/FM_N_maart11

food meat

foto VLAM • V.U. Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168

Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling

DE SLAGER

Maandelijks behalve januari-juli-augustus-december

Onafhankelijk magazine voor de slager en supermarktslager • jaargang 25 - nr. 2 - maart 2011

ergonomie

Werkvreugde dankzij ergonomische aanpak

specerij en Haal de wereldkeuken in huis

barbecuetijd

Wees voorbereid!

Breydelhamsalade

NIEUW

58%

HAM BREYDEL

In samenwerking met:

T

+32 (0)14 42 61 11 - www.hamalsignature.com Hamal Signature NV Steenweg op Tielen 53 B-2300 Turnhout

food meat DE SLAGER

maart 2011 04

actua

Kort nieuws en nieuwigheden

10

dossier

Kruiden en specerijen

16

de smaak

Johan Segers

20

dossier

Werkvreugde dankzij ergonomische aanpak

24

column

Libert Elinck

25

fiche

Ardens vleesbroodje

27

fiche

Stersurprise: bladerdeeghapje van ham, kaas en spinazie

32

dossier

Camerabewaking: Big brother is watching you

42

dossier Barbecuetijd

48

hygiëne

Listeria: een onbekende vijand?

50

juridisch

Dwaling en bedrog bij nieuwe aankoop

52

binnenkijken Keurslagerij Glorieus in Sint-Maria-Horebeke

54

column

10

Uw partners in de vleessector

Daniël Boerjan

20

42

48

Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Reclameregie François Drory - f.drory@evolution.be, 0477-51 71 01 Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Oplage 5.400 NL - 2.500 FR • Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 • Fotografie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnementenservice Jaarabonnement: 26 euro - buitenland: 41 euro - tel. 056-60 73 33 - info@evolution.be. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden, ING 385-0451160-76 • Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift.

Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande.

Food&Meat - maart 2011

3

kort

Opgepast met worst De kwaliteit van verse worsten blijft onaanvaardbaar. Dat zegt Test-Aankoop in zijn ‘Voedingsbalans 2010’, een jaaroverzicht van de kwaliteit van de voedingswaren in ons land. Test-Aankoop opent zijn jaaroverzicht met het opmerkelijke aantal ingrepen door het Federale Voedselagentschap. Dat haalde vorig jaar 25 voedingswaren uit de rekken, vaak worsten of hamburgers.

Insecten als duurzame vleesvervangers Insecten kunnen een prima alternatief vormen voor vlees. Dat blijkt uit nieuw onderzoek. Voedsel op basis van krekels en sprinkhanen kan een wapen zijn in de strijd tegen voedselschaarste en klimaatverandering. Tegen 2050 zal vlees immer een echt luxeproduct geworden zijn.

Veel Wagyu-vlees niet echt Negentig procent van het Wagyu-vlees is mogelijk niet puur Wagyu. Gevolg: restaurantbezoekers betalen te veel geld voor het vlees. Dat negentig procent van de dure, Japanse biefstuk van een Wagyu-rund nep is, zeggen vleeshandelaar Gerben Vermaning en Wagyu-boer Rob Baarsma. “Je kunt vlees alleen als honderd procent Wagyu bestempelen als zowel de vader als de moeder volbloed Wagyu-runderen zijn”, stelt Vermaning in Metro.

“Dus niet als je sperma van een Wagyu-stier inbrengt in een koe van een ander ras.” En dat gebeurt op grote schaal.

Varkensboeren voeren actie Ruim zestig varkenshouders uit de regio hebben actie gevoerd op de Oostendesteenweg. Ze blokkeerden de firma Fapro-Arnout dat dierlijk afval van varkens verwerkt. De varkensboeren vragen betere prijzen voor hun vlees.

Varkensprijzen lichtjes gestegen De varkensprijzen zijn weer lichtjes gestegen. Eind 2010 werd een forse prijsdaling genoteerd als gevolg van een dioxineschandaal in Duitsland. De Europese Commissie keurde onlangs een tijdelijke private opslag van vlees goed, en de crisis in Duitsland lijkt achter de rug, wat de prijzen weer deed stijgen. De boeren verkopen echter nog steeds met verlies, zeggen de landbouworganisaties Boerenbond en ABS. Verhoging minimumpensioenen topprioriteit voor zelfstandigen “De verhoging van minimumpensioenen voor zelfstandigen moet een prioriteit zijn voor de volgende regering”, beklemtoont Unizo in een reactie op de zopas gepubliceerde Pensioenatlas 2010.

“Het minimumpensioen moet tot een vergelijkbaar niveau met de werknemers worden opgetrokken en moet ook minstens 10 % hoger liggen dan de inkomensgarantie voor ouderen (IGO)”, klinkt het bij de ondernemersorganisatie.

Dioxine gevonden in IJslands vlees In IJsland is met dioxine besmet vlees in de handel terechtgekomen. Er is een onderzoek gestart, zo hebben de bevoegde IJslandse autoriteiten meegedeeld. “Door maatregelen is gebleken dat een klein deel van 6,5 ton vlees dat op de markt werd gebracht, hoge dioxinewaarden bevat”, luidt het. “Van die 6,5 ton werd 5 ton uitgevoerd.” De autoriteiten voegen toe dat het erg onwaarschijnlijk is dat het vlees de gezondheid van de consument kan schaden.

Belgen eten minder vlees De gemiddelde Belg eet alsmaar minder vlees. Dat blijkt uit cijfers over de periode van 2004 tot en met 2009 die de federale overheidsdienst Economie recent publiceerde. In vergelijking met 2004 verorberden we in 2009 een vijfde minder varkensvlees. Wel lag in 2009 meer kip, konijn en wild op de borden dan vijf jaar eerder.

4

Food&Meat - maart 2011

nieuws Verstegen lanceert bekroonde kruidenpotjes

Verstegen Spices & Sauces lanceert zijn exclusieve glasverpakkingslijn voor kruiden en specerijen in België. Het assortiment bestaat uit meer dan 25 soorten en werd recent uitgebreid met acht kruidenmixen Taste of the World (Cajun, Thailand, Tex Mex, Japan, Chinese 5 Spices, Griekenland, Frankrijk en Italië). “De glazen strooiers en molens zijn er om gezien te worden én ze zijn ook handig”, klinkt het.

Op het etiket staat de eerste letter van het kruid dat in het potje zit en bovenop de dop staat de naam van het kruid volledig vermeld.

Zo hoeven consumenten niet lang te zoeken naar het juiste potje.

Bovendien is de kwaliteit van de kruiden en specerijen door het glas goed zichtbaar. De designwereld loofde het nieuwe potje. Het ontwerp won een Red Dot Design Award en een Zilveren Pentaward. De Verstegen tafelstrooiers en kruidenmolens zijn in België verkrijgbaar bij een aantal slagers en zelfstandige supermarkten (o.m. Spar, Delhaize en Carrefour GB) www.verstegen.be

Oprichting Belgische beroepsvereniging voor specerijen De Belgische Specerijenvereniging (BSA) wordt de nieuwe spreekbuis van de specerijensector naar de overheid en ngo’s.

Alle bedrijven actief in de import, de verwerking en distributie van kruiden en specerijen op Belgisch grondgebied worden lid van deze vereniging.

De vereniging telt vandaag elf leden en zal op termijn een 15-tal leden omvatten zodat de sector 100% vertegenwoordigd wordt. De noodzaak van een onafhankelijke en autonome beroepsvereniging van specerijen werd de laatste jaren voelbaar. Voorzitter Raf Nonneman: “Specerijen zijn veilige en gezonde ingrediënten. Onze sector wordt echter geregeld geconfronteerd met kwaliteitszorgen die het imago kunnen schaden. Daarom moet er beter met de overheid gecommuniceerd worden.” Kruiden en specerijen worden hoofdzakelijk geproduceerd in Azië, Afrika en Zuid- en Midden-Amerika.

Het is belangrijk dat zij voldoen aan de strenge EU-normen omtrent voedselveiligheid. “Deze nichemarkt lijkt klein maar kruiden en specerijen vindt men terug in ongeveer alle verwerkte voedingsmiddelen ”, vult Jean Christophe Kremer, de secretaris van de vereniging, aan. Daarom heeft de sector een grote verantwoordelijkheid tot het waarborgen van de voedselveiligheid.

Quiches van Smilde Bakery

Smilde Bakery presenteert een uitbreiding van haar diepvriesassortiment van Pruvé. Vier Quiches staan voortaan op de kaart: quiche mediterrane groenten, quiche Lorraine, quiche geitenkaas walnoot en quiche zalm broccoli. Interesse? Vraag uw gratis proefmonster! info@smildebakery.be - T. 051 48 00 80

Nieuwe generatie testo dataloggers voor de beenhouwers

‘De Week van de Slager’ van 25 april tot 1 mei Zeven slagers uit de regio Gent organiseerden vorig jaar de eerste ‘Week van de Slager’. Leerlingen uit het vijfde en zesde leerjaar basisonderwijs leerden toen door middel van workshops het slagersambacht beter kennen.

Dit jaar richt het initiatief zich tot àlle Vlaamse slagers en zetten ook de nationale Beenhouwersbond en de slagersscholen hun schouders onder het project. Henk De Vlieger: “We willen zo veel mogelijk vaklui warm maken voor ‘De Week van de Slager’, ongeacht of ze bij een groepering zijn aangesloten. Niet alleen onze ambacht wint erbij, ook je eigen zaak krijgt een positieve stimulans. We merken dat de kinderen en hun ouders achteraf trouwe klanten worden.” ‘De Week van de Slager’ vindt plaats van 25 april tot 1 mei.

Op de site www.deweekvandeslager.be ontdek je alle informatie, een inschrijvingsformulier en een sfeerfilmpje van de eerste editie.

Het gamma testo 175 bestaat uit vier compacte dataloggers voor het registreren van temperatuur en vochtigheid.

De serie testo 176 omvat 7 dataloggers die vooral uiterst geschikt voor het gebruik in veeleisende omgevingen. Naast de familie testo 175 en de familie testo 176, zijn er ook 2 mini-dataloggers testo 174T en testo 174H voor temperatuur en vochtigheid. Een complete bewaking van de koude ketting voor het bewaren van de vereiste kwaliteitscontrole kan gebeuren met de testo 174T of de 175T1.

Of het nu om vlees, diepvriesproducten of verse producten gaat, met de nieuwe dataloggers van testo bewaart u de temperatuur tijdens het volledige goederentransport. Een betrouwbare temperatuurcontrole in koel- en diepvriesruimtes, en indien nodig, een bijkomende registratie van de kerntemperatuur is verzekerd met de testo 175T2 of de testo 176T2. De testo 175T2 beschikt naast een interne temperatuursensor ook over een externe voeleraansluiting, bv. voor een insteekvoeler. Zo kunt u de omgevingstemperatuur en de kerntemperatuur gelijktijdig bewaken en registreren. Voor langdurige metingen in diepvriesruimtes zijn de testo 176T1 of de testo 176T2 bijzonder geschikt: met een autonomie van acht jaar en een geheugencapaciteit van twee miljoen meetwaarden bieden deze dataloggers u een jarenlange zekerheid. Bovendien beschikt iedere toepassing over de juiste loggersoftware , waardoor programmeren en uitlezen van de dataloggers, maar ook het analyseren ervan makkelijk wordt.

AllFoodMachines1-6_F&M_nl_1110 15/03/11 14:36 Pagina 1 Info: Testo, www.testo.be, tel. 02-582 03 61

UW PARTNER VOOR SLAGERIJ EN FOODINDUSTRIE

Gastronom

www.allfoodmachines.be Schepens Frank 0475 76 96 05 Steenweg Deinze 150, Westral Business Park, 9810 Nazareth, Tel. & Fax: 09 384 07 74, info@allfoodmachines.be

Food&Meat - maart 2011

5

DE IVAS GASBARBECUE, U komt hem tegen op ieder feest van niveau !

GRAND LUXE

PARTYMASTER

EUROPA

• capaciteit : 250 personen • Uitvoeringen : 2x3brander / 2x6brander 1x3brander +1x6brander • Opties : Buitendak Luxe afzuigkap + afdekhoes

• capaciteit : 100 personen • Uitvoeringen : 1x3brander • Standaard : 2-delig stalen onderrooster Lavastenen 3-delig verchroomd tralie bovenrooster zwart epoxy frame 4 transportwielen (1 geremd) gasslang en drukregelaar • Opties : Buitendak

• capaciteit : 120 personen • Uitvoeringen : 1x3brander / 1x6brander • Standaard : RVS onderrooster Lavastenen 3-delig RVS bio-rooster met vetafvoersysteem RVS-bedieningspaneel 2 RVS-serveerbladen met klapconsoles zwart epoxyframe 4 transportwielen (1 geremd) gasslang en drukregelaar • Opties : Buitendak Luxe afzuigkap

3 BRANDER

6 BRANDER

• 3 apart regelbare en in de lengte gemonteerde branders

• 6 apart regelbare en in de lengte gemonteerde branders

• voorzien van piëzo-ontsteking, waakvlambeveiliging en thermokoppeling

• voorzien van piëzo-ontsteking, waakvlambeveiliging en thermokoppeling

TRAITEUR • capaciteit : 120 personen • Uitvoeringen : 1x3brander 1x6brander • Opties : Buitendak Luxe afzuigkap + afdekhoes

Claes

Meer info ?

Tel. 011-45.62.10

Beverlosesteenweg 128 B-3583 Paal-Beringen

36521

Goldmeat-pickanterie-02-06_Goldmeat-pickanterie-02-06 15/03/11 11:45 Pag

LIVE COOKING MET ALPINA GRILLS IS PROFESSIONEEL SFEER MAKEN

van

Vaste waarde in kop- en geleiproducten Menenstraat 459-463 • 8560 wevelgem T: 056-41 34 55 • F: 056-42 10 85 info@alpina-grills.com

www.alpina-grills.com

Enkel verkrijgbaar bij de betere groothandel

F&M-02-06-C

www.goldmeat.be

dossier

De wereld verandert, mensen migreren en reizen als nooit tevoren. De groeiende populariteit van etnische voeding is te danken aan de toenemende vraag om gezond, natuurlijk en anders (lees : exotisch of werelds) te eten. De bereidingswijze van de gerechten in de wok, op de grill of in de pan, met het accent op een hoge voedingswaarde, weinig calorieën, veel verse groenten en een evenwicht aan samengestelde smaken, inspireert eindeloos. Met de gedachte voor ogen dat heel wat slagers naast vlees ook groenten, fruit en barbecue-ingrediënten (zoals marinades) leveren, hebben we een paar buitenlandse smaaksensaties op papier gezet. Het wokken van groenten (in marinades) is een magnifieke aanvulling op de barbecue. En een gerecht wordt meteen exotisch met de typische kruiden van het land.

Specerijen en marinades

Haal de wereldkeuken in huis

Onder etnische voeding verstaan we onbekend, vreemd, exotisch, gespecialiseerd, niet-Europees. Het belangrijkste criterium is een vorm van bekendheid, van vertrouwdheid met de keuken. Afhankelijk van land tot land, staan de puur etnische keukens voor de minst bekende keukens. We kunnen twee categorieën onderscheiden.

1. De eerste categorie omvat de keukens waarmee we al zodanig vertrouwd zijn dat ze niet langer als etnische voeding worden beschouwd. Denk aan de Italiaanse keuken in België en de Chinese keuken in vele landen.

2. De tweede categorie omvat deze keukens die eerder klein, maar snel groeiend zijn zoals de Japanse, Thaise en Vietnamese keuken in vele landen. De vertrouwdheid met vreemde keukens is voor bepaalde landen historisch bepaald via kolonisatie.

De Indische keuken is vooral in de grootsteden van Groot-Brittannië ingeburgerd, de oosterse en Noord-Afrikaanse keuken zit verweven in de cultuur van Frankrijk, de Italiaanse in België en de Indonesische in Nederland. De openheid naar etnische keukens is ook gegroeid vanuit de huidige gezondheidstrend. De consument wil minder vetten verbruiken en gerechten pittiger kruiden.

Waarom is wokken zo populair?

De Chinese keuken is veruit de populairste in de meeste Europese landen, ook in de lan10

Food&Meat - maart 2011

Specerijen in bulk op de markt: het leuke aan buitenlandse marinades zijn de prachtige kleuren, ook al is men in het land zelf niet altijd zeker of er al dan niet kleurstoffen werden gebruikt.

den waar relatief weinig Chinese migranten wonen. Verwonderlijk is dat niet, want de Chinese keuken is al meer dan 20 jaar ingeburgerd door de aanwezigheid van Chinese restaurants wereldwijd. Het succes is te danken aan het relatieve consumptiegemak van vlees, vis en groenten in een wokpan en de bekendheid van de ingrediënten. Mexicaans eten zoals maïspannenkoeken, staat als uitheemse keuken op de tweede plaats, behalve in Groot-Brittannië. Daar bepaalt Indisch eten 43 % van de markt. Het koloniaal verleden van de Britten in India heeft daar veel

mee te maken. De grootste belangstelling voor etnisch eten wordt trouwens gerealiseerd in de steden en verkocht via de grootwarenhuizen.

De wokpan verschijnt overal, zelfs op de barbecue. Er bestaan wokken en groentepannen voor op de barbecue. In deze categorie bestaan er ook grote gaarketels en sudderpannen. Wokken kan men op verschillende manieren doen: frituren, stomen, smoren en roerbakken. Het succes van roerbakken ligt in de snelheid en de energiebesparing. Door

Vrolijk Pasen!

