/FM_N_april12

food meat

foto Vleeswaren De Nil - Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168

Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling

DE SLAGER

Maandelijks behalve januari-juli-augustus-december

Onafhankelijk magazine voor de slager en supermarktslager • jaargang 26 - nr. 3 - april 2012

tapas, speel uw troeven uit! barbecue, variatie loont!

Paardenvlees, een nostalgisch streekproduct dat beter verdient!

w u e i N “Hét fijne vleeswarennieuws van 2012, ook voor jou!”

Oligusto is een uniek assortiment fijne vleeswaren verfijnd met olijfolie.

Het brengt een subtiel evenwicht tussen het gezonde van olijfolie en de rijke smaak die charcuterie moet hebben. De olijfolie zorgt voor een rijkere, vollere smaak en extra verfijnde kwaliteit.

Voor alle producten geldt: jfolie.

• 50% van het totale vetgehalte komt van olij olijfolie.

Door toevoeging van de olijfolie krijgen we: en dan • 60% minder verzadigde vetten traditionele fijne vleeswaren. zadigd.

• 75% van de vetten zijn onverzadigd. teit.

• 45% minder vet in zijn totaliteit.

Terbeke lanceert rt Oligusto Oligustttoo met een sterke sterk g municatie pplan: marketing-mix en communicatie-plan:

In de magaziness

Op het winkelpunt

Consumentenacties entenacties

Met een communicatiecampagne atiecampagne tijdens de periode mei/juni/juli in de meest toonaangevende magazines van het land.

Met onderste ondersteunend nend ma materiaal voor in de winkel: display en flyers, verpakkingspapier, prijsprikkers, degustatiebord met proefprikkers en posters.

Met acties zoals: kortingen, coupons en consumentenwedstrijden.

2012

MEI

JUN

JUL

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

Winkelpunt Consumentenacties Media

www.oligusto.be

food meat DE SLAGER

APRIL 2012 04

actua

Kort nieuws en nieuwigheden

08

dossier

Paardenvlees, een nostalgisch streekproduct dat beter verdient

16

dossier

Barbecue, variatie loont!

22

column

Libert Elinck

23

fiche 229

Kippenfilet op z’n Italiaans

25

fiche 230

Kippenfiletrolletje met Blue Stilton, ruccola en zongedroogde tomaatjes

27

de smaak

Jan Meulenijzer

30

DOSSIER

Speel uw troeven uit met tapas!

34

DOSSIER

Al eens gedacht aan een gekoelde hakmolen?

38

DOSSIER

Isolatiepanelen of bekleding in polyester of inox?

42

juridisch

Elektronische post: juridisch waardig?

44

binnenkijken Keurslager Nijns in Kortenaken

46

column

08

Uw partners in de vleessector

Daniël Boerjan

16

30

34

Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Reclameregie François Drory - f.drory@evolution.be, 0477-51 71 01 Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Oplage 5.400 NL - 2.500 FR • Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 • Fotografie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnementenservice Jaarabonnement: 26 euro - buitenland: 41 euro - tel. 056-60 73 33 - info@evolution.be. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden, ING 385-0451160-76 • Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift.

Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande.

Food&Meat - april 2012

3

kort

nieuws

Vakwedstrijd slager-traiteur in slagersschool van Diksmuide

Naar aanleiding van de opendeurdag van de slagersschool van het Koninklijk Technisch Atheneum hebben veel leerlingen deelgenomen aan de vakwedstrijd slager-traiteur. Er waren twaalf categorieën. In de categorie beste vleeswaren kaapten Maarten Vandermeulen en Jonas Verplaetse de eerste prijs weg.

Chatedral City, de favoriete cheddar van de Britten

Cheddar is één van de meest geconsumeerde kleurvariëteiten ter wereld. Cathedral City is het best verkopende kaasmerk in Groot-Brittannië. De kaas wordt in het Zuidwesten van Engeland gemaakt, de bakermat van de cheddar kaas. Door zijn veelzijdigheid, gaande van de milde smaak van de jonge cheddar tot de complexe smaak van de vintage cheddar, is de kaas geschikt voor de hele familie. Ook warm behoudt de cheddar van Cathedral City zijn smaak waardoor hij geschikt is in tal van recepten.

‘Milieu minder belast door trays voor gesneden vleeswaren van Primeforma-karton van Stora Enso’ Stora Enso ontwikkelde speciaal voor thermogevormde food-verpakkingen Primeforma-karton. En nu is recent bewezen dat als Primeforma wordt ingezet voor het verpakken van gesneden vleeswaren, de impact van die verpakking op het milieu minder is dan die van een

Certificering, duurzaam ondernemen én autocontrolsysteem bij Vleeswaren Depuydt

Het bedrijf behaalde het ISO-certificaat 9001, breidde recent geleden het magazijn en de burelen uit tot ruim 5.000 m 2 én werd bekroond met het label ‘Duurzaam Ondernemen’. Dat werd samen met 83 gekwalificeerde medewerkers gerealiseerd. Vleeswaren Depuydt kan met fierheid stellen dat het behoort tot één van de eerste Belgische groothandelaars die het ‘Certifcaat Autocontrolesystem Groothandel’ behaalden. Daarmee voldoet deze distributeur in fijne vleeswaren, salades, traiteurgerechten én kaas aan alle wettelijke eisen betreffende autocontrole, goede hygiënepraktijken, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen, zoals beschreven in de gids G-039. Deze certificering is geldig voor een periode van drie jaar en betekent een extra erkenning van de uitvoering van alle wettelijke vereisten met betrekking tot voedselveiligheid binnen de firma.

Vleeswaren Depuydt, Oostende, 059-80 47 47 www.fermette.be - info@depuydt.be

Inspireren met nieuwe recepten met varkenskroontje

Topchef Peter Goossens ontwikkelde een reeks lenterecepten met varkenskroontje. Zijn souschef Michaël Vrijmoed bedacht aansluitend enkele recepten van varkenskroontje op de barbecue. Al deze recepten zijn te vinden op www.vlees.be en op www.lekkervanbijons.be en enkele ervan werden gebundeld in een nieuwe receptenfolder. Die is te vinden in de supermarkt en bij de slager.

volledige kunststof verpakking. Belangrijkst is dat de tray, waarop de gesneden vleeswaren worden verpakt niet van plastic is, maar op vezels is gebaseerd. www.sealpac.de - www.meierverpackungen.at

QR-campagne in foodservice Kips gaat op zoek naar fans

Binnenkort worden alle Kips-portieverpakkingen vleeswaren en kaas voorzien van een QR-code. Achter deze code gaat elke dag iets leuks schuil. Dat kan een spreuk of oneliner zijn, maar ook een filmpje of uittip. Met deze actie wil Kips fans voor zijn merk creëren in de foodservicemarkt.

Condromat_FM_apr11_NL_Condromat_FI-06-03-L 19/04/11 11:51 Pagina 1

tray sealer automatische vulbus brochetten automaat

Vlaanderen: ADS MAT 012-23 67 32 • GSM 0476-53 44 95 n Wallonië: T 085-31 55 86 • F 085-31 47 77 • E-mail: info@adsmat.be Condromat_FM_1111_NL.indd 1

4

Food&Meat - april 2012

23/11/11 08:24

Duroc d’Olives, het varken voor de betere slager

Proef vanaf eind mei de seizoensgebonden Noord-Hollandse Graskaas

Kaasliefhebbers opgelet! Na een lange winter in de stal mogen de Noord-Hollandse koeien straks weer volop van het buitenleven proeven. En dat betekent: jong, mals gras. Maar ook romige melk en een lentefrisse Graskaas, smeuïg en mild. Deze seizoensgebonden kaas ligt slechts één maand in de winkelrekken. Mis dus je exclusieve portie Noord-Hollandse Graskaas niet, die je kan herkennen aan het kwaliteitskeurmerk van het Rode Zegel.

Tel: 0495 32 39 09 www.durocdolives.be

duroc d'olives ad 130x58.indd 3

2/01/12 17:11

MATERIAAL VOOR DE VOEDINGSSECTOR ... - slagerij - bakker - horeca - grootkeukens - catering - ... >>> VRAAG ONZE NIEUWE CATALOGUS AAN <<<

www.dupont.be dupontnv

F&M april 2012.indd 1

‘t Hoge 98 - 8500 Kortrijk T 056 20 32 09 - info@dupont.be

11/04/2012 11:04:39

Food&Meat - april 2012

5

nieuws Belgische voedingsindustrie groeit weer in 2011, maar 2012 dreigt moeilijk te worden

In 2011 steeg de omzet van de Belgische voedingsindustrie met 12,3%.

Maar vanaf de tweede jaarhelft van 2011 vertraagde de groei aanzienlijk. Ook het producentenvertrouwen en in nog sterkere mate het consumentenvertrouwen gingen er op achteruit. Meer dan ooit is de voedingsindustrie voor haar groei aangewezen op de export.

Weight Watchers Frankfurters: een Belgische primeur!

De Weight Watchers Frankfurters, vervaardigd uit 100% varkensvlees, breiden het gamma van de Weight Watchers-producten in België verder uit met de Weight Watchers Frankfurters die in primeur in België uitkomen. Deze smaakvolle innovatie werd ontwikkeld door Imperial Meat Products. Met de Frankfurters introduceert Weight Watchers een volledig nieuwe productcategorie in haar reeds uitgebreid productportfolio.

Door hun verlaagde hoeveelheid zout en vet zijn deze worstjes een evenwichtig voedingsalternatief en zal hun lekkere smaak de liefhebbers van kwaliteitsvlees zeker kunnen bekoren. Bovendien zijn de worstjes zowel koud als warm serveerbaar en ideaal om te gebruiken in talloze recepten.

Nieuw HAK deksel op appelmoes

Een potje HAK appelmoes zal nooit meer hetzelfde zijn. HAK presenteert haar revolutionaire, eenvoudig te openen, nieuw deksel op één van de belangrijkste producten uit het HAK assortiment: de appelmoes. Frustraties en hulpmiddelen behoren tot het verleden, het deksel klikt in twee tellen open. Fluitje van een cent!

Vleeswaren Depuydt sluit overnameovereenkomst met kaashandel Taeckens uit Torhout

Met deze overname versterkt het familiebedrijf uit Oostende zijn marktpositie naar de zelfstandige winkelier, als leverancier van een totaal assortiment in het segment verse voeding. Dit zorgt mede voor een aantal uitstekende mogelijkheden naar opvolging van markttendensen en productontwikkeling. Het reeds uitgelezen assortiment kazen wordt hiermede aangevuld met enkele sterke eigen merken van Taeckens, met onder meer de Noord-Hollandse Gouda ‘Drie Boertjes Kaas’. Vleeswaren Depuydt brengt, zowel onder de merknaam Fermette als onder de naam van nationale fabrikanten, een uitgelezen aanbod fijne vleeswaren, salades, bereide gerechten, diepvriesartikelen en kaas tot bij zijn klanten. Vleeswaren Depuydt, Oostende, 05980 47 47 - www.fermette.be - info@depuydt.be

winkelinrichting & ko e l i n g o p m a at t. + 3 2 ( 0 ) 9 3 7 7 2 1 1 9

w w w. i n t e g r a l - i n t e r i o r s . b e z e e l a a n 7, 9 9 0 0 e e k l o

Certified Cooling Company

6

Food&Meat - april 2012

EUROPA

PARTYMASTER

TRAITEUR

GRAND LUXE

DE IVAS GASBARBEQUE 6 BRANDER

Claes

U komt hem tegen op ieder feest van niveau!

MEER INFO? 011 / 456 210

Manuele saté- en brochettemachine

www.pintro.be

Eenvoudige manuele bediening Ambachtelijk uitzicht, Hygiënisch

1 tot 6 stukken vlees, vis, kip,...

Met of zonder groenten, 10 stuks per cyclus

Tot 200 saté’s/u met 1 operator Tot 900 saté’s/u met 4 operatoren, Grote variatie stokjes

Claes

Beverlosesteenweg 128, 3583 Paal-Beringen • T 011 456 210 F 011 456 215 • info@claes-machines.be • www.claes-machines.be

dossier

Het donkerrode, zoete paardenvlees sukkelt al jaren met een kwakkelimago. Paardenvlees is nochtans een gezond product: rijk aan ijzer, eiwitten en vitamine B3 en B6. Bovendien ligt het budgettair goed in de markt. Paardenvlees heeft alle capaciteiten om uit te groeien tot een succesvol nicheproduct, maar de consument wil soms moeilijk mee. Food&Meat schotelt daarom enkele hapklare tips en weetjes voor om de klant warm te maken voor smakelijk, kwalitatief paardenvlees.

Paardenvlees,

Creatief Wie niet populair is, moet… creatief zijn.

Mix vakkennis met een flinke portie fantasie en ga op een creatieve manier aan de slag met paardenvlees: origineel gepresenteerd in de versafdeling of lekker verwerkt in een traiteurgerechtje. Wedden dat het in de smaak valt bij het jonge winkelpubliek?

een nostalgisch streekproduct dat beter verdient

Carbonnade Geuze Kristof Peeters, Equinox: “Paardenstoofvlees bereid je op dezelfde wijze als rundstoofvlees, maar het vlees moet wel dubbel zo lang garen. Gebruik mosterd, ui en kruiden zoals peper, zout, nootmuskaat, kruidnagel of laurier om het gerecht wat pittiger te maken. Zoetebekken kunnen aan de slag met tafelbier in plaats van bruin bier of kunnen wat bruine suiker aan het gerecht toevoegen. Het hoeft niet per se een wintergerecht te zijn. Serveer het met jonge lentegroentjes of een fris slaatje voor een zomers gevoel.”

Streekproducten Wie kent niet de Lokerse paardenworst of de Waalse rode lookworst? Paardengehakt is dan weer populair in de streek rond Harelbeke. We kunnen er niet onderuit: het succes van paardenvlees is streekgebonden en geniet grote populariteit in Wallonië en ook in Vlaanderen van Gent tot De Kempen. Nu sterrenchefs spreken over vergeten groenten en resoluut kiezen voor kwalitatieve, authentieke producten lijkt de tijd terug voor ambachtelijke streekproducten. En daar kan paardenvlees alleen maar van profiteren.

8

Food&Meat - april 2012

> Gerookt paardenvlees Kristof Peeters, Equinox: “Wij geloven in ambacht, maar dan wel ondersteund door moderne technologie. De spierdelen zouten we op traditionele wijze in. We maken geen gebruik van zoutinjecties. De rijpingsperiode van minimaal drie weken gebeurt dan wel weer onder vacuüm. Daarna wordt het licht gezouten paardenvlees gedroogd en gerookt tot twaalf uur lang. Het gebruik van beukenhouten blokken garandeert een natuurlijke, lichtgerookte smaak. Door het productieproces elk dag opnieuw met de grootste zorg uit te voeren, is het mogelijk een constant product af te leveren met een fijne smaak, een frisse geur en een zachte beet.”

> Boulogne & ambachtelijk gerookt paardenvlees Marie-Anne De Nil, De Nil Vleeswaren: “Wij bereiden onze Boulogne nog met de hand. We brengen handmatig een natuurlijk vlies rond de vleesmassa aan en gebruiken een puntig, plastieken stokje in plaats van een clip. We knopen een keer met vlasgaren achter het stokje en maken een tweede geknoopte lus om het hangen en het roken met eikenhouten schilfers mogelijk te maken. Onze donkerrode Boulogne rijpt vier à zes weken in de droogkamers, is vierkant van vorm en heeft een typische korrelstructuur. Wie onze Boulogne proeft, spreekt van een pittig product dat smelt op de tong.”

