/FM_N_juni12

food meat

Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168

Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling

DE SLAGER

Maandelijks behalve januari-juli-augustus-december

Onafhankelijk magazine voor de slager en supermarktslager • jaargang 26 - nr. 5 - juni 2012

Streekproducten, focus op regio en traditie

Snijmachines

veiligheid, hygiëne en ergonomie

Temperatuurregistratie

in functie van de voedselveiligheid!

Olijfolie van eerste persing

Brengt pit in je leven

food meat DE SLAGER

JUNI 2012 04

actua

Kort nieuws en nieuwigheden

06

dossier

Belgische gedroogde ham “Jambon d’Ardenne”

08

dossier

Het label ‘Streekproduct’, focus op regio en traditie

14

dossier

Bloedworst als streekproduct

16

de smaak

Chef Leonor Espinosa, diva van de Colombiaanse keuken

20

column

Libert Elinck

21

fiche 233

Pastasalade met hesp en mosterdvinaigrette

23

fiche 234

Picco Bello

26

BEURSNIEUWS Hoe ziet de winkel van de toekomst er uit?

28

dossier

Beheers uw temperatuur in functie van de voedselveiligheid

32

dossier

Snijmachines: kiezen voor veiligheid, hygiëne en ergonomie

38

juridisch

Alarmsystemen aanmelden?

40

binnenkijken Maison Courtain in Villers-la-Ville

42

column

06

Uw partners in de vleessector

Daniël Boerjan

14

28

32

Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Reclameregie François Drory - f.drory@evolution.be, 0477-51 71 01 Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Oplage 5.400 NL - 2.500 FR • Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 • Fotografie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnementenservice Jaarabonnement: 26 euro - buitenland: 41 euro - tel. 056-60 73 33 - info@evolution.be. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden, ING 385-0451160-76 • Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift.

Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande.

Food&Meat - juni 2012

3

kort

nieuws

Britten verkopen alleen ‘legaal varkensvlees’ Britse winkel- en cateringbedrijven zullen na 1 januari alleen varkensvlees verkopen van bedrijven die voldoen aan de dan ingaande nieuwe EU-welzijnsregels voor varkens.

‘Geen fouten bij communicatie EHECbesmetting’ Er is niet te lang gewacht met de communicatie over de EHEC-besmetting in Limburg. Zo reageert het Agentschap Zorg en Gezondheid op de kritiek van gouverneur Herman Reynders. Het Agentschap wou eerst de bron van de besmetting vinden, om paniek te vermijden. ‘Zolang we niet weten wat de bron van besmetting is, kunnen we deze niet uitschakelen en kunnen we geen concretere adviezen geven dan deze die altijd al gelden’, klinkt het in een mededeling.

Vlees uit 1993 verkocht in Zweedse winkels Zweden wordt getroffen door een voedselschandaal. Negentien jaar oud vlees wordt er verkocht in blik. “Het vlees maakt je ziek”, luidde de simpele conclusie van een paar Poolse wetenschappers die het vlees een paar jaar geleden testten. Het vlees werd al in 2009 verkocht aan Poolse restaurants.

12,5% van witblauwkalveren sterft binnen 4 maand Uit een proef van het beleidsdomein Landbouw en Visserij blijkt dat de kalversterfte bij het Belgisch wit-blauw vrij hoog is. Inclusief verwerpingen bedraagt de gemiddelde sterfte 12,5 procent, waarbij het merendeel van de dieren voor de leeftijd van vier maanden sterft. De risicofactoren zijn onder meer stalklimaat, infectiedruk, biestbeleid, afkalfmanagement, genetica, enz. Kennis hierover is belangrijk om de sterfte terug te dringen.

Intrafood 2012:

sterk aanbod en uitgebreid seminarieprogramma

Sauzenfabrikant bant kooi-eieren uit productie

Sauzenfabrikant Devos Lemmens schakelt ten laatste tegen het einde van dit jaar over naar eierproducten van scharrelkippen ter bereiding van al haar mayonaises.

Tegen ten laatste eind juli 2013 wil Devos Lemmens alle kooi-eieren uit het productieproces van haar andere sauzen geweerd hebben. Devos Lemmens krijgt daarvoor de felicitaties van GAIA.“Onze boycot-cot campagne werpt almaar meer vruchten af”, gaat Vandenbosch verder. Eerder besliste sauzenfabrikant Vandemoortele namelijk al om vanaf juli te stoppen met het verwerken van kooi-eieren in hun sauzen. Ook supermarktketen Colruyt liet weten om voortaan in al hun eigen merkproducten – het gaat om meer dan duizend producten – enkel nog scharreleieren te gebruiken. Colruyt wil tegen eind 2012 kooi-ei-vrij zijn.

Malser vlees

Shockwave, processing met hydrodynamische druk, maakt vlees mals. Promatec Food Ventures bracht deze en andere nieuwe technologieën als hogedrukpasteurisatie en PEF (Pulsed Electric Fields) onder de aandacht tijdens Foodtech 2012 in Rosmalen. DIL, het Duitse instituut voor levensmiddelentechnologie, ontwikkelde de Shockwave-technologie. Het effect is zodanig dat de rijpingstijd van 14 dagen tot 7 dagen kan worden teruggebracht. De ingebrachte energie is gering en zorgt voor minder dan 1°C temperatuursverhoging van het product.

Pest Management Solutions NV

Intrafood is de vakbeurs voor grondstoffen, ingrediënten, hulpstoffen, additieven en halffabricaten voor de voedingsindustrie.

Het unieke ‘3 in 1 platform’ : ‘vakbeurs – seminars – netwerking’ vindt op 12 en 13 september plaats in Kortrijk Xpo. > Hierbij een greep uit het aanbod van de seminars: • Innovatieve sensoren voor de voedingssector - Dr Ir Veerle De Graef, Flanders Food • Doorbraak van nieuwe eiwitten - Dr. Ir Jeroen Knol, Universiteit Wageningen (NL) & De heer Jeroen Willemsen, Ojah • Trends in industriële margarines - Dhr Karel Piron, Vandemoortele Lipids • Wordt kaas een bijproduct van wei - Dhr Bart Van Belleghem, Secretaris Generaal Eucolait • Nieuwe trends in het gebruik van pectine om structuur in plantgebaseerde levensmiddelen te creëren’ - Dr. Ir. Sandy Van Buggenhout Laboratory of Food Technology - ULeuven • Hoe bewijs je dat voeding gezond is / EFSA Claims - Dr Ir Ben Van Ommen, TNO Innovation For Life

Picard Diepvries opent eerste Belgische winkel in Waterloo

Picard Diepvries opent zijn eerste echte winkel in Waterloo –de allereerste in België.

Over een oppervlakte van 250m 2 zal de winkel 860 producten aanbieden: van ontbijt tot avondmaal, voor één persoon of voor de hele familie, voor alledag of voor feestelijke momenten.

Meer info: www.picard.fr

0800 96 900

www.pestcontrol.be - pms.info@be.issworld.com

ISS PMS bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming.

Veilig, milieuvriendelijk en met 100% waarborg.

Service 24/7 Discreet Gratis Bestek Snelle service!

Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.

ISS Groep, expert in bedrijfshygiëne met gespecialiseerde divisies in sanitaire hygiëne, keuken- en dampkapreiniging, luchtbehandeling, …

ISSPMS_FI_apr12_NL.indd 1

4

Food&Meat - juni 2012

24/04/12 15:24

ISPC overgenomen door zakenman Ivan Sabbe

Het hing al een tijd in de lucht, er werd veel gespeculeerd, maar nu is de kogel door de kerk: Ivan Sabbe, ex-CEO Lidl België, neemt de vennootschappen ISPC INTERNATIONAL in Herstal en ISPC Gent over, samen goed voor een omzet van 60 miljoen euro en 200 personeelsleden. De transactie kon tot stand komen door een beroep te doen op groeifinanciering van de Vlaamse investeringsmaatschappij PMV nv, enerzijds, en op de financieringsmiddelen van ING, anderzijds. Deloitte en Laga stonden in voor de financiële en juridische begeleiding. De transactieprijs is niet bekend gemaakt. Vooral de differentiatie op de markt door zowel topkwaliteit als een zeer breed assortiment aan te bieden, met focus op ultraverse producten, sprak Ivan Sabbe aan.

Het is de bedoeling om die strategie aan te houden en zelfs nog te versterken. Uit een eerste telefonisch gesprek konden we alvast leren dat Ivan Sabbe het beste voor heeft met ISPC en de kennis van de medewerkers niet wil laten verloren gaan. Ivan Sabbe richtte in 1993 Lidl op in België en bracht het als CEO in 13 jaar tijd van nul tot 279 filialen, 2800 personeelsleden en 1 miljard euro omzet. Sinds eind 2006 is hij actief in winkelvastgoed in binnen- en buitenland en sinds 2009 ook als Vlaams parlementslid. (JV)

Lijst erkende Vlaamse streekproducten uitgebreid Drie maal per jaar komt de Beoordelingscommissie Streekproducten binnen VLAM samen om de erkenningsaanvragen voor Vlaamse traditionele streekproducten te beoordelen. Deze ronde levert vier erkenningen op uit evenveel Vlaamse provincies. Vlaams gerookt rundvlees van J. De la Court in Zandvliet, ingelegde paling uit de Kreken, Maaslandse boerenhesp en rundvlees van het rood ras van West-Vlaanderen mogen voortaan het Vlaams erkenningslabel STREEKPRODUCT.BE dragen. Voor het rundvlees van het rood ras van West-Vlaanderen liggen de ambities Europees. Het Studie- en Documentatiecentrum van de Vlaamse Rundveerassen Werkgroep rood ras van de Vlaamse Rundveeteeltvereniging hoopt dit jaar nog een dossier in te kunnen dienen voor een Europese erkenning.

Gold Meat

De leukste accesoires van

Barbecook

Tal van accessoires van Barbecook laten toe om het kookgedeelte op de barbecue uit te breiden. Met de pizzaplaat uit vuurvaste klei (ø 36 cm) maak je voortaan in geen tijd heerlijk knapperige pizza’s klaar op de barbecue. Ook broodjes of gevulde aperitiefhapjes worden op deze plaat krokant gegrild.

Met de kiphouder bereid je de lekkerste kip op je barbecue met deksel of reflector.

Plaats de kip op het blik, dat je gevuld hebt met een smaakmaker naar keuze (bier, wijn, fruitsap, kruiden…). Door het stoomeffect van binnenuit creëer je heerlijk mals vlees, gecombineerd met een lekker krokant korstje aan de buitenkant. De vierkante wok is uitermate geschikt om een mix van groenten en/of vlees te bereiden op de barbecue.

De wok uit geëmailleerd staal is na gebruik eenvoudig te reinigen.

Duroc d’Olives,

streeft naar clean label

het varken voor de betere slager

Gold Meat heeft diverse stappen ondernomen om producten aan te passen richting clean label. Zo werden er verschillende testen, onder begeleiding van de KU Leuven, uitgevoerd om producten onder een druk van 6.000 bar te pasteuriseren. Het is de ambitie van Gold Meat om op termijn een product op de markt te brengen zonder ook maar één additief. Minder zout, minder vet en minder additieven zijn in de eerste plaats goed voor de gezondheid van de consument.

Delitrade lanceert verpakkingsconcept

De geleispecialist gaat een nieuwe hersluitbare verpakking lanceren. Die verpakking laat de consument toe om langer van het product te genieten. Delitrade breidt hiermee haar assortiment van voorverpakte versproducten uit. Convience en smaak staan centraal. Een pluspunt is dat de nieuwe verpakking ook milieuvriendelijk is.

SPECIALE PRIJZEN BÄ-RO LAMPEN STUDIE • SERVICE • ADVIES SNELLE LEVERING

Tel: 0495 32 39 09 www.durocdolives.be

duroc d'olives ad 130x58.indd 3Food&Meat - juni 2012 2/01/12

5 17:11

GEDROOGDE HAM

Een van de meest bekende Belgische vleeswarenspecialiteiten, is de “Jambon d’Ardenne”. Het is een licht gezouten ham, die met veel zorg wordt gerookt op een bedje van eik, beuk en jeneverbessen. Hierdoor krijgt de ham haar specifieke aroma. De Jambon d’Ardenne is het enige echte Europees beschermde, Belgische charcuterieproduct. Deze bescherming wordt toegekend wanneer een product, waarvan tenminste één van de drie stadia (productie, verwerking of bereiding) typisch is voor een bepaald geografisch label. De Ardense ham is dus een Beschermde Geografische Aanduiding (BGA).

Belgische gedroogde ham

“Jambon d’Ardenne” Al heeft de Jambon d’Ardenne haar Europese bescherming sinds 1996, op 4 februari 1974 verscheen er al een KB in het Belgische Staatsblad, dat de benaming Jambon d’Ardenne beschermde. Er waren teveel vervalsingen, die het publiek misleidden. In dat KB stond dat de Jambon d’Ardenne afkomstig moest zijn uit een nader aangegeven gebied en wel begrensd door de provincie Luxemburg en de kantons Beauraing, Gedinne, Rochefort, Dinat, Ferrières, Stavelot, Malmédy, Sankt Vith, Louveigné, Spa en Eupen.

Zouten

Jambon d’Ardenne is een licht gezouten ham, die in verschillende types op de markt wordt gebracht.

6

Food&Meat - juni 2012

De kwaliteit van de varkensham moet komen van zorgvuldig gekweekte varkens. Gevoederd met granen, aardappelen en ook melk.

Daardoor wordt het vlees mals en bekomt het een uitzonderlijke smaak. De varkens mogen bijvoorbeeld in Vlaanderen zijn gekweekt, maar de productie van de hammen moet in de Ardense regio gebeuren. De Ardense ham is een gedroogde vleessoort, die afkomstig is van de varkensbil. Alle moderne technische hulpmiddelen zoals fosfaten of het inspuiten van pekel zijn verboden. Deze koperkleurige, naar hout ruikende ham moet voldoen aan een aantal fabricatie-etappes. De Jambon d’Ardenne moet natuurlijk gepekeld worden: droog gezouten met grof zout ingewreven of ondergedompeld in een gearomatiseerde pekel van kruiden zoals jeneverbessen, laurier, tijm, kruidnagel en peper. Dan gaat de ham in een vleeskuip, goed onder het zout gehouden. Vele slagers zouten langzaam op een temperatuur tussen 3 en 4°C. Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller het zoutproces, doch tevens hoe groter de kans op het kleverig worden van het vlees. De pekeltijd is af-

hankelijk van de omvang van het te pekelen stuk vlees: twee weken voor een hamnootje, drie weken voor een belegen ham en vier weken voor een beenhesp.

Rijpen en roken

Jambon d’Ardenne heeft een donkere kleur. De gerookte versie is iets lichter van kleur.

De Ardense ham kan pas haar erkenning op zak steken als ze wordt bevestigd met het certificaat ‘Promag of Quality Control’. Ze laat zich in fijne sneetjes degusteren bij het aperitief, met sla, brood of boter. In de provincies Luik, Luxemburg en Namen zijn er verschillende slagers en vleeswarenfabrieken die de Jambon d’Ardenne mogen fabriceren.

