/FM_N_juni11 by Mieke Witdouck

food meat

foto VLAM - ‘Lokerse paardenworst’ • V.U. Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168

Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling

DE SLAGER

Maandelijks behalve januari-juli-augustus-december

Onafhankelĳk magazine voor de slager en supermarktslager • jaargang 25 - nr. 5 - juni 2011

snĳmachines

Kiezen voor de juiste snijmachine

halalindustrie

Ver van religie, een succesvolle commercie

streekproducten Dragen de bekwaamheid van de producent uit

food meat DE SLAGER

juni 2011 04

actua

Kort nieuws en nieuwigheden

dossier

Streekproducten: dragen de bekwaamheid van de producent uit!

dossier

Kiezen voor de juiste snijmachine

de smaak

Henk Van Oudenhove

management

Ondersteuning handelaars bij openbare werken

column

Libert Elinck

fiche

Catalaanse schotel

fiche

Italiaanse kipfilet

dossier

De halalindustrie: ver van religie, een succesvolle commercie

dossier

Welke vleesvermalser kopen?

juridisch

Weetjes omtrent offertes en voorschotten

binnenkijken Slagerij-traiteur Luc, Adi en Jens in Hofstade (Mechelen)

column

Uw partners in de vleessector

Daniël Boerjan

Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Reclameregie François Drory - f.drory@evolution.be, 0477-51 71 01 Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Oplage 5.400 NL - 2.500 FR • Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 • Fotografie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnementenservice Jaarabonnement: 26 euro - buitenland: 41 euro - tel. 056-60 73 33 - info@evolution.be. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden, ING 385-0451160-76 • Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande.

Food&Meat - juni 2011

kort Peter Goossens: ‘Eindelijk weer vlees met vet’ Sterrenchef Peter Goossens krĳgt zĳn zin. Jaren foeterde hĳ tegen de campagnes die altĳd weer promotie maakten voor mager varkensvlees als mignonettes. Maar eind dit jaar zal het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserĳmarketing (VLAM) weer varkensvlees met een randje vet aanprĳzen. ‘Het werd tĳd’, zegt Goossens. ‘De Vlaming moet dringend weer vet leren eten.’

Geen vlees op Lokerse Feesten door Morrissey Met Morrissey staat op donderdag 4 augustus een grote naam op het podium van de Lokerse Feesten. Om de ster te strikken komen de organisatoren wel tegemoet aan een van zĳn eisen: er zal die dag uitzonderlĳk geen vlees verkocht worden op het festivalterrein. Geen paardenworst en beenhesp dus, maar wel ‘een gamma aan lekkere veggie-snacks’.

nieuws Ansell publiceert nieuwe gids van de EN-normen voor handschoenen

Ansell Healthcare, een wereldleider in superieure handbeschermingsoplossingen voor de industrie, kondigt de publicatie aan van een Vernieuwd overzicht van de EN-normen voor handschoenen. De volledig nieuwe gids bevat alle informatie over de wettelijk bindende Kaderrichtlijn 89/391/EEC, Richtlijn 89/656/ EEC en PBM Richtlijn 89/686/EEC. De nieuwe gids voorziet alle werkgevers van actuele informatie over de relevante wetgeving waaraan zij moeten voldoen. Er staan ook talrijke nuttige tips en veiligheidsaanbevelingen voor gebruikers in. Het vernieuwd overzicht van de EN-normen voor beschermende handschoenen kan worden gedownload via www.ansell.eu

Westvlees neemt vleesactiviteiten van Detry over Het vleesbedrĳf Detry, gespecialiseerd in varkensvlees, verkoopt zĳn slachten versnĳdingsactiviteiten in Aubel in de provincie Luik. Het West-Vlaamse slachthuis neemt een meerderheidsparticipatie in vleesversnĳder Lovenfosse in Fléron, die dan in oktober de vleesafdeling van Detry overneemt, preciseert De Tĳd. Westvlees vergroot daardoor zĳn slachtcapaciteit tot twee miljoen varkens per jaar en zal er 1,35 miljoen versnĳden.

Meldpunt onjuiste berichten Nederlandse varkenssector De Nederlandse varkenssector begint met een meldpunt voor onjuiste berichtgeving in de media. Varkenshouders kunnen onjuiste berichten melden via een formulier op de internetsite van de PVE.

Pilootfabriek ILVO test processen van voedselverwerking Nog voor het einde van dit jaar zal het Instituut voor Landbouw- en

Ename Abdĳham ontvangt ‘Superior Taste Award 2 stars

De Superior Taste Award is de erkenning van een uitstekende smaak. 906 courante consumptieproducten uit 58 landen werden onderworpen aan de veeleisende smaakpapillen van een honderdtal Europese chefs en sommeliers. Alle producten werden blind geproefd en beoordeeld. Van de 906 aangeboden producten sleepten er 661 een bekroning in de wacht. Bij de laureaten zijn er 22 Belgische ondernemingen. Ename Abdijham (Van Hoe Products) scoorde zeer sterk met een globale beoordeling van 88,2%, goed voor een Superior Taste Award met twee sterren

Visserĳonderzoek (ILVO), dankzĳ de steun van het innovatieplatform Flanders’ FOOD, een volledig vernieuwde pilootfabriek herbergen. Deze is bestemd voor voedingswarenfabrikanten die niet over de benodigde infrastructuur beschikken om hun ontwikkelings- of procesoptimalisatieprojecten uit te testen op semi-industriële schaal.

Amerika moet Europees kalfsvlees toelaten Amerika moet op korte termĳn zĳn importverbod op Europees kalfsvlees opheﬀen. Dat stelt Frans van Dongen, lobbyist voor de vleessector in Brussel in agd.media. Tot nog toe handhaaft Amerika een importstop vanwege de vrees voor de gekkekoeienziekte (BSE). Volgens van Drongen is dit echter niet verenigbaar met het akkoord tussen de VS en de EU in verband met de hormonenoorlog.

Australië gruwelt van slachtbeelden Veel Australiërs kregen geen hap meer door hun keel na het zien van het journaal. Te zien was hoe Australisch vee in slachthuizen in Indonesië zwaar werd mishandeld, meldt de NOS.

Food&Meat - juni 2011

Délio lanceert nieuwe salades

In vier nieuwe salades met extra vierge olijfolie neemt Délio de smeerder mee naar zonnige zuiderse streken: Tonijn Fijne Kruiden, Kip Look, Kip Mediterraans en Salade met Grillvlees Zuiderse Groenten. De fijne en zachte smaak van de olijfolie tovert een onweerstaanbare zuiderse toets op het bord. De aanbevolen consumentenprijs is 2,79 euro voor een verpakking van 160 g. Deze heerlijke salades zullen ondersteund worden door een ‘feestelijke’ printcampagne. www.delio.be

Hartig hoorntje met kaas en ham

Smilde Bakery lanceert een knapperig hoorntje met een heerlijke kaas- en hamvulling. Het gaat om een diepvriesproduct waardoor een langere bewaring mogelijk is. Dit budgetvriendelijk product weegt 90 gram per stuk en zit verpakt per doos van 30 stuks.

Micro-Snap van Hygiena detecteert E.Coli binnen 7 uur

Bepaal zelf binnen 7 uur de aanwezigheid van E.Coli op een oppervlak of in een levensmiddel en voorkom veel schade. Bij een positief resultaat kan hetzelfde monster nog gebruikt worden voor typebepaling. Er is geen kostbare labo-apparatuur vereist, slechts een draagbare mini-incubator en een Hygiena bioluminometer. Die kan ook gebruikt worden voor hygiĂŤnecontrole op basis van ATP.

BUVA stelt Mix voor

Vleeswarenspecialist BUVA stelt een mix barbecueworsten voor, vervaardigd uit mager varkensvlees en kippenvlees. Door hun typische kruiden bekomen ze een fijne smaak. De mix omvat 1 barbecueworst natuur, 1 curryworst, 1 paprikaworst en 1 worst van het huis. Ze hebben een houdbaarheid van minstens 28 dagen. Info: BUVA, Houthalen, www.buva.be

www.gullimex.com

Interesse? Vraag dan nu uw gratis staal aan! Smilde Bakery NV, Pittem, tel. 051-48 00 80

Driesterrenservice met kleding van MEWA

De eerste indruk telt, ook in horeca, catering en voedingsindustrie. Niets is zo schadelijk voor uw imago als een onverzorgd uiterlijk van uw servicemedewerkers. Dus zorgt u ervoor dat ze picobello voor de dag komen. Met de kleding uit de Serviceline- en Classicline S-collecties van MEWA is dat kinderspel. En het goede nieuws is dat u zich niet hoeft te bekommeren over onderhoud en logistieke organisatie van de verschillende uitrustingen. Dat is een taak voor MEWA en haar professionele Textil-Management. www.mewa.be

allesondercontrole com

TempWeb. Draadloze temperatuurbewaking en -registratie via internet/LAN.

NL 074 265 77 88

BE 053 80 97 54

1365AdvFoodMeat_TempW_NW_NL_2.indd 1

Food&Meat - juni 2011

30-05-11 16:06

dossier

De belangstelling van producenten voor de Vlaamse erkenning van het label streekproduct.be blijft aanhouden. Het aantal neemt elk jaar gevoelig toe want er worden ieder jaar vier erkenningsrondes gehouden, aldus VLAM (het Vlaams Promotiecentrum voor Agro- en Visserijmarketing). Eind mei kwamen er opnieuw 15 traditionele streekproducten bij. Het betreft producten uit heel verschillende categorieën die allemaal bekend zijn in eigen streek en bogen op een traditionele productiewijze en authentieke streekeigen ingrediënten.

Erkende streekproducten

dragen de bekwaamheid van de producent uit Voor de vleessector zijn de nieuwkomers: Boulogne van Vleeswaren De Baets uit Sleidinge, Kempense gedroogde en gerookte boerenhesp en grijze frut van Van de Weyer uit Kapellen, Limburgse leverworst van slagerij Otten uit Lanaken, rundvlees van het rood rund van Johan Debruyne uit WestVlaanderen, smout uit de Kempen van V.O.F. Janssens uit Mol en zwarte en witte pensen van slagerij Coppens uit Zemst. Opvallend is het aantal slagers dat voor zijn producten zo’n erkenning aanvraagt en ontvangt. Op dit ogenblik zijn er 140 traditionele streekproducten in Vlaanderen met het label streekproduct.be. Daarvan zijn 56 producten erkend in de rubriek vlees en vleeswaren. We

merken dat het aantal erkende producenten van één streekproduct behoorlijk toeneemt. Bloedworsten, lookworsten, witte en zwarte pensen, ringworsten en gedroogde en gerookte hammen trekken de lijst van traditionele streekproducten gevoelig op. Blikken we even terug in ons archief, dan schreven we begin jaren 2000 dat de VLAM, na veel voorbereidend werk, enkele producenten had kunnen warm maken om hun meest traditionele producten te laten erkennen. Voor het VLAM-label streekproduct.be betekende dat eind 2006 al 31 erkende producten. Veel fabrikanten zijn uitermate tevreden over de impact die het label met zich meebrengt. Ze zijn het allemaal eens met elkaar: “Ach-

ter een label staat een heel tijdperk ambacht. Maar een label brengt enkel op als de fabrikant het laat werken!”

Schepers De ambachtelijke vleeswarenfabriek Schepers nv uit Alken, Limburg, was in 2006 een van de eerste vleeswarenproducenten die de erkenning van een traditioneel streekproduct kreeg toegewezen voor twee van zijn topproducten: filet d’Anvers en gerookt rundvlees op zijn Vlaams. Filet d’Anvers is een bekend, gezouten, gedroogd en gerookt rundvlees dat vooral als fijne charcuterie en broodbeleg in praktisch heel België verkocht wordt. De slagers gebruiken hiervoor traditioneel de spier van het muisstuk, wat in beenhouwerstermen de ‘Antwerpse filet’ wordt genoemd. Vanuit Antwerpen kreeg deze populaire charcuterie bekendheid over heel het land, zelfs in Wallonië. De spier van het muisstuk heeft dus nooit tot een bepaalde streek behoord. Vandaar dat de filet d’Anvers perfect in andere provincies of regio’s kan worden gemaakt.

Vleesgeworden passie

Filet d’Anvers of rundermuis van Belgisch Wit-Blauw rund : mild gezouten, licht gerookt met beukenhouten schilfers en met een zachte smaak. ( foto: Schepers NV)

Food&Meat - juni 2011

De familie Schepers levert al drie generaties of 75 jaar lang het bewijs dat authentieke filet d’Anvers maken een kwestie is van een bepaalde bereidingswijze. De huidige zaakvoerders Ricky en Caroline Schepers namen in 2003 het bedrijf over. Zij hanteren nog altijd dezelfde productiemethode van hun grootvader, ooit een slager in het centrum van Hasselt. “We gebruiken voor de filet d’Anvers de muizen van Belgische dikbillen.

Ambachtelijke

fijne vleeswaren

FILET D’ANVERS

lekker (h)eerlijk rookvlees Bezoek on van 8 te s op Anuga Ke m 12 ok u tober 2 len 011. Stand F H landers al 5.2 Investm ent and Trade

Industriepark 1131 • Groenmolenstraat 7 • 3570 Alken T 011 31 31 88 • www.schepersnv.com • info@schepersnv.com

dossier

BUVA Buva Vleeswaren uit Houthalen heeft twee labels als erkend streekproduct: gebakken paté en balkenbrij. De geschiedenis van het bedrijf begint bij Hubert Bullen die in 1968 startte met een beenhouwerij. Zijn aandacht ging toen naar de fabricatie van snijvaste, natuurlijk ovengebakken paté. In 1983 werd Buva opgericht. Om aan de strenge hygiënenormen te blijven voldoen, breidde Buva verder uit in 1991. Sinds 2006 heeft Buva het IFS (International Food Standard) als hoogste niveau van de internationale kwaliteitsnorm: het beste bewijs dat zowel hygiëne, personeel, productieomgeving als productieprocessen op peil staan. Buva is nog altijd een familiebedrijf. “een erkend streekproduct is een mooie erkenning voor het harde ambachtelĳke werk” ( foto: BUVA BVBA)

Gebakken paté in broodvorm als boterhambeleg, als aperitiefhapje of als voorgerecht. (foto: Buva BVBA)

Geen enkel ander vlees levert die kwaliteit. Het droogzouten van het vlees gebeurt met de hand, met een mengeling van verschillende soorten zouten en kruiden”, zegt Caroline Schepers. “Nadien moet het vlees rijpen bij verschillende temperaturen, afhankelijk van de dikte. Het gezouten vlees wordt op ambachtelijke wijze warm gerookt boven beukenhouten schilfers. We zouden het ons gemakkelijker kunnen maken door in onze rookkamers te vernevelen met gearomatiseerde vloeistofpreparaten, maar dan stellen wij ons de vraag of dat nog echt gerookt vlees is?” zegt Ricky Schepers. “De rookkamers hebben vele jaren een specifiek aroma opgebouwd en het is altijd heel arbeidsintensief geweest om die smaak tot volle ontwikkeling te brengen. Dus waarom zouden we die ambachtelijke methode achterwege laten? Het duurt vier tot zes weken vooraleer een stuk vlees ons bedrijf verlaat. Onze filet d’Anvers valt in de smaak omdat hij niet gezouten proeft en zoet, zacht en erg mals van smaak is”, aldus Caroline. Filet d’Anvers moet erg dun worden gesneden, waardoor het haast smelt in de mond. Het assortiment bestaat uit runderrookvlees 8

Food&Meat - juni 2011

(filet d’Anvers), varkensrookvlees zoals edelbacon, gerookt spek, filet de York, mosterdspek droog gezouten, Toscaans spek droog gezouten, kip kap en ambachtelijke hammen zoals bijvoorbeeld beenham, opgekoord met been en gekookt met been. De producten worden ook voorverpakt voor de retail. Vorig jaar kwam de ‘‘rundercarpaccio van filet d’Anvers extra’ het assortiment aanvullen. Dit product wordt verpakt met een Italiaanse kwaliteitskaas, olijfolie met aceto balsamico en pijnboompitten. De houdbaarheid bedraagt minimaal 25 dagen.

