UDGIVES AF MESTERSLAGTEREN
AUGUST 2016 · GRATIS MAGASIN
INSPIRATION, KØD- OG MADOPLEVELSER FRA MESTERSLAGTEREN
TEMA
+
LÆS OM: ARGENTINA, TANGOCOWBOYS & STORE BØFFER CHILI GØR DIG LYKKELIG PÅ MARKEN MED FEJØ FRUGT DE OLYMPISKE LEGE
I
I
MA GRA GA TIS SIN
SYDAMERIK A PÅ GAFLEN Endnu et kødkys fra slagteren er her på vej. Mesterslagteren siger tak for den varme velkomst, kunderne i butikkerne har givet det nye magasin. Apropos varm, så er det nu grillen helst skal være glødende varm. Det skal den, fordi vi har så meget lækkert kvalitetskød, der skal på den. Vi går denne gang tæt på det sydamerikanske kontinent, og det er ikke surt med sødt, men HOT på den rigtig fede måde. Det står i chiliens tegn, og chili har som bekendt den samme fantastiske egenskab som salt, nemlig at smagsforstærke og dermed løfte oplevelsen. Selvom vi har taget nordisk gourmet til os, har vi ikke overset chilien. Alt med måde siger man som bekendt, og det gælder også med chili. Vi ser på bøffer af bedste kvalitet til os, der sætter pris på et rigtig godt stykke velhængt højreb, skåret i bøffer og stegt eller grillet, så den har den lækreste skorpe udvendig og et rødt mørt indre. Man kan vel næsten kategorisere os naturlige kødelskere som meatarianere - og
mon ikke med lidt godt chilipaste, der kan booste smag og forbrænding, det kan blive sundt for sjælen. Vi tager også en tur til Fejø denne gang og ser på æbler og blommer, og hvordan vi kan bruge det med godt kød. Thomas Rode har i den anledning lavet et par lækre bud på, hvordan de gode sager fra Fejø kan kombineres med kød. Vi har også fokus på det nye sort, nærmere bestemt i daglig tale fermenteret hvidløg, der ikke mindst bidrager til en vidunderlig smag i spegepølser og egentlig aldrig er eller bliver fermenteret … Førsteklasses kød og pålæg kommer fra Mesterslagteren. God læselyst!
Kærlig hilsen
Mesterslagteren
TEMA: SYDAMERIKA
4-15 16-17 18-19
VIN, HOT REVOLUTION, TANGOCOWBOYS OG STORE BØFFER.... KONTAKT Ulrik Olesen - Marketingchef uol@danskeslagtermestre.dk Direkte tlf.: 21 45 53 35
HJEMMELAVEDE LÆKRE MENUER TILBEREDT AF DIN SLAGTER.......
Mads Illum - Marketingkonsulent mih@danskeslagtermestre.dk Direkte tlf.: 24 42 11 71
WE MEAT SLAGTERSKOLE
WEEKENDFRISTELSER
SÅDAN KLARGØR DU ET HØJREB..........................................
Mesterslagteren Danske Slagtermestre Poppelvej 83 5230 Odense M Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk KOORDINERING Mads Illum & Frank Winding SKRIBENTER I DETTE NUMMER Mikkel Bækgaard, Lise Hermann, Niels Ehler, Lone Holm & Mads Illum
HJEMMELAVET MED STORT “H”
RISSKOV SLAGTEREN - HÅNDVÆRK, KUNDESERVICE
& AMBITIONER..................................................................
DE OLYMPISKE LEGE
FLAMMEN I RIO ER BLEVET TÆNDT - OG VI TÆNDER OP UNDER VORES LÆKRE OL-GRILLSPYD MED LÆKRE MARINADER OG BBQ......
MIN STØRSTE KØDOPLEVELSE
FOTO & STYLING Mads Illum, Mikkel Bækgaard, Emil Andresen, Frank Winding, Flemming Gernyx, Dan Egeskov & Flemming Pedersen
OL-EDITION MED SARA SLOTT-PEDERSEN
ART DIRECTION Frank Winding & Kenneth Søndergaard
HVEM HAR IKKE ALTID NOGET I KØLESKABET, DER
TRYK Rosendahls BEMÆRK! Produkterne i magasinet føres ikke i alle Mesterslagterbutikker.
OG JONAS HØGH-CHRISTENSEN......................................
1 STK KØD & 5 INGREDIENSER
22
23-25
26 27 28-29 30-31 32-34 35
SKAL SAMLES TIL EN VIDUNDERLIG RET?........................................
FOKUS PÅ!
SORT HVIDLØG.................................................................................
MED PÅ MARKEN
FEJØS FRISKE FRUGT.........................................................
Næste nummer udkommer d. 29.11.16 WE MEAT udgives af
20-21
SÆSONPAKKEN
HAR DU GRØNTSAGEN, HAR VI KØDET.............................
Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stilles skriftligt til adressen herover eller pr. mail til redaktionen på mih@danskeslagtermestre.dk. Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.
TÆND DIN GRILL
VI ELSKER AT GRILLE!.........................................................
SÆSONENS SPECIALITET
CHU-CHUM CHILISAUCER.................................................................
3
TEMA
H OT R E VO LU T I O N Sydamerika er i disse år hot som den stærkeste chili. Med forrige års VM i fodbold og OL i Rio i år er alles øjne rettet mod kontinentet, som også smager godt. For i disse år er Latinamerika inde i en eksplosiv udvikling på madfronten. Tekst og foto af Mikkel Bækgaard.
Engang var Sydamerika i manges øjne lig med historier om korruption, narko og revolutioner - hvis man da ikke tænkte på sport, sambabold og den gode gamle fodboldlegende Pelé. Men sådan er det ikke mere. For Sydamerika har fået en helt ny selvtillid de senere år - også når det kommer til mad, som er ved at blive en kulturel succes på linje med fodbold, tango og kaffe. Jovist, sport fylder stadig meget, hvor Brasilien forrige år var vært for VM i fodbold, og hvor Rio de Janeiro i år slår dørene op til selveste OL, verdens største sportsbegivenhed. Og jo, der er stadig gang i revolutionerne. Men modsat tidligere tider er de revolutionære i disse år ikke bevæbnet med våben, men derimod med gryder, potter og pander. For hvor det tidligere var soldater og diktatorer, der førte an i revolutionerne, er det i dag kokke, der sætter dagsordenen og skaber håb om bedre tider. Størst er succesen i Peru, hvor en række kokke har åbnet nyskabende restauranter og - på samme måde som bl.a. Noma og andre restauranter har gjort i Norden - søgt vidt og bredt i landets enorme variation og råvarer. Det har skabt fokus på lokale specialiteter og landets urgamle madkultur, og det har ført til en helt ny stolthed over landets egne råvarer og traditioner. Og det har blandt andet gjort kokken Gastón Acurio til én af landets mest populære personer - så populær, at flere taler om ham som en potentiel kommende præsident. “I Peru taler alle om mad hele tiden. Og den succes, som vi oplever i Peru lige nu, har en stor indflydelse. Det påvirker mange menneskers økonomi og levevis. Det tillader folk at blive frie på en helt ny måde, når der kommer fokus på vores råvarer, og at vi kan sælge dem,” fortæller Diego Muñoz, en af Sydamerikas mest be-
4 TEMA
rømte kokke, som tidligere på året besøgte København - en kok, der indtil foråret stod bag gryderne på netop madhelten Gastón Acurios restaurant.
STORE BØFFER OG TROPISKE SPECIALITETER Sydamerika er selvsagt et kæmpestort kontinent, og der er store forskelle på maden, alt afhængig af, hvilke egne man besøger. I Argentina og Uruguay elsker de store bøffer og godt oksekød, mens andre lande sværger til gryderetter og chilisaucer i varierende grad af hot. Sydamerika har samtidig masser af råvarer, vi aldrig har hørt om, og flere lande, blandt andet Venezuela, Bolivia og Peru er velsignet med alle tænkelige klimazoner i samme land; fra tropiske regnskove over lavland til nærmest arktiske tilstande højt oppe i Andesbjergene - og det giver en enorm variation i råvarer og muligheder. Men trods forskellene på tværs af kontinentet, er revolutionen i gang overalt og har ført til en helt ny international trend, hvor netop sydamerikansk mad er det hotteste af det hotteste. Også i Danmark, hvor der de senere år er åbnet flere latinamerikanske spisesteder, som gæsterne strømmer til og anmelderne elsker. Det gælder blandt andet den hypede Restaurant Taller, hvor en venezuelansk kok og hans danske makker laver high end gourmetmad med inspiration fra netop Venezuela. Og i den anden ende af spektret har den tidligere dessertkok fra Noma, Rosio Sanchez, åbnet en autentisk taco-street-food-bod i Københavns Torvehaller. Her laver hun tacos, som hendes landsmænd gjorde det i hendes barndoms Chicago, hvis hun da ikke får besøg af internationale stjernekokke, der står i kø for at lave deres egne tacofortolkninger i det lille skur på torvet, når de er på besøg i Danmark. Så Latinamerika er HOT, og derfor tager vi i dette nummer af We Meat på en eksotisk tur til mad- og sportsglade Sydamerika.
