/FM_N_mrt10

food meat

V.U. Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • P3A9168

AFGIFTEKANTOOR 8500 KORTRIJK 1-2DE AFDELING

DE SLAGER

MAANDELIJKS BEHALVE JANUARI-JULI-AUGUSTUS-DECEMBER

Onafhankelijk magazine voor de slager en supermarktslager • jaargang 24 - nr. 2 - Maart 2010

QM1886_SB_BENELUX_08.indd 1

20/8/08 12:15:08

food meat DE SLAGER

INHOUD

MAART 2010

04

ACTUA

Kort nieuws en nieuwigheden

06

DOSSIER

Winkelinrichting: Sfeerfoto’s op binnenmuren en buitengevels

10

REPORTAGE

Witblauw rundvlees van bij ons

11

DOSSIER

Peter Declercq & Stop Spices

12

DOSSIER

Mosterd: Eeuwenoude smaakmaker

16

DE SMAAK

Laurent Folmer van Couvert Couvert

18

COLUMN

Libert Elinck

19

FICHE

Witte pens met bier van Gembloux

21

FICHE

Paté met vijgen en blauwe Chimay

24

TECHNIEK

Cutters in de slagerij

27

JUIST/FOUT

Afbakken van voorgebakken broodproducten

30

BEURS

Iffa: Ook voor slagers de moeite waard!

31

HYGIËNE

Kruiden & specerijen / Marineren & paneren

34

JURIDISCH

Uitbreiden slagerij: Problemen met architect

36

BINNENKIJKEN Slager Colin Maertens uit Brugge

38

COLUMN

12

Uw partners in de vleessector

Daniël Boerjan

19

24

31

Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Reclameregie François Drory - f.drory@evolution.be, tel. 0477-51 71 01 • Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Oplage 5.400 NL - 2.500 FR • Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 • Fotografie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnementenservice Jaarabonnement: € 26 - buitenland: € 41 - tel. 056-60 73 33 - info@evolution.be. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden, ING 385-0451160-76 • Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift.

Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande.

Food&Meat - Maart 2010

3

kort ■

'Hype Omega 3 is over' 'Twee jaar geleden zat in alle nieuwe producten omega 3 of omega 6.

Die hype is volledig over', zegt projectleider Patricia Huygelier.

Directeur-generaal Chris Moris van Fevia, de federatie van de Belgische voedingsindustrie, bevestigt de trend.

■

Aanpassing wetgeving rond toegankelijkheid gebouwen Er gelden nieuwe Vlaamse normen voor gebouwen die publiek toegankelijk zijn. Zo moeten de deuren een zekere breedte hebben en in de juiste richting opengaan. Gangpaden moeten recht lopen en hoog genoeg zijn, enzovoort. Op die manier zou een pand beter toegankelijk worden voor onder meer rolstoelgebruikers en ouderen.

Gebouwen met een publiek toegankelijke ruimte die kleiner is dan 150m2- denken we daarbij aan kleine bakkerijen, slagers, cafés,... hoeven alleen hun ingang toegankelijk te maken.

■

Europees Parlement tegen 'verkeerslichten' op voeding De Milieucommissie van het Europees Parlement wil de lidstaten van de Europese Unie niet verplichten om voedingsproducten te voorzien van rode, groene en oranje labels die de consumenten een idee geven van de voedingswaarde. Dat bleek dinsdag tijdens een stemming in de Milieucommissie. Socialistische, liberale, groene en linkse Europarlementsleden pleitten voor, maar hun amendement werd nipt verworpen.

■

Agrofront en Delhaize zoeken meerwaarde voor Meritus Landbouworganisaties ABS, Boerenbond en FWA en warenhuisketen Delhaize willen samen de meerwaarde van het Merituslabel bevorderen. Daarbij wordt gedacht aan een systeem waarbij er een financiële bonus wordt voorzien per karkas dat onder het Merituslabel gecommercialiseerd wordt. Die bonus moet rechtstreeks ten goede komen aan de landbouwer. Dat laat het Agrofront weten in een persbericht.

■

Meeste kip besmet met bacteriën De meeste kip die in Europa wordt verkocht is besmet met bacteriën die voedselvergiftiging kunnen veroorzaken als het vlees niet goed wordt verhit. Dat heeft het bureau voor voedselveiligheid van de Europese Unie (EFSA) gezegd.

■

Lancering Blauwtongvaccinatiecampagne 2010 In België werd in 2009 mede dankzij de voorbije twee vaccinatiecampagnes geen enkel geval van blauwtong vastgesteld. Onlangs lanceerde het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV) de derde vaccinatiecampagne tegen blauwtong. Indien in 2010 geen viruscirculatie van het serotype 8 wordt aangetoond, kan België de virusvrije status bekomen vanaf 2011.

■

Belg kocht vorig jaar 32 kg vers vlees De gemiddelde Belg heeft vorig jaar 32,1 kilogram vers vlees (exclusief gevogelte en wild) gekocht. Dat is 500 gram minder dan een jaar eerder. Ook de totale besteding daalde lichtjes, tot 284,3 euro per Belg. Dat meldt het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (VLAM). Opvallend is dat de Belg meer varieerde.

De kleinere vleescategorieën kalfsvlees en schapen- en lamsvlees wonnen immers terrein, al blijft hun aandeel in de totale vleesaankopen (respectievelijk 4,3 en 3,2 procent) erg beperkt.

■

Rundvlees eist meer van milieu dan kip of varken De productie van rundvlees levert een grotere bijdrage aan de broeikasgassen, dan de productie van varkens- of kippenvlees.

4

Food&Meat - Maart 2010

NIEUWTJES

Vleesboek Na de uitgave van het boek ‘Hoe bereid ik vis?’ is er nu een soortgelijk boek over vlees. Een leesbare bijbel, met ruime aandacht voor hoe je vleesgerechten perfect klaarmaakt en aan je gasten serveert maar ook met de nodige wetenschappelijke achtergrond over de effecten van de bereiding op de smaak, sappigheid en malsheid van de diverse vleessoorten. Met de doelgroep ‘horeca- en slager/traiteur-opleiding’ voor ogen is het resultaat een leesbaar en handig basisboek voor deze studenten. ‘Hoe bereid ik vlees’ behandelt de eigenheid van elke vleessoort en de specificiteit van de verschillende karkasonderdelen. Het boek bespreekt ook twaalf verschillende kooktechnieken. Het leert verder hoe je de gaarheid van een stuk vlees contro-leert. De stap-voor-stap-beelden zijn daarbij een handig hulpmiddel. Het boek wordt exclusief aangeboden bij de slager voor 9,95 euro.

Via de webwinkel op www.vlam.be kan het besteld worden voor 15 euro. Het is een uitgave van MJ-Publishing in samenwerking met VLAM en APAQ-W.

Heinz verrast online Qua sauzen is Heinz al langer een stijlicoon, maar sinds maart spreidt het zijn vleugels over een andere markt. Het sauzenmerk dat vooral bekend werd door zijn ketchup lanceerde onlangs een eigen webshop. Vanaf nu kan elke Heinz-liefhebber online gadgets kopen. Echt uitgebreid is het aanbod niet: een Heinz-tas, T-shirts, speakers en een fiets. Wat de vier producten wel uniek maakt, zijn de eigenzinnige vormgeving en helrode kleur. Vooraleer u naar uw computer holt, neemt u best nog een koude saus van Heinz mee, want op elke verpakking staat namelijk een actiecode voor extra korting. Nieuwsgierig naar het nieuwe imperium?

Kijk dan op www.heinz.be/webshop

Stephan-Firex Demo braadketel De Moeskroense Internationale Markt (MIM) en de firma StephanFirex uit Nazareth nodigen alle slagers uit op donderdag 22 april voor een demo met de Firex Cucimix braad- en kookketel met roerwerk. Op alle vragen over het werken met een Stephan cuttermenger zal een deskundig antwoord worden gegeven. De demo gebeurt in de beide landstalen en begint om 11 uur met een verwelkoming. Na de demo wordt een lunch aangeboden door de MIM. Einde rond 14 uur. Geïnteresseerden kunnen zich inschrijven via 056-85 59 61 of via fax 056-34 42 28 of mim.secretariat@eig.be. Men kan u zowel in het Nederlands als in het Frans te woord staan. Iedereen is van harte welkom.

Breydel Promotiecentrum Een van de blikvangers van het gloednieuwe gebouw van Breydel in Gavere is ongetwijfeld het Breydel promotiecentrum. Het is uitgerust met een moderne, professionele keuken en vijf mobiele keukenblokken. Op regelmatige tijdstippen worden er kookdemo’s georganiseerd. Zowel beginnende als gevorderde koks vinden er hun gading.

Naast de privésector, verwelkomt Breydel ook bedrijven en scholen. Chef Johan Deboeverie staat aan het hoofd van het promotiecentrum. Wekelijks kookt hij samen met zijn gasten een Breydel-viergangenmenu. Volgende bekende koks komen alvast langs: Mitch Coldenhof, Peter Van Asbroeck, Piet Huysentruyt, Curd Velghe en Felix Alen. De exacte data vindt u terug op www.breydel.be. Geïnteresseerden kunnen zich ook altijd inschrijven via het nummer 09-389 69 80.

Pidy Quiches

De Pidy vulklare quichevormen met vernieuwde receptuur zijn een aanrader voor iedere chef! Pidy selecteerde zorgvuldig de juiste bloemsoorten en komt aldus tot een perfecte textuur voor de quichevormen. Dit vernieuwde recept is heel krokant en behoudt zijn stevigheid bij het vullen en het afbakken.

De quichevormen zijn beschikbaar in verschillende afmetingen (van 8,5 cm tot 22 cm), zonder houder of met alu-houder. Er is ook de quiche artisanale (met bakbestendige ring en bakpapier). Waar kan je de quiches vinden? Ze zijn verkrijgbaar in de professionele groothandel in België en Nederland. Beide referenties zijn leverbaar in een stevige hersluitbare cash & carry doos of in vrac doos. www.pidy.com, 057-490 101

SPECIALE PRIJZEN BÄ-RO LAMPEN STUDIE • SERVICE • ADVIES SNELLE LEVERING

Een kwestie van smaak.

Bescherming van goede smaak met Protadur®.

Smaak hebben en behouden: gassen uit de Protadur®-reeks beschermen levensmiddelen tegen bederf en smaakverlies. Met de uitgebalanceerde Protadur®gassen kunt u koelen, invriezen, carboniseren, inertiseren, dehydrateren en opschuimen. Protadur® zorgt ervoor dat uw product en verpakking smaakvol beschermd worden; en dat alles volgens de richtlijn 178/2002/EG. Resultaat: volledige rechtszekerheid voor u en een optimale smaakzekerheid voor uw producten.

De 2-in-1 voedselthermometer van Ebro. TLC 730.

Efficiënt. Ebro EBI-20 temperatuurlogger.

Wilt u een smaakvol aanbod?

Neem dan gerust contact met ons op!

Westfalen BVBA Watermolenstraat 11 9320 Aalst Tel. 053-64.10.70 Fax 053-67.39.07 l.smits@westfalen.be

www.gullimex.com NL Borne, 074 265 77 88 BE Erpe-Mere, 053 80 97 54

Gassen, service en knowhow

Food&Meat - Maart 2010 226AdvFoodMeat_TLCEBI_NL.indd 1

5 05-03-2010 13:18:17

DOSSIER

De sfeer van een winkel ervaart iedereen anders. Sfeer is iets ongrijpbaars, men kan het niet meten of definiëren, maar sfeer kan men wel voelen. De slager besteedt heel wat aandacht aan die sfeer die bijdraagt tot de beleving van winkelen, kiezen en kopen. Voor welke interieurstijl men ook kiest, harmonie in materialen en kleuren moet altijd bijdragen tot een aangenaam gevoel van ruimte en perspectief.

Winkelinrichting Waag u aan sfeerfoto’s op binnenmuren en buitengevels sterkt symbool worden van een product, een bedrijfscultuur, een ambacht, een verleden.

Steeds vaker worden winkeliers zich bewust van de sterkte van deze visuele en gepersonaliseerde symbolen.

Uiterst gewaagde en sterke kleuren met een verbluffend resultaat. Fuchsia en zwart: meer behoeft de poster met smaakvolle gerechten niet. (foto Wimag)

Net zoals de winkelinstallateur zorgt voor de uitvoering van een totaalconcept van winkelvernieuwing, zo ook kan de exclusieve beeldintegratie op muren, wanden, plafonds en gevels via hem in onderaanneming verlopen. De slager dient enkel zijn (scherpe) foto, of de foto die hij zou willen, door te geven aan zijn winkelinrichter. Die spreekt een digitale drukkerij aan die de foto op het gewenste formaat print op een hardschuim plaat, op karton of doek, voorzien van het gekozen beeld, het bedrijfslogo of de commerciële boodschap.

Hier komt het fotobijschrift

Waarom is sfeer zo belangrijk?

De consument wil tegenwoordig meer van een winkel ervaren dan alleen maar de specifieke producten. In onze consumptiemaatschappij is winkelen een belangrijke bezigheid geworden. Consumenten gaan vaak winkelen of uitstalramen bekijken om zich niet te hoeven vervelen, omdat ze eenzaam of werkloos zijn, omdat ze koud hebben thuis, omdat ze willen ontsnappen aan hun problemen en verplichtingen of om zich doodgewoon elders te amuseren waar de sfeer een gevoel van welbehagen opwekt.

Als deze motieven kloppen met verschillen6

Food&Meat - Maart 2010

de marktstudies, dan zijn er inderdaad een heleboel mensen die zich door sfeer laten leiden.

Het laatste decennium is er vanuit het straatbeeld, de grootwarenhuisketens en de standenbouwwereld een visueel sterke trend overgewaaid naar de slagerij: het gebruik van geprinte foto’s, posters of affiches op panelen tegen een binnenmuur of buitengevel van de slagerij of traiteurzaak. Een toegepaste vorm van ‘imagineering’ zouden we dit kunnen noemen. Een beeld kan het ver-

We nemen de eigenschappen, uitvoeringen en toepassingen van deze geprinte foto’s op plaatmateriaal die we tegenkomen op muren, wanden en gevels even onder de loep.

Geprinte foto’s op plaatmateriaal In grote lijnen kan men stellen dat de interieurs van slagerijen en voedingswinkels strakker en soberder zijn geworden. De verkoopwaren komen daardoor niet in de verdrukking. Teveel agressieve contrasten in het interieur zijn vermoeiend en snijden de winkel als het ware in verschillende stukken.

Men streeft het beste een duidelijk onderscheid na tussen de bediening aan de toonbank en de zelfbedieningsruimte van voorverpakte waren, conserven en diepvries.