Buva was eveneens bij de eerste bedrijven die een erkenning als erkend streekproduct aanvroegen. In 2006 werd balkenbrij aanvaard, in 2007 gebakken paté. “Wij hebben die erkenningen vooral gekregen voor het ambachtelijk verhaal erachter”, zegt Veerle Bullen. “De balkenbrij is een typisch Limburgs product dat we nog altijd maken op de wijze van onze grootouders. Hij wordt nog gekookt in een open ketel. De naam balkenbrij is streekgebonden, zowel binnen als buiten Limburg. Het succes van balkenbrij heeft het product ook meer naambekendheid gegeven in andere provincies”, aldus Veerle. Het label ‘erkend streekproduct’ heeft zowel onze gebakken paté als onze balkenbrij een duidelijke meerwaarde opgeleverd”.

“Een label brengt enkel op als de fabrikant het laat werken!” “De erkenning als streekproduct heeft veel naambekendheid en waardering voor ons bedrijf opgeleverd”, gaat Ricky Schepers verder. “Het is een middel geweest om ons verhaal te kunnen doen rond een sterk ambachtelijk product. Vandaag zit de export naar Nederland volop in de lift. Daar leveren we vooral aan de grootdistributie en de groothandel. Stijgende omzetcijfers geven uiteraard voldoening en zekerheid, maar die voldoening heb ik minstens evenzeer als ik de geur van vers gerookt vlees ruik en het vlees zie hangen”, filosofeert Ricky. “Deelnames aan vakbeurzen zoals Tavola, waar veel Nederlanders komen, en in oktober 2011 aan de Anuga in Keulen, zetten onze producten extra in het daglicht. Advertenties in de vakpers hebben onze naam uitvergroot.”

Buva maakt zeven producten: gebakken paté, gebakken kippenpaté (100 % kip), gevogeltepaté met peper (100 % kip), balkenbrij op grootmoeders wijze, vleesbrood natuur en Provençaal en barbecueworsten mix.

Handmatig afgevuld De gebakken paté van Buva is een snijvaste paté, vervaardigd uit puur varkensvlees. De paté is fijn van structuur en gemakkelijk herkenbaar aan zijn broodvorm. Die broodvorm is niet toevallig tot stand gekomen. Met de opkomst van de steenkoolmijnen en de grote gezinnen was een volwaardig en goedkoop beleg op de boterham het begin van een goed ontbijt. Om te ‘passen’ op de boterham, ontstond de snijvaste paté in broodvorm. Al 40

Gebakken paté

Ambachtelijke vleeswaren Erkende streekproducten Buva Vleeswaren Centrum Zuid 2046, 3530 Houthalen, 011 52 36 37

Balkenbrij ‘op Grootmoeders wijze’ verkrijgbaar vanaf september

Meer producten en recepten van ons vindt u op

www.buva.be

dossier

Limburg staat sterk met erkende streekproducten zoals balkenbrĳ, gebakken paté en ﬁlet d’Anvers. (foto:eve)

jaar maakt de familie deze paté op dezelfde manier. De paté wordt handmatig afgevuld in de vormen. Het natuurlijke bakproces zorgt voor de lange houdbaarheid. De balkenbrij ontstond in de tijd dat er op elke boerderij varkens werden vetgemest. Balkenbrij bestaat uit varkensvlees, varkensbloed en boekweitmeel die afgekruid worden met een bijzonder kruidenmengsel. Balkenbrij werd vroeger ’s morgens gegeten voor het harde labeur. Ook dit product wordt nog altijd handmatig afgevuld in de vormen.

Vlaamse gedroogde ham die aan het rĳpen is. ( foto: eve)

roeren in de balkenbrĳ, een mengsel van varkensvlees, varkensbloed, boekweitmeel en kruiden. ( foto: BUVA BVBA)

Buva verdeelt zijn producten over heel het land via groothandelaars. De balkenbrij werd lange tijd als een echt regionaal Limburgs product gezien, maar daar komt stilaan verandering in. Het bedrijf neemt deel aan klantenbeurzen. In de toekomst zouden nationale beurzen zoals Tavola en Meat & Fresh ook tot de mogelijkheden behoren. “Dat het label ‘erkende streekproducten’ alsmaar bekender wordt en de aanvragen blijven stijgen, is een goede zaak voor iedereen”, vindt Veerle. “Maar de keerzijde van de medaille is misschien toch wel dat het label niet meer zo uniek is. Voor zover ik weet, is er nog geen andere balkenbrij erkend als streekproduct. Voor de paté zijn er wel boerenpatés, maar geen snijvaste gebakken patés erkend”.

Op dit ogenblik zijn er 140 traditionele streekproducten, daarvan zijn er 56 erkend in de rubriek vlees en vleeswaren.

Email info@equinox.be

Food&Meat - juni 2011

In 1978 introduceerden Corma en de familie Cornelis op beperkte schaal rauwe hammen op basis van droogzouting, geproduceerd volgens een oude productiemethode die men ook in Italië gebruikte. Dat bleek later een schot in de roos te zijn. Voorheen produceerde de familie alle soorten charcuterie maar het succes van dat ene product deden de familie Cornelis en vooral zoon Dirk inzien dat specialisatie in één soort vleeswaar een sterkere optie was. Begin jaren 80 werd er definitief gekozen om de gepekelde hammen te vervangen door drooggezouten hammen van zes maanden. Dat werd het ontstaan van een product dat in 1985 de naam Ganda kreeg. In 1992 besloot men de kookwarenafdeling stop te zetten en zich enkel te richten op de drooggezouten hammen met een rijpingstijd tussen negen en twaalf maanden. De Vlaamse gedroogde hesp beschikt over een artisanale traditie die werd overgeleverd van generatie tot generatie. Zo is ook het productieproces van Gandaham geënt op de traditionele methode van de varkenshouder. Voor de productie worden geselecteerde Belgische achterhammen gebruikt en zout.

auteur eve • foto’s eve, Schepers, Buva, Corma

cOrMA

dossier

Kwaliteit en professionaliteit: dat zijn de twee criteria die de uitstraling van de ambachtelijke slager bepalen. Beide eigenschappen treden duidelijk naar voren in de vers versneden charcuterie die de klant mee naar huis neemt. Een slager met kennis van zaken zorgt voor perfecte plakken van vleeswaren en kazen. Daar komt een stuk vakmanschap en ervaring bij kijken, maar uiteraard ligt ook de snijmachine zelf aan de basis van de geleverde kwaliteit. Daarom is het voor de slager van cruciaal belang dat hij met zijn snijmachine perfect kan beantwoorden aan de behoeften van de klant.

Kiezen voor de juiste snijmachine Roestvast staal of teflon? Ook een traditioneel toestel als de snijmachine blijft evolueren. Hoe zou het ook anders kunnen? De behoeften en wensen van de klant zijn veranderd, de wetgeving rond hygiëne blijft evolueren, enzovoort. De tijd van de slagerijmachines in aluminium ligt intussen achter ons. Roestvast staal is vandaag het meest gebruikte materiaal, in de eerste

plaats voor alle delen van de machine die rechtstreeks met de voedingswaren in aanraking komen. De argumenten voor roestvast staal zijn intussen bekend. Het gaat om een heel duurzaam metaal: de levensduur is een stuk langer dan die van lichte metalen, zoals aluminium, en de productie ervan is minder belastend voor het milieu. Door die langere levensduur komt het gebruik van roestvast staal doorgaans ook goedkoper uit. Bijko-

Fotobijschrift

De veiligheid van het winkelpersoneel staat voorop. Fabrikanten van snijmachines investeren in systemen die risico’s op ongevallen uitsluiten. (foto SAM – Claes Machines)

mend voordeel is dat roestvast staal beter bestand is tegen krassen en er dus ook veel langer ‘als nieuw’ uit blijft zien. De keuze voor roestvast staal gebeurt meestal in functie van de hygiënische voorschriften. Roestvast staal is heel makkelijk proper te maken en te houden, en is bovendien bestand tegen detergenten en desinfecteermiddelen. Bij geanodiseerd aluminium is dat veel minder het geval. Het gebruik van detergent en desinfecteermiddel laat sporen na op de oppervlakte en kan het aluminium zelfs aantasten. Naast roestvast staal duikt ook teflon steeds meer op als materiaal voor snijmachines. In het aanbod van producent Scharfen bevinden zich onder meer snijmachines waarvan mes, mesplaat, productslede en dikteplaat met teflon zijn bekleed. Teflon is de merknaam van poly-tetra-fluor-etheen (PTFE), een chemische verbinding die de firma DuPont ontwikkelde. Net als roestvast staal is ook teflon makkelijk in gebruik en onderhoud. Vlees en vet blijven er niet aan kleven, waardoor er geen ophoping van restjes ontstaat. Dat zorgt ervoor dat de machine langer schoon blijft. Meer nog, voor het tussentijds reinigen volstaat het de onderdelen die met teflon zijn bekleed schoon te vegen met een droge doek. Losse onderdelen kan de slager aan het eind van de werkdag ook makkelijk in de vaatwasser reinigen. Slagers geven onder meer de voorkeur aan messen die met teflon zijn bekleed voor het versnijden van kaas en producten die makkelijk onderhevig zijn aan wrijving, zoals rookwaren. Rond de duurzaamheid van teflon bestaan nog vaak vooroordelen. Wanneer teflon een minder lange

Food&Meat - juni 2011

dossier

Perfecte plakjes

Klanten vragen specifiek om dunnere of dikkere plakjes. Met een nauwkeurige snijmachine komt de slager aan die vraag tegemoet. (foto Berkel – ATB Equipments)

levensduur heeft, is dat meer te wijten aan het materiaal dat eronder schuilt dan aan het teflon zelf. De slager kiest ook hier best voor roestvast staal als basismateriaal. Dat laat bij de productie toe de teflonlaag bij heel hoge temperaturen aan te brengen, waardoor ze later onder zowat alle omstandigheden intact blijft.

Veiligheid Bij het gebruik van de snijmachine dient de veiligheid van het personeel altijd voorop te staan. Daarom moeten snijmachines voldoen aan de algemene CE-norm. Daarnaast is er nog een aparte norm die voorschrijft dat er zich rond het mes een beschermingsplaat moet bevinden. Door de beschermingsplaat tussen het stuk vlees en de slager die de machine bedient, kan de slager onmogelijk met zijn handen bij het mes komen. Zonder die plaat is het trouwens onmogelijk de machine in werking te stellen. Een bijkomende bescherming is de ring rond het mes. Zelfs wanneer de beschermingsplaat is weggenomen, maakt die ring het extra moeilijk om het mes aan te raken. Verder moet er voldoende afstand bestaan tussen de handgreep en de vleesklem, opnieuw om ongelukken te voorkomen. Fabrikanten spelen op de vraag naar meer veiligheid in. Zo heeft producent SAM een snijmachine ontwikkeld waarbij de werking van het mes gekoppeld is aan de positie van de productklem. Alleen wanneer de klem is neergelaten, kan het mes draaien. Wanneer de bediener de klem opent, stopt het mes onmiddellijk. Dat zorgt voor extra veiligheid in vergelijking met traditionele snijmachines, waarbij het doorgaans mogelijk is het product uit de klem te verwijderen terwijl het mes nog draait. Veiligheid is ook een aandachtspunt bij de reiniging van de machine. De fabrikanten bieden verschillende systemen om het mes op een veilige manier los te 12

Food&Meat - juni 2011

Professioneel versneden vleeswaren vormen het uithangbord van de slagerij. Daarom is het belangrijk dat de snijmachine toelaat de dikte van de gevraagde plakken nauwkeurig te bepalen. Meer nog, het vormt een element waarmee de slager op de specifieke vraag van de klant kan inspelen. Onder meer Berkel komt aan die vraag tegemoet. De fabrikant heeft een nieuwe regeling ontwikkeld die een grotere precisie toelaat, tot op 0,25 mm nauwkeurig. Uiteraard moet de slager extra aandacht besteden aan het snijmes. Het rendement van de machine is maar ideaal wanneer ze over een perfect geslepen mes beschikt. Het is dan ook het mes dat grotendeels de kwaliteit van de snede bepaalt. De slager heeft daarbij de keuze tussen snijmachines met een ingebouwd of met een afneembaar slijpapparaat. Belangrijk is dat de slager het

In het assortiment snijmachines is er steeds meer keuze uit roestvast staal en teflon – of een combinatie van beide. (foto Scharfen – Digi Benelux)

mes regelmatig ontvet, niet alleen voor de goede hygiëne, maar ook om bij het slijpen van de messen het best mogelijke resultaat te bekomen. Bij een onvoldoende ontvet mes zal de slijpsteen het vet opnemen, waardoor de slijpkracht afneemt. Maar zelfs wanneer het slijpen volgens de regels van de kunst verloopt, moet de slager zich realiseren dat de levensduur van een mes niet onbegrensd is. Met een versleten mes wordt het heel moeilijk om mooie plakken te snijden: aan de ene zijde zijn de plakken dan te dik, en aan het andere uiteinde te dun. Plakjes charcuterie die zo versneden zijn, hebben overduidelijk een negatieve impact op de uitstraling van de slagerij.

Vraag om advies We hebben het al eerder gesteld in Food & Meat: de investering in een nieuw toestel is maar een goed idee, wanneer de slager daar een aantal doelstellingen of potentiële resultaten tegenover kan plaatsen. Wilt u meer productiviteit realiseren? Een hoger en constant kwaliteitsniveau behalen? Het kunnen redenen zijn om in een nieuwe snijmachine te investeren. Afhankelijk van de concrete doelstellingen waar u aan denkt – de cijfers, zeg maar – kunt u de weg naar de juiste machine vinden. Hou daarbij rekening met de aankoopprijs, de duurzaamheid en het onderhoud van de machine. Advies van een gespecialiseerde leverancier is in dat verband onontbeerlijk. Bespreek de mogelijkheden met uw leverancier en vraag hem of u één of meer machines tijdens een proefperiode mag uittesten in uw eigen winkel of atelier. Met de praktijkervaring erbij kunt u wellicht nog beter concluderen welke machine voor u de juiste keuze is...

