Ρεπορτάζ | Espresso

Οι cozy και ποιοτικές καφετέριες του κέντρου, οι "ψαγμένες" γωνιές του απόκεντρου και τα πιο απομακρυσμένα στέκια των προαστείων υποδέχονται όσους λαχταρούν να απολαύσουν έναν ποιοτικό και άριστα παρασκευασμένο espresso. Και τελευταία είναι πολλοί!

Κείμενο: Γιώργος Μαντάς Φωτογραφίες: Δημήτρης Κολιός

ΝΟΥΜΕΡΟ ΕΝΑ

ΕΠΙΛΟΓΗ

Η κατανάλωση του espresso έχει περάσει σε άλλο επίπεδο! Στο ρεπορτάζ που ακολουθεί ιδιοκτήτες και υπεύθυνοι έξι επιχειρήσεων παρατηρούν και εξηγούν την καταναλωτική τάση, ενώ οι baristas των καταστημάτων δίνουν τις συμβουλές τους.

1) Ο Θοδωρής Μαργώνης 2) Η καλαισθησία στον υπερθετικό στο Hyper Astro Bar

Πρώτος σε προτιμήσεις

Στη συμβολή των οδών Ερμού 78 και Αθηνάς 2, στο κέντρο της Αθήνας, βρίσκεται μία μικρή, παλαιά είσοδος. Οδηγεί σε ένα υπέροχο... μυστικό, στο Hyper Astro Bar. Μπαίνουμε στο ασανσέρ που μας βγάζει σε έναν χλιδάτο χώρο με ένα εξαιρετικό roof. Λόγω καιρού καθόμαστε μέσα, εκεί που μας περιμένει ο υπεύθυνος, Θοδωρής Μαργώνης. Το πρώτο που παρατηρεί κανείς εισερχόμενος στο κατάστημα είναι τα εντυπωσιακά φωτιστικά όπου σε συνδυασμό με τους καλαίσθητους πίνακες, τις λεπτομέρειες του ξύλου και τα ντελικάτα σερβίτσια συνθέτουν ένα άρτιο αισθητικά αποτέλεσμα. "Το Hyper Astro Bar άνοιξε στις 19 Νοεμβρίου του 2021. Η τοποθεσία επιλέχθηκε βασικά λόγω της θέας. Οι ιδιοκτήτες έψαχναν για μία ταράτσα που να είναι στην "καρδιά" της Αθήνας και να έχει κάποιος "πιάτο" την πρωτεύουσα. Είναι η πιο ψηλή της πόλης μας” επισημαίνει ο ίδιος. Η επιχείρηση διαθέτει καφέ Buondi Craft, με τον espresso να είναι περιζήτητος. Συγκεκριμένα, καλύπτει περίπου το 95% των επιλογών του κοινού. Το Hyper Astro Bar δεν διαθέτει ντελίβερι ούτε take away. Και είναι δύσκολο και να γίνει. Η επιθυμία των ιδιοκτητών είναι να διατίθενται τα πάντα μέσα από το μαγαζί και να έρχονται οι πελάτες στο χώρο. Έτσι εξάλλου αποκτούν και πιο θερμή σχέση μεταξύ τους. "Μάλιστα, οι επτά στους δέκα θα συνοδεύσουν τον καφέ τους με κάποιο snack. Συνήθως με ομελέτα με αβοκάντο ή τοστ. Στόχος μας είναι το καλύτερο προϊόν μαζί με σωστή εξυπηρέτηση. Θεωρώ πως αυτός ο συνδυασμός μπορεί να οδηγήσει μια επιχείρηση στην επιτυχία. Βαδίζουμε πάντα έχοντας στο μυαλό μας το τρίπτυχο: Ποιότητα, προϊόντα και service" επισημαίνει ο Θοδωρής Μαργώνης. Όσο για ένα χαρακτηριστικό για την παρασκευή του καλού espresso από τη δική του πλευρά; Η σχολαστική καθαριότητα της μηχανής.