Chevideco_F&M_nl_0410 20/04/12 13:34 Pagina 1

Weetjes Paarden worden niet gekweekt voor consumptie. Dat weten we. Dat is anders dan met pakweg rundvlees en ook meteen het mooie van het verhaal. Paarden worden pas geslacht als hun leven er op zit. Hoe ouder het paard, hoe malser het vlees. Als mensen dat nu eens zouden inzien: dat het eten van paardenvlees deel uitmaakt van een eeuwigdurende en onvermijdelijke levenscyclus. Dit en nog veel meer weetjes die de verkoop van paardenvlees en de perceptie van de consument kunnen bijstellen:

Smaken verschillen • Paardenvlees is hoofdzakelijk afkomstig van Zuid-

Amerika, maar ook Canada en Europa zijn grote leveranciers van paardenvlees. In Zuid-Amerika zijn de paarden gemiddeld iets kleiner. Ze worden geroemd om hun volle smaak en sappige vleesstructuur. Maar hun smakenpallet is iets vlakker dan dat van Europese paarden. Een Canadees paard is gemiddeld groter en steviger. Zo zie je maar, smaken verschillen en er is voor elk wat wils. Daar kan elke slager met zijn aanbod paardenvlees handig op inspelen, vooral door het af te stemmen op de wensen van zijn cliënteel.

Diversiteit, een grote troef • Een varkens- of rundslachterij slacht dieren met

ongeveer dezelfde kenmerken op het vlak van leeftijd, ras, klimaat, voeding enzovoort. Paardenslachterijen moeten werken met de paarden die hen worden aangeboden: nu eens een lichter, gespierd of een kleiner exemplaar, dan weer een vetter, minder gespierd of een groot exemplaar. Paardenvlees is en blijft immers een natuurproduct. Vroeger werd dit variabele aanbod gezien als oorzaak voor het gemis aan constante kwaliteit. Vandaag zien fabrikanten het als een ultiem voordeel, want met zo’n divers aanbod kan je makkelijk inspelen op de wensen van de consument. Zo zal een slager uit Charleroi of Bergen zijn klanten graag een gemarmerde steak voorschotelen, terwijl een Limburgse beenhouwer dat niet verkocht krijgt. Het komt er dus vooral op aan de juiste selectie te maken.

Keuze voor kwaliteit • De vleesconsumptie is verminderd. Maar wie vlees eet,

wil kwaliteit op zijn bord. Dat is de algemene bevinding in de vleesindustrie. De kwaliteit van paardenvlees is de voorbije jaren enorm verbeterd en dat is positief.

Voor een bepaald percentage mensen zal paardenvlees eten altijd een delicaat onderwerp blijven, maar als je weet dat rundvlees steeds duurder wordt en dat paardenvlees het enige alternatief in rood vlees is, lijkt een toekomst weggelegd voor het paardenvlees.

Chevideco biedt U: Kwalitatief paardenvlees uit binnen- en buitenland.

Ruim assortiment vers paardenvlees en charcuterieproducten. c h a rc u t e r i e p ro d u c t e n . en van V erwerking / vverpakking erpakking van Verwerking oonze nze pproducten roducten vvolgens olgens ddee w ensen vvan an ddee kklant. lant. wensen SStipte tipte een n vvlotte lotte lleveringen everingen vvia ia eeigen igen ddistributie istributie n etwerk. netwerk.

TTransportcentrum r a n s p o r t c e n t r u m LLAR A R - PP20 20 8 8930 930 R Rekkem ekkem T 0 056 56 4 40 0 4 42 2 5 55 5 - F 0 056 56 4 40 0 4 43 3 2 28 8 info@chevideco.be i n f o @ c h e v i d e c o . b e - www.chevideco.be w w w. c h e v i d e c o . b e

Food&Meat - april 2012

9

Stephan Jehoul - Vitesse

Kristof Peeters - Equinox

Olivier Kemseke - Chevideco

Producenten De Nil Vleeswaren

Al heel haar leven zweert zaakvoerder Marie-Anne De Nil bij het behoud van de traditionele ambacht en beschermt ze de authentieke smaak van paardenvlees. Het is volgens haar dé manier om zich te onderscheiden van anderen en het bepaalt volgens haar vandaag het succes van De Nil Vleeswaren in Hamme. “Er zijn tegenwoordig veel supermarkten op zoek naar kleine fabrikanten met specialiteiten. Met onze streekproducten zoals de Boulogne en het ambachtelijk gerookt paardenvlees, beantwoorden wij aan hun vraag.” Met Marie-Anne staat de vierde generatie aan het roer en de opvolging is gegarandeerd. Ook die zal met dezelfde passie de schouders zetten onder de verkoop van vers en gerookt paardenvlees en andere producten zoals de salami Boerke of de artisanale boulognequiche met tomaatjes.

Equinox Equinox is van oorsprong een van de belangrijkste invoerders en verdelers van paardenvlees in Europa met een vestiging in Wijne10

Food&Meat - april 2012

Marie-Anne De Nil - Vleeswaren De Nil

gem en twee filialen in Frankrijk. Zo kan de familiezaak, waarin de derde generatie nu aan het roer staat, een kwaliteitsselectie maken uit een groot aanbod. Vers paardenvlees en charcuterie zijn nog altijd de belangrijkste activiteiten, maar Equinox heeft zich de voorbije jaren ook gespecialiseerd in andere activiteiten zoals bereide maaltijden en ‘slicing’.

Vertegenwoordiger Kristof Peeters: “Het is jammer dat de paardenvleesindustrie soms onder vuur ligt bij dierenrechtenorganisaties.

Terwijl iedereen met gezond boerenverstand toch weet dat je dieren goed moet behandelen als je een mooi eindproduct wil? Anders zouden we toch niet kunnen verkopen?”

Vitesse Vitesse legt zich sinds 1985 toe op de productie van paardenrookvlees. Daarnaast produceert het Antwerpse bedrijf ook andere voedingsmiddelen zoals pitta- en pizzamaterialen. Zowel tijdens het zouten, rijpen en het roken krijgt het paardenvlees maximaal de kans om aan smaak te winnen. Het roken op beukenhout zorg voor een fijn rookaroma.

Het is een mooi product dat in smaak en vorm wordt afgestemd op de wensen van de klant, maar zaakvoerder Stephan Jehoul is niet he-

lemaal enthousiast: “Het koop- en consumptiegedrag van de mens is veranderd. Vandaag is paardenvlees nostalgie.”

Chevideco Chevideco koopt en slacht paarden en verwerkt ze volgens de aanbevelingen van de klant. Daarnaast wordt ook vers gekoeld en bevroren paardenvlees ingevoerd vanuit verschillende continenten en geleverd aan klanten in Europa en daarbuiten. Toppers in het vers paardenvlees zijn de entrecôte, de filet pur en de aloyau. Chevideco heeft drie productiefilialen: in België, Roemenië, Mexico en een participatie in Argentinië. In tegenstelling tot de andere fabrikanten, die de voorbije jaren op de kar van het voorverpakte vlees sprongen, verkoopt Chevideco nog een groot deel paardenvlees in het been en transporteert het zelf naar de slagers, vooral voor consumptie in Wallonië. Zaakvoerders Olivier en Philippe Kemseke zijn West-Vlaamse ondernemers pur sang: harde werkers die zich met Chevideco gedreven een weg naar de toekomst banen. En van hun grootvader erfden ze een eerlijke liefde voor paardenvlees. “Paardenvlees dood? Het is springlevend!”

Vitesse.... daar wordt nog op een ambachtelijke manier paardenrookvlees gemaakt!

FM-apr11-K

Al meer dan 25 jaar wordt op de Slachthuislaan 1 in Antwerpen paardenrookvlees gemaakt en in die 25 jaar is er eigenlijk weinig veranderd.

Het bedrijf zelf is enorm geëvolueerd en uitgegroeid tot een moderne vleeswarenfabriek conform aan alle normen inzake BRC. Aan de productie zelf werd in al die tijd amper iets gewijzigd. Op dit adres, wordt er nog steeds paardenvlees gerookt en gedroogd op ambachtelijke wijze. Rookaroma’s en allerlei andere additieven worden hier geweerd. Zout en beukenhout, veel meer is er echt niet nodig om lekker “paardje” te maken.

Kwaliteit, dragen wij hoog in het vaandel en bovendien is paardenvlees gezond, arm aan vet en rijk aan ijzer, aldus Jehoul Stephan, zaakvoerder van Vitesse.

Slachthuislaan 1 - 2060 Antwerpen tel.: 03-231 09 52 - antwoordapp.: 03-201 53 85 - fax: 03-232 79 52 vitesse@skynet.be - www.vitesseonline.be

Vers Paardenvlees

Alle technische delen zijn verkrijgbaar.

Verschillende oorsprongen en versnijdingen.

De leveringen gebeuren met één van onze talrijke partners (grossiers) of rechtstreeks bij u.

Gerookt paardenvlees van Equinox √ de Antwerpse ‘original’ √ erkend streekproduct √ ambachtelijke productie √ vetarm & rijk aan eiwitten √ natuurlijke bron van ijzer Laat je verrassen door een authentieke smaak!

Meer info? Aarzel niet om contact op te nemen Tel 03 326 38 48 - info@equinox.be

dossier

Afhankelijk van de streek en het cliënteel, kunnen bepaalde slagers met een mooi aanbod paardenvlees een sterk imago opbouwen. Dat vraagt natuurlijk wat inspanning en geduld. Of het een succesvolle zet wordt, hangt af van de wil van de slager om paardenvlees actief in zijn vleesaanbod te betrekken. Hier alvast enkele handige tips om er een stevig nicheproduct van te maken:

Bord op de stoep Kristof Peeters, Equinox: “Aan zaken die met paardenvlees willen starten, raden we aan om het in het begin één keer per week aan te bieden en die dag duidelijk te communiceren naar de klanten toe. Met een bord op de stoep bijvoorbeeld. Vertrek van een iets te kleine bestelling en bouw daarna verder uit. Maar volgens mij heeft het bij veel slagers sowieso geen zin om het dagelijks aan te bieden. Het is en blijft in sommige streken een nicheproduct, maar het kan wel voor meerwaarde zorgen.”

Eerlijke prijs Olivier Kemseke, Chevideco: “Paardenvlees is duurder geworden, maar het kost nog steeds minder dan rundvlees. Elke slager zou er dus een mooie winstmarge op kunnen ma12

Food&Meat - april 2012

ken. Toch raad ik aan om paardenvlees budgettair aantrekkelijk in de toonbank te leggen. Het is een grote troef, dus speel die uit.

Paardenvlees scoort als je het correct prijst en als de slager volledig achter het product staat.”

Pak uit met gezondheidsaspect Marie-Anne De Nil, De Nil Vleeswaren: “Door de nadruk te leggen op het gezonde aspect van het licht verteerbare, magere paardenvlees leert de consument de vele voordelen van paardenvlees kennen. Het is rijk aan proteïnen, calcium, ijzer, zink, vitamine B, hoogwaardige eiwitten en bevat weinig vetstoffen of cholesterol. Een paard leeft gezond, beweegt veel, eet goede voeding en kent geen stress. Dat alles komt de kwaliteit van het vlees ten goede. Paarden zijn hormonenvrij en niet vatbaar voor ziektes zoals BSE of vogelpest.”

Vers, verser, verst Stephan Jehoul, Vitesse: “Vers is het sleutelwoord. Het is immers van groot belang dat de steak die de klant na één dag frigo thuis bakt, nog steeds een mooie rode kleur heeft. Dat kan alleen maar als de slager de steak vers afsnijdt en een goede bewaartemperatuur

behoudt. Ook door paardenvlees elke week op dezelfde dag in de kijker te zetten, kan de slager vers werken.”

Communiceer met je klanten Olivier Kemseke, Chevideco: “Vlees verkopen, is de consument warm maken voor het product. Communiceer met je klanten en geef hen het gevoel dat zij ook met jou kunnen praten. Zo vermijd je ontgoochelde klanten die je zaak ruilen voor de supermarkt. Ik ken slagers die als echte acteurs achter hun toonbank staan. Dat zijn goed draaiende beenhouwerijen. Ze kennen alle voornamen en wensen van hun klanten. Natuurlijk heeft de ene klant liever een klapke dan de ander.

Dat moet je een beetje aanvoelen. Maar in het algemeen geldt: praten verkoopt.”

Voel aan wat kan Kristof Peeters, Equinox: “Paardenvlees is een streek- en gewoontegebonden product.

Voel aan wat kan en stel dan het aanbod paardenvlees daarop af. Wij sturen daarom ook een echte paardenvleesvakman uit om slagers – indien gewenst – te begeleiden bij de opstart of uitbouw van hun assortiment paardenvlees en die af te stemmen op het clienteel en de rest van hun vleesassortiment.”

auteur Leslie Van Hecke • foto’s Marc Masschelein / De Nil Vleeswaren / Equinox / Vitesse / Chevideco

Tips voor de slager

www.denilvleeswaren.be

Vakmanschap

Traditie

Puurheid

Kwaliteit

Zuiverheid

Passie

RODE ZEGEL CLUB De kaasspecialisten

De Rode Zegel Club is j

Hij is wellicht al vele jaren een vaste waarde in uw assortiment: de echte NoordHollandse Gouda met het Rode Zegel. Deze authentieke kaas met zijn zachte smaak is een echte klassieker die een eigen kwaliteitslabel verdiende. Daarom kan u hem herkennen aan het Rode Zegel, een label dat garant staat voor topkwaliteit en traditie. Voor speciaalzaken die Noord-Hollandse Gouda met het Rode Zegel verkopen, richtten we vorig jaar de Rode Zegel Club op. Een online club die vakmensen zoals u ondersteunt en op gepaste wijze in de watten legt. In mei wordt deze professionele club 1 jaar, en dat willen we vieren. Samen met u!

Noord-Hollandse Gouda: een traditie met smaak Iedereen kent hem, deze kaas met zijn romige, lichtjes zilte smaak. Die heeft hij te danken aan de plaats waar hij vandaan komt, en aan zijn traditionele bereidingswijze. Voor de echte NoordHollandse Gouda wordt alleen melk gebruikt van zwartbonte Holstein koeien die grazen op de malse weides van de Noord-Hollandse laagvlakte. Traditie en smaak bepalen de kwaliteit van deze kaas. Daarom werd het Rode Zegel ingevoerd: zo weten uw klanten dat ze bij u terecht kunnen voor hun authentieke lievelingskaas.

Het Rode Zegel: uw garantie voor topkwaliteit De authentieke Noord-Hollandse Gouda draagt het enige echte Rode Zegel dat garant staat voor kwaliteit en traditie. Want elke kaas die dit zegel draagt wordt met de grootste zorg gemaakt volgens eeuwenoude methodes. Dat wil zeggen dat alleen kaas gemaakt door een kaasmaker in Noord-Holland, en van melk afkomstig van koeien die graasden van het zilte gras van de NoordHollandse laagvlakten, het Rode Zegel mag dragen. De Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB) of Appellation d’Origine Protégée (AOP) garandeert dat de kaas voldoet aan deze eisen.

En dat u topkwaliteit verkoopt in uw zaak.

RODE ZEGEL CLUB De kaasspecialisten

De Rode Zegel Club is j

Hij is wellicht al vele jaren een vaste waarde in uw assortiment: de echte NoordHollandse Gouda met het Rode Zegel. Deze authentieke kaas met zijn zachte smaak is een echte klassieker die een eigen kwaliteitslabel verdiende. Daarom kan u hem herkennen aan het Rode Zegel, een label dat garant staat voor topkwaliteit en traditie. Voor speciaalzaken die Noord-Hollandse Gouda met het Rode Zegel verkopen, richtten we vorig jaar de Rode Zegel Club op. Een online club die vakmensen zoals u ondersteunt en op gepaste wijze in de watten legt. In mei wordt deze professionele club 1 jaar, en dat willen we vieren. Samen met u!

