Chine (20%) et en Espagne (près de 20% dans ces deux pays). En France, Allemagne, Espagne et Russie, bien manger est également associé

IPA est le salon international du process et du conditionnement alimentaires

IPA est le salon international du process et du conditionnement alimentaires et se tiendra en même temps que le SIAL. IPA, le salon international du process et du conditionnement alimentaires est organisé sous le signe de l’innovation appliquée aux industries alimentaires et aux défis environnementaux. Ce salon international présente une offre étendue de machines, équipements, solutions et technologies pour la transformation et l’emballage alimentaires. 350 exposants, originaires de 25 pays seront présents à cette édition. Il s’agit de fabricants, distributeurs, emballages, machines et organismes de conseils pour le secteur alimentaire.

Forum et innovations à la recherche de diversité pour 6 consommateurs sur 10, ce qui est moins le cas en Grande-Bretagne (42%) et surtout aux USA (28%) et en Chine (33%).

La notion de convivialité est associée au « bien manger »

Cette notion prend tout son sens en France, en Allemagne et en Chine (pour environ 60% des personnes interrogées), mais ne trouve que peu d’écho dans les pays anglo-saxons et en Russie (moins d’un tiers des individus). Plus surprenante encore, la vision altruiste de l’alimentation inspire uniquement les consommateurs français et allemands et n’émerge dans aucun autre pays ! Spécificité chinoise, l’association « bien manger, c’est manger pas cher », concerne 4 individus sur 10 dans l’Empire du milieu (contre 1 sur 5 dans les autres pays). Au point d’apparaître dans le Top 5 des associations au bien manger dans ce pays. Tous pays confondus, les consommateurs (à 80%) jugent leurs habitudes alimentaires « bénéfiques à leur santé ». Tout en estimant (à 60%) « manger plus que nécessaire » L’étude met en lumière un étonnant paradoxe des comportements. En effet, tous pays confondus, les consommateurs jugent (à 80%) leurs habitudes alimentaires « bénéfiques à leur santé ». Tout en estimant (à 60%) « manger plus que nécessaire » ! 77% des personnes interrogées sont conscientes de manger plus que nécessaire et pourtant 66% affirment avoir une alimentation bénéfique à leur santé. Un paradoxe renforcé par quelques constats supplémentaires dans l’ensemble des pays où a été menée l’étude, plus de 75% des individus affirment « devoir surveiller ou faire attention à leur poids » (près de 90% en Russie et en Chine). Mieux encore : 64% des consommateurs et 35% des individus en sous-poids (à l’indice de masse corporelle inférieur à 18,5) déclarent « avoir fait des efforts au cours de l’année passée pour conserver ou perdre du poids ». Dimanche 21 jusqu’à jeudi 25 octobre inclus Sial 2012 - ‘The global food marketplace’ Paris Nord Villepinte, Parijs www.sialparis.com

Le cycle de conférences présentera les derniers travaux dans les domaines de l’innovation procédé, de l’emballage, de la gestion des matières premières et de la sécurité des aliments. Découvrez le programme sur www.ipa-web.com Le « Concours IPA de l’Innovation » est le reflet des dernières technologies en génie des procédés. Ce concours a pour objectif de démontrer la force de l’innovation dans l’industrie agroalimentaire à travers les équipements, les solutions et les technologies proposés par les exposants d’IPA. Un jury, composé d’une douzaine d’experts du secteur alimentaire, s’est réuni pour sélectionner 4 lauréats et 7 nominés du Concours IPA de l’Innovation 2012 : Qualité Hygiène, Procédés, Equipement et Contrôle et Eco-Innovation. Découvrez les nominés sir www.ipa-web.com - IPA - Du 21 au 25 octobre 2012 - Parc des Expositions Paris - Nord Villepinte - Palais 5B

Nutrition & Obésité

Les spécialistes annoncent 1,5 milliards d’adultes en surpoids dans le monde en 2015. Ce n’est qu’une prévision, mais pour que ce chiffre ne devienne jamais une réalité, tous les acteurs de l’agroalimentaire ont un rôle à jouer, dès maintenant. Le consommateur, lui aussi, prend de plus en plus conscience de son rôle dans les évolutions relatives à la santé publique et les tendances le prouvent. Lucide quant aux liens intimes que l’alimentation tisse avec sa santé, il sait reconnaître sa part de responsabilité et les conséquences de ses choix alimentaires.

SIAL d’Or

La SIAL a primé 38 produits à l’occasion du SIAL d’Or 2012. Ces lauréats que les visiteurs pourront rencontrer au sein du pôle Innovation (Palais 6), une création 2012, qui regroupera la zone d’exposition des produits SIAL Innovation et celle du SIAL d’Or 2012 constituera une mine d’informations et de découvertes à la disposition de tous les passionnés d’innovation.

Design & Alimentation

Le SIAL organise en 2012 la cinquième édition du Food Design. Vous pourrez y découvrir les prototypes imaginés par les étudiants de l’Ecole Supérieure d’Art et Design (ESAD) de Reims.

Catering

Parce qu’il regroupe une offre restauration de plus en plus importante, parce qu’il met à la disposition des visiteurs toute une série d’outils et de services, parce qu’il décrit et analyse les tendances internationales qui agitent un secteur extrêmement dynamique et novateur, le SIAL est devenu le spécialiste international de la restauration.

Distribution alimentaire

Le SIAL 2012 se projette vers l’avenir de la distribution pour répondre à la curiosité des 67.000 professionnels du secteur (surtout les acheteurs de la grande distribution, des centrales d’achat, du négoce et du commerce de détail). A eux seuls, ils représentent près de la moitié des visiteurs du SIAL et décident souvent de l’avenir de la distribution. Demandez votre badge à l’entrée du SIAL sur www.ipa-web.com Contact : Promosalons Belgique – Luxembourg Tél. : 02 534 98 98 – Fax : 02 534 98 66 - belgium@promosalons.com

Food&Meat - septembre 2012

VIANDE DE VEAU

Le veau est une viande délicate et subtile qui a besoin d’une attention particulière, autre que celle portée au porc. On attend de l’artisan boucher qu’il puisse manier avec créativité toutes les sortes de viande fraîche, celle de veau y compris. D’autant plus que sa qualité a de quoi donner l’eau à la bouche et qu’elle convient à merveille au ‘régime équilibré’ du consommateur moderne. Le boucher ne prend pas de risque en achetant du veau belge, qui est disponible et transformable à souhait. Celui qui veut en vendre doit simplement le mettre en avant, le promouvoir et apporter une valeur ajoutée.

La viande de veau plaît toujours ! peut avoir comme conséquence que l’on vend à peine de veau ou même que l’on arrête de le vendre. Que le consommateur ne veut plus de veau devient alors une excuse courante. Pourtant, toutes les préparations à base de porc, de bœuf ou de poulet peuvent se faire avec du veau. Pourquoi ne pas préparer un burger ou un cordon bleu de veau ? Le secteur de la viande de veau, grâce à sa production intégrée sur toute la chaîne, gère elle-même le contrôle de la qualité, ainsi que toutes les normes environnementales, d’hygiène, HACCP et BRC. Le veau est une viande que l’on caractérise comme ‘savoureuse, facile à digérer, à haute valeur nutritionnelle et maigre’. Elle correspond donc parfaitement à nos attentes actuelles : on veut du sain, du trendy et de la sécurité.

Pourquoi acheter de la viande de veau ? La qualité de la viande dépend essentiellement des normes de qualité des matières premières.

La position occupée par le veau au sein de l’assortiment de viande mérite une approche ciblée. Concrètement, cela signifie que le veau est considéré comme un produit de niche et fait partie du segment haut de gamme de l’assortiment de viande fraîche. Sans doute le veau n’a-til jamais pu briser cette image. Ou peut-être bien, dans les années 90, lorsque l’on faisait sans arrêt sa promotion. De nombreux bouchers se rappelleront certainement des actions de promotion populaires, grâce auxquelles on pouvait gagner un demi-veau offert par BVK, la fédération professionnelle du secteur de la viande de veau. La suite logique fut que la créativité de l’artisan a été fortement stimulée et la vente de viande de veau a augmenté de façon significative. Selon des chiffres trouvés parmi d’anciennes études de GfK, le Belge moyen mangeait en 1989 1,7 kg de veau par habitant. Début 2000, nous en mangions encore 1,6 kg et, en 2008, la consommation à domicile de la viande de veau oscillait autour de 1,45 kg par habitant. Aujourd’hui, le veau occupe encore une part de marché de 5%. Ce chiffre n’a rien d’alarmant parce que l’on consomme de toute façon moins de viande qu’il y a vingt ans. Les bouchers et traiteurs se concentrent désormais sur les repas traiteur, les snacks et les plats préparés.

Oﬀrir un assortiment plus large

Compte tenu de sa faible consommation, on peut supposer qu’une large partie des consommateurs ne mange pas de viande de veau. Le boucher devra se présenter comme spécialiste de ce type de viande qui tombe dans une gamme de prix plus chère et demande plus d’attention que le haché, le poulet ou le porc. Nombre de bouchers se limitent à l’achat et à la mise en vitrine de quelques rares tranches et pièces retravaillées telles que les escalopes viennoises ou panées. Cela 18

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Elle est jeune La viande de veau provient du jeune bœuf. Selon un Règlement européen de 2008, on distingue le veau par son âge. Un veau est une bête qui a moins de 8 mois, moment où elle est tuée. Un jeune bœuf, lui, a plus de 8 mois. En raison de son jeune âge et de son alimentation spéciale, la viande de veau est tendre, juteuse et de couleur claire. La qualité de la viande dépend essentiellement des normes de qualité des matières premières. La maturation, la race, la qualité de la chair, l’âge d’abattage ainsi que les conditions de vie et d’abattage jouent aussi un rôle important. Un veau nourri au pis est un veau qui s’est exclusivement nourri du lait de sa mère. Sa nourriture peut être complétée avec du lait d’autres vaches. Sa viande est blanche, douce et contient des graisses fermes. Un veau de lait reçoit 70 % de lait (à base de poudre de lait écrémé) ainsi que des graisses végétales, du maïs fourrager et des céréales (orge ou blé). Un veau broutard a une viande rouge clair et est abattu entre 9 et 18 mois. L’âge du veau et son fourrage (lait en poudre, soja, maïs, fibres) déterminent largement la couleur de la viande. Retenez ceci : plus la nourriture du veau a contenu du lait, plus sa chair sera blanche. La viande du veau nourri au grain ou à l’herbe est rose. Sa graisse est de couleur crème ou ivoire. Le client préfère la viande blanche. Elle doit être brillante, lisse et non entrelardée de graisse. Sa croûte de graisse, quant à elle, doit être blanche et ferme. Les veaux à chair blanche ont entre 26 et 28 semaines au moment de l’abattage. Ils atteignent alors un poids moyen de 260 kg. Les veaux qui ont une viande plus rosée ont entre 34 et 36 semaines. Ces jeunes bêtes ont relativement peu de tissu conjonctif, ce qui rend leur viande facile à digérer. La distinction vient du type d’élevage et du régime alimentaire. Le rapport qualité/prix est légèrement plus avantageux pour la viande de

veau rosée que blanche. Chercher de la viande de veau persillée est inutile. Le veau a été abattu si jeune que ce type de graisse n’a pas eu le temps de se développer. En termes de race, il y a une distinction à faire entre le blanc-bleu, le bleu, le pie-rouge et frison ou le pie-noir. Les éleveurs de veaux et les bouchers belges préfèrent notre propre race, le blanc-bleu, pour ses carcasses riches en viande à la fois maigre et tendre. Bien entendu, des croisements peuvent se faire avec des races étrangères comme le Charolais, le Limousin, la Blonde d’Aquitaine ou le Maine-Anjou. Ces veaux peuvent être nés en Belgique. Les variétés françaises ont l’avantage d’être plus fortes et de donner naissance à des veaux plus légers, évitant ainsi la césarienne à la mère. Les veaux de races françaises pèsent 37-38 kg, ceux de la vache pie 44 kg et ceux du bœuf culard entre 50 et 60 kg à la naissance. Le genre importe peu parce que la viande est transformée en bas âge, lorsque les muscles ne sont pas encore pleinement développés. Certains connaisseurs préfèrent le taurillon pour sa viande plus charnue et pour sa couleur généralement plus pâle. D’autres jurent par les femelles parce que cela prend moins de temps avant qu’elles soient bonnes pour l’abattage. La viande d’une femelle a une structure plus fine, un goût qui ressemble au bœuf et est légèrement plus rouge grâce aux différences hormonales. La viande de veau n’a pas besoin de maturation car elle est déjà très tendre.

