Ask the experts | Χρήσιμες τεχνικές συμβουλές

ASK THE EXP ERTS

Λένε πως “όποιος ψάχνει βρίσκει”! Και βρίσκει τρόπους για να γίνει καλύτερος μέσα από συμβουλές και tips από τους coffee experts, που δεν αφήνουν τίποτα αναπάντητο...

Επιμέλεια: Ελένη Μανίκα

Αν έχετε κι εσείς απορίες ως προς τις τεχνικές παραμέτρους που συμβάλλουν στην τέλεια παρασκευή καφέ μπορείτε να μας τις στείλετε στο: em@forumsa.gr

ΠΩΣ Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΕΙ ΤΗ ΜΗΧΑΝΗ ΤΟΥ ESPRESSO;

Είναι από τα πιο έντονα και κοστοβόρα προβλήματα που συναντούν όλοι οι επαγγελματίες στο χώρο του καφέ, ενώ για πολλούς η αντιμετώπιση τέτοιων φαινομένων στις μηχανές του espresso, παραμένει ένα άλυτο πρόβλημα ακόμα και σήμερα.

Οι παράγοντες που απαιτούν προσοχή

Η σκληρότητα: Μετριέται με την παρουσία ενώσεων αλάτων ασβεστίου και μαγνησίου μέσα στο νερό. Αυξημένο ποσοστό αλάτων στο νερό σημαίνει κίνδυνο για τη μηχανή του espresso, καθώς τα άλατα παραμένουν πάνω στις ηλεκτρικές αντιστάσεις και τους σωλήνες κυκλοφορίας νερού, εμποδίζοντας τη σωστή παραγωγή θερμότητας εσωτερικά στη μηχανή και τη σωστή λειτουργία του ατμού. Το pH: Δείχνει την οξύτητα ή την αλκαλικότητα του νερού. Το από τoν pH μπλοκάρει την εύρυθμη λειΝίκο Τρελλόπουλο τουργία των μηχανών, καθώς Ιδιοκτήτης Wellness Stores μια χαμηλή μέτρηση pH μπορεί να "τρυπήσει" το boiler της μηχανής ή να “φάει” τα μέταλλα της μηχανής του espresso. Το χλώριο: Έχει χαρακτηριστική οσμή, η οποία ενισχύεται με τη θέρμανση του νερού, καθώς εξατμίζεται. Μια ιδιότητα του χλωρίου είναι η διαβρωτική του δράση στα μέταλλα των συσκευών, ακόμα και στα ανοξείδωτα τμήματα των μηχανών καφέ.

Χρήσιμες συμβουλές

• Βεβαιωθείτε ότι το σύστημα επεξεργασίας νερού που έχετε επιλέξει είναι το κατάλληλο για την ποιότητα νερού της περιοχής όπου βρίσκεστε και φροντίστε ώστε η συντήρησή του να γίνεται στο σωστό χρόνο που ορίζει ο κατασκευαστής.

Το χλώριο είναι διαβρωτικό ακόμα και στα ανοδείξωτα μέρη της μηχανής του espresso

• Αν έχετε επιλέξει ένα φίλτρο νερού με ρητίνη ionexchange, ρυθμίστε στη σωστή θέση το by pass του φίλτρου σας, βάση των μετρήσεων που έχετε κάνει πριν και μετά την τοποθέτησή του. • Αν χρησιμοποιείτε σύστημα αντίστροφης ώσμωσης, βεβαιωθείτε ότι υπάρχει το κατάλληλο φίλτρο εμπλουτισμού στο σύστημά σας. • Βεβαιωθείτε ότι μετά το σύστημα επεξεργασίας νερού που έχετε τοποθετήσει, το καθαρό νερό δεν έρχεται σε επαφή με ορειχάλκινο, μεταλλικό ή ανοξείδωτο σύνδεσμο (μαστό). • Αν το νερό έρχεται σε επαφή με οποιοδήποτε από τα παραπάνω μεταλλικά στοιχεία, υπάρχει κίνδυνος δημιουργίας ηλεκτρόλυσης μέσα στο boiler της μηχανής του espresso.

ΤΙ ΟΦΕΛΗ ΕΧΕΙ Η ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗ Q-GRADER;

Μέσα σε μια εταιρεία, η οποία εισάγει και καβουρδίζει καφέδες είναι πολύ σημαντικό να υπάρχει ένας πιστοποιημένος Q-Grader, διότι μπορεί να διασφαλίζει συνεχώς την ποιότητα των καφέδων. Ο ρόλος του είναι να εξετάζει και να ελέγχει την ποιότητα τόσο στους πράσινους ή ωμούς καφέδες όσο και σε καβουρδισμένους. Αφού λοιπόν, ο ενδιαφερόμενος παρακολουθήσει το εκπαιδευτικό πρόγραμμα και επιτύχει στις σχετικές εξετάσεις, αποκτά την πιστοποίηση του Q-Grader.