Slagerij Burggraeve uit Oostende ligt aan een van de meest historische pleinen van de stad: het Leopold-I-plein. In 1905 verbouwde slager Metsu er een statige herenwoning tot slagerij.

De foto in de zaak vermeldt ernaast een vleugje geschiedenis. De exclusieve beeldintegratie van deze historische foto spreekt tot de verbeelding van vele klanten. (foto Burggraeve)

Een ‘eyecatcher’ zoals een groot geprinte foto op paneel, in kader of op doek oogt hedendaags, zolang de winkel niet overladen wordt langs dat deel met andere elementen.

Wat zijn de eigenschappen van deze digitaal geprinte foto’s die u zelf kan aanleveren of uitkiezen?

Eigenschappen Esthetisch Met digitaal geprinte foto’s op panelen of met muurschilderingen kan men architecturaal gezien grote en open volumes creëren. Met de kleur van de prints kan men fraaie accenten leggen. Kleur is licht. Het effect oogt chic, aantrekkelijk en is een echte blikvanger. Een sfeerfoto kan vandaag heel trendy zijn, maar morgen alweer voorbijgestreefd. Daarom mag een latere vernieuwing geen hoge kost met zich meebrengen.

Prints in groot formaat zijn in alle tinten verkrijgbaar: in kleur, sepia of zwart-wit. Er kan gemakkelijk afgewisseld worden tussen een sfeerfoto in sepia en daarnaast een frivool element in kleur. Ingewikkelde prints of verwarrende motieven kunnen de aandacht afleiden van het essentiële: verkopen.

Sfeervol Kleurencombinaties zijn trendgevoelig, maar er zijn een aantal tijdloze kleuren zoals zandkleur, wit, zacht grijs, oker of lichtgroen die een rustige sfeer opwekken. Slagers en personeel zijn de hele dag in beweging en het komt het gemoed ten goede als elk plekje in de winkel bijdraagt tot een gevoel van welbehagen.

Het is geweten dat een nieuwe inrichting of aankleding het moreel van de werknemers behoorlijk opkrikt. Net zoals orde en netheid.

Zich goed voelen in een ontspannen sfeer en open ruimte mist zijn uitwerking op professioneel vlak zeker niet.

Stilstaand beeld Een stilstaand beeld zorgt voor een subtiel contrast en leidt de aandacht minder af dan het bewegend beeld van tv- schermen.

Beschikbaarheid Foto’s maken deel uit van het leven. Ze worden gekoesterd en iedereen heeft er. Wie geen eigen generatiefoto, historisch archiefbeeld of koeien in de wei op zijn muur wil, kan via het internet aan duizenden andere foto’s geraken. De beeldendatabank is onuitputtelijk en de kostprijs voor gebruik- en auteursrecht is betaalbaar. Professionele fotografen zullen u graag helpen bij het ontwerp en de ontwikkeling van individuele en exclusieve foto’s. De scherpte en de kwaliteit (megapixels) van de foto’s zal dan op professionele wijze kunnen worden geprint met hedendaagse beeldverwerkingtechnieken.

l e o K ing op ma at

Niet overal toepasbaar In slagerijen met grote lichtinval, kan het zonlicht nefast zijn voor de kleuren. Verkleuring wordt voornamelijk veroorzaakt door de combinatie van zichtbaar licht (25%), UV-stralen (40%) en zonnewarmte (25%). Wie kiest voor een geprinte foto, beschikt het beste over een grote centrale muur. Kleine foto’s geven al snel de indruk van wel willen, maar niet kunnen. Zorg verder voor een egale muur die droog staat en gemakkelijk bereikbaar is.

ng

richti n i l e k n i w

Duurzaam en eenvoudig onderhoud Met een correcte plaatsing en zonder externe oorzaken van vocht is een print even duurzaam als een geverfde muur. De meest gangbare kunststofplaten zijn ‘lichtgewichten’. Ze hebben een gesloten celstructuur die makkelijk te reinigen is en die lang standhoudt tegen schoonmaak- en desinfecteermiddelen. De witte platen zijn UV-gestabiliseerd, de gekleurde platen zijn dat niet. Platen met een

Zeelaan 7, B-9900 Eeklo T +32 (0)9 377 21 19

www.integral-interiors.be

Food&Meat - Maart 2010

7

DOSSIER

Slagerij Van Damme uit Oostende maakt gebruik van een prachtige zwart-wit foto van de eigen runderen. De digitale print legt subtiel maar krachtig het accent op het ambacht: van riek tot vork.

De slagzin versterkt het symbool van de bedrijfscultuur. (foto Eve)

VanDenBroeck Nieuwenrode (foto Frigomil)

Het laatste decennium is er een visueel sterke trend overgewaaid naar de slagerij: het gebruik van geprinte foto’s, posters of affiches op panelen tegen een binnenmuur of buitengevel.

Het materiaal is gemakkelijk te zeefdrukken, te beplakken of digitaal te printen. Het profiel kan later eenvoudig en snel worden vervangen of verwijderd. Fotokleuren zien af van zonlicht en verliezen hun uitstraling na een aantal jaar. Er zijn water- en UV-bestendige panelen verkrijgbaar, die veel minder snel verkleuren. Bacteriewerende toepassingen zijn eveneens beschikbaar.

Flexibiliteit

Afwerking

Een digitale print is een erg flexibel concept.

Grotere printafmetingen worden in meerdere delen geprint en naadloos aan elkaar gezet.

Ook op rolgordijnen kan men foto’s printen.

Uitvoering

Stel dat men niet voor een sfeerfoto of digitale print kiest, maar voor een effen kleur op een muur, dan kan men nog altijd met dynamische projectie-effecten werken. Er bestaat architectuurverlichting met kleurfilters en met digitale sturing.

Materiaal

Toepassing

Gespecialiseerde bedrijven, die soms van fotostudio evolueerden naar printstudio, hebben veel technologische nieuwigheden in huis. Digitaal geprinte foto’s kunnen, zoals hierboven vermeld, niet alleen op hardschuim plaat gemaakt worden, maar ook op aluminiumplaat, op een transparante plexi of op vinyldoeken met overspanning worden toegepast. De wanddikte varieert van 3 mm tot 5 mm, afhankelijk van de toepassing en van de aanvraag. Er bestaan ook profielen met een geluidsabsorptie.

De digitaal geprinte borden zijn vooral bestemd voor binnentoepassingen in winkels, kantoorgebouwen, privéwoningen, tentoonstellingsstands, hotels, restaurants, openbare gebouwen... Ze kunnen ook dienen als afschermingswand.

8

Food&Meat - Maart 2010

Foto op buitengevel De buitengevel van een slagerij wordt minder in het teken gesteld van fotografische elementen. Bij een vernieuwing krijgen de gevels

meestal een volledige bepleistering of een granieten wand ter hoogte van de slagerij.

Meestal zijn er appartementen boven de slagerij. Publicitaire doeken kunnen wel, maar die worden dan overspannen over een beperkte breedte van de gevel.

Afstand tot reclame belangrijker dan formaat De kosten voor buitenreclame zijn heel verschillend. Deze hangen af van de afmetingen en het materiaal waarop de foto wordt aangebracht. Bedenk echter dat de effectiviteit van de buitenreclame niet zo afhankelijk is van het formaat als in standaardreclame langs de weg het geval is. Veel belangrijker is de afstand tot de reclame op de buitengevel. In een buitenreclame staan de kleinere fotoformaten of reclame-uitingen dichter bij het verkeer en de mens dan de grotere posters. Hoewel kleinere foto’s niet zo indrukwekkend zijn, maken zij in verhouding toch meer indruk. Kwestie van iets op ooghoogte te houden.

Niet alle buitenreclame heeft hetzelfde effect op zijn omgeving. De locatie heeft de grootste impact op het maken van reclame op de buitengevel. Wie in een rustige straat woont, bereikt een pak minder potentiële klanten dan iemand die langs een drukke invalsweg een zaak uitbaat!

tekst eve

licht gestructureerde matte zijde hebben een niet-reflecterend oppervlak wat in vele slagerijen met direct zonlicht een probleem kan zijn. Matte platen zijn minder krasgevoelig.

Doordat vervuiling op een glanzend oppervlak meer opvalt, zal er grotere aandacht moeten worden besteed aan zorgvuldig poetsen, al bestaan er geen specifieke producten voor. Net zoals een spiegel, hoort die streeploos en vlekkeloos te zijn.

V

Verwen uw klanten met gratis koffietassen n at u u r l i j k l e k k e r

da Gan eidt h c s am? er re h ond nde a Wat n ee van Ham jk atuurli

e rmidd N bewaa ten onder r Z n/nit ie

nitrate onder Z t ve

dan 9% inder M rij lutenv ct G produ streek d n rke E

www.ganda.be

Door onvoorziene omstandigheden een beetje later:

len

van 26 april tot 9 mei in plaats van in maart.

Per aankoop van 1 Ganda Ham of 2 x 1/2 blok ontvangt u 12 koffietassen!

Deze actie loopt van 26 april tot 9 mei en wordt herhaald van 14 tot 27 juni en van 6 tot 19 december 2010 Zolang de voorraad strekt.

Aalterseweg 70 | 9910 Knesselare | T 09 374 57 15 | F 09 374 05 37 | info@wimag.be | www.wimag.be

FM-feb10-K

koeling . winkelinrichting . airco

REPORTAGE

Aansluitend op het dossier rundvlees van vorig nummer vertellen we hier het verhaal van restaurant Den Haze dat voor 15.000 euro aan Belgisch rundvlees won. Daarnaast ging Food & Meat aankloppen bij Joost Van Essche, kweker van Witblauw én leverancier van Den Haze.

Witblauw rundvlees van bij ons

Winnaars Miguel en Nathalie Vermeire-Plaiy van restaurant Den Haze tijdens de prijsuitreiking op Horeca Expo.

Joost Van Essche baat slagerij Filet Puur uit.

Wedstrijd

Rundveehouder Joost Van Essche

Witblauw rundvlees van bij ons is lekker en kwaliteitsvol, maar staat nog te weinig op de kaart in de Belgische horecazaken. VLAM en APAQ-W, de Vlaamse en Waalse promotiediensten voor landbouw organiseerden daarom een overkoepelende wedstrijd. Eind april 2009 werden restauranthouders aangemoedigd om Witblauw rundvlees herkenbaar op hun menukaart zetten. De prijs die daar tegenover stond was niet min: een Vlaamse en Waalse restaurateur konden elk een jaar gratis rundvlees, ter waarde van maximum 15.000 euro aan Belgisch Witblauw rundvlees winnen. 670 restaurants schreven zich in, 50 Vlaamse en 50 Waalse restaurateurs werden geselecteerd.

Uiteindelijk werden tien Vlaamse en tien Waalse restauranthouders tijdens de finale op de Horeca Expo getest op hun kennis over het Witblauw rundvlees. Restaurant Den Haze uit Wingene en restaurant Sel et Poivre uit Eupen kwamen als winnaars uit de bus.

Joost Van Essche en zijn vrouw Annemie Ameye beheren een rundveestapel van 350 stuks Witblauw op hun hoeve in Meulebeke. Ze baten tevens slagerij Filet Pur uit. “Het komt erop aan de kunst te verstaan om de dieren goed uit te kiezen en volgens een traditionele en niet geforceerde methode vet te mesten,” meent Joost. Een professionele selectie en een veehouder die zich engageert voor zijn veestapel, bepalen mee de kwaliteit van het vlees. Het ras heeft een aantal belangrijke voordelen. “Het percentage nobele stukken is groter dan bij andere rassen, wat het rendement op een dier verhoogt. Wij komen daardoor tegemoet aan de uitgesproken vraag naar edele stukken vanuit de horeca,” aldus Joost.

Kwaliteit Elf jaar geleden startten Miguel en Nathalie Vermeire-Plaiy restaurant Den Haze in Wingene. Miguel studeerde bedrijfsmanagement en volgde later cursussen wijnkunde en zaal. Nathalie staat in de keuken en is discipel van de hotelschool Spermalie. Hun specialiteiten zijn vleesgerechten en streekproducten. De keuze voor Witblauw dateert van bij de start van het restaurant. “Wij kenden Witblauw-leverancier Joost Van Essche uit Meulebeke en wisten dat hij vooral aan de horeca levert”, vertelt Miguel. “Er ontstond een vertrouwensrelatie en sindsdien nemen we enkel Witblauw van zijn hoeve af. De manier waarop het vlees wordt geproduceerd en de constante kwaliteit, spraken mij aan. De smaak en de textuur van Witblauw zijn super. Zowel de ribstukken als de filet pur en de versnijdingen voor biefstuk zijn gastronomische toppers.”

10

Food&Meat - Maart 2010

Ketenbewaking “Tot tien jaar geleden had de horeca geen opvallende interesse in de herkomst van het vlees”, vult Annemie het gesprek aan.

“Buitenlandse rundveerassen stonden chique op de menukaart en de prijs voor de consument was navenant. Na de dioxinecrisis en de dolle koeienziekte zijn de klanten zich gaan openstellen voor ontwikkelingen als traceerbaarheid, veiligheid en kwaliteit. De totale ketenbewaking van riek tot vork, die velen inspireerden en aanzetten tot investeringen, won aan impact en vertrouwen. Ook wij zagen dat de groei van ons bedrijf daardoor gunstig evolueerde. Er ontbrak nog één schakel en dat was een winkelpunt met rechtstreekse verkoop aan de consument. In 2000 openden we Filet Pur, een slagerij aan de Kortrijkstraat 412 in Wevelgem. We waken erover dat smaak, kwaliteit, versheid en een breed assortiment in het productaanbod met elkaar verbonden zijn.”

Slagerij Filet Pur - www.filetpur.be - tel. 056 - 42 78 89

DOSSIER

Ze ontwikkelen ondertussen al meer dan een decennium samen kruiden. Chef-kok en barbecuespecialist Peter De Clercq spuit ideeën en stelt de recepturen samen. Stop Spices vult aan met de nodige productkennis. Ook vandaag werkt het team aan een nieuw kruidenconcept: de marinade-injector voor de consument.

Peter Declercq & Stop Spices Pittig kruidenteam met innovatieve ideeën de markt. Allemaal hebben ze één doel voor ogen: elke barbecuegelegenheid omtoveren tot een aromatisch grillfestijn.

Commercieel directeur bij Stop Spices, Ides Thilleman, vertelt: “Naast onze B2B-kruidenontwikkelingen werken we ook onder private label voor verschillende partners. We kennen Peter De Clercq al heel lang. Voor het wereldkampioenschap barbecue waren wij zijn leverancier in basisgrondstoffen voor Elckerlijc. We hebben altijd in zijn talent en vakkennis geloofd en stapten een tiental jaar geleden daarom graag mee in zijn project.”