Noord-Hollandse Gouda: een traditie met smaak Iedereen kent hem, deze kaas met zijn romige, lichtjes zilte smaak. Die heeft hij te danken aan de plaats waar hij vandaan komt, en aan zijn traditionele bereidingswijze. Voor de echte NoordHollandse Gouda wordt alleen melk gebruikt van zwartbonte Holstein koeien die grazen op de malse weides van de Noord-Hollandse laagvlakte. Traditie en smaak bepalen de kwaliteit van deze kaas. Daarom werd het Rode Zegel ingevoerd: zo weten uw klanten dat ze bij u terecht kunnen voor hun authentieke lievelingskaas.

Het Rode Zegel: uw garantie voor topkwaliteit De authentieke Noord-Hollandse Gouda draagt het enige echte Rode Zegel dat garant staat voor kwaliteit en traditie. Want elke kaas die dit zegel draagt wordt met de grootste zorg gemaakt volgens eeuwenoude methodes. Dat wil zeggen dat alleen kaas gemaakt door een kaasmaker in Noord-Holland, en van melk afkomstig van koeien die graasden van het zilte gras van de NoordHollandse laagvlakten, het Rode Zegel mag dragen. De Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB) of Appellation d’Origine Protégée (AOP) garandeert dat de kaas voldoet aan deze eisen.

En dat u topkwaliteit verkoopt in uw zaak.

BARBECUE

Ter inspiratie voor het komende seizoen bundelen we hier enkele recepten samen.

De basisingrediënten zijn heel divers en variëren van vlees over kip, konijn tot vis.

We hebben zelfs een receptje ingestoken met de zeewolf, de vis van de maand mei.

Veel succes!

Barbecue, variatie loont!

Voor de kruidenboter: meng de boter (op kamertemperatuur) met citroensap, de gehakte peterselie en de kervel. Breng op smaak met peper en zout. Rol de boter in aluminiumfolie of boterpapier en leg dit enkele uren in de koelkast, zo kun je er mooie schijfjes van snijden.

• Kook de aardappelen in de schil gaar in gezouten water. Snijd

•

Geroosterde zalmmoot

met kruidenboter gevulde Polderaardappel en Nazarethkaas

• • •

Ingrediënten 10 personen

ze langs de langste zijde open en lepel ze leeg zonder het jasje te breken.

Meng de aardappelpulp met de room (mag brokkelig blijven) en breng op smaak met peper en zout. Vul de aardappel op en leg bovenaan een plakje kaas.

Plaats de gevulde aardappelen ongeveer 10 minuten in de oven op 200 C°.

Kruid de zalmmoten met peper en zout, strijk ze in met olijfolie en rooster ze gaar op de barbecue of grill.

Serveer op een warm bord met een schijfje kruidenboter en de polderaardappel. Versier met kervelpluksels.

10 zalmmoten, 200 g hoeveboter, 1 citroen, 1 bundel peterselie (gehakt), 1 bundel kervel (gehakt), 10 mooie polderaardappelen, 2 dl room, 10 plakjes Nazarethkaas (of Emmentaler), peper en zout

• Kook de pasta beetgaar en koel af onder koud water. Meng

•

•

•

Visbrochette,

een pittig sausje en pastaslaatje Ingrediënten 10 personen 500 g zeewolffilet, 500 g zeeduivelfilet, 10 Sint-Jakobsnootjes, 10 sneetjes gerookt spek, 10 tongscharfiletjes, 10 filetjes van kleine zeebarbeel, 1⁄2 dl tomatenketchup, 50 g pickles, een snuifje kerriepoeder, 100 g gedroogde tomaten, 2 dl olijfolie, 2 lepels mosterd, 300 g pasta (penne, tagliatelle, ...), 1 botje basilicum, peper en zout.

16

Food&Meat - april 2012

•

met de helft van de olijfolie, de zongedroogde tomaten en wat gehakte basilicum.

Voor de saus: meng de ketchup en de pickles met de mosterd.

Roer er langzaam 1 dl olijfolie bij (zoals je mayonaise maakt).

Breng op smaak met wat kerriepoeder, peper en zout.

Snijd de zeewolf en zeeduivel in stukken van 50 g (of vraag dit aan je vishandelaar). Draai de Sint-Jakobsnootjes in een spekreepje. Rol de tongscharfiletjes op en snijd de zeebarbeel in stukken.

Maak nu een spies op een grote brochettestok (liefst in inox, deze breekt niet zo makkelijk) met afwisselend een tongscharrolletje, zeewolfblokje, zeebarbeelfiletje, sint-jakobsnoot en ten slotte het zeeduivelblokje. Kruid met peper en zout. Strijk de spies in met olijfolie en rooster ze op de barbecue.

Serveer de visspies op een groot bord met de saus en de pastasalade.

DOSSIER

Gegrilde konijnenbout Ingrediënten 4 personen

4 konijnenbouten of 3 konijnenruggen , 2 citroenen, 2 medium sjalotten, 2 dl olijfolie, 1 teentje knoflook, 1 koffielepel korianderzaadjes, 1/2 eetlepel grof zeezout, 1 mespunt cayennepeper Voor de koolsla: 2 dikke wortelen, 1/4 witte kool, 4 eetlepels witte wijnazijn, 1 eetlepel suiker, 2 eetlepels halfvolle yoghurt, 1/2 busseltje bieslook, peper en zout • Was de citroenen grondig en boen ze goed schoon. Rasp de

• •

• •

schil van 1 citroen en pers de citroen vervolgens uit. Snijd de andere citroen in partjes (met schil).

Snipper de sjalotten en het knoflookteentje fijn.

Meng de geraspte citroenschil, het sap, het zeezout, de cayennepeper, de gesnipperde knoflook en sjalotten met de olijfolie.

Plet de korianderzaadjes in een vijzel of met de bodem van een pan en voeg ze bij de marinade. Wentel de konijnenbouten of ruggen in de marinade en dek goed af. Laat de konijnenbouten of ruggen minstens 3 uur marineren. Wentel ze af en toe om in de marinade.

Rasp de geschilde wortelen en de witte kool en meng ze samen in een grote slakom.

Dit gerecht kan zowel op de grill als op de barbecue worden klaargemaakt.

Kort gemarineerde zeewolf

met een fris notenslaatje (vis van de maand mei) Ingrediënten 10 personen 10 stukken zeewolffilet van 300 g, 1 krop rucollasalade, 1 krop fijne frisé salade, 1 krop lolllo rossa, 100 g notenmengeling (amandel, walnoot, pistache ), 2 eidooiers, 1/2 liter notenolie, 1 dl sojaolie, 1 dl olijfolie, 2 lepels mosterd, 3 teentjes look, fijngeplet, 1 eetlepel Provençaalse kruiden, peper en zout • Maak een marinade van 1 dl olijfolie, 1 dl notenolie, de geplette

lookteentjes en de Provençaalse kruiden. Marineer hierin de zeewolf aan beide zijden ongeveer een half uurtje.

• Maak de salade schoon en meng in een grote kom, voeg er als laatste de noten bij. Kruid de salade met peper en zout.

• Maak met de resterende notenolie een mayonaise: doe de eidooiers, de sojaolie, de resterende notenolie en de mosterd in een hoog kommetje, mix dit met de staafmixer en breng op smaak met peper en zout.

• Rooster de zeewolf op de grill. Als de vis aan de grill blijft kleven wil dit zeggen dat hij nog niet gaar is, wacht dus tot hij niet meer kleeft alvorens om te draaien! Je kunt de visfilets ook tussen een dubbele rooster klemmen, waardoor je ze veel makkelijker en sneller kunt draaien op de barbecue. Leg een bedje van sla op het bord en schik de zeewolf erop. De notenmayo serveer je er apart bij.

Food&Meat - april 2012

17

DOSSIER

Papillotje van tongscharrolletjes, venkel en sjalotjes • Leg een vel bakpapier of aluminiumfolie

Zuiderse kippenpakketjes Ingrediënten 4 personen 4 kipfilets, 15 cl droge witte wijn, 100 g rookspek, 100 g champignons, 1 tomaat, 1 gehakte ui, 1 lookteentje, 1 groene, rode of gele paprika, 1 snuifje Provençaalse kruidenmengeling, peper en zout

Gegrilde spiesjes van rund met tapenade van doperwtjes, salade van krieltjes en champignons Ingrediënten 4 personen 400 g biefstuk, 300 g doperwtjes, 1 sjalot, fijngesnipperd, 2 eetlepels olijfolie, 1 takje verse munt, 2 takjes verse basilicum, 250 g Parijse champignons (schoongemaakt), 400 g krielaardappeltjes, 1 krulandijvie (frisée salade), 2 eetlepels balsamicoazijn, 1/2 busseltje bieslook, fijngesnipperd, 1/2 citroen, peper van de molen • Snijd de biefstuk in stukjes en steek ze op

een metalen of houten spies.

• Mix de erwtjes met de munt, de basilicum-

• • Laat de stukken kip kleuren in olijfolie,

•

• •

•

18

Food&Meat - april 2012

neem ze uit de pan en laat uitdruipen op keukenpapier.

Doe in de pan het in reepjes gesneden rookspek met de gehakte ui, het geplet lookteentje, de in plakjes gesneden champignons, de blokjes tomaat en kleingesneden paprika. Laat een paar minuten doorstoven en kruid met peper, zout en Provençaalse kruiden.

Bestrijk de vellen alumiumfolie en schik de kip erop.

Verdeel de groenten over de kip en vouw de folie tot mooie, goed gesloten pakketjes.

Bak gaar op de barbecue.

• • •

•

•

blaadjes en 1 eetlepel olijfolie tot een grove pasta. Meng er de fijngesnipperde sjalot onder en breng op smaak met wat peper van de molen en citroensap.

Kook de aardappeltjes gaar in de schil, giet ze af en snijd ze in stukjes.

Was de krulandijvie grondig en zwier droog.

Snijd de champignons in fijne plakjes.

Meng onder de salade de champignons, de fijngesnipperde bieslook, de lauwe aardappeltjes en wat balsamicoazijn.

Bestrijk de spiesjes lichtjes met olijfolie en gril ze op een hete grillpan of op de barbecue.

Serveer de runderspiesjes met de tapenade van erwtjes en de salade. auteur eve • foto’s eve

van ongeveer 40 cm open, plooi dit dubbel en snijd de twee open hoeken weg in een cirkelvorm en plooi terug open. Nu heb je een vlindervorm (vandaar de naam papillot). Bakpapier is veel sterker dan aluminiumfolie om een papillotje te maken.

• Leg op 1 zijde een schijfje boter, en verdeel daarover de tongrolletjes, de venkel en de fijngesnipperde sjalot. Leg de andere zijde nu bovenaan en begin dicht te vouwen langs 1 kant in kleine plooitjes werkend naar de andere kant. Voor hij helemaal dicht is giet je er een beetje wijn bij, plooi verder dicht en steek op het Ingrediënten 10 personen einde een paperclip om de papillot dicht 30 tongscharfiletjes, opgerold, 1 knolvente houden. kel, fijngesneden, 5 sjalotten, fijngesneden, • Leg het papillotje op de grill of steek hem ongeveer 10 minuten in de oven op 220°C. 1 glas witte wijn, 10 vellen aluminiumfolie of bakpapier, 200 g boter, dille, dragon, peper • Leg het papillotje op een bord en snijd ze open, smuk ze op met wat dillepluksels en en zout dragon.

36521

WINKELINRICHTING

KOELING

AIRCO

van

Vaste waarde in kop- en geleiproducten Aalterseweg 70 - 9910 Knesselare T 09 374 57 15 - F 09 374 05 37

www.goldmeat.be Enkel verkrijgbaar bij de betere groothandel

INFO@WIMAG.BE - WWW.WIMAG.BE

Wimag_FM_april12_NL.indd 1

36521b-adv90x265.indd 1 23/04/12 15:53

30-01-2006 16:24:05

Delitrade, dé geleispecialist, heeft een aantal producten speciaal voor de microgolf ontworpen. De consument eet graag lekker, maar hij heeft steeds minder tijd. Met het Trendtition gamma speelt Delitrade op deze behoefte in. Met ‘kop in tomatensaus’, ‘smeerbare beuling’ ‘pot´je vleesch’ en ‘varkenswangetjes’ heeft de consument een uitgebreide keuze.

Delitrade mikt op nieuw publiek Warm of koud, altijd lekker

Lekkere hap De consument kan de bereidingen warm of koud eten. Een van de populairste producten in dit gamma is de kop in tomatensaus. Dit gerecht is zeer lekker tussen een boterham, in een slaatje, als bijgerecht of als ingrediënt in een recept. Verder kan je deze lekkernij warm bij frietjes, rijst of pasta eten.

Een andere lekkere hap is het pot´je vleesch, een typisch Noord-Frans gerecht. Trendition 20

Food&Meat - april 2012

koos voor dit authentiek gerecht voor een mengeling van kip, konijn en varkensvlees.

Lekker als snack, op de boterham en heerlijk als onderdeel van een warme maaltijd.

Binnenkort brengt de producent ook een beuling op de markt. Dit klassieke gerecht van varkensvlees is beschikbaar in een handige verpakking. Naar traditie wordt dit gerecht warm gegeten met appelmoes. Leuk meege-

Het allerbelangrijkste is natuurlijk de smaak.

Delitrade heeft jarenlange ervaring en kennis in de productie van geleiproducten. nomen aan deze beuling is dat deze smeerbaar is. Je kan het ook op een boterham eten met een stuk appel. Beuling is een typisch Belgisch gerecht. Delitrade mikt met dit product op een nieuw klantenpotentieel.

Smeuïg

De beuling is gemaakt van het beste varkensvlees. Net als de klassieke beuling kookt men het vlees eerst aan het been in een bouillonmengsel. Het geheel wordt vermalen om een smeerbare variant te bekomen. Qua textuur houdt deze beuling het midden tussen een klassieke beuling en de in Limburg populaire balkenbrij. Na vermaling wordt de warme beuling onder beschermende atmosfeer gesealed in schaaltjes. Nadien wordt het vlees gepasteuriseerd. Door pasteurisatie wordt de smaak behouden en kan het product drie weken in een klassiek koeling bewaard worden. Het allerbelangrijkste is natuurlijk de smaak. Delitrade heeft jarenlange ervaring en kennis in de productie van geleiproducten. Het eindresultaat is een smaakvol en smeuïg gerecht met een vetgehalte dat veel lager ligt dan de traditionele beuling.

Wangetjes De recente hype in varkenswangetjes is Delitrade niet ontgaan.

Varkenswangetjes zijn zeer lekker in stoofvlees. De producent heeft een recept op punt gebracht dat zeer lekker en handig verpakt is.

Varkenswangetjes waren een vergeten delicatesse, gelukkig heeft het grote publiek deze specialiteit herontdekt. Deltirade probeert deze lekkernij bereikbaar te maken voor mensen die niet graag koken of die geen tijd hebben.

Het warm/koud gamma van Trendition was een hele uitdaging.

