Cocinando en Casa surge por iniciativa del equipo de Cursos Libres en San Juan Sacatepéquez, quienes ante el confinamiento por la Pandemia no podían recibir de manera presencial a los alumnos. Los videos de las recetas iniciaron siendo grabadas desde el hogar de la Chef Mónica. Con el tiempo, la iniciativa llega a las redes sociales de la Fundación Carlos F. Novella, convirtiéndose en un proyecto de gran aceptación para la comunidad virtual. Durante más de tres años, se ha convertido en un canal activo para la comunidad gastronómica y ha contado con la participación de talentosos cocineros como invitados. Queremos compartir contigo 12 deliciosas recetas elaboradas en el 2023. ¡Esperamos que las disfrutes!
PULPO AL AJILLO Y PURÉ CON MELOCOTONES Receta: Chef Job Castillo
Ingredientes del pulpo • 3 libras de pulpo (debe ser macho) • 1 taza de aceite oliva • 2 tomates en trozos • 4 chiles guaque en trozos • 6 dientes de ajo • 1 cebolla blanca en trozos • 4 jugo de limón
Procedimiento: Para el ajillo sofreír con aceite de oliva: ajos, cebolla, tomate, chile guaque, laurel, tomillo, pimientas y jugo de 4 limones Cuando ya esté cristalizada la cebolla, licuar y añadir la mezcla al pulpo para dejar marinarlo de preferencia una noche antes y posteriormente cocinarlo.
• 1 onza de vinagre de manzana • 4 Pimienta gorda • Clavos de olor • Tomillo • Laurel • Sal y pimienta al gusto Recetario “Cocinando en Casa” - Programa de Cursos Libres - Fundación Carlos F. Novella
Ingredientes del puré • 2 libras de papá cocida, pelada y machacada. • 1 taza de durazno licuado • 1 taza de crema • ½ taza de leche • 1 onza de mantequilla • Parmesano • Queso mozarela para gratinar Procedimiento: En una olla llevar al fuego la papa hecha puré, agregar mantequilla, crema, leche y melocotón, sal pimienta y queso parmesano, añadir la mezcla en un recipiente para poder llevar a gratinar con queso mozarella.
CHILE MORRÓN RELLENO Y PANA COTTA DE FRUTOS ROJOS
Receta: Chef Job Castillo
Ingredientes del chile morrón
Ingredientes del puré
• 4 unidades de morrón (diversidad de colores)
• 1 litro crema De leche o de batir
• 1 taza de queso ricota
• 200 gramos Leche Condensada
• 1 taza de chorizo a su elección • 1 puño de cilantro
• 10 gramos Gelatina Sin Sabor En Polvo
• ½ cebolla blanca finamente picada
• 10 mililitros Esencia De Vainilla
Procedimiento:
• 300 gramos Mermelada de frutos rojos.
Cocinar el chorizo entero de preferencia al carbón. Limpiar los morrones, quitándoles las semillas y venas. Dejando la tapa en reserva. Para el relleno mezclar el chorizo picado, queso ricota, cilantro y cebolla, sazonar al gusto. Untar aceite de oliva por toda la parte exterior de los chiles y rellenar con la mezcla anterior. Llevar los chiles a cocinar por 15 minutos al horno o a la parrilla, para posterior mente servir.
• Arándanos • Fresas • Frambuesas Procedimiento: Cocinar mermelada de frambuesa, fresas troceadas, vainilla, y almíbar, llevar a cocinar y reservar. Mezclar en la crema de batir ya preparada, leche condensada, gelatina sin sabor y batir e integrar muy bien. En una copa o vaso transparente añadir con manga pastelera la mezcla de crema, decorar con la mermelada, y frutas a su elección.