Marinade-injector

In 2003 werd Peter De Clercq in Jamaica wereldkampioen barbecue en zeer recent kreeg hij de titel Horeca Ambassadeur Vlaanderen opgespeld. In zijn restaurant Elckerlijc in Maldegem werkt de chef-kok onder het motto ‘eten doe je met je neus’ intensief rond aroma’s. Hij vond een partner in kruidenfabrikant Stop Spices en lanceerde onder het private label ‘Point Virgule’ een eigen kruidenlijn voor de barbecue. Zo kwamen de voorbije jaren naast een assortiment barbecuekruiden en marinades, chutneys, Jack Daniel’s houtsnippers en olijfpittengraan, ook de smaaksticks en de Q-bag op

Stop Spices lanceert Shake ’n Wok Stop Spices profileert zich graag als trendsetter in B2B-kruidenontwikkelingen. Met Shake ’n Wok/Wok-OGrette lanceert de kruidenfabrikant een nieuw culinair concept op de retailmarkt. Commercieel directeur Ides Thilleman licht toe: “De Shake ’n Wok moet wokken voor de consument makkelijker maken door in een klap de nodige bakvetten en kruiden te vervangen door één kruidige olie. Die zorgt ervoor dat je – in tegenstelling tot een zware saus – de smaak van de wokingrediënten volop blijft proeven.

De Shake ’n Wok is verkrijgbaar in drie smaken: yellow sun (soft), golden sky (medium) en red moon (spicy).”

Food&Meat - Maart 2010 11

tekst Leslie Van Hecke

Peter De Clercq heeft in samenwerking met Stop Spices een nieuw kruidenconcept uitgewerkt: de marinade-injector voor de consument.

De ervaren chef-kok uit Maldegem en de kruidenfabrikant vullen elkaar goed aan. “Ik spui de ideeën en stel de recepturen samen”, vertelt Peter. Stop Spices heeft dan weer de nodige productkennis en knowhow in huis op het vlak van voedselveiligheid en verpakkingen. Stop Spices is een van de laatste familiebedrijven met een eigen R&D-afdeling en werd in 2003 BRC-gecertificeerd.

Ook vandaag werkt het team aan een nieuw product. Ides Thilleman licht toe: “De industrie maakt al lang gebruik van de marinadeinjector, maar voor de hobbykok of consument bestaat het nog niet. Het is vooral geschikt om grote stukken vlees te voorzien van een extra smaaksensatie. De liquide wringt zich tussen de vleesvezels.”

Wat de trends in kruidenland betreft zijn beide het roerend eens. Peter: “In de mixen merk je meer en meer Aziatische en NoordAfrikaanse invloeden. Bepaalde kruiden en specerijen, zoals gember, citroengras en Rasel-Hanout scoren tegenwoordig heel goed.”

DOSSIER

Mosterd is een kruid dat door de mens al heel lang wordt gebruikt. Het wordt gemaakt van de zaden van mosterdplanten. Mosterd is een bereiding op basis van gemalen mosterdzaadjes waaraan azijn, water, suiker en zout zijn toegevoegd. Eén kg mosterdzaad bevat meer dan 100.000 zaadjes. Op de wereldranglijst van verhandelde kruiden bekleedt mosterdzaad qua volume zelfs de eerste plaats, nog voor peper.

Mosterd Eeuwenoude smaakmaker

De naam mosterd is afgeleid van het Latijnse ‘mustus ardens’, letterlijk ‘brandende most’.

‘Mustus’ komt van de wijn die de Romeinen door het geplette zaad mengden en ‘ardens’ staat voor vurig.

Mosterdzaadjes •

12

de gele mosterdzaadjes (Sinapis Alba) zijn groter dan hun donkergekleurde soortgenoten. Gele mosterdzaadjes zijn makkelijker verkrijgbaar dan bruine en zwarte. Gele zaadjes zijn zachter en kunnen daardoor gemakkelijker worden vermalen. Ze zijn wel pittig, maar lang niet zo gemeen heet en scherp als bruine of zwarte zaadjes qua smaak en aroma.

Mosterdzaad werd vroeger in Nederland geteeld als een nijverheidsgewas omwille van de olie die het mosterdzaad bevat.

Deze olie werd gebruikt als lampolie en als technisch smeermiddel. Binnen Europa worden nog in beperkte mate Food&Meat - Maart 2010

gele mosterdzaden geteeld in Polen en Hongarije, hoofdzakelijk voor eigen verbruik.

• het zwarte mosterdzaad (Brassica Nigra) komt van planten die tot anderhalve meter hoog worden. De zaadjes zijn bijzonder klein, maar adembenemend van aroma. Ze kunnen zeer moeilijk machinaal worden geoogst, en daar nauwelijks aangeplant. Dit zaad is nochtans het meest gegeerd door de fabrikanten.

De belangrijkste leveranciers zijn Italië, Bari en Sicilië.

• het bruine mosterdzaad (Brassica Juncea) is een variëteit die oorspronkelijk enkel in de Aziatische landen en India werd gekweekt, maar nu met succes ook in Canada. Canada is momenteel de belangrijkste leverancier van mosterdzaden. Bruine mosterdzaadjes hebben omzeggens dezelfde capaciteiten als het zwarte zaad. Het is in Europa de meest gebruikte soort.

Soorten mosterd Mosterdsoorten kunnen variëren van zeer zacht tot bijtend scherp, van een grof gemalen tot een gladde pasta. We kunnen de soorten onderbrengen in drie categorieën: • Grof gemalen mosterd: De zaadjes worden enkel grof vermalen. Dit type mosterd past bij bereidingen met een langere bereidingstijd.

tekst Eve

Mosterd is een bereiding op basis van gemalen mosterdzaadjes waaraan azijn, water, suiker en zout zijn toegevoegd.

Globaal kan men stellen dat de gele zaden zorgen voor smaak en een fijne structuur, terwijl het zwarte of bruine zaad een scherpere mosterd oplevert.

Vroeger gebeurde het malen met kleine molentjes die manueel werden bediend.

Later gebruikte men grote molenstenen die door een stoommachine werden aangedreven. Meestal waren twee of zelfs drie maalbeurten nodig om tot een fijngemalen mosterd te komen. Door het mosterdzaad te breken, te vermengen met water, azijn en zout en het te vermalen, ontstaat er een smeuïge pasta. De sortering en de mengeling van diverse zaden zal uiteindelijk de aard en de smaak van mosterd bepalen.

Er zijn nog andere ingrediënten die kunnen worden toegevoegd aan de pasta: look, dragon en mierikswortel. Kurkuma (ook wel geelwortel genoemd) geeft de mosterd een mooiere gele kleur. De Romeinen hadden zelfs de gewoonte aan hun mosterd honing toe te voegen. Die zoete smaakstof vindt men nog terug in Scandinavische en Duitse mosterdproducten. De jongste jaren duiken ook andere smaken op in mosterd: vanille, veenbessen en zelfs banaan. Azijn kan worden vervangen door een andere zurige vloeistof zoals verjus (het ongegiste sap van onrijpe druiven). Dat is onder meer het geval bij de rode Bordeaux-mosterd.

STEPHAN : cutteren - intensief mengen - langzaam mengen - polteren & masseren - marineren FIREX : koken - braden - stoven -mengen

S te p h a n B V B A - S l u i s 11 - 9810 N a z a r e t h - te l . 0032(0)9 385 83 55 i n f o @ s t e p h a n - b e l g i u m . b e - w w w. s t e p h a n - b e l g i u m . b e

Smaakvol Smaakvo ol de lente tegemo tegemoet... g oet...

Rejo Specerijen NV Rozenstraat 15 B-9810 Eke-Nazareth tel. + 32 9 385 56 15 - fax + 32 9 385 81 06 specerijen@rejo.be - www.rejo.be

Dijonmosterd: De mosterd in potjes, zoals wij die kennen, schijnt een uitvinding te zijn van de stad Durham in Engeland in de 18e eeuw. Dijon mag dan wel ooit de hoofdstad van de mosterd geweest zijn, nu heeft Dijon zelfs geen mosterdfabriek meer. Unilever besloot in 2009 de fabrieken van de merken Amora-Maille deels naar het buitenland te verkasten en deels elders in Frankrijk onder te brengen. Voor alle duidelijkheid, Dijonmosterd is geen streekgebonden product. Het duidt enkel een manier van produceren aan. Bij wet is bepaald dat enkel bruine en zwarte zaadsoorten mogen worden gebruikt.

Slechts een beperkte hoeveelheid aan mosterdzemelen mag in het eindproduct blijven.

• Bij gewone mosterd worden de zaden in hun geheel vermalen. De keuze van de zaden, eventuele specerijen en het productieproces worden door de fabrikanten angstvallig geheim gehouden.

• Mosterdpoeder kan men gebruiken voor het kruiden van stoofschotels. Mosterd uit potjes is hiervoor veel beter, want mosterdpoeder heeft absoluut niet veel smaak. De smaak en het aroma van het poeder komen pas boven als men het poeder bevochtigt en een tiental minuten wacht. Van mosterdpoeder werden vroeger ook verwarmende kompressen gemaakt ter genezing van reumatische pijnen en verkoudheden.

•

Mosterd in de keuken De Belgen kunnen niet tot de grote mosterdeters worden gerekend. Het zijn vooral de Scandinaviërs en de Fransen die binnen Europa de grootste mosterdfanaten zijn. Zij eten jaarlijks meer dan 1 kg mosterd per persoon en per jaar. Wij verbruiken nauwelijks 400 g. Een groot gedeelte is van het type Dijon, een mosterd met een zachte smaak die iedereen kent.

De laatste jaren is mosterd aan zijn comeback begonnen.

De gastronomie heeft zijn sterke aromatische eigenschappen opnieuw ontdekt.

Grof gemalen mosterd

België telde in het begin van de vorige eeuw nog 101 mosterdmakerijen. Nu klinken nog steeds een aantal mosterdnamen: De Lelie uit Hamme, het Gentse Tierenteyn, het Oordegemse azijn- en mosterdfabriek Van den Berge, de Zevergemse mosterd, het Torhoutse Wostyn, het Leuvense De SterVanderwegen, de Bister uit Namen...

Al zijn we dan niet zulke grote mosterdverbruikers als de Fransen, dan nog zullen wij niet onderdoen bij het gebruik van mosterd in allerlei toepassingen. Tot honderd jaar geleden was mosterd zowat de enige pikante en polyvalente smaakmaker. Andere producten zoals ketchup, pickels, vinaigrettes en mayonaiseachtige sausen brachten mosterd in de verdrukking. De laatste jaren is mosterd aan zijn comeback begonnen.

De gastronomie heeft zijn sterke aromatische eigenschappen opnieuw ontdekt. Als smaakmaker vinden we mosterd in sausen, soepen, mayonaise en zelfs desserts. Door mosterd te kiezen met verschillende toevoegingen zoals groene kruiden, pepers, saffraan, cognac of rode vruchten maakt men oneindige varia-

ties. In dressings is mosterd naast een smaakmaker ook nog een belangrijk bindmiddel: in de zemelen van de gele mosterdzaden zitten nogal wat gomstoffen.

Ook in de dagelijkse keuken geeft mosterd vele mogelijkheden. Kaas, preskop, ham, gehaktbereidingen, beuling, worst, salami,… krijgen met mosterd een heel andere dimensie. In koude en warme sausen kan een lepel mosterd het gerecht een hemelse toets geven. Een grove mosterd kan in een saus of bereiding zorgen voor een decoratief element, maar is ongeschikt om een mooie gladde saus te verkrijgen. Grove mosterd heeft een authentieke uitstraling en is daardoor geschikt voor stoofpotjes en andere gerechten. In onze hedendaagse zuurwaren als augurken in ’t zuur en komkommers, komen mosterdzaadjes ook voor.

Mosterd past zowel bij vis als vlees: konijn of kabeljauw op Vlaamse wijze, lamsvlees gekruid met mosterd, varkenshaasje met stoofgroenten, stoofvlees met een lepeltje mosterd, opgerold spek met mosterd, zuurkool of savooi met worst, smaken heerlijk met mosterd.

KWALITEITSKRUIDEN & SPECERIJEN GEMENGD MET LIEFDE

Voor inlichtingen en vakkundig advies BVBA JOBO SPECERIJEN Industriepark “ROZEN” Hekelaarslaan 2a, 9160 Lokeren T 09/348 31 36, F 09/349 36 62 info@jobo.be

14

Food&Meat - Maart 2010

• Kruiden & Specerijen

• Kleurhoudend papier

• Eigen kruidenmengelingen

• Klein slagersmateriaal

• Sausen & Marinades

• Bladerdeeg (DV-foods/Vidé Marleen)

• Natuurdarmen & Kunstdarmen

• HACCP – reiniging- & ontsmettingsproducten

• Vacuümzakken

•…

De absolute must voor inox vloerputten en vloergoten

De internationaal toonaangevende vakbeurs voor de vleesverwerkende industrie: verwerken, verpakken, verkopen

Frankfurt am Main 8 t /m 13. 5. 2010 De IFFA vakbeurs is hét trefpunt voor de internationale vleessector. Alleen hier vindt u de nieuwste trends en innovaties, op maat gesneden technologieën, evenals producten en diensten. Uniek: de marktleiders van de branche zijn, evenals de specialisten die technologisch aan de top meespelen, zonder uitzondering aanwezig en vertegenwoordigen met hun aanbod de volledige procesketen in de vleessector. Zorg dat u er in 2010 bij bent als IFFA in Frankfurt van start gaat en iedere belangrijke speler binnen de internationale vleessector aanwezig is.

Door de jarenlange ervaring en speciaal voor de voedingsindustrie bestudeerde vorm, zijn de BLUCHER-vloerputten en -vloergoten de beste keuze voor al wie de hoogste norm inzake hygiëne en rendabiliteit nastreeft.

Tel. +32 2 203 50 40 info@belgium.messefrankfurt.com www.iffa.com

Dhont Food Technology is eveneens uw leverancier voor: Hygiëne-uitrusting Bi-rail hangsporen Inox handwasbakken Inox beschermpalen Inox darmhaspels Inox palletwagens

5

DHONT FOOD TECHNOLOGY Grote steenweg 2 - 9840 De Pinte Fax 09 222 49 16 - gsm 0478 22 51 05 info@ dft.be - www.dft.be

Deze Fransman was ooit patissier, maar droomde van een leven als chef-kok. Hij leerde zichzelf de kneepjes van het vak en verkaste naar Heverlee, waar hij vandaag samen met zijn broer Vincent achter het fornuis staat in hun eensterrenrestaurant Couvert Couvert. De autodidact is een freak als het op verse seizoensproducten aankomt en houdt in en rond zijn keuken vast aan pure ambacht. Food&Meat nam een kijkje in de consequente, coherente en artisanale keuken van topchef Laurent Folmer.

