/FM_N_nov11

food meat

foto eve • V.U. Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168

Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling

DE SLAGER

Maandelijks behalve januari-juli-augustus-december

Onafhankelijk magazine voor de slager en supermarktslager • jaargang 25 - nr. 8 - november 2011

kunstharsvloeren

Kunsthars onder uw voeten!

temperatuurregistratie

Voor voedselveiligheid en kwaliteit

QL-570/QL-580N Professionele labelprinter

prijsinfo en barcode logo’s perfecte traceerbaarheid van ingrediënten verpakkingsdatum houdbaarheidsdatum

Brother QL-labelprinters: met nieuwe professionele toepassingen • nog sneller (69 labels /minuut) • nog hogere printkwaliteit (300 x 600 dpi) • standaard duurzame automatische snijeenheid • gratis software voor het ontwerpen van uw etiket • makkelijk in gebruik • goedkope, waterbestendige etiketten • geïntegreerde ethernet-kaart op QL-580

De nieuwe QL-labelprinter is al beschikbaar vanaf 103 euro excl. btw Voor info en verdeelpunten: 02/467 42 11 of www.brother.be

QL-570

food meat DE SLAGER

november 2011 04

actua

Kort nieuws en nieuwigheden

06

dossier

Temperatuurregistratie: voor voedselveiligheid en kwaliteit

12

de smaak

Frederick Dhooge

18

column

Libert Elinck

19

fiche 223

Gelakte spek met witte bonenpuree

21

fiche 224 Kalfsrol

24

dossier

30

dossier Nieuwe avondopleiding ambachtelijke slager in Diksmuide

34

juridisch Een foute levering: is de bestelbon nuttig?

36

binnenkijken Binnenkijken bij Keurslager Filip Dessein in Gentbrugge

38

column

06

Uw partners in de vleessector

Kunstharsvloeren: kunsthars onder uw voeten!

Daniël Boerjan

24

30

34

Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Reclameregie François Drory - f.drory@evolution.be, 0477-51 71 01 Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Oplage 5.400 NL - 2.500 FR • Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 • Fotografie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnementenservice Jaarabonnement: 26 euro - buitenland: 41 euro - tel. 056-60 73 33 - info@evolution.be. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden, ING 385-0451160-76 • Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift.

Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande.

Food&Meat - november 2011

3

kort Nul verdoofde slachtingen kosten Antwerpen 36.000 euro De eerste verdoofde slachtplaats was een flop. Niet één moslim liet zijn schaap bedwelmd slachten. De stad betaalde nochtans 36.000 euro om de verdovingsplaats in te richten. In de ‘gewone’ slachtplaatsen werden 2.586 dieren geslacht.

Vegetariërs pleiten voor vleestaks Het Ethisch Vegetarisch Alternatief (EVA) vindt dat net als een vettaks een “vleestaks” onderzocht moet worden. “De ontmoediging van een overconsumptie van dierlijke vetten kan een grote winst betekenen voor de publieke gezondheid en die van de planeet.”

Consument kiest voor goedkoper vlees De crisis doet de consument vaker kiezen voor goedkoper vlees. Dat blijkt uit een overzicht van de beursgenoteerde voedingsgroep Ter Beke over het derde kwartaal van 2011. Ter Beke zag de omzet van zijn vleeswarendivisie tussen begin juli en eind september licht dalen. Niet omdat het bedrijf minder verkocht, wel door een andere mix aan verkochte goederen. De producten van het lagere prijssegment zaten in de lift, terwijl die uit het middelste segment terrein verloren.

Vleeshandelaar wint van douane: ‘Een paard is geen kameel’ Het Europees Hof van Justitie heeft een West-Vlaamse importeur van kamelenvlees gelijk gegeven in zijn conflict met de Antwerpse douane.

Die had geoordeeld dat kamelen moeten ingedeeld worden bij paarden en liet de importeur daarom de invoertaks voor paarden betalen. Europa heeft nu geoordeeld dat het in dit geval om wilde dieren gaat en dat die invoertaks bijgevolg onterecht is.

Stress bij varkens vermindert vleeskwaliteit Meer stress bij varkens leidt tot verminderde vleeskwaliteit na slachting en financieel verlies voor de varkensboeren. Dat stelt bio-ingenieur Vincent van de Perre in het doctoraat dat hij zopas aan de K.U.Leuven schreef. Volgens van de Perre zijn er in tal van varkenskwekerijen bijkomende initiatieven nodig om de verveling in stallen tegen te staan. Ook het slachten moet voor de dieren minder stressvol verlopen.

VAKADVISEUR VAN HEES produceert en verkoopt sinds 1947 met veel succes een compleet assortiment van functionele ingrediënten, kruiden, specerijen, sauzen en marinades voor de vlees- en vleeswarenin-

Voor Nederland, België en Luxemburg, ter ondersteuning van het verkoopteam

Uw taken • Verantwoordelijk voor de technische ondersteuning van onze producten in de Benelux • Adviseren van klanten en collega’s over het gebruik van onze producten, recepturen en processen • Organiseren en begeleiden van demonstraties en seminars • Samenwerking met collega’s van verkoop, ontwikkeling en kwaliteit • Rapporteren aan de sales manager Benelux

Uw profiel

tieve en technisch

• Opleiding vakslager en of levensmiddelentechnologie • Relevante werkervaring in de vleesindustrie en of slagerij • Uitstekende communicatieve vaardigheden, zowel in het Nederlands als in het Duits, Frans is een voordeel • Bereid om zich te verplaatsen in het verkoopgebied (werken vanuit huis mogelijk) • Kennis van het Microsoft pakket (Word, Excel, Outlook)

hoogwaardige kwali-

Wij bieden

teitsproducten en

• Competitief salaris en representatieve lease auto • Aangename en professionele werksfeer • Interessant pakket van secundaire voorwaarden

dustrie en de vakslager.

VAN HEES onderscheidt zich door zijn innova-

maakt een sterke groei door in binnen- en bui-

Interesse? Graag ontvangen wij uw motivatie met CV.

tenland.

VAN HEES Benelux Sprl/BV Dhr. M. Cardon cardon@van-hees.com • www.van-hees.com

4

Food&Meat - november 2011

Tentoonstelling ‘Aan tafel’ doet nadenken over voeding Van november tot en met juni loopt in Tour&Taxis in Brussel de tentoonstelling ‘Aan tafel, van de akker tot op het bord’. De organisatoren van de landbouwbeurs in Libramont en de Brusselse vzw Demeter doen met de tentoonstelling nadenken over ons eetpatroon en de productie van al dat voedsel. Het idee voor de tentoonstelling ontstond tijdens de voedselcrisis in 2008.

Miyabi 600D: uitzonderlijk scherp, met perfecte grip

Met de nieuwe messenreeks Miyabi 600D wordt het beste van twee werelden gecombineerd: eeuwenoud Japans vakmanschap met Europese technologie. De messen zijn unieke meesterwerken, van een uitzonderlijke scherpte en met een perfecte grip. Van de kleine Kudamono tot de grote Gyutoh. Het lemmet bestaat uit een kern van extreem hard staal omgeven door maar liefst 64 lagen staal van verschillende hardheid. Een speciale lemmetbehandeling verandert de oppervlaktestructuur van deze lagen en zorgt voor een elegant damastdesign met bloemenpatroon, verschillend van mes tot mes. Het harde lemmet, in combinatie met de Cryodur®-warmtebehandeling, garandeert een optimale hardheid en uitstekende snijprestaties. Dankzij de originele Japanse ‘Honbazuke’-slijptechniek zijn de symmetrisch geslepen messen vlijmscherp en ideaal voor het precies snijden van allerlei ingrediënten.

Over Miyabi - www.miyabi.eu - www.demeyere.be

36521

Goldmeat-pickanterie-02-06_Goldmeat-pickanterie-02-06 15/03/11 11:45 Pag

nieuws

Week van de Slager van 15 tot 22 april

Henk De Vlieger startte drie jaar geleden met ‘De Week van de Slager’ om het ambachtelijk slagersberoep in een positief daglicht te plaatsen. Leerlingen van het vijfde en zesde leerjaar maken jaarlijks op een plezante en educatieve manier kennis met het slagersberoep. Ze brengen een bezoek aan de slagerij in de buurt of maken een echte doe-dag mee, waarbij ze een paar uurtjes meedraaien op de werkvloer. De eerste editie was enkel gericht op de Gentse regio. Vorig jaar werd het project uitgebreid naar Vlaanderen en deed ook de nationale beroepsvereniging, de Landsbond der Beenhouwers, haar duit in het zakje.

Alle slagersscholen van de stad Gent verleenden hun medewerking. Henk vertelt: “Uit vorige edities hebben we geleerd dat de scholen gewonnen zijn voor dit initiatief. Hetzelfde verhaal geldt voor de slagers: wie vorig jaar een doe-dag organiseerde, wil ook dit jaar deelnemen. De kinderen maken niet alleen kennis met ons ambacht, ze leren ook omgaan met vlees als onderdeel van een gezonde voeding. Niet zelden worden de ouders door ons initiatief geprikkeld en brengen ze ook een bezoekje aan jouw zaak.”

Praktisch De slager schrijft zich in op www. deweekvandeslager.be. Bij voorkeur zo spoedig mogelijk, omdat scholen vanaf januari geïnformeerd worden via ‘Klasse voor leraars’.

Scholen zullen daarop de website bekijken en een deelnemende slager in de buurt zoeken. Inschrijven op de website is gratis en brengt verder geen verplichtingen mee

DE WEEK V/D SLAGER VAN 16 TEM 22 APRIL 2012

DOE MEE, DENK AAN JE TOEKOMST!

SCHRIJF JE NU IN VIA WWW.DEWEEKVANDESLAGER.BE In samenwerking met de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België

Alles wat je wil weten over varkensvlees

van

Vaste waarde in kop- en geleiproducten

www.goldmeat.be Enkel verkrijgbaar bij de betere groothandel

Food&Meat - november 2011

F&M-02-06-C

Voorloper ‘Rundvlees van kop tot staart’ werd als hét standaardwerk over het rund bestempeld. Geen wonder dus dat er nu een naslagwerk over varkensvlees volgt. In dit praktische en volledige boekje kom je alles te weten over varkensvlees: onderdelen en benamingen, vuistregels en tips, technieken voor bereiding én recepten. Met veel foto’s, gedetailleerde tekeningen en handige icoontjes. ‘Varkensvlees van kop tot (krul)staart’ wordt via de betere slager verdeeld. Voor info ging de auteur langs bij de familieslagerij Rondou, een begrip in Leuven en verre omstreken (zie onze fiche op pagina 19) geopend in 1965, en sinds 2001 staan zoon Filip en schoondochter Siona er achter de toog.

Met dit boekje willen ze de lezer inzicht geven in de stiel van slager en de eer van het beroep.

Katrien Steyaert. Varkensvlees van kop tot (krul)staart, 168 pag.

Prijs: € 9,95 - ISBN 9789057204425

5

dossier

Het temperatuurbeheer van koel- en vriesinstallaties is essentieel in de bedrijfsvoering van de slager. Het gebruik van een stukje technologie kan de bewaking en registratie van de temperatuur op zich nemen en zo een grote bezorgdheid van de slager laten verdwijnen. Tegelijk zorgt automatisering ook hier voor een belangrijke tijdwinst.

Temperatuurregistratie:

voor voedselveiligheid en kwaliteit Laten we even terugkeren in de tijd, naar 1 januari 2005. Toen trad het KB ‘betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen’ in werking. Zoals iedereen intussen weet, is dat KB voor een groot stuk gebaseerd op de HACCP-normen.

Daarbij is het toezicht op de temperatuur van vleeswaren één van de belangrijke vereisten waaraan de slager of traiteur moet voldoen.

Dat toezicht gebeurt doorheen de hele procesinrichting van de slager, te beginnen bij de ontvangst en registratie van binnenkomende goederen. De slager moet alle uitge-

voerde metingen bijhouden in een logboek.

Vanaf het moment dat hij de producten voor ontvangst aanvaardt, vallen ze onder zijn verdere verantwoordelijkheid. Vandaar het belang van de nauwkeurige temperatuurmeting bij de goederenreceptie. Die gebeurt bij de ambachtelijke slager doorgaans met een voedselthermometer of een infraroodthermometer. Ligt de temperatuur hoger dan 7 graden (voor gekoelde voedingswaren) of -18 graden (voor diepvriesproducten), dan is het de plicht van de slager om de aangeboden goederen te weigeren. Daar doet u als

slager uzelf alleen maar een plezier mee. Van producten die niet correct werden gekoeld, neemt de houdbaarheid snel af. Door alleen correct gekoelde producten te aanvaarden, optimaliseert u dus tegelijk ook uw inkoopproces.

Uiteraard moet de slager ook verderop in het productieproces de temperatuur bewaken en registreren, en onder meer strikt toezien op de dieptekoeling van producten als vlees, vis en gevogelte. Temperatuurcontrole tijdens het bereidingsproces is evenzeer cruciaal. Zo

Het toezicht op de temperatuur van vleeswaren is één van de belangrijke vereisten waaraan de slager of traiteur moet voldoen.