Recht of schuin? Waar kiest de slager het best voor: een rechte of een schuine snijmachine? Beide types hebben hun voordelen. Van de rechte snijmachines mogen we stellen dat ze ergonomischer zijn. De slager moet het product minder hoog optillen tot op de productslede. Bij de bediening van een rechte snijmachine behoudt de slager bovendien een rechte lichaamshouding. Bij de schuine snijmachine houdt de slager automatisch ook het hoofd schuin, wat op termijn tot rug- of nekklachten kan leiden. Het voordeel van een schuine snijmachine is dat de zwaartekracht een stuk van het werk

overneemt. Omdat het toestel schuin is opgesteld, ligt het product automatisch tegen de geleidingsplaat. Bij een rechte snijmachine moet de slager het product zelf voldoende aandrukken, wil hij plakken van gelijke dikte bekomen. In die optiek kan de schuine snijmachine interessant zijn voor slagers die vaak met tijdelijk personeel en jobstudenten werken, net omdat er minder ervaring vereist is om met zo’n toestel te werken. Maar ook dan blijft een degelijke opleiding – met name op het vlak van de veiligheid – uiteraard een must.

auteur Dries Van Damme • foto’s Scharfen – Digi Benelux, Berkel – ATB Equipments, SAM – Claes Machines

koppelen, te reinigen en terug te plaatsen. Hiervoor informeert de slager zich best bij een gespecialiseerde leverancier.

www.anuga.com Keulen, 8 t/m 12. 10. 2011

TASTE THE FUTURE

ox n I ines orm! h c ma De n j i n S

on l f e +T

ANUGA MEAT G330F T

Meer

vleesideeĂŤn dan mannen kunnen grillen. Ca. 800 exposanten presenteren het complete internationaal beschikbare aanbod van vlees, worst, wild en gevogelte. Overzichtelijk ingedeeld om het aanbod en de vraag doelgericht samen te brengen. Meer inspiraties, zakenideeĂŤn en networking wordt u door geen andere beurs geboden.

V4000 T

Koop nu uw toegangskaartje online en bespaar tot wel 42 % ! Koelnmesse Belgium/Luxemburg Interleuvenlaan 62, 3001 Heverlee Tel. 0032 (0) 16 394855 Fax 0032 (0) 16 394858 bezoekers@koelnmesse.be

V330F T

www.digi.eu 4-90x265_B-NL-Food & Meat 1

25.05.11 11:04

Van werkkracht onder leercontract schopte deze Bruggeling het tot chef-kok van zijn sterrenrestaurant. Daar brengt de keukenpiet al zeven jaar op gemoedelijke en klassiek-hedendaagse wijze smakelijke ingrediënten bij elkaar. Terroirproducten, een voorkeur? “In de keuken van ‘Sans Cravate’ zijn het de smaak en de kwaliteit die primeren.” Dagverse seizoensproducten, een trend? “Een automatisme, dat zou het moeten zijn.” Food&Meat kreeg een portie nuchterheid voorgeschoteld in de standvastige, maar eigenzinnige keuken van topchef Henk Van Oudenhove.

De smaak van Henk Van Oudenhove

Henk Van Oudenhove : “Het loont echt als je bewust bezig bent met je vlees en de rijping ervan. De klanten proeven het verschil.” 14

Food&Meat - juni 2011

Een bolleboos is Henk Van Oudenhove nooit geweest. Daarom kiest hij op 14-jarige leeftijd om zijn ASO-studies in te ruilen voor een job onder leercontract in de horeca. De jonge Bruggeling komt in restaurant Den Braamberg terecht, maakt kennis met de klassieke keuken, gaat met de vooruitzichten van een eigen zaak nog twee jaar voor een patroonsopleiding, verovert de dochter van de chef – zijn huidige vrouw – en verhuist dan naar tweesterrenrestaurant La Bergerie in Namen. Terug thuis neemt sterrenchef Bart Desmidt hem in dienst. “Vóór mijn tijd bij Bartholomeus had ik alleen nog maar in klassieke huizen gewerkt. Ik dacht dat ik alles kon (lacht), maar Bart liet me een heel nieuwe kant van de gastronomie kennen. Hij is een creatieve topkok en leerde me ingrediënten op een totaal andere manier bekijken. Dat was een enorme verrijking voor mij. Ik vind het jammer dat ik niet in meer creatieve keukens heb gewerkt. Elke chef creëert uiteindelijk zijn eigen kookstijl, maar die is altijd gestoeld op de verschillende invalshoeken die hij van zijn leermeesters meekrijgt.” Nochtans is zijn eigen zaak die hij na anderhalf jaar Bartholomeus samen met zijn echtgenote opent, meteen een schot in de roos. Gasten leren ‘Sans Cravate’ kennen als een open huis waar lekker eten geen elitair voorrecht is, maar een uitnodiging voor iedereen om op een gemoedelijke manier te proeven en te genieten. “Hier vind je geen maître d’hôtel die je met witte handschoentjes naar je tafel begeleidt, geen sommelier die komt bijschenken als je eens kucht, enzovoort. Mijn vrouw en ik bieden een niveaukeuken aan, maar houden niet van het opgeklopte gedoe in sommige gastronomische restaurants. We mikken op gasten die frequent terugkeren en willen dus geen drempelvrees creëren.” Die filosofie levert de Brugse chef-kok al na een jaar hard labeur een Michelinster op. Ondertussen bestaat het sterrenrestaurant zeven jaar en kiest de zaak nog altijd bewust voor een persoonlijke, maar herkenbare keuken.

De keuken van Sans Cravate is niet gecompliceerd, niet hypermodern en trendgevoelig, maar wel herkenbaar.

Rotisserie in de gastronomie Dat zijn gasten of collega-chefs zijn culinaire creaties herkennen als ‘echt Henkse gerechten’, vindt de topchef van Sans Cravate het allermooiste compliment. “Ik hekel kookstijlen die worden nageaapt of de heisa rond nieuwe trends. Mijn keuken is niet gecompliceerd, niet hypermodern en trendgevoelig, maar wel herkenbaar. Al mijn gerechten hebben een klassieke basis en een hedendaagse afwerking. Tegenwoordig hoor je elke chef verkondigen dat hij met streekproducten werkt. Ik vind dat onzin. Bij mij zijn de smaak en de kwaliteit van mijn producten topprioriteit, niet de afkomst. Mijn vlees komt bijvoorbeeld altijd uit Frankrijk, omdat ik in België helaas nog geen betere alternatieven gevonden heb. Zo werken we nu bijvoorbeeld met kalfsvlees uit de Corrèze, geleverd van op de vroegmarkt van Rungis. Tomaten koop ik op de markt in Lyon, nog groter dan die in Parijs. Daar vind je tomaten uit de Provence en alleen die zijn rijp en lekker. De ‘Gariguette’ aardbeien uit de Provence kunnen dan weer niet tippen aan de aardbeien die ik sinds kort geleverd krijg uit Poperinge. De Belgische zijn merkelijk beter. Zo zie je maar, het is een kwestie van zoeken en selecteren.” De specialiteit van het huis is Bressekip, aan het spit gegaard. Een rotisserie in een sterrenzaak, het is een unicum in Vlaanderen en de trots van Sans Cravate. “Ik leerde in La Bergerie in Namen werken met een spit. Heel intrigerend! Mijn vrouw en ik droomden luidop dat we later in onze eigen zaak ook een rotisserie zouden hebben, eerst al lachend, maar het is er uiteindelijk toch van gekomen. Vele chefs zien vooral de grote investering als heikel punt en vinden het bovenal niet trendy, maar ik voel me aan mijn spit een echte oermens terwijl ik vis,

Ontspanning, de sleutel tot succes gevogelte of vlees langzaam gaar op een groot vuur. (lacht) Door op de graat, het bot of het karkas te garen, komt een andere jus vrij die voor een heel speciale smaakervaring zorgt. Op zaterdag staat bijvoorbeeld kalfscarré op het menu. Met zijn 8 kilo hangt die een uur te garen en daar komen niet veel kruiden aan te pas, hoogstens wat peper en zout. Ik ben geen kruiden- of sauzenman. Mijn sauzen zijn altijd op basis van de natuurlijke jus van mijn product die ik toevoeg aan mijn basisfond. Ik hou niet van te doorsmakende kruiden of te zware sauzen. Ik keur ze niet af, maar het is niet mijn keuken. Hetzelfde met het gebruik van bloemetjes in de keuken. De helft ervan vind ik waardeloos.”

Food&Meat - juni 2011

Rijp varkensvlees

Carré van Duke of Birkshire met poivrade artisjokken, savora en zwarte olijf.

halve liter vocht aan toegevoegd is, vind ik een echte afknapper. Wij doen de uitslachting liever zoveel mogelijk zelf en proberen ook zoveel mogelijk op te kuisen: de kalfscarré, het zadel, de filet pur, de beenderen voor onze fonds, enzovoort.”

Ontspanning, de sleutel tot succes De nodige inspiratie voor het creëren van nieuwe gerechten vindt Henk Van Oudenhove tijdens ontspannende momenten, hoewel die heel schaars zijn. “Ik voel me soms een machine, altijd aan het werk om de zaak draaiende te houden. Dan gebeurt het wel eens dat ik heel lang vloek op het maken van

een nieuwe kaart. Maar gun me een ontspannende wandeling van een half uur en ik kan bij wijze van spreken vijf nieuwe hoofdgerechten bedenken. Ontspanning is de sleutel tot succes.” Naar aanleiding van de opening van de gastenkamers van ‘Sans Cravate’ volgend jaar, gelegen recht tegenover het restaurant, maakt de chef-kok in elk geval tijd voor een bakkersstage in Frankrijk. “Het brood in het restaurant maak ik met Franse bloem. Dat lukt aardig, maar ik wil me nog verder specialiseren. Als je een Bed and Breakfast hebt, moet je natuurlijk uitblinken in je slaapcomfort en ontbijt. Dat eerste zit al goed. Voor dat tweede trek ik naar mijn producent van bloem zodat ik binnenkort ook croissants en ander lekkers kan maken. Daar kijk ik al naar uit.”

Kwaliteit meteen

herken je

www.mooiewinkel.be

Slagerij Chys - Harelbeke

Noordlaan 21 • B-8520 Kuurne • T +32 (0)56 36 11 70 • F +32 (0)56 36 11 71 • info@bossuytwi.be

Food&Meat - juni 2011

Tekst Leslie Van Hecke • Foto’s Marc Masschelein / Sans Cravate

Een intense smaak, dat is wat de Brugse sterrenchef zoekt tijdens zijn selectie van varkensvlees. Duke of Berkshire is één van zijn lievelingen en bestempelt hij als super en fenomenaal, maar binnenkort staat een nieuwigheid op het menu. “Ik heb gekozen voor varkensvlees uit Auvergne. Daar zit kweker Pierre Oteiza, bekend tot ver buiten de Franse landsgrenzen. Zijn varkensvlees is nog iets donkerder en heeft ook een dikke vetrand, maar is uiteindelijk niet te vergelijken met Duke of Berkshire. Het is sterker van smaak. Er is nog geen enkele andere chef uit de streek die ermee werkt.” Ook de rijpheid van het vlees bepaalt zijn goed- of afkeuring. “Het vlees komt uit het slachthuis rechtstreeks naar hier. Aan de slachtdatum te zien, is het dan nog veel te vers. Ik heb zelf geen rijpingskamer, maar ik laat de karkassen daarom wel enkele dagen in mijn frigo hangen, zoals kalfsvlees zo’n dag of vijf, duif anderhalve dag en lamsvlees een week. Het loont echt als je bewust bezig bent met je vlees en de rijping ervan. De klanten proeven het een

Het is vierkant en het doet uw zaak beter draaien.

ZEKER VAN UW ZAAK. MET ATOS WORLDLINE Meer omzet draaien? Daar kan Atos Worldline u zeker bij helpen. Want u krijgt meer dan een duurzame betaalterminal die uw klanten uitnodigt meer uit te geven. Zo bieden we u transparante, uiterst competitieve tarieven. Zo mag u rekenen op onze professionele bijstand, 7 op 7. En door onze ervaring met u te delen, helpen we u meer klanten aan te trekken en uw omzet te verhogen. Hoe u het ook draait of keert, kiest u voor extra omzet, dan kiest u voor Atos Worldline als partner voor uw zaak. Bel 02 727 70 00 of surf naar mijnbetaaloplossing.be en vind de formule waar u vierkant achter kan staan.

management

In West-Vlaanderen heeft UNIZO een overeenkomst ondertekend met 20 van de 64 gemeenten. Die lokale besturen engageren zich om de plaatselijke zelfstandige ondernemers beter te informeren én te begeleiden tijdens noodzakelijke maar hinderlijke openbare werken. Het is de bedoeling om dit proefproject geleidelijk aan naar de andere Vlaamse provincies uit te breiden. We hadden een uitgebreid gesprek met Michael Vanmaele, ofwel de ‘bereikbaarheidsadviseur’ van UNIZO West-Vlaanderen.

Het minderhinderproject van UNIZO West-Vlaanderen Betere ondersteuning van handelaars bij openbare werken

Groeiende noodzaak Een goede begeleiding van zelfstandigen bij openbare werken wordt een groeiende noodzaak. Logisch ook, want werken zijn meer ingrijpend, complexer en langdurig geworden. Dat heeft voor een flink deel te maken met een Europese richtlijn, waarbij de waterlopen in het jaar 2015 een ‘behoorlijke’ kwaliteit moeten behalen. Om het water beter te kunnen zuiveren, moet bij de meeste wegenwerken niet alleen het wegdek vernieuwd worden. Het is tevens een noodzaak om de enkelvoudige riolen door dubbele exempla-

ren te vervangen. Bovendien ontmoeten wegenwerkers in de ondergrond steeds meer kabels (elektriciteitsleidingen, glasvezelnetwerken) en leidingen (water, gas). Openbare werken worden ondanks het noodzakelijke karakter steeds meer als een last beschouwd. De nadelen zijn niet alleen comforthinder (slijk, trillingen...), maar ook een duidelijk inkonsverlies. Uit een rondvraag van UNIZO bij 40 getroffen ondernemers blijkt ruim 7 op 10 handelaars omzetverlies te hebben geleden door wegenwerken. Vier op tien personen verklaarde vooraf niet op de hoogte te zijn. Ongeveer 71 procent van de zelfstandigen maakte gewag van een gebrek aan informatie tijdens het verloop van de werkzaamheden. Drie op vier van de bevraagde ondernemers gaf aan dat de werken langer duurden dan voorzien. Ten slotte duurt het gemiddeld niet minder dan acht maanden om na de werken terug op normaal bedrijfsniveau te raken.

