número 61 diciembre 2017 /enero 2018 bimestr al ar agonés de gastronomía y alimentación
En Navidad, compra en casa construye tu ciudad con el comercio de proximidad estas fiestas :
Demostraciones y degustaciones Talleres infantiles, animaciones y actuaciones Entrega de recetas y trucos de cocina
Sorteo de cestas de Navidad con productos de Aragรณn Regalo de plantas culinarias y utensilios de cocina
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la mejor tortilla la tapa ganadOra LO QUE PASÓ NÓMADAS
diciembre 2017 / enero 2018
pág. 68-83
Azafrán de Aragón
su cultivo CrecE en teruel y el pirineo avalado por una excelente calidad UNA DE LAS ESPERANZAS DE teruel
edita Adico director José Miguel Martínez Urtasun
repor > PÁG. 6-15
director de arte Gabi Orte / chilindron.es proyecto gráfico M Soluciones Gráficas colaboran en este número Joaquín Muñoz, Ana Mallén, Tomás Caró, Mariano Navascués, María Montes, David Olmo, Jorge Hernández, Lalo Tovar, Natalia Huerta, Manuel Bona, Ana Caudevilla, Sheila Calonge, Joan Rosell, Fernando Mora, Guillermo Orduña, Francisco Abad
huevo sobre pasta you can > PÁG. 39-41
el foro, un menú cada ,es EL BUSCÓN> PÁG. 84-92
asesorES Miguel Ángel Revuelto, David Baldrich fotografías Gabi Orte, archivo Foto portada Gabi Orte / chilindron.es Agradecimientos Restaurantes Uncastello y Palomeque
conchita pérez carrosán CÓMO COME> PÁG. 54-56
redacción y publicidad Adico Albareda 7, 1º, 2ª 50004 Zaragoza Tel. 976 232 552 Fax 976 233 553 gastro@adico.es imprime Calidad Gráfica, SL DISTRIBUYE Valdebro Publicaciones, SA Depósito legal Z-4429-2009
vicky hayward cultura> PÁG. 48-49
Además RECETAS Seis recetas con azafrán para el invierno. TURISMO Somontano, de interés turístico. ENTREVISTA Jesús Bayego, de La Natural. AGENDA Propuestas navideñas, la VI Ruta del cocido, Descubre la trufa. SORTEO DE LA CESTA
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Edi t o r i a l
azafrán, MICrO ECONOMÍA SOSTENIBLE ¿es lógico trabajar en la defensa de nuestra producción agroalimentaria y comprar en cadenas que la asfixian? ¿CRECEN LAS VENTAS DE NUESTRO CAVA POR SU CALIDAD O POR RAZONES EXÓGENAS? ¿no son demasiados los premios que se conceden cada final de año? JOSÉ MIGUEL MARTÍNEZ URTASUN Director y editor de GASTRO ARAGÓN
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l cultivo del azafrán, que en el Jiloca se ha multiplicado por diez en una década, pasando de dos a una treintena de productores, resulta un buen ejemplo de defensa de la microeconomía agroalimentaria, donde el tamaño no tiene por qué estar reñido con la obtención de valor añadido. Probablemente, noticias como ésta no despierten grandes titulares de portada, ya que no generan ni cientos de puestos de trabajo ni millonarias inversiones, normalmente subvencionadas, en mayor proporción habitualmente que las iniciativas de estos pequeños emprendedores. Pero hay que apoyarlos. Desde la Administración, por supuesto, pero más desde el propio consumo que es, a la postre, el que determina la orientación de las poderosas cadenas de distribución. Les achacamos a ellas y a la poderosa industria alimentaria, no sin razón, la culpa de la actual situación, donde el consumidor se aleja cada vez más del productor, pierde el control de lo que come y se amolda a una oferta mal diseñada desde el punto de vista nutricional, con el consiguiente gasto sanitario añadido; algo que nunca sale en la excel de rentabilidad y costes. Sin embargo, somos los ciudadanos, al comprar, quienes podemos decidir el futuro de esta industria. Sin inútiles boicots –los corchos del cava vienen de Extremadura, por ejemplo–, practicando
La microeconomía agroalimentaria no tiene por qué estar reñida con el valor añadido cada día la coherencia alimentaria. ¿O es que las cadenas descubrieron un día los productos ecológicos? Más bien, los análisis de mercado les indicaron que ahí se encontraba un nicho de negocio sin explotar todavía. Plantemos azafrán, criemos caracoles, hagamos mermeladas y patés, cultivemos huertos ecológicos, produzcamos carne a través de la ganadería extensiva, elaboremos quesos y yogures con leche ecológica... Pero, sobre todo, comprémoslo aquí, de aquí, sin esperar a que sean los vecinos del Norte, mucho más concienciados y con mayor poderío económico, quienes den salida a nuestra exquisita producción agroalimentaria. Simplemente, seamos un poco más europeos.
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REIVINDICARNOS DE NUEVO Cumplimos con este número 61 ocho años y un mes de relación con nuestros lectores. No ha sido un camino sencillo, al contrario. Sumergidos en plena crisis –nacimos en diciembre de 2009 con esta cabecera– y sin apenas apoyo institucional –que poco a poco sí está llegando, como corresponde a nuestra presencia social– la colaboración del sector fue, y es, decisiva para que voces como las que escriben aquí sean escuchadas. Pues nuestro papel como medio de comunicación especializado debe ir mucho más allá de ofrecer y estructurar información, aportar recetas o comentar los establecimientos del sector. Informar y entretener, sí, pero también formar a los lectores para que puedan disponer de sus propias opiniones críticas. Es lo que tratamos de hacer bimestralmente desde estas páginas, con mayor o menor acierto. Y, aprovechando las épocas de buenos deseos, prometemos progresar a lo largo de 2018, mejorar contenidos y su presentación y, si nuestros anunciantes lo permiten, ampliar el número de páginas. Pues deben saber nuestros lectores que el precio de la cabecera, esos tres euros, apenas sufragan el coste de impresión de las páginas y poco más. El papel es caro, lo sabemos, pero en estos tiempos de pantalla no queremos renunciar ni a su olor ni a leerlo aun cuando nos quedemos sin batería. Sin querer ser talibanes. De ahí que antes del próximo verano, mejoraremos el aspecto y la funcionalidad de nuestra agenda –igastroaragon.com– e incorporaremos los contenidos del papel en la red. Lo cortés no quita lo valiente. Y que ustedes lo vean.
Algunas entidades, restaurantes, tiendas, distribuidores, colaboran en la difusión de GASTRO ARAGÓN. Son los gastroamigos que, además de creer en la necesidad de una publicación como ésta, se preocupan por ofrecerla en sus establecimientos. Y además de amigos, son absolutamente recomendables para nuestros lectores.
amigos
De Mesas y Barras El Cachirulo
Ctra. de Logroño, km. 1,5. Zaragoza 976 460 146 / www.elcachirulo.es
Café Restaurante Palomeque
Palomeque, 11. Zaragoza 976 214 082 / www.restaurantepalomeque.es
La Parrilla de Albarracín
Pl. del Carmen, 1-2-3. Zaragoza 976 158 100 / www.parrillaalbarracin.com
EL PALADAR
helados elarte
Serrano Sanz, 6. Zaragoza 976 073 951
Caspe, 3 / Huesca 974 942 511 / www.heladoselarte.es
LA JUNQUERA
Cno. Fuente de la Junquera, 120. Zaragoza 976 560 662 / www.lajunqueraocio.com
museo de la cerveza
Roger de Tur, 13. Zaragoza 976 392 034
Casa Escartín
Pº San Nicolás de Francia, 19. Calatayud 976 891 738 / www.restaurantecasaescartin.com
cuéntame
Ecolécera Productos ecológicos
BAR EL FÚTBOL
976 772 289 Utebo 976 620 556/ www.bocateriacuentame.com
Taberna El Broquel
Mayor, 18. Sádaba 627 944 502 / www.laencantaria.es
La Senda
Pl. de la Villa, 24. Uncastillo 976 679105
Broqueleros, 3. Zaragoza 628 474 738
Hernán Cortés, 15. Zaragoza 976 258 076
La Encantaria UNCASTELo
L A OLIVADA César Augusto, 45. Zaragoza 876 017 957
MECCANO
Heroísmo, 13. Zaragoza 976 395 422 / www.grupoloscabezudos.es
LOS CABEZUDOS
Antonio Agustín, 12-14. Zaragoza 976 392 732 / www.grupoloscabezudos.es
La TERNASCA
Alta, 44. Lécera. 976 835 037 / www.ecolecera.com
MÁS QUE GASTRONOMÍA
Río Aragón, 30. Cuarte de Huerva 976 963 744 / www.masquegastronomia.com
Deseo Espresso Coffee Center el tostadero
Leon XIII, 33. Residencial Paraíso. Zaragoza 876 610 140 / www.eltostadero.com
La Bodega de Chema
Latassa, 34. Zaragoza 976 555 014 / www.labodegadechema.com
la natural
Fernando El Católico, 9. Zaragoza. 976 359 283 Suñol, 67. Zuera. 976 684 113 www.la-natural.es
San José, 3. Cariñena 976 620 556/ www.restaurantelarebotica.es
Avda. América, 3. Zaragoza 976 385 753 / webs.ono.com/barelfutbol
come jamón
Cervantes, 5. 976 216 818 / Damas, 7. 976 213 245 Alfonso I, 4. 976 201 880. Zaragoza www.comejamon.com
La Rebotica
+ Albarracín
Pl. del Carmen, 1-2-3. Zaragoza 976 232 473
PASTELERÍA TOLOSANA
Goya, 3 / Cno. las Torres, 10 / Alfonso I, 6. Zaragoza Izquierdo, 1. Almudévar / Pº Autonomías, 10. Huesca 974 250 705 / www.pasteleriatolosana.com
Lupulus CERVEZAS ARTESANAS
www.cervezasartesanas.com
De Compras
Martín Martín
LA ZAROLA experiencias gastronómicas
San Miguel, 35. Zaragoza 661 668 471 / www.lazarola.com
Chacinería Las Masadas
Ainzón, 21. Zaragoza 976 284 588 / lasmasadas.blogspot.com.es
La Rinconada del Queso
www.martinmartin.es
LA ZARAGOZANA
www.lazaragozana.com
HERMANOS MENÉ
www.hermanosmene.com
GARDENIERS
www.gardeniers.es
TERNASCO DE ARAGÓN IGP
Cinegio, 3. Zaragoza Echegaray y Caballero, s/n. Kiosco 4. Zaragoza 876 115 863 / www.laternasca.com
Méndez Núñez, 23. Zaragoza 976 393 608 / www.larinconadadelqueso.com
www.ternascodearagon.es www.bodegasborsao.com
ARAGONIA PALAFOX
Gastrópolis
San Miguel, 50. Zaragoza 976 225 020 / gastropoliszaragoza.blogspot.com.es
el foro
Fernando el Católico, 9. Zaragoza 976 359 283 / www.la-natural.es
www.elvinodelaspiedras.es
EL MERCADO DE RIC
www.enate.es
Casa Jiménez, s/n. Zaragoza 976 794 243 / www.restaurantearagonia.com Eduardo Ibarra, 4. Zaragoza 976 569 611 / www.elforo98.com
TEHIFE
San Lorenzo, 44. Zaragoza 876 283 263
LA NATURAL
Pedro Mª Ric, 25. Zaragoza 976 243 578
La Huertaza
TRAGANTÚA
FRUTAS JAVIER MENÉ
tinglao
Rincón, 4. Zaragoza 976 202 145
dop cariñena enate
BODEGA PIRINEOS
Valle de Zuriza, 25 (Pl. Jardines de Aguilar de Ebro). Zaragoza 976 207 321 / www.lahuertaza.es
Pl. Santa Marta, s/n. Zaragoza 976 299 174
bodegas MURVIEDRO
www.bodegasmurviedro.com
www.bodegapirineos.com
A MESA PUESTA
Fray Julián Garcés, 50. Zaragoza 976 388 056
bodegas borsao
BODEGA sommos
www.bodegasommos.com
covinca
www.covinca.es
TORRECONDE
Mercazaragoza, C/.E, Nave 5, Izda. Zaragoza 976 449 046 / www.frutasjaviermene.com
www.torreconde.es
Coso, 118. Zaragoza 976 296 794 / www.laabaceria.es
www.santamalta.es
LA ABACERÍA / el librador
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SANTA MALTA
A P ER T U R A
AZA FRÁN DE ARAGÓN
Luis Correas / Archivo Gastro Aragón
LA HISTORIA DE MUCHAS FAMILIAS Y PUEBLOS HA ESTADO TRADICIONALMENTE LIGADA AL AZAFRÁN. HOY, AUNQUE DE FORMA MÁS DISCRETA, SU ESTELA SIGUE VIVA, IGUAL QUE SU FAMA MUNDIAL. EXPERTOS, PRODUCTORES Y COCINEROS NOS AYUDAN A HACER LA FOTOGRAFÍA DEL AZAFRÁN ARAGONÉS DEL SIGLO XXI.
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azaf r á n
Archivo Gastro Aragón
TEXTOS lalo tovar gastro@adico.es
La recogida de la rosa del azafrán es un duro trabajo, que hay que realizar de madrugada, de una en una, con unas temperaturas bajísimas.
La rosa del azafrán es una flor arrogante, que nace por la mañana, y muere al caer la tarde.
M
ás que arrogante, quizá habría que decir elegante. Porque quizá sea una de las flores más bellas. Porque también… La rosa del azafrán se viste de color morado, las lengüetas de amarillo y el corazón, colorado. Arrogante o elegante. Pero siempre lozana, poderosa. Y bella. Sin la rosa del azafrán, y su regalo en forma de pistilos, no podría entenderse la historia de cientos de pueblos y familias aragonesas cuya prosperidad permaneció siempre ligada al cultivo y venta del oro granate. Y no basta con retrotraerse dos o tres generaciones; para encontrar el origen del idilio
Para encontrar el origen del idilio entre Aragón y el azafrán hay que viajar, al menos, hasta el siglo XV.
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entre Aragón y el azafrán hay que viajar, al menos, hasta el siglo XV. Y no es de extrañar. «Si el proceso se sigue de forma correcta, el azafrán de Aragón reúne todos los ingredientes para ser considerado como lo que es, el mejor azafrán del mundo». Ana María Sánchez es ingeniera agrónoma en la cátedra de Química Agrícola, y desde el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón –CITA– dirige y coordina los estudios y análisis que pretenden desentrañar todos los secretos del azafrán aragonés, además de seguir poniendo en valor las características que lo hacen único. Habla de su «excepcional poder colorante» como el arma principal, pero también avisa de que hay que trabajarlo bien para que pueda gozar de una alta consideración: «En el azafrán no todo es blanco o negro y, por eso, hay que ser extremadamente pulcro con el proceso para obtener un producto de calidad», afirma
doña vicenta, la experiencia «Nací el 20 de octubre de 1927. Ese día, los azafranes ya estaban en flor, y mi madre se quedó sola en casa mientras los demás salieron al campo. Ya avisó: ‘cuando volváis, habrá nacido’. Y así fue. Al volver a casa, yo ya les estaba esperando». Doña Vicenta dice siempre que ella nació entre flores, y es cierto. Su vida ha estado –y está, menuda es– siempre ligada al azafrán. Como muchos de sus vecinos de Monreal del Campo, la familia de Vicenta ha entendido a la especia como una fuente extra de ingresos, como un depósito de ahorros que, aunque no tenía forma de dinero, sí servía para hacer frente a las estrecheces puntuales. «Nosotros los pobres nos hemos defendido siempre con el azafrán. La casa en la que vivo, por ejemplo, la compramos con seis libras. Porque el azafrán nos valía para comprar el terrenico, un mulo o para pagar una boda. Era nuestra manera de vivir», recuerda Doña Vicenta. En su mente también permanecen los recuerdos de aquellos días en los que mujeres de otros pueblos llegaban al suyo para ayudar a esbrinar: todas alrededor de la mesa, hablando y cantando jotas para no dormirse: «Como no había tele, algo había que hacer para estar entretenidas. Había que trabajar hasta altas horas y luego, al amanecer, ya estábamos de nuevo en el campo». ¿Todavía disfruta Doña Vicenta con el azafrán? Respuesta contundente, de mujer aragonesa: «No me va a gustar, si lo he hecho toda la vida». A sus 90 años, todavía echa una mano en las campañas, aunque ahora, según dice, todo es diferente: Los jóvenes de hoy saben mucho de cabeza’ pero no saben tanto de manos. Hay mucha sabiduría entre la juventud, pero es distinta a la nuestra. En fin, son los tiempos». El suyo no es un lamento. Es la conclusión de su experiencia. De sus 90 años viviendo entre flores.
Archivo Gastro Aragón
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Resulta fundamental difundir la cultura del azafrán. Aquí, José Antonio Esteban con el cocinero Manel García.
Porque no basta con el nombre Ni con la experiencia, aunque sea mucha. Aunque el azafrán llegó a España cuando ni siquiera era cristiana, los libros de historia aragonesa empiezan a aludir a su cultivo en la comunidad en los siglos XV y XVI, situándolos en el Somontano oscense, en los pueblos de la ribera del Cinca, en los Monegros y en todo el Bajo Aragón turolense. Y ya entonces los gobernantes se preocupaban por su cuidado, como atestigua la carta Prouifion côtra los que hizieren, ó vendieren çafran falfo, promulgada en los Fueros de Aragón allá por 1564 en la que se prohibía expresamente la venta de azafrán falso con castigos de «culfa criminal y pena de açotes». Legajos históricos que avalan una realidad, el azafrán es la especia más apreciada que existe. Cleopatra gustaba de bañarse en sus flores para cuidar su piel; los faraones egipcios se hacían embalsamar con ellas; su aroma perfumaba las bacanales romanas; los hunos lo usaban en infusión como remedio a los dolores de estómago de sus soldados, y el rey inglés Enrique VIII aplicaba la pena de muerte a quienes lo adulteraban
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con pieles de cebolla o tiza coloreada. Su importancia es, pues, histórica. Y lo ha sido de forma permanente durante siglos. Basta con pensar en que los ahorros de muchos aragoneses de principios del siglo XX no tenían forma de moneda, sino de pistilo: con el azafrán se han comprado, durante de décadas, mulas y tractores, fincas y casas. Con él se han pagado estudios, banquetes de boda. Gracias a él, en definitiva, muchas familias han podido prosperar. Familias en las que el padre, junto a hermanos, primos y vecinos, salía al alba a doblar su espalda para recoger las flores que, más tarde, la madre, con hermanas, primas y vecinas, se ocupaba de esbrinar y tostar en cedazos al calor de las brasas. ¿La realidad actual? Mismo producto, contexto diferente. Muy diferente. El cultivo del azafrán en Aragón ha corrido el riesgo de desaparecer, resultándole complicado enmarcarse en una sociedad tecnificada y despegada del campo y sus quehaceres. Una sociedad conformada por personas que, a diferencia de sus abuelos, no están dispuestas a agacharse a recoger el fruto de la tierra. Y una sociedad también global, en la que países como Irán, India o Turquía
azaf r á n
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EL CITA INVESTIGA
Tras el esbrinado, el azafrán debe tostarse para una correcta conservación. Aunque debería consumirse el del año.
casi copan la producción mundial, y en la que más de uno resultaría culpable si se sometiera al veredicto de los jueces de Enrique VIII. Y más. «El cambio climático afecta al azafrán de forma muy contundente», confirma la investigadora Ana María Sánchez. Aunque añade que «no hay que perder de vista que es una planta muy resistente, capaz de adaptarse a situaciones cambiantes. Tenemos establecida una profundidad de siembra adaptada a las temperaturas, pero esta se puede reajustar para manejar los cultivos en situaciones climatológicas cambiantes».
Los nombres propios de Aragón Decir azafrán en Aragón es decir Monreal del Campo. Y alrededores. La comarca del Jiloca es el centro neurálgico de la producción de la Comunidad, y es tam-
Azafrán Gourmet
bién la que goza de mayor fama y reconocimiento internacionales. Desde hace un tiempo, la mayoría de los productores de la zona aunaron sus fuerzas en torno a la Asociación de Productores de Azafrán de Jiloca, Azaji, creada con la voluntad de evitar la desaparición del cultivo en sus pueblos, modernizar los procesos sin alejarse de la calidad y conformar un frente común bajo la marca colectiva Azafranes de Teruel. «Hoy somos más de 25, todos dispuestos a ayudarnos los unos a los otros compartiendo esfuerzos, objetivos, y también maquinaria y equipos», explica Ángel Roza, presidente de Azaji. Avanza además que ya han registrado una marca colectiva de calidad y que van cumpliendo los retos marcados, «siempre teniendo claro hacia dónde queremos ir pero dando pasos pequeños, porque las inversiones corren todas a nuestro cargo».
Azafrán y productos elaborados con azafrán - Chocolates - Queso de Oveja - Licores Nat�rales - Fet�ccini ar�esano - Aceite Virgen Ex��a - Longaniza de Aragón - Azafrán de producción propia
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Desde el CITA, uno de los organismos que más pone el foco sobre el azafrán en todo el mundo, la ingeniera Ana María Sánchez coordina varias ramas de estudio que pretenden poner en valor al producido en Teruel y en toda la comunidad aragonesa: «Nuestra máxima aspiración es lograr que este tesoro se conozca y se valore más de lo que ya se hace», explica. Los equipos de expertos coordinados por Sánchez han establecido cuatro líneas de actuación. Por un lado, se afanan en «analizar el estado sanitario del material vegetal, es decir, de las cebollas del azafrán», acudiendo al mismo germen del proceso de producción. En segundo lugar, están experimentando con los bulbos para lograr que el producto final sea, todavía, de mayor calidad, creando nuevas variantes con propiedades más depuradas y mejores características. Además, se trabaja por «estudiar más al detalle los métodos de análisis para valorar al producto y poder compararlo con otros azafranes, tratando así de generar un idioma común para todos». Por último, siendo este el eje de mayor carácter divulgativo, buscan para conectar con las experiencias y expectativas del consumidor: «Si el comprador final no conoce el producto, no sabe bien qué esperar de él o qué usos puede darle, es complicado que lo valore correctamente». Así, desde la ciencia se pelea por que el conocimiento del azafrán alcance unos niveles similares a los que tenían las generaciones anteriores, mucho más vinculadas a su uso. Porque «sólo así conseguiremos dar a este grandísimo tesoro el lugar que merece», concluye.
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Esbrinando en Monreal del Campo, una actividad que suele realizarse en familia, todos en torno a una larga mesa, separando trabajosamente los pistilos de la flor.
Otro nombre imprescindible es el de José Ramón Plumed, de Azafranes Jiloca –Monreal del Campo, Teruel–. Recuerda perfectamente cuando la crisis de los 90 llevó a muchos agricultores a dedicar sus explotaciones a otros productos, y se enorgullece de que su padre se mantuviera firme. «Le dolía mucho que se perdiera la tradición en la zona, y dejó unos 2500 metros de azafranal. Nunca abandonamos la tradición fami-
liar, que se remonta varias generaciones, y eso nos ha permitido vivir en primera persona todos los cambios del sector», afirma. Su negocio se reparte al 50 % entre las ventas nacionales y las exportaciones y a los 7,5 kilos que produjeron, por ejemplo, el año pasado, se suman otros más que compran a productores de la zona, de Cataluña y de La Mancha. Azafrán que se vende como tal o que utilizan
para otros productos: «Desde 2004, fabricamos también licores, aceite virgen extra, longaniza, chocolate y queso, y ahora estamos probando con patés y con tés», repasa Plumed, que avala al azafrán como un producto que tiene, además, infinidad de aplicaciones. Cerca de las de Plumed están las tierras de Miguel Rabanaque, de Azafranes Rabanaque, y las de José Antonio Esteban, de La Carrasca –Blancas,
El año que viene cumplirá 35 años. Desde el 25 de marzo de 1983, el Museo monográfico del Azafrán, en Monreal del Campo, recibe a los visitantes con herramientas centenarias, con fotografías históricas y con pedazos de la historia recopilados durante años. «Por entonces, la producción todavía no estaba en declive, y gracias a la participación de todo el pueblo pudimos recoger fondos que crearon lo que es hoy el museo», explica Mari Carmen Fuertes, su directora. Le resulta complicado decidir cuál es la pieza estrella. «Es difícil porque todas son interesantes, pero quizá las más curiosas sean las balanzas que se utilizaban para pesar el azafrán», comenta. Además, pesas, cedazos y demás utensilios que explican sin palabras la importancia de esta especia en el Jiloca y que, cada año, contemplan más de 5000 visitantes. «Vienen muchos madrileños y catalanes, pero empezamos a notar que cada vez más extranjeros se acercan a Monreal movidos por la curiosidad de una cultura tan peculiar y propia como la del azafrán», afirma Fuertes. Pero no sólo la exposición permanente es la que da vida al museo. Cada año, las Jornadas del Azafrán recuperan la tradición con actividades y talleres centrados en su cultivo y sus usos, mientras que los cursos de cocina enseñan a las nuevas generaciones a seguir exprimiendo el sabor y la potencia de la estrella roja del Jiloca.
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el museo de monreal del campo
Archivo Gastro Aragón
AZAFRÁN
En dos fotos de archivo, Miguel Rabanaque junto a sus azafranes; y José María Plumed, de Azafranes Jiloca, participando en el Salón del Gusto de Turín,en el año 2014.
Teruel–. Esteban produce unos 15 kilos en sus tres hectáreas y también fomenta la popularidad del azafrán del Jiloca fuera de España: «Exportamos a Dinamarca, Francia, Inglaterra, Alemania, Italia y Estados Unidos», enumera. Porque Esteban también encuentra fundamental aprovechar la imagen heredada de siglos pasados. El suyo es azafrán ecológico que comercializa, además de bajo el concepto tradicional, en forma de cremas de licor, chocolates e incluso jabones y productos cosméticos, además de productos más singulares como el agua de mar de Ibiza con azafrán, «pensada para aderezar ensaladas y asados de carne o pescado, pulverizándola para salar y distribuir el azafrán por todo el plato».
El azafrán del Jiloca puede considerarse el mejor del mundo
La clave está en la tierra Los tres comparten un gran regalo: el suelo del Jiloca. «Este siempre ha sido el centro del azafrán por su altitud, su climatología y las condiciones de la tierra», explica José Ramón Plumed.
En la comarca, las temperaturas son extremas, la altitud casi alcanza los mil metros y el terreno es muy rico en potasio. Condicionantes más que positivos para que el azafrán de la zona pueda considerarse el mejor del mundo. Y todos ellos son conscientes de la importancia de mantener los procesos tradicionales: «Desde la recolección hasta el esbrizne –o desbrizne, separar los estambres de la flor–, el tostado, el almacenaje. Si quieres tener el mejor azafrán, debes observar los usos y costumbres que llevan siglos funcionando y tecnificar lo justo y necesario, sin poner en peligro la calidad», confirma Plumed. Pero el Jiloca no es territorio exclusivo. Algunos valientes se han atrevido a recuperar, aunque de forma más discreta,
Pueden encontrar nuestros productos en la muestra agroecológica todos los sábados por la mañana en plaza del Pilar y en las tiendas ecológicas de Zaragoza. 665 832 792 / 608 392 009 / 978 864 527 / azafranlacarrasca@gmail.com
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Obtener el bulbo es el primer paso del proceso de cultivo. Una vez que comienzan a brotar las flores, allá por noviembre, comenzará la ardua tarea de recogerlas una a una.
el cultivo del azafrán en zonas de la Ribagorza. Es el caso de Azafrán de Atarés –Jacetania–, la empresa que coordinan Víctor Gutiérrez, José Miguel y Javier Jarne y Sandra Barrós desde 2013. «Los cuatro compaginamos esta actividad con nuestros trabajos, aunque nuestra intención es ampliar poco a poco la producción de 300 gramos que tenemos cada año», explica Víctor Gutiérrez. Sus ventas se realizan, normalmente, a particulares y a través de algunos establecimientos de la cercana ciudad de Jaca. Aunque ellos, como Daniel Grau, gerente de Azafrán de Estaña, se enfrentan a la poca cultura azafranera de
la zona, que casi ha olvidado las bondades de la especia. Daniel es francés y decidió, tras su jubilación, instalarse en Benabarre y recuperar el cultivo pensando en que así lucharía, también, contra la despoblación del territorio. «Me daba mucha pena que estos pueblos murieran, y creo que una pequeña industria como esta puede ser un motor para evitarlo», explica. Su producción apenas supera el medio kilo anual, aunque eso le basta para recoger las alabanzas de sus compatriotas franceses cada vez que se encuentra con ellos: «En Francia se quedan alucinados con los productos que hay en Aragón, y por eso creo que es obligación de todos
ponerlos más en valor de lo que están», reflexiona. Pero no es el desapego el único rival del azafrán. De hecho, el catálogo sigue siendo amplio y poderoso. Igual que el de los retos, las perspectivas y también las amenazas. En definitiva, el presente y el futuro del oro rojo aragonés. Y, como siempre, la mejor forma de analizar cualquier situación es poniéndole nombres concretos. O, en este caso, mejor números.
El azafrán, en cifras
Según datos del Ministerio de Agricultura, la superficie de cultivo del azafrán en España ronda las 150 hectáreas.
Sabido es que la rosa del azafrán no se lo pone fácil a los que quieren recoger su tesoro. Con unos procedimientos marcados por momentos concretos del año, vinculados al tiempo y al clima, y con un paso a paso posterior muy determinado y que hunde sus raíces en la experiencia, el proceso de obtención del azafrán es tan fino como laborioso. «Todo comienza con el plantado de los bulbos, que puede hacerse en junio o en septiembre. En el primer caso, quedarán enterrados durante el verano y comenzarán a florecer en octubre, cuando el calor haya pasado», explica la investigadora del CITA Ana María Sánchez. Y continúa: «El mismo día de la recogida de la flor, se deberán separar los estigmas. Ese es, como se dice en Aragón, el esbriznado». Después, esos estigmas se deshidratarán en un cedazo con una tela de seda, colocada sobre una fuente de calor. «El azafrán fresco tiene un 90 % de humedad; por eso, si se parte de cinco kilos, el resultado final se quedará en tan sólo uno», afirma la experta. Una vez deshidratado, el azafrán se deberá conservar en un lugar fresco y seco, «alejado de la luz, de productos con otros olores y en frascos bien cerrados», completa Sánchez, que también recomienda consumirlo en esa misma campaña para aprovechar todas sus propiedades. «Es lo mejor, aunque el producto se conservará bien pasado el tiempo», concluye. Mientras todo esto sucede, los bulbos habrán seguido generando hojas «garantizando así su descendencia hasta que, en abril o mayo, vuelvan a secarse para quedar de nuevo enterrados y listos para reiniciar el proceso», resume la científica. Y así pasan los años, entre los procesos naturales y las manos de quienes han sabido entenderlos. Un ciclo delicado, sencillo en apariencia pero complejo en la práctica, listo cada año para perpetuar la historia de la especia más valorada del mundo.
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Un proceso delicado y milenario
Los estigmas hay que separarlos el mismo día.
AZAFRÁN
ecológico Azafrán La Sabina añade a los propios atractivos de la codiciada especia su carácter ecológico, perfectamente certificado, que se suma a su elaboración artesanal. La presentación, además, evoca aquellas latas tradicionales, que puede ser reutilizadas una vez terminadas.
TRADICIONAL Miguel Rabanaque es uno de los elaboradores históricos del azafrán del Jiloca, con un formato más tradicional en sus productos, apostando por el cristal, que aporta visibilidad a las rojas hebras.
foto: Archivo Gastro Aragón
foto: Archivo Gastro Aragón
PREMIADO EN EUROPA El año pasado, Azafranes Jiloca fue premiada con el Superior Taste Award gracias a su calidad, siendo la única empresa española. Se trata de un galardón otorgado tras una serie de catas a ciegas, a cargo de profesionales de la restauración, cocineros, sumilleres, etc., considerado por muchos la ‘michelin’ de los alimentos
INNOVACIÓN y nuevos productos La Sabina, de la mano de José Antonio Sánchez, otro retornado al mundo rural desde la gran ciudad, apostó hace tiempo por crear nuevos alimentos alegrados con azafrán. Como este queso, pero también chocolate, licores, miel, longaniza, etc.
foto: Archivo Gastro Aragón
RECUPERACIÓN El Pirineo aragonés está experimentando un renacimiento del cultivo del azafrán. En la Jacetania, en Atarés, cuatro socios compaginan sus respectivos trabajos con la producción de azafrán, 300 gramos este año, destinada fundamentalmente a los mercados locales.
CUIDADO DISEÑO También recuperado recientemente en el Pirineo, pero en el otro extremo, el azafrán de Benabarre destaca por su cuidado diseño. Daniel Grau, su responsable, francés afincado en dicha localidad ribagorzana, es un convencido de la calidad de nuestros productos y se ha empeñado en darlo a conocer en el país vecino.
FOTO: Gabi Orte / chilindron.es
FOTO: Gabi Orte / chilindron.es
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A P ER T U R A
Gabi Orte / chilindron.es
Hace un siglo España producía 120 toneladas; hoy, 2500 kilos
Una simple sopa de verduras y arroz, aderezada con unas hebras de azafrán, puede alcanzar altas cotas de sabor.
el azafrán en la cocina es mágico Estimula el apetito, puede ser un buen sustituto para la sal y, sobre todo, despierta, afianza y pone sobre la mesa los sabores de cada ingrediente en su máxima expresión. Por eso es una especia tan apreciada por los cocineros. Ismael Ferrer es profesor de la Escuela de Hostelería de Huesca San Lorenzo y gran conocedor del azafrán. Ha participado en los talleres que organiza la Universidad de Teruel en el Museo monográfico de Monreal del Campo, enseñando cómo sacar el máximo partido en elaboraciones de todo tipo. Porque, como dice, «el azafrán no sólo sirve para animar las paellas, sino que se puede utilizar en tartas y postres, en verduras, legumbres, pescados y carnes». Explica que el azafrán «se lleva muy bien con las judías», y por eso anima a preparar un plato con una picada sencilla, añadirlo unos minutos antes de sacar del fuego y acompañarlo de aceite crudo y un poco de sal. «Nada más, un plato sencillo pero que multiplica los sabores con muy poca cantidad de esta especia mágica». Ferrer también suele preparar leche de almendras aromatizada, mezclando 100 gramos de almendra cruda con unos cuantos pistilos y remarcando así que el azafrán funciona también con elaboraciones dulces y frías. «Lo que está claro es que hay que saberlo tratar. Saber cómo usarlo, saber qué puedes esperar de él. Por eso, primero, yo siempre recomiendo consumirlo fresco, de temporada». Alerta Ferrer de que ese es el mayor peligro, el desconocimiento. Y que eso es lo que lleva a tenerlo, entre otras cosas, por un producto caro cuando, «en realidad, no lo es. Un gramo de azafrán puede servir para aderezar hasta 40 platos, y no cuesta más de 6 o 7 euros», asegura. Aunque sí expone la única situación en la que sí resulta realmente caro: «No hay que pensar mucho; el azafrán es carísimo cuando se compara con sucedáneos. Pero lo cierto es que los sucedáneos son de todo menos azafrán». Para que el azafrán se exprese de la mejor manera, recuerda nuestro colaborador, Francisco Abad Alegría hay «que incorporarlo lo más tarde posible» y dado que «el compuesto colorante del azafrán –crocina– si se calienta brevemente, genera aroma –safranal– y sabor –picrocina–» a ello obedece «la práctica, ahora casi abandonada, de poner unos hillillos de azafrán dentro de un papel y acercar éste al calor, cerca del hornillo o placa, de modo que en menos de un minuto el azafrán se habrá desecado del todo, permitiendo pulverizarlo perfectamente, lo que facilita su difusión por el preparado, y además habrá potenciado al máximo su aroma y sabor característicos». Y concluye que «pueden añadir unas hebras enteras, pero tengan bien claro que esto es más un adorno lujoso que una buena práctica culinaria».
