/FM_N_sept10

food meat

foto Buva • V.U. Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168

Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling

DE SLAGER

Maandelijks behalve januari-juli-augustus-december

Onafhankelijk magazine voor de slager en supermarktslager • jaargang 24 - nr. 6 - September 2010

Kaas Ken de kaas

Kookketels

van je klant

Onmisbaar voor traiteurs

Paté

blijft een culinaire topper!

www.blackisblue.be

Samen voor de beste voeding.

Het Federaal Agentschap voor de veiligheid van de voedselketen en de operatoren van de voedingssector spreken dezelfde taal. Uit een grote enquête, gevoerd bij 28 888 operatoren, blijkt dat de voedingssector het FAVV erkent als de hoofdrolspeler in het handhaven van een hoog niveau op het gebied van voedselveiligheid.

Sedert 10 jaar mag het FAVV fier zijn op: het ter beschikking stellen van zijn technische en wetenschappelijke knowhow aan de voedingssector het bijdragen tot de bescherming van de gezondheid van de consument het bijdragen tot het bevorderen van goede commerciële uitwisselingen het voeren van een transparante communicatie en het aannemen van een resultaatgerichte positieve houding De beste voedingsmiddelen waarborgen voor de Belgische consument is een uitdaging die het FAVV samen met de volledige voedingssector aangaat, elke dag opnieuw.

Ontdek alle details van de enquête en de missies van het FAVV op www.sondagepeiling.be

FAVV

Federaal Agentschap voor de veiligheid van de voedselketen www.favv.be

food meat DE SLAGER

INHOUD SEPTEMBER 2010 04

ACTUA

Kort nieuws en nieuwigheden

06

DOSSIER

Kaas: ken de smaak van uw klant

14

DOSSIER

Paté: een ambachtelijk product met meerwaarde

20

BEURS

Sial en IPA

26

COLUMN

Libert Elinck

27

FICHE

Vier aperitiefquiches

29

FICHE

Pasta van het huis

32

REPORTAGE

Het buurtwinkelproject in Ieper en Heuvelland

36

DE SMAAK

Stéphane Buyens van Le Fox in De Panne

39

BEURS

EasyFairs

40

MATERIAAL

Traiteur kan kookketel niet meer missen

44

DOSSIER

Food trends 2020

46

JUIST/FOUT

Charcuterie in bediening of voorgesneden

48

HYGIËNE

Afval en uitval

50

JURIDISCH

Is een parkeerboete op een privéparking mogelijk?

52

BINNENKIJKEN Delitraiteur in Hever-Schiplaken

54

COLUMN

06

Uw partners in de vleessector

Daniël Boerjan

14

29

40

Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Reclameregie François Drory - f.drory@evolution.be, tel. 0477-51 71 01 • Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Oplage 5.400 NL - 2.500 FR • Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 • Fotografie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnementenservice Jaarabonnement: € 26 - buitenland: € 41 - tel. 056-60 73 33 - info@evolution.be. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden, ING 385-0451160-76 • Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift.

Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande.

Food&Meat - September 2010

3

kort • Marges dalen door lage varkensprijs en hoge voederkost Boerenbond bericht over ongerustheid bij de varkenshouders over sterk stijgende voederkosten. Niet alleen de signalen over hogere graanprijzen en de daaruit voortvloeiende hogere kosten, maar ook de fluctuerende varkensprijs leidt tot onzekerheid. De marge tussen opbrengsten en kosten verkleint en waar de prijs iets steeg door de warme julimaand, zou die vanaf oktober seizoensgebonden kunnen dalen tot het jaareinde.

• Aantal varkensbedrijven daalt met 5 procent Het aantal bedrijven met varkens in België is dit jaar met 4,6 procent gedaald ten opzichte van vorig jaar. Er zijn nu 5.879 varkensbedrijven in het land, waarvan 5.125 in Vlaanderen. Een en ander blijkt uit de voorlopige resultaten van de Belgische landbouwtelling.

NIEUWTJES

Horecatel 2011 Elk jaar maken de voornaamste leveranciers van de horecasector afspraak op Horecatel, de enige vakbeurs die in Wallonië georganiseerd wordt. Ze zetten allemaal hun creatiefste beentje voor om hun nieuwe gamma's producten en materiaal te onthullen aan de talrijke chefs, caféhouders, beheerders van grootkeukens, traiteurs en andere professionals van de sector die elk jaar de beurs komen bezoeken. De laatste editie in 2010 verwelkomde 37.505 bezoekers! Vijf dagen lang wordt Horecatel een ruime tentoonstellingsplaats die high tech materiaal, nieuwe smaken, verrassende ingrediënten alsook de vaste waarden uit ons culinaire erfgoed samenbrengt. Het is ook een ontmoetingsplaats voor de sector.

Van 13 tot en met 17 maart 2011 – WEX – Marche-en-Famenne www.horecatel.be

• Belgisch vlees op Intermeat en SIAL Belgisch rund-, kalfs- en varkensvlees, op maat gesneden en met stijl geserveerd. Een uitgelezen team van de Lokerse hotelschool (OLVP) zal opnieuw hoge toppen scheren met kookdemonstraties op de aanstaande vakbeurzen Intermeat in Düsseldorf en SIAL in Parijs.

• Commotie om eekhoornvlees De Londense eigenaar van een filiaal van de Britse supermarktketen Budgens ligt onder vuur van dierenactivisten, omdat hij sinds enkele maanden eekhoornvlees verkoopt. Volgens de organisatie Vegetarians International Voice for Animals (Viva) maakt eigenaar Andrew Thornton zich schuldig aan een bloedbad in de natuur.

• Tradities beloond met Vlaams streekproductenlabel Eind juni kregen vier traditionele Vlaamse streekproducten een erkenning van de Vlaamse beoordelingscommisie streekproducten: Aalsterse vlaai, Molse kipkap, traditionele speculaas en Vlaamse gedroogde hesp. De erkenningsdossiers komen uit de provincies Antwerpen en Oost-Vlaanderen. Om voor een Vlaamse erkenning in aanmerking te komen moet een product minstens 25 jaar bestaan, maar ook nu weer kunnen de producenten en de producten bogen op een veel langere traditie. De verhalen van deze producten lees je op www.streekproduct.be.

• 2,74 miljoen euro voor vlees, aardappelen en groenten VLAM is er opnieuw in geslaagd om Europese subsidies te krijgen voor drie promotiecampagnes. De vleessectoren bundelen vanaf half oktober hun krachten om de verschillende kwaliteitslabels te promoten. Op hetzelfde moment wordt de nieuwe consumentencampagne voor verse aardappelen gelanceerd en begin 2011 start een campagne die het brede publiek wil overtuigen van de voordelen van verwerkte groenten.

• Campagne kwaliteitsvlees VLAM lanceert in oktober een koepelcampagne met de drie labels Meritus, Certus en BCV als uithangbord. De slogan van de nieuwe gemeenschappelijke campagne luidt ‘Meritus. Certus. BCV. Uw garantie op vlees van topkwaliteit’. De boodschap is dat de kwaliteitssystemen voor vlees van topkwaliteit zorgen en op elk niveau streng gecontroleerd worden. VLAM mikt vooral op de voornaamste verantwoordelijken voor aankoop (VVA) tussen 25 en 64 jaar en zet hiervoor diverse kanalen in: tv-spots, sponsoring van kookprogramma’s, magazines, een infobrochure en een online wedstrijd. Telkens wordt verwezen naar de nieuwe website www.kwaliteitsvlees.be. De campagne start op 11 oktober en kan de volgende drie jaar rekenen op een totale subsidie van bijna 1,9 miljoen euro.

4

Food&Meat - September 2010

Nieuwe cutters bij Robot Coupe Robot-Coupe brengt een reeks nieuwe cutters R8-R10-R15 en R20, met een capaciteit respectievelijk van 8, 11, 5, 15 en 20 liter. Ze richten zich tot banketbakkers, chocolatiers, spekslagers, traiteurs, restaurateurs en voedingszaken. De mini-kuip uit inox van 3,5 liter bij de R8 en van 4 liter bij de R10/R15 is geschikt voor alle soorten bereidingen in kleine hoeveelheden. Via het hulpstuk R-Vac® kunnen de cutters vacuüm gebruikt worden. Dit zorgt voor een resultaat met een onvergelijkbare kwaliteit: beter bewaren, beter aroma en betere presentatie.

De nieuwe cutters R8-R10-R15 en R20 beschikken over een dubbele snelheid (1500 en 3000 toeren per minuut). Het doorzichtig deksel - dat toelaat het verloop van de bereiding te volgen - is gemakkelijk te plaatsen en af te nemen wat het reinigen vergemakkelijkt. De kuip is eenvoudig te plaatsen dank zij de centrale verankering. Verder is ze eveneens uitgerust met nieuwe handvaten voor een betere ergonomie. De krachtige asynchrone motor, voor intensief gebruik, garandeert een lange levensduur en een hoge graad van betrouwbaarheid.

De cutters worden geleverd met vlakke messen; gekartelde en getande messen zijn beschikbaar als optie.

Robot-Coupe - rue des Hayettes 26 - Mont-Sainte-Geneviève www.robot-coupe.be – info@robot-coupe.be Tel.: 071-59 32 62 – Fax: 071-59 36 04

TE KOOP Vleessnijmachine, gehakt molen, vleesvermalser, prof.messenslijper, inox tafel, handvulbus, kaassnijder + kaasmolen, weegschaal, antieke hakblok speciaal behandeld voor voeding, berkel snijmachine op voet vol.in orde, antieke kassa van +/- 1908.

Inlichtingen tel. 056 - 71 45 29 of 014 - 84 12 13

Vlaamse gedroogde hesp St-Eloy nieuw streekproduct In de Vlaamse Ardennen specialiseert de slagersfamilie Van Hoe zich reeds generaties lang in de productie van Vlaamse gedroogde hespen.

Deze hespen maakten deel uit van het “kuipvlees” of de gezouten vleeswaren die de grensarbeiders moesten helpen bij hun hard labeur in Wallonië en Noord-Frankrijk. Reeds in 1892 startte Kamiel Van Hoe, overgrootvader van de huidige bestuurders, een slagerij op het kerkplein te Eine bij Oudenaarde. De hespen kregen dan ook de merknaam St-Eloy, naar de patroonheilige van de parochiekerk te Eine. Bij St-Eloy nv wordt de grondstof met zorg gekozen. Na een minimum periode van 40 weken rijpen en drogen met been, of langer al naargelang hun gewicht, krijgen de hespen hun rijke smaak.

Voor meer info: ST. ELOY n.v., Gentstraat 288 A, 9700 Oudenaarde, tel. 055-31 55 45, www.st-eloy.be

Peter’s Farm introduceert QR code op kalfsvlees Peter’s Farm presenteerde zichzelf ook dit jaar weer met haar unieke dier-vriendelijke topkwaliteit kalfsvlees op de internationale vakbeurs Inter-Meat in Düsseldorf, Duitsland. Naast de presentatie van het assortiment kalfsvleesproducten en kalfsvleeswaren introduceert Peter’s Farm op de beurs de laatste innovatie op het gebied van tracking en tracing, te weten een QR-code op de verpakking. Met deze code kan de klant direct de informatie over het kalfsvleesproduct op de mobiele telefoon ontvangen.

PinguinLutosa op Sial en Intercool PinguinLutosa, de specialist van diepvriesproducten, streeft ernaar zijn klanten en eindconsumenten, het hele jaar door en ongeacht waar ze gevestigd zijn, een ruime keuze aan groenten en aardappelproducten van de allerbeste kwaliteit aan te bieden die de bereiding van hun maaltijden vergemakkelijken en verrijken.

Inspelend op nieuwe trends werden een aantal laatste nieuwigheden gecreëerd. Ontdek die op de beurzen Sial Parijs (17-21/10) hal 6 -

stand nr M122 - www.pinguinlutosa.com

HighTech Europe richt het ‘Associated Membership Platform’ op voor u Word lid van het 'Associated Membership Platform' van het European Network of Excellence ‘HighTech Europe’. Er zijn geen kosten verbonden aan deelname. Lidmaatschap van het AMP legt bovendien de basis voor toekomstige netwerkactiviteiten met als einddoel de oprichting van het European Institute of Food Processing. Het AMP verwelkomt bedrijven uit de wereld van de voedingsindustrie, onderzoeksinstellingen, associaties en andere netwerken die geïnteresseerd zijn in onderzoek, ontwikkeling en innovatie in levensmiddelenprocesvoering.

Leden van de AMP worden geen partners van het Network of Excellence, maar zitten op de eerste rij om voordeel te halen uit de resultaten en activiteiten van het netwerk. Zodra de pilootversie van het online interactief technologieportaal beschikbaar is (voorzien in 2011), zullen AMP leden dit exclusief als eersten kunnen aanwenden om informatie over nieuwe technologieën voor hun specifieke noden te vinden.

Zie voor deelname www.hightecheurope.eu/index.php?id=244 of meldt u aan via amp@hightecheurope.eu

Mini bij Le Creuset Met hun nieuwe formaten, 8 cm of 14 cm zijn de nieuwe mini’s van Le Creuset een lust voor het oog en voor de tong! De “Mini's en bouche” zijn een ideaal formaat voor uw aperitiefhapjes en cocktails! Klein en schattig als ze zijn, vullen ze met een formaat van 8 cm en heel trendy kleuren het gamma van de ministoofpannetjes aan.

De set van 3 “mini's en bouche” wordt geleverd met een receptenboekje vol innovatieve hapjesideeën. Beschikbaar in 3 kleurenreeksen. De “mini's en bouche” in aardewerk zijn duurzaam. Ze barsten niet, worden niet mat, schilferen niet en zijn krasbestendig. www.lecreuset.com

UW PARTNER VOOR SLAGERIJ EN FOODINDUSTRIE

Gastronom

www.allfoodmachines.be Schepens Frank 0475 76 96 05 Steenweg Deinze 150, Westral Business Park, 9810 Nazareth, Tel. & Fax: 09 384 07 74, info@allfoodmachines.be

Food&Meat - September 2010

5

DOSSIER

De slager is al jaren met kaasverkoop vertrouwd. Hij heeft echter niet genoeg aan een klassiek assortiment van traditionele jonge en belegen types. Het aanbod kaas is zo gevarieerd dat deskundig advies van een kaashandelaar onontbeerlijk is om het verschil te maken met het grootwinkelbedrijf en de kaasspeciaalzaak. Vaak denkt de slager aan uitbreiding van zijn kaasassortiment wanneer zijn slagerij wordt vernieuwd en vergroot. De vraag is dan welke andere soorten kaas een toegevoegde waarde kunnen betekenen voor de winkel.

Kaas Ken de kaas van de klant Een slager in Vlaanderen, Brussel of Wallonië verkoopt niet hetzelfde assortiment. De regio, de cultuur en de gewoonte beïnvloeden mee de kaasverkoop van bepaalde types. Nieuwe trends en actuele smaakverwachtingen van de consument bepalen een ‘nieuwe generatie’ kaas. Wij gingen ons licht opsteken bij kaashandel Albert uit Steen-okkerzeel. Het familiebedrijf bestaat sinds 1930. Het staat bekend om zijn sterke reputatie in vakkennis en het gevarieerde aanbod van het assortiment, de versheid van de kaas, de zoektocht naar nieuwe creaties, de service van versnijden en de levering van alle soorten Belgische en buitenlandse kaas aan kaasspeciaalzaken, traiteurs, slagers, marktkramers, horeca en winkelbedrijven die niet gebonden zijn aan aankoopcentrales. Kaashandel Albert beschikt bovendien over de nodige voedselveiligheidscertificaten waardoor de slagers en speciaalzaken zekerheid hebben.

Harde kaas het populairste Uit de aankoop- en thuisverbruikcijfers van Gfk Panelservices Benelux bij 3.000 Belgische gezinnen, in opdracht van VLAM, blijkt dat de totale kaasmarkt vrij stabiel blijft op alle vlakken. De gemiddelde Belg kocht in 2009 11,92 kg kaas, in 2008 11,85 kg en in 2007 11,7 kg. Daarvan is de consumptie van harde korstkazen (Gouda, Edam, Beauvoorde, Emmental, Grana, Gruyère) de meest populaire.

Met een volumeaandeel van 54,5% is de harde korstkaas het belangrijkste kaastype. Dit type verliest wel terrein ten voordele van halfharde en verse kazen.

Light kazen

De halfharde en verse kazen winnen vandaag aan populariteit.

6

Food&Meat - September 2010

Tot de productgroep van harde korstkazen behoren ook de light kazen met een marktaandeel tussen 7 en 11% tot in 2004. Dat betekende een verbruik per hoofd van 0,69 kg. Na 2004 was de light kaas over zijn hoogtepunt heen. In 2006 was er in België nog een verbruik van 0,64 kg. Opvallend is dat light kaas in Europa geen dip heeft gekend en zelfs verder marktaandeel inpalmt.

Een andere vaststelling is dat de verkoop van light bij ons beter standhoudt in voorverpakking dan in bediening. Logische redenering zou zijn dat voorverpakking toeneemt en dat toonbankbediening meer wordt geassocieerd met delicatessen en speciaalzaken. In bediening valt het hele assortiment ook onder de directe aandacht van de klant en valt een light product wellicht door zijn volume minder op in het geheel.

De harde korstkazen zijn veruit de populairste kazen in België.

Volgens Veronique Moeys, directielid en dochter van zaakvoerder Daniël Moeys, is de light markt opnieuw aan een heropleving bezig.

Van traditionele kazen komt er gewillig een lichtere versie op de markt. Kaas heeft nu eenmaal het imago van vet te zijn. Wie met gezondheid en cholesterol bezig is, let bewuster op die lagere vetgehaltekazen. Fabrikanten die al jaren light kaas als een gezondheidskaas profileren, zoals Milner en Leerdammer, zien hun marktaandeel blijvend stijgen.

De benaming light heeft nooit de geloofwaardigheid opgeleverd die de consument ervan verwachtte. Het groot aantal light referenties werkt verwarrend waardoor de klant het noorden kwijtraakt. Het gebrek aan een duidelijke wetgeving over wat light is en wat niet, heeft mee tot die verwarring geleid.

Algemeen wordt aangenomen dat de energiewaarde van een light product een derde lager hoort te zijn dan die van de volle variant maar wettelijk ligt dat niet vast. Een tweede reden is dat niet alle etiketten dezelfde taal hanteren. “De meeste producenten vermelden expliciet het vetgehalte in de kaas maar dat kan twee zaken betekenen”, zegt men bij de kaashandel. “Ofwel bedoelt men het vetgehalte op de droge stof ofwel het vetgehalte op de kaas in zijn geheel. Het verschil schuilt hierin dat het vetgehalte op de droge stof een constant gegeven is, en dat het vetgehalte op de totale kaas een variabel gegeven is.

Naarmate de kaas ouder wordt, wordt hij droger en worden de vaste stoffen in de kaas meer gecontroleerd waardoor het absolute vetgehalte, uitgedrukt per 100 g, toeneemt.”

