número 57 ABRIL /maYo 2017 bimestr al ar agonés de gastronomía y alimentación
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EXPO SICIÓ N
HUERTA
DE ZARAGOZA
57 sumario
sapha salón de hostelería agenda
pÁg. 92-97
abril / MAyO 2017
El pan nuestro de cada día va mejorando su calidad, pero ¿de verdad hay tanto artesano y rústico?
MUCHO PAN ARTESANO PARA TAN POCAS TAHONAS
edita Adico director José Miguel Martínez Urtasun
repor > PÁG. 6
director de arte Gabi Orte / chilindron.es proyecto gráfico M Soluciones Gráficas colaboran en este número Joaquín Muñoz, Ana Mallén, Manuel Bona, Tomás Caró, L.O.S. Navascués, María Montes, David Olmo, Francisco Abad, Jorge Hernández, Lalo Tovar, Natalia Huerta, Jesús Miguel Arlés, Francisco Abad, Sheila Calonge, Joan Rosell, Fernando Mora, Guillermo Orduña, Elena Bueno
ENSALADA DE FRESAS CON SABAYÓN you can > PÁG.38-40
asesorES Miguel Ángel Revuelto, David Baldrich fotografías Gabi Orte, archivo Foto portada Gabi Orte / chilindron.es Agradecimientos Restaurantes Uncastello y Palomeque redacción y publicidad Adico Albareda 7, 1º, 2ª 50004 Zaragoza Tel. 976 232 552 Fax 976 233 553 gastro@adico.es imprime Calidad Gráfica, SL DISTRIBUYE Valdebro Publicaciones, SA Depósito legal Z-4429-2009
CONCLUYÓ EL CONGRESO
MUJERES DEL VINO
TUHUESCA > PÁG 62-63
VINO VIDI VINCI > PÁG. 30-37
GASTRONÓMADAS > PÁG. 66-69
Además RECETAS Seis recetas a partir del pan. TURISMO Toda la actualidad turística. EL BUSCÓN Los Leones, gastronomía y descanso. VIAJAR POR ZARAGOZA Abre el Torreón de Navardún. ENTREVISTA Miguel Ángel y Javier Gómez.
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Editorial
es posible OTRA ALIMENTACIÓN ¿será capaz la huerta de zaragoza de suministrar las hortalizas previstas? ¿la promoción prometida a c’alial se quedará sólo en la campaña navideña? ¿lograrán organizarse los panaderos artesanos y promocionar su producción? ¿cómo acabará lo de guissona EN ÉPILA? JOSÉ MIGUEL MARTÍNEZ URTASUN Director y editor de GASTRO ARAGÓN
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l recientemente celebrado I Congreso del producto y la gastronomía de los Pirineos, Hecho en los Pirineos, ha puesto de manifiesto que otros modelos de alimentación son posibles. Si se dan justo al lado de Aragón, simplemente cruzado la muga norte, nada debería impedir que fructifiquen al sur del los Pirineos. Aunque restringido a su área de actuación –Huesca y Hautes-Pyrénées–, durante el congreso pudimos comprobar cómo en Francia se mima a sus productores, evitándoles, por ejemplo, el tedioso laberinto burocrático que sí deben atravesar en nuestro país. Aunque hay que reconocer, en honor a la verdad, que últimamente la Administración se muestra más receptiva a la hora de solventar las trabas. Se conoció también en Huesca experiencias como la de La ferme en direct, tienda abierta por una sociedad constituida por productores, que evita los condicionantes de las cadenas de distribución, dando feliz salida a los productos locales. Y por mucho que algunos consideren la cocina francesa como superada, quizá todavía confusos por una pretendida
Generar excursiones y visitas turísticas para descubrir y gozar de nuestro patrimonio alimentario modernidad o globalización todavía no digerida, lo cierto es que nuestros vecinos cuidan sus productos cercanos, los conocen y miman, promocionándolos ante sus clientes. No se trata de prohibir la poderosa industria agroalimentaria mundial, por más que resulte funesta para un futuro sostenible de este planeta y de la salud de los terrícolas, pero sí, al menos, de no impedir que crezcan y pervivan los pequeños proyectos, los rurales, los que precisamente luchan contra la despoblación. Quizá a nuestros políticos les resulte más vistoso inaugurar un agroindustria con decenas de nuevos trabajos, pero no hay que perder de vista los que se crean desde la artesanía agroalimentaria o las explotaciones familiares agrarias.
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EL PAN COMO EJEMPLO El pan, objeto de nuestro reportaje de apertura, es un buen ejemplo de lo anterior. Fuimos abandonando las pequeñas tahonas ante el impulso –y los bajos precios– de las panificadoras industriales, con varias guerras por el camino. Pero las preocupaciones de la ciudadanía por la calidad y la salud, la mayor información de los consumidores ha logrado un retorno del buen pan, del artesano, el elaborado día a día por personas y no por máquinas. Cierto que, junto a ello, las cadenas tratan de sumarse al nuevo tren, con conceptos de mercadotecnia como rústico, tradicional, artesano, etc. Pero ya no cuela, como se puede leer en las páginas siguientes. Continuamos desde Gastro Aragón fieles a nuestros propósitos, evolucionando en cada número, tratando de adecuarnos a los intereses de los lectores. Nuevas secciones se irán incorporando cada bimestre para lograr informar, formar y entretener. Vinculando, como debe ser, la gastronomía al turismo. La privilegiada situación de Zaragoza, justo en el centro de un extenso territorio productor de excelentes alimentos, debería generar un elevado número de excursiones y visitas turísticas para descubrir y gozar de nuestro patrimonio alimentario. El departamento de Turismo del Gobierno de Aragón está en ello, y nos consta que otras administraciones también se suman a esta tendencia. Solo desde el conocimiento, y el cariño subsiguiente, seremos capaces de crear esos lazos entre productores y consumidores, que a la postre vertebran el territorio y generan riqueza. Aprovechemos el buen tiempo y salgamos ya a descubrir la riqueza de nuestra tierra.
Algunas entidades, restaurantes, tiendas, distribuidores, colaboran en la difusión de GASTRO ARAGÓN. Son los gastroamigos que, además de creer en la necesidad de una publicación como ésta, se preocupan por ofrecerla en sus establecimientos. Y además de amigos, son absolutamente recomendables para nuestros lectores.
amigos
De Mesas y Barras El Cachirulo
Ctra. de Logroño, km. 1,5. Zaragoza 976 460 146 / www.elcachirulo.es
Café Restaurante Palomeque
Palomeque, 11. Zaragoza 976 214 082 / www.restaurantepalomeque.es
La Parrilla de Albarracín
Pl. del Carmen, 1-2-3. Zaragoza 976 158 100 / www.parrillaalbarracin.com
+ Albarracín
Pl. del Carmen, 1-2-3. Zaragoza 976 232 473
BAR EL FÚTBOL
Avda. América, 3. Zaragoza 976 385 753 / webs.ono.com/barelfutbol
A MESA PUESTA
Fray Julián Garcés, 50. Zaragoza 976 388 056
TRAGANTÚA
LA ABACERÍA / el librador
Pl. Santa Marta, s/n. Zaragoza 976 299 174
MOLINO DE SAN LÁZARO
Cecilio Navarro, s/n. Zaragoza 976 394 108 / www.elmolinodesanlazaro.com
tinglao
EL PALADAR
Serrano Sanz, 6. Zaragoza 976 073 951
come jamón
LA JUNQUERA
Cno. Fuente de la Junquera, 120. Zaragoza 976 560 662 / www.lajunqueraocio.com
Casa Escartín
Urola
San José, 3. Cariñena 976 620 556/ www.restaurantelarebotica.es
La Encantaria
Sevilla, 7. Zaragoza 627 944 502 / www.laencantaria.es
La Rebotica cuéntame
976 772 289 Utebo 976 620 556/ www.bocateriacuentame.com
La Senda
Fray Julián Garcés, 24. Zaragoza 976 258 076
La Bodega de Chema
Latassa, 34. Zaragoza 976 555 014 / www.labodegadechema.com L A OLIVADA César Augusto, 45. Zaragoza 876 017 957
MECCANO
Heroísmo, 13. Zaragoza 976 395 422 / www.grupoloscabezudos.es
LOS CABEZUDOS
Antonio Agustín, 12-14. Zaragoza 976 392 732 / www.grupoloscabezudos.es
La TERNASCA
Cinegio, 3. Zaragoza 876 115 863 / www.laternasca.com
CRIOLLO COFEE STORE
Canfranc, 5. Zaragoza 976 238 302 / www.cafeselcriollo.es
ARAGONIA PALAFOX
Casa Jiménez, s/n. Zaragoza 976 794 243 / www.restaurantearagonia.com
el foro
Eduardo Ibarra, 4. Zaragoza 976 569 611 / www.elforo98.com
TEHIFE
San Lorenzo, 44. Zaragoza 876 283 263
helados elarte
Caspe, 3 / Huesca 974 942 511 / www.heladoselarte.es Goya, 3 / Cno. las Torres, 10 / Alfonso I, 6. Zaragoza Izquierdo, 1. Almudévar / Pº Autonomías, 10. Huesca 974 250 705 / www.pasteleriatolosana.com
Pº San Nicolás de Francia, 19. Calatayud 976 891 738 / www.restaurantecasaescartin.com
San Juan de la Cruz, 9. Zaragoza 976 560 221 / www.taberna-urola.es
Coso, 118. Zaragoza 976 296 794 / www.laabaceria.es
PASTELERÍA TOLOSANA
Rincón, 4. Zaragoza 976 202 145
Taberna El Broquel
Broqueleros, 3. Zaragoza 628 474 738
la garnacha
Reina Fabiola, 3. Zaragoza 976 417 782 / www.lagarnacha.com
Cervantes, 5. 976 216 818 / Damas, 7. 976 213 245 Alfonso I, 4. 976 201 880. Zaragoza www.comejamon.com
la natural
Fernando El Católico, 9. Zaragoza. 976 359 283 Suñol, 67. Zuera. 976 684 113 www.la-natural.es
Ecolécera Productos ecológicos
Alta, 44. Lécera. 976 835 037 / www.ecolecera.com
MÁS QUE GASTRONOMÍA
Río Aragón, 30. Cuarte de Huerva 976 963 744 / www.masquegastronomia.com
Lupulus CERVEZAS ARTESANAS
www.cervezasartesanas.com
De Compras
Martín Martín
LA ZAROLA experiencias gastronómicas
San Miguel, 35. Zaragoza 661 668 471 / www.lazarola.com
Chacinería Las Masadas
Ainzón, 21. Zaragoza 976 284 588 / lasmasadas.blogspot.com.es
La Rinconada del Queso
www.martinmartin.es
LA ZARAGOZANA
www.lazaragozana.com
HERMANOS MENÉ
www.hermanosmene.com
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www.gussto.es
TERNASCO DE ARAGÓN IGP
Méndez Núñez, 23. Zaragoza 976 393 608 / www.larinconadadelqueso.com
www.ternascodearagon.es
Gastrópolis
www.bodegasborsao.com
San Miguel, 50. Zaragoza 976 225 020 / gastropoliszaragoza.blogspot.com.es
LA NATURAL
bodegas borsao bodegas MURVIEDRO
www.bodegasmurviedro.com
dop cariñena
Fernando el Católico, 9. Zaragoza 976 359 283 / www.la-natural.es
www.elvinodelaspiedras.es
EL MERCADO DE RIC
www.enate.es
Pedro Mª Ric, 25. Zaragoza 976 243 578
BODEGA PIRINEOS
www.bodegapirineos.com
La Huertaza
Valle de Zuriza, 25 (Pl. Jardines de Aguilar de Ebro). Zaragoza 976 207 321 / www.lahuertaza.es
FRUTAS JAVIER MENÉ
Mercazaragoza, C/.E, Nave 5, Izda. Zaragoza 976 449 046 / www.frutasjaviermene.com
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enate
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BODEGA sommos
www.bodegasommos.com
covinca
www.covinca.es
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TEXTOS JOSÉ MIGUEL MARTÍNEZ URTASUN gastro@adico.es REPORTAJE FOTOGRÁFICO GABI ORTE gabiorte@chilindron.es
VUELVE EL INTERÉS POR EL PAN AUTÉNTICO
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Gabi Orte / chilindron.es
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Panes ya dispuestos para su consumo y otros que esperan el paso por El horno de Leña, la panadería artesana de María de Huerva. La cultura del pan vuelve con fuerza.
Gabi Orte / chilindron.es
«los cereales solo tostados o las gachas espesas son nutritivos, pero el pan deparó al hombre una nueva dimensión de placer y maravilla en su vida diaria» sostiene el experto Harold McGEE en su obra ‘la cocina y los alimentos’. el pan se industrializó y perdió su magia, pero parece que volvemos a comer pan de verdad.
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ás allá de la harina, el agua, la levadura y la sal, el «ingrediente principal en panadería es el tiempo», señaló el experto Txema Pascual en referencia a las fermentaciones largas con elaboraciones de 48 horas, durante las pasadas jornadas Diálogos sobre el pan, impulsadas por Pastelería Tolosana, familia empeñada en recuperar la cultura del pan. Pues, antes que pasteleros y desde varias generaciones, han sido panaderos. Y eso no se olvida fácilmente. Pascual, gerente de Artepan y promotor del proyecto de formación Mamia apuesta por «unir innovación con tradición porque las herramientas actuales permiten hacer un pan mejor que antes, sin abandonar los productos de siempre». Jesús Tolosana reconoce que nos encontramos ante un buen momento para disfrutar del pan. «Ha llegado una remesa de jóvenes panaderos, muchos formados en Francia, que están aprovechado las ventajas técnicas actuales», lo que sumado a la accesibilidad a nuevas harinas –muy caras no hace tanto– facilita el trabajo artesano». Además, la omnipresencia de la industria del pan en toda clase de tiendas, incluidas gasolineras, la llegada de grandes cadenas y franquicias, «nos ha obligado a traer un aire más fresco a nues-
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El ingrediente principal de la panadería es el tiempo. tras tiendas, a renovarnos». Aunque se corre el peligro, según el periodista Ibán Yarza, autor de Pan casero, de una cierta homogeneización porque «hasta la nueva panadería con masa madre y harinas cuidadas, en ocasiones, hace los mismos panes». Afirma que «la mayor parte del pan que se vende es muy malo», a lo que hay que sumar dos factores externos que se suman a esta renovación del pan. Ha aparecido un «consumidor mucho más informado, que se documenta, tiene criterio y puede elegir», según Tolosana. Y existe una mayor preocupación por la salud y, al fin, los «dietistas han desterrado la idea de que el pan engorda; de hecho, los fermentados como el pan ayudan en la digestión». También «los panaderos estamos aprendiendo a comunicar nuestra diferenciación». Así pues, no se trata de renovar guerras del pan, de funestas consecuen-
Archivo Gastro Aragón
Hacer pan es relativamente sencillo. Amasar harina, agua, levadura y sal; conformar la masa tal y como se desee; dejar reposarla para que crezca; y hornear. El resultado es otra cosa.
Hay que lanzar un mensaje común desde las panaderías artesanas. que cuatro de ellos ya están trabajando conjuntamente en ello. Sanz es consciente de que «nuestra competencia no es el panadero de enfrente, sino los de otros lugares», pero, aún siendo presidente del gremio se muestra escéptico sobre posibles alianzas. «Ser independiente, como nos sucede a los pequeños, enfría las relaciones personales y dificulta las alianzas».
Pan certificado
Jorge Sanz apostó por C’alial y fue uno de los impulsores del reglamento del pan de cañada y el de pintera, tradicionales en Teruel. «La creamos para todo el sector y sigue en vigor, pero en
la provincia de Teruel los panaderos no la están explotando. No aporta beneficio en la venta y tiene unos costes que no estamos dispuestos a asumir». Aunque los dos panes sí se consumen, y mucho, en la provincia. Opinión muy diferente la de Jesús Tolosana, firme defensor de esta figura de calidad. Presentó hace bien poco su pan chusco, acogido al reglamento. «De momento, nos ha servido para certificar e introducir mejoras en la mesa madre, trabajar con harina de molino de piedra e introducir las mejoras en el resto de los panes» explica. Para añadir que «C’alial todavía no nos ha servido; estamos pendientes de las ayudas. Será útil cuando la marca esté más presente en los medios de comunicación y el propio público».
Los francotiradores
Juan Carlos Zárate fue aprendiz de panadero con dieciséis años. Y lo dejó. Se buscó la vida en otros trabajos hasta que llegó la crisis y tuvo que buscarse la vida. La panadería de María de Huerva cerró en 2010 y Zárate, en plena crisis, la alquiló el año 2013. Cocía pan por las noches y seguía con otro trabajo por el día. Hasta que El horno artesano de leña – Valenzuela Soler, 1 María de Huerva. 976 123 210–, comenzó a funcionar. Y eso que a la par que el suyo un supermercado comenzó a ofertar pan industrial. Ahora trabajan cinco personas y van a por la sexta contratación. «Es un trabajo duro –explica–, porque tienes que levantarte a trabajar a las dos o las tres de la madrugada. Nosotros solo tenemos amasadora, por lo que hacemos todo a mano. Son cuatro Gabi Orte / chilindron.es
cias, sino de que cada cual encuentre su lugar en el mercado. Opinión que comparte con Jorge Sanz, propietario del turolense Horno Sanz, «se hace mejor pan y la gente lo valora, en detrimento del industrial». Y constata que «la hostelería se está preocupando por mejorar, quieren que nos adaptemos a su formato, con panes precocidos, que quizá les sea un poco más oneroso, pero les compensa». «Nosotros no podemos competir –razona Tolosana–, con las inversiones en comunicación y marketing de las grandes panificadoras industriales, que han hecho un lavado de cara, más en estética que renovando la producción, con nuevos productos que no implican nuevos sabores». Sin hablar entre ellos, Sanz añade que «se aprovechan de la moda, y usan nuestra imagen actual para ubicarse. Con nombres como panes rústicos, campesinos, artesanos, de pueblo, que están hechos en grandes y lejanas fábricas». De ahí que el empeño de los Tolosana en «la formación, tanto de los trabajadores, como de los consumidores, generando «talleres, explicando nuestro trabajo». Las 300 personas que acudieron durante dos días a los Diálogos y ochenta personas en una charla sobre el pan indican que algo está cambiando, aunque fueran yayos o fans del pan quienes acudieran. «El reto es acercarnos a la gente joven. A quienes comprarán el pan dentro de diez años» por lo que, a raíz de los Diálogos plantea «lanzar un mensaje común desde las panaderías artesanas, que es lo que nos falta en el sector, la unión de las pequeña iniciativas». Y adelanta
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Cortesía DGA
Gabi Orte / chilindron.es
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Jorge Sanz, en Teruel, ha abandonado la C’Alial, donde se integraban sus panes de cañada y pintera. Sin embargo, los hermanos Tolosana han apostado fuerte con su pan chusco.
Los imprescindibles
nuestras favoritas
Aunque quizá eclipsadas por los panes de conveniencia, esos que se hornean al instante en cualquier establecimiento, varias panaderías artesanas –que no despachos de pan– lograron sobrevivir en Zaragoza y pueden disfrutar ahora de sus momentos de gloria. Sería el caso, por ejemplo, de las veteranas panaderías familiares, como la actual Tahona Goyesca, fundada en 1987 y que cuenta ya con siete establecimientos distribuidos por toda la ciudad. Más antigua, pues nació en 1962, resulta la Panadería Simón, con dos establecimientos en Zaragoza, dotados de obrador a la vista del cliente y cafetería. Y con dos establecimientos cuenta también Panadería Pinilla, que destaca por mantener la tradición zaragozana de saladitos. Procedente de Francia, en 2006 Anne-
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horas hasta que sale la barra de pan, por lo que nuestra producción es muy corta. Hacemos 600 barras cada día entre todos, siempre diferentes, mientras que en una panadería mecanizada dos operarios pueden sacar 2000 barras perfectamente iguales». Aunque vende en Zaragoza –Mercado de Ric, Rincón de Atenea y Charcuterías Magaña– su mercado natural es María de Huerva. «Al tratarse de una ciudad dormitorio, trabajamos más el fin de semana. De lunes a jueves elaboramos cuatro o cinco tipos, que llegan hasta ocho sábados y domingos, siempre diferentes». Inquieto e innovador, Juan Carlos está experimentando con panes de cerveza negra –que incorpora a la masa madre–, de chorizo y cabrales, de sidra, etc. Y sigue innovando diariamente, quizá porque se ha reencontrado con su vocación.
Juan Carlos Zárate, a la izquierda, con parte de su equipo en el obrador de María de Huerva, dotado de horno de leña.
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Pastelería Tolosana. Izquierdo, 1. Almudévar. 974 250 093. Pº de las Autonomías, Huesca. 974 229 340. Zaragoza: Avda. Goya, 3. 976 274 763. Camino las Torres, 10. 976 491 038. Alfonso, 6. 976 205 910. La Masada. José Pellicer, 12. Zaragoza. 976 259 501. Panadería Simón. Zaragoza Martín Carrillo 7. 976 399 499. Avda. Pablo Gargallo, 7. 876 283 239. El horno artesano de leña. Valenzuela Soler, 1. María de Huerva. 976 123 210. Le Petit Croissant. Zaragoza Hernán Cortés, 3. 976 230 541. Pº de la Constitución, 16. 976 229 854. Puerto Venecia. Jardines de la Concordia. 976 952 169. Ecomonegros. Almendro, 17. Leciñena. 976 166 160. San Vicente de Paúl, 20. 976 900 737. Zaragoza Masa Madre. Mariano de La Gasca, 17. 976 957 174. Zaragoza. Horno Sanz. Ctra. Villaspesa, 95. Teruel. 978 617 848. La Mar de Cookies. San Pablo, 95. Zaragoza. 648 449 635. Pinilla. Zumalacárregui, 8. Pº Cuéllar, 20. Zaragoza. 976 258 920 Tahona Goyesca. Zaragoza. Conde Aranda, 1. 976 285 458. Pignatelli, 16. 976 440 325. Salvador Minguijón, 29. 976 424 397. Avda. San José, 57. 976 412 824. Avda. Gómez de Avellaneda, 31. 976 526 323. Avda. la Jota, 65. 976 475 340. Santa Inés, 2. 976 445 870. Toledo, 5. 976 550 024.
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Con el empeño de rescatar el trigo Aragón 03 nació la panadería Ecomonegros.
La masa madre está de moda. Muchos hablan de ella, pero pocos saben exactamente qué es. Según el ya citado Harold McGee «los panes de masa madre, o masa agria, tienen un sabor ácido muy característico», que se «debe a las bacterias que crecen en la masa junto a diversas levaduras». Resulta que «este tipo de pan empieza a fermentar mediante un iniciador espontáneo, una mezcla casual de diversos microbios La masa madre se ha convertido ya en un argumento de mercadotecnia. que estarían en el grano, en el aire y en otros ingredientes cuando se mezcló la harina con agua». Y lo más importante, «esta mezcla de levaduras y bacterias se conserva perpetuamente si se cuida de guardar una porción de la masa para iniciar la siguiente hornada de pan». Siempre según McGee, sería el pan más parecido al primitivo y su sabor varía dependiendo de la región en que se produce. Y concluye, «no resulta fácil hacer un buen pan de masa madre», porque las bacterias crecen más rápido que las levaduras y el gluten pierde elasticidad. Lo que, explica Jesús Tolosana, se ha utilizado de siempre, aunque no correctamente, ya que simplemente se iba refrescando, convirtiéndose en masa vieja. «Nosotros partimos de un cultivo que vamos refrescando, añadiendo harina y agua, y modificamos las temperaturas y tiempos de reposo para buscar determinados sabores». Ello se puede conseguir, por ejemplo a partir de un azúcar que pueda fermentar, como la manzana o las pasas puestas a remojo. O como hace en sus pruebas Juan Carlos Zárate, con sidra o cerveza negra. Continúa explicando Tolosana que parte de la masa madre va para el pan diario y el resto se reproduce para el día siguiente. «Hay que ser muy cuidadoso, porque lo que se usaba antaño era masa vieja, que había entrado en contacto con levaduras prensadas, con sal, las batidoras, etc.» y se deterioraba. Otro de los grandes mitos reside en el pan integral. Desengáñese, la mayoría de lo que se vende como tal está elaborado a partir de una mezcla de harinas blancas y salvado, no del molido del grano entero. De nuevo Tolosana, «hasta hace bien poco, lo que nos venía como integral era una mezcla de salvado y harina normal. Ahora ha habido una mejora en la materia prima y ya no es necesario ir hasta Francia para encontrar harinas de molino de piedra a un precio razonable». De hecho, en Aragón, tanto Harineras Villamayor como Harinas Polo han ido mejorando sus procesos y ofrecen ya harinas molidas en piedra, harinas ecológicas, y de los más diversos cereales, desde el trigo hasta la espelta, pasando por el centeno. Juan Carlos, en María de Huerva, está optando por elaborar un pan de molino de piedra, que pasa simplemente por dos cedazos, como hace cien años, pues cada vez «son más los que no toleran las harinas refinadas» Y cómo se conserva el pan. La familia Tolosana se ha preocupado de ello y el próximo mes de mayo van sacar al mercado, como promoción y oferta para sus clientes, unos paños específicos para guardarlo. Son de algodón 100 %, lavables, con el poro más abierto por arriba que por abajo, de forma que permita la respiración, «ya que el pan es un ser vivo». Con un ligero empapamiento se logrará que no se seque. Pues las clásicas paneras metálicas acumulan demasiada humedad que vuelve gomoso al pan. La habitual bolsa de tela resulta sucia y acumula incómodos residuos. Así que la solución óptima parece ese paño para el pan que, si además se guarda en una buena caja de madera que le permita respirar, prolongará su vida durante varios días más. Incluso si se reseca, recuerda Jorge Sanz, «se puede regenerar con un paño húmedo y un breve paso por el horno, pues no deja de ser como una esponja». Y cuando no sea posible, siempre nos servirá para preparar unas migas.
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Archivo Gastro Aragón
DE los mitos de la masa madre, el pan integral y otros
Laure Romeuf abrió Le Petit Croissant, con el propósito de acercar a Zaragoza «un poco del sabor de París». Lo consiguió y se adelantó al auge de las panaderías artesanas con una variedad de productos poco habituales en la ciudad, incluida la degustación en el establecimiento. Con el empeño de rescatar el trigo Aragón 03, nació en Leciñena el año 2005 Ecomonegros, una panadería ecológica, que dos años después abrió tienda también en Zaragoza, donde continúa reivindicado dicho trigo tan nuestro y la producción ecológica. Ana y Laura Marcén no tenían ninguna experiencia en el sector –filóloga e ingeniera agrícola–, pero se formaron y hoy son todo un referente en España en lo que a panes ecológicos se refiere. Pastelería Tolosana llegó a Zaragoza gracias a sus pasteles, que se podían encontrar únicamente en la panadería Canfranc. Pero con la apertura de tres tiendas, creció en la ciudad y hoy resulta muy sencillo encontrar cualquiera de sus panes. Recién llegada a Zaragoza, Masa Madre ya ha logrado una amplia clientela, entre la que se encuentran no pocos establecimientos hosteleros. Reivindica el pan de toda la vida, aunque gusta de jugar con cereales diferentes del trigo. Funciona también como cafetería.
Los restaurantes Poco a poco, el pan está tomando el protagonismo debido en los restaurantes, especialmente en los gastronómicos. Lo sostiene Jesús Solanas, sumiller y copropietario del restaurante Absinthium –Coso 11, hotel Oriente. Zaragoza. 876 707 274–, recién llegado de París. «Allí todos los restaurantes cuidan mucho el pan y en los de más nivel están desapareciendo los panecillos. La tendencia es volver al pan grande, que se corta delante del cliente». Lo mismo
Gabi Orte / chilindron.es
Magnífico pan, elaborado en exclusiva por Masa Madre para el restaurante Absinthium, que se presenta entera a la mesa y se corta en rodajas delante del cliente. Un pan de crujiente corteza y jugosa miga, sabroso, que incita a degustarlo como si de otro plato del menú se tratara.
Gabi Orte / chilindron.es
La Masada es uno de los hornos tradicionales que se mantienen en Zaragoza, a cargo de Toni Carbonell. Dotado de horno de leña, a la entrada del barrio de san José –antes los panes variaban según el barrio, debido a las diferencias en el agua–, sus madalenas eran con las que se desayunaba habitualmente José Antonio Labordeta.
El pan de pintera se suele encontrar con facilidad en la provincia de Teruel, como este que acompaña los menús del restaurante del Hotel Los Leones, en Rubielos de Mora. Sus características moñas eran la forma de diferenciar las piezas propias que se cocían en los hornos comunales.
Gabi Orte / chilindron.es
Una de las ventajas de los restaurantes instalados en el mundo rural es la posibilidad de abastecerse de productores cercanos, que suelen colaborar con el cocinero a la hora de definir sus productos. Es lo que ha logrado Jorge Zanuy, en su L’Usuella, en Salas Bajas, con este magnífico pan.
Pan de cañada, con aceite de oliva, una de las numerosas variedades que se pueden encontrar cotidianamente en María de Huerva, en El Horno de Leña.
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El pan chusco de Tolosana se presenta en dos formatos, es de masa madre y esta avalado por C’alial. Ofrece intenso sabor a trigo y un agradable toque ácido.
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Los clientes asisten al corte de una enorme barra, sabrosa, crujiente y tierna.
A la izquierda, Marimar Fraga, una de las socias de La Mar de Cookies, con Laura Novia en el mostrador del obrador.
PAN Y repostería sin gluten ni lactosa Es todo un fenómeno. El pasado 1 de septiembre abrió sus puertas La Mar de Cookies sin gluten y sin lactosa, y ya cuenta con una franquicia abierta, tres de apertura inmediata en Huesca, Torrelodones y Sitges, y varias más previstas. «Recibimos más de cien solicitudes en la primera semana» dice Marimar Fraga, una de los cuatro socios del proyecto y, probablemente, su alma mater. Aunque nada ha sido producto del azar. De entrada, acertar con una necesidad latente, por más que ella no es ni celíaca, ni intolerante a ningún alimento. «Era indispensable. Cada vez se detectan más celíacos, que deben hacer una dieta permanente, para el resto de su vida. Y todo lo que había para ellos era envasado, caro y de dudosa calidad». También crecen los intolerantes a la lactosa y frutos secos, y un «pequeño porcentaje de clientes sanos» que, por lo que sea, deciden eliminar el gluten o la lactosa de su vida. Así que, continúa, «hacía falta algo artesano. Comenzamos elaborando para amigos, gustó y nos metimos de plano»- Marimar no es una recién llegada, «estudié hostelería e hice diferentes cursos, pero nunca me había dedicado al gremio». Han sido tres años de un largo proceso de formación hasta abrir el obrador y la tienda en la zaragozana calle san Pablo, «un máster a todo gas. Comencé con un socio, ahora somos cuatro y nueve personas trabajando, cinco de ellas solamente en el obrador. Además, con nuestra producción artesana y el crecimiento de la demanda hemos podido ir mejorando los resultados». No ha sido fácil, «porque soy muy exigente. Trabajamos para gente que tiene una enfermedad, por lo que hacen falta valores y cariño en el obrador. Se nota en el producto final». Tratan de trabajar con productos ecológicos y, por supuesto, la harina de trigo no traspasa su puerta. «La base de nuestras masas es el almidón de maíz y también trigo sarraceno, mijo, harina de tez, harina de arroz, etc. Hacemos nuestras propias mezclas, incluso la harina de chia que elaboramos nosotros en un molinillo manual». Muchas horas de trabajo, ya que estas masas, al carecer de gluten, «son más complejas para trabajar». El resultado se nota en el paladar y les llegan peticiones de toda España para distribuir sus productos y abrir nuevas tiendas. Su frase «todos tenemos derecho a una repostería, panadería y pastelería de calidad, tanto en sus ingredientes como en su sabor» se ha convertido en cientos de panes rústicos, de hogaza, multicereales, barras, pan de molde, de hamburguesa... Pero también palmeras de chocolate, normales, palmeritas, bollos suizos, cookies, drawps, brioches, lacitos, magdalenas, caracolas, croissants, pastas de te, cocas, napolitanas, bizcochos, milhojas rellenos, tartas, brazos de gitano, profiteroles, tartas de hojaldre... Es decir, como un obrador artesano de toda la vida, muy bueno además, en el que se les olvidó el gluten, la lactosa y otros alérgenos. Casi nada.
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que practica en su restaurante zaragozano, donde los clientes asisten al corte de una enorme barra, que le elabora de propio Masa Madre, sabrosa, crujiente y tierna a la vez. «Pues el pan es como el vino, que desarrolla mejores y más aromas en formato grande», remata. De hecho, sostiene Solanas, algunos restaurantes como el Faviken, en Suecia, o el Noor, del cocinero cordobés Paco Morales, lo consideran ya un plato más del menú y lo sirven como tal, desapareciendo luego de la mesa. David Royo, en la sidrería Begiris −Inocencio Ruíz Lasala, 52. Zaragoza. 691 660 055– ofrece «pan de leña, formato muy grande, cortado por nosotros al momento; y de celiaco también tenemos». El pan «es un valor añadido sin lugar a dudas; desde la presentación al corte al momento. Los clientes preguntan generalmente por él». «Hasta los que día a día no lo consumen, les parece una buena opción cuando vienen al restaurante». Y es que, si el pan es bueno, resulta muy difícil sustraerse a su magia. Hace ya bastantes años, uno de los mejores restaurantes de Aragón servía tres tipos de pan, exclusivos del establecimiento, antes de tomar la comanda. Como resultado, los clientes se atiborraban, disfrutando de las piezas de pan, con lo que se saciaban antes de hora, menguando su consumición. Lo reconoce también Montse Lardiés, de La Cocinilla –Fatás, s/n. Torla. 974 486 243–, «Nosotros traemos pan de pueblo de la zona, pues cada vez los clientes prestan más atención al pan»; es cierto que «si el pan le gusta al cliente, consume menos, pero no podemos servir un mal pan, puesto que afectaría al resto de productos y a la imagen del restaurante». En El Origen –Plaza del Justicia, 4. Huesca. 974 229 745−, Beatriz Allué y Óscar Viñuales han optado, en su línea
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de productos artesanos y de cercanía, por «un pan de kilo de doble fermentación, así como pan integral con semillas; nos gusta el pan que sepa como el de antes», pero no consideran que un buen pan disminuya el consumo: «Para nada, se consume más; y si el plato es un buen guiso con salsa para untar....» Carmelo Bosque, cocinero y propietario entre otros del Lillas Pastia –Pl. de Navarra, 4. Huesca. 974 211 691–, reconoce que otorga al pan tanta importancia como «a la recepción. Quizá es lo primero que comen en el restaurante» y ha optado por ofrecer en su carta la línea de panes slow backing, de Panishop. En el restaurante Quema–Pº María Agustín, 20. Zaragoza. 976 439 214– «sí tenemos panes especiales, ya que es un pan de panadería, hecho como antiguamente, de fermentación larga, rico y natural. Apostamos por un pan, pero bueno» explica su jefe de cocina, Manolito Barranco, que avala su elección apelando al paneo, «es muy importante el pan, ya que mimamos los platos para que los rebañen» Lo cierto es que cada vez más restaurantes amplían su oferta de pan. Explica Maite Barra que en la Parrilla Albarracín −Plaza del Carmen, 1-2-3. Zaragoza. 976 158 100− disponen de distintos tipos de pan, como «pan de leña de
Surtido de variados, pero siempre crujientes panes, de la Panadería artesana Simón, con obrador a la vista.
harina francesa, cañada de aceite de oliva, rosca de larga fermentación, panes sin gluten, diversos panes aleatoriamente –integrales, pasas, cacao, centeno,...– así como otros para, hamburguesas, mollete japonés, etc». Reconoce que la clientela agradece que «le des pan de calidad y muchas veces incluso nos piden la dirección de nuestro panadero». Amplia oferta también la del Palomeque −Palomeque, 12. Zaragoza. 976 214 082–, que coloca «una cesta con pan de pueblo, elaborado con masa madre y fermentación lenta, pan de centeno, pan de pasas, colines con sésamo, y una especialidad más que la cambiamos diariamente: pan de cebolla, de queso, de olivas o con pipas». Otros, como la Venta del Sotón –Ctra A-132, km. 14. Esquedas. 974 270 241− elaboran su propio pan, aunque como matiza su propietaria, Ana Acín, también «compramos pan artesano del horno de leña de Bolea». También los bares se preocupan por el pan. En Crudo –Dr. Cerrada, 40. Zaragoza. 876 710 147–, especialistas en tartares, reconoce Miguel Sánchez, que «como buenos comedores, al equipo nos
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encanta el pan, con lo que para nosotros es un producto tan importante como una buena verdura, un buen pescado o una buena carne», por lo que «tenemos pan de masa madre de fermentación 100 % natural, sin levaduras industriales, pan de cristal y cañadas de aceite». En los dos establecimientos de referencia de Torrero, una vez trasladada La Senda, también se preocupan por el pan. Manolo Bona, del bar El Fútbol –Avda. América, 3. Zaragoza. 976 385 753–, como Julio Cortés, en A mesa Puesta –Fray Julián Garcés, 50. Zaragoza. 976 388 056− se molestan por cuidar la calidad de su pan. Ambos disponen de panes especiales, y si para Julio resulta «un género tan importante como cualquiera de los demás», para el primero el pan resulta «como un buen vino, mejora la comida; un mal pan te la puede estropear». Y aunque «el pan industrial de bajísima calidad sea prácticamente omnipresente en las mesas» como se lamenta Miguel Sánchez, la buena noticia es que las otras opciones se están consolidando en el mercado, y los aficionados ya tienen dónde elegir.
Gabi Orte / chilindron.es
Si es bueno, se consume más pan, y si el plato es un buen guiso con salsa para untar...
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Joaquín Muñoz | Restaurante Uncastello Fotos | Gabi Orte / chilindron.es
Ingrediente principal El tomate, que ya se comienza a encontrar de buena calidad en esta época. TIEMPO DE ELABORACIÓN Poco más de media hora, si no contamos el tiempo para que se enfríe.
sopa DE tomate con pan
Grado de dificultad Para principiantes. Lo más complicado es lograr una buena textura.
Ingredientes para 5-6 personas • 1 barra de pan de bollo o de miga densa. • 1,5 kilos de tomate maduros. • 2 cebolletas cortadas a daditos. • 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. • Unos pimientos verdes cortados a tiras. • Azúcar para la acidez del tomate. • Hierbabuena • 1 hoja de laurel • Sal al gusto. • Pimienta al gusto.