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Muchas menos de las que había contabilizadas en la década de los 70, unas 4000. La producción media supera los 2500 kilos anuales, la mayoría en Castilla-La Mancha, donde hace años se estableció una de las pocas denominaciones de origen de azafrán que existen en el mundo. «En Europa tan sólo hay tres además de la nuestra, dos en Italia y una en Grecia», explica Pedro Pérez, gerente del CR DOP Azafrán de La Mancha, que también recurre a la historia para establecer una comparativa: «En los años veinte del pasado siglo, España producía más de 130 toneladas, una cifra increíblemente alejada de la actual». No obstante, el azafrán español ha vivido tiempos peores. Primero en los 90 y, más tarde, hacia el año 2005, la producción registró mínimos históricos, de la que poco a poco se ha ido recuperando aupada por el trabajo de pequeños productores que se afanan por recuperar los cultivos y por seguir trabajando arropados por una imagen internacional sin mancha. Productores que también ponen de relieve la falta de ayudas públicas. Ángel Roza, de la Asociación de Productores del Jiloca, subraya que «desde 2015, las subvenciones facilitadas por el Gobierno central para impulsar las comarcas y provincias pasan de largo en lo que al azafrán se refiere. Y eso, obviamente, ha afectado al sector de forma determinante». Otro escollo. Y no el último. Porque la imagen del azafrán español y, en concreto, del turolense, suele ser impecable. Pero corre el peligro de quedar en entredicho con informaciones que contraponen los 2500 kilos producidos en España con los casi 36 000 exportados de media anual. ¿El problema? Que no es oro –rojo– todo lo que reluce: según un estudio elaborado por expertos de la Universidad de Valencia y la Universidad de Química y Tecnología de Praga, gran cantidad del azafrán que se comercializa en
AZAFRÁN
Archivo Gastro Aragón
Entonces, toca reformular la preEspaña con el sello de progunta: ¿cuántas vidas deberá cedencia no es cultivado en vivir aquel que quiera consumir tierras españolas. un kilo de azafrán? «El que se Un problema que ya existía produce en Irán es impecable. El en el siglo XVI, a tenor de de la India, mejor todavía. Pero los aquella carta de los Fueros nuestros son mejores. Y está prode Aragón. bado que el del Jiloca es el mejor Por eso, ante el problema, de todos», concluye Ángel Roza, soluciones. «Si el consumipresidente de Azaji. dor no conoce bien el proY su frase suena tan categórica ducto, si no sabe bien qué como realista, a tenor de los retiene que esperar de él ni sultados de investigaciones como qué usos puede darle, es las que firma Ana María Sánchez difícil que lo valore», consen el Centro de Investigación y tata Ana María Sánchez, Tecnología Agroalimentaria. investigadora del CITA. En la misma línea, el geCuándo querrá el Dios del cielo, rente de la DOP Azafrán y la virgen del Pilar, de La Mancha, apunta a la que se acaben los zafranes, necesidad de aumentar el que me canso de esbrinar conocimiento del producto y a enseñar al consumidor Hay que entenderlo. Porque el cómo debe utilizarlo, e insromanticismo de catapultar la ta a las Administraciones a imagen del azafrán de Aragón al «vigilar y sancionar las inOlimpo mundial empieza a pesar fracciones en el envasado cuando comienza también a doy en la información de las ler el lomo. O cuando los dedos etiquetas, para evitar que se duermen de tanto sacar pistiel consumidor sea engalos. Por eso, el reconocimiento a ñado». los zafraneros debería ser doble. Ambos expertos coinciPorque su esfuerzo permite que den, pues, en la importantodos podamos primero, presucia de la labor divulgativa. mir, y segundo, disfrutar de unos Y de aquí se desprende otro de los retos, el de derribar El resultado, una de las especias más maravillosas que existen, que también se produce en Aragón. platos con sabores difíciles de imitar. Sólo el tiempo dirá si los ese halo que envuelve al nietos de nuestros nietos manazafrán bajo la categoría de también que basta un gramo para pretendrán una relación diferente con la productivo prohibitivamente caro. parar una paella para 40 personas. Y un Sí, es cierto que el kilo de azafrán puede gramo se puede comprar por unos 7 u 8 especia más valorada del mundo. Será llegar a costar 5000 euros. Pero cierto es euros. mejor no elucubrar.
Francisco Abad Alegría / Archivo Gastro Aragón
NO SÓLO EN LA COCINA
Ofrenda de agua con azafrán en el templo budista de Panillo.
«Desde la Antigüedad, las propiedades del azafrán han sido muy apreciadas en el campo de la farmacopea, la medicina y la cosmética». Ana María Sánchez, investigadora del CITA, abre el foco a unos usos que van más allá de los gastronómicos. China, India y países en los que la medicina tradicional ha tenido –y tiene– un papel más determinante han confiado en la especia por sus capacidades curativas para dolencias del sistema digestivo, del sistema nervioso o por su efecto analgésico, relajante antioxidante y antidepresivo. Sus compuestos activos alivian la tos, los dolores de muelas e, incluso, las obstrucciones del hígado. Y también animan en otros sentidos; el azafrán es considerado un potente afrodisíaco natural. Pero hay más. Sánchez habla también de los usos cosméticos. La historia revela que la diosa terrenal de la belleza y pionera en los tratamientos cosméticos, la reina Cleopatra, añadía flores de azafrán a sus míticos baños para mantener su juventud. En la actualidad, estudios científicos se ocupan de avalar su alta concentración en glicanos, un polisacárido que mantiene nutridas y sanas a las células y que ejerce un efecto similar al colágeno y al ácido hialurónico. Una acción antiedad, antiarrugas y antimanchas y un reclamo para las firmas cosméticas más importantes del mundo, así como para los productores tradicionales que comienzan a atreverse a comercializar líneas de cremas y aceites propios.
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L a s r e c e ta s
Joaquín Muñoz | Restaurante Uncastello Fotos | Gabi Orte / chilindron.es
Ingrediente principal La pasta y las espinacas, una excelente y sana combinación, además del azafrán. TIEMPO DE ELABORACIÓN No más de 45 minutos, ya que el relleno se puede preparar a la vez que se cuece la pasta. Grado de dificultad Apenas, que no se pasen de cocción los canelones y que el azafrán coloree por igual la salsa.
Ingredientes para 4 personas • 14-16 láminas para canelones. • 400 gramos de espinacas. • 2 manzanas. • 350 gramos de queso cheddar o similar. • 300 gramos de tomate frito. • 40 gramos de harina. • 40 gramos de mantequilla. • Medio litro de leche. • Aceite de oliva. • 5-6 hebras de azafrán. • Perejil picado. • Queso rallado. • Sal y pimienta.
CANELONES DE ESPINACAS Y MANZANA AL AZAFRÁN Elaboración Para el relleno, freír las espinacas en una sartén con un poco de aceite. Sazonar. Pelar las manzanas y rallarlas con ayuda de un rallador sobre la cazuela de las espinacas. Mezclar bien e incorporar el queso. Cocinar hasta que hierva sin parar de remover y retirar a un bol para que se temple. Cocer las láminas de canelones en una cazuela con abundante agua y un poco de sal durante el tiempo que marque en el paquete; si se utilizan canelones precocidos, seguir las instrucciones. Escurrir y reservar extendidas sobre un paño limpio. Rellenar los canelones y cerrarlos. Cubrir una fuente apta para el horno con el tomate frito y poner encima los canelones. Para la bechamel, derretir la mantequilla en un cazo. Añadir la harina y cocinar un poco hasta que coja un ligero color dorado. Agregar la leche poco a poco sin parar de remover, salpimentar, condimentar con el azafrán, y cocinar unos diez minutos desde que empiece a hervir, hasta conseguir una textura no demasiado espesa. Cubrir los canelones con la bechamel. Gratinar con el queso rallado unos 2 o 3 minutos. Servir en plato llano con un poco de salsa de tomate, debajo de los canelones. Regar con un chorrito de aceite y decorar, si se desea, con perejil picado.
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AZAFRÁN
PASTEL DE RISOTTO con GAMBONES AL AZAFRÁN Elaboración Pelar las gambas y hacer con las cáscaras un caldo en una cazuela con agua y una rama de perejil. Fundir cuatro nueces de mantequilla en una cazuela amplia. Incorporar el arroz y sofreírlo brevemente. Añadir la chalota, verter el vino blanco, agregar unas hebras de azafrán y una pizca de sal. Cocinar durante veinte minutos sin parar de remover. Incorporar una nuez de mantequilla, el queso crema y el parmesano rallado y seguir removiendo. Untar un recipiente con un poco de aceite, introducir el risotto y cubrir la superficie con film transparente. Dejar enfriar en el frigorífico durante dos horas. Engrasar con un poco de aceite dos moldes rectangulares, o los que se tengan a mano. Introducir el arroz en los moldes y freírlo en una sartén con un chorrito de aceite. Desmoldar y reservar. Salpimentar las gambas y saltearlas en una sartén con un chorrito de aceite. Reservar. Para el aceite de pimentón, mezclar dos cucharadas de aceite con el pimentón dulce. Pintar el plato con unas rayas de salsa de chipirón, colocar el pastel de risotto y encima las gambas salteadas. Decorar con unos cebollinos tostados y unas rayas de aceite de pimentón.
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Ingrediente principal Unos buenos gambones, que traspasarán parte de su sabor al arroz, mejor aragonés. TIEMPO DE ELABORACIÓN No más de una hora, considerando que el caldo se puede preparar previamente. Grado de dificultad Escaso, aunque hay que controlar el punto del arroz, para que quede cremoso.
Ingredientes para 4 personas • 16 gambones. • 200 gramos de arroz. • 1 chalota. • 30 mililitros de vino blanco. • 5 nueces de mantequilla. • 2 cucharadas de queso crema. • 2 cucharadas de queso parmesano rallado. • 1 bolsa de tinta de chipirón. • Aceite de oliva extra virgen. • Unas hebras de azafrán. • Cebollino. • Perejil. • 1 cucharada de pimentón dulce. • Sal. • Pimienta.
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Ingrediente principal Las lentejas, una sana legumbre que, además, se cuece en poco tiempo. TIEMPO DE ELABORACIÓN Poco más de media hora, gracias a la olla rápida. En cazuela normal, como hora y media. Grado de dificultad Apenas ninguno. Un poco de habilidad para configurar las rocas y freírlas en su punto.
Ingredientes para 4 PERSONAs • 400 gramos de lentejas. • 500 gramos de espinacas. • 100 gramos de queso rallado. • 1 huevo. • 2 zanahorias. • 1 cebolleta. • 2 dientes de ajo. • Hebras de azafrán. • Aceite de oliva virgen extra. • Sal.
lentejas al azafrán con espinacas y queso Elaboración Pelar y picar los ajos y la cebolleta finamente y ponerlos a pochar en la olla. Pelar las zanahorias, picarlas en daditos y agregarlas. Majar las hebras de azafrán y añadir a la olla rápida. Agregar las lentejas, sazonar y verter el agua, que cubra y un poco más. Sazonar. Colocar la tapa y cocer a fuego suave durante 15 minutos a partir del momento en que comience a salir el vapor. Lavar bien las espinacas y cocer durante 2-3 minutos en una cazuela con agua hirviendo y sal. Escurrir, picar finamente y colocarlas en un bol. Agregar el queso y el huevo batido, y mezclar bien. Sazonar. Poner abundante aceite a calentar en una sartén. Coger pequeñas porciones de la masa y añadirlas a la sartén. Freír y escurrir sobre un plato con papel absorbente. Servir las lentejas al azafrán con las rocas de espinacas y queso. Reservar unas cuantas hebras para decorar.
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lenguado al chacolí y azafrán coN verduras Elaboración Hacer un caldo con abundante agua, espinas de pescado y unas ramas de perejil. Picar finamente la cebolleta y pocharla en aceite de oliva. Añadir los champiñones laminados. Sazonar y rehogar el conjunto. Verter el chacolí y dejar que reduzca. Añadir unas hebras de azafrán, verter el caldo y cocinar durante cinco minutos. Añadir la nata, condimentar con pimienta y cocinar unos minutos más. Trocear los filetes de lenguado, colocarlos de dos en dos y sazonar. Hornear a 180º durante cinco minutos. Cortar la zanahoria y el nabo en bastones o tiras, hacer unas bolas de calabacín y poner todo a cocer en agua con sal. Refrescar las verduras en agua fría para que queden al dente. En el momento de servir, saltearlas con aceite, sal, pimienta y unas gotas de vinagre. Servir el lenguado con su salsa y acompañar con las verduras salteadas. Decorar con perejil.
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Ingrediente principal El lenguado de ración, aunque vale cualquier otro pescado de similar tamaño. TIEMPO DE ELABORACIÓN No más de media hora, dependiendo de la habilidad para trocear las verduras. Grado de dificultad Apenas ninguno. No pasarse con el horno y cortar con gusto las hortalizas.
Ingredientes para 4 personas • 4 lenguados de ración. • 1 cebolleta. • 1 zanahoria. • 1 calabacín. • 1 nabo. • 8 champiñones. • 2 cucharadas de nata. • 1 vaso de chacolí. • Aceite de oliva. • Hebras de azafrán. • Perejil. • Unas gotas de vinagre. • Sal. • Pimienta.
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Ingrediente principal El solomillo de pato, poco usual en nuestras cocinas, aunque también se crían en Aragón. TIEMPO DE ELABORACIÓN No más de 45 minutos, según su experiencia en elaborar témpuras. Grado de dificultad Escaso más allá de la témpura y los puntos de plancha.
Ingredientes para 4 PERSONAS • 4 solomillos de pato. • 1 o 2 boniatos. • 16 espárragos verdes. • 50 gramos de azúcar. • 250 mililitros de vinagre de Módena. • Aceite de oliva virgen extra. • Sal. • Pimienta. • Para la témpura: 150 gr. de harina Agua fría Unas hebras azafrán, Sal.
PATO CON espárragos EN TÉMPURA DE AZAFRÁN Elaboración Mezclar el vinagre de Módena –sirve también cualquier vinagre de calidad– y el azúcar en una cazuela y poner a reducir hasta que se vuelva viscoso. Reservar la salsa. Salpimentar los solomillos y pasar ligeramente por la plancha por ambos lados. Reservar. Pelar los boniatos, cortarlos en chips y freírlos a fuego no muy fuerte en una sartén con aceite. Escurrir sobre un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Sazonar y reservar. Para hacer la témpura, tostar un poco las hebras de azafrán en un sartén sin nada de aceite y majarlas en un mortero. Mezclarlas con la harina, verter agua muy fría y mezclar bien, hasta que quede una pasta homogénea. Sazonar. Retirar la parte inferior de los espárragos, partirlos por la mitad a lo largo, introducirlos en la témpura y freír en la misma sartén donde se han frito los boniatos. Retirar del fuego y reservar. Filetear los solomillos y emplatar. Acompañar con los espárragos en témpura y unos chips de boniato. Salsear con la reducción de Módena.
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Ingrediente principal Los huevos, como en gran parte de los postres, mejor cuanto más frescos.
CREMA QUEMADA DE MIEL Y AZAFRÁN Elaboración Poner las yemas de huevo en un bol y añadir el azúcar. Batir bien con la varilla. Poner a calentar la leche evaporada en un cazo y agregar el azafrán y la miel. Dejar infusionar, sin que llegue a hervir, y verter al bol con las yemas. Remover bien. Repartir la mezcla en copas y cubrir con papel filme. Introducir en el horno al baño María y hornear, previamente caliente, a 80 º C, durante unos 50 minutos. Retirar y dejar enfriar en el frigorífico. Espolvorear un poco de azúcar en el centro de cada copa y quemar con el soplete hasta que caramelice. Acompañar la crema con unas frambuesas y decorar con unas hojas de menta.
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TIEMPO DE ELABORACIÓN Una hora horno, pero hay considerar el frío. Se puede adelantar el día anterior. Grado de dificultad Escasa. Habilidad a la hora de manejar las varillas. El resto es para principiantes.
Ingredientes para 4 personas • • • • • • • •
6 yemas de huevo. 450 gramos de leche evaporada. 50 gramos de miel. 40 gramos de azúcar. Unas hebras de azafrán. 20 frambuesas. Azúcar para quemar. Menta para decorar.
ACTUALIDADES
ZARAGOZA, CAPITAL DE LA agroecología
nuevos mercados
Gabi Orte / chilindron.es
Pedro Santisteve, alcalde de Zaragoza, participó en Valencia en la Cumbre mundial de alcaldes por una alimentación sostenible, para reforzar el diálogo entre ciudades, gobiernos y organizaciones para alcanzar sistemas alimentarios sostenibles. Presentó a Zaragoza como capital de la agroecología por el papel que está jugando la ciudad en la Red de Ciudades por la Agroecología, de ámbito estatal y europeo, a la que ya se han adherido 18 ciudades, que representan a más de nueve millones de habitantes. En este sentido, el ayuntamiento pretende recuperar el espacio agrícola para el cultivo de frutas y hortalizas, generando empleo verde, proporcionando a la ciudad productos frescos y de calidad; ha auspiciado la creación de la marca Huerta de Zaragoza; e impulsado el proceso para mejorar la calidad de la alimentación en los comedores de las doce escuelas infantiles municipales.
La DOP pretende conseguir cuanto antes extender la temporada.
y normalizar vías de comunicación para poner en relación el conocimiento de investigadores, productores, hosteleros y cocineros».
Gabi Orte / chilindron.es
la rentabilidad, clave para los mercados del pirineo
Fernando Martín y, a la derecha, José María Marteles, nuevo presidente de Cafés y bares.
relevos EN HORECA Y BARES La candidatura encabezada por José María Marteles, Cafetería Siglo XXI, ha ganado las elecciones de la Asociación de Cafés y Bares de Zaragoza, celebradas por primera en veinte años, frente a la lista de Fernando Rodríguez, Bar Tehife. En total han votado 156 asociados de los más de 700 con derecho a voto. La nueva junta directiva cuenta con José Luis Sanz, Pub Posturas, José Enrique Júlvez, La Bocca, Gregorio Ballestín, Pub Dan O’Hara, David Sariñena, Taberna Urbana, Jesús Laboreo, Bar Ragtime, Conrado Berned, Bar Montesol, Miguel Casanova, Cafetería Izas, y Martín Domingo Casa del Loco. Por su parte, Fernando Martín, del Hotel El Patio, en La Almunia de Doña Godina, ha sido elegido por unanimidad presidente de la Federación de Empresarios de Hoteles y Restaurantes de Zaragoza, Horeca, en sustitución de José Luis Yzuel, que ya preside la nacional.
nace gastrolonja La Asociación de Industrias Agroalimentarias de Aragón, el CITA, Gastro Alianza, el Instituto Agroalimentario de Aragón y la Asociación para el Desarrollo y Fomento de los Productos de Calidad Alimentaria, ADEPACA, se han aliado para crear la Gastrolonja, con el objetivo de «ampliar la cadena de valor reforzando las relaciones y el intercambio entre productores y hosteleros hasta el consumidor final» y «crear
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El primer seminario de análisis del proyecto transfronterizo Hecho en los Pirineos, celebrado en Aínsa, ha reunido a ayuntamientos, productores, socios del proyecto y otros actores del sector. El director del proyecto, Pedro Salas, afirmó «que el proyecto ha ido más allá de lo que pretendíamos» y que hay dos claves para que los mercados sigan una vez finalice el proyecto europeo. «Los productores deben convertirse en los impulsores y liderar los mercados en colaboración con los ayuntamientos, y además deben ser encuentros rentables para ellos».
ZARAGOZA contra el despilfarro de comida La Federación Aragonesa de Solidaridad logró el pasado mes de octubre que 5000 zaragozanos disfrutaran de una comida gratis, a partir de cuatro toneladas de comida en perfectas condiciones, pero con destino a la basura con el que se pretendía denunciar el tremendo despilfarro de comida en el Primer Mundo. Unos 300 voluntarios pasaron una semana recolectando verduras, pasta, dulces y bollería que una veintena de empresas y productores cedieron gratuitamente, ya que su destino era la basura. La vida comercial de los alimentos no coincide con su conservación y, sumando los que se compran de más, cada año se tiran en España 7,7 millones de toneladas de comida.
casa matachín INVERTIRÁ 20 MILLONES Y CREARÁ 150 EMPLEOS Aves Nobles y Derivados, más conocida por su marca Casa Matachín, va a construir en Plaza un nuevo centro logístico, donde concentrará toda la distribución de sus productos preparados y derivados de carne de ave a partir de 2019. El grupo, que mantendrá la producción
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PARA ZARAGOZA y HUESCA
Cortesía Anyon
El Ayuntamiento de Zaragoza ha aprobado la propuesta de ZEC, un plan para crear cinco nuevos mercados de proximidad en el plazo de diez años, siguiendo el modelo de Valdespartera. El primero de ellos se construirá a partir del año próximo en Parque Venecia, al que seguirán los del Actur –denominado Artes, al lado de la escuela–; Estación, en el Arrabal al estar en la del Norte; Huerta en Las Fuentes, entre Echegaray y el tercer cinturón; y Oeste, entre Delicias y Oliver-Valdefierro, para el que se trasladará el mercado provisional de la plaza de Lanuza, actualmente en construcción. Por su parte, el Ayuntamiento de Huesca ha reservado una partida de 250 000 euros para recuperar el mercado de abastos, que cerró en 2001, transformándose en oficina de turismo. Se propone reabrirlo el próximo año en la plaza de toros, debajo del graderío, donde en otras ocasiones se han instalado diversos mercadillos. Además de paradas con productos de proximidad, se podrán ubicar puestos mixtos, con servicio de hostelería.
Miembros de la cooperativa brindan por el éxito de sus legumbres.
las judías trapera y tempranilla , a la venta Bajo la marca Anyon, la cooperativa Legumbres del Moncayo, aprovechando la segunda edición de las Jornadas de Alubias de Añón, ha comenzado la comercialización de sus alubias secas, en dos variedades trapera y tempranilla, como producto gourmet. En la campaña 2017 se han cultivado 3,72 hectáreas de judía, de las que 0,50 pertenecen a la tempranilla y 3,22 hectáreas a la Trapera, con un total de 2740 kilos.
en sus actuales instalaciones de Mercazaragoza, prevé crear hasta 150 nuevos empleos de forma progresiva; de los 30 trabajadores en el año 2000 ha pasado a los 450 actuales. Casa Matachín está integrada desde hace una década en el grupo catalán Padesa, empresa avícola que le abastece de toda su materia prima desde sus granjas propias. El Gobierno de Aragón ha declarado el proyecto como inversión de interés autonómico, lo que permitirá agilizar todos los trámites burocráticos.
EL CITA IMPULSARÁ LA HUERTA DE ZARAGOZA Incrementar la sostenibilidad de los productos de la huerta del entorno de Zaragoza, recuperar algunas variedades hortícolas autóctonas e impulsar y mejorar su comercialización son los principales objetivos del recién constituido Grupo Operativo para el desarrollo de la huerta de Zaragoza mediante sistemas sostenibles y recuperación de cultivos. Está compuesto por la Cooperativa San Lamberto y la empresa agrícola Hermanos Mené, beneficiarios del mismo y la Asociación de Hortelanos y Productores de Zaragoza, el Ayuntamiento de Zaragoza, el detallista Manuel Granel, la Universidad de Zaragoza y el CITA, responsable de la coordinación de los trabajos. Se encuentra en su fase de diseño y se prevé que su actividad se prolongue durante tres años, con 10 000 euros de financiación del Gobierno de Aragón, los fondos FEADER y los beneficiarios.
las meriendas de los niños son de baja calidad nutricional Los niños españoles deberían incrementar el número de productos que consumen en cada merienda y su frecuencia a fin de complementar su nutrición e incluir opciones saludables. Así lo revela el estudio de la Universidad de Zaragoza, que ha contado con el apoyo del catedrático Luis Moreno. Las meriendas son de baja calidad nutricional, ya que el 44 % solo contiene un alimento, mientras que el 46,5 % contiene dos, siendo prácticamente inexistentes las meriendas que combinan los tres tipos de alimentos recomendados. El bocadillo es la más popular entre los niños españoles –49,5% en los más pequeños y 59,7% en los mayores–, mientras que al 34 % de los niños admite consumir bollería al menos una vez por semana. Las combinaciones más comunes son la leche –con o sin cacao– con galletas y el bocadillo con zumo y únicamente el 7,3 % de las meriendas se componen de yogur, fruta y cereales.
El empresario hostelero zaragozano Jesús Acín ha sido galardonado por su trayectoria en los Premios Nacionales de Hostelería 2017, concedidos por la Federación Española de Hostelería y Restauración. Acín inició su andadura con sólo 16 años, cuando en 1967 abrió un merendero frente a la gasolinera familiar en Huesca, que en la actualidad es la Venta del Sotón, y con 21 años ya regentaba el Casino de Huesca. En 1989 se hizo cargo del restaurante El Cachirulo, en Zaragoza, adaptándolo a la demanda del público, hasta la actualidad. También es responsable de la restauración de la Feria de Zaragoza y del restaurante del Teatro Principal.
EL FUTURO DE LAS COOPERATIVAS CON LA AGRICULTURA FAMILIAR Para Joaquín Olona, consejero de Desarrollo Rural, el futuro de las cooperativas pasa por la explotación familiar agraria, como recordó en el treinta aniversario de la asociación Cooperativas Agroalimentarias de Aragón. El sector cuenta con 48 000 socios en Aragón y suma una cifra de negocio de 1600 millones de euros, a través de 160 cooperativas. En estas tres décadas se han creado más de 3000 empleos.
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JESÚS ACÍN PREMIO NACIONAL DE HOSTELERÍA
A ctualidad e s
Quién y QUÉ
❚ Se ha aprobado un convenio específico de colaboración entre el Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente y la Comunidad Autónoma de Aragón en materia de estadística agraria, para establecer una única fuente de recogida de información, que evite duplicidades y minimice costes. ❚ El grupo francés Léa Nature ha comprado el 60 % de Biosurya, empresa aragonesa especializada en productos ecológicos vegetales sustitutivos de elaborados cárnicos. Sita en Cuarte de Huerva, comercializa bajo la marca Ahimsa. ❚ Magapor, empresa especializada en reproducción porcina, ubicada en Ejea de los Caballeros, ha sido elegida Pyme del año, en los Premios Cepyme, de carácter nacional. También ha sido Pyme del año de Zaragoza. Por su parte Taisi, en Calatayud, dedicada a la fruta, fue reconocida por su labor en material de igualdad entre hombres y mujeres. ❚ Ismael Clemente, alumno de la escuela de hostelería de Guayente ha logrado el primer premio en el concurso escolar Mediterraneamos, convocado por el MAGRAMA, con su Dorada del Mediterráneo con lecho de borrajas y chirivías, aceite y aceitunas del Bajo Aragón. ❚ Araparda, la Asociación de Criadores de Raza Bovina Parda de Montaña, se ha integrado en un grupo nacional para mejorar las explotaciones de vacas nodrizas autóctonas de bovino. Junto a ella se encuentra la morucha, la asturiana de los Valles, la retinta y el vacuno pirenaico de Navarra. ❚ Los periodistas Glòria Espelleta y Rubén Villanueva han sido los ganadores de los VII Premios Periodísticos convocados por la Asociación de Periodistas Agroalimentarios de España. La primera en la categoría especial Frutas y Hortalizas por el reportaje Boom Tropical emitido por TVE y el segundo por Ensalada de algoritmos para alimentar al mundo publicado en la revista Agricultura. ❚ El ayuntamiento de Calcena se ha sumado a los que regulan la recogida de setas, con una cuota de temporada de 50 euros y límite de cinco kilos por día. ❚ La sequía ha provocado unas pérdidas medias en el olivar aragonés del 30 %, aunque mucho mayor en la Comarca de Calatayud que en el Bajo Aragón. Por su parte, la cosecha media de arroz en Aragón será mejor que en años anteriores, aunque el precio se mantiene estable.
❚ El colegio de Olba, en Teruel, ha ganado el IV Pre-
Cortesía Martín Martín
mio nacional Huertos educativos ecológicos, en la categoría Educación primaria, dotado con mil euros para el propio proyecto. ❚ Aragón, con 1,95 millones de hectáreas, es la quinta comunidad con más superficie declarada en la PAC, por detrás de Castilla y León, Andalucía, Castilla-La Mancha y Extremadura. ❚ Quesos Sierra de Albarracín ha obtenido ocho medallas en el World Cheese Awards, celebrado en Londres. Oro para La Cava Mía; plata y bronce para Etiqueta Oro y Etiqueta Roja; plata para Etiqueta Plata; y bronces para Etiqueta Verde y Al vino tinto. Por su parte, Granja La Fondaña ha logrado una plata para el Queso Benabarre y dos bronces para Montsec y Condes de Ribagorza. ❚ El director comercial de la cadena de tiendas de aperitivos Martín Martín, José Antonio Gracia, ha hecho entrega a la Asociación de Mujeres Aragonesas de Cáncer Genital y de Mama (AMAC GEMA) del cheque de 2577 euros procedentes de la campaña solidaria Think Pink, Piensa en rosa, en la que se comercializaron dulces y repostería de color rosa de los que se ha donado a la asociación el 10% de la venta.
El director comercial de Martín Martín, José Antonio Gracia, entrega el cheque a AMAC GEMA.
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❚ El
Cortesía APAE
director de marketing y comunicación de Enate, Ramón Justes, se jubilo el pasado 6 se noviembre, día de su cumpleaños. ❚ Migas Casa Antonio, en Ontinar del Salz, Zaragoza, ha recibido el Premio Eroski a la innovación, mientras que Pastores obtuvo un reconocimiento especial por la larga relación que mantiene con la cooperativa. ❚ Ochenta oenegés se han aliado en la Coalición para salvar las abejas para exigir la prohibición del uso de los neonicotinoides, insecticidas vinculados al declive de los himenópteros. ❚ El consejero de Sanidad, Sebastián Celaya, apuesta por la creación de una categoría profesional propia para los dietistas-nutricionistas. ❚ El grupo alimentario Argal ha trasladado su sede social de Lérida a Zaragoza.
La ministra valoró positivamente este curso impulsado por APAE.
❚ El sector agroalimentario ha arropado a los alumnos
Agencia Almozara
del Curso de Experto Universitario en Comunicación Agroalimentaria en la entrega de diplomas, celebrado en el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente. La ministra Isabel García Tejerina señaló que «lo que no se comunica no existe y por tanto un sector como el agroalimentario, que supone el 10 % del PIB, debe contar con periodistas formados en este área, como los recién titulados de esta primera edición». ❚ Tras una enfermedad fulminante, ha fallecido Enrique Sánchez Ansó, agricultor de Tauste. Afiliado a UAGA a principios de los 80, fue elegido miembro de su Comisión Ejecutiva en enero 1987, además de otras responsabilidades. ❚ Cada español consumió 16 kilos de huevos, unos 254, el año pasado, el 54 % de los mismos en el hogar. ❚ Se ha creado la Cátedra Térvalis de Bioeconomía y Sociedad, en el Campus de Teruel, a la que el grupo aportará 25 000 euros anuales, además de conocimiento. Laura Sánchez, del departamento de Planificación Estratégica, será su representante. ❚ La Alianza Agroalimentaria Aragonesa entregó sus premios anuales, que reconocen valores relacionados con la producción de alimentos y el mundo rural. Miguel Gutiérrez López, jefe de la Unidad Técnica del CITA, recibió el de Investigación e Innovación Agroalimentaria; Grupo Arcoiris, Industrialización y Comercialización Agroalimentaria; y Agricultor destacado para Concha y Antonia Molina, de Encurtidos Molina. ❚ La campaña Chusco solidario, diseñada por Pastelería Tolosana, para conmemorar el Día internacional del pan –16 de octubre– recogió en una semana 1623 litros de leche, entregados a los Bancos de alimentos de Huesca y Zaragoza.
Algunos de los quesos finalistas en el concurso de Biescas.
❚ El V Concurso de quesos de Aragón, celebrado en el marco de la Feria de Otoño de Biescas, ha premiado en la categoría de pasta blanda, al Tanet mas del Tano, de Fraga; en vaca, al Villacorona Vaca, de El Burgo de Ebro; en cabra, La Flor de Guara, de La Almunia de Rodellar; y en oveja, Sierra de Albarracín moho blanco. Por su parte, el XIV Concurso popular distinguió al queso francés Aramits, de Pur Brebis de Montagne, que obtuvo 1258 votos, por encima de los 1068 de Viello, de O Xortical. ❚ El Ayuntamiento de Huesca, con el apoyo de todos los grupos municipales, ha pedido al Gobierno de Aragón que estudie la posibilidad de trasladar el CITA a su municipio. ❚ Mermeladas Elasun, la empresa de Asun Berroy y Elena Escolano, ha ganado el VIII Premio a la Colaboración empresarial entre mujeres. ❚ España es el país de la Unión Europea que más antibióticos administra al ganado, 402 miligramos por kilo de carne producido, el cuádruple que Alemania.
Jornadas gastronómicas SABORES DE INVIERNO diciembre Y en enero, LA TRUFA
(Menú de temporada, 19 euros)
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somontano de barbastro,
Territorio de Interés Gastronómico de aragón 2018
Cortesía DGA
La comarca Somontano de Barjornadas gastronómicas en sus dibastro, que cuenta con el apoyo versas modalidades e incentivar de quince ayuntamientos y doce un programa de actos y eventos asociaciones, además de la particigastronómicos para difundir nuespación de las escuelas de Hosteletra oferta gastronómica; desarrollar ría de Huesca y Zaragoza y la DOP acciones, iniciativas y actividades Somontano ha sido elegida Terripara incrementar el número de visitorio de Interés Gastronómico tantes en nuestro territorio. de Aragón 2018. Se ha impuesto El Gobierno de Aragón se comproa las comarcas de Valdejalón, mete a promocionar y difundir este Sobrarbe, Campo de Cariñena, Territorio de Interés Gastronómico Alto Gállego y Maestrazgo, y al en todas las acciones de promoción Ayuntamiento de Sahún. que desarrolle. José Luis Soro ha señalado que la Jaime Facerías agradece la elección de Somontano como ganadora. Por su parte, el consejero de Degastronomía forma parte esencial sarrollo Rural y Sostenibilidad, de la cultura y la identidad de cualquier pueblo y «genera una Joaquín Olona, ha animado a los aragoneses a consumir sinergia muy potente entre nuestro sector primario y nuestro productos de nuestra Comunidad y a poner en valor tanto a sector turístico, dos de los sectores estratégicos principales productores como al resto de componentes que forman parte de Aragón, sobre todo desde el punto de vista de la vertebrade la cadena alimenticia. ción del territorio». Finalmente, el presidente de la comarca Somontano de BarHa enumerado los objetivos de esta figura: consolidar, impulbastro, Jaime Facerías, ha destacado que estas iniciativas sar y promocionar la cocina aragonesa y nuestra oferta gassirven para favorecer el dinamismo de los territorios y ha extronómica; contribuir a la difusión y promoción de los producplicado que es una propuesta común en la comarca. tos agro-alimentarios de Aragón; potenciar turísticamente Se presentó también el logo que acompañará a esta figura, diAragón para favorecer nuestro desarrollo económico y social; señado por Birdcom, que representa una mano con un gesto mejorar la sostenibilidad en el desarrollo turístico; promover de satisfacción.
Cortesía DGA
plaza a plaza, Por las tierras de Utrillas, Por la Ribagorza Oriental y La Serranía turolense: de Alcañiz a Rubielos. Se prevé la edición de un mapa desplegable con información detallada de cada ruta, su trazado, lugares y puntos de interés, así como la web www.paisajesdelabordeta. com. Por su parte, Juana de Grandes, explicó «que nadie espere encontrar en estos lugares el Aragón monumental sino la visión que a él, en un momento dado, le impactó».
EL MEJOR AÑO TURÍSTICO
Los responsables del turismo aragonés, con la viuda de Labordeta.
La directora general de Turismo, María Luisa Romero, aseguró en las Cortes que «Aragón es la comunidad de interior que más está creciendo, también en el turismo rural». 2017 es el «segundo año consecutivo con datos históricos, incluso por encima de la Expo». Un hecho que justificó «por la buena relación entre departamentos, con el sector privado y con las diferentes organizaciones». Señaló que el plan estratégico actual es «más global», ya que «no solo se trabaja desde la promoción», sino que también se apoya «en el conocimiento y la comunicación». Confirmó que se ha producido un «récord histórico en viajeros y pernoctaciones debido a una buena campaña de invierno y un aumento del mercado francés», superando los siete millones y, con una estancia media de casi tres noches. Las zonas con mayor demanda son la Jacetania, Alto Gállego, Sobrarbe y, en Teruel, la Comarca de Gúdar-Javalambre.
ARAGÓN en la mochila, paisajes de labordeta José Luis Soro y la presidenta de la Fundación José Antonio Labordeta, Juana de Grandes, han presentado el proyecto de colaboración Aragón en la mochila. Paisajes de Labordeta. Con el mismo se dan a conocer dos facetas muy importantes de Labordeta, la de escritor y la de viajero. Soro ha señalado que «ponemos en valor cuatro paisajes que Labordeta recorrió y describió en su libro Aragón en la mochila, publicado en 1983». El turista, el excursionista, el viajero tendrá a su alcance los lugares en los que Labordeta se detenía, y que a veces pasan desapercibidos: el recodo de un camino, aquella plaza inusual, el mudéjar más escondido, las tierras de Utrillas… El convenio, que se prolongará hasta 2018, desarrolla cuatro rutas, que son las originales del libro, Zaragoza,
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❚ Cinco Espacios Naturales Protegidos acaban de renovar un año más la Q de Calidad Turística que otorga el Instituto para la Calidad Turística de España. Se trata de los Parques Naturales de la Sierra del Moncayo (Zaragoza), la Sierra y Cañones de Guara Pinares del Rodeno, en Albarracín. y Posets-Maladeta, en Huesca, y los Paisajes Protegidos de los Pinares de Rodeno de Albarracín, Teruel, y de Monte Oroel-San Juan de la Peña, Huesca. En España hay 25 espacios naturales protegidos adheridos a esta marca. ❚ La web Narrando Paisajes, una iniciativa del Instituto de Patrimonio Cultural de España, que da a conocer la geografía española a través de vídeos grabados incluye nueve paisajes aragoneses entre los cien seleccionados: Canal Imperial de Aragón de Zaragoza; en Huesca, Estación de Canfranc y Corredor Canfranc-Somport, iglesias del Serrablo, San Juan de la Peña, Castillo de Loarre y Pirineos Monte Perdido; y en Teruel, Minas de Hierro de Sierra Menera, Poblamiento Disperso las Masías del Maestrazgo, GúdarJavalambre y Piedra Seca de La Iglesuela del Cid. ❚ El turismo chino ha pasado a ocupar la cuarta posición en lo que se refiere a turismo extranjero que visita Aragón, creciendo un 41 % más en lo que va de año. De ahí la presencia aragonesa en la feria CTIM celebrada este año en la ciudad china de Kunming. ❚ El departamento de Vertebración del Territorio, Movilidad y Vivienda ha impulsado la instalación de nuevas señalizaciones en las carreteras estatales para promocionar nuevas localidades, monumentos o entornos de interés turístico. Se señalizan nueve nuevos destinos con una inversión de 233.739,39 euros. ❚ La UTE Acciona Construcción y Avintia Proyectos y Construcciones será la encargada de llevar a cabo las obras para la recuperación de la Estación de Canfranc, y la nueva playa de vías, lo que garantizará la reapertura de la línea ferroviaria al tráfico internacional, así como la urbanización de la explanada de la Estación, convertida en unea gran plaza y la rehabilitación del edificio de la Estación Internacional con destino a uso hotelero y comercial. ❚ Las calidad de las 1500 casas de turismo rural de Aragón se diferenciará por su número de espigas, de una a cinco. Hasta ahora se contemplaban dos, la básica, con 732, y la superior, con 759 establecimientos. ❚ Por primera vez se conceden ayudas desde Turismo para actuaciones en materia de accesibilidad y supresión de barreras arquitectónicas y sensoriales en infraestructuras de actividad turística.