6

Food&Meat - november 2011

Meten, regelen, registreren, traceerbaarheid, temperatuur, vochtigheid, pH, geleidbaarheid

W TRANS Het is belangrijk dat bij bereidingen bepaalde hoge temperatuurwaarden worden bereikt.

is het belangrijk dat bij bereidingen bepaalde hoge waarden worden bereikt (bijvoorbeeld 70 graden bij het opwarmen van gerechten), terwijl een snelle koeling daarna evenzeer aan de orde is. Tot slot moet de slager een goed overzicht hebben van de temperatuur in zijn toonbanken, koelcellen en diepvriezers. Niet alleen om er zeker van te zijn dat alles volgens het boekje verloopt, maar ook om later - mocht er zich verderop in de voedselketen een probleem voordoen - te kunnen aantonen dat hij de goederen op elk moment op de juiste temperatuur heeft bewerkt en bewaard. Inmiddels werkte het FAVV een versoepeling van de verplichtingen uit voor kleine slagersbedrijven. Maar ook voor die kleine ondernemingen blijft het aangewezen om nauwgezet aan temperatuurregistratie en -bewaking te doen. De versoepeling van de autocontrole vraagt namelijk de registratie van afwijkende waarden. Om dat te kunnen garanderen is de continue bewaking van de temperatuur wel noodzakelijk.

mTRON T

SVS-3000

Betere controle en tijdwinst Laten we daarom even stilstaan bij de mogelijkheden die u heeft om de temperatuurbewaking en -registratie van uw toonbanken, koelen vriescellen te automatiseren. Heeft u ooit becijferd wat het kost om de temperatuurregistratie van uw installaties manueel en op papier uit te voeren? U moet met uw thermometer naar de installatie, de temperatuur nemen en noteren in het logboek. Daarna moet u de thermometer reinigen en uw administratie weer opbergen. Per koel- of vriesinstallatie bent u dagelijks makkelijk een paar minuten bezig. Wanneer u die optelt, komt u op jaarbasis al snel aan een behoorlijke hoeveelheid tijd die u wellicht graag aan andere zaken zou besteden. Tijdverlies is echter maar één van de nadelen van de manuele temperatuurregistratie. Door één keer per dag te meten, krijgt u maar een heel fragmentarisch zicht op de eventuele temperatuurschommelingen in uw installaties. Wanneer u één keer per dag een temperatuur noteert die perfect binnen de normen valt, kunt u daar eigenlijk niet zomaar uit afleiden dat die temperatuur ook zo was op alle andere momenten van de dag of de nacht.

Wij hebben het werktuig, dat aan uw noden beantwoordt:

• draadloze insteekvoeler voor hoge temperaturen (voor kookkamers en koeltunnels) Wtrans • ingangsmodules mTron T • supervisieprogramma SVS-3000 • alarmeringsprogramma ALERT

Wij moderniseren ook bestaande installaties.

Voor verdere inlichtingen of een bezoek, contacteer ons op nr. 0032 87 59 53 10 (Janclaes Robert) of bezoek onze webpagina www.jumo.be

Food&Meat - november 2011

7

dossier

Door te investeren in geautomatiseerde temperatuurregistratie slaat de slager twee vliegen in één klap. Niet alleen schakelt hij een tijdrovende manuele taak uit, de temperatuurregistratie vormt tegelijk een extra bescherming voor de investering in koeling.

Populair is in dat verband een netwerk van voelers dat de slager in zijn diverse gekoelde ruimtes aanbrengt. Het systeem registreert automatisch – met vaste tussentijden – de vastgestelde temperatuur in de diepvriezers, koelruimtes, toonbanken, enzovoort, en zorgt via de pc voor een geconsolideerde rapportering van de meetwaarden. De connectie tussen voelers en pc kan zowel bekabeld als draadloos. Het gebruik van een draadloze omgeving biedt het voordeel dat ze makkelijk uitbreidbaar is. De slager kan voelers verplaatsen of extra exemplaren toevoegen, zonder dat daarvoor werken nodig zijn op het vlak van bekabeling. Helemaal interessant wordt het wanneer het systeem ook voor temperatuurbewaking zorgt. Stelt het een te hoge temperatuur vast, dan stuurt het een waarschuwingsbericht uit, doorgaans via sms. De slager weet op die manier meteen wanneer er iets fout dreigt te lopen en kan onmiddellijk ingrijpen. Zonder die waarschuwing zou hij ’s morgens misschien een ontdooide diepvries aantreffen, met alle schade van dien. Het voorbeeld geeft meteen aan hoe de slager het systeem van temperatuurregistratie ook als een bijkomende verzekeringspolis kan beschouwen.

Extra controle De investering in geautomatiseerde temperatuurcontrole betaalt zich nog op een andere manier terug. Energiezuinigheid is een bijzonder actueel thema, ook bij de producenten en installateurs van koelinstallaties.

De registratie van de temperatuur van een koel- of vriesinstallatie bezorgt de slager een extra instrument om na te gaan dat die installatie correct werkt. In het rapport van de metingen ziet de slager meteen wanneer een installatie er niet meer continu in slaagt de gewenste prestaties te leveren. Tegelijk blijft de combinatie van prestaties en energiezuinigheid een belangrijk keuzecriterium bij de aanschaf van een nieuwe koel- of vriesinstallaties. Minder krachtige toestellen zullen wellicht beter scoren op het vlak van verbruik, maar bieden tegelijk misschien een verhoogd risico in functie van de temperatuurnormen. Wanneer de slager producten in

8

Food&Meat - november 2011

Wanneer u de temperatuur van uw installaties nauwgezet meet en registreert, biedt u uw klanten de best mogelijke kwaliteit aan.

de koeling plaatst, moet de installatie die snel op de gewenste temperatuur brengen. Het is daarbij belangrijk dat de slager over een koelof vriesinstallatie beschikt die inspeelt op zijn behoeften. Het is ontoelaatbaar dat een product met een hogere temperatuur de cel inkomt, en daardoor tijdelijk de hele cel zou opwarmen. Gebeurt dat toch – bijvoorbeeld omdat er iets aan de werking van de koel- of vriescel hapert – dan brengt de tempera-

klanten de best mogelijke kwaliteit aanbiedt.

In plaats van de opgelegde regels als een last te beschouwen, kunt u er ook een opportuniteit in zien. Het is daarom zeker niet de beste strategie om een afwachtende houding aan te nemen, en pas in actie te schieten wanneer het FAVV al een eerste rode kaart heeft uitgedeeld. Veel beter is het om proactief te werken: door aan het FAVV aan te tonen dat de slager wel degelijk met het onderwerp be-

Temperatuurregistratie met temperatuurbewaking is zeer interessant en voorkomt dat er iets fout dreigt te lopen. tuurregistratie dat snel aan het licht. Ook zo vormt een geautomatiseerde vorm van temperatuurregistratie voor extra controle op de werking van de slagerij.

Concurrentieel voordeel Ondanks de verplichting van de wetgever – en de extra administratieve last die erbij hoort – moeten we de temperatuurbewaking echter ook zien in functie van het allerbelangrijkste aspect van de slager: de kwaliteit van de producten. Wanneer u de temperatuur van uw installaties nauwgezet meet en registreert, doet u dat niet alleen omdat het moet, maar ook omdat u er zo zeker van bent dat u uw

gaan is en er al inspanningen voor heeft geleverd, ook al staat het autocontrolesysteem misschien nog niet helemaal op punt. De slager die over een gevalideerd autocontrolesysteem beschikt – eventueel aangevuld met een certificaat – buigt de geleverde inspanningen zo meteen ook om tot een concurrentieel voordeel. U kunt zich als slager zo profileren als iemand die het ernstig meent met kwaliteit en voedselveiligheid. Voor veel klanten is dat een belangrijke boodschap. Bovendien is het voor de slager zelf ook goed om weten dat hij met alle voorschriften in orde is. Dat zorgt voor gemoedsrust, en zo voor meer energie die hij op zijn kernactiviteiten kunnen richten: de klanten bedienen met producten van de best mogelijke kwaliteit.

het is vierkant

en het doet uw zaak

beter draaien

Zeker van uw zaak.

Met Atos Worldline.

Meer omzet draaien?

Daar kan Atos Worldline u zeker bij helpen. Want u krijgt meer dan een duurzame betaalterminal die uw klanten uitnodigt meer uit te geven. Zo bieden we u transparante, uiterst competitieve tarieven. Zo mag u rekenen op onze professionele bijstand,, 7 op 7. En door onze ervaring met u te delen, helpen we u meer klanten aan te trekken en uw omzet te verhogen.

Hoe u het ook draait of keert, kiest u voor extra omzet,, dan kiest u voor Atos Worldline als partner voor uw zaak. Bel 02 727 70 00 of surf naar atosworldline.be/nl/foodandmeat en vind de formule waar u vierkant achter kunt staan.

publireportage

Gold Meat investeert in toekomst Titeca: “De ecologische footprint zo klein mogelijk houden, dat is de verantwoordelijkheid van de ondernemer.”

Bedrijf uit Zolder speelt groene kaart

De firma Gold Meat uit Heusden-Zolder gaat fors investeren in hernieuwbare energie. Zo gaat zaakvoerder Francis Titeca een eigen vergistingsinstallatie bouwen. Vet, beenderen en kookvocht gaan een tweede leven krijgen als groene energie. Zo wapent het bedrijf zich tegen de kosten voor het verwerken van afval enerzijds en de energiekosten anderzijds.

Afval In de niche van gelei- en apsicproducten is Gold Meat marktleider in de Benelux.

Ook Europees staat het bedrijf zijn mannetje. De producten die ze maken worden nog steeds volgens ambachtelijk recept gemaakt; terwijl­het personeelsbestand verdubbeld is en de omzet verviervoudigd.

De stijgende omzet brengt een hoop afval met zich mee en consumeert­veel energie.

Elke ton varkenskoppen­genereert zo’n 650 kilo afval. “De ecologische footprint zo klein mogelijk houden, dat is de verantwoordelijkheid van de ondernemer,” aldus Titeca. “We moeten blijven investeren om onze plaats op de Europese­markt veilig te stellen.”

Vergisting De firma beschikt over een waterzuiveringsinstallatie die het afvalwater recycleert. Ook de afwasinstallatie heeft het waterverbruik drastisch doen zakken; van 30000l naar 2800l per jaar. “In de toekomst willen we afvalstromen aanwenden om onze energiebehoeften op te vullen”, vertelt zaakvoerder Francis Titeca. “De vergistingsinstallatie, een investering van zo’n 3,5 miljoen euro zal in 15 jaar terugverdiend zijn, als we enkel gebruik maken van het afval dat in onze fabriek­wordt gegenereerd. Als we vergist-

10

Food&Meat - november 2011

baar afval van andere ondernemingen uit de onmiddellijke omgeving naar onze installatie brengen, is de investering al na 10 jaar rendabel.”

Groene stroom Naast de 60 ton afval die Gold Meat zelf genereert, moet dus wekelijks nog 200 ton extra worden aangevoerd. “Na vergisting kan dit afval jaarlijks niet minder dan 6,7 miljoen kilowattuur aan groene stroom opleveren.

Er blijft bijna 5 miljoen kilowatt aan groene stroom over die we op het elektriciteitsnet kunnen plaatsen.” Op het einde van het productieproces zijn alle grondstoffen voor de volle honderd procent gerecycleerd. De nieuwe kantoren van het bedrijf zullen eind volgend jaar energieneutraal zijn. “Dezelfde­ redenering geldt voor de productie van thermische energie gegenereerd door biomassa­ .” Tijdens het vergisten komt methaangas vrij dat omgezet wordt in elektrische energie. Dit is een procédé waar veel warmte vrijkomt, Gold Meat gaat ook die warmte gebruiken voor de nu energie verslindende kookprocessen.

Rendement Gold Meat kijkt niet enkel naar het afval, ze proberen ook het productieproces te verbete-

ren. Zo beperken ze de afvalberg en verhogen ze het rendement. Het klassiek pekelen werd vervangen door een systeem van naaldloos pekelen. Zo wordt er pekel naaldloos in de varkenskop geïnjecteerd onder een druk van 300 bar. Er worden minder grondstoffen gebruikt­en minder energie verbruikt. “Deze verschillende investeringen gaan we pas over 10 jaar terugverdienen. Je moet dat ook economisch kunnen verantwoorden. De meeste ondernemers hopen op een terugverdienperiode van 3 jaar. Maar op vlak van ecologie moet je naar de lange termijn kijken­.”

Kwaliteit Aan de verschillende investeringen hangt een prijskaartje: 9 miljoen euro verspreid over vijf jaar. Maar het is de prijs die men betaalt voor kwaliteitsborging. “Als KMO hebben we een verplichting aan de samenleving”, zegt zaakvoerder Francis Titeca.

“Voedselveiligheid primeert. Er wordt tijdens­het productieproces op meer dan 500 kwaliteitsparameters gecontroleerd. De Belgische­ondernemer wordt geconfronteerd met een hoge loonkost, dankzij onze hogere­ kwaliteit en productiviteit zijn we toch rendabel­.”

TRAITEUR PIERROT presenteert u de lekkerste hapjes!

Een uitgebreide keuze aan lekkernijen van hoogstaande kwaliteit.

Producten:

❶ Aperitiefhapjes 15st en 30st, vervaardigd op basis van een fijne kaassaus en rijkelijk gegarneerd. Hapjes met groenten, vlees, gerookte zalm, grijze noordzeegarnalen en emmental kaas. ❷ Luxelepeltjes 9st, met zalm, grijze noordzeegarnalen en bolognaise saus ❸ Aperitiefhapjes Bolognaise - Vol au vent 12st ❹ Mini-kaasrolletjes 17st ❺ Mini-worstenbroodjes 12st ❻ Mini pizza 12st ❼ Geitenkaasspiesjes met spek en pruimen 8st ❽ Geitenkaasspiesjes met spek en kers 8st ❾ Zalmrolletjes 8st ❿ Spiesjes van zalm en geitenkaas 8st

Partner in food Voor meer informatie: EURO-DELICES DISTRIBUTION T. 04 278 78 90 • F. 04 278 78 99 info@eurodelices.be • www.eurodelices.be

Een bescheiden chef met een pure, eenvoudige kookstijl in een restaurant zonder tierlantijntjes. Zo simpel is het. En het werkt! Na twee jaar ’t Huis van Lede verdiende deze chef-kok met een klassieke terroirkeuken al een Michelinster voor zijn restaurant. Zijn hobby werd zijn passie en zijn passie werd zijn beroep. De gasten smulden en de sterrenchef uit Lede zag dat het goed was. Food&Meat kreeg een culinaire rondleiding door het gastronomische ABC van topkok Frederick Dhooge.

