/FM_N_feb12

food meat DE SLAGER

foto eve • VLAM - Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168

Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling

Maandelijks behalve januari-juli-augustus-december

Onafhankelijk magazine voor de slager en supermarktslager • jaargang 26 - nr. 1 - februari 2012

11-12-13 maart

KOrtrIJK XPO BELGIë www.tavOLa-XPO.BE

14:52 113660 TAVOLA STICKERTJES 2012.indd 18/01/12 2

Lamsvlees valoriseer alles van het lam!

Energie-efficiëntie en ledverlichting

verhogen omzet en sfeer

Warme sauzen

het goudhaantje van de slager!

* ! a l o v a T n e g n i r e c n a l w e revi

P

Hamsalade met Belgian Pickles

12

naf 26/03/20

Beschikbaar va

De Scampi Diablo is een culinair hoogstandje voor de liefhebbers van pikant, een combinatie van lekkere scampi’s in een duivelse saus!

12

naf 26/03/20

Beschikbaar va

*Ontdek ze op Tavola 2012 en geniet van onze superpromoties!

Hamsalade met Belgian pickles is een uiterst rijkelijke salade met ambachtelijke stukjes ham en Belgian pickles.

Kortom, een Belgische topper!

11, 12 en 13 maart • Kortrijk Xpo, hal 2, stand 260

Hamal Signature nv - Steenweg op Tielen 53, B-2300 Turnhout - tel. +32 (0)14 42 61 11 - fax +32 (0)14 42 88 81 - www.hamalsignature.com

food meat DE SLAGER

februari 2012 04

actua

Kort nieuws en nieuwigheden

06

Beurs

Tavola 2012

08

Beurs

Gouden Tavola

27

fiche 225

Kippengyros met groenten kant-en-klaar

29

fiche 226

Spaanse salade

33

de smaak

Tim Boury

36

dossier Energie-efficiëntie en ledverlichting verhogen omzet en sfeer

40

dossier

Lamsvlees: valoriseer alles van het lam!

46

dossier

Warme sauzen, het goudhaantje van de slager!

52

DOSSIER

De fiscale gevolgen van de begroting 2012

58

juridisch

Leiden vochtproblemen tot ontbinding van de koop?

59

column

Libert Elinck

60

binnenkijken Binnenkijken bij Keurslager Verbiest & Co in Tienen

62

column

06

Uw partners in de vleessector

Daniël Boerjan

36

40

46

Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Reclameregie François Drory - f.drory@evolution.be, 0477-51 71 01 Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Oplage 5.400 NL - 2.500 FR • Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 • Fotografie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnementenservice Jaarabonnement: 26 euro - buitenland: 41 euro - tel. 056-60 73 33 - info@evolution.be. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden, ING 385-0451160-76 • Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift.

Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande.

Food&Meat - februari 2012

3

kort Bakkers en slagers trekken weg uit Brugse binnenstad Het aantal kleinhandelaars in de binnenstad is sterk verminderd vergeleken met twintig jaar geleden. Zo telt Brugge de helft minder bakkers en ook het aantal slagers is sterk gedaald. Daartegenover staat dat steeds meer inwoners kiezen om in het stadscentrum te gaan wonen.

Goede punten voor Spaanse rode wijn, problemen bij de slager Naar jaarlijkse gewoonte, onderwierp consumentenvereniging TestAankoop tal van voedingsproducten uit verschillende verkooppunten aan een onderzoek. De resultaten zijn uiteenlopend. Test-Aankoop vond bijvoorbeeld veel goede (Spaanse) rode wijn en chocolade, maar botste tegelijk op problemen bij nogal wat slagers. Minder dan de helft van de onderzochte tournedos verdiende volgens Test-Aankoop een goed of zeer goed. En een kwart van de onderzochte stalen filet americain bleek ongeschikt om rauw te eten.

Dieven verkochten dure fokschapen aan slager Dieven gingen in de nacht van 15 februari 2011 aan de haal met acht Texelschapen van fokker Wilfried Blanchaert. Prijs van één beest: zo’n 1.000 euro. De dieven, uit Olsene en Lochristi, verkochten ze voor 60 euro het stuk aan een slager uit Aalter. Blanchaert kon hen nipt redden van het slachtmes.

Europa wil handelsoorlog om hormonenvlees begraven De commissie Handel van het Europees Parlement wil een einde maken aan de zogenaamde ‘hormonenoorlog’ die al 20 jaar woedt. In 1988 sloeg de EU met hormonen behandeld rundvlees in de ban. De VS en Canada reageerden met door de Wereldhandelsorganisatie toegelaten importheffingen op Europese voedingswaren zoals chocolade en varkensvlees.

Britse vleesinspecteurs bedreigd Inspecteurs van de Britse voedselveiligheidsdienst Food Standards Agency worden regelmatig bedreigd in slachthuizen en andere vleesverwerkende bedrijven. Ook andere vormen van misdragingen tegenover de inspectiedienst komen regelmatig voor.

Koen Vangoidsenhoven: ridder in de Leopoldsorde!

Op voorstel van de heer Johan Vande Lanotte,Vice-Eerste Minister en Minister van Economie, Consumenten en Noordzee heeft het Zijne Majesteit de Koning behaagd de heer Koenraad Vangoidsenhoven tot RIDDER in de LEOPOLDSORDE te benoemen.

(K.B. Van 26.01.2012) Food & Meat feliciteert hem graag voor de erkenning van zijn verdienste voor de sector!

Noordvlees Van Gool start begeleidingsprogramma voor omschakeling naar biologische varkenshouderij

De vraag naar biologisch varkensvlees in Europa is groter dan het aanbod, waardoor er ruimte is voor een beheerste groei van de productie. In België is er een tekort van zo’n 120 à 150 biovarkens per week. Om aan de toenemende vraag te voldoen heeft Noordvlees Van Gool, als eerste slachthuis in Vlaanderen met bio-varkens, besloten om op zoek te gaan naar bijkomende varkenshouders en hen van A tot Z te begeleiden in hun omschakeling naar biologisch varkensvlees. De Groep Noordvlees Van Gool is actief in het slachten en commercialiseren van varkens en het valoriseren en commercialiseren van afval (rode organen) en behoort tot de top 5 van Belgische slachthuizen.

Info: NVG, Paul Andriessen, Tel: 0472-45 53 87

Carrefour eindigt 2011 goed met vier nieuwe expressbuurtwinkels

De groei van het Carrefour express-netwerk, de buurtwinkels van de Carrefour Group, lijkt niet te stoppen. Met de opening van vier nieuwe winkels in Waremme, Leuven, Zellik en Hasselt heeft Carrefour express de kaap van 222 verkooppunten overschreden en is ook van plan in de komende jaren haar winkelpark nog verder uit te bouwen.

In totaal heeft Carrefour express 17 nieuwe verkooppunten geopend in Condromat_FM_apr11_NL_Condromat_FI-06-03-L 19/04/11 11:51 Pagina 12011.

“Niet alleen voederconversie bepaalt rendement varkens” De varkenseconomen verenigd in InterPIG maken elk jaar een kostprijsvergelijking van varkensproductie in de EU-lidstaten. Vlaams volksvertegenwoordiger Jan Verfaillie (CD&V) merkt op dat de Belgische varkenshouderij slecht scoort voor voederconversie. “Onze varkensboeren maken gebruik van rassen met een tragere groei maar uitstekend slachtrendement”, verklaart minister-president Kris Peeters.

tray sealer automatische vulbus brochetten automaat

Vlaanderen: ADS MAT 012-23 67 32 • GSM 0476-53 44 95 n Wallonië: T 085-31 55 86 • F 085-31 47 77 • E-mail: info@adsmat.be Condromat_FM_1111_NL.indd 1

4

Food&Meat - februari 2012

23/11/11 08:24

nieuws

Stephan Belgium lanceert de Cucimix 30

Demontabele winkels

Neptunus is een Nederlands bedrijf, met een belangrijke Belgische vestiging, dat gespecialiseerd is in het plaatsen van semi-permanente structuren en demontabele gebouwen. Zij plaatsen dus ook tijdelijke winkels of warenhuizen wanneer een winkel of warenhuis gaat verbouwen of, erger, wanneer een winkel of warenhuis is afgebrand. Op die manier kan men de verbouwingsperiode makkelijk en op een efficiënte manier overbruggen.

Neptunus, Zonhoven, 011- 81 21 51 www.neptunus.eu

Nieuwe Quiche Ham Prei bij Pruvé

Nieuw in het diepvriesassortiment van Pruvé: een Quiche Ham Prei. Die wordt bereid op basis van verse groenten! Interesse? Vraag uw gratis staal via info@smildebakery.be. Info: Smilde Bakery NV/SA, Pittem, 051-48 00 80, www.smildebakery.be

ZWAN wint reclameprijs Grand Match des Créatives

ZWAN, de Nederlandse exporteur van vleesconserven, heeft in Réunion de reclameprijs Grand Match gewonnen. De Grand Match is de meest prestigieuze reclame-award in overzeese Franse gebiedsdelen en de Hygitop_FM_feb12_NL 15/02/12 08:59 Pagina 1 eilanden in de Indische oceaan.

Stephan Belgium verdeelt reeds vijf jaar Firex in ons land en lanceert de Cucimix 30 in de hele voedingssector. In de slagerij- en traiteurwereld wordt deze 30-liter versie vooral ingezet voor het maken van soepen, sausen, aardappelpuree, spaghettisaus, vol au vent, scampi’s in saus, enz. Dit toestel is bijzonder polyvalent en beschikt over een roerwerk dat automatisch de bodem afschraapt. De temperatuur wordt voortdurend tussen 20 en 200°C gecontroleerd d.m.v. een thermostaat voor een snelle reactie en regeling van de verwarming.

Stephan Belgium, 09/385.83.55, www.stephan-belgium.be

Delitrade uit Heusden Zolder is eind januari door Nestlé/Herta geauditeerd.

De geleispecialist heeft de voorbije jaren fors geïnvesteerd in tracering, voedselveiligheid en infrastructuur. “Voedselveiligheid primeert. Er wordt tijdens het productieproces op meer dan 500 kwaliteitsparameters gecontroleerd “zegt zaakvoerder Francis Titeca.

De inspanningen lonen want sindsdien kan de firma zich met trots Nestlé approved noemen.

Gold Meat bouwt cleanroom

Gold Meat uit Heusden-Zolder bouwt een cleanroom. Daarmee is het in zijn branche een van de eersten in Vlaanderen. Door middel van gefilterde lucht kan het bedrijf optimale hygiëne- en werkomstandigheden garanderen en dit volgens de hoogste kwaliteitsstandaarden. In het geval van Gold Meat betekent dat het in gebruik nemen van drie robots. Cleanrooms worden al jaren gebruikt in de farmaceutische industrie. Gold Meat gelooft dat dit de standaard voor de voedingsindustrie zal worden.

Als het mooi hygiënisch

Top mag zijn !

T 0475-36 14 21 T&F 015-63 04 53 www.hygitop.be info@hygitop.be

Voeding - Ateliers Antibacteriële wanden - plafonds Inox meubilair - Maatwerk - Epoxy - Vloeren Renovatie - Nieuwbouw | Realisatie - Coördinatie

Dealer België

Wij bieden indien gewenst, een totaalconcept voor renovatie/nieuwbouw van uw atelier volledig HACCP-conform.

FM-feb12-K

en

Wij zijn actief in heel België !

Food&Meat - februari 2012

5

BEURS

Op 11, 12 & 13 maart zullen opnieuw 400 exposanten uit de branche van de hoogwaardige voeding hun aanbod op Tavola in Kortrijk Xpo showen. Het is de 16de editie en er worden zo’n 18.000 professionele bezoekers uit de catering en voedingsdistributie verwacht. Met een ongeëvenaard aanbod van Bourgondische klassiekers en trendy food spreekt Tavola om de twee jaar tot de verbeelding. Het aanbod is afkomstig uit alle productsectoren van de hoogwaardige voeding. AGF (aardappelen, groenten en fruit), bereide gerechten en traiteurproducten, biologische en ecologische voeding, diepvriesproducten, dranken (alcoholisch en niet-alcoholisch), koffie en thee; droge voeding, specialiteiten en delicatessen; streekproducten en etnische voeding; vis en zeevruchten; vlees, vleesproducten, wild en gevogelte; zoetwaren, brood en gebak; en zuivelproducten.

TAVOLA 2012 Kwaliteit en innovaties Wie?

Bezoekers

Verspreid over 5 beurshallen mag je een 400-tal streng geselecteerde exposanten verwachten uit meer dan 10 landen. Er zijn totaal nieuwe, maar ook trouwe exposanten bij. Ook vindt u er enkele nationale en regionale paviljoenen zoals Transfrontalier, ApaqW, Ubifrance, Irish Food Board, Eblex, 2 Seas Trade Project, Pavillon Gourmet, …

De bezoekers zijn vooral afkomstig uit België, Nederland, Luxemburg en NoordFrankrijk.

Welke producten?

Het gaat steeds om kwalitatieve producten van binnen- en buitenlandse exposanten.

Inzake het aanbod blijft convenience de dominante trend. Ook producten waarmee de klant en/of consument zelf aan de slag kan gaan. Andere belangrijke thema’s zijn duurzaamheid, gezondheid en authenticiteit.

Maar ook uit andere landen zijn er elke editie meer. In 2010 waren er 18.036 bezoekers.

Dit wordt door de organisatie opnieuw als streefdoel vooropgezet.

Gouden Tavola De wedstrijd Gouden Tavola bekroont ook in 2012 de beste nieuwe producten van de vakbeurs. Doorheen twee juryrondes kiest een jury van gerenommeerde professionals uit de voedingsbranche de beste innovaties in de verschillende rubrieken.

Dit gebeurt in vier categoriën: > Gouden Tavola Traiteur (meest innovatieve product voor verkoop in traditionele bediening) > Gouden Tavola Retail (meest innovatieve product voor verkoop in zelfbediening) > Gouden Tavola Foodservice (meest innovatieve product in catering) > Gouden Tavola Delicatessen (meest innovatieve product voor verkoop in gespecialiseerde delicatessenwinkels) De Gouden Tavola Delicatessen is nieuw sedert deze editie (2012). Op eind januari dongen niet minder dan 107 producten mee voor de Gouden Tavola. Voor de resultaten zie pag. 8)

Food Business Meetings Er is op 12 maart een Food Business Meeting van Enterprise Europe Network. Elke professional uit de voedingsbranche kan een profiel aanmaken. Op basis van dit profiel wordt hen een agenda van afspraken aangereikt. Elke professional uit de voedingsbranche kan een profiel aanmaken in de catalogus van de Food Business Meetings via www.tavola-xpo.be/meetings.

Fevia

Tavola biedt een brond van inspiratie voor elke vakman

6

Food&Meat - februari 2012

Tijdens Tavola organiseert Fevia een colloquim. Voedingsindustrie & export: ‘strategische inzichten’. Dit vindt plaats op maandag 12 maart om 16u30. Het is gratis.

Inschrijven gebeurt via www.tav2012.be en is noodzakelijk!

Tip ’s Morgens - nog voor de beurs begint - kan je reeds in de loungebar van de Rambla (de centrale hal) terecht voor een ontbijt. Ook tijdens en na de beurs ben je er welkom voor een hapje en een drankje!

Praktisch: Data: • Zondag 11 maart 2012 (10.00 - 19.00u) • Maandag 12 maart 2012 (10.00 - 19.00u) • Dinsdag 13 maart 2012 (10.00 - 18.00u)

Plaats: • Kortrijk Xpo, Doorniksesteenweg 216, 8500 Kortrijk (België) • Tel +32 (0) 56 24 11 11 - www.kortrijkxpo.com • Toegang via In/Out Xpo Noord en In/Out Xpo Zuid • Toegang exclusief voor vakbezoekers • Bezoekers moeten zich aan de inkom van de beurs kunnen

legitimeren als professional uit de sector. Consumenten hebben geen toegang tot TAVOLA.

11 12 13 MAART 2012

Toegangsprijs

KORTRIJK XPO

• 10 e per persoon • 5 e per persoon: met reductiekaart (via de exposanten) • gratis toegang voor professionals, mits registratie via deze site

met een unieke code op elke reductiekaart (vanaf nov.’11) Parking • Prijs parkingticket: 4 e – via de betaalautomaten op de terrei-

nen of d.m.v. uw VISA-kaart of Mastercard aan de slagboom bij het in- en uitrijden van de parking.

• Parkeermogelijkheid op de terreinen van Kortrijk Xpo (parking P1 tot P7) of op de naastgelegen sites (parking P8 tot P13).

Catering in Kortrijk Xpo • Foodpairing restaurant • Atrium bar • Loungebar: zowel vóór, tijdens als na de openingsuren, kan u in

de Loungebar in de centrale Rambla terecht voor een hapje en een drankje.

 2012: van klassieke delicatessen tot trendy food.

Vakbeurs van de fijne en verse voeding Elke dag van 10 tot 19 uur, dinsdag tot 18 uur

Laat u op  2012 inspireren door een uniek aanbod van hoogwaardige voedingsproducten en exclusieve delica tessen, u aangeboden door 400 dynamische marktleiders en artisanale fabrikanten.

GRATIS BEZOEK: registratie via www.tavola-xpo.be met code FM344

Info: Kortrijk Xpo • T +32 (0) 56 24 11 11 tavola@kortrijkxpo.com • www.tavola-xpo.be sponsors:

113672 TAVOLA ADV 90x265.indd 1

Food&Meat - februari 2012

7

23/01/12 09:49

GoUdeN TAVoLA

Uit de talrijke inzendingen werden de producten van vier firma’s in twee juryrondes verkozen tot de winnaars van resp. de Gouden Tavola Delicatessen 2012, de Gouden Tavola Retail 2012, de Gouden Tavola Traiteur 2012 en de Gouden Tavola Foodservice 2012

De winnaars van de

Gouden Tavola 2012 De wedstrijd Gouden Tavola, de prestigieuze wedstrijd onder de exposanten van Tavola, bekroont het beste & meest innovatieve nieuwe product op de beurs. Met een recordaantal van maar liefst 108 inzendingen, geven de exposanten een duidelijk signaal dat innovatie & nieuwe producten hoog op de agenda staan. Op 25 & 26 januari beoordeelde het jurypanel samengesteld uit onder meer aankopers uit de grootdistributie, speciaalzaken en cateringorganisaties de 65 genomineerde producten tijdens een uitgebreide evaluatie.

De jury was unaniem: de hoge kwaliteit van de inzendingen was indrukwekkend.

De winnaars van de Gouden Tavola 2012: Retail 2012

even aanstoven in de pan. Het assortiment bestaat uit witlof, wortel mini, spruiten, bloemkool en asperges. > Meer info: Versalof, Steenhuffel (B) tel +32 (0) 52 30 17 13 www.versalof.be - standnr. 4139 De 1ste nominatie voor de Gouden Tavola Retail gaat naar de firma FIT Food Basic Business voor het product Veggitude. Deze heerlijke biologische vegetarische gebraden & gepaneerde producten maken bio-vegetarische producten toegankelijk voor iedere consument. > Meer info: FIT Food Basic Business, Blandain (B) tel +32 (0) 69 84 87 00 www.fitfood.be - standnr. 551

Traiteur 2012 Binnen de categorie Gouden Tavola Traiteur (product verkocht in traditionele bediening) werd de firma Ovi de winnaar voor het product Trésor: een friandise van bloc de foie gras en uienkonfijt. Het biedt een mooie meerwaarde aan de productcategorie omwille van het hoogwaardige karakter en de verfijnde smaak. Dit verfijnde hapje is ideaal voor tijdens het aperitief. Het hapje moet enkel ontdooid worden waardoor de consument steeds een feestelijk hapje in huis heeft voor elke feestelijke gelegenheid. > Meer info: Ovi, Olen (B) tel: +32 (0) 14 21 30 51 www.ovi.be, standr. 202 De 1ste nominatie in de Gouden Tavola Traiteur gaat naar de firma Duroc D'Olives met Duroc D'Olives. Duroc D'Olives varkensvlees dankt zijn unieke smaak en malsheid aan de combinatie van het Durco varkensras en het speciale dieet dat de varkens dagelijks krijgen. > Meer info: Duroc D Olives, Lochristi (B) tel: +32 (0) 495 18 68 77 www.durocdolives.be - standnr. 679

De winnaar van de Gouden Tavola Retail 2012 (product voor verkoop in zelfbediening) is de firma Versalof met het product Oogstvers. Oogstvers voorgegaarde & vacuumverpakte groenten werden bereid zonder bewaarmiddelen, kleurstoffen of zout en dit met behoud van alle mineralen en vitamines. Dankzij Oogstvers tovert men in een mum van tijd een heerlijke en gezonde maaltijd op het bord. Aan de consument de keuze: enkele minuten in de microgolf of

De 2de nominatie voor de Gouden Tavola Retail werd toegekend aan de firma d'Haubry voor het product Macarons de Pauline.

Dankzij een speciaal procédé is de firma d'Haubry er in geslaagd om de gekende macarons een houdbaarheid van 9 maanden op kamertemperatuur te geven. > Meer info: d'Haubry, Kortrijk (B), tel +32 (0) 56 20 62 60 www.dhaubry.com - standnr. 1103

Retail 2012

Traiteur 2012

Foodservice 2012

VERSALOF MET ‘OOGSTVERS’

OVI MET ‘TRÉSOR’

SENS GOURMET-DIDESS MET ‘NATUR MOUSS’

8

Food&Meat - februari 2012

De 2de nominatie in de Gouden Tavola Traiteur is voor de firma Noyen met het product

Coq Au Vin. Voor dit klassiek gerecht werkt Noyen uitsluitend met ingrediënten van topkwaliteit en opteert daarbij voor echte Franse haantjes uit de Loirestreek en lekkere rode bio wijn uit de Languedoc. > Meer info: Noyen, Evergem (B) tel: +32 (0) 9 226 15 80 www.noyen.be - standnr. 6107

Foodservice 2012 Binnen de categorie Gouden Tavola Foodservice (producten voor cateringbedrijven en grootkeukens) werd de firma Sens Gourmet-Didess als winnaar uitgeroepen voor het product Natur Mouss. De Natur'Mouss spuitbus met vruchtenmousse is in meerdere opzichten innoverend: dankzij een unieke en gepatenteerde productietechniek, die de eigenschappen van de grondstoffen bewaart, verkrijgt men een product met een 100% plantaardige textuur. Verder is het product ook heel voordelig voor de foodcost: uit een verpakking van 405 ml basisproduct bekom je namelijk 1,2 liter mousse. De gespoten mousse espuma bevat 100% vruchten en behoudt de voedingswaarden van de basisingrediënten (vruchtenpuree Ravifruit).

Eind 2012 komt er ook een assortiment met 100% groenten. > Meer info: Sens Gourmet, Rungis (FR), Didess, Gierle (B), tel +33 (0) 1 44 79 98 29 / +32 (0) 14 55 35 20 www.sens-gourmet.com, www.didess.com - standnr. 134-135 De 1ste nominatie in de Gouden Tavola Foodservice gaat naar de firma Didess met het product Kroepoek zoet & gezouten. De firma Didess is er samen met topchef Carl Wens van De Pastorie in Lichtaart in geslaagd om een geheel nieuwe, innovatieve en verrassende wending te geven aan het begrip kroepoek.

