FM_N_okt12

food meat

Foto : Foie gras, Nivo Finess - Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168

Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling

DE SLAGER

Maandelijks behalve januari-juli-augustus-december

Onafhankelijk magazine voor de slager en supermarktslager • jaargang 26 - nr. 7 - oktober 2012

Haal het beste uit foie gras!

Aperitiefhapjes Weg van wild!

WWW.HORECAEXPO.BE FLANDERS EXPO GENT 18

22 NOVEMBER 2012

VOLG ONS OP TWITTER

WWW.TWITTER.COM/ HORECAEXPO

WORD FAN OP FACEBOOK WWW.FACEBOOK.COM/ HORECAEXPO

DOWNLOAD ONZE APPLICATIE

AT YOUR SERVICE! ➜ Innovaties en trends ➜ Topdeals met marktleiders ➜ Professioneel advies op het horeca-infoplatform ➜ Ontdek meer over de geregistreerde kassa ➜ Jobwall

NIEUW! ➜ Trendy catering concepten ➜ Bio/fair trade ➜ Outdoor lounges ➜ Social media experience corner

16/08/12 13:26

food meat DE SLAGER

oktober 2012 06

actua Kort nieuws en nieuwigheden

08

dossier

Aperitiefhapjes, eerste indruk veelzeggend

12

dossier

Haal het beste uit foie gras!

16

de smaak

Nikolaas Barrezeele

20

column

Libert Elinck

21

fiche 237 Jagerstasjes

23

fiche 238 Herfstrollade

26

dossier

Verplichte vermelding op voorverpakte waren

30

dossier

Weg van wild!

34

dossier

Levend Erfgoed

38

juridisch

De huurder doorlichten

40

binnenkijken Slagerij-Traiteur Demeulemeester in Zingem

42

column

08

Uw partners in de vleessector

Daniël Boerjan

12

30

34

Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Reclameregie François Drory - f.drory@evolution.be, 0477-51 71 01 Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Oplage 5.400 NL - 2.500 FR • Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 • Fotografie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnementenservice Jaarabonnement: 26 euro - buitenland: 41 euro - tel. 056-60 73 33 - info@evolution.be. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden, ING 385-0451160-76 • Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift.

Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande.

Food&Meat - oktober 2012

4

OMNIFORM GROUP

GESPECIALISEERD VERPAKKINGEN voor VLEES, KIP & VIS en VERSE MAALTIJDEN Omniform Group ontstond in 2008 met de overname van Omniform sa.

In april 2010 werd Duton Plast (Câmpulung - Roemenië) overgenomen en in december 2010 Transbox (Olen) . Omniform is een bedrijvengroep die innovatie en creativiteit hoog in het vaandel draagt, evenals duurzaamheid van de materialen en flexibiliteit in de ontwikkeling .

We zijn ook actief in verschillende innovatieprojecten rond materiaalkeuze, zoals biomateriaal en composteerbare materialen voor toepassingen in de verpakkingsindustrie. Dit alles onder deskundige leiding van de heer Wambeke. ISA Pack is daar een goed voorbeeld van voor de vleesindustrie.

Wikkelfolie vervaardigd uit microben die zich voeden met natuurlijke en duurzame materialen, kan een antwoord zijn voor hoog performante bescherming van de voeding. Een intelligent indicatorensysteem dat rechtstreeks kan geprint worden op de verpakking geeft ook tijd, temperatuur (om de bacteriële groei te bepalen) en versheid aan. Op die manier wordt in de toekomst 50% afval gereduceerd.

Het ISA-Pack project wordt gesteund door “the European Commission’s 7th Framework Program” en verenigt de inspanningen inzake onderzoek

en ontwikkeling van vijf verschillende landen in Europa. Europese bedrijven en onderzoekscentra zullen gedurende drie jaar samenwerken rond creatieve en innovatieve duurzame materialen, accurate en betrouwbare indicatoren en kostenbesparingen voor zowel de industrie als consument.

Omniform heeft onlangs een volledig gamma schalen ontwikkeld om vers vlees, kip, vis en verse maaltijden voor MAP (Modified Atmosphere Packaging) toepassingen. Dit betekent dat onze schalen gelast kunnen worden met een folie onder atmosfeer om een langere houdbaarheidsdatum te garanderen van het verpakte vlees, kip, vis of de verse maaltijd. De verpakking is verkrijgbaar in verschillende materialen waaronder PP (Ho & Co-PP). En dit ook in drie standaard kleuren transparant, wit en zwart. Andere kleuren zoals geel en blauw zijn ook verkrijgbaar (met een minimum te bestellen exemplaren). De schalen zijn zowel geribd als met vlakke zijde in voorraad. De meest gebruikte standaardmaten zijn beschikbaar (187X137, 227X178, 205X160, 190X144, 230X144, 275X175, 260x177,325x265,308x240). Elke maat heeft ook verschillende dieptes.

Onze schalen zijn verkrijgbaar bij de distributeurs Varia-Pack en KPMB op de Belgische markt. Binnenkort komt er ook een variant in rPET/PE.

De voordelen van de verpakking zijn : 1)

Hygienisch goed hermetisch verpakt product.

2) Lange houdbaarheid van de producten > PP (van 6 tot 10 dagen – moet uiteraard intern getest worden in de productie faciliteiten) en rPET/PE ( van 9 tot 12 dagen – ook na grondige test binnen het productie bedrijf) 3) Transparante schalen = verse uitstraling van eind product 4) Langere houdbaarheid betekent ook minder afval van vlees, kip en vis!

5) PP is een mono materiaal en kan gemakkelijk worden verwerkt in de afvalberg Omniform heeft ook een breed assortiment aan inzet schalen voor gourmet, fondue of barbecue aanbiedingen.

Indien U interesse hebt in onze produkten dan kunt U één van onze distributeurs contacteren Varia-Pack (Wisele/ Leuven) en KPMB (Roeselare). www.omniformcatalogue.eu www.omniform.be

Omniform Group Avenue Franklin 2 • B-1301 Waver tel. 010 22 69 55 • info@omniform.be Tot uw dienst, Paul Vereecke Verkoop en Marketing Directeur Omniform Group

kort Zes op de tien lokale voedingswinkels leveren aan huis Zes op de tien lokale voedingswinkels leveren aan huis.

Dat blijkt uit een rondvraag bij het Neutraal Syndicaat voor Zelfstandigen (NSZ), waaraan 433 buurtwinkels deelnamen. Een merendeel van de 62 procent van de voedingswinkels, onder andere bakkers, slagers en kaaswinkels, levert bij de klant aan huis omdat die daarom vraagt (en dus niet enkel bij minder mobiele of minder jonge klanten).

Unizo bevestigt de trend. lederen jas is op komst, net als labovlees “Binnen dit en vijf jaar gaat in labo’s gekweekt leder een revolutie ontketenen in de modewereld”, belooft Peter Thiel, de bekende PayPal miljardair. Zo verleent hij zijn financiële steun aan ‘Modern Meadow’, het bedrijf dat, naast vegetarisch verantwoord leder, ook werkt aan artificieel vlees.

‘Schokkende’ hoeveelheden rattenvlees op Londense markten Volgens de BBC worden er ‘schokkende hoeveelheden’ rattenvlees en ander potentieel onveilig vlees verkocht op Londense markten. De zender draaide een undercoverreportage daarover. De klandizie bestaat vooral uit Afrikanen en Aziaten. In bepaalde landen is het rattenvlees een delicatesse, maar het is illegaal in Europa en op geen enkel manier gecontroleerd.

In 2012 opnieuw 2,1 pct minder landbouwbedrijven Het aantal landbouwbedrijven in Vlaanderen is in 2012 met 2,1 procent gedaald ten opzichte van vorig jaar. In totaal zijn er nog 25.456 landbouwbedrijven. In 2011 waren dit er 26.007. Dat blijkt uit de voorlopige resultaten van de nieuwe landbouwtelling van de FOD Economie. “Deze daling valt vooral te verklaren door de economische crisis en de nieuwe wetgeving rond dierenwelzijn”, aldus François Huyghe van Boerenbond.

Vleesprijs ‘braderen’ is negatief voor de hele keten Aangezien veehouders moeilijke tijden beleven door hoge voederkosten, is Open VLD-parlementslid Karlos Callens bezorgd over de impact van agressieve winkelkortingen op vlees. “Bij een zwakke vraag kunnen die acties zorgen voor een toename van de omzet”, meent minister-president Kris Peeters, “maar herhaald ‘braderen’ van de vleesprijs kan bij de consument een fout beeld scheppen van de ware productiekosten.”

VLAM wil objectieve benadering rond voeding VLAM volgt de mediacommotie rond een aantal basisproducten van onze voeding nauwgezet op en betreurt het gebrek aan diepgang en wetenschappelijke nauwkeurigheid in de discussie en de berichtgeving. Er is nood aan een meer objectieve benadering van een complex thema zoals voeding. Polemische, oppervlakkige en eenzijdige berichtgeving brengen het publiek niets bij en dragen niet bij tot een gezondere levensstijl, integendeel. Er wordt ook al te vaak voorbijgegaan aan het werkelijke voedingspatroon.

6

Food&Meat - oktober 2012

nieuws Lesley-Ann Poppe gaf startschot Faux Gras de GAIA seizoen

TV-bekendheid Lesley-Ann Poppe opende het Voedingssalon voor GAIA op de Heizel in Brussel.

Daarmee werd het startschot gegeven van het Faux Gras de GAIA seizoen. Faux Gras de GAIA is het 100% diervriendelijke alternatief voor foie gras.

Lesley-Ann Poppe is ambassadrice van Faux Gras de GAIA en prijst het product aan als diervriendelijk en gezond.

Belgisch packaging designbureau wint 3 Pentawards in Parijs

Packaging design bureau Quatre Mains krijgt opnieuw internationale erkenning. Dit jaar was het werk van Quatre Mains goed voor maar liefst 2 zilveren en 1 bronzen Pentaward in de categorie beverage en food met nieuwe verpakkingen voor supermarktketen Delhaize, diepvrieswinkel O‘Cool en Lima, producent van biologische en vegetarische voeding. De Pentawards zijn de ‘Oscars’ van de internationale Packaging Design industrie.

Nieuwe site en magazine voor kazen van bij ons

Een gloednieuwe site, een stevig magazine, een ‘kaas in de kijker’ en veel kaasplanken. Dat zijn de nieuwe elementen die VLAM dit najaar inzet voor de promotie van kazen van bij ons. Tegelijk loopt ook de bestaande tv-campagne opnieuw, die op 15 oktober van start is gegaan. Traditioneel voert VLAM in de herfstmaanden een stevige campagne voor kazen van bij ons. De campagne ‘Kazen van bij Ons, dan weet je dat het goed is.’ gaat terug naar de essentie van de kazen van bij ons: kleinschaligheid, authenticiteit en proximiteit. De bestaande tv-spots worden opnieuw ingezet tot 25 november op de zenders Eén, Canvas, VTM, Vier en Vitaya.

Pentair Water Belgium: waterontharding en corrosiecontrole in één

Boilers, leidingen, opslagtanks en andere watertoestellen kunnen niet alleen te maken krijgen met kalkaanslag, maar ook met roestvorming (corrosie). Bij corrosie wordt het hele metaaloppervlak van het apparaat of bepaalde onderdelen aangetast of geperforeerd. Het fenomeen beschadigt het apparaat of onderdelen ervan (temperatuursonde, ventielen, debietregeling, filters…).

Het is nefast voor de smaak van het drinkwater of van de producten die met het water worden gemaakt. Wanneer deeltjes koper, nikkel of lood het water vervuilen, kan er zelfs gevaar zijn voor de gezondheid. Daarom pakt Pentair Water nu uit met Everpure Claris Ultra. Dat is een filter die in een compacte vorm waterontharding combineert met corrosiecontrole. Hij zorgt ervoor dat de pH van het drinkwater conform de Europese drinkwaternormen blijft.

De filter is beschikbaar in vijf formaten?

Pentair Water Belgium, 014-28 35 10, www.pentairfoodservice.eu

Horeca Expo: trendy catering voor events en festivals

Lidl trekt als eerste retailer in België kaart konijnenwelzijn: 100% parkkonijnen

Eén van de nieuwigheden op Horeca Expo (18-22 november in Flanders Expo, Gent) zijn de trendy cateringconcepten voor events en festivals (hal 6). Naast het traditionele totaalaanbod voor de horeca- en cateringsector, focust Horeca Expo zich in 2012 ook op festivalen evenementencatering. Hiermee speelt deze vakbeurs in op de stijgende vraag naar trendy en hippe cateringconcepten. ‘Een menu op verplaatsing’ op een hippe, unieke én lekkere manier aanbieden is het doel van elke festival- en eventorganisator. Daarom breidt Horeca Expo in 2012 het aanbod uit met mobiele en trendy cateringconcepten, vendingmachines en de nieuwste technieken en concepten om events te organiseren. Van foodtrucks tot kookunits, koeloplossingen en tenten. www.horecaexpo.be

Vlees van hier

Op 1 oktober ging de najaarscampagne ‘Vlees van hier? Met plezier!’ opnieuw van start. Sofie Bombeeck, productmanager vlees bij VLAM licht de vernieuwde aanpak toe: “Tijdens deze campagnegolf treedt de hedendaagse vleesconsument zelf op de voorgrond. Drie gewone Vlamingen vertellen waarom zij ‘flexivoor’ zijn. Aan de hand van hun getuigenissen willen we onze boodschap uitdragen via advertenties, radiospots, affiches, onze website en sociale media.”

Supermarktketen Lidl verkoopt als eerste retailer in België enkel nog konijnenvlees afkomstig van konijnen uit diervriendelijke parksystemen. “In 2011 maakten wij de overstap naar welzijnskooien. Lidl zet nu de volgende stap en voert vanaf nu als enige supermarkt enkel nog konijnenvlees afkomstig van parkkonijnen”, klinkt het. Dierenwelzijnsorganisatie GAIA juicht de beslissing toe. Parksystemen zijn het diervriendelijke alternatief voor kooien en sluiten beter aan bij het natuurlijk gedrag van de dieren.

Abattoir van Anderlecht

De Abattoir van Anderlecht is op z’n minst gezegd een ietwat vreemde maar tegelijk ook een heel gediversifiëerde site. De exploitanten van deze historische site willen bij de aanvang van dit nieuw decennium hun aanwezigheid in het socio-economische én culturele weefsel van het Gewest versterken, en in het bijzonder in Brussel. Abattoir, Waar Brussel leeft. Vanaf de maand oktober waait er een nieuwe wind doorheen de site. Die maakt deel uit van een reeks vernieuwingen. Het slachthuis van Anderlecht maakt een bocht van 180° en heeft, in samenwerking met het Brusselse communicatieburo BBDO, een weloverwogen strategische keuze gemaakt om de firma een nieuwe naam, nieuw logo en nieuwe huisstijl aan te meten, die geheel in overeenstemming is met de toekomstige bestemming van deze site van grote patrimoniale waarde. Een site met een enorme symbolische waarde ook. Deze nieuwe communicatiepolitiek heeft tot doel de drie hoofdactiviteiten die op deze site plaatsvinden duidelijker te groeperen als zijnde één geheel: de ‘grossisten, markten en evenementen’.

Duroc d’Olives, het varken voor de betere slager

allesondercontrole.com

TempWeb. Draadloze temperatuurbewaking en -registratie via internet/LAN.

Tel: 0495 32 39 09 www.durocdolives.be

duroc d'olives ad 130x58.indd 3

NL 074 265 77 88

2/01/12 17:11

BE 053 80 97 54

Food&Meat - oktober 2012

1539AdvFoodMeat_TempW_NL_NW.indd 1

04-04-12 09:40

aperiTiefhapjes

Aperitiefhapjes leiden een culinaire avond in. Ze brengen de gasten in de stemming en doen de hongerige maagjes verlangen naar wat komen zal. Hartige smaakmakers zijn tevens een vaste waarde op recepties en een wezenlijk onderdeel van een geslaagd walking dinner. Reden genoeg dus om als vakman een kwalitatief en veelzijdig gamma aan te bieden. Twee toonaangevende leveranciers lichten voor ons de aandachtspunten en tendensen toe.

Aperitiefhapjes

Eerste indruk veelzeggend

Bruscetta’s spelen in op de mediterrande tendens (Calitess).

Calitess uit Gent en Abramo uit Zwevegem bieden de slager en traiteur een uitgebreid gamma lekkernijen om zijn assortiment uit te diepen. Beide ondernemingen stelden de afgelopen jaren enkele marktverschuivingen vast.

1. Invloed van de wereldkeuken

De consument ontdekt op tv en in boeken wat er leeft in de gastronomische wereld. Hij is bijzonder goed geïnformeerd en verwacht een grote veelzijdigheid. Mediterrane invloeden laten zich duidelijk voelen. Ingrediënten 8

Food&Meat - oktober 2012

uit het warme zuiden als chorizo, mozzarella, zongedroogde tomaten hebben Calitess er bijvoorbeeld toe aangezet om bruschetta’s te ontwikkelen. Bij Abramo wordt een zelfde tendens vastgesteld.