Onder druk van de kaaslobby werd het vetgehalte op de droge stof (vds) de norm en niet het vetgehalte op het totale kaasgewicht. Voor de hedendaagse consument heeft het vetgehalte op de droge stof geen waarde. De klant

Het concept ‘wellness’ spreekt de consument meer aan, vooral omwille van de link met gezondheid. Het woord dieetkaas valt dan weer uit de gratie. wil weten wat hij eet en hoeveel vet hij uiteindelijk binnenkrijgt. Er zijn twee vuistregels voor wie twijfelt aan het vetgehalte van kaas. Ten eerste: hoe harder de kaas, hoe vetter de kaas.

Ten tweede: het + teken op de verpakking.

Indien achter het cijfer een + teken staat, dan gaat het over het vetgehalte op de droge stof.

Volvet of 48+ betekent dus dat 48% van de droge stof uit vet bestaat en 52% uit eiwitten.

Hoe langer een kaas rijpt, hoe meer vocht hij verliest, zodat de vaste stoffen van de kaas geconcentreerd worden. Daardoor stijgt het absolute vetgehalte maar het vetgehalte op de droge stof niet.

‘Wellness kaas’ Al situeert het grootste deel van de light kazen zich bij de harde korstkazen, dan is het aanbod de laatste jaren behoorlijk toegenomen binnen de zachte kazen (Brie en Camenbert), de kruidenkazen (Boursin, Philadelphia) en de smeerkazen (Vache qui rit). Volgens Veronique Moeys neemt de belangstelling voor light kaas opnieuw toe.

Vaak zijn nieuwe kazen light kazen. Die komen te voorschijn onder de naam wellness of gezondheidskaas (mix van echt en licht).

Het concept wellness spreekt de consument meer aan. Niet enkel omwille van de naam, eerder omwille van de link met gezondheid.

Het woord dieetkaas valt uit de gratie.

Associatie met dieetproducten vermijdt de kaasmaker liever omdat de smaak van dieet niet voor vol wordt aanzien.

Gezonde kaas moet smaak hebben Het heeft uiteraard geen zin te jongleren met het begrip gezondheid als het niet om gezondheidsverbeterende voeding gaat. Hoe ouder men is, hoe meer gezondheidsverbeterende producten men koopt. Het aandeel van wellness kaas ligt in waarde hoger dan in volume. Mensen betalen meer voor minder.

Het verschil in waarde is wel kleiner geworden sinds private labels en hard discounters ook light kazen op de markt hebben gebracht.

De gezonde kaas moet vooral lekker en smaakvol zijn. Daarnaast kunnen er bijdragen zoals werkzame bacteriën worden toegevoegd voor een evenwichtige werking op darmflora of afweersysteem. Dit soort kazen valt onder de noemer ‘nieuwe generatie’ kazen met een gezonde plus. Bij yoghurt, melk en margarine kenden we dit fenomeen al langer.

Traditioneel en speciaal samen “Elke kaas die wij verkopen, is het resultaat van een persoonlijke selectie”, zegt vader Food&Meat - September 2010

7

DOSSIER

Daniël. “Alleen topkwaliteit telt. Ik bezoek de kleine, ambachtelijke kaasmakers in binnenen buitenland en mijn schoonzoon Filip gaat naar de vroegmarkt in Rungis, bij Parijs. Hij koopt er de Franse specialiteiten. Elke week komen er enkele nieuwe kazen bij. Als slagers vragen om hun assortiment kaas samen te stellen, dan rekenen we voor een toonbank van 50 cm 8 tot 15 kaasreferenties. Elke slager heeft een eigen type klant. De slager weet dus het beste wat bij hem verkoopbaar is.

Eerst stellen we een standaardgamma samen van tien verschillende soorten kaas. Wij trachten de speciaalzaak te stimuleren om zo weinig mogelijk kazen te verkopen die men in de supermarkt vindt. Ook raden wij af kaas vooraf te verpakken. Er gaat teveel smaakvol aroma verloren. Klassiekers voor de slagerij kunnen zijn: jonge en belegen Gouda, Beemster of Emmental, abdijkaas, Camenbert en/of Brie, blauwgeaderde kaas, zachte verse roomkaas, type Petrella, een paar light kazen zoals Leerdammer, Milner, Oudendijk light of Westlife en platte kaas. Voor een slager is het nodig om voldoende klassieke Gouda-kazen in het assortiment te hebben omdat deze in België meer dan 50 % van het kaasverbruik uitmaken. Wij raden de speciaalzaak aan een vrij breed assortiment aan te bieden. Een basisgamma voor dagelijkse consumptie is prima maar daarnaast is het aangewezen kazen te laten roteren volgens seizoen, regio, cultuur en eetgewoonten van de winkel.

Enkele specialiteiten zoals zachte Franse schimmelkazen, geitenkazen, Italiaanse of Spaanse kazen, Hollandse (harde) kazen met mediterrane smaak zoals tomaat, pesto, olijven of met komijn, mosterd of brandnetel kunnen het assortiment perfect aanvullen.”

De laatste jaren stijgt de verkoop algemeen in Europa van zomerse en zuiderse kazen, zoals mozzarella, feta, mascarpone en ricotta. Het hoeft geen betoog ook deze kazen in het assortiment te steken.

Regionale verschillen “Met de rotatie van kaasspecialiteiten dient men op te letten. Regionale verschillen lopen uit elkaar, maar er zijn ook overeenkomsten in koopgedrag”, gaat Daniël verder. “Functionele kopers kiezen vaak dezelfde producten uit een beperkt gamma. Liefhebbers staan meer open voor nieuwigheden en laten zich vlugger verleiden tot impulsaankopen. Het is de slager en zijn assortiment die mee bepalen naar welke doelgroep men zich wil richten.

Kaasverkoop in slagerijen is vooral een Vlaams fenomeen. In Brussel vindt men minder slagerijen met kaas en in Wallonië is het eerder een zeldzaamheid. Kaasbollen en jonge kaas doen het heel goed in Antwerpen en Limburg. West- en Oost-Vlaanderen eten het liefste halfharde kazen. Gouda is beperkt 8

Food&Meat - September 2010

De halfharde en verse kazen winnen vandaag aan populariteit.

Met de rotatie van kaasspecialiteiten dient men op te letten. Regionale verschillen lopen immers uit elkaar.

Geiten- en schapenkaas aanwezig in Wallonië. Wallonië houdt meer van Franse zachte kazen en harde kazen zoals Emmental of Gruyère. Ook Italiaanse kazen in bepaalde regio’s in Wallonië doen het uitstekend. De slagerijen en kaasspeciaalzaken in en rond Brussel staan het meeste open voor nieuwe en aparte kazen. Zij hebben een kosmopolitische klantenkring die houdt van specialiteiten. De prijs speelt in veel mindere mate een rol.”

“Wij promoten specifiek de Belgische kazen van kleine ambachtelijke kaasmakerijen die weinig bekendheid genieten. Wij verkopen bijvoorbeeld in exclusiviteit de Achelse Blauwe uit Hamont Achel. Het is een heel zachte romige blauwe kaas die bij het opensnijden zijn blauwe schimmels nog niet prijsgeeft. Pas na een uur ziet men hoe mooi gemarmerd blauw de kaas is. Het is een kaas met een bijzonder lekkere smaak en zulke heerlijke producten promoten we graag bij onze klanten. Elke week halen wij zelf de kazen bij die kleine bedrijven op. Wij steunen hen door hun kazen voor te stellen en te laten proeven op degustaties die wij elke twee jaar organiseren. Kleine boerderijen profiteren niet van de mediacampagnes van de VLAM die in hoofdzaak publiciteit maakt voor bekende grote merken van kaas. De Waalse tegenhanger van VLAM, APAQ, steunt veel meer de producten van de kleine kaasmakerijen”, aldus Daniël.

Geiten- en schapenkaas maakt 2,7% uit van het kaasverbruik. Het verschil tussen geitenen schapenkaas is de smaak. Schapenkaas is zachter van smaak. Bij de meeste schapenkazen mengt men koemelk. Het succes van schapenkaas de laatste jaren komt door de intensere schapenkweek. Ook de kennismaking van de consument met buitenlandse kazen in het land van herkomst doet de belangstelling stijgen. Veel landgenoten leren in het zuiden van Frankrijk geitenkaas kennen. “Dan krijgen we wel eens de vraag naar speciale kazen uit die streken. Soms nemen de klanten gewoontes mee uit het buitenland”, gaat Daniël verder. “Zo verkopen wij bij de slager met succes geitenkaas met honing.

Verschillen blijven echter opvallend. Kaas kan vers of gerijpt zijn. Bij bereiding van verse kaas ondergaat de wrongel geen verdere rijping.

Voor gerijpte kaas dient de wrongel enkele weken tot enkele maanden in speciaal daartoe ingerichte kamers te rijpen. Deze rijping of affinage bepaalt sterk de smaak van de kaas. Zo eet men in Frankrijk heel graag gerijpte geitenkaas. Dat is in ons land minder populair.”

In de kaasspeciaalzaken is Brusselse kaas ‘Ettekeis’ (stinkkaas) erg in trek. Samen met Hervekaas is Brusselse kaas een van de oudste kazen van België. Hij wordt zelfs niet meer in het Pajottenland gemaakt maar in Lubbeek. Brusselse kaas is een erg typische kaas, gemaakt van afgeroomde melk waar-

U de baguette, wij de preparé Broodjes vind je in alle maten en smaken, maar er kan maar één preparé de lekkerste zijn! De preparé “Traiteur Pierrot” is op korte tijd een begrip geworden. Hij onderscheidt zich door zijn kleurvastheid, smaak, smeerbaarheid en zijn houdbaarheid.

Bereid op basis van runderen varkensvlees. 1,25kg/st

Preparé “Traiteur Pierrot”

euro/stuk [ 9,85 [ (pot van 1,25kg)

Nieuw

bij Traiteur Pierrot

[ 6,85 euro/tray [

Preparé Traiteur Pierrot 6 x 125gr Ideaal voor in uw zelfbedieningsmeubel. Dezelfde kwaliteit als zijn grote broer, de pot van 1,25kg

Partner in food Euro-Délices Distribution T 04-278 78 90 • F 04-278 78 99 info@eurodelices.be • www.eurodelices.be

ENKEL VIA UW

GROSSIER

DOSSIER

ten werden voorgesteld van Peter Goossens en Dirk De Prins met een kaas uit de Bourgogne-streek, de Abbaye-de-Citeaux.

Plots kreeg ik uit verschillende hoeken van het land vraag naar die kaas”, aldus Daniël Moeys.

De absolute nummer 1 blijft echter harde korstkaas met 54,5 %, gevolgd door zachte kazen met 17,6 %, gesmolten kaas met 11,3%, halfharde of abdijkaas met 8,1% en verse kaas met 6,4%. De categorie van het halfharde segment of de abdijkaas groeit het snelste. Uit deze percentages blijkt het steevaste traditionele voorkeurspatroon.

Leg de verschillende kaassoorten bij voorkeur samen: de zachte bij elkaar, de harde, de light kazen.

door echte Brusselse kaas een vetgehalte van 0 procent heeft. Ettekeis (ette betekent in het Brussels hard) is een sterk gezouten maar bijzonder magere kaas die een langdurige bacteriële rijping heeft doorlopen. Het is een 100% natuurlijke kaas, zonder bewaarmiddelen. Omwille van de scherpe, uitgesproken smaak, gebruik je Ettekeis best in

heel kleine hoeveelheden. Deze zoute hap verdraagt het beste fruit of stroop of zoete vruchten zoals peer of mango. Ettekeis smaakt heerlijk op de boterham.

Populaire media, zoals tv en geschreven pers, doen ook hun duit in het zakje als zij recepten maken met speciale kazen. “Zo herinner ik me dat er in een dagblad gerech-

TIPS VOOR OPTIMAAL RENDEMENT • Zorg voor een superverse kaas die u versnijdt voor de klant. Zo behoudt de bol kaas zijn volle smaak.

• Kies als slager voor gemakkelijk versnijdbare blokken of bollen.

• Toon de bollen kaas duidelijk in de winkel. Het geeft sfeer en laat zien dat u omzet heeft met kaas!

• Verdeel de kaasbol in drie in plaats van in vier stukken. Op een kaasbol van 12 à 16 kg zit 4 tot 4,5 kg kleine sneden als men die in drie verdeelt. Verdeelt men in vier, dan heeft men 7 tot 8 kg te kleine sneden voor verkoop.

• Presenteer een aangesneden kaasbol zodat de snede zichtbaar is. Gebruik ’s avonds folie om het snijvlak te beschermen tegen uitdroging.

• Leg de verschillende kaassoorten bij voorkeur samen: de zachte bij elkaar, de harde, de light kazen.

• Zorg ervoor dat de klant overzicht heeft en mooie spietjes ziet liggen.

• Typische kazen met een lage rotatie kan men wel voorverpakken. Op die manier blijven ze langer houdbaar.

• Bij zachte kaas is het aangewezen om de volledige kaas in te pakken. Zo voorkomt men schimmelvorming en geuroverdracht.

• Restjes kaas kunnen gebruikt worden in vleesspecialiteiten, zoals kippenfilets met Rambol bijvoorbeeld.

• De ideale koeltemperatuur voor kaas ligt tussen 4 en 10°C. • In de koelkast bewaart de klant de kaas best op de koudste plek.

• Adviseer de klant om de kaas een goed half uur op voorhand uit de koelkast te halen.

Kaas die te koud wordt geserveerd, laat zijn smaak niet tot zijn recht komen. Kazen die buiten de koelkast worden bewaard, zet men het beste onder een glazen stolp.

10

Food&Meat - September 2010

Het smelten van kaas raakte in de 19de eeuw in gebruik in Zwitserland. In de jaren 20 van die eeuw vonden kaashandelaars in smeltkaas een manier om kwalitatief goede reststukken van hun kazen makkelijker te verkopen. De consumenten kochten liever gesmolten kaas dan kleine stukjes kaas die waren overgebleven bij normale versnijdingsprocessen.

Daarnaast is smeerkaas langer houdbaar. Dat was toen een belangrijk voordeel maar ook nu speelt kaas buiten de koeling een steeds grotere rol op wereldvlak. In onderontwikkelde gebieden met weinig energievoorziening of geringe koelelementen kan smeerkaas veel langer bewaard worden dan enig ander broodbeleg.

Smeerkaas is een broodbeleg dat wordt bereid door harde kaas te verhitten onder toevoeging van smeltzouten en een kleine hoeveelheid water. Zo wordt de kaas smeerbaar. Roomkaas wordt ook wel smeerkaas genoemd omdat het eveneens (min of meer) smeerbaar is.

Smeerkaas is verkrijgbaar in uiteenlopende smaken. Net zoals bij gewone kaas kan men aan smeerkaas andere ingrediënten toevoegen zoals kruiden of stukjes ham. Verder is smeltkaas te gebruiken in diverse recepten zoals sausen, soepen en als vulling voor bijvoorbeeld vlees. Vooral kinderen en bejaarden houden van smeerkaas.

Verse kaas, ook platte kaas genoemd (de wrongel ondergaat geen specifieke bewerking) kennen we als een vormloze massa.

Verse kaas is een onzichtbaar succesproduct. Kaasmakerijen hebben al lang door dat verse kazen met gedroogde tomaatjes, basilicum of andere zachte kruiden het succesnummer van het moment zijn. Niemand spreekt erover maar het product, al dan niet gearomatiseerd, gaat vlot over de toonbank.

In het zuiden van ons land eet men dubbel zoveel verse kaas als in het noorden.

Hetzelfde geldt voor geitenkaas en witschimmelkaas.

auteur eve foto’s Catherine Linkens (The Image Factory)

Smeerkaas en platte kaas

Nu is er ook de unieke Brugge Bierkaas. die gedurende een aantal weken rijpt in een bad van Rodenbach bier. Het zurige van het bier mengt zich op sublieme wijze via de korst met het romig-pikante van de kaas en zo wordt een smakenpallet bekomen dat perfect juist zit.

Wie de smaak van Brugge te pakken heeft, heeft zin in meer.

Ontdek de verrassende kazen als Oud Brugge, Brugge Jong of Belegen, Brugge Goud, Brugge Blomme, Brugge Broodje Apero, ... Welke Brugge u ook kiest, u geniet lekker van traditie en superieure kwaliteit.

© CIA media.net • Jacques Pernet

www.bruggekaas.be • www.bruggefromage.be

Brugge Oud

Brugge Belegen

Brugge Jong

Brugge Goud

Brugge Blomme

Broodje Classic Broodje Apero

Brugge Bier

Uw partner in verfijnde Kopproducten en Pikanterie Als familiaal bedrijf, opgericht in 1967, is Léan uitgegroeid tot gerenommeerde bereider van verfijnde ham- en kopproducten. Inspelen op de marktbehoeften, integrale kwaliteitszorg en een hechte teamvorming, verstevigen steeds meer deze positie. Traditie en vakmanschap vormen de rode draad doorheen het productieproces van Léan.

De artisanale recepturen en het bereidingsproces volgens de meest moderne methodes staan garant voor topproducten van het allerhoogste niveau. Je proeft het verschil. Léan is dan ook de ideale partner voor de hedendaagse slager en traiteur.

Léan, de specialist in kopproducten bereidt een

uitgebreid

assortiment

verfijnde

kopproducten en Pikanterie.

Gentse Kop

Brugse Pikanterie

Breughelkop

Kop Madeira

Kop Light

Kop Light Tomaat

®

Enkel de zuiverste grondstoffen komen in aanmerking. Bij alle producten van Léan zijn de ingrediënten en hun onderlinge verhouding zorgvuldig uitgebalanceerd en evenwichtig.

Zowel klassiekers als vernieuwende smaken behoren tot het assortiment. Van de alom geroemde ‘Gentse Kop’ tot de ‘Kop Light’, met slechts 5% vetgehalte.

Ook de kwaliteitsproducten van Bruno Maes worden door Léan bereid; Brugse Pikanterie, tête de veau, Breughelkop en Bruggelino.

Alleen Pikanterie van Léan mag de naam Brugse Pikanterie dragen.

Door de verscheidenheid en de kwaliteit van de producten van Léan kan je elke kritische klant overtuigen.

www.leanmeatproducts.be Tel. +32(0)9.369.31.47

KASTERSTRAAT 55 B-9230 WETTEREN

®

®

E TI AC Trakteert

bij aankoop van

of 2 x 3,5 Kg BRUGSE PIKANTERIE

速

2 x 2,7 Kg BRUGSE PIKANTERIE 1 MAGNUM FLES BRUGSE ZOT GRATIS* 速

KASTERSTRAAT 55 B-9230 WETTEREN

* Actie geldig van 4 tot 15 oktober 2010

devlieghere.be

Vraag ernaar bij uw grossier

dossier

De oorsprong van de paté is moeilijk na te gaan, maar zeker is dat paté al bekend was bij de Romeinen. Door de jaren heen ontwikkelde elk gebied in Europa zo’n beetje zijn eigen receptuur om paté te maken. Zo is er Franse paté die vrij droog is en in veel gevallen vrij grove stukken vlees bevat, daarnaast is er bijvoorbeeld de Deense paté met een fijnere structuur die ook vrij droog is en meer lever bevat.