De smaak van Frederick Dhooge Als kind koesterde Frederick Dhooge dezelfde wens als zijn grootvader en nonkel aan moederskant in hun tijd. Bakker worden.

Zijn grootvader en nonkel waren harde werkers, maar hun culinaire aspiraties konden ze niet waarmaken. Frederick kon dat wel, zij het dan in een andere stiel. “Mijn vader is een brave man. Een zwaar beroep als bakker zag hij niet zitten voor mij, dus stuurde hij me naar Hotelschool Ter Duinen in Koksijde, voor een meer algemene richting. Eén van de beste beslissingen in mijn leven, zo is later gebleken (lacht). De liefde voor patisserie is met de jaren wat uitgedoofd omdat het een vaste wetenschap is en je er bijgevolg niet creatief mee kunt werken.”

Na de hotelschool komt de aspirant-kok voor twee jaar in restaurant De Bijgaarden terecht. Daarna trekt hij naar Comme Chez Soi in Brussel om na tweeënhalf jaar uiteindelijk weer in zijn thuisstreek neer te strijken.

Peter Goossens kneedt nog een kleine twee jaar de laatste imperfecties uit zijn kunnen en dan is Frederick klaar om van onder de vleugels van zijn leermeesters te komen. Samen met zijn vrouw Joke Sulmon tikt hij een oud pand op de kop in het idyllische, Vlaamse dorpje Lede, op een boogscheut van het Hof Van Cleve. Ooit stond het pand bekend als dorpscafé, genaamd In den Hert. Nu schittert het als gastronomisch restaurant ’t Huis van Lede. Geopend in 2005 en bekroond met een Michelinster in 2007 betekent de intrek van het jonge koppel een upgrade voor Lede op alle vlakken. Maar de Vlaamse bescheidenheid blijft bewust gehandhaafd. “Ik heb een heel klassieke opleiding genoten. Ik heb respect voor de moleculaire koks, maar mij interesseert het niet en ik kan het niet. Ik hou van een terroirkeuken: de juiste cuisson, mooie garnituur en het product in de kijker.

12

Food&Meat - november 2011

Die eenvoud en nuchterheid streven we ook na in het decor en de sfeer van ons restaurant.”

Klassieke terroirkeuken “Langoustines, rundvlees, tomaat, … Het kan allemaal.

Zolang het product maar op de correcte manier bereid is”, zo luidt het adagium in de keuken van ’t Huis van Lede. “Neem nu dit najaar duif, fazant of haas. Die verdwijnen hier niet in een vacuümzak. Wij bakken die liever op het karkas. Dat gaat ook zo met onze côte à l’os en filet pur. Als die in zijn eigen bloed in een vacuumzak gebaad heeft, kan je “Ik hou van de combinatie vlees en vis. die niet meer krokant bakNeem nu langoustine met rundswang: echt lekker.

Land en zee, het is een mooi huwelijk.” ken. Dat is nochtans een must, vind ik. Een mix van onder meer ganzenvet, reuzel en druivenliteit van je producten objectief evalueren. pitolie vormt ons bakvet. Omdat je daarmee Voor onze filet pur, côte à l’os, tussenribstuk hogere temperaturen kan bereiken en dus en dunne lende zweer ik bij gerijpte Duitse opnieuw krokanter kan bakken. Als je zo reSimmenthal. Het is rundvlees met – naar deneert en werkt, dan vind ik een klassieke mijn mening – het juiste evenwicht tussen biefstuk met friet aanvaardbaar in een stervleesrendement, vetgehalte en smaak. Als renkeuken. Een garnaalkroket bereiden is we ossenstaart willen bereiden, selecteren een kunst. Een kaaskroket ook. Zolang je die we een iets ouder rund zodat het vlees vetter maar op de juiste manier kan brengen: met en malser is en de ossenstaart toegankelijker de juiste ingrediënten op het juiste moment.” is om te konfijten. Het vlees rijpen is in dat Een seizoensgebonden terroirkeuken: ja. geval niet meer aan de orde. Wangetjes bereiStreekgebonden? Niet per se. “Ons Belgisch den we als stoverij. In een gerecht met carWitblauw is een mooi product – zeker weten paccio komt het Belgisch Witblauw aan bod, – en we mogen onze streekproducten niet omdat we dan minder dooradering zoeken. stiefmoederlijk behandelen, maar als chefElke stukje vlees heeft zijn eigen verhaal in kok moet je ook consequent zijn en de kwade keuken.”

DURF VERNIEUWEN! Zet uw zaak in de bloemetjes met de renovatietoelage.

Krijg tot 10 000 euro voor de renovatie van uw voorgevel.

Voor de verfraaiing en vernieuwing van uw interieur kan u tot 5000 euro ontvangen.

MEER WETEN? Surf naar www.antwerpen.be/toelagerenovatiehandelspanden of bel naar het Bedrijvenloket op 03 338 66 88 voor meer info over de voorwaarden van de renovatietoelage voor handelspanden.

Vraag uw toelage aan voor 31 december 2012.

www.antwerpen.be/toelagerenovatiehandelspanden

03 338 66 88

dossier

Het vlees komt in ’t Huis van Lede als karkas binnen, maar het is de hoeveslager uit de streek die de chef-kok een handje helpt bij het uitbenen en versnijden ervan. “Er wordt zo veel van een kok verwacht: vis fileren, vlees uitbenen en versnijden, brood en taart bakken enzovoort. Schoenmaker, blijf bij uw leest, denk ik dan. Daarom doe ik beroep op een hoeveslager wat verderop. Hij vertelt en leert me veel. Ik kan niet tippen aan zijn technische kennis. Of neem nu slager Witdouck uit Waregem. Die man praat me onder tafel.”

Maar het is niet al vlees wat de klok slaat in het sterrenrestaurant. Uiteraard haalt ook vis de pannen van de chef, zij het dan vaak in een mix met vlees. “Ik hou van de combinatie vlees en vis. Neem nu oester en steak tartaar.

Je bent voor of tegen, maar het zilte van de oester en de ruwe smaak van vlees vind ik persoonlijk perfect passen. Of langoustine met rundswang: echt lekker. Land en zee, het is een mooi huwelijk.”

Geen modegrillen Sterrenchef Frederick houdt – wars van alle modegrillen – vast aan een consequente, klassieke keuken. Innoveren doet hij vooral op vlak van techniek. “Eén van de belangrijkste geluksfactoren in mijn leven is beroepsvoldoening. ’s Morgens opstaan met de gedachte dat je hobby ook je beroep is, maakt me ongelooflijk content. Met veel liefde heb ik jaren geleden de man van Michelin een kroket van varkenspoot met koningskrab en daarna vol-au-vent van Mechelse koe-

koek, zwezeriken, handgepelde garnalen en mousseline voorgeschoteld met als dessert een dame blanche. Mij kan het weinig schelen welke nieuwe trends de ‘leading chef’ in Denemarken uit zijn koksmuts tovert. Ik ben graag op de hoogte, maar in mijn restaurant doe ik mijn ding en daar hou ik aan vast.

Chef-kok zijn is volgens mij trouwens meer dan alleen goed kunnen koken. Het is ook weten hoe je een zaak moet runnen. Zes jaar geleden ben ik gestart met een occasiekeukentje. Dat staat er nu nog heel even, want we zijn gestart met de uitbreiding en renovatie van onze keuken. Zo heb ik me bijvoorbeeld een rotisserie en een steengrill aangeschaft.

Die zullen een grote meerwaarde zijn voor mijn producten. Ik kijk er naar uit om mijn côte à l’os in plaats van in boter te bakken en te arroseren op het houtvuur te bereiden. Het is een nieuwe stap in het uitbouwen van mijn zaak. Langzaam, maar heel bewust. Zo heb ik het graag.” Een andere vernieuwing in het restaurant is de keuze om vanaf januari 2012 enkel nog à la carte te werken. “Sinds onze Michelinster krijgen we een ander publiek over de vloer. Dus hebben we onze ingrediënten, ons personeelsbestand én onze prijs moeten aanpassen.

Gezond koken volgens Sanaprincipes Gezond koken, daar wordt volgens de sterrenchef te weinig rekening mee gehouden in de wereld van de gastronomie. Dat maakt de samenwerking met Sana zo interessant.

Zij bezitten alle kennis rond voeding. De

Via de organisatie ‘Sana’ kookt Frederick ook gezond.

bedoeling is dat je als kok je nieuwe kaart met gerechten doorstuurt. Sandra van Sana bekijkt die, evalueert ze en geeft voor sommige gerechten gezonde tips. Zo raadde ze me onlangs aan om eens kokossuiker te gebruiken of om mijn fruitige garnituur door veenbesjes te vervangen, omwille van hun intrinsieke kwaliteiten. De input van de chefkok is dus maar gering. Je wordt alleen belast met het doorvoeren van kleine aanpassingen, je wordt niet in je creativiteit beperkt én je kookt gezond. Dus waarom niet? Sana kan ook op veel bijval rekenen. We hebben hier zelfs een koppel dat haast elk week komt voor een ‘Sanagerecht’. Ik onderschat de factor gezondheid niet, zeker niet. Het is met een goede gezondheid dat alles begint en standhoudt.”

auteur Leslie Van Hecke • foto’s M&M Design

Hulp van de slager

Kwaliteit meteen

herken je

www.mooiewinkel.be

Slagerij Mestdagh - Pittem

Noordlaan 21 • B-8520 Kuurne • T +32 (0)56 36 11 70 • F +32 (0)56 36 11 71 • info@bossuytwi.be 0474-05-Bossuyt Winkelinrichting-Publiregie – Opmaak en opvolging advertentie Food en Meat – editie 20 mei 2011.indd 1

14

Food&Meat - november 2011

30/09/11 16:26

Proef gezelligheid!!

Heerlijk eindejaren met Breydel BREYDELHAMMOUSSE Gebruiksvriendelijk spuitzakje Snel en hygiĂŤnisch Zowel voor warme (soepjes, bladerdeeg) als koude creaties Op een toastje Lekker gewoon als broodpasta Als aperitiefhapje in een glaasje of op een lepeltje eventueel in combinatie met wat pesto, siroop, veenbesjes, perzik,...

Als decoratie van voorgerechten, hoofdschotels of buffetten Origineel alternatief voor vulling van tomaatjes en fruit

BREYDELHAMKROKET Origineel alternatief voor de kaas- en garnaalkroket Gebruiksvriendelijk & snel klaar 14 gram of 65 gram Originele hamsmaak, zonder toevoeging van kaas Leuke tip op de kinderkaart Van aperitiefhapje tot slaatje, afgewerkt met wat snippers Breydelham Hoogstaande kwaliteit Als suggestie

www.breydel.be

PUBLIREPORTAGE

Wat boezemt er meer vertrouwen in dan de woorden en de raad van een collega, als het over de aankoop van een machine gaat? Nu er in de slager steeds vaker een traiteur huist, beseft hij dat een kookketel in zijn bedrijf broodnodig is. De bereiding van soepen, sausen, gerechten en nagerechten kan met niets sneller en gemakkelijker worden bereid dan met een degelijke kookketel. We gingen eens luisteren naar de ervaringen van slager Frederic en zijn vrouw Caroline uit Waregem. Waarom kochten zij vorig jaar eerst een kleine kookketel van 75 liter en vier maanden later al een grotere van 150 liter? Wat was de drijfveer om voor het merk Firex van de firma Stephan te kiezen?

Wat waren voor hen de bijzonderste vereisten voor deze kookketel? Frederic en Caroline Wauters geven hun visie.

Waarom staat er een kookketel van Stephan bij Slagerij Wauters in Waregem?

Vijf jaar geleden namen Frederic Wauters (40) en zijn vrouw Caroline Van Wijnsberghe (38) een slagerij over aan de Nokerseweg 74 in Waregem. In een vorig leven was Frederic zelfstandige uitbener en Caroline lerares huishoudkunde. Samen hadden ze een doel: de klanten dagelijks verwennen met lekker vers kwaliteitsvlees en zelfbereide vleeswaren en bereidingen. Gedroogde en gekookte waren zijn het stokpaardje van Frederic.

Hespenworst, fricandon, bloedworst, kookworst, kippenwit, gekookte ham, salami, twintig soorten salades, pasteien en leverbereidingen maken deel uit van de ongeveer honderd zelfbereide producten.

Caroline houdt zich vooral bezig met de bediening en het maken van de bereide gerechten.

Net zoals haar man, kan ook Caroline perfect werken met de kook- en braadketel. Zij demonstreert in hoeveel minuten ze 50 kg scampi’s met currysaus maakt: we telden 15 minuten.

Waarom haalden jullie een kookketel in huis?

Frederic: “ De voornaamste reden was besparen in tijd en personeel. Een tweede reden was het efficiënter werken met een veelzijdig toestel. De mogelijkheden in bereiding zijn oneindig. Wij maken in onze kookketel soepen, bouillons, sausen, stoofvlees, aardappelpuree, spaghettisaus, vol au vent, scampi’s in saus enz. We bakken ons gehakt er perfect in af en niets blijft aan de bodem plakken. We koken er de pasta in en niets brandt aan. Wij kunnen ons vlees voor stoofvlees aanbraden op 200°C en het daarna verder laten garen. De derde reden is de bereiding van grote hoeveelheden in een keer, met een minimum aan vaatwas.”

16

Food&Meat - november 2011

Jullie hebben jullie kookketel van 75 liter inhoud al na 4 maand geruild voor een grotere van 150 liter?