Noël Christiaens (Abramo): “Een slager of traiteur moet meesurfen op de golf van hedendaags consumeren en genieten. Dat kan door klassiekers een nieuwe invulling te geven. Daarbij denk ik aan een topping van zongedroogde tomaten voor onze minipizza’s. Extra aanvullingen verrijken het assortiment. Een tajine was tien jaar geleden enkel gekend bij avontuurlijke koks, tegenwoordig zal ook een doorsnee consument

zich er aan wagen. Daar spelen we met ons aanbod op in.”

2. Visuele verleiding

Een maaltijd moet van het aperitief tot het dessert decoratief en mooi ogen. De vorm en rijke decoratie van een hapje wordt steeds belangrijker.

Julie Polfliet (Abramo): “Wie gasten uitnodigt, wil hen niet ontgoochelen. Onze cocottes laten de eindverbruiker toe om verrassend uit de hoek te komen. De stoofpannetjes met oortjes genieten door fabrikant ‘Le Creuset’ naam en faam. Wij reiken een alternatief

Maak vanaf eind november promotie voor aperitiefhapjes via folders of toonbankpresentatie

Zalmrolletjes zijn een klassieker (Calitess).

aan met een verpakking die perfect past in de microgolfoven. Na een opwarmtijd van anderhalve minuut schotel je een perfect aperitief of voorgerecht voor. Farfalle met scampi, kip met rijst en rijke champignonsaus, … Het kan in een handomdraai.”

VOOR EEN SFEERVOL EINDEJAAR

NIEUW aperitiefhapjes | gevulde rollen

3. Klassiekers niet vergeten

voorgerechten & snacks | aardappelgerechten

De eindverbruiker kent warme hapjes. Hij is er de afgelopen jaren mee vertrouwd geraakt, waardoor ze in de koeltoonbanken van de slagers, de traiteurs en retailers een vaste stek veroverd hebben. Vernieuwing is noodzakelijk, maar je mag klassiekers niet uit het oog verliezen. De hapjes van Calitess met de grijze Noordzee garnaal en gerookte zalm zijn onontbeerlijk in een assortiment. Visaperitiefjes en kleine pizza’s blijven het ook traditioneel zeer goed doen. Je zorgt best voor een mix van traditionele en actuele producten. Abramo stelt vast dat dat vaste

lasagnes & pastagerechten | ovenschotels quiches | hartige taarten

WWW.ABRAMO.BE

Abramo_F&M_nl_1012_W.indd 1

Food&Meat - oktober 2012

9 23/10/12 10:13

aperiTiefhapjes

te bieden. Dat geeft een enorme slagkracht aan zijn zaak. Gezien de grote variatie in de toonbank loont het om die eigen producten te combineren met andere, aangekochte waren. Door hem een uitstekend gamma aan te bieden, kan de slager zich focussen op een resem andere specialiteiten die hij dagelijks met veel zorg bereidt. Zeker tijdens de eindejaarsperiode is dat geen overbodige luxe. De slager en traiteur moeten er wel op toezien dat de aangekochte producten passen bij de identiteit van hun zaak.

6. Eindejaarsgamma in de kijker plaatsen

Stem het assortiment af op de eigenheid van jouw zaak (Abramo).

waarden als bladerdeeghapjes, minischelpjes en garnaal- en kaasbolletjes traditioneel sterk scoren. Een worstenbroodje mag dan misschien minder origineel zijn, het blijft erg populair.

der hapjes per verpakking. Hierdoor verhoog je verkoopbaarheid. Verder zijn minicroques niet enkel geliefd bij volwassenen, ook de allerjongsten smullen ervan. Ze willen tussen het ravotten door een snelle en hartige hap.

4. Aandacht voor portionering

5. Evenwicht zoeken

De laatste jaren worden kleinere verpakkingen meer aangeboden. Dat betekent dus min-

Breng je klanten dus tijdig op de hoogte. De plaatsing in de toonbank is eveneens van tel.

Een aperoquiche (Abramo) is bijvoorbeeld een onderschat product. Wie ervan proeft, is er meteen weg van. Toch spreken ze minder tot de verbeelding. Door ze een aanlokkelijke plaats in de toonbank te geven, stimuleer je de verkoop. De verpakking of een mooi presentatieschaaltje geven belangrijke impulsen naar de klanten in je zaak. Denk dus goed na over welke producten die extra aandacht vereisen of verdienen.

Een slager wenst graag zijn eigenheid te behouden en zelfgemaakte producten aan

HOFKIP : ALTI JD HAANTJE DE VOORSTE IN K IP Hofkip_F&M_NL_1012.indd 1 10 Food&Meat - oktober 2012

B-8930 MENEN T 056 521 421 FAX 056 521 420 EMAIL info@hofkip.be

23/10/12 10:12

auteur Kurt Deman • foto’s Calitess - Abramo

Het is wenselijk vanaf eind november promotie te maken voor de aperitiefhapjes en eindejaarsproducten. Dat kan door middel van foto’s of door het plaatsen van een aantal hapjes in de toonbank. Zo kan je de klanten wijzen op de vele mogelijkheden. Aperitiefhapjes zijn een fijn onderdeel van het feestmenu, maar een item dat door de consument al eens vergeten wordt. Ze moeten dan bijgevolg nog snel aangekocht worden bij de slager of retailer en dat leidt dan al eens tot stress.

Dagverse aperitiefhapjes

Contactgegevens voor inlichtingen Calitess nv info@calitess.be T 09/372 50 51 FAX 09/372 01 81

DOSSIER FOIE GRAS

Als we het over de Franse term ‘foie gras’ (vette lever) hebben, dan kunnen we twee kanten uit. Hebben we het dan enkel over ganzenlever, ‘foie gras d’oie’, of bedoelen we ook eendenlever ‘foie gras de canard’? Welke verschillen zijn er tussen deze twee soorten foie gras? Hebben ze dezelfde kwaliteit? Waaruit bestaan de kwaliteitscriteria voor verse rauwe lever en zijn bereide producten? Kunnen we zelf lekkere foie gras maken? Waarop letten we dan? We vragen het aan een paar specialisten.

Haal het beste uit foie gras!

Al eeuwen associëren we ‘foie gras’ met Frankrijk, omdat zij de grootste producent en verbruiker van ‘foie gras’ zijn. Het waren echter de Egyptenaren die meer dan vijfduizend jaar geleden ontdekten dat bepaalde eenden en ganzen zichzelf volvraten voor hun grote wintertrektocht van Scandinavië naar de Nijldelta. Zij ontwikkelden een leververvetting (steatose), wat door diverse factoren en natuurlijke aanleg leidde tot het opslaan van vet in de levercellen. Egyptische koks merkten toen al dat de levers van die dieren extra groot en bijzonder smaakvol waren. Slechts bepaalde soorten ganzen en eenden ontwikkelen die leververvetting. Zwanen en kippen kan men niet vetmesten, omdat zij hun vet onderhuids opstapelen.

Niet zomaar eender welke gans of eend…

Zowel eenden als ganzen komen in aanmerking voor de productie van foie gras. Bij de eenden zijn vooral de Pekingeend, de Bar-

barie-eend en de Mulard-eend (een kruising van de Barbarie- en de Pekingeend) belangrijk voor de lever. Eenden zijn gemakkelijker te kweken dan ganzen en ze zijn sneller vet te mesten. Ganzen geven dan weer een hogere gewichtsopbrengst. Bij de ganzen zijn dit de Witte gans, de Toulouse gans en de Grijze landgans uit Les Landes.

Foie gras: van de gans of de eend?

De naam ‘ganzenlever’ is culinair beter bekend met zijn Franse benaming ‘foie gras’.

Als men het in Frankrijk over ‘foie gras’ heeft, dan bedoelt men eigenlijk ‘foie gras d’oie’ of ganzenlever. Het is in Frankrijk een ‘appellation determineé’. In 2005 werd ‘de foie gras’ door de Franse regering erkend als ‘beschermd en gastronomisch erfgoed’. Foie gras hoeft dus niet per definitie te bestaan uit de lever van de gans, maar het kan ook gaan om de lever van de eend. Frankrijk heeft zich altijd meer in eend dan in gans gespeci-

Het gaat niet om de kilo’s die men aankoopt, maar over het gewicht dat men na de bereiding van de lever overhoudt!”

12

Food&Meat - oktober 2012

aliseerd. Globaal gezien wordt eendenlever meer verbruikt dan ganzenlever, omwille van de goedkopere prijs.

Een gezond dier geeft een gezonde lever. De voeding die het dier krijgt, de specifieke tradities van het mesten, het klimaat, de slacht en de verwerking zijn bepalend voor het eindresultaat. Het maakt dus wel degelijk uit vanwaar de lever komt, die op uw bord belandt. De locatie, de eigenschappen en de voedermethoden van het dier spelen hierin een belangrijke rol. Een gans heeft een groot terrein nodig, dat moet proper liggen. De gans is zeer beweeglijk en gesteld op netheid.

In tegenstelling tot de eend is de gans een echt landdier, dat niet van water houdt, behalve om te drinken. De gans is gebouwd op een landklimaat van warme zomers en koude winters. Dit zijn condities om parasieten, insecten en ziektes minder kans te geven.

Zolang de gans goed in de pluimen zit en ongedierte kan afweren, is er een natuurlijke bescherming aanwezig. Het voederproces heeft ook zijn invloed op de groei van de lever. Kleine porties op regelmatige tijdstippen en een nachtelijk transport naar de slachthuizen om stress bij dieren te vermijden, dragen bij tot een verhoogd kwalitatief product.

Hongarije is van oudsher gekend om zijn ganzenkweek. In Frankrijk beweert men dat de beste lever uit de Périgord of les Landes komt. Maar hoed u ook hier voor eenden en ganzen, die vanuit andere landen naar de Périgord worden overgevlogen om de laatste dagen van hun leven zogezegd op authentieke grond te hebben gescharreld. Reken daarom op uw leverancier en koop in vertrouwen!

De eend is een zwemvogel en leeft anders dan de gans. Hij is eerder lui en ploetert graag. Hij stelt veel minder eisen aan zijn omgeving. Hij krijgt op tien tot twaalf dagen tot 18 kg maïs, de gans in drie weken tijd tot 20 kg maïs.

gen. Foie gras bevat veel voedingsstoffen zoals proteïnen, lipiden , magnesium, fosfaten, calcium, ijzer, vitamine B6, B8, B9, C en E. Foie bevat vetten, maar de meerderheid ervan ( 55,9%) zijn onverzadigde vetzuren.

Welke soorten foie gras bestaan er?

Wie produceert in Europa?

Onder druk van dierenactivisten werd vanaf 1997 het gaveren van eenden en ganzen achtereenvolgens verboden in Polen, Nederland, Italië en Israël. Er blijven in Europa nog producenten, invoerders en handelaars over in Hongarije, Frankrijk, België, Bulgarije en Spanje. Kleinere wereldspelers zijn USA en China. Frankrijk en Hongarije zijn samen goed voor 75% van de totale productie van foie gras in Europa. Met een jaarlijks verbruik van 300 gram per hoofd van de bevolking, is de Fransman de zwaarste verbruiker van foie gras. Hongarije daarentegen is de grootste producent en uitvoerder van ganzenlever in Europa. In België, Bulgarije, Frankrijk en Spanje is de productie nagenoeg volledig geconcentreerd op eendenlever. De meeste ganzenlever, die in België verkocht wordt, komt uit Hongarije.

Gezond vet

Net als olijfolie is foie gras een uitstekend middel tegen cardiovasculaire aandoenin-

Verse foie gras kan men onderverdelen in pure foie gras en afgeleide producten. Voor de slager- traiteur, die zelf bereidingen op basis van ganzenlever wil maken, is de juiste aankoopkeuze qua kwaliteit, bereiding en prijs in functie van het eindproduct en de economische weerslag heel belangrijk. Wat wil de slager maken met de lever? Een terrine, een mousse, een gebakken lever… Als hij naar zijn leverancier stapt, dan moet die in eerste instantie weten hoe de lever gaat reageren op een bereiding.

Ten tweede moet de slager weten wat hij met de lever gaat bereiden. Voor het bakken heeft men een andere lever nodig, dan voor het maken van een terrine. Het gaat niet om de kilo’s die men aankoopt, maar wel over het gewicht dat men overhoudt na de bereiding. Een lever die bijvoorbeeld te zwaar is, zal meer vet afzetten tijden het garen. De levercellen zijn dan zo gespannen dat ze bij warmte van een pan direct openspringen. Dat betekent verlies. Een baklever mag ook niet teveel vet hebben. Een mindere kwaliteit betekent ook meer kookverlies. Hoe lager men gaat garen, hoe onveiliger het product wordt. Bij het zelf garen van de lever, moet men bekijken of men de temperatuur niet onnodig hoog houdt, want dan smelt het vet van de bovenste la-

gen, omdat het al gaar is. Ook het afkoelen dient zo snel mogelijk te gebeuren na het gaarproces. Voor terrines en mousses neemt men beter een niet te vette lever. In dit soort bereidingen heeft men minder vet nodig. Een rauwe lever mag men ook nooit invriezen, want dan gaat men de lever volledig verbranden. Bereide ganzenlever kan men eventueel wel invriezen.

1. Pure foie gras: een of meer lobben van de lever, in zijn geheel of in blok met samengevoegde stukken Hij bestaat uit 95 à 100% eenden- of ganzenlever. De versheid van de lever is het belangrijkste kwaliteitscriterium. Na het slachten van de eend of de gans moet de lever zo snel mogelijk worden gereinigd en verwerkt. De versheid stelt men vast door de lever te betasten en zijn stevigheid te beoordelen. Een lever moet vast aanvoelen, en tevens soepel zijn. Een te harde lever zal steeds een droog eindproduct met zich meebrengen, omdat de textuur tijdens de bereiding weggesmolten is door de hitte. De soepelheid herkent men door in de dikke leverlob te drukken met de duim. De licht zichtbare afdruk kan ons een idee geven van de consistentie van de celwanden. Men krijgt daardoor zicht op het vetverlies tijdens het gaarproces. Een eendenlever voelt wel harder aan dan een ganzenlever. Wie een rauwe lever koopt om te verwerken, vermijdt dat de rauwe lever in contact komt met water en/of ijs. Dit geeft smaakverlies en kleurverschillen. Het voorkomt eveneens bacteriologische besmetting.

De kleur van de lever wordt vooral bepaald

winkelinrichting & ko e l i n g o p m a at t. + 3 2 ( 0 ) 9 3 7 7 2 1 1 9

w w w. i n t e g r a l - i n t e r i o r s . b e z e e l a a n 7, 9 9 0 0 e e k l o

Certified Cooling Company

Food&Meat - oktober 2012

13

DOSSIER FOIE GRAS

door het soort maïs dat de eenden of ganzen hebben gekregen. De tint moet wel gelijkmatig zijn en een bleek uitzicht hebben. Het vet van eendenlever kleurt iets geler dan het vet van ganzenlever. Dat is ivoorkleurig. Als men een gans gele maïs geeft, dan gaat het vet ivoor kleuren. Geeft men witte maïs, dan kleurt het vet wit.

De vorm van de ganzenlever is ronder dan die van de eend. Beide moeten wel een gelijkmatige vorm hebben. Het gewicht van een verse lever schommelt het best tussen de 500 en maximum 600 g. Eendenlevers wegen tussen de 400 en 450 g. Er zijn in de handel eveneens levers die tot 1 kg gewicht bevatten. Om het onderscheid te kunnen maken tussen een kleine ganzenlever en een grote eendenlever met elk twee lobben ( een grote en een kleine) kijkt men naar de grote lob: deze van de eend is aan de basis rechthoekig, deze van de gans loopt uit op een punt.

De verwerking van de levers dient onder strikte hygiënische voorwaarden plaats te vinden. In Frankrijk worden de karkassen na het slachten onmiddellijk geopend. Volgens onze bron kan dit tot hygiënische problemen leiden.

De reiniging van de rauwe lever is het tweede belangrijkste kwaliteitscriterium.

Dit houdt in dat men de lever wast, de bloedvaten, de galkanalen en de gal verwijdert. De gal moet voldoende diep worden weggesneden. Anders verspreidt er zich een galsmaak over de hele lever. Het verwijderen van het bloedvatenstelsel moet grondig gebeuren.

Anders veroorzaakt men rode of bruine vlekken in het eindproduct.

De bewaring van een gereinigde rauwe lever is zeer kort. Er bestaat geen enkele bewaarmethode, die het verse karakter volledig in stand kan houden. Voor een eendenlever telt men 2 à 3 dagen. Een eendenlever is vettiger dan een ganzenlever. Hij heeft ook een min14

Food&Meat - oktober 2012

der vaste structuur, waardoor hij ook vlugger wegsmelt dan een ganzenlever. Een ganzenlever bewaart 5 dagen. Opgediend bij de klant op zijn bord, mag de ganzen- of eendenlever niet ouder dan een week zijn.

2. Afgeleide producten van bereide foie gras, heel of in blok Een blok foie gras wordt gemaakt van verschillende levers, gemalen, gekruid en gekookt. Ze worden in de gewenste vorm geperst, soms ook wel om kleurafwijkingen te elimineren. De structuur is homogeen en romig. Een hele foie gras is een terrine gemaakt van één enkele foie gras, gekruid en gekookt.