Paté

Een ambachtelijk product met meerwaarde!

Le Cochon d’Or

Paté en zeker wildpate is nog steeds een culinair topproduct!

Ambachtelijk Ook ons land heeft zijn eigen kenmerkende patés. Onze paté is meestal romig van smaak en bestaat zowel uit fijne als grove paté. Door de jaren heen breidde het oorspronkelijke assortiment van roompaté en Ardenner paté uit naar verschillende andere smaken. Zo bestaan er nu meer dan 30 verschillende soorten patés, zoals paté met groene peper, paprika, cranberry, champignon, knoflook, appel, olijven, wildpaté etc.

14

Food&Meat - september 2010

Een belangrijke speler op de markt van patés in ons land is het bedrijf Nauta uit Asse. De firma Nauta werd in 1946 opgericht door de Nederlander Hendrik Nauta. In de beginjaren werden er in het bedrijf naast patés ook hammen en Frankfurter worstjes geproduceerd.

Door het grote succes van de patés besloot men in 1970 om geheel over te schakelen op de productie van paté. Anno 2010 is Nauta nog steeds een familiebedrijf. “Het bijzon-

dere van Nauta is, dat alle patés nog steeds op ambachtelijke wijze bereid worden”, vertelt Alain Monheim, sales manager van het bedrijf. “Elke morgen worden alle ingrediënten vers aangeleverd in onze fabriek, die dan leeg is. Direct daarna worden de patés gemaakt en gevuld, gekookt, afgekoeld en afgewerkt.

Aan het einde van de dag is onze fabriek opnieuw leeg. Dagverser kan niet. Onze grondstoffen zijn verse lever, zoals varkens-, kalfs-,

De basis van een paté is steeds een mengeling van verse levers, mager vlees, bindmiddelen (brood, meel, ei, ...) en specerijen. Na het afvullen, wat een mooie vorm garandeert, worden de patés langzaam droog gebakken in de oven.

Eenmaal mooi bruin worden ze overgoten met een verse, smaakvolle jus. runder-, varkens- en lever van diverse gevogelte. Bij de bereiding gebruiken we geen bouillonpoeder maar pure bouillon, die we trekken van kop. Wat overblijft, gebruiken we voor heerlijke kopbereidingen, zonder dat we daar delen aan onttrekken. Zo maken we een nevenproduct van een uitgelezen grondstof.”

Uitgebreid assortiment Alhoewel Nauta een zeer uitgebreid aantal patés in haar assortiment heeft, gaat men in het bedrijf uit van twee basispatés. “Crèmepaté en boerenpaté. Deze twee zijn de basis voor ons hele assortiment. Vandaar uit kun je een onbeperkt aantal variaties maken.” Het basisassortiment bestaat onder meer uit patés met veenbessen, groene peper, champignons, pruimen, appelpaté, sinasappel, peren, paté met everzwijn, ree, haas, sinaasappel, peren, fazant, mousse de canard etc. Bijzonder zijn de verschillende soorten wildpatés.

Daarnaast zijn er ook themapatés, zoals voor

Een nieuw product van Nauta is de drielagenpaté.

Valentijn, Pasen, Haloween en seizoensgebonden patés. Bijzonder is de recentelijk ontwikkelde paté met zwarte woudham. “In principe is alles mogelijk”, zegt Alain Monheim. “We gebruiken niet alleen onze eigen receptuur, maar werken ook met recepten van klanten. We ontwikkelen ook receptuur op aanvraag. De afwerking kan gebeuren in elke gewenste vorm en gewicht. Daarvoor hebben we honderden potten, vormen en schotels beschikbaar. Daarnaast leveren we op aanvraag ook Halalpaté.”

Monheim

Drie lagen paté Een nieuw product van Nauta is de drielagenpaté. “We maken daarvan twee variaties”, aldus Monheim. “De eerste bestaat uit ree, haas en everzwijn en de tweede uit eend, gans en truffel. Het is een bijzonder succes.”

Een topper zijn ook de aperitiefcupjes. “Het zijn cupjes met paté, die afgewerkt zijn met een gelei van zwarte bessen, aardbeien of

Een topper bij Nauta zij de aperitiefcupjes.

LeCochonDor_FM_N_0910_Ch_Opmaak 1 20/09/10 11:36 Pagina 1

ASSORTIMENT WILDPASTEIEN & EINDEJAARSPRODUCTEN Ambachtelijke Bereide Vleeswaren Kwaliteitsproducten Herfstpastei met walnoten • Ass. Wildpasteien • Kwartelmousse Parelhoenpastei • Ass. Korstpasteien • Rilletten • Galantines Gevulde producten

LE COCHON D’OR n.v.

VERHEYDENSTRAAT 87 1070 BRUSSEL TEL 02 523 05 99 FAX 02 523 99 90 lecochondor@gmail.com

Voor volledige documentatie en info zich richten naar uw grossier of eveneens bij ons verkrijgbaar!

NIEUW!!!

Bizonpastei met cranberries

Food&Meat - september 2010

15

dossier

Monheim

Lekkere snijvaste paté van Buva!

abrikoos en gedecoreerd worden met een pistachenootje. Ze zijn heel populair als aperitiefhapje”. Nauta levert uitsluitend via de groothandel en aan supermarkten in binnenen buitenland.

Buva Een andere grote speler op de markt van paté in ons land is de firma Buva uit Houthalen. In 1968 begon Hubert Bullen een beenhouwerij. Daar ontstond de productie van snijvaste, natuurlijk gebakken paté. Door een aantal jaren te experimenteren, lukte zijn opzet uiteindelijk. Om de kwaliteit te garanderen liet hij zijn producten testen in externe labo’s.

De kleine beenhouwerij groeide in 1983 uit tot het bedrijf Buva Vleeswaren, van waaruit de producten vandaag wereldwijd hun weg vinden. Momenteel wordt het familiebedrijf geleid door zijn zoon Danny en zijn dochter Veerle.

Het assortiment van Buva bestaat onder meer uit gebakken paté (erkend als Streekproduct), gebakken kippenpaté (100% kip), gevogeltepaté met peper (ook 100% kip), balkenbrij (ook erkend als Streekproduct) en barbecueworst. “Onze ambachtelijk vervaardigde gebakken paté heeft als grondstof puur varkensvlees, dat niet gemanipuleerd wordt”, vertelt Veerle Bullen. “Door het natuurlijke bakproces is de kleur de echte kleur en niet gefixeerd, waardoor het ook een lange houdbaarheid heeft.” De paté is gemakkelijk snijdbaar op de snijmachine en wordt geleverd in blokken van circa 3,3 kilo per blok. Halve blokken zijn ook verkrijgbaar.

Nieuw bij Buva zijn de gebakken patéblokjes met uienconfituur. “Dit is onze gebakken paté versneden in blokjes met Ardense – en uienconfituur. Beide confituren zitten afzonderlijk 16

Food&Meat - september 2010

De paté van Buva wordt geleverd in blokken van circa 3,3 kilo per blok, maar ook halve blokken zijn verkrijgbaar!

Balkenbrij verpakt in zakjes. Het geheel wordt verpakt onder beschermende atmosfeer. Het is echt een aanrader als aperitiefhapje. De consument hoeft enkel de verpakkingen open te doen en het smullen kan beginnen.” De gebakken kippenpaté (100% kip) wordt ook artisanaal vervaardigd. “Hij wordt bereid van enkel kippenlevertjes en kippenvlees. Zijn bijzondere kippensmaak wordt bekomen door de zuivere grondstoffen, wat borg staat voor de typische artisanale smaak. Hij wordt niet alleen gebruikt op de boterham maar is ook zeer gegeerd bij een aperitief”. De gevogeltepaté met peper (100% kip) is rijkelijk voorzien van pepers. Er zitten pepers in de paté en hij wordt afgewerkt met pepers. “Bij de bereiding wordt enkel gevogeltevlees gebruikt.

Deze paté wordt veel gebruik als voorgerecht maar ook bij een aperitief.” De blokken hebben een gewicht van ongeveer 1,6 kilo.

Een ander product uit het assortiment van Buva is de balkenbrij. “Deze is tevens ook erkend door de VLAM als Streekproduct.

Onze balkenbrij, ook wel losse bloedworst genoemd, wordt gemaakt op de wijze zoals onze grootouders dat al deden. Het varkensvlees wordt gekookt in een open ketel met toevoeging van enkel zuiver boekweitmeel en typische kruiden, waardoor het een echte ambachtelijke smaak krijgt.” De balkenbrij wordt geleverd in blokken van 2 kilo. Omdat het een seizoensgebonden product is, wordt de balkenbrij alleen geproduceerd in de periode van september tot april.

Nadat het eerder met succes op de markt gebracht was, produceerde Buva dit jaar opnieuw barbecueworsten. Ze worden vervaardigd uit mager varkensvlees, kippenvlees en typische zomerse kruiden. “Ze worden ook

Proeven en genieten, dat is Schotland Schotlands uitgestrekte ruige en natuurlijke grasland, de zuivere lucht, het schone water en de passie voor kwaliteit, dat proef je in typische producten van Schotland, waaronder Scotch Lamb.

www.qmscotland.co.uk | info@qualitymeatscotland.nl | Tel: +31 (0)317 450458

QM1950_SL_DU_FOOD&MEAT.indd 1

Campaign financed with aid from the European Union.

QM1950_SL_DU_FOOD&MEAT_16.02.09

Scotch Lamb herkent u aan het blauwe logo met daarbij het Protected Geographical Indication logo. In Nederlands: Beschermde Oorsprongs Benaming (BOB). Dit is een Europees programma voor kwalitatief hoogwaardige traditionele producten die uniek zijn voor een bepaald gebied.

Uw garantie voor herkomst en kwaliteit.

16/2/09 11:51:01

dossier

De balkenbrij van Buva, ook wel losse bloedworst genoemd wordt gemaakt op de wijze van weleer.

Het varkensvlees wordt gekookt in een open ketel met toevoeging van enkele zuiver boekweitmeel en typische kruiden, waardor het een echte ambachtelijke smaak krijgt. ambachtelijk bereid en hebben een houdbaarheid van minstens 28 dagen. Daar de barbecueworst ook een seizoensgebonden product is, is hij te verkrijgen van april tot en met september.” De worsten worden geleverd in een gewicht van 130 gram, maar andere gewichten zijn ook mogelijk. Ze worden per acht stuks verpakt. Buva levert verder al haar producten ook versneden en verpakt onder beschermende atmosfeer.

Le Cochon d’Or Le Cochon d’Or werd in 1965 opgericht door de familie Lanssens in Brussel. In 1978 werd het bedrijf overgenomen door de familie Hoste. “Het doel van het bedrijf is altijd geweest om patés te bakken van sublieme kwaliteit en dat is tot op heden altijd gelukt”, vertelt mevrouw Hoste. “Christian, Martine, zoon Anthony en het ganse team werken elke dag vol overgave aan de productie van 18

Food&Meat - september 2010

een zeer uitgebreid assortiment charcuterieproducten. Voor al onze bereidingen werken we uitsluitend met verse ingrediënten en dat proef je. We hebben een ruim assortiment pasteien. We delen ze in als volgt: pasteien (extra fijn), halfgrove pasteien, pasteien met grove korrel, wildpasteien, bestaande uit everzwijnpastei, patrijzenpastei, reebokpastei, fazantenpastei, hazenpastei en kwartelmousse. Andere eindejaarspasteien zijn bizonterrine, konijnenpastei, eendenpastei met Porto en kalkoenpastei. We bereiden ook twee soorten rillette op basis van eendenvlees en varkensvlees. Daarnaast produceren we een aantal korstpasteien, kookworsten en vleesbroden.” Het assortiment wordt verder aangevuld met aspicbereidingen, galantines en roulades. Speciaal zijn ook de gevulde producten, zoals gevulde eend, gevulde kip, gevulde kalkoen, gevuld speenvarken en vormvarkens. Tenslotte is er ook ovengebakken varkensfilet.

Eindejaarsassortiment Le Cochon d’Or is vooral gekend om haar eindejaarsassortiment dat onder meer bestaat uit wildpasteien, korstpasteien, rillette, gevuld gevogelte, gevulde speenvarkens en galantines. “Daarnaast maken we nog seizoensproducten. Daar het wildseizoen start rond 1 oktober is deze periode bijna uitsluitend voorbehouden voor het maken van onze wildpasteien en alle andere eindejaarsproducten. Het hele jaar door spelen we met onze themaproducten ook in op de seizoenen, speciale gelegenheden of feestperiodes, zoals Valentijn (appelpastei met Calvados), Pasen (paaskip & eendenpastei met sinaas of lamsterrine met witte wijn), de zomer (kalkoenpastei ‘light’ en Parijse hure en peterselieham, de herfst (walnotenpastei) en voor het eindejaar de kwartelmousse. Als kleine onderneming zijn we een flexibele speler op de markt en kunnen we ons in de mate van het mogelijke aanpassen aan de wensen van de klant. We werken vooral op bestelling. Dat geeft de klant ook een garantie van de versheid van het product”, aldus mevrouw Hoste.

Nieuw bij Buva zijn de gebakken patéblokjes met uitenconfituur.

Monheim

auteur Melle van der Velde

Een greep uit het eindejaarsassortiment van Le Cochon d’Or.

36521

Streekproducten zijn er in alle soorten en maten. Én ze zijn in! Consumenten gaan meer en meer op zoek naar authentieke producten met een verhaal. Streekproducten zijn daar het antwoord op: traditionele producten uit de eigen streek, naar ambachtelijke wijze geproduceerd. Het label streekproduct.be zorgt voor herkenning en geeft de consument garantie op een écht streekproduct. Het mooiste visitekaartje voor uw zaak! Voor meer info:

www.goldmeat.be Enkel verkrijgbaar bij de betere groothandel

F&M-02-06-C

BE

RSPRON

•

OO

Vaste waarde in kop- en geleiproducten

G

E

BENAMIN GS

ER SCH MD

www.streekproduct.be

van

•

BEURS

Dit jaar vindt ’s werelds grootste voedingsmiddelenexpositie plaats van 17 tot en met 21 oktober 2010 in de tentoonstellingspaleizen aan Paris Nord Villepinte nabij de Franse hoofdstad. De Franse levensmiddelenbeurs Sial zal in de komende editie nog meer de nadruk leggen op innovaties en trends.

SIAL 2010 Innovaties en trends in voeding •

•

•

•

De Sial is de belangrijkste ontmoetingsplaats in de wereld voor de professionelen in de voedingssector, want deze beurs verenigt alle spelers op de markt, gaande van de distributiesector over de horeca en buitenhuisconsumptie tot de import en exportindustrie in voeding. De Franse voedingsbeurzen SIAL en IPA vinden dit jaar tegelijkertijd plaats. De beursorganisatie wil alle bezoekers zo een compleet overzicht schetsen van de voedingsmiddelenindustrie van productieproces tot eindproduct. De organisatie van SIAL verwacht bijna 150.000 bezoekers uit meer dan 185 landen te verwelkomen. Het bezoekersaantal bij IPA ligt mogelijk rond de 44.000.

De sectoren met de grootste vertegenwoordiging op de Sial zijn zuivel, vlees, brood, gebak en zoetwaren. De vakbeurs ziet grote groei in biologische en culinaire producten.

•

Food Design toont concepten en creaties van jonge designers uit de school ESAD in Reims.

In de ruimte 'Voeding & Gezondheid' vinden tijdens de beurs verschillende conferenties plaats over de internationale toekomstperspectieven voor voeding en gezondheid.

Het 'kookforum' is een ruimte waar de creativiteit en expressie voor de gastronomie hoogtij vieren. Je kan er ook van de recentste culinaire creaties proeven!

Het 'Wijn Innovatie Forum' laat wijnhuizen met naam en faam getuigen over de innovaties in de wijnwereld De SIAL d’Or-competitie presenteert de meest succesvolle introducties uit 30 landen.

Duurzame ontwikkeling Nieuw in vergelijking met twee jaar geleden is de speciale ruimte voor 'Duurzame ontwikkeling' op SIAL. Onderwerpen als biodiversiteit, koolstofdioxide-uitstoot en biologische producten passeren de revue. Ook nieuw is de ruimte voor speciale culinaire producten.

Omdat het gezondheidsaspect van voeding voor de consumenten steeds belangrijker wordt, kan je naast de ruimte 'Voeding en Gezondheid' ook een uitgestippelde route volgen, die zich vooral toespitst in hal 5b.

Langs dit parcours kunt u alle exposanten ontmoeten die erg bezig zijn met gezondheidsaspecten van onze voeding.

Ook Ipa en In-food Afgelopen jaren is er bij de expositieterreinen Paris Nord Villepinte hard gewerkt aan de bouw van een nieuwe beurshal. In deze nieuwe hal 7 vindt parallel aan de Sial de IPA 2010, de vakbeurs voor foodprocessing en verpakkingen (zie volgende pagina's).

Tevens is er IN-FOOD, het evenement voor ingrediënten en halffabricaten. Gezamenlijk vormen deze vakbeurzen het grootste mondiale voedingsmiddelenevenement in 2010.

Voor meer info over de exposanten: www.sial.fr - belgium@promosalons.com

Traditiegetrouw besteedt de SIAL veel aandacht aan innovatie en trends. De trends worden vanuit verschillende hoeken benaderd: • Een grote publiekstrekker is het Trends & Innovatie-forum dat een overzicht biedt van nieuwe producten en de heersende trends binnen de foodsector. Tijdens Sial 2010 zal het Trends & Innovation Forum gehuisvest zijn in een vernieuwd paviljoen.

20 Food&Meat - September 2010

SIAL IN CIJFERS 5500 exposanten waarvan 78% internationaal Verwacht bezoekersaantal: 148 000 waarvan 58% buitenlands • 42% zijn Fransen, 37,6 uit de rest van Europa en 20,4% uit andere werelddelen • 66500 zijn afkomstig ui de distributiesector • 20 700 zijn professionelen uit de horecasector, collectiviteiten, enz., waarvan aankopers, distributeurs en koks • •

tekst en foto’s Pormosalons

Innovaties en trends

QL- 560/570/ 580N/650TD Professionele labelprinters

QL-650TD

Brother QL-labelprinters: de ideale oplossing Zo voldoet u aan de eisen van de voedingsinspectie.