Frederic: “Klopt. Toen Marc Blancke van Stephan hier een demonstratie kwam geven van twee uur, wist hij sneller dan wij dat we met 70 liter niet tevreden gingen blijven. In een kookketel van 70 liter kan je maximum 50 liter product verwerken en dat was van bij het begin een onderschatting geweest. Ik kon er ook geen 20 varkenskoppen tegelijk in koken en dat vond ik spijtig. Omdat de ergernis om de verkeerde aankoop zwaarder woog dan de prijs voor een groter toestel, hebben we de knoop na vier maand doorgehakt en een 150 liter inhoud gekocht.”

Voor welke type van kookketel kozen jullie en waarom?

Frederic: “ We kozen voor een ronde kookketel met een directe verhitting en met een roerwerk vanuit de bodem. In ronde kookketels kan je perfect roeren. Er blijft niets achter in de hoeken, want die zijn er niet.

Het enige nadeel is dat je in ronde kookketels geen hamvormen kan gebruiken. In deze kookketel gaan maximum 6 tot 8 gekookte hammen. Gezien we veel met vloeibare producten werken, leek ons een kookketel met directe verwarming de beste oplossing.

Het deed ons denken aan het “au bain marie”- principe. Onze kookketel is niet dubbelwandig (er is wel een isoleermantel). De verwarming gebeurt door een gasbrander rechtstreeks onder de 12 mm dikke bodemplaat. De temperatuur die deze plaat bekomt,

De kookketel van slagerij Wauters heeft een inhoud van gemiddeld 150 liter.

kan je naar wens instellen van 50 tot 200 graden. Er is geen aanbranding omdat een roerwerk met bodem- en zijschrapers de verwarmde bodem voortdurend kan zuiver maken. Ook met kleine massa’s werkt de ketel optimaal dankzij dit systeem. Van collega’s hoor ik wel zeggen dat een directe verhitting voor een snellere opwarming zorgt van gerechten op waterbasis. Heel belangrijk vind ik de sonde onderaan het roersysteem. Die zorgt ervoor dat je de temperatuur van de bodem apart kan regelen ten over staan van de kuip. Je hebt dus een sonde voor het product en een sonde voor de bodemverwarming.”

Caroline: “ Puree maken is een plezier. We warmen de melk op, maar ze hoeft niet te koken. We doen er het aardappelpoeder bij, we mengen koud verder en warmen dan op; de puree brandt niet aan. Dankzij het roerwerk, dat instelbaar is en zowel traag als snel kan draaien, hoeft niemand bij het toestel te blijven. De draairichting kan in twee richtingen en met een pauze tot maximum 60 minuten worden ingesteld. Dat komt goed van pas bij het maken van stoofvlees of goulash. Zo worden de stukken vlees gegaard op een traag tempo met rustpauzes en wordt het vlees niet tot moes geroerd. Het voordeel van deze kookketel tegenover de kleine versie, is dat

we nu een tijd van maximum drie uur kunnen instellen in plaats van vroeger slechts 90 minuten. De meeste kookworsten moeten drie uur koken en die 90 minuten waren te kort voor deze bereidingswijze. We moesten dan de tijd in ’t oog houden om de machine opnieuw te activeren.

Bij de demonstratie was ik meteen gewonnen voor een kookketel met een afneembare mengarm met drie schrapers in het midden en één aan de zijkant.

Die schrapers kunnen worden aangespannen tot op de bodem, om het aanbranden te voorkomen. Ze kunnen ook gemakkelijk worden

om het digitale besturingspaneel vlot onder de knie te krijgen. Er zijn zoveel instellingen mogelijk zoals de temperatuurweergave, de regeling van het verwarmingsvermogen, de programmakeuze, de weergave van de voedseltemperatuur via de sonde, de snelheid van het roerpatroon, de instelling van de watertoevoer enz… Gelukkig heeft Marc Blancke ons hierin perfect begeleid.

Een handigheid vinden we ook een kookketel op wielen.”

zelf is goedkoper dan elektriciteit maar er gaat wel een deel van de warmte die je ontwikkelt verloren via de verbrandingsgassen.

Waarom werd het een kookketel van Stephan?

Frederic: “Marc Blancke kent wat hij verkoopt. Dat geeft vertrouwen in de firma en in het materiaal. Zijn toestellen zijn van hoogwaardige Duitse en Noord-Italiaanse makelij en dat zijn de enige die ik wil. Na zijn demonstratie van twee uur in onze atelier (wij maakten spaghettisaus op onze vraag) konden wij met het toestel werken. Zo duidelijk en verstaanbaar was zijn uitleg. Hadden wij achteraf nog een vraag, dan kwam hij prompt met de oplossing. Zo ook met de varkenskoppen, die bleven plakken aan de bodem. Hij liet een stevige kookplaat met pootjes ontwikkelen om op de bodemplaat te leggen. Bij de firma Stephan eindigt de service niet na de betaling van de machine. Dat is het onthouden waard!!”

Deze bijkomende kookplaat wordt gelegd op de bodem van de kookketel. Ze doet dienst als de varkenskoppen worden gekookt. Zo plakken ze niet aan de bodemplaat.

Welke eigenschappen moest jullie kookketel absoluut hebben?

Caroline: “Wij gingen voor een elektrisch kantelbaar model. Dat is ergonomisch handig bij het leegmaken en het reinigen van de ketel.

Wij rijden tot tegen de kookketel en scheppen alles uit in grote pasteuriseerbakken.

Die worden meteen hermetisch afgesloten en in de dieptekoeling gezet. Kantelmodellen zijn wel een stuk duurder dan niet kantelbare exemplaren. Het valt me wel tegen, dat het kantelmechanisme zo traag werkt. Dat is uit veiligheidsoverwegingen, denk ik dan! Mijn man en ik kozen ook voor een automatische watervulling tot in de kookketel. Je kan de kuip niet kantelen als de kraan niet naar links werd gezet. In het begin had ik wat schrik

Caroline vult met de pollepel de pasteuriseerbakken.

Voor welk warmtemedium kozen jullie?

Frederic: “Die keuze was snel gemaakt. We hebben hier geen 400 volt drijfkracht. We moeten alle machines omzetten en dat zorgt geregeld voor storingen op het elektriciteitsnet. Daarom was gas de enige optie. Met een kookketel op gas dien je voorzichtig te zijn omwille van de gasconnectie, die je bij het verrijden kapot kan trekken. Een vaste gasaansluiting bestaat uit een speciale darm.

Van zodra er met de gastoevoer ( binnen of buiten het gebouw) iets mis is, dan wordt die meteen automatisch geblokkeerd uit veiligheidsoverweging.

Het voordeel van gas is dat de vloeistof in de ketel sneller opwarmt. De gasbranders bevinden zich onderaan de machine. Een snellere opwarming heeft een positief effect op de energiefactuur. Het nadeel is dat een gastoestel iets duurder is in aankoop. De gasprijs

Caroline vangt het laatste restje scampisaus op in een emmer.

Met dank aan :

Slagerij Wauters Frederic en Caroline

Nokerseweg 74, 8790 Waregem Tel. 056/60 12 17

auteur: eve foto’s: eve

verwijderd om ze in de vaatwasser te steken.

De arm van een groter toestel heeft meer slagkracht en roert de bereiding beter door elkaar.

We stelden wel vast dat het kopvlees en de pensen bleven plakken aan de bodem. Marc Blancke liet een kookplaat maken op pootjes, waardoor de kookwaren niet meer op de bodem liggen, maar op een kookplaat. Onder die kookplaat kan nu het water circuleren, zodat het euvel is opgelost.”

Voor info Firex kookketel:

Stephan BVBA

Sluis 11, 9810 Nazareth Tel. 09/ 385 83 55 info@stephan-belgium.be www.stephan-belgium.be

Food&Meat - november 2011

17

column

Café Pouchkine

De Eifeltoren kan wachten auteur Libert Elinck • Ben Meersman

Er zijn redenen genoeg om aan de vooruitgang te twijfelen, maar ondanks dat mogen we niet vergeten dat we vanuit Brussel- Zuid filevrij al op anderhalf uur in Parijs kunnen staan. Parijs maakt mij als een kind zo blij gezind, zeker nu ik opnieuw een adresje heb gevonden dat nog in geen enkele gids staat vermeld maar waar u wel oren naar zult hebben. Bestel alvast de Thalys treintickets (hoe vroeger hoe voordeliger) en maak uw beminde zot met de meest romantische film die ik in jaren heb gezien: Midnight in Paris van Woody Allen. Het middernachtelijk uur heeft niets met nachtuilen of het sexy Paris by night te maken, Woody heeft een tussentijdse plooi in de ruimte gevonden waarlangs wij de grauwheid van het bestaan kunnen ontvluchten in het gezelschap van beroemde personages.

Briljant gekozen locaties! De presidentiële Carla Bruni die er in meespeelt heeft er zeker voor gezorgd dat er mocht worden gefilmd waar het anders absoluut verboden zou zijn. Het tijdreizen by midnight schept de ideale omstandigheden om de sfeer van Café Pouchkine te beleven. Dit is Paris à la russe, het Parijs van de chansonnier Gilbert Bécaud die op een besneeuwd Rode Plein in Moskou Nathalie bezingt. In dit liedje trakteert hij zijn schattige moskovietje op een kop warme chocolademelk in Café Pouchkine. Zalig, miljoenen mensen hebben dit al uit volle borst meegezongen! Merkwaardig genoeg het café bestond toen nog niet, ze moesten het wel, inclu-

sief de chocolademelk, uitvinden en dat is dan ook gebeurd. Dat het nu na Moskou en St.-Petersburg ook in Parijs de harten breekt, voert ons terug naar de 18de eeuw toen de tsaren over Groot-Rusland heersten en daarbij cultureel francofiel gezind waren. De grootste dichter van moedertje Rusland; Alexander Poesjkin (1799-1837), die zeer vertrouwd was met de kwellingen van de Slavische ziel, bleek perfect als uithangbord van dit etablissement dat nostalgisch onvoltooid verleden tijd, een ambiance laat proeven die zo authentiek mogelijk wil zijn. Emmanuel Ryon, Meilleur ouvrier de France - een concours dat pas om de vier jaar wordt gehouden- en Champion du Monde de la Pâtisserie, is er met zijn Franco-Russische specialiteiten in geslaagd tot de professionele top drie van Parijs te behoren.

Duizelingwekkende kwaliteit in een intiem decor dat zich op de vloer van het warenhuis Le Printemps de la Mode bevindt. 64, Boulevard Haussman. Als u nog in de geest van het voorgaande een passend souvenir wil meenemen koop dan een fles Cristal Roederer, de tsarenchampagne bij uitstek. Lees het verhaal op de verpakking. Helemaal table de rève wordt het à la pomme Moscovite, een in de schil gegaarde aardappel die gecombineerd met zure room en Russische kaviaar wordt geserveerd. (Belgische mag ook) De feestdagen komen er aan, weet dan dat de boog niet altijd gespannen kan staan.

Condromat_FM_apr11_NL_Condromat_FI-06-03-L 19/04/11 11:51 Pagina 1

tray sealer automatische vulbus brochetten automaat

Vlaanderen: ADS MAT 012-23 67 32 • GSM 0476-53 44 95 n Wallonië: T 085-31 55 86 • F 085-31 47 77 • E-mail: info@adsmat.be Condromat_FM_1111_NL.indd 1

18

Food&Meat - november 2011

23/11/11 08:24

uitneembare fiche

223

Gelakte spek met witte bonenpuree Food&Meat - november 2011

19

auteur eve • foto’s Catherine Linkens – The Image Factory

uitneembare fiche

223

Slagerij Rondou in Leuven Als er iemand een boekje over ‘Rundvlees van kop tot staart’ kan schrijven, dan is het slager Filip Rondou (40) uit Leuven wel.

Dat boekje is hem op het lijf geschreven.

Dat hij zot is van vlees en zijn stiel en dan nog in de Pensstraat van Leuven woont, toont alleen maar aan dat hij van ‘goede huize’ is. Zowel zijn grootvader, een varkensslachter, als zijn vader waren gedreven beenhouwers. Filip heeft na zijn studies aan het PIVA nooit elders gewerkt dan bij zijn vader. Hoe vinnig Filip ook is in het maken van Leuvense paté, van pensen met de Leuvense kermis of van beenhesp van het huis, hij heeft resoluut het accent van zijn passie gelegd op vers vlees van de beste kwaliteit. Zijn vrouw Siona is al net zo gepassioneerd van het stukje vlees als hijzelf.

Dat ziet men in elk hoekje van hun slagerij: van de grote vitrine en de zelf ontworpen koeltoonbank naar de rauwe hammen aan de wand tot de zichtbare koeling met de

runderkarkassen in de winkel. Filip koopt zijn Belgische karkassen rechtstreeks bij de boer, beent ze uit met zijn beenhouwers en verwerkt ze tot heerlijke vleesstukjes.

Het rundvlees wordt in de eigen koelkamers gerijpt. Het rundvleesaanbod is niet meer beperkt tot Belgisch Wit-Blauw. Filip verkoopt ook Franse Limousin, Schotse Angus Aberdeen, Spaanse Rubia en het van oorsprong Japanse zwarte runderras Wagyu. Maar niet alleen rundvlees is het stokpaardje van Filip. Ook varkensvlees zit bij hem al jaren op het hoogste schavotje.

Zijn nieuwste boekje: Varken: van kop tot (krul)staart is zopas verschenen en zal intussen al bij vele slagers op de toonbank liggen. Het staat weer boordevol vuistregels, technieken, onderdelen van het varken en recepten. Zo goed het koppel is in communicatie over de toonbank, zo sterk is het ook op haar website, die permanent wordt aangepast en uitgebreid.