• Spreekt men in Frankrijk van een lever

mi-cuit, dan bedoelt men bij ons dat hij ‘vers’ is. Bij ons is dat echt vers. In Frankrijk is deze “mi- cuit” 6 maanden houdbaar, omdat hij in een gesloten verpakking werd gepasteuriseerd. In Frankrijk worden de hele verse lever of verschillende kwabben door de producent eerst voorbereid. De lever wordt gekruid met peper en zout en gegaard op 65 à 68 °C. Deze bereiding kan zowel in de combisteamer, au bain marie, in een doek of in een terrine worden klaargemaakt. Door de lever in een doek te binden, voorkomt men dat de lever tijdens het garen in de bouillon te veel vet zou verliezen. In Frankrijk wordt zelfs dikwijls een dubbele kook gedaan. Voor de smaak is dat nefast, voor een langere bewaring ideaal.

• Een foie gras cru is een verse lever die vacuüm verpakt wordt verkocht. Die kan men naar believen bereiden. Een verse lever, ook al is die vacuümverpakt, blijft niet langer dan 6 dagen houdbaar.

• De ganzenleverterrine is een bereiding in een potje van aardewerk, afgedekt met een deksel van gaatjes. Meestal is de lever

Soorten

In een hoogwaardige Parfait van foie gras bedraagt het aandeel lever meer dan 75%.

Het kan vermengd zijn met de lever van een ander soort gevogelte. Paté de foie gras, met minimaal 50% lever wordt omgeven door een farce. Paté au foie gras moet minstens 20% aan leverbestanddelen bevatten.

Belg valt voor ganzenlever

De Belgen hebben eerder een voorkeur voor ganzenlever dan voor eendenlever. De ganzenlever is zachter, ronder en soepeler van smaak. Maar hij is veel prijziger dan de eendenlever. Eendenlever is iets krachtiger en de smaak vindt men geprononceerder en pittiger. Eendenlever zet meer geel vet af en gaat ook iets geler kleuren. De Belgen houden het meest van twee soorten foie gras: ten eerste de ‘mi-cuit’ oftewel au bain marie gekookt en afgebakken in de oven en ten tweede van rauwe foie gras, gebakken in de pan. In Frankrijk is gepasteuriseerde of gesteriliseerde foie in blik of bokaal de meest populaire bereidingswijze. Bij ons heeft deze manier van presentatie een minderwaardig imago. De vraag zal altijd blijven: wat primeert er? De smaak of de houdbaarheid? Er zijn bedrijven die maatwerk leveren in de bereiding van ganzenlevers. Informeer u grondig, zodat u kan kopen in vertrouwen!

Met dank aan NIVO finess’ NV - Zandhoven voor de uitgebreide informatie over de verwerking van ganzenlever.

auteur eve • foto’s Nivo Finess

Voor elke toepassing de juiste lever selecteren!

bedekt met een laagje spek en gedurende anderhalf uur bereid in de oven.

• De gepasteuriseerde foie gras in blik of bokaal vertegenwoordigt ongeveer 20% van de totale Franse productie. Het is de meest populaire bereidingsvorm.

• De gepasteuriseerde lever wordt gekruid, in blik of bokaal gedaan en daarna gekookt. In Frankrijk wordt de lever dikwijls in terrine gepasteuriseerd gedurende de zomer. Dan is die goedkoper. In de winterperiode –als de duurdere periode aanbreekt- wordt de gepasteuriseerde lever ontdaan van zijn verpakking en als ‘vers’ verkocht. Wie gepasteuriseerde lever in huis heeft, bewaart die het beste in de kelder, in een donkere ruimte en gedurende enkele jaren.

• Ook steriliseren is mogelijk. Dan wordt de gearomatiseerde en gekruide lever onder hoge druk gesteriliseerd in een vorm bij een temperatuur van 110°C. Daarna worden ze verpakt in een bokaal of blik.

hygiënisch chemisch resistent • hittebestendig • 100% vloeistofdicht • zeer duurzaam • glad of antislip • zwaar belastbaar • voldoet aan de haccp-norm!

• •

Tel: +32 (0)14 51 54 85 Fax: +32 (0)14 51 83 43 info@devafloor.com verkoop: +32 (0)493 21 31 22

SPECIALE PRIJZEN BÄ-RO LAMPEN STUDIE • SERVICE • ADVIES SNELLE LEVERING

www.devafloor.com

Devafloor_FI_0212_NL.indd 1

25/01/12 15:18

Feestelijk het eindejaar tegemoet...

Bekijk snel de eindejaarsfolder op onze website voor tal van tips enideeën en andere interessante weetjes: www.rejospices.eu

eindejaar 2012.indd 1

Sfinc Belgium nv Rozenstraat 15 B-9810 Nazareth - Eke Tel: +32 (0)9 385 56 15 Fax: +32 (0)9 385 81 06 specerijen@rejo.be www.sfincgroup.eu

10/3/2012 12:00:03 PM

Deze chef-kok deed inspiratie op in alle uithoeken van de wereld, maar vond uiteindelijk zijn plek in het kleine Deurle. In eensterrenrestaurant Auberge du Pêcheur serveert hij er met grote nuchterheid, commercieel inzicht en liefde voor zijn gasten het perfecte huwelijk tussen de klassieke en hedendaagse keuken. Is dit de plek voor een gezellig wilddiner? Zeer zeker! Food&Meat savoureerde de hartverwarmende creaties van topchef Nikolaas Barrezeele.

De smaak van Nikolaas Barrezeele

Bij het drie sterrenrestaurant De Karmeliet, heb ik alle uitsnijdingen geleerd.

16

Food&Meat - oktober 2012

Salons Mantovani in Oudenaarde: de feestzaal van vader en moeder Barrezeele en de plek waar de jonge Nikolaas zijn eerste horeca-ervaring opdoet. Dat gaat van kroketjes op de borden decoreren tot de stap naar de Hotelschool in Koksijde. Na een eerste echte werkervaring in een Waregemse bistro en een Latems gastronomisch restaurant, ruilt de jonge twintiger België voor de wijde wereld. Hij werkt als privékok bij een oliesjeik in Monaco en volgt kookstages in Australië en Zuid-Afrika. Eén jaar duurt de trektocht.

Maar net als de nood aan andere horizonten, kennen ook zijn nieuwsgierigheid en leergierigheid geen grenzen. Terug thuis krijgt hij een plaatsje in de keuken van De Karmeliet in Brugge. “Van kalfscarré tot kabeljauw: alle producten komen bij Van Hecke in hun geheel toe. Ik heb er alle uitsnijdingen geleerd.

Tijdens mijn drie jaar bij Van Hecke stonden vooral het koken en het leerproces centraal.

Ik heb veel moeten werken, maar ik heb ook veel geleerd én me geamuseerd. Het was een plezante equipe.” En omdat koken veel meer is dan bakken en braden, vervolmaakt Nikolaas zich bij Danny Horseele in ’t Molentje in Zeebrugge. “Bij Horseele werkte ik drie jaar als sous-chef. Leidinggeven, mensen stimuleren, nieuwe gerechten bedenken: het hoort er allemaal bij.” Vandaag werkt Barrezeele als chef-kok in eensterrenrestaurant Auberge du Pêcheur in Deurle. De ster prijkte er al toen hij de scepter overnam van zijn voorganger Axel Colonna-Cesari. Aan de jonge chef om die schittering in het restaurant te behouden.

“Je voelt de druk op je schouders. Je moet de lat hoog blijven leggen, blijven vernieuwen, jezelf in vraag stellen, mensen blijven verbazen. Die ster is belangrijk – daar moeten we niet flauw over doen – maar mijn gasten zijn nog belangrijker. Hen tevreden stellen, geeft me enorm veel voldoening.”

Kalkhoevestraat 51 · 8790 Waregem T +32 56 61 61 63 · F +32 56 61 61 73

Oktober en november zijn de piekmomenten voor wild!

Klassiek-hedendaags huwelijk Met Geert Van Hecke en Danny Horseele als leermeesters heeft Nikolaas Barrezeele mogen proeven van de keuken van twee klassieke topchefs. En die bagage nam hij mee naar Auberge du Pêcheur, waar hij het roer overnam van een moderne chef-kok. “Mijn voorganger was intensief met nieuwe kooktechnieken bezig. Ik volg de trends wel, maar zal mijn klassieke basis nooit verloochenen: een mooi stuk vlees of vis, goed gebakken met tijd om te rusten, de juiste saus, fond of jus en daarbij geserveerd seizoensgebonden garnituren. Ik volg ook het weer bij de keuze van mijn producten. Als het in het voorjaar slecht weer is geweest, zijn er in maart of april zeker nog geen lekkere aardbeien. Ik wil al mijn producten uit goede grond en stel daar mijn menu’s op af. Mijn keuken is misschien wat minder gedurfd, maar voor Auberge du Pêcheur voelt dat goed aan. We zoeken naar het wauw-effect zonder al te zot te doen. ”

wild van. “Ons menu ‘Opening van de Jacht’ is elk jaar opnieuw een voltreffer. We zitten hier in een heel mooie omgeving waar er vaak wordt gejaagd. Gentenaar Jan D’Hauwe is mijn vaste poelier. Oktober en november zijn onze piekmomenten, maar we beginnen al met wildgerechten in september. Eerst werken we met wilde eend, daarna volgen de patrijzen, de haas en fazant. En als primeur wil ik dit jaar ook everzwijn op het menu.

Als afsluiters hebben we elk jaar hert en ree.

Voor mensen die geen wildliefhebber zijn, behoud ik altijd een stuk rood vlees op het menu, zoals rundvlees uit Galicië of Limousin uit de Westhoek. Mijn keuken moet voor iedereen toegankelijk zijn. Onze menu’s veranderen met de regelmaat van de seizoenen, maar niet meer maandelijks.

Soms loopt een gerecht iets langer of halen we er een gerecht na twee weken al uit. Op die manier kunnen we ons echt laten leiden door de kwaliteit van onze producten, kunnen we de kwaliteitsproducten waar we langer mee werken ook beter leren kennen en hebben we zo een evenwichtige constante als resultaat.” In de klassiek geïnspireerde keuken van Auberge du Pêcheur, behouden de wildgerechten hun oernaam. Het is vooral in de presentatie dat de chef-kok zijn inspiratie en nieuwe trends botviert. “Bij fazant à la Brabançonne bijvoorbeeld gaat de

“In de keuken van Auberge du Pêcheur zoeken we naar het wauw-effect zonder al te zot te doen.”

Intensief wild Wild is een zeer gegeerd thema in het Latemse sterrenrestaurant. De groene streek in en rond Deurle nodigt immers uit tot een stevig wilddiner en ook de chef-kok is er … jawel …

Omdat isoleren een kunst is Totaalconcept Montage Dienst na verkoop Voor ons is iedere klant uniek info@isosell.com · www.isosell.eu

Isosell_FM_0912_NL.indd 1

Food&Meat - oktober 2012

17 23/10/12 16:17

DE SMAAK

“Voor het maken van terrines verkies ik ganzenlever.

Daar zit niet te veel vet in. Ze heeft een goede, stevige consistentie moelleux binnenin.”

De basis is klassiek, maar de opbouw en presentatie volgen de moderne trends.

Moeilijk met foie gras Barrezeele houdt van foie gras, zeker in de winter, maar het vinden van de perfecte foie

is geen sinecure. “Voor het maken van terrines verkies ik ganzenlever. Daar zit niet te veel vet in. Het heeft een goede, stevige consistentie en blijft eenmaal gekorst, gegaard en afgewerkt met wat fleur de sel toch nog moelleux binnenin. Niet lang geleden maakte ik een terrine met laagjes rundvlees die zesendertig dagen had gerijpt op het been en daarna was gerookt. De smaakmix van foie gras met die rokerige rundtoets is zeer karakteristiek. Je kan alle kanten uit met foie gras. Soms bak ik en serveer ik het met de zure en zoete toetsen van rode bietjes om de vettigheid te breken: altijd een succes. Het is ook een dankbaar product om mee te starten.

Je kunt foie gras perfect verwerken in ijs en als hapje presenteren. Het is niet evident, maar wel lekker verfrissend en niet te zwaar.

Veel mensen eten dat graag.”

auteur Leslie Van Hecke • foto’s Marc Masschelein

fazant nog op klassieke wijze de oven in: ze wordt gegaard op het witloof met de boter erbij. Daarna wordt ze volledig gefileerd en verfijnd gepresenteerd met garnituren die het gerecht een moderne toets geven. Voor onze hazencivet vertrekken we bijvoorbeeld vanuit het idee van grootmoeders’ klassieke hutsepot, maar we serveren niet de hele poot.

We garen op lage temperatuur en plukken daarna alles mooi los om in de opbouw van onze presentatie een verfijnde look te creëren. De groentjes snijden we in brunoise en serveren we met een lichte mousseline of werken we af met een beetje foie gras. Dat is de inspiratie van het moment.”

SNIJMACHINE DEKO 834 Safe

SELFCOOKINGCENTER RATIONAL DE STEAMER VOOR DE TOEKOMST

DEKO THE PERFECT SLICE SNIJMACHINE DEKO 800 Safe

Vlaanderen: ADS MAT 012-23 67 32 • GSM 0476-53 44 95 Wallonië: T 085-31 55 86 • F 085-31 47 77 • E-mail: info@adsmat.be

18

Food&Meat - oktober 2012

Kristine Daemen bekroond tot Panini Masterchef 2012 Kristine Daemen van Self & Take Away ‘Pure’ uit Heverlee werd België’s Panini Masterchef 2012. Haar ‘Olive Dragon Beef’ wist de vakjury het meest te bekoren.

Zeven finalisten streden onlangs om de titel van ‘Panini Masterchef 2012’ in het Bakery Competence Center van bake-off specialist Dauphine. Ze bereidden er hun geselecteerde recept op drie manieren: ‘on the go’ (uit het vuistje), op bord, en op een alternatieve drager (een ander broodje dan dat gebruikt bij het basisrecept).

De panini werden beoordeeld door de jury die bestond uit chef- en televisiekok Giovani Oosters, Filip Van Haelewyn, Sales Director van Dauphine, en Letizia Bartocci, die mee aan de basis ligt van een snel groeiend cateringbedrijf dat de Italiaanse keuken hoog in het vaandel draagt. De jury baseerde zich voor haar keuze op drie criteria: smaak, creativiteit en visuele kenmerken. Naast de winnaar waren er nog twee eervolle vermeldingen. Eén voor de panini die het best scoorde op vlak van creativiteit, en voor de presentatie.

Veelzijdige creaties De verschillende creaties zetten de veelzijdigheid van panini’s in de verf. Ze vormen een uitstekend alternatief voor de klassieke snacks, zoals croque-monsieurs of spaghetti. Maar het is ook mogelijk ze als basis te gebruiken van bereidingen met soms gastronomische allures. Evelyne Sinnaeve van Dauphine: “De interesse voor het concept is groot. En het valt op dat onze klanten zelf tal van ideeën aanreiken. Zo rijpte bij ons het idee de wedstrijd ‘Panini Masterchef’ te organiseren.”

De uiteindelijke winnares, Kristine Daemen, werkt in Pure, een Self & Take Away zaak in Heverlee. Ze pakte uit met een combinatie van rosbief, bearnaisesaus, verse dragon, tomaatjes, rucola, Parmezaanse kaas en een zelfbereide, smeuïge saus bestaande uit olijvengehakt, pijnboompitten en parmezaan. Als broodtype koos ze de ciabatta. Voor de wedstrijdronde waarvoor een alternatieve drager was vereist, opteerde ze voor de boerenpistolet. Ze kreeg, behalve de eer Panini Masterchef 2012 te zijn, onder meer een citytrip naar Italië aangeboden.

Een speciale vermelding was er voor Justine Balcaen van ‘Au Casse Croute’ uit Herseaux (paninibroodje met Provençaalse kruiden en als beleg escargots, trappistenkaas van Chimay, lookboter en in blokjes gesneden tomaat) en Steve Vandamme van Eetkaffee Croquanne uit Oostende (paninibroodje met Provençaalse kruiden, voorzien van ijsbergsla, komkommer, gedroogde ui, een lichtzoete saus en daar bovenop mozzarella en een beetje Parmezaanse kaas).