"Ο espresso αποτελεί ιδανικό συνοδευτικό του brunch. Δεν είναι λίγοι άλλωστε, οι πελάτες τα συνδυάζουν" - Θοδωρής Μαργώνης

Hyper Astro Bar

Ερμού 78 & Αθηνάς 2, Αθήνα Τηλ: 2103221141 Fb: hyperastrobar

1 2

1 2

Snob Athens

Αγίας Ειρήνης 17, Αθήνα Τηλ: 2103242603

Fb: snob.athens

Η κατανάλωση ευθέως ανάλογη με την ποιότητα

Νέα είσοδος στην πολύβουλη πλατεία της Αγίας Ειρήνης, το Snob Athens, αποτέλεσμα της συνεύρεσης τεσσάρων ανθρώπων. Οι ιδιοκτήτες του, μόλις στα τέλη του περασμένου Σεπτεμβρίου έδωσαν πνοή σε ένα ιδιαίτερο κατάστημα, που παρότι μετρά λίγους μήνες ζωής, έχει έρθει για να μείνει. Το όνομά του, ναι, έχει άμεση σχέση με το “σνομπ” αλλά το σήμα του είναι το γνωστό παγόνι. Γιατί; Διότι το παγόνι έχει στιλ σνομπ. “Χωρίς να είμαστε φυσικά”, λέει γελώντας ο Γεράσιμος Κύκλης. Καλό γούστο, ποιοτικό προϊόν και "εύηκοο ους" στις ανάγκες του κόσμου είναι το μυστικό της επιτυχίας. Παράλληλα, όπως εξηγεί “το κτίριο είναι φανταστικό και μας έδωσε τη δυνατότητα να φτιάξουμε έναν πολύ όμορφο χώρο στο κέντρο. ”. Πράγματι, η επίπλωση και διακόσμηση του χώρου βγάζουν θετική διάθεση. Κλασικά έπιπλα, σιντριβάνι, καλλωπιστικά φυτά συνθέτουν όλα μαζί ένα μοναδικό αισθητικό αποτέλεσμα. Σύμφωνα με τον υπεύθυνο, υπολογίζεται ότι καταναλώνονται 60 κιλά καφέ την εβδομάδα. Όπως είναι λογικό, σε αυτό μεγάλο ρόλο παίζει ο ίδιος ο καφές. “Προσφέρουμε illy espresso μονοποικιλιακό 100% Arabica από την Αιθιοπία, και μάλιστα από 7-8 διαφορετικές περιοχές της χώρας”. Πρωταγωνιστής, στις παραγγελίες ο espresso. "Δεν είναι τυχαίο άλλωστε ότι ο espresso έχει αποτελέσει τη βάση για διάφορες παραλλαγές. Από τον κλασικό cappuccino μέχρι τον latte, τον flatwhite, που είναι πολύ δημοφιλείς τώρα, επισημαίνει ο barista της επιχείρησης, Στέλιος Κυρίτσης. Υποστηρίζοντας τη διατροφική προτίμηση πολλών καταναλωτών στα εναλλακτικά γλυκαντικά, η επιχείρηση προτείνει στον espresso, εκτός από τη μαύρη ζάχαρη, την προσθήκη στέβιας, μελιού και σιροπιού αγαύης.

1) Ο Γεράσιμος Κύκλης 2) Παρότι λέγεται Snob Athens... δεν σνομπάρει, απόδειξη τα γεμάτα με κόσμο τραπέζια

"Σημαντικό ρόλο στην κατανάλωση του καφέ παίζει το ίδιο το προϊόν από άποψη γεύσης και ποιότητας" -Γεράσιμος Κύκλης

1 2

Street 211

1 2

Θησέως 211, Καλλιθέα Τηλ: 2111118491

Fb: Street-211

2

1) Ο Παναγιώτης Ζιώτης 2) Το brick style και το ξύλο κυρίαρχα στοιχεία στη διακόσμηση

Ιδανικός για take away και delivery

Από το 2017 λειτουργεί το Street 211 σε έναν από τους κεντρικότερους δρόμους στην Καλλιθέα (Θησέως 211). Το σημείο σαφώς και μπορεί να χαρακτηριστεί πέρασμα, για αυτό και η επιλογή του χώρου έγινε μετά από ενδελεχή έρευνα. Άλλωστε πρόκειται για μια περιοχή με πολλά καταστήματα και πολύ πληθυσμό. Πυλώνες της επιχείρησης οι Μάριος Μπήλιος και Παναγιώτης Ζιώτης. “Είμαστε ιδιαίτερα ευχαριστημένοι από την ανταπόκριση του κόσμου και προσπαθούμε συνεχώς για το καλύτερο. Το κατάστημά μας έχει καθιερωθεί στην Καλλιθέα. Υπάρχει πολύ όμορφη σχέση με τους πελάτες, εμπιστοσύνη και φυσικά παίζουν ρόλο και οι καλές μας τιμές” επισημαίνει ο Παναγιώτης Ζιώτης. . Το κατάστημα σερβίρει καφέ Douwe Egberts με τον espresso να "φεύγει σαν τρελός" τόσο στη μονή όσο και στη διπλή εκδοχή του. Κάθε άλλο παρά τυχαίο είναι το γεγονός ότι ανά ώρα πωλούνται 3-6 κιλά καφέ! Σημαντικό ποσοστό των πωλήσεων αφορά το take away και εντυπωσιακό είναι το νούμερο που αφορά το delivery. Το μυστικό; “Προσπαθούμε να πραγματοποιούμε όσο το δυνατόν γρηγορότερες διανομές. Έχουμε παραπάνω προσωπικό ακριβώς για το delivery, για ταχύτερη εξυπηρέτηση. Συγχρόνως, η συσκευασία που χρησιμοποιούμε κρατά το προϊόν ζεστό και έτσι παραδίδεται στον κόσμο όπως ακριβώς το θέλει. Άλλωστε, το 70% των κερδών μας είναι μέσω delivery. Οι περισσότεροι πελάτες μας συνδυάζουν τον καφέ τους με snack, ειδικά το πρωί. Αλμυρές σφολιάτες και κρουασανάκια έχουν την τιμητική τους", εξηγεί ο Παναγιώτης. Διόλου ευκαταφρόνητες επίσης, είναι οι πωλήσεις που γίνονται για επιτόπια κατανάλωση στο μοντέρνο καθιστικό ή στα "πασάκια" του καταστήματος.