TURismo
❚ Turismo
de Aragón y la Academia Aragonesa de Gastronomía han presentado la Agenda gastronómica de Aragón 2018 en la que se recopilan las recetas, consejos y tradiciones de Aragón relacionadas con los alimentos y la forma de cocinarlos. El año pasado se retomó esta publicación que contó con una gran acogida como libro gastronómico y agenda útil. Se enviará a todo el sector turístico –alojamientos, restaurantes– y a las oficinas de turismo aragonesas y españolas. José Luis Soro ha destacado que esta agenda reconoce la importancia y el valor de los libros físicos y pone en valor la cocina que define a Aragón, sus productos más destacados y la herencia a la hora de elaborarlos. Ha recordado que queda mucho trabajo para posicionar la gastronomía como eje trasversal del resto de productos turísticos. ❚ La comarca de las Cinco Villas estrena lema turístico para sus 31 municipios diseminados en 3000 kilómetros cuadrados: Un rincón de Aragón para perderse. ❚ CCOO y UGT denuncian que, mientras las cifras de visitantes y pernoctaciones turísticas son las más altas desde 1999, el empleo sigue siendo precario, ya que el 97% de los nuevos contratos son temporales y a tiempo parcial. ❚ Los turistas que llegan a Huesca piden más restaurantes que ofrezcan platos típicos, como migas y ternasco, según las encuestas realizadas en la oficina de turismo. ❚ Las 25 mejores experiencias turísticas de Aragón en 2017, que optarán a ser la Mejor experiencia turística 2017, premio que se dará a conocer el próximo 21 de diciembre en una gala que se celebrará en Zaragoza, se pueden encontrar en la web experiencias.turismodearagon.com. ❚ La Dirección General de Turismo ha convocado ayudas para entidades locales, municipios y comarcas que hayan realizado trabajos para la creación de un espacio para autocaravanas, forma de turismo itinerante, por 50 000 euros ❚ Sos del Rey Católico aspira a convertirse en el pueblo más bello y bueno de España gracias al concurso Luce tu pueblo. Compite con Combarro, Ezcaray, Grazalema, Guadalupe y Vilafamés.
SECCIÓNPATROCINADAPOR Gastro número 61
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M I C A RR I T O
La sección MI CARRITO no tiene carácter publicitario Para aparecer en ella, basta con enviar una muestra del producto a nuestra redacción, donde será valorada, fotografiada y, si resulta de interés, publicada en estas páginas.
Cortesía Martín Martín
GASTRO ARAGÓN. Albareda, 7, 1º, 2ª 50004 Zaragoza / 976 232 552 / gastro@adico.es
Quinta entrega ya de la colección Ámbar Ambiciosas, siempre en ediciones limitadas –100 000 botellas de medio litro, con tapón como el de las antiguas gaseosas– que incorpora por primera vez la avena, ese cereal tan poco simpático, con el que, sin embargo, Ámbar ha logrado reconciliarnos. Se trata de cerveza ale, que utiliza por primera vez la malta de avena en su coupage de tres maltas, lo que aporta cuerpo y sedosidad. Incorpora además una combinación de lúpulos nobles –Saaz, República Checa; Mitterfruh, Alemania; y Magnat, Polonia–, elegida para aportar un aroma complejo con notas florales, terrosas y especiadas, conservando un sabor suave en boca. Con un característico color calabaza, mantiene el espíritu innovador de la colección y «hemos utilizado técnicas que no habíamos llevado a cabo hasta ahora y el resultado es sorprendente y muy personal», explica el maestro cervecero Antonio Fumanal. Con 6,4 º de alcohol, marida a la perfección con elaboraciones contundentes y sabores terrosos, como setas, calabaza, castañas, carnes rojas, frutos secos, por lo que resulta idónea para las copiosas ÁMBAR AVENA comidas típicas de los meses más fríos La Zaragozana Zaragoza del año. 976 272 846 La combinación de aromas y sabores www.cervezasambar.com que resultan de la malta de avena y Se encuentra en los lúpulos nobles, permiten a esta Carrefour y El Corte Inglés cerveza pasearse por la mesa sin enPrecio: sobre mascarar el trabajo de los fogones. 3,15 euros La temperatura recomendada de servicio está entre los 6 y los 8 grados, mejor en vaso bajo.
Clásico roscón Es uno de los grandes éxitos de la cadena aragonesa, que los agota todos los años. Quizá sea por la calidad de su magnífica nata 100 %, que viene envuelta por una masa suave y esponjosa, bien horneada, sin que falten las típicas frutas escarchadas. O será por los cuaROSCÓN DE REYES tro tamaños que martín martín ofrece, con una Martín Martín magnífica reZaragoza lación calidad 976 486 470 www.martinmartin.es precio, espeSe encuentran cialmente el exclusivamente de tamaño más en sus propias tiendas Precio: Desde pequeño, diseña3,95 euros do para ser degustado en pareja.
Premiadísimo vino de garnacha El Secastilla reserva 2012, elaborado por Viñas del Vero, DOP Somontano, ha logrado ser nada menos que Mejor Vino Tinto Español del año, según el International Wine Challenge Merchant Awards Spain, que también lo ha reconocido como Mejor Tinto de España, Mejor Garnacha del certamen y Mejor Garnacha de Aragón. secastilla 2012 Elaborado en el valle de Secastilla, al norte de la denominación, las especiales característiViñas del Vero cas agroclimáticas y la diversidad de la zona, propician la elaboración de vinos con persoBarbastro nalidad propia y diferenciada. 974 302 216 www.vinasdelvero.es Esta viticultura de montaña fue recuperada por la bodega hace unos veinte años, adquiPrecio: sobre riendo varias parcelas de garnachas viejas, cultivadas en vaso, como se hacía antaño. 25 euros Durante diez meses, evoluciona en barricas nuevas de roble francés bajo el cuidado de Se encuentra en tiendas José Ferrer, enólogo de la casa. especializadas Queda un vino espectacular, que combina matices de fruta en evolución con virutas de chocolate acompañados de aromas profundos en nariz. «Suavidad y finura preceden a la explosión de sabor e intensidad que caracterizan este vino del Somontano pleno, redondo y envolvente», según la nota de cata de Viñas del Vero. No miente en absoluto.
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Cortesía Viñas del Vero
Cortesía La Zaragoza
Cerveza con avena
Calentar, cortar, servir
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Garnachicos renovados
Cada Navidad Pastores sorprende con alguna nueva propuesta en torno al ternasco de Aragón. Este año presentan una Pierna de ternasco de Aragón rellena de foie y orejones de melocotón de Calanda con salsa de moscatel, toda una decla- PIERNA DE TERNASCO ración aragonesa de intenciones gastronómicas, DE ARAGÓN RELLENA El paquete, que se vende en carnicerías previo Pastores encargo, en Eroski, y también a través de su Zaragoza 976 138 050 página web, está listo para calentar y servir, www.grupopastores.coop incluyendo algunas mínimas indicaciones, Se encuentra en pues hay que hornear el rulo, luego cortarlo – carnicerías y en la web. Precio: una vez que ha reposado, para que las rodajas 34,95 euros queden mejor– y se vuelve a calentar, ya con la salsa, un poco antes de servir. El resultado es muy interesante, ya que, al venir crudo, permite que el cocinero le aporte su punto y toque personal. Si lo desea, pues tal como llega resulta perfecto de sabor, con toque casero y aragonés, incluso con sugerencias de presentación.
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Cortesía Pastores
Manteniendo sus esencias, las hermanas Rodi han renovado la presentación de sus garnachicos, uno de los varios productos que elaboran a partir de GARNACHICOS vino de garnacha y que acaba de cumDE FUENDEJALÓN plir dos años desde su lanzamiento al Rodi Gourmet mercado. 976 862 039 Fuendejalón Se trata de un delicado mazapán, www.rodigourmet.com que añade a la almendra y el azúSe encuentra en su propia car, una pizca de sal de garnacha y web y tiendas especializadas el aporte de vino de garnacha cenPrecio: Sobre 10,50 euros tenaria –que se nota, de forma muy elegante–, pasado por barrica. No resulta intensamente dulce, pues aporta un 40 % menos de azúcar que los convencionales, con lo que agradará a una mayoría. Con lo que se convierte en un perfecto complemento del café o un picoteo energético en cualquier momento del día. El nuevo formato incluye veinte garnachicos, algo más que en el anterior en forma de bote, de 120 gramos de peso.
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Capricho con borraja
Tras las navidades Quizá el queso fresco no parezca un alimento muy navideño, que lo es por ejemplo en las habituales ensaladas o conformando numerosos aperitivos. Pero se acordará de él cuando, tras Reyes, trate de recuperar la línea perdida. Es el moqueso fresco mento de acercarse a este queso, presentado en TORRECONDE formato de 220 gramos –aunque también vieMuel / La Puebla de Alfindén ne en tamaño de kilo y medio–, que era leche 622 477 763 ecológica, certificada, apenas días antes, y info@torreconde.es que una vez cuajado, con todo el sabor de la Precio: sobre 2,20 euros leche artesana –de proximidad, además–, se Se encuentra en el convierte en un delicado alimento. Muy alejamercado agroecológico do de esos insípidos quesos industriales, pues se y tiendas especializadas elabora únicamente con cuajo y fermentos lácticos, sin ningún tipo de aditivo ni conservante.
Gabi Orte / chilindron.es
M I C A RR I T O
Pues sí, un capricho de Antonio Esteban, más conocido como el Borrajas del copón, que ha convencido a los productores de El Ababol, CAPRICHO DE BORRAJA, para que elaboren de forma artesanal y chocolate blanco ecológica esta, a priori, extraña combiy avellanas El Ababol nación. Foz-Calanda Pues entremezcla nada menos que 620 327 448 borraja, chocolate blanco y avellanas, www.elababol.com Se encuentran en tiendas una especie de mermelada diferente, especializadas que recuerda, por supuesto, el sabor Precio: de la borraja, matizado por la presencia, sobre 6 euros no invasiva, del chocolate blanco. Y para aportar textura, unas crujientes avellanas. Toda una sorpresa, que puede –debe–convertirse en uno de los hitos de estas navidades.
Cochinillo y ternasco para vagos
Ramón Comet
«Si lo preparo para mis clientes, ¿por qué no hacerlo para el resto de consumidores». Así debieron surgir estos dos productos de última gama, que elabora el restaurante El Cachirulo en sus cocinas centrales y que están a disposición del público en los supermercados de El Corte Inglés de Zaragoza: Cochinillo y Paletilla de Ternasco de Aragón. En el caso del último se trata de una pieza de unos 860 gramos –dos raciones–, asada a baja temperatura con simplemente aceite de oliva y sal, que se mantiene un par de meses, sin abrir, en el frigorífico. Para regenerar el ternasco, basta precalentar el horno a 230 º, abrir el envase, dejar sobre la bandeja y dejar tostar durante unos 20-25 minutos. El resultado es espectacular, PALETILLA DE tierno en el interior, con una apetitosa costra cruternasco de aragón jiente, que resulta aún más intenso en el caso del El Cachirulo Zaragoza cochinillo, la segunda de las propuestas, que se 976 460 146 vende por 39 euros. Se encuentra Y sobre esa base, los más cocinitas puede comexclusivamente en El Corte Inglés. plementar las carnes con patatas, pimientos, cePrecio: bollas, etc. 35 euros. Una buena solución para no trabajar mucho en los días navideños, pero seguir comiendo bien.
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E L P RO D U C T O D E L B I ME S T RE
tiempo de legumbre con el frío llega la cocina de cuchara
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terminar escribiéndolo, ara encontrar las dadas las veces que lo remejores legumbres, pite. Se trata de lo que delo lógico es acudir nomina «el doble fuego, a los especialistas. Pues especialmente ahora que aunque el consumo se no se utiliza gas en la coestá recuperando poco a cina. Con un fuego de la poco –las recomiendan vitrocerámica a la mayor todos los nutricionistas potencia alcanzamos un y dietistas–, gran parte fuerte hervor, mientras de las que se comerciatenemos encendido el de lizan proceden de fuera al lado con escasa fuerza. de nuestro país, México o Una vez que borbotean Canadá por ejemplo, con las legumbres, pasamos una calidad sensiblemenla cazuela al segundo te inferior por lo general. lugar, para mantener un De ahí que la mejor soligero borboteo mientras lución sea acercarse se cocinan». Así se conhasta La Abacería –que sigue disminuir de forma también distribuye a los Unas cuarenta variedades diferentes de legumbres, siempre al peso, se pueden encontrar aquí. brusca el calor aportado mejores restaurantes a a la olla, algo imposible través de El Librador–, de conseguir simplemente bajando la donde Alejandro Azanza les orientará nar de referencias –también aragonesas potencia. convenientemente. siempre que las haya conseguido en No todas las legumbres se cocinan igual. Pues allí se pueden encontrar decenas cantidad suficiente–, cuyas diferencias Recomienda preparar un sofrito para las de legumbres diferentes. Las habituales, explica sin mayores problemas. Y servialubias y lentejas, añadiendo el agua fría sí, pero también otras cuyo consumo se das al peso, en función de sus necesiday las legumbres posteriormente, con «lo está perdiendo, como los exquisitos guides, en la tradicional bolsa de papel. que salen más gustosas». Sin embargo, santes secos. ¿Cómo cocinarlas? a los garbanzos hay que añadir siempre Un amplio abanico de posibilidades que Sostiene Alejandro que la mayoría de sus el agua bien caliente, porque de lo condesglosa desde el mostrador, explicando clientes, especialmente los más jóvenes, trario se encallan, lo que también puede además la mejor forma de cocer las difeno saben cocinar las legumbres. «Para pasar si se hacen hervir a borbotones o rentes legumbres. Pues no todas se elaempezar, hay que recordar que el agua se añade agua fría en pleno hervor. boran igual, ni durante el mismo tiempo, de Zaragoza no sirve para cocer legumEl tiempo de cocción depende de la cacomo recalca Alejandro cada vez que es bres, es muy dura y tiene mucho cloro, lidad del agua y del tipo y variedad de preguntado. por lo que siempre recomiendo utilizar legumbre en cuestión, «algunas alubias Roxa asturiana, Judión de La Granja, Riagua mineral o, al menos, filtrada. Y, espesan el caldo, por lo que es mejor coñón de Tormes, Planchada del Barco de por supuesto, nada de bicarbonato, que cinarlas sin grasa, mientras que otras Ávila, Pinta de La Bañeza, Garbanzo de aporta su sabor a las legumbres». no», con lo que admiten mejor el tocino Fuentesauco, Mongeta del Ganxet y así Recomienda un truco que tendrá que y los embutidos. hasta superar de largo el medio cente-
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V I NO V I D I V I N C I
MARIANO NAVASCUÉS mariano@navascuesenologia.com
2017, has sido un buen año
Brindis Si hubiese que brindar, servidor lo haría por un año vitivinícola cargado de buenas noticias. Y el brindis, como felicitación, debe tener una alzada dirigida a aquellos que han hecho que Aragón haya recibido los honores que justificadamente merece. No se trata de personificar cada uno de estos, pero hago varias excepciones con una serie de figuras que nos están ayudando a ubicarnos con mayor afinamiento en el mapa. A Fernando Mora y a Manu Jiménez se les debe un brindis en este momento, cuando estamos a punto de cerrar el almanaque de 2017. Al primero por lucir ese MW tan inaccesible para el resto de los mortales. Y al segundo por proclamarse mejor sumiller del país –como también hicieron Raúl Igual (2010 y 2012), Pilar Cavero (2013) y Guillermo Cruz (2014)–. Jamás habíamos
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erá que esta época del año está cargada de tópicos. O que, como fin de un ciclo, siempre se repite lo mismo. La Navidad trae consigo una retahíla de costumbres que envolvemos en papel de regalo y entregamos con buenos propósitos. Lo de ponerse a régimen después del atracón es tan típico como los desvaríos en las cenas de empresa, los cotillones repletos de espumillón o las sobremesas entrañables en familia. Independientemente del sentido que cada uno quiera darle, la Navidad es una fiesta en la que calcamos el plan de un año a otro. Precisamente por esto, porque la historia se repite –bienvenida sea–, también esta sección va a hacer lo propio, repasando todo eso que se concentra durante estos días.
El ‘master of wine’ Fernando Mora.
tenido tamaño nivel en esta tierra. Y eso, además de brindis, se merece un aplauso pero de los de ponerse de pie y todo. También brindo por aquellos que impulsan, defienden, protegen y proclaman a nuestra querida y necesaria garnacha. En la recta final del año dos vinos aragoneses han recibido menciones más que loables y eso siempre es bueno para todos. Si el mejor vino tinto español, según el International Wine Challenge Merchant Awards Spain, es el Secastilla 2012 merece celebrarlo. Lo mismo que otra garnacha, de Borja en este caso, se haya metido en el Top 100 de la revista Wine Spectator. Porque el Veraton 2014 ocupa el puesto número 27 y eso lo certifica como uno de los mejores vinos del mundo. Pero además de personalizar cada brindis, hay que hacerlo en conjunto y dedicárselo a todos los que están ahí, en el sector vitivinícola. El «progresa adecuadamente» se confirma, además, con el consumo. Porque, por fin, la curva se muestra ascendente y la demanda, según los datos que maneja el Observatorio Español de los Mercados del
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Vino, muestra una tasa de crecimiento. Será mayor o menor… pero crece. Por todo ello, los brindis resumen de 2017 tienen protagonistas y consecuencias muy beneficiosas.
Deseos para 2017 Sobre todo agua, que llueva. Porque no creo que seamos conscientes de la que se avecina. Y la cosa pinta mal. Tan mal como que la sequía que estamos viviendo no se vivía desde hace décadas y ello hace que el año próximo se contemple con mucha incertidumbre. Si no llueve veremos cómo merman las producciones y los precios suben. ¿Serán capaces nuestras viñas de soportar otra campaña en sequía?. Imploraremos a la Virgen de la Cueva para no morir de sed. Otro deseo, de los de cruzar los dedos para que se cumplan, sería pedir por la creación de un ente que aglutinase a todas las piezas del puzle aragonés. Productores, consejos reguladores, asociaciones profesionales, distribuidores, administradores… todos pudiendo compartir un único espacio. Ilusiona pensar en un Instituto Aragonés del Vino, por ejemplo.
C ó r n e r d e l vi n o
MANUEL BONA barelfutbol@hotmail.com
burbujas de felicidad C
omo estarán imaginando los queridísimos lectores que lleven más de un año siguiendo esta humilde sección, les diré lo que viene siendo una tradición, pero al final de estas líneas. Hoy aprovechando la ocasión, daré unas pequeñas pinceladas sobre los espumosos de Aragón. Para explicar de una manera coloquial lo que es un vino espumoso, diríamos que es un vino con burbujas que le dan una alegría especial. En esta tierra, para conseguir estas burbujas generalmente se emplea el famoso método tradicional o champenoise, que consiste en hacer una segunda fermentación en un vino base, gracias a la introducción de levaduras, generándose las magnificas y alegres burbujas que aportan disfrute y felicidad para el consumidor de tan peculiar caldo. En esta tierra tenemos dos tipos de espumosos, uno el que no tiene denominación de origen, y ya está. Se elabora en diferentes zonas con los controles del enólogo y la bodega. Y el otro el que va bajo la DOP Cava. La denominación de origen más peculiar de este país se elabora en diferentes municipios de diferentes regiones. En lo que concierne a
nuestro territorio los municipios donde se puede embotellar bajo el amparo de la DOP Cava son: Cariñena y Ainzón, además de Calatayud, como cosa especial pues solo puede elaborar Bodegas Langa. Dicho esto –ya sabrán, uno siempre es políticamente incorrecto y le gusta ir contra
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corriente– pueden imaginarse que no seré yo quien les quite la idea de pasarse al espumoso aragonés porque quieran boicotear no se qué. Cualquier ayuda para que se prueben caldos de esta tierra bienvenida sea. Eso sí, tengan en cuenta que como en todas las cosas de la vida, no es oro todo lo que reluce. Aquí tenemos muy buenos vinos espumosos con y sin denominación, pero también otros vinos más modestos con un precio muy ajustado. Exijan, como harían con los caldos que bebían antes, y tengan en cuenta que en la DOP Cava es legal mover internamente vinos, mostos, etc. Si lo que de verdad quieren es probar los grandísimos espumosos que tenemos en esta tierra, asesórense en los comercios especializados de que el producto que compran es de esta tierra y disfruten de las chispeantes burbujas de felicidad de tan magníficos elixires. Estoy seguro que seguirán repitiendo año tras año, y que van a quedar gratamente sorprendidos. Creo que ya toca terminar. Como he comentado, viene siendo una tradición el felicitarles la Navidad y el Año Nuevo. ¡Feliz Navidad! y ¡Prospero año nuevo! Espero haber sido otra vez el primero en felicitarles. Hoy más que dejarles con un consejo les dejaré con un deseo: que el año 2018 seamos todos muy felices. Salud.
Finalmente, el pasado 28 de noviembre el pleno del Consejo Regulador eligió por mayoría a Miguel Arenas nuevo presidente de la DOP Calatayud, a la par que quedó constituido el nuevo órgano de gobierno del CR que está compuesto por el presidente y ocho nuevos vocales. Por el sector vitícola: Oscar Felipe, Luis Antonio Aldana, Francisco Javier Vela y Juan José Pérez Sánchez; y por el vinícola: Yolanda Díaz, Víctor Guillén, Alejandro Aganzo y Roberto Pérez Martínez. Arenas de 49 años, informático de profesión y especialista en marketing digital, ha sido el responsable de la comunicación digital en la DOP, así como coordinador y gestor de la Ruta del Vino de Calatayud en los últimos años. Aunque señaló que «todavía es pronto para marcar las líneas directrices que van a relanzarse a lo largo de esta legislatura, pues debemos de consensuarlo con los vocales, los planteamientos irán orientados a tres grandes líneas de actuación: promoción de los vinos de la DOP, iniciativas técnicas e institucionales». Además de reforzar los lazos internos de la propia denominación.
Miguel Arenas, delante de la sede de la DOP.
Destacó acciones de promoción en Aragón, con eventos gastronómicos e impulso al Museo del Vino, mientras que a escala nacional pretende realizar presentaciones y potenciar las visitas a la zona. Se fomentarán los estudios sobre zonificación y los varios ecosistemas que componen la DOP.
Tesis doctoral sobre los ‘terroirs’ de Borja
Cortesía DOP Cariñena
ha lanzado su tienda online en la que el consumidor podrá acceder a todo el catálogo de la bodega. Sin gastos de envío y en un plazo de 48-72 horas, podrá disponer de sus vinos. Todos los productos presentan las notas de cata, las impresiones del enólogo de la bodega, Jesús Artajona, así como sus premios. ❚ La Fundación CIRCE está coordinando un proyecto innovador de economía circular en la DOP Cariñena, aunque posteriormente podría extenderse a otras denominaciones. El objetivo es desarrollar maquinaria para la recogida de la prepoda de vid, de manera que esta pueda estar disponible para su uso energético como biomasa, que sería utilizada por las propias bodegas o agricultores. ❚ El presidente de las Cooperativas Agroalimentarias de España y de Castilla-La Mancha y representante del sector de Vino, Ángel Villafranca, ha sido reelegido vicepresidente del Grupo de Dialogo Civil de Vino de la Comisión Europea. ❚ El precio del vino a granel, especialmente en los mercados de origen se han disparado a causa de la mala cosecha en la Unión Europea. En zonas de gran producción como Castilla-La Mancha, los tintos han subido un 65 % de media, y 72 % los blancos. ❚ Barbadillo ha lazando una campaña publicitaria que se podrá ver en televisiones regionales, locales y plataformas digitales. Cosas de Mar es el título de la serie que narra, en un tono informal y divertido, las peripecias de una andaluza que reside por trabajo en Madrid, y que va entrando poco a poco en el mundo del vino y la gastronomía. ❚ Codorníu ha trasladado a La Rioja el domicilio social del grupo. ❚ Carrefour ha inaugurado la mayor tienda online especializada en vinos y otras bebidas con más de 1200 referencias, entre las que destacan los grandes vinos, un amplio surtido de cavas o vermuts y espirituosos. ❚ La exportación vitivinícola española se encamina hacia un nuevo récord en valor en 2017. En los nueve primeros meses del año crecieron un 8,5% en precio, alcanzando los 2282 millones de euros
Cortesía DOP Calatayud
Miguel Arenas preside la DOP Calatayud
❚ Enate
Lucía Camón y Celino Gracia, en plena actuación.
La DOP Cariñena, con el arte La estrecha relación existente entre los procesos de elaboración de El Vino de las Piedras y de las diferentes disciplinas artísticas, como la música y la poesía, fue el eje conductor de la presentación de la campaña de Navidad de la DOP Cariñena. Se celebró en el zaragozano Café Dublín con las canciones del músico y cantautor aragonés, Celino Gracia, y las composiciones de la poeta, actriz y videocreadora, Lucía Camón, donde no faltaron los vinos de la denominación, que reivindicaron su carácter más cultural que comercial.
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Miguel Lorente leyó su tesis doctoral Zonificación de la DOP Campo de Borja con criterios de ‘terroir’, resultado de un trabajo de investigación iniciado en 2012 en la propia denominación para acentuar el vínculo del vino con su territorio de origen, como medida de coherencia y estrategia productiva y comercial. Lorente ha estudiado el medio geográfico subdividiéndolo en zonas homogéneas –zonificación–, para determinar las características de los vinos de estas unidades y, a partir de los resultados, establecer las bases para aplicar un modelo productivo razonado siguiendo el concepto francés terroir.
Éxito de Catando Somontano Con más del 80 % de las propuestas al máximo de su capacidad, el ciclo #CatandoSomontano se consolida como una propuesta desestacionalizadora para los asociados a la Ruta del Vino Somontano, que se han mostrado muy satisfechos con los resultados obtenidos. 18 restaurantes y
V i n o t icias
14 bodegas han protagonizado las 24 propuestas ofertadas, en las que han participado 780 personas, a las que hay que sumar los cientos de barbastrenses y visitantes que celebraron el Día Europeo del Enoturismo en la plaza del Mercado, donde se sirvieron más de 1200 vinos y mil tapas, en menos de tres horas.
haciéndoles partícipes de los secretos que encierra el mundo enológico en la comarca Requena-Utiel. Su director general, Marc Grin, ha querido enfatizar que el viñedo va a adquirir un protagonismo especial, ya que a la inauguración hay que sumar la adquisición de la nueva Finca Casa Lo Alto, donde se quiere llevar a cabo un proyecto de enoturismo que verá la luz en el verano de 2018 y apostar por la agricultura ecológica y las técnicas biodinámicas.
Cortesía Murviedro
Tecnología zaragozana para Europa
El acto tuvo lugar en la iglesia de san Nicolás.
Inaugurada la Cueva Museo de Murviedro
Cortesía DGA
Coincidiendo con su 90 aniversario, Bodegas Murviedro inauguró a principios de octubre su Cueva Museo en el barrio de la Villa de Requena, que pretende ser un espacio de divulgación para acercar la cultura del vino a todo tipo de público, acompañándoles a descubrir su historia y
La Unión Europea ha aprobado un producto desarrollado en la Universidad de Zaragoza que contribuirá a disminuir el consumo energético en las bodegas. Como resultado del proyecto de investigación europeo STABIWINE, en el que participa el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología y el Instituto Agroalimentario de Aragón. Se basa en la utilización del poliaspartato de potasio para estabilizar los vinos y evitar la aparición de sales tartáricas. Las prácticas de estabilización disponibles hasta el momento son efectivas, pero tenían gran impacto en la calidad del vino, en los costes de producción y en el medioambiente.
La consejera María Victoria Broto no quiso perderse la presentación del vino.
Vinos solidarios Atades Zaragoza ha presentado la sexta edición del Vino de la Amistad, que ha contado de nuevo con la colaboración de Enate y de la pintora zaragozana Eva Armisén quien ha cedido la imagen del cuadro Infinito, para la etiqueta de esta edición 2017. Este tempranillo 2016, de corte desenfadado e informal, se puede adquirir en las oficinas de Atades y el centro de jardinería de Gardeniers. Por su parte Atades Huesca dio a conocer su Vino amigo, también en colaboración con Enate, aunque la etiqueta ha corrido a cargo de Alberto Carrera Blecua. Finalmente, la Fundación Down Zaragoza, ha lanzado la IX Campaña de Vino Solidario, en colaboración con Grandes Vinos y Viñedos, cuyos beneficios –130.951 euros entre las diez ediciones anteriores– se destinan a programas de formación, empleo, equipamiento, investigación deportiva y programas de arte y comunicación, huerto social y vivienda.
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vi n o C ON P REM I O
❚ Secastilla
2012, de Viñas el Vero, DOP Somontano, se ha convertido en el Mejor Vino Tinto Español del año, según el International Wine Challenge Merchant Awards Spain. Además, en la competición más exigente a nivel mundial, ha obtenido el galardón de Mejor Tinto de España, Mejor Garnacha del certamen y Mejor Garnacha de Aragón. ❚ Veraton 2014, de Bodegas Alto Moncayo, DOP Campo de Borja, se encuentra en el puesto 27 entre los cien mejores vinos del mundo, según la revista Wine Spectator. Por su parte, Zarish de Bodegas Borsao, en la misma denominación es el quinto mejor syrah según la comunidad online Vivino. ❚ Además de saltar a la guía Sin Mala Uva, Lagar d’Amprius, del grupo turolense Térvalis, ha logrado una medalla de plata para su Garnacha 2014 en la primera edición del Concurso de Vino Supremum.
WINELOVERS
NATALIA HUERTA gastro@adico.es
¿Cuál es su primer recuerdo del vino? Nací en una casa en la que se hacía vino en el patio, así que para entrar casi se pisaba la uva. Ese olor a orujo es uno de Miguel Lorente es un apasionado defensor, siempre crítico, de los vinos aragoneses. mis primeros recuerdos del vino. ¿Cómo le explicaría a un niño de siete años qué es la felicidad? Sentirse a gusto con uno mismo, quizá no lo entendería. De mayor, ¿la felicidad tiene que ver con el vino? eso significa que en algún momento serán Tanto no. A mi, el vino, me ayuda a ser seleccionadores. feliz, pero no me atrevería a decir que la ¿Por qué cree que en España felicidad de los demás dependa del vino. no se consume casi vino a Usted, ¿qué quería ser de pesar de ser un gran productor? mayor? Porque España es diferente. No sé, quizá Vengo del medio rural y cuando veía a esos porque siempre ha sido considerado como primeros técnicos que venían a dar charlas un producto de subsistencia, una manera de agricultura y ganadería, de poda, supe de sobrevivir para resistir las dificultades que quería hacer algo así. del entorno. Y luego surgieron otros ¿Se sigue disfrutando del vino productos como la cerveza, nos parecía cuando se trabaja con él? una novedad frente al vino que se veía Sí, claro. Lo importante en todos los como cotidiano. trabajos es que los disfrutes. Como no te ¿Hablar de ‘terroir’ guste lo que haces, estás amargado. Y si es ‘marketing’? uno hace vino, tiene que gustarte el vino, No debería. Por lo menos en el sentido de pero no solo beberlo, si no la cultura que usar la palabra terroir sin que haya nada conlleva, porque el vino es un producto y detrás. El terroir puede ser marketing, pero una forma de entender la vida. si hay algo detrás. Es un espacio donde se Dicen que cada español sabe ha desarrollado una cultura en la forma de de política, de fútbol. Y ¿cada hacer vino a partir de la relación entre el vez más de vino? medio y la vid. Ahora terroir está de moda Ojalá fuera así, porque significaría que pero se habla sin saber qué es. es tan conocido y popular como el fútbol, ¿Qué tiene el vino pero desgraciadamente hay gente que de nuestras raíces? no bebe vino o no ha probado el vino. Es Hay gente que bebe vino y solo se fija verdad que hay un movimiento favorable, en la botella o en los aromas. Yo me fijo que hay gente que acaba de llegar y le en dónde se produce, en la tierra, en el falta experiencia. Pero es positivo porque clima que hace.
¿A quién invitaría a un vino? Personaje histórico, público o alguien de su entorno... A Puigdemont, a ver si con el vino le entraba el conocimiento. ¿Y quién cree que no se merece ni olerlo? Eso a nadie. El vino no tiene culpa de nuestra torpeza. ¿A quién le debe un vino? (Cita pendiente) A muchos amigos. Con los que te ves menos y siempre tienes ganas de quedar. Cuando tengo un vino bueno, nunca lo abro solo. Me parece un acto de egoísmo no compartirlo. De hecho, si para comer tengo que abrir un vino para mi solo me parece un sacrilegio. ¿Contra qué tentación luchó mientras trabajaba en esta tesis? Es un trabajo que llevaba tiempo haciendo y que pensé en dar formato de tesis cuando me jubilé. Lo hice desde casa, no como un estudiante en un departamento de Universidad. Me sentí solo en ocasiones pero nunca se me pasó por la cabeza decir «lo tiro por la borda». ¿Cómo se ve dentro de diez años? Contando batallitas... del vino. ¿Qué ha hecho últimamente por hacer feliz a alguien? Cuando presente la tesis, hice feliz a mi familia, a mis hijos especialmente. Porque mi mujer veía como trabaja a diario, pero mis hijos que viven fuera se sintieron orgullosos en ese momento. Y creo que también a gente del CRDOP Campo de Borja. Quería dar valor al trabajo que ha hecho, que tuviera sentido esa tesis. De hecho, cuando la presenté empecé con una frase del botánico Pedro Montserrat: «La ciencia, si no es útil, no es ciencia, es un juego». Cortesía Chus Marchador
Tras jubilarse como técnico de la DGA, Miguel Lorente ha podido leer su tesis doctoral, Zonificación de la DOP Campo de Borja con criterios de terroir, en la que expresa su amor por el vino y la importancia de su origen, algo por lo que siempre ha luchado.
«cuando tengo un vino bueno, no lo abro solo»
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restaurante el ciclón | 876 643 250 | todos los días plato de cuchara • la parrilla de albarracín | 976 158 100 | por encargo • a + | 976 232 473 | por encargo • a mesa puesta | 976 388 056 | martes • café palomeque | 976 214 082 | jueves • azarina fusión | 976 096 606 | jueves • tartar | 976 974 009 | jueves • chiringo | 976 211 046 | por encargo • tasquilla ramona y vicente | 652 831 368 | jueves • luis candelas | 976 423 025 | lunes y viernes • la garnacha | 672 388 913 • las tres cepas | 976 475 894 | todos los días • bodegón azoque | 976 220 270 | viernes • entresabores | 976 136 606 | jueves • gori | 976 086 327 | martes • nativo | 976 218 018 | jueves • marengo | 976 220 570 | jueves • bula tapas 976 225 957 | miércoles • zuco | 976 225 874 | jueves • pascualillo | 976 397 203 | martes y jueves • taberna 1941 | 670 383 967 | miércoles • lobera de martÍn | 976 399 659 | miércoles • loberica | 976 359 659 | jueves • chicago café | 976 434 997 | jueves • chicago braserÍa cinegia | 976 119 003 | lunes • blasón del tubo | 976 296 227 | lunes y miércoles • rincón de curro | 976 391 264 | miércoles y jueves • birolla | 976 979 093 | jueves • lonja de tony | 976 390 414 | miércoles, jueves y viernes • rogelios | 976 358 950 | martes, miércoles y jueves • donde carol | 976 390 823 | jueves • dalai | 976 953 646 | jueves • foro | 976 569 611 | todos los días • meccano | 976 395 422 | miércoles • iris cafeterÍa | 976 750 777 | por encargo • wenceslao | 976 551 083 | miércoles y jueves • jamonerÍa | 976 566 268 | todos los días, varios platos de cuchara • restaurante la torre | 976 582 644 | todos los días plato de cuchara Bar nuri | CADRETE | 976 125 002 | por encargo • chef emilio | cuarte de huerva | 976 505 538 | jueves • restaurante la brasa asador | calatayud | 976 882 470 | jueves y viernes
restaurante antillón | 974 227 946 | miércoles • café bar álvaro | 974 226 511 | jueves • cafetería candanchú | 974 220 053 | miércoles venta de quicena | 620 041 469 | por encargo • restaurante osca - hotel pedro i | 974 220 300 | jueves Casa juan | BIESCAS | 974 485 199 | todos los días • la catedral | jaca | 974 356 195 | viernes • aragÓn hills | formigal | 974 490 292 miércoles y jueves • bar victoria | barbastro | 649 40 49 54 | por encargo • restaurante flor | barbastro | 974 311 056 | por encargo
RESTAURANTE YAIN | 978 624 076 | sábados y domingos RESTAURANTE CASA AGUSTÍN | ALBALATE DEL ARZOBISPO | 978 812 204 | todos los días
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CWSA China Wine & Spirits Awards 17 Febrero 2017
Gabi Orte / chilindron.es
Dos vinos Dos medallas de oro
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yes you can
Joaquín Muñoz | Restaurante Uncastello Fotos | Gabi Orte / chilindron.es
that’s it!
huevo escalfado sobre nido de pasta fresca con bearnesa de hinojo
Los platos de fiesta no necesariamente exigen
estar bien escalfado. Que, eso sí, requiere atención en
ingredientes caros o sofisticados. El que presentamos,
la cocina justo antes de servir. La bearnesa, un salsa
idóneo para las fechas navideñas pues se sale de lo
laboriosa y sencilla en apariencia, completa el abanico
habitual y resulta muy espectacular, es un magnífico
de sabores de este plato. Creada en 1836 por el chef
ejemplo de ello.