Elaboración El día anterior, cortar el pan en rodajas y dejar secar. Escaldar los tomates, pelarlos y picarlos. Mientras, poner en una sartén el aceite de oliva con una hojita de laurel a fuego medio. Una vez caliente añadir la cebolleta y un poco de sal. Dejar sofreír evitando que la cebolleta se queme. A continuación incorporar el tomate, con un poco de sal y pimienta. Remover lentamente a fuego lento. Rectificar con azúcar según el grado de acidez del tomate. En una olla poner el pan, con unas ramitas de hierbabuena, a fuego lento y añadir el tomate frito. Remover y mezclar todo perfectamente. Seguidamente, ir añadiendo agua lentamente, chorrito a chorrito, e ir mezclando y removiendo. Debe quedar una textura densa, pero suave a la vez. La cantidad de agua dependerá mucho del tipo de pan, por eso lo de añadir poco a poco, hasta encontrar la textura deseada. Cortar unos pimientos verdes en trozos y agregarlos a la sopa. Adornar con unas hojas de hierbabuena. Lo mejor en esta sopa, sea en frío o en caliente, es comer un trozo de pimiento crudo con cada cucharada.
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Ingrediente principal Los huevos, ese ingrediente que nunca debe faltar en nuestras cocinas. TIEMPO DE ELABORACIÓN En tres cuartos de hora se resuelve, siempre que contemos con un horno eficaz..
huevos AL HORNO EN TARTALETA DE paN Elaboración Picar finamente la cebolla y el bacón. En una sartén con un poco de aceite de oliva, poner a pochar lentamente la cebolla. Cuando esté casi hecha añadir el bacón. Mantener unos minutos más y reservar. Por otra parte, precalentar el horno a 180 º C con calor arriba y abajo. Engrasar con la mantequilla o el aceite de oliva un molde metálico para magdalenas, tantos huecos como huevos vayamos a preparar. Después aplastar con un rodillo de cocina las rebanadas de pan de molde hasta dejarlas finas y colocarlas con la punta de los dedos para adaptarlas a los huecos del molde de magdalenas. Hornear durante diez minutos, hasta que veamos que comienza a dorarse el pan por las puntas. Retirar la bandeja del horno, poner en el fondo de la tartaleta la cebolla con el bacón, abrir un huevo sobre cada tartaleta, salpimentar y hornear de nuevo hasta que el huevo esté cuajado a nuestro gusto. Retirar y servir bien caliente.
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Grado de dificultad Escaso, salvo que se tenga miedo al horno, pues el único peligro es que se queme la tartaleta.
Ingredientes para 4 personas • • • • •
4 huevos. 4 rebanadas de pan de molde. 150 gramos de cebolla. 100 gramos de bacón. Mantequilla o aceite para engrasar el molde. • Aceite de oliva. • Sal. • Pimienta.
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Ingrediente principal El mero, un pescado delicioso que cada vez se consume menos. TIEMPO DE ELABORACIÓN Una hora, contando con que hay que preparar las escamas de pan. Grado de dificultad Simplemente laminar el pan y darle la forma adecuada, incluida la aleta.
Ingredientes para 4 PERSONAs • 4 filetes de mero. • Medio vaso de vino blanco. • 3 ajos. • Una barra de pan. • Caldo de verdura. • Pan rallado. • Perejil picado. • Aceite de oliva virgen. • Sal.
mero al horno con costra de pan Elaboración Poner a calentar el horno a 200 º C. Mientras, colocar en una bandeja para horno, los lomos de mero, untados por un lado de aceite de oliva y salpimentados por los dos. Añadir por encima del mero un poco de caldo de verdura junto con el vino blanco. Cortar la barra de pan en finas rodajas y volverlas a cortar por la mitad, de formar que semejen grandes escamas; sirve también el pan de molde, dándole la forma con un vaso o taza. Frotar con el ajo todas las escamas de pan. Disponer las escamas, junto con el perejil picado, y más ajo picado si se desea, encima de los lomos, procurando que tenga forma de pez. Introducir la bandeja al horno, bajando su temperatura hasta 180 º C. Mantener durante 30 minutos, procurando que la costra adquiera un color tostado.
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PASTEL DE CERDO CON pan Elaboración Cocer cinco de los seis huevos en agua hirviendo durante diez minutos. Pasarlos a un recipiente con agua fría y refrescar para poder pelarlos con mayor facilidad. Una vez pelados, reservar. En un recipiente hondo batir el sexto huevo, del que separamos un par de cucharadas para pincelar el pastel cuando esté listo para ir al horno. Agregar la mostaza, las hierbas provenzales, el pan rallado y la rebanada de pan de molde. Machacar con un tenedor hasta obtener un puré, añadir la carne picada y salpimentar al gusto. Remover bien hasta homogeneizar la mezcla. Cubrir la base y laterales del molde con papel sulfurizado. Extender una lámina de masa quebrada procurando que no queden burbujas de aire y rellenar con la tercera parte de la mezcla de carne. Colocar los huevos duros en forma de círculo y rellenar los huecos; cubrir con el resto de la carne, asegurándonos de compactar bien. Cubrir el pastel con la segunda lámina de masa quebrada y recortar el sobrante. Apretar los bordes para sellar el pastel y que no se abra con el horneado. Cortar un agujero en el centro, a modo de chimenea, pincelar la superficie con el huevo que tenemos reservado y espolvorear con semillas de sésamo. Cocer el pastel en el horno, precalentado a 180 ºC, durante 30/40 minutos. Puede tomarse frío o caliente.
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Ingrediente principal La carne de cerdo, uno de los grandes recursos para ingerir proteínas animales. TIEMPO DE ELABORACIÓN Poco más de una hora, en función de la habilidad para preparar el relleno. Grado de dificultad Escaso, salvo que sea un manazas mezclando cosas. El punto del horno.
Ingredientes para 6-8 personas • 1 kilo de carne picada de cerdo. • 6 huevos. • 2 láminas de masa quebrada. • 1 cucharadita de mostaza de Dijon. • 1 rebanada de pan de molde. • 50 gramos de pan rallado. • 1 cucharadita de hierbas provenzales. • Semillas de sésamo. • Sal. • Pimienta negra molida.
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Ingrediente principal Las manzanas, una de las frutas más polivalentes a la hora de elaborar postres. TIEMPO DE ELABORACIÓN Entre una cosa y otra, una hora larga, dependiendo de la habilidad del cocinero. Grado de dificultad Tiene su aquél. Hay que batir bien y lograr que la masa quede esponjosa. Y escurrir.
Ingredientes para 5-6 PERSONAS • 150 gramos de pan blanco añejo. • 1,5 litros de leche. • 3 manzanas, unos 400 gramos. • 2 huevos. • 60 gramos de azúcar moreno. • 10 gramos de azúcar blanca. • Azúcar glas. • 40 gramos de harina. • 25 gramos de mantequilla ablandada • 1 cucharadita de canela. • 1 pizca de vainilla en polvo o unas gotas de vainilla liquida. • 2 cucharaditas de licor al gusto (ron, oporto…) • Unas gotitas de limón. • 1 cucharadita de levadura. • Aceite para freír.
buñuelos de pan, MANZANA Y CANELA Elaboración En un recipiente hondo, poner a remojar el pan troceado con la leche y un poco de agua para que quede totalmente cubierto. Remojar hasta que absorba el líquido. Seguidamente deshacer bien el pan y quitarle todo el líquido, presionando con las manos. Dejar escurrir y reservar. Rallar las manzanas, agregarles las gotitas de limón para que no se oxiden y guardarlas en un recipiente. Separar las claras de las yemas. Batir las yemas con la mantequilla ablandada, el azúcar moreno, la canela y la vainilla, hasta obtener una masa homogénea y emulsionada. Agregar una de las cucharaditas del licor elegido y volver a batir unos segundos. Batir las claras a punto de nieve hasta que queden firmes, agregándoles el azúcar blanca. En una fuente honda, mezclar el pan escurrido, la manzana rallada, las yemas de huevo batidas. Agregar la harina cernida y la levadura. Volver a mezclar e incorporar suavemente las claras batidas para que no decaiga el volumen. La masa debe quedar esponjosa y medianamente líquida. Poner a calentar suficiente aceite en una freidora, formar los buñuelos con una cuchara sopera, dejando caer la masa sobre el aceite caliente. Dorar los buñuelos por ambos lados. Escurrir los buñuelos sobre papel absorbente. Aparte, mezclar la otra cucharadita del licor con unas gotas de agua. Pincelar cada buñuelo con esta mezcla, espolvorear de azúcar glas y servir los buñuelos calientes y crujientes.
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torrijas de vino tinto y crema de arroz con leche Elaboración Hervir el vino con el azúcar moreno, la rama de canela y la de vainilla, así como las cortezas de cítricos. Reducir a fuego lento unos minutos. Retirar entonces del fuego y poner el líquido en una fuente honda donde colocaremos el pan dejando que se empapen bien. Mientras, preparar el arroz con leche. Poner la leche a hervir con la canela en rama y la piel del limón. Cuando empiece a hervir incorporar el arroz, previamente pasado por agua. Dejar cocer durante unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se agarre. Cuando esté cocido, añadir el azúcar. Mantener unos 5 minutos sin dejar de remover. Retirar del fuego y dejar enfriar. Una vez frío triturar hasta obtener una crema. Freír las torrijas en abundante aceite de oliva bien caliente. Para servir, cubrir el fondo de un plato hondo con la crema de arroz con leche. Colocar en cada plato una o dos torrijas de vino y decorar con las cortezas de cítricos y el resto del vino reducido.
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Ingrediente principal El vino tinto, que perderá parte de su fuerza gracias a la reducción. TIEMPO DE ELABORACIÓN En una hora está solucionado el postre para toda la familia, sin contar con la crema de arroz. Grado de dificultad Escaso. El arroz con leche es fácil y se trata de freír las torrijas con bastante cuidado.
Ingredientes para 4 PERSOnas • 300 gramos de miga de pan cortado en cuadraditos. • 3/4 de litro de vino tinto. • 200 gramos de azúcar moreno. • 1 rama de vainilla. • 1 rama de canela. • Cortezas de naranja y limón cortadas en juliana. • Para el arroz con leche: 100 gramos de arroz, 6 cucharadas soperas de azúcar, 1 litro de leche, canela en rama, 1 piel entera de limón.
ACTUALIDADES
presentados dos proyectos de la alianza agroalimentaria
Cortesía DGA
La Alianza Agroalimentaria Aragonesa ha presentado dos proyectos de cooperación. El primero, Red de Intercambio de Conocimiento Agroalimentario, coordinado por el Colegio Oficial de Ingenieros Agrónomos de Aragón, Navarra y País Vasco, está enfocado a establecer una red de información y transferencia de conocimientos, destinada al sector agroalimentario, que partirá de los agricultores, empresarios agroalimentarios y técnicos asesores, hasta llegar a las fuentes de resolución o investigación de expertos que transmiten su conocimiento. El Servicio Integral de Asesoramiento Agroalimentario, coordinado por UAGA, pretende crear un modelo de asesoramiento que responda a las necesidades reales del sector, permita potenciar la competitividad y la sostenibilidad del sector agrario, fomentando para ello el conocimiento, la mejora del capital humano, de la productividad de las explotaciones y de los productos agrícolas, aumentando el valor añadido de los mismos, y a su vez, garantizar la gestión sostenible de los recursos naturales, fomentando el uso sostenible de las tierras agrícolas.
El presidente de Aragón apuesta por liderar la agroalimentación del valle del Ebro.
rio en nuestra Comunidad. Allí se concluye que tan sólo el 22,66 % de las explotaciones agrarias tienen como titular una mujer, mientras que en el 72,67 % aparece una mujer como cónyuge del titular. Lo mismo sucede con la PAC, donde representan el 26,07 % del total, y el 4,69 % de personal asalariado a tiempo completo en las explotaciones agrarias son mujeres.
PRESENTADO UN ESTUDIO SOBRE LOS ALIMENTOS DE MONTAÑA
UAGA celebra en zuera 40 años El 3 de abril de 1977 tenía lugar en La Puebla de Alfindén la asamblea constituyente de la Unión de Agricultores y Ganaderos de Aragón, «un sindicato campesino, democrático e independiente», era el lema de aquel encuentro. Catorce comarcas ya estaban organizadas y habían realizado muchas tractoradas contra las importaciones, contra el sindicalismo vertical, para luchar por su dignidad, y para lanzar su voz contra las injusticias que sufrían los pequeños campesinos. Cuarenta años después, muchos de aquellos hombres y mujeres han vuelto a juntarse en el Teatro Reina Sofía de Zuera para celebrar un aniversario en el que se ha hecho un repaso de las reivindicaciones de la UAGA. Y cuatro décadas después, los problemas que sufre el sector siguen siendo los mismos: los precios, los costes de producción, el acceso a la tierra, los regadíos, la despoblación, la incorporación de mujeres y jóvenes al sector, etc.
tan solo un 22,6 % de mujeres son titulares de explotaciones agrarias El Departamento de Desarrollo Rural y Sostenibilidad ha elaborado el estudio Ser mujer en Aragón 20102016, donde recoge la actividad de la mujer aragonesa en el medio rural. Servirá de punto de partida para la recién creada unidad de trabajo sobre la mujer rural, atendiendo fundamentalmente a las que se dedican al sector prima-
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Un equipo de la Mensa Cívica, coordinado por Pilar Bordetas y Jorge Hernández, y ejecutado por la ingeniera alimentaria Gisella Olivares y la veterinaria Cristina Fernández han entregado al MAPAMA el estudio Las producciones alimentarias de montaña en España. Encargado por el propio ministerio pretende ser una primera aproximación de los potenciales productivos de los alimentos de montaña, que incluye la opinión de grupos de productores susceptibles de acogerse a una diferenciación, mediante el uso del término facultativo producto de montaña. En el mismo se han revisado los territorios que son de montaña, así como la actividad agraria y ganadera. Puede descargarse aquí:
premio para los farmacéuticos zaragozanos La campaña La alimentación de tu hijo en los primeros meses de vida. Tu farmacéutico te ayuda, del Colegio Oficial de Farmacéuticos de Zaragoza, ha sido elegida como una de las Mejores Iniciativas de la Farmacia del año 2016 por el periódico especializado Correo Farmacéutico en el apartado de Atención farmacéutica y educación sanitaria. El presidente del colegio, Ramón Jordán, ha subrayado el potencial sanitario que tiene la oficina de farmacia y el farmacéutico como educador en una correcta alimentación. Y ha querido destacar el hecho de que el 99 % de la población aragonesa dispone de una farmacia en el lugar en el que reside, con al menos un farmacéutico trabajando en ella, por lo que tienen un papel fundamental en el asesoramiento nutricional infantil.
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huevos si proceden de animales enjaulados. Son naves con capacidad para 110 000 gallinas, que deben ser entrenadas para utilizar con nidales y poner los huevos en unas zonas específicas que favorecen la recogida mecánica.
NACE LA lonja del ebro Javier Lambán ha anunciado la creación de la Lonja del Valle del Ebro, junto a Navarra y La Rioja, y ha confiado en que Aragón lidere la industria agropecuaria del valle del Ebro ya que es un «sector estratégico» para la economía aragonesa y por producir sinergias con Mercazaragoza y la Terminal Marítima de Zaragoza, conectada con el puerto de Barcelona, para poder llevar «nuestros productos hasta mercados lejanos». Ha anunciado que su gobierno tiene previsto invertir «no menos de cien millones de euros» entre este año y los dos siguientes en las industrias alimentarias para que las inversiones en todas las escalas de los procesos agroalimentarios sean rentables «pudiendo industrializar los productos en nuestra tierra, generando aquí todos los puestos de trabajo y generando todo el valor añadido». Además, ha insistido en la necesidad de seguir avanzando en aspectos como la comercialización a través del impulso de una marca única de Aragón para no dispersar energías ni disputarse mercados, así como la necesidad de mejorar la internacionalización y aumentar el tamaño de las pymes para ser más competitivos.
LA MARCA HUERTA DE ZARAGOZA, A INFORMACIÓN PÚBLICA El consejo de Gerencia de Urbanismo del Ayuntamiento de Zaragoza ha acordado resolver las alegaciones y someter de nuevo a información pública el texto de la ordenanza reguladora del uso y gestión de la marca Huerta de Zaragoza, que surge en el marco del proyecto Huertas Life km 0, con financiación europea. El aspecto más importante que se ha incluido en el nuevo texto ha sido la ampliación del uso de la marca no solo a las frutas y hortalizas ecológicas, sino también a los producidos en la huerta de la ciudad procedentes agricultura convencional. En los primeros figurará el lema Huerta de Zaragoza agroecológica y en los segundos únicamente Huertas de Zaragoza, aunque los logotipos serán similares y podrán ser utilizados por comercios, hostelería y cáterin.
crece el beneficio de MERCAZARAGOZA
LUZ VERDE A LA LEY DE VENTA LOCAL AGROALIMENTARIa
Mercazaragoza, que próximamente será tan solo de titularidad municipal, obtuvo el pasado año un beneficio antes de impuestos de 1 383 697 euros, un 23,7 % superior al ejercicio anterior, con una cifra de negocios de 16.047.513,89 euros, un 2,69 % más que en 2016. Tras cuarenta años se ha convertido en la plataforma logística especializada en agroalimentación más importante del Valle de Ebro, abasteciendo a más de 1700 detallistas de su área de influencia, con 150 empresas instaladas que reúnen diariamente a más de 4000 personas.
Agencia Almozara
El Gobierno de Aragón ha dado luz verde al anteproyecto de Ley de Venta Local de productos agroalimentarios, que persigue mejorar los resultados económicos de los titulares de explotaciones agrarias a través de una mayor participación en la comercialización de sus productos, primarios o transformados, con el consiguiente incremento de valor añadido, diversificando así sus fuentes de ingresos, dando visibilidad al sector agrario y contribuyendo a dinamizar el medio rural. Facilitará y fomentará el acceso al consumidor a productos agroalimentarios con un valor añadido de proximidad, contando con información sobre su procedencia, coste real, sistemas de producción y condiciones de sostenibilidad, aspectos sobre cuyo conocimiento el interés de los consumidores ha aumentado notoriamente. Recoge dos modalidades, la venta directa –productos agroalimentarios de producción o elaboración propia, realizada directamente al consumidor final por un productor agrario– en la propia explotación, establecimientos de titularidad del productor o de la agrupación y en ferias y mercados locales. Y la venta en cadena corta, el productor entrega dichos productos a un establecimiento de carácter local, que sólo puede venderlos o suministrarlos a un consumidor final. El establecimiento deberá estar ubicado en la misma comarca que la explotación de la que proceden los productos o en comarcas limítrofes. Se excluyen los productos silvestres, los de la caza y la pesca, que no procedan de sus propias explotaciones. Y se creará un distintivo que facilite su conocimiento al consumidor.
Los premiados posan con los diplomas acreditativos.
ACEITE IMPELTE, OTRA VEZ EL MEJOR DEL BAJO ARAGÓN Javier Sánchez, maestro almazarero de Aceites Impelte del Bajo Martín, en la Puebla de Híjar, recibió el título de mejor aceite del Bajo Aragón 2017 en su vigésima edición, dotado con mil euros. Lo definió como «suave, agradable en boca, con un toque afrutado y el color dorado clásico del Bajo Aragón». En segundo lugar quedó la Cooperativa de Aceites del Matarraña, en Calaceite, que fue recogido por Nacho Gasulla, resultando tercero Molino Alfonso, de Belchite, representado por Florentino Alfonso y Óscar Garcés. Se concedieron también dos reconocimientos, recogidos por Juan Peñamil, director general del grupo editorial Mercacei, y Javier Sierra, presidente del Stadium Casablanca, con motivo de su 70 aniversario.
san miguel, primera granja en huevos de gallinas libres La aragonesa Granja San Miguel se ha convertido en la primera empresa española que produce de forma industrial huevos de gallinas sueltas bajo techo, que corresponde al código 2 en el primer digito del código impreso en el huevo.. Responde así a la demanda que llega del norte europeo, sensibilizados con el bienestar animal. De hecho Carrefour, Lidl o Aldi se han comprometido a que en sus lineales no ofertarán
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A ctualidad e s
Quién y QUÉ
❚ Mil escolares de Zaragoza descubrieron a finales de marzo cómo funciona un hotel, gracias a la segunda edición de la campaña de Horeca hoteles y la Cámara de Comercio. Visitaron 17 establecimientos de la capital, Ejea de los Caballeros y Calatayud. ❚ Martín Martín, la cadena aragonesa de tiendas de aperitivos, cerró 2016 con una facturación de 26,1 millones, lo que supone un incremento del 7,8 % sobre el ejercicio anterior. Invirtió algo más de 700 000 euros tanto en la apertura de nuevos establecimientos, como en la reforma y mejora de la red ya existente. ❚ El Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente ha concedido los Premios Alimentos de España 2016. El galardón a la industria alimentaria ha sido para el grupo alimentario Citrus, de Ribarroja del Turia, Valencia, con accésit para Destilados y Cervezas de Extremadura, en Zarza de Granadilla, Cáceres; en producción ecológica, Hifas da Terra, en Pontevedra; por internacionalización alimentaria, Cascajares, de Dueñas, Palencia; en producción pesquera y acuícola, Frescamar Alimentación, de Burriana, Castellón; en restauración La Aldea Cosmen por su restaurante Cruz Blanca, de Vallecas. Y el premio extraordinario ha ido a Ramón Artime, presidente de la Organización Interprofesional Láctear. ❚ Marcos de Quinto, vicepresidente ejecutivo de Coca-Cola y responsable del área de marketing abandona la compañía en el marco de una renovación de su cúpula directiva. ❚ La Asociación Celíaca Aragonesa, en colaboración con la Dirección General de Protección de Consumidores y Usuarios ha reeditado la guía práctica El niño celíaco en la escuela. ❚ La Asociación de ganaderos de la sierra y cañones de Guara ha entregado su premio La huella de Chapu a Alejandro Sierra, de 72 años, por su vinculación al ovino durante toda una vida. ❚ Slow Food ha condenado la aprobación del Acuerdo Económico y Comercial Global por parte del Parlamento Europeo, pues «sirve a los intereses de la gran industria, en detrimento de los ciudadanos y de los pequeños productores». ❚ El aceite Cata de oro, elaborado en Villanueva de Sijena por José García Gajón, ha obtenido en el Concurso internacional de aceite de oliva de Los Ángeles, una medalla de oro para su variedad arbequina y otra de bronce para la local royeta de Asque.
❚ La industria alimentaria de Aragón batió en 2016
Susana Girón
récord de exportaciones, con una facturación de 984 millones, un 22 % más que en 2015. El superávit comercial del sector superó los 600 millones y creó 660 puestos de trabajo hasta llegar a los más de 14.000. ❚ Los cerdos generan en Aragón cada año purín suficiente para llenar 57 veces la Torre del Agua, es decir, 14,2 millones de metros cúbicos anuales de excrementos. ❚ La Diputación de Huesca entregó sus premios Félix de Azara en defensa del medio ambiente. En empresas, lo recibió GRHUSA Gestión de Residuos Huesca, por saber valorizar energéticamente el biogás producido en el vertedero de Fornillos con el fin de obtener energía para el autoconsumo del vertedero. En fotografía, Susana Girón por Trashumancia. Accésit en entidades sin lucro para la Unión de agricultores y ganaderos de Aragón, UAGA-COAG, por la organización del primer mercado agroecológico realizado en Huesca. Y beca para el proyecto de un equipo de investigadores de la Universidad de Zaragoza encabezado por Lucas Ibáñez sobre la cabra montés teniendo como punto de partida la recolonización del Pirineo y su correcta gestión y conservación. En el proyecto han participado Juan Herrero Cortés, Ricardo García González y Alicia García Serrano.
La foto sobre la trashumancia en Andalucía ha resultado premiada.
ASADOR LA JUNQUERA Cno. Fuente de la Junquera, 110. Zaragoza RESERVAS: 976 560 662 / www.lajunqueraocio.com QUIZÁ LA MEJOR TERRAZA DE ZARAGOZA
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a cuc h a r adas
❚ Agustín Sánchez Vidal ha sido galardonado con el
Cortesía Araven
premio de las Letras Aragonesas 2016, patrocinado por Bodegas Enate y dotado con 10 000 euros. ❚ El cocinero José Andrés ha puesto fin de forma amistosa a la batalla legal que mantenía con Donald Trump, merced a un acuerdo confidencial. ❚ El turolense Mario Andrés Fortea, alumno de la Escuela de Hostelería de Teruel, se enfrentará a otros nueve candidatos en la final del V Premio Promesas de la alta cocina Le Cordon Bleu. El ganador logrará una beca para cursar el diploma en dicha escuela valorado en 23 000 euros, mientras que el segundo podrá estudiar con un certificado, cifrado en 8000 euros. ❚ A finales de marzo falleció Paloma Gómez Borrero, la conocida corresponsal en el Vaticano. Pero también autora de cuatro interesantes libros sobre la cocina italiana. ❚ El alcalde de Torrijo del Campo, Ricardo Plumed, es el nuevo presidente de la plataforma agraria turolense Agricate, en sustitución de Julián Sancho. ❚ El tuit «#ARDulcesLetras, no hay nada más animado que una trenza de color variado» de Andrea De Rull, ha ganado la tercera edición del concurso Microrrelatos DulcesLetras, organizado por Trenzarte, de Pastelería Tolosana y Aragón radio. Los participantes debían lanzar tuits cada semana inspirados en las obras presentadas al Certamen de ilustración dulce. Los finalistas lo hicieron, en directo y desde la radio, sobre Color trenzado, obra de Sergio Ortega, ganador del último certamen. ❚ En mayo saldrán al mercado los primeros esturiones criados en el la piscifactoría La Escaleruela, en el río Mijares, por La Perla de Sarrión. Para el caviar habrá que esperar al menos tres años. ❚ El Ayuntamiento de Utebo proyecta una veintena de huertos urbanos más para atender a la demanda de la localidad. ❚ Según la ONU el mundo sufre la peor hambruna en 70 años, que sacude a países como Yemen, Sudán del Sur y Somalia. Para ello necesitan inyectar allí unos 4120 millones de euros.
Araven acaba de ser vendida a un importante fondo de inversión
❚ El programa de Antena 3, Top Chef cuenta con pre-
Sergio Ortega
sencia aragonesa, aunque no física. Araven, como ya hiciera en las anteriores ediciones, aporta el material con el que competirán los catorce protagonistas. Mientras que el horno y la cocina de inducción han sido aportado por Bosch. Por cierto, el fondo GED ha adquirido el 90 % de Araven, líder en el diseño, fabricación y comercialización de productos para el sector de la hostelería y el equipamiento comercial. ❚ Una amplia coalición de organizaciones civiles ha puesto en marcha una Iniciativa Ciudadana Europea para pedir la prohibición del glisofato, la reforma del proceso de aprobación de los plaguicidas y que se fijen objetivos obligatorios de reducción del uso de plaguicidas en la UE. Se ha hecho una petición de firmas on line en la web Greenpeace.org y el hashtag que se está usando es #StopGlyphosate. ❚ El barman Jonathan Pallaruelo, del IES Miralbueno, ha quedado el primero en el concurso de coctelería para escuelas de hostelería The Excellence Project, celebrado en Madrid. Lo hizo gracias a su Good friends, elaborado junto al profesional Manuel Vehí, barman del Boia Nit, en Cadaqués. ❚ Continúan las diferencias entre la patronal hostelera y los sindicatos por el convenio laboral. La primera ofrece un incremento salarial del 2,5 % a repartir en dos años, mientras los segundos exigen un 3 % y revisión si se incrementa el IPC previsto. ❚ El presidente de la Federación Nacional de Comunidades de Regantes Andrés del Campo, ha pedido que las confederaciones hidrográficas recuperen sus funciones históricas en la gestión de las obras hidráulicas, devolviéndoles las competencias que en su día se atribuyeron a empresas públicas como Acuamed o Acues.
Jornadas gastronómicas COCINA ITALIANA abril
(Menú de temporada, 19 euros)
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A C T U A L I D A D E S tu r í sticas
la btt se incorpora a la red de senderos
Cortesía DGA
El BOA ha publicado el nuevo Manual de Sederos Turísticos de Aragón en el que se incorpora la señalización de los senderos de uso preferente ciclista, fruto del convenio entre el Gobierno de Aragón y la Federación Aragonesa de Ciclismo para la utilización de la marca BTT. La directora general de Turismo, Marisa Romero, recuerda que Aragón es destino reconocido por la calidad de su naturaleza, senderos y paisajes por lo que «tenemos que potenciar que el acceso a los mismos, la señalización de las rutas y la creación de itinerarios sea de calidad». Aragón cuenta ya con una web de senderos desde la que se puede acceder a los que están catalogados, por las condiciones que reúnen, con la marca Sendero Turístico de Aragón. Desde el pasado mes de enero está disponible una APP y un folleto en el que se promocionan los senderos de Aragón y también los BTT. Además, en la revisión del manual se ha aprovechado para introducir otras mejoras, como la señalización de las variantes, enlaces internacionales y derivaciones de senderos; la posición para que el usuario pueda ir localizando dónde está; y la necesidad de compartir documentación sobre el proyecto de senderos con la Comisión de Senderos Turísticos de Aragón para poder contar con información precisa y actualizada.
El consejero José Luis Soro firma el convenio con el presidente de la Academia.
TURISMO APOYA GASTROMANÍA 2017 El consejero de Vertebración del Territorio, Movilidad y Vivienda, José Luis Soro, y el presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía, Ángel González, firmaron el convenio para la celebración en junio de Gastromanía 2017, un evento que reunirá en Zaragoza a la nueva generación de gastrónomos a nivel estatal. Pretende ser un punto de encuentro no solo de los nuevos gastrónomos, foodies… sino también de veteranos que puedan interactuar e intercambiar experiencias. Las jornadas incluyen ponencias de periodistas de prestigio y relevancia en el mundo gastronómico, mesas redondas, paneles de experiencias de éxito, encuentro de gastroblogueros, con entrega de premios, y la celebración de un Gastro Film Fest. Soro ha manifestado el apoyo decidido del Gobierno de Aragón por el turismo como motor de desarrollo y, en esta línea, ha destacado que la gastronomía aragonesa tiene que ocupar un lugar destacado en el conjunto del Estado. Para eso, ha señalado la necesidad de «juntarse con los que saben que, en esta ocasión, es la Academia Aragonesa de Gastronomía que ha preparado un evento que situará a Aragón en el epicentro de la gastronomía a nivel estatal y, además, con propuestas muy innovadoras y modernas». Por su parte, Ángel González, ha destacado que el proyecto presentado es un acicate más para la Academia con el que llegar más a la sociedad con unas jornadas «en las que jóvenes gastrónomos estarán en contacto con los más prestigiosos del sector y donde se podrá hablar de tú a tú». Para la Academia el mundo digital está aportando un dinamismo, un diálogo que debe ser tenido en cuenta.
goya, icono turístico En la presentación de Goya: un icono cultural y turístico, José Luis Soro ha destacado la importancia de la figura del pintor aragonés para el desarrollo de un nuevo producto turístico experiencia Goya en la que se puedan unir la figura del pintor, el patrimonio cultural y la gastronomía. Noé Larraz, vicepresidente de la Asociación de Agencias de Viajes Receptivas de Aragón, ha explicado que este paquete cuenta ya con casi 1100 personas, que ya han contratado sus viajes procedentes de Francia; a las que habrá que añadir aquellas que vienen a nivel particular tras conocer la promoción que se está haciendo. Para Noé Larraz, el objetivo es asentar el trabajo realizado en las ciudades francesas y continuar el proyecto en nuevos mercados como el norte de Italia. Durante el acto se ha servido el cóctel Comer con Goya, gusto y ética, diseñado por el restaurante El Patio de Goya, de La Almunia de Doña Godina, que está explorando la cocina dieciochesca.
crece el presupuesto
APUESTA POR EL AUDIOVISUAL PARA LA PROMOCiÓN turística
José Luis Soro, explicó en las Cortes las cifras que componen el presupuesto del departamento para este año, recordando la importancia del turismo en la apuesta de vertebración del territorio; así, la Dirección general de Turismo incrementa su partida en un 18,30 % alcanzando los 9,2 millones de euros. Una de las novedades es la partida de 250 000 euros para subvenciones a corporaciones locales para el desarrollo de actividades turísticas. También aumentan significativamente las subvenciones para actividades de promoción turística y la promoción turística impulsada desde la propia Dirección General. Se destinan casi 400 000 euros a señalización turística y crece un 67% la dotación para actuaciones en infraestructuras.
Turismo de Aragón ha acordado el gasto de 28 000 euros con los que se participará en diferentes producciones audiovisuales que se desarrollan en Aragón. Se trata de una línea de promoción turística, en colaboración con la labor de Aragón Film Commission, para que Aragón sea destino de rodajes. Su gerente, Jorge Marqueta, explica la importancia de que los paisajes, lugares y espacios de Aragón sean el telón de fondo de las producciones audiovisuales. «Son una forma distinta de llegar a espectadores que, sin buscar un destino turístico, encuentran un lugar que les llama la atención, que capta su atención y que les interesará conocer».
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a tu r í sticas cuc h a r adas
Quién y QUÉ
❚ Fonz
ha ganado el concurso El pueblo más bonito de Aragón convocado por la empresa KM Turismo por encima de Benasque y Peracense. La Asociación Foncense presentó para ilustrar la candidatura una fotografía Miguel Anadón de la fachada de la iglesia renacentista de La Asunción, obra de que este año celebra el 400 aniversario de su Consagración. ❚ Los hoteles con más de cinco plazas deberán tener habitaciones adaptadas para discapacitados antes de finales de año. La medida ha sido recibida de forma dispar por el sector, siendo Horeca Zaragoza la más crítica, ya que considera que se cubre «de manera holgada» la demanda de este servicio, pues se usan menos del 3 % de la unidades adaptadas. ❚ La Asociación para la recuperación de los castillos turolenses ha creado la Ruta de los castillos de las Órdenes Militares de Teruel, que agrupa los de Monreal del Campo, la Selva Mayor de Alcalá, Alcañiz, Aliaga, Castellote y Montalbán. En todos ellos se han instalado una mesa de interpretación y se han editado trípticos y folletos. ❚ Más de 1200 inspecciones turísticas se realizaron el pasado año, que se sustanciaron en 17 denuncias, la mayoría contra hostales y hoteles de la provincia de Huesca, por actividad no declarada o servicios diferentes de los ofertados. Según Marisa Romero, directora general de Turismo, este año se incidirá contra el intrusismo y la mejora de la accesibilidad. ❚ El Pueyo de Araguás, en Sobrarbe, es el pueblo con el aire más limpio de España, según los datos de la estación de medición situada en Torrelisa, que arroja cifras que suponen la mitad de los niveles mínimos. ❚ Los gobiernos aragonés y valenciano han firmado un convenio, que se extenderá hasta el año 2021, para promover rutas turísticas de interés mutuo, como la del Santo Grial, los cátaros, la de olivos milenarios – que se extiende a Tarragona– y el Camino del Cid. ❚ La creatividad de la campaña turística de Huesca La Magia ha resultado finalista en los apartados Mejor campaña de publicidad comercial y Mejor ilustración, dentro de los Premios Anuaria. ❚ Mil postales prefranquedas, editadas en colaboración con Correos, promocionarán el tramo aragonés del Camino de Santiago, reflejando el trazado y las etapas del mismo, lo que supone el principio de la colaboración con el Gobierno de Aragón. ❚ La Almunia ha señalizado unos senderos, los caminos de las Huertas y los Cerezos, para poder disfrutar de la floración de los árboles frutales, emulando los japoneses paseos hanami.
TURismo
❚ La Feria de la Brujería de Trasmoz, ha sido declarada Fiesta de Interés Turístico de Aragón. Esta cita, que tiene lugar el primer sábado del mes de julio, está ligada a leyendas y sucesos de brujería por su condición de «pueblo maldito y excomulgado». También lo ha sido la Semana Santa de Used, «una de cuyas singularidades de esta Semana Santa es el desfile de la compañía de soldados romanos y el amplio número de personajes vinculados a la misma». ❚ El Ayuntamiento de Luesia pondrá en marcha una oficina de turismo, que estará operativa antes del verano. Se ubicará en el Museo de arte religioso instalado en la iglesia de san Esteban. ❚ Tras los madrileños, son los aragoneses, junto con los navarros, los españoles que más viajan, según la Encuesta de turismo de residentes, elaborada por el INE. Si la media es 100, los residentes en Madrid obtienen 139, frente a los 130 de Aragón y Navarra. ❚ Casa Soláns, uno de los mejores edificios modernistas de Zaragoza, podrá visitarse todos los sábados a partir del 1 de abril, a las 11 y a las 12.00 horas, en visita guiada por dos euros y gratuita para mayores de 65 años y desempleados. Reservas en cualquier oficina municipal de turismo o 976 201 200. ❚ La empresa aragonesa Reembolsing ha creado una web para rescatar las reservas hoteleras no reembolsables. Cuenta con más de 3500 usuarios registrados e incluye alojamientos de todo tipo. ❚ El Panteón Real del Monasterio Viejo de San Juan de la Peña ya está abierto al público que asista a las visitas guiadas; allí se recogen los estucos que explican los cuarteles del escudo de Aragón y donde se encuentran los sepulcros de Ramiro I, Sancho Ramírez y Pedro I, los tres primeros reyes de Aragón. ❚ Un decreto de la Dirección general de Turismo creará seis nuevos tipos de alojamientos turísticos especializados: hotel u hotel-apartamento rural, familiar, deportivo, de congresos y eventos, enoturístico y hotel monumento, que se suman a los ya existentes balnearios, moteles y hoteles de montaña. Además, se limitará la mención de Superior y Gran Lujo a los hoteles de cuatro y cinco estrellas, que cumplan una serie de criterios.
SECCIÓNPATROCINADAPOR Gastro número 57
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M I C A RR I T O
La sección MI CARRITO no tiene carácter publicitario Para aparecer en ella, basta con enviar una muestra del producto a nuestra redacción, donde será valorada, fotografiada y, si resulta de interés, publicada en estas páginas.
GASTRO ARAGÓN. Albareda, 7, 1º, 2ª 50004 Zaragoza / 976 232 552 / gastro@adico.es
Azafrán pirenaico La Ribagorza ha recuperado la tradición del cultivo del azafrán, cuyas plantaciones se remontan al siglo XVII, aunque dejó de cultivarse debido a su baja rentabilidad. Son ya dos productores los que están trabajando en el azafrán de la Ribagorza, siempre en el entorno de Benabarre, que cuenta con unas idóneas condiciones climáticas para el cultivo de esta preciada flor, cuyos pistilos se convierten, una vez secados, en las preciosas y aromátiAZAFRÁN cas hebras de azafrán. DE BENABARRE El que nos ocupa, azafrán de BenabaBenabarre rre –el otro productor se encuentra en 636 157 202 Estaña– viene presentado al nivel de Se encuentra en Graus, su contratada calidad. En unas coqueBenabarre, Benasque y Boltaña. En Zaragoza, en el tas cajas de cartón que incluyen un morestaurante La Piedra. derno botecillo, con 330 miligramos de Precio: sobre 7,50 euros, producto, indicando su carácter orgánico el paquete de 330 miligramos –aunque aún no cuente con la correspondiente certificación– y la fecha de consumo preferente.