• print razendsnel (50 etiketten per minuut)

Er is reeds een QL beschikbaar vanaf

ONDERST BARCODEP EUNT 19 ROTOCOLL

EN

• goedkope, waterbestendige etiketten • gratis software voor het ontwerpen van uw etiket • makkelijk in gebruik • hoogwaardige Brother-kwaliteit

Voor info en verdeelpunten: 02/467 42 11 of www.brother.be

Er is reeds een QL beschikbaar vanaf

€

85

incl. btw en incl. recupel

BEURS

Ipa, de internationale beurs voor procestechnologie en verpakking van voeding vindt plaats van 17 tot 21 oktober 2010 in Paris-Villepinte. Voor de eerste keer in een kwart eeuw gebeurt dit op dezelfde datum en plaats als SIAL en IN-FOOD (in Paris-Villepinte). Het sterkste punt van Ipa is haar internationale dimensie, zowel wat bezoekers als exposanten betreft. Met de organisatie van alle evenementen rond het ‘Innovatie & Research Platform’ en de (eerste editie) van de Internationale meeting moet dit internationaal karakter nog versterken. Er worden 44.000 bezoekers verwacht.

Ipa houdt u op de hoogte Voedingstechnologie heeft een toekomst Ipa: steeds internationaler Dat Ipa nu samen met SIAL en IN-FOOD kan worden georganiseerd is te danken aan het feit dat er een nieuwe hal werd bijgebouwd op de expositieterreinen van Villepinte in Parijs. Alleen al omdat deze drie evenementen tegelijkertijd plaatsvinden zal de internationale impact van Ipa zeker nog toenemen.

Op Ipa zijn heel wat internationale exposanten aanwezig. Ze komen uit zo’n dertig verschillende landen. De buitenlandse exposanten zijn goed voor 30 % van de totale oppervlakte. Dat betekent een vooruitgang van 35 % in vergelijking met de vorige uitgave. Deze stijging is te danken aan de toename van het aantal NIEUWE exposanten, waarvan 50 % afkomstig is uit Duitsland.

De top van de exposerende landen (na Frankrijk) is Italië, Duitsland, Nederland, Verenigd Koninkrijk, België, Zweden, Spanje, Taiwan, … Ook belangrijk is het feit dat het aantal exposanten (naast Duitsland) ook vanuit de UK, Spanje en Taiwan is toegenomen. Zelfs Zweden neemt een steeds belangrijkere plaats in.

De Internationale Meeting Het Research & Innovatie Forum biedt een aantal Europese conferenties aan die gratis toegankelijk zijn voor alle bezoekers. Voor velen is dit een unieke gelegenheid om in contact te komen met de laatste resultaten op het vlak van R&D, procestechnologie en in het algemeen de innovaties in de voedingsindustrie.

22 Food&Meat - September 2010

Aanbod 600 exposanten: machines, technologische materialen en diensten voor de verwerking van voeding en de bewaring (verpakking) ervan • 35 % internationale exposanten uit 20 landen • 35 % nieuwe exposanten Ontdek het allernieuwste op technologisch vlak • De conferenties van het Innovation & Research Forum • De ‘European Research meeting’: een samenvatting van de resultaten van de belangrijkste onderzoeksprojecten in Europa Innovaties • De innovatiewedstrijd van IPA: ontdek de 5 winnaars die de allernieuwste trends in voedselverwerking en verpakking weergeven • Meer dan 100 nieuwe producten, te zien bij de exposanten IPA zie plan SIAL & IN-FOOD zie pagina 20

Machines en technische uitrusting IPA/MATIC Vlees- en visindustrie IPA/Multifiliere Industriële brood, chocolade, confiserie, fruit en groentenverwerking • Zuivel & drankenindustrie • Inspectie, hygiëne, laboratorium en thermische toepassingen Innovatiepool Innovatie, onderzoeksforum en internationale meeting R&D Ipa innovatiewedstrijd De Agoriales, voorstelling van de doctoraten van voedingswetenschappers Kookdemonstraties

Ambachtelijke

fijne vleeswaren

FILET D’ANVERS

lekker (h)eerlijk rookvlees Bezo van 17 t ek ons op SIA L em 21 o ktober 2010.

Stand fl Hal 6 anders investm ent and tra

de

Industriepark 1131 • Groenmolenstraat 7 • 3570 Alken T 011 31 31 88 • www.schepersnv.com • info@schepersnv.com

REPORTAGE

In november van dit jaar brengt Delitrade een smeerbare beuling in handige consumentenverpakking op de markt. Samen met kop in tomaat en pot´je vleesch behoort de smeerbare beuling tot het Trendition-trio waarbij smaak en convenience centraal staan. Delitrade mikt met dit nieuwe product duidelijk op een nieuw en jong klantenpotentieel.

Delitrade mikt met smeerbare beuling op jonger publiek Lekker, goedkoop en kant-en-klaar

Beuling is een oeroude klassieker in de Vlaamse keuken. Een authentiek gerecht dat in de loop der jaren een resem fervente consumenten heeft gecreĂŤerd. In een tijd waarbij de consument niet alleen op zoek is naar lekkere smaken, maar bovendien niet al te veel tijd wil besteden aan de bereiding, speelt de smeerbare beuling van Trendition perfect in op deze behoefte.

De beuling is gemaakt van magere varkensvleesdelen. Net als de klassieke variant wordt het vlees in eerste instantie aan het been gekookt in een kruidenmengsel.

24

Food&Meat - September 2010

Lekker, gezond, kant-enklaar en goedkoop.

Het bereiden van de smeerbare beuling gaat in een wip. Drie en een halve minuut in de microgolf op 500 Watt en klaar is kees. Heerlijk met een gebakken appel of appelmoes, of … puur natuur. Koud kan de beuling bovendien geserveerd worden als een smakelijk aperitiefhapje of als broodbeleg op een sneetje boerenbrood.

Lekker, authentiek en gemakkelijk. Volop Trendition dus.

Heerlijk met een gebakken appel of appelmoes, of … puur natuur.

Het geheel wordt fijn vermalen zodat deze smeerbare variant qua textuur het midden houdt tussen de klassieke beuling in varkensdarm en de in Limburg populaire balkenbrij. Het eindresultaat is een smaakvolle en smeuïge beuling met een vetgehalte van 15,7 %; dit is wezenlijk lager dan de huidige klassieke variant.

INFO Lekker, authentiek en gemakkelijk.

Volop Trendition dus.

DELITRADE Industrieweg 6 3550 Heusden-Zolder Tel.: 013 52 17 04 Fax: 013 52 18 15 www.goldmeat.be

Na het vermalen wordt de nog warme beuling afgevuld in polyethyleen schaaltjes, die ‘gesealed’ worden onder beschermende atmosfeer. Nadien wordt het vlees in een kookkast gepasteuriseerd tot de kern een temperatuur bereikt van 72 °C. Door deze pasteurisatie wordt de smaak optimaal behouden en kan het product drie weken in de klassieke koeling worden bewaard.

“We hebben aan de ontwikkeling van dit nieuwe product zowat een jaar gewerkt,” zegt Dominic Bousard, productieverantwoordelijke bij Delitrade.

“Topprioriteit is uiteraard de smaak. Onze jarenlange ervaring in de productie van gelei- en aspicproducten op basis van varkenskopvlees, zorgde voor een extra troef in de productontwikkeling van de smeerbare beuling. We kennen ons basisproduct als geen ander en weten dan ook hoe ermee om te gaan. Ook onze ervaring met het afvullen van ons pot´je vleesch en kop in tomaat is ons hierbij erg van pas gekomen. Voor onze smeerbare beuling gebruiken we dezelfde polyethyleen schaaltjes van 250g, die netjes afgedekt worden. De schaaltjes worden uiteindelijk nog in een kartonnen ‘sleeve’ gestopt.

“We hebben aan de ontwikkeling van dit nieuwe product zowat een jaar gewerkt,” zegt Dominic Bousard, productieverantwoordelijke bij Delitrade.

Food&Meat - September 2010 25

auteur en foto’s Delitrade

Pasteurisatie

column

auteur Libert Elinck • illustratie Ben Meersman

Het volle maanmoment van olijfolie

Op de terugweg van een boeiende olijfolieproeverij voelde ik me zodanig opgelaten over al wat goed en Italiaans is, dat me spontaan het woordje ‘innigheid’ als liefdesomschrijving te binnen schoot. Wat die dag in beweging had gezet, was een uitnodiging van Italia, het Italiaans Instituut voor Buitenlandse Handel, ter kennismaking met de finalisten en winnaars van het concours ‘Premio Nazionale Ercole Olivario’. Deze wedstrijd is een jaarlijks weerkerend gegeven waar de beste producenten van extra vergine olijfolie met gecontroleerde herkomstbenaming naartoe werken. Na plaatselijk een zee van olijfolie te hebben geproefd, trekt een jury zich een week lang in afzondering terug. De winnaars in de verschillende categorieën zijn meestal een verrassing. Dat was trouwens te merken aan deze mensen die zich wat onwennig met hun statussymbolen en achtergrondinformatie in den vreemde hadden opgesteld.

Voor mediatraining was geen tijd geweest, dit waren landbouwers met podiumhoogtevrees.

De wedstrijd trekt onverbiddelijk de demarcatielijn tussen wat tot de mediterrane tafelcultuur behoort en wat zonder papieren in de pan of frietketel belandt. Zeer enthousiast over het aanbod wou ik van de invitatie geen misbruik maken om ter plekke een voorraadje van deze wonderoliën in te slaan. Zo rechtstreeks van de hof van olijven, beter (en goedkoper) kan toch niet! Het leek me onfatsoenlijk en bedelend. Nu maar hopen dat er alsnog wat op de Belgische markt van in verkoop komt. Raadpleeg in dat verband www.italtrade.com of de speciaalzaak store@mmmmh.be waar de ontmoeting doorging. Het was een hete dag en toch zag ik tot mijn verbazing een der proevers het vingerhoedje olie als een te koud cognacje in zijn handen verwarmen. Op de vraag waarom, kreeg ik als antwoord dat daarmee de oppervlaktespanning daalt. De optimale degustatietemperatuur liet ik me vertellen zou 29,4°C zijn. Geur- en smaaksensaties openbaren zich dan achtereenvolgens. Overhaast niets, neem uw tijd en slik de oliefilm die in uw mond speelt niet door. Met een schijfje rinse appel wordt een smaakvolheid geneutraliseerd om opnieuw te kunnen beginnen. Aldus in de leer heb ik vers gemaaid gras geroken, oude balsamico-azijn, rozemarijn, onrijpe tomaatstengel en bladgroen. Ik proefde artisjok en kardoen, zwarte peper en weerom van olie tot olie verschillend: fruit, bitter en pikant. Denk daarbij aan Italiaanse vergezichten, verweerde, knoestige en gespleten bomen die met de jaren steeds minder vrucht geven. Een volwassen exemplaar draagt maximum 5 tot 7 kilo olijven. Daarvan blijft er na verwerking amper een halve tot een hele liter olie over. Rampjaren meegerekend wordt dit dus nooit een vetpot voor de kleine man. De wedstrijd maakt van een streekproduct een delicatesse van wereldfaam. Dat mag iets kosten, of zag u daar liever maïs staan?

26

Food&Meat - september 2010

uitneembare fiche

203

Vier aperitiefquiches

Food&Meat - september 2010

27

uitneembare fiche

auteur eve • foto’s Marc Masschelein

203

‘t Beenhouwerietje in Wingene Als zoon van een veehandelaar die erg jong stierf, voelde Karel Constandt (41) zich als 15-jarige op slag volwassen. Hij studeerde af als slager aan het CERIA in Anderlecht.

Later volgde hij avondonderwijs traiteur- en banketaannemer.

Amper 21 jaar oud kocht hij een piepkleine beenhouwerij met een winkeloppervlakte van 12 m² op de huidige vestigingsplaats.

Stilaan maar zeker werkte Karel zich op. In 1996 vernieuwde hij voor het eerst zijn winkel. De winkeloppervlakte verdubbelde, er kwam een wandkoeling bij en het assortiment vlees- en vleeswaren breidde uit.

Twintig jaar later is ’t Beenhouwerietje een moderne slagerij-traiteurzaak geworden.

Twee jaar geleden werd de winkel opnieuw vernieuwd met het accent op traiteurartikelen en barbecuespecialiteiten. Een magnifiek fornuis met een al even opvallend braadspit siert de rechtse hoek in de winkel. “Bakgeuren en pas gemaakte warme gerechten

die we op grote schotels presenteren, doen de omzet stijgen”, weet Karel. Het rundvlees (munten) dat Karel vroeger in achterkwartieren aankocht, komt nu versneden en vacuümverpakt binnen. “Men moet een keuze maken”, zegt Karel. “Gelukkig ken ik die veehandelaar al van in de tijd van mijn vader en dat schept vertrouwen. Anders zou ik dat voor mijn rundvlees nooit hebben aangedurfd”, legt hij uit. Naast inlands WitBlauw heeft Karel ook een assortiment Ierse ribeye, Angus Aberdeen en Highland Beef.

Hele varkens koopt Karel nog wel omdat hij nog veel charcuterie zelf maakt: gekookte hammen, paté, gerookte bacon, spek, boerenhammen, hespenworst, kipbereidingen en salades. Enkel salami is niet van het huis.

Door de aandacht te richten op bereide gerechten, gastronomische menu’s, walking dinners, buffetten en barbecue, zijn al zijn weekends tot in november volgeboekt. Karel gaat met een ploeg zelfstandige medewerkers buitenshuis bakken en dat kent een geweldig succes. Aan zowel de verzorgde website als zijn gedetailleerde huisfolder ‘BBQ on the move’ herkent men de sterke punten in zijn verhaal.

Vier aperitiefquiches Ingrediënten basissaus

Bereiding

7 eieren, 1 liter volle room (40%), peper, gemalen Emmentaler-kaas

• Leg

Ingrediënten quiches Zalmquiche: 1/2 tomaatschijfje, 1/2 theelepel gestoofde ajuin, 1/4 broccoliroosje, 1/2 theelepel fijne kruidenkaas (Effi, Boursin), 1 eetlepel gepocheerde zalm, 1 theelepel Emmentaler-kaas.

Quiche Lorraine: 1/2 tomaatschijfje, 1/2 theelepel gestoofde ajuin, 1 eetlepel gestoofde prei, 10 g gerookt spek, 1 theelepel Emmentaler-kaas.

Groentequiche: 1/2 tomaatschijfje, 1/2 theelepel gestoofde ajuin, 1/2 eetlepel bereide verse spinazie, een paar wortelballetjes, 2 kleine spruitjes, 1/4 broccoliroosje, 1 theelepel Emmentaler-kaas.

Kaas- en hamquiche: 1/2 tomaatschijfje, 1/2 theelepel gestoofde ajuin, 10 g Gandahamsnippers, 7 blokjes Nazareth-kaas (classic), een draai zwarte peper, 1 theelepel Emmentaler-kaas.

’t Beenhouwerietje 28

Food&Meat - september 2010

alle ingrediënten in het quichekoekje zoals hierboven beschreven.

• Meng

nu voor de basissaus de 7 eieren, 1 liter volle room, peper en kaas.

• Gebruik

in het basisdeeg nooit zout want als deze saus dient voor alle quiches, dan is ze te zout voor de quiche waar gerookt spek en Gandaham in is verwerkt.

• Werk

de quiche Lorraine af met een beetje gerookt spek.

• Giet

de basissaus tot aan de rand van de quiche.

• Verwarm

de oven op 180°C.

• Zet

de quiches op een plaat en plaats ze gedurende 10 minuten in de oven.

• Grotere

quiches (diameter 10-12 of meer), hebben max. 20 minuten nodig.

• Laat

ze afkoelen, neem ze eventueel van de plaat en presenteer ze meteen in de winkel.

Beernemsteenweg 135 Wingene • 051 - 65 54 12 • www.beenhouwerietje.be

uitneembare fiche

204

Pasta van het huis

Food&Meat - september 2010

29

uitneembare fiche

auteur eve • foto’s C.Linkens (The Image Factory)

204

Slagerij Stefan De Clercq uit Lochristi Als kleine jongen uit Lochristi zag Stefan De Clercq (38) het beroep van beenhouwer als een droomjob. Zijn vader was geen slager maar werkte in de veevoeders. Zo kwam Stefan al eens op een boerderij en dat versterkte alleen maar zijn gedachte. Hij beëindigde zijn studies aan de slagerijafdeling in Ter Groene Poorte en werkte als leerjongen bij een slager in Zaffelare. Later kwam hij er voltijds in dienst. Toen hij amper 22 was, kocht hij een oude schrijnwerkerij om daarin zijn slagerij te vestigen. Op deze plaats is hij nu 17 jaar slager. Vier jaar geleden behaalde hij zijn diploma traiteur- en banketaannemer.

Stefan is in Lochristi bekend om zijn tepanyaki- en barbecuespecialiteiten. Het accent ligt op vers vlees. Stefan kiest voor ‘munten’ van bij een plaatselijke boer die voor verschillende slagers slacht. Zo kan hij per half beest kopen. “De klanten zijn gebrand op rundvlees van uitstekende kwaliteit”, weet Stefan. “Ik been alles zelf uit en merk dan

ook meteen welk vlees ik in de kuip heb.

Ook voor het varkensvlees en het gevogelte ben ik erg kieskeurig. Kalfsvlees is minder in trek en lamsvlees verkoop ik op bestelling. De specialiteit van het huis is de gekookte beenhesp. Ook hespenworst, paté, fricandon en droge worsten maak ik zelf. De receptuur van mijn charcuterie en bereide gerechten heb ik in de loop der jaren stelselmatig opgebouwd. Vooral met bereidingen zoals kant en klare maaltijden, panklare gerechten en salades is het een kunst variatie in smaak en gerecht te brengen. Ook de kleur van het product speelt een rol. Dat was een van de redenen waarom ik mijn winkel onlangs een facelift gaf. Vooral de verlichting en de airco waren aan vernieuwing toe. Het product moet zo mooi uit de toonbank komen als het erin ligt, vind ik.

Dankzij een lichtstudie en de uitvoering ernaar, is het effect op zowel de producten als het hele interieur spectaculair verbeterd.”

Pasta van het huis Ingrediënten 2 kg kipfilets, gesneden in kleine stukken, 1 kg droge pasta (vlindertjes), 1 liter sojaolie (neutrale smaak), 50 ml balsamicoazijn, 4 eieren, 6 tomaten, 2 bussels pijpajuinen, 100 g pijnboompitten, 20 g basilicum (geconcentreerd Primerba), 40 g dragon (geconcentreerd Primerba), 40 g mosterd, peper en zout, gele kipmarinade (50 à 75g/kg), 2 koffielepels kurkuma

Bereiding • Breng

water aan de kook met twee koffielepels kurkuma voor de vlinderpasta (fellere kleur door kurkuma). Kook 1 kg vlinderpasta gedurende 20 minuten en koel dan direct af met koud water.

• Doe

boter in de pan en bak de kipfilets in de gele kipmarinade. Roer de kipfilets niet meteen rond maar laat ze lichtjes bakken zodat ze een mooi krokant korstje krijgen.