SALES OFFICE | LA LORRAINE BAKERY GROUP | FROZEN DIVISION DAUPHINE | | J. Cardijnstraat 52 | 9420 Erpe-Mere | | info@dauphine.be | www.dauphinebakery.com | HEAD OFFICE | c/o NV LA LORRAINE SA | Elisabethlaan 143 | B - 9400 Ninove (Belgium) | | T + 32 (0)54 31 82 00 | F + 32 (0)54 32 67 85 | info@llbg.com | www.llbg.com |

Adv_Redbox_265x90mm_v2.indd 1

2/10/12 12:04

column

Agalev Een waarheid zonder koe auteur Libert Elinck • Ben Meersman

De namen van politieke partijen, banken en andere instellingen van openbaar nut trekken meestal op niets. Dat vinden de bevoegde autoriteiten trouwens zelf ook. Het lijkt wel of een ampersandje wonderen kan doen (CD&V) of Groen! Waarvan het uitroepteken iets te nadrukkelijk was om de kiezer te behagen, weg ermee. Het huidige Groen heette vroeger Agalev = anders gaan leven. Hoe schitterend die naam was, hoe profetisch vooruitlopend op onze huidige leefwereld hebben we met z’n allen te laat beseft. Groen zou terug ontgroend moeten worden, Agalev was er recht op! Onder Agalev kon je zeggen: kijk mensen, de feiten geven ons dag in dag uit gelijk, besef dat nu eens en neem je verantwoordelijkheid. Zij die na ons komen zullen u dankbaar zijn. Het verschil met de preekstoel zit in de wereldbeschouwing, de orde der goddelijke diensten richt zich op het hiernamaals, wat werelds is heeft een voorbijgaand karakter, het is een examentijd, wees voorbereid! Van de hemel hadden ze bij Agalev geen verstand, wereldverbeteraars daarentegen waren het wel. De groene jongens en meisjes die daaruit voort gekomen zijn kunnen het u knap lastig maken. Zie het niet zozeer als een partij maar eerder als een beweging die overal tot de vaststelling komt dat we verkeerd bezig zijn. In een gezonde beenhouwerij hebben ze aan al dat gedoe geen boodschap, denkt u dat? Dan wil ik toch even met de ratel rond gaan. Na het maatschappelijk onaanvaardbaar maken van roken, alcohol drinken, suikerwater drinken, snoepen en ongezond eten, onveilig vreemd gaan en lawaai maken, wordt er vandaag gekankerd op de vleeshandel en haar consumenten. Wij worden geconfronteerd met een verwoestende milieuproblema-

Pest Management Solutions NV

tiek, foute landbouwtoelagen en een noodlottig voedingspatroon.

Anders gezegd; vleeseters graven hun graf met hun tanden, ja maar vergeet in deze optiek niet dat degenen die tegen vlees eten zijn geen rust zullen kennen voor ze hier een eind aan hebben gemaakt.

Te beginnen met iedereen inzake vleesverbruik een slecht gevoel te geven. Ondanks alle veterinaire inspanningen en een mentaliteitsverandering ten goede onder veeboeren en handelaars wordt er een vernietigende twijfel gezaaid die samengevat in de vraag: kan dit eigenlijk nog worden toegestaan? Een hedendaags verschijnsel is hoffelijk blijven. Vergeet het! De rokers: waar zijn ze naar toe? Reclame verboden, het roken zelf bijna overal verboden, ook privé als er kleine kinderen bij zijn of huisgenoten. We gaan terug naar de Beeldenstorm, het standbeeld van Winston Churchill wordt van zijn sigaar beroofd al was het een aanstootgevend lid in volle glorie.

Op de verpakking van rookwaren moeten de meest afschuwelijke aandoeningen en doodsbedreigingen staan, verkoop aan minderjarigen is strafbaar en korting geven in de vorm van een lucifer ook.

Is dit ver van uw bed, alleen uw barbecue en de schouw roken af en toe. Let op: bepaalde krachten zijn bezig onherroepelijke schade aan te richten. Het vlees zal zuur duurder worden en straks staat er ook op de verpakking een vreesaanjagende waarschuwing tegen het eten ervan; straks mag u ook geen reclame meer maken, en dingen doen die bevorderend voor het vlees eten zouden kunnen werken. Agalev of anders gaan leven: de onverdraagzaamheid heerst, de geneesmiddelenindustrie is er niet rouwig om.

0800 96 900

www.pestcontrol.be - pms.info@be.issworld.com

ISS PMS bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming.

Veilig, milieuvriendelijk en met 100% waarborg.

Service 24/7 Discreet Gratis Bestek Snelle service!

Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.

ISS Groep, expert in bedrijfshygiëne met gespecialiseerde divisies in sanitaire hygiëne, keuken- en dampkapreiniging, luchtbehandeling, …

ISSPMS_FI_apr12_NL.indd 1

20

Food&Meat - oktober 2012

24/04/12 15:24

uitneembare fiche

237

Jagerstasjes Food&Meat - oktober 2012

21

uitneembare fiche

auteur eve • foto’s Catherine Linkens-The Image Factory

237

Klasse Clubslager Pauwels-Janssen in Hechtel Eerst was er de slagerij van de ouders van Katrien Janssen (31) in Antwerpen. Om dichter bij hun boerderij met runderen te wonen in het Limburgse Hechtel, sloten de ouders van Katrien hun slagerij in Antwerpen en openden ze een nieuwe slagerij in Hechtel in 1996. Katrien werkte intussen in de horeca. In het weekeinde hielp ze mee in de ouderlijke slagerij. Toen zij Kris Pauwels (34) elf jaar geleden ontmoette, hadden ze alvast een gemeenschappelijk punt: ooit zelfstandige worden. Kris had van de slagersstiel echter geen kaas gegeten, want hij was technicus electromechanica. Dat belette hem niet om zijn leven een totaal andere wending te geven.

Samen met Katrien volgde hij aan het Centrum voor Volwassenenonderwijs in Genk de opleiding slager-spekslager. Ze haalden beiden hun diploma en traden onmiddellijk in dienst in de ouderlijke slagerij. Kris leerde uitbenen en charcuterie maken.

Katrien bediende de klanten. Na vijf jaar leerschool, namen ze de ouderlijke slagerij over in 2006. De naamsverandering van Janssen naar Pauwels-Janssen en naar Klasse-Clubslager werd doorgevoerd bij de vernieuwing van de winkelinrichting in

september 2011. Kris maakt zelf gedroogde hammen, frikadellenkoek, peterselieworst, kippengehakt, gebakken paté, boerenpaté, zwarte en witte pensen, barbecueworsten en de typische Limburgse balkenbrij. Sinds vader Janssen gestopt is met de kweek van runderen, kruising Blonde d’Aquitaine met Wit-Blauw, zocht en vond Kris een andere leverancier van hetzelfde ras. Varkens komen in stukken binnen, kip en gevogelte in alle variaties, kalfsvlees en wild op bestelling. Nieuw-Zeelandse lamskoteletjes zijn diepgevroren voorradig, maar paardenvlees, op paardengerookt na, is in Hechtel niet in trek, volgens Kris. “Onze klanten houden van klassieke producten”, zegt Kris.

“De mensen koken hier nog graag zelf. We verkopen veel vers vlees zoals rosbief, gebraad, varkenshaasje en koteletten. In tien jaar tijd is er veel nieuwbouw bijgekomen.

Dat laat toe ook een jonger publiek met onze bereide gerechten en panklare producten aan te spreken. Het is een stimulans om geregeld nieuwe bereidingen voor te stellen. Dat blijft een uitdaging! We zijn beiden overtuigd dat we 11 jaar geleden de juiste stap hebben gezet door compleet van job te veranderen”, aldus Kris.

Jagerstasjes Ingrediënten: (8 stuks: 230 g/per stuk) • 8

varkensfiletlapjes (snijden op vinkdikte)

• 1,2

kg gemengd en gekruid gehakt (160 g vulling per vink)

• 125

g fijngesneden gerookt spek

• 125

g gesnipperde ui

• fantasiepaneer • marinade

geel Verstegen

Argentina Fire Verstegen

Bereiding • Leg

de dun gesneden varkenslapfiletjes open.

• Meng

het gemengd gehakt met kruiden naar voorkeur.

Klasse Clubslager Pauwels-Janssen Kris en Katrien 20 22

Food&Meat -- oktober november 2012 2010

• Bak

de fijngesneden gerookte spekblokjes op een licht vuurtje.

• Fruit

de fijngesnipperde uien heel licht aan in de pan.

• Meng

nu het gehakt, de spekblokjes en de uien onder elkaar.

• Rol

een vulling van 160 g per jagerstasje op het varkensfiletlapje.

• Dompel

beide zijden van het jagerstasje in het gele paneermeel.

• Bestrijk

het vlees helemaal met de marinade Argentina Fire

• Laat

de klant het jagerstasje bakken zoals een loze vink: op een zacht vuurtje en geregeld omdraaien.

Hasseltsebaan 55 - 3940 Hechtel - Tel. 011/ 73 56 19 - pauwels.janssen@klasseslager.be

uitneembare fiche

238

Herfstrollade Food&Meat - oktober 2012

23

auteur eve • foto’s Catherine Linkens-The Image Factory

uitneembare fiche

238

Sterslager Geert en Wendy Hermans in Retie Wie voor de Sterslagerij van Geert (43) en Wendy Hermans parkeert langs de drukke St-Martinusstraat 8 in Retie, merkt twee bedrijfsactiviteiten op: eerst de slagerij en daarnaast links de 24 uur-shop van de slagerij. Van Geert kunnen we niet zeggen dat hij de zoon van een slager is. Hij koos heel bewust voor het beroep, eerst als slager in loondienst bij andere slagers, dan tijdens zijn legerdienst en nog later in een slachthuis. Een kwade val met een karkas op de rug noopte Geert uit te kijken naar een minder belastende job. Hij had toen al zijn oog laten vallen op zijn huidige slagerij, die na twee jaar vrij kwam. Dat is intussen twintig jaar geleden. Er gaat geen dag voorbij of Geert en zijn vrouw Wendy bevinden zich in de slagerij. Wendy bedient de klanten en houdt de boekhouding bij. ‘s Morgens legt Geert de koeltoonbank vol, maakt hij de salades, de charcuterie en de bereide gerechten. “Alle dagen staan er 22 bereide gerechten in de toonbank”, zegt Geert. “De nieuwe wijken in de buurt met een jongere generatie als gevolg, hebben de trend naar bereidingen nog versterkt. Ook de uitbreiding van de parkeerplaatsen in de straat, hebben het onze klanten gemakkelijk ge-

maakt. Wij hebben een trouwe klantenkring van alle leeftijden. Wij verkopen nog veel vers vlees. Het rund- en varkensvlees komt in stukken binnen, het kalfsvlees in halve karkas. Van het kalfsvlees, dat hier in trek is, maak ik mijn werk. Ik heb permanent kalfsworsten, kalfsgehakt, kalfskoteletten en blanquette de veau in de toonbank liggen. De klanten houden hier van traditionele producten”, zegt Geert. “Daarom maak ik nog verschillende vleeswaren zelf, zoals frikadellenkoek, kippenwit, kalfsrol, zwarte en witte pensen en grove gebakken paté. Ook de bereide en panklare gerechten maken al twintig jaar deel uit van het assortiment. Wij hebben verschillende reclames, die wekelijks elke dag terugkomen. Ook de maandactie van onze Sterslagervereniging slaat aan. Verder hanteren we een eigen spaarkaart”, gaat Geert verder. “Om ook na sluitingstijd de klanten een service van het huis te bieden, installeerden wij elf jaar geleden een 24-uur shop naast de deur. Daarin vinden de klanten bereide gerechten, vers brood, belegde broodjes, broodbeleg, salades, frisdrank, snoep, eieren en melk.

Binnen een paar weken komt er nog een automaat bij met vers vlees”, aldus Geert.

Herfstrollade Ingrediënten • 1,5

kg gehakt (varkens-rund)

• 300

g water + 15 g lopende paprika

• 270

g gehaktkruiden met bindmiddel van Raps.

• 12

sneden boerenham (van het middenstuk)

• bladerdeeg

kant- en klaar 40 op 60 cm

• Kruidenmix

Pampa Verstegen

Bereiding • Maak 1,5 kg gemengd (varkens- rund) ge-

hakt klaar en voeg er de gehaktkruiden met bindmiddel aan toe.

• Meng nu 15 g lopende paprika met 300 g water in een aparte kom.

Sterslager Geert en Wendy Hermans 24

Food&Meat -- oktober november 2012 2010

• Leg het kant-en-klare bladerdeeg open op

een plaat en bestrijk het geheel met het gehakt.

• Bestrooi vervolgens het gehakt met de kaas en verdeel er dan de 12 sneden boerenham over.

• Rol nu de rollade stevig op en druk hem goed aan.

• Bestrijk met een beetje eigeel, zodat de uitgesmeerde paprika eraan plakt.

• Strooi er nu de kruidenmix Pampa over.

• Snijd de rollade in stukken van 150 à 200 g.

• Presenteer in de toonbank als panklaar gerecht.

• De klant warmt het stuk rollade op in een voorverwarmde oven aan 180°C gedurende 13 minuten.

Sint-Martinusstraat 8 - 2470 Retie - T 014/ 37 37 34 - F 014/ 37 94 88 - hermansgeert@skynet.be

Claes www.claes-machines.be

MEER INFO? BEL ONS! 011 / 456 210

K 2-30

LAAT U VERBAZEN DOOR DE VOORWAARDEN VAN ONZE SUPER HERFSTACTIE!

VOOR MEER INFO: CONTACTEER ONZE VERTEGENWOORDIGERS

DOSSIER ETIKETTERING

De slager/ traiteur verkoopt steeds vaker voorverpakte bereide gerechten, vleeswaren en vers vlees in zijn zelfbedieningstoonbank. Op de etiketten van die voorverpakking moet bepaalde informatie verplicht worden vermeld. Andere gegevens op het etiket zijn wenselijk. Tekst en beeld op de voorverpakking mogen ook niet misleidend worden voorgesteld. Samengesteld vlees dat is samengevoegd uit meerdere stukken moet als zodanig worden vermeld. Voor alle artikelen die een slager vanuit zijn bedieningstoonbank vult en verpakt ( in bulk) is geen etiket nodig. De klant staat op dat ogenblik in rechtstreeks contact met de slager en kan op die manier alle informatie verkrijgen.

Verplichte vermelding op voorverpakte waren

Etikettering in een voedingszaak is heel wat ingewikkelder dan het er uit ziet. (foto slagerij Mylle, Kortrijk)

Hoe maak ik een correct etiket op mijn voorverpakte voedingswaren?

De Europese Unie legt deze regels vast voor de etikettering van levensmiddelen, om alle consumenten in de gelegenheid te stellen hun aankopen met kennis van zaken te doen.

Naast de wettelijk vereiste informatie mogen de fabrikanten zoveel aanvullende inlichtingen verstrekken als ze maar willen, zolang ze maar voor alle levensmiddelen juist zijn en de consument niet misleiden. Sprak men vroeger van een Europese richtlijn inzake etikettering voor alle voorverpakte levensmiddelen, bestemd voor de eindverbruiker, restaurants of collectiviteiten ( KB 13.9. 1999) dan zijn er sedert 13 december 2011 een aantal belangrijke wijzigingen in werking getreden. Er is een overgangsperiode voorzien tot

13 december 2014. In de plaats van richtlijnen, spreekt men nu van verordeningen. Er zijn meer verplichtingen op het etiket vereist. Later zullen er aanvullende regels komen in afwachting van rapportages van de Europese Commissie. (*) Laten we ons voorlopig beperken tot de momenteel verplichte vermeldingen. Bij voorverpakte producten dient op het etiket een aantal gegevens verplicht afgedrukt te worden. Indien de gerechten meerdere dagen van tevoren worden verpakt en/of indien het aanbieden van dergelijke voorverpakte gerechten de gewone gang van zaken is, dan moet de verpakking worden geëtiketteerd. Niet alleen voor uw eigen winkel, maar ook voor uw klanten bui-

tenshuis zoals serviceflats, collectiviteiten, hotels, scholen enz… Wanneer bij een controle wordt vastgesteld dat de etikettering niet correct is, dan kan dat tot een vermaning of een proces-verbaal leiden. In het slechtste geval kan Volksgezondheid de goederen van die partij laten vernietigen en de verkoper aansprakelijk stellen voor de geleden schade. (*) Wie zich volledig wil informeren, verwijzen we naar de Verordening nummer 1169/2011 van het Europees Parlement en de Raad van 25 oktober 2011 betreffende de verstrekking van voedselinformatie aan consumenten. De volgende gegevens moeten op een goed zichtbare, leesbare en onuitwisbare wijze worden aangebracht op de verpakking. Het is verboden in de etikettering gebruik te maken van benamingen, aanduidingen, afbeeldingen, tekens of andere vormen van presentatie, die de koper kunnen misleiden ten aanzien van de hoeveelheid, de oorsprong of de herkomst van de waar. Een beetje meer uitleg vindt u hieronder.

1. Benaming van het levensmiddel De producent mag niet om het even welke naam gebruiken voor zijn product. Enerzijds moet de consument kunnen weten wat hij/zij koopt en anderzijds heeft de wetgever sommige benamingen bij wet vastgelegd. Er mogen aan voedingswaren geen warenmerken of fantasienamen worden toegekend.

Bepaalde informatie op het etiket is verplicht. (foto slagerij Nijns, Kortenaken) 26

Food&Meat - oktober 2012

2. Lijst van ingrediënten De ingrediëntenlijst wordt voorafgegaan

door de vermelding ‘ingrediënten’. In deze lijst moeten niet alleen de hoofdbestanddelen worden opgenomen maar ook alle toevoegsels zoals bewaarmiddelen, aroma’s en kleurstoffen. De ingrediënten verschijnen in dalende volgorde van gewicht en hoeveelheid, waarin ze bij de bereiding van het levensmiddel zijn gebruikt. Ingrediënten die voor minder dan 2% in het eindproduct zitten, mogen in een andere volgorde worden vermeld. Bijzondere aandacht verdient de KWID-regel. KWID staat voor de ‘Kwalitatieve vermelding van ingrediënten’ en is verplicht indien in de verkoopbenaming een ingrediënt wordt vermeld. In dit geval moet het percentage van dit ingrediënt worden vermeld. Een voorbeeld: groentepastei met stukjes vis’, dan moet dus ook het % van het ingrediënt worden vermeld. Bijzondere aandacht verdienen de samengestelde ingrediënten. Dat is bijvoorbeeld mayonaise dat uit meerdere ingrediënten is samengesteld en deel uitmaakt van een kipsalade bijvoorbeeld. De samengestelde ingrediënten moeten niet worden vermeld als ze minder dan 2% van het eindproduct uitmaken of als de samenstelling wettelijk is vastgelegd (bijvoorbeeld chocolade). Elk ingrediënt dat in de vorm van synthetische nanomateriaal in een product is verwerkt, moet ook in de lijst van ingrediënten worden opgenomen. De naam van het ingrediënt wordt gevolgd door het woord ‘nano’ tussen haakjes.