Hermano joven del multipremiado Ecolécera tempranillo ecológico, este Sardonillo ecológico en su primera edición también ha triunfado en China, donde ambos han obtenido una medalla de oro en el concurso CWSA Best Value celebrado en Hong Kong. Situado en otro viñedo ecológico, en una zona muy árida, donde predomina el viento, y enmarcado dentro de la IGP Bajo Aragón, ofrece un intenso color púrpura, con brillante aspecto. Intensos aromas donde se imponen las frutas del bosque, tanto negras como rojas. En la boca no pierde su carácter frutal, presentándose ligero y ágil, incitando a un segundo trago. Un vino que nos SARDONILLO recuerda a la ECOLÓGICO tierra de la IGP BAJO ARAGÓN que procede, Ecolécera Lécera dura, pero 976 835 037 ag radecida www.ecolecera.com si se le trata Se encuentra en tiendas bien. Moderespecializadas Precio: no y bien elaSobre borado, evoca al vino del abuelo.
Gabi Orte / chilindron.es
Gabi Orte / chilindron.es
Recién nacido y ya premiado
Alternativa a otras conservas de pescado Si bien el caviar es el objetivo principal de la cría del esturión, este pez de aspecto
Se comercializa generalmente en fresco, pero alcanza una dimensión 656 910 598 / 900 101 516 www.caviarpirinea.com diferente gracias a los elaborados de la marca Pyrinea. Como el estudistribuciones.donangelo@gmail.com rión embotado en aceite de oliva –de la misma forma que se elabora el Se encuentra en Mantequerías bonito o el atún–, aunque gracias a su grasa inflitrada ofrece un sabor Sanz, Pescaderías Muñoz, la Alacena de Aragón, Salmerón más intenso que la mayoría de conservas Gourmet, El Lagar del Enófilo, Con las que sí comparte los usos gastronómicos, desde consumido tal El Corte Inglés y su web. cual o con unos sencillos pimientos de piquillo, hasta protagonizando enPrecio: sobre saladas, pinchos, montaditos e incluso bocadillos. 8 euros.
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Gabi Orte / chilindron.es
tan primitivo se aprovecha de muchas más formas. El que nos ocupa está ESTURIÓN DEL PIRINEO criado en los Pirineos, las piscifactorías de El Grado y Yesa, pues su pesca en aceite PYRINEA está prohibida al tratarse de un pez en peligro de extinción. Barbastro
Embutidos trufados
Cortesía Viñas del Vero
La temporada de la trufa concluyó el pasado mes de marzo, pero se puede disfrutar de su sabor todo el año, gracias a diferentes productos que la incluyen. Tal es el objetivo de la empresa Trufar, que también la comercializa en fresco, de noviembre a marzo, y en forma de otros elaborados, siempre a partir de su propia producción trufera, por supuesto tuber melanosporum, procedente de sus plantaciones, ubicadas en la provincia de Teruel. Comercializan tres tipos de embutidos elaborados todos ellos en Calamocha, a partir de carne de los cerdos que se utilizan para la DOP Jamón de Teruel. Se trata de salchichón extra, longaniza extra y chorizo extra, presentados en formato vela, con el añadido «con trufa negra, tuber melanosporum», sugiriendo así que la embutidos trufa se puede apreciar una vez cortadas las rodajas. CON TRUFA Y ciertamente la trufa se nota, especialmente si se Trufar atempera el embutido, con lo que su propia grasa Calamocha sirve de vehículo para el sabor y el aroma del deno976 321 832 www.trufar.es minado diamante negro. Se encuentran en la Viene muy bien presentado en caja de cartón y enfábrica de Calamocha, vasado al vacío, con unos 180 gramos de producto. su web y el puesto de Hermanos Juste en el Y dada la vocación exportadora de la empresa, está mercado de Ganivet. etiquetado en francés y español. De venta a través Precio: sobre de internet en su página www.trufar.es, los lectores 7,95 euros de Gastro Aragón que se identifiquen como tales, obtendrán un descuento sobre el precio de venta oficial.
Gabi Orte / chilindron.es
Alfaya y gewürztraminer
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El orfebre Fernando Piró ha diseñado un colgante inspirado en Viñas del Vero Gewürztraminer, el vino blanco más emblemático de la bodega. La añada 2016 se ha elaborado con las uvas seleccionadas del pago El Enebro, destacando por su llamativa luminosidad en la copa, con brillos dorados y verdes; en nariz ofrece un gran potencial aromático de flores blancas y frutas orientales, acompañadas en boca por sensaciones agradables unidas a un tacto sedoso y sensual. Alfaya es un término usado en el aragonés antiguo del Somontano para hacer referencia a las joyas de la época. De edición limitada, ALFAYA / es un colgante exclusivo realizado a GEWÜRZTRAMINER mano y acabado en plata dorada de VIÑAS DEL VERO primera ley, que recuerda el color González Byass DOP Somontano de la varietal gewürztraminer. 974 302 216 Se presenta en un estuche disewww.vinasdelvero.es ñado a medida, que se convierSe encuentran en la propia te en un joyero lleno de detalles, bodega y Fernando Piró. Ponzano, 6. Zaragoza conteniendo una botella de Viñas Precio: del Vero Gewürztraminer 2016 junto 84 euros al colgante exclusivo diseñado por el artista. Un regalo ideal para el próximo día de la madre.
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Cortesía Martín Martín
Cortesía El Criollo
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Las más grandes
El Criollo, doble ‘label’ De venta solo para hostelería, aunque se puede degustar siempre en El Criollo Coffee Store –Canfranc, 5. Zaragoza. 976 238 302–, Sweet Espresso es un blend –mezcla– exclusivo de Cafés El Criollo, en el que se combinan a la perfección SWEET ESPRESSO dos grandes orígenes cafeteros, Brasil el criollo El Criollo y Colombia, con el 100 % de la varieCafé tostado molido dad arábica. Zaragoza Que dan como resultado este café 976 500 228 www.cafeselcriollo.com de alta calidad, aromático, de cuerpo Se encuentra en sedoso, dulce, con una acidez muy su propia cafetería y ligera, lo que lo convierte en perfecto para hostelería Precio: para maridar con leche. Gracias a las 22 euros el kilo proporciones equilibradas de dichos orígenes, con carácter propio, naturales y tostados a la manera tradicional de El Criollo. Viene envasado en un recipiente metálico, con capacidad para dos kilos de café en grano, y está acompañado por una vajilla a juego.
aceitunas verdes manzanilla rellenas de anchoa martín martín etiqueta negra
Martín Martín ha renovado sus latas aceitunas verdes, de la variedad manzanilla, rellenas de anchoa, meMartín Martín Zaragoza jorando la selección y el tamaño de 976 486 470 las mismas, que se convierten en las www.martinmartin.es de mayor tamaño del mercado. Se encuentran exclusivamente en sus propias tiendas Mantienen, eso sí, su característica Precio: tersura y sabor, que las convierten en Promoción, tres muy recomendables. Durante estos melatas por 4 euros ses se encuentran de oferta, tres latas por cuatro euros.
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E L P RO D U C T O D E L B I ME S T RE
tés y granizados 100 % naturales
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Gabi Orte / chilindron.es
nuestros productos para uando la empresa cumplir dicha demanda…» Antica Tradizione Por ejemplo, ya comercialicomenzó su andazan una crema de café que dura, quería elaborar prono necesita granizadora. ductos para cafeterías de También para verano, la firmayor calidad que los que ma comercializa tés fríos. existían en el mercado. Lo Son ocho tipos de tés e inexplica su gerente, Juan fusiones, con hojas liofiliCarlos Mercadé, que cuenzadas, tratadas a menos de ta que uno de sus primeros 100 º C, que son tamizadas productos fue el granizado. y convertidas en polvo, y Entonces, en 2003, «se elaque se sirven en monodosis boraban con químicos, tepara mantener intactas sus nían sabor a fresa o a cola, características. A los sabopero no tenían fruta real». El res preferidos del verano, se que fue uno de los primeros les añade menta o melocoproductos de la marca se tón también liofilizadas. Su Granizados y tés fríos, una magnífica opción para refrescarse ahora que comienza el calor. ha convertido en uno de los última línea son tés espeproductos estrella. cíficos como ayurveda para equilibrar La marca comercializa puré de fruta 100 los chakras o energy para revitalizar. La %, que puede usarse en granizados, pero firma comercializa también tés clásicos también coctelería. Son productos licon gama Premium y hoja entera. bres de gluten, sin grasas añadidas y sin productos modificados genéticamente. Antica tradizione Ofrecen catorce sabores a los que esta Antica Tradizione está ubicada en Serós, temporada se suman dos nuevos: mango Lleida, tiene una plantilla de diez trabay sandía. Este último ha sido «difícil de jadores y colaboran con varias empresas conseguir, por lo complicado de la propia Pensando en los hosteleros externas, que estudian la elaboración de la fruta, pero gracias al laboratorio de Eso en cuanto al consumidor. Porque productos exclusivos, presentes en Esla firma y a la colaboración con empresas como explica Juan Carlos Mercadé, Anpaña, Portugal, Francia o Italia. externas se ha conseguido». tica Tradizione piensa en los hosteleros Todo ello les ha valido el diploma a la El granizado es una muestra del trabapor lo que estos productos están pensaExcelencia Profesional del Ministerio de jo que lleva a cabo esta empresa, espedos para facilitar la preparación y conlleAgricultura. cializada en productos para cafeterías, van promoción y acciones de marketing Estos productos, en Aragón, los distrirestaurantes, hoteles, franquicias… haciendo «fácil lo complicado». buye El Librador pero también se puede Productos tradicionales como el café, Como dice, «el mercado evoluciona, y encontrar en La Abacería, empresa con el té o el granizado que se adaptan a las el hostelero no quiere invertir en mala que Antica Tradizione comparte la tendencias del mercado y añaden valor quinaria, quiere un servicio más rápido responsabilidad social y el carácter sosañadido: más calidad para conseguir y cómodo, por lo que vamos adaptando tenible de los productos. productos más saludables y sanos.
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V I NO V I D I V I N C I
L.O.S. NAVASCUÉS info@navascuesenologia.es
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harlaba el otro día con la cúpula de las ARAME, Asociación Aragonesa de Mujeres Empresarias y Profesionales, sobre la presencia femenina en el sector vitivinícola. Al igual que en la cocina o en la sumillería –argumentaban– el mundo del vino sigue estando predominado por hombres. Totalmente de acuerdo con ellas: prevalece lo masculino en lo que a puestos de responsabilidad y visibilidad se refiere. Seguimos conversando, con unas copas de vino de por medio, comme il faut, y creí conveniente trasladar esta cuestión a la gastropágina que estás leyendo, pero no con el fin de reclamar una equiparación igualitaria sino para sacar a relucir los nombres de todas las que, vendimia a vendimia, campaña a campaña, están detrás de proyectos sonados y sonoros. Porque en Aragón tenemos una retahíla de chicas cuya aportación es más que meritoria. Es un tema que ya he abordado en anteriores ocasiones, muchas. Con algunas de ellas hemos celebrado catas, coloquios y otros formatos de vino en femenino plural. Recuerdo la de hace aproximadamente un año. Fue una cata en la que cada invitada llevaba asociada un vino. El resultado lo tenéis en barricacreativa.com/el-vino-y-lasmujeres. La intención que perseguimos aquel día era conocer testimonios de gente profana y a priori neófita porque resulta mucho más entretenido hacerlo así que reunir a eruditos que, con el debido respeto, indagan en asuntos casi siempre técnicos en los que se suele perder la visión real de la calle. Estuvo bien, sí señora. Pero el propósito de hoy no es conocer gustos o apego, sino nombres… quiénes son.
ELLAS
equipo en el que, además de compartir apellido, son la cara visible de este veterano proyecto somontanés. Tenemos nombres de chicas que dirigen bodegas como así lo demuestran, por ejemplo, Paula Yago en Tempore, Yolanda Díaz en San Alejandro, Cristina Marcellán en Bodegas Señorío Cinco Villas, Susana Ruberte y su hija en Bodegas Ruberte, Flor Fábregas en Bodegas Fábregas o Silvia Arruego en Bodega Pirineos, entre otras muchas. Así que la gerencia, como su propio artículo le precede, también está representada y personificada en muchas ellas.
Elaborando Enólogas también las hay… por supuesto. Silvia Tomé es una de ellas, porque además lo hace a dos bandas en la DOP Cariñena –dirige y elabora en Quinta Mazuela y es la responsable técnica de Bodegas Victoria–. Maruja Casaus forma parte desde hace años del equipo enológico de Grandes Vinos y Viñedos, donde también oficia, como técnica, Pilar Larumbe. Por último, enóloga también es Ana Becoechea, vinculada en COVINCA.
Y más mujeres trabajando
Al frente de bodegas, bien sean como gerentes o partes del consejo de administración, me vienen a la memoria varios nombres. O varias sagas, mejor dicho. Las hermanas Ramón, por ejemplo, Ana e Inmaculada, que capitanean Pago Aylés, la única bodega de pago de Aragón y una de las pocas que existen en nuestro país. Y desde que se colocó la primera piedra de este exitoso proyecto ya estaban ellas allí. También hermanas son las Meler, que avalan las bodegas que llevan su nombre en el Somontano. Dicen que tres son multitud, pero en este caso no es cierto porque
Archivo Gastro
Dirigiendo
De arriba a abajo, tres mujeres en el mundo del vino aragonés. La enóloga Silvia Tomé; la comunicadora Marta Tornos; y la gerente Silvia Arruego.
ambas se complementan, se reparten quehaceres y amadrinan al unísono un proyecto familiar. Y qué decir de las Lalanne, porque Laura, Leonor y Lucrecia forman un magnífico
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La retahíla de mujeres vinculadas con el vino en Aragón no termina aquí, porque en el apartado marquetiniano, encontramos los ejemplos de Marta Serrano, responsable de comunicación de Enate, o Amparo Cuéllar, del Grupo González Byass que comenzó primero en Viñas del Vero y ahora es la marketing manager de todo el grupo. También comunica Marta Tornos desde su propio gabinete de comunicación especializado en vino y gastronomía si bien antes colaboró con empresas como Bodegas San Valero. Chicas que están al frente de la gerencia de diversas rutas del vino son, por ejemplo Clara Bosch en la de Somontano, o Conchita Cebrián en Cariñena. Y como sumiller referente encontramos, entre otras, a Pilar Cavero, que en el año 2013, obtuvo el reconocimiento de Mejor Sumiller de España… casi nada. Todos los huecos están cubiertos. No hay departamento en el que no figure una mujer. Por lo tanto, a pesar de ser un «mundo de hombres», entre muchas comillas, vemos cómo ellas ganan terreno aportando una incuestionable profesionalidad para hacer grande el vino de y en Aragón.
Gabi Orte / chilindron.es
V i n o t icias
Luis Nozaleda describe el remodelado proyecto de Laus, muy vinculado a las flores y los jóvenes, ante la mirada de diferentes autoridades aragonesas.
Laus, nueva etapa
Las flores Esta imagen, más fresca, está basada en las flores como elemento natural que simboliza el respeto por la tierra
y conecta con el público joven. «La relación calidad-precio de nuestros vinos está perfectamente preparada para conectar con los denominados millennials, que abarcan una franja de edad entre los 25 y los 39 años y representan el 30 % de los consumidores de vino en el mundo y, según las estadísticas, beben más copas de vino que otras generaciones, un promedio de 3,1 copas al mes. Dos tercios de este público corresponden a mujeres que rondan los 30 años, y entre ellas se percibe una clara inclinación a elegir vinos rosados y blancos. Por ello, una de nuestras principales apuestas va a ser Laus Rosado» ha indicado el empresario. Otro de los objetivos es el consumo en el hogar. «La tendencia que marcan los estudios del mercado en torno al vino desde 2015 es que se está incrementando el consumo en
el hogar. Por ello, hemos jugado con una etiqueta muy visible, fácilmente identificable en el lineal del supermercado», ha matizado. El enólogo de la casa, Jesús Mur, dirigió una cata maridada de los vinos con creaciones comestibles de flores, creadas para la ocasión por la empresa aragonesa Flores en la mesa. Actualmente, la bodega cuenta con seis referencias, tres jóvenes y tres barricas: Laus blanco chardonnay, Rosado –garnacha y syrah–, Tinto joven –merlot y syrah–, Tinto barrica –merlot, syrah y cabernet–, Crianza merlot y cabernet y Reserva cabernet sauvignon; todas con un precio en tienda entre los 4 y 8 euros. De momento, está disponible en el Grupo Carrefour y en la tienda online, www.bodegaslaus.es.
Enoturismo
Cortesía Enate
La nueva etapa de la aragonesa Bodega Laus – Ctra. Nal. 240, km. 154,8. Barbastro. 974 269 708. www.bodegaslaus.com– se dio a conocer el pasado mes de febrero por el presidente del Consejo de administración de la bodega, Luis Nozaleda, que recalcó el empeño del actual equipo por seguir trabajando con la misma ilusión, apostando por el territorio y las sinergias creadas con la DOP Somontano, donde se enmarca. Laus está actualmente participada por Viñedos y Crianzas del Alto Aragón, elaboradora de Enate, y el grupo fundador del proyecto, perteneciente a la familia aragonesa Zozaya. Entre los retos que la nueva propiedad se marcó, figuraba el de adaptar su producto a los nuevos mercados. «La firme colaboración entre las trece personas que formaban entonces, y siguen formando, la plantilla de Laus, y el equipo de Enate han conseguido que fijemos unos objetivos comunes basados en el respeto por la naturaleza, el viñedo y la elaboración de vinos de calidad, aunque acompañados de una nueva imagen» ha explicado Nozaleda. A la presentación acudieron los consejeros de Desarrollo Rural y Sostenibilidad y Vertebración del Territorio, Joaquín Olona y José Luis Soro; el alcalde de Barbastro, Antonio Cosculluela y el presidente de la DOP Somontano, Mariano Beroz.
Aniversario de Enate.
Enate sigue celebrando su 25 aniversario, esta vez en el Círculo Ecuestre de Barcelona, donde reunió a 150 personas, entre ellos el artista Jaume Plena, que ha diseñado la etiqueta del vino especial conmemorativo. En la imagen con Ramón Juste y Luis Nozaleda.
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El enoturismo va a ser otro de los puntos fuertes de Bodega Laus, ya que a través de él se va a dar a conocer la pasión por el viñedo y la naturaleza, cimiento de la calidad de estos vinos. «Nuestra bodega es como una isla dentro de la denominación rodeada de agua, viñedos, flores, sol, aire... vida, en definitiva». La nueva propiedad ha actualizado el edificio y se está preparando un nuevo recorrido para las visitas con diferentes opciones, que se darán a conocer próximamente a través de la web y las redes sociales y que pretenden reforzar la oferta enoturística de la zona.
Juan y César Langa presentaron los actos de su aniversario en el Paraninfo de la Universidad de Zaragoza.
Langa, 150 años elaborando vino Bodegas Langa, nacida en 1867, va a celebrar a lo largo de este año su 150 aniversario con diferentes actividades. Netamente exportadora, coloca el 98 % de su producción en más de 35 países y ha apostado por el vino biológico, con más de 70 hectáreas de viñedo ecológico repartidas en dos fincas con condiciones climatológicas totalmente distintas. Los hermanos Juan y César Langa, herederos del fundador, Juan Langa Gallego han diseñado una larga serie de actos para celebrar la efemérides, como la edición de un libro conmemorativo de la familia Langa; un ciclo de conferencias culturales, con el asesoramiento del profesor Manuel Martín Bueno; celebración por primera vez en Zaragoza del Día Internacional del número pi; concurso de pintura sobre barrica en el paseo de Calatayud; jornadas de showcooking en la bodega; pasacalles Reyes de Aragón por el Tubo zaragozano; jornada de puertas abiertas en julio; cenas temáticas de cine a cargo de Gozarte; Catas en Zaragoza, Jaca, Calatayud, y Teruel; presentación de la botella edición especial Castillo de Ayud: 1800 botellas, una por cada mes de estos 150 años; jornadas de puertas abiertas en bodegas para colegios aragoneses; I rally de vehículos históricos Ciudad Calatayud; y colocación de la primera piedra de las nuevas instalaciones.
Se crea la Oficina de la viña y el vino El consejero Joaquín Olona ha anunciado la creación de una oficina específica para la viña y el vino, con la que se pretende simplificar las gestiones que viticultores y bodegas tienen que realizar ante el departamento, que tiene las competencias en la materia repartidas entre diferentes direcciones generales. «Es una demanda que se nos ha hecho desde el sector cooperativo y la consideramos razonable, puesto que el del vino es el único sector intervenido y, en este sentido, tiene un buen número de exigencias que, por otra parte, están dispersas por distintas áreas administrativas», ha señalado. La oficina funcionará a modo de ventanilla única, de forma que los profesionales del sector solo tendrán que pedir atención en un único lugar. Además, funcionará como enlace con otros ámbitos vitivinícolas nacionales e internacionales, ya sean estos centros de investigación, administraciones o cualesquiera otros. El objetivo es aprovechar todas las sinergias posibles en un sector muy dinámico que constantemente evoluciona y lanza novedades que no siempre llegan a los profesionales.
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Gabi Orte / chilindron.es
tará con un presupuesto de 1,3 millones para 2017, mantendrá el mismo esquema de la Muestra gastronómica y el Festival del vino, estrenará renovada sede con restaurante y tienda y emprenderá una campaña nacional de promoción a finales de año. Durante 2016, 39 viticultores se beneficiaron del plan de reestructuración de viñedo. ❚ La DOP Cava cerró 2016 con cifras récord, con más de 245 millones de botellas vendidas, lo que supone un incremento del 2,3 % y una facturación de 1079, que se debe al buen comportamiento de países terceros, que han compensado la caída del mercado europeo e interior en número de botellas. ❚ El barbastrense Enrique Artasona, hasta ahora gerente de Viñas del Vero –puesto que asume el enólogo de la casa, José Ferrer–, es el nuevo coordinador para el norte de España del Grupo González Byass. ❚ Los Premios Excelencia Enomaq han distinguido con un accésit por Sostenibilidad al programa LIFE Rewind, una iniciativa de Viñas del Vero para el uso rentable de las energías renovables. Bodegas Aragonesas, por su parte, recibió el II Premio Excelencia, en la misma feria. ❚ La DOP Cariñena ha incrementado sus ventas en EE.UU. durante 2016 en un 7,2 %, exportando más de 3,4 millones de botellas, incidiendo especialmente en la variedad garnacha. ❚ El grupo Vintae presentó su Proyecto Garnachas de España, a través de una cata presentada por su director técnico, Raúl Acha, y Ricardo Arambarri, CEO de Vintae. Entre las marcas se encuentran la Garnacha Salvaje del Moncayo 2015, en la ribera del Queiles; la Garnacha Olvidada de Aragón 2013, en el valle de Ribota; y la Garnacha Perdida del Pirineo 2015, entre un bosque mediterráneo, en Uncastillo.
Cortesía Bodegas Langa
❚ La DOP Campo Somontano, con-
César Burgués se encarga de las actividades.
San Valero apuesta por el enoturismo
Bodegas san Valero relanza su oferta enoturística gracias a la colaboración del sumiller César Burgués. Parte de la propuesta mínima, que se sustancia en una visita guiada por la bodega, partiendo de los antiguos depósitos convertidos en tienda y sala de audiovisuales, pasando por unos representativos viñedos ubicados entre sus instalaciones, visita completa a las instalaciones y despedida con una cata de tres vinos maridada con tres tapas. Todo ello, de momento en sábados y domingos, a lo largo de un par de horas, por diez euros, que incluyen dos de descuento en la compra de vino.
V i n o t icias
Murviedro vende ‘on-line’
Bodegas Murviedro ha inaugurado su tienda online donde el cliente podrá adquirir sus vinos por categoría –blanco, rosado, tinto, cava, frizzante, espumoso o sangría– o por familias de producto. Las principales marcas de la bodega, DNA Murviedro Signature, Estrella de Murviedro Frizzante, Murviedro Cepas Viejas y Cuevas de Murviedro están disponibles, entre otras. El producto se distribuye solo a nivel nacional y el envío es gratuito para los pedidos superiores a 49 euros.
Crece el consumo de vino en España El consumo de vino en nuestro país ha crecido en 2016 por primera vez desde hace decenios. Según el Observatorio Español de los Mercados del Vino, la demanda cre-
Éxito de Enomaq Cerca de 27 000 visitantes pasaron por las ferias ENOMAQ, TECNOVID, OLEOMAQ, OLEOTEC y FRUYVER, centradas en el vino, la vid, las olivas, el aceite y la trufa, con la presencia de 1149 marcas expositoras. Según la organización, «la intensa actividad comercial observada en los pabellones o el gran número de novedades técnicas premiadas en esta edición son claras muestras del optimismo que se respira entre los profesiona- Las catas fueron muy demandadas durante la feria. les». También afirman que las jornadas técnicas han respondido satisfactoriamente a las demandas de vitivinicultores, olivicultores y horticultores. Los 17 productos que han sido reconocidos como novedades técnicas son una muestra más del gran escaparate tecnológico que supone, «donde ha quedado claro la apuesta de las firmas por la innovación». Uno de los espacios con mayor afluencia ha sido el Rincón del Enólogo, con catas y ponencias. Como novedad en esta edición se ha celebrado un programa de microcatas pedagógicas, con diferentes expertos del sector.
ció entre el 2,5 y 4 %, hasta alcanzar un total de 9,8 millones de hectolitros, frente a los 42 producidos.
Axial Vinos, certificada
Axial Vinos es la primera empresa vitivinícola española en reunir cuatro certificaciones AENOR de calidad y seguridad alimentaria IFS y BRC en bró-
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ker y logística. Se trata de una compañía aragonesa dedicada a la producción y comercialización de vinos desde España a distribuidores y retailers de todo el mundo. La empresa vitivinícola trabaja con doce bodegas y es copropietaria de dos de ellas Pagos del Moncayo, DOP Campo de Borja y La Casa de Lúculo, DOP Navarra.
Cortesía Feria Zaragoza
Si el aficionado quiere prolongar su visita, dispone además de un menú maridado, en el denominado degustador, también en las instalaciones de la bodega, por 30 euros. O disfrutar de otro menú con chuletón, ya en Cariñena, donde también disponen de tres preciosas habitaciones para alquilar, situadas en la primera bodega, abierta hace más de cincuenta años.
vi n o C ON P REM I O
Bodegas san Gregorio Bodegas Aragonesas Bodegas Aragonesas Dominio de Longaz Dominio de Longaz Grandes Vinos y Viñedos Bodegas Langa Bodega Pirineos Bodegas Monte Odina Bodegas Murviedro
DOP Calatayud DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cava DOP Somontano DOP Somontano DOP Utiel-Requena
Bodegas Augusta Bílbilis Bodegas san Alejandro Bodegas san Alejandro Bodegas Virgen de la Sierra Bodegas Aragonesas Bodegas Borsao Bodegas Román Grandes Vinos y Viñedos Grandes Vinos y Viñedos Grandes Vinos y Viñedos Grandes Vinos y Viñedos Bodegas Enate Bodega Pirineos Bioenos Amorius Lagar Edra Bodegas Murviedro Bodegas Murviedro Bodegas Murviedro Bodegas Murviedro Bodegas Murviedro
DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Somontano DOP Somontano VT Bajo Aragón VT Bajo Aragón VT Ribera del Gállego DOP Cava DOP Utiel-Requena DOP Utiel-Requena DOP Utiel-Requena DOP Utiel-Requena
BACCHUS de plata Samitier Syrah Baltasar Gracián crianza Baltasar Gracián viñas viejas Albada tinto joven garnacha viñas viejas Aragonia vendimia seleccionada Borsao Berola Portal del Moncayo Pasión Monteplogar crianza Corona de Aragón crianza Anayón garnacha Anayón cariñena Enate Merlot merlot Pirineos gewürztraminer Gorys Lagar d’Amprius Edra xtra syrah Luna de Murviedro brut organic Murviedro colección sauvignon blanc La Pepica monastrell Vox Populi Bobal Murviedro colección reserva Bobal
Un gran oro y 16 oros en Mundus Vini
La Cata de primavera del Concurso Internacional Mundus Vini 2017, el más importante de Alemania, con veinte años de trayectoria, ha acercado diferentes medallas a nuestra comunidad. Un jurado profesional, conformado por enólogos, productores, distribuidores de vino, sumilleres y periodistas especializados de todo el mundo, ha catado más de 6100 referencias de 150 regiones vitivinícolas, concediendo 33 grandes medallas de oro y 1043 de oro. España fue el país ganador, con 478 medallas en total. Triunfó con un Gran Oro Fagus de Coto de Hayas 2014, de Bodegas Aragonesas, en la DOP Campo de Borja. Mayor número de oros, para la DOP Cariñena, con ocho. Bodegas san Valero los ha logrado con Marques de Valdecañas gran reserva 2010, Finca Carrascal 2015, Don Mendo gran reserva 2011 y 2010, El Bombero gran reserva 2011 y Particular Garnacha old vine 2014; Grandes Vinos y Viñedo, con Beso de Vino Syrah & Garnacha 2015; y Covinca con
En el único concurso en España reconocido por la OIV, los premios Bacchus, los vinos aragoneses ha obtenido diez medallas de oro y 17 de plata, encabezados por la DOP Cariñena gracias a los dos oros de Dominio de Longaz y las cuatro platas de Grandes Vinos y Viñedos. Los premiados han sido elegidos de entre más de 1700 referencias nacionales e internacionales de 21 países, y han sido elegidos por 85 catadores expertos, liderados por quince masters of wine. Este año, Italia ha sido el país invitado.
Torrelongares Cariñena gran reserva tinto. La DOP Somontano logró cinco oros, gracias a Enate crianza 2013; Laus reserva 2010; y Clarión 2013, Blecua 2009 y Viñas del Vero chardonnay 2016, los tres de Viñas del Vero. Finalmente, dos para Campo de Borja, por Berola roble 2013, de Bodegas Borsao, y Flor de Cayus garnacha 2015, de Santo Cristo. Y para la DOP Calatayud, el oro de Reyes de Aragón Premium 2015, de Bodegas Langa.
Los vinos de Lécera triunfan en China
Los Ecolécera tempranillo 2015 y el también ecológico Sardonillo 2016, en su primera
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edición, ambos de Ecolécera, han conseguido sendas medallas de oro en la octava edición del CWSA China Wine & Spirits Awards. Por su parte, el Toro 2015, de Bodegas Tempore, también en Lécera, se ha llevado una doble medalla de oro.
Dos oros en los Chardonnay du Monde Los vinos aragoneses han logrado dos medallas de oro en la última edición del concurso Chardonnays du Monde, celebrado el pasado mes de marzo en el Château des Ravatys, en la Borgoña. De las 55 medallas de oro repartidas por los 300 miembros del jurado, entre 706 vinos procedentes de 38 países, dos han venido hasta Aragón para Enate 234 2016 y Otto Bestué Blanco Abuela Joaquina 2016, ambos de la DOP Somontano. Por su parte, y también del Somontano, Laus Blanco 2016 ha obtenido una plata.
Gabi Orte / chilindron.es
Armantes Vendimia seleccionada Viñas del Cierzo Fagus Coto de Hayas Longus Dominio de Longaz tinto Monasterio de las Viñas reserva Reyes de Aragón brut nature Pirineos blanco Roble Monte Odina Cueva de la culpa
Gabi Orte / chilindron.es
Buena presencia aragonesa en los premios Bacchus
BACCHUS de oro
Concurso Mundial de Garnachas Medallas de oro Bodegas SOMMOS Bodegas Agustín Cubero Bodegas Augusta Bílbilis Bodegas Langa Bodegas san Alejandro Bodegas san Alejandro Bodegas san Alejandro Bodegas san Alejandro Bodegas san Gregorio Serra & Lample Bodegas Borsao Bodegas Borsao Bodegas Borsao Bodegas Borsao Bodegas Alto Moncayo Bodegas Alto Moncayo Axial Bodegas Aragonesas Bodegas Aragonesas Bodegas Aragonesas Bodegas Román Grandes Vinos y Viñedos Bodegas Osca González Byass / Viñas del Vero Abrera
DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Cariñena DOP Somontano DOP Somontano Vino de Pago Aylés
Bodegas y Viñedos del Jalón Bodegas Langa Bodegas Langa Bodegas Langa Bodegas Langa Bodegas san Gregorio Vintae Luxury Bodegas Borsao Bodegas Aragonesas Bodegas Aragonesas Crianzas y Viñedos Santo Cristo Crianzas y Viñedos Santo Cristo Grandes Vinos y Viñedos Bodegas Ignacio Marín Bodegas Ignacio Marín Bodegas Solar de Urbezo Bodegas Osca González Byass / Viñas del Vero Vintae Luxury Ignius Bodega DCueva
DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Somontano DOP Somontano IGP Ribera del Queiles Aragón Los Monegros
Bodegas Carlos Valero Bodegas Ignacio Marín Xucrogas González Byass / Viñas del Vero
DOP Campo de Borja DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Somontano
Medallas de plata Alto Las Pizarras 2011 Langa Classic 2014 Langa Pasión 2015 Pieza El Coll 2015 Real de Aragón Centenaria 2014 Tres Ojos 2014 Garnacha Olvidada 2013 Borsao Tres Picos 2015 Coto de Hayas garnacha centenaria 2015 Fagus 2014 Terrazas del Moncayo 2013 Terrazas del Moncayo 2014 Corona de Aragón garnacha 2016 Magnífico 2016 Wine Wings Manta Ray 2015 (blanco) Urbezo 2015 Mascún garnacha 2016 La Miranda blanco 2014 Garnacha salvaje del Moncayo 2015 Ignius 2012 Sed 2015
25 oros,10 platas y 4 bronces para Aragón Jugar en casa tiene ventajas, pues si el año pasado Aragón se quedó con 29 oros de los 83 concedidos en el pasado Concurso mundial de garnachas, en la edición celebrada en Cerdeña a principios de febrero, se lograron 25 de 104: de la tercera a la cuarta parte. Eso sí, participaron muchos más vinos, cerca de 700, que supone un crecimiento del 19 %. Un buen resultado. Por denominaciones, es Campo de Borja quien se impone, con once oros, cinco platas y un bronce, con Bodegas Borsao como la más premiada. Seguida de cerca por Calatayud, con un oro menos, pero tres platas más, destacando Bodegas san Alejandro, con sus cuatro oros, los mismos que Borsao, a la par que Bodegas SOMMOS se estrena en este medallero con su Nietro. Somontano logra dos oros, Cariñena uno y Pago de Aylés, el restante. Y crece la presencia de la garnacha blanca, que también ha obtenido medallas para Aragón.
Cortesía DOP Campo de Borja
Nietro 2015 Stylo 4 meses 2016 Segeda 2015 Pieza El caidero 2014 Baltasar Gracián crianza 2014 Baltasar Gracián nativa 2013 Baltasar Gracián garnacha viñas viejas 2015 Baltasar Gracián reserva 2013 Armantes 2013 Aragonium clásico 2014 Borsao Berola 2014 Borsao Bole 2014 Borsao crianza selección 2013 Borsao tinto selección 2015 Veratón 2014 Aquilón 2012 Prados colección garnacha 2015 Aragonia selección especial 2013 Coto de Hayas crianza 2014 Aragonia vendimia seleccionada 2014 Román cepas viejas 2014 Corona de Aragón special selection 2014 Mascún tinto 2013 Secastilla 2014 S de Aylés 2014
Medallas de BRONCE Garnacha blanca Heredad 2015 Divinis Mediterranean 2016 Hacienda Molleda Roble La Miranda garnacha blanca 2015
Borsao selección, medalla de oro y precio ajustado. Sobre estas líneas, el jurado aragonés del concurso de garnachas, en Cerdeña.
UN MENÚ DIFERENTE CADA SEMANA POR 14,90 EUROS (martes a viernes) UN VERMÚ TORERO DIFERENTE TODOS LOS SÁBADOS
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C ó r n e r d e l vi n o
Manuel bona barelfutbol@hotmail.com
NO TAN PEQUEÑOS DETALLES Archivo Gastro Aragón
H
oy hablaré de los pequeños detalles, esos a los que no damos mucha importancia, pero que acaban menospreciando nuestros magníficos vinos. Como anticipo, habrán observado que en la mayoría de los sitios no saben abrir una botella de vino; la cápsula no la cortan por donde se debe, debajo del gollete, lo cual denota falta de profesionalidad. Aunque el precio que les cobrarán por la botella, tranquilos, será como si se la hubieran abierto bien. Más grave resulta cómo coger la copa de vino. Como les he contado en muchas de ocasiones, si alguien presume de entender de vinos, enseguida detectas si es verdad por la forma de coger la copa. Lo que no tendría mayor importancia, salvo cuando personas que nos representan en actos públicos, ante los medios de comunicación que propagarán la imagen meteóricamente por el mundo mundial, cogen la copa mal, fatal o lo siguiente. En una tierra de vinos como es ésta, nuestros representantes políticos deberían tener un mínimo de conocimientos de nuestros preciados elixires y del trato que se merecen éstos. Ya hace unos números de este bimestral que el Tapao se quejaba de la degustación de un mal
Aunque la cápsula está bien cortada, así no se sirve una copa. Si tiene tallo es para sujetarla por el mismo.
vino de otras latitudes en un acto de nuestra comunidad en Andorra la Vella. Estos detalles pueden dar buena o mala fama a nuestros vinos; cada uno en su vida privada puede hacer lo que quiera, pero cuando se está en representación de un colectivo, la cosa cambia. Qué pensarían ustedes si el presidente de una compañía de coches determinada condujera un coche de otra marca, seguramente que los coches que fabrican no son muy buenos. Eso pasa con nuestros vinos cuando determinadas personas públicas tienen el pequeño detalle de pedir un vino de otra comunidad en público. Créanme, y esto pasa muy habitualmente, lo más lamentable es que muchas veces es por simple desconocimiento de los caldos que tenemos en esta tierra o, peor aún, por inercia.