Europese erkenning

Europa heeft verschillende kwaliteitslabels in het leven geroepen om de productiebenamingen te beschermen tegen onrechtmatige inbezitneming en namaak. De Ardense ham – haar oorspronkelijke benaming is Jambon d’Ardenne – is de enige ham in België met een Europese erkenning (BGA). Het staat voor een beschermde geografische aanduiding. De band met het geografische gebied moet blijven bestaan in minstens een van de stadia van de productie, verwerking of bereiding. Zo mag de Jambon d’Ardenne enkel gemaakt worden in de provincie Luxemburg

en in enkele kantons van de provincie Luik en Namen. De Ardense ham, de Ardense worst en de paté Gaumais zijn de enige producten in België met een Europese erkenning (BGA) De vereniging van producenten van Jambon d’Ardenne heet AUDA en bestaat al meer dan veertig jaar. Deze afkorting staat voor Association pour l’Usage et la Défense de l’Appellation Jambon d’Ardenne (Vereniging voor het Gebruik en de Bescherming van de Benaming Ardense Ham). De vereniging neemt regelmatig deel aan evenementen in België en in het buitenland. Ze verdeelt informatie over het product, de productwijze en de officiële erkenning. Ze organiseert proeverijen waarop bezoekers het hoge kwaliteitsniveau van dit vlaggenschip van de Waalse gastronomie kunnen ervaren. Ze telt vandaag vijfentwintig leden.

www.jambondardenne.eu

winkelinrichting & ko e l i n g o p m a at t. + 3 2 ( 0 ) 9 3 7 7 2 1 1 9

w w w. i n t e g r a l - i n t e r i o r s . b e z e e l a a n 7, 9 9 0 0 e e k l o

Certified Cooling Company

Food&Meat - juni 2012

7

auteur eve • foto’s © www.jacquesvlemaire.be

Na het droogzouten worden de hespen gerijpt. Enerzijds om het zout tot in kern te laten doortrekken, anderzijds om door te kleuren en tevens om de smaak te vervolmaken. Het Ardense microklimaat met zijn seizoensgebonden, vochtigheid en frisse en vochtige luchtcirculatie is uiterst geschikt voor de productie van deze ham. De productiemethode van een Jambon d’Ardenne bedraagt tussen vier weken en vijf maanden, afhankelijk van het type met of zonder been en het binnenste of het nootje. Het gewicht moet met been minstens 4 kg bedragen, zonder been 3 kg, het binnenste deel 2,5 kg en het nootje 800 g. Na het rijpen worden de hammen ontzouten in zuiver water. Zo wordt het teveel aan zout langs de oppervlakte van de hesp weggenomen. De ham blijft gedurende 24 uur in een bak met helder water ondergedompeld. Daarna worden de hespen opgehangen in rookruimtes. Gedurende 4 à 5 dagen worden ze koud en traag gedroogd en gerookt met een mengsel van houtsoorten van Ardense loofbomen, zoals beuk en eik, waaraan jeneverbessen, koriander, wilde tijm en soms brem worden toegevoegd. Deze mengeling wordt aangestoken en verbrandt slechts heel traag, zonder vlammen. De ontstane rook zorgt voor de gouden kleur. De smaak is lichtgerookt met een fijne kruidentoets. De ham heeft een intense rode kleur.

STREEKPRODUCTEN

Vlaanderen staat wereldwijd hoog aangeschreven om zijn uitstekende keuken. Elke regio heeft haar eigen specialiteiten die van heinde en verre worden gesmaakt.

Waar de Fransen al lange tijd pronkten met hun ‘produits de terroir’, ontbrak het ons aan chauvinisme om ons gastronomische erfgoed extra in de kijker te plaatsen.

‘Streekproduct’ heeft daar ruim een decennium geleden verandering in gebracht.

In totaal dragen nu al een 150-tal producten dit waardevolle label. We zetten enkele gedreven producenten in de kijker.

Het label Streekproduct Focus op regio en traditie Filet d’anvers (Schepers nv)

Schepers nv produceert al drie generaties lang filet d’anvers op ambachtelijke wijze. Dat net een Limburgs bedrijf voor deze lekkernij tot streekproduct werd uitgeroepen, bracht aanvankelijk enige verwarring teweeg. Onderzoek van VLAM wees evenwel uit dat filet d’anvers binnen de Antwerpse slachtersen beenhouwerswereld al decennialang bekend staat als de benaming voor het muisstuk van de platte bil van het wit-blauwe rund. De term geraakte overal ingeburgerd en staat dus voor het specifieke stuk, niet voor de afkomst. De familie Schepers onderscheidt zich door het authentieke bereidingsproces. Er wordt uitsluitend gebruik gemaakt van Belgische dikbillen. Caroline Schepers-Swijsen verduidelijkt: “We werken nog steeds volgens de traditionele methodes. Het droogzouten gebeurt manueel met een mengeling van verschillende zouten en kruiden.

Daarna geven we het vlees voldoende tijd om te rusten. Door te rijpen op de juiste temperatuur verkrijgt de filet zijn typische malsheid. Het roken gebeurt met beukenhout. Een arbeids- en tijdsintensieve keuze, die het verschil maakt tegenover het vernevelen met gearomatiseerde vloeistofpreparaten.”

Een verhaal vertellen

De herkenbaarheid van het label “streekproduct” is een grote troef naar de verdelers en de eindconsument toe.

8

Food&Meat - juni 2012

De erkenning als streekproduct in 2006 heeft voor Schepers nv verschillende deuren geopend. “De benoeming sterkt ons in de overtuiging dat ambachtelijkheid gewaardeerd wordt. Het koppelen van een traditioneel productieproces aan een hedendaagse aanpak vormt een geslaagd huwelijk”, aldus Caroline. “Aan de hand van het label ‘Streekproduct’ kunnen we de klanten het verhaal van onze zaak vertellen. De traditie en het vakmanschap worden extra in de verf gezet. De herkenbaarheid van het label is een grote troef naar onze verdelers en de eindconsument toe.

Het is daarnaast ook voor onze medewerkers een mooie blijk van erkenning. Het toont aan dat we als relatief kleine onderneming voor de juiste aanpak kiezen. We zijn er dan ook trots op om al meer dan driekwart eeuw lang heerlijke filet d’anvers te kunnen aanbieden en vast te stellen dat onze lekkernij als fijne charcuterie en broodbeleg in heel het land bijval kent.”

Vlaamse gerookte gepekelde hesp en Vlaamse gepekelde hesp (Vleeswaren Hoste nv) Eeuwenlang wordt voedsel al geconserveerd door het in te pekelen. Deze methode werd en wordt zowel door slagers, huisvrouwen en vleeswarenbedrijven gebruikt.

Vleeswaren Hoste pekelt de hespen ongeveer drie weken in een gekruide pekel, nadien volgt er nog een rustperiode en ten slotte worden ze gedroogd: vier maanden voor de jonge hesp, zeIn 2009 werden de Vlaamse gerookte ven maanden voor de iets gepekelde hesp en Vlaamse gepedrogere hesp. Het roken kelde hesp erkend als streekproduct. van de hesp is een al even traditioneel proces. Waar dat vroeger gewoon bij de mensen thuis werd gedaan, gebeurt dat nu uiteraard gecontroleerd in een rookkamer. Langzaam en op lagere temperatuur bereikt het vlees de gewenste smaak en aroma. De gepekelde hespen hangen gedurende 17 uur in de rookkamer waar rook van beuk en eik ingeblazen wordt via een generator. Nadien volgt ook hier nog een droogproces van 4 of 6 maanden. De Vlaamse gerookte hesp onderscheidt zich van Ardense hesp door een zachte smaak en een lichter gerookt aroma.

De jonge Brugse ham van 3,5 maand is zowel verkrijgbaar met been als ontbeend. De langer gerijpte Brugse ham van zeven maand heeft een intensere smaak en een natuurlijk aroma en is eveneens verkrijgbaar met been en ontbeend. Na twintig jaar hebben Annie en Ronny Hoste hun vleeswarenbedrijf Hoste in Maldegem in 2007 overgelaten aan Corma nv. Door deze overname is het gamma gedroogde hespen dat Ganda kan aanbieden naar de slager en de consument verruimd. In 2009 werden de Vlaamse gerookte gepekelde hesp en Vlaamse gepekelde hesp erkend als streekproduct. Koen Damme, de huidige bedrijfsleider beschouwt dit label als een bewijs en garantie van regionale ambachtelijkheid . De medewerkers staan met fierheid achter hun producten. Hij vermeldt tevens dat de consument en de vakman, slager en restaurateur steeds meer belang hechten aan het traditionele en regionale producten.

De vijf kenmerken van een streekproduct

Verrassend lekkere gebraden voor fijnproevers!

Brugs gebraad ideaal voor braadpan oven barbecue

Gemarineerde varkensfilet Gemarineerd spek 4 smaken: met ananas • met kaas en ‘Brugge Tripel’ met beukenrook • met ‘Beef-Pepper’ aroma

1. Gemaakt met eigen grondstoffen en/of grondstoffen die als streekeigen worden beschouwd.

2. Algemeen aanvaard als een traditioneel streekeigen product.

3. Naar ambachtelijke wijze vervaardigd volgens de streektradities.

4. Streekproduct en bereidingsstreek moeten overeenkomen, zowel in de be- en verwerking van het eindproduct als in de omschrijving van de streek.

5. Langdurige of historische bekendheid als streekspecialiteit.

De Brugse gebraden zijn creaties van Kurt Dekoninck Wereldkampioen BAR-B-CUE 2010 Info: Brugse Delicatessen Geert Wulleman • T. +32 (0)9 353 74 10 • gw @ ganda.be Bogaardestraat 230 • 9990 Maldegem België • www.ganda.be

LEKKER DUURZAAM GENIE TEN GENT

V66 Brugs Gebraad Food&meat 90x265.indd 1

Food&Meat - juni 2012

9

8/06/12 10:10

STREEKPRODUCTEN

Boulogne en Oost-Vlaams gerookt paardenvlees (Vleeswaren De Nil)

Vleeswaren De Nil staat al sinds 1898 voor traditie, kwaliteit en vakkennis. Wie Marie-Anne De Nil over haar bedrijf en producten hoort praten, weet dat ze de passie voor het traditionele ambacht hoog in het vaandel draagt. Het familiebedrijf behaalde in 2005 als eerste in de vlees- en vleeswarenindustrie het label ‘Streekproduct’ voor zijn artisanale Boulogne en ambachtelijk gerookt paardenvlees.

Manueel productieproces Met Marie-Anne staat ondertussen de vierde generatie aan het roer. In de omgeving van Hamme spitsten diverse kleine vleeswarenbedrijfjes zich vroeger toe op de verwerking van paardenvlees. Velen onder hen verdwenen, maar Vleeswaren De Nil bleef zijn filosofie van ambachtelijkheid met succes trouw. Marie-Anne verduidelijkt die aan de hand van de twee erkende streekproducten: “Bij ons is elke Boulogne anders.

Met de hand leggen we er de varkensdarm rond en ook de touwtjes worden nog manueel geknoopt nadat het stokje er doorgestoken is. Het kost veel tijd maar het zorgt wel voor een uniek en authentiek product.

De verwerking van ons ambachtelijk gerookt paardenvlees gebeurt eveneens nog steeds volledig met de hand: onze ervaren vakmensen verwijderen het vlies en het vet van de spierstukken. Gedurende enkele dagen wordt het vlees gewenteld in grof zeezout. Na het zouten wordt het vlees gedurende vier weken ondergedompeld in een lichte pekel en wordt het vlees afgerookt op beukenhouten schilfers. Vervolgens volgen de etikettering en de vacuümverpakking, waarna het vlees klaar is voor verkoop.”

Streekproduct

Het familiebedrijf De Nil behaalde in 2005 als eerste in de vlees- en vleeswarenindustrie het label ‘Streekproduct’

Vlaamse gedroogde hesp (Corma nv – Ganda)

Ganda staat voor de oud-Keltische benaming van de plaats waar de Lieve en de Leie in de Schelde vloeien en verwijst tevens naar het eeuwenoude ambacht van bewaren van vlees op een traditionele wijze.

De artisanale traditie voor de bereiding van droog gezouten rauwe ham werd overgeleverd van generatie tot generatie. Voor de productie worden geselecteerde Belgische achterhammen gebruikt. Ganda Ham wordt enkel bereid met zeezout, zonder toevoeging van nitraat of nitriet. De smaak, de kleur en het aroma van Ganda Ham zijn het resultaat van een natuurlijk rijpingsproces dat meer dan negen maanden duurt. Na 10 maanden worden de kleinere hammen opnieuw gewassen om het smoutlaagje te verwijderen. Grotere hammen rijpen verder tot ze 12 à 14 maanden oud zijn. De hammen zijn nu klaar om, met of zonder been, verkocht te worden. Dirk Cornelis, gedelegeerd bestuurder van Ganda Ham-Corma nv, Le Larry nv en Vleeswaren Hoste nv licht toe waarom hij de erkenning tot streekproduct destijds heeft 10

Food&Meat - Juni 2012

Vleeswaren De Nil gebruikte sinds 2003 voor zijn interne en externe communicatie al vaker termen als ‘passie’, ‘liefde’ en ‘ambacht’. Toen het label ‘Streekproduct’ in het leven werd geroepen, bleek dat perfect die waarden te onderstrepen. “We vonden het meteen positief dat er net als in Frankrijk aandacht zou besteed worden aan traditie en vakmanschap. De impact na de erkenning was groot. Ons bedrijf genoot veel mediabelangstelling en ook onze medewerkers, leveranciers en klanten waren zeer lovend. De retail communiceert dat label vaak iets minder, omdat het in Wallonië minder bekend is. Zeven jaar na toekenning dragen we het nog altijd met trots en is het een drijfveer om op hetzelfde elan onze inspanningen verder te zetten”, aldus Marie-Anne.

aangevraagd: “Ik geloof zeer sterk dat de oorsprong en originaliteit van streekgebonden producten een gevoel van fierheid en sympathie opwekt. Het is een pluspunt voor een merk om effectief als regionale lekkernij erkend en herkend te worden.” Dhr. Cornelis ziet de commerciële waarde van het label eerder op lange termijn effect hebben.

“Hoe meer de consument beseft dat streekproducten de plaatselijke economie ondersteunen, hoe meer die geneigd zal zijn om de producten te kopen.” Samenwerking tussen kleine familiebedrijven is een noodzaak om deze kwaliteit en traditie te kunnen blijven garanderen.

Tot slot vindt onze gesprekspartner dat het label nog meer in de communicatie naar klanten, leveranciers en eindverbruikers zou mogen uitgespeeld worden.

www.denilvleeswaren.be

Vakmanschap

Traditie

Puurheid

Kwaliteit

Zuiverheid

Passie

STREEKPRODUCTEN

Met het label ‘streekproduct’ kunnen de producenten het historisch en gastronomisch erfgoed van de eigen regio extra in de kijken plaatsen!

Geitenkaas (Le Larry)

Le Larry is het geesteskind van twee creatieve Oost-Vlamingen, Gino en Nadine De Clercq. Beiden hebben een achtergrond in de agrarische sector, Gino als lid van een familie van serrebouwers in bloemengemeente Lochristi, Nadine als afstammeling van een landbouwersgezin. Ze ambieerden een eigen onderneming die dicht bij de natuur moest staan. Met de oprichting van een geitenboerderij maakten ze in 1981 hun voornemen waar. Ze gingen in Frankrijk in de leer bij enkele kaasmakers en produceerden aanvankelijk een soort platte kaas. In Noord-Frankrijk maakten ze kennis met een bereiding van verse kaas, à la louche. Dat betekent dat de wrongel met de hand geschept moet worden. Gino en Nadine baseerden zich voor hun eigen kaas op dat productieproces en doopten hun lekkernij ‘Le Larry’. Deze nieuwkomer werd gedurende de eerste jaren vooral in de streek van Gent afgezet. Sinds 2003 werken Vleeswaren Corma (Ganda Ham) en Le Larry samen. Ze dragen dezelfde waarden hoog in het vaandel: natuurlijke producten, vervaardigd op ambachtelijke wijze, zonder bewaarmiddelen of kleurstoffen. Sinds 2006 bevinden beide bedrijven zich op hetzelfde terrein.

pollepel geschept in de bekertjes en uitgelekt. Daarna volgen het zouten en het rijpen. Het resultaat is het typisch zachte, romige kaasje.

De bereide kazen worden gemaakt van wrongel. De kaas wordt uit de wei gezeefd en geperst. Het persen zorgt ervoor dat de wrongeldeeltjes beter aansluiten en vergroeien, zodat een homogene kaasstructuur ontstaat. Na het persen, wordt de kaas in een vorm gebracht voor verdere bereiding, zoals met Ganda Ham, spek, zalm, olie en kruiden.

In 1996 bracht Le Larry als eerste bedrijf in België een verse biogeitenkaas op de markt. Het label ‘Streekproduct’ beschouwen Gino en Nadine als een garantie voor de consument op een lekkere en gezonde geitenkaas.

In tegenstelling tot Franse geitenkazen, wordt de biogeitenkaas van Le Larry geproduceerd met verse melk, geleverd door een lokale boer.