Saine Le veau doit sa texture tendre et juteuse à la quantité relativement faible de tissu conjonctif et à la structure jeune des cellules. Par sa faible teneur en matière grasse, le veau peut être consommé lors d’un régime. Cette teneur en graisse s’élève à 1,6 g pour 100 g et à 104 kcal pour 100 g. Plus de la moitié de la quantité totale de matière grasse de la viande de veau est constituée d’acides gras insaturés. Ceux-ci assurent la diminution du taux de cholestérol dans le sang. Outre sa faible teneur en matière grasse, le veau est riche en protéines, en minéraux et a une teneur élevée en vitamine B. Sa viande est l’un des rares aliments d’origine animale contenant de la vitamine C. De plus, elle est pauvre en sodium et facile à digérer. La viande de veau contient deux tiers de graisse en moins que le bœuf, mais plus de protéines. Les cinquantenaires et la classe moyenne aisée semblent être les plus gros acheteurs de viande de veau pour la consommation à domicile. Selon les chiffres de GfK, datant de 2011, on consommait plus de veau à Bruxelles et en Wallonie qu’en Flandre. Le fait que la cuisine traditionnelle nécessite plus de viande fraîche semble être la raison principale. Pour stimuler les ventes, les bouchers et les traiteurs font de plus en plus la promotion de tous les produits à base de veau, y compris les dérivés. Le monde culinaire des grands chefs et traiteurs se tourne d’ailleurs plus souvent vers les morceaux ‘de luxe’ comme le ris de veau ou les médaillons. Cela fait bien sur la carte et apporte une incroyable valeur ajoutée à l’établissement.

Roulade de veau, délicieuse comme charcuterie

texture moelleuse. Ces usages culinaires sont un vrai régal pour les papilles. Même les parties périphériques, comme les pattes et la tête, reçoivent beaucoup d’éloges en cuisine et composent de délicieuses charcuteries. En effet, les pieds de veaux jouent un rôle important dans la préparation de divers fonds, desquels on prépare des sauces et des plats à l’étuvée. Le veau est une viande chère. À la base, elle n’est pas beaucoup plus chère que le bœuf, environ 10 à 15 euros en plus par kg. En temps de crise, on y fait certainement plus attention. Le niveau des prix est principalement influencé par la hausse des prix des matières premières, notamment le fourrage, l’énergie et la distribution. L’industrie de la viande toute entière voit ses marges bénéficiaires baisser. Les bouchers cherchent une solution. Le consommateur, lui, pèse le pour et le contre. Bannir carrément un type de viande n’est pas une chose bonne

hygiénique • résistance aux produits chimiques • résistance à la chaleur • imperméabilité totale • longévité • lisses ou antidérapants • forte résistance aux charges • satisfait à la norme haccp! •

Délicatesse Le goût délicat du veau est associé aux fêtes. À partir du veau, on peut préparer différentes pièces de luxe comme le filet, le médaillon, le bifteck ou l’entrecôte. Auparavant, son image de viande chère était encore accentuée car elle n’était pas disponible toute l’année. C’était une sorte de viande que l’on retrouvait à table en hiver, avec les fêtes de Noël. Aujourd’hui, tous les types de viande et leurs dérivés sont en vente toute l’année. Il ne faut donc pas attendre l’hiver pour manger du veau. Sa viande se prête admirablement au grill et aux pierrades. Comme il s’agit de jeune chair, le goût des intestins et des parties périphériques est plus fin et doux que celui des bovins adultes. Le foie, les reins, la cervelle, la langue et le ris de veau séduisent grâce à leur

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VIANDE DE VEAU

tions ou d’offres via une carte à points peut aussi aider. On sait que le client ne sait souvent pas comment il doit préparer sa viande et préfère donc acheter des variétés qu’il connaît. Une recette simple est rapidement expliquée et le client se souviendra de ce qu’on lui a recommandé, surtout si c’est gratuit.

Variation dans la coupe Un veau peut être découpé de différentes façons, en fonction de la région, de la visée culinaire du morceau ou de la demande du client. Ici, aussi, le boucher peut jouer son va-tout en proposant les préparations suivantes : • des fonds préparés avec les os, les tendons et la queue ; • le jarret en tranches épaisses façon ‘osso bucco’, désossé pour un ragoût ou entier pour un pot-au-feu ; • la noix comme une viande à rôtir de très bonne qualité ; • le quasi de veau ou la queue en rôti de première catégorie. Si on découpe le petit nerf au milieu, on peut vendre ce morceau en petits médaillons, très populaires pour la fondue ; • le filet (filet pur) en viande à rôtir ou en médaillons ; • l’entrecôte en côtelette ou désossée, vendue alors en rôti ; • le flanc (poitrine et flanchet) en blanquette, en poitrine farcie, haché ou en roulades ; • le spiringue et la basse côte : désossés et liés comme rôtis ou carbonnades de veau de premier choix.

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On peut préparer différents types de charcuteries avec du veau. Pensez au pâté de veau d’Ardennes, à la tête de veau, au saucisson de veau de Paris, au filet d’Anvers, à la roulade de veau... La condition sine qua non pour produire de la charcuterie de veau est de bien connaître la matière première. Celle-ci doit toujours être fraîche. Du veau sous vide est souvent acide à cause de sa maturation et de la diminution du pH. Outre des problèmes de goût, cela peut aussi causer des problèmes de texture. Un saucisson de veau dont la composition est trop grasse aura un goût trop prononcé. Lors du mélange de veau réduit/moulu, il faut éviter une texture trop dense (due à une teneur en protéines trop élevée) risquant de produire des morceaux trop rigides. En moyenne, l’ajout de sel est inférieur à celui des produits à base de porc et de bœuf. Comme le veau convient à plusieurs régimes, il est plus judicieux d’utiliser le sel avec modération.

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Conseils pour le client Le succès de veau dépend de la compétence de celui qui le prépare. Le veau n’a besoin que d’un court temps de cuisson et de rôtissage. Encore une fois, il est toujours bon que le boucher donne son avis d’expert. La teneur en graisse de la viande joue un rôle central, même pour la viande maigre. Le gras est un important fixateur de goût et un excellent tampon thermique. La viande doit être saisie dans du beurre, aussi vite que possible, sinon les graisses rejetteront trop de sucs de viande dans la poêle. Saupoudrer légèrement le veau de farine, avant sa cuisson, permet de conserver ses sucs. Après le rôtissage, il faut faire reposer la viande cinq minutes, en fonction de la taille de la pièce, pour que les sucs et les arômes se libèrent du cœur du morceau. Le rôti de veau, qui se prépare au four, a besoin d’un petit bol d’eau, pour que la viande soit moins sèche. Le veau peut aussi être passé dans un œuf battu puis dans la chapelure avant sa cuisson. L’escalope viennoise conservera ainsi ses sucs et prendra une belle couleur brune pendant la cuisson ou le rôtissage. Quand le morceau présente une couche de gras, on peut la retirer après la cuisson. Cela permet à la viande de rester tendre et juteuse. Pour savourer complètement le goût du veau, les sauces ne sont pas nécessaires.

À ne pas vendre…

Ne vendez pas de la viande qui est très foncée ou dont la graisse est jaunâtre. De même, méfiez-vous comme de la peste de la viande qui colle au toucher ! Remerciements à :

Le spécialiste en viande de veau Jos. Theys, Holsbeek Le boucher-charcutier Kenneth Van Raemdonck, Anvers (Rive Gauche)

auteur eve • photos eve - Catherine Linkens - The Image Factory

à faire. Certainement pas pour l’artisan, qui se veut être un spécialiste de tous les types de viande. Du fait que de plus en plus de bouchers cherchent le salut dans les morceaux désossés, prédécoupés et emballés sous vide par le fournisseur, fait qu’ils sautent plusieurs étapes dans le processus de transformation et cèdent ainsi leurs marges aux préparateurs de produits finis et préemballés. Cette mesure est souvent prise pour contrer la pénurie de personnel mais ce que l’on sous-traite est moins vite récupérable. Il y a déjà beaucoup de bouchers qui ne proposent plus de veau, sauf sur commande. D’autres continuent à servir une clientèle qui demande explicitement les meilleurs morceaux du veau et qui ne se fixe donc pas sur le prix. Le choix reste dans le camp de l’artisan boucher : il sait quelles options sont les meilleures. Personne ne peut lui donner tort ou raison. Il peut malgré tout mettre en avant les préparations moins chères : haché, hamburgers, roulades, saucisses ou charcuterie de veau sont très en vogue et occupent facilement une place centrale dans le comptoir réfrigéré. Il peut ainsi tenter de changer les comportements d’achat. Un soutien promotionnel sous forme de réductions, de dégusta-

Goût et saveur c’est l’Agneau d’Écosse l’Agneau d’Écosse est un produit traditionnel d’Écosse, réputée pour ses pâturages sauvages, ses eaux claires. Des générations de fermiers, avec la passion de la qualité, travaillent en harmonie avec la nature et obtiennent le meilleur de leur ressources naturelles.

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Dossier marmites de cuisson

Le métier de boucher subit une évolution saisissante. Si la vente de viande fraîche constituait, auparavant, l’activité principale du boucher, cela semble aujourd’hui être le contraire, avec différents plats comme complément de l’assortiment. Pour répondre aux modifications apportées dans l’attitude d’achat du consommateur, le boucher doit aussi adapter le planning de son atelier. Un rôle clé a, de plus, été déféré aux machines de boucherie. Dans l’article qui suit nous allons étudier plus en détail les caractéristiques et les avantages de la marmite de cuisson.

Assortiment dans le magasin, flexibilité dans l’atelier

Les ingrédients cuisent dans l’eau : il s’agit d’un des plus anciens procédés utilisés pour la préparation des repas. Dans les années 60 et 70, les armoires de cuisson étaient fort remarquées dans l’atelier du boucher et du traiteur. Le steamer est venu s’y ajouter plus tard. Il y a quelque temps, il semblait que le steamer éliminerait complètement la marmite de cuisson. Ce qui n’a pas été le cas. Certaines préparations sont mieux réussies en les cuisant qu’en les étuvant. On a, donc, remarqué progressivement le retour des marmites de cuisson dans l’atelier du boucher.

Direct ou indirect

Nous pouvons, grosso modo, différencier deux types de marmites de cuisson. D’une part, celles à chauffage direct. Elles adoptent le principe traditionnel d’une casserole, dont le fond est chauffé au gaz ou à l’électricité. Tandis que, d’autre part, celles à chauffage indirect. Ces marmites possèdent une double paroi où est installée la chauffe : au moyen d’eau qui est portée à ébullition, ou en chauffant de la glycérine. La préparation, dans une marmite à chauffage indirect, se déroule selon le principe connu, comme le bain-marie. Une marmite à double paroi qui fonctionne à l’aide d’eau portée à ébullition, permet de porter la température à maximum 100°C. Ce type de marmite se trouve souvent dans les cuisines collectives. Les marmites à double paroi, qui fonctionnent à l’aide de glycérine chauffée, peuvent porter la température à 200°C. Elles offrent, donc, de nombreuses possibilités, mais ont aussi le désavantage de provoquer une « postchauffe ». Ce type de marmite demande, donc, davantage d’expérience pour atteindre des résultats corrects. Pour être précis, renseignons aussi qu’il existe des marmites à double paroi qui fonctionnent via la chauffe d’huile thermique. En pratique, l’utilisation d’huile thermique est en déclin. Pour éviter les risques d’infiltration d’huile dans les préparations, le boucher choisira plutôt une marmite à double paroi dont la chauffe intervient par la glycérine.

Ronde ou anguleuse

Le boucher optimise son asortiment et le planning de son atelier. Un rôle-clé y est réservé pour la marmite de cuisson 22

Food&Meat - septembre 2012

Le boucher ne doit pas seulement choisir entre une marmite à chauffage direct ou indirect. La forme de la marmite représente un critère de choix. Il existe des modèles ronds, carrés ou anguleux, qui présentent, chacun d’eux, des avantages propres. Un modèle an-

guleux sera préféré pour la cuisson des jambons. Une marmite ronde est plutôt conseillée pour la préparation des sauces, pommes de terre, du potage, etcetera. Lors de la cuisson de cette sorte de produits, des résidus persistent dans une marmite anguleuse. Les angles rendent le nettoyage plus difficile. En outre, seule la marmite ronde permet d’utiliser un mélangeur. Un mélangeur – équipé de racloirs – peut, via le couvercle, mélanger entièrement la préparation, de haut en bas. Un mélangeur, équipé de racloirs, qui est fixé au fond de la marmite, peut éviter à la préparation d’attacher et de brûler. Nous devons, de plus, établir la différence entre un mélangeur à rotation lente ou rapide. Un mélangeur à rotation rapide ne peut être utilisé que si le couvercle est fermé. Un mélangeur à rotation lente permet de travailler à couvercle ouvert. Le boucher l’utilise, entre autre, pour frire la viande. Le couvercle ouvert représente, dans ce cas, une nécessité pour atteindre l’effet escompté. Les marmites de cuisson sont disponibles en différentes capacités, de 30 à 300 litres. En pratique, nous remarquons que d’importants ateliers optent pour une marmite de cuisson d’une capacité de 130 à 150 litres. Suivant le volume de production escompté, le boucher choisira une marmite de cuisson de 50 à 70 litres. Tout comme pour les volumes, les prix d’une marmites de cuisson varient de 5.000 euros pour un modèle de base jusqu’à 20.000 euros pour une marmite en full option, équipée d’une fonction cuire/frire, y compris le mélangeur, etcetera. Indépendamment de toutes ces fonctions supplémentaires, il est important, en choisissant la marmite de cuisson, d’examiner au moins l’utilité d’une des fonctions : celle du double réglage de la tem-

pérature. Grâce à elle, le boucher maîtrisera non seulement le réglage de la température de la marmite, mais aussi celle du produit. C’est important dans le cadre de ce qu’on appelle le hot filling des plats préparés (voir plus bas).

