/FM_N_okt11 by Mieke Witdouck

GREEN

the

Face

future Horeca 20 Expo 11 flanders expo gent 20

24 november 2011

www.horecaexpo.be

3.000 merken | 650 exposanten | 54.000 m2

10 goede redenen om Horeca Expo te bezoeken: 01

De enige, echte totaalbeurs voor de Belgische horecasector

02 03 04

Het grootste aanbod food en non food

05 06

Het jaarlijkse moment om zaken te doen

Win gratis advies in bij beroepsverenigingen, federaties, studiebureaus

Blijf up-to-date via de vele seminaries, wedstrijden, proeverijen, …

Verzamel tips & tricks voor een groenere horecatoekomst

Kortom, ontdek op 1 dag meer dan 650 exposanten, 3000 merken en alle nieuwigheden die van uw zaak een topzaak maken!

Alle marktleiders en merken pakken uit met topdeals Het trefpunt om leveranciers persoonlijk te ontmoeten

Ontdek alle nieuwe producten, trends en primeurs die er op de markt zijn

Topevents & PARTNERSHIPS Presentatie MICHELIN gids België & Luxemburg ● GaultMillau Masterclasses Belgische topchefs ● Wedstrijd Jong Talent Disciples d’Auguste Escoffier ● Culinaire Persoonlijkheid van de Belgische Gastronomie van het Jaar ● Finale Vis van het Jaar, VLAM ● Partnerships met Horeca Vlaanderen, O’ de Flander, Belgische Brouwers, The Leadersclub ● Topseminaries van oa Foodstep, Guidea, Navefri, Vlaamse Vereniging van Grootkeukenkoks (VVG), Asforcol, Vereniging van Gemeenschapsrestaurateurs België (VGRB), RCMB, Hoofden Facilitaire Dienst van Verzorgingsinstellingen (HFDV).

10/10/11 10:39

food meat DE SLAGER

oktober 2011 04

actua Kort nieuws en nieuwigheden

dossier

Feestproducten: Eekhoorn op het menu

actua

Nieuwe slagersgroepering Klasse Clubslager van start

dossier Kip met sterallures

de smaak

Frederik Deceuninck

column

Libert Elinck

fiche 221 Kippenwit tajine

fiche 222 Kopvlees uit Dendermonde

dossier

Vederwild: fazant, patrijs, eend, kwartel en duif

hygiëne

Labo E. coli

dossier

Quality Control

dossier

Horeca Expo

juridisch Opgelet voor sociale inspecties

binnenkijken Binnenkijken bij Slagerij Mestdagh-Braekevelt in Pittem

column

Uw partners in de vleessector

Daniël Boerjan

Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Reclameregie François Drory - f.drory@evolution.be, 0477-51 71 01 Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Oplage 5.400 NL - 2.500 FR • Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 • Fotografie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnementenservice Jaarabonnement: 26 euro - buitenland: 41 euro - tel. 056-60 73 33 - info@evolution.be. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden, ING 385-0451160-76 • Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande. 4

Food&Meat - oktober 2011

het is vierkant

en het doet uw zaak

beter draaien

Zeker van uw zaak. Met Atos Worldline. Meer omzet draaien? Daar kan Atos Worldline u zeker bij helpen. Want u krijgt meer dan een duurzame betaalterminal die uw klanten uitnodigt meer uit te geven. Zo bieden we u transparante, uiterst competitieve tarieven. Zo mag u rekenen op onze professionele bijstand,, 7 op 7. En door onze ervaring met u te delen, helpen we u meer klanten aan te trekken en uw omzet te verhogen. Hoe u het ook draait of keert, kiest u voor extra omzet,, dan kiest u voor Atos Worldline als partner voor uw zaak. Bel 02 727 70 00 of surf naar atosworldline.be/nl/foodandmeat en vind de formule waar u vierkant achter kunt staan.

kort 85% Vlaamse ondernemers sponsort verenigingen uit de buurt Een enquête van UNIZO toont dat momenteel 85% van alle Vlaamse KMO’s maatschappelĳke projecten en/of het verenigingslevensponsort. In 2008 was dit nog maar 68%. De waarde van de sponsoring stĳgt ook met 400 euro ten opzichte van vĳf jaar geleden. In 2006 sponsorde de ondernemer ter waarde van 1500 euro, nu ligt die waarde op 1.900 euro. De verhouding verandert wel; zelfstandigen geven meer in natura dan cash.

Belg bewust op zoek naar vlees van bij ons VLAM volgt het gedrag en de voorkeuren van de consument op de voet. Uit recent onderzoek blĳkt dat versheid, smaak en kwaliteit de drie belangrĳkste aankoopcriteria zĳn voor verse producten. Daarnaast winnen de aspecten ‘nabĳheid, land van herkomst, dierenwelzĳn en label’ steeds meer aan belang. Wie belang hecht aan de oorsprong van een product (57%), heeft in 98 procent van de gevallen een voorkeur voor inlands vlees.

Consument in VS vraagt kwaliteitsvlees in “Duurzaam segment is in België nog niet hamburger ontgonnen” Volgens De Tĳd schakelen Amerikaanse hamOnderzoekers van LEI en Wageningen UR burgerketens over op vlees van betere kwahebben het aanbod onderzocht van ‘tussensliteit. De zorg voor kwaliteit wordt ingegeven egmenten’ in vlees en eieren in België, het door nieuwe spelers op de Amerikaanse hamVerenigd Koninkrĳk, Frankrĳk, Denemarken burgermarkt, die van superieure hamburgers en Duitsland. Dit gaat om producten die niet en beleg hun stokpaardje hebben gemaakt. biologisch maar wel diervriendelĳk en duurDaarom gaan gevestigde waarden zoals Mczaam geproduceerd worden. In het Verenigd Donald’s nu hun gamma diversiﬁëren met een Koninkrĳk is het segment al populair, terwĳl duurder segment hamburgers. daylightcenter_F&M_feb09_NL_daylightcenter_F&M_ het in België nog niet ontgonnen is.

Veel supermarktworsten zijn te zuur of te zout Alle in de supermarkt verkrĳgbare droge worsten zĳn onlangs geproefd en beoordeeld. Dit is een initiatief van het eerste Nederlandse handboek voor de amateur worstmaker genaamd ’Over worst’. De uitkomsten van de worstentest worden in dit boek opgenomen als bĳlage. Een aanzienlĳk deel van de 170 geteste worsten moest het doen met slechts één ster van de jury. De jury bestond uit slagers, professionele worstmakers en culinair journalisten. Volgens hen waren veel worsten te zuur of te zout. Belgische Lidl stopt met castratie Lidl in België verkoopt per 1 januari 2012 alleen nog vlees van varkens mét ballen. In samenwerking met de Belgische dierenbeschermingsorganisatie GAIA heeft de Stichting Varkens in Nood hiermee haar eerste internationale succes behaald, laat het in een persbericht weten.

Vlaskaas herontdekt door kaasliefhebbers

Begin vorige eeuw maakten kaasboeren de volle, romige Vlaskaas speciaal voor het vlasoogstfeest. Een honderdtal jaar later werd deze ambachtelijke en kwaliteitsvolle kaas herontdekt door een ondernemende kaasdistributeur uit de vlasstreek: ID Fresh uit Wervik. De onderneming ziet erop toe dat de unieke kaas nog steeds op een ambachtelijke manier gemaakt wordt, door kaasmakers met een hart voor hun vak. www.vlaskaas.be

allesondercontrole com

SPECIALE PRIJZEN BÄ-RO LAMPEN STUDIE • SERVICE • ADVIES SNELLE LEVERING

Gezocht TempWeb. Draadloze temperatuurbewaking en -registratie via internet/LAN.

Specialist winkelinrichter: Integral uit Eeklo zoekt agenten voor de voedingswinkels in Noord Frankrijk en Nederland. Voor meer info contacteer ons 09-377 21 19

Te koop

Oude rode Berkel-vleessnijmachine op voet. Zeer mooie kapblok. Info: 0476-28 30 31 NL 074 265 77 88

Food&Meat - oktober 2011

BE 053 80 97 54

1365AdvFoodMeat_TempW_NW_NL_2.indd 1

30-05-11 16:06

nieuws

Magimix blaast veertig kaarsjes uit

Het publiek daagde massaal op voor de Open Bedrijvendag van de afdelingen Slagerij en Haartooi van het Technisch Atheneum Kaaskerkstraat Diksmuide. Ruim 2.000 bezoekers zorgden de hele dag door voor een constante drukte. De bezoekers konden kennis maken met tal van demo’s, kooktheaters, degustaties, de nieuwste technologieën,… Na een bezoek aan de afdelingen konden de bezoekers genieten van een gezellige barbecue en een frisse consumptie.

Open Bedrijvendag Slagersschool Diksmuide succesvol

Quality Meat Scotland beloont invoerders

EnSure: hygiënecontrole en detectie

EnSURE is de nieuwe luminometer van Hygiena, Hij is gevoeliger dan zijn voorganger en ontwikkeld als platform voor de nieuwe Microsnap voor de detectie van Coliformen en Ecoli binnen zeven uur. Het instrument kan ook gebruikt worden met Ultrasnap en Aquasnap voor algemene hygiënecontrole op basis van ATP-detectie op oppervlaktes of in spoelwater. Tot het eind van het jaar ontvangt elke klant honderd gratis swabs bij bestelling van een Hygiena EnSure. www.gullimex.com

Duroc d’Olives in de schijnwerpers

Twee invoerders van Schots vlees hebben een award ontvangen voor hun jarenlange trouw.. Eijmert Teekens van Chateaubriand in Nederland werd beloond met de Scotch Beef Award, terwijl de Scotch Lamb Award was weggelegd voor Yves Petitjean van de Brusselse Vlees Centrale Viande (VCV) in België. VCV is gespecialiseerd leverancier voor de slagers/traiteurs en toprestaurants. Yves Petitjean startte zijn bedrijf in 1988. RobotCoupe_F&M_NL_1008_RobotCoupe_F&M_1008 19/09/11 13:17 Pagina 1

Op 21 november organiseert de Orde der 33 Meesterkoks van België haar culinaire galanacht: “De Grote Gastronomische Nacht van het 49ste Magistraal Kapittel” in het casino van Oostende. Op deze jaarlijkse Nacht verzorgen Meesterkoks Frans Saint Germain en Lieven Demeestere een hoofdgerecht met Duroc d’Olives. Daarnaast heeft ‘Beste Hobbykok van Vlaanderen 2009’ in haar nieuwe boek ‘Claudia kookt feestelijk’ ook twee gerechten met het malse varkensvlees opgenomen. www.durocdolives.be

Food&Meat - oktober 2011

dossier

Voelhorens uitsteken, op zoek gaan naar exclusieve feestproducten kopzorgen

om de

en het stressniveau van onze slagers en traiteurs tot nul te her-

leiden in de drukste periode van het jaar… we voelen ons er toe geroepen! Al geloven we sterk in de culinaire originaliteit en de stielkennis van onze lezers, toch hebben ook zij soms nood aan een inspirerende wandeling langs nieuwe of exclusieve specialiteiten.

Delicatessen ontdekken voor de feesten

Eekhoorn op het menu een wilde eend op karkas ongeveer e 6/stuk. Voor filets van wilde eend, vers, vacuümverpakt per twee betaalt men e 24/kg. Tamme eendenborst kent in verkooppunten prijzen van e 8,95/kg tot e 19/kg. Het is evident dat het verschil in prijs het verschil in kwaliteit uitmaakt”, zegt Michaël. De snip mag in hier niet worden verkocht omdat het een bedreigde diersoort is. Mag er niet op worden gejaagd, dan mag het ook niet worden verkocht in dat gewest. Wordt de snip geschoten in Wallonië, en kan men dat aantonen, dan kan de verkoop wel doorgaan in een ander gebied”, aldus Michaël. Half september startten de acties rond de Europese patrijs en de rode patrijs, een vorm van patrijs met eerder de smaak van veredelde kwartel.

Grijze eekhoorn

We trekken de registers open en gaan neuzen in het assortiment van het ISPC te Gent. Het ISPC is een begrip bij de gastronomische professioneel zoals de traiteur, de kok en de horeca- uitbater. Meer dan 40.000 producten in het gamma voeding, niet-voeding, drank en literatuur staan hier te kijk en te koop. Meer dan 200 werknemers helpen de professioneel op zijn zoektocht naar dat stukje exclusiviteit. Een van die medewerkers is Michaël De Troyer, verantwoordelijke wild en gevogelte. Hij geeft tips om het wildseizoen en het feestassortiment in de koeltoonbank te verrijken met meer dan vlees van hert, haas of everzwijn. Dankzij het jachtseizoen en het aanbod wild uit gans de wereld, kan de traiteur of kok een heel gevarieerd assortiment feestproducten vinden. Belangrijk blijft het onderscheid tussen wild afkomstig van de jacht en gekweekt wild. De smaak van gekweekt wild is niet te vergelijken met die van jachtwild. De smaak van jachtwild is intenser en dieper

Food&Meat - oktober 2011

van smaak. Wild wordt de laatste jaren sterk gecommercialiseerd. Het blijft echter noodzaak om te weten wat men koopt en waarvoor men kiest! Zolang de overheid geen zware restricties oplegt aan de jacht, zal de jacht leefbaar blijven. In België zijn er weinig jagers en grondgebied en is wild eerder schaars, vergeleken met landen als Engeland, Frankrijk of Canada.

Met welk wild en wanneer kan de traiteur scoren? “ Elke maand heeft zijn wild. Er is voldoende keuze om maandelijks andere feestproducten aan te bieden. Wallonië start al met de verkoop van wilde eend vanaf 15 augustus. Dat is het eerste wild dat samen met de Schotse sneeuwhoen (grouse in het Engels) wordt aangeboden”, zegt Michaël De Troyer. “Vanaf 1 september is het de periode van de wilde eend en de kooi-eend. Vers kost

Schitterend van smaak en echt aan te raden, is de Schotse sneeuwhoen. De Schotse sneeuwhoen (verkrijgbaar vanaf 15 augustus) is iets groter dan een patrijs, maar de smaak is nog sterker, fijner dan van patrijs. Whiskyliefhebbers hebben de afbeelding van de grouse zeker al zien staan op “The Famous Grouse”, een bekend Schots whiskymerk. In de jacht betaalt de jager e 15 per gejaagde grouse. In Londen worden de eerste grouses verkocht vanaf 15 augustus aan e 25 per stuk. Wat de wildsmaak betreft, is de grouse het beste wat er bestaat”, zegt kenner Michaël. “ Wij kopen een groot deel van die jachten op. De grouse staat bij ons geprijsd aan e 7,95, terwijl de jager zelf al e 15 betaalt om hem te mogen schieten. De particulier kent het dier niet, want hij vindt het nergens. Grouse is goedkoper dan wilde patrijs, veel beter van smaak en groter. Een aanrader voor de traiteur, die iets exclusiefs wil aanbieden.

Vanaf 15 september komt de patrijs eraan. Een patrijs is gevogelte, maar velen klasseren het onder wild. De verkoop van patrijs is gedaan met de feestdagen. Er zijn drie soorten op de markt: Het is belangrijk te weten wat men koopt. De prijs is sterk afhankelijk van al dan niet gekweekt of jachtwild. • Gekweekte patrijs: kiest de slager hiervoor, dan is het goed om

weten, dat hij misschien beter kwartel koopt aan e 1,90/ per stuk inkoop, dan een patrijs aan e 7 à e 8, want de smaak is hetzelfde. Het vlees heeft een grijze kleur. • de wilde grijssoort patrijs: wordt door redelijk wat jagers aangeboden. Is matig in prijs: gekuist, panklaar e 11,95.€ • Half wilde roodpoot patrijs: deze patrijs wordt geboren in gevangenschap. Herkenbaar aan zijn rode pootjes. Wordt de roodpoot patrijs een maand in het wild uitgezet, dan ziet men het verschil niet meer tussen de wilde en uitgezette patrijzen. De prijs per stuk, vers en panklaar, kost e 3,95.