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Imagínense a algún representante de La Rioja pidiendo en la calle Laurel de Logroño un Cariñena, ¿A que no? Pero algún personaje publico aragonés pidiendo un rioja en el Tubo, ¿esto es más fácil de creer, verdad? Al menos, con los vinos tintos la gran lucha, parece que se va ganando afortunadamente poco a poco, pues ya comienzan a a ser mayoría los sitios donde ponen el vino a su temperatura. Pequeños detalles que entre todos tenemos que cambiar, comenzando por conocer nuestros magníficos vinos, que seguro que después lo tienen más que claro y no volverán a pedir otro de otras latitudes. Iremos terminando, no sin antes dejarles con el consejo de rigor. Cada día que amanece, el numero de tontos crece. Salud.
Cecilio Navarro s/n. Zaragoza 976 394 108 www.elmolinodesanlazaro.com
Gastro nĂşmero nĂşmero 57 56 Gastro
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yes you can
Joaquín Muñoz | Restaurante Uncastello Fotos | Gabi Orte / chilindron.es
that’s it!
ENSALADA TEMPLADA DE FRESAS con SABAYÓN AL VINO BLANCO las fresas llegan con la primavera, momento ideal para disfrutar de este postre, que combina la frescura de la fruta con la potencia del sabayón, una clásica crema, de tradición italiana. y que sirve para acompañar cualquier fruta fresca, simplemente cortada en trocitos. aunque la historia impone en la formulación el vino de marsala, se puede elaborar con cualquier blanco, por ejemplo un joven aragonés, que le aportará también sus notas dulces.
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P OSTRE
Ingredientes Para 4 personas • 300 gramos de fresas limpias. • Azúcar glas Para el sabayón: • 5 yemas de huevo. • 70 gramos de azúcar. • 3 decilitros de vino blanco.
preparar LAS FRESAS
Cortar en trocitos o rodajas las fresas y colocarlas sobre recipientes individuales refractarios. Reservar.
comenzar el sabayón
Debe elaborarse en el baño María, es decir, en una cazuela sumergida en otra llena de agua. Así nos aseguramos que la temperatura de trabajo se mantenga en unos 55-60 º C. Batir en primer lugar las yemas con el azúcar hasta que estén cremosas. Introducir en el baño María, sin dejar de batir, a fuego suave, pues de lo contrario las yemas quedarían granulosas.
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Yes you can
terminar el sabayón
Añadir el vino blanco –que puede ser también un dulce o cualquier licor– y seguir batiendo hasta que la crema cubra la cuchara, que será cuando el volumen haya aumentado al doble. Siempre a fuego suave, quedando una mezcla esponjosa y cremosa. Si el sabayón se fuera a consumir frío, habría que seguir batiendo hasta que la crema se enfríe
TERMINACIÓN
Una vez hecho, cubrir las fresas con el sabayón, espolvorear con azúcar glas y meter al horno fuerte, 200 º C, para gratinar.
PRESENTACIÓN
Una vez que adquiera un bonito tono dorado, servir de inmediato.
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Campeón
Bar Coscolo
Madre Vedruna, 7 976 094 728
LIGA TOR TILLA
SUBCampeón
MEJOR TRATAMIENTO ACEITE DE OLIVA
DE LA
Don Policarpo. Coso, 144-146
Tortillito recomienda
976 392 880
Plaza Goya. San Miguel, 7
976468 581
las mejores tortillas de patata de Zaragoza
PARTICIPANTES 2016
CASCO HISTÓRICO
• La Cafetería. Cádiz, 4. 976 958 683
TORRERO / SAN JOSÉ
• Casa Pascualillo. Libertad, 9. 976 397 203
• Plaza Goya. San Miguel, 7. 976 468 581
• A Mesa Puesta. Fray Julián Garcés, 50. 976 388 056
• Blasón del Tubo. Blasón Aragonés, 3. 976 204 687
• Taberna Monumental 1808. Pl. Los Sitios, 17.
• Café Santa Fe. Cabezo Buenavista, 9. 976 021 404
• Tehife. San Lorenzo, 44. 876 283 263
876 535 025
• Victoria Café. Avda. Tenor Fleta, 94. 976 270 231
• Mesón El Torico. Conde Aranda, 134. 976 439 814
• Zurita 41º 38’. Zurita, 18. 976 483 374
• Antiguo Mesón Burriez. Avda. San José, 58.
• Cervecería La Ría. Torrenueva, 35. 976 396 757
• Doña Tapa. Coso, 56. 976 073 765
976 027 912
• Taberna Urbana. Pelegrín, 3. 976 398 307
• The New Orleans Coffe&Tea. Zurita, 4. 976 219 910
• Filantropía Café. García Lorca, 11. 976 365 679
• Bar La Mina. San Vicente de Paúl, 29. 976 391 768
• Bar Hernán Cortés. H. Cortés, 23-25. 976 239 739
• El Picadero. San Pedro Nolasco, 1. 976 293 356
• Bar Don Policarpo. Coso, 144-146. 976 392 880
UNIVERSIDAD
• Le Petit Rincón. Hnos. Argensola, 8. 619 867 686
• Doble Uno. Joaquín Costa, 11. 876 113 940
• El Cerdo. Arzobispo Apaolaza, 6. 976 565 214
• Cervecería Export. San Vicente de Paúl, 25. 976 399 105
• Restaurante Baltax. Pº Mª Agustín, 13. 976 228 601
• La Taberna de Rafael. Santa Teresa, 9. 667 081 582
• La Tasca del Lobo. César Augusto, 40. 630 967 772
• Bar Zuco. Pº Sagasta, 3. 976 225 874
• Restaurante Neguri. Manuel Lasala, 44. 976 351 852
• Taberna Amador. Refugio. 876 282 083
• Cafetería Niko. Pº Pamplona, 8-10. 686 565 845
• Mar de Cádiz. Pl. San Francisco, 18. 976 088 394
• Café Lugano. Morería, 6. 976 046 923
• El Elegante. Ana Isabel Herrero, 13. 627 533 644
• El Paladar. Serrano Sanz, 6. 976 073 951 • D’Angela. Mariano Barbasán, 10. 605 875 687
• Cafetería Cadillac. Verónica, 10. 976 397 074 • La Jaula de los Grillos. Bruil, s/n. 976 046 909
LAS FUENTES
• Rogelios. Eduardo Ibarra, 10. 976 358 950
• Los Chiscuivinos. Heroísmo, 3. 976 290 092
• Bar Cabuchico. Roncesvalles, 68. 976 591 794
• Rincón Romareda. Violante de Hungría, 10. 976 567 088
• La Clandestina Bistró. San Andrés, 9. 876 281 165
• Café La Luna. Compromiso de Caspe, 7. 976 598 192
• Asador La Junquera. Cno. F. de la Junquera, 120.
• Taberna La Mazmorra. Pl. Tauste, 3. 976 205 063
• Cafetería Servet. Miguel Servet, 24. 976 363 560
• Morris Gastrobar. Mayor, 21. 876 700 934
• Mesón de Cerrajas. Roncesvalles, s/n. 976 421 104
• Cafetería Las Armas. Armas, 68-78. 976 978 195
• El Candelas. Maestro Mingote, 3. 976 423 025
CENTRO
DELICIAS / ALMOZARA
976 475 894.
• Marengo. Francisco Vitoria 5-7. 976 220 570
• Bar Los Andes. Escoriaza y Fabro, 103. 976 080 491
• La Vieja Caldera. Avda. de los Estudiantes, 32.
• La Bocca. Madre Vedruna, 6. 976 218 018
• Antigua Casa Cardiel. Pl. Huesca, 5. 976 310 600
976 571 195. Santa Isabel
• Parrilla Albarracín. Pl. Carmen, 1-3. 976 158 100
• Taberna Salvador. Bélgica, 21. 688 358 325
• Bar Alborán. Salvador Allende, 25. 976 511 045
• La Lobera de Martín. Coso, 35. 976 359 659
• Café Bar Los Cuberos. Pº Calanda, 57. 976 320 902
• La Hora Tapas. Salvador Allende, 18. 976 079 366
• La Loberica. Pl. de España, 7. 976 359 659
• Bar Cibeles. Avda. Madrid, 71. 876 286 834
• Entresabores. Albareda, 3. 976 236 606
• Pepepika. Avda. Madrid 183. 976 965 498
976 560 662 MARGEN IZQUIERDA • Bar Rte. Las Tres Cepas. Avda. Cataluña, 108.
• El Coscolo. Madre Vedruna, 7. 976 094 728
• Bar Chelis. Escultor Palao, 36. 976 347 412
• Buena Cara. Cortes de Aragón, 30. 976 239 460
• Bar Roxette. Padre Manjón, 38-40. 637 590 704
• Bar Rte. Más Torres. Fco. Vitoria, 19. 976 228 695
• Café La Cabaña. Cº La Mosquetera, 58. 976 074 980
• Espumosos 5 de marzo. 5 de marzo, 14. 976 218 490
• Bar Almansa. Batalla de Almansa, 3. 663 894 660
• La Torreta Sanclemente. Sanclemente, 7. 976 222 896
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l a e n t r e v i s ta
natalia huerta gastro@adico.es
miguel ángel y javier GÓMEZ | responsables de come jamón
TODOS RECONOCEMOS EL SABOR DE UN BUEN JAMÓN ¿Sabemos los aragoneses de jamón? J.G. Por nuestra experiencia, sí. Todos reconocemos el sabor de un buen jamón, Ahora, además, se busca y se paga. Llevamos 25 años en nuestro negocio y es verdad que el sector ha cambiado, ha cambiado nuestra forma de alimentarnos. Valoramos más lo que comemos, miramos más la calidad y consumimos las partes nobles del cerdo. Y ahí está el jamón… Desde luego, gastamos más en una alimentación saludable y estamos dispuestos a pagarlo. M.A.G. En estas décadas se han ido sustituyendo productos como el tocino blanco, cuyo consumo se desmoronó. Pero el jamón y la caña de lomo resisten y han salido reforzadas. Se sigue vendiendo salchichón o chorizo, pero los productos estrella son el jamón y el lomo. ¿Consumimos buen jamón? M.A.G- Lo que ha cambiado es la manera de comprar. Por ejemplo, con la crisis se dejó de regalar jamones, aquel obsequio tan habitual en las empresas. Y también se vende menos jamón entero. Cuando comenzamos a trabajar, vendíamos ocho piezas enteras y dos laminadas. Ahora es al revés. Se sigue vendiendo, pero en diferente formato. En Navidad se sigue manteniendo los regalos o las familias compran una pieza. Pero en el día a día compramos el que nos gusta, preferimos 150 o 200 gramos de buen jamón. Damos prioridad a la calidad. ¿Y esa tendencia se nota en el sector? ¿En qué momento está? J.G. Por supuesto que se nota; la crisis se notó en el sector y en el caso del ibérico y el bellota las empresas pequeñas, las tradicionales, supieron hacer pequeños cambios y ajustar su producción. Apostaron por mantener la calidad y ahora vuelven a estar en un buen momento. Como en otros sectores, hubo una especie de burbuja, con grandes empresas que
invirtieron sin conocer el sector. Por ejemplo, muchos ganadores de ibéricos sacrificaron cerdas parideras y así se redujo la cabaña. En 2008, sobraban jamones y ahora faltan. Los ciclos del jamón son lo que son y no se pueden acortar. En ibérico, son dos años de vida y cuatro o cinco de curación. En bellota, te puedes ir a diez años, son muchos, y en el mercado pasan muchas cosas. MA.G. En el precio del ibérico, llevamos un año y media de subida. Los buenos elaboradores familiares tienen la sartén por el mango. Conocen el mercado y apostaron por la calidad. Ahora incluso guardan producto para los clientes que hemos sido fieles. En nuestro caso, el secadero pertenece a la familia. Es la apuesta por menos cantidad y mucha calidad, pero también por la selección del fresco, que se paga, pero te asegura la calidad que quieres ofrecer. El mayor reconocimiento es la continuidad de la calidad. ¿Cómo es la relación con los elaboradores? ¿Qué aporta al cliente? M.A.G. En nuestro caso es básica, porque nos permite tener el producto que queremos, que es el que va a llegar a nuestros clientes. Nosotros trabajamos con dos empresas, Jamones Casa Vieja, de Calamocha y Quercus de Salamanca. Los primeros son familia, qué decir. Y con los segundos son dos décadas de trabajo mano a mano. Nuestro crecimiento va de la mano. Nosotros pulsamos el mercado y les decimos qué productos pueden venir, qué formatos. J.G. Es lo que decíamos antes, la buena relación nos permite elegir las mejores piezas. Elegir y pagar, por supuesto. Pero ese producto de calidad el cliente lo reconoce. Todo empieza en el producto. Sin un buen producto, no se puede hacer nada. Puedo ser un gran vendedor pero si el jamón está salado, está salado. Nosotros nos adelantamos y elegimos con dos años
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de antelación. Ya tenemos elegidos los jamones del 2017 y 2018. La calidad es la base del negocio. ¿Esa es la principal diferencia en su oferta? ¿Por qué dar el paso de vender el producto que elaboraba su familia? M.A.G. Vender el producto permite una rotación que no es habitual y siempre con productos de calidad. Nosotros comenzamos como una charcutería familiar que vendía producto de calidad que elaboraba nuestra familia en Calamocha. Fue hace 25 años, con la apertura de Charcutería Gómez. En el 95, abrimos lo que consideramos la tienda madre, en la calle Cervantes, un gran comercio con producto delicatessen. En 2011, dimos otro giro al negocio, pero siempre con la misma calidad y abrimos ComeJamón de la calle Damas, con charcutería selecta y jamón para llevar, pero también con la opción de comer nuestro jamón en bocadillo. J.G. Estas dos tiendas están ubicadas en zona residencial, así que dimos un paso más al abrir el ComeJamón en la calle Alfonso, sumando a nuestro concepto la opción de degustar el jamón en establecimiento. Es un lugar más de paso, de turistas y pedía ese espacio para comer jamón. Y ahora, en nuestro 25 aniversario, seguimos creciendo y trasladamos la tienda de Cervantes al paseo de Sagasta, 3. Con casi 200 metros en dos plantas, habrá charcutería selecta, jamón para llevar, pero también para degustar, igual que otros productos como salmón, ventresca, vino, etc. La zona de degustación será más cómoda, para disfrutar a otro ritmo, con familia o amigos, no de paso como en Alfonso. Además de jamón ¿qué encontramos en sus tiendas? M.A.G. Aparte de una selección de jamón de Teruel, ibérico y de bellota, también ofertamos conservas vegetales, foie,
Gabi Orte / chilindron.es
Miguel Ángel y Javier Gómez han cambiado los hábitos de consumo de jamón en Zaragoza gracias a su red de tienda, que crece año tras año. Pronto abrirán en Sagasta
ahumados, espárragos con denominación, salmón, somos especialistas en cortado a cuchillo… Hacemos un brie con trufa de Sarrión que es espectacular y para degustar un gran surtido de vinos. Todo ello se puede llevar a casa pero también degustar con el descorche de alguna botella. ¿Nos sigue gustando un buen bocadillo de jamón? M.A.G La verdad es que sí. De hecho nuestros bocadillos surgieron por una demanda de nuestros clientes. Algunos lo pedían en la tienda de Cervantes y comenzamos a hacerlos con buen pan, tomate en rama, aceite del Bajo Aragón y
buen jamón. De ahí surgió la idea de abrir otros locales como el de Damas y Alfonso. Somos un referente en la ciudad . J.G. Y después de seis años, nuestros bocadillos se han ganado un nombre, una marca identificativa. Es curioso, porque el nombre de ComeJamón viene de la web, de nuestro portal que no deja de ser otro escaparate de lo que ofrecemos. Cuando quisimos dar un cambio al negocio se convirtió en la marca y ahora nuestros bocadillos se llamarán ComeTeruel, ComeBellota, ComeJamón y ComeGranJamón. ¿Sabemos cortar jamón en Aragón? Tanto los profesionales
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como en casa. M.A.G. En Aragón hay grandes profesionales, hay especialistas que saben sacar todo el partido a un buen jamón. El corte es básico para sacar todo el sabor al jamón. J.G. En cuanto a casa, también han cambiado muchos los tiempos. Lo comentábamos, antes se optaba por tener un jamón entero en casa. Pero con el envasado al vacío, se permite llevar un buen corte con toda la calidad a casa. Si lo tenemos entero, se seca, hay que quitar la cara. Es más cómodo sacar un envase del frigo y disfrutar del corte de un profesional igual de fresco.
Filoculinaria
Sheila Calonge sheilacalonge@gmail.com
los cubiertos (I)
H
Archivo Gastro
ace unos días, leyendo preocupaba mucho un artículo sobre el oren la Edad Media–, den en el que empezaalgo que se continuó ron a utilizarse e incorporarse a haciendo cuando se la mesa los distintos utensilios incorporaron los cu–cuchillo, cuchara, tenedor–, biertos. aquellos que en su conjunto Y volviendo al comiense denominan cubertería o cuzo del texto, ¿en qué biertos, me surgió la siguiente orden se fueron incorpregunta: ¿por qué se les llama porando los distintos de esta manera? ¿Qué historia utensilios a la mesa? hay detrás de esta calificación? Parece ser que hasta ¿Estamos acaso dejando de el siglo XIV en Francia poner algún tipo de cobertura no se conoce el plato, sobre las cucharas antes de se utilizaban escudimeterlas al cajón con el resto llas para los alimentos de cubiertos y nunca nos helíquidos y trozos de mos dado cuenta? pan para los sólidos. Vayamos al Diccionario de la Aunque muchos de los Real Academia, a la voz cubiercubiertos tienen orito. Este explica que se trata del gen antiguo –en Greparticipio del verbo cubrir, que cia parece existir algo procede del latín coopertus, En muchos lugares, la servilleta aún se coloca sobre el plato, como señalan los clásicos. parecido a un tenedor cubierto. La primera acepción de dos puntas– por que encontramos bajo esta palabra es la tiempo, buscamos en el Diccionario de aquel entonces en Francia solo se utisiguiente: «servicio de mesa que se pone Autoridades, el primer repertorio lexicolizaba el cuchillo y la cuchara, pues se a cada uno de los que han de comer, gráfico publicado por la Real Academia comía directamente con los dedos. compuesto de plato, cuchillo, tenedor y de la Lengua en 1729, en el que al fin No fue hasta el siglo XVI cuando los cuchara, pan y servilleta». encontramos una respuesta a nuestra tenedores llegaron de Italia a Francia Sin embargo, no nos aclara la razón por pregunta. En esta, cubierto se denomina gracias a Catalina de Médicis. Tampoco la que se llaman en su conjunto de esta al «servicio de mesa que se pone a cada existía la servilleta, ya que los manteles, manera. ¿Por qué cubiertos? ¿A qué se uno de los que han de comer, y se commás largos de la cuenta, se usaban para debe esta denominación tan curiosa? pone de plato, cuchillo, cuchar, tenedor, tal fin. Corominas –recuerdo al lector que es pan y servilleta: y porque esta se pone ¿Pero cuál es el origen etimológico de como llamamos habitualmente al gran encíma de todo se llamó Cubierto». cuchillo, cuchara o tenedor? ResuelDiccionario Crítico y Etimológico de la La servilleta, por tanto, cubría todos to pues el enigma de los cubiertos, nos lengua española– nos habla de su orilos demás elementos. Parece ser que adentraremos en el próximo número en gen latino, sin embargo no nos explica el antiguamente se cubría la posición de la etimología de los nombres de estos motivo por el cual se denomina de esta cada comensal como señal de que nadie utensilios, algunos bastante curiosos, manera a los utensilios de mesa. Así antes que él había tocado los alimentos ¿os imaginabais que la cuchara y los que yéndonos un poco más atrás en el –y no los había envenenado, asunto que moluscos tenían algo que ver?
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TINT A D E C A L A M A R
joan rosell
Restaurante la encantaria
A
sí me dice mi madre que había que conquistar a las mujeres. Con el pico. A. Con el pico sabiendo dar un buen beso. Sin torpezas. B. Con el pico sabiendo dar una buena conversación. Seria o divertida, pero sin tartamudeos ni soeces palabros. C. Y con el pico, ¡ay!... Con el de comer. Unas pocas averiguaciones y ya tengo el menú completo. No nos vamos a poner a comer garbanzos para cenar, que hay que ir más bien ligero, para después poder hacer –si dios y la buenaventura mediaran– algo de ejercicio, jejeje... Empiezo con un plato frío. Tengo preparado un salmorejo con aceite de finas hierbas, que cuando lo pruebe va a caer rendida a mis pies. Le añadiré al emplatarlo un puñadito de mejillones de roca que le comprado a mi pescatero Ramón. Segundo plato. Aquí me luzco más que una tira de leds. El rape. A qué mujer no le gusta el rape. A mi madre le encanta el rape. A la abuela le encantaba el rape. A mi tía Mari le encanta el rape. El único problema es que a mí no me gusta ni ver, pero haremos un esfuerzo, que la recompensa bien lo vale. Al horno bien despacio y con salsa de champán. Un clásico. Tercero. Una carne. Que necesitamos energías para desgastarlas después… Aquí tengo preparado unos confits de pato, que están muy de moda entre la juventud. Un salsa de cereza de esas de bote por encima de la piel bien crujiente y hala. Si llegamos a los postres y no llegamos antes a la habitación, le he comprado una trenza de esas de Almudévar. Y para beber champán francés. Dos botellicas tengo en la nevera. ¡Mira!, ¡Llaman a la puerta! ¡Voy, voy! –Pasa, pasa, qué guapa estás. Déjame el abrigo. Mira, vamos a tomar una copita de champán antes
por el estómago
Esta sección está creada para que escriban los cocineros sobre asuntos de interés general. Pueden enviar los textos a gastro@adico.es.
laencantaria@gmail.com
de cenar para que se nos abra el apeti… ¿Cómo? Ah, no te gusta el champán. Bueno no te preocupes siempre tengo vino tinto en casa. Vaya. Ahora tengo que abrir este que me regalaron en la cesta del año pasado. Bufff… A saber cómo estará. –Mira, empezaremos con salmorejo. Es una receta de mi abuela y me sale espectacular. –Anda. ¿Qué no te va mucho?, pero si me dijiste que te encantaba. Ah, que era el gazpacho. Vaya, qué torpe. Bueno, le echamos un poco de vinagre al salmorejo y nos apañamos un gazparejo. Bueno, al menos se ha reído. No vamos mal del todo. –Vaya, vaya, te has comido todo, ¿eh?, ¡a que no estaba mal! Muy bien, muy bien. –Mira, tengo preparado un plato de rape al… vino blanco –no le voy a decir al champán, a ver si la vamos a fastidiar–. ¡Vaya! ¿Tu pescado favorito? ¡Qué bien! –Buf… qué asco me está dando comerme esto, pero, bueno, aquí he acertado de pleno. –Y para finalizar… ¡el confit de pato! Nooo… ¿Qué no comes aves? ¿Y eso porqué? Pues si entendí que comiste pato en la cena del otro día… ¡Ah! Pata, pata de cordero. Vale, vale. Bueno, a una mala, tengo un fuet colgado detrás de la puerta de la cocina. Siempre hay uno. Bien, se está riendo otra vez. Bufff…. Menos mal. ¡Qué mal rato estoy pasando, por dios! –Mira vamos los dos a la cocina. Tú ve tostando pan, que yo preparo el tomate y nos comemos el fuet con un pantumaca, como los catalanes. –¿Qué? ¿Que vaya a la habitación un momento? ¡Un segundo, voy! ¿Anda, qué es esto? Madre mía. ¡El vestido tirado encima del sofá! –¡¡Voy, voooy!! Mira por dónde. Al final el pico C me ha fallado. Pero el pico B ha ido bien. Será cuestión de ver si el pico A me funciona. La trenza de Almudévar… tendrá que esperar. ¡Allá que voooooy!
Firma este artículo Joan Rosell, jefe de cocina del restaurante La Encantaria. Hospedería de Sábada. Mayor, 18. Sádaba. 627 944 502.
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v i a j a r p o r Z a r a g o za
abierta en navardún LA DPZ CREA LA OFICINA DE INFORMACIÓN Y DINAMIZACIÓN TURÍSTICA DE LA BAL D’ONseLLa
Fortaleza gótica El torreón de Navardún es una magnífica fortaleza gótica propiedad de la DPZ, de 26 metros de altura, del siglo XIII con vestigios muy anteriores, restaurado por la DPZ y que cuenta con un centro de interpretación sobre los reinos de Aragón y Navarra
Cortesía Diputación de Zaragoza
D
esde Turismo de la Diputación de Zaragoza se ha puesto en marcha una Oficina de Información y Dinamización Turística para los municipios del entorno de la Bal d’Onsella. Se localiza en el Torreón medieval de Navardún, edificio propiedad de la Diputación, excelentemente restaurado y musealizado. El servicio se presta desde abril, todos los fines de semana, y de forma continuada entre el 19 de junio y el 10 de septiembre, además de buena parte de los festivos, puentes y festividades de Navarra y País Vasco. Durante el acto de puesta en marcha del servicio, el diputado delegado de Turismo, Bizén Fuster, ha recordado que en este mandato la Diputación de Zaragoza ha retomado el apoyo a los municipios de la provincia en materia turística. «El turismo es una importante herramienta para asentar población y propiciar un desarrollo social y económico en el mundo rural. En esa línea se ha planteado este proyecto, con un doble objetivo: Poner en valor un importante bien patrimonial de la DPZ, el torreón restaurado en el que la DPZ ha invertido en todas sus fases hasta 2011 un total en torno a 1 500 000 euros, y que permanecía sin uso desde hace seis años; y –aún más importante– ayudar a una comarca, La Bal d’Onsella, que padece gravemente la despoblación y que precisa de apoyo por parte de las instituciones para crear un destino o marca turística, que le permita dinamizarse y desarrollarse».
Acto de apertura del Torreón de Navardún, oficina de información y dinamización turística.
como territorio de frontera en la Edad Media. Esta oficina que abre de viernes a domingo en horario de invierno y de martes a domingo en horario de verano, también
coordinará las actividades turísticas en los pueblos y las visitas guiadas que pondrán en marcha los municipios con el apoyo de la comarca.
Bagüés
Los Pintanos
• Casa rural El Mirador de Bagüés. Tel. 645 958 994. • El Hostal de Bruno. Tel. 656 193 810. • Hostal-Restaurante El Balcón de Onsella. Tel. 696 383 430.
• Hospedería Prepirineo en Pintano alto. Tel. 948 101 899. • Hospedería Villa de Pintano en Pintano bajo. Tel. 948 108 694. • Casa Mateo en Pintano. Tel. 644 162 251.
Lobera de Onsella
Navardún
• Bar El Jabalí. Tel. 948 439 161. • Casa Rural Bal d’Onsella. Tel. 699 828 086.
• Bar y albergue de Artieda. Tel. 948 439 105.
Longás
• Albergue. Tel. 689 488 745 • Casa de Aso. Tel. 690 002 501.
Isuerre
• Restaurante y hostal Os Tablaus. Tel. 673 466 186. • Casa Rural O Zenguillon. Tel. 634 636 181.
Undués Urriés • Bar restaurante y albergue, 649 111 421. • Albergue en Ruesta, 948 398 082.
Torreón de Navardún. Teléfono de información: 948 439 507. Del 1 de abril al 18 de junio y del 11 de septiembre al 31 de diciembre: Viernes, de 16 a 18 horas; sábados, de 11 a 14 y de 16 a 18 horas; domingos, de 11 a 14 horas; festivos, de 11 a 14 y de 16 a 19 horas –17 y 24 de abril, 1 de mayo, 24 de julio, del 9 al 13 de octubre, del 1 al 3 de noviembre, 29 de noviembre, del 4 al 8 de diciembre. • Del 19 de junio al 10 de septiembre: De martes a domingo, de 11 a 14 y de 16 a 19 horas; así como lunes 31 de julio y 14 de agosto.
zaragozaturismo.dpz.es
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SOP A D E LETR A S
¿QUIERES SER UN COCINICAS?
XCAR Malavida, Carlos Aza gra y Encarna Revuelta. El Periódic o de Aragón. Zaragoza, 2017. 96 páginas.
7,50 euros.
patrimonio hidráulico de la huerta de zaragoza
LA CARNE QUE COM EMOS
Félix A. Rivas Ayuntamiento de Zaragoza. Zaragoza. 2016. 240 páginas.
Philip Lymbery . Alianza Edito rial. Los libros singu lares. Madrid, 2017. 192 páginas.
Descarga en pdf: http://www.zaragoza. es/contenidos/medioambiente/huertas/ PatrimonioHidraulico.pdf
18 euros.
Ilustradas y divertidas recetas De venta conjunta con El Periódico de Aragón en kioscos, este divertido tebeo propone, además de un más que agradable rato de lectura, un buen número de recetas para cocinar en casa, y siempre con mucha cerveza al lado. Viene estructurado en clásicos capítulos, ¿Picamos algo?, Algo ligerito para empezar, Pastas, arroces y cereales, ¿Quién teme al horno feroz? –Magnífica idea para perderle el miedo–, Hoy comemos chicha, Hoy cenamos pescado y Deja un hueco para el postre, en los que entrevera la receta en sí con historietas y sucedidos, incluyendo diferentes personajes bien conocidos. Son recetas bien seleccionadas y descritas, atractivas, con variadas opciones, desmitificando el hecho de cocinar, con lo que el tebeo se convierte en un magnífico ejemplo de cómo incitar a guisar en casa, donde siempre queda tiempo para una cerveza. Es el cuarto volumen de una colección que se completa con Todos somos cocinicas, Estoy hecho un cocinicas y Sigo siendo un cocinicas, que pueden adquirirse en www.asociacionmalavida.com.
De destripar todo ello se ocupa este libro de Philip Lymbery, que ha optado por un tratamiento muy gráfico, a modo de revista, con numerosas fotografías, ilustraciones, cuadros, estadísticas, etc., que facilitan una lectura sosegada y entrehoras, la única forma de aguantar las revelaciones del libro. En su edición española, Con la colaboración de José Luis Gallego, el libro recoge en el capítulo Consumo responsable también en España datos referidos a la situación en nuestro país, por cierto primer productor europeo de carne de conejo y segundo de cerdo. Un magnífico y cuidado documento que además de contribuir a la mejora del bienestar animal pone de manifiestos, con datos y cifras –incluye abundantes notas y bibliografía, amén de un útil índice onomástico–, explicita el modelo agroindustrial al que nos vemos abocados en Occidente y también en Aragón, como se contempla cada semana en las noticias.
Estudio de nuestra huerta
¿Qué carne comemos?
Enmarcado dentro del Proyecto Huertas Life km 0, este libro editado por el Ayuntamiento de Zaragoza, recorre el rico patrimonio histórico de la huerta zaragozana, a través de las redes de acequias del Gállego, el Jalón, la Huerva y el propio canal Imperial. Asimismo se ocupa también del manejo tradicional del agua de riego, el mantenimiento de las infraestructuras y el legado del agua. Profusamente ilustrado con fotografías y mapas, resulta de grata e informativa lectura. Puede descargarse de forma gratuita en www.zaragoza.es/contenidos/medioambiente/huertas/PatrimonioHidraulico.pdf.
Unos 70 000 millones de animales de granja se crían cada año en el mundo, dos tercios de ellos en granjas industriales. Lo que supone el consumo de un tercio de los cereales producidos en el mundo, el 90 % de la harina de soja e, incluso, el 30 % de las capturas de pescado; sin olvidar la mitad de los antibióticos que se utilizan en el mundo, el agua, la tierra o el petróleo. De ahí el subtítulo de esta obra, El verdadero coste de la ganadería industrial.
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´MO NOS CONTROLAN CO EL PODER EN LA VIDA COTIDIANA
MENÚS SALUDABLES De ZARAGOZA
Manuel Barranco, Teresa Valero y Sara Cucala. Fundación Española de la Nutrición y el Centro de Información, Cerveza y Salud. Madrid, 2017. 38 páginas. GRATUITO. Descarga en pdf: www.fen.org.es/index.php/actividades/publicacion/menus-saludables-de-zaragoza.
THE GREAT DIXTER COOKBOOK
Francisco abad alegría
Aaron Bertelsen. Fotos de Andrew Montgomery. Edición en inglés. Phaidon. Madrid, 2017. 240 páginas. 29.95 euros.
CÓMO NOS CONTROLAN. EL PODER EN LA VIDA COTIDIANA
Los ingleses también cultivan
Francisco Abad Alegría. Autoedición. Zaragoza, 2017. 150 páginas. GRATUITO. Descarga en pdf: dialnet.unirioja.es/servlet/libro?codigo=680511.
Great Dixter fue la residencia de Chistopher Lloyd, no el actor, sino un horticultor y escritor que vivió allí la mayor parte de su vida, cultivando el huerto, difundiendo su cultura y cocinando. El autor, Aaron Bertelsen, es otro hortelano, que trabaja allí y difunde la cultura del huerto por todo el mundo. De ahí esta obra, con magníficas fotografías de Andrew Montgomery, que se ocupa del huerto en sus tres aspectos fundamentales. De entrada describe las hortalizas, tubérculos, frutas, etc. desde el punto de vista agronómico, incluidas algunas que ya se comienzan a ver por aquí, pero que todavía nos resultan exóticas, como el kale o el ruibarbo. La segunda parte se centra en cómo cocinar todo lo anterior, alternando los clásicos ingleses como el Pastel de pollo y puerros con elaboraciones más contemporáneas; eso sí, con poco aceite de oliva. Finalmente ofrece el diario del huerto estructurado por estaciones, útil tanto para el hortelano semiprofesional, como para quien únicamente se preocupa de un par de macetas en el balcón. Un índice y glosario completan los atractivos de esta obra, muy útil aquí incluso a pesar de la distancia cultural e idiomática.
Las recetas sanas de Manolito Manolito Barranco, jefe de cocina del zaragozano restaurante Quema, ha sido el encargado imaginar y diseñar las recetas de la guía Menús saludables de Zaragoza, volumen editado por la Fundación Española de la Nutrición y el Centro de Información Cerveza y Salud, que va a ir recorriendo las diferentes provincias españolas, siempre con el mismo esquema, siete menús, maridados con diferentes cervezas y revisados por expertos en nutrición. Fiel a sus principios, afirma Manolito que «he intentado combinar los mejores productos de nuestra tierra como el ternasco, la cebolla de Fuentes o los cardos de una manera variada y sabrosa, que respeta la dieta mediterránea». Los menús han sido supervisados por Teresa Varela, de forma que resulten saludables y equilibrados nutricionalmente, con un aporte equilibrado de nutrientes. A modo de ejemplo: Alcachofas fritas, rúcula y mostazas, Pollo de corral al chilindrón con patatas a la sartén, Sopa de frutas frescas, pan integral, 300 mililitros de cerveza y agua. Cervezas que ha ido eligiendo la periodista Sara Cucala para realzar cada uno de los platos. Eso, sí, no ofrece marcas, sino tipos, como lager, lager tipo pilsen, lager especial, pale, abadía, negra, sin alcohol, trigo, etc. La guía se completa con diferentes consejos nutricionales y puede descargarse –igual que el resto de las publicadas ya, como la de Cáceres– en: www.fen.org.es/index.php/actividades/publicacion/menus-saludables-de-zaragoza.
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No solo cocina Nuestro prolífico colaborador, Francisco Abad Alegría, no solamente se ocupa de la cocina y la gastronomía en sus escritos, sino que aborda otros temas de quizá mayor enjundia, como éste del poder. Autoeditado y disponible en la red, Cómo nos controlan. El poder en vida cotidiana, va describiendo las formas de poder y de control, así argucias para escaparse del mismo. Sin afán de originalidad como confiesa, concluye con que «al menos hagamos algo en la medida de nuestras posibilidades, impidiendo que el poder dirija nuestras acciones y al mismo tiempo nuestras vidas. Para eso son necesarias dos condiciones: Rectitud de intención y mirada alerta. Y siempre grandes dosis de sentido común». Sea.
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CIENCI A p a r a p e q u e ñ o s g u r m é s
GUillermo Orduña guillermo@esciencia.es
del pan a la penicilina L
a camisa de un genio huele sobre todo a sudor…» Y no precisamente por un problema de higiene. Esta curiosa frase hace referencia a algo que habitualmente olvidamos y es que para conseguir un gran avance de la ciencia, hace falta mucha más transpiración que inspiración; es decir, hay que estar ahí. Recuerdo cómo he vivido en diferentes momentos de mi vida la conocida anécdota del descubrimiento de la penicilina por Fleming. La primera vez que escuché la historia, en primaria, me pareció fascinante que comer un bocadillo, el mero hecho de comerte un bocadillo, pudiera hacer que si eras científico descubrieras algo tan maravilloso y con semejantes poderes para la humanidad. Sin embargo, años más tarde, todavía en primaria, ya pensaba que ahí algo fallaba. Al fin y al cabo comíamos un bocata todos los días y por mucho que esparcíamos las migas por doquier en nosotros no tenían ningún efecto especial. Más adelante, ya en la adolescencia, recuerdo volver a escuchar la historia. En ese momento, ya no me pareció tan gracioso, sino que pensé que el señor Fleming era un poco desordenado, ¡qué era eso de comer en la zona donde estabas trabajando! Esta idea se acentúo en la carrera cuando la historia se suavizó y pasó de ser alguien comiendo un bocadillo directamente sobre sus muestras a un investigador aguerrido que, en su compromiso con su trabajo y sin levantar casi el ojo de la muestra, se le habían quedado unas migas enganchadas en la barba que fueron las culpables del afortunado desaguisado. Cuando ahora pienso en el pobre señor Fleming, ya no veo al investigador llevado a su descubrimiento por pura serendipia, sino más bien, pienso en la persona
que debía pasar horas en su laboratorio, dándole vueltas al mismo tema, mirando y remirando sus cultivos, intentando encontrar algo diferente. Y me pregunto,
¿cómo se dio cuenta de que algo había funcionado? ¿Cómo fue capaz de conseguir aislar el hongo magnífico? ¿Cómo pudo saber qué hongo era el adecuado? La verdadera historia sobre el descubrimiento de Alexander Fleming no será fácil que la conozcamos. Su descubrimiento fue una mezcla de constancia, perseverancia, suerte e ingenio. Aislar y sintetizar la penicilina fue una tarea que llevó más tiempo, y de hecho, fueron dos químicos quienes lo consiguieron. En 1945 Fleming compartiría el premio Nobel de medicina con Ernst Boris Chain y Howard Walter Florey que fueron los químicos que habían logrado la síntesis. Si queréis saber más sobre este tema podéis seguir mi bibliografía: spines.me/p/ guilleciencia/gastroaragon-el-pan.