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CHICHARRONES CON RÁBANO, GUACAMOL Y CHIRMOL
Receta: Sonia Amado
Picado de rábano
Chirmol picante
Guacamol
• 2 Manojos de rábano
• 2 libras tomate asado
• 10 aguacates
• 1 Cebolla picada
• 1 Cebolla
• 1 Cebolla
• ¼ de taza de Cilantro picado
• ¼ de taza de Cilantro picado
• Limón
• ¼ de taza de Hierba buena picada
• ¼ de taza de Hierba buena picada
• Sal y pimienta al gusto
• Jugo de limón
• 2 onzas de chiltepe y cocido y triturado
Procedimiento:
• Sal y pimienta al gusto
• Limón
Procedimiento:
• Sal y pimienta
Picar o rallar los rábanos agregar cebolla, cilantro y hierba buena. Sazonar con limón, sal y pimienta.
Procedimiento: Pelar y picar tomate sin cáscara, agregarle cebolla, chiltepe, cilantro, hierba buena, sal y limón al gusto.
Recetario “Cocinando en Casa” - Programa de Cursos Libres - Fundación Carlos F. Novella
Machacar la pulpa de aguacate, añadir cebolla y sazonar con sal, pimienta y limón al gusto. NOTA: Puede acompañar con tortillas calientes y una bebida de tamarindo.
• 2 zanahorias
CURTIDO TRADICIONAL DE SEMANA SANTA
• 1 coliflor
Procedimiento:
Ingredientes: • 3 remolachas • ½ libra de ejote
• 2 pacayas • ½ libra de cebolla • 4 onzas de arveja • ½ repollo • 8 hojas de laurel • 1 ramito de tomillo
Receta: Mayra Alvarado
Lavar las remolachas cocinarlas con agua, 4 hojas de laurel, tomillo, sal, pimienta y 4 cucharadas de azúcar en la olla de presión por 10 minutos aproximadamente. Limpiar las pacayas cocinarlas por 5 minutos con agua, repetir el procedimiento 3 veces en la última cocción agregar sal y azúcar cocinar 5 minutos más a partir que rompa el hervor.
• ¼ taza de vinagre aproximadamente
Cortar la cebolla en juliana sofreír con laurel y tomillo, condimentar con sal, pimienta y azúcar dejar enfriar e incorporar el vinagre.
• 6 cucharadas de azúcar
Lavar y desinfectar los vegetales cortar de forma deseada cocinar en orden de dureza en el agua donde se cocinaron las remolachas.
• 1 cucharada de orégano • Agua la cantidad necesaria • Aceite la cantidad necesaria • Sal y pimienta
Pelar las remolachas y rallar en la parte más gruesa del rallador incorporar las verduras previamente cocidas mezclar y sazonar con el sofrito condimentar con sal, pimienta, orégano y azúcar rectificar sazón y curtir por 8 horas.
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SUBAN-IK Receta: Maria Boror, Martha Hernández y Martha Alvarez
Ingredientes: • 5 Libras de tomates rojos y maduros • 4 Chiles pimientos rojos, maduros, medianos o 2 grandes • 3 Chiles pasa medianos o 2 grandes • 2 Chiles guaque • 4 Chiles dulte • 4 Onzas de miltomate • 2 Gallinas criollas o 20 piezas • 2 Libras de espinazo de cerdo cortado en pedazos • 2 Libras de lomo de pierna de cerdo cortada en pedazos pequeños • 2 Hojas grandes de suban-ik • 1 Litro y medio de agua • Sal al gusto • Una pizca de azúcar para equilibrar el sabor Para hacer el tamal: • 12 hojas de maxan grandes, frescas y limpias
Agregamos la carne de marrano y el espinazo, cubrimos con las hojas de nuevo y con una tapadera. Vamos moviendo de vez en cuando para que no se pegue. En otra olla ponemos a cocer todos los demás ingredientes, chiles sin semilla, tomates y miltomates enteros, con 1 taza de agua y cubrimos siempre para que se cocinen con su vapor y a fuego lento.
Cocer la gallina partida en piezas en un litro de agua y le agregamos sal.
