/FM_N_jun10 by Mieke Witdouck

food meat V.U. Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • P3A9168

AFGIFTEKANTOOR 8500 KORTRIJK 1-2DE AFDELING

DE SLAGER

MAANDELIJKS BEHALVE JANUARI-JULI-AUGUSTUS-DECEMBER

Onafhankelijk magazine voor de slager en supermarktslager • jaargang 24 - nr. 5 - Juni 2010

GAVERE VLAANDEREN

... heerlijk op de BBQ

TIP

www.breydel.be - www.kokenmetbreydel.be

food meat DE SLAGER

INHOUD

JUNI 2010

ACTUA

Kort nieuws en nieuwigheden

DOSSIER

Erkende streekproducten

REPORTAGE

Vleeswaren Depuydt viert 65-jarig bestaan

DE SMAAK

Wouter Keersmaekers van De Schone van Boskoop

REPORTAGE

Varkenshouderij Wolkenhoeve vervangt castratie door vaccinatie

DOSSIER

Uw energiefactuur verminderen zonder grote investeringen (deel 2)

FICHE

Pastaschotel met gegrilde kipfilet

FICHE

Kalfsmedaillon met duo van asperges

HYGIËNE

Ventilatie en verlichting

MATERIAAL

Investeren in een nieuwe snijmachine

DOSSIER

Temperatuurregistratie

JUIST/FOUT

Stapel efficiënt in uw opslagruimte

JURIDISCH

Bemiddeling: een oplossing voor uw geschil?

BINNENKIJKEN Slagerij Mylle in Kortrijk

COLUMN

Uw partners in de vleessector

Daniël Boerjan

Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Reclameregie François Drory - f.drory@evolution.be, tel. 0477-51 71 01 • Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Oplage 5.400 NL - 2.500 FR • Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 • Fotografie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnementenservice Jaarabonnement: € 26 - buitenland: € 41 - tel. 056-60 73 33 - info@evolution.be. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden, ING 385-0451160-76 • Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande. Food&Meat - Juni 2010

kort • Het aantal zelfstandige beenhouwers blijft snel afnemen 'Er zijn inderdaad almaar minder zelfstandige slagers, maar ze worden groter want hun marktaandeel blijft stabiel', zegt Willy Verbust van de Landsbond van Beenhouwers. Vorig jaar telde zijn bond nog 3.000 zelfstandige slagers in ons land. Dit jaar nog maar 2.500: een daling met 17 procent. Zijn verwachting is dat er over vijf jaar nog maar 1.500 slagers overblijven, of de helft van het aantal van vorig jaar

• Vanaf 1 juli kunt u zich laten 'vervangen' Ondernemers die door omstandigheden hun activiteit tijdelijk niet kunnen uitoefenen, kunnen vanaf 1 juli 2010 een beroep doen op een vervanger. Zo kan de continuïteit van hun onderneming gevrijwaard blijven. UNIZO drong al jaren aan op de hiervoor nodige regelgeving.

• België met ruime vertegenwoordiging op Intermeat Düsseldorf Belgian Meat Office organiseert een ruime groepsstand op de internationale voedingsbeurs Intermeat in Düsseldorf, van 12 tot 15 september. De stand zal gelegen zijn in Hal 16, stand D61.

NIEUWTJES

V8 brengt Gazpacho Drink op de markt V8, de Belgische marktleider van groentesappen brengt een nieuw groentedrankje op de markt, de V8 Gazpacho Drink. Het drankje heeft de karaktervolle, zachte smaak van een klassieke Spaanse gazpacho meegekregen. Het bevat rode paprika, die zorgt voor een zachte toets en komkommer die inspeelt op het verkoelend en dorstlessend effect. De textuur is licht en vloeiend waardoor het sapje perfect kan doorgaan als dorstlesser op een warme zomerdag. Het is rijk aan groenten en vormt een bron van vezels. V8 Gazpacho Drink is verkrijgbaar in alle supermarkten.

• Veroveren Albert Heijn supermarkten België? De Nederlandse supermarktuitbater Ahold gaat winkels openen in België. Details over waar en wanneer zijn er nog niet. Concurrenten wachten dan ook de concrete plannen van de Nederlandse supermarktketen af. Verwacht wordt dat Ahold het uithangbord Albert Heijn zal gebruiken in België. Albert Heijn is met ruim 800 winkels marktleider in Nederland. De keten overkoepelt alle winkeltypes: van buurtwinkels tot hypermarkten.

• Américain dan toch boosdoener? Volgens een enquête door de gezondheidsinspectie zou de massale ziekte onder leerlingen van de gemeenschapsscholen in De Pinte, Deinze en Nazareth van enkele weken geleden dan toch kunnen liggen aan de américain préparé die ze voordien als schoolmaaltijd hadden gegeten. 'Wij weten ook dat de labresultaten van het Federaal Agentschap voor de Voedselveiligheid het vlees volledig vrijpleiten, maar toch vermoeden wij dat er bij de distributie tussen het slachthuis en de traiteur iets verkeerd is gegaan', luidt het.

• Europese varkensartsen verenigen zich Europese dierenartsen gespecialiseerd in varkens hebben een eigen vereniging opgericht. Zij willen zo hun invloed vergroten op het diergezondheid- en welzijnsbeleid. "Het is tijd om onze bedrijfstak bij te staan in de vele veranderingen, op het terrein van welzijn maar ook in de verbetering van gezondheid en efficiëntie", zegt John Mackinnon, voorzitter van de European Association of Porcine Health Management.

• Reclameronselaars: UNIZO scheidt kaf van koren met 'Fair-Ad'-label De vele berichten over Tele Verzeichnis Verlag, Belga Marketing bvba, Internet Bedrijvengids, World Business Guide en andere reclameronselaars verhoogden de oplettendheid bij hun potentiële slachtoffers. Tegelijk schaadde die media-aandacht bonafide reclameregies, meestal KMO-ondernemers. Om hen toe te laten zich te onderscheiden van de criminele reclameronselaars, lanceert UNIZO het 'Fair Ad’-label.

• Warenhuizen betalen 60 euro extra voor Meritus-vlees De Belgische rundveehouders krijgen vanaf 1 juli 2010 precies 60 euro extra als ze een dier afmesten onder het Meritus-kwaliteitslabel. De distributiesector gaat het geld in een fonds stoppen, dat nadien aan de boeren wordt uitgekeerd. Het akkoord over de extra vergoeding volgt op onvrede in de landbouwsector. De landbouwers vonden dat ze onvoldoende werden gecompenseerd voor de extra afmestings- en controlekosten voor het Meritus-label.

Food&Meat - Juni 2010

Kwaliteitslabel Certus bestaat tien jaar Certus, het kwaliteitslabel van varkensvlees, mag tien kaarsjes uitblazen. Certus werd in 2000 door kwaliteitsvzw Belpork in Brussel gelanceerd. Belpork beheert alle gegevens doorheen de productieketen en garandeert een waterdichte tracering van producten via het onlinesysteem Tracy. Dat systeem kan op elk moment en binnen het uur de warenstroom van Certusvlees reconstrueren. In het lastenboek van Certus zijn normen en voorwaarden rond dierenwelzijn opgenomen. Die gaan nog verder dan de wettelijke bepalingen. Centraal daarbij staan de diervriendelijke maatregelen met het oog op een hoge vleeskwaliteit. Bovendien is Certus gestoeld op een streng controlesysteem met tweemaandelijkse audits bij erkende slachthuizen.

35% minder verbruik door Daikin warmtepomp Mevrouw Dominique Van Loof van AD Delhaize Terlinden in Aalst, koos in augustus 2009 voor de installatie van een Daikin Sky Inverter voor de koeling en verwarming van de winkel. De Daikin Sky Air inverter-buitenunits beloven een verminderd energieverbruik dankzij de invertertechnologie die het vermogen aanpast aan de energie die op dat moment nodig is. Bovendien gaat het om een warmtepomp van het type lucht-lucht, die tot bij zeer lage temperaturen een groot deel van de benodigde energie uit de omgevingslucht haalt. Recent is uit de eerste metingen gebleken dat de nieuwe installatie aan de verwachtingen voldoet: Delhaize stelde op haar energiefactuur een daling van het verbruik voor de verwarming vast van 35%, wat zich uiteraard ook in lagere kosten vertaalde. info@daikin.be

36521

Ename Abdijham wint International Superior Taste Award Ename Abdijham, de ham van de Sint-Salvatorabdij in Ename, heeft de International Superior Taste Award in ontvangst genomen. De ham werd door het iTQi, een onafhankelijke organisatie die zich toelegt op het beoordelen en belonen van voeding en dranken, geprezen voor zijn uitstekende kwaliteit en unieke smaak. De jury wordt elk jaar samengesteld uit vakmensen van de meest prestigieuze Europese culinaire verenigingen en van de Association de la Sommellerie Internationale (ASI). Alle producten werden blind geproefd en beoordeeld op hun textuur, smaak en reuk. De scores werden per computer gecompileerd. Voor meer info kunt u terecht op www.enameabdijham.com

Kimberly-Clark Professional ijvert voor betere handhygiëne Kimberly-Clark Professional, de marktleider op vlak van hygiëneproducten en –diensten, heeft een nieuwe campagne gelanceerd. Met de ‘Take Control of Poor Hand Drying’ campagne, wil de firma bedrijven uit de voedselverwerkingsector duidelijk maken dat ze belang moeten hechten aan goede handhygiëne. Uit een onderzoek van de universiteit van Westminster is immers gebleken dat het gebruik van handdrogers en stoffen handdoeken zorgt voor een snellere en grotere verspreiding van bacteriën. Papieren doekjes daarentegen, verwijderen 77% van de bacteriën van de handen. Bedrijven kiezen dus beter voor dat systeem.

Zwanenberg Food Group, een van de leidende Europese producenten en exporteurs van vleeswaren en vleesconserven, is erin geslaagd om met de hogedruktechnologie HPP producten op basis van rauw vlees te verbeteren zonder dat de smaak eronder lijdt. HPP is een koudepasteurisatietechniek waarbij micro-organismen en pathogenen die bederf veroorzaken, door middel van zeer hoge waterdruk effectief worden uitgeschakeld. Het toepassen van HPP op filet américain is een nieuwe techniek. De moeilijkheid daarbij was dat voor een veilige behandeling van rauw vlees een nog veel hogere druk noodzakelijk dan gebruikelijk is. Boven een druk van 3.000 bar treden echter verkleuring en textuurverandering op. De onderneming investeerde veel tijd en middelen om zowel de receptuur als de procesomstandigheden geschikt te maken en te optimaliseren voor filet américain. De filet américain zal binnenkort onder de merknaam Zwanenberg Vers beleg in cupjes op de markt worden gebracht.

van

Vaste waarde in kopen geleiproducten

www.goldmeat.be F&M-02-06-C

Hogedruktechnologie verbetert filet américain

Enkel verkrijgbaar bij de betere groothandel

Food&Meat - Juni 2010

16:24:05

DOSSIER

“Vlaanderen telt momenteel 113 erkende streekproducten. Dit aantal zal dit jaar nog toenemen, want er worden ieder jaar vier erkenningrondes gehouden”, stelt Leen Guffens, persvertegenwoordiger van het Vlaams Promotiecentrum voor Agro- en Visserijmarketing (VLAM). Sinds vorig jaar ging binnen de VLAM het ‘Steunpunt Streekproducten’ van start met de slagzin ‘Geniet van de volle smaak van onze streken’.

Erkende streekproducten Geniet van de volle smaak van onze streken Binnen dit steunpunt combineert de VLAM haar werking rond verschillende labels met een functie als informatiecentrum, aanspreekpunt en katalysator. Het gaat daarbij om de labels ‘Streekproduct.be’, ‘BOB’ (beschermde oorsprongsbenaming), ‘BGA’ (beschermde geografische aanduiding) en ‘GTS’ (gegarandeerde traditionele specialiteit). Bij de vier erkenningrondes die dit jaar gehouden worden hoopt men meer diversificatie en een evenwichtige spreiding over de productcategorieën te bewerkstelligen. “Vanuit het steunpunt gaan we ook aandacht besteden aan het onderwijs en we zoeken zelfs naar middelen om traditionele streekproducten op te nemen in het lessenpakket.”

Wat is een streekproduct? Om het officiële label ‘Erkend Streekproduct’ te krijgen moet een product aan bepaalde voorwaarden voldoen. Dat geeft soms verwarring omdat ook niet erkende producten gepresenteerd worden als lokale specialiteit. “We hebben het label opgestart om een onderscheid te maken met de gelegenheidsproducten. Echte streekproducten zijn klassiekers. Het label zorgt voor extra promotie en meer verkoop”, stelt men bij de VLAM. Voor officiële erkenning gelden vijf criteria: 1. Bij voorkeur bereid met grondstoffen uit de streek. Traditionele bereidingen met uitheemse ingrediënten zoals cacao komen ook in aanmerking. 2. Door een breed publiek aanvaard als een streekeigen product. 3. Op ambachtelijke wijze bereid. 4. Bereid in de streek van oorsprong. 5. Het product moet minstens 25 jaar bestaan.

Meerwaarde

Voor haar filet d'Anvers kreeg Schepers de erkenning van streekproduct

Food&Meat - Juni 2010

“De erkenning van ‘Streekproduct’ zien we zeker als een stuk meerwaarde voor ons bedrijf”, zegt Caroline Schepers van Schepers NV uit Alken. Het bedrijf kreeg de erkenning ‘Erkend Streekproduct voor haar ‘Filet d’Anvers’. De filet is zeker het bekendste stukje uit het assortiment gezouten en gerookt rundvlees in Vlaanderen. De slagers gebruiken hiervoor traditioneel de spier van het muisstuk, wat in beenhouwerstermen de ‘Antwerpse filet’ werd genoemd. Vanuit Antwerpen vond deze populaire charcuterie haar weg over het hele land en daarbuiten. Zo ook in Limburg, waar Schepers Vleesbedrijf ‘Filet d’Anvers’ volgens de regels van de kunst bereidt. Voor de berei-

ding wordt de spier van het muisstuk met een weinig pekel geïnjecteerd voor een snelle zouting in de kern om de bacteriegroei te remmen. Daarna wordt het vlees in een klimaatgeregelde zoutruimte opgehangen. Daar rust het op een temperatuur van 6 tot 8 graden. Het vlees wordt vervolgens gedroogd en op ambachtelijke wijze warm gerookt boven schilfers beukenhout. De tijd die nodig is voor het drogen en roken is sterk afhankelijk van de dikte en de grootte van het vleesdeel. Door het milde zouten en het licht roken heeft Filet d’Anvers een zachte smaak.

Traditie De firma Schepers heeft een lange traditie. “Die gaat terug tot 1933, toen onze grootvader Henry het bedrijf startte”, aldus Caroline Schepers. Het bedrijf wordt later overgenomen door diens zoon Georges. In 2003 nemen kleinzoon Ricky en zijn vrouw Caroline het bedrijf over en besluiten de versen vleesversnijderij af te stoten en zich te specialiseren op de productie van fijne vleeswarenspecialiteiten. “Aanvankelijk met een breed assortiment, maar later gespecialiseerd in zouterijproducten”. Het assortiment

verfijnde tot ambachtelijke vleeswaren met als specialiteit Filet d’Anvers, ambachtelijke hammen, mosterdspek (droog gezouten), Toscaanse spek (droog gezouten), kip kap, edelbacon etc. “Dat onze Filet d’Anvers een erkend streekproduct is, geeft ons een geweldige voldoening. Qua marketing is dat ook zeer belangrijk. We zijn daar erg blij mee, maar we hebben daar ook jarenlang met de grootste passie hard voor gewerkt. We maken de Filet d’Anvers van de muizen van Belgische dikbillen. Het is nu ons ‘parade-rundje’, dat niet alleen in België maar ook in het buitenland gretig aftrek vindt. Onze Filet d’Anvers wordt licht gezouten en warm gerookt met beukenhouten schilfers tot een malse vleeswaar met een zeer zachte smaak. Deze ambachtelijke producten maken we ook op maat voor de slicers.(voorverpakte charcuterie voor de retail). We leveren vooral aan de grootdistributie en de groothandel in Nederland en België. Door de continue sterke groei van ons bedrijf kunnen we ook blijven investeren in onze mensen en in onze infrastructuur”. Nieuw bij Schepers is de rund-carpaccio van Filet d’Anvers. “Deze wordt verpakt met een

De gebakken paté van Buva is een typisch voorbeeld van een traditioneel streekeigenproduct.

Italiaanse kaas (Monterigo Saporito), een dressing van olijfolie en balsamico azijn en pijnboompitten. De houdbaarheid bedraagt minimaal 25 dagen”.

Equinox Ook bij het bedrijf Equinox is men blij met de erkenning als Streekproduct voor het gerookte paardenvlees van het bedrijf. Het is gevestigd in Wijnegem bij Antwerpen. In 2005 kreeg het paardenrookvlees de erkenning ‘Antwerps Streekproduct’.

Food&Meat - Juni 2010

DOSSIER

“We zijn daar trots op”, aldus Kristof Peeters van Equinox. “Zo een erkenning geeft je bedrijf een stuk meerwaarde en speelt in je marketing en publiciteit ook een belangrijke rol”. Het bedrijf kwam in de jaren vijftig van de vorige eeuw naar Antwerpen. “Toen werden er in de Antwerpse vestiging hoofdzakelijk paarden verwerkt”. Antwerpen was in die tijd hét centrum voor paardenvlees. Op het hoogtepunt rond 1950 werden er wekelijks meer dan 600 paarden geslacht in het Antwerpse slachthuis.