Stefan de clercq 30

Food&Meat - september 2010

• Spoel

de tomaten en de pijpajuintjes.

Ontpit de tomaten en snijd ze vervolgens in blokjes.

• Snijd

ook de pijpajuinen in blokjes.

• Bak

de pijnboompitten even in een pannetje voor de goede smaak.

• Bereid

nu de dressing met de eieren, de mosterd, de balsamico-azijn, de dragon, basilicum en peper en zout.

• Mix

het geheel en voeg intussen zachtjes de soja-olie toe.

• Klop

de dressing goed op.

• Houd

apart voor de garnituur: een beetje tomaat, pijpajuin en pijnboompit.

• Breng

nu alle ingrediënten bij de vlinderpasta en roer alles goed door elkaar.

• Garneer

met de apart gehouden groenten en pijnboompitten.

Koning Albertlaan 35 • 9080 Lochristi • 09 - 355 75 78

Proef gezelligheid!!

GAVERE VLAANDEREN Ontdek de overheerlijke OVENGEBAKKEN Breydelham

BREYDELHAM PLUS MET BEEN

Ambachtelijk Hemelse smaak Erkend Streekproduct Puur Belgisch Unieke kruidenmix

BREYDELHAM FINESSE

BREYDELHAM ELITE

BREYDELHAM EXTRA

meer info over onze producten vindt u op

www.breydel.be

reportage

Het buurtwinkelproject is een opvallend initiatief waarbij de handelszaken in twee WestVlaamse gemeenten op een deskundige manier begeleid en gepromoot worden. Sylvia Corselis van UNIZO Westhoek verschaft ons eerst tekst plus uitleg en toont ons vervolgens een slagerij die aan dit project deelneemt.

Het buurtwinkelproject in Ieper en Heuvelland

Onder impuls van UNIZO Westhoek

Fotobijschrift

Een "culinaire" slagerij in een plattelandsdorp

Johan Bouckaert en Franciska Lecleir

Buurtwinkels In de gemeenten Ieper en Heuvelland (provincie West-Vlaanderen) loopt aldus een project, waarbij heel wat plaatselijke buurtwinkels (kruideniers, bakkers, slagers...) in hun dagelijkse werking ondersteund worden door de mensen van de bekende ondernemersvereniging UNIZO afdeling Westhoek. Eerst werden alle plaatselijke buurtwinkels uitgenodigd om aan dit project deel te nemen en aldus op regelmatige tijdstippen samen te komen.

Dit zijn vaak informatieve vergaderingen (vorming) waarbij er bijvoorbeeld een specialist over één of ander thema komt spreken. Daarnaast zijn dit de ideale gelegenheden om ervaringen met elkaar uit te wisselen.

32

Food&Meat - september 2010

Na verloop van tijd kwamen heel wat handelaars die regelmatig aan deze ontmoetingsmomenten deelnamen tot de conclusie dat ze samen een extra dienstverlening naar hun klanten toe konden organiseren. Daar de zuidelijke Westhoek een zeer landelijke regio is die bovendien heel wat toeristen aanlokt, koos men hier uiteindelijk voor streekproducten. Er werd met zoveel mogelijk lokale producenten contact opgenomen; vervolgens werd een distributiesysteem opgezet, zodat de buurwinkels zich verzekerd weten van een vlotte manier levering. De winkels maken zich sterk dat deze streekproducten op een goed zichtbare manier in de winkel worden gepre-

senteerd (via displays). Met dit verruimde aanbod slaagt men er dan ook gewoonlijk in om extra klanten aan te lokken.

Voor de promotie van de buurtwinkels in Ieper en Heuvelland werd er ook nog een gemeenschappelijke brochure uitgebracht, waarin deze handelszaken met hun aanbod gepresenteerd worden, plus de website www. debuurtwinkel.be die iedereen op het Internet kan raadplegen.

Ondernemend Dorp Intussen heeft UNIZO in deze streek het vervolgproject “Ondernemend Dorp” gelanceerd.

FM-0910-A

KOELING - WINKELINRICHTING - AIRCO

Aalterseweg 70 | 9910 Knesselare T 09 374 57 15 | F 09 374 05 37 info@wimag.be | www.wimag.be

reportage

Een breed aanbod (vlees)producten

Slagerij ’t Gourmetje in Nieuwkerke (Heuvelland) Slagerij ’t Gourmetje in Nieuwkerke wordt uitgebaat door Johan Bouckaert en Franciska Lecleir. Johan is oorspronkelijk uit Kortrijk afkomstig, waar hij opgroeide in het slagersmilieus. “Zo waren zowel mijn vader als mijn grootvader beroepshalve als slager actief.” Nadat hij een beetje zijn weg in het leven gezocht had - onder meer via studies in de artistieke sector- nam hij in het jaar 1994 tenslotte de zaak van zijn vader over.

In de loop van de daaropvolgende jaren evolueerde Johan van pure traiteur naar beenhouwer-traiteur. Daar zijn slagersactiviteiten steeds meer ruimte vergden – zo wilde hij in toenemende mate met vers vlees werken, waardoor hij meer aparte diepvriezers en frigo’s nodig had – kwam Johan tenslotte 34

Food&Meat - september 2010

tot de conclusie dat het historische pand in de belangrijkste Kortrijkse winkelstraat helemaal niet meer geschikt was voor het project dat hij aan het uitbouwen was.

Hierop startte hij een ruime zoektocht in een straal van enkele tientallen kilometers rondom Kortrijk. In het eerder bescheiden dorp Nieuwkerke in het West-Vlaamse Heuvelland viel hij tenslotte voor de charmes van een ruime slagerij in een gemoedelijke plattelandsomgeving. Na de overname van deze beenhouwerij vestigde hij zich hier aldus in het jaar 2001.

Hoe slaagt Johan Bouckaert er eigenlijk in om als slager-traiteur te overleven in een klein dorp zoals Nieuwkerke en binnen een dunbevolkte streek zoals het Heuvelland? “Ik heb mijn klantenkring geleidelijk aan uitgebouwd door een breed productaanbod te combineren met een sterk persoonlijk contact. In dit plattelandsgebied maken de klanten nog altijd graag een praatje, waarbij ze vaak belangrijke zaken uit hun levensverhaal vertellen. En voor mij is luis-

Streekproducten zijn hier zeer belangrijk: deze wijnpaté ofwel -pastei is het resultaat van een merkwaardige anekdote.

auteur Brecht Thiers • foto’s Marc Masschelein

Dit project loopt van maart 2009 tot februari 2012 en streeft ernaar om de leefbaarheid van een 30-tal kleine plattelandskernen in de Westhoek te verbeteren. Hierbij worden zowel de noden van de bewoners als van de ondernemers in kaart gebracht - en dit uiteraard om vraag en aanbod dichter bij elkaar te brengen.

Een zeer interessant idee is de loopbaanbegeleiding voor ondernemers. Uit de eerste prille resultaten van dit project blijkt in elk geval dat er in plattelandsgebieden nog voldoende ruimte is voor starters, maar dat deze zich dus wel duidelijk moeten kunnen onderscheiden op het gebied van kwaliteit en (extra) dienstverlening. Bovendien moeten handelszaken durven evolueren en eveneens nu en dan acties ondernemen om nieuwe klanten (zoals tweeverdieners) aan te lokken. En in steeds meer gevallen blijken de gedreven mensen ook de meest succesvolle mensen te zijn.

teren naar en praten met mensen niet alleen een belangrijke investering in de klant, want het zorgt er ook voor dat mijn beroep boeiend blijft.” Daarnaast lokt Johan tevens heel wat klanten door zijn breed aanbod aan (vlees) producten, dat hij regelmatig aanpast en aldus met nieuwigheden “kruidt”. Als creatieveling plaatst hij dan ook graag nieuwe uitdagingen op het menu, want “steeds hetzelfde doen is niets voor mij”. Naast heel wat vaste klanten – die vooral uit de gemeenten Ieper en Heuvelland afkomstig zijn – krijgt Johan Bouckaert in het weekend tevens heel wat Franse klanten over de vloer (de grens tussen België en Frankrijk ligt dan ook maar op slechts enkele kilometers van de dorpskern van Nieuwkerke verwijderd). De Fransen worden blijkbaar vooral aangetrokken door het feit dat het aanbod in de Belgische beenhouwerijen veel breder is dan in de Franse slagerijen. In Frankrijk wordt een ruim en gevarieerd vleesaanbod dus gewoonlijk enkel in grootwarenhuizen aangeboden. “In elk geval stellen mijn Franse klanten vaak veel vragen over wat ik allemaal in huis heb, wat er allemaal in die verschillende producten zit en hoe ik ze verwerk tot de eindresultaten die ze in de winkel zien. Mijn Vlaamse klanten daarentegen stellen gewoonlijk nooit zoveel vragen.”

Johan Bouckaert is vrij prositief over het buurtwinkelproject en is een actief deelnemer aan de infoavonden die Unizo Westhoek hierrond organiseert. Hier is trouwens nog een merkwaardige anekdote aan verbonden. “Op één van die infoavonden vergiste ik me van zaal en kwam per toeval in een vergadering van wijnboeren terecht. Toen ze op een bepaald moment over streekproducten spraken, zei ik hen dat ze eens een wijnpaté moesten maken, en toen vroegen ze mij of ik dat niet voor hen kon doen.” Naast zijn eigen slagerij is deze paté nu dus tevens verkrijgbaar bij de plaatselijke wijnboeren die zich in de nabijheid van de Monteberg plus de Kemmelberg genesteld hebben.

Kortom: “Streekproducten zijn dan ook zeer belangrijk voor mij.”

Van Hees introduceert officieel Zartin® Liquid

Vers vlees kan je technologisch standaardiseren met Zartin.

Zartin® is, sedert haar introductie 10 jaar geleden, één van de meest bekende en meest verkochte producten van Van Hees wereldwijd. Zartin® werd ontwikkeld om vers vlees “technologisch te standaardiseren”; dat wil zeggen mits voorbehandeling een kwalitatief, vers, sappig en mals eindproduct aan de consument aanbieden. Zartin® maakt geen gebruik van fosfaat en is allergeenvrij.

Zartin® Liquid is de nieuwste ontwikkeling binnen het gamma Zartin®-producten en biedt een gebruiksklare oplossing voor alle problemen met vers vlees; stabiliseert de pH, vermijdt het uittreden van vocht of vleessappen, verlengt de vershouding en verbetert de malsheid.

Zartin® Liquid is verkrijgbaar in 1 kg-flacons of 5kg-kannen bij Van Hees in Eupen (voor Belgie, tel: 087 - 59 89 40) en Linne (voor Nederland, tel: 0475 - 43 93 30) of bij de distributeurs van Van Hees in uw regio.

ZARTIN® Liquid. De nieuwste innovatie van VAN HEES ZARTIN® Liquid is een gebruiksklaar additief dat direct aan de vleesbereiding kan worden toegevoegd.

ZARTIN® Liquid staat garant voor mals, sappig en vers vlees.

Zonder ZARTIN® Liquid

Met ZARTIN® Liquid

ZARTIN® Liquid maakt het vlees zachter en stabiliseert het waterbindende vermogen. Voor de consument betekent dat malser, sappiger en verser vlees met meer smaak.

in

HEES ij VAN akking b r a verp ijgba verkr introductie is id Liqu 1kg Zartin n speciale e n a k 5kg-

VAN HEES BENELUX B.V. Nieuwe Mergelweg 5 6067 GS Linne Nederland Tel. +31 475 439333 Fax +31 475 439339 benelux@van-hees.com

VAN HEES BENELUX SPRL Industriestr. 27 4700 Eupen België Tel. +32 87 59 89 40 Fax. +32 87 56 02 44 benelux@van-hees.com

Food&Meat - september 2010

35

Hij staat op de barricades ter verdediging van het horecaberoep. Zijn passie voor gastronomie deelt hij met een breed publiek in verschillende tv-programma’s. De voorzitter van de Orde der 33 Meesterkoks serveert al meer dan dertig jaar een dagvers zeebanket en lekkers uit de polders in zijn tweesterrenrestaurant Le Fox in De Panne. In zijn productkeuken geen technische snufjes, kwaliteitsingrediënten van bij ons des te meer. Food&Meat proefde van de zilte zeeschatten van topchef Stéphane Buyens.

De smaak van Stéphane Buyens

“Ik geloof dat er plaats is voor een culinaire topadviseur. Vlaanderen is de meest culinaire hotspot ter wereld, maar we kunnen nog altijd beter.”

36

Food&Meat - september 2010

Stéphane Buyens komt uit een familie van koks. Tijdens de Tweede Wereldoorlog houdt zijn grootvader een café open voor een gedeporteerde vriend en na de oorlog wordt het café omgevormd tot een brasserie met grootmoeder in de keuken. Ze bereidt er lekkers uit de zee, zoals mosselen en zeetong. De volgende generatie legt de basis voor Hostellerie Le Fox in De Panne.

De jonge Buyens leert het vak in de keuken zijn vader. Hij gaat naar de hotelschool van Koksijde en volgt daarna stages bij topchefs, zoals Wim Minnebo en Georges Blanc. “Minnebo was één van de beste chefs van zijn generatie. Zijn visie op gastronomie is zelfs vandaag nog up-to-date. Die man had grenzeloos culinair talent, maar dan wel op de verkeerde plek en het verkeerde moment.

Hij heeft nooit echt de erkenning gekregen die hij verdiende”, vertelt Buyens. De inmiddels vijftigjarige topchef is eigenaar van twee Michelinsterren en met twee zonen op de hotelschool, is hij van opvolging verzekerd.

De liefde voor het gastheerschap zit bij de chef-kok van Hostellerie Le Fox heel diep.

Hij steekt vaak zijn nek uit voor het horecaberoep, wat hem het voorzitterschap van de Orde der 33 Meesterkoks en van Horeca De Panne opleverde. “Ik heb een mooi, maar heel zwaar beroep. Ik geloof dat er plaats is voor een culinaire topadviseur, iemand die met de beste bedoelingen horecazaken, groot én klein, begeleidt naar een niveau waar Vlaanderen trots kan op zijn. Vlaanderen is de meest culinaire hotspot ter wereld, maar we kunnen nog altijd beter.”

Le Fox in De Panne staat bekend om haar dagvers zeebanket.

Een kwestie van smaak.

Bescherming van goede smaak met Protadur®.

“Aan de bereiding van kalfsvlees herken je de kok, vind ik. Hoe simpeler het gerecht lijkt, hoe moeilijker de bereiding voor de chef is.”

Een warm hart In zijn vrije tijd verleent Stéphane Buyens graag zijn medewerking aan tv-programma’s, zoals ‘Chef in Nood’ en ‘Masterchef’ op VTM. “Mijn werk in het restaurant blijft combineerbaar met TV omdat ik de opnames altijd in mijn vrije tijd plan. In periodes met tv-opnames klop ik zo’n 100 uren per week, maar ik doe het graag. Het is een hobby (lacht). Het is mijn manier om mijn passie voor gastronomie te delen met een breed publiek, van jong tot oud. Die culinaire hype zet mensen aan om erover te praten, dingen uit te proberen en zelf ook een beetje kok te zijn. Ik was echt overdonderd door de risotto die actrice Katrien Vandendries in ‘Masterchefs’ klaarmaakte. Een simpel gerecht, denk je dan, maar ze had de juiste krokantheid van de rijst gevonden en citroenschilfers als pittig element toegevoegd. Die smaak zit nog altijd in mijn hoofd. Zij is ‘maar’ een amateurkok, maar haar gerecht bracht ze wel met liefde en dat proef je meteen. Van brasserie tot sterrenzaak, elke gast moet voelen dat zijn kok met een warm hart kookt en die liefde via zijn culinaire creaties overbrengt.”

Belgie is doorheen de eeuwen een kruispunt van culturen geweest en dat proef je in haar keuken, vindt de Masterchef. “Er is een fantastische nieuwe generatie aan het werk, maar ze moeten opletten dat ze het niet te ver gaan zoeken met hun nieuwe technische snufjes en een te arbeidsintensieve keuken.

Dat kost veel geld en de klanten hebben er weinig boodschap aan. Michelin laat zich van zijn kant dan misschien ophitsen door de media, waardoor jonge chef-koks, hoe goed ze ook zijn, tegenwoordig te snel een nieuwe ster krijgen. Ze moeten de ruimte en tde tijd krijgen om langzaam te groeien zodat ze een structuur rond zich kunnen opbouwen die sterk genoeg is. Hoe snel je een Michelinster behaalt is van geen belang, wel dat je ze kan behouden. En daar schuilt de moeilijkheid.”

Achelse Blauwe Met een carrière die al meer dan dertig jaar succesvol loopt en twee Michelinsterren op zijn palmares, is de chef-kok uit de Panne nog lang niet uitgeblust. “Innovatie mag niet

Smaak hebben en behouden: gassen uit de Protadur®-reeks beschermen levensmiddelen tegen bederf en smaakverlies. Met de uitgebalanceerde Protadur®gassen kunt u koelen, invriezen, carboniseren, inertiseren, dehydrateren en opschuimen. Protadur® zorgt ervoor dat uw product en verpakking smaakvol beschermd worden; en dat alles volgens de richtlijn 178/2002/EG. Resultaat: volledige rechtszekerheid voor u en een optimale smaakzekerheid voor uw producten.

Wilt u een smaakvol aanbod?

Neem dan gerust contact met ons op!

Westfalen BVBA Jaargetijdenlaan 100/102 1050 Brussel Tel. 053-64.10.70 Fax 053-67.39.07 n.dellingshausen@westfalen.be www.westfalen.be

Gassen, service en knowhow

TG34_4_Een_kwestie_van_smaak_58x265.indd 12010 11:55:09 Uhr

Food&Meat - september13.07.2010 37

daylightcenter_F&M_feb09_NL_daylightcenter_F&M_

de smaak

“Ik geloof dat er plaats is voor een culinaire topadviseur. Vlaanderen is de meest culinaire hotspot ter wereld, maar we kunnen nog altijd beter.” de BV’s meestal altijd buitenlandse gerechten bereiden, zoals Aziatische wokgerechten of Italiaanse gerechten. Dat vind ik spijtig. Waarom kiezen we op de eerste plaats niet voor onze Belgische keuken? Voor een goed product moet je wel iets durven betalen, natuurlijk. Dat snappen de Belgen nog steeds niet. Ik ben geen vleeseter, maar ik hou bijvoorbeeld wel van onze Belgische kalfsniertjes of van een kalfsentrecote. Aan de bereiding van kalfsvlees herken je de kok, vind ik. Hoe simpeler het gerecht lijkt, hoe moeilijker de bereiding voor de chef is. “

SPECIALE PRIJZEN BÄ-RO LAMPEN STUDIE • SERVICE • ADVIES SNELLE LEVERING

Ebro loggers en voedselthermometers.