De binnengekomen geitenmelk wordt opgewarmd tot 20°C en vervolgens gestremd en gezuurd op lage temperatuur. Op die manier slaagt de producent erin om het volle aroma van de rauwe melk volledig te benutten en een bittere nasmaak te vermijden. De kaas wordt met een

Het label ‘Streekproduct’ beschouwen Gino en Nadine als een garantie voor de consument op een lekkere en gezonde geitenkaas.

“We zijn zeer tevreden dat we alles aan één partner hebben toevertrouwd.”

Jan Quintelier van slagerij Jan Profijt in Buggenhout

Noordlaan 21 • B-8520 Kuurne • T +32 (0)56 36 11 70 • F +32 (0)56 36 11 71 • info@bossuytwi.be • www.mooiewinkel.be

12

Food&Meat - juni 2012

auteur Kurt Deman

Hoe onderscheidend?

Filet d’Anvers het runderrookvlees van krijgt twee sterren tijdens de Superior Taste Awards De Superior Taste Award is in feite de Michelinster van de voedingsindustrie. Dit is het enige label op het gebied van smaak dat op wereldniveau wordt toegekend. Gerenommeerde internationale smaakspecialisten beoordelen ieder jaar duizenden producten op hun specifieke verdiensten. Ze worden blind getest, zoals ze bij de consument thuis op tafel zullen komen. De pure smaak staat hierbij centraal. Maar ook elementen als geur en textuur worden becommentarieerd. „Wij behaalden een totaalscore van maar liefst 88%,” glundert een trotse Caroline Swijsen. „Daarmee missen we maar op een haartje de ultieme bekroning met 3 sterren. Zowel smaak, aanzien, geur als textuur werden bijna even hoog gewaardeerd.”

“Onze Filet D’Anvers is afkomstig van Belgische dikbillen.

Rundermuizen worden hiervoor licht gepekeld en warm gerookt boven beukenhoutschilfers.

Daardoor krijgt dit vlees een geheel eigen karakter: uiterst mals en mager met een zeer zachte, mild gezouten smaak. Het is kwalitatief hoogstaand rookvlees dat door de VLAM erkend werd als streekproduct.”

AMBACHTELIJKE FIJNE VLEESWAREN

MALS, LEKKER EN VOORAL SMAKELIJK

Schepers NV - Industriepark 1131 - Groenmolenstraat 7 - 3570 Alken - België - T: + 32 (0)11-313188 - F: + 32 (0)11-316692 - info@schepersnv.com - www.schepersnv.com

STREEKPRODUCTEN

Als we het lijstje overlopen van de erkende streekproducten in de rubriek vlees en vleeswaren in Vlaanderen en Brussel, dan tellen we 56 producten. Negen producten daarvan behaalden een erkenning in de rubriek bloedworsten.Het zijn allemaal zelfstandige slagers, die het Vlaamse erkenningslabel streekproduct.be toebedeeld kregen. Voor ons een reden om de bloedworst eens wat meer in de kijker te zetten.

Want eerlijk gezegd, zoveel wordt er niet over bloedworst geschreven. Klanten maar ook slagers durven zich wel eens minachtend uitlaten over de bloedworst, bloedpanch, beuling… Hoe komt dat eigenlijk?

Bloedworst als streekproduct Associeert de consument bloedbereidingen met armoede? Of wekt bloed bij velen weerzin op? Is het een miskend product omdat wij denken dat het vet en vies is? Hebreeuwse wetten verbieden het eten van bloed, omdat het ‘onzuiver’ zou zijn. Wat er ook van zij… bloedworsten zijn universeel. Ze smaken in elk seizoen en zeker ook op de barbecue!

We kennen een aantal slagers die van pensen draaien een prestigekwestie hebben gemaakt. Allemaal hebben ze hun geheim recept. Ze zijn er erg fier op. We lichten alvast een tipje van de sluier!

Bloed is een waardevolle en delicate grondstof

Bloed is vooral belangrijk omwille van zijn hoog gehalte aan eiwitstoffen. De gemid-

delde samenstelling van bloed is de volgende: 80 tot 83% water, 15 tot 18% proteïnen, 2 tot 3 % minerale zouten, zeer weinig vet. Het is dus eigenlijk verwonderlijk dat bloed dat zo rijk is aan voedingsstoffen, niet méér benut wordt als voedingsmiddel. Precies door zijn samenstelling is bloed een ideale voedingsbodem voor micro-organismen. Deze vinden in het bloed alle voedingsstoffen om zich in goede omstandigheden, lees temperatuur, massaal te ontwikkelen. Men gaat er van uit dat bloed, op het ogenblik van het kelen, praktisch vrij is van kiemen. Maar van zodra het bloed het dierlijk lichaam verlaat, komt het bloot te staan aan allerlei besmettingen: door contact met de handen, door de lucht, door het slachtmes, door het opvangen in recipienten. Bij elke temperatuurverhoging, hoe goed de vakman het proces ook in de gaten houdt, komen er een aantal kiemen terecht in het bloed. De massale vermenigvuldiging van die kiemen is niet te onderschatten.

Hoe kunnen we die kiemen zo veel mogelijk beperken?

1. Houd messen, roerstokken en recipiënten zo rein mogelijk. Ontsmet zo grondig het kan!

2. Koel het bloed altijd zo vlug mogelijk, op lage temperatuur.

3. Vries het bloed meteen in, als het niet onmiddellijk kan worden gebruikt.

4. Verwerk het bloed zo snel mogelijk in de bloedbereidingen.

Grond- en hulpstoffen 1. Juiste verhoudingen Kempische zwarte pensen van slagerij Vandecruys uit Kasterlee, een erkend streekproduct, dat uitvoerig in zijn slagerij wordt gepresenteerd.

14

Food&Meat - juni 2012

Bloedpens maken begint met een evenwichtige basissamenstelling van de ingrediënten: bloed, vet, spek en uien. De verhoudingen zijn simpel: gebruik van alles evenveel, bij-

voorbeeld 1/3 bloed, 1/3 vet en 1/3 ajuin. Hoe meer bloed, hoe droger de worst. Te veel vet maakt beuling zwaar en onverteerbaar. De meest klassieke bereidingen houden het bij ¼ tot 1/3 bloed voor respectievelijk ¾ of 2/3 massa. Bloedworst maak je van varkensbloed. Rundbloed heeft de neiging tot schiften en komt dus niet in aanmerking. Zelfs vermengd met varkensbloed voldoet het niet.

Voor de kruiden en toevoegsels wordt er gedacht in termen als ‘van alles een beetje’.

Naast bloed als hoofdgrondstof, kunnen er in bloedbereidingen nog andere producten worden verwerkt: vlees en spek, zwoerd, oren, kop en poten (varken), lever, longen, tongen, hart. Keelspek is eveneens een belangrijke grondstof. Keelspek is meestal mooi evenredig samengesteld uit harde en zachte vetten, wit en donker varkensvlees. Het gebruik van keelspek vraagt wel wat zorg. Kliertjes en bloedklontertjes moeten verwijderd worden, het spek dient afgevliesd te worden, in teerlingen gesneden en gemalen te worden.

Om het keelspek beter verteerbaar te maken, wordt er extra gewerkt met poten en oren, gebakken zwoerd, kaken of zelfs longen.

Pensen zonder ajuin kunnen we ons niet voorstellen. Ajuin moet voor de bereiding van beuling zachtjes worden opgestoofd in reuzel. Als hulpstoffen kunnen daar bijkomen: brood, al dan niet geweekt in melk, meelstoffen (tarwemeel, boekweitbloem), eieren, room, appelen, spinazie, kool, snijbiet, kastanjes, suiker, rozijnen, dranken, kruiden en aromaten.

Welke samenstelling men ook gebruikt, men moet trachten de grond- en hulpstoffen te rangschikken in twee kolommen: • vaste of droogmakende bestanddelen; • malse, vochtige of malsmakende bestanddelen.

Bloed is een vast bestanddeel. Tijdens het koken van de worsten, stolt het tot een vaste, droge massa. Vet is een mals bestanddeel.

Mager vlees maakt droog en vast. Melk en room maken vochtig en vettig. Ajuin blijft, ook na het koken, mals en vochtig. Eieren daarentegen maken vast en binden het deeg.

Brood en zetmeel slorpen water op en zijn droogmakend.

Conclusie

2. Op en top vers Wat de slager ook bereidt, de nadruk ligt altijd op de versheid van de grondstoffen. Hoe verser de grondstoffen, hoe beter de kwaliteit. Dat is niet enkel een kwestie van laag kiemgetal, maar zeker ook een kwestie van smaak. Gekoeld bloed blijft hoogstens drie dagen echt vers. Zout verlengt de bewaartijd met maximum een dag. Pensenmakers verklappen ons dat de varkenskoppen de meest geschikte grondstoffen zijn om een bloedworst te maken. Ze moeten dan wel heel vers zijn en gekookt worden in een geconcentreerde bouillon. Als ze dan verder worden bereid met ultravers varkensbloed, brood en gestoofde ajuin, dan verkrijgt men een product van een uitzonderlijke kwaliteit.

3. Afwerking Eenmaal het deeg klaar is, dient men het onmiddellijk te vullen zonder onderbreking.

Anders neemt de kans op bacteriële ontwikkeling toe. De pensen worden doorgaans afgevuld in snaren, met behulp van een vulbus.

Snaren zijn rechte dunne darmen, kransdarmen dus. Bij het afvullen van de darm zijn

De bereiding van de snol van slagerij Uyttersprot is gebaseerd op een oud familierecept.

gaten of bellen niet gewenst. Ook een vaste massa mag niet. Dan gaat de pens bij het koken zwellen en scheuren. Daarna kook je de worsten ook zo snel mogelijk. Het is van belang om hiervoor voldoende water te gebruiken. De worsten worden in het kookwater gebracht bij 100°C . Door het inbrengen van de koude worsten daalt de temperatuur zeer snel. De worsten worden 30 minuten gekookt op 80°C, tot een kerntemperatuur van minstens 75°C is bereikt. Men kan de gaarheid eenvoudig controleren door een worst door te snijden of door er in te prikken met een naald. Vloeit er nog bloed uit, dan is hij niet gaar. Vloeit er enkel nog wat vocht en vet uit, dan is hij wel gaar. Na het koken kan men de worsten eventueel afkoelen in water, maar dan krijgen ze een niet zo mooi uitzicht. Men kan ze beter openhangen en blootstellen aan de lucht. Reinig ze en verwijder eventueel deegrestjes. Om ze te doen blinken, wrijft men er met de handpalmen over.

Bloedworst serveren: koud of warm

Bloedworst kan men op alle manieren eten: • koud, in schijven gesneden, voor bij het aperitief, met mosterd of pickles • gebakken in de pan, met appeltjes, krieken, appelmoes, perziken, confituur • geroosterd op de barbecue, op een stokje, afgewisseld met vlees, bloedworst en appel • in de winter, geroosterd op het haardvuur • bij de gourmet, onder de vorm van kleine pensen

Snol van slager Hedwig Uyttersprot uit Liedekerke

Van slager Hedwig Uyttersprot uit Liedekerke kregen we het recept mee van de snol, een dikke bloedworst uit de Denderstreek en erkend streekproduct. De vulling is overwegend dezelfde als bij zwarte pens. Deze bloedworst kent verschillende streekbena-

Bloedworst op een toren gepresenteerd.

mingen: ‘sjol’ in en rond Ninove, en ‘snol’ in Liedekerke. De bereiding van de snol van slagerij Uyttersprot is volledig gebaseerd op een oud familierecept. Voor de worst wordt varkensvlees (60% schouder en spiering), varkensbloed (10%), spek (10%), brood (10%), ui en extra veel sjalot gemengd. Dit mengsel wordt gekruid met kruidnagel, muskaatnoot, peper en zout en afgevuld in varkensdarm afkomstig van de dikke darm van het dier.

Deze darm is vetter en maakt de worst sappiger. De worst is van kaliber dubbel zo groot als de zwarte en witte pensen. De snol wordt in schijfjes gesneden, krokant gebakken in de pan met een eitje erover of geserveerd met rode kool.

Ardense bloedpens van Benoît Oger uit Yvoir

Als Benoît Oger een paar jaar terug voor ons Ardense bloedpens maakte, dan luidde zijn recept voor bloedworst als volgt: De helft gekookt varkenskoppenvlees, een vierde oud wit brood geweekt in vers varkensbloed, varkenslongen, een vierde vers varkensbloed, verse en gefruite gesnipperde ajuin, kleine stukjes gebakken spek, mengeling bloedworstkruiden, peper, zout en muskaatnoot.

Zijn bereiding ging in volgende stappen: Eerst mengde hij het varkenskoppenvlees met het doordrenkt brood en de varkenslongen. Dan vermaalde hij de basisgrondstoffen en voegde hij aan het gehakt geheel de gestoofde ajuinen toe. Vervolgens mengde hij het bloed rustig onder het deeg, zodat het bloed de tijd kreeg om aan te dikken. Daarna deed hij de gebakken spekjes erbij en voegde hij het kruidenmengsel er aan toe. Het deeg werd in de snaren geperst via de afvultrechter. Dan liet hij de bloedworsten 40 minuten koken, 10 minuten op 100°C, 30 minuten op 80°C. Dan werden de worsten afgekoeld in een bad met koud water. Hij reinigde ze en verwijderde de deegrestjes.

Food&Meat - juni 2012

15

auteur eve • foto’s eve - Catherine Linkens - The Image Factory

In een goede bloedworst moet er evenwicht bestaan tussen de droogmakende en malsmakende bestanddelen. Wie zijn receptuur wil aanpassen, en bijvoorbeeld een vastere worst wil maken, moet dus meer vaste en minder malse bestanddelen gebruiken. Valt de bloedworst te droog uit, dan hebben we meer vet of andere malsmakende ingredienten nodig. Kruiden en aromaten kunnen eindeloos variëren. Toch zijn er een aantal kruiden, die steeds weer terugkomen in de recepten van bloedworst. Dat zijn peper, zout, piment, nootmuskaat en soms een puntje kaneel. Met zout moet je voorzichtig omspringen. We hoorden van pensenmakers dat ze tot 15 g zout per kilo toevoegen. Er mag dan wel geen zout gebruikt geweest zijn om het bloed te bewaren. Te veel zout maakt het product onsmakelijk. Vier gram peper per kilo is voldoende en een ½ gram piment geeft extra smaak aan de bloedworst.

Het was haar roeping. Na een lange zoektocht werd het ook haar bestemming. Een pad dat zeker niet over rozen liep, maar uiteindelijk toch spectaculaire resultaten opleverde. Vandaag wordt het restaurant van Leonor Espinosa tot de 80 beste van de wereld gerekend.

Chef Leonor Espinosa,

diva van de Colombiaanse keuken

Haar hart ging uit naar kunst. Haar ouders pushten haar om economie te studeren. Ze werkte tijdelijk in de reclame en public relations, maar kunst en creativiteit bleven haar bewegen. Ze richtte haar eigen restaurant op, kookte de heerlijkste gerechten, maar faalde.

Ze besefte dat ze niet wist hoe ze een restaurant moest runnen. Ze wilde het vak leren en deed vervolgens ervaring op bij restaurants zoals Clarooscuro en Hue in Bogota, Colombia. Ze kon haar stempel drukken op het menu en het concept en bracht die restaurants tot eerbare hoogtes. Maar ondertussen leerde ze hoe ze echt een restaurant moest beheren. Toen ze genoeg kennis verzameld had, startte ze in 2005 met Leo Cocina y Cava in Bogota, de hoofdstad van Colombia’.

Fotobijschrift

Naar aanleiding van de Superior Taste Awards waren de Columbiaanse Leonor Espinosa en haar dochter te gast in Brussel, waar ze de receptie ter gelegenheid van de prijsuitreiking verzorgden.

16

Food&Meat - juni 2012

De Caraïbische roots van Leonor Espinosa “Mijn eerste culinaire herinneringen gaan terug tot mijn jeugd, in La Majona in Sucre aan de Caraïbische Zee. Ik herinner mij nog hoe de aroma’s opstegen uit de primitieve stoofpotten, verwarmd op primitieve houten vuren, waarin bereidingen met paprika, kokosmelk, zoete aardappels, maïs, enz. pruttelden. Om mij te begrijpen is het ook belangrijk om de geschiedenis van Colombia te kennen.