Sfinc Belgium NV Rozenstraat 15 B-9810 Eke Nazareth Tel. +32 9 385 56 15 Web. www.rejo.be Email. specerijen@rejo.be

Vraag naar recept: kerriesaus Baharat

3/03/2011 14:58:27

advertisement BB pasen 2011.indd 1

Nieuw assortiment kruidenpasta’s en glaces bij Mareco Mareco

‘à la carte’ voor cateriNg eN horeca

Drieslaan 58 8560 Gullegem T 056-42 15 18 F 056-42 64 61 info@mareco-bvba.be www.mareco-bvba.be

Ingrediënten: Plantaardige oliën (palm, olijf, zonnebloem), basilicum, zout, kaas, cahewnoten, amandelen, knoflook, suiker, pijnboompitten, aardappelzetmeel, citroensap, smaakversterker: glutamaat, voedingszuren: ascorbinezuur, citroenzuur, natuurlijke aroma, conserveringsmiddel: kaliumsorbaat Koel bewaren Tenminste houdbaar tot: zie deksel

Nettogewicht; ± 400 g

Drieslaan 58 • B-8560 Gullegem H.R. Kortrijk: 136 970

Conserver au frais Conserver au frais A consommer A deconsommer préférence avant le : voir couverture de préférence avant le : voir couverture Poids net : ± 500 g

Drieslaan 58 • B-8560 Gullegem H.R. Kortrijk: 136 970

à la

carte

1

Ingrédients : Ingrédients : Huiles végétaux Extrait (palme, tournesol), sel, deolive, poulet, extrait debasilic, levure, maltodextrine, fromage, noix degraisse cajou, de amandes, sucre,depignons de extrait pin, d’oignon, poulet, ail, amidon maïs, sel, fécule de pomme de terre, jus de citron, exhausteur de goût: extrait de carotte, jus de citron, glutamate, acidifiants: acide ascorbique, acide citrique, arôme extraits d’épices curcuma, livèche) naturel, agent conservateur: sorbate(poivre, de potassium Conserver au frais Conserver au frais A consommer A deconsommer préférence avant le : voir couverture de préférence avant le : voir couverture

Drieslaan 58 • B-8560 Gullegem H.R. Kortrijk: 136 970

Poids net : ± 500 g

O

•P

Ingrédients : Ingrédients : Graisse de palme, herbes (basilic, ail, persil), sel, Bouillon de cabillaud et origan, colin, glucose, sel, maltodextrine, sucre, légumes (paprika, exhausteur goût: de poisson, huile de oignon), palme, algue marine,de gelatine glutamate, extraits de légumes (céleri, poireau, carotte, emulsifiant: lecithine de tournesol, oignon), fécule de pomme de terre, acidifiants:arôme acide naturel de poivre, thym, laurier lactique, acide citrique, arômes naturels, poivre

• GLA CE ACE GL N O S S I

à la

carte VI S

KRUID EN P UE T I

BO U Q

carte V

Drieslaan 58 • B-8560 Gullegem H.R. Kortrijk: 136 970

à la

TO

V

Mareco_FM_ma11_NL.indd 1

Nettogewicht; ± 400 g

KRUID EN P

BO U Q

TO

carte

Koel bewaren Tenminste houdbaar tot: zie deksel

PE S

KRUID EN P UE T I

à la

FM-ma11-K

Poids net : ± 400 g

PÂTE D’HER BE DE R E

Ingrediënten: Palmvet, kruiden (basilicum, knoflook, oregano, peterselie), zout, suiker, groenten (paprika, ui), smaakversterker: glutamaat, groentenextracten (selderij, prei, wortel, ui), aardappelzetmeel, voedingszuren: melkzuur, citroenzuur, natuurlijke aroma’s, peper

S

Conserver au frais consommer de préférence avant le : voir couverture

• TA AS

S

pâte d’herbes pesto verde

Ingrédients : iles végétaux (palme, olive, tournesol), basilic, sel, ge, noix de cajou, amandes, ail, sucre, pignons de pin, de pomme de terre, jus de citron, exhausteur de goût: ate, acidifiants: acide ascorbique, acide citrique, arôme aturel, agent conservateur: sorbate de potassium

à la

carte KRUID EN P

Poids net : ± 400 g

PE S

Conserver au frais consommer de préférence avant le : voir couverture

Deze sterk geconcenDeze concentraten zijn te • PÂTE D’HER E treerde kruidenpasta’sASTAzijnANA Bverkrijgen in potten van glace de poisson pâte d’herbes bouquet italiana kruidenpasta bouquet italiana LI TA ideaal om gerechten af te 500 g, in vier verschillende werken, waardoor ze een smaken: specifieke touch krijgen.

• Vlees Het assortiment bevat (met runderbouillon) vier smaken: • Vis • Basilicum (met bouillon van • Knoflook kabeljauw en koolvis • PÂTE D’HERB• Kip A • Bouquet Italiana T E AS kruidenpasta pesto verde poulet pâte d’herbes glace pesto de verde DE (met o. a. basilicum, • Kalf ER oregano, knoflook en jn erg peterselie) de potten zi . k in gebruik • Pesto Verde gemakkelij rm vo te n a k door de vier elijk vast Verkrijgbaar in potten van akk zijn ze gem em 400g. t op de bod to en te grijpen . en ig te led S

Ingrédients : sse de palme, herbes (basilic, ail, origan, persil), sel, re, légumes (paprika, oignon), exhausteur de goût: amate, extraits de légumes (céleri, poireau, carotte, non), fécule de pomme de terre, acidifiants: acide lactique, acide citrique, arômes naturels, poivre

S

âte d’herbes bouquet italiana

PÂTE D’HER BE NA LIA A T

• TA AS

glaces

• GLA CE ACE GL ET L U

à la

PO

kruideNpasta’s

KIP •

Mareco brengt reeds vijftien jaar kruiden, specerijen en sauzen op de markt voor slagerijen, traiteurs en horeca.

carte

glace van vis

Ingrediënten: Kabeljauw (25,8%) & koolvisbouillon (18%), glucos zout, maltodextrine, palmvet, zeewier, visgelatine (0, emulgator: lecithine zonnebloem, natuurlijke aroma peper, tijm, laurier.

Koel bewaren Tenminste houdbaar tot: zie deksel

Nettog ±

Drieslaan 58 • B-8560 Gu H.R. Kortrijk: 136 970

glace van kip

Ingrediënten: Kippenextract (19,4%), kippenvlees (9,3%), gistextra maltodextrine, kippenvet (11%), maïszetmeel, zou uienextract, wortelextract, citroensap, kruidenextrac (peper, curcuma, lavas) Koel bewaren Tenminste houdbaar tot: zie deksel

Nettog ±

Drieslaan 58 • B-8560 Gu H.R. Kortrijk: 136 970

14/03/11 15:15

dossier

Heerlijke wokgroenten in een marinade met uitheemse ingrediënten.

de enorme hitte en het geleidelijk toenemend formaat in diameter van de wokpan, verdampt het vrijgekomen vocht onmiddellijk.

De ingrediënten bakken en garen heel vlug zodat alle kleurstoffen, kleuren en vitamines behouden blijven. Wokken is dus een gezonde kooktechniek. Het resultaat is mals vlees en bijtgare krokante groenten. Bovendien is er niet veel vetstof nodig.

Welke wokpannen?

Er zijn diverse wokpannen op de markt maar vaak weten we niet welke de beste zijn. Volgens bepaalde specialisten in wokapparatuur is de plaatstalen wok de beste. Ze kan heel hoge temperaturen weerstaan en dat is wat een wokpan absoluut moet kunnen ‘verdragen’. Anti-kleeflaag wokpannen zijn gemakkelijk te reinigen maar missen de authentieke smaak van roerbakken. Elektrische wokpannen krijgen nooit de vereiste heel hoge temperatuur maar zijn wel erg handig om gerechten warm te houden. Wokpannen met een platte bodem kan men gebruiken op een elektrisch vuur. Roestvrije wokpannen hebben het nadeel dat ze op bepaalde plaatsen uitzonderlijk heet worden en op andere plaatsen koud blijven. Wokpannen in aluminium zijn veelal te dun en niet geschikt.

Welke olie voor de wokpan?

Het beste is een plantaardige olie die hoge temperaturen kan verdragen. Zonnebloem-, maïs- en arachideolie zijn de beste oliën voor de wokpan. Andere oliën, zoals olijfolie, sesamolie en notenolie zijn dan weer beter om gerechten te parfumeren en ze koud te bereiden.

12

Food&Meat - maart 2011

De Chinese keuken is veruit de populairste in de meeste Europese landen, ook in de landen waar relatief weinig Chinese migranten wonen.

Welke groenten en fruit op de grill?

De barbecue is lange tijd het domein geweest van de carnivoor. De meeste groenten en fruit lenen zich echter ook uitstekend voor de grill. Groenten zijn snel klaar en bieden een verrukkelijk palet aan kleur, smaak en textuur. Te vaak dient men bij een barbecuefestijn salades op in mayonaise of vinaigrette.

Variatie met pure groenten zorgt voor een leuke afwisseling.

Grote groenten zoals paprika’s of uien kunnen direct worden gegrild op de grillrooster waarbij men ze omkeert met de tang. Ook maïskolven, een echte klassieker, keert telkens weer terug op de barbecue. Men pakt ze best in met aluminiumfolie. Men kan ze ook instrijken met boursin en ze dan op de grill leggen, liefst zo hoog mogelijk tot ze gaar zijn. Om ze vlugger gaar te krijgen, kan men ze eerst koken. Wie niet van grote groenten houdt, kan versnipperde groenten in een voorgevormde papillot met een doorkijkvenstertje steken. Dat is ongetwijfeld een handig alternatief voor aluminiumfolie. Kleinere groenten zoals paddenstoelen, kan men beter aan de spies rijgen. Andere groentespiezen kunnen zijn: uien in partjes, courgettes in plakken, kleine preien in repen, miniaubergines, kleine artisjokken voorgekookt en gehalveerd, kerstomaatjes, apart gespiest en kort gegrild. Bestrijk groenten voor het grillen lichtjes met olijfolie om te voorkomen dat ze vastkleven aan het rooster. Als men ze met gemarineerd voedsel eet, dan kan men ze bestrijken met dezelfde marinade.

Naast groenten komt ook gegrild fruit goed tot zijn recht. De suiker komt naar het oppervlak en karameliseert wat rijke aroma’s en

een overheerlijke smaak teweeg brengt. Gegrild fruit is een heerlijke manier om een barbecue af te sluiten. Het meeste zachte fruit en een paar harde soorten zoals appels en peren kunnen op de grill maar tropisch fruit zoals ananas, vijgen, nectarines, mango en banaan is het meeste in trek. Fruit hoeft niet lang te worden gegrild. De rijpheid van het fruit bepaalt de grilltijd. Met een laagje honing, chocolade of ijs is het dessert echt af.

Het (roer)bakken van alle soorten groenten gebeurt vrijwel altijd in de wok. Zo verliezen de groenten bij bereiding weinig vitamines.

Men kan de wokpan op de grillrooster plaatsen. Men kan ook kiezen om gerechten op de barbecue te bereiden. Chili con carne, paella of curryschotels zijn perfect haalbaar. Men dient dan wel een barbecue met deksel te hebben. Anders bekomt men geen oveneffect.

Buitenlandse marinades en kruidenmengelingen De bedoeling van marineren is op smaak brengen, mals maken en conserveren. Marinades kunnen tevens een zuur ingrediënt zoals azijn of citroen bevatten waardoor het vlees malser wordt. Laat het voedsel op een koele plaats marineren maar niet in de koelkast want daardoor verflauwt de smaak. Als het twee uur of langer moet marineren, dan mag men het wel koel weg zetten. Marinades laat men het beste minstens een paar uur trekken vooraleer men ze gebruikt. Door de marinade wordt het vlees malser en zal het sneller garen, zodat het aanbranden kan worden voorkomen. Het leuke aan buitenlandse marinades zijn de prachtige kleuren, ook al is men in het land zelf niet altijd zeker of er al dan niet kleurstoffen werden gebruikt.

ZIGEUNERSALAMI

速

echte onver valste authenticiteit

dossier

Tandoori-marinade op wat vlees. Een tandoori-marinade is een saus op basis van yoghurt, gember, knoflook, peper, garam massala en komijn. Tandoori-gerechten zijn meestal niet pikant maar kruidig.

Er zijn verschillende soorten uitheemse marinades: • Chinese marinade bestaat uit rijstwijnazijn, sojasaus, sesamolie, vloeibare honing, geraspte gemberwortel, grof gehakte knoflook en een vijfkruidenpoeder. Deze marinade is heerlijk bij rund- en varkensvlees, kip of vis.

• Tandoori-marinades zijn in feite pasta’s, dikke substanties waarmee men de ingrediënten bedekt en een tijdje laat inwerken.

Een tandoori kan knalrood zijn. Een tandoori-marinade is een saus op basis van yoghurt, gember, knoflook, peper, garam massala (zie verder) en komijn. Een klassieker is kip tandoori. Een groentetandoori kan ook op de barbecue worden klaargemaakt, zonder tomaat weliswaar want die zakt onherroepelijk door de rooster. Zorg dat de barbecue altijd heel heet is, zeker bij vis. Die heeft maar een paar minuten nodig om te garen. Het is een misverstand te denken dat alles wat uit de Indiase keuken komt, erg pikant is. Tandoori-gerechten zijn meestal niet pikant, maar kruidig.

• Ketjap manis is een Indonesische sojasaus die wordt gebruikt in oosterse gerechten zoals nasi en bami. Het wordt gemaakt van een mengsel van sojabonenmeel, grof gemalen tarwe, kruiden en zout. Ketjap manis is herkenbaar aan haar donkerbruine kleur en stroperigheid. Een marinadesaus van ketjap manis kan aangelengd worden met sambal (gestampte verse Spaanse pepers en zout), gember of laospoeder (een alternatief voor gember).

Wil men ketjap manis iets zoeter houden, dan kan men wat bruine suiker, honing of mosterd toevoegen. Ook een gesnipperd 14

Food&Meat - maart 2011

teentje knoflook kan wonderen verrichten aan de marinade. Ketjapmarinade is geschikt voor varkensvlees, vis en kip. Leg het vlees in de marinade en laat deze zijn werk doen!

• Gembermarinade (met of zonder yoghurt) past uitstekend bij vegetarische groenten, salades, varkensvlees, eend, vis, kalkoen en kippendrumsticks.

Gember geeft aan gepeperde gerechten een citroentoets. Een gembermarinade maakt men met zonnebloemolie, ketjap, vloeibare honing, citroensap, korianderpoeder en gemberpoeder. Gebruikt men yoghurt, dan is het beste natuuryoghurt met een paar eetlepels verse munt. Laat het te marineren vlees een uur in het mengsel staan.

• Garam massalamarinade gebruikt men in India voor elk gerecht. De basiskruiden zijn verse gember, ui, komijnpoeder of -zaad, korianderpoeder, zwarte peper, laurier, kardemompoeder, kaneelpoeder en kruidnagelpoeder. Werkt men met zaadjes voor al deze ingrediënten, dan kan me ze eerst verpulveren en dan gewoon even verhitten in de pan. Het is experimenteren met de hoeveelheid, naargelang men het pittig of zoeter wil. Let wel op dat al wat ‘zoet’ wordt genoemd, niet meteen past in onze terminologie.

• Chimichurri is een saus en marinade die gebruikt wordt bij gegrild vlees in de Argentijnse en Uruguayaanse keuken.

De marinade bestaat uit gesnipperde teentjes knoflook, fijn gesneden rode chilipeper, oregano, komijn, olijfolie, geraspte worteltjes, fijn gesneden sjalotjes, rode wijnazijn, suiker, peper en zout.

Als alle ingrediënten in de keukenmachi-

ne zijn verkleind, dan ontstaat een smeuïg mengsel dat heerlijk smaakt bij vooral rundvlees.

• Medina-kruiden passen in gehaktbrood en marinades. In de marinade gebruikt men muntblaadjes, pijpajuin, meloen, balsamico-azijn of -crème en olijfolie.

• Harissa is een kruidenmengsel afkomstig uit Marokko. Het bestaat uit diverse pepers zoals lamponpeper, cayennepeper en chilipeper, look, karwijzaadjes, korianderzaadjes, paprika en zout. Het wordt bij couscous en tajinegerechten geserveerd.

Het kan ook aan de bouillon van groenten worden toegevoegd of aan het vlees.

• Mexicaanse marinade is een dieprode, sterk gekruide marinade op basis van tomaten en typisch Mexicaanse kruiden.

Kruiden zijn paprika (vers of poeder), ui, knoflook, gemalen koriander- en komijnzaad, oregano en optioneel tabasco, chilischilfers, cayennepeper, verse en zwarte peper. Deze marinade wordt gebruikt op rauw vlees.

Kruiden zoals koriander, gember, chili of citroengras zijn ideaal om te verwerken in marinades. Kaneel is lekker in een marinade van vijgen. Ook kokosmelk kan een lekker bestanddeel zijn in de marinade. Het geeft een zoete smaak aan vlees en groenten. Let er wel voor op dat men dan altijd op lage temperatuur grilt of wokt want kokosmelk bakt snel aan.

Kleuren Wie rijst wil kleuren, kan natuurlijk het peperdure saffraan gebruiken. Het is een fijne smaakmaker die in de wok erg tot zijn recht komt. Maar als men vele kruiden gebruikt in de marinade, dan gaat de smaak van saffraan ten onder. Het is beter om dan kurkuma of geelwortel te gebruiken. Kurkuma kleurt heel krachtig okergeel. Gebruik echter niet te veel kurkuma, want dan gaat het bitter smaken.

Barbecueaccessoires Als men plaats heeft in de winkel, dan is het aangewezen om barbecueaccessoires te tonen. Die trekken de aandacht en laten merken dat men specialist is in barbecueschotels.

Verhuurt of verkoopt men wokpannen, fonduesets, gourmetstellen of tepanyakitoestellen, dan zet men dat best ook in de verf bij een gesprek met de consument. Interne communicatie is noodzakelijk. De klant heeft vaak een zetje nodig om de activiteiten van de slager te ordenen!

Campaign financed with aid from the European Union.

Met een carrière die ondertussen al 32 jaar succesvol loopt, mag de chef-kok van restaurant ’t Fornuis in Antwerpen zich een ervaren rot in het vak noemen. Zijn grootste aandacht gaat naar het product dat hij laat schitteren in minimalistische, tijdloze gerechten. Die stelt het kookicoon zelf aan tafel bij zijn gasten voor. Zijn grootste bekommernissen gaan naar kwalitatieve voeding en het welzijn van mens en dier. Zo kookt de sterrenchef naar eigen zeggen op Njam! om een verandering in de eet- en kookmentaliteit van de kijkers teweeg te brengen. Food&Meat proefde van de louterende smakencocktail van de moraalridder van de gastronomie, topchef Johan Segers.

De smaak van Johan Segers Met een carrière die ondertussen al 32 jaar succesvol loopt, mag chef-kok Johan Segers van restaurant ’t Fornuis in Antwerpen zich een ervaren rot in het vak noemen.

16

Food&Meat - maart 2011

Hoewel de horecawereld ver weg stond van het leven van Johan Segers, toonde hij als kind al interesse voor voeding. Langs de beenhouwer gaan om boodschappen te doen: één groot feest. De deur van het huis opengooien en omringd worden door heerlijke kookgeuren: echt thuiskomen. Het hoeft dan ook niet te verwonderen dat de jonge Segers voor een opleiding aan de Hotelschool in Antwerpen koos. “Ik was foodvragend. Het was de beginperiode van de culinaire scholen. De wereld ontdekken, zoals al die Erasmus-studenten tegenwoordig, kon toen nog niet. Ik was ook nog piepjong en moest op tijd thuis zijn (lacht). Naar de Hotelschool Lausanne in Zwitserland trekken, was ook geen optie. Dat was alleen voor de elitaire klasse. Gelukkig werd ik na mijn afstuderen in ’66-‘67 al snel opgenomen in de groep die onze leerkrachten hielp tijdens de naschoolse banketten. Zo verdiende ik op 15-jarige leeftijd toch mijn eerste centen. Ik noem het niet graag ‘werken’. We hadden alle plezier van de wereld.”