INGREDIENSER
FREMGANGSMÅDE
• • • • •
Grill eller steg pølserne. Skær peberfrugt, rødløg, tomat og jalapenos i små tern. Rør sweet chili sauce sammen med peberfrugt, rødløg, tomat og jalapenos. Anret den stegte pølse i tacoskallen, og derefter chilisaucen. Pynt herefter med hakkede koriander og chiliflager.
• • • •
TEMA
8 godt krydrede pølser 1 stk. peberfrugt 1/2 rødløg (evt. syltede) 3 stk. tomater 1 lille håndfuld røde eller grønne jalapenos 4 stængler koriander 3-4 spsk. sweet chili sauce 1 tsk. chiliflager 8 – 10 stk. små tortilla
KØB
GRILLPØLSER TIL RET TEN HO NE SD MESTERSL AGT IN ER
5
INGREDIENSER
FREMGANGSMÅDE
• • • • • • • • • • • • •
Steg kødet på en varm pande i en smule olie. Hak løg og hvidkål fint og tilsæt det til kødet sammen med krydderier og bønner. Lad kødet stege i ca. 4-5 min. og smag til med salt og peber.
1 plade passende butterdej 500 g hakket oksekød 1 spsk. olie til stegning 1 løg 300 g hvidkål 2 tsk. spidskommen 2 tsk. tørret oregano 1-2 tsk. chilisauce 1 spsk. olie til stegning 1 dåse bønner (240 g) Salt og peber Lidt hvedemel Æg til pensling
Rul dejen ud på et meldrysset bord. Stik små cirkler, ca. 25 stk., ud med en skål, glas eller lignende med en diameter på ca. 12 cm. til små og 16 cm. til store. Kom 1 spsk. fyld på hver cirkel og saml cirklerne i små halvmåner. Pres kanten sammen og luk dem sammen med en gaffel, så de får små hakker hele vejen langs lukningen. Pensl med æg og bag dem ved 200 grader i ca. 18-20 min., eller indtil de er gyldne.
KØB
H A K K E T O KS E K TIL RET TEN HO ØD SD MESTERSL AGT IN ER
6
TEMA
TA N G O COWB OYS OG STORE BØFFER Tekst og foto af Mikkel Bækgaard.
Argentina er Sydamerikas store kødelsker. På pampassen græsser kvæget frit på de enorme græsfyldte vidder. Det bliver til de lækre bøffer, som serveres overalt i Buenos Aires i de særlige grill-restauranter, kaldet parillaer. Argentina og kød hænger uløseligt sammen. Det ved de fleste kødelskere, som ofte bliver helt salige ved tanken om et stort saftigt stykke argentinsk oksekød. Landet er nemlig ideelt til kvægopdræt med sine enorme græsområder, som har skabt fundamentet for det kød, som Argentina er berømt for og som både nydes i stor stil på de såkaldte parillas og eksporteres til kødglade folk i udlandet. Argentina er et stort land med store vidder og masser af græsstepper ude på pampassen, som den argentinske prærie også kaldes. Så da spanierne i 1536 bragte kvæg til landet, viste det sig hurtigt, at netop den geografi var ideel til kvægproduktion, hvor det friske græs med masser af urter giver god sundhed til kvæget og smag til kødet. Og da man senere opfandt kølecontainere på skibe og toge, blev kødproduktionen for alvor til en industri, som kunne eksporteres til både USA og Europa. Og netop kød og kødproduktion spiller en stor rolle for den argentinske kultur, hvor grillstegt kød og de argentinske cowboys, kaldet gauchos, sidder dybt i den argentinske DNA - sammen med tango, fodboldhelten Diego Maradona og dulce de leche; smørbar karamel, der gør sig godt på brødet og diverse desserter.
Bestiller du kød i Argentina, vil du som udgangspunkt altid få bøffen mediumstegt - medmindre du bestiller anderledes. Punto betyder medium stegt, mens jugoso betyder medium-rød. Vil du have bøffen helt rød, skal du bede om enten vuelta y vuelta eller poco cocido - og skal den være helt gennemstegt, skal du bede om en bien cocido bøf.
GRILLDUFT ALLEREDE TIDLIGT PÅ DAGEN I hovedstaden Buenos Aires lever man livet let. Trods talrige økonomiske kriser er tangobarer, vinværtshuse og de særlige grillrestauranter, parillas, er altid velbesøgte af de livsglade argentinere. Byen er spækket med parillas, og du finder alt fra små, meget autentiske steder, som nærmest bare er et hul i muren, til fine steder med hvide duge og eksklusiv betjening. Men kig dig godt for, hvis du kommer til byen, for det er ikke altid i guidebøgerne, at du finder de bedste steder at gå ombord i den argentinske kødkultur. Se i stedet efter, hvor de lokale tager hen. Allerede tidligt på dagen dufter der af grillrøg og kød overalt i storbyen, for næsten hele døgnet er der kød på grillen og sultne mennesker i kø. Ordet parilla hentyder til den særlige store grill, hvor store saftige stykker kød hygger sig over ulmende kul. Argentinerne selv elsker deres store bøffer og de klassiske udskæringer af oksekødet. Men de holder også af specialiteter som morcilla, blodpølse, og chunchullos, der er grillede oksetarme. Sidstnævnte udgør traditionelt første ret i den klassiske asado, som er det argentinske navn for både grillteknikken og det at mødes sammen til en gang grillmad.
TEMA
7
CHILI GØR DIG LYKKELIG I sydamerikanske Ecuador er chilisovse en fast del af måltiderne. Brugen af chili går her mere end 6.000 år tilbage, og du bliver lykkelig af at spise den stærke fætter. Af: Lise Josefsen Hermann
Alle hjem i Ecuador har deres egen opskrift på chilisovs. I det ecuadorianske køkken krydres selve retterne normalt ikke med chili, men som tilbehør til maden findes et kæmpe udvalg af chilisovse. Landet, der ligger i den nordvestlige del af Sydamerika, består både af Amazonas, Andesbjerge og stillehavskyst og besidder dermed et kæmpe udvalg af råvarer. Og i hver provins i landet varierer chilisovsen alt efter hvilke lokale råvarer, der er til stede.
CHILISOVS MED JORDNØDDER Fælles for chilisovsene er, at de næsten altid indeholder løg – ellers sætter kun fantasien grænsen. Chili går godt både med søde, syrlige og salte smage. Ved Ecuadors stillehavskyst er der en udsøgt
88 TEMA
chilisovs med passionsfrugt som bærende ingrediens. En anden typisk chilisovs, der spises i hele landet, er med jordnødder. Fordelen ved at bruge chilisovse fremfor at krydre maden direkte med chili er, at maden tilpasses den enkeltes chili-tolerance. Og du kan have forskellige chilisovse på bordet, så der er noget for enhver smag. I Ecuador spiser børn chili fra de er helt små, og folk er vant til smagen af chili. Men går du på fin restaurant, er det først for nylig begyndt at være accepteret med chilisovs på bordet: ”Chilisovs i Ecuador er, som hvis din bedstemor bryder ind, mens du er sammen med en flok venner. Du er lidt flov, men det er en vigtig del af din identitet og din kultur”. Sådan beskriver den ecuadorianske kok Andrés Dávila mange ecuadorianeres forhold til chilisovsen. Og chilien er netop en ældgammel del af ecuadorianernes kultur. Chili-planten stammer fra Latinamerika og indianske folk i Ecuador har brugt chili i deres mad i mere end 6.000 år.
Chilien er en smagsforstærker ligesom salt. Ecuadorianerne er kødspisere med stort K, og uanset om der er fritada (stegt svinekød), oksekødsmedaljoner eller noget tredje på menuen, så er chilisovsen vigtig. Ifølge forskning er chili med til at sætte gang i forbrændingen og nedbryde fedt. Når du spiser chili, er det desuden vigtigt, at du spiser for eksempel ris eller kartofler til, så din mave kan holde chilien ud. Hvis du vil have chilien mindre stærk, kan du fjerne frøene. Hvis det ikke er nok, kan du også blanchere chilien. Bliver maden alligevel for stærk, så undgå at drikke vand til at dulme med - det gør det bare værre. Derimod kan det hjælpe at spise for eksempel brød eller en banan. Der er forskellige måder, at chili kan være stærk på. Nogle chilisorter brænder på tungen, andre i ganen. Det er stoffet capsaicin, som gør chilien stærk - og det er faktisk et stof, du kan blive afhængig af. Capsaicin frigør nemlig endorfiner i hjernen, som giver dig en følelse af lykke - men som også er afhængighedsskabende.