El experimento Hoy vamos a fabricar bacterias. Vamos a emular a Fleming y ver cómo se forman y se reproducen mediante un experimento muy sencillo y divertido. Necesitaremos: • Caldo, que puedes fabricarlo con agua y una pastilla de preparado. • Un par de láminas de gelatina. • Un recipiente que puedas cerrar, como un bote de conservas. • Bastoncillos. Lo primero prepararemos el caldo que servirá como alimento de nuestras bacterias. Una vez lo tengas caliente sigues las instrucciones de la gelatina y mézclala. Coge los botes de conserva y numéralos. Vierte un poco de la mezcla
en cada uno de los botes. Ciérralos y déjalos enfriar hasta que la mezcla se vuelva sólida. Una vez tienes la muestra sólida vamos a hacer el sembrado de bacterias. Para eso usaremos el bastoncillo. Pasa el bastoncillo por encima de la pantalla de un teléfono móvil, un mando de la televisión, o cualquier elemento que tenga mucho uso en tu casa. A continuación, acaricia la superficie con el bastoncillo y cierra la tapa. Deja al menos un bote sin sembrar. Deja los botes unos días en un sitio cálido de la casa. ¿Qué pasa al pasar cinco días? Os invito a que compartáis vuestras creaciones en nuestro Instagram con el hashtag #cienciagurmes9.
Si quieres seguir experimentando con estas cosas puedes preguntarnos en Facebook.com/esciencia y por twitter. Y si deseas saber más puedes leernos en http://campamentoscientificos.es. Puedes ver el experimento completo en youtube.com/cienciagourmet Os invitamos a que compartáis vuestras creaciones e nuestro Instagram con el hashtag #cienciagurmes6
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la recocina
Gabi Orte / chilindron.es
francisco abad Fotos autor y archivo
Huerto con coles de «grumo», como las denomina Altamiras, que no cita la coliflor ni el bróquil, las coles de cabeza tan habituales en el Somontano y la provincia de Huesca.
las verduras aragonesas de altamiras (V) Col I
COL, ESCAROLA O ACHICORIA, ESPÁRRAGOS, ESPINACAS, GUISANTES FRESCOS, HABAS VERDES, JUDÍAS VERDES Y LECHUGAS PROTAGONIZAN ESTE CAPÍTULO SOBRE LA COCINA DE ALTAMIRAS. QUE SORPRENDERÁ POR LO ACTUAL DE ALGUNA DE SUS PREPARACIONES, como esa lechuga rellena y cocida o las espinacas con pasas.
158. Col cuajada (109) Cocerás el grumo de la Col con agua, y sal; después de bien escurrido; y picado tomarás un poco de queso rallado, hierbabuena, y perejil; picado todo bien, con un poco cebolla frita: echarás azúcar, que sobresalga, unos huevos, y todo junto lo revolverás: lo pondrás en vasija ancha, luego bate unos huevos, échalos por encima, pon la vasija entre dos fuegos: y servirás la Col con azúcar y canela. Comentario. Resulta curioso que el Nuevo Arte de Cocina no recoja más que esta fórmula de col –de hoja– y también que no mencione las coliflores o las coles de cabeza propias del somontano oscense –bróquil–, resto de viejas especies que probablemente en su tiempo se daban más ampliamente que ahora. También lo es que el plato sea tan finamente elaborado, sin que el vegetal se cite para cocidos vegetales puros o con acompañamiento de carnes, como se utilizaba ya en su época en amplias zonas septentrionales de España; quizá el clima zaragozano y su suelo alcalino no sean los ideales para el cultivo de esta crucífera, y
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por eso la col no sería producto muy frecuente en las mesas locales. Receta. Tomar una col pequeña para dos personas, picarla bien a punta de cuchillo, lavarla y cocerla en agua salada. Escurrirla concienzudamente y mezclar con una cebolla pequeña también picada y domada, algo de hierbabuena y perejil y un puñado de queso curado rallado. Se mezcla todo con huevos batidos, según lo que admita, normalmente 4 o 5, haciendo con el resultante una tortilla similar a la de patatas, que tome un bonito color.
Escarola 186. Achicorias, y Escarola (118) Limpia, y lava bien las Achicorias, escáldalas, y cuécelas con agua, y sal: cocidas, escúrrelas, y guarda el agua para los hipocondricos, las compondrás con aceite, y ajos fritos. La escarola, después de bien lavada, la cocerás como las Achicorias, las compondrás con aceite crudo, y servirás con unos polvos de azúcar por encima. Comentario. Sin duda está hablando de la escarola dejada a su libre crecimiento,
A LT A MIR A S
Gabi Orte / chilindron.es
Espárragos I
La achicoria a la que se refire Altamiras «es la escarola dejada a su libre crecimiento» y no la que consumimos hoy, como ésta.
que efectivamente da una verdura muy gustosa, semejante a la achicoria, cuando se cuece. No menciona la ensalada de escarola, como no menciona otras, probablemente por la huida de lo crudo propia de la época y porque, salvo las lechugas altas –romanas– y los cardos, no se ataba el repollo, abriéndose en forma de hojas muy verdes sin conservar un corazón dulce y blanqueado, lo que aconseja el espolvoreo de azúcar que menciona Altamiras. Receta. Las grandes escarolas tienen normalmente abundantes hojas verdes exteriores, que se suelen desechar para ensaladas. Cuando llegue el tiempo invernal y se disponga de esta alegre hortaliza, es bueno tomar las hojas verdes de al menos tres hermosas escarolas, para dos personas. Lavadas y someramente troceadas, se cuecen en agua salada hasta que están domadas, se escurren y se sirven calientes aliñadas únicamente con aceite de oliva, ya que el posible amargor quedará en el agua de cocción que se desecha.
«Dales dos, o tres vueltas, para que perciba del recado»
173. Espárragos (114) Los Espárragos los irás haciendo pedacitos, los más tiernos los pondrás a remojo; luego tendrás agua a cocer, y los escaldarás, poniéndolos a cocer con agua, y sal: sazónalos, cuando estuvieren cocidos, echando un poco de aceite crudo, clavillo, canela, y un poquito de azafrán, y si quieres vaciarlos en una tortera, echarás los huevos abiertos, que cocidos con los Espárragos, son muy buenos. Comentario. Está claro por el desarrollo de la receta, que Altamiras se refiere a los famosos espárragos finos verdes de la huerta zaragozana, muy alejados de los blancos, acaballonados, de la huerta navarra y también de los inciertos y delgados trigueros. La preparación de espárragos caldosos con huevo, sigue plenamente vigente. Receta. Tomar un manojito de espárragos trigueros –que son verdes finos, no trigueros...–, romperlos con cuidado empezando por la parte inferior, de modo que hasta oír el chasquido que indica que se quiebran, no se aprovecha nada. Los espárragos así libres de las partes duras, se trocean en bastoncitos de unos dos centímetros de largo, se lavan y se cuecen en agua salada. Se escurren después y se rehogan en cazuela amplia con un poco de aceite, añadiendo especias al gusto. Cuando están suaves se vierte un poco del agua en que cocieron y se abren encima un par de huevos por persona, salando las yemas; se baja el fuego, se pone la cobertera y se deja cuajar durante unos 5 a 7 minutos, sirviendo inmediatamente.
Espinacas 172. Espinacas (114) Después de lavadas ponlas en la olla con sal, y un poco de aceite, y que se vayan rehogando; y cuando estuvieren cocidas, sin más agua que la que ellas arrojan, escúrrelas, y las compondrás de este
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modo: Pondrás aceite con ajos fritos, luego tendrás pasas, quitados los cabos, y las echarás en el aceite, hasta que estén bien hinchadas; lo echarás todo sobre las Espinacas, con un puñado de piñones remojados y un poco de pimienta, y revuélvelas bien, después pícalas en la misma vasija con la misma paleta, por más limpieza; y si las quieres cocer, también puedes, componiéndolas, como queda dicho; pero no son tan buenas. Comentario. La receta parece transcripción literal de una receta de Ziryab o de Avenzoar, demostrando el origen netamente árabe de su preparación. No es raro que se mencione sólo una fórmula de espinacas, porque este vegetal es ávido de nitrógeno y necesita tierras relativamente ácidas para prosperar y tales condiciones no se daban muy bien en la huerta zaragozana del momento. Receta. Tomar un kilo de espinacas sin tallos o un 50 % más si tienen tallos, lavarlas y poner en olla de acero con tapa hermética a cocer sin más agua que la quedó en las hojas tras lavarlas y escurrirlas. Marear con cuchara de palo cuando ya tengan bastante calor y se vayan rindiendo, hasta cocerlas completamente, lo que requiere no más de cinco minutos. Sacarlas, escurrirlas apretando bien y picarlas sobre tabla a punta de cuchillo. Disponer en una sartén con un poco de aceite un diente de ajo laminado, un puñadito de pasas sin pepita y una cucharada de piñones y hacer todo unos minutos a fuego hasta que las pasas se hinchen y los piñones empiecen a tomar color; verter entonces todo, aceite incluido, sobre las espinacas, sazonar, remover y dar un último golpe de calor.
Guisantes frescos 175. Guisantes verdes (114) Tomarás los Guisantes, que sean tiernos, límpialos, quitándoles la golilla, que tienen junto al cabo; los escaldarás, cuécelos con agua, y sal; los tendrás después retirados, hasta que sea la hora de servirlos, en que los vaciarás, echándolos en los platos, los servirás con aceite crudo, y pimienta por encima; éste me parece el mejor modo, y se da sin diferencia a pobres, y ricos. Comentario. La expresión de «guisantes verdes» se refiere con seguridad a los mollares, tirabeques o bisaltos, variedad de guisantes que prospera en los territorios del reino de Aragón, encontrándose en zonas meridionales de Francia, en Nápoles y en regiones catalanas, además de en la huerta zaragozana y el
Archivo Gastro Aragón
La r e c o c i n a
Las espinacas con pasas ya aparecen en el recetario de Altamiras, que las guisa también sin agua, como hacemos actualmente. Combina las habas con avellanas.
valle del Jalón. Los guisantes normales, se empleaban en la época de la redacción del libro fundamentalmente como legumbre seca, tal como ahora se utilizan, por ejemplo, para los potajes norteafricanos, de los que es bien conocida la harira de romper el ayuno diario en el Ramadán. Receta. Tomar tres cuartos de kilo de bisaltos para dos personas, lavarlos bien y cocerlos en agua salada no demasiado abundante –con objeto de guardar el líquido de cocción, que es excelente para confeccionar sopas o como caldo para elaboraciones de arroz u otras verduras– hasta que estén tiernos, lo que ocurre en poco más de diez minutos a fuego vivo. Escurrir y aliñar únicamente con aceite de oliva en pequeña cantidad, tomando los bisaltos mirando al cielo, atrapados por el pecíolo con la punta de los dedos, dejando al tirar con los dientes los hilos duros adheridos al rabito.
Habas verdes 170. Habas verdes (113) Después de cocidas con sal, las cortarás, y échalas aceite con ajos fritos; machacarás una salsa de avellanas tostadas; tostarás asimismo un poco de pan, y ponlo a remojo en agua, y vinagre, lo exprimirás bien, y lo machacarás con pimienta, y huevos correspondientes a la salsa, la desatarás con agua sazonada, y las echa-
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rás en las Habas, que den un hervor de modo que no se socarren; advierte, que todo género de hierbas es bueno escaldarlas, para que se vaya algo de verde. Comentario. Nuestro fraile trae a la memoria lo del escaldado de las verduras, habas en vaina en este caso, considerando que el cocimiento de tal producto suele degenerar un tanto, en forma de verdes apagados y oscuros, poco agradables a la vista. La preparación con picada que contiene huevos, suaviza la robustez del sabor de las habas en calzón y al tiempo aclara un poco el resultado cromático final. Receta. Tomar medio kilo de habas tiernas en calzón, cuidando que tengan muy poco grano, lavarlas y hervirlas brevemente en agua salada, lo que ocurre en unos cinco minutos. Escurrir. Hacer un majado de avellanas tostadas, como una cucharada sopera, un huevo duro picado y un ajo frito, añadiendo además una buena miga de pan remojada y escurrida y un poquito de vinagre, desliéndolo todo con algo del líquido de cocción; las habitas deberán gozar unos cinco minutos a hervor suave en esta mezcla.
Judías verdes 174. Judías verdes (114) Limpias que sean las Judías, las pondrás a cocer con agua, y sal, y cuando estuvieren cocidas las sazonarás; tendrás cebolla cortada, y frita, la echarás sobre las Judías, con un poco de sal, y un polvo de pimienta, y dales dos, o tres vueltas, para que perciba del recado. Comentario. Pocas judías vedes se tomarían en San Diego, pasadas las
primeras de finales de primavera, porque el clima no permitía crecimientos aptos para vainas a partir de ese momento; seguramente fray Juan aderezaría unas buenas pochas o bachocas con las cosechas más tardías de alubias, pero en este caso, aunque gastronómicamente casi podríamos hablar de una verdura sui generis, realmente estamos ante una legumbre, valorada por su grano y no por su vaina. Receta. No puede ser más sencillo el procedimiento. Cocer las judías, en cantidad de tres cuartos de kilo para dos personas, en poca agua salada, por la misma causa que se explicó con los bisaltos. Prevenir una cebolla pequeña bien picada a cuchillo y pochada en aceite y aliñar con esta cebolla y su aceite las judías cocidas y escurridas
Lechugas 18. Lechugas rellenas (55) Cuando las lechugas son crecidas, son aptas para relleno: quítales los cabos hasta lo arrimado de las hojas, lávalas bien, ponlas a cocer en agua hirviendo con sal; cuando estén medio cocidas, sácalas sin maltratarlas, escúrrelas en una tabla limpia, compondrás el picado como para las cebollas, y el caldo de los huesos de la carne, exprime las lechugas una cada vez, porque no les quede verdor: cuando estén escurridas, cógelas de abajo, ensanchando las hojas de una en una, y otra parte; pondrás en medio más bulto que huevo; del picado irás cogiendo las hojas de una parte a otro de modo, que vuelvan al cabo las irás entretejiendo por las hojas, que tienen más fuerza arrimadas a lo mas grueso del tronco; de este modo no es menester atarlas, como algunos hacen, tan atados como la lechuga: como te digo,
Gabi Orte / chilindron.es
A LT A MIR A S
Aragón es una de las comunidades que más bisaltos consume por habitante. Y su agua de cocción es un gran caldo.
podrás jugar con la lechuga como con la pelota, más no las tires, si quieres ganar la pasada; las pondrás espaciosas en vasija, los cabos hacia arriba, y las cocerás con caldo prevenido, y cocidas, con salsa de avellanas échales un envite. Comentario. Difícil de hacer, en mi opinión, este entretejido de hojas de lechuga, sin atar. Lo interesante del asunto es que el fraile da testimonio de que las lechugas, por los detalle, romanas, se cuecen de forma ordinaria y no se emplean para ensalada, que ya hemos indicado antes que no es concebido como un auténtico modo de comer los vegetales en la época. Nos encontramos también hojas de lechuga cocida en buretes y bodrios diversos, y su pervivencia en el broete navarro y las lechugas rellenas de queso de factura más moderna. Receta. En esta receta reconozco que carezco del ingenio y la maña del buen fraile, ya que soy un atado y no un trenza-
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dor. En todo caso, el resultado es sensato también con la liza de algodón. Tomar una lechuga romana mediana por persona, cortarle la punta y lavarla bien en abundante agua. Escurrirla y hervirla unos 5 minutos en agua salada. Sacar y escurrir largamente dejando al tiempo enfriar. Preparar un relleno como para las cebollas rellenas, con carne de cordero o mezcla de cordero y cerdo con huevo y especias. Separar las hojas de la lechuga, entrando hasta lo más profundo e ir rellenando en pequeñas porciones, cerrando después las hojas sobre el relleno no en la misma dirección que tenían, sino con ligera oblicuidad, entrecruzándose unas y otras. La última capa de hojas no tendrá relleno. Cerrada de nuevo sobre sí la lechuga, se ata suavemente con liza gruesa de algodón para no herir las hojas y se pone todo a hervir a hervor manso en un puchero alto, donde los vegetales queden verticales, evitando que se destripen los ataditos, guisando unos 12 minutos más, suficiente para que el relleno se acabe de cuajar entre las hojas. Escurrir y servir enteras, acostadas y con una salsa de avellanas o una bechamel ligera con queso curado rallado.
L A H O J A V ER D E
Gabi Orte / chilindron.es
DAVID OLMO davidolmonadal@gmail.com
El queso es un buen ejemplo de producto elaborado en la propia explotación, susceptible de una interesante venta directa. Como pasará con hortalizas, patés, conservas, etc.
Elaboración y comercialización en la propia finca
C
on la llegada de la primavera todo en la naturaleza se reactiva, los almendros ya llevan días anunciándonos su llegada y los campos, animados por el húmedo invierno, se cubren de verde. Esta reactivación también parece haber llegado al sector agroalimentario aragonés y no me refiero al desembarco en Epila de Guissona, sino a las nuevas leyes publicadas recientemente en el BOA –ley de venta de proximidad de productos agroalimentarios– y en el BOE –Real Decreto que modifica la normativa en materia de higiene del sector para equipararla a la de los países de nuestro entorno, eliminando algunas trabas sanitarias que solo se exigían en España–. Ambas publicaciones reforzarán a los pequeños productores que quieran dar el paso a transformar, revalorizando su labor por el territorio, facilitándoles también el poder comercializar sus productos directamente. De esta manera se les dota de mayor identidad e independencia comercial. Es un paso muy importante ya que los diferencia de la gran industria; no son lo mismo, por lo que es lógico no exigirles lo mismo. A diferencia de lo que se pueda pensar, el hacer más laxa la normativa sanitaria no implica la reducción de los controles sobre los productores, ni tampoco dejar de garantizar la calidad de los produc-
tos obtenidos y comercializados por ellos. A mi entender cuanto menos viaje un producto entre el sitio donde ha sido producido y el sitio donde es elaborado y/o consumido, cuantos menos procesos productivos sufra, cuantos menos intermediarios lo manipulen antes de ser consumido, cuanto más justamente hayan sido remunerados los actores que intervienen en su obtención y elaboración, cuanta más información tenga el consumidor de quien lo ha producido y/o elaborado, cuanto menos tiempo pase entre su producción y su consumo, contra menos envases y/o aditivos intervengan en su elaboración, cuanto más local y limitada sea su producción y cuanto menos procesado este, más garantías de su calidad tendremos. Los que mejor pueden garantizar que cumplen con todos estos requisitos son las pequeñas industrias locales. Al fin y al cabo nos estamos equiparando con normativas ya vigentes, desde hace años, en otros países europeos más avanzados. Allí velan por mantener y potenciar a los productores locales, facilitándoles escenarios adecuados para poder desarrollar su actividad agroalimentaria, creando redes comerciales con ellos, como garantía de identidad y viabilidad productiva de cada zona. Cualquiera que haya viajado
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algo por Europa se habrá topado con mercados al aire libre de productores, con carteles en las propias fincas ofertando sus productos, con fotos en las tiendas y/o en los envases con la cara del productor, con reclamos permanentes resaltando la localidad del producto
o del productor. Este nuevo marco normativo –por algo se empieza– es una herramienta imprescindible para poder mantener la soberanía alimentaria, no dependiente de los vaivenes del «dios mercado», potenciando una actividad económica directamente arraigada al territorio, dependiente de él, y que deja gran parte de su riqueza comercial en él. Con estos cambios normativos, los productores se evitarán algunas trabas legislativas y muchos quebraderos de cabeza, y podrán dedicarle más tiempo a lo que realmente saben hacer, y que les da y nos da de comer, que no es otra cosa que producir y transformar lo que del campo y de los animales obtienen. Al posibilitarse su elaboración y comercialización a pequeña escala, en la propia finca y/o en la granja, se garantiza su calidad, y que revierta económicamente el valor en el territorio. Se apuesta por la transformación, la cual incrementa el valor añadido del producto, posibilitando el poder contar con más mano de obra para poder desempeñarla. Aragón siempre ha sido tierra de producir pero no de transformar, a ver si esto anima a los productores a dar el paso a trasformar, y a los consumidores de apostar por ellos, que también tenemos fama en esta tierra de denostar lo que en ella se produce.
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L A Ca r a c o l e r a
JORGE HERNÁNDEZ jorge.hernandez@slowfoodzaragoza.com
la omnipresente SOJA C
uando Brillat Savarin, político republicano francés descubrió el somos lo que comemos con el Tratado de la fisiología del gusto, no iba a caer en la cuenta que dos siglos después Carlo Petrini –fundador de Slow Food– iba a descubrir que la gastronomía es la política por excelencia. Veamos porque digo esto. El año pasado desde la plataforma Mensa Civica se advertía de los peligros para la humanidad de la alta dependencia de la soja. Esta leguminosa que tiene una doble función entre proteica y oleaginosa se ha convertido en la base proteica del mundo occidental, y base indispensable de la alimentación ganadera, aspirando a ser la base de la acuicultura. Incluso los llamados veganos, que tratan de apartarse del camino de los alimentos de origen animal, caen en sus encantos de la mano del tofu y de la leche de soja. Mientras tanto la todopoderosa FDA americana –Agencia de alimentos y fármacos– tiene que estar alerta de la propaganda engañosa, que alude el poder de esa semilla como preventiva del cáncer de mama y de otros supuestos alegatos de salud milagrera. Toda esta sojomanía hace que los sojeros americanos, con cerca de cien millones de hectáreas sembradas se hayan convertido en un poder próximo al de los petroleros. Y que los sojeros argentinos planten cara a su presidenta porque han convertido su agricultura en sojodependiente y desean exportar su producción al mundo, poniendo en riesgo la seguridad alimentaria de su país. Toda América vibra en clave soja y a ella se pliegan sus bosques, sus aguas y sus tierras, que aparecen acaparadas en manos de grandes compañías financieras y terratenientes que mecanizan su agricultura. Maíz y soja son la base de la actual alimentación mundial. Todo es gloria y honor para la soja que ha sido calificada de superalimento –superfood–, cual superman salvador del universo humano que necesita la proteína como el comer. Sus propiedades son innegables, mientras que nuestra denostada comida de cuchara ha sido sustituida por unas carnes de cerdo, de aves, leche y huevos con base de piensos formulados con soja.
Una soja que no integra en el precio el valor de los recursos naturales expoliados y deteriorados de América –incluidos los rociados de glifosato–. En medio de ese festival supersójico, el cerdo del gran hermano orwelliano se coloca en el centro del Universo para afirmar que ha sido designado como el guardián de ese modelo de producción granjero. Hoy ese animal nos anuncia que la tierra aragonesa y la mexicana han sido designadas por los Dioses para ser el heraldo de la buena nueva sojera. La pregunta que muchos nos hacemos es si no estamos ante un nuevo tocomocho tan similar al de la burbuja inmobiliaria, pero esta vez con olor fétido de purines entremezclados con abundancia de fármacos y antibióticos. La de las leguminosas es una vasta familia que va desde legumbres como el garbanzo, altramuz, lentejas, judías, habas secas, pasando por las verduras leguminosas como el guisante, la arveja, bisaltos, habas verdes, judías verdes, hasta llegar a otras como nuestra aragonesa alfalfa, trébol y pipirigallo. En todas ellas se verifica que sus raíces casi siempre presentan nódulos simbióticos poblados de bacterias del género rhizobium que asimilan el nitrógeno atmosférico. Es decir que no necesitan de abonos nitrogenados para vivir, enriqueciendo el suelo para futuras cosechas y vigorizando el conjunto vegetativo de su entorno. Son un candidato idóneo para el futuro verdeo de la PAC que contempla las medidas ambientales para el futuro de la agricultura. Los holandeses se han lanzado a proponer a la soja europea como sustituta de la soja americana reproduciendo los esquemas alimentarios propios de un Norte de Europa que tiene sus subsuelos altamente contaminados con nitratos y nitritos de las deyecciones de los cerdos que originan sus famosas salchichas. Lo quieren hacer a lo largo de la ribera del Danubio o en la céntrica Europa. Y algunos ya se lanzan a frotarse las manos, con la relocalización sojera, con glifosato y soja OGM incluida. ¿Pero esto es posible? El fervor de la soja OGM superfood es una
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cuestión que atañe al poder de la proteína en el mundo y ha sido considerada una cuestión de estado por parte de EEUU, al mismo nivel que el petróleo. Tras veinte años de poder de Monsanto, la semilla transgénica tratada por un herbicida sistémico –glifosato– ha sido focalizada como parte del poder conminatorio de EE.UU. para el manejo de la economía internacional. Y no son pocos los países que cuestionan esto. Por ejemplo China, país del que procede la soja y que compite con EE.UU. por un modelo cárnico, realizó inversiones multimillonarias en Sudamérica para proveerse de soja. Actualmente acaba de formar una gran compañía química resultado de la fusión de la compra de Syngenta por la empresa china ChemChina. Esto ha provocado que Monsanto y Bayer –con gran influencia en Brasil– se hayan fusionado en una sola compañía, para batir la emergencia china. Asimismo la empresa china Shuanghui International Holding se ha retirado de la empresa Smithfield Foods –dueña de Campofrío– que es el mayor elaborador del mundo de productos porcinos. Con sede en la ciudad homónima de Virginia, Estados Unidos, y fundado en 1936, hizo del agregado de valor de la carne de cerdo su nave insignia. Hoy el poder se ha quedado en manos de Sigma, compañía mexicana que se enfrenta al crecimiento de un muro con EE.UU. China quiere jugar sus propias cartas en América. Vamos viendo cual partida de ajedrez que la mercantilización de la comida juega con la humanidad y sus destinos alimentarios, como si se tratara de una partida de ajedrez. La pregunta es si España va a marcar alguna tendencia o seguir los dictados de la guerra en liza. La Mensa Civica ya se ha expresado ante este sutil panorama de incertidumbre cargada de alimentación cortoplacista e insostenible: por el bien de España y de Europa, mejor retornamos a la cocina de cuchara y a las legumbres. Minorando el peso de la dieta animal y aumentando la dieta vegetal. Eso era la dieta mediterránea, con cordero incluido.
ga r d e ni e r s
comunicación gardeniers comunicacion2@atades.org
MÁS huerto Y conservera
Cortesía Atades
T
orre Village ha cedido a Atades unas cuatro hectáreas de terreno para crear un huerto urbano para la producción y comercialización de productos ecológicos por parte de Atades, que contratará el personal a través de Gardeniers, el centro especial de empleo de la Asociación Atades. Así, el Grupo Iberebro, promotor del futuro complejo de ocio y compras, reafirma su compromiso por la inclusión laboral de jóvenes con discapacidad. Y tanto Torre Village como Atades esperan que la firma de este convenio de colaboración pueda además traducirse en un futuro punto de venta de producto ecológico en las inmediaciones del complejo. Y posibilitará la creación de puestos de trabajo para personas con discapacidad en materias relacionadas con el mantenimiento de zonas verdes del futuro village. Atades se compromete por su parte a dedicar un máximo de dos hectáreas a la organización de actividades demostrativas, tales como talleres o cursos para familias y niños. Mientras que Iberebro se responsabiliza de facilitar el acceso a todos los servicios necesarios para el desarrollo de la citada actividad agroecológica. Ambas partes «esperan que la creación de este espacio sea muy positivo desde el punto de vista de la inclusión laboral de jóvenes con discapacidad», ha subrayado el presidente de Iberebro, Alfonso Soláns, reafirmando así «la apuesta de Torre Village por la generación de empleo». A la firma del convenio ha asistido el consejero de Desarrollo Rural y Sostenibilidad, Joaquín Olona, que ha insistido en la importancia de que se unan dos entidades como estas, «una empresa de la talla de la que representa Alfonso Soláns, muy destacada en Aragón» y, por otro, «una asociación como Atades, cuya labor es esencial para el tejido social de la comunidad». Y ha destacado que el proyecto «es un ejemplo de lo que pretende Europa en su horizonte
Trabajadores de Gardeniers enseñan a los socios del proyecto a trabajar en un improvisado plantero.
2020: inteligente, sostenible e inclusivo», del calibre de los que se defienden desde el su Departamento en el actual Gobierno aragonés. Por último, el presidente de Atades, Jesús Soto, ha afirmado que «la firma de este acuerdo supone seguir aumentando la inserción laboral de las personas con discapacidad», y «dará la posibilidad de continuar formando a diferentes colectivos de la sociedad aragonesa en agricultura ecológica, promoviendo la alimentación sana, a través del consumo de verduras y hortalizas, y responsable con el medio ambiente».
Una eco-conservera Por otra parte, Gardeniers pone en marcha una Planta de transformación de verduras, hortalizas y frutas ecológicas. Será la primera de estas características en Aragón certificada en ecológico y podrán utilizarla otros productores para realizar todo el proceso en la Comunidad Autónoma. La Planta generará diecisiete empleos directos entre el colectivo de personas con discapacidad y comenzará a funcionar en verano de 2017. Ubicada en Merzacaragoza contará con una nave de 2600 metros
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y equipamiento industrial para la transformación de verduras, hortalizas y frutas de primera gama. En segunda gama en dos líneas de producción: la primera para elaborar salsas de tomate, sofritos y confituras y la segunda para conservas y cremas vegetales. Finalmente una cuarta gama: verduras, hortalizas y frutas en bandejas higienizadas listas para el consumo. Los productos elaborados serán destinados a detallistas, hostelería y restauración de colectividades en circuitos de proximidad así como otros canales de distribución y exportación. Actualmente Gardeniers ya exporta parte de su producción de manera intermitente a Dinamarca, Francia y Alemania. La Planta de Transformación se podrá utilizar como maquiladora tanto para transformación de agricultura ecológica como para agricultura convencional, siempre que no tenga producción ecológica. La planta ha contado con el asesoramiento del Instituto Aragonés de Fomento para diseñar el plan de viabilidad y la Fundación Alicia en la elaboración de las recetas con la que se han hecho las cremas de verduras que ya se comercializan.
AHORA en la huerta PLANTAMOS Durante los meses de abril y mayo, con la llegada del buen tiempo, en Sonsoles, la finca de Gardeniers en Alagón, crece el trabajo. Es el momento de plantar las cebollas, tanto las destinadas a tiernas, que ya están en el mercado, como las secas, que se comercializarán allá por julio. También es ahora el momento de plantar las berenjenas, tanto la habitual, la negra, como la blanca, que destaca por la suavidad de su piel, motivo por el que prácticamente desapareció de nuestras mesas, ya que aguantaba mal los viajes y las refrigeraciones. Y también se trabaja ahora con los tomates que disfrutaremos a lo largo del verano, especialmente dos variedades, la normal de ensalada y el ya reconocido tomate rosa, que también se da en la huerta del Ebro. Los también estivales pepinos, judías verdes y calabacines también se plantan en este bimestre.
Reportaje gráfico Gabi Orte / chilindron.es
Reportaje gráfico: Gabi Orte / chilindron.es
recogemos Las primeras cebolletas ya están en los mercados, avanzando la explosión de verduras que llegarán durante abril y mayo, igual que los ajetes o ajos tiernos, que se convertirán en los habituales bulbos allá por julio. Es también tiempo de habas, especialmente las más tiernas que se pueden disfrutar incluso con su piel. Y, como todo el año, también podremos disponer de acelgas, convencionales y también rojas, borrajas, kale, col y los rabanitos, tan apetitosos para disfrutar en ensaladas, igual que la poco extendida remolacha, genial también en ensalada. Finalmente, nos llegará una de las hortalizas más estacionales y deseadas, los espárragos, ese temporal placer, cocido en su punto y aliñado con un poco de aceite.
hecho en los pirineos CULMINADA CON ÉXITO LA «PRIMERA META VOLANTE»
C
omo explicaba Fernando Blasco, gerente de TuHuesca y director de Hecho en los Pirineos, I Congreso del producto y la gastronomía de los Pirineos, «se ha superado con éxito la primera meta volante». Pues este congreso no es, era, un objetivo en sí mismo, como parecían creer algunos, sino un paso más, importante por supuesto, dentro del proyecto europeo Hecho en los Pirineos. Es a partir de ahora cuando toca recibir propuestas y críticas, analizar errores y proponer soluciones.
Las cifras son rotundas. Más de 8000 personas participaron durante el fin de semana en las actividades de la feria, rompiendo así esa especie de maleficio que pesaba sobre este tipo de ferias en la capital oscense. Probablemente pasó porque no era una feria al uso. Quien quiso vender lo hizo, y mucho, pues fueron bastantes los que agotaron ya el primer día sus provisiones y hubieron de guardarlas para mostrarlas a posibles compradores y periodistas especializados. Quizá hubiera sido de desear una mayor abundancia de expositores de la provincia, acostumbrados a acudir a otras ferias comarcales, donde simplemente se comercia. Pero el público aficionado, incluso desplazado desde Zaragoza, y los congresistas –pues la muestra se prolongó hasta el lunes– pudieron descubrir gran parte de la variedad de alimentos que se producen tanto en Huesca como en HautesPyrénées. Aunque quizá el éxito radicó en la abundancia e interés de los talleres, diseñados para el público en general, que agotaron pronto la disponibilidad de plazas. Y, por supuesto, en las degustaciones y demostraciones que se sucedían a lo largo del tiempo. Lo que junto con las exposiciones de fotografía y libros, el permanente ciclo de cine y las numerosas actividades infantiles y también para mayores, convirtieron la cita en imprescindible.
Javier Blasco
Una feria a rebosar
El público, especialmente el procedente de fuera, se interesó por conocer las características de los productos.
Este congreso no era un objetivo en sí mismo Las ponencias El congreso en sí, compartió durante su primera jornada espacio con la feria y también con numerosos talleres, solicitados por productores y hosteleros. Es obligado reconocer que los profesionales, los oscenses, los aragoneses en general y también los franceses, estos últimos con mayor justificación, no respondieron al evento como esperaba la organización. No obstante, las cifras muestran que hubo 79 ponentes sobre el escenario principal y un total de 365 congresistas acreditados.
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Quizá quienes no acudieron consideren que su formación ya está bien cubierta gracias a los Talleres Huesca La Magia de la Gastronomía, debatan entre ellos con suficiente frecuencia o no vean tan necesaria la interrelación con sus vecinos productores. Lo cierto es que la mayoría de las ponencias y talleres resultaron muy interesantes, como recordaron la mayoría de los periodistas especializados desplazados hasta Huesca, que también pudieron disfrutar de la gastronomía local. Y cuyos frutos, como muchos otros del Congreso se irán viendo con el paso del tiempo. Se dispone ya de un primer catálogo de publicaciones sobre la cocina y los alimentos de los Pirineos centrales; se ha generado un concurso internacional sobre la cocina de la trufa de Huesca; se creará un premio de gastronomía de los Pirineos; habrá una red de restaurantes con gastronomía de Pirineos; y se generarán productos turísticos transfronterizos vinculados al producto local. Quizá no sea lo esperado por algunos, pero nadie podrá negar que Hecho en los Pirineos ha dejado poso.
Javier Broto
Gabi Orte / chilindron.es
El producto del Pirineo ha estado muy presente a lo largo de todo el desarrollo del Congreso, tanto en forma teórica, como en las demostraciones culinarias.
C0NCLUSIONES del congreso Entre los varios objetivos del programa POCTEFA Hecho en los Pirineos se encuentra preguntarse si existe una gastronomía vinculada al producto hecho en los Pirineos y, si la hay, descubrir cuál es, acotarla y generar un corpus básico de dicha culinaria pirenaica. Un proyecto a largo plazo, que comprende otras acciones y que concluirá en junio de 2019, y del que precisamente este congreso es uno de sus hitos de inicio. Un congreso, por otra parte, que responde a una necesidad largamente expresada por el sector agroalimentario y hostelero de la provincia de Huesca, que lo pedía desde hace décadas. Productores, cocineros, hosteleros, empresarios, querían reunirse, debatir, confrontar, poner en común… Y el congreso ya se ha celebrado. Aquí se han lanzado muchas preguntas y Se ha abierto el primer debate, necesariamente limitado en temas y aspectos, pero lo suficientemente amplio como para enmarcar el trabajo de los meses posteriores. Pues este primer congreso, antes que buscar lograr conclusiones cerradas y definitivas, pretende estructurar el marco de debate, definir y delimitar los productos de ambos lados del Pirineo, indagar sobre esa hipotética cocina pirenaica y ver qué se necesita para irla definiendo. Es, pues, un Congreso que genera más debate e incertidumbres que certezas. De ahí que esté previsto ya un segundo, que se celebrará en la primavera de 2019, donde ahí sí se trata de llegar a conclusiones finales, pues cerrará dos largos años de reflexión conjunta, en los que se habrán aportado datos y análisis, siempre desde lo cuestionado estos días en los diferentes debates y mesas redondas. Será entonces cuando sepamos si somos capaces de generar un turismo diferenciado vinculado al producto y la gastronomía como sucede en otros territorios, o no. Y también cuando los elementos para generar esas identidades estén acotados y definidos.
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A lo largo de cuatro días, más de ocho mil personas han pasado por el Palacio de Congresos de Huesca en sus diversas actividades. Ya el primer día, tras la inauguración, se explicaron diferentes fórmulas para fijar la población, buscando que el valor añadido del producto agroalimentario se quede en el territorio. De hecho se plantearon los primeros contactos para intercambiar producto local de ambos lados de los Pirineos: la cooperación entre el consumidor, el productor y el distribuidor incide en la responsabilidad social, en el consumo responsable. Ha quedado clara la importancia del productor agroalimentario como vertebrador del territorio y la necesidad de unificar mensajes con las marcas de Calidad para no confundir al consumidor. Se ha mostrado el enorme potencial investigador en agroalimentación de la comunidad y como los aspectos nutricionales se integran en la gastronomía. El congreso ha avalado la consolidación de los vinos blancos del lugar; ha reivindicado el Ternasco de Aragón como producto local; ha mostrado la larga tradición en dulces y helados en constante actualización; ha constatado la consolidación de la trucha, el esturión y el caviar como producto pirenaico; desde Francia nos ha acercado la cultura del pato y del foie; ha descrito la interrelación entre lo sólido y lo líquido; ha reivindicado el retorno de las salsas; ha explicado el buen uso del arroz crecido con las aguas del deshielo para las preparaciones asiáticas; y finalmente ha puesto en valor las setas y la trufa, tanto en cocina, como para asentar población en el territorio. Un intenso recorrido por el producto y la gastronomía de los Pirineos, que retomaremos aquí mismo, y con más argumentos, dentro de dos años.
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A G U A D E B ORR A J A S
ángel gonzález vera / presidente cofradiadelaborraja@gmail.com
CAPITULO GENERAL
se nombrarán dos nuevos cofrades de honor
E
s quizá la fecha más señalada para la Cofradía de la borraja y el crespillo de Aragón, pues cada año, en mayo, se celebra el Gran Capitulo en honor de San Isidro, que este año será el domingo, 14 de mayo. El acto oficial tendrá lugar en el salón de actos del Museo Provincial de Zaragoza, con posterior comida en el restaurante La Ontina, abierta a cofrades y a todos los interesados. Este año se ha previsto rendir homenaje a dos instituciones que año tras año llevan el nombre de Aragón hasta los rincones más apartados de la tierra, la prueba ciclista Quebrantahuesos y los montañeros de Aragón.