Toegenomen bewustwording

Als bereikbaarheidsadviseur van UNIZO West-Vlaanderen is Michael Vanmaele over de hele kustprovincie actief. 18

Food&Meat - juni 2011

Gelukkig beseffen steeds meer gemeentebesturen dat ze hun zelfstandige ondernemers heel wat beter moeten informeren, begeleiden en aldus ondersteunen. Michael Vanmaele : “En alleen al deze groeiende bewustwording is reeds een flinke stap vooruit.” Als bereikbaarheidsadviseur voor UNIZO West-Vlaanderen is hij dan ook zowat de link, brug en bemiddelaar tussen de werfleiders (gemeentebesturen en/of bedrijven) en de plaatselijke zelfstandige ondernemers bij

ingrijpende werkzaamheden. In West-Vlaanderen heeft UNIZO het initiatief genomen om zoveel mogelijk ‘minderhinderplannen’ op gemeentelijk niveau te realiseren. “Als basisvoorwaarde eisen we dat het telkens gaat om een gemeente die over een plaatselijke UNIZO-afdeling beschikt. Onze mensen kunnen dat project dan op een degelijke manier opvolgen en ondersteunen. We zijn tevreden met de respons uit West-Vlaanderen en vermoeden dat er zich binnenkort nog enkele gemeenten zullen aansluiten.” Bij elke deelnemer wordt er eerst een plan ‘op maat’ gemaakt, dat zoveel mogelijk rekening houdt met typische plaatselijke kenmerken zoals bijvoorbeeld structuur en schaalgrootte van de gemeente. “Elk minderhinderplan moet door het lokale gemeentebestuur uitgevoerd worden, maar UNIZO blijft inhoudelijk ondersteunen.” Het gemeentebestuur moet er in de eerste plaats voor zorgen dat de openbare werken zoveel mogelijk gecommuniceerd worden. Dat bij voorkeur op regelmatige tijdstippen, waarbij de beschikbare informatie op een doelgerichte manier naar zowel inwoners als ondernemers uitgestuurd wordt. Het is bij slecht nieuws – bijvoorbeeld vertragingen door slechte weersomstandigheden – zeer belangrijk om alle belanghebbenden tijdig op de hoogte te brengen. Accurate informatie maakt anticipatie mogelijk. “De ondernemers moeten bij de openbare werken betrokken worden en daarbij ook voldoende inspraak krijgen.” Een vrij goede manier om met behulp van hedendaagse technologie te

management

communiceren zijn ‘minderhinderwebsites’ zoals www.bruggebereikbaar.be, www. roeselarebereikbaar.be of www.kortrijkbereikbaar.be. Daarnaast is het van belang dat gemeentebesturen in de mate van het mogelijke zorgen voor praktische oplossingen die letterlijk op het terrein zichtbaar zijn. Ik denk bijvoorbeeld aan omleidingen waarbij de toestand van de wegwijzers regelmatig gecontroleerd wordt of een gestructureerd overleg met de verschillende (onder)aannemers waardoor de vaak uiteenlopende werkzaamheden op een degelijke manier gefaseerd worden. Bij modderige situaties kan je zo vlug mogelijk op toepasselijke plaatsen kiezelstenen aanbrengen.

Mogelijke oplossingen

moeten ook de ondernemers als groep een tandje bijsteken. Een vrij recent maar vooral geslaagd ‘minderhinderproject’ is de heraanleg van de Kaai in Nieuwpoort, waar het stadsbestuur ervoor zorgde dat de werken vrij gecoördineerd verliepen, terwijl de kaaiweg nabij de vismijn steeds via minstens één zijstraat bereikbaar bleef. UNIZO verzorgde een website waarmee de bereikbaarheid duidelijk gecommuniceerd werd. Er werden tevens speciale acties voor de klanten aangekondigd, waaraan kortingsbonnen gekoppeld waren. Het resultaat mag er zijn, want ondanks twee lange werkjaren zijn praktisch alle handelaars ter plaatse gebleven. Speciale acties naar de klanten toe kunnen zeer uiteenlopende vormen aannemen.

Creativiteit loont

Ook op financieel vlak kunnen lokale beIn Gistel kochten handelaars een groepssturen de ondernemer een duwtje in de rug publiciteit in een lokaal magazine, waarin geven. “Zo zijn er reeds een aantal gemeenze een slotevenement aankondigden dat het ten in Vlaanderen die sommige belastingen einde van de werken inluidde. In de Roeselaten vallen tijdens de duur van dergelijke laarse Westlaan werden de klanten dan weer werken, zoals de reclametaks of de taks die door een succesvolle kraslotenactie geprikgewoonlijk op de (openlucht)terrasjes gehekeld. Een kapper haalde dertig procent meer ven wordt.” De Franse grensgemeente Tourmaandomzet door een aantrekkelijk en voorcoing (nabij Kortrijk) zorgde op eenvoudig al prijsvriendelijk pakket behandelingen aan verzoek voor een persoonlijke begeleiding te bieden, gekoppeld aan een bon voor een bij de (dagdagelijkse) problemen tijdens de volgend bezoek. De mond-tot-mondreclame herinrichting van het stadscentrum. Om de deed daarna haar werk. Een apotheker zorgschade bij openbare werken zoveel mogelijk de voor een extra service door geneesmiddete beperken, moet niet alleen het gemeenteAllFoodMachines1-6_F&M_nl_1110 15/03/11 1 te bezorgen bij klanten die niet len Pagina aan huis bestuur haar beste beentje voorzetten, maar14:36

zo goed te been waren. Op een bepaalde plek werden er zelfs ‘modderfeesten’ georganiseerd : terwijl de kinderen zich amuseerden, zagen de ouders en aldus (potentiële) klanten dat die werken eigenlijk veel minder erg waren dan ze vooraf hadden gevreesd. “Kortom, er komt vaak heel wat creativiteit bij kijken, maar de meeste klanten waarderen het als je iets speciaals voor hen doet.” In sommige gevallen is het aangewezen om een handelszaak tijdens werken naar een andere plek over te brengen. “Maar zoiets moet je zeer goed communiceren.” Zo verhuisde een krantenwinkel in Zarren naar een naburige sfeervolle houten chalet op de openbare weg. Dat was alleen mogelijk dankzij de soepele houding van het plaatselijke gemeentebestuur. Ook bij de zoektocht naar tijdelijke locaties in vaste gebouwen zouden de gemeenten heel wat hulp kunnen bieden. Het gemeentelijke ‘minderhinderplan’ is nu vooral een WestVlaams experiment, dat ook naar de vier andere Vlaamse provincies kan uitgebreid worden. Op nationaal vlak zou UNIZO graag het huidige inkomenscompensatiesysteem bij werken verbeterd willen zien (aanpassen van de vergoeding, verplichte sluiting laten wegvallen, versoepelen van de aanvraagprocedure). En tenslotte werkt UNIZO ook nog aan een systeem om de economische schade (inkomensverlies) bij werken beter te kunnen inschatten en in cijfers om te zetten, maar op dat vlak is er echter nog heel wat werk aan de winkel...

UW PARTNER VOOR SLAGERIJ EN FOODINDUSTRIE

Gastronom

www.allfoodmachines.be Schepens Frank 0475 76 96 05 Steenweg Deinze 150, Westral Business Park, 9810 Nazareth, Tel. & Fax: 09 384 07 74, info@allfoodmachines.be

Food&Meat - juni 2011

auteur Brecht Thiers • foto’s Marc Masschelein

De heraanleg van de Kaai in Nieuwpoort is een geslaagd recent voorbeeld van een minder-hinder-project dat door UNIZO begeleid werd.

column

De ene hamburger is de andere niet auteur Libert Elinck • Ben Meersman

De eetberichten dezer dagen gaan ongewoon veel over hamburgers. Hij is plots een hot item geworden en ik zal je zeggen hoe dat komt. Er zijn slow foodies en fast foodies. De eerste categorie leeft in een andere wereld dan die van de werkende mens die financieel eb en vloed kent. Vloed aan het begin van de maand en laag water aan het einde ervan. Deze foodies zijn als Manneke Pis: ze plassen op al wat goedkoop en lager gelegen is. Ze hebben een afkeer van rode kool en spruitjes en zorgen ervoor dat die in de hoek van het eerste klaslokaal worden gezet. Met die groenten op het bord moet je bij kinderen niet aankomen, want die en die lusten het ook niet en dat zijn toch de fijnste tongen van het land! Opvoedkundig fout natuurlijk, want in oorlogstijd hebben deze groenten en andere gewassen het leven van onze voorouders gered. Uit die tijd stamt het elfde gebod: Gij zult uw bord leegeten. Begrijpelijk want toen gaven ze nog godsdienstles die de kracht van slechte voorbeelden en slechte kameraden niet onder stoelen of banken stak. Maar in de hogere regionen van de ‘opvoeding’ zijn er guillotinisten die meteen de valbijl gebruiken voor wat hen niet bevalt. “Als je mij in een Mc Donald’s ziet mag je me neerschieten!” Grootspraak en beledigend voor de fast foodies die niet in de officierenmess binnen mogen. In Parijs had driesterrengeneraal Alain Senderens er enkele jaren geleden genoeg van. Hij gaf Michelin terug wat hem als de hemel op aarde was gegeven en richtte de ‘De Madeleine’ anders in om er geheel naar eigen inzicht een gepaste keuken aan te verbinden. Zo gezegd, zo gedaan. Toen hij een van zijn voormalige, nimmer weergeziene klanten ergens tegen kwam en begroette, kreeg hij als wederwoord: “Sorry man maar ik eet alleen in driesterrenzaken.” Senderens was er niet goed van, maar tegelijk blij dat hij dat soort publiek niet meer hoefde te dienen. Spijtig voor hem dat Michelin alweer met een ster komt stalken... Uit sommige milieus is het nu eenmaal moeilijk weggeraken.

Food&Meat - juni 2011

Voor de fast foodies is er sedert half mei 2011 een alternatief voor hun kantine: de Ellis gourmet burger op het Sint-Katelijneplein in oud-Brussel (www.ellisgourmetburger.com). Enig en helemaal omkaderd in een overwegend Vlaamse wijk die haar eigen dampkring heeft. Volgens mij kunnen we Ellis het eerste hamburgerrestaurant in ons land noemen. Het ontsnapt aan de wegwerpcultuur en heeft niet in een hamburgeruniversiteit college gevolgd, maar is toch culinair gevormd. Ellis burgers worden saignant gebakken, tenzij anders gevraagd! Je kunt ze eten op een porseleinen bord met roestvrij stalen bestek en drinken doe je uit een glas. De tafels zijn proper, bediening en afruimen gebeurt door het personeel. Het interieur is er van een aangename, nieuwe zakelijkheid waarover binnen deze prijsklasse door een ondernemersschap van zes personen diep is nagedacht. Op de eerste verdieping met mooi stadsgezicht is het ook tof zitten. Van de spijs- en drankenkaart nam ik de duurste hamburger; de lamb (10 €). Sappig, goedgekruid lamsvlees dat opgesmukt was met krokant spek, verse avocadodressing (guacamole), gesnipperde slasoorten, korianderplukjes en zachte chilisaus. Bravo! En daar voeg ik al even lekkere frieten en een frisse pint aan toe. Is de Gourmet Burger fast food? Ik vind van wel omdat je er snel van moet eten, want anders wordt hij net als de frieten koud. Fotogeniek is een hamburger niet, wel verslavend lekker en er is ook een veggieversie en een salmon voor de visliefhebbers. Ellis (Island) was de aanlegsteiger voor immigranten. Het waren berooide mensen die alles en iedereen achter zich hadden gelaten behalve hun eetgewoonten. Met name de hamburger die vele vaders en toch een historische connectie met Hamburg heeft, hoorde daar heimwee verwekkend bij. De Ellis-gangers hebben van de oude wereld iets meegebracht dat de nieuwe wereld heeft veroverd.

uitneembare fiche

217

Catalaanse schotel Food&Meat - juni 2011

uitneembare fiche

auteur eve • foto’s Catherine Linkens – The Image Factory

217

Slagerij Alex in Herentals Drie januari 2011 was voor Alex Maes (37) en zijn vrouw Maria Miranda een hoogdag. Ze openden als zelfstandige slagers voor het eerst een eigen slagerij. Alex werkte jaren als chef-beenhouwer voor verschillende grote supermarktketens. Hij stuurde de winkels, verzorgde de slagerijafdeling en begeleidde het personeel. Alex stelde vast dat er steeds minder ‘echte’ beenhouwers in de supermarktafdelingen terechtkomen en de vaktechnische activiteiten zoals uitbenen, versnijden en verwerken op één plaats worden gecentraliseerd. Vleesafdelingen worden verkooppunten met nog weinig persoonlijke inbreng. Voor hem een reden om als zelfstandige te starten. Alex opteerde voor een slagerij in Herentals, omwille van een breder publiek De stad telt 26.000 inwoners en drie zelfstandige slagers. Alle supermarktketens zijn aanwezig, maar daar heeft Alex geen schrik van. “Ik kies bewust voor een ander soort vers vlees dan de supermarkten. Ik tracht onze

klanten te wijzen op vlees met meer smaak, vaste structuur en iets meer vet. Van bij de start opteer ik voor Kempisch natuurvlees van rund en kalf. Ze komen binnen in halve karkassen. Het varkensvlees is van PQA, het paardenvlees komt uit Argentinië. Lamsvlees ligt met Pasen in de toonbank. Zelfgemaakte charcuterie bestaat uit vleesbrood, kip kap, paté, zwarte en witte pensen, kalfsrol, gerookt spek, bacon en gezouten spek”, aldus Alex. De Junior Cupwinnaar van de Eurobeefvakwedstrijden, Robin Lembrechts loopt momenteel stage bij Alex. De eerste twee maanden na de opening waren er verschillende acties in de slagerij. Bij 10 euro aankoop ontvingen de klanten gratis een portie soep, vlees of vleeswaren. Maria bedient de klanten. Zij ervaart de vraag naar een goed stukje vlees des te meer. Ook bereide gerechten zijn erg in trek. Voor onze fiche geeft Maria, van Spaanse afkomst, een authentiek recept prijs van haar moeder.

Catalaanse schotel Ingrediënten • 600

g rundvlees (zenuwstuk)

• 1

dikke ajuin

• 2

kleine teentjes knoflook

• 500

g boontjes

• 500

g tomaten voor de tomatensaus

• 500

g kleine krieltjes

• peper • een

en zout

scheutje olijfolie

• kwart

van een hard gekookt ei als decoratie

Bereiding

• Roer

• Snipper

• Voeg

• Zet

• Plet

de knoflookteentjes heel fijn en fruit ze in de olijfolie in de pan. het vuur niet te hard.

• Bak

nu de gesneden ajuin een paar minuutjes en voeg peper en zout toe.

• Kook

intussen de kleine krieltjes en de boontjes.

• Voeg

bij de knoflook en de ajuin het in sliertjes gesneden rundvlees toe.

Slagerij Alex 22

Food&Meat -- juni 2011 2010 november

Wolstraat 1

•

2200 Herentals

•

goed onder mekaar.

dan de kleine gekookte krieltjes bij en blijf zachtjes roeren. de tomaten tot tomatensaus en meng ze onder de krieltjes en het vlees.

• Neem

nu de gekookte boontjes en voeg ze eveneens bij het geheel.

• Schep

het gerecht in een witte schotel en presenteer met een paar schijfjes hard gekookt ei.