In het noorden van mijn land bevindt zich de Caribische Zee (en Atlantische Oceaan) en in het Westen de Stille Oceaan (of de Pacific). Voordat de Spanjaarden er voet aan wal zetten, leefden er primitieve Indianenstammen. Zij verbouwden maïs, aardappels, yoca o mandioca en cacao. De Indianen die aan de zee woonden leefden vooral van visvangst, zij die landinwaarts waren gevestigd van jacht en zelfs ook al van de landbouw. Toen de Spanjaarden er voet aan wal zetten, voerden ze er een hard regime en brachten onbewust heel wat besmettelijke ziekten mee. De in-

Innovatie, inspiratie en impulsen voor de premiumplaats bij de POS.

n a G n a v w u Nie Internationale vakbeurs voor vlees en vleeswaren

ALLEEN DOOR DIEP TE GRAVEN ONTDEKT U DE TRENDS.

da

t e m m a H marijn roze

Dé beurs voor uw succes bij de koelafdeling Wat mag u van een beurs verwachten die meer gefocust en compacter is dan ooit tevoren? Niet minder dan de beste mogelijkheden voor uw producten! We tonen u graag hoe dat werkt. Vraag vandaag nog de informatie op of bezoek ons op www.intermeat.de

Ganda Ham T: +32 (0)9 353 74 10 info@ganda.be • www.ganda.be

Internationale vakbeurzen voor zuivelproducten, diepvriesproducten, ijs, techniek, vlees en vleeswaren.

LEKKER DUURZAAM !

GENT

Düsseldorf, 23–25 september 2012 Voor meer informatie: Fairwise BVBA Ottergemse steenweg 5 9000 GENT tel: (09) 245 01 68 fax: (09) 245 01 69 e-mail: info@fairwise.be

ime_1202_90x265_B_NL.indd 1

04.05.12 15:17 V65b Ganda Food&meat 90x265 versie 2.indd 1

8/06/12 12:22

heemse bevolking nam sterk af. Vandaar dat er Afrikaanse slaven werden ingevoerd om in de mijnen en de plantages te werken. Daardoor leven er vandaag in Colombia drie bevolkingsgroepen: Indianen, blanken en zwarten.

De keuken reflecteert die mengeling van culturen. Zo gebruiken we ajuinen, paprika’s en tomaten door de Spanjaarden, oliën door de Afrikaanse invloeden en die bijzondere ZuidAmerikaanse producten omwille van onze Indiaanse traditie. Ook regionaal zijn er sterke verschillen. Er zijn geen seizoenen in ons land. We kennen geen zomer en winter, maar wel hoogteverschillen. Er heerst een tropisch klimaat maar hoe hoger, hoe kouder het er is en hoe anders er wordt gekookt. Bovendien is het zuiden van ons land in het totaal voor bijna de helft met Amazonewoud bedekt. Daar leven heel speciale dieren en de vegetatie is er ook compleet anders.”

Sfeervol gedecoreerd, maar authentiek van smaak.

Populaire voeding

Trust Chef Leonor Espinosa is dus voortdurend op zoek naar populaire en traditionele recepten. Zij streeft er altijd naar om authentieke gerechten te bereiden met eerbied voor de traditie van de Colombiaanse keuken. Samen met de nieuwe trends uit de gastronomische wereld zorgt dit voor culinair vuurwerk. De wereld erkende haar inspanningen voor het behoud van dit culturele erfgoed. Condé Nest Traveller, het luxueuze Britse reismagazine, riep in 2007, Leo Cocina y Cava uit tot één van de 82 beste restaurants in de we18

Food&Meat - juni 2012

Leo Cocina y Cava wordt tot één van de 82 beste restaurants in de wereld gerekend.

Buikjes van mieren zijn een traditionele delicatesse in Colombia.

“Van bij de opstart van mijn restaurant wilde ik de inheemse producten uit de verschillende regio’s van het land een plaatsje geven op de kaart.” reld. Drie jaar later nam National Geographic ‘Travel Magazine’ de Colombiaanse keuken van Leonor Espinosa op in de lijst van de 105 beste eetgelegenheden in de wereld. “En ik ga verder op deze weg’’, vertelt de chef. “Ik opende een tweede restaurant, waarin ik vooral de latere invloeden via de immigraties uit Frankrijk, Italië, China en de Arabische wereld laat herleven. De naam spreekt voor zich: La Leo Cocina Mestiza. Uit dankbaarheid, maar ook ter conservatie van het culinaire erfgoed stichtte ik ondertussen de trust Funleo (www.funleo.org), de Leo Espinosa Fundation. Doel is om de gastronomische tradities van de Colombiaanse gemeenschappen te erkennen, waarbij de biologische en immateriële goederen beschreven worden en bewaard blijven voor de toekomst. “Als een

toerist ons land bezoekt, ziet hij dat de muziek de Spaanse, Indiaanse en Afrikaanse erfenis duidelijk weerspiegelt. Gastronomisch hebben we net zo’n sterke en verscheiden geschiedenis en dat wil ik in mijn restaurants tonen. De Leo Espinosa stichting werkt rechtstreeks met de gemeenschappen en gaat op zoek naar de rijkdom van de culinaire tradities in de hoop die ook voor de toekomst te redden. Door dit werk steunt de stichting de lokale vrouwen bij het verkrijgen van grotere autonomie in de lokale gemeenschappen.

“Dit is het minste wat ik kan terugdoen voor mijn land en de verschillende gemeenschappen, die mij door het reveleren van hun culinaire tradities zoveel geschonken hebben’’, lacht Leonor.

auteur Mieke Witdouck • foto’s Marc Masschelein

“Van bij de opstart van mijn restaurant wilde ik de inheemse producten uit de verschillende regio’s van het land een plaatsje geven op de kaart. Ik wenste dat mijn gasten de Colombiaanse keuken zouden ‘herontdekken’.

Traditioneel brachten de restaurants in Colombia immers een zeer conservatieve keuken die haar oorsprong vooral in de Franse en Spaanse keuken vond. Daarmee brak ik compleet door in mijn restaurant ingredienten en bereidingen uit eigen land op het menu te plaatsen. Die unieke smaken uit de verschillende regio’s bereidde ik wel op de nieuwe manier en vooral aan de presentatie hechtte ik veel belang. De decoratie in het bord kwam op het voorplan. De traditionele en authentieke keuken uit de diverse regio’s vormde de basis, terwijl de bereiding en decoratie vernieuwend was. Innovatie in combinatie met authentieke smaken evolueerden zo tot een genot voor alle zintuigen.

wenst iedere slager een deugddoende vakantie Thema’s 20 september Kookketels // Steamers Patés // Kalfsvlees Oosterse gerechten Contacteer François Drory ✆ 0477 51 71 01 Annick Bauwens ✆ 0476 68 36 67 (Oost -en westvlaanderen)

hygiënisch • chemisch resistent • hittebestendig • 100% vloeistofdicht • zeer duurzaam • glad of antislip • zwaar belastbaar • voldoet aan de haccp-norm!

•

Tel: +32 (0)14 51 54 85 Fax: +32 (0)14 51 83 43 info@devafloor.com verkoop: +32 (0)493 21 31 22

Aalterseweg 70 // 9910 Knesselare T 09 374 57 15 // F 09 374 05 37

www.devafloor.com

INFO@WIMAG.BE // WWW.WIMAG.BE

Devafloor_FI_0212_NL.indd 1

25/01/12 15:18

column

Vakantiegeld

auteur Libert Elinck • Ben Meersman

Halverwege mei kreeg ik tijdens een nieuwsuitzending op Nederland 1 de oproep te horen dat je als Hollander maar beter even nadenkt alvorens je vakantiegeld in het buitenland uit te geven. Deze boodschap werd gebracht op een toon die perfect bij de zwart-wit documentaires van de Tweede Wereldoorlog past. Ik was alleen en keek er raar van op, zeker toen de spreker het over een murw gemaakte modewereld had die als gevolg van een slecht voorjaar bij de pakken bleef zitten. Helemaal in tegenspraak met de oud-Hollandse handelsgeest verdiende deze laakbare houding een ernstige reprimande. Waar draait het eigenlijk om? Wel met de zilvervloot, zijnde het vakantiegeld in aantocht, moet je er als ondernemer voor zorgen dat ze niet aan je neus voorbij gaat. Veroorzaak een onweerstaanbare drang bij je klanten, sta ze naar het nuchtere leven want vakantiegeld is er om zorgeloos uit te geven zolang het binnen de landsgrenzen blijft. Neem hier een voorbeeld aan! Vakantiegeld en eindejaarspremie zijn in België een non-event. We solderen veel later dan onze noorderburen en ook op het vlak van schoolvakanties lopen we kalenderdagen achter, met als gevolg dat de boel intussen – zonder dat we het beseffen – wordt afgeroomd. Om in de sfeer te blijven zag ik dezelfde week in een van die gratis huisaan-huis krantjes een advertentie van de Belgische Spoorwegen om voor een weekend prijsje eerste klas naar Amsterdam te reizen. Profiteer van de koopjesperiode tot -70% was de lokvogel.

Daar gaan we weer, de Nederlanders zijn slim bezig en wij spelen ze in de kaart met het soort ‘mededelingen van openbaar nut’ dat het over de grens sowieso goedkoper winkelen is, bewijs ge-

20

Food&Meat - juni 2012

leverd met twee identieke boodschappenkarren erbij (hebben ze anders niets te doen dan in onze rapen te zitten?) Hoelang gaan we nog in eigen voet schieten. Eind mei trok Vlaanderen Vakantieland (VVL) naar de provincie Zeeland. Wie gedacht had wat moois van Sluis of Middelburg en omstreken te zien kwam bedrogen uit. Nick Balthazar zette liever Sergio Herman in het zonnetje met als locatie diens tweede zaak in Cadzand. Bij wijze van goede raad werd er bij gezegd dat de eerst volgende twee maanden al geen tafeltje meer vrij is. Haasje rep je! Daarna was Roger Van Damme aan de beurt voor een publicitaire massage.

Hij bevond zich in zijn lievelingsbakkerijtje in Sluis waar hij op familiebezoek in de gauwte nog wat lekkers meenam. Ongelooflijk wat die mensen aan zendtijd cadeau krijgen en dit terwijl VVL het culinaire in eigen land nauwelijks of naamloos in beeld laat komen. Hou toch op mensen met voor ‘Njam’ te spelen! De Europese Unie staat voor vrijheid van goederen en diensten. In Nederland vragen ze om de uitgaven binnen boord te houden alsmede de lusten van de Waterverdragen en het Ijzeren Rijn akkoord. Van de Vlaamse regering wordt daarbij wel verwacht dat ze hoffelijk en geduldig blijft terwijl ze al jaren pijnlijk in het kruis wordt getast. (vert. dat ze al jaren met ons kloten spelen).

Mei 2012 begint de invasie van Nederlandse grootgrutters zorgwekkend te worden. Albert Heijn is één van de wegbereiders met name in het Antwerpse. Ik ben er ook binnen geweest, bij het afrekenen kreeg ik als welkom op de koop toe een pak lekkere stroopwafels. Bij Albert Heijn weten ze al 125 jaar hoe ze met fatsoen de klant moeten binnendoen.

uitneembare fiche

233

Pastasalade met hesp en mosterdvinaigrette Food&Meat - juni 2012

21

auteur eve • foto’s Catherine Linkens-The Image Factory

uitneembare fiche

233

Slagerij Uyttersprot-Saeys in Liedekerke “Wij eten minstens 1 keer per week onze zelfgemaakte zwarte of witte pensen bij de warme maaltijd”, zegt slager Hedwig Uyttersprot (60) uit Liedekerke. “Dat is een lekkere gewoonte, die we niet beu worden.

Onze kleinzoon van drie is al even gek op onze pensen en gehaktballetjes”, beweert hij met een uitbundige lach. Hedwig is al veertig jaar vakman ‘pur sang’. Hij werkt nog graag met bloedbereidingen ook, want zijn zwarte en witte pensen en de snol* zijn gegeerd over het hele land. Jaren geleden ontving hij, als één van de eersten, voor zijn pensen de erkenning als streekproduct. Net zoals zijn vader Roger, die hier in 1950 begon, maakt Hedwig bijna al zijn vleeswaren zelf.

Elke dag draait hij pensen. Soms wel drie à vier keer per dag. Het recept van zijn vader is nooit gewijzigd. Het succes van de zwarte en witte pensen is toegenomen dankzij de erkenning als streekproduct. Zelf heeft de familie nooit veel ruchtbaarheid gegeven via de pers. Kwaliteit gaat blijkbaar haar eigen weg!

Naast de pensen is Hedwig ook zot van paté maken. Elk seizoen voegt hij er nieuwe aan toe, in het najaar staat de toonbank vol met wildpaté. Zijn vleesbrood, kippenwit natuur, licht gezouten en gerookt spek, ovengebakken hesp, geperste varkenskop, bacon, droge

worsten en opgevuld gebakken spek (heel apart!) vliegen als hartige hapjes over de toonbank. Dat is te danken aan de pure kwaliteit maar ook aan de charmante bediening door de vrouw des huizes Murielle en de twee dochters Veronique en Valeria. Schoonzoon Johan staat als kok in voor de warme bereidingen. Hedwig krijgt voor de charcuterie en het vers vlees hulp van twee slagers. In het weekeinde is er nog extra winkelpersoneel.

Al is slagerij Uyttersprot een klinkende naam in charcuterie, de kwaliteit vers rund- en kalfsvlees van het wit-blauwe ras en hun varkensvlees staan al jaren hoog aangeschreven bij de klanten. “Wij kopen al meer dan 40 jaar bij dezelfde vleesleverancier”, zegt Hedwig.

“Wij zijn supercontent van de kwaliteit en de smaak van ons Belgische ras. Wij hebben daarom geen behoefte om buitenlands ras in huis te halen! Onze klanten vragen er zelf ook niet naar”, aldus Hedwig. *Snol = een bloedworst, afgevuld in een dikke darm waarvan de vulling overwegend dezelfde is als bij gewone zwarte pens, maar hier extra verrijkt is met sjalot. De bereiding van “snol” is gebaseerd op een oud recept van de familie Uyttersprot. Lees hierover meer in ons Dossier Streekproducten en bloedpens op pagina 14.

Pastasalade met hesp en mosterdvinaigrette Ingrediënten voor 3 kg pastasalade • 300

g tricolore pasta

• 500

à 600 g gekookte ham

• 1

komkommer

• 1

blikje (250 g) maïs

• 3

pijpajuintjes

• 2

Food&Meat -- juni november 2012 2010

• Kook de pasta al dente en giet af. Laat

uitlekken.

• Snijd dan alle ingrediënten, op de maïs na,

mosterdvinaigrette en de pasta.

g lente-uitjes

: 170 g olie, 80 g azijn, 1 soeplepel dijonmosterd, 300 g mayonaise, bieslook, peper en zout

20 22

olie, azijn, mosterd, mayonaise, bieslook, peper en zout.

in kleine blokjes.

• mosterdvinaigrette

Slagerij Uyttersprot-Saeys en kinderen

• Bereid eerst de mosterdvinaigrette met de

• Voeg ze vervolgens willekeurig toe aan de

grote tomaten

• 200

Bereiding

• Roer alles goed door mekaar met een spatel.

• Kruid af met peper en zout.

• Versier de pasta met fijngesnipperde pijp-

ajuintjes.