De basis hiervoor is niet langer garnalen of vis. Na veel experimenteren, ontstonden vijf

Delicatessen 2012 BBYB. MET ‘BBYB CHOCOLATES’

totaal nieuwe smaken van kroepoek die zowel in hartige als in zoete gastronomische gerechten gebruikt kunnen worden. > Meer info: Didess, Gierle (B) tel +32 (0) 14 55 35 20 www.didess.com - standnr. 135 De 2de nominatie in de Gouden Tavola Foodservice is voor de firma Fag Creative Foods met het product Cocktailparels. Deze cocktailparels geven extra smaakkleur en een feestelijke toets aan een heleboel gerechten van hapje tot dessert. > Meer info: FAG Creative Foods, Oostende (B) tel +32 (0) 59 80 70 60 www.fag.be - standnr. 506

toevoeging van kruiden of wijn een extra dimensie. > Meer info: Belberry Preserves, Kortrijk (B) tel +32 (0) 56 22 05 60 www.belberry.com - standnr. 187 U ontdekt deze producten op Tavola 2012 Vakbeurs van de Fijne en Verse Voeding, op 11, 12, 13 maart 2012 in Kortrijk Xpo (België).

Alle deelnemende producten van de wedstrijd worden tentoongesteld in de centrale Rambla, en vormen voor de bezoekers de ideale uitvalsbasis om de nieuwe producten op TAVOLA te ontdekken. Alle winnende en genomineerde producten worden gepresenteerd in hall 5, waar de bezoekers die ook kunnen proeven.

Voor meer info: www.tavola-xpo.be

Delicatessen 2012

nieuwe categorie in 2012 De winnaar van de Gouden Tavola Delicatessen 2012 (product voor speciaalzaken) is de firma BbyB. met het product BbyB Chocolates. De jury was bijzonder enthousiast over het schitterende concept en de uitmuntende smaak van de BbyB Chocolates. De klant stelt zelf een assortiment aan pralines samen in een mooie design box. Hiervoor maakt hij gebruik van een kleurenpalet en nummering.

Smaakzin is het belangrijkste zintuig gezien de pralines door dezelfde rechthoekige vorm niet van elkaar te onderscheiden zijn. Het volledige assortiment van 24 pralines is opgedeeld in verschillende groepen. > Meer info: BbyB., Brugge (B), tel +32 (0) 50 70 57 60 www.bbyb.be - standnr. 557 De 1ste nominatie voor de Gouden Tavola Delicatessen gaat naar de firma Sens Gourmet voor het product Caviaroli. Caviaroli Parels werden ontwikkeld om olijfolie anders te kunnen opdienen, om haar smaak en voedingswaarde te gebruiken in recepten waar een vloeiende olie problematisch is zoals hapjes, terrines, toasts. Dankzij de technologie van het inkapselen zoals dit ook in de farmaceutische industrie gebeurt, kan het product al zijn nutritionele en fysische eigenschappen behouden. > Meer info: Sens Gourmet, Rungis (FR) tel +33 (0) 1 44 79 98 29 www.sens-gourmet.com - standnr. 134 De 2de nominatie voor de Gouden Tavola Delicatessen werd toegekend aan de firma Belberry Preserves voor het product Belberry Cheese & Fruit Délice. Deze heerlijke konfijten te serveren bij kaas zijn minder zoet dan originele confituren en geven door

allesondercontrole.com

TempWeb. Draadloze temperatuurbewaking en -registratie via internet/LAN.

NL 074 265 77 88

BE 053 80 97 54

Food&Meat - februari 2012 1539AdvFoodMeat_TempWeb_NL.indd 1

9 03-02-12 15:38

nieuwigheden

Binnen het aanbod hoogwaardige producten en exclusieve fijne producten dat je straks op Tavola zult zien, vind je niet alleen de klassiekers, maar ook tal van nieuwigheden. Tavola besteedt een bijzondere aandacht aan deze nieuwe producten. Dit komt niet alleen tot uiting in de wedstrijd van de Gouden Tavola, maar ook in het belang dat de beurs stelt om de allernieuwste trendy producten in de kijker te stellen.

F&M geeft je een overzicht!

Nieuwigheden

Tavola: vakbeurs van de fijne en verse voeding Zero 24 mini-sandwiches De Zero 24 mini-sandwiches die Delimundo voorstelt, zijn melkbroodjes die belegd zijn met top-charcuterie uit Italië.

Salami

Ontbijtkoeken

Delimundo stelt een aantal nieuwe producten voor: voor de slager of traiteur is er de hoogwaardige salami Talerino in attractieve vorm, bedekt met peper of Provençaalse kruiden.

Diversi Foods brengt een assortiment Danish Pastries. Het gaat om licht verteerbare en fijne ontbijtkoeken. Binnenin de feuilletage bevinden zich diverse fruitvullingen. Om de koeken nog een extra toets te geven zit er een zakje wit glazuur en/of een zakje stroop bij.

Maaltijdbroodjes Met diepvriesbroodjes van Diversi Foods heb je altijd maaltijdbroodjes in huis. De vierkante buns zijn voorgebakken en voorgesneden. Een uurtje nadat je ze uit de diepvries heb gehaald, kan je ze al beleggen.

Het formaat van 110 g is ideaal.

Maar voor een receptie biedt Diversi Foods ook zes heerlijke Easy Bite broodjes van 55 g. De tijgerpistolet (80 g) op basis van een specifieke granenmix, met krokante korst is ook een nieuwigheid.

Exclusief huismerk De drie firma’s Franky Fresh food, Blancke en Vagro – samen het Charcuterie Vennootschap – introduceren het exclusieve huismerk Bourgon. Enkel de beste producten krijgen dat Bourgonlabel.

Indische bereide maaltijden Delasia-Isali introduceert ‘Kip Korma’. Dit Indisch recept met licht zoete en licht pikante smaak is bereid op basis van kipfilet. De kipfilet werd gemarineerd in yoghurt en kruiden, met een touch van kokosmelk.

10

Food&Meat - februari 2012

Zongedroogde tomaatcremonaise Zongedroogde tomaat cremonaise van Van den Berg is romige mayonaise met de verfijnde smaak van zongedroogde tomaten. Te gebruiken als saus bij vis of vlees, op broodjes of sandwiches of als dipsaus bij rauwkost. Dit product is onderdeel van een lijn van nog zes bijzondere smaakvarianten.

EUROPA

PARTYMASTER

TRAITEUR

GRAND LUXE

DE IVAS GASBARBEQUE U komt hem tegen op ieder feest van niveau!

6 BRANDER

Claes

MEER INFO? 011 / 456 210

TPS-COMPACT XL SCHALENSLUITMACHINE De HENKOVAC TPS-COMPACT XL schalensluiter is speciaal ontwikkeld voor het in zuurstofarme atmosfeer verpakken van levensmiddelen. De relatief lage investering, de hoge mate van veelzijdigheid, eenvoudige besturing en de exibiliteit verklaren de populariteit van deze machine. De TPS-Compact XL verpakt schalen van verschillende materialen in elke gangbare vorm en afmeting. De maatdelen zijn zeer eenvoudig en zonder gereedschap te verwisselen door middel van het unieke easy-mould-change systeem.

De volautomatische sensorbesturing zorgt voor een optimaal vacuumproces en doseert nauwkeurig de toediening van het conserveringsgas volgens ingestelde hoeveelheid. Om een compleet verpakkingssyteem aan te bieden wordt de TPS-Compact XL optioneel uitgevoerd met een interne compressor en draagplateaus aan de zijkant voor het eventueel plaatsen van een weegschaal.

Claes

#FWFSMPTFTUFFOXFH 1BBM #FSJOHFO r 5 ' r JOGP!DMBFT NBDIJOFT CF r XXX DMBFT NBDIJOFT CF

STAND 506

TAVOLA 2012 VAKBEURS VAN DE FIJNE EN VERSE VOEDING 11-12-13 MAART 2012 - KORTRIJK XPO

W NIEU ent

r t im asso d meals’ en nc e ‘b a l a a l t ijd so e p a ’ en m ‘hotpack n in ghede

ieuwi ken n e z e Kom dnel ontdetkand s onze s op

aperitiefhapjes | gevulde rollen voorgerechten & snacks | aardappelgerechten lasagnes & pastagerechten | ovenschotels quiches | hartige taarten

WWW.ABRAMO.BE ABRAMO N.V.

Blokellestraat 157 H - 8550 Zwevegem T +32 (0)56 75 98 88 - F +32 (0)56 75 98 89 info@abramo.be - www.abramo.be

stand 184

Projet3_Mise en page 1 15/02/12 14:08 Page1

Bord Bia Irish Food Board

tavola 2012 vakbeurs van de fijne en verse voeding 11-12-13 maart 2012 - Kortrijk Xpo

33, rue de Miromesnil, 75008 Paris Bernadette Byrne, Marketing Viandes France & Belgique T + 33 1 42 66 22 93 - F 33 1 42 66 22 88 - bernadette.byrne@bordbia.ie

nieuwigheden

Croque Monsieur De Croque Monsieur en Double Croque (in kookzakjes) van Delimundo zijn een primeur op de markt, omdat het de eerste croquemonsieur is voor in de magnetron. In 2,5 minuten is hij ‘goudbruin en knapperig’. De dubbele croque-monsieur heeft 3 minuten nodig om knapperig te zijn.

Tarwepasta De voorgekookte harde tarwepasta ‘Viva la Mama’ van Delimundo is een ‘al dente pasta’ die na twee minuten microgolf klaar is voor gebruik.

Handige plakjes geitenkaas Verwerk nu makkelijk geitenkaas in uw salade met de 2 x 2 plakjes van Dejong Cheese. (verschillende smaken zoals naturel, honing, walnoot – fenegriek en cranberry).

Assortiment tapas Blissfood brengt een assortiment tapas zoals Pollo al Ajillo kippenboutjes, Chistorritas worstjes, Albondigas gehaktballetjes en meer.

Alle tapas kunnen tegelijk en even lang in de oven. Makkelijk om in geen tijd een gevarieerde plateau tapas op tafel te brengen.

Spaanse ham van + 12 maanden en + 24 maanden Joka brengt twee versies van de Spaanse hammen: ‘Jamon de Teruel D.O. (1 jaar) en de Jamon de Teruel 24 maanden. Beide hammen worden bereid door het huis Jamones Juan Gargallo in Albentosa nabij het stadje Teruel. De hammen zijn afkomstig van het Duroc varkensras. De varkens hebben een minimum leeftijd van acht maanden en wegen minstens 110 kg. Ze lopen vrij uit.

De hammen krijgen het D.O. na 12 maanden droging. Worden ze nog een jaar extra gedroogd dan is deze ham een echt pareltje met fijne marmering en een pure smaak.

Hundok di Mangalica + 18 maanden Daarnaast brengt Joka ook de Hundok di Mangalica + 18 maanden. De Monte Nevado Mangalica ham wordt gerijpt in Friuli, in het huis Dok Dall’Ava in San Daniele del Fruili.

Mortadella crème Mortadella crème met pistachenoten is nog een nieuwigheid. De crème is onweerstaanbaar op een toast, bij het aperitief of op een sandwich.

Veggitude De Veggitude van Fit Food zijn bio vegetarische maaltijdcomponenten op basis van tarwe & soja. Ze worden gegaard en gepaneerd, gepresenteerd in een nieuw concept met verschillende smaken: veggitude burger, groentenburger, steak, balletjes, nuggets, schnitzel, cordon bleu en falafel.

14

Food&Meat - februari 2012

Foie Gras met rosé champagne en sauterneswijn Delimundo stelt twee nieuwe soorten foie gras voor. Larnaudie wenst zijn bestaand gamma ‘foie gras, in doek gekookt’ uit te breiden met twee nieuwe creaties, gebaseerd op de waarden ‘smaak en authenticiteit’ en dit in een moderne en feestelijke presentatie. Het eerste recept met rosé champagne accentueert de levendigheid, de finesse en de frisheid van het product. De tweede creatie met sauterneswijn creëert een zoete, zonnige en delicate smaak en zorgt voor een heerlijk mondgevoel.

stand 1120

tavola 2012 vakbeurs van de fijne en verse voeding 11-12-13 maart 2012 - Kortrijk Xpo

ONTDEK DE NIEUWE BRUGGE ABDIJKAZEN BRUGGE KAAS, IEDER ZIJN SMAAK. De Brugge Kazen zijn allang een gevestigde waarde. Het succesverhaal begint in 1992 met de lancering van de topper Oud Brugge. De jaren en nieuwe kazen volgen elkaar snel op : Brugge Jong en Belegen, Brugge Blomme, Broodje Classic, Brugge Goud, Apero, Prestige, Brugge Rodenbach kennen ondertussen vlot hun weg naar de consument. Het zijn stuk voor stuk (h)eerlijke kazen en, zoals het binnen de traditie van de Brugge Kazen past, wordt voor elke kaas rustig de tijd genomen om hem te laten rijpen.

BRUGGE ABDIJKAZEN In het voorjaar van 2012 worden daar de Brugge Abdijkazen aan toegevoegd: drie verschillende kazen die qua smaak variëren van mild tot pittig.

De kaassoort ‘abdijkaas’ is in feite een halfharde kaas en bovendien een typisch Belgische Kaas. Hij is historisch ontstaan in de abdijen (vandaar de naam abdijkaas of paterskaas) en houdt - ook geografisch -het midden tussen de harde kaas in Nederland en de zachte kaas in Frankrijk. Hij wordt heel vaak samen gedegusteerd met een abdijbier.

Om de drie smaakvarianten van elkaar te onderscheiden werd op zoek gegaan naar smaakaanduidingen in de bierbranche. Uiteindelijk werd voor de termen PATER - PRIOR en ABT gekozen.

DRIE VERSCHILLENDE SMAKEN De Abdijkaas Pater heeft een oranje korstkleur en is een typische abdijkaas met een zachte, romige smaak en evenwichtig karakter.

Hij rijpt gedurende min. 5 weken en is een kaasje dat iedereen lust.

Voor de echte kaasliefhebbers is er de Abdijkaas Prior. Hij heeft een bordeauxkleurige korst en heeft een meer intense, roomzachte smaak. Hij rijpt gedurende min. 6 weken in vochtige kaaskelders en krijgt zo zijn smaaknuances.

Ten slotte is er de Abdijkaas Abt : een typische abdijkaas met donkerbruine korst en een pittige, romige smaak. Hij heeft de meest uitgesproken smaak van de drie Brugge Abdijkazen en kan vooral de fijnproevers onder ons charmeren. Voor deze kaas duurt de rijping min. 8 weken.

De kazen zijn verkrijgbaar aan de snijstand en in de zelfbedieningsafdeling (voorverpakt in sneetjes).

ROEMRIJK VERLEDEN Op etiket van deze Brugge Abdijkazen worden de stijlelementen van de overige Brugge Kazen zo veel mogelijk doorgetrokken. Brugge staat prominent op een bruine banner tussen de twee klassieke schildjes van het logo. Met kant, het Minnewater en het Belfort komt het roemrijke verleden van Brugge ook hier tot leven. Net als de (h)eerlijke smaken van weleer. Smakelijk !

Belgomilk.indd 1

BELGOMILK

Stationsstraat 149, 8890 Moorslede - tel +32 (0)51 27 06 00 info@belgomilk.be - www.bruggekaas.be

31/01/12 10:29

tavola 2012

stand 2108

vakbeurs van de fijne en verse voeding 11-12-13 maart 2012 - Kortrijk Xpo

N ie u w Porchetta met Italiaanse kruiden In de oven gebakken kwaliteitsfilet met een zachte rand van buikspek. Dit overheerlijk sappig stukje vlees wordt verfijnd met Italiaanse kruiden.

Een fijn sneetje op de boterham, in de pan of op de barbecue... met de Porchetta heb je altijd iets verrassend lekkers op je bord!

GEVOGELTE IngrediĂŤnten van topkwaliteit.

Uiterst rendabel.

hammen

50 jaar meester in ambachtelijke hammen.

BIO

Uitgebreid Bio-assortiment.

SLICING Versneden en verpakt naar wens.

IFS gecertificeerd.

TRAITEUR 120190 mink.be

Bereide gerechten van eigen bodem.

P AT E Traditionele en innovatieve smaken.

120190BRACADV02.indd 1

Vleeswaren Brackenier LBC

Scheurbroek 20 - 9860 Oosterzele T 09-362 50 78 - F 09-362 54 57 info@brackenierlbc.be - www.brackenierlbc.be

15/02/12 08:41

stand 264

tavola 2012 vakbeurs van de fijne en verse voeding 11-12-13 maart 2012 - Kortrijk Xpo

w w w. d e l i n o . b e

k e d t n o & m Konieuwe smaken onze ontdaekken Komnie& onze uwe sm Exclusief voor vakmensen

VRAAG ERNAAR BIJ UW GROSSIER OM DAT SMAAK BE LANGR IJK IS

delino

www.delino.be

devlieghere.be

Kom langs op onze stand en ontvang een aangename attentie!

Verneem er alles over onze voorjaarsactie.

nieuwigheden

Landenolijven

Olijfolie in exclusieve verpakking

King Cuisiné lanceert ook de ‘Landenolijven’. Het gaat om vijf nieuwe olijfsoorten uit de ‘Premier Cru-range’: de Franse Lucques, de Siciliaanse Nocellara del Belice, de Italiaanse Gaeta, de Spaanse Gordal en de Griekse Kalamata.

Olisi Gourmet Extra virgin olijfolie is een gourmetlijn van OlisiMediterranean products van olijfoliën van allerbeste kwaliteit in een exclusieve verpakking: extra virgin olijfolie regio Kalamata (Peleponessos) PDO (Kreta) en Bio uit Kalamata.

Zeezoutkristallen

Vijf salades De ‘Pure Salades’ van King Cuisiné omvatten 5 speciale salades met een goede structuur en heerlijke ingrediënten: asperge rucola salade, geitenkaashoning salade, scharrelei tomaatsalade, kruidige lamsalade en pittige garnalensalade. Ideaal op een pistolet, een sandwich of opgerold in een wrap.

De natuurlijke zeezoutkristallen uit Cyprus ook een nieuwigheid van Olisi-Mediterranean products. Je hebt ze in verschillende smaken (limoen, champignon, chili, wilde look, rozemarijn, gerookt en zwart, en er is ook bio-zeezout.)

Hervulbare kruidenpotjes Olisi-Mediterranean products introduceert hervulbare kruidenpotjes met traditionele Griekse kruiden (bv. Ook tzatzikimix).

Sweet bite tapenade De nieuwe sweet bite tapenade van Pietercil Delby’s is de innovatie voor deze zomer. Deze tapenade op basis van groene olijven, puntpaprika’s (sweet bites), paprika’s en tomaten geeft smaak en kleur aan je gerechten.

Ansjovistapenade Je maakt op Tavola ook kennis met de ansjovistapenade van Pietercil Deby’s.

Deze is bereid volgens een authentiek en traditioneel recept, op basis van zwarte olijven, ansjovis, knoflook en kappertjes.

LeCochonDor_FM_0212_NL_Opmaak 1 22/02/12 10:15 Pagina 1

UITNODIGING - TAVOLA 2012 - HAL 4 - STAND 4209 Bij deze nodigen we jullie uit voor een nd. proeverij op onze sta Van harte welkom!

Ambachtelijke Charcuterie, al 35 jaar uw huis van vertrouwen

LE COCHON D’OR n.v.

VERHEYDENSTRAAT 87 - 1070 BRUSSEL TEL 02 523 05 99 - FAX 02 523 99 90 lecochondor@gmail.com

18

Food&Meat - februari 2012

FM-0212-Li

Ruim assortiment seizoenpaté’s Paasassortiment - Zomerproducten Galantines - Aspicbereidingen Vleesbroden - Kookworsten Gevulde producten - Speenvarken Specialiteit: Wildpaté’s - Korstpaté’s

Voor volledige documentatie en info zich richten naar uw grossier of eveneens bij ons verkrijgbaar!

TRAITEUR PIERROT : KWALITEIT VOOR ELKE DAG! WIJ BIEDEN U EEN ORIGINEEL GAMMA VAN LEKKERE GERECHTEN MET ONKLOPBARE SMAAKKENMERKEN.

SALADES

PRÉPARÉ

TAPAS ANTIPASTI

BOLOGNAISE SAUS

LASAGNE

HAPJES

WIJ ZIJN AANWEZIG OP HET DELICATESSENSALON TAVOLA 2012 STAND 529 - HALL 5 - 11 TOT 13 MAART 2012 - KORTRIJK XPO

P.I. des Hauts Sarts - zone 3 Rue du Fond des Fourches, 31 • B-4041 Vottem - HERSTAL (Belgium) T +32 (0)4 278 78 90 • F +32 (0)4 278 78 99

stand 157

tavola 2012 vakbeurs van de fijne en verse voeding 11-12-13 maart 2012 - Kortrijk Xpo

Bezoek ons op Tavola in hal 1, standnr. 157

Marinades voor iedere smaak!

Smaken veranderen en verschillen, daarom hebben we weer een aantal nieuwe marinades ontwikkeld en aan ons assortiment toegevoegd. Een tweetal mooie marinades op basis van olie en een tweetal marinades op basis van water.

Probeer eens de Marinade Bourguignonne, een oliemarinade met groene kruiden, knoflook en grof zeezout of de Ketjap Honing. Een marinade ontwikkeld als watermarinade met een pittig zoete honing ketjap smaak. Een veelzijdig product welke u ook kunt gebruiken als glazuur of dipsaus.

Wilt u deze marinades gewoon eens proeven, kom bij ons langs op de Tavola en geniet van tal van voordelen en acties!

Enkele van onze nieuwe marinades 7044251

Marinade Bourguignonne

2 kg

Can

7044248

Marinade Paprika Grill

2 kg

Can

7044193

Ketjap Honing

5 kg

Emmer

7044363

Marinade Pasanda Curry

5 kg

Can

Degens is een merk van Intertaste

Intertaste NV

Industriestraat 7/3 - 2500 Lier T +32 (0)3-490 09 50 - F +32 (0)3-490 09 00 - www.degens.eu

stand 6103

tavola 2012 vakbeurs van de fijne en verse voeding 11-12-13 maart 2012 - Kortrijk Xpo

Ontdek:

Onze unieke concepten

O P M A AT G E S N E D E N V O O R D E S L A G E R

Onze vernieuwende smaken T R E N D S I N D E KO E LTO O N B A N K

GrnatsiesBergham Spaa

devlieghere.be

E L K E B E U R S DAG 5 B E RG H A M M E N T E WI N N E N

GTI-AdvTavolaXpo2012-FM.indd 1

guy troch import

Neerhonderd 10 - 9230 Wetteren Tel. +32 (0)9 369 00 03 - Fax +32 (0)9 369 30 49 info@gtiproducts.be - www. gtiproducts.be

9/02/12 17:00

nieuwigheden

Ossobuco van kalkoen

Porchetta met Italiaanse kruiden

Bij de nieuwe ossobuco van kalkoen van Volys Star gaat het om gekruide kalkoenhammetjes, aangebruind, gesmoord in een getomateerde saus en verrijkt met groenten.

In de oven gebakken kwaliteitsfilet met een zachte rand van buikspek.

Dit overheerlijk sappig stukje vlees wordt verfijnd met Italiaanse kruiden. Een fijn sneetje op de boterham, in de pan of op de barbecue... met de Porchetta heb je altijd iets verrassend lekkers op je bord!