Cuire et frire

Le déplacement dans l’assortiment du boucher incite le déplacement de ses activités dans l’atelier. Il est évident que l’équipement de l’atelier ne peut pas être négligé. Les activités de traiteur prennent le dessus chez la plupart des bouchers. Dans ce cas, une marmite de cuisson – pour cuire et frire – est indispensable dans l’atelier. A savoir, la possibilité de pouvoir frire dans la marmite est essentielle. Prenons l’exemple de la sauce spaghetti. La viande n’aura un goût correct que si le haché est frit avant de préparer la sauce. Le processus entraîne la caramélisation de l’inosite dans la viande. Ce goût manque dans la viande cuite. Bien que le client ne

puisse pas directement percevoir la raison de la différence de goût. Il est un fait qu’il préfèrera la sauce spaghetti contenant du haché qui a été transformé. Ce qui est identique en utilisant des légumes comme l’oignon et le poireau. Le résultat final est de meilleure qualité quand le boucher peut les faire étuver dans la marmite de cuisson, au lieu de les cuire en compagnie des autres ingrédients. L’utilisation d’une marmite de cuisson ne concerne pas uniquement la préparation de l’assortiment des plats cuisinés du boucher – et leur qualité – mais aussi la manière où le boucher réorganise ses processus de production. Le client espère trouver, tous les jours, un choix étendu de plats préparés, chez le boucher. Il est évident, qu’il est difficile au boucher de préparer tous ces plats chaque jour. Les nouvelles techniques de production permettent d’adapter parfaitement l’offre du magasin à la capacité de production de

l’atelier. La marmite de cuisson joue, donc, un rôle prépondérant. Les produits traditionnels, comme la sauce spaghetti, le vol-auvent, les carbonades ou la purée sont préparés en grandes quantités par le boucher. Si le boucher dispose d’une marmite de cuisson, équipée d’un mélangeur automatique, il pourra se consacrer à d’autres tâches pendant la préparation. Le mélangeur veille à ce que le produit n’attache pas dans le fond de la cuve.

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Production hot filling

Le boucher utilise les avantages du hot-filling dès que le plat est prêt. Il s’agit de porter la préparation à une température aussi haute que possible – de préférence entre 80 et 85°C – de remplir les emballages et de les sceller sous vide. Le boucher dispose ainsi d’un produit frais qu’il peut conserver au frigo pendant des semaines. Il est, évidemment, important que le hot filling intervienne à une température qui garantit la pasteurisation du produit. Il s’agit en théorie de 75°C, mais en pratique le boucher peut éviter les risques en matière de sécurité alimentaire. Il est, donc, important de choisir une marmite qui mesure la température du produit. En utilisant la technique du hot filling, le boucher peut op-

timiser l’occupation de son atelier et contourner les éventuels problèmes de disponibilité du personnel. Le boucher possède, ainsi, toujours assez de réserve disponible pour lui permettre de proposer différents plats préparés pendant une plus longue période. De même, l’atelier devient aussi partiellement disponible pour préparer des plats appelés « just-in-time » : les produits préparés au jour le jour par le boucher. La marmite de cuisson est un appareil à plusieurs facettes, il n’est donc pas envisageable de l’éviter dans l’atelier du boucher. Le boucher doit être attentif – comme toujours quand il s’agit d’un investissement important – à la direction qu’il veut faire prendre à son

exploitation. Il est important de considérer qu’il s’agit d’un investissement à long terme, dans le cadre de l’évolution de l’atelier et tout ce qui en découle : concrètement parlant, l’importance de la demande en plats préparés et la disponibilité du personnel. Le boucher s’adressera à un spécialiste s’il a l’intention d’acheter une marmite de cuisson. Le boucher peut contacter des entreprises spécialisées en machines de boucheries. Avant de se décider, le boucher devra libérer suffisamment de temps pour examiner les avantages et les inconvénients des différents types de machines. Une démonstration ou un test de la machine dans son propre atelier ne représente donc pas un luxe.

column

Steak-Frites

Que reste-t-il de notre plat national ? auteur Libert Elinck • Ben Meersman

Je doute que les bons steaks représentent au-

par les soins dont sont entourés les bovins dès

frétille. Du gros sel marin ou la fleur de sel et le

jourd’hui notre fierté nationale, l’importance

leur naissance. La qualité de la pâture, l’espace,

poivre grossièrement moulu représentent mes

commerciale de les considérer comme témoig-

le repos et le plein air. Les engraisseurs pra-

exhausteurs de goût favoris. J’en assaisonne

nage, comme la couronne posée sur le modèle

tiquent volontiers le bodybuilding, ils prennent

le steak que dès qu’une croûte s’est formée

alimentaire belge manque au tableau. Il est

de l’avance dans la vitesse de croissance et le

pour ne pas blesser la viande. Bien cuit, trop

incompréhensible que nos organisations pro-

poids. Opinion : des pâtures de premier choix,

cuit ne se trouve pas dans le vade mecum des

fessionnelles et publicitaires n’y aient pas trou-

telles qu’on les trouve en Belgique, aux Pays-

véritables amateurs. Un bœuf a encore plus

vé matière à écrire un bestseller. Pourquoi les

Bas et en Ecosse peuvent, sans conteste,

à offrir qui ne nécessite pas un mûrissement

touristes viennent-ils en Belgique, pour goûter

constituer la nourriture de base. J’appelle cela

onéreux. Donnez au public « bien cuit » des car-

au goût belge. Que se passe-t-il aujourd’hui ?

une existence respectueuse de l’animal : avec

bonnades, du pot-au-feu, de la queue de bœuf

Ils obtiennent des frites avec quelque chose

de temps en temps un supplément, une gâterie,

ou du bœuf à la mode. Le steak est cuit avec

d’autre ou un steak banal trop onéreux pour

ce qui ne constitue pas une énormité, mais bien

respect et sa couleur rouge persiste, rouge vio-

ce qu’il vaut, en payant des suppléments pour

une histoire de la Vache qui Rit à laquelle est

lacé ou rouge brut. D’après moi, le commerce

toutes les garnitures qui l’accompagnent. Je

sensible le consommateur. Manger représente

de la viande peut améliorer son image à l’aide

plaide pour une convention horeca dont le dra-

savoir ce qu’on mange. Je suis fervent d’une

d’initiatives comme le plat national, parce que

peau belge est le label de l’appellation steak-

viande mûrie « dry-aged ». Ce qui représente de

cette notoriété mérite notre confiance, comme

frite qui protège compétence et consécration.

deux à quatre mois de temps supplémentaire,

notre bière et notre chocolat. Je désire joindre

Un atout touristique que nous devons utiliser !

avec comme conséquence une viande sans

mes plaisirs à ceux de mon collègue-écrivain

Le steak correct est potentiellement présent,

humidité, savoureuse qui sent le beurre rance,

Marcus Polman. Son manuel pour le Steak

de quelle manière peut-il mériter le respect ?

le cèpe, les noix fraîches et l’air sain de la forêt

Parfait, plus 25 recettes réputées, mérite une

En matière culinaire, vous devez entourer le

où le vieux bois est digéré et où le neuf atteint

place dans votre tabernacle (Fontaine éditeurs/

berceau du steak avec l’éleveur. Les animaux

le ciel. La viande doit chambrer comme le vieux

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ne sont pas des fabriques à viande, le résultat

vin, calmement à une température ambiante de

€). La viande est devenue la parole, mon idée

final, la qualité de la viande sont déterminés

15° pour supporter le choc du beurre chaud qui

du steak socialiste.

Food&Meat - septembre 2012

auteur eve • foto’s eve - Catherine Linkens - The Image Factory

Dossier marmites de cuisson

fiche dĂŠtachable

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Cordon bleu de viande de veau Food&Meat - septembre 2012

auteur eve • photos Catherine Linkens-The Image Factory

fiche détachable

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Jos Theys à Holsbeek A qui pourrions-nous demander une recette à base de veau sinon à Jo Theys (64) de Holsbeek, spécialiste de la viande de veau ? Jo Theys a accompli sa formation de boucher à Bruxelles. Il était le fils d’un négociant en viande de veau. Il a ouvert sa première exploitation à l’âge de 20 ans. Il louait une table dans les abattoirs d’Anderlecht, achetait ses veaux et les laissait abattre sur place. Il se chargeait de toutes les découpes et servait luimême ses clients. Dans les années 70, il démarrait son propre élevage de veaux. Attentif à la race, au mélange nutritionnel, à la qualité de la viande et l’hébergement de ses animaux. En 1988, Jos Theys lançait, aussi, le développement d’une viande rouge jeune, le Junior Beef. Il s’agit d’un jeune bovin qui est prêt à être abattu à 37 semaines. Jos Theys avait à cœur d’exécuter tout en gestion propre, soit l’engraissement complet du veau, du début à la fin. Aussi l’abattage, la distribution et la vente, par le truchement de son propre abattoir et de sa propre entreprise de transport. Ceci pendant de nombreuses années. En 1994, Jos Theys a construit un restaurant dans l’ancienne maison familiale, avec un comptoir d’exposition de viande. Depuis le début, son épouse Uguette est l’hôtesse joviale du restaurant. Les étables, dans lesquelles les animaux sont visibles, sont installées en face du restaurant. Jos

et son équipe sont spécialistes en matière de préparation de viande de veau et de Junior Beef. Jos est présent dans son restaurant à chaque service. « Le goût d’une jeune viande, comme la viande de veau, doit être respecté dans toutes les préparations », déclare Jos. « La viande de veau est plus juteuse que la viande de bœuf. Elle conserve aussi son humidité plus longtemps et le mode de cuisson de chaque morceau est important. La viande de veau doit d’abord être saisie dans du beurre clarifié et être, ensuite, mise sur la grille d’un four chaud, sans matière grasse. Après la cuisson au four, la viande doit encore reposer pendant cinq minutes, pour permettre au jus et aux arômes de se départager dans la viande. Tous les morceaux de veau sont valorisables », poursuit Jos. « Des pattes de veau dans un bouillon, aux organes comme délicatesse. Ils peuvent satisfaire tous les amateurs de viande. Notre carte renseigne aussi les préparations anciennes, comme la blanquette de veau, le délicieux onglet ou une savoureuse côtelette de veau. Nous attachons, ensuite, de l’importance au développement des sauces, qui peuvent parfaitement accompagner la viande de veau. Les charcuteries à base de veau, comme la tête de veau, le pâté de veau sont aussi fabriqués chez nous : nous les servons pour accompagner l’apéritif », termine Jos.

Cordon bleu de viande de veau Ingrédients

(cordon bleu de 240 g) 1 tranche de viande de veau (parmi lesquels : épaule, dos, petite tête) : Nous utilisons le meilleur morceau à frire, la petite tête (environ 2 kg), 2 grandes tranches de fromage de Bruges reposé (ne fondent pas aussi vite dans la poêle), 1 tranche de filet d’Anvers, noix de jambon de Junior Beef, 2 œufs entiers, Chapelure, Huile d’olive, Poivre.

Préparation • Tranchez finement la tranche de veau et ou-

vrez-la. Ne tranchez pas la viande au milieu. • Aplatissez le morceau de viande, pour

l’agrandir. • Posez une grande tranche de fromage reposé

sur la tranche. Prenez ensuite une tranche de filet d’Anvers et posez-la sur le fromage. Fermez la tranche en la pliant. • Préparez deux ramequins : un avec les œufs et

l’autre avec la chapelure. Battez correctement les œufs à la fourchette. • Panez le cordon bleu en le trempant dans les

Jos Theys Ferme

20 26

Food&Meat -- septembre november 2010 2012

œufs battus. • Roulez-le ensuite dans la chapelure. • Chauffez un filet d’huile d’olive dans la poêle.

N’utilisez pas de beurre, parce qu’on obtiendra des traces noirâtres sur la chapelure parce que le beurre porté à haute température brunit et laisse des traces noires sur la chapelure. Un corps gras va rendre le cordon plus visqueux. L’huile d’olive procure, aussi, un bon goût. • Dès que l’huile d’olive est chaude, mettez le

cordon bleu dans la poêle. Colorez les deux côtés du cordon bleu. Le fromage reposé, qui ne fondra pas aussi vite, ne coulera pas. • Mettez la viande au four, porté à 200°C, dans

un plat et faites-la cuire encore pendant 5 minutes. Le temps de cuisson dépend du four utilisé. Si on poursuit la cuisson à la poêle, l’extérieur du cordon bleu sera brûlé et l’intérieur sera encore froid. Le fromage s’échapperait aussi de la viande. • Mesurez la température. L’intérieur est bien

chaud à 53°C. N’utilisez qu’un peu de poivre pour l’assaisonner, pas de sel. Le fromage contient, en effet, assez de sel.