Nuevos cofrades En mayo se nombran los cofrades de honor; en 2015 fue Moncho Borrajo y el año pasado Ángel Orensanz.
Cofradía de la trufa
Cortesía Cofradía de la Borraja
La prueba ciclista Quebrantahuesos, organizada cada año por el club Edelweiss de Sabiñánigo, cuenta con una participación de más de 17 000 ciclistas, teniendo que sortear las solicitudes de inscripción que se reciben de los lugares más insólitos y alejados de Aragón. Sin duda este éxito de participación y esta tan importante avalancha de solicitudes para participar en ella, convierte a la Quebrantahuesos en una espléndida embajadora de nuestra tierra. La cofradía quiere reconocer esta labor y esfuerzo nombrando Cofrade de Honor a Fernando Escartín, presidente y organizador de la prueba. Las gestas de los montañeros aragoneses son conocidas en todo el mundo, ya que conquistan las más altas y difíciles cumbres, llevando siempre a la bandera de Aragón a la cima. Luis Masgrau, nuevo cofrade de honor y presidente de la Federación Aragonesa de Montaña, ofrecerá en el acto una alabanza sobre las virtudes del montañismo, así como un sentido recuerdo a los montañeros aragoneses que perdieron su vida en plena escalada.
Como no podía ser menos, la Cofradía de la borraja, representada por Cristina Mallor, estuvo presente en el nacimiento en Añón de la Cofradía de la trufa del Moncayo, la primera en España en honrar y defender este producto, y la segunda en constituirse en Aragón. Los cofrades plantaron una encina micorrizada, juraron solemnemente en defensa de la trufa en el salón municipal y repartieron migas trufadas entre todos los asistentes. Junto con los representantes de tras cofradías foráneas, celebraron una comida de hermandad en el Molino de Berola, obviamente centrada en la trufa, que protagonizó todo el menú. Fernando Escartín y Luis Masgrau.
Pagina oficial de la Cofradía de la borraja y el crespillo de Aragón www.cofradiadelaborraja.es / cofradiadelaborraja@gmail.com Gastro número 57
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H E C H O EN L O S P I R I NEO S
El congreso de Huesca
javier Broto
GASTRONÓMADAS
Dos cocineros de Tarbes, Guy Espagnacq, chef del restaurante Le Petit Gourmand, y Manuel Godet, de L’Empreinte de Tarbes, acercaron la clásica cocina del pato y el foie.
congreso del producto y la gastronomía de los pirineos
Clausurado felizmente P
or fin celebró Huesca su ansiado congreso, el I Congreso del producto y la gastronomía de los Pirineos, que no fue un evento cerrado en sí mismo, restringido a su público objetivo, productores y profesionales de la gastronomía, sino que se abrió a la ciudad de Huesca, que respondió con ganas a las propuestas de Hecho en los Pirineos. Cuatro intensos días en los que la ciudad se volcó sobre sus alimentos y los del vecino departamento francés de Hautes-Pyrénées. Y que, según la organización, ha supuesto «superar una meta volante», el primer paso hacia su segunda edición, anunciada para la primavera de 2019, de nuevo en Huesca.
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Gabi Orte / chilindron.es
El objetivo de la feria no era simplemente vender –quien lo hizo, agotó sus existencias–, sino dar a conocer los productos de las dos vertientes, tanto a la ciudadanía, como a los profesionales presentes en el Congreso. De ahí que se prolongara hasta el lunes, ya con acceso restringido a los inscritos. Y siempre con degustaciones. Especial interés tuvieron los menús diseñados por las tres escuelas de hostelería de la zona. El Lycée des métiers Lautréamont de Tarbes, la Escuela de Hostelería de Guayente, en Sahún, y la de san Lorenzo, en Huesca, diseñaron tres menús tradicionales, cuya elaboración se mostró al público, que también pudo degustarlo en forma de cuatro tapas El estand del vino del Somontano celebró un alto número de catas exprés. que conformaban un menú. El grupo Concurrida feria Events fue el encargado de elaborar La inauguración formal corrió a cargo presidente del depary servir los menús, que casi alcanzaron los mil cubiertos. tamento de Altos Pirineos y de la AECT, Michel Pélieu, el Este fin de semana contó con catas exprés de los vinos moalcalde de Huesca, Luis Felipe, el presidente de la cámara novarietales del Somontano, charlas, demostraciones de agraria de Altos Pirineos, Jean Lois Cazaubon, y el presicocina, degustaciones –helado de trufa, por ejemplo–, exdente de la Diputación Provincial de Huesca, Miguel Grahibiciones de caza de trufa a cargo de perros adiestrados. cia. Una interesante conferencia sobre la comercialización, Incluso cuatro gastronetas, tres aragonesas y una francesa, muy esperada por los productores, y que pronto dará sus se instalaron en las plazas de Navarra y del Mercado, con frutos, abrió las actividades del congreso. productos de Huesca y Hautes-Pyrénées. Más de ocho mil personas pasaron por la muestra agroaliAnimados debates mentaria –800 por los talleres–, disfrutando de las numeroLa parte puramente congresual simultaneó el lunes talleres, sas propuestas paralelas y, en medida de lo posible, adquiya para profesionales, con las propias ponencias, que en su riendo productos de ambos lados del Pirineo.
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javier Broto
Gabi Orte / chilindron.es
ha marcado la actualidad del bimestre, pero no solo...
La sala y sus necesidades protagonizaron varios talleres.
Todas las ponencias fueron grabadas en vídeo; pronto estarán en la red.
mayor parte contaban con un esquema muy participativo: un conductor –generalmente un periodista especializado–, productores, expertos diversos y cocineros conocedores del producto en cuestión, uno que trabaja en Huesca y otro, fuera. Se reivindicó el uso del Ternasco de Aragón que también se cría en el Pirineo; se reclamó el retorno de las salsas relacionadas con el ingrediente principal; se valoró la producción de setas y trufa negra, como fórmula para asentar población en el territorio; se constató la innovación presente en los helados junto a la tradición repostera; se asumieron la trucha, el esturión y el caviar como producto propio pirenaico; y se demostró que el arroz regado gracias a las aguas del deshielo es idóneo para los platos orientales asiáticas. Ya en otros formatos, también se debatió acerca de la consolidación de los vinos blancos del lugar; se mostró la cultura francesa del pato y del foie; se describió la interrelación entre lo sólido y lo líquido; Amén de otras ponencias centradas en la nutrición y los productos de proximidad, en la importancia del productor agroalimentario como vertebrador del territorio, las marcas de calidad diferenciada, como HaPy Saveurs y C´alial, o en la poderosa investigación y desarrollo de nuevos productos agroalimentarios, que existe en Aragón. Sin olvidar la interesante conferencia sobre Cultura gastronómica de Huesca y los Altos Pirineos. Las ponencias y debates fueron seguidos con interés por los los 365 congresistas acreditados, a los se sumaron en ocasiones algunos de los ochenta ponentes que participaron en el congreso.
trabajaron casi cien personas
Tras las bambalinas
Tras un congreso de esta magnitud se esconden miles de horas de trabajo, especialmente cuando no existía un precedente así en Aragón y se optó desde la organización por una amplia variedad de actos y eventos. Quizá lo de menos fuera coordinar las llegadas, salidas, alojamiento y manutención de los congresistas, común a cualquier evento de este tipo. Aquí, además, había que contar con varias cocinas para las demostraciones, localizar frigoríficos para mantener en condiciones los productos del Pirineo, controlar los suministros, coordinar las degustaciones, localizar las películas del ciclo de cine, diseñar escenarios, exposiciones, estands, etc., de forma que mantuvieran una coherencia estética. Lograr, además, que sobre el escenario todos los ponentes estuvieran a su hora, dispusieran de micrófonos, que el horario se cumpliera, que no fallara nada, o que se notara lo menos posible. Y documentar. Una de las obsesiones de la organización consistía en prolongar la vida útil de las aportaciones del congreso, que quien no estuviera, también lo pudiera aprovechar, siquiera a posteriori, y sin el fructífero contacto humano que auspician estos encuentros. De ahí que todas las ponencias estén grabadas íntegramente y que se disponga de cientos de fotografías, que progresivamente se irán colgando y difundiendo en la web del congreso, así como en las diferentes redes sociales. También hubo que acompañar a los periodistas especializados desplazados hasta Huesca, descubrirles los restaurantes más interesantes, ponerlos en contacto con los productores, vender Pirineo, en definitiva. Y a los que, por problemas de agenda, no pudieron venir, pero quieren descubrir Huesca y Hautes-Pyrénées. Pues el congreso no terminó con su clausura el pasado 22 de marzo, sino que se mantiene en el tiempo, permanece, hacia afuera a través de los medios de comunicación e, internamente, analizando errores y tratando de solventarlos para la próxima edición, que sin, duda, superará lo logrado en esta primera meta volante.
Concurso de trufa La celebración de la final del I Concurso Internacional de Cocina con Trufa Negra se enmarcó también dentro del congreso. María Rodrigo, responsable de iniciativas locales de la DPH, entregó el premio al cocinero Ismael Cano, de la Venta del Sotón, en Esquedas. Su Arroz de pato ahumado con setas y trufa fue el mejor plato según la decisión del jurado, presidido por el cocinero guipuzcoano y destacado miembro de Eurotoques, Ramón Roteta, con los cocineros David Ayuso y José María Turmo. Frank Gómez, de Foody Allen Japofusión, con su Sablé de anguila ahumada con consomé dashi de trufa negra de Huesca; y Adrián García, del zaragozano restaurante Atípico, con Yema de oca curada inyectada con jugo de trufa, tierra de aceitunas negras, piel de yuba trufada, erizos y carabineros ahumados en palosanto, fueron los otros dos finalistas.
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J.M.M.U., director de comunicación de Hecho en los Pirineos
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Emotiva Maruja
Balance
El momento más emotivo del congreso fue, sin duda, la vitalidad de la nonagenaria Maruja Callaved, presentadora del programa Vamos a la Mesa (1967), sorprendió a los congresistas. La periodista jacetana, que presentó hace cincuenta años aquel primer espacio gastronómico de Televisión Española, agradeció emocionada el homenaje, recordando que en aquella época ya estaba «absoluta y totalmente reconocida», porque estuvo «en televisión en un momento que era muy fácil interesarse por estos temas, en una época de enriquecimiento por la alimentación». Y felicitó por la celebración de este congreso del producto y la gastronomía de los Pirineos, recordando que su pasión por la alimentación «ha avanzado a un momento actual que permite disfrutar de la gastronomía». Pues su programa no era de recetas, sino de carácter informativo, hablando de los alimentos, de las vitaminas, de las proteínas, etc., como se pudo comprobar en el auditorio del Palacio de Congresos, donde se emitieron unos minutos de uno de aquellos programas en blanco y negro.
Gabi Orte / chilindron.es
Gabi Orte / chilindron.es
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«Los resultados indican que el congreso ha tenido una aceptación muy alta por parte de los ciudadanos y de los profesionales, superando las expectativas previstas en el proyecto; tanto por número de asistentes a la feria y la degustación como a las ponencias y talleres, como por el número de ponentes que han participado». Tal es la valoración por parte de la organización del congreso. El alcalde de la ciudad, Luis Felipe, destacó que «ya tenemos un inicio, un camino nuevo vinculado al producto local», un modelo que «vincula la gastronomía al desarrollo rural» y que «convierte a Huesca en el centro de la marca Pirineos». Deseó que este compromiso crezca a más y se vayan sumando otros territorios de la cordillera. Por su parte, Elisa Sancho, vicepresidenta de la Diputación Provincial de Huesca, insistió en que «hemos creado una base sólida», destacando el alto número de personas, más de 8000, que participaron en la feria del fin de semana. También remarcó el modelo transversal de este congreso, alguna de cuyas cuestiones, como Pepitoria y más por ejemplo la normativa admiPara poder continuar trabajannistrativa para pequeñas indusdo en el ámbito del producto y trias agroalimentarias del mundo la gastronomía de los Pirineos, rural, se tratarán próximamente el Congreso ha editado el libro en un congreso sobre la despovirtual –en formato pdf− Pepiblación. toria Una bibliografía muy perFinalmente, Pedro Salas, direcsonal, escrito por el erudito y tor del proyecto, avanzó que el editor José María Pisa. La obra congreso tiene vocación de futuresulta un primer catálogo de ro, ya que en 2019 se debatirá so«publicaciones que aporten ese bre la existencia o no de la cocina conocimiento básico de la cocipirenaica, se creará un premio de na y los alimentos de los Pirineos gastronomía de los Pirineos, hacentrales», que irá creciendo con El público siguió con interés la mayoría de las ponencias. Jacques Valat expuso brá una red de restaurantes con sucesivas aportaciones. gastronomía de los Pirineos y se sus retratos de productores de ambos lados del Pirineo. Y José María Pisa acercó El fotógrafo Jacques Valat generarán productos turísticos bastantes de sus libros sobre la cocina del Pirineo al hall del Palacio de Congresos. acercó hasta Huesca su expositransfronterizos vinculados al ción acerca de los productores españoles y franceses que producto local, junto «con un modelo de gestión de los contrabajan en el Pirineo, junto al fruto de su trabajo. Y los afigresos que transferiremos a los socios del proyecto en 2019 cionados pudieron disfrutar de un completo ciclo de Cine y para que decidan su continuidad». cocina, que incluyó tanto cortos como largometrajes. El congreso, según Salas, «permite a la ciudad situarse Y el Congreso fue también el marco en el que debutó el procomo capital de los Pirineos centrales, estrechar las relaciograma Alimentando la ciencia, una propuesta educativa nes entre las ciudades de Huesca y Tarbes, así como entre la del Instituto Agroalimentario de Aragón, gestionada provincia y Hautes-Pyrénées». Además, «la presencia de pepor la empresa Esciencia. Un programa para difundir y dar riodistas, tanto de Aragón como de fuera, provocará progrea conocer las innovaciones científicas y tecnológicas y fosivamente una mayor difusión y conocimiento del congreso, mentar vocaciones e interés entre los escolares. lo que facilitará la difusión de su segunda edición». Sea.
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Michel Pélieu, presidente de Altos Pirineos; Luis Felipe, alcalde de Huesca; Miguel Gracia, presidente de la DPH; Jean Lois Cazaubon, presidente de la Cámara agraria de Altos Pirineos; y Fernando Blasco, director del congreso. Posan en el con las responsables del estand de Quesos de Benabarre.
Javier Broto
Javier Broto
Más de ocho mil personas pasaron por la feria durante el fin de semana del congreso, rompiendo así esa especie de maleficio, que ‘gafaba’ las ferias celebradas en la capital con escasa asistencia y ventas. Fueron muchos los productores que dejaron de vender al ver que lo agotaban el género previsto para los tres días.
El delegado de Eurotoques y presidente del jurado, Ramón Roteta, entregó a Ismael Cano, cocinero de la Venta del Sotón, el premio del I Concurso Internacional de Cocina con Trufa Negra, que obtuvo gracias a su plato Arroz de pato ahumado con setas y trufa.
El formato de congreso auspiciaba el diálogo entre los productores y técnicos, por un lado, y los cocineros en los fogones. Un moderador –Carlos Cano en este caso con la trufa– lograba sacar lo mejor de cada ponente.
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Gabi Orte / chilindron.es
Gabi Orte / chilindron.es
El congreso ofreció numerosos talleres, como éste centrado en la sala, dirigidos a profesionales, alumnos de escuelas o simples aficionados. La concurrencia desbordó en numerosas ocasiones el aforo de las salas del Palacio de Congresos de Huesca, que se vio completamente ocupado por Hecho en Los Pirineos.
Fue uno de los momentos más emotivos del congreso, cuando Maruja Callaved recibió el homenaje del mismo de manos de la vicepresidenta de la DPH, Elisa Sancho. La periodista sorprendió por su vitalidad y su lúcido análisis del hecho alimentario.
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Gabi orte / chilindron.es
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Las instalaciones de la escuela se quedaron pequeñas para el ronqueo, por lo que hubo que habilitar un sistema de vídeo. Magnífico el color de este auténtico atún rojo.
nobuyuki tajiri lo porcionó en la escuela de teruel
Ronqueo del atún rojo S
e conoce como ronqueo el despiece del atún, un importante proceso ya que de este pez, como del cerdo, se aprovecha todo, incluido el ojo, la médula espinal o el semen. Y tuvo que ser en pleno interior de España, en Teruel, donde pudimos asistir al ronqueo de un atún rojo Balfegó, con la presencia del maestro japonés Nobuyuki Tajiri. El culpable de tan interesante evento fue Nacho Liso, propietario y cocinero del restaurante Método –Avda. Segorbe, 1. Teruel. 978 227 773–, que fue quien compró el atún que se ronqueó en la escuela de hostelería de Teruel. Un pescado de 135 kilos de peso –pueden llegar hasta más de 600, aunque la media ronda los 250 kilos–, que venia directamente de las instalaciones marinas de la empresa Balfegó, en L’Atmella de Mar, Tarragona. Balfegó captura los atunes rojos –thunnus thynnus– cuando acuden a desovar frente a las Baleares y los mantiene en una especie de cercas en alta mar para que recuperen la grasa perdida, como explicó Álvaro Seguí, comercial de la empresa. Cuando lo demanda un cliente se procede al sacrificio, siempre con un arpón y en el cogote, de forma rápida para que el animal no sufra, pues «generaría ácido láctico, lo que provoca cambios en la textura y el color de la carne», según describió Gemma Espelta, responsable de comunicación de la empresa. «Se puede comer, aunque no crudo, un atún estresado», afirmó, aunque su empresa, si se da el caso, lo comercializa bajo otra marca. E inmediatamente se eviscera, para evitar parásitos, y se extrae un pequeño trozo de carne en la cola, para controlar la trazabilidad, pues es una especie controlada.
Metódico proceso
El proceso de ronqueo suele durar más de una hora y se realiza con meticulosidad japonesa para no desaprovechar ninguna de las piezas del atún, ya que todas tiene su mercado y aprovechamiento.
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Y comenzó Nobuyuki Tajiri a ronquear el atún, provisto de diferentes y muy afilados cuchillos que elegía según el corte y la pieza. Tras una primera inspección visual dedujo que el atún no estaba estresado y que su nivel de grasa era correcto. Puede oscilar entre un 6 y un 12 % y el de Teruel tenía un porcentaje del 6,5 %. Primero seccionó la cabeza, que a su vez cortó en varios trozos –se aprovecha hasta el ojo, con cuya grasa Liso elabora un curioso bizcocho–, y luego la cola. De ahí procedió a extraer la espina dorsal y también de ahí viene el nombre de ronqueo, del ruido que provoca el cuchillo cuando corta suavemente la espina. Tras la espina se obtiene los lomos, que suponen casi la mitad del peso del atún. Era el momento de probar la denominada carne de espinas, una de las más gustosas, que es la que se encuentra pegada al hueso y se extrae con una cuchara. En crudo, naturalmente, como también se debe comer la médula espinal, una especie de buscada gelatina con un matizado sabor a mar. También porcionó la ventresca, conocida como toro, que en japonés significa «se funde en la boca», tal es el contenido de grasa entreverada de esta codiciada pieza. Poco a poco el atún fue desapareciendo de la mesa de trabajo, almacenado y dispuesto a ser consumido en las jornadas del atún que había diseñado el restaurante Método para los siguientes días. Era jueves por la tarde y el atún había sido sacrificado el día anterior en Tarragona, como se podía comprobar a través del certificado de trazabilidad que acompaña a cada pieza de atún. Más fresco, imposible.
Gabi Orte / chilindron.es
Cortesía Asociación de Maitres
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La SAT Niño Jesús no quiso perderse esta cita con sus renovados vinos.
El maitre Esteban Valle trinchando uno de los varios patos que trabajó.
nueva edición del salón de slow wine
celebraron su primer congreso
Slow Food ha organizado la segunda edición del salón Viña Ibérica, que se celebró el pasado mes de febrero en las instalaciones del Gran Hotel de Zaragoza. La cita congregó a trece bodegas, tanto aragonesas, Niño Jesús, Borsao, Edra, Tempore, Ignius, Vinos del Desierto, Pablo, Urbezo, y Sers como foráneas, La Olivera Alcovi, Dominio del Cuco y La Bodega de las Estrellas, además de la tienda zaragozana Vinos Botica. Ha rememorado el papel del Cister a la par que reivindican la figura del viñerón, aquel que cuida su viña, hace el vino, y lo vende, cuyo patrón es precisamente San Vicente de Zaragoza. De hecho, el salón no se limitó a la muestra de vinos, sino que se realizaron dos sesiones con representantes del Priorato, Valencia, Castellón, Lérida y Navarra para establecer una alianza con Slow Food en torno a las rutas del Cister. Según la organización, el «balance ha sido positivo en sus planteamientos iniciales», destacando «el acercamiento a bodegas cooperativas que cuidan de los patrimonios vitícolas del Sistema Ibérico, como Bodegas Borsao, en Borja, y la SAT del Niño Jesús, en Aniñón». «Bodegas que hacen del vino un sentido para los cooperativistas que no trabajan con criterios de simplicidad, sino que se esfuerzan por destacar sus viñedos y sus uvas». Asimismo, y gracias a la presencia de socios del mundo del vino en Extremadura y Castilla León, se ha generado un compromiso para «promover un salón en el flanco atlántico y la continuidad de la Ruta del Cister, hasta Portugal».
La Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón estrena nueva junta, aunque mantiene al presidente, Carlos Orgaz. Como vicepresidentes figuran Luis Puyuelo, Julio Cortés y Rafael Abadía; secretario, José Luis Ruíz, y tesorero, Emilio Frago. Completan la junta, Javier Arbe, Daniel Lisbona, Miguel Ángel Hierro y Miguel Ángel Negredo. Una de sus primeras actividades ha sido la celebración del primer Congreso Autonómico de Servicio de Sala a finales del pasado mes de marzo, que logró llenar el salón del hotel Hiberus, donde se celebró. Contó con diversas ponencias, como La Asociación de Maîtres de Aragón: pasado, presente y futuro; La sala de un restaurante gastronómico en la actualidad; La imagen de la mujer en la sala, retos y roles; El servicio de sala en las escuelas de hostelería; y La innovación y el trabajo delante del cliente en la sala de un restaurante con dos estrellas michelin. Pero también hubo tiempo para las demostraciones, como las centradas en el tartar –Francisco Martínez Becerra–, el tataki versus el langostino –Antonio Bernardos– y la esperada de Esteban Valle, director del Domaine de Chateauvieux, restaurante ubicado en Ginebra, Suiza, que trinchó varios patos y pollos, además de ofrecer un par de postres flameados.
Viña Ibérica, sigue...
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Los maitres estrenan junta directiva
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Cortesía DOP Calatayud
Gabi Orte / chilindron.es
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Periodistas, enólogos y miembros del Consejo tras probar ocho de las medallas de oro.
Sacara Cucala, Manolito Barranco y Teresa Valera, en la presentación de la guía.
LA DOP CALATAYUD LOS promociona
recetas saludable del chef manolito
La DOP Calatayud está promocionando los diez oros y las ocho platas que obtuvo en el concurso Las Garnachas del Mundo, celebrado recientemente en Cerdeña, donde se impuso en número de metales al resto de denominaciones aragonesas. De ahí que celebrara una cata profesional para prensa, en la que se degustaron ocho de las medallas de oro, defendidas por sus enólogos o sumilleres. En concreto, se probaron cuatro vinos de Bodegas San Alejandro, en Miedes, descritos por su enólogo Juan Alcañiz. Los Baltasar Gracián monovarietales, como el clásico Viñas Viejas 2015 o el exclusivo Garnacha Nativa 2013, y los coupages crianza 2014 –con tempranillo y syrah− y el reserva 2013, con tempranillo y cabernet. En todos ellos destaca la presencia de la variedad, resultando unos vinos muy golosos y apetecibles. César Langa defendió el uso de las levaduras autóctonas, que están recuperando en su bodega, como pasa en su Pieza El Caidero 2015, vino destinado exclusivamente a la exportación, como el 98 % de la producción de su bodega, la más antigua de la denominación. El sumiller Ismael Ardid defendió el oro de Armantes 2013, de Bodegas San Gregorio, en Cervera de la Cañada. Garnacha y tempranillo de viñas viejas logran un vino de gran estructura y persistencia. En otra línea se presentó el debutante Aragonum Clásico 2014, de Serra y Lampre, una nueva bodega formada por la española Ana Lampre y el veterano elaborador francés Claude Serra, que se aparta del modelo habitual en la zona, con un toque más afrancesado. Quedó clara la calidad de estos vinos, pero también y más importante, la tipicidad de los mismos, que se alejan del perfil de las garnachas de otras denominaciones aragonesas. La garnacha es la variedad mayoritaria de la DO Calatayud representando un 62,5 %, en su mayoría de viñedos muy viejos y plantados entre los 650 a los 1040 metros de altura, con unas condiciones climáticas particulares, lo que puede denominarse como Viñedo extremo, vino de altura, actual eslogan de la misma. La DOP aprovechó también para promocionar los vinos en Puerta Cinegia, donde a lo largo de una semana más de 5000 aficionados los degustaron, copa a copa, por dos euros, pero con la segunda copa a mitad de precio. Bajo el lema Saborea los triunfos de la Denominación de Origen Calatayud, se instaló una decoración especial con motivos vitivinícolas de la zona, paneles informativos sobre los premiados, así como la exposición de las 18 botellas premiadas.
Manolito Barranco, chef del restaurante Quema, presentó su recetario Menús saludables de Zaragoza, editado por la Fundación Española de la Nutrición y el Centro de Información, Cerveza y Salud, que recoge siete menús, armonizados con cerveza, valorados por nutricionistas y enmarcados dentro de una dieta sana. Según afirma Manolito «he intentado combinar los mejores productos de nuestra tierra como el ternasco, la cebolla de Fuentes o los cardos de una manera variada y sabrosa, que respeta la Dieta Mediterránea. La combinación de estos platos con distintos tipos de cerveza los eleva y ofrece a los comensales una experiencia atractiva en la mesa». Teresa Valero, directora de Información y Divulgación Científica de la FEN se ha encargado de que cada uno de los platos de este menú semanal tenga «un equilibrado aporte nutricional. Un recetario variado con elementos de la huerta, el campo y el mar, pensado para disfrutar dentro y fuera de casa, y en el que se incluyen bebidas fermentadas de baja graduación, como la cerveza, de manera saludable y equilibrada». Finalmente, la periodista Sara Cucala ha maridado cada plato con cerveza, como hizo en la comida: Crema de cebolla de Fuentes con trigueros con cerveza lager especial, Paletilla de ternasco con patatas de siembra y una abadía, y Cítrico de brochetas, con una cerveza de trigo
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Cocina, cerveza y salud
Gabi Orte / chilindron.es
Diez oros en Cerdeña
Willy Wonka muestra Ascaso. El personaje cinematográfico fue el encargado de enseñar el nuevo obrador de Ascaso a la prensa especializada y también a los ganadores de la promoción Billetes dorados, que la pastelería ocultó en diferentes turrones, como deferencia a sus clientes. Se visitaron los diferentes obradores: de chocolates, de masas, de cremas y también el dedicado exclusivamente al conspicuo pastel ruso. Macarons, chocolate, monas de Pascua y por supuesto el producto estrella de la casa fueron degustados por los asistentes, siempre bajo la desconcertante batuta de Wonka, que promete repetir estas visitas para todos los interesados por el mundo dulce.
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Pablo Otín
Cortesía Los Cabezudos
G ast r o n ó m adas
Los asistentes catan los vinos del grupo Codorniú con antifaces.
Josep Muñoz, de La Demba, preparando los platos con Aitor Otín.
con codorníu, en los cabezudos
elarte recibe a diferentes cocineros
La última cata del ciclo de Los Cabezudos –Antonio Agustín, 12-14. Zaragoza. 976 392 732−, resultó muy diferente de las habituales. Bautizada como Viaje Sensorial con Xavi Nolla, head sumiller del Grupo Codorniú, consistió en un viaje sensorial por el vino, su historia y los sentidos, una «anticata», como la definió Nolla. Tras describir la historia de la bodega, la decimoséptima más antigua del mundo, con la vista anulada por un antifaz, se probó el Raimat 100, de esta innovadora bodega situada en Lérida, que contará en 2018 con el viñedo ecológico más grande del mundo. Seguido por Pla del Angels 2016, Scala Dei, uno de los diez mejores rosados del mundo según The New York Times, bebido al son de Leonard Cohen. Jane Birkin y Serge Gainsbourg, con Je t’aime moi non plus, amenizaron el Graciano Vinos Singulares Viña Pomal, de Bodegas Bilbaínas. Un sonido burbujeante adelantó que el último vino de esta fase sería un espumoso, Ars Collecta Jaume Codorniú, al ritmo de Luciano Pavarotti. La experiencia continuó con una comida en forma de centros de mesa, acompañada por otros vinos del grupo, que finalizó con las palabras del poeta persa del siglo XI Omar Khayyam: «Puesto que ignoras lo que te reserva el mañana, esfuérzate por ser feliz hoy. Coge un cántaro de vino, siéntate a la luz de la luna y bebe pensando en que mañana quizá la luna te busque en vano»
Aitor Otín, retoma su interesante propuesta de catas y demostraciones en su tienda Elarte helados naturales –Caspe, 3. Huesca. 974 042 408–, que se suelen celebrar el último viernes de cada mes. En la última compartió cocina con Josep Muñoz, cocinero de La Demba −Afueras, s/n. Abizanda. 974 942 500−que preparó la tapa salada Coles de Bruselas, papada rustida de Latón de la Fueva y helado de mostaza antigua y la dulce denominada Manzana, zanahoria, chocolate y helado de trufa negra. A finales de marzo fueron los helados de queso los protagonistas, «se probaron de menor a mayor intensidad», fresco de vaca, requesón con miel, mascarpone, Idiazábal, curado de vaca francés, de pasta blanda de cabra y helado de carne de membrillo y queso de cabra curado. También se probaron otros helados y sorbetes en los quesos, entre los que destaca un sorbete de garbanzo y cebolla dulce, «que no acabó de gustar demasiado», confiesa Otín. En febrero y en solitario, Aitor preparó sorbetes salados de una gama amplia de productos que habitualmente no se trabajan en la heladería. Así se pudieron probar sorbetes alcohólicos, desde los blancos gewürztraminer y chardonnay, pasando por rosado pinot noir, tinto garnacha y de vermú, siempre a partir de los vinos de Viñas del Vero. Además presentó otros helados salados de pesto, ajo blanco y mostaza antigua, así como sorbetes de berenjena ahumada, trufa negra y de arroz negro.
Cata a ciegas
Jugar con helados
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gast r o n ó m adas
Además de por la originalidad del servicio, la cena de L’Usuella destacó por la calidad de las viandas y los vinos con que se maridaron. Un trabajo de coordinación impecable.
el restaurante l’usuella sirvió una INUSUAL cenA
Duelas y quebrantos
D
Gabi Orte / chilindron.es
uelas, que no duelos. Es lo que sucede cuando varios cocineros, que habitualmente disfrutan con su trabajo, se reúnen para divertirse y seguir cocinando. Especialmente cuando se trata de un evento único y, probablemente, irrepetible. Eso sí, quebrantos, ninguno, salvo el asalto a algunos de los vinos añejados que atesora la bodega Enate, y que demostraron el potencial de envejecimiento de los blancos de la DOP Somontano. Jorge Zanuy, cocinero y propietario del restaurante L’Usuella –Pl. la Iglesia, s/n. Salas Bajas. 974 300 195– no tuvo que esforzarse mucho para convencer a sus colegas de cocina, Javier Matinero y Alba Cariñena, para que le acompañaran en la experiencia. Ni al enólogo de Enate, Jesús Artajona, o a Enrique Esteruelas, gerente de la tonelera navarra Intona, piezas decisivas también en esta inolvidable cena, en la que el vino tuvo un doble protagonismo.
Duelas y cajas de madera Pues lo que habitualmente soporta la evolución del vino, las barricas, y lo que sirve para presentarlo, las cajas de madera, se convirtieron en una inusual vajilla donde se sirvió esta cena inusual. Mientras se procedía al ruidoso desmontaje de las dos barricas a golpe de martillo, –usadas las dos, una para blanco y otra para crianza de tinto– el tonelero fue explicando los diferentes tipos de roble, los grados de tostado, así como lo que la madera aporta al vino, además de la madurez, entre 60
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y 80 aromas diferentes, claramente identificados. Artajona por su parte, describió los vinos de la cena, para la que aportó dos blancos singulares. Primero un Gewürztraminer 2011, devuelto por una cadena de supermercados, alegando que «ya era viejo» y que demostró el potencial de esta uva cuando también envejece en España; toda una experiencia. Además de un excepcional Enate chardonnay fermentado en barrica, procedente nada menos que de la cosecha de 2004, casi añejado y muy interesante. De entrada, unas especialidades de la cocina nikkei, fruto del mestizaje de la peruana y la japonesa. La especialista Alba Cariñena preparó Causa amarilla con ají; niguiris de trucha y vaca; varios makis; un tartar de atún y tiradito de corvina, que llegó espectacularmente sobre una duela, para compartir entre dos personas, eso sí. Un ceviche de mango sirvió de pausa para llegar a un mar y montaña pirenaico, Chipirón relleno de chireta, con salsa de patata y boletus. Luego volvieron las duelas, esta vez de color burdeos, que sirvieron de base a un par de Gyozas de jabalí, acompañadas por dos albóndigas. Para finalizar con una Sopa de chocolate blanco, bizcocho y plátano, servida en una caja de madera para vino, que lograba un interesante tono ahumado gracias a las brasas que aún titilaban en su interior. Una singular experiencia, de las muchas que generará L’Usuella, gracias al dinamismo de Jorge Zanuy y sus entusiastas amigos.
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JORNADAS SOBRE EL EBRO
Celebris epicurea
Cortesía Celebris
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l restaurante Celebris −Hotel Hiberus. Pº Los Puentes, 2. 876 542 006− ha iniciado unas interesantes jornadas que se prolongarán hasta el mes de mayo. Bajo el nombre genérico de Celebris Epicúrea, esta primera entrega, Experiencias gastronómicas del Ebro, acerca al establecimiento ubicado en la ribera zaragozana a cuatro cocineros relacionados con el río, que ofrecen un menú degustación. Dos de ellos ya han pasado por Zaragoza. Josef Margalef, cocinero y propietario del restaurante El Moli dels Avis –L’ Ametlla del Mar, Tarragona– ofreció dos menús diferentes basados en el atún rojo del Mediterráneo, del que es uno de los mayores expertos. Con platos como Tartar con diferentes caviares al estilo Margalef, Sashimi al natural mixto de lomo alto y ventresca Toro, Tataky con mermelada de jengibre o Sándwich de atún sin pan relleno de vieira. Por su parte, desde Ulldecona, Tarragona, el cocinero del restaurante Les Moles, Jeroni Castell, se centró en los productos de Las Terres del Ebre, respetando los sabores tradicionales, con un formato divertido y original. Ofreció Encurtidos en ensalada con atún rojo de L’Ametlla de Mar, Caballa verde, salicornia, te matcha y placton, Arroz cremoso de galeras y alcachofas, Canelón crujiente de toro y Algarroba parece, plátano es.
Josef Margalef, con varias piezas de atún salvaje del Mediterráneo, del que es todo un experto.
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Dos propuestas más Todavía quedan dos propuestas, con menús que se sirven tanto para almuerzos y cenas dentro del horario habitual del restaurante, acompañados de la garnacha blanca Heredad de Carlos Valero y Enate Cabernet- Merlot. Jueves y viernes, 20 y 21 de abril, vendrá hasta el Celebris Alberto Molinero, del restaurante Lola de Berantevilla, Alava, mientras que el ciclo se despide, en un único día, el jueves, 4 de mayo, con Sergio Bastard, del restaurante La Casona del Judío, de Santander, que ofrecerá sus recetas clásicas, visualmente muy sorprendentes, pero sin perder nunca de vista los productos cántabros.
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Gabi Orte / chilindron.es
G ast r o n ó m adas / T R U F A
La celebración de cada edición de Trufa-te conlleva el trabajo de muchas personas, desde la organización general hasta la elaboración y distribución de las tapas.
casi 400 personas descubrieron la trufa en fraGA
Trufa-te, otro record Gabi Orte / chilindron.es
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las siete y media de la tarde del sábado 18 de febrero abrió sus puertas el recinto ferial El Soset para acoger la última edición de la feria Trufa-te, ya la décima, que organiza de forma itinerante por toda la provincia la Diputación de Huesca. Y apenas una hora después era casi imposible desplazarse con celeridad por el recinto. Los fragatinos y visitantes en general –se veían muchos habitantes de la provincia y también llegados de Lérida– no quisieron perderse la cita con uno de los mayores tesoros gastronómicos de Huesca. Tampoco faltaron las autoridades, como el presidente de la Diputación provincial de Huesca, Miguel Gracia que señaló que «eventos como Trufa-te activan el territorio y dan a conocer la trufa para que se consuma en los domicilios». El alcalde de Fraga, Miguel Luis Lapeña, como anfitrión, destacó la promoción turística que significa para la zona». La responsable de Iniciativas Locales de la DPH, María Rodrigo, aprovechó la ocasión para anunciar la celebración del I Concurso Nacional de Cocina de Trufa Negra de Huesca, que «no es un producto de precio elevado, ya que es utiliza en pequeñas cantidades», bastando apenas dos gramos por persona para aromatizar un plato. También
se encontraban el presidente de la Asociación de cultivadores y recolectores de la trufa de Aragón, José Vicente Girón, que habló de una temporada que «está siendo muy complicada. Tuvimos muy poca agua en verano y se ha criado muy poca trufa, en sitios muy puntuales, donde se ha podido regar». A este respecto ha resaltado la importancia de «extender el riego en las plantaciones, porque apenas se ha cazado trufa silvestre este año».
Un completo menú
Los fragatinos y los visitantes descubrieron diferentes sabores de la trufa.
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La organización había distribuido once kilos de trufa entre los nueve establecimientos de la localidad, que se han convertido en nueve tapas diferentes, a razón de 1300 unidades de cada una, que configuraban entre todas un menú, incluidos dos postres, que fueron los últimos en agotarse. Para muchos de los establecimientos fragatinos era la primera vez que trabajaban con este producto, saliendo muy bien airados del reto. Así, el menú quedó configurado de la siguiente forma: • Vichyssoise de almendra trufada, Cafetería Pim Pam. • Tortellini de setas con trufa y bechamel, Bar Cafetería La Sitja. • Salmón trufado a la naranja, Sidrería Trasgu.