De smaak van Laurent Folmer Laurent en Vincent Folmer. Broers, uitgeweken Fransmannen, allebei patissier van opleiding. Op hun cv prijken mooie namen zoals Flo Prestige, Marc Meneau, Fauchon en Oberweis. Na een tijdje elk hun eigen weg te zijn gegaan vonden de broers elkaar terug achter het fornuis van hun gastronomische restaurant Couvert Couvert in Heverlee. In de zaal staat Veerle, de echtgenote van Laurent. Elk hebben ze zich autodidactisch een weg naar de top gebaand. Inspiratie en kennis vonden ze in boeken en uit de culinaire lessen van hun moeder.

Laurent: “Enerzijds hebben we de sturende hand van een leermeester gemist. We hebben alles zelf moeten uitzoeken en daar betaal je leergeld voor, in tijd en door de fouten die je maakt. Anderzijds zijn we altijd vrij geweest om ons eigen ding te doen. We zijn niet geneigd om mooi binnen de lijntjes te kleuren. Onze keuken draagt een heel persoonlijke stempel.” De chef-koks zijn complementair en werden drie jaar geleden beloond met een eerste Michelinster. Laurent: “Bij het samenstellen van de gerechten en het menu wisselen we onze ideeën aan elkaar uit. Elke culinaire creatie draagt dus twee handtekeningen. In de keuken letten we elk op andere dingen, waardoor we de goede gang van zaken nog beter kunnen garanderen. Samen vormen we quasi een perfecte chefkok (lacht)”, aldus Laurent.

Consequent, coherent, artisanaal

Laurent Folmer heeft zich autodidactisch een weg naar de top gebaand. In zijn restaurant streeft hij consequent naar ambachtelijke kwaliteit.

16

Food&Meat - Maart 2010

Couvert Couvert profileert zich als gastronomisch restaurant op een heel uitgesproken manier. Laurent: “Consequentie, coherentie en ambacht, het zijn drie termen die onze keukenstijl omschrijven. We zijn ultrastreng bij de selectie van verse, artisanale seizoensproducten.

Géén frambozen in de winter en nooit of te nimmer industriële producten. We kopen geen afgewerkte producten, maar produceren zoveel mogelijk zelf. We kopen bijvoorbeeld nooit kant-en-klare kruidenmengelingen. Als we curry willen, dan kiezen we voor onze eigen mengeling op basis van componenten zoals kurkuma, gember, kardemom en komijn. Het is misschien niet de beste kruiden-

mix, maar het is wel de ónze. Het is een geweldig compliment als een klant ons vertelt dat hij die smaak nog nooit eerder heeft geproefd. We staan open voor alle soorten smaken, maar door onze achtergrond als patissier zijn mijn broer en ik fervente vanillefanaten. Wat peper betreft, gebruiken we heel consequent witte Penja uit Kameroen en zwarte Sarawak uit Malesië. Enkel die twee soorten zijn van het niveau dat wij beogen.

We willen in de toekomst graag onze eigen olijven produceren, maar dat zit voorlopig nog in een testfase. We verwerken ook steeds meer biologische producten in onze gerechten, als die lekker zijn tenminste. Het is niet omdat ingrediënten biologisch zijn, dat de smaak daarom ook goed zit.”

Laurent en Vincent Folmer streven consequent naar ambachtelijke kwaliteit. Het is volgens het duo de enige manier om je als kleine zelfstandige te onderscheiden. “We moeten iets anders kunnen brengen dan de (semi)-industriële restaurants, anders overleven we niet. Dus gaan we vrij ver in onze zoektocht naar artisanale topproducten. In Frankrijk gaat dat iets makkelijker, maar ook in België ondervinden we dat er steeds meer aandacht wordt besteed aan de kwaliteit van producten. De ‘back to the nature’ trend en de opmars van bioproducten zullen er wel-

licht voor iets tussen zitten. Het is ook een kwestie van mentaliteit. Mijn broer en ik zijn door onze ouders in Frankrijk opgevoed met verse producten. Onze moeder kookte altijd vers en ging naar een plaatselijke hoeve voor de aankoop van haar vleeswaren”, aldus Laurent.

Retour du terroir De zoektocht naar kwaliteit uit eigen streek is volgens de topchef uit Heverlee van alle tijden. Laurent: “Onze goede vriend en leverancier van Limousinvlees, slager Filip Rondue uit Leuven, werkt ook op een strenge ambachtelijke manier en zijn zaak zit altijd volgeladen met klanten. Het is de enige manier om te kunnen opboksen tegen de supermarktketens, want hun prijzen zijn nu eenmaal niet te kloppen. Prijzen mogen niet de obsessie zijn, maar wel kwaliteit door ambacht. Die ‘retour du terroir’ zou nu al twintig jaar in aantocht zijn. Misschien wandelen die streekproducten héél traag, denk ik dan, ofwel is het louter een marketingkwestie.”

Puur Belgisch is het menu van Couvert Couvert niet, maar verder dan klein Europa zullen beide topchefs niet zoeken naar kraakverse seizoensproducten. Laurent: “Op ons menu staan nu Sint-Jakobsnoten uit Cancale, rundvlees uit Salers en melklammetjes uit het Spaanse Baskenland. Elke

week komt onze leverancier uit de Provence langs met de lekkerste groenten, fruit en vleeswaren, zoals D’Aubrac rundvlees. We doen ook een beroep op l’Art et le Goût’. De zaak legt zich toe op kraakverse topproducten, zoals vis die met een lijn werd gevangen, boter die werd gemaakt van de melk van graskoeien, enzovoort. Negentig procent van onze groenten is afkomstig van een privémoestuin in Huy. Ze hebben een magische moestuin die een schat aan tomatenrassen bevat, maar die verwerken wij uiteraard enkel in de zomer.” Smaken boeien de topchef mateloos: “Ik word dagelijks verrast door de veelzijdigheid of intensiteit van smaken. Zo was ik onlangs bij onze leverancier in het Franse Baskenland. Ik ben nogal een freak en wil altijd weten en zien waar mijn producten vandaan komen. Het is een kweker en een kunstenaar, een beetje een gekke man. Soms plukt hij dagenlang geen fruit, omdat hij vindt dat zijn bomen rust nodig hebben (lacht). Ik ben 40 jaar en heb nog nooit eerder zo’n lekkere clementine geproefd als toen. Het valt niet onder de noemer ‘gastronomie’, maar eigenlijk zou ik gewoon die clementine moeten serveren aan mijn klanten. Eenvoud smaakt vaak nog het lekkerst, niet?”

Food&Meat - Maart 2010 17

tekst Leslie Van Hecke • foto’s Marc Masschelein

“We kopen nooit kant-en-klare kruidenmengelingen. Als we curry willen, dan kiezen we voor onze eigen mengeling. Het is misschien niet de beste kruidenmix, maar het is wel de ónze.”

COLUMN

Hobbyslagers dromen niet van kropsla tekst Libert Elinck • illustratie Ben Meersman

‘Gevraagd voor weekendwerk: hobbyslager m/v.’

Deze advertentie is verzonnen, althans gedeeltelijk want de vraag naar gemotiveerde werkkrachten is groot. In de regionale pers verwijzen deze vacatures zo dikwijls naar hetzelfde adres dat ik me begin af te vragen of de slager in kwestie zijn chronisch personeelstekort niet aan zichzelf te danken heeft. Wat me in deze thematiek op dreef bracht, is de uitbreiding van onze kennissenkring met twee dames die meer dan genoeg om handen hebben en desondanks voor een ‘vers van het mes’ situatie hebben gekozen.

Hetgeen ze in het begin niet zo makkelijk aan hun huisgenoten verkocht kregen. Natuurlijk kunnen ze het geld gebruiken, maar in dit geval is het fout te menen dat geld van alles de eerste oorzaak is. De beweegreden is simpel: deze dames doen het omdat ze het plezant vinden.

Kwaliteit herken je n e e t me e l.b ke in mooiew

In Zeeland heb ik ooit een ziekenhuisdirecteur ontmoet die het hartstikke leuk vond wekelijks een dagje postbode te spelen. Een hobby, wat in Nederland te organiseren is, zou ook in België moeten kunnen. Wie iets dag in dag uit moet doen, denkt in termen van arbeid en vermoeidheid. De hobbyslager doet het enkel wanneer het beide partijen goed uitkomt, het is betaald amusement.

Vanzelfsprekend is er verwantschap met de hobbykok, wat echter niet wil zeggen dat de hobbyslager op creatieve keuken beoordeeld dient te worden. Deze persoon kan zich op vele manieren in het winkelbedrijf nuttig maken. Denk maar aan thuisbestellingen, achter de toonbank staan of lenterolletjes maken in de werkplaats. Dit alles draait om vlees. De slager die hobbyslagers zoekt, moet niet naar diploma’s kijken maar op de schone ogen afgaan.

De kleur is bijzaak, waar het om gaat zijn de parelmoeren pretlichtjes die zonder woorden laten zien welk vlees je in de kuip hebt.

Hobbyslagers hadden tot vandaag nog geen naam, door deze advertentie geef je gezond amateurisme een aanspreektitel waarmee het kan uitpakken. Wie liever ‘Food & Meat assistent’ hoort, oké die naam is ook nog vrij als het niet om drukwerk gaat.

Personen die hun weekend in de slagerij investeren zullen zelden bedrogen uitkomen. Als werkgever moet je het wel aantrekkelijk zien te maken en tevens onverbiddelijk op de kwaliteit van het eindproduct staan. Jazeker, er moet in de beenhouwerij hard en snel gewerkt worden, maar als ik zie hoeveel energie er op vrije dagen naar sportbeoefening gaat, denk ik dat geen enkele vleeshandel van zijn mensen kan verlangen dat ze zich afbeulen tot het zweet in hun schoenen staat, zoals ‘hobbysporters’ toch echt wel doen. Het kan dus ook anders kriebelen, als hobbyslager m/v met name, en wat het milieu betreft, het is zeker geen beestenboel.

Slagers zijn net als jagers (hoe paradoxaal het ook mag klinken): ze willen als dierenvrienden door het leven gaan.

Innovatie vatie

in design

Kwaliteit iteit

in koeling g

Betrouwbaarheid ouwbaarh in service

www.

Noordlaan N dl 21 • B B-8520 8520 K Kuurne • T +32 (0)56 36 11 70 • F +32 (0)56 36 11 71 • iinfo@bossuytwi.be f @b t ib 16:37

18 Food&Meat - Maart 2010

UITNEEMBARE FICHE

195

Food&Meat - Maart 2010 19

UITNEEMBARE FICHE

tekst Eve • foto’s C. Linkens (The Image Factory)

195

Slagerij Sprimont in Gembloux Slager Fréderic Davister (40) en zijn vrouw Nadia baten in de drukke en splinternieuwe stationsbuurt van Gembloux in Namen (Gembloux is het 7de grootste station in Wallonië) hun slagerij-traiteurzaak Sprimont uit met ernaast een zuivelwinkel. Fréderic nam in 2005 de slagerij over van zijn grootouders en oom. Twee jaar later volgde een grondige vernieuwing van winkel en werkplaats door Frigomil.

De slagerij staat bekend om haar topkwaliteit in vers vlees en haar uitgebreid gamma zelfgemaakte vleeswaren. Op salami na, wordt alles ter plaatse gefabriceerd.

Grootste specialiteiten zijn alle soorten pensen, worsten, gekookte en gedroogde hammen, worstsoorten, paté, spek… Vers rundvlees staat voor achterkwartieren van vaarzen van het Witblauw ras. Fréderic werkt al jaren met Piétrainvarkens. Verder is er kip en gevogelte in alle soorten terwijl

verse lammeren in hun geheel binnenkomen. Paardenvlees hoort ook tot het assortiment. De bereide gerechten die vooraan in het uitstalraam liggen, verraden een traditionele voorkeur bij de klanten.

De nieuwe zuivelwinkel van het koppel is een juweeltje. Men kan geen kaas bedenken of hij is in het assortiment opgenomen. Er is liefst vijf meter kaastoonbank!

Met een aanvulling van delicatessen, wijn, eau-de-vie, bier, chocolade, thee, gekonfijte vruchten en speciale confituren, kan de klant schitterende geschenkmanden laten maken.

Fréderic en Nadia stellen vier verkoopsters en vier slagers tewerk. De slagerij is hun belangrijkste verkooppunt. Daarnaast leveren ze aan een bejaardentehuis, hebben ze een ronde aan huis en verkopen ze voorverpakte vleeswaren aan een superette.

Witte pens met bier van Gembloux Ingrediënten 7,5 kg mager varkensvlees, 2 kg keelspek (collier), 500 g gekookt varkensvlees, 150 g zout, 20 g peper, 5 g piment, 10 g foelie, 10 eieren, 1 liter blond bier (van de abdij van Gembloux), 1 bussel verse peterselie (of diepgevroren peterselie), 1 kg gebakken ajuin met een vleugje tijm, 400 g wit brood, 1 liter geconcentreerde melk, 0,8 liter volle melk

■

■ ■

■ ■

■

Bereiding ■

■

■

Kneed het brood met de geconcentreerde melk.

Breng de eieren met de volle melk in de menger.

Hak het mager varkensvlees met het keelspek, het gekookt varkensvlees, de gebakken ajuin en het brood door de 3,5 mm-plaat van de hakmolen.

SLAGERIJ SPRIMONT 20 Food&Meat - Maart 2010

■

■

■

Breng nu het fijngemalen deeg van varkensvlees, keelspek en uien in de menger bij het mengsel van eieren en melk.

Strooi er de gehakte peterselie over.

Voeg dan volgende ingrediënten toe: zout, peper, foelie, piment.

Giet over het deeg een liter blond bier.

Vul het gebonden deeg af in witte varkensdarm (36-38).

Verwarm dan de worsten onmiddellijk in water van 75°C. Na 35 minuten zijn de worsten klaar.

Haal ze uit het warme water en leg ze dadelijk in koud water om af te koelen.

Zo vermijdt men dat ze uitdrogen.

Haal de worsten uit het koude water en bewaar ze in de koeling.

Deze worst kan zowel koud als warm worden gegeten.

Avenue de la Station 103 5030 Gembloux tel. 081 - 611 114

UITNEEMBARE FICHE

196

Food&Meat - Maart 2010 21

UITNEEMBARE FICHE

tekst Eve • foto’s C. Linkens (The Image Factory)

196

Slagerij Flémal-Dujeux in Grez-Doiceau Pascal Flémal (47) uit Waals-Brabant studeerde af aan de slagersschool in Namen. In 1989 startte hij met zijn vrouw Fabienne Dujeux een zelfstandige slagerij aan de Chaussée de Wavre. Nu is hij nog de enige slager in Grez-Doiceau. Verrassend vindt hij dat niet. “Er zijn genoeg Waalse dorpen waar er geen zelfstandige slager meer overblijft”, zegt Pascal. “De grootwarenhuizen en discounters daarentegen rijzen er als paddenstoelen uit de grond. Ik heb er geen schrik van. Als onze kwaliteit, bediening en vriendelijkheid beter zijn dan in de grootwarenhuizen, dan scoren we sowieso. Ons beroep is het ontdekken waard voor jonge mensen.