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Croquettes de pieds de porcs Food&Meat - septembre 2012

auteur eve • photos Benoit Deprez - The Image Factory

fiche detachable

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A droite Sébastien Dubru avec ses collaborateurs Marie et Olivier

d’Un Goût à L’autre à Saint-Ghislain En douze ans de temps, a structure de sa boucherie-traiteur de Sébastien Dubru (35), installée rue Grande à Saint-Ghislain, a déjà été transformée à deux reprises. Une troisième extension du magasin est, aujourd’hui, d’actualité. Sébastien ne s’est pas engagé pas à la légère quand il a ouvert sa boucherie en 2000. Il a d’abord accompli sa formation à l’INFOBO (Bruxelles). Il a, ensuite, été apprenti chez différents bouchers belges et restaurateurs français et britanniques. Ce qui a développé son intérêt pour le volet culinaire du métier de traiteur et les techniques de cuissons. Après avoir soigneusement cherché l’endroit idéal où s’installer, il a atterri dans le Centre Commercial de Saint-Ghislain. Il a, d’abord, loué une boucherie et a, six ans après, acheté sa boucherie actuelle, qui ne se trouve qu’à quelques mètres de l’ancienne. La région du Borinage, qui était réputée pour ses charbonnages jusque dans les années soixante, a attiré depuis des entreprises de différents secteurs : recherche, électronique, centrales thermiques, industrie écologique, etc… La ville compte 22.500 habitants et possède une situation géographique favorable, sur les axes menant en France, à l’est et au sud du pays. Il

est curieux de constater que des supermarchés s’y installent, mais peu de magasins alimentaires indépendants, comme des boulangers, des bouchers et des maraîchers. « C’est pourquoi, on aspire ici à acheter de la viande fraîche, de la volaille et du gibier d’excellente qualité », déclare Sébastien. «Les plats gastronomiques, les buffets à base de viande et de poisson sont nos gagnants ». L’assortiment est, en effet, surprenant et spécialisé (Bleu Blanc Belge, Angus Aberdeen, Charolais, Patanegra, dry aged beef), est parfaitement présenté et attrayant derrière les vitres d’un réfrigérateur mural fermé. Une grande partie des charcuteries est fabriquée sur place : différentes sortes de jambons cuits, des saucisses, du lard, des cervelas, du pain de viande et du pâté. Sébastien expose, aussi, une gamme de charcuteries étrangères d’excellente qualité. Son comptoir réfrigéré déborde de produits traiteur. Sébastien occupe 13 collaborateurs pour assurer rapidement la découpe de la viande et des charcuteries et la vente des préparations. Quant à lui, il est responsable des recettes, des achats, du contrôle et du management de l’entreprise.

Croquettes de pieds de porcs Ingrédients pour environ 12 croquettes de 100 g

4 pieds de porcs = 500 g de viande de porc nettoyée, 400 g de lardons finement coupés, 80 g d’échalotes émincées, ½ botte de persil émincée, 20 cl de fond de veau, 1 ½ cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, poivre et sel

Préparation préliminaire • Faites cuire les pieds de porc pendant trois

heures dans un bouillon de légumes. • Ils seront retirés du liquide de cuisson quand ils sont cuits. • Nettoyez les pieds de porcs, en ne conservant que la viande.

Préparation • Faites revenir les lardons, sans beurre, parce

qu’ils contiennent suffisamment de graisse.

• Mélangez les échalotes émincées avec les

lardons.

• Mélangez ensuite la viande de porc finement

coupée avec les échalotes et les lardons.

• N’ajoutez qu’une pincée de sel, parce que

la viande a suffisamment absorbé de sel du bouillon de légumes. • Saupoudrez la viande de poivre. • Ajoutez ensuite le fond de veau avec 1 ½ cuillère à soupe de moutarde et l’émincé de persil.

Boucherie - Charcuterie - Traiteur d’Un Goût à L’autre 24 28

Food&Meat -- septembre november 2010 2012

• Remplissez les moules et laissez la viande

durcir au réfrigérateur pendant un jour. Le jour suivant, les croquettes peuvent être retirées des moules pour être roulées dans la farine. • Prévoyez encore deux autres récipients : un pour le blanc d’œuf, l’autre pour la chapelure. • Assaisonnez à l’aide d’un peu de poivre et d’une pincée de sel. • Battez les blancs d’œufs à la fourchette. Roulez les croquettes farinées dans le blanc d’œuf et ensuite dans la chapelure. • Portez la graisse à frire à 190°C. Cuisez les croquettes en plusieurs fois. Trop de croquettes introduites dans le panier risquent d’éclater. • Cuisez les croquettes pour obtenir une croûte. • Le client peut réchauffer les croquettes au four. Conseil ! Il s’agit d’une croquette idéale pour les mois les plus froids de l’année.

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SPÉCIALITÉS ORIENTALES

La cuisine orientale est souvent associée à une cuisine épicée, variée, saine et accessible à tous. Les bouchers et traiteurs désirant tenter l’expérience avec les ingrédients de base, épices, variétés de riz et sauces orientaux peuvent très facilement préparer de délicieux plats asiatiques. Quelques conseils pratiques afin d’enrichir vos connaissances de cette cuisine inspirante.

Spécialités orientales Dans la cuisine orientale il faut tout d’abord distinguer la cuisine chinoise (et vietnamienne) d’une part et la cuisine thaïlandaise, indienne et indonésienne d’autre part. Cette distinction est basée sur la technique de préparation et l’utilisation des épices. Les cuisines orientales s’inspirent de toutes sortes d’épices, de viandes, de légumes, de sauces et de préparations. Les différents mélanges d’épices ne se prêtent pas à un seul plat, mais à de nombreuses créations asiatiques. On devine assez facilement l’application de la plupart de ces mélanges en se basant sur le nom car celui-ci renvoie souvent à un pays. Cela devient moins évident quand le nom est celui de l’épice ou de l’herbe même. En Inde, par exemple, on assaisonne chaque plat avec du garam masala. Les cinq épices de base sont le gingembre frais, l’oignon, le cumin en poudre ou en graines, la cannelle en poudre et la poudre de clou de girofle. On ne peut en aucun cas deviner de quel pays est issu le plat rien qu’aux épices. Prenons par exemple les plats portant le nom masala ou Madras. Il s’agit ici d’un mélange d’épices qui ne s’utilise pas avec n’importe quelle viande, poisson ou volaille. En outre les épices pour le marché européen sont adaptées à notre culture culinaire et ne sont jamais aussi piquantes ou ‘hot’ comme dans le pays d’origine !

À chaque cuisine son individualité

Les repas chinois sont toujours composés d’un ingrédient de base comme le riz, le blé, le maïs ou le millet. Le riz et les légumes sont d’une grande importance dans la cuisine orientale. Chez nous, les plats chinois sont généralement présentés avec du riz blanc, mais en Chine cela dépend de la richesse de la région. Dans le Nord de la Chine, il y a beaucoup de blé, dont sont fabriqués pain et nouilles. Dans les régions plus pauvres on prépare plutôt un genre de bouillie de millet. Ces composantes de base accompagnent viandes, poissons, légumes et épices. Les Chinois aiment surtout les plats de porc, de 30

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Sushi se compose de riz complété par des ingrédients comme du poisson cru, des fruits de mer, l’oeuf cuit ou des légumes.

poulet et de canard à la pékinoise. Le porc est souvent grillé ou cuit au barbecue. Le canard d’élevage provient du Sud de la Chine et est une spécialité ici. Les fèves de soja sont indispensables dans la cuisine chinoise. Chez nous, elles sont utilisées dans la sauce de soja, le lait de soja, l’huile de soja, les nouilles de soja et le tofu. Le tofu est fabriqué à partir de fèves de soja écrasées et pressées. L’ail, l’anis étoilé, la cannelle, la coriandre et le fenouil sont d’autres ingrédients communs de la cuisine chinoise. Le chou chinois est un des légumes typiques. Il est jaune-vert avec une pomme serrée. Les champignons chinois se vendent séchés en sachets et requièrent un trempage de 30 minutes dans de l’eau chaude. La combinaison aigre-douce est aussi omniprésente. La marinade chinoise se compose de vinaigre de vin de riz, sauce de soja, huile de sésame, miel liquide, gingembre râpé, ail haché et poudre de cinq épices. La poudre de cinq épices est un mélange d’anis étoilé, clou de girofle, graines de fenouil, cannelle et poivre du Sichuan. Son goût épicé oblige une utilisation avec parcimonie. Les piments du Sichuan, la pâte de haricots, les noix et les graines de sésame se prêtent également à de nombreuses préparations. Cette marinade est délicieuse avec de la viande de bœuf,

de porc, de la volaille ou du poisson. Le chop suey est sans aucun doute le plat chinois le plus connu chez nous. C’est un mélange de légumes et de nouilles sautées auquel on ajoute de petits morceaux de poulet ou de porc. Les plats pangang avec le poulet ou porc grillé et croustillant sont un vrai délice avec une sauce aigre-douce au gingembre. Le dimsum désigne un ensemble de mets de petite portion consommés dans la cuisine chinoise. C’était à l’origine un usage cantonais pour la cérémonie de thé. Il s’agit de feuilles en pâte à nouilles que l’on farcit et que l’on peut cuire à la vapeur, à la poêle, au bouillon ou frire. Le dimsum est souvent servi avec une sauce piquante. Le lien avec les cuisines étrangères s’explique pour de nombreux pays par l’époque de colonisation. La cuisine indienne est ainsi bien intégrée dans les grandes villes britanniques. De la cuisine indienne nous connaissons tous le plat classique “poulet tandoori”, à base de poulet épicé en croûte rouge. Mais il est faux de penser que tout est très piquant dans la cuisine indienne. Les plats tandoori sont plutôt relevés que piquants. Le safran, la cannelle, le clou de girofle, la noix de muscade et la cardamome sont des épices fréquentes

“ Votre coéquipière la viande ”

dans la cuisine indienne. On les rencontre dans les plats de riz et les desserts. Les amateurs de la cuisine indienne expérimentent volontiers les marinades tandoori. Ce sont en fait des pâtes, des substances assez consistantes avec lesquelles on recouvre les ingrédients pour les laisser reposer ainsi un petit temps. Un tandoori peut être rouge vif. Une marinade tandoori est une sauce à base de yaourt, gingembre, ail, poivre et garam masala (composition voir cidessus). La raïta est une autre sauce typiquement indienne utilisée plutôt comme accompagnement. En plus du yaourt elle est composée de menthe, curcuma, chili vert et poivre de Cayenne.

La cuisine thaïlandaise est très populaire chez nous. On l’apprécie pour ses épices aux saveurs fraîches et relevées, comme la citronnelle de l’Inde, la coriandre, le gingembre, l’ail et le chili. Les plats de curry vert et rouge sont typiques pour la cuisine thaïe. Le citron vert et le coco sont également très présents. Certains auront déjà entendu le mot ‘santen’ : une préparation obtenue en pressant la chair de noix de coco. Il ne s’agit donc pas du lait présent dans la noix de coco fraîche, mais de sa chair. On l’utilise notamment pour porter à ébullition le riz ou d’autres ingrédients, afin d’obtenir une saveur parfumée. Le Tom yum est la soupe thaïlandaise la plus connue. Elle a un goût assez acide. Elle est préparée avec de la citronnelle de l’Inde, du combava, des feuilles de citron vert et des piments (chili).

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En Indonésie, où la majeure partie de la population est musulmane, on mange surtout du bœuf et de la chèvre. À d’autres endroits comme Bali et les Moluques, où la religion principale est l’hindouisme, on consomme essentiellement de plats de porc. La viande indonésienne n’étant pas des plus tendres, on utilise beaucoup de marinades. Les plats indonésiens populaires que nous connaissons tous sont le bami et le nasi goreng. On les propose en garniture ou en table de riz complète. Très délicieux sont le riz sauté et les petits légumes, les mini épis de maïs, le kroupouk et la sauce pangang nappant le poulet sauté ou les satés. Le Ketjap Manis, une sauce de soja indonésienne, accompagne souvent le nasi et le bami. Le Ketjap Manis est fabriqué à partir d’un mélange de farine de fèves de soja, de blé moulu grossièrement, d’épices et de sel. Le Ketjap Manis se reconnaît à sa couleur marron foncé et est assez sirupeux. La cuisine indonésienne utilise en abondance des épices comme le curry rouge, la noix de muscade et le clou de girofle. La marinade à base de Ketjap convient particulièrement pour la viande de porc et le poulet. En Indonésie, les œufs de poule et de canard se retrouvent dans divers plats principaux ou d’accompagnement. Pour éviter toute contamination, les œufs sont d’abord bouillis et ensuite cuits dans des sauces épicées. On retrouve toujours sur la table divers condiments comme le soja et le sambal. Le sambal est une purée de piments espagnols à laquelle on ajoute du sel. On obtient plusieurs sortes de sambal grâce à l’utilisation de différents exhausteurs de goûts et épices. Le sambal est riche en vitamine C. En Indonésie il s’utilise comme le poivre et le sel chez nous.

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SPÉCIALITÉS ORIENTALES

La cuisson au wok

S’il y a une chose que nous avons repris de la cuisine chinoise ou orientale, c’est la technique de sauter les aliments ou de les passer au wok. Cette cuisson ne convient qu’aux aliments à cuisson rapide. Il est essentiel de tailler les légumes en petits morceaux pour garantir une cuisson homogène. Sauter des aliments se fait aisément dans un wok. La façon de découper, de préparer et l’équilibre entre les saveurs ont rendu notre cuisine plus variée et relevée.