Tel. 014 /21 71 40

•

e-mail: alex_maes@telenet.be

uitneembare fiche

218

Italiaanse kipfilet Food&Meat - juni 2011

uitneembare fiche

auteur eve • foto’s Catherine Linkens – The Image Factory

218

Topklasse slagerij-traiteur Guy Schepers in Zonhoven In de ‘Week van de Slager’ eind april, nodigden Marissa en Guy Schepers (39) 25 kleuters van de plaatselijke school uit in hun slagerij. Ze mochten balletjes rollen voor in de tomatensaus. Het resultaat kregen ze mee naar huis. De kleuters waren in de wolken over de netheid en de orde in het atelier. Na de werkzaamheden zet Guy de klapdeur van het atelier vaak open, zodat de klanten een blik naar binnen kunnen werpen. Daar heeft hij al positieve reacties over ontvangen. In 1996 nam Guy de slagerij met superette over van zijn ouders. Voorheen werkte hij als zelfstandige slager op verschillende plaatsen. Samen met zijn vrouw Marissa, die afstudeerde als chef-kok, vernieuwden ze de slagerij zes jaar geleden. De winkeloppervlakte met versmarkt in brood, banket, groenten, fruit, conserven en wijnen bedraagt 110 m². De slagerij bevindt zich net buiten het centrum van Zonhoven. Zonhoven telt 21.000 inwoners, heeft drie

zelfstandige slagers en zeven grootwarenhuizen. Het koppel stelt drie vaste verkoopsters en vier weekendmedewerkers tewerk. Slager Schepers staat in de streek bekend om zijn rundvleeskwaliteit. De vakman koopt bij regionale veekwekers vooral jonge vrouwelijke runderen, die licht van karkas, fijn van draad en mals van vlees zijn. Hij laat ook een ruim assortiment vers vlees in de toonbank zien. Een half jaar geleden stopte Guy met het uitbenen van karkassen. Hij maakt nog veel vleeswaren zelf zoals paté, barbecueworsten, vleeskoek, witte en zwarte pensen, balkenbrij, kippenwit, pizzabroodjes en kippenbroodjes. Marissa maakt een tiental verse schepsalades zelf. Ook bereide gerechten zijn van haar hand. Vier toppers zijn stoofvlees, balletjes in tomatensaus, spaghettisaus en vidévulling. In het weekeinde komen er suggesties bij naargelang van de seizoenen. Het aanbod barbecueproducten zwelt in de zomer serieus aan. Op aanvraag organiseert Guy barbecuefeesten aan huis.

Italiaanse kipfilet Ingrediënten per stuk • 190 • 1

g verse kipfilet

dun schijfje mozzarella

• rode

pesto

• 1

zongedroogd tomaatje

• 4

dunne sneden gerookt spek

Bereiding • Leg

de vier dunne sneden gerookt spek open en naast elkaar.

• Snijd

de kipfilet open en leg hem op het gerookt spek.

• Bestrijk

de kipfilet met rode pesto.

• Beleg

met een schijfje mozzarella, in de helft gesneden.

• Schik

op de mozzarella een zongedroogd tomaatje.

Topklasse Slagerij-traiteur Guy en Marissa Schepers 24

Food&Meat -- juni november 2011 2010

• Rol

de kipfilet op en omwikkel hem met het dun gerookt spek.

• Steek

er een stokje door.

• Bestrijk

de kipfilet overal met de rode pesto.

• Zet

de kipfilet in de oven op 160°C edurende 30 minuten.

• Voor

de barbecue: gebruik een matig vuurtje en bak ongeveer 15 à 20 minuten.

• Richtprijs:

13,90 E / kg

Ramaekersveldweg 3 • 3520 Zonhoven • Tel. 011/81 59 56 • Fax 011/81 74 78 info@slagerij-schepers.be • www.slagerij-schepers.be

ZIGEUNERSALAMI

速

echte onver valste authenticiteit

dossier

De halalmarkt groeit gestaag en wordt een belangrijke speler in de vleesindustrie. Toch blijft de productie van halalproducten ter discussie staan. De één vecht de willekeur aan waarmee de halalindustrie wordt geleid en de ongebreidelde commercie die daarmee is gemoeid, de ander stelt zich vragen bij het welzijn van de dieren die zonder verdoving de keel worden overgesneden. Food&Meat onderzocht de pro’s en contra’s, de feiten en de fouten, het heden en de toekomst van halal in de Belgische vleesindustrie.

De halalindustrie

Ver van religie, een succesvolle commercie Voor dierenarts Vincent Terryn van Slachthuis Adriaens in Zottegem is het zo klaar als een klontje: “De vraag naar halalvlees is er nu eenmaal. Daarom zijn wij van in het begin mee op de kar gesprongen, want als wij het niet doen, neemt onze concurrent het met veel plezier van ons over.” Het Oost-Vlaamse slachthuis kan rekenen op een jaarlijkse omzet van 50 000 geslachte dieren. Halal maakt daar 10% van uit. “Het is een klein aandeel, maar het is een groeiende markt”, vertelt Terryn. Adriaens bedient klanten zoals verschillende groothandelaars in de grootsteden en heeft een eigen handelsnetwerk. Het gaat om runderen die door het slachthuis of via veehandelaars worden aangekocht en die via onze eigen diensten worden verkocht. Welke runderen precies halal worden

Slachting volgens de halalmethode

Food&Meat - juni 2011

geslacht, is afhankelijk van de wensen van de klant. Zo wil de halalmarkt bijvoorbeeld geen melkkoeien, maar wel dikbilkarkassen. Wij bezochten slachthuis Adriaens op donderdag, goed voor een slachting van zo’n 150 dieren. Op andere dagen kan dat oplopen tot zo’n 350. De schietbox is een recente aanwinst. Die werd aangekocht bij de start van de halalslachtingen in het slachthuis en zorgt ervoor dat de dieren beter kunnen worden gefixeerd. De slachter van dienst, Abdelkarim Saboaouni, behoort tot de islamgemeenschap van Brussel en werkt ondertussen al vier jaar voor het slachthuis in Zottegem. Eén voor één worden de runderen in de schietbox geleid, waar de slachter het dier in één vloeiende beweging de keel oversnijdt. In een fractie van enkele seconden verliest

Slachting met verdoving

het dier het bewustzijn. “Hoe registreer je pijn?” vraagt dierenarts Terryn zich luidop af. “Ik kan niet bewijzen dat halal geslachte dieren meer afzien dan andere, maar ik denk het niet. Wel staat vast dat het ons productieproces vertraagt.” De schietbox draait rond, het rund wordt even tijd gegund om leeg te bloeden en wordt dan ondersteboven aan een haak weggetakeld voor de uitslachting. De verdoving van het dier wordt nergens in België toegepast. Oorspronkelijk uit respect voor het dier, maar ook vanuit hygiënisch oogpunt. “Ik moet toegeven dat een slachting met keelsnede op bacteriologisch vlak een betere keuze is. Daarom kiezen wij nu ook vaak voor een combinatie van de twee: eerst verdoven en dan slachten met een keelsnede”, aldus Terryn.

Westfalen_FM_sept10_NL 14/03/11 14:11 Pagina 1

dossier

“Als je een zaak hebt, mag je niet alleen commercieel denken. Je moet ook betrouwbaar zijn en blijven. Helaas heeft de halalindustrie tegenwoordig nog maar weinig met religie te maken.” (Karim Chatar) Halalvlees voor jong en oud In Wijnegem staan Salim en Karim Chatar aan het hoofd van groothandel Chatar, die halalproducten verhandelt in Europa. Het familiebedrijf werd opgestart in 1965 om zo tegemoet te komen aan de voedingsbehoeftes van de allereerste generatie moslims in België. Karim: “Mijn vader had de allereerste halalbeenhouwerij van het land, gevestigd in Hoboken. De slachtingen deden we zelf, het vers vlees verkochten we in de slagerij. Hij nam ook producten over uit de Belgische eetcultuur, zoals charcuterie, en introduceerde die onder de moslims. De vraag naar onze producten groeide, waardoor de slagerij langzaam uitgroeide tot groothandel. Vlees importeren we vanuit het buitenland en verwerken we in onze fabriek in Gent. We leveren aan de kleinhandel hier in de buurt, maar ook aan supermarktketens zoals Colruyt en Carrefour en andere groothandels in Europa. Naast vlees hebben we ook zuivelproducten, zoals botermelk en yoghurt. Het zijn producten die de moslimgemeenschappen hier in Vlaanderen niet vinden, dus halen wij die voor hen elders. We willen een mooie

mix brengen van traditionele en moderne producten, zodat we zowel de oudere als de jonge, meer geïntegreerde generatie moslims kunnen bedienen. De vraag naar halalvlees blijft groeien, want ook jonge moslims hechten veel belang aan ritueel geslacht vlees.”

Een kwestie van smaak.

Terwijl de broers ons gastvrij rondleiden in het bedrijf, wordt de problematiek rond halal aangehaald. Ook Karim en Salim kunnen niet anders dan toegeven dat het een commercieel gegeven is geworden: “Er zijn mensen die profiteren van het woord ‘halal’ en zelfs parfums onder die noemer lanceren. De certificaten worden verkocht voor grof geld. Als je een stempel van een moskee hebt, ben je goedgekeurd. Zo simpel is het. Wij werken alleen met leveranciers waar we al jarenlang een vertrouwensband mee hebben. We baseren ons ook op de controles van Maleisische bedrijven, omdat die de strengste zijn. Als je volgens hun normen werkt, zit je goed. Ook de HACCP-normen worden correct nageleefd, want we zijn immers een Belgisch bedrijf. Als je een zaak hebt, mag je niet alleen commercieel denken. Je moet ook betrouwbaar zijn en blijven. Helaas heeft de halalindustrie tegenwoordig nog maar weinig met religie te maken. Voor ons mogen er dus gerust strengere controles komen, zodat halalvlees zijn oorspronkelijk doel bereikt.”

Bescherming van goede smaak met Protadur®. Smaak hebben en behouden: gassen uit de Protadur®-reeks beschermen levensmiddelen tegen bederf en smaakverlies. Met de uitgebalanceerde Protadur®gassen kunt u koelen, invriezen, carboniseren, inertiseren, dehydrateren en opschuimen. Protadur® zorgt ervoor dat uw product en verpakking smaakvol beschermd worden; en dat alles volgens de richtlijn 178/2002/EG. Resultaat: volledige rechtszekerheid voor u en een optimale smaakzekerheid voor uw producten. Wilt u een smaakvol aanbod? Neem dan gerust contact met ons op!

Primitieve slachtwijze Voorzitter van de Raad voor Dierenwelzijn, Dirk Lips, heeft twee grote stokpaardjes in

Westfalen BVBA Jaargetijdenlaan 100/102 1050 Brussel Tel. 053-64.10.70 Fax 053-67.39.07 n.dellingshausen@westfalen.be www.westfalen.be

Gassen, service en knowhow

Food&Meat - juni 2011

dossier

het debat rond halalvlees. Ten eerste is er uiteraard zijn bezorgdheid over het dierenwelzijn van halal geslachte dieren. “In ons land is het verboden om dieren te slachten zonder ze vooraf te verdoven, behalve in het kader van religieuze riten. Er is dus een uitzondering op de regel. De vraag is: gaan we die uitzondering op de regel behouden of schrappen? Schrappen betekent dat we kunnen afstappen van een primitieve slachtmanier. Ik heb respect voor de religieuze standpunten van moslims die – in tegenstelling tot christenen – bijvoorbeeld geloven dat wat ze eten, mee bepalend is voor wie ze zijn. Dat is een mooie gedachte, net zoals de richtlijn van Mohammed die tijdens zijn leven stelde dat je dieren op een zo efficiënt mogelijke manier moet doden en met respect voor het dier. Zo mocht je het dier niet met een knots inslaan, maar moest je het met een geslepen sabel de keel oversnijden. Midden in de woestijn in de zevende eeuw was deze richtlijn nuttig, maar ik denk niet dat het Mohammed zijn bedoeling was dat deze richtlijn doorheen de

eeuwen letterlijk zou worden opgevolgd. Het is mijn overtuiging dat onze moderne slachtmethodes vandaag veel beter zijn voor het dierenwelzijn. En dat de halalmethode hygiënischer zou zijn en beter voor de smaak, geloof ik niet. Er is geen enkel onderzoek dat dit aantoont.” Een gedegen alternatief is volgens de voorvechter van het Belgische dierenwelzijn het systeem van ‘verdoven zonder doden’, een reversibele verdoving zeg maar. Dat zou zowel beantwoorden aan de richtlijnen van de islam, als tegemoetkomen aan de moderne, westerse slachtwijzen en economische eisen. Daarnaast hekelt Lips ook de willekeur waarmee de richtlijnen worden toegepast en de commercie in het halalcircuit. “Als onze Belgische wetgeving het slachten zonder verdoving in het kader van religieuze slachtingen behoudt, dan denk ik sowieso dat de landbouwhuisdieren in ons land gebaat zijn met strengere controles. Ten eerste omdat ik vind dat áls je halal wil

“Het is mijn overtuiging dat onze moderne slachtmethodes vandaag veel beter zijn voor het dierenwelzijn. En dat de halalmethode hygiënischer zou zijn en beter voor de smaak, geloof ik niet.” (Dirk Lips)

AWEX-adviseur voor de moslimeconomie, Marc Deschamps, en de Nationale Secretaris van Fenavian, Koen Vangoidsenhoven

Food&Meat - juni 2011

Voorzitter van de Raad voor Dierenwelzijn, Dirk Lips

slachten, je ook meteen alle voorschriften moet naleven en dat de moslimgemeenschap daar dan ook de ruimte moet voor krijgen. Niet enkel het slachten van het dier met een mes, maar ook het slijpen van het mes zonder dat het slachtdier dat ziet, het richten van de slachtprocedure naar Mekka, ervoor zorgen dat de slachtdieren andere, eerder gedode dieren niet kunnen zien enzovoort. De teksten uit de Koran zijn voor interpretatie vatbaar en dat kan niet alleen voor nuances zorgen tussen lokale moslimgemeenschappen, maar ook op internationaal niveau in de halalprocedures. Ten tweede omdat het halalcircuit vandaag helaas voor een stuk een commercieel verhaal is, waarin halal geslachte dieren bijvoorbeeld ook in het gangbare circuit terechtkomen. Het bewijs hiervan vinden we vooral in het feit dat het aantal geslachte dieren niet evenredig stijgt met het aantal moslims in onze maatschappij. De vleesindustrie is immers geen lievemensenwereld en halal slachten gaat al lang niet meer over diep religieuze overtuigingen, maar over geld verdienen. En wat zien we dan? Veehandelaars verkiezen om al hun dieren halal te slachten, zodat ze nadien nog altijd alle vrijheid en mogelijkheden behouden om hun veewaren te verkopen aan wie ze willen. Dat moet harder worden aangepakt.”