Mientras se cocinan nuestros ingredientes preparamos el cibak remojándolo en un balde con agua para suavizar y formamos con el una especie de araña, sobre esto haremos una rueda en un recipiente grande con las hojas verdes de maxan, dándole una forma como de flor, reservar.
Cubrimos con las hojas de suban-ik y esperamos a que hierva por 30 minutos aproximadamente o hasta que esté cocida la gallina.
Al estar cocida la carne retiramos las hojas de suban-ik, procedemos a licuar los tomates y chiles cocidos, los pasamos por un colador y para retirar las
• 12 tiras de cibaque para amarrar el tamal Procedimiento:
Recetario “Cocinando en Casa” - Programa de Cursos Libres - Fundación Carlos F. Novella
semillas o cáscaras que hayan quedado. Agregamos esta salsa a las carnes ya cocidas y sazonamos con sal y la pizca de azúcar, dejamos hervir por aproximadamente 20-30 minutos hasta obtener la sazón y sabor especial que buscamos, vamos moviendo con mucho cuidado para integrar todos los sabores. Habiendo ya obtenido nuestro recado, cocinado al punto y sazonado lo dejamos caer en la flor que hemos preparado y vamos amarrando con mucho cuidado para cerrar el tamal. Ponemos a hervir en un recipiente hondo con 4 tazas de agua previamente calentada a punto de hervir. Cubrimos y esperamos que hierva por 30 minutos aproximadamente. Abrimos y servimos acompañado de arroz blanco y tamalitos de maíz blanco. La bebida es opcional, se acostumbra la horchata de arroz.
Alitas: • 2 libras de alitas de pollo • 1 cerveza • 2 cucharadas de Salsa soya • 1 cucharada de Salsa inglesa • Jugo de 3 limones • ½ jugo de vegetales • 2 cucharadas de Mantequilla
ALITAS A LA MICHELADA
• 1 cucharada de maicena, para espesar Receta: Chef Elliot Castellanos
• Chile cobanero opcional Ensalada: • 2 pepinos • 3 tomates sin semillas
Procedimiento:
Para la ensalada:
• 2 aguacates hass en cubos medianos
Un día antes dejar en salmuera las alitas con cerveza y salsa soya. Al día siguientes escurrimos y con este jugo mezclamos el resto de ingredientes; salsa inglesa, limón, jugo de vegetales y mantequilla derretida, se licua y se coloca en un recipiente apto para horno bañamos las alitas con esta mezcla, se lleva a hornear a temperatura alta por 15 minutos y luego bajamos a fuego medio por otros 20 minutos, servimos con cebollín picado.
Cortar en cubos pequeños, pepino, tomate, cebolla, agregar cilantro, sal, pimienta y limòn por último añadir suavemente aguacate
• Jugo de 3 limónes
Para la rosa de Jamaica, en un litro de agua colocar los ingredientes, dejar hervir y colar, agregar agua y azúcar al gusto.
Rosa de Jamaica:
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• 1 ramita de cilantro picado • 2 cebollas medianas asadas • Sal al gusto • 2 tazas de rosa de Jamaica • 1 raja de canela • 4 pimientas gordas • 4 clavos de olor • 4 semillas de cardamomo • Azúcar al gusto
SÁNDWICHES DE FAJITAS DE POLLO A LA BARBACOA Receta: Yolanda Sian
Alitas: • 1 libra de filete de pechuga • 5 panes Baguette • Queso Mozarela el necesario • 1 lechuga • Espinaca la necesaria • Mayonesa la necesaria • Adobo para las fajitas de pollo • Sal • Pimienta • Ajo en polvo • Sal de cebolla • Paprika • 1 taza de empanizador • 1 taza de harina • 1 huevo • 1 taza de salsa Barbacoa Procedimiento: Ya limpia y seca la pechuga de pollo se corta en fajitas. Se adoba con sal, pimienta, ajo en polvo, sal de cebolla y paprika. Ya condimentadas las fajitas se pasan por harina y luego por huevo batido y por último por el empanizador. Luego se fríen y se les agrega la salsa Barbacoa. Preparación: Se habré a la mitad el pan baguette, luego se hace una cama de lechuga y espinaca que está preparada con mayonesa y pimienta. Luego queso Mozarela y por último las fajitas de pollo en barbacoa.