Proberen nieuwe producten te lanceren met een maximum aan respect voor het ambacht en de traditie, is de aanloop naar een mooie carrière. Het is hard werken, maar het geeft voldoening om zelf charcuterie te kunnen

maken en er succes mee te hebben”, gaat Pascal verder. Ongeveer 70% van de verkochte charcuterie is van het huis: gekookte ham, paté, kookworst, witte en zwarte pensen, worsten, gerookte en gezouten waren.

De bereide gerechten blijven een klassieke stempel dragen. Wordt er een ander gerecht geserveerd, dan duurt het wel even voor het ingeburgerd raakt. Vers vlees om zelf klaar te maken, zoals steak, rosbief, varkenshaasje, brochettes of stoofvlees, zijn eveneens erg in trek. En ‘américain nature’ in de winkel zelf bereid, volgens de wensen van de klant, met een speciaal gekoeld toestel, heeft de omzet stevig in de hoogte geduwd. “Vers, vers, vers moet het zijn”, zegt Pascal.

Dat er steeds meer werk op Pascal afkomt, heeft te maken met de topkwaliteit van zijn ‘vaarzen’-rundvlees, van het vlees van Piétrainsvarkens en van de verse lammeren.

Paté met vijgen en blauwe Chimay Ingrediënten 3 kg verse varkenslever, 6 kg varkenskelen, 1,5 kg gekookte stukken varkenskop, 1/2 liter ‘blauwe’ Chimay, 500 g verse vijgen, 15 g zout per kg, 15 g per kg samengestelde kruiden voor paté

■

■

Bereiding ■

■

■

■

■

■

■

Zorg eerst dat de stukken varkenskop worden gekookt gedurende 10 minuten op 95°C. Draai intussen de verse varkenslever door de 3 mm-plaat van de hakmolen.

Breng nu de gemalen varkenslevertjes in de menger en voeg er het zout aan toe. Als er belletjes ontstaan in de massa, dan is het klaar.

Zet intussen de Chimay op het vuur en laat een paar minuutjes opwarmen.

Voeg aan het Chimay-bier de samengestelde kruiden toe en blijf roeren.

Neem het warme bier van het vuur en giet bij de gemalen varkenslever in de menger.

Intussen zijn de gekookte stukken varkenskop klaar en kunnen ze uit de

SLAGERIJ FLÉMAL-DUJEUX 22 Food&Meat - Maart 2010

■

■

■

■

■

■

■

steamer of kookpot worden gehaald.

Draai ze nu, met de varkenskelen, ook door de 3 mm-plaat van de hakmolen.

Vang deze massa op in een grote mengbak.

Neem dan de vijgen die een aantal uur in de Chimay werden gedrenkt, en roer ze met een spatel door de gehakte varkenskelen en stukken varkenskop.

Meng nu de leveremulsie met het toegevoegde zout bij de rest van het geheel en roer alles goed door elkaar.

Wrijf de terrine in met smout om te vermijden dat na het bakken en versnijden de paté blijft kleven aan de pot.

Vul de pot gelijkmatig maar niet tot op de rand.

Garneer de terrine met zes vijgen en duw die een klein beetje in de massa.

Dek de pot af met een varkensnetje om de egale structuur van het product te behouden.

Bak de paté af in de steamer op 125°C met een minimum kerntemperatuur van 69°C, dit gedurende twee uur.

Zet na het bakproces de paté 24 uur in de koelkast.

Chaussée de Wavre 379 1390 Grez-Doiceau tel. 010 - 84 58 35

Wie vooruit wil, heeft een heteluchtoven in huis voor het afbakken van voorgebakken broodproducten, ook wel bake-off producten genoemd. Het lijkt heel simpel, maar dat is het niet! Al te vaak is het broodje niet krokant genoeg en binnenin zelfs sponsachtig. In dit artikel geven we enkele concrete tips over het optimaal gebruik van de oven en het afbakken van broodproducten.

Juist of fout?

Afbakken van voorgebakken broodproducten in gasverpakking, kan u op kamertemperatuur bewaren. Producten die in een zuurstofarme verpakking blijven maandenlang goed, maar boeten wel in aan kwaliteit.

• Hanteer het begrip First in- First out en plaats alles ordelijk en overzichtelijk!

• Houd de doos of zak afgesloten of bedek de producten met plastic. Zo voorkomt u uitdroging.

Zo verloopt het juist

Ontdooien

Gebruik de fabrieksinformatie op de verpakking voor de juiste instellingen.

Bij een te lage temperatuur droogt het brood tijdens uit. Bij een te hoge temperatuur zal het aanwezige vocht in het voorgebakken brood niet door de korst verdampen. Hoewel de korst mooi bruin is, blijft het broodje dan klef.

Leg de broodjes nooit te dicht tegen elkaar op de rooster zodat de circulatie van de hete lucht mogelijk blijft en u een krokanter resultaat bekomt.

Bake-off producten zijn ovenklare producten. Er zijn vier productcategorieën: Brood is een eerste populair product. Ook in de slagerij blijven ronde broodjes een voltreffer. Gerezen deegwaren als croissants scoren ook goed. ‘Ready tot bake’, voorgebakken producten, en ‘fully baked’, volledig afgebakken producten. Patisserie is de derde speler. Tot de vierde en laatste categorie behoren snacks als pizzabaguettes of worstenbroodjes.

Waar loopt het fout?

Invriezen Plaats bake-off producten na levering meteen in de diepvriezer op een temperatuur van -18°C. • Bake-off producten die geleverd worden •

Voorverwarmen Wie vergeet voor te verwarmen, moet niet denken dat een langere baktijd het product zal verbeteren. De kwaliteit lijdt eronder en het product droogt uit of krijgt een harde korst.

Een beperkte diepvriesopslagruimte, een heteluchtoven, een werkblad, een koeltoonbank, ovenhandschoenen, een broodklem, een bakplaat, een rvs- rooster, manden voor de baguettes en plateaus voor het gebak.

Lees aandachtig de gebruiksaanwijzing

Afbakvoorschriften •

•

Afbakken Als de producten geen mooie kleur krijgen, scheelt er wat aan de toepassingen van baken ontdooitijden of is er sprake van verkeerde manipulaties van roosters, bakplaten of oven.

• •

Bewaren Zorg voor voldoende stockeerruimte in uw diepvriescel wanneer u met diepgevroren bake-off aan de slag gaat. Dat komt de hygiëne en voedselveiligheid ten goede.

• Een snelle rotatie is vereist. Afgebakken producten langer dan twee uur laten liggen, is niet aan te raden.

•

• •

•

Bak broodproducten bij voorkeur op een rooster en bladerdeegproducten op bakplaten.

Leg de broodjes niet te dicht tegen elkaar.

Zo blijft circulatie van de hete lucht mogelijk en krijgt u een krokanter resultaat.

Plaats de bakplaat of bakrooster in de middelste slede van de oven.

Met een satéprikker kan u controleren of de broodjes voldoende gebakken zijn. Als er geen stoom uit het brood komt, is het product goed. De kleur is ook een belangrijke indicator.

Gebruik altijd ovenwanten en een tang om de broodjes vast te nemen.

Na het bakken moet u de producten goed laten uitwasemen. Pas daarna mag u ze beleggen.

De HACCP- normen bepalen dat belegde broodjes in een gekoelde ruimte of vitrine bewaard moeten worden.

Food&Meat - Maart 2010 23

tekst Eve

Laat alle bake-off producten minstens 30 minuten ontdooien vooraleer u ze afbakt.

• Zacht brood droogt snel uit. Ontdooi het in een plastic zak.

• Vries niets opnieuw in.

•

Benodigdheden

TECHNIEK

De productie van charcuterie bij de ambachtelijke slager blijft een belangrijke differentiatiefactor, ook al neemt het aandeel van huisgemaakte vleeswaren in het assortiment vandaag niet meer toe. De slager kiest eerder voor verdere diversificatie via traiteurgerechten. Daarbij reikt de traditionele cutter een nieuwe toegevoegde waarde aan.

Cutters in de slagerij Ook bij de productie van bereide gerechten onmisbaar

foto Stephan

De cutter is onmisbaar in het slagersatelier.

De naam van de machine verwijst naar het Engelse werkwoord ‘to cut’ of ‘snijden’.

Daaruit bestaat tot nader order dan ook de belangrijkste rol van de cutter: het versnijden en verkleinen van grotere stukken vlees. De slager doet een beroep op de cutter bij de productie van heel uiteenlopende soorten vleeswaren. We denken daarbij onder meer aan degen voor worst, grove kookworst en paté, maar ook aan fijne degen, zoals voor 24 Food&Meat - Maart 2010

kalfsworst of hespenworst. De cutter zorgt daarbij telkens voor de gewenste verkleining van de ingrediënten. Het spreekt voor zich dat de slager die zich toelegt op de productie van huisgemaakte charcuterie zich in de markt makkelijker kan profileren door de versheid en de kwaliteit van die producten uit te spelen.

Een belangrijke toepassing van de cutter vinden we ook bij de productie van gehakt. De slager verkleint grote stukken vlees – al dan

niet diepgevroren – eerst met de cutter tot zeven à acht millimeter. Daarna volgt nog een passage door de hakmolen voor het iets fijnere werk. Vlees dat eerst in de cutter is verkleind, gaat veel soepeler door de hakmolen. Daardoor behoudt het zijn kleur en blijft het langer vers. Het gaat hierbij om een werkwijze die vooral in Vlaanderen gebruikelijk is. In Wallonië wordt gehakt meestal bereid door het vlees fijn te cutteren, zonder verdere passage door de hakmolen.

De cutter zorgt in het atelier voor efficiënter tijdsgebruik en voor een besparing op personeel. foto Robot Coupe

horizontaal of verticaal?

Versnijden en mengen Omdat de slager zich vandaag steeds vaker specialiseert in de bereiding van kant-enklare bereide gerechten, komt de cutter ook goed van pas voor het mengen van allerhande sauzen en soepen, het versnijden van groenten, enzovoort. Meer nog, ook bij de bereiding van gemarineerde producten – zoals kippenvleugeltjes, ribbetjes of gyros – doet de cutter steeds vaker dienst als menger. Sommige cutters laten dat toe door achteruit te draaien, waardoor de ingrediënten met de achterkant van de messen worden gemengd. Bij andere cutters kan de slager de messen vervangen door een setje mengspatels. De mengfunctie van een cutter kan ook dienst doen bij de bereiding van onder meer salades. De machines die zowel kunnen cutteren als trommelen en mengen blijken van-

daag steeds meer aan populariteit te winnen.

Het is duidelijk dat de cutter niet meer weg te denken is uit het atelier van de slager.

Meer nog, voor een aantal slagers vormt de cutter een eerste stap in de richting van productie-uitbreiding. Dat kan bijvoorbeeld door een deel van de geproduceerde charcuterie door te verkopen aan andere slagers, traiteurs, enzovoort. Op dat moment laat de cutter toe om meer te produceren dan de slager voor de eigen verkoop nodig heeft, en zo een grotere omzet te realiseren. In het onderstaande dossier willen we het toepassingsgebied van de cutter verder verkennen. We hebben daarbij vooral aandacht voor de elementen waar de slager op moet letten wanneer hij op het punt staat in een nieuwe cutter te investeren.

Voor welk type cutter de slager kiest – een horizontale of een verticale – hangt van diverse factoren af. Elk type heeft zijn specifieke voordelen.

De argumenten die de producenten van horizontale cutters aanvoeren is dat die cutters meer controle bieden over de eindkorrel. Een voordeel zou ook zijn dat de slager het product kan controleren tijdens het productieproces, zonder dat hij de machine daarvoor tot stilstand moet brengen.

Verder laat de horizontale cutter toe om de schotel op werkhoogte te ledigen.

Producenten van verticale cutters pleiten dan weer voor de voordelen van het gesloten systeem, waardoor de cutter in principe ook als vacuümmixer dienst kan doen, bijvoorbeeld bij de bereiding van soep. Het mengeffect van de verticale cutter zou ook enigszins anders zijn dan dat van de schotelcutter, omdat bij de ene cutter de kuip en bij de andere de messenset draait. Een laatste argument voor de verticale cutter is dat de machine toelaat om ook snel met kleine hoeveelheden te werken, wat in het atelier een grotere flexibiliteit zou bieden.

DE RUIMSTE KEUZE OP GEBIED VAN SNIJDEN De CL50 Ultra beschikt over een grote invoergoot in de vorm van een halve maan (nuttige oppervlakte: 1/2 kool) voor het verwerken van volumineuze groenten, en over een cilindervormige invoeropening voor langwerpige groenten (pompoenen).

De groentensnijder beschikt over een compleet gamma van 48 snijschijven en kan zelfs gebruikt worden voor het snijden van blokjes van 5x5x5 mm tot 25x25x25 mm. Het motorblok, volledig gebouwd uit inox, garandeert een grote stevigheid en een perfecte reiniging. Debiet: tot 250 kg/u.

Aantal maaltijden: tot 300 en meer, naargelang de gekozen bewerking.

Contacteer ons: Tel.: 071 59 32 62 - Fax: 071 59 36 04 http://www.robot-coupe.be - email: info@robot-coupe.be

stand 401

Food&Meat - Maart 2010 25

TECHNIEK

De slager realiseert een belangrijk deel van zijn omzet via producten als charcuterie, gehakt en worst. Bij de bereiding ervan is een sleutelrol weggelegd voor de cutter.

zich te concentreren op taken waarvoor zijn vakkennis wel een vereiste is. Op die manier kan de slager met de cutter meer specialiteiten in huis bereiden, waaronder charcuterie.

Dat is een belangrijk gegeven omdat de Belgische slager een belangrijk deel van zijn omzet realiseert via de verkoop van producten als charcuterie, gehakt en worst – allemaal producten waarvan tijdens de bereiding een sleutelrol is weggelegd voor de cutter.

Professioneel advies

foto Fatosa

Twee types Belangrijk om weten is dat er twee types cutters bestaan: de horizontale en de verticale cutter. Bij de horizontale cutter of schotelcutter is de as van de messen horizontaal boven de kuip geplaatst. In die kuip komt het vlees terecht. De kuip zelf draait rond en brengt het vlees zo telkens weer in contact met de messen. Bij de verticale cutter bevinden de messen zich onderaan de kuip. Bij dat type is het niet de kuip die beweegt, maar de messenset. Het grote verschil zit met andere woorden in de constructie van de toestellen. Bij een verticale cutter staan de motor en de rotor die de messen aandrijft, direct boven elkaar. De schotelcutter brengt de kracht van de motor onrechtstreeks over op de rotor.