Twee labels De firma Buva Vleeswaren uit Houthalen heeft twee labels ‘Erkende Streekproducten’: één voor de ‘Gebakken Paté’ en één voor de ‘Balkenbrij’. De geschiedenis van het bedrijf gaat terug tot 1983 toen Hubert Bullen het 8

Food&Meat - Juni 2010

Gerookt paardenvlees biedt van toepassingsmogelijkheden: bij een broodje of in kleins stukjes bij een slaatje, als carpaccio, enz.

Met een erkenning als streekproduct krijg je er op marketingvlak een goede ondersteuning bij, bevestigen alle fabrikanten. oprichtte. “In zijn kleine beenhouwerij begon hij snijvaste, natuurlijk gebakken pastei te produceren”, aldus Veerle Bullen. “Dit was gemakkelijker gezegd dan gedaan. De basisvereiste was dat hij een grondige kennis van de eigenschappen en verhouding van de grondstoffen had om met een natuurlijk bakproces een goed eindproduct te bekomen. Hij was niet vlug tevreden, maar na een testperiode kwam hij tot een ambachtelijk product dat smaakvol en vlot snijdbaar is. Het succes bleef niet uit en mede daardoor groeide Buva tot het bedrijf dat het nu is”. De kleine beenhouwerij van toen is intussen een onderneming geworden, die op industriële basis vijf producten maakt: Gebakken Paté, Gebakken Kippenpaté (100% kip), Gevogelte Paté met peper (100% kip) Balkenbrij op grootmoeders wijze en Barbecueworst. “Het label erkend streekproduct voor onze Gabakken Paté en Balkenbrij is een geweldige erkenning voor ons bedrijf”, aldus Veerle Bullen. “Daarnaast geeft het je als bedrijf een hele goede ondersteuning bij je marketing. Het geeft je bedrijf en je producten echt een stuk meerwaarde.

Klassieker De Gebakken Paté van Buva is een snijvaste paté, die vervaardigd is uit puur varkens-

vlees. “Onze paté wordt al meer dan veertig jaar op deze manier gemaakt. Het is één van onze klassiekers”. De paté is fijn van structuur en is gemakkelijk herkenbaar omdat hij de vorm van een brood heeft. “De paté wordt handmatig afgevuld in de vormen. Door het natuurlijke bakproces van de paté verkrijg je een lange houdbaarheid. Wij staan borg voor de uitstekende kwaliteit van de gebruikte grondstoffen. Dit werd ook bekroond met een IFS certificaat. Daar de consumentenverpakkingen meer en meer de markt verovert, kun je onze Gebakken Paté ook versneden verkrijgen. Het slicen doen we zelf. Dat heeft het voordeel, dat we de kwaliteit van onze producten kunnen opvolgen, totdat ze naar de groothandelaar gaan”, aldus Veerle. “Onze Balkenbrij, ook wel losse bloedworst genoemd, wordt gemaakt op de wijze zoals onze grootouders dat deden. De Balkenbrij is een bereiding van varkensvlees, varkensbloed en boekweitmeel, die afgekruid wordt met een bijzondere kruidenmengsel. Ook hier gebeurt het afvullen handmatig”. Buva levert aan de groothandelaars en aan retailers. “Onze Balkenbrij en Gebakken Paté kunnen ook perfect dienen als aperitiefhapje of voorgerecht”.

auteur Melle van der Velde • foto’s Schepers / Equinox

“Nu gebruiken we karkassen die vooral uit Argentinië worden geïmporteerd. Vanaf het begin was Equinox gespecialiseerd in gerookt paardenvlees. Het vlees dat gebruikt wordt is afkomstig van de boon, bil of platte bil”. Het wordt gezouten met een mengsel van verschillende zoutsoorten en rijpt minimaal 4 weken op een constante temperatuur. “Een voordeel van de bovenbil is dat dit vlees een zachte beet heeft en weinig pezen bevat. Na bewerking wordt het gedurende elf uur gedroogd en vervolgens kort gerookt met blokken beukenhout aan een temperatuur van 50 tot 55 graden Celsius”, aldus Kristof Peeters. “Na het roken, wordt het vlees vacuüm verpakt en verkocht. Ons ‘Gerookt Paardje’ is verkrijgbaar in traditionele en in een extra zoete kwaliteit. Bij de laatste kwaliteit wordt tijdens het zouten minder zout gebruikt”. Equinox is daarnaast invoerder van paardenvlees in ons land. De pistola’s die uit Argentinië komen, worden door Equinox meteen verwerkt en afgezet. “Er worden portioneringen op maat gemaakt en geleverd aan onze afnemers”, aldus Kristof Peeters. “Dat zijn slagers, traiteurs, de groothandel en winkelcentra”. Hij vertelt dat de consumptie van vers paardenvlees in Wallonië hoger ligt dan in Vlaanderen. “Wel is het zo, dat de verwerking van paardenvlees in Oost-Vlaanderen en in de provincie Antwerpen een rijke traditie kent. Je merkt dat er nog steeds belangstelling voor paardenvlees is, vooral omdat het gezond is”. De toepassingsmogelijkheden van gerookt paardenvlees zijn uitgebreid volgens Peeters. “Je kunt het fijngesneden opdienen op bijvoorbeeld een broodje maar ook gebruiken als carpaccio in dunne reepjes bij een slaatje of in combinatie met vis”. Equinox is verder ook nog producent van bereide maaltijden in blik en glas.

Ambachtelijke

fijne vleeswaren

FILET D’ANVERS

lekker (h)eerlijk rookvlees Carpac FILET D

cio

’ANVER S EXTR

Industriepark 1131 • Groenmolenstraat 7 • 3570 Alken T 011 31 31 88 • www.schepersnv.com • info@schepersnv.com

REPORTAGE

Vleeswaren Depuydt blaast 65 kaarsjes uit en dat werd op 30 en 31 mei extra luister bijgezet tijdens de feestelijke opendeurtweedaagse. De bezoekers kregen er een unieke kijk achter de schermen en mochten uiteraard ook proeven van al dat lekkers. Een 70-tal exposanten bezorgde de nodige inspiratie voor de slager, voedingsspeciaalzaak en traiteur om een nog ruimer en gevarieerder productgamma aan te bieden. Met meer dan 1.300 bezoekers en een gezellige sfeer groeide dit briljanten jubileumevenement uit tot een absolute topper.

Gesmaakt jubileumevenement Vleeswaren Depuydt viert 65-jarig bestaan

Met Yves en Kurt Depuydt aan het roer, is vandaag de derde generatie aan zet.

Mijlpaal

Rondleiding, beurs en buffet Met verschillende lente- en eindejaarspromenades op zijn actief is Vleeswaren Depuydt niet aan zijn proefstuk toe. Voor deze jubi10

Food&Meat - Juni 2010

lieum-editie werd evenwel voor een iets andere aanpak geopteerd. De onderneming stelde de deuren van de eigen bedrijfssite open voor het grote publiek, wat de gasten toeliet om onder meer kennis te maken met het nieuwe, gerobotiseerde magazijn. De vaklui keken vol enthousiasme naar de deskundige wijze waarop ‘hun’ bestellingen worden verwerkt. Daarna konden ze nieuwe ideeën sprokkelen tijdens de Lentepromenade (beurs), waarvoor zowel nationale spelers in de sector alsook kleinere, ambachtelijke producenten werden geselecteerd. Een heerlijk buffet en barbecue met culinaire lekkernijen zorgde voor een bijzonder smaakvolle afsluiter.

Talrijke opkomst De organisatoren verwelkomden 1.379 klanten en tal van nieuwe prospecten. “De reacties waren unaniem positief en iedereen was vol lof over de aangename sfeer”, gaat Kurt Depuydt verder. “Het was een gezellig familiaal gebeuren, dat zonder twijfel ook bij onze klanten nog lang zal bijblijven. Ik wil van de

gelegenheid gebruik maken om onze medewerkers te bedanken. Ze hebben echt naar de beurs toegeleefd en hun krachten gebundeld om iets moois neer te zetten. Zonder hun inzet kon dergelijk feest nooit slagen!”

Trends Kurt Depuydt stelt vast dat er een tendens bestaat naar een uitbreiding van het aanbod pastasalades en rauwkost. De nadruk ligt daarbij op producten zonder bewaarmiddelen en bijgevolg een korte houdbaarheidsdatum, waardoor de natuurlijke, originele smaken versterkt worden. Er werd ook een nieuw assortiment ovenschotels voorgesteld, dat heel veel succes boekte. De volgende beurs met eindejaarsnieuwigheden vindt plaats op 6 en 7 oktober 2010 in Casino Kursaal Oostende.

auteur Kurt Deman • foto’s Marc Masschelein

Vleeswaren Depuydt nam in 1945 een bescheiden start, maar groeide al snel uit tot een toonaangevende groothandel. Anno 2010 vormt deze bloeiende onderneming (met o.a. de merknaam Fermette) meer dan ooit een belangrijke schakel tussen de producent en de winkelier. Met Yves en Kurt Depuydt aan het roer, is vandaag de derde generatie aan zet. Zij kiezen nog altijd voor dezelfde familiale aanpak, gekoppeld aan een doorgedreven aanbod, service en oog voor kwaliteit. Kurt Depuydt vertelt: “Ons 65-jarige bestaan beschouwen we als een belangrijke mijlpaal. Het is een moment om terug te blikken op wat we met onze ervaring en team van vaste medewerkers hebben gerealiseerd. Tegelijk kijken we vooruit en hopen we nog veel uitdagingen succesvol te mogen aangaan. We zijn dus nog lang niet met pensioen!” (lacht)

De firma Buva staat voor een eigentijds bedrijf dat kwaliteit, hygiëne en traceerbaarheid hoog in zijn vaandel draagt. Daarom zijn ze ook IFS gecertificeerd. Als je weet dat Buva Vleeswaren draait op slechts 4 producten dan is het meteen duidelijk: Buva kent de sterkte van haar producten. Alle producten worden nog op ambachtelijke wijze vervaardigd.

ONZE PRODUCTEN: Gebakken paté en Balkenbrij: erkend als streekproduct Gebakken kippenpaté en Gevogelte paté met peper

Deze producten zijn ook in consumentenverpakking te verkrijgen.

Onze balkenbrij, ook wel losse bloedworst genoemd, wordt gemaakt op de wijze zoals onze grootouders dat deden.

Onze ambachtelijk vervaardigde gebakken paté is een echte snijvaste specialiteit. Hij is vervaardigd uit puur varkensvlees

Al onze ambachtelijke bereide vleeswaren kunnen gebruikt worden in verrassend lekkere recepten, te vinden op onze website.

Centrum Zuid 2046 3530 Houthalen E-mail: info@buva.be

Tel. 011 52 36 37 Fax. 011 60 21 72

www.buva.be

Hij breekt een lans voor de vergeten seizoensgroenten van bij ons, is fan van het Belgische Witblauw, staat gekend als bierliefhebber en droomt van een eigen frituur. Al zeventien jaar is de Boechoutse chef-kok van het eensterrenrestaurant ‘De Schone van Boskoop’ een waardige ambassadeur van ons Vlaamse culinaire erfgoed. Niet enkel door zijn goede smaak, maar ook door zijn aanpak in de keuken: in eenvoud en met veel respect voor kwaliteitsproducten. Food&Meat nam een culinaire duik in de gastronomische keuken van topchef Wouter Keersmaekers.

De smaak van Wouter Keersmaekers Wouter Keersmaekers komt uit een familie van tuin- en landbouwers. Zijn moeder geeft haar zoon al op jonge leeftijd haar kookvisie mee. Alles wat op tafel komt, zijn vruchten uit eigen tuin. Met zijn vader gaat hij mee naar gastronomische restaurants. De jonge Keersmaekers kiest voor een opleiding aan de hotelschool Coloma in Mechelen en start zijn culinaire carrière in het restaurant van Marcel Geerts in Brussel. In Villasdal en bij restaurant ‘t Fornuis van chef-kok Johan Segers krijgt hij als souschef de echte finesses van het vak onder de knie. In mei 1993 opent Wouter Keersmaekers op 30-jarige leeftijd zijn eigen zaak. Een jaar later wordt het restaurant beloond met een eerste ster in de rode bijbel van de gastronomie. ‘De Schone van Boskoop’ dankt zijn toepasselijke, poëtische naam aan haar ligging in de Boechoutse ‘Appelkant’, maar verwijst tegelijk naar de liefde van de chef-kok voor seizoensgebonden streekproducten. Die voorkeur voor verse kwaliteitsproducten van bij ons krijgt hij niet enkel mee van zijn ouders, maar wordt ook ingefluisterd door zijn grote voorbeelden uit de culinaire wereld. Keersmaekers vertelt: “Wijlen Willy Slavinsky heeft me enorm beïnvloed. Hij maakte eind de jaren tachtig zijn gerechten met veel groenten en weinig vet-stoffen. Op dat vlak was hij enorm voor op zijn tijd. Ook Eddy Van Maele, Michel Bras en Alain Passard hebben me doorheen mijn carrière onbewust de weg gewezen.”

Less is more

Wouter Keersmaekers heeft een uitgesproken voorliefde voor streekproducten.

Food&Meat - Juni 2010

De no-nonsense keukenstijl van Wouter Keersmaekers stoelt op drie belangrijke pijlers: de kwaliteit van het product, de perfecte cuisson en de combinatie met andere ingrediënten. Verder werkt de chef-kok vooral volgens het principe ‘less is more’.

“Ik vind dat we als kok verplicht zijn om ook de organen te verwerken, anders is het de slachting van het beest niet waard. De smaak is niet voor iedereen weggelegd, maar je krijgt er wel een hoop fans bij. Het is een kwestie van volhouden.”

Boerenmarkt in Lier Zelf groenten telen zit er door tijdgebrek niet in. De chef van ‘De Schone van Boskoop’ doet daarom een beroep op een aantal mensen dat op een zeer bewuste manier een kleine productie groenten voor het restaurant afzet. “Ik hecht veel belang aan de kwaliteit van mijn producten, dus selecteer ik mijn leveranciers grondig. Het zijn vaak mensen die in bijberoep een kleine productie hebben, exclusief voor het restaurant. Je vindt me ook op de boerenmarkt in Lier. Daar koop ik al

jaren mijn producten, zoals de oude Marmande tomaat, een heel ongelijkmatige tomaat, die wel goed tegen de kou kan.” Om de smaak volledig tot zijn recht te laten komen en de voedingswaarde zoveel mogelijk te behouden, past de groenteliefhebber zijn bereidingswijze aan. “Een meisavooi moet je niet koken. Die stoof je beter. Groenten afkoken is een slecht idee, want dan gaat de smaak verloren in het water. Ook het binnenste van een groene kool is lekker als je die stooft in wat boter. Een andere mogelijkheid is je groenten met een klein beetje vetstof garen in een vacuümzak. Aardpeer kan je dan weer in de oven bereiden. Het zorgt voor een heel andere smaakbeleving.”

Kalfskop en orgaanvlees Wat de vleesbereidingen betreft kiest Wouter Keersmaekers onder meer voor Belgische Limousin of Witblauw kalfsvlees. Keurslager De Laet uit Hove levert aan het restaurant eigen gekweekte Rouges de Prés. De karkassen blijven 9 à 12 weken hangen in een rijpkast. Keersmaekers serveert al 17 jaar kalfskop. Volgens sommigen is het gerecht in ‘De Schone van Boskoop’ ‘één van de dingen die je moet gegeten hebben voor je sterft’. “Ik breng een hedendaagse bereiding waarbij de kalfskop wordt ontbeend en opgerold, gepekeld en gekookt. De vinaigrette is op basis van gepocheerde eieren, olijfolie en kruiden, een lichter alternatief voor de tartaarsaus. Naast oude soorten groenten werk ik dus ook graag met vergeten vleesonderdelen, zoals ook varkenswangetjes of de staart van het Wagyurund.” De Boechoutse topchef gaat nog een stap verder met het serveren van

orgaanvlees. “Ik vind dat we als kok verplicht zijn om ook de organen te verwerken, anders is het de slachting van het beest niet waard. We hebben een gerecht dat fantastisch loopt met onder meer kalfszwezeriken, kalfsnieren en kalfsworst. De smaak is niet voor iedereen weggelegd, maar je krijgt er wel een hoop fans bij. Het is een kwestie van volhouden. Wie ervan houdt, keert gegarandeerd terug.”

Week van de Smaak Het streekgebonden karakter van Keersmaekers’ keuken beperkt zich niet enkel tot het gebruik van Belgische groenten en vlees. De Schone van Boskoop presenteert al 17 jaar lang een Belgische bierkaart. “Als aperitief stellen we naast een glas champagne ook altijd een biertje voor. België is het land van het bier, dus waarom niet? We moeten er fier op zijn. Daarom verwerk ik ook vaak bier in sauzen, marinades, enzovoort.” In de week van 11 november zet de smaakmaker zijn beste beentje voor als Peter van de Week van de Smaak. Het hoeft geen betoog dat hij zal schitteren in zijn rol als ambassadeur van ons Vlaamse culinaire patrimonium. “Er zijn tal van leuke evenementen gepland, maar ik kijk vooral uit naar de samenwerking met de Vlaamse frituristen. We hebben een knakworst ontwikkeld op basis van pastinaak, groene kool en geroosterd spek. Ik hoop echt dat die zal aanslaan. Het is al lang mijn droom om naast het restaurant ook met een frituur te beginnen met zelfgemaakte producten, van de sausjes tot de bouletten. Het zal een frituur-de-luxe worden, zoals het hoort eigenlijk. Maar goed, dat is iets voor als ik vijftig ben,... over twee jaar dus (lacht).” Food&Meat - Juni 2010 13

auteur Leslie Van Hecke • foto’s Marc Masschelein / De Schone van Boskoop

“Overdaad schaadt, daarom leg ik liever niet te veel op het bord, hou ik het interieur graag sober maar comfortabel en beperk ik me in een gerecht tot drie à vier smaken. Ik vind het een uitdaging om telkens naar de smaakessentie te zoeken. Momenteel voeren nog de zilte smaken van groenten, zoals asperges de boventoon in ons menu. Binnenkort schakelen we over op tomaten, die we enkel tijdens de zomermaanden verwerken. Dat is enerzijds wel een beperking, maar tegelijk een stimulans om extra creatief te zijn. Er bestaan trouwens nog zoveel andere Belgische, vaak vergeten groenten, zoals pastinaak, aardpeer, kluitwortel, boterraapjes en meisavooien. Ik gebruik ook graag hopscheuten, jonge uitjes en aardappelen uit de streek, weliswaar in het juiste seizoen. En door de kwaliteit van de buitengrond, smaken ook de wortelen, bloemkolen, prei en schorseneren hier geweldig. Ik ben grote fan van witte bonen. Die belanden in soepen, tomatensauzen, ragouts, enzovoort. Het heeft een vervelende bijwerking, maar dat neem ik er graag bij (lacht).”

