Ask the experts | Χρήσιμες συμβουλές

ASK THE EXP ERTS

Πέντε coffee experts εισέρχονται σε ενδιαφέροντα ζητήματα δίνοντας απαντήσεις σε ερωτήματα, όπως από το τι εννοούν οι πελάτες με το... δυνατό καφέ και τη σωστή σειρά προετοιμασίας, μέχρι το μυστικό να ανακαλύπτεις τα ελαττώματα στο φλιτζάνι και ποιο είναι το σωστό latte art για καφέ σε χάρτινο ποτήρι.

Επιμέλεια: Ελένη Μανίκα

Αν έχετε κι εσείς απορίες ως προς τις τεχνικές παραμέτρους που συμβάλλουν στην τέλεια παρασκευή καφέ μπορείτε να μας τις στείλετε στο: em@forumsa.gr

ΠΟΙΑ ΕΙΝΑΙ Η ΣΩΣΤΗ ΣΕΙΡΑ

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑΣ ΤΩΝ ΡΟΦΗΜΑΤΩΝ;

Πόσες φορές έτυχε να μπούμε σε κάποιο καφέ εν ώρα αιχμής, και βρήκαμε τον barista να δουλεύει με προπαρασκευασμένες δόσεις espresso ή ακόμα χειρότερα, με δόσεις καφέ αποθηκευμένες σε κανάτες περιμένοντας το πλήρωμα του χρόνου για να χρησιμοποιηθούν; Πρακτικές λανθασμένες με βασική αιτία κι αφορμή την ταχύτητα εξυπηρέτησης. Όμως έτσι, δεν εξυπηρετούμε ιδιαίτερα τον πελάτη και σίγουρα δεν τον αποζημιώνουμε με το γευστικό αποτέλεσμα.

Καλό είναι να θυμόμαστε, πως ο καφές από την στιγμή που θα παρασκευαστεί ξεκινά μια μάχη με τον χρόνο και τις οξειδώσεις, αλλάζοντας σταδιακά η γεύση του προς το χειρότερο. Ο πράσινος καφές αντέχει αρκετά (ορίζοντας έτους - φετινή σοδειά, περσινή κ.ο.κ.), ενώ ο φρυγμένος καφές πλέον αντιμετωπίζεται σαν φρέσκο τρόφιμο. Γι’ αυτό και συσκευάζεται με τρόπο τέτοιο ώστε να καθυστερεί το “μπαγιάτεμά” του. Από την στιγμή όμως που θα εκχυλίσουμε τον καφέ και θα παρασκευάσουμε το ρόφημα, έχουμε περιθώριο λίγα λεπτά, καθώς οι αλλαγές είναι δραστικές και γρήγορες. Αυτός είναι και ο λόγος που ο καφές πρέπει του να παρασκευάζεται φρέσκος

Στέλιου Ραμπότη και on demand, ώστε να σερ-

Χημικός, Coffee Expert, βίρεται στο peak του γευστικά,

Segafredo Zanetti αφού όσο περνάει ο χρόνος οξειδώνεται, οι διάφορες χημικές ενώσεις που συνεισφέρουν στο άρωμα και στη γεύση μετατρέπονται σε άλλες ή χάνονται και ο καφές πνέει τα λοίσθια.

Εν συνεχεία αυτό που πρέπει να θυμάται ένας barista είναι ότι στις μικτές παραγγελίες ξεκινούμε

Ο καφές πρέπει να παρασκευάζεται φρέσκος και on demand, για να σερβίρεται με το καλύτερο γευστικό του σημείο

πάντα από τα κρύα ροφήματα και αφήνουμε τα ζεστά για το τέλος. Βοηθάει επίσης να ομαδοποιούμε τα ροφήματά μας. Χρησιμοποιούμε φρέσκιες δόσεις καφέ και γάλα το οποίο έχουμε ζεστάνει εκείνη τη στιγμή, δίνοντας το βέλτιστο αποτέλεσμα. Τέλος, είναι σημαντικό να αναφερθεί πως ένας barista δεν πρέπει να ξεχνάει να κοιτάζει τον πελάτη, να τον χαιρετά και να επικοινωνεί. Δεν είμαστε υπάλληλοι που διεκπεραιώνουν απλά παραγγελίες. Είμαστε “μέρος” του ροφήματος και πολλές φορές ξεχνάμε να κάνουμε το πιο απλό, αλλά βασικό. Την οπτική επαφή και επικοινωνία. Ο καφές είναι απλά η αφορμή... Heads up λοιπόν!