INGREDIENSER • 3 passionsfrugter • 1/4 kop sukker • 1/2 løg • 1 gulerod • 1 chilipeber • ½ liter vand • Salt og peber
FREMGANGSMÅDE Skrab kødet ud fra passionsfrugterne og kom det i en blender sammen med halvdelen af løget. Blend det. Tilsæt sukker, så du får en slags passionsfrugtsirup. Skær resten af løget, chilipeber og gulerod i skiver og kog i ca. 10 minutter. Bland nu grøntsager, chilipeber og passionsfrugtsirupen og blend det hele godt. Smag til med salt og peber.
INGREDIENSER • 2 tamarillos (træ-tomater) – alternativt alm. tomater • 1 rødløg • 1 alm. tomat • 1 porre • 2 røde chilipebre • 2 stilke frisk koriander • 1 spsk. sukker • ¾ liter vand • Salt • 2 finthakkede porrer • Finthakkede korianderblade
FREMGANGSMÅDE Kog alle ingredienserne undtagen porrer og koriander. Blend så alle ingredienserne og sæt chilisovsen på køl. Når det er tid til at servere, tilsættes de finthakkede porrer og korianderblade. Ønsker du en chilisovs med jordnødder, så tilsæt 100 g ristede, blendede jordnødder.
TEMA
9
INGREDIENSER • 2 store skaftkoteletter • 1 dl olivenolie • 2 tsk. tomatpuré • 2 tsk. malet kaffe • 2 tsk. kakaopulver • 1 spsk. sirup • 1 fed hvidløg • 1 tsk. chiliflager • 1 tsk. salt Blend ingredienserne til marinaden og mariner kødet grundigt. Gerne dagen før.
KØB
RT DEM KL ARGJO HOS DIN ER M E S T E R S L A GT ... at Sydamerika også er ”kaffens kontinent” og at kaffen har tendens til at være lidt mere sødlig og med mellem krop, mens bønner fra eksempelvis Centralamerika ofte har mellem til lys syrlighed karakteriseret af en skarp og frisk fornemmelse på siden af tungen?
10 TEMA
Føres ikke marineret og klargjort i alle Mesterslagterbutikker
INGREDIENSER • 250 g tørrede kidney bønner • 300 g flæsk i tern (kogeside fra grisen) • 300 g oksebov uden ben i store tern • 200 g røget bacon i tern uden svær • 2 chorizopølser • 2 fed hvidløg • 2 løg • 1 peberfrugt • 1 dåse flåede hakkede tomater • 3 laurbærblade • 3 stængler koriander • 1 tsk. spidskommen • 1 tsk. paprika • Salt og peber
FREMGANGSMÅDE Læg bønnerne i koldt vand ca. 12 timer hæld vandet fra og kog herefter møre. Eller køb dem kogt på dåse. Flæsk og oksebov bringes i kog. Skum overfladen godt af, og kog til det er mørt. Ca. 1½ time. Skær det røgede bacon i tern. Skær pølsen i ca. 3 cm brede skiver. Pil og hak løg og hvidløg. Steg bacon, pølse og løg på en stegepande ca. 5 min. Rens peberfrugterne, og skær dem i strimler. Kom peberfrugter, kød, bacon, pølser, tomater, krydderier og laurbærblad sammen på panden og bland det
KØB
godt. Kom det herefter i bananbladet og luk det grundigt med snøre. Sæt bananbladet med fyldet i ovnen og bag i 30 min.
R E T T EN K L A R G JORT -ELLER INGRED IENSER DERTIL HOS DIN MEST E R S L A GT E R
ved 180°C. TIP! Hak evt. lidt rødt chili og kom på toppen.
TEMA
Føres ikke i alle Mesterslagterbutikker
11
KØB
KYLLINGEN TIL R E T T EN H OS D IN M E S T E R S L A GT ER
INGREDIENSER ENCHILADAS SAUCE • 1 tsk. spidskommen • 1 tsk. kanel • 1/2 tsk. røget paprika eller chipotle • 1 tsk. sød paprika • 1 knivspids cayenne peber • 1 tsk. hvidløgspulver (eller 2 friske fed hvidløg, men så skal de først i med tomaterne) • 1/2 tsk. knust koriander • 1 spsk. olivenolie • 1/2 finthakket løg • 1 tsk. hvedemel • 1 dåse hakkede tomater • 1 dl grøntsagsboullion (fx herbamare) eller kyllingefond
KYLLING - PULLED CHICKEN • 2 gode kyllingebryster, 1/2 kylling med ben eller 3 store underlår • 1/2 dl kyllingfond • 1/2 dåse hakkede tomater • 1 spsk. olivenolie • 2 finthakkede fed hvidløg
DERUDOVER • Majskerner fra en kogt majskolbe • 2 dl sorte kogte bønner • Friskrevet cheddar, evt. både en gul og en hvid • Bredbladet persille • 8 tortillapandekager
FREMGANGSMÅDE KYLLING Kom tomat, hvidløg, olie, kyllingefond og kylling i stegeso eller ildfast fad, sæt låg på og sæt den i ovnen ved 150 grader i 2-3 timer. Den skal steges til kyllingekødet er smørmørt og falder af skroget. Riv kyllingekødet fra hinanden med to gafler – kan erstattes med en hurtigere kylling på travle hverdage, steg fx et par gode kyllingebryster møre på panden og skær dem i tern.
12
TEMA
ENCHILADAS SAUCE
SAML ENCHILADAS
Kom alle krydderierne i en gryde, skru op for varmen og rist krydderierne i et minuts tid til de dufter skønt. Tag gryden af varmen, tilsæt olie og det finthakkede løg. Rør et par gange rundt, rør mel i og derefter grøntsagsbouillion eller kyllingfond. Rør det hele godt rundt, så der ikke er melklumper og tilsæt til sidst hakkede tomater. Lad saucen simre uden låg i 10-15 minutter. Smag til med en smule salt, lidt peber – og hvis det skal være hot, så lidt mere chili eller cayennepeber.
Hver pandekage smøres med enchiladas sauce, og fyldes med sorte bønner, majskerner, kyllingekød, og drysses med revet ost. Kom dem i et fad med lukningen nederst. Smør et lag enchiladassauce på toppen og drys med mere ost. Bag i ovnen i ca 15-18 minutter ved 180 grader varmluft. Drys med finthakket bredbladet persille (eller finthakket koriander) inden servering.
INGREDIENSER • • • • • • • • •
8 tortillas ½ nakkefilet 2 løg 1 tsk. chiliflager 1 lime ½ squash 1 spsk. brun farin 1 dåse flåede tomater 1 rød peberfrugt
• • • • • • • • •
1 tsk. svinebouillon 1 spsk. paprika 1 spsk. spidskommen 1 spsk. kardemommekapsler 2 fed hvidløg Et par stængler koriander ½ dl olie ½ rød chili Salt og peber
FREMGANGSMÅDE Skær kødet i store tern. Halver løg og hvidløg og snit dem i skiver. Skær peberfrugt og squash i grove tern. Kom olie på en pande og brun kød og løg godt af. Krydr med salt og peber. Kom det hele i et ildfast fad og kom chiliflager, farin, flåede tomater, bouillon, paprika, spidskommen og kardemommekapsler med i. Sæt det i ovnen, gerne 2/3 dækket med vand ved 180°C i ca. 2½ time. Når kødet er mørt og kan trækkes let fra hinanden er det klar. Træk det fra hinanden og lad det marinere godt i væden fra braiseringen. Lun tortillas og anret kødet på midten. (Kan også tilberedes i stegepose)
Køb nakkefileten hos din Mesterslagter.
INGREDIENSER • • • • • •
300 g lammekød i strimler 1 tsk. paprika 1 tsk. stødt koriander 1 tsk. oregano 1 tsk. spidskommen 1/2 dl rapsolie
FREMGANGSMÅDE Bland olie, krydderier og kød sammen og steg det på en varm wokpande. Køb dem klartgjort hos din Mesterslagter.
INGREDIENSER • • • • •
8 tortillas 1,5 kg svinekam eller nakkefilet uden svær 1 dl brun farin 1 spsk. paprika 2 tsk. stødt spidskommen
• • • • •
2 tsk. cayennepeber 1 tsk. allehånde 1/2 tsk. chilipulver 1 ½ spsk. salt 1 tsk. peber
FREMGANGSMÅDE Bland ingredienserne og krydr kødet grundigt. Eller køb den krydret og klargjort fra slagteren. Tilbered stegen ved lav varme ca. 120 grader i 4 – 5 timer. Gerne i stegepose. Køb svinenakken hos din Mesterslagter.