Europese halalnorm Aan de vraag naar strengere controles wordt al deels gewerkt. AWEX is het Waalse agentschap ter promotie en bevordering van Belgische export en investeringen. Fenavian is gekend als de Nationale federatie der fabrikanten van vleeswaren en vleesconserven. AWEX-adviseur voor de moslimeconomie, Marc Deschamps, en de Nationale Secretaris van Fenavian, Koen Vangoidsenhoven, werken mee aan het Europese CEN-project dat streeft naar de normalisatie van de halalcertificatie. Koen licht toe: “Er zijn landen met een perfect werkend systeem voor halalcertificatie, zoals Zweden, Servië of Nederland. In België bestaat dat niet. Hier hebben we wat ik noem ‘self declared halal’. Dat werkt niet. Je kunt geen handel drijven tussen bijvoorbeeld Brussel en Gent omdat in elke stad een andere regelgeving geldt, verbonden aan een bepaalde moslimgemeenschap, laat staan om binnen Europa te exporteren. Het zou eenvoudiger zijn als we een gemeenschappelijk Europees platform had-

36521

Goldmeat-pickanterie-02-06_Goldmeat-pickanterie-02-06 15/03/11 11:45 Pag

den. Daarom heeft Oostenrijk het initiatief genomen om het CEN (Europees Comité voor Standaardisatie) hiervoor aan te spreken. Momenteel bevinden we ons nog in de haalbaarheidsfase. Wat willen we precies bereiken? Willen we alleen halalnormen voor de voedingsmiddelen of denken we veel ruimer dan dat? Welke criteria gaan we hanteren, want uiteindelijk worden de halalrichtlijnen anders geïnterpreteerd per moslimgemeenschap? En welke accenten gaan we leggen? Eenmaal we daar uit zijn, kunnen we overgaan tot het maken van de norm, het eigenlijke werk.” Marc voegt daar graag nog het belang van een internationaal systeem aan toe, eerder dan een Europees systeem. “Een Europese norm is topprioriteit, maar als het even kan, streven we beter maar meteen naar een normbepaling die ook wordt goedgekeurd door verschillende landen buiten Europa, zoals Indonesië en Maleisië, zodat niemand nog een excuus heeft om niet uit Europa te importeren.”

van

Niet wettelijk Met een CEN-label op je aankoop, ben je zeker van gecertificeerd halalvlees volgens de Europese CEN-norm. En ook de reversibele verdoving zit er kennelijk aan te komen. Het addertje? Het is niet wettelijk, wat betekent dat de verschillende systemen naast elkaar zullen blijven bestaan. Bovendien worden met de Europese halalnorm enkel de inhoud en de organisatie van audits en controles aangepakt, met daarbij tot op zekere hoogte de traceability. Een garantie dat halalvlees niet als ‘gangbaar vlees’ wordt verkocht, is er bijvoorbeeld niet. En ook over andere hete hangijzers, zoals een strengere controle op de halalcertificaten voor slachters, bestaat vooralsnog geen duidelijkheid. Het structureren van de halalindustrie is duidelijk in gang gezet, maar er is nog heel wat werk aan de winkel.

Vaste waarde in kopen geleiproducten

www.goldmeat.be Enkel verkrijgbaar bij de betere groothandel

Food&Meat - juni 2011

F&M-02-06-C

auteur Leslie Van Hecke • foto’s Marc Masschelein

Nu enkele vergaderingen achter de rug zijn, tijdens dewelke uiteraard ook de moslimgemeenschap vertegenwoordigd is, focussen de deelnemende landen zich op de inhoud van de Europese halalnorm. Koen: “Er was wat onenigheid tussen verschillende landen, dus is er een werkgroep opgericht. Die heeft een lijst van moeilijke dilemma’s opgemaakt, met als belangrijkste punten de lijst van halal- (toegelaten) en haram- (verboden) producten en het debat over het wel of niet verdoven van dieren. ‘Stunning to stun’ of het idee van een reversibele verdoving blijkt heel wat aanhang te hebben. Iedereen is het er over eens dat het een verdedigbaar standpunt is, maar nu moet de goedkeuring nog komen van de religieuze autoriteiten.” Ook hier weer kadert Marc de maak van een Europese halalnorm in een ruimer kader: “Het zijn een heleboel regels en details, maar als je even verder kijkt, dan ontdek je al snel een mooie levensfilosofie. Ik begrijp wel dat die vaak niet meer actueel is, zoals het verbod voor moslims om varkensvlees te eten. In de tijd van hun profeet was dat gevaarlijk voor de gezondheid, maar nu natuurlijk niet meer. Toch moeten we dat respecteren, omdat het doorheen de jaren een traditie is geworden.” En wat dan uiteindelijk met de praktische uitvoering? “Daar staan we nog ver vandaan”, vertelt Koen. “Sowieso zullen ook in het halalcircuit de voedselveiligheidsnormen van het FAVV (Federaal Agentschap voor de veiligheid van de voedselketen) de basis vormen. Voor de halalindustrie komen daar dan nog Europese richtlijnen bovenop, voor het product, maar ook voor de certificateur. Tegelijk worden er op nationaal vlak mirror comités opgericht. Die zullen op voorhand de Europese halalnormen voorleggen aan de lokale moslimgemeenschappen, zodat ook zij bij het proces worden betrokken. We hopen toch binnen een jaar alles officieel te kunnen maken.”

publireportage

Boulet Ménage kiest voor Westfalen

Flexibiliteit en kennis geven de doorslag… Bij het verpakken onder MAP is een betrouwbare begassing met een correct samengesteld gasmengsel essentieel om de aangegeven houdbaarheidsdatum te garanderen. Vandaar dat u bij de keuze van gasleverancier beter niet over één nacht ijs gaat. Want

Foto’s: Hendrik De Schrijver Tekst: Els Jonckheere

de kennis en expertise die deze partner in huis heeft, kan bepalend zijn voor uw klantentevredenheid. Dat is althans de mening van Boulet Ménage die in 2005 besloot om met Westfalen in zee te gaan…

In de jaren tachtig maakte Guy Simon naam en faam met zijn bouletten. Van heinde en ver kwamen consumenten en concullega’s naar zijn slagerij in Luik om deze delicatesse te kopen. Philippe Brandt, Commercieel Directeur van Boulet Ménage: “In 1981 maakte hij al 10.000 bouletten – goed voor één ton product! – per week. Vandaar dat hij besloot om zijn slagerij van de hand te doen om zich op de industriële productie van zijn specialiteit toe te leggen.” Aanvankelijk startte hij Boulet Ménage in een kleine fabriek in Cheratte.

sen is de groei wel wat gestagneerd: vandaag produceren we zo’n 25 ton per week, wat zich in een jaaromzet van zo’n vier miljoen euro vertaalt. Trouwens, ons gamma omvat ook al meer dan louter uit bouletten. We maken nu acht types van gebakken gehakt, waaronder pavés, nuggets, hamburgers, … Deze worden in acht verschillende recepturen gemaakt – varken, rund, gevogelte, lam, … -, waardoor we dus 64 referenties hebben. Daarvan wordt 50 % onder ons eigen merk ‘Boulet Ménage’ gecommercialiseerd, de andere helft is pri-

“Boulet Ménage kan probleemloos een hele week werken zonder dat de verpakkingslijnen moeten worden stilgelegd.” Maar het bedrijf kende een dergelijk succes dat Guy Simon acht jaar later een grotere productiefaciliteit in de industriezone Hauts Sarts van Herstal moest bouwen. In 2005 maakte de onderneming al 200.000 bouletten per week, waarmee de capaciteit volledig was benut. Om verder te kunnen groeien, diende opnieuw naar een nieuwe locatie te worden uitgekeken. En die vond Guy Simon een paar honderd meter verder in een pand van een vroeger voedingsbedrijf. “Deze uitvalsbasis is 3.200 m2, waarmee we in staat zijn om onze capaciteit op termijn nog met 30 % op te trekken,” vertelt Philippe Brandt. “Intus30

Food&Meat - juni 2011

vate label. Ons klantenbestand bestaat vooral uit de retail, maar daarnaast leveren we ook aan grossisten die de horeca en collectiviteiten bevoorraden. Tien procent van onze omzet draaien we in het buitenland: Frankrijk, Spanje en Tsjechië.”

Gezocht en gevonden… Een klein gedeelte van de producten wordt diepgevroren gecommercialiseerd en in kartonnen dozen verpakt. Grossisten vragen meestal bulk (zakken van 13 en 20 kg). En al de rest (zo’n 65 %) wordt sinds jaar en dag in

plastic bakjes onder gemodificeerde atmosfeer verpakt. Philippe Brandt: “Tot we naar deze uitvalsbasis verhuisden, gebruikten we flessen die naast de verpakkingslijn werden geplaatst. Maar deze manier van werken was niet optimaal. Vooreerst is het hygiënisch gezien niet de meest geschikte oplossing. Daarnaast merkte de operator wel eens te laat dat de fles leeg was, waardoor we product moesten weggooien. Tevens viel de verpakkingslijn telkens stil wanneer de flessen moesten worden gewisseld, wat natuurlijk niet kostenefficiënt is. En gezien onze sterke groei, gebruikten we alsmaar meer gas, wat erin resulteerde dat we uiteindelijk acht flessen per week nodig hadden. Onze toenmalige leverancier zag niet meteen een andere optie, maar we waren ervan overtuigd dat er een betere oplossing was. Toevallig kwamen we in die periode met Westfalen in contact. En deze gasexpert raadde ons aan om een batterij met twaalf flessen toe te passen. Hiermee sloegen we drie vliegen in één klap: het gas bevindt zich buiten de verpakkingsruimte, het wisselen van de flessen gebeurt automatisch en we krijgen een alarm als er

Vandaag produceert Boulet Ménage zo’n 25 ton per week, wat zich in een jaaromzet van zo’n vier miljoen euro vertaalt.

Door het systeem van Westfalen hoeven de flessen niet meer te worden gewisseld, waardoor de verpakkingslijn kan blijven draaien

zich een probleem met de installatie stelt of wanneer de clusters bijna leeg zijn. Dat laatste gebeurt echter quasi nooit, aangezien Westfalen twee keer per week levert. Maar als het toch gebeurt, dan volstaat een telefoontje om onmiddellijk uit de nood te worden geholpen. Aan flexibiliteit komt Westfalen zeker niet te kort. En ook niet aan kennis en kunde, want op haar aanraden hebben we ons gasmengsel naar 80 % stikstof en 20 % CO2 aangepast. Deze verhouding bleek veel beter om bacteriologische groei tegen te gaan, waardoor we nu een houdbaarheid van vijf weken voor onze gevogelteproducten en zes weken voor de rest van het assortiment kunnen garanderen.”

telkens twaalf flessen bevinden. Wordt in de eerste bundel nog maar tien bar gemeten, dan wisselt het systeem automatisch met de tweede bundel. Op die manier kan Boulet Ménage probleemloos een hele week werken zonder dat de verpakkingslijnen moeten worden stilgelegd. Dit laatste gebeurt trouwens quasi nooit meer, want we leveren twee keer per week. Met andere woorden: telkens één bundel leeg is, komt er meteen een andere in de plaats. Ideaal aan het systeem is dat het ook toelaat om de gasmengsels aan de lijn zelf aan te maken. Momenteel is dat nog niet aan de orde bij Boulet Ménage, aangezien het volledige assortiment dezelfde

gassamenstelling vereist. Maar mocht deze klant ooit beslissen om een ander product in haar gamma op te nemen, dan vereist het een kleine inspanning om ons systeem daarop in te stellen. Trouwens, aan heel grote klanten bieden we een systeem met tanks en een verdamper aan. Daarbij worden vloeistoffen gebruikt die net voor toepassing in de MAPverpakking tot gassen worden omgezet en vermengd. Voor Boulet Ménage is dat nog geen optie. Maar gezien het succestraject dat deze firma al heeft afgelegd, is het niet uitgesloten dat haar productie ooit voldoende groot zal zijn om op deze oplossing over te stappen…”

Voor elk wat wils… Een bijkomend voordeel van met Westfalen in zee te gaan, is dat de klant zelf niet in de installatie hoeft te investeren. Want dat gedeelte, alsook het onderhoud en de reparatie, neemt de gasleverancier voor eigen rekening. Marc Houbaille, Sales Engineer van Westfalen: “Het systeem dat we bij Boulet Ménage hebben geplaatst, is een logische stap voor een bedrijf dat een dergelijk volume MAP-verpakkingen draait. In de praktijk gaat het om twee bundels waarin zich

Westfalen BVBA Jaargetijdenlaan 100/102 1050 Brussel T 053-64.10.70 F 053-67.39.07 n.dellingshausen@westfalen.be www.westfalen.be

Philippe Brandt en Marc Houbaille

Food&Meat - juni 2011

dossier

Vleesvermalsers bestaan al meer dan 50 jaar en gedurende al die tijd is er aan het concept niet veel veranderd. De toepassingen met vlees en de ontwikkelingen op de machine zijn wel behoorlijk uitgebreid. We vroegen een paar fabrikanten waarop een slager dient te letten als hij een vleesvermalser of prikker koopt.

Welke vleesvermalser kopen? Een vleesvermalser is bedoeld om elk deel van het vleesstuk op te waarderen en te valoriseren. Hij kan alle soorten uitgebeend vlees, maar ook vis, wild en gevogelte vermalsen. De prikker is een ideale oplossing om van taaiere en pezige vleesstukken brochettes en malse biefstukjes te maken. Marinades

dringen sneller door tot in het product door de talrijke, bijna onzichtbare inkepingen. Vermalsen zorgt eveneens voor een aanzienlijke vermindering van de baktijd. Tijdwinst is niet te versmaden. Wist u dat men in Frankrijk verplicht is op het etiket te vermelden dat het vlees is vermalst?

Types vleesvermalser Tafelmodel Er bestaan kleine tafelvermalsers met dezelfde basiscomponenten als een vloermodel. Het is compacter en ideaal voor slagers met weinig beschikbare ruimte.

Manueel Onder een manuele bediening verstaan we dat de slager de vleesvermalser via de hendel met eigen kracht naar beneden duwt. Men legt het te vermalsen stuk vlees op de vleesplank. Daarna beweegt men de hendel op en neer om het messenblok naar beneden te brengen. Intussen verschuift men de plank met het vlees om te prikken waar nodig. Zo’n 80 % van de zelfstandige slagers kiest voor een handvermalser. De andere 20 % staat in supermarkten, grote beenhouwerijen en de kleine industrie. Als een slager voor een handvermalser kiest, dan wil hij zelf bepalen welk deel hij gaat prikken en welk niet. Er wordt nooit een volledig stuk vlees vermalst. De beenhouwer wil ‘voelen’ waar de pezen zitten die hij wil doorsnijden. Dat kan hij als vakman enkel aanvoelen via de hendel. Het is evident dat, als men niet voldoende ervaring heeft en te veel prikt op dezelfde plaats, men de smaak en de eigenheid van het vlees tenietdoet. Men moet vermijden dat de inkepingen te zichtbaar worden en men het vlees snijdt in plaats van prikt. Vlees is taai door de pezen maar niet door de structuur van het vlees.

Half automatisch

Zo’n 80 % van de zelfstandige slagers kiest voor een handvermalser.

Food&Meat - juni 2011

Een half automatische elektrische vermalser vormt de gulden middenweg tussen een manuele en volautomatische machine. Ze is compacter en goedkoper dan een automatische. Melior Ganda met La Bouchère werkt met een elektromechanisch systeem waarbij men de hendel gebruikt om de hoogte in te stellen naargelang van het messenblok en de hoogte van het vlees. Telkens men een impuls geeft

T N A K I R B A F

ELEKTRISCHE VLEESVERMALSER LA BOUCHERE

E R E H C U O B LA

L B 41E

Eenvoudig en snel verwijderen en terugplaatsen van de messenblok!