“O espresso με μια καλή συσκευσία φτάνει στον πελάτη ζεστός και όπως τον θέλει” - Παναγιώτης Ζιώτης

1) Η έντονη παρουσία καλλωπιστιτών φυτών είναι ένα από τα plus στο design του Azor 2) Ο Νίκος Κιάμος

Τα ηνία στις προτιμήσεις έχει ο σκέτος

Το όνομα του The Azor προήλθε από ένα από τα πιο κοινά ονόματα που έδιναν οι πιο παλαιότεροι στους σκύλους. Ο ιδιοκτήτης του Νίκος Κιάμος θυμάται ότι "είχαμε σκεφτεί και το Φλοξ και μάλιστα, στην αρχή το μαγαζί θα ονομαζόταν έτσι, αλλά προϋπήρχε κι άλλο με το ίδιο όνομα, οπότε επιλέχθηκε το The Azor". Εξυπακούεται πως το κατάστημα είναι pet friendly. Πρόκειται για ένα all day καφέ που σερβίρει ταυτόχρονα snacks και brunch, το οποίο άνοιξε το 2012 και το 2019 ανακαινίστηκε ώστε να αποκτήσει το χαρακτήρα που έχει σήμερα. "Όσο για τον καφέ που "δουλεύει" το The Azor, αυτός είναι ο Saquella. "Στο κατάστημα διαθέτουμε ένα χαρμάνι με 85% Arabica και 15% Robusta. Παράλληλα, υπάρχουν ακόμη δύο μονοποικιλιακοί από Κόστα Ρίκα και Γουατεμάλα, 100% Arabica". Ο Νίκος Κιάμος επιβεβαιώνει πλήρως τη δυναμική του espresso. "Ουσιαστικά ο espresso επιλέγεται από τη συντριπτική πλειοψηφία του κοινού με τον σκέτο πρώτο και ακολουθεί ο μέτριος. Ελάχιστοι θέλουν άλλους καφέδες. Η πλειονότητα των πελατών μας είναι των κλασικών επιλογών, χωρίς να σημαίνει ότι κατά καιρούς δεν θα αναζητήσουν κάτι το διαφορετικό". Το The Azor εξυπηρετεί με delivery σε μία περιοχή, η οποία -ειδικά τον χειμώνα- δεν έχει πολλή κίνηση. Έτσι μέσα σε δέκα λεπτά ο διανομέας έχει φτάσει με την παραγγελία στον προορισμό του. Πώς όμως διασφαλίζεται ότι η παραγγελία θα φτάσει όπως πρέπει στον πελάτη; "Τον χειμώνα επειδή ο καιρός είναι άγριος εδώ, η παραγγελία γίνεται με αυτοκίνητο και όχι μηχανάκι κι έτσι το προϊόν φτάνει όπως πρέπει. Αυτό που προέχει είναι η ασφάλεια του προσωπικού μας" κάνει ξεκάθαρα σαφές ο Νίκος Κιάμος.