Gelakte spek met witte bonenpuree Ingrediënten voor 4 personen • 1

blok spek van 500 g

• 2

grote bloemige aardappelen

• 1

groentebouillonblokje

• 350 • 1

g witte bonen uit blik of bokaal

teentje knoflook, geperst

• peper,

zout, muskaatnoot

• 1

theelepel olijfolie

• 2

eetlepels sojasaus

• 1

eetlepel honing

• 1

eetlepel ketchup

• een

takje bladpeterselie of kervel

Bereiding

• Ontzout het spek door de klomp spek vier

uur in koud water te leggen.

• Gebruik veel water zodat het zout er goed

kan uittrekken. Dat is belangrijk omdat bij het garen het vocht verdampt en het zout zich meer concentreert.

• Ververs ongeveer een keer per uur het wa-

ter. Dit kan men ook een dag voordien doen.

• Gaar het spek ongeveer 6 uur in een oven

van 100°C. • Begin dan aan het maken van de puree.

Slagerij Rondou in Leuven

20

Food&Meat -- november november2011 2010

• Kook twee grote aardappelen in groente-

bouillon tot ze zacht zijn.

• Voeg de witte bonen toe en daarna de knof-

look, peper en zout.

• Laat alles nog even inkoken.

• Zet het vuur af en mix de massa met een

staafmixer tot een gladde pasta.

• Kruid af met peper, zout en een snuifje

nootmuskaat.

• Meng de olijfolie eronder, zodat men een

gladde zalf krijgt.

• Haal het spek uit de oven en meng intussen

de sojasaus, de honing en de ketchup goed door elkaar.

• Lak het spek royaal met dit mengsel. Ge-

bruik een borsteltje.

• Zet ondertussen de oven op 200°C, zodat

het spek nog 10 minuten kan bakken en helemaal krokant wordt.

• Snijd het spek mooi in vier blokjes.

• Leg in een diep bord een laagje witte

bonenpuree en daarop in het midden een blokje spek.

• Werk af met een takje bladpeterselie of

kervel.

Slagerij Rondou - Ven - Pensstraat 5 - 3000 Leuven Tel. 016/ 22 28 27 - E-mail: rondou@me.com - Website: www.beenhouwerijrondou.be

uitneembare fiche

224

Kalfsrol Food&Meat - november 2011

21

uitneembare fiche

auteur eve • foto’s Catherine Linkens – The Image Factory

224

Klasse Clubslager Kenneth Van Raemdonck in Antwerpen (Linkeroever) Wie Kenneth Van Raemdonck (26) bezig ziet in de slagerijwerkplaats van zijn ouders Mark en Myriam, kan aan niets ervaren dat hij zijn slagersdiploma nog niet op zak heeft. Hij studeerde af aan de hotelschool Stella Maris in Merksem en volgde dan hotelmanagement. Nu beëindigt hij zijn laatste jaar slagerij in het volwassenenonderwijs in PIVA. Hij werkt al drie jaar in de slagerij van zijn ouders. Zij baten eveneens de feestzaal ‘De Watermeulen’ uit in Kruibeke. De slagerij van de familie Van Raemdonck is gevestigd op de linkeroever van de Schelde. Dertien jaar geleden sloten Mark en Myriam hun slagerij in Borgerhout en zetten ze de slagerij van hun vader hier verder. De oudere klanten van Borgerhout kunnen nog elke donderdag rekenen op levering aan huis. “Linkeroever telt ongeveer 15.000 inwoners van alle nationaliteiten. “Wij hebben een trouw en rijp cliënteel opgebouwd”, zegt Kenneth. Er zijn in de buurt drie zelfstandige slagers en een supermarkt zonder beenhouwerij. Er zijn weinig winkels, maar de verbindingen met het stadscentrum zijn veelvuldig en

snel. In het weekeinde loopt Linkeroever leeg, de vlucht uit de stad. De winkel is dan ook gesloten op zondag en maandag. De andere dagen van de week is het er druk. Er werken acht personeelsleden in de slagerij, Kenneth en zijn ouders niet meegerekend.

De slagerij is gekend voor haar talrijke zelfbereide vleeswaren zoals frankfurters, kalfsworst, beenhesp, spek, gerookt spek, bacon, hespenspek, filet de saxe, paté, strassbourg, rundpastrami en verschillende zelfgemaakte salades. Ook vers vlees zoals rundvlees, varkensvlees en kalfsvlees blijft een hoofdrol spelen. Vandaar de keuze voor de bereiding van een kalfsrol, omdat vele slagers dat niet meer zelf maken en het toch een meerwaarde kan betekenen in het assortiment, vindt Kenneth.

Kenneth hoopt binnen een aantal jaar de slagerij over te nemen. Hij houdt zich nu vooral bezig met de vleeswarenbereiding en de bereide gerechten voor zowel slagerij als feestzaal. Zijn vader regelt er de geplogenheden en aankopen van grondstoffen, terwijl zijn moeder dagelijks de klanten bedient.

Kalfsrol Ingrediënten • 4

kg kalfsworstdeeg (mager kalfsvlees en nekken van varkensvlees, kruiden)

• 3

kalfsborstlappen of dikke lap van punt en lap

• 4

kalfsnetten

• 200 • 12

g kleine augurken

staafjes Ardense hesp van 1 cm op 1 cm

Bereiding • Zout

de lapjes kalfsvlees droog op voorhand met een mengeling van 1/5 saupal van Evlier en 4/5 colorosozout. Gebruik deze mengeling 40 g/kg.

• Bereid

dan de kalfsworstdeeg met mager kalfsvlees, nekken van varkensvlees en kruiden.

• Cutter

het geheel tot een samenhangend

deeg.

• Bekleed

folie.

Klasse Clubslager Van Raemdonck –Heyninckx BVBA 20 22

Food&Meat -- november november2011 2010

de kalfsrolvorm met plastiek-

• Leg

hierin de in warm water geweekte kalfsnetten, zodat je genoeg hebt om de bovenkant te bedekken achteraf.

• Begin

nu met de voorbereiding in laagjes.

• Neem

eerst een lap kalfsvlees en leg er dan een laagje kalfsdeeg op.

• Beleg

dan het kalfsdeeg met een laagje dun gesneden augurken en Ardense hesp.

• Herbegin

met opnieuw een laagje deeg, een lap kalfsvlees en een rijtje augurken en Ardense hesp.

• Herneem

steeds dezelfde actie tot de pot

vol is.

• Bedek

dan het deeg met de overhangende netten en de plastiekfolie.

• Druk

het deksel stevig aan.

• Kook

in een ketel op 70°C gedurende 6

uur.

• Neem

de kalfsrol uit pot, laat afkoelen en snijd de rol in kleine plakjes.

Lode Zielenslaan 1A - 2050 Antwerpen LO Tel. 03/ 219 02 92 - Fax 03/ 219 02 32 - E-mail: vanraemdonck@klasseslager.be

nkoopprijs Aa

14,45

E 28,95 incl. BTW

excl. BTW

FI-feb10-Ch

E

Verkoopprijs

Pub_NL_December_Njamie 2.indd 1

22-11-2011 16:05:09

dossier

Wat onder uw voeten ligt, kan uw leven een aardige draai geven. Daarom is het belangrijk veel aandacht te besteden aan de vloer, die uw leven gaat vergemakkelijken.

In de ateliers van de slagers zijn een aantal factoren determinerend: veiligheid, onderhoud, duurzaamheid en hygiëne. Elke type vloer heeft zijn specifieke eigenschappen, toepassingen en uitvoeringen. Welke vloersystemen zijn er? Zijn er voor- en nadelen aan verbonden? Om wegwijs te geraken uit deze moeilijke materie, stapten we naar Resinit in Gent. Dit bedrijf is al 30 jaar gespecialiseerd in het leveren en plaatsen van industriële kunstharsvloeren in België, Luxemburg en het noorden van Frankrijk.

Kunsthars onder uw voeten!

Juiste voorbereiding van de ondervloer Volgende procedures worden gevolgd alvorens het type kunststofvloer voor te stellen aan de klant: • locatie en activiteiten goed bekijken; • type vloer in functie van de tijdsdruk nagaan; • chemische en mechanische belasting bespreken; • bestaande vloer en ondergrond controleren (tegels,chape, beton…); • eventueel herstellingen uitvoeren ( slijpen, uitfrezen) • aanpassen van afvoergoten, vloerputten e.a.

• nieuwe beton of chape controleren bij nieuwbouw of renovatie.

Kunstharsvloeren kunnen nagenoeg op elk type ondervloer worden aangebracht, mits zij

de juiste voorbereiding krijgen. Een degelijke voorbereiding maakt 50% uit van de werken.

Kunstharsvloeren kunnen perfect gelegd worden op beton, dekvloer, hout, tegels…De vloeren moeten op een stevige en stabiele draagvloer geplaatst worden, moeten vlak liggen en een bepaalde dikte hebben. Anders ontstaat er schade in de vorm van scheuren.

Dit wil zeggen dat bijvoorbeeld tegels niet los mogen liggen of niet kapot mogen zijn. Zijn er teveel losse tegels, dan moeten ze uitgebroken worden. Pas dan kan de tegelvloer worden geëgaliseerd en de voegen worden weggewerkt. Legt men de kunstharsvloer op een betonoppervlak, dat door zijn hardheid een ideale ondergrond vormt, dan moet die betonvloer eerst stofvrij gestraald of geschuurd worden voor een goede aanhechting. Is er een chape aanwezig waarop de kunstharsvloer moet worden gelegd, dan moet die vlak liggen en minstens al van een maand tevoren

gelegd zijn. Aandacht gaat steeds naar een eventuele vochtigheid van de ondervloer. Die kan van natuurlijke oorsprong zijn, te wijten aan bijvoorbeeld het aanmaakwater of door opstijgend vocht.

Werfomstandigheden De werkplaats, waar de kunstharsvloer komt, moet droog, wind- en waterdicht zijn.

Voor epoxy en polyuerethaanvloeren moet een omgevingstemperatuur van minimaal 15°C worden gehaald. Andere toepassingen, zoals acrylaatvloeren, kunnen zelfs bij vriestemperaturen worden geplaatst. Er dient ook steeds voldoende verlichting aanwezig te zijn. Kan een laag niet op een dag worden gegoten, dan bestaat de kans dat men een dagnaad gaat zien.

Welke vloertoepassingen bestaan er?

1. Vloeren op basis van epoxyhars Een epoxyvloer is een vloer op basis van kunsthars. De basisgrondstof van epoxy bestaat uit epychloorhydrine. Epoxies zijn polymeren, die beginnen als vloeistof en overgaan in vaste vorm door een chemische reactie. Een op epoxy gebaseerde polymeer is mechanisch sterk, bestand tegen chemicaliën en heeft een zeer groot hechtingsvermogen gedurende de overgang van vloeistof naar vaste stof. Deze eigenschappen, in combinatie met de variëteit aan basisstoffen, waaruit een epoxy kan worden samengesteld, maakt dit product zeer veelzijdig.

Kunstharsvloeren kunnen perfect gelegd worden op beton, dekvloer, hout, tegels…

24

Food&Meat - november 2011

Kenmerken epoxy • sterk • stoot- slagvast - en slijtvastheid

• antislipwerking • waterdichtheid • hittebestendigheid tot 60 °C • goede hechting in relatief vochtige om-

standigheden • chemische weerstand tegen olie, water en

vetten • gebruiksvriendelijkheid in kookzones en

opslagplaatsen • geen geurhinder • hygiënisch • makkelijk te reinigen • 30 tot 40% goedkoper ten opzichte van

andere kunstharsvloeren.

• Uitstekend kleurenpalet.

• beloopbaar na 24 uur • mechanische belasting na 48 uur • Uitgehard na zeven dagen • herstellingen mogelijk • epoxy is een van de meest voorkomende

chemicaliën. Wordt gebruikt in maritieme toepassingen, sportuitrustingen, vliegtuigindustrie, transport en energie.

Minpunten • Niet bestand tegen alkaliën en oplosmiddelen • Niet bestand tegen hoge temperaturen • Niet krasbestendig • Beperkte kleurvastheid • Beperkte UV- bestendigheid • Geen geluiddempend vermogen • Beperkte keuze in reliëf en tekeningen De minpunten verduidelijken waarom epoxy-vloeren minder geschikt zijn, op plaatsen waar het esthetische karakter een grotere rol speelt.

Bij de aankoop van een vloer is het belangrijk rechtstreeks te informeren bij de gespecialiseerde bedrijven van vloeren.

2. Vloeren op basis van polyurethaan

ondervloer opnemen.

Net zoals epoxyharsen zijn ook polyurethaanvloeren thermohardende harsen. Omdat polyurethanen zacht en soepel zijn, zijn deze vloeren zeer kras -en slijtvast. Ze worden vooral toegepast in droge omgevingen, zoals privé-woningen, showrooms en kantoorruimtes, aangezien ze geen zware belasting aankunnen. Als werkvloer is een zachte polyurethaan minder aangewezen. Deze vloer is niet geschikt voor productiehallen.

• uitstekend glansbehoud.

Kenmerken polyurethaan • zeer kras- en slijtvast • zeer elastisch. Kan de bewegingen van de

We offer you... less & more Less materiaL, Less waste, Less energy

more performance, more savings, more sustainabiLity

• UV- bestendig (vergelen niet, schilferen

niet af ) • esthetisch verantwoord

Minpunten • 30% duurder dan epoxyvloer met eenzelfde aantal lagen en eenzelfde dikte.

• gemakkelijk perforeerbaar • verdraagt geen zware belasting • niet geschikt voor werkplaatsen en beenhouwerijen. In de winkel geeft een tegelvloer nog altijd een meerwaarde aan het geheel, tenzij het over supermarkten gaat.

FiSh

FRESh MEAT

READy MEAlS

SMOKED & PROCESSED MEAT

POulTRy

ChEESE

Cryovac®, a division of Sealed Air, is a world leader in food packaging, systems and services.