En dan ging Segers aan de slag in gerenommeerde huizen in de streek en leerde hij de stiel. “Het deed me al vlug dromen van een eigen zaak. Ik heb gewerkt, geluisterd, gekeken en vooral veel gespaard om de stap naar zelfstandigheid te kunnen zetten. Die sprong heb ik gemaakt in ’77. Ik kocht een pand, de plek waar mijn restaurant tot op vandaag gevestigd is, maar had vele jaren nodig om het te renoveren. Bij de opening hadden we alleen de benedenverdieping af en was mijn geld op. Met mijn laatste centen heb ik een kistje sigaren gekocht (lacht).” ’t Fornuis werd al gauw een gevestigde waarde in de Belgische gastronomie en bezit sinds de jaren 80 één Michelinster.

daylightcenter_F&M_feb09_NL_daylightcenter_F&M_

“Het varken, een van de mooiste en lekkerste dieren op aarde, zit totaal in de vernieling. Ik ben blij dat ik kan helpen om dat imago weer in ere te herstellen.”

SPECIALE PRIJZEN BÄ-RO LAMPEN STUDIE • SERVICE • ADVIES SNELLE LEVERING

Ebro loggers en voedselthermometers.

Een afgemeten succes. www.gullimex.com

Europees minimalisme Een minimalistische kookstijl, dat is waar Johan Segers aan vasthoudt. Europees als het even kan, ruimer als het moet. “Hoe langer ik kook, hoe meer respect ik kan opbrengen voor het product. Soms vind ik mijn ingrediënten smaakvol zoals ze zijn. Dan blijf ik er liever af. Ik vind het prachtig hoe Japanse chef-koks hun ware kennis van en respect voor bepaalde producten moeten bewijzen, vooraleer ze er mogen mee koken.

Je mag als kok niet wereldvreemd zijn. Ik zou kilometers afleggen voor kwalitatieve producten maar ik kan even goed genieten van een lekkere Belgische ajuin, aardappel,

bloemkool of schorseneren. Die topproducten uit eigen land moeten we steunen.” De Antwerpse chef-kok doet voor de levering ervan graag een beroep op particulieren uit de streek. “Wat je wegrukt uit de natuur moet je zo snel mogelijk verwerken. Dat is uiteraard belangrijk voor de versheid van de ingrediënten maar ook voor de toegevoegde waarde van de smaak. Ik vind mezelf pas als kok geslaagd als mijn gerechten geen afbreuk doen aan het welzijn van mens en dier. Dat vind ik één van de mooiste recepturen. Gelukkig heb ik een goede band met een aantal kwekers en telers die dezelfde passie delen. Helaas ben ik niet groot genoeg om die werkwijze voor alle producten in het restaurant door te trekken.

NL 074 265 77 88

BE 053 80 97 54

Food&Meat - maart 2011

1365AdvFoodMeat_TLCEBI_NL.indd 1

auteur Leslie Van Hecke • foto’s Marc Masschelein / Roos Mestdagh

Ik vind mezelf pas als kok geslaagd als mijn gerechten geen afbreuk doen aan het welzijn van mens en dier.

17 08-03-11 16:20

dossier

“Ik vind mezelf pas als kok geslaagd als mijn gerechten geen afbreuk doen aan het welzijn van mens en dier. Dat vind ik een van de mooiste recepturen.” (Johan Segers) De Antwerpse sterrenchef maakt er een erezaak van om bij al zijn gasten aan tafel te gaan en de keuze van het gerecht te begeleiden. Menukaarten vind je niet in het restaurant. “Ik heb in het begin van mijn carrière snel ontdekt dat ik moeite heb met koken op commando. Ik vind het makkelijker als ik de sfeer aan tafel en de voorkeuren van mijn gasten ken. Die aanpak was een revelatie in de beginperiode van ’t Fornuis omdat de chef-kok in die tijd nog een anonieme rol in het restaurant speelde. Nu merk ik dat mensen steeds meer de prijs van de gerechten vragen. En al weet ik nooit hoeveel die kosten en moet ik iemand anders van het team sturen, ik vind dat eigenlijk wel tof. Het zorgt voor een soort van vertrouwensband.

Je hebt natuurlijk altijd voor- en tegenstanders van mijn werkwijze, maar goed, er zijn veel soorten restaurants voor heel verschillende mensen. Elk restaurant heeft zijn eigenheid.”

Geknoei aan de basis

Ik durf het eerlijk toegeven: ik ben beperkt in mijn smaken.

Foodpairing, daar heb ik het bijvoorbeeld moeilijk mee

Zelf heb ik het heel moeilijk om dieren te doden. Zolang ik me het kan permitteren, laat ik die klus liever door iemand anders klaren.”

Segers instemde met een eigen visprogramma ‘Tot op de graat’ op Njam!.

Kwalitatieve voeding is het stokpaardje Johan Segers. Mensen inspireren en motiveren om gezond en gevarieerd te eten, dat is waar het Johan Segers om gaat. “Voeding kost te weinig. Dat is een feit en een gegeven waar de consument goed moet over nadenken. Ik wil niet zeggen dat mensen daarom meer moeten uitgeven aan voeding. Ik pleit voor dezelfde budgetten, maar beter besteed. En wat minder eten dus. Een dagje vasten af en toe kan geen kwaad. Het varken is een van de mooiste en lekkerste dieren op aarde maar zit totaal in de vernieling. Ik ben blij dat ik kan helpen om dat imago weer in ere te herstellen.” Het is ook een van de redenen waarom

“Eten is een primaire behoefte. Er is niets belangrijker dan voeding en toch is het verpakt in onwetendheid. Niemand die daarvoor de straat op trekt. Als ik dus mijn steentje kan bijdragen om dat op te helderen, in mijn kookprogramma’s op tv bijvoorbeeld, dan doe ik dat graag.

Door tv-shows boomen de hotelscholen.

Hopelijk kan dat ook ooit gebeuren voor de bakkers- en slagersstiel. Ik zou niet willen dat we binnenkort volledig afhankelijk worden van de grote industrie. Ik hoop dat mensen door mijn visprogramma de weg naar de viswinkel terugvinden en dat ze leren dat vis meer is dan alleen de filet.

18

Food&Meat - maart 2011

Chef aan tafel

Johan Segers is geen trendjager, nooit geweest. De Antwerpenaar doet liever zijn eigen ding, tijdloos en consequent. “Ik durf het eerlijk toegeven: ik ben beperkt in mijn smaken. Foodpairing, daar heb ik het bijvoorbeeld moeilijk mee. Elke product is al zo complex op zich dat ik me niet kan voorstellen dat het nog ondersteuning nodig heeft in de vorm van een mix van andere smaken.

Ik hou wel van revoluties. Jonge mensen moeten zich afzetten tegen wat ze vroeger geleerd hebben. De tijd maakt dan wel uit wat ervan overblijft en wat niet. Dat is zo in kunst, muziek, fotografie en ook in de gastronomie. Alleen spijtig dat er te veel aandacht wordt besteed aan vluchtige extremen, terwijl aan de basis van het vak zo wordt geknoeid. Neem nu een kabeljauw en de kilo’s garnalen en kleine bacteriële elementen die de vis in zich opneemt voor die op je bord belandt. Dat is al zo complex, dat ik het als prioriteit nummer 1 beschouw. Jammer dan dat alleen alle opsmuk en de accenten in de keuken worden bekroond.”

Het is vierkant en het doet uw zaak beter draaien.

ZEKER VAN UW ZAAK. MET ATOS WORLDLINE Meer omzet draaien?

Daar kan Atos Worldline u zeker bij helpen. Want u krijgt meer dan een duurzame betaalterminal die uw klanten uitnodigt meer uit te geven. Zo bieden we u transparante, uiterst competitieve tarieven. Zo mag u rekenen op onze professionele bijstand, 7 op 7. En door onze ervaring met u te delen, helpen we u meer klanten aan te trekken en uw omzet te verhogen.

Hoe u het ook draait of keert, kiest u voor extra omzet, dan kiest u voor Atos Worldline als partner voor uw zaak.

Bel 02 727 70 00 of surf naar mijnbetaaloplossing.be en vind de formule waar u vierkant achter kan staan.

dossier

Rugklachten zijn schering en inslag in onze maatschappij. Meer zelfs: ze duwen het afwezigheidcijfer in het bedrijf de hoogte in. Bijna 12 % van het ziekteverzuim van 28 dagen of langer is het gevolg van rugklachten. Ergonomisch werken is dus een vereiste. Een goede werkhouding wordt niet alleen ondersteund door de juiste opstelling van het werkmateriaal en de inrichtingsplaats, ook afwisselend werk draagt bij tot het welzijn en de werkvreugde van de werknemer. Waarop let een slager het beste als hij vernieuwt of verbouwt? Neemt hij enkel een architect onder de arm of analyseert hij misschien ook samen met een ergonoom de situatie? De ontwerpfase blijft in elk geval het ideale moment om advies te vragen.

Werkvreugde

dankzij ergonomische aanpak Ergonomie is de wetenschappelijke studie van de mens in relatie tot zijn omgeving. Dat kan een product, een werkplaats of een inrichting zijn. Ergonomie gaat over het werk aanpassen aan de mens met als doel : • lichamelijke klachten als gevolg van arbeid te voorkomen; • de inspanning die werkzaamheden eisen, te verminderen; • de arbeidsmotivatie te verhogen en • optimale productie te bereiken.

Om de werkzaamheden in de winkel en de werkplaats goed uit te voeren, is het belangrijk dat zowel de werkomgeving als de lichaamshouding wordt aangepast.

Het klimaalt in de werkomgeving Slagers en hun medewerkers in het atelier en verkoopsters aan de kassa en de koeltoonbank weten waaraan zij onderhevig zijn: de tocht, de temperatuur, de verlichting, de geluidshinder en de luchtvochtigheid.

Tocht is een veel voorkomend euvel. In de winkel staan de kassa’s meestal vlak bij de ingang. Een luchtsluis ontbreekt in veel zelfbedieningszaken. Automatische deuren gaan constant open en dicht. In een nieuwe winkelinrichting dient men dus rekening te houden met de plaatsing van de kassa of de geldautomaat. In de ateliers hoort men dan weer rekening te houden met de warme en koude zone. In de warme zone, waar de productie van warme bereidingen plaatsvindt, volstaat 20

Food&Meat - maart 2011

Tijdens het werken aan schotels hanteren veel slagers een slechte ergonomische houding.

Als men staand werk doet aan een werktafel, dan moet het werkvlak zo hoog zijn dat de hoek tussen boven- en onderarm 90 graden is.

het dampen, condensatie, rook en uitwasemingen via dampkappen of natuurlijke ventilatie te regelen. In de koude zone is de erg frisse werktemperatuur die vaak gepaard gaat met wisselende luchttoevoer via openstaande deuren van warmere ruimten, een permanente ‘bedreiging’ voor de medewerkers. De slager heeft voor de klimaatregeling verschillende mogelijkheden zoals een plafondkoeler of een luchtsok.

Aan de verlichting in de winkel besteedt men doorgaans veel aandacht maar de verlichting in de werkplaats kan bij veel slagers

beter. Advies van de winkelinrichter is hier aangewezen.

De lichaamshouding en werkhouding De bewegingsmogelijkheden van het lichaam hebben hun beperkingen. Zo zijn de werkhoogte voor het lichaam en de reikafstand van de handen enorm belangrijk. Bij de lichaamshouding hoort dus ook een goede werkhouding. Als men staand werk doet aan een werktafel of toonbank, dan moet het werkvlak zo hoog zijn dat de hoek tussen bo-

product uit te halen. Voor zwangere vrouwen zit het tafelblad van de koeltoonbank ter hoogte van de buik. Misschien eens navragen bij de winkelinrichter of er beschermranden in zachte kunststof bestaan. Iedereen presenteert natuurlijk graag het grootste assortiment maar als de producten te ver weg of te hoog liggen, dan wordt dat een vervelende karwei, elke dag. Er zijn bij een te diepe toonbank ook problemen bij de reiniging alsook bij het halen en wegzetten van potten of producten, waardoor de bereikbaarheid belastend wordt. Klanten vinden het bovendien frustrerend dat het winkelpersoneel zich zo moet inspannen en zoveel moeite moet doen.

Denk na over de toegankelijkheid en de openingsmogelijkheid van de glaspartijen, al dan niet opstaand of afgerond.

De werkkledij en de werkschoenen Werkkledij bouwt mee aan het imago van de zaak. Het moet er ten eerste netjes en fris uitzien, maar ook behaaglijk zitten, zodat alle bewegingen vlot kunnen gebeuren. Veel Pagina 1

Technische hulpmiddelen zoals een hangspoor voor het ophangen en verschuiven van de kwartieren verbeteren het rugcomfort aanzienlijk.

slagersvrouwen zijn met de werkkledij dagen zoet. Er is een winter- en zomergarderobe en de modekleuren spelen een rol in functie van het winkelinterieur. Naast mooi, moet werkkledij ook behaaglijk zitten, soepel van stof zijn, sterk, makkelijk wasbaar, veilig en bovenal, het moet de juiste pasvorm of maat hebben. Niet iedereen voelt zich goed in een spannende T-shirt of drie kledingstukken boven elkaar om de koude te trotseren.

WINKELINRICHTING – KOELING – AIRCO

Aalterseweg 70 | 9910 Knesselare T 09 374 57 15 | F 09 374 05 37 info@wimag.be | www.wimag.be

Food&Meat - maart 2011

FM-0311-W

i.s.m. interiors Mahieu Damme

ven- en onderarm 90 graden is. Tijdens het werk moet de werknemer streven naar beweging, naar de meest gunstige bewegingssnelheid en naar het afwisselen van de houding tijdens het werk. Men moet zeker trachten te vermijden om de spieren en de gewrichten te belasten en om een scheve of gedraaide houding aan te nemen.

Een koeltoonbank met een ergonomisch werktafelblad voor een optimale presentatie en bediencomfort zijn belangrijke basisprincipes. Ook verrijdbare toonbankmodules of wandkoelers kunnen een mogelijkheid zijn om het assortiment gevoelig uit te breiden. Maar let er dan wel op dat de hoogste rekken bereikbaar zijn. Telkens gekookte of rauwe hammen moeten tillen boven het hoofd, is ergonomisch ook niet verantwoord.

Vraag ook eens na bij de winkelinrichter welke ergonomische handgrepen over de hele lengte van een kast of deur mogelijk zijn.

Bij een nieuwe winkelinrichting houdt de slager, voor zover mogelijk, rekening met de grootte van de verkoopsmedewerkers. Hoe vaak zien we niet dat er in of op de koeltoonbank moet worden ‘geklommen’ om er een Wimag_FM_0311_W_Opmaak 1 15/03/11 13:26

21

dossier

Bijna 12 % van het ziekteverzuim van 28 dagen of langer is het gevolg van rugklachten!

Ergonomisch werken is dus een vereiste.

Zowel een aangepaste werkomgeving als de correcte lichaamshouding is belangrijk.

• kijk erop toe dat de last niet over de grond

sleept; • houd de afstand in het oog tot het voor-

werp dat men wil tillen; • houd rekening met het gewicht en de

vorm van het voorwerp; • til altijd met beide handen; • ga zo dicht mogelijk bij de last staan die

men moet tillen; • til zware voorwerpen zoveel mogelijk met

tweeën. Zorg er dan voor dat men ongeveer van gelijke lengte is om een goede verdeling van het gewicht te krijgen; • zak door de knieën in plaats van de rug te buigen; • draai nooit tijdens het tillen (eerst tillen dan draaien).

Een goede werkhouding wordt mede ondersteund door de juiste opstelling van toonbank en werktafels.

De werkzaamheden in de slagerij zijn daarnaast belastend voor de voeten. Een goede schoen moet voldoen aan volgende eisen: steun geven, een slijtvaste zool hebben, buigzaam zijn en het gevaar van uitglijden vermijden.

Technische hulpmiddeltjes In de slagerij komen rugklachten geregeld voor. Die ontstaan meestal door een verkeerde werkhouding. Als de koeltoonbank te diep is, dan zijn grijptangen en lepels met een lange steel een absoluut hebbeding. Andere hulpmiddelen om belasting te voorkomen zijn anti- slipvloeren, anti-slipmatten, gebogen glas met drukvering voor een gemakkelijke reiniging en bepaalde zeepsoorten om vettige werkvloeren te behandelen.

Vooral bij kassawerk en het tillen van bakken en kwartieren kan de rug aardig ‘afzien’.

22

Food&Meat - maart 2011

Doc. Wimag

Het kassawerk is lastiger dan men denkt.

Men durft te zeggen dat de kassabediende ‘mag’ zitten en daardoor minder gekweld wordt door kwalen. Niets is minder waar.

Zowel rug, armen als handen zitten bijna permanent gedraaid en worden belast met het doorschuiven van de goederen. Als er een rolband is waar de goederen op kunnen worden gezet, scheelt dat een pak in heffen, verzetten en eventueel inpakken.

Als er geen technische hulpmiddelen voor handen zijn, zoals een hangspoor voor het ophangen en verschuiven van de kwartieren, dan kan dat de slager, zijn personeel en zijn leverancier zwaar belasten met alle gevolgen van dien. Wie deze hulpmiddelen wel heeft of wil installeren, moet rekening houden met een aantal punten: • houd rekening met de hoogte van het hangspoor en de ergonomische draagwijdte van de last;

Voorwerpen moeten niet alleen worden getild, maar ook getrokken of verplaatst. Zorg dan voor een rolcontainer of een pallettrekker.

Volgens het Besluit Fysieke Belasting mag een persoon (m/v) maximaal 25 kg dragen of tillen. Gaat het om een voorwerp zwaarder dan 25 kg en zijn er geen hulpmiddelen aanwezig, dan moet de last met meerdere personen worden gedragen. De norm van 25 kg mag niet worden overschreden.

Voorkom ongelukken!

• Ruim hindernissen uit de weg vooraleer

men begint te tillen.

• Zorg ervoor dat men stevig staat en geen

schokkende bewegingen moet doen.

• Beperk het aantal keren heffen na elkaar.

Voor winkels met voedingswaren zijn er geldige richtlijnen en normen van het Federaal Voedselagentschap in verband met te plaatsen koeltoonbanken.

Bij twijfel omtrent een bepaalde inbouw of het gebruik van materialen bij het inrichten van een winkel met voedingswaren, kan men altijd terecht bij het FAVV. www.favv.be

Zin in een nieuw avontuur?

Word franchisenemer bij Carrefour.

Onze ďŹ nancieel haalbare voorstellen bieden je de unieke kans om een bloeiende zaak uit te bouwen met jouw ervaring en ondernemerschap. Daarbij kan je steunen op de kracht van het uitgebreide distributienetwerk, de ondersteuning en de naambekendheid van Carrefour.

We hebben twee verschillende franchiseformules, op maat van jouw ambitie:

Carrefour Express

Carrefour Market

trendy buurtwinkels (opp. 150 tot 350m2)

hippe supermarkten (opp. 900 tot 2500m2)

Je populaire buurtwinkel Carrefour Express ligt vlak bij een woon- of werkzone. Dankzij de uitgebreide openingsuren kunnen klanten gemakkelijk bij jou terecht.