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AMOR, CELOS Y SENTIMIENTO Receta: Ana Lusia Ortiz Ingredientes: • 2 libras de chorizo negro • 2 libras de costilla adobada • 2 libras de frijol • 1 pata de res • 1 gallina en trozos o desmenuzada • 2 libras de tomate • 3 tallos de cebolla • 6 salchichas • 1 paquete de tocino • 1 cabeza de ajo • 2 guicoyitos tiernos • 1 güisquil • 2 libras de arroz Sazón: • Orégano, • Apazote
Procedimiento: Cocer los frijoles, sin que se ablanden por completo con cebolla, ajo, tomillo y laurel. Seguidamente se agrega la costilla adobada, chorizos, salchichas, tocino. Luego agregar gallina con su caldo, apazote. Dejar hervir y por último guicoyitos y güisquiles picados en cubos pequeños. Por aparte sofreír chile pimiento, cebolla, ajo, tomate; dejar enfriar, licuar y añadir a la mezcla anterior. Sazonar con cominos, orégano, sal al gusto y por último añadir un toque de aceite de oliva. Se acompaña con arroz blanco, tortillas calientes y bebida natural.
• Comino y sal Recetario “Cocinando en Casa” - Programa de Cursos Libres - Fundación Carlos F. Novella
QUICHOM, PLATO TÍPICO DE XELA Receta: Rosario Alvarez Ingredientes: • 2 libras de carne de cerdo • 3 chiles pimientos pasa bien negros • 1 chile guaque pequeño • 3 chiles sambos • 2 chiles chocolate • 4 chiles de kob´an • 6 tomates rojos • 2 onzas de miltomates criollos • 6 ajos criollos morados • Pimienta gorda • Sal marina o sal negra • Tortillas o tamalitos para espesar
Procedimiento: Cocer la carne con agua a nivel y agregarle 2 tomates, 1 cabeza de cebolla 2 ajos y sal. Retirar de la olla cuándo la carne esté suave. Asar en un comal los tomates, miltomates y tostar los chiles. Seguidamente, despepitar los chiles. Moler el recado, chiles, tomates, miltomates, pimienta, ajo y tortillas en piedra, en seco o en licuadora utilizando el liquido de la carne, hasta formar la consistencia de una salsa. En un sartén hondo agregar la carne y añadir todo el recado molido y dejar hervir de 10 a 15 minutos Si no lo desean picante quitar los chiles sambos, chocolate y kob´an.
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QUICHE DE GÜICOY Receta: Chef Regina Moraga del Aguila Procedimiento: En un recipiente o superficie plana, colocar harina en forma de pileta, en el centro mantequilla troceada, huevo y una pizca de sal. Mezclar rápidamente hasta obtener una masa arenosa, formar un bollo y dejar reservar en el refrigerador por 30 minutos. (La mezcla se puede trabajar también en un procesador) Colocar la masa en el molde, darle forma y emparejar. Pinchar la masa con un tenedor, colocar papel encerado con un peso (frijol, arroz). Precalentar horno a 180* F y pre hornear 15 minutos. Saltear cebolla picada, embutido picado, dejar enfriar y reservar.
Ingredientes: Masa de maíz y harina de ramón (Quebrada o brissé • 250 gramos de mantequilla fría • 190 gramos de masa de maíz • 50 gramos de harina de ramón • 1 huevo • 30 gramos de agua fría o leche • Polvo para hornear Relleno • 3 ramos de flor de calabaza (limpia, desinfectada y troceada)
Mezclar huevos, queso, crema, sal, pimienta, nuez mozcada y el salteado de cebolla y chorizo. Añadir a la mezcla la flor de calabaza y hongos, revolver suavemente.