TEMA
Køb den færdige ret hos din Mesterslagter. 13
FØRES IKKE I ALLE MESTERSLAGTERBUTIKKER
PABLO CREMASCHI FURLOTTI ER 4.GENERATION AF VINMAGERE I FAMILIEN Cremaschi Furlotti er et vinhus, der blander italiensk arv, en lang tradition inden for vin, den bedst mulige teknologi og en dybdegående viden om Peñasco vinmarkernes terroir. Druerne bliver omhyggeligt efterset og dyrket ved en bæredygtig fremgangsmåde og vinene er dyrket, produceret og flasket på eget område, så der kan garanteres for excellence og kvaliteten i vinene. Drevet af en dybdegående miljøoverbevisning, arbejder Cremaschi Furlotti ikke kun med specielt udvalgte bio-nedbrydelige og økologiske produkter, men har også udviklet en dyb forpligtelse over for det omkringliggende samfund, hvor Cremaschi Furlotti hjælper med at opbygge sundheds- og undervisningsprogrammer for deres medarbejdere, deres familier og naboer. Vinhuset har mange vigtige kvalitetscertificeringer, såsom ISO 9001, ISO 14.001, IFS, BRC og HACCP og snart vil vinhuset være et af de første med “Chilean Sustainable Certification” (Chilensk Bæredygtigheds Certificering).
14
TEMA
CABERNET SAUVIGNON
CREMASCHI FURLOTTI, D.O. VALLE CENTRAL, CHILE
CHARDONNAY
CREMASCHI FURLOTTI, D.O. VALLE CENTRAL, CHILE
DRUE: 100% CABERNET SAUVIGNON
DRUE: 100% CHARDONNAY
Fadlagret 4 måneder. Denne flotte Cabernet Sauvignon vin er produceret med druer fra det smukke område Central Valley i Chile. Vinmarkerne er velsignet med renhed i jord og luft, og det friske vand, der kommer ned fra de høje og snerige Andesbjerge. Mørke røde farver med en duft af modne blommer, brombær og elegante noter af kaffe, vanille og chokolade. Smagen er præget af bløde tanniner og en behagelig eftersmag. Velegnet til kraftige kødretter og diverse oste.
Denne Chardonnay er fremstillet af druer fra det smukke område CentralValley i Chile. Vinmarkerne er velsignet med renhed i jord og luft, og det friske vand, der kommer ned fra de høje og snerige Andesbjerge. Blød gul farve med tropiske frugtaromaer såsom banan, ananas og vanille. Frugtig duft med en perfekt syrebalance
Med skruelåg. Vol. 13,5%
Med skruelåg. Vol. 13%
LUZ MARIA MERLOT
CREMASCHI FURLOTTI, VALLE CENTRAL, CHILE
CARMENÈRE
CREMASCHI FURLOTTI, D.O. VALLE CENTRAL, CHILE
DRUE: 100% MERLOT
DRUE: 100% CARMENÈRE
Rubinrød farve med duftaroamer af te, peber, blommer, hindbær og vanilje. Fyldig smag med modnede tanniner og en behagelig afslutning. Elegant og velkommende Merlot. Velegnet til kødretter og fjerkræ samt pasta- og gryderetter og diverse oste.
Lagret på rustfrie ståltanke ca. 5-6 mdr. Purpurrød farve. Duften intens af plukkede blommer, solbær og elegant strejf af krydderurter. Smag af sorte kirsebær, blommer og strejf af blomster. Bløde tanniner, behagelig eftersmag. Med skruelåg.
Med skruelåg. Vol. 13,5% Vol. 13,5%
LUZ MARIA SAUVIGNON BLANC
CREMASCHI FURLOTTI, VALLE CENTRAL, CHILE
CORNELIA CABERNET SAUVIGNON
VALLE CENTRAL, CHILE
DRUE: 100% SAUVIGNON BLANC
DRUE: 100% CABERNET SAUVIGNON
Klassisk frisk hvidvin på Sauvignon Blanc-druen. Sprød med flotte noter af citrus og hyldeblomst. Flot gul-grøn farve med elegante aromaer af citrusblomster og behagelige nuancer af tropiske frugter såsom grapefrugt. Perfekt afbalanceret syre, som gør den forfriskende og sprød. Velegnet somaperitif eller sammen med skaldyr, fisk eller salater.
Dyb og intens rubinrød farve med delikate solbær- og vanilledufte. En kompleks og flot vin med stor krop og fylde. Velegnet til grillet kød og lette gryderetter med okse -og kalvekød. Med skruelåg. Vol. 13%
Med skruelåg. Vol. 13%
TEMA
15
Weekendfristelser Weekendfristelser består af hjemmelavede lækre menuer, tilberedt af din Mesterslagter lige til at tage med hjem. Du kan også prøve at tilberede kødet selv. Her får du opskriften. HVIDVINSMARINERET UNGHANEBRYST MED SMØRSTEGTE SELLERI. SALAT MED SYLTEDE BEDER – GULE BEDER, TOMATER, BLOMKÅL, BOLSJEBEDER OG PERSILLE. POMMES ANNA. HERTIL FLØDESAUCE M. CITRON OG PURLØG. 4 KUVERTER
POMMES ANNA 4 bagekartofler skrællet 50 g klaret smør (smeltet) 50 g skalotteløg i fine tern 1 fed hvidløg hakket i fine tern Lidt frisk timian 1 spsk. muskatnød Salt og peber
4 STK. UNGHANEBRYST Pensl med lidt olie og krydr med salt og peber. Kom dem med skindsiden ned af på en meget varm tør pande til de bliver gyldne (ca. 4 min). Steg dem herefter færdige i ovnen i ca 25 min. ved 180 grader.
SALAT MED GULE BEDER, TOMATER, BLOMKÅL, BOLSJEBEDER OG PERSILLE 1/2 selleri renset og skrællet -1 bakke cherrytomater ¼ blomkål 100 g gule beder 100 g bolsjebeder 1 spsk. olivenolie ½ spsk. æbleeddike 4 stængler persille Salt og peber
FREMGANGSMÅDE Blomkål, gule beder og bolsjebeder rives i tynde skiver, gerne på mandolinjern. Cherrytomater halveres. Det hele blandes med tomater, olivenolie og æbleeddike. Krydres med salt og peber. Skær selleri i skiver på ca. 1 cm og i halve. Steg skiverne i smør på begge sider i ca. 4-5 min. på hver side.
FLØDESAUCE MED CITRON 50 g smør 1 spsk. mel 3 dl fløde 1 dl hønsebouillon 1 citron Lidt purløg Hvid peber og salt
16
FREMGANGSMÅDE Smelt smørret i gryden. Drys mel i og rør grundigt så det samler sig. Kom fløde og bouillon i og rør godt. Lad det koge langsomt op og smag til med hvid peber, citron saft og skal samt salt. Kom purløg i som det sidste.
TIP! Man kan erstatte lidt af kartoflerne med gulerødder for at give farve.
FREMGANGSMÅDE Smelt smørret og stil til side. Skær kartoflerne i tynde skiver på ca. 2-3 mm. Sauter løg, hvidløg og timian af lidt smør og kom muskatnød, salt og peber henover. Læg kartoflerne i lag og pensl med smør mellem hvert lag og kom løg og timian i hvert andet lag. Bag ved 200°C i en time og sæt den på køl til dagen efter i pres. Bemærk at tiden kan variere afhængig af højden på den. Men stik med en spids genstand for at se om den er bagt igennem. Skær i passende stykker og bag i ovnen i 25 – 30 min. 180°C
OKSESTEAK MED 4 PEBER HONNINGBAGT GRÆSKAR MED GRÆSKARKERNER. SALTBAGT SELLERI. RISTEDE KARTOFLER MED SKRÆL, TIMIAN OG ROSMARIN. BALSAMICOSAUCE. 4 KUVERTER
4 OKSESTEAK MED 4 KORNS PEBERBLANDING Kantkrydr bøffer og steg dem på en varm pande eller grill i ca. 3 – 4 min på hver side.
SALTBAGT SELLERI OG HONNINGBAGT GRÆSKAR MED GRÆSKARKERNER 1 selleri 1/2 hokaidogræskar skrællet og skåret i mindre stykker Honning og olivenolie 1 spsk. ristede græskarkerner Salt og peber
FREMGANGSMÅDE Vask selleri grundigt og kom det i stanniol godt med salt omkring og bag ved 150°C i 2 timer. Skær skrællen fra og skær i passende stykker og steg skiverne gyldne i smør. Vend græskar i honning og olie og bag i 25 min. ved 180°C og drys herefter med græskarkerner.