Collinet, debe su nombre al origen del profesional,
Una buena pasta fresca, no necesariamente con
procedente del Béarn, al sur de Francia. Habitualmente
tinta, cocida en su junto punto, al dente, que adquirirá
se emplea para acompañar filetes, pero sirve también
untuosidad gracias a la yema de un huevo, que ha de
para pescados y verduras a la parrilla.
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yes you can
Ingredientes para 4 personas • 500 gramos de pasta fresca negra, con tinta de calamar. • 4 huevos. • Agua acidulada. • Mantequilla. • Hinojo • Salsa bearnesa: 2 yemas, 250 gramos de mantequilla clarificada, medio decilitro de vinagre, pimienta negra.
cocer la pasta
En una cazuela amplia con mucha agua y sal, cocer la pasta hasta que quede al dente, según las instrucciones del elaborador. Escurrir y reservar. Puede usarse cualquier pasta, pero es la larga la que mejor se adecua al conjunto.
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entrante
ESCALFAR EL HUEVO
Es más fácil de lo que parece, pero requiere práctica. De forma tradicional hay que escalfar los huevos, siempre de uno en uno, en el agua acidulada por ejemplo, con vinagre, para que la clara quede recogida. Una vez escalfados, refrescar para cortar la cocción y escurrir. Reservar. Una opción para novatos consiste en cocerlos dentro de un papel filme conformando un saquito, con un poco de aceite; serán unos cuatro minutos. También pueden elaborarse al microondas, calentando agua en un bol amplio casi hasta que hierva. Entonces se introduce el huevo cascado en el bol, se tapa con un plato y se introduce de nuevo en el microondas. El tiempo depende de cada aparato, pero no suele ser mas de un minuto..
salsa bearnesa
Los clásicos emulsionaban esta salsa en un recipiente de cobre, pero sirve cualquiera. Batir un huevo en el cazo hasta que quede cremoso. Agregar la pimienta bien picada. Disponer este cazo en el baño María –dentro de una cazuela mayor repleta de agua a una temperatura constante de unos 50/60 º– y seguir batiendo a la vez que se añade el vinagre. Cuando se vea la salsa bien integrada, agregar la mantequilla clarificada –sin grasa, que se elimina también al baño María– y seguir batiendo. Finalmente, agregar el hinojo, bien picado.
TERMINAR Y emplatar
Saltear la pasta reservada en una sartén con mantequilla o, si se prefiere, aceite de oliva extra virgen. Disponer la pasta en el plato de servicio en forma de nido. Colocar encima el huevo escalfado, ya atemperado, y salsear con la bearnesa de hinojo.
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Colabora
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Filoculinaria
Sheila Calonge sheilacalonge@gmail.com
LA HORA DE COMER (II) S
i en el anterior número nos propusimos indagar en el origen de los términos que señalaban los momentos del día dedicados a la alimentación matutina, en este número tornamos nuestra mirada al horario vespertino, con la merienda, y por supuesto al nocturno, con nuestra querida cena.
La merienda Por su parte, la palabra merienda, del latín merenda, gerundio del verbo merere, era utilizada según los etimólogos en el lenguaje militar y designaba la comida de mediodía o de la media tarde que se distribuía entre los soldados. El significado original del verbo latino era merecer, ganarse algo y de este se formaría el gerundio merenda, del que surgió el verbo merendare que hoy conservamos como merendar. La raíz de esta palabra está emparentada, además, con otras palabras de origen latino como mérito, merecer, emérito, meritorio o meretriz, todas relacionadas con el mismo significado que antes se indicaba. Es decir, la merienda sería literalmente «aquel alimento que se toma o se da por ser merecido». No sé a vosotros pero a mí esta idea en el momento en el que la leí hace unos días me transportó directamente a la clásica frase «hoy te quedas sin merienda» de las madres y padres de
hace años cuando los niños se portaban mal. Claramente, los progenitores con total razón etimológica hacían bien en retirar el alimento no merecido. Por otra parte, resultaría cómico pensar que hubiera soldados en el gran ejército romano que por no haber realizado bien su entrenamiento o no haber cumplido su cometido se quedasen sin merienda.
La cena Por su parte, la voz cena tiene un origen algo incierto, que seguramente procedería de la formación indoeuropea skert-na, con el significado de «porción de comida», que encontramos en textos antiguos
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con la forma cesna. En cuanto al momento del día en el que se tomaba esta comida debemos recordar, como decíamos en el anterior número, que los romanos solo realizaban una comida importante al día, que probablemente era la denominada cena. No olvidemos que la división temporal que aquellos hacían se regía por la luz solar y por tanto variaban los horarios dedicados a la alimentación en función de esta. Los días quedaban divididos en cuatro fracciones de unas tres horas de duración variable cada día, entre el amanecer y la puesta de sol. En cualquier caso, en latín la palabra cena designaba la comida principal y más abundante que se tomaba en el día después de la finalización de la jornada laboral, normalmente en familia y, habitualmente, la última del día, una hora antes del anochecer. De nuevo, tenemos que tener en cuenta que la hora de anochecer varía en función de la estación del año, y día a día, por ello es difícil decir una hora exacta respecto a nuestro horario actual, pues podría tratarse de las cuatro de la tarde o de las nueve de la noche, en función del momento del año. Fuentes etimologias.dechile.net/ dle.rae.es/?id=DgIqVCc
l a e n t r e v is t a
Natalia huerta gastro@adico.es
JESÚS BAYEGO | SOCIO PROPIETARIO DE la NATURAL
«con mayor organización los productos serían más económicos» Este mes de diciembre, La Natural cumple seis años. Jesús y Jorge emprendieron porque, como clientes, se encontraban con una necesidad: más oferta de productos ecológicos y mayor concentración en un mismo espacio. El tiempo les ha dado la razón. Su proyecto tiene ya dos tiendas abiertas –Zaragoza y Zuera– y una nueva que levantará la persiana a principios de 2018 en el barrio zaragozano del Actur. Dicen que el dónde encontrar ecológico ya no es un problema y trabajan para que el precio se siga reduciendo.
¿Cómo está la oferta de productos ecológicos en Aragón? ¿Es una moda o se ha avanzado en la concienciación? Empieza a haber más conciencia. Y es curioso porque Aragón era una de las principales comunidades autónomas productoras de ecológico, pero la mayoría de la producción se destinaba a la exportación y a otras comunidades. ¿Por qué se daba esa paradoja? Falta de conciencia. Había habido incipientes proyectos pero quizá no han tenido el apoyo institucional que ha habido en otras comunidades autónomas como Comunidad Valenciana, Cataluña, País Vasco o Navarra. Aquí, el sector está más virgen y ha costado arrancar. ¿Qué ha cambiado en Aragón? Las pequeñas tiendas que hemos apostado por el producto ecológico hemos puesto un granito de arena importante. También la muestra de productos agroecológicos de los sábados y, últimamente, un mayor apoyo del Ayuntamiento de Zaragoza a temas como la recuperación de la huerta zaragozana. Todo ello va calando.
«Con La Natural hemos ganado todos, nosotros como proyecto y Zaragoza por la oferta» ¿Es un paso real para recuperar la huerta? Se dan pasos, pero el sector agroalimentario es gigante en comparación con la huerta ecológica. ¿Qué falla en el sector de lo ecológico? La distribución. El sector ecológico se está empezando a estructurar y a ordenar, pero cuesta mucho llenar una tienda como la nuestra que tiene 4200 referencias de las 19 000 que puede tener el sector. Cuesta incluso más que la propia gestión de la tienda o la venta. Cada productor baja su propio producto a Zaragoza y eso es muy artesano, pero encarece. Si hubiera más organización en el sector, los productos serían más económicos. ¿Es ese el siguiente paso? ¿La organización? Estamos en un momento de tensión entre producción artesana y mayor demanda por lo que habrá que dar un pequeño paso: mejorar la distribución. Es necesario que haya más coordinación entre los agricultores, no todos tienen que hacer
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lo mismo, se puede pactar con ellos la cosecha, como hacemos nosotros. ¿Estamos mal acostumbrados con los bajos precios del sector general o son caros los productos ecológicos? Ambas cosas. Por un lado estamos comprando productos a precios impensables, así que algo se está haciendo mal: o hacemos daño al planeta o a las personas. En el sector agroecológico no se hace agricultura extensiva, no se explota la tierra, la producción es menor y se incrementa el precio. A los trabajadores se les paga un precio justo por su trabajo. Pero el sector está atomizado y se encarecen los costes de distribución. ¿Es el precio la barrera para la venta del sector? Antes se decía que eran dos, el precio y dónde estaban. Yo creo que en Aragón se va solventando y solucionando el dónde. En cuanto al precio, es complejo. Desde el principio, en La Natural, decidimos intentar ajustar al máximo el precio para que no encarezca. Vivimos de esto, pero también ofrecemos servicio, que el producto ecológico llegue cuanto a más gente mejor. Y, por supuesto, cuanto más consumo, mejor precio. En el caso de La Natural hablan de una red, de que no son solo una tienda… Sí, también hacemos asesoramiento e informamos. Primero para difundir la calidad de los productos ecológicos. El año pasado pudieron pasar 1500 personas por nuestros talleres. Pero también, porque cuanto más eficaces seamos, el precio será más económico. No obstante, está costando salir de la automatización. La Natural cumple seis años. ¿Imaginaban estar donde se encuentran?
Gabi Orte / chilindron.es
Hace ya seis años que Jesús Bayego emprendió el proyecto de La Natural, que en breve dispondrá de tres establecimientos, dos en Zaragoza y uno en Zuera.
Nosotros ya éramos consumidores y tratamos de cubrir aquellas carencias que observábamos: tener una tienda con gran número de referencias, con horario comercial amplio, pero que permita compatibilizar horario personal y laboral. Estar un sitio céntrico y reconocible para evitar esa pregunta de dónde están los ecológicos. Si que es cierto que nos ha sorprendida la respuesta, hemos ganado todos, nosotros como proyecto y Zaragoza por la oferta. ¿Sorprende lo que ofrecen? Yo creo que sorprende. Hay que pensar que por cada euro que se gasta en España en ecológico, se consumen ocho en Europa, y Aragón está por debajo de la media de consumo. Hay un gran desconocimiento de lo que se puede encontrar. ¿Y qué se encuentra? Los productos más demandados y seguramente en los que más diferencia encuentra el consumidor son la fruta y la verdura. Se nota en el sabor, la textura, el olor. Siempre que podemos es de proximidad, respetando la producción de temporada. Lógicamente el plátano
«Por cada euro que se gasta en ecológico en España, son ocho en Europa»
más cerca que tenemos es el de Canarias. También hay un sector importante de cereales, pasta, arroz, así como el envasado y panadería/repostería. Además, ofrecemos un bloque de fitoterapia, no queremos competir con los herbolarios que tienen mucha tradición pero nos lo piden nuestros clientes. Hay cosmética, quizá eso nos diferencia, un espacio amplio y productos para proteger la salud de piel. ¿Cómo puede crecer? Para la tienda de Fernando el Católico
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teníamos prevista una sección de moda, pero el espacio nos limitó. Y precisamente esa será la sección en la que creceremos cuando abramos la tienda del Actur, en María Zambrano con Pablo Neruda a finales de enero. Esa tienda será el mismo proyecto que éste, porque está funcionando, pero ganamos espacio. Habrá una sala grande con los productos, dos salas, una multiusos y una para servicios complementarios, tienda online. Y seguimos pensando en cómo ajustar el precio ampliando las colaboraciones y la red. ¿Qué va a suponer esa tercera tienda para el proyecto? Ante todo estabilidad. También vender más y ajustar precios porque en el mismo viaje traeremos más productos. Y crecer en acciones como formación o asesoramiento. Hay una incipiente invasión de las grandes superficies en un sector que se califica, a veces, como una moda o tendencia. Es un peligro que existe pero nosotros damos un paso más. Nosotros queremos movernos. Las tiendas especializadas son el soporte para el sector y la garantía para el cliente con servicio más integral.
T I NTA D E C ALAMAR
joan rosell
Restaurante la encantaria
laencantaria@gmail.com
la cena DE navidad P
ues la verdad es que las cenas de Navidad en mi casa han ido cambiando. Bueno, más que en mi casa, en mi vida. Probablemente el que ha ido cambiando he sido yo. Etapa 1. Infantil. Alegría porque toda la familia estaba en casa. Los tíos, los abuelos hasta los vecinos. La verdad es que de la cena ni me acuerdo, ni me importa tampoco. Tan solo la diversión y la llegada de los reyes magos y las vacaciones y el turrón y esas cosas chulas… Etapa 2. Adolescente. La cena ya empieza a importar un poco más. ¿Por qué narices tenéis que hacer cardos cada Navidad, con la poca gracia que me hacen, bufff…? Menos mal que luego hay cochinillo, como cada Nochebuena. Etapa 3. Jovencito. Jovencito, pero que me toca currar. Y por supuesto en una cocina, ya que no sé hacer otra cosa. Aquí la cena mía ya es lo de menos. Recuerdo perfectamente las cenas de Navidad en el mítico y ya desaparecido restaurante Zeus en la calle Sanclemente. Allí nos esperábamos, por supuesto, al final del servicio. Si aguantábamos, teníamos una cena por todo lo alto con los mejores productos del mercado mundial. Desde langosta a caviar. Sí, sí. Han oído bien. La otra opción era meterte un trozo de filete en un cacho pan con tomate y comerte eso así de cualquier manera para poder salir de marcha rápidamente. Mi opción, de hecho. Esta sección está creada para que escriban los cocineros sobre asuntos de interés general. Pueden enviar los textos a gastro@adico.es.
Etapa 4. Joven. Pero menos que antes. Aquí sí que nada de bocata. Aquí ya, te sientas con mantel de tela –por supuesto en el puesto de trabajo– y te zampas un chuletón como mínimo. Y vino del bueno. Bueno, al menos del caro. Etapa 5. Padre de familia. Bien. Sigo siendo joven pero cada vez menos, me parece… La cena de Navidad vuelve a perder importancia. Fijaos si me hacía ilusión esta cosa de las campanadas y demás, que el 2014 me pilló bajando la basura. Bajé en el 2013 y subí en el 14. Tan solo tienes ganas de terminar el servicio para echarte una copita rápida, un bocado de lo que sea y a dormir, que mañana estamos completos, buf… Etapa 6. 40-añero. Vaya. Mira por dónde vuelve a ilusionarme la cena de Navidad. Desde luego voy a estar trabajando, pero cualquier opción me emociona.
Si pudiese cenar con la familia… qué maravilla. Cómo lo echo de menos. Si pudiese cenar con todos mis amigos, wooow, qué gozada. Cómo los echo de menos. Y si pudiese cenar con todos mis compañeros de trabajo –que es lo que va a ocurrir…– pues una maravilla. A estos no los echo de menos porque los veo a diario, pero los adoro. La verdad es que después de todas estas etapas, y en espera de todas las que me quedan, tan sólo les puedo decir que sí. Que aunque no sé por qué, es cierto que estas fechas tienen algo especial. Tienen una magia distinta a otras. Y si es usted de los que pregunta «¿Qué tal las Navidades?, ¿Bien o en familia?» Pues bueno, siempre quedarán, el plato de cardos y el cochinillo, y el turrón, y el cava… Feliz Navidad.
Firma este artículo Joan Rosell, jefe de cocina del restaurante La Encantaria. Hospedería de Sábada. Mayor, 18. Sádaba. 627 944 502.
Distribuidora
de
Cervezas
Atesanales y de Importación Tel: 653 457 268 · 610 297 947 | info@santamalta.es www.santamalta.es
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Cortesía DPZ / Santiago Cabello
viajar por Zar agoza
Interior de la ermita de la Virgen del Castillo, en Monterde. Mapa de la ruta, con varias opciones. El Monasterio de Piedra es uno de los lugares más visitados de Aragón.
CAMINOS DE AGUA
DE LOS BALNEARIOS A GALLOCANTA
E
l triángulo del agua que forman Paracuellos, Alhama y Jaraba conjuga su atractivo natural con modernas terapias de aguas minero-medicinales, donde hoteles de 3, 4 y 5 estrellas ofrecen una muy buena oferta para el visitante. Alhama de Aragón fue elegida por los romanos por sus termas y en la actualidad cuenta con dos balnearios, un gran lago termal con surgencias a 34º y un baño de época árabe. La presencia de los ríos Mesa y Piedra convierten este territorio en un jardín. Por la A-1501, en 20 minutos pasamos por Ibdes, con imponente iglesia enmarcada en un paisaje terroso y rojo que esconde la curiosa Gruta de las Maravillas. A continuación llegamos a Jaraba que reúne tres balnearios, algunos ofrecen tratamiento sin alojamiento y ofertas para niños. Es espectacular su piscina natural cubierta y los jardines termales así como los numerosos senderos para recorrer a pie o en bicicleta por el desfiladero del río Mesa hasta llegar a Calmarza. Avistaje de buitres leonados. También desde Alhama podremos elegir –25 min.– pasar por el embalse de la Tranquera y Nuévalos, lugares de descanso y acampada, para llegar al Monasterio de Piedra, hito turístico en Aragón. Su parque y conjunto monástico esconden grutas, saltos de agua y lagos, el antiguo monasterio cisterciense y los nuevos edificios acogen el Museo del Chocolate y del Vino además de ser también hotel. Desde aquí recorreremos una hora de reposada carretera con numerosas paradas de atractivo natural: la cascada de las Requijada muy cerca del monasterio, los ojos de Cimballa y las hoces del río Piedra casi ya en Torralba. La ruta llega a la laguna de Gallocanta, espacio natural de concentración de aves durante todo el año, en los meses de noviembre y febrero las grullas que la eligen como descanso en sus rutas migratorias. Para los turistas amantes de la arquitectura mudéjar se sugieren las siguiente rutas: por la A-1502 recorriendo Ateca, las bodegas excavadas de Torrijo de la Cañada y sus templos del Hortal y de san Juan, el puente medieval de Bijuesca para llegar a Torrelapaja que posee numerosos monumentos protegidos. O bien elegir la N-234 para recorrer Torralba con su iglesia defensiva, Cervera cuyo templo fue elegido como prototipo por la UNESCO, la iglesia de Nuestra Señora del Castillo en Aniñón y Villarroya de la Sierra, que nos muestra la torre de la Reina, en tapial, y del Rey en mampostería.
Familias con niños Visitar balnearios con actividades para niños • Conocer las estalactitas en la Gruta de las Maravillas, GR-24 perfectamente señalizado • Descubrir el Mº de Piedra • Subir al mirador de los buitres en Jaraba • Tirolinas y bosque de árboles en Munébrega • Observatorios de aves en Gallocanta y su centro de interpretación • Pasear 300 m. en Bijuesca hasta el Pozo los Chorros y el río Manubles • Visitar la iglesiacastillo de Aniñón, su molino de aceite y zona de picnic en parque del arroyo del Fresno.
Turistas activos Senderos desde Jaraba, y ciclistas por las Hoces del río Mesa y barranco de la Hoz seca • Actividades acuáticas en el embalse • El GR24, numerosos PR y SL señalizados, casi todos aptos para BTT: el salto de agua La Requijada, Ojos de Cimballa o sendero hacia Llumes, 6 km. • Escuela de escalada en Jaraba • Sencillo sendero con escaleras y sirgas en Calmarza entre el GR-24 y PR-Z-30 • En Gallocanta, 10 km., camino circular en BTT • Es también Camino del Cid • En torno al Manubles: 1 h. 30 m. sendero circular en Moros para descubrir los mallos y la vegetación exuberante.
Puntos de información turística. Zaragoza. Gobierno de Aragón: Pl. España, 1. 976 796 398. • Anento. La Plaza, 2. Ateca. Arco de san Miguel, Areal Bajo. 668 716 631. Gallocanta. C.I. La Laguna en Ctra. Gallocanta-Berrueco. 976 803 069. Jaraba. Pl. Afán de Rivera, 3. 976 872 823. Monasterio de Piedra. Nuévalos 976 870 700.
Descarga la guía en http://zaragozaturismo.dpz.es/
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Patrocinada por:
VICKY HAYWARD | EDITORA DE NUEVO ARTE DE LA COCINA ESPAÑOLA DE JUAN ALTAMIRAS
«cocinar a altamiras me cambio la vida» Casi ha tenido más trascendencia fuera de Aragón que aquí. La publicación del libro Nuevo arte de la cocina española de Juan Altamiras, escrito por Vicky Hayward ha colocado en el mapa a este fraile franciscano, natural de La Almunia de doña Godina. Y mientras este bimestral iniciaba en agosto de 2016 la serie de artículos Las verduras aragonesas de Altamiras, a cargo de Francisco Abad Alegría, una hispanista británica, Vicky Hayward, se afanaba en acabar su libro comentado sobre el fraile.
«Rompió con la tradición de los anteriores libros de cocina escritos en España»
Gabi Orte / chilindron.es
Sostiene la autora que «Altamiras resulta excepcional a nivel europeo, pues define lo que es En honor a la verdad, hay que España en ese momento, a trarecordar que fue el editor José vés de la influencia de los franMaría Pisa quien mandó imciscanos». primir una edición facsímil de Su visión no fue la típica ni tópila obra ya en 1992. Para dos ca, como las obras que aparecen años después editar una versión poco después en Francia –Le adaptada al lenguaje actual, con cuisinière bourgeoise, de Menon un texto introductorio que conVicky Hayward, con su libro recién editado, tras la presentación en La Almunia. 1746– o en Reino Unido –Art of textualizaba al autor y su época. Cookery, de Hannah Glasse, No es, pues, Fray Raymundo estudios para no verse condicionada por 1747–, ya que el aragonés refleja la cocina Gómez, nombre real del franciscano, un otras miradas. popular, pero también conoce las referendesconocido para los estudiosos de la gasJuan Altamiras llegó a su vida gracias al cias cultas, así como las cocinas moriscas tronomía española, por más que la edición regalo de un amigo a principios de los años y judías. de Hayward lo haya popularizado como 90, pero hasta que no comenzó a elaborar «Rompió con la tradición de los anteriores nunca. Frases como «el Ferran Adrià de las alguna de sus recetas, por motivos laboralibros de cocina de España, escritos por cococinas populares del XVIII», a pesar de les, no alcanzó a comprender la importancineros de la corte. Eran recetas de cocina la evidente contradicción contribuyen sin cia de libro. modesta». duda a dar a conocer la obra del aragonés, «Descubro a Altamiras como historiadora. Y su posición privilegiada como francisde la que se imprimieron nada menos que Lo comienzo a traducir y aparentemente es cano, además del uso del seudónimo, le cinco ediciones en vida del autor, la primera sencillo, pero no era así. Y no podía conticonfieren una mayor libertad de escritura, en 1745, convirtiéndose en «un auténtico nuar sin ver cómo funcionaba cada receporque «los religiosos, para poder publicar, best-seller en una buena parte de Europa». ta, por lo que comencé a cocinar algunos tenían que pasar la aprobación de sus suActualización y cocina platos». Fue invitando a amigos a comer y periores». Ciertamente, se trata de un libro decisivo en quedan tan agradecidos que «decidí cociAsí, no resulta extraña la popularidad de la bibliografía gastronómica española, que narlos todos. Ante unas espectaculares alun libro que justificaba los platos «con los cubre un hueco importante y cuya presencachofas, Claudia Roden, historiadora que que la gente se identificaba. Y si un fraile tación se hizo coincidir con el recién nacido había sido cocinera, me animó a investigar lo bendice...» Certamen gastronómico Juan Altamiras, en las fuentes originales». Y así llegó a La «No tenía miedo a cocinar con lo que la celebrado en La Almunia, del 27 al 29 de Almunia, a los archivos nacionales, a los gente del campo tenía para comer», aunoctubre. de los franciscanos. Y desde 2007 dedicó que, por su condición de fraile, pudiera Fue allí donde tuvimos la oportunidad de todo su tiempo al fraile, investigando y coacceder a alimentos que estaban vetados conversar con la autora, que admite no leer cinando todas las recetas al menos en dos para el resto de los mortales. ningún texto previo sobre el objeto de sus ocasiones. «Fue totalmente autodidacta, fraile antes
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EL C O C I NERO E S C R I TOR
J UAN ALTAM I RA S
Fray Ángel Ramón Serrano, franciscano del monasterio de Sant Experit en Gilet, no quiso perderse el coloquio.
«Fue el primero que usó la patata en recetas populares –subraya Hayward–, el primero que introdujo el bacalao en un libro de cocina de la Península Ibérica y el primero en enseñar a sus lectores cómo utilizar el tomate para reemplazar en los guisos las especias, que resultaban demasiado caras para las clases populares».
Un escritor, además, que se dirige al lector de manera directa, que escribe para entretener y para sugerir. En sus recetas abunda el humor irónico unas veces, campechano otras. Como afirma el propio Altamiras, «leyendo más allá del título encontrarás realmente el aprendizaje».
Gabi Orte / chilindron.es
que cocinero, y tuvo que aprenderlo todo para poder dar de comer a 15 personas, o a 200 si era necesario». Se supone que aprendió a cocinar de su madre y, según la historiadora, las fuentes indican que su abuelo materno fue confitero, uno de los pocos vínculos confirmados del fraile con la coquinaria. Subraya Hayward algunas peculiaridades culinarias de Altamiras, como «el escaso número de recetas con verduras crudas». Cita la receta de Trucha en salsa verde, que en la Italia de la época se hacía con las verduras tal cual, pero que nuestro fraile guisa. Lo que achaca a su higienismo, pues en La Almunia de su época eran habituales los estercoleros para abonar la huerta. De modo que adapta la receta a sus circunstancias.
Gabi Orte / chilindron.es
Facsímil de 1992 y edición de 1994, ambas editadas por La Val de Onsera, en Huesca.
Los cocineros de La Almunia posan con los platos inspirados en el recetario de Altamiras, que presentaron en el Hotel El Patio durante el pasado certamen gastronómico.
Reivindicación de un vecino
«Juan Altamiras ha regresado a La Almunia para quedarse», afirma rotundo el concejal de Turismo del Ayuntamiento de La Almunia, José Manuel Latorre. De momento, el Certamen gastronómico ha sido el primer evento del año Altamiras, junto con la inauguración de la avenida que lleva su nombre, próxima al convento franciscano de San Lorenzo, que el cocinero conoció de niño y donde probablemente fue novicio. Se apuesta por desarrollar el pilar gastronómico con la inspiración de la cocina histórica y Altamiras como icono, incluida una ruta por la localidad que el fraile conoció, ya que se conservan diversos
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edificios del siglo XVIII, incluida la zona de la judería. Los cocineros locales han creado diferentes platos inspirados en el Nuevo arte de cocina, sobre el que Juan Carlos Martín, cocinero del hotel El Patio, lleva trabajando varios años, en estrecha colaboración con la estudiosa británica. Propuestas como Caldo de gallina al azafrán con hierbabuena, Cordero con granada y puré de boniato, Penca de acelga rellena de pasta de longaniza rebozada a la miel, Crema de calabaza con leche de almendras o Avellanado de frutos secos sobre crujiente en hojaldre, que se pretende que se vayan incorporado a las cartas locales
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S OPA D E LETRA S
NUEVO ARTE DE LA COCINA ESPAÑOLA DE JUAN ALTAMIRAS
EN BUSCA DE LO AUTÉNTICO
Francisco Abad Alegría. Ediciones Trea. Gijón, 2017 . 336 páginas.
Susan Hayward, Traducción de Cristina Macía. Ariel. Madrid, 2017. 494 páginas.
30 euros.
TING MINDFUL EA rillo, Campayo, Héctor Mo
Javier García y Marcelo Alba López-Montoyo Demarzo. 2017. 286 páginas. Singantana. Barcelona,
12,95 euros.
26,90 euros. ELECTRÓNICO, 13,99.
Para aprender cultura culinaria Si en el número anterior, el libro reseñado de nuestro colaborador, Francisco Abad, era de carácter divulgativo, en este cambia radicalmente el tono para abordar como dice el subtítulo las raíces de nuestra cocina tradicional. Parte de una simple tesis: «Nada de lo que existe surge espontáneamente en un lugar y en un tiempo, sino que es fruto de la evolución de modos culinarios muy antiguos, que se van decantando con el tiempo, que sufren diversas influencias culturales, que se adaptan con técnicas culinarias evolutivas y confeccionan con tecnologías también progresivas y se ubican en lugares concretos de nuestra geografía, que van a determinar en la tradición el abasto de los diferentes productos». Tras una documentada introducción, como suele ser habitual en el autor, se centra en analizar diferentes productos, con los que llegará en la tercera parte a los preparados básicos. En la parte final analiza las recetas clásicas, donde como cabe esperar presta especial atención a las de sus dos patrias, Navarra y Aragón, pero sin descuidar el resto de España. Estamos ante una sólida obra, que sugiere numerosas reflexiones, que contextualiza sus afirmaciones y que responde a lo que entendemos por cultura gastronómica, que va más allá de las meras fórmulas coquinarias, por más que resulte también imprescindibles para alcanzar el conocimiento de nuestra tradición. Como cualquier ensayo bien trabajado, generará polémicas, pero precisamente de eso se trata, de aportar datos e ideas para lograr sacar la cocina y la gastronomía tanto de cierto casticismo rancio, como de una acultural modernidad basada en la suma de técnicas y productos ajenos.
Susan Hayward ha vuelto a poner en valor al aragonés Juan Altamiras, gracias a un trabajado libro, que se lee de forma amena, pero que cuenta también con numerosas notas y pistas para quien quiera seguir profundizando en el autor, su época y su cocina. Tras el prólogo de Andoni Luis Aduriz, que califica el texto como «una auténtica delicia», y las introducciones de la propia autora, se entra en materia, manteniendo el mismo esquema a lo largo de toda la obra. Se presenta el texto original de la obra, con el lenguaje de la época más o menos actualizado, y también la versión de la receta a cargo de la británica, que ha elaborado dos veces por estación cada una de las fórmulas, adecuándolas a los gustos actuales. Entre tanto, diferentes comentarios acerca del entorno, los monjes, la propia idiosincrasia del fraile, etc. Un libro para leer tranquilamente, asimilando su poderosa carga de profundidad, y, a ser posible, cerca de una cocina, por si nos entra la tentación de guisar. Ha sido galardonado con el premio Jane Grigson, el más importante galardón británico de gastronomía cultural.
Alimentación consciente «Mindful Eating o alimentación consciente es la capacidad de ser testigos de las muchas emociones, sensaciones, pensamientos y conductas que surgen en torno a la experiencia de comer», según se explica en el propio libro. Cruce de caminos entre la psicología de la alimentación y mindfulness. Los autores –los dos primeros aragoneses–, ponen en relieve la importancia de la alimentación consciente y presentando un programa de ocho semanas que permita al lector ir más allá en su relación con la comida.
Redescubrimiento de Altamiras
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Recetas y técnicas
MUDÉJAR DEL EBRO Y TIERRAS DE LA GARNACHA
ZARAGOZA, RUTAS POR LA PROVINCIA
libros DIGITALEs ZARAGOZA,
Reediciones corregidas y mejoradas María Zarzalejos aborda de nuevo la cocina con la olla a presión, de la que aporta algunas notas descriptivas, normas de uso, consejos de compra, incluso una brevísima historia en la que se olvida de la aportación aragonesa. El interés del libro reside en el recetario, que cada cual deberá adaptar a su propia olla. Aparecen toda suerte de preparaciones, desde las obvias, como legumbres, sopas y verduras, carnes y pescados hasta otras menos habituales, como la pasta. Todas las recetas vienen con María Zarzalejos los tiempos definidos para dos tipos de olla, tradicional Alianza Editorial. Madrid, 2017. 360 páginas. y rápida, y se complementan con diferentes consejos y sugerencias. Como complemento, un capítulo dedicado 16 euros a las salsas. Servirá para sacar más partido a esa olla, demasiadas veces olvidada en un armario. Simone Ortega Por su parte, vuelve el clásico de la transición, el libro de Alianza Editorial. Madrid, 2017. 1180 páginas. Simone Ortega que enseñó a cocinar a tanta gente –con cierto afrancesamiento, no lo vamos a negar–, también 19,90 euros en edición corregida y aumentada. Con más de tres millones de ejemplares vendidos, esta edición ofrece, a petición de los autores, versiones más ligeras de las recetas, siempre que ha sido posible. Recetarios, maridajes y varios índices completan un libro que debe figurar en la biblioteca de cualquier aficionado que se precie, especialmente dado su ajustado precio, casi un regalo.
LA cocina de la olla a presión
1080 recetas de cocina
Renovación
La agenda
La estupenda y profesional revista Apicius se reinventa en este número a través de la obra de siete cocineros imprescindibles. Nada menos que Joan Roca, Eneko Atxa, Dabiz Muñoz, Andoni Luis Aduriz, Ángel León. Diego Guerrero y Paco Morales, de los que se aportan 62 detalladas recetas, además de reportajes sobre cada uno de ellos. Para cocineros y aficionados interesados en la vanguardia.
Nueva edición de la agenda gastronómica, que este año, como novedad, se podrá adquirir en diferentes oficinas de turismo. Mantiene su clásico esquema, con una página dedicada a la agenda en sí, bien nutrida de efemérides, y la encarada repleta de consideraciones gastronómicas, desde recetas hasta fiestas señaladas, pasando por anécdotas, consejos, etc. Útil tanto para las necesidades cotidianas, como para almacenar en la biblioteca y repasar de vez en cuando.
apicius #29
agenda gastronómica de aragón 2017
Varios autores Montagud editores. Barcelona, 2017. 240 pág. 35 euros
Academia Aragonesa de Gastronomía Turismo de Aragón. Zaragoza, 2017. 264 pág. 3 euros
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RUTA 1
BORJA, TARAZONA, VERUELA Y EL MONCAYO
RUTA 2
CASTILLOS Y PALACIOS DEL ARANDA Y VALDEJALÓN
RUTA 3
CAMINOS DEL AGUA: DE LOS BALNEARIOS A GALLOCANTA
RUTA 4
CALATAYUD Y DAROCA: BODEGAS Y ARQUITECTURA
RUTA 5
GOYA Y RUTA DEL VINO: MUEL, CARIÑENA Y BELCHITE
Ya está publicada la sexta guía turística editada por la Diputación de Zaragoza Caminos del agua, de los balnearios a Gallocanta, que recorre la Comunidad de Calatayud y el Campo de Daroca, llegando al límite con la provincia de Teruel. Se articula en torno al Jalón, aguas arriba de Calatayud y sus afluentes Piedra o Mesa, así como la laguna de Gallocanta, pero también incluye los valles del Ribota o Manubles. La guía, escrita por Santiago Cabello y Marisancho Menjón e ilustrada con fotografías del propio Cabello, ya está disponible en las oficinas de turismo y en los ayuntamientos y los establecimientos hosteleros incluidos en el recorrido. Puede descargarse en el portal de turismo de la Diputación de Zaragoza, de forma gratuita. RUTA 6
BAJO EBRO: RUEDA, CASPE Y MAR DE ARAGÓN
RUTA 7
MUDÉJAR DEL EBRO Y TIERRAS DE LA GARNACHA
RUTA 8
ROMÁNICO Y JUDERÍAS EN LAS CINCO VILLAS
RUTA 9
LA TIERRA QUE VIO NACER A FERNANDO II DE ARAGÓN
ZARAGOZA, RUTAS POR LA PROVINCIA
LA ALEGRÍA DE COCINAR
Agua y patrimonio
Caminos del agua: de los balnearios a Gallocanta
RUTA 10 ENTRE LOS MONEGROS Y EL EBRO RUTA 11 POR EL RÍO GÁLLEGO Y LOS MALLOS
www.dpz.es
RUTA 7
Nuevo recetario de Karlos Arguiñano que, aunque pueda parecer similar a los anteriores –probablemente alguna receta estará repetida–, es nuevamente diferente. En primer lugar por su esquema, ya que el vasco comienza con una larga primera parte, un cuarto del total, donde se ocupa de trucos y técnicas básicas, además de salsas y una introducción a la repostería. Con profusión de fotografías y el texto imprescindible, sin florituras. Solamente esta parte Karlos Arguiñano ya debe interesar a quien se inicie en la cocina o quiera refrescar Planeta. Madrid, 2017. 444 páginas. las técnicas básicas. De ahí al recetario, que viene estructurado en Tierra, Arroces y pastas, Cuchara, Mar, Granja y corral, y Dulce. 22,90 euros. electrónico, 12,99 Como es habitual en Arguiñano, fórmulas relativamente sencillas, bien explicadas y con una buena fotografía que aporta pistas sobre la presentación, además de consejos. Un buen regalo para aficionados poco bregados.
RUTAS POR LA PROVINCIA
CAMINOS DEL AGUA: DE LOS BALNEARIOS A GALLOCANTA Santiago Cabello y Marisancho Menjón. Fotografías del primero. DPZ. Zaragoza, 2017. 96 páginas. GRATUITO. zaragozaturismo.dpz.es/descargas12.asp
Guía de Maîtres y Barmans de Aragón Las asociaciones respectivas acaban de publicar la Guía de Maîtres y Barmans de Aragón del año 2017, un recopilatorio visual de los miembros de dichos colectivos, así como de los profesionales que les han acompañado durante sus dieciséis años de andadura. Coordinada por Julio Cortés y Carlos Orgaz, está disponible de forma física en diferentes establecimientos, puntos de interés turístico y se distribuirá en ferias y congresos. A lo largo de 164 páginas recoge la ficha personal de cada socio, con información acerca de su lugar de trabajo, fotografías y datos de contacto.