Opperstraat 192 - 1770 Liedekerke - Tel. 053/ 66 66 84 info@slagerijuyttersprot.be - www. slagerijuyttersprot.be

uitneembare fiche

234

Picco Bello Food&Meat - juni 2012

23

uitneembare fiche

auteur eve • foto’s Catherine Linkens- The Image Factory

234

Klasse Clubslager Freddy Van Cauwenbergh in Deurne

Het verhaal van Freddy Van Cauwenbergh (57) begint bij zijn ouders, die in 1957 een slagerij openden aan de Gallifortlei, in het centrum van het dichtbevolkte Deurne bij Antwerpen. Na zijn middelbare studies, zette Freddy zijn eerste stappen in de ouderlijke slagerij. In 1992 nam hij de slagerij over. Hij vernieuwde de ruime werkplaatsen en benutte de totale oppervlakte. De winkel werd drie keer zo groot. “Vroeger konden we ons vooral concentreren op ons vak. Nu worden we overstelpt met talloze reglementeringen en administratieve rompslomp”, zegt Freddy. “Ook wegeniswerken en het gebrek aan parkeerplaatsen in de stad, spelen ons parten. Gelukkig heb ik een kern van vier vaste medewerkers en drie jobstudenten in het weekeinde, op wie ik al jaren kan rekenen. Tijdens de week fabriceer ik, in het weekeinde bedien ik mee de klanten. Opvolging heb ik niet, want mijn twee zonen kozen voor een ander beroep. Dat heeft het voordeel, dat ik op mijn

elan kan verder werken en vooral energie steek in de ontwikkeling van nieuwe producten en gerechten. Onze klantenkring bestaat uit een iets ouder publiek uit de buurt. Zij houden van een persoonlijke bediening. De jonge klanten zijn vaak nieuwe bewoners. Het aanbod panklare gerechten heeft vooral op hen een aantrekkingskracht. Rund-, varkens- en kalfsvlees maken nog altijd een belangrijk deel van het assortiment uit. Een slager moet vers vlees tonen. We kopen nog steeds kwartieren in en benen ter plaatse uit. Kalfsvlees, lamsvlees, kip en gevogelte doen het hier uitstekend. Tot een keuze uit verschillende soorten rund- of varkensvlees zijn we nog niet gekomen. Ik heb er ook nog geen vraag naar gehad. Van charcuterie maken we nog zelf de kalfsworst, de kalfsrol, de leverworst, de paté, de kippenblok, het kippenwit, de frikadellenkoek, het gezouten spek en de bacon”, aldus Freddy. “Ik heb al vastgesteld dat een flatscreen in de winkel helpt om de aandacht te vestigen op nieuwe producten.

Ook tijdelijke promoties, spaaracties, dagmenu’s en nieuwe soorten schep- of maaltijdsalades missen hun doel niet via bewegende beelden of posters”.

Picco Bello Ingrediënten per stuk • 2

heel dun gesneden varkenslapjes (van het bovenbilletje van de hesp)

• 200

g pizzasaus (Benel–Claes)

• 1

schijfje tomaat dikke snede mozzarella

• 125

g gemalen kaas

• 1

• 125

g fijngesneden gekookte ham

• touwtje

om de picco bello vast te binden

Bereiding • Leg

de twee dun gesneden varkenslapjes in kruisvorm over elkaar.

• Leg

• Versnipper

• Versier

de gekookte ham en de gemalen kaas fijn.

• Neem

een kom en voeg bij de ham en de kaas de pizzasaus toe.

• Roer

alle ingrediënten door elkaar.

• Strijk

nu de vulling uit op de varkenslapjes.

• Vouw

de picco bello dicht met de twee lapjes over elkaar.

Klasse Clubslager Freddy Van Cauwenbergh 24

Food&Meat -- juni november 2012 2010

een dikke snede mozzarella op de picco bello.

• Bind

nu met een schijfje tomaat.

het gerecht vast met een touwtje.

• Bak

het voorzichtig in de pan op een laag vuurtje. Onthoud dat men het gerecht slechts langs 1 kant kan bakken en het daarom tijd nodig heeft.

• Tip!

Serveer de picco bello met patatjes en boontjes.

Gallifortlei 141 - 2100 Deurne (Antwerpen) - Tel. 03/ 324 58 97 freddyvc@klasseslager.be

Olijfolie van eerste persing

Brengt pit in je leven

BEURSNIEUWS

De Duitse Messe Düsseldorf en meer in het bijzonder de beursorganisatie van InterMopro, Intercool en InterMeat 2012 wilde de internationale pers graag enkele nieuwe en unieke concepten in het winkelgebeuren tonen. Vandaar dat we een dagje op stap gingen in Düsseldorf.

Bij Emmas Enkel kan je online inkopen.

Hoe ziet de winkel van de toekomst er uit?

‘Emmas Enkel’

Revolutionair was ‘Emmas Enkel’, de eerste winkel in Duitsland waar je verse voeding online kunt inkopen. Voedingswaren online bestellen en nog dezelfde dag thuis besteld krijgen, dat is het uitgangspunt. Doel is om het ‘goede’ uit de oude tijd met de technologie van dit internettijdperk te combineren.

In deze winkel die de sfeer uitstraalt van een kruidenier om de hoek, met zelfs een gezellig plaatsje waar u kunt koffiedrinken en via wifi op internet kunt surfen, is er veel meer aan de hand dan ogenschijnlijk lijkt. De winkeloppervlakte neemt slechts een derde van de totale ruimte in. Je ziet slechts 500 producten in de winkel aan de Berliner Allée 58 in Düsseldorf, terwijl de website zo’n 2300 producten aanbiedt. Die overige producten bevinden zich achter de winkel, waar een grote opslagplaats en een logistieke afdeling is gevestigd. Alle online bestellingen worden hier verwerkt. Want precies dit maakt Emmas Enkel zo uniek. De winkel is digitaal. U bestelt en de winkelbediendes brengen nog dezelfde dag al uw voedingswaren aan huis.

Assortiment Er is keuze uit 2300 producten. Via de webshop kan u op drie manieren winkelen: u kiest via de foto’s wat u wenst, u surft op categorieën of u gaat voor thema’s, zoals b.v. het actuele voetbalthema waar u dan op de afde-

Via de website heeft de klant keuze uit 2300 producten.

26

Food&Meat - juni 2012

De winkel ziet eruit als een doordeweekse kruidenier. Het geheim ligt achter de winkel waar het magazijn en de logistieke afdeling zich bevindt voor de online bestellingen.

ling pizza’s, bier, borrelnootjs enz. terecht komt. De mensen kunnen online reageren en hun mening geven. Zo gebeurt het ook al eens dat er negatieve verhalen op de website verschijnen. “Maar dan komt het erop aan om direct en doeltreffend te reageren”, vertelt Sebastian Diehl. Hij is één van twee oprichters van ‘Emmas Enkel’. Samen met zijn vriend Benjamin Brüser werkte hij dit idee tot een concept uit, met deze leuke winkel en een hightech website als gevolg.

Awards De oprichting van Emmas Enkel vond in Duitsland zeker niet onopgemerkt plaats.

Alle grote Duitse kranten schreven over de winkel en Emmas Enkel haalde reeds een vijftal vakprijzen binnen, zoals de eStar 2012, de Acquisa, Beste idee in het land, enz. Het grootste deel van hun klanten zijn consumenten. Maar er zijn ook steeds meer firma’s die gebruik maken van deze dienst en grote bestellingen plaatsen. Zelfs senioren gebruiken de service van Emmas Enkel, alhoewel

zij dan vaker hun bestelling via fax doorsturen. Die mogelijkheid is echter voorhanden en functioneert net zo goed.

Vers De twee zaakvoerders proberen zowel op het gebied van prijs als van versheid goed te scoren. Bij de helft van de verkochte waren gaat het immers om verse producten. Bepaalde soorten brood en koffiekoeken worden vers afgebakken en bijna nog warm aan huis geleverd. Ook in het bio-segment proberen ze een ruim assortiment aan te bieden. In de zes maanden dat ze operatief zijn, merkten ze dat veel meer mannen een bestelling plaatsen dan vrouwen. Ze tellen nu zo’n 800 klanten, maar of het een succesverhaal is, was ons niet helemaal duidelijk. De omzet wilden ze niet vrijgeven. Negatief was ook dat hun enige concurrent al over kop is gegaan. De twee jongens zagen het in elk geval zeer positief in, want ze geloofden dat deze formule via franchise perfect in andere steden kan worden overgezet en nagevolgd.

De vleeswaren zijn voorgesneden.

Een zicht op het assortiment delicatessen.

Met deze machine worden de door u gekozen asperges in enkele seconden perfect geschild.

De vleestoog is meer dan 30 meter lang

Edeka: een Super-Markt

De tweede winkel van de toekomst, die we te zien kregen, was Edeka Paschman Markt in Muhlheim/Dümpten, op een uurtje rijden van Düsseldorf. De voorgeschiedenis van deze ‘Super-Markt’, die pas in oktober 2008 het levenslicht zag, is indrukwekkender dan je zou vermoeden. Reeds in 1961 richtte Heinz-Wilhelm Poschmann een eerste supermarkt op. De winkel was toen slechts 45 m 2 groot, maar lag toch aan de basis van een echt imperium. Vandaag bezit Edeka negen supermarkten, samen goed voor 14.000 m 2 en meer dan 600 medewerkers. De winkel in Mühlheim/Dümpten is meer dan een warenhuis, het is eerder een Super-Markt. Naar Belgische normen heel erg mooi, verzorgd en bijzonder groot. De oorspronkelijke winkel bevond zich aan de overkant, waar nu een Aldi is gevestigd. De nieuwe winkel is 5100 m 2 groot. Voor de kassa’s zie je – net zoals op markten in dorpen en steden – tal van upstreamwinkels, zoals een bakkerij, een café, een bloemist, een tijdschriften- en tabakzaak, enz.

Groot en gezellig In het totaal werken hier 135 voltijdse krachten. Er worden 40.000 artikelen aangeboden. Enkele zaken die ons opvielen waren de

zeer uitgebreide diepvriesafdeling, de visafdeling die elke dag een zeer breed gamma biedt en de vleesafdeling met een koeltoog in bediening van minstens 35 meter lang, zonder daarbij die in zelfbediening mee te tellen. Vermeldenswaardig was ook de conveniencehoek met dagelijks verse pizza’s, quiches, enz. Heel knap zijn de extraatjes die de winkelbeleving verbeteren, zoals de aspergemachine die uw aangekocht asperges ogenblikkelijk schilt of de confiseriehoek waar de confiseurs voor je ogen de lekkerste desserts bereiden.

Hygiëne Op technisch vlak zagen we een aantal vernuftige zaken: de balies die meerdere keren per dag automatisch worden gereinigd, het speciale luchtfiltersysteem dat ervoor zorgt dat de lucht nog verser en hygiënischer is en de superzuinige koelstystemen aan gesloten diepvrieskasten. In november zou aan de zelfbedieningstogen van de vleeswaren een extra zuinige koelingsysteem worden geplaatst, dat een besparing van 40% zou moeten opleveren. Kortom Edeka is een winkel waar de puntjes op de i worden gezet, niet alleen naar assortiment toe, maar ook naar hygiëne en technische kwaliteit toe.

Inter Mopro, Intercool en InterMeat 2012

Inter Mopro, Intercool en InterMeat 2012, die plaats vindt van 23 tot 25 september 2012 in Düsseldorf, zal u heel wat nieuws bieden.

In de hallen 9 en 10 kan u de drie segmenten Zuivel, Diepvries en Vlees & Vleeswaren duidelijk van elkaar gescheiden terugvinden.

Daarbij worden de technische machines en services apart geplaatst van de levensmiddelen. Alle voedingsmiddelen vindt u zo gezamenlijk terug.

InterMopro/InterCool/InterMeat 2012, Internationale vakbeurs voor zuivelproducten, voor diepvriesproducten, consumentenijs en koudetechniek en Internationale vakbeurs voor vlees en vleeswaren.

Organisator: Messe Düsseldorf GmbH Postfach 10 10 06 - D-40001 Düsseldorf Tel: +49 (0)211-4560-01 Informatielijn: +49 (0)211-4560-900 Fax: +49 (0)211-4560-668 www.messe-duesseldorf.de

Food&Meat - juni 2012

27

Temperatuurregistratie

Voor de consument is een optimale hygiëne een net zo belangrijk onderdeel van de kwaliteit van uw slagerij als de malsheid van uw vers vlees. De temperatuur is een kritisch punt. Om zeker te zijn dat de temperatuur van grondstoffen, eindproducten, koelapparatuur en warmtebronnen voldoet aan de opgelegde HACCP- normen, is het belangrijk de temperatuurregistratie permanent op te volgen. De meeste verse en bereide voedingswaren zijn zeer gevoelig voor temperatuurschommelingen.

Beheers uw temperatuur

in functie van de voedselveiligheid!

Te hoge bewaartemperatuur laat het voedsel sneller bederven, kost u een pak geld en misschien wel de reputatie van uw voedselveilige slagerij. Gebruik daarom betrouwbare en nauwkeurige thermometers, die de gemeten temperatuur ook registreren.

Thermometers moeten geregeld worden gecontroleerd en gejusteerd (afgesteld). Het gamma instrumenten voor temperatuurcontrole is enorm uitgebreid. We reiken u een aantal toepassingen aan.

Waarom meten?

Voedselveiligheid is de hoogste prioriteit voor iedereen die met voedingswaren werkt.

Micro-organismen kunnen zich alleen binnen bepaalde temperatuurgrenzen vermeerderen. Bij een koeltemperatuur, kleiner dan 7°C, vermeerderen de micro-organismen zich trager. Bij een zeer lage temperatuur, zoals -18°C, kunnen de micro-organismen zich niet meer delen. Dan is de bacteriegroei wel gestopt, maar zijn de kiemen niet dood. Van zodra de temperatuur opnieuw stijgt, ontwaken de kiemen en gaan ze hun leven leiden.

Bij meer dan 125°C hebben micro-organismen geen overlevingskans meer. Daarom vindt sterilisatie (kiemvrij maken) plaats bij deze temperatuur.

Hoe meten en hoe vaak?

Op welke manier en hoe vaak we moeten meten, is in de wettelijke bepalingen vrij vaag omschreven. De HACCP-normen bepalen dat een toestel voor het meten en registreren van de temperatuur regelmatig moet worden gecontroleerd op afwijking en dat hiervan een bewijs (certificaat) moet aanwezig zijn.

Wat betekent regelmatige controle? Dat staat natuurlijk open voor interpretatie. Controleorganen raden de slagers aan minstens een keer per dag metingen uit te voeren, zeker in de zomermaanden.

28

Food&Meat - juni 2012

Hoe gebruiken?

Het gebruik van een kerntemperatuurmeter is eenvoudig. Er zijn echter wel belangrijke criteria. Door de naald in het vlees te steken, kan men de temperatuur van de kern van het vlees aflezen. Denk er aan dat het uiterste punt van de naald de temperatuur meet. De voeler moet dus in de kern. Bij kleine digitale thermometers met vaste sonde en thermo-koppeltoestellen zit het meetpunt van de sonde in het uiterste puntje van de spits.

Het meten is pas betrouwbaar met een constante omgevingstemperatuur. Men meet dus bijvoorbeeld in de oven en niet in de pan.

Meettoestellen voor de voedingsindustrie moeten aan bepaalde voorwaarden voldoen.

Zo moet een thermometer een halve graad nauwkeurigheid kunnen halen. Het is dus belangrijk dat de slager zijn thermometers controleert.

Welke voedselthermometers?

Het gamma temperatuurcontrole-instrumenten is enorm uitgebreid. De basissystemen bestaan uit draagbare thermometers met een afleeseenheid en een voeler in één toestel verwerkt. Het toestel wordt in de kern van het voedsel gestoken, waarna de kerntemperatuur wordt afgelezen. De voedselthermometer helpt de kerntemperatuur of de oppervlaktetemperatuur van voedingsmiddelen te meten. Hier maakt men een onderscheid tussen steekthermometers en infrarood-thermometers. Er bestaan ook thermometers met zowel een infraroodzijde als een contactzijde met een meetspits.

De kernthermometer is door de dunne, robuuste meetspits geschikt om een snelle (twee metingen per seconde) kerntemperatuur te meten van het product. Dit gebeurt via een roestvrijstalen levensmiddelenvoeler, die zowel vast als verwisselbaar kan zijn.

Zo’n verwisselbare thermokoppelsonde

maakt het mogelijk de voeler aan te sluiten, die het meest geschikt is voor de toepassing, afhankelijk van de locatie en het product.

Hij maakt nauwelijks zichtbare insteekgaten, is handig en altijd binnen handbereik.

Voor het meten van de oppervlaktetemperatuur zijn er contactloze thermometers.