In de Belgische markt heeft de horizontale cutter nog altijd het grootste marktaandeel. In de jaren 50 deed de verticale cutter zijn intrede. Toch is de machine niet overal even goed ingeburgerd. In de Ardennen bijvoorbeeld treffen we bij de slager zo goed als geen verticale cutters aan. Zowel verticale als horizontale cutters zijn beschikbaar in verschillende maten. Voor de slager zijn de gangbare types die van 25 tot 40 liter. Behalve een grote variatie in de capaciteit van de cutters, zijn er ook heel uiteenlopende opties beschikbaar op de machines. Zo bestaan er cutters met een ingebouwde thermometer en met een toerenregeling. Voor de gangbare activiteiten in het slagersatelier kan een eenvoudige cutter met twee snelheden voor de meeste bereidingen volstaan. Zoals gezegd is het ook 26 Food&Meat - Maart 2010

handig te kiezen voor een cutter die achteruit kan draaien, omdat de slager makkelijk bepaalde ingrediënten – bijvoorbeeld kruiden – doorheen de eerder versneden producten mengen, zonder die verder te versnijden.

Besparen op tijd en personeel Ongeacht het type cutter dat de slager verkiest, kunnen we alleen maar aanraden de investering in de machine goed te overwegen.

Een cutter is niet bepaald goedkoop. Daar staat tegenover dat de machine een lange levensduur heeft. Het is daarom aangewezen de investering op lange termijn te bekijken.

Omdat de slager de investering over verschillende jaren kan afschrijven en er tijdens die lange levensduur van het toestel een duidelijk terugverdieneffect speelt, is de afweging vaak snel gemaakt. De cutter zorgt in het atelier voor efficiënter tijdsgebruik en voor een besparing op personeel. Twee elementen die in het voordeel van de cutter pleiten.

De instelbare bewerkingstijden van de machine zorgen ervoor dat de cutter bepaalde taken zonder supervisie kan uitvoeren.

Voor andere jobs volstaat de bediening door een laaggeschoolde medewerker. In tijden waarin het vaak heel moeilijk blijkt om een gemotiveerde en goed opgeleide slagersgast te rekruteren, is dat mooi meegenomen. Het gebruik van de cutter laat de slager zo toe

Met de traditionele activiteit van de machine – het verkleinen van vlees voor de productie van gehakt en charcuterie – draait de cutter in het gemiddelde slagersatelier niet veel langer dan een half uur per dag. Gaat het om een machine die ook toelaat ingrediënten te mengen, dan draait ze al snel twee of drie uur per dag. Het terugverdieneffect ligt daar dus meteen een stuk hoger. Om te weten welk type machine het beste op uw behoeften aansluit, wint u best advies in bij een specialist.

Enkele algemene aspecten mag u daarbij nooit uit het oog verliezen. Zowat alle kwalitatieve machines zijn vandaag volledig in roestvrij staal afgewerkt. De modellen van weleer – in gietijzer of aluminium – zijn intussen zo goed als volledig van het toneel verdwenen.

Het grote voordeel van roestvrij staal is dat het op alle vlakken een langere levensduur garandeert. Uiteraard vraagt de machine ook geen schilderwerk meer. Dat lijkt niet zo bijzonder, maar is het eigenlijk wel. Schilderwerk vraagt tijd en kost geld. Tegelijk brengt een geschilderde machine een hoger risico met zich mee: bij een slecht onderhouden machine kunnen er bijvoorbeeld kleine schilfertjes verf in de voeding terecht komen. Ook daarom kiest u vandaag beter voor roestvrij staal.

Wanneer ook de losse onderdelen van de cutter uit roestvrij staal bestaan, zorgt dat ervoor dat ze zo goed als onverslijtbaar zijn, ook al maakt de slager dag in dag uit intensief gebruik van de machine.

foto Fatosa Horizontale cutters zouden een betere controle op het product en de eindkorrel toelaten.

makkelijker te gebruiken en te reinigen valt, wanneer ze over een eenvoudig afneembare kuip beschikt. Verder bestaat het mechanische onderhoud vooral uit het slijpen van de messen. Wanneer en hoe vaak dat precies moet gebeuren, is afhankelijk van de intensiteit waarmee de slager zijn cutter gebruikt.

Tot slot willen we nog opmerken dat professionele begeleiding bij de keuze van een cutter

een must is. De slager kan hiervoor terecht bij de gespecialiseerde aanbieders van slagerijmachines. Voor de slager tot de aanschaf overgaat, is het belangrijk dat hij voldoende tijd uittrekt om alle voor- en nadelen van de verschillende types en merken van cutters af te wegen.

FATOSA - DE BOEL snijden en mengen op maat van ieder product De firma P. De Boel uit Gent verdeelt de cutters van het Spaanse merk Fatosa. Voor het semi-industriële marktsegment – het atelier van de grotere slagerij of het buurtwarenhuis – biedt het bedrijf drie machines aan: C50VV, C75VV en C120VV. Daarnaast bevat het assortiment van Fatosa ook twee kleinere cutters, die eerder op het atelier van de ambachtelijke slager zijn gericht: C20 en C35Z. Alle toestellen zijn compleet vervaardigd uit roestvast staal. Ze zijn makkelijk te reinigen en bieden zo de beste garantie op een hygiënische omgeving. Daarnaast zijn ze ook extra veilig. Ieder toestel is voorzien van een noodstop en een rem op de messen. Bij de cutters van de types C20 en C35Z heeft Fatosa telkens twee rotatiesnelheden voorzien, zowel voor de messen als voor de kuip. Op die manier kan de slager de snelheid van de messen en van de kuip perfect op elkaar afstemmen, in functie van het product.

De verschillende snelheden laten de slager ook toe de gewenste snijddikte te bepalen en de benodigde manier van mengen.

Meer info: www.deboel.com

Food&Meat - Maart 2010 27

tekst Dries Van Damme

Uiteraard is de cutter verder zoveel mogelijk van afgeronde hoeken voorzien. Dat vermijdt de ophoping van vuil en laat toe alles makkelijker te reinigen. Om dezelfde reden let de slager er best op dat hij een machine aanschaft waarvan de losse onderdelen makkelijk en volledig afneembaar zijn. Die kleinere onderdelen kan de slager zo makkelijker reinigen.

Het spreekt voor zich dat de machine nog

Meer info?

Bel ons!

011.456.210

MADO MSM 764 M/ SL 50 l cutter

MADO MSM 761 M/ SL 35 l cutter

… anders niks!

Portioneervulbus Frey Kompakta 2 Touchscreen sturing

Vacuümvuller Frey FǦline F55

DE IVAS GASBARBECUE, U komt hem tegen op ieder feest van niveau !

GRAND LUXE

PARTYMASTER

EUROPA

• capaciteit : 250 personen • Uitvoeringen : 2x3brander / 2x6brander 1x3brander +1x6brander • Opties : Buitendak Luxe afzuigkap + afdekhoes

• capaciteit : 100 personen • Uitvoeringen : 1x3brander • Standaard : 2-delig stalen onderrooster Lavastenen 3-delig verchroomd tralie bovenrooster zwart epoxy frame 4 transportwielen (1 geremd) gasslang en drukregelaar • Opties : Buitendak

• capaciteit : 120 personen • Uitvoeringen : 1x3brander / 1x6brander • Standaard : RVS onderrooster Lavastenen 3-delig RVS bio-rooster met vetafvoersysteem RVS-bedieningspaneel 2 RVS-serveerbladen met klapconsoles zwart epoxyframe 4 transportwielen (1 geremd) gasslang en drukregelaar • Opties : Buitendak Luxe afzuigkap

3 BRANDER

6 BRANDER

• 3 apart regelbare en in de lengte gemonteerde branders

• 6 apart regelbare en in de lengte gemonteerde branders

• voorzien van piëzo-ontsteking, waakvlambeveiliging en thermokoppeling

• voorzien van piëzo-ontsteking, waakvlambeveiliging en thermokoppeling

TRAITEUR • capaciteit : 120 personen • Uitvoeringen : 1x3brander 1x6brander • Opties : Buitendak Luxe afzuigkap + afdekhoes

Claes

Meer info ?

Tel. 011-45.62.10

Beverlosesteenweg 128 B-3583 Paal-Beringen

BEURS

Vlees behoort tot de meest waardevolle en tevens veeleisende levensmiddelen. De wereldwijde vleesconsumptie neemt elk jaar toe, langetermijnprognoses gaan uit van een verdere sterke groei gedurende de komende decennia. Dat verheugt de vleesverwerkende industrie, maar stelt tegelijk hoge eisen aan de benodigde processtappen.

Iffa Ook voor slagers de moeite waard!

Nergens anders krijgt de beursbezoeker een dergelijk uitgebreid overzicht over machines en installaties voor alle procesniveaus – van slachten via verwerking tot verpakking.

Wedstrijden van de Duitse slagersorganisatie DFV

De IFFA 2010 zal in totaal zeven etages in vier hallen beslaan – ook hieruit spreekt eens te meer de omvang en betekenis van deze toonaangevende internationale vakbeurs.

Expositie

De Duitse slagersorganisatie (Deutscher Fleischer-Verband / DFV) DFV organiseert voor het eerst samen met de juniorenorganisatie de ‘Internationale front-cooking – wedstrijd’. De gespecialiseerde slagersbedrijven vallen steeds vaker terug op moderne marketing, om vlees en vleesspecialiteiten met succes op de markt te brengen. Front-cooking verovert in toenemende mate een vaste plaats als interessante vorm om de ambachtelijke slagersvaardigheden voor te stellen, zowel in de winkel als in de partyservice. Een ander hoogtepunt wordt de ‘Europese wedstrijd voor schotels, fingerfood en partyservice’, in samenwerking met de internationale slagersconfederatie. Deze wedstrijd houdt rekening met de trend van convenience-producten in de partyservice.

In hal 6.1 stelt de beurs van Frankfurt de speciale expositie ‘Trends en kansen voor het moderne slagersbedrijf’ voor. Ze toont nieuwe concepten en bedrijfsideeën voor het verkoopsegment en demonstreert hoe het gespecialiseerde slagersbedrijf nieuwe ervaringswerelden kan creëren. Het hart van deze speciale expositie zijn twee speciaalzaken, die worden ingericht door gerenommeerdewinkelbouwers. Centraal staan moderne en eigentijdse oplossingen: van front-cooking over werkbesparende toonbankoplossingen tot nieuwe reclamevormen en verkoops advies in de gespecialiseerde slagerij.

Meer informatie over alle andere wedstrijden is verkrijgbaar bij de Duitse slagersorganisatie (Deutscher Fleischer-Verband), inschrijvingsformulieren kan men downloaden op: www.fleischerhandwerk.de/wettbewerbe of zijn via e-mail te bestellen op: c.day@fleischerhandwerk.de; telefonisch contact is mogelijk via het telefoonnummer: 0049 (0)69 63302-250.

Actuele informatie over het randprogramma van de beurs IFFA en de aankondigings- en inschrijvingsdocumenten voor alle wedstrijden zijn terug te vinden op de homepage van de beurs IFFA www.iffa.com.

Kaderprogramma

Populairder dan ooit zijn machines, installaties, technologieën en procedés die zowel rekening houden met efficiency- en duurzaamheidaspecten als voldoen aan hygiënerichtlijnen en een uitgebreide consumentenbescherming garanderen.

Van 8 tot 13 mei 2010 presenteren in Frankfurt/Main tijdens de toonaangevende internationale vakbeurs voor de vleesindustrie producenten hun nieuwe producten.

Sinds 1949 is de beurs hét internationale trefpunt voor de vleesindustrie en wereldwijd het toonaangevende forum voor investeringsbeslissingen.

Het tentoonstellingsaanbod omvat de segmenten slachten, trancheren, verwerking, wegen, vullen, verpakken, vervoer, koeling, opslag, transport, verkoop en specerijen en hulpstoffen voor vlees- en worstproducten.

30 Food&Meat - Maart 2010

In de Meat Vision Conference op 11 mei geven gerenommeerde sprekers een indruk van actuele onderwerpen uit de branche; aansluitend is er gelegenheid tot discussie.

Op de agenda staan voordrachten over nieuwe product- en procesontwikkelingen bij de vervaardiging van vlees- en worstartikelen alsook de juridische randvoorwaarden tegen de Europese achtergrond.

nieuw: Internationale front-cooking - wedstrijd

✂ FICHE 2

Food&Meat zoomt maandelijks in op de autocontrole voor de Belgische slagers. Omdat een duidelijk plan een must is voor elke beenhouwerij. Omdat het bovendien regelmatig moet worden bijgewerkt voor wie reeds een goedgekeurde certificatie heeft. Deel 2 voor u hapklaar: kruiden & specerijen / marineren & paneren.

De autocontrole hapklaar Kruiden & specerijen marineren & paneren Aandachtspunten kruiden en specerijen •

•

Ter herinnering Wie denkt dat kruiden synoniem staan voor specerijen, slaat de bal mis. Er is een wezenlijk verschil. Kruiden ogen meestal groen en groeien in uw tuin of in de natuur. Marjolein, tijm en laurier zijn er voorbeelden van. Specerijen vindt u dan weer terug in landen met een (sub)tropisch klimaat. Ze zijn ook niet afkomstig van kleine groene planten.

Onder die noemer vallen onder andere peper, nooit, folie en gember.

• Beide bevatten etherische oliën. Ze zijn vluchtig en dus licht verdampbaar. Een voedselbron voor veel micro-organismen.

De hoeveelheid etherische oliën in die micro-organismen staat onlosmakelijk in verband met hun organoleptische kracht en marktwaarde.

•

•

Paneermeel bevat meerdere componenten: broodkruim, bloem, hulpstoffen, kruiden en specerijen. Gepaneerde voedingswaren worden tijdens het verhitten door middel van paneermeel sappig gehouden. Het product fungeert als “smaakvol omhulsel”.

• Een marinade heeft naargelang zijn samenstelling verschillende doeleinden.

Ofwel maken ze de voedingsmiddelen mals, voegen ze smaak toe of dienen ze als bewaarmiddel. Visuele aantrekkingskracht en organoleptische kwaliteiten kunnen ook tot de doelstellingen behoren. Iedere marinade heeft zijn specifieke inwerkingtijd. Ofwel is die in het voordeel van het product ofwel staat die volledig in functie van de smaak zoals bij look en lookextracten.