Quelles sauces et huiles s’utilisent dans les plats orientaux ? • La sauce soja est la sauce chinoise la plus

populaire. On l’utilise dans la préparation de plats ainsi qu’en touche supplémentaire à table. Il est possible d’assaisonner chaque plat avec de la sauce soja. Également pour marinades. • La sauce d’huîtres est une sauce épaisse à base de soja. • Sauce aux haricots noirs (ou sauce hoisin) est fabriquée à partir de haricots noirs moulus avec de la farine, du gingembre, de l’ail et des piments espagnols. L’huile de sésame est un véritable exhausteur de goût, mais on ne peut pas cuire avec cette huile. • Sauce Katjang ou sauce aux cacahuètes est composée d’oignons, d’ail, de sambal, de poudre de paprika, de vinaigre, de beurre de cacahuètes, de ketjap et de cas32

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sonade. Après avoir pilé les ingrédients comme l’oignon et l’ail dans un mortier, on ajoute de l’eau et du vinaigre. Ensuite tout est porté à ébullition et aromatisé avec du sucre.

Quelles épices orientales peut-on utiliser dans nos plats ? Les herbes et les épices ont une place proéminente dans les préparations de viande et de légumes. La plupart des épices orientales ne sont pas tellement connues ici, mais pour un traiteur qui apprécie un peu de variation dans les recettes, l’utilisation d’épices orientales séchées et fraîches peut être une valeur ajoutée. Les herbes fraîches donnent plus d’arôme et de saveur aux plats que les herbes séchées. On retrouve assez facilement herbes et épices fraîches dans le commerce spécialisé. Elles se congèlent très bien. Les épices comme le djahé (gingembre), le galanga (similaire au gingembre), le koenjit (curcuma) se découpent facilement en tranches, et il est conseillé de couper la sereh (la citronnelle de l’Inde) en morceaux avant de la congeler. Mais les plats peuvent aussi être délicieux en ajoutant des épices séchées. Il est cependant conseillé de ne pas acheter les herbes et épices séchées en trop grandes quantités, car moulues elles perdent plus rapidement leurs arômes. Plus la poudre a été conservée longtemps, plus la dose à ajouter devra être grande afin d’arriver à la bonne saveur. Dans de nombreux magasins orientaux il est possible d’acheter des épices moulues en vrac. Si vous n’en consommez que peu, prenez des quantités de 15 à 20 g. Et à partir du moment où vous avez une idée de votre consommation mensuelle, vous pourrez planifier vos achats pour plusieurs mois. Utilisez éventuellement de fins gants pour le nettoyage des épices fortes. Certaines épices ou herbes peuvent faire des taches colorées sur les mains. Pour cela, il est nécessaire de bien se laver les mains après manipulation. Ne vous frottez pas les yeux ni la bouche, car certaines épices peuvent “brûler”.

Dim Sum

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Quelques aromates populaires :

• Le macis est le tégument (l’enveloppe) de

la noix muscade, son goût est plus doux que le cœur. On peut se la procurer entière ou moulue. Garde plus longtemps son arôme en entier. • La cannelle est l’écorce intérieure du cannellier, et est riche en huiles essentielles. La cannelle de Sri Lanka, qui est d’un marron léger, est la variété la plus fine. La cannelle de Java, est rouge brune et

•

est plus grossière d’écorce. Son goût est moins fin. La cannelle se vend en bâtons ou moulue. La cardamome : les fruits séchés de la plante cardamome. Les graines peuvent être noires, vert clair mais aussi blanches (blanchies). Se vend en entier ou concassée. Son goût est à la fois épicé et sucré. Chez nous elle fait partie des mélanges d’épices de saucisses. Le galanga camphré est le rhizome parfumé d’une plante apparentée au gingembre. On peut se le procurer frais ou en poudre. Il s’utilise avec parcimonie car le goût est assez dominant. Le curcuma, que l’on nomme aussi safran des Indes, est un rhizome aromatique d’une plante originaire de Chine et d’Indonésie. Le curcuma donne aux plats une couleur jaune et aussi plus de goût. Le curcuma frais se cuit avec le plat et s’enlève après la cuisson. La version en poudre s’utilise avec parcimonie. Une trop grande dose peut donner un goût amer. Le clou de girofle est le bouton floral séché du giroflier. Ses origines se trouvent aux Moluques. On cueille les boutons floraux avant leur épanouissement. C’est le moment où ils contiennent le plus d’huiles essentielles. Le galanga ou laos est un rhizome aromatique, que l’on peut se procurer frais ou moulu. Il se coupe facilement en tranches de 0,5 cm afin de faire cuire avec le reste des ingrédients. Le lombok ou piment espagnol se distingue par le niveau de piquant, allant du moyen au très fort. On les retrouve en vert et rouge. Pour ceux qui n’apprécient pas les plats trop piquants, il est possible de les ouvrir et d’ôter les graines à l’aide d’un couteau. Les piments frais se conservent très bien au congélateur. La sereh, mieux connue sous le nom de citronnelle de l’Inde. Les tiges sont disponibles fraîches et séchées. Pour les plats on utilise des brindilles, que l’on détache de la tige. On peut éventuellement les attacher, cela facilite le mélange avec les autres ingrédients.

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La cuisine japonaise. Nous retenons de la cuisine japonaise le fait qu’on y retrouve beaucoup d’ingrédients crus. Les sushis sont emblématiques pour le Japon. Ils existent dans diverses formes et sont faits principalement de quelques centimètres de riz et complétés par d’autres ingrédients comme du poisson cru, des fruits de mer, de l’œuf cuit ou des légumes. Le wasabi est un condiment de la cuisine japonaise au goût très prononcé, souvent servi avec les sushis ou autres plats de poisson. Le wasabi est préparé à partir des racines du wasabia japonica, similaire au raifort, et sa substance est celle de la moutarde, mais de couleur verte prononcée. Les pousses de bambou, les graines de sésame et l’huile de sésame renforcent également les plats japonais. Les pousses de bambou sont de jeunes pousses de bambou récoltées dès leur apparition au-dessus de terre. Ici on les achète en conserve. Elles ont un goût plus doux et se combinent avec n’importe quelle sorte de viande, volaille ou poisson. Elles restent croquantes après préparation.

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Quartier Gourmand à Nivelles Lu dans l’Avenir. Les restaurants et maisons de bouche de la rue de Bruxelles nécessitaient une dose vitaminée pour donner une nouvelle vigueur au quartier et attirer le chaland. Le «Quartier Gourmand» a, donc, été initié par plusieurs exploitants du secteur horeca. Deux panneaux, installés aux deux accès de la rue, attirent l’attention du public. Ils reprennent une carte de Nivelles, les logos des 12 restaurants et un slogan destiné à informer le public. Le Quartier Gourmand de Nivelles possèdera bientôt son propre site internet et diffusera un passeport gourmand, avec lequel le convive pourra bénéficier d’un avantage supplémentaire dans les établissements visités (p.ex. apéritif gratuit ou une boisson gratuite à l’achat de deux sandwiches, participation à une tombola, etc.).

> Liège

18ème Grand Prix des Confréries Gastronomiques de Liège (Ecoles hôtelières) Le remise des prix d’est déroulée en mai dernier au Palais provincial de Liège. Le concours s’articulait spécialement autour des produits du terroir à l’occasion des deux années consacrées à la «Wallonie des Saveurs 2012-2013». Les participants au concours étaient, donc, invités à utiliser les produits locaux – volailles de la Basse Meuse (oie et canard) et fruits du Pays de Liège – dans leurs préparations. Les six finalistes ont été sélectionnés par le jury lecture sur base de deux recettes (écrites) – un plat et un dessert – avant de s’escrimer en cuisine. Les deux jurys cuisine et dégustation ont, ensuite, apprécié les plats des différents concurrents avant de rendre leur verdict. Le premier prix a été remporté par Thierry Liverpool de l’Institut de Formation PME Liège-Château Massart. Il était suivi de Marc Delvenne issu du même institut. La troisième marche du podium était occupée par Catherine Klein de l’AR-Ecole Hôtelière de Spa. Tandis que L’Institut Saint-Joseph de Trois-Ponts et son candidat Artiom Koustodintchev occupait la 4ème place. Enfin, Florent Anciaux (ER- EH de Spa) et Madison Gillis (IPES Herstal) se positionnaient, respectivement, en 5ème et 6ème places.

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Le four mixte est la solution par excellence pour préparer des délicieux plats dans l’atelier de boucherie sans perte de saveur, sans transfert de saveurs et sans gaspillage d’énergie, d’eau, d’espace et de temps. Les nouvelles possibilités du four mixte moderne garantissent une qualité supérieure même pour des quantités importantes, alors que la perte de sucs des matières premières est limitée. Un four mixte peut être installé même dans les plus petits espaces. La nouvelle génération de fours mixtes, grâce à des applications ingénieuses et des accessoires, peut vous garantir davantage de rendement et de satisfaction. Le point essentiel est toujours d’opter pour un appareil qui répond à vos besoins, tant au niveau de l’utilisation qu’en matière de capacité. Nous analysons plusieurs aspects en détail pour vous permettre de rentabiliser votre (nouvel) investissement au maximum.

Les atouts d’un four mixte intelligent Les premiers fours mixtes ont fait leur apparition sur le marché il y a trente ans. On pouvait s’en servir pour cuire et cuire à la vapeur. Quinze ans plus tard, tout a été mis sur la possibilité de déterminer soi-même le taux d’humidité. A cet effet, il fallait régler l’arrivée de la vapeur produite par le générateur de vapeur. La dernière génération, qui remonte déjà à il y a huit ans, offre la possibilité de régler automatiquement le climat idéal en fonction du produit. D’où un important gain de temps pour le boucher.

Paramètres de préparation

Un four mixte est un appareil qui offre le choix entre différents types de préparation: cuire à la vapeur, cuire, rôtir, cuire à l’eau, cuire à l’étouffée, mijoter, gratiner, chauffer, cuire sous vide, ... Tant les petites que les grandes quantités d’aliments peuvent être préparées parfaitement grâce à une répartition égale et intense de chaleur, d’air et d’humidité. Les appareils standard permettent de programmer les différentes étapes pour faire le réglage souhaité en fonction de la préparation, de la quantité, du temps de cuisson et du taux d’humidité de l’air. Le thermomètre de la température à coeur, intégré dans le four mixte, permet le contrôle à coeur de la préparation. Ce qui évite des produits trop cuits ou une trop importante perte de cuisson. Les fours mixtes intelligents sophistiqués calculent automatiquement tous les paramètres. A l’aide de capteurs, le système identifie l’importance des mets à préparer, le volume des différents morceaux de viande, de poisson, de volaille et si les produits 36

Food&Meat - septembre 2012

La visualisation à l’aide de pictogrammes simplifie les manipulations.

sont frais ou surgelés. Il suffit d’indiquer de quel produit il s’agit, la température à coeur, la cuisson, la couleur ou la formation de croûte avant de démarrer la cuisson. Le processus de cuisson est contrôlé en permanence et adapté automatiquement à la préparation en question. Les interventions de routine telles que retourner les produits ou adapter les réglages sont devenues superflues. Même le réglage du taux d’humidité en fonction du produit. Par contre, il est important que la perte de cuisson diminue de plus de 10%. Sur le marché, on trouve des appareils dont la mémoire a une capacité jusqu’à 350 produits. Il existe des systèmes qui permettent au boucher de développer et de conserver

le processus de cuisson sur son pc, pour le transférer ensuite, sans fil, dans le menu du (des) four(s). Il est même possible, à partir d’un pc, de gérer à distance - par exemple dans des filiales - tant les appareils que les activités de préparation. Cela ne permet pas seulement de gagner du temps et d’améliorer les résultats d’exploitation, mais cela garantit aussi un niveau de qualité constant pour tous les produits dans toutes les filiales. Le boucher moyen choisit un four mixte de six ou dix niveaux. Les nombreux bouchers qui exercent également l’activité de traiteur, optent couramment pour un appareil à vingt niveaux. De plus en plus souvent, deux fours mixtes se trouvent côte à côte dans l’atelier.

Question de ne jamais devoir s’en passer et de pouvoir terminer différentes préparations simultanément. Le prix varie bien sûr d’une marque à l’autre et dépend aussi des différentes possibilités de l’appareil.

Le four mixte combine trois techniques de préparation:

qui est hygiénique à 100%. Une saturation en vapeur maximale, également à basse température, empêche le dessèchement des aliments. Un tourbillonnement dynamique de l’air et une géométrie spéciale de l’enceinte du four contribuent à une répartition égale de la chaleur, ce qui est essentiel pour bien chauffer un four complètement rempli.

Cuire à la vapeur de 30°C à 130°C

Air chaud de 30°C à 300°C

La vapeur sert à préparer tous les produits qui, normalement, sont cuits à l’eau. La vapeur accélère le processus de cuisson et garantit un apport constant d’une température égale. L’environnement dans lequel les produits sont cuits doit être le plus stable possible en matière de température et d’humidité de l’air. Pour une qualité optimale des préparations. Les préparations se font donc sans ajouter de l’eau et sans précuisson du produit. Pour la cuisson à la vapeur, on se concentre sur les saveurs. Les produits conservent leur forme originale et n’absorbent pas d’odeurs. Cela permet de préparer différents produits ensemble, sans perte ni transfert d’odeur. Le générateur, avec nouveau réglage de la vapeur, produit toujours de la vapeur fraîche

L’air chaud convient particulièrement pour rôtir, griller, gratiner et/ou cuire. C’est la seule méthode pour réussir une viande rôtie succulente et des produits cuits aérés. Il y a en outre la possibilité, jusqu’à la température de 300°C, de préparer des produits de commodité surgelés.