Vier nieuwe soorten olijfolie

Kippies voor de jeugd De kippies van Volys Star zijn dan weer bereid op basis van mals gevogeltevlees, gepresenteerd in een speels kippenvormpje, gehuld in een aantrekkelijk gekleurde panade.

Il Viaggio is een extra vergine olijfolie uit Umbrië-Italië. De olie is een jaar oud en behoort tot het type generalistische olie in de keuken, goed dus voor braden & frituren.

Di Segni d’Ambra is een delicate olijfolie van mono-variëteiten. De ideale olie voor fijnproevers!

Eos, I Luce, il vento is een blend extra vergine olijfolie van Italiaanse olijven.

Il Conto Verde is een biologische extra vierge olijfolie van Italiaanse olijven uit Umbrië.

Gedroogde ham en charcuterie Spaasfoods introduceert deze nieuwe hamvariëteiten: de droge en gezouten ham Label Rouge Montagne Noire, een assortiment gedroogde charcuterie Montagne Noire.

Kalkoenfilet met groentenweelde

Kreeftkroket

De kalkoenfilet met groenteweelde van Volys Star is een licht gekruide, gerookte en gebraiseerde kalkoenborstfilet vermengd met frisse groenten en gepresenteerd in een handige broodvorm.

De kreeftkroket van TNS weet menig fijnproever te bekoren door de fijne smaak die dankzij het gebruik van gekookt kreeftenvlees wordt verkegen. Door het frituren kreeg de kreeftkroket een knapperig korstje en is de pate binnenin lekker smeuïg. De stukjes kreeft geven de pate bovendien extra structuur.

22

Food&Meat - februari 2012

tavola 2012

stand 1147

Ambachtelijke

vakbeurs van de fijne en verse voeding 11-12-13 maart 2012 - Kortrijk Xpo

fijne vleeswaren

lekker (h)eerlijk rookvlees

FILET D’ANVERS

Bezoek

ons op

Tavola 2 0 Kortrijk

12

11-12-1 3m Stand 1 aart 147

Schepers nv

Groenmolenstraat 7 (Industriepark 1131) - 3570 Alken T 0032-11-313188 - F 0032-11-316692 www.schepersnv.com - info@schepersnv.com

tavola 2012

stand 130

vakbeurs van de fijne en verse voeding 11-12-13 maart 2012 - Kortrijk Xpo

Lekker van bij ons Uw verswens

ligt in onze natuur ...

Smaak de versheid van onze producten én onze service: Fermette realiseert al uw verswensen als vanzelfsprekend tot bij ‘uw nest’ mét de nodige tips en adviezen zoals onze versconsulenten het gewoon zijn!

Promenades, Magazines en de Productcatalogus zijn onze trotse menu-kaart: ze tonen u tal van tips en promoties. Met het recent assortiment Fermette kazen wordt tafelen met de producten van bij ons helemaal compleet !

&34

Promenade

weken

promotion

C ourrier au profit du boucher de qualité

bode voor de betere slager

- winter

2011

2012

02&03 promotie

Voordeelbode voor de betere slager

Zomer!Stunt

mmen

achine ‘Casio’, p & klepmap Leitz’

228.02.002 I Fermette Meesterlijke ham gebraiseerd Jambon magistral braisé

210.82.006 I Pinguin Paëlla zeevruchten & kip 2x2.5 kg Paëlla fruits de mer & poulet 2x2.5 kg

228.02.009 I Fermette Ontvette ham van de chef Jambon cuit du chef dégraissé

GR AT I S

228.02.006 I Fermette Ham van de chef Jambon cuit du chef

4+1

GR AT I S

27&28 promotie

ourrier au profit du boucher de qualité

Stunt hammen

www.fermette.be

4+1

228.02.008 I Fermette Gegrilde ham van de chef Jambon cuit du chef grillé

228.02.001 I Fermette Meesterlijke ham Jambon magistral

Voordeelbode voor de betere slager

C ourrier au profit du boucher de qualité

034.20.050 I Turkeyham Jambon de dinde

1.00.159)

w eken

sem a in e s de promotion

034.20.051 I Fermette Gerookte kalkoenfilet blok Filet de dinde fumé bloc

hiver -

089.79.021 I Lutosa Puree bintje 12x750 gr Puree bintje 12x750 gr

w eken

228.02.007 I Fermette Old timer ham Jambon Old timer

Yskoud kunstje!

141.01.004 I Fermette Slagersham Jambon du boucher

sem a in e s de promotion

vleeswaren

Nr. 98Magazine de salaisons

-

IES GELDIG VAN 16 AUGUSTUS TEM 26 AUGUSTUS 2011. PROMOTIONS VALABLES DE 16 AOÛT JUSQU’ AU 26 AOÛT 2011.

D e l e kke r e w i ntervoorra a d va n bij ons.

Le stock d’hiver délicieux de chez nous.

vleeswaren

Nr. 97Magazine de salaisons

-

-

vleeswaren

KaasPromenade_herfst2011_19.indd 1

ZANDVOORDESTRAAT 370 I B-8400 OOSTENDE

6/09/11 17:40

T +32(0)59 80 47 47 I F +32(0)59 80 52 59

Depuydt nv

NV Vleeswaren DEPUYDT

Nr. 103Magazine de salaisons

PROMOTIES GELDIG VAN 9 JANUARI TEM 20 JANUARI 2012. PROMOTIONS VALABLES DE 9 JANVIER JUSQU’ AU 20 JANVIER 2012.

PROMOTIES GELDIG VAN 4 JULI TEM 15 JULI 2011. PROMOTIONS VALABLES DE 4 JUILLET JUSQU’ AU 15 JUILLET 2011.

Zandvoordestraat 370 - B-8400 Oostende T +32(0)59-80 47 47 - F +32(0)59-80 52 59 www.fermette.be - info@depuydt.be

stand 287

tavola 2012 vakbeurs van de fijne en verse voeding 11-12-13 maart 2012 - Kortrijk Xpo

SUPRIMA SAUSEN & SAL ADES Wij produceren een gevarieerd assortiment van mayonaises, sausen en salades met zéér specifieke eigenschappen.

De modernste technologie stelt ons in staat steeds de hoogste kwaliteit te leveren.

Het eigen labo ontwikkelt en test voordurend nieuwe recepturen en technieken, wat leidt tot een contstante verbetering van bestaande recepten. Dat gebeurt pro-actief, maar ook op vraag en op maat van de klant. Ook Privat Label.

SUPRIMA SAUCES ET SAL ADES On fabrique un assortiment varié de mayonnaises, sauces et salades, aux propriétés tres différents.

La technologie la plus moderne nous permet de livrer toujours d’excellente qualité.

Notre propre laboratoire développe en permanence des nouvelles recettes et techniques, ce-qui conduit à une amélioration constante des recettes existantes. Ceci proactive, ainsi qu’à la demande des clients. Aussi Privat Label.

100% kw i s vo o a l i t e i t r ons dagel ijk s e realit eit !

100% de qu c ’e s t alité notre realit é!

firmavoorstelling.indd 1

vandaele BVBA

Fabriekweg 48 - 8480 Eernegem info@daeli.eu - www.daeli.eu

20/02/12 12:43

IN DE KIJKER

De firma Gold Meat, de specialist in geleiproducten werd in 1972 opgericht. Over de jaren heen kende het bedrijf een gestage groei. Vandaag is de firma in de niche van gelei- & aspicproducten marktleider in de Benelux. Dat is opmerkelijk omdat er aan de basis niets is veranderd.

Gold Meat investeert in de toekomst

Specialist in artisanale geleiproducten zet groei door

manier doden we mogelijke kiemen en wordt de levensduur van het product op een natuurlijke manier verlengd.” De firma volgt de recentste voedingstrends op de voet zonder traditionele waarden als authenticiteit en eerlijke grondstoffen te verloochenen.

Trends

Traditionele producten worden in een nieuw jasje gestoken. (pickanterie)

Traditie

Waarden

Gold Meat blijft producten met respect voor ambacht en vakmanschap maken. De hoeksteen van het succes is nog steeds hetzelfde: het artisanale bereidingsproces. In tegenstelling tot de meeste fabrikanten wordt bij Gold Meat het vlees aan het been gekookt.

Nadien benen stielmannen het vlees uit.

Deze traditionele manier van werken heeft een groot voordeel: de artisanale smaak. Als je vlees aan been kookt, krijg je een zeer authentieke, volle en smeuïge textuur. De firma gebruikt ook enkel de beste vleesdelen.

“Het unieke kookproces en ambachtelijke receptuur onderscheiden de producten van Gold Meat van andere producten. Traditie kan samengaan met modernisering”, zegt zaakvoerder Francis Titeca. Het volledige productieapparaat is wel grondig gemoderniseerd. De wijze van bereiding wordt waar nodig aangevuld met nieuwe industriële productiemethodes.”

De consument van vandaag is veeleisend en koopt doelbewust. Gold Meat heeft daarom een zeer uitgebreid gamma om zo aan de moderne consumenteneisen te voldoen. We hebben al diverse acties ondernomen om de producten aan te passen aan de hedendaagse consument. Minder vet en minder zout is er daar één van. Vroeger werd kopvlees door een ouder mannelijk publiek gegeten. Gold Meat heeft de klassiekers een andere invulling gegeven door in te spelen op de laatste ontwikkelingen. Traditionele producten zoals Breughelkop, varkenswangetjes en Pickanterie worden in een nieuw jasje gestoken en dat trekt aan.”

26

Food&Meat - februari 2012

De fabrikant wil ook het gebruik van bewaarmiddelen beperken en de levensduur van producten op een natuurlijke manier verlengen. “We zullen overgaan tot koude pasteurisatie van onze producten. Op die

“Als onderneming moeten we inspelen op de nieuwste trends in de samenleving”, aldus Francis Titeca. “We hebben een zeer divers gamma. Dankzij onze ervaring en vakmanschap brengen we al jaren een kwaliteitsvol vleesproduct op de markt.” Gold Meat heeft de afgelopen jaren veel geïnvesteerd in kwaliteitsborging en tracering. “Traceer­baarheid van de grondstoffen is een absolute must om competitief te blijven op de exportmarkt.

Wie niet in staat is een gedetailleerde rapportering van het productie­proces voor te leggen, maakt geen kans bij internationale bedrijven.”

Toekomst Gold Meat denkt ook aan de toekomst. De geleispecialist heeft sterk geïnvesteerd in hernieuwbare energie, nieuwe verpakkingslijnen en producten. De vleeswarenfabrikant durft duidelijk innovatief uit de hoek komen. De komende maanden staan er tal van projecten op stapel. Uiteindelijk komt dat ook de consument ten goede.

We hebben over een periode van zes jaar acht miljoen euro geïnvesteerd. Deze vernieuwingen laten ons toe om in de toekomst heel wat innovaties op de markt te brengen. De inspanningen lonen. De omzet is verdubbeld.

We exporteren naar Duitsland en Frankrijk, zelfs China en Rusland blijven niet achter.” luidt het.

uitneembare fiche

225

Kippengyros met groenten kant-en-klaar Food&Meat - februari 2012

27

uitneembare fiche

auteur eve • foto’s Marc Masschelein

225

Sterslagerij Benny in Kortrijk Sterslager Benny Baekelandt uit Kortrijk baat zijn slagerij uit in de sociale wijk ‘Nieuw Kortrijk’, gelegen even buiten het stadscentrum. Hij is de enige zelfstandige in de buurt. Veertien jaar geleden startte hij hier zijn slagerij. In 2006 vernieuwde hij de winkel en in 2011 kwam er een nieuwbouw voor de werkplaatsen. De grote parkeerruimte aan de slagerij is een echte luxe voor de klanten. Ook al is Benny gekend als een fervente versvleesspecialist en vleeswarenbereider, toch stelt hij de laatste jaren vast dat hij veel wordt gevraagd als traiteur.

Steeds vaker verzorgt hij eetfestijnen voor verenigingen, scholen en privéfeesten.

Van april tot september draait het barbecueseizoen op volle toeren. “Soms werken we op vijf verschillende locaties tegelijk en voorzien wij maaltijden voor 400 personen. Ik ben dan de eerste en de laatste contactpersoon. Om al die voorbereidingen in optimale omstandigheden uit te voeren, is er plaats, koeling en bekwaam personeel nodig”, zegt Benny. “Ruime ateliers zijn belangrijk om functioneel en snel te kun-

nen werken. Daarnaast blijft de verhouding prijs-kwaliteit van essentieel belang.”

In zijn slagerij stelt hij elke dag 10 soorten bereide gerechten voor. Hij heeft een uitgebreid assortiment huisbereide charcuterie zoals gekookte ham, gerookt spek, lunchworst, paté, kippenwit, vleesbrood, bloedworst en hoofdvlees. Ook vers vlees in alle variaties, zelfs paardenvlees, krijgt de nodige aandacht in de koeltoonbank. Benny kiest nog zelf zijn runderen uit bij een aantal boeren in de streek. Voor hem moeten de runderen liefst twee keer hebben gekalfd om het smakelijkste vlees te geven. Hij vervoert de dieren zelf naar het slachthuis.

Benny houdt van Wit-Blauw, maar nog liever van het malse vlees van Wit-Zwart, een kruising met Franse stieren. Dat vlees is nog fijner van structuur dan Wit-Blauw, zegt hij. In Kortrijk geeft men de voorkeur aan donker rundvlees. Naast vlees, vleeswaren en bereide gerechten verkoopt Benny vers brood, groenten en fruit, zuivel en drank. Benny heeft drie vaste verkoopsters en twee slagers in dienst.

Kippengyros met groenten kant-en-klaar Ingrediënten • 1

kg kippenfilets

• 1

kg gyrossaus, klaar met groenten in (paprika, ajuin, wortelen, selderij, bouillon) (Evlier)

• 30

g/kg kruidenmix (Liquid Fix Red Chili – Evlier)

• 15

g keukenzout

• 100

à 120 g water

Bereiding • Snijd

de kippenfilets in kleine reepjes.

• Voeg

er dan de kruidenmix, het keukenzout en het water aan toe.

• Meng

alles goed rond met een spatel.

deze bereiding nu 12 uur marineren.

Zo ontstaat een kleur die mooi in het vlees is getrokken.

• Als

het water kookt, doet men de ganse bereiding van 1 kg kippenreepjes in het kokende water.

• Laat

de bereiding drie minuten doorkoken en giet dan het water af door de zeef.

• Laat

onmiddellijk koud water over de kippengyros vloeien, zodat het vocht in het vlees behouden blijft.

• Neem

nu de gyrossaus en meng ze koud onder de gyrosreepjes.

• Voeg

juist voor de verkoop een beetje room toe om de saus iets pittiger te maken.

• Verkoopprijs:

11,95 e/ kg

• Laat

• Zet na die 12 uur dat het vlees gemarineerd

heeft, drie liter water op en laat koken.

Sterslagerij Benny Baekelandt

20 28

Food&Meat -- februari november 2012 2010

Tip! Serveer met rijst, waarin al wat groenten zijn meegekookt!

Goedendaglaan 132 - 8500 Kortrijk - Tel/Fax 056/22 93 11 E-mail: slagerijbenny@telenet.be - www.slagerij-benny.be

uitneembare fiche

226

Spaanse salade Food&Meat - februari 2012

29

uitneembare fiche

auteur eve • foto’s Marc Masschelein

226

Klasse Clubslager Jeroen en Anneleen in Oudenburg Acht jaar geleden kochten Jeroen (33) en Anneleen Van Hevel-Verheye, in het centrum van Oudenburg bij Oostende, twee oude huizen die ze lieten afbreken, om er een gloednieuw pand met slagerij en woonst op te zetten. Voor Jeroen was het, als zoon van een melkvee- en varkenshouder, snel duidelijk dat hij zelfstandige slager wilde worden. Hij volgde een slagersopleiding in Ter Groene Poorte Brugge en werkte daarna een paar jaar bij slagers. Op zoek naar een geschikte vestigingsplaats, belandden Jeroen en Anneleen in Oudenburg, net zoals de Romeinen in de eerste eeuw na Chr. Archeologische opgravingen hebben hier de restanten gevonden van een Romeins fort. Gelukkig werd er in hun bouwterrein niets gevonden, want dan zouden de werken voor maanden hebben stilgelegen. In november 2003 opende het jonge koppel zijn splinternieuwe slagerij.

In april vorig jaar volgde een aanpassing van het winkelinterieur. Een van de twee toegangsdeuren werd een gesloten raam waardoor er plaats vrij kwam voor een lange wandkoeling voor de bereide gerechten. “Ik koop de runderenkwartieren van het Wit-Blauw nog wel zelf aan, maar ik

laat ze uitbenen en vacuümverpakken in de groothandel”, zegt Jeroen. “Zo komt er meer tijd vrij voor de bereiding van traiteurgerechten, dagschotels, salades en de opmaak van buffet- en barbecueschotels voor thuisfeestjes. Dat is de laatste jaren fel toegenomen. Naast rundvlees bieden wij ook varkensvlees, kalfsvlees, gevogelte en wild in het seizoen aan. Paardenvlees en lamsvlees zitten niet in het assortiment.

De verkoop ervan loopt hier zeer stroef”, zegt Jeroen. Verder vinden we in de slagerij geen groenten, fruit, brood en wijn.” Er zijn naast de deur voldoende gespecialiseerde winkels, zodat iedereen hier bij zijn leest blijft”, zegt Anneleen. Kaas verkoopt het koppel wel. Anneleen verzorgt naast de bediening van de klanten ook de kaasschotels.

De laatste jaren maken Jeroen en Anneleen handig gebruik van internet, facebook en twitter om hun waren aan te prijzen. Bestellingen via het internet lopen vlot. Naar de toekomst toe, gaan we dit medium nog meer benutten. Een specialisatie in de presentatie van buffetschotels, fondue, gourmet en teppanyakipresentatie ligt in het verschiet”, aldus een dynamische Jeroen.

Spaanse salade Ingrediënten

Bereiding

• 600

g gekookte ham

• Snijd

• 600

g kippenwit

• 16

gekookte eieren

• 300

g courgettes

• 300

g zongedroogde tomaten

• 1,8

Klasse Clubslager Jeroen en Anneleen 20 30

Food&Meat -- februari november 2012 2010

kg Spaanse saus (Rejo)

alle ingrediënten fijn, hetzij manueel, hetzij met een saladeversnipperaar.

• Let

er wel op dat de ingrediënten allemaal even fijn zijn.

• Voeg

als laatste de Spaanse saus toe en roer alles goed onder mekaar.

Hoogstraat 5 - 8460 Oudenburg - Tel. 059/33 18 45 E-mail: info@jeroenenanneleen.be - www.jeroenenanneleen.be

stand 189

tavola 2012 vakbeurs van de fijne en verse voeding 11-12-13 maart 2012 - Kortrijk Xpo

Nieuw !

Kalkoenfilet met groentenweelde gebraiseerde Licht gekruide en met frisse kalkoenborstďŹ let handige groenten, in een broodvorm.

o Kalkoen Osso Bucc nhammetjes, Gekruide kalkoe gesmoord in aangebruind en eerde een rijke getomat en. saus met groent

Kippies ees, Mals gevogeltevl vo en rmpje, in een speels kipp knapperige omhuld met een panade.

Adv. Volys Star editie Tavola 2012.indd 1

Volys Star NV

Oudstrijderslaan 11 - 8860 Lendelede T +32 (0)51 335 020 - F +32 (0)51 314 815 www.volysstar.be - info@volysstar.be

2/14/2012 8:51:03 AM

STAND 4214

TAVOLA 2012 VAKBEURS VAN DE FIJNE EN VERSE VOEDING 11-12-13 MAART 2012 - KORTRIJK XPO

De dagelijkse smaakmaker!

Deze Gelderse gekookte worst van Zandvliet is traditioneel bereid en heeft een verfijnde smaak waardoor hij geliefd is bij jong en oud. Deze dagelijkse worst is heerlijk op brood of als snack tussendoor. Oordeel zelf!

www.zandvliet.com Probeer ook eens één van de andere gekookte worsten van Zandvliet.

ZANDVLIET

www.zandvliet.com

Een kok die jong is. Een kok die wat wil. Een kok die weet wat hij wil. Uitblinken in zijn vak, een eigen zaak runnen en een Michelinster incasseren. Dat is dan mooi gelukt. Van Franse lammetjes tot Belgische brasvarkens. Achter de kookpotten van het Roeselaarse restaurant Boury schenkt de chef-kok zijn onverdeelde aandacht aan het hoofdingrediënt, combineert ze in vederlichte culinaire creaties met de beste seizoensproducten en werkt ze graag af met een bijpassend sausje. Food&Meat leerde in geuren en kleuren over de sterrenkeuken van topchef Tim Boury.

De smaak van Tim Boury

Tim Boury: “We hebben van bij de start de lat hoog gelegd en daar worden we voor beloond.”

Comme Chez Soi en Oud Sluis. Het zijn referenties om u tegen te zeggen. Viskok van het jaar. Roeselaarse Persoonlijkheid van het jaar. Het zijn klinkende titels. Niet dat Tim Boury dat bewust ambieert, wanneer hij als tiener de poorten van Hotelschool Ter Duinen binnenstapt. De enige ervaring die hij kan voorleggen, is de vakantiejob bij zijn twee ooms, allebei slager van beroep, in Menen en Nieuwkerke. “Ik hielp vooral in de traiteurafdeling met gourmet- en fondueschotels, maar dat hield eigenlijk niet veel in.

Ik was nog zo jong. Ondertussen zijn beide nonkels met pensioen.”

Eigenlijk wil Tim liever bakker worden, tegen de zin van zijn ouders. “Mijn vader en moeder vreesden voor het bakkersberoep omdat het zo zwaar is. Daarom stuurden ze me eerst twee jaar naar de humaniora en daarna naar de Hotelschool. Ze hielden vast aan de gedachte dat ik dan later, als ik echt vastberaden was, nog altijd voor de stiel zou kunnen kiezen.” Maar na enkele stages bij gerenommeerde huizen, zoals Hostellerie Saint-Nicolas in Elverdinge, stelt Tim zijn ambities zelf bij. “Tijdens zo’n stage leer je de culinaire wereld echt kennen. Ik merkte dat koken mijn ding was en dat heeft me gemotiveerd om er verder in te gaan.”

Ondertussen runt de twintiger samen met zijn echtgenote Inge restaurant Boury in het centrum van Roeselare. En heeft hij een Michelinster op zak. “Inge en ik zijn niet van hier. We weten dat Roeselarenaren kritische mensen zijn, maar dat heeft ons nooit afgeschrikt. We hebben van bij de start de lat hoog gelegd en daar worden we voor beloond.”

Food&Meat - februari 2012

33

“Op het menu staat lam, bereid op Marokkaanse wijze in combinatie met couscous, kikkererwten en afgekruid met wat Raz El Hanout. De lamsbout en -carré grillen we en de jus is volledig doordrongen van de typische lamssmaak.”