Delitrade moest het perfect evenwicht vinden voor de gelatine. Bij opwarming moet de gelatine lekker smeuïg worden en bij koude consumptie een aangename beet hebben. Delitrade heeft deze evenwichtsoefening tot een succesvol einde kunnen brengen. Deze vier warm-koudproducten worden aangeboden in porties van 250 g. Ze zijn verpakt in een polypropyleen kuipje dat afgesloten is met een folie. Delitrade’s kant-en-klare gerechten zijn in een mum van tijd opgewarmd. De folie even doorprikken met een vork, 3,5 minuten in een microgolfoven van 500 Watt en klaar is kees. www.goldmeat.be

Food&Meat - april 2012

21

column

De zee is overal dezelfde, maar aan de kust is er veel verschil auteur Libert Elinck • Ben Meersman

Op een avond eind februari, toen de lente al lonkte had ik vlakbij het

thuis kwam zei ze dat ze de ex-directeur van de Broederschool had zien

Rubensplein in Knokke-Heist een afspraak. De zee ging schuil achter

zitten. Binnen gehoorsafstand want ze kon ongewild het gesprek vol-

een suikerspin van mist en een difuus licht, alsof het van gaslantaarns

gen. De man is een leek en je vraagt je dan af wat zo iemand bezielt

scheen, onthulde een beeldengroep op dit plein waar ik ook graag eens

om een solide betrekking op te geven voor een onzeker bestaan in de

overdag zou willen zijn. Het enige wat ik scherp kon zien was de netheid,

podiumkunsten te Amsterdam. Hij maakte er geen geheim van, hij was

een bewijs van goed gedrag. Knokke leidt aan de kust een eigen leven.

opgestapt omdat hij ziek werd van de heersende mentaliteit onder de

Burgemeester Leopold Lippens die een strip-lezer en fan van Asterix de

jongeren. Alhoewel, het oudercontact was nog het ergst van al. Je pro-

Galliër is, spreekt van een toverdrank die zoals in het tekenverhaal het

beert een kind naar best vermogen richting te geven tot het met ouder

dorp beschermt tegen Romeinse legioenen die het precies daarom af-

of voogd in versterking terugkomt en jou de les gaat spellen op een ma-

gunstig belegeren. Lippens is zelf een stripfiguur. Ik moet lachen als hij

nier die de onderwijswereld op zijn kop zet. Er is geen gezag meer, er

zegt; “de meeuwen zijn de ratten van de zee”. Wanneer hij het over de in-

is geen respect meer. Ik begrijp hem want ik heb zelf een zoon die uit

vasie van gehandicapten heeft die wel voorbehouden plaatsen krijgen

het onderwijs is gestapt met de woorden: “ik kan ze toch niets leren.”

maar niet gratis omdat er teveel misbruiken zijn, en niet te vergeten een

Tijdloze uitspraak, de Oude Grieken zagen het ook al somber in om van

veeg uit de duinpan voor frigobox toeristen die niets verteren maar des

de Nieuwe Grieken nog maar te zwijgen. Retour naar Knokke stel ik vast

te meer vervuilen. Hondachtigen mogen in een bepaalde periode wel

dat de Schepen van Toerisme de zaken ruim ziet. In een korte gelegen-

op het strand maar wat hun natuurlijke behoeften heet, moet onmid-

heidstoespraak had hij het over een enorm horeca aanbod in de regio.

dellijk door hun begeleiders worden opgeruimd, de nodige gemeente-

Driehonderd restaurants waarvan 26 Michelinsterren een lichtend pad

lijke voorzieningen zijn getroffen. Lippens vindt dat het wangedrag van

vormen, zijn een zegen voor het kusttoerisme. Al betwijfel ik of Brugge

dieren een afspiegeling van hun meesters is. Of andersom landratten

en het Brugse Ommeland niet liever voor eigen merk gaan dan onder

die het voorbeeld van de meeuwen volgen. Zolang hij voor de sjerp gaat

de bannier van Knokke. In Knokke is het één voor allen, allen voor één.

zal hij verkozen worden. Figuren als Lippens zouden ze ook in het LeCochonDor_FM_0412_NL_Opmaak 1 19/04/12 10:41 Pagina 1 on-

Waarom moet ik nu aan huiskatten denken, ze willen en moeten vrij zijn,

derwijs kunnen gebruiken. Toen mijn vrouw gisteren van het kapsalon

om daarna dromerig van buiten naar binnen te kijken.

FRIS LENTE -EN ZOMERASSORTIMENT Voor volledige documentatie en info zich richten naar uw grossier of eveneens bij ons verkrijgbaar

Aspicbereidingen Peterselieham in gearomatiseerde gelei Parijse Hure met tongen (ook in tunnelvorm)

Fijne ambachtelijke vleeswaren & kwaliteitsproducten VERHEYDENSTRAAT 87 1070 BRUSSEL TEL 02 523 05 99 FAX 02 523 99 90 lecochondor@gmail.com

22

Food&Meat - april 2012

Aspicbereidingen Peterselieham in gearomatiseerde gelei Parijse Hure met tongen (ook in tunnelvorm) Aspergepastei - Struisvogelpastei Pastei van de chef met Armagnac Boerenpastei Extra - Canard Rouennais

FM-0412-Li

LE COCHON D’OR n.v.

uitneembare fiche

229

Kippenfilet op zâ&#x20AC;&#x2122;n Italiaans Food&Meat - april 2012

23

uitneembare fiche

auteur eve • foto’s Catherine Linkens - The Image Factory

229

Slagerij Desmedt in Moeskroen Pascal (40) en Catherine Desmedt-Lowagie baten in het centrum van Moeskroen een opvallende slagerij uit. Opvallend in die zin dat zowel de buitengevel als het interieur tot de verbeelding spreken. De buitengevel heeft een imposant metalen rolluik dat over twee verdiepingen loopt. Is het rolluik dicht, dan lijkt het gebouw hermetisch afgesloten van de straat. Is het hier onveilig misschien, vragen we Pascal op de man af. “Helemaal niet”, zegt hij. “Mijn ouders hadden hier in 1968 al hun slagerij. 28 jaar later namen mijn vrouw Catherine en ik de zaak over. We hebben het aanpalende huis mee geïntegreerd in een volledig nieuwe slagerij met woongedeelte achteraan.” De winkelinrichting heeft een al even aparte stijl als de buitengevel. Een wand is bekleed met hout, een andere met witte tegels. De koeltoonbank heeft een inox-bekleding. “Er is geen winkelinrichter aan te pas gekomen”, gaat Pascal verder. In samenwerking met een binnenhuisarchitect werden vaklui aangesproken op elk specifiek domein. Het accent ligt nog steeds op vers vlees. Pascal verkoopt rund-, varkens-, kalfs- en lamsvlees. Hij kiest zijn dieren nog zelf uit in het slachthuis van Moeskroen, laat ze versnijden in kwartieren en beent ze zelf uit.

In charcuterie maken is Pascal even sterk als zijn vader. Hij maakt nog 70 % van de (wild)paté en de kookworsten zelf. Salades,

worsten en kippenproducten maken een belangrijk deel uit van het assortiment. Bereide gerechten zijn vooral in het weekeinde behoorlijk uitgebreid. Moeskroen is een dichtbevolkte provinciestad van 54.000 inwoners, dicht bij de Franse grens. Het heeft ook een groot industrieterrein aan de rand van de stad. “Hoewel onze slagerij in het centrum van de stad ligt, hebben we 80 % vaste klanten, van wie weinig Fransen.

Die komen het centrum van de stad minder in, net als de mensen die werken op het industriegebied. Misschien omwille van het vele eenrichtingsverkeer. Het grote voordeel van Moeskroen is dan weer het gratis parkeren in de stad en de vele toegankelijke pleintjes met parkeerplaatsen. De laatste jaren zien we de cliënteel wel verjongen. Dat komt volgens mij, omdat er meer interesse is in ambachtelijke specialiteiten en persoonlijke service, die ze in de grootwarenhuizen niet vinden”, zegt Pascal. Moeskroen telt op dit ogenblik nog 20 zelfstandige slagers.

Een meer dan behoorlijk aantal, als je het mij vraagt. Pascal benadrukt de zeer goede verstandhouding onder de collega’s.

Kippenfilet op z’n Italiaans Ingrediënten

• Neem

dan 2 schijfjes mozzarella

• 1

volle kippenfilet

• Strooi

er 4 stukjes tomaat over

• 2

schijfjes mozzarella

• Plooi

• 4

stukjes tomaat

• 4

schijfjes pancetta

• pesto • basilicum

Bereiding • Snijd

de volle kippenfilet open in drie delen langs de kant van het vlies.

• Smeer

er pesto over (Pesto Verde van Bertolli)

• Doe

dan de kippenfilet dicht en rol hem stevig aan.

• Rol

rond de kippenfilet 3 schijven pancetta

• Bak

in de oven op 180° C gedurende een half uur

• Maak

een saus op basis van room, kippenbouillon en pesto.

• Laat

inkoken en voeg het sausje apart bij de kippenfilet.

er wat basilicum op.

• Plooi

1 schijfje pancetta dubbel en leg het op de rest.

Slagerij Desmedt

Pascal en Catherine Desmedt- Lowagie

20 24

Food&Meat -- april november 2012 2010

Christusstraat 81 - 7700 Moeskroen - Tel. 056/ 33 00 03 - E-mail: pascaldesmedt@skynet.be

uitneembare fiche

230

Kippenfiletrolletje

opgevuld met Blue Stilton, ruccola en zongedroogde tomaatjes Food&Meat - april 2012

25

uitneembare fiche

auteur eve • foto’s Catherine Linkens - The Image Factory

230

Keurslager-Traiteur Ver Berne in Olen Hoewel ik als slager en kok al jaren timmerde aan de weg van de traiteurbereidingen, is met de komst van zoon Jelle, acht jaar geleden, alles in een stroomversnelling geraakt”, zegt Tony. “Elk jaar groeien de feestactiviteiten, zeker op verplaatsing en in het weekeinde. Zoon Jelle ziet zijn toekomst evolueren naar een groter assortiment traiteur- en barbecuespecialiteiten”, aldus Tony. “Bakken en grillen is een onuitputtelijke materie”, gaat Jelle verder.

“Ik leer enorm veel bij over de gaartijden, de presentatietechnieken, de barbecuemethoden en de ontwikkeling van nieuwe gerechten met vlees, vis, kip en desserten.

Deze kennis is enorm verrijkend naar de dagelijkse praktijk toe. Het is al zover gekomen dat wij barbecuecursussen inrichten voor de klanten. Die komen van ver buiten ons dorp Sint-Jozef Olen dat slechts 3500 inwoners telt. We zijn ook de enige slagerij hier. Het is dus de bedoeling de klanten op alle vlak te verwennen met het lekkerste vlees en de fijnste bereidingen”, aldus nog de ambitieuze Jelle.

Keurslager Tony (53) en zijn zoon Jelle (27) Ver Berne uit Olen in de Kempen, maken samen deel uit van het achtkoppig Belgische barbecueteam ‘Smaakmakers’. Al vijf jaar steken zij veel energie in het ontwikkelen van nieuwe culinaire barbecuegerechten, die kunnen meedingen naar prijzen in nationale en internationale kampioenschappen.

In augustus nemen ze deel aan het Belgische Kampioenschap Barbecue in Torhout.

Vijfendertig jaar geleden nam Tony de slagerij over van een collega. Hij specialiseerde zich vooral in vers vlees. “Rundvlees komt uitgebeend binnen, varkens kopen we nog heel aan, omdat we veel charcuterie maken”, zegt Tony. “Drie soorten gekookte ham, boerenhesp, spek, filet de sax, bacon, boterhamworst, kip kap, frikadellenkoek en paté zijn in huis bereid. Sinds kort werken we ook met twee soorten varkensvlees (naast het gewone varkensvlees nu ook Duroc d’Olives) en dat loont. Elk jaar gaat de vers vleesverkoop lichtjes achteruit. De stijgende belangstelling voor traiteurgerechten en het culinaire barbecuegebeuren heeft ons een andere koers doen inslaan.

Kippenfiletrolletje

opgevuld met Blue Stilton, ruccola en zongedroogde tomaatjes Ingrediënten • 1

kippenfilet enkel

• 30 • 6

g Blue Stiltonkaas

zongedroogde tomaatjes

• 10

g ruccolasalade

• groene

kruidenmarinade (World Grill Mediterrané Verstegen) (basilicum, oregano, rozemarijn, tijm, dille, lavendel, zout)

• bakfolie

Keurslager- Traiteur Ver Berne Tony en Jelle Ver Berne

20 26

Food&Meat -- april november 2012 2010

• Zo

krijgt men een groter stuk dat men beter kan oprollen.

• Neem

de platgeklopte kippenfilet uit de zak.

• Wrijf

nu de kippenfilet aan een kant in met de groene kruidenmarinade en beleg met ruccola, zongedroogde tomaatjes en stukjes Blue Stiltonkaas. de kippenfilet dicht en rol hem mooi op in bakfolie.

• Bak

de kippenfilet nu af op 130 -150 °C gedurende 20 minuten.

Bereiding hem

de kippenfilet in een vacuümzak en klop hem plat met een bijl.

• Vouw

• touw

• Snijd

• Steek

1 dikke kippenfilet open en ontvlies

• Verwijder

de bakfolie en kleur de kippenfilet eventjes op de grill.

Kapellekensstraat 2 - 2250 Olen - T 014 21 12 95 - F 014 22 60 53 info@keurslagerijverberne.be - www.keurslagerijverberne.be

Geen sterren, geen complexe keuken en geen mediacarrière on-the-side. Wel een chef-kok met een jarenlange droom die een klein half jaar geleden uiteindelijk werkelijkheid werd: vleesrestaurant Bovis in Zaventem opende de deuren. Black Aberdeen, Wagyu, Simmenthall, Canadees paardenvlees enzovoort: het is een uitgekiende rits runderrassen van topkwaliteit met een lange rijping als smaakgarantie. Denk royale lappen vlees die worden gegrild en geserveerd met een slaatje, een sausje en een frietje. Simpel, maar o zo lekker. Food&Meat likte de vingers af in de keuken van chef-kok en carnivoor Jan Meulenijzer.

De smaak van Jan Meulenijzer

Jan Meulenijzer: “We zoeken geen contrasten op. Als iemand de krachtige Aberdeen bestelt, laten we die samengaan met een even explosieve wijnsmaak.

De passie voor koken is geen erfelijke kwestie bij Mechelaar Jan Meulenijzer. Het is zijn zin voor lekker eten die hem als tiener doet kiezen voor een opleiding aan hotelschool PIVA in Antwerpen. Daarna werkt hij als chef in verschillende keukens, van restaurant Folliez en Callas in Mechelen tot ’t Vliegend Peerd in Bonheiden. Op die laatste eetplek leert hij Sven Vander Elst kennen, zijn zaken-

partner. Eind 2011 openen ze samen Bovis op het Heldenplein in Zaventem. “Ik sta in de keuken en Sven doet de zaal. Maar onze open keuken laat toe dat ik ook wel eens de oversteek maak naar de zaal. Het hoeft allemaal niet zo strikt te verlopen. Ons restaurant is volks en plezant.” De kaart is een opsomming van verschillende bijzondere runderrassen en hun deelstukken, samen met wat meer

uitleg over hun smaak en rijping. “Nadat ik het vlees gegrild heb, belandt het al naargelang het soort deelstuk in de oven of in onze fameuze Alto-Shaam. Een côte à l’os gaat bijvoorbeeld in de oven, een steak in de AltoShaam. Elk vleesrestaurant zou zo’n warmhoudkast moeten hebben. Het vlees kan er heel nauwkeurig op een temperatuur van 63 à 64 graden rusten en ‘nabakken’. Verwar

Food&Meat - april 2012

27

de smaak van

“Er zijn altijd gasten die om saus vragen, maar de meeste eten hun lap vlees puur.

En gelijk hebben ze.

Kwaliteitsvlees vraagt geen opsmuk.”

het niet met garen op lage temperatuur. Het is eerder de warmte van de warmhoudkast die tot diep in het vlees dringt, wat voor een zachtere vleesstructuur en een rijke smaak zorgt. De vuistregel is dat vlees de duur van de baktijd moet kunnen rusten. Dus als je weet dat een Black Aberdeen côte à l’os zo’n achttien minuten bereidingstijd vraagt, moet je zeker drie kwartier rekenen als serveertijd. Die relatief lange wachttijd proberen we wat aangenamer te maken met onze toog- en aperitiefhapjes. En dat werkt.” Als dessert schotelt Bovis een dame blanche voor met ijs dat zelf gemaakt is en à la minute gedraaid wordt. Een klassieker.