• 120 gramos de cebolla picada
Verter la mezcla anterior encima de la costra o base de masa previamente precocida, decorar con hongos y flor de calabaza y llevar a hornear por 30 minutos a 190*F.
• 200 gramos queso Chancol (o a su elección Mozarrella, parmesano o gruyere)
• 1 taza de crema de leche entera • 5 yemas más 1 huevo entero
• 220 gramos de chorizo ahumado o a su preferencia • 150 ml de crema de leche • Sal pimienta, nuez moscada • Hongos a su elección Recetario “Cocinando en Casa” - Programa de Cursos Libres - Fundación Carlos F. Novella
DOBLADAS DE LOROCO CON RAMÓN Y BEBIDA DE CHOCOLATE Receta: Chef Regina Moraga del Aguila Procedimiento: Sofreír cebolla y agregar loroco, salpimentar y dejar enfriar. Añadir sal a la masa para sazonar, agregar aceite en poca cantidad, para lograr una masa tersa y suave, pero firme. Dejar reposar cubierta por 30 minutos. Realizar las dobladas con el relleno ya frío y sumergir en aceite caliente, volteándolas para un cocimiento y dorado parejo. Poner a escurrir exceso de grasa, servir acompañadas de salsa o chirmol. Para preparar el chirmol: Asar los ingredientes al gusto, pasarlos al mortero y triturar con sal. Bebida de chocolate y ramón: Infusión ligera del chocolate rallado, dejar enfriar y reservar. Mezclar chocolate, harina de ramón, miel y extracto de vainilla, puede agregar una pizca de sal, chile o achiote para equilibrar el sabor.
Ingredientes: Dobladas • 250 gramos de mantequilla 80% de masa de maíz ya preparada • 20% de harina de ramón • Aceite para freír • 1 libra de loroco lavado, desinfectado, despenicado y picado. • 1 cebolla picada finamente. • Relleno Chirmol rústico • 1 Libra de tomate asado • ½ libra de miltomate asado • 2 onzas de chile chiltepe o a su preferencia Bebida de Chocolate y ramón • 1 libra de chocolate rallado sin azúcar • Harina de ramón al gusto • 2 litros de leche o agua • Vainilla en vaina o extracto • Miel (o almíbar de azúcar de caña)
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KAQ IK Receta: Chef Ruth Noemi Molina
Procedimiento:
Ingredientes:
• Preparar la puesta a punto de equipo, utensilios y materia prima. • Realizar la limpieza de carne y vegetales. • Trocear el chunto, dividiendo en 8 piezas (alas, pierna, cuadril, pechuga) • Colocar las piezas de chunto en una olla de barro con agua y sal. Dejar caer 2 cabezas de ajo enteras con cáscara. • Llevar al fuego hasta que se cocine la carne, deshacer el achiote con agua caliente y agregarlo a la olla de la carne para que tome color. • En un comal asar: tomates, cebolla y ajo. • Seguidamente, quitar la piel del tomate de árbol y retirar los ajos de su cáscara, llevar a la piedra de moler o licuadora, licuar todo junto hasta formar una pasta. • Incorporar la pasta a la olla con la carne y dejar hervir hasta que tome sabor. • Retirar las cabezas de ajo cocidas en el caldo y con la ayuda de un mortero hacer una pasta de ajo, retirar la cáscara y agregar la pasta al caldo. • Agregar el bouquet de hierbas(samat, cebollín, cilantro y hierbabuena) juntamente con el puerro (cortado finamente). • Por último agregar la carne ahumada por corto tiempo solo para que tome sabor y no se deshaga dentro del caldo. • Rectificar sazón • Servir con arroz, pochitos y chile.