Een afgemeten succes. www.gullimex.com

zomaar een synoniem zijn van creativiteit. Je moet vooral proberen creatief te zijn zonder onnozel te doen. Mijn keuken is een pure productkeuken, hedendaags en gebaseerd op seizoensproducten van eigen bodem. Ook de juiste cuisson is voor mij heel belangrijk.

Het is een keuken van gisteren, vandaag en morgen. Dat kan je niet bereiken met een overdreven technische keuken.” Een lekkere keuken, vindt Stéphane Buyens, begint bij een goede aankoop. “Ik doe nog steeds zelf mijn aankopen of laat talentvolle mensen voor mij de selectie doen. Voor de keuze van mijn kazen vertrouw ik op Michel Van Tricht, een fantastisch kaasmeester die voor mij de beste Belgische kazen uitzoekt. Zo hebben we de Achelse Blauwe, geitenkaas uit Durbuy, artisanale Hervekaas en de Pas de Blue, de blauwkaas van Het Hinkelspel in Gent.”

NL 074 265 77 88

38

BE 053 80 97 54

Food&Meat - september 2010

Het gros van de ingrediënten die voor de keuken van Le Fox bestemd zijn, dragen een Belgische stempel. “In ‘Masterchefs’ willen

Le Fox staat bekend om haar dagverse zeebanket en achter het fornuis staat een man die het beste voor heeft met onze Vlaamse garnaal. “Garnaaltjes zijn de kaviaar van de Noordzee.

In gastronomische kringen begint de garnaal stilletjes aan erkend te worden als een topproduct. Dat werd tijd. Zelf pellen we dagelijks tot 2 à 3 kilo garnalen in onze keuken. Ons gerecht ‘Karnemelksmeus’ is bijvoorbeeld een tijdloze topper. We pletten aardappelen met karnemelk en dresseren er een hoeve-eitje bovenop. Met wat Vlaamse garnaaltjes erbij en donkere boter wordt dit bij ons geserveerd als hét familierecept voor jong en oud. Koken is passie en passie is proeven. Proeven is starten met het beste basisproduct en zo word je zonder speciale ambities te koesteren, een goede chef (lacht).” Ook minder bekende vissen krijgen een hoofdrol toebedeeld in Buyens’ culinaire creaties. “In het voorjaar werk ik vaak met vlaswijting, in de zomer met de subtiele witte heilbot en in het najaar komen makreeltjes, pladijs en schelvis aan bod.

Ik verras liever met de keuze van producten, dan dat ik imponeer met techniek. De kwaliteit van je ingrediënten, dat is realiteit. Je techniek is louter subjectief.”

auteur Leslie Van Hecke • foto’s Marc Masschelein

Passie is proeven

Naar goede gewoonte slaagt EasyFairs Empack 2010 erin een compleet overzicht te bieden van wat de Belgische verpakkingssector te bieden heeft. Bezoekers vinden er alles van primaire tot tertiaire verpakkingen, van flacons tot pallets.

Waarom easyFairs® EMPACK uw bezoek waard is!

EasyFairs Empack is een dynamische beurs waar elk jaar nieuwigheden te ontdekken zijn. Zo was een kwart van de exposanten van 2010 er vorig jaar nog niet bij en biedt deze editie ook een grondig vernieuwd inhoudelijk programma.

Aantrekkelijk seminarprogramma voor de voeding- en drankenindustrie Gezien de toenemende integratie tussen proces- en verpakkingstechnologie en het grote aandeel voedingsbedrijven onder de bezoekers van EasyFairs Empack, bundelt easyFairs in 2010 voor het eerst de krachten met Flanders’ Food, dat een hoogstaand seminarprogramma aanbiedt: Flanders’ Food

Technology Day 2010. Dit tweedaags seminarprogramma is opgebouwd rond de drie pijlers verpakking, technologie & het raakvlak tussen technologie en productontwikkeling. Experten uit de academische wereld en de bedrijven laten de bezoekers kennismaken met evoluties die belangrijk zijn voor de voedingssector.

Praktische info EasyFairs Empack met food technologies-zone Woensdag 29 en donderdag 30 september van 10 tot 18u, Brussels Expo, paleis 5 Meer info en online registratie: www.easyfairs.com/empack-be

Empack_FM_sept10_NL 21/09/10 11:44 Pagina 1

Op zoek naar dé verpakking voor uw product?

29 s e pt & 30 e Br us mber in sels E xpo Vr a

Vind de verpakkingsoplossing op uw maat tijdens easyFairs ® EMPACK 2010. r Nergens anders in België ontmoet u zoveel leveranciers op zo’n korte tijd : kijk & vergelijk. r Ontdek de nieuwe exposanten; een kwart van de bedrijven was er in 2009 nog niet bij. r Een beurs bezoeken is nog nooit zo gemakkelijk geweest : registreer u online voor uw gratis badge en bereid uw bezoek voor met de online plattegrond en catalogus met bedrijfsprofielen. r Neem deel aan Flanders’ FOOD Technology Day 2010, een seminarprogramma rond verpakking, technologie en het raakvlak tussen technologie en productontwikkeling. r Bezoek de FOOD TECHNOLOGIES-zone voor alle actoren uit de voedings- en drankenindustrie.

G R A ag nu u w TI op ea S badge a an s y Fa EM PA ir s .com / C K- B E Cataloguspartner

Mediapartners

Surf naar easyFairs.com/EMPACK-BE voor uw GRATIS toegangsbadge en meer informatie over het seminarprogramma.

EMPACK 2010

In samenwerking met

DÉ VAKBEURS VOOR VERPAKKINGEN IN BELGIË

29 & 30 SEPTEMBER - BRUSSELS EXPO, PALEIS 5 www.easyFairs.com/EMPACK-BE

ALS ALLE VAKBEURZEN ZO GEMAKKELIJK WAREN!

Food&Meat - september 2010

39

materiaal

De tijd dat kookketels enkel dienden voor het koken van varkenskoppen, pensen en gekookte hammen ligt achter ons. De traiteur heeft in de kookketel een oplossing gevonden om ook de bereiding van soepen, sausen, gerechten en nagerechten in een korte tijd te maken. Eigenlijk is een kookketel een grote pot die wordt gebruikt om in te koken. Deze machine is onmisbaar voor elk traditioneel kookproces. Wie een kookketel wil kopen of vervangen, informeert zich best op voorhand over de verschillende types, merken en prijzen.

Kookketels

Traiteur kan kookketel niet meer missen

De vraag blijft steeds welke oplossing de slager zoekt. Andere vraag kan zijn welk volume men telkens wil bereiden en in welke tijdspanne soepen, sausen of kant en klare maaltijden verkoopklaar moeten zijn. Wie een machine in werking wil zien, kan zeker een kookketel bij hem op proef laten draaien.

Waarom een kookketel kopen?

Fotobijschrift Stephan Firex

Met een kookketel kan men koken, braden, stoven, pasteuriseren en mengen.

40

Food&Meat - september 2010

In elk bedrijf dat levensmiddelen bewerkt of verwerkt tot een afgewerkt product, is een kookketel een noodzaak. Er zijn vier redenen.

Ten eerste: beter één machine voor meerdere oplossingen. Als men verschillende stappen in het productieproces met één machine kan voltooien, dan is dat op zich al een investering waard. Met een kookketel kan men koken, braden, stoven, pasteuriseren en mengen. Een kookketel leent zich om zowel met vaste, vloeibare als producten met structuur te werken. Mogelijkheden zijn de bereiding van soepen, bouillons, sausen, groentebereidingen, stoofvlees, hutsepot, vol au vent, aardappelpuree, spaghettisaus, het aanbraden van gehakt en het koken van pasta en risotto in water.

Een tweede goede reden die de aankoop van een kookketel verantwoordt, is de besparing in tijd en personeel. Personeel in de voedingsector is schaars en niet altijd even werklustig. Bereidingen waarbij men voortdurend moet letten op het kookproces, de temperatuur, de snelheid en de richting van het roeren kunnen beter door een machine worden gedaan, zodat men ander werk kan aanvatten. De fysieke arbeid wordt hierdoor eveneens verminderd.

Een kookketel bestaat zonder of met roerwerk met aandrijving door de bodem. Er zijn twee types: roerwerk in de bodem of roerwerk in het deksel.

In een rechthoekige ketel kan men dan weer hamvormen koken wat in een ronde ketel niet kan gezien de afmetingen.

Ten derde speelt het voorkomen van een foute fabricatie mee en tot slot is er het verbeteren van de smaak, zowel qua bakken als braden.

Uitvoeringen en types Vormen Er zijn ronde en rechthoekige/vierkante ketels. In een ronde ketel kan men perfect roeren. Er blijft niets achter in hoeken. In een rechthoekige ketel kan men dan weer hamvormen koken wat in een ronde ketel niet kan gezien de afmetingen.

Soorten Er zijn twee soorten kookketels: de kookketel met directe verhitting en de kookketel met indirecte verhitting.

Een kookketel met directe verhitting is enkelwandig met een warmtebron direct onder de ketel. De enkelwandige machines zijn goedkoper maar men loopt er wel het risico op verbranding mee. Men kan met een directe verwarming hogere temperaturen verkrijgen dan met een indirecte verwarming. De directe verhitting is te gebruiken bij het normaal koken in water, bijvoorbeeld aardappelen.

Een kookketel met indirecte verhitting is dubbelwandig. Het product wordt indirect opgewarmd door de dubbele wand over de volledige hoogte van de kuip die contacttemperaturen kan bereiken tot 180°C. Producten zoals sausen en soepen komen dan zeer snel tot kooktemperatuur. De dubbele wand kan gevuld zijn met geurloze glycerine. Deze ketel leent zich uitermate goed voor het verwarmen van soep en goulash. Uiteraard kan de ketel ook gewoon gebruikt worden om producten in water af te koken. Een thermostaat schakelt het verwarmingselement in dat zich in de glycerine bevindt.

Het voordeel van indirecte verhitting is het minder snel aanbranden van voedsel en een betere en gelijkmatige verhitting bij een gedeeltelijke vulling van de ketel. Dit apparaat laat ook een betere temperatuurscontrole toe. Nadeel van een dubbele wand is bij een gedeeltelijke vulling van de kookketel het vormen van een korst.

Roerwerk met aandrijving Een kookketel bestaat zonder of met roerwerk met aandrijving door de bodem. Er zijn twee types: roerwerk in de bodem of roerwerk in het deksel. Bij een kookketel met bodemverwarming roert men vanuit de bodem.

Bodemverwarming en roeren vanuit het deksel gaan niet samen. Dit leidt onvermijdelijk tot aanbranden. Roerwerkketels zijn gemaakt om in te verwarmen en te mengen. Er zijn drie verschillende types om te mengen: • horizontaal met de aandrijving van boven (roerwerk in het deksel) • horizontaal mengen met aandrijving van onder (roerwerk in de bodem) • verticaal mengen met de aandrijving aan de zijkant.

Er zijn kookketels met afneembare mengarm met verschillende schrapers voor alle manieren van mixen, kloppen en mengen. Deze schrapers kunnen ook worden aangespannen tot op de bodem om elke aanbranding te voorkomen. De schrapers moeten licht en sterk zijn en zowel links- als rechtsdraaiend zijn. Het roerwerk dient zich gemakkelijk te verwijderen en vaatwasbestendig te zijn. Er bestaan ook kookketels met afneembaar gesloten deksel. Werken met open deksel is bij het braden erg belangrijk omdat men verdamping moet hebben.

Industriële ketels kunnen bijkomend afneembare veiligheidsroosters hebben. Zo kan men constant ingrediënten toevoegen terwijl men mengt en zicht heeft op de inhoud.

Food&Meat - september 2010

41

materiaal

Opties Nuttige opties kunnen zijn: een aflaatkraan om het product in een ander recipiënt te laten lopen, een automatische of handmatige watervulling tot in de kookketel, een aansluiting voor een koelinstallatie, verschillende mengsnelheden, een veiligheidsrooster, een verwijderbaar of scharnierend deksel en een kookketel op poten of op wielen.

Waarop letten bij de aankoop?

Er zijn kookketels van 40 tot 3.000 liter. De meeste slagers hebben genoeg aan een kookketel van 70 liter netto.

De mogelijkheden van een kookketel zijn legio: van de bereiding van soepen, bouillons en sausen over groentebereidingen, stoofvlees, hutsepot en vol au vent tot aardappelpuree, spaghettisaus, het aanbraden van gehakt en het koken van pasta en risotto in water.

Warmtemedium Er zijn drie mogelijkheden om de kookketel te verwarmen: elektrisch, op gas of op stoom.

De bodemverwarming gebeurt elektrisch dankzij vochtbestendige geïsoleerde verwarmingselementen. Met stoom krijgt men een indirecte verwarming door lage druk (0,5 bar) of hogedrukstoom (6 bar). In de industrie werkt men met stoom in een dubbele mantel opdat het product niet verder zou kunnen nawarmen, na het stopzetten van het productieproces. De bodemverwarming gebeurt bij gas via roestvrijstalen geïsoleerde pijpbranders.

De keuze van warmtemedium is tweeërlei.

De mobiliteit van een machine kan handig zijn om te verrijden naar de afvul- en/of sealmachine. Een mobiele elektrische versie vormt geen probleem wat de elektriciteitsaansluiting betreft. Met een kookketel op gas dient men voorzichtig te zijn omwille van de gasconnectie die men bij het verrijden kapot kan trekken. Een vaste gasaansluiting bestaat uit een speciale darm. Van zodra er met de gastoevoer (binnen of buiten het gebouw) iets mis is, dan wordt die meteen automatisch geblokkeerd uit veiligheidsoverweging.

42

Food&Meat - september 2010

Niet elke slagerij heeft baat bij elektrische machines. In oude steden of aan de kust duiken geregeld problemen op met de stroomsterkte. Bij de verzwaring van het elektriciteitsnetwerk in de slagerij, kan de factuur serieus oplopen. Men kan dan beter voor toestellen op gas opteren.

Volgende factoren verdienen aandacht: • De afmetingen van de kookketel. Ga zelf na langs welke toegangen (binnen en buiten) de kookketel kan worden binnengebracht en hoeveel ruimte men overhoudt om hem eventueel te draaien.

• De plaatsing van de machine. Plaats de kookketel veilig, gebruiksvriendelijk en liefst tegen de muur.

• De stroomsterkte in de werkplaats. Eventuele elektriciteitsaanpassingen gebeuren beter voor de kookketel er staat.

• De capaciteit van de machine in functie van de geplande bereidingen. Er zijn kookketels van 40 tot 3.000 liter. De meeste slagers hebben genoeg aan een kookketel van 70 liter netto. Daar kunnen bereidingen in gebeuren tussen 10 en 70 kg van 0°C tot een temperatuurbereik van 200°C, onder 1 bar druk. Belangrijk is dat men de temperatuur vlot kan regelen van zowel de bodemplaat (van 20 tot 200°C) als de temperatuur van het product.

• Al dan niet volledige inox uitvoering (binnen en buitenkant) Als men deze punten heeft overlopen, dan zal men ongetwijfeld kunnen overgaan tot een verantwoorde en duurzame aankoop.

Stephan Firex

Kantelbare uitvoering Kantelbare (kipbare) uitvoeringen zijn gemakkelijk en veilig te ledigen in een gekantelde werkpositie. Voor vele bewerkingen zoals het aanbraden en fruiten, koken in water, mengen, stomen en smoren, frituren en wokken, is deze uitvoering gebruiks- en onderhoudsvriendelijk.

Bedieningspanelen Grote ergonomische, verklarende en goed leesbare bedieningspanelen, al dan niet schuin geplaatst met aanraakschermen en/ of grote draaiknoppen, zullen veel ergernis wegnemen bij de bediening. Bedenk daarbij wel dat aanraakschermen vlug vettig zijn en ze vaak moeten worden gereinigd.

Grote ergonomische, verklarende en goed leesbare bedieningspanelen, al dan niet schuin geplaatst met aanraakschermen en/ of grote draaiknoppen, zullen veel ergernis wegnemen bij de bediening.

Kookketel én combisteamer nodig? len, vlees, eieren, maar men kan er geen saus in maken, geen soep, geen vulling voor kaaskroketten, stoofvlees, vol au vent, smout, rijstpap of noem maar op.

De producten die men in een steamer zou stomen, kookt men in de kookketel door ze in water te dompelen. In tegenstelling tot de steamer wordt bij de kookketel het kookvocht gerecupereerd en is er een smaakoverdracht van de grondstoffen naar de saus of naar de bouillon die op die manier ontstaat.

Daarom is een kookketel uitstekend geschikt voor het maken van soepen en sausen in grote hoeveelheden. In een kookketel kan men ingrediënten samenbrengen. Men kan eerst de worstjes braden, ze daarna eruit nemen, vervolgens de groenten in het braadvocht van de worstjes leggen en dan alles verder traag laten roeren. Dat is

een totaal ander proces dan werken met een combisteamer.

Beide toestellen kunnen eigenlijk niet met elkaar worden vergeleken. Ze hebben elk hun specifieke toepassing en capaciteiten.

auteur eve

Met een combisteamer kan je bakken, braden, koken, smoren, stoven, gratineren, verwarmen, vacuüm koken … maar niet op hetzelfde tijdstip uiteraard. Bij een combisteamer is veel stoom nodig, al dan niet in combinatie met warme lucht, en een kerntemperatuurmeter. Bij een kookketel is water of ander vocht de bereidingstechniek.

De kerntemperatuurmeter die in de combisteamer is geïntegreerd, maakt controle mogelijk tot in de kern van de producten zonder energieverlies.

Wanneer men bijvoorbeeld een rosbief bereidt, dan wil men exact bepalen hoe gaar het product binnenin is. Hoe juister in temperatuurcontrole, hoe minder gewichtsverlies en hoe minder risico op een product dat te rauw of te gaar is.

Een combisteamer is een supertoestel voor het garen van groenten, aardappe-

AllFoodMachines_FM_0910_half_Opmaak 1 21/09/10 17:17 Pagina 1

Uw partner voor slagerij en foodindustrie

HERFST-ACTIE Automaten mengmolen MW 100

TOPPRESTATIES, KWALITEIT, SUPER PRIJS Lintzaag K 330

actie geldig tot 15 december 2010 meer info? bel ons

Schepens Frank 0475 76 96 05 Steenweg Deinze 150, Westral Business Park, B-9810 Nazareth Tel. & Fax: 09 384 07 74, info@allfoodmachines.be

www.allfoodmachines.be

Food&Meat - september 2010

43

dossier

Intermeat, de internationale vakbeurs in Duitsland die midden september plaatsvond, heeft enkele voedingstrends geschetst aan de hand van een eerder uitgevoerd onderzoek door het Zwitserse marktonderzoekbureau Gira. Samen thuis eten is één van de belangrijkste trends.