Je klanten waarderen de moderne look van je winkel en jouw innovatief voedingsaanbod: een uitgebreide keuze aan instant food solutions (kant-en-klare maaltijden), een volledig aanbod versproducten en een speciďŹ ek assortiment van Carrefour producten en van de grote merken.

Je vernieuwde Carrefour supermarkt charmeert de klanten door zijn aangename winkelkarakter: dagverse producten tegen aantrekkelijke prijzen, veel ruimte en een overzichtelijk aanbod. De verse producten komen voor 80% van Belgische leveranciers. Je uitgebreide assortiment omvat artikelen van het Carrefour merk en van de marktleiders. Je verwent je klanten commercieel met de Carrefour Bonus Card en de promoties in de folders.

Laat het avontuur beginnen.

Kijk vooruit, bezoek www.carrefour.eu/franchise of contacteer ons op het nummer 02/729.19.77.

column

Look-zonder-look auteur Libert Elinck • t Ben Meersman

Dit is zo oprecht onecht dat het sprookjesachtig klinkt. Look-zonderlook (Alliaria Petiolata) is de naam van een pittig plantje. Het ruikt naar look en het smaakt naar mosterd. Het verdient respect, ervaren culinaire herboristen tillen er bepaalde flauw smakende ingrediënten mee op. Goed, want niet iedereen is met de bijverschijnselen van knoflook gediend. Met een dagelijkse appel hou je spreekwoordelijk de dokter buiten, met de walm van look iedereen! Voor de beenhouwer hier ophoudt met lezen wil ik het als variatie op dit thema eventjes over vlees-zonder-vlees hebben. Wacht niet tot een vegetarische slager u stokken in de wielen komt steken, wees waakzaam en bekijk eens ongenadig wat er allemaal in uw koeltoog steekt zonder dat het die plaats terug verdient. Benut de vrijgekomen ruimte voor een eerste aanzet vlees-zondervlees. Het wordt steeds meer gelijkend en het spreekt een publiek aan dat u voor ruimdenkendheid een aureooltje zal geven. Voilà een lookzonder-look situatie waarmee u zich plantaardig positioneert terwijl de doelgroep gestaag groeit.

de ziel van het fijnproeversrestaurant Hofke van Bazel dat uit drie middeleeuws panden bestaat, in close harmony verenigd. Gina heeft de innigheid vergroot en het aanzien meer cachet gegeven. Het lijkt wel of de gevel bij het kasteel van graaf Vilain XIIII hoort. Gina heeft ook kans gezien een meerwaarde te realiseren in twee suites. Hofke van Bazel, de regie van deze gebouwen voorziet in een rondleiding.

Mario Meeuwesen leidt als gids de gasten onder meer langs de keuken van Chris De Roy (straatnaam Rue de Roy).

Tijdens de service is dit ongetwijfeld het drukste straatje van het landelijke Bazel. Zonder geroep en getier krijgt de keuken hier vleugels op de functionele schoonheid van kostbaar serviesgoed. Heel alert en hoogst hoffelijk is de aandacht die er naar vegetarische gerechten gaat. Vegetarisme is heel iets anders dan behelpen, Gina maakt geen onderscheid in kwaliteit tussen met of zonder vlees. Toen ik er op een besneeuwde middag aan tafel ging genoot ik steels van een koppel dat geen haardvuur nodig had om het warm te krijgen. Het was nog te vroeg voor een suite maar ze zochten wel een vorm van nagenieten buiten het restaurant. Gina loodste hen naar de wellness ‘Sparein’, op het voormalig bedrijfsterrein van koekjesfabriek Parein, waar men laat voelen dat de liefde niet alleen door de maag gaat.

Gina Miurin is iemand die de alchemie beheerst om lood in goud te veranderen. Alhoewel, met gewoon gelukkig maken en verder geen gebazel is ze ook al tevreden.

Ruim plaats in uw toonbank voor vlees-zonder-vlees.

Vorig jaar schreef ik een column over het boerderijrestaurant met verblijfsmogelijkheid van Jos en Uguette Theys. Door de Knack restaurantgids 2011/2012 werd zij uitverkoren tot ‘gastvrouw van het jaar’.

Heel verdiend, omdat ik zelf heb ondervonden hoe zij zwaar weer in een lentebriesje kan veranderen. Een andere dame die ik graag voor de onderscheiding ‘gastvrouw van het jaar’ aanbeveel is Gina Miurin,

24

Food&Meat - maart 2011

uitneembare fiche

211

Ardens vleesbroodje Food&Meat - maart 2011

25

uitneembare fiche

auteur eve • foto’s Marc Masschelein

211

Slagerij Chris in Proxy Delhaize in Zarren Chris Declerck (47) en zijn vrouw Marleen baten samen met de broer van Chris, Ludo, de Proxy Delhaize uit aan de Markt in Zarren. Zarren ligt nabij Diksmuide in West-Vlaanderen. Eerst werkte Chris bij de groep Wauters als ambulante slager, later koos hij met zijn oudere broer voor de oprichting van een Delhaize-supermarkt in het centrum van Zarren, een dorp met 3.000 inwoners.

De taken tussen de broers werden mooi verdeeld: Ludo is verantwoordelijk voor het warenhuis en Chris en Marleen runnen nu al 21 jaar de slagerij. “De tijd en de eetgewoonten zetten aan tot een nieuwe strategie”, zegt Chris. “Vroeger kocht ik halve runderenkarkassen aan, nu komt alles versneden binnen, ook het varkensvlees. Traiteurbereidingen zijn in de plaats

gekomen. De slager wordt kok. Vers vlees maakt bij ons nog 50 % van de omzet uit, charcuterie 30 en bereide gerechten 20 %.”

Chris maakt nog veel charcuterie zelf zoals kippenwit, hoofdvlees, paté en vleesbrood.

Dit jaar won hij op het Festival van het Varkentje in Diksmuide nog een prijs voor ‘het beste ambachtelijke gebakken vleesbrood’.

Chris en Marleen hebben twee vaste slagers in dienst en een voltijdse verkoopster.

In het weekend doen zij een beroep op jobstudenten. Marleen staat altijd in de winkel, Chris in de werkplaats.

Chris maakt voor deze fiche een Ardens vleesbroodje. Ardens staat voor de gerookte vleesstukken die hij erin verwerkt. Een handige manier om de eindjes van het gerookt vlees te valoriseren.

Ardens vleesbroodje Ingrediënten • 5

kg varkensvlees

• 1

kg gerookt vlees (snijlingen)

• 8

eieren

• 10

g/kg vleesbrood combikruiden

• 10

g/kg nitrietpekelzout

• 10

g/kg bloem

Bereiding • Zet

het gerookt vlees een dag op voorhand in water om het meeste zout eruit te onttrekken. Anders wordt het vleesbroodje te zout.

• Verklein

het varkensvlees en het gerookt vlees door de hakmolen (3 mm-plaat).

• Voeg

de 8 eieren toe.

• Meng

nu onder het vlees en de eieren, het zout, de bloem en de vleesbroodcombikruiden. In deze kruidenmengeling zit geen zout.

• Rol

nu balletjes van 300 g en weeg ze. De balletjes worden tegen een prijs per stuk verkocht, vandaar.

• Strijk

de balletjes in met Pat Rell, gemengd met water, om een mooie kleuring te verkrijgen tijdens het afbakken op lage temperatuur.

• Bak

het vleesbroodje als volgt af: oven voorverwarmen op 240°C, dan 10 minuten bakken op 190°C met kerntemperatuur 70°C, daarna verder bakken op 130°C met kerntemperatuur 70 °C gedurende 10 minuten.

• Dien

eerst warm op en zet, eenmaal afgekoeld, te koop in de koeltoonbank.

Tip • Serveer

met tomatensaus.

Verkoopprijs • Balletje

300 g - 1,50 e

• Kneed

de deegmassa een paar minuten tot een vast geheel.

Slagerij Chris Declerck 34 26

Food&Meat - maart november 20112010

Zarrenplein 1A • 8610 Zarren • 051 57 03 28 • slagerij.chris@skynet.be

uitneembare fiche

212

Stersurprise Bladerdeeghapje van ham, kaas en spinazie Food&Meat - maart 2011

27

uitneembare fiche

auteur eve • foto’s Catherine Linkens (The Image Factory)

212

Sterslagerij Christophe en Isabelle in Eke-Landuit Sterslager Christophe Verhoeyen (35) uit Eke-Landuit volgt tweemaal per week gastronomische cursussen aan de hotelschool Spermalie. Hoe graag hij ook slagerspekslager is, hij is een tikkeltje jaloers op de creatieve vrijheid van een kok. Daarom werkt hij zich nu op tot chef-kok om samen met zijn vrouw Isabelle Coppens het gamma traiteurgerechten in de slagerij verder uit te breiden, te verfijnen en te vernieuwen.

Als zoon van een slager, zag Christophe zijn toekomst los van de ouderlijke slagerij. Na zijn studies aan het KTA Diksmuide, volgde hij nog een specialisatie groothandel bij Syntra-West. Als 18-jarige was hij eerst twee jaar ambulante slager. Daarna nam hij een slagerij over in Gent. Na zeven jaar besloten Christophe en Isabelle op zoek te gaan naar een slagerij in een landelijke regio. In Eke-Landuit, een deelgemeente van Nazareth, vonden ze een leegstaand pand dat ze volledig vernieuwden. Kwaliteit, versheid en veel zelfgemaakte producten (paté, blokpaté, hoofdvlees, kookworst,

vleesbrood, gekookte en gerookte vleeswaren, zwarte en witte pensen en droge worsten) draagt Christophe hoog in het vaandel. Hij legt het accent op een gevarieerd assortiment van verschillende vleessoorten, bereide gerechten, ambachtelijke vleeswaren, salades en barbecueschotels.

Het ruime kaasassortiment vult de toonbank naast de kassa, met een grote impuls tot gevolg op het aankoopgedrag. De slagerij is uitgegroeid tot een kleine superette met rekken met groenten, fruit, zuivel, drank en wijn.

Christophe blijft een versvleesspecialist, ondanks de stijgende belangstelling van de bereide gerechten. Rund- en varkensvlees komen in halve kwartieren binnen, aangevuld met extra stukken. Kip en gevogelte zijn toppers, lamsvlees is eerder een seizoensproduct. Samen met een medewerker vertoeft hij hoofdzakelijk in de werkplaatsen. Isabelle bedient de klanten. In het weekend is er extra personeel.

Stersurprise Bladerdeeghapje van ham, kaas en spinazie Ingrediënten per stuk (150 g) • 1

bladerdeegplak (Banquet d’or)

• ½

snede gekookte ham

• 40

g gemalen Gruyèrekaas

• 60

g verse geblancheerde spinazie

• Half

potje marinade: helft rode pesto, helft olijfolie

Bereiding • Snijd

uit het vel bladerdeeg een plak van ongeveer 15 x 20 cm.

• Plooi

• Bestrijk

• Wrijf

het vel aan de boordjes met water om later het dichtkleven te vergemakkelijken.

• Leg

de plak bladerdeeg open en vul met een halve snede gekookte ham. op de gekookte ham de geblancheerde spinazie.

36 28

Food&Meat -- maart november 20112010

nu de stersurprise in met een mengsel van rode pesto en olijfolie.

• Maak

een inkerving in het bladerdeegomhulsel om de damp te laten ontsnappen.

• Leg

• Werk af met een marinade van rode pesto

• Strooi

• De

hierover een handvol gemalen Gruyèrekaas.

Sterslagerij Christophe en Isabelle

de stersurprise dicht en maak met een vork inkepingen rondom.

en olijfolie. klant steekt de stersurprise een kwartier in de oven op 160°C.

Steenweg 259, 9810 Eke-Landuit (Nazareth), 09 225 42 16, slagerij.christophe.en.isabelle@skynet.be

Wij zijn zeer verheugd u vanaf heden een totaal ansjovis- en zeevruchtenassortiment kunnen aan te bieden, niet alleen in 1kg maar voortaan ook in 500gr en 200gr verpakkingen.

Ansjovisfilets 1kg, 500gr en 200gr Gezouten ansjovisfilets 1kg Ansjovisfilets met look 1kg en 200gr Sardientjes met basilicum 1kg en 200gr Ansjovisfilets op Provençaalse wijze 1kg Ansjovisfilets op Oosterse wijze 1kg, 500gr en 200gr Ansjovisspiesjes 1kg, 500gr en 200gr Zeevruchtensalade 1kg en 200gr Inktvissalade 1kg en 200gr Octopussalade 1kg en 200gr Mosselen met look 1kg en 200gr Mosselen met gedroogde tomaatjes 1kg en 200gr

Partner in food Voor meer informatie: EURO-DELICES DISTRIBUTION T. 04 278 78 90 • F. 04 278 78 99 info@eurodelices.be • www.eurodelices.be

Seaway, “les délices de la mer,” verzekert u van kwaliteitsvolle gemarineerde visspecialiteiten met zomerse kleuren

publireportage

Keurslager De Proost, aan de Provinciale Steenweg te Schelle, heeft een droomligging in de nabijheid van de dorpskern. Verschillende invalswegen, een rotonde en een gemakkelijk toegankelijke parking voor de deur, zijn een onmiskenbaar pluspunt om hier inkopen te doen.

In 1987 nam Frank De Proost ( 45) de slagerij over van een collega. Hij vernieuwde zijn slagerij drie keer met winkelinrichter Frigomil. De laatste keer was in 2009. De slagerij verdubbelde in oppervlakte. Samen met zijn zakelijke partner Roger De Koning ( 43) tekende hij het concept uit van de winkel en een deel van de werkplaatsruimtes aan de winkel. De vorige winkelinrichting dateerde van 12 jaar geleden.

Keurslager De Proost uit Schelle

In overleg met een interieur- architect komt men tot een doordachte en verfijnde totaalaanpak die een perfecte aanvulling kan zijn op de eigen ontwerpen Frank De Proost had een duidelijk omlijnde visie over gevelaanzicht, meubelontwerp en functionaliteit. “Toch is de tijd voorbij om zonder interieurarchitect te werken”, meent Roger. “De beheersing van materialen en details op het gebied van proportie, compositie en innovatieve producten laten niet meer toe op eigen houtje de materiaalkeuze te bepalen. In overleg komt men tot een doordachte 30

Food&Meat - maart 2011

Speerpunt op de gevel is de naam en het keurmerk.

en verfijnde totaalaanpak die een perfecte aanvulling kan zijn op de eigen ontwerpen”, aldus Roger.

Het pand straalt ruimtelijke kwaliteit uit.

Speerpunt op de gevel is de naam en het keurmerk. Hij bestaat uit drie kleuren: donkergrijze baksteen gecombineerd met witte bepleistering en een groen volume aan de vensters op de eerste verdieping. Van een

groene kleur is geweten dat het de hersenen prikkelt. Het grijs daarentegen blust de felle kleur en laat het oog rusten door de witmomenten in de gevel in te lassen. Harmonie van de bovenste plank!

Vroeger bestond de voorgevel uit een volledig uitstalraam met deur. Het zonlicht warmde de ruimte gevoelig op, zodat er voor een andere glaspartij werd gekozen. De gelijkvloer-

De tijd is voorbij om zonder interieurarchitect te werken

De winkeloppervlakte beslaat ongeveer 120 m2, Het meubel in het midden van de winkel laat voorverpakte kaas zien.

se voorgevel heeft nu een smal langwerpig uitstalraam en een automatische schuifdeur, die de toegankelijkheid van het gebouw verhoogt. De klanten hebben geen inkijk meer van buitenaf, en kunnen dus ook niet meer zien vanaf de straat of er veel volk in de winkel is. Nochtans is de slagerij zeer waarneembaar en uitnodigend. De stijl van het winkelinterieur oogt esthetisch herkenbaar, sober, functioneel en ergonomisch.

De winkeloppervlakte beslaat ongeveer 120 m 2 en zoekt haar essentie in de puurheid van de vorm. De twee koeltoonbanken voor de zelfbediening met inhoud als voorverpakte verse bereide gerechten, tapas, vijgen en soepen bevinden zich aan de ingang. Het zijn rechte meubelelementen met een presentatievlak op 90 cm ooghoogte, in wit en grijze composiet en zwarte graniet. Daar achter zien we de koeltoonbank van zuivel, voorverpakte groenten, fruit en frisdrank.

Het meubel in het midden van de winkel laat voorverpakte kaas zien. De klant kan deze toonbank niet vermijden, hij loopt er recht op. Dat is zijn succes. De kassa is vooraan met ernaast twee betaalautomaten. “Nooit meer anders”, zijn de woorden van Roger. “Het is een grote investering, die zichzelf snel terugverdient in tijd en geld.” Achteraan de winkel, aan de door een balustrade afgeschermde

bedieningstoonbank van schepklare bereide maaltijden hangt een beurtticketautomaat.

Het is bewust niet aan de ingang geplaatst, om de klant volgens een denkbeeldige stroom te sturen langs alle toonbanken en tot achteraan de winkel. Een wanddecoratie, die kan aangepast worden volgens de seizoenen, zorgt voor een levendig thema. In de slagerij is ook nog voldoende ruimte voor een efficiënte uitstalling van impulsproducten, zoals manden vol chocolade paaseieren…

Twee koeltoonbanken voor de zelfbediening met inhoud als voorverpakte verse bereide gerechten, tapas, vijgen en soepen bevinden zich aan de ingang.

De slagerij bestaat uit twee delen: links, de 11 meter lange koeltoonbank met bediening en rechts, op de schepklare gerechten met bediening na, alle producten in zelfbediening. “Er is aan het plafond een ondoorzichtig scherm bevestigd, dat de slagerij met bediening kan afsluiten na 18 uur en waardoor de zelfbediening kan open blijven tot 19.30 uur”, zegt Roger. “Maar al snel stelden wij vast dat Schelle niet aan avondshopping doet. Wij laten het scherm niet omlaag, maar zolang we opruimen, blijft de winkel open”, aldus Roger.

Vanuit de open winkelwerkruimte is de hele winkel overzichtelijk voor elke werknemer.

Frank en Roger stellen vijftien personeelsleden te werk, van wie verschillende slagers, één kok en acht verkoopsters. In het weekeinde is er permanentie aan de kassa’s.

Een zicht op een deel van de werkplaatsruimte.

Info: Frigomil Dries 134-1861 Meise (Wolvertem) Tel. 02/ 272 43 43 www.frigomil.be

Food&Meat - maart 2011

31

dossier

Winkeldiefstal is een stijgende plaag. Wereldwijd was er een stijging van bijna 6% tegenover vorig jaar. Camerabewaking in de winkel en de werkplaats kan helpen om potentiële dieven te ontmoedigen. Om geen inbreuk op de privacy te plegen, moet evenwel aan enkele voorwaarden voldaan worden.