Die werken op infrarood en zijn ideaal bij voedingsmiddelen, omdat ze direct contact vermijden en het gevaar van kruisbesmetting daardoor uitsluit. De infrarood-straling vanuit de behuizing wordt teruggekaatst vanaf het gemeten oppervlak en is niet zichtbaar. Een extra laserstraal maakt duidelijk wat en waar men meet. Bij contactloos meten bedraagt de ideale afstand tussen het meetapparaat en het product één tot twee centimeter. Van zodra men twijfelt aan de snelle infraroodmeting, is kernmeting of contactmeting wel sterk aan te raden.

Draadloos meten, registreren en bewaken kan met radiografische voelers, die op een bepaalde frequentie werken. Die brengen de meetwaarden over een afstand tot 20 meter (zonder obstakels) over naar het meetinstrument. Volgens een van onze bronnen, Robbie Naessens van Linum Europe NV, kan het meetinstrument Temp Trak van Cooper-Atkins theoretisch tot 1,3 km overbruggen. In praktijk hebben zij transmitters/voelers op 200 meter van de ontvanger, die uitstekend werken. Veel hangt af van de omgevingsfactoren van de constructie van het gebouw. De ontbrekende kabel verhoogt niet enkel het meetcomfort, maar voorkomt een eventuele kabelbreuk. Bij deze metingen (het meetinterval is instelbaar) kan het temperatuurverloop in het meetapparaat worden opgeslagen en via de pc zowel grafisch als in een tabel worden geanalyseerd. Zowel afzonderlijke meetwaarden als meetreeksen kunnen worden bewaard, gerelateerd aan de gewenste meetlocatie.

Manuele en automatische temperatuurregistratie

De niet-automatische manier van temperatuurregistratie is nog steeds wettelijk toegelaten. Bedrijven met dit systeem schrijven de waarden in een papieren logboek op na elke meting. De te meten punten zijn de koeltoonbank, de koelcellen en diepvriescellen. Dit is echter geen sluitend systeem.

Het is omslachtig, manipuleerbaar, duur in arbeidsuren en niet foutloos. Soms worden de metingen ook vergeten. Anders is het gesteld met een automatisch temperatuurregistratiesysteem. Mocht er wat misgaan bij iemand die een automatisch temperatuurregistratiesysteem heeft, dan kan het systeem waarschuwen door een sms, e-mail, pop-up op een computerscherm, alarmsignaal aan de meetlocatie, zwaailicht… Naast de link met de computer, bestaat er ook een mogelijkheid om een thermische printer direct op het apparaat aan te sluiten. Zo kunnen de data zonder hulp van een computer worden geraadpleegd. Een andere reden, waarom er kan gekozen worden voor een automatisch systeem, is de bewakingsfunctie. Het toestel laat toe om een akoestisch en visueel signaal te verspreiden of via een gsm-module de verantwoordelijke een sms te zenden, wanneer de temperatuurgrenswaarden voor een langere tijd worden overschreden. Ook zien slagers steeds vaker in deze alarmfunctie een geruststellende factor.

Kenmerken van een thermometer

Koelcellen, koeltoonbanken, diepvriezers en dieptekoelers moeten voorzien zijn van een

betrouwbare thermometer. Hij moet veilig, nauwkeurig, hygiënisch, betrouwbaar, zichtbaar voor de klant, gemakkelijk afleesbaar en ergonomisch zijn.

> Veilig Dit betekent dat we geen gemakkelijke breekbare glazen kwik- of alcoholthermometers gebruiken (alcoholconcentraat mag nog, maar onder strenge voorwaarden), maar wel digitaal afleesbare elektronische steekthermometers.

Gebruik digitaal afleesbare elektronische steekthermometers.

De nauwkeurigheid van een meting wordt mee beïnvloed door het meetbereik van de thermometer. Bij een meetbereik van – 50°C tot + 150°C werkt een thermometer tot op 0,2°C nauwkeurig. Voor een nauwkeurig meetresultaat bij niet-bevroren levensmiddelen moet men de voeler minstens vijf keer zijn diameter in het product steken.

righeid en gecorrigeerd om een aanvaardbare afwijking te kunnen verzekeren. Bij de keuze van een toestel gaat men dus best na of deze dienst kan worden opgenomen in een kalibratieservice, die voor de klant opvolgt, wanneer het toestel voor het laatst werd gekalibreerd. Denk eraan dat eenvoudige thermometers niet kunnen gejusteerd worden. Het is aan te raden om jaarlijks het meettoestel te laten controleren. Voor het uitvoeren van kalibraties bestaat geen wettelijke verplichting.

> Hygiënisch

> Gemakkelijk afleesbaar

Dit heeft te maken met het makkelijk schoonmaken en ontsmetten van de steekvoeler. Na de metingen dient de steekvoeler goed te worden gedesinfecteerd met desinfecterende doekjes. Er bestaan ook waterdichte thermometers. Die zijn beter reinigbaar.

De temperatuur moet men binnen enkele seconden kunnen aflezen.

> Nauwkeurigheid

> Betrouwbaar De HACCP-regels bepalen dat een toestel voor het meten en registreren moet worden gecontroleerd op afwijking en dat hiervan een certificaat moet aanwezig zijn. Wanneer de afwijking te groot is, worden de toestellen opnieuw gejusteerd. Dit wil zeggen: afgesteld, gecontroleerd op nauwkeu-

> Ergonomisch Een thermometer moet men gemakkelijk kunnen hanteren en aflezen. Hij moet ook op alle plaatsen bruikbaar zijn. Vandaar dat we een op batterijen werkende thermometer met digitale aflezing verkiezen.

> Werken met een kerntemperatuurmeter 1. Controleer dagelijks de temperatuur, in de zomermaanden zelfs meermaals per dag. Neem de temperatuur op verschil-

FOOD SERVICE PRODUCTS Temperatuurcontrole met of zonder contact digitaal analoog thermokoppel infrarood timing

Inlichtingen ? Contacteer ons of bezoek onze website

©12.005

Linum Europe • Vijverhoek 53 • 8520 Kuurne Tel: 056 35 92 94 • Fax: 056 35 88 47 E-mail: info@linum.eu • Web: www.linum.eu Verkoop steeds via uw installateur/vakhandel

12.005 Pub C-ATK FM Slager.indd 1

1/20/2012 9:41:11 AM

Food&Meat - juni 2012

29

Temperatuurregistratie

3.

4.

5.

6.

pc worden opgeslagen, bijgehouden en geanalyseerd.

7. Bij diepvriezers en koelcellen met een inhoud, groter dan 10m3, is het gebruik van een automatische temperatuurregistratie-apparatuur verplicht, tenzij een versoepeling werd toegestaan, volgens KB van 28 januari 1993 betreffende de temperatuurcontrole van diepvriesproducten. De temperatuur van de te koelen diepvriesproducten moet geregeld worden gecontroleerd en bijgehouden op een checklist.

8. De temperatuur meten aan de buitenkant van de vacuümverpakking geeft altijd een vertekend beeld. Van zodra men een verpakking verlegt, treedt er condensatie op. Deze condensatie heeft een andere temperatuur dan het product in de verpakking. Als men op de verpakking meet, dan meet men de temperatuur van de damp of de condensatie en niet van de inhoud.

9. Bij (vacuüm) verpakte of diepgevroren producten kan de temperatuur worden gemeten door de steekvoelers tussen twee verpakkingen te drukken. Zo krijgt men een betere temperatuur van de inhoud.

10. Wanneer er een folie rond het voedingsproduct zit, volstaat het om de plaats te meten, waar de folie direct in contact is met het product.

> Wettelijke en aanbevolen bewaartemperaturen van vlees en vleeswaren Het verhaal van kwaliteit en hygiëne vraagt discipline van iedere medewerker. Een lijst uithangen in de werkplaats met de ideale temperaturen op de verschillende momenten in het koeltraject kunnen verduidelijken wat goed en slecht is.

Product

Wettelijke kerntemp.

Aanbevolen kerntemp.

Vers vlees

max. + 7°C

max. +4°C

Gehakt

max. + 7°C

max. +2°C

Bereid vlees

max. + 7°C

max. +4°C

Vleesbereiding

max. + 7°C

max. +4°C

Vleessalades

max. + 7°C

max. +4°C

Vleeskroketten

max. + 7°C

max. +4°C

Kippen

max. + 4°C

max. +4°C

Konijn

max. + 4°C

max. +4°C

Wild

max. + 4°C

max. +4°C

Orgaanvlees

max. +3°C

max. +3°C

Diepvriesvlees

max. – 18°C

max. – 18°C

•

•

•

• •

•

• • •

allesondercontrole.com

> Waar beheers ik elke temperatuurcontrole?

In de koeltoonbank geldt het advies: <= + 3 of + 4°C

•

In de dieptekoeler geldt het advies: < = - 2 °C In de koelcel geldt het advies: < = + 3 of + 4°C

TempWeb. Draadloze temperatuurbewaking en -registratie via internet/LAN.

NL 074 265 77 88

30

BE 053 80 97 54

In de diepvries zegt de wetgever: <= - 18°C In de pekelruimte zegt de wetgever: <= + 10°C •

> Hoe corrigeer ik een afwijkende temperatuur?

De oorzaken van te grote of te veelvuldig voorkomende afwijkingen van de optimale temperatuur liggen soms op plaatsen die men gemakkelijk zelf en zonder (teveel) kosten kan aanpassen.

• Zoek bewust naar de beste plaats voor een

Food&Meat - juni 2012

1539AdvFoodMeat_TempW_NL_NW.indd 1

04-04-12 09:40

bepaald product in de koeltoonbank. Het ene product is dikker of hoger en vraagt een betere schikking op de koelplaat.

Kijk iedere dag na of de temperatuurinstelling van de koeltoonbank, de koelcel of de diepvriezer niet veranderd is.

Mocht de verdamper aangevroren zijn, ontdooi hem dan tijdens de werkdag, zodat men een euvel snel opmerkt.

Het kan zijn dat er teveel vleeshoeveelheid in een keer is binnengebracht, zodat er onvoldoende koelcapaciteit ontstaat.

Ook de buitentemperatuur speelt een rol bij het beheersen van de juiste temperatuur.

Een andere negatieve factor is een te grote omgevingswarmte van lampen, toestellen of invallend licht.

Laat ook geen deuren openstaan, herstel versleten dichtingen en dek koeltoonbanken en koelrekken steeds af buiten de openingsuren.

Vermijd dat vlees voor de circulatie-openingen van koude lucht ligt.

Stapel vlees nooit in te dikke lagen op elkaar.

Breng geen slachtwarm vlees of niet voldoende afgekoelde gekookte vleeswaren in de koelcel.

Een gebrek aan onderhoud van het koelsysteem of het verstopt geraken van ventilatie-openingen of radiatoren door stof en vuil, verhindert dat de lucht vrij kan circuleren.

Hinder de voedingsmiddelen niet door ze in een doek of op een bijkomende plaat te leggen, zodat er onvoldoende overbrenging ontstaat van de koude van de koelplaat naar het voedingsproduct.

Met dank aan de firma’s Testo-Ternat en Linum Europe (merk Cooper-Atkins, exclusief te koop via verdelers)

auteur eve • foto’s Testo Ternat / Linum Europe NV

2.

lende plaatsen in de toonbank.

Let niet alleen op de temperatuur van het binnenkomende vlees, maar ook op die van de koeltoonbank, de koelcel, het koelmeubel en de andere plaatsen, waarin het vlees zich bevindt. We denken aan de werkplaatsen en de transportauto.

Vaak is een snelle oppervlaktemeting voldoende voor een correcte beoordeling.

Om te voorkomen dat men zich steunt op afwijkende thermometers, dient men geregeld de vaste thermometers te ijken.

Zomaar op goed geluk een meting verrichten, blijkt niet zo verstandig. Wie de koelcellen ’s morgens meet, krijgt een vertekend beeld. De koelcellen zijn de hele nacht dicht gebleven. Beter is te meten in een kalme periode van de slagerij, zodat men meteen ook alles kan noteren.

De controle van de temperatuur van het binnenkomende vlees gebeurt ook best onmiddellijk. De gemeten temperaturen worden ingeschreven op het controleformulier van de ontvangst van de grondstoffen. Zoals hierboven beschreven kan het temperatuurverloop ook in het meetapparaat worden gedigitaliseerd en via de

36521

Meten, regelen, registreren, traceerbaarheid, temperatuur, vochtigheid, pH, geleidbaarheid

W TRANS

mTRON T

SVS-3000

van

Wij hebben het werktuig, dat aan uw noden beantwoordt:

• draadloze insteekvoeler voor hoge temperaturen (voor kookkamers en koeltunnels) Wtrans • ingangsmodules mTron T • supervisieprogramma SVS-3000 • alarmeringsprogramma ALERT

Wij moderniseren ook bestaande installaties.

Voor verdere inlichtingen of een bezoek, contacteer ons op nr. 0032 87 59 53 10 (Janclaes Robert) of bezoek onze webpagina www.jumo.be

Vaste waarde in kop- en geleiproducten

www.goldmeat.be Enkel verkrijgbaar bij de betere groothandel

36521b-adv90x265.indd 1

30-01-2006 16:24:05

SNIJMACHINES

Het zou de heilige drievuldigheid van het slagersatelier kunnen zijn: hakmolen, menger en snijmachine. Over de menger verscheen een lijvig dossier in de vorige editie van Food & Meat. Dit keer staan we stil bij de snijmachine. Kiezen voor een snijmachine doet u in functie van drie elementen: veiligheid, hygiëne en ergonomie.

Kiezen voor veiligheid, hygiëne en ergonomie

Ergonomie is een belangrijk keuzecriterium bij de manuele snijmachines die we in de winkel van de ambachtelijke slager aantreffen.

Hopelijk heeft u het nog niet eerder moeten meemaken. Maar stelt u het zich toch even voor: net op het drukste moment van de dag laat de snijmachine het afweten. Slaagt u er dan nog in de wachtende klanten te bedienen? Waarschijnlijk wel, omdat de meeste slagers in de winkel over meer dan één snijmachine beschikken, maar toch… Daarmee is het meteen duidelijk: voor de snijmachine is in de slagerij een sleutelrol weggelegd. De snijmachine onderstreept het ambacht en de kwaliteit van de slager. Met de machine versnijdt de slager de producten, op vraag en op maat van de klant: ietsje dikker, ietsje dun32

Food&Meat - juni 2012

ner – en altijd supervers. Daarom is het ook belangrijk dat u de snede van de machine goed in het oog houdt. Wanneer het mes te veel is afgesleten, levert dat niet langer mooie plakjes op, maar schijfjes die aan de ene kant iets te dik zijn, en aan de andere kant flinterdun. Het mes regelmatig slijpen is uiteraard de boodschap, maar tijdig vervangen is dus minstens even belangrijk.

Messcherp

Daarmee komen we meteen tot de kern van de zaak. Van de snijmachine vormt het mes het centrale onderdeel. Zo’n mes is echter

vlijmscherp en dus alles behalve ongevaarlijk. Daarom mag de slager het aspect veiligheid nooit uit het oog verliezen. We weten allemaal dat het dezer dagen niet bepaald makkelijk is om gemotiveerd en goed opgeleid slagerijpersoneel aan te trekken. Met name interimmedewerkers en jobstudenten zijn vaak onvoldoende vertrouwd met de mogelijke gevaren van slagerijmachines. Een grondige briefing over de bediening van de snijmachine is dan ook onmisbaar. Gelukkig helpt ook de wetgever hier een handje. Snijmachines moeten voldoen aan de algemene CE-norm in verband met veiligheid.

Daarnaast is er nog een aparte norm die voorschrijft dat er zich rond het mes een beschermingsplaat moet bevinden. Door de beschermingsplaat tussen het stuk vlees en de persoon die de machine bedient, is het niet mogelijk met de handen bij het mes te komen.

Meer nog, zonder die plaat is het onmogelijk de machine in werking te stellen. Intussen zien we dat steeds meer producenten werk maken van extra veiligheidsmaatregelen, zoals een ring rond het mes, waardoor het extra moeilijk is het mes aan te raken. Sommige machines kunnen maar werken wanneer de productklem volledig is neergelaten, en stoppen ook onmiddellijk wanneer de klem zich opent.

Bij de oudere types machines blijft het mes draaien, ook wanneer het product al is verwijderd. Dat kan uiteraard gevaarlijke situaties opleveren, met name bij personeel dat weinig ervaring heeft of het gevaar onjuist inschat.