E W U G NIE O UITV

ERIN

R VOOR E N T R A P UW LSING A M R E V S E V LE ➔ROEST

VRIJ

➔HYGIE

NISCH

➔DUUR

ZAAM

➔VEILIG

MANUELE VLEESVERMALSER LA BOUCHERE LB 35NSH

Met soepel en krachtbesparend veersysteem

BVBA

SPRL

Zuid III > Industrielaan 5 > B-9320 Aalst-Erembodegem T 053/ 83 66 55 > F 053/ 83 85 86 > E melior.ganda@skynet.be

dossier

2. de scherpte De messen moeten vlijmscherp zijn. Ze moeten in het vlees glijden zonder enige druk op het vlees te leggen, zonder zijn structuur te veranderen en zonder sporen na te laten. De messen snijden de pezen en zorgen ervoor dat het vlees geen sappen verliest. Werkt men met botte messen, dan gaat de structuur van het vlees scheuren, dan ziet men de inkepingen, dan gaat men zelfs reepjes snijden in het vlees en dan gaan de botte messen een gedeelte van het vlees naar boven brengen.

3. de fijnheid

De prikker is een ideale oplossing om van taaiere en pezige vleesstukken brochettes en malse biefstukjes te maken.

aan de schakelaar, gaat de machine een keer prikken. Blijft men op de schakelaar duwen, dan blijven de messen prikken. De slager blijft een gerichte controle behouden over de plaats en het aantal prikbeurten. Met de ene hand houdt hij de hendel vast, met de andere hand beweegt hij de plank. Deze machine vermalst dus slag per slag of onafgebroken. Paulus Stuart met Tenderstar ontwikkelde een machine met een hydraulisch systeem. De kracht die men uitoefent via de hendel komt dankzij een systeem van dubbele geleiding op twee plaatsen terecht van het messenblok. De fabrikant haalt als voordeel aan dat deze machine niet zal blokkeren als aan

stop aan de ingestelde hoogteregeling, in functie van het vlees. Bij elektrische vermalsers kan men de richting niet veranderen zoals bij een manuele of semi-automatische machine waar men de plank van links naar rechts kan bewegen. Automatische prikkers zijn veel duurder maar ze vergen ook geen menselijke tussenkomst, wat een personeelsbesparing oplevert. De verwerking van het vlees gaat automatisch veel sneller. Het technisch onderhoud van een volautomatische machine gebeurt door vaktechnisch personeel. De elektrische toestellen staan voornamelijk in grote werkplaatsen van supermarkten, vleeswarenfabrieken en uitsnijderijen. Deze

De beenhouwer wil ‘voelen’ waar de pezen zitten die hij wil doorsnijden. Dat kan hij als vakman enkel aanvoelen via de hendel. de ene kant de biefstuk dubbel zo hoog is als aan de andere kant. Een ander voordeel is volgens hem de zeer concurrentiële prijs. De half automatische machine heeft dezelfde messenblok als een manuele machine, is gemakkelijk te demonteren en volledig in roestvrij staal gebouwd. Beide aangehaalde fabrikanten verzorgen nog een vleesvermalser van Belgische makelij. Alles wat koetswerk, messen en andere onderdelen aangaat, maken ze zelf.

Volautomatisch Automatische vleesvermalsers worden met de startknop geactiveerd en werken non 34

Food&Meat - juni 2011

machine wordt pas interessant als men ze minimum drie uur per dag permanent gebruikt.

Messenblok

De messen zijn het hart van de vleesvermalser. Volgende punten verdienen uw aandacht:

1. het soort messen Het soort messen dat in het blok is voorzien, varieert van fabrikant tot fabrikant. In Frankrijk gebruikt men ronde types, eigenlijk naalden, in België heeft men platte uitvoeringen.

De fijnheid van de messen is voor interpretatie vatbaar. De fabrikant van La Bouchère, Melior Ganda, werkt met een messenblok van 0,6 mm: hoe fijner, hoe beter, luidt het. De andere fabrikanten zoals Paulus Stuart met de Tenderstar zweren bij 0,8 mm. Zij hebben zich jaren geleden gebaseerd op de Amerikaanse norm. In het verleden zijn rond de dikte ook afspraken gemaakt. Men gaat ervan uit dat de 0, 2mm op zich geen verkoopsargument is. Het verschil tussen beide messeninkepingen is zichtbaar te verwaarlozen. Ze plooien bij contact op beentjes even snel bij 0,6 als bij 0,8 mm.

4. de rechtlijnigheid De messen moeten perfect rechtlijnig zijn. Als de messen in het vlees komen, dan gaan ze nog iets verder buigen. Het is de bedoeling dat de messen een rechtlijnige beweging hebben in het vlees en de harde pezen in het vlees gaan snijden.

5. de schuine stand van het messenblok tegenover de plank De fabrikant van Tenderstar gaat er prat op dat men, in exclusiviteit, het messenblok 5mm schuin heeft gezet tegenover de plank. Daardoor hebben ze een betere verspreiding van de sneetjes bij het vermalsen. De twee kolommen staan niet juist in dezelfde lijn. De ene kolom staat wat meer naar voor dan de andere. De schuine stand van amper 5 mm zou voldoende zijn om geen versnijdingseffect te bekomen. Bij een rechte stand heeft men meer kans om tweemaal in hetzelfde gaatje te prikken, zo het gaatje te vergroten en zichtbaarder te maken.

6. de duurzaamheid van de messen Het messenblok met de messen dient vervaardigd te zijn uit roestvrij staal en hoogwaardig

dossier

De fabrikanten hebben de jongste jaren veel inspanningen geleverd om alle onderdelen snel en gemakkelijk te kunnen demonteren wat het reinigen bevordert.

polyacetal, gebruikt om zijn hardheid. Er mogen geen aluminiumonderdelen in contact komen met roestvrij staal omdat een elektrolytische werking de beide metalen aantast.

vleesvermalser dagelijks gebruikt, laat zijn messen best drie tot vier keer per jaar slijpen.

7. het aantal messen

De hygiëne is van doorslaggevend belang. Alle onderdelen die met het vlees of met de handen in aanraking komen, moeten volledig uitneembaar en steriliseerbaar zijn, volgens de methode die men verkiest.

In het messenblok tellen we, afhankelijk van de makelij, het model en het type tussen de 500 en 650 messen. Zij maken bijna onzichtbare inkepingen in het vlees met ca. 50/60

Reinigen

schuift tijdens het prikken, hoort eveneens tot de veelvuldig te reinigen onderdelen. Voor een optimale reiniging is het beter de onderdelen eerst een kwartiertje in een antibacterieel bad te leggen en dan de onderdelen in de vaatwasser te steken. Men hoeft niet te vrezen voor het wegslijten van de snede. De snede verdwijnt als men zijn messenblok niet onderhoudt. Dompel alle onderdelen in een chemisch reinigingsproduct om zo elke vorm van contaminatie te

slagen per minuut. De marinade kan door de messen tot in de kern van het (vlees)product dringen. De doorgangshoogte voor vlees bedraagt gemiddeld 13 cm, zodat ook grotere stukken kunnen worden vermalst.

8. het scherp houden van de messen Wacht nooit tot het messenblok tot op het bot versleten is. Als de mesjes nog snijden, dan kunnen ze nog worden geslepen door de fabrikant die een slijptoestel heeft. Bij het onderhoud vervangt men de mesjes die stuk, scheef of krom zijn. Is de snede weg, dan volgt een nieuw messenblok. Er zijn geen toestellen in de handel om het messenblok zelf te slijpen. Slijpen in en uit kost 30 euro, een nieuw messenblok kost 300 à 450 euro. Heeft men toch eens een schuin mesje, dan kan men het zelf rechten met een klein tangetje. Wie zijn 36

Food&Meat - juni 2011

De HACCP-normen stellen dat men twee messenblokken per dag nodig heeft: het ene messenblok zit op de machine, het andere messenblok wordt ontsmet. Ontsmetten en reinigen doet men dus ten minste dagelijks na werking. De fabrikanten hebben de jongste jaren veel inspanningen geleverd om alle onderdelen snel en gemakkelijk te kunnen demonteren. Volgens Christian Brumer, zaakvoerder van Melior Ganda, kan de slager in minder dan 15 seconden zijn messenblok veranderen. Het is niet alleen het messenblok, maar ook de vleesdrukker (dat is de plaat tussen het messenblok en het product dat het vlees op zijn plaats houdt als de messen na het prikken terug omhoog gaan) die men vlot moet kunnen afnemen en schrobben. De kunststofplank waarop men het vlees heen en weer

voorkomen. De machines dienen volledig uit RVS en polyacetal vervaardigd te zijn waardoor ze niet roesten en met de hogedrukreiniger kunnen worden gereinigd. Het is zelfsmerend en moet dus niet worden geolied.

Veiligheid Fabrikanten zijn erg begaan met de veiligheid van hun klanten. Ze voorzien allerlei veiligheidsmaatregelen zoals een noodstop en een beschermkap zodat men de handen niet kan plaatsen onder het messenblok als de machine in gang is. De stabiliteit van de vleesvermalser houdt de veiligheid in ere. In de hoogte verstelbare antislip rubberen voetjes voor ongelijke vloeren zijn geen luxe. Opties kunnen zijn: voet in roestvrij staal, met of zonder wielen, met een wandconsole of een tweede lemmerblok.

auteur eve • foto’s eve, Paulus Stuart en Melior Ganda

In het messenblok steken 500 à 650 messen. Ze maken bijna onzichtbare inkepingen in het vlees. De marinade kan zo tot in de kern van het (vlees)product dringen.

AllFoodMachines_FM_0511_NL_Opmaak 1 13/05/11 08:30 Pagina 1

Uw partner voor slagerij en foodindustrie

RIJS P R E P U S LITEIT, A W K , S E I AT TOPPREST

Schepens Frank 0475 76 96 05 Steenweg Deinze 150, Westral Business Park, B-9810 Nazareth Tel. & Fax: 09 384 07 74, info@allfoodmachines.be

www.allfoodmachines.be

WINKELINRICHTING – KOELING – AIRCO

Aalterseweg 70 | 9910 Knesselare T 09 374 57 15 | F 09 374 05 37 info@wimag.be | www.wimag.be

FM-0311-W

i.s.m. interiors Mahieu Damme

Wimag_FM_0311_W_Opmaak 1 15/03/11 13:26 Pagina 1

Wij lieten onlangs een offerte maken door een gespecialiseerde firma om het interieur van onze beenhouwerij grondig te vernieuwen. Ik stel mij nu echter de vraag of wij door deze offerte gebonden zijn? Kan deze aannemer ons verplichten om een voorschot te betalen? Kan hij de werken uitstellen indien wij dat niet op tijd zouden betalen?

Weetjes omtrent

offertes en voorschotten Laat ons eerst het verschil tussen een bestek en een offerte uitleggen. Een ‘aanneming van werk’ gebeurt ofwel op grond van een zogenaamd bestek of gewoon mondeling. Een bestek is een lijst van alle werkzaamheden en leveringen die de aannemer voor zijn rekening zal nemen. Dergelijke beschrijvende bestekken zijn dus omschrijvingen van het werk zoals het moet uitgevoerd worden. Het bestek kan dienst doen als basis van een contract, maar het is niet de overeenkomst zelf. Geeft de bouwheer (uzelf dus) opdracht om het werk volgens dit bestek uit te voeren, dan komt de overeenkomst effectief tot stand en gaat men ervan uit dat de bouwheer de opdracht aan deze aannemer heeft gegeven. De offerte is een schriftelijke overeenkomst waarbij de aannemer zich ertoe verbindt om een bepaald werk uit te voeren tegen een vaste prijs. Verder geeft hij daarin een opgave van alle werkzaamheden die hij zal uitvoeren en de materialen die hij nodig zal hebben om het werk binnen een bepaalde tijdspanne af te werken.

Is een offerte bindend? Gaat het om het uitvoeren van kleine werkzaamheden, dan wordt er meestal geen offerte of bestek opgemaakt en komt de overeenkomst mondeling tot stand. De besteller van de werken wordt dan geacht de tarieven van de aannemer te kennen en te aanvaarden. In de praktijk zal de klant die een belangrijk werk wil laten uitvoeren meestal een offerte vragen. Een dergelijke offerte is echter niet bindend voor de klant en de kosten van de offerte vallen ten laste van de aannemer; zelfs indien de klant later beslist om toch niet in te gaan op deze offerte. Anderzijds is een offerte wel bindend voor de aannemer. 38

Food&Meat - juni 2011

Een offerte is niet bindend voor de klant, wel voor de aannemer.

Wat indien u de rekening van de aannemer niet tijdig betaalt? De aannemer is er van zijn kant toe verplicht om de werken uit te voeren. U als klant moet de gepaste factuur betalen. In de praktijk zal de aannemer beginnen met het verzenden van een aangetekende ingebrekestelling indien zijn factuur niet betaald wordt. Lees ook altijd aandachtig de ‘algemene verkoopsvoorwaarden’: daarin wordt meestal beschreven hoe alles in zijn werk gaat bij wanbetaling. Vaak dekt de aannemer zich in door bijvoorbeeld intresten op te leggen bij laattijdige betaling, of door het opleggen van een schadebeding.

Kan de aannemer een voorschot vragen? Meestal zal de aannemer zich vooraf indekken door het vragen van een voorschot, of door het opleggen van tussentijdse betalingen. Het betalen van een dergelijk voorschot wordt best vooraf afgesproken.

Het vragen van een voorschot is echter geen wettelijke verplichting: de aannemer is daar dus vrij is. Dat betekent ook dat er geen wettelijke tarieven bestaan omtrent de grootte van het bedrag van een voorschot.

Kan de aannemer zijn werkzaamheden uitstellen bij wanbetaling? Het uitstellen van de werkzaamheden is in de praktijk een veel toegepast drukkingmiddel om de partijen er toch toe aan te zetten hun verplichtingen ten uitvoer te brengen. Iedere partij mag van rechtswege zijn eigen prestaties uitstellen zolang ook de tegenpartij niet overgaat tot het uitvoeren van zijn verplichtingen. De partij die zijn prestaties uitstelt, moet echter te goeder trouw zijn, anders maakt hij zich evenzeer schuldig aan een wanprestatie. Bovendien is noodzakelijk dit aan te halen in de schriftelijke overeenkomst.

Kosteloze hulp van vriend

In principe is het mogelijk om gratis een beroep te doen op vrienden, kennissen en familieleden. Doch, het is opletten geblazen! Er mag nooit sprake zijn van een verhouding werkgever-werknemer, de arbeid moet volledig kosteloos gebeuren zonder enige vergoeding of compensatie en de helpers mogen niet gebonden zijn door bepaalde arbeidsuren. In de praktijk is het zo dat de sociale inspectie altijd kan binnenvallen. Normaal gezien heeft de sociale inspectie geen probleem met de hulp van familieleden tot de tweede graad (dit zijn dus van grootouders tot kleinkinderen). Zelfs met de hulp van neven en nichten kan de sociale inspectie zich nog verzoenen. Anders is het gesteld met de hulp van vrienden en kennissen. De wetgever gaat er vanuit dat gratis hulp onmogelijk is en dat men wellicht toch op

een bepaalde manier voor de geleverde prestaties zal betaald worden. Een ‘vriendendienst’ bestaat eigenlijk niet in onze sociale wetgeving, en bovendien is het in de praktijk moeilijk te bewijzen dat een per-

voordoen. Heb je hulp van een vriend, dan doe je er goed aan om een verzekering af te sluiten voor het geval er zich ongelukken zouden voordoen. Ons Belgisch recht gaat ervan uit dat eenieder die door zijn fout

In principe is het mogelijk om gratis een beroep te doen op vrienden, kennissen en familieleden. Doch, het is opletten geblazen! soon die vreemd is aan de familie, gewoon vrijwillige hulp verleent zonder daarvoor een vergoeding te krijgen. Bovendien moet er ook rekening gehouden worden met het sociaal statuut dat de hulpverlenende mensen bezitten. Wanneer het gaat om mensen die een vervangingsinkomen genieten (bv. werklozen), dan mogen zij zelfs geen arbeid verrichten, tenzij dat volledig vrijwillig wordt gedaan.

schade toebrengt aan een derde, deze schade moet vergoeden. Indien er zich in een dergelijke situatie een ongeval voordoet, dan gaat het om een arbeidsongeval. Een arbeidsongeval wordt evenwel niet gedekt door een gewone familiale verzekering!

voor juridisch advies

Waar eveneens rekening moet mee worden gehouden, is de situatie waarin er zich tijdens de werken een arbeidsongeval zou

auteur Solange Tastenoye

Tijdens een drukke zaterdagvoormiddag laat u zich kosteloos helpen door een vriend. Maar bent u veilig bij een inspectie?