Op de volgende levensmiddelen behoeft geen lijst van ingrediënten te worden aangebracht: verse groenten en vers fruit, inclusief aardappelen, die niet zijn geschild of gesneden of soortgelijke bewerkingen hebben ondergaan; kaas, boter gezuurde melk en gezuurde room waaraan geen andere ingrediënten zijn toegevoegd dan melkbestanddelen, voedingsenzymen en culturen van micro-organismen,

die noodzakelijk zijn voor de vervaardiging; levensmiddelen met 1 ingrediënt.

3. Houdbaarheid De aanduiding van de houdbaarheid gebeurt op 2 manieren: a. datum vermelden van de minimale houdbaarheid en als volgt: ‘Tenminste houdbaar tot…’; de vermelding ‘Tenminste houdbaar tot…’ wordt gebruikt voor levensmiddelen met een relatief lange houdbaarheid. Kort na het verstrijken van die datum zijn er wellicht afwijkingen mogelijk op het vlak van smaak, kleur, geur en textuur, maar de producten kunnen toch nog een tijd gebruikt worden zonder veiligheidsrisico. b. vermelding bij snel bederfbare voedingsmiddelen van de uiterste consumptiedatum en als volgt: ‘Te gebruiken tot…’. Deze vermelding ‘Te gebruiken tot…’ wordt gebruikt voor levensmiddelen die vanuit macro- biologisch oogpunt zeer bederfelijk zijn, bijvoorbeeld voorverpakt gehakt.

4. Allergenen De verplichte vermelding van allergenen bestaat uit 12 groepen van mogelijke allergenen, die worden gebruikt als ingrediënt.

Deze 12 groepen liggen aan de basis van meer dan 90% van de allergische reacties op voedingsmiddelen. Allergenen worden in de ingrediëntenlijst benadrukt met onderscheidende typografie ( = tekstuele vormgeving).

Volgende allergenen moeten steeds worden vermeld op de ingrediëntenlijst. Ze werden gebundeld op de lijst III bis : gluten bevattende granen, schaaldieren, eieren, vis, aardnoten, soja, melk, noten (amandelen, hazelnoten, walnoten, cajounoten, pecannoten, bresiliennenoten, pistachenoten, alsook producten die gebaseerd zijn op noten) selderij, mosterd, sesamzaad, zwaveldioxide

Voorverpakte waren in bediening zijn niet onderhevig aan wettelijke bepalingen. (foto slagerij Verbiest, Tienen)

en sulfieten, lupine en weekdieren. De aanwezigheid van deze ingrediënten of de afgeleide ervan moeten duidelijk worden vermeld op het etiket: • met een duidelijke verwijzing naar hun oorsprong ( bijvoorbeeld lecithine afkomstig van soja); • zelfs indien ze als aroma worden gebruikt of als hulpadditief; • indien ze geïntroduceerd werden via een samengesteld ingrediënt, waarvoor geen etikettering nodig is. ( chocolade, confituur, honing…); • allergenen vermelden bij niet voorverpakte levensmiddelen ( voorafgegaan door het woord “bevat”; • kruisbesmetting is niet geregeld.

• Dat deze ingrediënten altijd moeten worden vermeld, betekent dat de uitzonderingen op de ingrediëntenlijst vervallen, als ze meer dan 1 allergeen uit de lijst III bis bevatten. Op een chocoladereep moet dus worden vermeld ‘kan sporen bevatten van noten’.

5. Naam Volledige naam of handelsnaam én adres van de fabrikant, verpakker of verkoper moeten aanwezig zijn op de verpakking.

6. De prijs: De prijs per stuk, de prijs in kilogram en/of de

Food&Meat - oktober 2012

27

DOSSIER ETIKETTERING

barcode ontbreken uiteraard ook niet. Door elk product op de verpakking- en etiketteermachine een eigen nummer te geven, is het een kwestie van het nummer aan te toetsen en alle geschakelde gegevens in te voeren om de barcode op het etiket te laten drukken.

7. Netto- hoeveelheid: uitgedrukt in gewicht ( mg, g, kg) of volume (ml, cl, l).

8. Lotnummer: vermelding van de partij waartoe het voedingsmiddel behoort. Het lotnummer is verplicht als in de aanduiding van de houdbaarheidsdatum noch de dag noch de maand wordt vermeld. De vermelding van de partij is van groot belang voor de traceerbaarheid van levensmiddelen en hun ingrediënten.

Niet verplicht op het verpakkingsetiket, tenzij…

1.Gebruiksaanwijzing Een gebruiksaanwijzing is enkel vereist indien het voedingsmiddel zonder die gebruiksaanwijzing niet behoorlijk kan worden verbruikt.

9. Datum van invriezen

2. Bewaarvoorschriften

In de nieuwe verordening is ook de verplichting van de datum van invriezen toegevoegd.

Ingevroren producten moeten de vermelding ‘Ingevroren op’ bevatten. Is een product meerdere keren ingevroren, dan moet de datum van de eerste invriezing worden vermeld.

Indien de producent meent dat bijzondere bewaar- en gebruiksvoorwaarden aangewezen zijn, dan mag hij dat gerust vermelden op zijn verpakking. Een voorbeeld hiervan is: ‘te bewaren, op een koele plek bij x aantal graden, maar niet in de koelkast’.

Samengevat: met de nieuwe verordening

is enkel vereist indien het weglaten daarvan de verbruiker zou kunnen misleiden. Wanneer het land van oorsprong of plaats van

(vroeger richtlijn) zijn er verschillende verplichte toevoegingen bij wettelijke bena-

3. Plaats van oorsprong of herkomst:

herkomst is vermeld en het primaire ingrediënt komt hier niet vandaan, dan wordt het land van oorsprong of de plaats van herkomst vermeld van het ingrediënt. Men kan dus vermelden dat het primair ingrediënt verschilt van die van het levensmiddel. Voor vlees van varkens, schapen, geiten of pluimvee wordt land van oorsprong of plaats van herkomst verplicht op het etiket. Dit geldt voor vers, gekoeld en bevroren vlees. De uitvoeringshandelingen volgen.

4. Nutritionele etikettering: de vermelding van de voedingswaarde is niet verplicht. Maar van zodra op de verpakking melding wordt gemaakt van een hoge of lage energetische waarde, dan is de nutritionele etikettering wel verplicht. Voor een slager is dit amper van toepassing, tenzij hij de exacte gehaltes aan eiwitten, koolhydraten, vetten, zetmeel, vezels, vitamines en suikers kent en ze wil vermelden.

Niet van toepassing op bulk en op piekdagen

Slagers die aan hun bedieningstoonbank schaaltjes vullen met een gerecht, hoeven geen etiket te plakken. Hier gaat het niet over voorverpakte producten, maar om goederen in bulk in bediening. De verpakking gebeurt op het moment van de verkoop aan de kassa.

De wetgever houdt ook rekening met bijzondere piekmomenten in de verkoop. Zo is het toegestaan ter gelegenheid van hoogdagen een aantal schaaltjes of plateaus de dag zelf of een dag op voorhand klaar te maken en ze zonder etiket te verkopen. Ze worden dus eigenlijk beschouwd als niet-voorverpakt. Alles wat meerdere dagen op voorhand werd verpakt, moet dus wel voorzien zijn van een etiket.

reken op ons!

GSM 0476 607 746 FAX 056 64 51 55 info@ropaplast.be www.ropalabels.be

28

Food&Meat - oktober 2012

auteur eve • foto’s eve

Ook voor kaas geldt de wetgeving op etikettering. (foto Demeulemeester, Zingem)

ming op het verpakkingsetiket bijgekomen.

De allergenen moeten vermeld worden in de ingrediëntendeclaratie met onderscheidende typografie. Het uitschrijven van de aanwezige oliën, de vermelding ‘ingevroren op’ en de nieuwe verplichte volgorde van de voedingswaardetabel zijn verplicht. Er is een overgangsperiode voorzien tot 13 december 2014. Men verwacht nog aanvullende regels in afwachting van rapportages van de Europese Commissie in verband met het bevatten van label, het gebruik van pictogrammen i.p.v. woord of getal, het gebruik van moderne hulpmiddelen i.p.v. etiket, regels over de leesbaarheid (naast de lettergrootte), ingrediënten en/of voedingswaarde op alcohol, herkomst op andere dierlijke producten, definitie van nano, transvetzuren, uniforme portiegroottes, claim ‘Geschikt voor vegetariërs of veganisten’ en aanvullende uitdrukkings- en presentatievormen.

MATERIAAL VOOR DE VOEDINGSSECTOR ... - slagerij - bakker - horeca - grootkeukens - catering - ... >>> VRAAG ONZE NIEUWE CATALOGUS AAN <<<

www.dupont.be dupontnv

winkelinrichting toonbanken - koeling Wimag-F&M_NL.indd 1

â&#x20AC;&#x2DC;t Hoge 98 - 8500 Kortrijk T 056 20 32 09 - info@dupont.be

Aalterseweg 70 - 9910 Knesselare t 09 374 57 15 - F 09 374 05 37 - info@wimag.be - www.wimag.be

18/10/12 15:51

Dossier WIld

De weg van wild naar het bord is professioneel geplaveid. Jager, wildverwerker, veearts, handelaar en slager werken op hun zintuigen. De papieren weg is verplicht maar geeft extra vertrouwen. Wild intrigeert in zijn wildperiode. In deze bijdrage gaan we het nu niet hebben over de soorten wild, maar wel over de lange weg die het wild aflegt. Van de oorsprong naar de behandeling, van het vertrouwen in wild bij de aankoop naar de voorkeur in België voor bepaalde stukken wild.

Gekweekt wild, zoals deze hinden, mag het hele jaar verkocht worden.

Biotoop

De wildpopulatie verandert naargelang het soort winter. Zo zorgt een zachte winter voor veel groot wild (everzwijn, ree en hert). Een koude en gure winter bezorgt het wild een sterkere smaak. Echte wildsmaken in groot wild, wilde eend, haas en bosduif komen dan veel beter tot hun recht. Om een goede keuze in het grote aanbod te maken, moet men productkennis bezitten en ook de prijs willen betalen. Excellent wild is steeds moeilijker te verkrijgen. Daarom is wild kopen een vertrouwenskwestie tussen de jager of importeur, de wildverwerker, de groothandelaar en zijn klant. Handelaars voeren ook steeds meer wild in uit vreemde landen.

Wildverwerkers kopen en verwerken het hele jaar door wild, dat ze stockeren in diepvriescellen. Ze maken zich dus klaar voor het wildseizoen, dat overal andere openings- en sluitingstijden kent. De verkoop in een bepaald land daarentegen gebeurt enkel tijdens de geldige jachtperiode. In ons land kennen we maar liefst drie verschillende openingsbesluiten. In het buitenland mag wild bijna overal het hele jaar door worden verkocht. De meeste invoer komt uit Engeland en de Oostbloklanden. Overzee zijn dat Nieuw-Zeeland (herten) en Argentinië (haas).

In België zijn er weinig jagers en grondgebied en is wild eerder schaars, vergeleken met landen als Engeland, Frankrijk, Polen, Hongarije, Nieuw- Zeeland of Canada. Zou het wild dus enkel uit België komen, dan was het voor ons onbetaalbaar. Invoer is absoluut noodzakelijk, want er wordt veel meer ‘opgegeten’ dan er hier wordt geschoten.

Belangrijk blijft het onderscheid tussen wild afkomstig van de jacht, verwilderd wild en gekweekt wild. De smaak van gekweekt wild is niet te vergelijken met die van jachtwild.

30

Food&Meat - oktober 2012

Weg van wild!

De smaak van jachtwild is intenser en dieper van smaak. Verwilderd wild, bijvoorbeeld patrijs, wordt geboren in gevangenschap en een maand voor de jacht in het wild uitgezet.

Vaak is het verschil niet meer te zien tussen wilde en uitgezette patrijzen. Het blijft echter noodzaak om te weten wat men koopt en waarvoor men kiest.

Wat het vederwild zoals fazant en patrijs betreft, is er niet gauw een tekort. De meerderheid van dit soort wild komt uit Engeland. Ook de bosduif is populair. Wegens de schadebestrijding is de jacht op de bosduif in Engeland het hele jaar open. In België begint men te verdelgen rond de 7de maand tot begin maart. Het waterwild zoals wilde eend komt vooral uit Engeland en Tsjechië. Het Belgische grootwild leeft in de vrije natuur en komt vooral uit de Condroz-streek. De wilde herten en reeën komen uit de Ardennen, Engeland, Schotland, Polen, Hongarije, Tsjechië en de Spaanse Pyreneeën. Een belangrijk aantal reeën komt ook uit Vlaanderen. Tsjechië is eveneens bekend voor uitstekend reevlees. In België zijn er trouwens ook verschillende hertenboerderijen, die prachtig hertenvlees kweken aan eerlijke prijzen.

Everzwijn vindt men overal ter wereld, voornamelijk in loofbossen en maïsvelden. Regionaal en lokaal kunnen er wel verschillen en variëteiten bestaan. In België komen everzwijnen van nature voor in de Ardennen en de Oostkantons. Uitgezette zwijnen zijn de laatste jaren echter ook in overlast gevende aantallen aanwezig in Belgisch Limburg en zelfs in het Zoniënwoud ter hoogte van Brussel. Er is ook sprake van een forse populatie nabij Zedelgem, rond de bossen van Brugge. Het is geweten dat de everzwijnen van het noorden zwaarder zijn dan die van het zuiden. Dat heeft te maken met de leef-

omstandigheden, waardoor het gewicht zelfs kan verdubbelen. Vooral het jonge dier, de “marcassin” (van zes maanden tot drie jaar) is culinair het interessantst. Volgens kenners komt het beste groot wild zoals everzwijn, hert en reebok uit Polen, Hongarije en Tsjechië. Mindere kwaliteit komt uit de warme landen zoals Spanje. Het warme klimaat bepaalt de zuurtegraad van grof wild, waardoor een andere smaak optreedt. Vanaf 15 oktober start het laatste gedeelte van het wild.

Toppers zijn haas en fazant. Haas wordt ook overal aangetroffen. Wij kennen in ons land de Belgisch-Hollandse polderhaas, een 100% natuurlijk streekproduct. Hij is bijzonder lekker van smaak, zeker als de haas lang is kunnen besterven. Haas, konijn en bosduif kunnen we nog bestempelen als echt wild.

Patrijs en fazant kunnen gekweekt worden.

Exotisch wild mag het hele jaar door worden verkocht, omdat ze vanuit de hele wereld worden ingevoerd en niet onderhevig zijn aan jachtkalenders. In het land van herkomst heersen er normen voor de jacht op beschermde diersoorten. Het meeste vlees zoals kangoeroe, bizon, struisvogel, springbok, antilope en impala worden vers en in vacuümverpakte delen ingevoerd via luchtvracht.

Beperkte jachtgebieden

Twintig jaar geleden waren er de hallen, de Criée, waar het wild per opbod werd verkocht. Toen bestonden er omzeggens geen controles. Nu voert het Voedselagentschap alle controles uit om erop toe te zien dat de wetgeving door iedereen in het vak wordt nageleefd. Vooraleer er nog maar één dier is geschoten, zijn er al heel wat regels, die in acht moeten genomen worden. Van een van onze bronnen, Guido Van Laethem, zaakvoerder van het wildverwerkingsbedrijf

Comptoirs Albert uit Denderleeuw leren we het volgende: “België is heel dicht bevolkt.

De jachten zijn hier te klein en dat maakt de jagers niet gelukkig. Om in een gebied te mogen jagen, moet men over minimum 40 hectare beschikken. In België moet men ook minstens 150 meter van de bewoning blijven. Als men weet dat lood uit een geweer 200 meter ver kan gaan, dan beseft men dat de jachten, zeker in Vlaanderen, heel beperkt zijn. Belgische jagers durven ook wel eens met een te zwaar kaliber schieten”, vindt Guido Van Laethem. “Een kleine ree weegt zelden meer dan 30 kg. Als te zwaar kaliber zo’n ree treft, dan is het beestje te zwaar toegetakeld. In België jaagt men op een andere manier dan in het buitenland omwille van het beschikbare jachtterrein.