Food Trends 2020

Duurzame productie van vlees is de grote uitdaging De Meat Club van het gerenommeerde Zwitserse marktonderzoeksbureau GIRA heeft in een nieuw onderzoek de financiële crisis en de uitwerking op de Europese vleesmarkt onder de loep genomen. Alhoewel de vleesmarkt stabiel is gebleven (vooral door grotere afname in China), daalden de uitgaven voor vlees. Het bureau wees ook op de politieke en maatschappelijke factoren die de vleesmarkt in de toekomst (heel) erg zullen bepalen. Eisen aan dierenrechten en ook de klimaattop in Kopenhagen hebben hun uitwerking op de vleesmarkt. De grote uitdaging voor de komende jaren is een duurzame productie van vlees!

Thuis eten Hoewel er nog niet voldoende officiële onderzoeken gericht zijn op de vraag of er meer thuis wordt gegeten, toch is deze behoefte om weer gezamenlijk van de maaltijden te genieten merkbaar, in ieder geval tijdens het avondeten en de weekends. Dit geldt zoals uit nieuw onderzoek blijkt vooral voor de jongere generatie die het eten met vrienden belangrijk zijn gaan vinden.

Kwaliteit, ethiek en bewuste voeding

Regionale producten worden steeds belangrijker. Deze boerenpaté en de droge worsten uit het Pajottenland zijn daar een voorbeeld van.

44

Food&Meat - september 2010

Iedere crisis heeft zijn uitwerking en consequenties. Als het gaat om de wijze waarop met voeding wordt omgegaan, zijn deze echter eerder sluipend dan in één klap zichtbaar.

Actueel onderzoek in de VS en Europa toont dat consumenten ten tijde van een economische crisis niet bereid zijn op de kwaliteit van eten en drinken in te boeten. Deze ethische verantwoordelijkheid ten aanzien van zichzelf wil men liever niet opgeven. Daar komt bij dat

een bewuste voedingswijze verder gaat dan alleen een uitgebalanceerd en gezond dieet.

Ze neemt een wereldbeschouwelijke positie in, waarbij ook de herkomst en productiemethodes van de levensmiddelen worden meegewogen. Seizoensproducten, een diervriendelijke wijze van veehouderij en producten die op een natuurlijke wijze worden gekweekt, zijn hierbij de steekwoorden.

Regionaal wordt megatrend De belangrijkste criteria voor de ‘nieuwe’ definitie van kwaliteit zijn vers, regionaal en ambachtelijk. Regionale producten komen niet alleen tegemoet aan de behoefte aan authenticiteit en transparantie: de verkoop ervan wordt gezien als milieubesparend en tevens als een ondersteuning van de toegevoegde waarde van de regio.

Gezonde voeding en genieten De tijden waarin gezonde voeding synoniem was van flauw en saai zijn allang voorbij. De sleutel tot een gezond voedingspatroon is genieten. Als iemand zijn eten zelf toebereidt en dit niet aan anderen overlaat, krijgt hij een bepaalde machtspositie: hij is degene die bepaalt of en hoe gezond hij eet. Daarbij is het genieten een nieuwe vorm van luxe, die de persoon zichzelf gunt. Overigens spelen status en prestige hierin een ondergeschikte rol. Deze luxe richt zich meer op authenticiteit, ongecompliceerdheid en de eenvoudige bereiding van producten. De anekdote in vrienden- en familiekring over huisgemaakte pasta, overgoten met een bijzonder olijfolie wordt plotseling als gespreksthema interessanter dan het nieuwe model sportwagen.

TE KOOP Cutter 45 liter Krämer & Grebe in perfecte staat.

T 0476 61 86 62

Te koop / Te huur IZ Ciney-Achêne Prachtig industrieel complex, volledig ingericht voor elk type activiteit voedingssector met koeluitrusting grote capaciteit.

Bebouwde opp. ± 1.300 m2 - terrein 1 ha.

Privéwoonst.

Vraagprijs: 490.000 euro.

Inlicht. Consult. plan en expertise A. FINET 0475.841.840 of andre.finet@swing.be

Veel slagers twijfelen of ze enkel bij hun bedieningstoonbank blijven of een zelfbedieningsmeubel met voorversneden vleeswaren installeren? Klopt het echt dat de klant verlangt om persoonlijk te worden bediend? Indien ja, blijft de voorversneden charcuterie dan niet liggen? Zijn er misschien aankoopmomenten waarop voorversneden wél een meerwaarde biedt? Food&Meat zet enkele denkpistes op een rij

Juist of fout?

Charcuterie in bediening voorversneden?

Juist, bedienen blijft prioritair Een slager kent de verkoopkracht van een bedieningstoonbank. In zijn speciaalzaak moet die prioritair blijven. Staat hij morgen niet meer achter de toonbank, welke toegevoegde waarde vindt de klant dan nog in zijn zaak? Akkoord, er zijn problemen met het vinden van bekwaam personeel maar ligt de oorzaak misschien niet bij de slager zelf? Er zijn slagerijen die tientallen jaren met hetzelfde personeel werken. Daar prijst de verkoopster de waren met de glimlach aan en paait ze met haar vriendelijkheid en netheid de klant.

Bedienen staat wellicht gelijk aan dat ene vraagje “Mag het iets meer zijn?” Dat levert extra volume op wat een zelfbedieningstoonbank nooit kan waarmaken. Op die plaats kiest de klant zijn pakje, zijn gewicht en zijn prijs. Daar is geen ontkomen aan. De marges

in bediening liggen duidelijk hoger dan in zelfbediening. Wie zijn zaak professioneel leidt, zal weinig snijverlies hebben. Dat snijverlies kan zijn verwerking vinden in vleessalades.

Bediening blijft zich verder onderscheiden van andere distributieformules. De sociale functie van een bedieningstoonbank is al even belangrijk als de verkoop zelf.

Ook de vertrouwensrelatie van de klant met zijn slager is onbetaalbaar. De klant rekent op zijn vakkennis, zijn advies, zijn kwaliteitsproducten en zijn persoonlijke benadering.

De perceptie dat ‘vers van het mes’ nog altijd lekkerder is dan voorverpakt, blijft eveneens overeind.

Persoonlijke bediening en de geruststelling over de juiste aankoop, betekenen een meerwaarde voor zij die een persoonlijke service verkiezen.

FOUT: Inzake HACCP dient een verkoopspunt van vlees, vleeswaren en kaas te beschikken over verschillende onafhankelijke snijmachines: een voor gefermenteerde en gezouten producten, een voor kookhammen en kookworsten en een voor kaas.

46 Food&Meat - September 2010

Speciale eetgelegenheden tot slot, zoals feestmaaltijden of barbecuefestijnen, kunnen perfect in goede banen worden geleid door de vakman die ook voor de rest van de ingrediënten en de logistiek kan zorgen.

Fout, onbezonnen kiezen voor voorversneden Vernieuwde slagerijen voorzien steeds vaker een aparte koeltoonbank of wandkoeling voor voorversneden en voorverpakte waren.

Wat beweegt een slager om te investeren in voorverpakte waren?

Een gebrek aan (gemotiveerd) personeel kan een reden zijn om over te schakelen op voorversneden charcuterie. Een andere reden is de evolutie in het consumentengedrag. Voorversneden en voorverpakte vers-

JUIST: Keurig gestapeld.

Bij voorversneden voedingswaren kan de wijze van versnijden en de gewenste hoeveelheid door de slager bepaald worden.

• •

• •

•

•

l e o K ing op ma at

ket, houdbaarheid, ingrediënten en geslotenheid zijn allemaal controleerbaar.

Korte wachttijden zijn voor haastige klanten een extra troef.

De toonbank van voorversneden waren is gemakkelijker en sneller te reinigen dan de klassieke koeltoonbank. Een klassieke toonbank krijgt te maken met eerste sneden die moeten worden verwijderd, met beduimelde ruiten door kindervingers, met besmeurde prijsetiketten en met lege productplaatsen, omdat niet alles tijdig wordt aangevuld.

Zelfbediening gebeurt vrij anoniem.

In zelfbediening gaat het vaak om basisproducten. Het product heeft bij een vorige aankoop al vertrouwen gegeven.

Een verpakkingseenheid (automatische snijmachine, verpakkingselement en weegunit met etikettering) laat toe volledig autonoom te versnijden, te verpakken en te etiketteren. Slagers met zo’n machine vertrouwden ons toe hoe efficiënt en snel ze kunnen werken voor hun zelfbedieningstoog.

Er zijn slagers met een charcuterieautomaat buiten aan hun winkel.

Voordelen van voorversneden

Nadelen van voorversneden

• Voorversneden en voorverpakte waren kennen nog altijd een sterk groeipoten tieel in de vleessector. De slager wil ook op deze trein springen.

• Personeelstekort kan door de aankoop van een grote voorverpakkingssnijmachine opgevangen worden. Niet elke slager ziet echter de voorverpakking als een oplossing tot het verminderen van personeel. Integendeel, soms moeten er medewerkers worden aangetrokken om de voorversnijding en verpakking op te volgen en af te werken.

• De bedieningssnelheid per klant neemt toe.

• Gebruiksvriendelijkheid is een belangrijke troef. Op de verpakking duidelijk de prijs en de vervaldatum.

• Hermetisch verpakte waren vormen volgens HACCP- normen geen enkel probleem meer in de plaatsing van het product naast een ander product in de koeltoonbank.

• Inzake hygiëne en voedselveiligheid wordt voorverpakte charcuterie als een transparanter product bekeken: prijs, eti-

• De zware investering in een verpakkingsmachine, in de verpakking zelf, in de bijkomende arbeidsuren, in de aparte wandkoeling… nopen tot een deftige rekensom en gezond verstand.

• Verpakking heeft een impact op het milieu. Informeer naar biologisch afbreekbare verpakking.

• Zoek uit welke wegwerpverpakking de klant niet kwetst (harde plastiek) en welke verpakking weinig plaats inneemt in de vuilnisbak.

• Houd er rekening mee dat de verpakking niet duurder is dan de inhoud.

• Tracht als slager beter te communiceren dan de verpakking doet.

• Zet prijs, inhoud, gewicht, houdbaarheid en ingrediënten, allergenen en traceerbaarheid groot genoeg op de verpakking.

Ergernis om de leesbaarheid kan u een klant kosten.

• Vaak laat de presentatie van de verpakking te wensen over. Wees creatief en kies voor kleur en transparantie.

ting h c i r n i l e wink

auteur en foto’s eve

waren zijn al langer een vertrouwd gegeven in de supermarkten. De slager ziet de voorverpakking niet langer als een bedreiging maar als een toegevoegde waarde in zijn zaak. Een extra dienstverlening voor jonge singles, kleine gezinnen en gehaaste klanten, kan een andere motivatie zijn.

Inzake HACCP dient een verkoopspunt van vlees, vleeswaren en kaas te beschikken over verschillende onafhankelijke snijmachines: een voor gefermenteerde en gezouten producten, een voor kookhammen en kookworsten en een voor kaas. Snijmachines blijven ten prooi vallen aan kruisbesmetting. De slager kan op dat vlak het risico beperken door de versnijding van de vleeswaren te groeperen en zijn eigen kwaliteitsnormen door te voeren, zichtbaar op verpakking en etiket.

Niet onbelangrijk is daarnaast de keuze van bevriende collega’s voor een voorversnijdingsmachine. Maak daarbij de bedenking welk soort zaak de collega heeft, of hij bijkomend personeel heeft aangeworven om in te staan voor de dagelijkse verpakkingsopdracht en of de investering van een verpakkingsmachine met etikettering en weegeenheid bij u wel rendabel kan zijn.

Zeelaan 7, B-9900 Eeklo T +32 (0)9 377 21 19

www.integral-interiors.be

Food&Meat - September 2010 47

Dat er een afvalberg is weten we allemaal. De regering vertelt ons voortdurend dat de huiselijke afvalberg slinkt; ze vertelt evenwel niet dat het industriële afval de laatste jaren met 10 % is gegroeid. Hoe zit het in de vleessector? Wat en hoe met de ophaling ervan?

Autocontrole hapklaar Afval en uitval De controlerende instanties kunnen u dan van sluikstorting betichten. Uiteindelijk is de redenering hierachter simpel. Bij de onmogelijkheid om te bewijzen waar het afval-materiaal heengaat, nemen die controleinstanties aan dat het wordt gedumpt. Vandaar dat u bewijzen hoort voor te leggen. Vriendendiensten hebben voortaan afgedaan. Geloof mij vrij: dat is in uw beider voordeel.

Groot Risicomateriaal

Om dieper op deze materie in te gaan, moeten we het afval eerst definiëren. Er is niet alleen afval en uitval, maar binnen de groep van afvalproducten is er ook GRM-afval dat in verschillende categorieën is onderverdeeld!

Wat is afval en wat is uitval?

Uitval: vleesdelen worden soms op maat gesneden. Daarbij vallen er delen vlees en/of vleeswaren af. Deze delen kunnen opnieuw verwerkt worden maar hebben een lagere verkoopswaarde.

Afval: het mooiste voorbeeld van afval bij de productie van vlees en vleeswaren zijn de overschotten bij het begin of einde van een 48 Food&Meat - September 2010

automatische verpakkingsmachine. Vooral een dieptrekmachine verliest meters plastiek. Dit plastic of de randen die rechtstreeks in een ton gaan, zijn niet meer bruikbaar en vandaar dus afval. Ook karton, papier, piepschuimverpakking,... behoren tot deze groep.

Reglementering inzake afval en uitval Het komt er op aan dat u kunt bewijzen waar uw afval naartoe gaat, welke geaccrediteerde firma dit komt ophalen en dat u die bewijzen/papieren goed bijhoudt. Jan Petat mag dus niet om uw afval komen want als hij/zij dit verder in omloop brengt, bent u gezien!

Wat in de autocontrole ook onder afval wordt gecatalogeerd is het GRM (groot risico materiaal). Mag ik hier nogmaals duidelijk stellen dat ù moet werken met een erkende firma, die telkens een bewijs aan u geeft bij ophaling van het GRM? Dat per afgesloten en gekoelde ton afval duidelijk het juiste type GRM moet vermeld worden, dus concreet dat er moet opstaan om welk type het gaat: GRM 1, 2 of 3. De firma dient u daarvoor ook de nodige papieren ter beschikking te stellen. Mag ik u ook verwittigen dat als u géén weegschaal heeft om alle afval te wegen, dit dan zal geschat worden door de firma die het komt ophalen. Wees u er van bewust dat de schatting nooit in uw voordeel zal verlopen.

Er zijn 3 soorten GRM. Lees de beschrijving hierna goed zodat u aan de hand van deze verduidelijking weet voor welke GRM u betaalt. Er is een opmerkelijk prijsverschil tussen de drie soorten GRM.

GRM categorie 1 Materiaal beschreven in de verordening van het Europees parlement en de Raad van 12 december 2001. Kort samengevat gaat het hier om:

• •

• • •

alle delen (inclusief huid) van volgende dieren: (vermoedelijk) met BSE besmette dieren (overdraagbare spongiforme encefalopathie) Gezelschapsdieren Proefdieren Wilde dieren

Gespecificeerd risicomateriaal Gecontamineerde of residuhoudende producten (richtlijn 96/22/EG en 96/23/EG, groep B.3). Dierlijk materiaal dat wordt opgevangen bij de behandeling van afvalwater van categorie-1 verwerkingsbedrijven.

Mengsels van categorie 1-, 2-, en/of 3 materiaal

GRM categorie 2 Ik ga de verordening weglaten en de voorbeelden opsommen: • mest van alle diersoorten • inhoud van maagdarmkanaal van zoogdieren • dierlijk materiaal dat wordt opgevangen bij de behandeling van afvalwater van cat 2 verwerkingsbedrijven (incl. zeefresten, materialen van ontzanding, mengsels van olie, vet en slib en materialen verwijderd uit de afvoerleidingen) • gecontamineerde en residuhoudende producten (richtlijn 96/23/EG? Groep B.1-2) • mengsels van cat 2 en 3-materiaal • andere dierlijke bijproducten dan cat 1 en 3 materiaal.

Sedert oktober 2002 wordt de Verordening (EG) Nr. 1774/2002 gebruikt voor de aanduiding van de verschillende soorten dierlijk afval. De terminologie categorie 1-, 2- en 3-materiaal duidt voortaan aan welke risico's die uitmaken voor de volks- en dierengezondheid. Categorie 1-materiaal is het type dierlijk afval dat de meeste risico's inhoudt voor volks- en dierengezondheid, categorie 3-materiaal de minste.

FM-apr09-A

Terug laat ik de verordening weg.

• voor menselijke consumptie geschikte delen van geslachte dieren die om commerciële redenen niet voor consumptie zijn bestemd.

• Voor menselijke consumptie ongeschikt verklaarde delen van geslachte dieren die geen symptomen vertonen van op mens of dier overdraagbare ziekten • Huiden, hoeven, hoornen, varkenshaar, veren van voor menselijke consumptie geschikt verklaarde dieren • Bloed van voor menselijke consumptie geschikt verklaarde dieren

Ontvette beenderen Voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong of producten van dierlijke oorsprong die omwille van commerciële redenen of defecten tijdens de productie niet meer geschikt zijn voor menselijke consumptie maar die geen enkel gevaar voor mens en dier vormen.

• Rauwe melk • •

In volle zee gevangen vis of andere zeedieren (excl. zeezoogdieren ) voor de productie van vismeel • Vers visafval van visverwerkende bedrijven die visproducten voor menselijke consumptie vervaardigen • Schelpen en eierschalen, bijproducten van de boerderij.

•

Uw bereidingen worden een succes Ronde en rechthoekige kookketels Steamer Gecombineerde cel Vlaanderen: ADS MAT 012-23 67 32 • GSM 0476-53 44 95 ■ Wallonië: T 085-31 55 86 • F 085-31 47 77 • E-mail: alain.lekeux@condromat.be Food&Meat - September 2010 49

auteur D.Boerjan

GRM categorie 3

Bij het verlaten van mijn slagerij werd een klant van mij aangesproken door een agent. Mijn klant zou zich namelijk verkeerd hebben geparkeerd op mijn privéparking. Volgens de agent had hij het recht om een boete uit te schrijven, zelfs al stond het voertuig van mijn klant op mijn eigen parking. Is het inderdaad correct dat in deze omstandigheden een politieagent toch een boete kan opleggen?

Is een parkeerboete op een privéparking mogelijk?

Een kleine moeite is uw klanten erop attent maken, bijvoorbeeld door in de zaak een briefje te hangen dat er zich politiecontroles kunnen voordoen op uw parking.

Op deze vraag kan niet zomaar met ja of neen worden geantwoord. Er komen namelijk verschillende factoren in aanmerking om een degelijk antwoord te kunnen formuleren.

belangrijkste element voor de bepaling of een weg openbaar of privé is, is de toegankelijkheid van deze weg voor het verkeer in het algemeen.

Verkeersreglement van toepassing?