Combinaison de vapeur et d’air chaud de 30°C à 300°C La combinaison de vapeur et d’air chaud évite le dessèchement des mets, réduit la perte à la cuisson, renforce le développement d’aromes, réduit le temps de cuisson et donne une croûte croquante. La combinaison de vapeur et d’air chaud est utilisée pour rôtir, étuver, cuire à l’étouffée et glacer. Les appareils avec

Cuiseur de gaz Ce cuiseur économe d’énergie est chauffé par un brûleur à air pulsé. Le chaudron interne est prévu d’un boîtier du brûleur construit ingénieusement, par lequel les gaz de combustion sont obligés de parcourir un chemin long avant d’atteindre la cheminée. De ce fait, on profite optimalement de l’énergie.

une température maximum jusqu’à 300°C peuvent être utiles pour les produits surgelés. Pour produire de la vapeur, il faut de l’eau qui doit être chauffée. Pour générer cette vapeur, on distingue deux systèmes. Soit l’eau est portée à ébullition dans un surchauffeur et la vapeur est conduite vers l’enceinte de cuisson. Soit l’eau est injectée directement sur un ventilateur entouré de résistances. L’injection d’eau entraîne le dépôt de minéraux dans l’enceinte et sur les produits. Mais cela est uniquement le cas si l’eau est ‘dure’ de sorte que le calcaire colle aux résistances, d’où la nécessité de détartrer plus régulièrement. Dans un four sans surchauffeur, il y a le transfert des saveurs et le dessèchement du produit. Les bouchers préfèrent le système avec surchauffeur parce qu’ils veulent disposer en permanence beaucoup de vapeur et préparer des quantités plus importantes à basse température en peu de temps. Dans la mesure où la capacité complète du four mixte est utilisée plus souvent, la consommation d’énergie sera plus basse. La technologie permet également de limiter la consommation d’eau qui sert à produire de la vapeur, mais aussi à refroidir la vapeur ou à nettoyer. Mi-

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Source d’énergie

Il existe des modèles au gaz et à l’électricité. Lors de l’utilisation, le client ne constatera pas de différence entre les appareils qui fonctionnent au gaz ou à l’électricité. Le choix d’un appareil au gaz peut dépendre de la disponibilité des sources d’énergie. Certains bouchers disposent d’une capacité électrique limitée. Dans ce cas, un appareil au gaz peut être la solution. Un four mixte électrique fonctionne à partir de 10.000 Watts, un four au gaz à partir de 350 Watts. Le courant électrique est utilisé prioritairement pour les groupes frigorifiques, d’autres machines, le rideau d’air ou l’éclairage des ateliers. Un bouton pour utiliser l’appareil à moitié capacité peut être une raison d’opter pour un four intelligent. La technologie des appareils au gaz est fiable. Les versions au gaz reviennent généralement un peu plus cher à l’achat, alors que la facture d’énergie sera finalement moins élevée. Un appareil au gaz exige un bon entretien des brûleurs. Il faut aussi consacrer l’attention nécessaire à l’endroit où le four mixte est installé. Une bonne aspiration de l’air, par exemple sous la hotte, est indispensable. Cela est même obligatoire pour un appareil au gaz. Ne posez jamais un four mixte sous un hangar. La température négative a un effet néfaste pour les circuits imprimés et le reste de l’électronique.

Economie

La consommation énergétique peut facilement être réduite de la moitié grâce à une technique de régulation moderne. Comme la cuisson de matières premières diverses a lieu dans un seul appareil, il est possible de faire d’importantes économies au niveau de la vaisselle et de l’entretien. Le maintien de la chaleur à l’intérieur du four est essentiel pour une économie énergétique active. Les fabricants équipent les portes du four d’un double vitrage, outre une isolation suffisante de l’enceinte. Afin d’éviter les brûlures et les risques d’incendie. Le système fermé est un important atout. Après que le four a été chauffé, il ne demande plus d’énergie. Cela représente une économie d’énergie de 20%, outre une réduction de la consommation d’eau de 30% et du temps de cuisson de 10%.

Facilité d’utilisation

Un bon four mixte est équipé d’un écran tactile simple pour le réglage de la température, 38

Food&Meat - septembre 2012

de la vapeur et de la durée de cuisson. La visualisation à l’aide de pictogrammes simplifie les manipulations. Les temps de cuisson appropriés et les quantités exactes sont intégrés dans les programmes personnalisés du traiteur qui, de cette manière, peut faire appel à des collaborateurs non spécialisés tant pour les processus de cuisson spéciaux que plus courants. La connexion du four mixte avec le pc répond à la demande du marché. Un pc permet de télécharger des photos et de les transférer au four mixte à l’aide d’une clé USB. Grâce à la photo, chaque collaborateur sait quel mets il doit activer. • Les ferrures et pentures de la porte doivent être très robustes, avec une serrure à fermeture automatique. La position de la pognée est importante. • Certains fours sont pourvus d’une porte ‘escamotable’: elle glisse le long du four de façon à ne jamais gêner le passage dans l’atelier. La porte doit de préférence rester ouverte le moins longtemps possible. Le joint de la porte doit être parfaitement étanche pour que l’eau ne coule pas par terre. • Certains modèles disposent d’un programme de détartrage automatique. Dans ce cas, pas besoin d’avoir une installation d’adoucissement de l’eau. Le niveau d’entartrage est surveillé en permanence et communiqué. La quantité nécessaire de détergent est calculée et indiquée en fonction de la souillure effective du four. Ainsi, la machine utilise une quantité minimale de détergents, de courant et d’eau. Le cas échéant, ce programme de nettoyage peut être déclenché la nuit. Le tarif de nuit avantageux et le four mixte disponible pendant la journée permettent d’économiser sur la consommation électrique et de réaliser un gain de temps. • La vanne à vapeur coupe la vapeur lorsque la porte est ouverte. La production de vapeur reprend dès que la porte est refermée. • Le réglable variable de la vitesse du ventilateur permet d’adapter la vitesse de l’air pour cuire des produits sensibles.

Nettoyage

Un nettoyage efficace augmente la durée de vie, prévient les pannes, évite le dépôt de gras, empêche les restes de brûler et de se fixer, tout en supprimant les mauvaises odeurs. La plupart des fours mixtes sont dotés d’un programme de nettoyage automatique. La version avec surchauffeur est équipée d’une fonction qui demande d’activer le pro-

Ponts essentiels lors de l’achat d’un four mixte : le service et la sécurité d’emploi

gramme de rinçage au début d’une nouvelle journée de travail. Si cela n’est pas le cas, l’appareil se déclenche automatique après le 5ième appel. Pour le programme de nettoyage entièrement automatique en option, il suffit d’indiquer la gradation de la pollution. Un détergent liquide est vaporisé dans le four. Ensuite, le four est nettoyé, rincé et séché automatiquement dans un peu plus d’une heure et demi. Il s’éteint ensuite automatiquement après le nettoyage. Peu importe le type de four, il faut particulièrement surveiller le dépôt de calcaire, le nettoyage des résistances, le dépôt de minéraux et de matières grasses sur les lamelles des ventilateurs.

Aide

Après l’installation, le chef cuisinier passe chez vous pour programmer l’appareil avec vos préparations et pour ajouter éventuellement au four mixte les programmes et les processus de cuisson composés à la carte sur votre pc. Ils peuvent se charger de la formation du personnel et répondre aux questions techniques et autres telles que l’utilisation culinaire d’un ou de plusieurs de vos fours mixtes. Le service après-vente et une intervention rapide en cas de panne technique font partie d’un service impeccable. Nous remercions Christophe Derudder et Thomas Fontaine de Rational Belgium SA - Malines, de l’information et de la démonstration avec les différents fours mixtes.

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eux le four est auto-nettoyant, plus basse sera la consommation d’eau, ce qui n’est pas négligeable vu l’augmentation du prix de l’eau.

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Le procédé ancestral de maturation de la viande est, à nouveau, d’actualité chez le boucher. Par la méthode « dry aging », la viande est séchée et portée à maturation à « l’air libre ».De la viande d’excellente qualité, parfaitement bordée de graisse, est utilisée dans le processus de maturation. La méthode « Dry aging » est de plus en plus souvent appliquée, parce que la viande acquiert un goût « plein », qu’elle est extrêmement tendre et est colorée d’un rouge profond.

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Dry Aged Meat - chambre de maturation de Matton Ce processus de maturation déclenche, d’une part, un processus par lequel les enzymes naturels détruisent les tissus musculaires et attendrissent la structure interne de la viande. Tandis que d’autre part, l’humidité s’évapore de la viande, ce qui entraîne jusqu’à 30% de perte d’humidité. Pour poursuivre cette lente mortification optimale, la viande peut prolonger sa maturation dans les chambres de maturations développées à cet effet. Selon Peter Buysse, de l’entreprise Buysse Food Machinery à Wetteren, « Les plus beaux morceaux de la viande de bœuf, comme la côte à l’os, le T-bone steak, l’entrecôte et le rib-eye nécessitent, selon la sorte de viande, un climat constant pendant leur maturation de minimum 21 jours. En tant que développeur de machines, fort présent dans le secteur de la boucherie, nous connaissons les nécessités des bouchers. Nous avons développé la chambre de maturation spécifique à la maturation à sec de dry aged meat.

Outre les 85% d’humidité de l’air, la constante circulation d’air, il règne aussi dans cette chambre de maturation une température légèrement supérieure au point de congélation (entre 0°C et 1°C), constamment contrôlée par un système automatique de réglage. Outre la viande de bœuf, la viande de veau, d’agneau et celle de gibier peuvent aussi être mûries dans cette armoire. « Notre chambre de maturation Matton est fabriquée à la mesure du boucher. Avec une largeur de 90 cm, une profondeur de 70 cm et une hauteur de 2 mètres, l’armoire de maturation peut facilement cadrer dans l’atelier ou le magasin. Elle est conçue en acier inoxydable et sa porte est vitrée. Cette armoire peut mûrir de 50 à 150 kg de viande et est requise tant pour la viande pendue que couchée. Le prix, dépendant du modèle, peut varier entre 6.000 et 10.000 euros », selon Peter Buysse. Outre les armoires de maturation pour la Dry Aged Meat, Buysse propose aussi des armoires de maturation pour la fabrication de saucisses, salamis et jambons. Info: Buysse Food Machinery Tél. 09/369 19 06

Food&Meat - septembre 2012

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Invité par Bord Bia, Food & Meat s’est rendu en Irlande. Nous y avons découvert la beauté de cette île verte, mais aussi les possibilités que ce pays possède pour augmenter spectaculairement le cheptel bovin de manière durable. Bien que l’écologie ne soit pas inscrite dans l’avenir, leur nouvelle attitude verte est prouvée par le label Origin Green.

Mission irlandaise pour devenir le meneur mondial en production alimentaire durable

L’Irlande est le premier pays au monde pour recenser les émissions CO2 de bovins.

Une des pages les plus consultées sur le site Internet de la Nasa est une Irlande sans nuages. Sur cette photo hivernale, prise de l’espace, l’île est encore toujours verte. Donc, « The Emerald Isle », ou l’île vert émeraude, est le surnom qui en découle. Cette couleur émane de la végétation vert intense et surtout des prairies qui couvrent quasi toute la superficie de l’île. Ce pays, doté d’une température douce, abondamment pluvieuse et opulemment recouverte d’herbe est évidemment idéal pour le cheptel. Il s’agit d’une tradition des Irlandais qui avec leurs fermes familiales, sont les plus gros exportateurs de viande de bœuf de l’hémisphère nord (et le quatrième plus important au monde). L’Irlande exporte 90% de sa viande de bœuf et 90% de ses produits laitiers. Et l’Irlande ne découvre maintenant que ses méthodes agricoles traditionnelles représentent un important atout dans le monde menacé d’un changement climatique. 42

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L’alimentation devient plus onéreuse

Aidan Cotter, CEO de Bord Bia (Irish Food Board) déclare, « Après un siècle de baisse incessante, les prix alimentaires ont commencé à augmenter rapidement dès l’an 2000. Il ne s’agit que du début d’une tendance. Nous pouvons prévoir que, d’ici 2020, environ trois milliards de personnes viendront s’ajouter à la classe moyenne, avec comme conséquence une modification des habitudes alimentaires. La pression augmente aussi du côté de l’offre, due au changement de climat, à la pénurie en eau dans l’agriculture et à une part toujours plus importante de la production alimentaire qui est utilisée comme combustible bio. L’ensemble de ces éléments incite à l’augmentation continuelle des prix. Je ne peux que citer le WWF : nous mangeons la planète », selon Cotter de Bord Bia.

Durabilité

Selon Cotter, « Chacun connaît la solution : la production durable ! Le monde en est déjà convaincu depuis longtemps, les consommateurs le veulent, les petits commerçants le veulent. La volonté de durabilité nécessite le renouvellement, elle ouvre de nouveaux marchés, elle est efficace : c’est la seule issue. Et en Irlande, il ne s’agit pas uniquement d’une intention. Une enquête de la Commission européenne et de Bord Bia démontre que nous possédons déjà l’émission de CO2 la plus basse en Europe pour la production de viande de bœuf. Une position que nous partageons avec l’Autriche. Mais nous sommes convaincus que nous pouvons faire beaucoup mieux. Nous lançons, donc, Origin Green, un programme de développement durable. Bord Bia est le mieux connu pour sa certification des produits alimentaires irlandais. La grande majorité de la production agricole

De vele en altijd groene graslanden van Ierland zijn uitermate geschikt voor de veeteelt!

irlandaise est contrôlée et certifiée par Bord Bia. Au cours de ces audits qualitatifs, nous commençons aussi à mesurer la durabilité des processus de production. L’intention de « Origin Green » est le fait de faire de l’Irlande un meneur mondial dans la production d’alimentation et de boisson qualitatives, qui sont produites de manière aussi neutre que possible ».