Wild wordt in België opgejaagd voor de voet en dan beschoten. De Engelse jacht laat het vederwild hoger vliegen, zodat het in de nek wordt geraakt. Als men deze vorm van jagen in België zou toepassen, dan bestaat de kans dat het dier terechtkomt op het pachtterrein van de buur. In Vlaanderen bestaan er ook weinig beschuttingshagen, wat de jacht bemoeilijkt. Daarom gaan veel Vlamingen jagen in de Ardennen. Daar zijn de jachtgebieden groter, verschijnt er ook meer grof wild en is de buit aanzienlijk hoger”, aldus Guido Van Laethem. Jachtvergunningen op grof wild in het buitenland kunnen gaan van 1000 tot 3000 euro, in België kost een jachtvergunning per jaar 150 euro per persoon.

Naargelang de grootte van het jachtgebied kunnen een aantal jagers samen een territorium benutten.

Gekwalificeerd persoon

Om wild aan derden af te staan, moet minstens één persoon, die heeft deelgenomen aan de jacht, de opleiding Gekwalificeerd Persoon gevolgd hebben en slagen in de test, in opdracht van het FAVV. De opleiding bestaat uit een theoretisch jachtexamen. De geslaagde personen bekomen dan een identificatienummer. Deze Gekwalificeerd Persoon vervult een aantal handelingen op het terrein (controles, onderzoek van dieren…) en vult een Verklaring (Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen in qua conformiteit) in. Wie als wildverwerker wild aanvaardt van personen zonder identificatienummer is in overtreding en schaadt de gezondheidsbelangen van de consument.

Behandelen van gevangen wild

In België beslissen de jachtraden van de verschillende jachtverenigingen elk seizoen welke dieren geschoten mogen worden. Dat doen ze in overleg met het Vlaamse Bos en Groen en in Wallonië met “Division de la Nature et des Forêts”. De jachtwachters zorgen er op hun beurt voor dat de bepalingen worden nageleefd. Op die manier kan men het wildbestand in evenwicht houden. Een ander belangrijk aspect is de manier waarop dieren worden geschoten. Geschoten dieren mogen niet worden gestapeld in de achterbak van een auto. Niet gekoeld wild slaat snel groen uit. Jagers weten dat ze het geschoten wild los van elkaar dienen te hangen of te leggen.

Zo kunnen de dieren sneller afkoelen. Hert, ree, wild konijn en haas worden na het schot

Schotse sneeuwhoenen zijn iets groter dan de patrijs, maar de smaak is sterker en fijner.

aan de achterlopers opgehangen. Hierdoor komen de spieren in de bouten en de rug tijdens het besterven in een gestrekte toestand.

Dit draagt bij tot de malsheid van het vlees.

Wild verwerken volgens strikte weg

Elk stuk wild dat in slagerijen, grootwarenhuizen en restaurants wordt verkocht, moet vooraf worden gekeurd. Enkel de directe overdracht van kleine hoeveelheden wild van bij de jager aan de consument ontsnapt aan deze regel. In dit geval wordt de consument geacht op de hoogte te zijn van het feit dat dit wild aan geen enkele officiële controle werd onderworpen. Jagers, die hun wild voor eigen gebruik behouden, vallen ook onder die regel. De slager of restaurateur, die rechtstreeks van de jager koopt en de verwerking in zijn eigen atelier wil toepassen, kan om een erkenningsnummer vragen voor de verwerking ervan. De slager is dus vrij om te kopen

“Onze winkel werd in 6 weken tijd, van opmeting tot uitvoering, perfect en volledig naar onze wens ingericht.”

Anja en Rik Vandendriessche van Keurslager Rik & Anja

Noordlaan 21 • B-8520 Kuurne • T +32 (0)56 36 11 70 • F +32 (0)56 36 11 71 • info@bossuytwi.be • www.mooiewinkel.be

Food&Meat - oktober 2012

31

Dossier WilD

altijd opslagplaatsen in de nabijheid van het jachtgebied. Kwalificaties gebeuren verder op kleur, grootte, dikte, gekweekte of losgelaten toestand. De kleur van de fazant dient geel te zijn. Is dat niet zo, dan gaat het over losgelaten fazanten, die een tijdje vrij in de natuur hebben mogen lopen en dan geschoten zijn. Als fazanten voor 1 augustus werden losgelaten, dan spreekt men over verwilderd wild. Werden ze echter de dag van de jacht losgelaten, dan ziet men dat aan de kortere of gebroken staart. Voor een slager of traiteur is de toestand van het wild belangrijk voor de intensere smaak die ‘echt’ wild heeft verkregen door zijn loop in de natuur.

van wie hij wil. Hij laat dan wel in zijn eigen bedrijf het gekochte wild keuren door een veearts. De beperking legt enkel een verkoop op in de eigen slagerij en geen verkoop aan andere slagerijen, restaurants of bedrijven.

Deze maatregel is iets soepeler, omdat de inrichting van de werkplaats vereenvoudigd mag worden. Wil de slager zijn wild toch verkopen aan derden, dan is ook hij verplicht dit wild te laten keuren door het Voedselagentschap en zijn inrichting aan te passen aan de geldende wetgeving.

Wild verwerken voor eigen gebruik

Met wild voor eigen gebruik moet men weten hoe het te behandelen na de jacht. Zo moet men het wild niet laten uitbloeden. Het verbloedt vanzelf inwendig na het schot. Wel verwijdert men zo snel mogelijk de endeldarm van geschoten eenden en duiven. Bij hazen en konijnen laat men de blaas leeglopen. Mocht die openspatten, dan is het vlees volledig vervuild. Bij het bakken komt er dan een slechte sterke smaak naar boven. Mocht men dit vlees aan derden verkopen via het wildverwerkingsbedrijf, dan wordt het meteen afgekeurd. Ook alle ingewanden worden best meteen verwijderd na de slacht. Een geschoten haas ontvilt men de dag zelf of twee à drie dagen later. Wil men het bloed verwerken, doe dat dan onmiddellijk met vers bloed, gezien de grote hoeveelheid bacteriën.

Wild naar wildverwerker

Een jager als Gekwalificeerd Persoon stapt met zijn gevangen wild naar een EG-goedgekeurd wildverwerkingsbedrijf (met erkenningsnummer dus) om daar zijn wild in pluim of pels voor verkoop aan te bieden. In België 32

Food&Meat - oktober 2012

Het vlees van een hinde bevat 25 keer minder vet dan dat van rundvlees.

zijn er nog maar tien bedrijven, die het wild in pluim of pels zelf verwerken. Comptoirs Albert is er één van. Er zijn wel veel meer bedrijven, die het wild in delen (bouten, ruggen, schouders) aankopen en dan verwerken. Gezien de traceerbaarheid een van de voornaamste basisprincipes is, noteren de wildhandelaars alle gegevens van de jagers en hun wild. Wie wild aanbiedt, weet dat de wildhandelaar eerst zelf een keuring uitvoert, het wild al dan niet aanvaardt, weegt en een barcode geeft. Bij vrij wild dienen lever, milt en nieren in een apart zakje het wild te begeleiden. De dierenarts controleert vervolgens de textuur en het uitzicht van het vlees, het bloed en de geur. De jagers betalen de controles met hun jachtvergunningen.

De EG-goedgekeurde uitsnijderijen van de wildhandelaars zijn zodanig uitgerust dat zij alle wild dagvers ontvellen, ontdoen van de ingewanden, versnijden, proportioneel verdelen, garen en verpakken volgens de wens van de klant. Wie wild aanbiedt doet dat het best binnen de 12 uur. Wild van dubieuze kwaliteit wordt in beslag genomen en apart gestockeerd tot de bevestiging volgt van de veearts. Men wil op die manier vermijden dat ziek of niet geschikt wild toch nog op de markt komt en eventuele ziektehaarden niet zouden kunnen worden opgespoord.

Het is evident dat men zich bevoorraadt bij een erkend bedrijf. Dan heeft het vlees een keuringsetiket. Bij vrij wild is het keurmerk een vijfhoek. Gekweekt wild draagt een ovalen keurstempel. De meeste jagers zijn goed uitgerust met gekoelde transportmiddelen om ook grootwild zoals everzwijn, edelhert of ree naar de wildhandelaars in Vlaanderen te brengen. Voor wie als jager niet over die mogelijkheid beschikt, bestaan er nog

Rijpen

Vlees van pas geschoten wild is te stug om meteen te verwerken in de keuken. Het moet rijpen of besterven. Het wordt dan malser.

Dit duurt enkele dagen tot een week, in een koele ruimte bij temperaturen van 2°C tot maximaal 7°C. Hoe kouder, hoe langer het vlees kan besterven. Dit proces gaat gepaard met een bepaalde bacterie-ontwikkeling.

Hoe langer het duurt, hoe malser het vlees wordt. Hoe langer het vlees besterft, hoe sterker het gaat ruiken en smaken. Besterven mag geen bederven worden.

Belgische markt vraagt naar filets

Fazantenfilet, filet van bosduif, patrijs, haas, wilde eend en hertensteak vallen in de Belgische keuken het meest in de smaak. Ontbeende en versneden stukken, die gemakkelijk te bereiden zijn, schrikken de liefhebbers van een lekker stukje zelf bereid wild het minste af. Voor het groot wild zoals everzwijn, vallen delen van de rug (filet en biefstukjes) en het ribstuk (koteletten) het meest in de smaak. In reebok is er mindere aanvoer. Delen van de achterbout (gebraad) zijn door de grootte en bereidingswijze iets minder in trek. De schouder en nek van hert en everzwijn zijn voor de bereiding van stoofvlees de laatste jaren populairder geworden. Het zijn goedkopere stukken en de slager biedt vaak kant- en klare stoofpotjes aan. Omdat wild van zichzelf al zoveel smaak heeft, is er maar weinig nodig om een lekker gerecht op tafel te toveren. Sommige wildsoorten, zoals wilde eendenborst of wild konijn kunnen ook koud of lauw als voorgerecht worden geserveerd met een frisse salade en een zachte dressing.

Met dank aan Guido Van Laethem, Comptoirs Albert BVBA, Denderleeuw

auteur eve • foto’s eve

De karkassamenstelling van een hert is vergelijkbaar met een runderenkwartier.

zo gebiept! tie transac

€ 0,04

Bancontact/Mister Cash nu ook voor kleine bedragen.

Goed nieuws! Het tarief voor betalingen van kleine bedragen met Bancontact/Mister Cash is sterk verlaagd. Voor een betaling onder de 10 euro is de bijdrage nu nog slechts 2,5 eurocent plus een variabel bedrag van 0,5% op het transactiebedrag. Een betaling met Bancontact/Mister Cash van 2,96 euro – een biefstuk, bijvoorbeeld – komt dus op 4 eurocent, een betaling van 5 euro op 5 eurocent. Kleine bijdragen voor kleine bedragen, dat opent de deur naar nog meer service voor uw klanten.

U hebt nog geen Bancontact/Mister Cash in uw zaak?

Maak het uzelf en uw klanten makkelijk en kies voor een elektronische betaaloplossing van Atos Worldline. U huurt al een toestel vanaf 19,90 euro per maand. Bel ons op 02 727 70 00 (ma - vrij, 8.30 - 17u) of kijk snel op mijnbetaaloplossing.be Om te weten of ook uw terminal klaar is voor de elektronische maaltijdcheque, contacteer ons op 02 727 70 00 met snelcode 8698.

*

Klaar voor de elektronische maaltijdcheque!*

Klaar voor de elektronische maaltijdcheque!*

LEVEND ERFGOED

Bij Davidsfonds Uitgeverij verscheen pas het boek ‘Levend Erfgoed’. Boerderij- en neerhofdieren uit onze streek. Het Steunpunt Levend Erfgoed (SLE) wil met dat boek een warm pleidooi houden voor het behoud van de vele rassen boerderij- en neerhofdieren die vandaag met uitsterven bedreigd zijn. Ook bekendere rassen hebben het vandaag niet gemakkelijk. Toch gelooft SLE rotsvast in een toekomst voor onze traditionele rassen. In de extensieve landbouw, als genenpoel voor onderzoek, in natuurbeheer, recreatie en de hobbydierenliefhebberij kunnen ze een belangrijke rol spelen.

Levend Erfgoed Nooit eerder werden alle nog bestaande Vlaamse, Waalse en Brusselse oude rassen van boerderij- en neerhofdieren in één boek verzameld. Het boek telt 320 pagina’s en behandelt zowel hondenrassen, rundveerassen, schapen, geiten, varkens, paarden, ganzen, hoenders, duiven, konijnen, eenden en kalkoenen. U krijgt een schat aan achtergrondinformatie over hoe en waarom deze rassen werden gehouden. We bladeren even door de pagina’s over de rundveerassen.

Rood van West-Vlaanderen

Het rood ras van West-Vlaanderen heeft een lange ontstaansgeschiedenis. Al meer dan vijfhonderd jaar zouden er dieprode runderen zijn gehouden tussen de bovenlopen van de rivieren de IJzer en de Leie. Uit de denombrementen die in 1770 door het Oostenrijkse bewind werden opgelegd, blijkt dat het Cassels vee in de streek tussen het West-Vlaamse Watou-Loker en het Frans-Vlaamse Cassel-

Hazebrouck een vrij homogene populatie vormde. Van het grensgebied met Frankrijk verspreidde het ras zich ook over de rest van West-Vlaanderen. De Casselse of Vlaamse koe was volledig rood, terwijl de stieren meestal nog donkerder waren. Als dubbeldoelras stonden de koeien vooral bekend om hun goede melkproductie. Na de Belgische onafhankelijkheid in 1830 hanteerden de Franse en Belgische overheid een andere aanpak in de veehouderij, waardoor een tweedeling ontstond. De Rouge Flamande die vandaag in Frankrijk nog wordt gehouden, evolueerde sterk naar het melktype, terwijl men in West-Vlaanderen meer aandacht ging besteden aan de vleesaanzet. De introductie van de veel zwaardere Durham- en mogelijk ook Devonrunderen in de tweede helft van de negentiende eeuw, liet ook haar sporen na in het oorspronkelijke ras. Een resultaat hiervan was de variant uit Veurne-Ambacht, die meer op de vleesproductie was gericht en

kleine witte vlekken had in zijn vacht. Om de invloed van de Durham enigszins terug te dringen, richtte de landbouwcomice van het West-Vlaamse Kemmel in 1890 een eigen stierenstandplaats in van Casselse rode stieren. De Eerste Wereldoorlog kende zware klappen toe aan het rood vee van WestVlaanderen. Met de import uit Frankrijk van Casselse dieren van het oorspronkelijke type werd de populatie weer opgebouwd. In 1906 werd een stamboek geopend voor het ‘rood Vlaams ras’, dat later werd omgedoopt tot het ‘rood ras van West-Vlaanderen.’ Door de toenemende specialisatie in de landbouw en de introductie van de productievere Holsteinmelkkoe, werden vanaf de jaren 1960 steeds meer kruisingen toepast, waardoor de populatie raszuivere dubbeldoeldieren sterk achteruitging. Aanvankelijk werd steeds verder in de richting van de melkproductie geselecteerd, maar daarnaast gingen ook stemmen op om de vleesproductie te verbeteren, vooral onder invloed van de stijgende vleesprijzen en de introductie van keizersnedes in de intensieve veeteelt. In navolging van de opsplitsing bij het Belgisch wit-blauw werd daarom in 1979 ook binnen het rood ras een apart stamboek opgestart voor een vleestype.

Karakteristieken

Vanaf 1960 ging de populatie raszuivere dubbeldoeldieren van het rood ras van West-Vlaanderen, sterk achteruit.

34

Food&Meat - oktober 2012

Volgens de oude standaard was het WestVlaams rood rund eenvormig donkerrood, waarbij enkele witte vlekken op de kop, buik, poten en staart werden toegestaan. In 1977 werd dit streefdoel naar een uniforme vachtkleur opgeheven, waardoor ook meer gevlekte dieren werden toegelaten. Hierdoor stond de deur open voor nog meer kruisingsproducten en zijn rode West-Vlaamse runderen met een zuivere bloedvoering vandaag er

Volgens het Steunpunt Levend Erfgoed kan het Oost-Vlaamse dubbeldoelrund ook vandaag nog een rendabel en duurzaam alernatief bieden.

zeldzaam geworden. Volgens de jaarstatistieken van CRV werden in 2010 in het stamboek slechts 121 vrouwelijke kalveren van het mixte type en 123 van het vleestype geregistreerd. “Rundvlees van het rood ras’’ (vleestype) werd in 2011 erkend als West-Vlaams streekproduct en wordt sindsdien onder die naam door enkele restaurants uit de regio geserveerd.