"Οι περισσότεροι πελάτες μας προτιμούν τον espresso σκέτο ενώ ακολουθεί στις πωλήσεις ο μέτριος" - Νίκος Κιάμος

The Azor

Ανοίξεως-Σταμάτας 3, Άνοιξη Τηλ: 2108004993 Fb: theAzor

1 2

1 2

Piccadilly

Ιδανικό συνοδευτικό

Το 2013, στην Αγία Παρασκευή, ανοίγει το Picadilly, που πήρε το όνομά του από τη διάσημη Picadilly Circus στο Λονδίνο. Ο λόγος δεν είναι άλλος από τη μεγάλη αγάπη του ιδιοκτήτη του, Γιώργου Παξιμάδη, το Ηνωμένο Βασίλειο. Το all day καφέ - εστιατόριο λειτουργεί από νωρίς και μετά την τελευταία ανακαίνιση που έγινε το 2019, εξειδικεύεται στο πρωινό και το brunch αλλά τις βραδινές ώρες μαγνήτη για τον κόσμο της περιοχής αποτελούν και τα cocktails του. O καφές που χρησιμοποιείται είναι ο Itiera της Lavazza. Πιο συγκεκριμένα, η επιχείρηση διαθέτει χαρμάνια και μονοποικιλιακούς από διάφορες χώρες όπως Περού, Βραζιλία, Κολομβία, Αιθιοπία και Ονδούρα. Ο ιδιοκτήτης επισημαίνει σχετικά με τις επιλογές που δίνει στους πελάτες τους στον καφέ:"Είναι ένα ζωντανό προϊόν. Εξελίσσεται και αυτό σημαίνει

Αγίου Ιωάννου 63, Αγία Παρασκευή Τηλ: 2114110941 Fb: piccadilly

πως μπαίνουν συνεχώς νέες γεύσεις και ποικιλίες. Ο πελάτης στο Picadilly μπορεί να τις ανακαλύψει με τη βοήθεια του barista, ο οποίος θα τον καθοδηγήσει ώστε να καταλήξει στο ρόφημα που ταιριάζει περισσότερο στη γεύση του”. Όσο για τις δυσκολίες που καλείται η επιχείρηση να αντιμετωπίσει; Ο Γιώργος Παξιμάδης εξηγεί πως: "Φυσικά επηρεάστηκαν οι τιμές μας από τις αυξήσεις. Προσπαθούμε όσο γίνεται να μη μετακυλήσουμε το κόστος στον πελάτη και να κρατάμε σταθερή την ποιότητά μας. Εμείς, ως κατάστημα επιδιώκουμε πάντα το καλύτερο δυνατόν για αυτούς που μας στηρίζουν. Δημιουργικότητα στα πιάτα, γευστικές προτάσεις και να απολαμβάνει τον καφέ του όπως τον θέλει”. Θεωρεί πως ο espresso είναι ο ιδανικός καφές για να συμπληρώσει τις λαχταριστές brunch επιλογές. Στη χαλάρωση και απόλαυση του καφέ και του φαγητού συμβάλλει εντυπωσιακά το όμορφο περιβάλλον και η ατμόσφαιρα του χώρου.

1) Πολυτελή στοιχεία διακόσμησης σε ύφος 60s 2) Ο Γιώργος Παξιμάδης

"Ο espresso αποτελεί το καλύτερο συνοδευτικό για την ολοκληρωμένη εμπειρία του brunch" -Γιώργος Παξιμάδης

Caffeine Dealer

Πλ. Κουντουριώτου 2, Κουκάκι Τηλ: 2109230400 Fb:Caffeine-Dealer

Η specialty coffee δόση της ημέρας

Το Κουκάκι, μία γειτονιά της Αθήνας που ανακηρύχθηκε πρόσφατα ανάμεσα στις καλύτερες του κόσμου, συγκεντρώνει ένα ετερόκλητο καταναλωτικό κοινό. Μόνιμοι κάτοικοι, εργαζόμενοι στις πέριξ επιχειρήσεις, αλλά και πολλοί ξένοι τουρίστες και digi nomads αποτελούν το "μωσαϊκό" που έχει όμως, την ίδια βασική ανάγκη. Όλοι χρειάζονται την καθημερινή τους δόση... καφεΐνης. Το Caffeine Dealer φροντίζει για αυτό. Ένα μοντέρνο specialty coffee shop, που συνεργάζεται με την εταιρεία Area51. Όπως αναφέρουν οι ιδιοκτήτες Ιωάννα Καλαϊτζή και Ζαννής Τσιουκανέρης "εμπιστευόμαστε απόλυτα την εταιρεία και είμαστε εξαιρετικά ικανοποιημένοι αφού απευθύνεται στο κοινό των Specialty Coffee Shops. Ο καφές Area 51συνίσταται αποκλειστικά από κόκους specialty grade...". Εκτός από το χιούμορ και την καλή της διάθεση -χαρακτηριστικά είναι τα stickers "Support your Caffeine Dealer”- η επιχείρηση διακρίνεται για τον καφέ της. “Αν ξέρεις τη δουλειά σου και έχεις καλή διάθεση, όλο αυτό βγαίνει και στο τελικό φλιτζάνι. Σε συνδυασμό με την κατάλληλη προετοιμασία και φυσικά την καθαριότητα της μηχανής” επισημαίνει η ομάδα της επιχείρησης. Παράλληλα, η ομάδα των baristas αποκαλύπτει "πως στο Caffeine Dealer κάνουν την κρέμα του espresso “βαριά”, έτσι ώστε να είναι πλούσια και με άρωμα. Να έχει γήινη μυρωδιά και υφή". Οι πιο πολλοί επιλέγουν σκέτο καφέ, σε ποσοστό 60% των παραγγελιών, ενώ παίζει αρκετά και το μέτριο espresso με μαύρη ζάχαρη. "Το βασικότερο πάντως, είναι η καλή πρώτη ύλη. Αυτό είναι το παν και δίνει ένα ποιοτικό και γευστικό τελικό αποτέλεσμα στο φλιτζάνι. Άλλωστε και οι αντιδράσεις του κόσμου μόνο θετικές! Όλη η διαδικασία από την παρασκευή μέχρι και το σερβίρισμα είναι μία αλυσίδα" συμπληρώνει ο κ. Τσιουκανέρης.