Origin Green

« Origin Green » s’articule autour d’une idée centrale : la totalité de l’industrie alimentaire et des boissons doit s’y impliquer, s’y engager et relever le défi. Il s’agit de la seule solution pour produire durablement. Cela doit mener à une empreinte écologique minimale. Nous avons déjà mesuré les émissions de 27.000 fermes d’élevages de bovins comme premier pas, pour recenser les émissions de CO2 et d’eau et la biodiversité. L’Irlande est le premier pays du monde qui a franchi ce premier pas au niveau national. Nous avons l’intention de faire participer 75% des exportateurs à cette démarche d’ici 2014. Nous voulons, ainsi, rendre nos processus de production transparents et contrôlables pour celui qui achète des produits alimentaires irlandais. Aujourd’hui, 45% des exportateurs s’engagent pour Origin Green, ce qui prouve que l’industrie le veut réellement », d’après Cotter.

Het Origin Green label staat voor duurzame productie

Fonctionnement d’Origin Green

En pratique

Au cours des dix mois d’audits, menés par Bord Bia dans les fermes, quelques questions supplémentaires seront posées sur l’empreinte écologique. La technologie communicative qui les accompagne facilite les choses. L’information enregistrée est immédiatement couplée aux autres banques de données nationales pour découvrir l’empreinte écologique de la ferme. Celle-ci est calculée d’après le nouveau standard PAS 2050. Il s’agit d’un système qui a été créé par Bord Bia, en collaboration avec The Carbon Trust, une organisation non-profit dont la mission est l’implémentation et l’accélération d’une économie à basse émission de carbone. Ce standard est aussi introduit pour répondre à la ratification de l’Organisation Internationale de la Standardisation (ISO). Les chiffres obtenus aident à identifier les processus qui peuvent encore être améliorés. C’est intéressant pour l’agriculteur, parce qu’une empreinte moins importante signifie aussi une réduction d’énergie utilisée et, donc, un bénéficie plus important. Sous cet aspect, la méthode d’Origin Green signifie une amélioration continue qui est implémentée dans les standards de qualité, comme ISO 9001 ou ISO 14001.

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Après cet excursus nous rejoignons Richard Hogg. Nous trouvons sa ferme à l’extérieur du petit village de Stoneyford, dans le comté Kilkernny riche en calcaire. Il est membre depuis longtemps du programme qualitatif de management de Bord Bia. Un projet d’essai, relatif au programme de durabilité de Bord Bia, se déroule aussi dans sa ferme. La ferme, appartenant à Hogg, est une ferme irlandaise familiale typique, qui a été transmise de père en fils depuis quelques générations. La ferme compte 300 moutons, 30 vaches laitières et un taureau angus. Après une démonstration impressionnante du sport national officiel, « hurling » et le sport national officieux, « de conduite des moutons », l’agriculteur Hogg nous informe sur son métier, « Je peux mesurer mon empreinte écologique à l’aide d’informations reçues aujourd’hui par Bord Bia. Il est important que mon empreinte écologique soit liée à l’efficacité de mon exploitation. Moins vous émettez de CO2, moins vous consommez d’énergie. Je peux aussi comparer mes efforts avec les chiffres antérieurs. Je me comporte, heureusement, fort bien. Les conseils reçus sont reproduits dans mon exploitation, ce qui évidemment est bienvenu. Chaque changement bénéfique à l’environnement du processus diminue une partie de mon empreinte et surtout mes frais ».

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Food&Meat - septembre 2012

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Une vue sur les conduites lumineuses en inox où le fromage de Kilmeaden est produit.

Les agriculteurs ne sont pas les seuls à intégrer le programme de durabilité, l’industrie irlandaise en perçoit les avantages. Nous avons visité Glambia, à Balyyragget dans le comté de Kilkenny, une des entreprises entreprises laitières les plus importantes d’Irlande. Les ingénieurs communiquent qu’il s’agit du choix le plus « malin » pour les entreprises d’opérer aussi durablement que possible. Même raisonnement : moins on émet de CO2, moins on consomme de l’énergie. De plus, cette règle vaut aussi pour les matières premières. Glambia essaye d’utiliser chaque élément du lait entrant. Au cours de leur processus de transformation ils s’efforcent d’augmenter l’automatisation et d’utiliser encore plus efficacement les moyens de production. Même l’eau de nettoyage est réutilisée. Certains de nos reporters semblent déçus, lors de notre visite des installations de conduites lumineuses en inox où se déroule la production du fromage Klimeaden. « Bon, le côté romantique de la fabrication du fromage est un peu absent », confirme-t-on. Mais celui qui observe davantage, perçoit que Glambia se comporte comme promis. Le Kilmeaden Cheese est produit de la manière la plus efficace. Inanimé, mais un miracle pour l’ingénieur et l’activiste environnemental !

Le ministre irlandais de l’Agriculture, Simon Coveny, a parlé de l’avenir avec enthousiasme. « Dès 2030, le monde nécessitera 30% d’alimentation supplémentaire, 30% d’eau en plus et 50% d’énergie en plus. D’ici 2050, on s’attend même à un accroissement de la population de deux milliards et une augmentation de 70% de la demande en nourriture. Ce qui est surtout dû au développement rapide de l’économie asiatique. Cette évolution comporte le plus important défi pour notre génération. Nous devons produire davantage, mais de manière durable. L’Irlande peut produire davantage ! L’Irlande possède une longue tradition de la ferme familiale et a toujours obtenu sa nourriture de manière « verte ». La science doit nous y aider pour produire des volumes plus importants de manière durable. Dès la fin de cette année, 33.000 exploitations de bœufs seront contrôlées sur leurs émissions de CO2. Et nous agirons de même pour la production de produits laitiers. Nous pouvons aider les agriculteurs à être plus verts et plus économiques dans chaque aspect de leur processus de production, grâce l’information fournie par des audits. Ce nouveau système permettra de prouver la durabilité irlandaise aux clients et au monde entier ».

Viande bovine durable

« Dès la fin de 2014, 75% de l’exportation alimentaire irlandaise sera Origin Green.

Food&Meat - septembre 2012

Simon Coveny, ministre irlandais de l’Agriculture, « Avec l’aide de la science et le capital intellectuel dont dispose l’Irlande, a production de bovins va sérieusement augmenter. Nous voulons, en outre, utiliser la même quantité de matières premières – et même moins – qu’aujourd’hui.

Un an plus tard, nous voulons que 100% de notre exportation porte ce label (contrôlé par Bord Bia). Cette année verra aussi la suppression de quotas laitiers et nous nous y préparons. Contrairement à d’autres pays européens, nous ne considérons pas l’agriculture comme un secteur statique. L’Irlande exporte déjà 75% de son alimentation et possède la capacité pour l’affronter. Avec l’aide de la science et le capital intellectuel dont dispose l’Irlande, nous devons essayer de répondre à cette demande croissante. Nous voulons, en outre, utiliser la même quantité de matières premières – et même moins – qu’aujourd’hui », déclare Simon Coveny.

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Il y a quelques mois nous avons fait placer dans notre boucherie une installation électrique complètement neuve. Vous imaginez notre stupeur il y a quelques semaines lorsque nous avons découvert que plus aucun de nos appareils (frigos, chambres froides, etc.) ne fonctionnait. Vu l’ampleur des dégâts, nous nous demandons à qui nous pouvons nous adresser afin d’être dédommagés : à l’électricien ? À la compagnie d’électricité ?

Boucherie sous haute tension ! Est-ce que l’électricien est responsable ? À la fin des travaux exécutés par un électricien, ce dernier remet la soi-disant “déclaration d’achèvement des travaux”. Cette déclaration met un terme aux engagements entre l’électricien et son client. Elle ne le libère cependant pas de ses responsabilités par rapport aux “défauts cachés”, par exemple. Il va de soi que l’installateur ne sera pas toujours responsable pendant 10 ans (la responsabilité pour défauts dans la construction, articles 1792 et 2270 de notre Code Civil). L’électricien est responsable pour les défauts graves ; ce sont les défauts qui nuisent à la stabilité du bâtiment ou qui empêchent une utilisation normale du bâtiment. Quand il s’agit de ‘défauts apparents légers’ (par ex. une prise montée de travers), on peut admettre que ceux-là sont couverts une fois l’état des travaux est accepté. Un tel défaut est visible et se remarque donc immédiatement. Ce que l’on entend précisément par un “défaut apparent léger” devra être tranché dans la pratique par le juge. Pour ce qui est de la responsabilité des ‘défauts cachés légers’ : il s’agit ici de défauts qui ne se remarquent pas tout de suite et dont on se rend compte après coup. De tels défauts ne sont pas si graves et ne nuisent pas à la stabilité du bâtiment. L’électricien ne peut en aucun cas décliner sa responsabilité pour de tels “défauts cachés légers”. Il peut par contre reprendre dans ses conditions générales de vente un délai limité de responsabilité après l’achèvement des travaux. L’électricité peut-elle être un ‘produit défectueux’ ? La loi relative à la “Responsabilité du Produit” établit que la responsabilité d’un producteur est engagée pour tout dommage causé par son produit défectueux. Un ‘Produit’ répond à la définition suivante : tout bien meuble corporel. Sont considérés comme “producteurs” : le fabricant d’un produit fini, d’une composante d’un produit fini, d’une matière première, ainsi que toute personne apposant son nom, sa marque ou autre signe distinctif sur le produit. À part le producteur, un fournisseur peut également être responsable pour des dommages causés par le produit.

Qu’entend-on par ‘produit défectueux’ ? Selon cette loi un produit est défectueux s’il n’offre pas la sécurité à laquelle on peut s’attendre. Il est néanmoins approprié de tenir compte de facteurs comme la présentation du produit, l’usage normal 46

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Des défauts apparents légers sont couverts une fois que l’état des travaux est accepté, dès ce moment l’électricien n’est plus responsable mais bien la personne qui accepte les travaux.

ou raisonnable du produit et le moment de la mise en circulation du produit. Le respect des ‘conditions d’usage normal’ d’un nouveau produit sera déterminé dans la pratique par le juge. Celui-ci vérifiera quelles sont les conditions de sécurité par rapport aux attentes d’une personne respectant raisonnablement les normes de prudence et de sécurité pour un usage dans des conditions identiques.

Un exemple issu tout droit de la pratique Pierre demande à son électricien Charles de placer une nouvelle installation électrique dans son magasin et d’y raccorder tous les appareils. L’électricien Charles exécute les travaux, il y a une déclaration d’achèvement des travaux et Pierre est satisfait... Toutefois, quelques semaines après la déclaration d’achèvement des travaux, Pierre se rend compte que plus aucun des appareils électriques ne fonctionne ! Il contacte son électricien Charles, qui ne peut que constater que les travaux ont été exécutés en bonne et due forme. Vu l’ampleur des dégâts, Pierre veut être dédommagé pour ses appareils et il est d’avis que Charles en est responsable. Pierre et Charles n’arrivent pas à un commun accord et l’affaire est mise entre les mains d’un juge. Il ressort de l’enquête d’un expert que la cause de ce problème se situe au niveau de la distribution de l’électricité ! Pierre porte donc plainte contre la compagnie d’électricité car il est mentionné dans

La compagnie d’électricité estime que l’électricité qu’elle a fournie n’est pas défectueuse car elle correspond aux dispositions de sécurité légales. De plus elle estime n’être que le distributeur de l’électricité, sans en être le ‘producteur’ effectif. En se référant à la loi relative à la responsabilité du produit, elle estime donc qu’elle ne peut donc pas être tenue responsable !

Le juge pose que l’électricité fournie est bel et bien défectueuse, et qu’elle a causé un dommage aux appareils de Pierre. Il y a une relation de cause à effet entre le défaut (la surtension) et le dommage. Le juge condamne la compagnie d’électricité à payer la totalité des dommages encourus par Pierre. Pour ce qui est des charges contre l’électricien Charles, le juge décide qu’on ne pouvait rien lui reprocher puisqu’il a exécuté correctement les travaux !

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le compte rendu de l’expert qu’il y a eu une surtension sur le réseau du magasin de Pierre. Par conséquent Pierre considère que la compagnie d’électricité lui a fourni un ‘produit défectueux’.

Le juge n’accepte pas les arguments de la compagnie d’électricité : il est d’avis que le consommateur devrait pouvoir s’attendre à ce que l’électricité qui lui est fournie corresponde aux normes légales de sécurité ! Si la compagnie fournit de l’électricité à 240 volts mais qu’au lieu de cela il y a 400 volts qui arrivent, alors il s’agit d’un produit défectueux ! En outre, le juge estime que la compagnie est bel et bien le ‘producteur’ dont parle la loi sur la responsabilité du produit, puisque c’est elle qui permet l’arrivée d’électricité dans la forme sous laquelle elle est fournie au consommateur.