Big brother is watching you

Waak over bewakingscamera’s in winkel en werkplaats

Men mag de klanten, potentiële winkeldieven of personeel niet stiekem filmen. Meestal hangt men daarom een leesbaar bericht of een pictogram, bijvoorbeeld bij de toegang van de winkel.

Jaarlijks zou er een dervingsprocent, veroorzaakt door diefstal, zijn van 1,4% in de supermarktbranche. Naast stelende klanten is bovendien het fenomeen van kassa- of stockfraude door het personeel sterk toegenomen. Hoe groter de vestiging, hoe meer er wordt gestolen, lezen we in de cijfers van Unizo. En slagerijen worden effectief groter: het worden voedingswinkels met een afdeling zelfbediening. De controle op de klant vervaagt, het gastvrijheidsprincipe verhoogt en wisselend personeel is minder betrokken bij het wel en wee van de winkel. Met als gevolg dat winkeldiefstal ongemerkt gebeurt…

Camerabewaking in de winkel en de werkplaats kan helpen om potentiële dieven te ontmoedigen. Het kan ook dienen om een diefstal met beelden te bewijzen voor de rechtbank.

Maar wist u dat er regels en verplichtingen bestaan rond het gebruik van camera’s? De wet ter bescherming van de persoonlijke levenssfeer loert om het hoekje. Een inbreuk op deze wetgeving kan leiden tot fikse boetes. Wij trachten de belangrijkste principes op een rijtje te zetten.

De camerawet In België zijn er 14.000 plaatsen waar er systemen van bewakingscamera’s zijn geplaatst. In juni 2010 waren er dat nog maar 8.300. De felle stijging heeft te maken met de nieuwe wet op bewakingscamera’s. Wie vroeger een bewakingscamera installeerde, moest de privacywet naleven. Met de tijd is echter gebleken dat er een specifieke wet nodig was om de privacy van de burger bijkomend te beschermen. Deze wet van 21 maart 2007 is bekend als de ‘camerawet’. De camerawet bepaalt dat bewakingscamera’s die geplaatst werden voor 10 juni 2007 uiterlijk drie jaar later aan de bepalingen van 32

Food&Meat - maart 2011

deze wet moesten voldoen. Wie zich nog niet in orde had gesteld op 10 juni 2010, werd gevraagd zich te melden bij de Privacycommissie. Naast de camerawet moet ook de privacywet (wet van 8 december 1992) worden nageleefd in alle zaken die de bescherming van persoonsgegevens aanbelangen en die niet door de camerawet zijn geregeld.

Wat is een bewakingscamera?

Volgens de camerawet is een bewakingscamera een vast of een mobiel observatiesysteem. Het dient om misdrijven te voorkomen, vast te stellen of op te sporen. Het kan ook dienen om overlast te voorkomen of om de openbare orde te handhaven, zoals bijvoorbeeld tijdens een jaarlijkse braderij.

De bedoeling is enkel beelden verzamelen, verwerken of bewaren. Deze definitie omvat het grootste deel van de geplaatste camera’s.

Wie een bewakingscamera plaatst, gebruikt en er een opdracht van bewaking en toezicht mee uitoefent, moet de voorschriften van de camerawet naleven.

Wat houdt de camerawet in?

1. Aangifteplicht Laat men een bewakingscamera installeren, dan is men wettelijk verplicht uiterlijk de dag voor ingebruikname aangifte te doen bij de Privacycommissie. De thematische cameraaangifte gebeurt via het e-loket van de Commissie. Bewakingscamera’s aangeven kan via een formulier op de website van de Commissie. Voor elke aangifte dient men een bijdrage te betalen: 25 euro als de aangifte elektronisch gebeurt en van eenzelfde verantwoordelijke is, 125 euro als men een papieren aangifte terugstuurt. De aangifte dient enkel om een verwerking aan te geven en niet om een toelating of machtiging aan te vragen.

Erg belangrijk is dat de verwerking van persoonsgegevens, onder de vorm van beelden, voorafgaandelijk moet worden aangegeven bij de Commissie. Men moet deze verwerking aangeven met het oog op de opname ervan in het openbaar register van de geautomatiseerde verwerkingen. Deze aangifte is verplicht, ongeacht of men beelden bewaart of niet. Als er maar één doeleinde is (antidiefstal), dan is één aangifte voldoende om de installatie en het gebruik van een videobewakingssysteem te verklaren. Men doet dus een aangifte per verwerking en niet per camera. Houdt men met een aantal camera’s ook het personeel in de gaten, dan moet men dat apart aangeven.

Als er maar één doeleinde is (antidiefstal), dan is één aangifte voldoende. Houdt men ook het personeel in de gaten, dan moet men dat apart aangeven.

Deze aangifte langs de Commissie geldt dus ook meteen als meldingsplicht aan de korpschef van de politie. De korpschef van de bevoegde politiezone kan via een zoekopdracht in het openbaar register nagaan welke plaatsen in zijn politiezone al een thematische camera-aangifte hebben ingediend. Als men geen aangifte doet, riskeert men een geldboete van 25 tot 2.500 euro x opcentiemen.

Men pleegt een strafbaar feit bij het verwerken van persoonsgegevens zonder aangifte.

Beelden van een winkeldiefstal bijvoorbeeld, die niet zijn aangegeven bij de Commissie, kunnen in de rechtszaal door de rechter als ongeldig worden verklaard.

Men moet geen aangifte doen wanneer men een bewakingscamera plaatst in een ruimte die niet toegankelijk is voor het publiek en die enkel dient voor persoonlijk of huishoudelijk gebruik, dus in de eigen woning.

2. Informatieplicht Men mag de klanten, potentiële winkeldieven of personeel niet stiekem filmen. De theorie stelt dat men de aanwezigheid van camera’s duidelijk moet uitbeelden of meedelen. In de praktijk komt dit neer op een leesbaar bericht of een pictogram aan bijvoorbeeld de toegang van de winkel. Volgende items dienen erop vermeld te staan: de naam en het adres van de verantwoordelijke voor de ‘verwerking’ van de beelden, de reden waarom er gefilmd wordt, het recht op toegang en verbetering door de gefilmde personen en in wiens handen de beelden uiteindelijk kunnen terechtkomen. Met dat laatste bedoelt men dan de politie of het gerecht. Bepaalde beel-

den mogen helemaal niet worden verwerkt, onder meer beelden die de intimiteit schenden (een camera in de toiletten mag niet) of die gericht zijn op het inwinnen van informatie over filosofische, religieuze, politieke, etnische, syndicale gezindheid (denk aan de bewakingscamera’s die men vindt in drukke winkelstraten en die men bijvoorbeeld niet mag gebruiken om het aantal allochtonen te tellen die zich in de straat bevinden).

3. Finaliteitsbeginsel Met het finaliteitsbeginsel bedoelt men dat men enkel camera’s mag plaatsen voor een specifiek doel. Men mag die camera’s dan ook maar alleen gebruiken voor dat doel.

Als bewakingscamera’s in de arbeidsplaatsen zogezegd worden opgesteld met het oog op veiligheid en gezondheid of controle van het productieproces, dan dient men het personeel ook uitdrukkelijk mee te delen dat er een controle op de arbeid van de werknemer plaatsvindt, bijvoorbeeld aan de kassa of in de stockruimtes. In de privésector kan een collectieve arbeidsovereenkomst gelden waarbij zowel de cao nr. 68 als de camerawet gelijktijdig kunnen worden toegepast.

De praktijk wijst immers uit dat beide doelen op hetzelfde moment aanwezig kunnen zijn en dat er vaak maar één camerasysteem gebruikt wordt. Een bekend voorbeeld is camerabewaking in een warenhuis. Deze camera’s kunnen tegelijk dienen om toezicht te houden op de personeelsleden die de kassa bedienen en om misdrijven zoals diefstal te voorkomen, waarbij dan ook klanten kunnen worden gefilmd. Bespiedt men zijn personeel

Food&Meat - maart 2011

33

dossier

Wie een bewakingscamera plaatst, gebruikt en er een opdracht van bewaking en toezicht mee uitoefent, moet de voorschriften van de camerawet naleven. van de reden waarom men camera’s plaatste, dan bestaat het gevaar op misbruik. Onlangs was er in de media nog een geval van een beveiligingsfirma die in de winkel te veel inzoomde op jonge meisjes en hun decolleté.

Ook zoiets zal niet worden getolereerd in de slagerij in geval van een klacht.

Waar mag een bewakingscamera worden geplaatst?

Wereldwijd was er een stijging van winkeldiefstal van bijna 6% tegenover vorig jaar. Camerabewaking kan helpen om potentiële dieven te ontmoedigen.

stiekem, dan begaat men een zware fout.

Men schendt dan het recht op de privacy, iets wat veel geld kan kosten.

4. Proportionaliteitsbeginsel Het proportionaliteitsbeginsel houdt in dat er een evenwicht moet bestaan tussen het belang van de verantwoordelijke voor de verwerking, en het recht op de bescherming van het privéleven van de gefilmde persoon. Men kan zich bijvoorbeeld de vraag stellen of het nodig is een camera te plaatsen in de wachtkamer van een arts. Het beginsel zorgt ervoor dat men in de rechtbank beelden kan gebruiken waarop een dief op heterdaad wordt betrapt. De rechtmatige belangen van de cameraverantwoordelijke primeren dan op de bescherming van de privacy van de dief.

Mocht men nu de beelden van de diefstal gebruiken voor andere doeleinden, bijvoorbeeld voor het doorsturen via het internet naar persoonlijke connecties van de dief, dan is men fout bezig. Zeker als men in de winkel meldt dat het gefilmde materiaal enkel door politie en/of rechtbank kan worden gebruikt.

De proportionaliteit bepaalt ook dat men niet te veel bewakingscamera’s mag plaatsen. Als men voortdurend overbodige beelden opneemt of te specifieke beelden die afwijken 34

Food&Meat - maart 2011

De camerawet heeft drie types van plaatsen voorzien. Voor elk type plaats gelden andere of strengere voorschriften: • Niet-besloten plaats = elke plaats die niet door een omsluiting is afgebakend en vrij toegankelijk is voor het publiek. Bijvoorbeeld de openbare weg, een marktplaats, een gemeenteplein, een park…

• Besloten plaats voor het publiek toegankelijk = elk besloten gebouw of elke besloten plaats die uitsluitend bestemd is voor gebruik door het publiek. Voorbeelden zijn een handelszaak, een warenhuis, shoppingcentra, musea, sportzalen, cafés, restaurants…

• Besloten plaats niet voor het publiek toegankelijk: elk besloten gebouw of besloten plaats die uitsluitend is bestemd voor gebruik door de gewoonlijke gebruikers.

Voorbeelden: een familiewoning, een appartementsgebouw, een gemeenschappelijke toegangshal, een kantoorgebouw (waar geen diensten aan het publiek worden aangeboden), fabrieken…

Voor de slagers gaat het over een besloten voor het publiek toegankelijke plaats. Hier mogen de beelden uitsluitend in real time worden bekeken om onmiddellijk te kunnen ingrijpen bij misdrijven, overlast, schade of ordeverstoring. De beelden daadwerkelijk opnemen (op band of schijf ) is uitsluitend toegestaan om bewijzen te verzamelen van misdrijven en ook om de daders op te sporen en te identificeren. Men vergewist zich ook best van het afstandbereik van een camera op de parking voor de handelszaak.

Het is verboden andermans terreinen mee te filmen, alweer om een risico op schending van de persoonlijke levenssfeer te vermijden.

Bewaartermijn van de beelden De beelden mogen volgens de camerawet worden bewaard maar de bewaartermijn is nooit langer dan een maand, behalve als opgenomen beelden kunnen dienen om een misdrijf of overlast aan te tonen of schade te bewijzen of om een dader, een getuige of een slachtoffer te identificeren. Men mag natuurlijk de beelden eerder uitwissen als men de beelden al heeft bekeken zonder gevolg.

Rechten van gefilmde persoon Iedereen die wordt gefilmd, heeft het recht op inzage in de beelden. Hij of zij kan eisen om beelden te verwijderen of niet te gebruiken. Dit recht kan alleen maar worden uitgeoefend als de beelden ook daadwerkelijk werden opgenomen en bewaard.

Om dit recht uit te oefenen, volstaat een gemotiveerd verzoek aan de verantwoordelijke voor de verwerking. Daarom is het ook zo belangrijk dat er een verantwoordelijke staat vermeld op het bordje of het pictogram onder uw camera.

Houd er ook rekening mee dat er mogelijkheden bestaan om beelden te manipuleren.

Beelden kunnen worden samengevoegd, geanalyseerd of gewist. Er bestaat dus altijd kans op vervalsing van de informatie. Wie het beeldmateriaal in zijn slagerij of handelszaak zelf bekijkt, hoeft geen bepaalde veiligheidsmaatregelen te treffen om te voorkomen dat beelden worden geschonden of misbruikt.

Let wel op dat het voor elke aangestelde verboden is om beelden te veranderen of te verbeteren, met het oog op manipulatie. De veiligheid van de verwerking ligt in de handen van de verantwoordelijke.

Fiscale aftrek Een zelfstandige of kmo kan een verhoogde fiscale aftrek bekomen voor zijn investeringen op het gebied van beveiliging van zijn bedrijf tegen inbraken, overvallen en diefstal.

Ook videobewaking kan hieronder vallen.

Informatie vindt men op de website van de Algemene Directie Veiligheid- en Preventiebeleid (www.vps.fgov.be).

B e r e k e n uw eco- effi cientie

en win!

Produ ct + E + f o t s d n o Gr oot t s t i U x 2 + H2O Winst

Eco-efficiëntie is de duurzame formule bij uitstek om het rendement van uw zaak te verhogen. De eco-efficiëntiescan toont eenvoudig en snel waar u kunt besparen door ecologischer te werken.

Doe de scan op ovam.be en ontcijfer uw winst.

Laat u gratis adviseren door het Agentschap Ondernemen

publireportage

Slagerij–traiteur Q-linair is een bloeiende zaak in het West-Vlaamse Geluwe. Met Eveline Dobbels en Davy Vanderbrugge staat de derde generatie aan het roer. De familiale aanpak blijft nog steeds een grote troef, maar tegelijk wordt gekozen voor een hedendaags aanbod, met onder meer een ruim gamma bereidingen. Voor de nieuwe winkelinrichting deden de dynamische zaakvoerders een beroep op het team van Bossuyt. Het resultaat is een bijzonder knappe en moderne winkel, die zowel voor de klant als het personeel het nodige comfort biedt.

Winkelinrichting Bossuyt

Familiezaak krijgt moderne uitstraling

ren en worsten. Overzicht en een smakelijke presentatie staan eveneens centraal voor de andere productgroepen (belegde broodjes, kazen, fijne vleeswaren, …).

Geïntegreerd kassasysteem

De toonbank met voorverpakte huisgemaakte gerechten en het traiteurgedeelte met bediening springen onmiddellijk in het oog.

Metamorfose

Innovatieve winkelinrichting

Het hoekpand aan de Beselarestraat onderging een grondige metamorfose. De eerder rustieke winkel werd vervangen door een strakke, maar tegelijk warme inrichting met tal van vernuftige aanpassingen. De centrale kleuren zijn zwart en wit, aangevuld met accenten in limoengroen. Eveline Dobbels vertelt: “Ons aanbod is bijzonder uitgebreid.

Wegens een gebrek aan ruimte kwamen de diverse voorheen niet altijd tot hun recht. We kozen er daarom voor een uitbreiding van de zaak. Een deel van de woonruimte en een voormalige appartementsingang worden nu ook door de slagerij ingepalmd.”

De keuze voor Bossuyt lag voor Eveline en Davy voor de hand. De vorige winkel was van de hand van hun creatieve team en ook nu zaten beide partijen onmiddellijk op dezelfde golflengte. Het koppel had vooraf verschillende wensen kenbaar gemaakt. Er werd gekozen voor twee ingangen, waardoor de klant kennismaakt met het totale gamma. Traiteurbereidingen kennen veel bijval en verdienden bijgevolg de nodige aandacht. De toonbank met voorverpakte huisgemaakte gerechten en het traiteurgedeelte met bediening springen onmiddellijk in het oog. Innovatief is de wandkast met onder meer verse vleeswa-

36

Food&Meat - februari 2011

Slagerij-traiteur Q-linair maakt nu ook gebruik van een automatisch kassasysteem. “Het betalen verloopt nu gemakkelijker, veiliger en vooral hygiënischer”, verklaart Eveline haar keuze.” Wij vonden evenwel dat ze qua vormgeving soms aan een parkeerautomaat deden denken. Bossuyt integreerden het kassasysteem in onze toonbank, waardoor alles een harmonieus geheel vormt.” Nog zo’n innovatieve oplossing is de automaat aan de buitenzijde van de zaak, die het mogelijk maakt om 24u op 24 bereidingen aan te bieden. Tot slot kunnen we ook niet om de sfeervolle kinderhoek heen.

Meerverkoop “De gestegen verkoopvolumes en de vele enthousiaste reacties vormen een extra stimulans om er ons beste beentje voor te zetten”, besluit Eveline.

Bossuyt Winkelinrichting Noordlaan 21 Kuurne, tel. 056-36 11 70 info@bossuytwi.be - www.bossuytwi.be

Mooie winkelgarantie van

Inspiratie nodig?

One-stop-shop voor winkel- en atelierinrichting

Vraag via www.mooiewinkel.be of info@bossuytwi.be ons stijlvolle fotomap aan. Hierin presenteren wij u onze realisaties, stuk voor stuk mooie ĂŠn functionele winkels. Dit wordt voor u vast en zeker de ideale inspiratiebron voor de (her)inrichting van uw winkel!

Bossuyt Winkelinrichting Bij Bossuyt kunt u terecht voor zowel de inrichting van uw winkel als van uw atelier.

Ons in house ontwerp- en productieteam ontwerpt, produceert en installeert uw winkelinrichting op maat!

Totaalprojecten van A tot Z Bossuyt adviseert en ondersteunt u gedurende het ganse proces, van conceptontwikkeling tot service na verkoop. Onze creatieve interieurarchitecten transformeren uw ideeĂŤn in concrete plannen.

Aandacht voor optimale presentatie en beleving van uw producten Bossuyt houdt constant rekening met de nieuwste trends die inspelen op zowel de functionaliteit van uw winkel als de beleving van uw producten. Wij ontwerpen voor u een winkel die niet enkel mooi en gebruiksvriendelijk is maar vooral uw producten optimaal presenteert!

Noordlaan 21 B-8520 Kuurne

T +32 (0)56 36 11 70 F +32 (0)56 36 11 71

E info@bossuytwi.be S www.mooiewinkel.be

DOSSIER

Als de traditionele Engelse keuken in iets uitblinkt, dan is het zeker lamsvlees. In België zijn de lamskoteletjes en de lamsracks erg geliefd maar Engels lam heeft veel meer te bieden.