Elke culinaire topcreatie ontspruit aan de inventiviteit en de creativiteit van de chef Tim. Denk een frisse, moderne versie van de klassiek Franse haute cuisine. Dat is de keuken van de topkok in een notendop. “Dagverse producten volgens het marktaanbod en het seizoen typeren mijn keuken. Nu staan bijvoorbeeld het Franse lam en de Bretoense Sint-Jacobsnoot op het menu. Op de zeer gegeerde hoppescheuten moeten we nog even wachten door de vorst van de afgelopen weken. Hoppescheuten gaan goed samen met konijn of heel klassiek met een gepocheerd eitje. Mensen vragen er steevast naar. Op het menu staat nu lam, bereid op Marokkaanse wijze met couscous, kikkererwten en afgekruid met wat Raz El Hanout. De lamsbout en -carré grillen we en de jus is volledig doordrongen van de typische lamssmaak.” En zoals het een jonge, ambitieuze chef betaamt, rust hij niet op zijn lauweren, maar blijft hij experimenteren en evolueren. “De mensen in mijn keuken inspireren mij. En nu ik iemand

34

Food&Meat - februari 2012

extra in dienst heb genomen, voel ik dat ik weer meer ruimte heb om creatief met het menu bezig te zijn. Dat maak ik zelf, maar van zodra we in uitvoering gaan, sta ik open voor suggesties van de mensen rondom mij.

Het is ook een grote meerwaarde dat Inge dezelfde studies heeft gedaan. Ik hoef geen uitleg te geven. Ze weet wat er op het bord ligt, welke cuisson het vlees heeft, wat zwangere vrouwen wel en niet mogen eten, enzovoort.”

Sauzen, altijd sauzen Is het nu in de vorm van een saus of een vinaigrette: bij elk gerecht hoort een topping, vindt de Roeselaarse topchef. “Boter of te veel vetstoffen vermijden we. We kiezen liever om zuren aan onze saus toe te voegen of witte wijn in te koken bij bijvoorbeeld een visgerecht. Dat maakt het allemaal wat lichter. Een vleessaus houden we graag zo naturel mogelijk.” Voor de aankoop van vlees doet Boury vaak een beroep op de groothandel.

“Onze selectie komt van de vroegmarkt in

Rungis. We wagen ons vaak aan een ietwat specialer runderras zoals Simmenthal, maar inlandse vleessoorten genieten toch onze voorkeur, zoals het West-Vlaamse rood rund of het Brasvarken. Dat laatste heeft door de rijkelijke aanwezigheid van intramusculair vet een uitzonderlijk sappige smaak.”

In 2009 werd Boury uitgeroepen tot ‘Viskok van het jaar’. Hij werkte toen nog als chef de cuisine in restaurant Belga Queen in Gent.

“Vis is veel delicater om mee te werken dan vlees. Je zit met een minder lange bewaartijd en ook de bakwijze is helemaal anders. Ik hou vooral van platvis en griet omwille van hun specifieke smaak en ook naar de verwerking toe. Je kunt ze bakken, grillen, en zoveel meer. Maar wat ik persoonlijk favoriseer? Geef mij toch maar een goeie entrecote (lacht).”

auteur Leslie Van Hecke • foto’s Marc Masschelein

Gegrild Frans lammetje

zo gebiept! tie

transac

€ 0,040

Bancontact/Mister Cash nu ook voor kleine bedragen.

Goed nieuws! Het tarief voor betalingen van kleine bedragen met Bancontact/Mister Cash is sterk verlaagd. Voor een betaling onder de 10 euro is de bijdrage nu nog slechts 2,5 eurocent plus een variabel bedrag van 0,5% op het transactiebedrag. Een betaling met Bancontact/Mister Cash van 2,96 euro – een biefstuk, bijvoorbeeld – komt dus op 4 eurocent, een betaling van 5 euro op 5 eurocent. Kleine bijdragen voor kleine bedragen, dat opent de deur naar nog meer service voor uw klanten.

U hebt nog geen Bancontact/Mister Cash in uw zaak?

Maak het uzelf en uw klanten makkelijk en kies voor een elektronische betaaloplossing van Atos Worldline. U huurt al een toestel vanaf 19,90 euro per maand. Bel ons op 02 727 70 00 (ma - vrij, 8.30 - 17u) of kijk snel op mijnbetaaloplossing.be

dossier

Energiebesparing is ook dit jaar de rode draad in ons leven. De hoogopgelopen energiefacturen dwingen ons na te denken over oplossingen van besparing op licht en warmte. Al gaat bij de verbouwing of nieuwbouw de hoogste prioriteit niet naar verlichting, dan toch bewijst een energiezuinig lichtbeleid ons voordelen in omzet en sfeer.

Energie-efficiëntie & ledverlichting

verhogen omzet en sfeer

Elk meubelstuk Fotobij schrift heeft zijn eigen lichtpunten. Afstand tussen de lichtpunten en het soort verlichting is belangrijk. (slagerij De Laet & Van Haver, Hove)

De markt van winkelverlichting kent de laatste jaren een aantal opmerkelijke trends. Zo wordt er volop de kaart van energiezuinigheid getrokken. De ledverlichting, de vervanging van bestaande lampen in energiezuinigere oplossingen of de aanschaf van energiebesparende armaturen behoren tot de mogelijkheden. Inzake energiemeting bestaan er vermogensmeetsystemen voor modulaire apparatuur. Ook het opstellen van een algemeen verlichtingsplan door lichtadviseurs in de beginfase van het bouwproject, kan het kostenplaatje op jaarbasis aardig drukken.

Toch mag een energiezuinig systeem niet ten koste gaan van de lichtopbrengst. Op dit moment zijn er twee technieken, die én energiezuinig zijn én lichtopbrengst bieden: ledverlichting en gasontladingslampen.

Soorten verlichting Jarenlang werden we door de overheid in de richting van de spaarlampen geduwd: 36

Food&Meat - februari 2012

die verbruikten minder en waren beter voor het milieu. Een spaarlamp is echter in aankoop een stuk duurder dan een traditionele gloeilamp, die trouwens vanaf 2012 definitief uit de winkelrekken wordt gebannen.

Het energieverbruik van een spaarlamp is wel vijf keer lager (11 watt in plaats van 60 watt), maar het licht dat ze geeft, is niet echt gezellig. Vaak komt de spaarlamp op plaatsen terecht, waar ze vaak aan- en uit wordt geknipt, wat de levensduur van spaarlampen aanzienlijk verkort. Die spaarlampen zijn echter ook echte milieuvervuilers. Zij bevatten het giftige kwikmetaal, dat als klein chemisch afval dient te worden verwerkt, in plaats van het zomaar in de afvalcontainer te droppen. In de slagerij merken we vooral drie soorten verlichting op: buislampen, ontladingslampen en halogeenlampen.

De led-verlichting als vierde lichtbron, is aan een sterke opmars bezig in alle sectoren. De buislampen, die net onder het bovenblad van de oudere koeltoonbanken hangen,

Op voorhand bekijken hoeveel lampen men nodig heeft om de producten evenwaardig te belichten. (slagerij Glorieus, Horebeke)

verdwijnen omdat er geen bovenblad meer wordt bevestigd aan de koeltoonbank. In de plaats zijn ontladingslampen (hoge druklampen) gekomen, die aan het plafond worden bevestigd. Plafondverlichting biedt meer variatie in verwisselbare armatuur, met inbouw of pendelversie in verstelbare hoogte, met aangepaste reflector en/of filter. Een nadeel is dat de armatuur redelijk wat warmte afgeeft, meer energie verbruikt en niet te dicht bij de producten mag hangen, die bijvoorbeeld in de wandkoeling liggen. Belangrijk is dat ontladingslampen professioneel op de juiste plaats worden gemonteerd. Teveel lichtinval is storend en teveel lichtpunten in een ruimte kunnen schaduwen en weerspiegelingen veroorzaken.

Energiezuinige leds en armaturen Van de ledverlichting (Light Emitting Diodes- lichtafgevende diodes) wordt gezegd dat

dossier

het de verlichting van de toekomst zal zijn: nog zuiniger en met veel meer mogelijkheden. Leds zijn geen lampen in de klassieke zin van het woord. Een led is een halfgeleider, die licht geeft wanneer er in de juiste richting stroom doorheen wordt gestuurd.

Het gebruikte halfgeleidermateriaal en de spanning bepalen de lichtkleur.

In vergelijking met spaarlampen is ledverlichting compact en energiezuinig. Een ledlamp verbruikt 50% minder elektriciteit dan een spaarlamp en maar liefst 90% dan een gloeilamp. Een ledlamp gaat vijftig keer langer mee (tot 50.000 branduren) dan een peertje. Ecologisch gezien, steken ze de spaarlampen dus ver voorbij.

Bijkomende voordelen zijn dat ledlampen, in tegenstelling tot spaarlampen, meteen na het aanknippen op volle sterkte branden en dat vaak in- en uitschakelen geen invloed heeft op de levensduur. Led geeft een geringere warmteontwikkeling en UV-straling, is haast onbreekbaar, schokbestendig, gebruiksvriendelijk en kan een hoogte van 10 meter overbruggen. Het is dus belangrijk rekening te houden met nieuwe inbouwmogelijkheden zoals voorbekabeling in valse plafonds, maar toch voldoende ventilatie en ruimte voor afkoeling te voorzien. Led wordt heel graag gebruikt als sfeerverlichting en is geschikt om er dynamische kleurvariaties mee te bekomen. In tegenstelling tot fluorescentielampen, die moeilijk stuurbaar zijn, zijn leds zeer flexibel. Een led laat zich snel schakelen en makkelijk dimmen. Dat is een groot voordeel, voor wie wil werken met een domoticasysteem of met speciale sturingen die snel de kleur van een koeltoonbank kunnen veranderen.

In de toekomst zal ledverlichting als basisverlichting in woningen en winkels een heel gewone zaak zijn. Men is tot de conclusie gekomen dat de levensduur van de ledverlichting wel veel langer is dan die van de conventionele verlichting, maar toch ook een paar minder positieve punten heeft. Een van de nadelen is de hogere kostprijs, al is die kostprijs relatief, met de hierboven beschreven voordelen. Een ander punt is dat veel nieuw voorgestelde ledarmaturen in feite wegwerpartikelen zijn, aangezien men de lichtbronnen niet kan vervangen. Wanneer er binnen één module één led stukgaat, dan kan dat zorgen voor een heterogeen stralingspatroon, dat zich bijvoorbeeld manifesteert in een vlek waar het licht donkerder is dan elders. Er bestaan gelukkig al armaturen die dit probleem ondervangen en het geproduceerde licht van led door een lens of spiegelreflector leiden, van waaruit het licht dan uniform wordt verspreid. Bij het uitvallen van één led zal dan de totale lichtstroom iets afnemen, maar zal de uniformiteit van die lichtstroom niet uit balans worden gebracht.

Soorten leds Bij elk gebruik van een lichtbron spelen twee aspecten een rol: de kleurweergave en de lichtsterkte.

Het eerste aspect is de gewenste kleurweergave. Leds kunnen we verdelen in twee verschillende categorieën: • Witte leds • RGB-leds 1. Witte leds zijn blauwe leds of UV-leds, die voorzien zijn van een speciale coating op basis van fosforescerende poeders, die zijn aan-

gebracht aan de binnenkant van de coating.

Fosforescentie is het verschijnsel dat een stof na te zijn belicht nog een poos blijft nalichten. De term betekent ongeveer lichten als fosfor. De echte kleur van led zit tussen hel wit en blauw. Blauw licht moet dus worden gecorrigeerd, omdat het een storend licht is in de nabijheid van vers vlees. De correctie gebeurt door een rood correctiefilter, die bepaalde kleuren van de lamp tegenhoudt. De rood correctiefilter laat dus alles wat rood is in de lamp en naar beneden mag komen door, omdat het basisproduct rood is. Dat het ledlicht hel wit en blauw is, kan men pas zien als men de hele rood correctiefilter en het vergrootglas onder de led weghaalt. Dan pas komt de echte kleur van led te voorschijn.

De weerkaatsing is purper, maar die blijft bovenaan zitten door de rood correctiefilter.

Geel en blauw worden dus voor een groot stuk tegengehouden en blijven bovenaan zweven in een groene kleur. Groen moet men apart houden, want het beïnvloedt in negatieve zin de kleur van vlees. De kleur die naar beneden komt, is de kleur die aansluit op het vers product.

2. RGB- leds bestaan uit een combinatie van rode, groene en blauwe leds. (RGB) RGB-leds zijn door de afwezigheid van een coating efficiënter, maar zijn dan weer moeilijker aan te sturen. Hiervoor is meer elektronica nodig, wat de leds duurder maakt. Bovendien werpen ze vaak gekleurde schaduwen af.

Het tweede aspect is de lichtsterkte (lichtwaarde gemeten op het vlak) van de led.

Led geeft nog niet die lichtsterkte, die we willen in de slagerij. We zijn gewoon aan de hoge druklampen/gasontladingslampen van 100 watt, die 300 watt lichtsterkte ge-

winkelinrichting & ko e l i n g o p m a at t. + 3 2 ( 0 ) 9 3 7 7 2 1 1 9

w w w. i n t e g r a l - i n t e r i o r s . b e z e e l a a n 7, 9 9 0 0 e e k l o

Certified Cooling Company

Food&Meat - februari 2012

37

dossier

ven. Als 1 Led 1 watt is, dan moet men al heel wat leds inschakelen voor dezelfde lichtsterkte.

Armaturen Een andere mogelijkheid van besparing is de keuze uit verlichtingsarmaturen. In bestaande lichtinstallaties kan men de lampen ook gewoon vervangen door energiezuinige oplossingen, voor een gevoelige reductie van het verbruik en de onderhoudskosten. Men vraagt best na bij de lichtadviseur hoe men hetzelfde lichteffect, dezelfde kleurtemperatuur en dezelfde kleurweergave kan behouden.

Verlichting moet zorgen voor een correct stralingspatroon. Het mag niet verblinden, ook geen storende schaduw werpen of te sterke contrasten veroorzaken. Verlichtingsarmaturen mogen niet in de weg hangen en moeten veilig aangebracht zijn door vaklui.

Bij winkelverlichting is het effect van het licht dikwijls belangrijker dan de armatuur zelf. Onzichtbare lichtbronnen zijn vaak een must, en kunnen ook met leds perfect worden weergegeven zoals een wandverlichting.

Verder bepaalt ook de plafondhoogte mee de keuze van de lampen en armaturen. Een goede keuze, afstelling en combinatie van armaturen, voorkomt bij glazen toonkasten weerkaatsingen.

Warmtegeleiding Lichtbronnen produceren niet alleen licht, maar ook warmte. Zo zetten gloeilampen en halogeenlampen 95% van de gebruikte energie om in warmte en slechts 5% in licht.

Voor de compacte fluorescentielampen (TL-, buislampen) is dat 80 % warmte en 20% licht.

Leds zijn een stuk efficiënter: 75% warmte en 25% licht. Deze verschillen in efficiëntie zijn 38

Food&Meat - februari 2012

Esthetische meerwaarde van het winkelinterieur verkrijgt men dankzij compacte led- armatuur. (slagerij Mestdagh, Pittem)

te verklaren door het aandeel infrarood licht dat door de lichtbron wordt uitgestraald. Infrarode stralen zijn niet zichtbaar voor het menselijke oog, maar kunnen wel veel hitte overbrengen.

Gloeilampen stralen veel infrarood licht uit, dus produceren zij veel warmte. Leds doen dat niet. Gezien zij geen last hebben van warmte, daalt hun lichtuitstraling per watt en wordt hun levensduur korter. Dat is juist het tegenovergestelde bij fluorescentielampen. Die functioneren beter naarmate hun temperatuur stijgt.

Wil men zoveel mogelijk leds op een kleine oppervlakte samenbrengen om de totale lichtstroom te verhogen, dan wordt het moeilijker om warmte af te voeren. Om dit rendementsverlies zoveel mogelijk te beperken, is een efficiënte warmtegeleiding noodzakelijk. Fabrikanten leiden de warmte via metalen geleidingsplaten zoveel mogelijk naar achteren af uit de led via een koelprofiel.

Houd zeker de hoge druklampen, gericht op de wandkoeling, in de gaten. Vaak geven ze teveel warmte af door teveel armatuur of verkeerd geplaatst, waardoor de wettelijke temperatuur niet wordt gehaald en waardoor de koelinstallatie harder moet draaien om de verplichte temperatuur aan te houden. Al wat teveel is, is te duur!

als omhulsel te hebben. Dat omhulsel is hittebestendig tot een omgevingstemperatuur rond de lamp van niet meer dan 45°C (18 W en 36 W lampen) of 30°C (58 W lampen). Al wie nog onbeschermde lampen hangen heeft, is in eerste instantie in overtreding, maar bezorgt zich nog een hoop andere last. Zo worden onbeschermde lampen sneller vuil door vocht en stof uit de omgeving, en neemt de lichtopbrengst af.

Gedurende de levensduur van de lamp neemt de lichthoeveelheid af. Na 10.000 uur zal een lamp nog ongeveer 90% van de oorspronkelijke opstartwaarde hebben. Hierna zal de lichtopbrengst verder afnemen en zal dus ook de productie afnemen. Het is dan economischer de lampen te vervangen met lampen die weer 100% licht geven. Men kan ook de hoeveelheid lux (lichtwaarde gemeten op het vlak) laten nakijken, liefst op verschillende plaatsen.

Niet alleen de lampen die licht geven, kunnen verslijten, ook de lampen van de elektrische vliegenvangers worden minder functioneel. Als de vliegen niet meer worden aangetrokken door de UV-lampen, omdat ze al jaren niet meer zijn vervangen en hun kracht hebben verloren, is er energieverkwisting en verdwijnt de efficiëntie. Vervang dus best om de zes maanden de UV-lampen van de “vliegenvangers”.

Lampen verslijten Volgens de Europese verordening van het Europees Parlement en de Raad van 29/04/2004 moeten alle verlichtingssystemen in de voedingssector een bescherming hebben tegen glasbreuk in lokalen of plaatsen waar nietverpakte producten liggen. Elke verlichting dient dus een beschermende plastieken folie

auteur eve • foto’s eve

Bij donkere kleuren van de meubelstukken kiest men beter voor warm wit licht. (slagerij Goeminne, Antwerpen)

Duroc d’Olives, het varken voor de betere slager

WINKELINRICHTING

KOELING Tel: 0495 32 39 09 www.durocdolives.be

duroc d'olives ad 130x58.indd 3

2/01/12 17:11

AIRCO

SPECIALE PRIJZEN BÄ-RO LAMPEN STUDIE • SERVICE • ADVIES SNELLE LEVERING

Aalterseweg 70 | 9910 Knesselare T 09 374 57 15 | F 09 374 05 37 info@wimag.be | www.wimag.be

dossier

Lams- en schapenvlees behoren in ons land niet tot het soort vlees, dat geregeld op het menu staat zoals rund- en varkensvlees. Het weinige verbruik in België, 880 gram per hoofd van de bevolking en per jaar, daalt heel lichtjes tegenover 980 gram vorig jaar, ondanks de media-aandacht voor lamsvlees in al zijn bereidingen (onderzoek GfK Benelux PanelServices). In Frankrijk, Groot-Brittannië en Australië daarentegen is lamsvlees zeer populair en weet men dat ook met een intens smakenpalet te bereiden. Spreken we over schapenvlees, dan spant Marokko de kroon met zijn stoofschotels.

Lamsvlees:

valoriseer alles van het lam!

Het meeste lamsvlees dat in ons land wordt aangeboden, komt van lammeren van drie tot acht maanden.

Belangrijke factor waarom lamsvlees zo weinig populair is, blijkt de prijs te zijn. Dat niet alle slagers even vertrouwd zijn met de arbeidsintensieve versnijding en dat ze de verschillende soorten vleesstukken niet voldoende kennen om ze te onderscheiden, te presenteren en te bereiden is ook niet bevorderlijk. Toch heeft lamsvlees oneindig veel troeven om geliefd te zijn. In plaats van een botermalse lamskotelet te verkopen, kunnen we de klant eveneens een panklaar product of een bereiding voorschotelen. We kijken eens over de grenzen heen en schrijven op wat andere volkeren doen met lamsvlees.

Van melklam tot lam van hoge kwaliteit Elk land en elke bevolking heeft zijn eetgewoonten. Er zijn gewoonten en vooroordelen, die moeilijk te bannen zijn. Vroeger werd het melklam beschouwd als de koe van de arme mens: zijn vlees al evenzeer. Men kan makkelijk begrijpen dat de verbruiker het niet zo had begrepen op een weinig bevleesd

40

Food&Meat - februari 2012

melkschaap van lage kwaliteit. Ook de culinaire bereidingen van deze schapen waren niet spraakmakend. In het algemeen waren het de vreemdelingen uit het Middellands Zeegebied, die hier werkten, die dat type vlees aankochten.

Sindsdien is er een lange weg afgelegd: • de voedingsgewoonten en het verbruik van

schapenvlees evolueerden door de zonnevakanties aan de Middellandse Zee; • schapenkarkassen van hoge kwaliteit werden ingevoerd door landen, gespecialiseerd in dat soort vlees, die ook aan de vraag van de Belgische verbruiker wilden voldoen; • de Belgische schapenproductie heeft zich volledig gericht op schapen van hoge kwaliteit voor de slagerij; • het mag gezegd dat ons land altijd een primordiale rol heeft gespeeld bij de promotie van lamsvlees van superieure kwaliteit door zich te richten op de keuze

van de mooie stukken met dito culinaire raadgevingen. Zowel de Britse als de Nieuw-Zeelandse producenten, en sedert 1992 ook ons keurmerk Pastorale, lieten geen inspanning ongemoeid om de promotie te blijven ondersteunen; • ondanks alle inspanningen halen we amper het verbruik van de jaren ’70: 880 g per hoofd van de bevolking per jaar voor schapen- en lamsvlees samen. Scheiden we deze twee vleessoorten, dan zien we dat we 840 gram lamsvlees eten en slechts 40 g schapenvlees per hoofd van de bevolking. Ook de aankoopfrequentie daalde licht. In Wallonië is lamsvlees populairder, maar dan vooral de goedkopere stukken zoals lamsragoût; • tot vandaag komt ongeveer 80% van het lamsvlees dat wij consumeren in volgorde van volume uit Nieuw- Zeeland, GrootBrittannië, Nederland, Ierland, Frankrijk, Australië en Duitsland. Uit Nieuw-Zeeland en Australië komen er verschillende soorten lamsvlees bevroren binnen. Deze aankoopvorm maakt meer dan 60 % van de vraag uit.

Lamsvlees is geen schapenvlees Naast het gezond en voedzaam aspect en de variatie in snit, heeft het lam ook een achter- en een voorkwartier. Die verschillen niet alleen serieus in prijs, maar lenen zich ook tot verschillende bereidingswijzen. Hierbij dienen we te letten op het soort dier: schaap of lam.

Lamsvlees dankt zijn naam aan de leeftijd en de voedingsmethode van het lam. Dankzij een marktgericht fokbeleid, en verschillende lamproducerende landen met verscheiden klimaat, is lamsvlees het hele jaar verkrijg-

baar. Een zuig/melklam is de jongste kwaliteit. Zij worden ca. 10 à 12 weken en wegen geslacht ongeveer 15 kg. Om met Pasen lammeren te hebben, moeten ze al in januari zijn geboren. Melklammetjes komen amper buiten. Ze worden in hoofdzaak gevoederd door de moeder en krijgen wat hooi in de stal.

Graast het lam bij zijn moeder in dicht bij de zee gelegen gezouten weiden, dan spreken we van een pre-salé lam. Tot drie maanden spreken we van een zuiglam. Jonge lammeren zijn blank en van uiterst mals vlees. We kennen de lammeren uit de streek van het Land van Saeftinghe, de Mont-Saint- Michel en de Pauillac.