Wit-rood van Oost-Vlaanderen

Het Oost-Vlaams wit-rood rund stamt af van de dubbeldoelrunderen die in de achttiende eeuw in de Denderstreek gehouden werden, en waarvan naar verluidt de wit-rode dieren de beste waren. Door kruisingen met WestVlaams rood vee en vooral Engelse Durhamstieren in de tweede helft van de negentiende eeuw, veranderde ook het uiterlijk van de oorspronkelijke Denderrunderen in belangrijke mate. De selectie was erop gericht om met de inbreng van Durhambloed een zwaar gebouwd rund te fokken dat toch melkrijk was. Oost-Vlaanderen speelde een belangrijke rol in de verbetering van de lokale rundveeteelt en vanaf 1892 werden er meerdere plaatselijke veekweeksyndicaten in het leven geroepen. Het Provinciaal Verbond der Veekweeksyndicaten van Oost-Vlaanderen, dat in 1897 werd opgericht, overkoepelde de activiteiten van de lokale syndicaten en hield vanaf 1900 een eigen stamboek bij voor het wit-rood ras. Als dubbeldoelkoe wordt het wit-rood rund zowel ingezet voor de melk- als voor de vleesproductie. Het is een vrij groot en goed bevleesd ras, waarbij vroeger vooral de stiervetmesterij op stal gangbaar was in Oost-Vlaanderen. Daarnaast heeft het OostVlaams wit-rood rund de hoogste melkgift van onze dubbeldoelrassen: in 2010 bedroeg de melkproductie bij 539 koeien gemiddeld 5560 kg per jaar met een vetgehalte van 4,14 procent en 3,31 procent eiwit. Hoewel het wit-rood van Oost-Vlaanderen bekend staat

als een zeer goede dubbeldoelkoe die ook in een professioneel landbouwbedrijf behoorlijk kan presteren, ging de populatie raszuivere wit-rode runderen de voorbije decennia snel achteruit. Door kruisingen met roodbonte Holsteins werd vanaf het begin van de jaren 1980 de melkproductie verder opgedreven, of bedrijven schakelden over op een ras met dikbilvariant om meer vlees te kunnen leveren. In 2010 en 2011 organiseerde Steunpunt Levend Erfgoed samen met het SDVR een keuring van het Oost-Vlaamse wit-rood tijdens de jaarlijkse Levend Erfgoed Expo in Wachtebeke. En dit vanuit de overtuiging dat het Oost-Vlaamse dubbeldoelrund ook vandaag nog een rendabel en duurzaam alternatief kan bieden voor de overgespecialiseerde Holstein- of dikbilfokkerij.

Karakteristieken Het Oost-Vlaamse wit-rood vee heeft een rastypische aftekening: het lichaam is overwegend wit met op de kop en hals een rode ‘mantel’, op de romp en poten komen al of niet kleine rode vlekjes voor.

Belgisch wit-blauw dubbeldoel

Het wit-blauw ras van België is ontstaan uit het lokale vee van de Condroz, het gebied tussen Samber en Maas, dat sterk beïnvloed was door de introductie van zwart-witte Nederlandse melkkoeien om de melkproductie te verhogen. Deze dieren werden in de tweede helft van de negentiende eeuw gekruist met Engelse Durhamstieren om de vleesaanzet te verbeteren. Het resultaat was een dubbeldoelkoe die de snelle groei en vroegrijpheid van de Durhams combineerde met een goede melkgift. Het wit-blauw ras verspreidde zich vanuit het zuiden verder over het centrum van het land en bij de invoering van rassenzones in het kader van het Koninklijk Besluit van 10 februari 1954 werd het als ,,ras

Vanaf de jaren 1950 ontwikkelde het oorspronkelijke dubbeldoelras Belgisch wit-blauw zich steeds meer in de richting van een vleestype.

van Midden- en Hoog-België’’, vermeld. Tot deze zone behoorden de provincies Brabant, met uitzondering van de gemeenten waar het roodbont ras van de Kempen voorkwam, Henegouwen, Namen en een aantal gemeenten uit de provincies Luxemburg, Luik en Limburg. Vanaf de jaren 1950 ontwikkelde het oorspronkelijke dubbeldoelras zich steeds meer in de richting van een vleestype, hierin gestimuleerd door een stijging van de vleesprijzen. Ook de introductie van kunstmatige inseminatie, waardoor een veel snellere selectie kon worden doorgevoerd, speelde hierin een belangrijke rol. Door de mogelijkheid om op grote schaal keizersnedes toe te passen vanaf het begin van de jaren 1960 werd ene laatste belemmering uit de weg geruimd in de zoektocht naar steeds zwaardere en beter gespierde kalveren. Het grootste deel van de populatie wit-blauw evolueerde naar het dikbiltype met zijn extreme bespiering dat we vandaag kennen. De naam Belgisch wit-blauw dateert van 1973 toen de Ciney het Herd-Book Blanc-Bleu Belge werd opgericht. Een jaar later werd het oude ras van Midden- en Hoog-België opgesplitst in twee verschillende takken: het vleestype en het dubbeldoeltype. Sinds de jaren 1980 kent het vleestype van het Belgisch wit-blauw een enorm succes in binnen- en buitenland. Het Belgian Blue cattle wordt internationaal geroemd om zijn goede vleeskwaliteit, de snelle groei, de goede voederconversie en het zeer hoge slachtrendement van wel 70 procent, wat per geslacht dier voor een belangrijke meeropbrengst zorgt. Vandaag wordt het Belgian blue cattle in verschillende landen ingezet in kruisingsprogramma’s om het rendement van lokale populaties te verbeteren.

Verspreid over Europa, Azië, Australië en Amerika werden er maar liefst 16 nationale stamboeken opgericht, die samenwerken onder de koepel van de internationale rasvereniging Belgian Blue International. Maar Food&Meat - oktober 2012

35

LEVEND ERFGOED

ling tussen beide wit-blauwe types in België: van het vleestype werden in 2010 maar liefst 14.631 vrouwelijke kalveren ingeschreven, tegenover 644 van het mixte type.

Kempens roodbont

Het Kempens roodbont rund is het dubbeldoelras zoals dat nog tot in de jaren 1970 algemeen was in de Kempen en de Oostkantons: een stevig gebouwd rund zowel geschikt voor melk- als vleesproductie. Het maakt deel uit van het roodbont ras van de Lage Landen.

Deze veeslag komt ook voor in de Belgische Oostkantons, het westen van Duitsland, Nederland en het Groothertogdom Luxemburg.

Reeds van in de middeleeuwen kennen we een belangrijke uitwisseling van genetisch materiaal tussen deze aangrenzende streken. Hoewel al eeuwen runderen werden gehouden in de Kempen, kreeg het roodbont Kempens ras pas echt vorm in het begin van de twintigste eeuw. Voor die tijd kunnen we het ons best voorstellen als een klein, tenger schraal ras met talrijke kleurvariaties dat in staat was te overleven in armzalige omstandigheden. Deze koeien hadden een cruciale rol in het Kempens landbouwbedrijf.

Ze leverden niet alleen melk en vlees, maar

dienden ook als trekkracht voor de ploeg of hooikar en zorgden voor de broodnodige mest. Aan het einde van de negentiende en begin twintigste eeuw werden de ‘armtierige’ Kempense dieren verbeterd door ze in te kruisen met het verwante Nederlandse Maas-Rijn-IJsselvee (MRIJ). Het officiële fokdoel was om een dubbeldoeltype te ontwikkelen dat het best paste bij het kleine familiale landbouwbedrijf. Deze roodbonte dubbeldoelkoeien vindt men ook terug in het Duitssprekende landsgedeelte. Hier werden vooral Duitse roodbonte runderen gebruikt om de populatie te verbeteren. Later werden deze twee roodbonte populaties samengevoegd. Geleidelijk werden de Kempense runderen groter en steviger. Dit was trouwens niet alleen het gevolg van de genetische verbetering van het ras. Ook de betere voeding en veehouderijpraktijken hadden hier een hand in. Na de Tweede Wereldoorlog was het Kempens rund van een schraal koetje uitgegroeid tot een fors gebouwd ras met een goede melkproductie. De laatste decennia kwamen de oude veeslagen van het Kempens rund, MRIJ en het Duits roodbont rund sterk onder druk te staan van het moderne roodbonte Holsteinras, dat werd ingekruist om de melkproductie op te drijven. In Nederland werd daarom een nieuw stamboek opgericht voor het Brandrood rund, de vertegenwoordiger van het oude type MRIJ-runderen. Bij ons is het Kempens rund nog net niet helemaal verdwenen.

Het aantal veehouders dat deze dubbeldoeldieren houdt, wordt echter steeds kleiner.

Ook in de Oostkantons vinden we nog enkele veehouders die bewust met dit ras verder fokken. In het voorjaar van 2012 werd door VRV en Steunpunt Levend Erfgoed een nieuw stamboek opgericht en werd het Kempens ras weer officieel erkend door de Vlaamse overheid.

Karakteristieken

Kempens roodbont komt ook voor in de Belgische Oostkantons, het westen van Duitsland, Nederland en het Groothertogdom Luxemburg.

36

Food&Meat - oktober 2012

Het Kempens roodbont rund is een duurzame, sobere en robuuste dubbeldoelkoe die in staat is het merendeel van haar productie (zowel melk als vlees) te halen uit ruwvoeder.

De dieren hebben een typische roodbonte tekening met grote rode tot donkerrode vlakken op een witte achtergrond. Ze hebben een stevige lichaamsbouw en een gewillig karakter. Het is een tamelijk vroegrijp ras met een melkproductie van 5000 tot 6500 liter per jaar. Kempense runderen worden ingezet in de melkveehouderij en als zoogkoe. Ook in de begrazing van natuurgebieden kunnen ze nog een rol spelen.

auteur Steunpunt Levend Erfgoed • foto’s Davidsfonds

ondanks het succes is er ook controverse over het dikbiltype omdat door de enorme bespiering natuurlijk kalveren zeer moeilijk is geworden, zodat bij alle geboortes routinematig een keizersnede wordt toegepast. Reeds in 1996 dienden de veterinaire commissies van Zweden, Denemarken en Finland een resolutie in bij de Europese veterinaire commissie met de vraag om de fok van het Belgisch wit-blauw uit te bannen om redenen van dierenwelzijn. Door de doorgedreven selectie op één productiekenmerk, het dikbilgen, en het gebruik van een zeer beperkt aantal fokstieren, kreeg het vleestype van het Belgisch wit-blauw bovendien te kampen met tal van aangeboren afwijkingen zoals kromme poten, scheve muil, dwerggroei en gebrekkige vitaliteit. Karakteristieken: Het wit-blauwe ras dankt de typische blauwe haarkleur aan de shorthorns of Durhamdieren: eigenlijk gaat het om een schimmelkleur die in combinatie met een zwart-witte tekening een blauw-witte vacht oplevert. Wanneer een wit-blauwe stier wit-blauwe koeien dekt, levert dat statisch gezien 50 procent wit-blauwe, 25 procent zwart-witte en 25 procent witte kalveren op. Uit de jaarstatistieken van CRV blijkt de ongelijke verde-

Hygitop construct is een afbouwbedrijf (renovatie/nieuwbouw) dat zich vooral richt naar ateliers in de voedingsnijverheid. Ook andere sectoren komen in aanmerking. Alles waar hygiëne zeer belangrijk is. Wij staan u graag bij met raad en daad aangaande vloer-, wand- en plafondbekleding, inclusief inrichting. Wij bieden indien gewenst ook totaalconcept. Dit alles uiteraard met advies binnen de HACCP-regelgeving.

Hygitop construct

uw partner in hygiënische wand- en plafondbekleding Hygitop construct, uw Wonderboard dealer België We bieden ook alternatieven aan zoals inoxpanelen, maar onze topprioriteit is de afwerking van wanden en plafonds in reukloze polyesterpanelen zonder ruimteverlies. Het is van groot belang dat oude tegelwanden en oude stalen of aluminium sandwichpanelen worden aangepakt. Onze methode is hier ideaal voor. Wonderboard®platen en sandwichpanelen zijn hygiënische geïsoleerde wand- en plafondsystemen voor zowel renovatie als nieuwbouwsector. Ze worden toegepast in ruimten waar hoge hygiënische eisen (HACCP normen) worden gesteld en schoonmaak-gemak een vereiste is.

Zelfreinigend Door het oppervlak genervureerd te maken, zet vuil zich moeilijker vast dan op een volledig glad oppervlak. Het blijft niet plakken. I.p.v. te schuiven, rollen de druppels naar beneden waardoor ze het vuil veel beter meenemen. De zelfreinigende eigenschap is te wijten aan de kleine ronde bultjes op de panelen.

Uw atelier?

Ook inox afwerking en inrichting aan zeer democratische prijzen.

U kunt ervoor kiezen om zelf te monteren of het te laten monteren door onze diensten. Daardoor zal uw productie er zo min mogelijk Hygitop_FM_okt12_NL 24/10/12 09:58 Pagina 1 onder lijden.

Wij staan vrijblijvend te uwer beschikking.

T: 015 63 04 53 – info@hygitop.be of bezoek onze website: www.hygitop.be.

Als het mooi hygiënisch

Top mag zijn !

T 0475-36 14 21 T&F 015-63 04 53 www.hygitop.be info@hygitop.be

Voeding - Ateliers Hygiënische wand- en plafondbekleding Inox meubilair - Maatwerk - Epoxy - Vloeren Renovatie - Nieuwbouw | Realisatie - Coördinatie

Wij nemen deel aan Horeca expo !

Dealer België

Wij bieden indien gewenst, een totaalconcept voor renovatie/nieuwbouw van uw atelier volledig HACCP-conform.

FM-feb12-K

en

Boven onze beenhouwerij hebben wij nog een appartement dat we graag zouden willen verhuren. Maar we horen zoveel verhalen over slechte huurders dat we wel wat bang zijn. We vragen ons daarom ook af of we de kandidaat-huurders informatie mogen vragen betreffende bijvoorbeeld hun inkomsten, hun verblijf, hun verleden enz…

De huurder doorlichten?

Verplichtingen van huurder en verhuurder Enerzijds is de verhuurder ertoe verplicht om zijn verhuurde goed aan de huurder te leveren en dit in een zodanige staat te onderhouden dat het kan dienen tot het gebruik waarvoor het verhuurd wordt. Anderzijds heeft ook de huurder verplichtingen en dat is het gehuurde goed te gebruiken als een goede huisvader.

De verhuurder die zijn woning wenst te verhuren, wenst dat zijn eigendom zich ook in een goede staat blijft bevinden en daarom verkiest hij om kieskeurig te zijn bij het kiezen van een huurder. Maar sinds enkele jaren hebben we te maken met de zogenaamde Wet op de Privacy; wat inhoudt dat men niet zomaar alles over personen mag vragen en nagaan! Wordt deze wet op de privacy niet gerespecteerd dan kunnen er zelfs boetes opgelegd worden. Het is voor de verhuurder toch opletten geblazen wanneer hij zijn kandidaathuurder wenst door te lichten!

Welke informatie vraagt de verhuurder best niet?

• Een uittrekstel uit het strafblad; • de geboorteplaats van de kandidaat-huurder want dit kan “dis-

criminerend” overkomen; • een inzicht in de bankrekeningen; • het rijksregisternummer

Welke informatie mag wel gevraagd worden?

Alle identificatiegegevens van de kandidaat-huurder (naam, voornaam, adres, geboortedatum enz…) mogen door de verhuurder gevraagd worden. Er mag ook geïnformeerd worden naar de gezinssituatie (bv hoeveel kinderen er in het gezin zijn) en naar de burgerlijke stand van de huurder.

Mag de verhuurder vragen om de loonfiche van de huurder te zien?

Vooraleer de verhuurder een huurcontract tekent met een kandidaat-huurder, wenst hij toch enige zekerheid te hebben betreffende de solvabiliteit dan deze huurder. Daarom vraagt hij ook vaak naar de loonfiche van de huurder, wat op zich geen probleem is. Maar de kandidaat-huurder is er niet toe verplicht om daar op in te gaan!

38

Food&Meat - oktober 2012

Een verhuurder mag geen kandidaat-huurder weigeren omdat hij een vreemde nationaliteit heeft.

Is de verhuurder uiteindelijk nog vrij om zijn huurder te kiezen?

De verhuurder is inderdaad nog altijd vrij om zijn woning te verhuren aan een kandidaat-huurder naar zijn keuze. Maar hij moet wel oppassen: hij mag geen redenen tot weigering aanhalen die een inbreuk zijn op de wetsregels op het gebied van privacy en discriminatie. Bijvoorbeeld: weigert hij een kandidaat-huurder omdat hij een vreemde nationaliteit heeft, dan is dit een inbreuk op de discriminatiewet.

Eigenhandig testament: ongeldige handtekening?

Marc stelt een eigenhandig testament op. Hij overlijdt en door het opgemaakte testament blijkt dat zijn ex partner (zij waren een paar maanden vóór zijn overlijden uit elkaar gegaan), toch nog wat erft.

De kinderen van Marc kunnen niet aannemen dat hun vader zijn ex partner toch nog liet meeërven en zij menen dat zijn testament nietig moet verklaard worden. Zij baseren zich hiervoor op het feit dat zijn handtekening ‘ongewoon’ is.

De kinderen van Marc stappen naar de rechter en deze moet zich nu uitspreken over de geldigheid van het testament van hun vader.

De rechter komt na onderzoek in deze zaak tot de vaststelling dat Marc een ‘veranderlijke’ handtekening had. De ene keer tekende hij met zijn naam, de andere keer met zijn voornaam en dan weer door

De verhuurder mag naar de loonfiche van de huurder vragen, maar de kandidaat-huurder is er niet toe verplicht om daar op in te gaan! een gewone paraafte plaatsen! Marc had onderaan zijn testament wel zijn volledige naam, voornaam en adres vermeld.

De rechter stelt wel vast dat Marc het testament volledig eigenhandig heeft geschreven, wat ook volgens onze wetgeving vereist is bij het maken van een eigenhandig testament (artikel 970 Burgerlijk Wetboek). De handtekening van diegene die het testament maakt, dient in de eerste plaats om deze persoon duidelijk te kunnen identificeren en in de tweede plaats om de inhoud van het testament te bevestigen zodat het later na het overlijden kan uitgevoerd worden.