Διαδικασία και εξετάσεις

Για να μπορέσει κάποιος να γίνει ένας πιστοποιημένος Q-Arabica Grader πρέπει να παρακολουθήσει το εξαήμερο σεμινάριο, το οποίο περιλαμβάνει τρεις ημέρες θεωρία και τρεις ημέρες εξετάσεις. Τα τεστ είναι συνολικά 19 και απαραίτητη προϋπόθεση είναι να μην αποτύχει σε κανένα. Εάν κοπεί έστω και σε ένα, δεν μπορεί να πάρει την πιστοποίηση του Q Grader, ώσπου να ξαναδώσει το τεστ στο οποίο απέτυχε. Οι εξετάσεις είναι αρκετά απαιτητικές και χρειάζονται μεγάλη συγκέαπό τον ντρωση κατά τη διάρκειά τους. Νίκο Αντζάρα Τα τεστ περιλαμβάνουν κυρίQ Arabica Grader - ως cupping sessions, όπου οι AST Trainer υποψήφιοι καλούνται να αξιοHead Roaster Samba Coffee Roasters λογήσουν ποιοτικά τα δείγματα και να προσαρμοστούν γευστικά. Επίσης, πολύ σημαντικό είναι να κρίνουν και οπτικά ένα δείγμα. Το grading, όπως λέγεται μας βοηθάει ώστε να κρίνουμε ένα δείγμα χωρίς καν να το δοκιμάσουμε. Το δείγμα εξετάζεται από πόσοι ελαττωματικοί κόκκοι καφέ υπάρχουν σε αυτό και τα κατηγοριοποιούμε, ώστε να μπορέσουμε να κρίνουμε

Θεωρείται το πιο απαιτητικό σεμινάριο για τον specialty coffee, καθώς ουσιαστικά διασφαλίζει τον όρο

εάν ένας καφές είναι specialty ή όχι. Εκτός από το grading, όλα τα άλλα τεστ γίνονται με γνώμονα την αντίληψη των γεύσεων και των αρωμάτων.

Οι "φύλακες" της ποιότητας του καφέ

Κάθε χρόνο ο αριθμός των πιστοποιημένων Q-Graders μεγαλώνει και σε πανελλαδικό και σε παγκόσμιο επίπεδο. Στην Ελλάδα υπάρχουν δώδεκα Q Graders, ενώ στον κόσμο υπολογίζονται περί τους 6.500. Όσο περισσότεροι οι Q-graders τόσο μεγαλύτερη είναι η διασφάλιση της ποιότητας του καφέ. Οι τίτλοι Q-Arabica, Q-Robusta και Q-Processing αποτελούν τμήμα της παγκόσμιας “γλώσσας” για τα προγράμματα εκπαίδευσης που αναπτύχθηκαν από το Coffee Quality Institute (CQI) για την εξειδίκευση των επαγγελματιών του χώρου. Από το 1996 όταν ιδρύθηκε το Coffee Quality Institute (CQI) βασικός στόχος του παραμένει η βελτίωση της ποιότητας του καφέ και του τρόπου ζωής των καλλιεργητών.

ΠΩΣ ΠΟΥΛΑΜΕ ΣΠΑΝΙΟΥΣ ΚΑΦΕΔΕΣ;

Παρόλο που ο κόσμος μοιράζεται μια κοινή αγάπη για τον καφέ, η κουλτούρα γύρω από αυτόν αλλάζει δραστικά ανάλογα τη χώρα αλλά και την περιοχή σε μια πόλη. Ένας καταναλωτής στην Ιαπωνία θα πληρώσει εύκολα 30€ για να απολαύσει ένα φλιτζάνι από ένα σπάνιο micro-lot. Στην Ελλάδα ο μέσος καταναλωτής θα μείνει έκπληκτος βλέποντας ένα καφέ να πωλείται περισσότερο από 4-5€ το φλιτζάνι. Στο Underdog, διαρκώς είχαμε μια γκάμα από σπάνιους και ακριβούς καφέδες, για τους οποίους πάντα υπήρχε ζήτηση. Όταν -εν μέσω πανδημίας- "στήσαμε" καλύτερα το e-shop μας από τον Γιώργο με μικρές ποσότητες ακριβών Δεληχρήστο και σπάνιων καφέδων, οι οποίοι Head Roaster, Underdog καβουρδίζονται κατά παραγγελία, παρατηρήσαμε ραγδαία αύξηση στις πωλήσεις τους. Η εξήγησή μου είναι πως ο καταναλωτής βλέπει τον καφέ ως μια προσιτή πολυτέλεια που επιτρέπει στον εαυτό του, όταν θέλει να δοκιμάσει κάτι ιδιαίτερο. Χωρίς αμφιβολία υπάρχουν προκλήσεις στον τρόπο παρουσίασης των προϊόντων στους πελάτες σας, αλλά όταν κάνετε την αρχή θα δείτε ότι τα οφέλη ξεπερνούν τα προβλήματα. Το μόνο σίγουρο είναι ότι δεν θα καταφέρουμε ποτέ να πουλήσουμε κάτι, αν δεν το έχουμε προς πώληση!