•

•

•

De vorige tips in verband met ontvangst en opslag van andere goederen gelden ook voor deze smaakgevers. Kruiden en specerijen brengen we onder in dezelfde categorie. Op die manier zullen we aantonen dat autocontrole, met andere woorden de logische werkwijze, een degelijke werkwijze is.

Bij verse kruiden is het onderscheid tussen zij die behoren tot de groenteklasse en zij die tot de kruidenklasse gerekend worden vaak veel te vaag. Om dat te illustreren verwijs ik naar peterselie en venkel. Die eerste wordt als kruid gezien, terwijl de tweede voor de meesten een groente is.

Onduidelijkheid kunnen we missen als kiespijn. Beide verse smaakgevers moeten we aan eenzelfde test onderwerpen: de visuele controle. U gaat na of er al dan niet sproeimiddelen gebruikt zijn. In uw eigen moestuin is dat aspect gemakkelijk na te gaan. Als u de verse kruiden via een geregistreerde leverancier krijgt, kan u de info bij hen inwinnen.

Verse “kruiden” worden net als groenten gereinigd. Na de wasbeurt volgt de visuele keuring. Daarna gaat u over tot gebruik en verwerking. Een kleine procedure op papier zorgt ervoor dat de info bewaard blijft.

Gedroogde kruiden en groenten volgen dezelfde richtlijnen. Vermeld op het document het nummer van de producent, de houdbaarheidsdatum via indicatie ‘THT’, de opslagmethode en verpakkingswijze.

Food&Meat - Maart 2010 31

✂

•

•

•

•

Allerhande kookprogramma’s en keukeniconen hebben ervoor gezorgd dat de merchandising van dergelijke producten in de lift zit. U heeft waarschijnlijk allerlei kruiden in uw kast staan. Controleer de houdbaarheidsdata. Als die verstreken zijn, kan u ze nog altijd op de BBQ strooien waardoor de aroma’s zich als geurlokmiddel verspreiden.

Datzelfde geldt ook voor specerijen. Kies voor een bepaald merk en houd u daar ook aan. Op de verpakking vindt u de naam van het product en ‘THT’ terug. Het etiket moet eventuele allergenen vermelden zodat een vragende klant een eenduidig antwoord krijgt.

Berg gedroogde kruiden en specerijen op in een speciale kruidenkamer of kast. Die is droog en wordt soms lichtjes opgewarmd om schimmelvorming te vermijden. Een consequente houding is nodig omdat kruiden en specerijen het hart zijn van uw zaak. Steek ze in identieke plastic potten, bij voorkeur vierkant, zo wint u plaats. Zorg voor een deksel en vermeld de benaming en vervaldatum. Kleef het oorspronkelijk etiket op het deksel. Als u die voorschriften volgt blijven de gedroogde kruiden en specerijen hun smaak en kwaliteit perfect behouden.

Vloeibare kruiden schudt u het best vooraleer u ze aan een gerecht toevoegt. Dep de fleshals af na gebruik. Wanneer het kruidenextract in een glazen fles zit, plaats die dan onderaan in uw kast. Zo vermijdt u glasbreuk. Giet de vloeistof toch bij voorkeur over in een onbreekbare en voedselveilige vervangfles. Testen op kwaliteitsverlies mag.

Het gevaar zit voornamelijk in schimmels en gisten waarvan u zelf de oorzaak bent.

Wanneer u geen lepels gebruikt, een te hoge R.V. heeft of producten aanwendt die niet meer houdbaar zijn, gaat u in de fout. Neem een kijkje in uw kruiden- en specerijenkamer. Overweeg wat kan en niet kan. Denk goed na en neem positieve beslissingen. Smaak en kwaliteit zijn immers de zaken waarmee u kan scoren.

•

•

•

•

•

Aandachtspunten AC op marineren en paneren.

Marineren •

Het doel staat al omschreven in de inleiding. We moeten wel nog een onderscheid maken tussen zelfgemaakte marinades en merkenmarinades. Ga bij de zelfgemaakte marinades goed na of u een van de eerste veertien allergenen uit de Alba-lijst niet verwerkt hebt. Die lijst kan u online terugvinden. Volgend voorbeeld benadrukt het belang van die controle. In worchestersaus is ansjovis verwerkt. Die info vindt u terug

32 Food&Meat - Maart 2010

op het etiket. Als u preparésaus bereidt met behulp van de eerder vermelde saus, moet u in het achterhoofd houden dat het product helemaal niet geschikt is voor iemand met een visallergie. Wanneer u dat vergeet, kan dit nare gevolgen hebben voor de klant. Op aangekochte marinades staat dergelijke info vermeld. Volg dit voorbeeld wanneer u met zelfgemaakte marinades aan de slag gaat.

Lees de instructies en overschrijd de aangegeven hoeveelheid niet. Bekijk ook de tijdsduur in functie van het aantal kilogram. Marineren is bewegen. Een spatel kan helpen om een homogene smaak te verkrijgen. Gebruik de tijd die nodig is.

Let op de houdbaarheidsdatum, de netheid van de emmer en de wijze van uitscheppen. Neem ook eventuele koeling in acht. Plaats het deksel erop en zorg ervoor dat u de marinade niet op de grond plaatst.

Marineer nooit in de voorraadketel zelf.

Dat klinkt misschien logisch, maar maak er uw werknemers toch attent op. Hang eventueel een blad uit met de nodige instructies in de werkplaats.

Roer, zoals bij de vloeibare kruiden, de marinade om voor gebruik. Neem hiervoor een nette spatel of lepel. Zoiets is pure autocontrole, iets wat geen boekhoudkundige superkwaliteiten vergt.

Resten marinade mag u niet mengen met verse marinades. Het zou kunnen zorgen voor een verlies aan bewaarkracht en voedselveiligheid.

•

•

• •

•

•

Paneren De mogelijkheden met paneren zijn zeer uitgebreid. Er is een gevarieerd assortiment aan soorten, kleuren en smaken.

Toch weet niet iedereen hoe hij er correct mee aan de slag kan.

• Vlees en vis bevatten vaak meer dan zeventig procent vocht. Samen met hoge temperaturen zijn vochthoudende producten de ideale habitat voor bacteriën.

•

•

Paneren kan u in een plastic zak of in een schaal. Waak erover dat u nooit paneert in de emmer waarin paneermeel oorspronkelijk zit. Een routinewerkwijze is noodzakelijk. Noteer die op een blad papier en hang het op naast de richtlijnen voor de marinade.

Na al die jaren kan u waarschijnlijk de hoeveelheid schatten die u nodig heeft.

Wanneer u toch met een overschot zou zitten, mag u die hoeveelheid nog maximaal een keer gebruiken. En dat zo snel mogelijk. Bewaar het product voor die tussenperiode in de koelkast of diepvriezer zodat de micro-organismen in modus ‘stand still’ gaan.

Kleine overschotten deponeert u meteen in de afvalemmer.

Houd de emmers net. Plaats op het etiket de samenstelling van het product zodat u die op vraag van de klant kunt tonen. Als u niet voldoende op de hoogte bent, geef uw klanten dan geen raad.

Klonters in de voorraad paneermeel duiden op een menselijke fout. Ga meteen na waar iets is misgelopen en herstel ze.

Autocontrole is namelijk weten wat je doet en waarom je het doet.

Om het paneermeel beter te doen kleven, maakt men meestal zelf een panade.

Verse eieren houden een gevaar in: salmonella loert vaak om de hoek. Neem dus gepasteuriseerde eieren. Hierdoor weet u met zekerheid dat u tijdens de bereiding alle voorzorgen genomen hebt.

Vermeng het restje in de emmer niet met de verse voorraad. Zie er ook op toe dat iedereen in uw atelier hiervan op de hoogte is.

Autocontrole staat voor communicatie en een minimum aan administratief werk.

Dialoog is heel belangrijk in een bedrijf, jammer genoeg komt het nog al te weinig voor. Praat meer met uw personeel. Het resultaat is dat u voor minder verrassingen komt te staan.

tekst Daniël Boerjan

FICHE 2

Proef gezelligheid!!

Breydel® staat voor ham en spek, vervaardigd uit puur Belgisch varkensvlees van de hoogste kwaliteit.

Artisanaal bereid met de fijnste kruiden en in een traditionele oven gebakken.

Zo garanderen wij u de (h)eerlijke Breydel®smaak.

NIEUW

Breydelboutje +/- 250 gram • • • •

Eenvoudig.

Snel klaar.

Handige portie.

Authentieke smaak.

TIP • Heerlijk met zuurkool,

stoemp, in hutsepot,...

• Als dagschotel met frietjes & mosterdsausje.

• Een vaste waarde het hele jaar door.

• Een origineel alternatief op de BBQ.

Enige tijd geleden spraken wij een architect aan om onze slagerij uit te breiden. We tekenden een schriftelijke overeenkomst met hem. Er werd overeengekomen dat de architect een raming zou maken van de werkzaamheden. Wij zouden zelf een paar aannemers aanspreken en deze de raming laten opmaken. We schrokken toen we die bestekken zagen want die lagen een stuk boven het bestek van de architect. Daar wij dat financieel niet aankonden, hebben we onze overeenkomst met de architect verbroken. Hij dreigt nu met juridische stappen.

Uitbreiden slagerij Problemen met architect overeenkomst toch nog ten uitvoer te brengen, ofwel de ontbinding van de overeenkomst vorderen met schadevergoeding.

Deze ontbinding moet dus in rechte gevorderd worden.

De kostprijsraming van de uit te voeren werken is een belangrijk punt van een overeenkomst met een architect.

Het gaat hier om een ‘aannemingscontract’.

Dat is een overeenkomst waarbij de ene partij (de opdrachtgever of de bouwheer) de andere partij (aannemer, architect,...) belast om een werk uit te voeren door materiële of intellectuele handelingen te stellen, zonder vertegenwoordigingsbevoegdheid te hebben en zonder in ondergeschikt verband te staan tegenover de opdrachtgever.

Artikel 1794 van het burgerlijk wetboek is duidelijk: de opdrachtgever (uzelf) kan de aanneming tegen een vaste prijs door zijn enkele wil verbreken, ook al is het werk al begonnen, mits hij de aannemer schadeloos stelt voor al zijn uitgaven, arbeid en alles wat hij bij die aanneming had kunnen winnen.

Concreet betekent dat dus dat u het aannemingscontract op elk ogenblik eenzijdig kan 34 Food&Meat - Maart 2010

verbreken, zonder daarvoor enige motivering te moeten geven. Wel moet u de kosten voor het al uitgevoerde werk vergoeden, evenals de gederfde winst.

Daarnaast is er nog artikel 1184. Dat artikel haalt aan dat bij wederkerige contracten de ontbindende voorwaarde altijd stilzwijgend begrepen is in het contract. Wederkerige contracten zijn contracten waarbij al de betrokken partijen tegenover elkaar verplichtingen hebben, zoals hier in uw geval betreffende de aanneming. Bijvoorbeeld: de architect moet hier bepaalde werkzaamheden uitvoeren en u zal hem hiervoor moeten vergoeden. Het contract is dan echter niet automatisch ontbonden; de partij jegens wie de verbintenis niet is uitgevoerd, heeft de keuze: ofwel de andere partij noodzaken de

Naast deze wettelijke regels die in de gegeven omstandigheden van toepassing zijn, is het uiteraard ook steeds afwachten hoe de rechter een dergelijke zaak zal beoordelen.

Onlangs sprak de rechter zich uit over een gelijkaardige zaak: opdat hij eenzijdig het contract kan verbreken, moet bouwheer Bernard aantonen dat architect André een fout heeft gemaakt bij de raming van de kostprijs. Uit de omstandigheden, nl. het feit dat aannemers aangesproken door bouwheer Bernard allen een hoger bedrag hebben vooropgesteld dan architect André, leidt de rechter af dat André een fundamentele beoordelingsfout heeft gemaakt bij het opstellen van het budget. De rechter meent dat geen rekening kan gehouden worden met de kostprijsraming. Hij besluit dan ook dat in deze zaak architect André zijn contractuele verplichtingen niet is nagekomen zodat een ontbinding van de overeenkomst te zijner laste gewettigd is.

De rechter meent bovendien dat in deze omstandigheden het vertrouwen tussen beide partijen weg is zodat bouwheer Bernard gerechtigd was om eerder de ontbinding van de overeenkomst door te voeren, dan architect André nog aan te sporen om zijn taak beter uit te voeren. Om deze reden beslist de rechter dan ook dat bouwheer Bernard gerechtigd was om op basis van artikel 1184 de effectieve ontbinding van de overeenkomst te vragen.

tekst Solange Tastenoye • foto’s Marc Masschelein

Een praktijkvoorbeeld

36521

Gebaseerd op dit artikel stelt de rechter dat bouwheer Bernard de mogelijkheid heeft om ook de terugbetaling te vorderen van het reeds door hem betaalde voorschot. Architect André wordt in deze zaak volledig in het ongelijk gesteld.

De beoordelingsfout die de architect maakte bij het opmaken van het bestek, is volgens de rechter een fundamentele fout die de ontbinding van het contract in zijn nadeel rechtvaardigt. En dit omdat de kostprijs van de uit te voeren werken het belangrijkste punt van een dergelijke overeenkomst is. Laten we hier echter wel opmerken dat deze beslissing vooral gesteund is op de omstandigheden zoals ze zich hier hebben afgespeeld en van de interpretatie van de bevoegde rechter. Het is best mogelijk dat een andere rechter een heel ander oordeel velt.

Een aannemingscontract kan op elk ogenblik eenzijdig verbroken worden. Wel moeten de kosten voor het al uitgevoerde werk vergoed worden, evenals de gederfde winst.

Draait huurder op voor kosten vastgoedmakelaars?

Steeds meer eigenaars doen een beroep op vastgoedmakelaars om een huurder te vinden voor hun woning. Ook de huurovereenkomst wordt dan meestal door toedoen van de vastgoedmakelaar tot stand gebracht. Huurders stellen zich vragen in verband met het betalen van erelonen van deze vastgoedmakelaars want meer en meer is het de nieuwe huurder die moet opdraaien voor deze erelonen. Zijn huurders verplicht deze kosten te betalen, want uiteindelijk zijn zij het niet die de vastgoedmakelaar hebben geëngageerd?

Deze situatie wordt voortaan opgelost door een recente wetswijziging in de woninghuurwet. Het volgende wordt voor ‘niet geschreven’ gehouden: elk beding dat de kosten voor de bemiddeling door een derde voor de verhuring van een onroerend goed ten laste legt van de huurder, tenzij de huurder de opdrachtgever is van de bemiddelingsopdracht.

We merken hier wel op dat dit verbod slechts geldt ten opzichte van huurovereenkomsten die betrekking hebben op de verhuur van een hoofdverblijfplaats. Het geldt dus niet voor de verhuur van bijvoorbeeld garages, kantoren of winkels.