REPORTAGE

Als allereerste in België is varkenshouderij Wolkenhoeve uit Geel gestopt met de castratie van haar biggen. Met de keuze voor immunovaccinatie wil Wolkenhoeve, dat naast een moderne varkenshouderij ook over een eigen hoeveslagerij beschikt, haar diervriendelijke en innovatieve karakter benadrukken. Het initiatief kan op veel bijval rekenen, maar er zijn ook kritische bedenkingen. Van de supermarkten die afwachten of de consument er een eventuele meerprijs zal voor willen betalen tot de slachthuizen die vaststellen dat belangrijke exportlanden immunogecastreerde varkens blijven weigeren.

Varkenshouderij Wolkenhoeve vervangt castratie door vaccinatie Een diervriendelijk initiatief met een onzekere toekomst Varkenshouderij Wolkenhoeve heeft een keuken voor de productie van hun eigen voeders.

Food&Meat - Juni 2010

Eind jaren tachtig startten varkensboer Chris Peeters en zijn echtgenote Ria Nouwen met hun eigen varkenshouderij in de groene omgeving van Geel. Later kwam daar een keuken bij voor de productie van eigen varkensvoer. “Sinds 2000 stellen wij zelf onze voeders samen. Die bestaan uit een mix van granen, eigen geteelde maïs en enkele hoogwaardige producten uit de voedingsindustrie, zoals het eiwitrijke biergist en aardappelenschillen. Per gewichtscategorie krijgen onze varkens dan een welbepaalde samenstelling. Dat gebeurt allemaal automatisch”, aldus de Antwerpse varkenshouder. Na flink wat jaren goed boeren stelde zich opnieuw de vraag op welke manier het bedrijf zou evolueren. Wolkenhoeve telde ondertussen zo’n 2000 dieren. Chris vertelt: “Op deze locatie was het onmogelijk om nog meer varkens te houden en we hadden er eigenlijk ook zelf geen behoefte aan. Vanuit de interesse van de school van onze kinderen in ons varkensbedrijf groeide het idee om het educatieve luik van onze onderneming verder uit te bouwen. Mijn vrouw volgde een opleiding tot landbouwgids en geeft nu rondleidingen aan scholen en bedrijven. We plaatsten een hypermodern gebouw bij met restaurant en een polyvalente zaal voor onder meer bedrijfsmeetings en evenementen.”

“Kiezen voor een vaccin is gebruiksvriendelijk en minder arbeidsintensief dan het castreren. Het voorkomt berengeur, zonder dat de biggen moeten gecastreerd worden en hen een natuurlijke ontwikkeling ontzegd wordt.” (Chris Peeters, Wolkenhoeve)

In tegenstelling tot België is er in Nederland al een verbod op castratie, hoewel ze nog steeds kiezen voor systemen zoals castratie na CO2-verdoving of plaatselijke verdoving.

Vaccineren, niet castreren Wolkenhoeve beschikt sinds twee jaar ook over een eigen hoeveslagerij. Chris: “Ik heb bij Syntra Turnhout een avondopleiding tot beenhouwer gevolgd. Het slachten besteden we uit, maar het versnijden en verwerken doe ik zelf. Het geeft enorm veel voldoening om het product dat je maakt, ook te kunnen verkopen. Je staat garant voor je eigen kwaliteit en er is niemand anders die met de pluimen gaat lopen. Bovendien kan je op die manier je eigen prijs bepalen.” Van het runnen van de slagerij, het geven van rondleidingen, het mengen van voeders, het kunstmatig insemineren, het leiden van de bevallingen tot de dagdagelijkse zorgen over de dieren: Chris en Ria doen het voorlopig nog allemaal zelf, met een groot hart voor de natuur en het welzijn van hun dieren. Vorig jaar namen ze de ‘Flanders Golden Pig Award’ in ontvangst. De Vlaamse varkenshouderijsector reikt deze prijs uit aan de varkenshouder die er als beste in slaagt om een goede bedrijfsvoering te combineren met een duurzame ontwikkeling en een goede integratie van het bedrijf in de landelijke omgeving. In oktober 2009 werd Wolken-hoeve beloond met de Agrafiek Prijs. Deze wordt door de sector uitgereikt aan het meest ondernemende en innoverende varkensbedrijf van België.

Om het dierenwelzijn op de boerderij nog te verbeteren, koos het koppel sinds kort om te stoppen met de castratie van hun beren. Chris licht toe: “Ik kan me niet voorstellen dat er ook maar één varkensboer echt plezier beleeft aan het castreren van zijn biggen. Anderzijds moet ik zeggen dat het nu ook niet zo gruwelijk is als vaak wordt voorgesteld. Het gebeurt in de eerste levensweek van de biggen. De dieren groeien en ontwikkelen zich snel, waardoor ook het kleine wondje snel geneest en vergeten is. Toch is er veel reactie op en aangezien diervriendelijkheid één van onze bedrijfspijlers is, zijn we op zoek gegaan naar een alternatief. Kiezen voor immunocastratie is gebruiksvriendelijk en minder arbeidsintensief dan het castreren. Het voorkomt berengeur, zonder dat de biggen moeten gecastreerd worden en hen een natuurlijke ontwikkeling ontzegd wordt. Aangezien dat wel niet permanent is, moet je de biggen twee maal inenten met het vaccin. Een eerste keer in de eerste vijf dagen na de geboorte, de tweede keer zo’n vier tot zes weken voor ze slachtrijp zijn. Bij de controle kunnen we dan zien dat de testis zijn verkleind en dat de dieren merkelijk rustiger zijn.” Chris en Ria zijn de allereerste varkenshouders in België die kiezen

voor Improvac, het eerste vaccin voor immunocastratie. Het vaccin is sinds één jaar verkrijgbaar op de Belgische markt en in alle Europese landen geregistreerd, maar bestaat in feite al langer. Het product is afkomstig uit Australië en wordt ook in Spanje al veel gebruikt. In tegenstelling tot België is er in Nederland al een verbod op castratie, hoewel ze nog steeds kiezen voor systemen zoals castratie na CO2-verdoving of plaatselijke verdoving.

Zin voor duurzaamheid en goede bedrijfsvoering resulteerdec in de Flanders Golden Pig Award. Food&Meat - Juni 2010 17

REPORTAGE

Afwachtende houding bij supermarkten en slachthuizen Voor de Belgische overheid, die castratie voorlopig nog steeds toestaat, vormt vooral de gedachte aan een slechte concurrentiepositie door immunocastratie, een heikel punt. Professor Dirk Lips, voorzitter van de Raad voor Dierenwelzijn, is enthousiast over het initiatief van Wolkenhoeve en benadrukt dat België niet hoeft te wachten op een Europese regelgeving, omdat vaccineren de concurrentiepositie van de varkenshouderij volgens hem helemaal niet onder druk zet. “De betere voederconversie compenseert de kostprijs, waardoor het dierenwelzijn verbetert zonder dat het inkomen van de boer verslechtert.” Het is nog even afwachten tot de eerste gevaccineerde varkens in de hoeveslagerij belanden. Dan zullen we ook zien of de consument het gebruik van het vrij dure vaccin in zijn portemonnee zal voelen en een eventuele meerprijs zal willen betalen. In de distributiesector resulteert de onzekerheid over het uiteindelijke consumentengedrag in een afwachtende houding. Joeri Deswarte is adviseur bij Fedis, de Belgische federatie die super- en hypermarkten vertegenwoordigt. Hij licht toe: “Fedis staat open voor immunocastratie, maar dan wel onder bepaalde voorwaarden. We wilden de garantie dat de kwaliteit van het product niet zou worden aangetast en dat de Belgische concurrentiepositie niet onder druk zou komen te staan. Onderzoeken hebben die twijfels min of meer weggenomen. Als blijkt dat

consument zijn haar positieve instelling tegenover immunocastratie, zich ook kan vinden in de uiteindelijke kwaliteit van het product en een eventuele meerprijs, dan zal onze sector ongetwijfeld volgen. Het enige wat dan nog roet in het eten kan gooien, is een miscommunicatie, die het vaccin bijvoorbeeld kan gaan afschilderen als een soort ‘hormoon’. Het spreekt voor zich dat wij ons met die boodschap niet willen associëren.” Febev, de federatie voor Belgische slachthuizen en versnijderijen, stelt zich nog wat genuanceerder op. Gedelegeerd bestuurder Thierry Smagghe: “De Belgische slachthuizen exporteren voor een groot deel naar buurland Duitsland, dat varkensvlees van immunogecastreerde varkens pertinent weigert. We zien dat in de toekomst niet meteen veranderen. Als één boerderij haar varkens vaccineert, dan kunnen wij dat enigszins nog kanaliseren, maar als elke varkensboer beslist om die keuze te maken, zit België met een groot probleem. Febev is tegen het castreren van varkens, laat dat duidelijk zijn, maar daarom niet voor immunocastratie. We willen geen overhaaste beslissingen nemen en ook andere alternatieven onderzoeken. Australië en Zwitserland hebben zich laten verstikken door het gebruik van immunovaccinatie. Die fout willen wij niet maken. Het is belangrijk dat we de consument van een goed, goedkoop en gezond voedselpakket blijven voorzien en daar maakt zeker ook varkensvlees deel van uit.”

Voor het nemen van die belangrijke beslissing gingen de pioniers van Wolkenhoeve niet over één nacht ijs. “Er waren enkele belangrijke vragen die wij eerst wilden beantwoord zien. Hoe zou de consument reageren op onze keuze? Zou het vaccin een invloed hebben op de smaak, de textuur en de kwaliteit van het vlees? Maar onze twijfels verdwenen snel. Uit wetenschappelijk onderzoek aan de Gentse vakgroep Landbouweconomie van professor Wim Verbeke blijkt immers dat consumenten positief staan tegenover vaccinatie in vergelijking met castratie. De studie bevestigt dat dierenwelzijn een steeds prominentere rol speelt bij de aankoop van vlees, al staat smaak nog steeds bovenaan. Consumenten verwachten wel dat dierenwelzijn leidt tot producten van betere kwaliteit, die ook gezonder, betrouwbaarder, veiliger, milieu18 Food&Meat - Juni 2010

vriendelijker en authentieker zijn. Bij ons vormt dat geen probleem (lacht). Hoe beter de dieren het hebben, des te beter is de kwaliteit van het vlees. Hoe je het ook draait of keert, de kwaliteit van de voeding en de levensomstandigheden van een varken proef je gewoon in het vlees. Onderzoek van de Gentse Vakgroep Dierlijke Productie van professor Stefaan De Smet toont dan weer aan dat de karkassen van gevaccineerde varkens magerder zijn dan van bargen. Hierdoor hebben de karkassen minder rugspek, maar wel meer hammen, schouders en buiken die in een hogere kwaliteitscategorie vallen. Het zijn bevindingen die overeenstemmen met buitenlands onderzoek”, aldus de varkensboer. “Ik zie niets dan voordelen en verwacht dan ook dat veel collega’s het voorbeeld van Wolkenhoeve snel zullen volgen.”

Hoe beter de dieren het hebben, des te beter is de kwaliteit van het vlees.

Diervriendelijkheid zal in de toekomst nog een steeds prominentere rol gaan spelen!

auteur Leslie Van Hecke • foto’s Marc Masschelein / Wolkenhoeve

“De Belgische slachthuizen exporteren voor een groot deel naar buurland Duitsland, dat varkensvlees van immunogecastreerde varkens pertinent weigert. We zien dat in de toekomst niet meteen veranderen.” (Thierry Smagghe, Febev)

KOELING - WINKELINRICHTING - AIRCO

Aalterseweg 70 | 9910 Knesselare T 09 374 57 15 | F 09 374 05 37 info@wimag.be | www.wimag.be

DOSSIER

Wie met een bouw- of verbouwproject in zijn hoofd zit, denkt in de eerste plaats aan zijn portemonnee. Energiebesparing maakt daar deel van uit. Energie besparen is niet enkel een kwestie van geld, maar ook van duurzame apparaten. Hoe zuiniger je omspringt met de inrichting, hoe langer alles meegaat. Je hoeft echter niet te bouwen of te verbouwen om energiebesparende maatregelen in te voeren. In dit tweede deel van het artikel leggen we het accent op een aantal algemene besparingstips bij productkoeling, ruimtekoeling, ventilatie en verlichting.

Koeling Uw energiefactuur verminderen zonder grote investeringen (deel 2) Met een goed ventilatiesysteem moet de airco niet meer zo vaak worden gebruikt!

Ruimtekoeling en ventilatie Zet de ventilatie af buiten de werktijden De werkplaats van de slagerij moet zowel gekoeld als geventileerd worden. Daarnaast moet er rekening worden gehouden met de warme en koude zone. Dampen, condensatie, rook en uitwasemingen uit de warme zone worden afgevoerd via dampkappen of natuurlijke ventilatie via deuren, kieren en spleten. Laat de dampkappen niet opstaan na de werkzaamheden. Dat zorgt voor energieverbruik en lawaaihinder. Zet ook geen deuren open, want dan komt er ongedierte en warmte of koude binnen. Plaats liever een luchtgordijn. Wie de werkruimtes wil ventileren, heeft mogelijkheden naargelang de activiteiten. In de koude zone waar vlees wordt versneden, heerst een vooropgestelde temperatuur van 12 tot 13 °C. Om die op peil te houden zonder tocht te veroorzaken op de personeelsleden, opteer je best voor de plafondkoeler of de luchtsok. Als de dagtaak erop zit, schakelt men ook best die ventilatiesystemen uit. Wie kantoorruimtes wil ventileren, kan werken op basis van koude buitenlucht voor een vrije koeling. ’s Nachts gebruikt men de relatief lage temperatuur van de buitenlucht. Die lucht wordt aan de koude kant van het pand via ventilatieroosters aangezogen en via de plafonds afgezogen. Zo houdt men de kantoren op de juiste, koele temperatuur. De airco kan dan veel minder worden gebruikt. Alleen als de temperatuur boven de 23°C komt, gebruikt men de airco.

20 Food&Meat - Juni 2010

Vervang bestaande, energieverslindende halogeenverlichting door gasontladingslampen

Creëert een slagerij voldoende koelvermogen, dan bestaat de mogelijkheid tot warmteterugwinning.

Installeer warmteterugwinning uit ventilatielucht Wie energie wil winnen, zal eerst moeten investeren. Creëert een slagerij voldoende koelvermogen, dan bestaat de mogelijkheid tot warmteterugwinning. De warmte uit de vervuilde lucht verdwijnt dan niet naar buiten, maar wordt gebruikt om verse, koude lucht op te warmen. In de zomer geldt het omgekeerde. Als bijvoorbeeld een luchtgordijn is aangesloten op de leidingen van de verwarming, kan de warmte daarvan worden afgenomen. Die luchtwarmte kan gerecupereerd worden om de omgevingstemperatuur van de werkruimte te verwarmen. Dat systeem wordt al vaker benut in de semi-industrie. Warmte kan ook worden teruggewonnen als ze wordt gestuurd naar een warmwaterboiler of naar de vloerverwarming.

op peil te houden. De koude kan dan nooit tot vooraan in de hoeken komen.

•

Dicht kieren bij deuren en ramen. Met het dichten van kieren valt veel energie te besparen. Controleer de kierdichting geregeld op beschadigingen, vooral bij deuren en poorten waarlangs transport plaatsvindt. •

Vervang verweerde rubbers bij een niet goed sluitende (koelcel)deur. Plaats zonwering voor gekoelde ruimtes of winkel. Directe zoninstraling veroorzaakt warmteoverlast, zeker in de winkel en op het assortiment. Zonwering vermindert niet alleen het elektriciteitsverbruik, maar leidt ook tot een beter binnenklimaat.

Stapel het assortiment niet boven de laadlijn in de koeltoonbank.