SPICY BALSAMICOGLACE 1 skalotteløg finthakket (ikke bananskalotte) 3 dl rødvin 2 kviste frisk timian 2 dl. balsamico 1 tsk. chiliflager 2 tsk. tomatpuré 100 g champignon 2 stk. laurbærblade 100 g smør
FREMGANGSMÅDE Skalotteløg sauteres klare i smør, hvorefter halvdelen af rødvinen tilsættes sammen med timian, champignon og laurbær. Vinen reduceres ned til 25% af den oprindelige mængde, og herefter tilsættes den sidste rødvin, balsamico, chiliflager og tomatpuré. Saucen koges yderligere lidt ind. Ved servering monteres saucen med lidt smør.
SMÅ RISTEDE KARTOFLER MED TIMIAN OG ROSMARIN 800 g små vaskede kartofler 1 spsk. olie Lidt frisk timian og rosmarin Salt og peber
FREMGANGSMÅDE Kartoflerne vendes med olien, salt og peber samt urterne. Ristes i ovnen i ca. 30 min ved 180°.
BEMÆRK! WEEKENDFRISTELSER FØRES IKKE I ALLE MESTERSLAGTERBUTIKKER
17
we meat Côte de boeuf
Højrebssteg
Guiden er vejledende
Højrebsbøf
sådan klargør du et højreb til 3 lækre udskæringer STEP-BY-STEP
FÆRDIG UDSKÆRING
18
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16 13
17 14
15 18
19
t e v a l e m hjem med stort
H
HÅNDVÆRK, KUNDESERVICE & AMBITIONER Tekst af Niels Ehler
20 hjemmelavet med stort
H
t e v a l e m m e j h t er indstillet til den torder I Risskov, lige uden for Aarhus, finder slagter medvi enshjemmelavet
H med stort
H
anerkendte Slagterpris – nemlig Risskov Slagteren. Her har slagtermester Peter Thisgaard gennem ni år med succes satset på at kombinere kompetent håndværk, gennemført kundeservice og enestående råvarer. Det har ført til, at han i 2016 er nomineret til Landbrug og Fødevarers slagterpris som én af tre finalister. Slagterprisen er en anerkendelse af en slagtermester, der blandt andet udmærker sig ved, at man i butikken mestrer slagterhåndværket og kundeværtsskabet og satser på optimal råvarekvalitet. Slagterprisen uddeles på Fødevaredagen i oktober. Peters ambition er, at når kunderne kommer ind af døren, skal de føle sig som velkomne gæster, og når de igen forlader forretningen, skal de have hjemmelavede slagtervarer i særklasse med sig hjem. Så vender kunderne ikke blot tilbage, men de fungerer som trofaste forretnings-ambassadører. Deres personlige anbefalinger til slægt og venner er den mest troværdige og dermed den mest effektive reklame, man kan ønske sig. Så vender kunderne ikke blot tilbage, men de fungerer som trofaste forretnings-ambassadører. Deres personlige anbefalinger til slægt og venner er den mest troværdige og dermed den mest effektive reklame.
BERØMT FOR SINE HJEMMELAVEDE PRODUKTER
hjemmelavet med stort
H
Peter Thisgaard er især berømt for sit hjemmelavede pålæg og de enestående røgvarer, der fremstilles i en 50 år gammel stenovn. Spegepølser med højt kødindhold, grillpølser uden mel og mælk og ikke mindst den bøgeflis-røgede Risskovskinke er de store sællerter. Men kunderne sætter pris på hele det store udbud af frisklavede pålægsvarer, der er håndværkstilberedt på stedet med et personligt touch. Ikke blot er udgangspunktet friskudskåret kød fra fritgående dyr, dansk limousine kødkvæg, frilandsgrise, Marsk lam og kyllinger fra Hopballe Mølle. Alle pålægsvarer er fremstillet med et minimum af E-numre og anden unødig kemi. Velsmag og sundhed kan sagtens gå hånd i hånd, og begge dele bliver konstant vigtigere for de danske forbrugere. Som Peter Thisgaard siger: ”Vi sælger ikke noget, vi ikke selv ville købe”. Der bliver også plads til at give de travleste kunder en hjælpende hånd i form af en række færdige middagsretter, som blot skal opvarme derhjemme. Herudover fremstilles en lang række tilbehørsvarer til kødet så som kartofler i flere variationer, forskellige saucer, salater m.m. På den måde, kan maden hurtigt komme på bordet og være frisk og velsmagende. Ikke mindst er klassikeren ”Boller i Karry” et storsælgende hit, og der ryger hele 20 kilo af denne nationalret ud af døren hver dag.
Forretningen har åben delikatesse, hvor kunderne kan følge med i fremstilling af blandt andet smørrebrød, sandwich, tapas, pølseborde og mange andre spændende produkter som bliver fremstillet. Butikken er medlem af Mesterslagteren som sørger for der altid er inspirerende opskrifter, kampagner, billeder, tv skærme og plakater. Kødets friskhed er altafgørende. Alt fersk kød i kødboksen er opskåret samme dag, som det er i butikken. Kunderne kan være sikre på, at når der står friskhakket kød, så er det ikke nogen overdrivelse – tværtimod. Alt hakket kød er 1. generationsvarer – det vil sige, at kødet ikke har været i butikken som anden udskæring, og det hakkede oksekød kommer fra ikke modnet kød. Vi hakker mens kunden venter – friskere bliver det ikke. Troværdighed er afgørende for forretningsudviklingen, og derfor er råvaren den samme, uanset om en vare sælges som tilbudsvare eller til normalpris. Det møre okse- og kalvekød sælges først efter en modning på 30 dage. Derved får kunden den samme ensartede oplevelse, hver gang de handler. Vi går ikke på kompromis, og siger hellere nej, hvis kødet ikke er færdigmodnet, for som Peter Thisgaard siger – ”det er en tillidssag at gå til slagteren”.
Indehaver af Risskov Slagteren, Peter Thisgaard
21
DE OLYMPISKE LEGE Netop nu er OL i fuld gang i Rio de Janeiro i Brasilien. Det er første gang, at de olympiske sommerlege bliver afholdt i Sydamerika. De første olympiske lege blev afholdt i Athen i 1896, og er blevet afholdt hvert fjerde år lige siden, med undtagelse af årene under Første og Anden Verdenskrig. Vi har talt med to af de store danske medaljehåb og OL-deltagere, Jonas Høgh-Christensen og Sara Slott Pedersen, som henholdsvis deltager i disciplinerne finnjolle og 400 meter hækkeløb, om hvad de glæder sig allermest til, hvad det betyder for dem og hvad de elsker at spise.
OL-SPYD
MED 4 SLAGS CHILI OG 1 BBQ OKSETYKSTEGSSTEAKS MARINERET MED: Chili cayenne marinade med hvidløg
STYRKE:
Chili chipotle marinade med røget paprika og hvidløg
STYRKE:
Chili green jalapeno marinade med den karakteristiske smag fra syltet jalapeno
STYRKE:
Chili ghost marinade som er en kraftig chili i ligmed med habanero
STYRKE:
BBQ marinade - kåret som DK´s bedste BBQ-marinade Køb dem klargjort og marineret hos din Mesterslagter.
22
Føres ikke i alle Mesterslagterbutikker
-JEG ER VIRKELIG GODT FORVÆNT 29-årige Sara Slott Petersen stiller op til OL i Rio i disciplinen 400 meter hækkeløb. Det er karrierens andet OL, og hun satser på at forcere de 10 hække på kortest tid. Målet er i hvert fald at nå finalen, og derefter går konkurrencemennesket Sara Slott Petersen efter en medaljeplacering. Mad fylder meget i hækkeløberens hverdag, hvor hun går efter sunde og naturlige måltider. HVAD ER DIN STØRSTE KØDOPLEVELSE? - Jeg spiser rigtig meget kød. Jeg har fået masser af exceptionelt kød i f.eks. Sydafrika. Jeg er faktisk virkelig godt forvent med hensyn til lækkert mad. Jeg har for eksempel fået en strudsesteak engang. Det husker jeg som noget helt, helt specielt og en særlig oplevelse, måske især fordi, at jeg var ret skeptisk, men blev virkelig positivt overrasket. Jeg var i Japan i sommer, og her kan de altså noget helt specielt med deres kød. Det bliver så mørt og lækkert. Kødet er så tæt på sit originale element som muligt, og smager virkelig lækkert. Jeg har rigtig mange gode mad- og kødoplevelser.
