CONOCE EL ELEMENTO INDISPENSABLE PARA GENERAR UTILIDADES EN TIEMPOS DE INCERTIDUMBRE • EDUARDO A. MERCADO
Por Mtro. Eduardo A. Mercado Peña
Socio director de la Consultoría Gastronómica y Hotelera Integral CONGAHIN emercado@congahin.com
Conoce el elemento indispensable para generar utilidades en tiempos de incertidumbre
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n estos últimos meses, todos nos hemos percatado de lo vulnerables que somos como seres humanos, al corroborar algo que ya sabíamos, pero que tal vez habíamos olvidado: no tener la certeza de nuestro futuro a corto plazo. Nuestra forma de vivir, así como el día a día, se modificó radicalmente. Nuestros hábitos cambiaron, sobre todo en cuestiones de higiene, un pequeño descuido puede acabar con nuestra vida como individuos. Con la llegada del COVID-19 en los negocios ha pasado algo similar. Algunos negocios a través de los años, habían subsistido sin contar con todas las herramientas administrativas y financieras. Establecimientos de diferentes giros habían sido exitosos con los conocimientos básicos y, porque no decirlo, con sus administraciones empíricas que les había bastado para subsistir. Así llegamos al inicio del año 2020, algunos celebraron con el tradicional brindis, otros con las doce uvas, lo importante era felicitarnos por la llegada de este nuevo año, con la esperanza de que la vida nos permitiera un año más, que ya anticipábamos que sería un poco complicado en materia económica, sin embargo, nunca esperamos estar viviendo el escenario actual. Con el paso de los primeros días del mes de enero, comenzamos a escuchar la noticia de un virus en el continente asiático que ya estaba cobrando vidas humanas. Aún así, muchos todavía llegaron a pensar que difícilmente en el Continente Americano, y en México, nos viéramos afectados. Hoy que aún estamos viviendo la pandemia y que tenemos la esperanza que muy pronto se pueda volver a la “nueva normalidad”, ahora, más que nunca, podemos asegurar que sin cimientos sólidos en materia administrativa y financiera, los establecimientos difícilmente podrán operar con números positivos que les permitan, en una primera instancia, disminuir las pérdidas que estos últimos meses han dejado en la mayoría de los sectores con los cierres parciales o totales, según las medidas de control de la pandemia que cada país, estado o localidad estipularon.
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Los negocios de alimentos y bebidas, que siempre cuando tenemos un pequeño sobrante de efectivo para invertir, o porqué no, cuando estamos pensando en un giro que nos pueda asegurar nuestro futuro, nos viene a la mente poner algo en relación a este noble giro, no han sido la excepción se sufrir afectaciones considerables en sus finanzas. La Administración es la ciencia que se encarga de planear, organizar, dirigir y controlar las actividades que se realizan en los establecimientos de Alimentos y Bebidas con la finalidad de alcanzar metas y objetivos a corto, mediano y largo plazo. Dentro de esta gran ciencia encontramos a las Finanzas, que son las encargadas de controlar el aspecto económico, como los costos, que se deben administrar correctamente para generar rentabilidad. En negocios como los restaurantes, el costeo y estandarización son actividades indispensables si queremos fijar un precio que le permita a los inversionistas recuperar su inversión y, posteriormente, generar utilidades. El costo tiene tres elementos: a) Materia prima o insumos b) Mano de obra o sueldos y salarios c) Costos y gastos indirectos Para determinar el monto de los tres elementos es necesario apoyarse de un formato que en la industria conocemos como receta estándar. Este formato nos permite determinar de una forma profesional el costo y gasto total de platillo o bebida.
La estandarización de recetas consiste en detallar los insumos que, de acuerdo a un procedimiento y técnica de preparación, los encargados de la producción deben seguir