Gabi Orte / chilindron.es
Agencia Almozara
t r ufa / G ast r o n ó m adas
OTRAS citas truferas
Trufforum
La Diputación de Zaragoza acogió a mediados de febrero, Trufforum, organizado por el European Mycological Institute, para promocionar el uso responsable de las trufas europeas en los hogares y restaurantes, sensibilizando a los consumidores sobre los distintos orígenes de las trufas europeas, la importancia del control de la calidad para evitar fraudes, los modos de uso más adecuados en la cocina para disfrutar de todas sus auténticas cualidades y el micoturismo en los territorios europeos de la trufa: sus hábitats, sus truficultores, sus ferias, sus restaurantes especializados, etc. Hubo exposición de trufas, mercado y también diferentes charlas divulgativas a cargo de expertos como Jean Charles Savignac, presidente de la Federación Europea de Truficultores.
Durante el evento vendieron diez kilos de trufa fresca.
• Canelón trufado de brandada de bacalao con alcachofa al aceite de trufa y crema ceps, Salones Casanova. • Piruleta de ave trufada, Restaurante Martín. • Meloso de manitas de cerdo con risotto de bulgur y polvo de aceite de trufa, Espaioró. • Crujiente de pollo ecológico del Cinca trufado y espuma de boletus, +Billauba. • Mini bola de crema de queso con arándanos y trufa, Papachu Degustació. • Mini croissant de crema de tiramisú con trufa y salsa de bourbon, Bar Galicia. Todo ello al precio popular de 2,50 euros, dos tapas y una bebida, vino de la DOP Somontano, aguas Veri y Vilas del Turbón, o cerveza San Miguel.
Mercado en Teruel Teruel tampoco se queda atrás en la promoción, celebrando sus tradicionales Jornadas gastronómicas de la trufa negra de Teruel, que cada año cuentan con más actos paralelos, además de las tapas, platos y menús que preparan los establecimientos de la provincia. Así se celebraron mercados de trufa fresca en la capital y Rubielos de Mora, y también diferentes talleres dirigidos al público en general, como éste protagonizado por el restaurante El Trébol.
Compra de trufa fresca Además de disfrutar de la cocina en vivo, los aficionados llegaron a adquirir hasta diez kilos de trufa fresca, a 75 euros los 100 gramos, en el punto de venta que instaló la Asociación de truficultores y recolectores de la trufa de Aragón, que podrán trabajar en sus propios domicilios gracias a las fórmulas del recetario de bolsillo, que se distribuyó gratuitamente. Esta fórmula, ya consolidada y experimentada por la Diputación de Huesca, se viene celebrado desde 2008, cuando se inauguró en Huesca, y ha viajado por Barbastro, dos veces, Jaca, Aínsa, Tamarite de Litera, Sabiñánigo, Graus, Binéfar y Fraga.
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G ast r o n ó m adas
100K, potente apuesta por la gastronomía en la nieve
Candanchú y Astún
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provechando el XIV encuentro de estaciones de esquí y prensa de nieve, que no se celebraba desde hacía siete años, la Asociación Turística de Estaciones de Esquí y Montaña reunió durante dos días en el valle del Aragón a diferentes periodistas que, además del propio esquí, descubrieron la apuesta gastronómica de las estaciones de Astún y Candanchú, los 100K, el dominio esquiable de cien kilómetros, pero también el 100K gastronómico. Que, además de la oferta en las pistas, ya conocida por los lectores de Gastro Aragón, los periodistas pudieron conocer el programa Acaba con cava, impulsado por Freixenet, que se extendió a esquiadores y visitantes del valle del Aragón, hasta el 17 de abril, coincidiendo con el ocaso de la temporada. Básicamente consistía en que al final del día de esquí o de descanso en las estaciones se podía devolver el forfait usado en los bares y restaurantes participantes, en lugar de hacerlo en las taquillas de las estaciones. A cambio, se recibía una copa de cava Freixenet Brut Vintage y una tapa diseñada específicamente para este evento. O si se devolvían dos forfaits y se solicitaba un menú 100K, se le regalaba una botella de cava. Con opción en todos los casos de sustituirla por Orube Crianza, DOC Rioja, o el moscato Mía Rosado. En la acción participaron establecimientos de Jaca, como 19 Tapas y 500 Vinos, Arrocería Oroel (Hotel Oroel), Bar La Terapia, Bar Pirulo, Casa Martín, El Acebo, El Portón, El Rincón de la Catedral, El Secreto, Gorbea, La Cadiera, La Fragua, La Nicolasa, La Oliva, Las Tres Ranas, Lilium, Pilgrim, Tannat, Tasca de Ana y Trattoria El Parque. Y también de Villanúa –Monte-Lierde– y Canfrac, Hotel Santa Cristina.
Cena de altura El encuentro, como no podía ser menos, concluyó con una cena de altura, elaborada por el restaurante Lillas Pastia en las instalaciones del Hotel Santa Cristina –Ctra. Astún-Candanchú. N-330a, km, 669. Canfranc. 974 373 300– a cargo de los titulares del restaurante oscense, Roberto Aragón y Carmelo Bosque, que precisamente comenzó su andadura hostelera en el valle del Aragón, hace ya muchos años, en el Hotel Tobazo. Ofrecieron un menú muy representativo de su casa, con la trufa, perfectamente limpia, como hilo conductor. Se comenzó con el aperitivo, una divertida maceta de crudités y tierra de oliva, que se volcaba sobre la mesa. Su clásico Hongo de patata trufado; un Arroz de trufa mantecado en grana padano, que se terminó a la vista de los clientes; Gigot de ternera lechal con salsa Perigordini, también con trufa; y Chocolates. Platos que se vieron perfectamente maridados con el Albariño Vionta, DOP Albariño, Longus, DOP Cariñena y los cavas Elyssia Rosado y Freixenet IC, todos ellos vinos del Grupo Freixenet.
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Carmelo Bosque rallando trufa sobre el risotto. Encuentro de estaciones de esquí y periodistas. El gigantesco gigot de ternera, que se trincha ante los comensales.
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Cortesía Catering Subirón
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Como todo lo relacionado con la cultura gastronómica japonesa, el amplio mundo del sake está plagado de clasificaciones, nombres para cada proceso, normas de uso, etc.
en el restaurante absinthium
sake, para el que se usa núcleo del arroz, donde se concentra el almidón. Gracias a un cuidadoso pulido, se eliminan las capas externas, en las que se encuentran las grasas y proteínas que no resultan interesantes para el sabor. Dependiendo del grado de pulido del arroz, se logran diferentes tipologías de sake, lo que pudieron comprobar los asistentes, contando además con que existen más de cien variedades de arroz que se pueden utilizar, además de las diferentes levaduras utilizadas para la fermentación. Como bebida fermentada que es, y no destilada, el sake no suele pasar de 20 º de alcohol, siendo alrededor de 15 lo más habitual. Durante la cena posterior, Jesús Solanas, experto también en esta bebida, explicó que resulta ser la más versátil en cuanto a temperatura de servicio se refiere, ya que se puede degustar entre 5 y 60 º C.
Introducción al sake
Jesús Solanas, sumiller y propietario del restaurante Absinthium –Coso 11. Hotel Oriente. Zaragoza. 876 707 274– es un apasionado del sake, ese fermentado japonés tan poco conocido, por lo que fue el lugar elegido para una singular cata, seguida de cena, a cargo de su socio, el cocinero Roberto Alfaro. Fue organizada por Catering Subirón, distribuidora aragonesa de productos de alimentación de alta calidad, y Tokyo-Ya, especialista en productos japoneses, cuyo director, Hiroatsu Ishijima, no quiso perderse el acto. El evento fue dirigido por Roger Ortuño, director de ComerJapones.com, además de sake sommelier certificado. Comenzó describiendo el proceso de elaboración del
en novodabo, el pasado mes de marzo
Cocina a cuatro manos Durante el pasado mes de marzo, el restaurante Novodabo –Pl. Aragón, 12. Zaragoza. 976 567 846− celebró el ciclo Cocinaremos juntos, que acercó a Zaragoza a tres cocineros, que compartieron fogones con el titular de la casa, David Boldova. Cada cena estaba presentada por un periodista, maridada con un vino diferente y concluía con una actuación musical. Abrió fuego Juan A. González de La Favorita, en Burgos, con un menú maridado con los vinos de Viña Pedrosa, cuyo enólogo Jorge Monge Calvo, zaragozano por cierto, fue desgranando los diferentes vinos, entre ellos un magistral Viña Pedrosa gran selección 2010. La brasa es la especialidad del cocinero burgalés, como demostró con platos como Mollejas a la brasa o Foie gras a la brasa, leche de almendras , vaina verde, remolacha y trufa. No es la primera vez que Teresa Gutiérrez, del restaurante Azafrán, de Villarrobledo, cocina con Boldova, con el que se compenetra muy bien. Entre los platos que se pudieron degustar, tres mantequillas caseras de Teresa Gutiérrez con pan de cerveza elaborado por la propia cocinera, Anchoas a la brasa, salmorejo y berenjena, Sopa de
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Ignacio Solana, con David Boldova y los dos equipos de cocina que elaboraron la cena.
maíz con bacalao y panceta y su pan de queso o la Ostra en témpura, tuétano y mahonesa de lima que preparó el chef de la casa. Todo ello regado por los vinos del grupo a&b Bodegas. El ciclo se despidió con Ignacio Solana, del restaurante Solana en Ampuero, Cantabria, reconocido por su premio a la mejor croqueta del mundo. Los vinos elegidos para la ocasión fueron de la Bodega Sommos.
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Cortesía Inclucina
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La gala oscense incluyó degustaciones como la que prepara Iván Vilanova; los miembros del club previamente se habían entrenado en restaurantes, aquí con Javier Matinero.
se amplía a las tres provincias
estado asistiendo con una ilusión y una motivación enorme a las clases y los ensayos, animados por la visibilidad obtenida al actuar sobre un escenario como éste. Además, también se han realizado los primeros talleres en Teruel capital, Sierra de Gúdar-Javalambre y Sierra de Albarracín. La primera sesión se realizó en supermercados Carrefour Express, donde los alumnos han aprendido a realizar la compra de los ingredientes y materias primas necesarias para elaborar los platos seleccionados. Explica la cocinera María José Meda que la experiencia está resultando increíblemente gratificante, ya que «ves las ganas de hacer las cosas bien por parte de los alumnos».
Gala Club Inclucina
El programa Club Inclucina 2017 llegó a su conclusión en Huesca, a mediados de marzo, con la celebración de una gala doble, a la que asistieron un gran número de oscenses. Lomo de esturión de El Grado, zanahoria, leche de coco y cuscús de primavera, Taco de cordero lechal tensino con salsa de arañones, crema de coliflor y chocolate blanco o Sorpresa de chocolate, piña y palomitas, fueron algunos de los platos cuya preparación se mostró en los showcooking de cada una de las sesiones, maridados con las actuaciones sobre el escenario a cargo de diferentes grupos de Atades Huesca, que trabajan en mejorar las capacidades y motivación de los usuarios mediante la musicoterapia, arteterapia, los talleres ocupacionales creativos o los centros de ocio. Tras la sesiones, celebradas en el Centro Manuel Benito Moliner, los asistentes pudieron disfrutar de una degustación, a modo de tapa, de los platos elaborados. Que contaron con la participación de los cocineros Darío Bueno con su pupila Maribel Oliván; Ángel Guerrero con Javier Baseca; José Luis Pérez con Mª Ángeles Blasco; Diego Herrero con Ana Delia; José Pueyo con Pili Acero; Rafael Abadía con Carmen Giménez; Jorge del Caño con Sergio Rufas; Toño Rodríguez con Alberto Saila; Rubén Pertusa con Inma Cerezo; José Guillén con Lara García; Alberto Noguero con Ana Mª Estrada; Óscar Viñuales y Beatriz Allué con Pili Estaún; Carmelo Bosque y Kik Ciria con Eva Ruiz; Iván Vilanova con Pablo Betrián; Javier Matinero con David Macías; y Eduardo Salanova con José Luis Bescós. Preguntado Iván Vilanova, del restaurante Carmen, en Tamarite de Litera, sobre su participación como padrino del Club Inclucina 2017 en Huesca, asegura que ha sido «una de las experiencias más gratificantes de su vida, resulta brutal el poder ver como, aportando tan poco a estos colectivos, ellos te devuelven tanto». Isa Mejía, profesora de teatro y danza del grupo Pie Conbola, del Club de Tiempo Libre de Atades Huesca, reconoce que el estrés y preocupación de las últimas semanas para que todo salga bien y que los atrezzos y vestuarios estén perfectos, se olvidarán pronto, borrados por la satisfacción del trabajo bien hecho de los alumnos, que han
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ternasco de aragón creó una ruta
Carnaval con TA
Zaragoza pudo disfrutar de la Ruta Gastronómica del Carnaval, toda una exaltación de la carne y un festival para los sentidos. Durante una semana, el Club del Ternasco de Aragón, patrocinador oficial del carnaval, propuso esta ruta que discurría por trece establecimientos de Zaragoza: La Ternasca, Parrilla Albarracín y +Albarracín, Restaurante El Foro, restaurante Aragonia Palafox, Antiguo Bar La Jota, Bar Terraza Juan II, La Rinconada de Lorenzo, La Antilla Aragonia, La Antilla Centro, El Descorche, Montal y Bistro Casa Y Tinelo. Igual que otros años, se degustaron las mejores especialidades carnavalescas elaboradas con Ternasco de Aragón, pero a diferencia de otros años además de las habituales tapas se ofrecieron otro tipo de propuestas gastronómicas y presentaciones, como platos y menús
El Conde Salchichón visitó el restaurante El Foro para comer su tapa.
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Gastro Aragón
Cortesía 28 comunicación
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Los clientes pudieron probar los más variados productos.
Slakien y Ascaso coincidieron en la sintonía del caviar y el rosado.
jornada de distribuciones blasco
maridado con vinos de bodegas edra
Distribuciones Blasco – Prol. Ronda Isuela. Pol. Sepes, naves 7-8. Huesca. 974 238 457– eligió la bodega de los ultramarinos La Confianza para reunir a sus clientes y proveedores en la primera jornada gastronómica Con Mucho Gusto. El objetivo era disfrutar de un día especial con clientes y marcas, para intercambiar opiniones, crear una red de contactos y, sobre todo, disfrutar de los productos. Por la mañana los clientes pudieron deleitarse en un showcooking a cargo de La Brújula, ya por la tarde Por la tarde, marcas como Beher, La Brújula, La Abuela Cándida, Martiko, Ibepan, Mahou y Coto de Hayas, ocuparon la bodega para presentar sus productos más novedosos y exclusivos, de los cuales los asistentes pudieron comprobar su calidad.
El restaurante El Origen –Plaza del Justicia, 4. Huesca. 974 229 745− reunió una vez más los caviares Per Sé, con Lorenzo Villaeys-Sakalian, esta vez con los vinos de Bodegas Edra, aportados por Alex Ascaso. Se cataron cinco tipos de caviar en cantidades significativas, destacando su alianza con la exclusiva garnacha gris de Edra. Los cocineros y propietarios del restaurante, Beatriz Allué y Óscar Viñuales pudieron disfrutar por primera vez como comensales de una de sus cenas maridadas, donde no faltaron algunas de sus especialidades, como ese Guiso de esturión de El Grado al vino de Somontano con tubérculos, que se convertirá en un clásico de la cocina pirenaica. Precisamente del congreso Hecho en los Pirineos surgió la idea de esta magnífica cena maridada. Que sigan.
Con mucho gusto
El caviar vuelve al Origen
bodegas langa lo hizo en el plata
Celebración del Pi day
jornadas gastronómicas en el topi
Homenaje a José Iranzo
Bodegas Langa reunió el pasado 14 de marzo, a más de 200 personas para celebrar el Día Internacional de pi en El Plata Cabaret de Zaragoza, dado que desde hace años comercializa dos vinos con ese nombre: PI tinto y PI blanco, muy demandados en China, Japón y Estados Unidos donde, se celebra de forma especial la fecha del 3,14, el 14 de marzo. Entre las actividades, una conferencia a cargo del físico y matemático Ángel Gavín donde desveló anécdotas, curiosidades e historias sobre este número; se proyectó el cortometraje PI-Pas; se cató el Pi blanco acompañado por unas samosas y el tinto con tablas de ibéricos y croquetas de boletus; el pianista Humberto Ríos interpretó la música del número; hubo un concurso de memorización de los infinitos decimales del número y se presentó otro, organizado en instagram.
Cortesía DGA
Cortesía Bodegas Langa
La Escuela de Hostelería TOPI –Camino de los Molinos, 12. Zaragoza. 976 527 340− presentó su un menú homenaje a José Iranzo, el Pastor de Andorra, inspirado en sus jotas, que dan nombre a cada uno de los platos. «Esperamos que la experiencia gastronómica que proponemos permita profundizar a quienes la disfruten en el conocimiento y reconocimiento de la enorme riqueza cultural que nuestra tierra atesora, donde la figura del Pastor de Andorra brilla con luz propia», comentó el cocinero Eduardo Comín, que actuó como portavoz de todos los que han colaborado en la elaboración del menú. Las jornadas, que se han ampliado hasta el 12 de mayo, contarán con una comida especial, prevista como clausura, amenizada con jotas en vivo, el jueves, 21 de abril.
Bodegas Langa reunió a 200 personas en El Plata para celebrar a pi.
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José Luis Soro no quiso perderse la presentación de las jornadas.
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G ast r o n ó m adas
intensa actividad por parte de horeca
Premios y Gastropasión H
Nuevo Rogelios, Paraninfo Trufé, Parrilla de Albarracín, Perla Negra, Quema, Uasabi y Urola. Y en la provincia, El Patio de Goya, en la Almunia de doña Godina; Monasterio de Santa Fe, en Cuarte de Huerva;El Parador de Bulbuente; La Rebotica, en Cariñena; Río Piedra en Nuévalos; y en Pedrola, Castillo Bonavía; y Octava Milla, en Utebo. Los mejores recogerán sus galardones en la Gala de los Premios Horeca, que tendrá lugar en el Centro de Historias el jueves, 20 de abril. El año pasado, los premiados fueron La Nueva Karambola, Novodabo, Quema, El Molino de San Lázaro y Urola. La organización ha contado nuevamente con el apoyo de Zaragoza Turismo, la Diputación Provincial de Zaragoza, Gobierno de Aragón, Heraldo de Aragón, DO Campo de Borja, Cervezas Ámbar, Coca Cola, Melsa, Cafés El Criollo, Jamón de Teruel y Dr. Schär.
oreca, la Asociación de empresarios de restaurantes de Zaragoza y provincia, ha comenzado el año con una intensa actividad, pues debido a los caprichos del calendario al celebrarse Semana Santa en el mes de abril, apenas concluyó el Certamen gastronómico Premios Horeca a finales de marzo, llegaron las jornadas Gastropasión, del 8 al 16 de abril, coincidiendo con la fiesta religiosa. Dos programas similares en la propuesta, con una oferta de menús a precio cerrado, pero bien diferentes en sus objetivos y público objetivo.
Premios Horeca
Agencia Almozara
La decimoctava edición de los Premios Horeca, Certamen de restaurantes de Zaragoza, logró un record de participación, con 48 establecimientos de la capital y la provincia ofreciendo sus mejores menús al precio cerrado de 30 y 45 euros, ya que «los restaurantes sacan sus mejores armas para hacerlo lo mejor posible y agradar al jurado Gastropasión anónimo que valora sus menús durante Según Luis Baquer, presidente de los resese mes para posteriormente premiar a los taurantes, «a diferencia del Certamen, el mejores». objetivo de Gastropasión se centra más en Este año contó dos novedades importanlos turistas, y también como complemento tes. En primer lugar, a los habituales prede la oferta habitual del restaurante». mios –Mejor menú de 30 euros, Mejor menú Además de recuperar platos que quizá no de 45 euros, Mejor menú con Alimentos de se encuentren en los restaurantes en otras Aragón, Mejor Servicio de Sala, Mejor sertemporadas, como potajes, cocidos y guivicio de vino y maridajes y Mejor maridaje sos, congrio y bacalao, torrijas y buñuelos, con cerveza)–se sumaba el galardón para arroz con leche... Sabores de siempre, de el Mejor plato vegetariano. Cuaresma, de la cocina unida a nuestra El otro elemento novedoso fue la creación tierra. de una categoría fuera de concurso con Han participado 28 restaurantes de la camenús de más de 60 euros, a la que se pital y la provincia. En concreto, en la proacogieron los restaurantes Absinthium, vincia La Rebotica y Restaurante Care, Gayarre y River Hall. en Cariñena; El Salvador en Ejea de Los La Asociación de Restaurantes de ZaragoCaballeros; Lorigan en Morata de Jalón; za ha impulsado un año más este evento El Parador de Bulbuente; Río Piedra en con el objetivo de dinamizar el sector y Platos presentados por El Chalet, Parrilla Albarracín y El Foro. Nuévalos; y Uncastello, en Uncastillo. Y ofrecer un aliciente al consumidor para Borrajas, patatas, papada ibérica y polvo de jamón, Albóndiga en la capital, +Albarracín, A Mesa Puesque salga a comer o cenar a los restauran- de rabo de buey al vino tinto y crema de patata ahumada, ta, Antiguo Bar la Jota, Aragonia Palates participantes. Además, es un escapa- y Tarta strudel a nuestra manera con helado de vainilla. fox, Blasón del Tubo, Café de la Reina, rate inmejorable para que los hosteleros Casa Emilio, Celebris, Colette, Molino de San Lázaro, reflejen su buen hacer diario y lo pongan en valor. El Pollo Diablo, La Bodega de Chema, La Jamonería Participaron en la capital A mesa puesta, Antiguo La Restaurante, La Ontina, La Republicana, La RinconaJota, Aragonia Palafox, Baobab, Birolla 4, Blasón da de Lorenzo, Las Palomas, Los Xarmientos, Nuevo del Tubo, Bocados, Café de la Reina, Casa y Tinelo, Rogelios, Parrilla Albarracín y Son de Luz. Celebris, El Candelas, El Chalet, El Foro, El Meli del Las jornadas han contado con gran aceptación en ediciones Tubo, El Monasterio de Santa Fe, El Serrablo, Idílianteriores y se han organizado gracias al apoyo de Coca co, La Bodega de Chema, La Granada, La Matilde, Cola, Cervezas Ámbar, DOP Campo de Borja, Jamón La Rebotica, La Rinconada de Lorenzo, La Scala, La de Teruel, Schär, Melsa, Heraldo, El Criollo, Junta de Ternasca, La Tertulia Taurina, La Vieja Caldera, Los Cofradías de Zaragoza, DPZ, Gobierno de Aragón y Xarmientos, Más Torres, Meli-Melo, Molino de San Zaragoza Turismo. Lázaro, Molino Tapas, Montal, Nueva Karambola,
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CWSA China Wine & Spirits Awards 17 Febrero 2017 Dos vinos Dos medallas de oro
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A LTA C O C I N A
Gabi Orte / chilindron.es
El buscón Continua el baile de cierres, aperturas y
Pilar Torán y Manuel Górriz, propietarios del hotel, diseñado para olvidarse del mundo, posan en la terraza anexa al comedor. Debajo, cucurucho de Ternasco de Aragón.
cocina de cercanía y habitaciones para desconectar
Hotel Los Leones
S
ituado en pleno centro de Rubielos de Mora, el Hotel Los Leones ha propuesto siempre una cocina de proximidad, pegada al territorio y la temporada, con la trufa como emblema invernal, que trabajan solamente en temporada –también con un especial menú degustación–, por lo que habrá que esperar al próximo invierno para saborearlo. Lo que no implica que haya de pasar tanto tiempo para disfrutar de la cocina y las instalaciones de este singular hotel. Pilar Torán, propietaria y cocinera, ha diseñado junto con su esposo Manuel Górriz una propuesta compensada y suficiente que, a pesar de no ser muy larga, hace dudar al comensal a la hora de elegir. ¿La Lasaña de morcilla de arroz y borrajas con salsa de tomate o los Pimientos rellenos de perdiz escabechada con emulsión de trigueros? ¿El Solomillo a la mostaza sobre cama de berenjenas o el Bacalao sobre cama de patata y pimiento al gratén de ajo? ¿El Pastel de chocolate con nueces y helado de vainilla o la Mousse de higos con mermelada de albaricoque? Propuestas atractivas todas ellas, muy bien resueltas profesionalmente, adaptadas a los tiempos actuales, sin sofisticaciones fuera de lugar, que son, por cierto, el menú que
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se ofrecía el pasado mes de marzo, por 25 euros, incluido el vino local Rubus, toda un sorpresa. Menú que surge de la propia carta, donde abundan las referencias a la tierra –borrajas, jamón, setas y trufa en temporada, ternasco, conejo, cerdo– y que alcanza su culmen en el de degustación, que varía según la temporada. El hotel, que pone el mismo mimo en los desayunos, dispone de dos comedores y una terraza interior, idónea para prolongar la comida. Pues aquí hay que venir sin ninguna prisa, para disfrutar del entorno, de las paredes centenarias y de unos sabores que son lo que se espera. La casa dispone de una buena bodega, pero siempre recomienda el vino local, Rubus, un interesante proyecto del enólogo Juanvi Alcañiz, que merece la pena probarse. J.M.M.U. PL. IGUAL Y GIL, 3. MORA DE RUBIELOS. 978 804 477 www.losleones.info / hotel@losleones.info N Horario: de 13.30 a 15.30 y de 20.30 a 22.30 horas. N No cierra. N Admite tarjetas. N Imprescindible reserva. N Menú diario: 25 euros, incluido vino. N Menú degustación: 44,90 euros, incluido vino. N Precio medio a la carta: 38 euros N Dispone de dos comedores. N Aparcamiento en la misma plaza. N
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traslados, el sector no descansa y crece en oferta diferenciada DOCE HABITACIONEs Pionero en lo que ahora se suele denominar hoteles con encanto, lo cierto es que Los Leones lo posee de largo. Ubicado en una casona señorial del siglo XVII, en pleno centro de esta turística villa, fue residencia de la nobleza y del clero durante siglos. La restauración por parte de sus propietarios ha sido muy respetuosa con la historia del edificio, recuperando muchos elementos originales, adaptando otros y añadiendo de su cosecha numerosas antigüedades; Desde la mesa de despacho que usó Sancho Gracia interpretando al cardenal Tarancón en una reciente serie televisiva, hasta un telescopio de época. Dispone de doce habitaciones, diferentes todas ellas, como no podía ser de otra forma, dada la arquitectura del caserón, bautizadas con nombres de ilustres personajes de la localidad. Algunas abuhardilladas, otras con alcoba, con o sin balconada a la plaza... que resultan perfectas disfrutar en pareja, ya que no estamos ante un hotel diseñado para familias. Dispone también de dos amplias salas de estar, una arriba con preciosas vistas a la plaza, y otra situada al lado de la recepción, con mesas de juego y televisión. Lo
que da suficiente espacio e intimidad al cliente para disfrutar de la lectura, la conversación, o simplemente disfrutar del calor del fuego, bien protegido del frío invernal de la turolense sierra de Gúdar. Y lo más importante, si al cliente le apetece puede gozar de intensas conversaciones con Manolo, culto tertuliano, que le ilustrará sobre detalles de Rubielos y su entorno, además de muchos otros asuntos.
LA RECETA DE los leones LASAÑA DE MORCILLA DE ARROZ Y BORRAJAS EN SALSA DE TOMATE INGREDIENTES para cuatro personas 500 gramos de morcilla de arroz, 200 gramos de borrajas, pasta de lasaña, un litro de salsa bechamel, mantequilla en pomada. Para la salsa de tomate: diez tomates maduros, dos zanahorias, una cebolla, un pimiento rojo, dos ajos, un trozo de jamón, sal, pimienta negra en grano.
Elaboración
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Gabi Orte / chilindron.es
Triturar la morcilla con una taza de bechamel, para aligerar la textura. En una bandeja de horno untar la mantequilla y meter los ingredientes –borraja y morcilla triturada– separando entre ellos una capa de la pasta de lasaña y hornear durante 40 minutos a 180 º C. Para la salsa de tomate, sofreír todos los ingredientes y luego añadir los tomates rallados. Dejar cocer durante 2 horas a fuego lento, sacar el jamón y triturar, pasar la salsa por un colador. Una vez fría la lasaña, desmoldar, trocear a gusto y acompañar con la salsa de tomate.
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RENOVACIÓN EN SALA Y COCINA
Las Armas E Gabi Orte / chilindron.es
l restaurante Las Armas – Las Armas, 68. Zaragoza. 976 978 195– ha comenzado una nueva etapa en la que, si bien mantiene al cocinero Daniel Yranzo como asesor, ha incorporado a dos profesionales con larga trayectoria para liderar su futuro. De una parte, Cristina Ramos, al frente de la sala, muy conocida por su trayectoria al frente del Campo del Toro; y de la otra, Luis Bernad, cocinero formado en Guayente, que retorna a casa tras una década trabajando en restaurantes del norte de España, incluido el suyo, El Molino de Vejoris, en Cantabria. Además de su función como bar, durante los mediodías entre semana el restaurante se centra en su menú diario, que ofrece por 10,50 euros, incluida la bebida. Dispone de un entrante –por ejemplo, Alcachofa confitada, gel de jamón y ali-oli de patata− y varios platos fuertes para elegir, como Timbal de cordero con boniato, curry y ensalada de
Luis Bernad es el nuevo cocinero de Las Armas. Cristina Ramos se encarga de la sala.
lombarda o Pescado del día, migas de jamón ibérico e infusión de alga wakame, para concluir con un postre, Yogurt de mango y pasión con granizado de miel. Ejemplo que explicita su base tradicional, salpicada con toques exóticos, guiños a la modernidad y cuidadas presentaciones. Más allá del menú, la carta se reserva para las noches y los fines de semana, además de sugerencias ligeras para quienes se decanten por los conciertos o actividades de este complejo cultural. Bautizada como cocina folk, entrevera la tradición de base mediterránea con toques vanguardistas y referencias a lejanas cocinas. De hecho la carta no se estructura al modo habitual, sino con originales epígrafes. Aliños, escabeches y marinados, donde aparece una magnífica Caballa marinada en cítricos, cebolla roja, mango, papaya y su emulsión; Con las manos, Queso de aquí con frutos secos, compota y membrillo o Tabla de presa curada en Las Armas con sal negra y aceite virgen. ¡¡¡¡Rapidico!!!!, a modo de picoteo: Pollo Jerk al estilo Jamaicano ligeramente picante o Croquetas de jamón, de bocado con una emulsión de ciruela pasa y trufa. De agua, donde aparece el Pez mantequilla a la plancha, kale y mayonesa de hoysin. De aquí y allá, con unos logrados Tacos de ternasko pibil como en México, con su cebolla, cilantro y marinados con cítricos o las Manitas de cerdo deshuesadas y guisadas con anguila ahumada. Para terminar con Y dulce, Cremoso de chocolate 70 %, mouse de plátano y helado de té verde. La bodega busca sorprender con vinos poco habituales, pero asequibles de precio y prestan especial atención a celiacos y vegetarianos. Un restaurante que se adapta a las nuevas generaciones foodies y modernas, bien que a la escala de la ciudad, con una oferta lo suficientemente interesante y ajustada de precio, para que cualquier aficionado a la buena mesa se acerque hasta la calle de las Armas, de donde viene su nombre. J.M.M.U.
LAS ARMAS, 68. zaragoza. 976 978 195 reservas@alasarmas.org / www.alasarmas.org N Comidas: de 13 a 16 horas; cenas: de 20 a 23 horas. N Bar: de 8 a 17 horas, de domingo a martes; de 8 a 24 horas, miércoles y jueves; de 10 a 1 horas, viernes y sábados. N Cierra domingos, lunes y martes, tarde y noche. N Admite tarjetas. N Admite reservas. N Menú del día: 10,50 euros, incluida bebida. N Precio medio a la carta: 15 euros. N Buen acceso discapacitados. N Aparcamiento público cercano, Mercado Central. N
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R e s e ña s / El B US C ÓN
OTRA MADALENA
La decoración del Tehife llama a la charla distendida, mientras se disfruta de un te o una copa.
Otra diferencia viene marcada por las bebidas. Por supuesto, no falta una amplia variedad de tés, recordando el pasado del local, ni tampoco cócteles y combinados, ahora que parecen volver a estar de moda. Pero la osadía del tabernero se encuentra en la oferta de vinos. Defensor de las bondades del denostado bag-in-box, pretende lograr la mayor oferta de vinos de calidad en este envase, y parece que lo está logrando. Un sitio quizá peculiar para la zona en que se encuentra, que merece una visita, aunque solo sea para disfrutar de la tranquilidad de sus espacios y, por supuesto, bebida y comida. T.C.
Gabi orte / chilindron.es
ace ya tiempo que el clásico Tehife se trasladó al barrio de la Madalena, reconvertido en Tehife mediterranean bar −San Lorenzo, 44. Zaragoza. 876 283 263−, donde Fernando Rodríguez, también propietario de la gastroneta La Negra, ha logrado aunar a los clientes de la zona, con otros de mayor edad y costumbres más tranquilas. Es decir, que ahí tanto se puede disfrutar de un juepincho, un cava ecológico, el Luna de Murviedro, tapas relativamente exóticas, como de una actuación musical o de miniteatro. Lo cierto es que la disposición de local se presta a un modelo diferente. Mínima barra, cocina peculiar por su instrumentación, muchas mesas para charlar y relajarse, y una heredada decoración que evoca un patio árabe, creando un ambiente singular. Fernando ha apostado por lo bio, con lo que la mayoría de sus materias primas son ecológicas. De ahí surge su tortilla de patata, al horno, el hummus, los untables caseros, el tabulé de quinoa, y las diferentes tapas con que alimenta la mínima barra. Por encargo ofrece cenas y comidas, con platos como Pluma ibérica al PX, Bacalao en salsa , Berenjena rellana, Pincho moruno de Ternasco de Aragón o Milhojas de melocotón con vino de consagrar.
Gabi Orte / chilindron.es
Tehife H
Eugenia Blanco, en su ‘sitio’, donde además de vender productos organiza catas y excursiones.
ACTIVIDADES Y TIENDA
El Sitio de Eugenia N o es una tienda más de productos aragoneses o delicadezas gastronómicas, que también. Pues El Sitio de Eugenia –Asalto, 43. Zaragoza. 976 390 825– viene
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definido en su propia fachada como Espacio singular: ultramarinos, experiencias gastronómicas y rutas turísticas. Además de reivindicar en su letrero comer, beber, viajar. Y es de lo que se ocupa. Espacio singular ya por su propia arquitectura, con dos niveles –en el sótano suele ofrecer exposiciones– para desarrollar presentaciones, degustaciones, catas de vino –también a domicilio– y otras actividades, que evoca rusticidad y autenticidad. Como la mayoría de los productos que allí se encuentran, idóneos tanto para regalar gastronomía, como para disfrutar en casa, ya que abarca una amplia gama de alimentos, incluida la bebida. Quesos, mermeladas, sales diferentes, café, patés, arroces, aceites de oliva, panes, embutidos, miel, siempre de contrastada calidad, que pueden convertirse en lotes y tablas de degustación. Habitualmente, Eugenia Blanco organiza numerosos eventos entre los que destacan sus excursiones, donde entrevera gastronomía y cultura, como la próxima centrada en los Monegros, con visita a la bodega El vino del desierto y el recientemente reabierto monasterio de Sijena. En la tienda son habituales las catas y degustaciones de diferentes productos, normalmente aragoneses. De ahí que su horario sea de martes a sábados, de 10 a 18 horas –los domingos solo por la mañana–, sin cierre al mediodía, destinando las tardes a las actividades gastronómicas. Ciertamente, un espacio singular, muy recomendable para los aficionados. T.C.
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Cortesía La Encantaria
Las mejores tapas de Alto Gállego
El nuevo comedor de La Encantaria en Sábada es mucho mayor que el anterior.
La Encantaria se va a Sádaba
Cortesía Chus Marchador
Muchos aún no se lo creen. Cierra la mítica La Encantaria, que tanto ha hecho disfrutar a sus clientes de la zaragozana calle Sevilla. Pero no se asusten, Joan Rosell no deja la cocina, simplemente traslada sus fogones, eso sí, a cien kilómetros. Desde el mediados del mes de abril, regenta el restaurante de la Hospedería de Sábada –Mayor, 18. Sádaba. 627 944 502– que, por supuesto, mantiene el nombre de La Encantaria, aunque con un comedor y cocina de mayores dimensiones. Por supuesto, continuará elaborando sus platos clásicos como el atún escabechado, el paté de higaditos de pollo y chocolate amargo, o el de ternasco ahumado, en sus enormes raciones. Y añadirá a su despensa el mayor número posible de alimentos de las Cinco Villas, donde se ubica Sádaba.
Julio Cortés, rodeado por algunos amigos, en la fiesta de A Mesa Puesta.
A mesa puesta, diez años
En Blanco, nuevo club de ocio
Aunque pareciera que lleva toda la vida en Torrero, dada su implicación con el barrio, lo cierto es que A mesa Puesta −Fray Julián Garcés, 50. Zaragoza. 976 388 056− abrió sus puertas hace diez años, el 30 de marzo de 2007. Desde entonces Julio y Ana han elaborado y servido miles de menús, tapas y copas, convirtiéndose en una de las referencias del barrio, con el que colaboran en todos los eventos, además de participar en cuanto certamen, concurso, ruta, liga, etc., se plantee. Con motivo del cumpleaños, reunió en su casa a los maitres, a la prensa, a los proveedores y a sus amigos, en una fiesta en la que no faltó el jamón, ni una tortilla elaborada con cien huevos. ¡Los que ellos tienen!
A finales de marzo se inauguró el Club de ocio y gastronomía En Blanco –Ciprés 4-6. Zaragoza. 876 642 573. salaenblanco.com–, espacio cercano al torreón Fortea, en el que como club formado por asociados, se podrá fumar libremente. Se definen como «un espacio multidisciplinar de arte, cultura, ocio y gastronomía ubicado en Zaragoza. Ofrecemos un sitio cálido y privado donde tenemos actividades variadas solo para socios relacionadas con la cultura, el ocio y la gastronomía. Nuestra filosofía está basada en que nuestra vida sea la Buena Vida». Disponen de 240 metros, divididos en cuatro salas, donde el socio puede disfrutar de la mejor selección de cigarros y bebidas. Han preparado una oferta de captación de socios, por la que durante el primer mes el acceso al club será gratuito, con una fianza por el valor de la llave electrónica de acceso. Si la decisión es permanecer como socio, se tomará esta cantidad como cuota del siguiente mes de tal manera que la primera cuota sería la de dos meses después. Cuota mensual, 30 euros; semestral, 162 euros; anual, 288 euros. Los socios disponen de servicio de bar atendido por camareros fuera del local; selección y compra de cigarros mensual; acceso wifi gratuito; selección y compra de destilados, vinos y cervezas; información prioritaria de las actividades; alquiler de copas para productos traídos por el socio o comprados en el local; ofertas de compra de productos gastronómicos; alquiler de las salas para eventos particulares, etc.