HVOR MEGET FYLDER MAD I DIN TRÆNING OG DIN HVERDAG? - Det fylder meget, men det fylder nok mindre for mig end for andre. Jeg har jo uddannet mig inden for det område. Jeg har f.eks. aldrig været på en kostplan eller diæt. Jeg fungerer ikke under så stramme rammer, men jeg ved præcist, hvad min krop har brug for. Vil man være én af de bedste i verden, så skal alt optimeres. Jeg skal jo kæmpe mod nogle af verdens bedste, så selvom jeg ikke er på en stram kostplan, så skal jeg have noget ordentlig at spise. Som udgangspunkt er mit motto: “Hvis jeg ikke kan lave det i mit køkken, så spiser jeg det ikke.” Jeg kunne aldrig finde på at fravælge et sundt og naturligt måltid mad for f.eks. kosttilskud i pulverform. HVAD SER DU ALLERMEST FREM TIL I FORHOLD TIL DIN OL-DELTAGELSE? - Det er helt klart at konkurrere. Det er det, jeg er der for. Det er for at lave et rigtig godt
MIN STØRSTE
KØDOPLEVELSE ATLETIKUDØVER, SARA SLOTT PETERSEN resultat. Og så er det specielt, at vi er ét stort dansk hold, hvor vi får et helt særligt sammenhold. Hele setuppet glæder jeg mig også til. Det hele er meget specielt, og der er en særlig god stemning og gnist. HVAD BETYDER DET FOR DIG AT DELTAGE I OL? - Det betyder rigtig meget, når man er sportsmenneske. Så snart man begynder at interessere sig for sport, så fornemmer man hurtigt, at OL er noget helt specielt. Det er de færreste forundt. Så det at komme med i år er noget specielt, selv om det er mit andet OL. Det er noget specielt for mig, men også for mange andre, for interessen er stor. DU BLEV NUMMER 4 VED VM SIDSTE ÅR, HVAD SATSER DU PÅ AT FÅ MED HJEM FRA OL I RIO? - Min målsætning er at komme i finalen. Sidste år var min første gang i en finale, så jeg vil gerne derop igen. Det var min egen fejl, at jeg ikke fik en medalje, så mit fokus er helt klart at komme i finalen. DU BRÆNDER FOR AT LØBE - HVORFOR? - Det er det, jeg er god til. Det er ikke fordi, at jeg har hjerte for at løbe, men fordi jeg har hjerte for at vinde. Jeg er allerbedst her, og så har jeg et naturligt konkurrencegen.
Tekst af Lone Holm Foto: saraslott.dk 23
MIN STØRSTE
FINNJOLLESEJLER, JONAS HØGH-CHRISTENSEN
-HVER ANDEN DAG ER DER BØF PÅ MENUEN 35-årige Jonas Høgh-Christensen er finnjollesejler, og deltager i år i sit fjerde OL. Ved OL i London i 2012 hev han en sølvmedalje med hjem efter en dramatisk duel med briten Ben Ainslie, som løb med guldet. Efter en pause fra sejlsporten gør Jonas Høgh-Christensen comeback, og går efter at gøre sit allerbedste i Rio. Den danske finnjollesejler har blandt andet gennemgået et træningsprogram, som har gjort ham 13 kilo lettere og i topform. HVAD ER DIN STØRSTE KØDOPLEVELSE? - Jeg har spist rigtig meget godt kød, og jeg spiser rigtig mange bøffer. Jeg frekventerer faktisk ofte slagteren. Jeg synes, at i Danmark er f.eks. restauranterne Mash og Retour Steak to gode bud på, hvor man får gode steaks. Pastis er også et rigtig godt sted, hvor jeg har spist mange bøffer. Når man rejser rundt i hele verden, som jeg gør, og har boet
KØDOPLEVELSE
det sidste år i New York, er der mange muligheder for at spise fantastisk kød. Hver anden dag er der bøf på menuen.
og en kæmpe oplevelse, som jeg ser meget frem til, selv om jeg har været med ved OL tre gange.
HVOR MEGET FYLDER MAD I DIN TRÆNING OG DIN HVERDAG? - Det fylder rigtig meget. På en normal træningsdag kan vi brænde 6.000-8.000 kalorier af. Så der skal spises rigtig meget mad.
VED OL I LONDON TOG DU SØLV MED HJEM, HVAD SATSER DU PÅ AT FÅ MED HJEM FRA RIO? - Jeg havde ikke lavet et comeback, hvis jeg ikke troede, at jeg kunne gå hele vejen. Mine forventninger er at gøre det, som jeg har planlagt og at lave et godt resultat. Jeg har trænet rigtig meget, og så skal resultatet nok komme.
SIDSTE ÅR FULGTE DU ET TRÆNINGSPROGRAM, DER HAR GJORT DIG 13 KILO LETTERE - HVAD GIK DET UD PÅ? - Jeg har arbejdet i musikbranchen i en del år, så jeg skulle i form. Jeg trænede i 2-3 timer hver dag seks dage om ugen i omkring 6 måneder. Så det var simpelthen for at komme i form. HVAD SER DU ALLERMEST FREM TIL I FORHOLD TIL DIN OL-DELTAGELSE? - Jeg har jo forberedt mig i rigtig lang tid, og det her er muligheden for at gøre mit allerbedste. Og forhåbentligt gøre det rigtig godt. HVAD BETYDER DET FOR DIG AT DELTAGE I OL? - OL er det største, man som atlet kan opleve og konkurrere i, så det betyder rigtig meget. Det er en kæmpe opgave
DU BRÆNDER FOR AT SEJLE - HVORFOR? - Jeg tror, at sejlsport er én af de mest komplekse sportsgrene i verden. Båden skal sejle hurtigt, og så er det både en teknisk, fysisk og taktisk sportsgren, samt man skal tage højde for vind og vejr. Man kan altid lære noget nyt. Jeg elsker, at det er noget, man laver i naturen. Man får en dyb respekt for naturen og miljøet. Og ikke mindst respekt for naturens kræfter. Så det er helt sikkert respekten for naturen kombineret med en kompleks sport og min kærlighed til vandet, der gør det helt perfekt for mig. Det er simpelthen passionen, der driver det.
Af Lone Holm. Foto: Flemming Ø. Pedersen/ Dansk Sejlunion 24
BRASILIANSK GRILLER PÅ SPYD MED GRILLKRYDDERI KØBES HOS DIN MESTERSLAGTER
Føres ikke i alle Mesterslagterbutikker
25
1 stk kød & 5 ingredienser Hvem har ikke altid noget i køleskabet, der skal samles til en vidunderlig ret? HER TAGER VI UDGANGSPUNKT I 5 GODE INGREDIENSER DER OMDANNES TIL EN VELSMAGENDE SENSOMMER/ EFTERÅRSRET.
1/3 hokaido græskar
1 squash 2 løg
FREMGANGSMÅDE Skær okseboven i tern og sæt en gryde over med lidt olie i. Når gryden er meget varm kommes kødet i og det steger gyldent på alle sider. Kom lidt i af gangen, så temperaturen ikke sænkes og det bliver grundigt brunet af. Tag kødet op af gryden og drys det grundigt med salt og peber. Halver løgene og skær dem i skiver. Skær græskaret fri for kerner
og snit det i nogle grove tern. Chilien skæres i små tern. Squashen skæres også i tern. Kom lidt olie i gryden igen og varm det godt op. Kom chili, græskar, squash i gryden og sauter det godt til det får farve. Kom kødet tilbage i gryden og hæld ca. 1 ltr. vand over. Lad retten simre i 2 timer under låg og sørg for det hele tiden er dækket med vand. 450 g oksebov
TIP! Giv det en bouillonterning, og et skvæt øl.
1 chili
4-5 KUVERTER
Koriander
26
Fokus på! SORT HVIDLØG Såkaldt sort hvidløg stammer fra Korea og Japan, hvor det med en sødlig og umamirig smag passer godt ind i det asiatiske køkken. Men de sorte hvidløg vinder også ind i danske slagterbutikker, hvor det gør godt i pølser og marinader. Tekst & foto: Mikkel Bækgaard. Kan et hvidløg være sort? Ja, det kan det godt. I hvert fald efter det er blevet bagt i en særlig ovn i op til 50 dage, så det får en helt særlig sød og næsten kødagtig smag. Og det er en smag, der både giver maden karakter i sig selv og samtidig løfter udtrykket af de andre råvarer. Det har blandt andet slagteren i Kaas i Nordjylland opdaget, hvor slagtermester Lasse Sørensen er begyndt at anvende det sorte hvidløg i blandt andet marinader og spegepølser. “Sort hvidløg smager overhovedet ikke ligesom almindeligt råt hvidløg. Det giver den her sødlige, dybe og meget intense - ja nærmest umami-agtige smag, som fungerer virkelig godt sammen med kød,” forklarer Lasse. Sort hvidløg, som også kaldes fermenteret hvidløg, stammer oprindeligt fra Asien - nærmere bestemt Japan og Korea - hvor det bruges i en lang række retter. Men de seneste 10-15 år er det også begyndt at blive udbredt uden for de asiatiske køkkener, hvor det først blev populært i gourmet-køkkenerne, hvorefter det bredte sig til blandt andet slagtere.