Het meeste lamsvlees dat in ons land wordt aangeboden, komt van lammeren van drie tot acht maanden. Het gewicht van een levend slachtlam mag niet meer dan 38 kg wegen.

Dat levert een karkas op van 20 kg. Gaat het boven de 20 kg geslacht, dan worden de lamskoteletten te groot en denkt de consument dat het om schapenvlees gaat. Zuivere raslammeren, zoals een Texel, kunnen als melklam zelfs geslacht 27 kg halen. Dat is moeilijk verkoopbaar, omwille van de grootte en de gevleesdheid. Na ongeveer tien maanden wordt het lam een schaap. Als de schapen 1 jaar zijn, vertanden ze en wegen ze algauw levend tussen de 40 en 50 kg. Schapenvlees is donkerrood, het vet neigt naar geel en het kraakbeen is zichtbaar geheel of gedeeltelijk verbeend. Deze oudere kwaliteit heeft de typische wat sterkere, doordringende smaak, die tot stand komt rond de 11de maand en van de ene op de andere week verandert.

Kiezen voor lamsvlees Het verschil tussen lamsvlees en schapenvlees kan men snel ontdekken via de kleur

van het vlees. Als algemene regel geldt: hoe ouder het vlees, hoe roder de kleur. Schapenvlees is donkerrood en het vet neigt naar geel.

Lamsvlees is jong vlees en heeft ook alle kenmerken ervan. Het bevat relatief weinig bindweefsel, waardoor het zacht en mals is. Het is over het algemeen mager vlees, afhankelijk van de soort en neemt toe met de leeftijd.

Het karkas is licht bedekt met onderhuids vetweefsel, maar het vet in het spierweefsel is vrij gering. Lamsvlees bevat nagenoeg geen onverzadigde vetzuren zoals linolzuur.

Lamsvlees is rijk aan minerale zouten, aan albuminoïde en eiwitten. Bovendien is het vlees licht verteerbaar. De hoeveelheid vitamine B1 is in lamsvlees groter dan in rundvlees. Lamsvlees zou per 100 g slechts 150 kcal bevatten.

Lamsfilet met truffelaardappelpuree

Minder gekende lamstukken hebben verkooppotentieel

Ingrediënten voor 4 personen

In onze contreien is lamsvlees duur en dat zet natuurlijk een rem op de verkoop. De edele stukken zoals bout, rugstuk (zadel) en borst worden het meest gepromoot en verkocht.

Welke andere redenen er ook zijn voor die hoge prijs, het aanbod in ons land is beperkt en de slager bant steeds vaker arbeidsintensieve taken. Toch hebben minder bekende artikelen zoals lamsburgers, lamsgehakt of lamsragout ook voldoende verkooppotentieel.

Voorwaarde is wel dat de slager met deze producten werkt en ze in zijn assortiment de nodige aandacht schenkt. Aandacht in de vorm van zuiderse smaken en kruiden kunnen een aangename afwisseling zijn in de koeltoonbank. Het samenstellen van proefpakketten met jong lamsvlees kan een stimulans zijn, om klanten kennis te laten maken met de zachte smaak van deze heerlijke vleessoort.

• 5 middelgrote bloemige aardappelen • 3 lamsfilets • 75 g gezouten boter • 1 eetlepel truffelolie • 4 eetlepels, pecorinokaas • 2 eetlepels olijfolie, peper en zout

Bereiding Kook de geschilde aardappelen gaar in de microgolfoven (6 min op 600 watt). Pureer ze en meng er de gezouten boter en de truffelolie onder. Kruid met peper en zout. Bak de lamsfilets roze in de olijfolie. Snijd de filets in plakjes en leg ze op de truffelpuree. Werk af met wat geschaafde pecorinokaas.

Kwaliteit meteen

herken je

www.mooiewinkel.be

Slagerij Jan Profijt - Zele

Noordlaan 21 • B-8520 Kuurne • T +32 (0)56 36 11 70 • F +32 (0)56 36 11 71 • info@bossuytwi.be

Food&Meat - februari 2012

41

dossier

Als er in België slechts 880 g lamsvlees per hoofd van de bevolking wordt verbruikt, dan steekt dit cijfer schril af tegen landen als bijvoorbeeld Marokko, waar lamsvlees het meest gegeten vlees is. Dat komt doordat de veeteelt een aanzienlijk deel uitmaakt van de Marokkaanse landbouw. De inwoners kunnen zelf in hun bevoorrading voorzien. Een ander aspect is het wegvallen van varkensvlees in moslimlanden, omdat zij varkensvlees als onrein beschouwen en het niet mogen eten.

In Islamitische of zuiderse landen geeft men de voorkeur aan de vleesdelen zoals het halsstuk, de lage ribben en de schouder. Die behoren tot de goedkoopste stukken van het lam of het schaap, maar ze laten zich even lekker bereiden als de edele stukken. Ook lamsniertjes, schapenpoten en orgaanvlees maken deel uit van de traditionele Marokkaanse gerechten. Van een uitgebeende schouder kan men als slager een deftig stuk gebraad rollen. Het kan tevens dienen als een omhulsel voor een gekruid gehakt. De hals en de rib kan men gebruiken als stoofvlees, als kebab of als dunne, lange reepjes voor shoarma. Voor kleinere stukken van het voorkwartier is lamsragout een uitstekende bestemming. Schoudervlees en lage ribben kunnen beter langzaam worden geroosterd, gesmoord of gestoofd.

Het halsstuk (nek) is een goedkoop deel van het lam. Het is zeer vetrijk, maar uiterst geschikt voor ragout, lamslapjes, lamsgehakt en stoofgerechten. Tegelijk kan men er alle kanten mee uit in merguezworstjes, pitavlees, hamburgers en bouillon.

De schouder kunnen we best eerst ontbenen,

daarna opnaaien of in een elastisch netje steken om er een schoudergebraad van te maken. De schouderrollade heeft een lange stooftijd nodig, maar is bijzonder sappig. Versneden stukken van de schouder kunnen dienen voor brochettes, pitavlees of stoofpotjes zoals lamsragout. Stukken van flank en borst worden in de zomerperiode steeds vaker uitgebeend en verwerkt tot lamssteak, merguez-worsten en shoarmavlees voor pita’s.

Wanneer het voorste dunne gedeelte van het schouderblad mee wordt opgesneden met de lage ribben, die zich onder de carré bevinden, dan kunnen we grotere sneden verkrijgen. Het minder aantrekkelijke platte schoudergedeelte wordt op die manier duurder verkoopbaar, dankzij de vorm van de sneden.

De schouderrollade leent zich goed voor een potgebraad. Lamsspiesjes worden ook versneden uit de schouder en de lage ribben. Als de lage ribben mooi en mager zijn, dan kunnen ze ook worden gegrild.

Orgaanvlees kan eveneens worden gevaloriseerd. Vooral de bevolking rond de Middellandse Zee, het Midden-Oosten en NoordAfrika is koploper in de consumptie van lamsvlees en orgaanvlees. De nieren kunnen gekookt, gepocheerd of geroosterd worden, de lamzwezeriken kunnen als begeleidende garnituur worden opgediend met tomaat en raapjes. Tong en hersenen kunnen als warme of koude voorgerechten worden bereid in maderasaus. Lamslever gaat prima samen met fijne groenten, rucola en aardappelschijfjes.

De pootjes worden meestal uitgebeend of als soepschenkeltjes gebruikt.

Tip: Lamsniertjes (heel proper gemaakt) smaken heerlijk als ze ongeveer 6 uur in een vleesmarinade of in een kruidenolie van een paar eetlepels dragon, salie of rozemarijn hebben gelegen. Men kan ze daarna kruiden met barbecuekruiden en roosteren op de barbecue.

Gewokte groenten passen hierbij uitstekend!

Schmallenbergvirus Volgens cijfers van 15 februari 2012 zijn er in ons land 115 bevestigde gevallen vastgesteld van het schmallenbergvirus waarvan 107 in schapenbedrijven, 7 in rundveebedrijven en 1 in een geitenbedrijf. In de vijf EU-lidstaten, waar het schmallenbergvirus woedt, nl. Duitsland, Nederland, België, Frankrijk en Groot-Brittannië, blijken in totaal reeds meer dan 900 bedrijven te zijn aangetast.

Vooral in Duitsland is het virus doorgedrongen in 550 bedrijven. In Nederland zijn er 94 schapenbedrijven besmet. Het virus veroorzaakt misvormingen bij lammetjes, die sterven voor of tijdens de geboorte. Kleine muggen dragen het virus over. Het is niet geweten hoe zwaar de sector zal worden getroffen. Op dit ogenblik weet men niet of de ooien nu immuun tegen het virus zijn of nooit meer gezonde lammeren zouden kunnen baren. Dit virus vormt geen gevaar voor de gezondheid van de mens. Het meeste lamsvlees in onze winkels komt uit Nieuw-Zeeland.

Een prijsverhoging van het lamsvlees wordt niet verwacht.

Gebraden lamsbout • 2 wortelen • 2 el tomatenpuree

• boter • 1 grote ui

• 1 koffielepel tijm • 1 dl witte wijn

• 1 tak selder

• peper en zout

Bereiding Pel de look en snijd de teentjes in grote stukken. Maak met een scherp mesje inkepingen in het vlies van de bout en steek de look onder het vel. Dat zal de bout subtiel parfumeren. Kruid flink met peper en zout. Het is tenslotte een groot stuk vlees. Schroei de bout rondom dicht in hete boter. Snijd intussen de groenten in grove stukken en meng ze met de tomatenpuree en tijm. Haal de bout uit de pan en leg hem in een bakplaat. Fruit de groenten even aan in de vetstof en leg ze daarna rond het vlees. Zet de lamsbout in een voorverwarmde oven op 170°C. Laat de temperatuur na een kwartier zakken naar 160°C en braad nog eens een half uur. Overgiet regelmatig met wat braadvocht. De ideale cuisson voor een lamsbout is een kerntemperatuur tussen 60 en 65°C. Wie het graag rosé eet, blijft bij voorkeur zo dicht mogelijk bij de 60°C. Haal het vlees uit de oven en bedek het met aluminiumfolie. Laat de bout minstens 15 minuten rusten. Blus intussen de braadslee met witte wijn en een scheutje water. Roer alles goed los en giet de jus door een zeef.

Serveer met gestoofde groentjes en ovenaardappelen.

42

Food&Meat - februari 2012

auteur eve • foto’s eve - receptenfoto’s www.lekkervanbijons.be / VLAM

Ingrediënten voor 4 personen

• 1 lamsbout van ong. 1,2 kg • 3 teentjes look

Paaspaté

Spaar mee voor Delvaux lederwaren!

Extra punten op alle paasartikelen.

Langdurige actie geldig op al onze producten, lopende tot 31 oktober 2012. Meer weten?

Contacteer je grossier of bezoek ons op Tavola, Kortrijk Xpo, stand 4190.

Tavola 2012, vakbeurs van de fijne en verse voeding.

Vanaf zondag 11 maart tem dinsdag 13 maart 2012.

Meer info? www.tavola-xpo.be

Albert I - laan 54 B - 8630 Veurne

T: +32 (0)58 31 53 53 F: +32 (0)58 31 52 03

info@debeauvoorder.be www.debeauvoorder.be

V1-paaspaté.indd 1

9/02/12 18:27

STOP MET T ROEREN! GEDAAN GEDAAN MET AANBRANDING! AAN

DE OPLOSSING: FIREX CUCIMIX Inhoud 30 - 70 lt - temperatuur tot 200 °C -

NEW 30 lt

electriciteit of gas (70 lt)) - mengarm met afstrijkers kipbaar - temperatuurinstelling-timer functie als normale kookketel

-› MOGELIJKHEDEN koken - braden - stoven - pasteuriseren - mengen

-› PRODUCTEN soepen - bouillons - sauzen oa. béchamel - bolognese archiduc ... - groentenbereidingen oa. aanstoven groenten ... stoofvlees oa. runds - varkens - hutsepot - kalfsblanket kip zoetzuur - vol au vent - gehakt aanbraden - risotto - pasta - paëlla zie Firex video op www.stephan-belgium.be

Stephan BVBA | Sluis 11 | 9810 Nazareth | tel. 0032(0)9 385 83 55 info@stephan-belgium.be - www.stephan-belgium.be

PUBLIREPORTAGE

De hedendaagse slager onderscheidt zich als een allround vakman. Hij brengt een uitgebreid en hoog kwalitatief assortiment en weet het op een aantrekkelijk manier te presenteren en te promoten. Met het exclusieve huismerk Bourgon willen de firma’s Franky Fresh Food, Blancke en Vagro hem een sterk label aanreiken. Het moet voor de consument synoniem staan voor kwaliteit, versheid, herkenbaarheid en goede smaak. Kortom, een must voor elke voedingsspecialist!

Ivan Speleers van Franky Fresh Food en Erik Raes van Vagro voor een vrachtwagen met nagelnieuwe Bourgon-belettering.

Franky Fresh Food, Blancke en Vagro introduceren Bourgon

Topkwaliteit wordt herkenbaar

Onderscheidend De naam ‘Bourgon’ is niet toevallig gekozen.

Een echte Bourgondiër houdt immers van heerlijk tafelen en verkiest enkel de beste producten. Een streven dat partners Franky Fresh Food, Blancke en Vagro dagelijks in ere houden. Op het vlak van marketing bundelen ze al twee decennia hun krachten in het Charcuterie Vennootschap. Deze organisatie coördineert alle initiatieven op het gebied van vleeswarenmarketing. Niet enkel voor de bedrijven zelf maar ook voor hun klanten, de slagers. Daarmee vervulde de vennootschap een echte pioniersrol. Aantrekkelijke affiches, acties en folders op winkelniveau vormen voor de slager nog steeds een waardevol hulpmiddel om zijn gamma in de kijker te plaatsen. Vanuit die klantgerichte aanpak, groeide het idee om met een sterke naam naar buiten te komen. Een label dat bij de consument een lichtje zal doen branden en 44

Food&Meat - februari 2012

dat onlosmakelijk geassocieerd moet worden met waarden als vers, voedselveilig, ambachtelijk, evenwichtig en onderscheidend. De premium producten zouden bovendien enkel bij de plaatselijke vakman mogen terug te vinden zijn. Om aan al deze aspecten tegemoet te komen, werd het merk ‘Bourgon’ in het leven geroepen.

Wat maakt Bourgon zo uniek?

• Bourgon onderscheidt zich in kwaliteit, enkel de beste producten zijn het Bourgonlabel waard.

• Bourgon producten vind je enkel bij

Voordelen voorverpakt naar bulk vertalen Nadine De Reymaeker van Charcuterie Vennootschap legt uit: “De consument grijpt terug naar de waarden van vroeger. Ook in de voedingssector komt die zoektocht naar authenticiteit duidelijk naar voor. De mensen stellen vast dat ‘vers van het mes’ toch nog altijd iets beter smaakt. Daarnaast wordt het persoonlijke contact in de slagerij op prijs gesteld. Tegelijk stelt de eindverbruiker zich

de verkoper van verse voeding, waar persoonlijk contact en vakkundig advies primeren.

• Bourgon kan je enkel vers van het mes krijgen voor een ongeëvenaarde smaak.

• Bourgon staat synoniem voor voedselveiligheid en wordt aan strenge controles onderworpen.

steeds meer vragen over de voedselveiligheid van zijn aankopen. Hij wil weten wat hij voorgeschoteld krijgt of op zijn boterham legt. We gaan daarom alle producten aan strenge controles onderwerpen en de consument wijzen op de kwaliteit en veiligheid van ons assortiment. Met andere woorden: de voordelen van voorverpakte vleeswaren worden op die manier naar bulkproducten vertaald. Wie Bourgon in de toonbank ziet liggen, zal onmiddellijk weten dat hij voor premium kwaliteit kan kiezen.”

Herkenbaar en authentiek langs onze wegen de nieuwsgierigheid en smaakpapillen van de consument geprikkeld.

Ontdek Bourgon …

Bourgon biedt in eerste instantie een 30-tal charcuterieproducten aan. Het is de bedoeling om het assortiment verder uit te breiden. Uiteraard kan je steeds terecht bij je regionale contactpersoon voor meer info.

Op de vakbeurs Tavola (11,12 en 13 maart in Kortrijk Xpo) kan je alvast uitgebreid kennis maken met het gamma, de uitstraling en de mensen achter Bourgon. Binnenkort wordt

ook de nieuwe consumentgerichte website www.bourgon.be gelanceerd, waarop iedereen terecht kan voor informatie over het merk, receptjes en leuke extra’s.

Franky Fresh Food Waregemseweg 28 – 9790 WortegemPetegem – T 056 68 95 75 - www.franky.be Blancke nv Passerstraat 38 – 1070 Brussel T 02 559 09 00 Vagro nv St.-Jansveld 14 - 2160 Wommelgem T 03 326 26 11 - www.vagro.be

auteur Kurt Deman • foto’s Marc Masschelein & Charcuterie Vennootschap

Het logo van Bourgon omvat het inpakpapier met herkenbaar ruitjesmotief. Het is een icoon in de slagerswereld en voor de consument een baken van authenticiteit en kwaliteit. Dit sterke beeld zal met behulp van verschillende communicatiekanalen bij de consument een belletje doen rinkelen. Het Charcuterie Vennootschap voorziet onder meer communicatie in het winkelpunt zelf, met posters en flyers. Maar ook op grotere schaal zal Bourgon in de schijnwerpers komen, door bijvoorbeeld de aanwezigheid op evenementen of in de media. Een eerste stap wordt nu reeds gezet met de nieuwe belettering van de vloot van een vijftigtal vrachtwagens. Op die manier worden nu al overal

Bourgon biedt in eerste instantie een 30-tal charcuterieproducten aan.

Food&Meat - februari 2012

45

dossier

De grondregel voor al wie een saus samenstelt, is dat alle andere ingrediënten enkel ter ondersteuning dienen van het hoofdgerecht. Sauzen vormen geen zelfstandig gerecht, maar lenen zich uitstekend als bijgerecht. Zij geven kleur, smaak, samenhang, eetlust en variatie aan alles wat overgoten, gedipt of gemarineerd kan worden.

Warme sauzen,

het goudhaantje van de slager!

Er zijn twee soorten sausen: de koude emulsiesauzen, die gemaakt zijn op basis van mayonaise (slasaus of dressing) of op basis van vinaigrette (olie en azijn) en de warme sauzen, die bestaan uit een gebonden vloeibare warme substantie.

In dit artikel ontleden we de warme sauzen.

De koude sauzen kwamen vorig jaar aan bod.

Het succes van een saus is vaak te danken aan de basissmaak zoals de fond of de grondstoffen, het soort bindmiddel, de toevoeging van smaakgevende bestanddelen en/of garnituren. Het is geen geheim dat de slager bij specerijenfabrikanten kant-en-klare sauzen, fonds, bouillon en andere pasklare oplossingen kan betrekken. Maar we mogen er geenszins van uitgaan dat slagers hun saus niet meer zelf maken. Daarom nemen we een aantal types van sauzen onder de loep en belichten we hun toepassingen.

Fotobijschrift

Wat is een warme saus?

Een warme saus is een enigszins gebonden vloeibare substantie, die meestal over of naast een gerecht wordt geserveerd om de maaltijd een extra smaak te geven. Bij een hoofdschotel heeft men ongeveer een kwart liter saus nodig. Saus is gemakkelijk te bereiden en helemaal niet duur. Een saus kan een gerecht ook voedzamer maken. Er zijn verschillende soorten sauzen voor vlees, vis, groenten, pasta, rijst en gevogelte.

1. Een saus wordt opgebouwd uit verschillende elementen: Een basissmaak (zoals tomaten, champignons, ui, kaas), vocht (zoals water, wijn, bouillon), een bindmiddel (maïzena, bloem, puddingpoeder), eventueel vet (zoals boter, slagroom), en eventueel verse kruiden (zoals peterselie, tijm, dille, dragon, oregano).

Een basissaus is een saus die op zichzelf kan

bestaan en eveneens als basis kan dienen om vele andere samengestelde sausen te bereiden door toevoeging van smaakgevende bestanddelen. Dat kunnen zijn: • verse gehakte tuinkruiden, die men op het

einde toevoegt en niet laat doorkoken; • wijn, fijngesneden sjalot, • gemalen kaas; • tomatenpuree; • kerriepoeder.

2. Een saus wordt meestal gebonden.

Dat kan op verschillende manieren: • met een klontje boter: ingekookte fonds

worden best gebonden met boter; • met een roux (boter en bloem) bindmid-

•

•

•

Bij een hoofdschotel heeft men ongeveer een kwart liter saus nodig.

46

Food&Meat - februari 2012

•

delen op basis van zetmeel van aardappelen of maïs. Bij een warme roux wordt liefst koude vloeistof gevoegd voor de verdere bereiding. Kokende vloeistof doet de celwanden verbranden, waardoor een ongewenst resultaat wordt bekomen. Een klassieke roux (witte, bruine) heeft geen smaak en bestaat in poeder- of korrelvorm. met een fond via de reductiemethode. Men laat de fond (al dan niet zelfgemaakt) tot de helft inkoken en bindt ze dan met een klontje boter. Room, kruiden en zelfs wijn kunnen de saus een typische smaak geven. met een eierdooier: eierdooiers hebben een optimale bindkracht rond de 40°C; laat ze dus niet koken in de vloeistof van de saus, want dan gaan ze stollen en kunnen ze op die manier geen binding teweeg brengen. door te laten inkoken: fijne sauzen worden niet gebonden met maïs of aardappelbloem.

Men laat de saus in een open pan inkoken tot de gewenste dikte. Als men van een ½ liter room vertrekt, kan je door inkoken ongeveer 2 dl gebonden saus overhouden. met bloed: voor wildgerechten is het beter de saus te binden met bloed.

DOSSIER

Gebonden met boter Gesmolten boter wordt voornamelijk opgediend bij gepocheerde vis of asperges.

Bij gebonden sausen kan men op het einde van de sausbereiding een klontje boter doorroeren, zodat men een mooie gladde saus krijgt. Licht gebruinde boter wordt gegeven bij gebakken vis en vlees. Hofmeesterboter is een boter, die gemaakt wordt uit boter, gehakte peterselie en/of andere verse groene kruiden. Is heel lekker bij biefstuk, geroosterd vlees of een aardappel in de schil.

Gebonden met boter en bloem Een roux is een mengsel van gewoonlijk een gelijke hoeveelheid boter of vetstof en bloem.

Neem de pan van het vuur alvorens de bloem toe te voegen. Anders krijgt men klontertjes.

Daarna zet men de pan weer op het vuur tot even boven de 100°C. Als men dan de pan opnieuw van het vuur neemt, dan kan men een koude vloeistof, zoals melk en/of bouillon of groentevocht door de roux roeren.

Er bestaan drie soorten basisbereiding van rouxsaus: blonde, witte en bruine saus.

Onder blonde saus verstaan we een saus, waarvan de vetstof is gesmolten met de bloem en waar water, kookvocht of bouillon werd toegevoegd.

Voorbeelden zijn een veloutésaus (op basis van een kippenbouillon, eierdooier en room) een groene kruidensaus (op basis van kookvocht, gehakte peterselie, dille, kervel, koriander, bieslook) Onder een witte roux verstaan we bechamelsaus (op basis van vetstof, bloem en melk), champignonsaus, mornaysaus (op basis van eierdooiers, room en gemalen kaas)…, kaassaus.