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El jurado del 8º concurso Vámonos de Tapas por el Alto Gállego, ha determinado que la mejor tapa es Crunch de nido tensino, de Tasca Berchiles en Tramacastilla de Tena, seguida por Jardín de tiramisú», del restaurante Camping Valle de Tena, en Senegüé-Sorripas. La mejor tapa creativa: fue para Gamba a la gabardina, del restaurante El Montañés, en Biescas; la elaborada con alimentos del Pirineo aragonés, Cocido completo, de A Taberna de Jandro, en Sandiniés; la Mejor con Potro del Alto Aragón, Chipironcitos salteados sobre crema de setas con potro del Alto Aragón, hilos de salsa verde con aceite de Ayerbe, crujiente de tomate rosa y teja en su tinta, del restaurante Chévere, en Sabiñánigo; y la mejor celíaca, Nube de arroz con brandada de bacalao y humus de remolacha, del restaurante La Estiva, en Sabiñánigo. Y el bar Lara, en Sabiñánigo, se llevó el premio popular por su Témpura de huevo, chips de patatas, crema de longaniza Altos Pirineos y cebolla confitada.
Vidocq, mejor cazuelita de Huesca El restaurante Vidocq −Edificio Jacetania. Formigal. 974 490 472− ha logrado el primer premio del V Certamen de cazuelitas de Huesca, por su plato De gallinas que pasean por los Monegros. El premio consiste en un horno Rational, valorado en más de 7500 euros. El segundo premio se repartió entre los restaurantes jacetanos Lilium −Avda. Primer Viernes de Mayo, 8. Jaca. 974 355 356– por su cazuelita 5 km 0 y Jaizkibel – Avenida Jacetania, 9. Jaca. 974 361883– por su propuesta Cayogurt. El bistrot La capilleta −Ctra. San Juan de Plan, 7. Plan. 974 941 410− fue tercero gracias a ¡Menudos callos! Como los de mi yaya.
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Reabre en Tarazona el Brujas, ahora de Irués
Cortesía Martín Martín
Con nuevo nombre y un año después de su cierre, el 27 de marzo abrió sus puertas el renovado Hotel Brujas de Irués –Teresa Cajal, 24. 976 640 400. www.hotelbrujas.com–, a cargo de la empresa Abitan Turiaso, gerenciada por Fernando García. Entre las novedades más destacadas, se encuentra un sistema de checking automático, que permite que el cliente se registre y disponga de su habitación de manera inmediata y gestionándolo él mismo ante la máquina. También se ha renovado su oferta culinaria, con un menú del día en formato bufé libre durante el mediodía, por 11 euros, en el salón de la chimenea, y otro ejecutivo en cafetería con servicio de camareros, por 18 euros de lunes a viernes, y por 22 euros, para comidas y cenas en fin de semana. También ha habido novedades en la cocina, que dispone de nuevos hornos de vapor, y en la cafetería, donde se ha instalado una isla con otro horno para cocinar en directo.
La cadena pretende que se convierta en su establecimiento más icónico.
la tienda 32 de MARTÍN MARTÍN
Cortesía Hotel Brujas
Apertura cerca del Pilar
Martín Martín, la cadena aragonesa de tiendas de aperitivos, ha inaugurado un nuevo establecimiento en el número 32 de la calle Alfonso I de Zaragoza. Pretende que esta céntrica apertura se convierta en una tienda icónica de la enseña, dada su situación estratégica, de forma que todo el público, tanto local como de fuera de Zaragoza pueda conocer su variada oferta de aperitivos y soluciones de conveniencia. Se trata de la primera de las cinco nuevas tiendas que tiene previsto abrir este año
La plantilla brinda por la nueva etapa del mayor hotel de Tarazona.
El Molino de san Lázaro estrena cartas El Molino de san Lázaro −Cecilio Navarro s/n. Zaragoza. 976 394 108. www.elmolinodesanlazaro.com− ha estrenado nuevas cartas con la llegada de la primavera, manteniendo todas sus fórmulas. Así, los mediodías de lunes a viernes se puede disfrutar de la Fórmula Molino, por 15 euros, con diferentes opciones, o de Fórmula gastronómica, por 18, que los mediodías del fin de semana se unifican por 22 euros. Todos ellos para mesas completas, sin incluir servicio de pan ni bebida. También se puede disfrutar de la Experiencia Gastronómica, de martes a sábados al mediodía y por la noche, sábados y domingos; seis servicios, por 35 euros. Finalmente, las cenas de martes a sábado y los mediodías del fin de semana, la casa propone su Carta a precio cerrado, 25 euros. Precisamente de la carta, que cuenta con numerosos platos para celíacos, salen bastantes de las propuestas del resto de menús. A modo de ejemplo, Alcachofas naturales con raviolis de cebolla caramelizada y morcilla, Canelón de pollo al ast con buñuelo cremoso de sus pechugas y bechamel ligera, Raya con tubérculo, adobo de achíote y pimiento asado, Ramen de cerdo con huevo a baja temperatura y paté de campaña a la plancha con lagarto ibérico o Fresas maceradas con toques cítricos (citronella, lima y jengibre), cremoso de petit suisse y sorbete de fresas naturales. Y también dispone ya de su terraza, donde se ofertan bocadillos, tapas y raciones, además de diferentes bebidas.
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Cortesía Hotel Ciudad de Binéfar
Gabi Orte / chilindron.es
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La nueva tienda dispone de más espacio para catas y degustaciones.
Se trasladó 111 quesos Almudena Anadón dirige este nuevo hotel de cuatro estrellas, heredero del La Paz.
La veterana tienda especializada 111 quesos –Cortes de Aragón, 59. Zaragoza. 976 352 234. www.111quesos.com– se ha acercado al centro. Bajo la dirección de Idoia Aguirre, que ha ganado en comodidad y espacio, y llega repleta de ofertas basadas en el queso. Los miércoles requesón y queso fresco; los jueves por la tarde, crepes calientes de queso. Y todos los días cuñas de queso por un euro y, en la terraza, vino y queso, por 2,50 euros. Además de organizar catas a medida y diferentes eventos.
Y además La Lata de Bombillas −Espoz y Mina 19. Zaragoza− se ha trasladado desde su primigenio local de María Moliner al casco viejo de Zaragoza. Y el veterano local, templo de la música independiente, lo hizo celebrando una procesión en pleno mes de febrero, que ni la lluvia pudo impedir. No faltaron las manolas, ni la propia lata de bombillas, llevada en hombros por unos peculiares cofrades. Una vez en el local, la lata se izó hasta el techo, donde se procedió a su encendido. La cervecería Hoppy Craft Beer House – Méndez Núñez, 36. Zaragoza. 976 394 345– ha sido premiada como una de las cinco mejores españolas por la RateBeer, la web cervecera más reconocida a nivel internacional, concede a los mejores fabricantes y cervecerías de todo el mundo. Dispone de quince grifos rotatorios y una selección de más de 130 botellas; especialistas en cerveza artesana y de importación, cuenta con una completa carta de tapas y raciones. Embutidos Aventín –Baltasar Gracián, 27. Graus. 974 540 743– ha conseguido la inclusión de sus productos en la lista de alimentos Libres de Gluten que gestiona la Federación de Asociaciones de Celiacos de España..
carlos medina, en la cocina
Nuevo hotel en Binéfar
Luis Clavería compró el histórico hotel La Paz en 2007 y sobre el mismo solar ha edificado el primer hotel de cuatro estrellas de la localidad, el hotel Spa Ciudad de Binéfar –Avda. Aragón, 30. Binéfar. 974 428 600. www. hotelciudaddebinefar.com–, que dispone de 63 habitaciones, spa, cafetería, restaurante –Árgana, antigua grúa, en homenaje a su constructora–, terraza chill out, salón para 600 personas y piscina climatizada. Los fogones se encuentran en manos del cocinero valenciano Carlos Medina, famoso por su paso por Top Chef y hoy al frente de una consultora gastronómica. Asegura que su paso por las cocinas del hotel «no dejará indiferente a nadie».
El conspicuo restaurante La Senda, que continúa con su larga lista de espera para disfrutar de su menú degustación, abandona Torrero para instalarse en el centro, donde ganará en espacio y comodidad para el cliente. Abrirá, hacia finales de mayo, en Hernán Cortés, 15-17. Reservas en 976 258 076. Otro que se traslada es el oscense Tatau Bistro, que abrirá en breve junto a la plaza del Mercado, en un local de 390 metros para casi las mismas plazas. «Crecemos en comodidad, tanto para nuestro equipo, como para nuestros clientes», manteniendo su filosofía culinaria. El restaurante Aragonia −Casa Jiménez, s/n. Zaragoza. 976 794 243− ha estrenado nueva carta, en la que profundiza en los productos de cercanía, como el esturión de El Grado o su relación con Gardeniers, de donde proceden todas las hortalizas y frutas, de agricultura ecológica. Cuenta además con un nuevo sumiller, el joven pero experimentado Jorge Álvarez, que se encarga de su amplia bodega.
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C/ Broqueleros, 3. Zaragoza. 628 474 738
C/ San José, 3 | Tel. 976 620 556 | CARIÑENA
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Dominio de longaZ
“Nuestro objetivo es crear vinos singulares”
Dominio de longaZ
Camino Virgen de Lagunas. 50400 Cariñena Tel: 976 915 267 / dominiodelongaz@dominiodelongaz.es
Gabi Orte / chilindron.es
gastroagenda
El salón aúna un buen número de actividades, entre ellas todos los concursos oficiales de maitres y barmans, además de demostraciones, degustación de vinos y destilados...
29>30mayo
SAPHA, creciendo Concentración de campeonatos
La segunda edición de SAPHA, el Salón de los profesionales de la Hostelería de Aragón, cambia de ubicación y va a llevarse a cabo en dos jornadas, los próximos días 29 y 30 de mayo en el Hotel Hiberus –Pº Los Puentes, 2. Zaragoza. 876 542 006−. Va a ser un espacio que pretende convertirse en referente nacional de los cócteles y combinados, y al que acudirá toda la hostelería zaragozana, representada por miembros de las Asociaciones de Cafés y Bares, Horeca, Sumilleres, Maitres, Cocineros y Barmans, además de los futuros profesionales, representados por los alumnos de las escuelas de hostelería de nuestra comunidad. En el entorno de la sala multiusos del hotel, se podrá disfrutar de salones de destilados, vinos de Aragón, productos agroalimentarios, proveedores y un también salón dedicado al cigarro habano. Los asistentes podrán disfrutar de masterclass, del trabajo y la exhibición de bartenders, cocineros, maitres y sumilleres, además de exhibiciones y showcookings exclusivos. Además, por primera vez se podrá disfrutar de restaurante en el evento, dirigido especialmente por el servicio de sala.
Numerosos campeonatos se van a dar cita en SAPHA. El lunes, 29, a las 17 horas, tendrá lugar el X Campeonato Oficial de Aragón de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón, para el que es requisito pertenecer a alguna de las asociaciones del sector. El martes, 30 será el turno del XXXIV Campeonato oficial de Barman de Aragón, para el que previamente hay que enviar la receta de los cócteles, que en esta edición deberán pertenecer a la modalidad predinner o aperitivo. También se celebra el V Campeonato de tiraje de cerveza La caña perfecta Ámbar, prueba obligatoria dentro de los dos concursos anteriores. Para competir en el V Campeonato de Aragón de elaboración de ‘Long drinks’, los participantes deberán elaborar dos combinados con la base del espirituoso que decidan bien, gin, ron, vodka o whisky. Completa el listado de concursos, el III Campeonato de Gin-tonic para escuelas de Hostelería, el II Campeonato de Montaje y decoración de mesas, y el I Cuadrangular de Coctelería, trofeo Ciudad de Zaragoza.
Mercado san Vicente de Paúl San Vicente de Paúl, 22 Asociación de Detallistas mercadosanvicentepaul@gmail.com www.mercadodesanvicentedepaul.com
TE ESPERAMOS EL 5 Y 6 DE MAYO
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Ga s t r o a g e n d a
CATAS
13MAY>11jun
❚ Aunque no ha confirmado su programación, conti-
vermutea con turmeon
núa el bar El Fútbol –Avda. América, 3. Zaragoza. 976 385 753− con su programa de actividades, con catas singulares los sábados y catas coloquio los jueves alternos. ❚ Elarte helados naturales −Caspe, 3. Huesca. 974 042 408− organiza los últimos viernes de mes, hasta mayo, catas de helados a ciegas, con un restaurante invitado, que dará a degustar varios platos con helados.
Tras el éxito de la primera edición, Vermutea con Turmeon cuyo principal objetivo es recuperar la hora del vermut, la campaña regresa a Zaragoza del 13 de mayo al 11 de junio. A lo largo de cuatro semanas, los zaragozanos podrán disfrutar de Turmeon, el premiado vermut de Morata de Jalón, en un gran número de establecimientos de la capital aragonesa. Se servirá junto a un aperitivo que el establecimiento ofrecerá de forma gratuita. Esta segunda edición viene cargada de novedades como actividades con música y acciones de coctelería por distintos bares especializados de la ciudad.
a la mesa
❚ La Olivada –César Augusto, 45. Zaragoza. 876 017 957– ofrece todos los jueves del año menú especial La cocina de Lleida, que incluye caracoles. Hasta el 29 de abril, Las flores comestibles, y del 2 de mayo al 10 de junio, Las setas de primavera. Desde el 13 de junio, La tuber aestivum y verduras de la ribera. Por 23 euros de martes a jueves, no festivos, ni vísperas; y 25 viernes y sábado. ❚ Dentro de los Gourmets Days de Los Cabezudos –Antonio Agustín, 12-14. Zaragoza. 976 392 732– y Tragantúa −Pl. Santa Marta, s/n. Zaragoza. 976 299 174–, del martes, 18 de abril, al jueves, 21, semana de la cigala tronco, a unos 10 euros la pieza de 200 gramos; del 8 al 11 de mayo, semana del bogavante del Cantábrico, a 25 euros el kilo; y del 15 al 18, semana de la ostra Gillerdeau nº 1 vs holandesa, a 2,50 euros la unidad. ❚ El restaurante Celebris –Hotel Hiberus. Pº Los Puentes, 2. 876 542 006– remonta el río Ebro merced a sus jornadas Experiencias gastronómicas del Ebro, que inauguran la Celebris Epicúrea: Cuatro cocineros, cuatro restaurantes y cuatro citas, en formato de menú degustación, tanto para almuerzos y cenas, acompañados de la única garnacha blanca con medalla de oro de la DOP del Campo de Borja de Heredad de Carlos Valero y la esencia de la DOP Somontano con Enate cabernet merlot. Jueves y viernes, 20 y 21 de abril, oficia el chef Alberto Molinero del restaurante Lola, de Berantevilla, Álava. Y se despide el ciclo, el jueves, 4 de mayo, con el Sergio Bastard, chef del restaurante La Casona del Judío, de Santander. El aparcamiento es gratuito con la reserva. ❚ El jueves, 18 de mayo, a las 21 horas en Los Cabezudos –Antonio Agustín, 12-14. Zaragoza. 976 392 732–, cena cata maridada, celebración del 25 aniversario de Enate. Y el jueves, 15 de junio, con el champagne Laurent Perrier & Marqués de Riscal.
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❚ Hasta el 12 de mayo se prorroga el menú homenaje al José Iranzo, el Pastor de Andorra, que ofrece la Escuela de Hostelería TOPI –Camino de los Molinos, 12. Zaragoza. 976 527 340−, aunque será el 21 de abril –clausura prevista–, cuando se celebrará una fiesta jotera y gastronómica. El menú se inspira en sus jotas, que dan nombre a los platos. Como aperitivos: Palomica, palomica –Pichón deshuesado sobre tierra de aceitunas y puré de castañas– y Plato de confitura. Vaso de confitura casera con teja de queso y quesos en texturas–. De entrantes, Y se me llenó de flores –Teja de pan de pueblo con puntas de espárragos, puré de guisantes, dados de calabaza al romero, tomate rosa con jamón de Teruel y flores frescas– y Canto a la tierra y al cielo –Arroz cremoso de azafrán del Jiloca y codornices encebolladas–, además de Una cordera sin madre –Falda de ternasco crujiente con crema de garbanzos y cebollitas glaseadas– y Las cerezas –Besos dulces en pastel de cerezas al licor–. Por 21 euros, que incluyen bebidas y café ecológico. ❚ Parrilla Albarracín y el establecimiento vecino +Albarracín −Plaza del Carmen, 1-2-3. Zaragoza. 976 158 100− estrenan su menú de primavera, por 30 euros, con tres entrantes a elegir –por ejemplo, Ensalada César con palomitas fritas de pollo de corral de Poleñino, tomate confitado, queso parmesano y salsa César o Alcachofas con guisantes de primavera, huevo poché a baja temperatura y sal de jamón de Teruel y Migas a la pastora con setas de temporada, chorizo y longaniza de Graus–, un segundo a elegir –Chipirones salteados sobre arroz
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con aromas orientales y vinagreta, Paletilla de ternasco de Aragón asada al aroma de romero con patatas panadera , etc– y postre; vinos de El Circo, Grandes Vinos y Viñedos, DOP Cariñena, pan, agua mineral y medio gin-tonic. ❚ Montanuy y Bonansa celebran las jornadas gastronómicas El Tastet, poniendo en valor los productos que se producen en el territorio. Abril se dedica a la ternera y mayo al cordero, acompañadas de productos locales como el pan, la miel o las alubias; 22 y 23 de abril, restaurante Bonansa –Bonansa. 659 420 453. Ya en mayo, 13 y 14, Nestuy; 20 y 21, Bonansa; y 27 y 28, restaurante Ca de Graus –Castanesa. 974 344 051–. ❚ El restaurante Antonio –Plaza San Pedro Nolasco, 5. Zaragoza. 976 397 474- propone durante el mes de abril un menú especial con verduras de la ribera, por 30 euros, excepto lunes. ❚ Hasta el 30 de junio, la comarca del Maestrazgo ofrece la posibilidad de degustar un menú de inspiración templaria: Hotel & Spa Balfagón Alto Maestrazgo y Restaurante 4 Vientos, en Cantavieja; Pensión de Cuevas de Cañart; Hostal Masía Torre Montesanto, en Villarluengo; y Hotel Castellote. ❚ La Bodega de Chema −Latassa, 34, Zaragoza. 976 555 014− propone Las Noches de Baco, todas las noches, de lunes a sábado, hasta el mes de agosto. Se trata de una cena maridada con vinos de Viñas del Vero, para un mínimo para dos personas, por 26 euros, con el siguiente menú: Aperitivo de bienvenida, Parmentier con tomates asados, arenque ahumado y aceite de albahaca, con Vilarnau Brut Nature Reserva. Primeros platos de degustación: Pastel frío de brandada de bacalao con pimientos del piquillo en ensalada y vinagreta de olivas negras, con Viñas del Vero Chardonnay o Crepe casera rellena de fritada aragonesa y jamón canario con salsa de cebolla caramelizada y vino tinto.¿Jugamos? ❚ El restaurante Antonio –Plaza San Pedro Nolasco, 5. Zaragoza. 976 397 474- propone durante el mes de abril un menú especial con verduras de la ribera, por 30 euros, excepto lunes. ❚ Hasta el 30 de junio, la comarca del Maestrazgo ofrece la posibilidad de degustar un menú de inspiración templaria: Hotel & Spa Balfagón Alto Maestrazgo y Restaurante 4 Vientos, en Cantavieja; Pensión de Cuevas de Cañart; Hostal Masía Torre Montesanto, en Villarluengo; y Hotel Castellote. ❚ La Bodega de Chema −Latassa, 34, Zaragoza. 976 555 014− propone Las Noches de Baco, todas las noches, de lunes a sábado, hasta el mes de agosto. Se trata de una cena maridada con vinos de Viñas del Vero, para un mínimo para dos personas, por 26 euros, con el siguiente menú: Aperitivo de bienvenida, Parmentier con tomates asados, arenque ahumado y aceite de albahaca, con Vilarnau Brut Nature Reserva. Primeros platos de degustación: Pastel frío de brandada de bacalao con pimientos del piquillo en ensalada y vinagreta de olivas negras, con Viñas del Vero Chardonnay o Crepe casera rellena de fritada aragonesa y jamón canario con salsa de cebolla caramelizada y vino tinto.¿Jugamos?
La sencilla exposición consta de varios paneles explicativos y un vídeo.
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HASTA14JUN
la huerta de zaragoza Hasta el 14 de junio se puede contemplar en el Centro de Historias – Pl. San Agustín, 2. Zaragoza. 976 721 885– se puede contemplar Zaragoza quiere comer de su huerta, exposición sobre la Huerta de Zaragoza en el marco del Proyecto Huertas Life km 0. Organizada por la Agencia de Medio Ambiente y Sostenibilidad –Casa Jiménez, 5. Zaragoza. 976 724 241–, con ella el Ayuntamiento de Zaragoza «quiere poner el valor el espacio de la Huerta de Zaragoza y el trabajo realizado dentro del proyecto Huertas Life Km 0. Este ha supuesto un primer impulso para revertir la pérdida de superficie hortícola que desde el último tercio del siglo XX sufre el entorno de Zaragoza. Pero aún queda una largo camino para que la ciudad pueda volver a trabajar y comer de su huerta». Elaborada por Patricia Eito e Ignacio Benedí, del colectivo CEAM, recoge una mirada desde diversos ángulos sobre la huerta de Zaragoza, estructurando los contenidos en cuatro bloques temáticos que se desarrollan en diferentes módulos y soportes expositivos –carteles de diferentes tamaños, objetos diversos y audiovisual producido expresamente para la ocasión–, además de la presentación. En concreto Zaragoza, una ciudad entre huertas; Suelo fértil y biodiversidad, dos valores de la huerta; Cuatro ríos, un canal y kilómetros de acequias; y Agroecología, el camino del futuro. Horario: de martes a sábado: de 10 a 14 y 17 a 21 horas; domingos y festivos: de 10 a 14.30 horas.
Segundo plato a elegir, con Viñas del Vero Crianza, entre Roastbeef de cabrito con salsa jardinera y patata de la Bodega o Raya fresca de temporada con mantequilla de cigalas y verduritas braseadas. Finalmente, postre a elegir con Vilarnau Brut nature Reserva: Trifásico de chocolates o Fresas salteadas a la pimienta verde con sorbete de limón ❚ El restaurante El Foro –Eduardo Ibarra, 4. Zaragoza. 976 569 611− ofrece en abril, su menú centrado en la cocina italiana. ❚ Todos los sábados, a partir de las 13 horas, vermú torero en La Ternasca −Cinegio, 3. Zaragoza. 876 115 863−, siempre diferente.
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CURSOS DE COCINA
martes, 23, sobre El chef: creatividad vs rentabilidad. Mis despensas son el Mediterráneo. Ya en junio, el lunes, 5, Nuevas ideas y propuestas en postres, para restaurantes y pastelerías, por Ramón Morató, de Cacao Barry. ❚ Hasta el 30 de abril, actividad en familia con visita a la Granja Tío Carrascón −Los Setos 19. Cerveruela. 633 023 030. www.eltiocarrascon.com– ❚ El martes, 25 de abril, en Centro Ibercaja Huesca –Pl. Conde de Guara, 1. Huesca. 974 230 170-, conferencia Adelgazar es una cuestión cerebral, a cargo de la doctora en psicología Esther Claver.
❚ La Zarola −San Miguel, 35. Zaragoza. 661 668 471. www.lazarola.com− continúa con sus propuestas de cursos, que concluyen con la degustación, acompañada de bebida. En abril, el viernes, 21, Cocina peruana; Hay que echarle huevos, el sábado, 22; y el domingo, 23, Alta cocina para recibir en casa; el lunes, 24, Cocina tailandesa; martes, 25, Cocina de las especias; 26 de abril, Curso de sushi, el miércoles, 26, y Cocina italiana, el domingo 30 de abril. Ya en mayo, el martes, 2, Curso de tartares, ceviches y carpaccios; Curso de arroces caldosos, melosos y risottos, el sábado, 6, y el domingo, 7, Curso de verduras; el lunes, 8, Pequeños Bocados asiáticos; desde el martes, 9, Cocina para principiantes, en varias sesiones; el domingo, 14, Cocina tailandesa; el lunes, 15, Alta cocina para recibir en casa; Cocina japonesa, el domingo, 21; el 22, Arroces secos; el sábado, 27, Cocina vegetariana, y el miércoles, 31, Tapas. ❚ Más cursos en la Escuela de cocina Azafrán –San Antonio Abad, 21. Zaragoza. 976 230 022. www.elazafran.com–, siempre de martes a jueves y de 20.15 a 22.15 horas, por 60 euros. Del 25 al 27 de abril, Cocina de temporada. Ya en mayo, Cocina creativa para tus invitados, del 2 al 4; Arroces, del 9 al 11; y Cocina asiática, del 16 al 18. ❚ Las casas de juventud de Zaragoza prosiguen con sus cursos de cocina. El sábado, 22 de abril, Taller de recetas japonesas en Delicias y Cocinando con Gloria, en Torrero. El 29, Cocina árabe en Montañana, y Repostería japonesa en Delicias. Ya en mayo, en San José, el sábado 27, Repostería creativa, y el martes, 30, Cocina internacional. ❚ El martes, 25, en la tienda de Kuhn Rikon −Puerta Cinegia. Cuatro de Agosto, 14. Zaragoza. 976 201 054− Taller Lékué, a cargo de José Manuel Martínez, por 10 euros, a descontar en la próxima compra. Y el jueves, 27. Cocina asiática. ❚ En Tescoma –San Jorge, 3. Zaragoza. 976 468 715-, taller de cocina mexicana, el lunes, 24 de abril.
cerveza
❚ Los sábados, a las 20.30 horas, Cata de cinco cervezas artesanas y picoteo en el Juan Sebastián Bar –Luis Oro, 7. Zaragoza. 976 550 675−. A cargo de Sergio Ruiz, de Lupulus. Por 14 euros, y acompañante gratis con el cupón que aparece en este número. Y una vez al mes, maridada con quesos, patés, chocolates… ❚ Todos los viernes del año se celebra Bierness, actividad organizada por Lupulus, por la que se ofrecen tres variedades diferentes de cerveza artesana cada semana a tres euros, en Coso 95, L’Albada Bar, Bar Gallo, A Flama Tabierna, Espacio Meta, Entalto, Dixie Rue del Percebe, Vinagre Rock, Tehife, La Otra Bocaus con Rasmia, La Birosta, El Refugio del Crápula, Beer Corner y Gallizo. Muchos bares lo extienden al resto de días de la semana.
RUTAS GASTRO
❚ Saborea Zaragoza ofrece conocer el origen de los principales productos de la gastronomía zaragozana y de descubrir un sinfín de detalles sorprendentes en el Mercado Central, además del escondido museo de la Torre Nueva, la actividad del Mercado agroecológico y diferentes establecimientos, incluidas degustaciones. Los sábados, 22 de abril, 6 y 20 de mayo, y 3 y 17 de junio, a partir de las 11 horas, por 13 euros, con salida en la oficina de turismo del Torreón de la Zuda. 902 142 008 / 976 201 200. ❚ Continúan las visitas gastronómicas guiadas por Zaragoza a través de la ruta de Chocotour, que se celebrará los sábados 29 de abril, 13 y 27 de mayo, y 10 y 24 de junio, por 13 euros. Darán comienzo a las 11 horas y partirán desde la Lonja. ❚ El Sitio de Eugenia –Asalto, 43. Zaragoza. 976 390 825– propone una excursión para descubrir la bodega El Vino del desierto y el monasterio de Sijena, el domingo, 30 de abril. Las siguientes excursiones serán el sábado, 6 de mayo, a la Feria del escabechado de Castejón de Valdejasa. Y el domingo, 21, nueva salida a Calatayud y Bodegas Cubero. ❚ Excursión Plantas Medicinales: el gordolobo, el sábado, 6 de mayo, por los alrededores de los mallos de Riglos, guiada por el herbodietista Manuel Roncero, con comida de alforja y charla sobre plantas medicinales. Con salida a las 10 horas.
FORMACIÓN
❚ Dentro de los Talleres
Huesca la Magia de la Gastronomía 2017, que se dirigen a profesionales y empresarios de establecimientos asociados a la Asociación de Hostelería y Turismo de Huesca, la Asociación de Empresarios de Restaurantes de Zaragoza, Federació D’hostaleria de Lleida y profesorado y alumnos de la Escuela de Hostelería San Lorenzo –Madrid, 2. Huesca. 974 227 943– donde se celebran habitualmente. El martes, 18 de abril, excepcionalmente en la Escuela de hostelería de Guayente, ...Sabor!!!, con Manolito Barranco y César Bistuer. El lunes, 8 de mayo, El Cenador de Amós será el protagonista, con su cocina y sala, a cargo de Jesús Sánchez y Urko Mugartegui. Un día entre atunes rojos es la propuesta para el lunes, 15 de mayo, con visita a las instalaciones de Balfegó, en Tarragona. Manuel Alonso, del restaurante Manolo, hablará el
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ENOTURISMO
❚ Bodega SOMMOS –Ctra. Nal. 240, km. 155. BarGabi Orte / chilindron.es
bastro. 974 269 900. www.bodegasommos.com− celebra una nueva edición de su programa 12 meses, 12 catas, que se celebra siempre el segundo sábado de cada mes, a las 12 horas, con una duración de 90 minutos, concluyendo con una degustación de tres vinos, acompañados del producto del mes, por 15 euros. En abril, el 8, Mermeladas Elasun; Tiempo de chocolates, el sábado, 13 de mayo, y el 10 de junio, quesos de Radiquero. Reservas en la web e info@bodegasommos.com. ❚ Todos los domingos del año Bodega SOMMOS –Ctra. Nal. 240, km. 155. Barbastro. 974 269 900− ofrece su propuesta SOMMOS gastronomía. A las 12 horas, visita guiada a la bodega y degustación posterior de tres tapas de cocina regional maridadas con diferentes vinos de SOMMOS, por 15 euros. En abril, Aragón; en mayo, Canarias y Baleares; y Valencia y Murcia, en junio. Y el último domingo de cada mes se puede disfrutar de un menú regional tradicional de la comunidad elegida. ❚ Nuevas excursiones del Bus Vino Somontano, que parte de Zaragoza, recala en Huesca y viaja al Somontano. El sábado, 13 de mayo, Guara Somontano, con visita a Alquézar, la bodega Otto Bestué y la almazara de aceite Ecostean, donde también se catará aceite. Y el sábado, 17 de junio, La sal y el vino, con visita a las bodegas Viñas del Vero y Blecua, tiempo libre en Barbastro y llegada al Salinar de Naval y sus piscinas saladas. Por 27 euros si el viaje se realiza desde Huesca o 29, desde Zaragoza. Inscripciones: 974 316 342 o www.rutadelvinosomontano.com.
El mercado suele acoger actividades infantiles.
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ANIVERSARIO DEL MERCADO SAN VICENTE DE PAÚL El sábado seis de mayo se cumplen siete años de la inauguración del Mercado san Vicente de Paúl −San Vicente de Paúl, 22. Zaragoza. 976 291 434− tras las obras de remodelación. Con tal motivo se han preparado una serie de actividades y promociones para el viernes, 5, y sábado, 6. El viernes, 5, por la tarde habrá diferentes talleres para niños; demostraciones de elaboración de canapés, ambos días a las once de la mañana, y demostración culinario de otros productos que se venden en el mercado, a las seis de la tarde; finalmente, degustación de dulces para los compradores de los puestos, el sábado por la mañana. Además, se obsequiará a los clientes con bolígrafos, libretas de notas y recetarios. También el viernes, 6, se podrá adquirir hortalizas ecológicas.
OTROS
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provincia de zaragoza
X edición de las Jornadas micológicas de primavera de San Martín de la Virgen del Moncayo, del 29 de abril al 1 de mayo. Con salidas al campo, exposiciones, jornadas gastronómicas, degustaciones gratuitas, etc. ❚ Jornadas gastronómicas de las setas de primavera en la Sierra de Albarracín, los días 6 y 7 de mayo, y 3 y 4 de junio, coincidiendo con las jornadas de las setas de primavera. ❚ Nueva edición del Rincón de los aceites de España, organizado por Slow Food; será en el restaurante Begiris, – Inocencio Ruíz Lasala, 52. Zaragoza. 691 660 055– el martes, 16 de mayo. ❚ En Biscarrués, la tarde del sábado, 22 de abril, Feria de primavera de La Galliguera, con catas y degustaciones de vino, aceite, miel, cerveza, sidra, tapas de embutidos y postres. ❚ El jueves, 27 de abril, en el ayuntamiento de Torres de Berrellén, charla a cargo de Cristina Mallor y Amparo Llamazares sobre la recuperación del melón de Torres. ❚ Del 12 al 14 de mayo, en el Palacio de Congresos de Zaragoza –Recinto Expo. Pl. Lucas Miret Rodríguez, 1. Zaragoza. 976 764 706– se celebra Aratur, salón del Turismo aragonés.
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❚ De martes a domingos, a las 16.30 horas, en Daroca, Visita guiada y comentada –entre 45 y 60 minutos− al interesante Museo de la pastelería Manuel Segura. Por 3 euros, inscripciones en la oficina de turismo −Mayor, 44 (Planta Baja). Daroca. 976 800 129−, de 10 a 14 y de 16 a 20 horas. ❚ Excursión del Bus del vino Calatayud, el sábado, 22 de abril, con salida de Zaragoza y Calatayud, y visitas a Bodegas san Alejandro y Bodega Virgen de la Sierra, además de una visita guiada por Calatayud. Reservas: 976 881 221. ❚ El domingo, 23, en la plaza Alhóndiga de Alagón, Mercado medieval con artesanía, bisutería y alimentación. ❚ Con motivo del día de San Jorge, Promhotel ofrece desayuno gratis en hoteles de Zaragoza y provincia durante los días 22 y 23 de abril. www.hotelesdezaragoza.org/es. ❚ El sábado, 21 de mayo, nueva excursión del bus de la Ruta del Vino Campo de Cariñena. Itinerario: Museo del ferrocarril de Cariñena, Bodegas Longaz, visita y comida en el santuario de a Virgen de Lagunas, visita al museo del Vino y degustación en pastelería Manuel Segura. Con salida y llegada a Zaragoza (Museo Pablo Serrano), a las 10 y 19 horas. Por 25 euros. Reservas: 976 620 817/ 976 620 897.
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A S A NDO M A NTEC A S
batallitas... ¿se acuerda ya alguien del panga? ¿pasará igual con el aceite de palma? ¿cuántos productores se arrepienten de no haber acudido a la feria? ¿QUÉ SERÁ DE MONTAÑANA EN SU NUEVA ETAPA? ¿es más seguro un chiringito ocasional en una carpa que una gastroneta con licencia? EL TAPAO gastro@adico.es
A
cercóse este tapao al congreso de Huesca, a ver qué se cocía por ahí y alparcear un mucho, cual es su obligación. Lo cierto es que ante tal exhibición de fatismo –resultaba imposible acudir a tanta propuesta como había– apenas tuvo tiempo para disfrutar de la vida social. Ni siquiera pudo saludar al presidente de los hosteleros oscenses, quizá por que no tuvo a bien dejarse ver por el Palacio. Quien sí logro hablar con él fue un afamado periodista radicado en Madrid, que no salió especialmente contento de su pernoctación. Frío, ausencia de cortinas, desayuno convencional sin apenas productos locales... Menos mal que la cuenta la pagó el congreso. Por cierto, ¡qué caros son los hoteles oscenses! Al menos en época congresual. Cuidadín que hay mucha competencia. Otros profesionales sí se dejaron caer por el palacio, pero con desgana, ¿quizá porque no habían sido elegidos como ponentes? El caso es que pocos cotilleos obtuvo este tapao para llevarse a la página, más allá del malestar de algunos concursantes por el sistema de concesión de los premios de las cazuelitas, que por cierto, se entregaron en pleno congreso, pero en otra sede. ¿No habrá días? Muchos son los cocineros que se llenan la boca hablando, que no comiendo, de productos de temporada. ¿Cebolla de Fuentes con denominación en pleno mes de febrero? Difícil, muy difícil,
El conspicuo restaurante es poco más que una cantina deportiva. Y yo sin enterarme. chaval; a ver si te documentas. Y hasta septiembre no catarás melocotones de Calanda, que lo sepas. Resulta que el conspicuo restaurante, llamado a subirnos al firmamento gastronómico es una especie de cantina deportiva –y yo sin enterarme, pues jamás vi un remo por el comedor o la terraza– por lo que el Ayuntamiento de Zaragoza le ha llamado al orden... urbanístico. Eso sí los de ZEC se quedaron solos en la amenaza, ¿será porque un edil de la oposición tiene contratada allí una comunión? Porque compresivos ya son los mandatarios municipales: descubren un buen número de fincas de eventos sin papeles y les han dejado seguir trabajando hasta fin de año para no perjudicar a los festejantes. Parece que cualquier capital de comarca debe tener su festival gastro-nómico. Pero para organizarlo no basta ni la bue-
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na voluntad, ni la mala uva. Será difícil que la Dolores vuelva a ver una gastroneta aragonesa cerca de su casa, cuando ni siquiera los responsables se acercaron a consumir, ni casi a saludar. Y aún menos si surgen problemas que no saben solucionar. Bien está que los periodistas especializados que vienen de Madrid hablen a los de provincias como si jamás hubieran salido de casa. Pero la especialista se pasó varios pueblos; con tono de maestra de parvulitos, o como se diga ahora, preguntó a unos cincuentones profesionales, bregados ya en cientos de comidas promocionales, si sabían cuáles eran los ingredientes de la cerveza: no respondieron. Pero ella hablaba tanto que los platos se quedaron fríos en la mesa. Mucho presumir de Cerler y Top Chef –creo, porque uno ya confunde todos estos concursos–, pero luego en la estación de esquí de Panticosa, al contrario que en Formigal, no se puede beber un vaso –ya no una copa– de vino blanco, hasta el punto de que algunos esquiadores se suben la propia botella, que obviamente se encuentra a una temperatura perfecta. No es que esté prohibido, simplemente no hay. Serán cosas internas del grupo... menos mal que nos quedan Candanchú y Astún, que han apostado por la gastronomía. Es lo que tienen los gabinetes de comunicación, que determinadas bodegas presuman de sus, y solo de sus medallas de plata en cualquier lejano concurso, y cualquier otra bodeguilla, bien cercana, haya arramblado con los oros. Pero como no lo cuenta... Aburre ya escribir de traspasos, cierres, rupturas entre socios, deudas impagables. Señor, qué tropa.