ΤΙ ΘΕΛΟΥΝ ΟΙ ΠΕΛΑΤΕΣ ΟΤΑΝ ΖΗΤΟΥΝ “ΔΥΝΑΤΟ” ΚΑΦΕ;

του

Ηλία Στεργιάδη

Coffee expert, Κawacom

Ομέσος καταναλωτής δεν είναι εκπαιδευμένος με τη γευσιγνωσία του καφέ. Aυτό που αναζητά είναι να πιει ένα γευστικό ρόφημα καφέ. Οπότε το “δυνατός” καφές σύμφωνα με το μέσο καταναλωτή είναι κάτι απροσδιόριστο από την άποψη ότι ο καθένας αντιλαμβάνεται “δυνατό” έναν καφέ για διαφορετικούς λόγους. Πολλοί θεωρούν “δυνατό” έναν καφέ εκ του αποτελέσματος ανάλογα το πόσο τον έχει επηρεάσει βιολογικά το ποσοστό καφεΐνης που έχει. Άλλοι θεωρούν έναν καφέ “δυνατό” λόγω της έντασης των γευστικών του χαρακτηριστικών, όπως η οξύτητα, και άλλοι από το πόσο πικρός ή αιχμηρός είναι λόγω του βαθμού καβουρδίσματος ή του ποσοστού της robusta που περιέχει το χαρμάνι αντίστοιχα. Ο μόνος τρόπος για να μάθουν οι καταναλωτές να ξεχωρίζουν την οξύτητα, το πικρό, το γλυκό, το αλμυρό και τα λοιπά στοιχεία είναι να τους δώσεις τη γευστική εμπειρία στην πράξη. Για παράδειγμα, αν τους δώσεις να γευτούν έναν καφέ με ήπια οξύτητα και έναν καφέ με υψηλή οξύτητα, ώστε να αποκτήσουν τα σχετικά ερεθίσματα και σιγά-σιγά να μπορέσουν να διαχωρίζουν και να απομονώνουν ένα γευστικό στοιχείο κάθε φορά, θα “καλιμπραριστούν” γευστικά. Η ελληνική αγορά καφέ όσο περνούν τα χρόνια ανεβάζει διαρκώς τον πήχη και εξελίσσεται συνεχώς τα τελευταία 30 χρόνια και ο ρόλος των επαγγελματιών barista γίνεται όλο και πιο σημαντικός για την εκπαίδευση και διαφώτιση των καταναλωτών.

ΠΩΣ ΒΡΙΣΚΩ ΤΑ ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΑ

ΤΟΥ ΦΛΙΤΖΑΝΙΟΥ ΜΟΥ;

του

Αιμίλιου Κυπριώτη

Hellenic Cup Tasters Champion 2018 Barista Trainer & Coffee Quality Control M.O.C/Caffe Del Doge

Δεν υπάρχει αμφιβολία πως από την αρχή της παρασκευής μιας κούπας καφέ μέχρι και τη στιγμή που θα φτάσει στον καταναλωτή, όλες οι κινήσεις που θα γίνουν πρέπει να είναι σωστές για να έχουμε πάντα, ένα τέλειο αποτέλεσμα! Αυτό που έχει ιδιαίτερη σημασία είναι ότι ο barista πρέπει να γνωρίζει άψογα τα χαρακτηριστικά, γευστικά και αρωματικά, του προϊόντος που έχει στα χέρια του. Θεωρώντας δεδομένα τα παραπάνω, υπάρχουν μερικά χρήσιμα tips με τα οποία ο barista, θα μπορεί να βρίσκειπάντα τα ελαττώματα του προϊόντος που διαχειρίζεται. Αρχικά και πριν σπεύσει να βγάλει συμπεράσματα, πρέπει όλα τα εργαλεία του να είναι καθαρά και πιο συγκεκριμένα η μηχανή, τα κλείστρα, ο μύλος κ.ά. Επίσης, ο παρασκευαστής baristas πρέπει να έχει γνώση του προϊόντος του σε όλες τις μορφές και παρασκευές, από τον espresso μέχρι και το freddo cappuccino. Συγχρόνως όμως, χρειάζεται προσοχή, καθώς δεν πρέπει να πέσει στην παγίδα να κρίνει ένα ρόφημα ενώ δεν έχει συνηθίσει να το πίνει. Δηλαδή, αν πίνει freddo espresso μέτριο δεν μπορεί να πάρει σωστή απόφαση σχετικά με το αν υπάρχουν ελαττώματα δοκιμάζοντας έναν αντίστοιχο σκέτο freddo espresso, γιατί πολύ απλά δεν είναι στη γεύση που έχουν συνηθίσει οι γευστικοί του κάλυκες. Τέλος, και κατά τη γνώμη μου πολύ σημαντικό, είναι να ακούει την άποψη του καταναλωτή, να τον προβληματίζει, να ψάχνεται περισσότερο, αλλά ποτέ να μην προβαίνει σε δραστικές αλλαγές με βάση μόνο αυτήν. Όλοι ξέρουμε ότι όταν ρωτήσεις έναν πελάτη "σου αρέσει το καφεδάκι;" η απάντησή του, θετική ή αρνητική, σε μεγάλο βαθμό έχει να κάνει με τη ψυχολογία του εκείνη τη δεδομένη στιγμή, οπότε υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να μην είναι απόλυτα αντικειμενική. 