Voor een sfeervol eindejaar

Begin oktober start de jacht op everzwijn en hert. De wilde herten komen uit de Ardennen, Engeland, Schotland, Polen en de Spaanse Pyreneeën. In België zijn er verschillende hertenboerderijen, die prachtig hertenvlees kweken aan eerlijke prijzen. De constante aanvoer voor een grote leverancier als het ISPC is te gering, vandaar dat er elders moet worden gezocht naar lekker vers of gekweekt hertenvlees. De oorzaak dat gekweekt en vers hert de laatste jaren in prijs is gestegen, ligt in Nieuw-Zeeland. Vijf jaar geleden waren in Nieuw- Zeeland zoveel hertenfarms, dat er overvloed kwam en de prijs in elkaar stuikte. De hertenboeren schakelden over op rundvee, kalveren en lammeren. Gering aanbod deed de prijs van Nieuw- Zeelands hertenvlees weer stijgen. De Europese hertenprijs stijgt mee en klanten zoeken naar alternatieven. Verse hertenfilet loopt dit jaar op tot e30/kg en meer. Vorig jaar begon het ISPC met de invoer van Pyrenese wilde edelherten. 1 oktober begint de jacht in de Pyreneeën. Dan komt er slechts 100 kg per week binnen. Hier speelt is vraag en aanbod en de vraag is hoog. De jacht gaat door tot in maart. Als de feestdagen achter de rug zijn, valt de verkoop van hertenvlees stil. Dan kan het nog altijd diepgevroren worden gekocht aan e 10/ kg goedkoper. In de diepvriezer is hertenvlees tot 2,5 jaar houdbaar. Vanaf 15 oktober start het laatste gedeelte van het wild. Toppers zijn haas en fazant. Let op : in de supermarkten liggen enkel gekweekte fazanten. Het is belangrijk de prijs/kwaliteit in de juiste context te plaatsen bij de consument wanneer de slager-traiteur wilde fazanten aanbiedt en prijsvergelijkingen met de supermarkt gebeuren. Erg in trek zijn hazenruggen, hazenfilets, fazant op zijn geheel, filets en boutjes apart. Een tip: zet geen fazant op uw menukaart vanaf 15 oktober, maar wacht ermee tot november, want dan volgen er promoties met een verschil van e 3 tot e 4 per stuk. “Uitsluitend bij ISPC”, zegt Michaël, “is de Belgisch-Hollandse polderhaas te verkrijgen. Het is een 100% natuurlijk streekproduct en aangeboden zoals het hoort: versneden en doorbloed om de versheid te verzekeren. Hij is bijzonder lekker van smaak, zeker als die haas lang is kunnen besterven.”

aperitiefhapjes | gevulde rollen voorgerechten & snacks | aardappelgerechten lasagnes & pastagerechten | ovenschotels quiches | hartige taarten

Eekhoorns: uiterst exclusief! “Als het dan echt “hip” en uiterst exclusief mag zijn, dan verrast men zijn klanten met verse eekhoorns”, zegt Michaël. Een echte delicatesse en een sterke trend in Groot-Brittannië, die chefs als Heston Blumenthal van restaurant The Fat Duck op hun kaart zetten. De aangeboden eekhoorns behoren tot het grijze ras, dat

WWW.ABRAMO.BE

Abramo_F&M_nl_1011_W.indd 1

Food&Meat - oktober 2011

9 24/10/11 11:21

dossier

Blijft exotisch wild even exclusief? “ Onze klanten blijven exotisch wild op de kaart zetten. Het mag het hele jaar door worden verkocht, omdat ze vanuit de hele wereld worden ingevoerd en niet onderhevig zijn aan jachtkalenders”, licht Michaël toe. “In het land van herkomst is de controle streng en heersen er normen voor de jacht op beschermde diersoorten, die strikt worden nageleefd. Het slachten en verwerken gebeurt door EG-gekeurde bedrijven. Het meeste vlees, zoals struisvogel, kangoeroe, bizon, springbok, antilope, impala en koedoe wordt vers en in vacuümverpakte delen ingevoerd via luchtvracht. Doorgaans zijn de dieren in een natuurlijke omgeving opgegroeid met vrije loop en natuurlijke voeding. Als er ziektes uitbreken, zoals de vogelgriep in Zuid – Afrika, dan valt de struisvogelaanvoer

Schotse sneeuwhoen

stil. Door de schaarste stijgt de prijs enorm. Struisvogelvlees is van e 13/kg naar e 24/kg gestegen. De toestand zal zich pas stabiliseren volgend jaar in februari- maart. In de plaats van struisvogel is kangoeroe gekomen. Kangoeroe is net zoals struisvogel mager, voedzaam, cholesterolarm en licht verteerbaar. Het vlees bevat veel vitaminen en mineralen en is mooi rood van kleur. De prijs van kangoeroefilet schommelt nu rond de e13/kg. Springbok bejaagt men in Afrika ongeveer 3 maanden. Het ISPC heeft een reservatie lopen van 2000 kg springbokfilet. Verschillende sterrenrestaurants komen zich hier bevoorraden. Het vlees is vergelijkbaar met reebok. De vleeskleur verschilt lichtjes, maar qua anatomie is de filet niet te onderschei-

den van de reebok. Het is hetzelfde dier, dat gewoon op een ander continent leeft. Springbok is ook goedkoper: e 29/kg tegenover reebok e 44/kg. Reebokvlees kan men niet aanprijzen voor de eindejaarsfeesten. Het reebokseizoen eindigt 25 september. In januari mag de reebok opnieuw worden geschoten. De koedoe, een Afrikaanse antilope, gaat naar de smaak van hert. De bizons komen uit Texas, de USA en Canada. De Canadese zijn van een uitzonderlijke kwaliteit. Ze hebben een pure rundsmaak, dooraderd en zeer mals. De bizons zijn ook bijzonder in trek in Italië. De sterke vraag heeft de prijs in de lucht gedreven: in een jaar tijd is de prijs van bizonvlees gestegen van e 23/kg naar e 43 /kg. De restaurateurs zijn daarom het bizonvlees gaan vervangen door rib eye stukken”, aldus wild en gevogeltespecialist Michaël De Troyer.

Met dank aan : ISPC Gent: Ottergemsesteenweg Zuid 720 9000 Gent Tel. 09 241 51 12 wild.gent@ispc-int.com ISPC Luik: 125, Route de Liers / 4042 Herstal-Liers Tel. 04 278 92 92 info-liege@ispc-int.com www.ispc.be

winkelinrichting & ko e l i n g o p m a at t. + 3 2 ( 0 ) 9 3 7 7 2 1 1 9 w w w. i n t e g r a l - i n t e r i o r s . b e i n t e g r a l @ i n t e g r a l- i n t e r i o r s . b e z e e l a a n 7, 9 9 0 0 e e k l o

certified cooling company

Food&Meat - oktober 2011

auteur eve • foto’s eve

oorspronkelijk uit de USA afkomstig is. De rode eekhoorn is beschermd, omdat hij met uitsterven is bedreigd door de grijze eekhoorn. Wegens de schadebestrijding op de grijze eekhoorn, is er ook een officieel jachtseizoen van kracht. In het ISPC zijn ze sedert 10 september exclusief te krijgen aan e 6,95 per stuk (200 g/stuk). De voorraad komt mondjesmaat binnen: soms 60 stuks per dag, soms minder. Eekhoorns hebben dezelfde anatomie, dezelfde smaak als wild konijn, maar zijn iets fijner van smaak. Men bakt ze best niet in de pan, maar laat ze gaar stoven in bier of wijn. Eekhoorns zijn het ganse jaar door verkrijgbaar.”

ovengebakken kruidenspek Dit hoogkwalitatieve kruidenspek wordt in de oven gebakken. De combinatie van dit bakproces met speciaal geselecteerde bladkruiden verleent dit spek een uitgelezen smaak. De ronde vorm zorgt voor uniforme en rendabele snedes.

VLEESBROOD MET HERTENVLEES EN GEPOFTE KASTANJES Hoogkwalitatief vleesbrood met gemarineerd hertenvlees. Dit exquis vleesbrood is verrijkt met gepofte kastanjes en wordt gebakken in de oven.

Een uiterst rendable vorm, afgewerkt met goudfolie voor een opvallende presentatie.

Tradelio - Lindestraat 36 - B-9700 Oudenaarde T.+32 (0)55 31 52 91 - F.+32 (0)55 31 99 65 - info@tradelio.eu

www.tradelio.eu

ACTUA

Tweeënveertig Vlaamse slagers zijn sinds kort verenigd in de slagersgroepering Klasse Clubslager. Een aantal vroegere Clubslagers en Topklasseslagers slaan nu de handen in elkaar, smelten hun gedachte tot één visie en gaan voluit voor de K van Klasse, de S van Slager en de drie sterren als symbool voor kwaliteit. Het doorslaggevende woord in dit verhaal is misschien wel ‘de club’. Ze verwijst enerzijds naar het verleden van de ene groep en anderzijds naar de drang om samen sterk te staan in gezamenlijke uitstraling en gebundelde promotionele aanpak.

Nieuwe slagersgroepering Klasse Clubslager van start

Enkele leden van de Klasse Clubslager vzw: van links naar rechts: Karel Havermans, Isabel De Beleyr, Mark Van Raemdonck, Chantal Dockx en Patrick Van der Weken.

Food&Meat - oktober 2011

belangrijker werd. Daaraan hangt een stevig prijskaartje. Er werd gedacht aan collega’s van andere groeperingen om samen marketing te voeren, grotere volumes aan te kopen en gunstige prijsafspraken te maken met de groothandel. Een uitbreiding van het ledenaantal lag aan de basis om te zoeken naar een gelijkgestemde groepering. Die organisatie was de huidige Topklasse vereniging, ontstaan in de jaren ’70 uit de Topslagers in Nederland. Het doel van die topslagers was (en is) de leden te helpen met uitgewerkte marketingactiviteiten, zoals reclamebegeleiding en ondersteuning in de bedrijfsvoering. Vanaf 1974 werd de Topslagersvereniging ook in België geïntroduceerd. Als aanvulling op haar lidmaatschap, kwam er in de jaren ’90 de mogelijkheid om toe te treden tot de Topslager Topklasse.

De laatste jaren zagen de Belgische Topklasseslagers de kloof tussen de Nederlandse en Belgische gewoonten steeds groter worden. Het werd tijd om in Vlaanderen op zoek te gaan naar ‘gelijkgestemde zielen’ en die werden dan ook gevonden bij de Clubslagers. Het resultaat van de nieuwe slagersgroepering werd een feit op de persconferentie en familiedag van zondag 2 oktober.

Info: Klasse Clubslager vzw Anselmostraat 22 2018 Antwerpen administratie@klasseslager.be www.klasseslager.be

auteur eve • foto’s eve

De twee gefusioneerde slagersgroeperingen Clubslager en Topklasseslagers hebben al een lange individuele geschiedenis achter zich. In 1969 waren er al een paar Antwerpse slagers die zich groepeerden in de vzw Clubslager. Zij waren allen samen ‘eigenaar’ van het concept en de vzw. De vereniging groeide uit tot 25 leden, afkomstig uit de provincies Antwerpen en Oost-Vlaanderen. Ze ontwikkelden later, dankzij de ondersteuning van de provinciale Antwerpse beroepsvereniging, nieuwe producten, namen deel aan nationale en internationale vakwedstrijden en evolueerden krachtig van een vleeshandelaar naar een culinaire raadsman. In de jaren ’90 werkten ze promotionele acties uit voor de klanten. Ze organiseerden feesten voor het goede doel en beseften dat het aspect marketing en publiciteit steeds

dossier

Het gamma kippen is eindeloos. We eten per jaar en per persoon 10,5 kg kip. In 2007 was dat ‘nog maar’ 9 kg. En toch eten we niet allemaal dezelfde kip. Kip heeft zijn specifieke eigenschappen, smaak en bereidingswijze. De smaak en de zachtheid van kippen hangt af van het ras, de kweekmethode, het gewicht, de leeftijd als ze geslacht wordt en de voeding. Onze aandacht gaat in dit artikel naar twee labelkippen, die gekweekt zijn met een trage groei. Met de feestdagen in zicht mag het assortiment van de traiteur wel eens een paar excessen vertonen, zoals de kapoenen en de Bressekippen. Het zijn dure vogels, luxeproducten, die slechts 1 % van de markt uitmaken. Hun afzetmarkt is beperkt tot restaurateurs, slagerijen en traiteurs op topniveau en enkele warenhuisketens.

Kip met sterallures

Bressekip met kop en poten aan.

Kapoen De herkomst van de kapoen gaat terug tot Griekenland en het Oude Rome. Een Romeinse wet verbood de consumptie van vetgemeste hanen. Door de hanen te castreren, omzeilden de Romeinse kwekers niet alleen de wet, ze produceerden ook een gevogelte dat tweemaal zo groot was als een gewone kip en even sappig was als een jong dier. De kapoen wordt enkel verkocht in de laatste maand van het jaar. Het is een gecastreerde haan, die behoort tot het kale nek ras. Men

Food&Meat - oktober 2011

kan een gecastreerde haan gemakkelijk herkennen aan zijn geringe ontwikkeling van kam en kinlellen, van hals- en zadelbehang en van lage staartdracht. Als het even kan, kiest men voor een ‘chapon de Bresse’. Die zijn bijzonder sappig, smakelijk en een zeldzaamheid. Jaarlijks zouden er maar 60.000 worden geproduceerd. Op een leeftijd van 40 dagen – voordat ze geslachtsrijp zijn geworden – worden de hanen chirurgisch gecastreerd. Een chemische castratie is verboden, want die bestaat uit hormonen die het dier veranderen. Na de castratie moet de kapoen

minimaal 77 dagen vetgemest worden. Een kapoen kan perfect opgroeien tussen gewone kippen in openlucht en met maximale ruimte. Als het een kapoen van Bresse is, dan moet hij tijdens het vetmesten, de laatste 25 dagen van het kweekproces, met melk en maïs worden gevoederd en in een afgesloten ruimte geplaatst om het vlees nog sappiger te maken. De afmestperiode van de kapoen duurt minstens 4 weken. Ze worden geslacht op een leeftijd van minimaal 5 maanden en wegen dan tussen de 3 en 4,5 kg. Er zijn kapoenen die panklaar 3,5 kg wegen. Het slachten gebeurt

Adverteren in de volgende

Hoofdthema’s 25 november Rundvlees Temperatuurregistratie Vloeren & wanden

Contacteer François Drory ✆ 0477 51 71 01 Annick Bauwens ✆ 0476-68 36 67 (West- en Oost-Vlaanderen)

v2_New_NL_NJAMIE_pub_9x13cm_v2011.pdf

18-10-2011

14:16:22

20/10/11 16:59

Adverteren in Food&Meat?.indd 1

Met in de hoofdrol:

ITALIAN • MEXICAN • FRENCH • AFRICA CHINESE • AMERICAN • THAILAND

dossier

moet per 500 kuikens minimum 50 m 2 beschikbaar zijn. Op de eerste dag van de zesde week moeten de jonge kippen naar buiten. Kruiden, wormen, slakken en insecten zijn hun dagelijkse maaltijd. Als bijvoer krijgen ze hoofdzakelijk granen, vooral veel maïs (70 %) maar ook gekookte tarwe (20 %) en gerst en maïsmeel met verse koemelk (10 %). De kip is een trage groeier, die in haar leven ongeveer 9 kilo voeder naar binnen werkt. Het is een loopkip, die niet graag binnen zit. Enkel ’s nachts zoeken ze hun hok op. De afmestperiode duurt ongeveer 2 weken. Hier krijgen ze melkwei in plaats van melkpoeder. Wordt de standaardkip na 35 dagen geslacht en een labelkip na 90 dagen, dan is de Bressekip pas slachtrijp na 5 maanden. Door ze te laten besterven, wordt het vlees nog witter en malser.