Regelmatig reinigen

Naast de keuze voor een veilige machine, staat u best ook stil bij alles wat met hygiëne

te maken heeft. Het spreekt voor zich dat de snijmachine makkelijk te reinigen moet zijn. Kies daarom best voor een machine die is uitgevoerd in roestvast staal, bij voorkeur met zo veel mogelijk afgeronde hoeken. Dat zorgt ervoor dat er zo weinig mogelijk restjes vlees of kaas achterblijven die eventueel aanleiding zouden kunnen geven tot besmetting.

Verder is het ook aan te raden om het snijmes tijdens de werkdag regelmatig te reinigen.

Zorg er uiteraard wel voor dat het op een veilige manier gebeurt. Naast veiligheid en hygiëne, is ergonomie de derde pijler die de keuze voor een machine bepaalt. Uiteraard hebben we het hier niet over de automatische en halfautomatische snijmachines die we in de ateliers van grotere bedrijven aantreffen, en die bedoeld zijn voor het versnijden van vleeswaren voor voorverpakking. Ergonomie is een belangrijk keuzecriterium bij de manuele snijmachines die we in de winkel van de ambachtelijke slager aantreffen. Traditioneel is hierbij de tweedeling tussen een zogenaamde rechte en een schuine snijmachine.

De voorkeur voor één van beide types is vaak een heel persoonlijke aangelegenheid.

Elke type heeft zijn voor- en nadelen. Bij de bediening van een rechte snijmachine behoudt de slager een rechte lichaamshouding, maar hij moet het vlees wel meer tegen het mes aandrukken. Wie met een schuine snijmachine werkt, houdt automatisch ook het hoofd schuin, maar heeft minder spierkracht nodig voor de bediening ervan. Een ham, bijvoorbeeld, is makkelijker te versnijden op een schuine snijmachine, omdat het gewicht van het product het min of meer vanzelf tegen de geleidingsplaat duwt. Maar los van het feit of u voor een rechte of schuine snijmachine kiest, let er zeker op dat de machine in de hoogte regelbaar is. Zo kunt u – in functie van de hoogte van de werktafel – de snijmachine perfect afstemmen op uw activiteiten, en zo overbelasting van de rug vermijden.

Quality Partner Metagenomica: een studie van een complex ecosysteem Metagenomica is een DNA-techniek toegepast door Quality Partner, waarbij het totaal aantal micro-organisme aanwezig in een voedingsmiddel geïdentificeerd kan worden: bacteriën, gisten en schimmels.

Dit biedt een complete technologische doorbraak ten opzichte van de traditionele methodes want het merendeel van de micro-organismen kunnen niet gekweekt worden in een laboratorium. Dankzij de metagenomica kan men voortaan duizenden micro-organismes die aanwezig zijn in een voedingsmiddel met slechts één analyse bepalen.

De metagenomica maakt een kwaliteitsverbetering mogelijk door de beheersing van de bederf flora tijdens het bewaringsproces, de oorsprong van een besmetting te identificeren, verlening van de levensduur van een product of om concurrerende producten te vergelijken,…

Ook bestaat nu de mogelijkheid om veiligere voeding aan te bieden aan de consumenten door de beheersing van de bacteriën flora of door toevoeging van beschermende bacteriën aan het voedsel (bioconservatie).

Combineer analyses en certificatie: kies Quality Partner, dé referentie.

Neem een voorsprong! De contacten met de universitaire wereld geven u toegang tot de nieuwste ontwikkelingen inzake analyses. Ontdek de wereldpremière van de metagenomica waardoor u uw analyse kosten verandert in een strategisch voordeel voor de toekomst van uw onderneming!

Ons doel is simpel: om de beste service tegen de beste prijs te garanderen, bieden wij een uitgebreid scala van diensten aan: BIO certificatie, BRC, IFS, ISO22000, Autocontrole/FAVV, Comeos-Food, Geaccrediteerde analyses van grondstoffen en eindproducten, verificatie Houdbaarheidslimiet (THT), Challenge-testing, verificatie van reiniging en desinfecteren.

Informeer vandaag nog hoe u van deze voordelen kan genieten: 04-240 75 00 of www.quality-partner.be

Food&Meat - juni 2012

33

SNIJMACHINES

Trend: voorverpakking

Met de machine versnijdt de slager de producten, op vraag en op maat van de klant: ietsje dikker, ietsje dunner – en altijd supervers.

De klant kiest voor het beste van twee werelden: hij wil de kwaliteit en de versheid van de ambachtelijke slager, in combinatie met het gebruiksgemak van voorverpakte vleeswaren. Nogal wat slagers kiezen er tegenwoordig voor om op die klantenbehoefte in te spelen. Wie in de slagerij een assortiment voorverpakte vleeswaren wil aanbieden, moet daarvoor in de eerste plaats over een degelijke snijmachine beschikken. Daarnaast volgt de investering in de verpakkingsinstallatie en eventueel een extra koeltoonbank voor zelfbediening in de winkel. Voorverpakking biedt verschillende voordelen. In

de eerste plaats is er uiteraard het gebruiksgemak voor de klant én voor de slager. De klant kan het product zelf uit de wandkoeler nemen en meteen afrekenen. Op die manier kan de slager in de winkel sneller meer klanten bedienen, aangezien het versnijden van vleeswaren op vraag van de klant al snel heel wat tijd in beslag neemt. Daarnaast levert voorverpakking ook op het vlak van hygiëne meer dan één voordeel. Het versnijden van de vleeswaren voor voorverpakking gebeurt in het koele atelier van de slager, niet in de winkel. Dat zorgt voor een ononderbroken koeling van de producten en dus minder risico op

Cecopa - Abelestraat 102, B-8870 Izegem tel.: +32 51 30 92 21 - fax: +32 51 31 74 86 e-mail: info@cecopa.be Website: www.cecopa.be

34

Food&Meat - juni 2012

bacteriegroei onder invloed van de temperatuur. Verder is er ook minder risico op kruiscontaminatie. Bij de voorbereiding van voorverpakking versnijdt de slager één product – bijvoorbeeld een volledige kookworst – met de snijmachine. In de winkel is het op de snijmachine voortdurend een komen en gaan van allerlei verschillende producten, waardoor mogelijke besmetting zich naar verschillende producten kan verspreiden. Kiest de slager voor een zuurstofarme verpakking, dan zorgt dat voor een merkelijk langere houdbaarheid van de vleeswaren. Ook dat draagt bij tot het gebruiksgemak voor de klant.

KWALITEIT BEGINT BIJ HET JUISTE MATERIAAL.

Revolutionaire uitvinding te Wetteren â&#x20AC;Ś SNIJMACHINES MET AUTOMATISCHE DIKTEREGELING !

Snijddikte instelling gebeurt via bedieningsbord, programmeerbare vaste snijddiktes.

Voordelen : Altijd de juiste instelling van snijddikte : de snijddikte die de klant vraagt, krijgt hij ook.

Dikte regelbaar tot op 1/10mm.

Zowel 10 vaste programmeerbare diktes als dikte vrij in te stellen.

Een juiste dikteregeling resulteert in minder verlies en afval bij het snijden.

Geen dikteregelingsknop meer.

Ook tijdelijke helpers en weekendhelpers kunnen nu ook snijden op de dikte die de klant wenst.

Veiligheid : Dikteregeling gaat dicht bij het verwijderen van het slijpapparaat, de beschermplaat van het mes en bij het verwijderen van de vleeswagen.

De machine schakelt zich ook automatisch uit en de dikteregeling gaat dicht wanneer de machine ongeveer 1 minuut niet gebruikt wordt.

Kortom, deze nieuwe toepassing op de snijmachines zorgt ervoor dat U op een snelle en kwalitatieve manier kan voldoen aan de eisen van uw klanten.

Vraag een test en overtuig Uzelf !

Industriezone 3 - Neerhonderd 9 - 9230 Wetteren Tel. 09/369.19.06 - Fax. 09/369.47.13 www.buyssefoodmachinery.be - info@buyssefoodmachinery.be

SNIJMACHINES

Weetje: snijmachine naar Nederlands model

Het mes van de snijmachine regelmatig slijpen is de boodschap, maar tijdig vervangen is minstens even belangrijk.

De vleessnijmachine zoals we die vandaag kennen – met een beweegbaar onderstel waarop het vlees zich bevindt – is een Nederlandse uitvinding. Het idee is afkomstig van Wilhelm van Berkel, de zoon van een caféhouder en broer van een slager. Met het beweegbare onderstel bedacht van Berkel een snijmachine die vleeswaren mooi recht en regelmatig kon versnijden. In 1898 richtte de ondernemer zijn bedrijf ‘van Berkel’s Patent’ op. De machines kwamen in allerlei uitvoeringen en varianten op de markt. Na de Eerste wereldoorlog voegde van Berkel

36

Food&Meat - juni 2012

ook weegschalen en andere machines voor voedingsbedrijven aan zijn assortiment toe.

Van Berkel groeide uit tot een internationaal succes, onder meer dankzij verkoopkantoren en productievestigingen in de Verenigde Staten en Engeland. Sinds de jaren negentig kwam van Berkel eerst in Britse, later in Amerikaanse handen terecht. In de loop van de jaren raakte de verkorte naam Berkel ingeburgerd. Tot op vandaag blijft Berkel een vertrouwde merknaam in de wereld van de snijmachines.

Eind negentiende eeuw vond Wilhelm van Berkel de snijmachine met beweegbaar onderstel uit.

Berkel is tot op vandaag een bekende merknaam.

- Sneller, nauwkeuriger, veiliger - Snijdt flinterdunne schijfjes 0,3 - 12mm - Optimale veiligheid: De handen bevinden zich buiten de gevarenzone

t acitei p a c j i l sn estafe imale e t l p v O e ➜ ar eemb iëne n f g a y H n e ➜ lbare e t n a ➜K

Claes

500 euro overname voor uw oude Berkel

MEER INFO? BEL ONS! 011 / 456 210

www.claes-machines.be

TPS-COMPACT XL SCHALENSLUITMACHINE De HENKOVAC TPS-COMPACT XL schalensluiter is speciaal ontwikkeld voor het in zuurstofarme atmosfeer verpakken van levensmiddelen. De relatief lage investering, de hoge mate van veelzijdigheid, eenvoudige besturing en de flexibiliteit verklaren de populariteit van deze machine. De TPS-Compact XL verpakt schalen van verschillende materialen in elke gangbare vorm en afmeting. De maatdelen zijn zeer eenvoudig en zonder gereedschap te verwisselen door middel van het unieke easy-mould-change systeem.

De volautomatische sensorbesturing zorgt voor een optimaal vacuumproces en doseert nauwkeurig de toediening van het conserveringsgas volgens ingestelde hoeveelheid. Om een compleet verpakkingssyteem aan te bieden wordt de TPS-Compact XL optioneel uitgevoerd met een interne compressor en draagplateaus aan de zijkant voor het eventueel plaatsen van een weegschaal.

Het hoeft niet meer gezegd te worden dat diefstal een ware plaag is geworden, ook voor zelfstandige winkeliers. Om dit tegen te gaan plaatsen de meeste zelfstandigen een alarmsysteem. Maar de vraag stelt zich of u als zelfstandig beenhouwer uw alarmsysteem niet moet aanmelden? Wordt hierover iets voorzien in onze wetgeving?

Alarmsystemen aanmelden?

De wetsregels ter zake Door een Koninklijk Besluit van 25 april 2007 werd de verplichting om een alarmsysteem aan te melden bij de politie (zowel voor privé gebruik van het alarmsysteem, als voor het gebruik in een handelszaak), afgeschaft. Ondertussen was het wachten op een nieuwe reglementering hieromtrent. Dit wachten duurde bijna drie jaar en uiteindelijk kwam er dan toch een nieuwe procedure uit de bus nl door een KB van 15 februari 2010. Dit KB voorziet in een nieuwe manier om de alarmsystemen aan te melden?

Hoe moet de aanmelding gebeuren?

Gebruikers van een alarmsysteem (dit betekent dus zowel voor alarmsystemen die in een zaak geïnstalleerd worden, als in bijvoorbeeld een privéwoning) die niet zijn aangesloten op een alarmcentrale, melden hun alarmsysteem voortaan via de website: www.policeonweb.be. De toegang tot het meldpunt alarmsystemen via www.policeonweb.be is kosteloos en geschiedt door middel van de elektronische identiteitskaart van de gebruiker of door een bij de Federale overheidsdienst voor Informatie- en Communicatietechnologie (Fedict), aangevraagde en afgeleverde “token voor burgers". Na de aanmelding krijgt de gebruiker een code die later moet doorgegeven worden indien het alarm in werking treedt en de politie moet langskomen. De gebruiker die een melding verricht via www.policeonweb.be, kan te allen tijde en op dezelfde wijze zijn gegevens consulteren, wijzigen of verwijderen.

Hij moet, te rekenen vanaf de datum van zijn eerste aangifte, minstens eenmaal per jaar de doorgegeven gegevens (zie hieronder) op de juistheid ervan controleren en zo nodig wijzigen. De gebruiker moet zijn gegevens ten minste eenmaal per jaar “valideren”.

38

Food&Meat - juni 2012

Alarmsystemen moeten bij de politie worden aangemeld.

Doet hij dit niet dan worden de gegevens niet langer als geldig beschouwd en kunnen ze worden geschrapt zodat de politie in dit geval niet per sé dient te reageren bij een oproep! Verder moeten de alarmcentrales ook de doorgegeven informatie (zie hieronder) melden op dezelfde wijze die hun door de administratie werd meegedeeld.

Welke informatie moet gemeld worden?

De gebruiker van een alarmsysteem dat niet beheerd wordt door een alarmcentrale of een interne alarmdienst, is ervoor verantwoordelijk dat volgende meldingen verricht zijn aan het meldpunt alarmsystemen :

• a) naam en adres van de plaats van installatie van het alarmsys-

teem; • b) telefoonnummer van de plaats van installatie van het alarm-

systeem; • c) naam, adres, in voorkomend geval GSM-nummer, en e-mail-

adres van de gebruiker; • d) aard van het goed waar het alarmsysteem is geïnstalleerd; • e) aard van het risico van de plaats; • f ) aard van het alarmsysteem : hetzij goederenalarmsysteem,

hetzij een mobiel persoonsalarmsysteem, hetzij een vast persoonsalarmsysteem.

De melding moet gebeuren binnen de tien dagen na de eerste ingebruikneming van het alarmsysteem. Indien de politie geen gegevens terugvindt in haar database van een bepaalde gebruiker en ze toch wordt opgeroepen, dan is ze niet verplicht om onmiddellijk tot een interventie over te gaan!

Wie doet de aanmelding?

Indien het alarmsysteem aangesloten is op een alarmcentrale, dan zal het deze centrale zijn die ertoe gehouden is om melding te maken van uw alarmsysteem. In het andere geval is het de gebruiker zelf die moet instaan voor de melding.

Indexatie van de huurprijs Indien het huurcontract niets vermeldt betreffende een indexering van de huurprijs, mag de verhuurder dan toch nog een indexering doorvoeren? Hier moet een onderscheid gemaakt worden al naargelang het gaat om een huurcontract dat valt onder de Woninghuurwetgeving en een gewoon huurcontract dat hier niet onder valt. In de huurovereenkomsten welke resorteren onder de Woninghuurwet is de indexeringsclausule automatisch in het contract opgenomen. Dit betekent dat zelfs indien dit contract niets voorziet betreffende een indexatie, dan nog heeft de verhuurder het recht om de huurprijs aan de index aan te passen. Dit moet dan echter wel op zijn vraag gebeuren en slechts één keer per jaar. Wel bestaat de mogelijkheid dat indexering uitdrukkelijk in het contract wordt uitgesloten. Gaat het nu om huurcontracten die niet vallen onder de toepassing van de Woninghuurwet, dan kan er slechts een indexering doorgevoerd worden wanneer dit expliciet in het huurcontract wordt voorzien.

Staat er in de huurovereenkomst geen indexeringsclausule, dan zal hier de huurprijs niet kunnen geïndexeerd worden en zal hij voor de gehele duur van het contract dezelfde blijven. Wordt de indexering wel voorzien in het contract, dan zal deze bepaling kunnen toegepast worden en zal er tot een indexatie kunnen overgegaan worden.