GUÍA DE MAÎTRES Y BARMANS DE ARAGÓN 2017 Julio Cortés y Carlos Orgaz, recopilación. Fotografías de Daniel Lisbona. Mondurrey Comunicación. Zaragoza, 2017. 164 páginas. GRATUITO. maitresdearagon.com/?p=1291
RUTA 3
C I EN C I A p a r a p e q u e ñ o s g u r m é s
E
n el mundo de los negocios, que te copien es síntoma de que estás haciendo las cosas bien. La mayoría de las cosas son copias, alteraciones de cosas que a otro le han funcionado, y tú adaptas a otro sector. La mayoría de las recetas son eso, copias de una experiencia previa, una tradición que luego nosotros reinterpretamos y convertimos en nuestra propia creación. Sin embargo, en alimentación la copia suele estar vinculada a un interés fraudulento de sacar más dinero con productos que imitan a los de calidad superior y, sin embargo, han sido creados con peores especificaciones: «que no te den gato por liebre». La ciencia nos ayuda también en la tarea de detectar el fraude alimentario, proporcionando métodos de medida y análisis que son más rápidos y seguros. En ocasiones, es fácil diferenciar un producto de otro, o detectar que un alimento ha sido adulterado. Y a partir de esos productos la ciencia aprende para generar mejores detectores en los casos más complicados. Un buen aliado es fijarnos en la composición química del producto, porque generalmente tiene una huella particular que podemos estudiar con análisis sencillos o rápidos. Un tipo de zumo de cítrico debe tener una acidez estipulada y característica de la naranja, por lo que con una sencilla medida de pH podríamos detectar si el extracto original de la naranja ha sido adulterado añadiendo agua. En los alimentos protegidos por las denominaciones –DOP e IGP– también podemos fijarnos en algunas características físicas de los mismos, tamaño, dureza, y color. De hecho, son valores que deben quedar registrados y analizados cuando se establecen las características de dicha denominación. El caso del azafrán español es un caso peculiar, al ser uno de los más valorados en el mundo, por lo que muchas veces se vende como azafrán español, producto que ha sido envasado en España, pero cuya materia prima proviene de orígenes diferentes donde los cultivos son de menor calidad, incluso azafrán que ni siquiera ha pasado por España. En este caso tenemos que utilizar métodos
si te copian, buena noticia
Cortesía Esciencia
Guillermo Orduña guillermo@esciencia.es
A la izquierda materiales de partida. El resultado muestra como los vasos con piña no solidifican.
químicos que nos permiten sacar las características químicas de un determinado azafrán, podemos extraer una huella única del tipo de azafrán de una manera rápida. Se utiliza la cromatografía líquida, que es una técnica en la que pasamos una mezcla por un tubo que tiene una sustancia que va frenando los diferentes compuestos como si de un cedazo o un tamiz se tratara. Así, podemos ir viendo al final la cantidad de cada tipo de compuesto que contiene el azafrán y, por métodos estadísticos, tener la composición más probable para el azafrán español. Con un simple análisis, podemos com-
parar su composición y ver cuál es su origen más probable. Utilizando la misma técnica también podemos fijarnos en si aparecen otros compuestos característicos de otros productos diferentes al azafrán, pero que también colorean como es el caso de las gramíneas, muy utilizadas para adulterar el azafrán. Es decir, podemos detectar el fraude si están intentando vendernos un poco de azafrán mezclado con una gran cantidad de otro compuesto que se parece y así resulta más barato. O podemos detectar si nos están vendiendo un azafrán de origen diferente al español y de menor calidad.
El experimento: la presencia de la piña Vamos a experimentar con la caracterización de alimentos. En concreto vamos a descubrir que la piña tiene proteasa, una enzima capaz de romper las proteínas. Para el experimento necesitaremos: • Piña, manzana, etc. • Cuatro vasos diferentes. • Gelatina en láminas, colas de pescado. Primero vamos a preparar la mezcla de las gelatina. Tenemos que meter las láminas en agua fría un rato y posteriormente las disolveremos en un poco de agua caliente. En cada vaso vamos a tener un poco
de agua, un poco de agua con piña triturada, un poco de agua con jugo de piña y un poco de agua con manzana triturada. Vertemos la gelatina en cada vaso y los ponemos a enfriar en el frigorífico, congelador o un baño de hielo. Veréis que en algunos casos se ha formado la gelatina y en otros no. ¿Por qué? La piña contiene una enzima capaz de deshacer las proteínas de la gelatina. Las mezclas que contenían piña no consiguen solidificar, mientras que el resto sí. De esta forma podemos detectar si un alimento contiene piña para adulterarlo.
Si quieres seguir experimentando con estas cosas puedes preguntarnos en Facebook.com/esciencia y por twitter. Y si deseas saber más puedes leernos en http://campamentoscientificos.es. Puedes ver el experimento completo en youtube.com/cienciagourmet Os invitamos a que compartáis vuestras creaciones e nuestro Instagram con el hashtag #cienciagurmes6
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S O M O N TANO D E N O M I N AC I Ó N D E O R I G E N
GARNACHAS HAY MUCHAS. LA MEJOR, SOLO UNA. WINNER
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textos LALO TOVAR gastro@adico.es FOTOGRAFÍAS GABI ORTE gabiorte@chilindron.es
HASTA HACE UNOS AÑOS, LA SUYA ERA UNA CARA MÁS DE LAS que PASEAN DIARIAMENTE POR LAS CALLES DE ZARAGOZA. AHORA ES COMPLICADO ACOMPAÑARLA SIN QUE, CADA POCOS PASOS, ALGUIEN LE PIDA UNA FOTO O UN AUTÓGRAFO. CONOCIDA COMO ‘LA POLIGRAFISTA DE LA TELE’, CONCHITA PÉREZ CASORRÁN NACIÓ HACE 65 AÑOS EN FUENTES DE EBRO. EN 2007 DECIDIÓ ADENTRARSE EN EL APARENTEMENTE MISTERIOSO MUNDO DE LA POLIGRAFÍA, EN EL DOMINIO DE LA MÁQUINA QUE DETERMINA QUIÉN MIENTE Y QUIÉN DICE LA VERDAD. UNA PROLONGACIÓN CIENTÍFICA DE SUS OJOS, TRANSPARENTES E INTUITIVOS. VALE MÁS POR LO QUE CALLA CUENTA; POR SU MÁQUINA
si ella contase...
QUE
POR
LO
QUE
HAN PASADO, ADEMÁS
DE CIENTOS DE FAMOSOS CATÓDICOS, EMPRESARIOS Y PERSONALIDADES DE TODO TIPO DISPUESTOS A ENCONTRAR PRUEBAS SOBRE SUS SOSPECHAS. PERO CONCHITA ES UNA MUJER DISCRETA. CASI TANTO COMO PRESUMIDA: IMPOSIBLE ENCONTRARLA SIN ARREGLAR Y SIN LUCIR LAS JOYAS QUE ELLA MISMA DISEÑA. PULSERAS Y COLGANTES CON LA IMAGEN DE LA VIRGEN DEL PILAR, POR LA QUE SIENTE GRAN DEVOCIÓN. «A LA VIRGEN LA LLEVO SIEMPRE CONMIGO, IGUAL QUE A MIS RAÍCES ARAGONESAS Y A MI PASIÓN POR LA LONGANIZA DE FUENTES, mi pueblo».
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C Ó MO C OME
«Tengo grabado el sabor del pollo de mi madre»
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esulta extraño. Y casi inquietante. Porque uno no se sienta todos los días ante una mujer entrenada para pillar las mentiras. Una mujer que tiene en su mano el poder de decirte, con total tranquilidad, que aquello que dices es verdad… o no. Pero Concepción Pérez Casorrán, Conchita, no venía como poligrafista profesional, sino como una zaragozana dispuesta a disfrutar de un menú de comida casera. Y nosotros tampoco teníamos nada que ocultar. Menos mal. Además, Conchita es de todo menos distante; en la televisión tiene que dar esa imagen de rigurosidad, pero forma parte de su personaje. En el cara a cara, la conversación empieza a fluir como si tal cosa, a pesar de las miradas de reojo del resto de comensales del restaurante. «Mira, mira, la de Telecinco». Pero ella ya se ha acostumbrado. Cada sábado, unos tres millones de personas están atentas a sus veredictos pero, fuera de Mediaset, Conchita procura llevar una vida de lo más tranquila: «Me encanta llegar a casa y prepararme un pescadito a la plancha con una gran ensalada en la que, eso sí, entra de todo. Me cuido mucho, porque esto de vivir de acá para allá todo el tiempo acaba por agotar a cualquiera», explica, pero añade: «aun así, me gusta mucho cocinar. Un buen solomillo, algún plato elaborado… La cocina es muy divertida».
Entre fogones Y su gusto no es sorprendente, porque Conchita creció entre fogones. Nació hace 65 años en Fuentes de Ebro y su familia se mudó poco después, primero a Quinto y, más tarde, a Osera. Sus padres regentaban el hotel restaurante Portal de Monegros, «una gran familia. Teníamos más de 50 empleados y muchos de ellos dormían en el mismo hotel, así que casi vivíamos todos juntos», recuerda. Al tiempo, ella se hizo cargo del negocio: «Llegábamos a dar 400 comidas y 200 cenas diarias, una locura. Éramos la parada oficial de los autocares de Logroño, Salamanca y Zamora, y teníamos que estar preparados para atender a varios cientos de viajeros todos los días», explica. Todavía se acuerda de las juras de bandera o de los banquetes de boda que prepa-
En el bar restaurante Ebalú se siente como en casa... lo regentan sus sobrinos y disfruta con su cocina casera.
raban, muy populares en la zona. «Venían a casarse parejas de toda la provincia, e incluso de Zaragoza capital. Teníamos unos salones enormes y nuestra cocina era muy, muy cuidada», cuenta. Pero sus primeros recuerdos gastronómicos son anteriores. Conchita estuvo interna en Biarritz y no puede evitar acordarse del plato estrella de aquellos comedores: «¡Nos daban carne de caballo! Al parecer, era una comida popular en Francia por aquel entonces, pero imagínate lo que fue para una niña española de quince años saber que estaba comiéndose a un animal tan precioso». También estudió en Suiza, donde descubrió otro sabor menos traumático, el de «las tostadas del pan más grande que he visto en mi vida untadas con mantequilla… De allí volví con algún kilo extra», confiesa. Aunque quizá el sabor más vívido de su infancia sea el del pollo que cocinaba su madre. «Lo tengo grabado en la mente: ese sabor intenso pero suave, esa gelatina… Eran pollos que criábamos en casa y no veía el momento de volver para olvidarme por unos días de tanto caballo», cuenta, con una sonrisa casi infantil, seguro que igual que la que se le dibujaba al ponerse delante de aquellos platos.
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El polígrafo De todo aquello han pasado ya muchos años. Hoy, Conchita vive a caballo entre Zaragoza y Madrid pero, por su trabajo, raro es el mes que no tiene que viajar a otras ciudades con su polígrafo en la maleta. A su oficina llegan llamadas de Logroño, de Sevilla o de Málaga; personas que quieren salir de dudas con la máquina que domina. Ella es una de las pocas personas que cuenta con el aval de ser poligrafista profesional, un trabajo que, en otros países, está mucho más extendido y tiene un poder determinante. «La Casa Blanca, por ejemplo, tiene en nómina a 500 poligrafistas que se dedican a realizar pruebas aleatorias a los funcionarios públicos para evitar filtraciones interesadas de información y prácticas poco éticas», explica. Porque el poli, que en España se vincula más a la televisión y al espectáculo, fuera se contempla incluso como prueba pericial. Aprovechamos para preguntarle en qué consiste y nos explica que el polígrafo analiza el pulso cardíaco, el ritmo de la respiración, la sudoración y otras respuestas involuntarias del sistema nervioso. «Eso es lo que estudia y lo que sirve para determinar si quien se está some-
tiendo a la prueba miente o dice la verdad. En el momento en el que no está siendo sincero, alguno de esos registros se altera. Y eso es lo que yo detecto», explica. Y asegura que la prueba del polígrafo es mucho más demandada de lo que pueda parecer. «Piensa en la cantidad de problemas que pueden surgir en una empresa: que si falta dinero de la caja, que si han desaparecido unos papeles, que si sospechas que tu socio no está siendo leal…», repasa. Y no sólo las cuestiones laborales centran las entrevistas privadas del polígrafo: «También acuden a mí familias enteras con algún conflicto serio o parejas que han perdido la confianza y dudan de la fidelidad del otro». Ella se formó en la Marston Academy de California, en Estados Unidos. Hasta allí tuvo que viajar en varias ocasiones para obtener su título de poligrafista profesional. Y fue ese otro periplo que le permitió conocer gastronomías del mundo: «Me hice asidua a una hamburguesa concreta porque, ya se sabe, a donde fueres... Siempre pedía la misma, la Charlin, pero, como no recordaba el nombre y me hice amiga del camarero, le terminé por pedir una Carlitos», recuerda. Confiesa que ahora no podría con una de ellas. «Me gusta comer bien, comer sano y, por eso, lo que mejor me sienta es un plato sencillo, ligero, sin complicaciones», asegura, y añade: «Tampoco podría mantener el ritmo que llevan en la tele, siempre comiendo fuera, comiendo de caterin. Yo prefiero un filete, plis-plas, con un buen vaso de agua mineral». Un día a día sencillo, a pesar de su actividad más que singular. En su tiempo libre, Conchita diseña y fabrica joyas y complementos con la imagen de la Virgen del Pilar, de la que se confiesa más que devota: «Ella viene conmigo a todos mis viajes, y la forma que he encontrado de recompensarla por su ayuda es la de donar parte de lo que recaudo con mis piezas de joyería a la Hermandad del Refugio de Zaragoza y a la Gota de Leche», explica.
«Lo que mejor me sienta es un plato sencillo».
LA COMIDA >> RESTAURANTE EBALÚ Entre anécdotas televisivas, recuerdos de la infancia, pulseras del Pilar y polígrafos se desarrolla la comida con Conchita en el Ebalú. Ella le tiene un cariño especial al local, porque son sus sobrinos quienes lo regentan. Eva, siempre sonriente, es la jefa de sala y se desdobla entre la zona de bar y la de restaurante –con entrada directa por Baltasar Gracián–; Luis se encarga de la cocina, donde prepara las tapas, los menús y los platos de la carta. La fusión de los nombres de ambos, Eva y Luis, es la que da nombre al bar, Ebalú. Conchita se decanta por unos Raviolis de calabacín con rulo de cabra y boletus y por la Dorada al orio. Dos platos reflejo de su voluntad por las comidas poco pesadas y saludables. Para beber, agua mineral. «La salud no me permite beber alcohol, pero no lo echo de menos porque no me ha gustado nunca», explica. Además de su elección, sobre la mesa una Fideuá con almejas y más dorada. De postre, Piña con canela –y sin cointreau– y Yogur natural con miel y almendras. Platos todos con productos de calidad, sin buscar los artificios, pero elaborados y cuidados al detalle. La cocina del Ebalú destaca por sus toques creativos con materias primas habituales, con las que Luis prepara auténticos platos de comida casera. Además, bocadillos, hamburguesas, crepes y tostadas, también con toques de creatividad y con mezclas singulares. El Ebalú son dos bares en uno. En la zona con salida a Bretón, un acogedor bar de mesas bajas, sofás, y palets en los que acomodarse para compartir una charla tranquila envuelta en una decoración colorista y con toques industriales. Al fondo, una gran barra y varias mesas que sirven de nexo entre el bar y el restaurante. Y en el otro ala, con salida a Baltasar Gracián, el comedor con grandes ventanales a la calle. «Y una novedad que está por venir: Luis va a instalar dentro de poco una parrilla para servir también carnes a la brasa», adelanta Conchita. La poligrafista está allí como en casa. Y se nota. Aunque allí es simplemente Conchita, interrumpimos la conversación para que una fan que la ha reconocido pueda hacerse una foto con ella. «Es normal, por la tele me ve mucha gente. Y yo estoy encantada de que esa gente me quiera», afirma. tomás bretón, 4. zaragoza. 976 402 069. bar.ebalu.zgz@gmail.com / https://www.facebook.com/Ebal%C3%BA-1704975946383281. n Horario: de 9 a cierre. n Cierra domingos. n Admite tarjetas. n Admite reservas. N Tapas y raciones en la barra N Menú diario: 16 euros; fines de semana, 16 euros. n Precio medio a la carta: 20 euros. n Buen acceso discapacitados. n Aparcamiento público cercano. n
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Gabi Orte / chilindron.es
El congreso Hecho en los Pirineos, dirigido por TuHuesca, mostró una nueva forma de analizar las relaciones entre productores, restauradores y consumidores finales.
UN año para recordar tuhuesca es gastronomía, pero no solamente
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a sido un intenso año para TuHuesca en su íntima relación con la gastronomía altoaragonesa. Y no solamente porque la Diputación de Huesca reforzara de forma notable su participación en esta sociedad de promoción turística, sino, y más especialmente, por los profundos cambios que está experimentando el sector en la provincia, más allá de determinados problemas coyunturales que ya se solucionarán. A finales del año pasado TuHuesca asumió la dirección y organización de Hecho en los Pirineos. Congreso del producto y la gastronomía de los Pirineos, un proyecto inusual que se desmarcó, por su filosofía y concepto, de la mayoría de eventos que ostentan tal denominación,
El congreso transfronterizo sentó las bases de un modelo inusual cuando en ocasiones no son más que encuentros culinarios, alimentarios y/o gastronómicos. Que, por cierto, han comenzado a organizarse en nuestra comunidad de
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forma inusualmente prolífica, sin que en numerosas ocasiones los hipotéticamente interesados puedan sacarle partido. El congreso transfronterizo sentó las bases de un modelo diferente en nuestro país que pretende compaginar toda la cadena de producción y valor. Cocineros, sí, pero aliados con los productores. Debates y ponencias, pero al lado de una feria donde mostrar la realidad de los alimentos de Huesca y Hautes Pyrénées. Presencia de la gastronomía de altura, que no debe enfrentarse a las degustaciones y talleres para aficionados. Y sus frutos ya pueden verse en forma de mercados en el Pirineo, reuniones y debates para conformar el corpus de la cocina pirenaica, etc.
Integración Durante una primera etapa TuHuesca actuó como aglutinador de un notorio grupo de profesionales –cocineros, maitres, sumilleres, etc.–, la práctica mayoría del oficio, generando sinergias y conocimiento mutuo, a la vez que se afrontaban diferentes acciones de promoción, con la gastronomía como emblema, de acuerdo con el lema La magia de la gastronomía. Una vez creados dichos canales, y sin olvidar determinadas acciones concretas, la acción de TuHuesca debe buscar otros objetivos, incardinando la gastronomía en el resto de actividades de la entidad. Por ejemplo, profundizando en conceptos como la gastronomía de montaña, de largo recorrido, pero escasa concreción a la fecha. Una idea potente que puede –y debe– situar a la gastronomía oscense en el resto del continente. Pues existe un hilo conductor entre las diversas cocinas de montaña –penuria, ingenio e imaginación, escaso intercambio de mercancías, coquinaria de subsistencia– que nuestra provincia debería liderar y poner en valor. Ya que zonas montañosas existen por todo el planeta. Pues TuHuesca está definido como «un servicio innovador para la gestión turística de la provincia de Huesca», donde la gastronomía juega un decisivo papel integrador, pero no es el único actor en juego, como prueba la actividad de la sociedad.
Otros objetivos, incardinando la gastronomía en el resto de actividades
Reunión del proyecto transfronterizo Pyrénées tryp.
Labores cotidianas Aunque no sea especialmente visible, TuHuesca participa en numerosas reuniones, en la capital, en la provincia, en el resto de España y en Francia, donde se generan recursos y se fraguan las realidades posteriores. A modo de ejemplo, la reciente reunión entre Hautes Pyrénées y TuHuesca para su proyecto de cooperación transfronte-
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riza Pyrénées Trip, donde TuHuesca y Hautes Pyrénées Tourisme Environnement han sumado esfuerzos para crear un espacio conjunto de promoción de los Pirineos en los que el macizo no suponga una frontera sino un punto de encuentro con inmensas posibilidades de disfrute de la naturaleza y del patrimonio para los turistas. O la creación de la marca Huesca La Magia de la Bicicleta, en una provincia que cuenta ya con 55 eventos federados anuales, el mayor número de pruebas cicloturistas de todo el país, impulsando los 4130 kilómetros de carreteras ciclables y más de 8000 recorridos para BTT y gravel. La estrategia de Huesca la Magia de los Congresos comienza a dar sus frutos, generando diferentes eventos, con los beneficios que ello supondrá para el territorio. Todo ello sin olvidar la apuesta por los rodajes cinematográficos o facilitando la grabación de imágenes para diferentes programas televisivos, como sucedió el mes pasado con el parapente, dentro de Huesca la Magia de la Aventura. La creación de la App Huesca La Magia, los viajes de familiarización, la apuesta por el festival de cine... Un trabajo cotidiano, quizá no muy vistoso en numerosas ocasiones, que justifica plenamente la existencia de TuHuesca. Y sin olvidar nunca la gastronomía como eje transversal.
Ángel gonzález vera / presidente cofradiadelaborraja@gmail.com PEDRO FONDEVILA fotografías
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a Cofradía de la borraja y el crespillo de Aragón ha vivido un bimestre de intensa actividad, que comenzó con la ya tradicional participación en la Ofrenda de Frutos a la Virgen del Pilar y concluyó con una interesante excursión para conocer con mayor profundidad la cultura del aceite de oliva extra virgen. Como ya es habitual, la Ofrenda contó con la colaboración de los cofrades Hermanos Mené, que aportaron 300 kilos de la reina de la borraja, transportados en una carroza decorada por Flores Aznar, habitual colaboradora de la Cofradía. Tras dejar los frutos en la basílica del Pilar, tuvo lugar una comida de hermandad en el restaurante Taberna 1941 –Mártires, 2. Zaragoza. 876 285 139–, donde se pudo probar una sorprendente Empanada de borraja y pulpo, prólogo de la queimada que confraternizó a las comunidades gallega y aragonesa.
INTENSA actividad
OFRENDA DE FRUTOS Y aceite nuevo
Aceite nuevo El otro evento destacado fue la excursión para descubrir el aceite nuevo, que comenzó con una visita a los olivos centenarios de Belchite, de la tradicional variedad empeltre, tras lo que se conoció la almazara de Molino Alfonso, donde tuvo lugar un desayuno molinero. De ahí a descubrir la sede del Panel de cata de la DOP Aceite del Bajo Aragón, sita en Alcañiz, donde su director técnico, Juan Baseda, explicó su funcionamiento.
La cofradía acudió masivamente a la Ofrenda de frutos, para degustar posteriormente una empanada de pulpo y borraja, concluyendo con una queimada de confraternización con la comunidad gallega.
Un valorado panel de cata de aceite En 1997 el Gobierno de Aragón toma la iniciativa de constituir un laboratorio a nivel nacional. Se consideró importante que ese panel estuviera formado por personas cercanas al mundo del aceite: agricultores, gerentes de cooperativas, funcionarios de sanidad, empresarios con almazaras, técnicos expertos en análisis químico. Sólo hay 50 laboratorios en todo el mundo reconocidos por el Consejo Oleoico Internacional, para lo que hay que pasar cada año una serie de exigentes exámenes. Funciona así. Una vez recibidas las muestras para su análisis organoleico, se les asigna un código y se introduce en la nevera a una tempe-
ratura determinada. Una persona ajena a la cata prepara la muestras, con tres claves, diferentes en cada copa; nadie sabe qué aceite es. Comienza la cata, donde siempre hay una muestra control, certificada por el COI, en la que no se puede fallar; es un control de calidad continuo. Una vez rellenada la hoja de cata, en la que se plasman líneas en vez de números, la labor del catador ha terminado. Finalmente, otro catador mide la hoja de cata. Es significativo señalar que no se valora el color del aceite, ya que «puede condicionar al catador».
Pagina oficial de la Cofradía de la borraja y el crespillo de Aragón www.cofradiadelaborraja.es / cofradiadelaborraja@gmail.com Gastro número 61
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A G U A D E B ORR A J A S
La visita concluyó con una degustación, más que cata formal, de los aceites de empeltre y arbequina, los más extendidos en la zona, de la campaña 2017-18. Pues uno de los objetivos de la Cofradía es vincular la borraja con el aceite de oliva extra virgen, la mejor alianza gastronómica para valorar su sabor. La comida tuvo lugar en el Parador La Concordia –Castillo de Calatravos, s/n. Alcañiz. 978 830 400– donde no faltó la borraja, aderezada con patata y los nuevos aceites, además de Ternasco confitado y Quesada aragonesa. En la sobremesa, y acompañados por el alcalde de Alcañiz, Juan Carlos Gracia Suso, que ejerció de amable anfitrión, los cofrades visitaron la magnífica torre del Homenaje del Parador y las intrincadas galerías subterráneas que comunican gran parte de los edificios centenarios del casco histórico de la localidad.
Hasta 2018 Han sido las últimas actividades de este año, ya que finalmente, y tras un sondeo a los cofrades, este año no se celebrará la tradicional comida de Navidad. Los numerosos compromisos han imposibilitado encontrar una fecha idónea para todos.
Los cofrades asistieron a la recogida de las aceitunas de viejos olivos de empeltre. Tras la visita al Panel de cata, explicado por Juan Baseda, la comida, con borraja, tuvo lugar en el Parador La Concordia.
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L A H O J A V ER D E
DAVID OLMO davidolmonadal@gmail.com
ecológicos y despoblación
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ecientemente, el consejero de Vertebración del Territorio –así lo recogieron los medios– en la presentación de las directrices de política demográfica y contra la despoblación, señaló que uno de los objetivos para frenarla va a consistir en promover la agricultura ecológica, considerándola una de las «líneas estratégicas». Para conseguir dicho objetivo «se plantea como estrategia educar y formar en las tecnologías de la agricultura ecológica». Desde esta Hoja Verde hemos incidido numerosas ocasiones en la potencialidad de la agricultura ecológica como motor de desarrollo y de vertebración del territorio, entre muchas otras virtudes. De ahí que las palabras del consejero sean música celestial para esta sección. La producción ecológica puede ayudar en varios ejes a lograr dicho objetivo, ya que es un estandarte del turismo sostenible –Naciones Unidas ha declarado este año 2017 Año del turismo sostenible para el desarrollo–, favorece la biodiversidad, lucha contra el cambio climático, es una buena alternativa rural para los jóvenes y es demandante de mano de obra cualificada, de ahí que el porcentaje de mujeres que dan el salto a dicho modelo productivo es mayor. El turismo sostenible, según la Organización Mundial del Turismo, se concibe como «aquel que conduce a la gestión de todos los recursos de tal forma que permita satisfacer todas las necesidades económicas, sociales y estéticas, manteniendo la integridad cultural, los procesos ecológicos esenciales, la diversidad biológica y los sistemas que apoyan la vida». Los turistas cada vez buscan más destinos en los que poder estudiar, admirar o gozar del paisaje junto con propuestas culturales y gastronómicas propias de la zona en la que se hospedan. Esa diferenciación y autenticidad gastronómica es una de las señas de identidad de los productos ecológicos, ya que refuerzan la producción agroalimentaria a pequeña escala, estrechamente relacionada con las tradiciones locales y apuestan por variedades locales –agrícolas y ganaderas– en peligro de extinción, aumentando nuestra biodiversidad agrícola,
Lo ecológico frena la despoblación del medio rural.
base de nuestro patrimonio e identidad agroalimentaria. Diferenciarnos a través de nuestros sentidos, es una buena herramienta para fidelizar y atraer clientes. Intrínsecamente relacionada con el turismo sostenible está la biodiversidad, como bien se indica en su definición. Las fincas de producción ecológica acogen en sus campos, como media, un 34 % más de especies de plantas, insectos y otros animales que los campos convencionales, según se refleja en el estudio elaborado por investigadores del Reino Unido y Suecia y publicado en la revista especializada Journal of Applied Ecology. De dicho estudio también se desprende que las fincas ecológicas tienen un papel especialmente destacado para preservar la biodiversidad cuando se encuentran en regiones dominadas por la agricultura convencional, ya que actuarían como refugios donde sobreviven muchas de las especies que han sido exterminadas en los campos convencionales.
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Ligado al turismo sostenible y a la biodiversidad, la producción ecológica también es hasta ahora el método más prometedor para la mitigación y la adaptación al cambio climático, como así lo demuestran numerosos estudios e informes recientes como el de la FAO. La producción ecológica puede secuestrar más CO2 en el suelo que las prácticas agrícolas convencionales e inhibir la liberación de carbono. El secuestro de carbono terrestre es propuesto por los científicos como una opción de mitigación efectiva porque combina los efectos positivos sobre la conservación del medio ambiente y la fertilidad del suelo. De ahí que la producción ecológica represente un positivo ejemplo de cómo los agricultores pueden ayudar a mitigar el cambio climático y adaptarse tanto a sus predecibles como impredecibles efectos. No es de extrañar que, derivado de las potencialidades que ofrece la producción ecológica, muchos jóvenes productores y/o empresarios hayan visto en la Agricultura y ganadería ecológica una salida laboral con futuro para ellos y para su medio rural. De ahí que la edad media de los productores ecológicos sea significativamente menor que la de los productores convencionales, lo que favorece el que se fije la población en el medio rural y que esta se rejuvenezca. Asimismo, otro punto a favor de la producción ecológica, según los estudios realizados hasta la fecha en la Unión Europea, muestran que el porcentaje de mujeres ligadas a la producción y transformación de alimentos ecológicos es superior al dedicado a las mismas tareas en la producción convencional. La producción ecológica es una opción que está facilitando la viabilidad económica de las unidades productivas, favoreciendo el incremento de mano de obra cualificada, asumida en mayor medida por mujeres. Todos estos recursos que ofrece la producción ecológica ayudarán, si la potenciamos, a que el medio rural pueda desarrollarse y crecer, frenando su despoblación. La Administración es pieza clave para que este impulso sea efectivo, no hay tiempo que perder que ya vamos tarde.
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Índice de Precios en Origen y Destino de los alimentos octubre 2017
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L A C a r ac o l e r a
JORGE HERNÁNDEZ jorge.hernandez@slowfoodzaragoza.com
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n la película Tiempos modernos que protagoniza Charles Chaplin se parodiaba la esclavitud del trabajador en la mecanización de los procesos industriales. La ingeniería de procesos, un trabajador autómata y una dirección estratégica, heredera del despotismo más o menos ilustrado, surgió al nuevo mundo dispuesta a convertir a una masa trabajadora anodina, despojada de las áreas rurales, en un conjunto de métodos y tiempos. El fin de la historia se trazó, a partir de entonces, como el resultado de una competencia feroz entre los tiburones de la industria. Sin embargo el resultado es que se han convertido en fabricantes de cromos financieros intercambiables en las bolsas mundiales. Y de esos polvos de la caída del valor y de las tasas de beneficio, los actuales lodos de la crisis económica actual. Esta generalidad también tiene su manifestación en el sector alimentario, donde las empresas de producción y distribución son transferidas a gran velocidad, como commodities –bienes que tienen valor o utilidad, y un muy bajo nivel de diferenciación o especialización–. El fin de la era mecánica nos ha dejado un panorama desolador en cuanto a economía, civilización y humanidad. En el mundo Slow Food de la alimentación y la gastronomía así lo percibimos. Aspectos que van desde la biodiversidad a la erosión cultural y gastronómica así lo atestiguan, pese al aparataje de aspectos que nos muestran una diferenciación de algo que es intrínsecamente homogéneo, aunque maqueado. Los nefastos recuerdos de los campos de exterminio del nacionalsocialismo, anunciaban a los trabajadores esclavos de los campos de exterminio, dos máximas. Cuando entraban en los campos de concentración lo hacían bajo un gran slogan que decía Arbeit Macht Frei, el trabajo os hará libres. Y la otra era perder toda esperanza como máxima dantesca del infierno que les deparaba aquellos entramados herederos de un estatus industrializador que Paul Lafargue ya había atacado en su obra El derecho a la pereza. Muchos de los pensadores de los años 1870 a los años 1970, creyeron en ese fin de la historia, a través de la implantación progresiva de la ingeniería que culminaría en la factoría Ford y las grandes economías de escala. A través de ella se fue creando el imaginario colectivo de un idiota feliz que trabajaba para comer alitas de pollos hacinados y bien
el retorno del arte al mundo de la cocina y la alimentación hormonados, alimentados con piensos medicamentosos. El fin de esa máxima fue el que los trabajadores y sus sindicatos podrían pedir más alitas, pero la cúspide de la propiedad y la ingeniería organizarían la producción. Ese fue el final del desenlace del pacto de los años 45 entre la gran industria americana y los sindicatos, que sacramentaba el valor único y universal de la producción. Al final de los 70 muchos pensaron, con la primera crisis del petróleo, que la historia se iba a repetir y que iba a sorprendernos de nuevo con los viejos esquemas. Pero sorpresivamente la década de los años 90 ha comenzado a plantear nuevos paradigmas extensos que ya emergieron en los años 70, como sobrevivientes de ese marasmo que instauró el petrodólar. El ser humano iba siendo sustituido por los robots y los autómatas programables y algunos alegaban que sobrevendría el paro por efecto de la sustitución humana por los robots. Pero resultó que en Japón, país de los robots y autómatas, sin descender el paro, han reconvertido a sus trabajadores en takumis, trabajadores polivalentes y muy capacitados profesionalmente, educados en la sensibilidad del artista y la creatividad. Ellos son los que van implementando las innovaciones a través del trabajo en equipo. Como dice un nipón una innovación es poca cosa. Pero treinta innovaciones en un producto que le confiere otra cualidad. De ese giro sorprendente, no paramos de repetir en el mundo occidental la palabra innovación. En ese país, originario de los alimentos funcionales, del jugo de estevia fermentado y tantas innovaciones, se produjo el documental Jiro Dreams of Sushi cuyo visionado recomiendo ver. Dirigida por el estadounidense David Gelb, esta película sigue a Jiro Ono un maestro del sushi de 85 años propietario de Sukiyabashi Jiro, un restaurante de tres estrellas michelin. Su
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restaurante es pequeño y en el mismo el maestro y algunos de sus hijos y alumnos se recrean en la búsqueda de la innovación y la perfección, haciendo de las algas a las que están acostumbrados los sistemas digestivos japoneses, las diferentes variedades de arroz, sésamo, salmón o trucha, el famoso sushi. Dependiendo de los gustos puede estar crudo o cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, como verduras, pescados o mariscos.El nombre japonés de arroz su, con el nombre de vinagre de arroz shi es una adaptación de la cultura china al Japón donde la diosa Inari, querida patrona de los arroceros, marca hasta la bebida alcohólica del shake. Creo que deberíamos estudiar más la cultura japonesa, pues hasta la diosa solar Amaterazu tiene nombre femenino, como la diosa Mari de las montañas que bajó hasta el valle, fertilizando las cosechas. La feminidad, la sensibilidad, la pasión por el arte y la creación, el estudio minucioso de cuanto hacemos –slow– para una buena comida –food– se debe expresar como indicador de una nueva cultura. Quizás Carmen Ruscalleda nos lo pudiera explicar si sabemos entusiasmarla. El 1 de abril de 2004 se abrió el restaurante Sant Pau en Japón, en el centro de Tokyo, en un lugar privilegiado de la ciudad y en el mismo centro de una plaza pública y ajardinada, en la zona de Coredo-Nihonbashi. Siempre he apreciado a Carmen Ruscalleda, que protagoniza ese bello sentido cátaro de la feminidad. Comer en su restaurante es volver a un estado de la infancia y solo ella es capaz, como artista de la cocina, de comunicar que ha llegado la hora de expresar en el mundo de la alimentación y la gastronomía el bello sentido del arte, la creatividad y la innovación. En definitiva ser takumi es viajar en el campo de la pasión por miles de conceptos, que fusionados son incapaces de expresar cada una de las partes.
Esta Navidad...
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Aceite de Oliva Virgen Extra · Anchoas del Cantábrico · Berberechos de Ría Bonito Fresco del Norte · Cardo de Navarra · Cebollitas en vinagre de Módena Corazones de Alcachofa · Espárragos Blancos “Cojonudos” Menestra de Verduras · Pimientos del Piquillo · Piparra Suave · Ventresca de Atún
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g a r d e ni e r s
comunicación gardeniers comunicacion2@atades.org
balance del año en que gardeniers se consolida
Gabi Orte / chilindron.es
C
uando llega el final del año es momento de hacer balance de cómo ha transcurrido. El área de agricultura de Gardeniers poco a poco se va consolidando. Empezó el año cultivando 29,71 hectáreas en Alagón, San Mateo de Gállego, Montañana en Zaragoza, y Ascara, una pedanía de Jaca situada en el Pirineo Aragonés, y se ha terminado con 31,63. A la apuesta por el comercio de proximidad y las tiendas especializadas en productos ecológicos se han ido sumando las grandes superficies. Atentas a los gustos del consumidor han ampliado sus lineales con verduras ecológicas de kilómetro 0. En el mes de junio Gardeniers comenzó a suministrar verduras y conservas de cardo y crema de calabacín a los tres hipermercados y los supermercados de Alcampo en Utebo y Zaragoza. A finales de este año se inició la colaboración con Eroski en Zaragoza. La alimentación de los más pequeños ha sido también una de las iniciativas a las que el área de agricultura de Gardeniers se ha sumado desde sus inicios. En la actualidad se suministran verduras limpias y cortadas a quince centros escolares de Zaragoza y a un centro en Madrid. Además, los usuarios y alumnos de los centros y colegios de Atades, asociación a la que pertenece el Centro Especial de Empleo Gardeniers, consumen en sus dietas diarias estas verduras ecológicas. No menos importante es la misión social de Gardeniers. La inserción laboral de personas con discapacidad intelectual es uno de los pilares de este Centro Especial de Empleo de Atades. En enero de 2016 la plantilla contaba con 36 trabajadores en jardinería y agricultura. A finales de año trabajan 50 personas, más del 80% con discapacidad. De estas un total de 25 lo hacen en el área de agricultura, tanto en el campo como en la nave de higienización.
Gardeniers dispone de un total de 31,63 hectáreas, gran parte de ellas en la finca situada en Alagón.