Volgens de rechter is het hier vooral van belang om na te gaan welke de wil was van Marc en dat was hier toch duidelijk: dat zijn expartner nog een paar zaken van hem kreeg ondanks het feit dat ze uit elkaar waren. Hij was hierover duidelijk in zijn testament en door het te ondertekenen, wenste Marc dat het uitvoering kreeg.

De rechter beslist om dit testament geldig te verklaren: de kinderen van Marc krijgen ongelijk en zijn ex-partner heeft recht op toewijzing van de goederen die Marc haar toewees in zijn testament!

voor juridisch advies Bel Solange Tastenoye 0902-12014 (1 euro/min) www.solangetastenoye.be

auteur Solange Tastenoye

SUCCES MET UW WINKEL

FRIGOMIL WINKELINRICHTING & KOELING Driesstraat 134 | 1861 Meise t +32 (0)2 272 43 43 | www.frigomil.be

005186_Frigomil-ad-FoodMeat-test-2.indd 3

Food&Meat - oktober 2012

39 17/10/12 10:41

BINNENKIJKEN

Slagerij Demeulemeester in Zingem is alleen al met zijn naam voorbestemd om een ‘meester in smaak’ te zijn. De vierde generatie is in het 105de bestaansjaar van de slagerij nog een stap verder gegaan. Zij verhuisde naar een gloednieuwe locatie, om de hoek van de vroegere slagerij, maar met zicht op de drukke Nederzwalmsesteenweg. Het plaatje is compleet: een ruimtelijke trendy winkel met een totaal concept van kwaliteit, service en assortiment. De winkel straalt een krachtige dynamiek uit dankzij de kleurenharmonie van zwart en wit. Een dorpel en brede deuropeningen zorgen voor een vlotte in en uit. We gunnen u een kijkje.

Binnenkijken bij slagerij Demeulemeester in Zingem Plaats & product

1

Slagerij Demeulemeester, na 105 jaar gevestigd op een nieuwe locatie, aan de drukke Nederzwalmsesteenweg.

Zingem is een landelijke gemeente in Oost-Vlaanderen, tussen Gent en Oudenaarde. Het dorp telt 4500 inwoners, twee slagers, een paar grootwarenhuizen en nieuwe verkavelingen. De familie Demeulemeester bestaat uit de broers Johan (39) en Stefaan (38) en hun echtgenotes Inge en Greet. In 2006 namen de koppels de zaak over van hun ouders Lievin en Rita Demeulemeester. De vroegere slagerij was bijna 105 jaar gelegen aan de Strijpstraat, een zijstraat van de steenweg naar Zwalm. “Het was onze droom om ooit een stuk grond voor de slagerij te kopen aan de steenweg zelf”, zegt Johan. “Op het geviseerde stuk grond stonden twee huizen van twee eigenaars. De achterkant van die huizen grensde aan onze gebouwen. Vijf jaar geleden stapten we naar de eigenaars. We konden de twee huizen kopen in een tijdspanne van drie jaar. Dan zijn we plannen beginnen smeden voor een pand van 45 meter breedte en 15 meter diepte. We hadden een aantal voorwaarden. We wilden ons oude gebouw met zijn werkplaatsen koppelen aan de nieuwe ateliers. Daartussen wilden we een professionele lift om de niveauverschillen van beide panden te overbruggen en zo drie verdiepingen vlekkeloos te kunnen bereiken. In het nieuwe pand kwam er naast 300 m 2 nieuwe ateliers, koelcellen en opslagplaatsen een winkeloppervlakte van 150 m 2. Een belangrijke voorwaarde voor de bouwconstructie van de winkel was het ontbreken van dragende steunbalken. Het zou één open langwerpige ruimte worden zonder uitstalraam en met in- en uitgang in twee verschillende gevels. Het hele gebouw werd onderkelderd en voorzien van parkeergarages voor de vijf appartementen op de tweede en derde verdieping. Tussen de 40

Food&Meat - oktober 2012

afbraak van de twee woningen tot de winkelopening op 26 augustus 2012 ligt er 1,5 jaar. De koppels gingen in zee met winkelinrichter Frigomil. “We hebben altijd vermoed dat de zichtbaarheid van de winkel onze omzet en klantenkring zou verhogen. In de eerste twee weken na de opening verdubbelde onze klantenkring inderdaad. (nvdr: bezoek na twee weken opening) Veel nieuwe en jonge gezichten voelden zich aangetrokken om binnen te stappen”, zegt Inge. De slagerij lijkt qua schaal op een kleine buurtsupermarkt door de combinatie van bediening en zelfbediening van alle soorten voedingswaren. Zonder dat de klant het beseft, wordt hij geleid via een parcours. Eerst kan hij kuieren langs het kaaseiland in het midden van de winkel. Hierin bevinden zich 45 verschillende soorten voorverpakte kazen. Het assortiment is nu driemaal vergroot, de 15 versnijdbare kazen in bediening niet meegeteld. Daarna maakt de klant links kennis met de 7 meter lange zelfbedieningstoonbank van voorverpakte groenten, fruit, zuivel, drank, soepen, bereide maaltijden en dagschotels. Ook kleinere verpakkingen zijn aanwezig. De 11 meter lange koeltoonbank met 2 x 4 meter traiteurafdeling in bediening, ligt bij het binnenkomen rechts. De boerenhespen van het huis hangen uitgestald in een glazen wandmeubel. Met één volgnummer bestelt men alle bereide en panklare gerechten, salades, desserten, tapasspecialiteiten, vleeswaren en vers vlees. Vers vlees is voorverpakt niet verkrijgbaar. Dat vers vlees en panklare gerechten het paradepaardje zijn van de familie, blijkt duidelijk uit het 6 meter lange presentatieoppervlak van zowel binnen- als buitenlands vers vlees. “Het uitbenen en het versnijden

de nieuwe winkel is er een serieuze uitbreiding gekomen van Italiaanse specialiteiten. Van de schepsalades is 70 % eigen makelij. Permanent staan er 25 soorten uitgestald. Het aanbod traiteurartikelen en bereide gerechten is fenomenaal. Het assortiment is in kwantiteit verdubbeld met vroeger. Naar de uitgang toe, op het einde van de bedieningstoog, kunnen er belegde broodjes met verse groenten worden besteld. De broodjes zijn niet voorverpakt. Meermaals per dag worden ze afgebakken in de combisteamer van de winkel. Tijdens de middag is er mogelijkheid tot warme panini, worstenbroodje of croque. Als impulsproducten bevinden wijn en versnaperingen zich aan de kassa. De haast onzichtbare betaalautomaat staat naast de centrale kassa en wordt enkel bediend door het personeel en niet door de klant. Naast de activiteiten in de slagerij, verzorgt Demeulemeester ook buitenshuis feesten voor allerlei gelegenheden.

Prijs/promotie Presentatie 2

3

Personeel 4

Het gevarieerde traiteurassortiment maakt deel uit van een prettige belevingskwaliteit.

De mix tussen zelfbediening en toonbankservice straalt openheid en rust uit.

De familie Demeulemeester: van links naar rechts Greet, Stefaan, Johan en Inge.

Slagerij Demeulemeester heeft altijd zijn imago gebouwd rond prijs-kwaliteitverhouding. Dat wordt vertaald in verschillende promotie-acties. Elke week zijn er drie promoties. De promoties staan op knipbonnen, die de klant afgeeft bij zijn aankoop. “Dit systeem trekt vooral nieuwe klanten aan”, zegt Inge. “We merken, via de scheurbonnen, dat jonge klanten vaker kiezen voor dagschotels. Alle dagschotels worden hier bereid. Ongeacht de vleessoort schommelt de prijs rond de 7 euro per stuk. Een visgerecht varieert rond de 8 euro”, aldus Inge.

Er zijn ook spaarkaarten, waaraan een puntensysteem en een waardebon zijn verbonden. Een folder houdt de klanten van alle suggesties op de hoogte.Om de opening van de nieuwe winkel bekend te maken, werden er 11.000 flyers verdeeld in Zingem en omliggende gemeenten. De inhuldiging van de nieuwe zaak ging gepaard met twee openingsrecepties: een receptie voor de 480 zakelijke genodigden en een driedaags openingsweekeinde voor de 1200 klanten. Om iedereen te kunnen ontvangen werd er een tent op de parking voor de winkel geplaatst. De klanten konden het hele gebouw bekijken en als afsluiter een drankje en nieuwe hapjes nuttigen.

Het uitschuifbare braadspit in een uitsparing van de buitengevel is een opmerkelijke blikvanger voor het voorbijrijdende verkeer.De ingehouden soberheid van de buitenkant met enkel twee schuifdeuren heeft op dat vlak een zetje nodig. De winkelinrichting straalt een krachtige dynamiek uit met een overzichtelijke zoneafbakening. De mix tussen zelfbediening en toonbankservice creëert een open en rustig gevoel. Alle koeltoonbanken zijn in een rechte lijn opgesteld, zodat het presentatievlak vlot en efficiënt kan worden gevuld. Een nachtgordijn laat toe het openingsuur met een uur te vervroegen en het sluitingsuur van de zelfbediening met een half uur te verlengen. Aan de ingang is een kinderhoekje met TV- scherm. Op het plasma-scherm verschijnen suggesties, promoties en recepten. De witte wanden en plafond harmoniëren met de zwarte mozaïektegels van de achterwand van de bedieningstoonbank. De keramische vloertegels in afmetingen 60x60 zijn donkergrijs. Ze zijn sterk, goed schoon te maken en hygiënisch. De stijl van het huis is tijdloos. De kleuren zwart en wit harmoniëren feilloos. De zwarte beroepskledij versterkt het huisimago.

Johan en Inge, Stefaan en Greet stellen 15 voltijdse medewerkers te werk. Met de nieuwe winkel zijn er 4 personeelsleden bijgekomen. Momenteel zoeken zij nog drie extra krachten. De koppels starten de werkzaamheden rond 6 uur. Johan is de ‘meester’ van de bedieningstoonbanken. Hij vult alles aan. Hij houdt ook de supervisie in de gaten van de traiteurafdeling. Zijn vrouw Inge verzorgt de slaatjes, de broodjesbalie en momenteel nog de kassa. Verder neemt Inge samen met haar schoonbroer Stefaan de boekhouding waar. Zowel de administratie, de loonsverwerking als de bestellingen lopen door hun handen. Greet, de vrouw van Stefaan bedient de klanten en vult ook de toonbanken aan. Stefaan is de maker van de meeste vleeswaren. De andere taken zijn allemaal punctueel uitbesteed aan de medewerkers.

Slagerij-Traiteur Demeulemeester

Nederzwalmsesteenweg 7 - 9750 Zingem T 09/ 384 12 10 - F 09/384 99 37 slagerij.demeulemeester@skynet.be www.slagerijdemeulemeester.be

Food&Meat - oktober 2012

41

auteur eve • foto’s eve

van hele runderen- en varkenskarkassen gebeurt in onze ateliers”, vervolgt Stefaan. “De karkassen komen langs de achterkant van het oude gebouw binnen en worden zo doorgeschoven naar de respectievelijke ateliers in het nieuwe gedeelte van het pand. Wij verkopen anderhalf rund (Wit- Blauw) per week en bestellen extra stukken bij. De langer gerijpte entrecote van het Wit Blauw en het buitenlandse Australische en Schotse rundvlees zijn hier erg gegeerd, omwille van de malsheid en bijzondere smaak. Elke week hebben we 18 hele varkens nodig en nog extra stukken. Kalfsvlees en paardenvlees verkopen we minder, lamsvlees is seizoensgebonden en wild is op bestelling”, aldus Johan. Al jaren is Demeulemeester gekend om zijn gekookte en rauwe hammen. Ook alle soorten paté en wildpaté in het seizoen, hespenworst, bacon, kalfsbrood, gehaktbrood, kippenwit, grillworst, preskop, droge worst, zwarte en witte pensen zijn huisbereid. Met

column auteur Daniël Boerjan

De lokale- of gemeentelijke verkiezingen zijn voorbij. De verkiezingsuitslag werd zodanig beïnvloed door de media en een getouwtrek tussen de partijen onderling dat het ondertussen bekende tsunamieffect van één partij (N-VA, nvdr.) in Vlaanderen niet kon uitblijven. Nog eens werd bewezen dat de media enorm sterk is in het creëren van iemand of iets, of het vernietigen ervan. Antwerpen is daar het voorbeeld van. De dag ervoor kwam een melding uit Nederland van een salmonellavergiftiging.

Die vergiftiging heeft niet allen het leven gekost aan verschillende consumenten, maar ze bracht ook een bredere golf van niet gemelde besmettingen aan het licht.

Het idee dat iets wat gezouten is, nadien gerookt en vacuüm verpakt bijna perfect is op vlak van voedselveiligheid is hiermee definitief naar het land van de fabels verwezen. Het kleinste foutje in de voedingsproductie wordt dus overduidelijk afgestraft. Een goede hygiëne start met een degelijke aankoop, productcontrole op die aangekochte waren, een voortdurende controle van het productieproces, een traceringsbeleid, HACCP, ... Vervolgens dringt zich altijd de vraag op: “Wat is er met het basisproduct verder gebeurd?” Zalm kan immers in stukken-, in sneetjes-, in blokjes- (soep, salades), in pasta’s-,... worden verkocht. Autocontrole in al zijn facetten is daarom noodzakelijk. Precies dan kan er effectief gereageerd worden als er zich problemen voordoen! Deze keer was het

42

Food&Meat - oktober 2012

Kennis verzamelen en fouten opsporen een weinig bekende salmonellabacterie (Salmonella Thompson) die het probleem vormde. Het is gekend dat deze bacterie - zoals alle bacteriën trouwens - onder de risicogroepen (ouderen, peuters, zieken, zwangere vrouwen,...) een enorme schade kan aanrichten. Zoek het op Google maar eens op. En probeer u vervolgens in uw eigen zaak te wapenen tegen dergelijke feiten. Via Nederland kan zo de hele Europese voedingssector worden getroffen.

Eén kleine fout heeft immers grote gevolgen. Voer eens een audit uit met als onderwerp: “Ben ik wel goed bezig op vlak van voedselveiligheid?” Zo'n onderzoek kan véél miserie voorkomen. De natuur, zeker in de herfst geeft ons vele schatten. Als u nu bezig bent met folders klaar te stomen (bijvoorbeeld naar eindejaar toe), vergeet dan niet om een lijst van ingrediënten toe te voegen over de door u bereide producten. We denken aan de tientallen soorten paddenstoelen, bessen, geoogste kruiden (harde kruiden), granen, noten, enz die u in uw bereidingen heeft verwerkt. Maak het niet te moeilijk voor de klant, maar geef een degelijke exacte uitleg. Ook hier is opzoekingswerk op het internet zéér interes-

sant (We denken dan in het bijzonder aan de allergenenlijst.) U zal verstomd staan hoe vlug je een ‘eigen’ bibliotheekje samenstelt met verschillende rubrieken zoals: vers, gekookt, gezouten, sauzen, salades,… In deze mindere periode - het is nog volop crisis - wil ik eens vooruit kijken. Op Google vindt u bij 'De landbouwproductie in België 2012' de kerncijfers van de landbouw 2012 terug. Het zijn statistieken die aanzetten tot nadenken. De oppervlakte aan weiland en zaailand in België stijgen niet. Wel integendeel! Dat betekent dat we op een bepaald ogenblik nog meer afhankelijk zullen worden van het buitenland voor de grondstof 'Vlees'. We zullen de prijzen moeten aanvaarden die de import ons dan aanbiedt. De baksteen in onze maag zou wel eens op een indigestie kunnen uitdraaien... Geniet van de grenzeloze kleuren in de natuur en gebruik ze op een passende- en juiste wijze in functie van uw producten. Het is tevens de periode van glühwein, oude jenever en een originele calvados. Laat het u smaken, en vergeet niet een aantal, kleine wegwerpglaasjes klaar te zetten voor uw klanten. Gezellige klantenbinding en… Proost !

AANSLUITEN EN DIRECT

LABELS PRINTEN QL-700 PROFESSIONELE LABELPRINTER

TOT

Brother QL-labelprinters: met nieuwe professionele toepassingen

€50

CASHBACK

OP DE GESELECTEERDE QL LABELPRINTERS

WiFi

• nog sneller (92 labels /minuut) • nog hogere printkwaliteit (300 x 600 dpi) • standaard duurzame automatische snijeenheid • gratis software voor het ontwerpen van uw etiket • makkelijk in gebruik • goedkope, waterbestendige etiketten • ingebouwde software: geen installatie nodig (enkel op QL-700) De nieuwe QL-labelprinter is al beschikbaar vanaf 125 euro incl. btw Voor info en verdeelpunten: 02/467 42 11 of www.brother.be/QLCASHBACK

,-

QL-720NW

E r werd al voor minder gevochten ...

Proef waarom de Hannibal saus zo â&#x20AC;&#x2DC;n succes kent !

Industriestraat 15 | 2500 Lier | T +32 (0)3 489 31 43 | F +32 (0)3 489 31 92 www.jermayo.com | jermayo @ jermayo.com

Ontdek het volledig assortiment sausen op www.jermayo.com