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Food&Meat - septembre 2012

EN VISITE

Au centre du Borinage, la commune de Boussu, en Hainaut, est celle où la famille Dujardin possède sa boucherie « Au Bec Fin ». Elle l’a entièrement rénovée à la fin de l’année passée. Le couple Louis (52) et Roseline exploitent leur boucherie moderne, qui semble être à nouveau trop exiguë, avec leur fils Frédérique (31) et deux apprentis. Ils sont établis ici depuis 21 ans, le rayonnement moderne a doté la boucherie artisanale d’un nouvel élan.

En visite au « Bec Fin » à Boussu Place et produit

Boussu est une commune fleurie de 20.000 habitants, dans la province du Hainaut, située à 5 minutes de la frontière française. La ville de Mons n’est qu’à cinq minutes en voiture. Les clients de la boucherie artisanale sont originaires de toute la région. A Boussu, le dimanche est le jour du marché. De nombreux Français viennent y faire leurs achats. En regardant de la grande place du marché en direction de la rue Rogier, on remarque la façade noire et l’auvent noir de la boucherie qui brillent dans la lumière franche du soleil. Il y a assez de place pour se garer. La boucherie avoisine différentes écoles, ce qui stimule la vente de petits pains le midi. 54 bureaux se sont ajoutés, un peu plus loin dans la rue. Un site industriel est en pleine construction à la limite de Boussu. Des jeunes familles viennent volontiers s’installer dans les communes limitrophes, parce qu’on y habite moins cher et au calme. Louis et Roseline ont acheté cette exploitation en 1991. Elle était vide après faillite. Ils ont rénové le magasin et l’atelier. Ils ont acheté, plus tard, une parcelle de terrain située derrière la boucherie. Leur fils Frédérique a terminé sa formation de boucher il y a quinze ans. Il a immédiatement rejoint la boucherie paternelle. L’année dernière, des plans ont été établis pour rénover entièrement la boucherie. « En 2010, nous avions un atelier de 130 m², entièrement équipé d’après les normes HACCP », déclare Louis. « La nouvelle infrastructure nous procure tant de plaisir au travail, que nous avons décidé de rénover aussi l’entièreté du magasin. Nous avons contacté Frigomil. Dès le début, nous étions curieux de leurs idées. La façade avant ne mesure que 5 mètres de large et la superficie du magasin atteint 25 m². Notre fils préférait une façade noire, combinée à des accents blancs et oranges pour l’intérieur. Les travaux ont duré trois semaines. Le magasin n’était effectivement fermé que pendant une semaine, les deux autres semaines nous avons travaillé dans un conteneur installé à l’avant. Tout était prêt fin novembre 2011. En établissant une évaluation des 10 derniers mois, nous remarquons que le chiffre d’affaires a augmenté assez rapidement », poursuit Louis. « La nouvelle boucherie accueille surtout des jeunes personnes. Nous entendons des réactions, que notre boucherie se remarquait à peine et qu’elle n’était pas assez accueillante pour attirer des nouveaux clients. Notre assortiment n’a, cependant, pas été modifié ni étendu. Nous travaillons depuis 21 ans en privilégiant la qualité et pas le prix. La qualité joue un rôle important. Nous avons opté, depuis des années, pour les quartiers arrières de génisses. Le porc de Piétrain est la race choisie pour la viande de porc. Nous préparons encore la plupart des charcuteries : toutes les sortes de pâtés, le jambon maison, la tête pressée, le 48

Food&Meat - septembre 2012

Moderne et noir austère, accueillant pour les jeunes personnes.

pain de viande, les saucisses de Francfort, les saucisses polonaises, les saucisses sèches, les cervelas, le lard fumé, les boudins blancs et noirs. Nous mélangeons nous-mêmes tous nos condiments », remarque Louis. Les plats préparés ont aussi augmenté depuis la rénovation du magasin. « Mais, déclare Roseline, « Nous n’avons que peu d’espace de présentation pour les plateaux et les plats cuisinés dans notre comptoir réfrigéré de 4 mètres de long. Et tout ce qui n’est pas exposé ne se vend pas. Nous avons essayé de résoudre ce problème en présentant les charcuteries dans le réfrigérateur mural. Mais nous avons constaté que le réfrigérateur mural ne procure pas le résultat escompté pour les charcuteries, le fromage et les produits laitiers. Les deux écrans diffusent des photos de nos plats pour les buffets, barbecues et traiteur. Ils remplissent leur office, on ne peut pas les éviter. Les clients demandent de plus en plus souvent des recettes et méthodes de préparation. Nous les aidons avec plaisir ».

Prix et promotion

Présentation

Les charcuteries sont préparés maison et présentées professionnellement

Frédérique : « Notre qualité est en rapport avec le prix. La région du Borinage n’est pas fort privilégiée. Nous connaissons le plus haut taux de chômage du pays. Toutes les grandes surfaces et discounters sont présents dans la région, mais il reste du potentiel pour les petits indépendants qui offrent une valeur-ajoutée aux clients. Des charcuteries maison et un service personnel peuvent y contribuer. Auparavant, nous avions lancé des actions 2+1 gratuit. Nos clients les associaient aux réclames des supermarchés. Ils croyaient même que nous voulions, de cette manière, nous débarrasser de nos viandes et charcuteries plus anciennes. C’est pourquoi nous restons plus simples. Nous n’accordons pas de ristournes, nous ne plaçons pas d’annonces dans les journaux locaux et ne faisons par imprimer des dépliants avec notre assortiment et les produits festifs. Le mécanisme du bouche à oreilles des clients est notre seule et meilleure publicité ! Mais nous possédons bien des véhicules personnalisés de l’entreprise, ce qui constitue une formule « roulante » de publicité », remarque Frédérique. Pour fêter l’ouverture du nouveau magasin, la famille a invité des clients et leur a fait visiter le magasin et l’atelier. La construction d’un site internet constitue la phase suivante.

Personnel

Louis, Roseline et Fréderique Dujardin

Outre les parents et le fils Frédérique, Au Bec Fin occupe encore deux apprentis. Frédérique est responsable de la viande fraîche et de la préparation des charcuteries. Roseline prépare les plats cuisinés le matin. Louis sert, alors, les clients dans le magasin. L’après-midi, ils se trouvent tous les deux dans le magasin. Frédérique renforce, aussi, ses parents pour le service. Les apprentis aident dans l’atelier.

Tout juste rénové, tout à l’heure une extension

La boucherie est située dans une rangée de maisons du centre. Au moment de la rénovation du magasin, il n’était pas encore question de vendre de la maison voisine. La famille du boucher est, entretemps, devenue propriétaire de cette maison et des projets d’extension surgissent comme possibilité. La superficie de vente existante est limitée à 25 m², à un comptoir réfrigéré de 4 mètres de long et à un réfrigérateur mural d’exposition. Frédérique ne peut, hélas, pas exposer toute la viande fraîche telle qu’il le voudrait. L’attention est principalement portée à leur spécialité, les charcuteries maison. Une petite partie du comptoir est réservée aux plats préparés, comme les boulettes sauce tomate. Les petits pains sont garnis à la minute, devant le client, à l’entrée de l’atelier. Les choix des couleurs : une façade recouverte de noir avec le nom de la boucherie en orange. Le noir est reproduit à l’intérieur, rehaussé d’un mur blanc et d’une photo murale de la rue en 1930. Après bien des recherches, cette photo a été découverte dans les archives de l’histoire locale. Cette décoration murale devra, sans doute, disparaître, si l’extension du magasin devient une réalité. Davantage d’espace pour la viande fraîche, un assortiment étendu de fromages, le démarrage d’une subdivision de fruits et légumes et un congélateur pour les produits à base de pommes de terre et le potage, constituent le pas supplémentaire pour clôturer l’histoire.

Boucherie - Traiteur Au Bec Fin • Famille Dujardin - Rue Rogier 1 - 7300 Boussu - Tél. 065/ 79 47 22 Food&Meat - septembre 2012

auteur eve • photos eve

Une présentation soignée

column auteur Daniël Boerjan

Toiles d’araignées en abondance. Est-ce prémonitoire ? L’automne à notre porte et on remarque des toiles d’araignées partout. Il me semble qu’elles soient nombreuses cette année. Il semble, aussi, qu’on n’en a jamais vu autant sur toute l’année. S’agirait-il d’une prémonition ? J’espère que cet été mitigé n’a pas été trop mauvais pour vous ? Un temps variable a régné tout l’été, du pire au mieux, de la dépression et du froid au chaud tropical. C’était encore plus mauvais qu’en politique ! Et je retourne aux araignées. S’agirait-il d’un signe avant-coureur ? La situation actuelle ne leur inspire pas confiance. Via leur majestueux tissage, elles essayent de constituer une réserve alimentaire pour les mauvais jours. Dans leur cas, il s’agit de l’hiver. Ou d’autres affaires vontelles encore surgir ? De nombreux bouchers indépendants choisissent de travailler dans un supermarché. Je me demande s’ils prennent la bonne décision. Chaque pas franchi doit être étudié, n’allez-vous pas être empêtré dans une autre toile, ce qui pourrait entraîner des conséquences financières. Les arguments que je perçois souvent : le magasin sera plus grand, l’assortiment plus important, etc. Mais, on abandonne souvent beaucoup de choses. Certainement si vous choisissez une marque ou une chaîne de magasins. Vous perdez non seulement votre liberté comme indépendant, mais des obligations surgissent aussi. Un magasin d’une importante superficie suppose une ges50

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tion du stock, d’importants investissements, la gestion d’un nombre important de collaborateurs, etc. Si vous possédiez, auparavant, une boucherie qui tournait bien, et que vous aboutissez dans un supermarché où vous êtes soumis à des obligations, cela pourrait tourner au vinaigre. Ne soyez pas un insecte qui se fait capturer dans une toile d’araignée et voit se transformer l’effort en tracas et efforts. Mieux vaut réfléchir, s’entretenir avec des partisans et des adversaires. Cela vous donnera une meilleure vision de la chose... Autre point, les élections communales. Gestion ignorante de la circulation, travaux publics trop longs comme le gaz, l’électricité et autres travaux d’intérêt général, mauvaise gestion de la culture et ainsi de suite, peuvent être néfastes pour l’indépendant. Vous rémunérez les hommes politiques. Osez changer si vous êtes insatisfait! Soyez attentifs à la vermine, tant rampante, volante que rongeuse. En Amérique, 10.000 visiteurs du Parc National ont été contaminés par le virus Hanta (Google) qui est transmis par les souris (Nieuwsblad 3/9/12). Des Belges sont parmi eux. Ne pensez pas que cela ne pourrait pas survenir. Soyez attentifs et collaborez avec des entreprises spécialisées. On porte encore toujours trop peu d’attention aux rats, qui transmettent la maladie de Lyme. Je vous parlerai encore du « meat tasting » que j’ai vécu. Différentes races de bœufs faisaient

l’objet d’une séance de dégustation, en collaboration avec le champion du BBQ, Peter De Clercq et le boucher Hendrick Dierendonck de St.Idesbald/La Panne : la race rouge de Flandre occidentale, la française Aubrac, le bœuf Angus Beef, l’allemande Simmentaler, la belge Holsteiner et l’espagnole Rubia Galega. Pas d’unanimité parmi les 80 participants sur la viande qui possédait la meilleure couleur, la tendreté ou le meilleur goût. Pour ma part, le Simmentaler m’a surpris positivement. Un goût agréable et doux et tellement tendre. Les autres races étaient certainement au top, mais un choix devait être opéré. De là ! La viande du Simmentaler a mûri pendant environ cinq semaines. Avec sa petite couche de graisse elle renvoyait toutes les autres viandes à l’arrière-plan. Le motif de ce récit est clair : votre vente de viande peut aussi être stimulée en offrant à vos clients la dégustation d’autres races de viande. Faites un petit effort pour de meilleures ventes. Considérez le tout et goûtez autre chose. Par exemple au Sial, organisé le mois prochain. Ne rien faire cause une régression ! Allez de l’avant ! Faites des efforts et apportez des nouveautés. Enfin : je remercie particulièrement une chaîne de supermarchés qui a refusé l’entrée aux plus de 60 ans après 18 heures. Il s’agit, encore, d’une possibilité d’attirer et de soigner cette tranche de la population.

Filet d’Anvers, la viande de bœuf fumée de Schepers N.V./S.A. reçoit deux étoiles lors des Superior Taste Awards Le Superior Taste Award est l’équivalent des étoiles Michelin pour l’industrie alimentaire. Il s’agit du seul label de goût octroyé au niveau mondial. Des spécialistes renommés du goût jugent chaque année les mérites spécifiques de milliers de produits. Les tests sont réalisés à l’aveugle, tels qu’ils arrivent sur la table du consommateur. Le goût pur authentique est au centre des préoccupations, mais des éléments tels que l’odeur et la texture sont également commentés. „Nous avons obtenu un score total de 88t%,” se réjouit fièrement Caroline Swijsen. „Nous avons manqué de peu la récompense ultime de 3 étoiles. Le goût, l’apparence, l’odeur et la texture ont presque tous obtenu des scores aussi élevés les uns que les autres.”

“Notre Filet d’Anvers provient de culards belges. Les ronds de gîte sont légèrement salés et fumés aux copeaux de hêtre. C’est ce qui donne à la viande son caractère tellement particulier: extrêmement tendre et maigre avec un goût très doux et légèrement salé. Il s’agit d’une viande de bœuf de grande qualité, reconnue produit régional par le VLAM”

CHARCUTERIE FINE ET ARTISANALE

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