Men det er en langsommelig proces at lave sort hvidløg, forklarer michelin-kokken Torsten Vildgaard, der står bag den roste Restaurant Studio i København. Han fremstiller sit eget sorte hvidløg til sin restaurant, hvor han anvender det i alle mulige retter, ja sågar i flødeboller og desserter. “Sort hvidløg er faktisk helt almindeligt hvidløg, der er blevet varmebehandlet ved meget lav varme i meget lang tid. Rent praktisk tager vi og vakuumpakker hvidløget, hvorefter vi kommer vakuumposen i en særlig tørreovn - en såkaldt dehydrator - som har en konstant temperatur på 50 grader. Her lader vi så hvidløget tørre meget, meget langsomt i 50 dage. Så bliver hvidløget helt sort og sødt, når det er færdigt,” forklarer Torsten Vildgaard.
KARAMELLISERING AF SUKKERSTOFFER OG PROTEINER Når hvidløget tørrer over så lang tid, sker der en meget langsom karamellisering af sukkerstoffer og proteinerne i hvidløget. For selvom sort hvidløg også kaldes fermenteret hvidløg, er det teknisk set ikke en fermentering, der finder sted - for en fermentering kræver nemlig, at en række mikroorganismer omdanner fødevaren, og det sker ikke her.
Her er det nemlig udelukkende varme, der skal til. Det er i stedet den såkaldte maillard-reaktion, der gør hvidløget sort - og det er faktisk den samme kemiske reaktion, der også sker ved stegning af kød eller grøntsager. Her sker det bare utroligt meget langsommere end på panden - og det er den reaktion, der skaber de søde, mørke noter, som er i det sorte hvidløg. Og selvom det lyder af lang tid at tilberede hvidløg i 50 dage, er det nødvendigt, slår Torsten Vildgaard fast: “Vi har prøvet at give dem nogle få dage på samme måde, og så smager hvidløgene forfærdeligt. Så smager de stadig skarpt af hvidløg. Og det er vi jo ikke interesserede i her.” Men tiden betaler sig, mener Torsten Vildgaard. Og har man ikke tålmodighed og udstyret til selv at lave det sorte hvidløg, kan det også købes færdiglavet, hvilket slagteren i Kaas nyder godt af - han får det nemlig leveret i både hele fed og som pulver, som de bruger i deres forskellige produkter. “Det er ret godt i mange ting, har det vist sig. Smagen bliver virkelig hængende i munden længe. Så nu har jeg også brugt det i grillpølser, spegepølser og har sågar lavet en kartoffelmad med det på. Og mon ikke der kommer flere produkter til?” siger Lasse Sørensen.
27
På Fejø er klimaet perfekt til frugtproduktion. Det nærliggende hav forhindrer nattefrost i foråret, og øens mange solskinstimer giver saft og kraft. Og det udnytter frugtavler Laust Jensen til at producere æbler, pærer og blommer fra sine 225.000 frugttræer. Tekst og foto af Mikkel Bækgaard Laust Jensen har altid øjnene åbne og er opmærksom på sine træer. Pludselig stopper han op og nipper et par blade af et blomstrende æbletræ. Bladene er belagt med en hvidlig overflade. “Det er meldug. Det er en svamp, der angriber bladene. Og jeg kan simpelthen ikke gå forbi et blad med meldug, uden at fjerne de angrebne blade,” forklarer Laust Jensen. 28
Laust Jensen er frugtavler på den lille ø Fejø nord for Lolland. Her har han i omegnen af en kvart million frugttræer - mest æbler, men også pærer og blommer - som han og hans 14 fuldtidsansatte bruger hele året på at passe og pleje. Det giver årligt tusindvis af tons velsmagende og saftig frugt, der bliver solgt landet over og til en hel række restauratører. Træerne er alle forholdsvis unge træer, der maksimalt er et par meter høje og derfor lette at plukke frugten fra. Og mellem de mange kilometer af trærækker vokser der græs med masser af mælkebøtter i. Blomsterne lokker nemlig bier til, og det er vigtigt for bestøvningen af træerne. “Når træerne er omkring 25 år gamle fælder vi dem og planter nye. Det er nemlig en myte, at gamle træer giver bedre frugt. Det er faktisk kun blommetræerne, det gælder for - så vi har faktisk nogle meget smukke, gamle blommetræer,
som er 80 år gamle,” siger Laust Jensen.
PERFEKT KLIMA TIL FRUGTPRODUKTION
FEJØ Fejø er en lille ø i Smålandsfarvandet nord for Lolland. På øen bor der omkring 450 indbyggere, som har let adgang til Lolland via hyppig færgefart til byen Kragenæs. Fejø har sammen med de øvrige småøer i området et yderst gunstigt klima til frugtavl. Øen har en hel række frugtavlere, hvor Fejø Frugt med Laust Jensen i spidsen er den største.
FORDEL SOL OG VIND God frugt kræver både sol og kulde for at blive perfekt. Frugt, der får for meget sol, bliver meget sødt og indeholder masser af sukker. Men perioder med kulde, regn og rusk giver mere syre i frugten, der gør smagen balanceret. For meget vand giver stor frugtvolumen, men udvander samtidig smagen - derfor vander Laust Jensen stort set aldrig sine frugttræer.
Laust Jensen har boet hele sit liv på Fejø, hvor hans far før ham havde en lille frugtplantage på 5 hektar - men den produktion har Laust Jensen udvidet betragteligt, så han nu ejer 70 hektar med frugttræer på den lille ø, samtidig med at han også køber frugt fra en række af øens andre frugtavlere. Og det er ikke tilfældigt, at både Laust Jensen og hans far har valgt Fejø til at producere saftig frugt på. Fejø har nemlig et perfekt klima til frugtavl. Fejø er et af de steder i Danmark, hvor der er allerflest solskinstimer faktisk 200 flere end i landet som gennemsnit. Det giver sødme og kraft til frugten - og uden at syren forsvinder. Samtidig sørger det omgivende vand for, at der i foråret sjældent er nattefrost, som kan gå ud over frugtskudene - og på samme måde holder vandet også øen varm i løbet af efteråret, så efteråret bliver ekstra langt og behageligt på øen. “Det lange efterår giver os mulighed for at høste frugten gennem flere måneder. Vi starter allerede om sommeren med at høste blommer, hvorefter vi i august begynder på æblerne og pærerne. Vi har mange forskellige sorter, som modner på forskellige tidspunkter, så al frugten ikke skal plukkes på samme tid,” siger Laust Jensen.
vi kun plukker den frugt, der er tilpas moden. Dermed sikrer vi den bedste kvalitet,” forklarer frugtavleren. Når et stykke frugt er plukket, er det hurtigt med at få det på køl - for lige efter plukningen falder kvaliteten hurtigt på frugt. “Al vores frugt bliver pakket i kølerum inden for fire timer. Her forsejler vi rummene, hvor vi kan sænke iltindholdet i luften og i stedet hæve kvælstofindholdet. Dermed går modningen af frugten i stå, og så kan den holde sig frisk i månedsvis, stort set uden at det går ud over kvaliteten og smagen - og uden at vi skal bruge særlige kemikalier og overfladebehandling,” siger Laust Jensen, der går meget op i bæredygtighed i sin produktion. Det betyder blandt andet også, at en stor del af strømmen til køleanlæggene kommer fra Fejø Frugts egen vindmølle, og at Laust Jensen aldrig sprøjter sin frugt med gift heller ikke den del af produktionen, der ikke er økologisk. “Jeg vil gerne lave min frugt så god som muligt, på den mest skånsomme måde overhovedet,” forklarer han.
I KØLERUM INDEN FOR FÅ TIMER Selvom frugten bliver høstet i sensommeren og efteråret, er det en helårsbeskæftigelse at avle frugt. Om vinteren bliver gamle træer gravet op, og nye bliver plantet, samtidig med at de mange træer bliver beskåret. Om foråret, når træerne blomstrer og bliver bestøvet, skal træerne løbende efterses og bistaderne vedligeholdes, og fra sommeren går høsten i gang. “Ud over de fastansatte folk har vi også omkring 60 sæsonarbejdere, der hjælper med høsten. Vi går igennem alle rækker tre gange, så
FIND LÆKRE OPSKRIFTER BL.A. INDEHOLDENDE ÆBLER OG BLOMMER FRA FEJØ, PÅ NÆSTE SIDERS ”SÆSONENS KØD”
→ 29
SÆSONens kød
“SÆSONENS KØD” ER FOR DIG, SOM ØNSKER AT KØBE KØD IND TIL LÆNGERE TID AD GANGEN. HAR DU GRØNTSAGEN, SÅ HAR VI KØDET OG OPSKRIFTEN. LAD DIG INSPIRERE AF THOMAS RODES OPSKRIFTER MED KØD FRA SÆSONPAKKEN.