28

Food&Meat - april 2012

Dry-aging door slager De Laet Bovis’ grootste vleesleverancier is slagerij De Laet & Van Haver uit Hove. Slager Luc De Laet onderwerpt het vlees aan de techniek van dry-aging. “Wij kopen bij De Laet hele ruggen. Die worden in de slagerij gerijpt en versneden. Daarna worden de zesrib, de côte à l’os en de lendestukken aan ons geleverd. Ik heb vier maanden bij Luc gewerkt en veel van hem opgestoken, maar door plaatsgebrek kunnen we ons vlees niet zelf rijpen.

Dry-aging is bovendien een zeer vaktechnisch proces. Het kan alleen met kwalitatieve rugstukken en belangrijk is dat die voor een periode tot twaalf weken in constante

temperatuur en luchtvochtigheid hangen of op het vel liggen. Het vlees rijpt doordat enzymen worden omgezet en droogt uit doordat het intrinsieke vocht verdampt. Zo krijg je een malsere vleesstructuur en een grote smaakconcentratie. Bij Piemontese en Maine-Anjou proef je dan bijvoorbeeld een zeer aardse, bijna truffelachtige smaak.” Met de advieswijn volgt Bovis graag de smaak van het vlees. “We zoeken geen contrasten op.

Als iemand de krachtige Aberdeen bestelt, laten we die samengaan met een even explosieve wijnsmaak. Die vind je vaak in dezelfde streek als het runderras, zoals met de zachte, aromatische Piemontese. Voor een begelei-

de smaak van

Canadees paardenvlees Jan Meulenijzer is er zich van bewust dat mensen steeds minder vlees eten. Toch gelooft hij in het succes van het restaurant, dat vooral focust op eerlijke producten. “Mensen eten minder vlees, maar kiezen wel resoluut voor kwaliteit. En dat bieden wij. We beantwoorden de hedendaagse vraag naar slow food. Neem nu Black Aberdeen uit Schotland, mijn persoonlijke favoriet en samen met de Italiaanse Piemontese ook een topper in het restaurant. Het is een echt natuurproduct en dat maakt het zo leuk om mee te werken.

Het Belgische Witblauw is ook een mooi product, maar ik vind het vlees te mager. Het is een verplicht nummertje zeg maar, want het wordt niet veel besteld. Ik kijk uit om het Roodbont-ras verder te ontdekken en daar in de toekomst mee aan de slag te gaan. Ik heb het nog nooit geproefd.” Opvallend is de aanwezigheid van paardenvlees op de kaart, een niet zo populair product. “Paardenvlees lijdt inderdaad nog onder zijn imago. Dat is

jammer, want het is echt wel lekker. Het vlees van het Canadese paard is net iets zoeter dan wat we in België gewoon zijn en het zou ook op een diervriendelijkere manier gekweekt worden.”

Tartaar à la minute gesneden Een kok moet zijn gasten leren proeven, dat merkt ook Jan. “Mensen die hier komen, zijn vleesliefhebbers, maar we merken toch dat mensen snel vragen wat ze gewoon zijn.

Je moet ze wat kunnen leiden en adviseren.

Sommige gasten vragen een stuk Wagyuvlees ‘bleu’ gebakken. Dat is zinloos, want de smaken in een sterk dooraderd stuk vlees komen pas volledig tot hun recht als het vet tot het smeltingspunt is kunnen komen. Saignant is in het geval van Wagyu een betere

keuze. Andere gasten vragen een stuk Witblauw ‘bien cuit’. Dat is haast niet mogelijk.

Eet het liever ‘bleu’.” Eén van de specialiteiten van het huis is tartaar à la minute gesneden, en dat wel voor een deel dankzij slager De Laet. “Het is Luc die me de keukenmachine aanreikte waarmee je vlees versnijdt tot tartaar, in plaats van te malen. Dat is erg belangrijk. Ik gebruik er onze niet-gerijpte Black Aberdeen of Piemontese voor.” Aan kwaliteitsvlees duidelijk geen gebrek op de kaart van Bovis. En toch kiest de Mechelse chef-kok ervoor om drie sausjes, namelijk bearnaise-, peper- en bordelaisesaus, bij het vlees te serveren. “Er zijn altijd gasten die om saus vragen, maar de meeste eten hun lap vlees puur. En gelijk hebben ze. Kwaliteitsvlees vraagt geen opsmuk.”

STOP MET ET ROEREN! ROEREN! GEDAAN GEDAAN AANBRANDING! AANBRA

FIREX CUCIMIX Inhoud Inho In houd ud 3 30 0 - 70 lltt - te temp temperatuur mper erat atuu uurr to tott 20 200 0 °C electriciteit of gas (70 lt)) - mengarm met afstrijkers

NEW 30 lt

kipbaar - temperatuurinstelling-timer functie als traditionele kookketel mogelijk

MOGELIJKHEDEN

PRODUCTEN

- koken

- soepen

- braden

- bouillons

- stoven

- sauzen oa. béchamel

- pasteuriseren

- bolognese, archiduc ...

- mengen

- groentenbereidingen oa. aanstoven groenten ...

- stoofvlees oa. runds - varkens hutsepot - kalfsblanket - kip zoetzuur - vol au vent - gehakt aanbraden

zie Firex video op www.stephan-belgium.be

- risotto - pasta - paëlla

Stephan BVBA - Sluis 11 - 9810 Nazareth - tel. 0032(0)9 385 83 55 - info@stephan-belgium.be - www.stephan-belgium.be

Food&Meat - april 2011

29

auteur Leslie Van Hecke • foto’s: Marc Masschelein / Bovis

“Dry-aging is een zeer vaktechnisch proces.

Het kan alleen met kwalitatieve rugstukken en belangrijk is dat die voor een periode tot twaalf weken in constante temperatuur en luchtvochtigheid hangen of op het vel liggen.”

dende wijn zoeken we dan graag in Italië, ons favoriete wijnland. Veel wijnboeren kennen we persoonlijk. We hebben een zeer persoonlijke wijnselectie, eerder dan dat die bekende namen bevat.”

tapas

De consument heeft de internationale keuken ontdekt. Hij gaat op reis en brengt nieuwe eetculturen mee. Naast de immense uitbreiding van het aanbod, verschuift ook het consumptiemoment en het eetpatroon. Een klassieke hoofdmaaltijd maakt vaker plaats voor een lichte hap versnaperingen. De eenvoud van de tapas maakt het voor de slager mogelijk om met weinig tijd en moeite heerlijke hapjes te presenteren in zijn toonbank. Twee factoren in dit verhaal zijn essentieel: breng een concept met producten eigen aan de slagerij en versterk de uitstraling via presentatie.

Wij helpen u op weg!

Speel uw troeven uit met tapas!

•

•

•

Klassiekers zoals olijven, zongedroogde tomaten en ansjovis vormen de eerste stappen naar het tapasverhaal. (Slagerij Goeminne, Mortsel)

Wat zijn tapas?

De term tapas is ingeburgerd over de hele wereld. Hij maakt deel uit van de Spaanse eetcultuur en reikt verder dan het Iberisch schiereiland. Het woord tapas zou afkomstig zijn van het werkwoord “tapar”, wat toedekken betekent. Tapas kan men dan letterlijk vertalen als deksel. In Andalusië bestond in de 19de eeuw de gewoonte om een glaasje sherry af te dekken met een plakje rauwe ham om de drank af te schermen van vliegende insecten. Tapas zijn kleine hapjes, koud en/of warm in de vorm van een aperitiefhapje, een lichte hap of een volledige maaltijd. Naargelang van de herkomst wordt dit hapjesgebeuren tapas genoemd in Spanje, antipasti in Italië, mezze in Griekenland en Noord-Afrika en sushi in Japan. Tapas kunnen uit alle soorten ingrediënten bestaan: 30

Food&Meat - april 2012

olijven, pepers, vleeswaren, kaas, groenten, zeevruchten, ingelegde vis, noten, gepekelde ansjovis, inktvis, paprikastukjes, dadels, zongedroogde tomaten, champignons, mosselen in een kruidige marinade enz.

Tips voor tapas • Als slager kan u de klant extra begeleiden

bij zijn aankoop. Vraag of hij de tapas opdient als voorgerecht of als hoofdmaaltijd.

Serveert men de tapas voor de hoofdmaaltijd, dan zijn gemarineerde olijven, blokjes kaas of plakjes ham, gezouten amandelen en wat warme of koude gerechtjes (al dan niet gefrituurd) voldoende. Als tapas de hele maaltijd vormen, dan biedt men als slager een groter assortiment aan van warme en koude gerechten.

• Beperk uw assortiment niet tot enkel de

•

klassiekers zoals olijven, pepers, blokjes kaas, zongedroogde tomaten, artisjokken en ansjovis. Raadpleeg een grossier in delicatessen om het assortiment te verfijnen met meer gedurfde keuzes. Gedroogde vruchten of pikante vruchten met een pittige kruidenkaasvulling kunnen het assortiment aanvullen.

Beschouw tapas als een impulsproduct.

Zet het opvallend in de toonbank in bijvoorbeeld felle schaaltjes. Felle kleuren trekken de aandacht. Zo krijgt het product ook een uitstraling.

Voorzie voor het aanbod tapas de nodige ruimte. Herschik desnoods de toonbank, zodat het assortiment tapas er niet verloren bij ligt!

Presenteer tapas het hele jaar door. Er zijn voldoende aperitiefgelegenheden zoals Moederdag, vaderdag, communies, verjaardagen enz… Ook het barbecueseizoen is een echte tapastopper. Met tapas is het de bedoeling ontspanning en gezelligheid te creëren. Geef daarom de nodige aandacht aan het product in het centrale gedeelte van de koeltoonbank.

De klant weet vaak niet of er een volgorde is in het opdienen van de verschillende soorten tapas. Die is er zeker, net zoals ingrediënten, die de tapas begeleiden. Denk aan brood, drank, olijfolie en dressings!

Eerst koude, dan warme tapas • Ook al verkoopt u als slager geen brood,

raad uw klant aan om lekker boerenbrood of mediterraans brood te kopen bij de bakker. Knoflookbrood met tomaat en een scheutje olijfolie maken het geheel compleet.

• Vergeet ook niet om olijfolie, saus of dressing aan te bevelen.

• Laat uw klant eerst twee of drie onge-

GRAN BRIANZA: KWALITEIT DOOR MEESTERSCHAP! WIJ BIEDEN U EEN EXCLUSIEF GAMMA VAN HAMMEN VAN BRIANZA MET ONKLOPBARE SMAAKKENMERKEN.

ITALIAANSE HAM

ITALIAANSE HAM

1/1, 8 à 9 maanden

Mattonella 1/1, 8 à 9 maanden

8.

11.40kg

55

kg

1/2, 8 à 9 maanden

Mattonella 1/2, 8 à 9 maanden

8.85kg

11.70kg

1/4, 8 à 9 maanden

9.15kg SAN DANIELE HAM

SAN DANIELE HAM

Mattonella 1/2, 16 maanden

1/1, 16 maanden

23.

17.50kg

95

kg

1/2, 16 maanden

17.80kg

PARMAHAM

PARMAHAM

1/1, 12 maanden

Mattonella 1/1, 12 maanden

14.

19.50kg

55

kg

1/2, 12 maanden

Mattonella 1/2, 12 maanden

14.85kg

19.80kg

1/4, 12 maanden

15.15kg

Rue du Fond des Fourches, 31 • B-4041 Vottem - HERSTAL (Belgium) T +32 (0)4 278 78 90 • F +32 (0)4 278 78 99 www.eurodelices.be • info@eurodelices.be

tapas

•

• •

•

•

• •

•

kookte tapas serveren zoals gezouten amandelen, gemarineerde olijven, sardienen of gepekelde ansjovis.

Ook een gazpacho als koude soep, is een tapasklassieker. Men kan de soep verkopen met bijbehorende ingrediënten zoals gehakte paprika, ui en broodkorstjes.

Daarna kunnen verschillende soorten vleeswaren, vis, kaas en groenten volgen.

Eindig met twee of drie warme tapas. De meest geserveerde warme tapa is de patatas bravas. Het zijn gewone aardappelen, die men in olijfolie bakt met twee uitgeperste teentjes knoflook en zout. Bij de gebakken aardappeltjes hoort een vurige saus van Spaanse pepertjes en chilipoeder.

Er zijn nog andere bereidingen zoals gebakken oesterzwammen, gefrituurde gamba’s, gevulde tomaten, gestoofde varkenswang met rauwe ham, gegrilde groentjes zoals komkommers, aubergines, courgettes die worden geserveerd met aioli.

Help uw klant bij het inschatten van de portiegrootte. Een portie bestaat uit drie à vier kleine hapjes.

Stel hapjes voor van verschillende smaken, kleuren en texturen.

Verrijk uw wijnassortiment met een Spaanse cider of lichte sherry zoals manzanilla en fino. Deze passen bijna bij alle tapas.

Voor de liefhebbers van een wat zwaardere sherry, is er amontillado of oloroso.

Deze passen beter bij tapas met vlees of bij zeer zoute gerechten.

Chorizo

Morcilla

Een van de belangrijkste smaakmakers is de Spaanse worst chorizo. De gedeeltelijk gedroogde en gedroogde Spaanse chorizo heeft als basis meestal varkensvlees en varkensvet, soms aangevuld met ander vlees, zoals rund of hert. Er zijn veel verschillende soorten chorizo, naargelang van hun geografische herkomst. Zo kent men o.a. de chorizo van Rioja, Salamanca, Soria en Aragon. Maar er zijn eveneens benamingen, die verwijzen naar de gebruikte vleessoort zoals de chorizo van Iberische varkens of naar het darmtype waarin ze werden afgevuld. Chorizo wordt gekruid met gerookte paprika, waardoor het een pittige (picante) of mild zoete (dulce) smaak krijgt. De typische oranje- rode kleur van de chorizo dankt hij aan een soort paprikapoeder dat het vlees een licht fruitige smaak geeft. De rode kleur kan men nog versterken door gebruik te maken van zachte paprika. De smaak van de chorizo wordt grotendeels bepaald door de proporties van de paprika. In de chorizo zitten naast paprika en knoflook ook nog witte peper, nootmuskaat, kruidnagel en oregano. De verschillende soorten chorizo worden naast de kruidensamenstelling ook gekenmerkt door de gebruikte vleessoort. In Spanje worden voor de chorizo enkel of gedeeltelijk inheemse vleessoorten verwerkt zoals het unieke Iberisch varken. Het mager vlees dat gebruikt wordt voor de bereiding van de chorizo bestaat hoofdzakelijk uit klein vlees en kopvlees van varkens, runderen en paarden. Chorizo serveren we het best op 15°C. Bij chorizo passen dadels, spek en kwarteleitjes. Als slager kan u wellicht lekkere chorizo- baconworstjes maken. Serveer daar een zoete uien- of vruchtenchutney bij. Combineer de chorizo ook een keer met zilveruitjes en augurken.

De zuur- frisse smaak hiervan gaat heel goed samen met de zoute chorizo.

Morcilla is een Spaanse bloedworst. De Morcilla de Burgos wordt bij de beroemdste Spaanse bloedworsten gerekend. In deze bloedworst wordt rijst als bindmiddel gebruikt. Andere variëteiten bevatten uien, kruiden, amandelen of pijnboompitten, maar ook varkensbloed en -vet. Zoals andere bloedworsten wordt morcilla gekookt verkocht, maar voor consumptie meestal verder gegaard.

Salchichon Salchichon, een soort salami, is een grof gesneden grote Spaanse worst, die alleen is gekruid met zout en peper. Hij bestaat uit veel mager varkensvlees en varkensbuik, gekruid, licht gerookt en gedroogd.

Tapas met vlees

Morcon

Als slager hebt u er alle baat bij om tapas met Spaanse vleeswaren te verkopen. Zo laat u zien dat u verkoopt met kennis van zaken.

Chorizo en Iberische ham mogen absoluut niet ontbreken, maar er zijn nog een paar andere worstsoorten, die u kunt promoten.

Dit product kunnen we beschouwen als de allereerste chorizo. Deze Spaanse gedroogde worst bevat stukken mager varkensvlees, meestal gekruid met paprika en knoflook.

