Eduardo Mercado: Conoce el elemento indispensable para generar utilidades en tiempos de incertidumbre

Por Mtro. Eduardo A. Mercado Peña Socio director de la Consultoría Gastronómica y Hotelera Integral CONGAHIN emercado@congahin.com

Conoce el elemento indispensable para generar utilidades en tiempos de incertidumbre

En estos últimos meses, todos nos hemos percatado de lo vulnerables que somos como seres humanos, al corroborar algo que ya sabíamos, pero que tal vez habíamos olvidado: no tener la certeza de nuestro futuro a corto plazo. Nuestra forma de vivir, así como el día a día, se modificó radicalmente. Nuestros hábitos cambiaron, sobre todo en cuestiones de higiene, un pequeño descuido puede acabar con nuestra vida como individuos.

Con la llegada del COVID-19 en los negocios ha pasado algo similar. Algunos negocios a través de los años, habían subsistido sin contar con todas las herramientas administrativas y financieras. Establecimientos de diferentes giros habían sido exitosos con los conocimientos básicos y, porque no decirlo, con sus administraciones empíricas que les había bastado para subsistir.

Así llegamos al inicio del año 2020, algunos celebraron con el tradicional brindis, otros con las doce uvas, lo importante era felicitarnos por la llegada de este nuevo año, con la esperanza de que la vida nos permitiera un año más, que ya anticipábamos que sería un poco complicado en materia económica, sin embargo, nunca esperamos estar viviendo el escenario actual.

Con el paso de los primeros días del mes de enero, comenzamos a escuchar la noticia de un virus en el continente asiático que ya estaba cobrando vidas humanas. Aún así, muchos todavía llegaron a pensar que difícilmente en el Continente Americano, y en México, nos viéramos afectados. Hoy que aún estamos viviendo la pandemia y que tenemos la esperanza que muy pronto se pueda volver a la “nueva normalidad”, ahora, más que nunca, podemos asegurar que sin cimientos sólidos en materia administra

tiva y financiera, los establecimientos difícilmente podrán

operar con números positivos que les permitan, en una primera instancia, disminuir las pérdidas que estos últimos meses han dejado en la mayoría de los sectores con los cierres parciales o totales, según las medidas de control de la pandemia que cada país, estado o localidad estipularon. Los negocios de alimentos y bebidas, que siempre cuando tenemos un pequeño sobrante de efectivo para invertir, o porqué no, cuando estamos pensando en un giro que nos pueda asegurar nuestro futuro, nos viene a la mente poner algo en relación a este noble giro, no han sido la excepción se sufrir afectaciones considerables en sus finanzas.

La Administración es la ciencia que se encarga de planear, organizar, dirigir y controlar las actividades que se realizan en los establecimientos de Alimentos y Bebidas con la finalidad de alcanzar metas y objetivos a corto, mediano y largo plazo. Dentro de esta gran ciencia encontramos a las Finanzas, que son las encargadas de controlar el aspecto económico, como los costos, que se deben administrar correctamente para generar rentabilidad.

En negocios como los restaurantes, el costeo y estandarización son actividades indispensables si queremos fijar un precio que le permita a los inversionistas recuperar su inversión y, posteriormente, generar utilidades. El costo tiene tres elementos: a) Materia prima o insumos b) Mano de obra o sueldos y salarios c) Costos y gastos indirectos

Para determinar el monto de los tres elementos es necesario apoyarse de un formato que en la industria conocemos como receta estándar. Este formato nos permite determinar de una forma profesional el costo y gasto total de platillo o bebida.

La estandarización de recetas consiste en detallar los insumos que, de acuerdo a un procedimiento y técnica de preparación, los encargados de la producción deben seguir

A estos insumos se les calcula el costo que según la receta implica el precio por kilogramo o litro pagado. Con este cálculo se obtiene el importe del primer elemento, la materia prima o insumos. Cabe señalar que, debido a la crisis económica que el mundo está enfrentando a causa del COVID-19, varios de los insumos están teniendo considerables incrementos en sus precios.

Para ofrecer platillos y bebidas es necesario contar con personal capacitado a los cuales se les paga un salario por su trabajo, el cual, como segundo elemento, forma parte del costo. Finalmente, los costos y gastos indirectos como el consumo de gas, energía eléctrica, pago de rentas entre otros, en estos días han aumentado considerablemente debido a los nuevos requerimientos para operar. Ejemplo de esto son los cursos que el personal debe tomar para aplicar medidas de prevención de la propagación del virus, artículos para el personal, como son las caretas, los cubrebocas, entre otros. En cuanto a equipar los establecimientos, hablamos de artículos como tapetes sanitizantes, señalamientos, dispensadores de gel antibacterial, entre otros muchos.

Si uno conoce el monto de los tres elementos de cada platillo o bebida estará en posibilidad de determinar

el margen de utilidad que desea ganar para que, sumado a los costos de la materia prima, mano de obra e indirectos, se pueda obtener el precio a estipular en las cartas – menús, que en estos días en su mayoría han dejado de ser impresos, transformándose en un código QR que los comensales pueden consultar en sus dispositivos móviles.

El procedimiento de costeo y estandarización de recetas como parte del control financiero–administrativo no es sencillo, sin embargo, es indispensable para generar negocios competitivos y productivos que puedan obtener ganancias.

Hoy en día, los establecimientos que pudieron soportar estos meses de permanecer cerrados o limitados en sus servicios, están ante una gran oportunidad de ser exitosos, siempre y cuando inviertan en la determinación de su costo a través del proceso integral de la estandarización y costeo de recetas.