SUCCES MET UW WINKEL

voor juridisch advies Bel Solange Tastenoye 0902-12014 (1 euro/min) www.solangetastenoye.be

auteur Solange Tastenoye

Modelbrieven in verband met indexatie van de huurprijs kunnen gratis bekomen worden via email en mits aanvraag via onze juridische advieslijn 0902/12014

FRIGOMIL | WINKELINRICHTING & KOELING Driesstraat 134 | 1861 Meise t +32 (0)2 272 43 43 | www.frigomil.be

004944_Frigomil-Food-and-Meat-ad.indd 1

Food&Meat - juni 2012

39 18/06/12 16:19

BINNENKIJKEN

Na 55 jaar is Maison Courtain verhuisd van de ene naar de andere kant van het dorp Villers-la-Ville in Waals-Brabant. Jean-Pierre (50) en Cathy Courtain ruilden de ouderlijke slagerij met superette in voor een pand met nieuwe slagerij aan de drukbereden Avenue Arsène Tournay 40. Het slagerskoppel had verschillende redenen om juist nu nog een doorslaggevende stap naar een nieuwe locatie te zetten.

Binnenkijken bij Maison Courtain in Villers-la-Ville

Maison Courtain, volledig in het nieuw op een andere locatie!

Plaats & product

1

De indrukwekkende ruïnes van de Abdij van Villers oefenen zowel op toeristen als op natuurliefhebbers een buitengewone aantrekkingskracht uit. Op een boogscheut van deze immense architecturale site, op de bochtige drukke verbindingsweg naar Villers-la-Ville, komt de nieuwe slagerij ‘Maison Courtain’ duidelijk in het vizier. Dagelijks passeren hier zesduizend voertuigen, bijna zoveel als er inwoners zijn. Om de veiligheid van de klanten te verzekeren, heeft de slagerij in de aanpalende straat een parking voorzien voor meer dan dertig wagens. De beslissing om definitief te verhuizen naar een ander pand, hing af van verschillende factoren. De ouderlijke slagerij met superette aan de Rue de Mellery, had na 55 jaar haar dienst bewezen. Met de komst van zoon Geoffrey (27) en zijn vriendin Marie in de zaak, werden er plannen gesmeed om een nieuwe slagerij te bouwen langs de hoofdweg naar Villers-la-Ville. Toen een bevriend restaurateur zijn gebouw te koop stelde, kwam alles in een stroomversnelling. Na een aantal maanden van voorbereiding, werd er begin november 2011 gestart met de verbouwingswerken aan binnen- en buitenkant. In twee maanden tijd verwezenlijkte winkelinrichter Wimag uit Knesselare een knap staaltje vakmanschap. Jean-Pierre Courtain heeft heel zijn leven bij zijn ouders gewerkt. De traditionele slagerij-spekslagerij aan de Rue de Mellery lag ietwat uit het centrum van het dorp maar dicht bij het treinstation.

Toen het fenomeen barbecue populair werd in de jaren ’90, sprong Jean-Pierre meteen op die kar. Hij lanceerde mini- barbecueworstjes in veertig verschillende smaken en pakte uit met tientallen soorten pittig en zoet gemarineerd vers vlees. In het jachtseizoen haalde hij zijn hart op aan de bereiding van zowel vers wild als huisbereide wild40

Food&Meat - juni 2012

specialiteiten. De superette vulde de slagersactiviteiten aan met droge voeding, groenten en fruit, zuivel en drank. Ook een postpunt was aanwezig in de winkel. Zoon Geoffrey was na zijn studies niet meteen betrokken bij de ouderlijke slagerij. Hij werkte in de nachtploeg van een lasagnefabriek in Nivelles. Met de komst van vrouw en kind, veranderde zijn gedachtegang over de dingen des levens. Hij stapte mee in de zaak. Dat was voor zowel Jean-Pierre als Cathy de stap naar een tweede levenswerk. Prioriteiten voor de opbouw van een nieuwe slagerij lagen in een centrale ligging met veel doorgaand verkeer en met ruime parkeermogelijkheden. In tien maanden tijd was de nieuwe slagerij een feit. De superette maakt geen deel meer uit van de winkel. Zij is nu ondergebracht in een ander gebouw, op amper driehonderd meter van de slagerij. Aan de slagerij is nu een sandwichbar gekoppeld. Gezien Villers-la-Ville geen postkantoor meer heeft, werd achteraan de slagerij een Postpunt ingericht. Maandelijks komen hier 1.800 klanten langs voor postverrichtingen zoals het ophalen van aangetekende zendingen en postpakketten. Ook al kopen sommige klanten niet meteen, ze maken kennis met het enorme barbecue-assortiment en de talrijke gemarineerde vleesstukken. De mini- worstjes zijn het succesverhaal van Maison Courtain. In het barbecueseizoen bieden zij tot 49 verschillende smaken aan. Om de meest speciale te noemen: mini- worstjes met cognac, met bosvruchten, met amaretto- speculoos, met banaan, met frambozen, met kokos, met chocoladepasta en nieuw nu ook mini-worstjes met munt, mango of geitenkaas-honing. Als kleine witte aperitiefworstjes zijn er smaken van rozijnen, appel, curry, paprika en fijne kruiden. Je houdt het niet voor mogelijk, maar ook alle soorten gemarineerd vlees zijn hier aanwezig: van zoete tot kruidige en pikante marinades, van spare ribs over brochettes, spek, koteletten, kippenfilet tot lamsbrochettes en gemarineerde eend Bombay. Wie het bij puur vlees wil houden, kiest voor wit-blauw, inlands kalf, varkens- en lamsvlees. Vers vlees van buitenlandse rassen verkoopt hij niet. Jean-Pierre is al jaren klant bij dezelfde leverancier. Heel het jaar door maakt hij evenveel werk van zijn zelfbereide vleeswaren. Hij is sterk in Parijse worst, hespenworst, gerookt spek, paté, witte en zwarte pensen, filet d’Anvers, bacon en beenhesp. Met de nieuwe winkel zijn de bereide gerechten ook in aantal gestegen. In het jachtseizoen is het al wild wat de klok slaat. Jean-Pierre focust zich dan op vers wild en wildpaté. Ook gerechten in bladerdeeg ontsnappen niet aan zijn aandacht. In de winter zijn er hartige bereidingen zoals zuurkool met worst en stamppot.

Naar de feestdagen toe maken Jean-Pierre en Geoffrey werk van twintig verschillende smaken witte en zwarte pensen. Brood en pistolets, fruit en groenten en een selecte keuze in wijn vullen de hoek achteraan rechts in. De sandwichbar richt zich vooral tot ambulante klanten. Er zijn tien zitplaatsen voorzien in het rechtse gedeelte van de slagerij.

Prijs & promotie

Personeel 3

2

Geoffrey en Jean-Pierre Courtain gaan verder op het elan van een succesvolle slagerij sedert 1947!

Jean-Pierre: Onze kwaliteit staat in verhouding tot de prijs en de klanten weten dat.Wij geven geen kortingen, geen drie + een gratis, geen volumepakketten en momenteel geen spaarkaarten. Om de opening van de nieuwe winkel te vieren, hebben we onze klanten een glas aangeboden. We ontvingen meer dan 160 bezoekers. Onze werkplaatsen waren ook te bezichtigen. We zijn gelegen aan de vlot bereikbare N275 waaraan ook de statige ruïnes liggen van de Abdij van Villers. Ik ben al geregeld aangesproken om met een eetstand deel te nemen aan de talrijke festiviteiten op de ruïnesite. Personeelsgebrek en een ontbrekende infrastructuur van koelwagens noopt mij echter om steeds neen te zeggen. Wij zijn een familiebedrijf en iedereen heeft hier zijn specifieke taken. Ik heb er gewoon geen tijd voor. Wij richten ons enkel op de winkelactiviteiten. Klanten kunnen bij ons wel buffet- en barbecueschotels afhalen. Wij hebben ook een website, waarop onze producten met een videofilm worden aangeprezen”, aldus Jean-Pierre.

4

Kleuren hebben optisch een grote impact op hoe je een ruimte ervaart. Zwart verkleint de ruimte, maar geeft contrast aan vers vlees.

“De macht der gewoonte laat sommige klanten niet los”, zegt JeanPierre. “Hoe kleurrijk en opvallend onze slagerij met onze merknaam op de buitengevel ook is aangebracht, er zijn klanten die nog doorrijden naar de oude winkel, ook al hebben ze ons opgemerkt op onze nieuwe locatie.” Wij zijn in ieder geval niet voorbijgereden, al was het ons eerste bezoek. Het nieuwe winkelconcept voorziet in

Maison Courtain werkt vooral met familieleden. Jean-Pierre en zijn zoon Geoffrey staan in voor de vleeswarenfabricatie en de kant- en klare bereidingen. Cathy en Marie bedienen de klanten. De zus van Jean-Pierre is verantwoordelijk voor de kaasafdeling. Verder wordt er nog een beroep gedaan op een schoonmoeder en enkele winkelmedewerkers. De superette onder de merknaam Louis Delhaize, die nu elders in het dorp is gevestigd, wordt opengehouden door de vader van Cathy. De slagerij is gesloten op maandag en zondagnamiddag vanaf 13 uur. De andere dagen is de slagerij doorlopend open van 9 uur tot 19 uur, op zaterdag tot 18 uur.

Presentatie

een vlotte passage via in- en uitgang. In een nu nog lege nis buiten komt later een braadspit. De voorgevel werd bezet met een donkergrijze sierpleister. De magenta ronde cirkel met de fraaie belettering Maison Courtain kleurt het huis én het straatbeeld in deze bosrijke omgeving. Wie de winkel binnenstapt, is gecharmeerd door de immense ruimte van 169 m 2 winkeloppervlakte. Het hele pand beslaat zelfs 415 m 2. Zwart overheerst op muren en toonbanken. Magenta en spierwit doorbreken het sobere kleurenpalet. Vijf meter toonbank is gevuld met vers vlees, panklare gerechten en kip en gevogelte.

Dan volgt er twee meter barbecue-assortiment in de vorm van miniworstjes en gemarineerde lapjes. Het vervolgverhaal concentreert zich op meters bereidingen, zwarte en witte pensen, zelfgemaakte charcuterie en buitenlandse specialiteiten. Het kaas- en salade-eiland staat in het midden van de winkel. Er zijn geen wandkoelers!

Trouwens, waarom zouden ze er zijn? Er is hier toonbankruimte zat!

Winkelen kan hier al kuierend, genietend van de kunst van het ambacht. Achteraan, naast de deur van de werkplaats, is het Postpunt.

Wie naar de Post wil, moet de ganse winkel door! Groenten, fruit een brood worden aantrekkelijk uitgestald. De eethoek geeft rust, de stoeltjes zijn comfortabel.

Maison Courtain • Avenue Arsène Tournay 40 - 1495 Villers-la-Ville - T&F 071-87 73 32 maisoncourtain@hotmail.com - www.boucheriecourtain.be Food&Meat - juni 2012

41

auteur eve • foto’s eve

De specialiteit van het huis: mini- barbecueworstjes in alle smaken.

column auteur Daniël Boerjan

Hoe snel wordt de bankschroef dichtgedraaid?

Dit is de laatste Food & Meat van dit voorjaar. Wie de zaken op internationaal niveau volgt, ziet dat het er op politiek vlak niet goed voor staat. Maar ook op binnenlands niveau loopt lang niet alles zoals het hoort.

In Trends lezen we: “Via het nieuwe kassysteem dat binnenkort zijn opwachting maakt in de horeca, zal de fiscus zelfs kunnen controleren wat u eet. Niets zal nog aan haar aandacht ontsnappen. Op de nieuwe kastickets zal onder andere staan wat u op welke dag en uur gegeten heeft, met daarbij het btw-tarief dat van toepassing is. De tickets moeten doorlopend genummerd worden en elke gebruiker zal zich moeten identificeren. Alles zal continu geregistreerd en gecontroleerd worden via een Fiscal Data Module ( FDM ). Terug te vinden onder de circulaire nr E.T 122.682 (AAFisc Nr 22/2012 ) dd 1.06.2012...” Dat ruikt niet meer naar Europa, maar naar Oostbloktoestanden. Vrijheid van handel drijven wordt compleet aan banden gelegd. De ‘Stasi’ of de geheime dienst controleert uw doen en laten en dan nog op een terrein wat voor iedereen levensnoodzakelijk is: de voeding. En opnieuw weigeren onze nekspieren dienst. Is het zo moeilijk om NEE te zeggen? Wat doen de belangen- organisaties? En wat doen de verenigingen die jullie moeten beschermen? Het is

42

Food&Meat - juni 2012

juni en iedereen hoopt op mooi weer. Jammer genoeg blijft het weer kwakkelen. Wat de hoogdagen van het barbecueseizoen zouden moeten zijn, blijven teleurstellende tijden voor de vleesverkoop. Om toch een zeker buitengevoel te creëren, halen we de winterse bakinstallaties uit de kast.

Zo is het toch nog een beetje feest. Het zit ons echt niet mee. Een ongeluk komt nooit alleen, zegt een volkswijsheid. Straks ga ik het nog geloven ook. Misschien zullen juli, augustus en september beter zijn?

Vergeet dan niet om de voedselveiligheid op die dagen te laten primeren! Natuurlijk zijn lekkere en verse producten een eerste vereiste. Een goede folder kan het verschil maken. Wijs uw klanten op de aandachtspunten, leer ze waar ze horen op te letten om de voedingswaren goed te bewaren, te bereiden, enz. Ondanks alle goede barbecueboeken, meestal geïllustreerd met prachtige foto’s, geven die slechts zelden informatie over voedselveiligheid. U bent de kenner, sta uw klant daarin bij! Wat ik

recentelijk ook vaststelde, is dat het dooraderde rundvlees opnieuw furore maakt. Het vetgemeste zwarte bonte ras wordt opnieuw sterk geapprecieerd. Velen zien het als de lokale tegenhanger van het Ierse Aberdeen Angus. Zo bemerkt u nogmaals dat het marktgebeuren vlug kan veranderen.

Nu blijkt vooral de 6-rib en de rug de meest geëerde delen te zijn. U kent uw klanten. U hebt uw eigen verkoopsstrategie ontwikkeld. Benut die kennis en speel daarop in.

Meer hoef ik daar niet over te vertellen. Tot slot: op de Vlaamse zender is de Smaakpolitie terug. Die mislukte bakker is weer op toer. Humo heeft hem al serieus door de mangel gehaald (nr. 3745/24), maar het mag niet baten. Hij doet rustig verder. Volstaat het FAVV niet? Ik kan niet begrijpen hoe en waarom die man dit allemaal mag doen. Net zo min als ik kan bevatten dat GAIA zo makkelijk aan al die budgetten raakt. Het bedrijf heeft de wind in de zeilen zonder zelf één druppel zweet te laten.

De hele ploeg van Food & Meat wenst alle slagers een mooie zomer toe. Een fijn en gezond barbecueseizoen en een stevig gespierd lichaam met een massieve nekspier die naar de toekomst toe in staat zal blijken te zijn om nee te zeggen tegen regering en alle overheidsinstellingen die ons nadeel willen berokkenen.

Hoe smaakt u hem het liefst? â&#x153;&#x201D;warm â&#x153;&#x201D;koud

Op ieder potje past een hersluitbaar dekseltje ...

Handig en langer lekker!

Iedereen vraagt ernaar ...

Trendzetter in smaakvolle bereidingen Meer weten? www.delitrade.be

Vaste waarde in kop- en geleiproducten

www.delitrade.be

AANSLUITEN EN DIRECT

LABELS PRINTEN QL-700 PROFESSIONELE LABELPRINTER

Brother QL-labelprinters: met nieuwe professionele toepassingen • nog sneller (92 labels /minuut) • nog hogere printkwaliteit (300 x 600 dpi) • standaard duurzame automatische snijeenheid • gratis software voor het ontwerpen van uw etiket • makkelijk in gebruik • goedkope, waterbestendige etiketten • ingebouwde software: geen installatie nodig De nieuwe QL-labelprinter is al beschikbaar vanaf 125 euro incl. btw Voor info en verdeelpunten: 02/467 42 11 of www.brother.be

QL-700