Our revolutionary solutions reduce costs, save time, increase efficiency, and preserve the environment.

Whether your product is fresh, frozen, cooked, processed, cured or smoked, we have an innovative packaging solution tailored to your needs.

www.sealedair-emea.com

Food&Meat - november 2011

25

dossier

3. Vloeren op basis van acrylaat

• geen verkleuring van het oppervlak , daar

In tegenstelling tot epoxy- en polyurethaanvloeren drogen acrylaatvloeren uit door een radicalaire polymerisatiereactie. De reactiesnelheid is bijzonder hoog. Binnen de twee uur is de laag volledig uitgehard. Na twee tot vier uur kan er al op worden gelopen. Daardoor kan een acrylaatvloer op 1 dag worden gerealiseerd, terwijl dat voor een polyurethaanvloer van vier lagen vier opeenvolgende dagen nodig zijn, omdat elke laag een nacht moet uitharden.

Kenmerken acrylaat

de gebruikte kwartskorrels zijn ingekleurd.

• verschillende basiskleuren mogelijk

• grootste voordeel: snelle uithardingtijd

Belangrijk bij dampdruk doorlatende systemen is dat het product goed wordt aangebracht en goed hecht op de ondergrond.

Om te vermijden dat de vloer verkleurt op plaatsen met geregeld een hogere temperatuuractiviteit, kan een hittebestendige kunststof zoals poluyrethaanmortel aansluiten aan de acrylaatvloer. Als een acrylaatvloer veroudert, dan ontstaan krimpscheurtjes.

Minpunten • erg indringende geur die vrijkomt, eigen

op 1 dag • ideaal voor situaties met een zware tijds-

druk.

• strakke look zonder voegen of naden • naadloze verwerking met plinten of stootranden • temperatuurbestendig tot 60°C • toepasbaar bij droog weer van 0°C tot 30°C • antislip goed regelbaar in acrylaatvloer via kwartskorrels die volledig in de hele massa worden ingestrooid.

• gemakkelijke reiniging door naadloze Bogaert_FI_jun11_NL_Bogaert_B&B_0610_NL afwerking

4. vloeren op basis van dampdruk doorlatende systemen

aan acrylaatmonomeren.

• alle voedingswaren moeten volledig uit

de dichte omgeving en uit de koeling ontruimd worden, gezien de ernstige geuropname. Zeker varkensvlees is hieraan onderhevig.

• minder goede chemische weerstand • minder goede slijtweerstand dan polyurethaan en epoxyvloeren.

• duurder dan epoxy en polyurethaan, maar wordt gecompenseerd door snellere plaat1/06/ sing en minder werkuren.

Tips voor de slagerij!

- Bij de aankoop van een vloer is het belangrijk rechtstreeks te informeren bij de gespecialiseerde bedrijven van vloeren.

Steek bij vernieuwingen niet alles in het totaalpakket van de winkelinrichting, maar informeer voor belangrijke werken bij professionele aannemers. Zo komt de technische informatie tot bij u en kunt u beter gefundeerde beslissingen nemen.

- 70% van de slagers kiest voor een dampdruk doorlatend systeem in bestaande te renoveren werkplaatsen. Bij een nieuwbouw kiest men beter voor epoxyvloeren, omdat dat de meest gunstige oplossing is voor de meest gunstige prijs. (30 tot 40% goedkoper dan acrylaat - of polyurethaanvloeren).

- Kies niet voor een te sterke anti-slipvloer daylightcenter_F&M_feb09_NL_daylightcenter_F&M_ in de werkplaats. Een sterkere ruwheid zal

BOGAERT kunststofvloeren nv Bosdreef 78 | 9080 Lochristi Tel. 09-355 13 56 Fax 09-356 94 33 info.bogaert@telenet.be

www.kunststofvloerenbogaert.be

allesondercontrole.com

Gratis & vrijblijvend advies en prijsofferte

SPECIALE PRIJZEN BÄ-RO LAMPEN STUDIE • SERVICE • ADVIES SNELLE LEVERING

Ebro. Voedselveiligheid.

Loggers en voedselthermometers.

Harsgebonden naadloze epoxy en PU vloeren Zelfnivellerende cementgebonden vloeren Stootbalken Geschikt voor alle doeleinden FI-jun11-K

26

NL 074 265 77 88

BE 053 80 97 54

Food&Meat - november 2011 1365AdvFoodMeat_TLCEBI_NW_NL_2.indd 1

04-11-11 10:38

wellicht een veiliger gevoel geven, maar men moet toch zoeken naar een compromis tussen een goede reinigingsgraad en een slipvaste vloer.

- Het is voor ieders veiligheid beter om bijkomend deftige anti-slipschoenen te dragen.

- Men kan ook kiezen voor een gladde vloer in de winkel en een standaard anti-slip vloer in ateliers met hellende vloeren enz…

- Kunststofvloeren worden geplaatst in functie van de algemene hygiëne, en conform aan de HACCP-normen. Ze hebben minder een esthetische functie.

- Kies voor neutrale vloerkleuren: neutraal grijs bijvoorbeeld. Geen zwart, wit of rood.

Zo leidt de vloer teveel de aandacht af.

- Laat u informeren over de juiste vloerdikte. Alles diktes variëren tussen 4 en 6 mm.

- Kunstharsvloeren reinigt men het beste met ontvettingsmiddelen/detergenten met neutrale pH. - Let wel op dat er geen fluoride in het reinigingsmiddel zit. Een kunststofvloer is gevuld met kwarts (zand) en gezien dit dezelfde samenstelling heeft als glas, tast fluoride glas maar ook een kunststofvloer waarin kwarts is verwerkt aan.

- Hulpmiddelen kunnen zijn: een borstel,

-

-

dweil of reinigingsmachine. Hoge drukreiniger is niet aangewezen in ateliers met machines.

Verwijder een laag vuil zeer geregeld.

Kunstharsvloeren zijn niet poreus en maken de vloer glibberig.

Vuile vloeren tasten het uitzicht aan.

Spoel altijd goed na!

Een goed gelegde vloer kan minstens 10 jaar meegaan.

Informeer bij een herstelling niet enkel bij het bedrijf dat uw vloer heeft gelegd. Ook andere bedrijven zullen u graag helpen!

Met dank aan: Resinit NV

auteur eve • foto’s eve

dossier

FAG Creative Foods in Oostende — gespecialiseerd in het produceren en importeren van fijne voedingswaren — brengt drie nieuwe delicatessen op de Belgische markt: Cinco Jotas-ham, Pescaviar parels en FAG mousses. Deze producten zullen voortaan ook in de detailhandel beschikbaar zijn. Op een persconferentie in Oostende eind oktober werden de nieuwigheden aan de pers voorgesteld.

Jos Ghesquière, die demonstreert hoe men een toastje met de spuitzak versiert.

FAG brengt drie delicatessen op de markt!

Een superieure ham met een intens aroma van bloemen, wilde planten, noten en suiker in combinatie met een mooie, marmeren structuur en een roze, mahonierode kleur.

Lekkere mousses in handige spuitzakken!

FAG produceert al vijf generaties lang exclusieve FAG-patés. Naast patés produceert FAG ook mousses en terrines. Het bedrijf exporteert 93% van haar eigen producten maar verzorgt daarnaast de exclusieve distributie van verschillende Europese delicatessen en specialiteiten. Normaal gezien zijn de FAGproducten alleen verkrijgbaar in de horecagroothandel. Voor drie delicatessen zoals de parels, de ham en de mousses is een uitzondering gemaakt. Ze zijn nu sinds kort te koop aan de particulier via de grootwarenhuisketen Delhaize.

Cinco Jotas ham De Cinco Jotas is een van de beste Iberische hammen. Er zijn slechts drie bedrijven in Spanje, die een Iberische ham produceren van dit niveau. De Cinco Jotas werd bekroond met een ‘Crystal Taste Award’, de hoogste erkenning voor een langdurig bewijs van excellente smaak. Het gaat hier om een 100% puur Iberisch rasvarken met de smalste enkels en met een uniek gen. Dit gen zorgt ervoor dat het varken vet kan opnemen en opslaan tussen de spieren, wat resulteert in een unieke

textuur en smaak. Producten die drie jaar op rij worden bekroond met drie sterren van de ‘Superior Taste Award’, zoals de Cinco Jotas, krijgen een ‘Crystal Taste Award’.

Pescaviar parels Voor wie van het decoratieve design van viseitjes houdt met verschillende smaken, is er Pescaviar. Smaken zijn hartige Arenkha haring- en Trufka truffelparels en fruitige cocktailparels in vijf smaken. Ideaal om hapjes, voorgerechten, hoofdgerechten en desserts lekker te versieren.

In de verfijnde FAG-mousses zijn 10 verschillende smaken te verkrijgen, waaronder twee vegetarische. De handige spuitzakken kunnen rechtop staan en zijn gemakkelijk uit te knijpen. auteur eve • foto’s eve

Haring-, truffelparels en cocktailparels, ideaal als hapje!

Info: FAG Creative Foods Plantijnstraat 8 Industriezone 2 8400 Oostende Tel. +3259807060

Food&Meat - november 2011

27

PUBLIREPORTAGE

Over de vloer Vloeren. Meestal worden ze gedachteloos onder de voet gelopen.

Toch is de vloersoort in en om panden en gebouwen van groot belang. Een goede vloer draagt in hoge mate bij aan comfort, hygiëne en veiligheid. In de ontwikkeling van vloersystemen wordt dan ook veel tijd, geld en energie gestoken.

BASF is het grootste chemische bedrijf ter wereld. Tot de vele segmenten en activiteiten die het bedrijf telt behoort ook BASF Construction Chemicals. Hieronder vallen de productie en commercialisering van onder andere producten voor betonreparatie, waterdichting en vloersystemen. De speerpunten van BASF Construction Chemicals zijn duurzaamheid, veiligheid en milieu. BASF ziet dit zeer breed. Deze speerpunten reflecteren in al het functioneren, op alle niveaus.

De productiestructuur is inmiddels dusdanig gesloten dat de impact op het milieu kleiner is dan de gemiddelde impact van een modale burger. Energiecentrales staan op de sites

zelf en vrijwel alle nevenproducten van het ene productieproces kunnen worden ingezet als grondstoffen voor weer andere productieprocessen.

Preferred applicators Duurzaamheid, veiligheid en milieubewustzijn staan dus ook centraal bij de ontwikkeling van nieuwe vloersystemen, zowel in de productie als het gebruik ervan. De kwaliteit van de vloersystemen is voor een groot deel afhankelijk van de juiste applicatie. Daarom werkt BASF met Preferred Applicators. Zij kunnen rekenen op extra ondersteuning, training en opleiding van BASF vloersystemen. Niet alleen in trainingssituaties; desgewenst gaat BASF ook naar een project om daar ondersteuning te verlenen.

bijvoorbeeld opslag van energie of de opvang en doorvoer van water in materialen.

Een voorbeeld van een dergelijke ontwikkeling is het UCRETE-vloersysteem voor de voedingsmiddelenindustrie waarbij een lastige combinatie vereist is: goed te reinigen in verband met hygiëne en niet glad in verband met uitglijgevaar. Het UCRETE-vloersysteem dat is ontwikkeld is net zo gemakkelijk te reinigen en onderhouden als RVS en heeft de juiste antislipgraad.

Onderzoek en ontwikkeling De huidige lijn van onderzoek en ontwikkeling staat eveneens in het teken van duurzaamheid, veiligheid en milieu. ‘Vertaald’ naar vloeren (en wanden) gaat het dan om

Kenmerken UCRETE • • • • •

Toepasbaar op vochtige ondergronden Snelle uitharding, in gebruikname na 24 uur Uitstekend bestand tegen een groot aantal zuren, logen en chemicaliën Bestand tegen een langdurige thermische belasting van 130 °C Instelbare anti-slip conform de r-waarden

BASF Construction Chemicals NV Nijverheidsweg 89 3945 Ham Tel.: 011 34 04 10

Fax : 011 40 29 33 www.basf-cc.be basf-cc-be@basf.com

WINKELINRICHTING - KOELING - AIRCO

Aalterseweg 70 | 9910 Knesselare | T 09 374 57 15 | F 09 374 05 37 | info@wimag.be | www.wimag.be Wimag_F&M_NL_1111.indd 1

’s Werelds sterkste industrievloer

UCRETE® industrievloeren van BASF Construction Chemicals, de basis voor een zorgeloze productie.

Kenmerken en voordelen: Op vochtige ondergrond toepasbaar Snelle uitharding, korte buitendienststelling Hoge chemische resistentie Permanent thermisch belastbaar tot 130˚C Temperatuurschokbestendig van -40˚C tot 120˚C Hoge mechanische resistentie, zelfs bij T < 0˚C Eenvoudige reiniging Instelbare antislip conform DIN-norm Conform Euronorm (zero-absorption)

20601

Antistatisch en decoratief uit te voeren Geurloos

BASF Construction Chemicals Belgium N.V. Nijverheidsweg 89 B-3945 Ham, T +32 (0)11 34 04 31 F +32 (0)11 40 13 92 www.basf-cc.be basf-cc-be@basf.com

24/11/11 09:43

dossier

In september 2011 werd in Diksmuide een gloednieuwe opleiding opgestart binnen het kader van het volwassenenonderwijs, waarbij elke kandidaat (vanaf 18 levensjaren) een volwaardige opleiding tot slager kan volgen. En dit project heeft zijn start zeker niet gemist, want op dit moment zijn er reeds een dertigtal personen die hier wekelijks acht uren of twee avonden van vier uur aan de slag zijn.

Nieuwe avondopleiding ambachtelijke slager in Diksmuide Knelpuntberoep De belangrijkste reden voor dit initiatief is het huidige tekort aan vakbekwame slagers.