Bij een bruine rouxsaus heeft men een boterbloemmengsel licht bruin laten worden.

Voorbeelden zijn bolognaisesaus, maderasaus, tomatensaus, Provençaalse saus, jagersaus en bordelaisesaus (op basis van uien, rode wijn, bouillon,laurier, tijm, peterselie), die een afgeleide is van een bruine kalfsfond.

Deze sauzen passen heel goed bij vlees

Gebonden met boter en eierdooier Sauzen voor bereidingen zoals een kalfsblanquette worden het best bereid met eieren.

Andere voorbeelden van sauzen gebonden met boter en eigeel, zijn een Hollandse saus en enkele afleidingen ervan zoals mousselinesaus, bearnaisesaus, choronsaus, witte botersaus… Sausen op basis van boter en eierdooiers kunnen niet opnieuw worden opgewarmd in de microgolfoven. Ze kunnen wel in de microgolfoven worden gemaakt.

Vlees en sauzen horen bij elkaar! Niet alleen qua smaak, maar ook qua kleur! Bij geroosterd of gebraden en gesudderd licht vlees zoals kalf, gevogelte of vis passen warme lichte sauzen en bij donker vlees (rund, wild) warme, donkere sausen!

Een lekkere saus hoeft niet altijd te worden gebonden met boter. In de hedendaagse keuken richt men zich eveneens op vetarme ingrediënten, die een uitstekende basis kunnen vormen voor een lekkere maar iets lichtere saus qua structuur. Een ‘fond’ is hier een schitterend voorbeeld van.

Wat is een ‘fond’?

Een fond, met als letterlijke vertaling ‘basis’, wordt verkregen door het langdurig inkoken van beenderen met toevoeging van kruiden, specerijen en eventueel een beetje wijn en een klontje boter. De fond krijgt pas zijn typische smaak wanneer zowel het bot als het merg hun smaakstoffen afgeven aan het eindproduct.

Het langdurig inkoken maakt de gelatine uit de beenderen vrij, waardoor een natuurlijke binding ontstaat. Die fond is haast een onontbeerlijke basis om een heerlijke saus te maken.

Sfinc Belgium nv Rozenstraat 15 B-9810 Nazareth - Eke Tel: +32 (0)9 385 56 15 Fax: +32 (0)9 385 81 06 specerijen@rejo.be www.sfincgroup.eu

Topper: JUSSAUS CULINAIR Kant -en klare saus voor alle soorten vlees: rund, varken, wild, gevogelte. Tal van combinaties mogelijk...

Nog meer tips en ideeën? www.rejospices.eu

advertisement keurkrant januari 2012.indd 1

6/02/2012 9:59:25

Food&Meat - februari 2012

47

Arbeidsintensief Wie zich waagt aan een fond te trekken, gaat zeer arbeidsintensief te werk. Ten eerste moet een slager nog beenderen in huis hebben, moet hij vervolgens de botten kleuren (roosteren), koken, ontvetten, zeven en weer inkoken. Belangrijk bij het maken van een goede fond, is dat men de fond steeds ontvet door het kokende vloeistofoppervlak af te schuimen. Anders zal de fond naar gekookt vet smaken. Fonds trekken duurt uren. De slager moet eveneens grondstoffen in huis hebben van de beste kwaliteit. Een goede fond bevat natuurlijke ingrediënten met een minimum aan zout en vet. Zout mag tijdens de productie enkel worden toegevoegd als de smaak moet worden verbeterd. Als men wijn wil gebruiken in de fond, dan is het evident dat men een goede wijn neemt, die de fond en saus niet te zuur maakt. Vaak willen de slagers zich niet meer wagen aan een zelfgemaakte fond. Verse fonds zijn volgens kenners echter niet te vergelijken met fabrieksfonds. Verse fonds zijn veel zachter van smaak en de slager weet perfect welke ingrediënten en in welke hoeveelheid die aanwezig zijn. Een nadeel is de beperkte houdbaarheid. Soms zal men ook, om aan de HACCP- norm te voldoen, aangepaste apparatuur moeten aankopen. In de handel zijn gelukkig kant-en-klare fonds in overvloed te vinden. Van vis, schaal en schelpdieren worden fumets getrokken. Deze handeling duurt slechts een half uur.

Soorten fonds De belangrijkste fonds zijn die van kalf, rund, gevogelte, lam en wild. Naargelang van de ingrediënten en de bakwijze spreken we van een blanke of bruine fond. Een blanke of witte fond wordt getrokken van schenkels en botten van licht vlees zoals kalfsvlees en gevogelte. Ze worden enkel geblancheerd. Ze worden gebruikt bij witte sauzen en bij stoofpotjes met wit vlees. Een bruine fond wordt gemaakt van schenkels en botten, die eerst in de oven worden bruin gebakken met boter of olie. Die fond gebruikt men dan als basis bij het bereiden van bruine sauzen, soepen, stoofpotjes met rood vlees enz…

aangeboden door fabrikanten in kruiden en specerijen. Hij kan de sauzen eveneens combineren met andere sauzen en /of ingrediënten, die hij ofwel aankoopt ofwel zelf maakt.

In de kant-en-klare sauzen treffen we vier hoofdgroepen aan: 1. Kant-en-klare culinaire sauzen zoals jussaus, witte wijnsaus, Hollandse saus, kreeftensaus. Afleidingen hiervan zijn perfect mogelijk volgens eigen inbreng van bijvoorbeeld room, kruiden, mosterd, enz…

2. Pastasauzen (sauzen in tubes): dit zijn zeer geconcentreerde sauzen, waar er nog water, melk, bouillon of andere “opwerkers” aan toegevoegd dienen te worden. Kan ook worden gebruikt om afgewerkte sauzen meer smaak te geven. Voorbeelden zijn roze peper pasta, currypasta, käsli pasta, groene peper pasta, champignonpasta…

3. Kant-en-klare poedersauzen met verwerkte basissmaak. Voorbeelden zijn bechamelsaus voor videsaus. Het voordeel is dat men altijd dezelfde dikte en basissmaak heeft. Men kan er nog eigen smaken of groenten aan toevoegen. Poedersauzen zijn gemakkelijk te verwerken bij een bouillon of kookvocht. Door de saus te koken, komt de saus op dikte.

4. Rouxkorrels (wit of bruin); de korrels bieden het voordeel dat het bindmiddel uit verschillende ingrediënten bestaat, waardoor er een betere stabiliteit aan de saus wordt gegeven. Ook deze korrels zijn gemakkelijk te verwerken en worden op het laatste bij de saus gevoegd en tot de gewenste dikte gebracht.

Voor sterke sauzen, die moeten worden ingevroren of lang moeten verwarmd worden, bestaan er producten die we pds noemen (staat voor pasteuriseren, diepvries, steriliseren) Het betekent dat er op het laatste nog een extra bindmiddel bij het gerecht wordt gedaan om een langere en stevigere binding te verkrijgen.

Saustips • Elke saus wordt beter en krijgt meer smaak als we er een klein stukje boter doorheen mengen.

• Kook geen mosterd, mierikswortel, fijngehakte aromatische kruiden en andere kruiden in saus. Aroma en geur vervliegen hierdoor!

• Wordt citroensap aan de saus toegevoegd, dan mag men het sap niet laten doorkoken!

• Warme, lichte sausen kunnen, net als soepen, worden bereid met eierdooiers, maar als men dat doet, mag men ze niet opnieuw koken.

• Als peper in lichte sausen noodzakelijk is, gebruik dan altijd witte peper: die is in een lichte saus niet zichtbaar.

• Als men een lichte saus bereidt, doet men dat liefst voorzichtig en voorkomt men dat de gebruikte boter bruin wordt.

Deze bruine saus beïnvloedt dan ook de kleur van uw lichte saus.

• Sauzen voor pasta zijn soms verraderlijk. Ze moeten de juiste dikte hebben.

Een te dikke saus zal de pasta als een betonlaag bedekken, een waterige saus zakt naar beneden, waardoor de pasta aan de oppervlakte droog blijft.

• Als de warme saus klaar is, maar nog niet kan worden geserveerd, dan zet men deze in de stoom van kokend water tot er opgediend kan worden.

• Voor het maken van een witte (lichte) saus moet men boter gebruiken, voor donkere sausen gebruikt men elke soort van olie en vet.

• Ga met tabasco in gerechten zeer voorzichtig om. Voeg slechts enkele druppels toe, aangezien tabasco de smaak van uw gerecht gemakkelijk negatief beïnvloedt.

• Bloem in sauzen, om ze dikker te maken, kan met maïzena (bloem) in koud water. De maïzena bij beetjes aan de saus toevoegen. Roeren terwijl het geheel matig wordt verwarmd tot de saus dikker wordt.

Met dank aan Sfinc Belgium NV

Kant-en-klare fonds Wie geen tijd wil of kan spenderen aan het zelf bereiden van fonds, kan in de handel fonds kopen, klaar voor gebruik. Ze kunnen verkregen worden met of zonder binding (maïszetmeel, rouxbinding) en in verschillende vormen. De fonds die het dichtst een zelfgemaakte fond benaderen, zijn de koelverse fonds. Ze zijn het minst lang houdbaar, wel invriesbaar maar tamelijk duur.

Sauzen klaar voor gebruik De slager maakt vaker gebruik van het aanbod basissauzen dat kant- en klaar wordt 48

Food&Meat - februari 2012

Elke saus wordt beter en krijgt meer smaak als we er een klein stukje boter doorheen mengen.

auteur eve • foto’s Rejo

dossier

QL-570/QL-580N Professionele labelprinter

prijsinfo en barcode logo’s perfecte traceerbaarheid van ingrediënten verpakkingsdatum houdbaarheidsdatum

Brother QL-labelprinters: met nieuwe professionele toepassingen • nog sneller (69 labels /minuut) • nog hogere printkwaliteit (300 x 600 dpi) • standaard duurzame automatische snijeenheid • gratis software voor het ontwerpen van uw etiket • makkelijk in gebruik • goedkope, waterbestendige etiketten • geïntegreerde ethernet-kaart op QL-580

Deze QL-labelprinter is al beschikbaar vanaf 82 euro excl. btw Voor info en verdeelpunten: 02/467 42 11 of www.brother.be

QL-570

publireportage

Hamal Signature produceert met expertise en productkennis de meest kwalitatieve smeersalades in zijn ateliers in Turnhout. Met drie ijzersterke merken is Hamal Signature als marktleider zowel aanwezig in het traditionele kanaal met de merken Hamal en VH, als in het retailkanaal met het consumentenmerk Délio.

Een saladecategorie

heeft nood aan innovatie én variatie!

Reeds vijftig jaar zorgen we met enthousiasme, engagement en empathie voor de lekkerste slaatjes, elke dag, voor iedereen!

Ook de komende vijftig jaar zullen we met veel enthousiasme deze uitdaging aangaan en op die manier de saladecategorie tot een hoger niveau tillen. We zorgen voor de schwung in de saladecategorie! Met meer dan 180 gemotiveerde medewerkers, waaronder goede marketeers en een sterke sales force, hebben we de voorbije jaren mooie groeicijfers weten te realiseren. Naast een krachtige, commerciële ondersteuning vormen permanente innovaties en receptverbeteringen de sleutel tot ons succes.

Een bombardement aan lanceringen!

Onze R&D afdeling heeft het voorbije jaar allesbehalve stil gezeten. We zijn dan ook zeer trots u dit voorjaar een rijk menu aan overheerlijke innovaties te kunnen voorschotelen!

Onder het premium assortiment van VH Signature lanceerden we drie exclusieve salades onder het verfijnde gamma ‘van het huis’.

Zowel de kip curry-, tonijn- als vissalade van het huis hebben net die extra toets van de chef! Verder lanceerden we eind 2011 bij Hamal een salade met vleesbrood, een populaire smaak voor iedereen in het gezin, die perfect past bij de dagelijkse boterhammaaltijd!

Hamsalade met Belgian pickles

50

Food&Meat - februari 2012

Voor 2012 wanen we ons in tropische sferen met de lancering van de kipsalade Brazil! Met deze Braziliaanse combinatie van stukjes kipfilet en een tropische kruidenmix breng je de samba op je boterham! Daarnaast stellen we u graag onze vierseizoenssalade met ham voor, een verrassende smaakcombinatie die je meeneemt doorheen de vier seizoenen!

Deze salade met knapperige groentjes en authentieke stukjes ham zorgt het hele jaar door voor plezier op de boterham!

Scampi diablo Tot slot geven we exclusief een preview op drie lanceringen die vanaf 21 maart verkrijgbaar zullen zijn. De scampi diablo is door de combinatie van lekkere scampi’s in een duivels sausje een culinair hoogstandje voor de liefhebbers van pikant! Met de hamsalade met Belgian pickles brengen we een zeer unieke salade op de markt die authentieke stukjes ham samenbrengt met overheerlijke Belgian pickles!

Naast een gevarieerd standaardassortiment van kip-, vis-, vleesen groentesalades, bieden we het hele jaar door een aangepast seizoensassortiment zodat onze klanten ook hun eigen assortiment voldoende kunnen variëren. Ook dit voorjaar spelen we in op deze variatie met een nieuwe seizoenssalade! De frisse zomersalade met kipfilet is een smaakvariatie van knapperige groentjes en

Frisse zomersalade met kipfilet lekkere stukjes kipfilet! Een heerlijke mix van frisse kleuren en smaken, die de perfecte basis vormt voor een luchtige boterham tijdens de zomer!

Klanttevredenheid is topprioriteit!

Naast onze focus op variatie en kwaliteit is klanttevredenheid één van onze topprioriteiten! Waar we vroeger vertrokken vanuit de vraag ‘Wat kunnen we maken?’, vertrekken we nu vanuit de vraag ‘Wat willen onze klanten?’. Daarom verwelkomen we u graag op onze stand op Tavola Xpo, die dit jaar volledig in het thema staat van onze eigen klanten...

Meer info: www.hamalsignature.com - T. 014 42 61 11

Welkom in slagerij & sandwichbar Hamal Signature op Tavola Xpo!

auteur Jelle Verheyen • foto’s Hamal Signature

Kom kennismaken met de allernieuwste smaken en de superinteressante promoties voorgesteld in hun eigen habitat... Speel mee met ons superspel en win ook dit jaar prachtige prijzen op onze stand!

Wij verwelkomen u graag op stand 260 in hal 2!

Food&Meat - februari 2012

51

dossier

De fiscale gevolgen van de begroting 2012

Overzicht van de belangrijkste fiscale maatregelen 1 Wijziging in de aan te geven voordelen van alle aard a) De voordelen alle aard op bedrijfswagens (VAA) Art. 39 Welke? personenauto’s, auto’s dubbel gebruik, minibussen en de valse lichtevrachtwagens die met personenwagens worden gelijkgesteld (art.65 WIB92).

Wijziging: Tot 31/12/2011 : werd het VAA berekend op basis van de km en Co2 uitstoot. Vanaf 2012: VAA op basis van de cataloguswaarde en de CO2 uitstoot plus gedeeltelijke opname (17% van de VAA) als verworpen uitgave in de aangifte van de vennootschapsbelasting. De nieuwe berekeningsmethode wordt opgenomen in de wet zelf (art 36WIB92 aangepast). Opmerking: de privé gereden km spelen hier geen rol meer!!!

Verduidelijking omtrent de cataloguswaarde: De gefactureerde waarde inclusief de opties en de belasting over de toegevoegde waarde, zonder rekening te houden met enige korting, vermindering rabat of restorno. Dit is zowel van toepassing op nieuwe wagens als op tweedehands wagens of wagens in leasing (inclusief optieprijs). Om te komen tot de catalogus waarde inclusief btw zal de btw (fictief ) moeten herberekend worden. Betreffende de facturatieprijs voor de occasiewagens is er ondertussen reeds heel wat commotie geweest. Vermits de gefactureerde prijs van occasiewagens meestal geen detail bevat van de opties of de genoten kortingen werd de tekst voor deze categorie recent aangepast: In een bijwerking beschrijft de FOD dit als volgt; De catalogusprijs is de catalogusprijs van het voertuig in nieuwe staat, bij verkoop aan een particulier, inclusief de opties en de btw, zonder rekening te houden met enige korting,vermindering, rabat of restorno; (met andere woorden de hoogst mogelijke prijs).

Voor beide categorieën mag er nu rekening gehouden worden met een correctie coëfficiënt (waardevermindering) van 6% per jaar vanaf de 13de maand. Vanaf de 61 ste maand wordt de waarde dus herleid tot 70%, een waarde die niet meer verder mag dalen als 52

Food&Meat - februari 2012

basis voor de berekening van het VAA. Stel dat de personenwagen gekocht wordt in de loop van het jaar moet je pro rateren volgens het aantal kalenderdagen. Het probleem is dat deze cataloguswaarden zullen opgenomen worden in een database die de FOD zal ter beschikking stellen, maar deze is er nog niet.

Praktisch gezien lijkt het mij een zeer moeilijke opgave om die lijst op te stellen voor alle merken en types personenwagens waarin alle opties zullen vermeld worden.

Praktische berekening van het VAA; Wat moet je weten; - de cataloguswaarde; zie de problematiek voor de occasie wagens hierboven beschreven - gaat het over een benzine- LPG of aardgaswagen (basis= 115 gr) of over een dieselwagen (basis= 95 gr) - Wat is de Co2 uitstoot (enkel de Co2 uitstoot op het inschrijvingsbewijs van de DIV telt, niet het gelijkvormigheidsattest) Het basispercentage van 5,5% voor bedrijfswagens wordt verhoogd of verlaagd met 0,1% al naargelang de gram Co2 uitstoot boven die 115 gram (benzine & LPG-wagens) of 95 gram (diesels) met dien verstande dat het maximale percentage ten hoogste 18% kan zijn en minimaal 4%. De elektrisch aangedreven voertuigen ontsnappen dus niet aan het VAA. Het minimum VAA kan bovendien ook niet minder zijn dan 1.200 € per jaar.

Indien de Co2 uitstoot niet gekend is neemt men voor de benzinevoertuigen (of gelijkaardig) 205 gram aan en voor dieselwagens 195 gr NIEUWE FORMULE VAA; CATALOGUSWAARDE X (CO2 %) X 6/7 De bedoeling van die 6/7 is om 6/7 van het VAA ten laste te leggen van de genieter (dit is de gebruiker die de betreffende personenwagen, persoonlijk ter beschikking heeft) en 1/7 ten laste van de verstrekker van het voordeel (dit is de vennootschap die de wagen ter beschikking stelt aan zijn werknemers of zaakvoerder(s)). Onmiddellijk kan je hieruit

besluiten dat er geen onderscheid wordt gemaakt tussen een werknemer die de wagen 100% voor privédoeleinden ter beschikking heeft en de zaakvoerder, of de vertegenwoordiger die het voertuig hoofdzakelijk voor zijn beroep aanwendt. Dit is een discriminatie die ongetwijfeld voer zal zijn voor rechtspraak.

Deze 1/7 die ten laste komt van de vennootschap via de verworpen uitgaven is onredelijk omdat de autokosten onverminderd met eerdere maatregelen reeds fiscaal beperkt worden volgens de CO2 uitstoot tot (max) 50% op de gewone autokosten en 25 % op de brandstof. Bovendien is 17% en 1/7 niet hetzelfde.

1/7 is 14,29% en niet de 17% die toegepast wordt. Bovendien zal die 17% op het VAA altijd belast moeten worden zelfs indien er een fiscaal verlies in de vennootschap overblijft.

De huidige regering redeneert blijkbaar zo dat die vennootschap die een fiscaal verlies aangeeft ‘fraude’ pleegt. Bij dure wagens kun je tot de vaststelling komen dat er meer VAA aangerekend wordt dan de werkelijke kosten van het voertuig. Bovendien is het zo dat zij die hun beroepskosten bewijzen bij een aanzienlijke km afstand van- en naar het werk hun VAA volledig kunnen wegwerken omdat het forfait van 0,15 € /km daar blijft bestaan.

Dus daar geldt hoe meer km van- en naar het werk hoe minder belastingen en hoe meer milieubelastend. De enige aanpassing waar de regering zich recent heeft toe beperkt is dat de bewezen kosten niet hoger kunnen zijn dan het VAA (aanpassing art. 66§5 WIB92) .

Voor de rest stilte. Vergeten wij tevens niet de maatregelen die reeds voordien hun intrede hadden gedaan namelijk indien de voordelen van alle aard niet correct worden aangegeven, dit aanzien wordt als een geheim commissieloon, te belasten aan 309%, als dit nergens uit een fiche (281.10, 281.20, 281.50) blijkt. Uitzonderingen: als nog aangeven vóór de normale indieningsdatum van de aangifte in de personenbelasting verstreken is of aangeven op het credit van de rekening courant van de zaakvoerder). Nadien moet de contoleur dit belasten in de personenbelasting van de genieter of de vennootschap krijgt een aanslag van 309% op het niet aangegeven

36521

dossier

deel in de winst van de vennootschap. Indien nergens aangegeven is onderhandelen om het te boeken als een uitzonderlijke opbrengst ten gevolge van een belastingcontrole uitgesloten.

PRAKTISCHE VOORBEELDEN BEREKENING VAA > Een VW Golf 1.6 TDI bluemotion (en woon-werk <25 km) Vóór 2012; 0,00237 x 99 gr x 5000 km= 1.173,15 € Vanaf 01/01/2012; 22.564,50 € x (5,5 % + 0,4%) x 6/7= 1.141,12 € voor de genieter op zijn loonfiche en 193,99 € voor de vennootschap als verworpen uitgave (17%) Voor de genieter is dit een verlaging van 2,73%, voor de verstrekker een nieuwe bijkomende belasting. > Een Audi A6 Avant 2.0 TDI Vóór 2012; 0,00237 x 132 gr x 5000 km = 1.564,20 € Vanaf 01/01/2012; 39.870 € x (5,5% + 3,7%) x 6/7 = 3.144,00 € (of een verhoging van 101% voor de genieter en 534,48 € verworpen uitgaven x tarief vennootschapsbelasting voor de vennootschap) > Een Porsche Panameraturbo S Vóór 2012; 3.024€ Vanaf 01/01/2012; VAA genieter = 26.434,70 € (171.336 € x 18% x 6/7) + 4.493,89 € extra verworpen uitgaven naast de beperking van alle autokosten tot 50% behoudens de brandstof waarvan 25% van de uitgaven verworpen wordt.

Belangrijke opmerking; indien de bedrijfsleider de beschikking heeft over meerdere personenwagens dan moet het voordeel alle aard berekend worden per wagen. Dit is nieuw. Voordien werd aangenomen dat je slechts met een personenwagen tegelijk kon rijden zodat er slechts één VAA moest berekend worden. Van deze redenering stapt men nu af. Voor de andere voertuigen die niet aangemerkt worden als een personenwagen of gelijkgesteld, b.v. een lichte vrachtwagen (camionette), maar waarvoor er een persoonlijk genot blijkt kan je niet terugvallen op bovenvermelde formule. Dan is er voorzien dat de waarde van het voordeel moet geraamd worden naar economische maatstaven. Met andere woorden er moet geraamd worden hoeveel km ermee privé gereden wordt x de kostprijs per km. Hier gelden echter geen fiscale beperkingen van de kosten volgens de CO2-uitstoot.

b) De voordelen alle aard gratis woonst Tot en met 31/12/2011; KI < of gelijk aan 745 € => VAA = geïndex. KI x 100/60x1,25 => VAA = geïndex. KI x 100/60x2 KI > 745 € Vanaf 01/01/2012 wijzigt de formule ingeval het KI hoger is dan 745 € > VAA = geïndex. KI x 100/60 x 3,8. De coëfficiënt van 3,8 werd nog niet gepubliceerd.