3 soorten Bressegevogelte

meestal voor kerst, want het is een prachtig product voor de feesttafel. Tijdens de feestperiode neemt de kapoen een steeds grotere voorsprong op de kalkoen. Het vlees van de kapoen is doorregen en fijn, zachter en meer geparfumeerd. Als gevolg van de castratie wordt het aangemaakte vet opgestapeld in de spieren. Zo wordt het vlees uiterst zacht. Hij heeft ook volop kunnen genieten van de zomerdagen. Doordat ook de agressie tussen de dieren afneemt, is het mogelijk meerdere dieren tegelijk vet te mesten. Wie al een keer een kapoen heeft gepluimd, zal ervaren hebben dat het dier bijzonder vettig aanvoelt en door de handen zou glippen. Het marktaandeel is nog gering en de prijs is tamelijk hoog. Naast de kapoen van Bresse, bestaat er ook parelhoen-kapoen. Die weegt geen 3,5 kg, maar slechts 2 à 2,5 kg levend gewicht. Panklaar komt zijn gewicht op 1 tot 1,5 kg. Vele traiteurs maken gevulde parelhoen klaar zoals gevulde kalkoen.

Bressekip In de streek van het Franse Bresse (RhôneAlpes) wordt al meer dan 400 jaar een oud kippenras gekweekt. Wij spreken in dit artikel over de echte Bressekip met het superlekkere, fijne witte vlees en niet over eender welke kip uit Bresse. Als we het over de ‘Poulet de Bresse’ hebben, dan is het die hoen, die als enige een gecontroleerde herkomstbenaming heeft, de A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée).

Food&Meat - oktober 2011

Die Bressekip met A.O.C. is zeer duidelijk herkenbaar. Elk karkas bevat vier officiële kenmerken. De kip draagt de Franse kleuren: spierwitte pluimen, blauwe poten en een rode kam met grote kartels. Aan de linkerpoot zit een metalen ring waarin naam, voornaam en adres van de producent vermeld staan. Om de nek hangt een Franse driekleur die de naam van de slachter vermeldt. De hoen heeft ook nog een A.O.C etiket met logo om. Bovendien moet een chapon of poularde ook nog een stempel dragen. Wie de Bressekip aan tafel wil herkennen, zal de borst te zien krijgen met de stempel en de poot met de ring. De poot moet altijd grijsblauw zijn. Aan de Appellation zijn strenge eisen verbonden, zoals een gegarandeerde voedselkwaliteit en een minimum leefruimte voor de kip van 10 m 2. De Bressekip mag enkel geboren worden, geleefd hebben en geslacht worden in het geografische gebied van de departementen Ain, Saone of Loire plus de Jura. Ook maïs en tarwe moeten uit dat gebied komen. De afkomst van de melkproducten is niet geregeld. De voeding moet minimaal voor de helft uit maïs bestaan. Er zijn ongeveer 250 kwekers gebrevetteerd voor de kweek van de ‘poulet de Bresse’. Zij mogen hun eendagskuikens enkel kopen bij daarvoor geselecteerde kwekerijen in de streek. Er mogen ook geen andere kippenrassen op het bedrijf worden geteeld. Kleine bedrijven mogen maximum 500 stuks houden. Nadat de kuikens op het bedrijf zijn toegekomen, blijven ze 35 weken binnen in een gesloten hoenderhok. Daarbij

In de praktijk bestaan er 3 soorten Bressegevogelte: • 1. Poulet de Bresse: zijn zowel hanen als hennen van minimum 15 weken en één dag oud; • 2. Poularde de Bresse: zijn altijd vrouwelijke dieren, streng geselecteerde hennen, die een voorkeursbehandeling krijgen. Zo mogen ze 3 tot 4 weken langer op de weide dan de ‘gewone’ poulet en is hun rustperiode 4 in plaats van 2 weken; • 3. Chapon de Bresse, de kapoen of gesneden haan. De prijs van deze goudgele, vlezige kippen is vrij hoog. Het slachtgewicht schommelt van 1,5 tot 3,5 kg. De inkoop van een Bressekip varieert tussen € 10 à € 12/kg.

Evolutie van de kipverkoop Kip en in mindere mate kalkoen vormen de hoofdbrok van de pluimvee-industrie. Exclusievere vogels, zoals parelhoen of struisvogel, liggen minder in de markt omwille van de prijs en het rendement. Uit de cijfers van GfK PanelServices Benelux over de aankopen van gevogelte per hoofd van de bevolking, stellen we een lichte stijging van verse kip vast: van 9,45 kg in 2009 naar 9,52 kg in 2010. Diepvrieskip blijft stabiel met slechts 0,99 kg per hoofd van de bevolking per jaar. Verse kalkoen zakt lichtjes van 1,46 kg in 2009 naar 1,42 kg in 2010. Diepvrieskalkoen blijft omzeggens constant met 0,23 kg in 2010.

auteur eve • foto’s eve

Label rouge: Poulet noir fermier uit de Landes

ZIGEUNERSALAMI

速

echte onver valste authenticiteit

Werklust, nuchterheid en motivatie. Dat zijn de ingrediënten waarmee deze chef-kok dagelijks ten strijde trekt. Niet alleen achter het fornuis van zijn sterrenrestaurant Sel Gris in Knokke-Heist, maar ook achter de toonbank van schoonvader/Keurslager Dirk. Zijn geheim wapen? Een flinke portie passie – recht uit het hart – die hij met veel liefde mengt in zijn culinaire creaties. Die dragen de smaak van grootmoeders keuken en ogen als eigentijdse, gastronomische pareltjes. Food&Meat kreeg een verhelderende blik in de potten van topchef Frederik Deceuninck.

De smaak van Frederik Deceuninck

Frederik Deceuninck runde nog geen twee jaar zijn restaurant Sel Gris toen hij beloond werd met een Michelin ster.

Food&Meat - oktober 2011

Een absolute voorliefde voor eten. Dat is wat Frederik Deceuninck al zijn hele leven drijft. Het is dan ook met veel plezier dat hij als kleine dreumes met zijn familie – overwegend bouwvakkers en aannemers van beroep – gastronomische restaurants afschuimt. Op zijn vijftiende maakt hij de logische keuze voor Spermalie en op zijn zeventiende stapt hij over naar Ter Groene Poorte in Brugge. Na een stage van vier maanden bij Georges Blanc in het Franse Vonnas, begon hij met een flinke portie gezonde geestdrift aan zijn culinaire carrière in De Karmeliet. En dat beviel hem goed. Een kleine twee jaar later kon hij aan de slag in Jardin Tropical in Knokke, waar hij het tot sous-chef schopte. Dat was het signaal voor de piepjonge kok om na vier jaar nog een laatste, korte tussenstop te maken in De Pastorale in Reet en daarna zijn eigen zaak op te starten. “Ik heb heel bewust deze route voor mezelf uitgestippeld. In De Karmeliet heb ik me kunnen verdiepen in de klassieke keuken en haar producten. Van Hecke is een fantastische baas. Hij is geen luide babbelaar, maar wel een stille doener. En hij heeft respect voor zijn personeel. In Jardin Tropical heb ik leren delegeren en sinds De Pastorale heb ik ook de moderne keuken onder de knie. Daarna vond ik het hoog tijd om mezelf te bewijzen. Ik was vierentwintig jaar.” Sel Gris, prachtig gelegen op de zeedijk van Knokke-Heist, bestaat ondertussen viereneenhalf jaar, waarvan drie jaar met een schitterende Michelinster. Deceuninck is één van de jongste chef-koks die zich ooit zo snel een ster heeft kunnen eigen maken en is tot op vandaag de jongste sterrenchef in de Zwinregio. “Ik doe mijn werk heel graag. Het komt allemaal uit mijn hart. Mijn werk voelt een beetje aan als een hobby en dat is een groot voordeel, want anders hou je het helse werktempo niet vol. Met beide voeten op de grond blijven, elke dag keihard werken en niet naar een ander kijken, dat is wat je als chef-kok moet doen om het te maken.

“De motivatie van je gasten is erg belangrijk om het als team te maken. Dat is niet alleen zo in een restaurant, maar ook in een slagerij, merk ik. Het helpt je als baas om de boel vlot draaiende te houden.” Helpende hand in slagerij De chef-kok van Sel Gris heeft een eindeloze werklust, zo blijkt, want koken op hoog niveau is niet het enige wat hij voor zijn rekening neemt. Ook bij Keurslager Dirk in de Lippenslaan draagt hij dagelijks zijn steentje bij. “Mijn vriendin is de dochter van de beenhouwer. Tussen zeven en acht uur ’s ochtends help ik daar met de opstart van de zaak om pas daarna in Sel Gris aan de slag te gaan. En dat zes dagen op zeven. Er is nu ook iemand van onze equipe die in de beenhouwerij de catering verzorgt. Het is een kruisbestuiving tussen beide zaken, zeg maar, want vers vlees zoals hoofdzakelijk rundsvlees, komt op zijn

beurt van de slagerij naar mijn restaurant. We laten het in de slagerij rijpen en in de juiste proporties verdelen. Zelf heb ik geen rijpkast, dus is die samenwerking ook op dat vlak best wel handig. Naast het Belgisch Witblauw, werk ik onder meer ook met Charolais en Red Angus. Enkel die laatste levert mijn schoonvader niet.”

Grootmoeders keuken Dat Deceunincks leermeesters een onuitwisbare invloed hebben uitgeoefend op zijn kookstijl, is overduidelijk. Hij spreekt over zijn keuken als ‘grootmoeders keuken, maar dan modern gebracht, een keuken met een

hart’. “Vier jaar geleden waren er heel wat moleculaire invloeden te bespeuren in mijn gerechten. Nu is dat wat afgezwakt, vooral door mijn zoektocht naar mijn eigen identiteit als kok. Mijn keuken is vandaag wat stabieler, minder extreem. Ik word ouder en voel dat de speelsheid wat verdwenen is. Dat is ook niet erg, want ik hou graag rekening met mijn klanten, die toch bijna allemaal tussen veertig en tachtig jaar zijn. We hebben niet meer de wens om te choqueren. Doorheen de jaren kies je als kok voor een zekere opbouw en structuur zonder dat je het echt beseft.” Maar de keuze voor een vast patroon, betekent niet dat de chef uit Knokke-Heist zijn zoektocht naar innovaties heeft gestaakt. Zijn honger naar vernieuwing houdt hem nog steeds alert, maar dan wel eerder op vlak van smaak, dan vaktechnisch. “Samen met mijn sous-chef werk ik aan nieuwe smaakcombinaties en uiteraard sta ik ook open voor suggesties van de rest van mijn team. Als zij een goed idee hebben, zal ik dat niet onder stoelen of banken schuiven. De motivatie van je gasten is erg belangrijk om het als team te maken. Dat is niet alleen zo in een restaurant,

Food&Meat - oktober 2011

“In de slagerij is er naar het eindejaar toe veel vraag naar kalkoen, zelfs opgevuld. Dat vind ik verrassend. Zelf ben ik geen fan. Ook gourmet en fondue doen het nog steeds zeer goed.” maar ook in een slagerij, merk ik. Het helpt je als baas om de boel vlot draaiende te houden, zeker als je personeel vooraan in de winkel hebt en mensen achteraan in de keuken.” Dit najaar werkt de keukenploeg van Sel Gris voornamelijk rond de aardse smaken van o.a. schorseneren, savooikool, groene en witte kool en hutsepot als garnituur bij klein wild. “Ik hou van vederwild in het begin van het seizoen. Daarna gaan we voluit voor fazant, haas en eend om af te sluiten met hert. Gevogelte laten we liever niet de overhand nemen, want niet iedereen is fan. Patrijs bereiden we bijvoorbeeld met savooikool, spek, eekhoorntjesbrood en een crème van Luikse mosterd. Of we confijten de patrijs eerst om die daarna heel fijn te snijden en tot een couscous te verwerken, opgerold in een druivenblad. We zorgen altijd voor genoeg keuzemogelijkheden. Dat een wildkeuken in se een zware keuken is, vindt de topchef een grote misvatting. “We maken wel sauzen, maar houden die lekker licht. Boter en room komen er wel aan te pas, maar de sauzen zijn minder gebonden, minder ingekookt. En sowieso werken we ook heel veel met de jus van groenten of met een vinaigrette van rode biet bijvoorbeeld, voor een zurig, licht en fris accent in het gerecht.”

de koks van Sel Gris. Ook tijdens de feestperiode zorgt het team voor feestelijke hapjes en gastronomische kant-en-klare gerechten. “We maken vier hapjes, zoals vorig jaar bijvoorbeeld een crème van bloedworst met een heldere gelei van champagne en kaviaarbolletjes en paling in ’t groen afgewerkt met een geleitje, die we in glaasjes presenteerden. Daarnaast bereiden we ook elk jaar de soepen met in ons aanbod altijd een bouillon, een soepje op basis van tomaten en een ‘specialleke’. Zo was er vorig jaar Agnes Sorelsoep verkrijgbaar, met ossentong en een julienne van fijngesneden champignons. Voor de bouillonsoep vond ik inspiratie in Oostenrijk, waar ze vaak

Tips voor feestperiode Niet alleen wat voor de catering van Keurslager Dirk bestemd is, gaat door de handen van

Food&Meat - oktober 2011

Deceuninck noemt zijn keuken “grootmoeders keuken, maar dan wel modern gebracht”.

auteur Leslie Van Hecke • foto’s Marc Masschelein/Conjotto

Deceuninck kookt niet alleen op hoog niveau, maar hij werkt ook dagelijks in de keurslagerij Dirk in Knokke.

flensjes in de soep doen. Daar zijn kinderen dol op! En ook soepen met een garnituur scoren altijd goed. Verder heeft de klant keuze uit drie visvoorgerechten, drie vleesvoorgerechten, vier vishoofdschotels en vier vleeshoofdschotels.” Koken voor de slagerij vergt van de sterrenchef altijd een aanpassing in werkwijze. “Ik moet me aan bepaalde voorwaarden houden, bijvoorbeeld op het vlak van voedselveiligheid. In de keuken van Sel Gris werk ik in de wildperiode mijn sauzen bijvoorbeeld graag af met een klontje boter. Dat kan ik voor de beenhouwerij niet doen, want bij afkoeling krijg je velvorming en bij heropwarming ontstaat er schifting van de saus. Garnituren houden we basic, zoals een crème van knolselder. Die moet bovendien niet alleen mooi ogen, maar ook een solide structuur hebben zodat die ook thuis door de klant perfect kan worden afgewerkt en opgediend. De hapjes moeten bij voorkeur strak en afgedekt zijn, bijvoorbeeld met een gelei of een terrine. Een afwerking met een blaadje salade is absoluut uit den boze. Je hoort het, het is geen sinecure.” Toppers in de feestperiode zijn vaak de klassiekers in het aanbod. “In de slagerij is er naar het eindejaar toe veel vraag naar kalkoen, zelfs opgevuld. Dat vind ik verrassend. Zelf ben ik geen fan. Ook gourmet en fondue doen het nog steeds zeer goed. In het restaurant scoort hert elk jaar fantastisch. Wat ik daarbij serveer, verschilt van jaar tot jaar. Een gerecht moet al uitzonderlijk goed zijn om het bijvoorbeeld vier jaar lang te serveren. Onze reuzengamba is wel zo’n voorbeeld. Die komt rechtstreeks uit Zuid-Afrika. Het is een gerecht waar mensen speciaal voor naar Sel Gris afzakken.”

