Rikke Rosengren og Nana Lyzet Fotograf Stine Heilmann
Mad og nærvær Lækker vegetarisk mad i daginstitutionen
Frydenlund 3
Indhold Forord 7 Indledning 13 Forår 33 Rabarberrelish 40 Rabarbersaft 41 Forårssalat med majroe 41 Majroecarpaccio 43 Kålpostej med forårsløg 44 Asparges med vinaigrette 46 Aspargespostej 47 Spinatroulader med gulerodsmos 49 Knækbrød 50 Gulerodsguldsuppe 53 Gulerodscurry 56 Gulerødder i sataysalsa 57 Rabarbergrød 59 Amarantjunkere 59 Spinatpesto 60 Spinatlasagne 61 Forårsruller 62 Tarteletfyld 65
4
Sommer 71 Hyldeblomstdrik 79 Tomatketchup 81 Tomat-hirse-tabouleh 82 Tomatcrostini 85 Mungbønne-melon-salat 85 Bagte hvidløg 86 Kartoffelpizza 86 Varm kartoffelsalat 88 Kartoffeldeller 89 Nem jordbæris 91 Børnehavejordbærsmoothie 92 Jordbæriste 92 Jordbærvinaigrette med pumpernikkel 93 Kirsebærfoccacie 97 Grønærtetærte 98 Grønærteminestrone 99 Grønærtepålæg 101 Agurker i dild 102 Syltede agurker 103 Agurke-melon-suppe 104
Efterår 111
Vinter 155
Chili con tofu 117 Smørepålæg med græskar og hvide bønner 118 Poms asiatiske bønnesalat 119 Syltet græskar 120 Høstbrød med græskar 123 Mild curry med græskar 124 Græskarsuppe 125 Carstens svedjerugbrød 128 Sprød kålsalat 132 Mormors kåldolmer 133 Hvidkål i karry 135 Jespers suppe over bål 136 Efterårets syltede svampe 141 Svampepostej 142 Svampesuppe 144 Ovnbagte blommer 145 Blommerelish 145 Lanternekiks 146 Hindbærsnitter i efterårsklæder 149
Alternativ risengrød 163 Julekager 164 Frugtflæsk 166 Abrikos- eller figenpuré 166 Kålrabimuffins 167 Rødbedesuppe med grønkål og bønner 168 Rødbedebrød med tang 171 Rødbedepålæg 172 Hvidt-i-hvidt-vintertærte 173 Elskværdig rosenkål 174 Rosenkål med sesamfrø og tamari 174 Grønkålspålæg 177 Grønkålspaté 177 Malfatti med grønkål 178 Grønkålspesto 179 Grønkålspasta 180 Kålrabiragout 183 Nøddesalsa 184 Nøddepostej 185 Vinterknolde i saltdej 186 Kålrabifritter 189 Tangchips 189 Jordskokkechips 190 Børnegløgg 191
5
Kålpostej med forårsløg Denne postej er lavet af en sammenkogt daal, der blev tilovers. I institutionskøkkenet må intet gå til spilde, da det betyder færre penge til andre råvarer. Det er det samme derhjemme. Tænk derfor over, hvad du kan få ud af det, du har i køleskabet derhjemme, inden du spæner ud og køber dyrt takeaway-mad. Nogle gange kan de halvtomme køleskabe give mere inspiration, end man lige forventer. 8-10 personer
40 børn
½ hvidkål 1 bundt forårsløg 5 store æg 7 spsk. ølandshvedemel eller amarantmel (glutenfrit) 500 g rester af ris, linser eller lignende 1 tsk. timian 1 dl god olie 2 tsk. urtesalt friskkværnet peber
3 hele hvidkål 5 bundter forårsløg 15 store æg 450 g ølandshvedemel eller amarantmel (glutenfrit) 2 kg rester af ris, linser el.lign. 2 spsk. timian 3 dl god olie 7 tsk. urtesalt friskkværnet peber
Skyl og snit hvidkål og forårsløg. Bland de øvrige ingredienser sammen i en skål, og vend de snittede grøntsager i. Smag til med salt og peber. Kom farsen op i et smurt tærtefad, og bag postejen 30-40 minutter ved 200 grader. Den kan bruges både som hovedret og pålæg.