Continuar con las tradiciones, recuperar variedades y seguir creciendo Una conservera para seguir creciendo Continuar con las tradiciones, recuperar las variedades autóctonas y seguir creciendo son parte de los objetivos de Gardeniers. En 2018 se pondrá en funcionamiento una planta de transformación de verduras, hortalizas y verduras ecológicas. Será la primera de estas características en Aragón certificada
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en ecológico y podrán utilizarla otros productores para realizar todo el proceso en la Comunidad Autónoma. Esta planta, que generará diecisiete empleos directos, supondrá la posibilidad de ampliar la gama de cremas de verduras y conservas de Gardeniers. Una gama para la que cuenta con la colaboración de la Fundación Alicia, fundación de alimentación y ciencia creada por el reconocido cocinero Ferran Adrià y cuyo objetivo es la innovación tecnológica en la cocina, la mejora de los hábitos alimentarios y la valoración del patrimonio agroalimentario y gastronómico. La recuperación de variedades de judía verde, patata de montaña, boliche, garbanzo, trufa y miel ecológica se seguirán llevando a cabo en la huerta de Ascara a las que se sumará la puesta en marcha de una pequeña explotación ganadera, todo ello bajo el sello de producción ecológica.
AHORA en la huerta PLANTAMOS Reportaje gráfico Gabi Orte / chilindron.es
En los meses de diciembre y de enero es especialmente complicado plantar debido a la climatología. Las heladas y las bajadas de temperatura dificultan las tareas en el terreno y aprovechamos para poner a punto la tierra de cara a los cultivos de primavera. En la planificación de la temporada continuamos con las verduras de invierno como son la acelga, borraja así como las patatas y cebollas en nuestras huertas de Zaragoza y Montañana. También en Ascara iniciamos el cultivo del espárrago blanco, ampliando nuestra gama de verduras.
Reportaje gráfico: Gabi Orte / chilindron.es
recogemos Ahora será el momento de recoger la acelga, borraja y un amplio surtido de coles de todo tipo. Col de hoja verde, col lombarda, coliflor y repollo llenarán los mercados de proximidad y las grandes superficies que siguen apostando por las variedades ecológicas de nuestros huertos. Además recogeremos la verdura que se consume por excelencia en Navidad: el cardo. Nuestro cardo lo servimos tanto fresco como en conserva para su consumo durante todo el año. Igualmente seguiremos recolectando el kale, una de las verduras que más de moda se han impuesto por sus propiedades nutritivas entre los consumidores.
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c o n c u r s o d e ta pa s
Intenso bimestre de catas,
Gabi Orte / chilindron.es
Gabi Orte / chilindron.es
GASTRONÓMADAS
Alejandro Viñal, cocinero de Darlalata, ultimando su propuesta ganadora, Bonito Estacional poco antes de presentarla ante el jurado de cocineros con estrella de la final.
BONITO ESTACIONAL, DEL BAR DARLALATA, LA MEJOR DE 2017
Concurso de tapas L
Por su parte, la mejor tapa Original ha sido la de La Clandestina Café, –San Jorge, 4. Zaragoza. 876 281 165– creada por Susana Casanova, la Sushi Mañó!!!, un trampantojo con borraja y pasta de pescado. En segundo lugar ha quedado la Papeleta rellena, de pub Lorigan, de Morata de Jalón, seguida del Masclaras Miralbueno, con su Arroz cremoso con setas. El jurado estaba compuesto por los responsables de los restaurantes aragoneses con estrella michelin. En concreto, y como presidenta, Marisa Barberán, de La Prensa; Rafael Abadía, de Las Torres; Tonino Valiente, del Tatau Bistró; Mª José Meda, de la Hospedería el Batán; Manolito Barranco, en representación del Lillas Pastia, además de Alberto Ferruz, natural de Cariñena, cocinero y socio del restaurante Bon Amb, en Jávea, con dos estrellas. La periodista especializada, colaboradora de El Mundo, Raquel Castillo, y Javier Nicolao, cocinero de La Vieja Caldera, en Santa Isabel, y ganador del premio el pasado año completaban el jurado. En el que no faltaron David García y Jonás Villel, representantes de la empresa Tellsa, que ha regalado un horno Rational, valorado en 7000 euros, al ganador de la mejor tapa. El otro jurado, el popular, que votó a lo largo del desarrollo del concurso, del 9 al 19 de noviembre, se decantó por la tapa de Casa Pedro –Cadena, 6. Zaragoza. 976 291 168–, Gyoza
a tapa Bonito estacional, obra de Alejandro Viñal, de Darlalata – Dr. Casas, 9. Zaragoza. 976 061 926– ha sido elegida por unanimidad la mejor del XXIII Concurso de Tapas de Zaragoza y provincia. Se trata de un ilustrado tataki de bonito, que evoca las cuatro estaciones, con las flores de primavera, el bonito seco del otoño, y el frío y calor —invierno y verano— de la propia elaboración del pescado. Representará a la ciudad en diferentes ferias y eventos gastronómicos. Más complicado resultó decidir el resto de premios, bastante más competidos. Luis Vicente, con su ¡¡¡Hoy Cocido!!!, bar El Escondite –Pº Rosales, 30. Zaragoza. 976 134 713– ha logrado el premio a la tapa Tradicional, merced a su recreación de un cocido tradicional. Tras él quedaron respectivamente El Windsor, con su Gua bao de calamar bravo y Brasería Mica, con su tapa Marinera. Respecto a la tapa aragonesa, ha ganado David Fernández Piracés, del bar restaurante Gratal –Pº Constitución, 111. Ejea de los Caballeros. 976 663 729–, con su T-M-T unos huevos, una recreación en torno a los huevos fritos, la grasa del cerdo y la fritada de tomate. Tras él han quedado La Bocca, con sus Migas crujientes, con crema untuosa de torreznos, espuma de pimentón y caviar de moscatel, y El Ciclón, con Mini mollete de cebolla de Fuentes y guiso de ternasco de Aragón.
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premios, presentaciones... llega la Navidad y crece el consumo
Desde la izquierda: mejor tapa aragonesa, Gratal, en Ejea de los Caballeros; tradicional, El Escondite; original, La Clandestina Café; y mejor tapa popular, Casa Pedro. Gabi Orte / chilindron.es
marino, obra de los hermanos Luis Antonio y Javier Carcas. Tras ella, los Corazones de alcachofa con salsa de trufa, virutas de foie y polvo de jamón de Teruel, del Morris gastrobar, y la Panceta chilli dulce y puré kimchi, de Cantina Borago. Atendiendo a la sensibilidad hacia las intolerancias, el concurso premia también la mejor tapa apta para celiacos, accésit que decide la Asociación Celiaca Aragonesa. Esta edición el premio ha ido para la tapa Capuchino de setas del Moncayo, del bar restaurante Rodi –Ctra. de La Almunia, s/n. Fuendejalón. 976 862 039– obra de Blanca Rodríguez Diago. Los premios se han entregado a lo largo de una cena celebrada en el restaurante El Cachirulo, conmemoración también de los cuarenta años de vida de la Asociación de Cafés y Bares, responsable del concurso oficial de tapas más antiguo de España y el mundo. Al acto asistieron los consejeros de Desarrollo Rural y Sostenibilidad, Joaquín Olona, y de Vertebración del Territorio, Movilidad y Vivienda, José Luis Soro, que cerraron la entrega de premios, compartiendo velada con 400 hosteleros y amigos.
Once días más cuatro Con la participación de 85 establecimientos, seis de ellos, en la provincia, que presentaron 137 tapas, el concurso ha mantenido la línea de los últimos años, por más que ha introducido algunas innovaciones. La fase de concurso se celebró del 9 al 19 de noviembre, a la que se sumó una segunda, ya sin competición, del 23 al 26, para que el público pudiera seguir disfrutando de las tapas semifinalistas, un total de 21. Durante el concurso, bastantes aficionados pudieron disfrutar de la figura del monje de la tapa, un extravagante personaje que animaba a la clientela a disfrutar de las tapas en concurso, y si los encontraba degustando las bebidas de los patrocinadores –cerveza Ámbar, vino de bodega Pirineos, agua Lunares o Coca Cola– les invitaba a otra ronda. Su ubicación era siempre una sorpresa, aunque actuaba generalmente fuera del centro de la ciudad. Con el ánimo de unir la cultura de las tapas con el patrimonio zaragozano, a la vez que se ponían en valor los bares más alejados del centro histórico, la empresa cultural Gozarte preparó un par de rutas en las que se unía la gastronomía con un repaso a las historias del parque Grande, la universidad o el cubrimiento del Huerva. Una cuarentena de aficionados pudieron disfrutar de ellas. El XXIII Concurso de tapas ha contado con el decidido apoyo del Ayuntamiento de Zaragoza, la Diputación Provincial y el Gobierno de Aragón, como siempre a través de Turismo Aragón, aunque en esta edición se sumó también Alimentos de Aragón. Junto a ellos, los indispensables patrocinadores privados, como Coca Cola, Cervezas Ámbar, El Tostadero, Tellsa, Makro, Bodega Pirineos, San Lamberto 2000, Jamones Aire Sano, AJ Cash, Arabet y Bantierra.
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De arriba a abajo: los premiados con las autoridades. El jurado escuchó las explicaciones de los finalistas. La Banda del Canal amenizó la cena. El monje conversa con dos aficionadas al concurso de tapas.
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Premio Aragón Alimentos
RECUPERADOS UNOS galardones QUE SE PERDIERON EN 2013
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Gabi Orte / chilindron.es
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os premios Aragón Alimentos, creados en 2005, se concedieron de forma bienal hasta 2011 y han sido recuperados seis años después. Creados para «reconocer las labores sobresalientes llevadas a cabo por los diferentes agentes del sector agroalimentario e incentivar la excelencia, la colaboración y la defensa de los valores comunes de la agricultura y la alimentación aragonesas», han concedido siete distinciones. El premio especial Aragón Alimentos ha sido concedido a la oscense Pastelería Ascaso, que con 127 años de historia sigue su trayectoria ascendente de la mano de Vicente Ascaso, en torno al cual trabaja toda la familia y un equipo de gran profesionalidad. Los asistentes a la gala agradecieron la concisión del acto, sin los interminables discursos habituales en otras entregas. En la categoría Agraria, ha ganado Cooperativas Agroalimentarias Cristina Nerín, ha sido seleccionado para el premio en el de Aragón, heredera de FACA, gracias al trabajo conjunto ámbito de la Investigación. Está integrado por una veintena de estas entidades fundamentales para el medio rural. de investigadores que han destacado por sus avances en el En Artesanía Agroalimentaria el premio fue a Queso conocimiento de los materiales utilizados en los envases y Artesano de Teruel –del grupo Piensos Sol–, que los coen la durabilidad y seguridad de los alimentos contenidos mercializa bajo la marca Sierra de Albarracín. en los mismos, entre otros aspectos. Grupo Jorge, uno de los mayores grupos cárnicos de EspaEl premio es una pieza escultórica de Pablo Serrano, un ña y con presencia en el sector porcino desde hace 80 años, pan abierto con el que el Departamento de Desarrollo lo ha recibido en el apartado de Industria alimentaria. Rural y Sostenibilidad quiere simbolizar el alimento Carmelo Bosque, premio en la modalidad de Gastronocomo fruto del trabajo de agricultores y ganaderos y como mía, es uno de los más dinámicos cocineros aragoneses, a elemento de unión, concordia, generosidad y colaboración. través de sus restaurantes Flor y Lillas Pastia, ambos en La gala de entrega, que se celebró en el hotel Reina PetroHuesca, y La Granada y Quema, en Zaragoza. nila –Avda. Alcalde Sáinz de Varanda, 2. Zaragoza. 876 541 El programa de televisión Tempero ha obtenido el galar136– contó con la animación del humorista Diego Peña y la dón en Divulgación Agroalimentaria. Se trata de uno de los música de Carmen París. programas más longevos del canal autonómico, pues empeDurante el preceptivo vino aragonés los asistentes pudieron zó a la vez que este, en 2006, a la par que le aporta amplia jugar a ser catadores profesionales por un rato, tratando de audiencia. adivinar diferentes características de los vinos y aceites prePor último, el Grupo Guía de la Universidad de Zasentes en la degustación. ragoza, liderado por la catedrática de Química analítica
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Cortesía ACCAR
Gastronómadas
Los responsables de ACCAR con los de Turismo de Aragón.
nace ‘alojamientos con carácter’
Turismo contra la despoblación
Armando Guerra es el responsable de innovación de Bodegas Barbadillo.
cena degustación en absinthium
Los nuevos Barbadillos
Naturaleza, tradición, gastronomía. El Pirineo es todo eso. Pero, sobre todo, es carácter, Carácter de Aragón. Y ese es el nombre que hace cuatro años eligieron ocho empresas pirenaicas dispuestas a frenar la despoblación de su territorio y a posicionarse, aunando fuerzas, como un destino de referencia y atractivo para todo el mundo en cualquier momento del año. Ahora, la Asociación de Alojamientos con Carácter de Aragón sigue peleando con fuerza, sumando entre todos los socios medio centenar de puestos fijos. Y ha presentado sus planes de futuro en Zaragoza. Bodega Edra, La Posada del Pirineo, Lacuniacha, Biescas Aventura, Partcharán y los hoteles Spa Agua de los Mallos, El Privilegio de Tena y Viñas de Lárrede componen esta agrupación, que ya recibe un 40 % de visitantes extranjeros en poblaciones que, a veces, no superan los 20 habitantes. «Entre nuestros clientes, muchos holandeses, belgas e ingleses, además de visitantes de Canadá, Estados Unidos, Colombia o Brasil», explica la presidenta de esta unión, Anabel Costas, que apunta ahora hacia China. Y entre sus objetivos, también la ansiada desestacionalización: «Es importante para establecimientos pequeños como nosotros posicionarnos como un destino atractivo durante todo el año», confirma Costas, que también pone en valor el apoyo institucional. Un apoyo plasmado en las palabras de José Luis Soro, consejero de Vertebración del Territorio de la DGA, que confirma que «con acciones como estas dejamos claro que trabajar juntos para promocionar la marca Aragón, buscando siempre la calidad y la excelencia, es la mejor decisión». Sumar para multiplicar, desplegando el carácter de Aragón. L. TOVAR.
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El restaurante Absinthium –Coso 11, hotel Oriente. Zaragoza. 876 707 274– acogió una inolvidable velada en la que el enólogo Armando Guerra, director de la División de alta enología de Bodegas Barbadillo, grupo en el que se integra Pirineos, presentó alguno de sus nuevos vinos, con lo que la bodega quiere renovar los vinos del marco de Jerez y Sanlúcar de Barrameda. De la mano de Jesús Solanas, director y sumiller del restaurante, presentó el inclasificable blanco Mirabrás, de la añada 2016, un blanco de crianza, procedente de viñas viejas, del que apenas se han embotellado 5000 botellas. El mismo número del tinto Nude 2017, otra curiosidad elaborada con uvas de la variedad tintilla, recién nacido, y al que se ama o se odia. Pastora es una manzanilla pasada, embotellada en rama, y envejecida dos años en botella; un proyecto que comenzó hace nueve años y que demuestra que este tipo de vino no es necesariamente del año. Y para terminar, el palo cortado Obispo Gascón, de más de 15 años de crianza, y la gran sorpresa, Atamán, que fuera un vermú en su momento y que hoy, décadas después, se ha convertido en un inclasificable vino, apto también para el postre, del que apenas quedan 240 medias botellas. Y tres cayeron en Zaragoza. Días antes, coincidiendo con el tercer jueves de noviembre, celebró la llegada del beaujolais nouveau, con un cóctelmerienda-cena con vino a gogó de la cosecha 2017 de un gran productor, Mommesin, con tapas y platillos especialmente pensados para la ocasión por el cocinero Roberto Alfaro.
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Cortesía Adefo
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Gastronómadas
Diego Franco y el cocinero de Pastores, Javier Robles.
TERNASCO RELLENO, LISTO PARA ASAR
Para no cocinar
Los escolares cincovilleses descubren el aceite de oliva extra virgen.
semana gastroalimentaria cinco villas
Valorar el aceite de oliva virgen
Grupo Pastores presentó en la moderna y exquisita carnicería Hermanos Martínez –Avda. Juan Carlos I, 35. Zaragoza. 976 918 090– su nuevo producto especial para Navidad, la Pierna de Ternasco de Aragón rellena de foie y orejones de Melocotón de Calanda con salsa de moscatel. Lanzado con una producción limitada bajo pedido, y muy fácil de elaborar –según el cocinero del grupo, Javier Robles– estará a la venta durante el mes de diciembre en cincuenta puntos de venta seleccionados de Zaragoza, Madrid y País Vasco: tiendas gourmets, carnicerías especializadas y varios hipermercados y supermercados Eroski, además de en la página web www.grupopastores.coop. Según Diego Franco, director de marketing, «la Navidad supone el 35 % de las ventas anuales de nuestro cordero, con unos 550 000 kilos, de los que el 60 % es Ternasco de Aragón».
Gabi Orte / chilindron.es
Gabi Orte / chilindron.es
La semana gastroalimentaria de las Cinco Villas, ha centrado su séptima edición en el aceite de oliva virgen extra, cuya producción va creciendo de forma lenta, pero sostenible en la comarca. De hecho, actualmente se comercializan seis marcas: el clásico de Sierra de Luna; As de Segia, Olivalia y Alía, en Ejea de los Caballeros; Olitaus, Tauste; y Monteolivet en Bardenas, con variedades como arbequina, empeltre y verdeña. La semana ha combinado diferentes actividades, con especial atención a los centros escolares. Se han celebrado , entre otras actividades, catas y degustaciones; talleres de cocina, a cargo de los profesores de cocina Luis Berzosa y Nacho Zoppetti; visitas a la almazara de Sierra de Luna; el tradicional mercado agroalimentario; la proyección de la película El Olivo y una charla a cargo del director de Gastro Aragón, José Miguel Martínez Urtasun, que volvió por unas horas a sus orígenes.
Martín Jaime, de Turmeon, y Teresa Muntadas, de la Fundación Cedes.
entre turmeon y ‘mos nos une’
Vermú y joya solidaria
Maite Barra, junto con los miembros del equipo de Carlos Valero.
ABARCA LAS TRES PROVINCIAS
El espacio Aída Gastro acogió la presentación de los estuches solidarios de la Fundación Cedes, que incluye una botella del vermú Turmeon –blanco y original– y un juego de marca-cócteles de cerámica creado por la firma de artesanía zaragozana, Mos. Mos nos une es un proyecto de economía social, creado por la fundación, que aúna la experiencia de profesionales del diseño y la empresa, con el talento y las capacidades de personas con discapacidad intelectual y autismo. Fue el estreno de la campaña de Navidad de Mos y su tienda online mosnosune.com.
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Nueva ruta del cocido El renovado restaurante Albarracín –Plaza del Carmen, 1-2-3. Zaragoza. 976 158 100− fue el escenario de la presentación de la VI Ruta de cocido, auspiciada por el vino Matarile, DOP Somontano, de Bodegas Carlos Valero. Un tinto, cabernet sauvignon, merlot y syrah, de la cosecha 2016, que se irá incorporando a la ruta, según se agote la añada en curso, la 2014. Y novedad en el blanco,
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Cortesía La Huertaza
más allá del cambio de diseño en la etiqueta, más limpia y moderna. Con un 5 % de gewürztraminer incorporado a la habitual chardonnay, se presenta más perfumado en la nariz, pero sin perder acidez, con lo que soporta perfectamente cualquier cocido. Como en otras ocasiones, el evento consiste en la oferta de diferentes cocidos algún día concreto de la semana. Con una amplia variedad de estilos, desde el clásico de la Parrilla, hasta los adaptados a los productos del Pirineo, como los que se ofertan en Jaca, pasando por los gallegos, Participan restaurantes de la capital como el propio Albarracín, El Foro, Palomeque, A mesa Puesta, Entresabores, El Candelas, Casa Pascualillo, Taberna 1941, etc.; y en la provincia, Chef Emilio, en Cuarte, y Nuri, en Cadrete. También en Huesca capital –Antillón, Pedro I, La Brasa…– y especialmente la provincia, con propuestas en Biescas, Jaca, Formigal, Barbastro, etc. La presencia del Yaín en Teruel y Casa Agustín, en Albalate del Arzobispo amplían la ruta en el sur de Aragón.
Los asistentes siguieron con atención el proceso de elaboración de los lácteos.
en 1973 impulsado por la bodega centenaria y los propietarios de la finca de situada en la Rioja alavesa. Por otra parte, la sumiller y gerente de la importadora Vinos Perea, Niara López, dirigió la ya clásica cata Los mejores blancos del mundo. 5.0. Se pudieron disfrutar joyas como Gosset Grand Blanc de Blancs, recién llegado desde Francia con el nuevo formato de botella, Frontonio Telescópico 2015, o dos riesling, S.A.Prüm Graacher Dompropst 2011 e Inniskillin 2002.
CATA DEGUSTACIÓN EN LA HUERTAZA Cortesía Los Cabezudos
Torreconde, lácteos
La tienda ecológica y de proximidad, La Huertaza −Valle de Zuriza, 25. Zaragoza. 976 207 321− acogió una sesión informativa centrada en los productos lácteos de Torreconde, con sede en Muel y La Puebla de Alfindén. Se suma así a las diversas sesiones informativas celebradas tanto en otros establecimientos, por ejemplo La Natural −Fernando El Católico, 9. Zaragoza. 976 359 283− y La salud o en jornadas como las organizadas por Adicae sobre los consumidores y la alimentación. Los hermanos Javier y Juan Sanz Herrero son los protagonistas de este interesante proyecto, que ha recuperado la producción y comercialización de leche fresca, además de yogur y queso fresco, con el valor añadido de su carácter ecológico. Y como son muchos los consumidores que han olvidado el sabor de la auténtica leche fresca –mínimanente pasteurizada como ésta– son imprescindibles este tipo de encuentros para volver a valorar la pureza de los productos naturales.
Ana Sanjuán, enóloga de Imperial y Contino, habló de sus vinos.
en los cabezudos, dentro de su ciclo
Riojas y blancos
Ana Sanjuán, enóloga de Imperial y Contino, integradas en el grupo Cune, junto con Cvne y Viña Real, habló de sus vinos dentro del ciclo de cenas cata maridadas de Los Cabezudos –Antonio Agustín, 12-14. Zaragoza. 976 392 732− el pasado mes de octubre. Los Imperial, nacidos en 1920, sólo se elaboran cuando se producen cosechas excepcionales en Rioja, con uvas procedentes de viñedos propios en Villalba y los seleccionados en Briones y Montalvo. Por su parte, Contino, el primer château de la Rioja, nace
descubre su servicio a domicilio: 876 115 863 JUEVES, VIERNES Y SÁBADOS, SERVICIO HASTA LAS CINCO DE LA MADRUGADA
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Agencia Almozara
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Gastronómadas
Entrega de premios a los empresarios de saga hostelera, en Aragón con Gusto. Demostración de cocina del ternasco de Aragón en el mercado Central a cargo de Darío Bueno.
El festival se celebró a finales de octubre
Aragón con Gusto premia a las sagas hosteleras U
castello, en Uncastillo, que vive la cocina intensamente, como buen vasco, sea delante de los fogones o formando a otros profesionales.
no de los actos más emotivos del festival gastronómico Aragón con Gusto, es la entrega de premios a diferentes hosteleros. En esta edición se ha optado por galardonar a diferentes sagas de empresarios hosteleros, con al menos tres generaciones en el negocios. En concreto, Ana Acín Viu, del restaurante La Venta del Sotón, que se remonta a 1964, cuando su abuelo León Acín compró un terreno en Esquedas, a 14 km. de Huesca para instalar una gasolinera. Tres años más tarde, junto con su esposa, Pepita Boned y sus tres hijos, –Luis, Lorenzo y Jesús– abrieron un pequeño bar donde ofrecer comida típica aragonesa y comida a la brasa a viajeros. Y hasta hoy, que se ha convertido en un restaurante de alto nivel, además de espacio para celebraciones. En los años 50 La Venta de la Pintada, en Gargallo, Teruel, era parada obligada para viajeros y carreteros, que eran atendidos por Pilar Gascón. Ahora, es la premiada Rosario Ramos, cuarta generación de la familia, la encargada del establecimiento, que se ha ido adaptando a los nuevos tiempos hasta convertirse en el actual Hotel Venta de la Pintada. Con 14 años, Javier Navascués ya conocía la hostelería de primera mano, pues sus padres regentaban El Cachirulo Calafell Playa en la temporada de verano. En 1970, la familia Navascués inauguró La Rinconada de Lorenzo, negocio familiar que regentan ahora Javier, su hermano Óscar y su hija. Por otra parte, se premió la extensa trayectoria de diferentes cocineros, como el oscense Antonio Arazo, toda una referencia en la provincia. También María Tesán, del restaurante Arse, en Híjar; María del Carmen Puyó, del bar Jauja, en Zaragoza. Y el cocinero habitual colaborador de Gastro Aragón, Joaquín Muñoz, actual propietario del restaurante Un-
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Diez días de actividades Como ya es costumbre, Aragón con Gusto, que se prolonga del 27 de octubre hasta el 5 de noviembre en las tres provincias aragonesas, auspició que un centenar de restaurantes ofrecieran menús a precio cerrado, 25 euros, incluida la bebida. También se pudo disfrutar de tapas en tres establecimientos de cada provincia, precisamente los premiados en anteriores concursos, que ofrecieron dichas tapas, con bebida, por 2,50 euros. Además de competir entre ellos para elegir la mejor tapa aragonesa. Finalmente, diferentes hoteles distribuidos por toda la comunidad ofertan precios especiales para estos días. Este festival es posible gracias a la colaboración de los departamentos de Vertebración del Territorio, Movilidad y Vivienda y el de Desarrollo Rural y Sostenibilidad del Gobierno de Aragón, y el apoyo prestado por diferentes colaboradores de la hostelería aragonesa como Grandes Vinos y Viñedos, Bodegas Pirineos, Asociación de Industrias de Alimentación de Aragón, Aragonia, Coca Cola y Cervezas Ámbar. La participación, por primera vez, de Alimentos de Aragón hizo que la mayoría de los menús preparados cuenten con alimentos aragoneses certificados con la marca C´Alial, como el queso, protagonista esta edición. Y hubo mucho más, la final de la III Liga de la tortilla, catas, demostraciones de cocina, charlas, concursos… en más de veinte espacios, como los mercados Central, Valdespartera y san Vicente de Paúl, Puerto Venecia, Aragonia, El Caracol, La Zarola, El Sitio de Eugenia, la coctelería A Copa Puesta, etc.
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Cortesía DGA
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La cerveza, ideada por aragoneses, se ha elaborado en Madrid.
de aquí y nacida en nueva york
Los congresistas de FEPET, en Teruel, con los responsables de Turismo.
Cerveza artesana Golden Promise
congreso de fepet en aragón
Periodistas turísticos
No es fácil diseñar un viaje de tres días para que avezados periodistas y escritores de turismo descubran Aragón. Pero se puede hacer, incluida una cena de confraternización con los colegas aragoneses, que pudimos presumir de las virtudes de la borraja con arroz o el ternasco asado, gracias a la cocina de Los Cabezudos –Antonio Agustín, 12-14. Zaragoza. 976 392 732−. Previamente, José Luis Soro, como consejero del ramo, rodeado por todo su equipo, y Mariano Palacín, presidente de FEPET, Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo, inauguraron el congreso. Palacín recordó que la última vez que se celebró en Aragón fue hace unos 14 años, focalizado en Huesca, y señaló que lo interesante del programa previsto, no solo como visita sino para dar contenido a todos artículos que se escribirán a raíz de este viaje. Ha puesto en valor Albarracín, ha mostrado el interés por conocer más a fondo Teruel y ha destacado la importancia de Jaca y San Juan de la Peña así como el valor añadido e inspirador de la Estación Internacional de Canfranc. Son en total unos cincuenta profesionales, que recogerán sus impresiones en medios como El Economista, canal Europa de RTVE, o las revistas Diario de Viajes, Ambigú, Trotamundos, La Alcazaba y Travelport. Proceden de diferentes partes de España representando a Asturias, Comunidad Valenciana, Islas Canarias, Castilla León, Comunidad de Madrid, Extremadura. También escritores y periodistas en webs como destinos&trips.com o nuestroturismo.com.
Los aragoneses Pilar Sopeséns y Alexander Mabry son los impulsores de una nueva marca de cerveza artesana, Golden Promise Brewing –que toma el nombre de una tradicional malta de cebada escocesa–, presentada en Zaragoza. Como idea nació en Nueva York, aunque se ha materializado en España, merced al concepto de cervecera nómada, elaborada en diferentes lugares. Con la colaboración del maestro cervecero Boris de Mesones, se presentaron sus dos primeros trabajos, las magníficas Scottish Ale e IPA edición limitada, que ya se pueden encontrar en establecimientos especializados de la ciudad. La primera es una mezcla de varios estilos «buscando el cuerpo y sabor de la típica receta escocesa, rica en maltas caramelo y azúcares, le hemos dado un aspecto más propio de una amber ale y le hemos añadido un toque de trigo ahumado y avena, además de aroma a lúpulo».Una cerveza sabrosa, aromática y fácil de beber. Por su parte, la IPA, presenta un cuerpo maltoso muy potente en el que se funden todos los matices de los lúpulos, dando lugar a una cerveza increíblemente equilibrada, donde sus 7.2 % están perfectamente integrados. Y será la primera de una serie de cervezas en esta interesante línea de trabajo.
José Luis Soro, a la derecha del presidente de Fepet, Mariano Palacín.
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Gastronómadas
Diez años de Abba
el hotel celebró su cumpleaños junto con los 25 de enate
U
n hotel de habas, no significa lo mismo en Huesca que en Zaragoza. Pues si en la capital maña supondría una valoración negativa, en la altoaragonesa, el Hotel Abba −Tarbes, 14. Huesca. 974 292 900−, sin hache, se ha convertido hace tiempo en uno de los alojamientos de referencia. Y decidió celebrar su décimo aniversario el pasado mes de octubre, aunque realmente los cumplió en enero, reuniendo a clientes y profesionales. Buscó para ello la alianza con otra efeméride, los 25 años de Enate, bodega que se encargó de maridar el menú diseñado por el jefe de cocina de la casa, Darío Bueno, reflejando su trayectoria y gustos personales y profesionales. Fue presentado por el nuevo director, Manuel Solanilla, que se felicitó de este «encuentro de amigos, casi en familia», acompañado por su predecesor, Mikel Zaldúa. El aperitivo –Falsas aceitunas, Bombón de foie y Cremoso de coliflor con sardina ahumada– evocaba la infancia del cocinero en tierras de Calatayud, gracias a los vinagrillos. Y fue maridado, en un agradable contraste, como iba explicando Óscar Valenzuela, de la bodega, con el Gewürztraminer dulce, nacido hace cuatro años. Como entrante, la evolución de otro clásico, Trucha de Pirineo, jamón de Teruel DOP y salsa tártara con brotes tiernos, donde el pescado, aquí del Pirineo, estaba simplemente marinado y el jamón, crudo. Muy interesante, como su alianza con el Enate rosado. Para Bueno, pescado es bacalao. Y lo demostró con su Bacalao confitado, guiso de morro de ternera y cremoso de patata, combinando el punto exacto del bacalao con la suavidad cremosa del morro. Se volvió al blanco, el Enate chardonnay fermentado en barrica, que soporta casi cualquier plato. Y si de carnes se habla, es obligado el ternasco de Aragón, que aquí llegó en forma de paletilla deshuesada, con apionabo y manzana, además de unos robellones recién llegados esa mañana, realzado por el Enate merlot merlot. Postre de lujo. De un lado, el vino emblema de la bodega, el Enate uno tinto, del que apenas se han elaborado tres añadas, 2005, 2009 –la que se bebió– y 2010, con una tirada muy limitada. Un tinto espectacular para una Sopa de chocolate blanco, helado de maracuyá y calabaza. Una prueba más del tópico equivocado que afirma que en los hoteles se come mal. Aquí, desde luego, no.
El equipo de cocina y sala al completo. Debajo, el exdirector del Abba, Mikel Zaldúa, con el actual, Manuel Solanilla. Debajo, el Delicioso cremoso de coliflor con sardina rancia.
En Zaragoza
En Alfajarín Carnicería Chueca En Fuentes de Ebro Te apetece / Verdulería Marwa En La Puebla de Alfindén Carnicería Mª Luisa En Muel Covirán
La Natural La Huertaza Bio Bio Superecológico Azestaberda El Colmado con Luz y Alma La Salud Naturoteca Frutas La Prohibida Frutas Pili y Simón La Rinconada del Queso Charcutería Cuarzo
En Santa Isabel Pastelería Sagrario / La Conserva En Villafranca de Ebro Carnicería Gonzalo En Villamayor Covirán En Huesca Pura Vida
622 477 763 / info@torreconde.es
1 0 0 % NAT U R AL
fresca, cremosa y nutritiva Gastro número 61 76
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EL ABORACIÓN ARTESANAL
GANADERÍA PROPIA
Leche fresca de verdad.
Bienestar. Nuestras vacas
Gastronómadas
Gastronomía pilarista
gastronetas, pilar gastroweek, ferias, la carpa...
N
Cortesía Care
Cortesía TREA
Gabi Orte / chilindron.es
uevo éxito del festival Ebro Food, II festival Food Truck, que puso a prueba la capacidad de trabajo de las veinte gastronetas allí presentes, varias de ellas –La Ternasca, Sidroneta Begiris, Sabor del Pirineo o Carniceros Viajeros– asociadas en Food Truck Aragón. Con diferente disposición de las gastronetas, mucho más accesible al situarse de forma lineal, con espacio para deambular, la afluencia de público volvió a ser masiva, lo que muestra la vigencia de esta comida callejera. Los restaurantes zaragozanos volvieron a organizarse en su Pilar GastroWeek, con importantes novedades en la tercera edición. Además de la oferta de menús a precios cerrados, desde 15 a 45 euros, para estos días en diferentes establecimientos de la capital y la provincia, se crearon tres rutas temáticas: la del Chilindrón, la Huerta zaragozana y Cafés & cócteles. La Carpa Alimentos de Aragón tomó el relevo a la del Ternasco, que renunció a organizarla, y se ubicó cerca de su último emplazamiento, el aparLa asistencia de público a disfrutar de la oferta de las gastronetas superó todas las expectativas. camiento de la arboleda del parque Macanaz. Más grande, con un comedor para mil personas Muestra de artesanía agroalimentaria aragonesa. Al sentadas, se centró en un mercadillo todas las mañanas, con Pasaje Palafox, volvió el Espacio Aragón, donde Turismo talleres explicativos a cargo de los productores y la oferta de Aragón expuso la oferta turística de todas las comarcas, de un plato aragonés, casero y de cuchara. Además de decon presentación de productos turísticos, catas y degustamostraciones de cocina, concursos, actividades para niños ciones gastronómicas. No faltó la oferta gastronómica en la y, naturalmente, las actuaciones nocturnas. Feria General, ni en la Muestra Aragonesa del Paseo El Ternasco de Aragón se centró en regalar en ZaragoEchegaray y Caballero, ni en la XXI Feria de Turismo, za 30 000 aperitivos, con simplemente comprar dos kilos de Cultura y Gastronomía, la de las casas regionales. dicha carne. Nuevamente la plaza de Los Sitios acogió la
Primer vino del año. Como son de Cariñena se permiten presentar el primer vino de 2017 un día antes de Beaujolais Nouveau, que llega siempre el tercer jueves de noviembre. Se trata del Care Nouveau 2017, un vino de tempranillo con algo de garnacha, que era uva hace apenas un par de meses. Un vino especialmente indicado para ir de tapas, que cada año renueva su etiqueta gracias al concurso que celebran entre jóvenes profesionales aragoneses. La ganadora de esta edición ha sido Guiomar Troncho, que posa con la botella, ya etiquetada.
Gastro número 61
Francisco Abad, nuevo libro.
Nuestro colaborador Francisco Abad Alegría presentó su libro ‘En busca de los auténtico’ en la librería Antígona, con la presencia del director de la editorial Trea, Álvaro Díaz Huici –en el centro de la imagen– y otro editor, amén de amigo del autor, José María Pisa, Premio nacional de Gastronomía. Su editor, que habló de Abad como «un autor de la casa» y definió la obra como «un buen contrapeso para poner orden en la tensión que existe entre la tradición y la vanguardia». [Más información en pág. 50]
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Ramón Comet
Gabi Orte / chilindron.es
Gastronómadas
Javier Galdós, de El Corte Inglés, y Jesús Acín, de El Cachirulo. Astraín, Arruego y Zorita brindan por el largo futuro de su rosado.
PALETILLA Y COCHINILLO PARA ASAR
El Cachirulo en casa
presentado el rosado 17 de pirineos
«Un Alquézar...
El restaurante de El Corte Inglés –Pº Sagasta, 3. Zaragoza. 976 211 121–, perfectamente decorado de Navidad, por más que fuera noviembre, fue el escenario donde el restaurante El Cachirulo –Ctra. Logroño, km. 1,5. 976 460 146−presentó su última propuesta, comida para terminar en casa: Paletilla de Ternasco de Aragón y Cochinillo, elaborados por el caterin Ebro Restauraciones, exactamente igual que si uno se encontrara en cualquier celebración. Jesús Acín, como responsable de El Cachirulo, en cuyo grupo se integra el caterin, y Javier Galdós, responsable regional de los grandes almacenes, presentaron dichos productos, que se venderán en exclusiva en los supermercados de la cadena. Elaborados a baja temperatura, 76 º, simplemente con agua y sal, sin aditivos ni conservantes, se conservan en el frigorífico durante 45 días y para degustarlos basta introducirlos en el horno, a alta temperatura, durante unos 20 minutos.