VLAANDEREN

BREYDELBOUTJE = Tip voor uw dagschotel

MET ZUURKOOL

HUTSEPOT

MET STOEMP

www.breydel.be - www.kokenmetbreydel.be

column

Zeeuws Meisje

En de gewoonste zaak van de wereld auteur Libert Elinck • Ben Meersman

Het consumentenwantrouwen keert zich zonder het zelf te beseffen tegen fysiek contact en menselijke warmte. Mensenschuw wordt er op internet gekocht of in zeven haasten waar het goedkoop is en je gratis kan parkeren. De ontstemde klant zoekt plaatsen waar ze geen last verkopen! Daardoor treedt er een vervreemding op. Voor mij zijn winkels waar ze je graag zien komen en nog liever zien terugkomen de gewoonste zaak van de wereld. Waar er kennis van zaken is en vlijt. De gewoonste zaak van de wereld is een manier van levenslustig in de wereld staan. Vorige week kocht mijn vrouw bij Joost Arijs in Gent vier schitterende taartjes. J.A. – zoals z’n initialen sierlijk op de verpakking staan – was in een vorig leven chef-patissier in het Hof Van Cleve. Met die J.A.-signatuur geeft hij – zoals ik het zie – het jawoord aan z’n klanten. Voorlopig heeft hij hen enkel topkwaliteit in chocolade en patisserie te bieden, maar commercieel een ietwat smalle basis, een niche broos als fijn porselein. Terwijl de verkoopster de gebakjes in een passend doosje deed, vroeg mijn vrouw of ze goed gekozen had. Met een ‘wat-is-dat-voor-een-vraag-gezicht’ haalde ze haar schouders op. Opnieuw proberen dan maar: “Wat zou u zelf kiezen?” Antwoord: “Ik eet daar eigenlijk niet van”. Met zo’n dooddoener moet je niet achter deze toonbank staan. Helaas gebeurt het overal. Onlangs waren we op verkenning in Rochefort. Na enig bodemonderzoek wisten we nog altijd niet waarvoor je speciaal in Rochefort moet zijn. Alleszins niet voor een trappist van ’t vat of een abdijcafé, want die zijn er niet. Wel een vroege winterslaap. We logeerden in hotel Beau Séjour waar het echtpaar Laurent en Bénédicte Van de Vyver als Vlamingen niet van Walen te onderscheiden zijn. Om in dit Villers-sur-Lesse te harden, moet je

Food&Meat - oktober 2011

uit het goede Ardennenhout gesneden zijn en vooral houden van de schoonheid en de stilte die je industrieloos omringen. Het kan geen toeval zijn dat het koninklijk domein Château de Ciergnon hier sedert lang gelegen is. Maar er is nog veel meer waarvoor Beau Séjour je een Vespatour wil laten doen, al dan niet met een welgevulde picknickmand achterop. Na een verbluffend diner met pommes dauphine en ongezien veel Belgische kazen, kwamen we de kaasmakerijen Maffe en Gros-Chêne op het spoor. Wat ik daar voor Food & Meat ook nog aan wil toevoegen, ligt op de weg naar het miraculeuze bedevaartsoord Beauraing, onder de naam Boucherie de la Ferme in Pondrôme, waar je kan genieten van la saveur de la vraie viande, charcuteries et salaisons maison. Met dit afstapje ben ik weer bij de ouderwets degelijke verkoopkunde. De Nederlanders zijn er meesters in. Herinnert iemand zich de margarine ‘Zeeuws Meisje’ nog en het Zeeuws meisje zelf dat er het gezicht van was? Stel je voor: een verrukkelijke, frisse verschijning in historische klederdracht met bloedkoralen halssnoer, die duidelijk maakt dat de beste dingen (bijna) gratis zijn. Die meid heeft scheepsladingen omgezet! Je hing aan haar lippen toen ze zei: “t is lekkerder en het blijft goedkoper”, “geen cent te veel hoor”, “maar nou moet ik gaan”. Zure bommen spraken van kunstboter – ‘de wagensmeer van weleer’ – maar konden niet verhinderen dat dit lieve kind boterbergen en melkmeren uit overschot deed ontstaan. Casting! Bij sollicitatiegesprekken wordt er te weinig naar drive en onweerstaanbaarheid gekeken. Je vraagt een Zeeuws meisje toch niet wat ze gestudeerd kan voorleggen. Zo iemand kan om het even wat verkopen, alsof het de gewoonste zaak van de wereld is…

uitneembare fiche

221

Kippenwit tajine Food&Meat - oktober 2011

auteur eve • foto’s Catherine Linkens – The Image Factory

uitneembare fiche

221

Klasse Clubslager Dirk Verheyen in Lommel Als slager Dirk Verheyen (43) uit Lommel kippenwit maakt, dan is het in hoeveelheden van twintig tot vijfentwintig kilo per keer. Hij is een fervent maker van charcuterie en dat hebben de Lommelaars al vijftien jaar door. Dirk houdt van afwisselende kruidensamenstellingen in vleeswaren en marinades. Voor onze FICHE maakt hij kippenwit met Marokkaanse kruiden. Hijzelf koopt zijn kruiden via een restaurateur in Beringen, maar ook bij kruidenleveranciers zijn deze zuiderse kruiden beschikbaar. Naast kippenwit experimenteert Dirk ook uitbundig met frikadellenkoek, boerenpaté, smeerpaté, hespenworst en barbecueworsten. Hij fabriceert zelfs een typisch Lommels boerenworstje met een heel aparte smaak, naar een oud recept van een gepensioneerde beenhouwer uit Lommel. “Alleen hier valt dat boerenworstje in de smaak”, zegt Dirk. Na zijn studies aan de Slagerijschool van Geel, begon Dirk in 1990 met zijn zus een slagerij in een huurpand op het Kerkplein in Lommel. Om de aandacht op hun slagerij te vestigen, deelden ze van huis tot huis knipbonnetjes uit voor gratis honderd gram hesp of paté bij afgifte van de bon. Langzaam maar zeker begon de naam en

Kippenwit tajine Ingrediënten • 6 • • • • • •

Klasse Clubslager Dirk

Food&Meat -- oktober november 2011 2010

kg 1,5 l 375 g 45 g 70 g 225 g 35 g

kipfilet water kippenpekelmix (Rejo) keukenzout coloroso keftakruiden harissakruiden

Dirk en Martine Verheyen • Lutlommel 63, Lommel Tel. & Fax: 011/ 54 15 22 • dirk@klasseslager.be

de vakkennis van slager Dirk te luiden als een klok. Toen hij in 2004 even buiten het centrum van Lommel een pand met veel parking kon kopen, twijfelde Dirk geen seconde. Sindsdien baat hij met zijn vrouw en een aantal medewerkers de slagerij uit op een bijzonder gedreven manier. Hoewel de winkel nog maar zeven jaar geleden volledig werd vernieuwd, barst ze uit haar voegen. “De bereide gerechten en een algemeen assortiment van zuivel, kaas, groenten en fruit is niet meer weg te denken uit de slagerij”, zegt praatvaar Dirk. “Wij trachten zo veel mogelijk nieuwigheden te brengen, zodat er steeds animatie in de slagerij te beleven valt. De gratis koffie maakt daar deel van uit. De kwaliteit van Belgisch Witblauw, van inlands varkensvlees en van kip en gevogelte staat hoog in ons vaandel. Lamsvlees verkopen we in de zomer, kalfsvlees beperkt zich tot een bovenbilletje per week, maar paardenvlees kunnen we hier niet kwijt. Barbecue, fondue, gourmet en wokschotels zijn in onze streek ook bijzonder in trek”, aldus Dirk, die zich vanaf 2 oktober samen met een vijftigtal andere collega’s officieel mag uitroepen tot lid van de nieuwe groepering Klasse Clubslager.

Bereiding • Ontvet

de kipfilets en verwijder het kraakbeen. • Verklein de kipfilets in de cutter of de menger. • Meng het vlees met de kippenpekel gedurende 20 à 30 minuten. • Laat het vlees een uur rusten. • Voeg vervolgens de keftakruiden en de harissa bij het vlees en meng 15 minuten. • Vul in potten. • Bak het kippenwit op 110° tot een kerntemperatuur van 45°C. • Haal het kippenwit uit de potten en bak het verder af op 125° tot een kerntemperatuur van 68°C.

uitneembare fiche

222

Kopvlees uit Dendermonde Food&Meat - oktober 2011

auteur eve • foto’s Catherine Linkens – The Image Factory

uitneembare fiche

222

Slagerij Van Dist in Dendermonde Dendermonde is op folkloristisch vlak niet alleen gekend omwille van zijn tienjaarlijkse Ros Beiaardommegang. Elke laatste donderdag van augustus trekken de drie historische Gildenreuzen Indiaan, Mars en Goliath dansend door de stad, als hoofdrolspelers in hun eigen ommegang ‘Katuit’. Het is een traditie geworden om in ‘Katuit’ kopvlees uit te delen aan de inwoners van de stad. Slager Frank Van Dist (43) zijn vrouw Machteld, hun medewerkers en andere vrijwilligers verzorgen al jaren deze traditie. Gezeten op een praalwagen snijden zij kopvlees af dat op een sneetje brood wordt aangeboden aan de 40.000 toeschouwers. In het kopvlees van Dendermonde zitten naast varkenskoppen en -tongen ook rundskaken verwerkt. In het begin maakte Frank de kop nog met volledige rundskoppen, maar met de dolle koeienziekte werd er omgeschakeld naar rundskaken. Rundskaken koken ook beter dan rundskoppen. Het recept kwam van zijn voorganger Theo De Smedt. Het

Kopvlees uit Dendermonde Ingrediënten • 2

kg rundskaken

• 10

varkenstongen

• 3

varkenskoppen ( volledig)

• 1

kg zwoerd

• 5

liter bouillon

• Prei,

wortel, selder, ajuin, kruidnagel, tijm en laurier om de bouillon te maken en de koppen in te koken.

• Peper,

zout en nootmuskaat om af te kruiden.

Bereiding • Kook

de varkenskoppen en varkenstongen samen.

• Gaar

de rundskaken zachtjes en apart van de rest van de ingrediënten.

• Kook

het zwoerd ook apart.

• Ontbeen • Voeg

slagerij van dist

24 26

Food&Meat - oktober november 2011 2010

nu de gekookte varkenskoppen.

ze samen met de tongen, de runds-

Brusselsestraat 59 • 9200 Dendermonde Tel. 052/21 82 12 • frank.van.dist@telenet.be

kopvlees van Dendermonde wordt dik gesneden, in plakken van 0,5 cm en meestal geserveerd op een boterham. Voor aperitiefhapjes snijdt men het een cm dik. Frank en zijn vrouw baten al 18 jaar hun slagerij uit in de winkelhoofdstraat van Dendermonde. Vorig jaar vernieuwden zij winkel en werkplaatsen met winkelinrichter Frigomil. Naast het typische kopvlees, bereiden zij ook kalfsbroden, Luikse pensen, droge worstjes, zwarte en witte pensen, gebakken kipfilet en grillworsten. De meeste salades en bereide gerechten zijn van het huis. Vers vlees komt versneden binnen. Het rundvlees is vrouwelijk en Wit-Blauw, het varkensvlees is inlands, kalfsvlees komt in halve karkassen binnen. Kalfsvlees verkoopt vlot, zeker kalfslever en bereidingen van kalfsvlees. Lammeren worden in hele karkassen geleverd. Om het werk in goede banen te houden, rekent het koppel op twee verkoopsters en twee beenhouwers.

kaken en het zwoerd. Zwoerd zorgt voor een goede binding. De rundskaken geven een mooie rode kleur aan het eindproduct. • Maal

alles grof door de 5 mm-plaat van de hakmolen en werk verder nog niet af.

• Snijd

nu de groenten fijn, bestemd voor de bouillon.

• Laat

de bouillon met de groenten koken in de kookketel.

• Zift vervolgens de bouillon, zodat alle

groenten er uit zijn en de bouillon zuiver is. • Laat

de bouillon opkoken en voeg dan bij het grof gemalen vlees.

• Kook

het grof gemalen vlees opnieuw gedurende tien minuten.

• Voeg

dan de kruiden zoals peper, zout en nootmuskaat toe. Gebruik pekelzout opdat het vlees roze zou worden.

• Laat

alles nog eens goed doorkoken en schep dan uit in potten van 10 kg of in bakjes.

• Laat

het vlees in de terrine een ganse nacht afkoelen.

• Versnijd

het de volgende dag koud en verdeel in plakjes van 0,5 cm.

publireportage

Slagerij &Traiteur Beerens kiest voor Wimag blij met nieuw concept Twan Beerens opende zijn nieuwe zaak in de Hoofdstraat in Best (NL), vlakbij Eindhoven. De zaak werd niet gerenoveerd, maar geheel vernieuwd. Om de verbouwing grondig en snel te kunnen realiseren werd de winkel in Best zelfs tijdelijk verplaatst om de verbouwing grondig en snel te kunnen realiseren. Het resultaat mag er gezien worden, en wordt in de Nederlandse slagerswereld alom gerespecteerd en bewonderd. Van de eenvoudige slagerij werd het pand omgetoverd tot een supermoderne slagerij annex traiteur, die in wijde omgeving geliefd is. “Onze zaak was al lang aan vernieuwing toe”, vertelt eigenaar-zaakvoerder Twan Beerens. “We zijn niet over één nacht ijs gegaan, maar hebben onze plannen grondig voorbereid”. Toen we die rond hadden, zijn we ons gaan informeren over bedrijven, die dit konden realiseren. Omdat mijn ouders een appartement in Knokke hebben, ben ik ook bij veel slagersbedrijven in België gaan kijken. Daarbij vielen de realisaties van Wimag uit Knesselare erg uit de toon, door efficiëncy en hun moderne aanpak. Na een aantal gesprekken hebben ze een plan voor onze zaak gemaakt en zijn we samen aan de slag gegaan”.

Metarmofose Het resultaat is een ware metamorfose. De inrichting is eigentijds en tegelijkertijd tijdloos. De combinatie van lichte tinten en warme kleuren geven het geheel een warme en klassevolle uitstraling. De winkel werd van 64m² tot 140m² vergroot. “De toonbank is vergroot van 8,5 meter tot 12,5 meter”, aldus Twan Beerens. “En de klantruimte van 16 naar 36 vierkante meter. Groot voordeel

van een grote winkel is, dat je processen, die anders in afgesloten ruimten plaatsvinden, kunt laten zien. Zo hebben we een diepvriesmeubel geplaatst, waar klanten uit een aantal zelf bereide soepen een keuze kunnen maken. Bijzonder is ook, dat de keuken nu een belangrijk deel van de winkel uitmaakt. De klanten hebben nu zicht op dit werkeiland. Dat ervaren ze als heel positief”.

Natuurlijke materialen In het interieur zijn veel natuurlijke kleuren verwerkt. Het ademt een warme, uitnodigende sfeer. Voor klanten, die even moeten wachten staat er een koffiemachine om het wachten te vergemakkelijken. Voor hen is het prettig, dat ze kunnen toekijken op de verschillende werkplekken in de zaak waar de verschillende gerechten worden bereid. De routing in de zaak is zeer uitgekiend. Bij binnenkomst passeren de klanten de toog met verschillende kant-en-klare bereidingen. Daarna komen ze bij de ‘hoofdtoog’ bij de vleeswaren. “Ik had een duidelijk beeld, hoe de winkel er uiteindelijk zou moeten uitzien”, zegt Twan Beerens. “In samenwerking met Wimag is dat uiteindelijk uitstekend gelukt”. Bij de inrichting werd ervoor gekozen geen etalage in de zaak te plaatsen. “We zijn geen zaak om mensen via een etalage naar binnen

te halen. Meer dan 90% van ons cliënteel is vaste klant. In plaats daarvan hebben we de zaak een open venster kunnen geven, die ook van buitenaf laat zien wat we hier te bieden hebben. Onze klanten zijn er ook heel positief over. In onze nieuwe inrichting hebben we ook een plaats kunnen geven aan alle andere gerechten die we bereiden. Naast slagerij zijn we nu ook een volwaardige traiteur geworden”. Slagerij & Traiteur Beerens is al lang een begrip in het Noord-Brabantse Best. Twan is de vierde generatie van de familie, die de bekende slagerij uitbaat. De familie heeft al jarenlang hun eigen slachtvee, dat ze laten slachten voor hun slagerij. In de slagerij/traiteurzaak werken 16 mensen. De totale oppervlakte van de zaak beslaat intussen 600 m². “We zijn tevreden over de vernieuwing, die we met Wimag hebben uitgevoerd. We zijn nu weer klaar voor een volgende generatie”.

Wimag bvba Aalterseweg 70, 9910 Knesselare T 09 374 57 15, F 09 374 05 37 info@wimag.be, www.wimag.be

Food&Meat - oktober 2011

dossier

Het wildseizoen is zowel voor de verkoop in de slagerij als voor de gastronomie een van de mooiste periodes van het jaar. De heerlijkheden van de aarde en van het sei zoen zitten dan barstensvol smaak en de slagers toveren boeiende wildgerechten klaar voor de klant.