"Κάνουμε πιο "βαριά" την κρέμα του espresso για είναι πιο πλούσια σε γεύση και με περισσότερο άρωμα" - Ζαννής Τσιουκανέρης

1 2

1) Τεχνογνωσία και καλή διάθεση από το προσωπικό 2) Χαρακτηριστική specialty coffee shop culture σε εσωτερικό και εξωτερικό χώρο

ΤΕΧΝΙΚΑ ΜΥΣΤΙΚΑ

Οι baristas των έξι καταστημάτων που φιλοξενούμε μοιράζονται μαζί σας όσα εκείνοι κρίνουν σημαντικά tips και τεχνικά μυστικά για τον ένα καλό espresso.

Άντζελα Κολάμι

Hyper Astro Bar Πάντα με ζεστή κούπα

Ένα βασικό tip μου είναι πως χρησιμοποιώ πάντα ζεστή κούπα για να φτιάξω τον espresso. Με αυτό τον τρόπο κρατάμε σε ένα καλό επίπεδο και όπως πρέπει το καϊμάκι του καφέ, ενισχύοντας το γευστικό αποτέλεσμα.

Caffeine Dealer Έμφαση στην κρέμα

Αυτό που συνηθίζουμε στο κατάστημα είναι να κάνουμε την κρέμα του espresso πιο “βαριά” ώστε να απελευθερώνει καλύτερα τα πλούσια αρώματά του ο καφές. Έτσι κερδίζουμε μια γήινη μυρωδιά και υφή και φυσικά το τελικό προϊόν μας δικαιώνει.

Άννα Κορρέ

Piccadilly Σχολαστική καθαριότητα της μηχανής

Το Α και το Ω για να φτιάξεις έναν καλό espresso είναι η σωστή καθαριότητα της μηχανής. Σίγουρα παίζει ρόλο και το χέρι του barista, αλλά χωρίς καθαρή μηχανή δεν θα φτάσεις στο επιθυμητό αποτέλεσμα.

Στέλιος Κυρίτσης

Snob Athens Απαραίτητη η καλή υγιεινή

Για να έχουμε ένα γευστικά και ποιοτικά ολοκληρωμένο espresso στο φλιτζάνι μας πρέπει να υπάρχουν και οι σωστές συνθήκες υγιεινής τόσο στη μηχανή όσο και στο εξωτερικό περιβάλλον, όπως π.χ τους πάγκους και τον εξοπλισμό.

Ντέμπορα Ζίσκο

The Azor Σωστή δύναμη στο πάτημα

Πρωταρχική σημασία έχει το σωστό πάτημα (tamping). Δεν θέλει υπερβολική δύναμη, αλλά ούτε και λιγότερη. Είναι σημαντικό για να πετύχουμε το αποτέλεσμα που θέλουμε. Προσωπικά δίνω έμφαση και στο μύλο του καφέ.

Αθανασία Κουλτούκη

Street 211 Το προϊόν παίζει ρόλο αλλά... και το μεράκι

Βασικό χαρακτηριστικό για τον καλό espresso είναι αδιαμφισβήτητα η πρώτη ύλη. Παράλληλα το μεράκι και η αγάπη που θα βάλεις, θα σου δώσει και το ανάλογο τελικό αποτέλεσμα στο φλιτζάνι. 