Voor Morcon Iberico worden Iberische varkens gebruikt.

32

Food&Meat - april 2012

Lomo Lomo is gedroogde varkenslende, die in het vel wordt gekruid en gedroogd. Het lijkt op worst, maar als men het snijdt, ziet men puur vlees. Lomo kan zowel van Iberische als van Europese varkens komen. Lomo is heerlijk als tapas.

Jamon Ibérico Deze gewaardeerde Spaanse ham (Jamon Ibérico) mag natuurlijk ook niet ontbreken op onze tapasschotel. De Iberische ham komt van zwarte varkens, die worden gekweekt in het zuidwesten van Spanje. Het Iberico- ras is een oeroude varkenssoort, die vrij graast in beboste gebieden. De Iberische varkens zijn verwant aan het mediterrane wilde zwijn. Het ras is in staat de olie uit de eikels te filteren, daarna de vetten te verwerken en vervolgens tussen de spiermassa te verdelen.

Dat geeft het vlees een malse structuur. Bijkomende troef is het feit dat de vetsamenstelling van het vlees nagenoeg identiek is aan die van olijfolie. Omdat er veel meer olie in het vlees aanwezig is, afkomstig uit de eikels, dient de bellota- ham dan ook automatisch langer te drogen en te rijpen. Het is één van de duurste Spaanse hammen. Varkens die een mix van eikels en diervoeders hebben gehad, hebben een minder lange rijpingstijd nodig. De hammen zijn daardoor een stuk goedkoper. De andere bekende Spaanse ham, Serrano, is van een ander varkensras, de “cerdo blanco”, afkomstig van witte Europese varkens. De ham is minder duur dan het vlees van het Iberische varken. Deze ham laat zich ook prachtig combineren met dadels, vijgen, geroosterde amandelen, asperges, avocado enz…

Met dank aan Nicofood, Meise (Jamon Ibérico, chorizo ,lomo)

auteur eve • foto’s eve - Nicofood-Meise

Onbetwistbaar lekker : gedroogde Iberico- ham pata negra!

MADO MEW 717

MADO MEW 723

Topkwaliteit gekoppeld aan innovatie drukt uw kosten

Voor een mooier snijbeeld en een langere houdbaarheid

Claes www.claes-machines.be MEER INFO? BEL ONS! 011 / 456 210

Rühle MKR 150 MENGEN • MARINEREN • TUMBLEN • KRUIDEN

High Tech Tumbler

dossier

Hygiënisch werken heeft men zelf in de hand, maar het gevaar loert altijd wel ergens om de hoek. Ook al kiest men voor de beste versleverancier, dan toch weet men niet welke ziektekiemen er in het vlees kunnen gekropen zijn. Daarom moeten we uiterst waakzaam zijn, hoe we met dat vers vlees omgaan. Gehaktvlees en kip zijn de meest kwetsbare producten uit ons assortiment. Daarom denken we beter eerst goed na vooraleer we gaan gehakt draaien!

Al eens gedacht aan een

gekoelde hakmolen?

De kwaliteit van het gehakt is afhankelijk van verschillende factoren: de versheid van de grondstoffen, de hygiënische en doorgekoelde productiemethode, de hakmolen zelf en de manier waarop het gehakt wordt vermalen. In onze vorige jaarlijkse edities schreven we al uitgebreid over hoe we veilig, hygiënisch en doordacht kunnen werken met de hakmolen. Vorig jaar vestigden we de aandacht op de kleur, het kleurbehoud en de verkleuring van vers gemalen vlees zoals gehakt en filet américain. Dit jaar leggen we het accent op de gekoelde hakmolen. Hij is bij ons nog niet zo ingeburgerd als in de zuiderse landen, maar er treedt stilaan een kentering op. Vooral de grootwarenhuizen halen steeds vaker de gekoelde vleesmolens in huis.

In Frankrijk worden de slagers verplicht om met een gekoelde vleesmolen te werken. Slagers draaien het gevraagde gehakt voor de ogen van de klanten in de winkel en in een gekoeld vleesmolentje. Bij ons zijn we zo ver nog niet, maar dat komt nog wel, horen we van een paar verdelers.

Temperatuur in de gaten houden!

Al wie gehakt, gemalen vlees of gehaktbereidingen maakt, weet dat er twee factoren een enorme rol spelen bij de kwaliteit en de houdbaarheid van dat gehakt. Die factoren zijn de temperatuurschommelingen en het kiemgetal. Sinds het KB van 10 november 2005 de verplichte temperatuur en de bewaarduur van gehakt voor de fabricatie en de verkoop van gehaktvlees verlaagde van 7 naar maximum 4 graden, zoeken de slagers naar comfortabele en efficiënte middelen om die temperatuur onder controle te houden.

34

Food&Meat - april 2012

In Frankrijk worden de slagers verplicht om met een gekoelde vleesmolen te werken.

A. Koeling van het gehakt Controleer de versheid en de temperatuur van de binnenkomende goederen in aanwezigheid van de leverancier. Zo sluit men discussies achteraf uit.

1. Koel het vlees direct en maak gebruik van het first-in first-out systeem.

2. Zorg steeds voor goed doorgekoeld vlees.

Licht bevroren vlees van -3 tot -5°C blijft ook langer rood, waardoor de verleiding om er water of andere producten aan toe te voegen, wegvalt.

3. Restanten, oud vlees en oud gehakt worden nooit gebruikt. Ze zijn bij de verschillende bewerkingen al te vaak boven de wettelijke max. + 4°C gekomen: door

handcontact, door in en uit de dieptekoeling of de koelcel te komen, door even te blijven zitten in de hakmolen in de werkplaats van 12°C enz.

4. Bewaar grote voorraden diepgevroren en in luchtdichte verpakking.

5. Bewaar het voorgemalen gehakt steeds in de dieptekoeling.

6. Zet de voorraad afgewerkte producten op een koele plaats ( 0 tot -2°C)

B. Verwerking van het gehakt 1. Werk immer koud zodat de temperatuur bij het bereiden bij voorkeur nooit hoger is dan 2°C.

dossier

2. Tracht zonder onderbrekingen te malen om verhitting van het vlees te voorkomen.

3. Zorg voor een minimale temperatuurstijging tijdens het malen. Als men het gehakt niet produceert in de koelruimte aan 4°C, bewaar dan tenminste de hakmolen, de messen, de platen en zeker de kop van de molen in de koelcel.

4. Houd rekening met de werkvolgorde: eerst het rundergehakt, dan rund- en varken, vervolgens varkensgehakt en dan pas gekruide artikelen. Varkensvlees is altijd meer besmet dan rundvlees. Als men eerst varkensgehakt door de molen draait, dan kan het rundvlees worden besmet. Daarnaast kan op varkensvlees de bekende salmonella- bacterie voorkomen, die door deze werkwijze op rundvlees worden overgebracht. Ook kan door deze werkwijze varkensvlees in rundergehakt terechtkomen. Dus eerst rundergehakt en dan pas half-om-half gehakt malen. De soorten gehakt, die men kan aanbieden zijn varkens-, rund-, kalfs-, en paardengehakt of een mengsel van de voorgaande soorten. De verkoop van zuiver gevogelte-

sche besmetting. Vlees dat te sterk en te snel gemalen wordt, wordt door de rooster eerder geplet dan gemalen. De mooie sliertjes die wij van gehakt verwachten, zijn dan een brij geworden. Dat heeft als gevolg dat de kleur al na een paar uur in de koeltoonbank grauw uitslaat en zijn aantrekkelijkheid verliest.

Voordelen van een gekoelde hakmolen gehakt is verboden. Bereidingen op basis van gevogeltegehakt zijn wel toegestaan.

5. Zorg er ook voor dat het bacterierijke vocht van vacuüm verpakt vlees nooit mee wordt verwerkt.

C. Opwarming van het gehakt De grootste bron van warmte komt van de motor. Zelfs al staat de machine in de frigo, dan nog warmt het vlees op door de wrijving van de inox op het product. Te traag draaien wekt een wrijvingswarmte op en kan de temperatuur van het vlees risicovol verhogen, waardoor het vatbaarder is voor bacteriologi-

Temperatuurschommelingen en vers vlees gaan niet samen. Ze verhogen de kans op bacterievorming en dat kan elke slager missen als de pest. Maar er zijn ook menselijke factoren, die werken in een gekoelde ruimte van maximum 4°C onhoudbaar maken. Afwisseling tussen koude en warmte maakt ziek. Het is geen behaaglijke situatie en het werk wordt vaak niet naar behoren uitgevoerd. Daarom kan een gekoelde hakmolen soelaas brengen.

Wat zijn de voordelen van een gekoelde hakmolen?

• Men krijgt een lagere bacterieontwikke-

ling onder de 4°C. De bacterieverhoging verhoogt met 50% naarmate de tempera-

Een hakmolen TENDER STAR rijmt met : - KWALITEIT :

volledig vervaardigd uit roestvrij materiaal, zelfs het frame is in RVS.

- HYGIENE :

De TSH 52 heeft een bak met grote afgeronde hoeken, met een gerolde, dicht gelaste boord, en een draaiende kop, met een gleuf voor de afwatering van vloeistoffen, om het reinigen te vergemakkelijken, deze hakmolen mag zelfs met hoge druk gereinigd worden.

- SLIJTVASTHEID :

Gebouwd en samengesteld met een constante doel : slijtvastheid, alle elementen zijn heavy duty ontworpen, het bewijs : 5 jaar garantie.

- STERKTE :

Verse vlees of bevroren vlees? Geen probleem. Een sterke motor van 7.5pk, of 10pk ‘zonder meerprijs’, zal het werk doen, zelfs met bevroren vlees.

- SNELHEID :

Geen tijdverlies met een indrukwekkende rendement van : 45kg/min.

INLICHTINGEN? EEN DEMO?

Heel eenvoudig, contacteer ons voor een afspraak, zonder verplichting.

TENDER STAR TSH 52 PAuLuS STuART 9 Ropsy - Chaudronstraat 1070 Brussel Bruxelles Tel.: 02 521 46 12 Fax: 02 523 46 25 Mail: info@paulusstuart.be Web: www.tenderstar.be

PaulusStuart_F&M_0412.indd 1

25/04/12 09:04

Food&Meat - april 2012

35

dossier

Een deksel en de mogelijkheid tot de opbouw van een hamburgerapparaat maken het toestel handig en voordelig in prijs.

tuur met 1° C stijgt.

• Bij permanente koeling bekomt men een

betere productstructuur.

• Eiwitverbinding is enkel mogelijk bij lage

temperaturen.

• Bij directe koeling bekomt men een betere

vochtverbinding.

• Men bereikt een beter kleurbehoud.

• Men heeft een kortere procestijd.

• Een afneembare dekseldichting garan-

deert een optimale hygiëne.

• Een constante temperatuur zorgt voor een

constante kwaliteit.

• Men heeft geen nood meer aan kleurbe-

houdende middelen zoals ascorbinezuur en citroenzuur.

• Het gehakt blijft langer vers met meer rendement en omzetstijging tot gevolg.

• Gekoelde hakmolens zijn in verschillende types verkrijgbaar, zowel in de vorm van een tafelmodel als in de vorm van een vloermodel.

Het Duitse merk Kolbe heeft ook een interessant gamma gekoelde vleesmolens voor de slager.

“Wat houdt de slager dan nog tegen?”, vragen we aan Luc Van Lancker, invoerder van o.a. gekoelde hakmolens van het merk Kolbe en de kleinere vleesmolen Dadaux. “De gemiddelde slager blijft gefocust op een klassieke hakmolen, zonder koeling en een vloermodel, maat 32, dat 1200 kg per uur maalt. In principe heeft deze machine voor de slager een meer dan voldoende debiet. Maar de slager houdt nu eenmaal van grote machines. Een gekoelde machine, van dezelfde maat, kan wel 1200 kg per uur malen, maar kan die hoeveelheid niet gekoeld krijgen als hij effectief zoveel kg moet malen en koelen tegelijkertijd.

Daarvoor zijn andere machines geschikt. De slager heeft op dit moment de voordelen van een gekoelde machine nog niet ervaren en daarom is hij geen vragende partij. Anders is het gesteld met onze grootwarenhuizen.

Ze hebben wel al ondervonden hoe sterk de kwaliteit in versheid, kleurbehoud en hygiene verbetert. “Met een Kolbe bijvoorbeeld,”

Pest Management Solutions NV

gaat Luc Van Lancker verder, “kan men 40 kg vlees mengen en malen in drie minuten en met 1 handencontact. Kolbe heeft er altijd op toegezien om een vleesmolen te maken op het niveau van de slager.

Voor de slager bestaat er ook een kleiner gekoeld tafelmodel van het merk Dadaux, type Cryolite, met een capaciteit van 300 kg per uur. Dat is voor de gemiddelde slager meer dan voldoende. Vele slagers verkopen per dag niet meer dan 100 kg gehakt. Dit toestel past ook uitstekend in de winkel. Het is een compact toestel en het heeft vooral de functie om de klant openlijk inzicht te geven in een deel van het productieproces. Gehakt mag gemaakt worden in de winkel op vraag van de klant, op voorwaarde dat het vlees van tevoren werd bereid en gefabriceerd in de winkel.

auteur eve • foto’s eve

De Cryolite van Dadaux is een compacte gekoelde hakmolen in tafelmodel.

Met dank aan Van Lancker-Mendez NV, Eke-Nazareth

0800 96 900

www.pestcontrol.be - pms.info@be.issworld.com

ISS PMS bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming.

Veilig, milieuvriendelijk en met 100% waarborg.

Service 24/7 Discreet Gratis Bestek Snelle service!

Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.

ISS Groep, expert in bedrijfshygiëne met gespecialiseerde divisies in sanitaire hygiëne, keuken- en dampkapreiniging, luchtbehandeling, …

ISSPMS_FI_apr12_NL.indd 1

36

Food&Meat - april 2012

24/04/12 15:24

PROFESSIONELE BARBECUES GAS & ELEKTRISCH

allesondercontrole.com

SPECIALE PRIJZEN BÄ-RO LAMPEN STUDIE • SERVICE • ADVIES SNELLE LEVERING

TempWeb. Draadloze temperatuurbewaking en -registratie via internet/LAN.

Menenstraat 459-463 • 8560 wevelgem T: 056-41 34 55 • F: 056-42 10 85 info@alpina-grills.com

NL 074 265 77 88

BE 053 80 97 54

www.alpina-grills.com

Dadaux Cryolite 04-04-12 09:40 AlpinaGrills_FM_0412.indd

1539AdvFoodMeat_TempW_NL_NW.indd 1

1

Ge koelde vleesmolen / Hachoir réfrigéré

Kolbe MWS100

27/03/12 10:56

Menger-molen met geïntegreerde koeling Omgekeerde draairichting voor menger 1200 kg/uur

Aandrijving per cart er monoblok, geen riemen Koeling met hermetische compressor en statische koude die direct in contact komt met de te koelen vlakken Temperatuursreg eling met thermostaat en aanduider Capaciteit trechter : 10L Theoretisch debiet : 500 kg/u Prijs exclusief btw : Prix exclusif tva : 3.480 euro

Inox Afmetingen/Dimensions : 587x529x606 mm

Prijs exclusief btw : Prix exclusif tva : 11.075 euro

Afmetingen/Dimensions 670x1256x1325 mm

230/400V/50Hz/3Ph

Démontage du corps par simple déverrouillage de la poignée latérale. Réducteu r à bain de graisse (graissé à vie).

Pignons en acier trempé et recti fiés.