Vederwild:

fazant, patrijs, eend, kwartel en duif

“Als je met wild werkt, moet je ervoor zorgen dat je het vuil binnenkrijgt”, zei een traiteur ons. “Alleen zo kun je beoordelen of het echt wild is en of het kwaliteit is. Dat geeft veel werk, maar dan weet je tenminste wat je in je handen krijgt.” De kennis over wild maakt het verschil in smaak. Twee jaar geleden bespraken we in Food & Meat oktober 2009 de grote haarwildsoorten zoals ree, hert en everzwijn. Toen legden we accenten op her kenningspunten tussen jonge en oudere die ren, tussen echt en gekweekt wild, tussen de vleesstructuur en de vleeskleur. In dit artikel volgen we hetzelfde stramien. Nu komt het vederwild (klein wild) of gevogelte aan bod. Wild wordt in twee categorieën onderge bracht: haarwild, alle dieren die een vacht of pels hebben, en vederwild of gevogelte, alles wat veren heeft. Onder vederwild verstaan we fazant, patrijs en wilde eend en onder ge vogelte vallen kwartel, piepkuiken, duif, pa relhoen, kip en gekweekte eend.

VEDERWILD Fazant Is alle vederwild nog wild? Neen, want parel hoenders en kwartels worden niet meer tot het vederwild gerekend, omdat ze afkomstig zijn van gespecialiseerde pluimveebedrijven, waar ze gekweekt worden. Ook fazanten eieren kunnen worden uitgebroed in pluim

Food&Meat - oktober 2011

veebedrijven en dan gekweekt worden tot slachtrijpheid, waarna ze op de markt komen. Soms worden fazanten in het begin van de jacht uitgezet. Men doet dus vaak geloven dat wat in het wildseizoen wordt verkocht ‘echt wild’ zou zijn. Het gaat dus vaak om tamme diertjes, die eventjes worden uitgezet en dan snel ten prooi vallen aan de jagers. Wilde fazanten zijn de laatste jaren veel schaarser geworden. Daarom wordt er meer gebruik gemaakt van gekweekte dieren.

Wild aankopen Voor een leek is de aankoop van wild moei lijk. Hij moet rekening houden met de ouder dom, met vers of ontdooid vlees, met een ver schil tussen wilde en gekweekte dieren. Er zijn een aantal aanwijzingen: hoe langer het vederwild in het wild heeft geleefd, hoe geler het vel is. Hoewel kleiner wild en vederwild, wat hun formaat betreft, in hun geheel kun nen worden bereid, kunnen ze ook in delen worden aangekocht: bijvoorbeeld fazanten filets, hazenrug, hazenbouten,… Uiterlijke kenmerken kunnen helpen om de leeftijd te raden. Jonge fazanten hebben korte nagels, oudere kromme. De leeftijd van de haan kan men ook herkennen aan zijn sporen: zijn die lang en vlijmscherp, dan heeft men met een oudere haan te maken. Hennen hebben geen sporen. Men kan gekweekte fazanten gemak kelijk onderscheiden van wilde: hun vlees is lichter en lijkt meer op kip.

Weetjes Fazant is een wildsoort die door de meeste mensen wordt gewaardeerd. Voor elk soort wild bestaat een gaarmethode. Een fazant kan veel bereidingen hebben, maar toch zijn er een paar heilige huisjes. Zo kiest men voor vers en jong wild, kiest men niet voor lange bereidingen en al helemaal niet om het vlees te marineren. Wild houdt ervan sober te wor

den bereid. Omdat de fazant subtiel smaakt, moet men het gerecht vooral op smaak rich ten en minder op een leuke creatie. Er bestaan minstens zeven rassen fazan ten. Als men voor een bereiding kiest, dan moet men weten of men voor een haan of een hen kiest. Het vlees van de hen is meer verfijnd, de haan geeft dan weer vlees met een iets wildere smaak. Traditioneel moet een wilde fazant, voor hij in de pot gaat, eerst rijpen. Dat wil zeggen dat hij twee à drie dagen in de veren wordt opgehangen op een luchtige plaats. Bij gekweekte fa zanten is besterven zelfs niet nodig, wordt beweerd. Vooral vederwild is gevoelig voor bederf. Er mogen geen sappen van het ve derwild op andere voedingswaren druipen. Leg de stukken daarom altijd op een bord. Het pluimen gebeurt na het besterven. Bij het pluimen mag men het dunne vel niet bescha digen.

Bereiding Alleen jonge fazanten zijn een delicatesse. Ze hebben een pure smaak en bij de berei ding moeten ze niet met spek en vet wor den omwikkeld. Bij oudere fazanten, die droger vlees hebben, is dat spek en vet wel nodig. Men kan het vlees eventueel ook in druivenbladeren wikkelen. Oude dieren worden, zelfs door ze langere tijd te braden of te stoven, niet meer mals. Het vlees van jonge wilde fazanten heeft een kruidige en aromatische smaak, dankzij de bessen en kruiden, die ze op hun weg hebben gevon den. Het vlees van de hen is nog lekkerder dan dat van de haan. De fazant heeft weinig vlees aan de poten, maar veel aan de borst. Het vlees is lichtgekleurd, stevig en tamelijk droog, zeker bij oudere dieren. Vlees van wild bevat weinig calorieën. Het zijn vooral de bijgerechten zoals aardappelen en saus, die dikmakend zijn. Men kan wildgerechten

Evolutie van de verkoop Uit de cijfers van GfK PanelServices Benelux over de aankoop van gevogelte en wild in België per hoofd van de bevolking stellen we een heel lichte stijging van gevogelte en wild (worden samen vernoemd) vast. De totale verkoop gevogelte/wild per hoofd steeg van 11,98 kg in 2006 naar 13,39 kg in 2010. Verse kip neemt van die 13,39 kg 10,51 kg voor haar rekening. Wild, zowel vers als diepvries, is goed voor 200 g per hoofd van de bevolking. In 2008 was dat slechts 150 g per hoofd. Bekijken we het totale gebruik (volume) van het gevogelte/wild in percentage, dan stellen we vast dat kip vers en diepvries 78,44 % van dat volume inneemt. Het overige volume gaat naar verse en diepvrieskalkoen (12,32 %), ander vers en diepvriesgevogelte (3,25 %), vers en diepvrieskonijn (4,48 %) en vers en diepvrieswild (1,50 %). Het eten van wild is afhankelijk van het weer. Mensen eten aanzienlijk minder wild tijdens een zachte herfst of winter. Het vrije wildbestand breidt in België elk jaar uit met 30 à 40 %. Bij een zachte winter vermindert de natuurlijke eliminatie en verhoogt de voortplanting. In Wallonië hecht men meer belang aan het feit dat het vrij jachtwild uit de regio komt, bijvoorbeeld uit de Condroz streek. Het beschikbare Belgische wild is, ondanks de toename van het wildbestand in België, ruimschoots te klein in vergelijking met de vraag van de consument. Er wordt bij ons veel ingevoerd. Kenners stellen dat het ingevoerde wild niet te vergelijken is met het Belgische vrij wild. De ingevoerde dieren komen uit intensieve kweekprogramma’s. Ook de genetische herkomst van dat wild verschilt erg. Ons wild heeft verschillende troeven: het klimaat is niet te warm, het wild wordt onmiddellijk na het slachten opgehaald en vervolgens opgeslagen bij een temperatuur lager dan 2 °C en binnen de 48 uur verwerkt. Met ingevoerd wild duurt het ganse proces en het transport een tijd langer. Specialisten opperen dat de invoer van een steeds grotere hoeveelheid gekweekt wild het aanbod wild zou kunnen verstikken. Vrij wild is slechts een kleine periode beschikbaar. Men moet opgelegde data van de jacht in de verschillende gewesten respecteren. Hoe groter het aanbod ingevoerd en gekweekt wild wordt, hoe alledaagser het product zal overkomen. De verkoopperiode zal worden verruimd en het wild zal het hele jaar door verkrijgbaar zijn. De klant zal dan ook alerter moeten zijn, wanneer hij naast het vrije Belgische wild een assortiment ingevoerd en al dan niet gekweekt wild in de rekken van de supermarkt naast elkaar ziet liggen. De slager en traiteur zullen van wild nog een erezaak maken en alleen voor kwaliteit kiezen, maar dat geldt niet voor iedereen!

Geplukte eenden hebben een glanzende huid, die aan de hals roodachtig moet zijn.

evengoed combineren met salades, zoals ijs bergsla. Zelfs gesnipperde geitenkaas, met een dressing van witte wijn en azijn, olijfolie, peper, zout en een beetje mosterd kunnen overheerlijk zijn bij elke soort wild. Fazan tenboutjes zijn goedkoop en geschikt om te konfijten of te stoven met aromaten en fruit. Panklaar weegt een fazanthaan uit een fok bedrijf tussen de 1 en 1,3 kg. De bereiding van 1 grote fazanthaan voor drie tot vier personen duurt ongeveer 1 uur in de oven of stoofpot.

Garnituur Lekker bij fazant zijn witloof (de klassieke fazant op z’n Brabants), rode, witte en groene kool, spruitjes, savooikool, sinaasappelen en appelen. Bij stoverijen horen meer uitgespro ken smaken zoals appelen, bessen en zuur kool.

Patrijs Patrijs is een kostelijk wild, doordat het nog zelden voorkomt. Het is een kleine, grijs grauwe vogel, die graag in het struikgewas rondscharrelt. De jacht op de patrijs duurt in het Waalse gewest van 1 september tot 25 november. In het Vlaamse gewest is dat maar van 15 september tot 25 november. Van de pa trijs wordt gezegd dat het hét lievelingsdier van gastronomen is. Helaas, door de schaal vergroting in de landbouw en het gebruik van bestrijdingsmiddelen zijn patrijzen zeer zeldzaam geworden. De meeste patrijzen in de handel komen uit fokbedrijven. Oudere en gekweekte patrijzen zijn iets goedkoper. De huidige hygiëneregels verbieden dat ve derwild in de pluimen wordt verkocht. Dat is spijtig, want dan zouden herkenningspunten over de leeftijd van de patrijs gemakkelijker in te schatten zijn. Jonge patrijzen hebben gele poten, die later grijs worden. Bij jonge patrijzen is de snavel ook spitser, net zoals de spitstoelopende slagpennen. Wilde die

ren herken je aan hun rood vlees en geel vet, vooral als ze jong geschoten worden. Oudere dieren hebben iets grijzer vlees. Het vlees van gekweekte patrijzen is rozig tot wit.

Bereiding Net zoals bij fazant mag de patrijs, die ook vrij droog vlees heeft, nooit in de oven, maar in een pot op het vuur. Patrijs moet zeker ook gelardeerd (met vet of in druivenbladeren omwikkeld) worden. Een patrijs weegt pan klaar tussen de 300 en 350 g. Hij heeft slechts 25 minuten bereidingstijd nodig.

Garnituur Patrijs komt het best tot zijn recht met herfst groenten. Een combinatie met sjalotten, pad denstoelen en selderpuree is een aanrader.

Eend Eenden vormen een grote familie die uit zo’n 80 rassen bestaat. De belangrijkste soor ten zijn de Aylesbury eenden uit Engeland, de kleine Nantes eenden, die veel vet vlees hebben, de goedvlezige Rouan eenden met roodgetint vlees en de Barbarijse eenden uit Zuidoost-Frankrijk, bekend om hun stevig en minder vet rood vlees. Pekingeenden worden vooral in de Chinese keuken gebruikt. Hun vlees is zoet van smaak en het allerbelang rijkste: hun huid is dun maar stevig. Tradi tioneel wordt pekingeend boven een vuurtje van fruitboomhout geroosterd, maar in de moderne keukens verkiest men gasgestook te gesloten ovens. Het vel wordt knapperig dankzij de constante temperatuur, waardoor sappen en vet behouden blijven. Een wilde eend, culinair gezien de beste keuze, herkent men aan zijn groene verenkraag (‘col vert’). Geplukte eenden hebben een glanzende huid, die aan de hals roodachtig moet zijn. Een jonge eend heeft een buigzame snavel. Het vlees van de vleugelpunten moet net als het

Food&Meat - oktober 2011

dossier

Bereiding Als men wil zien of de eend al dan niet oud is, koopt men ze best in z’n geheel. Van een klei ne eend kan men met 2 personen eten. Dan rekent men per persoon 500 tot 750 g. Een kleine eend is gaar na 45 minuten in de oven op 180 °C. Een eend mag ook in de stoofpot. Als de filets en bouten van de karkas zijn ge nomen, dan kan men de filets in fijne sneden snijden. De filets van de eendenborst zijn het fijnste vlees van de eend.

Garnituur Eend met sinaasappel (de klassieker!), rozij

Food&Meat - oktober 2011

nen, perziken of witloofmoes is een lekkernij. Maar ook eendenborst met zuurkool, witte of savooikool, wortel, sjalot of cantharellen kan eend een iets eigentijdser karakter geven.

GEVOGELTE Kwartel De kwartel is de kleinste veldhoen. Met de duif en de patrijs behoort hij tot het kleine wild. Op wilde kwartels mag in België niet gejaagd worden omdat het een beschermde vogel is. Ze worden nu speciaal voor de con sumptie gekweekt in ondermeer Frankrijk. Kwartels zijn zowel om het vlees als om de eitjes zeer gegeerd. De kwartel moet vet en vers zijn. Kwartelvlees is wit en stevig. Ze zijn het hele jaar door verkrijgbaar.

Bereiding Kwartels worden eenvoudig gebraden, onge veer 20 minuten, al dan niet gevuld. Ze wor den soms ook met vet omwikkeld. Een pan klare kwartel weegt circa 115 gram.

Garnituur Een dragonsaus en een witte wijnsaus met druiven passen goed bij kwartel. Reken 1 tot 2 kwartels per persoon.

Duif De wilde duif is een van de zeldzame soor ten wild, die het hele jaar door mogen wor den bejaagd. Dat komt door de schadebe strijding. Duiven richten veel schade aan op de velden van de landbouwers. De meest voorkomende wilde duiven in Europa zijn houtduiven, ook wel bosduiven genoemd. Vele ingevoerde bosduiven komen uit de bossen en weilanden van Engeland. Alle andere duiven zijn beschermde diersoorten en mogen dus niet worden bejaagd. Wilde duif is geen dure vogel en toch een delica tesse. Men herkent hem aan het donkere en compacte vlees. De geur is ook sterker dan die van tamme duiven. Ze zien er trou wens ook anders uit: bosduiven zijn groter, hebben een grijze kleur en zijn herkenbaar aan de witte vlek in hun nek. Hoe jonger de duif, hoe malser en lekkerder het donker rode vlees. Er worden ook tamme duiven vetgemest. Hun vlees is lichter van kleur en zachter van smaak. Ze bereiken na 28 da gen hun ideale slachtgewicht. Het panklare gewicht schommelt tussen de 300 en 400 g.

Bereiding Ook al mag men het hele jaar door op duiven jagen, dan nog zijn ze het beste van smaak tussen half juni en eind december. Vanaf december kunnen de oude exemplaren wel worden verwerkt tot een verfijnde bouillon. Van de duif worden enkel de borstfilets ge geten. Aan de boutjes hangt immers weinig of geen vlees. Een jonge bosduif is voldoende voor 1 persoon. Het vlees moet ongeveer 1 uur in de pan braden.

Garnituur Een filet van duifje of een boutje smaakt heerlijk met een gevulde appel, groene kool, paddenstoelen en witloof.