Verlichting

Energie besparen komt neer op het openhouden van de ventilatiesystemen, zodat de lucht ongehinderd doorheen de volledige koeltoonbank kan circuleren. Stapel de producten dus nooit te hoog! Een koeltoonbank is geen koelcel. Zo verliest de inhoud aan kwaliteit en zal het een stuk langer duren om de temperatuur

Diverse soorten lampen op verschillende punten is een zaak voor de gespecialiseerde verlichtingsadviseur. Volgende maatregelen kunnen in overweging worden genomen om energie te besparen: • Kies bij een nieuwe koeltoonbank niet meer voor ingebouwde, warmteproduce-

•

rende lampen onder de toonbanktablet. Vervang bestaande, energieverslindende halogeenverlichting door gasontladingslampen (hogedrukmetaalhalogenide), doe dat zowel bij de inbouwspots als de hanglampen. Die zijn zuiniger en hebben een grotere lichtopbrengst. Gasontladingslampen houden kleuren natuurlijk. LED-verlichting met een geringe warmteontwikkeling en weinig energieverbruik draagt is energiezuinig. LED-verlichting is ook aangewezen voor reclameverlichting. Buitenverlichting wordt breed toegepast zoals op parkeerplaatsen, reclameverlichting, sfeerverlichting en bewakingverlichting. Vraag informatie aan de verlichtingsadviseur over welk type lamp geschikt is voor welke toepassing. Is de kleurweergave belangrijk of de hoeveelheid licht? Een stelregel is: vervang in elk geval alle gloeilampen. Maak, indien mogelijk, gebruik van daglicht in de werkruimtes, bijvoorbeeld door koepels in het dak. Overweeg een automatische lichtschakelaar. Die is handig en brandt enkel wanneer hij nodig is. Food&Meat - Juni 2010 21

COLUMN

Schillen of villen? De verpietering van een koningin auteur Libert Elinck • illustratie Ben Meersman

Dit jaar volop van het aspergeseizoen genoten, vooral thuis moet ik zeggen. Op restaurant kies ik graag voor asperges (met witbier), maar het stoort me vaak dat ze zo slecht geschild zijn. Het aanleren van snijen schiltechnieken vormt al lang geen prioriteit meer. Het leercontract - zeg maar de klassieke scholing - begon in het ‘groentekot’. Alle veldgewassen kwamen daar toe voor schoonmaak en snit, behalve asperges, die waren het voorrecht van de chef, te delicaat voor een koksmaatje. Terecht, asperges zijn iets voor gevorderden. Heel wat hedendaagse koks behandelen de koningin der groenten als schillenboeren. Ze starten aan de werktafel met een prachtig product. Om zeker geen schilletje te laten zitten, glijden ze met een dunschiller vliegensvlug op en neer, ze villen de asperges. Nodeloze verspilling, wat begint met duimdikke asperges eindigt met potloden. Verse asperges zijn zonzoekers, door ze even tegen elkaar te wriemelen, hoor je ze zingen van geluk. Aspergeknoeiers hebben daar geen oren naar, ze jagen er met het glimmend parelmoer, de klankkleur van af. Het protocol om adellijke asperges in schoonheid te laten eindigen, begint met het voor-

spel. Grondverse asperges hebben geen dunschiller nodig, bewaar dat nuttig gereedschap voor laatgeoogste aardappelen. Til met een scherp mesje aan het snijvlak de schil even op en trek die dan omhoog. Bij kraakverse asperges is die makkelijk los te strippen en dat over een lengte van 2/3 zonder dat er een mes aan te pas komt, verder gaan is verminking. Het puntgedeelte, ongeveer 1/3 van de asperge, mag ongeschild blijven. De schillen hebben een functie als smaakmaker en ze zijn tevens de laatste rustplaats. Overgiet ze zonder overdaad met wat kippenbouillon en een scheutje Manzanilla sherry. Na 10 minuutjes stoven onder een deksel is het aspergebedje gespreid voor de stengels die ik er 7 minuten op laat voorgaren. Wanneer ze tot handwarmte afgekoeld zijn, kan ik ze gevoelsmatig op oneffenheden inspecteren. Ik voel de achterblijvers zitten, ze zijn vlot in één rukje weg te trekken. Het kookvocht dient om ze terug met een flinke kluit boter op te warmen, beetgaar in eigen nat, dat is heel wat smakelijker dan het steriele stomen. Los van de garnituur en de afwerking, verdragen asperges geen bot bestek, dat trekt hun vezels aan flarden. De vraagstelling: “schillen of villen” is ook van toepassing op een andere seizoensgroente die weliswaar minder in aanzien toch een slagslager kan opleveren. Ik heb het over voetselder, dat smakelijke, volumineuze gedeelte van de bleekselder met van die draderige ribben waar je met het moordwapen dunschiller best afblijft. Maak opnieuw met een mesje de ranken een beetje los en je kunt er garen bij spinnen. Blancheer de groente nadat ze in stukken van 15 cm is versneden en geef ze, zoals de asperges, een kleine naschilbeurt die nog vlotter gaat dan de eerste. Vul de holle stengels gezamenlijk op met kalfsgehakt tot ze een seldervink vormen die wordt opgebonden. Braden en daarna stoven in een zomertomatensaus met verse lavas, de maggiplant die in smaak zeer aan groene selder verwant is, geeft een geurig resultaat. Dat is eersteklas volkse kookkunde. De aspergetijd, gegratineerd witloof met ham hebben we gehad. Open nieuwe natuurkrachten. Z.S.F.N. zonder selder flauwe nachten!

#3644&-4 &910 #3644&- r 4&15&.#&3

FOOD TECHNOLOGIES 2010 TRADE FAIR FOR AUTOMATION, PROCESSES AND PACKAGING FOR/IN THE FOOD INDUSTRY

O nde r de e l van ea syFairs ® &.1" $,

Uniek platform door samenwerking tussen easyFairs en Flanders’ FOOD r Twee dagen beurs én seminarprogramma r Uitgebreid aanbod aan oplossingen in de voedingsmiddelenindustrie r Maar liefst 26 (!) presentaties rond verpakking, technologie en het raakvlak tussen technologie & productontwikkeling r Nationale en internationale experten aan het woord Noteer 29 & 30 september alvast in uw agenda !

2010

Surf naar easyFairs.com/FOOD-BE voor meer info. In samenwerking met

www.easyFairs.com/FOOD-BE

22 Food&Meat - Juni 2010

Mediapartners

ALS ALLE VAKBEURZEN ZO GEMAKKELIJK WAREN

UITNEEMBARE FICHE

201

Food&Meat - Juni 2010 23

UITNEEMBARE FICHE

tekst Eve • foto’s Marc Masschelein

201

Traiteur - Slagerij Decroos in Ieper Na een persoonlijk marktonderzoek en allerlei opvragingen bij het Nationaal Instituut voor Statistiek (NIS) besliste Franky Decroos (35) dat de vestigingsplaats voor zijn nieuwe slagerij de kattenstad Ieper zou worden. Hij zette zijn zinnen op een toegang naar de stadskern, waar verschillende hoofdstraten samenkomen. “De nieuwe winkelinrichting was 10 jaar geleden - toen ik de zaak kocht - op maat van ons assortiment, maar daar is met de jaren veel plaatsgebrek bijgekomen. Zowel in de winkel als in de werkplaats zijn we krap bemeten. Daarom hebben we onlangs het belendende pand gekocht om later uit te breiden. Van bij de start legde ik het accent op traiteurartikelen. Op mijn sta-

ges had ik gemerkt, dat daar toekomst in zat. Wij werken voor onze bereidingen altijd met verschillende soorten vers vlees van topkwaliteit, verse groenten en nooit met kant- en klare sausen. Alles verkoopt vlotter, als wij onze gerechten als complete maaltijd presenteren in grote kommen, zeer geregeld van assortiment wisselen en ze in de kijker zetten in de vorm van een stoofpotje, een pastaschotel, een lamsgebraadje, een vulling, een speciale saus met een zuiderse toets. Niet de herkomst van het vlees is belangrijk, wel de smaak en het magere stukje vlees. Ik zou wel verschillende vleesrassen in het assortiment willen brengen, na de uitbreiding van de winkel.

Pastaschotel met gegrilde kipfilet en tomaat-mascarponesaus Voorbereiding • Grill de kipfilet (200 g per stuk) in de lengte op een rooster. • Laat dan traag garen in de steamer op 85° C en 68° C kerntemperatuur. • Zet de kipfilets volledig droog in de oven. • Als ze klaar zijn, mogen ze in kleine plakjes worden gesneden. • Kook intussen de 1,250 kg pasta

• •

Ingrediënten

•

3 kg kipfilets, 1,250 kg penne beetgaar gekookt, 450 g zongedroogde tomaten (grof gesneden), 500 g courgetteblokjes en 500 g champignons (in olijfolie gefruit)

Bereiding groenten • Neem een pan, voeg olijfolie toe voor warme bereidingen en fruit de champignons aan. • Neem de champignons van het vuur en leg ze in een schotel. • Gebruik dezelfde pan voor het aanfruiten van de courgettestukjes. • Voeg tabasco, basilicum en peper en zout toe. • Neem ook deze pan van het vuur en leg de gefruite corurgettestukjes in de schotel naast de champignons om af te koelen. • Snijd nu de zongedroogde tomaten in grove stukken. • Laat zowel de groenten als de kipfilets afkoelen alvorens ze te mengen met de pasta en de saus. • Houd van elk ingrediënt een beetje over voor de garnering.

Ingrediënten saus (4 à 5 liter) 2 fijngesneden uien, 2 teentjes knoflook op 4 à 5 liter saus, 3 l gemixte gepelde tomaten, 2 soeplepels tomatenpuree, 1 soeplepel verse basilicum, 30 g kippenbouillon, tabasco, olijfolie, peper en zout, 1 l room, 1/2 kg mascarpone

Bereiding saus • Neem een hoge pot, giet er gewone olijfolie in voor warme bereidingen en stoof de ajuintjes goudbruin. • Plet de teentjes knoflook en voeg ze bij de ajuinen. • Voeg in de pot tomatenpuree toe, aangevuld met de kippenbouillon en de gepelde

SLAGERIJ-TRAITEUR DECROOS 24 Food&Meat - Juni 2010

• • •

tomatenpulp. Roer het geheel zachtjes door elkaar en laat goed uitpruttelen met de kruiden erbij. Voeg de room en de mascarpone toe. Laat kort meekoken en mix nu de saus. Neem de saus van het vuur en giet de saus in een fijne zeef (fijne chinois). Zo bekomt men een gladde saus. Als de saus gezeefd is, mag men de verse basilicum toevoegen. Zet de saus daarna in de koeler tot 3°C.

Maarschalk Frenchlaan 10 Ieper Tel. 057 - 36 46 56 www.traiteur-slagerij-decroos.be

UITNEEMBARE FICHE

202

Food&Meat - Juni 2010 25

tekst Eve • foto’s Marc Masschelein

UITNEEMBARE FICHE

202

Keurslagerij Heethem in Staden Bart Heethem (42) en zijn vrouw Nathalie Nachtegaele (39) vieren dit jaar de 20ste verjaardag van hun slagerij op de Marktplaats van Staden, een landelijke gemeente in het hart van West-Vlaanderen. Uitgerekend dit jaar vernieuwden zij ook de winkel. Vorig jaar kwamen de werkplaatsen en een deel van het machinepark al aan de beurt. De slagerij van Bart en Nathalie is ideaal gelegen, pal in het centrum en met een grote gemeentelijke parking voor de deur. Bart volgde de slagerijafdeling in Ter Groene Poorte in Brugge. Nathalie is kok. Op zijn 25ste nam Bart zijn huidige slagerij over van een collega. “In de voorbije 20 jaar is er veel veranderd in ons beroep”, zegt Bart. De tijd die vroeger ging naar het uitbenen van hele karkassen, steken we nu meer in de vleeswarenproductie en de bereiding van de traiteurgerechten. De grootste verschuiving in het assortiment komt van de kant- en klare gerechten. Ooit is het begonnen met bereid stoofvlees en balletjes in tomatensaus, nu is het al traiteurgerecht wat de klok slaat. “Liefst

nog voorverpakt, in dagschotels als complete maaltijd en direct af te rekenen aan de kassa”, zegt Nathalie. Met deze evolutie heeft het koppel prioritair rekening gehouden bij de vernieuwing van de slagerij begin dit jaar. Er kwam links van de toegangsdeur een grote open toonbank met zelfbediening voor de voorverpakte gerechten, soepen, desserten, wijn en kaas. Alle gerechten en soepen worden in huis gemaakt. Elke dag is er een nieuw traiteurgerecht, naargelang het weer en het seizoen. Het koppel let er op dat de presentatie van de dagschotels aantrekkelijk en smakelijk oogt in het bakje. De kleuren van zowel vlees als groenten en aardappelen worden gezien in combinatie van het totale gerecht. Om die reden heeft Bart zich ook een inpakmachine aangeschaft om de cellofaan mooi te laten aansluiten rond het bakje. Daarnaast is alle software in gebruik om tegelijkertijd elk gerecht te voorzien van het verplichte etiket met barcode. Wegen en betalen voor de snelle klant is in een oogwenk geregeld.

Italiaanse varkensfilet Ingrediënten • Ardense varkensfilet (600 à 700 g) • 100 g kleine sneden Gandaham (achterste van de ham voor de betere smaak) • 100 g mozzarellakaas in sneden • 50 g zongedroogde tomaten • 250 g grote sneden Gandaham • een paar lepeltjes pestopasta

Bereiding • Leg de varkensfilet open en geef aan 1 kant een lichte inkerving aan de filet. • Smeer met een lepel de pestopasta over de ganse lengte van de varkensfilet. • Gebruik nu de kleine sneden Gandaham om op de pestopasta te leggen.

KEURSLAGERIJ HEETHEM 26 Food&Meat - Juni 2010

• Doe hetzelfde met de sneden mozzarellakaas en de zongedroogde tomaten. • Gebruik nu 6 à 7 grote sneden Gandaham en leg ze open in de lengte, zodat de varkensfilet er volledig in kan. • Het vet van de rauwe ham moet aan de binnenkant liggen voor een mooiere presentatie. • Vouw de varkensfilet stevig dicht. • Rol dan de varkensfilet in de sneden Gandaham en druk het geheel goed aan. • De varkensfilet vacuümtrekken voor een mooier resultaat, is een optie. Dan trekken de smaken beter door elkaar. • Snijd de varkensfilet in schijven en presenteer op een mooie witte schotel.

Marktplaats 8 Staden Tel. 051-70 12 67 www.keurslagerheethem.be

" FICHE 5

Verluchting en verlichting: in het Vlaamse dialect worden die twee woorden vaak door elkaar gehaald. Op vlak van hygiëne – en naar autocontrole toe – zijn ze schijnbaar minder belangrijk, maar onderschat hun impact niet. Zowel ventilatie als verlichting worden niet in het autocontrole handboek vermeld, met uitzondering van eventuele glasbreuk van een lamp. Toch wil ik beide items eens onderzoeken naar hun effectiviteit, hun noodzakelijkheid en ook hun prijskaartje,... (Electrabel is nog altijd niet gratis).

Autocontrole hapklaar Ventilatie en verlichting

Een kwestie van smaak. Bescherming van goede smaak met Protadur®.

Met de ventilatie in de ateliers kan het binnenklimaat beter gecontroleerd worden!

We zien in de verouderde films hoe de mensen vroeger verluchtten. Zwarte eunuchen (zie Van Dale) waaiden met pauwenveren en brachten zo de nodige verluchting. De verlichting gebeurde met toortsen en vetkaarsen, wat een rokerig gedoe was en de ongewenste accenten verleende op de omringende muren.

Ventilatie Verplaatsing van lucht, meestal bedoeld als afkoeling van de omgeving. • Men kan het vergelijken met het roeren in een kom hete soep, de beweging van lucht maakt dat de soep afkoelt, een soort airco IN het product.

•

Ventilatie zorgt voor een ongecontroleerd effect dat met de komst van de airco enorm verbeterd is en beter regelbaar werd. • De komst van de airco heeft wel aan een welbepaald micro-organisme grote bekendheid gegeven, nl. aan legionella. Welke fabrikant durft dit te ontkennen? Dus ook hier is regelmatig onderhoud (R & 0) van het hoogste belang. Legionella of veteranenziekte is géén lachertje. De ziekte is dodelijk. (Vandaag checkt men ook badinstallaties hierop). • Tijdens audits zie ik dikwijls dat de afzuigroosters ( = vorm van ventilatie) nogal zwaar bestoft naar beneden kijken. Ook dat moet in een onderhoudsplan. •

Smaak hebben en behouden: gassen uit de Protadur®-reeks beschermen levensmiddelen tegen bederf en smaakverlies. Met de uitgebalanceerde Protadur®gassen kunt u koelen, invriezen, carboniseren, inertiseren, dehydrateren en opschuimen. Protadur® zorgt ervoor dat uw product en verpakking smaakvol beschermd worden; en dat alles volgens de richtlijn 178/2002/EG. Resultaat: volledige rechtszekerheid voor u en een optimale smaakzekerheid voor uw producten. Wilt u een smaakvol aanbod? Neem dan gerust contact met ons op! Westfalen BVBA Watermolenstraat 11 9320 Aalst Tel. 053-64.10.70 Fax 053-67.39.07 l.smits@westfalen.be

Gassen, service en knowhow

Food&Meat - Juni 31 2010 27 14:29:06 Uhr

FICHE 5

Duik eens in uw toonbank en kijk of de lampen afgeschermd zijn. De vliegtuigventilatoren zijn vettig en horen ook in het R&O-plan te worden opgenomen.

Verlichting

•

• •

•

De “vliegtuigventilatoren” zijn vettig en horen ook in het R&O-plan te worden opgenomen. Net zo voor het jaarlijks reinigen en ontsmetten van de koelventilatoren. Daar kunnen we immers listeria aantreffen. (vragen aan erkende koeltechnieker + schriftelijk bewijs) Waar men vocht, ventilatie en houten palletten aantreft is er kans op zwarte schimmel of andere gisten. (deze toxinen zijn gevaarlijk!). En zoals reeds zo dikwijls herhaald, azijn is een natuurlijke doder van dergelijke specimen (zie Google: azijn). Doe iets aan het milieu en verminder uw chloorverbruik (javel). Bij de wandkoeling wordt onderaan de lucht aangezogen, gekoeld en via de rug (de gaatjes achteraan) teruggeblazen. Maak dat de aanzuigruimte net en proper is. Zoniet blaas je een hoop stof terug op uw producten. Het zijn slechte constructeurs als ze géén opklapbare rooster onderaan voorzien. Meestal moet heel het onderste deel bij de reiniging dan geledigd en losgemaakt worden. Als men maar kan verkopen, niet? De toekomst zal uitwijzen of er winkelruimtes, ateliers, etc met bovendruk zullen worden gebouwd. (De lucht gaat dan van binnenin naar buiten, wat vele voordelen zou kunnen bieden) Gefilterde lucht is reeds in werking in bepaalde bedrijven want de lucht is allesbehalve proper (zie 90 km/u op autostrade, vulkaanas, etc.) Conclusie: denk goed na als je gaat verbouwen.