Een praktisch voorbeeld geeft aan hoe drastisch deze maatregel doorweegt.

Stel KI van de gratis woonst = 1.500 € (niet geïndexeerd) VAA 2011 : 2.369 x 100/60 x 2 = 7.896,67 € VAA 2012 : 2.369 x 100/60 x 3,8 = 15.003,67 € of een stijging van 90 %!

van

Vaste waarde in kop- en geleiproducten

www.goldmeat.be

c) De voordelen alle aard gratis elektriciteit en verwarming Voor de bedrijfsleiders stijgt het forfaitair voordeel met ongeveer 11%.Het forfait voor ander leidinggevend personeel verandert niet.

De bedragen werden nog niet gepubliceerd.

Enkel verkrijgbaar bij de betere groothandel

36521b-adv90x265.indd 1

16:24:05 Food&Meat - februari30-01-2006 2012 53

dossier

2 De afschaffing van de ecokorting voor milieuvriendelijke wagens Deze bedroeg 15% van de aanschaffingsprijs (incl. btw) met als max. 4.640 € indien Co2 uitstoot kleiner was dan 105gr/km. Tussen 105 gram en kleiner of gelijk aan 115 gram was de eco-korting 3% met een maximum van 870 euro. De eco-korting is vanaf 01/01/2012 volledig geschrapt. Als overgangsmaatregel werd voorzien dat de voertuigen besteld vóór 28/11/2011 waarvan het bewijs van de bestelling geleverd werd vóór 05/01/2012 bij de bevoegde dienst van de FOD financiën, wel nog zouden genieten van een eco-korting.

3 De afschaffing van de energiebesparende maatregelen De belastingverminderingen voor nul energiewoningen, lage energiewoningen en passief woningen worden afgeschaft vanaf aanslagjaar 2013 (art 145/24 §2 WIB92). Certificaten uitgereikt in de periode 01/01/2012 tot 29/02/2012 worden geacht te zijn uitgereikt op 31/12/2011.

Vanaf 2012 wordt enkel nog een belastingvoordeel verleend voor het isoleren van daken van bestaande woningen. Andere energiebesparende maatregelen opgenomen in art. 145/24 §1 WIB92 worden afgeschaft vanaf 01/01/2012. Als overgangsmaatregel wordt aangenomen dat de uitgaven betaald in 2012 nog recht geven op een belastingvermindering als de overeenkomst uiterlijk op 27 november 2011 werd afgesloten. De overdracht naar de drie volgende jaren na het jaar van de investering blijft behouden ook voor de dakisolatie als het gaat om werken waarvan de overeenkomst is afgesloten vóór 27 november 2011. Voor uitgaven vanaf 01/01/2013 is geen overdracht meer mogelijk. Ook aan het percentage van de belastingvermindering werd gesleuteld. De belastingvermindering wordt teruggebracht van 40 % naar 30%.

Voor de investeringen waarvan de overeenkomst werd afgesloten uiterlijk op 27 november 2011 blijft het percentage be-houden voor zover de betaling in 2012 uitgevoerd werd.

Vanaf 2013 komen enkel nog de uitgaven in aanmerking die tijdens het belastbaar tijdperk zijn betaald voor de isolatie van daken door de eigenaar, de bezitter, de erfpachter, de opstalhouder, vruchtgebruiker of huurder. De belastingvermindering bedraagt 30 % ongeacht de datum van de overeenkomst. Het maximum bedrag van de aftrek bedraagt 2.830 € (Aj 2012) te verhogen met 850,00 € voor de zonnepanelen. De om-

54

Food&Meat - februari 2012

zetting in een terug betaalbaar belastingkrediet blijft behouden voor het overgedragen overschot aan verminderingen die afkomstig is van betalingen uitgevoerd in de jaren 2010 tot 2012 en die geen betrekking hebben op zonnepanelen of zonneboilers of geothermische opwekking. Voor deze laatsten was nooit een belastingkrediet toepasbaar.

4 De taks op de afschaffing van de effecten aan toonder De omzetting op naam of dematerialisatie moest vóór 31/12/2013 gebeuren. De taks treft alle effecten, zoals aandelen, winstbewijzen, warrants, obligaties en effecten van schulden van de openbare sector.

Tarief: 1% bij omzetting in 2012 en 2% bij omzetting in 2013.

5 De verhoging van de roerende voorheffing Het tarief van 15% blijft behouden voor inkomsten die geen intresten of dividenden zijn. Denk aan de roerende voorheffing op auteursrechten en diverse inkomsten. Deze inkomsten blijven onderhevig aan het tarief van 15%. De roerende voorheffing op intresten en dividenden wordt van 15 % naar 21 % gebracht tenzij het tarief reeds 25 % was (denk aan dividenden van aandelen die niet in geld gestort werden). Uitzondering: 15% RV blijft voor intresten van spaarboekjes die 1.830 € per partner te boven gaan. Voor de volledigheid meld ik dat sommige oudere teksten nog spreken van 1.830 € per gezin.

Dit valt nog verder te onderzoeken. Als dit toch per partner is zou het van belang kunnen worden van welke partner die intresten dan wel zijn.

De liquidatiebonus blijft behouden op 10 % doch er is wel een tarief van 21 % van toepassing op de inkoop van eigen aandelen. Het tarief van 15% Roerende voorheffing blijft op 15 % voor de staatsbons uitgegeven tussen 24/11/11 en 02/12/2011. De zogenoemde Letermebons. Voor natuurlijke personen die intresten en dividenden ontvangen voor een netto bedrag van meer dan 20.000 € is voorzien in een bijkomende heffing van 4% (art.

17 §1,1° en 2°). Voor de berekening van de grens moet je rekening houden met: Intresten die niet in aanmerkingkomen voor de berekening van de grens van 20.000 €; - de vrijgestelde intresten tot 1.830 €, de verzekeringsproducten van tak 21 en tak 23 - de liquidatieboni - de inkomsten van de Leterme staatsbons.

Intresten en dividenden die wel in aanmerking komen voor de grens van 20.000

€ maar die niet zelf aan de bijkomende heffing van 4 % onderhevig zijn; - Intresten en dividenden onderworpen aan 25% - De aan de 15% RV onderworpen inkomsten uit spaardeposito’s hoger dan het vrijgesteld bedrag - Voorbeelden: Hoe wordt de extra belasting betaald? Er zijn twee manieren : a) U geeft aan uw bank (wellicht ook aan elke schuldenaar die RV moet inhouden) de toestemming om de informatie over uw roerend inkomen mee te delen aan het Centraal Aanspreek Punt CAP-> dan moet U geen hoger RV aan de bron laten inhouden. De fiscus krijgt bij de Nationale bank de gegevens van wie meer dan 20.000 € roerend inkomen heeft. De taks van 4% wordt berekend op uw aanslagbiljet personenbelasting.

Er is een aangifteplicht in hoofde van de betrokken belastingplichtigen in de personenbelasting. b) U geeft de toestemming niet; dan moet de bank (of de schuldenaar die de RV moet inhouden) meteen de extra taks van 4 % inhouden. Dan zouden Uw roerende inkomsten wellicht niet bij de Nationale Bank en niet bij de fiscus terechtkomen.

Hier is er geen aangifteverplichting doch indien ze worden aangegeven en als blijkt dat er teveel bijkomende bronheffing werd ingehouden, zal de teveel ingehouden belasting bij inkohiering van de aangifte in de personenbelasting kunnen gerecupereerd worden.

Er is onduidelijkheid of er aanvullende gemeentebelasting verschuldigd is op de aangegeven roerende inkomsten.

6 De verlaging van de aftrek voor risicokapitaal (de notionele intrestaftrek) Ter herinnering: het betreft een fictieve rente op het gecorrigeerde eigen vermogen dat op het einde van het vorig jaar aanwezig was in de onderneming en dat als een vergoeding voor het risico mag afgetrokken worden van de belastbare fiscale winst.

Voor het aanslagjaar 2012 is het maximum tarief 3,425 % voor de grote ondernemingen en 3,925% voor de KMO (niet te vergeten dat de KMO vennootschap met het ontstaan van de notionele intrestaftrek van de gewone investeringsaftrek uitgesloten werd, in tegenstelling tot een éénmanszaak waar het wel nog kan).

Het tarief van de notionele intrestaftrek voor het aanslagjaar 2013 is nu teruggebracht naar 3% voor de grote ondernemingen en 3,5 % voor de KMO vennootschappen. Dit ta-

hygiënisch • chemisch resistent • hittebestendig • 100% vloeistofdicht • zeer duurzaam • glad of antislip • zwaar belastbaar • voldoet aan de haccp-norm!

•

Devafloor_FI_0212_NL.indd 1

Tel: +32 (0)14 51 54 85 Fax: +32 (0)14 51 83 43 info@devafloor.com verkoop: +32 (0)493 21 31 22

www.devafloor.com

25/01/12 15:18

dossier

7 De taks op beursverrichtingen - btw notarissen & gerechtsdeurwaarders Accijnzen Het tarief van 0,70 wordt op 0,90 per duizend gebracht voor bepaalde openbare fondsen.

Het tarief van 1,70 wordt op 2,20 per duizend gebracht voor alle andere openbare fondsen.

Het tarief van 0,50 % wordt op 0,65% gebracht voor kapitalisatieaandelen.

Vanaf 01/01/2012 zijn de prestaties van notarissen en gerechtsdeurwaarders niet langer vrijgesteld, maar nu onderhevig zijn aan een tarief van 21 % btw .

Voor de betaaltelevisie wordt het btw tarief verhoogd van 12 % naar 21% en de accijnzen worden verhoogd voor gefabriceerde tabak.

8 De optrekking van de pensioenleeftijd De minimumleeftijd vervroegd pensioen wordt vanaf 2013 met 6 maanden verhoogd/ jaar en komt op in 2016 op 62 jaar met dien verstande dat de minimumloopbaan 40 jaar moet zijn. Dit is van toepassing zowel in de private als de openbare sector.

- Opheffen van het stelsel van halftijds brugpensioen.

- De benaming brugpensioen wordt vervangen door de benaming; ‘werkloosheid met bedrijfstoeslag’. * De minimum leeftijd wordt verhoogd naar 60 jaar en de anciënniteit naar 40 jaar voor de nieuwe cao’s vanaf 1 januari 2012. * Voor de verlenging van bestaande cao’s zullen de nieuwe vereiste leeftijd en anciënniteit vanaf 2015 van kracht zijn (voor vrouwen komt er een aangepaste regeling ). * In ondernemingen in herstructurering geldt de minimumleeftijd van 55 jaar vanaf 1 januari 2013 * In ondernemingen in moeilijkheden geldt de minimumleeftijd van 52 jaar die per jaar met 6 maanden wordt opgetrokken om in 2018 55 jaar te bedragen.

56

Food&Meat - februari 2012

9 De externalisering van de interne pensioenbeloften.

Vanaf 01/01/2012 kunnen onderhandse pensioenbeloften niet meer intern worden opgebouwd maar moeten verplicht extern worden gefinancierd. De externe pensioenbeloften ondergaan een taks van 4,4 % welke niet moest betaald worden indien ze intern werden aangelegd. In overgang zou de taks voor de externalisering gebeuren aan een tarief van 1,75 % (nog niet gepubliceerd). Dit zou moeten overgedragen worden binnen een periode van 3 jaar. Vermits veel vennootschappen niet de nodige liquiditeiten voor handen hebben, zal dit deze bedrijven mogelijks in moeilijkheden brengen.

10 De beperking van de dienstencheques en verhoging van de kostprijs Vanaf 01/01/2013 wordt de aanschaffingsprijs verhoogd van 7,5 € naar 8,5 € en zal jaarlijks geïndexeerd worden. Het maximum aantal dienstencheques wordt beperkt tot 500 per persoon/jaar vanaf 01/01/2012. De belastingvermindering zelf blijft behouden op 30%. Ook het terug betaalbaar belastingkrediet blijft behouden bij een belastbaar inkomen van < 24.410 euro.

11 Andere maatregelen Studentenbezoldiging De totale RSZ op studentenarbeid gaat 7,5% en 12,5% afhankelijk van de periode 23 dagen in de maanden juli, augustus, september en de periode van 23 dagen buiten die maanden naar een vlak tarief van 8,5 % (RSZ werkgever en student tezamen) Een nieuw belastingkrediet voor de lage lonen voor werknemers die niet van het bestaande belastingkrediet kunnen genieten. Dit bedraagt 5,7% van het bedrag van de toegekende werkbonus op de vanaf 01/01/2011 betaalde of toegekende bezoldigingen en met een maximum van 120 € voor het Aj 2012. Verrekenbaar en terugbetaalbaar vanaf Aj 2012 Nieuwe model jaarrekening voor de neerlegging van de balansen zowel voor het verkort als het volledig schema van de jaarrekening vanaf 12/12/2011.

Nieuwe manier van controle voering; Imperatieve dossiers; dossiers geselecteerd om reden van één bepaald punt dat moet onderzocht worden (bv een vastgestelde fout).

De opdrijving met 75000 controles zoals aangekondigd in de media zal waarschijnlijk van hieruit zijn oorsprong vinden.

Indicatieve dossiers; dossiers die geselec-

teerd worden om dieper te onderzoeken (uitbreiding van de nu reeds bestaande controles ten gevolge van centraal (in Brussel) geselecteerde dossiers (datamining)

BESLUIT Wat vooral opvalt is de zeer sterke verhoging van het VAA voor de gratis bedrijfswagen en de gratis woonst. Voor deze laatste is dit bijna een verdubbeling. Vandaag is het onmogelijk het VAA correct te berekenen voor tweedehandse bedrijfswagens om reden dat de aangekondigde data-base met de cataloguswaarde er niet is. De sociale secretariaten zijn bijgevolg (nog) niet in staat een correcte loonberekening uit te voeren. De stijgingen zijn te heftig en zullen een nefast gevolg hebben op de economie. Gezien de complexiteit van de maatregelen is de impact ervan door de bedrijfsleiders nauwelijks gekend terwijl de media zich beperken tot verslaggeving van aangekondigde stakingen en loonindexeringen. Het is onbegrijpelijk dat een stelsel van brugpensioenen in stand wordt gehouden op een minimum leeftijd van 52 jaar terwijl anderen zullen moeten werken tot ten minste 62 jaar om vervroegd op pensioen te kunnen.

De administratieve vereenvoudiging waarover de regering zo lovend is is een flop. De fiscaliteit is nooit zo complex geweest als nu.

De administratieve verwerking wordt afgewenteld op de boekhouders en accountants waarvan de regering verwacht dat ze eerstelijns controleurs worden. Meerdere gegevens zijn vandaag nog niet gepubliceerd, wat op zich onbehoorlijk bestuur is. Aan de uitgavenzijde zijn er weinig besparingen, eerder behoud van bestaande rechten en indexaties.

Het is duidelijk dat de kleine KMO vennootschappen de dupe zijn terwijl ze in de media in de fraude sfeer gehouden worden omdat zij zogezegd geen belastingen betalen.

De notionele intrestaftrek is een nuttig beleidsmiddel voor de KMO vennootschap en leidt tot de verhoging van het eigen vermogen wat op zich al een goede zaak is. Als er misbruiken zijn door de grotere vennootschappen moet dit aangepakt worden met aangepaste maatregelen waarvan de KMO vennootschappen niet het slachtoffer worden.

Ivan Dekeyzer Accountant–belastingconsulent BvbaUnifisc

auteur Ivan Dekeyzer

rief is vastgelegd voor de jaren 2012, 2013 en 2014. In 2015 wordt dit opnieuw bekeken. De bestaande voorraad aan NIA op datum van 31/12/2011 blijft 7 jaar overdraagbaar doch pas aftrekbaar na de vorige verliezen en de investeringsaftrek(*) in een nieuwe negende bewerking in de vennootschapsaangifte. (*)=nog overgedragen oude gewone investeringsaftrekken of nieuwe i.v.m. octrooien, onderzoek en ontwikkeling, energiebesparende investeringen of investeringen in beveiliging enz… De aftrek wordt beperkt tot 60% van de belastbare winst indien de winst na de achtste bewerking nog groter is dan 1 000.000 euro.

PUBLIREPORTAGE Stop Spices uit Dendermonde behaalde op 11 januari 2012 als een van de eerste ondernemingen in België de nieuwste BRC-certificering voor de voedingsmiddelenindustrie (BRC versie 6) en dit in samenwerking met het consultbureau AS4.

Stop Spices behaalt

nieuwste BRC-certificering:

BRC versie 6

De BRC (British Retail Consortium) Global Standards worden regelmatig herzien op basis van nieuwe eisen vanuit de retail, wetenschappelijke informatie en de evolutie van bedrijven inzake voedselveiligheid en kwaliteit. Als resultaat hiervan is op 1 januari 2012 de nieuwste BRC-norm, namelijk BRC versie 6, in werking getreden. De BRCstandaarden zijn voor veel organisaties in de levensmiddelenindustrie onmisbaar om met name aan de eisen van de afnemers in de retailsector te voldoen.

Stop Spices is zich bewust van het belang van deze BRC- norm en werkt al jarenlang hard om aan deze strenge eisen te voldoen. Dit doen ze al sinds 2005 in samenwerking met

Hierdoor kan Stop Spices de vruchten plukken van een kwaliteitssysteem dat werkt.

het consultbureau AS4 dat gespecialiseerd is in het implementeren en realiseren van kwaliteitssystemen zoals onder meer BRC. AS4 staat Stop Spices niet alleen bij op documentair vlak maar tracht ook het kwaliteitssysteem in realiteit om te zetten.

Dat Stop Spices en AS4 hard hebben gewerkt om te voldoen aan de strenge eisen van de nieuwe BRC versie 6, bleek ook tijdens het bezoek van de auditor op 10 en 11 januari 2012. Auditor Jurgen Byl van TÜV NORD INTEGRA had slechts drie opmerkingen tijdens deze tweedaagse audit bij Stop Spices, hetgeen beschouwd kan worden als een uitstekend resultaat. Isabelle Van Damme, de zaakvoerster van Stop Spices, en consultant Prisca van AS4 waren dan ook uiterst tevreden met het eindrapport van de auditor en stelden zich tot doel om dit kwaliteitsniveau in de toekomst aan te houden.

Opleiding AS4 organiseert op regelmatige basis opleidingen rond actuele thema’s binnen de voedselveiligheid en de kwaliteitsystemen, zowel voor het personeel als voor het management.

Opleidingen worden op maat van het bedrijf ontwikkeld en specifiek opgesteld naar het desbetreffende doelpubliek toe.

Maak van kwaliteit uw sterkste troef!

Advies AS4 adviseert en ondersteunt voedingsbedrijven op het gebied van voedselveiligheid en kwaliteitsmanagement.

Het implementeren en up-to-date houden van kwaliteitsnormen zoals HACCP, ACS, Comeos, BRC, BRC-IOP, IFS, ILS, ISO 22000, FSSC22000… vergt vaak veel tijd en geld. Door externe kennis in uw bedrijf te brengen, verloopt dit proces vlotter en vooral kostenbesparend.

Door de jarenlange ervaring binnen AS4, brengen onze consultants vaak praktische oplossingen aan voor problemen, waardoor normen zoals ACS, IFS en BRC vaak dichterbij zijn dan u denkt.

Onze ervaring leert ons dat je een klant niet enkel moet adviseren hoe het moet, maar dat je als consultant ook moet zorgen dat het wordt uitgevoerd! Dát is kwaliteitsmanagement en dát leidt tot resultaten.

ACS - certificaat Heeft u het al op zak ?

U kan als slager of traiteur uw autocontrolesysteem (HACCP) laten controleren door een extern auditbureau of door het FAVV. Indien u slaagt in deze audit ontvangt u een ACS-certificaat.

Met uw certificaat op zak geeft u uw klanten het signaal dat u conform werkt met de wettelijke eisen en de HACCP-normen. Kortom, dat u veilig met voedsel omgaat. De klant is dus zeker dat hij bij u veilig voedsel koopt.

Een niet te missen reclametool!

Maar een ACS-certificaat behalen is niet altijd eenvoudig. AS4, een extern consultbureau, helpt u bij het controleren van uw autocontrolesysteem en begeleidt u vlekkeloos doorheen de audits zodat ook u met gemak uw ACS-certificaat binnenhaalt!

Vraag ernaar!

AS4 - Waterstraat 4 - 9160 Lokeren - Tel : 09/361 00 61 Fax: 09/360 60 42 - info@as4.be - www.as4.be

Daar wij het beu waren om een pand te huren voor onze beenhouwerij omdat we vaak in onmin zaten met de eigenaar, besloten wij een paar maanden geleden om een handelspand aan te kopen waar we onze zaak konden in onderbrengen. Nadat we er nu zo’n paar weken in verblijven stellen we vast dat er zich vochtproblemen voordoen in de voorzijde van het pand waar onze winkel zich bevindt.

Leiden vochtproblemen tot ontbinding van de koop?

Het zijn dus problemen die we ten tijde van de bezichtiging van het pand niet hebben vastgesteld. Komt daar nog bij dat in de aankoopakte een beding ingelast is waaruit blijkt dat wij als kopers het pand kopen “zonder waarborg voor zichtbare en onzichtbare gebreken en in de staat waarin het zich bevindt”. Daar wij geen akkoord kunnen treffen met de verkopers, zouden wij de zaak voor de rechter willen brengen. Heeft u weet van dergelijke zaken uit de praktijk? Zo ja, wat was dan het verdicht van de rechter? Wat zegt de wet hierover?

De wettelijke principes Volgens artikel 1641 van ons Burgerlijk Wetboek is de verkoper gehouden tot vrijwaring van de verborgen gebreken van de verkochte zaak. Het gaat om verborgen gebreken welke de gekochte zaak ongeschikt maakt, of die het gebruik van de zaak zodanig vermindert dat de koper deze zaak niet zou hebben aangekocht indien hij er weet van zou gehad hebben. De verkoper moet niet instaan voor gebreken die zichtbaar zijn en welke de koper zelf heeft kunnen waarnemen.

Artikel 1644 van hetzelfde wet­boek voegt daaraan toe dat de koper in dat geval de keuze heeft om ofwel de zaak terug te geven en zich de prijs te doen terugbetalen, ofwel de zaak te behouden en zich een gedeelte van de prijs te doen terugbeta­len. In de praktijk moet de koper, indien hij een dergelijk verbor­gen gebrek vaststelt eveneens spoedig reageren. Dit betekent binnen enkele dagen reeds een vordering op grond van verborgen gebre­ken instellen. De verkoper kan zich van deze vrijwaring ont­lasten indien hij zelf niet op de hoogte was van het gebrek, doch een handelaar wordt steeds geacht het gebrek te kennen!

Wat in de praktijk?

