Home-cured salmon sandwich Sanduíche de salmão curado caseiro

Home-cured salmon sandwich

Content provided by Frescalis, sandwich & salad delivery company | @frescalis

ommon around the Baltic and brought to Britain by emigrating Jewish communities in the late 19th century, curing salmon was a technique that flourished when it was married with the superior quality salmon found in Scottish waters. Smoked salmon in particular was considered a luxury, served on canapés in the early 20

th

century drawing rooms of English high society.

To this day, smoked and cured salmon remains synonymous with refined tastes, but these days you’re more likely to find it on that most British of dishes: the sandwich. It’s a winning combination on the menu at Frescalis, a venture launched this year by chef Ricardo Anza and British couple Catherine and Harry Balston in São Paulo. Instead of smoked salmon, Frescalis cures its own premium salmon in salt and sugar, followed by a dill and pink peppercorn rub that is then wedged into freshly baked ciabatta with a herby, yoghurt sauce. Try it out for yourself!

Salmon sandwich

◆ Ciabatta ◆ Butter ◆ Whole yoghurt ◆ Basil ◆ Dill ◆ Pickles ◆ Tomato ◆ Cured salmon ◆ Curly lettuce ◆ Olive oil

Cut open the ciabatta and spread with butter. On the base, add a layer of lettuce, a layer of sliced pickles, and then the cured salmon on top. Mix the yoghurt with a drizzle of olive oil, salt and sliced basil and drizzle over the salmon. Add some slices of tomato, a sprinkling of dill and finish with lettuce and the top of the ciabatta. Enjoy!

If you are feeling adventurous, why not have a go at curing the salmon yourself?

Seasoning for the (dry) curing process

Dry curing consists of using a salt and sugar based mixture to remove liquid from the fish and thus preserve it, whilst also giving it a delicious herbal or spice kick.

◆ 25 g ground sea salt (do not use normal refined salt) ◆ 20 g sugar ◆ 2 packs of dill - chopped ◆ 5g whole pink peppercorns ◆ 3g whole black peppercorns

First, choose a really good piece of salmon fillet. Skin the fillet or ask your fishmonger to do this. Refrigerate until it’s time to prepare.

Remove the fish and dry it with paper towels. Cover a roasting dish with cling film and place the fish on the cling film.

Spread the mixture over the fish on both sides, rubbing it in thoroughly. Wrap the cling film tightly over the fish and place a heavy object on top to keep it tightly wrapped.

Refrigerate for 1 to 3 days, depending on how strong you want the cure to be.

Wash off the cure with plenty of water. Use paper towels to dry the salmon well Place the salmon on a cutting board and slice the fish as thin as you can with a sharp knife.

Serve it in a sandwich. Or we also love it with a leafy salad and a glass of white wine! ◼

Sanduíche de salmão curado caseiro

Receita fornecida por Frescalis, delivery de sanduíches e saladas

C

omum ao redor do Báltico e trazido para a Grã-Bretanha pelas comunidades judaicas emigratórias no final do século XIX, a cura do salmão foi uma técnica que floresceu quando se juntou ao salmão de qualidade superior encontrado nas águas escocesas. O salmão defumado em particular era considerado um luxo, servido em canapés no início do século 20 nas salas de estar da alta sociedade inglesa.

Até hoje, salmão defumado e curado permanece sinônimo de gosto refinado, mas hoje em dia é mais provável que você o encontre naquele que é o mais britânico dos pratos: o sanduíche. É uma combinação vencedora no cardápio do Frescalis, um empreendimento lançado este ano em São Paulo pelo chef Ricardo Anza e pelo casal britânico Catherine e Harry Balston. Ao invés de salmão defumado, Frescalis cura seu próprio salmão premium em sal e açúcar, e em seguida o esfrega com endro e pimenta do reino rosa que é então embutido em ciabatta recém cozida com um molho de iogurte de ervas. Experimente você mesmo!

Sanduíche de salmão

◆ Ciabatta ◆ Manteiga ◆ Iogurte integral ◆ Manjericão ◆ Endro (Dill) ◆ Picles ◆ Tomate ◆ Salmão curado ◆ Alface crespa ◆ Azeite de oliva Corte a ciabatta e unte com manteiga. Na base, coloque uma camada de alface, uma camada de picles fatiados e, em seguida, o salmão curado por cima. Misture o iogurte com um fio de azeite de oliva, sal e manjericão fatiado e regue sobre o salmão. Adicione algumas fatias de tomate, uma polvilhada de endro, terminando com alface e colocando a parte de cima do ciabatta. Aproveite!

Se está se sentindo aventureiro, por que não experimentar fazer a cura do salmão você mesmo?

Tempero para o processo de cura (seco)

A cura a seco consiste em usar uma mistura à base de sal e açúcar para remover o líquido do peixe e assim preservá-lo, ao mesmo tempo em que lhe dá um delicioso toque de ervas ou especiarias.

◆ 25 g de sal marinho moído (não usar sal refinado normal) ◆ 20 g de açúcar ◆ 2 pacotes de endro - picado ◆ 5g de pimenta rosa em grãos ◆ 3g de pimenta do reino em grãos

Primeiro, escolha um pedaço de filé de salmão realmente bom. Remova as escamas do filé ou peça a seu peixeiro para fazer isso. Refrigere até a hora de fazer o preparo.

Retire o peixe e seque-o com toalhas de papel. Cubra um prato de assar com filme de PVC para uso com alimentos, e coloque o peixe no prato. Coloque o peixe sobre o filme de PVC. Espalhe a mistura sobre o peixe de ambos os lados, esfregando-o bem. Embale firmemente o peixe com o filme de PVC e coloque um objeto pesado em cima para mantê-lo bem embalado.

Refrigerar por 1 a 3 dias, dependendo de quão forte você quer que a cura seja.

Lave a cura com água em abundância. Use toalhas de papel para secar bem o salmão. Coloque o salmão sobre uma tábua de cortar e corte o peixe, em fatias o mais fino possível, com uma faca afiada.

Sirva-o em um sanduíche. Ou também adoramos consumi-lo com uma salada de folhas e um copo de vinho branco! ◼

Dry curing salmon | Salmão de cura a seco