28 Food&Meat - Juni 2010

•

Eén van de beste marketingmiddelen is een adequate verlichting. Een winkel zonder verlichting kan je vergelijken met vissen zonder vishaak Verlichting komt enkel aanbod via glasbreuk in het Autocontrolehandboek onder 5.2.1 bij de afdeling “onderhoud”. De onbeschermde buis- of andere lampen moeten afgeschermd worden met een aanvaardbaar middel. Voor mij hoeft het teken van 'brandweerhelm en bijl' er niet op, maar het moet wél degelijk materiaal zijn. Duik eens in uw toonbank en kijk of de lampen afgeschermd zijn. Ik wil niet vitten, maar als er per ongeluk een lamp breekt, kan je al de waren naar uw GRMton (Groot Risico Materiaal) verhuizen. De verzekering komt er zeker niet in tussen. Plaats verlichting waar nodig. In de sector zie ik dat er veel elektriciteit verkwanseld wordt (b.v. bij koeling van cola, etc...), om dan te besparen op de algemene verlichting (1 lamp i.p.v. 2). Commercieel is dat heel stom! We hebben algemene verlichting en specifieke verlichting. De algemene is niet de poenpakker maar de specifieke wel. Maar... het is deze specifieke verlichting die bepaalde producten letterlijk in het daglicht zet. Soms is het toch zo triestig om producten te zien die nooit de kassa zullen halen door het ontbreken van die specifieke verlichting. Bekijk eens de huidige toestand. Bespreek het met uw personeel. Kruip op de ladder om uw verlichting bij te stellen of waar nodig bepaalde zaken te verwijderen.

Conclusie: scherm alle lampen af, ook de spaarlampen. • De hoeveelheid licht wordt uitgedrukt in lux. Voor bepaalde zaken, nauwkeurigheidsmechaniek, etc.. ligt dit wettelijk vast. Voor jullie niet • Laat de hoeveelheid lux meten, liefst op verschillende plaatsen. •

Na reeds een 500-tal audits te hebben uitgevoerd, zijn bovenstaande opmerkingen de zaken die mij het meest zijn opgevallen. Kijk deze punten na. Uw bedrijf is immers belangrijk. Het aantal slagerijen slinkt. Uw leiders, de prognosemensen met pak en das, hebben géén bal gedaan. Ze hebben vergaderd, gezeverd en géén oplossingen gevonden. En dat vind ik erg jammer om vast te stellen.

Afzuigroosters moeten in uw onderhoudsplan worden opgenomen.

auteur D.Boerjan

•

REPORTAGE

Met AS4 behaalt Slagerij Aula zijn ACS-certificaat en Smiley

Het personeel kreeg werkinstructies per afdeling.

Slagerij Aula is reeds een drietal jaar klant bij AS4 voor de HACCP begeleiding. AS4 stelde in 2008 het HACCP-dossier op voor Aula en zorgde voor de jaarlijkse opleiding van het personeel. In 2009 werd er door de zaakvoerder S. Dekeyzer beslist om een ACS-certificaat te behalen voor de slagerijactiviteiten en een Smiley certificaat voor het restaurant dat ondergebracht is in het midden van deze schitterende zaak in het centrum van Gent. De AS4 consultant J. Chaïeb ging in nauwe samenwerking met de kwaliteitsverantwoordelijke K.Willems aan het werk om deze certificatie audits voor te bereiden. Er werd extra werk gestoken in het opmaken van de productspecificaties, het HACCP-plan werd geverifieerd op actualiteit en in het gebouw werd er een interne audit uitgevoerd ter voorbereiding van de certificatieaudit. Dit om na te gaan of er geen infrastructurele gebreken meer moesten opgelost worden. Samen met de kwaliteitsverantwoordelijke werd de

inhoud van alle etiketten nagekeken op wettelijkheid en op correctheid. Het personeel kreeg in dit voorbereidend traject duidelijke werkinstructies per afdeling, maar daar de HACCP regels al een tijdje goed worden toegepast in slagerij Aula, bracht dit geen grote aanpassingen met zich mee voor de werknemers. Hier en daar moesten er enkel nog wat kleinigheden aangepast worden. Op donderdag 22 april was het dan zover, de firma ISACERT (AIB-Vinçotte) stuurde de heer Dr. P.D’Haeyere als auditor, vergezeld van de heer K.Van Riet. Eerst en vooral werden de officiële documenten nagekeken: de erkenningen/toelatingen van het FAVV, eventuele bezoeksverslagen van het FAVV, de correctheid van de BOOD gegevens in de databank van het FAVV enz... Daarna bekeek de auditor de HACCP-studie en de flows op het grondplan. Hier wordt dan bekeken of de HACCP-studie alle stappen in het proces beschrijft en of de onderbouwing voor alle kritische punten aanwezig is. Na de theorie werd de praktische organisatie bekeken: de traceerbaarheid werd door de auditor gecontroleerd, er werden vragen gesteld rond de bepaling van de houdbaarheidstermijn van bepaalde producten, de bewaking van alle kritische punten werd doorgenomen door de auditor, het ongediertebestrijdingsplan kreeg een doorlichting van de auditor. Bijzondere aandacht tijdens deze audit ging uit naar het allergenenbeleid binnen de slagerij en het restaurant. De rondgang door het bedrijf was tevens een onderdeel van deze certificatieaudits. De auditor bezocht samen met AS4 en de kwaliteitverantwoordelijke van de slagerij alle afdelingen. De receptie vers vlees, de koude keuken, de vleeswarenbereiding, de warme keuken, de winkel en het restaurant kregen allemaal een bezoek van de auditor. Aan het personeel werden enkele vragen gesteld

over hygiëne en over het bewaken van de kritische punten. Tevens keek de auditor ook naar infrastructurele tekorten. De twee audits samen namen ongeveer een zestal uur in beslag. Op het einde van de audits werd het resultaat door de auditor met de kwaliteitsverantwoordelijke van Aula en AS4 besproken. Enkele kleine afwijkingen werden genoteerd en daarvoor moest een actieplan opgesteld worden met de genomen corrigerende maatregelen Het resultaat van beide audits was zeer goed en de slagerij Aula kan zich nu de trotse bezitter noemen van een ACS-certificaat voor de slagerij en van een Smiley voor het restaurant.

Waarom een consultbureau inschakelen? Door de ervaring die de consultants van AS4 hebben opgedaan in de gehele vleeswereld, stelt dit hen in staat om zich zeer vlug in te leven in uw productieproces en uw manier van werken. Op die manier kan AS4 dus een grote meerwaarde zijn voor uw bedrijf.

AS4 AS4 is een gekend consultbureau in de vleesindustrie en de beenhouwerijsector dat advies geeft rond het implementeren van HACCP, ACS, BRC en de nodige IFS-normen in het bedrijf. Dit houdt in dat een consultant van AS4 zowel alle vereiste documenten opstelt die nodig zijn binnen het HACCPgebeuren, als steun geeft bij het toepassen van de HACCP-regels in de praktijk. Dit gebeurt door het geven van opleidingen aan het personeel en door het uitvoeren van interne audits. AS4 heeft een uitgebreide expertise binnen de beenhouwerijwereld en de horeca. Food&Meat - Juni 2010 29

MATERIAAL

De consument wil kwalitatieve en gezonde voeding. De zelfstandige slager speelt daar op in met een uitgebreid assortiment vers vlees, bereide gerechten en charcuterie. Voor de perfecte presentatie van vleeswaren en kaas investeert hij in degelijke snijmachines.

Waar let u op? Investeren in een nieuwe snijmachine

Een kwalitatieve versnijding is belangrijk: de klant is zeker niet ongevoelig voor mooie plakken met egale snit.

Convenience is het grootste voordeel van de versneden en voorverpakte charcuterie uit het warenhuis. Voor steeds meer klanten weegt dat gebruiksgemak niet op tegen de kwaliteit die de ambachtelijke slager daar tegenover stelt. Bovendien kan de klant bij de slager de precieze gewenste hoeveelheid vragen. De consument denkt immers vaak in plakjes, en niet zozeer in gewicht. Belangrijk is ook dat de klant kan aangeven waar hij of zij bij ieder product de voorkeur aan geeft: ietsje dunner versneden, ietsje dikker, enzovoort. Uiteraard is het erg belangrijk dat de slager de uitgestalde producten – hammen, kookworsten, zoutwaren, kazen enz. – perfect versneden aan zijn klanten kan aanbieden. De kwaliteit van het versnijden draagt zo 30 Food&Meat - Juni 2010

bij tot de uitstraling van de slager. De consument is zeker niet ongevoelig voor mooie plakken met een egale dikte… Eén of meer snijmachines vormen dan ook een onmisbaar onderdeel van de winkeluitrusting. Tegelijk duikt de snijmachine ook steeds vaker op in het atelier. Soms kiest de slager ervoor om zelf een deel van het assortiment vooraf versneden en verpakt aan te bieden. Op dat moment verslaat de slager het warenhuis op zijn eigen terrein, door convenience te koppelen aan kwaliteit. Wat er ook van zij: een werkdag zonder snijmachine is voor de slager ondenkbaar. Met het voorliggende artikel willen we daarom een overzicht bieden van de elementen waar de slager rekening mee dient te houden wanneer hij

overweegt in een nieuwe snijmachine te investeren. Voor de slager een definitieve keuze maakt, wint hij uiteraard best nog informatie in bij een specialist. In het ideale geval krijgt de slager de mogelijkheid om de machine uitgebreid te testen in het eigen atelier.

Verschillende types Een eerste bepalende factor is de keuze voor het type bediening. In de praktijk treffen we in de winkel van de slager vooral manuele snijmachines aan. Daarnaast bestaan er ook halfautomatische en volautomatische machines. Het principe van de manuele snijmachine is bekend. De slager plaatst het product op de wagen en beweegt het manueel langs

Met de schuine snijmachine kan iedereen, zoals studenten of interimkrachten, overweg.

het draaiende mes. Een halfautomatische snijmachine laat de wagen zelf bewegen. De machine kan aangewezen zijn bij intensief gebruik, omdat ze minder inspanning vraagt van de bediener. Het derde type is de volautomatische snijmachine. Hier gebeurt het versnijden volledig automatisch. Een investering in dit type machine is echter enkel aangewezen voor het versnijden van grote volumes. Het spreekt voor zich dat de investering in een half- of volautomatische snijmachine ook een stuk hoger ligt dan die in een manuele snijmachine.

Bij de volautomatische snijmachine gebeurt het snijden automatisch. Omdat het om een flinke investering gaat, is dit type enkel aangewezen voor het versnijden van grote volumes. In een tweede stap moet de slager kiezen tussen een rechte of een schuine snijmachine. Beide types hebben hun voordelen. Van de rechte snijmachines mogen we stellen dat ze ergonomischer zijn. De slager moet de stukken minder hoog tillen om ze op de wagen te plaatsen. Met name bij het versnijden van zware hammen kan dat een belangrijk element zijn. Bij de bediening van een rechte snijmachine behoudt de slager bovendien een mooie, rechte lichaamshouding. Bij de schuine snijmachine houdt de slager automatisch ook het hoofd schuin. Bij intensief gebruik van de machine kan dat op langere termijn tot lichamelijke klachten leiden. Het voordeel van een schuine snijmachine is dan weer dat er minder spierkracht nodig is voor de bediening. Om met een rechte snijmachine mooie plakjes van gelijke dikte te snijden, is wat oefening of ervaring vereist. De schuine snijmachine heeft als voordeel dat iedereen er mee aan de slag kan. Omdat de wagen schuin is opgesteld, is het zo goed als onmogelijk om het product verkeerd aan te snijden. Zeker de zwaardere stukken â&#x20AC;&#x201C; zoals hammen â&#x20AC;&#x201C; drukken door hun eigen gewicht vanzelf tegen de geleidingsplaat. Er is dan ook nauwelijks extra kracht nodig om het product voldoende aan te drukken. Food&Meat - Juni 2010 31

MATERIAAL

Onderhoud garandeert kwaliteit

Meestal kiest de slager voor het type snijmachine waar hij eerder al ervaring mee heeft opgebouwd. Belangrijk is echter ook dat hij bij het maken van zijn keuze ook rekening houdt met het profiel van de medewerkers en medewerksters die de machine zullen gebruiken. Gaat het om een vast team, dan weegt de ervaring van dat team met de vorige machines door. Werkt de slager veel met tijdelijk personeel en jobstudenten, dan kan een schuine snijmachine aangewezen zijn. Verder verdient ook het aspect ergonomie de nodige aandacht. Sommige machines zijn in de hoogte verstelbaar, waardoor de bediener de machine op de best passende hoogte kan plaatsen. Een goede afstemming van werktafel en snijmachine zijn zeker geen overbodige luxe. Ze helpt overbelasting – onder meer van de rug – te vermijden. We willen hierbij nog even opmerken dat zowel de manuele als halfautomatische snijmachines in rechte en schuine versies op de markt zijn. De volautomatische snijmachine is per definitie een rechte snijmachine.

Makkelijk te reinigen De overige criteria die de keuze van de slager zullen bepalen zijn veiligheid, hygiëne en onderhoud. Uiteraard is het belangrijk dat de bediening van de machine in alle veiligheid kan gebeuren. Snijmachines moeten voldoen aan de algemene CE-norm. Daarnaast is er nog een aparte norm die voorschrijft dat er zich rond het mes een beschermingsplaat moet bevinden. Door de beschermingsplaat tussen het stuk vlees en de slager die de machine bedient, kan de slager onmogelijk zijn handen in de machine duwen. Zonder die plaat is het trouwens onmogelijk de machine in werking te stellen. Een bijkomende bescherming is de ring rond het mes. Zelfs wanneer de beschermingsplaat is weg32 Food&Meat - Juni 2010

genomen, maakt die ring het extra moeilijk om het mes aan te raken. Daarnaast moet er voldoende afstand bestaan tussen de handgreep en de vleesklem, opnieuw om ongelukken te voorkomen. Verder kiest de slager best een machine die toelaat op een eenvoudige en efficiënte manier aan de wettelijke hygiënevoorschriften te voldoen. In dat opzicht is het aan te raden om onder meer charcuterie en kaas met aparte machines te versnijden. Maar ook dan doet de slager er goed aan om de snijmachines verschillende keren per dag tussentijds te reinigen, zodat achtergebleven voedselresten nooit aanleiding kunnen geven tot hygiënische problemen. Uiteraard verdient de snijmachine ook minstens iedere dag een grondige schoonmaakbeurt. Een volledig afneembare wagen biedt het voordeel dat de slager die kan afspoelen in de spoelbak. Omdat de slager de snijmachine vaak en snel moet kunnen reinigen, gaat de voorkeur uit naar machines die uit roestvast materiaal zijn vervaardigd. Voor de grote delen van de snijmachine is dat vaak geanodiseerd aluminium. Dat laat een zo goed als naadloze machine toe, met afgeronde hoeken en zonder randen waar restjes charcuterie of kaas zich kunnen ophopen. De stukken die met de voeding in contact komen bestaan doorgaans uit roestvast staal. Ook teflon is een materiaal dat in de markt van de snijmachines steeds vaker opduikt. Teflon is heel makkelijk te onderhouden. Vlees en vet blijven er niet aan kleven. Losse onderdelen die met teflon zijn afgewerkt kan de slager ook in de vaatwasser reinigen. Het nadeel van teflon is dat weer dat het materiaal meer aan slijtage onderhevig is dan roestvast staal. Bij intens gebruik slijt de teflonlaag zichtbaar af.

Belangrijk is in de eerste plaats dat de slager het mes regelmatig ontvet, niet alleen in functie van de hygiëne, maar ook om bij het slijpen van de messen het best mogelijke resultaat te bekomen. Bij een onvoldoende ontvet mes zal de slijpsteen het vet opnemen, waardoor de slijpkracht afneemt. Maar zelfs wanneer het slijpen volgens de regels van de kunst verloopt, moet de slager zich realiseren dat de levensduur van een mes niet onbegrensd is. De CE-norm bepaalt dat een mes maar voor vijf millimeter afslijpbaar mag zijn. Is de diameter van het mes door het slijpen gekrompen, dan zal de consument dat merken aan de plakjes charcuterie die hij van de slager meekrijgt. Met een versleten mes is het nu eenmaal moeilijker snijden. Het levert plakjes op die aan de ene zijde te dik zijn en aan het andere uiteinde te dun... Dat is een duidelijk signaal dat de tijd rijp is om het mes te vervangen. Zo ziet u maar: de snijmachine bepaalt mee de presentatie van de productie en beïnvloedt zo de uitstraling van de slagerij…

foto’s Claes Machines

Van de rechte snijmachines wordt beweerd dat ze ergonomischer zijn.

Tot slot doet de slager er goed aan de snijmachine nauwgezet te onderhouden. Regelmatig onderhoud verhoogt de duurzaamheid van de machine en vermijdt onverwachte pannes. En dat is maar best ook, want een winkel die het plots zonder snijmachine moet stellen, kijkt op slag tegen een wel erg nijpend probleem aan. De slager moet de bewegende delen van de snijmachine op regelmatige basis smeren met machineolie die geschikt is voor voedingsmachines. Daarnaast verdient ook het snijmes de nodige aandacht. Het rendement van de machine is maar ideaal wanneer ze over een perfect geslepen mes kan beschikken. Het is ook het mes dat grotendeels de kwaliteit van de snede bepaalt. De slager heeft daarbij de keuze tussen snijmachines met een ingebouwd of met een afneembaar slijpapparaat.