Om dat aan te tonen heeft EBLEX, het promotiebureau voor Engels lamsvlees, de Antwerpse sterrenchef Johan Segers uitgeroepen tot ‘Lambassador’. Onder het motto ‘lamsvlees, stuk voor stuk lekker’ draagt hij de komende maanden zijn kennis van uiteenlopende versnijdingen en smakelijke bereidingen over op zijn collega-chefs, slagers en traiteurs. “Het vlees biedt werkelijk veel mogelijkheden om er creatief mee aan de slag te gaan”, vertelt hij.

Lamsvlees

Stuk voor stuk lekker

Wie de keuken van ’t Fornuis in Antwerpen kent, weet dat de topchef als geen ander natuurlijke smaken tot leven brengt. Dat gaf voor EBLEX, het promotiebureau voor Engels lamsvlees, de doorslag om hem te kronen tot ‘Lambassador’. De campagne ‘Lamsvlees, stuk voor stuk lekker’ wil het publiek nu bewust maken van de kwaliteit, versheid en volle smaak van Engels lamsvlees. Het is een veelzijdig product, met naast de populaire lamskoteletjes ook verschillende goedkopere versnijdingen. Ze maken van Engels lamsvlees een toegankelijk topproduct dat een vast plaatsje verdient in de toonbank van elke slager. Dat het Engels lamsvlees heel wat troeven in petto heeft, kon de sterrenchef alvast ontdekken tijdens een rondrit op de motor door Engeland. Op de schouders van Johan Segers rust de taak om slagers en traiteurs via de distributie in te lichten over de veelheid aan – vaak vergeten – versnijdingen en creatieve mogelijkheden. EBLEX heeft ondertussen gezorgd voor een vlekkeloze distributie van Engels lamsvlees, naar welk stuk de voorkeur ook uitgaat. Bovendien is lamsvlees uit Engeland dankzij zijn nabijheid bij ons beschikbaar als een versneden en vacuüm verpakt product. Zo kan de absolute versheid van het vlees worden gegarandeerd.

Natuurlijke, kruidige smaak

Door de erg verscheiden geografische leefwerelden van de Engelse schapen kunnen de plaatselijke producenten het hele jaar door vers lamsvlees leveren.

38

Food&Meat - maart 2011

Samen met culinair journalist Dirk De Prins verkende Johan Segers de groene paden van Engeland en ontmoette hij plaatselijke lamskwekers en slagers. Zo konden zij zich er persoonlijk van vergewissen dat lamme-

Lamsbout

ren er in een natuurlijke, stressvrije omgeving leven. “Engels lamsvlees is misschien het meest natuurlijke, gezonde vlees dat er bestaat. Het is een echt kwaliteitsproduct.

Na de moedermelk grazen de dieren in de zuivere buitenlucht en eten ze hun hele leven overvloedig gras, planten en andere smaakmakers die voor hun neus groeien.

Speciaal bijmesten voor de slacht is niet nodig”, aldus de Antwerpse chef. Het voedsel dat een lam eet, is doorslaggevend voor de smaak van het vlees. Mals gras met natuurlijke kruiden geven het lam een zachte, maar deels ook licht kruidige toets.

Verkoopspieken voor lamsvlees vind je bij ons rond Nieuwjaar en Pasen maar dat hoeft niet langer zo te zijn. Door de erg verscheiden geografische leefwerelden van de Engelse schapen kunnen de plaatselijke producenten het hele jaar door vers lamsvlees op de markt brengen. Schapen uit hogere gebieden lammeren immers heel wat later dan schapen die in een vlak landschap of bij de zee grazen.

De combinatie van de natuurlijke graslanden met een lange schapentraditie heeft tot gevolg dat het Engels lamsvlees tot de culinaire top behoort. Het bepaalt op internationaal niveau mee de eisen voor de kwaliteit van de lammeren, van gezonde natuurlijke productiesystemen en voedselveiligheid tot de smaak, malsheid en dikte. Met zijn ruim 7 miljoen schapen en zo’n 80-tal rassen staat Engeland garant voor mals en smaakvol weidelam met een QSM-label (Quality Standard Mark). Het lam wordt gecontroleerd door onafhankelijke inspecteurs doorheen de hele productie- en distributieketen.

Lamsboutsteaks

Lamsschouder (in stukjes)

Lamsnekfilet

Engels lamsvlees is een toegankelijk topproduct met als grote troef een veelheid aan - vaak vergeten - versnijdingen en creatieve mogelijkheden.

Niet alledaagse versnijdingen Johan Segers leerde op zijn rondrit door Engeland de traditionele manier van versnijden kennen. “De lamsbout is het populairste stuk van het lam. Het is zacht van smaak, sappig en wordt in zijn geheel klaargemaakt. Om het de klant achteraf een stuk makkelijker te maken, kan je vooraf het dijbeen al los snijden”, vertelt hij. Lamszadel is dan weer een

opgerold zoals een gebraad, kan worden opgevuld en het is ideaal voor lamsgehakt.

Het kan ook worden versneden tot vlees voor lamsspiesjes, ragout, stoofschotels, tajines en risotto. Van de borst en de nek van het lam wordt vaak ragout, lamslapjes en lamsgehakt gemaakt maar het stuk is tegelijk geschikt voor merguez-worstjes, pitavlees, stoofpotjes, hamburgers en

“Engels lamsvlees is misschien het meest natuurlijke, gezonde vlees dat er bestaat.

Het is een echt kwaliteitsproduct.” (topchef Johan Segers) bijzonder kwalitatief stuk vlees met een fijne smaak. Het kan in zijn geheel worden klaargemaakt of als filets worden versneden.

Lamsribstuk (lamscarré of lamsrack) is wellicht het meest sappige en malse deel van het lam terwijl lamskoteletjes klein en ideaal zijn om te grillen in een grillpan of op de barbecue. Lamsschouder kan in zijn geheel worden klaargemaakt zoals een lamsbout, kan worden ontbeend en

bouillon. Ook de schenkel is perfect voor een geurige bouillon of een stoofpotje.

Orgaanvlees van lam is minder populair maar niettemin heel erg fijn van smaak.

Vooral lamstong en lamszwezerik lenen zich tot gastronomische hoogstandjes. De niertjes en de hersenen tot slot zijn wellicht het minst bekend maar eveneens niet te versmaden wanneer ze goed zijn klaargemaakt.

Food&Meat - maart 2011

39

DOSSIER

Lamsvlees en kruiden Koken met Engels lam vraagt een heel andere aanpak. Het vlees vindt baat bij een smaakvolle keuken die kracht niet schuwt. Kruiden maken daar een onmiskenbaar deel van uit.

Door de vele recepten die zijn overgewaaid uit Frankrijk, denken we in onze regio vooral aan kruiden zoals rozemarijn, tijm, salie, laurier en oregano. Leg de verse kruiden in hun geheel naast het vlees in de pan of in de

hanout doet het goed met lam en vindt haar oorsprong in Maghreblanden zoals Marokko, Algerije en Tunesië. In India en Iran is de marinade op basis van yoghurt met een mix van kardemom, kruidnagel, nootmuskaat, komijn, gember en de typische garam masale immens populair. Garam masale is een geroosterde kruidenmix die zowel zoet als hartig kan zijn. In de Thaise keuken wordt gemarineerd met limoensap, Thaise peper,

Johan Segers

LAMBASSADOR*

Engels lamsvlees is een veelzijdig product, met naast de populaire lamskoteletjes ook verschillende goedkopere versnijdingen.

Het is een toegankelijk topproduct dat een vast plaatsje verdient in de toonbank van elke slager. ovenschaal. Zo moet je geen gaatjes in het vlees prikken, droog je het niet uit en gaat het net zo heerlijk smaken. Lamsvlees insmeren met honing kan ook. Het is niet geschikt voor alle bereidingen maar het geeft wel een heel bijzondere dimensie aan het vlees. Wie er Griekse of Turkse kookboeken op naslaat, merkt de voorliefde voor oregano, komijn en citroensap bij lamsvlees. In het MiddenOosten wordt dan weer voor kruiden, zoals komijn, kaneel en gember gekozen. Een marinade op basis van granaatappel is er ook gebruikelijk. Het geeft lamsvlees een ietwat friszurige smaak. Het trendy kruid ras el

sojasaus, sesamolie en koriander. In Afrikaanse landen heeft men het voor een marinade op basis van sinaasappelsap of citroensap, aangevuld met komijn en koriander. En niet te vergeten is tot slot lamsvlees met een muntsausje, een traditioneel gerecht uit het Verenigd Koninkrijk.

Wie de keuken van ’t Fornuis in Antwerpen kent, weet dat topchef Johan Segers als geen ander natuurlijke smaken tot leven brengt.

* Chef van restaurant ’t Fornuis, Antwerpen (1 Michelinster)

Engels lam, stuk voor stuk lekker !

De lammeren grazen in de zuivere buitenlucht en eten hun hele leven overvloedig gras, planten en andere smaakmakers die voor hun neus groeien.

40

Food&Meat - maart 2011

auteur Leslie Van Hecke • foto’s EBLEX

Meer info? www.lekkerlam.be

AllFoodMachines_FM_0311_Opmaak 1 14/03/11 16:12 Pagina 1

KWALITEIT, TOPPRESTATIES,

SUPER PRIJS !

uw partner voor slagerij en foodindustrie All Food Machines I Steenweg Deinze 150 T. 0475/35 84 90 I service Ronny Beyaert T. 0475/76.96.05 I verkoop Frank Schepens tel/fax: 09 384 07 74 - info@allfoodmachines.be - www.allfoodmachines.be

’s Werelds sterkste industrievloer

UCRETE® industrievloeren van BASF Construction Chemicals, de basis voor een zorgeloze productie.

Kenmerken en voordelen: Op vochtige ondergrond toepasbaar Snelle uitharding, korte buitendienststelling Hoge chemische resistentie Permanent thermisch belastbaar tot 130˚C Temperatuurschokbestendig van -40˚C tot 120˚C Hoge mechanische resistentie, zelfs bij T < 0˚C Eenvoudige reiniging Instelbare antislip conform DIN-norm Conform Euronorm (zero-absorption)

20601

Antistatisch en decoratief uit te voeren Geurloos

BASF Construction Chemicals Belgium N.V. Nijverheidsweg 89 B-3945 Ham, T +32 (0)11 34 04 31 F +32 (0)11 40 13 92 www.basf-cc.be basf-cc-be@basf.com

dossier

Het is weer barbecuetijd. Dat wil zeggen: mogelijkheden voor de actieve slager om wat extra omzet te genereren. Bovendien kan het u ook heel wat extra reclame opleveren, want op een barbecuefeest komt meestal veel volk.

Barbecuetijd

Tref nu de voorbereidingen

Wees zuinig met het instrijken van vlees of vis met olie.

Hou het veilig Barbecuetoestellen zijn er bij de vleet, in alle soorten en maten. Welk toestel u ook heeft, zorg ervoor dat uw barbecue stabiel is en op een vlakke ondergrond staat. Zet uw toestel uit de wind, weg van hangende planten of struiken. Hou kinderen en huisdieren uit de buurt van het barbecuetoestel.

Wat materiaal betreft, houdt u best volgende zaken binnen handbereik: Houtskool, aanmaakblokjes of –pasta, ovenwanten, een schort, een roostertang of grote vork, een schaal, een paar snijplanken en messen. Een klein emmertje zand is handig om eventuele bluswerkjes op te knappen. Blussen met wa42

Food&Meat - maart 2011

ter geeft spatten en is gevaarlijk. Een emmertje water is wel handig als je jezelf verbrandt.

Gebruik liever geen hout op de barbecue. Als je het toch gebruikt, mijdt dan hout dat niet volledig droog is, verfresten (afvalhout) of veel hars bevat. In dit opzicht is dennenhout uit den boze. De harsen die verbranden maken het eten onappetijtelijk en zelfs schadelijk voor de gezondheid.

Twee zones

Barbecuen vraagt tijd. U pakt het dus best rustig aan. Als u met houtskool werkt, mag u rekenen op een voorbereidingstijd van 40 minuten vooraleer het vuur klaar is om het eten te laten aanrukken. Concreet is de juiste

roostertemperatuur bereikt als u geen vlammen meer ziet, maar wel een dun laagje as bovenop de gloeiende houtskool. Maak twee zones: aan een kant de heetste zone met een dikke laag (15 à 20 cm) gloeiende houtskool, aan de andere kant een dunnere laag.

De heetste zone dient om vlees/vis dicht te laten schroeien. Zo blijft het sap binnenin wat de sappigheid en smaak ten goede komt.

Het verder garen gebeurt in de tweede zone.

Indien de barbecue lang duurt, kan het nodig zijn houtskool bij te voegen. Voeg het bij aan de ‘rustige’ kant en schuif het nadien verder naar de hetere zone.

Het is belangrijk dat er zo min mogelijk vet of vocht in het vuur terechtkomt, dit om vlammen te vermijden, die het eten doen verbranden. Dep de voedingswaren daarom eerst goed droog wanneer ze gemarineerd werden en wees zuinig met het instrijken van vlees of vis met olie. Enkel stukken die snel plakken aan het rooster dienen vooraf stiefmoederlijk met olie ingewreven te worden. Om aanbranden te voorkomen, moet u wat er op het rooster ligt zeer regelmatig, bijna onophoudelijk keren.

Roostertijd De kunst van barbecuen schuilt in het goed aanvoelen van de juiste roostertijd. Als de juiste technische voorbereidingen getroffen zijn, een goede keuze gemaakt is van de te roosteren waren en er bijna constant gekeerd wordt, is het nog kwestie van timing.

• Laat het vlees eerst aan alle kanten 15 à 20 seconden dichtschroeien op de heetste gloeizone.

• Vervolgens verhuist u het naar de zachtere

gloed van de barbecue. Hier mag het vlees rustig verder roosteren en zal het niet verkolen.

• Let echter op: rood vlees moet sneller bakken dan wit vlees en gevogelte. Het moet dus dichter bij het midden van de gloed blijven. Vooraf hebt u min of meer de dikte van de vleesstukken gemeten, want aan de hand hiervan kunt u de roostertijd berekenen. Reken per 2,5 cm vleesdikte 8 minuten roostertijd voor rundvlees (4 minuten aan elke kant), 10 à 12 minuten voor wit vlees (5 à 6 minuten aan elke kant).

Zijn de stukken dikker of dunner dan 2,5 cm, dan moet u de roostertijd aanpassen, al zijn te dunne of te dikke stukken af te raden.

• Alleen worsten mag u tijdens de bereiding inprikken. Gebruik voor al het andere vlees een roostertang. Door de worsten in te prikken riskeert u wel afdruipend vet. Het is daarom verstandig te opteren voor een opvangschaaltje. Dit schaaltje is eigenlijk handig voor alles op de barbecue.

Het aluminium schaaltje wordt op het

rooster gelegd en vangt het vocht en vet op; anderzijds is het voorzien van gaatjes om de typische smaak van de barbecue te garanderen.

• Een bijkomend voordeel van het opvangschaaltje is dat uw barbecuerooster veel gemakkelijker schoon te maken is na de barbecue.

> Vlees Ook vis moet eerst dichtgeschroeid worden en nadien naar de zachtere zone overgeplaatst worden. Hier moet wel een onderscheid gemaakt worden tussen stukken die

auteur naam • foto’s naam

Rook en vlammen vermijden

Food&Meat - maart 2011

43

dossier

in aluminiumfolie en laat het op een rustige houtskoolgloed verder braden. Net voor het einde van de braadtijd wordt het stuk uit de folie gehaald, gekruid en nog even op de barbecue gelegd, nadat u eerst wat aromatische kruiden op de houtskool hebt geworpen. Een barbecue met een deksel is ideaal voor grote stukken omdat het vlees dan braadt als in een oven. Ook heel lekker op de barbecue : niertjes, lever en eendefilets.

Van het lam zijn de koteletjes en de bout (voor brochettes of in dikke sneden) de beste barbecuestukken.

Langoestienen en reuzengarnalen scoren ook goed op een barbecue.

rechtstreeks op het rooster kunnen en de soorten die in aluminiumfolie gewikkeld moeten worden.

Rechtstreeks op het rooster kunnen: • de iets vettere vissoorten, hetzij als moot (zalm, zalmforel, haringhaai en tonijn), hetzij in hun geheel (makreel, haring, roodbaars, forel, sprot en sardien). De hele vissen dienen enkel ontdaan te zijn van hun ingewanden. De kop, het vel en de schubben moeten eraan blijven.

• Visrolletjes en –brochetten van vissoorten met stevig visvlees of iets vetter visvlees.

Visrolletjes worden best wel omwikkeld met een beetje spek of een groente, opdat ze niet aan het rooster zouden kleven.

Brochetten worden best gemarineerd om dezelfde reden.

• Magere soorten, met zachter visvlees, dienen in aluminiumfolie bereid te worden; zo verbranden ze niet en bewaren ze hun natuurlijke vissmaak. Het gaat hier bv. om tong, kabeljauw, zeewolf en poon.

Let er wel op dat de folie goed dicht is en niet gaat lekken. Sluit eerst de zijkanten en daarna de bovenkant. Kruid de vis vooraf en besprenkel hem eventueel met witte wijn en citroensap en voeg fijngesneden en gestoofde groenten, of garnaaltjes toe.

Bereidingstijd: Voor moten moet u 4 à 5 minuten per kant rekenen, voor hele vissen 3 minuten per zijde, voor kleine exemplaren, 5 à 6 minuten voor grotere. Visrolletjes hebben genoeg aan 4 à 5 minuten en moeten vaak gekeerd worden.

In aluminiumfolie gewikkelde vis moet dubbel zo lang roosteren als vis die direct op de 44

Food&Meat - maart 2011

barbecue wordt gelegd. Ook deze ingepakte vis mag u de tweede helft van de gaartijd naar de zachtere vuurzone verplaatsen.

Kruiden voegt u best pas op het einde toe. Beperk u niet tot zout en peper en wees creatief met verse groene tuinkruiden.

De meest geschikte stukken > Vlees Bij varkensvlees krijgt u de beste resultaten met mignonnettes, spieringkoteletten, spareribs, ribkoteletten, filetkoteletten (droger), hamschijven en gebraad (om in stukken te snijden en te marineren voor brochettes).

Worst en spek kunnen ook, maar zijn vetter.

Voor rundvlees kunt u als het om steaks gaat, de slager best vragen naar stukken van de kogel, de dikke bil, de dunne lende, het kleinhoofd, de filet en, uiteraard, naar lendebiefstukken (entrecôtes). Voor brochettes zijn stukken van de platte bil en de schouderbal geschikt.

Van de kip en het konijn komen alle stukken in aanmerking, maar hier is het aangewezen ze eerst wat platter te drukken, zodat er een beter contact is met het rooster. Goed geroosterde kippenvleugeltjes zijn een delicatesse.

Ook kalkoenfilets zijn prima geschikt.