Capacité trémie : 10 L / Débit théorique : 500 kg /h

Mélangeur-h achoir av ec réfrigération intégré Sens de rotation renversé pour mélang eur 1200 kg/h

ALLE INFO EN PRIJZEN / INFO ET PRIX : www.vanlancker-mendez.be

INTERNATIONAL FOOD PR OCESSIN G EQUIPMENT

3,0 + 0,75 kW 230/400V/50Hz/3Ph

Van Lancker-Mendez nv-sa Tel (0032) (0)9/385.50.36 www.vanlancker-mendez.be info@vanlancker-mendez.be

dossier

Vaak gaat de bouw of verbouwing van de werkplaats gepaard met de voedselveilige binnenafwerking van muren, plinten, deuren en plafonds. Vragen zijn : ‘Gaan we voor (zelfdragende) isolatiepanelen of kiezen we voor bekledingstoepassingen van de muren in polyester of inox? Willen we bestaande muren in stand houden en isoleren, visueel en hygiënisch een meerwaarde geven of hechten we meer belang aan snelle monteerbare panelen, die ons toelaten in te spelen op de groei van ons bedrijf ?’

We zetten een aantal mogelijkheden op een rijtje.

Isolatiepanelen of bekleding in polyester of inox?

Voor het FAVV bestaan de hygiëne-eisen i.v.m. de conformiteit over de lokalen en werkomgeving, die in contact komen met levensmiddelen, uit volgende principes: • “ De oppervlakken, die in contact komen met levensmiddelen (met inbegrip van uitrusting en apparatuur) zijn vervaardigd uit glad materiaal, ondoordringbaar voor

water en vet, afwasbaar, corrosiebestendig en bestaand uit niet toxisch materiaal.

Ze moeten geschikt zijn om herhaaldelijk gereinigd en ontsmet te worden.”

Vroeger bestond de bekleding van de muurwanden in de werkplaats vaak uit betegeling (faience). Nu zijn de sandwichpanelen, die

Hygiënische wanden bestaan het beste in lichte kleuren.

38

Food&Meat - april 2012

veel hygiënischer en een hogere isolatiewaarde hebben, in de plaats gekomen. Panelen kunnen op twee manieren worden gebruikt: ofwel plaats je ze voor bestaande bakstenen of betonnen muren, ofwel ga je voor een zelfdragende isolerende constructie, die direct wordt bevestigd op de vloer en tot onder het plafond. Een van de voordelen van panelen is

dossier

dat ze snel monteerbaar zijn en eventueel later kunnen worden gedemonteerd.

(Zelfdragende) isolerende panelen De eerste vraag die men zich stelt is, of er tegen de binnen- of buitenmuur isolerende panelen nodig zijn. Vermoedelijk zal je voor de warme keuken geen isolerende panelen plaatsen, maar wel voor de koude keuken.

Tegen buitenmuren zet je eerder isolerende panelen, tegen binnenmuren kan je dan dunnere wanden zetten, al dan niet isolerend.

Deze isolerende sandwichpanelen zijn toepasbaar als scheiding- en/of voorzetwand.

Een tweede vraag kan zijn, wat te doen bij de verplichte scheiding van diverse zones en een gebrek aan dragende muren. Dan kan je kiezen voor zelfdragende sandwichpanelen, die losstaand kunnen worden opgesteld. Dat zijn wanden, die bestaan uit twee staalplaten Plinten dienen hol, glad, waterdicht en gemakkelijk afwasbaar te zijn. (verzinkt staal, inox) met ertussen een kern van isolerend hardschuim van diverse diktes. belgoot tussen de panelen kunnen leidingen Die dikte van de isolatiekern kan gaan van 4 urethaan, polystyreen, polyisocyanuraat en kabels worden geplaatst. Zo wordt alles tot 20 cm. Meest courante is 8 tot 10 cm dikte. en polyester. Belangrijk bij de keuze van de netjes weggestoken, trekt het geen stof aan, De staalplaten hebben slechts een dikte van opvulling zijn de eisen van de lokale brandis het veilig en kan het bovendien makkelijk 0,6 à 0,8 mm of dunner. De staalplaten worweer en jouw verzekeraar met het oog op worden gereinigd. den behandeld met een laagje voedselveilige de in jouw gemeente geldende regels inzake oppervlaktebehandeling, zodat eventuele brandveiligheid. vervuilingen snel te zien zijn. Ook kan je opDe panelen hebben tal van teren voor een afwerking met een brandverGezien de deklaag zeer dun is, kan de plaat bij eigenschappen en voordelen: tragende plaat. Welk sandwichpanelen je ook beschadiging roesten. Daarom is het interes• verkrijgbaar in allerlei diktes; kiest, je doet er best aan steeds voldoende santer om uitvoeringen uit inox of polyester • hard materiaal aandacht te hebben voor wat er tussen de te nemen. Dat is duurder maar efficiënter in • roestvrij platen aan isolatie zit. Er is immers keuze uit 1 gebruik. In een zoutrijke omgeving kies je Hygitop_FM_feb12_NL 15/02/12 08:59 Pagina • niet statisch vijf verschillende materialen: rotswol, polybeter voor inoxplaten. Via een verticale ka>>>

Als het mooi hygiënisch

Top mag zijn !

T 0475-36 14 21 T&F 015-63 04 53 www.hygitop.be info@hygitop.be

Voeding - Ateliers Antibacteriële wanden - plafonds Inox meubilair - Maatwerk - Epoxy - Vloeren Renovatie - Nieuwbouw | Realisatie - Coördinatie

Dealer België

Wij bieden indien gewenst, een totaalconcept voor renovatie/nieuwbouw van uw atelier volledig HACCP-conform.

FM-feb12-K

en

Wij zijn actief in heel België !

Food&Meat - april 2012

39

dossier

Al dan niet isolerend is de vraag voor elke ruimte afzonderlijk Bogaert_FI_jun11_NL_Bogaert_B&B_0610_NL 1/06/

BOGAERT kunststofvloeren nv Bosdreef 78 | 9080 Lochristi Tel. 09-355 13 56 Fax 09-356 94 33 info.bogaert@telenet.be

www.kunststofvloerenbogaert.be

• ideaal als geïsoleerde muurbekleding,

• • •

• • • • •

Gratis & vrijblijvend advies en prijsofferte

Harsgebonden naadloze epoxy en PU vloeren Zelfnivellerende cementgebonden vloeren Stootbalken Geschikt voor alle doeleinden FI-jun11-K

40

Food&Meat - april 2012

zelfdragende tussenwand, koelkastcel, droogkamer…; naadloze plaatsing, voor een optimale hygiëne; waterdichtheid; is bestand tegen de meeste zouten, zuren ammoniak, chloor en de meeste chemicaliën; vermijden van koudebruggen, dankzij isolatie en een tand- en groefverbinding; keuze uit standaardkleuren wit of (inox) grijs of andere kleuren op aanvraag; panelen op hoogte en lengte van de ruimte aanpasbaar; verplaatsbaar bij uitbreiding of herinrichting van de werkoppervlakte; geluidsabsorptie: sandwichpanelen moeten niet onderdoen voor hun stenen of betonnen tegenhangers. De meeste types bieden immers een isolatie van 25 à 36 dBa (= de grootheid waarin de sterkte van het geluid wordt weergegeven)

bracht tegen een bestaande constructie zoals een wand van muurtegels, sandwichpanelen, houtbouw of geschilderde oppervlakken. De voorwaarde is wel dat de bestaande muur of wand, waar tegen het nieuwe paneel wordt bevestigd, vlak is en geen beschadigingen vertoont. De dikte van het basispaneel heeft voor de stevigheid minimum 25 à 30 mm nodig. De daarop bevestigde polyesterplaat meet ongeveer 2 mm in een vlak type en 2,3 mm in reliëf type.

Technische eigenschappen en voordelen van polyester – of inoxplaten: • standaarddikte van 1 mm à 2,2 mm; • ideaal als dunne bekledingsplaat; • veroorzaken geen verkleining van de

werkplaats; • hard materiaal; • hoge kras- en slagvastheid; • waterdicht en gesloten; • niet statisch;

Bekledingsplaten in polyester of inox op bestaande constructie Het basisproduct, een polystyreen paneel, bekleed met een glasvezel versterkte polyesterpaneel, kan in deze vorm worden aange-

• niet toxisch; • niet poreus; • bestendig tegen vet, bloed, zuren, pekel,

zouten ammoniak, chloor en de meeste chemicaliën; • kleurvast ( geen verkleuring of vergeling door ouderdom);

dossier

Tegen buitenmuren zet je eerder isolerende panelen, tegen binnenmuren kan je dan dunnere wanden zetten, al dan niet isolerend.

• gemakkelijke en eenvoudige reiniging.

Toebehoren en onderhoud Plinten of stootranden Sterke bescherm- of afrondingsplinten uit een mix van kunststof en beton zijn aan te bevelen. Tussen vloeren en wanden mogen geen scherpe hoeken ontstaan. Plinten dienen hol, glad, waterdicht en gemakkelijk afwasbaar te zijn met alle gangbare reinigingsproducten voor de voedingsindustrie. De plinten in een slagerijwerkplaats volstaan met 10 cm hoogte en iets meer dan 1 cm dikte.

weerkaatsen, zijn voor werkruimtes niet geschikt. Wit, crème en parelgrijs zijn geschikte kleuren. Het wit van de polyesterplaten zal in felheid verzwakken als er machines in inox tegen de wanden worden gezet. Vele slagers kiezen voor een gladde bekledingsplaat, omdat ze menen dat dit het gemakkelijkst reinigt. Men kiest echter beter voor een licht gestructureerd oppervlak, waarbij het vuil bij reiniging met water naar beneden rolt. Zo ontstaat er geen voedingsbodem voor schimmels en bacteriën.

Reiniging Reinigen met lauw water en een spons, of op lage druk met een mild neutraal detergent volstaat. auteur eve • foto’s eve

• snelle plaatsing en aanpassing van platen, uitsparingen;

Lichte en matte kleur Hygiënische wanden bestaan het beste in lichte kleuren. Vuil is hierop makkelijk te zien. Lichte kleuren weerkaatsen meer licht dan donkere kleuren. Wandafwerkingen, die minder dan 50% van het licht

hygiënisch chemisch resistent • hittebestendig • 100% vloeistofdicht • zeer duurzaam • glad of antislip • zwaar belastbaar • voldoet aan de haccp-norm!

• •

Devafloor_FI_0212_NL.indd 1

www.devafloor.com

FI-feb10-Ch

Tel: +32 (0)14 51 54 85 Fax: +32 (0)14 51 83 43 info@devafloor.com verkoop: +32 (0)493 21 31 22

25/01/12 15:18

Food&Meat - april 2011

41

Wegens tijdsgebrek verrichten wij steeds meer en meer handelingen via het Internet. Zo ook bestellingen bij onze leveranciers, naar klanten toe enz…Ook doe ik vaak zelf aankopen via het internet. Maar ik stel mij vaak de vraag of deze elektronisch post dan wel evenveel juridische waarde heeft als de gewone geschreven post zoals we die al van kindsbeen af gewend zijn geweest?

Elektronische post: juridisch waardig?

Het uitgangspunt is dat facturen evenzeer per elektronische post als per gewone post mogen verstuurd worden, voor zover uiteraard de medecontractant hiermee akkoord is.

Bestellen en kopen via het internet Het blijkt uit de praktijk dat steeds meer en meer mensen bestellingen gaan plaatsen via het internet, dat er allerhande documenten via e-mail verzonden worden enz.

Dat bespaart veel tijd, maar het is vaak ook opletten geblazen! Vooreerst moeten we hier opmerken dat naast het Belgisch recht, hier ook het recht van andere landen een rol kan spelen. Bij de aankoop of bestelling van een goed of product via het internet kan later blijken dat het goed eigenlijk in het buitenland wordt aangekocht. Volgens ons Belgisch recht komt een overeenkomst tot stand door de loutere wilsovereenstemming van de betrokken partijen. Meestal is deze overeenkomst aan geen enkele vormvereiste onderworpen. Dit houdt in dat een koop via elektronische post correct kan afgesloten 42

Food&Meat - april 2012

worden. Concreet betekent dit alles dat een koop via het Internet afgesloten is op het ogenblik waarop de bestelling bij de verkoper aankomt. Het Engelse en het Duitse recht daarentegen bepalen dat je bestelling slechts een ‘aanbod’ is tot het afsluiten van een koopcontract. Zo kan de verkoper bij ontvangst van dit aanbod nog weigeren om erop in te gaan. Bij deze rechtsstelsels is de koopovereenkomst dus pas gesloten van zodra de verkoper je meedeelt dat hij je aanbod aanvaardt.

Heeft een email wel degelijk juridische waarde?

Als winkelier of bedrijfsleider sluit u wel eens via de elektronische post een bepaalde overeenkomst af. Daar waar men in het alledaagse leven weet dat schriftelijk afgesloten

overeenkomsten en contracten die door beide partijen ondertekend werden alle nodige bewijskracht hebben, stelt men zich hier de vraag hoe dit precies zit met de elektronische post?

Tussen contracterende partijen bestaat het principe van de “contractuele vrijheid”. Dit houdt in dat alle contracterende partijen onderling kunnen overeenkomen welke de juridische gevolgen zullen zijn van de door hen gebruikte elektronische post (behalve natuurlijk indien er bepaalde wettelijke regels worden opgelegd). Zo kunnen de partijen bijvoorbeeld onderling overeenkomen dat hun onderlinge elektronische communicatie evenveel bewijswaarde zal hebben dan de gewone schriftelijke briefwisseling! Verder kan men hier ook artikel 1322, lid 2 van ons Burgerlijk Wetboek aanhalen. Dit artikel stelt duidelijk dat een geheel van elektro-

nische gegevens dat aan een bepaalde persoon kan worden toegerekend en het behoud van de integriteit van de inhoud van de akte aantoont, kan voldoen aan de vereisten van een gewone geschreven handtekening. Dit houdt in dat de wetgever het nodig acht dat de integriteit van de akte wordt aangetoond, alsook de authenticiteit van de verzender.

Hiervoor kan er beroep gedaan worden op de “elektronische of digitale” handtekening.

Een dergelijke digitale handtekening heeft een volledige bewijswaarde. Kortom betekent dit alles dat wederkerige elektronische contracten en overeenkomsten geldig zijn voor zover elke partij een digitale handtekening heeft aangebracht.

Gemakkelijkshalve wordt in de praktijk ook meer en meer gevraagd om de factuur op te sturen via elektronische post. Dit bespaart natuurlijk kosten en tijd, wat de handelaar of bedrijfsleider ten goed komt!

Het uitgangspunt is dat facturen evenzeer per elektronische post als per gewone post mogen verstuurd worden, voor zover uiteraard de medecontractant hiermee akkoord is. Bovendien wordt in ons BTW Wetboek bepaald dat ten aanzien van de belastingen een elektronische factuur aanvaard wordt op voorwaarde dat de authenticiteit van de herkomst en de integriteit van de inhoud ervan wordt gewaarborgd door, ofwel een beveiligde elektronische handtekening,

ofwel door een elektronische uitwisseling van gegevens overeenkomstig de standaardcode EDI. Aangaande het bewaren van de elektronische facturen, moet normaal gezien deze factuur opgesteld worden in twee exemplaren en moeten ze gedurende een termijn van 7 jaar worden bewaard. Deze bewaring gebeurt meestal in België, maar ze kan evenzeer gebeuren in een EU-lidstaat, voor zover de administratie hiervan dan wel op de hoogte wordt gebracht. Daarenboven is het zo dat de facturen welke elektronisch werden ontvangen, in hun oorspronkelijke vorm bewaard worden, met inbegrip van de gegevens die de authenticiteit van de herkomst en de integriteit van de inhoud van elke factuur gewaarborgd blijft. Deze facturen kunnen dus elektronisch bewaard wor-

den, wat inhoudt dat de bewaring gebeurt via elektronische apparatuur. De facturen die in papieren vorm werden ontvangen, worden ofwel in hun oorspronkelijke vorm ofwel digitaal bewaard. In geval van digitale bewaring moeten de gebruikte technologieën de authenticiteit van de herkomst en de integriteit van de inhoud van de facturen waarborgen.

voor juridisch advies

auteur Solange Tastenoye

Kunnen facturen rechtsgeldig verstuurd worden via elektronische post?