REPORTAGE

Van zodra voedingswaren in aanraking komen met lucht kunnen ze fysisch, enzymatisch, microbiologisch en microchemisch aangetast worden. Gasverpakken is een proces waarbij levensmiddelen worden verpakt met een gas of een gasvormig mengsel, dat de voedingswaren beschermt. Die gassen worden gebruikt om de lucht binnenin de verpakking te vervangen om op die manier aantasting en bederf van het product te vertragen en te beperken.

Westfalen LuxViande kiest voor het gas van Westfalen

Westfalen biedt een 300-tal technische gassen aan. In deze cilinders zit Protadur® 290 (kooldioxide) dat gebruikt wordt -als zuivere stof maar ook als onderdeel van een mengsel- voor het gasverpakken en voor cryogeen vriezen.

Westfalen BVBA uit Aalst, een filiaal van de vooraanstaande Duitse producent van technische gassen en gasmengsels voor allerlei sectoren en toepassingen, heeft LuxViande, vlees- en vleeswarenfabrikant uit het Groothertogdom Luxemburg benaderd voor dit gesprek. De technische zaakvoerder van LuxViande in Mersch, Thierry Thieltgen, legt uit waarom zijn bedrijf voor het gasmerk Protadur® van Westfalen heeft gekozen.

Westfalen in een notendop Westfalen BVBA, een filiaal van de Duitse gassenfabrikant, ontwikkelde met het merk Protadur® een producten systeemlijn, dat in het bijzonder voor de levensmiddelenindus34 Food&Meat - Juni 2010

trie een optimale bewaringstechniek verzekert. Gasverpakken gebeurt vooral voor vaste en deegachtige eetwaren. Voor vloeistoffen zijn er toepassingen om ze inert (niet actief) te maken. De gassen van Protadur® voldoen aan alle bindende EU-verordeningen inzake levensmiddelen en levensmiddelenadditieven. De Protadur®-lijn is onderworpen aan een HACCP-programma. In dit kader is de volledige traceerbaarheid van de Protadur® levensmiddelengassen gegarandeerd. De gassen dekken alle toepassingen in de levensmiddelenindustrie. Dan denken we aan het vriezen, harden en verpakken, carboniseren en voorspannen, hydrogeneren en opschuimen, evenals het sturen van de rijpingsprocessen van groenten en fruit.

Er bestaan verschillende soorten gas, bestemd om een specifiek type aantasting of bederf tegen te gaan. Twaalf zuivere gassen en gasmengsels vormen de kern van de Protadur®-serie. Hieronder verstaan we gassen zoals kooldioxide, stikstof, lachgas, zuurstof, argon, waterstof en etheen. Dit assortiment van gassen heeft voor alle gangbare toepassingen het passende voedingsgas. Speciale mengsels kunnen eveneens worden samengesteld. Naast de gassen dient er ook een infrastructuur voor de gasbevoorrading aanwezig te zijn. Door middel van geïsoleerde tankwagens komt het gas bij de klant aan. Gassen kunnen geleverd worden in flessen, die individueel of gegroepeerd zijn in pakketten (kaders), onderling gekoppeld aan de cilinders, en op die manier één recipiënt vormen. Klanten kunnen ook bulkgasinstallaties voorzien in de vorm van opslagtanks, in functie van de benodigde hoeveelheid gas voor de MAP-verpakkingen. Voor grote bedrijven is dat een interessante optie, omdat een ganse manipulatie van flessen kost in arbeidsduur, in veiligheid en in prijs.

Waarom kiest LuxViande voor Westfalen? Wie het voorgaande heeft gelezen, begrijpt dat er veel knowhow en service steekt in het produceren, bewaren en veredelen van gassen. Het is dus noodzakelijk dat een klant goed wordt geïnformeerd en begeleid vooraleer hij kiest voor verpakken onder gas. “Het klinkt misschien vreemd”, zegt Thierry Thieltgen, “maar van verpakken onder gas kenden wij in het begin bitter weinig. Een goede raadgever, in wie we vertrouwen kon-

Van dit soort barbecuevlees verpakt LuxViande 150 tot 200 pakketten per dag. Snelheid is een must. Vandaag besteld, morgen geleverd, is de normale gang van zaken.

“Westfalen wist de technische know-how perfect te benutten in functie van onze behoeften en mogelijkheden”, aldus LuxViande den hebben, was in eerste instantie belangrijker dan het gas zelf. Onze coöperatieve vennootschap voor en door de landbouwers in het Groothertogdom Luxemburg was ontstaan in 1970 uit het distributiekanaal van melk, melkpoeder, kalveren en meststoffen. Later volgde een slachthuis voor grootvee, met versnijdingzalen en een afdeling van conservenbewerking. Een van de nu nog overblijvende bedrijfstakken uit de coöperatieve, is de versnijding, de productie en de verpakking van vers vlees en vleeswaren. Op dit ogenblik is LuxViande de nummer 1 in verwerking van vlees en vleeswaren in Groothertogdom Luxemburg. Dankzij de sterke modernisering en investering in productieapparaten is LuxViande ook het eerste verwerkingsbedrijf in vleeswaren en vers vlees met een IFS-certificaat (International Food Standard). De afgewerkte producten, zoals gekookte en gerookte hammen, worstsoorten, salami en paté, worden gecommercialiseerd onder de merken LuxViande, Vida en Maria Marquet. Het gamma bestaat uit topproducten, die verkocht worden aan slagerijen, voedingswinkels, grootwarenhuizen, restaurants, hotels en particulieren. “Het stijgende succes van onze voorverpakte waren is voor LuxViande een aanleiding geweest om naar toepassingen te zoeken voor

een nog betere bewaring van smaak en productkwaliteit”, gaat Thierry verder. “Uit de gesprekken met Westfalen kwamen meteen zeer positieve elementen naar voor. Het belangrijkste kenmerk daarvan was de technische knowhow die Westfalen perfect benutte in functie van onze behoeften en mogelijkheden. Ook haar klantgerichte flexibiliteit, de competitieve prijzen en de servicekracht, die elke privé-onderneming verwacht, vulde Westfalen professioneel in. “Tot twee jaar geleden”, gaat Thierry verder, “stonden onze gascilinders binnen. Het was Westfalen, die er om veiligheidsredenen op aandrong, deze zo spoedig mogelijk buiten het bedrijf te plaatsen, in een afgeschermde ruimte.” “De manipulatie van gascilinders door personeel is arbeidsintensief, gevaarlijk voor ontploffingen en tijdrovend. Het voorstel om de cilinders niet meer individueel te leveren, maar gegroepeerd, heeft ons op investeringsvlak een mooi compromis opgeleverd. Een ander voordeel was het mengen en omzetten van de gassen, net voor de toepassing gebeurt in de MAP-verpakking. Zo vergroot de houdbaarheid van het product en leidt het tot een vermindering van het gebruik van ‘conserveermiddelen’. Westfalen verduidelijkte dat een mengsel in flessen, onder invloed van tijd, temperatuur en opslag kan veranderen en onstabiel worden.

Het beheer van de verpakte gassen behelst de terugkeer van de lege cilinders, de opvolging van het voorraadpeil en de noodzaak tot herbevoorrading, die wordt gesignaleerd, wanneer de hoeveelheid voorraad daalt beneden een vooraf bepaald niveau. In de productieruimtes zelf staan ook alarmmeters om elk euvel meteen op te vangen. “Sinds wij verpakken onder beschermende atmosfeer, is het aantal klanten opmerkelijk gestegen. Zowel in volume, als in kwaliteit en stabiliteit zijn onze producten geëvolueerd. Wij hebben door de MAP-verpakking een toegevoegde waarde kunnen leggen in ons totale gamma van vers vlees en vleeswaren. De conformiteit van het product en de veiligheid, die permanent gecontroleerd wordt, heeft ons verschillende nieuwe klanten opgeleverd. Het heeft nu ook geleid naar een vernieuwing van het assortiment. Vroeger spitsten we ons toe op rund, varken en kalf, sinds twee maand verwerken we nu ook bepaalde types gevogelte en wild”, aldus de enthousiaste technische zaakvoerder van LuxViande.

INFO Westfalen BVBA Tel. 053 - 64 10 70

Deze veiligheidskast staat in de productieruimte. Van zodra er iets misgaat met het ene of het andere gas, wordt het onmiddellijk gemeld en kan men aflezen met welk gas er wat fout gaat.

auteur en foto’s eve

LuxViande verkoopt producten onder eigen naam en onder private label.

Food&Meat - Juni 2010 35

DOSSIER

Temperatuurcontrole en -registratie zijn onontbeerlijk in de voedingswereld. Het opmeten, controleren en registreren van de omgevingstemperatuur, de temperatuur van de opslagruimte, de koeltoonbanken, enz. is vandaag een verplichting.

Temperatuurregistratie Uw thermometer maakt het verschil! voedingsmiddelen te meten. Hier maakt men een onderscheid tussen steekthermometers en infraroodthermometers. Er bestaan ook thermometers met zowel een infraroodzijde als een contactzijde met een meetspits. De kernthermometer is door de dunne, robuuste meetspits geschikt om een snelle (2 metingen per seconde) kerntemperatuur te meten van het product. Dit gebeurt via een roestvrijstalen levensmiddelenvoeler, die zowel vast als verwisselbaar kan zijn. Zo’n verwisselbare sonde maakt het mogelijk de voeler aan te sluiten, die het meest geschikt is voor de toepassing, afhankelijk van de locatie en het product. Hij maakt nauwelijks zichtbare insteekgaten, is klein, handig en altijd binnen handbereik.

Temperatuurregistratie vereist een correcte opvolging.

Zowel de verwarmingstemperaturen als de koeltemperaturen moeten worden gecontroleerd. Een juiste omgevingstemperatuur in de productie -en opslagruimte is een belangrijk criterium om de kwaliteit van de voeding te kunnen garanderen. Temperatuurregistratie vereist een correcte opvolging. Temeer omdat het assortiment zo sterk is uitgebreid en vele nieuwe producten in de slagerij zeer gevoelig zijn voor temperatuurwisselingen. Er zitten bij metingen ook verschillen tussen de diverse plaatsen in de koeltoonbank en bijvoorbeeld het bovenste en het onderste gestapelde product. Dat kan een verschil van 2°C opleveren. Zo houdt de trend naar steeds minder bewaringsmiddelen ook in dat er steeds hogere eisen worden gesteld aan hygiëne, aan versheid van alle inkomende producten, aan bereidingen en aan opslagcapaciteit. Te hoge bewaartempe36 Food&Meat - Juni 2010

ratuur laat het voedsel sneller bederven, kost u een pak geld en misschien wel de reputatie van uw voedselveilige slagerij. In het kader van HACCP dient de gemeten temperatuur ook te worden geregistreerd. Het verhaal van kwaliteit en hygiëne vraagt discipline van iedere medewerker. Een lijst uithangen in de werkplaats met de ideale temperaturen op de verschillende momenten in het koeltraject kunnen verduidelijken wat goed en slecht is. Het heeft geen zin te investeren als er met het materiaal niet wordt omgesprongen zoals het hoort.

Welke voedselthermometers bestaan er? De voedselthermometer helpt de kerntemperatuur of de oppervlaktetemperatuur van

Voor het meten van de oppervlaktetemperatuur zijn er contactloze thermometers. Die werken op infrarood en zijn ideaal bij voedingsmiddelen, omdat ze direct contact vermijden en het gevaar van kruisbesmetting daardoor verdwijnt. De infraroodstraal vanuit de behuizing wordt teruggekaatst vanaf het gemeten oppervlak en is niet zichtbaar. Een extra laserstraal maakt duidelijk wat en waar men meet. Bij contactloos meten bedraagt de ideale afstand tussen het meetapparaat en het product één tot twee centimeter. Ook draadloos meten, registreren en bewaken kan met radiografische voelers. Die brengen de meetwaarden over een afstand tot 20 meter (zonder obstakels) over naar het meetinstrument. De ontbrekende kabel verhoogt niet enkel het meetcomfort, maar voorkomt ook een eventuele kabelbreuk. Bij deze metingen (het meetinterval is instelbaar) kan het temperatuurverloop in het meetapparaat worden opgeslagen en via de pc zowel grafisch als in een tabel worden geanalyseerd.

De gegevens kunnen ook via een infraroodverbinding met een specifieke printer worden afgedrukt. Zowel afzonderlijke meetwaarden als meetreeksen kunnen worden bewaard, gerelateerd aan de gewenste meetlocatie. Mocht er wat misgaan, dan kan het systeem waarschuwen door een sms of e-mail.

Manuele temperatuurregistratie De niet-automatische manier van temperatuurregistratie is nog steeds wettelijk toegelaten. De draagbare handthermometer is misschien tijdrovend, maar een stuk goedkoper dan een automatisch temperatuursysteem. Het vraagt echter discipline van de slager en zijn medewerkers om driemaal per dag de waarden te noteren in een logboek van alle te meten punten zoals de koeltoonbank, de koelcellen en diepvriescellen. De kostprijs in arbeidsuren mag niet over het hoofd worden gezien. Net zo voor de metingen. Die mogen nooit worden vergeten. Een andere reden, waarom er kan gekozen worden voor een automatisch systeem, is de bewakingsfunctie. Het toestel laat toe om een akoestisch en visueel signaal te verspreiden of via een gsmmodule de verantwoordelijke een sms te zenden, wanneer de grenswaarden voor een langere tijd worden overschreden. Ook zien slagers steeds vaker in deze alarmfunctie een geruststellende factor.

Waaraan moet een thermometer voldoen? Koelcellen, koeltoonbanken, diepvriezers en dieptekoelers moeten voorzien zijn van een betrouwbare thermometer. Hij moet veilig, nauwkeurig, hygiënisch, betrouwbaar, zichtbaar, gemakkelijk afleesbaar en ergonomisch zijn.

Veilig Digitaal afleesbare elektronische steekthermometers zijn veilig.

Nauwkeurig Bij een meetbereik van – 50°C tot + 150°C werkt een thermometer tot op 0,2 °C nauwkeurig. Voor een nauwkeurig meetresultaat bij niet-bevroren levensmiddelen moet je de voeler minstens vijf keer zijn diameter in het product steken. Bij diepvriesproducten brengt men een inschroefbare voeler minstens 4 cm diep in het product.

Hygiënisch Schoonmaken en ontsmetten van de steekelektrode. Dit kan met een doekje gedrenkt in ethanol of door ze te dompelen in kokend water en nadien af te vegen.

Betrouwbaar

Ergonomisch Een thermometer moet je gemakkelijk kunnen hanteren en aflezen. Hij moet ook op alle plaatsen bruikbaar zijn. Vandaar dat we een op batterijen werkende thermometer met digitale aflezing verkiezen.

00.031-4.1.6.12.

De HACCP- regels bepalen dat een toestel voor het meten en registreren moet worden gecontroleerd op afwijking en dat hiervan een certificaat moet aanwezig zijn. Eenmaal per jaar de thermometer laten kalibreren, samen met alle andere toestellen in huis, kan men zien als een goede routine en niet als een must.

Hoe en wanneer meet ik juist? 1 Controleer dagelijks de temperatuur, in de zomermaanden zelfs meermaals per dag. Neem de temperatuur op verschillende plaatsen in de toonbank. 2 Let niet alleen op de temperatuur van het binnenkomende vlees, maar ook op die van de koeltoonbank, de koelcel, het

www.jumo.be E-mail: Info@jumo.be Tél: +32 87 59 53 00

Food&Meat - Juni 2010 37

3 4

koelmeubel en de andere plaatsen, waarin het vlees zich bevindt. We denken aan de werkplaatsen en de transportauto. Vaak is een snelle oppervlaktemeting voldoende voor een correcte beoordeling. Om te voorkomen dat je je baseert op afwijkende thermometers, dien je geregeld de vaste thermometers te ijken. Zomaar op goed geluk een meting verrichten, blijkt niet zo verstandig. Wie de koelcellen ’s morgens meet, krijgt een vertekend beeld. De koelcellen zijn de hele nacht dicht gebleven. Beter is te meten in een kalme periode van de slagerij, zodat men meteen ook alles kan noteren. De controle van de temperatuur van het binnenkomende vlees gebeurt ook best onmiddellijk. De gemeten temperaturen worden ingeschreven op het controleformulier van de ontvangst van de grondstoffen of het meetapparaat worden opgeslagen en via de pc worden bijgehouden en geanalyseerd. Bij diepvriezers en koelcellen met een inhoud, groter dan 10m3, is het gebruik van een automatische temperatuurregistratieapparatuur verplicht, tenzij een versoepeling werd toegestaan, volgens KB

van 28 januari 1993 betreffende de temperatuurcontrole van diepvriesproducten. 8 De temperatuur meten aan de buitenkant van de vacuümverpakking geeft altijd een vertekend beeld. Van zodra men en verpakking verlegt, treedt er condensatie op. Deze condensatie heeft een andere temperatuur dan het product in de verpakking. Bij (vacuüm) verpakte of diepgevroren producten kan de temperatuur worden gemeten door de steekelektrode tussen twee verpakkingen te drukken. Zo krijgt men de correcte temperatuur van de inhoud. Wanneer er een folie rond het voedingsproduct zit, volstaat het om de plaats te meten, waar de folie direct in contact is met het product.

Hoe corrigeer ik een afwijkende temperatuur? Zoek bewust naar de beste plaats voor een bepaald product in de koeltoonbank. Het ene product is dikker of hoger en vraagt een betere schikking op de koelplaat. • Kijk iedere dag na of de temperatuurinstelling van de koeltoonbank, de koelcel of de diepvriezer niet veranderd is.