Bovendien zijn het ook alleen ‘de kosten voor de bemiddeling’ van de vastgoedmakelaar die hier bedoeld worden. Andere kosten (zoals die voor het opmaken van een plaatsbeschrijving) kunnen wel ten laste van de huurder worden gelegd.

van

Vaste waarde in kop- en geleiproducten

VOOR JURIDISCH ADVIES

Enkel verkrijgbaar bij de betere groothandel

36521b-adv90x265.indd 1

Food&Meat - Maart 2010 35 30-01-2006

F&M-02-06-C

Bel Solange Tastenoye 0902-12014 (0.74 euro/min)

www.goldmeat.be

16:24:05

BINNENKIJKEN

Binnenkijken bij slager Colin Maertens uit Brugge Delicatessen ’t Hoekske, zo heet de slagerij-traiteurzaak-bakkerij van slager Colin Maertens (36) en zijn vrouw Sabine Lambert. Als jonge twintigers werkten ze eerst in een supermarkt. Een leegstaande bakkerij aan de Dudzeelse Steenweg in Brugge bracht Colin en Sabine tien jaar geleden in de verleiding om als zelfstandigen te beginnen. Ze kochten de bakkerij en maakten er een slagerij van. Zeven jaar geleden kwam het huis ernaast te koop. De aanschaf van dat pand maakte het mogelijk om uit te breiden en (opnieuw) een bakkerij in te richten. Nu staat het koppel alweer een stap verder. In het nabijgelegen Dudzele openden ze een superette met vooral veel zelfbediening. Het stokpaardje van Colin (charcuterie maken) kreeg hierdoor een uitlaatklep.

1

Plaats & product

wing met uitbreiding van de slagerij en werkplaatsen, aangevuld met een koude bakkerij”, gaat Colin verder.

De bestaande winTwee panden (bakkerij en slagerij) krijgen één uitzicht in blauw en geel. kelinrichting met verbouwing van het Na zijn slagersstudies aan Ter Groene Poorte tweede gedeelte, werd uitgevoerd door Wimag in Brugge, koos Colin voor een job in een – Knesselare. “Wimag ging erg gestructureerd warenhuis met slagerijafdeling. Hij beende te werk. De slagerij werd verbreed met twee er vooral vers vlees uit. In deze supermarkt meter. De winkelinrichter verbouwde eerst het leerde hij zijn latere vrouw Sabine kennen voormalige café en paste vervolgens de stijl die bediende was aan de vleeswarentoonvan de bakkerij aan de bestaande slagerij bank. Colin en Sabine trouwden twaalf jaar aan. De ateliervernieuwing die in twee fasen geleden. Toen een leegstaande bakkerij te en in verschillende jaren werd uitgevoerd, kon koop kwam, besliste het koppel om het pand harmonieus worden uitgebouwd. Aan de buidat mooi zichtbaar op een hoek en open tengevels werd niets veranderd. Ze werden plein was gelegen, te kopen. In 2000 werd enkel geverfd in geel en blauw.” de oude bakkerij een nieuwe slagerij.

Voldoende plaats voor een machinepark Het toeval wilde dat het pand gelegen naast leidde tot het vervolg van het succesvolle de slagerij ook te koop kwam. “De verkoop verhaal. Colin kon nu immers voluit gaan van dat pand – een café met feestzaal – kwam voor zijn ‘ingehouden’ doelstelling: charcuteamper drie jaar na onze aankoop van de slarie maken. Dat was niet evident want hij had gerij”, zegt Colin. “Onze belangstelling ging in er weinig tot geen ervaring mee. Een ex-leereerste instantie uit naar de feestzaal die we kracht van Colin stelde zijn plannen om met met een kleine verbouwing meteen konden charcuterie te beginnen, zelfs in vraag. benutten en uitbaten. Drie jaar later verbouw“Loont het wel de moeite om zo’n dure den we dan het hele pand. Dat was de aanleimachine-investering aan te gaan”, was zijn ding om plannen te maken voor een vernieuantwoord maar daar kon Colin geen vrede 36 Food&Meat - Maart 2010

mee nemen. Colins eerste aankoop, een Stephan-cutter, bracht hem in contact met de verkoper ervan: Marc Blancke. “De indrukwekkende ervaring van die man in charcuterie maken in het algemeen en met de Stephan-cutter in het bijzonder, was een openbaring voor mij”, legt Colin uit.

In twee jaar tijd evolueerde Colin zo in techniek en aankoop van machines, dat hij zich intussen aan alle charcuterie heeft gewaagd en het assortiment met succes verkoopt: van gerookte bacon en hoofdvlees, over paté, filet de saxe, buikspek en kookworst tot zelfs salami, zigeunersalami, paardensalami, fijnkost, boerenring, kalkoensalami, enzovoort. Colin maakt alle charcuterie zelf. Tot voor kort bovendien enkel voor de verkoop in eigen slagerij, maar daar komt nu verandering in. Vorig jaar kochten Colin en Sabine opnieuw een leegstaande bakkerij in Dudzele, een dorp 6 km van hun slagerij. Omdat er daar geen slagerij of andere voedingswinkel meer was, bracht hen dat op het idee er een superette te openen met alles in zelfbediening. Colin en Sabine kozen voor de groothandelscentrale in voedingswaren Lambrechts nv uit Tongeren, gespecialiseerd in de toelevering aan zelfstandig uitgebate buurtsupermarkten zoals Spar en Supra. Colin en Sabine konden zonder verbintenissen hun eigen vlees- en vleeswarenproductie opnemen in hun nieuwe zaak.

2

De zelfgemaakte charcuterie

Prijs & promotie Prijspromoties of dagkortingen op bepaalde charcuterie of vers vlees zijn er niet.

Colin meent dat hij een scherpe en eerlijke prijspolitiek voert. Na de overschakeling op vier nieuwe weegschalen, startte het koppel met een klantenkaart met puntensysteem. Wie koopt voor 2 euro, ontvangt 1 punt. 65 punten geven recht op een kortingbon van 2,5 euro voor de volgende aankoop. Bij het tienjarig bestaan van de winkel, gaven ze dubbele punten op de spaarkaart. Jarigen krijgen sowieso extra punten. Colin en Sabine vullen de punten aan tot de klant een bon van 2,5 euro kan ontvangen. “Dit systeem valt enorm in de smaak, gezien meer dan 80 % vaste klant is”, zegt Sabine. “Voor onze nieuwe superette in Dudzele gelden er andere gebruiken. Spar heeft zijn eigen folders die worden rondgedeeld met de post. Wij kunnen deze folder personaliseren en onze charcuterie op die manier in de kijker plaatsen en eventuele promoties voeren”, aldus Sabine.

Personeel

3

Sabine en Colin (links) met zus Sylvie en hun medewerkers

Colin en Sabine hebben een hecht team van zes medewerkers. Toen zij tien jaar geleden zelfstandig werden, kwam de zus van Colin, Sylvie, bij haar broer en schoonzus werken. Een jaar later vervoegde ook Renzo het team. Dan kwam Veronique erbij, Annemie en Kimberley. De vrouw van Renzo, Bianca, steekt op vrijdag en zaterdag de handen mee uit de mouwen. De taken zijn nauwkeurig verdeeld. Colin is verantwoordelijk voor de bereiding van alle charcuterie en specialiteiten. Renzo beent de runderenkwartieren en halve varkens uit. Alle aparte stukken varkensvlees, die dienen voor de verwerking van de charcuterie, gaan eveneens door zijn handen. Ze worden meteen versneden en in de diepvries gestockeerd. Sabine, schoonzus Sylvie en Veronique bestellen constant in de bakkerij en slagerij. Geregeld valt een van de andere medewerkers in. De taken in de keuken, zoals salades, panklare en bereide gerechten maken, worden verdeeld. Met de opening van de superette zijn de werkzaamheden wat herschikt. Sabine en een van haar medewerksters vertoeven nu in Dudzele.

Het aanbod traiteurgerechten

De slagerij annex bakkerij dateert van 2003. De slagerij werd bij de start in 2000 volledig vernieuwd. Met de aankoop van het gebouw ernaast, wensten Colin en Sabine een uniformiteit tussen beide panden te behouden. Gelukkig was er geen noemenswaardig niveauverschil tussen beide huizen en waren de vernieuwingen nog vrij recent.

Zo kon men identieke vloertegels en aansluitende wandbekleding voor de koelelementen van gebak, zuivel en kassameubel verkrijgen.

De koeltoonbank bleef behouden en verlengd.

Delicatessen ‘t Hoeksken

Beide winkels hebben een aparte toegang. Wie enkel wat nodig heeft van de bakkerij, hoeft niet de hele slagerij door te lopen. Al is er getint spiegelglas in deuren en vensters te bespeuren, dan nog is het zonlicht vaak spelbreker in de slagerij. Ook de luifels kunnen de namiddagzon niet altijd buitenhouden. Bij zulke slagerijen raadt de winkelinrichter tegenwoordig gesloten voorgevels aan met een of twee toegangsdeuren.

Rund-, varkensvlees, kip en gevogelte zijn sterke blijvers. Paardenvlees verkopen Colin en Sabine niet. Van het lamsvlees zijn vooral de edele stukken zoals lamskoteletjes in trek. Het assortiment bereide gerechten, salades en charcuterie is erg overzichtelijk opgesteld.

In de koude bakkerij van Colin en Sabine wordt alles in huis afgebakken. Naast brood, belegde broodjes, gebak, pralines en kleine jeneverflesjes, is er een uitgebreid assortiment aan kaas, zuivel en melk.

Enkel groenten en fruit zijn nog niet te koop. Woensdag en zondagnamiddag is zowel bakkerij als beenhouwerij gesloten. Beide winkels blijven het hele jaar open. Tijdens het jaarlijkse verlof van Colin en Sabine is de winkel open in de voormiddag. Dan nemen de zus van Colin en slager Renzo de verantwoordelijkheden op zich.

• Dudzeelse Steenweg 30 • 8000 Brugge • Tel. 050-67 05 32 • colin.maertens@skynet.be Food&Meat - Maart 2010 37

tekst en foto’s eve

Presentatie

4

COLUMN tekst Daniël Boerjan

Eens Tavola, de vakbeurs voor fijne en verse voeding, voorbij is, ligt de weg vrij voor de paasvakantie. Buiten wordt het aangenaam warm. Bloemen ontluiken bij het voelen van de eerste zonnestralen. Vlinders fladderen rond. Het is niet alleen omdat ik een boontje heb voor beursmanager Patricia Huygelier dat ik me uitlaat over de klasse van de beurs, maar het moet gezegd: Tavola 2010 was opnieuw in orde. De monsterstanden van enkele jaren geleden hebben blijkbaar geen blijvende kraters geslagen in het budget en de cohesiemastodont Franky-Blancke heeft met zijn fris ogende entourage zijn doel niet gemist. Ik was aangenaam verrast door de onderonsjes met de standhouders. Uit de gesprekken kon ik destilleren dat ze een gezonde toekomstvisie en -prognose delen. We hoeven nog niet te hamsteren, is de conclusie, maar de onnodige verliesposten moeten er dringend uit. Spijtig dat we in België niet diezelfde samenhorigheid kennen als in ons buurland Frankrijk, waar het coöperatiegedachtegoed leeft. Hier wil iedereen grootser en beter. Pronken lijkt in elke sector een nieuwe levensstijl tot plots, als een donderslag bij heldere hemel, de onkostenrekeningen opduiken. De crisis is allesbehalve een godsgeschenk en peperdure facturen kunnen ons gestolen worden. Nuchter denken in combinatie met de eigen rekening maken, dat is wat voor ons belangrijk is.

Prioriteiten stellen! Niet alleen op financieel vlak, maar ook op het gebied van uw infrastructuur. Voor de honderdste keer: schenk aandacht aan uw koeling. Wat moet gekoeld worden? Is het wettelijk bepaald op hoeveel graden? Hoe kan ik het verbruik toch verminderen? Eindelijk hebben de installateurs alternatieven ontwikkeld om de wandkoelers, diepvriezers en zelfs de bouw van toonbanken af te stemmen op de vraag van hun klanten. En geen moment te vroeg, want het was reeds vijf voor twaalf. Waar ik ook hoofdpijn van krijg, zijn de winkeluitbaters die tijdens een audit grijnzen wanneer ze hun elektriciteitsfactuur onder mijn neus

stoppen. Ze krijgen een procent toegestopt op de verkoop van frisdranken en denken dat het om een pure win-winsituatie gaat. Mooi niet. Volg even mee: de automaten draaien op 1 à 3 graden Celsius. Dranken zijn op die temperatuur niet te drinken. Wat wel slorpt is de machine zelf. Geen frisse bubbels, maar elektriciteit en dat de klok rond. In het kielzog van de winkeliers volgen ook de slagers en supermarkthouders. Ze bieden gekoelde groenten en fruit aan, maar aubergines, komkommers, pepers of tomaten moeten helemaal niet gekoeld worden. De enige uitgesproken eigenschap van open diepvriesbakken is dat hun verbruik schandalig hoog ligt. ‘Maar ja, meneer’ hoor je hen zeggen, ‘we moeten toch een afdoende assortiment hebben.’ Met een dergelijke denkwijze creëer je een hoop verliesposten. Je hebt een winkel om winst te maken en niet om jaarlijks een luxueuze wagen aan elektriciteitrekeningen uit te geven.

Voor diegenen die verpakte producten verkopen: mijd piepschuimverpakking.

Het is isolerend en de koelplaat heeft hierop geen effect. Dunne, doorzichtige plastic bakjes geven de koeling wel door. Ageer naargelang het economische klimaat. Is het crisis? Schenk dan wat aandacht aan uw afvalcontainers.

Plaats er een slot op, want u bent verantwoordelijk als producten die met uw logo ontvreemd worden. U begrijpt ongetwijfeld wat ik bedoel. Als het een lichtpunt mag zijn: na regen komt zonneschijn. Een vleugje positivisme kan er van af: het lamsvlees mag weer samen met de rest van uw prachtig aanbod in de toonbank. Al het gerommel en geruzie met tv-koks, maakt jullie voor eens en voor altijd de enige culinaire rots in de branding. U alleen kan uw klanten raad geven, weliswaar zonder Michelinster, maar met voldoende knowhow en een klein receptje bij een nieuw product krijgt u iedereen op sleeptouw. Zonder SOS-koffer kan u dus ook wonderen doen.

Pasen lonkt

38 Food&Meat - Maart 2010

Hoe smaakt u hem het liefst? ✔warm ✔koud

Op ieder potje past een hersluitbaar dekseltje ...

Handig en langer lekker!

Iedereen vraagt ernaar ...

Trendzetter in smaakvolle bereidingen Meer weten? www.delitrade.be

Vaste waarde in kop- en geleiproducten

www.delitrade.be