ΜΠΟΡΩ ΝΑ ΚΑΝΩ LATTE ART

ΣΕ ΧΑΡΤΙΝΟ ΠΟΤΗΡΙ;

του

Δημήτρη Χρονόπουλο

Coffee Expert, CAFFÈ L'ANTICO

Πολλοί baristas νομίζουν ότι για να κάνουν latte art πρέπει να διογκώνουν διαφορετικά το γάλα σε σχέση με την κλασική εμφάνιση ενός cappuccino. Αυτή είναι μια λανθασμένη αντίληψη, καθώς πρέπει να επεξεργαζόμαστε το γάλα με τον ίδιο τρόπο. Latte art σημαίνει ότι ξέρω να διαχειρίζομαι το γάλα με τέτοιο τρόπο, ώστε να μην χαλάω το καϊμάκι στον καφέ και να “ζωγραφίζω” επάνω του με τη βοήθεια των λιπαρών. Το γάλα μας πρέπει να είναι πλήρες, δηλαδή 3,5 - 3,6%. Για να δημιουργήσουμε cappuccino με latte art χρειαζόμαστε ένα σωστά διογκωμένο γάλα, δηλαδή διογκώνουμε μόνο τα λιπαρά και με σωστή θερμοκρασία (60 -65°C), έτσι ώστε να μας δώσει ελαστικότητα για να “ζωγραφίσουμε” το σχέδιο που επιθυμούμε. . Σε χάρτινο ποτήρι σε σχέση με την κούπα είναι λίγο πιο δύσκολο λόγω της στενότητας των ποτηριών, γι' αυτό πρέπει να κάνουμε μόνο απλά σχέδια, όπως καρδούλες ή τουλίπες. Σημαντικό για να μην δυσκολευόμαστε είναι να κατασκευάζουμε παράλληλα καφέ και γάλα για να μην έχουμε απώλεια θερμοκρασίας αλλά και ελαστικότητας, που είναι βασικά κλειδιά για το σωστό latte art. Προτείνω ανεπιφύλακτα στους baristas που δεν γνωρίζουν πολύ καλά την τέχνη, να προσπαθήσουν να εκπαιδευτούν περισσότερο σε αυτήν, γιατί είναι πολύ δημιουργικό να είσαι ο πρώτος που χαρίζει χαμόγελα στον κόσμο, στο ξεκίνημα της μέρας τους.

ΠΩΣ ΜΠΟΡΩ ΝΑ ΜΕΙΩΣΩ ΤΙΣ ΑΠΩΛΕΙΕΣ

ΣΕ ΕΝΑ MICROROASTERY;

του

Μιχάλη Σωτηρίου

Head Roaster & Ιδιοκτήτης Distretto Coffee Roasters

Εδώ και ένα χρόνο, με τα συνεχή lockdown, η διαχείριση του καφέ σε ένα microroastery μοιάζει πραγματική σπαζοκεφαλιά. Παρ’ όλα αυτά η εμπειρία και η εξειδίκευση πάνω στο αντικείμενο βοηθούν στην καλύτερη οργάνωση της δουλειάς με τον ψημένο ή αλεσμένο καφέ, χωρίς να βλέπουμε τα lots να παλαιώνουν στα ράφια. Η πιο σημαντική βοήθεια για τη σωστή διαχείριση των πολύτιμων καφέδων μας ή όπως συνήθως τα αποκαλούμε, lots, είναι η σταθερή πελατεία, που έρχεται στο κατάστημά μας, ως αποτέλεσμα της σταθερής ποιότητας του προϊόντος. Παρά τις περίεργες συνθήκες που ζούμε, ο ιδιοκτήτης ενός microroastery συνεχίζει την παραγωγή του -η οποία χωρίς αμφιβολία παρουσιάζεται μειωμένη το τελευταίο διάστημα-, αλλά η συχνή επαφή και προσωπική σχέση με τους πελάτες του δίνει τη δυνατότητα να μειώσει τις όποιες απώλειες του προϊόντος. Δεδομένου ότι ο καφές στα περισσότερα από τα microroasteries καβουρδίζεται σε μικρές σε όγκο παρτίδες, κατά γενική ομολογία, καταναλώνεται και σχετικά πιο σύντομα από τον καφέ εισαγωγής. Έτσι έχει προκύψει και o όρος fresh roasted coffee. Ένα ακόμα ενδιαφέρον σημείο-κλειδί για λιγότερες απώλειες lots στα ράφια είναι το τμήμα πωλήσεων, το οποίο αναλαμβάνει να τοποθετήσει τους καφέδες μας στην υπόλοιπη αγορά του καφέ. Τέλος, θα πρέπει επίσης να σημειώσουμε, όσον αφορά τους αλεσμένους καφέδες, ότι το ανθρώπινο δυναμικό του τμήματος συσκευασίας της επιχείρησης, καθώς και ο κατάλληλος εξοπλισμός υψηλής τεχνολογίας βοηθούν να έχουμε πάντα φρεσκοαλεσμένους, γευστικούς και αρωματικούς καφέδες. 