•

• • •

•

O Opleiding pleiding ganiseert zzowel AS4 or organiseert owel inhouse opleidingen in haar opleidingsc entrum in LLokeren okeren rrond ond opleidingscentrum ac tuele thema ’s binnen de vvoedselveiligheid oedselveiligheid actuele thema’s en de kkwaliteitsystemen, waliteitsystemen, als opleidingen bij elf.. de kklanten lanten zzelf. P ersoneelsopleidingen w orden op maa an Personeelsopleidingen worden maatt vvan het bedr ijf on twikkeld, specifiek opgest eld bedrijf ontwikkeld, opgesteld vvoor oor het personeel op de w erkvloer of het werkvloer hoger managemen t. management.

Maak Maak van van k kwaliteit waliteit je st sterkste erkste troef! troef! A Advies dvies adviseertt en onderst ondersteunt AS4 adviseer eunt vvoedingsbedrijven oedingsbedrijven op het gebied vvan an vvoedselveiligheid oedselveiligheid en kkwaliteitswaliteitsmanagement. opstellen, up-to-date managemen t. Het opst ellen, up -to-date houden en implementeren HACCP, implemen teren vvan an kkwaliteitsnormen waliteitsnormen zzoals P, oals HA CCP ACS, BRC, BRC-IOP, C-IOP P, IFS A CS, FFedis edis , BR C, BR IFS, ILS , ISO 22000 ,… geld.. vvergt ergt vvaak aak vveel eel tijd en geld Door externe bedrijf brengen, D oor e xterne kennis in uw bedr ijf tte e br engen, proces vlotter kostenvverloopt erloopt dit pr oces vlott er en vvooral ooral kost enbesparend. bespar end.

38 Food&Meat - Juni 2010

varing binnen AS4, Door jarenlange ervaring D oor de jar enlange er brengen onze praktische br engen onz e cconsultants onsultants vvaak aak pr aktische problemen, waardoor oplossingen aan vvoor oor pr oblemen, w aardoor normen ACS, BRC dichterbij terbij nor men zzoals oals A CS, Smiley en BR C vvaak aak dich denkt.. zijn dan u denkt Onze ervaring leertt ons da datt je een k klant O nze er varing leer lant niet enkel moet adviseren hoe moet, datt enk el mo et adviser en ho e het mo et, maar da ook moet datt het je als cconsultant onsultant o ok mo et zzorgen orgen da geregeld wordt! Dátt is k kwaliteitsmanagement ger egeld w ordt! Dá waliteitsmanagement dátt leidt ttot en dá ot rresultaten. esultaten.

Mocht de verdamper aangevroren zijn, ontdooi hem dan tijdens de werkdag, zodat je een euvel snel opmerkt. Het kan zijn dat er teveel vleeshoeveelheid in een keer is binnengebracht, zodat er onvoldoende koelcapaciteit ontstaat. Ook de buitentemperatuur speelt een rol bij het beheersen van de juiste temperatuur. Een andere negatieve factor is een te grote omgevingswarmte van lampen, toestellen of invallend licht. Laat ook geen deuren openstaan, herstel versleten dichtingen en dek koeltoonbanken en koelrekken steeds af buiten de openingsuren. Vermijd dat vlees voor de circulatieopeningen van koude lucht ligt. Stapel vlees nooit in te dikke lagen op elkaar. Breng geen slachtwarm vlees of niet voldoende afgekoelde gekookte vleeswaren in de koelcel. Een gebrek aan onderhoud van het koelsysteem of het verstopt geraken van ventilatieopeningen of radiatoren door stof en vuil, verhindert dat de lucht vrij kan circuleren.

ACS ACS - certificaat certificaat Heeftt ù hem al op zak ? kan als slager of traiteur traiteur uw auto auto U kan -controlesystemen (HACCP) (HACCP) laten laten -controlesystemen controleren door een extern extern audit controleren -bureau of door het FAVV. Indien u FAVV. Indien -bureau deze audit ontvangt ontvangt u een slaagt in deze ACS-certificaat. ACS-certificaat. Met uw certificaat certificaat op zak geeft geeft u uw Met klanten en het grote grote publiek het signaal signaal klanten dat u conform conform werkt werkt met de wettelijke wettelijke dat HACCP-normen. eisen en de HACCP-normen. Kortom dat dat u veilig veilig met voedsel voedsel Kortom omgaat. De De klant klant is dus zéker zéker dat dat hij bij omgaat. veilig voedsel voedsel koopt. koopt. u veilig Een niet te te missen reclametool! reclametool! Een Maar een ACS-certificaat ACS-certificaat behalen is niet Maar eenvoudig. AS4, een extern extern altijd eenvoudig. auditbureau helpt u bij het controleren controleren auditbureau van uw autocontrolesystemen autocontrolesystemen en van vlekkeloos doorheen doorheen de begeleidt u vlekkeloos zodat ook ù met gemak uw audits zodat ACS-certificaat ACS-certificaat binnenhaalt! Vraag Vraag ernaar! ernaar!

Waterstraat 4 - 9160 LLokeren Tel : 09/361 00 61 AS4 - Waterstraat okeren - Tel o -w Fax: 09/360 60 42 - info@as4.be info@as4.be ww.as4.be Fax: www.as4.be

tekst eve • foto Testo

DOSSIER

TempWeb. Draadloze temperatuurbewaking en -registratie.

Mini datalogger testo 174T

www.gullimex.com

Registreren van temperatuur in de koude kettig

NL 074 265 77 88

BE 053 80 97 54

NEW

TEMPARATUURLOGGER 1 display en VOCHTIGHEIDLOGGER (conforme EN12830 voor HACCP)

07-06-10 12:18

De MICROLITE - Temparatuurlogger ( neemt allen maar de temparatuur op) - 8000 of 16000 metingen instelbare meetinterval. - LCD display en USB PC aansluiting voor het lezen van de gegevens of grafiek.

De MICROLOG

• • • •

RATIS software tijdens het transport downloaden: ww te w.testo.be in de koelkast in de koeltoog Flexibel en eenv oudig te gebruik in de koelruimte en: •

Observeren • An alyseren • Archive ren

- Temperatuurlogger en/of vochtigheidloggerr - LCD display en USB PC aansluiting voor hett lezen van de gegevens of grafiek. - Stekker voor externe sensor

D DATANET (draadloos) De - Temperatuurlogger en/of vochtigheidlogger - LCD display en grafiek op PC - Stekker voor 4 externe sensoren - Lange afstanden mogelijk, via “repeater” (draadloos)

Eenvoudiger kan niet ! Setprijs slechts

Prijs: 145 EUR

TEMPCO S.A– NV

(Temperatuur - Druk - Niveau - Debiet - Kalibratie) T: 04-2649458 - F:04-2649476 www.tempco.be - tempco@tempco.be

testo NV · Industrielaan 19 · 1740 Ternat · tel. 02/582 03 61 fax 02/582 62 13 · info@testo.be · www.testo.be

Met een logisch en efficiënt opslagsysteem zorgt de slager ervoor dat hij geen tijd verliest bij het zoeken naar producten in een overvolle koelcel of opslagplaats. Deze situatie is vaak het gevolg van een snelle bedrijfsgroei of de toename van de verkoop aan derden. Ook de uitbreiding van het assortiment, vooral van maaltijden en maaltijdcomponenten, geeft problemen bij het stapelen van verschillende schalen, schotels en bakjes. De keuze van stapelrekken en laadbakken, in welke vorm of materiaal ook, is belangrijker dan de meeste slagers denken. Nagaan of het interne transport- en stapelsysteem rationeel en binnen HACCP- conformiteit correct in elkaar zit, is van cruciaal belang.

Juist of fout? Stapel efficiënt in uw opslagruimte •

FOUT: Verse groenten moeten worden afgedekt. •

• •

Stapelrekken Wanorde in een koelcel of opslagplaats kost handenvol geld. Er komt plaatsgebrek en het personeel besteedt vaak onnodig extra tijd naar het zoeken van producten, die nu weer eens hier en morgen ginds staan. Ergernis om slecht stockbeheer, brengt een goede werkatmosfeer in het gedrang. Ook al heeft men de nodige stapelrekken of laadbakken, dan nog dient men te letten op allerlei hinderlijke factoren aan die rekken. Hebt u al eens stilgestaan bij volgende punten? • Stapelrekken mogen geen verborgen dode hoeken of omgeplooide boorden bevatten. Er kruipt vuil en vocht tussen, wat schimmels veroorzaakt en hygiëne in de weg staat. 40 Food&Meat - Juni 2010

•

Naast vervelend en tijdrovend schoonmaakwerk, zijn scherpe randen aan rekken of legvlakken ook een gevaar voor kwetsuren aan handen en armen. Kiest men voor een demonteerbaar legvlak in roosterstructuur, dan is schoonmaken in spleten en hoeken veel moeilijker dan bij volle platen. Voordeel is wel dat de koude bij een roosterstructuur vlugger circuleert. Nadeel is dat een roosterstructuur zich kan aftekenen in het product, ook als het verpakt zit. Volle legvlakken zijn steviger, maar laten minder de koude circuleren. Als vlees in direct contact komt met aluminium, is onbehandelde aluminium uit den boze. Rekken, tafels, legvlakken moeten altijd uit geanodiseerd aluminium bestaan. De beschermlaag in geanodiseerd aluminium voorkomt oxidatie en zwarte verkleuring. Vergewis u bij elke aankoop van een inoxuitvoering of hij gepolierd is. Gepolierde vlakken zijn gladder en makkelijker reinigbaar dan geslepen of onbehandelde inox- uitvoeringen. Opteer voor een correcte positie van de pootjes. Neem geen rek waar de pootjes meer dan 1,20 m van elkaar staan. Dat bevordert instabiliteit en de kans dat een vlak gaat doorbuigen bij teveel gewicht. De diepte van een legvlak speelt ook een rol. De meest gangbare diepte is 40 cm. Daar kunnen dan twee schotels van 40 cm x 60 cm op 1 rek van 1,20 m geplaatst worden. Houd ook rekening met de tussenruimte tussen twee legvlakken. Te weinig plaats

geeft te weinig overzicht van op ooghoogte en maakt het nemen van grondstoffen kwetsbaarder voor de handen. • Plaats ook nooit de zwaarste goederen op de hoogste legvlakken. De zwaarste dienen onderaan te komen, om de stabiliteit van het rek te verzekeren. Het gebruik van stapelrekken gunt de slager overzicht, werkefficiëntie, comfort, hygiëne, rendement, veelvuldig en duurzaam gebruik. 1 Men moet ten alle tijde kruisbesmetting voorkomen en kiezen voor voedingsgeschikte, corrosievrije of roestvrije materialen. Er zijn drie soorten materialen in stapelrekken: inox, aluminium en kunststof. 2 Stapelrekken bestaan in verschillende modellen: vast of verrijdbaar. 3 Men heeft de keuze uit modulaire opbouwsystemen, naargelang men nood heeft aan geregelde herschikking van de inrichting in de beschikbare ruimte. Zo is er keuze in aantal legvlakken, al dan niet in de hoogte verstelbaar, in rechte of geprofileerde vlakken, 4 Opteren voor snelle open afbouw van een rek kan zijn nut hebben. 5 Uit hygiënisch oogpunt heeft men de mogelijkheid tussen vlot verplaatsbare rekken (op wielen) en uitneembare, afwasbare en vaatwasbestendige legvlakken. 6 Verder bestaan er in de vorm van de legvlakken volle platen en roosterplaten. 7 Rekening houden met een voldoende draagkracht en maximale belasting voorkomt ongelukken.

Laadbakken

JUIST: Keurig gestapeld!

8 Een maximale toegankelijkheid met open hoeken vergemakkelijkt het uitneemcomfort en de stockeerplaats. 9 Dat geldt ook voor de gastronormrecipiënten, die men in de rekken kan hangen.

Waarop moet men letten bij het gebruik van laadbakken? • Het gebruik van verschillende kleuren is een mogelijkheid om producten of vleessoorten uit elkaar te houden. Slagers met meerdere verkooppunten kunnen kiezen voor een kleur, die behoort aan een klant of filiaal. • Voor het interne transport in de slagerij kiest een slager veelal voor witte bakken. Ze worden vaak gekozen vanwege de hygiëne, maar ze hebben het nadeel dat, als ze buiten staan en in de zon, ze sneller verouderen. Wie worstelt met plaatsgebrek, zowel in de werkplaats als in de koelcel, kiest het best voor stapelbare bakken. • Om het interne transport te vergemakkelijken kan men deze bakken plaatsen op kunststofpaletten met een standaardafmeting op speciaal rijdende standaardonderstellen.

Belangrijk is de beschikbare ruimte bij het schoonmaken. Men kiest het best voor bakken die in elkaar passen. • Geperforeerde bakken hebben het voordeel dat de koude sneller in het product kan komen. Een nadeel is dat er vocht uit de producten bij het stapelen op andere producten kan terechtkomen. Bij alles geldt dat het gebruik van de bak centraal staat, dus dat de keuze van het soort bak moet aansluiten bij het gebruiksdoel. • Bakken moeten ook vlot kunnen worden gereinigd. Voor een hygiënisch gebruik is het echter ook van belang dat de bakken niet rechtstreeks op de vloer worden geplaatst, maar op een onderstel. Dit wordt in de praktijk wel eens onderschat, maar het kan wel degelijk een bron van besmetting zijn. De meest gebruikte stapelbakken worden gemaakt uit lagedruk polyethyleen. Dit materiaal heeft als voordeel dat het goed bestand is tegen vorst en dat het kortstondig tegen hoge temperaturen kan. Komen deze bakken direct uit de diepvriezer, dan moet men er wel voorzichtig mee omspringen. •

Zolang de voorraad strekt

n at u u r l i j k l e k k e r

Gratis Ganda tripel 75 cl

da Gan idt che am? s h r e e er ond and Wat een van Ham

Bij aankoop van 1 Ganda Ham of 2 x 1/2 ontvangt u 1 gratis Ganda tripel 75 cl Deze actie loopt van 23 augustus t.e.m. 5 september

lijk atuur

N er bewaarm rieten ond en/nit Z nitrat onder Z % vet dan 9 inder M rij lutenv r G t verteerbaa ct h du ic L nd streekpro rke E iddele

info@ganda.be • T +32 9 353 74 10 • www.ganda.be Ganda tripel, exclusief en speciaal ontworpen voor u, de bierliefhebber. i.s.m. brouwerij Van Steenberge, Lindenlaan 25, B-9940 Ertvelde • www.vansteenberge.com

Food&Meat - Juni 2010 41

auteur eve

10 Belangrijk blijft een montage van de rekken zonder gereedschap.

Onze juridische dienst wordt geregeld gecontacteerd in verband met geschillen. Het kan gaan om problemen met een andere handelaar, een leverancier of een klant. Het is een algemeen gekend feit dat gerechtelijke procedures duur zijn en bovendien ook nog eens lang kunnen aanslepen. Om hieraan het hoofd te bieden wordt de laatste tijd steeds meer en meer een beroep gedaan op de zogenaamde “bemiddeling”. Wat houdt dit precies in?

Bemiddeling Een oplossing voor uw geschil? Voor familieaangelegenheden, maar ook voor sociale zaken, burgerlijke zaken en handelszaken kan op bemiddeling beroep worden gedaan.

Wat is “bemiddeling”? “Bemiddeling” is een efficiënte, eenvoudige en snelle procedure om een geschil op te lossen. Wanneer er een geschil bestaat tussen partijen dan kunnen zij op vrijwillige basis beslissen om hun geschil via bemiddeling op te lossen. Partijen kunnen dus niet verplicht worden om tot bemiddeling over te gaan. Bovendien wordt een bemiddeling op een strikt vertrouwelijke manier afgehandeld. Dit betekent concreet dat alles wat er tijdens een bemiddeling gezegd wordt en alle documenten die er worden voorgelegd vertrouwelijk blijven. Zowel de betrokken partijen, de bemiddelaars als eventuele derden moeten op een vertrouwelijke manier handelen. Onze wetgeving voorziet twee vormen van bemiddeling, nl. de vrijwillige en de gerechte42 Food&Meat - Juni 2010

lijke bemiddeling. De “vrijwillige” bemiddeling gebeurt volledig buiten elke gerechtelijke procedure om. Het zijn hier de betrokken partijen die een beroep doen op een bemiddelaar naar hun keuze om hun geschil op te lossen. Daarnaast is er ook nog de “gerechtelijke” bemiddeling waarbij deze kan aanbevolen worden door de rechter op vraag van één der partijen of indien de partijen ermee akkoord gaan. De gerechtelijke procedure zal tijdens de bemiddeling opgeschort worden, zodat partijen de kans krijgen om samen een oplossing voor hun geschil te vinden. Er kan op “bemiddeling” een beroep worden gedaan voor familieaangelegenheden, sociale zaken, burgerlijke zaken en handelszaken. Dus ook indien er een geschil bestaat

tussen handelaars, of indien een handelaar problemen heeft met een klant (bv een klant die zijn factuur niet betaalt) of leverancier (bv een foute levering). Ook voor geschillen met aandeelhouders kan bemiddeling een oplossing bieden.

De bemiddelaar Om tot bemiddeling over te gaan, moet er een beroep gedaan worden op een bemiddelaar die vooral zal luisteren naar de partijen en een dialoog openen tussen hen. Hij zal proberen om op die wijze de betrokken partijen tot een akkoord te brengen. Een bemiddelaar moet dus neutraal en onafhankelijk zijn. Het is verder wel niet noodzakelijk dat de

bemiddelaar een advocaat of een notaris is; in beginsel kan iedereen optreden als bemiddelaar. Doch indien de bemiddelaar wenst te worden “erkend” is het noodzakelijk dat hij een opleiding “bemiddeling” volgt. Een dergelijke “erkenning” gebeurt door een federale commissie. Alleen de effectief erkende bemiddelaars kunnen later hun dossier door de rechtbank laten bekrachtigen.