Bel Solange Tastenoye 0902-12014 (1 euro/min)

“Het is duidelijk dat Bossuyt kennis van zaken heeft en ook echt luistert naar haar klanten."

Ann van Trattoria Della Mamma in Gent

Noordlaan 21 • B-8520 Kuurne • T +32 (0)56 36 11 70 • F +32 (0)56 36 11 71 • info@bossuytwi.be • www.mooiewinkel.be

Food&Meat - april 2012

43

binnenkijken

Keurslager Marc ( 58) Nijns en zijn vrouw Simone uit Kortenaken in het Hageland, zien zich nog actief in hun slagerij tot hun 65ste, maar dan is het tijd voor hun zoon Jan en schoondochter Kim om de zaak over te nemen. Zowel ouders als kinderen zijn al een paar jaar bezig met de verantwoordelijkheden rond de opvolging. De nieuwe winkel kadert in de toekomstperspectieven van de volgende generatie.

Binnenkijken bij Keurslager Nijns in Kortenaken Plaats & product

1

Groot-Kortenaken is een gemeente van 6000 inwoners en twee slagers. Het ligt verscholen in het Hagelandse heuvellandschap, tussen Aarschot en Hasselt. Het is hier aangenaam wonen, zonder industrie.

Op het dorpsplein van Kortenaken is slagerij Nijns al 83 jaar de gangmaker. De grootvader van Marc startte hier in 1929 zijn slagerij. “Uit de verhalen, die ik van mijn grootvader en vader heb gehoord”, zegt Marc, “leid ik af dat alles toen draaide rond de verkoop van voorkwartieren, drie slachtingen per week en het bereiden van drie soorten vleeswaren: preskop, paté en zwarte pensen. Nu is dat wel even anders. In 1990 nam ik de zaak van mijn ouders over. Toen was er al een felle kentering aan de gang: het assortiment vleeswaren en bereide gerechten breidde alsmaar verder uit en het vers vlees kwam in de verdrukking. Toch zijn we rundvlees, varkensvlees, kalfsvlees en lamsvlees altijd de nodige aandacht blijven schenken. Vandaag kiezen we de halve karkassen rundvlees nog wel zelf, maar we laten ze uitbenen.

Het ras is Witblauw, schotten van twee jaar oud en twee keer gekalfd.

Buitenlands rundvlees is voor deze streek te duur. De klanten vragen er ook niet naar. Halve kalfskarkassen komen om de 14 dagen binnen. Varkensvlees komt in halve karkassen binnen. We bieden twee soorten aan: gewoon varkensvlees van het Piétrain-ras en iets vetter varkensvlees met een volle smaak van Duroc d’Olives. Het rendement van een Piétrain ligt rond de 72%, van Duroc d’Olives rond de 64%.

Duroc is 15% duurder tegenover ons gewone varkensvlees, maar veel intenser van smaak en steviger van structuur. De klanten kopen hier kwaliteit, wat altijd ons handelsmerk is gebleven. Dat ervaar ik ook al jaren met lamsvlees en kip. Het lamsvlees komt uit Nieuw-Zeeland en wordt vers geleverd. Ik kuis het heel goed op, opdat alle vet en pezen er af zouden zijn. In plaats van batterijkippen, koop ik maïskippen. Ze zijn iets duurder, maar ze zijn specialer en presenteren beter. Ook de Mechelse koekoek doet het uitstekend in ons assortiment. Van paardenvlees ben ik afgestapt. Het was niet rendabel meer. We hebben een vaste klantenkring. Mensen uit het dorp doen vaak dagelijks inkopen, klanten uit de regio lopen wekelijks langs. Uit het persoonlijk contact leren wij wat er leeft tussen de mensen. Gewoonten veranderen, maar kwaliteit, sfeer, service en hoffelijkheid bepalen het succes van elke zaak. Zo hebben we een koffiezetapparaat met koekjes en een speelhoek voor de kleinsten in het midden van de winkel geplaatst voor de gezelligheid en om eventuele wachttijd in te korten.

Zelfgemaakte charcuterieproducten dragen bij tot het ambachtelijke 44

Food&Meat - april 2012

Een geraffineerde interpretatie van wit en zwart, van elegantie en stijl.

imago van de plaatselijke slager. Bijna alle charcuterie, met uitzondering van salami en enkele kipbereidingen, wordt in huis bereid. Als streekproduct maken we de Hagelandse kop, Hagelandse grillworst, kipfilet, pasteien en salades. Het assortiment is aangevuld met Italiaanse en Spaanse specialiteiten”, zegt Marc. Simonne treedt haar man bij. “De grootste evolutie in 20 jaar komt van de traiteurgerechten. Dat is een arbeidsintensieve aangelegenheid. Zowel qua bereiding als qua aanbod en receptuur. Het begon met klassieke bereide gerechten zoals balletjes in tomatensaus, bereid stoofvlees, vol-au-vent, spaghettisaus en lasagne. Het zijn toppers gebleven, maar ze werden aangevuld met alle soorten bereide vlees- en kipgerechten. Pastasalades, koud buffetschotels, schotels voor fondue, gourmet, steengrill en tapas,... Het geeft een enorme service naar de klant. Vroeger presenteerden we de bereide gerechten schepklaar en niet voorverpakt.

Nu, in de nieuwe winkel, maken de voorverpakte gerechten, soepen, en groentesalades een derde uit van het totale assortiment. “We hebben de indruk”, zegt Simonne, “dat onze klantenkring verjongd is. Wij durven zelfs schatten, dat de gemiddelde leeftijd rond de dertig jaar ligt. Dat heeft waarschijnlijk ook te maken met de nieuwe winkel, het grotere aanbod meeneemgerechten en de opgedreven aanwezigheid in bediening van onze zoon Jan (32) en zijn vrouw Kim. Jonge mensen trekken jonge mensen aan. Ik blijf aanwezig in de slagerij, maar houd mij steeds vaker bezig met de bereiding van de traiteurartikelen, samen met mijn man”, aldus Simonne.

4

Presentatie

Er is nog veel belangstelling voor vers vlees bij keurslagerij Nijns.

2

Marc: “Daarin kan ik kort zijn. Wij zijn geen prijsverkopers. Met het uitschrijven van acties, spaarkaarten, 3 +1 gratis-promoties ben ik jaren geleden bewust gestopt. Eerlijk gezegd vind ik een prijzenslag in onze slagerij beneden mijn waardigheid als vakman. Het doet me denken aan al die mensen, die vandaag iets aan de volle pot hebben betaald en morgen datzelfde aan 20% goedkoper kunnen kopen. Ik zou me bedot voelen. Nochtans kan ik door mijn lidmaatschap van de keurslagergroepering gemakkelijk aan allerlei acties deelnemen.

Waar ik wel blijf aan werken, is de algemene productontwikkeling en de verpakking van bereide gerechten. Ook de prijs/kwaliteitverhouding houd ik scherp in de gaten. Ik spiegel me echter niet aan de acties of promoties van anderen. Wij zijn ook gestopt met leveringen aan restaurants, verzorgingstehuizen en schoolgemeenschappen. Het stoort mij dat alles in functie van de prijs moet worden onderhandeld en niet in functie van de kwaliteit”, aldus Marc. “Vers en service blijven prioritair. Daarom blijven we zondagvoormiddag open om klanten de kans te geven te winkelen naar de volgende week toe. Ook afhalingen van fondue-, barbecueschotels, feestgerechten of last-minute inkopen zijn daardoor mogelijk”, zegt Marc.

Personeel 3

In het midden Simonne en Marc, uiterst rechts Jan en Kim met twee van hun medewerkers.

Marc en Simonne werken al 14 jaar samen met hun zoon Jan. Zijn vrouw Kim kwam er acht jaar geleden bij. Daarnaast stellen ze vijf deeltijdse medewerkers en drie jobstudenten te werk. Marc is verantwoordelijk voor het winkelklaar maken van het vers vlees, de bereiding van de bereide gerechten en de dagelijkse planning en opvolging van de zaken. Simonne zorgt voor de bediening, de bestellingen en de traiteurbereidingen. Zoon Jan beheert de vers vleesafdeling, de gehaktbereidingen en de charcuterieproductie. Zijn vrouw Kim bedient de klanten samen met Simonne en de verkoopsters.

In een sfeer van scherp licht in een uitzonderlijk kader, kan de klant op ooghoogte zijn keuze maken!

Marc en Simonne hebben 21 jaar plezier gehad van hun vorige winkel. In 2009 zagen ze op een vakbeurs een winkelconcept naar hun smaak. Ze overlegden met hun zoon en schoondochter, hun toekomstige opvolgers. “Wie verbouwt, heeft twee mogelijkheden: de winkel sluiten of verder werken in een container. Wij kozen voor de tweede optie”, zegt Marc. “Achteraf gezien, zou ik dat niemand aanraden.

Men kan de klanten niet de kwaliteit en de service bieden, die ze gewoon zijn. De huurprijs voor een container en koeltoonbanken is niet goedkoop en de werkomstandigheden leveren spanningen op. In ons geval daalde de omzet tot 30%. Het verkoopteam moet worden doorbetaald, ook al zijn ze tijdelijk werkloos. Het spijtige aan deze situatie is ook, dat men de verbouwingswerken in de winkel niet behoorlijk kan opvolgen”, aldus Marc. De nieuwe winkel opende half oktober 2011. Er kwam geen uitstalraam. Lichtinval is geen goede zaak voor voedingswaren. De architectuur is modern met een zuivere bouwlijn.

Twee langwerpige smalle vensters, die de verkopers en blik naar buiten gunnen, en een dubbele zwarte toegangsdeur zijn de enige elementen in een zwart glanzende granieten buitengevel. Het totaalconcept van de winkelinrichter is van de hand van Integral uit Eeklo. Het interieur is strak en wit met rechts een zwarte muur als boventoon.

Keramische vloertegels van 60 op 60 cm lichten de winkelruimte extra op. De twee koeltoonbanken in witte en zwarte composietbekleding hebben een rechtopstaand glas van 1m56 hoogte. De producten zijn uitgestald op 84 cm hoogte, wat een aangename blik op het assortiment bezorgt. Het presentatiedraagvlak is 83 cm diep. De voorverpakte gerechten, de soepen, de maaltijdsalades en de zelfgemaakte mayonaise staan in een aparte koeltoonbank rechts in de winkel. In het midden van de winkel staat een glazen wand met daarachter een speelhoek met TV-scherm. Aan het koffie-eiland kan de dorstige zich laven. “Naar de toekomst toe, wordt de wandkoeling herschikt”, zegt Marc. “Het assortiment is te veelzijdig nu. Ook de diepvrieskast zie ik liever achter de kassa. Het zijn impulsproducten, die beter moeten worden belicht. Bollen kaas ga ik ook presenteren. Dat geeft volume en kleur op het rek. Frisdranken, groenten, fruit, brood en houtskool verkoop ik niet, enkele wijnsoorten wel”, aldus Marc.

Keurslagerij Nijns • Dorpsplein 11 - 3470 Kortenaken - Tel. 011/ 58 72 60 - E-mail: keurslagerijnijns@skynet.be

Food&Meat - april 2012

45

auteur eve • foto’s eve

Prijs & promotie

column auteur Daniël Boerjan

Onlangs vernam ik dat het avondonderwijs het uitstekend doet. Een school in Gent benoemde in haar leerproject de leerlingen tot kwaliteitsverantwoordleijke en verkoper. Maar daar wil ik wel een kanttekening bijplaatsen. Waar haalt de school én de leerling de moed en ervaring om zoiets te stellen? En nog veel belangrijker: waar gaan die mensen werk vinden? Laten we de werkelijkheid eens rustig bekijken. Het aantal onafhankelijke slagers slinkt. Bij de distributie zoals Spar, Buurtslagers, Renmans, Colruyt, enz. is er een grote vraag naar slagers. Vandaar dat de distributiesector met geld zwaait om voldoende slagers binnen te halen. Zelfs opleidingen worden voorzien om dat doel te bereiken. En in navolging van het succes van koksopleidingen, blijkt ook het slagersonderwijs het steeds beter te doen. Is de crisis ervoor verantwoordelijk? En wie zijn de leerlingen die zich inschrijven? Een kleine enquête leerde mij dat er heel wat landbouwers (-sters) avondopleiding slagerij volgen, met de bedoeling om later een hoeveslagerij te starten. Anderen zijn opportunisten die zich aldus verzekerd weten van een toegangskanaal tot de groothandel.

Doel is de hogere prijzen in de detailhandel te vermijden en via de groothandel aan te kopen. Kennis via de avondschool opgedaan om naar de toekomst toe te besparen,

46

Food&Meat - april 2012

Met de voeten op de grond, graag! dus! Er komen nu eenmaal moeilijke tijden aan… Een derde groep zijn mensen die de microbe te pakken hebben door het zien van de recentste films over slagers. Vraag is of dit het aantal onafhankelijke slagers zal doen toenemen? Er zijn immers heel wat voorwaarden waaraan moet voldaan worden om een slagerij zelfstandig uit te baten. Wie zich geroepen voelt moet het bewijs van beroepsbekwaamheid kunnen aantonen : • hetzij door een diploma afgeleverd door een beroepsschool • hetzij door een getuigschrift van leertijd • hetzij door een beroepservaring van drie jaar voltijds of van vier jaar deeltijds, bewezen door een attest afkomstig van de Rijksdienst voor Sociale Zekerheid of een Sociaal Verzekeringsfonds voor Zelfstandigen of door elk ander afdoend document.

Er is nog iets aanvullend nodig namelijk : • Een toelating krijgen van het FAVV, betreffende uw plan, GMP en HACCP gebeuren

• men moet zich ook via een erkend ondernemingsloket inschrijven in de Kruispuntbank van Ondernemingen • voldoen aan de BTW- verplichtingen • zich aansluiten bij een sociaal verzekeringsfonds en bij een ziekenfonds.

Maar voor je als ondernemer aan de slag kunt gaan, dient u eerst in het bezit te zijn van een vergunning slager-spekslager. Dit, en alle overige documenten kunt u bekomen via het formulier tot het verkrijgen van een vergunning beenhouwer-spekslager.

We hopen dat het aantal onafhankelijke slagers weer toeneemt. Maar we willen dat het op een legale en correcte manier gebeurt. En dan is er nog altijd het hoofdstuk ‘voedselveiligheid’. Daar wordt soms te lichtzinnig over gestapt. Maar smaak, geur, malsheid, kleur, … en honderden andere typische productkenmerken, staan nu eenmaal in functie van de voedselveiligheid. Eens dit goed in het koppeke zit, kunt u starten!

Hoe smaakt u hem het liefst? â&#x153;&#x201D;warm â&#x153;&#x201D;koud

Op ieder potje past een hersluitbaar dekseltje ...

Handig en langer lekker!

Iedereen vraagt ernaar ...

Trendzetter in smaakvolle bereidingen Meer weten? www.delitrade.be

Vaste waarde in kop- en geleiproducten

www.delitrade.be

AANSLUITEN EN DIRECT

LABELS PRINTEN QL-700 PROFESSIONELE LABELPRINTER

Brother QL-labelprinters: met nieuwe professionele toepassingen • nog sneller (92 labels /minuut) • nog hogere printkwaliteit (300 x 600 dpi) • standaard duurzame automatische snijeenheid • gratis software voor het ontwerpen van uw etiket • makkelijk in gebruik • goedkope, waterbestendige etiketten • ingebouwde software: geen installatie nodig De nieuwe QL-labelprinter is al beschikbaar vanaf 125 euro incl. btw Voor info en verdeelpunten: 02/467 42 11 of www.brother.be

QL-700