Wij hebben al geregeld kennis genomen van dergelijke praktijkgevallen en het is ook zo dat in de meeste gevallen de partijen onderling niet tot een akkoord komen. Daardoor wordt er dan ook geregeld naar de rechter gestapt. Wij halen hieronder een recent en een gelijkaardig geval aan uit de praktijk waarover de rechter zich diende uit te spreken.

De feiten en omstandigheden Fernand koopt een handelspand van Victor. De authentieke akte wordt verleden en in deze akte bevindt zich een clausule die stelt dat de koper (Fernand dus) het pand koopt “in de staat waarin het zich bevindt, zonder enige waarborg voor zichtbare en onzichtbare gebreken, of zonder aanspraak op enige vergoeding wegens de slechte 58

Food&Meat - februari 2012

staat van het gebouw”! Nadat Fernand het pand een paar maanden bewoont en gebruikt voor zijn zaak, constateert hij dat de de winkelruimte bijna overal te kampen heeft met vochtproblemen, vochtinsijpeling, natte muren achter de kasten enz…Fernand is van mening dat verkoper Victor op de hoogte was van deze mankementen ten tijde van de verkoop, maar dat deze hierover gezwegen heeft. Koper Fernand stelt Victor dan ook in gebreke en wijst hem op al de problemen die hij in zijn pand aangetroffen heeft zonder er iets van af te weten!

Om zijn standpunt kracht bij te zetten, doet Fernand beroep op een deskundige. Diens verslag is duidelijk: er is inderdaad een probleem van opstijgend vocht in de winkelruimte en in de woonkamer, er ontbreekt vochtwering, er is waterinfiltratie langs de schouw, opstijgend grondvocht in meerdere plaatsen waaronder ook de winkelruimte en vooral ook vocht door lekken in de leidingen! Fernand heeft het pand twee maal bezocht en heeft de vochtproblemen niet kunnen waarnemen door de aanwezigheid van het meubilair. Ook de winkelruimte was nog volledig ingericht zodat hij niet kon zien dat er sprake was van vochtige muren! Anderzijds is verkoper Victor van mening dat er hier geen sprake kan zijn van verborgen gebreken daar koper Fernand het pand, naar zijn zeggen, vijf keer bezocht heeft alvorens te kopen! Victor ontkent dat hij de vochtproblemen zou verdoezeld hebben door het plaatsen van meubels voor de vochtplekken. Bovendien verwijst hij naar de clausule in de koopovereenkomst waarin duidelijk staat dat hij zijn aansprakelijkheid uitsluit voor zowel de zichtbare als de onzichtbare gebreken en dat hij het pand verkoopt in de staat waarin het zich bevindt. Fernand eist nu een schadevergoeding van verkoper Victor op basis van verborgen gebreken welke duidelijk tot uiting komen in het deskundigenverslag. Fernand en Victor komen niet tot een akkoord zodat Fernand de zaak voor de rechter brengt.

De rechter spreekt zich uit!

Aan de hand van het deskundigenverslag besluit de rechter dat er hier inderdaad niet kan ontkend worden dat het pand van Fernand heel wat vochtproblemen kent. De vraag waarop de rechter nu een antwoord moet geven is te weten of Fernand tijdens het bezichtigen van het pand, de gebreken heeft kunnen zien en ze als dusdanig ook zou aanvaard hebben? Uit het dossier blijkt dat in eerste instantie verkoper Victor ontkende dat er vochtproblemen aanwezig waren, later kwam hij hierop terug! Daar waar Fernand bij de bezichtiging een vochtspoor had aangetroffen in de winkelruimte en Victor hierop had aangesproken verdedigde deze laatste zich door te stellen dat dit kwam omdat de muren nog niet geverfd waren. Uit dit en tal van andere feiten maakt de rechter op dat verkoper Victor wel degelijk

Besluit Koper Fernand krijgt gelijk bij de rechter!

Deze laatste beslist dat er wel degelijk sprake is van verborgen gebreken en dat het in de authentieke akte opgenomen bevrijdingsbeding voor zichtbare en onzichtbare gebre-

ken hier geen uitwerking heeft en dit door het gebrek aan goede trouw aan de kant van de verkoper! Verkoper Victor moet een schadevergoeding betalen aan Fernand voor het wegwerken van de vochtproblemen!

dere rechter een dergelijke zaak op een heel andere manier beoordeelt!

voor juridisch advies

Laten we hier echter wel opmerken dat de beoordeling van de rechter steeds afhangt van de juiste feiten en omstandigheden en van de interpretatie die hij aan deze feiten geeft. Het is dus best mogelijk dat een an-

auteur Solange Tastenoye

op de hoogte moet geweest zijn van deze vochtproblemen op het ogenblik van de verkoop van het pand.

Bel Solange Tastenoye 0902-12014 (1 euro/min)

Een geval van overmacht auteur Libert Elinck • Ben Meersman

Wanneer ik op stap ga in Antwerpen, parkeer ik gratis op Linkeroever. Vandaar neem ik de metro naar ’t Stad. Er is niets gemakkelijker dan dat. In mijn autokoffer heb ik altijd een koelbox met ijselement staan. Om de koude keten zo min mogelijk te verbreken, wacht ik tot het laatste moment alvorens naar de slager te gaan. Toen ik daar op 14 januari voor de deur stond, las ik met verbazing het overlijdensbericht van de zaakvoerder. Geboortejaar: 1967! En altijd op het scherp van de snee geleefd. Ik had graag mijn medeleven betuigd, wou zelfs naar de begrafenis gaan, want van de kant van de klant is dit de ultieme mogelijkheid om je waardering voor een vakman te tonen. Gewoonlijk op zaterdagmiddag trok ik minstens een half uur uit voor deze slagerij aan het Frederik Van Eedenplein. Altijd volle bak, frisse opgeruimde volksmensen achter de toonbank en met een verrassend assortiment charcuterie waaronder de zwaar miskende gekookte uier, die een typisch winterproduct is. Op een keer vroeg een dametje een flinterdun kalfskoteletje voor haar man. De beenhouwer merkte vriendelijk op dat het eigenlijk geen doen was, het hakken tot daar toe, maar fatsoenlijk bakken kun je zoiets niet. Uit haar bedeesde reactie bleek dat de man in kwestie steeds minder vlees at en zijzelf al helemaal niet, anders hadden ze één kotelet op aanvaardbare dikte kunnen delen of carpaccio kunnen nemen, iets dat op restaurant zonder been en met tonijnsaus wordt geserveerd en bijzonder lekker kan zijn. Wat me trof, was de bekommernis van de slager om zijn kalfsvlees te beschermen tegen uitgebluste keukentoestanden. Slagers die een weldaad voor hun omgeving zijn, verdienen een overlijdensbericht zowel in de plaatselijke als de vak-

pers. Niet gratis, maar wel als een eerbetoon en een kennisgeving vanuit een familie die zinnens is op dezelfde weg verder te gaan.

In de restaurantwereld pikken journalisten dit soort informatie gemakkelijker op. De vleeshandel denkt er gewoon niet aan, vrees ik, vandaar dat ik ze er bij deze gaarne op attent maak. Op een ander plein, ditmaal in Sint- Niklaas, ging ik in dezelfde periode naar een slagerij die op dinsdag bekend staat voor haar bloedworst. Dit heeft alles met de varkensbloedtoevoer van het slachthuis te maken. Het hoort bij het imago van de zaak dat ze je daar op ’t eind van de week met de glimlach ‘nee’ verkopen als je om zwarte beuling komt, want op = op en dat is maar goed ook omdat het beste er snel af is. Die bewuste dinsdag om 11 uur zag ik één verweesd beulingsken in de toog liggen. Fout! Of het gaat hier zo hard dat ze geeneens tijd hebben om aan te vullen. Gelukkig bevond de slager zich op dat moment in de winkel zodat ik hem nog voor mijn beurtnummer kon aanspreken met de vraag of hij nog meer bloedworst had. Geen probleem, hij ging ze halen. Dat duurde zorgwekkend lang tot hij me enigszins verlegen vroeg die namiddag nog eens langs te komen, dan zou hij weer… Beulingendag en je hebt er maar één! Is die dan een week oud (en zurig) of moet je me depanneren met ontdooide marchandise? Ik weet nu dat ze niet zelfgemaakt zijn, als een gehaaide mystery guest keek ik nog eens rond om kosteloos te verdwijnen. Wat mij betreft, behoort zwarte beuling tot de Belgische driekleur. Jeroen Meus vult er appeltjes uit de oven mee en Wim Vandamme serveert hem krokant gebakken op een voetstuk van zuurkool en sint-jacobsmossel. Leuk, maar waar is de kerstbeuling gebleven?

Food&Meat - februari 2012

59

binnenkijken

Keurslager Marc Verbiest (50) is altijd een buitenbeentje geweest. Hij houdt van Tiense suiker, van Hagelandse specialiteiten, van commerciële uitdagingen, van uitbundige animatie en van hard werken. Dat laatste mogen we letterlijk nemen, wanneer we het strakke en ruime gebouw, op de hoek van de Waaiberg en de Strijdersstraat, met zijn bewegende lichtzee voor ons zien opduiken. Marc en zijn vennoot, slager Ludwig Briers (43) baten de keurslagerij samen 11 jaar uit. Het was grootvader Leonard Verbiest, die in 1938 op dezelfde plaats als slager begon. Marc is sedert 1979 de derde generatie slager.

Binnenkijken bij Keurslager Verbiest & Co in Tienen

Plaats & product

1 geïntegreerde platformlift en een spectaculair buitengevelaanzicht.

Ook het assortiment kreeg een uitbreiding van traiteurgerechten, groenten en fruit. Marc nam een jaar later deel aan de Openbedrijvendag en kreeg 1300 bezoekers over de vloer. Hij sponsort ook de plaatselijke voetbalploeg KVK Tienen en specialiseert zich al jaren in barbecuefestijnen tot ver buiten Vlaams-Brabant.

Het strakke donkergrijze pand met de ongelijke groottes van de ramen en de witte graniet brengen een speelse spanning in de architectuur.

Wie vanaf de Tiense Kabbeekvest de Waaiberg indraait, richting centrum, ziet aan de rechtse kant van de straat een donkergrijs langgerekt pand verschijnen met uitspringende transparante voorzetgevel. De slagerij domineert de hoek van de straat, zeker ’s avonds als het lichtspel van het reclamepaneel overheerst. Gelegen op 200 meter van de Grote Markt en rechtover de scholengemeenschap Waaiberg, beschikt keurslagerij Verbiest & Co over voldoende parkeergelegenheid. Tienen telt ongeveer 32.700 inwoners en vier zelfstandige slagers. Het vijftigjarig bestaan van de slagerij in 1988 werd uitbundig gevierd. Marc toverde de slagerij om in een cowboyranch.

In datzelfde jaar vierde de Tiense suikerraffinaderij zijn 150-ste verjaardag. Marc werkte met een paar vrienden vier weken lang elke avond aan een indrukwekkend suikerkasteel, dat bestond uit 120 kg suiker in 20.341 klontjes.

In 1990 nam hij de fakkel over van zijn vader Rob. Intussen hebben de speelse randactiviteiten van weleer plaatsgemaakt voor grootse projecten. In de jaren 1984 en 1999 gebeurden er winkelvernieuwingen. 2010 werd het jaar van de complete metamorfose en uitbreiding van een splinternieuwe winkel, werkplaatsen op twee niveaus met 60

Food&Meat - februari 2012

“Rundvlees van het Wit-Blauw ras komt vacuümverpakt binnen”, licht Marc zijn beleid toe. “Vers vlees en panklare artikelen nemen van de 17 meter koeltoonbank 4 meter in beslag. We verkopen inlands varkensvlees, kalfsvlees en kip en gevogelte. Lamsvlees bieden we enkel aan in het weekeinde. Toppers zijn Toscaans varkensgebraad, het streekproduct Kopaf en Ardense lapjes. In de wandkoeling achter het vers vlees staan groenten, fruit en conserven”, aldus Marc. Zelfgemaakte charcuterie beperkt zich tot pensen, cervela’s, boerenpaté, kalfsbrood en kippenbrood. De zoete Hagelandse gehaktbol van kalfsvlees met abrikozen, rozijnen, ajuin en curry is een succesproduct, dat zowel warm als koud kan worden gegeten met een beetje Tiens zuur (vinaigrette), ideaal bij rode kool, bloemkool of prei. Nog een andere specialiteit is de ‘Lunchrunner’. Dat is een beker met in laagjes pasta, groenten, gebakken kip, spek of hesp. Het is vooral een zomerproduct dat vele studenten kopen tijdens de middag. Marc en zijn team serveren geen belegde broodjes, omdat de snackbars in de buurt klanten zijn. Enkel broodjes en verrassingsbrood leveren zij op bestelling aan bedrijven. Op het einde van de koeltoonbank draait de kaascarrousel. “Toen hij een keer stuk was en niet draaide, daalde de omzet met 20%”, zegt Marc. Als toemaatje staat een koffiezetapparaat in de winkel voor de klanten. Er is bewust niet voor een betaalautomaat gekozen, wel voor een aparte toonbankkassa. Impulsproducten zoals wijn en champagne, staan in de rekken aan de kassa. Ook daar bevindt zich het assortiment huishoudartikelen en speelgoed van de spaarkaarten.

Prijs & promotie

In bediening, een lange rij voorverpakte bereide gerechten.

Marc: “In promotiedagen geloof ik niet echt. Wel in spaaracties met zegeltjes bij elke aankoop van 2,5 euro. Een volle spaarkaart levert 5 euro op. In ruil kan men kiezen voor huishoudartikelen of een aftrek van het gespaarde bedrag op een aankoop. Ook de kinderen vergeten wij niet. Per bezoek aan de winkel krijgt elk kind op zijn kaart een stempeltje. Verder delen we folders uit voor de eindejaarsperiode en het barbecueseizoen. De deelname aan de Openbedrijvendag in 2011 bracht meer dan 1300 bezoekers naar de winkel. We hadden eetstandjes op straat geplaatst en we serveerden gratis frankfurters en andere hapjes met drank. De koeltoonbank lag verkoopsklaar, maar we verkochten enkel een voordelig openbedrijvenpakket met huisgemaakte specialiteiten en met een waardebon in van 20% korting bij een volgende aankoop. Het grote reclamescherm buiten aan de voorgevel, dient als boodschapper van allerlei acties. In plaats van verenigingen nog te sponsoren, heb ik nu de rollen omgekeerd. Wie activiteiten op ons reclamescherm buiten wil plaatsen, mag dat gratis benutten, aldus Marc.

3

Personeel

Marc en Ludwig stellen tien personeelsleden te werk. Zelf zijn ze beiden slager. Marc is verantwoordelijk voor de administratie, de bestellingen, de lopende zaken en de public relaVan links naar rechts, de vennoten tions. Ludwig is de man Ludwig en Marc met twee van hun medewerkers Claudia en Frederik. van de werkplaatsen.

Hij verwerkt vers vlees tot panklare gerechten en staat met een aantal slagers in voor de bereiding van vleeswaren en bereide gerechten. Hij woont de vergaderingen bij van de keurslagervereniging en werkt met Marc nieuwe recepten en ideeën uit. Ludwig werkt al van zijn 15de in de slagerij van Marc Verbiest. Beiden zijn nu evenwaardige vennoten in de zaak.

4

Presentatie

Ruim winkeloppervlak met centraal de lange koeltoonbank en een beperkt aantal materialen en kleuren.

Marc bereidde zich ongeveer 2 jaar voor op de verbouwingen. Hij stippelde de plannen uit. Hij integreerde zelfs zijn bureel in de winkel. Om zijn ideeën te vormen, bezocht hij bijna 100 slagerijen. Hij koos al in een vroeg stadium voor winkelinrichter Integral uit Eeklo.

Tijdens de verbouwingen installeerden de vennoten gedurende zes weken een noodwinkel in een aanpalende stockruimte.

“Het intrigerende buitenaanzicht met uitspringende transparante voorzetgevel is een lumineus idee van Integral geweest”, zegt Marc.

De voorgevels van de verschillende huizen werden donkergrijs geschilderd met onderaan witte graniet. Het idee van een reuze reclamescherm ontstond bij Marc tijdens zijn marathon in New York.

Hij zag de beeldschermen op Time Square en wilde er ook zo een op de voorgevel van zijn slagerij. Hij noemt het zijn ‘Mountain Square’, naar de Waaiberg, waarop de familie al jaren is gevestigd. Alle boodschappen worden via de computer op het scherm geplaatst. De winkeloppervlakte bedraagt 100 m 2, de werkplaatsen samen 400 m 2.

Achteraan de winkel heeft Marc zijn bureel geïnstalleerd. De open ruimte laat toe alles van op afstand te volgen. Enkel in de winter kan de kilte van de slagerij onaangenaam aanvoelen, volgens Marc. De verplaatsbare werkeilanden vormen een functionele ingreep in de inrichting. De recente verbouwing van de winkel heeft het accent op traiteurartikelen nog versterkt in slagerij Verbiest & Co. Van bij het binnenkomen, valt de blik meteen op de tientallen voorverpakte en huisbereide traiteurartikelen en soepen. Die worden in bediening aangereikt. De voorverpakte bakjes gerechten hebben een inhoud van 750 g en bestaan uit één soort vlees, vis, groenten, aardappelen, pasta of rijst. De prijs is op die manier eerlijker te berekenen, dan wanneer er groenten en aardappelen in één geheel worden aangeboden, vindt Ludwig. “Er is dagelijks keuze uit minstens 25 soorten”.

Marc en zijn vennoot hebben bewust niet voor een koeltoonbank met traiteurartikelen in zelfbediening gekozen. De etikettering vereist dan meer gegevens dan enkel de houdbaarheidsdatum. De salades zijn niet voorverpakt en worden nog schepklaar bediend.

Verbiest & Co biedt elke dag een twintigtal salades aan. Het gamma vleeswaren is uitgestald vanaf de boog van de koeltoonbank tot aan de kaascarrousel.

Keurslager Verbiest & Co •

Strijdersstraat 59 - 3300 Tienen - Tel. 016/ 81 18 34 - Fax 016/ 81 99 55 - info@verbiestkeurslager.be - www.verbiestkeurslager.be Food&Meat - februari 2012

61

auteur eve • foto’s eve

2

column auteur Daniël Boerjan

Nu de feestperiode alweer een tijdje achter de rug is, zien we de klanten hun koopgedrag aanpassen en bezuinigen. Anderzijds is het traiteurgebeuren dan weer sterk toegenomen. Wellicht zijn de BOB-campagnes, die het drinken tijdens het uitgaan aan banden leggen, hier deels voor verantwoordelijk. Tijdens mijn vakantie op de Canarische eilanden vernam ik van de caféen hoteluitbaters hoe hevig de crisis daar is toegeslagen. Ook de eigenaars van de tweede verblijven voelen de belastingdruk als een hete adem in hun nek. En er hingen heel wat bordjes ‘Se Vende’ (Te koop) aan de buitenverblijven. In België, bij ons Belgisch trekpaard (Dexia, red.) hebben ze daar blijkbaar geen last van. Alhoewel de bank een financiële puinhoop werd en uiteindelijk door de Belgische staat moest gered worden, keerde de top zichzelf nog gul hoge bonussen uit. En het scheelde maar een haar of onze ministers hadden er maandelijks ook nog eens 500 euro bij.

Gelukkig dat er een waakhond – in de persoon van De Wever (NVA) – meekijkt. Via vrienden in Zwitserland leerde ik dat België in zijn taaldiversiteit helemaal niet uniek is. Zwitserland telt 26 kantons, elk met een eigen bestuur en een aantal taaleenheden.

Maar dit land heeft iets dat wij wel zouden kunnen gebruiken. Wanneer hun ministers een wet uitvaardigen, dan kan de Zwitserse bevolking die terugfluiten. Het wetsvoorstel of de wet moet dan gewijzigd of gean-

62

Food&Meat - februari 2012

Bonussen vervangen door krokussen nuleerd worden. In België spreken ze nu van de ’vernieuwde’ regering. Dat is een flauwe mop daar het om een regering gaat waar partijen aan de macht zijn die reeds sedert 1830 de macht uitoefenen. Het zijn deze machthebbers die verantwoordelijk zijn voor de financiële crisis en de crisis in Europa. In plaats van een mea culpa te slaan of solidair te zijn, wijzen ze elkaar met een beschuldigende vinger. Zeker op vlak van Europese politiek is dat het geval.

De letter B wordt onze toekomst Belastingen Besparingen Beproevingen Beschuldigingen Banken Bundesrepubliek Zelfs foute borstimplantaten.

We proberen in het vakblad u te ondersteunen met artikels die er iets toe doen.

We hebben een denktank opgericht waardoor we nog beter raad kunnen geven, opdat de vakman geen onnodige kosten zou maken. Of we wijzen op aandachtspunten bij aankopen, elektriciteitsverbruik, wa-

terverbruik of autocontrole in functie van besparingen. Een denktank waaraan jullie kunnen meewerken. Stuur ons gerust door waarop u nu al bespaart.

Als onafhankelijk ondersteunend vakblad weten we goed genoeg dat als we niet aan elkaar hangen en er niet voor elkaar zijn, het aantal slagers verder zal blijven dalen.

De vele slagersverenigingen en groeperingen zeggen genoeg inzake verdeeldheid.

Als ieder van u helpt meedenken is dit zeker een aanvulling op onze denktank. We zijn niet over één nacht ijs gegaan. Met de regelmaat van de klok zullen we buitenlandse ideeën, die interessant zijn, in de tank stoppen en publiceren. Weet dat de klant steeds kieskeuriger wordt. Het prijskaartje op het etiket bepaalt mee de beoordeling van uw winkel. Misschien een tip: in de bloemenwinkel vertelt de verkoper steeds hoeveel euro bloemen er al in het boeket aanwezig zijn. Geef misschien ook tactvol prijsinformatie door, zonder uw klant te kwetsen.

Zeker belangrijk dat je dit goed aanpakt als er meerdere klanten in de winkel staan.

Graag ontvangen wij uw ideeën voor onze denktank. Het is 2012. Tijd om fouten uit het verleden niet meer te herhalen!

Hoe smaakt u hem het liefst? â&#x153;&#x201D;warm â&#x153;&#x201D;koud

Op ieder potje past een hersluitbaar dekseltje ...

Handig en langer lekker!

Iedereen vraagt ernaar ...

Trendzetter in smaakvolle bereidingen Meer weten? www.delitrade.be

Vaste waarde in kop- en geleiproducten

www.delitrade.be

PETIT ORIENTAL ‘Petit Oriental’ is gemaakt uit 100% puur kalkoenvlees en bevat een vleugje Oosters kruidenboeket.

Deze kookworst is handig in omvang en heeft een milde smaak en een zachte beet.

Het kleurenpallet is vernieuwend en contrastrijk.

Zowel geschikt als sappig broodbeleg of als hapklare toastjes.

SALAMI GOURMAND Salami Gourmand is een ideaal broodbeleg dankzij de ovale vorm en bevat alleen hoogwaardige ingrediënten.

Deze smaakmaker met fijne spekkorrel is afgevuld in natuurdarm en handmatig geknoopt. Dit kwaliteitsproduct is traditioneel gerookt met beukenhout.

Kortom een heerlijkheid tussendoor op de boterham of tijdens het ontbijt.

Tradelio - Lindestraat 36 - B-9700 Oudenaarde T.+32 (0)55 31 52 91 - F.+32 (0)55 31 99 65 - info@tradelio.eu

www.tradelio.eu