Bel Solange Tastenoye 0902-12014 (1 euro/min)

Rechtzetting Beste lezer, In het meinummer van Food & Meat (juridische bijdrage, p. 38-39) werd ten onrechte de indruk gewekt dat slagerij De Laet en Van Haver niet tevreden zou zijn over de samenwerking met winkelinrichter Frigomil. Een door ons verkeerdelijk gepubliceerde foto ligt hiervan aan de basis. Zowel slager Van Laet als Frigomil betreuren dit euvel. Dhr. Van Laet wil hierbij benadrukken dat hij heel opgetogen is over zijn nieuwe winkel annex restaurant. Hij onderstreept tevens de uitstekende relatie met het team van Frigomil. De redactie van Food & Meat biedt haar oprechte excuses aan. We beklemtonen nogmaals dat er absoluut geen verband bestaat tussen de tekst en de gepubliceerde foto bij de juridische reportage. De redactie

Food&Meat - juni 2011

BINNENKIJKEN

Een eigen modern uitgeruste slagerij wordt voor jonge mensen, zonder een serieuze duw in de rug, een haast ongrijpbaar ideaal. Daar waren ook Luc (50) en Adi Phlips uit Hofstade van overtuigd, toen hun enige kind Jens (20) afstudeerde als slager-traiteur en in de zaak wilde stappen. Zonder met een al te gespierde budget te moeten goochelen, besloot het slagerskoppel de winkel compleet te vernieuwen en lichtjes te vergroten. Opvallend zijn de dominante kleuren en de omgekeerde U-vorm voor een vlotte kijk op het assortiment. De gevelbekleding is een schakering van vier strakke vlakken met een proportioneel sterke verwijzing naar het beroep en de protagonisten van het huis.

Binnenkĳken bĳ slagerĳ-traiteur Luc, Adi & Jens in Hofstade De familie Phlips heeft 110 jaar slagersvakmanschap in de kleren zitten. Als zoon Jens aan zet komt, zal hij de vijfde generatie zuurstof inblazen. Volgend jaar bestaat de slagerij twintig jaar. Even lang als enige van het dorp. Er zijn wel twee bakkers, drie frituren, maar geen vis- of groentewinkel. Hofstade is een verstedelijkt woondorp dat deel uitmaakt van Zemst. Aangezien de E19 de dorpen doormidden heeft gesneden, is de aantrekkingskracht van Mechelen des te groter geworden. De sterkte van de slagerij van Luc en Adi en nu ook van Jens, is herkenbaar aan verschillende factoren. De kleinschaligheid, het vakmanschap, de presentatie, de persoonlijke bediening en de jo-

Plaats & product

De gevelbekleding is een schakering van vier strakke vlakken met een proportioneel sterke benaming op voor- en zĳgevel. 40

Food&Meat - juni 2011

vialiteit van het trio vormen een cocktail van sterke basisingrediënten. Basisingrediënten hebben echter een kruidige toets en een sterke presentatie nodig. “Vers vlees is altijd het belangrijkste productsegment in onze winkel geweest”, zegt Luc. “Althans dat dachten we. Een paar jaar geleden berekenden we dat we veel meer charcuterie verkochten dan vers vlees. Het traditionele vleesstukje zoals biefstuk, kotelet, kippenfilet of hamburger ging vlot over de toonbank, maar de charcuterie piekte daar serieus boven. Dat had niet zozeer te maken met de eigen fabricatie van pensen, cervelaatworsten, vleeskoek, gehaktballetjes en salades, maar eerder met de sterke presentatie en het steeds groeiende gamma vleeswaren. Daarnaast bemerkte ik de slechte zichtbaarheid van de vensteretalage vanuit de winkel Het vers vlees leed eveneens onder de zonnewarmte op het uitstalraam. Vandaar dat ik het minder tentoonstelde en niet meteen doorhad dat mijn verkoop daar niet mee gestimuleerd werd. Vaste klanten vroegen naar hun gegeerd stukje vlees, maar passanten vergaten dat deel van het assortiment. Dat inzicht werd driedubbel gestaafd met de nieuwe winkelpresentatie. De verkoop van vers vlees is met 30% gestegen in twee maanden tijd. Nu ligt het vers vlees in het midden van de koeltoonbank. Het neemt met de panklare gerechten drie van de zes meter in. Ik toon nu elke vleesversnijding die ik in huis heb. Van dinsdag tot en met zaterdag. Zondag en maandag zijn we gesloten. Dinsdagmorgen is het hectisch. Dan wordt het eerste vers vlees van de week geleverd. Ik been het dezelfde dag uit. De versnijding en de verwerking gebeuren de dag erna. Rundvlees komt in halve karkas binnen, varkensvlees en kalfsvlees in versneden stukken. Van het paardenvlees wil ik enkel de filetstukken. Het assortiment rund- en varkensvlees is uitgebreid met een buitenlands vleesras. Het hele jaar door verkoop ik Argentijns rund- en paardenvlees, Spaans varkensvlees en Schots lamsvlees. Van kip en gevogelte worden meer de afgeleide producten verkocht dan de kippen in hun geheel”, aldus Luc. De winkelvernieuwing en de komst van Jens als traiteur in de zaak, openen nieuwe perspectieven. Jens maakt nu alle gerechten zelf: van het klassieke stoofvlees, de spaghettisaus en de balletjes in tomatensaus tot alle dagschotels, pasta- en aardappelgerechten, koude schotels, soepen, tapas, lasagne, nagerechten en belegde broodjes.

Prĳs & promotie

Panklare gerechten tonen, betekent een aanzienlĳke meerverkoop!

In de slagerij van Luc en Adi geen dagpromoties in de vorm van 3+1 of een dag van het gehakt, worst of biefstuk. Vroeger bestonden die acties wel, maar Luc stelde vast dat de klanten hun aankoop uitstelden tot de dag van de actie. De opening van de vernieuwde winkel is geruisloos verlopen begin april. Er werd een receptie gehouden voor de leveranciers en de plaatselijke middenstand. De klanten werden bedacht met een attentie in de vorm van een gratis potje salade of een handdoek. Bij de opening hadden Luc en Adi enquêteformulieren laten invullen. Van de 300 uitgedeelde formulieren in de winkel kwamen er 200 terug. Suggesties over het assortiment, zoals de vraag naar kippengehakt, of de uitbreiding van ‘speciale gerechten’ naar de hele week, vielen niet in dovemansoren.

Personeel

Van links naar rechts: Lina, Adi, Jens en Luc

De slagerij draait in hoofdzaak rond de driekoppige familie. Er zijn twee verkoopsters in dienst. Luc staat in voor de aankoop en verwerking van vers vlees. Daarnaast bedient hij met Adi en Jens de klanten. Adi bedient en koopt de vleeswaren, salades en kaas aan. Jens maakt de bereide gerechten en verzorgt de presentatie van de traiteurtoonbank. Ook hij bedient de klanten met de flair van een jonge dynamische kerel.

Presentatie

De komst van Jens, die vorig jaar afstudeerde na zijn zevende specialisatiejaar aan PIVA, betekende een heuse missie voor het gezin. “Als hij niet zeker van zijn stuk was geweest, zouden we het nut van een complete vernieuwing niet ingezien hebben”, zeggen Luc en Adi in koor. “Het was voor ons ‘nu of nooit’ om na ons vijftigste nog dergelijke investering te doen”, vindt het koppel. In oktober vorig jaar lagen de eerste projecten op tafel. Luc en Adi hechtten veel belang aan volgende punten: een klein uitstalraam, opvallende voor- en zijgevel, flamboyante kleuren en optimale invulling van alle hoeken en kanten met wandmeubelen. Winkelinrichter Frigomil vulde de wensen van het koppel naar behoren in. De opbouw en afwerking werden gerealiseerd in vier weken. Intussen ging de verkoop verder in een container op het kerkplein, rechtover de deur. De slagerij vergrootte van 30 naar 42 m². De voorgevelbreedte van zes meter werd behouden en afgewerkt met krasbestendige volkern platen. In de winkelruimte werd 12 m² gewonnen door een vroegere verpakkingsruimte bij de winkel te voegen. Belangrijk was het behoud van de doorgang op dezelfde plaats naar de privétrap en het atelier. Links van de automatische toegangsdeur duikt de zesmeter lange koeltoonbank op. Het presentatievlak heeft een gewone hoogte van 80 cm. Het personeel staat 15 cm hoger dan het niveau van de klant. Achter de koeltoonbank staat een wandkoeling met de vleeswaren. “Eigenaardig genoeg verkopen we nu minder charcuterie dan vroeger. Waarschijnlijk omdat de charcuterie niet meer onder de neus van de klanten ligt en ze soms de producten achter ons vergeten te bestellen. Hopelijk is dat van korte duur”, zegt Adi. Rechts van de toegang vinden we het conservenrek, de wandkoeling met voorverpakte

In een compacte ruimte van 42 m2 zĳn alle hoeken en kanten optimaal benut.

groenten, fruit, en frisdranken en de wijnen de kaasafdeling. De klant heeft alles binnen handbereik. Achteraan de winkel verschijnt de traiteurafdeling in bediening, onder het waakzaam oog van de ‘voorvaderen’ op de wanddecoratie. Jens plaatst er voorverpakte dagschotels, maaltijdsalades, bereide maaltijden, soepen, lasagne, loempia’s, desserten en zuivel. Diepvriesproducten zijn niet meer uitgestald. Een andere stap is de keuze voor rood en zwart. Die tint beweegt door het geheel van interieur, exterieur en kledij. In functie van de directe nabijheid van de straat kozen Luc en Adi voor donkergrijze muurverf voor de zijgevel. Adi dacht ook na over de snit van de kledij: zij draagt een zwart-rode overgooier met witte polo, haar man een roodzwarte slagersschort met rood hemd en haar zoon een zwart-rode traiteurvest.

Slagerĳ Luc en Adi - Traiteur Jens • Tervuursesteenweg 238 • 1981 Hofstade • Tel. 015-61 43 17 • E-mail: luc.adi@telenet.be Food&Meat - juni 2011

auteur eve • foto’s eve

column auteur Daniël Boerjan

Verzekeringen en banken Iedereen begint de crisis deftig te voelen in zijn verkoop. Daarom mogen we ons niet blindstaren op de maandinkomsten maar horen we ook na te gaan waar we kunnen besparen. We horen niet als een heremiet te leven, want dat ligt niet in onze stijl. Maar we moeten ook niet met onze voeten laten rammelen door instellingen die met onze zuurverdiende centen een machtspatroon hebben opgebouwd in contracten met kleine lettertjes. Kleine lettertjes worden praktisch nooit gelezen. De verkopers van verzekeringen zijn bijvoorbeeld zo mondig dat we hen vertrouwen (de handslag van de veemarkt is nog niet volledig verdwenen). Toch kan je opeens een aangetekend schrijven krijgen met de melding dat je na een ongeval binnen de drie maanden buiten gezwierd wordt bij de verzekering. Tweemaal glasbreuk op de E313, twee kleine parkeerongelukjes zonder schade aan eigen wagen en een ongeval waar een bus de auto wat blikschade heeft aangedaan. Dat in een tijdsspanne van enkele jaren. Geen drank, geen gekwetsten, geen politie,… Dat je meer dan 60.000 km per jaar rijdt om de sector te helpen en werk geeft aan gespecialiseerde personen speelt geen rol.

Food&Meat - juni 2011

Vooraleer je buiten te zwieren (ik had de dwaasheid om een nieuwe verzekeringsmaatschappij te nemen, die van mijn nieuwe automerk) laten ze je eerst nog betalen voor het volgende jaar. Dus spelen ze nog drie maanden met jouw centen… Ze hebben het recht om dat te zeggen, want de aandeelhouders willen winst zien. Brandverzekering en het brandt = buiten, ziekteverzekering en je wordt gehospitaliseerd = buiten. Je neemt eender welke verzekering, tegen eender wat, maar wanneer er iets gebeurt loop je het risico om buiten te vliegen. Welke praktijken zijn dat terug ? Pure nazipraktijken. Weet je welke verzekeringen je allemaal hebt betaald sinds zoveel jaar (maal zoveel euro)? Ik heb de mijne nog eens nagekeken, doe het ook eens. Verzekeringen en banken. Wat brengen de banken nog op? Hoeveel procent komt er op onze rekening en hoelang moeten we hiervoor ons geld vastzetten? Als we dan via de pers vernemen hoeveel de afscheidspremies bedragen, de wedden van de raad van beheer en ga zo maar door… Zijn wij dan geen ezels om aan dergelijke instellingen onze geldreserves te geven, zodat zij er het maximum kunnen uithalen (voor hun profijt na-

tuurlijk )? En als het slecht gaat - zie de crash van vorig jaar – kunnen wij naar onze centen fluiten. De nieuwe bankgebouwen worden hoger en hoger, majestueus met mastodontenallures en onze procentjes smelten als sneeuw voor de zon. Iemand die nog een degelijke brandkast heeft is tenminste zeker van zijn geld, want er zijn bewakingsmethodes genoeg (zelfs als die ook afgeschaft worden door de overheid om toch maar ons geld terug in die geldpaleizen te kunnen krijgen). En dan zie je ook waarom we in F&M de bacteriën laten bestuderen. Wij kijken immers vooruit, we volgen alles betreffende voedselveiligheid op. De EHEC besmetting was terug overhaast (heel Europa was aan het sterven...) om maar te zeggen dat de variante - die we in vorige column hebben besproken inzake bevuilde dieren - geen sprookje was. Hoe dit organisme zal aangepakt worden, is nog onduidelijk. Nuchter verstand hopelijk niet, d.w.z. de groenten schillen, wassen, blancheren of indien mogelijk de voeding verhitten tot in de kern. Ik wens alle lezers een schitterende zomer toe. Voor dringende gevallen kan je mij altijd via mail bereiken.

Hoe smaakt u hem het liefst? â&#x153;&#x201D;warm â&#x153;&#x201D;koud

Op ieder potje past een hersluitbaar dekseltje ...

Handig en langer lekker! Iedereen vraagt ernaar ...

Trendzetter in smaakvolle bereidingen Meer weten? www.delitrade.be

Vaste waarde in kopen geleiproducten

www.delitrade.be

VLAANDEREN

TIP

... steeds heerlijk verfrissend