Kopen is laten keuren! Aan het begin van het jachtseizoen herinnert het Voedselagentschap (FAVV) eraan dat elk stuk wild dat in slagerijen, grootwarenhui zen en restaurants wordt verkocht vooraf moet worden gekeurd. Enkel de directe overdracht van kleine hoe veelheden wild van bij de jager aan de con sument ontsnapt aan deze regel. In dit geval wordt geacht dat de consument op de hoogte is van het feit dat dit wild aan geen enkele of ficiële controle werd onderworpen. Iedereen die wild aankoopt voor verkoop aan derden, moet zich bij een erkend vrij-wildverwer kingsbedrijf bevoorraden of de stukken vrij wild die ze direct bij een jager aankopen door het Voedselagentschap laten keuren. De keuring is natuurlijk ook verplicht indien de restauranthouder of de slager zelf jager is. De mogelijkheid bestaat om ook als restaurateur of slager zelf een erkenningnummer aan te vragen om wild te verwerken. Het laat de ei genaar toe zelf te kopen op de jacht van wie of waar hij wil. Vervolgens laat hij op het eigen bedrijf het gekochte wild keuren door een veearts. De beperking legt enkel een verkoop op in het eigen restaurant of slagerij en geen verkoop aan andere bedrijven. Deze maatre gel is iets soepeler, omdat de inrichting van de werkplaats vereenvoudigd mag worden. De wetgeving, die aan de grondslag ligt van de jacht, wordt per land vastgesteld en kent overeenkomsten, maar ook grote verschillen. Zo is het mogelijk dat in een land de jacht op een diersoort is verboden en in het buurland de jacht erop wel is toegestaan. De handel is dan over het algemeen wel toegestaan, mits de herkomst van het wild kan worden aange toond.

auteur eve • foto’s eve

vel elastisch zijn en de borst moet vlezig zijn. Voor gevulde of gestoofde eend mag men best oude eenden gebruiken.Tamme eenden zijn het hele jaar door verkrijgbaar. Ze worden direct verbruikt. De tamme eend heeft mals vlees, maar het is wel vet. Jonge, wilde een den (2 tot 3 maanden en mannelijk) zijn ver uit het lekkerste: ze smaken uitgesproken pit tig en hebben karakter. De dieprode kleur van het vlees is kenmerkend voor die wilde man netjeseenden. Men kan ze herkennen aan de donkere poten. Oranje poten duiden op een oudere eend. De ideale periode om wilde eend te verwerken en te verkopen, ligt tussen het begin van de jacht en eind oktober, be gin november. Dan is de meerderheid van de eenden tussen vier en zeven maanden oud en dat is de leeftijd waarop ze culinair gezien op hun best zijn. In tegenstelling tot de Chine zen, die alles eten, behalve de bek, beperken de westerlingen zich liever tot de filets (ma gret) en de bouten. Het delicate vlees wordt vers gegeten. Eendenborstfilets zijn zeer praktisch in de verkoop. Jonge dieren worden aan het spit of in de oven gebraden, de andere worden klaargemaakt in ragout of fricassee. Alle bereidingen van tamme eend kunnen ook dienen voor wilde eend. Weet u dat de eend eerst moet geflambeerd worden, nadat ze werd gepluimd en schoongemaakt? De be doeling hiervan is de uiteinden van de veren, die in het vel zijn achtergebleven en die het vlees een wrange smaak geven, te doen smel ten. Vergeet ook niet de talgklieren (ook wel traanklier) van het staartstuk te verwijderen, die bij het braden een bittere nasmaak geven. Om die smaak te camoufleren, wordt een halve appel of een ui in het lichaam gestoken. Na de bereiding wordt die dan weggenomen. Zowel bij de wilde als de tamme eend moet men de ingewanden verwijderen om de mo gelijkheid op besmetting met paratyfusbacil len te voorkomen.

36521

w w w. d e l i n o . b e

Jagersaus Saus op basis van rode wijn en boordevol groenten

devlieghere.be

VERKRIJGBAAR IN EMMERS VAN 5 KG

van

Vaste waarde in kopen geleiproducten

www.goldmeat.be

VRAAG ERNAAR BIJ UW GROSSIER

Enkel verkrijgbaar bij de betere groothandel O MD AT S M A A K BEL A N G RIJ K IS

36521b-adv90x265.indd 1

30-01-2006 16:24:05 Delino-AdvJagersaus-FM.indd 2

19/10/11 08:27

publireportage Door de jaren heen is Volys Star altijd een voorloper geweest op vlak van productvernieuwing in het gevogeltesegment. De gevogeltespecialist uit Lendelede heeft op die manier een traditie qua innovatie opgebouwd. Deze productvernieuwing heeft het bedrijf geen windeieren gelegd. Zo kon het bedrijf de laatste 20 jaar zijn omzet meer dan verdrievoudigen.

Bij Volys Star in Lendelede Nieuwe producten op de markt van kip en gevogelte

In het traditionele vleeswarenassortiment lanceerde Volys Star een Kalkoenfilet met Philadelphia. Het gaat hier om pure, gemarineerde kalkoenfilet, gecombineerd met Philadelphia met fijne kruiden. Deze romige kaas uit de Kraft stal heeft een modern, positief imago. Dit straalt af op dit trendy charcuterieproduct dat gepresenteerd wordt in een aantrekkelijke wolkjesvorm en gebakken wordt afgewerkt. In zijn vers gepaneerd gamma werd de Kipfilet met Boursin vervangen door Kipfilet met Philadelphia. Deze gepaneerde kipfilet bevat een verrassende kaassaus op basis van Philadelphia en mozzarella, aangevuld met fijne tuinkruiden. Een krokante, oranje-gele pannade smukt het geheel op. Deze nieuwkomer in het gepaneerde segment wordt als een trendy opvolger van de Boursin versie beschouwd. Voor echte vernieuwing zorgde Volys Star in zijn culinaire gamma met de lancering van Kebabreepjes. Hiervoor worden stukjes

kip- en kalkoenvlees gemarineerd, in een natuurlijke vorm gepresenteerd en knapperig gegrild. De opgewarmde reepjes kunnen perfect dienst doen als vleescomponent tussen een pitabroodje met een sneetje tomaat, sla en bijhorende saus. Nog in het culinaire gamma breidt Volys Star dit najaar zijn sausenassortiment uit met Kipfilet met currysaus. Dit culinair product bestaat uit volledige porties kipfilet gemengd in een rijke currysaus. De currysaus is gemaakt op basis van wortel, paprika, curry en selder. Met dit product wordt ingespeeld op de traditionele eetgewoonte waarbij kip met rijst en curry worden gecombineerd. De consument hoeft enkel een rijstbuideltje te koken en er de kipfilet met curry aan toe te voegen. Tenslotte is er de Gevulde Kipfilet met broccoli in het charcuteriegamma. Hiervoor wordt pure kippenfilet gemarineerd en opgevuld met een p창te van kippenvlees, broccoli en peterselie. Deze vleeswaar wordt gepresenteerd in een aantrekkelijke wolkjesvorm.

Dit culinair product bestaat uit porties kipďŹ let gemengd in een rijke currysaus. De kipďŹ lets zijn natuurlijke porties van de kippenborst. De rijke currysaus is gemaakt op basis van wortel, paprika, curry en selder.

Volys Star, Oudstrijderslaan 11, 8860 Lendelede - tel 051/33 50 33 - fax 051/31 48 15

Ongetwijfeld heeft u de voorbije maanden horen spreken van de EHEC-bacterie. In mei van dit jaar werd Europa namelijk opgeschrikt door een ernstige ziekte-uitbraak in Duitsland, veroorzaakt door een uiterst agressieve stam van Escherichia coli (E. coli).

E. coli

Een korte kennismaking

De identiteitskaart van E. coli E. coli is een gramnegatieve kiem die behoort tot de groep van de Enterobacteriaceae waartoe ook Salmonella behoort. E. coli heeft een ideale groeitemperatuur die ligt tussen 37 °C en 41 °C, maar de kiem kan zich ontwikkelen tussen 7 °C en 50 °C en dit onder zowel zuurstofrijke als zuurstofarme omstandigheden. De minimale en maximale zuurtegraad waarbij E. coli kan uitgroeien, bedragen 4,0 en 9,5 en de minimale wateractiviteit voor groei is 0,95. E. coli kan vrij gemakkelijk afgedood worden door verhitting. De minimale temperatuur hiervoor bedraagt 60 °C, al kunnen factoren zoals het type E. coli, de pH, de aw-waarde en andere chemische eigenschappen van het voedingsmiddel hier wel in zekere mate invloed op hebben.

Voorkomen en klassificatie van E. coli: E. coli is vooral een onschuldige darmbewo-

Food&Meat - oktober 2011

nieren tot gevolg. Het sterftecijfer bij het ontwikkelen van HUS kan oplopen van 3 tot 6 %. Om de verschillende types verder te kunnen indelen, wordt gebruik gemaakt van de immunologische samenstelling van de celwand (O-antigenen) en de zweepdraden (H-antigenen) die gebruikt worden voor de voortbeweging. Waar bij Salmonella de verschillende types een naam krijgen, wordt bij de indeling van E. coli enkel het O-nummer en H-nummer vermeld (vb. E. coli O157:H7).

E. coli in onze voeding: Aangezien E. coli bij alle warmbloedigen in de darmen aanwezig is, komt deze kiem gemakkelijk in de omgeving terecht via mest en uitwerpselen. Op die manier vindt fecale besmetting van de omgeving plaats. Meestal gaat het om de niet-ziekteverwekkende stammen, maar wanneer toch pathogene stammen aanwezig zijn, houden zij een reëel risico voor de volksgezondheid in. E. coli kan onder andere teruggevonden worden in rivieren, strandwater, oppervlaktewater, riolen en grond. Het gebruik van vervuild water of besmette mest houdt dan ook een groot risico in voor de voedingsmiddelen die op deze plaatsen geteeld worden. Dieren en mensen kunnen zo besmet raken met E. coli en ziek worden. Afhankelijk van de productiemethode en de voorbehandeling van producten is elk voedingsmiddel in min of meerdere mate gevoelig aan de aanwezigheid van E. coli. Het aantonen van E. coli op voedingsmiddelen kan dan ook nuttige informatie geven over de algemene hygiënische toestand en meer specifiek over de blootstelling aan fecale besmetting van het voedingsmiddel.

auteur Ann Verbeke

Bij de indeling van E. coli wordt enkel het O-nummer en H-nummer vermeld (vb. E. coli O157:H7).

ner die bij elke mens en warmbloedig dier voorkomt. Er bestaan echter enkele gevaarlijkere varianten. Deze stammen hebben ziekteverwekkende eigenschappen en het is op basis van de manier waarop ze ziekte veroorzaken dat volgende indeling werd opgemaakt: • ETEC of enterotoxigene E. coli: veroorzaakt ziekte door de productie van toxines en geeft waterachtige diarree • EIEC of entero-invasieve E. coli: doorbreekt de darmwand en veroorzaakt waterachtige diarree met koorts • EPEC of enteropathogene E. coli: veroorzaakt diarree en is verantwoordelijk voor de diarree waarmee toeristen vaak te maken krijgen • DAEC of diffuus-adherende E. coli: veroorzaakt waterachtige diarree voornamelijk bij kinderen • EAEC of entero-aggregatieve E. coli: veroorzaakt langdurige diarree bij heel jonge kinderen • EHEC of enterohemorrhagische E. coli: doorbreekt de darmwand en komt in de bloedbaan terecht. Deze laatste variant behoort tot de groep van de STEC of Shigatoxine producerende E. coli, welke ook wel wordt aangeduid als VTEC of verotoxine producerende E. coli. De voornaamste ziekteverschijnselen bij infectie door EHEC zijn bloederige diarree, erge buikpijn en eventueel koorts. Kleine aantallen kiemen volstaan om ziekte te veroorzaken. In bepaalde gevallen worden de nieren aangetast en moet nierdialyse opgestart worden. Dit hemolytisch uremiesyndroom of kortweg HUS verhoogt eveneens het risico op huid- en hersenbloedingen met mogelijk blijvende letsels aan hersenen en/of

REPORTAGE

Op het congres van Quality Control in Gent werd de authenticiteit van voeding nader onderzocht. De consument smacht naar authentieke voedingsmiddelen. En daar wil hij ook wel iets meer voor betalen.

Authenticiteit is een meervoudig begrip.

Authenticiteit onder de loep De eerste spreker en tevens voorzitter van Quality Control, Prof H. De Brabander van de RUG, begon met een goede inswinger over hoe misleidend reclame wel kan zijn, namelijk een hotel gelegen “op een steenworp van het strand”. Bij controle gaf men de hotelmanager een steen en zei hem: werp!

Een streekproduct kan authentiek en traditioneel zĳn

De herkomst kan authentiek zĳn

De authenticiteit kan haar basis vinden in een gezondheidsaspect

Food&Meat - oktober 2011

Hoe kun je nu te weten komen of een voedingsmiddel authentiek is? De reclame durft nogal eens in een onjuiste overtreffende trap bepaalde producten aanprijzen. In onze branche, net zoals in elke branche, is daarom een controlesysteem nodig, dat bepaalde producten kan afwijzen of prijzen. Zo was er iemand die leeuwerikenpaté maakte en zijn verkoop pijlsnel omhoog zag gaan tot iemand hem vroeg waar hij al die leeuweriken wel vandaan had gehaald. Er zijn ook extreme methodes, waarbij je via celdeling een spier wil maken en het volledige overzicht van de ontwikkeling in handen hebt. Het natuurlijke van dit systeem is ver te zoeken. Ook de controles die men nu uitvoert, zijn zeker nodig wanneer er zich authenticiteitsproblemen bij de basisstof voordoen. Tracering bekend van het autocontrolesysteem, HACCP, BRC, IFS, ISO,… is ook een methode om de producten van A tot Z op te volgen. Ook sensorische keuringen en laboonderzoeken op alle voedingsstoffen zijn mogelijk. Het is een soort ‘where about’-systeem dat vandaag ook aan de sportmensen wordt opgelegd.

De tweede spreker, Dr Ir Verbeke, ook van de RUG, bracht de consumentenperceptie en interesse in authenciteit van voeding naar voor. Volgens Ir Verbeke is authenciteit “de kwaliteit hebben van een bewezen gezag of echtheid, niet aangetast in vergelijking met het origineel en eerlijk over zijn afkomst”. Dit wordt op het reclame-etiket nogal eens benadrukt via een jaartal (gesticht in 1868) of aan nostalgie gelinkt (vorm van Cola flesje).

Authenticiteit in vorm: • Storytelling: een verhaal dat een emotio-

nele band met de klanten smeedt; • Ambachtelijke liefhebbers: een combina-

tie van de passie van de amateur en het vakmanschap van de ambachtsman (waar het FAVV soms moeite mee heeft); • Trouw aan je roots: evolueren en creatief zijn, maar nieuwigheden laten steeds hun roots zien; • Liefde voor het vak: oog voor detail, betrokkenheid, zoeken naar perfectie en uitmuntendheid; • Zelf consument worden: je omgeving absorberen om baanbrekende innovaties te verwezenlijken; • Lid van de gemeenschap: gevoelig zijn voor cultuur en legitimiteit winnen in subculturen; • Medewerkers doordrenkt van je eigen merkcultuur: fanatieke en gepassioneerde medewerkers. De ervaren kwaliteit en de verwachte kwaliteit van een product is in een vergelijkings-

schaal met drie quoteringen over te brengen: 1. ervaring overtreft verwachting, 2. ervaring voldoet aan de verwachting, 3. ervaring voldoet niet aan de verwachting. Dan komt men aan een diabolostructuur waar de bovenzijde tevredenheid uitstraalt, het smalle middenstuk de scheiding maakt en de onderkant de ontevredenheid aangeeft. (Oliver ’77, journal of applied Psychology) De etikettering, enorm belangrijk voor de verkoop, vb. allergenen… diende soms te worden aangepast. Vb.: Mayonaise met truffel werd mayonaise met truffelsmaak. De echte vanillepudding op grootmoeders wijze werd gewone ‘vanillepudding’. In een consumentenstudie staan Italië, Frankrijk en Spanje aan de top qua authentieke producten. Hun chauvinisme doet er ook veel aan. Op een schaal tot 100 halen ze 90. Belgie haalt 50, dus er is zeker nog werk aan de winkel.

De definitie van traditionele voeding: “Een traditioneel voedselproduct is een product dat met regelmaat geconsumeerd wordt op speciale gelegenheden, feesten en seizoenen. Normaal overgedragen van de ene op de andere generatie, zorgvuldig klaargemaakt op authentieke wijze in functie van het keukenerfgoed. Met uiterst weinig wijzigingen en/of veranderingen, stijlvol en herkenbaar aan zijn sensorische eigenschappen en verbonden met een bepaalde streek of land.”