Bevrijdingsbeding in het verkoopscompromis Artikel 1643 van ons Burgerlijk Wetboek stelt dat de verkoper moet instaan voor de verborgen gebreken, zelfs wanneer hij die niet gekend heeft, tenzij hij in dat geval bedongen heeft dat hij tot geen vrijwaring zal zijn gehouden. In de praktijk wordt heel vaak een “bevrijdingsbeding” opgenomen in het verkoopscompromis en in de latere notariële akte van de verkoop van een woning. Het gaat hier dus om een clausule waarbij de verkoper stelt dat hij niet zal instaan voor verborgen gebreken. Een dergelijke bepaling kan echter alleen maar geldig zijn indien de verkoper niet op de hoogte was van het verborgen gebrek. Recentelijk sprak de rechter zich uit over de geldigheid van een dergelijke exoneratieclausule. De verkopers hadden een handelspand verkocht waarvan bleek dat er zwammen aanwezig waren. De kopers stelden dat de verkopers moesten opdraaien voor de kosten om deze zwammen weg te halen en deden hiertoe een beroep op bovenstaand artikel van ons Burgerlijk Wetboek. De kopers meenden dat de verkopers op de hoogte waren van dit gebrek. Uit onderzoek meende de rechter echter dat er niet kon aangetoond worden dat de verkopers op de hoogte waren van de aanwezigheid van de zwammen. Hij oordeelde dan ook dat het bevrijdingsbeding hier wel toepassing kon vinden en dat de verkopers zich op een geldige manier hadden bevrijd van dit gebrek.

Wat betreft de honoraria van de bemiddelaar en de betalingsmodaliteiten, voorziet de wet dat hieromtrent voorafgaandelijk door de partijen en de bemiddelaar een afspraak moet worden gemaakt. Normaal gezien zullen de betrokken partijen de kosten en honoraria onder hen gelijk verdelen. Het is evenwel mogelijk om hierover een andere overeenkomst te treffen.

Het verloop van de bemiddeling In de eerste plaats zal de bemiddelaar de partijen op de hoogte brengen van de “spelregels” (het vertrouwelijke karakter van de bemiddeling, de kosten en honoraria enz...). Daarna zal er een gesprek plaatsvinden waarbij elke betrokken partij haar punten uiteenzet en aanhaalt over welk aspect er geen akkoord kan worden bereikt. Dan zoeken de betrokken partijen en de bemiddelaar naar een oplossing van het geschil. Stel dat de partijen erin slagen om tot een akkoord te komen, dan wordt alles opgenomen in een “bemiddelingsakkoord”. Dit akkoord neemt alle bepalingen op die door de partijen werden overeengekomen. Het akkoord wordt dan door de partijen ondertekend en zal door elk der partijen moeten nageleefd worden. Indien de partijen (of één partij) dit wensen, kan dit bemiddelingsakkoord ook nog gehomologeerd worden door de rechter (voor zover de partijen beroep hebben gedaan op een erkend bemiddelaar). Deze “homologatie” betekent dat de rechter akte neemt van het akkoord en dat het “uitvoerbaar” wordt. Concreet betekent dit dat het akkoord dezelfde gevolgen krijgt als een vonnis. Blijkt later dat één der partijen het akkoord niet nakomt, dan kan het door de andere partij onmiddellijk ten uitvoer worden gebracht door een gerechtsdeurwaarder zonder dat een gerechtelijke procedure moet worden ingeleid. Komt er bij de bemiddeling geen oplossing uit de bus, dan kunnen de betrokken partijen nog steeds een rechtszaak beginnen. Het is dan aan de rechter om zich over hun geschil uit te spreken.

VOOR JURIDISCH ADVIES Bel Solange Tastenoye 0902-12014 (1 euro/min)

Kwaliteit herken je eel.nbe e t e m nk wi oie mo w. ww Innovatie vatie

in design

Kwaliteit iteit

in koeling g

Betrouwbaarheid ouwbaarh in service

Noordlaan N dl 21 • B B-8520 8520 K Kuurne • T +32 (0)56 36 11 70 • F +32 (0)56 36 11 71 • iinfo@bossuytwi.be f @b t ib

Food&Meat - Juni 2010 43

BINNENKIJKEN

Binnenkijken bij slagerij Mylle in Kortrijk Zestien jaar geleden nam Marc Mylle (40) met zijn vrouw Nathalie Verplancke de ouderlijke slagerij over aan de Gentsestraat 10- 12 in Kortrijk. “Het huis vol smaak” is begin dit jaar vernieuwd en uitgebreid. Het werd een versmarkt met bediening en nog meer zelfbediening, met voorverpakt vlees, vleeswaren, versneden groenten, verpakte kaas en bereide maaltijden.

Plaats & product schepklare bereide gerechten in superkommen. De legtabletten bieden pasta’s, speciaal brood, baguettes, en pistolets aan.

Gedurfde oranje gevelbekleding

Slagerij Mylle is al jaren een naam met faam. Toen iedereen nog maar begon te denken aan bereide maaltijden, stelden zij al een gigantisch assortiment kant- en klare maaltijden voor in een aparte toonbank aan het uitstalraam. Het concept van de huidige winkel, die compleet werd vernieuwd en vergroot in maart dit jaar, past in een ongemene scherpe rechtlijnigheid, gemodelleerd met 39 meter koeltoonbank aan weerszijden van een hoge toegangsdeur. De slagerij oogt indrukwekkend lang. Er is eenrichtingsverkeer ingebouwd. Langzaam schuifelt men eerst langs het immens assortiment voorverpakte bereide gerechten, verspreid over drie niveaus en in een open koe1toonbank van 14 meter lang. We tellen 35 gerechten, allemaal verpakt in stevige plastieken bakjes. In cellofaan voorver-

44 Food&Meat - Juni 2010

pakte panini’s, quiches, croque monsieurs, wellnesscroissants en borrelhapjes beïnvloeden de smaakpapillen. Minibrochettes, schoteltjes gourmet, voorverpakte rauwe en gekookte hammen, kippenwit, gerookte eendenborstfilet, kaasschoteltjes, kleine lepelhapjes, zuivelproducten, desserten, koekjes, conserven met wortelen en erwten, we vinden het allemaal. Op het einde van het rechtse zelfbedieningsgedeelte staat een wandmeubel van 3 meter, met voorgesneden groenten, verse frieten, Spaanse aardappelen, pureepatatjes, soepen, culinaire slaatjes, geraspte selder, voorgesneden peterselie, wit van prei, bloemkool, boontjes en olijven. Rechtsomkeer merken we de prachtige schikking van drie meter kaastoog, gevolgd door een aansluitende koeltoonbank met

Marc wacht ons op aan de bedieningstoog. “In het begin voelden we ons onwennig in onze nieuwe winkel”, zegt hij. “We hebben veel meer in bediening, dan in zelfbediening, al lijkt dat voor de klant niet zo. We maken artikelen, die vroeger enkel in het weekeinde verkrijgbaar waren, nu ook tijdens de week. De werkzaamheden in de ateliers zijn grondig gewijzigd. Voorverpakking neemt veel voorbereidingstijd in beslag: versnijden, inpakken, controleren, dateren, etiketteren en uitstallen. Naar bestellingen buitenshuis toe, zijn er ook herschikkingen in tijd en personeel doorgevoerd. Twee mensen zijn dagelijks onafgebroken bezig met de voorverpakking en het plaatsen van de producten in de toonbank. Met de nieuwe winkel willen we een ruimer en gevarieerder gamma aanbieden, veel meer zelfbediening voorleggen, een vlottere doorloop verkrijgen en een aangenamere en rustigere shopping verzekeren voor de klanten die tijd hebben. Wie geen tijd heeft, moet binnen de 2 minuten terug buiten zijn,” vindt Marc. Na 18u30 komt er vanuit het plafond een lamellenwand die bedieningsgedeelte scheidt van de zelfbedieningsruimte. Tot 20 uur kan de klant voorverpakte boodschappen doen of bestellingen afhalen, die eveneens per internet kunnen worden geplaatst. Zondag is de winkel gesloten.

Prijs & promotie

De prijzen zijn niet verhoogd. Marc is en blijft een vers vleesspecialist. Zijn koeltoonbank toont uitgebreid wat vers vlees in al zijn aspecten inhoudt. In zijn nieuwe winkel stelt hij nu nog meer vers vlees tentoon dan voorheen. Hij spreekt van dagelijks een half rund zichtbaar in de koeltoonbank. “Kleinere stukken, zoals gebraad, zijn vlugger verkocht als ze deftig kunnen worden gepresenteerd”, meent hij. Elke week heeft hij een karkas Wit-Blauw nodig en koopt hij losse stukken bij van rassen zoals Limousin en Charolais. Ierse rib eye komt ook alle weken binnen. Varkensvlees komt in karkassen binnen en wordt ter plaatse versneden. Naast het Belgische landvarken, verkoopt Marc ook Spaanse Iberico-koteletten. “Ons ouder publiek vindt de malsheid en smaak een sterke factor om het te kopen, ondanks zijn prijs van 20 à 25 euro/kg. Hetzelfde geldt voor het assortiment gevogelte. Naast de klassieke kippen, bestaat het assortiment uit Franse boerenkip, duif, breugelkip, zwarte kip, suprème de volaille, rillettes, potjesvlees. Ook paardenvlees is verkrijgbaar. Maar dan enkel inlands en afkomstig van een paardenslachter, die veel filets verkoopt. Lamsvlees, zowel inlands als NieuwZeelandse lamskroontjes, ligt eveneens het hele jaar door in de toonbank. Met Pasen gaan er 7 à 8 lammeren de deur uit. Op salami en gerookte hammen na, wordt alle charcuterie in huis Mylle gemaakt. Marc en Nathalie voeren geen prijspolitiek. “Uit angst voor de reacties op de nieuwe winkel”, geeft Nathalie toe, “hebben we bewust geen enkele verhoging toegepast. Integendeel, wij ronden onze prijs naar beneden af in plaats van naar boven bij betaling via de betaalautomaten.”

Voorverpakte bereide gerechten

Personeel 3 Marc en Nathalie hebben 18 tot 20 medewerkers. De meesten ervan zijn polyvalent opgeleid. Afwezigheid kan daardoor opgevangen worden. De invoering van een ochtend- en een namiddagploeg heeft wel twee personen meer “gekost”, maar de werkdruk en -sfeer zijn verlicht en verbeterd. De voorverpakking legt ook minder druk op medewerkers en klanten. Het systeem kan beter voorbereid en afgehandeld worden. “Haastige klanten

Inox, in contrast met zwart en aardse tinten

met enkel voorverpakte producten, krijgen voorrang aan de kassa”, zegt Marc. Er zijn hier drie betaalmogelijkheden: cash, met bancontact of met de betaalautomaat. De twee betaalautomaten zijn er om verschillende redenen gekomen: hygiëne, veiligheid, comfort en slechts twee verantwoordelijken voor de kassa. De betaalautomaten mogen niet te dicht bij elkaar staan. Ook een ruim toonbanktablet aan de kassa is een must,

zodat er een handtas of boodschappentas op kan. Marc ondervindt dat hij nu ook meer tijd kan vrijmaken voor de permanente opvulling van de bedieningstoonbank. “Dat is altijd mijn stokpaardje geweest, tussen de klanten staan en hen raad meegeven over bepaalde stukken vlees of bereidingswijzen. Ook de klant vergezellen naar zijn wagen met een handvol boodschappen, noem ik service.”

Presentatie

De gedurfde oranje buitengevelbekleding van “Mylle - Huis vol smaak” steekt schril af tegen de kleurloze appartementsblokken in de straat. Het zwarte en hoge glazen portaal is geflankeerd door twee promotieborden. Men merkt van buitenaf niets van de winkel en ook niet hoe groot hij is. Geblindeerde ramen en deuren vormen een eenheid met de donkergroene kunststofplaten die het uitzicht hebben van gevlamde graniet. De winkeloppervlakte bedraagt 250 m2. Daarin staat 39 meter koeltoonbank, waarvan 19 meter in zelfbediening en 20 meter in bediening. Naast de winkel werd ook de keuken vernieuwd. De werkplaatsen werden vroeger al aangepast. Het concept van de winkel zat al meer dan twee jaar op de harde schijf van Marc. Voor hem stond het zonder meer vast dat de koelinstallaties van Smeva moesten zijn. Een goede vriend van Marc, interieurarchitect André Woussen, zette de ideeën van Marc op papier en werkte ze verder uit.

Slagerij Mylle • Gentsestraat 10-12 Kortrijk • 056 22 10 11 • info@slagerij-mylle.be • www.slagerij-mylle.be Food&Meat - Juni 2010 45

auteur en foto’s eve

Uitgesproken vers vleesspecialist

COLUMN auteur Daniël Boerjan

Tweedracht geeft macht? Dat Vlaanderen en Wallonië zich duidelijk hebben uitgesproken in de verkiezingen en al die pompernikkelpartijen er hebben uitgewaaid doet deugd. We hebben zelfs een Mr. Jambon in de toekomstige regering. Paul Vanden Boeynants zal zich nog eens draaien in zijn graf. Vraag is wie ons vandaag nog verdedigt? Controleurs bij de vleet, maar wie hebben we aan onze kant? We moeten zelf onze verdedigers klaarstomen als we willen dat de kleintjes straks nog kunnen overleven. De statistieken uitleggen, daar zijn onze heren voorzitters goed in. Ik vraag mij af waarom ze het zo ver hebben laten komen? Vooruitzien, zo dikwijls vernoemd, is er nooit bij geweest. Vaak zijn het net diegene die zelf over kop gingen die een mandaat kregen. Zij die het goed doen, hebben immers géén tijd. Ook in politiek België is het zo: een regering die 5 maal zijn C4 aan de koning heeft afgeven, beweert daarna géén fouten te hebben gemaakt. Dat is spijtig genoeg België, het middelpunt van Europa. Hoe dan ook wens ik een departement voor onze mensen: eentje waar géén bureaucraten zetelen, maar vertegenwoordigers van onze sector. Mensen die weten wat er moet gebeuren. Vijf regeringen in een piepklein land als België. Bereken het aantal ministers en hun slippendragers en bedenk dan hoeveel dat alles kost. Bedenk welke impact dat heeft op uw leven. Wij - de burgers - betalen ons blauw aan alle soorten belastingen en voor allerlei zaken creëren ze dan nog eens bijkomende diensten en functies. Vereenvoudiging gebeurt niet. Integendeel. En wij blijven maar knikken en betalen. Is onze nee-spier verwijderd bij de geboorte?

46 Food&Meat - Juni 2010

We hebben vandaag drie partijen: de voedingssector, het FAVV en de consultants of raadgevers als buffer. Maar wat ik mis, is een raadgevend orgaan of dienst waar je bepaalde zalen kan bespreken en dit ter bescherming van onze sector. Ik pleit dus voor een vierde partij die deze taak in samenspraak met de bestaande drie kan vervullen. FAVV is het federaal agentschap voor de voedselveiligheid, en daar stopt het. Dat de kleur van de verf hun controleur niet aanstaat is geen reden tot veroordeling. Een barst in de vloer geeft evenmin recht om een gebouw af te breken. Dat allerlei zaken (vooral slechte en gore praktijken) op TV worden uitgezonden, zou ook moeten worden verboden. Of moeten we gerechtelijke stappen ondernemen? Als ik de stapel dossiers met futiliteiten (kleine foutjes op vlak van autocontrole) zie, die in wezen niets te maken hebben met voedselveiligheid, ben ik hoogst verbaasd. Het FAVV bestaat vooral uit een team van dokters in de dierengeneeskunde. Is voedingsinspectie wel een taak waarvoor zij voldoende zijn opgeleid? Nee, hun taak is dieren genezen. Een voedingsspecialist is gevormd om voeding te inspecteren,... Vandaar dat ik zo graag een vierde partij zou zien, die met oog voor rentabiliteit en zin voor economische bedrijfsvoering weet wat er moet gebeuren. Vandaag word ik geconfronteerd met ondernemers die verdrietig of boos zijn en niet begrijpen waarom ze voor futiliteiten zulke zware straffen krijgen. De controleurs zijn te hard voor onbenulligheden. Zelf zet ik die controleurs zeer snel schaakmat, maar de doorsnee bedrijfsleider accepteert wat ze zeggen en ziet zich dan vaak voor een onmogelijk eisenpakket geplaatst. Ik vertelde reeds over mijn blunderboek. Vandaag zit het achter slot en grendel in een safe. Maar de computerstick kan zo ingeplugd worden en in geen tijd worden alle blunders met naam en toenaam uitgeprint. De voedingssector moet veilig zijn, maar de sector moet ook winst kunnen maken. PV’s voor een barst in de vloer, een nagel in de muur of een gebrek aan scheiding tussen unox-soep met balletjes en zonder gaat toch te ver. Ik beloof hierbij plechtig dat ik de NVA en Elio di Rupo persoonlijk over deze materie ga aanspreken. Hun antwoorden zal ik ook publiceren. We hebben eindelijk de kans op een nieuw begin en die ga ik niet - in het belang van onze sector - laten ontglippen.

Hoe smaakt u hem het liefst? â&#x153;&#x201D;warm â&#x153;&#x201D;koud

Op ieder potje past een hersluitbaar dekseltje ...

Handig en langer lekker! Iedereen vraagt ernaar ...

Trendzetter in smaakvolle bereidingen Meer weten? www.delitrade.be

Vaste waarde in kopen geleiproducten

www.delitrade.be

100

COVER4 JUNI2010 woensdag 16 juni 2010 06:34:40