De idee om personen vanaf 18 jaar eveneens de kans te bieden om een opleiding voor dit knelpuntberoep te laten volgen, leefde al een tijdje binnen de Afdeling Slagerij-Traiteur van het Technisch Atheneum Diksmuide.

Onder impuls van Pol Viaene (directeur algemeen beleid) en lesgever Sandy Evrard werd dan ook uiteindelijk beslist om dit initiatief binnen het kader van het volwassenenonderwijs van Cervo-Go te organiseren.

Lesgever Sandry Evrard met een aantal cursisten.

30

Food&Meat - november 2011

Succes Sandy Evrard is slager van opleiding en houdt zich al 10 jaar actief bezig met de catering van de scholengroep waartoe het Technisch Atheneum Diksmuide behoort.

Hij is niet echt verrast door het feit dat deze opleiding tot ambachtelijke slager onmiddellijk in de smaak viel bij heel wat kandidaten.

“Oorspronkelijk hadden we maar één lesavond voorzien, maar we hebben dat aantal snel moeten verdubbelen. Jammer genoeg hebben we heel wat kandidaten moeten wei-

geren, maar met twee lesgevers kunnen we momenteel niet meer dan 30 personen in ons takenpakket opnemen, want elke kandidaatslager wordt bij ons op een vrij intense manier begeleid.”

Deze opleiding bestaat uit een systeem van modules, waarbij de ‘leerling’ zelf zijn/haar parcours als het ware met bouwstenen uitstippelt. “In principe kan deze opleiding tot ambachtelijke slager in twee en een half jaar afgewerkt worden, maar ik verwacht dat de

PAVé ROYAL 1,6 kg

EINDEJAARS PATé 6,3 kg

T: +32 (0)58 31 53 53 F: +32 (0)58 31 52 03

Albert I - laan 54 B - 8630 Veurne

info@debeauvoorder.be www.debeauvoorder.be

dossier

Cursisten benen voorhesp voor gekookte voorham uit.

Lessenpakket Tijdens deze opleiding tot ambachtelijke slager leert iedereen aldus “de stiel van A tot Z”, ofwel “van zaadje tot carbonaatje”, met aandacht voor onder meer rund, varken, kalf, schaap, lam, zouterij, panklare gerechten en kookworsten. Ook de nieuwste trends zoals vacuümgaren komen aan bod. “En na een aanvullende opleiding bedrijfsbeheer zullen onze afgestudeerde cursisten onmiddellijk 32

Food&Meat - november 2011

als zelfstandig slager kunnen starten.”

Als beenhouwer van de vierde generatie – zijn vader was als slager uit de Ardennen afkomstig – gelooft Sandy Evrard volop in de toekomst van de ambachtelijke slagerij. “Zo drukken we onze cursisten op het hart dat ze het meeste geld zullen verdienen door al het vlees zoveel mogelijk zelf te verwerken en zo weinig mogelijk in te kopen. Ook de belangstelling van het brede publiek voor de ambachtelijke slager zal in de nabije toekomst verder stijgen.” Kortom : de slager van toen zal terugkeren, maar dan wel op een moderne manier.

Plattelandsslagers Bij de huidige cursisten ontmoeten we onder meer een aantal landbouwers die graag met een hoeveslagerij zouden starten. Daarnaast zijn er vooral jongeren die het beroep van slager willen uitoefenen en personen die nu al in een warenhuis werken (bijvoorbeeld inpakkers die zichzelf tot beenhouwer willen promoveren). “Voor deze laatste groep zouden we trouwens graag een dagopleiding starten, omdat we ervan overtuigd zijn dat zowel de personeelsleden als hun werkgevers zo’n extra flexibele opleidingsmogelijkheid bij dit knelpuntberoep zouden verwelkomen. En

misschien starten we reeds in februari 2012 met een nieuwe groep cursisten. Maar over dit laatste is er momenteel nog niets beslist.”

Praktisch Inlichtingen: http://www.go-diksmuide.be/ technisch/slagerij_traiteur/

auteur brecht Thiers • foto’s Marc Masschelein

meeste personen er toch drie jaar zullen over doen.” Een ander groot voordeel is het feit dat theorie en praktijk samen op dezelfde plaats verstrekt worden. “Zo geef ik bijvoorbeeld vaak een halfuurtje les, waarna we onmiddellijk het vlees beginnen versnijden.” En daar al het bewerkte vlees naar de catering vertrekt van de scholengroep (1500 tot 1600 maaltijden per dag), gaat er niets verloren.

“En op deze manier kan elke kandidaat-slager bij ons bijvoorbeeld over een half varken beschikken – en dit in tegenstelling tot sommige andere scholen waar vijf personen op een half varken oefenen. En door die grote vleesvoorraad in onze school wordt ook het leerproces gevoelig versneld, waarbij ze bij ons reeds na acht weken tijd een volledig varken kunnen uitbenen.”

7UDLWHXU 3LHUURW EUHQJW RRN PHW GH IHHVWGDJHQ GH ]RQ RS WDIHO

Naast de gekende Bali cocktail, de spiesjes tomaat basilicum en de spiesjes salsa, de ideale tapas, stellen we u graag 3 andere toppers voor. Namelijk de halfgedroogde tomaatjes, de gevulde sweetpeppers met roomkaas en de gevulde jalapeno met kruidenkaas. Onmisbaar bij een hedendaags aperitief.

3URGXFWHQ RS EDVLV YDQ NLSĂ&#x20AC; OHW HQ RS VPDDN JHEUDFKW PHW NUXLGLJH PDULQDGHV Â&#x2026; Bali cocktail 600gr â&#x201A;Ź8.95/st & 250gr â&#x201A;Ź4.09/st Â&#x2020; Spiesjes met tomaat 600gr â&#x201A;Ź9.29/st & 250gr â&#x201A;Ź4.95/st Â&#x2021; Spiesjes Salsa 600gr â&#x201A;Ź9.29/st & 250gr â&#x201A;Ź4.95/st Â&#x2C6; Spiesjes kip pangang 600gr â&#x201A;Ź9.09/st 3URGXFWHQ RS EDVLV YDQ 0HGLWHUUDDQVH JURHQWHQ Â&#x2026; Halfgedroogde tomaatjes 1kg â&#x201A;Ź8.99/st Â&#x2020; Sweetpeppers met roomkaas 1,25kg â&#x201A;Ź15.79/st Â&#x2021; Gevulde jalapeno met kruidenkaas 1,5kg â&#x201A;Ź13.29/st

Partner in food Voor meer informatie: EURO-DELICES DISTRIBUTION T. Â&#x2021; F. 04 278 78 99 LQIR#HXURGHOLFHV EH Â&#x2021; ZZZ HXURGHOLFHV EH

verkrijgbaar bij uw groothandel

Een paar maanden geleden bestelden wij een compleet nieuwe toonbank voor onze beenhouwerij. Bij de levering stelden wij vast dat het niet datgene was dat we bestelden; de kleur kwam helemaal niet overeen met deze die we gekozen hadden. Wij hebben de verkoper hierover al aangesproken, maar deze wuift onze commentaren weg.

Kunnen wij nu de bestelbon die wij ondertekenden negeren? Waren wij verplicht om een voorschot te betalen? Wat kunnen we doen?

Een foute levering:

is de bestelbon nuttig?

De bestelbon Het is steeds nuttig om over een ‘bestelbon’ te beschikken. Hierop worden namelijk alle bepalingen opgenomen die door de koper en de verkoper werden overeengekomen. Vanaf het ogenblik dat de verkoper en de koper tot een akkoord komen aangaande het voorwerp en de prijs, spreekt men van ‘verkoop’. Op dat ogenblik komt de verkoop dus ook tot stand, ongeacht de levering en de betaling. Een bestelbon wordt in de meeste gevallen slechts opgesteld indien de goederen niet onmiddellijk kunnen geleverd of meegenomen worden. Toch is de verkoper verplicht om een bestelbon op te maken van zodra de koper een voorschot betaalt voor een goed, product of een dienst die pas later kan geleverd worden.

De “algemene verkoopsvoorwaarden” In vele gevallen bevinden er zich op de achterzijde van de bestelbon “algemene verkoopsvoorwaarden”. Deze zouden eigenlijk door iedere koper moeten gelezen worden vooraleer hij tot de aankoop overgaat. Deze verkoopsvoorwaarden handelen over de rechten en plichten van koper en verkoper (bv. wat indien de leveringstermijn niet nageleefd wordt, of indien de goederen niet overeenkomen met wat er besteld werd).

Kunt u als koper deze bestelbon negeren?

Eens de koper een bestelbon heeft ondertekend, kan hij zich niet meer terug trekken. Is het voor de koper ondertussen onmogelijk geworden om zich aan zijn verplichtingen te houden, dan kan hij zo snel mogelijk contact opnemen met de verkoper en proberen een nieuwe regeling te treffen; de verkoper kan overgaan tot een gedwongen uitvoering van de verkoop; of de koper kan ook de annulering van de koop vragen, doch dan zal hij gehouden zijn tot het betalen van een schadevergoeding. Komen partijen hieromtrent niet tot een akkoord, dan zal het de rechter zijn die zich hier zal moeten over uitspreken.

Het af of niet betalen van een voorschot!

De wet legt geen verplichting op tot het betalen van een voorschot.

Een koper kan dus niet verplicht worden om een voorschot te be34

Food&Meat - november 2011

De verkoper is verplicht om een bestelbon op te maken van zodra de koper een voorschot betaalt voor een goed, product of een dienst die pas later kan geleverd worden.

talen, doch in de praktijk zal een verkoper vaak overgaan tot het vragen van een voorschot. Wordt er geen voorschot door de koper betaald, dan zal de verkoper vaak de bestelling niet aannemen. Het komt er dan op aan om met de verkoper tot een compromis te komen.

Wat nu bij een verkeerde levering?

Komen de geleverde goederen niet overeen met wat besteld werd, dan geldt slechts één regel nl. niet in ontvangst nemen en dus niet aanvaarden. Aanvaardt men de levering dan betekent dit dat men met alles akkoord gaat. Er moet echter wel kunnen aangetoond worden dat de bestelde goederen en het geleverde niet overeenkomen. Vandaar dus het belang van de bestelbon! Indien het om een belangrijk gebrek of verschil gaat, doet men er goed aan de koopwaar niet te aanvaarden, geen afleveringsbewijs te ondertekenen

Westfalen_FM_sept10_NL 14/03/11 14:11 Pagina 1

Een kwestie van smaak.

Wees steeds voorzichtig met het ondertekenen van een bestelbon. Neem uw tijd, lees alles aandachtig na!

Wat indien beide partijen handelaars zijn?

Onze wetgeving voorziet eigenlijk geen specifieke verkoopsvoorwaarden die van kracht zijn tussen een handelaar en een professionele koper. Er wordt namelijk door onze wetgever vanuit gegaan dat handelaars onderling vrij moeten kunnen zijn in het afsluiten van hun handelsrelaties en zij aldus ook geen speciale bescherming moeten krijgen. Koopt nu een koper iets voor zijn beroepsactiviteit, dan is hij een professionele koper die niet voor privédoeleinden koopt.

kleur u precies geopteerd had.

Smaak hebben en behouden: gassen uit de Protadur®-reeks beschermen levensmiddelen tegen bederf en smaakverlies. Met de uitgebalanceerde Protadur®gassen kunt u koelen, invriezen, carboniseren, inertiseren, dehydrateren en opschuimen. Protadur® zorgt ervoor dat uw product en verpakking smaakvol beschermd worden; en dat alles volgens de richtlijn 178/2002/EG. Resultaat: volledige rechtszekerheid voor u en een optimale smaakzekerheid voor uw producten.

Probeer met de verkoper tot een akkoord te komen. Indien dit niet lukt dat kan u beroep doen op een bemiddelaar of naar de rechter stappen. Uiteraard is het beter om te proberen onderling deze zaak te regelen.

Besluit Wees steeds voorzichtig met het ondertekenen van een bestelbon. Neem uw tijd, lees alles aandachtig na, lees de algemene verkoopsvoorwaarden en neem dan de beslissing of u al dan niet akkoord gaat met de verkoper. Eens dat u getekend hebt, bent u gebonden en wordt het dus moeilijk om nog van gedachte te veranderen; tenzij natuurlijk de verkoper toegeeflijk is en bereid is de verkoop te vernietigen!

Wilt u een smaakvol aanbod?

Neem dan gerust contact met ons op!

Westfalen BVBA Jaargetijdenlaan 100/102 1050 Brussel Tel. 053-64.10.70 Fax 053-67.39.07 n.dellingshausen@westfalen.be www.westfalen.be

Wat kunt u doen?

In uw geval raden wij aan om zo snel mogelijk een aangetekende brief te sturen naar de verkoper van de toonbank. Wijs hem op het feit dat de kleur van de geleverde toonbank niet dezelfde is als deze die u met hem overeen kwam ten tijde van de koop. Indien deze kleur op de bestelbon staat, dan kan het geen probleem zijn om aan te tonen voor welke

auteur Solange Tastenoye foto’s Istockphoto.com

en onmiddellijk een aangetekende brief met alle bezwaren te richten naar de verkoper.

Er kan in deze aangetekende brief gevraagd worden naar een conforme levering binnen een redelijke termijn. Kan er geen minnelijk akkoord bereikt worden met de verkoper, dan kan een verzoeningsprocedure voor de rechter een oplossing zijn.

Bescherming van goede smaak met Protadur®.

voor juridisch advies

Gassen, service en knowhow

Bel Solange Tastenoye 0902-12014 (1 euro/min)

Food&Meat - november 2011

35

BINNENKIJKEN

Keurslager Filip Dessein (41) uit Gentbrugge, een deelgemeente van Gent, zag zich in zijn puberjaren niet meteen als de opvolger van zijn vader, ook slager. Hij was toen meer met voetbal bezig. Na de apejaren kwam de bittere ernst. Filip werkte eerst een tijdje voor zijn vader en nu is hij al 18 jaar een succesvolle zelfstandige (keur)slager.