Een traditioneel voedselproduct wordt regelmatig geconsumeerd

Wat is dan traditioneel voor de consument? Een associatietest: • Consumptiegewoonte: gewoonte, vaak geconsumeerd, dagelijks, … • Speciale gelegenheden: Kerstmis, vakantie, feestdag, … • Speciale herkomst: land, van bij de boer, lokaal, platteland, … • Speciaal gemaakt: ambacht, eenvoud, recept, home made, … • Van de ene op de andere generatie: voorouders, erfenis, familie, … • Gekend voor zijn smaak: smaakvol, lekker, unieke smaak, … • Verband met gezondheid: gezond, natuurlijk, voedzaam, vet, ongezond, … • Duur, goede kwaliteit, beperkte beschikbaarheid, … • Zorgt voor diversiteit: variatie, keuze, …

Minder positieve associaties: ouderwets, saai, te vet Dhr G. Thiry bracht nog een aan tal marketingtips en voorwaarden naar voor (verpakking, suikerwaarde, de kleine cijfertjes, E-nummers,…). Tientallen zaken die de consument zich meer en meer afvraagt bij de aankoop van een authentiek voedingsmiddel.

Hĳ eindigde zĳn betoog met de 10 stappen voor innovatie. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Slimme prijzen Hou van je klant Hoge kwaliteit – No show Belang van het grotere geheel Klantefficiëntie Bereikbare dromen Think global, act local Verdien vertrouwen Duurzaamheid Duidelijkheid

Een etiket of een nostalgische verpakking kan die authenticiteit vorm geven.

auteur D. Boerjan

In een beperkte groep werd dit goed in elkaar gestoken programma op ontspannende wijze afgewerkt en beëindigd met een authentiek buffet als bewijs dat authenciteit niet zo moeilijk is. Maar je moet natuurlijk een visje werpen om een snoek te vangen! Het product mag evenwel niet saai of ouderwets overkomen

Food&Meat - oktober 2011

Beurs

Horeca Expo is en blijft het jaarlijkse trefpunt om telkens opnieuw in een innovatief kader meer dan 50.000 professionele bezoekers te ontmoeten en zaken te doen. Kwaliteit, innovatie en authenticiteit zijn de belangrijkste pijlers.

Horeca Expo 2011

Topevenement voor horeca- en catering professionals Als bezoeker vind je op Horeca Expo uiteraard de nieuwste evoluties, inhoudelijk èn technisch. Het meest uitgebreide en diverse aanbod aan producten en services : voeding en dranken, decoratie- en hygiëneartikelen, informatica, benodigdheden voor klein- en grootverbruik, textiel, beveiligingsmateriaal en amusementsartikelen. Alle topmerken en –firma’s zijn present! Je ontdekt er de laatste trends uit de horeca-sector en je kunt zich laten inspireren in de succesvolle demokeuken, waar dagelijks toonaangevende wedstrijden plaatsvinden.

Baanbrekers Baanbrekers zijn producten en diensten die vernieuwend zijn op de Belgische horecamarkt en een probleem in vele horecazaken kunnen helpen oplossen. Daarnaast komen ze bij voorkeur ook de samenleving, het milieu of de voedselveiligheid ten goede.

Innovation Awards Uit de Baanbrekers kiest de jury elk jaar telkens één Innovatie Award- het meest vernieuwende product of de meest vernieuwende dienstverlening in de categorieën Food & Beverages, Equipment, Interior & Design, Services en Concept.

Trend Wall Op de Trend wall in hal 1 en hal 8 krijg je een overzicht van de Baanbrekers en Innovations Awards en de laatste trends in foodconcepten.

Speaker’s Corner The place to be als je op de hoogte wilt blijven over hoe de horeca inpikt op actuele thema’s

Food&Meat - oktober 2011

zoals duurzaamheid en social media, ... .

Te ontdekken op Horeca Expo 2011: innovaties in food & beverages Ardo: Fruitbrunoise en salade van risoni Diepvriesspecialist Ardo verrast met twee minder voor de hand liggende producten. De Fruit Brunoise is een mengsel van vers ingevroren, fijne blokjes fruit (mango, aardbei, perzik en ananas) zonder toegevoegde suiker of sappen. Het is bedoeld voor ontbijtbuffetten en als garnituur voor ijsjes, taarten, smoothies, pannenkoeken enz. Verrassend is ook de kant-en-klare ingevroren salade met een mix van risoni (Griekse pasta), ananas, gegrilde rode en gele paprika, broccoli, rode ui en een zoetzure dressing van honing en mosterd. Deze mix is de vierde aanwinst in een assortiment van kant-en-klare salades en in de eerste plaats ontwikkeld voor saladbars die variatie zoeken. Ardo Wezestraat 61 B-8850 Ardooie Tel. +32/(0)51 335621 info@ardo.be www.ardo.com Stand nr. 3315

Aviko: Uitbreiding van bestaande gamma’s en lidmaatschap RSPO Op Horeca Expo laat Aviko nieuwigheden in zijn bestaande gamma’s zien: een uitbreiding van het assortiment gratins, nieuwe verpakkingen in de gratin- en Steam & Freshproducten en de proef-en-probeerdoos Steam & Fresh. Aviko Burgemeester Smitstraat 2 NL-7221 BJ Steenderen Tel. +31/(0)57 545 82 00 d.verschueren@aviko.com www.aviko.com Stand nr. 3209

Bliss Food: Gamma kant-en-klare, warme tapas

Met Tapas Club speelt Bliss Food helemaal in op de tapastrend met een assortiment van 14 diepgevroren, kant-en-klare borrelhapjes. Van Chistorritas over pollo al ajillo en falafel tot paella de mariscos. Om de smaak zo authentiek mogelijk te houden zijn geen smaakversterkers en, waar mogelijk, geen conserveermiddelen gebruikt. De opwarming vraagt slechts enkele minuten warme oven. Bliss Food Zonnenburg 1 NL-3512 NL Utrecht (Nederland) Tel. +31/(0)30 233 15 13 info@blissfood.nl www.tapasclub.eu Stand nr. 8832

Westfalen_FM_sept10_NL 14/03/11 14:11 Pagina 1

Bonduelle: Groentemousselines en risotto’s Ook dit jaar brengt Horeca Expo staaltjes van verfijnde convenience. Speciaal voor de feestdagen lanceert Bonduelle twee groentemousselines: Mousseline van groene groenten en Mousseline van selderij en mosterd. De eerste is gemaakt op basis van courgette- en erwtenpuree, erwten, spinazie, melk, ei en zonnebloemolie, de tweede bevat onder meer puree van selderij, selderij, melk, ei, zonnebloemolie en mosterd. Nieuw zijn ook twee diepgevroren, volledig afgewerkte risottomengsels: de Risotto Verde bevat rijst, erwten, spinazie, de Risotto Noble gaat voor rijst, eekhoorntjesbrood en gele boleten. Beide zijn afgewerkt met room, zonnebloemolie, ui, boter, kaas en kruiden. Bonduelle Northern Europe Hooge Zijde 26 NL-5602 JB Eindhoven Nederland Tel. +31/(0)40 2618833 hcheung@bonduelle.com www.bonduellefoodservice.com Stand nr. 1438

Cange/APAQW:

vleeswaren vervaardigd van dit varkensvlees: gekookte beenham, paté, rillette en salami. Danis/The Duke of Berkshire Knijffelingstraat 15 B-8851 Koolskamp Tel. +32/(0)51 744951 annelies.raes@danis.be www.dukeofberkshire.eu Te zien op Chef’s Place

La Ferme des 7 Fontaines/ APAQW: Miniverrines van foie gras Eén van de nieuwigheden op de stand van APAQW zijn de elegante miniverrines van La Ferme des 7 Fontaines. Ze zijn gevuld met een mengsel van foie gras van eend, bittere chocolade en vijgen. De smaak biedt een zeer aangenaam zoet-hartig-bittercontrast. La Ferme des 7 Fontaines Chaussée de Bruxelles 314 B-1410 Waterloo Tel. +32/(0)2 351 40 57 fontaines@euphonynet.be www.7fontaines.be Stand nr. 8227

Kaas met in Cantillonkriek gewassen korst

Ganda-Le Larry:

Op de stand van APAQW kunnen we een nieuwe aanwinst van de bekende kaasaffineur Jacquy Cange ontdekken: de Jac’Kriek. Het gaat om een ronde Hervekaas (160 g) gemaakt van rauwe melk. Bij het rijpen wordt de korst van de kaas gewassen in kriekbier van Cantillon. Jacquy Cange Rue des Meuniers 46 B-7973 Beloeil-Stambruges Tel. +32/(0)69 579769 contact@jacquycange.be www.jacquycange.be Stand nr. 8227

Gedroogd Angusrundvlees

Danis: Vleeswaren van Duke of Berkshirevarkensvlees Op enkele jaren tijd is het smakelijke varkensvlees van het ras Duke of Berkshire een topproduct in de horeca geworden. Op Chef’s Place lanceert Danis nu ook een assortiment

Een kwestie van smaak. Bescherming van goede smaak met Protadur®. Smaak hebben en behouden: gassen uit de Protadur®-reeks beschermen levensmiddelen tegen bederf en smaakverlies. Met de uitgebalanceerde Protadur®gassen kunt u koelen, invriezen, carboniseren, inertiseren, dehydrateren en opschuimen. Protadur® zorgt ervoor dat uw product en verpakking smaakvol beschermd worden; en dat alles volgens de richtlijn 178/2002/EG. Resultaat: volledige rechtszekerheid voor u en een optimale smaakzekerheid voor uw producten.

Gandaham van Corma heeft een lange ervaring opgedaan in de productie van drooggezouten ham. Corma past deze productiewijze nu toe op vlees van Noord-Amerikaanse Angusrunderen uit de staat Iowa die met graan gevoederd zijn. Dit vlees wordt gezouten en mag dan minimum negen maanden drogen en rijpen. Het resultaat is een vleeswaar met een fluweelzachte structuur, een mooie marmering en een volle smaak. Ganda-Le Larry/Corma Haenhoutstraat 210 B-9070 Destelbergen Tel. +32/(0)9 3537410 bvd@ganda.he hvh@ganda.be www.ganda.be Stand nr. 8700

Wilt u een smaakvol aanbod? Neem dan gerust contact met ons op! Westfalen BVBA Jaargetijdenlaan 100/102 1050 Brussel Tel. 053-64.10.70 Fax 053-67.39.07 n.dellingshausen@westfalen.be www.westfalen.be

Gassen, service en knowhow

Food&Meat - oktober 2011

dossier

Heinz:

OVI:

Seminarie

Drie nieuwe soepassortimenten

minimloempia’s met jonge kaas en hapjes van geroosterde peperkoek en foie gras

Nationaal Foodservice Congres 2011

Hoe kunnen we ’s iets anders aanbieden als aperitiefhapje? OVI probeert deze vraag op te lossen met twee nieuwe diepvriesproducten. De Kaasstengels zijn miniloempia’s van dunne, krokante flensjes gevuld met romige jonge kaas. De Trésors zijn lekkernijen van laagjes geroosterde peperkoek van Vondelmolen, foie gras en uienconfituur. Deze ingrediënten worden vaak samen geserveerd, hier zijn ze samengebracht in één blokje. OVI Hoogbuul 1 B-2250 Olen Tel. +32/(0)14 213051 info@ovi.be www.ovi.be Stand nr. 1646

FOODSERVICE 2.0 - Driven by insights

Het conveniencemerk Honig Professional van Heinz heeft zich bezonnen over zijn kernproduct soep en hieruit nieuw assortimenten ontwikkeld. Hoofddoel: de soepen laten smaken als zelfgemaakte soep, dit wil zeggen met een natuurlijke smaak waarin de consument verse ingrediënten proeft. Alle kunstmatige smaak-, geur- en kleurstoffen worden geweerd en het gebruik van zout, zoet en vetstoffen verminderd. Deze ontwikkeling leidde tot drie soepgroepen: PureBasics (nu al beschikbaar) omvat soepbasissen. Hieraan kan de chef verse ingrediënten en eigen garnituren toevoegen. ReadySpecials (vanaf november 2011): volledig kant-en-klare soepen, maar met originele smaakvariaties en een rijke garnituur. EasyStandards (vanaf februari 2012): een assortiment traditionele soepen die ook kunnen gebruikt worden om zelfbereide soepen meer smaak en kracht te geven. Heinz Foodservice Campus Blairon 700 B-2300 Turnhout Tel. +32/(0)14 40 52 27 ine.vangrieken@be www.heinzfoodservice.be Stand nr. 3217

ISFI: smaakmixen voor desserts, gastronomische specerijenmixen en kruidenmixen in zonnebloemolie Opvallend is het assortiment van 18 specerijenmixen die ontwikkeld werden door Christer Elfving. Ze combineren specerijen met verrassende ingrediënten als bloemen, kaas, algen, champignons en bessen. Een andere nieuwigheid bestaat uit klassieke kruidenmixen in een vloeibare emulsie op basis van zonnebloemolie. ISFI Avenue de l’Industrie 20 B-1420 Braine l’Alleud Tel. +32/(0)2 389 47 70 ah@isfi.be www.isfi.be Stand nr. 3133

Food&Meat - oktober 2011

Pinguin Lutosa: assortiment fingerfood op basis van aardappelen Dip ’n Eat is een assortiment diepgevroren f ingerfood van PinguinLutosa met een originele samenstelling. Het gaat telkens om te frituren hapjes op basis van aardappelpuree, maar in een trendy vorm en gecombineerd met “exotische” smaken: aardappelnuggets met cheddar, aardappelwedges met oosterse kruiden, aardappelsnacks met basilicum, pikante aardappelwedges met texmexkruiden enz. Ook gepaneerde uienringen zitten in het assortiment. PinguinLutosa Foods Z.I. du Vieux Pont 5 B-7900 Leuze-en-Hainaut Tel. +32/(0)69 668377 marketing@lutosa.com www.pinguinlutosa.com Stand nr. 1252

In één ochtend een volledig overzicht van de meest recente ontwikkelingen binnen de Belgische foodservicemarkt! Na de succesvolle edities van 2009 en 2010 organiseert Foodstep op 21 november 2011 de derde editie van het Nationaal Foodservice Congres. Tijdens deze inspirerende ochtend wordt duiding gegeven bij de meest recente ontwikkelingen binnen de Belgische foodservicemarkt. Groeit de Belgische foodservicemarkt opnieuw? Welke kanalen doen het goed en welke kanalen hebben het nog steeds moeilijk? Welke trends zullen een invloed hebben op de te verwachten groei voor 2012? En voor de volgende jaren?

Beurs praktisch Wanneer? 20-24 november 2011 10.30u tot 19u Waar? Flanders Expo Gent Toegang enkel voor vakpubliek www.horecaexpo.be

Seminarie praktisch Datum Maandag 21 november 2011 Locatie Horeca Expo Tijd Welkom vanaf 9u Start congres om 9.30u Einde congres om 13u, gevolgd door netwerklunch en vrije toegang tot Horeca Expo Inschrijven tot 10 november 2011 via : www.foodservicecongres.be

www.cretel.com // info@cretel.com

OOfficiële fficiële vverdeler erdeler vvan an BBettcher ettcher ((Whizard Whizard TTrimmers) rimmers) en en KKentmaster entmaster

DE SPECIALIST VOOR > ontzwoerd- en ontvliesmachines > visonthuidmachines > vacuümverpakkingsmachines

Cretel NV x Gentsesteenweg 77a, 9900 Eeklo T +32 (0)9 376 95 95 x F +32 (0)9 376 95 96 x info@cretel.com x www.cretel.com

Elk zelfstandig beenhouwer kan op elk ogenblik een controle van de sociale inspectie krijgen. Recentelijk werden de bevoegdheden van deze controleurs ook nog eens aangepast en uitgebreid. Wij geven hier een kort overzicht van deze recente wijzigingen.

Opgelet voor sociale inspecties Het actief zoeken door de sociale inspecteurs zelf

De sociale inspecteurs hebben niet meer de toestemming van de bedrĳfsleider, eigenaar of aangestelde nodig om elle documenten te mogen opzoeken en bekĳken.