Lomo
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• 4000 ml de agua • 1 chunto (pavo) eviscerado • 5 cabezas de ajo grandes • 2 libras de tomate ciruelo rojo maduro • 5 tomates de árbol (che’pix) • 1 libra de cebolla blanca • 1 manojo de grande de cebollín criollo • 1 puerro • 1 manojo de hierbabuena • 5.00 de samat ((Eryngium foetidum) *** • 1 manojo de cilantro • Achiote en pasta c/n • 2 libras de lomo o costilla de cerdo ahumada. • Sal c/n
Ingredientes: Lomo • 1 lomo de cerdo entero de 6 libras (6 onz por persona) • 1 onza de cáscara de mandarina en pequeñas lascas • 2 cucharadas de Jengibre rallado • 2 onzas de salsa soya • 1 taza de miel • 1 onza de Vinagre
LOMO DE CINTA CON SALSA AGRIDULCE Receta: Cristiana de Amenábar
• 2 cucharadas de Mostaza • Sal y pimienta • 2 unidades de Cebolla • 1 cabeza de ajo • 4 hojas de Laurel • 4 Tomillo • 1 rama de romero
Procedimiento:
Salsa de tamarindo
Limpiar la carne y limpiar exceso de gordo, agregar miel, mostaza, pimienta y sal.
• ½ libra de pulpa de tamarindo:
Luego añadir la cama o base laurel tomillo, cebolla partida a la mitad, ajo, romero.
• Azúcar morena o miel al gusto. • ½ taza de jugo de naranja
Antes de meter al horno untar salsa soya y jugo de naranja, ralladura de jengibre.
Recado
Llevar al horno 1 ½ a 2 horas a 170 F˚
• 1 cebolla
Salsa de tamarindo: Cocer la pulpa de tamarindo, quitar la semilla y licuar. Llevar a cocinar y añadir jugo, miel o azúcar al gusto. Recado: Asar, tomate, chile pimiento, chile guaque, chile pasa, cebolla ajo. Dorar por separado pepitoria y ajonjolí. Licuar todos los ingredientes llevar cocinar, dejando la consistencia de un recado y sazonar con sal.
Recetario “Cocinando en Casa” - Programa de Cursos Libres - Fundación Carlos F. Novella
• 2 ajos • 2 Chiles guaque • 2 chile Chiles pasa • 3 unidades de tomate • 1 chile pimiento • 3 onzas de ajonjolí • 3 onzas de pepitoria
SUFFLE DE PAPA
PURÉ DE CAMOTE
EJOTES CON ALMENDRA
Ingredientes:
Ingredientes:
Ingredientes:
• 10 papas grandes cocidas y machacadas
• 3 libras de Camote cocido y hecho puré
• 3 libras de Ejotes
• 1 barrita de mantequilla
• 1 barrita de mantequilla
• 1 taza de leche líquida tibia
• 1 taza de Jugo de naranja
• Media taza de crema
• 2 cucharadita de jengibre
• 4 onzas de queso Parmesano
• 2 cucharadita de ralladura de mandarina
Recetas: Cristiana de Amenábar
• ½ taza de queso Suizo rayado
• Miel al gusto • Sal y pimienta
Procedimiento: En un refractario para horno colocar papa caliente y machacar, mezclar el resto de ingredientes dejando una parte de queso parmesano y suizo para la parte de arriba. Llevar al horno por 20 minutos o hasta que gratine.
• 4 onzas de almendra dorada Procedimiento: En un refractario para horno, colocar el puré, añadir el resto de ingredientes y decorar con almendra dorada, y llevar a hornear por 20 minutos.
Recetario “Cocinando en Casa” - Programa de Cursos Libres - Fundación Carlos F. Novella
• ½ barrita de Mantequilla • ½ libra de Almendra • Sal y pimienta al gusto Procedimiento: Lavar y despuntar el ejote, blanquear o cocinar al dente, en una satén derretir la mantequilla añadir los ejotes, sazonar al gusto y decorar con almendras doradas
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