MIXCO VIEJO
Ingredientes salsa
• 12 manojos De flor de calabaza
• 3 zanahorias
• 12 tomates ciruelos
• 6 cebollas (amarillas)
• 9 dientes de ajo
• 3 chiles pimientos rojos
Procedimiento:
Picar todos los ingredientes en petite brounoise
Rayar la zanahoria, cortar la flor de calabaza y tallo en shifone.
Colocar 1/3 de aceite de oliva y sofreír los ingredientes duros primeros apagar de último tomate, zanahoria y flor de calabaza dejar reposar, añadir sal y pimienta
Agregar al procedimiento anterior 4 tazas de fondo de ave y un litro de crema de leche espesa de la mejor calidad.
Dejar reducir a la mitad de cantidad a fuego lento. Reservar.
Ingredientes relleno para pasta
• 1 lata de 15 onzas de puré de calabaza o 2 tazas de puré de calabaza fresco
• ½ taza de queso ricota
• 1 cucharadita de salvia molida
• ½ cucharadita de nuez moscada molida
• 1 cucharadita de sal
• Alrededor de 50 envoltorios de wonton
• ½ taza de aceite de oliva
• 2 cucharaditas de mantequilla
• 2 chalotes, rebanados
• 1 manojo de salvia
• 1 taza de agua donde se cocinó la pasta
• 1 cucharada de jarabe de maple
• 1 cucharadita de sal
• ¾ taza de avellanas, cortadas
Procedimiento:
En un bol, mezcle el puré, queso ricota, salvia, nuez moscada y sal.
Rocíe una capa de harina sobre una superficie de trabajo. Trabaje por partes, colocando los envoltorios de wonton en filas. Con una cuchara, añada 1 cucharada de relleno a cada envoltorio. Pinte un poco de agua alrededor del relleno. Cubra con otro envoltorio. Presione los envoltorios alrededor del relleno, removiendo el aire y sellándolos. Utilizando un cortador de galletas mediano, corte cada ravioli. Utilizando un tenedor, presione los bordes, logrando un bonito diseño y sellándolos. Rocíe harina en una bandeja para hornear y coloque en el congelador. Repita para todos los envoltorios.
En una olla grande, hierva agua con 2 cucharaditas de sal.
Una vez hirviendo, añada los ravioli congelados y cocine por
alrededor de 4 minutos. Quizá necesite cocinarlos por partes, dependiendo del tamaño de la olla. No haga demasiados a la vez si la olla es pequeña.
Para hacer la salsa, caliente una olla a fuego medio y añada el aceite de oliva y mantequilla. Una vez calientes, añada los chalotes (cebolla) y salvia. Una vez los chalotes estén caramelizados y suaves, añada el agua de la pasta y jarabe de maple. Remueva hasta que aparezca una salsa cremosa.
Añada los raviolis cocinados directamente a la salsa. Añada las avellanas y remueva para combinar.
Procedimiento Filet Mignon:
Limpiar la pieza de lomito cortar filetes de cuatro dedos, colocar tocino alrededor.
Salpimentar y luego dejar en minuto y medio de cada lado del procedimiento de cuatro repeticiones (4 vueltas)
Carbón de chiles:
Cortar chiles secos en cuadritos y aros de ajo de 1 milímetro de ancho sofreír en aceite de oliva
Colocar los raviolis, queso rallado de su preferencia sugiero una mezcla de chancol y mozzarella.
Colocar la salsa sobre los raviolis y queso rallado coronar con el filet mignon.
Decorar con mayonesa de chile Cobán y mouse de aguacate.