...Por favor». Una frase que cada vez se escucha más en bares y restaurantes, pues este rosado de Bodega Pirineos ha conseguido imponer su nombre propio. Con la presencia de la plana mayor de la bodega, el enólogo Jesús Astraín; el director comercial, Manuel Zorita, la gerente, Silvia Arruego; Javier Fillat, director de comunicación y el responsable de zona, Javier Colas, el asador La Junquera –Cno. Fuente de la Junquera, 110. Zaragoza. 976 560 662−acogió la presentación de la nueva añada. Según Astraín, presenta un «aspecto rojo intenso, alegre y desenfadado, adornado con la tonalidad propia de su juventud. Resalta su aroma a frutos rojos y cereza picota, con fondo fresco y goloso a la vez. Le acompaña una aguja muy bien integrada que le concede un paso en boca muy resuelto y lo convierte en un vino inconformista a la vez que lo hace tremendamente sensual... un seductor destacado y atractivo para todos los públicos». Un vino, elaborado desde 1990, que se está convirtiendo en uno de los emblemas de la casa, convirtiendo cada vez más a la DOP Somontano en uno de los referentes del rosado español, que ya alcanza el sexto lugar en ventas, dato importante si se considera que la denominación apenas supone el 1 % del mercado nacional en volumen comercializado.
presentación de franco-españolas
Clásicos riojanos
Organizada por la distribuidora Más que Gastronomía –Río Aragón, 30. Cuarte de Huerva. 976 503 105– y por La la escuela retoma sus jornadas Papila Crítica, el hotel Palafox −Casa Jiménez, s/n. Zaragoza. 976 794 243− acogió una cata de los vinos más señeros de la bodega riojana Franco-Españolas. El IES Miralbueno ha recuperado, aprovechando la celeCon más de 125 años de historia, es una de las bodegas bración del cincuenta aniversario del mismo, sus tradiciomás antiguas de La Rioja, y sus vinos los han probado ilusnales jornadas gastronómicas, centradas en esta ocasión tres personajes como Hemingway o Eisenhower. Los en la miel y el cordero. Además, celebró una comida en la directores técnico, Rubén Provedo, y comercial Pedro que concitó a antiguos profesores, proveedores y colaboraDíez, dirigieron la cata destinada a profesionales, cuya dores, medios de comunicación, responsaselección no fue casual: «Hemos bles de la Administración y también a Pilar querido mostrar varios ejemplos de la Vega, que fuera directora provincial de un gran clásico, a través de de Educación durante la última remodenuestra primera marca Bordón, lación del centro... hace 25 años. La actual así como unas muestras de vipresidenta de Unicef Aragón no desapronos singulares y cargados de vechó la ocasión al tomar la palabra –era la historia». En concreto, Viña Somadrina del cumpleaños– para reivindicar ledad Tête de Cuvée, Talla una urgente reforma de las instalaciones del de Diamante 2016, Bordón centro: «es triste verlo tal como lo dejé en crianza 2014, RB crianza 1996; no es de recibo su estado». Especial2014, Bordón reserva 2011, mente cuando la gastronomía y la cocina Barón d’Anglade 2011 y GraNumerosos profesionales asistieron a la cata de la bodega centenaria. han cambiado tanto en estos años, añadió. ciela reserva 2006. Gabi Orte / chilindron.es
Miralbueno, 50 años
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Los cocineros, profesores y alumnos, de Miralbueno saludan al público.
Los alumnos de la escuela de hostelería prepararon un completo menú compuesto por un pastel de setas con ternasco de Aragón maridado; Huevo de corral trufado; Costilla de cerdo de Teruel glaseada con miel de romero; y de postre Requesón, membrillo y nueces.
Gabi Orte / chilindron.es
Gabi Orte / chilindron.es
Gastronómadas
Setas y garnacha de Las Moradas, una excelente combinación.
ASCASO & DOLC, CON YANN DUYTSCHE
Turrones fusión
la bodega organizó unas jornadas
La setas de san Martín
Pastelería Ascaso y el francés Yann Duytsche, artífice de Dolç, han colaborado para crear tres turrones especiales, que se suman a la treintena de sabores propios existentes. Un turrón de mazapán al que se añaden capas de sabores como el yuzu, un cítrico muy conocido en Japón y té verde matcha. La segunda pieza combina el chocolate y el mazapán como dos elementos por separado, amén de una pasta de fruta natural de fresa, que vendrá presentado en un innovador formato. Finalmente, y en este nuevo molde, un turrón con acabado de capas, una a base de crujiente con sablée, semillas de sarraceno y chocolate rubio, a la que siguen otras de albaricoques naturales condimentados con especias y una ganache de chocolate, con baño final de chocolate rubio dulcey.
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Gabi Orte / chilindron.es
Casi sesenta restaurantes han participado en las Jornadas gastronómicas de Vino y Setas propuestas por la distribuidora Copima y la bodega madrileña Las Moradas de San Martín, perteneciente al grupo Enate. A pesar de la escasez micológica de este otoño, los restaurantes aragoneses pudieron presentar sus propuestas gastronómicas, siempre acompañados con setas de temporada. Las jornadas se presentaron en el restaurante Celebris −Hotel Hiberus. Pº Los Puentes, 2. 876 542 006−, completándose la oferta en Zaragoza con Palomeque, Albarracín, A Mesa Puesta, La Junquera, La Ternasca, El Broquel, Entresabores, El Candelas, Los Cabezudos, Tragantúa, Meccano, Beerland, Casa Juanico, Casa Pascualillo, Quema, Tasquilla de Ramona y Vicente, Bandido, Ric 27, Mucho Más, Le Petit Comité, Coscolo, Bar Hermanos Teresa, Bar el Sidecar, Birolla, Antiguo La Jota, Bodega Azoque, Bula, Candolías, Cervino, El Chiringo, El Ciclón, El Rincón de Luis, Goralai, La Bocca, La Lobera, La Pilara, Las Tres Cepas, Marengo, Nativo y La Garnacha. En Huesca colaboran Sabores de Entonces, Taberna El Fhosko, La Terapia, Biarritz, El Bazul, Granja Anita, Hervi, Hotel Pedro I y Lillas Pastia. Y en Teruel, Pura Cepa, Yaín, Empeltre, Casa Agustín, La Trufa Negra, Los Leones, Hotel Guadalope, La Barrica, La Barrica Tapas y Método.
El francés trabajó sus turrones en el renovado obrador de Ascaso.
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Agencia Almozara
A la izquierda, autoridades y galardonados en esta edición, junto a representantes de la hostelería aragonesa. Foto poco habitual de los cinco estrellas ‘michelin’ en Aragón.
entre ellos a ‘gastro aragón’
Los cocineros premian
L
os cocineros aragoneses ro y Jesús García, del Vidocq, entregaron sus premios Formigal. El reconocimiento esdurante la tradicional cena pecial del Gobierno de Aragón anual, que en esta ocasión tuvo como Mejor Cocinero de Aralugar en el restaurante Aura. gón del año 2016- 2017 fue A los premios habituales se ha para el ya citado Alberto Ferruz. sumado esta edición una noY se siguió con las distinciovedad, el nombramiento como nes del resto de profesionales. Embajador de la GastronoPor toda una vida dedicada a mía Aragonesa de la Asociala cocina, Octavio Remiro y ción de Cocineros de Aragón. Félix Sanjuán. Toño RodríEl consejero de Vertebración del guez recibió el premio especial Territorio, Movilidad y Vivienda, Jamón de Teruel por su labor José Luis Soro, y el Director profesional; el restaurante River General de Alimentación y FoHall, sito en la parte superior del mento, Enrique Novales, no complejo hostelero, por su excequisieron perderse esta gala, Urtasun, con el plato que acredita el premio, junto a los representantes institucionales. lente cocina y profesionalidad en compartiendo conversaciones la sala. David Boldova, por su con la masiva asistencia a la misma. destacada labor profesional al frente del restaurante NovoLos primeros embajadores fueron los cocineros con estrella dabo. Víctor Manuel Gallego y Carmen Saiz, jóvenes michelin en Aragón. Así, Rafael Abadía, de Las Torres; cocineros aragonesa del año. Carmelo Bosque, del Lillas Pastia; Marisa Barberán, También fue reconocido el trabajo de los medios de comunide La Prensa; Mº José Meda, de la Hospedería El Bacación. Adriana Oliveros, de El Periódico de Aragón, tán; y Tonino Valiente, del Tatau Bistró. A ellos se han fue distinguida por su destacada labor en pro de la informasumado otros cocineros, como el biestrellado Alberto Feción gastronómica. Y también la revista Gastro Aragón, rruz, copropietario de Bon Amb, en Jávea, y los tres prime«por su destacada labor en pro de la difusión gastronómica», ros clasificados en el XV Certamen de Cocina y Reposrecibiendo el premio su director y editor, José Miguel Martería de Aragón: Toño Rodríguez y Nerea Bescós, del tínez Urtasun. Finalmente y de nuevo, Tonino Valiente y restaurante Saborea, en Biescas; Rubén Ríos y Ramón Tatau Bistro, por su destacada labor en pro del fomento de Lapuyade, del restaurante Callizo, Aínsa; y Diego Herrela gastronomía.
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Gabi Orte / chilindron.es
G a s t r o n ó m a d a s / l a l ig a d e l a t o r t i l l a
Foto de familia de los ocho finalistas, con sus respectivos diplomas. Han debido superar tres partidos, de una semana de duración cada uno, para llegar hasta esta fotografía.
su tortilla de patata, ganadora de la III Liga 2017
Casa Pascualillo C
asa Pascualillo ha ganado con claridad la gran fitrocinadora de la liga, y entusiasta cómplice de la misma, nal de la III Liga de la tortilla, celebrada en el CC entregaron el diploma de subcampeona a Manuela Tena, El Caracol, el 2 de noviembre, donde se impuso a los que conlleva también una invitación para asistir al palco del otros siete finalistas. Su propietario Guillermo Vela, junto Real Zaragoza. con el cocinero, Javier Amas, elaboraron delante del jurado Jesús Abad, gerente de la SAT Niño Jesús de Aniñón, y a la vista del numeroso público que abarrotaba las instalaelaboradora de aceite de oliva extra virgen Oléva y tamciones del centro la que se ha convertido en mejor tortilla de bién patrocinador del concurso, entregó el premio al mejor patata 2017 de Zaragoza. Hasta que el trofeo vaya a parar a tratamiento del aceite de oliva, que recayó en Plaza Goya, otro establecimiento. siendo recibido por los cocineros del establecimiento. Luis Sin perder la sonrisa, Manuela Tena, del bar Don PolicarAndrés Méndiz, de Huevos Aragón, entregó el diploma po volvió a quedar subcampeona. Curiosamente estos dos al mejor uso del huevo, que fue para Laura Vila, del Traganadores fueron los que contaron con una hinchada más ga Tapas, bar abierto hace apenas cinco meses, donde ha numerosa, con pancartas, cánticos y sirenas, lo que quizá tenido que aprender a elaborar la tortilla de patata, ya que les dio fuerzas, habilidad y sabiduría para imponerse al resto llegó sin ninguna experiencia en su cocción. Su perseverande contrincantes. cia en el entrenamiento, el El consejero de Vertebrarecurso a las redes sociales ción del Territorio, Moviy la complicidad de su fiel lidad y Vivienda del Goclientela le han llevado hasbierno de Aragón, José ta aquí. Luis Soro, entregó el diploFinalmente, la presidenta ma a Casa Pascualillo, alade la Asociación celíaca bando la tortilla de patata aragonesa, Mamen Tricomo un patrimonio gastrocas, entregó el diploma al nómico y también cultural, bar Zuco, por ofrecer la meprofundamente enraizado jor tortilla y pan aptos para tanto en la tradición famicelíacos. liar como en el ámbito de Previamente, de mano de los bares, que reivindicó Sergio Gómez, de Coca nuevamente como «lugar de Cola, patrocinadora del encuentro y relación social». evento, y el presidente del Por su parte, Carlos jurado, José Soro Bernad, Arranz, del Real Zaragodel bar Cabuchico, ganaza y Sergio Gómez, de dor de la primera edición, Coca Cola, principal pa- Guillermo Vela, de Casa Pascualillo, con su cocinero, Javier Armas, con la tortilla ganadora. se entregaron los diplomas
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1. El consejero José Luis Soro se declara un apasionado de la tortilla de patata, que elogia en cada edición. 2. Manuela Tena, del Don Policarpo, volvió a
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quedar subcampeona sin perder su sonrisa, ni usar su sartén de toda la vida. 3. La televisión aragonesa no se olvidó de grabar a la cocinera más veterana, Dolores Mateo, de la Cafetería Servet. 4. Juan José Pintor, del bar Los Amigos, presenta su tortilla ante el jurado, que la observa con detenimiento. 5. Luis Andrés Méndiz, de Huevos Aragón, entregó el premio al mejor uso del huevo a la debutante –en tortillas de patata– Laura Vila, del Traga Tapas. 6. Los forofos de cada equipo acudieron al CC El Caracol bien provistos de pancartas y bocinas para animar a los suyos. 7. Jesús Abad, de la SAT Aniñón entrega el premio al mejor uso del aceite de oliva a los cocineros de Plaza Goya. 8. Aunque parezca increíble, ocho finalistas, ocho maneras diferentes de elaborar la tortilla.
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de la Asociación de Cafés y Bares; Pablo Latorre, de la Cooperativa Niño Jesús de Aniñón, patrocinador del concurso; y Javier Terrén, arbitro veterano de la liga, que lleva pitando en las tres ediciones celebradas hasta el momento. Además de José Miguel Martínez Urtasun, director del bimestral Gastro Aragón, organizador del evento, que actuó como secretario.
correspondientes a los ocho finalistas, así como diferentes lotes de productos de Coca Cola, la SAT Aniñón y el Real Zaragoza. En breve recibirán la placa que les acredita como una de las ocho mejores tortillas de la ciudad.
Degustación Con nutrida presencia de público, los ocho finalistas –además de los premiados, Los Amigos, El Elegante, Entresabores, Cafetería Servet− cocinaron sus tortillas, a la vista del público, sobre placas de inducción de Balay, siendo apoyados por sus respectivas hinchadas. Una dificultad añadida a los comprensibles nervios, ya que los cocineros se encontraban fuera de su entorno natural. El jurado valoró positivamente la calidad de la tortilla ganadora que «combinaba una textura jugosa con un fuerte sabor a tortilla de patata», así como una perfecta presentación. Destacó también la alta calidad de todas las tortillas finalistas, que en esta edición han sido, curiosamente, más jugosas que babosas. A lo largo de todo el concurso, que se prolongó desde las 17.30 horas hasta las nueve de la noche, la Liga fue ofreciendo degustaciones de diferentes tortillas ya elaboradas, cortesía de la cadena aragonesa de tiendas Martín Martín, además de su pan recién horneado para la ocasión. Las propias tortillas finalistas, así como las aportadas por algunos jugadores de la liga, como El Cabuchico, Don Policarpo, Plaza Goya o El Elegante, fueron degustadas por los asistentes tras la entrega del premio, siempre acompañadas por Coca Cola, patrocinadora del evento. El riguroso jurado estuvo compuesto por el ganador de la primera liga, José Soro, del bar Cabuchico; David Baldrich, propietario y cocinero del restaurante La Senda; Enrique Barrado, cocinero y profesor de cocina en el IES Miralbueno; Domingo Mancho, presidente de la Asociación de cocineros de Aragón; Pedro Giménez, presidente
Elevado nivel culinario Gracias al patrocinio de Coca Cola y la colaboración de Oléva, aceite de oliva extra virgen, de la Cooperativa Niño Jesús, de Aniñón, y Huevos Aragón, amén del Real Zaragoza, es posible celebrar esta competición, inédita en España, y que probablemente se exporte a otros ciudades, con un esquema similar. Nació para dignificar la tortilla de patata cotidiana, la del desayuno o almuerzo de cada día, sin buscar más sofisticación que el placer de degustarla. De ahí que haya que sostener su homogeneidad durante las tres semanas que suele durar la liga, en las que se han probado más de seiscientas tortillas a cargo de unos ochenta entusiastas jurados –árbitros– cómplices también en lograr que Zaragoza se convierta en la capital de referencia de la tortilla de patata. Mimbres no van faltando. Y, además, cada año genera nuevos descubrimientos. Además de los finalistas, varios de ellos inéditos en la liga, se ha observado la consolidación de la Cafetería santa Fé, en Torrero, que el año pasado descubrió las virtudes del aceite de oliva extra virgen. Pero también en el centro han sorprendido al jurado, donde dos equipos que jugaban por primera vez, Casa Ernesto y Verdechulo, han llegado a los dieciseisavos, con dos propuestas radicalmente diferentes. Bastante cremosa la primera –la cocinera, ya se puede escribir, cocinaba en tiempos las afamadas de El Circo– y acabada en el momento de pedirla, la segunda.
III LIGA DE LA TORTILLA Las mejores de Zaragoza CASCO HISTÓRICO Blasón del Tubo. Blasón Aragonés, 3. 976 204 687. Cadillac. Verónica, 10. 976 397 074. Casa Pascualillo. Libertad, 9. 976 397 203. Don Policarpo. Coso, 144-146. 976 392 880. Doña Tapa. Coso, 56. 976 073 765. El Ciclón. El Ciclón. Pl. Pilar, 10. 876 643 250. Gran Kaimán, 2. Rebolería, 2. 976 395 642. K-Kao. San Vicente de Paúl, 3. 674 700 977. La Casa Castilla y León. Heroísmo, 3. 976 290 092. La Papa Arrugá. San Lorenzo, 1. 976 399 682. La Ternasca. Estébanes, 9. 876 115 863. CENTRO + Albarracín. Pl. del Carmen, 1-2-3. 976 232 473. Bar-Vas. Cortés de Aragón, 1. 637 715 742. Buena Cara. Cortes de Aragón, 30. 976 239 460. Candolías. Los Sitios, 17. 636 118 010. Casa Ernesto. Sanclemente, 7. 653 186 741. Churrería Dayas. Ramón y Cajal, 51. 976 442 310. Costa 8. Joaquín Costa, 8. 661 072 445. Doble Uno 11. Joaquín Costa, 11. 876 391 140. El Elegante. Ana Isabel Herrero, 13. 627 533 644. El Traga Tapas. Dr. Horno Alcorta, 27. 876 015 669. Entresabores. Albareda, 3. 976 236 606. Espumosos 5 de marzo. 5 de marzo, 14. 976 218 490. Hernán Cortés. Hernán Cortés, 23-25. 976 239 739. La Bocca. Madre Vedruna, 6. 976 218 018.
La Cafetería. Cádiz, 4. 976 958 683. La Farola. Avda. Goya, 17. 976 384 954. La Jaula de Grillos. Juan Bruil, s/n. 976 046 909. La Loberica. Pl. España, 7. 976 359 659. No cierra. Le Petit Comité. Hernando de Aragón, 1. 976 225 962. Marengo. Francisco Vitoria 5-7. 976 220 570. Más Torres. Francisco Vitoria, 19. 976 228 695. Plaza Goya. San Miguel, 7. 976 468 581. Tartar. Francisco Vitoria, 30. 976 974 009. Verdechulo. Pl. José María Forqué, 13. 876 644 224. Zuco. Pº Sagasta, 3. 976 225 874. LAS FUENTES / TORRERO A Mesa Puesta. Fray Julián Garcés, 50. 976 388 056. Cabuchico. Mº Roncesvalles, 68. 976 591 794. Cafetería Santa Fé. Cabezo Buenavista, 9. 976 021 404. Cafetería Servet. Miguel Servet, 24. 976 363 560. El Candelas. Maestro Mingote, 3. 976 423 025. La Luna. Compromiso de Caspe, 7. 976 598 192. Los Amigos. Tomas Higuera, 29. 976 266 628. Mesón de Cerrajas. Mº Roncesvalles, s/n. 976 421 104.
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UNIVERSIDAD De Rechupete. Avda. Gómez Laguna, 6. 976 095 763. Ebalú. Bretón, 4. 976 020 069. El Cerdo. Arzobispo Apaolaza, 6. 976 565 214. El Paladar. Serrano Sanz, 6. 976 073 951. La Taberna de Rafael. Santa Teresa, 9. 667 081 582. La Viña. Arzobispo Apaolaza, 23. 976 353 6609. Luces de Bohemia. Arzobispo Apaolaza, 8. 652 163 096. Mazaetxea. Manuel Lasala, 44. 976 351 852. Roma. López Allué, 2. 632 369 185. DELICIAS / ALMOZARA Antigua Casa Cardiel. Pl. Huesca, 5. 976 310 600. Artik Café coctelería. Calatorao, 5. 876 716 752. Taberna Salvador. Bélgica, 21. 688 358 325. MARGEN IZQUIERDA Bermejo Mayoral. Sobrarbe, 61. 876 040 223. El Rincón de Greta. Fuendejalón, 7. 876 704 808. La Hora Tapas. Salvador Allende, 18. 976 079 366. La Vieja Caldera. Avda. Estudiantes, 32. 976 571 195. Las Torres. Aguarón, 16. 976 472 425. San Gregorio. Avda. San Gregorio, 19. 976 515 123. ZARAGOZA SUR Horno de Patatouille. Luces de la Ciudad, 19. 876 280 184. La Junquera. Cno. F. de la Junquera, 120. 976 560 662.
A LTA C O C I N A
Gabi Orte / chilindron.es
El buscón Continúa el goteo de aperturas de nuevos
Nacho Machín, director y propietario, junto a su jefe de cocina, Pedro Martín. Arriba, el luminoso comedor acristalado. Salmonetes con espinacas, una propuesta de este mes.
solidez y variedad
a miércoles. A modo de ejemplo, entre las opciones de este mes se pueden encontrar Ravioli en salsa de hongos y setas de temporada, Garbanzos guisados con bacalao y puerros, Atún con ratatouille, Carrillera de ternera rubia gallega confitada con su salsa o Bizcocho de zanahoria con confitura de calabaza. Platos más o menos clásicos, a los que el cocinero suele aportar algún toque personal y diferenciador. De ahí surge el menú especial, por 25 euros, que se amplía con dos entrantes, pescado, carne, postre y bodega; una buena opción para quienes tengan buen apetito y tiempo para disfrutarlo. Dispone, por supuesto de carta, suficiente, con numerosas medias raciones, con propuestas en la línea de la casa, quizá más elaborada o para caprichosos, como el Tartar de atún rojo con guacamole peruano con huevo o el Canelón Trufado de rabo de toro al vino de garnacha con yogur, frutas y verduritas. Aunque el cliente también puede decantarse por su Menú a ciegas, 30 euros, que decide en cada momento el jefe de cocina. Dispone de una amplia bodega, con especial atención a los vinos aragoneses, a precios más que razonables, lo que se agradece. J.M.M.U.
El Foro S
i algo no se le puede achacar al restaurante El Foro es falta de versatilidad. Desde hace años ha ido adaptándose a las diferentes realidades de su entorno: antaño dando también servicio con su amplia cafetería –recuerden, los tiempos del mercadillo de la Romareda–, hoy más centrado en su papel de restaurante y celebraciones, por más que siga manteniendo la barra. De la mano de Nacho Machín mantiene dicha versatilidad, con una variada oferta de menús, buscando siempre el precio cerrado, donde las jornadas mensuales son el emblema de la casa. No sería lo mismo sin la figura de su jefe de cocina, Pedro Martín, cocinero de amplio espectro, que tanto atiende los menús de la residencia aneja, como la carta o las propias jornadas, que renueva por completo cada treinta días. La formación arquitectónica de Machín le ha permitido aprovechar al máximo el espacio disponible. Presume de un luminoso comedor acristalado, el de todos los días, que se completa con un segundo, más clásico, también con ventanas al exterior. Además de un par de reservados y comedores para banquetes y eventos. Miembro de la Asociación Celíaca Aragonesa, cuenta con una amplia oferta para los intolerantes al gluten, incluso en su menú de temporada, por 19 euros, incluido café y agua, que puede disfrutarse al mediodía y las noches de lunes
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eduardo ibarra, 4. ZARAGOZA. 976 569 611. www.elforo98.com / elforo98@elforo98.com N Horario: de 10.30 a 1, de lunes a sábados; domingos, de 10 a 16 horas. Comidas: de 13.30 a 16 horas. Cenas: de 20.30 a 23 horas, de lunes a jueves; viernes y sábados: de 21 a 23.30 horas. N No cierra. Vacaciones en agosto. N Admite tarjetas, excepto American Exprés. N Admite reservas. N Menú de temporada: 19 euros, incluidos agua y café. N Menú de las jornadas: 30 euros, incluida bebida. N Menú Degustacarta, ocho platos: 40 euros, todo incluido. N Precio medio a la carta: 35 euros. N Buen acceso para discapacitados. N Dispone de reservados, para 12 y 20 personas. N Aparcamientos público Romareda. N
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locales, habituales tras el comienzo de la nueva temporada menús para compartir, diferentes cada mes Treinta euros, seis platos al centro para compartir, además del postre y el correspondiente vino. Tal es la fórmula de las jornadas de El Foro, que se renuevan cada mes, como si la cocina no tuviera bastante con el resto de menús, cartas, etc. En diciembre están dedicadas a los sabores de invierno y proponen nada menos que Ensalada de escarola con perdiz escabechada sobre salsa de cebolla con orejones, ciruelas y vinagreta de grosellas; Pencas de acelga rellenas de frutos del mar y berenjena asada en salsa de cocido; Arroz de pato mulard con setas y su magret; Lomitos de salmonete sobre lecho de espinacas a la crema y mosaico de verduritas; Pluma ibérica sobre cebolla tierna confitada al aroma de tomillo; Pularda rellena de pasas y foie en dos temperaturas con su salsa de castañas; y ya de postre, Crema de mostillo con helado de turrón de Jijona, concesión a la moda. Un menú contundente, que se degusta con alegría, y en el que se han recuperado numerosas evocaciones a la cocina de toda la vida, familiar y festiva. Disponibles durante todo el mes, han generado una serie de fieles clientes, que no las perdonan, pues el cocinero Pedro Martín ya se preocupa de ir variando los platos año tras año; tan sólo permanecen algunos clásicos, a petición de la parroquia. Y cada mes varía la temática. En enero será la trufa, pero a lo largo del año vendrán los arroces, el mediterráneo, la cerveza, la cocina italiana, la árabe, la fusión Aragón Japón, la mediterránea, las setas, etc. Es aquí donde Martín estimula su creatividad y busca nuevos sabores y combinaciones, siempre bajo el hilo conductor correspondiente.
En el sentido de las agujas del reloj, platos pertenecientes a las jornadas de la trufa –serán en enero de 2018–, de la cerveza, de los arroces o las árabes.
LA RECETA DE EL FORO
alma de pato
confit de pato al oporto con su magret en salsa de foie INGREDIENTES 2 confits de pato, 2 magrets de pato, 1 cebolla tierna , 200 gramos de foie fresco, medio vasito de oporto, medio vasito de nata, medio vasito de brandy, sal, pimienta.
Elaboración En un recipiente poner a pochar la cebolla, cuando esté, incorporar el confit, previamente limpio y deshuesado, añadir el oporto y dejar que cueza hasta que reduzca lo suficiente. Mientras tanto marcar el magret en plancha para desgrasarlo, En otro recipiente pochar cebolla para preparar la salsa de foie,. Saltear el foie y añadir a la cebolla ya pochada, flameando con el brandy. Añadir la nata, triturar y reservar. Para servir, disponer en un plato una base de confit al oporto, sobre éste colocar unas láminas de magret y dorar con un soplete de cocina. Napar con la salsa de foie.
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Gabi Orte / chilindron.es
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recoleto, sencillo y sabroso
Donde Carol
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a elegante sencillez del trabajo bien hecho». Tal es el lema del restaurante Donde Carol que, esta vez, sí resume lo que practica la casa. Carol Lasmarías, la gerente, aterrizó no hace mucho en este recogido sotanillo –con buen acceso para discapacitados–, donde está logrando consolidar su proyecto. Maitre de larga trayectoria –pertenece a la junta– de la asociación, se curtió en la sala del desaparecido La Mar, de cuya plantilla formó parte durante una docena de años. Es aquí donde puede practicar su visión del restaurante, con especial atención a los detalles y el servicio de sala –el oficio manda, pues varios platos se culminan delante del cliente–, al cuidado de una cocina que presta especial atención a la materia prima, con elaboraciones de corte clásico, no exentas de toques innovadores. Todo ello en un ambiente distendido, entre forja, ladrillo y madera que crean un clima cálido y tranquilo, idóneo para esas comidas de larga conversación. Cotidianamente ofrece su menú ejecutivo, por 22 euros y varias opciones, que ya adelanta su filosofía coquinaria. A modo de ejemplo entre las cuatro opciones: Ensalada templada de pollo escabechado al chilindrón o Borraja en témpura con ajada y lactonesa de wasabi; y Pescado del día al orio con puré de boniato o Estofado de lentejas, oreja, pluma, morcilla y castañas. Con la llegada de su nuevo cocinero, el joven pero experi-
Arriba, Carol Lasmarías en el comedor principal del restaurante. El cocinero, Javier Rubio, termina uno de sus platos ante el cliente.
mentado Javier Rubio, probablemente se acrecentarán los guiños orientales. De hecho, el pasado mes de noviembre dedicaron un par de jornadas a la cocina tradicional japonesa, muy bien resueltas, que probablemente tendrán continuidad el próximo 2018. Donde Carol ha optado por una carta concisa, pero variada. El apartado Para abrir boca parece diseñado para compartir, con propuestas como Croquetas de gamba roja y cúrcuma, Cecina de león con queso gorgonzola, pero también Cazuelita de pochas de Sangüesa con verduritas. Comprende también carpaccios y dos propuestas radicalmente diferentes de arroces, el Meloso de carabineros o el contundente asado, con oreja de cerdo, garbanzos y morcilla. Cuatro pescados diferentes, donde destaca el Cogote de corvina a los tres vuelcos, dan paso a la carne, con el lomo de rubia gallega como especialidad, sin desdeñar el ciervo o el cochinillo. Postres caseros, con helados y sorbetes. La carta de vinos presta especial atención a los locales, sin desdeñar las propuestas foráneas. Y todo ello en pleno centro histórico: un lugar para tener muy en cuenta. T.C.
FUENCLARA, 3-5. 976 390 823. reservas@restaurantedondecarol.com / www.restaurantedondecarol.com N Horario: de 13 a 15.30 y de 21 a 23 horas. N Cierra domingos y lunes noche. N Admite tarjetas, salvo mastercard. N Admite reservas. N Buen acceso a discapacitados. N Menú del día: 22 euros, incluida bebida. N Precio medio a la carta: 35 euros. N Dispone de reservado hasta para 16 personas. N Aparcamiento público cercano. N
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LA TAPA DE CASA JUANICO CUMPLE 50 AÑOS... Y TAN FRESCA
Medio siglo de chorreras
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Gabi Orte / chilindron.es
ace cincuenta años, Rogelia, cocinera y propietaria de Casa Juanico, decidió crear una tapa con jamón dulce, tal y como le solicitaban sus hijos. Nació así, en 1967, el jamón con chorreras, la tapa estrella de Casa Juanico. Este sencillo, pero eficaz, medio huevo duro envuelto en jamón dulce, aglutinado con bechamel, rebozado y frito fue nada menos que la tapa oficial de Aragón en la Exposición Universal de Sevilla de 1992, por más que para la ocasión se sustituyó el dulce por jamón de verdad, de Teruel. Y aquí sigue esta emblemática tapa –cuyo nombre, a pesar de las copias, está registrado–, sencilla y genial, servida por decenas cada día, de la mano de Michel Velasco, que llegó a esta casa hace 18 años. Procedente del restaurante El Chalet –el anterior, especialista en caza–, tuvo que remodelar un local prácticamente abandonado, que actualizó manteniendo su ambiente de casa de comidas, cuyo origen se remonta a 1929, diseñando la barra para el servicio de tapas. Pues a Casa Juanico se viene fundamentalmente a tapear. La ya citada, el singular y poco habitual erizo, el Pollo al curry, el Calabacín con chipirones o el Cuesco de cabra conviven sin mayores problemas con la Gamba con gabardina –sí, aquí la puede disfrutar cuando quiera– o cualquiera de sus clásicos bacalaos. Pues este teleósteo es otro de los emblemas de la casa, además del arroz. Son cinco las propuestas que pueden encontrarse habitualmente, amén de las esporádicas, como ese magnífico Crespillo de bacalao con manitas que creó para el pasado concurso de tapas. Bacalao a la miel, el trampantojo Huevo –ganador de la tapa libre en 2015–, con manitas, mar y montaña, con puerros o gratinados. Cinco versiones para disfrutar del pescado más zaragozano.
Arriba, ‘destripe’ del Jamón con chorreras. Michel Velasco saliendo del comedor, vista de la clásica barra repleta de tapas y una imagen antigua de la original Casa Juanico.
De acuerdo con sus orígenes, Casa Juanico también da de comer de forma convencional. Dispone de un menú diario, por 12,50 euros, de corte casero, donde no suelen faltar las especialidades de la casa. Era muy solicitado cuando los juzgados estaban por aquí y merece el desplazamiento. Pero es en la carta donde se aprecia la cocina de Michel, especialmente en sus arroces. La carta recoge el Risotto de trigueros y langostinos con foie, Paella de marisco, Arroz con bogavante y la Fideuá negra, pero pueden encontrarse, según los días, otros como el Arroz con verduritas. También en la carta el bacalao está presente, bien alegrando unas migas o unas patatas a la importancia, bien en forma de ensalada con gambas. O un buen surtido de carnes, desde el rabo de toro guisado hasta el steak tartar, pasando por el solomillo o el chuletón para compartir. Aunque nosotros nos decantaríamos, ya en la mesa, por el largo surtido de tapas, seis, seguido de un arroz o un buen trozo de carne para los más comilones. Casa Juanico sabe combinar con sabiduría la doble función de bar y restaurante, lo que lo convierte en idóneo para cualquier ocasión. Todo un clásico, merecedor de nuestra estima y visita. J.M.M.U.
Pl. Santa Cruz, 21. ZARAGOZA. 976 397 252 www.restaurantecasajuanico.com/es/ N Horario: de 11 a 17 y de 20 a 24 horas; los domingos, de 11 a 17 horas. N Admite tarjetas. N Buen acceso a discapacitados N Menú del día: 12,50 euros. N Precio medio a la carta: 25 euros. N Aparcamiento público cercano, Plaza del Pilar. N
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Cortesía Dean Tolosa
Las mejores ‘tapas 10’ de Huesca
Alex García Tolón es el nuevo jefe de cocina del restaurante del Hotel Hiberus.
Celebris estrena equipo y carta El restaurante Celebris −Hotel Hiberus. Pº Los Puentes, 2. 876 542 006− ha estrenado jefe de cocina, el joven Alex García Tolón, formado en el restaurante de Martín Berasategui entre otros. Mantiene el estilo de cocina de la casa, cocina de vanguardia basada en productos de temporada y dando prioridad a la materia prima aragonesa, con un toque de fusión ligera y sutil que se entremezcla en las diferentes recetas de aquí y de allá. Continúa con su carta abierta a precio cerrado, con tres opciones. El menú Luna del Ebro, por 28 euros, con un entrante, un plato principal y postre, bebida incluida; Cuarto Menguante, 18 euros, plato principal y postre, agua incluida; y menú Degustación Luna Llena, 38 euros, compuesto por dos entrantes, un pescado, plato de carne y postre, bodega y bebida incluida. Entre las propuestas, Burrata siciliana, berenjena asada, hummus y pinchazo de pesto; Bacalao al pilpil de boletus; Terrina de ternasco de Aragón con espuma de yuca y ensalada de brotes; o Brownie de chocolate con salsa de cacao y naranja y helado de vainilla. La bodega también se ha renovado, ampliando sus propuestas y dando principal protagonismo a los vinos aragoneses, sobre todo a las bodegas emergentes.
Garboso brunch
Nueva tienda de Panishop –Pº Sagasta, 10. Zaragoza. 876 645 577–, con lo que ya cuenta con 39 tiendas distribuidas en Aragón, Madrid y Cataluña. Allí se podrá encontrar, de 8 a 22 horas, salvo domingos y festivos, que abrirán a las 9 horas, su última novedad, el pan tritordeum, a partir de un cereal resultado de la combinación entre el trigo duro y una cebada silvestre. Ofrece un bajo nivel de gluten, 60 % menos que el trigo, y tiene una elevada proporción de fibra dietética y alto contenido de fructanos, así como proteínas de alto valor nutricional y minerales esenciales como el cobre y el zinc.
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Cortesía Panishop
Panishop llega a Sagasta
Los sábados y domingos, Garbo Gentlebar –Pl. Los Sitios, 18. Zaragoza– ofrece un singular brunch, a partir de las 11 y hasta las 16 horas, que va más allá de la oferta gastronómica, pues dispone de una barra libre de revistas premium, así como sesiones de dj ambiente. Ofrece una carta de platos tradicionales europeos, como Tortitas de nata montada y sirope de arce, Bagel de salmón con crema de queso y huevos revueltos, Pappardelle con pesto, los clásicos Huevos Benedict, creados con la colaboración del chef madrileño Nino Redruello, Tostada de aguacate en pan integral con semillas de chía o Bowl de frutas con copos de avena, yogur griego y chocolate, basándose en la cocina de la Inglaterra de 1890. Todo ello de la mano de diferentes cócteles, otra especialidad de la casa. Desde el zumo de naranja natural hasta el Pink Lemonade –hierbabuena, zumo de limón verde y arándanos–, Mimosa, Spritz o el clásico Bloody Mary, ideal para olvidar largas e intensas noches.