Stukken vlees om te grillen moeten liefst tussen 2,5 en 5 cm dik zijn. Natuurlijk kan u ook grote stukken op de barbecue roosteren, bijvoorbeeld een stuk varkens- of rundsgebraad of een lamsbout, maar om uitdrogen te voorkomen moet u dan als volgt te werk gaan.

Schroei het stuk vlees eerst aan alle kanten dicht op een zeer heet vuur. Wikkel het dan

Gehakt kunt u met zeer fijngehakte uitjes, peterselie en koriander tot balletjes draaien en zachtjes laten roosteren : prima als aperitiefhapje! Zowel runder-, varkens- als schapengehakt of mengsels zijn hiervoor geschikt.

> Vis In theorie kan u alle vissoorten barbecuen.

Maar vooral de prijsvoordelige soorten doen het er goed op: makreel, haring, sprot en sardien kunnen zo gemakkelijk de barbecue op.

Idem dito voor zalm, zalmforel en doornhaai.

Zachtere vissoorten worden beter in aluminiumfolie gewikkeld. Gepaneerde of gerookte vissen zijn geen goed idee voor de barbecue. Langoestienen en reuzengarnalen scoren wel. Rijg ze aan een spiesje en het resultaat is eens zo feestelijk. Vergeet niet ze even in te oliën of ze te omwikkelen met een dun reepje spek.

> Aardappelen en groenten Vergeet niet dat aardappelen en groenten ook op de barbecue kunnen. Ze brengen variatie in de maaltijd en leveren bovendien vitaminen en vezels aan.

Wikkel de aardappelen individueel in aluminiumfolie en leg ze 45 min op de barbecue.

U kunt de bereidingstijd aanzienlijk inkorten door ze te laten voorgaren in de microgolfoven.

Gegrilde groenten geven een zuiders karakter aan de barbecue. Schijfjes of repen aubergine, courgette, paprika, ui, champignons, tomaat,... lichtjes instrijken met een gekruide olie en hop, eventjes het vuur op. U kan ook zelf groentespiesjes samenstellen.

Met dank aan VLAM

GAVERE VLAANDEREN

... heerlijk op de BBQ

TIP

www.breydel.be - www.kokenmetbreydel.be

publireportage

Zin in een interactieve kookworkshop met een bekende chef-kok als teambuildingsactiviteit, een bedrijfsrondleiding of wat dacht je van een bedrijfsvergadering met daarna een culinaire sessie ‘tapa’s maken’? De creatieve mogelijkheden in het promotiecentrum van Breydel zijn legio. Het is voor het Gaverse familiebedrijf Antonio Vleeswaren een educatieve, plezante en eerlijke manier om de culinaire harten van de vakmensen uit de sector voor zich te winnen.

Het promotiecentrum van Breydel Een open huis voor vakmensen

We nodigen graag mensen in ons bedrijf uit om onze streekproducten te proeven en te ontdekken.

Een kookworkshop bij Breydel staat voor educatief genieten.

Sinds juli 2009 is Antonio Vleeswaren – beter bekend als Breydel - gevestigd in een gloednieuw, multifunctioneel pand in Gavere. De doorgedreven milieu- en energievriendelijke maatregelen die bij de aanvang van de werken werden genomen, zoals onder meer een eigen biologische waterzuiveringssysteem, de ligging van de frigo’s aan de noordzijde en de warmterecuperatie uit zonneboilers en koelcompressoren, gebruik van warmtepompsystemen,… getuigen van een toekomstgerichte

valente ruimte met frisgroene accenten beschikt over verschillende kookeilanden, een zomers terras en een vergaderzaal. Klanten, partners of andere vakmensen uit de sector kunnen een rondleiding door het bedrijf krijgen, hun vergadering ter plaatse beleggen of seminarie organiseren met aansluitend een kookworkshop, walking dinner, enzovoort. De proefkeuken staat onder leiding van topchef Johan Deboeverie, maar populair zijn bijvoorbeeld ook de teambuildings-

46

Food&Meat - maart 2011

bedrijfsvisie. Antonio Vleeswaren is al meer dan dertig jaar een gevestigde waarde in de vleeswarenindustrie en onderneemt nog steeds even gedreven en met evenveel zin voor een consequente merkenpolitiek en interne kwaliteitssystemen.

B2B-arrangementen Naast de moderne productiehal is er nu ook het promotiecentrum van Breydel. De poly-

Nieuw in het assortiment van Breydel!

Breydelhamsalade in samenwerking met Hamal Signature Breydel staat voor een ruim assortiment smaakvolle, ambachtelijke producten. Breydelham en –spek vormen de corebusiness van het bedrijf. Daarnaast werden door middel van doorgedreven R&D en productontwikkeling ook het Breydelboutje, –mousse, en –kroketjes ontwikkeld. Het zijn stuk voor stuk producten die staan voor smakelijk, artisanaal vakmanschap. Breydel is een merk van Belgische bodem, dat prat gaat op een kleine ecologische voetafdruk.

In samenwerking met Hamal Signature, marktleider op het vlak van bereide salades, heeft Breydel er een nieuw broertje bij: de Breydelhamsalade! De vleessalade maakt deel uit van het hoogwaardige VH-Signature gamma en bestaat uit 58% Breydelham, aangevuld met een verfijnde Hamalsaus en augurkjes.

Een nieuw topproduct met een hemelse (Breydel)hamsmaak is geboren.

activiteiten voor bedrijven met kookinitiaties door een bekende chef-kok. Daarvoor werkt Breydel samen met het Kookeiland en kan het vleeswarenbedrijf topchefs aantrekken, zoals Piet Huysentruyt, Albert Verdeyen, Claudia Allemeersch, enzovoort.

Breydelham, -spek, -kroketjes, -boutje en -mousse zijn immers uitstekend geschikt voor gastronomische doeleinden. Kortom: de creatieve mogelijkheden zijn legio en ook – indien gewenst – vrij te bepalen. Zolang de culinaire Breydel-insteek maar duidelijk aanwezig is. Zaakvoerder Ivan De Keyser vertelt: “Breydel voert een transparante bedrijfspolitiek. We nodigen graag mensen in ons bedrijf uit om onze streekproducten te proeven en te ontdekken. Wij geloven dat het een sterke manier is om een vertrouwensband met vakmensen uit de sector op te bouwen.”

Praktisch Breydel is trots op haar nieuwe gebouw, dat een voorbeeld is op het vlak van milieu, veiligheid en kwaliteit. Een standaardbedrijfsbezoek duurt ongeveer 3 uur, omvat een bedrijfsfilm, een bezoek aan de productieruimte en de ecologische systemen met als afsluiter een degustatie. Naargelang de doelgroep wordt er gefocust op bijvoorbeeld techniek, producten of marketing. Speciale B2B-arrangementen zijn mogelijk. Bezoeken kunnen van maandag tot vrijdag tussen 9u en 17u, voor groepen van minstens 20 en maximaal 60 personen. De structuur van het nieuwe bedrijfscomplex laat bedrijfsbezoeken makkelijk toe. Er is een centrale wandelgang met vensters aan beide kanten die de werking

Breydelham, -spek, -kroketjes, -boutje en -mousse zijn uitstekend geschikt voor gastronomische doeleinden. van het bedrijf duidelijk tonen en dit zonder de dagdagelijkse werking of de voedselveiligheid te hinderen. Een kookworkshop bij Breydel staat dan weer voor educatief genieten van koken op professioneel niveau onder leiding van echte chef-koks. Omwille van het interactieve karakter worden de workshops beperkt tot 20 personen. Er kunnen formules op maat uitgewerkt worden. B2B arran-

gementen gaan vaak ‘s avonds door en ook voor kleinere groepen - dit is echt op maat van de klant. Nadat je zelf je Breydelmenu hebt klaargemaakt, kan je met smaak genieten van je eigen creatie. Na afloop kan je nog gezellig napraten en kooktips uitwisselen.

Alle extra informatie is te vinden op www.breydel.be

Food&Meat - maart 2011

47

In de groep van Listeria zit een zevental species waarvan eigenlijk enkel Listeria monocytogenes echt ziekteverwekkend is. Bepaalde stammen van Listeria monocytogenes (LMO) zijn meer ziekteverwekkend dan andere en vaak zijn het altijd dezelfde stammen die in verband kunnen gebracht worden met ziekte-uitbraken.

Listeria

een onbekende vijand? bijkomende eigenschap van LMO is dat ze nogal resistent is aan zout, droogte en vriezen. LMO is wel gevoelig aan de meeste ontsmettingsmiddelen, zij het in een iets hogere dosis dan normaal gebruikt wordt.

LMO wordt afgedood door hittebehandeling (>75° waaronder koken, bakken, braden... op voorwaarde dat de kerntemperatuur hoog genoeg oploopt). Na hittebehandeling moet er voldoende aandacht gegeven worden aan het voorkomen van kruisbesmettingen. Vaak zijn hittebehandelde voedingswaren vrij van LMO maar vindt er nabesmetting plaats vanuit rauwe producten of vanuit de omgeving. Door het koken is er bijna geen andere flora meer aanwezig. Zo kan LMO zich makkelijk gaan ontwikkelen en ondervindt het geen competitie van andere bacteriën. In producten waarvan de pH < 4,5 en de awwaarde (wateractiviteit) beneden 0,92 ligt, kan LMO wel overleven maar zal de kiem zich niet vermenigvuldigen.

Hoe komt LMO in een bedrijf terecht?

Bij onvoldoende reiniging en desinfectie kan LMO een ‘huiskiem’ worden.

Listeria monocytogenes (LMO) is een grampositief, facultatief anaëroob en beweeglijk staafje dat wijd verspreid in de natuur voorkomt en kouderesistent is. Bovenstaande zaken maken van LMO een geduchte tegenstander daar de kiem kan groeien, zowel in aanwezigheid als in afwezigheid van zuurstof, en zich zelfs bij koelkasttemperaturen kan vermenigvuldigen (1-3°C). Een voordeel is wel dat LMO van nature een trage groeier is en dat de tijd, nodig om zich te vermenigvuldigen bij koelkasttemperatuur, zal toenemen (generatietijd 1 bij 2°C is ongeveer 77 uur, bij 7°C is dat 9 uur) (de generatietijd is de tijd nodig voor een bacterie om zich te vermenigvuldigen).

Door deze trage groei zal een snel bederfbaar voedingsmiddel al vaak slecht zijn alvorens LMO zich sterk heeft kunnen ontwikkelen.

Ook de wisselwerking met andere aanwezige bacteriën heeft een invloed op de snelheid van groeien. Zo zal de aanwezigheid van Pseudomonas (in verpakkingen waarin zuurstof aanwezig is) de groei bevorderen en zal de aanwezigheid van melkzuurbacteriën (vacuümverpakkingen of onder gewijzigde atmosfeer) de groei remmen. Een 48

Food&Meat - maart 2011

LMO kan binnenkomen met de grondstoffen. Risicoproducten hierbij zijn onder meer rauw vlees, rauwe groenten, zachte rauwmelkse kazen en zuivel en glasverpakte of vacuümverpakte producten zoals voorgesneden groenten. Daar LMO zo verspreid voorkomt, dient echter met alle grondstoffen voorzichtig te worden omgesprongen. Wanneer besmette producten binnenkomen in een bedrijf kan LMO zich in de omgeving verspreiden via toestellen, personen, transportmiddelen enzovoort. Bij onvoldoende reiniging en desinfectie kan LMO een ‘huiskiem’ worden. De bacterie gaat zich langzaamaan ontwikkelen in de omgeving en kan van daaruit andere producten, die vaak niet besmet zijn met LMO, besmetten. Moeilijk te reinigen plaatsen vormen het grootste risico. Hierbij denkt men vooral aan koelcellen, ventilatoren, cutters, injectietoestellen... maar men moet er rekening mee houden dat LMO zich overal in het bedrijf kan ophouden. Zelfs vanuit de rioolputjes kan LMO de omgeving herbesmetten. Vaak komt LMO via het spoelwater hierin terecht.

Wat zijn de risico’s?

Omdat LMO zo universeel verspreid voorkomt is een nultolerantie in voedingsmiddelen vaak moeilijk te halen. Als alternatief wordt er

Westfalen_FM_sept10_NL 14/03/11 14:11 Pagina 1

LMO is in de voedingssector een geduchte tegenstander daar de kiem kan groeien, zowel in aanwezigheid als in afwezigheid van zuurstof, en zich zelfs bij koelkasttemperaturen kan vermenigvuldigen.

meer en meer getracht de eigenlijke risico’s in kaart te brengen aan de hand van een risicoanalyse. Probleem hierbij is dat de infectiedosis erg persoonsgebonden en stamgebonden (zie boven) is. Gevoelige mensen (ouderen, kinderen, zwangere vrouwen en zieke mensen) zullen al ziek worden van een lagere dosis die door een gezonde persoon goed verdragen wordt. Een specifiek probleem voor LMO is dat deze kiem een miskraam kan veroorzaken bij zwangere vrouwen. Omdat de infectiedosis (en dus het gezondheidsrisico) moeilijk vast te leggen is, wordt in de wetgeving de grens gesteld op afwezigheid in 0,01 g, wat gelijkgesteld wordt aan <100 kve/g3 en dit op einde houdbaarheid (kve/g = kolonievormende eenheden per gram staal). Voor analyses van risicoproducten op moment van productie kan het interessant zijn om te onderzoeken op 25 g. Zo worden ook heel kleine aantallen LMO teruggevonden en kan men het productieproces beoordelen.

Listeriose, geen onschuldig griepje!

Een eerste mogelijke vorm van ziekte treedt op na een dag tot enkele dagen. Mensen kunnen hierbij last krijgen van diarree (ten gevolge van gifstoffen geproduceerd door de kiem) met eventueel griepachtige symptomen. Bij de tweede vorm kunnen de ziekteverschijnselen tot uiting komen na een week tot enkele weken. Bij deze vorm ziet men eerst griepachtige verschijnselen die bij verzwakte personen verder kunnen evolueren tot hersenvliesontsteking. Bij zwangere vrouwen kan het kind langs de moederkoek besmet raken

Een kwestie van smaak.

en sterven. Een bijkomend probleem is dat 1 tot 10% van de bevolking drager is van LMO zonder zelf ziek te zijn. Zij kunnen andere mensen en voedingswaren besmetten.

Bescherming van goede smaak met Protadur®.

Smaak hebben en behouden: gassen uit de Protadur®-reeks beschermen levensmiddelen tegen bederf en smaakverlies. Met de uitgebalanceerde Protadur®gassen kunt u koelen, invriezen, carboniseren, inertiseren, dehydrateren en opschuimen. Protadur® zorgt ervoor dat uw product en verpakking smaakvol beschermd worden; en dat alles volgens de richtlijn 178/2002/EG. Resultaat: volledige rechtszekerheid voor u en een optimale smaakzekerheid voor uw producten.

Welke maatregelen kunnen genomen worden?

• Leverancierscontrole: controle van de

binnenkomende goederen op aanwezigheid van LMO. • Strikte scheiding tussen de zone vóór

bereiding en de zone na bereiding, dit om kruisbesmetting tegen te gaan.

• Screening van de eindproducten

op LMO om het productieproces te beoordelen.

• Screening van de omgeving d.m.v.

swabs. Dat kan op regelmatige basis ter controle of om de zone die verantwoordelijk is voor de besmettingen op te sporen bij een LMO-probleem.

Wilt u een smaakvol aanbod?

Neem dan gerust contact met ons op!

Westfalen BVBA Jaargetijdenlaan 100/102 1050 Brussel Tel. 053-64.10.70 Fax 053-67.39.07 n.dellingshausen@westfalen.be www.westfalen.be

• Grondige reiniging en desinfectie,

ook van moeilijk bereikbare plaatsen, regelmatig ventilatoren en koelcellen testen en indien nodig ontruimen, reinigen en desinfecteren.

• Correcte koeling toepassen.

• Algemene hygiëneregels respecteren.

Gassen, service en knowhow

Met dank aan: Lavetan - www.lavetan.be - 014 44 34 74

Food&Meat - maart 2011

49

“Enkele weken geleden werd een nieuwe toonbank geïnstalleerd in onze beenhouwerij. Na slechts een paar dagen stelde ik al vast dat er iets niet in orde was en dat het niet de toonbank was die mij eigenlijk was voorgesteld! Ik nam contact op met de verkoper maar volgens hem was er niets aan de hand. Ondertussen is het probleem nog altijd niet opgelost en kan ik de verkoper ook niet meer benaderen.

Hij blijkt voortdurend ‘onbereikbaar’ te zijn. Kan ik stappen ondernemen tegen deze verkoper? Kan ik vragen om een andere toonbank te komen installeren?”

Dwaling en bedrog bij nieuwe aankoop

geweest zijn alvorens hij zijn toestemming gaf. Met andere woorden: iemand die niet nadenkt en onmiddellijk met de koop akkoord gaat, moet er de gevolgen van dragen.

Het is de rechter die in de praktijk zal moeten oordelen of er bij de verkoop sprake kan zijn van een dwaling en of de overeenkomst nietig moet worden verklaard. De rechter moet elk geval afzonderlijk behandelen en alles zal afhangen van de bewijsmiddelen die de koper kan aanhalen. Materiële feiten kunnen altijd door een getuige bewezen worden. Zo zal een toevallige, onafhankelijke getuige die ten tijde van de verkoop aanwezig was, een belangrijke getuigenis kunnen afleggen die de rechter kan helpen beslissen.

Bedrog Bij dwaling of bedrog valt het aan te raden te proberen een regeling in der minne te bekomen met de verkoper in kwestie.

Het gebeurt vaak dat bij verkoop misleidende of zelfs verkeerde informatie gegeven wordt.

De toestemming van de klant die daarop volgt om effectief iets te kopen, wordt dan wel gegeven (waardoor een overeenkomst ontstaat) maar is in feite ongewild! Zo kan de klant vrijwillig verkeerd zijn voorgelicht door de tegenpartij en kan er sprake zijn van bedrog of dwaling.

Dwaling Ondanks de regel dat een koop definitief is, bestaan er uitzonderingen op. Zo kan er spra50

Food&Meat - maart 2011

ke zijn van ‘dwaling’. Dat betekent echter niet dat wanneer een gekocht artikel (in dit geval een toonbank) niet voldoet, dit ook een mogelijkheid is om de koop te vernietigen. Opdat de verkoop kan teniet gedaan worden op basis van dwaling, moet aan een paar voorwaarden worden voldaan.

Zo moet de dwaling betrekking hebben op de zelfstandigheid van het artikel (de toonbank). Een kleine vergissing is dus niet voldoende. Bovendien mag de dwaling niet onverschoonbaar zijn. Dat houdt in dat een redelijk mens voldoende voorzichtig moet

Bij bedrog wordt de koper opzettelijk op een dwaalspoor gebracht. De dwaling wordt hier als het ware met opzet veroorzaakt. Om van bedrog te kunnen spreken is het niet noodzakelijk dat er daden gepleegd worden, woorden kunnen volstaan. Ook hier zal het de rechter zijn die zich zal moeten uitspreken over het feit of er al dan niet bedrog aanwezig was ten tijde van het afsluiten van de koopovereenkomst.