Samen met zijn vrouw Claudine geeft hij cachet aan een stijlvolle slagerij in een verstedelijkt dorp aan de Schelde.

Binnenkijken bij Keurslager Filip Dessein in Gentbrugge Plaats & product

1

De twee glaspartijen bevorderen de transparantie van het gebouw.

De Tweekapellenstraat, waarin de slagerij van Filip en Claudine is gevestigd, heeft een eigenaardig verkeersplan. 400 trolleybussen per dag rijden in beide richtingen in deze smalle eenrichtingsstraat met al even smalle trottoirs. Het verwondert ons niet dat Filip al verschillende keren zijn luifels heeft moeten vervangen, omdat de spiegels van de bussen over het roittoir komen en tegen de luifel botsen. Bij ons laatste bezoek waren de luifels net opnieuw vervangen. Op de voorgevel prijkt het vijftigjarige bestaan van de slagerij. Vader Dessein begon hier in de jaren ’60. Toen bestond de winkel uit slechts één rijhuis.

Filip was niet meteen geneigd om in de voetsporen van zijn vader te lopen. Voetballer wilde hij worden. Hij volgde toen middenstandsopleiding aan het IMOV- Gent. Later ging hij op leercontract bij zijn ouders. Op zijn 22ste nam hij de ouderlijke slagerij over. Dat was in 1993. “ Toen was het nog de gewoonte om veel vers vlees in hele stukken voor te leggen”, zegt Filip. “ Nu moet alle vers vlees voorgesneden zijn, anders verkoopt het niet. Dat heeft enerzijds te maken met een nieuw eetpatroon en meer bereide gerechten en anderzijds met de demogra36

Food&Meat - november 2011

fische wijziging van een rijpere bevolking naar meer jonge gezinnen hier in de omgeving”, zegt Filip. Gentbrugge telt 10.000 inwoners en is een drukke zuidoostelijke gemeente van Gent. De meeste klanten komen te voet of met de fiets. Wij hebben veel vaste klanten, die we met naam en toenaam kennen. Net zoals mijn vader kies ik voor een levende aankoop bij de boer. Vers vlees kunnen herkennen, zelf uitbenen en versnijden leidt naar hoogstaande en constante kwaliteit.

Meestal koop ik runderen van het ras Belgisch Witblauw. Per week komt een karkas rundvlees binnen. Buitenlands vlees is er enkel op bestelling. Veel vers vlees ligt er niet in mijn toonbank. De winstmarge is veel groter op bereide gerechten. Gezien mijn koeltoonbank van 10 meter lengte nu al overvol ligt, moet ik prioriteiten stellen. Toen ik toetrad tot de keurslagersgroepering 15 jaar geleden, was de leuze om een zo groot mogelijk assortiment aan te bieden. Nu gaat het minder om het assortiment maar wel om de versheid van de producten.

Voor mij speelt nog altijd de smaak een prioritaire rol. Varkensvlees van Belgische oorsprong komt in versneden stukken binnen. Van kip en gevogelte worden zowel de hele kippen als de afgeleide producten verkocht. Van lamsvlees zijn vooral de lamskroontjes in trek. Kalfsvlees en paardenvlees zijn hier geen hoogvliegers. Verschillende keren per dag maken we vers gehakt. We bieden ook vier soorten préparé aan.

Het gamma vleeswaren is zo groot dat we een deel in de koeltoonbank en in de wandkoeling voorstellen. Bij een volgende vernieuwing wil ik geen wandkoeling meer. De klanten vergeten er in te kijken. Nochtans staat ze centraal en is ze optimaal verlicht. Aan de omzet merk ik ook dat alles wat van nabij zichtbaar is, een grotere rotatie kent.

We hebben een groot assortiment paté, wildpaté in het seizoen en salami. Mijn vrouw kiest het aangeboden gamma vleeswaren en kaas.

Zij staat altijd in de winkel en weet wat het beste verkoopt. Enkele producten maken we zelf zoals bloedworsten, fricandon en grillworsten. Een twintigtal salades zijn ook van het huis. Bereide gerechten verkopen we al 18 jaar, maar de laatste tien jaar swingt het assortiment de pan uit. Het maakt meer dan 35% uit van de omzet”, aldus Filip. Filip levert ook aan frituren en restaurants, maar doet hierin geen prospectie.

2

Prijs & promotie

3

Personeel

Claudine (rechts) en Filip (achteraan midden) met een aantal medewerkers.

Panklare gerechten verkopen alsmaar vlotter!

Filip: “De slagerij kent geen speciale promotiedagen. Maandag is het wel ‘burger’dag. Dat betekent dat we dan opnieuw zes verschillende burgers voorleggen, wat in het weekeinde slechts wordt beperkt tot drie soorten. Het assortiment in het weekeinde is exclusiever.

Zo stellen wij in het wildseizoen enkel wild voor in het weekeinde.” Eenmaal per jaar, na de zomervakantie, organiseren Filip en Claudine een scheurbonactie gedurende vijf weken. Er worden dan 6000 exemplaren in de huisbussen van de omgeving gestoken. Elke week is een andere vleessoort in promotie. Je dient enkel te onthouden wanneer wat in promotie is. Met de bon krijgt men een korting. Samen met zijn collega Pascal Vlaeminck uit Wondelgem laat hij een radiospotje draaien op Topradio. Gedurende 3 maanden komt het spotje 8 keer per dag op de radio. In het spotje kondigen zij nu de eindejaarsfolder aan met promoties. Gezien beide slagers ook de hele zondag open zijn, is dat een geweldige informatie naar de klanten buiten de rechtstreekse omgeving. Met het spotje bereiken zij ook tal van nieuwe klanten, vooral jongere mensen. Twee flatscreens in de winkel kondigen de acties van de keurslagers aan zoals bijvoorbeeld de champagneactie. Ook foto’s rond thema’s zoals barbecue, wild, feestgerechten circuleren op de flatscreens.

Presentatie

De intrigerende voorgevel van de slagerij is beslist de mooiste uit de straat. De twee raampartijen bevorderen de transparantie van het gebouw. Ze bevatten twee verdiepingen en harmoniëren met de luifels die symmetrisch onder de glaspartijen staan. De voorgevel is een staaltje creativiteit van Filip. Hij tekende alles zelf uit op het moment dat de winkel voor het eerst werd vernieuwd in 1993. De huidige winkelinrichting dateert van 2004. De eerste en tweede verdieping zijn

Gebogen koeltoonbank biedt ruimere presentatiemogelijkheid in een smallere winkel.

hun privé-woning. Er zijn twee openschuivende deuren: in- en uitgang. “Gemakkelijk als er veel volk in de winkel staat”, zegt Filip. Een van de uitdagingen van de inrichting was, dat het pand tamelijk smal is. De breedte van de winkel meet 10 meter. Door te opteren voor een gebogen koeltoonbank kon er ook 10 meter presentatievlak worden uitgehaald. Het nadeel daarvan zijn de afmetingen van de potten, die niet altijd passen en de noodzaak aan een doordachte legtechniek van het vlees en de vleeswaren. De kaas en zuivel ligt in de bolvormige koeltoonbank. Met een minimum aan ingrepen, zijn Filip en Claudine er dit jaar in geslaagd de warme kleuren zoals beige en bruin die ‘in’ waren in 2004 lichtjes om te buigen naar iets strakkere varianten zoals witte tegels aan de muur en witte en lichtgrijze beschildering van het plafond. Ook de nieuwe grijze zonwering steekt in een strakker profiel. De realisatie van de winkelinrichting is van Wimag uit Knesselare. Binnen enkele jaren denkt Filip aan een uitbreiding van zijn winkel. Hij heeft nu geen afdeling voorverpakte groenten en fruit en dat is een gemis, vindt hij. Er zijn in de directe omgeving geen bakkers en kruideniers en dat is de reden dat Filip toch al brood in huis heeft gehaald. Ook een betaalautomaat lijkt een aanwinst bij een vernieuwing van de zaak, meent hij.

Keurslager Filip • Tweekapellenstraat 10 - 9050 Gentbrugge - Tel. 09/ 230 42 73 - E-mail: keurslager.filip@telenet.be Food&Meat - oktober 2011

37

auteur eve • foto’s eve

4

Filip en Claudine stellen zes personeelsleden te werk: één vaste beenhouwer, drie verkoopsters, een kokkin en een poetsvrouw. Zij kunnen tevens rekenen op een zelfstandige slager en een stagiair. Filip staat nooit in de winkel, Claudine altijd. Op zondag de hele dag open zijn, betekent alternerend de vaste krachten inzetten tijdens het weekeinde. Dat loopt uitstekend volgens Filip. Hun enige sluitingsdag is donderdag. De andere dagen zijn zij open van 7u30 tot 18u30.

column auteur Daniël Boerjan

Het houdt niet op. De criticasters op vlees komen telkens weer als stoffige boleten uit de aarde naar boven gekropen. Ik citeerde in mijn vorige column ‘onderbroekloze’ Michel Vandenbossche van Gaia. Deze man is nu te zien op VRT in een reclamespot. Doel is om geld te verzamelen voor zijn vereniging Gaia. Je kan deze vereniging als jouw testamentair erfgenaam aanduiden en er je fortuin aan doneren.

Wie bepaalt dat Gaia in aanmerking komt voor gratis zendtijd? Maar er is meer. De Vlaamse Gemeenschap beloonde een zekere Tobias Leenaert omdat hij als veganist de donderdag veggiedag had aanbevolen. (Doel is om op donderdag voortaan enkel nog groenten en fruit te eten, nvdr). Nochtans bekende hij even later dat hij steeds vlees had gegeten tijdens zijn studentenjaren. Deze kloon van Michel Vandenbossche pleit nu voor een vleestaks in België. Vlees zou extra belast moeten worden.

Ik citeer uit het Nieuwsblad: ‘Wegens de grote impact op onze gezondheid en het milieu ligt het voor de hand dat vlees best extra wordt belast. Bovendien is meer dan de helft van de Belgen gewonnen voor een belasting op ongezonde voeding (vlees dus, nvdr), zo blijkt uit een recent onderzoek. Eva pleit dus voor een vleestaks! De ontmoediging van een overconsumptie van dierlijke vetten kan een grote winst betekenen voor de publieke gezondheid en die van de planeet.’

EVA staat voor ‘Ethisch Vegetarisch Alternatief’ Tobias Leenaert (vernietigend ventje voor de vleessector) studeerde natuurwetenschappen en behaalde een masterdiploma. Zijn thesis

38

Food&Meat - november 2011

De reïncarnatie van EVA en de zure appel handelde over de verhouding tussen mens en dier. Wat zegt onze jonge Tobias? De mens is een carnivoor, een vleeseter, want de mens heeft snij-, hoek- en maaltanden. (Daarvoor moet je geen natuurwetenschappen hebben gestudeerd). Nu pleit Leenaert ervoor om herbivoor (planten- en fruiteter) te worden. Hiermee zouden we een nieuwe wending kunnen geven aan de evolutieleer van Darwin. Daarvoor kreeg hij de Vlaamse cultuurprijs voor Sociaal-Cultureel Volwassenwerk. Wie heeft hem dit geschonken? Is onze minister-president Peeters daarvan op de hoogte? Hij is nochtans minister van landbouw en in die hoedanigheid moet hij de belangen van de veeteelt (zo’n 4500 boeren) ook dienen. Volgens mij is deze overtuiging te vergelijken met de geloofsbelijdenis van de getuigen van Jehova. Straks staat Tobias of één van zijn leden bij jou aan de voordeur op zondagmorgen. Ze kunnen dan ook bij jou komen pleiten om herbivoor te worden. “In Indië is 60% van de bevolking vegetariër”, stellen ze.

En dan? Indiërs zijn hindoe. Dat is hun geloof en eigen aan hun cultuur is hun specifieke manier van voeding. Zij eten geen koeien, omwille van hun geloof in reïncarnatie, enz… De EVA-leden zijn groente- en planteneters. Zij vonden dat de koeien teveel CO2 uitstoten. Hebben zij er ooit

over nagedacht wat zij dan wel niet uitstoten?

Ik zou niet graag een vergadering bijwonen met uitsluitend EVA-aanhangers. Indien ieder mens op de wereld de EVA-principes zou volgen, dan pas zou het een onwelriekende en warmteopwekkende aangelegenheid worden op aarde! Let op mijn woorden! Tobias is de nieuwe marketingfiguur die straks ook een groepje ja-knikkers rond zich zal weten te verzamelen.

Wellicht zal hij er – net als Michel – in slagen om zonder moeite gul te leven van hun inspanningen. Wel ik, Daniël Boerjan, zal dan een soort ‘fluisteraar’ worden. Voortaan pleit ik voor taksen op groenten. Kan ik dan ook een spotje op VRT krijgen? Ik wil ook wel de nalatenschap van goedgelovige burgers ontvangen. Ik lanceer elke maand nieuwe ideeën zodat mijn handel blijft draaien. Mijn vraag is: waarom ben ik de enige die hierop reageert? Waarom reageert de Landsbond niet? En waarom horen we ook niets van Unizo, Vlam, Febev, Fenavian, etc… Waarom reageren de wetenschappelijke instituten niet op alle onjuistheden? Zijn die vleescongressen er misschien enkel voor de show? In welk land leven we eigenlijk? Een land dat niet in staat is om een regering te vormen, maar wel iemand bekroont die wilt dat we ‘enkel’ groenten en fruit eten?

ZIGEUNERSALAMI

速

echte onver valste authenticiteit