44
Asparges med vinaigrette Denne klassiske ret er så smagfuld, at den vender tilbage på menuplanen hvert forår. Vær særligt omhyggelig med kogetiden af aspargesene! De grønne skal have kortere tid end de hvide, og hvis der er forskel i tykkelsen, så sørg for at komme de tynde asparges i vandet lidt efter de tykke. 8-10 personer
40 børn
2 bundter hvide asparges 1-2 bundter grønne asparges
6 bundter hvide asparges 8 bundter grønne asparges
Vinaigrette
Vinaigrette
3 store æg, hårdkogte 1 glas kapers 1 stort rødløg 3 tsk. olivenolie 1 tsk. hvid balsamico ½ tsk. urtesalt 2 spsk. grofthakket persille
15 store æg, hårdkogte 2 glas kapers 5 store rødløg 2 dl olivenolie 1 dl hvid balsamico 2 tsk. urtesalt 1 bundt grofthakket persille
Pil æggene og hak dem. Hak kapers og løg, og vend dem med æggene. Rør olie sammen med balsamico, og smag til med salt. Vend det i æggeblandingen med persillen. Knæk de træede ender af de grønne asparges. Skræl de hvide, og skær enderne til. Skyl dem grundigt under koldt rindende vand. Kog de to typer asparges hver for sig i rigeligt letsaltet vand. De hvide asparges har en længere kogetid end de grønne. De hvide koges ca. 5 min. og de grønne ca. 3 min. Servér omgående aspargesene med en stor skefuld vinaigrette ved hver portion og godt brød til. Mums!
46
Aspargespostej Smørrebrødsdag har alle institutioner en gang om ugen, og her er disse postejer geniale, da de kan fremstilles af diverse rester, og fordi de er væsentlig billigere end et færdigt – og oftest langt ringere – produkt. Det kan godt betale sig at huske på, at man som institution faktisk har ansvaret for 45 % af barnets daglige energibehov. I de tilfælde, hvor børnene er i institution 8 timer om dagen, er vi oppe på 70 % af det daglige behov. Tankevækkende! 8-10 personer
40 børn
1 bundt grønne asparges 4 hele æg 5 spsk. sort rå quinoa (eller 2 dl kogte ris, hvis du har en rest tilovers) 150 g hvede- eller speltmel 2 dl urtete 1 tsk. urtesalt friskkværnet sort peber 1 løg, hakket
5 bundter grønne asparges 10 hele æg 3½ dl sort rå quinoa (eller 9 dl kogte ris) 420 g hvede- eller speltmel 6 dl urtete 2 tsk. urtesalt friskkværnet sort peber 4 løg, hakket
Knæk den nederste træede del af aspargesene. Skyl dem grundigt under rindende koldt vand, og skær dem i små stykker af to cm. Bland de øvrige ingredienser i en stor skål og tilsæt til sidst løg og asparges. Bag postejen i en smurt tærteform (25 cm i diameter) i 20-30 minutter ved 180 grader. Servér f.eks. med salat til og groft brød.
47
Spinatroulader med gulerodsmos Hvis du laver spinatrouladerne med amarantmel i stedet for hvedemel, kan den også spises af glutenallergikere. Varier grøntsagsfyldet afhængigt af årstid! 8-10 personer
40 børn
250 g blancheret spinat 2 æggehvider 1 knsp. reven muskatnød ½ tsk. urtesalt friskkværnet sort peber 1 spsk. amarantmel eller hvedemel
1 kg blancheret spinat 7-8 æggehvider 1 tsk. reven muskatnød 3 tsk. urtesalt friskkværnet sort peber 4 spsk. amarantmel eller hvedemel
Gulerodsmos
Gulerodsmos
½ kg skrællede gulerødder ½ l vand 1 tsk. urtesalt 2 spsk. god olie
2 kg skrællede gulerødder 7 dl vand 1 tsk. urtesalt 1 dl god olie
Hak den blancherede spinat fint. Bland æggehviderne i og tilsæt reven muskatnød, salt og peber sammen med melet. Spinaten blancheres ved at komme i kogende vand og give den et opkog i ca. 10 sek., hvorefter den straks skylles i iskoldt vand. Bag spinatbundene, som du bager lagkagebunde: Smør et tyndt lag spinatcreme ud på en bageplade belagt med bagepapir, og bag dem i godt 15-20 minutter ved 180 grader. Til fyldet koger du gulerødderne helt møre i vandet. Hæld vandet fra og blend gulerødderne med salt og olie. Fordel mosen på de færdigbagte bunde i et tyndt lag. Rul forsigtigt rouladerne sammen, og stil dem på køl, til de skal spises, skåret ud i tynde skiver med en skarp og tyndbladet kniv. Servér rouladerne som pålæg eller som garniture.
49