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Chocolat, macaron de conejo al chocolate con mousse de apio nabo con curry verde, del bar El Punto –Teruel, 37. Huesca. 974 230 210– ha resultado la mejor tapa del concurso en la Hoya de Huesca, mientras que el premio popular ha recaído en la Lágrima Negra del Bar Bauti de Huesca. Otros premiados han sido, en Huesca, Café Bar Oscense, Café Central, Hotel Abba Huesca y restaurante Origen, además de Casa Rufino, de Bolea. Por su parte, el Higo del cordero de La Mayor –Mayor 1, 974 468 186. Alcolea de Cinca– ha sido la mejor tapa del Cinca Medio y también la popular. Otros premios han recaído en El Cantillo, de Alcolea de Cinca; y el restaurante Piscis, Hotel Mas y El sueño del Lobo, en Monzón. En Sobrarbe, la mejor tapa ha sido el Pichón en pepitoria, copa y puro de la Carrasca Tapas –Pl. Mayor, 18 Aínsa. 974 500 385–, mientras que el popular ha ido para la Carrillera de Cerdo al vino tinto Viñas del Vero de La Parrilla, en Aínsa, donde también se ha premiado Hotel Dos Rios. El Ruso al Foie con reducción de Pedro Ximénez, del Cafetín de la Pastelería Trallero –Eduardo Dato, 5. Sariñena. 974 572 398– ha sido la mejor tapa de Monegros, con el Saquito de pulpitos, gambas y mejillones con mayonesa marina, del Hotel Sariñena, mejor tapa popular. Y un último premio para La Vida es Bella, en Sodeto. La mejor tapa del Somontano ha sido el Hot Dog de Ternasco, del Victoria Gastrobar –Coso, 19. Barbastro. 974 315 288–, y la popular, Café, copa y puro del Café Bar Pirineos de Barbastro, por su Guiso de rabo de toro. Otros premios han sido para el Restaurante Carrodilla, de Estadilla; el Hotel San Ramón del Somontano de Barbastro, y el Restaurante Tres Caminos de El Grado. Finalmente, en la Jacetania, ha ganado como mejor tapa Garrastolendas, del restaurante La Cadiera –Domingo Miral 19. Jaca. 974 355 559–. El restaurante Lilium, con Beso de vaca, se llevó el premio popular. Otros galardones han sido para los restaurante Jaizkibel, El Portón, Marboré y Las Tres Ranas, también en Jaca, además de Roca Nevada, en Villanúa.
P I S T A S / E l BUS C ÓN
Cortesía Asociación de cocineros
Zarpa El Buque La plaza de Las Armas ha asistido a la botadura de El Buque –Armas, 55. Zaragoza. 976 978 195–, una terraza brasería en pleno centro de la ciudad con el parrillero argentino Walter Bertolotto, bajo la batuta de Luis Bernad, jefe de cocina del restaurante Las Armas. Ofrece una diferente cocina container, mesas corridas bajo una carpa y un huerto propio del que se recogen las especias con las que sazonan las recetas. Además, la hierba que cubre el huerto sirve para quien quiera degustar los platos como si de un auténtico picnic en el suelo se tratara. Entre las propuestas cortes de carne de excelente calidad como la picanha brasileña de La Finca; las costillas, la aguja ibérica o los churrasquitos de Ternasco de Aragón IGP. La carta de vinos se compone básicamente de vinos de la región, con énfasis especial en los de la DOP Cariñena. Estará abierto durante todo el año, acondicionándose para cada temporada, jueves y viernes, de 20 a 23 horas; sábados, de 13 a 16 y de 20 a 23 horas; y domingos, de 13 a 17 horas. No se admiten reservas.
Los ganadores posan junto con los representantes institucionales.
CAMPEONATO DE COCINEROS
Cortesía El Buque
Toño Fernández y Nerea Bescós, los mejores
Walter Bertolotto, parrillero brasileño de este nuevo buque.
Y además
El cocinero oscense Toño Fernández y Nerea Bescós, del restaurante Saborea, en Biescas, ha sido los ganadores del XV Certamen de Cocina y Repostería de Aragón Lorenzo Acín, dotado con mil euros. Elaboraron como plato libre un Ajoblanco con carpaccio de carabineros, que ofrecen habitualmente en el restaurante; Tataki de ternasco de Aragón marinado en soja y especias, guacamole de borraja y confitura de tomate rosa de Barbastro; y como postre Caracol relleno de mousse de fruta de la pasión con confitura de melocotón de Calanda y sopita de chocolate negro y nata. Rubén Ríos y Ramón Lapuyade, del restaurante Callizo, en Aínsa, han quedado segundos y Diego Herrero y Jesús García, del Vidoq, en Formigal, terceros. Como novedad, el presidente de la DOP Jamón de Teruel, Ricardo Mosteo, ha entregado un premio a la destreza del corte de Jamón de Teruel a Toño Rodríguez.Domingo Mancho, presidente de la Asociación de Cocineros, ha hecho entrega de los premios con la presencia de Marisa Romero, directora general de Turismo; Rogelio Cuairán, director general de Feria de Zaragoza; y Jorge Díez, director general de Alimentos de Aragón.
Tras una intensa reforma llevada a cabo durante este año, el hotel NH Ciudad de Zaragoza –Avda. César Augusto,125. Zaragoza. 976 442 100– ha alcanzado las cuatro estrellas. El edificio, obra del arquitecto Basilio Tobías, fue galardonado con el premio en la IV Bienal de Arquitectura Española. El Balneario de Panticosa se ha adherido al programa Hoteles amigos de Unicef, por el que promoverá el respeto de los derechos de la infancia. Andrea Duti, que oficia en el Café Latte –Pº del Lago. Puerto Venecia. Zaragoza. 876 266 973– ha ganado el Campeonato de baristas de Aragón, lo que le garantiza competir en el duodécimo concurso nacional. Se im-
puso a Adrián Cabana, Luis Gómez y Taia Zahariya. Michael Cooper ha abandonado la franquicia TomeVinos para crear CooperVinos, manteniendo sus dos locales en Kenya 4 –CC La Floresta. 976 757 887– y Casa Jiménez, s/n –976 961 528–, donde continuará ofreciendo vinos de todo el mundo y exclusivos al mejor precio, además de asesoría para sus compras. La cadena El Rincón está distribuyendo en sus tiendas el calendario solidario 2018, cuya recaudación, la voluntad, se destinará a diferentes proyectos de la Hermandad del Refugio.
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Huesca triunfa en Valladolid La tapa El corderico del Cinca Medio glaseado con CocaCola, elaborada por Ramón Lapuyade, del Hostal El Portal –Avda. de la Constitución, s/n. 974 469 091. Alcolea de Cinca–, ha quedado segunda clasificada en el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid. Fue la ganadora del concurso provincial oscense el pasado mes de junio, y logra el mismo premio que obtuvo el año pasado Diego Herrero, del restaurante Vidocq, de Formigal, con Las magras con jamón me vuelven loco. El ganador nacional ha sido Igor Rodríguez, del restaurante Ham, en Palma de Mallorca, con su Ensaimada de cangrejo de río.
Los hermanos Armingol, el día de la inauguración de su nuevo local.
Don Pascual, todo el día Tras el éxito de su restaurante Don Pascual –Residencial Paraíso, 48. Zaragoza. 976 218 714–, los hermanos Armingol han abierto el Don Pascual León XIII –León XIII, 3. Zaragoza. 976 921 137–, un amplio y polivalente local, cuya oferta abarca todo el día. Desde desayunos y almuerzos y tapas, hasta copas, pasando por una exigente coctelería y un amplio surtido de cafés, el establecimiento pretende convertirse en un lugar de encuentro, con un esmerado servicio de sala.
Y además
Juan Luis Gaona
Morrete, la experiencia El veterano maitre Javier Rada –Hotel Las Brujas, Montal– abrió hace un par de meses su propia taberna, Morrete –Pl. San Pedro Nolasco, 1. Zaragoza. 976 244 385– aliado con su hija Saray. La clientela es recibida con una tapita de morro, que debe preceder a otras, como la Turiaso, que presentó al reciente concurso. La obediencia regional es uno de los lemas, aunque no descarta servir productos de otros lugares, como su empanada argentina o el taco mexicano, o interesantes bo- Tapa Turiaso. cadillos y tostadas. Dispone de piedra volcánica para verduras y carnes, marinan su propio salmón, trabajan los carpaccios y también ofrecen comida, más elaborada, en las mesas.
De la mano de Alberto Brosed, nuevo director de El Plata se ha abierto La Pérgola del Plata –Estébanes, s/n. Zaragoza. 647 619 287–, donde se aunará coctelería con una gastronomía, que entremezcla la tradición con referencias orientales, ahora tan en boga. Está previsto, además, la creación de un mercado quincenal de artesanos. Climatizado, abrirá de jueves a domingo. Saborea Puerto Venecia ha trasladado sus instalaciones a la planta alta del complejo, Canal de Puerto Venecia, mejorando las mismas. Continuará siendo un espacio creativo que acogerá distintos tipos de actividades como demostraciones gastronómicas o talleres de creatividad, entre otras. Acaba de nacer el JuepinchoRock de la mano de cuatro establecimientos del entorno de la zaragozana plaza de san Lamberto. En concreto, la sala Credence, Tapeo Rock. Dpch y Boletus Café, con el apoyo de los restaurantes Ana Saz y Contigo pan y cebolla, que no participan de la ruta. Durante la tarde de todos los jueves se ofertan tapas y bebida por dos euros y está previsto celebrar un mercado del rock los terceros domingos de cada mes, con diferentes actividades.
Una boda sin gastronetas No es boda, es comunión 976 232 552 / 682 830 711 / foodtruckaragon@gmail.com
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Rellena el cupón de la página siguiente y participa
en el sorteo BEBIDAS Y VINOS • ABRERA: 1 botella de Serendipia Syrah 2013. • BODEGA PIRINEOS: 1 botella 3004. • BODEGAS ARAGONESAS: 1 botella de SOLO Rosado Centifolia. • BODEGAS EJEANAS: 1 botella Vino Uva Nocturna Merlot. • BODEGAS RUBERTE HNOS.: 1 botella de vino blanco Ruberte Selección. • BODEGAS SAN VALERO: 1 botella de Cava Particular. • BODEGAS SOLAR DE URBEZO: 1 botella de Urbezo Reserva 2016. • BODEGAS TEMPORE: 1 botella de Tempore vendimia 2016. • BODEGAS Y VIÑEDOS DEL JALÓN: 1 botella de Las Pizarras. • CRIANZAS Y VIÑEDOS SANTO CRISTO: 1 botella de Flor de Añón roble. 1 botella de Moscatel Ainzón. • EDRA BODEGAS Y VIÑEDOS: 1 botella de EDRA Próxima Estación Rosado de Syrah. • GRANDES VINOS: 1 botella de Corona de Aragón Crianza 2013 D.O.P. Cariñena. 1 botella de Monasterio de las Viñas Reserva 2012 D.O.P. Cariñena. • IDRIAS: 1 botella Idrias Tempranillo 2016 (Ecológico D.O. Somontano) • MANUEL MONEVA E HIJOS: 1 botella Viña Vadina tinto D.O.P. Cariñena. • SOCIEDAD VITIVINÍCOLA DE LONGARES: 1 botella de Torrelongares Crianza 2014. 1 botella Clave de Sol Chardonnay 2016. 1 botella de Terrai OVG 2016. • VALONGA: 1 botella de Finca Valonga Syrah. 1 bolsa de nuez 800 gramos. • VIÑAS DEL VERO: 1 botella de Viñas del Vero Chardonnay. • LA ZARAGOZANA: 1 cubo de cerveza Ámbar Especial. 1 cubo de cerveza Ámbar 1900. 1 cubo de cerveza Ámbar Caesaraugusta. 1 caja Agua de Lunares 1,5 litros. 1 caja gaseosa Konga 1,5 litros. • AGUAS VILAS DEL TURBÓN: 1 botella agua Vilas del Turbón vnr 75 centilitros. • MANANTIALES DEL PIEDRA: Agua mineral natural Fontecabras 1,5 litros. Fontecabras limón, Fontecabras manzana, Fontecabras Sport. CÁRNICAS • ARTESANA DEL PIRINEO: 1 longaniza curada de Aragón. • AVES NOBLES Y DERIVADOS: Conserva de pechuga de pollo Casa Matachín. • CÁRNICAS GÁLLEGO: 1 longaniza extra de Aragón. 1 chorizo curado extra. 1 chorizo curado picante extra. • EMBUTIDOS ARTESANOS MELSA: 1 longaniza de Aragón extra curada C’alial.
• EMBUTIDOS AVENTÍN: 1 longaniza de Graus curada. 1 salchichón de montaña con moho natural. • EMBUTIDOS BERNAL Y CÁRNICAS PALBER: Salchichas Frankfurt Embutidos Bernal-Cárnicas Pálber. • FRIBÍN:1 longaniza de Aragón curada C’alial. 1 salchichón Payes gigante 800 gramos. • GRUPO PASTORES: Tournedós de Ternasco de Aragón. • INDUSTRIAS CÁRNICAS SANTA ELENA: 1 longaniza de Aragón estuchada. • JULIÁN MAIRAL: 1 secallona (fuet). 1 longaniza de Aragón C’alial. 1 taco de lomo embuchado. • SOINCAR: Taco de jamón 600 gramos. DULCES Y TURRONES • ATIENZA: 1 barra de turrón nata y nueces 300 gramos. 1 tableta chocolate negro 500 gramos. • BAR RESTAURANTE RODI: Garnachicos de Fuendejalón. Sal de Garnacha Centenaria. • GALLETAS ASINEZ: Galletas Chocopets 180 g. Galletas Abanicos de naranja 180 gramos. Galletas Big Cookies 150 gramos. • INDUSTRIAS JAYSSO: 1 cesta de Frutas de Aragón 800 gramos. • LA PASIÓN INTERNACIONAL: Estuche de Leticias 150 gramos. Guindas al licor 250 gramos. • LACASA: Turrones Lacasa. Bombones. • PANADERÍA CLAVER: 1 caja de magdalenas selectas 9 unidades. • PASTELERÍA ASCASO: 1 tableta turrón yema. 1 caja de bombones Lamines. • PASTELERÍA TOLOSANA: 1 caja de Trufas de Nöel 18 unidades. • PASTELERÍAS MANUEL SEGURA: 1 caja de rosquillas 15 unidades. 1 tableta de chocolate de café 95 gramos. • TAISI-JOSÉ MARÍA LÁZARO: Mermelada. LÁCTEOS • VIGALI: Flan de queso Nayem. Magdalenas Errea. • VILLACORONA: 1 litro de leche VillaCorona. 1 cuña de queso de oveja oro 250 gramos. ALIMENTACIÓN DIVERSA • ACEITES AMBEL: Aceite de Oliva Virgen Extra. Crema de aceitunas. • AGRÍCOLA GIL: Manzanas. Peras. • ALMAZARA LA OLIVERA DE MAGALLÓN: Aceite de Oliva Virgen Extra Pago La Corona 750 mililitros (DOP Aceite Sierra del Moncayo) • ALMAZARA MOLINO ALFONSO: 1 botella de aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico Variedad Empeltre 250 mililitros.
• ALMAZARAS REUNIDAS DEL BAJO ARAGÓN: 1 botella de Aceite de Oliva Virgen Extra. • ARROCERA DEL PIRINEO: 1 kilo Arroz Brazal en tela variedad Maratelli. • AZAFRANES JILOCA: Azafrán ecológico de Monreal del Campo premiado con el superior Taste Award a la calidad. • CAFÉS EL CRIOLLO: Café molido Doble Label 250 gramos. • CAFÉS ORÚS: Estuche de 10 cápsulas compatibles café Arábico. Estuche de 250 gramos de café molido Arábico. • CONSERVAS CALANDA: Melocotón desecado 200 gramos. Ciruela pasa 300 gramos. • FRUTOSOL: 1 bolsa de pistachos. • FUENCAMPO XXI: 1 caja de cebollas de 5 kilos Fuencampo. 1 paquete de cebollas 500 gramos Fuencampo. 1 bandeja de cebollas 700 gramos Fuencampo. • GARDENIERS: Aceite ecológico. Conserva de cardo. Crema de calabacín. • HARINERAS VILLAMAYOR: Harina de Cocina en paquete de 1 kilo Villamayor. Harina Repostera en paquete de 1 kilo Villamayor. Harina de Fuerza en paquete de 1 kilo Villamayor. Harina de Pizza en paquete de 1 Kilo Villamayor. Harina Semolosa para Fritura en paquete de 1 kilo Villamayor. • HIJOS DE JOSÉ LOU: 1 tarro de aceituna aliñada de la abuela. • INDUSTRIAS COQUET: Paté de alcachofa. Melocotón en almíbar. • MARCHENICA: 1 tarro de Melocotón de Calanda en almíbar. 1 tarro de Paté Aceituna Negra. 1 botella de Aceite de Oliva Virgen Extra. • PASTAS ALIMENTICIA ROMERO: 1 paquete Fusilloni Manuel Romero. 1 paquete Tagliatelle Manuel Romero. 1 paquete Spaguetti nero de sepia Manuel Romero. • SALAZONERAS ARAGONESAS: Salmuera del Cantábrico. • TOSTADOS DE CALIDAD: Patatas fritas. Frutos secos.
Esta Navidad será inolvidable con
s e tr os Regalam
avidad, N e d s a t as ces ó n de fantástic ación con la Asociaciragón.
A or tación de en colab n e m i dicando l A de s entado, in 50 0 04 Zaragoza. a m i li r t p s m u u nte c Ind º, 2 ª, ebidame reda, 7, 1 nto, d . Alba upón adju ad A IA A». Adico c l e s o n id v a Envíe N ta urso Ces re: «Conc en el sob
ANTES DEL 20 DE DICIEMBRE El nombre de los ganadores se publicará en el número 62 de GASTRO ARAGÓN, que aparecerá en febrero de 2017 y también en www.igastroaragon.com el mismo día del sorteo
¿En qué puntos de venta adquiere habitualmente sus marcas aragonesas de alimentación? _____________________________________________________________________________________ ¿Qué es lo que más valora de las marcas aragonesas de alimentación? _____________________________________________________________________________________ Nombre 3 marcas aragonesas de alimentación. _____________________________________________________________________________________ Ayúdenos a mejorar. ¿Le gusta GASTRO ARAGÓN? Marque, de 0 a 10, su valoración de la revista: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ¿Le gusta el nuevo tamaño y diseño? _____________________________________________________________________________________ ¿Qué secciones le gustan más? _____________________________________________________________________________________ ¿Qué secciones le gustan menos? _____________________________________________________________________________________ ¿Qué añadiría a los contenidos de GASTRO ARAGÓN? _____________________________________________________________________________________ ¿Qué cree que sobra en GASTRO ARAGÓN? _____________________________________________________________________________________ Nombre y apellidos Dirección Código postal Localidad Teléfono de contacto Correo electrónico (si desea recibir información de eventos)
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Gabi Orte / chilindron.es
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Dos de las diversas propuestas gastronómicas presentadas a la tercera edición de Descubre la trufa, las de los restaurantes Donde Carol y Albarracín.
ENE>FEB
VUELVE ‘DESCUBRE LA TRUFA’ Descubre la trufa, la principal plataforma de Aragón destinada a la difusión, promoción y conocimiento de la trufa negra, calienta motores para celebrar su tercera edición, que se celebrará entre los meses de enero y febrero. Este año, la tercera edición de Descubre la trufa está llena de novedades. Por primera vez, el mapa de actuación se amplía a la provincia de Zaragoza, gracias al apoyo el Departamento de Turismo de la Diputación Provincial de Zaragoza. Además, se han creado unos premios a la Mejor Propuesta Gastronómica. Estos galardones se entregarán al mejor plato, tapa o ración elaborados con tuber melanosporum y la elección se hará a través de un jurado popular y uno profesional. Como continuidad de las dos ediciones anteriores, se sigue apostado por las charla técnicas a futuros cocineros de los
principales centros de hostelería de Zaragoza,como TOPI y la Escuela de Hostelería de Miralbueno, y se crea una específica para todos aquellos hosteleros que participen en la III edición de la ruta y quieran saber un poco más sobre la tuber melanosporum. Estas charlas, sobre manejo, conservación y los distintos avances que se están llevando a cabo en el CITA, Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, estarán impartidas por la propietaria de Trufas Foresta Algairén, Trinidad Usón. La ruta está organizada, un año más, por la empresa zaragozana Más Que Gastronomía y los patrocinadores de la misma son la empresa Trufas Foresta Algairén y Bodegas Obergo, Dop Somontano. Los profesionales de la hostelería interesados en participar con su establecimiento en esta tercera edición pueden enviar un correo a info@descubrelatrufa.com.
hasta>15MAR
hasta>5ENE
ruta del cocido
actividades en los mercados
Hasta la llegada de la primavera podremos disfrutar de la VI Ruta de cocido, organizada por Bodegas Carlos Valero, con los vinos Matarile, DOP Somontano, como perfecta compañía. Tanto el tinto, cabernet sauvignon, merlot y syrah, como el blanco, que marida perfectamente con este guiso, dada su estructura y acidez. El evento consiste en la oferta de diferentes cocidos en diversos establecimientos algún día concreto de la semana. Con una amplia variedad de estilos, desde el clásico de la Parrilla, hasta los adaptados a los productos del Pirineo, como los que se ofertan en Jaca, pasando por los gallegos, Participan restaurantes de las tres provincias aragonesas.
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Hasta el 5 de enero se prolonga la Campaña de Navidad en los mercados municipales de Zaragoza: Central, san Vicente de Paúl y Valdespartera, además del rastro, el agroecológico –en san Bruno en estas fechas–, el del coleccionismo o el de antigüedades. Además de poder acceder a diferentes regalos en función del importe de la compra, se podrá participar en el sorteo de cestas de Navidad, tres grandes y diez pequeñas. [Bases y baremos en www.zaragoza.es/sede/portal/mercados/] No faltarán tampoco diferentes actividades, como entregas de recetas, desayunos saludables, animación callejera, talleres para niños, etc.
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CURSOS DE COCINA
❚ La
Archivo Gastro Aragón
Zarola −San Miguel, 35. Zaragoza. 661 668 471. www.lazarola.com− continúa con sus cursos, que concluyen con la degustación, acompañada de bebida. Domingo, 17, cocina india; Tartares, ceviches y carpaccios, el lunes, 18; martes, 19, Tapas de Navidad; Street Food el miércoles, 20, y el martes, 26, Cocina japonesa. La semana del 26 al 29 de diciembre habrá un curso de cocina para niños de 13 a 17 años en horario matinal, que se repetirá, pero de 8 a 12 años, del 2 al 5 de enero. Ya en enero, el miércoles, 3, cocina thailandesa; Curso de roscones, el jueves, 4; el viernes, 5, Iniciación al sushi; Alta cocina para recibir en casa, el domingo, 7; El lunes, 8, arroces; Tapas, el miércoles, 10; Curso de pasta fresca, el sábado, 13 y el domingo, de Ramen; el lunes, 15, Curso de cocina creativa patrocinado por Siemens; el domingo, 21, Curso especial menú con trufa; Cocina vegetariana, el miércoles, 24; arroces, el 25 y cocina mexicana, el 27. El martes 9 de enero comienza el Curso de cocina para principiantes, en cuatro sesiones. ❚ El Restaurante ecológico El Morral de la Ojinegra —Horno viejo, s/n. Alloza. 696 816 138—, propone un taller ecogastronómico el domingo 17 de diciembre, centrado en los postres saludables navideños. Por 20 euros. ❚ En Semonia (Atades Huesca) −Canellas, 5. Huesca. 974 220 455−, el sábado, 30, taller de cocina para aprender a preparar un roscón de reyes, impartido por Paco Oliva. Por 15 euros.
La Zarola es especialista en ofrecer cursos para aficionados y profesionales.
y degustación posterior de tres tapas de cocina regional maridadas con diferentes vinos de SOMMOS, por 15 euros. Castilla León en diciembre, con menú regional tradicional del domingo, 31. ❚ Todos los primeros sábados de mes, Enate propone, en Salas Altas, visita a la bodega, a la sala de arte y cata de cinco de sus vinos más representativos. ❚ En el bar El Fútbol –Avda. América, 3. Zaragoza. 976 385 753–, el jueves 21, cata coloquio, Vinos para sorprender en Navidad. El sábado, 30, la habitual Cata fiesta para despedir el año. Y el jueves 4 de enero, Cata coloquio Vinos para terminar la Navidad. ❚ La Ruta del Vino Campo de Cariñena propone una nueva excursión el sábado, 16 de diciembre. Con salida y llegada a Zaragoza a las 9.30 y a las 18.30 horas. Por 25 euros. ❚ El sábado, 16, desde las 12 horas y en Aínsa, Punchacubas, peculiar degustación de vinos artesanos de Sobrarbe, también con comida y exhibiciones ❚ El sábado, 16, la DOP Campo de Borja propone su cata de invierno que incluye, desde las 11 horas, un recorrido por el Monasterio de Veruela, una visita al Museo del Vino y una cata de cinco vinos de Garnacha. Por 10 euros. ❚ Nueva excursión del bus de la Ruta del Vino Campo de Cariñena, el sábado, 16, con visita al Museo del vino de Cariñena, a Bodegas Heredad Ansón, comida en el restaurante Fonda Rubio de Muel y paseo por la localidad. Con salida y llegada a Zaragoza (Museo Pablo Serrano) a las 09.30 y a las 18.30 horas. Por 25 euros.
ENOTURISMO
❚ Bodega SOMMOS –Ctra. Nal. 240, km. 155. Barbastro. 974 269 900. www.bodegasommos.com− celebra nuevas sesiones de su programa 12 meses, 12 catas, siempre el segundo sábado de cada mes, a las 12 horas, con una duración de 90 minutos, concluyendo con una degustación de tres vinos, acompañados del producto del mes, por 15 euros. El 9 de diciembre, turrones Puyet. Reservas en la web e info@bodegasommos.com. Y todos los domingos del año, SOMMOS gastronomía. A las 12 horas, visita guiada a la bodega
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611− celebra en diciembre sus habituales jornadas, denominadas Sabores de invierno con menú de siete pases para compartir al centro por 30 euros. Y para enero, la trufa negra. ❚ La Bodega de Chema −Latassa, 34, Zaragoza. 976 555 014− propone Las Noches de Baco, todas las noches, de lunes a sábado. Se trata de una cena maridada por 26 euros, a partir de su menú mensual. ❚ El Bodegón Azoque −Casa Jiménez, 6. Zaragoza. 976 220 320− ofrece en diciembre las Jornadas de las setas y la trufa, por 40 euros, con un menú degustación, de cinco servicios, maridado con el Enate reserva.
OTROS
DE TAPAS
❚ Última
❚ Hasta el miércoles, 22 de diciembre, cuatro estable-
visita gastronómica guiada por Zaragoza, Chocotour, el sábados, 23 de diciembre, a un precio de 13 euros, con comienzo a las 11 horas desde La Lonja. Saborea Zaragoza ofrece conocer el origen de los principales productos de la gastronomía zaragozana. Partiendo del Torreón de la Zuda –Glorieta de Pío XII, s/n. Zaragoza. 976 201 200-, el recorrido conduce por el Mercado Central, Casa Montal, el Museo de la Torre Nueva, el Mercado Agroecológico, Puerta Cinegia y Bodegas Almau. Los sábados, 21 octubre, y 4 y 18 noviembre. ❚ El domingo, 17, desde las 11 horas y en el pabellón de Cadrete, II Jornada gastronómica del cardo con exhibición de cocina de Javier Segarra y Daniel Yranzo, comida popular, talleres para los niños y concierto de Carmen París. ❚ Los fines de semana de diciembre, incluyendo el viernes, y hasta el domingo 24, mercado artesano navideño en la plaza Biscos de Jaca, de 11 a 13.30 y de 17 a 20.30 horas. ❚ En la pastelería Trenzarte –calle Alfonso I, 6. 976 205 910. Zaragoza-, hasta el 7 de enero, exposición de las ilustraciones del artista aragonés Guillermo Mendoza. ❚ En el Museo de Ciencias Naturales de la Universidad de Zaragoza –Pl. Basilio Paraíso, 4. Zaragoza. 976 762 096-, exposición Bestiarium. Biodiversidad rural, hasta el 27 de enero, un recorrido por España conociendo las razas autóctonas doméstica del país, a través de las fotografías de José Barea. Entrada libre. ❚ El mercado agroecológico de Zaragoza se ha trasladado, debido a las navidades, a la plaza de san Bruno, donde permanecerá todos los sábados, hasta el 6 de enero. Por su parte, el de Huesca, tiene lugar los primeros y terceros jueves de cada mes en la plaza Concepción Arenal. Con verduras, hortalizas, frutas y huevos, servidos por sus propios productores ecológicos.
cimientos proponen la Ruta Clásicos del Tubo, con tapa y vino Aldeya, DOP Cariñena, por tres euros. Participan Bodegas Almau, Casa Pascualillo, Taberna Triana y Haciendo familia de Almau. ❚ Hasta el domingo, 17, se celebra la Ruta del Vermut Valdepablo, con 24 establecimientos participantes y tres variedades de vermut castizo de la DOP Calatayud: Casa Valdepablo, Gran Añada y Selección. En concreto: La Vieja Caldera, La Hora Tapas, Café Mecano, Beerland, A mesa puesta, El Condado de Aragón, El Trujalico, El Lince, Tasca Santa Marta, Flor de la Sierra, El Fuelle, La Tertulia Taurina, Kios, Bar Albatros, Taberna Vermuteo, Coloquio, Bokatines, las cafeterías Izas, Del Río, Cadillac, Gran Venecia 2, Export y El Faro. ❚ Concluye el ciclo Tapas de 10, que se celebra en Ribagorza, del 14 al 17 de diciembre, por 2,70 euros, tapa y bebida.
a la mesa
❚ Nuevos menús degustación en La Olivada –César Augusto, 45. Zaragoza. 876 017 957–, con el Especial Navidades, que recoge los platos más celebrados por los clientes, hasta el 6 de enero, por 32 euros. Y después, menú degustación protagonizado por la trufa. ❚ Última cena maridada en Los Cabezudos –Antonio Agustín, 12-14. Zaragoza. 976 392 732–, el miércoles, 20, con Los mejores champagnes del mundo. Y hasta finales de año, también en Tragantúa −Pl. Santa Marta, s/n. Zaragoza. 976 299 174–, Gourmets Days con caviar Per Se, a 25 euros los 20 gramos. ❚ El Foro –Eduardo Ibarra, 4. Zaragoza. 976 569
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ASAN D O MANTECAS
profusiones ¿se eligió el presidente por que ya era hora o porque salió en la prensa? ¿ser ‘eco’ significa compromiso con el entorno o mero nicho creciente de mercado? ¿las campañas publicitarias, se piden o se dan? ¿se harán nuevos mercados o se reharán los viejos? EL TAPAO gastro@adico.es
P
rofusión de eventos gastronómicos el pasado bimestre en esta noble tierra. Para muchos profesionales ha sido un auténtico sinvivir, de sarao en sarao, hasta la derrota final. Y, claro, el gremio es lo que es, con lo que la moderación ante el vino español y/o aragonés, que sí, ha vuelto, es más bien escasa. Mucho se han visto y hablado los del sector, pero ello no ha sido óbice ni valladar para aplacar las numerosas tensiones internas. Parece que en Huesca, ante los graves problemas asociativos, se está estudiando una especie de 155 por el que alguien –y no es precisamente Soraya, ni siquiera catalán, aunque sí cercano– tomaría las riendas transitoriamente hasta devolver a la agrupación a la senda constitucional, perdón, números negros. Un posible consenso que no se dio en la provincia de Zaragoza, donde tras cinco quinquenios casi no encuentran una urna para votar. Menos mal que siempre podrían usar las sobrantes de los concursos. El caso es que entre dimes y diretes, llamaditas y llamadetas, las elecciones se resolvieron, a ritmo de ópera, por una aplastante mayoría. Y los del Siglo XXI por un lado perdieron y por el otro ganaron. La diferencia entre el día y la noche, las luces y las sombras, sigue
Los vendedores de ruedas han decidido dejar las cosas como están. siendo notable a pesar de que, sobre el papel todo parecía consensuado. Llegará el domingo y descansarán. En el resto del gremio manda la tranquilidad y los relevos se suceden cual monarquía delegada. Váse uno a los madriles y llega otro de provincias a sustituirle y nadie se enfada. Sin necesidad de votar, ni de botar; hablando tranquilamente. Quizá sea lo mejor.
Frenesí Si le llegan a decir al consejero José Luis Soro la frenética vida social que le esperaba como capo institucional del turismo y la hostelería, igual se hubiera pedido Educación. Eso sí, sin la parte cultural que a veces se arranca por coplas y jotas mientras llega la amanecida. Afortunadamente, el garito canoro es perfectamente legal con lo cual no pasó el bochorno de aquellos correligionarios oscenses que fueron pillados por
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sus municipales y nacionales, décadas ha, en un karaoke fuera de horas. Y en ambas ocasiones, la prensa de miranda; otrora sin móviles con cámara, ahora fuera de cobertura.
Sin novedad en la roja Los vendedores de neumáticos han debido decidir que aquí ya cambiamos las ruedas convenientemente, con lo que han mantenido las cosas como están, en una mano de cinco dedos, a pesar de que algún escribano parecía adelantar algún meñique más por el centro de la ciudad. Que de momento se queda al lado del Mediterráneo. ¡Qué tiempos cuando la lotería estrellada no era pasto de portada! Ahora hasta el mantenimiento del propio estatus se convierte en noticia. De ello habrán podido hablar largo y tendido los propios protagonistas, que coincidieron ¿por primera vez? durante una larga noche y una no menos corta mañana en dos eventos sucesivos y diferentes. Premiados en uno, trabajando en el otro. Quizá sea tiempo de concederles unas merecidas vacaciones y no abusar de su amable paciencia. O mejor, consumir en sus restaurantes, pues cuatro de ellos aparecen en el ránking de un semanal de alcance nacional, entre los cuarenta de todo el país, que ofrecen «un par de aperitivos, un entrante, un plato principal y un postre, a un precio más que
DANI GUTIÉRREZ tabernero de La Piedra "Si las mesas para dos hablaran..." Gabi Orte Chilindrón Gastro número 61
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asequible». En concreto, dice el artículo mentado: 35, 40, 45 y 49 euracos por disfrutar de una comida o cena inolvidable. Y sin llenar habitualmente. ¿Será que nos estamos contagiando de algunos de los peores defectos de nuestros vecinos orientales? Que no es la secesión. Al menos ahí citan establecimientos aragoneses, por que en otra revista nacional –ésta sí la tengo a mano, Tapas– hablan de restaurantes especialistas en setas y caza. Citan 35, de ocho comunidades autónomas, y ninguno aragonés. Ya saben, cocineros, a tomar cursillos de setas o a practicar con la escopeta; en sentido figurado, eso sí. Será quizá a causa del intrusismo gastronómico que está asolando esta profesión, al parecer repleta de, y cito textualmente –oséase corto y pego, como los intrusos–: «Ellos que en casi todos los casos son jubilados de diferentes procedencia (militares, bancarios, abogados, funcionarios y no con esto generalizo) reciben sus pensiones de nuestros impuestos y que no contentos y sí codiciosos, quieren más dinero». Toma petaca. Ante tal rotundidad, cabría preguntar. ¿Cuándo deja uno de ser intruso? ¿Al quinto post, al noveno artículo, al centésimo? ¿En qué facultad dan el título de no-intruso? Aunque no le falta razón al profesional pues le cuentan a este tapao que todavía le tiemblan las piernas a un galardonado nacional –allí no es tan barato ser premiado como aquí; será que son más– al oír a una bloguera protestar porque el
Tampoco estos corderitos se sacrifican con diez años de vida ¡Qué más quisieran ellos! Ternasco de Aragón ya no es como antes, como cuando lo comían sus abuelitos. Por supuesto, querida mía, la IGP, entonces DE, nace a principios de los 90 del pasado siglo, cuando quizá tus ancestros criaban malvas. Y no, ahora tampoco estos corderitos se sacrifican con diez años, como suponías en un alarde de sapiencia. ¡Que más quisieran ellos¡, pobrecitos, tan sabrosos.
Contradicciones Aunque si el sector comunicación, dejémoslo en cursivas, está mal, peor andan quienes dicen militar en el bando de la agroalimentación sostenible y ecológica, que parece estar al alza, quizá para buscar prebendas de los comunes, que se lo toman muy a pecho. Se organizan jornadas guays de la muerte, pero tras terminar el trabajo, una se va a comprar a ese supermercado de origen valenciano –y, por cierto, nombre sexista, ¿o no?– caracterizado precisa-
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mente por su falta de respeto hacia los productores locales. Eso sí, barato debe serlo. Juicios perdidos, pero poco difundidos, y olivares por el norte de África, atestiguan la forma de aminorar los costes de producción. También es casualidad que, en esta misma línea, coincidan en una mesa redonda un humilde, pero osado, productor ecológico de nuevo cuño con un ya poderoso caterin que presume de eco, bio, social y bastantes virtudes más. Sobre la mesa parecían defender lo mismo, que si proximidad, que si respeto a los animales, que si producción sostenible. Pero a la hora de la verdad, cuando se habla de costes, quien compra se compra lo barato, aunque no tenga las virtudes que adornan al caterin. El que hubiera debido comprar, ni se despidió del productor. ¿Avergonzado? El próximo bimestre hablaremos de los becarios de Jordi Cruz, aunque también podríamos hacerlo de esa escuela hostelera que se encuentra tal y como la dejó hace veinticinco años la exdirectora provincial de Educación por excelencia. Nombrada madrina del cincuenta aniversario de la misma, arremetió en su turno de palabras contra los actuales responsables del sector –¿conmilitones todavía?– arropada, por si fuera poco, por una de las voces calladas de esta noble tierra que más se deja oír cuando quiere o le interesa.
Original para ENATE de Erwin Bechtold
Arte en Esencia
@bodegaenate
EL VINO sรณlo se DISFRUTA con MODERACIร N