Zo heeft het Hof van Cassatie al geoordeeld dat een openbare weg in de zin van artikel 1 van ons verkeersreglement, elke weg is die openstaat voor het verkeer te land van het publiek, ook wanneer de weg geen verdere uitweg biedt, tot een private eigendom behoort en door geen enkele aanwijzing als een private weg wordt aangeduid. Verder oordeelde het Hof ook al dat een verkeersweg die toegankelijk is voor het publiek, een openbare weg is. Het loutere feit dat deze

In de eerste plaats is het zo dat het algemene verkeersreglement van toepassing is op de ‘openbare weg’. In de wetgeving is niet echt een specifieke definitie opgenomen van wat daaronder precies moet worden verstaan. In het algemeen kan men stellen dat een ‘openbare weg’ een weg is die openstaat voor het verkeer van het publiek. Het 50 Food&Meat - September 2010

weg door een particulier wordt opengesteld en de eigendom waarop deze weg werd aangelegd eveneens aan deze particulier toebehoort, neemt niet weg dat voor de toepassing van de verkeerswetgeving, deze weg publiek is. Het ontbreken van enige afsluiting, of van een vermelding dat deze weg privé is, is voldoende om aan te nemen dat de weg open staat voor het publiek en dus openbaar is.

Of een weg nu moet aanzien worden als een openbare weg, zal in de praktijk afhangen van de beoordeling door de rechter. In geval er betwistingen opduiken zal hij moeten nagaan of er sprake is van een ‘openbare weg’ of een privéweg.

Zijn er oplossingen?

De vraag kan gesteld worden of het ophangen van een bordje waarop vermeld wordt dat uw parking alleen toegankelijk is voor het cliënteel van uw zaak, voldoende is om deze controles tegen te gaan? Ook hier kan moeilijk een passend antwoord op gegeven worden. Ten tijde van betwistingen zal het eveneens de rechter zijn die de knoop zal moeten doorhakken en beslissen of uw parking onder deze omstandigheden als een onderdeel van de openbare weg moet aanzien worden of niet.

MAG DE VERHUURDER UW WONING BETREDEN? Er bereiken ons geregeld vragen van lezers of een verhuurder zomaar te pas en te onpas de verhuurde woning mag binnenkomen? Heeft hij het recht om de huurder lastig te vallen en steeds op ‘inspectie’ te komen?

In de eerste plaats moet hier opgemerkt worden dat volgens onze huurwetgeving de verhuurder het rustig genot van de verhuurde woning moet verlenen aan de huurder en dit zolang de huurovereenkomst duurt. Wel heeft de verhuurder het recht om na te gaan of zijn woning wel goed wordt onderhouden en of er geen herstellingswerken moeten worden uitgevoerd. Dat betekent echter nog niet dat hij zomaar steeds mag komen aanbellen bij de huurder om de woning te betreden. De verhuurder mag met andere woorden alleen de woning betreden indien hij daartoe een ‘wettige reden’ heeft (bv. het bezichtigen van de woning door een kandidaat koper) en voor zover dit altijd gebeurt in het bijzijn van de huurder. Maakt de verhuurder echter misbruik van dat recht, dan kan de huurder optreden door hem in de eerste plaats een aangetekende brief te sturen en hem duidelijk te maken dat hij niet gediend is met dit misbruik. Gaat de verhuurder zwaar over de schreef, dan kan de huurder klacht neerleggen bij de politie wegens ‘woonstschennis’.

Modelbrieven inzake ingebrekestellingen kunnen gratis via email bekomen worden mits aanvraag via onze juridische advieslijn op 0902/12014.

VOOR JURIDISCH ADVIES Ons advies U kunt uw klanten attent maken op het feit dat er zich mogelijks politiecontroles kunnen voordoen op uw parking en dat de politie de mogelijkheid heeft om bij het vaststellen van verkeersovertredingen een boete op te leggen. Op die manier kunnen uw klanten zich dan toch proberen te houden aan de verkeersregels en lopen zij geen risico op een

Bel Solange Tastenoye 0902-12014 (1 euro/min)

boete. U kunt hen daarop attent maken door een bord aan te brengen op een goed zichtbare plaats.

Kwaliteit herken je mw.meooiteweinkeel.bne ww

Innovatie vatie

in design

Kwaliteit iteit

in koeling g

Betrouwbaarheid ouwbaarh in service

Noordlaan 21 • B-8520 Kuurne • T +32 (0)56 36 11 70 • F +32 (0)56 36 11 71 • info@bossuytwi.be

Food&Meat - September 2010 51

auteur Solange Tastenoye

Concreet kan men dus stellen dat een weg openbaar is indien hij voor iedereen toegankelijk is. Tenzij uw parking voorzien is van enige afsluiting (bijvoorbeeld een hefboom), zal hij aanzien worden als een onderdeel van de openbare weg. Wordt uw parking aanzien als een onderdeel van de openbare weg, dan heeft de politie inderdaad de mogelijkheid om daar controles op uit te voeren en te zien of de verkeerswetgeving wordt toegepast. De politie heeft dan eveneens de mogelijkheid om boetes uit te schrijven bij overtredingen.

BINNENKIJKEN

Binnenkijken bij Delitraiteur in Hever-Schiplaken Als een zelfstandige groep van traiteurketens zoals Delitraiteur zijn 28ste verkooppunt opent en aankondigt zijn strategische ontwikkeling in Vlaanderen verder te zetten vanuit Wallonië en Brussel, dan is een woordje uitleg op zijn plaats. Delitraiteur maakt deel uit van de groep Louis Delhaize waartoe supermarkten Match en Smatch behoren. De ambitie van Delitraiteur is, sinds de lancering in 1990, zijn positie te verstevigen in de gespecialiseerde marktniche van maaltijdoplossingen voor een actief publiek. Steven Mertens (32) beheert het filiaal in Hever-Schiplaken in Vlaams-Brabant.

1

De zaak heeft een opvallend buitenaanzicht met ruime parking.

De relevante ervaring van Steven Mertens als gerant in filialen van Lidl en Okay, leidde naar zijn nieuwe functie als filiaalverantwoordelijke bij Delitraiteur. De traiteurzaak is gelegen aan de Bieststraat bij de hoofdverbindingsweg N26 tussen Leuven en Mechelen. De uitgesproken locatie met ruime en gemakkelijk toegankelijke parking bevindt zich in een geografisch geconcentreerd gebied met een grote populatie aan tweeverdieners, vergrijzende bevolking en pendelaars. Steven Mertens: “De nieuwe buurtwinkel is de laatste jaren in de plaats gekomen van de kleine kruidenier die stilaan uit het straatbeeld verdwijnt. Vaak maakt die buurtwinkel deel uit van een grote voedingsgroep, zoals dat ook met ons het geval is. Het

52 Food&Meat - September 2010

concept van een buurtwinkel die enkel dienst doet in een noodsituatie, is voorbijgestreefd. In het gamma van een buurtwinkel of een traiteurzaak kunnen bereide maaltijden niet meer ontbreken. Daarom is onze keten uitgegroeid tot een gespecialiseerde moderne zaak met een ruim gamma verse afhaalmaaltijden, belegde broodjes, droge en niet-droge voeding. Alle nieuwe Delitraiteurs zijn ingericht volgens een typisch grondplan met een al even typisch design. De bedoeling hiervan is dat de klant snel zijn weg vindt. Nieuw in het concept is de aanwezigheid van een verbruikszaal.”

“Onze winkeloppervlakte met verbruikzaal bedraagt 240 m²”, gaat Steven verder. Het assortiment bereide maaltijden bestaat uit twee

Plaats & product categorieën: kant en klare producten zoals slatjes, broodjes, panini en soep en op te warmen producten zoals vers bereide dagschotels, verse kant en klaar maaltijden, light schotels, pizza’s, pasta, sausen en diepvriesproducten. Het uitgangspunt is dat de klant niet zelf op zoek moet gaan naar een maaltijdformule maar dat die hem kant en klaar wordt aangeboden.

De verse maaltijden, onder ons merk Daily Delices, worden geproduceerd door een aantal zelfstandige bedrijven die gespecialiseerd zijn in Oosterse, Italiaanse, zuiderse of light bereidingen. Die leveringen worden gecentraliseerd vanuit het distributiecentrum Delfood nabij Charleroi. Ultraverse waren zoals brood, pistolets en koeken komen van een plaatselijke bakker. Hij levert dagelijks. Ook sushi wordt door de leverancier zelf naar onze winkel gebracht.

Alle andere waren worden dagelijks aangevoerd vanuit de centrale, behalve op zondag.”

“De belegde broodjes en een aantal salades verpakken en etiketteren we zelf in onze keuken. Ons assortiment nagerechten komt eveneens van ambachtelijke Belgische bedrijven”, aldus Steven.

2

De wandkoeling omvat voorverpakte vleeswaren, kaas, versnaperingen…

Prijs & promotie “In het openingsweekend van 11 juni boden wij aan de eerste 100 klanten een gratis kant en klare maaltijd aan”, zegt Steven. “Daarna volgden wekelijks andere promoties in de vorm van ‘1 kip kopen 1 gratis’, bij aankoop van een barbecuecolli gratis een fles rosé wijn, voor 10 euro twee maaltijden met een flesje wijn en water erbij... De promoties worden per winkel gevoerd. Verder reiken wij een klantenkaart uit die recht geeft op een elfde maaltijd gratis. Zo merken wij dat klanten geregeld weerkeren. Onze klantenkring bestaat vooral uit personen met een actief professioneel en/of sociaal leven

met weinig tijd voor de bereiding van maaltijden.

Ook de directe nabijheid van kwaliteitsproducten speelt voor een vergrijzende bevolking een belangrijke rol. Het gemak primeert op de zorg om geld te besparen.”

Delitraiteur speelt ook in op de eetbehoeften van de bedrijfswereld. Er kan verrassingsbrood, een fruitmand of een lekkernijenmand worden besteld en afgehaald. “Op dit ogenblik hebben we nog geen tevredenheidenquêtes gehouden. We hebben wel al berekend dat het gemiddelde bestedingsbedrag per klant rond de 20 euro schommelt”, aldus Steven.

Personeel 3

Steven (rechts) met twee medewerkers uit zijn filiaal

Presentatie De winkel is zo ingedeeld dat de klant in een oogwenk zicht heeft op het totale assortiment.

Een wereld van glas maakt van het pand van Delitraiteur een blikvanger. Enkele foto’s op het glas benadrukken de essentie van het verhaal. Het interieur draagt alle elementen van een landelijke huisstijl: donkerhouten meubelen van de wandkoeling tot de open koeltoonbanken, de kasten, de rekken, de verbruikzaal en de bedieningtoonbank. Stenen vloeren en achtergrondmuziek laten rust en ruimte elkaar kruisen.

Bij Delitraiteur wordt de winkel ingericht als een menukaart. Binnenstappen brengt rechts de verbruikzaal in beeld, gevolgd door een hoekje met verpakte bloemboeketjes en een wijnvat met erop een paar flessen wijn. Het aanbod wordt niet opgesplitst op basis van de producten, wel op basis van de maaltijdformule. Eerst staan de producten voor het ontbijt uitgestald: koffie, thee, con-

4

fituur, fruitsap, zuivel en een sinaasappelpersmachine. Brood- en broodjesvariëteiten, stokbrood, koeken en een broodsnijmachine staan klaar voor gebruik.

De klaargemaakte hoofdschotels, uitgestald in drie open koeltoonbanken vooraan en in het midden van de winkel, versterken het imago van specialist en baanbreker in kwaliteitsvolle en verse voorverpakte afhaalmaaltijden in hoog en gevarieerd aantal. Het smakenpallet bestaat uit de traditionele Belgische en gedurfde mediterrane keuken, Aziatische wereldkeuken en Italiaanse pasta en pizzagerechten. Achteraan de winkel staat de wandkoeling met voorverpakt vers vlees, vis en gevogelte.

Dan komen we de wandkoeling tegen met een uitgebreid gamma in voorverpakking: charcuterie en kaas, schepsalades, frisse en bereide slaatjes, koude en warme lunch- en aperitiefhapjes, voorgerechten, gegarneerde schotels, dagschotels, toast en tapas, pasta, pizza, olijven, sausen, oliën, begeleid met verschillende aperitiefwijnen. Bier, champagne en sterke drank vinden we elders in de winkel, net zoals droge en niet-droge voeding. Speciale aandacht gaat nog uit naar het dessert met chocolade, taart, gebak, pralines, cake en andere lekkernijen.

Opnieuw in het voorste deel van de winkel bevindt zich een koeltoonbank met belegde broodjes, bereide slaatjes, soepkommen, een warmhoudvitrine met gebraden kippen, spareribs en enkele impulsproducten in de vorm van zoete koekjes, speculoos en cake. De kassa en betaalautomaat maken de rondgang volledig.

Delitraiteur • Bieststraat 164 • 3191 Hever-Schiplaken • 015 51 23 98 •

www.delitraiteur.be

Food&Meat - September 2010 53

auteur en foto’s eve

De Delitraiteur van Schiplaken is een pilootwinkel voor Vlaanderen. Hier worden opleidingen gegeven voor de franchisenemers. Steven Mertens leidt het filiaal maar is geen franchisenemer. Zijn verantwoordelijkheden zijn de zorg voor de dagelijkse bestellingen, de uurroosters en de dagtaken van het personeel, het beheren van de kassa en de opvolging van administratieve taken. Hij beschikt over acht polyvalente medewerkers van wie zes voltijds en twee deeltijds. Er zijn twee wisselende teams. De winkel is zeven dagen op zeven open, van 7.30 uur tot 22 uur.

De klantendrukte situeert zich tijdens de week op de middag en tussen 16 uur en 22 uur. Op zondag is het permanent druk. Dan komen de klanten vooral voor brood, gebak en bereide maaltijden.

Charcuterie is vooral in trek ’s morgens en op zondag. Vers vlees draait op volle toeren op zondag en in het barbecueseizoen. De sterkte van de zaak ligt in het uitgebreid algemeen assortiment verse maaltijden, vers brood en de uitzonderlijke openingsuren. De bevolkingsdichtheid en bereikbaarheid bieden eveneens een enorme opportuniteit voor de opbouw van een nieuwe klantenkring. Delitraiteur besteedt verder vooral aandacht aan de kwaliteit van het onthaal, de service en de klantvriendelijkheid.

column auteur Daniël Boerjan

Tijdens de vakantie hebben we voor u in het oog gehouden wat gebeurd is en wat de toekomst zal brengen. Voor één keer dat ik mijn pleidooi inzake barbecues (en de fouten die erbij gebeuren) in mijn laatste column niét vermeldde, was het tóch prijs. Tot mijn grote verwondering was salmonella ditmaal niet de dader, wel het noro virus, ons enkel bekend van op cruiseschepen. eIn juli 2010 werden Twee Vlaamse jeugdverenigingen ziek in het Limburgse Dilsen-Stokkem. Het was een plaatselijke dokter die het vlug doorhad dat er met de voeding niets aan de hand was. Het specimen had zich als lifter op een van de gasten in het gebouw gevestigd. Voor wie zijn voorzorgen wil nemen, google noro virus eens voor meer uitleg. In vorige teksten heb ik al verwittigd voor mutanten en nieuwe microorganismen want afstanden bestaan er niet meer (bv. nieuwe dodelijke bacterie uit Pakistan, legionella in water). Neem daarom uw autocontrolesysteem ernstig, vooral naar R&O, en noteer uw juiste ontsmettingsmiddelen (nummer) en de wettelijke temperaturen die u gebruikt.

wel nette paletten wil ofwel liefst Europaletten. De prijs bepaalt het gebruik van houten paletten versus Europaletten maar de houten specimen die ik soms zie zijn een bron van miserie. Concreet spreken we hier van twee gevaren. Namelijk fysieke (splinters, nagels, nietjes...) en bacteriologische (schimmels, gisten…). Hopelijk komt hier vlug een duidelijk onderscheid. Bijvoorbeeld een Europalet per voedselgroep en in een bepaalde kleur,

De dagen zijn intussen aan het inkorten en de herfst is in het land. Dus eens nadenken welke nieuwe producten het basisassortiment kunnen verrijken. Het wildseizoen is ook niet meer zo veraf. Is er daar een vernieuwing mogelijk of kunnen we de verdwenen producten terug inschakelen of proberen we tropisch wild? Vooruitzien is de boodschap, spelen met het wisselassortiment en luisteren naar uw klanten is sinds jaren een troefkaart.

Voor het traiteurgedeelte is het alvast een ommezwaai maken naar de herfst. Van zomersalades naar hutsepot, bloedworst, kopvlees, warme bereidingen…

Hoogten en laagten

Over naar houten paletten. Die zitten in de verdoemhoek wegens een ongecontroleerd gebruik. Geregeld hoor ik van bedrijven of winkels dat er vuile, soms naar vis ruikende gebroken paletten binnen komen die slecht gestapeld zijn, met nefaste invloed op de goederen. Dat moet u via een afspraak met uw leverancier (SQA) op punt stellen en u moet een schriftelijke eis opsturen dat u of54

Food&Meat - september 2010

net zoals het kuisgerief per afdeling. Dan kunnen de houten paletten definitief naar de non food artikelen verwezen worden.

En dan was er nog de mediastunt van ING die, als u boven de zestig bent, u een beperking ging opleggen inzake afname van geld.

Nog nooit heb ik dergelijke stommiteit gezien en de achtergrond was anders dan de uitleg die eraan gegeven werd in de massa’s brieven met verontschuldigingen. Daaraan zie je hoe zij met uw geld groot worden en die massa geld in handen willen houden en als beloning een zo laag mogelijk procent teruggeven. De reactie was er niet naast van de 60-plussers. Denkelijk zit het gebruik van brandkasten er terug in want wat zal het volgende probeersel zijn? Ik heb verschillende mails ontvangen met vragen over wat de leden van de raad van bestuur verdienen in de bankwereld en die zijn meestal ook boven de zestig maar staan wel aan de andere kant van de geldgrens.

Tot slot een punt wat mij is opgevallen inzake de gebruikte voedingsverpakking. Niet elke verpakking is in orde met de EG verordening nr. 1935/2004. Dat bewijs moet u aan uw verpakkingsleverancier vragen en in uw map opbergen. Plastic potjes, identiek als deze die u gebruikt voor salades maar zonder bovenstaande verordening, dienen niet voor voeding, wel voor nagels bijvoorbeeld. Ook de goedkope verpakkingsmiddelen uit China met mes en vork erop, zijn zelden geldig en puur geldverlies.

Dus vraag de technische fiche van al uw aangekochte verpakkingsmiddelen. Het gaat niet op dat u betaalt voor iets dat u niet mag gebruiken.

Hoe smaakt u hem het liefst? ✔warm ✔koud

Op ieder potje past een hersluitbaar dekseltje ...

Handig en langer lekker!

Iedereen vraagt ernaar ...

Trendzetter in smaakvolle bereidingen Meer weten? www.delitrade.be

Vaste waarde in kop- en geleiproducten

www.delitrade.be

100

95

75

25

5

0

COVER4 JUNI2010 woensdag 16 juni 2010 06:34:40