Verborgen gebreken Indien een artikel een gebrek heeft dat verborgen was op het ogenblik van de verkoop en indien dat artikel dus niet meer kan worden gebruikt of een sterk verminderde gebruikswaarde heeft gekregen, dan is er sprake van

Om van bedrog te kunnen spreken is het niet noodzakelijk dat er daden gepleegd worden, woorden kunnen volstaan.

De vrijwaring voor gebreken Volgens het artikel 1641 van het burgerlijk wetboek is het de verkoper die gehouden is tot vrijwaring van de verborgen gebreken van het verkochte artikel. Het gaat hier dus wel om verborgen gebreken die het artikel ongeschikt maken of die het gebruik ervan zodanig verminderen dat de koper het artikel niet zou hebben gekocht indien hij er weet van zou gehad hebben. De verkoper moet daarentegen niet instaan voor gebreken die zichtbaar zijn en die de koper zelf heeft kunnen waarnemen. Artikel 1644 van hetzelfde wetboek voegt daaraan toe dat de koper in dat geval de keuze heeft om ofwel de zaak terug te geven en de prijs terug te vorderen, ofwel de zaak te houden en zich een gedeelte van de prijs te laten terugbetalen.

Wat kunt u doen?

In de eerste plaats raden wij aan om de firma in kwestie per aangetekende brief ‘in gebreke te stellen’. In die brief kan u een schadevergoeding eisen of ook de installatie vragen van een andere toonbank. Wij raden altijd aan te proberen een regeling in der minne te bekomen met de verkoper in kwestie. Lukt dit niet, dan zal u naar de rechter moeten stappen om de koop te laten vernietigen en eventueel een schadevergoeding te vragen.

De ‘tontine’ en het ‘beding van aanwas’: wat is dat precies?

van de overledene automatisch zal toebehoren aan de langstlevende partner. Dit beding moet niet effectief worden opgenomen in de aankoopakte; het kan in een aparte akte worden opgenomen, zelfs ook achteraf.

Deze bedingen zijn een uitweg voor samenwonenden. Ze worden gebruikt indien samenwonenden beslissen om samen een onroerend goed aan te schaffen en als ze hun kinderen uit een vorige relatie buiten de erfenis willen houden van een goed dat dus gezamenlijk met de nieuwe partner werd gekocht.

Bij ‘tontine’ kunnen twee mensen samen bepaalde goederen verwerven waarvan dan later bij een overlijden, de langstlevende geacht wordt van in het begin eigenaar te zijn geweest.

Het tontinebeding moet wel verplicht opgenomen worden in de aankoopakte van het goed.

Deze ‘tontineclausule’ wordt aldus ingelast in de akte van aankoop, schenking of ruil.

voor juridisch advies

Bij het zogenaamde ‘beding van aanwas’ kunnen twee personen samen een goed in onverdeeldheid kopen en daarbij overeenkomen dat indien één van beide overlijdt, het deel

auteur Solange Tastenoye

een ‘verborgen gebrek’. In de praktijk moet de koper, indien hij een dergelijk verborgen gebrek vaststelt, spoedig reageren. Dat betekent: al binnen enkele dagen een vordering instellen op grond van verborgen gebreken. De verkoper kan zich weliswaar van deze vrijwaring ontlasten indien hij zelf niet op de hoogte was van het gebrek, maar een handelaar wordt wel altijd geacht het gebrek te kennen.

Bel Solange Tastenoye 0902-12014 (1 euro/min)

RobotCoupe_CAT_CL50_nov08_Opmaak 1 14/03/11 10:19 Pagina 1

DE RUIMSTE KEUZE OP GEBIED VAN SNIJDEN De CL50 Ultra beschikt over een grote invoergoot in de vorm van een halve maan (nuttige oppervlakte: 1/2 kool) voor het verwerken van volumineuze groenten, en over een cilindervormige invoeropening voor langwerpige groenten (pompoenen).

De groentensnijder beschikt over een compleet gamma van 48 snijschijven en kan zelfs gebruikt worden voor het snijden van blokjes van 5x5x5 mm tot 25x25x25 mm. Het motorblok, volledig gebouwd uit inox, garandeert een grote stevigheid en een perfecte reiniging. Debiet: tot 250 kg/u.

Aantal maaltijden: tot 300 en meer, naargelang de gekozen bewerking.

Contacteer ons: Tel.: 071 59 32 62 - Fax: 071 59 36 04 http://www.robot-coupe.be - email: info@robot-coupe.be

Food&Meat - maart 2011

51

binnenkijken

In de Vlaamse Ardennen, tussen Oudenaarde en Zottegem, ligt met 2.000 inwoners de kleinste fusiegemeente van Oost-Vlaanderen: Sint-Maria-Horebeke. Bijna alle Vlaamse wielerklassiekers passeren langs dit landelijke dorp, te midden van de heuvelruggen en panoramische vergezichten, waar ook keurslagerij Glorieus is gevestigd. Keurslager Eric (46) en zijn vrouw Christine De Kegel baten naast hun slagerij ook nog een supermarkt met slagerij uit aan de Markt van Sint-Lievens-Houtem. In 2009 werd de slagerij in Horebeke volledig vernieuwd tot een moderne verswinkel.

Binnenkijken bij keurslagerij Glorieus in Sint-Maria-Horebeke Plaats & product Zijn slagersopleiding volgde Eric aan het Vrij Instituut voor het Vleesbedrijf in Anderlecht, in de volksmond de slagerijschool van Vanden Boeynants. Hij werkte een jaar bij een slager in Gavere. Op zijn twintigste, in 1984, nam hij de slagerij over van de drie broers Minne in Sint-Maria-Horebeke. Hun fabricatiegeheimen lieten ze met trots achter bij Eric. De broers werkten zelfs nog drie jaar bij Eric om hem alle knepen van het productieproces bij te brengen. In de beginjaren zoutte Eric ongeveer 1.000 hespen per jaar. “Nu kopen de mensen geen hele hespen meer”, zegt Eric. “We blijven echter verder produceren maar gevarieerder. We benen de hespen trouwens nog altijd zelf uit.”

Als zoon van een landbouwer ontwikkelde Eric een zesde zintuig voor kwalitatief hoogstaand rundvlees. “Onze krachtlijnen ‘vlees en vers’ zijn in de loop der jaren versterkt”, gaat Eric verder. “De slagerij is geëvolueerd naar traiteur en zelfbediening. Omdat er weinig handelszaken in de buurt zijn en wij aan de verbindingsweg BrakelOudenaarde liggen, hebben wij veel ambulant cliënteel. 99 % van de klanten komt met de auto. In 1990 vergrootten we onze slagerij tot 50 m². In 2002 nam ik een supermarkt over aan de Markt in Sint-Lievens-Houtem. Het was vooral het succes van de slagerijafdeling in dat warenhuis dat me over de streep trok. We veranderden van Spar naar GB en vernieuwden het warenhuis volledig. We beschikken er over 450 m² verkoopruimte.”

“Dankzij mijn vrouw en een sterk team medewerkers in Horebeke, werkte ik een tijd in de supermarkt om de slagerijactiviteiten en het imago er een nieuwe dimensie te geven. Sinds twee jaar neemt onze oudste dochter Annelies daar de lopende zaken waar. In 2009 vernieuwden we onze slagerij en werkplaatsen in Horebeke. We zagen het nut ervan in om het concept van een slagerij mét een uitbreiding naar zelfbediening voor brood, groenten, fruit en droge voeding, ook daar toe te passen”, zegt Eric.

52

Food&Meat - maart 2011

1

De slagerij in Horebeke onderging een grondige metamorfose en vergrootte van 50 m² naar 250 m².

Vers rundvlees, van munten, komt sinds twee jaar uitgebeend en versneden binnen. Vroeger kocht Eric de runderen levend aan bij een plaatselijke boer. Tijdsgebrek deed hem een andere weg inslaan.

Verder verkoopt Eric varkensvlees, kalfsvlees, kip en gevogelte, lamsvlees en paardenvlees. Varkensvlees komt in stukken binnen, kalfsvlees in kwartieren, van het paardenvlees zijn dat enkel de ruggen en van het lamsvlees enkel de lamkroontjes, diepgevroren. Met Pasen zijn het verse Belgische lammeren.

Door de groeiende belangstelling van traiteurartikelen en de uitbating van een tweede vestiging, hebben Eric en Christine geleidelijk aan de keuze beperkt in het zelf maken van charcuterie. Het basisassortiment van rauwe en gekookte hammen, geperste kop, paté, frikadellenkoek, grillworst, droge worst, witte en zwarte pensen, gezouten en gerookt spek, kalfsworst, hespenworst, filet de saxe en bacon is gebleven. Salami wordt niet meer gemaakt. Het assortiment zelfgemaakte salades maakt 70 % uit van het geheel. Sinds de vernieuwde winkel kwamen er vers brood en belegde broodjes bij.

Prijs & promotie de website. Dat handelen Christine en Eric liever persoonlijk af. Met de heropening van de nieuwe winkel, twee jaar geleden, organiseerden Christine en Eric een open bedrijfsdag. Zaterdagavond was er een receptie en op zondagnamiddag was er vrije toegang tot de winkel en werkplaatsen. Er was een walking dinner met proefstandjes waaraan tal van leveranciers meewerkten. De toonbanken lagen vol met het hele assortiment maar er was geen verkoop. Later animeerde een dj de jeugd. De klanten gingen huiswaarts met een boodschappentas als geschenk. Een professionele fotograaf zorgde voor de foto’s die later gratis werden meegegeven met de klanten.

3

Het personeelsteam met links Christine De Kegel en Eric Glorieus als derde van rechts.

“Onze krachtlijnen ‘vlees en vers’ zijn in de loop der jaren versterkt”, aldus slager Eric.

Personeel

Christine en Eric hebben in Horebeke zes medewerkers in dienst: twee slagers en vier winkelmedewerkers. Drie extra medewerkers helpen in het weekend. Ze zijn allemaal polyvalent en kunnen zelfstandig werken. “Dat hebben we vastgesteld toen ik de supermarkt op de rails zette”, zegt Eric. “In de supermarkt hebben we twaalf vaste personeelsleden onder wie twee slagers, negen winkelbedienden en onze dochter als zaakvoerder. Daarnaast rekenen we in de weekends op drie tot vier studenten. De coördinatie, de bestellingen, het stockbeheer en de aankopen voor beide winkels gebeuren door ons beiden. Mijn vrouw houdt zich ook bezig met de administratie, de prijsopvolging en de taakverdeling van de medewerkers.”

“De winkel is open op zondagvoormiddag van 8 tot 12 uur. Onze medewerkers zijn wat de zondag betreft ingedeeld in twee ploegen zodat ze niet elke zondag hoeven te werken. Op maandag zijn we gesloten”, aldus Christine.

Presentatie Toen Eric in 1984 als jongeman de zaak overnam, investeerde hij gering.

Het belangrijkste was toen kennis vergaren en klanten werven. Zes jaar later en getrouwd met Christine werd de slagerij in Horebeke volledig vernieuwd. Een belangrijke troef is de parkeergelegenheid voor en naast de deur. De slagerij ligt op een riante hoek en is van ver zichtbaar.

De supermarkt in Sint-Lievens-Houtem heeft Eric en Christine aangespoord tot nieuwe inzichten en impulsen voor hun slagerij in Horebeke. Ruim twee jaar ging aan de voorbereiding vooraf. Eric tekende de plannen en legde die voor aan de verkoper, tevens werfleider van winkelinrichter Wimag. In de lente van 2009 begonnen de werken. Op de muren na werd de hele slagerij, werkplaatsen incluis, gesloopt. De opbouw en afwerking werd geklaard in twee maanden. Intussen ging de verkoop verder in de garage van het pand.

De slagerij vergrootte van 50 m² naar 250 m². Bij de inrichting is er bewust gestreefd naar een logische en duidelijke indeling, naar analogie van het concept van een warenhuis. Er staan boodschappenmandjes aan de ingang. Links van de toegangsdeur zien we in zelfbediening brood, gebak, droge voeding, fruit, groenten, tapas en conserven. De twee koelmeubelen in het midden staan voor zuivel, voorverpakte

4

Bij de inrichting is er bewust gestreefd naar een logische en duidelijke indeling, naar analogie van het concept van een warenhuis.

kazen, drank en sausen. Tussen de in- en uitgang zien we een koelmeubel met diepvriesproducten. Het voornaamste speerpunt is de elf meterlange koeltoonbank met bediening van vers vlees, vleeswaren, bereide gerechten, panklare gerechten, salades en kaas. De bedieningstoonbank bevindt zich achteraan rechts in de winkel. Een groot wandmeubel achter de koeltoonbank bevat het uitgelezen assortiment zelfbereide vleeswaren. De producten in de rekken worden goed uitgelicht. De aardse kleuren van plafond, vloer en wanden stralen rust en soberheid uit.

Keurslager Glorieus • Broekestraat 107 - 9667 Sint-Maria-Horebeke -T. 055 49 92 55 - www.keurslagerglorieus.be Wimag Winkelinrichting • Aalterseweg 70 - 9910 Knesselare - T. 09 374 57 15 - F. 09 374 05 37 - www.wimag.be

Food&Meat - maart 2011

53

auteur eve • foto’s eve

De slagerij in Horebeke kent geen dagpromoties in de vorm van 2 + 1 gratis of een dag van het gehakt, worst of biefstuk. In het warenhuis in Sint-Lievens-Houtem lopen wel dergelijke acties. In Horebeke houden de klanten van spaaracties waaraan een stempelsysteem per aankoop is verbonden. Enkel kwalitatieve producten, zoals warme plaids, kussens of badjassen, zijn een succes. Een andere ‘geste’ van het huis is het gratis meegeven van producten zoals fruit, groenten of zuivel die bijna vervallen. Tijdens de eindejaarsperiode is er een kerstfolder en via de website kunnen de klanten de folders en nieuwsbrieven raadplegen. Bestellingen gebeuren echter niet via

2

column auteur Daniël Boerjan

Hoe de geschiedenis zich herhaalt

Ik heb twee zaken die me de laatste maand zijn bijgebleven. Ten eerste een mogelijke onderbreking of zelfs het compleet uitvallen van de elektriciteit. Dat is geen politieke stunt maar een politiek gevolg. We halen elektriciteit uit atoomcentrales en andere centrales (steenkool). Die laatste grondstof bezitten we niet meer, dus moeten de verguisde atoomcentrales langer werken. Electrabel weet dat al lang en staat daardoor sterker dan ooit. Dat is politiek. Hoe wij in België politiek bedrijven is ondertussen heel duidelijk, want we hebben het wereldrecord regeringsvorming op onze naam geschreven! Ik ben iemand die graag vooruit kijkt. Laat ons er even van uitgaan dat we in de toekomst nog slechts periodiek elektriciteit zouden hebben of dat er in het beste geval ‘pauzes’ zonder elektriciteit zouden ontstaan.

Wat dan met de vleessector? Denken we maar aan ons kritisch controlepunt, de temperatuur. Omdat onze koelinstallaties op elektriciteit werken, kunnen we die temperatuur niet langer op het bewuste niveau houden. Mijn vraag is dan wat we voortaan zullen moeten doen? Keren we dan terug naar de tijd van de ijsblokken in de ijskast? Maar ook die werkten op elektriciteit…

Conclusie: de overheid mist langetermijnvisie. Daardoor zijn wij afhankelijk van het buitenland, van gas uit Noord-Afrika en van olie uit het Midden-Oosten. Bekijk die situatie daar maar eens (de rellen in heel de Arabische wereld, de politieke onstabiliteit in Libië…)! De ergste gevolgen van dit scenario, waarbij er elektriciteitstekorten zouden kunnen optreden, zijn een terugkeer naar vroegere productiewijzen. Zeg maar naar de productiemethodes van het begin van de 20ste eeuw. Opnieuw zouten, drogen, roken en steriliseren. De onkosten voor onze sector zouden steil toenemen en hoe zou het FAVV dan reageren?

Tweede punt: de Vlaamse minister van Onderwijs stelt voor om vakleraren te verplichten een tijdje stage te lopen bij bedrijven.

Dat zou hun kennis moeten verrijken zodat ze hun onderwijsopdracht beter zouden kunnen uitvoeren. Hoe vaak heb ik dat niet gezegd toen ik les gaf? Ik heb 27 jaar les gegeven en die leemte 54

Food&Meat - maart 2011

en dat tekort heel sterk ervaren. Maar kritiek werd toen niet geduld en ik was persona non grata in mijn vroegere school.

Vanuit mijn professionele activiteiten vandaag, ga ik heel vaak om met personeel in vleesbedrijven en grootwarenhuizen. Mijn taak bestaat erin om hen kennis bij te brengen over HACCP, autocontrole, BRC, IFS, ISO…Waarom word ik daarvoor ingeschakeld?

Omdat deze vakmensen vanuit hun opleiding nooit iets hebben geleerd over deze zaken. Hoe kan je les geven in het beslaan van een paard als je nog nooit een paard hebt gezien? Ik ben blij dat de leerlingen alvast op stage trekken. Dat is al een vooruitgang maar inzake vakopleiding zijn we nog niet op de goede weg. Graag zou ik daar met de minister en de bevoegde diensten over praten.

Waarom heb ik 450 vaste klanten? Klanten die mij en mijn team consulteren over deze materie? Omdat ze dat op school nooit hebben geleerd. Waarom vermindert het aantal slagerijen? Het ambachtelijke wordt aan de kaak gesteld. Moeten we ons niet de vraag stellen of het tekort aan eenheid in de opleiding daarvoor niet verantwoordelijk is? Zijn we niet schuldig omdat er geen rechte lijn te vinden is? De controles spelen daar prachtig op in.

Ik kan er niet langer beheerst over praten. Wellicht komt er een dag dat ik de catacomben eens zal ledigen. Ik weet nu al dat ik dan het zwarte schaap zal zijn. Ze zullen mij vragen waarom ik alles niet veel vroeger heb verteld. Maar dat heb ik wel gedaan. Tussen de regels door, ook soms rechtstreeks! En altijd in de overtuiging dat ik handelde in het belang van de sector en dat ik een boodschap had die men moest aanhoren. Iedereen leest zijn gazet anders, ik schrijf ze wit-zwart en na 40 jaar kan ik een goede vergelijking maken. Benieuwd wat mijn blunderboek zal opleveren, ten goede, voor jullie.

Hoe smaakt u hem het liefst? â&#x153;&#x201D;warm â&#x153;&#x201D;koud

Op ieder potje past een hersluitbaar dekseltje ...

Handig en langer lekker!

Iedereen vraagt ernaar ...

Trendzetter in smaakvolle bereidingen Meer weten? www.delitrade.be

Vaste waarde in kop- en geleiproducten

www.delitrade.be