Τρόποι διάθεσης και πώλησης

Εκτός από τους καφέδες cup of excellence και gesha υπάρχουν πολλοί ακόμα, οι οποίοι έχουν επεξεργαστεί με περίεργους και μοναδικούς τρόπους που "αντανακλώνται" στο φλιτζάνι. Παράδειγμα, η τάση με τα διαφορετικά είδη ζύμωσης, όπως επίσης οι σπάνιες ποικιλίες SL28, Arara, Wush Wush, Striped Bourbon, Laurina, Sudan Rume κ.ά. Επίσης, ένας άλος τρόπος είναι να μην τους σερβίρετε σε καθημερινή βάση, αλλά να κάνετε κάποια taste events ανά τακτά χρονικά διαστήματα και με συγκεκριμένο αριθμό φλιτζανιών. Τέλος, κάποιοι επιχειρηματίες προσφέρουν σε μικρές ποσότητες κόκκους για το σπίτι, μειώνοντας σημαντικά το κόστος ανά σακουλάκι και κάνοντας το προϊόν πιο ελκυστικό.

Προσφέροντας πολυτελείς καφέδες ως κάτι το μοναδικό και ιδιαίτερο ενδυναμώνετε τη σχέση αφοσίωσης με το κοινό σας

ΥΠΑΡΧΕΙ ΜΕΓΑΛΗ ΔΙΑΦΟΡΑ ΣΤΟ ΚΑΒΟΥΡΔΙΣΜΑ ΓΙΑ ΚΑΦΕ ΦΙΛΤΡΟΥ;

Ηδιαδικασία του καβουρδίσματος του καφέ, είναι η μέγιστη οδός ανάδειξης των γευστικών χαρακτηριστικών του. Ο κάθε κύκλος καβουρδίσματος περιλαμβάνει αρκετά στάδια, τα οποία αξίζει να αναφέρουμε συνοπτικά. • Ξεκινάει με το Drying, μιά ενδόθερμη αντίδραση κατά την οποία ο άφρυκτος (πράσινος) καφές που εισέρχεται μέσα στο καβουρδιστήρι, αρχίζει να αποβάλει την υγρασία που περικλείει (10-12%). • Ακολουθεί το Υellowing, στάδιο κατά το οποίο ο καφές αρχίζει και αλλάζει χρωματικά. Το στάδιο αυτό ξεκινά να συμβαίνει γύρω στους 160°C όπου λαμβάνει χώρα η χημική αντίδραση Maillard, δηλαδή η αντίδραση των αμινοξέων με τα σάκχαρα, το εναρκτήριο λάκτισμα για τη γεύση του καφέ. • Προχωρώντας μέσα στην αντίδραση Maillard, η υγρασία στο εσωτερικό του κόκκου έχει ελαττωθεί κατά πολύ και η θερμότητα αναγκάζει τον καφέ να κάνει το πρώτο κρακ! • Από εκεί και έπειτα θεωρείται ότι ο καφές περνάει στο στάδιο του Development (ανάπτυξη). Εδώ πιά, όλα συμβαίνουν πολύ γρήγορα και οι χημικές αντιαπό τον δράσεις είναι πλέον και έντονα

Μάριο εξώθερμες. Ο καφές αποβάλλει

Μανταφούνη ταχέως διοξείδιο του άνθρακα

Υπεύθυνος παραγωγής & και έχει ξεκινήσει η καραμελο-

Head Roaster, Delmocca Speciality Coffee ποίηση των σακχάρων. Όσο περισσότερο μείνει ο καφές σε αυτό το στάδιο, τόσο πιο "μουντά" τα γευστικά χαρακτηριστικά που θα αποκτήσει, όπως βουτυρένιο σώμα, καραμέλα και συνήθως αρώματα και νότες bitter σοκολάτας, θυσιάζοντας όμως, τα γευστικά χαρακτηριστικά που προσδίδει η εκάστοτε χώρα παραγωγός και τη σωστά ανεπτυγμένη οξύτητα.

Το μυστικό κρύβεται στο στάδιο της ανάπτυξης του γευστικού χαρακτήρα του καφέ, το οποίο απαιτεί ειδικούς χειρισμούς

Η ειδοποιός διαφορά

Η μεγάλη ανάπτυξη είναι συνήθως μια ασφαλής γλυκόπιοτη επιλογή για έναν espresso ροής. Για τον φίλτρου όμως, ο οποίος θα παραχθεί χωρίς την πίεση νερού και με λιγότερα στερεά διαλυτά, επιλέγουμε να καβουρδίζουμε μικρότερης διάρκειας παρτίδες καφέ με μικρότερο χρόνο ανάπτυξης και έμφαση στο στάδιο της αντίδρασης Maillard, έτσι ώστε να αποδώσουμε το πλήρες γευστικό προφίλ της χώρας προέλευσης. Έτσι, επιλέγουμε δύο ξεχωριστές κατηγορίες καβουρδίσματος (Φίλτρου – Espresso) ώστε να μη θυσιάζουμε τη φυσική γλυκύτητα και την πολυπλοκότητα που προσφέρει, για παράδειγμα, μια Κένυα. 