De oude bevoegdheden Sociale inspecteurs hebben de bevoegdheid om te controleren of alle wetgevingen betreffende sociale zekerheid worden nageleefd. Onder de oude wetgeving was het zo dat de sociale inspecteurs (mits zij zich op een geldige manier konden voorstellen), de mogelijkheid hadden om vrij het bedrijf of de werkplaatsen te betreden. Zelfs privé vertrekken konden door hen betreden worden, doch dit mits voorafgaande toestemming van de bevoegde rechter. Deze inspecteurs konden dan aan de bedrijfsleider vragen om hem alle nodige documenten voor te leggen die zij nodig hadden om na te gaan of de zelfstandige zich wel hield aan de voorgeschreven sociale wettelijke bepalingen. Deze documenten konden verder ook gekopieerd worden of zelfs in beslag worden genomen.

De nieuwe bevoegdheden Sinds een recente wetswijziging, zijn de bevoegdheden van deze inspecteurs nog uitgebreider geworden. Dit houdt in dat alle sociale inspecteurs die een toezicht uitoefenen op de sociale wetgeving, de RVA, de RSZ enz., een nog ruimere bevoegdheid krijgen.

Food&Meat - oktober 2011

De huidige wetgeving stelt namelijk dat de sociale inspecteurs alle “informatiedragers” mogen opsporen en onderzoeken die zich op de werkplaatsen of op de andere plaatsen bevinden die aan hun toezicht onderworpen zijn en die hetzij sociale gegevens bevatten, hetzij gelijk welke andere gegevens bevatten die ingevolge de wet dienen te worden opgemaakt, bijgehouden of bewaard en dit zelfs indien de sociaal inspecteur niet belast is met het toezicht op deze wetgeving. Met “informatiedragers” bedoelt de wetgever hier om het even welke vorm van informatiedragers, zijnde : boeken, registers, documenten, digitale informatiedragers, schijven, alsook diegenen die bereikbaar zijn via een informaticasysteem of door elk ander elektronisch apparaat (pc, gsm enz.). Het gaat hier dus niet meer alleen om de papieren documenten, maar dus ook alle elementen die terug te vinden zĳn in bĳvoorbeeld een computer. Wel merken we hier op dat het alleen mag gaan om sociale informatie (bv uurroosters, arbeidsovereenkomsten), of om gegevens die volgens een andere wetgeving moeten bijgehouden worden (bv facturen, vergunningen enz.…). De wijziging tegenover de vroegere wetgeving zit hier in het feit dat deze sociale inspecteurs niet meer de toestemming van de bedrijfsleider, eigenaar of aangestelde nodig hebben om deze documenten te mogen opzoeken en bekijken. Hij kan dus alshetware de documenten die hij nodig heeft zelf uit de kast of uit het archief halen! Hij kan en mag dus ook in de computer neuzen, in de kaften, in classeurs enz.…

Wat met privé zaken? Gaat het echter om een persoonlijke agenda of een map waar “privé” op vermeld staat, dan mag de sociale inspecteur hier niet in kijken! Zo mag hij ook niet de privé vertrekken betreden; hij mag dit wel doen mits hij over een huiszoekingsbevel beschikt. Maar wat nu indien u uw computer ook nog gebruikt voor privé doeleinden? Kan hier de sociale controleur dan toch nog in snuisteren? Eigenlijk wel indien u hem al hebt verteld dat u uw gegevens op uw computer bewaart. Wordt er echter melding gemaakt van mapjes die privé zijn, dan mogen deze echter niet geopend worden door de controleur. Best is dus een degelijk onderscheid te maken tussen datgene wat privé is en datgene wat betrekking heeft op uw zaak.

Kopiëren en in beslag nemen Verder kan hij de informatiedragers ook kopiëren en in beslag ne-

De sociale inspecteurs hebben ook nog de mogelijkheid om de inlichtingen die zij tijdens hun onderzoek hebben ingewonnen mee te delen aan openbare en aan de meewerkende instellingen van de sociale zekerheid, aan de sociale inspecteurs van de andere inspectiediensten, alsook aan alle ambtenaren belast met het toezicht op andere wetgevingen.

Informatie doorspelen naar andere inspecteurs? De sociale inspecteurs hebben bovendien ook nog de mogelijkheid om (indien zij dit nodig achten), de inlichtingen die zij tijdens hun onderzoek hebben ingewonnen mee te delen aan openbare en aan de meewerkende instellingen van de sociale zekerheid, aan de sociale inspecteurs van de andere inspectiediensten, alsook aan alle ambtenaren belast met het toezicht op andere wetgevingen. Vragen deze laatsten ernaar, dan is de sociale inspecteur verplicht om hen zijn informatie over te brengen.

Kunt u iets doen tegen deze controles? Uit het bovenstaande blijkt maar al te duidelijk dat de sociale inspecties heel wat be-

dergelijke vordering wordt ingesteld zoals een kortgeding. De voorzitter doet uitspraak over het beroep na het openbaar ministerie te hebben gehoord. Verder oefent hij controle uit over de wettelijkheid van de inbeslagnemingen alsook over de opportuniteit van hun handhaving. Hij kan de volledige of gedeeltelijke opheffing van de maatregelen bevelen, dit eventueel onder voorwaarden. voegdheden hebben en u daar eigenlijk niet veel kan tegen inbrengen. Toch kan men zich hier afvragen u alles maar moet laten gebeuren? Toch niet! In eerste instantie is het zo dat ieder persoon die meent dat zijn rechten geschonden werden door de inbeslagname, of door enig andere maatregel die door de sociale inspecteur genomen werd, beroep kan instellen bij de voorzitter van de Arbeidsrechtbank. Een

voor juridisch advies Bel Solange Tastenoye 0902-12014 (1 euro/min)

auteur Solange Tastenoye foto’s Istockphoto.com

men, net zoals dit vroeger ook al het geval was. Nieuw is echter wel het feit dat de sociale inspecteur de informatiedragers kan laten verzegelen zonder er rekening moeten mee te houden of de werkgever al dan niet eigenaar is van deze informatiedragers! De sociale inspecteurs beschikken over deze bevoegdheid wanneer dit noodzakelijk is voor de opsporing, voor het onderzoek of voor het leveren van het bewijs van de inbreuken. Zo ook wanneer het gevaar bestaat dat met deze informatiedragers de inbreuken worden voortgezet of nieuwe inbreuken zullen worden gepleegd.

Kwaliteit meteen

herken je

www.mooiewinkel.be

Slagerij Mestdagh - Pittem

Noordlaan 21 • B-8520 Kuurne • T +32 (0)56 36 11 70 • F +32 (0)56 36 11 71 • info@bossuytwi.be 0474-05-Bossuyt Winkelinrichting-Publiregie – Opmaak en opvolging advertentie Food en Meat – editie 20 mei 2011.indd 1

30/09/11 16:26

Food&Meat - oktober 2011

BINNENKIJKEN

In de familie Braekevelt van Pittem heerst een slagerstraditie van 118 jaar. Vier generaties volgden elkaar zonder onderbreking op. Toen dochter Caroline Braekevelt in 1980 afstudeerde als kok, zag het er even naar uit dat er geen opvolger voor de slagerij zou komen. Tot Jan Mestdagh (51) slager van beroep, het pad van Caroline kruiste. Liefde zegevierde en het koppel nam in 1986 de ouderlijke slagerij over. In september volgde de opening van de gloednieuwe slagerij met privé- woonst aan de Tieltstraat 70 te Pittem.

Binnenkĳken bĳ Slagerĳ Mestdagh-Braekevelt in Pittem Plaats & product

De toegankelĳkheid via een dubbele automatische schuifdeur met aanpalend een bĳzonder brede stoep in klinkers maakt het elke klant gemakkelĳk om te winkelen.

De landelijke gemeente Pittem in West-Vlaanderen ligt tussen Tielt en Roeselare. Het dorp telt ruim 6.500 inwoners. Wie wil weten hoe Pittem er in de jaren 1900 uitzag, stapt best even binnen in de slagerij van Jan en Caroline. “Het lijkt misschien simpel om van de hoofdstraat van Pittem oude foto’s te vinden met onze slagerij van destijds op, maar dat was het geenszins”, zegt Caroline enthousiast. “We hebben lang gezocht en navraag gedaan en uiteindelijk heeft een Pittemnaar een prachtfoto van onze winkel gevonden. De wandfoto in de winkel is een dankbaar gespreksonderwerp. Het intrigeert de klanten, zeker nu de winkel pas open is. Het is onze geschiedenis die daar hangt! Mijn vader Jacques is in het huis geboren en tot in september van dit jaar was onze slagerij altijd op dezelfde plaats gevestigd”, gaat Caroline verder. Na de overname in 1986 vernieuwden Jan en Caroline de slagerij volledig. In de loop der jaren werden er wel verfraaiingen aangebracht aan het interieur, maar de drang naar een ruimtelijk, functioneel, aantrekkelijk en hedendaags concept in een nieuw gebouw haalde de bovenhand op vernieuwingen aan het oude pand.

Food&Meat - oktober 2011

De realisatie van het nieuwe gebouwencomplex duurde acht maanden. Winkelinrichter Bossuyt uit Kuurne voerde de winkelen werkplaatsinrichting uit. Jan en Caroline sloten hun winkel slechts 14 dagen voor de verhuis van al het slagerijmateriaal. Deze kwaliteitsslagerij is het adres voor een goed stuk vlees. Jan Mestdagh koopt zijn runderen bij bevriende boeren. Hij verkoopt rundvlees van vrouwelijke dieren Wit Blauw, die minstens een keer hebben gekalfd. Hij ‘verzet’ normaal gezien een halve vaars per week. Alles wordt ter plaatse uitgebeend, opgekuist en versneden. De varkens zijn inlands en komen in hele karkassen binnen. Van het kalfsvlees wil Jan enkel het achterkwartier. Hij verkoopt kalfsvlees vooral in verse vleesstukken. De verse lammeren komen uit Texel. Hun vlees is supermals met een lichtzilte smaak. “Van het paardenvlees is enkel de entrecote met filetje en de bal hier in trek. Vroeger werd in deze streek zelfs geen paardenvlees gegeten”, zegt Jan. Kip en gevogelte wordt zowel in hele als in versneden stukken aangeboden. Naast zijn stokpaardje vers vlees is Jan ook een fervente vleeswarenbereider. Zijn schoonvader was gekend om uitstekend gehakt, salami, hespen en worsten. Jan wilde de klanten “hun” charcuterie niet ontzeggen en zette de familietraditie van de Braekevelts verder. Meer dan 80 % van de charcuterie is nog huisgemaakt. Jan blijft salami zelf maken, net zoals de gekookte en rauwe hammen, de Italiaanse kippenworst, kalkoenfilet, alle soorten kippenwit, champignonworst, gerookte bacon en spek, witte en zwarte pensen, droge worstjes, … De nieuwe winkelruimte heeft het traiteurassortiment met eenpansgerechten, salades, koude bereidingen, kaas, zuivel en desserts meer armslag gegeven. Elke dag staan er minstens 20 bereide gerechten en huisgemaakte salades in de toonbank. Voorverpakte en voorversneden groenten, diepvriesproducten, gekoelde frisdrank en kaas behoren eveneens tot het aanbod.

Prĳs & promotie

Personeel

80 % van de charcuterie is huisgemaakt: kippenwit-asperges, kippenwit-broccoli, kalfsworst, mosterdspek, buikspek, …

Presentatie

Het interieur straalt rust en sfeer uit. Geen zwart-wit, maar zachte kleuren, veel natuurlĳk licht, contact met het straatbeeld en ruime volumes.

Wie voor het nieuwe pand staat, merkt zowel volume in de hoogte als in de breedte. Symmetrie in panoramische ramen, veel lichtinval, open binnenruimte en vlotte toegankelijkheid overheersen het concept. Het gelijkvloers wordt ingepalmd door de bedrijfsactiviteit. Op de eerste en tweede verdieping bevinden zich de woonvertrekken. De voorgevel is 17 meter lang en wordt volledig benut door een winkelruimte van 60 m2. Winkel en werkplaatsen beslaan in het totaal ongeveer 160 m2. De koeltoonbank van 14 meter heeft gebogen glaspartijen. Het uitgebreide assortiment vers vlees, traiteurafdeling en salades trekt direct de aandacht. Opvallend is het enorme aanbod zelfgemaakte charcuterie, zowel in het midden van de koeltoonbank als in

Caroline en Jan

Hoe Jan het voor elkaar krijgt, weten we niet, maar hij staat alleen in de werkplaats. Zijn strakke werkschema helpt hem hierbij: maandag komen varkensvlees en gevogelte binnen, dinsdag rundvlees en lamsvlees. Woensdag wordt alles uitgebeend, verwerkt en bereid. Donderdag is charcuteriedag. Vrijdagmorgen is alles klaar voor de verkoop van vrijdag, zaterdag en zondagvoormiddag. Donderdag en zondagnamiddag is de winkel gesloten. Caroline bedient samen met een verkoopster de klanten. In het weekeinde staan de beide dochters Julie en Louise paraat om hun ouders te helpen.

het wandmeubel. Rechts tegen de wand wordt de koeltoonbank gevuld met voorverpakte groenten, enkele vleeswaren en desserts. Voorverpakte dagschotels zijn nog niet aanwezig. De grijstinten van de toonbank en de vloertegels harmoniëren discreet met de warme okerkleuren van de wanden. De Marokkaanse tegeltjes langs beide kanten van de wandkoeling vormen een fraai kleurencontrast. Een ander aspect dat sterk bijdraagt tot de gezellige sfeer in de slagerij is de wandfoto in sepia, anno 1900, met de slagerij van weleer op de front. Om de zachte kleuren van de winkel met veel natuurlijke lichtinval kracht bij te zetten, werd de gewenste kleurweergave en de lichtsterkte in elk deel van de winkel en de koeltoonbank bereikt door ledlicht. De armatuur in het plafond is afhankelijk van de toepassingen. Het resultaat op product en omgeving is verbluffend. Daarnaast gaat de geringe warmteontwikkeling van ledlicht bederf en vleesverkleuring tegen met als extra troef een besparing op de energiekosten van 30 à 35%. Ook in de werkplaatsen treft men ledlicht aan in de vorm van tl-lampen. Het betalingsverkeer verloopt vlot door de geïntegreerde betaalautomaat in het toonbankmeubel. Klanten hoeven zich niet te verplaatsen bij de betaling. De toegankelijkheid van de slagerij manifesteert zich via een praktische automatische schuifdeur, zowel op de weg naar de slagerij als binnen in de winkel.

Slagerĳ Mestdagh-Braekevelt • Tieltstraat 70 • 8740 Pittem • Tel. & Fax 051 46 60 25 • jmb-@telenet.be Food&Meat - oktober 2011

auteur eve • foto’s eve

Jan en Caroline kennen geen dagpromoties in de vorm van 3+1 of een speciale dag van het gehakt, worst of biefstuk. “Vlees heeft zijn prijs en kwaliteit en daar willen we op geen enkele dag van de week iets aan veranderen”, zegt Jan. De klanten worden wel beloond met een spaarkaartsysteem. Per aankoopschijf van 5 euro ontvangen ze een stempel. Een volle kaart geeft recht op een geschenk, al dan niet mits een kleine opleg. Aan het kassasysteem is een plasmascherm verbonden, waardoor informatie over het assortiment wordt verspreid. Om de opening van de nieuwe slagerij te vieren, werden familie, vrienden en klanten hartelijk uitgenodigd op een receptie met rondleiding doorheen de winkel en werkplaatsen. Meer dan 400 bezoekers kwamen het slagerskoppel feliciteren.

Eindejaarsfeesten met Hamal Signature Een uitgebreid assortiment eindejaarstoppers, ideaal voor uw feestaanbod

Salade met Krab Royal

vissalade Huis

Grijze Garnaalsalade tonijnsalade van het Huis Speciaal

Duo van Gepocheerde en Gerookte Schotse Zalm

Kreeftcocktail Rivierkreeftsalade

Quebecsalade

van het

Kerstsalade met Kip

Kalkoensalade met Veenbessen

Zalmsalade

Hamal Signature nv - Steenweg op Tielen 53, B-2300 Turnhout tel. +32 (0)14 42 61 11 - fax +32 (0)14 42 88 81 - www.hamalsignature.com