Sprøde kyllingelår med sensommersalat INGREDIENSER 8 flotte kyllingeoverlår - Evt. økologiske Køb dem dagen før du skal bruge dem hos din Mesterslagter. Skyl dem grundig og tør dem af med køkkenrulle. Læg dem i et fad med skindsiden opad, utildækket natten over, øverst i køleskabet. 2-3 spsk. pinjekerner 1 fennikel, kvartet Skær stokken af. Skær eller høvl fenniklen i fine strimler på et mandolinjern. Læg strimlerne i koldt vand 30 min.
FREMGANGSMÅDE Vælg en tykbundet pande, varm den op og rist pinjekernerne gyldne heri med et drys salt. Hæld dem i en skål og drys panden med salt, peber og riv skallen af den halve citron udover. Placer lårene med skindsiden nedad. Tænd for varmen på 1/3 af max-effekten og lad lårene stege ca 35-40 min. Herefter vendes lårene og får varme på kødsiden i ca 5 min., hvorefter de tages op og hviler med skindsiden opad. Kog panden af med et par skefulde vand og saften af en halv citron. Vend spidskål, fennikel, spinat, æble og estragon sammen med et godt skvæt olivenolie og til sidst det siede afkog fra panden. Smag til med salt og peber. Anret de sprøde lår og salaten på et fad. Riv gerne lidt frisk peberrod herover og drys med flagesalt.
1 flot spidskålshoved Halveret, befriet for stokken og skåret i fine strimler
FORRET/FROKOSTRET TIL 4 PERSONER
1 bakke ruccola 1 bakke spæde spinatblade Skyllet 1/2 bundt frisk estragon 2 gode faste syrlige æbler Feks. Belle de Boskop, skåret i fine både - Gerne fra Fejø Citronsaft - og den revne skal af en halv økologisk citron Jomfruolivenolie God og koldpresset
Af Thomas Rode Køkkenchef og livstilsekspert Foto: Mikkel Bækgaard 30
HOVEDRET TIL 4 PERSONER
FORLOREN HARE MED BLOMMER & ROSMARIN FREMGANGSMÅDE INGREDIENSER 800 G HAKKET KALV OG FLÆSK EVT. ØKOLOGISK
4 STORE ZITTAUERLØG Skær rodenden af
250 G ØKOLOGISK/TØRSALTET BACON i skiver
4 STORE RØDLØG Skær rodenden af
FRISK MERIAN, TIMIAN, ROSMARIN, SALVIE 1/2 spsk. af hver. Friskhakket.
1/2 BUNDT BREDBLADET PERSILLE Omhyggeligt skyllet og hakket meget groft
2 FED HVIDLØG Revet 75 G RISTEDE HASSELNØDDER Halverede eller meget grofthakkede
6 FASTE BLOMMER Halverede, befriet for stenen og skåret i fine både, gerne fra FEJØ 1 PK. ENDIVE/JULESALAT
2 RØDLØG Revet groft
1 SALATLØG Pillet, skåret i tynde skiver og lagt i isvand mindst 30 min
3 ÆG
1 CITRON - EVT. ØKOLOGISK
1 SPSK DIJONSENNEP
SMØR
Kom det hakkede kød, æg, hasselnødder, de revne løg og hvidløg samt de hakkede krydderurter i en skål og rør det sejt med salt. Smag til med friskkværnet sort peber og den revne skal af en halv citron. Hak en tredjedel af baconen og rør den i farsen. Smør et ildfast fad med smør og form en lang “pølse” af farsen og placer den i midten af fadet, hvorefter den belægges med baconskiverne så det dækker. Placer løgene rundt om og sæt fadet i ovnen i 45 min ved 180 grader. Tag fadet ud, tænd for grillen på ovnen og lad “stegen” hvile imens du smutter rødløg og zittauerløgene ud af skallerne. Hak løgene groft og vend dem med den hakkede persille, julesalat, de tynde skiver af rå salatløg og blommerne. Smag til med salt, peber og citronsaft. Sæt “stegen” i ovnen og grill baconen gylden hvorefter den skæres i skiver og anrettes med løg-garnituren.
31
TÆND DIN
BBQ BEN I MARINADE INGREDIENSER • 1,5 kg ribben • 1 dl brun farin • 1 spsk paprika • • • • • • • •
KØB
FREMGANGSMÅDE Blend ingredienserne til marinaden og smør ribbenene grundigt ind. Tilbered dem gerne i ovnen ved 120 grader i 3 timer inden de kommes på grillen. Eller kog dem møre forinden hvorefter de marineres.
BBQ-BENENE KLARGJORT HOS DIN MESTERSL AGTER
32
1 spsk tomatpure 2 spsk worchestersauce 2 spsk god eddike 1 spsk mørk sirup eller ahornsirup 1 tsk. cayennepeber 1 dl olie 1½ spsk salt 1 tsk peber
Føres ikke i alle mesterslagterbutikker
2-3 PERS.
KØB
KYLLING TIL RETTEN HOS DIN MESTERSLAGTER
CHILI-PAPAYA KYLLINGEBRYST INGREDIENSER • 400 g kyllingebryst
• 100 g frisk papaya
• 3-4 skiver chorizo • ½ dl brun farin
• 2 tsk. stødt spidskommen • 2 tsk. cayenne peber
• 1 spsk oregano • ½ rød frisk chili • 2 spsk tomatpure
• 1½ spsk salt • 1 dl olie • 1 tsk peber
FREMGANGSMÅDE Kom ingredienserne til marinaden i en blender sammen med krydderierne og gem lidt finthakket chili til at pynte med. Blend til marinaden har en fin tyktflydende konsistens. Skær en lomme i kyllingebrystet og kom skåret chorizo i. Smør marinaden på kyllingebrystet og tilbered det i ovn eller grill i ca. 15 min. ved 200 grader.
2-3 PERS. 2-3 PERS.
MEXICAN
FAJITAKARTOFLER INGREDIENSER • • • • • •
1 kg forkogte små kartofler 1 tsk. stødt chili 1 tsk. spidskommen 1 fed hvidløg 1 tsk. paprika ½ dl olie
FREMGANGSMÅDE Blend ingredienserne til marinaden og vend kartofler deri. Bag kartoflerne i 15 min. ved 180 grader.
Føres ikke i alle mesterslagterbutikker
33
HOTWINGS
MED CHIPOTLE-HINDBÆR
KØB
DINE KYLLINGEVINGER KL ARGJORT HOS DIN MESTERSLAGTER
34
INGREDIENSER
FREMGANGSMÅDE
• • • • • • • • • • •
Blend ingredienserne til marinaden og krydr kødet grundigt.
1 kg kyllingevinger ½ dl brun farin 1 spsk koriander 1 spsk røget paprika 1 fed hvidløg 1 spsk honning 1 spsk tomatpure 1½ spsk salt 1 tsk peber 1 dl olie 1 spsk. tørrede hindbær
Føres ikke i alle mesterslagterbutikker
SÆSONENS
SPECIALITETER CHU CHUM - “ET UUNDVÆRLIGT KRYDDERI FOR EN CHILI-ENTUSIAST“
Den originale Chu-Chum ”The Real Chili Sauce” er lavet med inspiration fra Italiens og mellemøstens kogekunst ,der giver en fantastisk bouquet af runde dufte og er en perfekt blanding af bløde smage, der giver maden chiliens gode smag og varme uden at brænde ganen af. Chu-Chum er en oliebaseret gourmetsauce, der gør den let anvendelig i alle typer madlavning og kan eksempelvis anvendes direkte fra glasset som tilbehør, til stegning, i gryderetter, i marinader, til grill, til salater og til diverse dressinger/dip.
ChuChum ApS blev grundlagt i 2007 med det formål, at producere og markedsføre chilisaucer, hvor et bredere smagsindtryk, råvarerne og især brugbarheden af saucerne var sat i højsædet. Udover ”Chu-Chum”-chilisaucen er også ”Cha-Chaw Habanero Chili Saucen” en del af det faste sortiment. ”Cha-Chaw Habanero Chilli Sauce” giver, med Habanero chilien, et hint af fine Caribiske toner samt en smagfuld og kraftig styrke. BEMÆRK! Føres ikke i alle Mesterslagter-butikker.
35
VIND EN MIDDAG MED DET HELE
Vinderen udtrækkes fredag d. 30 september 2016 og vil blive kontaktet direkte.
FOR 4 PERSONER
Hashtag dig selv med #mesterslagteren foran en mesterslagterbutik med We Meat-bladet i hånden og vind en lækker middag med det hele til 4 pers.
FIND DIN NÆRMESTE
MESTERSLAGTER
- på mesterslagteren.dk
Næste nummer af We Meat udkommer den 29.11.16 BEMÆRK! Enkelte varer føres ikke i alle Mesterslagterbutikker